Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă [626645]

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
5
CUPRINS

I. STADIUL ACTUL ȘI TENDINȚELE ÎN ROMÂNIA ………………………….. …………………………. 7
1.1.Locul agroturismului în peisajul general al turismului ………………………….. ……………………. 7
1.1.1.Conceptul de agroturism ………………………….. ………………………….. ………………………….. 7
1.2.Generalități despre zona Bran -Moieciu ………………………….. ………………………….. …………….. 7
1.2.1.Activități diverse ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 7
1.3. Carnea – materie primă ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 8
1.3.1.Beneficiile cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 8
1.3.2.Compoziția chimică a cărnii ………………………….. ………………………….. ……………………… 8
1.3.3.Alcătuirea internă a c ărnii ………………………….. ………………………….. ………………………… 8
1.3.4. Aprecierea calității carcaselor ………………………….. ………………………….. ………………….. 9
1.3.5. Prelucrarea carcaselor ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 10
1.3.6. Toaletarea carcaselor ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 10
1.3.7. Examenul sanitar -veterinar ………………………….. ………………………….. ……………………. 11
1.3.8. Modificările cărnii după tă iere ………………………….. ………………………….. ……………….. 11
1.4. Mijloace de conservare a cărnii ………………………….. ………………………….. …………………….. 12
1.4.1. Conservarea cărnii prin frig ………………………….. ………………………….. ……………………. 12
1.4.2. Conservarea cărnii prin sărare și afumare ………………………….. ………………………….. … 13
1.5. Principalele operațiuni tehnologice și influența lor asupra calității produselor din carne . 14
1.6. Clasificarea preparatelor din carne ………………………….. ………………………….. ………………… 15
1.7. Utilaje ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 16
II. CONCEPTE JURIDICE ȘI STANDARDE CE STAU LA BAZA REALIZĂRII
PROIECTULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 17
III. ALEGEREA SOLUȚIEI – VALORIFICAREA TRADIȚIONALĂ A CĂRNII DE OVINE 19
3.1. Alegera soluție i ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 19
3.2. Planul general al fabricii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 20
IV. CALCUL ȘI PROIECTAREA SOLUȚIEI ADAPTATE ………………………….. …………………. 22
4.1. Deschierea schemei tehnologice și calculul materialelor ………………………….. ………………. 22
4.2. Alegerea și dimensionarea utilajelor ………………………….. ………………………….. ……………… 39
4.4. Igienă și siguranța alimentară a produsului ………………………….. ………………………….. …….. 47
4.5. Elemente de management al calității produselor ………………………….. ………………………….. 48
4.6. Norme de tehnică a securității muncii. Prevenirea și stingerea incendiilor ………………….. 50
V. ANALIZA ECONOMICĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 51

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
6
5.1. Stabilirea valorii investiției ………………………….. ………………………….. ………………………….. 51
5.2 Stabilirea cheltuielilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 53
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 56
RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 56
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 57

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
7
Capitolul 1
I. STADIUL ACTUL ȘI TENDINȚELE ÎN ROMÂNIA
1.1.Locul agroturismului în peisajul general al turismului

Activitatea de turism este considerată acea activitate care, îndeplinește parametrii definitori
ai turismului, sau, care utilizează aceleași baze de cazare și alimentație și consumă aceleași pachete
de produse turistice.
Existe tipuri principale de turism, care acoperă mare parte a fenomenului, fiind practicate
la nivelul de masă, precum și tipuri secundare de turism, de cele mai multe ori tangent primei
categorii, practicate de un număr mai restâns de oameni și care, de obicei, satisfac o necesitate
profesională sau o pasiune personală . (Țane, 2010)
1.1.1.Conceptul de agroturism
Agroturismul este un concept care se referă la diferitele forme de turism care se află în
legătură direct cu activitățile agricole și/sau cu contrucțiile având destinații, rol, funcțiuni în
domeniul agriculturii. Această formă specific de agroturism este bazată pe asigurar ea în cadrul
gospodăriei țărănești, a serviciilor de cazare, masa, agrement și altele complementare a acestora.
Acesta se practică de către micii proprietari din zonele rurale, deobicei ca activitate secundară,
activitate desfășurată în gospodăria/ferma pr oprie rămânând principal ocupație și sursă de venit.
(Bran, 1995)
1.2.Generalități despre zona Bran -Moieciu
Zona Bran -Moieciu este situată în județul Brașov, Transilvania, România în componența
geografică denumită ,,Platforma B ran”, zonă ce unește Depresiunea Țara Bârsei și Depresiunea
Rucăr -Câmpulung Muscel, având o suprafață de 162,76 km2, clima temperat -continentală fiind
umedă și răcoroasă în zonele montane, prezentând precipitații relative reduse, fauna este foarte
variantă cuprinzând populații de pește, specii de reptle, păsări și mamifere.
1.2.1.Activități diverse
Activitățile desfășurate în zona Bran -Moieciu se bazează pe potențialul zootehnic al zonei
deoarece zona este prielnică pentru creșterea ovinelor și bovinelor ce repezintă o sursă de hrană ,
putând oferi produse tradiționale de calitate și pensiunilor.
O tradiție pastorală ce se desfășoară în această zonă este ,,Răvășitul oilor” promovând
totodată un produs turistic care poartă denumirea de ,,Plecă oile la munte” iar în cadrul acestuia

