Grasimile

Compoziția și valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantități relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparație cu alte alimente. În afara întrebuințării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime și auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziția lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiți acizi grași saturați – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturați – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporția dintre acizii grași saturați și nesaturați din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietățile cât și gradul de asimilare și valoarea biologică a grăsimilor.

Conținutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepția unturii de porc și a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituția celulelor organismului, dar au și un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kcal). Consumul de grăsimi trebuie să fie rațional în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conținut redus duce la subalimentație.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii și adolescenți produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor [1,2].

Clasificarea și sortimentul grăsimilor

Grăsimile se obțin din semințele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din țesuturile animalelor și din lapte. Clasificarea grăsimilor se poate face după origine și după starea fizică, conform tabelului ce urmează.

Tabel 1. Clasificarea grăsimilor [1,2,3]

Grăsimi vegetale

A. Grăsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor oleaginoase și prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmărește îmbunătățirea proprietăților organoleptice și creșterea rezistenței la păstrare. În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfășoară în mai multe secții în care se fabrică principalele produse, și anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină și grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute și uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

Obținerea uleiului brut: În general, schema de fabricație a uleiului brut cuprinde două faze, și anume: presarea și extracția. Unele materii prime cu un conținut mai redus de ulei (semințele de soia sau germenii de porumb) se prelucrează direct prin extracție, operația de presare fiind nerentabilă. De asemenea, schema de prelucrare a semințelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebește de aceea a semințelor nedecorticabile (in, rapiță) prin faptul că, în primul caz, intervine operația de decojire. Dintre semințele decorticabile practic numai semințele de floarea-soarelui se decojesc. La sosirea în întreprindere, semințele oleaginoase se recepționează, și anume cantitativ și calitativ.

Decojirea semințelor, care se efectuează în decojitoare, are drept scop îndepărtarea parțială a cojii, care conține foarte puțin ulei (0,5 – 1%). Prin decojire se mărește capacitatea de producție a instalației, se reduce uzura mașinilor și se îmbunătățește calitatea stratului. La decojire rezultă “miezul industrial” și “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în întreprindere. Prin măcinare în valțuri, se destramă structura celulară a miezului, ceea ce înlesnește extragerea uleiului la presare și la extracție. Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmărește același scop, adică separarea mai ușoară a uleiului la presare. Înainte de prăjire măcinătura se umectează cu abur la 8 – 8,5% umiditate și apoi se usucă, fiind încălzită la circa 1050C.

Presarea în presele mecanice, urmărește stoarcerea uleiului din măcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă și brochen care mai conține 18 – 20% ulei. Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente și filtrare. În vederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune extracției cu solvenți [1,2,4].

Prin aplatizare se dă măcinăturii structura de paiete, necesară pentru extracția cât mai avansată a uleiului din brochen. După extracția brochenului în extractor rezultă șrotul ca subprodus și miscela, care reprezintă o soluție de ulei în dizolvant. Prin distilarea miscelei în instalația de distilare se obține ulei brut și se recuperează benzina care se introduce din nou în circuit. Distilarea miscelei, cu concentrația inițială de 20 – 25%, se face treptat în economizor, cele două evaporatoare și în distilator în care rezultă uleiul brut de extracție. Recuperarea solventului din șrot are loc în instalația compusă din toaster în care șrotul se încălzește până la 1150C, răcitorul și dispozitivul de umectare în care umiditatea șrotului se aduce la 8 – 8,5%. Din uleiul brut de extracție, prin tratare cu abur (hidratare) se recuperează lecitina.

Proprietățile și utilizările uleiurilor brute: Uleiurile brute rezultate la prepararea diferitelor materii prime oleaginoase se deosebesc între ele prin proprietățile lor organoleptice și caracteristicele lor fizico-chimice [1,2,4].

Uleiul brut de floarea-soarelui obținut la presă este de culoare galbenă, cu gust și miros specifice de prăjeală. Uleiul brut de extracție este galben-roșcat, are miros neplăcut și gust amar. Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ.După o rafinare prealabilă, uleiul de floarea-soarelui se folosește ca atare sau sub formă de ulei hidrogenat în alimentație pentru gătit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor în ulei, precum și la prepararea unor produse de patiserie (biscuiți, creme) [1,2,6].

