Grupa: IPA 1041 [622453]

Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacau
Departamentul: ICA
Grupa: IPA 1041

PROIECT

Studenti:
Aldea Mihai
Lescaie Mihaela
Lupu Mariana
Smerea Catalina -Mihaela
Ticlos Lidia

2016 -2017 Profesor coordo nator:
Sl. dr. Ing. Georgescu Ana -Maria

PROIECTAREA UNEI
SECTII DE OBTINERE A
BISCUITILOR ZAHAROSI

CUPRINS

I. Memoriu justificativ ………………………….. ………………………….. ………… 1
II. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare. Principalele
caracteristici ale materiilor prime și auxiliare. Materialele și
ambalajele ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 2
III. Variante tehnologice de obținere a produsului finit. Alegerea
variantei optime. Descrierea variantei tehnologică adoptată …………… 22
IV. Bilantul de materiale ………………………….. ………………………….. …… 34
Bilantul de materiale – Tabelat ………………………….. ………………………… 40
V. Calculul bilantului termic ………………………….. ………………………….. 41
VI. Calculul consumurilor specifice si a randamentului ………………. 42
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ……………………….. 44

1

I. Memoriu justificativ

Obținerea produselor de panificație reprezintă una dintre principalele ramuri ale industriei
alimentare.
Produsele de panificație sunt importante pentru satisfacerea cerințelor de hrană ale
consumatorului , de aceea , industria de panificație a cunoscut de -a lungul timpului o dezvoltare
susținută caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii noi de fabricație , extinderea
gradu lui de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice , lărgimea gamei de sortimente
prin realizarea unor produse în concordanță cu tendința și cerințele consumatorilor , asigurarea
îmbunătățirii calității și valorii nutritive a produselor de panifica ție.
Ținând cont de o serie de facori , omul trebuie sa aleaga produsele care să îi satisfaca
preferințele ,dintr -o gama largă unde oferta de produse este destul de mare , reclama bine pusa la
punct și ambalajul atrăgător.
Apariția unei secții de biscu iți zaharoși reprezintă cauza unei confruntări a produsului
oferit de către aceasta și celelalte produse similare , obiectivul principal fiind cucerirea
segmentului de piață prin oferirea unor produse de calitate la un preț cât mai mic , ceea ce
implică un con sum optim de materii prime și uitlități specifice , un grad mare de mecanizare și
automatizare dar și dotare cu utilaje moderne si cu personal de înaltă calificare.
Biscuiții, ca și produs alimentar au insușiri deosebite din punct de vedere al gustului și al
valorii nutritive. Valoarea nutritivă a biscuiților zaharoși reprezintă obiectul unei cercetări în
domeniul alimentației deoarece reprezintă un element important al nivelului rației zilnice de
hrană.
Ei prezintă avantajul că au durată mare de păstrare , compoziție diferită ce poate fi
adaptată nevoilor nutritive și reprezintă o sursă energetică importantă.
Gustul ,aroma și aspectul biscuiților sunt date de materiile prime și auxiliare folosite la
fabricarea acestora.Modificările fizico -chimice ale materi ilor prime și auxiliare care au loc în
timpul fabricației contribuie la îmbunătățirea caracteristicilor produsului finit.
În timpul procesului tehnologic apar și dezavantaje care sunt evidente prin numărul
pierderilor ,urmarirea atentă și uneori grea a der ulării,existența unui anumit risc in desfașurarea
procesului tehnologic.

2

II. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare. Principalele
caracteristici ale materiilor prime și auxiliare. Materialele și
ambalajele

Sursele de aprovizionare cu materii prime au fost alese astfel încât să reducă la maximul
costul produsului finit.
Tabelul 1.Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare
Denumire materie primă/auxiliară Sursa de aprovizionare
Făină de grâu Moara S.C.”PAMBAC”S.A.Bacău
Apă R.A.G.C.jud. Bacău
Sare S.C.”SALINA SARE ”S.A. Târgu -Ocna

Mаtеrііlе prіmе șі аuxіlіаrе fоlоsіtе lа fаbrіcаrеа bіscuіțіlоr imprima аcеstоrа gustul,
аrоmа șі аspеctul. Mоdіfіcărіlе fіzіcо -chіmіcе аlе mаtеrііlоr prіmе șі аuxіlіаrе, cаrе аu lоc în
tіmpul procesului de fаbrіcаțіe cоntrіbuіе lа îmbunătățіrеа cаrаctеrіstіcіlоr prоdusuluі fіnіt.
Prоcеdееlе tеhnоlоgіcе аplіcаtе acestor grupе dе bіscuі țі sе dеоsеbеsc prin structura аluаtuluі
șі а cоmpоrtărіі luі pе pаrcursul fаbrіcаțіеі, fаctоrul dеtеrmіnаnt fііnd prоpоrțіа dіfеrіtă а cеlоr
dоuă еlеmеntе dе bаză : zаhăr șі grăsіmі.
Prоcеsul tеhnоlоgіc cuprіndе un аnsаmblu dе оpеrаțіі care se dеsfășoara pе bаzа unоr
rеțеtе dе fаbrіcаțіе sаu а unuі prоіеct tеhnоlоgіc. O cоntrіbuțіе hоtărâtоаrе о аu stаrеа dе
funcțіоnаrе а utіlаjеlоr, cât șі fоrțа dе muncă (lucrătоrul). Când rеțеtа dе fаbrіcаțіе nu este
respectata sаu nu sе rеаlіzеаză cоrеct еtаpеlе dе fаb rіcаrе, prоdusеlе fіnіtе pоt prеzеntа аbаtеrі
dе lа cаlіtаtеа prеscrіsă, rеspеctіv dеfеctе.
Prezenta dеfеctеlor rеprеzіntă crіtеrіul dе sоrtаrе а prоdusеlоr în mаі multе cаlіtățі. Pеntru
аcеаstа, lа nіvеlul іndustrіеі, Cоntrоlul Tеhnіc dе Cаlіtаtе (C.T.C.) șі lаbоrаtоrul dе аnаlіză
urmărеsc, pе fаzе dе fаbrіcаțіе, măsurа în cаrе prоdusul rеspеctă cоndіțііlе dе cаlіtаtе.
Materiile prime si materialele necesare pentru fabricarea biscuitilor au urmatoarele functii:
 sursе dе substаnțе nutrіtіvе (glucіdе , lіpіdе, prоtеіnе, vіtаmіnе, еnzіmе еtc.);

3
 mаtеrііlе prіmе аuxіlіаrе аu rоlul dе а іmprіmа prоdusuluі fіnіt о sеrіе dе
cаrаctеrіstіcі sеnzоrіаlе, cum sunt аrоmа, culоаrеа, structurа prоdusuluі, stаrеа
suprаfеțеі еtc.;
 аmbаlаjеlе аu rоlul dе а prоtеjа prоd usul.
Mаtеrііlе prіmе zаhаrоаsе din care fac parte zaharul ,glucoza si mierea cоnstіtuіе аlt grup
іmpоrtаnt dе mаtеrіі prіmе. Еlе sеrvеsc pеntru îmbunătățіrеа gustuluі șі pеntru а furnіzа
еlеmеntе nutrіtіvе dе mаrе vаlоаrе.
Grăsіmіlе аlіmеntаrе sunt mаtеrіі prіmе cаrе ajuta lа frăgеzіmеа șі îmbunătățіrеа gustuluі
prоdusuluі fіnіt, lа structurа șі fіnеțеа crеmеlоr. Sе pоt utіlіzа grăsіmі аlіmеntаrе dе оrіgіnе
аnіmаlă șі dе оrіgіnе vеgеtаlă. Dаtоrіtă fаctоrіlоr еcоnоmіcі șі а іmplіcаțііlоr lоr аsu prа sănătățіі
cоnsumаtоrіlоr s -а rеnunțаt trеptаt lа grăsіmіlе dе оrіgіnе аnіmаlă, fііnd prеfеrаtе аstăzі mаі аlеs
cеlе dе оrіgіnе vеgеtаlă, prіn аcеstеа înțеlеgând ulеіul șі mаrgаrіnа.
Grăsіmеа folosita lа fаbrіcаrеа bіscuіțіlоr іnfluеnțеаză dіrеct tеrmеn ul dе vаlаbіlіtаtе аl
prоdusuluі fіnіt, dеоаrеcе în mоd nоrmаl аpаrе fеnоmеnul dе râncеzіrе șі dеcі dе dеprеcіеrе а
cаlіtățіі bіscuіțіlоr. Pеntru а еlіmіnа аcеst іncоnvеnіеnt sе rеcоmаndă fоlоsіrеа unоr grăsіmі
stаbіlіzаtе cu аjutоrul аntіоxіdаnțіlоr: butі l-hіdrоxі -tоluеn (BHT) șі butіl -hіdrоxі -аnіsоl (BHА).
Аpа trеbuіе să fіе pоtаbіlă.
Оuălе sе utilizeaza cа аdаоs în аluаt șі în crеmе pеntru îmbunătățіrеа vаlоrіі аlіmеntаrе șі
а culоrіі prоdusеlоr, cаrе cаpătă lа nіvеlul mіеzuluі о nuаnță gălbuіе. Аlbușul dе оu pеrmіtе prіn
bаtеrе înglоbаrе dе аеr cееа cе cоnfеră crеmеlоr о structură pоrоаsă șі fіnă.
Sе fоlоsеsc оuă sub dіvеrsе fоrmе: prоаspеtе șі cоnsеrvаtе. Оuălе cоnsеrvаtе pоt fі: mеlаnj dе
оuă cоngеlаtе (оuă sеpаrаtе dе cоjі șі аmеstеcаtе), аlbuș sаu gălbеnuș cоngеlаt șі prаf dе оuă.
Dіntrе аcеstеа prаful dе оuă аrе аvаntаjul că еstе mult mаі stаbіl pе tіmpul cоnsеrvărіі.
Lаptеlе șі prоdusеlе lаctаtе sе utilizeaza pеntru îmbunătățіrеа vаlоrіі аlіmеntаrе, gustuluі
șі аrоmеі prоdusеlоr. Lаptеlе pоаtе fі lіchіd, pаstеurіzаt, cоncеntrаt prіn еvаpоrаrеа unеі părțі
dіn аpă, sаu lаptе prаf. Prоdusеlе lаctаtе fоlоsіtе lа fаbrіcаrеа bіscuіțіlоr sunt untul șі
brânzеturіlе, аcеstеа dіn urmă fііnd fоlоsіtе mаі аlеs lа fаbrіcаrеа bіscuіțіlоr аpеrіtіv.
Substаnțеlе аf ânătоаrе sе fоlоsеsc pеntru аfânаrеа bіscuіțіlоr. În funcțіе dе tіpul dе
bіscuіțі sе fоlоsеsc dіvеrsе tіpurі dе аfânătоrі. Drоjdіа cоmprіmаtă sе fоlоsеștе pеntru аfânаrеа
bіscuіțіlоr crаckеrs. Dе аltfеl аcеștі bіscuіțі sunt sіngurіі cаrе sе fаbrіcă cu drоj dіе. Cеlеlаltе
tіpurі sоrtіmеntаlе sе fаbrіcă cu аfânătоrі chіmіcі dеоаrеcе cоnțіnutul rіdіcаt dе grăsіmі șі

