Gestionarea Deseurilor Obtinute din Fabricarea Vinului

CUPRINS

Cap.1 Introducere…………………………………………………………………………………

Cap.2 Descrierea procesului tehnologic de obținere al vinului……………………………….

2.1Prezentarea materiei prime ………….……………………………………..……..

2.2 Schema tehnologică de obținere al vinului……………………………..…………..

2.3 Descrierea schemei tehnologice……………………………………………………

Cap.3 Deșeurile rezultate din procesul de fabricare al vinului ……….……………………

3.1 Descrierea deșeurilor rezultate din procesul de fabricare al vinului ……….…….

Cap.4 Gestionarea deșeurilor rezultate din procesul de fabricare al vinului…………………..

Cap.5 Procesul tehnologic de valorificare al deșeului ales………………………………..…….

Bibliografie…………………………………………………………………………….…….

CAPITOLUL 1. INTRODUCERE

Cultura viței de vie și produerea vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice situa începuturile acestor ocupatii în Mesopotamia antică și mai apoi în tinuturile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vechii egipteni își consemnau pe peretii mormintelor recolta de struguri pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle de vin pentru ca aceștia să își poată inveseli oaspeții în viața de apoi. 

 În Evul Mediu, în Europa, mănăstirile și catedralele posedau în jurul lor apreciabile suprafețe cu viță de vie pe care călugării le cultivau și fabricau vinul, atât pentru ritualul religios cât și pentru vindere. În timpul Renașterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ și al prezentării estetice și în Franța, la Bordeaux, se pornesc cercetările pentru fabricarea unor noi tipuri de vinuri, printr-o selecționare mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniță. 

În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după primul și al doilea război mondial, perioadă în care cultura viței de vie creste considerabil și în țările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă.

Astăzi vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin .

La noi în țară, vița de vie se cultivă in plantații, care sunt :

● culturi de soiuri pure ;

● culturi de soiuri in asociații tehnologice ;

● culturi de soiuri in asociații biologice ;

Soiurile de vița de vie se clasifica ținand cont de :

► caracteristicile botanice, sunt specific fiecarui soi, iar de studiul lor se ocupa ampelografia ;

► destinatia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupează in :

♦ soiuri pentru struguri de masă ;

♦ soiuri pentru struguri de vin ;

♦ soiuri de struguri pentru distilație ;

♦ soiuri de struguri pentru sucuri ;

♦ soiuri de struguri pentru stafide ;

► insușirile tehnico-viticole speciale, culturile create au urmatoarele grupe de soiuri :

♦ soiuri sau hibrizi folosiți ca portaltoi, rezistenti la filoxeră ;

♦ soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi, sau pe radacini proprii ;

♦ soiuri americane și hibrizi producători direcți care au apărut la noi in perioada post filoxeră .

Importanța alimentară a produselor viniviticole

Vinul conține o serie de substanțe usor asimilabile precum : zaharuri, alcool etilic, glicerină, acizi organic vitamine, săruri minerale, proteine, etc .

Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% volum alcool aduce in bilanțul energetic 600-700 calorii, care reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului .

Un litru de vin echivalează, din punct de vedere energetic, cu 0,9 litri lapte, 500 g. paine, 580 g. carne, 5 ouă sau 1kg. cartofi .

Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologică, bactericidă si terapeutică .

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE AL VINULUI

2.1. PREZENTAREA MATERIEI PRIME

Strugurii constituie materia primă pentru obținerea vinurilor .

Strugurii proaspeti sunt fructele viței de vie, care pot fi folosite ca atare ori ca materie primă în vinificație .

Compoziția mecanică a strugurilor este raportul gravimetric intre unitațile uvologice constitutive, ciorchini, pielița, semințe și miez .

Compozția chimică arată că influența lor asupra procesului tehnologic, in special asupra caracteristicilor chimice și organoleptice ale vinului .

Tipurile si categoriile de vinuri obținute la noi in Romania sunt :

vinuri albe curente ;

vinuri albe superioare ;

vinuri albe de desert ;

vinuri rosii curente ;

vinuri rosii superioare ;

vinuri roze ;

vinuri materie primă pentru distilație ;

vinuri materie primă pentru vinurile spumante ;

De tehnologia vinului se ocupa oenologia, știința care studiază procesele fizico-chimice si tehnologice,utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea si valorificarea superioară a vinurilor.

