Germinatia Si Gemoterapia

INTRODUCERE

Înca din cele mai vechi timpuri oamenii consumau ceea ce natura le oferea, adică alimente în stare crudă, odată cu trecerea timpului a apărut procesarea termică a hranei, iar în urma modernizării a apărut procesarea chimică a alimentelor.

Alimentele vii sunt considerate alimentele neprocesate, ce se pot consuma ca atare, pentru cei care își doresc o viață lungă și sănătoasă, deoarece acestea regenerează și încarcă organismul organismul de energie.

Germenii sunt semințe germinate cu ajutorul apei și sunt produse naturiste obținute prin germinarea semințelor comestibile, în condiții stricte de igienă, netratate chimic, fiind consumați cruzi, deoarece prin tratate termică se pierd o serie de proprietați valoroase cum ar fi minerale, vitamine sau anumite enzime.

Germenii reprezintă hrană vie insispensabilă organismului, deoarece conțin o serie importantă de vitamine, săruri minerale cum ar fii calciu, magneziu, fier, zinc; minerale destul de rar întâlnite dar și proteine, aminoacizi și acizi grași esențiali.

Acești germeni sunt foarte puternici din punct de vedere nutrițional deoarece conțin un pachet enzimatic foate complex.Germenii pot avea de 1000 de ori mai multe enzime decât fructele și legumele crude. Enzimele sunt unt tip special de proteine, care joacă un rol important, acela de catalizator pentru funcționarea organismului.

În produsele germinate conținutul de acizi grași esențiali crește, proteinele sunt de o calitate superioară, de asemenea aportul de vitamine și fibre este mai mare decât în fructe și legume.

Germenii se pot produce din:

– diverse cereale: ovăz, orz:

– din lăstari verzi: schinuf, lucernă, sau

– din diverse leguminoase: fasole, mazăre, năut, soia etc.

În alimentația de zi cu zi germenii pot fi consumați ca atare, în salate sau asezonați cu diverse feluri de mâncare:supe,sosuri,smoothie-uri.

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

1.Descrierea plantelor studiate

1.1. Germenii de schinduf

Schinduful (Trigonela foenum-graecum), face parte din familia Fabaceae, se mai numește și fân grecesc,de asemenea mai este cunoscut și sub numele de “picior de pasăre”, fiind originar din sud estul Europei și Asia.

Fig. 1.1. Schinduf http://www.selene.ro/articole/schinduf

În țara noastră este întâlnit doar ca plantă de cultură, semințele de schinduf având un gust picant, de zahăr ars și este ingredientul care dă mirosul specific al kurry-ului, un condiment hindus.

Schinduful este folosit în scopuri condimentare și fitoterapeutice, utilizându-se doar semințele acestora, prin măcinare rezultând faina de schinduf. Schinduful are frunze ovale, tulpina acestuia este lunguiață, de formă cilindrică și prezintă niște flori albe sau galbene, mici, iar din flori se dezvoltă păstăi subțiri ce conțin niște semințe dure de culoare galben-maronie, cu o aromă puternică și gust amărui, dacă semințele sunt prăjite nu mai sunt așa de amare.

Istoria schindufului

Tulpina sălbatică din genul Trigonella a dat naștere schindufului domestic. Tările principale producătoare de schinduf sunt: Afganistan, Pakistan, India, Iran, Nepal, Argentina, Egipt, Franța, Spania,Turcia și Maroc. Cel mai mare producator fiind India, iar cel mai mare stat din India producator de schinduf este Rajasthan cu peste 80% din producția Indiei.

Schinduful este frecvent întâlnit în regiunile mediteraneene din sudul Europei, semințele și frunzele sunt folosite în primul rând ca și condiment culinar. Semințele plantei sunt un supliment nutritiv eficient și au fost folosite de fitoterapeuți timp de multe secole pentru beneficiile pe care le oferă asupra sănătații.

Ingredientele active ale germenilor de schinduf

Semințele de schinduf conțin 12 % apă, 45-60 % carbohidrați, in principal din fibre mucilaginoase (galactomanii); 20-30 % proteine bogate in lizină și triptofan; 5-10 % uleiuri fixe (lipide); alcaloizi de tip piridină preponderent trigonelină (0,2-0,36 %), colină 0,5 % gentianine și carpanine; flavonoide (apigenina, luteolina, orienin, vitexin și iso-vitexin); aninoacizi liberi (4-hidroxyisoleucine, arginină, histidină și lizină); calciu și fier, saponine (0,6-1,76); glicozide steroidice, colesterol, vitaminele A, B1, C și acid nicotinic; 0,015 % uleiuri volatile (cumarină); tanin.

Fig. 1.2. Germeni de schinduf http://www.germalex-germeni.ro/index.php/produse/germenii-de-schinduf

Beneficile pentru sănătate ale germenilor de schinduf

Semințele coapte ale schindufului sunt cele care prezintă proprietăți medicinale, acestea fiind folosite de mii de ani în medicina arabă, grecă, indiană și chineză. Zdrobite sau sub formă de pulbere aceste semințe pot fi folosite pentru uz extern și aplicate sub formă de cataplasme pentru fruncule, urticarie, ulcere și eczeme. Pe plan intern semințele de schinduf au fost folosite în medicina populară pentru reducerea zahărului din sânge, pentru creșterea secreției lactate, pentru pierderea poftei de mâncare, depresie, bronșită, hernie, impotență, vărsături, ulcere gastrice și tratarea dezechilibrelor hormonale.

Componenții activi din schinduf sunt alcaloizii, lizină și L-triptofan. Acestea, de asemenea conțin saponine steroidice și fibre mucilaginose, care sunt considerate a fi responsabile pentru cele mai multe efecte benefice ale schindufului. Compuși chimici care se găsesc in schinduf au capacitatea de a ajuta procesul digestiv. În consecință, atunci cand este administrat cu alimente se crede că schinduful este capabil să încetinească rata la care zaharurile sunt absorbite în organism, prin reglarea nivelului de zahăr din sânge. În plus, studiile indică faptul că 4-hidroxyisoleucine (un aminoacid), găsit în schinduf poate induce producția de insulină atunci când nivelul de zahăr din sânge este crescut. În diabetul zaharat și nivelurile ridicate de colesterol, schinduful are rolul de a regla nivelul de zahăr din sânge și scade colesterolul rău, iar cel normal va ramâne nemodificat.

Schinduful conține o cantitate substanțială de fibre mucilaginoase, acest mucilagiu nu se dizolvă, dar în schimb se unflă atunci când este amestecat cu fluide, iar organismul nu poate digera mucilagiul din schinduf, acesta fiind un la laxativ eficient. Schinduful este folosit și pentru aplicații externe, deoarece poate calma pielea iritată și ameliorează durerile. Mai este folosit ca și afrodisiac, pentru tratarea răcelilor, a durerilor de gât, indigestie, pentru dureri menstruale, boli cardiovasculare, în menopauză, controlul greutății și a diabetului zaharat.

În diabetul zaharat – studiile au arătat eficacitatea fibrelor a semințelor de schinduf in gestionarea diabetului zaharat de tip I și II, fibrele reducând semificativ nivelul de glucoză din sânge.

În controlul greutații – schinduful se poate lega de grăsimile alimentare pentru a reduce absorbția lor, fibrele contribuie la senzația de sațietate reducând pofta de mâncare.

Schinduful are de asemenea o lungă istorie de utilizare pentru tratamentul bolilor legate de reproducere, pentru a induce travaliul, acesta poate stimula contracțiile uterine și induce nașterea, este un remediu pentru ușurarea nașterii. Pentru tratarea tulburărilor hormonale, pentru creșterea sânilor și reducerea durerilor menstruale, pentru celulită, cancer, crește sistemul imunitar datorită conținutului bogat în vitamine și minerale, reduce febra, pentru combaterea arsurilor gastrice, favorizează digestia, acționează impotriva retenției de apă in organism, deoarece conține colagen ajută la refacerea celulelor, este indicat în curele de slăbire, reglează metabolismul, stimulează activitatea pancreasului și a ficatului, previne osteoporoza și menține tonusul muscular, indicat în nevroze și pentru stimularea funcției sexuale.

Sănătatea inimi- Schinduful este bogat in steroidieni (furostanol),saponine care par responsabile pentru efectele sale sănătoase asupra nivelului de lipide din sânge și ale colesterolului.Colesterolul rău,precum și nivelul trigliceridelor poate fi redus în mod semnificativ, în timp ce nivelul colesterolului bun a rămas nemodificat.

Analiza chimică a semințelor de schinduf a identificat prezența substanțelor steroidiene, estrogene, saponine, care au un potențial terapeutic în tratamentul diabetului, simptomele menopauzei și hipercolesterolemia. Semințele sunt bogate in fibre solubile, acestea conțin mucilagii care acționează ca un calmant pentru menbranele mucoase ale tractului respirator și digestiv.

