GHEORGHE ăTEȚCA NICOLAE MOCUȚA [618411]
GHEORGHE ăTEȚCA NICOLAE MOCUȚA
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND
CALITATEA ALIMENTELORSTRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND
CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE ȘTEȚCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCU ȚA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „ un imperativ” În viziunea politicii euro pene ……….. ……………. 5
1.1. Factorii care pot influen ța calitatea ……………………………………………. 7
1.2. Conceptul de management și evoluția sa………. ……………… ………….. 10
1.2.1. Conceptu l de management……. ……………… ……………… ………….. 10
1.2.2. Func țiile managementului ………………………………………………… 11
1.2.3. Principiile și sistemul de management…. ………….. …………. …….. 14
1.2.4. Evolu ția managementului….. ……………… ………….. …………. …….. 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode și tehnici de management……… …………. …………. ……….. 21
2.1. Sisteme și metode generale de manageme nt……………… ………………. 21
2.2.Metode și tehnici specifice de management ………………. ………………. 28
CAPITOLUL 3.
Strategia și politica unit ății…………. …………… ……………. ……………. ……….. 35
3.1. Conceptul de strategie și politică………….. ……………. …………. ……….. 35
3.2. Componentele strategi ei………….. ……………… …………. ………….. …….. 36
3.3. Clasificarea strategiilor și politicilor ………………………………………… 37
3.4. Opțiunile strategice majore ……………… ……………. …………… ………….. 38
3.5. Metodologia elabor ării strategiilor și politicilor…………………………. 39
CAPITOLUL 4. Strategii de management în sistemul alimentar…… ……………… ………….. 43
4.1. Organizarea managerial a a sistemului alimentar ……………… ………….. 44
4.2. Elementele documenta ției sistemului calit ății ………. …………. ……….. 46
4.3. Sisteme de management al siguran ței alimentului –
SR EN ISO 22000 …… ……………. ……………. ……………. …………… ………….. 46
4.4. Metodele implement ării sistemelor de management a calit ății și
costurile elabor ării………….. ……………… ………….. …………. …………. ……….. 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor și punctelor critice de control (HACCP) …… 49
5.1. Principiile HACCP………………………………………………………………… 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP……………………………………………………. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP…….. …………. ………….. …………. …….. 52
5.2.2. Descrierea produsulu i……………. …………. …………. ………….. …….. 52
5.2.3. Identificarea riscur ilor ………… ………….. …………. …………. ……….. 54
5.2.4. Determinarea puncte lor critice de control….. ……………………….. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice …………………………………………………. 60
5.2.6. Monitorizarea puncte lor critice de control…. …………… ………….. 61
5.2.7. Stabilirea m ăsurilor de corec ție ………….. …………. ………….. …….. 63
5.2.8. Verificarea progra mului HACCP …… ……………. …………. ……….. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz………. ……………. ……………… ………….. …………. …………. ……….. 65
6.1. Declara ție privind politica în domeniul siguran ței alimentare………. 65
6.2. Informa ții generale cu privire la unitate …….. ………….. …………. …….. 67
6.3. Constituirea echipei HACCP……… ………….. …………. …………. ……….. 69
6.4. Descrierea produselor………………… ………………………………………….. 69
6.4.1. Descrierea produselor unit ății de catering ……… …………. ……….. 69
6.4.2. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic…. ……………… ……………… ………….. 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnolog ic – catering …….. ………….. …….. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnolog ic – carne…………. ………….. …….. 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnolog ic – lapte ……….. …………. ……….. 99
6.6. Identificarea riscurilor poten țiale……… ……………. …………… ………….117
6.7. Analiza riscurilor poten țiale …………. …………. ………….. …………. …….119
6.7.1. Analiza riscurilor poten țiale – catering ……….. ……………. ……….119
6.7.2. Analiza riscurilor poten țiale – carne…………. …………… ………….122
6.7.3. Analiza riscurilor poten țiale – lapte………….. …………… ………….127
6.7.4. Analiza riscurilor poten țiale – miere ………….. ……………. ……….145
6.8. Identificarea punct elor critice de control și a punctelor de control
(PCC și PA)…………. ……………. …………. ………….. …………. …………. ……….148
6.8.1. Identificarea punc telor critice de control și a punctelor de control
(PCC și PA) – catering ……………. ……………. ……………. …………. ……….148
6.8.2. Identificarea punc telor critice de control și a punctelor de control
(PCC și PA) – carne …………… ……………. ……………. …………… ………….149
6.8.3. Identificarea punc telor critice de control și a punctelor de control
(PCC și PA) – lapte ……………. ……………. ……………. …………… ………….150
6.8.4. Identificarea punc telor critice de control și a punctelor de control
(PCC și PA) – miere…………… ……………. ……………. …………… ………….152
6.9. Valori standard și toleranțe…………… …………. …………. ………….. …….153
6.9.1. Valori standard și toleranțe – catering …………… …………. ……….153
6.9.2. Valori standard și toleranțe – carne ……………. ……………. ……….154
6.9.3. Valori standard și toleranțe – lapte ……… ………….. …………. …….155
6.9.4. Valori standard și toleranțe – miere……………. ……………. ……….158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC……………………………….159
2
6.10.1. Monitorizarea pa rametrilor critici în PCC – catering …………..159
6.10.2. Monitorizarea pa rametrilor critici în PCC – carne ………………161
6.10.3. Monitorizarea pa rametrilor critici în PCC – lapte……………….165
6.10.4. Monitorizarea pa rametrilor critici în PCC – miere ……………..167
6.11. Acțiuni corective ………… …………. ………….. …………. …………. ……….169
6.11.1. Ac țiuni corective – catering………. ……………. ……………. ……….169
6.12. Elaborarea documentelor și înregistr ărilor …….. …………… ………….174
6.13. Verificarea sistemului HACCP …… …………. ………….. …………. …….176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de cont rol……….. ………….178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ….181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ….185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ….188
6.15. Program de autocont rol ………….. ………….. …………. …………. ……….189
6.16. Modele de proceduri generale H. A.C.C.P ……… …………… ………….190
BIBLIOGRAFIE………. ……………. ……………. ……………. …………… ………….245
3
4
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „ un imperativ” În viziunea politicii europene
Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în
construirea unei societ ăți „viabile”, acest considerent motiveaz ă că aria de întindere
poate să depășească granițele unei companii, a unei regiuni sau a unei țări,
întinzându-se la nivel de structuri regionale în întreaga lume.
În acest scop se promoveaz ă o politic ă european ă în domeniul calit ății
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE și reprezint ă component ă esențială a politicii
de dezvoltare în domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are în vedere o calitate
integrată, care apare în diferite corela ții cum ar fi:
¾ Producător-consumator , in care calitatea economic ă este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pie țele lumii;
¾ Autorități-cetățeni, actul de calitate al guvern ării este esen țial pentru
realizarea valorilor sociale, protec ția cetățenilor privind siguran ța și
securitatea vie ții, prosperitatea și bunăstarea cet ățenilor;
¾ Mediu-organiza ții, calitatea mediului trebuie să fie rezultatul bunei
gospodăriri în cadrul activit ăților, proceselor opera ționale a unei
org
anizații în condi țiile optimiz ării resurselor naturale;
¾ Calitatea, în noua viziune european ă reprezint ă un concept promovat
„Made in Europa” care cu timpul va deveni sinonim cu „standarde
înalte” între parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice și
private.
Așa va arăta pe viitor emblema modern ă a serviciilor și produselor oferite
de europeni întregului comer ț internațional.
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calit ății
În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie
așezată în prim plan în strategia de management a siguran ței alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizeaz ă în toate domeniile de
activitate cu în țelesuri diferite, corespunz ător fiecăruia dintre acestea; sensurile
acestui concept sunt de natur ă filozofic ă, economic ă, tehnică, socială și nu în
ultimul rând de natura logic ă.
Cuvântul „calitate” î și trage originea din latinescul „ Qualiti” cu o
semnifica ție caracteristic ă de „atribut”.
În literatura de specialitate g ăsim un num ăr mare de defini ții privind
„conceptul de calitate” (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
Siguranța
alimentar ă
Filizofia
calității în
raport cu
consumatorii
Protecția
consumatorilor Emblema
conceptului
„Made in
Europa„
Viziunea
Europeana
privind
calitatea
6
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
conform cu cerin țele, un nivel de cerin țe ale clien ților în conformitate cu
specificațiile produselor.
Odată ce am intrat în sex XXI în economia mondial ă se consider ă că acest
concept de calitate este deja integrat și este adaptat la noile cerin țe impuse calit ății,
cerințe care vizeaz ă în principal o mai puternic ă orientare spre consumator.
De aceea se impune în practica rela ția: calitate-consumator și redă cu
adevărat defini ția calității, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu
producătorul hot ărăște ce este calitatea (judec ătorul calit ății este consumatorul).
În spiritul calit ății orientate c ătre consumatori Zink consider ă că foarte
important pentru aceasta și diviziunea temporar ă a conceptului: „ calitatea
înseamnă îndeplinirea cerin țelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe
termen lung ”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezint ă
într-un mod foarte clar ce înseamn ă „calitatea total ă” care este definit ă ca
reprezentând „ satisfacerea nevoilor consumatorilor în ceea ce prive ște calitatea
produsului sau serviciului”.
La aceste exemple am mai putea ad ăug a și alte cerin țe nesolicitate de
consumator dar care pot fi identificate u șor de către organiza ția care deserve ște
consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
¾ Prezentarea produsului;
¾ integritatea ambalajului;
¾ lipsa prafului de pe ambalaj;
¾ pregătirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic și complex care
poate fi determinat de cre șterea continu ă a exigențelor consumatorului în raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate și a progreselor tehnico – ș tiințifice.
Acest caracter dinamic al calit ății este foarte bine eviden țiat de c ătre
I.M.Juran care spune: „ calitatea este o țintă în mișcare”.
În final putem afirma c ă între calitate și consumator sunt rela ții de
interdependen ță motiv pentru care calitatea unui produs este dat ă de unitatea
caracteristicilor pe care le posed ă. De aceea se impune tot mai mult no țiunea de
„calitate total ă” care înglobeaz ă într-un tot unitar economicitatea produsului,
gradul de utilitate corespunz ător destina ției și funcției produsului, estetica și
ergonomia produsului.
1.1. Factorii care pot influen ța calitatea
Complexitatea conceptului de calitate este dat ă de o multitudine de factori
care pot influen ța conceptul de calitate prin:
¾ calificarea profesional ă;
¾ calitatea materiilor prime;
¾ procesul tehnologic;
¾ circulația mărfurilor pe traseul produc ător-comerciant-beneficiar, toate
acestea putând denatura sau îmbun ătății calitatea produsului finit.
7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Contribuția acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „ spirala calit ății”
concepută de profesorul I.M.Juran în „ triunghiul calit ății și cei 6 M” .
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influen ța procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti :
¾ muncitorul;
¾ mașina;
¾ materialul;
¾ metoda;
¾ mediul;
¾ măsurarea.
În fața acestor factori se impune managementul și marketingul calit ății
produsului.
Am convenit c ă nu o să descriem fiecare factor în parte datorit ă faptului c ă
în literatura de specialitate se reg ăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „ factorul om”
(resursa uman ă) acesta poate influen ța toți factorii care contribuie la performan ța
calității, de la el pleac ă toată activitatea și în tot procesul calit ății el este factorul
activ num ărul 1. În realizarea produsului de calitate se implic ă întreg personalul
firmei, fiind utilizat ă pe deplin resursa uman ă, cu atribu ții în toate domeniile cum
ar fi:
¾ managementul cercet ării,
¾ proiectării,
¾ execuției,
¾ ambalării,
¾ depozitării,
¾ expedierii,
¾ comercializ ării produsului,
¾ consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaște produsul în func ție de cerin țele consumatorului referitoare la :
¾ modul de prezentare,
¾ caracteristicile fizico-chimice și organoleptice,
¾ funcț ionalitatea, disponibilitatea și mentenabilitatea produselor
¾ cercetări în direc ția perfecționării tehnicii și tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiții. Aceste aspecte trebuie s ă cunoască o dinamic ă accentuat ă din punct de
vedere tehnic, ș tiințific cât și a creșterii preten țiilor consumatorilor.
Rolul ce
rcetării și a proiect ării se confirm ă de teoria și practica economic ă,
evaluându-se de c ătre speciali ști într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup ă un rol esen țial respectând cerin țele
speciale pentru aceast ă activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz ă prin
8
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
planificarea și controlul proiect ării. Aceste elemente, la nivelul unei firme,
presupun constituirea unei echipe specializate care s ă gândeasc ă elementele de
bază ale proiectului.
Factorul om, în activitatea de produc ție, este hot ărâtor în realizarea calităț ii
de conformitate adic ă acea documenta ție finală a produsului elaborat de c ătre
echipa de proiectare care trebuie pus ă în practică prin executarea tehnic ă a
produsului. Importan ța specialistului în serviciile de asisten ță tehnică în produc ție,
mențin funcționarea în bune condi ții a produselor prin asigurarea consumului
specific pe produs, efectuarea repara țiilor la timp și culegerea informa țiilor privind
comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obliga ția să urmărească
trecerea produsului de la produc ător la beneficiar cu p ăstrarea calit ății la nivelul
realizat tehnic, economic prin recep ția, transferul, depozitarea, transportul în
rețeaua comercial ă până la consumator.
Alți factori importan ți sunt reprezenta ți de materia prim ă și materialele
utilizate în procesul de produc ție care trebuie s ă corespund ă cali tativ și cantitativ.
Fiecare firm ă trebuie s ă beneficieze de materii prime de calitate prin achizi ții
planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de speciali ști în domeniu,
asigurând p ăstrarea și depozitarea ritmic ă în procesul de produc ție.
Și acești factori sunt ținuți sub control prin activitatea specialistului ( omul
sfințeș te locul) utilizând materiile prime în func ție de destina ția produsului cu
verificarea exigent ă a principalelor propriet ăți care pot influen ța calitatea
produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialis tul privind calitatea produsului?
¾ Folosirea metodelor de selec ție a materiilor prime în func ție de
criteriile considerate relevante pentru firm ă;
¾ Controlul materiilor prime la furnizor în diferite etape de
producție;
¾ Mediul de lucru (ambian ța colectivului) – este dat ă de factorul care
coordoneaz ă activitatea firmei;
¾ Aplicarea cu stricte țe a managementului și marketingului de
calitate în asigurarea resurselor;
¾ Perfecț ionarea metodelor și tehnicilor de antrenare precum și
motivarea personalului în vederea realiz ării activit ății totale a
produselor.
Î
n final putem vorbi de activitatea și implicarea factorului om (specialist) în
conceptul de calitate total ă a produsului finit:
¾ nivelul de pregă tire profesional,
¾ comportamentul uman în rela ții cu speciali știi,
¾ gradul de inteligen ță,
¾ nivelul psihic,
¾ evaluarea material ă conform efortului depus în procesul de
producție.
9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
1.2. Conceptul de management și evoluția sa
1.2.1. Conceptul de management
Apariția managementului ca știință este de dat ă relativ recent ă. Acesta a
apărut în S.U.A. odat ă cu mișcarea pentru conducerea științifică, în primii ani ai
secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvântului provine din limba englez ă – TO MANAGE: a
administra, a conduce, a reu și (în afaceri).
În activitățile economice termenul s-a impus în ultimii 60 de ani odat ă cu
apariția lucrării lui James Burnham „The managerial revolution” (1941, New
York).
Sensurile termenului de management sunt: Știință: ansamblu organizat și coerent de cuno ștințe – concepte, principii,
metode și tehnici – prin care se explic ă fenomenele și procesele ce se produc în
conducerea organiza țiilor.
Artă: măiestria managerului de a aplica la realit ățile diferitelor situa ții, cu
rezultate bune, în condi ții de eficien ță, cunoș tințele științifice.
În literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului
în mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management define ște managementul ca fiind:
¾ arta și știința de a conduce și
administra munca altuia în scopul de
a atinge obiective precise;
¾ arta ș i știința de a lua decizii;
¾ integrarea prin conducere a factorilor: munc ă – material – capital –
pentru a ob ține maximum de eficien ță.
2. Dicționarul limbii franceze:
„Ansamblu de principii, metode și tehnici ra ționale de organizare, de
gestiune și de conducere a întreprinderii”.
3. Peter Druker spune:
„Este mai degrab ă practică decât știință sau profesie, de și conține elemente
din ambele”. Mai târziu revine asupra acestei defini ții recunoscând c ă a
supraestimat rolul practicii și recunoaște caracterul de ș tiință a managementului.
În opinia noastr ă managementul firmei este știința care studiaz ă procesele și
relațiile de management pentru aplicarea legilor și principiilor care le guverneaz ă
în scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici și modalități de conducere care
să asigure competitivitatea firmei.
Esența științei managementului o reprezintă studiul rela țiilor și proceselor
de management care are drept consecin ță d escoperirea principiilor și legităț ilor care
explică conținutul și dinamica managementului prin implicarea în centrul aten ției a
omului ca subiect și obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai important ă component ă a ș tiinței
managementului deoarece:
10
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ firma este agentul economic de baz ă al fiecărei economii unde
lucrează majoritatea popula ției;
¾ primele cristaliz ări ale științei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
¾ este o disciplin ă economic ă de sintez ă deoarece are ca menire
creșterea eficien ței economice și preia o serie de categorii economice
și metode de la discipline ca economie politică , analiza economic ă,
organizare, marketing, finan țe etc.
¾ are caracter multidisciplinar deoarece integreaz ă categorii și
metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia,
statistica, dreptul etc.
1.2.2. Func țiile managementului
Procesele de management au fost identificate și analizate pentru prima dat ă
de Henry Fayol, care a definit cinci func ții principale: previziunea, organizarea,
comanda, coordonarea și controlul. Alți cercetători au definit func ții parțial
diferite. Noi consider ăm că managementul are cinci func ții:
1. Previziunea;
2. Organizarea;
3. Coordonarea;
4. Antrenarea;
5. Evaluarea și controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele și mijloacele necesare realiz ării lor.
Previziunea r ăspunde la întrebarea „Ce trebuie realizat în cadrul
firmei?” .
Rezultatele previziunii se împart, în funcț ie de orizontul de timp la care se
referă și de gradul de detaliere, astfel:
1. Prognoze care acoper ă un orizont de timp de minim 10 ani și se rezum ă
la principalele aspecte implicate con ținând date cu valoare indicativ ă.
2. Planuri care se refer ă la perioade cuprinse între 1 lun ă și 5 ani și au
gradul de detaliere invers propor țională c
u orizontul la care se refer ă.
3. Programe care se refer ă la un orizont de timp redus: decad ă, săptămână,
zi, o oră și au un grad ridicat de detaliere și certitudine.
Organizarea reprezint ă ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc și se delimiteaz ă procesele de munc ă fizică și intelectual ă în
componentele lor precum și gruparea acestora pe posturi, forma ții de munc ă,
compartimente și atribuirea lor personalului, corespunz ător anumitor criterii
economice, tehnice și sociale, pentru realizarea în cele mai bune condi ții a
obiectivelor previzionate.
Organizarea r ăspunde la întrebarea „Cine și cum contribuie la realizarea
obiectivelor?” .
11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Există două subdiviziuni ale acestei func ții:
1. Stabilirea structurii organizatorice formale și a sistemului
informaț ional care este realizat ă de managementul superior;
2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
¾ Cercetare – dezvoltare;
¾ Producț ie;
¾ Comercial;
¾ Personal;
¾ Financiar – contabil care se realizeaz ă la nivelul managementului
mediu și inferior.
Coordonarea reprezintă ansamblul proceselor de munc ă prin care se
armonizeaz ă deciziile și acțiunile personalului firmei și ale subsistemelor sale, în
cadrul previziunii și organizării stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare în dinamic ă.
Necesitățile coordon ării rezult ă din:
¾ dinamismul organiza ției, imposibil de reflectat total în previziuni;
¾ complexitatea, diversitatea și ineditul reac țiilor personalului și
subsistemelor organizaț iei care determină necesitatea unui „feed-
back” operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesar ă o bună comunicare la toate
nivelele managementului.
Există câte va reguli vitale pentru asigurarea comunic ării:
¾ să-ți precizeze ție însuți ce vrei s ă spui;
¾ să-i cunoști, pe cât posibil, pe cei c ărora te adresezi;
¾ să creezi și să întreții o atmosfer ă favorabil ă comunică rii și
colaboră rii;
¾ să-ți formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simpl ă, fără volum mare de informa ții, într-un timp
scurt;
¾ să-ți exprimi ideile astfel încât să ai convingerea c ă interlocutorii au
înțeles și sunt interesa ți.
Coordonarea îmbrac ă două forme:
¾ bilaterală care se deruleaz ă între un manager și un subordonat;
¾ multilateral ă între un manager și mai mulț i s ubordona ți. Este de tip
participativ ș i este folosit ă mai ales în ședință.
Antrenarea încorporeaz ă ansamblul proceselor de munc ă prin care se
determină personalul firmei s ă contribuie la stabilirea și realizarea obiectivelor
previzionate, pe baza lu ării în considerare a factorilor care îl motiveaz ă.
Antrenarea r ăspunde la întrebarea „ De ce personalul firmei particip ă la
stabilirea și realizarea obiectivelor?” .
Fundamentul antren ării îl reprezint ă motivarea care const ă în corelarea
satisfacerii necesit ăților și interesului personalului cu realizarea obiectivelor și
sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:
12
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfac țiilor personalului;
¾ negativă: se bazeaz ă pe ameninț area personalului cu reducerea
satisfacțiilor dacă nu realizeaz ă obiectivele și sarcinile repartizate.
Procesul motiv ării trebuie s ă îndeplineasc ă următoarele caracteristici:
¾ să fie complex – utilizarea combinat ă a stimulentelor materiale și
morale;
¾ să fie diferen țiat – prin luarea în considerare a caracteristicilor
fiecă rei persoane ș i a fiecărui loc de munc ă;
¾ să fie gradual – să satisfacă succesiv necesit ățile personalului în
strânsă corelație cu aportul s ău.
Controlul – evaluarea reprezint ă ansamblul proceselor de urm ărire a
modului în care se desf ășoară diferite ac țiuni sau întregul proces de management
cât și de reglare a deficien țelor.
Această funcție răspunde la întrebarea „Cu ce rezultate s-a finalizat munca
depusă?”.
Etapele implicate în procesul de evaluare-control sunt:
¾ evaluarea rezultatelor sau urm ărirea realiz ărilor;
¾ compararea rezultatelor cu standardele;
¾ identificarea cauzelor perturba țiilor;
¾ corectarea deriva țiilor înregistrate (abaterilor).
Această funcție trebuie s ă aibă un caracter pronun țat preventiv.
Procesele de munc ă din firm ă sunt de execu ție și de management.
Procesele de execu ție se caracterizeaz ă prin faptul c ă forța de munc ă
(salariații) acționează nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul
mijloacelor de muncă.
Procesele de management se caracterizeaz ă prin aceea c ă o parte din for ța
de munc ă (salaria ți) a cționează asupra celeilalte p ărți (majoritatea resurselor
umane), pentru realizarea unei eficiențe cât mai ridicate.
Definiție: Procesul de management const ă în ansamblul fazelor prin care se
determină obiectivele firmei, resursele, procesele de munc ă, necesare realiz ării
obiectivelor și executan ții acestora, prin care se controleaz ă și integreaz ă munca
personalului folosind metode și tehnici specifice.
13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Fazele procesului de management sunt:
¾ faza previzional ă căreia îi corespunde managementul previzional , în
care predomin ă funcția de previziune;
¾ faza de opera ționalizare căreia îi corespunde managementul operativ ,
în care predomin ă funcțiile de: organizare; coordonare; antrenare.
¾ faza de comensurare și interpretare a rezultatelor c ăruia îi corespunde
managementul postoperativ în care predomin ă funcția de evaluare-
control.
Relațiile de management reprezint ă al doilea element cuprins în defini ția
științei managementului.
Definiție: Relațiile de management sunt raporturi care se stabilesc între
membrii unei organiza ții și între ace știa și membrii altor sisteme în procesele
previzion ării, organiz ării, coordon ării, antrenării și control-evalu ării.
Relațiile de management sunt condi ționate de o serie de factori care au o
triplă determinare:
1. determinarea social-economic ă, care rezid ă în dependen ța relațiilor de
management de natur ă și de modalit ățile de existen ță ale propriet ății
asupra mijloacelor de produc ție și de natura rela țiilor de produc ție;
2. determinarea tehnico-material ă, constă în dependen ța trăsăturilor
managementului de caracteristicile obiectelor muncii și mijloacelor de
muncă care fac specifice rela țiile de management în diferite ramuri ale
economiei na ționale (construc ții de ma șini, extractive, agricultura,
comerț);
3. determinarea uman ă, rezidă în faptul c ă relațiile de management.
Principalele variabile care determin ă relațiile de management sunt:
¾ tipul de proprietate asupra firmei;
¾ tipul de organizare al firmei;
¾ dimensiunile firmei;
¾ complexitatea produc ției;
¾ caracteristicile procesului tehnologic;
¾ nivelul dot ării tehnice;
¾ caracteristicile proceselor de aprovizionare și vânzare;
¾ po tențialul uman;
¾ managementul firmei;
¾ automatizarea informa țiilor;
¾ legislația.
1.2.3. Principiile și sistemul de management
1.2.3.1. Principiile generale ale managementului
La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceea și triplă determinare socio-economic ă, tehnico-material ă și umană ca
și relațiile de management. Aceste principii se pot aplica în tot sistemul
14
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,
autorii sunt prezenta ți la bibliografie ș i citați în material.
Principiile generale ale managementului sunt:
1. principiul asigur ării concordan ței dintre parametrii sistemului de
management al organiza ției și caracteristicile sale esen țiale și ale
mediului ambiant care const ă în corelarea, perfec ționarea și adaptarea
sistemului de management la situa ția efectiv existent ă în cadrul s ău, la
cultura organiza țională și la contextul socio-economic în care
funcționează organiza ția.
Originea acestui principiu rezult ă din dinamismul dezvolt ării sociale,
economice, științifice a societ ății care determin ă modificarea variabilelor de
management endogene și exogene organiza țiilor.
2. Principiul managementului participativ care const ă în realizarea
proceselor și relațiilor de management pe baza implic ării managerilor,
specialiștilor, proprietarilor apelând la leadership și la un nou tip de
cultură organiza țională.
Tendința în lume este de includere în organismele manageriale participative
de reprezentan ți ai principalilor „Stakeholders” (beneficiari ai activităț ii acestora)
în care se includ: ac ționari, sindicate, clien ți, furnizori, autorit ăți locale.
Reglementarea acestei particip ări se realizeaz ă prin documente de
constituire: statut, contract de societate etc.
În România, legisla ția prevede obligativitatea constituirii organismelor de
conducere participativ ă la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motiv ării tuturor factorilor implicați, a stakeholderilor în
activitățile firmei care const ă în necesitatea unei asemenea stabiliri și
utilizări a stimulentelor materiale și morale de c ătre factorii decizionali
încât să se asigure respectarea ș i satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizației.
Utilizarea acestui principiu constă în identificarea și evaluarea motiva țiilor
care se manifest ă la nivelul stakeholderilor firmei și în adaptarea, pe aceast ă bază, a
acelor modalit ăți de:
¾ împărțire a profitului;
¾ constituire a fondurilor;
¾ salarizare a personalului;
¾ evaluare, promovare și sancționare a personalului;
¾ stabilire a dividendelor;
¾ acordare a premiilor,
care să determine contribu ția m aximă a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
4. Principiul eficacit ății și eficienței constă în structurarea și combinarea
proceselor și relațiilor manageriale astfel încât să se maximizeze
efectele economice și sociale pentru creș terea competitivit ății firmei.
Eficacitatea const ă în îndeplinirea obiectivelor și sarcinilor previzionate.
Eficiența constă în ob ținerea de venituri superioare fa ță de cheltuieli.
15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Managementul competent este un management eficace în condi ții de
eficiență.
Un rol determinant în eficacitatea și eficiența firmei îl au proprietarii
acesteia sau reprezentan ții lor . S u nt f irm e în c a r e ace știa, reprezentând interesele
statului, se implică prea pu țin făcând mai mult act de prezen ță ceea ce se r ăsfrânge
negativ asupra performan țelor firmei.
1.2.3.2. Sistemul de management
Exercitarea func țiilor și relațiilor de management se realizeaz ă prin sistemul
de management.
Definiție: Sistemul de management reprezint ă ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informa țional, motiva țional prin intermediul
căruia se exercit ă procesele și relațiile de management în vederea ob ținerii unei
eficacități și eficiențe maxime.
Sistemul de management are urm ătoarele componente:
¾ subsistemul organizatoric;
¾ subsistemul informa țional;
¾ subsistemul decizional;
¾ subsistemul metode și tehnici de management.
1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natur ă
organizatoric ă care asigur ă cadrul, divizarea, combinarea ș i
f
uncționalitatea proceselor de munc ă în vederea realiz ării obiectivelor
previzionate.
Acest subsistem reune ște două categorii de organizare:
a. organizarea formal ă care reprezint ă elementele organizatorice stabilite de
management prin:
¾ regulamentul de organizare și funcționare;
¾ organigrama;
¾ descrierea de func ții și posturi;
¾ alte elemente organizatorice.
Firma are cinci func țiuni în care, din punct de vedere procesual, este
structurat ă organizatoric ă formală:
¾ cercetare – dezvoltare;
¾ comercial ă;
¾ producție;
¾ financiar – contabil ă;
¾ de personal.
Aceste func țiuni sunt modelate în structura organizatoric ă care reprezint ă
ansamblul persoanelor și subdiviziunilor organizatorice astfel constituite încât s ă
asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
¾ postul;
¾ funcția;
16
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ ponderea ierarhic ă;
¾ compartimentul;
¾ nivelul ierarhic;
¾ relațiile organizatorice.
b. organizarea informal ă care const ă în totalitatea elementelor și
interacțiunilor umane cu caracter organizatoric care se deruleaz ă între
componen ții firmei.
Componentele organiz ării informale sunt:
¾ grupa informal ă;
¾ norma de conduit ă a grupei;
¾ relațiile informale;
¾ rolul informal;
¾ leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndepline ște următoarele func ții:
a) stabilește principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconecteaz ă subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activit ățile firmei.
2. Subsistemul informaț ional constă în totalitatea datelor, informa țiilor,
circuitelor informa ționale, fluxurilor informa ționale, procedurilor și
mijloacelor de tratare a informații lor care au drept scop asigurarea
suportului informa țional necesar pentru previzionarea și îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informa țional este componenta cea mai dinamic ă și flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de baz ă sunt:
¾ data;
¾ informaț ia;
¾ circuitul informa țional;
¾ fluxul informa țional;
¾ procedura informa țională;
¾ mijlocele de tratare a informa ției.
Subsistemul informațional îndepline ște următoarele func ții:
a) funcția decizional ă: asigur ă informa țiile necesare fundament ării și
adoptării deciziilor;
b) funcția opera țională: asigur ă executan ților informa țiile necesare
executării sarcinilor;
c) fu ncția de documentare: furnizeaz ă permanent informații necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficien ța acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate și
aplicate în cadrul organiza ției. El reprezint ă partea cea mai activ ă a
sistemului de management.
17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Decizia de conducere (de management) este cursul de ac țiune ales în
vederea îndeplinirii unui obiectiv cu implica ții directe asupra altei (altor) persoane
căreia îi influen țează acțiunile și comportamentul.
Funcțiile subsistemului decizional sunt:
a) direcționează dezvoltarea de ansamblu a firmei;
b) declanșează acțiunea personalului;
c) armonizeaz ă activitățile și personalul firmei.
4. Subsistemul metode și tehnici de management este alcătuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor și procedurilor utilizate de organiza ție
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin
proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial îndepline ște următoarele func ții:
a) asigură suportul logistic activit ății manageriale;
b) dezvoltă potențialul uman al firmei;
c) determină profesionalizarea managementului.
1.2.4. Evolu ția managementului
Managementul se caracterizeaz ă din perspectiv ă istorică prin discrepan ța
între istoria îndelungat ă a activit ăți i de management și vârsta tân ără (istoric) a
managementului.
Apariția primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate în
comuna primitiv ă. Acestea sunt:
¾ conducerea la nivel de familii;
¾ conducătorul era persoana cea mai înzestrat ă;
¾ existența unui șef de clas ă (conducere unipersonal ă) cât ș i elemente
democratice: adunarea ob știi (sfatul b ătrânilor).
Sclavagismul se caracterizeaz ă din punct de vedere al conducerii prin:
¾ apariția statului ca form ă de conducere macrosocial ă;
¾ se dezvolt ă elemente de natur ă structural-organizatoric ă, informaț ionale
și decizionale la nivel microsocial;
¾ se fundamenteaz ă deciziile pe baza factorilor economici;
¾ descoperirea scrierii determin ă formalizarea informa ției;
¾ transmiterea ereditar ă a func ției de conducere duce la cre șterea
prăpăstiei dintre ierarhia formal ă și ierarhia valorilor;
¾ asi gurarea unui minim de cuno ștințe de cultur ă generală și de conducere
în familiile regale;
¾ ascendența conducerii autoritare în defavoarea celei democratice;
¾ se dezvolt ă funcția de control a conducerii;
¾ apar colaboratori ai conducerii (scribii);
¾ apar lucr ări teoretice despre conducere. (În țelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres în planul conducerii:
¾ predomin ă o conducere de tip autoritar;
18
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ crește numărul de nivele ierarhice;
¾ apariția hârtiei și tiparului duce la dezvoltarea sistemului informa țional;
¾ apar elemente motiva ționale.
Conturarea științei managementului se realizeaz ă abia în capitalism la
începutul secolului XX.
În lume sunt patru școli de management:
1. Școala clasic ă (tradițională) are ca reprezentan ți de bază pe:
¾ Frederic Taylor (1856 – 1915) – „Principiile managementului științific”;
¾ Henry Fayol (1841 – 1925) – „Administrarea industrial ă și generală”.
Care sunt considera ți întemeietorii științei managementului.
Caracteristicile acestei școli este că folose ște concepte și instrumente
economice: profit, cheltuieli, investi ții, merit.
Meritul principal al acestei școli constă în contribu ția decisiv ă la
constituirea științei managementului, precum și la impregnarea unei optici
economice managementului.
2. Școala behaviorist ă sa u comportist ă conturată în ultimele patru decenii,
este reprezentat ă prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R.
Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei școli este c ă folosește concepte și metode sociologice
și psihologice ca: sistem de valori, comportament individual și organiza țional,
atitudini, aptitudini, leadership, cultur ă organiza țională, motivație etc.
Contribuția major ă a reprezint ă situarea în prim-plan, în procesul
managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. Școala cantitativ ă reprezentat ă prin:
¾ A. Kaufman (francez) – la sfâr șitul celui de-al doilea R ăzboi Mondial;
¾ J. Starr și F. Goronzy (americani).
Folosește mai ales concepte și metode din statistic ă și matematic ă.
4. Școala sistemic ă este reprezentat ă de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani).
Această școală este cea mai tân ără, complexă și aplicativ ă și s-a conturat ca
o sinteză a școlilor precedente.
¾ Se caracterizeaz ă prin folosirea unor metode și concepte care provin din
analiza economic ă, finanțe, sociologie, matematic ă, psihologie,
statistică, drept, informatic ă.
¾ Contribuția esențială constă în faptul c ă întreprinderea este abordat ă ca
un sistem, într-o optic ă multidisciplinar ă, interogatoare.
¾ Reprezint ă școala viitorului.
19
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
20
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode și tehnici de management
2.1. Sisteme ș i metode generale de management
Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigur ă exercitarea func țiilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerial ă ale cărei
componente și etape sunt structurate într-un ansamblu func țional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele ș i metodele generale de management sunt:
¾ managementul prin obiective (MPO);
¾ managementul prin proiecte (MPP);
¾ managementul prin produs (MPPr);
¾ managementul prin bugete (MPB);
¾ managementul prin excep ții (MPE);
¾ managementul participativ (MP);
Prezentând aceste sisteme și metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva decât s ă reamintim managerilor de societ ăți comerciale, modul de implicare
și exercitarea func ției în deciziile societ ății, indiferent de activitatea și profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput în SUA în perioada postbelic ă și are următoarele caracteristici
esențiale:
¾ necesită existența unui sistem de obiective;
¾ presupune participarea întregului personal la stabilirea acestor obiective;
¾ presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
¾ există un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
¾ presupune corelarea strâns ă a recompenselor și sancțiunilor materiale și
m
orale cu rezultatele ob ținute;
¾ de regulă se produc muta ții în mentalitatea personalului în sensul
creșterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiție: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroas ă a obiectivelor
până la nivelul executan ților care particip ă nemijlocit la stabilirea lor și pe
corelarea strâns ă a recompenselor și sancțiunilor cu nivelul realiz ării obiectivelor.
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Componentele MPO sunt :
¾ sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice și individuale;
¾ programele de ac țiuni care se realizeaz ă pentru fiecare subdiviziune
organizatoric ă și care cuprind resursele materiale, umane și financiare
necesare realiz ării obiectivelor;
¾ calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat);
¾ bugetele de venituri și cheltuieli a fiec ărei subdiviziuni organizatorice;
¾ repertoarele de metode prin care se realizeaz ă funcțiile managementului;
¾ instrucțiunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instruc țiuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organiza ției)
și parțiale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implement ării MPO :
¾ stabilirea obiectivelor fundamentale;
¾ stabilirea obiectivelor derivate, specifice și individuale;
¾ elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de ac țiuni,
calendare, bugete, instruc țiuni);
¾ adaptarea corespunz ătoare a subsistemelor decizional – structural și
informaț ional la cerin țele realiz ării obiectivelor;
¾ controlul realiz ării obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative);
¾ evaluarea realiz ării obiectivelor și recompensarea personalului;
Av
antajele folosirii MPO sunt :
¾ creșterea realismului obiectivelor firmei și ale componentelor sale;
¾ amplificarea motiv ării personalului;
¾ crearea unui climat de creativitate;
¾ diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
¾ creșterea responsabilit ății îndeplinirii obiectivelor;
¾ corelarea salariz ării cu rezultatele ob ținute;
¾ sporirea eficien ței firmei.
Limitele folosirii MPO constau în dificultatea modific ării mentalit ății și
comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezintă un ansamblu de procese de munc ă cu caracter
inovațional a cărui realizare urm ărește îndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile esen țiale ale unui proiect sunt :
¾ rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un num ăr mic de unit ăți
spre deosebire de produc ția în mas ă sau în serie;
¾ în general exist ă doar un cump ărător sau un beneficiar final;
¾ realizarea proiectului implic ă aportul unui num ăr mare de speciali ști
care își desfășoa r ă activitatea în mai multe compartimente;
¾ durata de desf ășurare sau de realizare este redus ă;
¾ sunt necesare materiale și produse diversificate;
¾ deoarece implic ă resurse materiale, umane și financiare importante este
necesară stabilirea detaliată a opera țiunilor și termenelor de executare;
22
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ proiectul se realizeaz ă prin constituirea unor forme organizatorice
temporare care func ționează paralel cu structura organizatoric ă de bază
a organiza ției.
Definiț ie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o
durată de acțiune limitat ă, conceput pentru solu ționarea unor probleme complexe,
precis definite, cu un puternic caracter inova țional care implic ă aportul mai multor
specialiști din subdiviziuni organizatorice diferite integra ți temporar într-o re țea
organizatoric ă autonom ă.
Acest sistem de management îmbrac ă trei forme:
1. Management pe baz ă de proiect cu responsabilitate individual ă.
Caracteristica esen țială a acestui tip de MPP este c ă întreaga
responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuită unei singure
persoane care asigur ă munca de coordonare necesar ă realizării acestui
proiect.
Avantaje:
¾ reduce la minim cheltuielile cu personalul;
¾ folosește experienț a specialiștilor firmei.
¾ Dezavantaje:
¾ personalul nu este întotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
¾ personalul implicat nu este degrevat, de regul ă, de îndeplinirea
sarcinilor postului pe care îl ocup ă.
2. Managementul pe baz ă de proiect cu stat major . Caracteristica esenț ială
este că realizarea proiectului este asigurat ă de un manager de proiect în
colaborare cu un colectiv care se ocup ă în exclusivitate de aceast ă
problemă.
Avantaje:
¾ pot exista speciali ști din afar ă firmei;
¾ presupune o abordare riguroas ă;
¾ personalul are o sensibilitate mai ridicat ă pentru inova ție.
3. Management pe baz ă de proiect mixt . Este o îmbinare a celor dou ă de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP :
¾ definirea general ă a proiectului;
¾ desemnarea managerului proiectului;
¾ definirea organizatoric ă a proiectului;
¾ pregătirea climatului pentru implementarea MPP;
¾ implementarea MPP;
¾ stabilirea modalit ăților de control și a termenelor;
¾ evaluarea periodic ă a stadiului realiz ării proiectului;
MPP are urm ătoarele avantaje:
¾ soluționează adecvat probleme complexe, inova ționale;
¾ facilitează schimbul de experien ță între subdiviziunile organizatorice ale
firmei;
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ formează cadrul pentru descoperirea și formarea de manageri dinamici,
competen ți.
Dezavantajele MPP sunt :
¾ dificultatea armoniz ării rețelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatoric ă a firmei;
¾ creșterea poten țială a conflictelor în firm ă;
¾ dificultatea g ăsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs
MPPr este rezultatul acceler ării înnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiție: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competen țelor și responsabilit ăților privind fabricarea și vânzarea unui
produs sau grupe de produse unui manager care se ocup ă în exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt :
¾ stabilirea produsului sau grupei de produse care formeaz ă obiectul
MPPr;
¾ desemnarea persoanei care asigur ă managementul sistemului respectiv;
¾ elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea și comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
¾ efectuarea de c ătre managerul de produs a modific ărilor de ordin
structural organizatoric, decizional și metodologic în compartimentele
implicate;
¾ evaluarea periodic ă a fabrica ției și c omercializ ării produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
¾ crește gradul de ra ționalizare a organiz ării și desfășurării fabrica ției;
¾ accentuarea laturii previzionale a managementului;
¾ comercializarea acestor produse d ă rezultate economice superioare;
¾ adaptarea ofertei de produse la cerin țele pieț ei determin ă sporirea
vânzărilor și a profitului;
¾ crește disciplina și responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt :
¾ dificultatea asigur ării unei autonomii a MPPr;
¾ desincroniz ări între MPPr și sistemul de management al firmei;
¾ posibile conflicte între cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigur ă
exercitarea func țiilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigur ă în expresie financiar ă
dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor și rezultatelor pe centre de
gestiune și pe întreaga firm ă.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate
următoarele premise:
24
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;
¾ proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel încât s ă se
stabileasc ă clar atribu țiile, responsabilit ățile și competen țele;
¾ divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii;
¾ participarea personalului la dimensionarea bugetelor;
¾ proiectarea unui sistem informa țional care s ă asigure determinarea
operativă a abaterilor de la previziuni;
¾ adaptarea sistemului de eviden ță și contabil la cerin țele impuse de
determinarea costurilor efective.
Etapele de implementare :
¾ delimitarea și dimensionarea centrelor de gestiune;
¾ elaborarea ș i fundamentarea bugetelor;
¾ lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
¾ execuția bugetar ă, înregistrarea și transmiterea abaterilor de la bugetul
inițial;
¾ decontarea produc ției și analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
producției ș i produselor;
¾ evaluarea activit ății centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizeaz ă cel mai eficace în sistemul managerial pe
obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt :
¾ disciplina economic ă a centrelor de gestiune;
¾ evide nța clară și corectă a contribu ției fiecărui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale;
¾ climat motivațional.
Limitele MPB sunt:
¾ efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea și urmărirea
execuției bugetelor;
¾ dificultăți în adaptarea sistemului informa țional.
5) Managementul prin excep ții este un sistem de management bazat pe
vehicularea ascendent ă a informa țiilor care reflect ă abateri de la limitele de
toleranță stabilite și pe concentrarea celor mai buni manageri în zonele decizional
și operaționale cheie.
Caracteristicile esen țiale ale MPE sunt :
¾ fluxurile informa ționale ascendente cuprind informa ții ce reflectă
abateri de la programe, planuri și norme;
¾ aceste informa ții sunt re ținute la primul nivel de competen ță;
¾ competen țele decizionale sunt precis delimitate;
¾ în zonele cheie ale firmei se culeg și se transmit un volum sporit de
informaț ii;
¾ sistemul informa țional se concentreaz ă mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei;
¾ distribuirea personalului în firm ă are în vedere plasarea celor mai
competen ți manageri și executan ți în punctele „cheie” ale firmei.
25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Etapele de implementare :
¾ previzionarea obiectivelor și stabilirea normelor ce concur ă la
desfășurarea activit ăților firmei;
¾ stabilirea toleran țelor permise fa ță de valorile previzionate;
¾ stabilirea propriu-zis ă a MPE-ului respectiv compararea realiz ărilor cu
previziunile, comunicarea lor c ătre deciden ți;
¾ luarea deciziilor pentru înl ăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz ă combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplic ării MPE sunt :
¾ economisirea timpului managerilor;
¾ determină o ieftinire a func ționării aparatului managerial;
¾ simplificarea sistemului informa țional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative și implicit a uzurii morale a toleran țelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui num ăr sporit de manageri, executan ți și
proprietari folosind organismele participative institu ționalizate.
Trăsături principale :
¾ implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direc ție) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firm ă;
¾ im
plică toți componen ți firmei prin condi țiile organizatorice din firm ă la
derularea proceselor decizionale;
¾ amplifică accesul salaria ților la fondul de informa ții al firmei;
¾ amplifică și intensific ă relațiile interpersonale.
Factorii care determin ă evoluția firmei spre managementul participativ sunt:
¾ dezvoltarea propriet ății;
¾ creșterea diversit ății și complexit ății obiectivelor firmei;
¾ diversificarea influen țelor pe care mediul ambiant le exercit ă asupra
firmelor;
¾ amplifică importan ța proceselor de management în cre șterea eficien ței;
¾ amplifică autonomia decizional ă;
¾ ritmul rapid de generare și implementare a schimb ărilor;
¾ crește competen ța salaria ților prin ridicarea nivelului de pregătire
profesional ă.
MP p
resupune un ansamblu de fundamente prin care se opera ționalizeaz ă:
¾ fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
¾ Adunarea general ă a acționarilor;
¾ Adunarea general ă a asocia ților;
¾ Consiliul de administra ție;
¾ Consiliul de direc ție;
¾ Echipe manageriale.
26
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Acest fundament este asigurat de preved erile legale (legea 31/1990, legea
15/1990, statute, contracte de societate).
¾ fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei,
indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
¾ fundamentul motiva țional bazat pe întrep ătrunderea intereselor
societății, firmei, membrilor firmei și stakeholderilor;
¾ fundamentul economic se bazeaz ă pe autonomia decizional ă și
operațională a firmei;
¾ fundamentul moral-spiritual se bazeaz ă pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are fa ță de obiectivele firmei și realizarea acestora.