Principalele obiective ale oenologiei sunt urmatoarele :

cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc in decursul dezvoltării si

maturării strugurilor ;

cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea

mustului in vin ;

cunoasterea proceselor care au loc la formarea, maturarea si invechirea vinurilor .

2.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A VINULUI

Ținand seama de procedeele si de actiunile pe care strugurii le parcurg pana ajung produse finite sub forma de vin si deșeuri, percepem doua tehnologii de vinificație .

۞ tehnologia de vinificare a strugurilor dupa procedeul alb ;

۞ tehnologia de vinificare a strugurilor dupa procedeul rosu .

Scheme tehnologice de obținere a vinului

Tehnologia de fabricare a vinului cuprinde urmatoarele etape :

Determinarea de maturitate a strugurilor, cuprinde numeroase actiuni care duc la transformarea

aspectului și compoziției strugurelui . Apar anumite transformari ca : schimbarea culorii, modificarea greutații, volumului si opacitații boabelor .

Se modifică compoziția bobului, crește conținutul in clucide, scade aciditatea. Se modifica raportul intre diferitele forme de azot, creste conținutul in substante minerale si vitamine .

Modificarea boabelor are loc continuu, atat in volum cat și in greutate, de la formarea lor, pana la maturitate . Acumularea zaharurilor in boabe, sub formă de glucoză și fructoză, se realizează din rezervele butucului, a viței si din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosinteză .

Stabilirea momentului optim al recoltarii, a datei culesului, se face pe baza indicelui

gluco-acidimetric al strugurilor si creșterea in greutate a boabelor .

Incepand cu 10 august cu 5-6 zile inainte de cules, zilnic, in mod obișnuit determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refrectometru, iar aciditatea prin titrare .

Culesul strugurilor trebuie facut pe soiuri, funcție de epoca si gradul de coacere, se incepe cu soiurile albe . Culesul se va efectua manual, macanizat, parțial mecanizat .

Transportul strugurilor culeși

Transportul benelor se efectueaza cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar incarcarea-

descarcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare .

Obținerea mustului de struguri

Mustul este un lichid dulce care se dobandeste prin prelucrarea strugurilor si are o compoziție chimică si biologică complexă funcție de soiul de struguri din care s-a obținut, de gradul de maturare a acestora, de condițiile de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare, etc .

Zdrobirea ciorchinilor consta in ruperea pieliței strugurelui și frămantarea boabelor pentru a pune in libertate mustul și miezul . Zdrobirea se face cu diverse tipuri de zdrobitoare .

Separarea mustului ravac

Mustuiala formată din boabele zdrobite și cu mustul rezultat, este trimisă in linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar după o perioadă de 10-120 ore, se separă de pe boștina, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac . Mustul ravac ajunge la 50-60% din cantitatea totală de must .

Presarea boștinei

Prin presarea boștinei se urmarește extragerea mustului complet din mustuială și bostină . Pentru obținerea mustului se folosesc diverse tipuri de prese .

Prevenirea oxidării mustului tehnologic

Procedeele care evită oxidarea mustului, acționează asupra principalilor factori ai oxidării .

Sulfinarea mustului tehnologic

Sulfinarea se face imediat dupa obținerea mustului, adica dupa operațiile de separare prin scurgere si presare .

Limpezirea mustului

In urma operației de presare rezultă un must tulbure, care conține resturi de pieliță, ciorchini, semințe , praf si pamînt, etc. . Limpezirea se face prin :

-limpezire spontană ;

-limezire prin centrifugare ;

-limpezire cu dioxid de sulf ;

10. Corectarea mustului

Corecția mustului se poate face prin :

corectarea zahărului ;

corectarea prin cupajare ;

corectarea aciditații ;

Fermentația alcoolică a mustului

Fermentarea este un proces de natură microbiană, care determină saltul calitativ de transformare a mustului de struguri intr-o bautură cu proprietați organoleptice specifice – vinul

Faza finală

Incepe imediat dupa terminarea fermentației tumultoase . In această perioadă are loc sedimentarea treptată a drojdiilor si limpezirea vinului .

