Gheorghita Barau@yahoo.com 291 Carte De Bucate Boieresti Part I Text

M. KOGĂLNICEANU (. NEGRUZZI Rețete cencate ve Bucate, PRICINA ȘI alte treBi Gospooaresti SCARA PRYBBRBRAVBVsSsasrva Ss armă… roșii, de a se pute ține peste i ae ne irre RER mii i SSESSSSSASTSSSSSSS LVIBsssqegse SVSSRALRLRRSRSVVSSAaaHVINATaAaaAANAgN sszsa oo = ip. Și 184. Cum se păstrează patlagelele 185. Patlagele murate. ……. 186. Cum se fac drojdiile de pane…….. 187. Drojdii de pane tare bune… 188. Must pentru mustariu. 189. Halvă de făină de orez. 190. Chitonag de gutăi 191. Beltea de gută… 192. Otet de vin…… 193. Ceară pentru scânduri… 194. Mijloc de a face brânză din cartofe…. 195. Mijloc de a ține nucile proaspete un an întreg… A NOD. 196. Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucatele cele prea sărate. … 100 197. Mijloc ca să se ouă găinile în eștecere v vreme a anului… a sita 101 198. Metod de a limpizi vinul turburat… TME ST a 101 199. Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc. 102 200. Chipul de a pure ine vara câteva ne: carnea proaspătă… 103 10 1. SUPĂ PISATĂ Să iei un puli și să-l prejăști și jumătate de franzelă iar prăjită (puiul însă să fie tăiat bucăți). Când va fi puiul și franzela prăjite, să se puie in piuliță și să se piseze bine; apoi să pui amestecătura în oală și să o umpli cu zamă bună, să fiarbă un ceas. Când va fi fiartă, să o deie prin sâtă și, dacă va fi zama aceea prea groasă, să se mai subtie cu zamă curată și, când va fi de tumat in chisă, să-i puie marole și rânză fiarte bine și tăiete mărunte și felii de franzelă rumenite și va fi gata. „1 2. SUPĂ DE RACI Să se ieie douăzeci de raci și să se spele bine și să-i fiar- bă în zamă de carne bună. Apoi să-i scoată și să le ieie cojile și camea din picioare; apoi cojile toate puse în piulita și pisate tare bine. Apoi să iei puțină grăsime și o înfierbântă și să pui cojile cele pisate înuntru să se prăjască putin. Apoi să se strecoare acea grăsime printr-o petică și cojile acele să se puie iar in zama in care au fert racii să mai fiarbă bine Apoi grăsimea aceea strecurată să se puie într-o tigaie să se infierbinte și să puie o lingură de făină înuntru și să lasă să se umfle, dar nu să se rumineasca; și apoi să o toamne zama aceea in care au fiert racii și să o strecuri prin sata și să mai fiarbă putin. Apoi să tai franzelă rumenită și să pui în masă impreună cu codițele și cu picioarele racilor și să tomi zama peste dânșii și să dai la masă 3. SUPĂ CU GĂLUȘICELE DE CARNE Să iei șesezeci și-cinci dramuri carne de vițel sau de pasere, să o tai tare maruntel și să pui o franzelă, de pe care să iei coaja cu răzătoare, și apoi să o stropesti cu lapte și să o pui în came cu puțină măduvă de vacă. Apoi să se puie toate în piuliță, să se piseze tare bine. Apoi să iei douăzeci dramuri grăsime să frigă puhav. să pui inuntru două ouă întregi și un gălbânuș și să le pisezi bine, apoi să pui camea acea fiartă inuntru, puțină sare, să o amesteci bine, și dacă va fi prea subțire, să pui putin posmag. Apoi să facă gălușcele, să le tăvălească în posmag și să le prăjască în grăsime să se ingălbinească. Apoi să puie în chisă și să se toame deasupra zama făcută rumănă 12 7. RĂSOL CU SALCE DE CIUPERCE Pui vr-o șepte ciuperce și le curati, le tai felii, putin petrenjel verde hăcuit. Pui intr-o tigaie puțină grăsime luată de pe zamă și pui ciupercele și petrenjelul de se prăjesc bine, apoi le pui puțină făină să se mai prăjească și un polonic de zamă și vr-o patru linguri de smântână și să mai fiarbă putin și să-l toame peste răsol. 8. BOU DE MODĂ lei o bucată de came de vacă, macră, să nu o speli, decăt numai să o razi foarte bine și să o bați putin, Apoi iei slănină și o tai de un cuțit de groasă, asămene și jambon crud. lei putin petrunjel verde, puțină ceapă. vr-o câteva ciuperce, o țălină, putin usturoi, toate aceste hăcuite tare mărunțel, cu puțină sare și piperiu le amesteci la un loc bine. Tăvălești bucățelele cele de slănină și de jambon in hăcuiturile acele și apoi impanezi carnea. Pui in tingire felii de slănină, de ceapă, până ce va fi fiartă pe jumătate. Pe urmă pui cincizeci dramuri vin și o lingură mare de zamă și o lasă să fiarbă, pân’ce va fi bine fiartă. Apoi scoți camea pe blid și cureti salcea de grăsime și o tomi peste carne, insă salcea să o strecori mai inainte. 14 9. PUI CU MAZERE CU RACI Puii îi grijesti ca să nu rupă pelea. Apoi iei mazire de cea mică și o prajesti inădușită cu putin petrunjel verde și putin unt. Tai și bucățele de raci, le amesteci la un loc cu mazirea. Putina smântână, puțină floare de nucușoară – umplând pelea – să le frigi frumos. Aceste pot sluji și la deosebite supe 10. PUI FIERBINT! lei pui mici și le dai sare și pui în tingire, cu ceapă, mor- covi, petrunjel verde, putin piperiu intreg, putin enibahar, trei cuișoare, trei parti de apă și una de ott și le pune să fiar- bă pân când Ti vei socoti pe jumătate ferti, lei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină și lasă să se umfle; apoi, strecurând salcea in care au fiert puii, pui și trei linguri smân- tnd și, așezând de isnoava puii intr-insa, o lași să mai fiarbă. 11. PUI CU CAPIRE lei o lingură bună de unt și lași de se topește și două lin- guri de și o lași de se umflă. Pui o ceapă increstata în patru, zamă de came, pe cât va trebui să o subtii, și o lași fiarbă, apoi o strecori prin sâtă. Pui înuntru puii, o lingură ott alb, trei linguri de smântână, o mână de capire, coajă de alamaie foarte măruntă și, pusă inuntru, le lași să fiarbă pân’ce vor gati. 15 12. PUI ALBI INADUSITI lei puii și le scoți osul cel din pept, le pui sare; pui in tin- tot felii tăiate, piperiu întreg, floare de deasupra și acopere iar cu felii de slănină și pui două linguri de zamă peste dânșii. și deasupra tingirii pui o hartie și pe deasupra capacul tingirii și-i lași să fiarbă inddusiti. , după ce ferb o bucată, scoți puii, ii acopere cu slănină, care au fost deasupra lor. și peste rădăcinele ce rămân in tin- gire toamă zamă de carne cât trebuie, pe care o lași să fiar- bă bine și o strecori, și, după aceea, pui puii și cu ciuperce în ea și o lași să fiarbă. n 13. PUI AU COTTON Să iei doi sau trei pui să-i prăjască după rânduială, puindu-le sare pe cât le trebuie și apoi, tăind felii suptiri de slănină, să se învelească cu ele puii peste tot si, pe deasupra acestora, să se invălească cu hârtie albă și așa să se îngă, luând sama bine să nu se numinească Ranzele lor să se fiar- bă și. când or fi ferte, să se hăcuiască cu maiurile crude și cu putin petrinjel, harpacică și douăzeci și cinci ciuperce. Apoi + Înemgcă unt Lied sary infierbantandu-se, pui iturile acele înuntru și să se prăjască putin, apoi, preserându-le cu o lingură făină și amestecându-le, lagi să se mai prăjască putin. Pe urmă torni deasupra lor un polonic mare de zamă de came, puțină sare și piperiu și o lingură de smântână și le lasă de ferb bine; și apoi puii, când vor fi bine fripti, să se toarne această salce într-un blid și puii să se așeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puii că-s fripti. 16 14. PARJOALE CU SARDELE te un but de oaie și faci parjoale, sau le faci de costite. Apoi ie douăsprezece sardele spălate, curatite și le toacă cu petrinjel și tare subțire și apoi ie tocătura aceea și o intinde subțire pe părjoale, apoi o pune in tigaie și stoarce peste dânsele zamă de la o alămâie, cincizeci dramuri smântână, le acopere și le pune jeratic deasupra și fierbe până scad. Faci fnganele de tranzelă, apoi ie crieri de la un miel, le curăță și le toacă bine cu petrinje! și cu piperiu și sare. Să le pră- jască cu putin unt, apoi să întindă aceasta pe franzelă și să să puie altă franzelă deasupra, apoi așază parjoalele pe farfurii și fă gamitură impregiur cu sardele. Va 15. JAMBOANE CU FRIGANELE le o bucată de jambon și o pune de cu sară în apă, apoi © tai felii subțire și o pune într-o tingire și pune o litra de zamă și un pahar de vin alb, putin petrinjel verde, puțină harpaci- că și piperiu pisat. Aceasta să fiarbă până s-a muia jambonul, zama însă să nu fie sarată, să fiarbă până va scăde bine. Apoi prăjește felii de franzelă și toarnă saice deasupra, apoi faci gamitură sau de cartofe, sau de ciuperce 17 16. HULUBI ÎN PAPILOTURI le patru sau cinci hulubi, să-i cureti și îi taie in două, in lung, le pune sare și îi bate cu muchea cutitului, ca să se lățască putin; și apoi iei petrinjel verde, ceapă și ciuperce, și maiurile hulubilor, și câteva sardele, piperiu și să le pisezi toate la un loc; apoi slănină și o tai în frunze subțire. Apoi pune hulubii pe o hârtie albă și pune frunzele cele de slănină pe hârtie și intinde dinuntru implutura și pe deasupra iar slănină, și așa toate. Și să tai hârtia frumos, apoi îi pui pe un gră- tariu uns cu unt și ji frigi incet, până se gătesc. 