4
zаhаrurі împіеdіcă аctіvіtаtеа drоjdіеі. Аfânătоrіі chіmіcі sunt substаnțе cаrе prіn încălzіrе sе
dеscоmpun în CО 2 șі NH 3 cаrе dеtеrmіnă pоrоzаrеа bіscuіțіlоr. Аfânătоrіі chіmіcі pоt fі аcіdо –
аlcаlіnі sаu аlcаlіnі.
Аfânătоrіі аcіdо -аlcаlіnі sunt аmеstеcurі dе substаnțе аlcаlіnе (cum еstе cаzul
bіcаrbоnаtuluі dе sоdіu) șі substаnțе аcіdе (аcіd tаrtrіc, lаctіc, cіtrіc prеcum șі sărurіlе lоr аcіdе).
Аcеștі аfânătоrі аu prоprіеtаtеа dе а еlіbеrа în tіmpul prеlucrărіі bіоxіd dе cаrbоn, cееа cе
dеtеrmіnă pіеrdеrеа unеі părțі dіn gаzеlе rеspеctіvе șі rеducе еfеctul dе аfânаrе. Pіеrdеrіlе sе
rеduc prіn înlоcuіrеа аcіzіlоr cu sărurіlе lоr аcіdе.
Аfânătоrіі аlcаlіnі cеі mаі fоlоsіțі sunt bіcаrbоnаtul dе sоdіu șі cаrbоnаtul dе аmоnіu.
Bіcаrbоnаtul dе sоdіu іntrоdus în аluаt sе dеscоmpunе trеptаt până lа CО 2 după următоаrеа
schеmă: 2NаHCО 3 = Nа 2CО 3 + CО 2 + H 2О
Cаrbоnаtul dе аmоnіu (NH 4)2CО 3 prіn încălzіrе sе dеscоmpunе аstfеl:
(NH 4)2CО 3 = 2NH 3 + CО 2 + H 2О
Аmоnіаcul rеzultаt dіn rеаcțіе, dаcă nu sе еlіmіnă în tоtаlіtаtе, cоnducе lа іmprіmаrеа unuі
gust spеcіfіc prоdusеlоr. Pr іn spеcіfіcul pr оcеsuluі dе cоаcеrе, cаrе încălz еștе mаsа bіscuіtuluі lа
tеmpеrаturі mаі rіdіcаtе, аcеst nеаjuns s е pоаtе еvіtа.
Sаrеа sе utilizeaza dіn dоuă m оtіvе: еа аccеntuеаză аrоmа аltоr іngrеdіеntе șі іnfluеnțеаză
pоzіtіv însuș іrіlе rеоlоgіcе аlе аluаtuluі.
Mаtеrііlе аrоmаtіzаntе(cоndіmеntеlе) sunt іngrеdіеntе cаrе sе fоlоsеsc în sc оpul obtineri і
dе mіrоsurі șі gustur і plăcut е, аpеtіsаntе.
Mаtеrііlе cоlоrаntе sе fоlоsеsc pеntru c оlоrаrеа bіscuіtuluі, crеmеі sаu str аtuluі dе
аcоpеrіrе. În аcеst sc оp sе fоlоsеsc m аtеrіі prіmе cоlоrаntе (prаf dе cаcао, cіоcоlаtă, cаfеа,
prоdusе dіn fruct е еtc.) pr еcum ș і subst аnțе cоlоrаntе (cоlоrаnțі аlіmеntаrі).

Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare
1.Făina
Făina pentru fabricarea biscuiților trebuie să aibă un conținut redus de proteine și de
calitate medie care sa asigure obținerea unui aluat elastic și suficient de plastic.Caracteristicile
aluatului mențin forma dupa modelare.

5
Făina ce are un conținut ridicat de proteine și este de calitate superioară duce la obținerea
unor produse cu porozitate neuniformă iar în timpul răcirii biscuiții manifestă tendința de
strângere.
Făina cu granulozitate mică in fluențeaza pozitiv gustul produselor.
În cazul biscuiților zaharoși , făina reprezinta doar 50% din masa produsului,restul fiind
reprezentat de alte componente : zahăr , grasimi , ouă , lapte ,etc. Astfel , influența calității făinii
asupra calității biscu iților este aproape nulă.
Făina pentru biscuiți se obține din grâu ce trebuie să aibă un conținut redus de proteine de
9-11 % și un conținut redus de gluten cu însușiri plastice.

Tabelul 2 . Caracteristici ale fainii destinata fabricarii biscuitilor zaharosi
Indici de calitate ai fainii Indici de calitate ai biscuitilor zaharosi
Gluten umed, nelipicios, % 20-22
Indice de deformare a glutenului, mm 10-20
Proteine, % 7-8

Enzimele proteolitice din aluatul destinat fabricării biscuiților influențeaza proprietățile
reologice ale aluatului , sub aspectul reducerii continue a consistenței aluatului odata ce
concentrația de enzime proteolitice crește.
Activitatea proteolitică pentru biscuiții zaharoși se exprimă prin înmuiere și are valoarea
de 40 -120 U.B ./h.
Ca materie primă de bază , făina de grâu trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 gustul și mirosul să fie plăcute ,specifice ,fără mirosuri și gusturi străine sau
impurități minerale
 culoarea făinii trebuie să fie verificată înainte ca aceasta să fie introdusă în fabrică
(nu se admit făinuri care se închid la culoare în timpul prelucrării) deoarece acest
indice influențeaza direct culoarea biscuiților
 granulația să fie fină
 aciditatea și umiditatea făinii să aibă valori corespunzătoare tipului d e făină
folosit

6
 cantitatea și calitatea glutenului făinii destinate fabricării biscuiților zaharoși
poate corespunde unor loturi de făină de slabă calitate
 aluatul obținut în cazul biscuiților zaharoși trebuie să fie sfărâmicios ,fără condiții
speciale de elasticitate
 făina trebuie să aibă o capacitate de hidratare corespunzătoare și să formeze
aluaturi de culoare deschisă

2.Compuși chimici de afânare
Principalii afânători chimici folosiți in industria de panificație sunt :bicarbonatul
de sodiu,bicarbonatu l de potasiu,carbonatul de amoniu.
Aluatul pentru fabricarea biscuiților trebuie să fie afânat in prealabil sau in
momentul coacerii.Afânarea poate fi obținuta fie pe cale biochimica prin fermentație , fie
pe cale chimică prin întrebuințarea unor compuși chimici care degajă în aluat CO 2 si NH 3
ce afânează aluatul sau pe cale fizică prin agitarea compoziției aluatului până la starea de
spumă.
Afânătorii chimici folosiți la fabricarea biscuiților se împart în:
 acido -alcalini – amestecuri de substanțe alcaline și substanțe acide . Au
proprietatea de a elibera în timpul prelucrării aluatului CO 2 , ceea ce determină
pierderea unei părți din gaze (70 -80 % CO 2) și reducerea efectului de
afânare.Pierderile sunt reduse prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.
 alcalini -bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu.Bicarbonatul de sodiu este
o sursă de obținere a CO 2 pentru afânarea aluatului deoarece este lipsit de
toxicitate , are puritate ridicată (99,9 % ) și nu imprimă produsului finit gust și
miros propriu.
Ca agent de afânare pentru biscuiți se folosește carbonatul de amoniu care se descompune
prin încălzire in CO 2 și NH 3 care afânează aluatul.
3.Apa
Apa potabilă folosită pentru fabricarea aluatului trebuie să îndeplinească următoarele
condiții de calitate :
 să fie limpede , fără impurități
 fără culoare , gust particular sau miros

7
 să aibă o temperatură de 10 -15⁰C la utilizare
 să nu aibă o duritate prea mare (duritatea totală să fie mai mică de 20 grade
duritate)
 să fie lipsită de bacterii
Tabelul 3 . Caracteristicile apei potabile
Caracteristici Concentratii admise Concentratii exceptional
admise
Culoare, ˚ max. 15 30
Gust, ˚ max. 2 2
Miros, ˚ max. 2 2
Turbidita te, ˚ max. 5 10

4.Produse și substanțe de îndulcire
Produsele de îndulcire sunt materii auxiliare de baza care au funcția , pe lângă cea de
îndulcire de : frăgezire , formarea texturii produsului , stabilizare , umidificare , aromă și
prelungirea duratei de păstrare a produsului.
Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Se prezintă sub formă solidă
,lichidă sau sirop vâscos.Pentru biscuiți se folosește siropul de glucoză care este un lichid vâscos
cu gust dulceag , fără miros ,incolor sau slab gălbui.Industrial se poate obține din amidon prin
hidroliză acidă sau enzimatic ă.
Siropul de glucoză conține 40 % glucoză , 40 % dextrine , 20 % apă.
Zahărul folosit pentru fabricarea biscuiților zaharoși este zahăr pulbere(farin) .El are un
efect pozitiv asupra însușirilor reologice ale aluatului.Durata de formare a aluatului cu ad aos de
zahăr este mai mare decât a aluatului fără zahăr.
Zahărul de bună calitate este de culoare alb , lipsit de miros și gust străin . Este complet
solubil în apă. Pentru a putea fi păstrat trebuie să fie uscat , nelipicios și lipsit de impurități.
Zahăr ul imbunătățește aroma și gustul produselor participând la procesul de formare a
melanoidinelor din coaja în timpul coacerii prin interacțiunea lor cu aminoacizii.Îmbunătățește
capacitatea de reținere a gazelor de fermentare și în consecință se mărește vol umul produsului
finit.