Uleiul brut de soia are culoarea galbenă până la brună-deschis, miros neplăcut și gust amărui. După cum s-a menționat, se caracterizează printr-un conținut ridicat în fosfatide care se recuperează sub formă de concentrat de fosfatide, denumit și lecitină. Uleiul de soia este semisicativ. În stare rafinată se folosește ca ulei comestibil. La o depozitare mai îndelungată prezintă fenomenul reversiunii gustului și mirosului, adică recapătă gustul uleiului brut și trebuie rafinat din nou.

Uleiul brut de ricin este de culoare galbenă, uneori cu o nuanță verzuie. Conținutul mare de acid ricinoleic imprimă uleiului de ricin proprietăți specifice și deosebite de ale celorlalte uleiuri, și anume: viscozitate și masă specifică mai mare și solubilitate diferită. Astfel, uleiul de ricin se dizolvă greu în benzină până la 40 – 600C, în schimb este solubil în alcool etilic, în timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile în benzină rece, dar insolubile în alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosește în primul rând ca lubrefiant, sub formă de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizări se referă la fabricarea săpunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice și ca purgativ [1,2,7]

Uleiul brut de in este de culoare galbenă-verzuie, cu miros caracteristic plăcut. Datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturați, uleiul de in este sicativ. Întins în strat subțire, se usucă în 5 – 6 zile, formând o peliculă nelipicioasă, elastică și rezistentă la acțiunile agenților atmosferici. Datorită acestor proprietăți, uleiul de in se întrebuințează ca materie primă pentru fabricarea vopselelor și a lacurilor.

Uleiul brut de rapiță este de culoare verde-închis, cu gust și miros caracteristice, care se datoresc conținutului de ulei eteric. În stare brută uleiul de rapiță se mai folosește la lămpile se semnalizare de la calea ferată. După rafinare se folosește ca ulei comestibil. Ca și uleiul de soia, prezintă dezavantajul că după o depozitare mai îndelungată (6 – 10 luni) capătă din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenă-roșiatică, cu miros caracteristic, asemănător pâinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizează printr-un conținut mai bogat în vitamina E (tocoferol) și acizi grași esențiali (acid linolic, linolenic și arahidonic). Se folosește în alimentație ca ulei dietetic. Pentru mărirea duratei de păstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie îmbutelierea lui în sticle colorate și păstrarea lor la întuneric și la rece. Uleiul din germeni de porumb prezintă fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanție pentru acest ulei este de numai 3 luni față de 4 luni prevăzut pentru celelalte uleiuri comestibile [1,2,8].

B. Grăsimi vegetale solide. În scopul lărgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reușit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, să se obțină grăsimi solide asemănătoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarină și ulei comestibil solidificat.

Margarina se obține prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grăsimi vegetale și animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitină, vitaminele A, D, aromatizanți, coloranți. Margarina înlocuiește bine grăsimile animale iar prin conținutul de grăsimi vegetale este dietetică.

Tabel 2. Caracterele organoleptice ale margarinei [1,2,9]

Tabel 3. Caracteristici fizico-chimice ale margarinei [1,2,10]

1.2.2. Grăsimi alimentare de origine animală

Se obțin din țesutul subcutanat (slănină la porcine, seul de la bovine și ovine), grăsimea depusă la suprafața organelor interne (osânza) sau pe membranele care susțin intestinele. Grăsimile se obțin și de la păsări sau de la diferite specii de pești și animale marine. Untul este o grăsime de origine animală, dar noi îl studiem în cadrul produselor lactate. Sortimentul grăsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasăre, seul de bovine sau de oaie, untura de pește. Untura de porc se obține prin topirea țesuturilor adipoase de porc. Principalele operații de obținere a grăsimii sunt: topirea sau extracția cu solvenți, limpezirea, răcirea și omogenizarea.

După caracteristicile organoleptice și fizico-chimice untura de porc se livrează în două clase de calitate: calitate superioară și calitatea I [1,2,11,12,13].

Lipidele în organism

1.3.1 Considerații generale

Lipidele formează o clasă de substanțe organice, larg răspândite în natură atât în regnul vegetal cât și în cel animal. Ele se caracterizează prin heterogenitatea structurii și proprietăților. Comun tuturor lipidelor le este insolubilitatea în apă și solubilitatea lor în solvenți organici.