Efectele scundare ale germenilor de schinduf

Utilizarea excesivă poate provoca reacții cutanate, deoarece cumarinele și estrogenul pot fi toxice dacă sunt luate în cantități mari. Semințele de schinduf conțin inhibitori de tripsină și inhibitori ai chimotripsinei. Schinduful poate stimula contracțile uterine, astfel că nu trebuie utilizat în timpul sarcinii. Persoanele cu deficit de vitamine și minerale nu ar trebuii să consume doze mari de fibre dietetice pentru periode lungi, decât sub supraveghere medicală, deoarece aceste fibre se pot lega de substanțele nutritive, reducând absorbția.

Contraindicații ale utilizării schindufului:

În timpul sarcinii nu este recomandată utilizarea schindufului sau a preparatelor pe bază de schinduf;

In cazul pacienților care folosesc medicamente anticoagulante, nu este indicată utilizarea schindufului deoarece acesta poate interacționa într-un mod nefavorabil;

Folosirea în cantități mari a acestei plante nu este deloc indicată,pentru că poate avea o acțiune toxică asupra organismului.

Utilizarea schindufului în industria alimentară

Schinduful are numerose domeni de utilizare, cele principale le vom enumera în cele ce urmează.

În producția alimentară schinduful este inclus ca ingredient în amestecuri de condimente, acesta este de asemenea utilizat ca un agent de aromatizare în imitația siropului de arțar, produse alimentare, băuturi. În procesul de fabricație, extractele de schinduf sunt utilizate în săpunuri și produse cosmetice.

Schinduful este utilizat în bucătărie și are trei utilizări culinare:

plante medicinale – uscate sau frunze proaspete,

condiment – semințele

leguma – frunzele proaspete, varză.

Semințele de schinduf ce au o culoare galben-chihlimar sunt frecvent întâlnite în bucătăria indiană. Ele sunt folosite în prepararea de murături, în diverse feluri de mâncare cu legume. Semințele sunt utilizate atât întergi cât și sub formă de pulbere și adesea sunt prăjite pentru a reduce amărăciunea lor și pentru a le spori aroma.

Schinduful este folosit în alimentație ca o leguminoasă, păstăile și semințele au o valoare alimentară condimentară, dietetică și furajeră, utilizându-se cu predilecție semințele în scopuri alimentare și fitoterapeutice. Făina de schinduf obținută din semințele schindufului, au un gust aromat, dulce amărui și miroase asemănător cu zahărul ars. Germenii de schinduf au un gust picant, o aromă puternică și specifică.

Frunzele de schinduf proaspete sunt folosite ca și ingredient principal în unele specialități indiene, cum ar fi curry-ul. Germenii de schinduf sunt folosiți în salate.

În bucătăria turcească, schinduful este folosit pentru a face o pastă cunoscută sub numele de Cemen. În bucătăria persană frunzele de schinduf sunt numite shanbalile.

Schinduful este folosit și în bucătăria etiopiană, semințele fiind utilizate ca medicament de bază în tratamentul diabetului zaharat.

Evreii folosesc schinduful tot în scopuri culinate, pentru un sos numit hilbeh care amintește de curry.

În India și China schinduful a fost folosit pentru a trata artrita, astmul, bronșita, pentru a îmbunătăți digestia,menținerea unui metabolism sănătos, pentru creșterea libidoului și potența masculină, pentru a vindeca rănile, abcesele și erupțiile cutanate.

În agricultură se mai utilizează schinduful ca plantă furajeră ca nutreț pentru animale, în ținuturile mai uscate cum ar fi: Spania,Orientul Mijlociu, Africa de nord și se mai utilizează ca și ingrășaminte.

Schinduful mai este utilizat în cosmetică, pentru creșterea părului și menținerea sănătății acestuia, previne albirea prematură a părului. Este utilizat și pentru piele ca și cremă anti-rid, de asemenea previne apariția timpurie a acestora.

Valorile nutriționale ale germenilor de schinduf per 100 g:

Proteine: 23 g

Grăsime: 0,4

Carbogidrați: 58,4 g

Frasin: 3,4 g

Energie toatală: 332 kcal

Apă: 8,84 g

Fibre dietetice: 24,6 g

Calciu: 176 mg

Fier: 33,53 mg

Magneziu: 191 mg

Fosfor: 296 mg

Potasiu: 770 mg

Sodiu: 67 mg

Zinc: 2,5 mg

Cupru: 1,11 mg

Mangan: 1,128 mg

Seleniu: 6,3 mcg

Vitamina A: 3 mcg

Vitamina C: 3 mg

Tiamină: 0,322 mg

Riboflavină: 0,366 mg

Niacină: 1,64 mg

Vitamina B6: 0,6 mg

Acid folic: 57 mcg

Acizi grași,total saturate: 1,46 g

Germenii de schinduf și frunzele sunt bogate în vitamine cum ar fi tiamină, acid folic, riboflavină, niacină, vitamina A, B6, K, C și sunt un depozit de minerale cum ar fi: cupru, potasiu, calciu, fier, seleniu, zinc, mangan și magneziu. chinduful este de asemenea un rezervor bogat de proprietăți medicinale, deoarece conține proteine, fibre, vitamina C, niacină, fier, potasiu și alcaloizi.

Valori nutriționale ale schindufului per 100 g:

Hidrați de carbon: 6,0 g

Proteine: 4,4 g

Lipide: 0,9 g

Calciu: 395 mg

Fosfor: 51 mg

Fier: 1,93 mg

Energie totală: 49 kcal

În general schinduful trebuie să fie protejat de lumină și umiditate în timp ce acesta este depozitat.

Preparate obținute din schinduf

Pulberea cu adaos de miere. Se macină semințele de schinduf și se pune o lingură de pulbere și una de miere și se poate consuma zilnic 3-4 ligurițe din acest preparat, deoarece are efecte benefice asupra pacienților diabetici,la cei cu afecțiuni pancreatice, în tratarea impotenței și a frigidității.

Pulberea -se obține prin simpla măcinare a semințelor de schinduf, apoi se cerne și se pune intr-un borcan închis ermetic, ferit de căldură și lumină.

Maceratul -timp de 7 ore în 200 ml apă se lasă o linguriță de plantă mărunțită la temperatura camerei și apoi se strecoară. Se va consuma zilnic în tratarea diverselor afecțiuni.

Decoctul – se macină două lingurițe de semințe de schinduf și se pune în apă, se pune le fiert și se lasă 5 minute. Se consumă zilnic, fiind indicat în tuberculoză pulmonară, în diverse afecțiuni pulmonare.

Infuzia combinată – pentru conservarea principiilor active se combină evtracția la rece cu extracția la cald. Una sau două lingurițe de semințe de schinduf se lasă la înmuiat în apă timp de 12 ore, apoi se filtrează. Va rămâne o pulbere care se opărește cu apă fiartă.

Băi – se pune două mâini de plante la 10 litri de apă clocotită și se strecoară în cadă.

Compresele – în 250 de ml apă se pun două lingurițe de plantă de schinduf mărunțită și se fierbe 5 minute după care apoi se strecoară. Acestea se pot utiliza ca și comprese pentru răni și erupții cutanate.

Toți germenii, chiar și cei de schinduf sunt hrană vie pentru organism, menită să mențină o bună funcționare a tuturor organelor și sistemelor umane.

1.2. Germenii de lucernă

Lucerna (Medicago stativa), este o plantă perenă din familia Fabaceae, aceasta dezvoltă radăcini adânci și lemoase, cu ramificații lungi de aproximativ 4,5 m, lucerna poate crește până la 1 metru înalțime,este o plantă rezistentă la secetă.

Fig 1.3. Lucernă http://www.covera.ro/cum-se-face/ferma/lucerna/cultivarea-lucernei/

Lucerna este o plantă furajeră cu frunze mici și prezintă flori de culoare violet, fructul este o păstaie polispermă, globară și răsucită de culoare galben-verzui.

Lucerna crește spontan în Europa și se poate hibridiza cu ușurință. Numele de lucernă provine din arabă “Al-fal-fa” care însemnă “tatăl tuturor produselor alimentare”, datorită vaorilor nutritive crescute. Denumirea ei “stativa” însemnă “cu o lungă istorie de cultivare”.

Lucerna este o plantă originară din Asia Centrală (Armenia, Persia, Transcaucazia), este cultivată ca plantă furajeră în SUA, Argentina, Franța, Australia, Orientul Mijlociu, Africa de sud, în ziua de azi fiind cultivată aproape în toată lumea.