Particularit ățile MP în România sunt generate de atribu țiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea general ă a acționarilor are urm ătoarele atribu ții:
¾ aprobă statutul ș i actul constitutiv;
¾ aprobă bilanțul contabil și raportul de gestiune al Consiliului de
administrație;
¾ aprobă bugetul de venituri și cheltuieli;
¾ aprobă înființarea sau desfiin țarea de sucursale;
¾ aprobă structura organizatoric ă;
¾ nu mește consiliul de administra ție și comisia de cenzori;
¾ aprobă împrumuturile bancare;
¾ aprobă mărirea sau reducerea capitalului social;
¾ hotărăște cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societ ății.
Consiliul de administra ție:
¾ stabilește obligațiile personalului pe compartimente;
¾ aprobă politica general ă a firmei;
¾ întocmește raportul de gestiune anual;
¾ aprobă încheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt :
¾ creșterea nivelului de informare a proprietarilor și salariaților;
¾ creșterea gradului de fundamentare a deciziilor;
¾ amplificarea particip ării stakeholderilor la stabilirea și realizarea
obiectivelor firmei;
¾ folosirea optim ă a poten țialului profesional ș i managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt :
¾ timp destinat consult ării subordonaților și particip ării la ședințele
organismelor participative;
¾ scăderea operativit ății în soluționarea unor probleme;
¾ creșterea unor cheltuieli ocazionate de preg ătirea și desfășurarea
ședințelor organismelor participative.
27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
2.2.Metode și tehnici specifice de management
1. Metoda diagnostic ării este bazat ă pe identificarea punctelor forte și a
punctelor slabe ale domeniului analizat cu eviden țierea cauzelor care le
generează și se finalizeaz ă în recomand ări cu caracter corectiv sau de
dezvoltare.
Caracteristici principale :
¾ se bazeaz ă pe analiza cauz ă-efect;
¾ are caracter participativ;
¾ se finalizeaz ă prin recomand ări.
Recomand ările sunt solu ții oferite de manageri sau echipe manageriale
factorilor de decizie în scopul valorific ării lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) după sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
¾ generale care se refer ă la ansamblul activit ății unei firme;
¾ specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problemă în cadrul firmei;
b) după fazele componente:
¾ diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate ș i se referă
la o singur ă fază, activitate sau problem ă;
¾ diagnostice plurifazice (în cascad ă) care presupun analiza mai multor
activități.
Etapele diagnostic ării sunt:
¾ sta bilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimension ării sau
subdimension ării acestuia;
¾ documentarea preliminar ă (culegerea de informa ții cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
¾ stabilirea principalelor puncte forte și a cauzelor care le generează ;
¾ stabilirea principalelor puncte slabe și a cauzelor care le genereaz ă;
¾ formularea recomand ărilor prin emiterea (enun țarea) de soluț ii bazate pe
eliminarea cauzelor care genereaz ă puncte slabe și intensificarea
cauzelor care genereaz ă puncte forte.
În practic ă utilizarea acestei metode se bazeaz ă pe imagina ția proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnostic ării sunt:
¾ asigură baza elabor ării și aplicării programelor de dezvoltare ale firmei;
¾ preîntâmpin ă apariția unor disfunc ționalități prin identificarea cauzelor
care le generează într-o faz ă incipient ă;
¾ amplifică potențialul firmei prin amplificarea cauzelor care le genereaz ă
într-o fază incipient ă;
¾ a mplific ă potențialul firmei prin amplificarea cauzelor care genereaz ă
puncte forte;
¾ asigură baza informa țională pentru adoptarea deciziilor.
28
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
2) Ședința constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval
de timp sub conducerea unui manager în vederea solu ționării în comun a unor
sarcini cu caracter informa țional sau decizional.
Ședinț ele se clasific ă în funcție de conținut în :
¾ ședințe de informare – constau în transmiterea de informa ții
managerului sau colaboratorilor și se desfășoară periodic sau ad-hoc;
¾ ședințe decizionale – au ca scop adoptarea unor decizii;
¾ ședințe de armonizare – au ca scop punerea de acord a ac țiunii
managerilor și a oamenilor din compartimente situate pe acela și nivel
ierarhic sau pe niveluri apropiate;
¾ ședințe de explorare – sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
¾ ședințe eterogene – întrunesc caracteristicile a cel pu țin două din
ședințele menționate mai sus.
Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt :
¾ pregătirea ședinței;
¾ des chiderea ședinței;
¾ desfășurarea ș edinței;
¾ finalizarea ș edinței.
În etapa de preg ătire a ședinței trebuie luate anumite decizii și înfăptuite
anumite ac țiuni pentru ca ședința să fie eficient ă. Acestea sunt:
¾ stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
¾ formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi;
¾ desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru ședință;
¾ stabilirea persoanelor care vor fi invitate la ședință;
¾ urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte și să intre în
posesia participan ților la ședință cu 1-2 zile înainte;
¾ consultarea persoanelor implicate în ședință asupra datei întâlnirii sau
anunțarea lor din timp;
¾ păstrarea datei și orelor ședi
nțelor periodice (s ăptămânale, decadale,
lunare);
¾ stabilirea locului de desf ășurare a ședinței și a ambian ței create s ă fie în
funcție de obiectivele urm ărite;
¾ desemnarea persoanei care se ocup ă cu redactarea discu țiilor sau
întocmirea proceselor verbale.
În etapa de deschidere a ședinței trebuie respectate urm ătoarele reguli:
¾ deschiderea ședinței se face de regul ă de cel care a convocat ședința cu
anunțarea ordinii de zi ce urmeaz ă a fi dezb ătute;
¾ formularea clar ă o obiectivelor ședinței;
¾ prezentarea ideilor la modul pozitiv;
¾ folosirea unui limbaj elegant;
¾ limitarea timpului pentru expunerea introductiv ă la 1-2 minute;
29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ stabilirea în comun cu participan ții a duratei lu ărilor de cuvânt și a
duratei totale a ședinței.
În etapa de derulare a ședinței trebuie respectate urm ătoarele reguli:
¾ sublinierea nout ăților aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activă a celor prezen ți;
¾ evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diploma ție a celor
mai înfierbânta ți;
¾ intervenția prompt ă pentru stoparea divaga țiilor de la subiect;
¾ imprimarea unui ritm care s ă asigure încadrarea în durata stabilit ă.
¾ În etapa de închidere a ședinței trebuie respectate urm ătoarele reguli:
¾ limitarea ș edinței la 1-1,5 ore;
¾ conducătorul ședinței să se refere în expunerea final ă la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate;
¾ concluziile s ă fie transmise în scris participan ților a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
¾ informarea personalului;
¾ fundamentarea temeinic ă a deciziilor;
¾ dezvol
tarea coeziunii în compartimente;
¾ schimbul de experien ță între salaria ți.
Dezavantajele acestei metode sunt:
¾ consum mare de timp;
¾ reducerea operativit ății soluționării unor probleme;
¾ scăderea responsabilit ății unor manageri.
3) Delegarea constă în atribuirea temporar ă de către un manager a uneia din
sarcinile de serviciu unui subordonat, înso țită și de competenț a și responsabilitatea
corespunz ătoare.
Elementele componente ale delegă rii sunt:
¾ însărcinarea : constă în atribuirea unui subordonat de c ătre un manager
a efectuării unei sarcini care îi revine de drept prin organizarea formal ă;
¾ atribuirea competen ței formale : prin care se asigur ă subordonatului
libertatea decizional ă și de acțiune necesar ă realizării sarcinii respective;
¾ încredințarea responsabilit ății: prin care noul executant este obligat s ă
execute sarcina respectiv ă î n funcție de rezultate fiind sanc ționat sau
recompensat.
În cazul delegă rii se produce dedublarea responsabilit ății în sensul c ă
managerul care a efectuat delegarea î și menține în fa ța superiorilor
responsabilitatea final ă pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie în utilizarea cu succes a metodei deleg ării este solu ționarea
corespunz ătoare a dilemei încredere-control.
În soluționarea acestei dileme se pleac ă de la axioma c ă suma încredere +
control este întotdeauna constant ă, adică:
¾ orice amplificare a controlului exercitat de șef diminueaz ă încrederea
simțită de subordonat, adic ă control + X = încredere – X;
30
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ orice sporire a încrederii șefului în subordonat este înso țită de o
diminuare a controlului, adic ă încredere + X = control – X.
Pentru ca delegarea s ă fie eficient ă trebuire realizat ă o îmbinare ra țională a
încrederii cu controlul, aceasta depinzând de variabile ca: natura sarcinii, preg ătirea
subordonatului, gradul s ău de motivare, autoritatea șefului etc.
Regulile care trebuie respectate în utilizarea deleg ării sunt:
¾ să nu se delege realizarea de sarcini de importan ță majoră (care privesc
obiective strategice);
¾ precizarea clar ă, în scris, a sarcinilor, competen țelor și
responsabilit ăților delegate;
¾ crearea unei ambian țe favorabile deleg ării (a unui climat de încredere);
¾ definirea riguroas ă a rezultatelor care se a șteaptă și a criteriilor de
evaluare;
¾ verificarea rezultatelor ob ținute.
¾ Etapele parcurse în metoda deleg ării sunt urm ătoarele:
¾ gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere în trei categorii:
¾ sarcini posibil a fi delegate;
¾ sarcini probabil a fi delegate;
¾ sarcini imposibil a fi delegate.
¾ solicitarea aprob ări i delegării sarcinilor posibil a fi delegate;
¾ delegarea (transmiterea) propriu-zis ă a sarcinilor, competen țelor și
responsabilit ăților delegate persoanei selec ționate în acest scop;
¾ evaluarea rezultatelor deleg ării.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
¾ folosirea mai ra țională a capacit ății managerilor prin degrevarea de
soluționarea unor probleme mai pu țin importante;
¾ condiții mai bune pentru dezvoltarea profesional ă a subordona ților;
¾ valorificarea superioar ă a potențialului managerilor și executan ților;
¾ climatul de munc ă favorizeaz ă inițiativa.
Dezavantajele posibile sunt :
¾ diminuarea responsabilit ăților în munc ă a persoanelor implicate;
¾ neexecutarea întocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informa ții curente prezentate într-o
formă sinoptic ă, prestabil ă, referitoare la principalele rezultate ale activit ății firmei
și la factorii principali care condi ționează derularea ei eficient ă.
Tablourile de bord se clasific ă as tfel:
¾ tablouri de bord restrânse , cu informa ții foarte pu ține, care presupun un
volum mic de munc ă;
¾ tablouri de bord complexe , care cuprind informa ții multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de munc ă și destinat unei
informări mai ample.
Cerințele minime pe care trebuie s ă le îndeplineasc ă tablourile de bord
sunt:
31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ să aibă consistență, adică să conțină informa ții relevante pentru
decident;
¾ să aibă rigurozitate , adică să poată fi înțeles și utilizat operativ;
¾ să aibă accesibilitate sau să aibă posibilitatea modificării ori de câte ori
intervin modific ări în activitatea firmei;
¾ să aibă echilibru , adică să conțină informa ții despre fenomenele și
procesele din firm ă în propor ție comparabil ă cu gradul de reg ăsire a
acestora în via ța firmei;
¾ să fie economicos , costurile necesare realiz ării tabloului de bord s ă fie
rezon
abile;
¾ agregarea adică cuprinderea unor informa ții cu grad diferit de
sintetizare func ție de nivelul ierarhic pentru care se întocme ște;
¾ expresivitatea adică prezentarea informa țiilor prin forme vizuale
expresive și sugestive.
Avantajele utiliză rii tabloului de bord sunt:
¾ fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informa ții operative;
¾ utilizarea ra țională a timpului de lucru al deciden ților prin orientarea
acestora c ătre problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
¾ sporirea responsabilit ății managerilor;
¾ abordarea informa țiilor referitoare la activitatea de management într-o
viziune sistemic ă;
¾ aprecierea corect ă a contribu ției fiecărui colectiv la ob ținerea firmei pe
baza informa țiilor furnizate în tabloul de bord.
Dezavantajele utiliz ării tabloului de bord sunt:
¾ informaț ii repetate;
¾ volum mare de munc ă;
¾ cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativit ății personalului
a. Brainstorming (asaltul de idei)
Această metodă se deruleaz ă într -un grup restrâns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul
să fie format din format din persoane cu preg ătire și ocupații eterogene.
Regulile de desf ășurare a brainstorming-ului:
¾ determinarea cu precizie a problemei care va fi discutat ă;
¾ asigurarea unui cadru propice pentru reuniune;
¾ selecționarea cu grij ă a participan ților;
¾ expunerea clar ă și precisă a problemei pentru care se caută solu ții;
¾ admiterea și solicitarea de idei cât mai neconven ționale, îndr ăznețe,
trăsnite;
¾ neadmiterea de critici asupra ideilor enun țate;
¾ evitarea devierii de la subiect;
¾ evitarea deranj ării participan ților cu alte probleme;
¾ programarea reuniunii când participan ții sunt odihni ți;
¾ înregistrarea exact ă și completă a discuț iilor;
32
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ evaluarea și selecționarea ideilor, dup ă reuniune, cu ajutorul
managerilor și specialiștilor la care se refer ă problema.
Avantajele utiliză rii brainstorming-ului sunt:
¾ obținerea de idei noi;
¾ costuri reduse;
¾ posibilitatea aplic ării în toate componentele managementului.
Limita utiliz ării metodei constă în dependen ța puternic ă a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Această metodă a fost conceput ă de William Gordon și se bazeaz ă pe
următoarele postulate:
¾ creatorii trec prin mai multe faze, st ări critice, cu func ții și contribu ții
diferite în generarea și concretizarea noului;
¾ cunoașterea fazelor și folosirea lor determină amplificarea capacit ății
creatoare a oamenilor;
¾ aceleași legi acționează în crea ția individual ă și colectivă;
¾ între c
reația din diferite domenii nu exist ă diferențe fundamentale;
¾ în procesul creativ sunt mai importante aspectele emo ționale și
iraționale decât cele intelectuale ș i raționale.
Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu preg ătire
diversă, majoritatea fiind nespeciali ști.
Sinectica se bazeaz ă pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importan ță stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe
care îl genereaz ă găsirea unei solu ții noi. Pentru ob ținerea unor rezultate superioare
se apeleaz ă la psihologi. Metoda este utilizat ă cu rezultate bune în firmele nord-
americane.
Alte metode de stimulare a creativit ății personalului sunt:
¾ matricea descoperirilor care se prezint ă sub forma unui tabel cu
prezentare dubl ă în care factorii care se confrunt ă se plaseaz ă pe
verticală și pe orizontal ă pentru a se realiza toate combina țiile posibile
de câte dou ă elemente;
¾ metoda Delbecq care se bazeaz ă pe obț inerea de idei noi prin
maximizarea particip ării membrilor grupului respectând dou ă reguli:
¾ orice fază a muncii în grup este precedat ă de o faz ă individual ă în scris
¾ în cursul fazei muncii în grup interven țiile orale sunt limitate în timp
fiind efectuate de fiecare participant
¾ metoda DELPHI este utilizat ă pentru decizii strategice și se bazeaz ă pe
principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
¾ pregătirea și lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de speciali ști ancheta ți și redactarea chestionarului;
¾ efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de c ătre speciali ști,
restituirea acestora și reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialiștilor;
¾ prelucrarea datelor ob ținute ș i valorificarea lor în procesul decizional.
33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Toate aceste sisteme și metode de management au fost probate, aplicate cu
succes, în economia unor țări cu rezultate de excep ție. Noi am încercat s ă redăm un
model func țional de management, care aplicat ar da rezultate și în activitatea
noastră: sistemul agroalimentar din România.
34
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 3.
Strategia și politica unităț ii
3.1. Conceptul de strategie și politică
De-a lungul timpului, speciali știi în management au definit în mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea în 1954 c ă strategia arat ă în ce const ă
afacerea și care ar trebui s ă fie obiectul de activitate al firmei.
Alte defini ții, după unii autori, sunt:
1) „determinarea pe termen lung al scopurilor și obiectivelor unei
întreprinderi, adaptarea cursurilor de ac țiune și alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor” care apar ține lui Alfred Chandler (1962);
2) „structura fundamental ă a desfășurării a resurselor prezente și
previzionate și a interac țiunilor cu mediul care indic ă cum organiza ția își va atinge
obiectivele” care apar ține lui G. Hofer și D. Schendel.
3) „strategia este un model sau un plan ce integreaz ă scopurile majore
al organiza ției, politicile și secvențele de ac țiune într-un întreg coerent” care
aparține lui B. Quinn.
Strategia reprezint ă, deci, obiectivele firmei pe un orizont îndep ărtat de
timp, modalit ățile de realizare a acestora și resursele necesare în scopul asigur ării
competitivit ății firmei.
Trăsăturile definitorii ale strategiei sunt:
¾ are un scop sub forma obiectivelor;
¾ pri vește perioade viitoare din existen ța firmei;
¾ privește organiza ția în ansamblu sau p ărți importante ale acesteia;
¾ se rezumă la elemente esen țiale;
¾ se bazeaz ă pe abordarea organiza ției în contextul mediului;
¾ reflectă interesele stakeholderilor;
¾ prefigureaz ă comportamentul competitiv al organiza ției;
¾ urmărește obținerea unei sinergii cât mai mari;
¾ favorizeaz ă procesul de înv ățare organiza țională;
¾ este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
¾ îmbracă forma unui plan.
Strategiilor reprezint ă fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activităților sau la componentele majore ale acestora, volumul și structura
resurselor disponibile, ac țiunile de întreprins, responsabilii și executan ții, sursele de
finanțare, termenele finale și intermediare și indicatorii de eficien ță.
35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Politicile se refer ă la perioade de 0,5-2 ani și au un grad de detaliere mai
pronunțat decât strategiile.
3.2. Componentele strategiei
Principalele componente ale strategiei sunt: a. Misiunea firmei care constă în definirea scopurilor fundamentale și
a concepției privind viitorul firmei prin care se diferen țiază de celelalte firme,
adică:
¾ produsul firmei;
¾ piața;
¾ domeniile tehnologice prioritare.
b. Obiectivele fundamentale au în vedere orizonturi îndelungate, de 3-
5 ani ș i se refer ă la ansamblul activit ăților firmei sau la componente majore ale
acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt:
¾ Economice:
¾ dividendele;
¾ valoarea ac țiunii;
¾ eficiența capitalului;
¾ profitul și rata profitului;
¾ cifra de afaceri;
¾ productivitatea muncii;
¾ calitatea produselor și serviciilor.
¾ Sociale:
¾ controlul polu ării;
¾ cooperarea cu autorit ățile;
¾ sistemul de salarizare;
¾ oferta de produse;
¾ cererea de resurse.
Modalităț i de realizare a obiectivelor care definesc abord ările majore ca:
¾ p
rivatizarea; ¾ retehnologizarea;
¾ reproiectarea sistemului de management;
¾ diversificarea produselor;
¾ asimilarea de produse noi;
¾ pătrunderea pe pie țe noi;
¾ formarea unei societ ăți mixte;
¾ specializarea în produc ție;
¾ profilarea și reprofilarea firmei;
¾ combinarea produselor;
¾ modernizarea organiza țiilor;
¾ informatizarea.
36
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ Resursele: fondurile de investi ții și fondurile circulante, provenien ța
acestora (proprii, împrumutate, atrase, de la stat);
¾ Termenele: sunt de declan șare, intermediare, finale și delimiteaz ă
perioada de opera ționalizare a strategiei.
3.3. Clasificarea strategiilor și politicilor
1. După sfera de cuprindere:
¾ globale;
¾ parțiale.
2. După gradul de participare al firmei la elaborare:
¾ Integrate – cu alte subsisteme și sistemul din care face parte firma;
¾ Independente – se elaboreaz ă de managementul superior al firmei.
3. După dinamica principalelor obiective încorporate:
¾ De redresare – elimin ă deficiențele și stabilește obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare;
¾ De consolidare – stabile ște obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedent ă;
¾ De dezvoltare – stabile ște obiective superioare celor din perioada
precedentă.
4. După tipul obiectivelor ș i natura abord ărilor:
¾ Privatizare;
¾ Restructurare;
¾ Managerial ă;
¾ Joint-venture (societate mixt ă);
¾ Inovaț ionale (cercetare-dezvoltare);
¾ Ofensive (pie țe noi);
¾ Specializare (restrânge gama produselor);
¾ Diversif icare (noi produse);
¾ Organizatorice (perfec ționarea organiz ării, cadre bine preg ătite);
¾ Informaționale (tehnic ă de calcul).
5. După natura viziunii, obiectivelor ș i mijloacelor încorporate:
¾ Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de realizare și criteriile tot economice);
¾ Administrativ-economice (de regul ă în țările comuniste – nu sunt
aplicate criteriile economice).
Alte strategii: a. tehnopolul : concentrarea tehno-industrial ă care asigur ă realizarea unui
contact strâns între cercetare și industrie, între universitate și firmă;
b. strategia dezvolt ării firmelor mici :
¾ în 1990 – 1991, în țările vest-europene exist ă 20 – 30 întreprinderi mici
la 1000 de locuitori;
¾ în țările est-europene exist ă 1 – 2 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;
37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care
funcționează jumătate.
3.4. Opțiunile strategice majore
1. SPECIALIZAREA în produc ție reprezint ă procesul previzionat de
restrângere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice utilizate în condi țiile creșterii omogenit ății lor, în vederea amplific ării
calității produselor, a reducerii costurilor și a creșterii profitului.
Premisa principal ă constă în extinderea standardiz ării produselor la nivelul
economiei na ționale.
Forme de standardizare:
¾ Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit identificarea lui;
¾ Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate între ele;
¾ Unificarea: stabilirea de caracteristici care s ă permit ă
interschimbabilitatea se realizeaz ă prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
¾ pe produse – limitarea gamei sortimentelor;
¾ pe componente de produs – fabricarea unor subansamble;
¾ tehnologic ă – număr redus de opera ții tehnologice.
2. COOPERAREA în produc ție constă în stabilirea în mod planificat de
legături de produc ție de lung ă durată între o organiza ție parțial
specializat ă care realizeaz ă un produs finit complex și celelalte
organizații specializate care concur ă cu piese și sub
ansambluri la
realizarea acestuia.
Forme:
¾ pe produs;
¾ pe piese;
¾ tehnologic ă.
3. DIVERSIFICAREA produc ției este opusul specializ ării și constă în
lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principal ă de
valorificare superioar ă a potențialului tehnic și uman al unei organiza ții.
Forme:
¾ pe produs;
¾ organologic ă.
4. INFORMATIZAREA activit ăților reprezint ă reconceperea structural ă și
formală a organiza ției prin valorificarea informa țiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firm ă pot fi supuse informatiz ării.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele române ști au tehnic ă care
în propor ție de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor și tehnologiilor uzate
38
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
fizic și moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanțe tehnice
și economice superioare.
Căile de realizare a retehnologiz ării sunt:
¾ achiziții de utilaje moderne;
¾ cumpărarea de licen țe, brevete;
¾ contracte de engineering și franchising cu parteneri dezvolta ți.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management const ă în modificarea
caracteristicilor structurale și funcționale ale managementului unei
firme în plan decizional informa țional, structural-organizatoric și
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
¾ înlocuirea criteriilor administrativ-func ționărești cu cele economice;
¾ adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excep ții, prin bugete;
¾ tehnici și metode noi de management: diagnosticare, ședința, delegarea,
tabloul de bord.
3.5. Metodologia elabor ării strategiilor și politicilor
Elaborarea și implementarea strategiei este un proces complex care se
derulează în 3 (trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, speciali știi recomand ă luarea în
considerare a urm ătoarelor elemente esen țiale:
¾ diferențierea strategiei în func ție de faza de via ță a firmei care parcurge
în timp patru etape de via ță:
• demarare;
• creștere;
• maturitate;
• declin.
¾ Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
• proprietarii-ac ționari – pentru dividende;
• salariații – pentru salarii, protec ție socială și calificare;
• sindicatele – pentru probleme sociale;
• managerii-salaria ți – pentru salarii și carieră profesional ă;
• clienții – pentru m ărfuri de calitate;
• furnizorii – pentru cre șterea firmei ș i vânzări mai mari;
• clienții – pentru m ărf uri de calitate;
• statul – pentru impozite și taxe;
• autoritățile locale – pentru locuri de munc ă, sponsoriz ări;
• băncile – pentru oferta de credite.
¾ Actualizarea continuă a strategiilor și politicilor în func ție de variabilele
endogene și exogene implicate;
39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ Multidimensionarea strategiei globale care rezult ă din tripla determinare
a firmei ca sistem:
• sistem economico-social;
• sistem tehnico-material;
• sistem de management.
¾ Abordarea sistemic ă a elabor ării și implement ării strategiei;
¾ Flexibilitatea strategiei;
¾ Internaționalizarea activit ăților economice;
¾ Transferul interna țional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizeaz ă prin parcurgerea urm ătoarelor etape:
A. identificarea prognozelor privind mediul în care opereaz ă firma –
prognozele se refer ă la predic ția pe termen lung a tendin țelor din domeniile: știință,
tehnică, comerț, finanțe, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare și analiză prin care se identific ă
punctele slabe și forte ale activit ății firmei – în aceast ă etapă se studiaz ă trecutul și
prezentul firmei pentru a se identific ă simptomatologia și terapeutica unor
fenomene din firm ă.
C. efectuarea de studii de marketing;
D. realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
În această etapă se au în vedere urm ătoarele aspecte:
¾ f
ormularea misiunii firmei;
¾ identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie s ă fie:
• realiste;
• mobilizatoare;
• comprehensibile;
• stimulatoare.
¾ stabilirea op țiunilor strategice care se implementeaz ă în două moduri:
• dintr-o dat ă și în întregime;
• treptat, eșalonat într-o perioad ă de timp.
¾ dimensionarea resurselor necesare, adic ă a fondurilor de investi ții și a
activelor circulante cât și a surselor de finan țare (proprii, credit,
finanțatori etc.);
¾ fixarea termenelor ini țiale ș i finale de realizare a obiectivelor;
¾ stabilirea avantajului competitiv de tipul:
• asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
• oferirea unui produs nou.
¾ articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai sus;
¾ stabilirea strategiilor pe domenii:
• financiare;
• comerciale;
• producție;
40
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
• personal;
• management.
¾ formularea politicilor globale și parțiale pe baza strategiei globale și
parțiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz ă pe baza unui program adecvat de preg ătire a firmei
axat pe dou ă coordonate:
¾ pregătirea climatului din firm ă pentru a reduce rezisten ța la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
¾ asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare și
informaț ionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s ă fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permit ă operaționalizarea op țiunilor strategice prin modific ări în
comportamentele procesuale și structurale ale firmei care vizeaz ă aspecte tehnice,
umane și manageriale.
Pe tot parcursul implement ării strategiei trebuie realizat ă evaluarea par țială
și finală cât și efectuarea de corec ții, de perfec ționări.
Fundamentarea, elaborarea și implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvat ă a tuturor factorilor implica ți.
41
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
42
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasic ă a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activit ăților organiza țiilor legal
înregistrate. Ca exponen ți ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) și F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor ma nagementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronun țat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea rela țiilor dintre
toate părțile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conștienți de aspectele igienice ale alimenta ției. Este absolut obligatoriu ca to ți
producătorii de alimente s ă respecte exigen țele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excep ție. Acest sistem se nume ște HACCP și este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adic ă „Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseș te în industria alimentar ă ca metod ă
sistematic ă de identificare, evaluare și control a riscurilor produselor alimentare.
În ce prive ște calitatea produselor alimentare, strategia calității manageriale
trebuie să porneasc ă de la directorul general al societ ății și să fie respectat ă până la
ultimul angajat al societ ății. Să fie un mesaj serios atât pentru to ți salariații câ t și o
încredere a clienț ilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am
elaborat o carte intitulat ă „Managementul Calit ății – Teorie ș i Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor speciali știlor care conduc, coordoneaz ă sau sunt implica ți în
procesul de produc ție al managementului alimentar.
Strategia calit ății manageriale trebuie s ă porneasc ă de la directorul general
(președinte al Consiliului de Administra ție) ca o declara ție oficială a Consiliului sub
formă de angajament al întreprinderii în privin ța calității și un mesaj atât pentru
salariați cât și un mesaj c ătre cerințele clienților și al pieței.
La nivelul fiec ărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialiști (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare și ingineria calităț ii,
care pot pune la dispozi ția conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planific ării și dezvoltării produselor înaintea începerii producț iei.
Acest grup de lucru pe lâng ă sarcinile de servicii normale conform fi șei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au și alte sarcini ca:
¾ prospectarea pie ței , cerințele clienților;
¾ consilierea conducerii privind calitatea și obiectivele calit ății;
¾ elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup ă proiectarea
produsului );
¾ modul de control al procesului de fabrica ție;
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ analiza costurilor calit ății;
¾ alegerea pe baze științifice, tehnologice și economice a tuturor
echipamentelor;
¾ selectarea și evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale și
echipamente;
¾ programe de instruire cu angaja ții privind îmbună tățirea calității, etc.
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar
În ceea ce priveș te calitatea produselor alimentare de origine animal ă la
sistemul calit ății sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga
responsabilitate privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul direct al directorului general.
La nivel de întreprindere se afl ă un consiliu al calit ății
format din director și
șefii comportamentelor func ționale de la nivel de întreprindere. Acest consiliu al
calității este condus de directorul general care func ționează ca un organism obi șnuit
în care se dezbat probleme de calitate și se iau decizii în ce prive ște calitatea și se
stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calit ății privind:
¾ funcționarea sistemului managerial al calit ății;
¾ analiza produselor ob ținute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe piață, propuneri, m ăsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
¾ analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectă ri, pentru a se ț ine pasul cu aceste progrese;
¾ multă publicitate;
¾ evaluarea nivelului de preg ătire a personalului și măsuri de perfecț ionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schem ă organizatoric ă a sistemului calit ății care este aplicată în
întreprinderile studiate
Director general
Consiliul calit ății
Dep.
tehnic Dep. producție Dep.
asig.
calității Dep. aprov. Dep.
Resurse
Umane Dep.
marke-
ting Dep.
finan-
ciar
44
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ Departamentul tehnic presupune activit ățile de: cercetare, dezvoltare,
procese tehnologice;
¾ Departamentul de produc ție presupune activit ățile de: fabrica ție, control
pe flux tehnologic, între ținerea echipamentelor;
¾ Departamentul asigurarea calității presupune: laborator, verific ări
analitice, îmbun ătățirea calității, controlul calit ății;
¾ Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, rela ția cu
furnizori și clienții;
¾ Departamentul resurse umane: pe lâng ă evidența angajaților mai se
ocupă și cu alte servicii;
¾ Departamentul marketing: se ocup ă cu publicitatea;
¾ Departamentul financiar se ocup ă cu contabilitatea și cuprinde ș i pe cel
juridic.
Această schemă de func ționare a unui consiliu de calitate func ționează real
și creează un cadru de lucru privind susț inerea nivelului calit ății produselor dar nu
este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calit ății este mentalitatea, gradul de preg ătire și
de înțel egere a salaria ților din întreprindere, d ăruirea și participarea lor pentru
realizarea produselor de calitate, motiva ția pe care o au sub aspect economic,
convingerea și atașarea ideii de calitate, etc. Dac ă aceste elemente lipsesc, sistemul
de calitate nu va func ționa la capacitate și nu va fi tradus în practic ă.
În colaborarea cu aceste întreprinderi și în discu ții privind sistemul de
calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor s ă aibă succes, am sugerat atât
conducerii întreprinderii cât și membrilor consiliului calit ății să aibă în vedere
următoarele recomand ări făcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajații din întreprindere trebuie privi ți ca parteneri cu importan ță și
nu doar ca ni ște prestatori de servicii;
b) Să nu lucreze mereu sub frica amenin țărilor privind productivitatea
muncii;
c) Să se lucreze sub aspectul leg ăturilor de încredere între conducere și
muncitori prietenie și colaborare;
d) Un interes m ărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de
conducere și în continu ă stimulare a celor care dau dovad ă de interes și
pre
ocupare fa ță de produs, etc.; un climat de încredere;
e) Conducerea să înțeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de
cunoș tințe și sugestii privind îmbun ătățirea calității. Stimula ți, vor
acționa conform cerin țelor ș i a noutăților apărute pe pia ță.
Sistemul calit ății este susț inut tehnic de o documentare care în manualul
calității este descris într-un sistem piramidal conform figurii urm ătoare în care
instrucțiunile de lucru sunt afi șate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt
procedurile iar la vârful piramidei este manualul calit ății.
45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Figura 4
Sistemul piramidal al calit ății
Politica
de calitate
Proceduri
Instrucț iuni de Lucru
Înregistr ări
Formulare Dosare Fi șe
Standarde ISO C ărți
4.2. Elementele documenta ției sistemului calităț ii
Notă: Manualul calit ății este documentul principal al sistemului calităț ii fără
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea și urmărirea obiectiv ă,
științifică și sistematică a aplic ării corecte și eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calit ății în laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerin țele calității conform STAS 45001 și standard 17025 care
cuprinde toate cerin țele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu și
Dr. Adina Ardelean) care urmeaz ă să se aplice în unit ățile studiate de comun acord
cu consiliul calit ății și a directorilor generali.
4.3. Sisteme de man agement al siguran ței alimentului – SR EN
ISO 22000
Normele pentru organiza țiile din cadrul lan țului alimentar specifică
cerințele sistemului de management al siguran ței alimentului, care combin ă
următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguran ței
alimentului de-a lungul lan țului alimentar pân ă la punctul final de consum:
¾ comunicarea interactiv ă;
¾ sistem de management; Marke-
ting,
vânzări,
finanțe,
contab. Proiectare,
cercetare,
Dezvoltare,
Perfecț ionare Aprovizio-
nare,
Depozitare
Manage-ment Producție,
Control flux,
Întreținere
Ambalare,
Depozitare Asigurare, Calitate,
Control,
Audit Alimentare
Resurse
Umane,
Servicii Pregăti-
rea
Persona
-lului
46
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ controlul proceselor;
¾ principii HACCP;
¾ programe de condi ții esențiale.
ISO 22000 aduce ca și noutăți în sistemul de siguran ța alimentului:
¾ Cerințe suplimentare referitoare la documenta ție
¾ Planificarea sistemului de management al siguran ței alimentului
¾ Comunicare
¾ Pregătire și răspuns în caz de urgen ță
¾ Programe preliminare (PRP)
¾ Stabilirea programelor preliminare opera ționale
¾ Actualizare informa ții și documente preliminare referitoare la PRP și
planul HACCP
¾ Planificarea verific ării
¾ Validare verificare și îmbunătățire
Avantajele implement ării unui sistem de management al siguran ței
alimentului bazat pe principiile HACCP:
¾ Este un sistem preventiv care reduce pân ă la dispari ție riscurile
alimentare
¾ Reprezint ă un angajament al organiza ției care va îmbun ătăți imaginea
acesteia
¾ Reduce necesitatea și costurile test ării finale a produsului
¾ Crește încrederea consumatorilor în produs
¾ Reduce drastic posibilitatea apari ției accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
¾ Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim ă și
rechemarea produselor din pia ță.
Avantajele certific ării sistemului de management al siguran ței alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
¾ Recunoașterea oficial ă a capabilit ății organiza ției de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
¾ Calificarea ca și furnizor al marilor produc ători / rețele comerciale
¾ Mai bună comunicare cu autorit ățile (ANPC, ANSVSA, DSP)
¾ Asigurarea conform ării la legisla ția în vigoare
¾ O mai bun ă imagine în pia ță și avantaj concurențial
¾ Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocup ările privind aspecte
de siguran ța alimentului. Totu și, nu este inten ția lui să descurajeze integrarea de
către orga niza ție și a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general și/sau protec ția mediului. Organiza țiile
care doresc s ă ia în considerare și astfel de aspecte, pot s ă o facă prin
implementarea integrat ă a ISO 22000 cu ISO 9001 și/sau ISO 14001.
47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
4.4. Metodele implement ării sistemelor de management a
calității și costurile elaboră rii
De multe ori se acrediteaz ă ideea c ă elaborarea, implementarea și
certificarea unui sistem de management al calității la nivel de întreprindere privind
producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine animală, implică costuri foarte mari dar nimeni nu se întreab ă în raport cu ce? La
multe întreprinderi nu sunt prev ăzute în planul lor de afaceri informa ții referitoare
la managementul calit ății, dar au prev ăzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dacă se face o analiz ă comparativ ă între cele dou ă costuri, privind
pierderile sau recondi ționarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu
implementarea managementului calit ății ar fi un real avantaj privind implementarea
dacă s-ar lua în calcul urm ătoarele:
¾ Costuri de elaborare a implement ării sistemului (program, instruire
personal, consultan ță, investiții pentru noi amenaj ări);
¾ Costuri de evaluare (evaluare anual ă, salarii, audit intern, automatizări,
investiții de infrastructur ă;
¾ Costuri interne ale calit ății precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiționării, manipul ării, reambalare, etc.);
¾ Costuri externe ale calit ății precare (produse returnate, transporturi,
reclamații clienți, alte pierderi);
¾ (reducerea costurilor opera ționale, reducerea gre șelilor, a risipei
materiei prime și a m
aterialelor, îmbun ătățirea imaginii firmei pe pia ța
de consum, cre șterea volumului de vânz ări, creșterea implic ării
salariaților la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizat ă și prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a B ăncii Mondiale Sapard, program na țional cadru al
Guvernului aprobat prin Hot ărârea General ă nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societ ățile comerciale care au un
bilanț pozitiv ș i o activitate productiv ă. Aceste societ ăți au următoarele beneficii:
¾ creșterea încrederii atât a consumatorilor cât și a autorit ății privind
siguranța alimentelor procesate;
¾ sporirea accesului pe pia ța internă și externă;
¾ scăderea costurilor prin sc ăderea num ărului de șarje neconforme;
¾ îmbunătățirea calității produselor;
¾ credibilitate mai mare pentru ob ținerea creditelor Sapard și Phare
privind modernizarea unit ăților intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile
din industria
alimentar ă, în vederea armoniz ării cu standarde și cerințele
Uniunii Europene”;
48
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor și punctelor critice de control
(HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conștienți de aspectele igienice ale vie ții și alimenta ției lor.
Este absolut obligatoriu ca to ți produc ătorii de alimente s ă respecte
exigențele tehnologice cât și pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s ă fie sigur pentru consum trebuie s ă respecte anumite condi ții
privind calitatea lui igienic ă.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice și
microbiologice.
Prin aceste examene se ob țin informa ții în scris despre produs despre
calitatea produsului și dacă este consumabil.
Un aliment conform concep ției moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnifica ție și o experien ță redusă. Pe când se observă c ă produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu s ă se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac ă elementele cheie ale procesului
de fabrica ție sunt în permanen ță urmărite și controlate, permi țând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor m ăsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz ă HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c ă este extrem de util ă și
eficientă, deoarece întreprinderea produc ăt
oare nu- și poate permite și nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dac ă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga produc ție, există încă probabilitatea
existenței unor abateri.
5.1. Principiile HACCP
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovad ă
sistematic ă a realiz ării siguran ței pentru consum a produselor alimentare, care
constă în aplicarea a ș apte principii de baz ă.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu ob ținerea și recoltarea
materiilor și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribu ția,
prepararea culinar ă și consumul produselor alimentare;
49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub
control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea ac țiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitoriz ării punctelor critice de control, este detectat ă o devia ție de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de p ăstrare a înregistr ărilor,
care constituie documenta ția planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac ă sistemul
HACCP func ționează corect.
5.2. Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referin ță. Pentru aplicarea eficient ă a metodei
HACCP trebuie s ă existe dorin ța și angajamentul deplin al tuturor
compartimentelor și lucrătorilor întreprinderii și, în primul rând, al conducerii de
vârf.
În principal, termenii specifici utilizaț i în proiectarea ș i implementarea
sistemului HACCP sunt:
¾ arborele de decizie asupra CCP: o serie de întreb ări necesare pentru a
determina dac ă un punct de control este un CCP;
¾ acțiune corectiv ă: măsura ce trebuie luat ă atunci când sunt indici care
evidențiază o tendin ță de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o devia ție)
¾ criteriu: o cerință pe care se poate baza o hot ărâre sau o decizie.
¾ monitorizare continu ă: înregistrarea neîntrerupt ă a datelor din proces;
¾ control : conducerea unei operații, etape sau proces astfel încât s ă se
atingă un anumit nivel al performan țelor dorite.
¾ punct de control (CP): orice punct, opera ție sau faz ă tehnologic ă l a
care pot fi controla ți factorii de natur ă biologic ă, fizică sau chimic ă, dar
în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea s ănătății sau
vieții consumatorului;
¾ punct critic de control (CCP): un punct, opera ție sau faz ă tehnologic ă
la care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus
la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securității alimentelor.
¾ defect critic : o abatere apărut ă la un punct critic de control din cauza
unui pericol, care poate avea consecin țe grave asupra s ănătății
consumatorilor.
¾ limita critic ă: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare m ăsură
asociată unui CCP; o valoare care separ ă acceptabilul de inacceptabil.
50
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ nivel limit ă: un criteriu mai strict decât limita critic ă care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apari ției unei devia ții.
¾ măsuri preventive: acțiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pân ă la un nivel acceptabil.
¾ verificări suplimentare: o serie de observa ții și măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evalu ări cerută de planul HACCP.
¾ echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite preg ătiri în domeniul
producției, controlului și asigurării calității, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
¾ revizia planului HACCP: o verificare periodic ă, bine documentat ă a
activităților incluse în planul HACCP efectuat ă de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematic ă și independent ă ce
are drept scop determinarea faptului ca activit ățile incluse în planul
HACCP se desf ășoară corespunz ător și ating obiectivele propuse.
¾ planul HA
CCP : un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimiteaz ă procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabrica ție) într-o
întreprindere.
¾ sistemul HACCP : rezultatul implement ării unui plan HACCP.
¾ Pericol : o proprietate de natur ă biologic ă, chimică sau fizic ă care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
¾ Monitorizare : verificarea prin teste, m ăsurători sau analize a faptului c ă
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respect ă
criteriile stabilite.
¾ Risc: o estimare a probabilit ății apariției unui pericol.
¾ ingredient sensibil : un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol și
care este afectat de acesta.
¾ verificarea HACCP : utilizarea unor metode, proceduri și teste
suplimentare și/sau a unor treceri în revist ă a înregistr ărilor
monitoriz ării, realizate pentru a determina dac ă sistemul HACCP este
aplicat, dac ă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este
realizată efectiv și eficace.
Tr
ebuie cunoscut faptul c ă o aplica ție HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizat ă pentru un anumit produs, fabricat într-o anumit ă
întreprindere, cu o anumit ă dotare și un anumit personal. Aceast ă etapă constă, din
următoarele elemente:
¾ specificarea produsului/procesului;
¾ stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
¾ obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
¾ punctul final al studiului (încheierea fabrica ției sau momentul
consumului);
51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
5.2.1. Selectarea echipei HACCP
Pentru o în țelegere deplină a procesului și pentru a fi capabil ă să identifice
toate riscurile și punctele critice de control posibile, este important ca echipa
HACCP s ă fie constituit ă din persoane cu experien ță într-o gam ă largă de domenii.
Criteriile de selec ție a echipei vor fi urm ătoarele:
¾ membri din diverse domenii;
¾ președinte cu experien ță în aplicarea HACCP;
¾ specialist în asigurarea și controlul calit ății;
¾ specialist în probleme de produc ție/proces;
¾ inginer cu cuno ștințe despre proiectare și exploatarea igienic ă a fabricii;
¾ alocarea de resurse adecvate realiz ării studiului;
¾ implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
5.2.2. Descrierea produsului
Echipa trebuie s ă examineze produsul și să identifice caracteristicile acestuia,
precum și modalitățile de utilizare și manipulare. Aceast ă analiză va ajuta echipa să
determine riscurile care amenin ță inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare urm ătoarele alimente:
Compoziția prod usului . Cunoașterea rețetei de fabrica ție este esen țială
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucr ării, transportului,
depozitării și consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar
următoarele elemente:
1. Materiile prime și ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase s ă contamineze materiile
prime și ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente s ă aibă însușiri toxice sau s ă
conțină substanțe toxice?
4. În cazul utiliz ării conservan ților, sunt ace știa folosiți în concentra ții care
să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentra ție prea mare sau prea mic ă
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvolt ării sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui a w din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de ob ținere . Se va răspunde la urm ătoarele întreb ări:
1. Este posibil ă contaminarea produsului în timpul prepar ării, prelucr ării
tehnologice sau depozit ării?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substan țele toxice (care
eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibil ă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
după aplicarea tratamentelor termice?
52
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuit ății sau
calității produsului în general o prelucrare termic ă avansată?
5. Au tratamentele aplicate o baz ă științifică?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravie țuirea și /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiec ărei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condi țiile de distribu ție?
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul și, de asemenea, va ac ționa ca o barier ă
împotriva contamin ării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s ă
constituie el însu și o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2. Depozitarea la produc ător
Pentru cre șterea termenului de valabilitate a alimentelor și asigurarea
inocuității se pot utiliza sisteme specifice de p ăstrare: depozitarea în condi ții de
refrigerare sau congelare, în condi ții controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiționale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerin țelor
pieței, fiind esen țială înțelegerea implica țiilor acestor modificări asupra stabilității
produsului.
5.
2.2.3. Depozitarea la consumator
Toate produsele sunt manipulate și depozitate și de către consumator înainte
de a fi utilizate. Exist ă astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuit ății acestuia.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informa ții relevante și sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instruc țiunile de utilizare:
ingrediente, condi ții de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaț ii trebuie să fie complete, corecte și precise, pentru a
evita utilizarea gre șită a produsului și deci, riscul îmboln ăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoa șterea:
¾ Compoziției;
¾ Structurii;
¾ Modului de prelucrare;
¾ Modului de ambalare;
¾ Termenul de valabilitate;
¾ Instrucțiunilor de utilizare;
¾ Condițiilor de depozitare și distribuție.
53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
5.2.2.5.Utilizarea inten ționată a produsului. Grupuri de destinație
În cazul unei utiliz ări normale a produsului, atunci utilizarea dat ă este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general
(consumului în general) sau doar unei categorii de popula ție cum ar fi: copii,
bătrânii, persoane cu diferite afec țiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie s ă ia în considerare posibilitatea ca
produsul s ă fie consumat de grupuri de popula ție care sunt mai susceptibile la
îmbolnăvire. Unele grupuri de populație, cum sunt persoanele cu deficien țe
imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot înso ți produsele alimentare decât
populația obișnuită. De exemplu, dac ă produsul respectiv prezint ă un risc de
contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „ nerecomandat
pentru consum în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de c ătre
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul c ă
pot ei înșiși contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un
produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
De aceea va trebui s ă răspundă la următoarele întreb ări:
1. Produsul va fi p ăstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, dup ă ce părăsește fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatur ă-timp aplicat la înc ălzire să determine
distrugerea microorganismelor și toxinelor existente eventual în produs?
3. Dacă p rodusul trebuie p ăstrat dup ă reîncălzire, va fi men ținut fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt ă
natură?
5.2.3. Identificarea riscurilor
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur ă biologic ă,
fizică sau chimic ă ce poate constitui o amenin țare la adresa să nătății
consumatorului. Prin defini ție, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii
de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esența sistemului HACCP const ă în identificarea acestor riscuri înainte de
începerea fabrica ției produsului respectiv, urmat ă de elaborarea și aplicarea unor
măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesar ă o cunoaștere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referin ță se va specifica ce fel de
riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natur ă biologic ă sau atât
riscurile biologice cât și cele de natur ă chimică și fizică.