Ȋn organismul viu lipidele se găsesc atât libere cât și asociate cu proteinele sub forma unor compuși numiți lipoproteine. Lipidele sunt substanțe de rezervă dar unele joacă rol important structural. Pe lângă rolul plasmatic și energetic ce-l îndeplinesc în formarea celulelor și a țesuturilor, participă la formarea membranelor biologice, la permeabilitatea celulară și la transportul diferitelor substanțe indispensabile organismului [1,2,14,15].

1.3.2 Răspândire și conținut

Ele se găsesc în natură în stare liberă, predominant ca substanțe de rezervă în semințe, fructe, legume cloroplaste, țesutul adipos, în jurul organelor interne la animale, cât și asociate cu proteinele și glucidele sub formă de lipoproteine, respective glicoproteine, care se găsesc în cantitate mai mare în membrane, mitocondriii, microzomi, nucleu și în alți constituienți celulari cu activitate fiziologică intensă.

La plante, grăsimile de rezervă se găsesc în cantiate mai mare la fructe (măsline, migdale, curmale, cătină) și semințe (floarea-soarelui, ricin, soia, in, cânepă, etc.), constituind o substanță de rezervă importanța pentru dezvoltarea embrionului. La animale, grăsimile se depun în țesutul adipos (gras), sub piele și în jurul organelor interne (rinichi, ficat, inimă, plămâni), având un rol însemnat în susținerea și protecția acestora de zdruncinare și deplasare.

Lipidele subcutanate formează un strat isolator și de protecție mecanică, micșorând pierderile de căldură, apă și atenuează efectul loviturilor mecanice. Lipidele au un rol însemnat în menținerea constant a temperaturii organismelor homeoterme. Animalele care trăiesc în regiuni cu temperature scăzute conțin o cantitate de lipide mai mare decât cele care trăiesc în regiuni mai calde [1,2,16].

1.3.3. Clasificarea lipidelor

Trigiceridele. Triglicerile sunt esteri ai glicerolului cu acizii grași. Deobicei de molecula de glicerol se atașează trei acizi grași diferiți creând o mare diversitate de trigliceride. Acizi grași sunt acizi carboxilici care conțin în moleculă un număr par de atomi de carbon cel mai simplu acid gras este acidul butiric care conține 4 atomi de carbon, cei mai comuni acizi grași din alimentație fiind acidul palmitic cu 16 atomi de carbon și acidul oleic și stearic cu 18 atomi de carbon. Sursa gliceridelor (tri,di, sau mono) este fie exogenă din absorbția lipidelor alimentare, fie endogenă, pornindu-se de la glicerol-3-fosfat și acizi grașii activați (Acil-CoA). Ȋn țesuturi ca ficatul, rinichiul și glanda mamară sau mucoasa intestinală glicerol-3-fosfatul poate fi obținută prin fosforilarea directă a glicerolului [1,2,17].

Tipuri de acizi grași. Acizi grași din natura se împart în trei categorii:

acizi grași saturați care conțin numai legături simple

acizi grași mononesaturați cu o singură legătură dublă

acizi grași polinesaturați cu cel puțin 2 legături duble

Implicațiile nesaturării. Poziția dublei legături într-un acid gras polinesaturat nu este aleatoare. Mai multe legături duble sunt separate print-un grup metilen (-CH2) , dacă se cunoaște poziția primei legături se poate identifica și poziția celorlalte legături. Ȋn acest sens s-a conceput un sistem de nomenclatură care clasifică acizi grași nesaturați în familii în funcție de poziția primei legături duble . Acestea sunt familiile omega (cunoscute și sub denumirea de n:3, 6 si 9.

Acizii grași cu configurație cis nu au o împachetare atât de bună crescând de exemplu, fluiditatea membranelor lipidice, iar în cazul configurație trans molecula rămâne elongată și similara cu cea a acizilor grași saturați aceasta determină o împachetare mai compactă ceea ce duce la creșterea punctului de topire a grăsimi. O altă consecință a nesaturări acizilor grași este faptul că aceștia se pot oxida, adică se pot combina cu oxigenul din aer. Ȋn prezența radicalilor liberi cum ar fi oxigenul singlet sau grupe hidroxil reactive, dublele legături pot fi atacate formându-se peroxizi. Corpul are un mecanism complex de apărare împotriva acestor reacții în forma antioxidanților a căror funcție este să reacționeze cu radicali liberi și astfel să îi inactiveze [1,2,18,19].