Maturizarea vinului

Maturizarea are loc in urma unor procese chimice si biochimice . Procesele se desfașoara sub acțiunea oxigenului din aer, a temperaturii

14 – Invechirea vinului

Invechirea se face dupa turnarea lui in sticle

Degradarea vinului

Constă in descompunerea parțiala a principalelor componente și a substanțelor străine care alterează gustul si mirosul vinului .

Ingrijirea vinurilor

Incepe dupa terminarea fermentării .

Comdiționarea vinurilor

Operațiile de condiționare a vinului sunt : limpezirea și stabilizarea vinului .

Consta in limpezirea si stabilitatea vinului .

Imbutelierea vinurilor, se face diferit in funcție de tipul și soiul de vin.

Unele vinuri se pot imbutelia in primul an, altele dupa1,2,3,4 ani.
Timpul de maturare si invechire diferă de la soi la soi.
Oricum, inainte de imbutelierea vinului(indiferent de soi) trebuie avut in vedere ca acestea sa fie stabilizate.
Stabilizarea se refera la faptul ca vinul să fie pritocit de cel putin 2-3 ori(limpede) și tratat cu SO2.
O singură pritocire este insuficientă, depunerile de drojdie, la a 2-a pritocire, fiind destul de insemnate.
Scopul pritocirilor este de a elimina toată drojdia pentru obținerea unui vin cat mai limpede.
Prin eliminarea drojdiei vinul va fi mai stabil, pericolul  refermentării(primăvara) scazand foarte mult.
Maturarea vinurilor in butoaie de stejar imbunatațește semnificativ calitatea vinului, aromele se accentuează, aciditatea scade, procesul de stabilizare a vinului se face mult mai bine.

In functie de timpii de maturare optimi, vinurile se pot clasifica si imbutelia dupa cum urmeaza.
– vinurile nobile rosii se pot imbutelia dupa 2-4 ani, timp în care astringenta specifica vinurilor taninoase va scadea, aromele se for fixa mai bine.

–vinurile roze și vinurile aromate se imbuteliaza dupa cateva luni, cam în luna aprilie, dupa al 2-lea (sau al 3 -lea ) pritoc.
Aceste vinuri nu se invechesc deoarece sunt vinuri cu o prospetime mai accentuata, mai aromate si pot fi consumate in primul an.

Imbutelierea vinului pentru învechire se face doar în sticle curate din sticla și vor fi astupate cu dopuri din pluta, sticlele vor fi pastrate în pozitia oblica, cu dopul in jos și la o temperatura de max. 15 grade. Sticlele vor fi umplute normal, nu pline „ochi”, altfel nu veti putea pune dopul de pluta. Sticlele vor fi pozitionate oblic(va trebuie un raft special), obligatoriu  cu dopul în  jos astfel dopul de pluta sa nu se usuce.Daca veti pastra sticlele in pozitie normala, dopul de pluta se va usca iar aerul va patrunde in sticla si va altera vinul.

Din struguri și din derivatele lui se mai pot obtine și alte produse, dupa cum urmeaza :

● acidul tartric și tartrații cu o largă întrebuințare în numeroase ramuri industriale: chimică, radiotehnică, farmaceutică, textilă, alimentară, poligrafică și altele.

● alcoolul etilic obținut pe calea distilării tescovinei și a drojdiilor de vin, după rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. În străinătate este foarte mul trăspândită fabricarea rachiului de tescovină.

● uleiul și taninul se obțin din semințele de struguri. Uleiul obținut înainte dedistilarea tescovinei poate fi utilizat în alimentație, iar șroturile sunt folosite pentru extragerea taninului și ca hrană pentru animale.

◙ Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima în vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori într-un anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan în fermentatie alcoolica.

◙ Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

◙ Mustul taiat este mustul oprit sa intre în fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; continutul sau în alcool nu depaseste 1% în volume.

◙ Mustul de struguri concentrate este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata,alta decât cea de încalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20ºC de minimum 50,9% si poate avea un continut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.