Istoric. Lucerna este cultivată din cele mai vechi timpuri în Europa, Asia și Africa ca plantă furajeră pentru hrănirea cailor. Lucerna prezintă valori nutriționale deosebite, datorită calciului care se gaseste în proporții destul de ridicate și a numeroaselor vitamine și a proteinelor, de aceea chinezii o foloseau pentru stimularea apetitului, pentru tratarea problemelor digestive, în special a ulcerului.

Frunzele de lucernă erau folosite în special pentru ulcer, tratarea otitelor, cancer, abcese, infectții postoperatorii, escare și probleme ale urechii interne. In Statele Unite ale Americii lucerna era folosită pentru tratarea artritei, a cancerului, probleme de scorbut, urinare, probleme intestinale și pentru calmarea durerilor menstruale. În Peru era utilizată în principal ca și diuretic, împotriva astmului și a bolilor respiratorii.

Lucerna a fost adusă prin anul 470 î.Hr. în Grecia, în Italia, unde era folosită în principal pentru furajarea cailor. Prin secolul XVI lucerna a ajuns și în Mexic, apoi a ajuns în toată America. Mai târziu, prin secolul XIX a ajuns și în Australia și în Noua Zeelandă.

În unele părți din China și Rusia, frunzele de lucernă sunt utilizate ca și legume.

Clasificare științifică

Diviziunea: Magnoliophyta (Magnoliofitos, plantă cu flori)

Clasa: Magnoliopsida (Magnolipsida, Decotilrdόneas)

Subclasa: rosidae (rosids)

Comanda: fabales (fabales)

Familia: Leguminoase, Fabaceae (Fabaceae)

Subfamilia: Papilionoideae (Papilionoideas)

Trib: Trifolieae (Trifόlieas)

Denumirea științifică: Medicago stativa

Denumiri comune: “Alfalfa” , “I. Medicago” , “Bufalo iarbă” , “medic violet”.

Utilizarea lucernei și a germenilor de lucernă în industria alimentară

Lucerna este o plantă cu o valoare nutrițională foarte mare. Frunzele și germenii de lucernă sunt indicate pentru consumul uman, deoarece sunt bogate în proteine, săruri minerale: calciu, magneziu, fier, fosfor, potasiu, zinc și vitamine: A, B C, D, E, B, K; fitoestrogeni, antioxidanți, acid folic și acid pantotenic.

Frunzele de lucernă uscate se consumă ca supliment alimentar sub formă de pulbere, tablete, tinctură sau ceai.

Cea mai hrănitoare și delicioasă parte a lucernei, fiind germenii de lucernă, datorită proprietăților minunate, aceștia reprezintă hrană vie pentru organism, deoarece sunt foarte hrănitori.

Germenii de lucernă au un nivel foar scăzut de grăsimi saturate, colesterol și sodiu, fiind recomandați în numeroase diete. Acești germeni sunt bogați în proteine, vitamina A, B, C, și K, riboflavină, niacină, tiamină; acid folic, săruri minerale: fier, magneziu, fosfor, zinc, cupru, mangan și calciu.

Fiind hrană vie, acești germeni sunt recomandați a fi consumați în stare crudă, nepreparați termic și se pot folosi în diverse preparate culinare: lipii umplute, rulouri cu legume, salate, sandwichuri, în diferite sosuri supe. Frunzele tinere și germenii de lucernă pot fi folosiți pentru smoothiuri sau în salate de fructe.

Fig 1.4. Germeni de lucernă http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/germeni-de-lucerna-alfalfa-sprouts/

Ingredientele active ale germenilor de lucermă

Gemenii de lucrnă conțin:

Alcaloizi: asparagine, trigonelină, estraquidrină, L-homostaquidrina

Aminoacizi: similari cu cei găsiți în proteinele animale

Hormonul de eliberare a tropinei, TRH

Cumarină, zaharuri, beta-caroten, enzime ale clorofilei

Fitosteroli: beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, alfa-espinesterol

Fitoestrogeni: genisteină, formometină, biocamin A, diadzenină, cumesterol

Izoflavone

Flavone

Flavonoide

L-canaverina

Minerale: calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier, zinc, cupru, natriu, mangan, seleniu, sodiu.

Saponine

Octacosanol

Vitamine: A, B1, B6, B12, C, D, E, K, niacină, acid folic, acid pantotenic, biotină.

Fitoestrogenii sunt adevărați estrogeni. Aceștia sunt molecule cu o strutură suficient de similară cu estrogenul, astfel fitoestrogenii se pot lega de receptorii de estradiol. Lucerna are cinci fitoestrogeni, dintre care trei majori: cumesterol, genisteină și formonetin și mai are doi fitoestrogeni minori: diadzenina și biocanin A.

Deși lipsește structura steroidă adevarată, ei au cel puțin un inel fenolic și grupări hidroxil libere în pozițiile 7 și 12.

Valorile nutriționale ale germenilor de lucernă per 100 de grame:

Proteine: 4 g

Lipide: 0,69 g

Glucide: 2,1 g

Fibre: 2 g

Apă: 92,82 g

Frasin: 0,4 g

Calciu: 32 mg

Fier: 0,96 mg

Magneziu: 27 mg

Fosfor: 70 mg

Potasiu: 79 mg

Sodiu: 6 mg

Zinc: 0,92 mg

Cupru: 0,157 mg

Mangan: 0,188 mg

Seleniu: 0,6 mcg

Vitamina A, UI: 155 IU

Vitamina C: 8,2 mg

Vitamina E: 0,02 mcg

Vitamina K: 30,5 mcg

Tiamină: 0,76 mg

Riboflavină: 0,126 mg

Niacină: 0,481 mg

Acid pantotenic: 0,563 mg

Acid folic: 36 mcg

Acizi grași, total saturate: 0,069 g

Acizi grași, total mononesaturate: 0,056 g

Acizi grași, total polinesaturate: 0,409 g

Treonină: 0,134 g

Izoleucină: 0,143 g

Leucină: 0,267 g

Lizină: 0,214 g

Valină: 0,145 g

Zaharuri: 0,18 g

Beta-caroten: 87 mcg

Alfa-caroten: 6 mcg

Colină: 14,4 mcg

Glucoză: 0,08 g

Fructoză: 0,12 g

Betaină: 0,4 mg

Valoare energetică totală: 23 Kcal.

Modul de obținere a germenilor de lucernă

În procesul de transformare a plantei, au loc mai multe reacții chimice. Proteinele sunt transformate în aminoacizi, hidrații de carbon sunt modificați în zaharuri simple, grăsimile în acizi grași, mineralele devin mai asimilabile și vitaminele sunt dezvoltate în timupul germinări.

Procedura pentru germinare

Se folosesc semințe cu un procent ridicat de germinare, 85 % sau mai mult, trebuie să fie cât mai omogenă posibil în ceea ce privește mărimea și culoarea.

Se dezinfectează semințele cu soluție de înalbitor 1% , se pun semințele într-un castron, se acoperă cu soluția de albire, se lasă timp de 30 de minute, apoi se spală cu apă curată.

Se acoperă semințele din nou doar cu apă și se lasă scufundate în apă timp de 6 pâna la 12 ore semințele moi și semințele ușoare, iar semințele mari și grele de la 12 pâna la 24 de ore.

Se pun semințele într-un recipient de plastic, transparent și sigilat, formând un strat de semințe de 0,5 cm grosime, se adaugă apă, apoi containerul este închis.

Semințele se umezesc zi de zi, iar recoltarea se face de obicei la 3-4 zile, iar la unele semințe în 6-7 zile, atunci când răsadurile au o lungime de 4-5 cm și cand primele frunzulițe au apărut.

Se scot semințele, se spală răsadurile și sunt gata pentru consum.

Domenii de utilizare a lucernei

Lucerna fiind un produs excepțional este utilizată in diverse scopuri.

Lucerna se folosește ca și nutreț pentru hrănirea animalelor;

În comerț, pentru utilizare externă;

Pentru uz medical, atât intern cât și extern în tratarea diverselor afecțiuni;

În industria alimentară, la diverse preparate, supe, sosuri, salate, ca decor sau garnitură, dar întotdeauna ca materie primă.

Utilizarea medicală a lucrenei

Lucerna are rol antibacterian, antiscorbutic, diuretic, hemolitic, nutritiv, stimulator tonic, hipoglicemiant, antioxidant, anticancerigen, antiinflamator, antireumatic, depurativ, detoxifiant pentru organism, etc.

Lucerna prin conținutul său bogat de vitamine, minerale, enzime, proteine și clorofilă în proporții echilibrate, aceasta se numără printre alimentele cele mai complexe.

Concentrația bogată de enzime acționează asupra metabolismului, stimulând digestia. Consumul de lucernă previne apariția ulcerului gastric și este benefică în tratamentul ulcerului. Bioflavonoidele găsite în lucernă reduc inflamația peretelui abdominal.