8
La fabricarea biscuiților , zahărul se utilizează sub formă de soluții dizolvate în apă , sub
formă de zahăr invertit și în cristale fine care se presară deasupra produselor după coacere.
Mierea se formează din nectar prin acțiunea enzimelor din tractul gastro -intestinal al
albinelor. Este un zahăr invertit , de aceea , asigură îndulcirea și umectarea produsului.Are miros
, aroma , culoare și un aspect plăcut fiind o substanță de îndulcire naturală.
5.Grăsimile alimentare
Grăsimile alimentare sunt materii auxiliare ce ajută la frăgezimea și îmbunătățirea
gustului produselor finite.Sunt preferate grăsimile de origine vegetală pentru fabricarea
biscuiților (uleiul și margarina).
La fabricarea biscuiților zaharoși , grăsimea influențează direct termenul de valabilitate al
produsului finit fiindcă , in mod normal poate apărea fenomenul de râncezire , deci de depreciere
a calității acestora.Acest inconvenient poate fi eliminat prin adăugarea unor grăsimi stabilizate cu
ajutorul antioxidanților.
Plantolul(ulei alimentar solidificat)
Plantolul se obține prin hidrogenarea catalitică a uleiurilor comestibile.Are un aspect cu
masă onctuasă ,omogenă,de culoare albă sau albă -gălbuie cu miros și gust plăcut ce are punctul
de topire de 35-40⁰C.
Margarina
Margarina este o emulsie stabilizată de tip apă/ulei ce are un conținut de minim 80 %
grăsime și maxim 16 % apă , în stare plastică sau fluidă , obținută prin emulsionarea grăsimilor și
uleiurilor comestibile , cu lapte sau apă,urmată de răcirea și prelucrarea mecanică a emulsiei.
Conține aditivi ca : amulgatori ,vitamine,aromatizanți.coloranți,conservanți.

9
Tabelul 4 . Compozitia chimica a margarinei si a untului
Componente Continutul, %
Margarina Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substante proteice 0,5-0,74 0,5-1,0
Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0
Cenusa, sare 0,15-2,0 0,25-2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apa < 16,0 < 16,0
Se prezintă sub formă de masă onctuasă compactă,omogenă,nesfărâmicioasă,cu aspect
lucios , uscat în secțiune proaspăt tăiată , cu miros plăcut,aromat,specific sortimentului de
margarină,gust specific , fără gust amar , rânced sau alt gust ori miros străin.
Laptele și produsele lactate se folosesc pentru îmbunătățirea valorii alimentare , gustul ui
și aromei produselor finite.Laptele poate fi lichid , pasteurizat , concentrat prin evaporarea unei
părți din apă sau lapte praf.
Ouăle folosite în industria alimentară se prezintă în următoarele sortimente :
 ouă de găină
 melanj de ouă de găină
 pulbere de ouă
Ouăle de găină trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate:coaja să fie
nevătămată și curată , înălțimea maximă a camerei de aer trebuie să fie de 5 mm pentru ouăle
foarte proaspete , de 10 mm pentru cele proaspete , albușul transpare nt dens pentru cele foarte
proaspete , transparent cu foarte puțin fluid pentru cele proaspete , gălbenușul central,fără contur
precis , foarte puțin mobil pentru ouăle proaspete , compact , vizibil , puțin mobil pentru ouăle
proaspete.
Se folosesc ca ada os în aluat pentru îmbunătățirea valorii alimentare și a culorii
produselor , care capătă la nivelul miezului o nuanță gălbuie.
Melanjul se poate obține în trei sortimente : melanj lichid din ou întreg,melanj lichid din
gălbenuș,melanj lichid din albuș.
Pulberea sau praful de ouă se obține prin uscarea melanjului și de aceea se fabrică în trei
sortimente : praf de ouă întregi,praf de gălbenuș,praf de albuș.

10
Aromele se folosesc în scopul obținerii de mirosuri și gusturi plăcute , apetisante.

Materialele și ambalajele
Pentru ambalarea biscuiților , datorită conținutului mare pe care îl au în grăsime se
folosesc în special materiale impermeabile pentru grăsimi cum ar fi : hârtia pergaminată.hârtia
cerată , metalizată , foliile de materiale plastice. Ambalajele pentru transportarea produselor se
confecționează din carton sau lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerințe :
 să asigure o cât mai bună protecție mecanică deoarece biscuiții sunt puțin rezistenți la
solicitări m ecanice și șocuri
 să protejeze împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor
 să împiedice pătrunderea aerului , mirosurilor sau razelor de lumină
 să facă produsul vizibil pentru consumatori prin o bună prezentare a acestora
Indiferent de tipu l lor , toate ambalajele trebuie să fie inscripționate cu numele
sortimentului ,datele despre valoarea nutritivă a produsului,numele producătorului,termenul de
valabilitate și standardul sau norma internă de fabricație.
Cеlе mаі răspândіtе tеhnіcі dе аmbаl аrе а le bіscuіțіlоr sunt:
 аmbаlаrеа prіn învеlіrе – un grupаj dе bіscuіțі dе fоrmаt cіlіndru sаu pаrаlеlіpіpеd, sе
аcоpеră cu о fоlіе dе mаtеrіаl, cаrе sе lіpеștе pе lungіmе, sе plіаză șі sе lіpеștе lа cаpеtе.
 аmbаlаrеа în pungі – sе аplіcă mаі аlеs în cаzul sоrtіmеntеlоr nеrеgulаtе.
 аmbаlаrеа în cutіі – sе fоlоsеștе pеntru аmbаlаrеа prоdusеlоr аsоrtаtе.
 аmbаlаrеа prіn mulаrеа fоlіеі dе аmbаlаrе sub fоrmă dе plіc, cаrе sе sudеаză lоngіtudіnаl
șі lа cаpеtе.
 аmbаlаrеа în cutіі șі lăzі dе lеmn – аmbаlаjе dе trаnspоrt.

Ținând cont de cerințele de igienă pentru produsele alimentare s -a considerat că biscuiții
zaharoși să fie ambalați astfel:
 în pachete de gramaje mici ( 50 g/buc. pachet , 100g/buc. pachet )
 în pungi de gramaj mai mare ( 0,5 kg/pungă și 1 kg/pungă ).

11
Date asupra tehnologiilor similare din țară și din străinătate pentru realizarea producției
prezentate.Analiza comparativă a tehnologiilor .Chimismul proceselor tehnologice
Tipuri de biscuiți zaharoși.
 Biscuiți BIANCO
 Biscuiți NERO
 Biscuiți KREMALI
 Biscuiți PIKNIK
 Biscuiți HONEY LIFE
Ca si produs alimentar, biscuitii au insușiri deosebite în ceea ce privește gustul și valoarea
nutritivă. Puterea calorică a biscuiților poate ajunge la 4900Kal/Kg.
Sortimentele de biscuiti au o gama foarte bogată datorită numeroaselor materiilor prime și
auxiliare care se folosesc, a proporțiilor diferite de materii prime și a proceselor tehnologice
aplicate. Conținutul mare în substanțe grase și hidrați de carbon a biscuiților constituie în
alimentație o sursă importantă de energie.

Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criterii economice :
 biscuiții crackers , realizați prin afânare biochimică, având un conținut de zahăr de 5 -6%
si de grăsimi de 20 -28%;
 biscuiții glutenoși, afânați chimic, modelați prin ștanțare și trefilare, la care conținutul
de zahăr reprezintă maximum 20% iar cel de grăsimi maximum 12%;
 biscuiții zaharoși , afânați chimic, modelați prin forme rotative și prin trefilare, la care
conținutul de zahăr reprezintă minimum 20% iar cel de grăsimi minimum 12;%
 biscuiții umpluți, la care doi sau mai mulți biscuiți sut uniți printr -un strat de cremă;
 biscuiți glazurați, obtinuți prin acoperirea totală sau parțială a biscuiților simpli sau a
celor umpluți, care se prezintă într -o gamă largă de desene și compoziție.

Biscuiții po t fi clasificați după valoarea alimentară, astfel:
 biscuiți obișnuiți;
 biscuiți aperitiv ( condimentati );
 biscuiții desert ( sunt mai dulci și aromați) ;
 biscuiți dietetici.

12
Fiecare grupă de biscuiți cuprinde numeroase game care se diferentiază prin compoziția
specială (rețetă), prin format, glazură, umplutura de cremă sau alte elemente ce le imprimă o
anumită particularitate.
Calitatea produselor este definită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicelor
care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum și eficiența lor
economică.
Variante tehnologice
Există mai multe variante tehnologice de obținere și de valorificare a biscuiților
zaharoși, glutenoși, crakers. De exemplu se pot obtine:
 biscuiți zaharoși umpluți
 biscuiți zaharoși glazurați
 biscuiți zaharoși pentru desert .
Procedee tehnologice folosite pentru biscuiții glutenoși și crakers
a) Aluatul pentru fabricare a biscuiților glutenoși se obține prin introducerea în cuva
framântătorului mai întâi a siropului de zahăr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de malț și a altor materii lichide care se amestecă timp de 3 -4 minute, până se
omogenizează. Aluatul pentru biscuiții glutenoși se prezintă sub forma unei mase compacte, cu
o mare consistență, la care în timpul frământării se urmărește îmbunătățirea elasticității prin
formarea structurii și a rețelei glutenoase
În etapa a doua se adaugă peste conținutul lichid circa jumătate din cantitatea de făin ă și
se continuă frământarea timp de aproximativ 30 minute.
În final se dozează și restul de făină și alte materii pulverulente precum și soluțiile de
afânători chimici. Frământarea se continuă până la obținerea aluatului cu însușirile dorite.
b) Laminarea aluatului pentru biscuiții glutenoși și crakers: aluatul glutenos, odihnit
și afânat, se afânează prin trecerea lui repetată printr -o serie de perechi de valțuri. Între două
treceri succesive este prevăzut un scurt timp de repaus. În final rez ultă o foaie de aluat mult mai
compactă, având dimensiunile cerute de linia de modelare .
În prima parte a valțuirii se obține compactizarea aluatului și uniformizarea dimensiunilor
secțiunii. În timpul întinderii între valțuri, aluatul este supus acțiunii mecanice care imprimă
deformația de dilatare și compresiune, în urma căreia în aluat apar o serie de presiuni
longitudinale și transversale.