17. HULUBI INADUSITI le doi, trei hulubi, îi grijăști și-i așază bine și fnumos, puin- du-le sare, și așază in fundul tingirii căteva frunze de “slănină și ceapă tăiată in frunze și morcovi asemine și pune hulubii deasupra și lasă de sed înădușiți, pa’ ce ruminesc. Apoi îi scoate și pune puțină făină în aceeași tingire și o întoarce pân’ ce rumineste, apoi îi pune zamă de came și putin oțăt. puțină coajă de alămâie și piperiu intreg și lasă de ferbe bine. Apoi strecoară prin sitișcă, pune putin piperiu, două linguri smântână și pune puii de hulub inuntru și îi lasă să fiarbă bine și, făcându-le impregiur o cunună de hamut sau altă, le dă la masă. 18 18. RACI INADUSITI “După ce spală racii bine, pune o bucățică de unt în tin- gire de se înfierbântă și pune o mână de petrinjel verde, tăiat mărunțel, și apoi pune și racii intregi, sare, și ii lasă putin să fiarbă inadusiti, și apoi le pune o lingură smântână și ii lasă până scad. 19. OUĂ UMPLUTE Șese ouă să le răscoci și apoi să le tai în două, fiind întâi curatite. Apoi să iei codițe de raci tăiate maruntel, o tranzelă – luată coaja și muiat miezul cu putin lapte – și pui în piulit& racii, franzela, un ou intreg și cinci linguri de smân- tână, să iei [si] o bucățică de unt de raci. Aceste toate să le piseze bine la un loc. Apoi iei puțini raci tăiați, pui în tigaie puține ciuperce tăiate, putin petrunjel hăcuit, puțină mazire verde și putin unt de raci și le ferbi inădușite, până se scad, apoi le lași de se răcesc și le amesteci cu celelalte la un loc. Și pui pe jumătate într-un calup uns cu unt și așază ouăle tăiate și deasupra pui celelalte jumătăți și o dai in cuptoriu. 19 20. SPĂNAC DE CURECHI VÂNĂT Întâi se spală curechiul tare bine și-l opărești de două ori cu apă clocotită, apoi îl pui de ferbe moale și, strecurându-l, îi faci rumineală, de-abia galbănă, de făină cu grăsime și, tăind curechiul tare maruntel, îl pui inuntru, in rumineală, ca să se prăjească bine. Apoi îi pui două polonice de zama de carne, puind piperiu și sare, o bucățică zahar, două linguri smântână, căstane, pe cate vrei, și să-l lași să fiarbă putin. Și apoi îl pui pe farfurii, făcând gamitură împregiur de câr- nati sau parjoale. 21. LIMBA CU SOS DE SARDELE Ferbi limba în oală, o pui cu sardele, slănină tăiată, scoți limba din oală, să iei pelea apoi degrabă, o spicuiești cu sardele și cu slănina cea tăiată și o pui in frigare. Pui dedesupt in tigaie o bucățică de unt; puțină smântână să tot tomi peste limbă de vr-o trei ori. Apoi o presări bine cu pos- mag, să storci și zamă de alămâie, să mai torni sos încă o dată și scoți din fngare și, puind-o pe farfurii, ji tomi sosul dea- supra și-i gata de pus pe masă. 22. RĂCITURI DE CAP DE VITEL Despică capul de vitel și-l ferbe cu sare și cu putin paie pugvaceă copti a ea de alămâie. scoți și-l pui in apă race, și în zama ceelalta î! pui de ferbe cu un picor de vitel și piperiu întreg. și cuișoare. până ce scad, să rămâie jumătate de ocd. Apoi o strecori prin petică și storci o alămăâie. iar să o streconi. Apoi scoti ciolanele de la cap $i tai frumușel și-l așăzi în calup. Să tomi zama deasupra și-l lasă de se prinde. 23. CÂRNĂCIORI DE RACI Faci întâi clătite și le lași de se răcesc, apoi le tai in patru, ca să se tacă câmăciori de un deget de lung. lei vârfuri de spărangă, ciuperce și codițe de raci. Ciupercele să fie mai înainte inădușite cu un pic de unt, până ce se moaie. Apoi iei toate aceste și le toci la un loc, pui putin unt de raci într-o tigaie și. înfierbinti. Să pui tochiture înuntru și o lasă de se prajaste; iei de pe foc Pui un ou întreg și un g&ibanus, să-l amesteci și lasă de se răcește putin. Apoi intinzi de o muche de cuțit tocătura de petit, le faci câmăciori, le așezi frumos pe farfurii unse cu unt și. cu jumătate de ceas până a nu da bucate. tomi puțină smântână dulce și le pui pe jaratic. De voiesti, le impodobesti cu codite de raci prăjite. 21 24. OUĂ FRANȚUZEȘTI lei ouă și le ferbi vârtos, apoi faci putin unt și-l amestec: bine cu ouăle și pui și putin petrinjel verde, apoi le faci chiar ca ouăle și le moi in albușul cel de ou, și le tavalesti bine în posmag, și le prăjești în unt și faci garnituri 25. SPANAC CU CLATITE lei patru ouă și un polonic cu vârf de făină și pune patru linguri de lapte și amestecă bine, pune sare Pune unt in Sgae să se infierbante, și apoi toarnă aluat subtire și-l impunge cu și lasă să se ruminească și, când va fi rumân pe o pene, să intorci pe ceialaltă. Apoi să faci spanacul după cum se face și pui un rand de spănac și un rând de clătte și așa le așază la farfurii, fiind gata. 26. FRIGANELE CU CRIERI lei crieri și le tai maruntel cu sare, petrinjei și pperu și le h&cuiesti la un loc. Apoi tai felii suptiri de pane s: intinde pe o felie crierii și pune alte felii deasupra, și apo) le tare tot felii câte un deget de late, de lungi, le tăvălești in ouă și in posmag, le prajesti în grăsime și le pune in supă 22 27. ANGHINAR UMPLUT Să iei anghenari și să le curati frunzele cele groase și să le ferbi cu apă, până ce se moaie. Apoi freacă putin unt, taie puțintică pane muietă în lapte și scobește putin narii, și miezul acela îl hăcuiești ori cu puțină carne, ori cu gaturi de raci și le mestecă cu unt. apoi pune un ou înuntru și puțină sare și pipeniu și umple anghinarii. Apoi îi ferbi putin, îi așază pe farfurii și le faci sos de smântână deasupra. 28. CARTOFE CU SARDELE Să speli cartofele și să le cureti, Pune putin unt într-o tin- gire, să-l topești. Apoi, tăvălind fieștecare cartofă în făină, o pune în unt și le lasă acoperite până se ruminesc. Apoi ungi o farfurie cu unt, toarnă puțină smântână, tai cartofele roate. lei putine sardele și le cureti, le tai subțire și le pui printre cartofe, presari pe deasupra posmag. Pui intr-o tigaie puțină grăsime și puțină ceapă tăietă, de se topește, și opărești cartofele. Apoi le mai pui putin pe jaratic. 29. CARALABII RUMENE lei caralabiile și le cureti și le tai lungarete, apoi topești putin unt și le pune inuntru și le lasă până se moaie, dar mestecă ca să nu se ardă. Apoi pune două linguri de făină, și două linguri de zamă, și puțină sare și lasă de ferb, până 23 se ruminesc. 30. CUREC[HI] NEMTESC UMPLUT lei căpăținele nu prea mari și le scobesti inuntru. Apoi iei și miezul ace! scobit și-l ferbi cu sare. Pe urmă iei carnea și o hacuiesti cu puțină ceapă, cu puțină pane muieta și cu curechiul acel fert, maruntel. Apoi freci putin unt, pui inun- tru două linguri de smântână și le mesteci toate bine la un loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi ii faci iar calup de curechi, îl leagă cu ata și îl ferbi în apă cu sare. Apoi le tai felii, și le așază în farfurii și le faci un sos deasupra 31. UGER DE VACĂ Ferbi ugerul până se moaie, îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag. Apoi le pui în grăsime, [dar] să nu se ruminească prea tare: le așază cu puțină smântână și petrinjel și le lasă de scad 32. CÂRNĂCIORI DE CARNE lei nouăzeci dramuri de carne, și o hăcuiești maruntel cu petrinjel verde. Apoi iei puțină pane muiată în lapte, iei o bucată de unt, cat un ou, și o freacă puhav. Pune două ouă întregi și un gălbănuș și le mestecă cu topitura. Pune puțină coajă de alămâie, sare, piperiu, două linguri de smântână, două linguri de posmag și le mestecă bine. Apoi faci cârnă- ciori, îi tăvălești in ouă, în posmag. Să se prăjască in grăsime. 24 33. PÂRJOALE UMPLUTE Faci parjoale sau de carne de vițel, sau de miel, dar nu tocate, și le ferbi in zamă. Apoi le pune pe o farfurie. Pentru douăsprezece pârjoale, ei nouăzăci dramuri carne friptă, putin miez de pane muiată în lapte și le hăcuiești la un loc, mărunțe!; apoi puțină măduvă, coajă de alamaie, petrinjel, sare, piperiu, două ouă și le mesteci bine la un loc. Apoi întinde tocătura aceasta pe pârjoale deasupra, nu prea gros, le pune în tingire cu puțină grăsime, și le lasă de ferb înădușite până se gătesc. apoi le pune pe farfurii și le faci un sos 34. LIMBĂ UMPLUTĂ Să fiarbă limba până s-a muia, care apoi se curăță. Pe urmă o despică de-a lungu și scoate camea aceea de la mijloc. Apoi taie camea aceea și puțină pane muiată în lapte, freci douăzăci dramuri unt puhav, pui două ouă întregi și două gălbănușuri, sare, piperiu, coajă de alămâie, petrinjel, și apoi umpli limba. O leagă bine cu sfară, o invălește in har- tie și o frige în cuptoriu, Apoi) feo} acede sercale say Aang și toamă deasupra 25 35. MÂNCARE DE MIEL Tai felii de came macra, le bate și le sărează, apoi le pune în tingire cu putin unt, petrinjel, ceapă. morcovi, cimbru, coajă de alămâie – toate tăiete maruntel -, le pui in unt și feli- ile de came deasupra și le lasă de se rumenesc. Apoi scoți bucățile de carne și mai pui puțină grăsime și le lasă de ferb. Apoi strecoară sosul prin sata și pune carnea inuntru, in sos, și pune să mai fiarbă putin. 36. FELII DE CARNE UMPLUTE lei felii de came rătunde și le bate bine. Apoi iei came friptă și puțină pane muietă în lapte și le taie mărunțel, apoi pune câțiva zbârciogi și coajă de alămâie, și putin piperiu, două ouă, două linguri de smântână și le mestecă bine la un Joc. Apoi întinde tocătura cu feliile cele de came, le pune în tingire puțină grăsime sau slănină. le așază pe jaratic, până se ruminesc. Apoi pui într-o tingire puțină grăsime, două lin- guri de posmag, puțină zamă, cincizeci dramuri smântână, puțină floare de sofran, zama de la jumătate alămâie și le lasă să fiârbă bine. Așază feliile de came pe farfurii și toamă sosul deasupra. Asemine se face și de căprioară. 