54
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
În absența informa țiilor epidemiologice, trebuie colectate informa ții despre
toate aspectele produc ției, prelucr ării, depozit ării, distribu ției și utilizării
produsului. Acestea trebuie s ă includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de cur ățenie și dezinfecț ie din fabric ă și ale săn ătății și igienei
personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanț e sau materiale
riscante. Procedeele și dispozitivele utilizate pentru cre șterea siguran ței produselor
sunt reprezentate de detectoare de metale, magne ți, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
¾ Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor
patogeni și /sau formarea toxinelor?
¾ Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât s ă nu
deterioreze ș i să nu permit ă recontaminarea produsului?
¾ Se specific ă doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condi țiile de
păstrare a produsului (de exemplu: Păstrați în stare congelat ă?),
prec
um și termenul de valabilitate în condi țiile respective?
¾ Conține ambalajul instruc țiuni de manipulare și preparare/utilizare a
produsului în condi ții sigure?
¾ Este ambalajul inscripționat corect și lizibil?
Igienizarea
¾ Influențează igienizarea siguran ța produsului?
¾ Pot fi utilajele cur ățate și dezinfectate, astfel încât să permit ă o
fabricație igienică?
¾ Este posibil ă asigurarea unor condi ții sanitare riguroase și adecvate
pentru obținerea inocuit ății produselor alimentare?
Sănătatea, igiena personal ă și educația igienic ă a personalului
¾ Au impact săn ătatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranței produsului în fabrica ție?
¾ Înțelege personalul procesul tehnologic și factorii pe care trebuie s ă-i
controleze pentru fabricarea de produse sigure?
¾ Îi inf ormeaz ă lucrătorii pe șefii ierarhici atunci când apar probleme care
ar putea afecta siguran ța alimentelor fabricate?
Condiții de depozitare a alimentului din momentul ambal ării și până în
momentul consumului?
¾ Ce probabilitate exist ă ca alimentul să fie p ăstrat necorespunz ător, la o
valoare gre șită a temperaturii (abuz de p ăstrare în lan țul de distribu ție
sau la consumator)?
¾ Va conduce o p ăstrare incorect ă la pierderea inocuit ății produsului?
Utilizarea produsului
¾ Necesită alimentul înc ălzire/ tratament termic înainte de consum?
¾ Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o ș ingură dată sau
este posibil s ă rămână resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
¾ Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ Este alimentul destinat consumului unor grupuri de popula ție cu
susceptibilitate crescut ă la îmboln ăviri (copii, vârstnici, persoane cu
diferite afec țiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiz ă a riscurilor cuprinde dou ă etape :
¾ identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revist ă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribu ție și destinație;
• realizarea unei liste a factorilor de risc poten țiali care poate fi
inițiată, extinsă sau controlat ă la fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifest ării acestuia se
bazează pe experien ța, date epidemiologice, documenta ție
tehnică, etc.)
Nr. De
puncte Probabilitatea de apari ție
a riscului
/P/ Nr. De
puncteGravitatea riscului
/G/ Nr. De
punctePosibilitatea înlă turării
riscului poten țial
/Î/
1 Nu a apărut până în
prezent, nu a cauzat
îmbolnăviri 1 În cazul apari ției nu se
preconizeaz ă
îmbolnăviri 1 Datorită specificului
procesului de fabricare
neconformitatea
rămâne sub limita
admisă
5 A ap ărut de 1-2 ori pe an 10 În cazul apari ției poate
cauza îmboln ăviri
ușoare fă ră urmări
grave 5 Datorită procedurii de
verificare a calit ății,
produsul neconform nu
poate fi livrat
10 A apărut de mai mult de
două ori pe an 100 În cazul apari ției poate
cauza îmboln ăviri
grave 50 Cu toate metodele de
verificare aplicate
produsul poate fi livrat și
consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor
¾ Aprecierea severit ății riscului
Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î
Dacă S < 10 m ăsura aplicat ă este suficient ă ⇒ trecere la urm ătorul pas,
nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lâng ă măsura aplicat ă poate fi necesar ă și o
procedură de monitorizare. Aceast ă apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
¾ stabilește riscurile poten țiale care trebuie analizate în planul HACCP
¾ în funcție de gravitatea riscului și de probabilitatea manifestării acestuia.
Echipa HACCP va face o analiz ă a riscurilor și va identifica pa șii din
proces unde riscurile ar putea ap ărea. Riscurile trebuie s ă fie de a șa natură încât să
poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
cărui probabilitate de apari ție este foarte mic ă nu va fi luat în considerare mai
departe. Echipa trebuie să determine m ăsurile preventive, dac ă ele exist ă, și ca re
56
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe m ăsuri preventive.
Analiza riscurilor și identificarea asociat ă cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urm ăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor și a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie f ăcute pentru ca în viitor s ă se depășească acest
risc
¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie s ă se facă o deosebire foarte clar ă între
sănătatea alimentului și calitatea alimentului.
Trebuie realizat ă o listă a factorilor de risc caracteristici fiec ărei etape a
procesului tehnologic, al ături de m ăsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor m ăsuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate
etapele procesului tehnologic, începând cu obținerea materiilor prime și terminând
cu depozitarea și distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie s ă determine dac ă în aceast ă etapă riscul poate cre ște,
scade, dac ă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control în etapa respectiv ă, ace asta este un Punct Critic de
Control – CCP (engl. Critical C ontrol Point). În practica HACCP, unii speciali ști
fac referire la dou ă tipuri de puncte critice de control:
¾ CCP 1, care asigur ă eliminarea riscului;
¾ CCP 2, care reduce riscul, dar nu îl elimin ă complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante și trebuie s ă fie
ținute sub control. În unele procese, o singur ă operație poate elimina complet un
risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când exper ții apreciaz ă că dacă riscul nu este
controlat va reprezenta o amenin țare a vieț ii;
Preocupare medie – când exper ții apreciaz ă că există o amenin țare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlat ă;
Preocupare sc ăzută – când exper ții apreciaz ă că există doar o amenin țare
minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este îns ă recomandabil ca riscul
să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experții apreciaz ă că nu există nici un fel de
amenințare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative
Obținerea materiilor prime
Atât produselor de origine animal ă, cât și cele de origine vegetal ă, le sunt
asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
microbiologice), acumulate în timpul cre șterii, ceea ce face cre șterea și respectiv
cultivarea materiilor prime s ă fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
În cele ce urmeaz ă vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri
asociate materiilor prime alimentare și posibilit ățile de ținere sub control a acestor
riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în
unele țări, la furajarea animalelor în scopul îmbun ătățirii performan țelor de
creștere. Se mai întâlnesc și unele practici ilegale de ad ăugare a antibioticelor
pentru efectul lor conservant în anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu
laptele.
Antibioticele, în special dac ă sunt incorect utilizate, se vor acumula în
carnea animalelor sacrificate sau în lapte și vor ajunge s ă fie ingerate de
consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenț ei la tratamentul cu
antibiotice, fie la declan șarea unor alergii la persoanele care au intoleran ță față de
anumite antibiotice. Ambele situa ții reprezint ă efecte negative directe asupra st ării
de sănătate a consumatorilor. De aceea, ob ținerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminării cu antibiotice și este necesar ă aplicarea
următoarelor m ăsuri de control:
¾ Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de legislația sanitar ă în vigoare și în doze corespunz ătoare;
¾ Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp
după a
dministrarea antibioticelor (conform legisla ției).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime și ingredientele destinate fabric ării produselor
alimentare trebuie s ă fie transportate în vehicule specializate, în condi ții de perfect ă
curățenie și igienă. Datorit ă posibilit ăților de contaminare ș i depreciere a
produselor în timpul transportului, precum și faptul c ă există modalit ăți de
prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic
de control. La transportul materiilor prime și ingredientelor perisabile este esen țială
ținerea sub control a temperaturii pe toat ă durata transportului, temperatura fiind un
parametru critic pentru calitatea și inocuitatea produselor respective.
Manipularea și transportul intern
În manipularea și transportul produselor în interiorul spa țiilor de depozitare
pot să apară riscuri prin introducerea de corpi str ăini și contaminarea
microbiologic ă. Din aceste puncte de vedere, opera țiile menționate sunt puncte
critice de control.
Rampele de recep ție vor fi prev ăzute cu copertine (bine între ținute, astfel
încât să nu existe cuiburi de p ăsări, insecte, roz ătoare), iar liniile de transport nu
vor străbate spații neacoperite și vor fi protejate împotriva desc ărcării accidentale.
Lanțul frigorific , care trebuie respectat în timpul depozit ării unui produs,
constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul
produselor refrigerate sau congelate.
58
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi
practicile de lucru ale muncitorilor precum și operațiunile de curățire și
dezinfecție.
Acele practici care conduc la evitarea contamin ării încruci șate pot fi privite
ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern și
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
¾ Sub nici o form ă n u v a f i p e r m i s a c c e s u l î n s e c ția de prelucrare-
depozitare a transportoarelor și a personalului care activeaz ă în exterior
(în special șoferii); ace știa vor avea acces doar în anumite spa ții tampon,
care nu au contact direct cu produsul;
¾ Muncitorii care manipuleaz ă materii prime nu vor veni în contact sub
nici o form ă cu produsele prelucrate termic și nici măcar nu vor avea
acces în sec țiile de prelucrare-depozitare și de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru
fiecare zon ă) pentru muncitori și instalarea unor bariere fizice sunt
deseori folosite în fabricile de industrie alimentar ă ca măsuri de
controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun aceast ă problem ă
atât de serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucr ătorii
din zonele „curate” și cei din zonele „murdare”.
Practicile de lucru ale personalului:
¾ Bazine special dotate pentru sp ălarea și dezinfectarea mâinilor în toate
spațiile de prelucrare;
¾ Tăvi cu dezinfectant pentru înc ălțăminte la intrarea în sec țiile de
prelucrare;
¾ Utilizarea de înc ălțăminte cu t ălpi dure, neabsorbante, care să nu
permită absorbția și ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica
transportul acestora de la o zon ă la alta.
Aerul din spa țiile de depozitare
Aerul poate constitui o important ă sursă de contaminare și de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din înc ăperi să
fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica p ătrunderea
aerului fals din exterior, care are o înc ărcătură microbian ă periculoas ă pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conț in impurit ăți metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilit ății și identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent s ă se
facă referire este protec ția produsului împotriva sustragerilor ș i falsificărilor.
Pentru a preveni acest lucru și pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
folosesc membrane sigilate sau folii care ader ă strâns la ambalajul propriu-zis și
care trebuie înl ăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuția
Punctele critice de control în timpul distribuț iei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condi țiilor de temperatur ă și timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai pu țin, în func ție de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi înc ărcate în mijloacele de
transport, deoarece instala țiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a men ține temperatura, nu pentru a r ăci. Opera ția de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie s ă dureze cât mai pu țin, pentru a nu
permite cre șterea temperaturii produselor r ăcite.
Comercializarea, servirea și utilizarea la consumator
Ținerea strict ă sub control a timpului și temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în re țeaua comercial ă, cât și acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comer țul cu produse alimentare refrigerate
și congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice
Limita critic ă reprezintă valoarea maxim ă sau minim ă a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat ă la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil inciden ța unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie s ă aibă o limită cr itic ă pentru a stabili dac ă acel CCP
se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ie și
de sub control și există posibilitatea de apari ție a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza :
¾ dovada existen ței unui factor de risc direct asupra s ănătății;
¾ dovada posibilit ății apariției unui factor de risc direct;
¾ indiciilor c ă produsul nu a fost ob ținut în condi țiile de siguran ță
prevăzute.
Limitele critice trebuie :
¾ să indice controlul unui PCC;
¾ să fi simple, specifice și clare;
¾ să se bazeze pe parametrii determina ți științific;
¾ să fie cuantificabile;
¾ să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
¾ standardele de reglementare;
¾ anchete;
¾ rezultat
e experimentale ;
¾ specialiști externi.
Utilizarea limitelor țintă:
¾ contribuie la minimizarea sau evitarea m ăsurilor corectiv e costisitoare;
60
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ ajută la depistarea tendin țelor de nerespectare înainte de apari ția
efectivă a unei înc ălcări.
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control
Monitorizarea poate fi realizat ă prin observare sau prin m ăsurători efectuate
asupra unor e șantioane prelevate conform unui plan de e șantionare realizat pe baze
statistice. Exist ă cinci modalit ăți principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
¾ Observarea vizual ă;
¾ Aprecierea senzorial ă;
¾ Măsurători fizice;
¾ Testări chimice;
¾ Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt ob ținute rezultatele.
Observarea vizual ă este simpl ă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte
utilă. Observarea vizual ă poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucr ătorilor,
tehnicile de igien ă și dezinfec ție și procesele de prelucrare. Observarea vizual ă nu
necesită echipamente costisitoare sau personal de înalt ă calificare. Totu și, ea
trebuie să fie corespunz ăt or organizat ă și supravegheat ă, iar personalul trebuie s ă
fie corespunz ător pregătit. Trebuie f ăcută distincție între monitorizarea punctelor
critice de control și verificările de rutin ă realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a m ăsurilor de control în punctele
critice de control, pe când verific ările de rutin ă necesită ele însele monitorizare.
Aprecierea senzorial ă poate fi o metod ă foarte util ă de verificare a
prospețimii unor produse alimentare (lapte, carne, pe ște). Aspectul, gustul sau
mirosurile nepl ăcute pot constitui un indiciu rapid a sc ăpării de sub control a unor
parametrii (de exemplu sc ăparea de sub control a timpului sau temperaturii în
timpul depozit ării sau transportului).
Testele chimice , de exemplu determinarea concentra ției clorului în apa de
răcire a cutiilor de conserve sterilizate, m ăsurarea concentra ției anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determin ări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densității optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea
punctelor critice de control.
Păstrarea înregistr ărilor este o parte integrant ă a monitoriz ării și, într -un
program de monitorizare proiectat corespunz ător, trebuie s ă fie organizat ă cât mai
simplu posibil Existența acestor înregistr ări oferă produsului și procesului o
caracteristic ă foarte important ă, trasabilitatea.
Tipurile și numărul înregistrărilor difer ă de la un produs la altul și de la un
proces la altul.
1. Înregistr ări privind materiile prime și ingredientele:
¾ Natura, sursa și calitatea materiilor prime;
¾ Certificarea furnizorului pe baza conformit ății cu specifica țiile;
61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime și
ingredientele sensibile la temperatur ă;
¾ Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitat ă.
2. Înregistr ări referitoare la siguran ța produsului:
¾ Date și înregistr ări pentru stabilirea eficien ței măsurilor preventive
aplicate pentru men ținerea siguran ței produsului;
¾ Date și înregistr ări privind termenul de valabilitate a produsului;
¾ Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistr ări privind ambalarea:
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specifica țiile pentru ambalaje;
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specifica țiile comerciale.
4.Înregistr ări privind depozitarea și distribuția:
¾ Înregistrări ale temperaturii;
¾ Înregistrări care să precizeze c ă nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatur ă nu a fost expediat dup ă expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale și documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie să fie semnate de persoana care a f ăcut m onitorizarea și de un responsabil
oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corect ă a CCP-urilor trebuie
respectate urm ătoarele reguli:
¾ Personalul trebuie s ă înțeleagă pe deplin scopul ș i importan ța activității
de monitorizare.
¾ Persoanele trebuie s ă fie preg ătite în domeniul tehnicilor de
monitorizare.
¾ Imparțialitate în activitatea de monitorizare și raportare.
¾ Raportarea și înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitoriz ării.
¾ Angajații trebuie s ă fie preg ătiți în ceea ce prive ște măsurile ce trebuie
luate în situa ția în care exist ă tendințe de pierdere a controlului.
¾ Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate și să poarte
inițialele sau semn ătura persoanei care efectueaz ă monitorizarea.
¾ Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de produc ție
și în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace în
monitorizare.
Registrele de monitorizare:
¾ datele introduse trebuie s ă f ie corecte și la zi;
¾ lipsa erorilor sau omiterilor;
¾ lipsa ș tersăturilor, tăieturilor, obtur ărilor în alb;
¾ să fie parcurse de c ătre o persoan ă, alta decât cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu ini țiale și datate;
62
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
5.2.7. Stabilirea m ăsurilor de corec ție
Managementul calit ății în cadrul sistemului HACCP este destinat
identificării riscurilor poten țiale și stabilirii strategiilor de prevenire a apari ției lor.
Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite și nu pot ap ărea devia ții
de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o devia ție de la limitele critice
stabilite, m ăsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectat ă cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului c ă CCP-urile sunt sub control și trebuie
păstrate înregistr ările cu ac țiunile corective aplicate atunci când a ap ărut deviația
de la limitele critice ini țiale.
Acțiunile corective trebuie s ă demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice devia ție care apare trebuie documentat ă în planul HACCP și să fie
aprobată de persoane avizate în acest sens.
Dacă intervine o devia ție, întreprinderea va stopa produc ția produsului pân ă
la aplicarea m ăsurilor corective și până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur că apariția riscului a disp ărut.
Atunci când func ția de monitorizare sesizeaz ă o situație care este înafara
limitelor critice t rebuie avut în vedere :
¾ decizia care se ia atunci când exist ă posibilitatea apari ției unui pericol
identificat.
¾ activitatea ce trebuie executat ă pentru a preveni reapari ția pericolului și
păstrarea înregistr ărilor ce descriu rezultatul ac țiunii corective aplicate
CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor m ăsurilor de corec ție.
5.2.8. Verificarea programului HACCP
Conform celui de al șaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etapă foarte important ă pentru desf ășurarea cu succes a planului HACCP și are ca
scop confirmarea faptului c ă acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dat ă la implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea
verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de re țetă, de echipament,
de proces tehnologic, etc. Este necesar s ă se facă o distinc ție clară între verificare și
monitorizare.
Metodologia verific ării programului HACCP
Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul științific sau tehnic, în care se verific ă dacă limitele
critice în punctele critice de control sunt satisf ăcătoare. Acest proces este complex
și necesită implicarea unor speciali ști de înalt ă calificare, din domenii diferite.
Procesul const ă în trecerea în revist ă a lim itelor critice pentru a verifica dac ă
acestea sunt adecvate pentru ținerea sub control a riscurilor ce ar putea s ă apară;
2. Al doilea proces de verificare garanteaz ă că planul HACCP func ționează
eficient. Un sistem HACCP func țional implic ă o eșantionare redus ă a produsului
finit, întrucât au fost luate m ăsuri preventive corespunz ătoare în procesul
tehnologic. Întreprinderea nu trebuie s ă se bazeze pe e șantionarea și testarea
63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecven ță ridicată a planului HACCP și a
modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revist ă a înregistr ărilor din punctele
critice de control și de evaluare a corectitudinii și eficienței deciziilor și acțiunilor
corective aplicate;
3. Al treilea proces, const ă în revizuirea și revalidarea periodică a planului
HACCP. Acest lucru se realizeaz ă prin audituri sau alte proceduri de verificare.
Revalidarea planului HACCP este realizat ă periodic sau ori de câte ori se impune
de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verific ări la fa ța locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux și a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de c ătre organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea s ă se asigure c ă sistemul HACCP
funcționează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, pân ă în
prezent GF le-a agreat pe urm ătoarele:
¾ IFS – standardul olandez – International Food Standard, care a fost
promovat și de Franța și Germania;
¾ BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
¾ SO – 2000, promovat de Australia;
¾ EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel și comparativ cu standardul DS 3027 E:
2002 nu exist ă diferențe prea mari de fond, ele fiind doar de form ă.
64
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitățile de industrie alimentar ă care au fost analizate doresc s ă-și păstreze
denumirile de la registrul comer țului sub form ă protejat ă. Pentru a respecta aceast ă
dorință și pentru o mai bună exprimare a datelor g ăsite în unit ăți am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unit ăți este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea și comercializarea produselor alimentare în re țeaua
comercială.
Realizarea și implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enun țate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin ță / politica de
siguranță alimentar ă)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI 4. INFORMA ȚII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR 6. ANALIZA RISCURILOR 7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACȚIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 și 12 se refer ă la acțiunea de certificare a Programului HACCP.
În continuare vă prezent ăm modele de implementare a sistemului HACCP
în câteva unit ăți de industrie alimentar ă, urmărind pașii propuși în capitolul
anterior.
6.1. Declara ție privind politica în domeniul siguran ței
alimentare
Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene
nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 și existenta în țara noastr ă a Ordinului Ministerului
Sănătății nr.1956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în
circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis ,din
martie 1996) conducerea întreprinderii stabileș te necesitatea implement ării
65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
sistemului HACCP în întreprindere. Prin declara ția managerului general se va
aduce la cuno ștința tuturor compartimentelor și angaja ților întreprinderii
obligativitatea introducerii și respectării procedurilor acestui sistem de asigurare a
securității produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP s ă existe o
dorința și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de
preferat ca declara ția privind politica în domeniul siguran ței alimentare s ă conțină
următoarele :
SC …..…A…… SRL este o unitate industrie alimentar ă tip ………..………
are își propune ca produsele livrate consumatorilor s ă fie la nivelul solicitat și
agreat, sigure din punct de vedere igienic și al inocuit ății alimentelor, respectând
reglement ările naționale în vigoare.
Politica economic ă a unității impune și îmbunătățirea continu ă a activit ății
și implicarea tuturor angaja ților cu con știentizarea lor permanent ă, cu privire la
responsabilit ățile ce le revin în realizarea calit ății și siguran ței alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL î și propune s ă le atingă,
î
n cadrul politicii în domeniul siguranței alimentare, constau în asigurarea s ănătății
consumatorilor produselor companiei și asigurarea calit ăților organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice și fizice pe toat ă
durata perioadei valabilit ății pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza urm ătoarele:
¾ lipsa reclama țiilor privind contamin ări, cu produsele companiei, care s ă
afecteze săn ătatea consumatorilor.
¾ lipsa situa țiilor de urgen ță care să conducă la rechemarea de pe pia ță a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri poten țial periculoase pentru
consumatori.
¾ reducerea cât mai mult posibil ă a reclama țiilor privind calitatea
produselor și serviciilor oferite de unitatea noastr ă.
¾ conștientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în
activitatea de produc ție, despre obliga țiile privind siguran ța alimentelor
și cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor
propuse în domeniul siguran ței alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angaj ăm să respectăm legislația în
vigoare, principiile HACCP și aplicarea acestora și să asigurăm toate mijloacele și
condițiile necesare pentru garantarea succesului implement ării măsurilor cuprinse
în programul întocmit în acest scop.
MANAGER GENERAL SC………A………SRL
66
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.2. Informa ții generale cu privire la unitate
Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentar ă
cu specificul ………………………………. .
Unitatea de produc ție este situat ă în intravilanul ………………
Str…………Nr…….. Managerul unit ății este ………………………….
Capacitatea de lucru a unității este de ………………. kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea func ționează
într-un spa țiu amenajat adecvat, în cadrul unei cl ădiri solide, construit ă din
materiale rezistente, bine întreț inută, pereții interiori sunt u șor lavabili și
dezinfectabili fiind placa ți cu marmor ă, ferestrele unit ății sunt prev ăzute cu
geamuri termopan, etan șe, iar ușile interioare ș i cele de acces sunt confec ționate
din materiale lavabile, dezinfectabile și inoxidabile.
Există geamuri prev ăzute cu plase pentru protecția împotriva insectelor și
dăunătorilor și curse pentru roz ătoare.
Zona nu prezint ă potențial de poluare a produselor depozitate și preparate
cu substan țe toxice sau al ți contaminan ți.
Unitatea este prev ăzută cu trei intr ări, pentru aprovizionare, pentru livrare și
una p
entru personal.
Dotarea tehnic ă:
Unitatea este dotat ă cu instala țiile necesare și obligatorii, respectiv spa ții
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne și separat pentru produse
lactate) o vitrin ă frigorific ă pentru expunere produse lactate și mezeluri, toate fiind
prevăzute, cu termometre pentru m ăsurarea și monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spa țiilor și utilajelor și schița cu fluxul tehnologic sunt prezentate în
schița anexată în Programul HACCP.
Apa potabil ă și nepotabil ă :
Unitatea este racordat ă la rețeaua de ap ă potabilă a oraș ului……………. și
folosește în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere ș i implementarea
prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei
destinată consumului uman;
Apa menajer ă uzată este deversata prin conducte în re țeaua de canalizare a
orașului cu care exista încheiat un contract de prest ări servicii.
Apa cald ă este asigurat ă în totalitate prin centrala termic ă proprie care este
racordată la rețeaua de ap ă a orașului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spa țiul unității există amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei și bărbați cu o capacitate suficient ă și adecvate în raport cu num ărul
de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de
igienă și sunt comune pentru toate spa țiile comerciale situate la acela și nivel.
Iluminatul se face ș i natural prin geamuri și artificial cu corpuri de
iluminat fluorescente protejate.
67
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Ventilația se face pe cale natural ă și artificial ă iar pentru cazanele de
preparare a mânc ării ventila ția și eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de
absorbție.
Deșeuri
Din procesul de produc ție al unit ății rezult ă o cantitate redus ă de deșeuri
menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etan ș închise, care sunt
colectate periodic de c ătre societatea de salubrizare a ora șului, în baza unui
contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigur ă desfășurarea activit ății în cadrul unit ății cuprinde,
în prezent un num ăr de……….persoane, incluzând și pe administratorul firmei.
Personalul are preg ătirea necesar ă și calificarea pentru activit ățile
desfășurate.(Buc ătar șef, ospătari, personal pentru servire)
Producția rezultat ă din activitatea unității (gust ări simple, platouri reci,
supe, ciorbe și alte sortimente de mâncare solicitate de clien ți) este destinat ă
exclusiv consumului uman prin livrarea lor c ătre consumatori, conform solicitărilor
acestora.
Produsele oferite de unitatea noastr ă su nt de bun ă calitate și de aceea bine
apreciate de c ătre consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste și
categorii, iar a șteptările lor se refer ă la asigurarea unor produse de calitate, în
conformitate cu normele legale și mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru
sănătatea consumatorului, a șa cum rezult ă și din implementarea sistemului
HACCP.
Legislația specifică și generală, respectat ă, ce reglementeaz ă activitatea
noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunz ătoare și sigure sub raportul
inocuității lor și respectării normelor legale cu privire la conț inutul și compozi ția
lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de c ătre unitatea noastr ă, constau
în produse alimentare preg ătite ș i corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livreaz ă în stare cald ă, proaspătă
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implement ării Programului HACCP se
referă la respectarea prevederilor din normele legale enun țate și a prevederilor din
normele interne specifice din unitatea noastr ă.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbun ătățită iar livrarea
de produse neconforme va fi eliminat ă.
Modalitățile de acțiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
în:
¾ schimbarea mentalităț ii personalului cu privire la siguran ța alimentelor.
¾ menținerea permanent ă pe direc ția de acțiune stabilit ă în Programul
HACCP.
¾ selecția furnizorilor de produse alimentare și a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergen ți, dezinfectante)
¾ urmărirea realiz ării auditurilor programate
68
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ instruirea, comunicarea și stabilirea de responsabilit ăți pentru
colaboratorii proprii
¾ monitorizarea permanent ă a reclama țiilor și observa țiilor beneficiarilor
produselor unit ății noastre.
Organizarea activității pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în
vedere:
¾ planificarea și controlul permanent în conformitate cu obiectivele
propuse
¾ activitatea permanent ă și continuă a echipei HACCP
¾ alocarea de resurse bugetare necesare ș i suficiente pentru realizarea
scopului propus.
6.3. Constituirea echipei HACCP
Organizarea sistemului calit ății și a implement ării sistemului HACCP este
o preocupare capital ă a conducerii unit ății, care se angajeaz ă să sprijine în mod
permanent echipa HACCP și, mai ales, s ă asigure resursele materiale și financiare
absolut necesare realiz ării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizat ă în unitate este format ă din maxim 5-6 persoane,
structura ei fiind func țională și absolut neierarhic ă.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizat ă pe baza unor criterii
stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unit ății SC ……………….. SRL
Condiții apreciate ca adecvate și necesare scopului urm ărit:
¾ competen ța
¾ experiența în activitate
¾ conștiinciozitate
¾ abilități de comunicare cu colegii și cu clienții
¾ cunoașterea foarte bun ă a activit ății din unitate
¾ cunoașterea procesului de produc ție
¾ situarea în pozi ție „cheie” în produc ția unități i .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unit ății, s-a stabilit
componen ța echipei HACCP conform modelului din anexa.
6.4. Descrierea produselor
6.4.1.
Descrierea produselor unit ății de catering
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub form ă de platouri
reci, paste f ăinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialit ăți cerute de
clienții noștri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum și de aceea respectarea
normelor de igien ă în unitate și la loca țiile clien ților precum și asigurarea
69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
salubrității și inocuității produselor trebuie s ă excludă posibilit ățile de apari ție a
infecțiilor și îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cump ărate de la unitatea
noastră.
Aceleași instrucțiuni sunt obligatorii și suficiente și pentru consumul
produselor noastre de c ătre grupele speciale de risc (b ătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se refer ă la conținutul lor ridicat
în principii nutritivi, con ținutul echilibrat în gr ăsimi de calitate superioar ă, proteine
și vitamine, precum și calitățile organoleptice (aspect, miros, gust) și procedeele
de preparare.
Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectueaz ă conform cu prevederile
normelor legale în vigoare.
Ambalajele, trebuie s ă fie rezistente la șoc, uscate, curate și în stare bun ă și
să fie făcute din materiale care s ă protejeze alimentele de mirosuri str ăine și de
riscul deterior ării calității.
Pentru asigurarea TRASABILIT ĂȚII PRODUSELOR și a identific ării
p
roducătorului și agentului economic care comercializeaz ă produsele, legisla ția
prevede reglement ări foarte severe privind marcarea produselor și ambalajelor. În
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menționează c ă trasabilitatea produselor alimentare și a oricărei alte
substanț e destinat ă sau prev ăzută a fi încorporat ă într-un produs alimentar se
stabilește pentru toate etapele produc ției, prelucr ării și distribuției.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s ă poată identific ă orice
persoană de la care au fost aproviziona ți cu un produs alimentar ș i orice substanț ă
destinată sau prevăzută să fie încorporat ă într-un produs alimentar
În acest scop, operatorii trebuie s ă dispună de sisteme și proceduri care
permit ca aceste informa ții să fie puse la dispozi ția autorit ăților competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia ță sau este de a șteptat să fie
introduse pe pia ță în Comunitate trebuie s ă fie etichetate sau identificate în mod
corespunz ător pentru facilitarea trasabilit ății lor.
Scopul etichet ării este de a da consumatorilor informa țiile necesare,
suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât s ă permită acestora s ă
aleagă acel produs care corespunde exigen țelor lor din punct de vedere al nevoilor
și posibilit ăților lor financiare, precum și de a cunoa ște eventualele riscuri la care ar
putea fi supu și.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichet ării alimentelor în
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind men țiunile nutri ționale și
de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adăugarea de vitamine și minerale și de alte substan țe la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor și ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai
fitosterolilor, fitostanoli și/sau esteri ai fitostanolului:
70
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii
legislații, valoarea energetic ă, precum și cantitățile de lipide, acizi gra și
saturați, carbohidra ți, glucide, proteine
– Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
– Noi norme de etichetare a produselor de protec ție solară privind
conținutul în substan țe chimice; pesticide , antibiotice, hormoni, metale
grele.
Etichetele alimentelor trebuie s ă cuprind ă în mod obligatoriu:
(HOTĂ RÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea net ă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilit ății minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limit ă de
consum; f) condițiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesit ă
indicații speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial ă și sediul produc ătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele și sediul importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenien ță a alimentului, dac ă omiterea acestuia
ar fi de natur ă să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenien ța reală a alimentului;
i) instruc țiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunz ătoare a alimentelor;
j) concentra ția alcoolic ă pentru b ăuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% in volum;
k) o mențiune
care să permită identificarea lotului;
l) mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prev ăzute în
anexa nr.1a).
Data durabilit ății minimale (DDM) este marcat ă de produc ător în
momentul ambal ării și cuprinde pentru ambalaj specifica ția „a se consuma, de
preferință, înainte de …..”, urmate de dat ă, care va fi indicat ă astfel:
Păstrarea produselor în unitatea noastr ă se face în spa ții curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire și iluminare corespunz ătoare,
asigură condiții bune pentru executarea curățeniei și dezinfec ției iar produsele sunt
protejate împotriva diferen țelor mari de temperatur ă exterioar ă.
În timpul depozit ării alimentele sunt p ăstrate la temperaturi corespunz ătoare
care să asigure men ținerea optim ă a calității acestora, în func ție de sortimentul
produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare
71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
pentru alimentele congelate și până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu
necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerin țele
legislației în vigoare privind transportul alimentelor și autorizate sub raport sanitar
veterinar, în condi ții ce asigur ă igiena produselor și evită toate posibilit ățile de
contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este înso țit de declara ție de
conformitate dată de produc ător cu privire la garantarea calit ății produselor.
Condițiile tehnice de calitate men ționate de fiecare produc ător pentru
fiecare sortiment și menționate pe eticheta și celelalte documente înso țitoare ale
mărfii.
Proprietățile organoleptice specificate de produc ător și asigurate prin
transportul și depozitarea în cele mai bune și potrivite condi ții în unitatea noastră.
Proprietățile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguran ță pentru produsele livrate de unitatea noastr ă
sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURAN ȚA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietățile fizico-chimice și compozi ția sunt men ționate pe eticheta
fiecărui produs ș i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietățile toxicologice sunt asigurate de produc ători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) și Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepț ia produselor în depozitul unit ății fiecare transport va fi înso țit
de declara ția de conformitate eliberat ă de produc ător pe proprie r ăspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.2. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – carne
Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub form ă
pregătită (pastă mici, carne tocat ă) sau sub form ă cumpărată (Cârnați proaspe ți sau
afumați, caltabo ș, oase afumate, sl ănină afumat ă. În cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, f ără prelucrare termic ă, de aceea respectarea
normelor de igien ă în unitate și la domiciliul clien ților precum și asigurarea
salubrității și inocuității produselor trebuie s ă excludă posibilit ățile de apari ție a
infecțiilor și îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cump ărate de la unitatea
noastră.
Aceleași instrucțiuni sunt obligatorii și suficiente și pentru consumul
produselor noastre de c ătre grupele speciale de risc (b ătrâni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se refer ă la conținutul lor ridicat
î
n principii nutritivi, con ținutul echilibrat în gr ăsimi, proteine dar mai ales la
calitățile organoleptice (aspect, miros, gust) datorit ă respectării unor re țete și mod
de preparare în stil gospod ăresc, tradi țional respectate întocmai.
Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectueaz ă conform cu prevederile
normelor legale în vigoare.
72
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Ambalajele, trebuie s ă fie rezistente la șoc, uscate, curate și în stare bun ă și
să fie făcute din materiale care s ă protejeze alimentele de mirosuri str ăine și de
riscul deterior ării calității.
Pentru asigurarea trasabilității produselor și a identific ării produc ătorului
și agentului economic care comercializeaz ă produsele, legisla ția prevede
reglement ări foarte severe privind marcarea produselor și ambalajelor. În acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menționează că trasabilitatea produselor alimentare și a oricărei alte
substanț e destinat ă sau prev ăzută a fi încorporat ă într-un produs alimentar se
stabilește pentru toate etapele produc ției, prelucr ării și distribuției.
„Operatorii din sectorul alimentar trebuie s ă poată identifica orice
persoană de la care au fost aproviziona ți cu un produs alimentar ș i orice substanță
d
estinată sau prevăzută să fie încorporat ă într-un produs alimentar”.
În acest scop, operatorii trebuie s ă dispună de sisteme și proceduri care
permit ca aceste informa ții să fie puse la dispozi ția autorit ăților competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia ță sau este de a șteptat să fie
introduse pe pia ță în Comunitate trebuie s ă fie etichetate sau identificate în mod
corespunz ător pentru facilitarea trasabilit ății lor.
Scopul etichet ării este de a da consumatorilor informa țiile necesare,
suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât s ă permită acestora s ă
aleagă acel produs care corespunde exigen țelor lor din punct de vedere al nevoilor
și posibilit ăților lor financiare, precum și de a cunoa ște eventualele riscuri la care ar
putea fi supu și.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprind ă în mod obligatoriu (HOT ĂRÂRE
nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net ă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilit ății minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limit ă de
consum; f) condițiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesit ă
indicați
i speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial ă și sediul produc ătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele ți sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenien ță a alimentului, dac ă omiterea acestuia
ar fi de natur ă să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenien ța reală a alimentului;
73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
i) instruc țiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunz ătoare a alimentelor;
j) concentra ția alcoolic ă pentru b ăuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% în volum;
k) o mențiune care s ă permită identificarea lotului;
l) mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prev ăzute în
anexa nr.1a).
Descrierea tehnic ă
Data durabilit ății minimale (DDM ) este marcat ă de produc ător în
momentul ambal ării și cuprinde pentru ambalaj specifica ția „a se consuma, de
preferință, înainte de …..”, urmate de dat ă, care va fi indicat ă astfel:
a) ziua, exprimat ă în numere de la 1 la 31;
b) luna, exprimat ă î n n u m e r e d e l a 1 l a 1 2 s a u p â n ă la 4 litere din
alfabet.
Data durabilit ății minimale este data pân ă la care produsele alimentare î și
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condi ția
păstrării lor în condi țiile menționate, este urm ătorul : carne tocat ă și pastă mici – 60
de zile, cap presat-15 zile, oase și slăni nă afumată-15 zile, cârna ți proaspe ți și
caltaboși-15 zile, cârna ți afumați-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilit ății se men ționează că unitatea
noastră funcționează sub înregistrare sanitar veterinar ă.
Păstrarea produselor în unitatea noastr ă se face în spa ții curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire și iluminare corespunz ătoare,
asigură condiții bune pentru executarea curățeniei și dezinfec ției iar produsele sunt
protejate împotriva diferen țelor mari de temperatur ă exterioar ă.
În timpul depozit ării și expunerii alimentele sunt p ăstrate la temperaturi
corespunz ătoare care să asigure men ținerea optim ă a calității acestora, în func ție de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate și până
la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesit ă temperatura de refrigerare în
mod permanent)
Transportul se f ace cu mijloace de transport care îndeplinesc cerin țele
legislației în vigoare privind transportul alimentelor și autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este însoțit de declara ție de conformitate dat ă de
producător cu privire la garantarea calit ății produselor.
Caracteristicile de siguran ță pentru produsele livrate de unitatea noastr ă
sunt următoarele:
Condiț iile tehnice de calitate menționate de fiecare produc ător pentru
fiecare sortiment și menționate pe etichet ă și celelalte documente înso țitoare ale
mărfii.
Proprietățile organoleptice specificate de produc ător și asigurate prin
transportul și depozitarea în condi ții corespunz ătoare în unitatea noastră
Proprietățile microbiologice sunt obligatorii și sunt prevăzute în
Regulamentul UE 1441/2007.
74
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Tabel 2. CRITERII DE SIGURAN ȚĂ PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT
1441/2007 CE
Proprietățile fizico-chimice și compozi ția sunt men ționate pe eticheta
fiecărui produs ș i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietățile toxicologice sunt asigurate de produc ători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) și Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepția produselor în depozit fiecare transport va fi însoțit de
declarația de conformitate eliberat ă de produc ător pe proprie r ăspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.3. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – lapte
Descriere tehnic ă:
Brânză Mozzarella este un tip de brânz ă cu past ă opărită, din categoria
brânzeturilor cu past ă moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe
tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare și apoi t ăiere
(Mozza=t ăiată, sau mozzare =a t ăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspăt de vacă sau de bivoli ță, pasteurizat sau prin op ărire la 80 °C (Sortimentele
mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, în general, de culoare alb ă, dar poate varia în func ție de
variațiile sezoniere pân ă la ușor gălbuie, în func ție de regimul alimentar al
animalului. Este o semi-brânz ă moale. Datorit ă conținutului ridicat de umiditate,
este în mod tradi țional servită in ziua în care se face dar poate fi p ăstrată în
saramură sau în zer pân ă la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate
scăzută se poate p ăstra la rece timp de până la o lun ă sau chiar 6 luni dac ă es te
premărunțită. Mozzarella este de asemenea, folosit ă pentru cele mai multe tipuri de
pizza, lasagna, sau servit ă cu felii de roș ii și busuioc.
Brânză mozzarella are mai pu țina grăsime și, mai ales grăsimi saturate
decât majoritatea celorlalte brânzeturi și se poate prezenta și sub forma de globuri
albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezint ă sub forma de globuri cu o leg ătură CATEGORIA DE PRODUS EXAMENUL
EFECTUAT OBSERVA ȚII
CARNE TOCAT Ă, PASTĂ MICI
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE:
(CALTABO Ș DE CAS Ă, CAP PRESAT)
SALMONELLA
Absent/25 gr.
PREPARATE DE CARNE SARATE ȘI
AFUMATE: SL ĂNINĂ AFUMAT Ă, CIOLAN
AFUMAT, COASTE ȘI OASE GARF
AFUMATE. SALMONELLA
Absent/25 gr. Când situa ția o impune sau în
cazuri de suspiciuni sau
litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
germenilor patogeni :
Stafilococ coagulaz ă
pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii și
Mucegaiuri s.a.
75
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
în formă de nod la partea superioar ă. Utilizarea produsului, pentru consum uman se
face fără nici un fel de restric ții sau destinație special ă.
Caracteristici de siguran ță.
Condiț ii tehnice de calitate
1.Propriet ăți organoleptice : Se prezint ă sub forme diferite cu greutatea de
50-400 grame, de culoare alb ă, suprafa ța netedă, consisten ță elastică. Pe secțiune
are un aspect omogen, f ără impurit ăți în masa. Mirosul și gustul sunt pl ăcute,
caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje de plastic, g ăletușe cu
capac, brânz ă fiind ambalat ă în zer.
2.Propriet ăți fizico-chimice (medii, în general)
Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte
comestibil ă)
Tabel 3. Valori energetice
Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din gr ăsimi 68.00%
Tabel 4. Compozi ție chimic ă Cantitate
Părți comestibile 100,00 %
Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidra ți 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr
Tabel 5. Vitamine
Tiamina (B1) 0.03 mg
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
3. Propriet ăți microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007) .
Tabel 7. Propriet ăți microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator Denumirea parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp.
(La șarjele subpasteurizate)
Salmonella/Abs/25 gr. la 5
unități /proba
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic) E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv.
(Sortimentele din lapte crud) E. coli max. 1000ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din proba
Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din proba.
Condiț ii de pă strare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C pân ă
la 4 ° C
6.4.3.1. INFORMA ȚII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA
(Brânză tip Ricotta)
Descriere tehnic ă: Urda este ob ținuta din zer prin înc ălzire.
Brânză tip Ricotta este un produs săn ătos,100 gr. asigurând peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive : conținut scăzut în zaharuri, conținut
ridicat în calciu, fosfor ș i seleniu, iar negativ este con ținutul ridicat în gr ăsimi
saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se reg ăsesc în
brânză dar unele proteine r ămân în zer, mai ales albumina, cu mare valoare
biologică care este recuperat ă în urda, respectiv ricotta, prin precipitare la
încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult utilizat ă în
alimentație ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scor țișoară, ciocolată, citrice,
fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotund ă, granuloas ă, cremoas ă, compact ă,
co
nsistentă, elastică.
Culoarea natural ă este de lapte alb, f ără pete, aroma delicat ă, ușor sărată.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă.
Caracteristici de siguran ța.
1. Proprietăți organoleptice :
Se prezint ă sub forma unor buc ăți de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafa ța neteda, cu
desene in forma de p ătratele, consistent ă elastică spre moale. Pe sec țiune are un
aspect omogen, culoarea alb ă, consistent ă moale, fără impurități in masa. Mirosul
și gustul sunt pl ăcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
2. Proprietăți fizico-chimice :
Valoarea nutri țională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziția chimic ă variază mult în func ție de metodele de preparare. În
general, compozi ția fizico-chimic ă s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Propriet ăți fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umed ă Urda deshidratat ă
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenușă – 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăți microbiologice,
(Conform prevederilor RE GULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 9. Propriet ăți microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator Denumirea parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp.
(La șarjele subpasteurizate) Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unit ăți /proba
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic) E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv.
(Sortimentele din lapte crud) E. coli max. 1000ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din prob ă
Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din probă .
Perioada de valabilitate : 45 zile de la data livr ării / data de emitere a notei
de livrare.
Condiții de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C
Condițiilor de depozitare : Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până la 4 ° C
6.4.3.2. INFORMA ȚII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: BRÂNZ Ă TIP PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnic ă:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brânzeturi
cu pasta cruda sau maturate și cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute,
măsline, salvie etc., în func ție de cererile clien ților.
Laptele, de vac ă sau de bivoli ță este pasteurizat, închegat, r ăcit și pus în
forme Filatissima poate fi și maturată 15 zile
78
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă. Poate fi consumat ă ca atare, dup ă o maturare
scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturat ă timp de 2-3 luni.
Caracteristici de siguran ță.
1.Propriet ăți organoleptice: Se prezint ă sub forma unor buc ăți de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare
albă, sau rulad ă, cu suprafa ța netedă, cu desene în form ă de pătrățele, consistent ă
păstoasă sau semidur ă, cu găuri mici și de culoare g ălbuie, la varianta maturat ă
timp de 2-3 luni. Mirosul și gustul sunt pl ăcute, caracteristice. Ambalarea se face
în folie din plastic, sub vid.
2.Propriet ăți fizico-chimice :
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibil ă la sortimentul din lapte de
capră și compozi ția fizico-chimic ă sunt prezentate in tabelul urm ător:
VALOARE ENERGETIC Ă
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din gr ăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZI ȚIA CHIMIC Ă
Părți comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidra ți 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăț i fizico-chimice
3. Propriet ăți microbiologice, (conform prevederilor
REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie
2007.
Tabel 11. Propriet ăți microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator Denumirea parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp.
(La șarjele subpasteurizate)
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unit ăți /probă
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic) E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv.
(Sortimentele din lapte crud) E. coli max. 1000ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din prob ă
Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
la 2/5 unit ăți din probă .
79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Condiț ii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 8 ° C
Condiții de p ăstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C pân ă
la 4°C, nematurat ă sau la 1° C pân ă la 10 °C dac ă este maturat ă.
6.4.3.3. INFORMA ȚII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: SMÂNTÂN Ă DULCE NEFERMENTAT Ă
Descriere tehnic ă: Este un produs semilichid, ob ținut prin smântânirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului și normalizare in func ție de procentul
de grăsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă.
Caracteristici de siguran ță.
1.Propriet ăți organoleptice : Se prezint ă sub forma semilichid ă-vâscoas ă,
de culoare alb ă, masa omogen ă, fluidă, fără impurități, fără aglomer ări de grăsime
Mirosul și gustul sunt pl ăcuțe, caracteristice produsului, cu aroma specific ă de
smântână, fără miros sau gust str ăin.
Ambalarea se face în pahare din material plastic, cu capace etan șe.
