Giubega Ioana Disertație 2018 [616835]

UNIVERSITATEA „Lucian Blaga” DIN SIBIU
FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE INDUSTRIE
ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA ASIGURAREA CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTELOR

Cercetări referitoare la utilizarea aluaturilor acide la fabricarea
pâinii integrale

Îndrumător Absolvent
Ș.l.dr.i ng. Mihai OGNEAN ing. Ioana GIUBEGA

Sibiu 2018

1
Rezumat

Această lucrare este structurată pe două părți.
Prima parte este teoretică. În această parte sunt prezentate informații referitoare la
materiile prime.
Partea a doua este partea de cercetări personale fiind structurată pe mai multe capitole.
În capitolul materiale și metode am prezentat metodica cercetă rii, materialele utilizate și
metodele de analiză folosite în cercetare. În capitolul rezultate și discuții sunt prezentate
rezultatele cercetării, anume impactul aluaturilor acide asupra caracteristicilor fizico -chimice
ale pâinii integrale . Am studiat di ferite proporții de aluat acid adăugate în aluat, tipuri de
aluaturi acide, timpi de dospire și metode tehnologice diferite de obținere a pâinii.
În capitolul concluzii sunt prezentate pe scurt rezultatele finale și comparații între
acestea.

2
Cuprins

Rezumat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 1
Cuprins ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 2
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 4
I. Studiu bibliografic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 5
I.1. Făina de grâu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 5
I.1.1. Făina integrală de grâu ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 9
I.2. Apa ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 10
I.3. Drojdia de pani ficație ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 10
I.4. Sarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 10
I.5. Aluatul acid ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 11
II. Rezultatele cercetării ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 15
II.1. Materiale și metode ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 15
II.1.1. Materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 15
II.1.2. Metode ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 15
II.2. Metodica cercetării ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 18
II.2.1. Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet (STAS 91/1983) (Bordei, Bahrim,
și alții 2007) ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 18
II.2.2. Determinarea raportului înălțime/diametru al pâinii (lățirea pâinii sau indicele de formă)
(Bordei, Bahrim, și alții 2007) ………………………….. ………………………….. ………………………….. …18
II.2.3. Determinarea elasticității miezului (STAS 91/1983) (Bordei, Bahrim, și alții 2007) ……… 18
II.2.4. Determinarea porozității miezului (Bordei, Bahrim, și alții 2007) ………………………….. ….19
II.2.5. Determinarea umidității (Bordei, Bahrim, și alții 2007) ………………………….. ………………. 19
II.2.6. Determinarea acidității (Bordei, Bahrim, și alții 2007) ………………………….. ………………… 20
II.3. Rezultate și discuți i ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 21
II.3.1. Volumul specific ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 21
II.3.2. Raport înălțime/diametru ………………………….. ………………………….. ………………………….. .25
II.3.3. Elasticitate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 29
II.3.4. Porozitate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 33
II.3.5. Umiditate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 37
II.3.6. Aciditate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 41
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 45
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 46

3

4
Introducere

Produsele de panificație sunt percepute de majoritatea consumatorilor ca fiind
monotone , nesănătoase și fără valoare nutritivă (Gellynck, și alții 2009) . Îmbunătățirea
gustului, a mirosului și a valorilor nutritive ale pâinii ar putea transforma această parte
importantă a dietei umane într -un vector important pentru sănătatea populației. Aluatul acid s –
a dovedit a fi o metodă eficientă de transformare a pâinii într -un produs mai atractiv, care
contribuie la dezvoltarea sustenabilă a societății. Pâinea preparată cu aluat acid a redus
glicemia postprandială și nivelul insulinei din sânge (Clarke și Arendt 2005) (Poutanen,
Flander și Katina 2009) .
Utilizarea aluaturilor acide la fabricarea pâinii cu scopul afânării acesteia este una
dintre cele mai vechi biotehnologii în producția de a limente (Clarke și Arendt 2005) . Acea stă
tehnologie schimbă caracteristicile pâinii; se obține o pâine mai atrăgătoare decât pâinea
necrescută, plată, consumată înainte de descoperirea acestei tehnologii .
Folosirea conservanților și a aditivilor utilizați pentru a preveni dezvoltarea
mucegaiului, a bolii întinderii și a învechirii pâinii ar putea fi redusă prin utilizarea de aluat
acid (Leroy și De Vuyst 2004) . Efectul anti-învechire al utilizării aluatului acid în brutărie a
fost dovedit printr -o creștere mai mică a fermității miezului pâinii (Clarke, Schober și Arendt
2002) (Corsetti, Gobbetti și De Marco, și alții 2000) . Fermita tea pâinii este îmbunătățită prin
creșterea volumului specific și reduce rea retrogradării amidonului (C. F. Ognean 2015) .

5
I. Studiu bibliografic
I.1. Făina de grâu

Făina de grâu de diferite tipuri, obținută prin măcinarea grâului supus în p realabil
procesului de curățire și condiționare este principala materie primă utilizată în industria de
panificație, patiserie, cofetărie (Leonte și Moroi 2014) .
Făina de grâu se caracterizează prin: extracția și tipul făinii, compoziția chimică,
compoziția biochimică, însușiri organoleptice, fizice și chimice (Banu 2009) .
Extracția sau gradul de extracție al făinii reprez intă cantitatea de făină obținu tă din 100
kg de grâu. Datorit ă faptului că substanțele minerale, celuloza și hemiceluloza sunt localizate
în special la periferia bobului, o dată cu creșterea gradului de extracție al făinii crește și
conținutul ei mineral (cenușa) și conținutul de înveliș și are loc închiderea culor ii ei (Banu
2009) .
Tipul făinii reprezintă conținutul mineral (cenușa) exprimat în procente la substanța
uscată, înmulțit cu 1000. Tipurile de făină de grâu fabricate în Româ nia sunt prezentate în
tabelul 1 (Banu 2009) .
Tabelul 1 . Tipuri de făină de grâu fabricate în România (Banu 2009)
Grupa Tipuri Cenușă la s.u., % maximum
Făină albă 480 0,48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Făină semialbă 800 0,80
900 0,90
Făină neagră 1250 1,25
1350 1,35
Făină dietetică/integrală 1750 1,75
dietetică 2,20

Cunoașterea compoziției chimice a făinii are o importanță deosebită în conducerea
corectă a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum și în stabilirea valorii
nutritive a produselor (Leonte și Moroi 2014) .
Compoziția chimică a făinurilor depinde de o serie de factori printre care, un loc
principal îl ocupă compoziția chimică a bobului de grâu (Leonte și Moroi 2014) .

6
Datorită repartizării neuniforme în diferite părți anatomice ale bobului de grâu,
respectiv în învelișul fructului, învelișul seminței, stratul aleuronic, embrion, endosperm, a
principalelor componente chimice, se poate constat a că un alt factor care determină
compoziția chimică a făinurilor îl constituie gradul de extracție (Leonte și Moroi 2014) .
Un alt factor care condiționează compoziția chimică a făinurilor este și regimul
tehnologic de producere a făinii, de măcinare a grâului, sub aspectul intensității, al condițiilor
de pregătire a cerealelor, de condiționare, de îndepărtare mai mult sau mai puțin a unor părți
anatomice ca: embrion, înveliș. Componentele chimice principale care intră în compozi ția
făinurilor sunt: apa, substanțele proteice, glucidele, lipidele, substanțele minerale, vitaminele,
enzimele (Leonte și Moroi 2014) .
Caracteristicile fizico -chimice care definesc calitatea făinii sunt prezentate în tabelul 2
(Leonte și Moroi 2014) .
Tabelul 2. Caracteristici fizico -chimice de calitate ale făinii (Leonte și Moroi 2014)
Caracteristica Grupa de făină
Albă Semialbă Neagră Integrală
Apă, % max 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade max 2,8 3,2 4 5
Gluten umed, % min 26 26 2 22
Indice de deformare a glutenului,
mm 5-12
Cenușă raportată la SU, % max 0,65 0,66-0,90 0,91-1,4 1,41-2,2
Cenușă insolubilă in HCl 10%,
% max 0,2 0,2 0,2 0,2
Substanțe proteice raportate la
SU, % min 10,5 10,5 10,5 7
Impurități metalice:
– Sub formă de pulbere
mg/kg
– Sub formă de așchii
max. 3
lipsă
Infestare Nu se admite prezența insectelor sau a acarienilor în nici
un stadiu de dezvoltare
Conținutul în metale grele, arsen,
aditivi și pesticide Conform reglementărilor sanitare în vigoare