26 37. PEPT DE CĂPRIOARĂ CU SOS Să speli peptul de căprioară și să tai coastele și să le sărezi, să le pui in tingire și pui: vin, oțet și apă. Apoi să pui o ceapă impănată cu cuișoare inuntru, cimbnu, rozmarin, piperiu și imbiri și lasă peptul de căprioară acolo, până s-a muia, apoi îl scoate. Pune intr-o tingire putin unt, trei cepe mici tăiete și pune peptul înuntru și lasă să se ruminească pe amândouă părțile. Apo: pui trei linguri posmag pisat peste pept și-l mai lasă putin să se ruminească. Toamă peste dânsul otat de acel in care au fert peptul – pe atâta, cât tre- buie pentru sos -. pune puțină smântână și coajă de alămâie, putin zahar ars și-l mai lasă jumătate de ceas de mai ferbe. Apoi pune-l in farfurie și toarnă sosul deasupra. . 38. FRIGANELE UMPLUTE CU MIGDALE Patruzeci dramuri migdale pisate, pui trei gălbănușuri și omăt de la două albușuri, coajă de alămâie și douăzeci dra- muri zahar și le mestici până ce se îngroașă. Apoi taie felii de pane de un deget de groasă și intinzi migdalile pe felii și pui alte deasupra, le tăvălești in gălbănușul de ou și le prăjești in grăsime de vacă. După ce se prăjesc, le pui pe far- furii și le presări cu zahar și scorțișoară și tomi deasupra vin fert cu zahăr și le pui, sus și jos, jaratic. 27 39. MUȘCHI ÎMPANAT DE VACA SAU DE VITEL Să iei mușchiul, să-l grijești frumos și să-l sărezi. Apoi să iei o parte de ott si două de apă. Pune vr-o câteva cepe, morcovi și coajă de alămâie, două frunze de dafin și piperiu întreg și le ferbi bine, apoi le torni fierbinte peste mușchi. ÎI acoperi și-l lasă douăsprezece sau douăzeci și patru ceasuri inuntru, la răcoare. Apoi iei mușchiul și-l împănezi, făcând trei sau patru rânduri. Pe urmă iei ceapa și morcovii și le pui în tingire și mușchiul deasupra. Pui dea- supra jaratic și-l lași două ceasuri să fiarbă incet, până se ruminește, apoi toamă o litră smântână peste mușchi și-l mai 40. MUSCHI DE VIFEL ÎNVĂLIT Să iei mușchi sau carne macră, să o prajesti și să tai felii iri, să le bați cu cuțitul, și sare puțin. Carnea rămasă să mărunt cu petrinjel verde, coajă de alămâie, pane în lapte și puțină smântână. Apoi întinzi tocătura supțire pe feliile de carne și le învălești rătunde. Apoi i în tingire puțină slănină sau grăsime, ceapă, frunză de , ceva cimbru și morcovi, toate tăiate felii, pui feliile cele deasupra, le sărezi și tomi deasupra otat și apă, cât le cuprindă, și le lasă să fiarbă. Când sunt gata, pui camea în blid și torni sosul, cât trebuie, prin sata. să a rf 8 41. FELII DE CARNE ÎNVĂLITE să iei came si să tai felii lungărețe și late ca mâna, dar de groase ca muchea de cuțit. le bate si le sereaza. Apoi ferbi crierii cu sare, iei pelita de pe dânșii, îi toci mărunt și-i scazi cu petrinjel în grăsime. Pui puțină ceapă, sare, piperiu, o mână de posmag și o lingură de zamă și le lași putin să fiar- bă și să se răcorească. Apoi tai mărunt o bucățică de slănină. o amesteci cu tocătura aceea, o întinzi pe feliile de came, o învălești și o legi cu ata. Apoi pui in tingire grăsime, ceapă și morcovi cu came deasupra și le lași de scad și se ruminesc. Scoti feliile și pui două linguri de făină, să se ruminească. Apoi put zamă, putin ott și coaje de alămâie și lași să fiarbă. Strecori sosul. pui carnea lor înuntru și două linguri de smântână și mai lași să scadă. Apoi așăzi felile cele învărtite de rând pe blid, torni sosul deasupra și presări cu coajă de alămâie 42. ALUAT PENTRU BUCATE Să iei făină, pe atâta și unt, il sărezi, tai untul felii în făină, mesteci cu sucitoriul bine, dar nu cu mâna, pui două ouă și atâta smântână, cât să nu fie prea vârtos și il mesteci bine cu un cuțit. Aluatul acesta nu trebuie să fie nicicum vârtos i nicicum atins cu mâna. Il întinde de trei ori, cât se poate de subțire, și tot îl strânge din toate părțile și îi pune făină numai cât trebuie. Aluatul acesta se poate întrebuința la orice vrei, și untul trebuie să fie moale. 2 43. ALUAT DE PASTETĂ Pune pe o masă 220 dramuri făină, taie felii 132 dramuri unt și 44 dramuri grăsime proaspătă și o amestică bine c-un sucitoriu. Pune sare, două ouă întregi și două gălbănușuri, opt linguri de smântână și-l mestică bine cu-n cuțit. Întinde-l de două ori, apoi îl pune în patru și-l lasă un ceas să se odihnească. Apoi îl întinde ca muchea de cuțit și fă ce vrei cu dânsul. 44. ALUAT DE PASTETĂ FRECAT Să freci puhav 177 dramuri grăsime proaspătă. Pune șese linguri de vin. una câte una, șepte gălbănușuri, ames- tică bine un ceas, apoi pune făină cât să nu fie nici vârtos, nici tare moale. Mai pune două linguri de vin și două de smân- tână, coajă de alămâie. Apoi întinde aluatul pe un calup, și pune inuntru ce mâncare vrei, și o coace încet și toamă sosul, după ce vei tăia-o, deasupra. 30 45. PASTETĂ DE TOCĂTURĂ Să iei 177 dramuri came de vițel, puțină ceapă, coajă de , posmag muiat în lapte, le toacă tare mărunt cu camea și pune două ouă întregi inuntru și le amestică. Pune trei ouă, o bucățică de unt și putin lapte. le ferbe ca un aluat și le stringe și le pisază la un loc cu celelalte. Pune acele două ouă sus arătate inuntru, apoi faci mâncare de maiuri cu putin sos cu zamă de alămâie. Faci aluatul cu no. 42 și pune pe fundul unei tingiri de un deget aluat. apoi pune jumătate de topitură de cele de deasupra, pune mâncarea cea de maiuri și apoi cealaltă tocătură și o face rătundă. ȘI Ej i ay ju i B : 46..PASTETĂ DE HULUBI Să grijesti și să sărezi hulubii și să-i lași să fiarbă putin inădușit cu putin vin, zamă, ceapă, frunză de dafin și coajă de alămâie. Apoi să faci un fag cu carnea de vițel, sos de miel, rr, Pena akan Pincha east sare, pipenu, coajă âie. Ungi cu acest fas hulubii. Fă o pastetă cu no. 43 pre pune hulubii inuntru, fă și capacul tot de pastetă, ungi cu de ou și o coace și o pune pe farfurii și o taie dea- supra. Orice sos vrei, toarnă, ș-apoi pune capacul deasupra și pune pe masă. 31 47. FASOLE, MAZIRE ȘI BOB VERDE DE MURAT Să pui un cazan cu apă să fiarbă și, după ce a ferbe cazanul, să pui fasolele în cazan, numai să le dai in undă și apoi degrabă să le scoti, să le pui pe o masă, să ie usuci la soare până când s-ar usca, dar numai fasolele de harag; asemenea mazirea și bobul 48. MAZIRE VERDE CU MAROLE CAPATINE Tai marolele în patru părți și ie opărești cu apă clocotită. Scurgi apa, apoi pui în tingire unt sau grăsime și un rând de mazire verde, si un rând de marole, și la mijloc un pui prăjit și lași să scadă, coperite, până se moaie toate. Apoi pune puțină făină și petrinjel, lasă să se ruminească putin, pune cepe cât se cuvine și să mai fiarbă putin. Apoi așază frumos n blid. 49. MAZIRE VERDE ÎN GRĂUNTE Dezghiocând mazirea, numai grăuntele, fiind tânără, o arunci în apă, când clocoteste, și o lași să ieie un clocot bun. Apoi o strecori prin sâtă bine și o presări pe tavă și o dai la cuptoriu, care să nu se infierbinte, ca pe incetul să se poată usca. Și când ii vra să faci bucate, s-o pui în apă race, să 32 50. PĂSTRAREA MAZIRII VERDE Să umple cu mazire graunte o butelca și s-o astupi cu dop bine și s-o pui intr-o tingire cu apă race să fiarbă un ceas și jumătate, și apoi, luând-o de la foc, o vei lăsa tot în acea tingire până se va răci și, scoțând-o, vei râșâni (sic) butel- ca și o vei pune la un loc uscat. 51. MÂNCARE DULCE DE MORCOVI Să iai una litră și jumătate de morcovi tăiați lungăreti și subțiri. Să li se deie mai intâi un clocot și să se scurgă bine de apă, apoi să se puie intr-o altă tingire, curată, cu o litra de zahar sfarmat și să se toarne deasupra apă clocotită, până le va acoperi peste tot. După ce va scăde apa pe jumătate, să se puie coajă de alămâie cât se va socoti de trebuinta și, după ce va mai scădă, incât să rămâie ca patru linguri de apă numai, să se stoarcă zamă de la două alămăi. Așa, fiind gata, să se așeze pe farfurii și să se deie fierbinte la masă. 52. MAIURI DE GASCA CU SOS 9 ama de til totes 53. GĂLUȘICELE DE SMÂNTÂNĂ CU RACI lei douăzăci dramuri unt și-l freci puhav, pui patru ouă întregi, unul după altul, pui patru linguri de smântână, puțină sare. Apoi pui făină intr-insul, cât trebuie să fie de gros aluatul. Pui jumătate ocă lapte în tingire să fiarbă și faci gălușiceie cu lingura, le pui în lapte, ca să fiarbă cât trebuie. tei gaturi de raci hăcuite, ungi o farfurie cu unt și asezi un rând de gălușicele, presari raci de cei hacuiti și puțină smântână și așa le așezi până ce se mântuie, insă pe deasupra pui gaturi de raci întregi. Și smântână să le pui. raci si sus, și jos. $i le lasă să fiarbă, să se rumineasca. 