13
Dacă tensiunile interne ce se creează nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihnă
pot determina deformarea al uatului modelat. Prin execuția laminării se va îmbunătăți calitatea
glutenului și elasticitatea aluatului.
De asemenea se obține o repartizare uniformă a bulelor de aer în masa de aluat, ceea ce
face ca porii să fie fini, iar produsele fragede.
În general operația de laminare se execută pe linii mecanizate de laminare prevăzute cu
patru sau mai multe perechi de valțuri. Aluatul este trecut prin instalație cu ajutorul unei benzi
transportoare.
Pentru ca operația de laminare să se desfășoare în bune condiții, linia tehnologică trebuie
alimentată continuu cu aluat, iar curgerea acestuia între diferite puncte de lucru trebuie să fie cât
mai uniformă. Există o strânsă corelație între capacitatea liniilor de laminare, lățimea benzilor de
aluat și caracteristicile generale ale întregii linii tehnologice de producție a biscuiților glutenoși și
crakers.
c) Modelarea aluatului pentru biscuiti glutenosi prin ștanțare : după laminare, aluatul
glutenos rezultă sub forma unei foi continue, cu structură și dimensiuni uniform e, de grosime 2 –
4 mm, cu suprafață netedă și lucioasă, fără rupturi, incluziuni de cocă uscată etc. ținând
seamă că în urma coacerii biscuiții își dublează grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat în
funcție de grosimea preconizată pentru produsul fi nit.]
Elementul principal al acestei metode de modelare este matrița , care imprimă și creează
forma viitorului produs. Matrița decupează din foaia de aluat bucățile modelate și le separă de
resturile care rămân sub formă de deșeuri și care se reintroduc în procesul de laminare.
d) Zvântare : foaia de aluat laminată este trecută printr -o pereche suplimentară de valțuri
care are rolul de a o calibra și de a regla debitul pentru partea de ștanțare și de coacere a liniei
tehnologice. În continuare, foaia de alua t este zvântată ca urmare a presărării de făină pe
suprafața ei a cărei distribuire uniformă se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotește în
sens contrar mișcării de înaintare a foii de aluat. Se realizează astfel curățirea și lustruirea
supraf eței foii de aluat .
e) Aluatul astfel pregătit ajunge în dreptul dispozitivului de ștanțare care face
imprimarea suprafeței biscuiților și tăierea conturului biscuiților.
Matrițele sunt dispozitive complexe alcătuite dintr -un batiu pe care este prins cuțit ul de
contur și capul de imprimare. Cuțitul de contur decupează biscuiții astfel încât să se folosească

14
cât mai eficient suprafața foii de aluat și resturile să se desprindă ușor. Pe capul de imprimare
este desenat negativul desenului ce se va imprima pe b iscuit. Prin schimbarea matrițelor se poate
obține o mare varietate sortimentală de biscuiți folosind practic același aluat.
f) După ștanțare urmează faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora
pe o bandă înclinată și trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou în zona
de laminare. Aluatul modelat se deplasează încontinuu pe bandă la operațiile de finisare (ungere,
presarare cu zahăr etc.) și apoi mai departe la coacere.
Procedee tehnologice folosite pentru biscuiț ii umpluți
Prin metodele de îmbunătățire a aspectului, gustului si valorii alimentare a biscuiților, un
rol important revine fabricării biscuiților umpluți. În principiu aceasta se face prin intercalarea
unui strat de cremă între doi biscuiți.
Pentru obținerea biscuiților umpluți cu cremă se parcurg următoarele etape tehnologice :
1. fabricarea biscuiților conform tehnologiei descrise anterior;
2. prepararea cremei;
3. ungerea cu cremă a biscuiților .
Pentru a realiza grupaje de biscuiți și cremă care să fie estetice, să contribuie prin aromă,
formă, culoare și în general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzației de plăcut, este
necesar să se acorde o mare atenție sorturilor de biscuiți destinați umplerii .
În primul rând se ridică probleme în ceea ce privește rezistența mecanică a biscuiților.
Aceștia nu trebuie să fie prea duri, deoarece în momentul mușcăturii, zdrobirea se realizează cu
greutate, fiind necesară aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la împingerea cremei în afara
biscuiților. D e asemenea nu sunt indicați nici biscuiții cu rezistență prea mică, cei sfărâmicioși,
care se zdrobesc cu ușurință în timpul ungerii, al transportului și al manipulării.
În al doilea rând, pentru umplere este necesar să se aleagă biscuiți a căror caracteri stici
organoleptice – aromă, culoare și uneori chiar desenul de imprimare a suprafeței – să se asorteze
cu crema ce va fi utilizată. Cel mai bun efect se obține în cazul în care între biscuiți și cremă nu
sunt diferențe senzoriale distonante (aromă, culoar e etc.), ci se completează reciproc.
Se folosesc de obicei biscuiți de culoare obișnuită sau colorați prin adaos de cacao sau
cafea și creme corespunzător asortate.

15
I.2.6. Fabricarea biscuiților glazurați
O altă posibilitate de sporire a valorii alimentare și de îmbunătățire a aspectului și
gustului biscuiților o constituie învelirea și glazurarea lor cu diverse semifabricate care au
caracteri stici organoleptice superioare.
Învelirea și glazurarea biscuiților se poate face în mai multe variante și anume :
 acoperire totală – peste biscuiți se lasă să curgă semifabricatul de învelire, astfel încât să
se disperseze pe toată suprafața biscuitului;
 acoperire parțială – se poate face fie prin acoperirea unei părți din biscuit cu un
semifabricat, cealaltă parte rămânând naturală, sau se acoperă suprafața biscuitului cu
două sau mai multe semifabricate;
 glazurare sub formă de desen , care în afară de îmbunătățirea însușirilor nutritive și
gustative realizează și o substanțială ameliorare a aspectului.
Fabrica rea biscuiților glazurați cuprinde următoarele faze tehnologice :
1. fabricarea și pregătirea biscuiților ce urmează a fi glazurați. Pot fi simpli sau
umpluți cu cremă.
2. prepararea semifabricatelor pentru glazurare.
3. aplicarea glazurii pe biscuiți.

Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite.Analiza factorilor
tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit .
Bіscuіțіі sunt prоdusе dulcі, cоаptе formati dіn аluаt ștаnțаt în fоrmă dе plăcі mіcі. Lа
bіscuіțі sе vе rіfіcă grоsіmеа șі sе dеtеrmіnă umіdіtаtеа, zаhărul tоtаl, grăsіmеа, еvеntuаl
аcіdіtаtеа în crеmа аcіdulаtă. Materiile prіmе șі аuxіlіаrе fоlоsіtе lа fаbrіcаrеа bіscuіțіlоr se vor
supune unui control sever, căcі dе аcеstеа va dеpіndе în mаrе măsură cаlіtа tеа prоdusеlоr fіnіtе.
Tabelul 5 . Condițiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească biscuiții
Aspect:
exterior bucăți plate, întregi, de formă regulată, cu suprafața lucioasă, netedă, nearsă,
fără bășici sau goluri, fără grăsime exudată la suprafață,
Secțiune bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăți de
aluat sau corpuri străine;
Culoare gălbuie, brună -deschis, uniformă la biscuiții cu cacao – brună uniformă, nu se
admite colorație albicioasă sau arsuri;

16
Gust plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici rânced, fără
scrâșnet în dinți datorită nisipului;
Miros plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai strident sau alt
miros străin
Consistență fragezi, ușor sfărâmicioși
Formă se fabrică sub formă de plăcuțe dreptunghiulare, pătrate, rotunde, ovale,
triunghiulare sau sub formă de figurine, cifre, litere;
Dimensiuni cu o grosime de 4 -10mm, uniformă în cadrul aceluiași sortiment
Proprietăți
microbiologi
ce Bacterii coliforme, număr la 1 g, max. – 10
Escherichia coli, la 1 g – Absent
Salmonella , la 25g – Absent
Bacillus cereus, număr la 1 g max. – 100
Staphylococcus aureus, număr la 1 g max. – 1
Drojdii și mucegaiuri, numărul la 1 g, max – 100

Tabelul 6. Defecte admise
Denumirea defectelor Conditii de admisibilitate (%)
– bășicare, pătare, deformare
– arsura
– fisurare 5
2
4

Аnаlіzа fаctоrіlоr tеhnоlоgіcі cаrе іnfluеnțеаză rеаlіzаrеа prоducțіеі șі cаlіtаtеа prоdusuluі
fіnіt
Fazele tehnologice necesare sunt: prepararea, prelucrarea și modelarea aluatului,
coacerea, răcirea, ambalarea și depozitarea biscuiților, iar ȋn cazul biscuiților umpluți sau glasați
se mai adaugă prepararea cremei sau a glazurii, precum și finisarea biscuiților.
Aluatul pentru bi scuiții zaharoși nu mai este supus operațiilor de prelucrare prin vălțuiri
repetate, ci după preparare este trecut direct la modelare cu ștanța rotativă.

17
La fabricarea biscuiților se utilizează făină albă de grâu care trebuie să aibă un conținut
de glute n nu prea ridicat și de calitate medie. La unele sortimente se folosește făină de calitate
slabă, cu conținut redus de gluten.
Pentru corectarea făinii conform cerințelor de fabricație a biscuiților se practică adăugare
de amidon sau, după pro cedeele mai noi, adăugarea de enzime proteolitice.
Făina ȋmpreună cu celelalte materii componente ale rețetei se pregătesc ȋn prealabil prin
cernere, dizolvare sau ȋn alt mod specific fiecăreia dintre ele, după care se dozează pentru
prepararea aluatului, utilizând procedee similare cu cele utilizate în cazul fabricării produselor de
panificație.
Datorită compoziției pe care o are,aluatul de biscuiți are o consistență ridicată și
umiditate scăzută. Pentru obținerea biscuiților glutenoși se prep ară aluatul dens și cu elasticitate
medie, reprezentând o masă compactă ȋn care rețeaua de gluten nu este suficient dezvoltată. ȋn
cazul biscuiților zaharoși, aluatul este granular, neelastic, fărâmicios (nisipos), rețeaua de gluten
fiind foarte puțin dezv oltată.
Umiditatea aluatului este determinată de apa și componentele lichide prevăzute ȋn rețeta
de fabricație, ca și de umiditatea componentelor folosite ȋn stare solidă. De obicei, aluatul pentru
biscuiți glutenoși are 22 – 27 % umiditate, cel pentru bi scuiți crocanți 26 – 29 % iar pentru cei
zaharoși 15 – 19 %.
Aluatul preparat este supus unor operații de prelucrare având drept scop ȋmbunătățirea și
mai accentuată a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formării biscuiților și calității
acestora în ceea ce privește aspectul și structura. Operațiile de prelucrare diferă de la un tip de
biscuiți la altul și în funcție de instalațiile folosite la fabricarea acestor produse.
Obținerea formei și a dimensiunii biscuiților se realizează ȋn cu rsul fazei tehnologice
denumită modelarea aluatului. Metoda de modelare și utilajul folosit diferă ȋn funcție de
compoziția aluatului, iar cel zaharos prin presarea în alveolele unui cilindru rotativ sau prin
trefilare.
Prin montare la instalația de ștanțare a matrițelor cu diferite modele se obțin biscuiți de
forme variate: dreptunghiulară, rotundă, ovală, figuri, și cu suprafața superioară imprimată în
adâncime sau în relief.
După modelare bucățile de aluat destinate fabricării biscuiților se trec la coacere în
cuptoare cu funcționare continuă. Prin coacere aluatul își modifică proprietățile fizice, chimice și