2.Propriet ăți fizico-chimice :
Nr.
crt. Caracteristici Condi ții de admisibilitate
1. Gr ăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8șC
Tabel 12. Propriet ăți fizico-chimice
Condiț ii de pă strare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C pân ă
la 4 ° C
1. Proprietăți microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Propriet ăți microbiologice
Tipul
probei recoltate
pentru examen de
laborator Denumirea
parametrului bacteriologic Limite maxim admise
Produsul
finit Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr.
la 5 unități /probă
Igiena
procesului
(Recoltare
pe flux) Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
max. 5 ufc/ml.la 2/5 unit ăți din
probă
80
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.4.3.4. INFORMA ȚII DESPRE PRODUS
PRODUSUL:BRÂNZ Ă TELEMEA
Descriere tehnic ă: Este un produs ce face parte din grupa
BRÂNZETURILOR în saramură și se produce din lapte pasteurizat de vac ă,
bivoliță, capră sau de oaie, sau în amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă.
Caracteristici de siguran ță.
Condiții tehnice de calitate ( Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
1.Propriet ăți organoleptice : Se prezint ă sub forma de calupuri, relativ
egale, de culoare alba, suprafa ța netedă, cu urme de sedila, consisten ță elastică spre
tare, cu g ăuri mici de presare pe sec țiune. Mirosul și gustul sunt plă cute,
caracteristice. Gustul este sărat in func ție de durata de maturare și concentra ția
saramurii.
Ambalarea se face în saramur ă și în cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
2.Propriet ăți fizico-chimice
Tabel 14. Proprietăți fizico-chimice
Nr.
crt. Caracteristici Condiții de admisibilitate
VACĂ OAIE BIVOLI ȚĂ MIXT Ă
1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%
2.
Grăsime la s.u.
Min.42%
Min.47%
Min 47%
Min.45%
3
Sare (NaCl) %
2,5-4
2,5-4
2,5-4
2,5-4
Condiț ii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C
Condiț ii de pă strare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C pân ă la
4 ° C
3. Propriet ăți microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 15. Propriet ăți microbiologice
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator Denumirea
parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produs finit Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unit ăți
/probă
Igiena procesului
(Recoltare pe flux) E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unit ăți
din probă
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator Denumirea
parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Produs finit Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unit ăți
/probă
Igiena procesului
(Recoltare pe flux) E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unit ăți
din probă
6.4.3.5. INFORMA ȚII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnic ă: Este lapte pentru consum, ob ținut prin pasteurizarea și
normalizarea laptelui de vac ă. Obținerea unor sortimente diferite se realizeaz ă prin
normalizare cu lapte smântânit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă.
Caracteristici de siguran ță.
1. Propriet ăți organoleptice : Se prezint ă sub form ă lichidă, de culoare
albă, produs omogen, f ără impurit ăți. Mirosul și gustul sunt plăcute, de lapte,
uneori ușor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic cu
capace etan șe.
2. Proprietăți fizico-chimice
Tabel 16. Proprietăți fizico-chimice
Nr. crt. Caracteristici Condi ții de admisibilitate
1 Gr ăsime 3,6±0,1 3,0 ±0,1 2,0 ±0,1
2 Densitate relativ ă 1,028 1,029 1,029
3. Substan ța uscată negrasă % 3,2 3,2 3,2
3. Proprietăți microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Propriet ăți microbiologice
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator Denumirea
parametrului
bacteriologic Limite maxim admise
Produs finit Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
unități din prob ă
Igiena procesului
(Recoltare pe flux) Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
unități din prob ă
Condiț ii de pă strare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C pân ă la
4°C.
Depozitarea produselor în unitățile de produc ție se face la temperaturile
stabilite în func ție de starea termic ă la care se livreaz ă și de compozi ția lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spa țiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
82
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie s ă
îndeplineasc ă cerințele legisla ției în vigoare și să fie autorizate din punct de vedere
sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi înso țit de declarația de conformitate eliberat ă de
producător pe propria r ăspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare,
alături de documentul comercial.
Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectueaz ă conform cu prevederile
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la șoc,
uscate, curate și în stare bun ă și să fie făcute din materiale care sa protejeze
produsele de mirosuri str ăine și de riscul deterior ării calității.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere și cifre corespunz ătoare num ărul de
înregistrare sanitară veterinar ă a societ ății. Pe stampila dreptunghiular ă se va
menționa: produs în unitatea proprie tip VA 2415. și „Produs cu lapte crud” la
sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie s ă cuprind ă în mod obligatoriu:
Data durabilit ății minimale (DDM) este marcat ă în momentul ambal ării și
cu
prinde pentru ambalaj specifica ția „a se consuma, înainte de …..”, sau „valabil
până la…..”.
În timpul depozit ării la produc ător și în timpul transportului de la
producător la beneficiar produsele sunt p ăstrate la temperaturi corespunz ătoare
care să asigure men ținerea optim ă a calității acestora.
Proprietăți toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare ș i pentru siguran ța alimentelor privind
reziduurile de pesticide din produsele de origine animal ă și non animal ă și
reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animal ă, pentru
conținutul în reziduuri și pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator
conform men țiunilor din Anex ă.
6.4.4. Descrierea produselor unit ății de industrie alimentar ă – miere
Mierea de albine
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate și mierea colectata și va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidit ății,
filtrării și ambalării la borcane și alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru p ăstrare,
transport și folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binef ăcătoare pentru s ănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face f ără nici un fel de
restricții sau destina ție special ă.
Mierea posed ă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect f ără
spumă, fără corpuri str ăine vizibile, culoare de la slab incolor pân ă la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
închis, miros și gust specifice mierii, cu arom ă mai puțin sau mai mult pronun țată,
gust dulce, consisten ța omogen ă, fluidă, vâscoasă , cristalizat ă
După provenien ță, mierea de albine se clasific ă în: miere monoflor ă,
polifloră și miere de p ădure.
Mierea monoflor ă – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapi ță.
Mierea poliflor ă – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor ă: fâneață de deal, de șes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de p ădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părți ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcție de modul de prelucrare , mierea de albine se clasific ă în:
¾ Miere în fagure;
¾ Miere ob ținută prin presare;
¾ Miere ob ținută prin centrifugare.
Principalele însu șiri senzoriale care dau calitatea organoleptic ă a mierii sunt
redate în tabelul urm ător :
Tabelul 18. Însu șiri senzoriale
Culoarea Consistenta Felul
mierii Calitatea I Calitatea II Miros și
gust Calitatea
I Calitatea
II
Miere de salcâm Aproape
incolora
Galbenă –
deschis
Galbenă -aurieGalbenă-închis Plăcut,dulce,
caracteristic mierii de
salcâm Uniformă
vâscoasă, fără
cristalizare, fluid ă
sau
Miere de tei Galbenă –
portocali,
roșcata Brună;bruna-
închis Aroma pronun țată, dulce
caracteristic ă mierii de teiUniformă
sau fină, fluidă,
vâscoasă
cristalizat ă
Miere de zmeur ă Galbenă –
roșcata
Galbenă –
verzuie Brună-roșcataPlăcute,aroma specifica,
dulce Uniformă
sau fină, fluidă,
vâscoasă
cristalizat ă
Miere de izma Galbenă –
verzuie Brună-roșcata Pl ăcut, dulce, aromat
Miere de conifere Brun ă Rubinie Pl ăcut, Putin astringent
Se admite
Miere de fanata de
cal Galbenă Brun ă Pl ăcut , dulce Uniformă
sau fin
,fluida,vâscoasa
cristalizata
Miere de floarea –
soarelui Galbenă -aurie
Galbenă –
portocalie Galbenă-
închis,Brună Plăcut , dulce, specific Uniformă
sau fluidă , vâscoas ă
cristalizat ă
Miere poliflor ă (cu
excepția mierii de
fanata) Galbenă Brun ă Plăcut, dulce
Uniformă
sau
fluidă, vâscoas ă
cristalizat ă
84
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
ÎNSUȘIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURAN ȚĂ.
Caracteristicile fizico-chimice și microscopice ale mierii de albine sunt redate în tabelul urm ător
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
Se consider ă falsificare depistarea de ap ă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloran ților, îndulcitorilor sintetici, conservan ților
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine, conform standardelor EU sunt prezenta ți în următor.
Miere de salcâm Mierea
mana de
Celelalte
sorturi Parametrul
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reduc ător,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar ușor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenușa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la num ărul Salcâm – – – – –
total de granule polen examinate ,%,max. – – – 30
– – – – 25
– – – – 40
– – – – 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 min.5
5 –
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min – – – – –
Substanțe insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
85
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
Parametrul EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission) International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Conținutul de ap ă, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahăr direct reduc ător, exprimat în zah ăr invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori
Miere de man ă
65 g / 100 g
60 g / 100 g
65 g / 100 g
45 g / 100 g
Zahăr ușor hidrolizabil, exprimat în zaharoz ă, (%, g/g), maxim
General
Miere de man ă
Miere de salcâm lavand ă, lucernă, portocal, rozmarin și dulcișor
5g/100g
10g/100g
10g/100g
5g/100g
15g/100 g
15g/100 g
Substanțe insolubile în ap ă, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Conținutul de elemente minerale cenu șa, (%, g/g), maxim
General
Miere de man ă
0,6 g/100g
1g/100 g
0,6 g/100g
1,2 g/100g
Conținut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcâm maxim Miere de man ă, minim
12 65
12 65
86
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezint ă un substrat favorabil supravie țuirii
și multiplic ării microorganismelor,iar riscul contamin ării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor propriet ăți ce le are mierea:con ținut ridicat
în zahar și redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),con ținut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime și substan țe chimice
nefavorabile dezvolt ării microbilor etc.
Levurile însa pot supravie țui și chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea și nivelul ridicat de zaharoza.
Condițiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce prive ște caracteristicile de calitate și conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul urm ător
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA
IGIENICĂ ȘI CONSERVABILITAEA MIERII
SPECIFICARE NTM/gr Număr de
drojdii/gr Nr. Mucegaiuri/gr Microflora
patogena/gr
Miere normala <300 2-3 Absente Absentă
Miere cu conservabilitate
limitată <300 10-103 Absente Absent ă
Miere care se scoate din
consum >300 104 Prezente Prezent ă
Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguran ță sunt cuprinse în mai jos, în
conformitate cu EXIGEN ȚELE UNIUNII EUROPENE
ÎN DOMENIUL CALIT ĂȚII MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminan ții mierii)
Parametrul analizat EU Standard
(European Honey
Directive of the
European Honey
Commission) International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. / O.M.S
Commission)
Reziduuri de
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim α HCH 0,01 0,01
Β HCH 0,01 0,01
Lindan 0,01 0,01
DDT total 0,05 0,05
PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)
alte pesticide
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol) 0,20 0,20
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Reziduuri de pesticide
organofosforice
mg/kg, maxim 0,02 0,02
Contaminare radioactivă , Bq / kg,
maxim 10 10
Reziduuri de metale grele
Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20
Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10
Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50
Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20)
Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00)
Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01
Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00
Alți compu și
Fenol, μg/kg, maxim 50 50
Etilendibromid, μg/kg, maxim 5 5
Coumaphos, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Fluvalinat, μg/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50)
Flumetrin, μg/kg, maxim 50 50
Clordimeform (CDF), μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Carbandazin, μg/kg, maxim Absent Absent
Naftalină, μg/kg, maxim Absent Absent
Amitraz, μg/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200)
Cymiazol, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Reziduuri de substan țe medicamentoase (antibiotice), μg/kg, maxim
Cloramfenicol, μg/kg, maxim Absent Absent
Nitrofuran* (metaboli ți), μg/kg,
maxim Absent Absent
Streptomicin ă, μg/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20)
Tetraciclin ă, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Sulfonamide, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Eritromin ă, μg/kg, maxim Absent Absent
Penicilin ă V, μ g/kg, maxim Absent Absent
Penicilin ă G, μg/kg, maxim Absent Absent
Oxacilin ă, μg/kg, maxim Absent Absent
Naffcilin ă*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dicloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Cloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ampicilin ă, μg/kg, maxim Absent Absent
Amoxicilin ă, μg/kg, maxim Absent Absent
Clindamycină *, μg/kg, maxim Absent Absent
Kitasamycin ă*, μg/kg, maxim Absent Absent
Spiramycin ă*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ciprofloxacin ă*, μg/kg, maxim Absent Absent
Piperacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dapson*, μg/kg, maxim Absent Absent
Tylosin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European și al
Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare în vederea
stabilirii limitelor de reziduuri ale substan țelor farmacologic active din alimentele
de origine animal ă,
În tabelele urm ătoare sunt ilustrate cauzele și efectele negative care
influențeaz ă calitatea mierii.
88
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Tabelul 23. CAUZELE ȘI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALIT ĂȚII MIERII
Cauza Efecte negative posibile asupra
calității mierii?
Extracția mierii din faguri nec ăpăciți sau incomplet
căpăciți
Extracția mierii din faguri în condi ții de umiditate
atmosferic ă excesiv ă (timp ploios sau dup ă ploaie)
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau
in spații de depozitare umede și neaerate
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau
în spații de depozitare umede și neaerate,
nerespectarea condi țiilor igienice din timpul
extracției, condi ționării și ambală rii mierii
Falsificarea mierii prin ad ăugare de ap ă, ceaiuri,
arome sau/ș i siropuri concentrate de fructe Conținut mare de apă în miere
(peste 20%) Alterarea fermentativ ă a mierii
Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) și caracteristicilor fizico-chimice
(apariția unor compu și nespecifici
compozi ției naturale a mierii)
Depozitarea mierii în ambalaje improprii, murdare sau
în care s-au p ăstrat alte substan țe Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
și caracteristici fizico-chimice
(apariția unor compu și nespecifici
compozi ției naturale a mierii)
Depozitarea recipien ților cu miere în b ătaia soarelui,
în apropierea surselor de c ăldură pe timp îndelungat
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
și fizico -chimice (con ținut mare de
HMF, con ținut mic de enzime,
concentra țiile de fructoz ă și
glucoză)
Extracția mierii din faguri nec ăpăciți
Falsificarea mierii cu sirop de zah ăr invertit artificial,
glucoză industrial ă, sirop de porumb industrial, arome
de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii
Modificare concentra ție de fructoz ă,
glucoză și zaharoz ă
Folosirea de faguri vech i în timpul culesului
Depozitarea mierii ce con ține impurit ăți (cadavre
albine) în cantitate mare
închiderea culorii mierii
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea
famililor de albine (în timpul lucrului în stup) Modificarea caracteristicilor
organoleptice (miros, culoare) și
fizico chimice (compu și noi)
Tabelul 24. CAUZELE ȘI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALIT ĂȚII MIERII
Cauza Efecte negative posibile asupra calit ății
mierii
Amplasarea stupilor în apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
industrializate
Folosirea pe întreg circuitul mierii de obiecte
sau recipiente confec ționate din materiale
improprii (inacceptabile) Contaminarea mierii cu metale grele,
prezente în concentra ții posibil d ăunătoare
sănătății
– din aer: circuit: plant ă (nectar/man ă/polen) →
albine → produs finit: miere;
-din recipien ți (reacții chimice componente
material – acizii din miere).
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Amplasarea stupilor în apropierea culturilor
agricole, planta țiilor de pomi fructiferi și/sau viță
de vie, pă durilor tratate cu pesticide
Folosirea repelen ților în timpul opera ției de
scoatere a fagurilor cu miere din stup Contaminarea mierii cu pesticide
– din aer: circuit: plant ă (nectar/man ă/polen) →
albine → produs finit:miere;
-din sol;
-din apa din apropierea stupinei.
Folosirea substan țelor organice de sintez ă
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protec ția fagurilor pe
durata depozit ării acestora (împotriva moliei
cerii)
Contaminarea mierii cu substan țe chimice de
sinteză (din faguri si miere)
Folosirea antibioticelor în hrănirile de
stimulare a dezvolt ării albinelor
Folosirea preventiv ă a substan țelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar decât cele autorizate a se folosi
pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instruc țiunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare,
doza, timpul de a șteptare)
Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, planta ții pomicole tratate cu
produse pe baz ă de antibiotice , pentru
combaterea unor boli ale acestora în cazul
produselor pe baz ă de streptomicin ă folosite
pentru combaterea focului m ălurii, o
devastatoare boal ă a pomilor fructiferi (mai ales
în perioada de înflorire) provocată de Erwina
amylovora ) Contaminarea mierii cu reziduuri de
substan țe medicamentoase de uz veterinar
Pentru produsele conven ționale etichetarea produselor se face conform
prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare , are inscrip ționate urm ătoarele informa ții: în partea
superioară „ROMÂNIA” cu majuscule sau codul RO, în centru num ărul de
autorizare, iar în partea inferioara, cu majuscule „CE” sau „EC”.
Condiț ii de depozitare
Temperatura maxima 15° C și umiditatea maxim ă a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele grece ști pro=pentru;
polis=cetate ș i ar putea fi tradus liber ca un complex de substan țe destinat preg ătirii
cuibului, mai ales în vederea iern ării. Albinele îl recolteaz ă de pe diferite plante
(cireș , vișin, plop, brad, molid etc.) și îl aduc sub form ă de încărc ătură în cuib. Cu
ajutorul propolisului albinele acoper ă crăpăturile stupilor și înconjoar ă cadavrele
dăunătorilor pe care îi r ăpun. Compozi ția chimic ă a acestui produs arata c ă este
bogat în r ășini vegetale, uleiuri eterice, substan țe ceroase care, în ansamblu, îi
imprimă printre altele și propriet ăți antibiotice. Propolisul este o substanță de
culoare brună -deschis, cu nuan țe pâ nă la brun-închis și uneori cu reflexe verzui
puțin solubil în ap ă, dar perfect solubil în eter și alcool. Punctul s ău de topire este
90
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
de 60-70 °C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura
mediului ambiant devine casant.
Condiții fizico-chimice:
¾ extract alcoolic uscat, minim 50%
¾ conținut de cear ă, maxim 30%
Polenul.
Polenul este recoltat de c ătre albinele culeg ătoare de la plantele polenifere
și, cu ajutorul unui colector se poate ob ține în cantit ăți mai mari pentru folosirea lui
în alimenta ția omului și a animalelor.
Compoziția chimic ă a polenului îndrept ățește folosirea lui în alimenta ție și
chiar în terapia unor afec țiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide,
săruri minerale, precum și o serie de fitoncide. În mod special proteinele și
vitaminele se g ăsesc din abunden ță. Dintre vitamine men ționăm vitaminele C, B1,
B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezint ă sub forma de gr ăunciori de m ărime
neuniforma,f ără conglomerate,gust dulceag, aromat, pl ăcut, miros specific florilor
din care a fost recoltata de albine. Dup ă recoltare polenul trebuie condi ționat prin
uscare moderata la 55șC sub ventila ție continu ă, ferit de lumina solar ă directă și
gazare cu bromur ă de metil sau alt ă substanță similară pentru distrugerea ouălor de
insecte și germenilor patogeni, care trebuie sa lipseasc ă din polen.
După condiționare umiditatea maxim admis ă este de 8% iar conț inutul
de proteine minim 20%.
6.5. Descrierea procesului tehnologic
În aceast ă etapă echipa HACCP elaboreaz ă schema tehnologic ă bloc,
schema de flux tehnologic ș i planul de amplasare a sec ției de fabrica ție (pentru
urmărirea desf ășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încruci șări și
întoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabrica ție trebuie s ă conțină informa ții
utile în leg ătură cu natura procedeelor de fabrica ție, funcțiile, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile pr ocedeului, fluxul de materiale, igiena și
protecția mediului și a muncii. Este mult mai u șor să se identifice punctele sau
căile de contaminare în secț ia de fabrica ție și să stabilească apoi modalit ățile de
prevenire a contamin ării dacă se lucreaz ă pe diagrama de flux.
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering
Pentru stabilirea programului HACCP și garantarea s ănătății
consumatorilor procesul specific de activitate unităț ii alimentare se desf ășoară
c
onform tehnologiilor de lucru și în condi ții de igien ă riguroase.
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Partea de cur ățenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai
sensibile fiind zonele de g ătit și zona toaletelor.
Detergenții utilizați trebuie să respecte normele HACCP, s ă fie înso țiți de
fișe tehnice și fișe de siguran ță, iar dezinfectan ții sa aibă avize eliberate de
Ministerul S ănătății.
Etapele procesului de activitate în cadrul unit ății noastre de alimenta ție
publică sunt urm ătoarele:
1. Recepția cantitativ ă și calitativ ă a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea și păstrarea a alimentelor în func ție de sortimentul
produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicit ării clienților prin comenzi.
4. Ambalarea și transportul alimentelor și veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea , spălarea, clătirea veselei și sticlăriei
1.Recepția
Recepția cantitativ ă a produselor se face prin cânt ărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recep ția se face prin verificarea
documentelor de înso țire, comerciale și sanitar-veterinare și prin examenul
organoleptic al produselor și ambalajelor aspectului și integrității ambalajelor.
Obligatoriu se urm ărește etichetarea corect ă și complet ă a produselor, mai ales a
duratei durabilit ății minimale (termenul de valabilitate) și a modului cum au fost
transportate, precum și respectarea normelor obligatorii de etichetare men țion
ate
mai sus.
2. Depozitarea, p ăstrarea și sortarea alimentelor se face dup ă recepție
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic și al compozi ție este dirijat ă în
spațiul de depozitare adecvat: frigider sau spa ții răcoroase ș i bine aerisite.
Spațiile sunt igienizate, dezinfectate și deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite și cu o temperatur ă cât mai constant ă.
3. Prepararea alimentelor se face în spa țiile de preparare și în cantit ățile ș i
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt por ționate și pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform re țetelor și comenzilor primite, sunt
gătite și păstrate în vase de capacitate corespunz ătoare pentru transport și servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea ș i transportul veselei ș i alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, c ătre consumatori se face conform comenzilor
primite de la ace știa și constă în ambalarea preparatelor, înc ărcarea în mijloacele de
transport în condi țiile prev ăzute de normele sanitare, transportul alimentelor și
v
eselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigur ă temperaturile de p ăstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde și 4°C pentru alimentele reci și
deserturi.
92
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
5. Servirea alimentelor la clien ți, se face după porționarea preparatelor și
servirea la mas ă a produselor în vesela preg ătită.
6. Debarasarea, sp ălarea, clătirea veselei.
Imediat dup ă consumul alimentelor de c ătre consumatori, vesela și
tacâmurile sunt debarasate și depozitate în spa țiul special amenajat în mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru sp ălare și clătire. Resturile
alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop și
predate unit ății de colectare a de șeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersect ări de flux în unitate dup ă debarasarea veselei
la locul consumului alimentelor și transport la unitate, aceasta (vesela) este
introdusă în spaț iul de spălare de la unitate, pe alt ă intrare decât cea pentru livrarea
produselor, se spal ă, se usuc ă și se pregătește pentru a fi folosit ă în cele mai bune
condiții de igien ă în ziua urm ătoare.
După spălare cu ap ă caldă vesela se cl ătește bi ne cu ap ă curată pentru a
evita persisten ța urmelor de detergen ți pe aceasta.
Procesul activit ății din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX și
schița de amplasare a utilajelor și spațiilor de depozitare, anexat ă, iar evaluarea
procesului este documentat ă în Fișa de evaluare a procesului din anexele
programului HACCP.
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX – catering
94
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
DIAGRAME: SIMBOLURI ȘI PRESCURT ĂRI
ÎNCEPUT SAU SFÂR ȘIT
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMAND Ă
CO NECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic – carne
Etapele procesului de activitate în cadrul unit ății noastre, sunt specifice
fiecărui sortiment de produse, pe lâng ă etapele comune pentru toate produsele:
1.Recepț ia cantitativ ă și calitativ ă a produselor materii prime: carne,
membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare – Păstrare – carne la temperatura de 0-5șC
3-15.Prelucrare materii prime și preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adă ugare condimente, umplere membrane și fierbere
la unele sortimente, r ăcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (cârna ți proaspe ți,
caltaboș, cap presat) se p ăstrează la temperaturi de 2-5șC iar cele afumate și sărate
(slănina afumat ă, oase garf, coaste, cârna ți afumați) se păstrează la temperaturi de
2-12șC.
17.Vânzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor .
1.Recepția
Recepția cantitativ ă a produselor se face prin cânt ărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recep ția se face prin verificarea
documentelor de înso țire, comerciale și sanitar-veterinare (declara ție de
conformitate, buletine de analiz ă de labo rator) și prin examenul organoleptic al
produselor și ambalajelor aspectului și integrității ambalajelor. Obligatoriu se
urmărește etichetarea corect ă și complet ă a produselor recep ționate, mai ales a
duratei durabilit ății minimale (termenul de valabilitate) și a modului cum au fost
transportate.
2.Păstrarea și depozitarea c ărnii se face dup ă recepție, inclusiv sub raport
termic și compozi ție în spațiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorific ă.
Spațiile sunt igienizate, dezinfectate și deratizate periodic, conform programelor
întocmite, aerisite și cu o temperatura cât mai constant ă.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face în func ție de sortiment :
Carnea tocat ă
Se taie în buc ăți carnea de vit ă și de porc, dac ă se prepar ă în amestec sau
numai sortimentul cerut, se toac ă la cuter, se amestec ă bine la malaxor, se
ambaleaz ă în pungi de unic ă folosință, se trece în vitrina frigorific ă și se livreaz ă
cliențil or.
Pastă mici.
Carnea tocat ă (cuter) de vit ă se amestec ă cu carnea tocat ă de porc (cu
malaxorul). Se adaug ă apa și bicarbonatul, sare dup ă gust, apoi condimentele
pentru mititei, usturoiul, piper negru m ăcinat în cantit ățile specifice re țetei folosite
în unitate. Se fr ământă tot amestecul timp de 10 minute, dup ă care se pune la
frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate „trage” ca mititei sau se ambaleaz ă în pungi de unic ă folosință și se vinde din vitrina frigorific ă.
Caltaboș i de casă.
Se obține prin fierberea urm ătoarelor p ărți ale porcului: ficat, cap cu gu șă,
rinichi, pl ămâni. Dup ă fierbere și răcire se toac ă și se malaxeaz ă. Urmeaz ă
96
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
prelucrarea compozi ției la cutter, se adaug ă supa de carne și condimente: sare,
piper coriandru și orez, conform re țetei proprii. Se introduce în membrane cu
șprițul, se fierbe (72-95șC) și, după răcire, se depoziteaz ă în spațiul frigorific, de
unde se livreaz ă clienților.
Carnați Proaspe ți
Se fabrică în membrane de porc. Se folose ște carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/sl ănină), tocat ă prin sit ă normal ă, se malaxeaz ă și se adaug ă
condimente: sare, piper, cimbru și usturoi pisat. Se amestec ă bine, se trece în
mașina de umplere ( șprițul) și se introduce compozi ția în membrane de porc. Se
zvântă și se păstrează la rece, (2-5șC) ș i bine aerisit, pân ă la livrare c ătre
consumatori.
Cârnați afumați.
Cârnații proaspe ți, după zvântare se duc în celula de afumare, se afum ă la
cal
d, cu rumegu ș de esență tare, se răcesc și se depoziteaz ă la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obține prin fierberea urm ătoarelor p ărți ale carcaselor de porc: cap f ără
gușă, inimă, limbă, rasol, picioare. Se taie în buc ăți mici, se adaug ă sare, piper,
usturoi. Se introduce în formele de aluminiu, se preseaz ă, se răcește și se depune la
rece (2-5șC) pentru vânzare.
Slănină Afumată
Slănina de pe spatele porcului se taie în t ăblii lungi de 20-30 cm și late de
10-20 cm.
Proces de fabrica ție: se leag ă cu sfoara alimentar ă și se pun la maturat în
saramură (apă, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în func ție de grosime.
După maturare se scot, se zvânt ă, se introduc în celula de afumare unde se execut ă
coacerea și afumarea. Afumarea se face cu rumegu ș obținut din lemn de esen ță
tare. Se p ăstrează la răcoare ( 2-12șC) bine aerisit ă.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obțin prin deta șarea cefei și a mușchiului file de pe oase, precum și a
cărnii de celelalte oase.
Se leagă cu sfoara alimentar ă și se pun la maturat în saramur ă (apă, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în func ție de grosime.
După maturare se scot, se zvânt ă, se introduc în celula de afumare.
Afumarea se face cu rumeguș obținut din lemn de esen ță tare (fag, stejar sau
carpen). Se p ăstrează în spa țiul de depozitare, (2-12șC) bine aerisit și curat pân ă la
livrare către clienți.
Sortimentele care sufer ă prelucrare termică, respectiv fierbere, sunt
caltaboșul de cas ă în membrane de porc și capul presat în forme de aluminiu și
fiert.
Procesul activit ății din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX și
schița de amplasare a utilajelor și spațiilor de depozitare, anexat ă.
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX
98
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte
6.5.3.1. BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA
Procesul de produc ție al brânzei mozzarella se desf ășoară în următoarele
etape:
¾ recepția calitativ ă și cantitativ ă a laptelui materie prim ă.
¾ filtrarea laptelui
¾ încălzirea la 35 °C
¾ adăugare cheag solu ție
¾ închegarea
¾ tăierea coagulului
¾ repaus exprimare zer
¾ scoaterea coagulului pe mas ă
¾ opărirea la 70-80 °C, în recipient
¾ prepararea aluatului (sub forma de filamente)
¾ sărarea
¾ formarea manuală (diferite forme și tipuri)
¾ răcirea în ap ă rece
¾ ambalarea în g ăletușe de plastic
¾ depozitarea la rece
¾ livrar
ea
La livrare brânz ă mozzarella trebuie să fie de bun ă calitate, proasp ătă,
curată, sub form ă de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepția laptelui
Conform normelor legale laptele de vac ă materie prim ă trebuie să
îndeplineasc ă următoarele condi ții:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepț ia laptelui de vac ă.
Aciditate= max. 20°T
Densitate =1,029-1,033 Grăsime %= minim 3,2
Substanța uscată negrasă %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10°C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 °C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
¾ Număr total de germeni (NTG )= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vacă și max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
¾ Număr de celule somatice ( NCS )= max. 400.000/ml
Recepția cantitativ ă se face prin m ăsurare in bazinul de recep ție citind
cantitatea pe scala gradat ă.
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acțiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin cur ățitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurit ăți din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de gr ăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se ob ține prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup ă o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfășurarea întregului proces de produc ție este ar ătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spa țiu, a materiei prime și a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPA ȚIILOR DE PRODUC ȚIE și
PLANUL GENERAL AL UNIT ĂȚII.
100
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZ Ă TIP MOZZARELLA
Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX
101
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
102
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.5.3.2. URDA ( brânz ă tip ricotta)
Procesul de produc ție se desfășoară în următoarele etape:
¾ recepția zerului de la brânz ă Mozzarella.
¾ încălzirea zerului la 85°C
¾ adăugarea de lapte înc ălzit la 65°C
¾ adugare amestec acidifiant (acid citric)
¾ strângerea (culegerea) coagulului de la suprafa ța
¾ ambalarea în recipiente de plastic g ăurite (pentru scurgerea zerului)
¾ scurgerea zerului
¾ răcire la 4-6°C
¾ depozitare la 4-6°C
¾ livrare.
6.5.3.3. BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA
Acest tip de brânz ă se prepară din lapte de vac ă sau lapte de bivoli ță.
Etapele prepar ării produsului sunt urm ătoarele:
¾ recepția laptelui
¾ pasteurizarea la 65°C (30 minute)
¾ răcire la 38°C
¾ adăugarea de cheag solu ție
¾ închegare
¾ mărunțire coagul
¾ eliminare zer
¾ răcire
¾ preparare aluat
¾ formare în formele de plastic
¾ maturare 15 zile
¾ ambalare în pungi vidate
¾ depozitare
¾ livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturat ă 15 zile forma este rotund ă sau
baton iar pentru sortimentul cu past ă crudă cu form ă rotundă se pot ad ăuga în
produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper m ăcinat, piper boabe,
ardei iute, m ăsline, miez de nuc ă, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentat ă și s ub form ă de baton, ambalat în vid și
maturată o lună.
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PRODUSUL: BRÂNZ Ă TIP RICOTTA-URDA
Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX
RECEPTIE ZER
MOZZARELLA SAU
SCAMORZA
INCALZIRE ZER LA 80-85°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
STRANGERE (ADUNARE)
COAGUL DE PE ZER
SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA
TEMPERATURA CAMEREI
RACIRE LA 4-6°C PENTRU 24 H
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE START
ZER ZER SCAMORZA
SAU
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
LAPTE
PIENTI
DEPLASTIC CU
GAURI
LIVRARE LA
BENEFICIARI
104
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZ Ă TIP PIZZA-FILATISSIMA
Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX
START
RECEPTIE
LAPTE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
SOLUTIE
INCHEGARE
MARUNTIRE
COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
CHIAG SOLUTIE BULETIN DE ANALIZA SAU
EXAMEN DE LABORATOR
TABEL CU FURNIZORII
ACCEPTATI
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PIPER
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ PREPARARE ALUAT
FORMARE IN FORME DE
PLASTIC
MATURARE 15 ZILE
AMBALARE IN PUNGI VIDATE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE FORME ROTUNDE SAU
BATON AMBALAJE DIN
PLASTIC
CACCIOCA
VALLO FORME ROTUNDE SAU
BATON
CACCIOT
TA DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR. DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.5.3.4. SMÂNTÂN Ă DULCE NEFERMENTAT Ă
Smântâna produs ă în unitatea noastr ă este smântână pentru consum sub
forma de smântân ă proaspătă dulce cu aciditate de maxim 20 °T.
Procesul de produc ție se desfășoară în următoarele etape:
¾ recepția laptelui
¾ curățare lapte
¾ smântânirea laptelui cu separatorul
¾ normalizare
¾ pasteurizarea smântân ă la 85°C
¾ răcire
¾ ambalare
¾ maturare fizic ă la 4-8°C pentru 24 h.
¾ depozitare la 2-8°C
¾ livrare.
6.5.3.5. BRÂNZ Ă TELEMEA
În unitatea noastr ă brânză telemea se produce din lapte de oaie, vac ă,
bivoliță, sau amestec și se livreaz ă, în func ție de preferin ța clientului ca brânz ă
telemea proasp ătă sau telemea maturat ă.
Etapele producerii brânzei telemea sunt urm ăto
arele:
¾ recepția laptelui calitativ ă și cantitativ ă
¾ curățirea laptelui
¾ normalizare
¾ pasteurizare71-74 °C 15 sec.
¾ pregătirea pt. închegare
¾ adăugare cheag
¾ scoatere coagul
¾ tăiere coagul cu harfa
¾ prelucrare coagul pe crint ă
¾ presare coagul
¾ sărare umed ă 12-14 h
¾ sărare uscat ă 10-12 h
¾ ambalare sub vid
¾ maturare 20 de zile sau nu
¾ depozitare la 4-8 °C
¾ livrare ca maturat ă sau brânz ă proaspătă.
107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PRODUSUL: SMÂNTÂN Ă DULCE NEFERMENTAT Ă
Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX
108
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZ Ă TELEMEA
Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX
109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PRODUSUL:BRÂNZ Ă TELEMEA
110
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM
Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vac ă prin
pasteurizare și normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum :
-recepție lapte
-filtrare
-curăț ire centrifugal ă
-normalizare la con ținutul de gr ăsime dorit
-pasteurizare la 71-74 °C min 15 sec
-racire la 3-4 °C
-ambalare
-depozitare 2-4 °C
-livrare.
111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM
Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX
112
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.5.4. Descrierea procesului tehnologic – miere
Etapele în care se desf ășoară procesul de lucru sunt urm ătoarele:
Miere și mixuri cu miere
¾ Recepție calitativ ă și cantitativ ă, materie prim ă
¾ Încălzire ș i termostatare la 36șC, pentru fluidificare
¾ Filtrare de impurit ăți prin pompare și trecere prin site metalice
¾ Mixare (Omogenizare) și adăugare de polen și/sau propolis la produsele
mixate.
¾ Dozare la dozator
¾ Ambalare ( ma șina de ambalat ) și etichetare
¾ Depozitare la o temperatura de 10-15șC
¾ Livrare
Polen
¾ Recepție calitativ ă și cantitativ ă
¾ Dozare la dozator în borcane
¾ Depozitare
¾ Livrare.
Prune cu miez de nuc ă
¾ Recepție calitativ ă și cantitativ ă prune ș i sâmburi de nuc ă.
¾ Spălare prune
¾ Scoaterea sâmburilor din prune și introducerea sâmburilor de nuc ă.
¾ Uscare la usc ătorul electric 12-16 ore. Ră cire.
¾ Sterilizare (Op ărire) în ap ă caldă la 90șC timp de 90 secunde
¾ Ambalare în caserole din plastic, etichetare.
¾ Depozitare
¾ Livrare.
Recepția cantitativ ă a materiilor prime și ambalajelor se face prin m ăsurare,
numărare sau cânt ărire iar recep ția calitativ ă se face prin inspec ție vizuala, examen
organoleptic și în baza documentelor de înso țire (buletinelor de analiza de
laborator, declara ției pe proprie r ăspundere pentru miere și a certificatului sanitar
veterinar de s ănătate pentru stupina, declara ție de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmeaz ă se desf ășoară în condi ți
i speciale,
igienice, prin conducte și utilaje etan șe, din inox, încât mierea nu vine în contact
nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, întregul circuit fiind total
închis și orice contaminare fiind exclus ă.
Pentru celelalte produse asigurarea condi țiilor de igien ă este de asemenea
obligatorie.
113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Încălzirea mierii și termostatarea la 36 °C se realizează în recipiente pentru
miere cu pere ți dubli pentru apa cald ă și se face pentru fluidificare și/sau
decristalizare, în vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impurit ăți se realizeaz ă prin pompare și trecere prin filtre (site)
metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizeaz ă în omogenizatorul cu palete, prin
acționarea instala ției de omogenizare .
Dozarea respectiv repartizarea în ambalaje se face cu ajutorul dozatorului
automat setat în funcț ie de tipul și mărimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problem ă de mare importan ță,
ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigur ă securitatea alimentului care
se află în interiorul acestuia și trebuie sa respecte cerin țele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de
laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar și trebuie s ă protejeze
produsul.
Ambalarea se face în caserole, borcane sau punguli țe se realizeaz ă în
utilajele speciale etan șe, destinate acestui scop, în func ție de solicitarea
beneficiarilor. Ambalajele goale preg ătite pentru miere sunt p ăstrate în condi ții
igienice în depozitul de ambalaje goale.
Spălarea prunelor după recep ție se face în bazine special destinate acestui
scop, și se face cu ap ă po tabilă.
Scoaterea sâmburilor din prune și introducerea sâmburilor de nuca se face
manual pe mese curate, în spa țiul de produc ție.
Sterilizarea prunelor cu nuc ă se face la temperatura 90șC și timp de 90
secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nuc ă, în caserole se face manual.
Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face în mod automat de c ătre
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele și pungulițele fiind etichetate
prin imprimare de c ătre furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor și fructelor
uscate se face intr-un depozit curat, r ăcoros, (10-15ș C) protejat de insecte și
rozătoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, f ără încruciș are de flux a
produsului finit cu produsul în curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu
mijloace igienizate, r ăcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui și de
intemperii.
Desfășurarea întregului proces de produc ție este ar ătata sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, în spa țiu, a materiei prime și a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPA ȚIILOR DE PRODUCTIE ș i
PLANUL GENERAL AL UNIT ĂȚII.
114
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE
Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX
PROPOLIS,POLEN,NUCA,
PRUNE BULETIN DE ANALIZA SAU
EXAMEN DE LABORATOR
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI START
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE
INCALZIRE MIERE LA 36 °C
POMPARE – FILTRARE MIERE
OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE
USCATE,DACA E CAZUL)
DOZARE IN CASEROLE
SAU BORCANE
AMBALARE- ETICHETARE
BAXARE DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR. DOZARE IN
PUNGULITE AMBALAJE DIN
PLASTIC SAU
BORCANECORPURI
STRAINE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL LIVRARE
SFARSIT DEPOZITARE LA 10-15șC FOLIE DE PLASTIC
115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
RECEPTIE CANTITATIVA SI
CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU
SPALARE PRUNE
SCOATERE
SAMBURI SI
USCARE LA USCATOR 12-16
ORE.RACIRE
DOZARE IN
CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
BAXARE MIEZ DE NUCA BULETIN DE ANALIZA SAU
EXAMEN DE LABORATOR,
DECLATRATIE DE CONFORMITATE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR. AMBALAJE
DIN PLASTIC CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
LIVRARE
SFARSIT DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOCUMENT COMERCIAL DEPOZITARE LA 10-15șC FOLIE DE
PLASTIC STERILIZARE LA
90șC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
116
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s ă verifice
concordanta acesteia cu situa ția existenta în practica. Acest lucru este indispensabil
pentru asigurarea fiabilit ății metodei HACCP ș i mai ales pentru informa țiile
necesare funcț ionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferen țe chiar de la un
schimb la altul, în func ție de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux s ă fie realizata pornind de la date care sunt actualizate și care
include ultimele modific ări și moderniz ări ale echipamentelor de lucru.
6.6. Identificarea riscurilor poten țiale
A. RISCURI POTEN ȚIALE FIZICE (CORPURI STR ĂINE)
Tabel 25.
Produse de
origine animal ă
Oase, așchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea
cărnii)
Sticlă Bucăți de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Metale Cleme, buc ăți de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane) Șuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
cărnii) lame de cu țit (Provenite de la ruperea cu țitelor în timpul
prelucrării și dezosării cărnii)
Dăunători Muște, insecte, gândaci (Provenite din spa țiile de lucru dup ă
aplicarea de insecticide sau datorit ă lipsei sau ruperii plaselor
de protecție de la geamuri)
Rozătoare, șoareci (Provenite dup ă deratiz ări incorecte și
incomplete sau ca urmare a m ăsurilor de protec ție
necorespunz ătoare)
Întreținere Cârpe, perii, peri din perii (folosite la cur ățenia și ștergerea
utilajelor ș i meselor de lucru)
Obiecte
personale Monede, inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici, fire de p ăr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucreaz ă carnea
insuficient instruit și nerespectarea normelor de igien ă și
protecție stabilite)
117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B. RISCURI POTEN ȚIALE BIOCHIMICE
Tabel 26.
Substanțe
chimice agricole Pesticide, nitra ți, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în
carnea materie prim ă, primită la prelucrare, în care substanț ele
respective se g ăsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicid ări sau pentru tratamentul animalelor)
Poluanți ai
mediului Metale grele (Pb,Cd;Hg) substan țe radioactive, dioxine,
nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
din poluarea mediului înconjur ător, înglobate în plante și apoi
în furajele consumate de animale și apoi în carne)
Aditivi de
proces Conservan ți (ex. nitri ți), antioxidan ți, (adăugați în exces în
timpul prelucr ării) detergen ți și dezinfectan ți (rămași ca urmare
a spălării și dezinfec țiilor utilajelor, meselor, spa țiilor de lucru
și a clătirii insuficiente cu ap ă potabilă).
C. RISCURI POTEN ȚIALE BIOLOGICE
Tabel 27.
AGENȚI PATOGENI INFEC ȚIOȘI AGENTI PATOGENI
PRODUC ĂTORI DE TOXINE
Bacterii Salmonella, E.coli enteropatogen,
Clostridium perfringens, E.coli (Prezente în carnea materie prim ă, datorită
condițiilor de igien ă proaste la furnizor) și
insuficien ței prelucr ări termice sau
contaminării după prelucrare prin deficien țe de
igienă și de la purt ătorii umani, în cazul
preparatelor din carne Bacterii
Staphylococcus aureus. Cl.perfringens
E.coli O-157 H-7 (Prezente în carnea materie prim ă,
datorită condițiilor de igien ă
proaste la furnizor și a
insuficien ței prelucr ării termice
sau contamin ării după prelucrare
prin deficien țe de igien ă și de la
purtătorii umani, în cazul
preparatelor din carne)
Virusuri
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
structura rotunda (SSRV)
(Contamin ări mai ales de la purt ătorii umani
care prelucreaz ă carnea și produsele) Drojdii și Mucegaiuri
(ȋn cazul mierii)
Pot produce micotoxine: Aspergillus flavus s.a (aflatoxine) Penicillium ( patulina, ochratoxine) (Contaminarea fructelor înainte sau dup ă recoltare
și păstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunz ătoare).
( Conform 22)
118
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.7. Analiza riscurilor poten țiale
6.7.1. Analiza riscurilor poten țiale – catering
ANALIZA ȘI EVALUAREA RISCURILOR POTEN ȚIALE
PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 28.
PERICOL (E) PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR ACȚIUNI PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL
B Bacterii și virusuri patogene: Salmonella,
E.coli, Cl.perfringens,
Staphylococcus aureus , Virusul
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk
(contaminare la furnizori) Medie Sc ăzută 2 -Selecție furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de conformitate,
buletine de analiza,alte documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura și condiții de transport. -Inspecție vizual ă
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator când este cazul
C Pesticide, metale grele, substan țe
radioactive, detergen ți, dezinfectanți
conservan ți , supradoze de aditivi
alimentari (E-uri), agen ți de colorare,
arome de gust sau miros antioxidan ți,
agenți de legare (primite de la furnizori) Medie Medie 3 -Verificare documente (Declara ție de conformitate,
buletine de analiz ă, alte
documente oficiale UE)
-Selecție furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator când este cazul 1 RECEPȚIE PRODUSE
ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
F Păianjeni, mu ște, insecte, roz ătoare
(Primite de la furnizori sau de la
păstrarea în magazie) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsec ție
-Inspecție vizuală
119
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Bacterii și virusuri patogene
(Bacteriile patogene posibil existente în
produse se pot multiplica la temperaturi
mai mari decât cele din frigidere) Medie Medie 3 -Monitorizarea continu ă a
temperaturii de depozitare -Instruire personal
C Detergen ți ,dezinfectan ți
(De la spă larea rafturilor și clă tirea
insuficient ă cu apă curată ) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal -Analize fizico-chimice de laborator (tampoane)
2 DEPOZITARE-SORTARE PRODUSE ALIMENTARE RECEPȚIONATE
(MATERII PRIME)
F Insecte, roz ătoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici,
fire de păr (de la personalul care
manipuleaz ă alimentele) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal -Montare de plase la geamuri. -Dezinsec
ție, deratizare
B Bacterii și virusuri patogene (de la
personalul bolnav sau infectat care prepară mâncarea, de la instrumentele
de lucru, cu țite, felietoare etc.) Medie Medie 3 -Verificarea st ării de sănătate a
personalului -Instruire personal -Analize bacteriologice de laborator când este cazul
C 3 PREPARARE ALIMENTE
F Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici,
fire de păr (Provin de la personalul care
pregătește gustările sau preparatele)
-Muște, alte insecte Medie Medie 3 -Instruire personal -Montare de plase la geamuri. -Inspecție vizual ă.
B Bacterii și virusuri patogene (din
contamin ări anterioare și multiplicarea
agenților patogeni în alimentele p ăstrarte
la temeperaturi necorespunză toare) Ridica-tă Medie 4 -Instruire personal
-Masurarea și respectarea strict ă
a temepraturii de p ăstrare a
alimetelor preparate
C 4 PĂSTRARE, AMBALARE
TRANSPORT ALIMENTE
PREPARATE ȘI VESEL Ă
F Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici,
fire de păr (Provin de la personalul care
pregătește gustările sau preparatele) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal -Montare de plase la geamuri.