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
8
are loc și festivalul gastronomic ,,Un/te duci tu, mielule?” Festivalul a fost c reat pentru a dori
marcarea procesului de transhumanță, prin dorința de a nu pierde tradițiile și de a pune în valoare
cele mai bune și gustoase preparate culinare care sunt un adevărat deliciu: brânza de burduf învelită
în coajă de brad, pastramă de oaie, pâinea de vatraă, produse de patiserie tradiționale,etc.
1.3. Carnea – materie primă
În sens strict prin carne se înțelege țesutul muscular striat al animalelor. În mod obișnuit
prin care se înțelege țesutul muscular împreună cu toate țesuturile cu care a cesta are contact direct.
Noțiunea de carne din punct de vedere comercial cuprinde orice parte comestibilă din corpul
animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi și celelalte părți comestibile care
alcătuiesc cel de -al ,,cincilea sfert”(c ap, picioare, țesut gras compact, organe și alte viscere).
Consumatorul înțelege prin carne, porțiunea separată din carcasă, cu componentele ei
principale: musculatura, grăsime, oase, care pot fi utilizate sub diverite forme in alimentația
omului.
1.3.1.B eneficiile cărnii
Întrucât cerințele mereu crescânde ce se înregistrează actualm ente la nivel mondial nu pot
fi satisfăcute în totalitate de carnea obținută de la taurine, porcine și păsări, speciile de ovine și
caprine trebuie să contribuie substanțial la asigurarea ne cesarului de consum și implicit la
acoperirea deficitului de proteină de origine animală. (Constantin, 1998)
1.3.2.Compoziția chimică a cărnii
Compioziția chimică a cărnii este în funcție de diferit e țesuturi variind, în cadrul aceleiași
specii, după starea de îngrășare, vârstă sex și rasă. Valoare alimentară este dată de albumina
digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Carnea și organele cuprind vitaminele C, A, D și E.
Din punct de vedere alimen tar, proprietățile organoleptice ale diferit elor cărnuri, în special
aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele
extractive ale țesutului musculaar, în special de bazele purinice. Între substanțele de aromă se
consideră ca făcând parte și aldehidele, esterii și acizii cu moleculă mică.
1.3.3.Alcătuirea internă a cărnii
Carnea este formată din țesuturile musculare, conjunctive, vasculare, nervos și epiterial.
Din această cauză compoziția globală a cărnii e ste diferită de acea a țesutului muscular.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
9
Țesutul muscular con stituie un complex de celule, de sinciții și de substanță fundameantală,
diferențiat din punct de vedere biochimic, structural și fiziologic, în vederea îndeplinirii aceleași
funcții. Reprezintă componentul structural primar al cărnii determinând calitatea cărnii.
Structural, țesutul striat are ca unitate de bază celula specialiată (fibra musculară). Fibrele
musculare se reunesc sub formă de mănunchiuri, constituind unități funcționale elementre. Fibrele
reprezintă 7 -92% din volumul total al unui mușchi, restul este constituit din formațiuni
conjuctive,vase de sânge, fibre nervoase, vase limfatice etc.
Musculatura netedă se găsește în aparatul cardiovascular, aparatul digestiv și aparatu l
genital.
Țesutul conjunctiv: morfostructual există țesuturi conjunctive propriu -zise și țesuturi
conjunctive metaplaziate cartilaginoase și oase; după gradul de specializare există țesuturi
specializare ți țesuturi nespecializate, iar calitate cărnii est e influențată de conținutul de țesut
conjunctiv astfel: la un conținut mai mic de 10% de țesut connjuctiv avem carne de bună calitate,
care de calitate acceptabilă la un conținut mai mic de 15% de țesut și o carne de calitate slabă la
un conținut mai mare de 15% de țesut conjunctiv.
Țesutul musular conține 63 -76% apă, 24 -36% substanță uscată, 18 -23% proteine totale, 1 –
1,7% substanțe uscate azotate, 0,7 -3% subtanțe extractive neazotate, 0,5 -5,5% lipide total e, 0,8 –
1,8% substanțe minerale.. (A., 2009)
Țesutul epitelial intră în compunerea: dermei, mucoaseo gstrice, mucoasei intestinale,
mucoasei nazale etc. După funcțiile pe care le îndeplinește, țesutul epitelial este de trei tipuri: de
acoperire, secretoare și s enzoriale, care conțin receptorii unor organe de simț. Epiteliile de
acoperire învelesc suprafața corpului și căptușesc cavitățile interioare, protejându -le. Există și
epitelii de acoperire cu funcții specifice: absorbția substanțelor hrănitoare. Chiar și majoritatea
glandelor sunt alcătuirea din țesut conjunctiv. (Concepte fundamentale, 2015) .
Țesutul nervos realizeaza integrarea organismului în mediu, ajutându -l să-și găsescă hrană,
să se împercheze și să se ferească de pericole . (Țesuturi animale, 2011)
1.3.4. Aprecierea calității carcaselor

Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operațiilor tehnologice de
jupuire și toaletate. Aprecierea carcaselor se face prin examinarea de zvoltării carcaselor, a numite