7
Compoziția chimică a făinii de grâu. Făina de grâu este formată din substanță uscată și
apă. Conținutul de umiditate este 14 -14,5 %, iar substanța uscată este formată din proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți. Compoziția chimică a făinii este
prezentată în tabelul 3 (Banu 2009) .
Tabelul 3. Compoziția chimică a făinii de grâu (în % la substanța uscată) (Banu 2009)
Produsul Cenușă Proteine
(Nx5,7) Glucide
Lipide
Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani
Făină 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
Făină 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98
Făină 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Componentele principale sut proteinele, prezente în proporție de 10 -12% și dintre
acestea proteinele glutenice, gliadina și glutenina, capabile în prezența apei să o absoarbă, să
se umfle și să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten (Banu 2009 ).
Lipidele sunt prezente în cantități mici în făinuri, 0,6 -0,7% în cele de extracții mici și
2% în cele de extracții mari. Acestea joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat
formează complecși cu proteinele și amidonul, influențând calitate a pâinii și prospețimea ei
(Banu 2009) .
Făinurile de grâu mai conțin vitamine în special din grupul B, B 1, B 2, B 6, PP, dar și
unele cantități de acid folic, acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantități mai mari în
făinurile de extracții mari, în comparație cu cele de extracții mici (Banu 2009) .
Compoziția biochimică a făinii de grâu se referă la conținutul în enzime al făinii.
Acesta depinde de extracția făinii, de soiul grâului, de cond ițiile climatice din perioada de
maturizare, de gradul de maturizare biologică a bobului de grâu, de eventuale degradări pe
care le suferă grâul înainte sau după recoltare (încolțire, atacul ploșniței grâului ș.a.) (Banu
2009) .
Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracții mai mari în comparație cu cele de
extracții mici, făinurile provenite din boabe recoltate în condiții lcimatice umede, din boabe
nematurizate, încolțite sau atacate de ploșnița grâului. Sunt mai sărace cele provenite din
grâne sticloase, din recoltele anilor secetoși , din grâu uscat după recoltare la temperaturi
ridicate (Banu 2009) .
Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt: amilazele și proteazele. Ele sunt
localizate mai ales în straturile periferice ale bobului (Banu 2009) .
Amilazele făinii sunt α și β -amilaza. Ele hidrolizează amidonul formând dextrine și
maltoză, maltoza fiind zahărul fermentescibil principal din aluat, care întreține p rocesul de

8
fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic, asigurând obținerea de produse finite cu
volum și porozitate bine dezvoltate (Banu 2009) .
Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele și se împart în proteina ze
(endopeptidaze) și peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante și prezente în cantități mai
mari în făinuri sunt proteinazele. Ele exercită o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind
proprietățile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi,
acțiunea lor asupra însușirilor aluatului fiind nesemnificativă (Banu 2009) .
În făinurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente în cantități mici, iar
conținutul lor crește considerabilî n făinurile provenite din grâne încolțite și mai ales în cele
obținute din grâne atacate de ploșnița grâului (Banu 2009) .
Însușiri senzoriale, fizice și chimice ale făinii. Însușirile senzoriale ale făinii sunt:
culoarea, gustu l și mirosul. Însușirile fizice sunt: granulozitatea, însușiri de panificație
(capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii, capacittaea făinii de a -și
închide culoarea în timpul procesului tehnologic) (Banu 2009) .
Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb -galbenă, datorită
conținutului lor în pigmenți carotenoidici, și de particulele de tărâțe , de culoare închisă, datp
de pigmenții flavonici ai acestora (Banu 2009) .
Mirosul și gustul făinii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de
rânced sau de amar și mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri străine fac ca făina să nu
poată fi folosită în panificație, deoarece aceste defecte se re găsesc în produsul finit (Banu
2009) .
Granulozitatea ocupă un loc important deoarece influențează calitatea pâinii și
digestibilitatea ei. Este influențată de soiul grâului și de extracția făinii (Banu 2009) .
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a forma
un aluat de consistență standard. Se exprimă în ml de apă absorbiți de 100 g făină. Consistența
standard este consistența de 0,5 kgfm sau 500 U.B. (unități Brabender). Capacitatea de
hidratarea este în relație directă cu calitatea și extracția făinii (Banu 2009) .
Capacitatea de a forma gaze se exprimă în ml de dioxid de carbon degajați într -un
aluat preparat din 100 g făină, 60 m l apă și 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30°C. Este
influențată de conținutul de enzime amilolitice ale făinii (Banu 2009) .
Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reține gazele de fementare și de
a-și menține forma. Este influențată de cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales
de calitatea acestuia, de conținutul de enzime proteolitice și de conținutul de activatori ai
proteolizei (agenți reducători) (Banu 2009) .

9
Capac itatea făinii de a -și închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Există
cazuri în care făina își închide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se
datorează acțiunii enzimei tirozinază, asupra aminoacidului tirozină, cu formare de melanine,
produși de culoare închisă (Banu 2009) .

I.1.1. Făina integrală de grâu

Aproape orice tip de făină poate fi făcută, în principiu, integrală . Făina integrală este
întregul bob de grâu măcinat . Este ilegal ă fortificarea sau adăugarea de tratamente pentru
făină integrală. Este singurul tip de făină care nu trebuie să fie fortificat, deoarece mineralele
naturale prezente în grâu sunt prezente în făină integrală. Uleiul de germeni de grâu este, de
asemenea, prez ent (Edwards 2007) .
În timp ce orice tip de făină poate fi făcută într -o formă integrală, anumite produse nu
pot fi făcute din făină integrală. Problemele sunt că, deși toată proteina din grâu este prezentă,
calitatea proteinei este mai mică spre exteriorul bobului de grâu. Acest efect ar face fabricarea
de produse care necesită extensibilitate foarte mare, de ex. foietaj , foarte dificil ă. Cealaltă
problemă este că particulele de tărâțe au tendința de a sparge bulele de gaze, reducând astfel
volumul la dospire . În ciuda celor de mai sus, făina integrală pentru pâine este un produs
comun (Edwards 2007) .
Brutarii au tendința de a nu agrea făina integrală pentru pâine, deoarece este mai puțin
fiabilă în performanță decât făina albă. Un motiv pentru aceasta este poziția juridică restrictivă
privind amelioratorii pentru făină, ceea ce face aluatul mai puțin tolerant. În plus, atunci când
o făină integrală este fabr icată într -o moară cu role, toate componentele făinii pe care moara
le-a separat trebuie să fie recombinate la baza morii. Dacă un buton se blochează temporar, o
componentă va fi reținută. Dacă acest tip de problemă duce la un exces de făină albă atunci
făina se va coace bine, dacă se va produce un exces loc l de tărâțe, atunci va fi afectată
performanța de coacere (Edwards 2007) .
Deși rata de extracție de 100% asigură un randament mai mare, făina integrală nu este
deosebit de pop ulară în mori , deoarece este nevoie de un profit mai puternic . În plus, termenul
de valabilitate este de numai trei luni (comparativ cu un an pentru făină albă). Reducerea
duratei de valabilitate se presupune că este cauzată de oxidarea fracțiunii lipidice absentă în
făina albă. În plus, făina integrală trebuie păstrată separat de făina albă mai puțin contaminată
(Edwards 2007) .

10
Se fac revendicări cu privire la beneficiile pentru sănătate ale consumului de pâine
integrală. Aceste afirmații se referă la sănătatea gastrointestinală și la bolile cardiovasculare.
Se pare că există unele adevăruri în aceste afirmații (Edwards 2007) .