5 PORTIONARE ȘI
SERVIRE CONSUMATORI
LA MAS Ă B Bacterii și virusuri patogene (de la
personal) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Monitorizare starea de să nătate
a personalului. -Analize medicale conform
instrucțiunilor MS
120
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
C Detergen ți, dezinfectan ți
(De la vesela sp ălată și clă tită insuficient
cu apă curată) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane,teste de
alcalinitate)
F Muște, insecte (din spa țiile de servire)
Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici,
fire de păr (De la personalul din local) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Inspecție vizual ă
-Deratizare, dezinsec ție
-Montare de plase la geamuri.
B Bacterii și virusuri patogene (de la
personalul de serviciu bolnav sau
contaminat) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate a personalului. -Analize microbiologice de
laborator, conform instruc țiunilor
MS
C Detergen ți, dezinfectan ți (de la vesela
spălată și clă tită insuficient cu ap ă
curată)
Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de laborator (tampoane, teste de alcalinitate) 6 DEBARASARE, SP ĂLARE,
CLĂTIRE VESEL Ă ȘI
STICLĂRIE
F
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate P=Probabilitate (Frecven ța)
CR=Clasa de risc GRAVITATE: Consecin țele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVEN ȚA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
121
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.7.2. Analiza riscurilor poten țiale – carne
Tabel 29.
PERICOL (E)
PROCESUL TIPUL DE RISC G P CR ACȚIUNI
PREVENTIVE/M ĂSURI DE
CONTROL
B Bacterii și virusuri patogene: Salmonella,
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
aureus , Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
Norwalk (Contaminare la furnizori) Medie Medie 3 -Selecție furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de conformitate,
buletine de analiz ă, alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatur ă și
condiții de transport.
-Inspecție vizual ă
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator când este cazul
C Pesticide, metale grele, antibiotice,
hormoni, substan țe radioactive, detergen ți,
dezinfectan ți conservan ți , (Provenite de de la
furnizori) Medie Medie 3 -Verificare documente
(Declara ție de conformitate,
buletine de analiz ă, alte
documente oficiale UE)
-Selecție furnizori
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator când este cazul s RECEPȚIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDI-MENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)
F Păianjeni, mu ște, insecte, gândaci, roz ătoare.
(Provenite de la furnizori, prin p ăstrare în
condiții necorespunz ătoare) Medie Sc ăzută 2
-Inspecție vizual ă
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsec ție
B Bacterii și virusuri patogene
(Bacteriile patogene posibil existente în
produse se pot multiplica la temperaturi mai
mari decât cele din frigidere) Medie Medie 3 -Monitorizarea continu ă a
temperaturii de depozitatre
-Instruire personal 2 DEPOZITARE
PĂSTRARE
PRODUSE MATERIE
PRIMA IN STARE
REFRIGERAT Ă (CARNE Ș I
ORGANE)
2-4șC C Detergen ți, dezinfectan ți
(De la sp ălarea cârligelor și vaselor și
clătirea insuficient ă cu apă curată) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane)
122
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
F Păianjeni, mu ște, insecte (Lips ă plase
împotriva insectelor, igien ă defectuoas ă),
rozătoare, șoareci (deratizare sau m ăsuri de
protecție neadecvate împotriva roz ătoarelor) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsec ție, deratizare.
B Bacterii și virusuri patogene (Infectate de la
personalul de lucru și igiena
necorespunză toare)
Medie
Medie 3 -Instruire personal
-Monitorizare stare de s ănătate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igienă.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
C Detergen ți, dezinfectan ți
(De la cu țite și alte instrumente, spă late,
dezinfectate, și insuficient cl ătite cu ap ă
curată) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
3
DEZOSARE
CARNE
F Muște, insecte (din spa țiile de lucru în lipsa
plaselor antiinsecte)
Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici, fire
de pă r (de la personalul lucr ător) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Inspectie vizual ă.
-Deratizare, dezinsecție
-Montare de plase la geamuri.
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
de lucru, utilaje, igien ă necorespunz ătoare) Medie Medie 3 -Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
-Igiena personalului și utilajelor.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
C Detergen ți, dezinfectanți (De la utilajele
spălate și dezinfectate ș i clătite insuficient
cu apă curată)
Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) 4 TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT Ă, PASTĂ
MICI, CÂRNA ȚI)
F Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici, fire
de pă r (de la personalul lucr ător) Medie Medie 3 -Instruire personal
-Inspectie vizual ă.
-Supraveghere plan de igien ă și
curățenie.
123
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
de lucru, igiena necorespunz ătoare a
utilajelor) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
C Detergen ți, dezinfectanți (De la utilajele
dezinfectate și clătite insuficient cu apă
curată)
Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) 5 AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCATĂ
F Șuruburi, cuie mici, (de la utilaje) buc ăți de
sticlă (de la spargerea becurilor) Medie Medie 3 -Instruire personal
-Inspectie vizual ă
-Supraveghere, plan de igien ă
și curățenie.
B Bacterii și virusuri patogene (con ținute în
condimente) Medie Sc ăzută 2 -Monitorizare documente la
recepția condimentelor
-Selecție furnizori
C 6 ADĂUGARE CONDIMENTE
(PASTĂ MICI, CÂRNA ȚI)
F
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
de lucru, igiena necorespunz ătoare) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Monitorizare stare de s ănătate
a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
C Detergen ți, dezinfectanți (De la utilajele
dezinfectate și clătite insuficient cu apă
curată)
Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) 7 AMESTECARE-
MALAXAREA
AMESTECULUI
PRODUSELOR CU
CONDIMENTELE
F Șuruburi, cuie mici, (de la utilaje) buc ăți de
sticlă (de la spargerea becurilor) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Supraveghere plan de igien ă și
curățenie
-Mentenan ța utilajelor
B Bacterii și virusuri patogene (eventuala
contaminare a membranelor) Scăzută S
Scăzută 1 -Monitorizare documente la
recepția condimentelor
-Selecție furnizori
-Examene de laborator la
membrane.
C 8 UMPLERE MATE
(CÂRNA ȚI,
CALTABO ȘI)
F
124
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
B
C
9 AFUMARE
( CÂRNA ȚI
SLĂNINĂ, OASE GARF) F Șoareci, roz ătoare (neefectuarea
deratizărilor) Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
-Deratizare, dezinsecț ie corecte
-Protecție împotriva
rozătoarelor.
B Bacterii și virusuri patogene (contamin ări de
la personalul de lucru, igien ă
necorespunză toare, de la contaminarea
organelor inclusiv la furnizori) Medie Medie 3 -Monitorizarea continu ă a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal
C 10 FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABO ȘI ȘI
CAP PRESAT)
F
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
de lucru, igien ă necorespunz ătoare, de la
utilaje) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Monitorizare stare de s ănătate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igienă și dezinfectarea
utilajelor.
C 11 TOCARE ORGANE FIERTE
(CALTABO ȘI)
TAIERE BUC ĂȚI PENTRU
CAP PRESAT
F Șuruburi, cuie mici, (de la utilaje) buc ăți de
sticlă (de la spargerea becurilor), lame de
cuțit. Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Supraveghere plan de igien ă și
curățenie
-Mentenan ța utilajelor
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
de lucru,igiena necorespunză toare,de la
utilaje) Medie Medie 3 -Monitorizarea continu ă a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal
C 12 FIERBERE CALTABO ȘI ÎN
MEMBRAN Ă
F
B Bacterii și virusuri patogene (de la forme) Medie Redu-
să 2 -Instruire personal
-Monitorizare stare de s ănătate
a personalului.
-Igienizarea utilajelor
C Detergen ți, dezinfectan ți (spălare insuficient ă
după dezinfec ție) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) 13 PRESARE IN FORME CAP
PRESAT
F
125
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B
C 14 MATURARE ÎN
SARAMUR Ă (SLĂNINĂ
ȘI OASE) F
B Bacterii și virusuri patogene (ambalaje, pungi
contaminate) Scăzută Scăzută 1 -Monitorizare documente
la recepția ambalajelor
-Selecție furnizori
-Instruire personal
C 15 AMBALARE
F
B Bacterii și virusuri patogene (r ămași în produse dup ă
prelucrare agen ții patogeni se pot multiplica la
temperatur ă mai ridicată decât temperatura de
depozitare) Medie Medie 3 -Monitorizarea continu ă a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire personal
-Mentenan ța
echipamentului frigorific.
C 16 DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-4șC
F Șoareci, roz ătoare (neefectuarea deratiz ărilor) -Instruire personal
-Deratizare, dezinsec ție
B
C
17 VÂNZARE
LIVRARE F Muște, insecte, șoareci (din depozit sau din spa țiile de
vânzare nederatizate, și fără efectuarea dezinsec ției) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Deratizare, dezinsec ție
126
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.7.3. Analiza riscurilor poten țiale – lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR ACȚIUNI PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium) Medie Medie 3 -Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de conformitate,
buletine de analiza, alte documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura și condiț ii
de transport. -Inspecție vizual ă
-Instruire personal -Analize bacteriologice de laborator când este cazul
C Antibiotice, Pesticide, Detergen ți ,Metale grele,
Micotoxine
Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente
(Declara ție de conformitate,
buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator 1 RECEPȚIE LAPTE
F Fire din perii
Medie Sc ăzută 2 -Filtrare -Selectie furnizori Instruire personal
B –
C – 2 FILTRARE
F Nisip, buc ăți din sită, fire din perii Medie Sc ăzută 2 -Mentenant ă (Verificare filtru)
B Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
Medie Mica 2 -Monitorizarea strict ă a
temperaturii laptelui. -Examene de laborator pe flux
-Teste de sanita ție la utilaje 3 ÎNCĂLZIRE LA 35 °C
C
127
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
F Nisip, fire din perii, insecte, mu ște, sticlă, șuruburi,
fire de păr, inele, monede, plastic (de la utilaje) Medie Sc ăzută 2 -Aplicarea unui capac peste vana
cu lapte -Combaterea dă unătorilor
-Instruirea personalului
B Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri
Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Norwalk Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator la cheag
-Registru de igienizare
C Reziduuri dezinfectante Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 ADĂUGARE CHIAG
SOLUTIE
INCHEGARE
F Bucăți de sticla, mu ște, șuruburi, fire de p ăr, inele,
monede. Medie Sc ăzută 2 -Combatere insecte -Aplicarea unui capac pe ște
vana cu lapte
-Instruire personal
B Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, Cl.perfringens, Medie Medie 3 -GHP
-Mentenan ță vană
-Teste de laborator -Registru de igienizare
C Reziduri dezinfectante din van ă
Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate
-Instruire personal 5 TAIERE COAGUL
EXPRIMARE ZER
F Sticl ă, muște, plastic, inele,monede,fire de p ăr Medie Sc ăzută 2 -Combatere insecte
-Plase contra insectelor
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, B. cereus, Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
–Teste de sanita ție de pe utilaje
-Instruire personal
C Detergen ți,dezinfectante Medie Sc ăzută 2 -GMP – -Instruire personal
6 SCOATERE COAGUL PE MASA
F Bucăți de sticl ă (bec)
dăunători, muște Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Combatere dă unători, plase
antiinsecte
-Instruire personal
128
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
B Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri
Norwalk Mucegaiuri Mare Medie 4 -GMP (respectare tehnologie)
-Monitorizare permanent ă a
temperaturii produsului -Teste de sanitație
-Probe de laborator
C Detergen ți,dezinfectan ți
(clătire insuficient ă cu apă curată) Medie Sc ăzută 2 -GMP –
Mentenan ța aparaturii
-Instruire personal 7 OPĂRIRE LA 80°C
(IN RECIPIENT)
F Dăunători, insecte
Bucăți de sticla Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Combatere dă unători,plase
antiinsecte
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
Norwalk Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
–Teste de sanita ție de pe utilaje și
mâini
C Detergen ți,dezinfectan ți Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator -Instruire personal 8 PRELUCRARE
ALUAT
SARARE
F Dăunători, insecte
Medie Sc ăzută 2 -Combatere dă unători,plase
antiinsecte -Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
–Teste de sanita ție de pe utilaje și
mâini
-Igiena personalului
C Detergen ți,dezinfectan ți Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator
-Instruire personal 9 FORMARE MANUALA
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, B. cereus, Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -Examene de laborator la apa
-GHP –Teste de sanita ție
C Detergen ți,dezinfectan ți Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator -Instruire personal 10 RACIRE IN APA
RECE
F
129
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje
contaminate) Medie Sc ăzută 2 -Documente înso țitoare pentru
ambalaje.
-GHP –Teste de sanita ție de pe utilaje și
mâini
C Detergen ți,dezinfectan ți Sc ăzută Scăzută 1 -Teste de laborator -Instruire personal 11 AMBLARE IN
GALETUSE SAU
CUTII DE PLASTIC
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
(Bacteriile patogene se pot multiplica dacă nu se
respecta temperatura de depozitare) Medie Medie 3 -Monitaorizare temperatura din
depozit. -Instruire personal
C 12 DEPOZITARE LA
RECE
4-6°C
F Dăunători,șoareci Sc ăzută Scăzută 1 -Combatere dă unători,plase
antiinsecte
-Instruire personal
B
C Detergen ți,dezinfectan ți (după spălare urmata de
clătirea insuficienta cu apa curata) Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator
-Instruire personal 13 LIVRARE
F
130
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.7.3.1. URDA (BRÂNZ Ă TIP RICOTTA)
Tabel 31.
PERICOL (E)
PROCESUL TIPUL DE RISC G P
CR ACȚIUNI
PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Scăzută Scăzută 1 -Respectare tehnologie -Analize de laborator
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine Medie Sc ăzută 2 -Analize fizico-chimice la
zer când este cazul 1 RECEPȚIE
ZER
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri Provin deficiente pe fluxul anterior sau contamină ri
ulterioare) Medie Medie 3 Monitorizare,înregistrare temperatura produsului. -Examene de laborator -Instruirea personalului
C – 2 ÎNCĂLZIRE
ZER la 85 °C
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Scăzută Scăzută 1 -Monitaorizare
temperatura laptelui
-Teste de laborator
bacteriologice
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine Medie Sc ăzută 2 -Monitorizare provenien ța
laptelui
(Trasabilitatea) -Ex.laborator fizico-chimice 3 ADĂUGARE
LAPTE
INCALZIT LA
65°C
F Nisip,fire din perii, insecte,mu ște,sticla,șuruburi,fire de
par,inele,monede,plastic Medie Sc ăzută 2 -Acoperirea vanei cu zer
cu capac de plastic -Combaterea d ăunătorilor
-Instruirea personalului
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Scăzută Scăzută 1 -Documente pentru aditivi -Teste de laborator
bacteriologice
C 4 ADĂUGARE
AMESTEC ACIDIFIANT
F
131
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare Scăzută Scăzută 1 -Respectarea normelor de
igiena
-Teste de laborator
bacteriologice
C 5 STRANGERE
COAGUL
F
6 AMBALARE IN
RECIPIENTI GAURITI ȘI
SCURGEREA
ZERULUI B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de sanitație la
ambalaje -Verificare documente pentru
ambalaje.
C Dezinfectan ți,detergen ți
F Mu ște,fire de par,monede
7
RACIRE LA
4-6 °C
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -GHP –
Teste de sanita ție in
depozit și de pe ambalaje
C
F
8 DEPOZITARE
LA 4-6°C B Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, (Agenții patogeni rama și in produse,
se pot multiplica dacă nu se respecta
temperatura de depozitare) Medie Medie 3 -Monitorizare temperatura -Instruire personal
C
F
9 LIVRARE B
C
F Mu ște,fire de par,roz ătoare -Combaterea d ăunătorilor
și insectelor -Instruirea personalului
132
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.7.3.2. BRÂNZ Ă TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
PERICOL (E) ACȚIUNI PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium) Medie Medie 3 -Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine de analiza,alte documente oficiale
UE) -Verifcare temperatura și condiții de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal -Analize bacteriologice de laborator când este cazul
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine
Medie Medie 3 -Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine de analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de laborator 1 RECEPȚIE LAPTE
F Fire din perii Medie Sc ăzută 2 -Filtrare -Selectie furnizori
B –
C – 2 FILTRARE
F Nisip,buc ăți din sita,fire din perii Medie Scă zută 2 Mentenanta aparaturii (Verificare
filtru)
133
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk
Protozoare Medie Medie 3 -Monitorizarea și înregistrarea
temperaturii de pasteurizare
-GHP (Buna Practica de Higiena) -Teste de sanitație
-Probe de laborator
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine Medie Sc ăzută 2 -G.M.P. -Ex.laborator fizico-chimice -Înregistrare temperatura 3 PASTEURIZARE
LA 65 °C
20 minute)
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk
Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Monitorizare temperatura laptelui -GHP
-Teste sanita ție
C 4 RACIRE LA 38 °C
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de laborator pentru
cheag
-Instruirea personalului
C Reziduuri dezinfectante Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -GMP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate 5 ADĂUGARE CHIAG
SOLUTIE
INCHEGARE
F Sticla, mu ște,șuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Sc ăzută 2 –
Combatere insecte -Acoperirea cu capac a vanei de
închegare cu lapte
-Instruire personal
6 TAIERE COAGUL B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de laborator -Registru de igienizare
134
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
C Reziduuri dezinfectante vana
Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate -Instruire personal
F Sticla, mu ște,plastic,inele,monede,fire de par Medie Sc ăzută 2 -GHP,
-Combatere d ăunători
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Scăzută Scăzută 1 -GHP -Teste de sanitație
C Dezinfectan ți,detergen ți după acțiune de sp ălare și
dezinfecție,clătire insuficienta cu apa curata. Scăzută Scăzută 1 -GHP
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal 7 ELIMINARE ZER
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP –Teste de sanita ție
C Sticla (bec) Medie Sc ăzută 2 -GMP –
Mentenant ă
-Instruire personal 8 RACIRE
F Dăunători, muș te Sc ăzută Scăzută 1 -GHP- GMP
-Combatere d ăunători
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de laborator tampoane de la personal -Registru de igienizare
C Dezinfectan ți,detergen ți Sc ăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate
-Instruire personal 9 PRELUCRARE ALUAT
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de laborator pentru forme -Registru de igienizare
10 FORMARE IN FORME DE PLASTIC
C Dezinfectan ți,detergen ți Sc ăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate -Instruire personal
135
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -Respectarea temperaturii de maturare.
C 11 MATURARE 15 zile
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -GHP
-Teste de laborator pentru pungi
-Registru de igienizare
C 12 AMBLARE IN
PUNGI VIDATE
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri (Agenții patogeni eventual rama și in produse,se pot
multiplica dac ă temperatura de pă strare o permite) Medie Medie 3 -Monitorizare temperatura din
depozit
-Instruire personal
C 13 DEPOZITARE LA
RECE
4-6°C
F
B
C 14 LIVRARE
F Dăunători,(rozătoare) mu ște Medie Scăzută 2 -Combatere roz ătoare.
136
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.7.3.3. SMÂNTÂN Ă
Tabel 33.
PERICOL (E) ACȚIUNI
PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR
B Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ, B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita
–A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium) Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Verifcare temperatura ș i
condiții de transport.
-Inspectie vizuala -Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator când este cazul
C Antibiotice
,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine
Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine de analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator 1 RECEPȚIE LAPTE
F Nisip,fire din perii
Medie Sc ăzută 2 -Inspectie vizuala -Mentenant ă
echipamentelor de lucru
B –
C – 2 FILTRARE
LAPTE F Nisip,bucăț i din sita,fire din
perii Medie Sc ăzută 2 Mentenanta (Verificare
filtru)
137
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Igienizare conform
procedurilor.
-Teste de sanitație la
utilaje
C 3 SMANTANIRE
LAPTE
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Igiena și spălarea
utilajelor din unitate. -Teste de laborator
bacteriologice
C Reziduuri dezinfectante Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 NORMALIZARE LAPTE
SAU NORMALIZARE
SMÂNTÂN Ă
F Sticla, mu ște,șuruburi,fire de
par,inele,monede. Medie Sc ăzută 2 -Combatere d ăunători
-Acoperirea vanei cu lapte
-Instruire personal
B Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Mare Medie 4 -Monitorizarea
permanent ă și
înregistrarea temperaturii
de pasteurizare. -Mentenant ă
pasteurizator
-Teste de laborator
C Reziduuri dezinfectante Medie Sc ăzută 2 -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal 5 PASTEURIZARE
SMÂNTÂN Ă
LA 85 °C 30
SEC.
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Scăzută Scăzută 1 -GHP,GMP -Teste de sanitație
C 6 RACIRE RAPIDA
4°C
F
B Mucegaiuri, Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sc ăzută 2 -Documente de înso țire
pentru ambalaje. –Teste de sanita ție
ambalaje 7 AMBALARE
C
138
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
F Mu ște Sc ăzută Scăzută 1
-Combatere insecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scă zută 2
-Monitorizarea temperaturii de maturare.
-Teste bacteriologice
-Instruire personal
MATURARE
FIZICA 2-4 °C
24 h
D ăunători, șoareci -Combatere d ăunători
Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. (Agenții patogeni eventual rama și in
produse,se pot multiplica dac ă
temperatura de p ăstrare o permite) Medie Medie 3 -Monitorizare ș i
înregistrare temperatura din depozit. -Instruire personal -Mentenant ă instalațiilor
de frig.
C 8 DEPOZITARE
2-6°C
F D ăunători, șoareci Medie Scăzută 2
-Combatere d ăunători
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
D ăunători, șoareci Medie Scăzută 2 -Combatere d ăunători
Instruire personal
139
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.7.3.4. BRÂNZ Ă TELEMEA
Tabel 34.
PERICOL (E) PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CRACȚIUNI
PREVENTIVE/M ĂSURI
DE CONTROL
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk)Protozoare (Giardia, Cryptosporidium) Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente (Declara ție de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura și condiții de transport. -Inspectie vizuala -Instruire personal -Analize bacteriologice
de laborator când este
cazul
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine
Medie Medie 3 -Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE) -Analize fizico-chimice de laborator 1 RECEPȚIE LAPTE
F Nisip,fire din perii Medie Sc ăzută 2 -Inspectie vizuala
-Selectie furnizori
B –
C – 2 FILTRARE
LAPTE F Nisip,buc ăți din sita,fire din perii Medie Sc ăzută 2 Mentenanta filtrelor
(Verificare filtru)
3 NORMALIZARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -GMP.
-Teste de laborator
bacteriologice
140
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
C Reziduuri dezinfectante
Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Sc ăzută 2 -Combatere d ăunători
-Acoperirea
vanei cu lapte -Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Mare Medie 4 -Monitorizarea și
înregistrarea
temperaturii de
pasteurizare. -Mentenant ă
pasteurizator
-Teste de laborator
C Reziduuri dezinfectante Medie Scă zută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate -Instruire personal 4 PASTEURIZARE LAPTE
74°C MIN 15 SEC.
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator pentru cheag -Instruire personal -Acoperire vana de
închegare
-Mentenant ă vana
C 5 PREGĂTIRE PENTRU
INCHEGARE
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Combatere insecte
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal
C 6 INCHEGARE
TAIEREA COAGULULUI
SCOATEREA COAGULUI
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal -Combatere insecte
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal
C 7 PRELUCRAREA COAGULULUI
PE CRINTA
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Combatere insecte
141
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Monitorizarea programelor de
igienizare in unitate.
-Teste de laborator bacteriologice
C Reziduuri dezinfectante vana
Lubrifian ți Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal 8 PRESARE COAGUL
ȘI FORMAREA
CALUPURILOR DE BRÂNZ Ă
F Sticla, mu ște,plastic ,fire de par Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal -Combatere insecte
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scă zută 2 -Teste de laborator bacteriologice pentru
sare
C 9 SARARE
UMEDA, SARARE USCATA
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 -Teste de laborator bacteriologice pentru ambalaje
C 10 AMBALARE IN PUNGI DE
PLASTIC
SUB VID
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 -Monitorizarea
temperaturii de
maturare.
-Teste de laborator bacteriologice
C 11 MATURARE
20 DE ZILE
SAU NU
F
B Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri.
(Agenții patogeni eventual rama și in produse,se
pot multiplica dac ă temperatura de p ăstrare o
permite) Medie Sc ăzută 2 -Monitorizare
temperatura
-Instruire personal 12 DEPOZITARE
La 2-8 °C
C
142
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
F Rozătoare,insecte Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Combatere insecte și
rozătoare
B
C 13 LIVRARE
CA BRÂNZ Ă PROASP ĂTĂ
SAU MATURATA F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2 -Instruire personal
-Combatere roză toare
6.7.3.5. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM
Tabel 35.
PERICOL (E) PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR ACȚIUNI
PREVENTIVE/M ĂSURI DE
CONTROL
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium) Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente
(Declara ție de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente oficiale UE) -Verifcare temperatura și
condiții de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de laborator când este cazul
C Antibiotice ,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine
Medie Medie 3 -Selectie furnizori -Verificare documente (Declara ție de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator 1 RECEPȚIE LAPTE
MATERIE PRIMA
F Nisip,fire din perii
Medie Sc ăzută 2 -Mentenant ă filtru
-Selectie furnizori -Inspectie vizuala
2 FILTRARE B –
143
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
C – LAPTE
F Nisip,buc ăți din sita,fire din perii Medie Sc ăzută 2 -Mentenant ă
(Verificare filtru)
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator
bacteriologice
-Mentenant ă vana
C Reziduuri dezinfectante (dup ă acțiunile de
igienizare)
Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate 3 NORMALIZARE
F Sticla, mu ște,fire de par. Medie Scă zută 2 -Combatere d ăunători
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Mare Medie 4 -Monitorizare și înregistrare
permanent ă a temperaturii de
pasteurizare -Mentenant ă pasteurizator
-Teste de laborator
C Reziduuri dezinfectante Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate -Instruire personal 4 PASTEURIZARE LAPTE
LA 74 °C MIN 15
SEC.
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Medie Sc ăzută 2 -Teste de laborator bacteriologice pentru
ambalaje
-Mentenant ă dozatorului
C Reziduuri dezinfectante Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal 5 AMBALARE
IN FLACOANE DE
PLASTIC
F
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri Medie Sc ăzută 2 -Monitorizare temperatura
-GHP
-Teste de sanita ție
C RACIRE
RAPIDA
F
144
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare(Agen ții patogeni eventual
ramași in produse,se pot multiplica dac ă
temperatura de p ăstrare o permite) Mare Medie 4 -Verificare temperatura
-instruire personal
C 7 DEPOZITARE
2-4°C
F Dăunători, rozătoare Sc ăzută Scăzută 1 -Combatere d ăunători,
rozătoare
-Instruire personal
B
C 8 LIVRARE
F Dăunători, șoareci Medie Scăzută 2 -Combatere d ăunători –
Instruire personal
6.7.4. Analiza riscurilor poten țiale – miere
Tabel 36.
PERICOL (E)
PROCESUL TIPUL DE RISC G P CR ACTIUNI
PREVENTIVE/MASURI
DE CONTROL
B Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
Mucegaiuri (Contamin ări de la albine sau de la
oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si
produse apicole.Contamin ări din mediu,sol sau
de la om pentru fructe) Medie Sc ăzută 2 -Documente de înso țire
(Buletin de analiza,sau
Declarație de conformitate
-Selectie furnizori
-Analize de laborator
bacteriologice 1 RECEPȚIE
MATERII PRIME
(MIERE,PRODUSE
APICOLE,FRUCTE)
C Pesticide,Antibiotice, Metale grele
Radioactivitate(Poluare,
fertilizare,tratamente medicamentoase la
stupi,tratamente agricole si horticole)
Detergen ți,dezinfectan ți,(Spălare vase si
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare) Mare Medie 4 -Documente de
însoțire(Buletin de
analiza,sau Declara ție de
conformitate
-Selectie furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator
145
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
F Insecte,corpuri de albine,viespi,ș oareci.
(Din mediul inconjurator,din natura)
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la
recoltarea fructelor) Scăzută Medie 2 -Inspectie vizuala
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartare
insectele si de prtectie
antirozătoare
-Instruire personal
B
C Detergen ți,Dezinfectan ți (Ca urmare a igienizarii
instalatiilor si cl ătirii insuficiente cu apa curata) Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
-Spălare cu apa
-Teste de alcalinitate 2 ÎNCĂLZIRE MIERE LA
36°C
F
B –
C –
3 FILTRARE MIERE
F Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte
muste,insecte,buc ăți de faguri.(In cazul ruperii
filtrelor) Medie Medie 3 -Mentenanta (Verificare
filtru)
-Plase antiinsecte la
geamuri
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Dezinsecție
B Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj
sau de la adausuri) Scăzută Scăzută 1 -Teste de sanitatie pentru
controlul utilajelor si
conductelor
-Registru de igienizare
C Detergen ți,Dezinfectan ți (Ca urmare a igienizarii
instalatiilor si cl ătirii insuficiente cu apa curata) Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal 4 MIXARE
OMOGENIZARE
MIERE SI MIXURI CU
MIERE
F Metale,buc ăți din palete (rupte din utilaj) Medie Sc ăzută 2 -Mentenanta omogenizator
-Inspectie vizuala
B
C Detergen ți,Dezinfectan ți (Ca urmare a igienizarii
instalatiilor si cl ătirii insuficiente cu apa curata) Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal 5 DOZARE MIERE SI
MIXURI IN BORCANE
SAU ALTE AMBALAJE
F
146
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
B Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
suprafața fructelor,din apa de sp ălare) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Examen de laborator la
apa de sp ălare
C 6 SPĂLARE
PRUNE
F
B Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
manipulare in conditii neigienice) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal
C 7 SCOATERE SAMBURI
DIN PRUNE
INTRODUCERE
SAMBURI DE NUCA F
B Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri
(prin manipulare in conditii
neigienice,nerespectarea temperaturii de
sterilizare) Medie Medie 3 -Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii apei
-Instruire personal
C 8 STERILIZARE
(OPĂRIRE)
FRUCTE LA 90ș C
F
B Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
manipulare in conditii neigienice sau de la
caserole contaminate) Medie Sc ăzută 2 -Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal
C 9 AMBALARE PRODUSE
FINITE (FRUCTE) IN
CASEROLE
F
B
C Dezinfectante,Detergen ți (Dupa dezinfec ție si
clatire insuficienta cu apa curata)
Medie Sc ăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal 10
AMBALAREA SI
ETICHETARE
CASEROLE,
BORCANE SAU
STIKURI F
B Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
din contamin ările anterioare ambalarii)Micotoxine
si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si
micotice si nerespect ării temperaturii de
depozitare) Medie Medie 3 -Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii din depozite
-Instruire personal 11
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
C
147
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
F Daunatori, șoareci,albine,viespi,insecte
(daca nu sunt respectate normele pentru
combaterea insectelor si d ăunătorilor) Scăzută Scăzută 1 -Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
insectele.
-Combatere daunatori
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
B
C 12 LIVRARE PRODUSE
FINITE F Bucăți de sticla sau plastic(de la spargerea unor
ambalaje) Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
6.8. Identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control (PCC și PA)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control (PCC și PA) – catering
Tabel 37.
ÎNTREBĂRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL ETAPA
PROCES PERICOL
IMPORTANT CLA-SA
DE
RISC Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4 PCC
SAU
PC (PA)
B
C Pesticide, Metale grele, Substan țe radioactive,
Detergen ți, Dezinfectan- ți, Conservan ți,
Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), agen ți de
colorare, arome de gust sau miros antioxidan ți,
agenți de legare
3 DA DA
P.C.C-1C
1
RECEPȚIE
PRODUSE
ALIMENTARE
(MATERIE PRIM Ă)
F
B Bacterii și virusuri patogene (contaminare la
furnizor sau la locul de depozitare de la personal
sau alte produse) 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
F 2 DEPOZITARE-
SORTARE
ALIMENTE MATERII
PRIME C
B Bacterii și virusuri patogene (de la personalul
bolnav sau infectat care prepar ă mâncarea, de
la instrumentele de lucru, cu țite, felietoare, etc) 3 DA NU DA DA P.A-1B
3 PREPARARE
ALIMENTE
(CU SAU F ĂRĂ
PRELUCRARE C
148
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
TERMIC Ă)
F Inele, agrafe de p ăr, cercei, bijuterii mici, fire de
păr (Provin de la personalul care preg ătește
gustă rile sau preparatele)
-Muște, alte insecte 3 DA NU NU P.A-1F
B Bacterii și virusuri patogene (din contamin ări
anterioare și multiplicarea agen ților patogeni în
alimentele p ăstrarte la temperaturi
necorespunză toare) 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
C
4 PĂSTRARE-
TRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE
F
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control (PCC și PA) – carne
Tabel 38.
ÎNTREBĂRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL ETAPA
PROCES PERICOL
IMPORTANT CLASA
DE
RISC Q-
1 Q-
2 Q-
3 Q-
4 PCC
SAU
PC(PA)
B Bacterii și virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
Virusuri din grupa Norwalk
3 DA DA
P.C.C-
1B
C Pesticide, Metale grele, Substan țe radioactive, Detergen ți,
Dezinfectan ți, Conservanți, Supradoze de aditivi alimentari
(E-uri), agen ți de colorare, arome de gust sau miros
antioxidan ți, agenți de legare
3 DA DA
P.C.C-
1C 1 RECEPȚIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDIMENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)
F
B Bacterii și virusuri patogene 3 DA DA P.C.C-
2B.
F 2 DEPOZITARE
PĂSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIMA
IN STARE REFRIGERAT Ă
(CARNE ȘI ORGANE)
2-4șC C
B Bacterii și virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
C 3 DEZOSARE
CARNE F
4 TOCARE CARNE B Bacterii și virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-2B
149
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
C (PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT Ă, PASTĂ
MICI, CÂRNA ȚI) F
B
C 5 AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCATA F Șuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăț i de sticlă .(de la
spargerea becurilor) 3 DA NU NU P.A.-1F
B Bacterii și virusuri patogene 3 DA DA PCC-
3B
C 6 FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABO ȘI ȘI CAP
PRESAT) F
B Bacterii și virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
C 7 FIERBERE CALTABO ȘI
ÎN MEMBRAN Ă F
B Bacterii și virusuri patogene 3 DA DA PCC-
4B
C 8 DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-5șC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control (PCC și PA) – lapte
Tabel 39.
ÎNTREBĂRI DIN
ARBORELE DECIZIONAL ETAPA
PROCES PERICOL
IMPORTANT CLASA
DE RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 PCC sau
PC
(PA)
1.
RECEPȚIE
LAPTE
TOATE PRODUSELE B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
3
DA
DA
PCC-1B
150
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
C
Antibiotice,Pesticide,Detergen ți,Metale
grele,Micotoxine
3
DA
DA
PCC-1C
2.
OPĂRIRE
PASTA MOZZARELLA
80 °C B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
4
DA
DA
PCC-
2 B
3. ÎNCĂLZIRE
ZER LA 85 °C
RICOTTA B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium) 4 DA DA PCC-
3 B
4
-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74° C
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂN Ă
LA 85 °C min.30 sec.
-OPĂRIRE COAGUL
MOZZARELLA LA 80 °C
-ÎNCĂLZIRE zer la 85 °C pentru
URDA (RICOTTA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
4
DA
DA
PCC-4B
5 DEPOZITARE
TOATE PRODUSELE
LACTATE FINITE 2-6°C B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri
3
DA
NU
DA
NU
PCC-5B
151
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control și a punctelor de control (PCC și PA) – miere
Tabel 40.
ÎNTREBĂRI DIN ARBORELE
DECIZIONAL ETAPA
PROCES PERICOL IMPORTANT CLASA DE
RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 PCC sau
PC(PA)
1 RECEPȚIE
MATERII PRIME Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergen ți,
dezinfectan ți, radioactivitate.
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente agricole și horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contamin ării fructelor cu
miceti sau/ și bacterii toxigene)
4 DA NU DA NU PCC-1C
2 FILTRARE
MIERE Metale, sârm ă din filtre. Corpuri de albine moarte mu ște,
insecte, buc ăți de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucreaz ă în
producție) 3 DA NU NU
PA-1F
3 STERILIZARE FRUCTE LA 90șC Bacterii patogene, virusuri, drojdii și
mucegaiuri.(Contamin ări din sol sau din mediu ș i
nerespectarea temperaturii de sterilizare) 3 DA DA PCC-1B
4 DEPOZITARE PRODUSE
FINITE Drojdii și mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contamin ări pe
flux și depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru
timp mai lung) 3 DA NU NU
PA-1B
152
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.9. Valori standard și toleranțe
6.9.1. Valori standard și toleranțe – catering
Tabel 41.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC)
PUNCT DE CONTROL
(PC) ETAPA LIMITE
CRITICE TOLERANTE
P.C.C.-1C
RECEPȚIE
PRODUSE ALIMENTARE -Limitele stabilite prin Regulamentele
CE și interne, pentru fiecare sortiment Nu se admit
P.C.C.-1B
DEPOZITARE-SORTARE
ALIMENTE
MATERII PRIME Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4°C pentru alimente refrigerate
-Minim minus 18°C pentru alimentele
congelate
-Maxim 18°C pentru sortimentele fă ră
refrigerare obligatorie
-D.D.M (Termenul de valabilitate) în
termen -Maxim 6°C pentru refrigerate
-Minim minus 16°C pentru congelate,
pentru timp scurt
-Maxim 20°C pentru celelalate
sortimente de alimente, pentru timp scurt
P.A.-1B PREPARARE
ALIMENTE -Limita de temperatur ă în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru
preparatele reci.
-Temperatura de fierbere pentru
preparatele calde
-Starea de cur ățenie verificat ă, inclusiv
prin examene de laborator când este
cazul. -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
camera de preparare platourile reci
-Temperatura în camera de preparare,
maxim 19°C, pentru un timp scurt,
pentru restul preparatelor.
P.A-1F PREPARARE
ALIMENTE Corpuri str ăine și insecte = absente în
alimente. Nu există
P.C.C.-2B PĂSTRARE-TRANSPORT
ALIMENTE PREPARATE -Temperaturi de transport conform
sortimentului.
-Limite de temperatur ă minim 60°C
pentru preparatele servite calde și
minim 4°C pentru preparatele servite
reci. Minim 55°C pentru preparatele servite
calde și minim 6°C pentru preparatele
servite reci.
153
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.9.2. Valori standard și toleranțe – carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU
PUNCT DE CONTROL (PC)
PUNCT DE ATEN ȚIE=P.A)
ETAPA
LIMITE
CRITICE
TOLERAN ȚE
P.C.C.-1B RECEPȚIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI,
MEMBRANE) -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform
B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
-Temperatura de transport 0-4șC
-Termenul de valabilitate asigurat
Nu se admit
Temperatura de transport
max.6 șC
P.C.C.-1C RECEPȚIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
DE LA FURNIZORI:
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI
MEMBRANE
Limitele stabilite prin Regulamentele CE și
normele interne, pentru fiecare sortiment
Nu se admit
P.CC.-2B DEPOZITARE
PĂSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIM Ă ÎN
STARE REFRIGERAT Ă (CARNE ȘI
ORGANE) 2-4șC Limite de temperatura 0-4°C, pentru produsele
care trebuie p ăstrate la frigider, 15-18°C pentru
ambalaje și membrane Maxim 8°C pentru timp
scurt.
(Pentru produsele care
se pă strează la frigider)
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatur ă la prelucrare 4-14°C Maxim17°C,pentru timp
scurt
PA-2B TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE
TOCATĂ, PASTĂ MICI, CÂRNA ȚI)
Limite de temperatur ă 4-14°C
Maxim17°C, pentru timp
scurt
PA-1F AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE TOCAT Ă
Corpi str ăini, metale, agrafe, șuruburi, buc ăți
de sticlă=Absente
Nu se admit
PCC-3B FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABO ȘI ȘI CAP
PRESAT)
Limite de temperatur ă la fierbere 100°C
Minim 95°C,timp de 15
minute
PA-3B FIERBERE CALTABO ȘI
ÎN MEMBRAN Ă Limite de temperatur ă minim 90°C Limite de temperatur ă
minim 80°C
PCC-4B DEPOZITARE
PRODUSE FINITE 0-4șC Limite de temperatur ă maxim 7°C Limite de temperatur ă
maxim 9°C, pentru timp
scurt
154
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.9.3. Valori standard și toleranț e – lapte
Tabel 43.
MONITORIZARE AC ȚIUNI CORECTIVE
PC/
PA Valori standard
Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Ac țiuni Responsabilitatea DOCUMENTE ȘI
ÎNREGISTR ĂRI PCC-1C Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,01mg/kg
Plumb=max.
0,1mg/kg
Zinc=max.
5mg/kg
Cupru=max.
0,5mg/kg
Mercur=max.
0,01mg/kg
Antibiotice și
Pesticide se
admit conform
Normelor UE. Solicitare
documente de
însoțire (Declara ție
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator
-Selecția
furnizorilor
-Examene
de laborator fizico-
chimice in cazul
suspiciunilor Permanent la
toate loturile de
lapte
recepționate.
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje Șef echipă
HACCP Respingerea
lotului de
lapte de la
prelucrare.
Selecția
furnizorilor
Șeful echipei
HACCP și
Managerul unit ății
când este cazul Declarație de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator
Lista cu furnizorii
acceptați
Registrul de
Producție și
destinația
produselor
n
econforme. PCC-1B NTG=Max.
100000/ml
NCS=max.
400000/ml
Temperatura=
maxim 8°C
-Solicitare
documente de
însoțire (Declara ție
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator
-Selecția
furnizorilor
-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
-Masurarea și
înregistrarea
temperaturii
Laptelui la recep ție Permanent la
toate loturile de
lapte
recepționate.
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
La toate loturile
de lapte primite Șef echipă HACCP Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecția
furnizorilor
Șeful echipei
HACCP și
Managerul unit ății
când este cazul Declarație de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator
Lista cu furnizorii
acceptați
Registrul de
Producție și
destinația
produselor
neconforme.
155
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PCC-2B Min. 80 °C Măsurare și
înregistrare
temperatur ă
și timp La fiecare șarjă de
brânză produsă Operatorul
de la
punctul de lucru
Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
încălzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacterio-
logic de laborator Șef echipă
HACCP Registrul de eviden ța
temperaturii sau
termogram ă,
dacă se face
înregistrarea pe
bandă.
Buletine de analiz ă de
laborator (când este
cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni
corective
Fișa de repara ții
utilaje (când se
impune) PCC-3B Min 85 °C Măsurare și
înregistrare
temperatur ă
și timp La fiecare șarjă de
brânză produsă Operatorul
de la
punctul de lucru
Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
încălzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacterio-
logic de laborator Șef echipă
HACCP Registrul de
evidența temperaturii
sau termogram ă,
dacă se face
înregistrarea pe
bandă.
Buletine de analiz ă de
laborator (când este
cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni
corective
Fișa de repara ții
utilaje(când se
impune)
156
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PCC-4B Temp. =65°C
Timp =20 min
sau
Temp. =74°C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum
Temp. =85°C
Timp 30 sec. pentru
smântân ă Măsurare și
înregistrare
temperatura
și timp In mod permanent
când
se lucreaz ă cu
instalația
de pasteurizare. Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
pasteuriză rii
Recoltarea de
probe pentru
examen bacterio-
logic
Șef echipă
HACCP Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
termograma,
dacă se face
înregistrarea pe
banda.
Buletine de analiza de
laborator (când este
cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni
corective
Fișa de repara ții
utilaje(când se
impune). PCC-5B
Temp. =2-6 °C pentru toate produsele din
depozit
Salmonella spp.= Abs/25 gr. la 5 unit ăți
/proba la BRÂNZETURI produse finite
Lapte pasteurizat pentru consum:
Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 unit ăți
din proba . Permanent când
unitatea
produce sau
depoziteaz ă
produse.
Prin sondaje,în
cazul unor
suspiciuni,conform
programu-lui de
autocontrol de
laborator. Operatorul de la
punctul de lucru
(magazioner
Șef echipă
HACCP
ul) Recoltarea de
probe pentru
laborator
Stoparea livr ării
Rechemarea
Produsului de pe
piața Șeful
echipei
HACCP și
Managerul
unității
când este
cazul Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
termograma, dacă se face
înregistrarea pe
bandă.
Buletine de analiz ă de
laborator (când este
cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni
corective
Fișa de repara ții
utilaje (când se
impune)
Fișa de rechemare de
pe piață.
157
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.9.4. Valori standard și toleranțe – miere
(Conform EU Standard)
Tabel 44.
PUNCT CRITIC
DE
CONTROL(PCC) ETAPA LIMITE
CRITICE TOLERANTE
MAXIME
PCC-1C
RECEPȚIE
MIERE
NU
EXISTA Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg Plumb=max. 0,2mg/kg Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=max.0,01mg/kg
Antibiotice=Absent
HCH α=0,01 mg/kg
β=0,01 mg/kg
Lindan==0,01 mg/kg
DDT. =0,05 mg/kg
PCB=Absent Organofosforice=max. 0,02 mg/kg Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg
PCC 1-B STERILIZARE
FRUCTE
TEMPERATURA
DE 90șC
MINIM 85 șC pentru timp scurt
P.A-1F FILTRARE
MIERE NU EXISTA NU EXISTA
P.A-1B DEPOZITARE MIERE TEMPERATURA 10-15șC ÎN DEPOZIT
NTF=80/gr.
(La miere) TEMEPERATURA MAX. 18
șC,pentru timp scurt
NTF max.120/gr.(La miere)
158
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.10. Monitorizarea param etrilor critici în PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – catering
Tabel 45.
MONITORIZARE AC ȚIUNI CORECTIVE PC/
PA
PCC Valori standard
Limite critice Metoda Frecven ța Responsabili-
tatea Acțiuni Responsabili-
tatea DOCUMENTE ȘI
ÎNREGISTR ĂRI
PCC-
1C -Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE și interne,
pentru fiecare
sortiment -Inspecție
vizuală
-Verificare
documente
(Declara ție de
conformitate,
buletine de
analiză ,alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur ă și
condiții de
transport.
-Selecție
furnizori
-Analize fizico-
chimice de
laborator când
este cazul
Permanent,
și la recep ția
fiecărui lot de
produse
În caz de litigii
sau
suspiciuni. Șeful
Echipei HACCP Respingerea de
la recepție.
Monitorizarea prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
următoare.
Schimbarea
furnizorului.
Șeful echipei
HACCP
Managerul
unității
-Certificate de
conformitate pentru
produse de la furnizor.
-Copie program HACCP
de la furnizor
-Buletine de analize de
laborator fizico-chimice
atunci când este cazul
PCC-
1B Limite de
refrigerare
(0-4°C) sau 15°C
În funcție de
sortiment
Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii de
păstrare a
produselor
Permanent
dacă se
înregistreaz ă
temperatura
(termohigrogr
ama) sau de
două ori zilnic
cu notarea
temperaturii. Șeful
Echipei HACCP
-Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice. Șeful echipei
HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a
temperaturii și a
funcționării corecte a
termometrelor.
159
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PCC-
2B Limite de
temperatur ă
minim 60°C pentru
preparatele servite
calde și 4°C
pentru preparatele
servite reci. -Instruire
personal
-Măsurarea ș i
respectarea
strictă a
temepraturii de
păstrare a
alimetelor
preparate -Permanent
dacă se
înregistreaz ă
(termohigrogr
ama) sau de
două ori zilnic
cu notarea
temperaturii Șeful
Echipei HACCP
-Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice.
Șeful echipei
HACCP
Gestionarul
produselor -Termograme sau
Fise de urmarire a
temperaturii și a
funcționării corecte a
termometrelor,in toate
spațiile frigorifice și
pentru pă strarea
alimentelor.
