I. PREZENTAREA OBIECTIVELOR AGRICULTURII ECOLOGICE IN [629614]

1
Prima pagina

2

Cuprins

I. PREZENTAREA OBIECTIVELOR AGRICULTURII ECOLOGICE IN
VITICULTURA

II. FERTILIZAREA ECOLOGICA
II.1. Fertilizarea cu îngrășăminte verzi
II.2. Fertilizarea cu tescovină compostată
II.3. Fertilizarea cu gunoi de grajd

III. COMBATEREA ECOLOGICA A BOLILOR SI DAUNATORILOR

III.1. Mana viței de vie – Plasmopara viticola Berk et Curt

III.2. Făinarea viței de vie ( Uncinula necator Schw-Burr )

IV. VINIFICAREA ECOLOGICA

V. EVOLUTIA VINULUI ECOLOGIC IN PERIOADA DE MATURARE SI
INVECHIRE

VI. CONCLUZII SI RECOMANDARI.

3I. PREZENTAREA OBIECTIVELOR AGRICULTURII ECOLOGICE IN VITICULTURA

Vița-de-vie este o plantă perenă ceea ce semnifică că poate trăi mai mulți ani în ciclul său de
viață. Relațiile sale cu natura sunt gândite într-o strânsă legatură de reciprocitate ducând spre un
echilibru pe termen lung.

1. Obiective științifice:

a) Îmbunatățirea coroziunii solului, fiind o plantă ce poate crește pe pante și dealuri;

b) Îmbunatățirea fertilitații prin aplicarea de îngrașăminte naturale precum gunoi de grajd,
composturi cu o cantitate ridicată de materie organica ce duc la îmbunătațirea solului și
mărind activitatea microbiană prin metode nepoluante;

c) Obținerea de struguri de vin cu o calitate mai ridicată fără reziduuri de pesticide, vinurile
folosind preparate enzimatice bio.

2. Obiective tehnice:

a) Dezvoltarea unor tehnologii mai puțin poluante sustenabile și durabile pentru mediu prin
aplicarea de îngrașăminte precum tescovina(în amestec cu sol) rezultată la procesul de
extracție a mustului;

b) Reducerea numărului de tratamente și înlocuirea lor cu produse nepoluante;

c) Îmbunătățirea procesului de vinificație prin extracția compușilor fenolici cu ajutorul
biopreparatelor enzimatice.

România are condiții climatice și pedologice bune pentru producerea în sistem bio a strugurilor,
dar din păcăte tehnologizarea este la un nivel destul de scăzut, existând metode de menținere a fertilității
solului și a productivității acestuia prin aplicarea de îngrășăminte organice având ca rezultat un sol cu
caracteristici structurale mai stabile, bogate în humus și cu activitate microbiologică mai intensă.
Combaterea chimică a bolilor și a dăunătorilor are consecințe grave cauzând un dezechilibru
general, cu costuri suplimentare cu întreținerea culturii.

4II. FERTILIZAREA ECOLOGICA

Solul împreună cu factorii climatici influențează etapele de creștere, fructificare și capacitatea cât
și calitatea producției, rezistența la boli și dăunatori dar și logevitatea plantei, aceasta reprezentând unul
din cei trei factori care influențează planta și anume sol – planta – climă.
Vița-de-vie este o plantă perenă, având un ciclu de viață mai îndelungat de aceea aceasta trebuie
sa găsească an de an aceleași condiții pentru susținerea procesului de creștere și fructificare.
Astfel solul are un dublu rol pentru vița-de-vie și anume un rol de suport, de fixare și de rezervor
de nutrienți.
În urma culturii conventionale a viței-de-vie, prin tehnologiile actuale utilizate au dus la apariția
unor fenomene negative cum ar fi :
 Compactarea solului;
 Rezistența dăunătorilor la pesticide;
 Apariția de reziduri pe fruct;
 Eroziunea;
 Sărăcirea solului de elemente nutritive.

Din dorința de a redresa ecosistemul și de a produce produse cât mai naturale, se revine la vechile
tradiții de agricultură, respectiv folosirea fertilizanților naturali precum gunoiul de grajd, tescovina și
materie organica (îngrășăminte verzi).

Folosirea îngrășămantului natural trebuie să soluționeze o serie de probleme :
 Reglarea compoziției ionice;
 Aprovizionarea solului cu materie organică;
 Reîntregirea rezervei de elemente nutritive din sol.

Din datele din tabelele de mai jos, se poate observa un conținut aproape satisfăcator la suprafață,
acesta scăzând pe profil.

Prezența carbonaților de la nivelul solului are o reacție ușor alcalină ridicând valoarea pH-ului la
8 la o adâncime de 70 cm.

Constantele hidrofizice arată că solul este luto-nisipos având un grad de aerisire ridicat și un
coeficient de ofilire scăzut.

Condițiile de aprovizionare medii spre bune cu potasiu și relativ moderate cu fosfați în forme
ușor accesibile plantelor, precum și cantitatea de humus aproape satisfăcătoare fac ca solul să corespundă
dezvoltării viței de vie și obținerii de recolte relativ ridicate și superioare din punct de vedere calitativ.

5Proprietăți fizice ale solului

Proprietăți chimice ale solului

Profil Adâncime
(cm) Carbonați % pH Humus % N total
% PAL % KAL %
1

2

3

media 0-100

0-100

0-100

0-100 5,77

3,80

15,86

6,90 6,10

8,20

7,90

8,50 1,444

1,218

1,252

1,278 0,072

0,066

0,066

0,070 14,16

29,60

22,60

21,81 218,0

186,8

258,0

223,8

Constantele hidrofizice ale solului

Greutatea
volumetrică (Gv
g/cm3) Capacitatea de
apă în câmp (Cc
%) Coeficient de
ofilire (Co %) IUA % Plafonul mini

m (P %) Porozitatea %
totală De aerație

1,434
27,0
5,68
21,32
16,34
46,88
19,88

Tipul de sol Succesiunea
orizonturilor Adâncimea pe
profil (cm) Fracțiuni granulometrice (% din masa părții minerale a solului)
Nisip fin Nisip grosier Praf Argilă
Cernoziom Am
AC
C/Ca
D 0-40
41-68
69-119
> 119 70,25
58,37
60,38
58,41 8,10
10,52
10,84
8,81 9,85
19,00
12,90
11,50 11,80
17,19
16,09
17,02

6

II.1. Fertilizarea cu îngrășăminte verzi

Îngrășămintele verzi sunt acele culturi ce au o perioadă scurtă de vegetație și sunt cultivate cu
scopul de a fi încorporate în sol pentru sporirea calității solului, având efecte asemănătoare cu
încorporarea unor cantități mari de gunoi de grajd.

Un astfel de exemplu ar fi borceagul de primăvara ce este compus din ovaz și mazăre plantate
primăvara devreme.

Astfel îngrășămintele verzi generează mai mult natriu, dar cantități mai reduse de fosfor și
potasiu.

Compoziția îngrășămintelor verzi

Planta
cultivată Organul
analizat
Materia organică
N %
P %
K %

Mazăre Tulpinii

Rădăcini 85

86 3,30

1,80 0,35

1,50 1,60

1,50

Ovăz Tulpini

Rădăcini 93

55 1,70

0,90 0,50

1,70 2,20

1,80

Aportul de materie organică și NPK al îngrășămintelor verzi

La încorporarea lor sub brazdă, substantele sunt fixate de humus împiedicând pierderea lor.

Îngrășămintele verzi au avantajul de a pătrunde mai adanc în sol, iar substanțele nutritive sunt
răspândite în mod mult mai egal în comparație cu gunoiul de grajd ce poate fi încorporat la maxim 35 cm
adâncime.

Îngrăășmantul verde poate conține cantități diferite de NPK (natriu, fosfor, potasiu), acesta
depinzând de tipul plantei cultivate și de cantitatea de precipitații.