54. GĂLUȘICELE DE GRISĂ Să freci o bucățică de unt puhav, bate inuntru două ouă, unul după altul, pune și cinci linguri de gris, sare și două linguri de smântână. Amestică toate bine la un loc. Faci gălușicele, prăjăște-le in grăsime, apoi pune-le in supă, să mai ieie vr-o două clocote 34 GĂLUȘICELE DE CRIERI 55. Să iei crieri, să-i curati de pelita și să-i toci mărunt, cu jaratic cu putin unt. Apoi să-i pui să-i pisez cu puțină pane muiată în lapte. Freacă puțin unt de raci și mestică cu tocă- tura, pune și un ou și putin posmag. Faci gălușicele și le ferbi 56. GĂLUȘICELE DE RACI Să moi pane in lapte și o toacă mănunt cu codițe de raci, petrinjel, coajă de alămâie. Apoi iei unt de raci de mărimea unui ou, îl freci inuntru; pui raci, două ouă întregi și un găl- bănuș, sare, linguri smântână, puțin posmag; le mes- ticd toate bine la un loc. Fă gălușicele si ferbe in supă. 57. GĂLUȘICELE DE POSMAG CU MIGDALE Să freci patruzeci dramuri unt și frecându-!, să pui câte puțină apă înuntru. Apoi pune o mână de migdale pisate, posmag, ca să se facă aluatul cam vâr- i i E se tos. Fă gălușicele și le ferbe in supă. Aceasta este pentru 58. GĂLUȘICELE DE CARNE Să iei 177 dramuri came tocată și o amestică cu o litră lapte și cu două ouă. Pui două sau trei mâni de pâne muiată în lapte, torni și unt topit de mărime ca jumătate de ou, puțină floare de nucușoară și frământă bine aluatul. Fă gălușicele și le ferbe in zamă. =) 59. MAIURI DE GASCA CU CERC DE OREZ ÎMPREGIUR Să iei maiuri de gâscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire. Supt maiuri pui nouă sau zece felii de ceapă și morcovi roate tăiați. Imp&nezi maiurile cu cuișoare, apoi pui jumătate litră smântână, o mână posmag și câteva bucățele unt sau grăsime bună. Acoperi cu capacul, pui dedesupt și dea- supra jaratic și le lași un ceas să se coacă bine. Apoi scoți maiurile și iei grăsime de pe sos și, peste celelalte rădăcini și cuișoare, pui câteva linguri de zamă și să le scazi degrabă. Apoi așezi maiurile în farfurie, unde trebuie să fie gata cer- cul acel de orez și tomi sosul pe dânsul. Cercul acela de orez se face în următoriul chip: Să pui o bucățică unt să se înfierbinte. să pui înlăuntnu petrinjel verde hăcuit, pui 83 dramuri orez, taie și o ceapă in patru, pui putin piperiu. Apoi le lași toate acestea să fiarbă un ceas și tot pui, din vreme în vreme. puțină zamă, ca să nu se ruminească orezul. Îndată ce se va muia orezul, să scoți ceapa și piperiul afară și să pui o bucățică de unt de raci. Apoi pui în altă tingire o bucățică de unt să se înfierbinte, pui putin petrinjel verde și vr-o câteva ciuperce tăiete și le lagi să scadă, puind și putin piperiu pisat Cand va fi scăzut, să pui puțină făină, o lingură sau două smântână și iarăși să scadă Din orezul mai sus- zis să faci impregiurul farfuriei un cere frumos și apoi pui de-a curmezișul un rând de ciuperce și un rând de gâturi de raci, tot câte de două degete unul de altul departe, ca să fie ca o cordea. Apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gâscă cu sosul lor. 60. RATA SĂLBATICĂ FRIPTA Rata, după ce-i grijită, o pui intr-o farfurie; și ferbe otat amestecat cu puțină apă și cu o bucățică de coajă de alămâie, și cu frunze de dafin, și cu enibahar, și apoi, clocotită fiind, tomi peste rata și o lași de șede vr-o două zile. Apoi iei rata și o întinzi cu șese rânduri de slănină pe pept. Pui rata în frigare și pui oțet de cel în care au șezut rata, cât socotesti că trebuie pentru salce, și pui și o lingură de smântână și tot torni peste rață, până ce se frige. După ce-i friptă, o pui pe farfurie și torni salcea deasupra și o dai la masa. 61. FRIPTURĂ DE SPINARE ȘI DE BUT DE CĂPRIOARĂ lei butul sau spinarea spalată curat și o pui să șadă două ceasuri in sare, apoi pui oțet amestecat cu apă intr-o ulcică și pui două cepe întregi – vara patru cuișoare in cepe -, o telind și un căță! de usturoi, două frunze de dafin. coajă de alămâie, vr-o câteva fire de enibahar și putin piperiu întreg. Aceste toate se ferb cu otet și, fiind clocotit, pui butul în stra- chină și tomi oțet deasupra, ca să-l cuprindă, și-l lași două sau trei zile, oparindu-! in toate zilele câte de două ori tot cu acel oțet. Apoi iei pelea acea vânătă de pe dânsul și-l împănezi foarte des cu slânină, îl pui in frigare și pui oțet de cel strecurat in tigaia cea de supt frigarea cu friptura, cât socotesti ca să aibă salce. Pui și o lingură de smântână și, frigându-se, să tot torni deasupra saice de aceea, până se va frige bine. Apoi, puind pe farfurii, tomi saicea deasupra și-i gata. 62. PUI PRAJITI CU UNT Puiul, grijit foarte curat și tăiat în patru, îl sari precat tre- buie și Il lași să șadă un ceas. Apoi, puind unt mult în tigaie de lut, lași să clocotească și apoi, tăvălind bucățălile, le pui în făină de grâu. Le moi pe urmă în apă rece, și apoi, tăvălin- du-le în posmag de franzelă, le pui în tigaia cu unt și, ruminin- du-se bine pe o parte, le intorci pe ceea parte, ca să se ruminească deopotrivă, și sunt gata. 38 63. MIEL PRĂJIT FRIPTURĂ lei carne de miel și tai tot felii, și pe urmă o ferbi cu putin unt. Apoi, după ce se răcorește, o tăvălești in ou și o presări bine cu posmag și o prăjești în grăsime, apoi o puli în farfurii și pune petrinjei pe deasupra. 64. CURCAN UMPLUT Să iei un curcan, să-l grijești și să-i tai pelea de-a lun- gul pe spate, și apoi, c-un cuțit, să-i tai ciolanele pan’ la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea. Apoi ia ca o jumătate ocă came de vițel, un mai de gâscă și puțină slănină și le toacă, dar nu prea tare mărunt. la și câteva triufe sau ciuperce și asemine tocate, le pune la un loc, de scad, cu putin unt, petrinjel verde, hagimă, sare și piperiu, Apoi le pune într-o strachină, puind un ou întreg și un gălbănuș, și le mestică bine. Cu aceasta umple curcanul și îi coasă pelea pe spate. După aceasta, taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul și-l leagă pe deasupra cu ață. Apoi îl așază în tingire și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumă- tate de litră vin alb. putin petrinjel verde și hagimă și-l lasă încet de ferbe. Și când îi curcanul destul de moale, îl scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească. Apoi ia grăsime de pe sos ș-o strecoară printr-o sâtă ș-o lasă de ferbe, pan’ rămâne numai puțină. Și atunce, dezlegând slănina de pe curcan, il așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel putin sos și prinpregiurul farfuriei așază cartofe mici, prăjite. 39 65. PUI PRAJITI Să grijești puii și să-i tai în patru, să-i sărezi. Bate omă- tul de la două ouă, unge puii și-i presoară cu posmag, și să-i prăjești frumos și le pune gamitură. 66. PUI UMPLUTI ȘI FRIPTI Să-i grijești și să-i sărezi. Scoate maiurile și stomahurile și le hăcuiește cu petrinjel. Apoi pune două ouă, patru linguri posmag ruminit în unt, sare și puțină smântână. Umple puii, leagă-i cu ata și-i frigi în frigare și tot îi unge cu unt. Când vor fi gata, îi așază cu petrinjel 67. CAȘCAVAL DE VACĂ Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o cakdare de trei vedre sau după mulțimea laptelui și, dându-i cheag foarte putin, să-l pui pe foc pe socoteală, ca tocmai pe la al tnelea ceas să se inchege, și necontenit să-l mestici cu mâna, pan’ nu va mai pută suferi mâna inuntru. Și pe urmă, 40 amestecându-l cu o cracană, până când se va face laptele în colțuri ca alunele și când acele colțuri or începe a se lipi unul de altul, atunce să-l pui în strecătoare de astariu și să-l pui pin tipariu. $i sare zgrobuntata să-i dai în patru rânduri: întâi, putin; al doile, după trecere de 12 ceasuri, mai multă, al trielea, după 24 ceasuri, și mai multă, și al patrule, iarăși la 24 ceasuri. Apoi să-l scoată din tipariu și să-l puie pe o scândură la teasc. unde să șadă vr-o patru-cinci zile. Tipariul să fie rătund și de mărimea unei sate. 68. BRÂNZĂ ZĂURATĂ Lapte de vacă, îndată ce se va mulge, să se puie pe foc să fiarbă. Și ferbând, iei lapte acru de oi cu un polonic, îl pui în lapte, până ce cuprinde laptele deasupra și-l lași de ferbe, până ce se corăslește. Pe urmă îl torni în strecătoare, îl lași de se scurge bine și apoi îl scoți din strecătoare și pui botul pe lesă, până se scurge bine, și-l iei pe urmă la frământat, până se face ca un alifiiu Apoi îi dai sare câtă trebuie și iarăși să-l framanti bine. Și puind în putini puțină sare, bați brân- za cu un pilug și presără și deasupra puțină sare. Să-i pui frunză de alun și să bați lut deasupra. 41 ee 69. CARNE MURATA ei buturile și carnea cea macră de la o vacă și o griesti frumos de vine și pele. Apo’ tai bucăți de două sau trei ocă 71. SALEAMURI 73. DOBĂ DE CURCAN Je un curcan. îl grijești și-l pui să fiarbă. Apoi scoți binișor pelea de pe dânsul și scoți gi camea de pe ciolane. Faci din carne tocătură mărunțică cu miez de pane, pui înuntru cinci sau șese ouă, după mulțimea tocăturii. Apoi pui 43 puțină sare, Piperiu, enibahar, scorțișoară și coajă de alămâie și să amestici tare bine la un loc. Apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură și tai tot ciubuce de limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină și castraveți murați și pui tot rânduri. După ce umpii turta de tocătura de mai sus, o Indoiesti în două și o invalesti in pelea că de curcan și o pui într-o pânză curată, legată la capite, și o ferbi în zama in care au fert curcanul, După ce este fiartă, o iei și o pui la teasc, să se tipărească, și este gata 74. PASTRAMĂ DE VACĂ Să iei un giunc gras, să se scoată toată camea cé macră și cu grăsime, apoi să se taie tot bucăți, câte de două oca și numai de trei degete de groasă. Apoi să le pui intr-o covată și să tot pui un rând de came de aceea și un rând de sare și in toate zilele să le intoarcă. Să le tie opt zile așa Apoi, după opt zile, să le iei, să le speli în două ape și, tăind o bucățică, să o frigi, ca să vezi de este destul de sărată. De va fi prea sărată, să o mai speli o dată. Apoi, puind o pânză pe o masă, să așezi bucatelele de came pe pânză, să pui altă pânză deasupra și teascul și să șadă tescuite 24 cea- Suri. Apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion, cer- nute, 20 căpățâni usturoi și cinci chipăruși, pisate: le ames- tici bine la un loc și le moi cu o ocă de vin bun. Apoi iei acele bucăți și le ungi cu acele