PA –
1B Limita de
temperatura in
camera de
preparare,maxim
15°C -Verificarea st ării
de sănătate a
personalului
-Instruire
personal
-Analize
bacteriologice de
laborator când
este cazul -Permanent
dacă se
înregistreaz ă
(termohigrogr
ama) sau de
două ori zilnic
cu notarea
temperaturii Șeful
Echipei HACCP
-Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului. -Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice. Șeful echipei
HACCP -Termograme sau
Fițe de urm ărire a
temperaturii ș i a
funcționării corecte a
termometrelor în camera
de preparare a
alimentelor
P.A-
1F Corpuri str ăine și
insecte= absente
în alimente. -Instruire
personal
-Montare de
plase la
geamuri.
-Inspecție
vizuală.
-Conform
programului
de instruire a
personalului
-Inspecție
vizuală
permanent ă. Șeful
Echipei HACCP -Verificarea
permanent ă prin
inspecție vizuală
a alimentelor
-Excluderea
imediată din
consum a
alimentelor în
care s-au
depistat corpuri
străine sau
insecte. Șeful echipei
HACCP -Procese verbale de
instruire ș i de testare a
personalului din unitate.
-Documente de
eliminare la de șeuri a
preparatelor în care s-au
depistat impurit ăți.
160
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – carne
Tabel 46.
MONITORIZARE AC ȚIUNI CORECTIVE PC/
PA
PCC Valori standard Limite
critice Metoda Frecvenț a Responsabilitatea Ac țiuni Responsabilitatea DOCUMENTE
ȘI
ÎNREGISTR ĂRI
PCC-
1B -Limitele stabilite prin
Regulamentul CE
1441/2007 pentru
fiecare sortiment
(Conform
B.A.,Salmonella=Abs/25
gr.)
-Temperatura de
transport
0-4șC
-Termenul de
valabilitate asigurat -Verificare
documente
(Declara ție de
conformitate,
buletine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur ă și
condiții de
transport.
-Inspecție
vizuală
-Selectie
furnizori
-Analize
bacteriologice
de laborator
cand este
cazul
Permanent
și la recep ția
fiecărui lot de
produse.
.
În caz de
suspiciuni sau
litigii
Șeful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul și va
conduce FI ȘA de
supraveghere -Respingerea
de la recep ție a
loturilor
neconforme
-Monitorizarea
prin examene
suplimentare
bacteriologice a
loturilor
următoa
re și
când este cazul
Schimbarea
furnizorului.
Șeful echipei
HACCP
Managerul unit ății -Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Registru cu
temperatura de
recepție și
transport a
produselor.
-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci când
este cazul
-Registrul sau
fișele cu
produsele
intrate și
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
PCC-
1C
Limitele stabilite prin
Regulamentele CE și
normele interne, pentru -Verificare
documente
(Declara ție de
conformitate, Permanent
și la recep ția
fiecărui lot de
produse Șeful
Echipei HACCP Respingerea de
la recepție.
Monitorizarea Șeful echipei
HACCP
Managerul unit ății -Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
161
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
fiecare sortiment buletine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Selecție
furnizori
-Analize fizico-
chimice de
laborator când
este cazul
In caz de litigii
sau
suspiciuni. prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
următoare.
Schimbarea
furnizorului. de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator fizico-
chi,mice atunci
când este cazul
PCC-
2B Limite de temperatur ă
0-4°C, pentru produsele
care trebuie p ăstrate la
frigider, 15-18°C pentru
ambalaje și membrane -Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii de
păstrare a
produselor
-Inspectie
vizuala -Permanent
dacă
temperatura se
înregistrează
grafic
(termohigro-
grama) sau de
două ori zilnic cu
notarea
temperaturii. Șeful
Echipei HACCP
-Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului. -Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice. Șeful echipei
HACCP -Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
P.A-
1B
Limite de temperatur ă la
prelucrare
4-14°C -Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii
-Inspecție
vizuală
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sănătate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igienă.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de De două ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul -Operatorul de la
locul de munc ă
Șeful
Echipei HACCP -Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice.
Șeful echipei
HACCP
Managerul unit ății
-Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
–
P.V.de instruire
a personalului
162
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
autocontrol.
PA-
2B
Limite de temperatur ă
4-14°C -Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii
-Inspecție
vizuală
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sănătate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igienă.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de autocontrol. De două ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul
-Operatorul de la
locul de munc ă
Șeful
Echipei HACCP -Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometerelor-
Instruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificări
organoleptice.
Șeful echipei
HACCP
Managerul unit ății
– Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
PA-
1F
Corpi str ăini, metale,
agrafe, șuruburi, bucăți
de sticlă
Absente -Inspecție
vizuală
-Instruirea
personalului Permanent
-Operatorul de la
locul de munc ă
Șeful
Echipei HACCP -Oprirea
procesului de
producție
eliminarea
corpilor stră ini,
stabilirea
cauzei și
cantității de
produse
afectate Șeful
Echipei HACCP -Fișa de
observație
-procesul verbal
de producție.
-P.V.instrire
personal
PCC-
3B
Limite de temperatur ă la
fierbere 100°C -Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecție
vizuală De două ori pe zi
sau permanent
cu termohigro-
grama
-Operatorul de la
locul de munc ă
Șeful
Echipei HACCP -Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometrelor
-Instruirea
personalului.
Șeful
Echipei HACCP -Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de
163
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
instruirea
personalului
PA-
3B
Limite de temperatur ă
minim 90°C -Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecție
vizuală De două ori pe zi
sau permanent
cu termohi-
grograma -Operatorul de la
locul de munc ă
Șeful
Echipei HACCP -Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometrelor
-Instruirea
personalului.
Șeful
Echipei HACCP -Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de
instruirea
personalului
PCC-
4B
Limite de temperatur ă
maxim 7°C -Monitorizarea
continuă a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire
personal
-Mentenan ța
echipamentului
frigorific. De două ori pe zi
sau permanent
cu termohigro-
grama Șeful
Echipei HACCP –Verificarea
înregistrărilor
temperaturii și a
funcționării
termometrelor
-Instruirea
personalului.
Șeful
Echipei HACCP -Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii ș i a
funcționării
corecte a
termometrelor.
Procese
verbale de
instruire și
mentenan ță a
instalațiilor
frigorifice.
164
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte
Tabel 47.
MONITORIZARE AC ȚIUNI CORECTIVE PC/
PA Valori standard Limite
critice Metoda Frecventa Responsa-
bilitatea Acțiuni Responsa-
bilitatea DOCUMENTE ȘI
ÎNREGISTR ĂRI
PCC-1C Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,01mg/kg
Plumb=max. 0,1mg/kg
Zinc=max.
5mg/kg
Cupru=max.
0,5mg/kg
Mercur=max.
0,01mg/kg
Antibiotice și Pesticide
se admit conform
Normelor UE. Solicitare documente
de însoțire
(Declara ție de
conformitate sau
buletin de analiza de
laborator
-Selecția furnizorilor
-Examene
de laborator fizico-
chimice in cazul
suspiciunilor Permanent la
toate loturile de
lapte
recepționate.
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje Șef echipă
HACCP Respingerea
lotului de lapte
de la
prelucrare.
Selecția
furnizorilor
Șeful echipei
HACCP și
Managerul
unității când
este cazul Declarație de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator
Lista cu furnizorii
acceptați
Registrul de
Producție și destinația
produselor neconforme.
PCC-1B
NTG=Max.
100000/ml
NCS=max. 400000/ml
Temperatura= maxim
8°C
-Solicitare
documente de
însoțire (Declara ție
de conformitate sau
buletin de analiza de
laborator
-Selecția furnizorilor
-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
-Masurarea și
înregistrarea
temperaturii
Laptelui la recep ție Permanent la
toate loturile de
lapte
recepționate.
La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
La toate loturile
de lapte primiteȘef echipă
HACCP Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecția
furnizorilor
Șeful echipei
HACCP și
Managerul
unității când
este cazul Declarație de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator
Lista cu furnizorii
acceptați
Registrul de
Producție și destinația
pro
duselor neconforme.
165
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PCC
2B
Min. 80 °C Măsurare și
înregistrare
re temperatura și
timp
La fiecare șarja
de brânză
produsa
Operatorul
de la
punctul
de lucru
Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
încălzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator
Șef echipă
HACCP
Registrul de
evidenta temperaturii sau
termograma,
dacă se face înregistrarea
pe banda.
Buletine de analiza de
laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje
(când se impune)
PCC-
3B
Min 85 °C Măsurare și
înregistra-re
tempera-tura și
timp
La fiecare șarja
de brânză
produsa
Operatorul
de la
punctul
de lucru
Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
încălzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator
Șef echipă
HACCP
Registrul de
evidenta temperaturii sau
termograma,
dacă se face înregistrarea
pe banda.
Buletine de analiza de
laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje
(când se impune)
PCC-
4B Temp. =65°C
Timp =20 min
sau
Temp. =74°C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum
Temp. =85°C
Timp 30 sec. pentru
smântân ă
Măsurare și
înregistrare
re tempera-tura
și timp
In mod
permanent când
se lucreaz ă cu
instalația de
pasteurizare.
Șef echipă
HACCP Întreruperea
procesului.
Repetarea
pasteuriz ării
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
Șef echipă
HACCP
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau termograma,
dacă se face înregistrarea
pe banda.
Buletine de analiza de
laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
166
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje
(când se impune).
PCC-
5B
Temp. =2-6°C pentru
toate produsele din
depozit
Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 unități
/proba la BRÂNZETURI
produse finite
Lapte pasteurizat pentru
consum:
Enterobacteria-ceae=
max. 5 ufc/ml.la 2/5
unități din proba . Permanent când
unitatea produce
sau depoziteaz ă
produse.
Prin sondaje,in
cazul unor
suspiciuni,confor
m programu-lui
de autocontrol
de laborator.
Operatorul
de la punctul
de lucru
(magazioner
Șef echipă
HACCP
ul) Recoltarea de
probe pentru
laborator
Stoparea
livrării
Rechemarea
Produsului
de pe pia ța
Șeful echipei
HACCP și
Managerul
unității când
este cazul Registrul de
evidenta temperaturii din
depozit sau termograma,
dacă se face înregistrarea
pe banda.
Buletine de analiza de
laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa
de repara ții utilaje
(când se impune)
Fișa de rechemare de pe
piața.
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere
Tabel 48 .
MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE
PC/
PA Valori standard
Limite critice Metoda Frecven ța Responsab
ilitatea Acțiuni Responsabilit
atea DOCUMENTE ȘI
ÎNREGISTR ĂRI
PC
C-
1C Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,02mg/kg
Plumb=max.
0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=
max.0,01mg/kg Verificarea
documentelor
de însoțire
-Examene de
laborator
fizicochimice La toate loturile
de materii
prime, la
recepția lor
În cazuri de
suspiciune
sau
antecedente Șef formație Respingerea
produsului
de la
recepție
Selecția
furnizorilor Șef echipă
HACCP -Proces verbal sau Fi șa de
recepție a
produselor, materii prime
-Buletine de analiză de
laborator sau Declara ție de
conformitate
167
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Antibiotice=
Absent
HCH α=
0,01 mg/kg
β=
0,01 mg/kg
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg
-Registrul de
producție
PC
C-
1B
Temperatura de
sterilizare
85-90 șC Monitorizarea
și inregis-
trarea
temepra-turii
apei în
steriliz-ator
Permanent, în
timpul activit ății Șef formație Oprire activitate
și corectare
defecte la
sterilizator Șef echipă
HACCP -Termograma sau fiș a cu
temperatura apei în
sterilizator
-Fișa de mentenanta a
echipamentului de sterilizare
-Proces verbal de instruirea
personalului
P.A
1-F
NU SE ADMIT Inspecti-e
vizuala
Examen
organo-leptic. Permanent Șef formație Oprire proces
tehnologic
Înlocuire filtru Șef echipă
HACCP -Registrul de reparații.
-Fișa de mentenanta
-Proces verbal de instruirea
personalului
P.A
2-B Temperatura 10-15șC
în depozit
Maxim 120 NTF/gr.la
miere Monitorizarea
și inregis-
trarea
temepra-turii
în depozit
Exame-ne de
labora-tor
Permanent
În situații
deosebite
(Defectarea
sistemului de
răcire etc.) Șef de
formație Oprire de la
livrare Șef
Echipă HACCP -Termograma sau fiș a cu
temperatura din depozit.
-Fișa de mentenanta
-Proces verbal de instruirea
personalului
-Buletine de analiz ă.
168
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.11. Acțiuni corective
6.11.1. Ac țiuni corective – catering
Tabel 49.
ACȚIUNI CORECTIVE PCC/PA Acțiuni Responsabilit ăți DOCUMENTE ȘI ÎNREGISTRĂ RI
PCC-1C Respingerea de la recep ție.
Monitorizarea prin examene suplimentare
fizico-chimice
a loturilor urm ătoare. Schimbarea
furnizorului. Șeful echipei HACCP
Managerul unit ății
-Certificate de conformitate pentru produse de la
furnizor.
-Copie program HACCP de la furnizor
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice
atunci când este cazul
PCC-1B
-Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice.
Șeful echipei HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcțion ării
corecte a termometrelor, în toate spa țiile frigorifice
și pentru p ăstrarea alimentelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
PCC-2B
-Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor.
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice. Șeful echipei HACCP -Termograme sau Fi șe de urm ărire a temperaturii și
a funcționării corecte a termometrelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
PA-1B
-Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice. Șeful echipei HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcțion ării
corecte a termometrelor în camera de preparare a
alimentelor
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
PA-1F -Verificarea permanentă prin inspecție
vizuală a alimentelor
-Excluderea imediată din consum a
alimentelor în care s-au depistat corpuri
străine sau insecte. Șeful echipei HACCP -Procese verbale de instruire și de testare a
personalului din unitate.
-Documente de eliminare la de țeuri a preparatelor
în care s-au depistat impurit ăți.
169
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.11.2. Ac țiuni corective – carne
Tabel 50.
ACȚIUNI CORECTIVE PCC/PA Acțiuni Responsabilit ăți DOCUMENTE ȘI ÎNREGISTR ĂRI
PCC-1B
-Respingerea de la recep ție a loturilor neconforme
-Monitorizarea prin examene suplimentare
bacteriologice a loturilor urm ătoare și când este
cazul
Schimbarea furnizorului.
Șeful echipei HACCP
Managerul unit ății
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
-Copie program HACCP de la furnizor
-Registru cu temperatura de recep ție și transport a
produselor.
-Buletine de analize de laborator bacteriologice atunci
când este cazul
-Registrul sau fi șele cu produsele intrate și
furnizorul (Trasabilitatea)
PCC-1C Respingerea de la recep ție a produselor
neconforme.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
chimice
a loturilor urm ătoare.
Schimbarea furnizorului. Șeful echipei HACCP
Managerul unit ății
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
-Copie program HACCP de la furnizor
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
când este cazul
PCC-2B
-Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice. Șeful echipei HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
-Proces verbal de instruirea personalului
PA-1B -Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice.
-Operatorul de la
locul de munc ă
-Șeful echipei
HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
170
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PA-2B -Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modific ări
organoleptice. -Operatorul de la
locul de munc ă
-Șeful echipei
HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
PA-1F -Oprirea procesului de produc ție eliminarea corpilor
străini, stabilirea cauzei și cantității de produse
afectate -Operatorul de la
locul de munc ă
-Șeful echipei
HACCP -Fișa de observație
-Procesul verbal de producție.
-Proces verbal de instruirea personalului.
PCC-3B -Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului. -Operatorul de la
locul de munc ă
-Șeful echipei
HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
PA-3B -Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului. Șeful echipei HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
PCC-4B -Verificarea înregistr ărilor temperaturii și a
funcționării termometerelor
-Instruirea personalului. Șeful echipei HACCP -Termograme sau
Fișe de urm ărire a temperaturii și a funcț ionării corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
171
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.11.3. Ac țiuni corective – lapte
Tabel 51.
ACȚIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ȘI ÎNREGISTR ĂRI PCC/PA Acțiuni Responsabilit ăți
PCC-1C Respingerea
lotului de lapte de la
prelucrare.
Selecția furnizorilor Șeful echipei HACCP și
Managerul unit ății când
este cazul Declarație de conformitate sau Buletine de analiza de
laborator
Lista cu furnizorii accepta ți
Registrul de
Producție și destina ția produselor neconforme.
PCC -1B
Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecția furnizorilor Șeful echipei HACCP și
Managerul unit ății când
este cazul Declarație de conformitate sau Buletine de analiza de
laborator
Lista cu furnizorii accepta ți
Registrul de
Producție și destina ția produselor neconforme.
PCC-2B
Întreruperea procesului.
Repetarea înc ălzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator Șef echipă HACCP
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac ă
se face înregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje (când se impune)
PCC-3B
Întreruperea procesului.
Repetarea înc ălzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator
Șef echipă HACCP
Registrul de eviden ța temperaturii sau termograma, dac ă
se face înregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje (când se impune)
PCC-4B
Întreruperea procesului.
Repetarea pasteuriz ării.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic
Șef echipă HACCP Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac ă
se face înregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de repara ții utilaje (când se impune)
PCC-5B Recoltarea de probe pentru laborator
Stoparea livr ării
Rechemarea
Produsului de pe pia ța Șeful echipei HACCP și
Managerul unit ății când
este cazul Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dac ă se face înregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Registrul de produc ție
Fișa de ac țiuni corective
Fișa de reparaț ii utilaje(când se impune)
Fișa de rechemare de pe pia ța.
172
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.11.4. Ac țiuni corective – miere
Tabel 52.
ACȚIUNI CORECTIVE PCC/PA Acțiuni Responsabilit ăți DOCUMENTE ȘI ÎNREGISTR ĂRI
PCC-1C Respingerea produsului
de la recep ție
Selectia furnizorilor
Șef echipă
HACCP -Proces verbal sau Fi șa de recep ție a
produselor,materii prime
-Buletine de analiza de laborator sau
Declarație de conformitate
-Registrul de produc ție
PCC-1B Oprire activitate și corectare
defecte la sterilizator Șef echipă HACCP -Termograma sau fi șa cu temperatura apei în
sterilizator
-Fișa de mentenan ță
-Proces verbal de instruire
P.A-1F Oprire proces tehnologic
Înlocuire filtru Șef echipă HACCP -Registrul de repara ții.
-Fișa de mentenanta
-Proces verbal de instruire
P.A.-1B Oprire de la
livrare Șef echipă HACCP -Termograma sau fiș a cu temperatura din
depozit.
-Fișa de mentenan ță
-Proces verbal de instruire
-Buletine de analiz ă
173
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Dacă monitorizarea indic ă faptul ca nu au fost respectate limitele critice
trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Ac țiunile corective
trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilit ății de apari ție a acestora,
precum și de utilizarea finala a produsului.
Când func ția de monitorizare sesizeaz ă o situație aflata în afara limitelor
critice trebuie avute în vedere trei aspecte:
– Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi
„in afara controlului” și deci exista posibilitatea apari ției unui pericol
identificat;
– Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapari ția neconformit ății;
– Menținerea înregistr ărilor care descriu rezultatul ac țiunii corective aplicate
CCP-urilor.
6.12. Elaborarea documentelor și înregistră rilor
Stabilirea unui sistem documentar practic ș i precis este esen țial pentru
aplicarea sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
– Elemente și decizii corespunz ătoare etapelor care constituie Planului
HACCP( documenta ția descriptiva);
– înregistr ări (rezultate, observa ții, rapoarte, lu ări de decizii) care rezulta din
aplicarea planului HACCP (documenta ție operaționala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urm ătoarelor etape:
redactare/aprobare și vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ și
este inclus în sistemul documentar de asigurare a calit ății daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe
nivele: nivelul de referin ța, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de
evidenta a înregistr ărilor documenta ției.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este
documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza în rela țiile societ ăților
comerciale cu clien ții săi , precum și reprezentan ți autoriza ți ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
– servește ca document principal pentru realizarea auditului sistemului
HACCP;
– asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP și faciliteaz ă
gestionarea acestora; – îmbunătățește comunicarea în interiorul organiza ției prin delimitarea
canalelor verticale și orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securit ății produselor;
– asigură instruirea unitar ă a p
ersonalului întreprinderii privind elementele
legate de asigurarea securit ății produselor și faciliteaz ă conștientizarea
174
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
acestuia în ceea ce prive ște impactul propriei activit ăți asupra problemelor
legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere și forma de prezentare a Manualului HACCP difer ă în
funcție de nevoile specifice ale întreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe sec țiuni și anume:
– Secțiunea A: Generalit ăți;
– Secțiunea B: Prezentarea și organizarea societ ăților comerciale :
– Secțiunea C: Planul HACCP;
– Secțiunea D: Programe anexe.
Fiecare sec țiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta și ediție.
Responsabilitatea redact ării și administr ării Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale și
periodice. Toate edi țiile paginate, sec țiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. în fiecare din
copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste înlocuiri fiind consemnate în Lista de modific ări a manualului.
Avizarea și aprobarea Manualului HACCP se realizeaz ă de către directorul
general al societ ății.
Procedurile reprezint ă documentele care specifica modalitatea de
desfășurare a unei activit ăți fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie s ă cuprind ă următoarele elemente: scopul/domeniul de
aplicare a procedurii/ documente de referin ța/ de
fini ții și prescurt ări/
responsabilit ăți/ procedura/ formulare, etichete, ștampile/ proceduri conexe (daca
este cazul )/ dispozi ții finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
– în capitolele „Scopul și Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar
daca acest lucru rezulta clar din titlu.
– în capitolul „Documente de referin ța „ se vor scrie acele defini ții ale unor
noțiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
– în capitolul „ Responsabilit ăți” sunt precizate atribu țiile și sarcinile
fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o trateaz ă procedura.
– în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activității respective, modul în care se realizeaz ă, utilaje, materiale,
calificare personal, metode de control și criterii de acceptare. Acolo unde
este cazul se vor include și prevederi de protec ția muncii. în prezentarea
capitolului se va urm ări continuitatea și corelarea diferitelor puncte din text.
– Capitolul „Formulare,etichete utilizate în opera țiile de identificare și
ștampile folosite.
– în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care completeaz ă sfera procedurii întocmite.
– Capitolul „Dispozi ții finale” va specifica procedura înlocuita (inclusiv
revizia) și data de aplicabilitate.
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
– în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi
de aplicare a procedurii. – în forma completa procedurile vor mai con ține și alte pagini: lista de
difuzare, pagina de aviz ări și modificări.
Procedurile opera ționale pot fi detaliate prin in strucțiuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora urm ătoarele proceduri
operaționale: proceduri opera ționale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura opera ționala de instruire a personalului,
procedura opera ționala de identificare a produselor, lista cu substan țe chimice
periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerin țele și reclama țiile clien ților,
procedura operaționala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea in strucțiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi
cumulate dup ă cum urmeaz ă :
– „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru claritatea ș i concizia formul ării, iar textul capitolelor este redus ;
– „Definiții și abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ;
– „Responsabilit ăți” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si
concizia formul ării;
– „Formulare, etichete, ștampile” poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente și înregistr ări care s ă conțină toate datele și informațiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul și numărul înregistr ăr
ilor trebuie s ă reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a
măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistr ărilor este de a furniza informa ții ce vor fi folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.
6.13. Verificarea sistemului HACCP
A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE
APLICATE Data verific ării Rezultatele
verificării Măsuri corective
Analiza m ăsurătorilor înregistrate la
PCC/PC
Analiza devia țiilor de proces
Procesul de
producție
Analiza m ăsurilor de corec ție luate
Condițiile de
producție Analiza Programului de igiena muncii
176
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Analiza Programului de întreținere
Analiza Programului de achizi ții
Analiza înregistr ării și rezolvării
reclamațiilor
Analiza Programului de instruire
Produsele
finite Controlul calit ății prin e șantionare și
păstrarea de e șantioane pentru referire
ulterioară
B.VERIFICAREA „SISTEMULUI DE MANAGEMENT”
FIȘA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM
TESTE APLICATE Data verific ării Rezultatele
verificării Măsuri corective
Verificarea documentelor sistemului HACCP
Verificarea implement ării
sistemului HACCP
și a eficien ței lui
Verificarea valid ării
aspectelor referitoare la
materiile prime și auxiliare,
la procese, compozi ția
produselor finale
Verificarea valid ării
metodelor de lucru ș i de
măsurare, valorilor
standard și toleran țelor,
produselor și procedeelor
Verificarea audit ării
sistemului HACCP și
componenț ei echipei de
audit
177
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
ETAPA PERICOLE
IMPOR-
TANTE
MĂSURI DE
CONTROL PCC/PC
NR LIMITE
CRITICE Responsa-
bilitate Metoda Frecven ța ACȚIUNI
CORECTIVE
DOCUMEN-
TE/
ÎNREGIS-
TRĂRI RESPON-
SABILI-
TĂȚI
Recepție
produse
alimentare
Pesticide
Metale grele,
Substanțe
radioactive,
Detergenț i,
Dezinfectanț i
Conservan ți
, Supradoze
de aditivi
alimentari
(E-uri),
agenti de
colorare,
arome de
gust sau
miros
antioxidan ți,
agenti de
legare
-Verificare
documente
(Declarație
de
conformitate,
Buletine de
analiza,alte
documente
oficiale UE)
-Selectie
furnizori
-Analize
fizico-
chimice de
laborator
daca este
cazul
PCC-1C
Limitele
stabilite prin
Regulamentele
CE și interne,
pentru fiecare
sortiment
Șeful echipei
HACCP
Va
supraveghea
PCC-ul și va
conduce
documentele
Inspectie
vizuală
-Verificare
documente
(Declarație
de
conformitate,
buletine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur ă
și condiții de
transport.
-Selecț ie
furnizori
-Analize
fizico-
chimice de
laborator
cănd este
cazul
Permanent,
și la
recepția
fiecărui lot
de produse
În caz de
litigii sau
suspiciuni
Respingerea
de la
recepț ie.
Monitorizarea
prin
examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
următoare.
Schimbarea
furnizorului
-Certificate de
conformitate
pentru
produse de la
furnizor.
-Copie
program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator
fizico-chimice
atunci când
este cazul
-Registrul sau
fisele cu
produsele
intrate și
furnizorul
(Trasabilitatea)
Șeful
echipei
HACCP
Managerul
unității
178
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
SC ……………………..SRL
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
ETAPA PERICOLE
IMPOR-
TANTE
MĂSURI DE
CONTROL PCC/PC
NR LIMITE CRITICE Responsa-
bilitate Metoda Frecven ța ACȚIUNI
COREC-TIVE
DOCUMENTE/
ÎNREGISTR ĂRI RESPONSA-
BILITĂȚI
DEPOZI-
TARE-
SORTARE
ALIMEN-TE Bacterii și
virusuri
patogene
(Bacteriile
patogene posibil
existente în
produse se pot
multiplica la
temperaturi mai
mari decât cele
din frigidere)
Bacterii și
virusuri
patogene
(contaminare la
furnizor sau la
locul de
depozitare de la
personal sau
alte produse)
Monitorizarea
permanent ă a
temperaturii de
păstrare a
produselor
-Monitorizarea
continuă a
temperaturii de
depozitare
-Instruire
personal PCC-2B
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
-Limite de
temperatur ă minim
60°C pentru
preparatele servite
calde și minim 4°C
pentru preparatele
servite reci.
Temperaturi
specifice pentru
fiecare sortiment.
-Minim 4°C pentru
alimente refrigerate
-Minim -18°C
pentru alimentele
congelate
-Maxim 18°C
pentru sortimentele
fără refrigerare
obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).în
termen
Șeful
Echipei
HACCP -Instruire
personal
-Măsurarea și
respectarea
str
ictă a
temepraturii de
păstrare a
alimetelor
preparate -Permanent dac ă se
înregistreaz ă
(termohigrograma)
sau de două ori zilnic
cu notarea
temperaturii Verificarea
înregistrări-lor
temperaturii și
a funcționării
termometre-lor
-Instruirea
personalu-lui.
-Confiscarea
produselor cu
modificări
organolep-tice-Termograme sau
Fișe de urmărire a
temperaturii și a
funcționării corecte a
termometrelor,în
toate spațiile
frigorifice și pentru
păstrarea
alimentelor.
-Procese verbale de
instruire personal
-Procese verbale de
confiscarea
produselor
neconforme. Șeful echipei
HACCP
Gestionarul
produselor
179
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
SC…………………….SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE
ETAPA PERICOLE IMPORTANTE
MĂSURI
DE CONTROL PCC/PC NR LIMITE CRITICE Responsabilitate Metoda Frecvența ACȚIUNI
CORECTIVE DOCUMENTE/ ÎNREGISTR ĂRIRESPONSABILITT ĂȚI
PĂSTRARE-
TRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE Bacterii și
virusuri
patogene (din
contaminări
anterioare ș i
multiplicarea
agenților
patogeni în
alimentele
păstrarte la
temepraturi
necorespunz ă-
toare) -Instruire
personal
-Măsurarea
și
respectarea
strictă a
temepraturii
de păstrare
a alimetelor
preparate PCC-2B
Limite de
temperatur ă
minim 60°C
pentru
preparatele
servite calde
și 4°C
pentru
preparatele
servite reci.
Șeful
Echipei HACCP
.
-Instruire
personal
-Masurarea
și
respectarea
strictă a
temepraturii
de păstrare
a alimetelor
preparate
Permanent dac ă
se înregistreaz ă
(termohigrograma)
sau de dou ă ori
ziln
ic cu notarea
temperaturii
limentelor. -Verificarea
înregistrări-
lor
temperaturii
și a
funcționării
termome-
trelor
Instruirea
personalu-lui.
Confiscarea
produselor
cu modificări
organolepti-
ce -Termograme
sau
Fișe de
urmărire a
temperaturii și a
funcționării
corecte a
termometrelor,
în toate spa țiile
frigorifice și
pentru
păstrarea
alimentelor.
-Procese
verbale de
instruire
personal
-Procese
verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
180
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE MONITORIZARE ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE
MĂSURI DE
CONTROL PCC/
PC
NR LIMITE
CRITICE Responsabilitate Metoda Frecventa ACȚIUNI
CORECTIVE
DOCUMENTE/
ÎNREGISTR ĂRI
RESPO
NSABIL
ITĂȚI RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA Bacterii și virusuri
patogene: Salmo-
nella, E.coli,
Cl.perfringens,
Staphylococcus
aureus ,Virusul
hepatitei A,
Virusuri din grupa
Norwalk
(Contaminare la
furnizori)
Pesticide Metale
grele, Substan țe
radioactive,
Detergenți,
Dezinfectan ți
Conservan ți
Supradoze de
aditivi alimentari
(E-uri), agen ți de
colorare, arome
de gust sau miros
antioxidanti,
agenți de legare
(Contaminare de
la furnizori) -Verificare
documente
(Declarație de
conformitate,
buletine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur ă și
condiții de
transport.
-Inspecție
vizuală
-Selecție
furnizori
-Analize
bacteriologice
de laborator
dacă este
cazul
-Verificare
documente
(Declarație de
conformitate ,
buletine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Selecție
furnizori
-Analize fizico-
chimice de
l
aborator dac ă
este cazul PCC
1-B
PCC
1-C -Limitele
stabilite prin
Regulamentul
CE 1441/2007
pentru fiecare
sortiment
-Temperaturi de
transport
conform
sortimentului.
-Încadrare în
termen de
valabilitate
Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE și interne,
pentru fiecare
sortiment Șeful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul și va
conduce
documentele
Șeful echipei
HACCP -Inspectțe
vizuală
-Verificare
documente
(Declarație de
conformitate,
buletine de
analize, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur ă și
condiții de
transport.
-Analize
bacteriologice
de laborator
când este
cazul
-Selecție
furnizori
-Verificare
do
cumente
(Declarație de
conformitate,
bu-letine de
analiză, alte
documente
oficiale UE)
-Analize fizico-
chimice de
laborator când
este cazul Permanent,
și la
recepția
fiecărui lot
de produse.
.
În caz de
suspiciuni
sau litigii
Permanent,
și la
recepția
fiecărui lot
de produse
În caz de
litigii sau
suspiciuni. Respingerea
de la recep ție a
loturilor
neconforme
Monitorizarea prin examene
suplimentare
bacteriologice
a loturilor
următoare.
Schimbarea
furnizorului.
Respingerea
de la recep ție a
lotului
Monitorizarea prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
următoare.
Schimbarea
furnizorului -Certificate de
conformitate
pentru produse
de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Registru cu
temperatura de
recepție și
tran
sport a
produselor.
-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci când este
cazul
-Registrul sau
fișele cu
produsele intrate
și furnizorul
(Trasabilitatea)
-Proces verbal
de instruire
personal
-Declarație de
conformitate
-Buletine de
analize de
laborator fizico-
chimice atunci
când este cazul
-Registrul sau
fișele cu
produsele intrate
și furnizoru Șeful
echipei
HACCP
Managerul
unității
Șeful
echipei
HACCP
Managerul
unității
181
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Tabel 59. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL PCC/
PC
NR LIMITE
CRITICE Responsa-bilitate Metoda Frecventa ACȚIUNI
COREC-
TIVE DOCUMENTE
/
ÎNREGIS-
TRĂRI RESPON-
SABILI-
TATI
DEPOZITARE-PĂSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIM Ă
2-4ș C
FIERBERE ORGANE (CALTA-
BOȘI ȘI
CAP
PRESAT)
(MINIM
100ș C) Bacterii și virusuri
patogene:
(Contaminare la furnizori și
multiplicarea germenilor în cazul nerespectării
temperaturii de depozitare)
Bacterii și virusuri
patogene: (Materie primă contaminat ă, și
supraviețuirea
patogenilor în cazul
nerealizării
temperaturii de
fierbere) -Monitorizarea permanent ă
a temperaturii de depozitare.-Inspecție vizuală
-Analize bacteriologice de
laborator dac ă este cazul
-Monitorizarea permanent ă
a temperaturii de fierbere.
-Inspecție vizuală
P.C.C
2-B
P.C.C 3-B Limite de tempera-tură
2-4șC
-Admis
maxim 6șCpentru timp scurt
Li
mitele de
tempera-tură de
minim 100ș C -Operatorul de la locul de munc ă
Șeful HACCP
va supraveghea PCC-ul ș i
completarea documentelor
-Operatorul de la locul de munc ă
Șeful echipei
HACCP (Supervizare) -Verifcare temperatur ă
și înregistră
rile
temepraturii
-Instruire personal
-Verifcare temperatur ă
și
înregistrăre
temepratur ă
(termohigro-grame dacă e
posibil) -Instruire personal -De două ori
pe zi sau -Permanent,prin
termohigr-
ograme. .
-De două ori
pe zi sau permanent,
prin
termohigro-
grame. -Verifica-
re înregis-trărr
tempera-
tură,
remediere
imediată
dacă e
cazul
-Instruire personal
-Confis-care produse
alterate.
-Verifica-rea înregis-
trării
tempera-
tu
rii,
remediere
imediată
dacă e
cazul -Instruire personal
-Confis-
care produse
alterate. -Fișele de
înregistare a
temperaturii sau
higrogramele
-Fișele de
acțiuni
corective. -Proces verbal
de instruire personal
-Proces verbal de confiscare a produselor
alterate
-Fișele de
înregistare a temperaturii
sau
higrogramele
-Fișele de
acțiuni
corective. -Proces verbal de instruire
personal Șeful
echipei
HACCP
Managerul
unității
Șeful
echipei HACCP
182
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE
MĂSURI DE CONTROL PCC
/PC
NR LIMITE
CRITICE Responsabilita
te Metoda Frecven ța ACȚIUNI
CORECTIV
E
DOCUMENTE/
ÎNREGISTR ĂRIRESPONSA
BILITATI
DEPOZITARE-
LIVRARE
PRODUSE
FINITE
0-4ș C
DEZOSARE
CARNE Bacterii și
virusuri patogene
(Contaminare
reziduală din
timpul
prelucrării și
multiplicarea
patogenilor în cazul nerespectă rii
temperaturii de
păstrare)
Bacterii și
virusuri
patogene (contaminare de la furnizori, contami-nare
prin manipulare
de la personal sau
instrumentar în
condiții de lucru
neigienice) -Monitorizarea permanent ă a
temperaturii de depozitare
-Inspecție vizuală
-Monitorizarea permanent ă a
temperaturii din spa țiul de lucru
-Inspecție vizuală
-Instruire personal
-Control prin tampoane de sanitație. P.C.C
4-B
P.A-1B Limitele de
temperatur
ă de maxim
4șC Admis maxim 7șC
pentru timp
scurt.
Limitele de
temperatură de 4-14șC-Operatorul de
la locul de
muncă
-Șef
ul echipei
HACCP
(supervizor)
-Operatorul de
la locul de muncă
Șeful echipei
HACCP (Supervizare) -Verifcare
temperatur
și
înregistră ri
temepraturii
-Instruire
personal
-Verifcare
temp. și
înregistră ri
temp. -Instruire personal
-Verificarea
proceselor verbale de
instruire
-Verificarea
stării de
igienă prin
probe de
sanitație De două ori
pe zi sau permanent,
prin
termohigro-grame
.
De două ori
pe zi sau
Verificare
document de instruire
periodic -Verificarea
înregistră rii
temperaturii,
remediere
imediată
dacă e cazul
-Instruirea personalului -Confiscarea produselor alterate
-Verificarea
înregistră rii
temperaturii, remediere imediată
dacă e cazul
-Instruire personal
-Confiscarea
produ
selor
alterate -Fișele de înreg. a
temp. sau
higrogramele
-Fișele de acțiuni
corective.
-Buletine de
analize de
laborator atunci când este cazul -Proces verbal de instruire personal-Fișa de
mentenanța
instalațiilor de frig
-Proces verbal
de instruire personal
-Fișele de
măsurare a
temeperaturii în spațiul de lucru Șeful echipei
HACCP
Managerul
unității
Șeful echipei
HACCP
Managerul unității
183
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
MONITORIZARE ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE
MĂSURI DE
CONTROL PCC/
PC
NR LIMITE
CRITICE
Responsabilitate Metoda Frecventa ACȚIUNI
CORECTIVE
DOCUMENTE/
ÎNREGISTR ĂRI RESPONSA
BILITATI
TOCARE
CARNE (PENTRU
PASTA
MICI,
CÂRNAȚI
CARNE
TOCATA)
AMESTE- CARE MALAXA- RE
CARNE
TOCATA
FIERBER
E
CALTA-
BOȘI
MINIM
90șC Bacterii și
virusuri patogene
(contaminare
de la furnizori,
contaminare
prin manipulare de la personal sau utilaje în
stare
neigienică)
Șuruburi, cuie
mici (de la
utilaje)
Cioburi de sticlă (becuri
sparte)
Bacterii și
virusuri
patogene: (Contaminare
pe flux, și
supraviețuirea
patogenilor în
cazul nerealizării
temperaturii de
fierbere)
-Monitorizarea temperaturii in spațiul de lucru
-Inspecție vizuală
-Instruire personal
-Inspecție vizuală
-Instruire
personal Monitorizarea
temperaturii apei în vasul de
fierbere P.A-2B
P.A. –
1F
P.A.-3B Limite de temperatur ă 4-
14șC
Nu se
admite
prezența de
corpuri străine
sau dăunători
în produsele alimentare
Limita de
temperatur ă de
minim 90șC Operatorul de la punctul de lucru
Operatorul de la
punctul de lucru
-Operatorul de la
locul de munca -Inspecție
vizuală
-Verifcare fi șele
de înregistrare a temperaturii
-Controlul Proceselor verbale de
instruire
-Buletine de analiză pentru
tampoane de saniație
-Inspecție
vizuală
-Controlul Proceselor verbale de
instruirea
personalului
-Verifcare fi șele
de înregistrare
a temperaturii -Controlul proceselor
verbale de
instruire Permanent,
Verificare P.V.
periodic
Prin sondaj
Inspec
ție vizuală
permanent ă
-Permanent, -Control periodic
al P.V. de
instruire
. -Verifcare fi șele de
înregistrare a
temperaturii și
remedierea imediat ă
a deficiențelor
înregistrate. Mentenanța
aparaturii și
instalațiilor de frig.
-Oprirea procesului de producție și
eliminarea corpurilor străine din produse.
Stabilirea cauzei și
cantității de produse
afectate. -Remedierea deficiențelor la
fierbere. -Mentenanț a și
repararea utilajelor -Fișele de
înregistare a temperaturii
-Proces verbal de
instruire
-Fișa de
observație.
-Fișe de acțiuni
corective -Procesele verbale
de instruire- -Fișele de
observație
-Fișele de acțiuni
corective
Procesele verbale
de instruire- -Fișele de
observație
-Fișele de acțiu
ni
corective
Șeful echipei
HACCP
Managerul
unității
Șeful echipei
HACCP
Managerul unității
Șeful echipei
HACCP
Managerul unității
184
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte
Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE MONITORIZARE ETAPA PERICOLE
IMPOR-
TANTE MĂSURI DE
CONTROL PCC/
PC
NR LIMITE CRITICE
Resp. Metoda Frecvenț a ACȚIUNI
CORECTIVE DOCUMENTE/
ÎNREGISTR ĂRI RESPONSA- BILITATE
RECEP-TIE
LAPTE MATE-RIE
PRIMA
Antibiotice,Pes-ticide,Deter-
genti,Metale
grele,Mico-toxine
Salmonella, E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A ,virusuri
Nor-
walk)Protozoar
e
(Giardia,Crypto-sporidium) Solicitare doc. de însoțire
(Declarație de
conformitate sau buletin de analiza de lab. -Selecție furnizori
-Examene de lab.fizico-chimice in cazul suspiciunilor
-Solicitare documente de
însoțire
(Declarație de
conformitate sau
buletin de analiza de lab.
-Selecția
furnizorilor -Examene
de laborator bacteriologice in cazul
suspiciunilor
-Masurarea ș i
înregistrarea temperaturii
laptelui la
recepție PCC-1C
PCC-1B Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu= maxim
0,01mg/kg Plumb=max. 0,1mg/kg Zinc=max. 5mg/kg
Cupru=max.
0,5mg/kg Mercur= maxim 0,01mg/kg (CF.Ord MS
975/98) Antibiotice și
Pesticide se admit
conform Normelor UE.
NTG=Max. 100000/ml NCS=max.
400000/ml
Temperatura=
maxim 8°C
Șef
echipă
HACCP
Șef
echipă
HACCP Solicitare doc. de însoțire
(Declarație de
conformitate sau buletin de analiza de lab. -Selecție furnizori
-Examene de lab.fizico-chimice în cazul suspiciunilor -Masurarea și
înregistrarea
temp. laptelui la
recepție
-Inspectie vizual ă
-Solicitare documente de însoțire
(Declarație de
conformitate sau buletin de analiza
de laborator
-Selecția
furnizorilor -Examene
de laborator
bacteriologice in cazul suspiciunilor Permanent la toate
loturile de
lapte recepționate
La fiecare suspiciune
sau prin sondaje
Permanent
la toate
loturile de lapte recepționate
Ex. de lab.
bacterio-
logic
la fiecare suspiciune sau prin
sondaje
La toate loturile de
lapte primiteRespingerea
lotului de lapte de la
prelucrare.
Selecția furnizorilor
Respingerea
laptelui de
la prelucrare. Selecția furnizorilor
Declarație de conformi-
tate sau Buletine de
analiza de laborator
Lista cu furnizorii acceptați
Registrul de producție și destinația
produ
selor neconforme.
Declarație de conformita-
te sau Buletine de analiza de laborator Lista cu furnizorii acceptați
Registrul de
producție și destinația
produselor neconforme
Șeful echipei
HACCP și
Managerul unităț ii
când este cazul
Șeful echipei
HACCP și
Managerul unităț ii
când este cazul
185
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
OPARIRE
PASTA MOZZA-RELLA Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ, B. cereus,
Virusuri(Rotavi-
rusuri,Hepatita –A
virusuri Nor-
walk)Protozoare
(Giardia,Crypto-sporidium) Măsurare și
înregistrare re tempera-tura și
timp
PCC-2B Min. 80° C Operator punctu
de lucru Măsurare
și
înreg.temperatura
și timp
La fiecare șarja de
brânză
produsa Întreruperea procesului.
Repetarea înc ălzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic de
laborator Registrul de
evidență temp. sau
termograma,
dacă se face
înregistrarea pe banda.
Buletine de analiza
de lab. (când este cazul)
Registru produc ție
Fișa acțiuni corective
Fișa reparații utilaje
(când se impune) Șef
echipă
HACCP
INCALZIRE
ZER,
URDA
TIP RICO-
TTA Salmonella, E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavi-
rusuri,Hepatita –A virusuri Nor-
walk)Protozoare
(Giardia,Crypto-sporidium) Măsurare și
înregistrare tempera-tura și timp
PCC-3B Min 85 °C Operator
ul de la
punctul
de lucru Măsurare
și înreg.
temp. ș i
timp
(cu termo-
metru sau termo-
higrograf)
La fiecare
șarja de
brânză
produsă
Întreruperea
procesului.
Repetarea înc ălzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen bacterio-logic de
laborator
Registr de
evidență temp. sau
termograma,
dacă se face
înregistrarea pe
banda.
Buletine de analiza
de lab. (când este cazul)
Registru produc ție
Fișa de acțiuni
corective
Fișa de reparaț ii
utilaje(când se impune)
Șef
echipă
HACCP
186
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PASTEURIZARE
LAPTE
la 65 °C pentru
20 min,sau la 74°C minim 15
secunde .
pentru TELE-
MEA, LAPTE CON-SUM, PIZZA.
PASTEURIZARE SMÂNTÂN Ă la
85°C min.30 sec.
OPARI-RE COA-GUL pt. MOZZA-
RELLA la 80 °C
INCALZI-RE zer
la 85°C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA) Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavi-rusuri,Hepatita –A
virusuri Nor- walk)Protozoare
(Giardia,Crypto-sporidium) Măsurare și
înregistrare
re temperatura și
timp PCC-4B Temp. =65 °C
Timp =20 min
sau
Temp. =74 °C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum
Temp. =85 °C
Timp 30 sec. pentru
smântână Șef
echipă
HACCP
Măsurare
și înreg.
re temp.și
timp (cu termo-metru sau
termo- higrogra-
ful) In mod permanent
când se
lucrează cu
instalația de
pasteurizare.
Între
ruperea
procesului.
Repetarea pasteurizării
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic Registrul de evidența temp.
laptelui, sau termograma, dacă se face
înregistrarea pe
bandă .
Buletine de analiza de lab. (când este cazul)
Registru produc ție
Fișa acțiuni corective
Fișa de reparaț ii
utilaje (când se
impune)
Opera-
tor
punct lucru Șef
echipă
HACCP
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
la temperatura
de 2-6 °C
Salmonella, E. coli,Listeria, Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavi-
rusuri,Hepatita –A
virusuri Nor- walk)Protozoare (Giardia,Crypto-sporidium) Masurarea ș i
înregistrarea temperaturii din
depozit.
Examene de
laborator Bacteriologice,când
exista suspiciuni și
conform programului
de autocontrol PCC-5B Temp. =2-6 °C pentru
toate produsele din
depozit
Salmonella spp.= Abs/25 gr. la 5 unit ăți
/proba la brânzeturi
produse finite
Lapte pasteurizat pentru consum:
Enterobacteriaceae=
max. 5 ufc/ml.la 2/5 unități din proba . Operatorul de la punctul
de lucru
magazio
ner)
Șef
echipă
HACCP Măsurare
și
înregistrar
e
temperatu
ra din
depozit Inspectie vizuala
Examene
de laborator
Bacteriolo
-gice Permanent când unitatea produce sau
depozitea za
produse.