Planta
cultivată
Materia organica
N %
P %
K %

Tulpini
Rădăcini
Tulpini
Rădăcini
Tulpini
Rădăcini
Tulpini
Rădăcini

Mazăre
1170
270
33,6
3,75
2,95
4,65
22,0
4,15

Ovăz
1190
70
6,5
0,65
1,25
1,22
8,51
1,10

7II.2. Fertilizarea cu tescovină compostată

Tescovina reprezinta resturi rezultate in urma prelucrarii strugurilor fiind compusa din ciorchini,
pielite, seminte.
Astfel la o productie de 150-200 hl/ha putem obtine 3-4 tone de tescovina cu un continut de
substante organice de 0,8 – 2 t/ha.
Tescovina fiind folosita dupa compostare deoarece in forma proaspata aceasta produce reactii
acide modificand reactia solului.
In urma folosirii tescovinei compostate creste continutul de elemente nutritive avand o pondere
mai mare fosforul si azotul.
Ameliorand structura solului putem vedea o crestere in retentia apei, o mai buna aerare si
ameliorand incalzirea.

Compoziția tescovinei compostate (raportată la substanța uscată)

Elementul nutritiv Cantitatea kg (la 20 t/ha)
Azot
Fosfor
Potasiu
Calciu 2,0
0,8
3,0
1,1

II.3. Fertilizarea cu gunoi de grajd

Unul din factorii cei mai importanti pentru mentinerea si imbunatatirea fertilitatii solului este
materia organica, acesta modificand propietatile fizice, biologice si chimice ale solului.
Istoria ne arata ca de secole gunoiul de grajd era folosit ca fertilizant, acesta contine multe
substante nutritive in compozitia lor.
Gunoiul de grajd si tipul si cantitatea de nutrienti difera in functie de specie si de tipul hranei.
In functie de calitatea materiei organice, solul capata noi caracteristici in functie de materia
organica introdusa.
Gunoiul de grajd prin descompunere si asimilare de catre sol se transforma in humus si in
minerale.

Compoziția gunoiului de grajd utilizat la fertilizarea solului

Elementul nutritiv Aportul total la 20 t/ha (kg)
Azot
Fosfor
Potasiu
Calciu
Magneziu
Substanță organică 100
50
90
100
30
4500
Humusul generat in urma biodegradarii mareste continutul de substante coloidale din sol
intensificand schimbul cationic si formeaza o sursa usor mineralizata de microorganisme.

8
Dinamica elementelor nutritive din sol

”Eficiența îngrășămintelor este mult condiționată de potrivirea dozelor și de raporturile dintre
diferite elemente, corespunzătoare cerințelor plantelor și însușirilor solului pentru ca modificările pe
care le provoacă în dinamica generală a substanțelor din sol să fie cele mai favorabile plantelor
(A.Ghinea, 1966 ).”

Datorita microorganismelor retinerea nutrientilor in sol este temporara acesta alcatuind o rezerva
de nutrienti usor accesibili plantelor nevoile fiind asigurate de interactiune planta-sol.
Capacitatea de productie fiind datorata faptului ca ingrasamintele aplicate modifica aceasta relatie
modificand procesul de solubizare si retentie a apei si aducand un aport suplimentar de nutrienti.
La fertilizarea cu gunoi de grajd dar si la cea cu tescovina putem o micsorare a valorilor pH dar si
o crestere a substantelor nutritive din sol (humus, azot, fosfor, potasiu).

Dinamica elementelor nutritive din sol

Varianta Adâncimea
cm Humus,
% PAL KAL PH
H2O

Martor 0-20

20-40

40-60

media 1,75

0,75

0,69

1,06 50,82

15,80

14,36

26,99 103

98

89

97 9,40

8,54

7,82

8,59

Fertilizare cu gunoi de grajd 0-20

20-40

40-60

media 1,88

1,54

1,16

1,53 40,47

8,60

13,11

20,73 113

97

88

99.3 7,24

7,13

7,95

7,44

Fertilizare cu tescovină 0-20

20-40

40-60

media 2,2

1,42

0,87

1,49 35,26

16,20

13,10

21,52 147

125

117

129,66 7,93

7,50

7,65

7,69

Fertilizare cu îngrășăminte verzi 0-20

20-40

40-60

media 2,10

1,35

0,90

1,45 11,42

17,20

8,10

12,24 110

80

79

89,60 8,30

8,25

7,92

8,15

Astfel avem rezultate incurajatoare la fertilizarea biologica daca avem in vedere cresterea de
nutrienti din sol.

9

Intensitatea fotosintezei și a respirației

Fotosinteza este procesul fiziologic ce este absolut necesar plantelor pentru a asigura o buna
crestere vegetativa si de fructificare.
In urma activitatii de bioconversie a radiatiilor solare si energiei chimice in energie utila, se
realizeaza refacerea metabolitilor ai vitei-de-vie( P.Ionescu, 1971 )..

Intensitatea fotosintezei și a respirației s-a determinat la două momente ale zilei (dimineața și
după amiaza), la principalele fenofaze ale viței de vie .

Intensitatea procesului de fotosinteză la soiul Merlot (mg. s.u/dm2/h)

Varianta fenofaza Media
Înflorit Creșterea
lăstarilor Pârgă
Martor
Fertilizare cu gunoi de grajd
Fertilizare cu tescovină
Fertilizare cu îngrășăminte verzi 5,3
5,9
5,5
5,5 5,5
6,1
5,8
5,8 6,0
6,6
6,4
6,4 5,6
6,2
5,9
5,9

Intensitatea procesului de respirație la soiul Merlot (mg CO 2 / dm2/h)

Varianta fenofaza Media
Înflorit Creșterea
lăstarilor Pârgă
Martor
Fertilizare cu gunoi de grajd
Fertilizare cu tescovină
Fertilizare cu îngrășăminte verzi 7,1
15,7
10,7
13,4 9,1
7,0
13,3
7,9 4,8
6,0
2,8
2,0 7,0
9,6
8,9
7,8

Procesele fiziologige de respiratie si fotosinteza sunt foarte sensibile la deficitul de aer si
umiditate din sol, astfel poate aparea deshidratarea la nivelul celular a aparatului fotosintetic ce se afla
in stransa legatura cu alte procese fiziologice din plante.

In conditii de umiditate scazuta a solului si temperaturi ridicate apare o puternica scadere a
fotosintezei, inchizandu-se stomatele si blocheaza schimbul de gaze necesar fotosintezei. ( Dűring H.,
1988, Huglin P., 1986 ).

Creșterea conținutului solului în elemente nutritive influențează pozitiv procesul de fotosinteză,
prin asigurarea în frunze a elementelor necesare sintetizării substanțelor plastice.

10

III. COMBATEREA ECOLOGICA A BOLILOR SI DAUNATORILOR

In viticultura ecologica un rol foarte importane il au reducerea si optimizarea tratamentelor
fitosanitare cu efect nociv pentru ecosistem pana la eliminarea lor completa.
Protejarea si cresterea numarului de organisme benefice, cat si folosirea de procedee de
combatere selective sunt absolut necesare acestea avand un impact minim negativ asupra mediului.

Cele mai comune boli si daunatorii sunt :
 Mana vitei-de-vie
 Fainarea vitei-de-vie
 Molia strugurelui
 Acarienii

Molia strugurelui

 Acarienii

Pentru stabilirea prezenței răspândirii și potențialului de atac al bolilor și dăunătorilor viței de vie
prezenți în loturile experimentale din ecosistemul viticol Dealurile Bujorului, s-a urmărit:
 sursa de infecție reprezentată de rezerva biologică (inoculul de mană și făinare existent în
plantație),
 infecțiile primare, infecțiile secundare, apariția petelor de atac și fructificațiile ciupercilor (grafic
1-1’)
 biologia și evoluția principalilor dăunători (molia strugurilor, acarieni) înregistrându-se
momentul apariției adulților hibernanți, perioada de pontă, apariția și dezvoltarea stadiilor de
larvă, pupă, etc ( grafic 2-2’),
 evoluția datelor meteorologice ținându-se cont de constantele termice biologice specifice fiecărui
dăunător și agent patogen,
 strategia de aplicare a tratamentelor în funcție de pragul economic de dăunare și prognoza de
apariție a agenților patogeni și dăunători pentru evitarea apariției unei epidemii și înlăturarea
tratamentelor inutile

O schema de tratare si combatere ecologica a bolilor si daunatorilor poate cuprine:
 produse naturale precum zeama bordeleze, sulf si chiar tanin
 produse biofizice precum capcane cu feromoni
 produse nepoluante autorizate (Cupru, Sulf, Polisulfura de calciu)
Schema de combatere ecologică a bolilor și dăunătorilor a cuprins produse autorizate
nepoluante, biologice (zeamă bordeleză, sulf, tanin) și biofizice (capcane cu feromoni sexuali sintetici tip
ATRABOT) pentru molia strugurilor.