1.3.4 Acizi grași esențiali

Chiar dacă organismul poate sintetiza o mare parte din acizii grași necesari s-a știut încă de la încetutul secolului al XX-lea că o parte din acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați și trebuie sa fie preluați din hrană. Astfel acești acizi au fost numiți acizi grași esențiali. Acizii grași esențiali sunt acidul linoleic (omega 3) și acidul alfalinoleic (omega 6). Lipsa unor enzime care formează legături duble în pozițiile n-3 și n-6 la mamifere, duce deasemenea și la incapacitatea de a sintetiza și alți compuși din aceeași clasă. Astfel dacă acești acizi sunt preluați din alimentație, alți acizi din aceeași familie pot fi sintetizați printr-o serie de reacții de nesaturare și elongare [1,2,20].

Mai recent, interesele s-au concentrat asupra acizilor n-3 conținuți în uleiul de pește. Acesta substituie lanțuri foarte lungi de acizi n-3, cum ar fi acidul ecosapentanoic sau acidul docosahexanoic, care nu se sintetizează într-o cantitate foarte mare în organism. Aceștia sunt foarte importanți în dezvoltarea sistemului nervos și a retinei la copii și de aceea este necesar ca aceștia sa fie perlueți din alimentație. Capacitatea de a transforma acizi n-3 mici în EPA și DHA există la copii însa probabil nu ăn catitate suficientă.

În mod normal laptele mamar produs de mamele care au o dietă complexă vor furniza o cantitate suficientă de DHA, însă copii care sunt hrăniți cu mâncare conservată pot primi o cantitate inadecvată și de aceea laptele praf este îmbunătățit cu acizi grași cu catena lungă nesaturată. Proporția relativă dintre acizii omega 6 si omega 3 în dieta vesticilor s-a schimbat în ultimii 30 de ani din mai multe motive:

a crescut consumul de uleiuri vegetale datorită inițiativelor de a mânca sănătos prin înlocuirea consumul tradițional de unt și grăsime animal;

consumul total de carne de animale rumegătoare care sunt o sursă de omega 3 a scăzut;

consumul de ulei de pește (și de pește în general) a scăzut în această perioadă rezultând o scădere a consumului de omega 3;

Datorită faptului că nu se poate sintetiza o cantitate suficientă de acid omega 3 și omega 6 în corp, acest lucru are potențiale implicații pentru produși metabolici derivați de la acești acizi și efectele lor în corp, cum ar fi afectarea membranelor din tot corpul și de asemenea efectele asupra funcțiilor neuro-transmițatorilor din creier [1,2,21,22,23].

1.3.5 Alte lipide

Pe langă trigliceride alte lipide importante în nutriție sunt fosfolipidele și steroli. Fosfolipidele conțin în loc de unul dintre acizii grași un rest fosfat și o bază. Cel mai comun fosfolipid este lecitina (fosfatidil-colina) care conține colină ca bază și care se gasește în membrana celulară. Alte baze întâlnite în fosfolipide include serina, inozitolul și etanolamina.

Sterolii sunt alcooli care derivă de la hidrocarbura saturată colestan, dintre steroli cel mai important este colesterolul care se gasește liber sau esterificat cu acizi grași sub forma de steride. Acesta are un rol foarte important în organism. Poate fi sintetizat în organism din acetil-coenzima A în ficat, în principal, dar de asemenea toate celulele corpului pot sa il sintetizeze. Corpul uman poate sa conțină aproximativ 100g colesterol, din care 7% se găsește în sânge , iar restul în toate celulele corpului. Cele mai importante roluri ale colesterolului sunt:

menținerea structurii și integrității membranei celulare

reglarea fluidității membranei celulare

facilitarea comunicării între celule și mediu, inclusiv transportul transmembranar

limitează legatura dintre ionii de Na si K de o parte și de alta a membranei

sinteza acizilor biliari necesari pentru absorbția grăsimilor

sinteza hormonilor sexuali seroizilor și a vitaminei D

Se găsește doar în alimente de origine animală, iar dietele vegetariene au un conținut scăzut în colesterol doar în cazut în care nu conțin produse de origine animală cum ar fi laptele sau ouăle. Nivelul colesterolului din organism este menținut constant prin descreșterea sintezei odată cu creșterea aportului de colesterol din alimentație și viceversa. Absorbția colesterolului este variabilă, variind între 15-60% din aportul dietetic. Colesterolul este excretat din organism prin fecale, fiind secretat în tractul digestiv în produși biliari de către ficat [1,2,24].