Consumul de germeni de lucernă fiind indicat pentru reglementarea intestinală, menținând echilibrul florei intestinale.

Lucerna are un efect detoxifiant asupra organismului, deoarece curăță sângele.

Germenii ajută la scăderea în greutate, pentru că sunt săraci în calorii și bogați în fibre și proteine, de asemena au efect anticelulitic si elimină retenția de apa din organism.

Lucerna are un rol deosebit pentru sistemul nervos, deoarece îl tonifică.

Este indicat în caz de rahitism, anemie ,diabet, decalcificări sau orice probleme osoase, datorită continutului de calciu și vitamina D, ajută la sănatatea oaselor și a dinților și în cazurile de artrită și osteoartrită, de asemenea previne apariția osteoporozei.

Este unul dintre alimentele cele mai mineralizante și alcalinizante. Faptul că este bogat în clorofilă, îl face ideal ca și deodorant natural sau pentru combaterea oricărui miros neplăcut.

Lucerna favorizează eliminarea acidului uric, acessta fiind toxic pentru organism și apare datorită unei diete neechilibrate.

Germenii de lucernă au proprietăti estrogene, deoarece sunt bogați în izoflavone, fiind ideali pentru menopauză și simptomele acesteia.

Datorită conținutului bogat de fitoestrogeni germenii de lucernă au un rol preventiv, chiar și adjuvant în cancerele mamare, de colon, de pancreas și leucemie. Ei au capacitatea de a contracara efectele negative ale chimioterapiei în tratamentul cancerului.

Germenii de lucernă acționeaza ca un stimulator al secrețiilor lactate mamare pentru proaspetele mămici și este un tonic general, fiind un rel ajutor pentru mămici.

Germenii au un rol important în fortificarea sistemului imunitar, datorita vitamineleor si a mineralelor ce se găsesc în lucernă, stimuleză producerea de limfocite T și interferoni.

Lucerna are rol în tratamentul subnutriților și a anorexiei, prin stimularea apetitului. Aceasta este benefică pentru podoaba capilară, deoarece o fortifică, o dezvoltă menținând-o sănătoasă.

Germenii de lucernă oferă un bun suport pentru funcționarea tiroidei și mențin echilibrul hormonal, prevenind apariția chisturilor ovariene.

Gemenii de lucernă conțin săruri minerale, care alcalinizează sângele, saponina din germeni dizovă grăsimea de pe pereții arterelor, prevenind astfel apariția infarctului și a bolilor cardiovasculare.

Germenii de lucernă reduc moderat glicemia și curăță pancresul, pot fi folosiți ca și adjuvanți la personele care przintă diabet zaharat de tip II, pe lângă tratamentul medicamentos. Lucerna conține saponină, acesta contribuie la scăderea colesterolului rău și îl crește pe cel bun.

Frunzele de lucernă furnizează fitoestrogeni (hormoni de natură vegetală), bioflavonoide (antioxidanți, substanțe antiinflamatoare) și aminoacizi esențiali. Lucerna conține de patru ori mai multă vitamina C decât citricele, iar calciul pe care îl conține este asimilat mai ușor de către organism.

Contrindicațiile preparatelor pe bază de lucernă

Consumul excesiv de tinctură poate provoca dureri gastrice, iar dozele mari pot da iritabilitate și letargie.

Produsele pe bază de lucernă ar trebuii consumate moderat, s-a obsevat în dieta personelor care consumă aceste produse o scadere a asimilării vitaminei E.

Persoanele care au suferit, sau suferă de lupus eritematos sistemic, nu ar trebuii să consume aceste preparate pe bază de lucernă, deoarece pot redeclanșa boala.

În cazul femeilor însărcinate aceste preparate sunt contraindicate, pentru că pot provoca avort.

Consumul acestor produse contaminate cu bacterii pot provoca febră, diaree, crampe musculare și vărsături.

Nu este recomandată utilizarea acestor produse de catre copii sau vârstnici.

Au mai fost semnalate reacții alergice la lucernă.

Interacțiuni cu alte medicamente

În tratamentul diabetului zaharat, utilizarea acestor preparate se face doar la indicația medicului, deoarece lucerna are un efect diuretic și acesta poate potența efectul medicamentelor.

Alfalfa, numită și lucernă conține o cantitate semnificativă de vitamina K, importantă pentru coagularea sângelui, în cazul folosirii unui anticoagulant sau a aspirinei în mod regulat, lucerna sau preparatele pe baza ei ar putea anula aceste efecte.

1.3. Ceapa roșie

2.Germinația și gemoterapia

Germinația, reprezintă totalitatea proceselor biochimice, fiziologice și morfologice, care determină trecerea embrionului seminal din starea de repaus într-o stare activă, de creștere. Acest proces este în linii mari, inversul coacerii semințelor și a maturǎrii embrionilor.

Intr-o primă etapă a germinației, are loc contactul direct dintre semințe și apa care alcătuiește soluția solului. Pǎtrunderea apei în semințe, se face printr-un proces fizic de imbibiție, ce se desfășoară treptat. Viteza desfǎșurǎrii procesului de imbibiție al semințelor, este influențatǎ de temperaturǎ, dar și de compoziția chimicǎ a substanțelor care sunt conținute în acestea. Pe durata acestui proces, substanțele fenolice din tegumentul seminal și unii inhibitori, difuzează în soluția solului, eliminându-se astfel o parte dintre factorii care induc repausul seminal. Pe măsura hidratării semințelor în celulele embrionare se intensifică foarte mult procesele biochimice de biosinteză și de oxido-reducere. In prezența apei, coloizii din embrion trec din starea de gel în cea de sol, celulele își măresc volumul și devin turgescente. Substanțele de rezervă se descompun prin hidroliză în substanțe cu masă moleculară mai mică: acești compuși devin solubili în apă. Pe mǎsura îmbibǎrii semnițelor, respectiv a embrionilor acestora, se declanșeazǎ procesele de proliferare ale celulelor embrionare, necesare creșterii și dezvoltării acestuia.

Fig.2.1. Germinator

Ca un prim pas, o varietate de semințe ar trebui să fie utilizate pentru germinare. Ar trebui să se asigure că semințele, legume sau boabele pot fi germinate. Soia de exemplu devine acră de multe ori. Grâul trebuie să fie cultivat în sol.

Se recomandăsă se utilizeze semințe care nu sunt tratate chimic pentru că tratamentele încetinesc rata de germinare. Semințele trebuie să fie spălate cu atenție și apoi înmuiate peste noapte într-un borcan de apă pură. Vasul ar trebui să fie acoperite cu tifon sau de screening sârmă. Durata de înmuiere va depinde de mărimea semințelor. Semințe mici sunt înmuiate timp de cinci ore, de dimensiuni medii timp de opt ore iar boabele de fasole timp 10 – 12 ore.

Germinarea este o procedură tehnologic adecvată pentru îmbunătățirea calității nutritive a cerealelor și altor semințe. Germenii obținuți sunt bogați în energie, vitamine biodisponibile, minerale, aminoacizi, enzime oxidoreducătoare, etc.

Indiferent de vârsta plantei, în aceste țesuturi embrionare se regăsesc, proprietățile de menținere a reacțiilor anabolice ale celulei vegetale, capacitatea de reproducere și de multiplicare celulară.

Germenii proaspeți sunt semințele de cereale sau de legume care au încolțit, adică plantele micuțe de câteva zile împreună cu ce rămâne din semințe.

Fiecare sămânță conține energia nutritivă și microbiologică necesară pentru a dezvolta o nouă plantă, moment în care sunt activate și eliberate enzimele adiționale care, în stadiul de sămânță sunt inactive. In timpul încolțirii se formează cantități mari de substanțe bioactive, care duc la eliberare de energie, enzime, fosfor, magneziu, calciu și alte minerale care se triplează în câteva ore. Enzimele au rol în menținerea tonusului organismului și nu există în hrană preparată termic.

Germenii sunt recomandați în suplimentarea aportului alimentar, asimilarea substanțelor nutritive, fiind incomparabil mai eficientă decât în cazul suplimentelor alimentare.

Antioxidanți, vitaminele A, B, C, E, toate mineralale necesare, inclusiv unele rare ca seleniul și zincul, se regăsesc într-o concentrație mare în germeni.

Alimente vii, germenii reprezintă un element important în procesele intense de dezintoxicare și întinerire.

Consemnată pentru prima data în 1959 de către Pol Henry în Bruxelles, gemoterapia este o terapie naturală care utilizează extracte obținute din țesuturi vegetale în fază de creștere. Fitoterapie modernă, gemoterapia, utilizează țesuturi embrionare prelucrate în stare proaspătă, în comparație cu fitoterapia clasică care utilizează părți de plantă adultă, prelucrată în stare uscată, care au pierdut puterea de regenerare.