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
10
zone cărnoase, a proporți ilor componente, a greut ății carcasei , dimensiunea carcasei și a grăsimii
de acoperire.
1.3.5. Prelucrarea carcaselor
Prelucrarea carcaselor cuprinde două operații importante cum ar fi: despicarea și
examinarea sanitar -veterinar. După eviscerare, carcasa de ovină este despicată vertical în două
jumătăți simetrice utilizând un fierăstrău c u bandă sau un fierăstrău circul ar, pentru reducerea
dimensiunilor de manevrare, ușurarea inspecției ș i pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii.
Tăietura este făcută pe linia mediană a coloanei vertebrale și ușor lateral, pentru a evita degradarea
măduvei. O carcasă despicată corect (vezi figură 1.1) prezintă o linie dreaptă pe poțiunea
despicată, a as pectul corpurilor și mușchiul neted. (Linie de abatorizare ovine, 2005)

Fig.1. 1.Viscerele abdominale (a) și toracele de la ovine (b)
(Sursă: https://www.google.com/search?q=Viscerele+abdominale+oiei& )
1.3.6 . Toaletarea carcaselor
Operațiunea de despicare este urmată de cea de toaletare uscată și umedă. Pentu ca
toaletarea umedă termică să fie curată și să nu implice atingeri neindicate din mot ive sanitare
trebuie să se respecte ordinea operațiilor enumerate. Toaleta uscată a carcasei constă în curățirea
exteriorului acesteia de diferite aderențe, cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării.
În continuare, se îndepărtează secțiunile, pentru ca jumătățile sau sferturile să aibă un aspect
merceologic atrăgător. În final se taie diafragma, coada, se scote măduva spinării și glandele care

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
11
n-au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii și seul aderent. Toaleta umedă const ă
în spăla rea carcaselor cu apă la 43oC, între panouri din oțel inoxidabil sau paravane din materi al
plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. În linii conveierizate
asemenea, paravane le au lungimea de 3,5 m, lățimea de 1,5 m și înălțimea de 4 m. (Linie de
abatorizare ovine, 2005)

Fig.1.2. Cabină de toaletare
(Sursă: https://www.scribd.com/doc/57181140/PROIECT )