11Zeama bordeleză este o soluție de culoare albastră fiind produsa prin amestecarea de piatra
vanata (sulfatului de cupru) si var stins (hidroxid de calciu) concentratia fiind data de cantitatea de sulfat
de cupru folosit.
Raportul cantitativ fiind de 1:2 kg la 100 de litri de apa.
Taninul

”Taninul este un produs vegetală, care stimulează mecanismele de apărare a plantelor și
împiedică proliferarea unor dăunători ( Leonte M., Brevet de invenție nr.79036/21.01.1982) .”
Acest produs fiind regasit si in compozitia pielitelor de struguri.

III.1. Mana viței de vie – Plasmopara viticola Berk et Curt

Aceasta boala a fost prima data semnalata in anii ’80 avand consescinte grave in acea perioada
fiind pierdute cantitati insemnate de struguri.
Efectele bolii fiind resimtite de butasi chiar si in anii urmatori.
Mai multe atacuri consecutive asupra plantei putand duce la pierderea culturii .

Mana se poate manifesta pe toate organele verzi : lastari, frunze, flori, ciorchini,
Primele simptome putand fi observate pe frunze sub forma unor pete galbene iar pe partea
inferioara se formeaza un puf albicios.
Cea mai gravă formă de atac este cea de pe ciorchinii tineri și mai ales pe inflorescențe, când în
anii cu precipitații abundente în special în timpul înfloritului, acestea pot fi total distruși.
Pe inflorescențele și pe boabele tinere apare puful de conidiofori cu conidii, acest stadiu fiind
numit putregaiul cenușiu sau „rot gris”.
Înainte de intrarea în pârgă infecția pe boabe se face numai prin pedicele și burelet și apare
„putregaiul brun”. Boabele devin pieloase și în majoritatea cazurilor cad.
”Butucii puternic atacați de mană nu se lemnifică normal și intră în iarnă debilitați, fiind distruși
în continuare de ger. ( Mirică I, 1981 ).”

12
III.2. Făinarea viței de vie ( Uncinula necator Schw-Burr )

Fainarea vitei-de-vie este unul din patogenii cei mai des intalniti in plantatiile de vita-de-vie.
Acesta fiind foarte virulent, in unele cazuri ducand la compromiterea culturii, devenind una dintre
cele mai temute boli.
Fainarea se manifesta prin atacarea organelor verzi : frunze, inflorescente, lastari, boabe etc.
Dezvoltandu-se pe celulele de pe suprajata, stagneaza cresterea frunzei aceasta capatand o forma
ondulata .
Atacul asupra boabelor este deosebit de important deoarece afecteaza in mod direct
productivitatea.
In urma atacului asupra boabelor acestea crapa provocand rani deschise pana in centrul boabelor
acestea uscandu-se si chiar putrezesc in timp ducand rapid la distrugerea strugurilor.

Din fericire exista o gama variata de tratamente si lucrari ce pot preveni atacul acestui patogen
(palisatul, plivitul lastarilor) dar si tratamente pe baza de sulf.

Metodele de combatere ecologice contribuind la protejarea faunei utile si mentinerea echilibrului
natural in plantatiile viticole.

13
Schema de combatere a bolilor și dăunătorilor la vița de vie
Fenofaza Agent patogen
dăunător Combatere ecologică U/M Doza kg/l
ha Combatere chimică UM Doza kg/l
ha Obs.
Produsul Produsul
După dezmugurit Făinare
Acarieni Sulf muiabil 80 PU kg 4,0 Sulf pulbere
Neoron 500 EC kg
lt 15,0
0,6 ½ supraf
Creșterea lăstar ilor Făinare
Molii G I Sulf pulbere
Capcane feromoni kg
buc 15,0
7,0 –
– – – Rând de rând
Înainte de înflorit Mană
Făinare Zeama bordeleză+tanin
Sulf pulbere kg
kg
kg 6,0
3,0
15,0 Sulf pulbere
Mikal 75 PU
Sulf muiabil kg
kg
kg 20,0
3,0
4,0 Rând de rând
După înflorit Mană
Făinare Zeamă bordeleză
Tanin
Sulf muiabil kg
kg
kg 7,0
3,0
4,0 Ridomil Gold 68 MZ
Topas 100 EC kg
lt
2,5
0,250 Rând de rând
Creșterea boabelor Mană
Făinare
Molii G II Zeamă bordeleză
Tanin
Sulf pulbere
Capcane feromoni kg
kg
kg
buc 8,0
4,0
20
7,0 Mikal B
Vectra 20 EC
Sulf muiabil
Fury 10 EC kg
lt
kg
lt 4,0
0,125
3,0
0,3 Rând de rând
Creșterea boabelor Mană
Făinare Zeamă bordeleză
Tanin
Sulf pulbere kg
kg
kg 8,0
4,0
20 Ridomil Gold 68MZ
Sulf pulbere kg
kh 3,0
25,0 Rând de rând
Încheierea
cirochinilor Mană
Făinare
Molii G III Zeamă bordeleză
Sulf [pulbere
Capcane feromoni kg
kg
buc 10,0
20
7,0 Zeamă bordeleză
Sulf pulbere kg
kg 10,0
20,0 Rând de rând

14IV. VINIFICAREA ECOLOGICA

Procesul de vinificare

Primele vinuri ecologice au aparut pe piata dupa anul 1995, printre tarile producatoare amintim
de Anglia, Danemarca, Japonia, S.U.A, Olanda, Elveția, Germania și altele (Târdea, 2000 ), iar, din
această perioadă, sunt tot mai solicitate, denumirile acestora reflectând modalitatea de obținere, respectiv
„vinuri ecologice ” și „struguri ecologici”.
Prelucrarea strugurilor roșii implică mai multe operațiuni care trebuie executate într-o anumită
ordine, asigurându-se astfel transformarea strugurilor în mustuială, must și vin.
Strugurii de Merlot sunt recoltați la maturitatea tehnologică, având un conținut în zaharuri cu
valorii medii de 223-243,5 g/l, o aciditate totală de 2,3 – 3,5 g/l H 2SO4 și un conținut în antociani din
pieliță de 1552,5 – 1705,0 mg/kg.
Aceștia sunt recoltați manual, ulterior sunt transportați la cramă cu benele în vederea vinificării în
cisterne sau în căzi din lemn, separat pe variante după modul de fertilizare a solului.
Au fost luate în calcul următoarele variantele tehnologice:
V 1 – Merlot, martor vinificat în cisterne roto,
V 2 – Merlot ecologic cu adaos de preparate enzimatice ( 1g/hl) vinificat în cisterne roto
V 3 – Merlot, martor – vinificat in cadă din lemn,
V 4- Merlot ecologic cu adaos de preparate enzimatice (1 g/hl)în care parcela de struguri a fost
fertilizată cu tescovina – vinificat în cadă din lemn.
V 5 – Merlot ecologic cu adaos de preparate (1 g/hl) în care parcela de struguri a fost fertilizată cu
gunoi de grajd – vinificat în cadă din lemn.
V 6 – Merlot ecologic cu adaos de preparate enzimatice (1 g/hl) în care parcela de struguri a fost
fertilizată cu îngrășăminte verzi, vinificat in cadă din lemn.