Acțiunea terapeutică a extractelor gemoterapice este diferită în multe cazuri de cea pe care o cunoaștem la părțile adulte de plante (din fitoterapia tradițională). Fiecare plantă este un ecosistem cu propriul său echilibru biologic, care are afinitate față de sistemele biologice umane și ale diferitelor boli. Tesuturile vegetale embrionare ajută organismal uman în lupta cu bolile inflamatorii.

3. Principalii compuși bioactivi din germeni

3.1.Compuși polifenolici și flavonoidici

In ultimii ani consumul de fructe și legume se bucură de un interes crescut, deoarece o serie de studii biochimice și epidemiologice au demonstrat că există o legătură strânsă între consumul de fructe și legume și o rată redusă a bolilor de inimă, a cancerului și a unor boli degenerative, cum ar fi îmbătrânirea. Această acțiune protectivă se datorează prezenței antioxidanților ca de exemplu: pigmenți, Vitamina C, vitamin E, provitamina A dar și a compușilor polifenolici.

Polifenolii sunt răspânditi pe scară largă în plante și contribuie la calitatea organoleptică și nutritivă a acestora (Garcia-Salas și colab, 2010). Compușii polifenolici sunt o clasă importantă de antioxidanți naturali.

Din punct de vedere chimic fac parte din familia moleculelor organice hidrosolubile, foarte des întâlnite în plante. Compușii fenolici sunt derivați mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea hidroxil este legată direct de un radical aril. Ei cuprind două grupe principale de substanțe: fenoli simpli și polifenoli. În plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri și polimeri. Aceste substanțe sunt utilizate de plantă in reacțiile sale de auto-apărare, împotriva factorilor de mediu.

Polifenolii sunt produși secundari de metabolism deosebiți de importanți pentru aspectele funcționale ale plantelor, inclusiv roluri structurale în diferite țesuturi de susținere sau de protecție, implicare în strategiile de apărare, și proprietăți de semnalizare, în special în interacțiunile dintre plante și mediu. Plantele superioare sintetizează mii de astfel de compuși (Boudet, 2007).

Cei mai des intalniti polifenoli în dieta noastră, sunt acizii fenolici (acidul benzoic și cinamic), și flavonoidele. Acizii fenolici apar sub formă de acizi liberi, esteri, glicozide, flavonoide, etc. Flavonoidele sunt formate din două inele aromatice legate prin trei carburi care formeaza, de obicei, un heterociclu oxigenat. Flavonoidele pot fi impărțite în 13 clase: calcone, dihidrocalcone, aurone, flavone, flavonoli, flavanoli (catechine), flavandioloi, leucoantocianidine, antocianidine, isoflavone, protoantocianidine, taninuri condensate sau flavonoide (Escarpa și Gonzales, 2008).

Compușii polifenolici, ca antioxidanți duc la evitarea oxidării celulare si astfel luptă împotriva îmbătrânirii celulare. Acest lucru este important în prevenirea și tratamentul cancerului, a bolilor imflamatorii, cardiovasculare și neurodegenerative. Au un efect protector împotriva osteoporozei.

Unii compuși polifenolici au funcții gustative și vizuale. De exemplu flavononele imprimă gustul amar al grapefruitului, taninurile determină astringent multor fructe, iar antocianii imprimă culoarea fructelor roșii.

3.2.Enzimele antioxidante – peroxidazele

Dintre numeroasele enzime care acționează în celula vegetală, peroxidazele și catalaza joacă un rol important în viața plantelor, ele făcând parte dintre enzimele cele mai studiate.

Plantele, în mediul lor natural sunt supuse la multiple stresuri. Fiind organisme imobile, autotrofe – dependente de condițiile de mediu, ele trebuie să se adapteze foarte repede la schimbările externe ale factorilor ambientali. Această reactivitate necesită reglare imediată și rapidă. Faptul că ele pot face această reglare, se datorează – cel puțin în parte – unui sistem enzimatic eficient de detoxificare. La plante, schimbările în activitatea enzimelor sunt utile în special pentru a ne ajuta în detectarea rapidă a modificărilor primare care au loc în acestea. Specificitatea largă și multiplicitatea izoformelor peroxidazei, explică utilizarea acestora ca markeri biochimici ai poluării, activitatea modificându-se înainte să apară în plante leziuni primare. Printre factorii poluanți, cei mai frecvent întâlniți sunt cei aerieni, temperaturile extreme, cele scăzute sau cele foarte ridicate, metalele grele, sărurile, germenii patogeni, radiațiile UV, dar și alelochimicalele. Mulți dintre acești factori poluanți produc stresul oxidativ.

Dintre numeroasele enzime care acționează în celula vegetală, peroxidazele joacă un rol important în viața plantelor, ele făcând parte dintre enzimele cele mai studiate.

Peroxidazele sunt enzime metaloproteice, care conțin în molecula lor fier legat porfirinic. Ele sunt enzime din clasa oxidoreductazelor (E.C.1.11.1.7). După Dumitru și Iordăchescu (1981), reacția are loc conform următoarei scheme:

AH2 + H2O2 → A + 2H2O

unde AH2 = donor de hidrogen

A = donor oxidat

Pentru celulele vii, acumularea apei oxigenate este dăunătoare, deoarece apa oxigenată este un oxidant puternic. Această acumulare este împiedicată de enzime specifice, cum ar fi peroxidazele și catalazele. Peroxidazele, descompun apa oxigenată utilizând-o în scopuri precise, de oxidare, necesare unor procese metabolice, iar catalaza o descompune până la apă și oxigen molecular (Vasilescu, 1981). Schimbarea spectaculoasă a culorii diferitelor hârtii de filtru, după oxidare, reprezintă baza utilizării peroxidazelor ca markeri, în multe aplicații biochimice.

Peroxidaza este o glicoproteidă alcătuită din protohemina IX, care conține fier trivalent și o componentă de natură glicoproteică (Dumitru, 1980).

Localizarea peroxidazelor vegetale variază cu anotimpul, cu specia, cu gradul de diferențiere și de distribuție endocelulară, care este diferită în funcție de tipologia țesutului analizat (Poux, 1969 citat de Gaspar și colab., 1982). Astfel, peroxidazele vegetale apar foarte pregnant în rădăcină, în epidermă, în țesutul cortical (la Pisum), în floem, xilem, epidermă, hipodermă, în celulele parenchimatice și în hipocotil la Phaseolus.

Adeseori, rădăcina este cel mai bogat organ în peroxidază, iar în fructe și în sucuri de plante, mai ales când pH-ul lor este acid, activitatea peroxidazică este scăzută. Chiar și la aceeași plantă, peroxidazele prezente în diverse țesuturi pot avea diferite proprietăți. Printre cele mai importante plante care conțin peroxidaze se pot cita: hreanul, soia (Ambreen și colab., 2000), tomatele (Zia și colab,. 2001), smochinul, merele, caisul, bumbacul, asparagusul, țelina, castraveții, lupinul, muștarul, ricinul, spanacul, sfecla, floarea-soarelui, tutunul, grâul, căpșuni (Reed, 1975), etc. In cazul plantelor comestibile, care suferă prelucrări ulterioare, peroxidaza poate persista în produsul alimentar final.

Numărul substraturilor pentru peroxidaze este foarte mare și se presupune că fiecare reacție peroxidazică are un rol specific în menținerea sau adaptarea structurii și funcțiilor celulelor plantelor, la cerințele mediului lor.

Rolul peroxidazelor și izoperoxidazelor în creșterea plantelor, în procesele de diferențiere și de dezvoltare a fost subiectul a numeroase lucrări. La plante peroxidazele, sunt adeseori, utilizate ca markeri ai proceselor de creștere și de dezvoltare; ele au un rol important în respirație, existând o corelație puternică între activitatea peroxidazei și rata respirației în decursul germinării semințelor. Activitatea lor este implicată în procesul de înflorire, în formarea, creșterea și maturarea fructelor, în inițierea și dezvoltarea rădăcinilor, în senescență, în răspunsul celulelor la stres și la patogene etc. S-a constata o schimbare în activitatea peroxidazelor, respectiv în profilul izoenzimelor, în corelație cu multe procese fiziologice.

Peroxidazele participă la construcția, rigidizarea și lignificarea sau suberificarea peretelui celular prin :

realizarea legăturii reziduurilor acidului hidroxicinamic și a acidului hidroxibenzoic, din pectine și xilani,

biosinteza ligninei,

legarea extensinei de polizaharide,

lipirea ligninei la glicoproteinele peretelui celular,

suberizare,

cuplarea reziduurilor de tirozina în extensina și alte glicoproteine

Extensina, este o proteină bogată în hidroxiprolină, cu rol în formarea peretelui celular, primar. Legătura dintre extensină și peroxidază se realizează printr-un polimer de pectină. Pectina este ca o ancoră pentru peroxidază, care va lega încrucișat extensina, formând astfel o rețea solidă în peretele celular (Passardi și colab., 2004). Interacțiunea dintre peroxidază și extensină are două funcții, și anume:

apărǎ celula de atacul germenilor patogeni, fiind greu de străbătut (Jackson și colab., 2001),

constituie o adaptare a plantei la factorii mecanici de stres (Price și colab., 2003).

