HACCP este unacronim care provine delaexpresia dinlimba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care esteunsistem deidentificare,… [629154]

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă

Definiție
HACCP este unacronim care provine delaexpresia dinlimba engleză ,,Hazard
Analysis Critical Control Points”, care esteunsistem deidentificare, evaluare și
control apericolelor semnificative asociate produselor alimentare înmod
responsabil șipermanent (SISTEM DE GESTIONARE ASIGURANȚEI
ALIMENTULUI) .
Planul HACCP nuseelaborează pentru aînlocui norme șidirective curente sau
programe existente înîntreprindere (ghidurile de bune practici de
fabricație/ igien ă),cilecompletează .
Deosebirea dintre HACCP șibunele practici deigien ă:
-bunele practici deigienă descriucerințele generale cetrebuie respectate pe
parcursul fluxului tehnologic delamateria primă laprodus finit (unitatea de
procesare, procesul tehnologic, transportul, depozitarea, igiena personalului, etc.)
pentru aagaranta conformtatea șisiguranța alimentelor ;
-sistemul HACCP seconcentrează peprodusul individual ;
-sunt necesare planuri HACCP distincte pentru fiecare produs alimentar înparte, în
timp cebunele practici fabricație/igienă sunt unitare

Planul HACCP are la bază o filosofie simplă, care poate fi descrisă prin cele 4
etape ale cercului lui Demming, caracteristice oricărui sistem de management al
calității (Plan -Do-Check -Act):
I. Planificarea a ceea ce trebuie făcut pentru garantarea sigurenaței produsului;
II. Executarea întocmai a ceea ce s -a planificat;
III. Verificarea modului în care planificarea și executarea reușesc să atingă
obiectivele propuse, în vederea garantării siguranței produsului;
IV. Corectarea deficiențelor constatate în urma verificărilor;
Se bazează pe 7 principii (P1-P7) și 12 etape (etapele 6 -12 reprezentând cele 7
principii).

PCC(punct critic decontrol) –etapă sauprocedură dincadrul procesului de
fabricație aunui produs, încare unpericol identificat poate ficontrolat (eliminat
sauredus lanivel acceptabil (minim) ;
Pericol –agent fizic, chimic saubiologic, care prezent într-un aliment, poate
provoca efecte adverse (nedorite) asupra consumatorului acelui produs ;
Risc –ofuncție deprobabilitate aunui efect negativ asupra sănătății șigravitatea
acelui efect laexpunerea launanumit pericol (probabilitatea deapariție sau
frecvența unui pericol șigravitatea lui);
Limită critică –valoarea minimă saumaximă aunui parametru cetrebuie controlat
lanivelul unui punct critic decontrol (PCC), pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea laonivel acceptabil aunui pericol semnificativ asociat unui produs
alimentar ;
Măsuri preventive –mijloace saumetode fizice, chimice, etc.,utilizate pentru
identifica șicontrola apariția pericolelor ;
Măsuri corective –proceduri care sunt urmate când apar abateri peparcursul
fluxului tehnologic ;
Instrument demonitorizare –aparat sausistem care poate indica funcționarea
corectă într-unpunct critic decontrol ;

ETAPELE PROIECTĂRII ȘI IMPLEMENTĂRII
SISTEMULUI HACCP
Etapa 1. Constituirea și organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP estestructura operațională indispensabilă implementării sistemului
HACCP .
Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată dinspecialiști cuexperiență
îndomeniul calității, posedând cunoștințe specifice legate deutilaje, flux tehnologic,
microbiologia alimentelor, igienă, etc.
Managerul general alîntreprinderii stabilește responsabilul deProgram HACCP și
împreună cuacesta voralcătui șicoordona echipa șivorstabili programul acesteia .
Pentru buna funcționare aplanului HACCP estenecesar atâtinstructajul echipei câtșia
personalulului care lucrează înunitate .