Prin sondaje,in cazul unor suspiciuni,conform programu-
lui de autocon-
trol de laborator. Stoparea livr ării
Recoltarea de probe
pentru examene de
laborator
Rechemarea Produsului de pe pia țaReg. de eviden ța
temp. din depozit sau termograma,
dacă se face înreg.
pe banda.
Bul. de analiza de lab. (când este cazul)
Registru produc ție
Fișa acțiun
i corective
Fișa de reparaț ii
utilaje (când se
impune)
Fișa de rechemare
de pe piața. Șef
echipă
HACCP
Șeful
unității,c
ând
situația
o
impune.
187
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
PROCEDURI DE
MONITORIZARE RESPON
SABILI-
TĂȚI ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE MASURI DE CONTROL PCC/
PC
NR LIMITE
CRITICE
Resp. Metoda Frecvență ACTIUNI COREC-
TIVE DOCUMEN-
TE/ÎNREGIS
TRĂRI
RECEPȚIE
PRODUSE
MATERII PRIME
Pesticide, Antibio-tice, Metale grele, Detergen ți,
dezinfectan ți,
radioactivitate. (Din polen, miere, fructe,
după
tratamentele
medicamentoase la stupi, tratamente agricole ș i
horticole cu pesticide, fertilizare) -Verificarea docu-mentelor de însoțire (declara ție de
conformitate sau buletin de
analiza)
-Examene de laborator fizico-chimice PCC-1C Nu există Șef formație -Verificarea
documentelor de însoțire
-Selectia furnizorilor
-Examene de laborator fizico-
chimice în cazuri
de suspiciuni
La toate
loturile de materii
prime,la
recepția lor
În cazuri de suspiciuni
sau
antece-dente Respingerea produsului
de la
recepție
Selecția
furnizorilorProces verbal sau Fișa de
recepție a
produselor, materii prime
Declarație de
conformitate
sau
Buletine de
analiza de laborator .
Registru
producție Șef
ec
hipă
HACCP
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre.
Corpuri de albine moarte
muște,insecte,
bucăți de faguri.
Cercei,agrafe . Inspecție vizuala
Examen Organo-leptic. Fișa de mentenanta a
utilajelor
P.A. 1-F Nu există Operatorul
de la filtru Inspecție vizuala
Examen
Organo-leptic Permanent,
pe timpul
activității Oprire
proces
tehnologic Înlocuire filtru
Instruire
personal -Registrul de
reparații.
-Fișa de
acțiuni
corective
-Proces verbal de
instruire Șef
echipă
HACCP
STERILIZARE
FRUCTE Bacterii patogene, virusuri, drojdii și
mucegaiuri Monitoriza-rea și
înregistrarea temperaturii apei în sterilizator
Fișa de mentenanta PCC-1B Temperatura de 90șC Șef formație Monitoriza-rea ș i
înregista-rea temepra-turii apei
în sterilizator
Permanentpe timpul activității Oprire activitate și
corectare defecte la sterilizatorTermograma sau fișa cu
temp. apei în
sterilizator
-Fișa de
acțiuni
corective Șef
echipă
HACCP
188
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
DEPOZITARE
PRODU-SE FINITE Bacterii patogene, virusuri, drojdii și
mucegaiuri. (Rămase din contamin ări
anterioare) Monitorizare si inregistare temperatura în depozit
Examene de laborator PA 1-B Temperatura 10-15șC
în depozit
NTF=max.8
0/gr (la miere) Șef formație Monitori-zare și
inregistaretemepra-tura în depozit
Examene de
laborator Permanent
În situații
deosebite
(Defectare
a sistemului de răcire
etc.) Oprire de la
Livrare
Confiscareproduse neconform
e.
Instruire personal -Termograma sau fișa cu
temperatura din depozit. -Proces verbal de
confiscare, când e cazul
-Proces verbal de instruire. -Buletine de
analiză. Șef
echipă
HACCP
6.15. Program de autocontrol
Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATO R pentru anul ………
FELUL EXAMENULUI Număr
curent
Etapa Examen organoleptic și inspecție
vizuala Examen microbiologic
(laborator autorizat) Examen fizico-chimic
(laborator autorizat)
1 Recepție produse alimentare La toate produsele primite în
unitate. Din loturile provenite de la furnizori nou accepta ți,in caz
de suspiciuni.
Examen: Salmonella La fiecare lot nou provenit
dacă există suspiciuni
2
Depozitare-Sortare
produse alimentare Zilnic
Probe de ou ă pentru consum în caz de suspiciune
Examen: Salmonella
Alte produse în caz de suspiciuni.
Examen: Germeni patogeni.
În caz de suspiciune
3 Preparare alimente Pe toata durata activității Din materiile prime, în caz de suspiciuni sau avertizare
Examen: Germeni patogeni în caz de suspiciuni. În cazul suspiciunilor
4 Produse preparate (finite)
Livrare produse pentru consum La pă strare
La livrare Semestrial
În caz de suspiciune (reclama ții)
Examen: Salmonella. În caz de suspiciune
5 Apa potabilă Permanent Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
6 Tampoane de sanita ție
Suprafețe de lucru, utilaje, mâini
personal, prin rota ție. Semestrial minim 2 tampoane
(Pentru utilaje și suprafețe de lucru: NTG, E.coli,
B.coliforme.
Pentru mâini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
NOTĂ: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului și pentru siguran ța de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse și cu
perioadele de lucru cu activitate efectiv ă din unitate.
189
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
6.16. Modele de proced uri generale H.A.C.C.P
PROCEDURA DE IGIEN Ă ȘI CURĂȚENIE
DEFINIȚII ȘI PRESCURT ĂRI
HACCP: analiza pericolelor ș i a punctelor critice de control: un sistem de
identificare, evaluare și control al riscurilor poten țiale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru siguran ța alimentelor.
Dăunători: viețuitoare care sunt d ăună toare produselor alimentare prin
prezența lor sau ca purt ători de microorganisme.
Dezinfectare : reprezint ă un complex de m ăsuri care se aplic ă în scopul
decontamin ării microbiene a obiectelor, suprafe țelor, mâinilor etc. prin distrugerea,
îndepărtarea sau reducerea num ărului de germeni pân ă la limita la care prezen ța
acestora nu mai reprezint ă un risc de îmboln ăvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment poten țial dăunător: aliment capabil s ă suporte o cre ștere rapid ă și
progresiv ă a numărului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare : orice agent biologic sau chimic, substan țe străine
sau alte substan țe adăugate neinten ționat la aliment și care îi pot compromite
gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare : i ntroducerea unui agent de contaminare în aliment sau în
mediul înconjur ător alimentului.
Contaminare încruci șată: contaminarea care se poate produce prin
încrucișarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar : orice produs sau substan ță, indiferent dac ă
este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat
consumului uman.
Echipament de protec ție: – articole de îmbr ăcăminte și încălțăminte utilizate
de lucrători în timpul lucrului.
În unitățile de alimenta ție colectiv ă din fiecare mâncare servit ă se păstrează
probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele de patiserie
neambalate se manipulează cu ustensile speciale.
IGENIZAREA
Prezenta procedur ă de sistem reglementeaz ă măsurile adecvate de cur ățenie
și dezinfec ție pentru spa țiile de comercializare care trebuie s ă fie men ținute în stare
corespunz ătoare pentru desf ășurarea corect ă a activit ăților, prevenirea contamin ării
fizice, chimice și biologice a alimentelor.
Procedura și metode de igienizare.
Igienizarea trebuie s ă se execute conform unui plan în care se vor preciza
spațiile, practicile și suc
cesiunea activităț ilor specifice, frecven ța de realizare,
precum și responsabilitatea pentru execu ție.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoan ă responsabil ă cu
activitățile de igienizare.
190
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Elementele construc ției ( pardoseli, pere ți, uși, ferestre etc.) trebuie s ă fie
curățate periodic și dezinfectate;
În spațiile în care exist ă un risc mare de contaminare microbian ă și/sau
chimică, operațiunile de cur ățenie și dezinfec ție trebuie s ă se facă în regim special
(ex. Că ile de evacuare a de șeurilor, grupuri sanitare );
Operațiunile de igienizare pentru spa țiile murdare vor fi efectuate de c ătre
personal angajat special.
Utilajele și ustensilele implicate în desf ășurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaz ă sau de o persoan ă anume desemnat ă.
Frecvența operațiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe
care îl prezint ă spațiile, echipamentele, ustensilele, suprafe țele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
¾ Perii, mopuri, piolete etc;
¾ Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solu ții de
spălare și dezinfectare și jet de apă;
¾ Instalații de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate
spați
ile de interes, cu bazine de solu ții de spălare și/sau de dezinfectare.
CURĂȚ ENIA
Prin curățenie se în țelege îndep ărtarea mecanic ă a murdăriei de pe obiecte,
suprafețe și corpul uman. Efectuarea corect ă a curățeniei duce la distrugerea
microbilor în propor ție de 95%.
După amploarea și frecvență, curățenia efectuat ă în spațiile de comer ț și de
depozitare poate fi:
Curățenia curentă care se execut ă zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfâr șitul
unui ciclu de munc ă. Această curățenie cuprinde suprafe țele de lucru murdă rite în
timpul activit ății și trebuie efectuată respectând riguros ordinea opera țiilor de
igienizare.
În unitățile de alimenta ție public ă (restaurante) cur ățenia curent ă se
efectueaz ă după fiecare mas ă, în ainte de a se începe preg ătirea mesei urm ătoare și
în mod deosebit la sfâr șitul fiecărei zile, când se recomand ă să se aplice și
dezinfecția.
Trebuie avut grij ă ca în timpul cur ățeniei alimentele s ă fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafa ța lor.
Curățenia curent ă a pardoselilor, gurilor de canal și a suprafe țelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndep ărtarea reziduurilor solide și a
prafului, prin ștergerea umed ă și aerisire. Cur ățenia curent ă este efectuat ă în
permanen ță pe timpul desf ășurării proceselor tehnologice și de depozitare.
Curățenia la sfâr șitul programului de lucru – a pardoselilor, utilajelor și
echipamentelor tehnologice, a suprafe țelor de lucru și de depozitare – este efectuat ă
prin eliminarea reziduurilor solide, cur ățarea și spălarea suprafe țelor de lucru,
pardoselilor și gurilor de canal cu apă caldă și deterge nt.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atent ă cu apă caldă și
detergent a întregii unit ăți (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spa ții frigorifice,
utilaje, precum și asigurarea cur ățeniei în jurul unit ății.
Etapele efectu ării curățeniei
Ciclul de cur ățenie ș i dezinfec ție va cuprinde urm ătoarele faze :
¾ Îndepărtarea resturilor grosiere;
¾ Spălarea cu substan țe de spălare ( detergen ți) dizolvate în ap ă caldă;
¾ Clătirea cu ap ă caldă în cantitate suficient ă;
¾ Dezinfectarea cu solu ții în concentra ție stabilit ă în func ție de tip și
durata de contact;
¾ Clătire cu apă cald ă;
¾ Uscare.
Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac și cu pedal ă căptușiți cu
saci de plastic.
Recipientele nu se p ăstrează în locurile unde sunt prezente și alimente.
Periodic recipientele se golesc în boxele de gunoi și după golire se vor cur ăța și se
dezinfecteaz ă. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu ma șini destinate
pentru acest scop.
Ca
regulă generală, curățenia trebuie efectuat ă întotdeauna începând de
sus în jos, începând cu tavanele, pere ții, ușile, ferestrele și terminând cu dot ările
din spațiile curățate și pardoselile.
Curățenia trebuie efectuat ă dinspre:
¾ zonele cu operaț ii salubre spre zonele cu operaț ii insalubre (ex.
încăperile de lucru c ătre grupurile sanitare și locurile de depozitare a
gunoaielor);
¾ tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea cur ățeniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafe țele)
2.măturare numai pentru exteriorul cl ădirii
3.ștergere, numai ștergere umed ă
4.spălare
5.metode mixte
Curățenia spa țiilor de comer ț și de depozitare trebuie efectuat ă de personal
instruit special destinat acestei activit ăți.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăț eniei trebuie s ă
îndeplineasc ă următoarele condi ții:
¾ să cunoasc ă tehnică efectuării curățeniei;
¾ să respecte regulile de igien ă;
¾ să aibă carnet de s ănătate, vizat la zi;
¾ să utilizeze la efectuarea cur ățeniei numai ustensilele adecvate;
¾ să fie dotat cu echipament de protec ție adecvat.
Frecvența curățeniei de fond în unit ățile de alimenta ție publică este de o
dată pe săptămână.
SPĂLAREA
192
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Pentru sp ălarea ustensilelor, utilajelor și instalațiilor trebuie folosit ă apă
potabilă caldă și detergen ți avizați de Ministerul S ănătății.
Substanțele de sp ălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
¾ Substanțe alcaline: soda caustic ă, soda calcinat ă, polifosfa ți,
¾ Substanțe acide: solu ții slab acide de acid clorhidric sau azotic;
¾ Substanțe tensioactive: detergen ți (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) în concentra ție de 2-20 %,
Apa este folosit ă în cadrul opera ției de spălare pentru:
¾ Dizolvarea substan țelor chimice folosite ca agen ți de spălare și
dezinfecție;
¾ Antrenarea depunerilor de murd ărie desprinse de pe suprafe țe;
¾ Clătirea final ă a suprafe țelor, cu scopul îndepă rtări i agenților chimici de
spălare. Pentru sp ălare va fi folosită apă caldă, potabil ă, în cantitate
suficientă.
¾ Temperatura soluțiilor de sp ălare trebuie s ă fie de :
¾ 60~65°C pentru ap ă de clătire;
Agenții chimici folosi ți la spălare trebuie s ă îndeplineasc ă următoarele
cerințe:
¾ să nu fie toxici și periculo și în timpul manipul ării;
¾ să se dizolve u șor și complet în ap ă;
¾ să nu aib ă acțiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecționate suprafe țele spălate;
¾ să em ulsioneze și să saponifice gr ăsimile;
¾ să solubilizeze sau s ă desprind ă particulele solide organice sau
anorganice;
¾ să fie active și în apele dure;
¾ să se poată îndepărta ușor prin clătire;
¾ să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care s ă le transmit ă
produselor/suprafe țelor;
¾ să fie avizare de Ministerul Să nătății și Familiei pentru folosirea în
unitățile de industrie alimentar ă.
¾ La alegerea agen ților chimici pentru spă lare trebuie s ă se țină seama de:
¾ Natura impurit ăților care trebuiesc îndep ărtate;
¾ Materialul din care sunt confec ționate suprafe țele de spăla t,
¾ Modul de sp ălare folosit (mecanic sau manual);
Concentra ția soluțiilor folosite pentru sp ălare este determinat ă de gradul de
murdărie a suprafe țelor și de mențiunile din instruc țiunile de utilizarea ale acestora.
CLĂTIREA
Clătirea este opera ția care trebuie efectuata în mod obligatoriu dup ă
operația de dezinfec ție cu agen ți chimici. Scopul opera ției de clătire este de a
îndepărta de pe suprafe țele dezinfectate urmele de substan țe chimice.
Pentru efectuarea cl ătirii trebuie utilizat ă numai ap ă potabilă, curată și în
cantitate suficient ă. Temperatura apei utilizate pentru cl ătire trebuie să fie cuprins ă
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
între 60-65°Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafe țelor clătite. Clătirea poate fi
realizată sub jet de apă, în func ție de tipul și concentra ția substan ței chimice
folosite pentru dezinfec ție, clătirea trebuie efectuat ă o dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă cl ătirea repetat ă, în aceea și apă care a fost deja folosit ă la o
clătire.
DEZINFEC ȚIA Este metoda prin care se distrug germenii situa ți în
mediul exterior pe diferite obiecte în ap ă, alimente, pe tegumente, pe suprafe țe și în
diferite spa ții. Efectuarea corect ă a dezinfec ției duce la distrugerea microbilor în
proporție de 99.9%.
Dezinfecția este de dou ă feluri :
Dezinfecț ia preventiv ă (profilactic ă)
Când dezinfecția se aplic ă pentru prevenirea unei infec ții vorbim de
dezinfecția profilactic ă.
Dezinfecția profilactic ă se aplică zilnic dup ă curățenie și se poate efectua
prin metode fizice și chimice.
Metode fizice:
¾ fierberea (minim 30 min), dezinfec ția apei, alimentelor, hainelor de
probă, obiecte care rezist ă la fierbere
¾ pasteurizarea, se folose ște în industria alimentar ă pentru dezinfec ția
lipidelor;
¾ tindalizarea, în industria alimentar ă pentru dezinfec ția conservelor;
¾ razele ultraviolete , dezinfectarea suprafe țelor și a încăperilor;
Metode chimice : germenii se distrug cu ajutorul unor substan țe chimice
numite dezinfectan ți.
¾ clorura de var este o pulbere alb ă, foarte instabil ă, coroziv ă (atacă
metalul), se p ăstrează ferit de lumin ă și de umezeal ă, clor activ 25%:
sub formă de soluție și sub form ă de pulbere.
¾ cloramina- este mai stabil ă decât varul cloros, nu e a șa de toxic, se
păstrează ferit de lumin ă și de umezeal ă. Se folose ște sub form ă de
soluție sau pulbere. Concentra ția în clor activ 25%.
¾ Cloramina 0.5% se folose ște pentru dezinfec ția mâinilor
¾ alți dezinfectan ți foarte activi și eficienți produși de firme specializate
dar care trebuie obligatoriu aviza ți de către Ministerul S ănătății .
Dezinfecț ia de combatere
Când dezinfec ția se aplic ă pentru stoparea infec ției deja prezente vorbi
despre dezinfec ția de combatere.
Substanțele chimice utilizate pentru sp ălare și dezinfectare trebuie s ă fie
avizate pentru produc ția de alimente și vor îndeplini urm ătoarele caracteristici:
¾ Să nu fie toxice și periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta ușor prin clă tire;
194
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ Să aibă o capacitate mare de p ătrundere;
¾ Să emulsioneze eficient gr ăsimile.
¾ Substanțele chimice de sp ălare și dezinfectare trebuie s ă fie manipulate
cu precau ție.
¾ Substanțele de sp ălare și dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de m ăsurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic ă sau microbiologic ă,
substanț ele chimice și ustensilele de cur ățenie vor fi depozitate protejat într-un
spațiu/dulap special amenajat.
Este permis ă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Clătirea dup ă spălare și după dezinfec ție se va face cu ap ă potabilă în
cantitate suficienta pentru îndep ărtarea completa a substan țelor de chimice utilizate
pentru aceste opera ții.
USCAREA
Întrucât umiditatea r ămasă pe suprafețele sp ălate, dezinfectate și clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand ă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilație natural ă;
¾ Ștergerea suprafe țelor cu materiale textile de unic ă folosință;
IGIENA PERSONAL Ă
Este necesara pentru p ăstrarea st ării de sănătate a lucr ătorului cat și pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se în țelege cur ățenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei și curățenia încălțămintei.
Starea de s ănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adreseaz ă următoarele
întrebări:
1. Ați prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele urm ătoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de r ău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vom ă, greață, dureri abdominale; modific ări de culoare a urinei;
panarițiu; abcese; plăgi infectate; râni prin t ăiere, arsuri.
2.Sunteți sub influen ța uneia dintre urm ătoarele substanț e: alcool,
m
edicamente ce provoac ă somnolen ță sau scad gradul de aten ție?
3.Aveți cunoștință de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastr ă
sau siguran ța produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesar ă respectarea unor reguli referitoare la:
¾ Controlul medical la angajare și controlul periodic;
¾ Controlul st ării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igien ă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igien ă la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
¾ Igiena personal ă și folosirea corespunz ătoarea spa țiilor social-sanitare;
¾ Igiena echipamentului de protec ție;
¾ Educația sanitar ă.
Angajații bolnavi sau suspec ți de îmboln ăvire nu vor avea acces în spa țiile
de produc ție culinar ă ale unității și vor fi trimi și la medic. Personalul va fi reprimit
numai cu aviz medical
Orice persoan ă care are o t ăietură sau o ran ă va înceta lucrul și va izola rana
cu pansamente sterile și, apoi, cu m ănuși sau cu un sistem de protecț ie
impermeabil, î și va putea continua lucrul.
Igiena corporal ă
Accesul persoanelor în procesul de produc ție se face prin vestiare în sistem
filtru, dotate cu du șuri și spaț ii separate pentru haine de strad ă și pentru
echipamente de protec ție;
Igiena corporală va fi asigurat ă prin efectuarea de du șuri generale la
începutul și sfârșitul fiecărui schimb, sp ălarea p eriodic ă a părului, sp ălarea și
dezinfectarea mâinilor, între ținerea cur ățeniei unghiilor și purtarea echipamentului
de protecție complet, în stare perfect ă de curățenie.
Igiena mâinilor
Este obligatorie sp ălarea mâinilor:
¾ la începerea lucrului;
¾ la schimbarea opera ției de lucru;
¾ după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
¾ după fiecare pauz ă;
¾ înainte de punerea sau schimbarea m ănușilor
¾ după orice opera ție de curățenie și dezinfec ție a locului de munc ă;
¾ după manevrarea de șeurilor;
¾ după fumat, mâncat, b ăut sau mestecat gum ă;
¾ după ieșirea de la WC;
¾ după strănutare, tu șire, folosirea unei batiste sau șervețel ;
¾ după atingerea p ărului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Spălarea mâinilor se face dup ă următoarea tehnic ă:
¾ umezirea mâinilor și antebrațelor cu jet de ap ă caldă ( min. 38 ˚C );
¾ săpunire și clăbucire ;
¾ frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec.
¾ clătirea mâinilor cu jet de ap ă caldă;
¾ dezinfectare cu solu ție dezinfectant ă avizată sanitar;
¾ uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de unic ă
folosință.
Comportamentul personalului În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va
purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului în sec țiile de preparare cu obiecte
personale (sacose, gen ți, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu ap ă minerala etc.;
196
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Tot personalul care participa la activitatea de produc ție va purta echipament
de protec ție complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânz ă cauciucat ă) și
curat, inclusiv înc ălțămintea și piese pentru acoperirea completa a parului, iar
pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
În spațiile de lucru este interzis consumul b ăuturilor alcoolice, fumatul,
mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomand ă amenajarea unor spa ții pentru servit
masa și fumat.
Pe tot parcursul desf ășurării activit ății, personalul trebuie s ă aibă un
comportament adecvat prevenirii contamin ării produselor prin str ănut, tuse, sp ălare
incorectă.
Îngrijirea unghiilor și părului
Pentru a asigura o sp ălare corect ă a mâinilor, personalul trebuie s ă:
¾ aibă unghiile t ăiate – pentru a nu permite re ținerea murd ăriei;
¾ să-și curețe unghiile cu ap ă, săpun și periuța;
¾ să nu aibă unghiile acoperite cu lac/oj ă – pentru a putea observa dac ă
sunt curățate și pentru ca lacul/oja s ă nu ajung ă în produse;
¾ să anunțe orice rănire sau infec ție locală la nivelul unghiilor;
¾ să își spele părul cât mai des;
¾ să își țină părul cât mai bine strâns și protejat cu bonete, etc.;
¾ să își pieptene p ărul numai în. camera vestiarelor sau la du ș;
¾ să nu ating ă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dac ă aceasta se
produce, este obligatoriu s ă-și spele mâinile.
Igiena gurii, nasului și urechilor
Pentru prevenirea contamin ării, personalul trebuie s ă:
¾ Asigure o igien ă corespunz ătoare a gurii, nasului și urechilor;
¾ Nu-și ște argă nasul sau urechile în spa țiile de produc ție sau
comercializare.
¾ Nu mestece gum ă și să nu scuipe guma;
¾ Nu fumeze în spa țiile de produc ție sau comercializare.
¾ Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului și urechilor personalul trebuie s ă utilizeze numai
periuțe proprii, batiste de unic ă folosință, bețișoare cu vat ă sterile.
Educația igienico-sanitară a personalului
Cunoașterea regulilor igienico-sanitare de c ătre personalul care lucreaz ă
este deosebit de important ă deoarece influen țează nu numai starea de săn ătate a
individului, ci și a colectivit ății și a consumatorului.
Periodic personalul din particip ă, obligatoriu, la cursuri de instruire
igienico-sanitar ă. Aceste cursuri trebuie sus ținute de personal specializat și
finalizate prin teste de evaluare a cuno ștințelor acumulate. În urma absolvirii
cursului fiecare cursant va ob ține un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educa ției sanitare și a verificării respect ării acestor reguli
revine Administratorului .
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Echipamentul de protec ție sanitar ă este destinat s ă protejeze atât personalul
cât și produsele alimentare împotriva contamin ării, acest lucru realizându-se prin:
¾ Protecția lucrătorului – când mediul s ău de munc ă conține noxe care l-ar
putea îmboln ăvi;
¾ Protecția alimentului – când lucr ătorul prin hainele și încălțămintea să și
prin încărcarea microbian ă a organismului s ău ar putea contamina
alimentele.
Echipamentul de protec ție trebuie să îndeplineasc ă următoarele condi ții:
¾ să acopere corespunz ător corpul;
¾ să nu permit ă trecerea u șoară prin material a microorganismelor și
substanțelor nocive;
¾ să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin c ădere produsele;
¾ să nu degaje mirosuri sau alte substan țe toxice (de la coloran ți,
detergenți etc);
Echipamentul de protec ție sanitar ă trebuie folosit:
¾ Ori de câte ori se lucreaz ă în mediul pentru care este destinat;
¾ Tot timpul lucrului;
¾ Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afar ă lui (la WC, afar ă etc);
¾ Complet și curat, iar dac ă se murd ărește trebuie schimbat imediat;
¾ Numai de c ătre posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoan ă la
alta);
Echipamentul de protec ție sanitar ă trebuie men ținut într-o stare perfect ă de
curățenie și trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIEN ȚEI OPERAȚ IUNILOR
DE IGIENIZARE.
Verificări periodice;
¾ Inspecții f ăcute înaintea începerii opera țiunilor și după efectuarea
acestora, sau de câte ori este necesar; (Conform Fiselor ș i Programelor
întocmite din capitolul Anexe HACCP)
¾ Teste de sanitație pentru mediu și suprafețe de contact;
¾ Analize și determin ări de laborator a încărc ătu rii microbiene și a naturii
acesteia.
¾ Controlul eficien ței igienizării se face prin :
¾ Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
¾ Teste chimice (prin m ăsurarea pH-ului)
¾ Monitorizarea execut ării opera țiilor de igienizare se înregistreaz ă în fise
prin care s ă se poată urmări atât substan țele utilizate cât și concentra ția
acestora.
198
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN
ALIMENTA ȚIE PUBLIC Ă
Tabel 65.
PLAN DE CURATARE, SP ĂLARE ȘI DEZINFEC ȚIE
Tabel 66.
Nr
crt. Activitatea
efectuata Materiale utilizate Frecventa
activității Cine
efectueaz ă Cine
verifica
CURĂȚAREA
1 Curățarea spa țiilor
de comercializare
și depozitare Perii, , lavete, m ături,
fără, mop Zilnic-la
fiecare
schimb Operatori Șef unitate
2 Curățarea grupului
social și a
vestiarului Perii , maturi, f ără, Zilnic –la
fiecare
schimb operatori Șef unitate
3 Curățarea cailor de
acces, holurilor, Perii, maturi, f ără, Zilnic Operatori Șef unitate
SPĂLAREA
4 Spălarea vitrine de
refrigerare Lavete, detergen ți,
dezinfectan ți Săptămânal
sau ori de
cate ori e
nevoie Operatori Șef unitate
5 Spălarea spa țiilor
de servire Lavete, detergen ți,
dezinfectan ți, perii de
cauciuc, mop, g ăleți La sfârșitul
fiecă rui
schimb Operatori Șef unitate
6 Spălarea grupurilor
sociale și a
vestiarelor Lavete, detergen ți,
dezinfectan ți, perii de
cauciuc, mop, gale ți Zilnic Operatori Șef unitate
7 Mese Lavete, detergen ți,
dezinfectan ți Zilnic Operatori Șef unitate
DEZINFEC ȚIA
8 Spa ții de servire Dezinfectan ți Zilnic și ori
de cate ori
este cazul Operatori Șef unitate
9 Spa ții de depozitare Dezinfectan ți S ăptămânal Operatori Șef unitate
10 Vesela Dezinfectan ți
După fiecare
utilizare
zilnic și când
e cazul
Operatori Șef unitate
11 Grupuri sociale și
vestiare Dezinfectan ți Zilnic Personal
curățenie Sef unitate
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaz ă
nemijlocit în buc ătarii sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetărie, de îngheț ata și de
băuturi răcoritoare Examen clinic general
Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar Lunar
Trim. II și III
Anual
Personalul din unit ățile și
punctele de desfacere a
alimentelor Examen clinic general și dermatologic
Examen radiologic pulmonar Trimestrial
Anual
Personalul de transport și
depozitare a produselor
alimentare Examen clinic general și dermatologic
Examen radiologic pulmonar Anual
Anual
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Ziua Uși,
Ferestre Pardoseala Grup
Social Tejghea Mese Vesel ă Vestiar Depozit
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDI ȚIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU
APRECIEREA EFICIEN ȚEI IGIENIZ ĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN
UNITĂȚILE CARE PRELUCREAZ Ă, DEPOZITEAZ Ă ȘI COMERCIALIZEAZ Ă
PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 68.
Nr.
crt. Obiectivul controlat Numărul total
de bacterii
aerobe (NTG)
maxim admis Bacterii
coliforme Numărul
de levuri și
mucegaiuri
(maxim
admis) Observații
1 Depozite închise,s ăli
de prelucrare,înainte
de începerea
lucrului 600/m.c. / 300/m.c. /
Depozite, în timpul
încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, S ăli de
tăiere înainte de
începerea lucrului
2000/m.c. / 1000/m.c. /
Microaero-
flora
Săli de tă iere
animale în timpul
lucrului 3000/m.c. / 2000/m.c. /
2 Suprafeț e de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
instrumente, echipament de
protecție cm2 NTG=20/cm2. daca
B.coliforme=absente/10
cm2.
3 Recipiente (de sticl ă, metal,
material plastic) înainte de a fi
umplute cu produse 1/ml.capacitate Absente/500
ml
capacitate
sau la
recipientele
mai mici de
1000 ml. în
½ din
capacitate / Se accepta NTG=2/ml
Xcapacitate daca
B.coliforme=absente în
500 ml sau în 1/2 din
capacitate
4 Conducte de la instala țiile de
pasteurizare 2/ml lichid de
spălare Absente/5
ml. lichid de
spălare / /
5 Materiale de ambalaj care vin în
contact direct cu produsul 2/cm2. Absente/18
cm2.patrati 3/cm2. /
6 Mâini personal, neprotejate de
mănuși, care vin în contact direct
cu alimentul 2/cm2 Absente/ml
lichid de
spălare / Se verifica și prezenta
Salmonella spp. și
Staphylococcus aureus.
PROCEDURA PENTRU CONTROLUL D ĂUNĂTORILOR
Principiile managementului pentru controlul al d ăunătorilor
Programul pentru controlul d ăunătorilor se refera la d ăunători ca: roz ătoare,
păsări, pisici, câini și insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
¾ Prevenirea contamin ării produsului cu microorganisme patogene, având
în vedere ca dă unătorii pot ac ționa ca un vector pentru astfel de
germeni.
¾ Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizic ă a produsului final cu d ăunători;
¾ Împiedicarea exclusiv ă a accesului dăun ătorilor în unitate și implicit la
produsele alimentare.
¾ Combaterea d ăunătorilor din mediul înconjur ător;
¾ Distrugerea, dac ă e posibil în totalitate, a d ăunătorilor;
¾
¾ Ca reguli generale de prevenire a r ăspândirii d ăunătorilor trebuie
realizate urm ătoarele masuri:
¾ deschiderea ferestrelor spre exterior și dotarea lor cu site lavabile fine;
¾ uși
le ar trebui să aib ă închidere automata sau s ă fie echipate
corespunz ător;
¾ uzul perdelelor de aer la toate ie șirile și intrările ar trebui s ă fie
obligatoriu în anotimpurile în care zborul insectelor este predominant;
¾ grătarele de la gurile de ventilație și conductele ar trebui s ă fie echipate
cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
¾ alte căi de acces ale d ăunătorilor ca țevi, conducte, g ăuri, grinde ar
trebui să fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protec ție
aprobate.
Dezinsecția
201
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Dezinsecția este ac țiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor
purtătoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace și substanțe. Insectele pot
infecta sau infesta materiile prime și produsele finite, prezentând un real pericol
prin marea lor capacitate de vehiculare a unui num ăr imens de germeni patogeni și,
mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât
materiile prime cat ș i produsele finite sau echipamentele, utilajele, spa țiile de
producție. Insectele cele mai frecvente în unit ățile de alimenta ție publica sunt
gândacii, furnicile și în special mu ștele (în sezonul cald). Circulând și hrănindu-se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), muș tele se încarc ă cu un num ăr imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp și 20 milioane în intestine. Microbii ajung pe
alimente atât prin contact direct, cat ș i prin dejectele mu ștelor, dar mai ales prin
regurgitare. Fiind foarte lacome, mu ștele, după ce au mâncat pe saturate din orice
gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, împreuna cu un
număr imens de microbi și mănâncă din nou. De aceea trebuie s ă se ia toate
masurile pentru distrugerea mu ștelor, ca și a celorlalte insecte, precum și
prevenirea p ătrunderii lor în unit ăți.
Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care
favorizeaz ă infestarea spa țiilor de produc ție și a celor de depozitare. În general
mijloacele și metodele pentru protec ția împotriva insectelor sunt :
¾ împiedicarea p ătrunderii insectelor în spa țiile de produc ție prin
montarea de plase de protec ție la geamuri și uși (daca se poate) și
tinerea ușilor de acces și a geamurilor închise.
¾ curățare permanent ă a spațiilor de produc ție, a depozitelor și anexelor
sanitare prin îndep ărtarea resturilor menajere și a deșeurilor tehnologice.
¾ menținerea unui microclimat adecvat care s ă nu favorizeze dezvoltarea
insectelor
¾ controlulul riguros al materiilor prime la recep ție și în depozite pana la
introducerea în procesul de produc ție.
¾ dezinsecția periodic ă
¾ menținerea permanenta a cur ățeniei și o dezinsecția periodic ă a spațiilor
și punctelor de colectare a de șeurilor.
Pentru distrugerea insectelor , se folosesc substanț e chimice numite
insecticide. Acestea se administreaz ă sub forma de pulbere, solu ții, emulsii,
aerosoli,gaze etc.
Dezinsecția spațiilor de produc ție și depozitare se face prin diferite metode :
¾ pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
¾ gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
¾ atragerea și distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu
ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui să
fie localizate în spaț ii cu lumina slaba, unde accesul personalului este
dificil și nu pot ap ărea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentar ă de distrugere a insectelor se mai poate folosi a șa
numita hârtie zbur ătoare lipicioas ă.
202
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Dezinsecția trebuie efectuata numai de personal autorizat și cu folosirea
unor substan țe avizate de Ministerul S ănătății.
Substanțele folosite pentru dezinsec ție,avizate de c ătre M.S. trebuie s ă
îndeplineasc ă următoarele condi ții :
¾ să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de
dezvoltare și să nu fie periculoase pentru om și animale
¾ să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt
¾ să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
¾ să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
¾ să aibă o acțiune remanenta cat mai de lung ă durată
¾ să fie active atât la temperatura camerei cât și la temperaturi mai joase
¾ să nu imprime miros sau gust particular produselor
¾ să nu fie inflamabile și explozibile
¾ să fie autorizate de M.S.
Pentru a se împiedica înmul țirea muștel or, anexele sanitare (WC-uri,
spălătoare), rampele și platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic
dezinsecțiilor.
După efectuarea dezinsec ției trebuie menținute înregistr ările și trebuie să fie
verificata eficien ța lucrării și dacă este cazul, repetarea lucr ării. (Conform cu
modelul de fi șa anexată).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta
zilnic capcanele și plasele anti insecte și vor decide dac ă este necesar ă dezinsec ția
prin alte metode.
Insectele târâtoare trebuie s ă fie distruse prin intermediul otr ăvurilor
amplasate în apropierea cuibului. În acest fel insectele nu se mai deplaseaz ă prin
unitate, ci consum ă otrava lâng ă cuib sau o car ă în cuib unde vor fi distruse toate
stadiile de dezvoltare de la un cap ăt la celalalt al populaț iei.
Deratizarea
Deratizarea const ă în combaterea roz ătoarelor întrucât acestea constituie
surse de contaminare cu boli infec țioase și parazitare pentru om și animale. Acestea
reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug
cantități mari de alimente, iar pe de alt ă parte, le contamineaz ă cu microbi.
Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină ,
sali
vă.
În felul acesta roz ătoarele pot transmite toxiinfec ții alimentare, febra
tifoidă, dizenterie, trichinoz ă, teniază.
Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apari ției și răspândirii
rozătoarelor și se realizeaz ă prin:
¾ împiedicarea p ătrunderii rozătoarelor în clă diri,depozite, subsoluri prin:
• eliminarea posibilelor locuri de acces (cr ăpături, goluri în
construcții, fisuri pe la conductele de ap ă, canalizare);
• montarea de site etan șe și realizarea g ărzii hidraulice la sifoanele
de pardoseal ă și canalizare;
203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
• îndepărtarea vegeta ției agățătoare de pe pere ții exteriori ai
clădirilor;
• protejarea cu site sau alte sisteme de protec ție a ușilor și
ferestrelor exterioare;
• închiderea permanentă a u șilor exterioare și ferestrelor,nedotate
cu sisteme de protec ție.
¾ eliminarea posibilit ăților de hr ănire prin:
• păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate
împotriva accesului roză toarelor;
• curățarea permanentă a spa țiilor de produc ție și depozitare.
• îndepărtarea în timp util a de șeurilor tehnologice
• depozitarea de șeurilor numai în recipiente bine închise
• evacuarea zilnic ă a deșeurilor și menținerea stării de igien ă a
platformelor de depozitare a acestora
• protejarea surselor de ap ă.
• îndepărtarea din spa țiile de produc ție și depozitare a ambalajelor
precum și eliminarea oric ăror materiale care pot constitui
adăpost pentru roz ătoare.
Metodele de distrugere și combatere ar trebui s ă includă:
Metodele mecanice care se practica în vederea evit ării apariției și
răspândirii roz ătoarelor și sunt realizate prin folosirea capcanelor și curselor.
Capcanele mecanice care pot fi: mortale și non-mortale.
Capcanele și cursele trebuie amplasate în serie pe c ăile obișnuite de
circulație a rozătoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar roz ătoarele prinse
trebuie eliminate .
Metodele chimice care constau în utilizarea substan țelor raticide fie ca
momeli amplasate pe c ăile de circula ție a rozătoarelor, fie prin pr ăfuirea galeriilor
acestora. Cu știle cu otrav ă: sunt dou ă grupe distincte de otrav ă care sunt folosite la
alegere adesea bazate pe istoria local ă și pe rezisten ța rozătoarelor la otr ăvire.
¾ Otrăvurile anticoagulante care sunt folosite în cantit ăți mici pe o
perioadă scurtă de timp, reduce abilitatea sângelui de a se închega și
eventual cauzeaz ă moarte prin hemoragie intern ă;
¾ Ot răvurile neuro-toxice pentru roz ătoare cauzeaz ă morți destul de
dureroase și pot fi folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizeaz ă exclusiv în spa țiile exterioare clă dirilor.
Deratizarea spa țiilor de produc ție și de depozitare trebuie efectuat ă numai
de personal autorizat care decide și alegerea substan țelor chimice care vor fi
utilizate.
Pentru depistarea prezentei roz ătoarelor în spa țiile de produc ție și
depozitare persoanele desemnate urm ăresc săptămânal prezenta roz ătoarelor în
curse iar rezultatele sunt consemnate în graficul de urm ărire și înregistrate ca
documente.
204
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
După deratizări se impune eliminarea cadavrelor de roz ătoare și incinerarea
acestora.
De asemenea se verific ă eficiența lucrărilor de deratizare ș i se dispune
repetarea dac ă e nevoie.
Ca reguli generale și permanente în cadrul ac țiunilor de monitorizare ș i
detecție în combaterea d ăună torilor se pot considera:
¾ controlul permanent al capcanelor puse;
¾ stabilirea și urmărirea traseelor roz ătoarelor;
¾ prezența insectelor;
¾ prezența pasărilor;
¾ inspecția permanent ă a igienei
205
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
SC……………….. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZ ĂTOARE ȘI A PLASELOR PENTRU INSECTE ȘI DĂ UNĂTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna S ăptă-mâna S ăpt-ămână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână CURSA
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna Săptămâna SăptămânaOBIEC-
TIV
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
SE VA MEN ȚIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,
206
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DE ȘEURILOR ȘI
PROTEC ȚIA MUNCII
Deșeurile rezultate în cadrul unit ăților alimentare pot constitui surse de
contaminare pentru materiile prime, pent ru materiale, produse finite, ambalaje și
personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare și evacuare a
deșeurilor este imperios necesar s ă fie ținută sub control riguros.
Managementul de șeurilor trebuie să aibă ca ținta următoarele obiective.
¾ Existența unei politici de management a de șeurilor;
¾ Împărțirea corect ă a bunurilor alimentare și non-alimentare;
¾ Existența unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
încrucișată;
¾ Stabilirea unor sisteme care să previn ă acumularea și atracția
dăunătorilor.
Deșeurile tehnologice trebuie s ă fie colectate separat de de șeurile menajere.
Deșeuri tehnologice. (rezultate din procesul de produc ție)
Totalitatea de șeurilor provenite din manipularea și prel ucrarea tehnologica
a materiilor prime și a ingredientelor în procesele de preparare, precum și cele
provenite din manipularea semipreparatelor se încadreaz ă în categoria de șeurilor
tehnologice :
¾ Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucr ării primare;
¾ Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucr ării primare;
¾ Cojile de ou provenite de la spargerea ou ălor;
¾ Oase și așchii de oase, pielite, buc ăți de grăsime/seu, cartilagii rezultate
de la alegerea și fasonarea c ărnii;
¾ Margini de blaturi/pl ăcinte/rulade rezultate la por ționarea produselor
culinare etc.
Aceste de șeuri vor fi colectate, depozitate ș i dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, în func ție de gradul și de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închi și și se vor evacua din
spațiul de produc ție imediat dup ă terminarea opera ției de spargere a ou ălor.
Deșeurile tehnologice provenite din procesele de prelucr ări preliminare sau
preparare se pot colecta în recipiente speciale pentru de șeuri, căptușite cu
saci/pungi de polietilen ă, și care trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru a
asigura o operare corect ă; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar
cel puți n o data pe zi;
Evacuarea de șeurilor din spa țiile de produc ție la platformele de depozitare
centralizat ă se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor sta ționa în spa țiul de
producție mai mult de câteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deșeurile provenite de la manipularea și prelucrarea produselor de origine
animală, se colecteaz ă în recipiente speciale care se golesc imediat dup ă terminarea
operațiilor respective.
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Pentru de șeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spa ții speciale de
colectare, depozitare, curate și igienizate. De șeurile alterabile se depoziteaz ă în
spații frigorifice
Deșeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spa țiilor de lucru și a anexelor social-sanitare,
hârtiile de coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele și
ambalajele, foliile și pungile de plastic se colecteaz ă în recipiente speciale cu capac,
căptușite cu saci de material plastic, inscrip ționați corespunz ător, care se transport ă
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea de șeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele
salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spă late și
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în spa țiile de preg ătire.
Daca este cazul se afi șează programul de evacuare ș i se nume ște persoana
responsabil ă cu acțiunea respectiv ă.
Deșeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în func ție de natura și
cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea de șeurilor trebuie s ă fie închise, amplasate
departe de zonele de produc ție, dotate cu sistem canalizare s ă fie curățate, spălate și
dezinfectate.
Gestionarea de șeurilor .
Di
n rațiuni igienico-sanitare de șeurile se depoziteaz ă în recipienț i din inox,
căptușiți cu saci de polietilena la interior, cu capac cu ac ționare de la pedala, cu roti
pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaț iu anexă a bucătăriei, situat în exteriorul
acesteia, orientat ă spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferen țiate pentru ambalaje
metalice, de sticlă , de hârtie ș i de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate dup ă fiecare
golire și obligatoriu o dat ă pe zi.
Platforma de pubele trebuie s ă aibă pardoseala confec ționată din materiale
ușor igienizabile, cu pant ă de scurgere ș i sifon de pardoseal ă, cu racord la ap ă caldă
și rece.
Pentru gestionarea de șeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de
alimente sau de compactor (pentru ambalaje, în special).
Unitatea alimentar ă trebuie s ă aibă contract de prestare servicii cu unit ăți
specializate în colectarea de șeurilor. Pentru cantit ățile de de șeuri predate acestor
unități trebuie men ținute înregistr ări .
Gestionarea ambalajelor.
Am
balajele pot fi de unic ă folosință, situație în care se depoziteaz ă la pubele,
separat, în funcț ie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea
interioară, fiind reciclate de firma producă toare, care se și îngrijeș te de recuperarea
ambalajului. (l ădițe , navete etc.)
Monitorizarea
Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul de
management al de șeurilor:
¾ stabilirea politicii de management și implicarea personalului;
¾ identificarea etapelor de utilizare a apei și de produc ție a apei reziduale;
208
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu ap ă și apă
reziduală în procesul de produc ție;
¾ găsirea de solu ții de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătățire continu ă;
Pentru reducerea cantit ății de deșeuri, unit ățile trebuie să întocmeasc ă un
program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilit ăților;
¾ instruirea personalului;
¾ ținta de reducere a volumului de șeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin desc ărcarea în re țeaua de canalizare a
orașului, sau în sisteme proprii – pu țuri absorbante sau tancuri septice, în localit ăți
unde nu exist ă rețele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin înc ăperi de produc ție,
preparate, depozitate numai cu condi ția izolării lor și m en ținerii acestora în stare foarte
bună, astfel încât s ă fie prevenit ă orice posibilitate de infiltrare și de impurificare a
spațiilor și proceselor.
În cazul buc ătăriei, deoarece apele reziduale con țin grăsimi, se va prevedea și
un separator de gr ăsimi, de preferat cu injec ție de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buc ătărie și anexe se va face prin canalizare în
sistem divizor (buc ătărie, separat ă de anexe) pentru a evita încrucișă rile și refulările în
sistemul de ap ă potabilă,și, de asemenea, trebuie efectuate periodic opera ții de curățire
prin spălare alcalina, cl ătire și dezinfectare cu soluț ii clorigene 5%.
Apa pluvial ă trebuie drenat ă în rigole de drenaj c ătre canale de scurgere, pentru
a evita sta ționarea apei.
În procesul de igienizare se utilizeaz ă apă caldă în combina ție cu diferite
substanțe alcaline și dezinfectante, special proiectate pentru specificul activit ății.
În afară pol uan ților de natura fizic ă sau chimic ă, bucătăriile mai interfereaz ă cu
mediul prin poluanț ii olfactivi și de acest aspect trebuie ținut cont pentru limitarea lui.