1.3.7 . Examenul sanitar -veterinar
Examenul sanitar -veterinar de execută atât la începutul procesului tehnologic cât și în cel final,
pe carnea în carcase, semicarcase, sferturi. Acest examen va începe cu organ ele, continuând cu
carcasa, din pricina faptului că organele sunt cele mai predispuse la boală. Examenul constă în:
inspecția vizuală, palpație, secționare, aprecierea mirosului și gustului.
1.3.8. Modificările cărnii după tăiere
Rigiditatea musculară. Apa riția și intensitatea rigidității muschilor se face prin contracția
muschilor întregului corp, fiind condiționată de mai mulți factori: integritatea muschiului,
temperatura, vârsta, starea de sănătate. Cu cât muschii sunt foarte dezvoltați apariția rigidit ății este
întârziată iar intensitatea este mai mare. Starea de oboseală musculară în momentul morții, face ca
rigiditatea să apară mai repede, din cauza cantității mari de acid lactic prezentă în muschi după
efort.
Maturarea cărnii. A doua fază după rigiditate este faza în care musculatura devine suculentă
și fragedă purtând numele de maturare. Creșterea aminoacizilor liberi și a azotului neproteic are
loc în timpul maturării.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
12
Fezandarea cărnii. Este un proces de maturare mai îndelungat pentru obținerea aromei și
frăgezimii dorite a cărnii. Această maturare mai avansată se numește fezandare.
Încingerea cărnii. Această fază este consecința depozitării incorecte a cărnii rezultând o
transformare nedorită care se desfăș oară prin deteriorarea locală a proprietăților organoleptice și
modificarea structurală, accelerându -se procesul de alterare.
Alterarea cărnii. Începe mai întâi la suprafața cărnii prin intermediul bacteriilor de
putrefacție aerobe, continuând cu putrefacț ia anaerobă în fibra musculară prin intermediul
bacteriilor facultative anaerobe.
Mucegăirea cărnii. Acest proces se dezvoltă pe suprafața și în interiorul cărnii prin diferite
specii de mucegaiuri. Acesta se dezvoltă pe carnea păstrată în locuri nearisite și cu umiditate mare.
1.4. Mijloace de conservare a cărnii
1.4.1 . Conservarea cărnii prin frig
Conservarea cărnii prin frig se poare realiza prin două metode și anume:
• Prin refrigerare
• Prin congelare
Utilizarea frigului ca mijloc de conservare a cărnii conduce la încetinrea acțiunii nedorite a
microorganismelor sau chiar la încetarea acesteia.
1.Refrigerearea cărnii reprezintă operțiunea de răcire a cărnii sau a subproduselor în cele mai
profunde straturi, la o temperatură de 0-40oC. Efectele folosirii acestei metode sunt următoarele:
• Se reduce viteza reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
• Se diminuează acțiunea de dezvoltare a microflorei provenită din contaminarea internă și
externă;
• Încetinirea unor procese fizice;
În vederea asigurării unei refrigerări corecte se impun următoarele:
• Distanța dintre două semicarcase 5-10 cm;
• Respectarea încărcării pe unitate de suprafață;
• Respectarea distanței dintre liniile aeriene și perete de 0,8-0,9 m; (George scu, 2001) .
Modificările care se produc în carnea refrigerată. Principalele modificări care apar în urma
refrigerării cărnii sunt următoarele: modificarea greutății, modificarea culorii, aromei și
consistenței.
2.Congelarea cărnii reprezintă o metodă de conservare de lungă durată și constă în răcirea
cărnii la o temperaturaă sub -100oC, prin care se produce inclusiv înghețarea apei de constituție.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
13
Aici se produce și înghețarea apei, însă proporția de apă congelată depinde de temperaatura atinsă
de carne. După viteza de congelare se cunosc șase metode și anume: congelarea lentă, congelarea
rapidă, congelarea foarte rapidă, congelarea ultrarapidă, congelarea instanta nee, congelarea prin
evaporare. (Segal, 1982)
Durata de depozitare a cărnii congelate depinde de următorii factori: calitatea cărnii înainte
de congelare, viteza de congelare, parametrii de depozitare și calitatea ambalajului.
Decongelarea cărnii. Prin decongelarea carnea este adusă în stare inițială, în scopul utilizării
ei în consum. Decongelarea se poate realiza lent, semirapid și rapid.
1.4.2 . Conservarea cărnii prin sărare și afumare
Conservarea cărnii prin sărare. Este o metodă foarte veche și se poate întrebuința ca metodă
de sine stătătoare sau ca fază inițială în procesul de afumare sau de urcare.
Procesul de sărare constă în acțiunea de deshidratare ca urmare a presiunii osmotice
ridicate, rezultate în urma dizolvării sării în sucul de carne. Prin sărare se produce o deshidratare
a celulelor microbiene și o dereglare a metabolismului celular (Popa, 1981)
Metode de sărare utilizate. Principalele metode utilizate pentru conservarea cărnii prin
sărare sunt următoarele:
• Sărare uscată;
• Sărare umedă.
Sărarea us cată presupune dizolvarea sării în apa conținută de stratul superficial al cărnii și apoi
se produce difuzarea spre interior. Timpul de acțiune este influențat de temperatura cărnii, gradul
de mărunțire al sării, gradul de impuritate al acesteia, precum și de grosimea cărnii.
Sărarea umedă constă în utilizarea saramurilor sau soluțiile de sare în apă cu adaosuri de azotat,
azotit, zahăr etc. Sărarea umedă se face în funcție de produsul supus acestei operații astfel: prin
acoperire sau prin scufundarea produ sului în bazine cu saramură; prin injuctare intramusculară sau
intraarterială; prin amestecare în masa produsului (pentru semifabricate tip bradt și șrot).
Modificări produse prin sărare. Din punct de vedere organoleptice, carnea capătă culoare
cenușie -închisă, iar consistența este mai mare. Se produce și o scădere a greutății și se reduce
digestibilitatea.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
14
Conservarea cărnii prin afumare. Se bazează pe acțiunea antiseptică și antioxidantă a fumului.
Fumul este un aerosol format dintr -un amestec de aer și p roduși ai arderii incmplete a lemnului
sau rumegușului.
Prin afumare produsul capătă aromă, gust, culoare și conservabilitate mai bună.
În funcție de temperatura fumului, afumarea poate fi: hițuire, afumare la cald, afumare la rece.
Compozița fumului este influențată de: tipul lemnului și umiditatea acestuia; de temperatura de
dezagregare a lemnului; temperatura de oxidare a componentului format; a reacțiilor de
condensare și polimerizare; de a portul de aer ; de tehnologia de obținere a fumului; de purificar ea
fumului etc. (Georgescu, 2001)
Afumarea se realizează în două faze, astfel: în prima fază se realizează depunerea substanțelor de
afumare pe suprafața produsului prin gazele din fum, iar în faza a doua se realizează difuzia
substanțelor depuse în interiorul produsului.
Modificările produse prin afumare. Principalele modificări care se produc ca urmare a afumării
sunt: pierderea în greutate, modificări chimice, fizice și structurale.
Pierderile în greutate s unt determinate de temperatură, umiditate și viteza de circulație a aerului.
Pierderile în greutate variază între 6 -12%, în funcție și de produsul supus afumării . (Popa, 1981) .
1.5. Principalele operațiuni tehnologice și influe nța lor asupra calității
produselor din carne
Tehnologia de fabricație prin pr ocesarea cărnii are o mare influență asupra calității produselor
rezultate din operațiunile tehnologice. Operațiunile de tranșare, dezosare, alegere și sortare pe
calități, curăț ire, fasonare și dimensionare optimă a bucăților din carne determină proprietățile
organoleptice și estetice ale produselor finite.
Tocarea, reprezintă gradul de mărunțire și malaxarea cărnii determinând creșterea
randamentelor de prelucrare, a capacității de legare a apei și a gradului de hidratare înlesnind
procesele de sărare și maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenței, frăgezimii,
suculenței, gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse. Pentru obținerea
produselor din carne tocată precum salanuri sau cârnați, se va desfășura două operații precum:
bradtul și șrotul.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
15
Bradtul este o pastă de legătură care se utilizează la fabricarea mezelurilor cu structură
omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenț ă, elasticitate, suculență. Bradtul se obține
prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul mașinilor de tocat fin, după o prealabilă mărunțire la mașina
de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3mm. În timpul tocării, carnea încorporează
o cantit ate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheață, iar pasta obținută
capătă capacitatea de a lega compoziția produselor. Menținerea culorii roșii asigurată prin adaos
de azotiți. (vezi Anexa 1)
Șrotul rezultă din tocare cărnii maturate de vită și porc. Se realizează din cărnurile dezosate
și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200 -300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusive
polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăci sau recipient pe roti, care mențin în frig orifere
la temperature de 4oC timp de 24 -48 h.
Sărarea și maturarea constituie operațiuni esențiale la fabricare tuturor produselor din carne.
Compoziția amestecului de sărare și metodele de sărare aplicate diferă în funcție de categoria de
produse ce urmează a fi obținute. Carnea destinată obținerii specialităților și semiconservelor se
sărează ,,în bucăți”, iar carnea destinată bratului și șrotului se sărează în stare tocată.
Maturarea cărnii sărate are loc depozite frigorifice la temperaturi de 2 -4oC și poate dura între
2 și 21 de zile în funcție de produs. În timpul maturării, au loc procese fizico -chimice și biochimice
complexe care conduc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative și a pigmenților
specific cărnii sărate.
La obțin erea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice în urma cărora
produsele devin comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Aceste tratamente permite
stabilizarea culorii și formarea compușilor de gust și aroma specifici, inactiveaz ă sau distrug parțial
sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. (Merciologia
mărfurilor alimentare, 2017)
1.6. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:
• Preparate a căror compoziție este tocătura;
• Preparate din carne netocată.
În prima grupă intră:
• Preparate crude (cârnați);