Plantele, în mediul lor natural sunt supuse la multiple stresuri. Fiind organisme imobile, autotrofe – dependente de condițiile de mediu, ele trebuie să se adapteze foarte repede la schimbările externe ale factorilor ambientali. Această reactivitate necesită reglare imediată și rapidă. Faptul că ele pot face această reglare, se datorează – cel puțin în parte – unui sistem enzimatic eficient de detoxificare. La plante, schimbările în activitatea enzimelor sunt utile în special pentru a ne ajuta în detectarea rapidă a modificărilor primare în plante. Specificitatea largă și multiplicitatea izoformelor peroxidazei, explică utilizarea acestora ca markeri biochimici ai poluării, activitatea modificându-se înainte să apară în plante leziuni primare. Printre factorii poluanți, cei mai frecvent întâlniți sunt cei aerieni, temperaturile extreme, cele scăzute sau cele foarte ridicate, metalele grele, sărurile, germenii patogeni, radiațiile UV, etc. Mulți dintre acești factori poluanți produc stresul oxidativ (Ferreira și colab., 2002).

Stresul oxidativ este unul dintre pericolele majore pentru plantele expuse factorilor poluați din mediu. Mecanismul de acțiune al radicalilor liberi este încă neclar. Ei pot provoca direct distrugeri în celule, țesuturi, organe și în organisme. Cloroplastele, în special sunt sensibile la SRO fiind afectată rata fotosintezei, ceea ce duce la o diminuare a creșterii plantelor (Kwon și colab., 2002). Reacțiile care generează SRO, sunt contrabalansate de creșterea internă a proceselor oxidative. Celulele plantelor posedă mecanisme protectoare pentru a înlătura acești agenți poluanți, înainte de atingerea pragului critic de distrugere al celulelor. Printre ele există multe enzime – peroxidaze, aminoxidaze, catalaze, superoxiddismutaze (SOD), sau antioxidanți – acid ascorbic, vitamina E, β- carotenul, glutation, compuși fenolici, agenții de chelare ai metalelor etc., care joacă un rol important în menținerea unui potențial redox adecvat în celule și pot proteja membranele celulelor de oxidanții activi din surse exogene (Castillo și colab.,1987).

3.3. Vitamina C

Vitamina C (acid ascorbic) – este o substanță, albă, cristalină, solubilă în apă, care a fost izolată prima dată prin extracție din capsule suprarenale de către Albert Szent-Györgyi (1927), din diverse legume, fructe, lapte, iar în stare pură cristalină, din sucul de lămâie de către C.G.King și N.A.Waugh în 1932.

Vitamina C

Vitamina C, are funcții importante în corpul omenesc, stimulează metabolismul glucidelor, lipidelor și a numeroși aminoacizi. Are rol important în stimularea sau inhibarea unor sisteme enzimatice din lanțul oxidării celulare, fiind un antioxidant puternic care contribuie la neutralizarea radicalilor liberi. Este vitamina de care omul are cea mai mare nevoie pentru că nu o poate sintetiza.

In avitaminoză pronunțată apare boala numită scorbut, caracterizată prin sângerări la nivelul gingiilor, apariția de hematoame, anemie, tulburări digestive. Pentru prevenirea scorbutului este necesară o cantitate de 20 mg acid ascorbic, dar pentru asigurarea unor funcții fiziologice normale este nevoie de cantități mai mari cuprinse între 50-100mg acid ascorbic pe zi.

Acidul ascorbic are proprietatea de a păstra culoarea naturală a mezelurilor și a cărnii, este utilizat pentru îmbunătățirea conservabiltății laptelui, produselor lactate și a altor produse alimentare cu conținut ridicat de grăsimi, fie singur fie în combinație cu alți antioxidanți ca de exemplu tocoferolul, care împiedică oxidările catalitice ale compușilor grași.

Vitamina C mai este utilizată pentru îmbunătățirea calității făinii, pentru creșterea durabilității berii, a vinului și a altor produse alimentare. In combinație cu unele bioflavonoide înlătură oxigenul din produs și astfel blochează sistemul respirator al bacteriilor aerobe. Este folosit pentru conservarea untului

Prin fierbere și prin uscare vitamina C se distruge. In coaja fructelor se găsește o cantitate mai mare de vitamina C decât în miez.

In rația alimentară zilnică sunt necesare cantități de 25-30 mg de vitamină C.

Deși produsele care constituie baza alimentației asigură suficiente vitamine pentru organism, totuși sunt perioade ale anului când se simte lipsa de vitamine, în special vitaminele A,D,C mai ales la copii, adolescenți și cei cu muncă fizică grea. In aceste cazuri se pot administra vitamine farmaceutice sau se poate mări conținutul de vitamine din alimente. Vitaminele farmaceutice trebuie administrate împreună cu alimentele și nu independent.

Conținutul de vitamine se poate mări pe trei cai:

– în materia primă

-conservarea pe scară mai mare a conținutului de vitamine prin adoptarea proceselor tehnologice de prelucrare industrială și culinară

– prin completare.

O importanță deosebită, pe durata transformărilor tehnologice ale materiei prime în aliment, o prezintă conservarea vitaminelor și crearea condițiilor impuse de sensibilitatea diferită a vitaminelor la lumină, temperatură, pH, umiditate, etc. Este cunoscut faptul că vitamina C se distruge prin fierbere și prin oxidare.

Menținerea vitaminelor în alimente depinde de prelucrarea industrială, de depozitare și de prelucrarea culinară a materiilor prime agroalimentare. In majoritatea acestor procese vitaminele se pierd, dar sunt cazuri când în timpul prelucrării alimentelor unele vitamine se mențin sau chiar cresc cantitativ.

Pentru aprecierea conținutului de vitamine trebuie să ținem cont de pierderile efectuate, adică de faptul că vitaminele se schimbă și iau forma biologic inactivă sau o parte din ele trec în deșeuri neutilizabile pentru alimentația oamenilor (Purcărea, 2008).

Fructele citrice (lămâie verde, lămâie, portocală, grepfruit), sunt surse comune și foarte bune de vitamina C.

Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depind de:

 varietatea exactă a plantei,

 condițiile solului

 climatul în care s-a dezvoltat,

 perioada de timp dintre recoltare și consumare,

 condițiile de păstrare,

 metoda de preparare -gătitul în general, se presupune, distruge vitamina C (Wikipedia)

PARTEA II – CONTRIBUȚII PROPRII

4. Scopul lucrӑrii

Având în vedere importanța consumului de germeni din diferite plante, atât din punct de vedere nutritional cât și terapeutic, scopul prezentei disertații a constat în analizarea conținutului în produși biologic activi în diferite tipuri de germeni proveniți din rețeaua comercială .

Obiectivele urmărite au fost:

determinarea conținutului de polifenoli totali

determinarea conținutului de flavonoide totale

determinarea conținutului de peroxidază

determinarea conținutului de proteină

5. Materiale și metode de analizӑ

5.1. Materiale analizate

Materialele analizate au fost reprezentate de diferiti germeni proveniți din rețeaua comercială, produse de SC Germalex Brasov, companie care produce hrană vie, sănătoasă, proaspată și naturală.

Germeni de schinduf, produs de SC Germalex Brasov. TV. 03.noiembrie.2015

Germeni de ceapă roșie, produs de SC Germalex Brasov. TV. 06.noiembrie.2015

Germeni de lucernă, produs de SC Germalex Brasov. TV. 06.noiembrie.2015

Fig 5.1. Germeni de Schinduf

Fig 5.2. Germeni de ceapă roșie

Fig 5.3. Germeni de lucernă

5.2. Metode de analizӑ

Pentru evaluarea conținutului în compuși bioactiv s-au efectuat următoarele analize:

– determinarea conținutului de polifenoli totali – metoda Folin –Ciocâlteu

– determinarea conținutului în flavonoide totale – metoda cu AlCl3

– determinarea activitӑții peroxidazice din germeni

– determinarea conținutului de proteină din germeni

Metodele de analiză au fost în majoritate cazurilor metode optice și anume spectrofotometrice. Metodele optice se bazează pe modul în care reacționează o probă la o radiație electromagnetică. Proprietățile optice care se pot corela cu concentrația sunt absorbția și emisia de energie radiantă, difracția energiei radiante, dispersia energiei radiante și emisia întârziată de emisie radiantă. Constructiv aparatura are o parte optică bazată pe lentile, oglinzi, prisme, o sursă de radiație și un sistem de prelucrare electrică a semnalelor optice.