◙ Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi decât zaharul. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20º C de minimum 61,7% si poate avea un continut în alcool dobândit de maximum 1% în volume.

◙ Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, având o tarie alcoolica dobândita mai mare de 1% în volume, dar mai mica de trei cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, în cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobândita este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% învolume, nu sunt considerate musturi partial fermentate .

◙ Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

◙ Sucul de struguri concentrate este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta decât cea de încalzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20ºC sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.

Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeți, must sau suc semifabricat.Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă. Sucul de marcă se fabrică din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanței uscate mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioară se fabrică dintr -un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanței uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride destruguri nu se utilizează la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltați se transportă în lădițe,containere în strat până la 200 mm sau în transport specializat tip "Lodocika" la întreprinderile primare, unde se prelucrează în must. Mustul obținut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este supus tratării preventive după schema: recepție-descărcare-filtrare grosieră-încălzire și răcire bruscă(șoc termic)-centrifugare-conservare prin metoda aseptică, păstrare la temperaturi joase sau prelucrarea industrială.

Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se acumulează în rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare. Sucul de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă. Sucul de struguri conține 1800-1900 mg/l tartrați de kaliu, calciu, care în timpul păstrării îndelungate la temperatura de 20°C formează soluție suprasaturată, tartrații sedimentează în formă de cristale .

◙ Tartrații sunt foarte folositori în alimentație la tratarea bolilor de inimă, reglarea digestiei în organismul uman. În tehnologia de fabricare a sucului de struguri se înlătură acea cantitate de tartrați, care la temperaturi mai mari de 10°C nu formează soluții suprasaturate, tartrații nu sedimentează.

Cantitatea optimală de tartrați care asigură stabilitatea sucului este de 800-900mg/l. Reieșind din această concepție, tehnologiile elaborate și aplicate în practica de producție asigură sedimentarea și înlăturarea numai surplusului de tartrați.

Termenul de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul prelucrării nu trebuie să depășească 12 ore, iar mustul de la extragere până la prelucrarea industrială nu trebuie sa depășească

4 ore. Strugurii se supun tratării la întreprinderile de prelucrare după schema tehnologică.

Procesul tehnologic

Strugurii recepționați la fabrica de conserve se spală în regim lent la mașinilede spălat cu ventilator tip CUV,A9 -CMB 12 sau mașini cu sisteme de jet. Strugurii se supun sortării, inspectării, se înlătură strugurii alterați de vătămător și microorganisme,

Ca materie primă pentru obținerea enocolorantului se folosește tescovina roșie fermentată ,cu un conținut de minimum de 1,5 g/kg de antociani și tescovină roșie dulce, obținută la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea și polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu depășească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluție cu concentrație în SO2 de 0,2%.

CAPITOLUL 3. DESEURILE REZULTATE DIN PROCESUL DE

FABRICARE AL VINULUI

3.1. Descrierea deseurilor rezultate din procesul de fabricare a vinului

Pe langa produsele de bază, fabricarea vinului must si vin, de la prelucrarea strugurilor și condiționarea vinurilor, mai rezultă și importante cantități de alte produse, grupate sub numele de subproduse.

Prin subprodus se înțelege ceea ce rămâne dintr – un material in cursul prelucrării și care nu mai poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie, subprodusul se confundă cu deșeul. În vinificație ponderea produselor secundare depașește 18 -20 % din cantitatea strugurilor prelucrați la vinificație .

ciorchinele, in stare verde contine apa pana la 85-90% , iar dupa lignificare , apa reprezinta 34-

35% din greutatea lui . Ciorchinele este suportul mecanic al boabelor si vehiculeaza substantele nutritive din radacina catre frunze si boabe .

In procesul de fabricare al vinului se regaseste ca deseu in compozitia tescovinei .

pielita , pesuprafata sa se gaseste pruina (un strat ceros) care diminueaza evaporarea si face ca

pielita sa fie necomestibila .

Pielita contine apa intre 50 – 80 % din greutatea ei .

In procesul de fabricare al vinului se regaseste ca deseu in compozitia tescovinei .

samanta (samburi) , proportia de apa este de 28 – 40 % , din greutatea ei .