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
16
• Preparate pasteurizate: tobă (tobă albă de casă calitatea I, tobă din carne din cap de vită),
caltaboș (caltaboș alb, caltaboș de ,,Banat”);
• Preparate afumate: cârnați ,,Gherla”, patricienii din carne de oaie;
• Preparate afumate la cald și pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, crenvurști);
• Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: cârnați ,,Gutin ”, cârnați
,,Harghita”, cârnați trandafir;
• Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece și uscate: salam de vară.
În cea de a doua grupă intră:
• Preparate sărate și afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, costiță afumată, jambon
afumat fără os;
• Preparate pateurizate: slănină cu boia, șuncă prestă;
• Preparate pasteurizate și afummate: muschi țigănesc.
Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri care, cu unele excepții, se consumă fără
pregătire culinară. (C., P., & colab., 1980)
1.7. Utilaje
Utilajele alese pentru dotarea întreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie să corespundă
capacității, profilului și proceselor tehnologic. Utilajele folosite în dotarea unității trebuie să fie
contruite cât mai simplu, fără multe îmbinări care ar împiedica curățarea lor, fără îmbinări
proeminente și cu colțuri rotunde. Exemple de utilaje care se pot găsi într -o întreprindere de
fabricare a cărnii: mijloc de tansport suspendat; tunel pentru refrigerare; ferăstrău mobil sau fix;
mașină de tocat; cuter; malaxor; mașină verticală sau orizontală de umpl ut; instalație de sărare
uscată/ umedă a cărnii; generator de fum; instalații de ambalare.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
17
Capitolul 2
II. CONCEPTE JURIDICE ȘI STANDARDE CE STAU LA BAZA
REALIZĂRII PROIECTULUI

„Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea"
Cerințele privind producerea, importul și plasarea pe piață a cărnii – materie primă (în
continuare – Cerințe) stabilesc criterii obligatorii de calitate, siguranță alimentară, de prezentare,
etichetare și informare a consumatorului care, în scopul asigurăr ii protecției vieții, sănătății și
securității oamenilor, trebuie respectate la producerea, importul și/sau plasarea pe piață a cărnii
de animale în calitate de materie primă pentru industria produselor din carne și comercializarea
pentru consum, provenit e atât din producția internă, câ t și din import, sunt următoarele:
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG46 0 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoa re 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18
• HG460 din 21.05.18, MO167 -175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18 (Norme juridice,
2010)
Legislația privind sănătatea și securitatea muncii în Ro mânia
Sănătatea si securitatea muncii din țara noastră constituie o problema de stat, reglementată
prin legi și hotărâri ale guvernului cu caracter republican, departamental (cuprinzând atât
prevederi generale cât și specifice, pe activități) și prevederi proprii (cuprinzând instrucțiuni
proprii de sănătate si securitate a muncii, potrivit condițiilor specifice din întreprinderi sau din
secții).
Acte normative cu privire la amenajarea și executarea lucrărilor de construcție:
Legea 350/2001 – Legea privind am enajarea teritoriului și urbanismul;