Metoda spectrofotometrică (absorbție moleculară) este una dintre cele mai utilizate metode de acest tip. Ea se bazează pe proprietatea unor substanțe (nemetale, metale, compuși ai acestora, substanțe organice) de a forma cu reactivi specifici, în anumite condiții, compuși solubili colorați. Intensitatea de culoare a compusului format, numit compus colorimetrabil, este direct proporțională cu concentrația sa în anumite limite ale acesteia. Metoda spectrofotometrică se bazează pe citirea absorbanței unei soluții colorate de o concentrație anume, la o lungime de undă specifică, în domeniul ultraviolet (UV), vizibil (VIS) sau infraroșu (IR).

5.2.1. Determinarea conținutului de polifenoli totali

Principiu metodei Folin Ciocâlteu

Reactivul Folin-Ciocâlteu, un reactiv complex pe bazǎ de acid fosfomolibdenic și fosfotungstic. În mediu bazic, compușii fenolici transferǎ electroni cǎtre molibden formând un complex colorimetrabil albastru a cǎrui absorbanțǎ se poate mǎsura la lungimi de undǎ între 750 – 765 nm. Mediul bazic este creat de cǎtre soluția de carbonat de sodiu care ajusteazǎ pH- ul în jur de 10. Metoda se folosește pentru cuantificarea compușilor polifenolici din numeroase alimente de origine vegetalǎ cum ar fi: vin (Singleton et al., 1999), cacao, tomate (Devanand et al., 2006), vișine (Filimon et al, 2011) și animalǎ cum este mierea de albine (Mărghitaș et al, 2009), etc.

Reactivi și aparaturǎ

 Alcool etilic, pa

 Carbonat de sodiu anhidru, soluție 7,5%

 Reactiv Folin-Ciocâlteu, 0,1N

 Etalon: soluție acid galic, concentrație stoc 1mg/ml

 Sticlǎrie uzualǎ de laborator

 Micropipete pentru domeniul 100 – 1000µl

 Hârtie de filtru

 Etuvǎ termostatǎ

 Aparat pentru mǎrunțit

 Spectrofotometru UV-VIS Mini Shimadzu

Mod de lucru

Realizarea extractului

1 g de proba se mojareaza cu 1 linguriță nisip se adaugă 10 ml apă/ alcool 96% / acetonă 80%

Termostatare 15 minute la 40 °C

Se centrifughează la 1000 rpm timp de 5 minute.

Din exractul astfel obținut se fac determinări de polifenoli totali, flavonoide., etc.

Într-o eprubetǎ se amestecǎ 500 µl extract alcoolic cu 2,5 ml reactiv Folin-Ciocâlteu,0,1N. Se amestecǎ puternic și se adaugǎ 2 ml soluție de carbonat de sodiu 7,5%. Se incubeazǎ probele timp de 2 ore. În paralel se realizeazǎ și curba de etalonare utilizând soluția stoc de acid galic. Se realizeazǎ concentrații între 0 și 200 mg/l prin diluarea soluției stoc și se procedeazǎ în același mod ca și la probele necunoscute.

In cazul probelor de suc se lucrează la fel ca la fructe doar că se folosește o soluție apoasă.

Spectrofotometrarea-Se citește absorbanța probelor ce formeazǎ curba de etalonare precum și cea a probelor necunoscute la lungimea de undǎ λ = 760 nm.

Se întocmește curba de etalonare, concentrație în funcție de absorbanțǎ.

5.2.2. Determinarea conținutului de flavonoide totale

Conținutul în flavonoide totale s-a determinat folosind metoda spectrofotometrică cu AlCl3 Absorbanțele au fost măsurate la lungimea de undă de 510nm. Standardul utilizat a fost catechina (Atanassova et al, 2011).

Standardul de prepara astfel: soluție de catechinӑ 20,40,60,80 si 100mg/l

Mod de lucru

1 ml standard /extract intr-un balon de 10 ml in care s-a pus 4 ml AD.

Se adaugӑ 0.3ml NaNO2 ,

dupӑ 5 minute 0.3 ml AlCl3.

In al 6-lea minut se adaugӑ 2 ml NaOH 1M

Se agitӑ amestecul, si după 30 de minute se citeste absorbanta la 510nm fațӑ de martor preparat identic doar cu apa in loc de standard.

Se calculeazǎ concentrația probei necunoscute în funcție de factorul de pantǎ mediu sau prin intermediul ecuației de regresie aferentǎ curbei de etalonare. Conținutul de flavonoide al probei necunoscute se exprimǎ în echivalenți catechină/ 100g material analizat (mg CAT/100g).

5.2.3.Dozarea activității peroxidazelor

Din germenii semințelor de schinduf, ceapă roșie și lucrenă s-a determinat activitatea peroxidazicӑ,

Mod de lucru

Realizarea extractului enzimatic s-a recoltat1g material vegetal proaspăt după 21 de zile de laînceperea experimentului. S-ua adӑugat 4 ml tampon fosfat în concentrație de 6,7x 10ˉ³ M, pH=7, diluat 1:9 cu apă distilată răcită la 4ºC și 40 mg polivinil-pirolidonǎ (pentru înlǎturarea eventualilor inhibitori ai activitǎții peroxidazice) și s-a mojarat cu nisip de cuarț spălat și sterilizat în etuvă la 120ºC. Extractul s-a centrifugat la 15000xg, timp de 20 de minute la 4˚C. Supernatantul a fost separat și păstrat 2 ore la frigider pentru exprimarea și stabilizarea activității enzimatice. Au fost efectuate câte 3 repetiții, atât pentru martor, cât și pentru variantele experimentale luate în studiu.

Activitatea peroxidazică s-a determinat folosind un spectrofotometru Shimadzu UV-mini–1240, la o temperatură de 30ºC. S-a urmărit formarea tetraguaiacolului, la lungimea de undă de 470 nm, ε=26.6mM-1cm-1, în cei 3 ml amestec de reacție care au conținut urmӑtoarele: 1 ml tampon fosfat 0,1M pH=6,0; 1 ml guaiacol 15mM, 1 ml H2O2 3mM, și 50μl extract enzimatic. Conform metodei citate de Kim și Yoo, 1996, o unitate peroxidazică (U) reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează oxidarea a 1μmol de guaiacol într-un minut, Se citeste absorbanța imediat la momentul t=0 (A0) și dupa 1 minut (A1)

(ΔA/min x Vt) / (ε x Vs)

Unde :

ΔA/min = A1 – A0

Vt = vol final de reactie = 3,05 ml

Vs = vol probei = 0,05

5.2.4.Determinarea conținutului de proteină

Am ales pentru determinarea continutului de proteină două metode, respective metoda Bradford pentru semințele de ceapă roșie și lucernă, unde cantitatea de proteină este mai mica, și metoda Soxhlet în cazul germenilor de Schinduf, unde conținutul de proteină este mai mare.

Metoda Bradford

Această determinare s-a realizat folosind metoda Bradford (1976), utilizând albumina serică bovină dizolvată în tampon fosfat salin de concentrație 10 mM si pH 6,7 ca standard pentru realizarea curbei etalon.

Reactivul folosit a fost reactivul Coomasie blue.

100 mg Coomassie Brilliant Blue G-250 se dizolvă în 50 ml de etanol 95%. La această soluție se adaugă 100 ml acid fosforic 85%. In final se completează la 1 l cu apă distilată.

0.1 ml extractul proteic și

5 ml de Coomasie se omogenizează

Absorbanțele se citesc după 2 minute, dar nu ma târziu de 1 oră, la o lungime de undă λ= 595 nm, la un spectrofotometru Shimadzu UV-Visible mini-1240.

Metoda Kjeldhal

Carnea este un aliment preponderent proteic. Calitatea produselor alimentare de origine animalӑ se apreciază, în primul rând, după conținutul lor în proteine. Conform STAS-ului 9065/4- 81, determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Proteinele din vegetale conțin aproximativ 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot total, se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Principiul metodei:

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi:

instalație de mineralizare;

instalație de distilare-titrare;

sticlărie uzuală de laborator;

acid sulfuric (d=l,84), liber de azot;

acid clorhidric 0,1N;

acid boric 4%;

tablete catalizator sulfat de cupru și sulfat de potasiu;

hidroxid de sodiu 33% sol.0,1N;

reactive Tashiro soluție alcoolicӑ.