mirodenii și pe o parte, și pe alta și să le pui să șadă o zi într-o covată, ca să ieie miros Apoi le înșiri pe o sfară și le pui afară, ca să se zvânteze bine. Când vor fi bine zvântate, se pot mânca crude și fripte. Lui 75. PASTRAMĂ DE MASCUR Să iei piciorul cel de porc scos pentru pastramă și, spălându-I bine, să presări peste el silitra trebuincioasă, eni- bahar, sare și usturoi și să-l pui in salamură să șază trei săp- tămâni, și pe urmă îl scoți și îl tii trei zile la teasc. și după aceea îl pui la fum, unde să steie patru săptămâni, insă la fum de măsură. Și apoi o iei de la fum și, de voiesti, o ferbi cu vin în care pui trei cepe, fnunze de dafin și rozmarin și lași de ferbe sau un ceas și jumătate, sau mult două ceasuri, și atunce-i gata 76. CUM SE FERBE JAMBONUL ÎI pui întâi de ferbe o jumătate de ceas numai cu apa, apoi, peste apa aceea, pui vin mai putin decât apa. Pui și chimion, enibahar și ce alte mirodenii voiesti. Apoi. după ce ferbe, il scoți din apă și, după ce se răcește bine, este gata. 77. JAMBOANE La jamboane, îndată ce le vei scoate, calde încă fiind, să pui 250 dramuri silitră pisată, puind câte o mână bună de silitră de fieștecare jambon, tiindu-| până a doua zi numai in silitră, și a doua zi le pui sare, până se fac albe. Și puin- 45 du-le tot câte două, carne la came, și intorcându-le in toate zilele, le stropești cu salamura care îi lasată dintr-insele și le tli șepte zile dacă sunt mici, iar dacă sunt mari, apoi le tii zece zile. Pe urmă ii scoți și-i pui la teasc patru zile, apoi îi pui la fum și-i tii până la Paști 78. BUDINCĂ DE GRISĂ DE PUS ÎN SUPĂ lei o litră de zamă, pui 50 dramuri grisă și o lași să fiar- bă bine și să se răcească. Apoi să iei 40 dramuri unt puhav, pui patru ouă intregi și două gălbânușuri, putin petrinjel și pos- mag, și apoi le amestică cu grisa la un loc. Unge un calup cu unt și il pune inuntru și-l coace, apoi il tai bucățele și îl pui în supă. Această supă este pentru zece persoane. 79. FRANZELĂ UMPLUTĂ CU TOCĂTURĂ, PENTRU SUPĂ lei came de miel și maiuri de găină și petrinjel și le hăcuiești mărunței la un loc. Apoi pui și topesti putin unt și pui două linguri de posmag și tocătură inuntru, puțină sare și pipenu și lași de să rumineste. Apoi pui un ou intreg și două linguri de smântână și le amesteci bine. Pe urmă taie felii de pane mici, intinde tocătura deasupra și le prajesti în grăsime. Apoi le pui în supă, să ieie un clocot. 46 80. TRAHANĂ PENTRU CIORBĂ Lapte acru de vaci să-l tii și o săptămână, adecă ori 4 până se va indczi bine. Apoi, la zece ocă lapte acru să pui 30 sau 40 ouă și făină de grâu curat. Să se framante vârtos cu aluat de grâu, iar nu cu drojdii, și de trei ori pe zi să se frământe, în curgere de o săptămână, După aceasta să-l rupi bucăți si să-l pui la soare și să le tot rupi până când vor fi bune de frecat. După aceasta să le freci în ciur și, cernându-le, le usuci bine. Și vei avea bună trahană. 81. SALCE DE HREAN CU MIGDALE lei cinci linguri de smântână, jumătate lingură de făină și le amesteci tare bine la un loc. Apoi pui inuntru un polonic de zamă de came. o mână de migdale pisate bine, o bucățică de zahar și hrean ras, iarăși o mână, și mestecându-le, lași să dea un clocot și să tomi peste răsol 82. SALCE DE MUSTARIU RECE, PENTRU RĂSOL Să răscoci patru ouă; trei sardele curatite bine si scoase oasele, puțină ceapă, putin petrinjel – toate la un loc să se hăcuiască tare mărunt. Apoi, pui într-un blid, pui mus- tariu, putin zahar și oțet, după plăcere, și ames! bine, le torni peste răsol. 47 83. SOS CU PATLEGELE ROȘII lei patlagele și le pui intr-o covată sau într-o putină și le mustuiești cu un bat. Le lași o zi sau două și, după aceea, scurgi apa care este deasupra, și zama cea groasă s-o pui să fiarbă până se ingroașă bine. Apoi o dai prin sata și iar o pui la fert, până se face vârtoasă. Apoi o pui pe tavă și o dai în cuptoriu, până se usucă. Pe urmă o tai, o inșiri pe ata și o spânzuri. 84. SOS DE HARPACICĂ, DE RĂSOL Să pui într-o tingire putin unt și să-l topești. Apoi să pui trei linguri de făină și două linguri de harpacică tăiată maruntel și să fiarbă putin pe jaratic. Apoi pui ceapă, puțină smântână brânzei pe nec Dick și faci sos și-l pui pe răsol deasupra. S DE CIUPERCE so Pui într-o tingire putin unt și lași de se topește. Apoi pune putin petrinjel. Mai iei puține ciuperce și le taie suptire și le pui în unt, să fiarbă putin. Apoi pune puțină făină si lasă de se rumineste. Apoi pune puțină ceapă, putin vin roșu și sare Sosul acesta se poate pune și peste pârjoale, și peste pui. 48 86. SOS DE SMÂNTÂNĂ, PENTRU VÂNAT Când a fi vânatul pe jumătate fript, să iei o litră făină și o litră de smântână acră, să le mestici bine. Apoi ungi frip- tura cu sosul acesta, să o mântui de fript. Apoi celalalt sos, cât rămâne, îi pune puțină coajă de alămâie și putin cimbru și-l ferbi putin. De va fi prea suptire, să pui o lingură de făină să se ruminească, apoi o toarnă peste friptură. Și poți pune și capere înuntru, in sosul acesta. 87. SOS DE UNT PENTRU BUCATE Să pui putin unt să se încălzească până să va topi numai. Apoi pune trei linguri făină și lasă să se umfle putin, fără să se ruminească. Apoi pui inuntru zamă și trei linguri smântână și o lasă să scadă și este gata. 88. BULION DE PATLAGELE ROȘII, DE A SE PUTE TINE PESTE IARNĂ Să iei patiagelele roșii foarte coapte și, tăindu-le în două sau în trei, să le pui în două-trei tingiri de dulceti, umplându- le bine numai cu patlagele, fără insă să se puie apă nicicum. Pe urmă să le pui pe foc și, cu necontenire, să le amesteci 49 cu un melesteu, ca să le sfarmi, și să nu se ardă nicicum, și să se fiarbă bine, până să va ingroșia. Apoi să le petreci prin sâtă rară și pe urmă iarăși le pune prin tingiri foarte curate. $i să se fiarbă, până se va ingroșia ca povidia de pena. Și când este aproape de a se mântui de fert, atunce pune puțină făină picluită, pentru ca să se ingroașe. Și pe urmă îl torni prin gavanoase, care să fie drepte – precum în fund, așa și în gură – și le lași ca să se răcească bine. Și pe urmă pui de topesti grăsime și, fierbinte, o torni deasupra – ca dege- tul să fie – și apoi o lași de se sleieste. Si așa stă, fără să se strice, toată iama. 89. ZALATINĂ PENTRU BUCATE lei o oală de cinci ocă și pui inuntru următoarele: șese picioare de mascur, patru de vițel. un cap de vițel fără crieri, un font de jambon cu came afumată de mascur, puțină sare, putin piperiu și pe atâta enibahar, și umplând oala cu apă, o lași să fiarbă două ceasuri. După aceea, pui într-o tingire vr-o câteva felii de slănină. de cepe, de morcovi, de caralabe, un font came de oaie ș-un font ciolan bun de vacă fărâmat în bucățele și o acopere cu capacul ei, lăsând-o să fiarbă pe jaratic atâta de mult, pân’ ce se va rumeni fără să se ardă. Și când va fi bine rumenita, se va turna în oala acé de cinci ocd, în care zama se afla fiartă, pe care o lași iarăși să mai fiarbă un ceas și o strecori prin o sata deasă. Și pui o litră și mai putin oțet și iarăși o mai lași să fiarbă un ceas. Apoi pui în altă oală trei albușuri de ouă cu coajă cu tot, le bate 50 bine cu lingura și peste acé toamă zama clocotită și le bate bine. puindu-le in spuză fierbinte, și, după jumătate de ceas, le strecoară. Și întinde un șărvet, puind deasupra lui hârtie groasă sugătoare, și toarnă peste ea incetișor zama aceea, pentru ca să se strecoare limpede. lar dacă se va răci, ovei încălzi de isnoavă. Si, răcindu-se, o poți întrebuința la ce vei voi. 90. ZALATINĂ DE PORTOCALĂ lei 16 dramuri de clei, îl tai bucățele și-l moi în jumătate de pahar de apă. Apoi pui 75 dramuri zahar și-l topești cu jumătate de pahar de apă. Când va incepe a ferbe, ames- tică cleiul și un albus de ou și apoi îl strecori printr-un șărvet. $i iei zama de la 12 portocale – zama să fie strecorată -, amestici zama cu zaharul și îl tomi în calup și îl pui în gheață, să se prindă. Așa să urmezi la toate zalatinele, puind pe cât zahar, atât și ori de ce zamă ai voi să o faci 91. ZALATINĂ DE ZMEURĂ Storci jumătate ocă de zmeură. Apoi pui zama de la patru alămâi și 60 dramuri zahar să fiarbă putin, până se topește zaharul. Apoi pui zece dramuri clei fert mai inainte și ia o fer- tură. Apoi îl pui in calup pe gheață. Când vrei să-l scoți, încălzești calupul in apă caldă s1 92. ZALATINĂ DE ALĂMÂIE lei 120 dramuri zahar bucăți, îl ferbi cu cinci alămăi șio strecori, să fie limpede. Pe urmă o amestici cu jumătate ocă apă și o torni peste zahar, o ferbi și îi pui clei, ca la cea de zmeură. 93. ZALATINĂ DE VANILIE Jumătate ocă slifcă să se fiarbă, apoi o lași să se poe. să adap aaa aa a un oe să bape pisează suptire, le pui in și pui peste dânsul noi bănușuri de ou și le bate bine cu lemnul de ciocolată Si pui slifca înuntru tad o sali bine, apoi o pui pe erate Li bătând-o și o incepe a se ingroșia putin. Pe urmi o i în altă oală curată și o amestică se le. Di aceea pui 7 dramuri clei fert în lapte și o amestică și o pune în calup. 