I.2. Apa

Apa este un component major al aluaturilor. În prezența ei are loc hidratarea
particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice și formarea aluatului. În absența ei nu
este posibilă obținerea aluatului pentru pâine (Banu 2009) .
Apa pentru panificație trebuie să fie o apă potabilă. Un rol important îl are duritatea ei.
Sărurile de calciu și magneziu, care formează duritatea apei, au acțiune pozitivă pentru
însușirile glutenului slab. Se preferă apele cu duritate medie (5 -10 grade duritate) și duritate
mare (10 -20 grade duri tate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline și au acțiune negativă
pentru calitatea aluatului. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei (Banu 2009) .
Foarte importantă este încărcătura icrobiologică a apei. Ea tr ebuie să conțină
maximum 20 microorganisme/ml și să nu conțină bacterii coliforme (Banu 2009) .

I.3. Drojdia de panificație

În panificație, drojdia se folosește în calitate de afânător biochimic. Ea aparține
genului Saccharomyces , specia Saccharomyces cerevisiae , și poate, datorită echipamentului
său enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza, adică toate zaharurile din
aluat. Se prezintă su formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia pr esată și drojdia
uscată se obțin în fabrici de drojdie, iar drojdia lichidă în fabrica de pâine (Banu 2009) .

I.4. Sarea

Se folosește pentru gust, dar are și efect tehnologic. Aceasta influențează (Banu 2009) :
– Proprietățile reologice ale aluatului, îmbunătățind însușirile glutenului slab. În
prezența sării crește timpul de formare a aluatului și scade înmuierea lui, cu atât
mai pronunțat cu cât doza de sare este mai mare;
– Procesele biochimice; preze nța sării în aluat reduce proteoliza datorită, în
principal, creșterii rezistenței proteinei la atacul enzimelor, în timp ce amiloliza
este stimulată în domeniul de pH optim și este frânată în afara acestuia;

11
– Procesele microbiologice, de înmulțire și de fe rmentare. La dozele de sare folosite
în panificație este influențată înmulțirea și activitatea fermentativă a drojdiei.
Ambele procese sunt stimulate până la dze de 0,7 -0,8% sare în raport cu făina. La
doze mai mari, ele sunt inhibate datorită procesului d e plasmoliză a celulei de
drojdie, cu atât mai mult cu cât adaosul de sare este mai mare;
– Calitatea pâinii. În absența sării, pâinea preparată din făină slabă, coaptă pe vatră,
este aplatizată, iar coaja este palidă, datorită consumului mărit de zaharuri
fermentescibile de către drojdie în absența sării. În prezența unui exces de sare,
pâinea se obține cu volum redus și coaja intens colorată, ca urmare a frânării
activității fermentative a drojdiei (Banu 2009) .

I.5. Aluatul acid

Aluatul acid este un aluat care conține o cultură de Lactobacillus în combinație
simbi otică cu drojdii. Acesta este unul dintre principalele metode de dospire biologică în
procesul tehnologic de obținere a pâinii, celelalte metode folosind drojdie cu ltivată
(Wikipedia 2018) .
O fermentație spontană a aluatului acid începe prin amestecarea făinii cu apă fără
adăugarea unei culturi inițiale sau a unei porțiuni dintr -o fermentare precedentă (aluat mamă ).
Microflora unui astfel de aluat depinde de microflora materiilor prime utilizate (făină /
cereale, apă, alte ingrediente) și condițiile igienice predominante și este variabilă în ceea ce
privește natura, originea și condițiile de păstrare a făinii, precum și parametrii te hnologici ai
procesului de fermentare aplicat (Kulp, Lorenz și Stolz 2003) .
Aluatul acid este folosit în procesarea multor varietăți de produse cum ar fi: pâine,
prăjituri, biscuiți iar gama de produse la care poate fi folosit este în continuă dezvoltare
(Bordei, Teodorescu și Toma, Știința și tehnologia panificației 2000) .
Avantajele folosirii aluatului acid (Bordei, Teodorescu și Toma, Știința și tehnologia
panifica ției 2000) :
 posibilitatea dospirii pâinii cu puțină drojdie;
 îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului (prin acumularea de metaboliți,
respectiv de aminoacizi);
 obținerea unor produse cu aromă și textură mai bune comparativ cu produsele
fermentate doar cu drojdie;

12
 îmbunătățirea valorii nutritive a pâinii, prin creșterea biodisponibilității mineralelor
și scăderea indexului glicemic etc;
 creștere a duratei de păstrare datorită efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe
care îl au acizii orga nici formați în timpul fermentării (Bordei, Teodorescu și
Toma, Știința și tehnologia panificației 2000) .
Dezvoltarea aromelor . Pâinea obținută cu aluaturi acide este mai acră, gradul de acru
depinzând de timpul de fermentație, tipul făinii, proporția de acid lactic și de temperatură.
Aromele și gustul depind foarte mult de speciile de bacterii lactice prezente în aluatul acid.
Specia heterofermentativă de Lactobacillus sanfranciscensis dă pâinii un gust și miros acru,
plăcut, moderat, iar specia homofermentativă Lactobacillus plantarum dezvoltă în pâine un
gust acru metalic, neplăcut (Rehman, Paterson și P iggott 2006) . Bacteriile lactice
heterofermentative produc un amestec de acid lactic și acid acetic. Produc, de asemenea, o
cantitate mare de substanțe de aromă și de gust, fiind denumite “aromatice”. Bacteriile lactice
homofermentative produc doar ac id lactic și acidifierea este mai rapidă decât în cazul celor
heterofermentative (Hansen și Schieberle 2005) .
Conservarea pâinii . Scopul principal al fermentației alimentelor este conservarea
acestora. În general produsele fermentate sunt produse sigure pentru consum (Steinkraus
2002) . În cazul pâinii, în urma fermentației lactice în aluat, se observă o protecție a pâinii
împotriva mucegăirii și împotriva dezvoltării bolii întinderii (Clarke și Arendt 2005) . Prin
reducerea pH -ului se inhibă bacteriile care provoacă boala întinderii. Produșii active principali
din aluaturile acide sunt acizii: acidul lactic, acidul acetic, acidul caproic, acidul propionic,
acidul butiri c, acidul formic și acidul n -valeric. Aceștia nu au prezentat efect de inhibare
asupra mucegaiurilor atunci când au fost testați individual , ânsă amestecul acestora a condus
la o puternică inhibiție (Corsetti, Gobbetti și Rossi, și alții 1998) .
Aspecte reologice . pH-ul influențează reologia aluatului astfel: scăderea pH -ului face
ca timpul de formare a aluatului și stabilitatea sa să se reducă datorită faptului că unele
proteine glutenice devin solubile făcând aluatul mai moale. Adaosul de aluaturi acide va face
ca pH -ul aluaturilor pentru pâine să ajungă la 4,7 -5,5, în timp ce pH -ul aluaturilor acide
mature este cuprins între 3,5 și 4,2 (Clarke și Arendt 2005) . Aluaturile cu pH redus și cu
adaos de sare sunt mai rezistente și mai puțin extensibile.
Prevenirea învechirii pâinii . Imediat după ce pâine a se răcește intervine procesul de
învechire a pâinii care constă în mai multe modificări , cea mai importantă fiind retrogradarea
amidonului. La pâinea pr eparată cu aluaturi acide s -a observant că învechirea acesteia este
mai redusă. Îmbunătățirea prospețimii se observă prin creșterea mai redusă a fermității

13
miezului la depozitare. Aceasta se datorează atât modificărilor structurale suferite de amidon
cât ș i creșterii porozității și a volumului specific a produsului (Clarke și Arendt 2005) .
Reducerea retrogradării amidonului a fost demonstrate prin experimente calorimetrice
(Corsetti, Gobbetti și De Marco, și alții 2000) .
Scăderea indexului glicemic . Pâinea albă, la fel ca și pâinea integral ă, induc un nivel
crescut al indicelui glicemic și al indexului insulinic datorit ă asimilării carbohidraților și,
odată cu aceasta , a creșterii concentrației de glucoză din sânge (Gobbetti, și alții 2014) .
Consumul de pâine preparată cu aluaturi acide poate reduce glicemia după masa și nivelul de
insulin în sânge (Clarke și Arendt 2005) . Acest lucru a fost demonstrat într -un studio în urma
căruia s -a arătat că indicele glicemic (GI) al pâinii integrale de grâu cu aluat acid a fost de
53,7%, în timp ce pâinea preparată cu drojdie a avut GI de 72% (De Angelis, și alții 2007) .
Biod isponibilitatea mineralelor . În pâinea obținută cu aluaturi acide crește
disponibilitatea mineralelor. În produsele cerealiere disponibilitatea mineralelor este redusă
datorită fitaților existenți (Hammes, și alții 2005) . Prin scăderea pH -ului este favorizată
hidroliza fitaților și creșterea biodisponibilității mineralelor (Clarke și Arendt 2005) .