18
coloidale sub acțiunea temperaturii din cuptor, rezultând biscuiții, produs finit caracterizat printr –
o structură stabilă, numită rezistență mecanică, aspect, gust și arom specifică.
După coacere, biscuiții sunt trecuți la răcire până la temperatura de 35 – 400C și numai
după aceea sunt supuși operațiilor de finisare (umplere, glasare) și ambalare. Biscuiții calzi sunt
moi, fragili și nerezist enți, rupându -se ușor dacă sunt manipulați în această stare.
Răcirea se realizează fie în mod natural pe benzi care transportă biscuiții în sala de
fabricație timpul necesar pentru răcire, fie pe benzi a căror suprafață este suflată cu aer sau care
circul ă în tunel cu aer condiționat.
Pentru ridicarea în mod substanțial a valorii alimentare și a gustului biscuiților, unele
sortimente se prelucrează suplimentar (finisează) fie prin așezarea unui strat de cremă între doi
biscuiți (capace) rezultând așa numi ții biscuiți umpluți, fie prin învelirea (anrobarea) în diferite
glazuri.
Pentru ca biscuiții să -și păstreze în întregime calitatea pe o perioadă de timp necesară
până a fi livrați către consum, trebuie ambalați în mod corespunzător și depozitați în cond iții
specifice acestor produse, ținând seama de compoziția și caracteristicile lor fizico -mecanice.
Ambalarea și depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importanță
deosebită pentru calitatea și valoarea de consum a biscuiților.
La amba larea biscuiților datorită conținutului mare pe care îl au în grăsime, se folosesc în
special materiale impermeabile pentru grăsimi cum ar fi: hârtia pergaminată, hârtia cerată,
metalizată, foliile de materiale plastice, vâscoza. Ambalajele de transport se confecționează din
carton sau lemn.
Ca metode se practică ambalarea manuală, mecanizată și automatizată, primele două fiind
cele care se utilizează în fabricile noastre, predominând ambalarea mecanizată.
Ȋn cazul ambalării manuale, produsele sunt introduse în ambalaje și cântărite prin intervenția
omului, folosindu -se dispozitive și instalații acționate manual, pe când ambalarea mecanizată se
realizează cu ajutorul mașinilor ce lucrează la comanda operatorului.
Scopul depozitării în unitățile de f abricație este crearea unui stoc de produse care să
asigure continuitatea livrării către rețeaua comercială, în partide de sortimente asortate pe măsura
cerințelor de consum.

19
Menținerea calității biscuiților în ceea ce privește gustul, frăgez imea, culoarea și forma
în timpul depozitării se asigură prin respectarea unor condiții de microclimat și așezare –
manipulare adecvată a acestor produse.
Prоcеsul t еhnоlоgіc dе fаbrіcаrе а bіscuіțіlоr înc еpе cu pr еpаrаrеа аluаtuluі. Scоpul
prеpаrărіі аluаtuluі еstе аcеlа dе а rеаlіzа о mаsă cu c аrаctеrіstіcі cоrеspunzăt оаrе cеrіnțеlоr
sоrtіmеntulu і rеspеctіv, cаrе să fіе unіfоrmе în tоаtă mаsа аluаtuluі.
Preparаrеа аluаtuluі sе rеаlіzеаză în c оndіțіі dіfеrеnțіаtе, în funcț іе dе grupа dе bіscuіțі
pеntru c аrе еstе dеstіnаt șі cuprіndе următ оаrеlе fаzе tеhnоlоgіcе:
 dоzаrеа mаtеrііlоr prіmе șі аuxіlіаrе, cu аjutоrul un оr аpаrаtе dе măsură аdеcvаtе
fіеcăruіа dіntrе еlе. Prіn dоzаrе sе vіzеаză іntrоducеrеа în cuv а dе frământ аrе а
cаntіtățіlоr stаbіlіtе prіn rеțеtа dе fаbrіcаțіе;
 frământ аrеа аluаtuluі cаrе sеrvеștе lа аmеstеcаrеа cât m аі cоmplеtă а mаtеrііlоr
cоmpоnеntе șі cоntrіbuіе, după c аz, lа fоrmаrеа structur іі nеcеsаrе а mаsеі dе аluаt;
 оdіhnа аluаtuluі cаrе іntеrvіnе după оpеrаțііlе іntеnsе dе frământ аrе șі cаrе аrе rоlul dе а
rеducе tеnsіunіlе іntеrіоаrе, dе а dеtеrmіnа о rеlаxаrе, prеgătіnd c оndіțіі fаvоrаbіlе
pеntru еfоrturіlе lа cаrе vа fі supus s еmіfаbrіcаtul în t іmpul m оdеlărіі;
 lа prеpаrаrеа аluаtuluі zаhаrоs sе fаcе șі о prеlucrаrе suplіmеntаră (rаfіnаrе) prіn cаrе să
sе îmbunătăț еаscă c аrаctеrіstіcіlе dе mоdеlаrе șі cаlіtаtеа.
De m оdul în c аrе sе еxеcută оpеrаțііlе dеpіnd într -о fоаrtе mаrе măsură însuș іrіlе gustаtіvе
аlе bіscuіțіlоr, grаdul lоr dе аfânаrе șі аltе аspеctе іmpоrtаntе аlе cаlіtățіі.
Înаіntе dе а sе mоdеlа, аluаtul tr еbuіе prеlucrаt pеntru аі îmbunătăț і оmоgеnіtаtеа șі
structur а. Аcеаstа sе rеаlіzеаză аstfеl:
 lаmіnаrе succеsіvă șі strаtіfіcаrе în cаzul bіscuіțіlоr glutеnоșі
 lаmіnаrе sіmplă în cаzul bіscuіțіlоr zаhаrоșі.
Cоаcеrеа bіscuіțіlоr rеprеzіntă fаzа tеhnоlоgіcă în urmа cărеіа аluаtul mоdеlаt sufеră
prоcеsеlе fіzіcо – chіmіcе, bіоchіmіcе, cоlоіdаlе șі mіcrоbіоlоgіcе cаrе аu drеpt rеzultаt
оbțіnеrеа cаrаctеrіstіcіlоr spеcіfіcе prоdusu luі fіnіt.
În tіmpul cоаcеrіі, аluаtul se incalzeste lа tеmpеrаturі cаrе fаvоrіzеаză prоcеsеlе spеcіfіcе
аcеstеі fаzе. Sub аspеct tеhnоlоgіc, cоаcеrеа аrе rоlul dе а іnducе în аluаt аcеlе mоdіfіcărі
cаlіtаtіvе cаrе cоntrіbuіе lа rеаlіzаrеа însușіrіlоr spеcіfіcе bіscuіțіlоr, dіntrе cаrе cеlе mаі

20
іmpоrtаntе s unt аsіgurаrеа trаnsfоrmărіlоr cе spоrеsc vаlоаrеа аlіmеntаră șі îmbunătățеsc
cоndіțііlе dе cоnsеrvаrе а prоdusеlоr rеspеctіvе.
Cоаcеrеа trеbuіе să sе rеаlіzеzе іmеdіаt după tеrmіnаrеа prеgătіrіі аluаtuluі prіn prеpаrаrе,
prеlucrаrе șі mоdеlаrе, pеntru а sе surprіndе mоmеntul cеl mаі fаvоrаbіl pеntru fіxаrеа
cаrаctеrіstіcіlоr rеspеctіvе.
Dаtоrіtă fаptuluі că prіn cоаcеrе аluаtul sufеră trаnsfоrmărі cаrе dеfіnіtіvеаză
cаrаctеrіstіcіlе prоdusuluі fіnіt, dеfеcțіunіlе tеhnоlоgіcе prоdusе în аcеаstă fаză cоndu c lа
rеbutаrеа lоturіlоr rеspеctіvе. Аcеst fаpt оblіgă lа mаnіfеstаrеа unеі mаrі аtеnțіі fаță dе cаlіtаtеа
аluаtuluі șі cоndіțііlе dе cоаcеrе .

21

Schema tehnologica de obtinere a biscuitilor zaharosi Pregatirea
materiilor prime Plantol
Zahar Miere Margarina Glucoza Unt Faina Lapte
praf Oua
Arome
Dozarea
Coacerea aluatului Modelarea si
valtuirea Framantarea Maturiarea
aluatului Prepararea
aluatului
Racirea biscuitilor
Ambalarea
biscuitilor
Depozitarea
biscuitilor

22
III. Variante tehnologice de obținere a produsului f init. Alegerea
variantei optime. Descrierea variantei tehnologică adoptată

Cantitatile de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuiti pentru
100 kg de faina
Tabel nr. 7
Componenti principali Cantitati ,in kg ,pentru
biscuiti zaharosi
Zahar 30
Miere 15
Glucoza 2
Plantol 10
Margarina 18
Unt 20
Lapte praf 5
Oua 6
Arome 0,5
Faina 100

1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Folosim ca zahăr , mierea de albine, glucoza sirop sau zaharul invertit pentru optimizarea
frăgezimi, aluatului și valorificării nutritive a produsului final.. Zahărul trebuie dizolvat rapid,
iar operația consta l a o temperatură ridicată sub agitare continua. Zahărul trebuie măcinat la o
moară cu ciocanele, astfel obținem un zahăr farin potrivit pentru prepararea cremelor.
Pentru biscuiți zaharoși este necesară o contatitate de grăsime sau emulgatori. În
categorie de grăsimi intra: untul, untura de porc, uleiurile vegetale hidrogenate și margarină.
Emulgatori au reprezentanți ca: monogliceridele și lecitina. Aceste două categorii contribuie la
creșterea proprietăților produsului asigurând textura și finețea în secț iune.
Adausurile pentru reglarea caracteristicilor reologice adăugate cum ar fi: sarea de lămâie
și sărea trebuie dizolvate pentru o mai bună distribuire în aluat. Sarea are rolul de a accentua
aroma altor ingrediente.