94. ZALATINĂ DE POMUȘOARĂ lei 88 dramuri pomușoară și pui într-o tingire cu 120 dra- muri zahar și SO dramun apă si o lași să fiarbă bine. Apoi o SN Ar ASE Azi. 0 Bulir să fiarbă, pâri ca Incheagă pe lingură. Apoi o pui cu tingirea in apă race. lei o farfurie și pui pe dânsa pomușoară boghite și o parte de zalatină peste ea, și iar pomușoară și rânduri-rânduri, pân’ ce mântuie. Deasupra o impodobesti cu crengute întregi de pomușoară și dai la masă. 52 95. ZALATINĂ DE TOPORAȘI Să iei 60 dramuri toporași – numai frunzele de la floare – și le opărești c-o litră de apă clocotită și o lași până se limpezește. Apoi tomi apa aceea peste 40 dramuri zahar și pui și zamă de la două alămâi și o lași putin să fiarbă. Apoi pui inuntru trei dramuri clei topit, de moron, o lași să se răcorească și o strecor{i] printr-o pânză, în calup. 96. ZALATINĂ DE FRAGI Să iei 265 dramuri fragi copti, să storci deasupra zama de la două alămăi, să-i coperi și să-i lagi să steie putin. Apoi pune într-o tigaie 70 dramuri zahar și 150 dramuri apă și o lași să fiarbă bine. Pui și cinci dramuri clei de moron, topit, și o lagi să mai fiarbă. Apoi, clocotită, o torni peste fragi și o lași să șadă pân: iși perd fragii floarea. Apoi, mestecând bine, o strecori printr-o pânză, in calup, și o pune pe gheață. 97. ZALATINĂ DE LAPTE Ferbi una ocă lapte, lași de se răcorește, apoi bați înun- tru două gălbănușuri ouă și zahar pe cât voiești de dulce. Apoi pui omătul de la zece albușuri de ouă, o pui pe jaratic bătând-o, pân’ ce ingroașă, o strecori prin pânză, în calup, și pui pe gheață. Apoi o impodobesti cu făstăci tăiate. 8 98. ZALATINĂ DE GUTAI Ferbi șese gutăi mari în apă pan’ se vor muia, apoi strecoară apa și lasă gutăile să se răcească, le curăță și le dă prin sata. Pune într-o strachină jumătate din acele gutăi și jumătate din apa în care au fert gutăile, zece gălbănușuri ouă și zahar pe cât o voiești de dulce. Apoi o pui pe jaratic și o mestici, pân’ ce îngroașă (fără să lași să fiarbă), Pune apoi și celelalte gutăi ce-au rămas inuntru și zama de la două alămâi și o bați cu telul, pan’ se face toată spumă. Apoi o așezi pe farfurii ca o piramidă și o impodobești impregiur cu scoarță de migdale. Această zalatină trebuie să se facă la un loc răce. 99. ZALATINĂ DE CAFE CU LAPTE $a prăjești 40 dramuri café la care să pui vr-o zăce migdale când o prăjești. Apoi o râșnești și c ferbi in trei litre de lapte. După ce se așază cafeaua, o strecori printr-o pânză și pui zahar pe cât o voiești de dulce. Pui și 8 dramuri clei de moron, topit, și o strecori iarăși prin pânză, in calup, și o pui la răceală 54 100. ZALATINĂ DE VIȘINE PROASPETE Să iei jumătate ocă vișine, să le pisezi cu simburi. Pune- le într-o farfurie mare și toamă peste dansele o litră apă caldă și o acoperi, ca să șadă la răcoare pan’a doua zi. Apoi. a doua zi, stoarce zana prin un șervet, pune zahar cât va trebui de dulce și o coajă de alămâie și o pune să fiarbă bine. Pui și cinci dramuri clei topit și omăt de la un albus și să mai ieie un clocot. Apoi îl strecori de două sau trei ori prin șărvet în calup așezat pe gheață. 101. ZALATINĂ DE ZMEURĂ Să iei jumătate ocă zmeură, să o ferbi bine, să tomi peste dânsa o litră apă caldă și să sada la răcoare pân’a doua zi A doua zi se strecoară zama, și pune zahar cât trebuie de dulce, și pune coajă de alămâie și să fiarbă jumătate de ceas bine. Pui cinci dramuri clei topit și să mai ieie un clocot, și o strecori în calup așezat pe gheață. 102. ZALATINĂ DE PORTOCALĂ Să freci 84 dramuri zahar, pui patru portocale mari și două alămâi. Pune zaharul in tingire, stoarce zama de ia acele portocale și alămâi peste dânsul. pune și jumătate ocă vin tare bun și lasă să fiarbă bine jumătate de ceas. Apoi pune zece dramuri clei topit și-i mai dă un clocot și-l strecoară în calup așezat pe gheață. 55 103. BUDINCĂ DE CARTOFE Șaizeci dramuri cartofe ferte, 40 dramuri unt pus intr-o piuliță și pisate bine împreună, și apoi le pui într-o strachină. Pui 8 ouă – gălbănușurile, unul după altul -, 20 dramuri migdale pisate, din care să fie și vr-o câteva amare, și 20 dra- muri zahar pisat și coajă de la jumătate alămâie. Și apoi, amestecându-le un ceas, faci omăt de patru albușuri, îl * amestici impreună, ungi calupul cu unt, îl torni inuntnu, îl coci încet și îngădui coptul, ce-l dai îndată pe masă, prăsărându-i zahar pe deasupra 104. BUDINCĂ DE CIOCOLATĂ Patnuzăci migdale pisate suptire, 30 dramuri zahar pisat și două ouă intregi și opt gălbănușuri, unul după altul, și, amestecându-le un ceas, pui 20 dramuri ciocolată rasă, puțină vanilie pisată și amestecate toate bine. Faci omăt de la trei ouă, il amestici impreună și-l tori în calup, ungând calupul cu unt, și-l pune în cuptoriu, fiind cuptoriul slab. 105. BUDINCĂ DE FRAGI Două sute dramuri fragi dati prin sâtă și 40 dramuri zahar pisat muiat cu cinci linguri de apă și ferbe până incepe a se lega, ș-apoi pune fragii inuntru și să fiarbă până s-a îngroșia. Ș-apoi să le pui intr-o farfurie și le lasă să se răcească; și iei de la o alămâie zama și o lingură de zahar și, amestecându-le cu fragii un ceas, să faci omăt de șese albușuri, puind tot cate o lingură până ce s-a sfârși omătul, și la sfârșit [pui], de la jumătate de alămâie, coaja. Apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă, și copt într-o căl- dură de mijioc și date degrabă la masă, că scade. 106. BUDINCĂ DE VIȘINI CU MIGDALE Patnuzăci dramuri migdale pisate suptire, 30 dramuri zahar pisat, de la o alămâie – coaja, patru ouă întregi și patru gălbănușuri și patru albușuri făcut omăt, puindu-le într-o strachină, le freacă un ceas, Ungi calupul cu unt și pos- mag, pui a triea parte inuntru și o dai în cuptoriu, de ie coace putin. Apoi, scoțând-o, iei vișini scoase de sâmburi și presărate cu zahar si, scurgându-le zama, presără pe dea- supra: și apoi, mai puind cealaltă parte, o dai iarăși in cup- toriu și o lași de se coace iarăși putin. Apoi o scoți și-i presări „iarăși vișini, pui și cealaltă parte și o dai in cuptoriu, până se coace bine; și, presărând zahar, o dai la masa. 107. BUDINCĂ DE VIȘINI Două sute vișini coapte le pui de ferb înădușite un pic, le torni pe o sită, ca să se scurgă zama lor, și le scoate sâm- burile și taie în trei vișina. Apoi iei trei felegene de posmag și-l stropesti cu slifcă cât socotești, ca să nu rămâie, 20 dramuri unt și-l freacă puhav. Pui în veșini posmag, coajă de alămâie, 40 dramuri zahar – aceste toate le pui o dată in unt – și pui două ouă întregi și patru gălbănușuri și, amestecându-le jumătate de ceas, faci omăt de la patru albușuri și, amestecând inuntru, ungi calupul cu unt, cu pos- mag, il torni înuntru și-l dai în cuptoriu 108. BUDINCĂ DE VIN Cincisprăzăce dramuri unt pui într-o tigaie să se infierbinte și pui de la patru franzele posmag într-insul, ca să se umfle. Apoi pui 100 dramuri vin alb să fiarbă, amestecân- du-l, și apoi il lasă să se răcorească. Pui 20 dramuri unt și-l treci puhav și pui trei ouă intregi și patru gălbănușuri, unul după altul, de la o alămâie – coaja, 30 dramuri zahar, și, cand vor fi amestecate bine. iei de la patru albușuri omăt, amestecandu-| binișor. și ungând calupul cu unt și cu pos- mag, îl torni inuntru și-l dai în cuptoriu. 109. BUDINCĂ DE VIȘINI Patruzăci-dramuri unt frecat tare puhav și pui 8 găl- bănușuri, unul după altul, și 40 dramuri migdale pisate mărunte! și 40 dramuri zahar pisat, de la patru ouă – albușurile. Aceste le mestici un ceas, apoi pui șese linguri pos- mag foarte suptire și-l amestici încet, 160 dramuri vișini coapte bine și le amestici degrabă inuntru. Apoi le pui in calup, insă calupul să fie uns și presărat cu posmag, și o coci jumătate de ceas 110. BUDINCĂ DE GALBANUS DE OU lei gălbănușurile de la șese ouă răscoapte, a patra parte de migdale curatite și indeosebit pisate in piulita fiestecare și, frecând tare puhav, un sfert de font de unt. Amesteci in el cele pisate, gălbănușuri și migdale, precum și patru ouă întregi și patru gălbănușuri, care, amestecân- du-le bine, le pui zahar pisat, pe cât o voiesti de dulce, și vanilie pisată. Si pe urmă, luând de la alte trei ouă numai albușul, care să să bată omăt vârtos, îl amestică ușor cu cele- lalte și o așezi in urmă într-un blid uns cu unt. Faci un cerc împregiur de hârtie unsă bine și o coace încet în cuptoriu. 59 111. BUDINCA DE CAFE Prajesti un sfert de funt de café, o scoți din frigare și, puind-o într-o oală, o opărești cu o litră de slifcă clocotită și o lași să sada jumătate de ceas inădușită. Apoi, strecurând laptele peste 50 dramuri de făină îl amestici, lăsându-l să fiar- bă bine. Lasi de se răcește, freci puhav 30 dramuri unt, pui mămăliguta înuntru și pui 8 gălbănușuri, unul după altul, atâta zahar, cât trebuie de dulce și amestici jumătate de ceas; Faci omăt de la șese albușuri și-l amestici ușor și, ungând calupul cel de tort, îl pui inuntru și-l coci jumătate de ceas, însă focul să nu fie tare. 112. BUDINCA ÎMPĂRATULUI lei jumătate de funt de zahar, tomi 50 dramuri apă și-l lași putin, apoi il ferbi pan’ ce se leagă bine. lei jumătate de funt de zmeură și o dai pin sâtă, o pui in zahar și o lași să fiarbă grosut și pe urmă, după ce se răcește, freci puhav 15 dramuri unt, un sfert de funt de migdale pisate foarte ‘suptire, 20 dramuri posmag stropit cu lapte, le pui cu migdalele inun- tru, două ouă întregi și patru gălbănușuri. Pui și zmeură înuntru și-l freci jumătate de ceas gi, pe urmă, pui omat de la trei albușuri și amestici ușor și o pui într-un calup de tort uns cu unt și o coci încet. 