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
18
Legea 199/2004 – Lege pentru modificarea li completarea legii nr. 50/1991 privind autorizarea
executării lucrărilor de construcții;
Ordonanța de Guvern 5/2002 – Ordonanța pentru modificarea și completarea art.4 din legea
nr.50/1991 privind autorizarea executării lucrărilor de construcții;
69/2004 – Ordonanța pentru completarea art. 38 din Legea nr.350/ privind amenajarea
teritoriului șu urbanismul
122/- Ordonanța de urgență pentru modificarea art. 4 din Legea nr. 50/1991 p rivind autorizarea
executării lucrărilor de construcții.
Principalele acte normative care reglementează aceste aspecte sunt următoarele: Legea nr. 319
din 14.07.2006, publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 646 din 26.07.2006, cu intrare în
vigoare di n data de 01.10.2006 și care se referă la securi tatea și sănătatea în muncă din
România;
Această lege este completată cu o serie de acte normative care reglementează aspecte privind
siguranța muncii specifice activității de măcelar. Toate aceste documente sunt emise sub forma
Hotărârilor de Guvern (HG). Dintre acestea cele mai importante sunt:
HG 1425/2006, actualizată în anul 2010 care reprezintă o Normă metodologică de aplicare a
prevederilor Legii 319/2006;
HG 1048/2006 care prevede utilizarea de către l ucrători a echipamentelor pentru igienă și
protecție la locul de muncă;
HG 1051/2006 care reglementează manipularea manuala a maselor care prezintă riscuri pt.
lucrători, in special afecțiuni dorsolombare
HG 1091/2006 se referă la cerințe minime de securitate și sănătate specifice locului de muncă;
HG 1092/2006 reglementează protecția lucrătorilor împotriva riscurilor legate de expunerea la
agenți biologici în muncă;
HG 1146/2006 prevede utilizarea echipamentelor de muncă . (Ordinul M.S. nr.1956/18
octombrie 1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de
supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar, 2012)

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
19
Capitolul 3
III. ALEGEREA SOLUȚIEI – VALORIFICAREA TRADIȚIONALĂ A
CĂRNII DE OVINE
3.1. Alegera soluției
Proiectarea structurii generale de fabricație s -a definit prin funcțiile de bază și cele
auxiliare, pe care trebuie să le îndeplinească. În această etapă se pune problema detalierii unui
nivel de linie de fabrică ție, prin procesarea și punerea în valoare a produselor tradiționale din
carne de oaie (ghiudem, babic și cârnați tradiționali) . Pentru realizarea cât mai eficientă a
proiectului din industria cărnii se pretinde să nu se limiteze investițiile la tehnologia tradiți onală
sau cele frecvent și să accepte tehnologii și echipamente noi.

Fig.3.1. Ghiudem. Babic. Cârnați tradiționali
(Sursă: www.google.ro.image)
Criteriile generale de alegere a tehnologiilor în vederea obținerii produselor constau în
principal din perfomanțe calitative pe care le realizează; respective nivelul de calitate și igienă a
produselor finite; rezultatele calitative ale fabricației; ușurința cu care pot fi satisfăcute condițiile
necesare tehnologiei; gradul de adaptate al dotărilor utilajel or; materialele și personalul de care
dispune tehnologia de fabricație.
Alegerea utilajelor în vederea realizării produselor tradiționale implică aspect tehnologice
(care reflect influența și corelarea ce se asigură între utilaj și regimul tehnologic recon izat);
economice (cheltuielile și eficiența ce se obține în procesul de investiții); ergonomice (ușurarea
muncii și evitarea eforturilor și accidentelor de muncă); ecologice (asigurarea caracterului
inofensiv față de mediul ambient).

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
20
3.2. Planul general al fabricii
Amplasarea fabricii se va face în zone industrial, de preferință în cele rezervate industriei
alimentare. Pentru amplasarea ei se va ține cont de condițiiile specifice terenului, de direcția
vântului, de sursele nocive, făcându -se în aval de loca litățile sau de zonele de locuit.

Fig.3.2 . Localizarea terenului din satelit
(Sursă: www.olx.ro )
În fig ura 3.3 este reprezentată Schema generala de amplasare a fabricii cu spațiile active
pentru desfășurarea procesului tehnologic de obținere a produselor t radiționale din carne de
ovine .

Fig.3.3 . Schemă general de amplasare și a spațiilor active

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
21
Elementele componente ale schemei generale:
1. Spațiu de primire;
2. Vesti ar și grup sanitar;
3. Cameră frigorifică pentru carcase de
ovine;
4. Sală de despicare/tranșare;
5. Cameră pentru scurgerea cărnii;
6. Cameră pentru malaxare/tocare
7. Depozit de condimentelor;
8. Cameră pentru maturare; 9. Cameră pentru mașinile de umplut ;
10. Cameră pentru a fumare;
11. Cameră pentru presare, uscare,
masare a cărnii;
12. Cameră pentu zvântarea cărnii;
13. Cameră frigorifică pentru produse;
14. Cameră pentru ambalare;
15. Cameră frigorifică pentru produsele
ambulate
Procesul de obținere a produselor tra diționale se va desfășura conform următoarelor scheme:
• 3.4. Schemă funcțională a tehnologiei de obținere a preparatelor ( vezi Anexa 1) ;
• 3.5. Schemă tehnologică de fabricare a ghi udemului (vezi Anexa 1 );
• 3.6. Schemă tehnologică de fabricare a babicului (ve zi Anexa 2);
• 3.7. Schemă tehnologică de fabricare a cârnaților tradiționali (vezi Anexa 4).