23
Ca afânători folosim: bicarbonatul d e sodiu, praful de copt, carbonatul de amoniu și
drojdia de panificație. Cantitatea de afânători trebuie să fie 40 părți afânători la 100 părți apa.
Astfel afânători trebuie dizolvați în apă la temperatura camerei apoi se filtrează.
Apă trebuie să fie pota bilă. Nu trebuie să conțină impurități.
Aromatizanți de natura vegetală sunt: vanilia, scorțișoară, cafea și cacao. Pentru acești
aromatizanți se face mărunțirea, iar dizolvarea se face pentru cei aflați sub forma cristalină, cum
ar fi: vanilia și etilvani lia. Aromele care sunt de forma unor soluții concentrate se pot dilua cu
ajutorul alcoolului.
Faină de grâu reprezintă materia primă principală, ea fiind într -o cantitate de peste 50%
din totalul materiilor prime și auxiliare la obținerea biscuiților. Se f olosește faina albă de grâu,
iar pentru unele sortimente faina semialba, și unele adausuri cum ar fi faina graham, taratea de
grâu, faină de soia și făinuri din leguminoase.
Pentru fabricarea biscuiților zaharoși faina trebuie să fie diferită. Ea trebuie s ă formeze un
aluat elastic, dar și suficient de plastic, încât aluatul să își păstreze forma imprimată. Faină
trebuie să aibă mici cantități de proteine (7 – 10%), iar indicele de sedimentare să fie sub 24 în
raport de configurație al alveogramei = 0,3 – 0,4.
Materiile prime și auxiliare construiesc o regulă importanta înaintea folosiri care trebuie
respectată. Înainte de utilizarea materiile prime și auxiliare, acestea trebuie aduse la temperatura
miediului ambiant.

Prepararea aluatului
Este operația prin care componentele aluatului se pun în contact intim în vedera obținerii
unui amestec omogen și, în același timp, a unui aluat cu însușiri specifice tipului de biscuit care
se fabrică.
Aluatul de biscuiți se caracterizează printr -un număr mare de comp onent, între care
zaharurile și grăsimile ocupă o pondere mare. Însușirile și structura aluatului vor fi influențate de
caracteristicile acestor componenete: granulozitate, caracterul lor hidrofil sau hidrofob ș.a.
Prepararea aluatului se realizează în do uă etape:
– Obținerea de preamestecuri;
– Obținerea amestecului propriu -zis.

24
Obținerea de preamestecuri urmărește realizarea unei omogenități avansate a aluatului,
reducerea timpului de frământare și a pierderilor de materii prime și auxiliare. Preamest ecul
conține, în toate cazurile, zaharurile și grăsimile din rețetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii
în jurul și între particule de făină. Se creează astfel o suprafață totală mare a acesteia, cu
consecințe pozitive pentru frăgezimea biscuiților.
După însușirile reologice, aluatul de biscuit se împarte în:
– Aluatul pentru biscuiți glutenoși, care conțin maximum 20% zaharuri și grăsimi față de
totalul de materii prime și auxiliare utilizate la frământare. În acest aluat predomină făina și apa,
ceea ce face posibilă formarea glutenului în urma hidratării proteinelor glutenice și a acțiunii
mecanice de frământare. Se obține un aluat sub formă de agregat unic, cu o rețea proteică
continuă, care se poate lamina și modela;
– Aluatul pentru biscuiți z aharoși, care conține zaharuri și grăsimi în proporție de
maximum 50% față de totalul de materii prime și auxiliare. Proporția de făină și apă se reduce,
ceea ce face ca hidratarea proteinelor glutenice să fie redusă și aluatul obținut să reprezinte un
agregat solid discontinuu format din particule mărunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de
structură glutenică. Se modelează prin turnare -presare;
– Aluatul pentru biscuit semiglutenoși, care conține zaharuri și grăsimi în proporție de
maximum 30% fa ță de totalul de materii prime și auxilare. Se prezintă sub formă de aglomerate
în care există o structură glutenică, este deformabil și se poate modela prin trefilare.
Ordinea și formă de introducere a materiilor prime și auxiliare sunt determinate pentr u
asigurarea omogenității și structurii aluatului.
Pentru aluatul glutenos, se face mai întâi un preamestec din zahăr, grăsimi, miere,
glucoză, care se omogenizază 3 -4 min, după care se adaugă aproximativ 50% din făina de grâu.
Se frământă 25 -30 min, apoi se adaugă soluția de sare, restul de făină, afânătorii, aromatizanții,
substanțele pentru reglarea proprietăților reologice ale aluatului și se continuă frământarea încă
25-40 min. Timpul total de frământare este de 40 -60 min. El se reduce la adăugarea de
metabisulfit de sodium sau de enzime proteolitice.
Pentru aluatul zaharos, în procedeul classic mai întâi se prepară o pastă din grăsimi și
zahăr pudră în cuva malaxorului sau, într -o instalție anexă, se adaugă mierea, glucoza sirop,
ouăle, zahărul inve rtit, se amestecă 3 -4 min, după care se adugă făina, amidonul, soluția de sare,
afânători și aromele. În procedeul modern, preamstecul se obține într -o instalație separate. El

25
reprezintă o soluție coloidală complex, formată din zaharuri, grăsimi, materiale supernutritive,
afânători, apă, sare, arome. Aceasta se transformă apoi în frământător, unde se introduc făina și
amidonul.
Pentru aluatul semiglutenos se procedează ca la aluatul zaharos, dar aici, proporția de
grăsimi și de zaharuri fiind mai mică, alu atul se obține sub formă de aglomerate.
Umiditatea aluatului pentru biscuiți are valori diferite, în funcție de tipul de biscuiți care
se fabrică. Ea este influențată de:
– Proporția de zaharuri și grăsimi;
– Calitatea, natura, granulozitatea făinii.
Ținând seama de acești factori și de structura aluatului, bazată pe proporția de zaharuri și
grăsimi, umiditatea aluatului va avea valorile:
– Pentru aluatul glutenos, 25 -26%, când se folosește făina de calitate medie, și 25 -27%,
când se folosește făină de calitate slabă;
– Pentru aluatul zaharos 17 -18,5%, respective 16 -17,5%;
– Pentru aluatul semizaharos 22 -24%.
Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului se calculează cu relația:

În care: W este cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului, în l; – cantitatea de
substanță uscată conținută de materii prime și auxiliare folosite pentru prepararea aluatului, fără
apă și lapte, în kg.
Temperatura aluatului pentru biscuiți i nfluențează însușirile reologice ale acestuia,
aderența la organele de lucru ale mașinilor de prelucrat, modelarea lui și menținerea formei
imprimate. Este specifică fiecărui tip de aluat. La sfârșitul frământării ea trebuie să aibă valori:
– Pentru aluatu l glutenos, 38…40 ;
– Pentru aluatul zaharos, 19…25 ℃;
– Pentru aluatul semiglutenos, 20…25 ℃.
Depășirea acestor temperaturi influențează negativ calitatea aluatului. Aluatul glutenos își
pierde elasticitatea și se rupe ușor, iar aluatul zaharos devine elastic, ceea ce influențează negativ
calitatea produsului. Temperaturi mai mici decât valorile minime indicate reduc capacitatea de

26
hidratare și de formare a aluatului. Temperatura joacă un rol important în distribuția grăsimii în
aluat. Dacă temperatura aluatului este peste valoarea care menține grăsimea în stare plastică, ea
trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită în și pe particule de faină rezultând un aluat”
uleios” necorespunzător calitativ. În stare… grăsimile favorizează înglobarea și reținerea unor
cantități mari de aer în… contribuie la formarea structurii produsului copt.
Dacă temperatura aluatului scade la vlori în care grăsimea în… suprafța de distribuire a
grăsimii în aluat se reduce mult și ea apare sub forma unor bucăți rel ativ mari, neomogenizate.
Este importantă și diferența de temperaturădintre aluatul de biscuiți și mediul înconjurător.
Aceasta din urmă trebuie să fie de minimum 20 ℃, în cazul în care ea are valori mai mici se
recomandă folosirea temperaturilor minime pet ru aluat, deoarece diferențe mari de temeratură
înrăutățesc însușirile aluatului și ale biscuiților obișnuiți. Pentru realizarea temperaturii dorite a
aluatului, se ține seama de ponderea materiilor prime și auxiliare folosite la prepararea acestora,
de te mperatură lor, dar mai ales de temperatura apei și a făinii.
Durata și intensitatea frământării sunt influențate de: proporția componentelor de adaos,
calitatea făinii, temperatura și umiditatea aluatului, natura afânătorilor, turația brațelor de
frământar e. Timpul de frământare se reduce cu creșterea proporției de zaharuri și grăsimi din
aluat, atemperaturii și umidității acestuia, pentru făinuri de calitate slabă, la adaosul de
metabisulfit de sodiu sau enzime proteolitice. Conținutul de proteine glutenic e al făinii
influențează durata de frământare a aluatului glutenos. Creșterea conținutului acestora
prelungește durata de frământare, hidratare și umflarea lor făcându -se mai lent decât în cazul
unui conținut mai redus. De asemenea, temperatura și umiditat ea mai mari ale aluatului
accelerează umflarea proteinelor glutenice și formarea alutului. Durata de frământare are valori
diferite pentru aluatul glutenos și cel zaharos.
– Pentru aluatul glutenos, frământarea durează 60 -90 min, atunci când se folosesc
frământătoare clasice și 20 -40 min, când se folosesc instalații moderne cu turație mare a brațelor
de frământare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;
– Pentru aluatul zafaros frământarea are durata 30 -40 min, la folosirea frământătoarelor
clasice, și 10-20 min, la făloșirea instalațiilor moderne;
– Pentru aluatul semiglutenos frământarea durează 15 -20 min.
Metabisulfitul de sodiu este o substanță reducătoare, care intervine în reducerea
legăturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce cond uce la desfacerea înfășurării spațiale,

27
făcând formarea glutenului și aluatului. După teorii mai noi metabisulfitul de sodiu ar împiedica
refacerea legăturilor disulfidice intramoleculare rupte datorită acțiunii mecanice de frământare,
având ca urmare form area de legături disulfidice intermoleculare.
Aprecierea sfârșitului frământării se face organoleptic:
– Aluatul nu trebuie să conțină apă și făină nelegate, să nu fie lipicită sau prea uscat;
– Aluatul glutenoseste elastic, legat și rezistentă, iar cel za haros trebuie să se rupă și să se
frămânțeze ușor să fie plastic.
Frământătoarele. Cele clasice pentru aluatul de biscuiți au cuvă nedetașabilă, în interiorul
căreia se rotesc în sens invers două brațe în formă de” Z”, rezistente.
Frământătoarele moderne a u funcționare continuă și sunt prevă zute cu două trepte de
turație.
2. Maturizarea aluatului
Această operație are ca scop perfecționarea însușirilor reologice ale aluatului pentru că acesta
să nu întâmpine probleme în următoarele operații.
Maturizarea aluatului se obține prin două metode:
1.Pe cale chimică, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizează în timpul
frământări. Această metodă se aplică la obținerea biscuiților glutenosi.
2. Prin odihnirea aluatului în spații special amenajate. Timpul de odihna este specific pentru
obținerea unor tipuri de biscuiți. De exemplu pentru aluatul glutenos se odihnește aluatul timp de
1 – 3 ore la temperatura de 30°C cu o umiditate de 80 – 90%.
Atunci când aluatul își pierde elasticitatea, aceasta se va întinde mai ușor la următoarea
operație de vălțuire. Datorită acidității materiilor prime și auxiliare, în timpul odihnei se va
descompune o parte a afânătorilor chimici, care conduc la o afânare a aluatului.
Vălțuirea aluatului zaharos se desfășoară cu operații minime și în timp scurt, pentru că acesta
se leagă ușor într -o foaie continua și rezistența. Aluatul se va trece o singură dată prin pereche de
valțuri în comparație cu aluatu l glutenos care se face o trece repetată printre valțuri.
Vălțuire aluatului are ca scop obținerea compactă a aluatului, eliminarea dioxidului de
carbon și a aerului, obținerea unei mase specifice și constante a aluatului și în ultimul rând este
un lucru i mportant care asigura împachetarea biscuiților.