Protecția mediului
Cu toate c ă aparent industria de catering este nepoluat ă, totuși la o analiza mai
atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea opera țiilor fizice,
chimice și microbiologice materiile prime de origine animal ă și vegetală sunt
transformate în preparate culinare sau produse de cofet ărie.
Noțiuni de protec ția muncii ș i tehnica securit ății muncii.
Munca este protejat ă prin legi și acte normative (legisla ția pentru protec ția
muncii – Legea 319/2006 – legea securit ății și sănătății în munc ă) care au ca scop
209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
asigurarea celor mai bune condi ții de munc ă, prevenirea accidentelor și
îmbolnăvirilor profesionale.
Legislația pentru protec ția muncii prevede sarcinile și măsurile care trebuie
luate, stabile ște cui revine r ăspunderea și cine are sarcina controlului privind modul
de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protec ția muncii.
Potrivit prevederilor legisla ției unitățile comerciale sunt obligate în
principal la aplicarea urm ătoarelor m ăsuri:
¾ să asigure aplicarea normelor de protec ția muncii, de igien ă și
antiepidemice la proiectarea și introducerea noilor procese tehnologice,
la construc ția și exploatarea obiectivelor în care se desf ășoară
activitatea, la amplasarea utilajelor ș i instalațiilor, precum și la utilizarea
mijloacelor și cailor de transport;
¾ să asigure angaja ților echipament de protec ție și de lucru;
¾ să realizeze și să verifice însu șirea și respectarea instructajului general și
pe locul de munca, de c ătre angaja ți;
¾ să prevină atât la locul de munca cat și în vecinătate a polu ării mediului;
¾ să asigure mijloace necesare ș i să aplice în unităț i, masurile de
dezinfecție și deratizare periodice, ori de cate ori condi țiile de igiena sau
situația epidemic ă impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Conștientizare și responsabilitate
Personalul angajat este un element esen țial în men ținerea igienei produselor
alimentare și el trebuie să beneficieze de explica ții clare și complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguran ței alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calit ății în unitate instruirea trebuie s ă înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controleaz ă și impun modul de
desfășurare a procesului de produc ție și ca atare trebuie s ă fie cei mai competen ți în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea și motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dac ă personalul nu este instruit și
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calit ății nu poate fi eficient și
cor
ect implementat.
Informarea și formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite și conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însușirea noțiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de rela ția
dintre sănătatea popula ției și calitatea alimentelor
¾ Însușirea noț iunilor teoretice și practice privind igiena unit ăților de
producție, desfacere și mijloacelor de transport
¾ Însușirea noțiunilor teoretice și practice privind igiena produc ției
¾ Însușirea noțiunilor teoretice și practice privind protec ția personalului
încadrat
¾ Însușirea legisla ției sanitare și veterinare în domeniu
210
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ Însușirea noțiunilor despre protec ția mediului înconjur ător
¾ Orice alte modific ări sau nout ăți apărute în legisla ția în domeniu.
Obiective
Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimentul
trebuie să fie instruite cu privire la respectarea cerin țelor din normele de igien ă
specifice pentru a asigura siguran ța alimentar ă a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezint ă comportamentul
operatorilor dintr-o unitate alimentar ă, ținând cont c ă majoritatea opera țiunilor se
execută manual trebuie să se acorde o mare importan ță perfecțion ării cunoștințelor
acestora în domeniul siguran ței alimentare.
Personalul din cadrul unit ăților alimentare trebuie instruit periodic și trebuie
să respecte regulile generale de igien ă stabilite la nivelului unit ății prin proceduri și
instrucțiuni afișate în locuri cu vizibilitate maxim ă.
Programele de instruire Programele de instruire se întocmesc anual și cuprind : perioada, durata,
participan ții, tematica, condi țiile de evaluare, responsabilit ățile și locul de
desfășurar
e.
Factorii lua ți în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
¾ Natura și gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc
creșterea încărcăturii bacteriene patogene
¾ Modalitatea de ambalare
¾ Particularit ăți de depozitare
¾ Durabilitatea minimal ă.
Pentru o evaluare periodică a eficien ței instruirilor și programelor și așa
numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficien ței instruirilor programele de instruire se revizuiesc
în permanent ă și se actualizeaz ă de câte ori este necesar.
Este de asemenea necesar ă informarea consumatorilor prin informa ții care
să le permit ă acestora și clienților păstrarea corect ă a produselor și evitarea cre șterii
nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie s ă fie întocmite pentru instruirile anuale,
periodice și la angajare.
Planul de instruire întocmit trebuie s ă cuprind ă tematicile de instruire și
graficele de desf ășurare ale acestora.
Evaluarea cuno ștințelor dobândite în timpul instruirii este realizat ă prin
t
estarea cuno ștințelor practice și teoretice acumulate de cursan ți.
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII :________________________________________________
LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT _____________________________
FELUL INSTRUIRII: Planificat ă Suplimentar ă La angajare.
PARTICIPAN ȚII LA INSTRUIRE
Nr.crt. NUME ȘI PRENUME FUNC ȚIA SEMNATURA REZULTAT LA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
DOMENII DE
INSTRUIRE,PERFECTIONARE,
CALIFICARE NUMAR TOTAL
DE PERSOANE/
DOMENIU PERIOADA DE
DESFAȘURARE DURATA
INSTRUIRII LOCUL DE
DESFAȘURARE A
INSTRUIRII LECTORI
MUNCITORI NECALIFICA ȚI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICA ȚI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECȚ IONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNIT ĂȚII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
DATA__________________ ÎNTOCMIT_______________________________ APROBAT__________________________
213
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIA ȚĂ
În practic ă pot fi întâlnite situa ții în care fie datorit ă controlului ineficient,
fie nerespect ării normelor de igien ă, fie transportului în condi ții necorespunz ătoare
sau detec ției cu întârziere a unor neconformit ăți, produsele neconforme pot s ă
ajungă până la consumatorul final.
În aceste cazuri se impune organizarea și aplicarea unui sistem eficient și
rapid de retragere de pe pia ță a produselor necorespunz ătoare.
Acest sistem se bazeaz ă pe elaborarea unei proceduri ale c ărei prevederi se
aplică în activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare poten țial
nesigure de pe pia ță, în conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE)
Parlamentului European și al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a
cerințelor generale ale legisla ției în domeniul alimentelor, de înfiin țare a Autorit ății
Europene pentru Siguran ța Alimentar ă și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței alimentelor.
Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa
și defini responsabilit ățile pe care le au operatorii implica ți în inițierea și derularea
acțiunilor întreprinse în cazul retragerii-rechem ării produselor alimentare de pe
piață precum și st
abilirea de reguli unitare pentru realizarea activit ății de retragere-
rechemare a produselor alimentare de pe pia ță.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură:
¾ protejarea s ănătății consumatorilor
¾ oprirea livr ărilor produselor din tot lotul incriminat c ătre consumatori.
¾ izolarea acestor produse în spa ții special destinate
¾ analiza produselor neconforme de o comisie competent ă și luarea unei
decizii în aceasta privin ță
¾ stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
¾ stabilirea gravit ății și riscurilor pentru s ănătatea consumatorului prin
consumarea acelor produse
¾ evaluarea consecin țelor evenimentului
¾ aplicarea de masuri corective pentru evitarea apari ției neconformit ăților.
¾ stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor potențial nesigure;
¾ ținerea sub control a situa ției semnalate;
¾ retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe piață:
¾ ținerea sub control a produselor poten țial nesigure retrase de pe pia ță;
¾ analizarea prompt ă a loturilor de produse retrase;
¾ l
uarea deciziilor cu privire la destina ția produselor retrase;
¾ informarea adecvată a clien ților și mass-media, pentru protejarea
imaginii firmei, dup ă retragerea/rechemarea produselor și pentru
evitarea unor posibile litigii;
¾ păstrarea înregistr ărilor necesare pentru stabilirea trasabilit ății.
214
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor de
siguranță a produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei Europene nr.
1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau
rezultate nesatisf ăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau
se retrimite la unitatea de produc ție.
Produsele introduse pe pia ță, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu
amănuntul și care nu îndeplinesc criteriile de siguran ță a produselor alimentare, pot
fi supuse unei prelucrări suplimentare , printr-un tratament care s ă elimine riscul în
cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autorit ății competente,
numai de c ătre operatori din sectorul alimentar, al ții decât cei de la nivelul vânz ării
cu amănuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât
cele pentru care a fost prev ăzut inițial cu condi ția ca aceast ă utilizare s ă nu prezinte
nici un risc pentru s ănătatea public ă sau animal ă și cu condi ția ca aceast ă utilizare
să fi fost decis ă în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP și pe buna
practică de igien ă și să fi fost autorizat ă de autoritatea competent ă.
În cazul produselor retrase de pe pia ță acestea pot fi distruse, daca afecteaz ă
siguranța a
limentara,declasate și vândute cu pre ț redus, daca nu afecteaz ă siguranța
alimentar ă (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea produc ătoare trebuie informat și instruit asupra
cauzelor care au dus la apari ția acestor neconformit ăți.
Prin timp de retragere/rechemare se în țelege durata de timp dintre
momentul adopt ării deciziei de retragere și cel al încheierii acț iunii.
Îndepărtarea rapid ă de pe pia ță a produselor poten țial nesigure, sau care nu
corespund reglement ărilor legale, va evita publicitatea nefavorabil ă, reclama țiile de
la clienți, pierderea credibilit ății produselor, situa țiile cu implica ții legale de natur ă
civilă sau penal ă, deteriorarea imaginii firmei și scăderea livr ărilor.
După ce operatorul din domeniul alimentar a decis s ă inițieze procesul de
retragere-rechemare a produsului din re țeaua de distribu ție,comisia de retragere
trebuie să notifice în interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activit ății și
să pună la dispozi ția autorit ății toate datele referitoare la cazul în spe ță.
N
otificarea retragerii trebuie s ă cuprindă următoarele informa ții:
¾ elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului, identificarea ș i mărimea lotului etc.);
¾ rațiunea pentru retragere și detaliile referitoare la când și cum produsele
cu probleme au fost descoperite:
¾ evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului ș i modul
cum a fost efectuat ă evaluarea;
¾ ce cantitate din produsul în discuție a fost fabricat ă. în ce interval de
timp și o estimare a cantit ății de produs r ămasă în rețeaua de distribu ție:
¾ aria geografică de distribu ție a produsului;
¾ ce cantități de produse se afl ă sub controlul produc ătorului
distribuitorilor și datele de contact ale persoanei cu care se poate
comunica în timpul derul ării procedurilor de retragere.
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Pe timpul derul ării crizei generate de procesul de retragere rela ția cu mass-
media trebuie asigurat ă numai de persoana împuternicită, prin intermediul
comunicatelor de pres ă și sau conferințelor de pres ă.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în Procesul –
verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe pia ță.
Personalul din unitatea produc ătoare trebuie informat și instruit asupra
cauzelor care au dus la apari ția acestor neconformit ăți.
Pentru asigurarea desf ășurării corecte și rapide a ac țiunilor cuprinse
procedura de retragere de pe pia ța se recomand ă ca cel pu țin anual să fie simulat ă o
situație de acest fel.
Acțiunile întreprinse și datele necesare în aceasta direc ție sunt men ționate
în „Fișa de rechemare”
FIȘA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND
INFORMA ȚIA
De unde
provine
informația Cine
preia
informa-
ția Cadrul de
analiză a
informației Măsuri
de
corecție Acțiunea
corectivă Mod de
comunicare
cu
clienții Responsabilitate
PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR
Orice persoan ă din afara unit ății (vizitator sau persoane implicate în rela ții
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intr ă în spațiile de produc ție trebuie să
se supună regulilor de comportament ș i igienă stabilite de unitate pentru ace știa,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezen ța lor în unitate îl implic ă.
Fiecare unitate trebuie s ă posede o procedur ă pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de ace știa, persoanele înso țitoare și responsabilit ățile
acestora privind respectarea regulilor și normelor de igien ă, echipamentul care va fi
pus la dispozi ția vizitatorilor etc.
216
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Conform regulilor de conduit ă stabilite în scopul menținerii condi țiilor de
igienă din spa țiul de produc ție sau comer ț, orice persoană care nu face parte din
personalul cu rol în procesul de comer ț trebuie s ă urmeze o procedur ă prestabilit ă
de acces în aceste spa ții.
Reguli de conduit ă pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie s ă poarte echipamente de protec ție și să se supun ă în
totalitate regulilor de comportament și de păstrare a igienei specifice zonelor pe
care le viziteaz ă având în vedere și gradul de risc pe care-l implic ă prezența lor
acolo.
Traseele urmate, personalul de înso țire, echipamentul obligatoriu,
responsabilit ățile trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un document
scris.
Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte de
începerea vizitei. Este cu des ăvârșire interzis accesul persoanelor str ăine în
bucătărie. Orice vizitator poate intra în sec ție numai cu aprobarea conducerii, după
ce a fost instruit în privin ța normelor sanitare, echipat cu halat de unic ă folosință,
bonetă, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (gen ți, sacoșe, ziare
etc.) în spa țiile de producție ( bucătărie și spațiile de păstrare)
O deosebit ă atenție trebuie acordat ă folosirii grupurilor social-sanitare.
În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai regulile de
igienă, va utiliza instala țiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la păr ăsirea
grupului sanitar se va sp ăla și dezinfecta pe mâini. Se recomand ă folosirea
prosoapelor din hârtie de unic ă folosință pentru ștergerea mâinilor dup ă spălare.
PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILIT ĂȚII ȘI
ETICHETARII PRODUSELOR
Trasabilitatea, a fost definit ă în 1987 conform standardului cu privire la
calitate ISO 8402 și ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a g ăsi istoricul,
utilizarea sau localizarea unei entit ăți cu ajutorul identific ărilor înregistrate.”
O definiție a trasabilit ății ar fi aceea ca trasabilitate a înseamn ă în fapt,
posibilitatea identific ării și urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de comer ț,
procesare și distribu ție a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru produc ția de alimente sau a unei substan țe care urmează ori care
poate fi încorporat ă într-un aliment sau în hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilit ății se face prin mijloacele prev ăzute în normele legale.
În acest sens se vor asigura posibilit ăți de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabrica ție, schimbul, șarja etc.
După caz aceste informații se înscriu și pe certificatele de calitate sau
declarațiile de conformitate.
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism
sau o persoan ă.
Scopul dezvolt ării trasabilit ății în acest caz a fost acela de a crește
securitatea și siguran ța în lanțul alimentar și de a stabili un model pentru
trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim ă, fabricarea
alimentelor, schimbul și consumul acestora. Trasabilitatea, a șa cum este formulat ă
și utilizată în practica produc ției alimentare,este un element cheie al transparen ței.
Trasabilitatea asociat ă unui flux de informa ții este un proces fizic, care const ă în
urmărirea produsului alimentar în spa țiu și timp, aceasta fiind un concept simplu
din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al
implement ării practice și ea este integrat ă în sistemul de calitate. Trasabilitatea
permite urm ărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia prim ă
pana la expunerea în vederea comercializ ării, inclusiv la consumator și deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea și urmărirea cu
ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent ă urmărește produsul de la
obținerea materiei prime pân ă la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilității produselor și a identific ării produc ătorului
și agentului economic care comercializeaz ă produsel e, legisla ția prevede
reglement ări foarte severe privind marcarea produselor și ambalajelor. În acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menționează că trasabilitatea produselor alimentare și a oricărei alte
substanț e destinat ă sau prev ăzută a fi încorporat ă într-un produs alimentar se
stabilește pentru toate etapele produc ției, prelucr ării și distribuției.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s ă poată identifică orice persoan ă
de la care au fost aproviziona ți cu un produs alimentar și orice substan ță destinată
sau prevăzută să fie încorporat ă într-un produs alimentar.
În acest scop, operatorii trebuie s ă dispună de sisteme și proceduri care
permit ca aceste informa ții să fie puse la dispozi ția autorit ăților competente, la
cerere.
Scopul etichet ării este acela de a da consumatorilor informa țiile necesare,
suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât s ă perm ită acestora s ă
aleagă acel produs care corespunde exigen țelor lor din punct de vedere al nevoilor
și posibilit ăților lor financiare, precum și de a cunoa ște eventualele riscuri la care ar
putea fi supu și.
Etichetarea și datele etichet ării produselor alimentare sunt precizate în
HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
În acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele
alimentare ambalate individual eticheta trebuie s ă conțină:
¾ Denumirea produsului;
¾ Lista ingredientelor;
¾ Cantitatea net ă;
¾ Denumirea comercial ă, sigla și sediul produc ătorului;
¾ Denumirea comercial ă și sediul ambalatorului (daca este cazul);
¾ Instrucțiuni pentru păstrarea produsului;
218
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
¾ Data de fabrica ție;
¾ Termenul de valabilitate (DDM – data durabilit ății minimale);
¾ Codul de bare (dac ă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte important ă).
Pe eticheta produsului, al ături de celelalte informa ții se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, șarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect ă a
trasabilității produselor fabricate.
Alte informa ții despre produs
Toate produsele trebuie s ă fie înso țite de informa ții specifice referitoare la
compoziție, modalitatea de manipulare, condi ții de depozitare,de expunere la
vânzare stabilita de produc ător. Aceste informații se vor înscrie pe etichete și pe
documentele de însoțire, certificate de calitate, declara ții de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi înso țit și de alte men țiuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prev ăzute în anexa nr.1a) din
Hotărâre.
Data durabilit ății minimale (DDM) este marcat ă de produc ător în
momentul ambal ării și cuprinde pentru ambalaj specifica ția „a se consuma, de
preferință, înainte de …..”, urmate de dat ă, care va fi indicat ă astfel:
a)ziua, exprimat ă în numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimat ă în numere de la 1 la 12 sau pân ă la 4 litere din alfabet.
Data durabilit ății minimale este data pân ă la care produsele alimentare î și
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
Păstrarea produselor alimentare se face în spa ții curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire și iluminare corespunz ătoare, asigura
condiții bune pentru executarea cur ățeniei și dezinfec ției iar produsele sunt
protejate împotriva diferen țe lor mari de temperatur ă exterioar ă.
În timpul depozitarii ș i expunerii alimentele sunt p ăstrate la temperaturi
corespunz ătoare care să asigure men ținerea optim ă a calității acestora, în func ție de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate și până
la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatur ă de refrigerare în
mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului « primul
intrat-primul ie șit » (First in, First out=FIFO), în baza elementului de identificare a
lotului, așa după reiese din Fi șa de apreciere a procesului cuprins ă ca anex ă în
sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care îndeplinesc
cerințele legisla ției în vigoare privind transportul alimentelor și autorizate sub
raport sanitar veterinar. Fiecare transport este înso țit de declara ție de conformitate
data de produc ător cu privire la garantarea calit ății produselor.
Educația consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modific ări în ceea ce prive ște
calitatea și siguranța lor, cu urm ări grave pentru pentru s ănătatea consumatorilor
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
(râncezire, muceg ăire) este necesar ă informarea cat mai corect ă a consumatorului
privind modul de p ăstrare a produselor.
Responsabilit ăți în domeniul produselor alimentare : operatorii din
sectorul alimentar
În cazul în care un operator din sectorul alimentar consider ă sau are motive
să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat
sau distribuit nu satisface cerin țele privind siguran ța produselor alimentare, el
inițiază de îndat ă procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe
piață în cazul în care produsul alimentar a ie șit de sub controlul imediat al
respectivului operator ini țial ș i informeaz ă despre aceasta autorit ățile competente.
În cazul în care produsul ar putea s ă fi ajuns la consumator, operatorul
informeaz ă, în mod eficient și precis, consumatorii în leg ătură cu motivul retragerii
acestuia și, dacă este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost
deja furnizate, atunci când alte m ăsuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui
nivel ridicat de protec ție a sănătății.
FIȘA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)
Nr.
crt. Acțiunea evaluat ă Data
evaluă rii Rezultatele
evaluă rii Măsuri
corective
1 Stabilirea specificațiilor impuse materiilor prime
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
3
Recepționarea materiilor prime și auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiului”primul
intrat, primul ie șit” (FIFO =First în, First out)
4 Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea p ărților eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în
caz de urgen ță, curățarea și dezinfectarea etc.
5 Ambalarea: metode și materiale de ambalare
(specifica ții, caracteristici critice ale materialelor)
6
Depozitarea: spa țiile și condițiile disponibile pentru
depozitare
7 Comercializarea
8 Destinația/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de c ătre consumator
10 Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în
întregime)
220
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
MODELE Anexe H.A.C.C.P.
ACȚ IUNI CORECTIVE
ACȚIUNILE CORECTIVE ÎN FUNC ȚIE DE RISC
DATE DESPRE RISC
CATEGORIA DE
RISC CARACTERISTICILE RISCULUI ACȚIUNI CORECTIVE
SEVER Probabilitate mare de apari ție a unui risc ce
afecteaz ă inocuitatea produsului.
Control sever de prevenire. Nu se va mai fabrica niciun
produs pân ă la rezolvarea
problemei. Dac ă este cazul,
produsele se trec în carantină
și se testeaz ă.
MODERAT Probabilitate medie de apari ție a riscurilor.
Riscurile pot apă rea prin nerespectarea
unor factori (temperatura).
Este necesar ă o monitorizare ritmic ă. Produsul poate fi fabricat în
continuare, dar problema trebuie solu ționată în timp scurt
(zile-săptămâni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
SCĂZUT Probabilitatea de apari ție a riscurilor este
foarte scă zută. Practic este posibil datorit ă
unor practici abuzive sau unor condi ții
externe. Monitorizarea se va face
sporadic, prin sondaje. Produsul se fabric ă în
continuare. Probleme vor
exista atâta timp cât timpul și
situația de produc ție o permit.
Se vor face verific ări de rutin ă
pentru a se verifica dac ă
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioar ă de risc)
S.C……………………..
PROCEDURI AJUT ĂTOARE PENTRU STAB ILIREA CLASEI
DE RISC
GRUPAREA MICR OORGANISMELOR ȘI PARAZI ȚILOR
PERICULO ȘI PENTRU S ĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNC ȚIE DE
SEVERITATEA RISCULUI
Grupa I: riscuri severe
Grupa II: riscuri moderate și
răspândire poten țial extins ă Grupa III: riscuri moderate și
răspândire limitat ă
Clostridium botulinum A,B,E și
F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhy, paratiphy A
și B
Virusul hepatitei tiP A și E
Brucella abortus ș i suis
Vibrio cholerae O:1
Vibrio vulnificus
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Tenia solium Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
E.coli enteropatogen
E.coli O-157 H-7
Streptoccus pyogenes
Rotavirusuri
Grupa Norwalk virus
Entamoeba histolytica
Diphyllobotrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporium parvum B.cereus
Clostridium jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae non O:1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Tenia saginata
Anisakis spp.
Enterobius vermicularis
221
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
AGENȚI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZEN ȚI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
Nr.
crt. Denumire Sursa
naturală Îmbolnă virea și
simptomele Alimente în care pot fi prezente Populația
ținta
25. Cl. perfringens Sol, tractul intestinal la om și
animale Toxiinfec ție alimentar ă.
Enterita, gre țuri, stări de vom ă,
Diaree, dureri abdominale Cărnuri, produse din carne, sosuri
impropriu preparate Consum colectiv. Copii, bătrâni.
26. B.cereus Sol, sedimente, praf, ap ă,
cereale, preparate din carne, produse lactate. Intoxicație alimentar ă cu diaree
apoasă , crampe abdominale,
greață , vomă. Cărnuri, lapte, pește, orez etc. Toate
categoriile.
27. Salmonella spp. Apă, sol, mamifere, pă sări. Febra tifoid ă, salmoneloza,
toxiinfecție alimentar ă.
Greață, crampe abdominale,
vomă, diaree, dureri de cap. Cărnuri crude, ou ă.
Lactate, pe ște, moluște, sosuri,
salate, crème, deserturi. Persoanele de toate vârstele,
mai grav la copii și la bătrâni.
28. Campylobacter jejuni Sol, apă de scurgere, tractul
intestinal al p ăsărilor și
rozătoarelor Gastroenterita, enterita. Diaree apoas ă, hemoragică ,
febră, dureri abdominale,
greață . Carnea crud ă de pui
Apa, lapte. Toate categoriile. Mai grav la copii
și la bătrâni
29. Yersinia
entrocolitica Sol, ape naturale, tractul intestinal al porcilor, p ăsărilor,
câinilor, pisicilor Toxiinfec ție alimentara.
Gastroenterita, diaree, vom ă,
dureri abdominale Carnea crud ă, produse din carne
crude, legume, pe ște, lapte crud
30. Listeria
monocytogenes Sol, apă, om, animale și
păsări. Listerioza
Septicemii Meningita, avort la femei Lapte crud, brânză moale, c ărnuri
crude, înghe țată, legume. Femeile gravide și fetușii
Bătrânii,
diabeticii
31. Staphylococcus aureus Mâinile, pielea, faringele, laringele, că ile nazale la om.
Pielea animalelor Intoxicație alimentar ă,
stafilotoxicoza. Greață, vomă, crampe
abdominale, dureri de cap. Carnea, produsele din carne. Ouăle și produse din ou ă
Produse de patiserie, budinc ă, lapte
și produse lactate. Toate categoriile.
32. Virusul hepatitei A Fecalele persoanelor
infectate, apa și alimentele
contaminate pe cale fecal-
orală Hepatita cu virus A Indispoziț ie,greaț a,anorexie,icter Orice aliment contaminat prin
manipulare.
Salate, fructe, sucuri, lapte, legume,
moluște. Toate categoriile
de popula ție mai
frecvent la cele
cu stare de
igienă
nesatisfăcătoare.
33. Virusuri din grupa Norwalk Apa și alimentele
contaminate, salat ă, moluște. Gastroenterita viral ă, greață,
vomă, diaree, dureri abdominale
și dureri de cap. Salată, moluștele, apă .
Orice aliment contaminat pe cale fecal-orală . Toate categoriile de popula ție.
222
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
S.C……………………………..
REGISTRUL PENTRU EVIDEN ȚA CURĂȚ ENIEI ȘI IGIENEI PERSONALULUI
DATA ( ZIUA ) LUNA Nr.
Crt. Nume și
prenume
angajat Verificări
ECHIPAMENT
VERIFICARE CUTANAT Ă
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT Ă
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE CUTANAT Ă
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
NOTA: La echipament se verific ă starea de cur ățenie a acestuia VERIFICAT,
Verificarea cutanat ă se face pentru starea de curăț enie și eventuale r ăni deschise
La unghii se verific ă dacă acestea sunt t ăiate scurt, sunt curate și nevopsite
La bijuterii se verific ă prezenț a lor indiferent de tip
La starea de s ănătate se verific ă prezența unor semene de boal ă
223
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARA ȚIILOR ȘI MENTENAN ȚĂ
PENTRU ANUL_____________________
TIP REPARA ȚIE
Nr.crt. MA ȘINA/UTILAJ LOCALIZARE REVIZIE
TEHNICĂ REPARA ȚIE
CURENT Ă REPARA ȚIE
CAPITAL Ă DATA
PROGRAM ĂRII
REPARȚIEI OBSERVA ȚII
DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT:
224
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
SC……………………….. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTA ȚI
LA DATA DE___________________________________
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT ACCEPTAT
REZERV Ă
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
ÎNTOCMIT: APROBAT:
225
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CUR ĂȚENIE ȘI IGIENIZARE
PENTRU ANUL__________________________ ______
LOCUL/
ECHIPAMENTUL ACTIVITATEA
DESFĂȘURATĂ MATERIALE
UTILIZATE FRECVEN ȚA RESPONSABIL
EFECTUARE VERIFICAREA
EFECTU ĂRII VERIFICAREA
EFICACIT ĂȚII
PRIN TESTE DE
SANITAȚ IE ȘI TESTE
DE ALCALINITATE
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
REGISTRU PLAN DE M ĂSURI PENTRU PROPUNERI
Nr.______________din____________
Nr.crt. M ĂSURA PROPUS Ă RESPONSABIL DE
IMPLEMENTARE TERMEN DE IMPLEMENTARE
1
2
3
4
5
6
7
8
226
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume și prenume Funcția Semnă tura Data
ÎNTOCMIT APROBAT
REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI
PENTRU ANUL___________
CATEGORII DE
PERSONAL,
DOMENII DE
INSTRUIRE,
PERFEC ȚIONARE,
CALIFICARE NUMĂR
TOTAL DE
PERS./
DOMENIUPERIOADA
DE DESF Ă-
ȘURARE DURATA
INSTRUIRIILOCUL DE
DESFĂȘURARE
A INSTRUIRII LECTORI
MUNCITORI
NECALIFICA ȚI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
1
2
MUNCITORI
CALIFICA ȚI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITĂȚII
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
DATA_____________
_____ ÎNTOCMIT_______________________
________ APROBAT___________________
_______
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
S.C……………………. REGISTRU CU EVIDEN ȚA REPARAȚ IILOR
ÎN ANUL________________________
Nr.crt. MASINA/
UTILAJUL
ECHIPA-
MENTUL DATA
PROGRAMATA
PENTRU
REPARA ȚIE TIP DE
REPARA ȚIEDATA
EFECTU ĂRII
REPARA ȚIEICONSTAT ĂRILUCRĂRI
EFECTUATE OBS.
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
REGISTRUL DE EVIDEN ȚA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMAT Ă
NUMĂR DATA
PRELE-
VĂRII DATA
EXPEDIERII LA
LABORATOR NUMĂR
BULETIN DE
ANALIZĂ DATA
ELIBERĂRII REZULTATE ANALIZE
ECHIPAMENT
SUPRAFE ȚE
PERSONAL
TESTE DE SANITA ȚIE ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
S.C………………………..
REGISTRUL DE EVIDEN ȚA RECLAMA ȚIILOR ÎN
ANUL________________
RECLAMA ȚIE SOLUȚ IONARE VERIFICAT
SOLUȚIONARE
Nr. DATA
RECLAMANT DESCRIEREA PE
SCURT A
RECLAMA ȚIEI MODUL DE
SOLUȚIONARE TERMEN RESPONSA-
BIL DATA SEMNĂ-
TURA
ÎNTOCMIT APROBAT
229
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
FIȘA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
Nr.crt. CRITERII DE EVALUARE PUNCTAJ OBSERVAȚ II
1 SISTEMUL
CALITĂȚII/SIGURAN ȚEI
ALIMENTULUI -Certificat
-În curs de
certificare
-Documentat -Nedocumentat 3
2
1 0
2 TERMENE DE LIVRARE -Maxim 24 ore -5-7 zile
-5-20 zile
-Peste 30 zile 3
2
1
0
3 FACILIT ĂȚI DE PLAT Ă -Peste 30 de zile
-15-30 de zile
-la livrare
-în avans 3
2
1
0
4 PREȚ PRODUS/PRE ȚUL
MEDIU AL OFERTELOR -mai mic
-egal
-mai mare 3 2 0
5 CANTITATE LIVRAT Ă -orice cantitate -conditioneaza cantitatea 2 0
CRITERII SUPLIMENTARE
6 PRODUSE NECONFORME -nu au existat -pana la 20% -peste 20% 3 1 0
7 COLABORAREA LA SOLUȚIONAREA
RECLAMA ȚIILOR -prompta -cu intarziere
-nesolutionate 3
1
0
8 RESPECTAREA
TERMENELOR DE LIVRARE -intotdeauna
-rare intarzieri
-intarzieri
frecvente 3 1 0
CONCLUZII:
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ȘI PRENUME: SEMN ĂTURA: DATA:
230
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
CERERE DE OFERT Ă
NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CĂTRE:
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS CODUL
PRODUSULUI CANTI-
TATEA OBSERVA ȚII
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA________________________
ÎNTOCMIT______________________
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
FIȘA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE
Denumirea materialului_____________________________
DOCUMENT
Data Numă r Felul U/M Produc ător Intr ări Valabilitate Ie șiri Obs. Stoc
S.C……………………………………………………
FIȘA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZ Ă
ACTIVITATE PROGRAMATA
NR DATA PRELE- VARII DATA EXPEDIERII LA LABORATOR NUMĂR
BULETIN DE ANALIZA DATA ELIBERARII REZULTATE ANALIZE
ANALIZA MATERIEI PRIME (PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
ECHIPAMENT
SUPRAFEȚ E
PERSONAL TESTE DE
SANITATIE ALCALINI-TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
S.C……………………….
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR:
Denumire:______________________________
Adresa:________________________________
Nr. telefon/fax___________________________
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume și prenume__________________________
Funcția_______________________Semn ătura_____________________
Gama de produse fabricate:________________________________________________
Dacă aveți un Sistem de Management al Calit ății siguranței alimentului implementat
DA NU
Dacă aveți un Compartiment de Asigurarea Calit ății
DA NU
Dacă aveți un reprezentant al conducerii pentru calitate
DA NU Dacă aveți proceduri scrise pentru activit ățile ce pot influenta calitatea
DA NU
Dacă aplicați un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor
DA NU
Dacă efectuați inspecț ii/încercări asupra produsului pe flux și la final
DA NU Dacă sunt întreprinse m ăsuri corective și preventive pentru produsele neconforme
DA NU Dacă verificați calitatea produselor finite înainte de expedierea la beneficiar
DA NU
Precizați termenul de tratare a reclama țiilor primate de la beneficiari
24 ore 48 ore Mai mult.
Precizați modul de tratare a reclama țiilor: – înlocuirea produselor reclamate
– plata produselor reclamate
– remedierea produselor reclamate
Precizați termenul de livrare a produselor comandate și modalitățile de plat ă.
Precizați f
acilitățile acordate clien ților.
Precizați ce documente de calitate elibera ți la livrarea produselor livrate.
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ȘI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
S.C……………………………
FIȘA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ȘI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
NIVELUL DE RISC EVALUAREA RISCULUI ȘI MĂSURILE CORECTIVE RECOMANDATE
RISC MARE A)Exista nivel înalt de risc care are impact direct asupra salubrit ății produsului. Este necesar
un control sever pentru ca asemenea risc s ă nu apară.
B)Măsura prioritar ă: niciun produs nu se va prelucra pân ă ce situația nu este corectat ă.
Este bine ca produsul s ă fie păstrat și analizat. Dac ă produsul nu corespunde la testare,
atunci se va impune o m ăsura adecvat ă.
RISC MEDIU A)Exista un nivel de risc moderat dac ă apare. Riscul poten țial poate s ă apară dacă alți factori
(temperatura ridicată , neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndeplini ți. Se impune o
monitorizare corespunz ătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrității produsului.
B)Măsura prioritar ă: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ă într-o perioad ă
scurtă de timp (ore,zile)
Este necesar ă o monitorizare specific ă suplimentar ă până când se face corec ția.
RISC MIC A)Există un nivel mic de risc ca s ă apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condiții care se întâlnesc excep țional de rar. Este necesar ă monitorizarea numai prin
inspecție sau verificare prin randomizare.
B)Măsura prioritar ă: produsul continu ă să fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de produc ție o va permite. Se vor face verific ări de rutină pentru a se asigura c ă
situația de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disp ărut.
ÎNTOCMIT S.C……………………………..
FIȘA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
INFORMA ȚIA
De unde
provine
informația Cine preia
informația Cadrul de
analiză a
informației Măsuri de
corecție Acțiunea
corectivă Mod de
comunicare
cu
clienții Responsabilitate
MANAGER,
234
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE FIȘA DE RECLAMA ȚIE
DE LA ………………………………………SRL
CĂTRE
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
Nr.crt DENUMIRE PRODUS DATA
ACHIZITIEI NUME FURNIZOR NUMĂR/DATA
FACTURII OBSERVA ȚII
DATA______________________________ ÎNTOCMIT___________________________
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
S.C………………………….
FIȘA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
Nr.crt. DENUMIRE PRODUSE ȘI CARACTERISTICILE
TEHNICE U.M CANTI-
TATEA TERMEN DE
LIVRARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA_____________________
ÎNTOCMIT__________________
S.C……………………
FIȘA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr.
crt. Acțiunea evaluat ă Data evaluării Rezultatele
evaluării Masuri corective
1 Stabilirea specificațiilor impuse materiilor prime
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
3 Recepționarea materiilor prime și auxiliare;
depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ie șit” (FIFO =First în, First out)
4 Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea p ărților
eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri în caz de urgen ță, curăț area ș i
dezinfectarea etc
5 Ambalarea: metode și materiale
de ambalare (specifica ții, caracteristici critice ale
materialelor
6 Depozitarea: spa țiile și condițiile disponibile
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destina ția/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de c ătre consumator
10 Verificarea flux ului tehnologic
(Parcursul pe flux)
236
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
SC…………………….. SRL
FIȘA DE AC ȚIUNI CORECTIVE
MASURI CORECTIVE
Întrerupere
operațiune Izolare
produs
suspect Identificarea
cauzei devia ției
DESTINAȚIA PRODUSULUI IZOLAT
OPERAȚIUNEA
Reincludere
în circuit Schimbarea
destinației
produsului Reprelucrare Distrugere
ÎNREGISTRAREA
ACTIUNILOR ȘI
EVENIMENTULUI
REVIZUIRE PLAN
HACCP
(Dacă este
necesar)
237
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
SC………………………. SRL
GRAFIC DE URM ĂRIRE A CURSELOR PENTRU ROZ ĂTOARE ȘI A PLASELOR PENTRU INSECTE Ș I DĂ UNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna SăptămânaCURSA
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămâna S ăptămânaSăptămânaOBIEC-
TIV NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
SE VA MEN ȚIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,
238
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
Există măsuri de control ? Modificarea unei etape
proces sau produs
Da Nu
Este necesar pentru siguranța alimentului un
control în aceast ă etapă?
Este etapa special proiectat ă pentru a
elimina sau a reduce posibilitatea de
apariție a unui risc poten țial la un
nivel acceptabil ?
Nu este un CCP Stop
Nu este un CCP Stop
Există posibilitatea contamin ări
datorită apariției unui risc poten țial
peste nivelul acceptabil sau chiar să
crească la nivelele inacceptabile ? Nu este un CCP Stop Da
DaNuQ1
Q2
Q3
Q4
DaNu
Da
NuNu
Poate etapa ulterioar ă să elimine un
risc poten țial identificat sau s ă reducă
posibilitatea de apari ție a unui risc
potențial la un nivel acceptabil ?
Punct critic
de control Arborele decizional CCP SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
239
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
SC……………………………. SRL FIȘA DE URM ĂRIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR)
APARATUL, INSTALA ȚIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
COD:F-VL-UT
Zilele citirii temperaturii și valoarea temperaturii O
R A Locul (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
Numele persoanei ce monitorizeaz ă temperatura___________________
FIȘA DE URM ĂRIRE A TEMPERATURII
APARATUL, INSTALA ȚIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
Zilele citirii temperaturii și valoarea temperaturii O
R
A Locul
(Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
Numele persoanei ce monitorizeaz ă temperatura___________________
S.C…………………………………..
240
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
FIȘA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII
PERSONALULUI
PENTRU ANUL________________________
Nr.crt. CATEGORII DE CHELTUIELI SUMA
ALOCAT Ă
1 BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE
1.1 Cheltuieli pentru preg ătirea muncitorilor necalifica ți
1.2 Cheltuieli pentru preg ătirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3 Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unit ății
2 BUGET ALOCAT EVALU ĂRII PERSONALULUI
3 BUGET PENTRU INSTRUIRE ÎN DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL:
DATA: ÎNTOCMIT: AP ROBAT
DIRECTOR:
TIPURILE DE DOCUMENTE :
SPECIFICA ȚII INSTRUC ȚIUNI PROCEDURI FORMULARE
Diagrama de flux
pentru fiecare
produs Instrucțiuni de
igienizare SSOP Procedura de calibrare și de
întreținere a aparaturii Formular de
înregistrare a
temperaturii
Standarde pentru
materii prime:
STAS 2418/61
Instrucțiuni privind
executarea analizelor
de laborator Procedura de înregistrare a
reclamațiilor Termograma
Fise specifice
Standard de firm ă
pentru fiecare
produs și fiecare
produs auxiliar Instrucțiuni pentru
reglarea și operarea
mașinilor și
instalațiilor de control Procedura de cur ățare și
dezinfecție a
spațiilor,echipamentului,a
personalului. Proces verbal de
recepție
Registrul de
recepție
Procedura de urm ărire a
reclamațiilor Buletine de analiza
de laborator
Procedura de curăț are și
dezinfecție a spațiilor,
echipamentului, a
personalului.
Procedura de combatere a
dăunătorilor Registru cu
rezultatul
examenelor de
laborator
Procedura de instruire a
personalului Registrul de
producție
241
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
S.C………………….
FIȘA DE MONITORIZARE ÎN PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________
Risc identificat: Limite critice determinate:
1-fizic ___________________________________________________
2-chimic ____________________________________________________
3-biologic _____________________________________________________
Constatări referitoare la riscul identificat și limita critica:
Risc 1 Risc 2 Risc 3
Nr.crt
Data și
schimbul
ui Verificări
efectuate la
instalația/
utilajul/
incinta Verificări
efectuate
la
instalația/
utilajul 2
incinta Verificări
efectuate la
instalația/
utilajul 1
incinta Verificări
efectuate la
instalația/
utilajul 2
incinta Verificări
efectuate la
instalația/
utilajul 1
incinta Verificări
efectuate la
instalația/
utilajul 2
incinta
Masuri
corective
aplicate
Numele
responsabil
ului
și
semnă tura
ÎNTOCMIT: APROBAT:
242
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII :______________________________________
LOCUL DESF ĂȘURĂRII INSTRUIRII______________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT ___________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificat ă Suplimentar ă La angajare
PARTICIPAN ȚII LA INSTRUIRE
Nr.crt. NUME ȘI PRENUME FUNC ȚIA SEMN ĂTURA REZULTAT LA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNĂTURA______________________DATA__________________
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
Nr.crt TIP DOCUMENT COD SEMNIFICATIE
1 Manualul Sistemului de
Management al
siguranței alimentului MSA-FL-01 MSA=Manual de management al
siguranței alimentului
XX=NUMELE S.C.
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
2 Proceduri generale PG-XX-.xy PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
Xy=numărul ordine în tipul respectiv de
proceduri
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
4 Proceduri operationale PO-XX- xy PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
5 Instruc țiuni de lucru IL-XX- xy IL= Instrucțiune de lucru XX=NUMELE
S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
6 Formulare F-XX- xyz F=Formular
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
7 Registre R-XX- xyz R= Registru
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
__________________________________ ȘTEȚCA GHEORGHE , POP ANAMARIA , MOCUȚA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare și Dezvoltare Pentru Apicultură –
Exigențele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calit ății Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calit ății Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. – Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut – Toxiinfecțiile Alimentare . Editura Diacon
Coresi, Bucure ști 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP , Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod interna țional de practic ă – Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field ,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguran ței alimentului conform
principiilor HACCP , Editura Conteca Grup, Bucureș ti,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide , MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguran ța Alimentelor. Managementul
Siguranței Alimentelor Ȋn Industria De Panifica ție. Editura Uranus 2005
[12] Ghid național de bune practici de igien ă în patiserie și cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard . Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calit ății, Editura Teora, Bucure ști, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizat ă în
procese de valorificare biotehnolog , www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual , Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuța Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra . Editura
Silvania, Zal ău 2006
[18] Popescu N., Meica S.– Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animal ă. Editura Diacon Coresi, Bucure ști 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calit ății, Editura Codex, Bucure ști, 1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economic ă, Editura Economic ă, Bucure ști,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea /Rechemarea .
Produselor Alimentare De Pe Pia ță. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control , Editura Academic ă, Galați, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR _____________________________
[23] Ștețca Gh., C. Man, I. Mure șan (2000) – Condi ții de igien ă în unele depozite
pentru produsele agroalimenta re ce se desfac pe pie țele Clujului.
Simpozionul “Realiz ări și perspective în zootehnie și biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Ștețca Gh., C. Man, I. Mure șan (2002) – Aprecierea igienico- sanitar ă a
materiei prime (carne) folosit ă în fabricarea conservelor . Simpozionul
Național “Realiz ări și perspective în zootehnie și biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Ștețca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea ș i
depozitarea laptelui și a produselor lactate prin frig . Simpozionul “Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Ștețca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerințe privind condiț iile
de igienă și de temperatur ă a produselor de origine animală în pie țe și
magazine de desfacere ale Clujului . Simpozionul “Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Ștețca Gh. (2005) – Tez ă de doctorat: “ Cercetări privind condi țiile de
[28] igienă în spațiile de depozitare a produselor alimentare de origine animal ă
din piețe și unități de desfacere ”. Universitatea de Științe Agricole și
Medicină Veterinar ă Cluj-Napoca.
[29] Ștețca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozit ării produselor
alimentare de origine animală și sisteme frigorifice . Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] Ștețca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucră rii și valorific ării
produselor avicole – aspecte teoretice și practice . Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Ștețca Gh., Gh. Tu ță (2007) – Managementul alimentar – teorie și practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Ștețca Gh. (2008) – Igiena unit ăților de industrie alimentar ă. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Ștețca Gh., I. Bud, Vl ădău V-V. (2009) – Igiena și controlul calit ății
produselor acvatice . Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Ștețca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unit ăților de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Ștețca Gh., Tehnologii de ob ținere a materiilor prime de origine animal ă,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Ștețca Gh., Chindri ș, V., Laptele de bivoli ță igienă și calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Ștețca Gh., Lenuț a Șuteu (2010) – Norme de igien ă în industria alimentar ă, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Stețca Gh., Igiena unit ăților de industrie alimentar ă. Ediția IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea și certificarea sistemelor de management ,
Editura Conteca, Bucure ști, 2004
246
GHEORGHE
Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor și
coautor de cãrți și cursuri de specialitate (15), autor și coautor de lucrãri
științifice publicate în țarã și strãinãtate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri
de Inovare”. Competențe și aptitudini în Managementul Calitãții –
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern și extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiști”, membru al
„Societãții Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.ăTEȚCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
NICOLAE
cabinet medical privat. Doctor în medicinã veterinarã, cu competențe și
aptitudini privind diagnostic veterinar de laborator, expertiza alimentelor
de origine animalã, igiena publicã veterinarã, cu specializãri
postuniversitare în detecția germenilor patogeni din tehnica P.C.R.
(Belgia), detecția organismelor modificate genetic din alimente (Italia).
Participant cu lucrãri de specialitate la întruniri și congrese internaționale
în Franța, Germania, Belgia, Slovacia, Danemarca, Cipru, Italia. Contracte
de ceretare științificã (COPERNICUS) cu U.E., peste 30 de lucrãri științifice
publicate, membru în Federația Europeanã de Biotehnologie.MOCUȚA, medic veterinar primar, actualmente coordonator ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolventã a facultã?ii de Agriculturã din
cadrul U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza
Produselor Alimentare, absolventã de master cu specializarea Sisteme de
Procesare ?i Controlul Calitã?ii Produselor Alimentare, doctorand al
Universitã?ii de ?tiin?e Agricole ?i Medicinã Veterinarã Cluj-Napoca în
domeniul Agriculturã. Competențe și aptitudini în Managementul
Calitãții – Lector calificat cursuri de formare auditori interni conform ISO
22000, HACCP ?i auditori externi pentru Sistemul de Management al
Calitã?ii conform ISO 9001, ISO 19011. Autor ?i coautor de lucrãri ?tiin?ifice
publicate din domeniu.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: GHEORGHE ăTEȚCA NICOLAE MOCUȚA [618411] (ID: 618411)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.