Aluatul acid poate fi obținut astfel (Bordei, Teodorescu și Toma, Știința și te hnologia
panificației 2000) :
 prin fermentația microflorei lactice spontane din făină, în anumite condiții de
temperatură și timp;
 prin adăugarea în aluat a unei cantități de aluat acid obținut într -un proces de
fermentare anterior (aluat acid matur);
 prin adăugarea în amestecul de făină și apă a unei culturi starter obținute din
tulpini de bacterii lactice (LAB.) și a unor drojdii (Bordei, Teodorescu și Toma,
Știința și tehnologia panificației 2000) .
Aluatul acid trebuie să conțină LAB mai mult de 5×108 ufc/g de aluat și să aibă un pH
mai mic de 4,5, iar aluatul acid exclude acidifierea artificială, cu acid lactic și acid acetic
(Bordei, Teodorescu și Toma, Știința și tehnologia panificației 2000) .
Aluaturile acide sunt clasificate în diferite tipuri:
Tipul I . Aluaturile acide de tip I sunt , în general, aluaturi ferme cu un domeniu de pH
de 3,8 -4,5 și sunt fermentate într -un interval de tempe ratură cuprins între 20 și 30 ° C
(Wikipedia 2018) . Acest tip de aluat acid este obținut prin împrospătarea zilnică a aluatului
rezultat din amestecarea făinii cu apă la temperatura mediului ambiant (23 -30 °C). Dintre
microorganismele prezente, după câteva ore , bacteriile lactice vor surclasa celelalte
microorganisme prezente. Acest mediu este împrospătat timp de mai multe zile și după

14
aproximativ 4 cicluri o bogată populație de bacterii lactice va fi prezentă (Clarke și Arendt
2005) .
Tipul II . Este u n tip industrial de aluat acid care folosește tulpini adaptat e pentru a
începe o fermentație . În aluaturile acide de tip II, se adaugă drojdie de panificație sau
Saccharomyces cerevisiae pentru a începe o fermentație ; L. pontis și L. panis sunt
predominnate în flora aluatului . Aceste aluaturi au un pH mai mic de 3,5 și sunt fermentate
într-un interval de temperatură de 30 până la 50 ° C timp de câteva zile fără hrăniri , ceea ce
reduce activitatea florei. În cazul acestui tip de aluat ac id, înmulțirea drojdiilor este încetinită
sau oprită datorită temperaturilor mai mari de fermentație. Aceste aluaturi sunt mai lichide și,
odată fermentate, pot fi refrigerate și păstrate timp de până la o săptămână. Sunt pompate și
utilizate în sisteme de producție continuă a pâinii (Wikipedia 2018) . Acest tip de aluat acid
este adesea folosit în brutării industriale, deoarece calitatea este consta ntă și nu mai există
variații ale produs ului finit datorită aluatului acid proaspăt produs (Boker 1995) . Aluaturile
acide de tip II sunt folosite în special pentru acidificare și dezvoltarea aromelor (Sadeghi
2008) .
Tipul III . Aluaturile acide de tip III sunt aluaturi acide de tip II supuse unui proces de
uscare, de obicei, fie prin pulverizare sau prin uscare cu tambur, și sunt utilizate în principal la
nivel industrial ca agenți de aromatizare (Wikipedia 2018) . Acestea sunt dominate de bacterii
lactice rezistente la uscare, cum ar fi Pediococcus pentosaceus , Lactobacillus plantarum și L.
brevis (Clarke și Arendt 2005) . Condițiile de uscare, timpul și căldura aplicate pot fi variate
pentru a influența caramelizarea și pentru a produce caracteris ticile dorite în produsul copt
(Wikipedia 2018) . Scopul lor principal este acela de a stimula acidificarea mediului și mai
puțin pentru dezvoltarea aromelor (Brandt 2007) .
Tipul 0 . Acest tip de aluat acid a fost descoperit mai recent, ca o reinterpretare a
proceselor tehnologice de fabricare a pâinii. Din această categorie fac parte semifabricatele
obținute prin amestecarea făinii cu apă și alte ingrediente (cel mai comun drojdia) în diferite
proporții. După fermentare și acidificare ele sunt folosite pentru prepararea aluatului (De
Vuyst, și alții 2014) . În această categorie se poate încadra pâinea fabricată c u prospătură și
maiaua preparată cu baș. Prospătura este preparată din făină, apă și mici cantități de drojdie și
este lăsată la fermentare timp de câteva ore. Prospătura astfel obținută este utilizată la
prepararea maielei iar după fermentarea acesteia se frământă aluatul utilizând maiaua
obținută. Scopul prospăturii este acela de a selecta și multiplica bacteriile lactice precum și
acela de acidificare și acumulare de substanțe de aromă și de gust. În maia are loc o cultivare
sau o multiplicare a bacterii lor lactice timp de câteva ore, crește aciditatea și se formează noi
substanțe de aromă și gust (C.-F. Ognean fără an) .

15
II. Rezultatele cercetării

II.1. Materiale și metode

II.1.1. Materiale
Pentru această lucrare s -au realizat mai multe probe de pâine urmări ndu-se diferiți
parametri: adaosul de diferite proporții de aluat acid, timpi diferiți de dospire finală , efectul
diferitelor tipuri de aluat acid și influența procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra
caracteristicilor produsului finit.
Pentru realizarea probelor s -au folosit ca materii prime: făină integrală de grâu
FineLife, drojdie proaspătă Pakmaya , apă de la rețeaua orașului, sare și patru tipuri de aluat
acid. Cele patru tipuri de aluat acid utilizate sunt:
1. Aluat acid din făină de grâu integrală obținută din făină și apă, prin împrospătări
repetate, fără adaos de drojdie, cu o vechime de 2 ani;
2. Aluat acid din făină de grâu obținută din făină și apă, prin împrospătări repetate,
fără a daos de drojdie, cu o vechime de 1 an;
3. Aluat acid lichid din comerț;
4. Aluat acid uscat din comerț.

II.1.2. Metode
Probele s -au obținut lucrându -se după mai multe rețete prezentate în tabelul 4, tabelul
5, tabelul 6, respectiv tabelul 7. În tabelul 4 sunt preze ntate rețetele de pâine în care s -au testat
diferite proporții de aluat acid. Tabelul 5 prezintă rețetele de pâine cu diferiți timpi de dospire
finală. Tabelul 6 relevă rețetele de pâine în care s -a urmărit efectul adaosului de diferite tipuri
de aluat aci d. În tabelul 7 sunt prezentate rețetele de pâine obținute prin diverse metode
tehnologice.
Pentru frământarea aluatului s -a utilizat un malaxor Diosna cu o capacitate de 5 l, cu 2
trepte de viteză. Temperatura aluatului în timpul frământării a fost de 28° C; s-a frământat
aluatul timp de 5 minute la viteza 1 și 5 minute la viteza 2. După frământare toate aluaturile
au fost lăsate timp de 1h la fermentare după care au fost divizate. Aluaturile s -au divizat în
bucăți de 800 g. Bucățile de aluat au fost dospit e în dospitor. Coacerea s -a realizat la 220°C,
timp de 35 de minute. După coacere probele au fost lăsate la răcit. După răcire pâinile au fost
testate conform metodelor prezentate în capitolul următor.