Samanta contine celuloza in proportie de 28 % din greutatea ei .

CAPITOLUL 4. GESTIONAREA DESEURILOR REZULTATE DIN

PROCESUL DE FABRICARE AL VINULUI

În țara noastră din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinifică, pe langa vin, se obțin 120000 tone de tescovină fără ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie.

Dintr- o tonă de struguri, la o valorificare rațională a subproduselor rezultate de la vinificația primară, în afară de vin, se obțin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovină si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezultă 8.8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol.

Ca produse secundare de bază de la vinificație se consideră următoarele subproduse:

► tescovina , care rezultă de la presarea strugurilor în cazul preparării vinurilor albe și roze și a produselor fără alcool și de la presarea boștinei fermentate, în cazul preparării vinurilor roșii;

Tetescovina este un amestec de coji, pulpa si seminte de struguri rosii/albi rezultat in urma procesarii strugurilor in vederea obtinerii mustului care prin fermentare se transforma in vin. De cele mai multe ori se face din ea tuica ori se da la pasari sau animale, sau se arunca .

Tescovina poate fi :

dulce (proaspata) , rezulta de la presarea strugurilor proaspeti si contine :

◊ resturi de zahar 5 – 10% ;

◊ compusi tartrici 0,5 – 18% ;

◊ ulei in seminte 10 – 18% ;

fermentata , rezulta de la presarea bostinei fermentate , sau in urma fermentarii tescovinei dulci

in timpul depozitarii .

► ciorchinii , care obișnuit se separă înainte de presare , prin dezbrobonirea boabelor de el .

Separați cu ocazia desciorchinării strugurilor, ei sunt de obicei umectați de must și conțin cantități mici de zaharuri (1 –1,5%).

Acidul tartric se găsește în celulele ciorchinelui în cantități neînsemnate (cca 0,1%). În ciorchinii proaspeți și lemnificați se găsește enotanin între 1,27 –3,17% și în cei în stare erbacee până la 5%; substanțe tanante până la 6%.

♦ drojdiile , care se depun pe fundul vaselor și rezervoarelor după fermentarea vinului;

♦ depunerile de la cleirea vinurilor, care se formează cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire

♦ depunerile care se formează după alcoolizarea mustului și a vinului;

♦ tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereții și fundul vaselor în timpul fermentării mustului și păstrării vinurilor, în cantități cuprinse între 5 – 20 kg la fiecare100 decalitri de vin.

La 100 kg tirighie revin: 45 –80 kg tartrat acid de K și 2 –5 kg tartrat de Ca.

● depunerile de la prepararea mustului , care se formează cu ocazia limpezirii și păstrării lui, a pasteurizării și tratării cu frig ;

● borhotul , care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.

CAPITOLUL 5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE A

DESEURILOR

VALORIFICAREA TESCOVINEI

Obtinerea rachiului de tescovina

Tetescovina este un amestec de coji, pulpa și seminte de struguri rosii/albi rezultat in urma procesarii strugurilor in vederea obtinerii mustului care prin fermentare se transforma în vin. De cele mai multe ori se face din ea tuica ori se da la pasari sau animale, sau se arunca .

Rachiul din tescovina nu va avea un gust si miros greu foxat , numai daca înainte de distilare tescovina este supusa fermentatiei .

Schema de obtinerea rachiului din tescovina

Pentru obținerea rachiului de tescovină se folosesc instalații discontinue încălzite cu foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată), sau încălzite cu abur direct sau indirect.

Obținerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape:

۞ recepția materiei prime;

۞ spălare;

۞ presare la presa continuă;

۞ filtrarea și fermentarea plămezii;

۞ distilarea vaporilor alcoolici.

La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operații:

▓ extracția zaharurilor (alcoolului) și a tartraților;

▓ precipitarea tartraților sub formă de tartrat de calciu;

▓ separarea și uscarea tartratului de calciu;

▓ fermentarea soluției cu zaharuri, în cazul tescovinei dulci;

▓ recuperarea alcoolului;

▓ uscarea tescovinei utilizate;

▓ separarea semințelor și a pielițelor.