Caracteristicile materiei prime
Tabelul 12

Anterior operațiunii de zdrobire-desciorchinare, s-a procedat la efectuarea analizei cantitative și
calitative. În vederea distrugerii microorganismelor din must și vin și pentru asigurarea protecției contra
oxidării, a fost adăugată o cantitate de dioxid de sulf de 50 mg/kg, dintre care 50% pe struguri și 50% pe
mustuială.
Pentru a putea extrage din pielițe compușii care dau culoarea vinului, s-a acordat o atenție sporită
pentru utilizarea preparatelor enzimatice (1 g/hl).
Analizele parametrilor fizico-chimici în timpul fermentației alcoolice la cele sase variante,
recoltele 2001 și 2002 sunt redate în tabelele 13 și 14. Varianta tehnologică Zahăr g/l Aciditate
totală g/l
H2SO4 Antociani din
pieliță mg/kg
Merlot – martor roto – V1
Merlot ecologic, cu enzime, roto – V 2
Merlot – martor, cadă – V 3
Merlot ecologic cadă (tescovină) – V 4
Merlot ecologic cadă (gunoi de grajd) – V 5
Merlot ecologic cadă (îngrășăminte verzi) – V 6 232,5
243,5
223,0
236,5
237,5
242,5 3,15
3,40
3,50
2,60
2,70
2,30 1625,0
1689,0
1552,5
1672,5
1705,0
1602,5

15

Analize fizico-chimice în timpul fermentației alcoolice, recolta 2001
Tabelul 13

analize Merlot martor – roto, zile de macerare – V1 Merlot ecologic cu enzime, roto, zile
de macerare – V 3
I II III IV V VI VII I II III IV V
Densitate
Aciditate
Temperatura
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1098
2,7
18,8
0,32
0,10
0,05
56
0,35 1081
3,6
20,4
0,56
0,15
0,07
110
0,43 1065
3,5
21,9
0,85
0,21
0,05
165
0,70 1050
3,8
22,3
1,05
0,36
0,01
218
0,96 1033
4,3
26,2
1,30
0,41
0,08
376
1,10 1028
4,8
27,0
1,55
0,50
0,08
462
1,26 1010
4,5
25,2
1,85
0,61
0,10
451
1,15 1101
2,8
19,5
0,62
0,15
0,06
110
0,45 1080
2,8
21,8
1,08
0,31
0,08
232
0,72 1055
4,3
25,4
1,52
0,46
0,08
366
1,00 1028
5,4
28,6
1,96
0,54
0,09
526
1,55 1000
4,9
24,2
2,20
0,65
0,10
515
1,48

analize Merlot, martor cadă, zile de
macerare – V 3 Merlot ecologic (tescovină), zile de
macerare – V 4
I II III IV V I II III IV V
Densitate
Aciditate
Temperatura
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1094
8,2
18,5
0,12
0,10
0,05
46
0,22 1070
4,0
21,0
0,23
0,13
0,07
148
0,70 1052
4,5
23,2
0,40
0,20
0,10
240
1,05 1030
5,8
25,8
0,55
0,27
0,10
392
1,28 1013
5,4
24,0
0,72
0,35
0,12
371
1,15 1093
2,9
18,0
0,15
0,13
0,04
68
0,32 1071
3,2
19,2
0,32
0,22
0,05
188
0,75 1045
3,8
22,4
0,48
0,33
0,07
302
1,15 1020
5,3
26,0
0,76
0,37
0,07
431
1,45 1007
5,1
23,2
0,88
0,41
0,08
412
1,38

16

analize Merlot ecologic (gunoi de grajd), zile de macerare – V5
I II III IV V VI VII
Densitate
Aciditate
Temperatura
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1095
2,8
18,6
0,21
0,09
0,06
72
0,28 1076
3,3
21,1
0,35
0,15
0,08
110
0,66 1060
4,1
22,8
0,42
0,21
0,08
1,72
0,91 1041
4,9
24,0
0,60
0,25
0,07
205
1,10 1031
4,6
26,6
0,77
0,27
0,09
315
1,28 1020
5,3
26,0
0,90
0,35
0,09
474
1,50 1010
5,0
24,5
1,05
0,43
0,11
452
1,41
analize Merlot ecologic (îngrășăminte verzi), zile de macerare – V6
I II III IV V VI VII VIII IX X XI
Densitate
Aciditate
Temperatura
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1095
2,8
18,6
0,21
0,09
0,06
72
0,28 1076
3,3
21,1
0,35
0,15
0,08
110
0,66 1085
3,3
19,5
0,41
0,09
0,05
96
0,68 1076
3,9
21,0
0,45
0,12
0,08
132
0,90 1072
4,1
21,5
0,50
0,16
0,09
150
0,92 1062
4,9
23,0
0,52
0,18
0,08
172
1,05 1050
4,2
24,1
0,63
0,20
0,09
180
1,18 1042
4,9
24,8
0,76
0,25
0,11
218
1,25 1031
4,9
25,7
0,90
0,28
0,10
273
1,32 1020
4,9
25,2
1,05
0,31
0,10
346
1,38 1015
4,7
24,2
1,22
0,38
0,13
318
1,26

17

analize Merlot martor, roto V 1 – zile de macerare Merlot ecologic cu enzime, roto V 2 – zile de macerare
I II III IV V VI VII I II III IV V VI
Densitate
Acid.tot
Temperatura
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1099
3,6
18,6
0,96
0,12
0,07
60
0,36 1095
3,8
22
1,15
0,18
0,09
120
0.70 1078
3,9
25
1,40
0,25
0,08
190
0,92 1042
3,9
26,2
1,60
0,32
0,07
240
1,10 1030
4,2
27,0
1,77
0,45
0,08
310
1,29 1022
4,7
28,6
1,82
0,60
0,09
340
1,40 1013
4,5
25,4
2,05
0,76
0,11
300
1,31 1106
4,0
19,5
1,10
0,20
0,10
80
0,55 1090
4,3
23
1,30
0,32
0,11
175
0,85 1060
4,7
24,5
1,60
0,46
0,13
290
1,10 1043
5,0
26,0
2,0
0,60
0,13
360
1,57 1025
5,3
27,6
2,15
0,75
0,15
410
1,68 1010
5,0
24,2
2,45
0,90
0,20
350
1,60

Determinări analitice în timpul fermentației alcoolice, recolta 2002
Tabelul 14

analize Merlot martor – cadă V 3 – zile de macerare Merlot ecologic (tescovină) V 4 – zile de macerare
I II III IV V VI VII VIII IX I II III IV V VI VII VIII IX X
Densitate
Acid.tot
Temp.
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1096
3,8
18,1
0,70
0,10
0,05
42
0,25 1077
4,0
20
0,91
0,14
0,07
65
0,31 1062
4,3
21,2
1,05
0,18
0,08
90
0,30 1050
4,7
22
1,15
0,22
0,09
115
0,38 1042
5,0
22,5
1,28
0,23
0,10
145
0,50 1030
5,2
23
1,36
0,27
0,07
210
0,62 1025
5,4
23
0,40
0,30
0,08
250
0,75 1015
5,6
24,0
1,52
0,42
0,09
276
0,90 1010
5,2
22,2
1,66
0,50
0,11
240
0,76 1107
2,3
18,0
0,87
0,12
0,07
50
0,30 1095
3,6
19,1
0,99
0,17
0,09
75
0,38 1080
4,0
20,4
1,10
0,22
0,10
95
0,47 1071
4,1
21,0
1,22
0,28
0,8
125
0,50 1062
4,4
22
1,30
0,35
0,07
180
0,57 1055
4,5
22,2
1,40
0,40
0,06
200
0,60 1040
4,8
23
1,48
0,44
0,05
230
0,72 1033
4,9
25,0
1,60
0,50
0,07
270
0,88 1021
5,2
24,2
1,75
0,52
0,10
310
0,95 1010
5,0
23,0
1,90
0,65
0,15
255
0,82