16
Tabelul 4. Rețete cu aluat acid în diferite proporții

Tabelul 5. Rețete cu diferiți timpi de dospire finală
Făină 100% 100% 100% 100%
Apă 63,5-68,5% 63,5-68,5% 63,5-68,5% 63,5-68,5%
Drojdie 1% 1% 1% 1%
Sare 1,8% 1,8% 1,8% 1,8%
Aluat acid 3% 3% 3% 3%
Frământare 10 minute (28°C aluatul) ; fermentare 1h;divizare -modelare
Dospire finală 0,5h 1h 1,5h 2h
Coacere

Tabelul 6. Rețete cu diferite aluaturi acide
Făină 100% 100% 100% 100%
Apă 65-70% 65-70% 65-70% 65-70%
Drojdie 1% 1% 1% 1%
Sare 1,8% 1,8% 1,8% 1,8%
Aluat acid G.I.
2% M
2% lichid
2% uscat
2%
Frământare 10 minute (28°C aluatul); fermentare
1h; divizare -modelare; dospire; coacere

Tabelul 7. Rețete cu diferite metode tehnologice de obținere a pâinii
Trifazică
(Prospătură )
Fermentare 6h Făină 10% 0%
Apă 5% 0%
Drojdie 0,1% 0%
Bifazică Făină 50% 50% Făină 100% 100% 100% 100% 100%
Apă 65-70% 64,5-69,5% 64-69% 63,5-68,5% 62,5-67,5%
Drojdie 1% 1% 1% 1% 1%
Sare 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% 1,8%
Aluat acid din grâu 0% 1% 2% 3% 5%
Frământare 10 minute (28°C aluatul); fermentare 1h; divizare -modelare; dospire; coacere

17
(Maia )
Fermentare 3h Apă 30% 30%
Drojdie 0,9% 1%
Directă
(Aluat )
Fermenatare 1h Făină 40% 50%
Apă 30-45% 35-40%
Sare 1,8% 1,8%

18
II.2. Metodica cercetării
II.2.1. Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet (STAS 91/1983) (Bordei,
Bahrim, și alții 2007)

Principiul metodei
Determinarea constă î n măsurarea volumului dizlocuit de pâine într -un mediu format
din particule solide mici (de obicei semințe de rapiță) .
Aparatură și materiale
– Aparat Fornet ;
– Balanță tehnică.
Materiale
– Semințe de rapiță lipsite de corpuri străine.

II.2.2. Determinarea raportului înălțime/diametru al pâinii (lățirea pâinii sau indicele de
formă) (Bordei, Bahrim, și alții 2007)

Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de
pâine supusă analizei. Se a plică la pâinea de formă rotundă , coaptă pe vatră.
O înălțime redusă a probei, precum și un diametru mai mare, constituie un indiciu că
pâinea nu este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită depășirii
timpilor de fermentar e), în timp ce o înălțime a probei mai mare alături de un diametru mic
deosebesc o pâine obținută d in făină puternică, aluat insuf icient fermentat, aluat consistent sau
coacerea în cuptor cu temperatură prea mare. Lățirea pâinii se exprimă prin raportul di ntre
înălțimea și diametrul pâinii (H/D sau h/d).
Principiul metodei
Se măsoară înălțimea și diametrul produsului și se face raportul acestora.

II.2.3. Determinarea elasticității miezului (STAS 91/1983) (Bordei, Bahrim, și alții 2007)

Principiul metodei
Presarea unei bucăți de miez de formă și înălțime determinată, un timp dat și
măsurarea înălțimii la care revine, după înlăturarea forței de presare.
Aparatură
– Perforatorul, folosit la determinarea porozității;
– Dispozitiv pentru dete rminarea elasticității ;

19
– Riglă de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;
– Cronometru.

II.2.4. Determinarea porozității miezului (Bordei, Bahrim, și alții 2007)

Porozitatea pâinii reprezintă volumul total al porilor dintr -un anumit volum de miez
exprimat în procente.
Porozitatea pâinii, dacă se ia în considerație nu numai volumul porilor dar și structura
lor (uniformitatea și mărimea) ca și grosimea pereților care îi delimitează, caracterizează o
însușire importantă a pâinii – asimilabilitatea ei mai mare sau mai mică.
O porozitate insuficient dezvoltată cu pereți groși, caracterizează, de obicei, o pâine
puțin dospită și coaptă necorespunzător.
Porozitatea se poate determina prin următoarele metode:
– Metoda cântăririi;
– Metoda e liminării porilor prin presare;
– Folosind masa specifică a pâinii cu pori și fără pori.

Metoda eliminării po rilor prin presare
Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact după ce în prealabil
s-au eliminat porii prin presare.
Aparatură
– Perforator cilindric foarte bine ascuțit;
– Riglă de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;
– Cilindru gradat de 250 cm3.
Materiale
– Ulei

II.2.5. Determinarea umidității (Bordei, Bahrim, și alții 2007)

În panificație, prin umiditatea pâinii se înțelege umiditatea miezului și nu umiditatea
pâinii întregi (cu coajă), cu excepția produselor cu masă până la 50 g și a celor cu miez puțin
(covrigi, batoane).
Principiul metodei

20
Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă
când este pus la uscare în anumite condiții.
Aparatură
– Etuvă electrică termoreglabilă;
– Fiole de cântărire cu capac.

II.2.6. Determinarea acidității (Bordei, Bahrim, și alții 2007)

Aciditatea pâinii este importantă din două puncte de vedere:
– Caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ și igienic;
– Permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului, adică să se tragă concluzii
asupra modului în care a decurs procesul tehnolog ic.
Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de cm3 soluție
1n de NaOH necesari pentru neutralizarea acidității din 100 g probă. Un grad de aciditate
reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 cm3 soluție 1n de NaOH.

Metoda ti trimetrică (STAS 91/1983)
Principiul metodei
Metoda se bazează pe neutralizarea acidității din pâine cu soluție de NaOH n/10. O
picătură în exces din soluția de hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator, dă
colorația roz care indică sfârșitul reacției.
Reactivi
– Hidroxid de sodiu, soluție 0,1n;
– Fenolftaleină, soluție 1% în alcool 96%.

21
II.3. Rezultate și discuții

II.3.1. Volumul specific

II.3.1.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.1 se observă efectul proporției de aluat acid asupra volumului specific al pâinii.
La adăugarea unui procent mai mare de aluat acid în pâine se obține un produs finit cu un
volum mai bun. Acest lucru se poate explica prin faptul că aluaturile acide conțin drojdii
sălbatice care acumulate cu drojdia c omercială existentă în aluat lucrează mai bine producând
mai multe gaze și obținându -se un produs finit mai bun din punct de vedere al volumului
comparativ cu proba care conține doar drojdia comercială.

Fig.1. Efectul proporției de aluat acid asupra volumului specific al pâinii
220.00230.00240.00250.00260.00270.00280.00290.00
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine
cu 1%
aluat acidI.3. Pâine
cu 2%
aluat acidI.4. Pâine
cu 3%
aluat acidI.5. Pâine
cu 5%
aluat acidVolum specific, ml
Volum specific, ml

22
II.3.1.2. Efectul timpului de dospire finală

În Fig.2 este prezentat efectul timp ului de dospire finală asupra volumului specific al
pâinii. Cu cât timpul de dosp ire finală este mai mare cu atât volumul spec ific al pâinii este
îmbunătățit deoarece drojdiile au mai mult timp la dispoziție să formeze gaze și să
îmbunătățească volumul produsului finit.

Fig.2. Efectul timpului de dospire finală asupra volumului specific al pâinii 0.0050.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00
II.1. Pâine cu
0,5h dospire
finalăII.2. Pâine cu
1h dospire
finalăII.3. Pâine cu
1,5h dospire
finalăII.4. Pâine cu
2h dospire
finalăVolum specific, ml
Volum specific, ml

23
II.3.1.3. Efectul tipurilor de aluat acid

Fig.3 relevă efectul adaosului de diferite aluaturi acide asupra volumului specific al
pâinii. Diferențele dintre valorile obținute la aceste probe se datorează compoziției aluaturilor
acide și modului de obținere al acestora. Aluaturile acide conțin drojd ii sălbatice, iar
microbiota acestora depinde de mai mulți parametrii de lucru ca: materiile prime utilizate la
obținerea acestora, temperatura mediului de lucru și a mediului în care stă ulterior pentru
fermentare, încărcătura microbiană a mediului de luc ru, modul de lucru.