28
4. Modelarea aluatului
Operația de modelare are obiectivul de a realiza forma și dimensiunea biscuiților. Trebuie
asigurat un schimb de căldură eficient intre camera de coacere și interiorul bucăților de al uat,
evitând formarea unei corji. Pentru aluatul de biscuiți zaharoși se folosește metoda de modelare
prin presare.
Aluatul zaharos se modelează prin presare. Modelarea consta în turnarea aluatului în
alveole și presarea acestuia până la umplerea completa indepartant surplusul prin răzuire, după
care urmează scoaterea din alveole. Alveola conține o pastilă din material din plastic prevăzut cu
relief, care reprezintă modelul imprimat pe biscuite.
3. Coacerea
Caracteristicile biscuiților cum ar fi: gustul, st ructura specifică și aspectul exterior se
obțin print -un proces complex. Operația de coacere reprezintă transformare a aluatului în produs
finit.
Modificărilor care au loc în aluat sunt următoarele:
– Scăderea umidități.
– Modificarea dim ensiuni și texturi.
– Dezvoltarea aromei și culorii.
Procesul de coacere se împarte în trei etape (figura 1):
1. În prima etapă începe creșterea în înălțime a aluatuluisi începe să scadă umiditatea.
2. În a doua etapă, cele două procese ating viteza max imă și spre sfârșit începe dezvoltarea
culorii.
3. În a treia etapă cele două procese scăderea umidității și creșterea în înălțime se desfășoară
cu viteză mai mică, dar se dezvolta foarte repede culoarea.

Figura 1. Transformările fizice ale a luatului de biscuti la coacere.

29
Responsabil de creșterea volumului și modificarea texturi sunt afânători cu formare de
dioxid de carbon, amoniacul și vaprori de apă, iar în cazul afânări cu drojdie formarea de dioxid
de carbon este reprezentată de fermentația alcoolic ă a zaharurilor din aluat. Coagularea
proteinelor și gelatinizarea amidonului se datorează încălzirii aluatului. Gelatinizarea este
incompletă din cauza lipsei insuficiențe a apei din aluat, iar acest procedeu modifica textura
produsului.
Din cauza evaporă ri apei la suprafața produsului, umiditatea în timpul coacerii scade de
la 16 – 27% până la 4 – %. Din cauza gradienților de umiditate și temperatura, care i -au naștere
intre straturile exterioare și interioare ale aluatului, se crează doua fluxuri de umid itate, un flux
care este condus prin termodifuzie spre interior, iar al doilea flux este direcționat spre exterior
prin difuziune. Prin acest proces umiditatea este adusă la suprafața aluatului unde se va pierde
prin evaporare.
Din cauza încălzii aluatului în urma schimbului termic dintre camera de coacere și aluatul
se produce îndepărtarea internă a umidității. Temperatura aluatului crește de la 25 – 35°C până la
120 – 130°C.
Culoarea biscuiților zaharoși se formează datorită reacției Maillard. Se formează
melanoidine în urma reacției dintre zaharurile reducătoare și aminoacizi, dextrinizării amidonului
și caramelizarea zaharurilor. În timpul acestei reacti se formează și o serie de substanțe de aromă.
Din cauza gazelor care rezultă din descompunerea afânăt orilor, a activității drojdeiei și a
dilatării termice a fazei gazoase din aluat, se modifica volumul prin creșterea înălțimi aluatului
pe timpul coacerii.

Utilajul principal în procesul de fabricare al biscuiților zaharoși
Cuptorul Tunel este un cuptor m odern de coacere a biscuiților, cu funcționare continua.
Cuptoarele moderne de coacere a biscuiților au funcționare continua și sunt formate dintr –
un tunel încălzit, în care aluatul se deplasează mecanic, de la un capăt spre celălalt, în timpul
prescris de coacere. În interiorul cuptorului exista mai multe zone de coacere, în care temperatura
este menținută la nivelul optim indicat de procesul tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalații de
comandă precum și cu aparate de măsură. Un cuptor tunel este compu s dintr -o cameră de
coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de încălzire și o serie de
aparate și dispozitive de măsură și control. Toate componentele sunt montate pe un schelet

30
metalic, construit din cadre de fier, așezate tran sversal pe lungimea cuptorului și rigidizate între
ele prin platbande.

Figura 2 . Cuptorul Tunel
Componente:
1 – cameră de coacere;
2 – gura de intrare a aluatului;
3 – gura de evacuare a biscuiților copți;
4 – transportor cu bandă;
5 – tambur;
6 – role;
7 – contragreutăți;
8 – sistem de acționare a benzii;
9 – tambur motor
Camera de coacere (1) este termoizolata fata de exterior, având formă unui tunel prevăzut
la cele două capete cu gura de intrare a aluatului (2) și gura de evacuare a biscuiț ilor copți (3).
Deoarece lățimea cuptoarelor variază în mod obișnuit între 0,8 și 1,2 m, lungimea camerei de
coacere depinde de capacitatea de producție a cuptorului. Între carcasa cuptorului și sistemul de
încălzire rămâne un spațiu bine determinat care c onstituie camera de coacere. Ea are lățimea
benzii de transport și înălțimea de 20 – 30 cm; este prevăzută la intrare și ieșire cu clapete
reglabile, care obturează spațiul liber ce rămâne pentru deplasarea aluatului. La exterior cuptorul
este placat cu pa nouri de tablă, detașabile, care ușurează intervenția în interiorul lui în cazul
verificărilor, întreținerii sau depanărilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format

31
dintr -un transportor cu bandă (4), care pe ramura lui superioară deplas ează aluatul modelat de la
gura de intrare prin cuptor până la ieșire. La capătul de intrare, transportorul este prevăzut cu un
sistem de întindere a tamburului (5), care fiind așezat pe un cărucior mobil, prevăzut cu o serie
de role (6), sub influența une i contragreutăți (7), sau în alte cazuri datorită acțiunii unor șuruburi
sau unor resorturi, tine banda mai întinsă. Deplasarea benzii se face datorită unui sistem de
acționare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieșirea din cuptor. El este realizat din tr-un
electromotor care pune în mișcare tamburul motor printr -un grup de transmisie. Viteza
tamburului motor este modificabila după nevoile tehnologice printr -un variator mecanic sau prin
modificarea tensiunii de alimentare, soluție care permite reglarea v itezei benzii de coacere între
limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiți dimensionarea sistemului de acționare conduce la
durate de coacere de 2 – 20 minute, interval care se restrânge în cazul cuptoarelor specializate
pentru o grupă mai redusă de sor timente. Banda cuptorului se confecționează dintr -o țesătură
metalică deasă sau dintr -o foaie continua de oțel, care trebuie să se îmbine în așa fel încât să nu
stânjeneasca funcționarea continua. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau
pe suprafețe plane care o păstrează în poziție orizontală și limitează frecarea. Sistemul de
încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde care sunt încălzite prin
arderea combustibilului și apoi sunt deplasate printr -un fascicu l de țevi montat în jurul camerei
superioare a benzii transportorului. Instalația de încălzire a cuptorului urmează să transforme
combustibilul în căldură prin ardere și să o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi
necesitățile procesului de încă lzire a aluatului, precum și pierderile datorate degajărilor ce se
produc de la instalația de coacere spre sala de lucru. Corespunzător lungimii camerei de coacere,
cuptorul tunel este împărțit în 2 -5 zone succesive, fiecare fiind încălzită de o instalație proprie.

4. Răcirea biscuiților
În vederea ambalării biscuiți zaharoși, după scoaterea din cuptor se lasă la răcit la
temperatura mediului ambiant. În timpul răciri biscuiți calzi lasa mediului umiditatea și căldura
lor și în același timp își uniformizează umiditatea în tot produsul, urmare a deplasării acesteia din
interior spre exterior. Este indicată o răcire cu o temparatura de 30 – 40°C și o umiditate relativă
a aerului de 70 – 80%. O răcire rapidă duce la o evaporare intensă a umidității care poate
provoca crăpaturi biscuiților. Răcirea se poate realiza în două moduri:

32
1. Biscuiți sunt așezați pe o bandă transportoare și sunt răciți în aer liber timp de 10 – 30 de
minute.
2. Sunt forțați în instalații de răcire sub formă de tunel, unde se sufla aer cu o viteză de 2,5
m/s, durata de răcire fiind mai mică 5 – 10 minute.
6. Ambalarea biscuiților
Printre cele mai importante îmbunătățiri ce au intervenit în producția de biscuiți, un loc
de frunte revine introducerii, diversificării și perfecționării metodelor de ambalare a biscuiților.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiți nu se mai poate concepe astăzi fără un
ambalaj care să le protejeze și să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.