18

analize Merlot ecologic (gunoi de grajd) V 5 zile de macerare
I II III IV V VI VII VIII IX X
Densitate
Acid.tot
Temp.
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1106
2,2
18,0
0,95
0,10
0,09
66
0,26 1100
3,6
18,4
1,10
0,15
0,10
80
0,29 1092
3,9
18,4
1,22
0,20
0,09
110
0,30 1084
4,0
18,8
1,30
0,24
0,08
160
0,37 1076
4,5
19,2
1,41
0,28
0,07
190
0,44 1062
4,8
20,4
1,50
0,30
0,08
211
0,52 1053
4,7
21
1,60
0,41
0,09
220
0,64 1044
4,9
21,6
1,76
0,50
0,08
235
0,75 1038
5,2
22,2
1,90
0,55
0,09
260
0,82 1008
5,4
23
2,05
0,58
0,09
275
0,98

analize Merlot ecologic (îngrășăminte verzi) V 6 – zile de macerare
I II III IV V VI VII VIII IX X
Densitate
Acid.tot
Temp.
Polif.tot
– netanin.
– neflv.
Antociani
Intens.col. 1105
2,2
19,2
0,99
0,12
0,07
60
0,27 1100
3,2
20,7
1,10
0,18
0,07
85
0,31 1093
4,0
21,6
1,22
0,24
0,05
110
0,38 1084
4,3
22,4
1,31
0,30
0,06
145
0,41 1075
4,7
23,2
1,40
0,36
0,08
190
0,44 1066
5,0
23,8
1,50
0,41
0,09
210
0,52 1058
5,4
24,4
1,63
0,46
0,12
235
0,68 1037
6,0
25,0
1,74
0,50
0,10
270
0,80 1024
5,9
24,7
1,90
0,54
0,12
315
0,94 1012
5,5
23
2,05
0,65
0,14
255
0,85

19Mustul începe să se tulbure, în faza prefermentativă, temperatura urând lent până la 18 – 200C. În
același timp, conținutul de glucide începe să scadă și, ca urmare, densitatea mustului se micșorează. În
condițiile în care se dizolvă în lichid, degajarea de CO 2 nu poate fi observată inițial. Această fază nu
durează foarte mult, respectiv 1-3 zile de la macerare, durata acesteia diferind în funcție de mai mulți
factori – temperatura aerului și a mustului din secția de fermentare, gradul de sulfitare, concentrația în
zaharuri și mărirea vaselor de macerare-fermentare.
Faza este urmată de fermentarea zgomotoasă care este caracterizată printr-o activitate intensă a
levurilor, temperatura ajungând și depășind 25-290C. De asemenea, scade repede conținutul în zaharuri,
ceea ce conduce la scăderea densității, creșterea gradului alcoolic și formarea unei cantități mari de CO 2
; aceasta din urmă, în degajare, produce un zgomot șuierător. Durata acestei faze este de 3 – 11 zile de
macerare.
Ultima fază este reprezentată de fermentarea liniștită, fază în care este încetinită degajarea CO 2,
iar tulbureala și drojdiile se depun fără ca acestea să mai revină în masa lichidului. Se observă o scădere
treptată a temperaturii vinului, ajungând până la nivelul temperaturii din sala de fermentare, vinul
începând astfel să se limpezească și să dobândească caracteristicile lui specifice.
S-a constatat o solubizare rapidă a compușilor fenolici, în cadrul tuturor variantelor analizate. În
perioada fermentării alcoolice, conținutul în polifenoli crește rapid, de asemenea, în primele zile de
macerare, crește cantitatea de antociani, concentrația acestora scăzând ulterior până când vinul este
separat de boștină.
În primele zile de macerare, ca urmare a administrării enzimelor de extracție în mustuială, a avut
loc o extracție mai avansată a polifenolilor și a antocianilor. La varianta enzimată (V 2) vinificată în
cisterne rotative, comparativ cu varianta martor (V 1), a fost înregistrată cea mai mare cantitate de
polifenoli totali.
În ceea ce privește variantele vinificate în căzi de lemn, la varianta (V 6) față de martor (V 3)
pentru anul 2001, substanțele fenolice au fost în cantități mai mari; iar, în anul 2002, cantitatea de
polifenoli totali a fost mai ridicată la variantele V 5 și V6 comparativ cu varianta martor (V 3).
S-a observat că, la variantele V 3, V4, V5, V6 din anul de recolta 2002 și varianta V 6 din anul
2001, fenomenul de macerare-fermentare a decurs lent, fiind adăugate drojdii selecționate în
concentrație de 3% în vederea accelerării combustiei zaharurilor în alcool și dizolvarea pigmenților de
culoare. În integralitatea perioadei de macerare, este sporită considerabil participarea pigmenților la
culoarea vinurilor roșii, aceasta fiind condiționată și de viteza de extracție a compușilor fenolici din
pielițele boabelor.
Cu privire la varianta enzimată vinificată în cisterne rotative (V 2), durata de macerare a fost de 5-
6 zile prin comparație cu varianta V 1 (martor), durata acesteia de macerare fiind de 7 zile.
Durata de macerare pentru variantele macerate în vase statice a fost de 5 – 11 zile. Reiese astfel
că durata de macerare-fermentare este mai mică ca urmare a folosirii cisternelor rotative, comparativ cu
cisternele statice, explicația constând în existența unei agitații mai energice a mustuielii cu o temperatură
mai mare, ceea ce conduce la creșterea cantității de substanțe colorante și la transformarea zaharurilor în
alcool.
În continuare, referitor la variantele macerate, temperatura de fermentare este mai mică, respectiv
până la 24,20C, ceea ce a condus la o durată mai mare cu câteva zile a procesului de macerare –
fermentare pentru a se extrage substanțele colorante. Atunci când macerarea – fermentarea a avut lor în
cisternele metalice rotative, la temperaturi mai mari, până la 28,60C, s-a constatat o rapiditate a difuziei
antocianilor din pielițe, precum și un randament mai bun de extracție a antocianilor, extrăgându-se
cantități mari de tanin care au rol de protecție a culorii vinului pe perioada învechirii acestuia.
Participarea culorii antocianilor și taninurilor condensate conduce la culoarea globală a vinurilor
roșii, fiind exprimată de intensitatea colorantă citită în timpul fermentației alcoolice la lungimile de undă
de 420+520+620 nm la cuva de 1 mm. Această intensitate colorantă are aceeași aliură ca și concentrația
în antociani a vinurilor.

20 Aciditatea totală a crescut în timpul procesului de macerare-fermentare ca urmare a formării
acizilor organici și a scăzut pe perioada finală a fermentației.
După finalizarea procesului de macerare-fermentare, prin comparație cu probele martor, la
variantele enzimate, valorile compușilor de culoare sunt mai mari.
Vinul a fost tras de pe boștină la densitatea de 1000-1015, aproape de finalul fermentației
alcoolice, a fost realizată fermentația malolactică a vinului, producându-se metabolizarea acidului malic
în acid lactic.
Vinul brut a rezultat după finalizarea fermentației malolactice și tragerea de pe drojdie, apoi a fost supus
unui tratament de limpezire cu bentonită (0,5 g/l) și o protecție antioxidantă cu dioxid de sulf asigurând o
doză de 25 – 30 mg/l liber.
Pritocul I al vinului nou de calitate superioară a fost realizat în luna ianuarie. Sunt prezentate
analizele fizico-chimice la vinul brut în tabelul nr. 14.