Etapa 2.Descrierea produsului
Echipa HACCP trebuie sărealizeze overitabil ăverificare aprodusului care să
cuprindă :descrierea completă amateriilor prime, auxiliare șiaingredientelor,
materialelor decondiționare șiambalare aproduselor încurs defabricare șia
produselor finite .
Pentru materii prime ,auxiliare șiingrediente seprecizează natura lor,procentajul în
produsul finit, caracteristicile fizice -chimice șimicrobiologice, condițiile de
depozitare, stocaj șidistribuție .
Pentru produsele intermed iare șiprodusul finit sevor preciza caracteristicile
generale, fizice -chimice șimicrobiologice, condiții deambalare, depozitare,
stocaj șidistribuție .

Etapa 3. Identificarea modului de utiliz are aprodusului
Cuprinde informații legate deutilizarea intenționată ,normală aprodusului
(dacă este necesară tratarea termică sau conservarea înstare congelată),
precizarea durabilității, utilizarea produsului finit, grupuri deconsumatori
vulnerabili (copii, bătrâni), posibilitățile deapariție aunor abuzuri (lacopii
posibilitatea deaface excese) .
Etapa 4.Întocmirea diagramei deflux tehnologic
Înaceastă etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc,schema de
fluxtehnologic șiplanul deamplasare asecției defabricație .
Trebuie săfiesimplă șiușor deînțeles ;începe cumateriile prime șisefinalizează
cuprodusul finit.
Sestudiază peetape elementare desfășurarea procesului tehnologic dela
recepția materiilor prime șiamaterialelor auxiliare ,depozitare, pregătire,
procesare, ambalare, depozitare, produs finit, distribuție .
Trebuie săexiste informații înlegătură cunatura procedeelor defabricație,
echipamentele, igiena șiprotecția mediului șiamuncii .

Etapa 5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
După trasarea diagramei deflux echipa HACCP trebuie săverifice concordanța
acesteia cusituația existentă înpractică .
Această etapă constă înrevizuirea procesului înansamblu, afazelor defabricație și
afazelor intermediare detransfer șidepozitare .
Dacă s-augăsit deficiențe, această etapă poate conduce lamodificarea elementelor
dindiagramă sauainformațiilor complementare care s-audovedit inexacte .
Etapa 6. Identificarea pericolelor și evaluarea riscului (P1)
Este etapa cheie asistemului HACCP șiarecascop identifica reacorect ăa
pericolel or,care cuoprobabilitate mare potapărea într-unprodus alimentar și
măsurile deprevenire necesare pentru acontrola pericolele identificate .
Pericolel epotfi:
-biologi ce(bacterii, virusuri, paraziți, miceși) ,toxine naturale, toxine formate prin
descompunere înanumite specii,
-chimic e(substanțe dezinfectante, pesticide, insecticide, rodenticide, hormoni,
medicamente, vopsele, lubrefianți) ;
-fizice (sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, acedeseringă și
alte corpuri străine )dăunătoare susceptibile aprezenta un pericol
semnificativ .

Pentru arealiza oanaliză adecvată apericolelor echipa HACCP trebuie săparcurgă
următoarele etape :
-stabilirea unei liste apericolelor potențiale lamaterii prime ,auxiliare și
ingredienți utilizați, precum șilaprodusul finit;
-identificarea pericolelor potențiale pentru fiecare etapă afluxului tehnologic
(utilizând diagrama deflux tehnologic) delarecepția materiilor prime până la
obținerea, transportul șidistribuția produsului finit;
-efectuarea unei evaluări ariscului care constă înanaliza probabilității apariției
(frecvența) fiecărui pericol identificat, precum șiagravi tății acest uia.
Ex.Salmonella spp.(pericolul)
toxiinfecția alimentară (riscul)
Echipa HACCP trebuie săiaînconsiderare numai acele pericole semnificative
care potafecta siguranța produsului șiimplicit sănătatea consumatorului pentru
arealiza unplan câtmaiclarșiușor deaplicat ;
După identificarea șievaluarea riscului deapariție apericolelor setrece la
specificarea măsurilor preventive necesare eliminării pericolelor identificate sau
reducerii acestora până lanivele acceptabile .