60 113. BUDINCĂ DE OREZ CU ȘOTO le o litră orez și-o ferbe ine n ratată cciaota CE de se răcorește și pui 40 dramuri unt puhav, 7 4 20 dramun zahar frecat pe alămăie si le mestici. Apoi pui albușul de la șese ouă făcut omăt și îi pui în calup și-l coci, apoi faci șoto și toni deasupra. i 114. BUDINCĂ DE MORCOVI le morcovii și-i spală și ferb cu sare și lasă de se răcesc, apoi îi dai pe răzătoare. lei o bucățică de unt, îl freci puhav, apoi strâci tot câte două ouă și iei câte două linguri de mor- covi de cei rași, putin posmag, puține migdale pisate și zahar putin și coajă de alămâie. Apoi ungi calupul cu unt și torni înuntru și-i coci 115. BUDINCĂ DE CARNE lei 177 dramuri came de vițel sau de miel, puțină mădu- vă, o ceapă, coajă de alămâie, petrinjel, putin mez de pane muiată în lapte și le hăcuiești tare mărunt aceste toate. Apoi iei 20 dramuri unt și-l freacă puhav și-l amestecă cu tocătu- ra la un loc. Pune patru ouă întregi și două linguri de pos- mag și le mestică bine. Apoi ungi tingirea cu unt, și presări cu posmag, și toarnă inuntru și pune jaratic dedesupt și deasupra. până s-a rumeni, Pe urmă tai felii frumoase și le pune împregiur verdeturile lor. 61 116. BUDINCĂ DE CARNE DE MIEL lei carne macră de miel, o pui cu putin unt, ceapă și sare de ferbe putin, apoi o toacă tare mărunt cu petnnjel și pane muiata in lapte. lei o bucățică unt și-l freacă, pune patru sau cinci ouă și le amestecă cu tocătura, apoi pune putină smân- tână și posmag înăuntru, Ungi un calup cu unt și pune o parte din tocătură – s-o netezesti cu lingura deasupra -, apoi pune codițe de raci sau zbârciogi. Să iei iar o parte de tocătură, apoi sparangă sau conopidă sau și caralabe sau mazire verde și iar pune un rând de tocătură. Sa fiarbă în aburi, și-i pune pe deasupra orice sos ai vrea. 117. BUDINCĂ ÎMPĂRĂTEASCĂ Să moi mezul de la două franzele in iapte și-l taie bucățele. Apoi pisezi 40 dramuri migdale, cu franzela la un loc, popi două ouă întregi și șese gălbănușuri, 30 dramuri zahar, puțină vanilie, 50 dramuri lapte si le mestici bine. Apoi faci omat de la două ouă și le mestici inuntru Ungi calupul cu unt și presări cu posmag și tomi acele inuntru. Apoi pui într-o tingire apă de ferbe și pune calupul inuntru și lasă de ferbe un ceas; apoi il pui pe farfurii. Ca să faci soto, pui într-o oală 15 gălbănușuri de ou și 100 dramuri vin și vanilie, zahar – cât să fie duice -, apoi îl pui pe jaratic, îl mestici cu bățul de ciocolată, până se ingroasa și i începe a se umfla, și îl torni peste budincă. 62 | 118. BUDINCĂ CU SOTO Să amestici șese polonice pline de făină cu o jumătate ocd de lapte – laptele să fie rece, și tot câte puțin să se mes- tice in făină -, apoi îl pui pe foc și îl tot mestici până se îngroașă și-l lasă de se răcește. Pe urmă freci puhav 20 dra- muri unt și îi mestici in laptele cel cu făină. Pui și un ou înun- tru și șese gălbănușuri, zahar și vanilie, ș-o mestici jumătate de ceas. Apoi faci omăt de la patru albușuri si îl mestici înuntru; ungi calupul cu unt, îl torni înuntru și îl ferbi in aburi. Apoi faci soto: iei o litră de lapte, cinci ouă, 30 dramuri zahar și vanilie și le pui pe foc, tot mestecându-le cu batul de cio- colată până începe a se ingroșia, apoi îl tomi peste budincă sau, în loc de șotă, tomi vutcă de vanilie încălzită, dea- supra 119. BUDINCĂ DE CARTOFE lei 177 dramuri cartofe ferte și răci și date pe răzătoare, iei 80 dramuri unt frecat puhav, pui nouă gălbănușuri, unul după altul, coajă de alămâie, 30 dramuri zahar și le mestică bine, puțină sare. Apoi pui cartofele inuntru și le mestici bine, pui și două linguri posmag. Albușul de la 9 ouă să se facă omăt $i să pui inuntru. Ungi calupul cu unt și cu posmag. tomi înuntnu și-l coci în cuptoriu ca și celelalte budinci. 120. BUDINCĂ DE PÂNE lei 30 dramuri unt frecat puhav. 45 dramuri migdale pisate și 45 dramuri zahar, coajă de alămâie, le amestici la un loc. Moi 20 dramuri posmag cu o litră vin și le mestecă bine cu unt. Apoi pune un ou intreg și 4 gălbănușuri și le mes- tici jumătate de ceas. La urmă pui omăt de la trei albușuri, ungi calupul cu unt $i tomi și îl ferbi in aburi trei sferturi, apoi îl răstoamă pe farfurii și-i faci gotd sau îi pui dulceti. 121. BUDINCĂ DE CIOCOLATĂ Să iei 44 dramuri migdale pisate și 30 dramuri zahar. Pune două ouă întregi și cinci gălbânușuri, tot câte unul, și să-i amesteci un ceas. Apoi iei 20 dramuri ciocolată, puțină vanilie și le mestici, apoi omăt de la trei ouă și le mestică și le toarnă în calup, să se coacă. Aceasta-i de 8 persoane numai. 64 122. BUDINCA CU MIGDALE ȘI FESTICURI lei 44 dramuri unt și-l freci puhav, apoi iei 44 dramuri migdale pisate și 10 gălbănușuri – le pui unul cate unul -, le mestici un ceas, apoi curăți 20 dramuri de festicuri tăiate maruntel și curetite și pune 40 dramuri zahar și le mestică la un loc, până s-a mesteca bine. Apoi le pune în calup, însă calupul uns cu unt și presarat cu posmag, și pui să se coacă în cuptoriu. Aceasta-i pentru șese persoane. 123. BUDINCĂ DE RACI CE SE CHIAMĂ MERIDON lei posmag de la două franzele și-l moaie în lapte. Apai freci puhav 25 dramuri unt de raci și îl mestici cu posmagul. Pui 40 sau 50 codițe de raci și picioare. 50 dramuri mazire verde – care mai inainte să fie scăzută in unt -, puțină sare, două ouă întregi și cinci gălbănușuri, unul după altul, și le mestică bine. Apoi pui și omăt de la cinci albușuri. Ungi calupul cu unt de raci si așază codițe de raci, mazire verde sau vârfuri de sparangă, pui budinca înuntru și o ferbi în aburi un ceas. 124. BUDINCĂ DE ALAMAIE Să iei 42 dramuri migdale pisate suptire și să le stropesti cu zamă de la jumătate de alămâie zămoasă. Apoi iei 42 dra- muri zahar, îl topesti cu două linguri apă și-l legi putin; îl torni ferbinte peste migdale și le mestici până se răcoresc. După ce s-au răcit de tot, pui inuntru două ouă întregi și șese găl- bănușuri, tot unul câte unul, și să le amestici trei sferturi. Apoi pui coajă de aldmaie și omătul de la trei albușuri. Ungi calupul cu unt și o torni și o coci încet. Aceasta este pentru șese sau opt persoane, nu flămânde 125. BUDINCĂ DE ALĂMÂIE Pune în jumătate ocă lapte șese ouă intregi și puțină zamă de alămâie să fiarbă până se stringe laptele. Apoi o strecoară și stoarce bine acea brânză și o lasă să se răcească. Freacă puhav 42 dramuri unt și mestică untul cu acea brânză și putin mez de franzelă muiată în lapte. Pune 66 dramuri migdale pisate și patru întregi și cinci gălbănușuri, tot câte unul, coajă de la două alamai și zahar cât trebuiește. De vrei, pune și puține festice mestecate bine. Și o toamă în calup. 66 126. ÎNVÂRTITĂ DE CIOCOLATĂ La jumătate ocă de făină pui un gălbănuș de ou și unul întreg și apă caldă cât socotesti că trebuie. și apoi, după ce se odihnește, intinzi aluatul mai suptire cât se poate și, lăsându-l putin să se răcească, să-l stropești cu o lingură de unt cu ciocolată, două bucățele rase. [lei] 40 dramuri migdale pisate și 15 dramuri zahar și, amestecandu-le la un loc, presări aluatul, și apoi stropesti aluatul cu cinci linguri de slifcă. Și puind slifca de un palmac in calup, învălești invartita și o pui înuntru. Pui jaratic dedesupt și deasupra și o lasă să scadă dedesupt. 127. ÎNVÂRTITĂ DE JAMBON Să faci aluatul după cum se face și la celelalte invartite, numai să pui o bucățică de unt cât un ou de mare și, frecân- du-l cu făină, faci aluat după cum trebuie. Apoi îl lasă să se odihnească și pe urmă îl întinzi și, intinzandu-l, îl stropești cu unt; și bați două ouă, intinzi ca jumătate litră de smântână și, ungând aluatul, iei jambon fert, tăiat marunt, și presări dea- supra; și invălind invartita, o pui pe tavă unsă cu unt și o dai în cuptoriu 67 128. ÎNVÂRTITĂ DE RACI Să faci aluatul după cum se face și la celelalte invartite, numai să pui unt cât un ou de mare și să faci cu făină. Apoi să iei de la 40 de raci gâturile și picioarele tăiate și posmag mai mult decât jumătate de franzela, să-l stropesti cu slifcă dulce. Apoi iei o bucată de unt de raci și-l freacă puhav și pune un ou întreg și două gălbănușuri și posmag. Stropesti. Pune și patru linguri de dulce, îl amestici bine, puind și putin petrinjel sau coajă de alămăie. și, intinzand aluatul tare suptire, il lași să se zbicească. Apoi stropesti cu unt de raci – să se presere acela bine – și, invălind invartita, să o pui pe otăvăluță unsă cu unt, să o dai în cuptoriu, unde o lași de se coace bine. 129. TORT DE LENTI Pui intr-o strachină 60 dramuri unt proaspăt, îl freacă până se face puhav, 160 dramuri migdale curatite și pisate foarte suptire, ca făina – și pe dansele le tot stropesti cu apă, pe urmă le pui în unt și le freci un sfert de ceas -, 80 dramuri zahar cernut și pui iarăși înuntru două ouă întregi, coaja și zama de la o alămăie, și frecate trei sferturi. La sfârșit să pui 40 dramuri făină picluită, bună, și pe urmă frecat bine vr-o zece minute. Si, în urmă, ungi tavaua, pui dulceti deasupra și iarăși o dai in cuptoriu, până se coace, însă in cuptoriu să nu șadă mai mult decât un sfert de ceas. — ——— 130. TORT DE MIGDALE Optzăci dramuri de migdale pisate foarte mărunt, 80 dramuri zahar pisat și coajă de la o alămâie – aceste toate să se amestice la un loc. Apoi le pui într-o oală smălțuită și pui și 8 ouă întregi și 8 gălbănușuri – aceste toate să se ames- tice la un ceas. Apoi să fie cuptoriul gata și acolo, la gura cup- toriului, să se toamne în calup, fiind calupul uns cu unt și presărat cu posmag. Îndată să se puie în cuptoriu și, după ce-i copt, îl lași de se răcește și apoi le scoți din calup. 