Potențialul alcoolic al vinurilor are valori medii cuprinse între 13,0% la varianta V 3 și 14,3% vol.
la varianta V 2, acesta variind în funcție de cantitatea de zaharuri acumulată la recoltare.
Potențialul alcoolic al vinurilor este mai mare la variantele enzimate prin comparație cu martorul.
Împreună cu aciditatea și polifenolii, alcoolul deține un rol semnificativ pentru conservarea vinului,
având proprietăți antiseptice care ajută la conservarea vinului pentru perioade lungi de timp fără a duce
la o depreciere vizibilă.
Aciditatea a prezentat valori cuprinse între 3,5 – 4,0 g/l H 2, aceasta scăzând prin comparație cu
cea de la finalizarea fermentației alcoolice având în vedere fermentația malolactică realizată. Aciditatea
vinului este importantă pentru calitatea acestuia întrucât are rol de asigurare a conservabilității vinului
prin inhibarea deyvoltării microorganismeor patogene.
Un alt parametru fizico-chimic care este urmărit pe toată durata de păstrare și învechire a vinului
este aciditatea volatilă, aceasta având valori în limite normale de 0,39 – 0,53 g/l CH 3COOH. La
variantele enzimate, s-a constatat că extractul total al vinurilor a fost mai ridicat prin comparație cu
martorul. Extractul a avut valori de 37 g/l (V 2) la variantele enzimate vinificate în cisterne rotative, față
de 32,4 g/l (V 1) la martor. Aceleași caracteristici se prezintă și la extractul total la substanțele enzimate și
macerate în vase statice.
Ceea ce imprimă vinului roșu gustul și aroma sunt substanțele polifenolice, acestea contribuind la
formarea extractului vinului , rezultând astfel vinuri mai corpolente, mai pline la gust (Fig. 1). La
variantele enzimate, acestea au avut valori mai mari prin comparație cu martorul, iar, la variantele
enzimate și macerate în cisterne rotative, a fost mai ridicat conținutul în polifenoli totali, respectiv 2,02
g/l la varianta V 2, în raport cu martorul. De asemenea, la aceleași variante, conținutul în polifenoli totali
a fost mai mare prin comparare cu variantele variantele enzimate și vinificate în vase statice (1,42 g/l la
varianta V 5).

Fig. 1 Cantitatea de polifenoli totali ai vinurilor brute (medii 2001-2002)

00.511.522.5
V 1 V 2 V 3 V 4 V 5 V 6
variantepolifenoli totali, g/l

Prin comparație cu martorul, la vinurile roșii obținute prin macerare cu adaos de preparate
enzimatice de extracție, evoluția culorii acestora a fost mai bună, la aceasta contribuind o cantitate mare

21de antociani sub formă combinată cu taninuri, extragerea limitată a unor taninuri foarte reactive, cât și
extragerea unor polifenoli cu efect pozitiv pentru stabilitatea culorii.
Valoarea cea mai ridicată a intensității colorante a fost cea mai ridicată la varianta V 2 de 1,36 nm
și 0,75 nm la varianta V 3 cea mai mică valoare (Fig.3).
Cu privire la cantitatea de antociani, aceasta a diferit mult față de martor la toate cele șase
variante. Astfel, pentru varianta V2 conținutul în antociani a avut o creștere cu 17% față de martor (V 1),
varianta V 4 cu 12% față de varianta V 3 (martor), varianta V 5 cu 25% față de varianta V 3 iar varianta V 6
a avut o scădere cu 7% față de variantaV 3 (fig.2).
În timpul procesului de macerare a strugurilor negri, ca urmare a utilizării enzimelor de extracție,
se ajunge la extragerea atât a compușilor fenolici, cât și a substanțelor de aroma varietală a vinurilor.

Fig. 2 Cantitatea de antociani ai vinurilor brute (medii 2001 – 2002)

050100150200250300350400
V 1 V 2 V 3 V 4 V 5 V 6
varianteantociani, mg/l

Fig. 3. Intensitatea colorantă a vinurilor brute (medii 2001 – 2002)

00.20.40.60.811.21.41.6
V 1 V 2 V 3 V 4 V 5 V 6
varianteintensitatea coloranta

Concentrația, calitatea taninurilor, precum și substanțele de aromă extrase dau gustul și aroma
vinurilor. Analizând din perspectiva organoleptică, vinurile enzimate obținute au un gust fin, fructuos și
o culoare intensă capabilă de evoluție și de stabilitate în timp.
Variantele V 2, V4, V5 au obținut calificativul „F.B”.

22Schema tehnologica de obținere a vinurilor roșii din soiul Merlot ecologic

Struguri
Receptia cantitativa si calitativa
Zdrobirea – desciorchinarea
Macerarea – fermentarea -> CO2
Separarea ravac
Bostina fermentata
Presarea bostinei
Vin de presa
Desavarsirea fermentatiei alcoolice
Fermentatia malolactica
Pritoc I
Vin de consum curent Vin ravac
Desavarsirea fermentatiei alcoolice
Fermentatia malolactica
Pritoc I
Vin ecologic cu D.O.C Sulfitare cu ½ din doza
Sulfitare cu ½ din doza
Preparate enzimatice 1g/hl
Tescovina
Sulfitare
Bentonizare Sulfitare
Drojdie

23

Determinări analitice la vinul brut,

Varianta SO2, mg/l Alcool
% vol Aciditate, g/l Extract
total g/l Polifenoli, g/l Anto
ciani
mg/l Intensit
color
D420+520
+620 1 mm Tenta Apreciere
organo
leptică liber Total Totală
H2SO4 Volatilă
CH3COOH totali neta
ninici neflav.
Merlot – martor roto V 1
Merlot ecologic cu enzime roto V 2
Merlot – martor – cadă V 3
Merlot ecologic cadă (tescovină) V 4
Merlot ecologic cadă (gunoi de grajd) V 5
Merlot ecologic cadă (Ingr.verzi) V 6 22
15
13
10
22
10 72
39
44
46
49
24 13,5
14,3
13,0
13,7
13,8
14,1 3,5
3,7
3,9
3,8
3,8
4,0 0,44
0,42
0,39
0,39
0,46
0,53 32,4
37,0
30,5
35,9
36,6
36,4 1,72
2,02
1,00
1,40
1,42
1,62 0,42
0,51
0,29
0,36
0,34
0,35 0,06
0,09
0,05
0,06
0,07
0,07 310
364
235
263
294
218 1,08
1,36
0,75
0,94
0,98
0,87 0,39
0,52
0,43
0,54
0,63
0,63 B
FB
B
FB
FB
B

24

V.Evoluția vinului ecologic pe perioada maturării și învechirii

Prin procesul de maturare la vas, și cu precădere prin încvechirea la sticlă, sunt ameliorate
carcateristicile organoleptice ale vinurilor roșii de calitate superioară. La aceste vinuri, culoarea este o
caracteristică importantă din perspectiva senzorialității.
Procesele fizico-chimice care au loc pe perioada maturării și învechirii vinurilor roșii conduc la
modificarea culorii, aceasta având o tendință de a deveni roșie-rubinie spre cărămiziu. În aceeași
perioadă, are loc și pierderea treptată a astringenței și durității vinurilor, acestea ajungând să aibă o
aromă specifică maturării la butoi și învechirii la sticle.
Faza de maturare debutează de la primul pritoc și durează până la îmbuteliere, fiind astfel destul
de lungă întrucât vinurile sunt păstrate în butoaie de lemn pentru a se asigura limpezirea și stabilitatea
acesteia. Schimburile de gaze între vin și mediu, respectiv intrarea de oxigen, este favorizată de lemnul
butoiului, fiind astfel permisă trecerea în vin a mulți constituienți ai gustului și mirosului, aceștia
contribuind la realizarea caracterului organoleptic al vinului.

In tabelel de mai jos putem observa principalii indici fizico-chimici ai vinurilor de Merlot după 3
și 6 luni de stocare .