1.3.6 Consumul zilnic de grăsimi și acizi grași

În țările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între 100-300 g de persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din cantitatea de calorii. Compoziția uzuală în acizi grași din alimentație este de peste 50% acizisaturați, 40% mononesaturați și sub 10% acizi polinesaturați. Aceste valori sunt medii, ele putând varia considerabil în funcție de raportul grăsimilor vizibile/invizibile, și de tipul de alimente consumat, în special la grăsimile vizibile [1,2,25].

Toate produsele lactate și din carne conțin circa 50% acizi grași saturați și doar mici cantități de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc sub 10%). Alimentația ce conține cantități reduse de de acizi grași saturați și ridicate de acid linoleic este recomandată în prevenirea afecțiunilor coronariene și cardiace. Cu toate acestea există rezerve în privința acestei recomandări. În general acizii grași polinesaturați sunt susceptibili la procese oxidative ce determină formarea peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în țesuturi are legătură cu producerea radicalilor liberi și procesele cancerigene (carcinogeneza). Încălzirea uleiurilor și grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, deasemenea, la formarea compușilor oxidați. Grăsimile bogate în acid linoleic sunt cele mai bune surse naturale de vitamina E.

În organismul uman, deocamdată nu s-au pus în evidență corelații între mortalitatea cauzată de cancer și consumul degrăsimi polinesaturate. O serie de cercetări medicale au arătat că frecvența afecțiunilor cardiacecoronariene și nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de alimentație. O rată ridicată a deceselor datorate afecțiunilor coronare, se înregistrează la persoanele consumatoare de alimente cu conținut ridicat în grăsimi saturate șicolesterol. În general, acizii grași saturați, ca de exemplu acidul lauric, miristic și palmitic măresc conținutul de colesterol din sânge. Acidul linoleic are un efect reducător al acestui component, pe când acizii grași mononesaturați ocupă o pozițiede mijloc în acest clasament. S-a stabilit că reducerea colesterolului din sânge reduce incidența afecțiunilor coronariene [1,2,26].

Se recomandă ca de la alimentația care până nu de mult era alcătuită din 50% grăsimi cu acizi grași saturați, 40% mononesaturați și 10% polinesaturați să se treacă la una cu proporții egale în cele trei tipuri de acizi grași, în special  ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4% la 10%. În cele mai recente recomandări se sugerează reducerea proporției grasimilor din alimentative la maxim 30%.

Uleiurile vegetale constituie o importantă alternativă pentru carburanții diesel. Cu toate acestea pretul constituie încă un impediment major în calearăspândirii pe cale largă a acestora, fiind aproximativ dublu. Valorile nivelului de proteine din seimnțele de oleaginoase variază de la 20- 40% uneori mai mult, raportat la greutatea substanței uscate. Soia, lupinul și (Psophocarpus tetragonolobus) sunt bogate în proteine (35-40%) dar sărace în uleiuri (10-20%). Alunele de pământ deși sunt bogate în uleiuri (45%) au conținut redus de proteine (25%). Alte oleaginoase aparținând unor familii botanice diferite conțin între 20-30% proteine și între 20-40% uleiuri. Cele mai importante dintre acestea sunt: bumbacul, rapiță, floarea soarelui, susanul, șofrănelul, inul și ricinul.

Dintre acizii grași nesaturați constituienți ai lipidelor o importanță deosebită o prezintă acidul linoleic, linolenic și arahinoic, numiți acizi grași esențiali (AGE) care nu pot fi sintetizați de organism, ei trebuind să fie aduși prin aport alimentar.

Lipsa AGE din dietă provoacă tulburări metabolice grave ca: întârzierea creșterii, dermite, căderea părului, necroze, leziuni la rinichi, acumularea de grăsimi în ficat, tulburarea funcției de reproducere [1,2,27].