Fig. 5.4. Instalație mineralizare-distilare azot lichid

Metoda de lucru:

Mineralizarea. Din proba mărunțită și omogenizată se cântăresc la balanța analitică 0,5-2g care se introduc într-un tub de mineralizare Kjeldahl. Se adaugă 20ml H2SO4 concentrat, o pastilă de catalizator, tubul se atașeazǎ la instalația de mineralizare. Se încălzește încet pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se limpezește treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului nu rămân particule neatacate. Se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire, mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. Mineralizarea durează în general 2 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu. Se lasă tuburile de digestie să se răcească la 50-60°C și se adaugă la fiecare 50 ml de apă distilată fără amoniu.

Distilarea amoniacului – mineralizatul răcit se trece în instalația de distilare. Se adaugă 50-60 ml de NaOH 33% cu ajutorul dispozitivului automat iar în paharul colector 25 ml H3BO3. Se pornește distilarea care durează maxim 7 minute (până când se colectează 100ml distilat.

Titrarea distilatului -se titrează distilatul cu HCl 0,1N, în prezență de reactiv Tashiro de la culoarea verde până la cenușiu-albăstrui.

Calculul rezultatelor:

Substanțe proteice % =

în care:

V = numărul de ml acid clorhidric 0,1N din paharul colector;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid clorhidric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

5.2.5. Determinarea conținutului de vitamin C

Pentru a determina conținutul în vitamin C am aplicat o metodă volumetrică, bazată pe titrare iodometrică.

Reactivi: – soluție standard vitamina C 1 mg/ml

– amidon 1%

– HCl 1M

– Iodat de K 0,004N (1,2g KI + 0,478g I2, se aduce la 1000 ml cu apă distilată).

– acid metafosforic 5%

10 ml de soluție standard de vitamina C, se amestecă cu 20 ml apă distilată, 2 picături de HCl 1 M și 15 picături de amidon 1%, se titrează cu iodat de K până la culoarea albastră care persistă 15 secunde. Se notează cu V volumul de iodat folosit la titrare.Se repetă aceleași operații pentru fruct, în loc de 10 ml soluție standard se vor folosi 10 ml extract filtrate.

Calcul

10 x V1 x 5

vitamina C mg /100 g produs = –––––– x 100

V x m

V = vol. de iodat folosit la titrarea soluției standard

V1 = vol. de iodat folosit la titrarea probei

5 = diluția (50/10)

10 = ml solutie standard luată în lucru

m = masa probei (15g)

100 = raportarea la 100 g produs

6. Rezultate și discuții

Vom prezenta rezultatele obținute în urma efectuării analizelor prezentate anterior.

S-au efectuat pentru fiecare parametru 2 repetiții, s-a calculate media aritmetică a celor 2 repetiții și acestea s-au reprezentat grafic.

6.1.Rezultate privind determinarea conținutului în polifenoli totali

In prima fază se realizează curba de etalonare folosind acidul galic ca etalon.

Calcul – Se calculeazǎ concentrația probei necunoscute în funcție de factorul de pantǎ mediu sau prin intermediul ecuației de regresie aferentǎ curbei de etalonare. Conținutul de fenoli al probei necunoscute se exprimǎ în echivalenți acid galic/ 100g material analizat (mg GAE/100g).

Fig. 6.1. Curba etalonare polifenoli

Tabelul 6.1. – Conținutul de polifenoli totali, echivalenți GAE (ecuația de regresie)

6.2. Rezultate privind determinarea conținutului în flavonoide totale

Curba de etalonare a fost realizată fată de catechină.

Fig. 6.2. Curba etalonare flavonoide

Tabelul 6.2. – Conținutul de flavonoide totale, echivalenți CAT

6.3. Rezultate privind determinarea activitӑții peroxidazice

Peroxidaza este una dintre cele mai importante enzime antioxidante.

Valorile pentru activitățile enzimatice ale peroxidazei au fost inserate in tabelul 6.3 și reprezentate grafic în fig. 6.3.

Tab 6.3. Valori medii estimative pentru valorile activităților enzimatice ale extractelor din germeni

Fig.6.3.

6.4. Rezultate privind conținutul de proteină

Tabelul 6.4. – Conținutul de proteine

6.5. Rezultate privind conținutul de vitamin C

Tabelul 6.5. – Conținutul în vit C

7. Concluzii

Analizând rezultatele obținute în cadrul experimentelor efectuate în condiții de laborator în corelație cu datele de literatură studiate, se desprind următoarele concluzii :

BIBLIOGRAFIE

1. Ambreen S, Rehman K, Zia A., Habib F. 2000 – Kinetic studies and partial purification

of peroxidase from soybean. Pak. J.Agril. Sci., 37, p.119-122.

2. Boudet, A.M.,2007- Evolution and current status of research in phenolic compounds. Phytochemistry, 68, 2722-2735.

3. Castillo FJ., Miller PR., Greppin H., 1987 – Extracellular biochemical markers of photochemical oxidant air pollution damage to Norway spruce. Experimentia 43, p.276-287.

4. Dumitru IF., 1980 – Biochimie, Editura Didactică și pedagogică, București.

5. Dumitru IF, Iordăchescu D, 1981–Introducere în enzimologie, Ed. Medicală București.

6. Escarpa, A., Gonzalez, M.C., 2008 – An overview of analytical chemistry of phenolic compounds in foods. Crit. Rev. Anal. Chem. 75, 57-139.

7. Ferreira RR., Farnezier RF., Vitoria Ap., 2002 – Changes in antioxidant enzimes activities in soybean under cadmium stress. J.Plant Nutr. 25(2): p.327-342.

8. Gaspar, Th., Penel, Cl., Thorpe, T., Greppin, H., (1982) – Peroxidases 1970-1980, A survey of their biochimical and physiological roles in higher Plants, Edit. University of Geneva.

9. Garcia-Salas P., A. Morales-Soto, A. Segura-Carretero and A.Fernández-Gutiérrez – 2010, Molecules, 15, 8813-8826.

10. Jackson PA., Galinha CI., Pereira CS., Fortunato A., Soares NC., Amancio SB., 2001 – Rapid deposition of extensin during the elicitation of grapevine callus cultures is specifically catalyzed by a 40-kiloDalton peroxidase. Plant Physiol. 127: p.1065–1076.

11. Kwon SV., Jeong YJ., Lee HS., Kim JS., Cho KY., Allen RD., & Kwak SS., 2002 – Enhanced tolerances of transgenic tobacco plants expressing both superoxide dismutase and ascorbate peroxidase in chloroplasts against methyl viologen mediated oxidative stress. Plant, Cell and Environment 25, p.873–882.

12. Passardi F., Penel C., Dunand C., 2004 – Performing the paradoxical: how plant peroxidase modify the plant cell wall. Plant Science vol.9 (11)., p.534-540.

13. Purcărea Cornelia- Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării și depozitării, Editura Universității Oradea, 238 pagini, ISBN 978-973-759-589-8, 2008.

14. Puri D., 1998 – Therapeutic potentials of fenugreek. Indian J. Physiol Pharm 42 (3): 423-424.

15. Randhir R., Yuan-Tong Lin MS, Kalidas Shetty, 2004-Phenolics, their antioxidant and antimicrobial activity in dark germinated fenugreek sprouts in response topeptide and phytochemical elicitors, Asia Pac J Clin Nutr 2004;13 (3):295-307.

16. Reed G., 1975 – Oxidoreductase. In: Enzymes in food processing. Academic Press, USA.

17. Vasilescu I. , 1981 – Enzime, Ed.Acad.București

18. Zia Ma., Rehman K., Saed K., Ahmed A., 2001 – Partial purification of peroxidase from tomato. The Sciences 1, p.404-406.

SURSE DE DOCUMENTARE ELECTRONICE

http://www.germalex-germeni.ro/index.php/produse/germenii-de-schinduf

https://ro.wikipedia.org/wiki/Schinduf

http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_botanicSchinduf.html

http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/schinduf-trigonela-foenum-graecum-11524297/

http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/S/schinduf/

http://www.formula-as.ro/2007/758/medicina-naturista-25/schinduful-7761

http://drcalinmarginean.blogspot.ro/2011/06/antioxidantii.html

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/19.html

http://www.letsdrug.com/meds/3706/

Remedios con alfalfa para osteoporosis, anemia y más

http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Medicago+sativa

https://ro.wikipedia.org/wiki/Lucern%C4%83

http://www.germalex-germeni.ro/index.php/produse/germeni-de-lucerna

BIBLIOGRAFIE FOTOGRAFII

Fig. 1.1. http://www.selene.ro/articole/schinduf

Fig. 1.2. http://www.germalex-germeni.ro/index.php/produse/germenii-de-schinduf

Fig 2.1. http://www.covera.ro/cum-se-face/ferma/lucerna/cultivarea-lucernei/

Fig 2.2. http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/germeni-de-lucerna-alfalfa-sprouts/