În perioada de maturare a vinurilor, are loc o scădere lentă a potențialului alcoolic în condițiile în
care au loc procese de oxidare, cantități mici de alcooli sunt transformate în acetaldehide, iar o parte se
transformă în acetali și esteri, care au un rol la formarea buchetului de maturare.
În aceeași fază, aciditatea titrabilă înregistrează o scădere ca urmare a precipitării sărurilor
tartrice atunci când coboară temperatura de păstrare. În schimb, aciditatea volatilă prezintă o creștere în
perioada maturării vinurilor întrucât are loc un proces de oxidare a alcoolului etilic în aldehidă și apoi în
acid acetic cu valori cuprinse în limite normale 0,41 – 0,63 g/l CH 3COOH după 3 luni de stocate și 0,41
– 0,66 g/l CH 3COOH la 6 luni de stocare.
Precipitarea sărurilor tartrice, coagularea parțială a susbtanțelor proteice și condensarea și
depunere unor compuși fenolici conduc la micșorarea extractivității vinurilor. Conținutul vinurilor în
extract total a avut o micșorare cu 5,6% la varianta V 1 și cu 4,1% la varianta V 2 la 6 luni de stocare față
de vinul brut.
Referitor la variantele vinificate în vase static, extractul a înregsitrat o micșorare la 6 luni de
stocare astfel: la varianta V 3 cu 8,5%, la V 4 cu 8,3% la variantele V 5 și V6 cu 8,2%.
Condițiile de elaborare a vinurilor au consecințe cu privire la conținutul în polifenoli totali.
Variantele macerate în cisterne rotative la un regim de rotire au avut cel mai mare conținut de polifenoli
totali, de 2×5’/h (V 1 și V2), însă varianta enzimată (V 2) cu 1 g/hl preparate enzimatice a avut cantitatea
cea mai ridicată în polifenoli totali la 6 luni de stocare ajungând la 1,84 g/l, micșorându-se cu 9,1% față
de vinul brut.
S-a constatat o diminuarea a cantității de polifenoli totali cu 11,6 – 12,2% la 6 luni de stocare prin
comparație cu vinul brut, la variantele unde solul s-a fertilizat cu tescovină (V 4) gunoi de grajd (V 5) și
îngrășăminte verzi (V 6).
Pe perioada maturării, pigmenții specifici vinurilor roșii, antocianii, s-au redus cu 47,6% la
varianta V 1 și cu 36,6% la varianta V 2 la 6 luni de stocare. Reducerea lor cantitativă se datorează
hidrolizei enzimatice a antocianilor cu formare de antocianidine instabile și reacțiilor de condensare.
Vinurile obținute la variantele V 1 (180 mg/l) și V 2 (244 mg/l) la 6 luni de stocare au avut un
conținut ridicat în antociani. La varianta (V 6) cantitatea de antociani este mai mică (131 mg/l)
comparativ cu variantele V 4 (138 mg/l) și V 5 (159 mg/l) la 6 luni de stocare și mai mare față de martor
V3 (122 mg/l). Totodată, variantele tratate cu 1 g/hl preparate enzimatice au pezentat o cantitate de
antociani mai mare față de martor, care nu este tratat enzimatic.

25Conținutul în antociani a fost diminuat cu 52,8% la aarianta V 3 (martor cadă), cu 57,3% la
varianta V 4 , cu 52,9% la varianta V 5, cu 35,1% la varianta V 6 la 6 luni de stocare.
Vinurile obținute în căzi, respectiv în cisterne rotative metalice au prezentat diferențe cantitative
în antociani.
Sunt anumiți factori care contribuie la sporul cantitativ în antociani, polifenoli, a intensității
colorante prin macerarea-fermentarea în recipiente rotative, respectiv regimul de rotire a cisternelor,
temperatura acestei faze, durata de macerare a mustuielii.
A rezultat un vin cu o culoare intensă și mai aromat și bogat în extract rin utilizarea cisternelor
rotative metalice la macerare-fermentare a strugurilor prin comparație cu cel obținut prin macerare-
fermentare în vase statice.
În această etapă de maturare și învechire a vinurilor roșii, a scăzut intensitatea colorantă și s-a
intensificat nuanța. Reacțiile de oxidare, de policondensare a antocianilor și combinarea lor cu
aminoacizi și compuși azotați conduc la diminuarea culorii vinurilor roșii.
Astfel, având în vedere reacțiile fizico-chimice specifice din perioada maturării la 6 luni de
stocare, intensitatea colorantă a înregistrat o scădere cu 14,5% la varianta V 2 cu 15,5%, la varianta V 1, cu
16,6%, la varianta V 3, cu 17,8%, la varianta V 4 și cu 18% la variantele V 5 și V6.
În perioada maturării vinurilor, are loc și modificarea caracteristicilor organoleptice, respectiv
disparția gustului înțepător din cauza dioxidului de carbon și mirosul de drojdii, transformarea vinului
într-unul fin, cu mai puțină aciditate și aspritate față de depunerea sărurilor tartrice.
Vinul obținut la varianta V 2 după 6 luni de maturare a prezentat o evoluție organoleptică „Foarte
bună”, acesta fiind un amestec de struguri la vinificare al variantelor (V 4 + V5 + V6). De asemenea,
vinurile de la variantele V 1 , V4, V5 și V6, cu o culoare roșie portocalie și un gust dur, taninos au obținut
calificativul „Bun”.

26

Principalii indici fizico-chimici ai vinurilor de Merlot ecologic după 3 luni de stocare (medii 2001-2002)
Tabelul 16

Varianta SO2, mg/l Alcool
% vol Aciditate, g/l Extract
total g/l Polifenoli, g/l Anto
ciani
mg/l Intensit
color
D420+520
+620 1 mm Tenta Apreciere
organo
leptică liber Total Totală
H2SO4 Volatilă
CH3COOH totali neta
ninici neflav.
Merlot – martor roto V 1
Merlot ecologic cu enzime roto V 2
Merlot – martor – cadă V 3
Merlot ecologic cadă (tescovină) V 4
Merlot ecologic cadă (gunoi de grajd) V 5
Merlot ecologic cadă (Ingr.verzi) V 6 23
26
26
26
26
29 75
71
70
68
74
76 13,4
14,2
12,6
13,7
13,8
14,0 3,4
3,7
3,7
3,7
3,8
3,9 0,47
0,44
0,41
0,41
0,50
0,63 31,3
36,4
29,0
34,5
35,4
34,6 1,65
1,91
0,95
1,30
1,30
1,52 0,32
0,45
0,25
0,32
0,29
0,29 0,05
0,07
0,05
0,07
0,06
0,05 246
303
208
226
220
172 1,04
1,25
0,66
0,85
0,90
0,77 0,48
0,57
0,52
0,58
0,72
0,68 B
F.B
B
B
B
B

Principalii indici fizico-chimici ai vinurilor de Merlot ecologic după 6 luni de stocare (medii 2001-2002)
Tabelul 17

Varianta SO2, mg/l Alcool
% vol Aciditate, g/l Extract
total g/l Polifenoli, g/l Anto
ciani
mg/l Intensit
color
D420+520
+620 1 mm Tenta Apreciere
organo
leptică liber Total Totală
H2SO4 Volatilă
CH3COOH totali neta
ninici neflav.
Merlot – martor roto V 1
Merlot ecologic cu enzime roto V 2
Merlot – martor – cadă V 3
Merlot ecologic cadă (tescovină) V 4
Merlot ecologic cadă (gunoi de grajd) V 5
Merlot ecologic cadă (Ingr.verzi) V 6 22
23
23
23
22
26 71
63
64
63
67
70 13,4
14,2
12,8
13,6
13,8
13,9 3,4
3,6
3,7
3,7
3,7
3,8 0,54
0,51
0,43
0,41
0,51
0,66 30,7
35,8
28,0
33,0
33,7
33,5 1,60
1,84
0,92
1,23
1,,26
1,43 0,25
0,38
0,21
0,28
0,25
0,27 0,05
0,06
0,04
0,05
0,05
0,04 180
244
122
138
159
131 0,96
1,17
0,63
0,78
0,81
0,70 0,51
0,59
0,53
0,61
0,72
0,72 B
FB
B
B
B
B

27 Influența verigilor de cultură aplicate asupra calității vinurilor.

Realizarea unui ecosistem viticol natural reprezintă obiectivul principal al viticulturii ecologice,
în îndeplinirea căruia s-au aplicat verigi de cultură în fertilizarea organică a solului și s-a procedat la
înlocuirea tratamentelor fitosanitare chimice cu produse biologice nepoluante în vederea asigurării
protecției mediului.
S-a urmărit îmbunătățirea solului cu materie organică, iar, pentru fertilizarea acestuiam s-au
folosit produse naturale, printre care tescovină, gunoi de grajd și îngrășăminte verzi.
De asemenea, scopul a fost obținerea unor produse viti-vinicole de calitate, fără pesticide cu
caracteristici de compoziție deosebite ale vinurilor.
Nu au fost obținute calități organoleptice la un nivel superior la vinurile vinificate în vase statice
cum sunt variantele V 4, V5 și V6 , însă varianta V 2 care este un cupaj de struguri la vinificare al
variantelor (V 4+V5+V6) vinificată în cisterne rotative a prezentat însușiri organoleptice „foarte bune”.