Acidul linolenic adus prin dietă este rapid transformat în acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 atomi de carbon, care sunt încorporați în mod preferențial în fosfolipidele anumitor cellule, cum sunt neuronii și fotoreceptorii retinieni. Dacă aportul alimentar de acid linolenic este prea bogat, lipidele corporale se îmbogățesc în acizi grași polinesaturați derivați din acid linolenic și, în același timp, devin mai sărace în acizi grași polinesaturați derivați de la acidul linoleic [1,2,28].

1.3.7 Metabolismul acizilor grași saturați

1.3.7.1 Digestia lipidelor. Ȋn procesele preliminare digestiei propriu-zise, alimentele sunt transformate până la nivel de “bol alimentar”, care traversează faringele și esofagul ajungând în stomac. Digestia lipidelor începe la nivelul stomacului unde intervine lipaza gastric. Acțiunea acesteia este limitată doar la lipidele aflate sub formă emulsionată, e.g. lipidele prezente în lapte și unele produse lactate (ex. frișca). Ȋn intestinul subțire asupra lipidelor acționează lipaza pancreatică a cărei activitate desfășoară la pH optim de 7-8 și în prezența cationilor și a anionilor. Acțiunea acestei lipaze vizează predilect hidroliza triacilglicerolilor. Lipidele aflate în intestinul subțire sunt emulsionate prin acțiunea sărurilor biliare. Ȋn acest mediu se produce, de asemenea, reacția de amidificare a acizilor grași cu glicerol și taurină.

Grăsimile ingerate constau într-o varietate de lipide din care majoritare sunt fosfolipidele șitriacilglicerolii. Circa 15% din triacilgliceroli sunt hidrolizați în stomac de către o lipază secretată de către celulele secretoare gastrice. Ceea ce rămâne din triacilgliceroli și fosfolipide, este hidrolizat în intestinul subțire de către enzyme secretate de celulele acinare ale pancreasului. Acestea includ o fosfolipază și o triacilglicerol lipază. Lipaza pancreatică acționează asupra micelelor de triacilgliceroli și săruri biliare. Sărurile biliare acționează asupra picăturilor mari de lipide pentru a le transformă în micele de mici dimensiuni. Lipaza este o proteină de 46 kDa care se inserează ea însăși în interfața de pe suprafața micelelor,împreună cu colipaza, un cofactor proteic de 10 kDa care este esențial pentru activitatea enzimatică. În imaginea A, în absența lipidelor, regiunea „capac” a lipazei („lied”) acoperă centrul activ dar, în prezența lipidelor (imaginea B), capacul este retras spre procolipaza [1].

1.3.7.2 Absorbția lipidelor. Procesele de absorbție pentru metaboliții lipidici rezultați din digestie au loc la nivelul intenstinul subțire, predilect în jejun și în ileon. Se estimează că în condițiile normale lipidele sunt absorbite în proporție de 95% și eliminate pe calea digestivă 5%. Acizi grași cu catenă mai mare decât 12 atomi de carbon participă la reacții de esterificare în celulele mucoasei gastrice formând acilgliceroli[1,2,8].

Prăjirea alimentelor

Grăsimile au proprietăți valoroase pentru arta culinară. Ele formează cu lichidele emulsii datorită cărora pot fi puse în valoare arome gustative foarte prețioase. Prin faptul că pot fi încălzite la o temperatură mai mare decât 100 grade Celsius ele fac posibilă "prăjirea" și "caramelizarea" amidonului. Ele permit prin frământare înglobarea de particule solide, determinând frăgezirea anumitor aluaturi (biscuiți, chec).

Un aliment este prăjit când la suprafață are o crustă rumenă, iar interiorul este bine fiert. Un factor important în alegerea materiei grase pentru prăjit este pe de o parte punctul de descompunere al acesteia, iar pe de altă parte fluiditatea grăsimii (circa 50 grade C) care, cu cat este mai mare, facilitează o mai bună îmbibare a alimentului cu grăsime. Punctul de descompunere al grăsimilor depinde de felul materiei grase, de suprafața de contact a grăsimii cu aerul (cu cât vasul în care se prăjește este mai larg, punctul de descompunere este mai jos) cum și de prezența de corpuri străine în grăsime (de exemplu faina, bucatele de alimente) care scad punctul de topire al grăsimii [1,2,30].