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
22
Capitolul 4
IV. CALCUL ȘI PROIECTAREA SOLUȚIEI ADAPTATE
4.1. Deschierea schemei tehnologice și calculul materialelor
Carnea de ovine se poate tranșa pentru obținerea următoarelor clase de calitate: calitatea I,
pulpa (jigoul), antricotul, cotletul, ce dețin 58 -60% greutatea carcasei fiind repartizate astfel: jigou
28-30%, antricot 10 -12%, spata cu braț 12 -14%; calitatea a II -a pieptului cu capul și mijlocul de
piept 10 -12%, fliecă 7 -8% ce reprezintă în total 10 -22% din greutatea carcasei; calitatea a III -a
cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7 -8%, gâtul 5 -6%, rasolul fiind reprezentate de 20% din
greutatea carcasei.
Conform clasificării de calitate prezentat se pot obține preparate tradiționale, precum:
• Ghiudem
Carnea de ovine și bovine se alege de tendoane, seu, flaxuri. Se taie în bucăți, se așează în tăvi
perforate, căptușite cu tifon sau pe priciuri din oțel inoxidabil. Se depozitea ză pentru scurgere
în spații răcite la 4 -5oC, timp de 48h.
Pregătirea compoziției. Carnea scursă se introduce în malaxor împreună cu amestecul de sărare și
condimentele fin măcinate și se malaxează până la o omogenizare completă. Apoi se toacă la volf
prin site cu ochiuri de 4 mm.
Maturarea pastei. Pasta obținută se așează în tăvi de aluminiu, bine îndesată pentru
eliminarea aerului, în strat de 10 -15 cm grosime și se acoperă cu un tifon curat. Se depozitează în
spații răcite la 2 -4oC, timp de 12 h .
Umpler ea. Se face în mațe subțiri de bovine cu diametrul de 34 -45 mm. Se leagă sub formă
de potcoavă, se ștufuiesc și se așează pe băț.
Uscarea maturarea. Acest proces se va desfășura în mai mult etape: zvântarea
membranelor: presarea I (36 h); uscarea 3 -5 zile; presarea a II -a; uscarea 3 -5 zile. Produsul se
acoperă în timpul maturării cu un strat fin de mucegai alb. (C., P., & colab., 1980)
Rețeta de fabricație a ghiudemului este următoarea:
• Materii prime: carne de oaie 480kg și carnea de bovine calitatea I 120 kg
• Materii auxiliare: chimion 0,250 kg; boia de ardei iute 1,5 kg; piper 0,9 kg; nucșoară 0,3 kg;
enibahar 0,3 kg; cuișoare 0,3 kg; sare 15 kg; azotat de sodiu 0,3 kg; sfoară
• Membrane: înveliș în mațe subțiri de vită
Se do rește obținerea a 600 kg de ghiudem

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
23
Calculul necesarului materii prime
Necesarul de carne de ovine
In 100 kg ghiudem..……………………..80 kg carne de ovine
In 600 kg ghiudem ……………………….x kg carne de ovine
x = (80* 600) / 100 = 480 kg carne de ovine / oră
Necesarul de carne de bovine
In 100 kg ghiudem …………………….. 20 kg carne de bovine
In 600 kg ghiudem ….……….………… y kg carne de bovine
y = (20 * 600) / 100 = 120 kg carne de bovine / oră
Calculul necesarului de materii auxiliare
Necesarul de sare
În 100 kg gh iudem……………………. .2,50 kg sare
În 600 kg ghiudem ……………………… ..a kg sare
a = (2,50 * 600) / 100 = 15 kg sare -oră
Necesarul de azotat de sodiu
În 100 kg ghiudem………… …………. …0,05 kg azotat de sodiu
În 600 kg ghiudem ………………. ………… b kg azotat de sodiu
b = (0,05 * 600) / 100 = 0,3kg azotat de sodiu / oră
Necesarul de boia de ardei iute
În 100 kg ghiudem…………………..……0,25 kg boia de ardei iute
În 600 kg ghiudem………………………….c kg boia de ardei iute
c = (0,25 * 600) / 100 = 1,5 kg boia de ardei iute / oră
Nece sarul de piper
În 100 kg ghiudem………0,15 kg piper
În 600 kg ghiudem…… …….d kg piper