Modul în care s-a realizar tehnologia de vinificare și calitatea materiei prime reprezintă factori în
calitatea vinului obținut.
Vinul obținut în cazul variantei V 1, în care vinificarea strugurilor s-a făcut în cisterne roto și în
care s-a realizat fertilizarea chimică a solului, a prezentat calități organoleptice mult inferioare față de
varianta V 2.
Totodată, adaosul de preparate enzimatice în timpul procesului de macerare-fermentare a
contribuit la calitatea vinului ecologic, acesta permițând extracția culorii și aromei varietale.
Variantele V 4 (fertilizarea solului cu tescovină) și V 5 (fertilizarea solului cu gunoi de grajd)
reprezintă verigile tehnologice cu cea mai mare rentabilitate, având oprotecție fitosanitară biologică.
Vinificația devine mai rentabilă prin tehnologia ecologică de obținere a strugurilor ca urmare a
creșterii calității vinului ecologic și, pe cale de consecință, și a prețului de comercializare.

VI. CONCLUZII SI RECOMANDARI.

Concluzii

 Fertilizarea solului cu îngrășăminte verzi aduce îmbunatatiri solului cu materie
organică și elemente nutritive.

 Fertilizarea cu tescovină compostată ameliorează structura solului și crescand
continutul de elemente nutritive.

 Humusul rezultat din biodegradarea gunoiului de grajd sporește conținutul cu
substanțe coloidale care duce la creșterea capacității de schimb cationic.

 În combaterea manei zeama bordeleză asigură o eficacitate de combatere de 75-
90%.

 Sulful pulbere și muiabil ofera o eficacitate de 78-88% în combaterea făinării.

 Metoda de combatere ecologică ajuta la protejarea faunei și menținerea
echilibrului biocenotic natural în plantațiile viticole.

28
 Caracteristicile organoleptice ale vinului depind direct de compoziția sa
chimică. Calitatea vinului nu este legată de conținutul în substanțe, ci de
raporturile cantitative ale acestora in planta.

 La variantele tratate enzimatic s-au obținut vinuri intens colorate cu un
conținut ridicat de antociani și polifenoli.

 Pe timpul maturării, potențialul alcoolic a scăzut nesemnificativ ca urmare a
oxidării, esterificării și acetalizării când alcoolul este transformat în alți
compuși.

 Pe timpul maturării vinurilor obținute în căzi din lemn sunt inferioare fata de
cele in cisterne rotative.

 Vinul care a dobândit însușiri olfactive deosebite, dominate de fructuozitate
este cel obținut în cadrul variantei V 2, care reprezintă un cupaj de struguri la
vinificare al variantelor (V 4 + V5 + V6).

 Cantitatea și evoluția compușilor fenolici din vinurile roșii sunt dependente de
calitatea materiei prime și de modul cum s-a aplicat tehnologia de vinificare.

 Deși, în timpul depozitarii vinurilor, conținutul de substanțe polifenolice și
antociani se diminuează datorită unor procese fizico-chimice, vinul obținut din
soiul Merlot ecologic rămâne cu un potențial fenolic ridicat, care-i asigură o
compoziție fenolică echilibrată și însușiri senzoriale plăcute.

 Prin folosirea cisternelor metalice rotative la macerare-fermentare a strugurilor
cu adaos de preparate enzimatice a rezultat un vin intens colorat, mai bogat în
arome și extract.

 În decursul maturării la vas și învechirii la sticle, vinurile din soiul Merlot
ecologic prezintă caracteristici de compoziție foarte bune.

 Vinul ecologic rezultat nu conține substanțe poluante, stimulează circulația
sângelui daca este consumat in cantitati moderate.

 Toate datele experimentale confirmă că efectul benefic al vinului roșu se
datorește nu alcoolului ci compușilor fenolici, polifenolici și derivaților lor din
compoziția sa.

29 Recomandări

 Tehnologia ecologică de producere a strugurilor se poate aplica cu usurinta de orice
producator viticol chiar daca acesta nu dispune de posibilitatea de vinificare.
Strugurii putand fii valorificati ca atare pe piata libera

 Existenta unor exploatații private unde se practică cultura intensivă a viței de vie
impune sprijinirea fermierilor în crearea de ferme comerciale competitive, viabile,
durabile și rentabile unde să se aplice tehnologii de cultură moderne la nivelul
standardelor internaționale.

 Tehnologia aplicată datorita reducerii costurilor de productie poate aduce beneficii
financiare.

 Beneficiile financiare pot fi și mai mari dacă suprafețele pe care se aplică această
tehnologie sunt înscrise in circuitul suprafețelor ecologice și sunt supuse
biocontrolului.

30VII. BIBLIOGRAFIE

Baicu T.,A., Săvescu A., 1978 – Combaterea integrată în protecția plantelor , Editura Ceres
București.

Bogulescu Gh., Bobârnac B., Costescu C., Duvelea L., Filipescu C., Pascal P., Peiu M.,
Perju T., 1980 – Entomologie agricolă , Editura Didactică și pedagogică București.

Davidescu D., Velicica Davidescu, 1992 – Agrochimie horticolă , Ed. Academiei.

Delas J., 1991 – Analyse du sol et feuilles; des indicator precieuse . Rev. La vigne,

During H., 1988 – CO2 assimilation and photorespiration of grapevine leaves . Responses to
light and drought. Vitis, 27

Eliade Gh și colab., 1983 – Bazele biologice ale fertilității solului.

Galet P., 1982 – Les maladies et les parasites de la vigne , Tome I, et.II, Impr. du Paysan du
Midi

Ghinea și colab., 1966 – Influența sistemului minim de lucrări asupra macroflorei solului .
Stiința solului, 51

Hatmanu M., Babes I., Lazăr Al., Gheorghieș C., Glodeanu C., Severin V., Tușa C.,
Popescu I., Vonica I., 1989 – Fitopatologie, Ed.Didactică și pedagogică București

Huglin P., 1986 – Biologie et écologie de la vigne. Ed.,Payot, Lausanne.

Ionescu P., Condei Gh., 1971 – Influența îngrășămintelor chimice asupra unor procese
fiziologice la vița de vie. Anale ICVV, vol.III

Ionescu P. și colab, 1986 – Particularitațile unor procese fiziologice la vița de vie determinate
de sistemul de întreținere a solului și de fertilizare. Anale ICVV, vol.XI.

Mirică I., Mirică Afrotida, 1976 – Combaterea bolilor și dăunătorilor la vița de vie . Editura
Ceres, București

Mirică I., Afrodita Mirică, 1986 – Protecția viței de vie împotriva bolilor și dăunătorilor ,
Editura Ceres București

Stoev K.D., Lavcena T., 1978 – Etude sur influence complexe des facteurs écologiques les peus
importants sur la photosynthesse de la vigne. Ecologie de la vigne, Constanța

Toma A., 1971 – Făinarea viței de vie și combaterea ei . Stiința în sprijinul producției

Țârdea C. si colab., 2000 – Tratat de vinificație . Editura „ Ion Ionescu de la Brad” , Iasi.