Fig.3. Efectul tipurilor de aluat acid asupra volumului specific al pâinii
225.00230.00235.00240.00245.00250.00255.00260.00265.00270.00
III.1. Pâine
cu aluat acid
G.I.III.2. Pâine
cu aluat acid
MIII.3. Pâine
cu aluat acid
lichidIII.4. Pâine
cu aluat acid
uscatVolum specific, ml
Volum specific, ml

24
II.3.1.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.4 se observă efectul proces ului tehnologic asupra volumului specific al pâinii.
La pâinea obținută prin procesul bifazic – cu maia – volumul specific este mult mai bun decât
la pâinea obținută prin proces direct. Acest lucru se datorează faptului că procesul tehnologic
bifazic are o perioadă mai î ndelungată de fermentare, ceea ce permite drojdiilor să se
ânmulțească mai bine producând mai multe gaze obținându -se un produs finit îmbunătățit. La
pâinea obținută prin procesul trifazic – cu prospătură – se observă un volum mai redus decât
la pâinea obț inută prin proces bifazic deoarece, fiind un timp mai îndelungat de fermentare, se
dezvoltă bacterii lactice și scade pH -ul fiind inhibate enzimele α -amilazice nemaifiind
suficiente zaharuri care să susțină hrana drojdiilor.

Fig.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra volumului specific al pâinii 220.00230.00240.00250.00260.00270.00280.00290.00
IV.1. Pâine cu
prospătură
(trifazic)IV.2. Pâine cu
maia (bifazic)IV.3. Pâine
proces direct
(monofazic)Volum specific, ml
Volum specific, ml

25
II.3.2. Raport înălțime/ diametru

II.3.2.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.5 se observă efectul proporției de aluat acid asupra raportului înălțime/diametru
al pâinii. Cu cât p rocentul de aluat acid este mai mare cu atât produsul finit are raportul
înălțime/diametru îmbunătățit. La fel ca în cazul volumului specific acest lucru se explică prin
aportul de drojdii sălbatice din aluatul acid adus drojdiei comerciale existente deja în aluat.

Fig.5. Efectul proporției de aluat acid asupra raportului înălțime/diametru a pâinii
00.10.20.30.40.50.6
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine cu
1% aluat
acidI.3. Pâine cu
2% aluat
acidI.4. Pâine cu
3% aluat
acidI.5. Pâine cu
5% aluat
acidRaport H/D
Raport H/D

26
II.3.2.2. Efectul timpului de dospire finală

În Fig.6 se observă efectul timp ului de dospire finală asupra raportului
înălțime/diametru al pâinii. Deși în cazul volumului specific valorile obținute sunt crescătoare
(odată cu creșterea timpului de dospire crește și volumul produsului finit), în cazul raportului
înălțime/diametru valorile sunt invers proporționale (odată cu creșterea timpului de dospire
finală scade raportul înălțime/diametru). Acest fenomen se datorează rezistenței glutenului,
anume, cu cât bucata de aluat stă mai mult timp la dospit cu atât glutenul își pierde din
rezistență ducând la lățirea bucății de aluat în momentul în care acesta este s cos din banetone
și introdus în cuptor.

Fig.6. Efectul timpului de dospire finală asupra raportului înălțime/diametru a pâinii
00.050.10.150.20.250.30.350.40.450.5
II.1. Pâine cu
0,5h dospire
finalăII.2. Pâine cu
1h dospire
finalăII.3. Pâine cu
1,5h dospire
finalăII.4. Pâine cu
2h dospire
finalăRaport H/D
Raport H/D

27
II.2.2.3. Efectul tipurilor de aluat acid

În Fig.7 se observă efectul tipurilor de aluat acid asupra raportului înălțime/diametru al
pâinii. La pâinea obținută cu aluat acid uscat din comerț raportul înălțime/diamet ru este cu
mult mai bun decât la celelalte probe. În urma procesului de uscare, enzimele din aluatul acid
au fost denaturate, în timp ce în celelalte tip uri de aluat acid enzimele active pot deteriora
rețeaua glutenică ducând la lățirea bucății de aluat în cuptor.

Fig.7. Efectul tipurilor de aluat acid asupra raportului înălțime/diametru a pâinii

0.380.390.40.410.420.430.440.450.460.47
III.1. Pâine cu
aluat acid G.I.III.2. Pâine cu
aluat acid MIII.3. Pâine cu
aluat acid
lichidIII.4. Pâine cu
aluat acid
uscatRaport H/D
Raport H/D

28
II.2.2.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.8 se observă efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra raportului
înălțime/diametru al pâinii. Pâinea obținută prin procesul bifazic – cu maia – are raportul
înălțime/diametru mult mai bun comparativ cu pâinea obținută prin p roces direct. Aceste
rezultate sunt comparabile cu cele obținute la determinarea volumului specific. Pâinea
obținută prin proces bifazic are un volum specific și un raport H/D mai bun comparativ cu
celelalte probe datorită cantității de gaze reținute de re țeaua glutenică. Față de pâinea obținută
prin proces direct , pâinea obținută prin proces bifazic are aceste caracteristici mai bun e
datorită timpului îndelungat de dospire, iar față de pâinea obținută prin proces trifazic aceste
valori sunt mai bune datori tă calității glutenului: cu cât stă mai mult la dospit bucata de aluat
cu atât glutenul își pierde din calitățile specifice.

Fig.8. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra raportului înălțime/diametru a
pâinii 00.10.20.30.40.50.6
IV.1. Pâine cu
prospătură (trifazic)IV.2. Pâine cu maia
(bifazic)IV.3. Pâine proces
direct (monofazic)Raport H/D
Raport H/D

29
II.3.3. Elasticitate

II.3.3.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.9 se observă efectul proporției de aluat acid asupra elasticității pâinii. La un
procent mai mare de aluat acid adăugat elasticitatea scade acest lucru putând fi explicat prin
faptul că odată cu creșterea acidității se intensifică și procesul de retrogradare a amidonului .

Fig.9. Efectul proporției de aluat acid asupra elasticității pâinii

80.58181.58282.58383.5
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine
cu 1% aluat
acidI.3. Pâine
cu 2% aluat
acidI.4. Pâine
cu 3% aluat
acidI.5. Pâine
cu 5% aluat
acidElasticitate, %
Elasticitate, %

30
II.3.3.2. Efectul timpului de dopsire finală

În Fig.10 se observă efectul timp ului de dospire finală asupra elasticității pâinii.
Pâinea dospită timp de 1 oră are un miez mult mai elastic comparativ cu celelalte probe. Proba
dospită timp de 1 oră are valori mai bune ale elasticității comparativ cu probele dospite timp
de 1 oră și jumătate, respectiv 2 or e deoarece odată cu creșterea timpului de dospire crește și
retrogradarea amidonului, miezul pierzând din elasticitate. Proba dospită timp de 1 oră are
valori ale elasticității mai bune comparativ cu proba dospită timp de jumătate de oră deoarece
proba dos pită jumătate de oră nu a avut suficient timp să formeze gazele care cont ribuie la
formarea porilor și implicit la elasticitatea miezului.

Fig.10. Efectul timpului de dospire finală asupra elasticității pâinii 76788082848688
II.1. Pâine cu
0,5h dospire
finalăII.2. Pâine cu
1h dospire
finalăII.3. Pâine cu
1,5h dospire
finalăII.4. Pâine cu
2h dospire
finalăElasticitate, %
Elasticitate, %

31
II.3.3.3. Efectul tipurilor de aluat acid

În Fig.11 se observă efectul tipurilor de aluat acid asupra elasticității pâinii. Pâinea
obținută cu aluat acid uscat din comerț are un miez mult mai elastic decât celelalte pâini.
Acest lucru poate fi explic at de compoziția aluatului acid. În urma proce sului de uscare,
enzimele din aluatul acid au fost denaturate, în timp ce în celelalte tipuri de aluat acid
enzimele active acționează asupra amidonului influențând gradul de retrogradare al acestuia.