Etapa 7. Identifica rea punctelor critice de control -PCC-uri(P2)
Punctele critice decontrol (PCC -uri) corespund doar operați unlor sauetapelor
unde sepoate acționa asupra pericolelor identificate ;
UnPCC poate controla maimulte pericole identificate,însă dacă pentru unul saumai
multe pericole nusepoate stabili unPCC seimpune modificarea tehnologiei de
fabricare aprodusului ;
Scopul acestei etape estedeastabili operați unile /etapele corespunzătoare procesului
tehnologic încadrul cărora sepoate șitrebuie aplicat controlul înscopul
prevenirii, eliminării sau reducerii până lanivel acceptabil apericolelor
identificate ;
Punctele critice decontrol reprezentative într-unproces tehnologic includ :
-recepția materiilor prime șiauxiliare (pericole fizice, chimice șibiologice) ;
-depozitarea acestora (pericole biologice) ;
-tranșarea cărnii (pericole biologice) ;
-tratamentele termice, lanțul frigorific (pericole biologice) ;
-ambalarea (pericle fizice, biologice) șidepozitarea produselor finite (pericole
biologice) ;
Pentru aușura procedura deidentificare aPCC -urilor serecurge laarborele decizional
încare pebaza răspunsurilor laoserie dentrebări logice adresate pentru fiecare
pericol semnificativ șietapă afluxului tehnologic specific produsului analizat se
stabilește corect unPCC .

Etapa 8.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru aține sub
control fiecare punct critic decontrol identificat (P3).
Limitele critice potfidefinite cavalori care separă acceptabilul deinacceptabil .
Limitele critice sunt specifice punctului critic decontrol șipericolului controlat .
Limitele critice pot fiobținute dinliteratura despecialitate, standarde, norme
tehnice, înregistrări șidate provenite delafurnizori, delaexperți întehnologie,
igienă, microbiologie .
Exemple deparametrii celmai desutilizați pentru limitele critice sunt:timp,
temperatură, umiditate relativă ,pH,activitatea apei, vâscozitate ,aciditate .
Valorile limitelor critice vorfistabilite tinându -seseama devalorile delacare (sau
sub care) produsul arputea reprezenta oamenintare laadresa sănătății
consumatorilor .

Exemple de limite critice:
-integritatea ambalajelor materiilor prime, auxiliare (absența pachetelor
deteriorate );
-contaminarea cuimpurități amateriilor prime (absențaimpurităților vizibile dela
suprafața cărnii );
-caracteristici organoleptice alecărnii (absențamodificărilor deculoare, miros );
-temperatura cărnii larecepție (maxim 7°C);
-pH-ulcărnii (maxim 6pentru carnea deporcși5,7pentru ceadevită);
-temperatura șitimpul depasteurizare (la70°C,10min.încentrul termic al
produsului );

Etapa 9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC (P4)
Monitorizarea este osuccesiune planificată deobservații saumăsurători prin care
seevaluează dacă unPCC estesubcontrol .
Monitorizarea poate firealizată prin observa țiesau prin măsurători ale
parametrilor care constituie limite critice, pentru asestabili dacă limita
critică afostdepășită .
Oobserva țievizuală poate avea caobiect materiile prime, igiena personalului,
tehnicile deigienă șiprocesele deprelucrare .
Aprecierea senzorială poate fiometodă foarte utilă deverificare aprospețimii
unor produse alimentare .
Determinările chimice și fizico -chimice sunt deasemenea mijloace de
monitorizare utile, fiind mijloace rapide care potdaindicații asupra controlului
procesului .
Analiza microbiologică areoutilizare limitată ,deoarece indică momentul când
s-apierdut controlul șiapare oabatere într-unpunct critic decontrol, moment când
seimpun acțiunile corective .
Păstrarea înregistrărilor face parte integrantă dinsistemul demonitorizare .