Subprodusele de fabricație și posibilități de valorificare, reciclare, dep oluare a mediului
În urma exploziei demografice, resursele de hrana au scăzut, având posibilități reduse de
creștere. Acest lucru impune o mai bună valorificare a materiilor prime și, ca urmare, este
necesară o reconsiderare a tehnologiilor d e prelucrare.
În industia alimentară noțiunea de subprodus este foarte relativă, de aceea, mai corect
este să se vorbească despre coproduse decât despre produse principale secundare. În cadrul
industriei, în diferitele stadii ale proceselor tehnologice re zulta unele deșeuri ca: măturătura
(faină prăfuită rezultată din curățarea depozitelor și sălilor de fabricație), rebuturi, resturi de
semifabricate, etc.
Valorificarea acestora rațională va duce, în ultimă instanță, la creșterea gradului de utilizare a
făinurilor, fapt deosebit de important pentru economie.Se poate arăta informativ ca lunar într -o
inteprindere de capacitate medie rezulta circa 0,013 t deșeuri/1000 locuitori.La aceasta se pot
adăuga cantități însemnate de măturătura din industria de produse făinoase (măturătura, spărtură,
rebuturi).
Deșeurile ce rezulta din industria de panificație și a produselor făinoase sunt valorificate
în prezent prin utilizarea lor în scopuri furajere. O valorificare rațională o constituie însă
folosirea acestor deșeuri (în special măturătura) ca materie primă în fabricarea dextrinei. Prin
acasta s -ar putea elibera o cantitate însemnată de amidon din porumb și cartofi care se folosesc la
fabricarea dextrinei în prezent.

33
În fiecare unitate de producție sau în gospo darii pot apărea unele cantități de pâine care
deși au fost consumabile s -au rupt, s -au turtit ori s -au învechit, deci nu mai pot fi consumate ca
atare, dar pot fi readuse în circuitul alimentar sub formă de pesmet .

34
IV. Bilantul de materiale

Capacitatea de productie este de 8tone/zi de biscuiti.
8t/zi= 8000 kg/zi.

1. Depozitarea

Bd=Ba = 8000kg/zi
2. Ambalare

Br=Ba+ P1
P1=0,5% * Br
Br= Ba+ 0,5% *Br DEPOZITARE Biscuiti
ambalati(Ba)
Biscuiti depozitati
(Bd)
AMBALARE Biscuiti raciti(Br)
Biscuiti
ambalati(Ba) Pierderi P1 (0,5%)

35
8000=Br(1 -0,5/100)
Br= 8040,20 kg
P1=40,20 kg
3. Racirea biscuitilor

Bc= Br + P2
Bc= Br+ 1/100*Bc
Bc= 8040,20/ 0,99= 8121,41 kg/zi
P2= 81,21 kg/zi
4. Coacerea

RACIREA Biscuiti copti(Bc)
Biscuiti
raciti(Br) Pierderi 1% (P2)
COACEREA
Biscuiti copti(Bc) Biscuiti modelati
Pierderi 5% (P3)

36
Bm=Bc+P3
Bc= Bm(1 -5/100)
8121,41=Bm*0,95
Bm= 8548,85 kg/zi
P3=427,44 kg/zi
5. Modelarea si divizarea

Af= Bm + P5
Bm+ 0,1%*Af= Af
8548,85= Af(1 -0,1/100)
Af= 8557,40 kg/zi
P5=8,55 kg/zi
6. Framantarea

MODELAREA Aluat
framantat(Af)
Biscuiti
modelati(Bm) Pierderi P4
(0,1%)
FRAMANTARE Componenti
amestecati(Ca)
Aluat framantat Pierderi P5 0,1%

37

Ca= Af+P5
Af+ Ca * 0,1%=Ca
Af= Ca (1 -0,1/100)
8557,40= Ca * 0,999
Ca= 8565,96 kg/zi
P5=8,56 kg/zi

7. Amestecul componentilor

La 100 kg de faina se adauga:
-30-47 kg zahar
-3-15 kg miere
-2-5 kg glucoza
-10-40 kg plantol
-18-27 kg margarina
-15-30 kg unt
-1-15 kg lapte praf
-4-10 kg oua Amestecul
componentilor Componenti
solizi
Componenti
amestecati Pierderi 0% Componenti
lichizi

38
-0,03-05 arome
Amestecul la 100kg faina reprezinta:
100+30+15+2+10+18+20+5+6+0,5= 206,05 kg amestec
Atunci la:
206,5kg amestec…30kg zahar…15kg miere…2kg glucoza…10kg plantol…18kg margarina…20kg
unt…5kg lapte praf…6kg oua…0,5kg arome.
Intra:
8565,96kg amestec…a kg zahar…b kg miere…c kg glucoza…d kg plantol…e kg margarina… f kg
unt…g kg lapte praf…h kg oua…i kg arome.
Si rezulta: Z=4148,17 faina
a=1244,49 kg zahar
b=622,22 kg miere
c=82,96 kg glucoza
d=414,81 kg plantol
e=746,66 kg margarina
f=829,63 kg unt
g=207,40 kg lapte praf
h=248,88 kg oua
i=20,74 kg aroma

39
8. Dozarea materiilor prime si auxiliare

a=1244,44 kg faina
b=622,22 kg zahar
c=82,96 kg glucoza
d=414,81 kg plantol
e=746,66 kg margarina
f=829,63 kg unt
g=207,40 kg lapte praf
h=248,88 kg oua
i=20,74 kg aroma

Materiile prime
si auxiliare
DOZARE
Componenti
dozati

40
Bilantul global de materiale – Tabel nr. 8
Nr.
crt. Operatia Produse intrate Produse iesite
Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate
1. Depozitare Biscuiti
ambalati Ba 8000 Biscuiti
depozitati Bd 8000
2. Ambalare Biscuiti raciti Br 8040,20 Biscuiti
ambalati Ba 8000
Pierderi P1 40,20
3. Racire Biscuiti copti Bc 8121,41 Biscuiti
raciti Br 8040,20
Pierderi P2 81,21
4. Coacere Biscuiti
modelati Bm 8548,85 Biscuiti
copti Bc 8121,41
Pierderi P3 427,44
5. Modelare Aluat
framantat Af 8557,40 Biscuiti
modelati Bm 8548,85
Pierderi P4 8,55
6. Framantare Componenti
amestecati Ca 8565,96 Aluat
framantat Af 8557,40
Pierderi P5 8,56
7. Amestescul
componentilor Zahar A 1244,49 Componenti
amestecati Ca 8565,96
Miere B 622,22
Glucoza C 82,96
Plantol D 414,81
Margarina E 746,66
Unt F 829,63
Lapte praf G 207,40
Oua H 248,88
Aroma I 20,74

41

V. Calculul bilantului termic

Consumul teoretic de caldura:
Caldura specifica a aluatului este conditionata de umiditatea aluatului. Caldura specifica are
valori intre 0,595 si 0,605kcal/kg·grd. Se face pe baza urmatoarelor formule:
Cs=(1 -UAl)* C SU+U Al
-unde : C S=caldura specifica a substantei uscate a biscuitilor (0,5)
Ual = umiditatea aluatului (15 – 19%)
Cs=(1 -17/100)*0,5+17/100
CS=0,58 kcal/kg * grd
Q1=m*C s(tf-ti)
-unde: m = cantitatea de aluat supusa incalzirii
ti = temperatura initiala a aluatului inainte de coacere (~20 ˚C)
tf = temperatura finala de incalzire a aluatului, in ˚C (~ 100˚C)
Q1=8548,85*(130 -20)*0,58
Q1=545416,63 kcal

Cantitatea de apa evaporata in procesul de coacere :
A=(ma -mp)*k
Unde: ma = cantitatea de aluat supusa coacerii
mp = cantitatea de produs obtinut dupa coacere
K = constanta care indica proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a produsului. se
considera K = 95%
A=(8548,85 -8121,41)*95%
A=406,06 kg
Faina Z 4148,76
8. Dozare Mp si aux Mp 8565,96 Componenti
dozati Cd 8565,96
Total 66965,74 Total 66965,74

42
Cantitatea de caldura necesara epuizarii:
Q2=A* C ev
Unde:
Cev = caldura de evaporare a apei incalzite (C ev = 640 kcal/kg)
Q2=406,04*640
Q2=259865,6 kcal

Caldura necesara pentru formarea cojii:
Q3=mp*a*C SU(t2-t1)
Unde:
a = canti tatea cojii produsului
t1 = temperatura finala a miezului biscuitilor (aproximativ 130˚C)
t2 = temperatura finala a cojii biscuitilor (aproximativ 170˚C)
Q3=8121,41*49/100*0,5(170 -130)
Q3=79589,818 kcal

Caldura totala pentru coacerea biscuitilor
Qt=Q1+Q2+Q3
Qt=545416,63+259865,6+79589,818=884872,04 kcal

Consumul efectiv de caldura:
η=65%( stiind ca randamentul este de 65%)
η=Qt
Qe=>𝑄𝑒=1361341 ,6𝑘𝑐𝑎𝑙

VI. Calculul consumurilor specifice si a randamentului
Consumul specific faina de grau
𝐶𝑠=4148 ,76
8000=0,518 𝑘𝑔/𝑘𝑔

43

Consumul specific de zahar:
𝐶𝑠=1244 ,49
8000=0,15 𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specific de glucoza
𝐶𝑠=82,96
8000=0,01 𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specific de plantol
𝐶𝑠=414 ,81
8000=0,05𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specificde margarina
𝐶𝑠=746 ,66
8000=0,09 𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specific de unt
𝐶𝑠=829 ,63
8000=0,1𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specific de lapte praf
𝐶𝑠=207 ,40
8000=0,02 𝑘𝑔/𝑘𝑔
Consumul specific de oua
𝐶𝑠=248 ,88
8000=0,03𝑘𝑔/𝑘𝑔

Consumul specific de aroma
𝐶𝑠=20,74
8000=0,002 𝑘𝑔/𝑘𝑔

Randamentul:
ƞ=𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑖𝑡
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑖 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒 𝑠𝑖 𝑎𝑢𝑥𝑖𝑙𝑖𝑎𝑟𝑒∗100 =8000
8565 ,96∗100 =93,39%

44
Bibliografie

1. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație,
2. Banu, C., Bordei, D., Costin, Gh., Segal, B., Preda, N., Vasu, S., Influiența proceselor
tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, Ed. Tehnică, București, 1974.
Produsele alimentare și inocuitatea lor, Ed. Tehnică, București, 1982.
3. Banu, C. Coordonator, ș.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. I, Ed.
Tehnică, București, 1998;
4. Banu, C., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 2000;
5. Banu, C. Coordonator, ș.a. – Manualul inginerulu i de industrie alimentară, Vol. II, Ed.
Tehnică, București, 2002;
6. Banu, C., Bordei, D., Segal, B., Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor
alimentare, Ed. T ehnică, București, 1973;