Fig.11. Efectul tipurilor de aluat acid asupra elast icității pâinii
828486889092949698
III.1. Pâine cu
aluat acid G.I.III.2. Pâine cu
aluat acid MIII.3. Pâine cu
aluat acid
lichidIII.4. Pâine cu
aluat acid
uscatElasticitate, %
Elasticitate, %

32
II.3.3.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.12 se observă efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra
elasticității pâinii. Pâinea obținută prin procesul monofazic are o elasticitate a miezului mult
mai bună comparativ cu celelalte probe. Acest lucru este posibil deoarece în timpul proceselor
trifazic și bifazic, datorită timpului mai îndelungat, aciditatea crește, iar odată cu aciditatea
crește și retrogradarea amidonului.

Fig.12 . Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra elasticității
76788082848688909294
IV.1. Pâine cu
prospătură (trifazic)IV.2. Pâine cu maia
(bifazic)IV.3. Pâine proces
direct (monofazic)Elasticitate, %
Elasticitate, %

33
II.3.4. Porozitate

II.3.4.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.13 se observă efectul proporției de aluat acid asupra porozității pâinii. Cu cât
procentul de aluat acid crește cu atât valorile porozității sunt mai bune. Acest lucru se poate
explica prin faptul că aluaturile acide conțin drojdii sălbatice care împreună cu drojdia
comercială existentă în aluat lucrează mai bine producând mai m ulte gaze obținându -se un
produs finit mai bun din punct de vedere al porozității comparativ cu proba care conține doar
drojdie comercială.

Fig.13. Efectul proporției de aluat acid asupra porozității pâinii
5960616263646566
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine cu
1% aluat
acidI.3. Pâine cu
2% aluat
acidI.4. Pâine cu
3% aluat
acidI.5. Pâine cu
5% aluat
acidPorozitate, %
Porozitate, %

34
II.3.4.2. Efectul timpului de dospire finală

În Fig.14 se observă efectul timp ului de dospire finală asupra porozității pâinii. Pâinea
obținută în urma dospirii aluatului timp de 2 ore prezintă o porozitate mai bună comparativ cu
celelalte probe. Datorită timpului mai îndelungat de dopsire se formează mai multe gaze, care
formează mai mulți pori.

Fig. 14. Efectul timpului de dospire finală asupra porozității pâinii
5658606264666870
II.1. Pâine cu
0,5h dospire
finalăII.2. Pâine cu
1h dospire
finalăII.3. Pâine cu
1,5h dospire
finalăII.4. Pâine cu
2h dospire
finalăPorozitate, %
Porozitate, %

35
II.3.4.3. Efectul tipurilor de aluat acid

În Fig.15 se observă efectul tipurilor de aluat acid asupra porozității pâinii. Pâinea
obținută cu aluat acid M are pozoritate mai bună decât celelalte pâini. Acest lucru se explică
prin faptul că aluaturile acide diferă între ele în funcție de compoziție și de modul în care au
fost obținute. Aluaturile acide conțin drojdii sălbatice, iar microbiota acestora depinde de mai
mulți parametrii de lucru ca: materiile prime utilizate la obținerea acestora, temperatura
mediului de lucru și a mediului în care stă u lterior pentru fermentare, încărcătura microbiană a
mediului de lucru, modul de lucru.

Fig.15. Efectul tipurilor de aluat acid asupra porozității pâinii

606162636465666768697071
III.1. Pâine cu
aluat acid G.I.III.2. Pâine cu
aluat acid MIII.3. Pâine cu
aluat acid
lichidIII.4. Pâine cu
aluat acid
uscatPorozitate, %
Porozitate, %

36
II.3.4.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.16 se observă efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra
porozității pâinii. Cu cât procesul tehnologic este mai îndelungat cu atât se obțin pâini cu
porozitate mai bună. Datorită timpului mai îndelungat de fermentare se formează mai multe
gaze, care sunt reținute de rețeaua glutenică, obținându -se mai mulți pori.

Fig.16. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra porozității pâinii
5860626466687072
IV.1. Pâine cu
prospăturăIV.2. Pâine cu maia IV.3. Pâine proces
directPorozitate, %
Porozitate, %

37
II.3.5. Umiditate

II.3.5.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.17 se observă efectul proporției de aluat acid asupra umidității pâinii. Cu cât
procentul de aluat acid adăugat este mai mare cu atât crește umiditatea miezului pâinii. Acest
lucru poate fi explicat prin faptul că aluatul acid adăugat vine cu un aport de umiditate.

Fig.17. Efectul proporției de aluat acid asupra umidității pâinii
41.00041.50042.00042.50043.00043.50044.00044.50045.00045.50046.00046.500
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine
cu 1%
aluat acidI.3. Pâine
cu 2%
aluat acidI.4. Pâine
cu 3%
aluat acidI.5. Pâine
cu 5%
aluat acidUmiditate, %
Umiditate, %

38
II.3.5.2. Efectul timpului de dospire finală

În Fig.18 se observă efectul timpilor de dospire finală asupra umidității pâinii. Cu cât
timpul de fermentare este mai mic cu atât umiditatea este mai scăzută. Așa cum s -a observat
la volumul specific, cu cât este mai mare timpul de dospire cu atât volumul specific crește,
acest lucru influențând și pierderile de umiditate în timpul coacerii. Cu cât volumul este mia
mare cu atât umiditatea produsului scade mai greu.

Fig.18. Efectul timpului de dospire finală asupra umidității pâinii
41.00041.50042.00042.50043.00043.50044.00044.50045.000
II.1. Pâine cu
0,5h dospire
finalăII.2. Pâine cu
1h dospire
finalăII.3. Pâine cu
1,5h dospire
finalăII.4. Pâine cu
2h dospire
finalăUmiditate, %
Umiditate, %

39
II.3.5.3. Efectul tipurilor de aluat acid

În Fig.19 se observă efectul ti purilor de aluat acid asupra umidității pâinii. Pâinea
obținută cu aluat acid uscat are umiditatea cea mai scăzută deoarece acest tip de aluat acid nu
vine cu aport de umiditate .

Fig.19. Efectul tipurilor de aluat acid asupra umidității pâinii
44.80045.00045.20045.40045.60045.80046.000
III.1. Pâine cu
aluat acid G.I.III.2. Pâine cu
aluat acid MIII.3. Pâine cu
aluat acid
lichidIII.4. Pâine cu
aluat acid
uscatUmiditate, %
Umiditate, %

40
II.3.5.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.20 se observă efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra
umidității pâinii. Pâinea obținută prin procesul direct are umiditatea cea mai scăzută.

Fig.20. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra umidității pâinii 44.00044.50045.00045.50046.00046.500
IV.1. Pâine cu
prospăturăIV.2. Pâine cu
maiaIV.3. Pâine proces
directUmiditate, %
Umiditate, %

41
II.3.6. Aciditate

II.3.6.1. Efectul proporției de aluat acid

În Fig.21 se observă efectul proporției de aluat acid asupra acidității pâinii. Cu cât
proporția de aluat a cid adăugat este mai mare cu atât aciditatea produsului finit crește.

Fig.21. Efectul proporției de aluat acid asupra acidității pâinii

00.511.522.533.544.5
I.1. Pâine
fără aluat
acidI.2. Pâine
cu 1%
aluat
acidI.3. Pâine
cu 2%
aluat
acidI.4. Pâine
cu 3%
aluat
acidI.5. Pâine
cu 5%
aluat
acidAciditate, grade aciditate
Aciditate, grade aciditate

42
II.3.6.2. Efectul timpului de dospire finală

În Fig.22 se observă efectul timp ului de dospire finală asupra acidității pâinii. Cu cât
crește timpul de dospire cu atât și aciditatea este mai mare.

Fig.22. Efectul timpului de dospire finală asupra acidități pâinii

00.511.522.533.544.5
II.1. Pâine
cu 0,5h
dospire
finalăII.2. Pâine
cu 1h
dospire
finalăII.3. Pâine
cu 1,5h
dospire
finalăII.4. Pâine
cu 2h
dospire
finalăAciditate, grade aciditate
Aciditate, grade aciditate

43
II.3.6.3. Efectul tipurilor de aluat acid

În Fig.23 se observă efectul tipurilor de aluat acid asupra acidității pâinii. Pâinea cu
aluat acid M a re aciditatea cea mai mică. Aciditatea produsului finit este influențată de
compoziția aluaturilor acide adăugate.