Utilizările tescovinei

-ca furaj complementar în hrana bovinelor și ovinelor;

-ca îngrășământ organic;

-obținerea tartraților (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartrații se utilizează ca substanțe de sechestrare și stabilizare în preparatele din carne).

O alta intrebuintare a tescovinei

Ca materie primă pentru obținerea enocolorantului , se folosește tescovina roșie fermentată ,cu un conținut de minimum de 1,5 g/kg de antociani și tescovină roșie dulce, obținută la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea și polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu depășească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluție cu concentrație în SO2 de 0,2%.

Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se intelege totalitatea substanțelor care formează depozitul tulbure si gros de pe fundul vasului , fie după decantarea mustului, fie după fermentarealui si tragerea vinului limpede de deasupra. Are infătișarea unui terci mai mult sau mai puțin gros de culoare roșie murdară la vinurile roșii și de culoare albă -gălbuie până la galbenă cafenie la vinurile albe.În mod obișnuit, drojdia se separă de must prin limpezirea acestuia în căzi, iar pentru vin în vasele de depozitare (budane) prin tragerea mustului sau vinului limpede în alte căzi sau vase. Această operație poartă denumirea de pritoc și se face de mai multe ori la anumite intervale de timp.

Depunerile de drojdii de vin reprezintă 5 – 8% din volumul vinului (când se utilizează prese discontinue) sau 12 – 15% (când se utilizează prese continue). Dupăfermentare, drojdiile și depunerile ce se formează în urma alcoolizării mustului înfierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc împreună cu resturile de pielițe și alte substanțe în suspensie. În cursul procesului de limpezire a vinurilor întimpul iernii au loc depuneri de substanțe, după care vinul devine limpede. Dupălimpezire are loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestecă cu drojdiile, care sunt prelucrate apoi după aceeași tehnologie.

Drojdiile conțin în medie 75% apă și 25% substanță uscată formată din:

-substanțe minerale: 5 – 10%;

-glucide (hidrați de C): 25 – 50%;

– azot: 4,8 –12%;

– proteine: 30 –75%;

-grăsimi: 2 –5%.

După conținutul procentual în substanță uscată, sedimentele de drojdie se împart în următoarele categorii:

► drojdie lichidă: 12% ;

► drojdie groasă: 12 –30%;

► drojdie presată: 30 –60%.

Din depunerile de drojdii, în afară de alcool etilic și acid tartric, se mai potobține și alte produse ca:

► aminoacizi în stare pură,

► eter enantic,

► concentrate de drojdii și autolizate,

► preparate enzimatice și vitaminice

Obținerea alcoolului brut din precipitatele de drojdie si rectificarea lui

Precipitatele de drojdii care conțin peste 2% zaharuri, după diluarea cu apă sunt fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate în aparate de distilare, fie cu pompe piston,fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme:

instalații cu acțiune continuă pentru distilarea borhotului și rectificarea alcoolului obținut.

Alcoolul brut din produsele secundare de vinificație trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

aspect exterior: limpede, incolor;

gust și miros: fără gust și miros de substanțe străine;

concentrația în alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 – 95;

concentrația în alcool metilic calculată în alcool anhidru: sub 0,2%.

Alcoolul rectificat se obține din alcool brut în instalațiile de rectificare cu acțiune discontinuă și continuă.

Alcoolul de vin rectificat trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

aspect: limpede, incolor, fără particule străine;

gust și miros: fără gust și miros de substanțe străine;

concentrația în alcool etilic (% vol.): nu mai puțin de 95,8;

proba de puritate cu H2SO4 corespunzătoare;

proba de oxidare în minute la 20°C: nu mai puțin de 10;

aldehide calculate în aldehidă acetică la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg;

ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic și izobutilic la 1 l alcool anhidru: sub

30 mg;

alcool metilic: sub 0,1.

Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului

Pentru o bună igienizare a spațiilor, a mașinilor și utilajelor de prelucrare a strugurilor și condiționării vinului se folosesc cantități foarte mari de apă estimate la dublul celor de vin, iar la scară mondială se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de apă.

Din punct de vedere ecologic acestă apă care este folosită chiar dacă nu este poluată aceasta este considerată defavorabilă pentru mediul înconjurător.