131. TORT DE MIGDALE Pentru un tort mare iei 120 dramuri migdale curatite, le h&cuiesti pe o scândură tare mărunt. Pui intr-o oală trei ouă întregi și trei gălbănușuri, 120 dramuri zahar cernut și le mestecă jumătate de ceas. Apoi pui migdalele cele hăcuite, le amestici jumătate, pui de la două alămâi coaja, ungi calupul cu unt, îl tomi inuntru și o dai în cuptoriu să se coacă frumos. 69 132. TORT DE LENTI CU GRATII lei 80 dramuri făină, 40 dramuri unt proaspăt, care să se frece la un loc cu făina, 40 dramuri zahar pisat mărunt și 40 dramuri migdale pisate mărunt, amestecate la un loc cu făina. Apoi pui și trei gălbănușuri de la ouă, intregi, zama și coaja de la o alămâie și trei linguri de vin, frământate toate bine și lăsate să se odihnească puțin. Pe urmă faci o turtă de un deget de groasă, o pui pe tavi unsă cu unt, deasupra îi faci gratii și o dai in cuptoriu să se coacă pe jumătate. Apoi o scoți, o umpli cu dulceti, o dai iarăși in cuptoriu și o lași de se coace. 133. TORT DE MIGDALE NEGRE lei 88 dramur: migdale, le ștergi bine, iei pelita lor, le pisază. Apoi pui într-o strachină 14 gălbănușuri de ou și omăt de la șese albușuri și 50 dramuri zahar și le bate până se ingroașe bine. Apoi pune coajă de alămâie și jumătate bucată de ciocolată – dacă va fi de cele mari – și migdale, le mestică bine, le toarnă în calup și le coace. Apoi faci omăt de la un ou, două linguri de zahar și jumătate bucată de cio- colată și le mestică bine la un loc. Apoi, făcând o leică mică de hârtie, toamă ciocolata deasupra, ii faci flori și iarăși o dai în cuptoriu, să se usuce. 70 i | 134. TORT DE LENT! FRECAT lei 120 dramuri unt, îl freci tare puhav, pui 12 gălbănușuri de ou – tot câte un ou și câte putin zahar, până să mântuie oulă]le. Apoi pui 177 dramuri migdale pisate, le mestici jumă- tate de ceas, pui puțână scorțișoară, o coajă de alămâie și 30 dramuri crohmală pisata, omatul de la sese albușuri de ou. Apoi ungi o tavă cu unt, pui jumătate de acest aluat pe tavă, peste tot dulceti de care-i voi, pui ramasita aluatului dea- supra și-l coci. Apoi iei albușuri de ou, le bați omăt, le mes- tici bine cu zahar, ungi tortul peste tot și să se usuce. SA 135. BABE Să iei una ocă făină, 50 dramuri unt proaspăt. Freacă bine. Pune patru ouă gălbănușurile și trei intregi și, frecân- du-se bine cu untul, să faci plămădeală. Pune un polonic de drojdii și-l lași de dospește. Pe urmă le bați cu lingura, ames- tici făina cu untul cu oulălle la un loc, apoi le torni în calupuri pe jumătate, le lași dospind până să fie ca de cozonaci și, rumenindu-se, deasupra le pui câte o hartie ca să nu se ardă. 71 136. BABE FĂRĂ LAPTE lei 200 dramuri făină, 50 dramuri unt sleit și 50 dramuri unt proaspăt, frecat puhav. Freci cu unt 10 gălbănușuri unul după altul, 10 ouă întregi – pui tot câte un ou și câte două lin- guri de făină în unt și tot le freci -, pui și 20 dramuri zahar. coajă de la o alămâie, un polonic și jumătate drojdii de bere, puțină sare, și pe urmă mai freci un sfert de ceas. Apoi torni în calup pe jumătate, fiind calupul uns cu unt și presărat cu posmag. Il lași până ce se umple, o dai in cuptoriu și, după ce s-a rumini pe deasupra, ii pui hârtie ca să nu ardă. 137. BABE OPĂRITE lei 300 dramuri făină măsurată cu litra, le opărești cu două litre și jumătate lapte clocotit, le freci cu polonicul până se mai răcoresc. Apoi pui într-o oală 12 ouă întregi și 27 găl- bănușuri, le bați până ce fac spume, le strecori, iei două litre și pui în plămădeală. Pui și 50 dramuri drojdii bune, începi a le freca în palme, bine, jumătate de ceas, le coperi cald și le lași să dospească. După ce dospesc bine, pui 5 litre inde- sate de făină, le apuci la frecat în palme, le pui și câte ouă au mai rămas și o litră de lapte și le freci un ceas. La jumă- tate de ceas le pui o ceașcă de unt clocotit – de va fi untul de vacă, o ceașcă și jumătate – și, când se apropie de ceas, pui două cește de zahar pisat și coajă de alămâie, apoi le Soper și le lal tr să Cospeascd bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mânile cu unt, iei aluatul și-l pui în calupuri pe jumătate și iar le lagi, până se umple calupurile, apoi le dai în cuptoriu. Cuptoriul să fie puțin mai tare decât de cozonaci. 72 38. BABE OPĂRITE TARE BUNE 1 | lei 300 dramuri făină măsurată cu litra și indesata, o opărești cu două litre și jumătate lapte clocotit și o freci cu polonicul până se mai răcorește. Apoi pui intr-o oală 12 ouă întregi și 27 galb&nusuri, le bați până se fac spume și le strecori. lei două litre, pui în plămădeală, impreună cu 50 dra- muri drojdii bune, începi a le freca in palme, bine. jumătate de ceas, apoi le coperi cakd și le lași să dospească. După ce dospesc bine, pui 5 litre indesate de făină, le apuci iar la fre- cat în palme, le pui și câte ouă au rămas și o litră de lapte și le freci un ceas. La jumătate de ceas le pui o ceașcă de unt clocotit – de va fi untul de vacă, o ceașcă și jumătate – și, când se apropie de ceas, două cește de zahar pisat și coajă de alămâie. Apoi le coperi, le lași iarăși să dospeasca bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mânile cu unt, iei aluatul și-l pui în calupuri și iar le lași până se umplu calupurile, apoi le dai în cuptoriu. Cuptoriul să fie puțin mai tare decât de cozonaci. 139. COZONACI La trei ocă de făină faci plamadeala cu o litră drojdie de bere și cu una litră de lapte, puind și trei ouă intregi. Lași de dospește frumos și pui două litre și jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit și sarea trebuincioasă și frămân- tându-l până ce se desprinde de mani, Apoi il lasă de dospește frumos și, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă putin de sede. Pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbănuș de ou și-i dă la cuptoriu. 73 140. POSMAGI DE FĂINĂ Trei ocă făină pecluită măsurată cu oca, un polonic drojdii de bere și una litră lapte, pus cald, amestecându-le la un loc, să faci plămădeală și lăsându-le pan’ se vor dospi După aceea să se frământe, puind inuntru 13 ouă, cu albuguri cu tot bătute, și lapte precât cuprinde făina, una litră unt proaspăt, topit, și 10 dramuri zahar pisat și apoi frămânți aluatul până când incepe a rădica beșici. Lagi iarăși să dospască frumos. Pe urmă, frământându-le, îl pui în bucăți și așezi prin formă și iarăși îl lași putin de dospește; și, ungându-l deasupra cu ou, îl dai în cuptoriu, gata ca de cozonaci. Și, după ce se coace, ii lași de se răcesc, îi tai în felii și-i pui să se usuce in cuptoriu. 141. POSMAGI DE BRAȘOV lei o ocă de făină, pui 50 dramuri lapte și 30 dramuri drojdii, insă laptele caldut, și fă plămădeala; o lasă să crească. Apoi iei 100 dramun lapte cald, puțină sare, șese ouă și 100 dramuri zahar pisat (insă din zahar să se oprească pentru presărat deasupra), una lingură unt – din care să se ungă și calupurile – si, frământându-le până ce se ieu de pe mâni, le lași ca să crească. Apoi pui aluatul pe scândură și-l tai bucățele mici, le frământă să le faci lungărețe și le pui in calup și apoi le pui la un loc cald, ca să dospască două cea- suri; și apoi le dai în cuptoriu, ca la pâne de Spania. 74 142. BEZELE Pui 8 albusuri pe un talger și pui talgerul pe gheață de șede două ceasuri, apoi Ti faci omăt, lei o litră zahar pisat suptire și. puind tot câte o linguriță în omătul cel făcut de ou, o amesteci până se mântuie zaharul. Pe urmă pui pe tavă hartie, iei tot câte o lingură din zaharul cu albuș, îl pui pe har- tie și-l dai în cuptoriu, însă cuptoriul să fie slab, și să șadă ca o jumătate de ceas. 143. SCOARTA Să iei 40 dramuri zahar cernut, îl pui în aluatul de la două albusuri, îl amestici pan’ se va îngroșia. Pe urmă pui coajă de alămâie, un gălbănuș de ou și făină cât vor trage două ouă. le mestici tare bine. Ungi tavaua cu ceară, le intinzi suptire, le presări cu migdale pisate amestecate cu zahar și, cocându-le, le tai 144. ALT FEL DE SCOARTA lei omătul de Ia trei albușuri de ouă, pui zahar cât trag trei ouă, le mestici un ceas; apoi pui făină cât trag două ouă, coajă de alămâie, un gălbănuș de ou, le mestici bine. Ungi tavaua cu ceară, le întinde ca de jumătate de deget de gros, le presări cu zahar și le coci. Apoi le presări cu zahar pisat și cu migdale sau le faci glas 75 145. SCOARTA DE MIGDALE lei o litră de zahar și o litră migdale și le pisezi la un loc. Pui, pisându-le, tot pui câte un albuș de ou până la 7, apoi ungi tavaua cu ceară albă și intinzi aluatul pe tavă, îl dai in cuptoriu și șede ca un sfert. Apoi, scotandu-l, îl iei și-l pui pe calup rătund 146. SCOARTA DE MIGDALE HACUITE lei 150 dramuri zahar, pui 7 sau 8 albușuri, le bați tare bine. Hacuiesti o litră migdale și le pui inuntru și zama de la jumătate alămâie și, mestecându-le, le întinzi pe tava unsă cu ceară, le dai în cuptoriu și apoi ie pui in calup 147. PÂNE SPANIOLEASCĂ Tai felii de pane suptiri, iei dulceti de zarzare, le întinzi pe o felie, pui alta pe deasupra. Pui zahar în vin și moi feli- ile, apoi le tăvălești în gălbănuș de ou bătut și in posmag, le prăjești în grăsime și, preserându-le cu zahar, le dai la masă.