Fig.23. Efectul tipurilor de aluat acid asupra acidității pâinii
00.511.522.533.544.5
III.1. Pâine
cu aluat
acid G.I.III.2. Pâine
cu aluat
acid MIII.3. Pâine
cu aluat
acid lichidIII.4. Pâine
cu aluat
acid uscatAciditate, grade aciditate
Aciditate, grade aciditate

44
II.3.6.4. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii

În Fig.24 se observă efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra acidității
pâinii. Pâinea obținută prin procesul trifazic are aciditatea mai mare datorită timpului mai
îndelungat de fermen tare.

Fig.24. Efectul procesului tehnologic de obținere a pâinii asupra acidității pâinii
00.511.522.533.544.5
IV.1. Pâine cu
prospătură
(trifazic)IV.2. Pâine cu
maia (bifazic)IV.3. Pâine
proces direct
(monofazic)Aciditate, grade aciditate
Aciditate, grade aciditate

45
Concluzii

Pentru această lucrare s -au obținut aluaturi acide care au fost folosite în procesul
tehnologic de obținere a pâinii.
Pâinile obținute cu adaos de aluat acid prezintă valori mai bune ale volumului specific,
ale porozității și ale elasticității miezului.
Aluaturile acide pot fi folisite atât pentru a da un plus de gust pâinii, dar și pentru a -i
crește durata de valabilitate datorită efectului inhibito r asupra mucegaiurilor pe care îl au acizii
organici formați în timpul fermentării .
În urma cercetărilor realizate, atât teoretice cât și practice, pot concluziona spunând că
aluaturile acide îmbunătățesc caracteristicile fizico -chimice și senzoriale ale pâinii.

46
Bibliografie

Axel, Claudia, și alții. „Application of Lactobacillus amylovorus DSM 19280 in gluten -free
sourdough bread to improve the microbial shelf life.” Food Microbiology 47 (Mai
2015): 36 -44.
Banu, Constantin. Tratat de industrie alimentară; Tehnologii alimentare. București: ASAB,
2009.
Boker, G. stolz P. Hammes, W.P. „Neue Erkenntnisse zum okossystem Sauerteig und
Psyhiologie des sauerteig -typsiche.” Lactobacillu Stamme San Francisco und
Lactobacillus pont. Getreide mehl und Brot 49 (1995): 470 -374.
Bordei, Despina, Fotini Teodorescu, și Maria Toma. Știința și tehnologia panificației.
București: AGIR, 2000.
Bordei, Despina, și alții. Controlul calității în industria panificației; Metode de analiză.
Galați: Academica, 2007 .
Brandt, Markus J. „Sourdough products for convenient use in baking.” Food Microbiology 24
(2007): 161 -164.
Clarke, C.I., T.J. Schober, și E.K. Arendt. „Effect of Single Strain and Traditional Mixed
Strain Starter Cultures on Rheological Properties of Whe at Dough and on Bread
Quality.” Cereal Chemistry 79, nr. 5 (Octombrie 2002): 640 -647.
Clarke, Charmaine I., și Elke K. Arendt. „A Review of the Application of Sourdough
Technology to Wheat Breads.” Advances in Food and Nutrition Research 49 (2005):
137-161.
Codex Alimentarius. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Food.
1994.
Corsetti, A., M. Gobbetti, J. Rossi, și P. Damiani. „Antimould activity of sourdough lactic
acid bacteria: Identification of a mixture of org anic acid produced by Lactobacillus
sanfrancisco CB1.” Appl. Microbiol. Biotechnol. 50 (1998): 253 -256.
Corsetti, A., și alții. „Combined Effect of Sourdough LActic Acid Bacteria and Additives
Bread Firmness and Staling.” J. Agric. Food. Chem 48, nr. 7 (20 00): 3044 -3051.
De Angelis, Maria, și alții. „Use of sourdough lactobacili and oat fibre to decrease the
glycaemic index of white wheat bread.” British Journal of Nutrition 98, nr. 6
(Decembrie 2007): 1196 -1205.

47
De Vuyst, L., Van S. Kerrebroeck, H. Harth, G. Huys, H -M Daniel, și S. Weckx. „Microbial
ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform?” Food Microbiology 37
(2014): 11 -29.
De Vuyst, Luc, și Patricia Neysen. „The sourdough microflora: metabolic interactions.”
Trends in Food Science & Techno logy 16 (2005): 43 -56.
Edwards, W.P. The science of bakery products. Essex, UK: BRAINTREE, 2007.
Gellynck, Xavier, Bianka Kuhne, Filip Van Bockstaele, Davy Van de Walle, și Koen
Dewettinck. „Consumer peception of bread quality.” Appetite 53, nr. 1 (August 2009):
16-23.
Gobbetti, Marco, Carlo G. Rizzello, Raffaella Di Cagno, și Maria De Angelis. „How the
sourdough may affect the functional features of leavened baked goods.” Food
Microbiology 37 (Februarie 2014): 30 -40.
Hammes, Walter P., Markus J. Brandt, Ke rstin L. Francis, Julia Rosenheim, Michael F.H.
Seitter, și Stephanie A. Vogelmann. „Microbial ecology of cereal fermentations.”
Trends in Food Science & Technology 16 (2005): 4 -11.
Hansen, A., și P. Schieberle. „Generation of aroma compounds during sourdo ugh
fermentation: applied and fundamental aspects.” Trends in Food Science &
Technology 16 (2005): 85 -94.
Katina, K., E. Arendt, K. -H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, și K. Poutanen. „Potential of
sourdough for healthier cereal products.” Trends in Food Science & Technology 16,
nr. 1-3 (Ianuarie -Martie 2005): 104 -112.
Kulp, Karel, Klaus Lorenz, și Peter Stolz. Handbook of dough fermentation. SUA: Marcel
Dekker, 2003.
Leonte, Mihai, și Alina M Moroi. Tehnologii și produse speciale de morărit, panificație,
patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Iași: ECOZONE, 2014.
Leroy, Frederic, și Luc De Vuyst. „Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the
fod fermentation industry.” Trends in Food Science & Technology 15, nr. 2 (Februarie
2004) : 67-78.
Mariotti, Manuela, și alții. „Barley flour exploitation in sourdough bread -making: A
technological, nutritional and sensory evaluation.” LWT – Food Science and
Technology 59, nr. 2 (Decembrie 2014): 973 -980.
Moroni, Alice V., Elke K. Arendt, și Fa bio Dal Bello. „Biodiversity of lactic acid bacteria and
yeasts in spontaneusly -fermented buckwheat and teff sourdoghs.” Food Microbiology
28, nr. 3 (Mai 2011): 497 -502.

48
Ognean, Claudia F. „The tehnological evaluation of sourdoughs prepared in different
conditions.” Management of Sustainable Development Sibiu, Romania 7, nr. 1 (2015):
1-4.
Ognean, Claudia -Felicia. „Utilizarea aluaturilor acide la fabricarea produselor de panificație –
oportunități în dezvoltarea sustenabilă a sectorului de panificație.” făr ă an.
Poutanen, Kaisa, Laura Flander, și Kati Katina. „Sourdough and cereal fermentation in a
nutritional perspective.” Food Microbiology 26, nr. 7 (Octombrie 2009): 693 -699.
Rehman, Salim, Alistair Paterson, și John R. Piggott. „Flavour in sourdough bread s: a
review.” Trends in Food Science & Technology 17, nr. 10 (Octombrie 2006): 557 -566.
Sadeghi, Alireza. „The Secrets of Sourdough; A review of Miraculous Potentials of
Sourdough in Bread Shelf Life.” Biotechology 7, nr. 3 (2008): 413 -417.
Schnurer, Johan , și Jesper Magnusson. „Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives.”
Trends in Food Science & Technology 16, nr. 1 -3 (Ianuarie0martie 2005): 70 -78.
SR 877:1996. „Făină de grâu.” 1996.
Steinkraus, K.H. „Fermentation in World Food Processing.” Compr ehensive Reviews in Food
Science and Food Safety 1, nr. 1 (Aprilie 2002): 23 -32.
Wikipedia. 7 Iunie 2018. https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough (accesat Iunie 25, 2018).