La stabilirea activităților de monitorizare se precizează următoarele:
-Ce parametru se monitorizează;
-Locul de monitorizare;
-Frecvența monitorizării;
-Prin ce procedeu se colectează datele;
-Ce echipamente se utilizează pentru culegerea datelor;
-Cine este responsabil pentru efectuarea fiecărei activități de monitorizare.

Etapa 10.Stabilirea demăsuri corective (P5)
Cândapar deviații înpunctele critice decontrol sunt necesare oserie demăsuri
corective ;toate deviațiile delalimitele critice trebuie înregistrate ;
Înregistrările trebuie sădea informații cuprivire laces-aîntâmplat șidece,
acțiunile întreprinse pentru prevenirea apariției lorînviitor, ces-adispus în
legătură cuprodusul șicine afostimplicat înrecondiționarea produsului scăpat
desubcontrol .
Când functia demonitorizare sesizează osituatie aflată înafaralimitelor critice
trebuie avute învedere treiaspecte :
-Decizia care seiaatunci când unpunct critic decontrol afostdetectat afi"în
afara controlului" șideci există posibilitatea apariției unui pericol identificat ;
-Corectarea cauzelor care augenerat neconformitatea (sereferă laactivitatea ce
trebuie executată pentru apreveni reapariția neconformității) ;
-Menținerea înregistrărilor care descriu rezultatul acțiunii corective aplicate PCC –
urilor .

Etapa 11.Stabilirea procedurilor deverificare aplanului HACCP (P6)
Procedurile deverificare sunt necesare pentru aseasigura căsistemul HACCP
funcționează corect .
Oformă obișnuită șisimplă deverificare, darfoarte utilă, este verificarea
metodelor demonitorizare decătre persoanele neimplicate înaceastă operație,
pentru aavea siguranța corectitudinii monitorizării șiaținerii subcontrol a
procesului ;
Severifică înregistrările deviațiilor șialetendințelor deieșire desubcontrol ;se
verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare șidacă planul HACCP
funcționează .
Frecvența demonitorizare :verificarea funcționării seface zilnic sauchiar demai
multe oripezi.
Înfuncție deevoluția cunoașterii șiarezultatelor procesului demonitorizare,
limitele critice stabilite potfireevaluate (modificate ).
Dacă apar modificări întehnologia deprocesare (schimbări derețete, echipamente,
mod deambalare șicondiționare), planul HACCP trebuie reevaluat .

Etapa 1 2. Stabilirea unor proceduri de păstrare a documentelor și
înregistrărilor (P7)
Aceste documente servesc autorităților competente pentru aevalua eficacitatea
sistemului HACCP aplicat înunitate (planul HACCP afost dezvoltat și
implementat corespunzător ).
Înregistrările ajută, deasemenea, lastabilirea cauzelor problemelor care aufost
întâmpinate șiaeficienței măsurilor corective aplicate .
Scopul păstrării înregistrărilor estedeafurniza informații cevorfifolosite pentru a
verifica dacă procesul afostsubcontrol saunu.
Înregistrările trebuie păstrate până laexpirarea termenului devalabilitate a
produsului .
Oetapă dinproces cufrecvență șigravitate scăzut ășicuposibilități decontrol
cunoscute demult timp șicare și-audovedit eficacitatea nunecesită înregistrări
foarte numeroase ;
Oetapă dinproces cufrecvență șigravitate ridicat ășicuposibilități maireduse
decontrol necesită odocumentație serioasă .

Diagrama fluxului tehnologic la p ăsări și stabilirea punctelor critice de control

Arborele decizional
pentru stabilirea
PCC