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
24
d = (0,15 * 600) / 100 = 0,9 kg piper / oră
Necesarul de nucșoară
În 100 kg ghiudem…………………..0,05 kg nucșoară
În 600 kg ghiudem………….……… …..e kg nucșoară
e = (0,05 * 600) / 100 = 0,3 kg nucșoara / oră
Necesarul de enibahar
În 100 kg ghiudem…………………..0,05 kg enibahar
În 600 kg ghiudem………….………..f kg enibahar
f = (0,05 * 600) / 100 = 0,3 kg enibahar / oră
Necesarul de cuișoare
În 100 kg ghiudem…………………..0,05 kg cuișoare
În 600 kg ghiudem………….……… …..g kg cuișoare
g = (0,05 * 600) / 100 = 0,3 kg cuișoare / oră
Cantitatea totală de materii prime și auxiliare necesare pentru obț inerea a 600 kg ghiudem este
următoarea:
M0 = Mco + Mcb + Ms +Mas + Mba +Mp + Mn + Me + Mc = 480 + 12 0 + 15 + 0,3 + 1,5 + 0,9
+ 0,3 + 0,3 + 0,3 kg = 618.6 [kg];
Unde: M0 – cantitatea totala de materii prime si auxiliare care urmeaza a fi procesate, [kg];
Mco – cantitatea de carne de ovine, [kg];
Mcb – cantitatea de carne de bovine, [kg];
Ms – cantitatea de sare, [kg];
Mas – cantitatea de azotat de sodiu, [kg];
Mba – cantitatea de boia de ardei iute, [kg];
Mp – cantitatea de piper, [kg];
Mn –cantitatea de nucșoara, [kg];
Me – cantitatea de enibahar, [kg];

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
25
Mc – canti tatea de cuișoare, [kg];
Calculul necesarului de materiale
Necesarul de membrane naturale:
Pentru 1 kg ghiudem…………………..0,046 m mațe subțiri vită
În 600 kg ghiudem………….………. …….. . t m mațe subțiri vită
t = 600 * 0,046 = 27,6 m mațe subțiri vită
• Bilanț de material
Ambalarea produselor finite
M0 = 600 kg p0 = 0.4 %
p0 = (0,4 * M1) / 100 = 0,004 * M1
M1 = M0 + p0
M1 = 600 + 0,004 * M1
M1 = 602,4kg
Unde: M0 – cantitatea de produse ambalate, [kg];
M1 – cantitatea de pro duse inainte de ambalare, [kg];
p0 – pierderi tehnologic e la ambalarea produselor, [%].
Etichetarea produselor finite
M1 = 602,4kg p1 = 0.1 %
p1 = (0,1 * M2) / 100 = 0,001 * M2
M2 = M1 + p1
M2 = 602,4+ 0,001 * M2
M2 = 603 kg
Unde: M2 – cantitatea de produse etichetate, [kg];
M1 – cantitatea de produse ambalate, [kg];
p1 – pierderi tehnologice la etichetarea produselor, [%].

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
26
Depozitarea produselor finite
M2 = 603 kg p2 = 0.2 %
p2 = (0,2 * M3) / 100 = 0,002 * M3
M3 = M2 + p2
M3 = 603 + 0,002 * M3
M3 = 604,2 kg
Unde: M3 – cantitatea de produse depozitate, [kg];
M2 – cantitatea de produse etichetate, [kg];
p2- pierderi tehnologice la depozitarea produselor, [%];
Uscarea produselor finite
M3 = 604,2 kg p3 = 1 %
p3 = (1 * M4) / 100 = 0,01 * M4
M4 = M3 + p3
M4 = 604,2 + 0,01 * M4
M4 = 610,3 kg
Unde: M4– cantitatea de produs uscat, [kg];
M3 – cantitatea de produse depozitate, [kg];
p3- pierderi tehnologice la uscarea produselor, [%];
Umplerea ș i legarea membranelor
M4 = 610,3 kg p4 = 1 %
P4 = (1 * M5) / 100 = 0,01 * M5
M5 = M4 + p4
M5 = 610,3 + 0,01 * M5
M5 = 616,4 kg
Unde: M5 – cantitatea de produs folosita la umplere, [kg];

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
27
M4 – cantitatea de produs uscat, [kg];
p4- pierderi tehnologice la umplerea produselor, [%];
Presarea ș i omogenizarea pastei
M5 = 616,4 kg p5 = 0.5 %
p5 = (0,5 * M6) / 100 = 0,005 * M6
M6 = M5 + p5
M6 = 616,4 + 0,005 * M6
M6 = 619,4 kg
Unde: M6 – cantitatea de produse presata si omogenizata, [kg];
M5 – cantitatea de produs folosita la umplere, [kg];
p5- pierderi tehnologice la presarea si omogenizarea pastei, [%];
Tocarea ș i condimentarea
M6= 619,4 kg p6 = 0.8 %
P6 = (0,8 * M7) / 100 = 0,008 * M7
M7 = M6 + p6
M7 = 619,4 + 0,008 * M7
M7 = 624,3 kg
Unde: M7 – cantitatea de compoziție înainte de tocare si condimentare, [kg];
M6 – cantitatea de produse presata si omogenizata, [kg];
p6 – pierderi tehnologice la tocare si condimentare, [%];
Zvântarea compoziției
M7= 624,3 kg p7 = 5 %
p7 = (5 * M8) / 100 = 0,05 * M8
M8 = M7 + p7
M8 = 624,3 + 0,05 * M8

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
28
M8 = 657,1 kg
Unde: M8 – cantitatea amestecu lui inainte de zvantare [kg];
M7 – cantitatea de compoziție înainte de tocare si condimentare, [kg];
p7 – pierderi tehnologice la zvantare, [%];
Scurgerea compoziției
M8= 657.1 kg p8 = 8 %
P8 = (8 * M9) / 100 = 0,08 * M9
M9 = M8 + p8
M9 = 657,1 + 0,08 * M9
M9 = 714,2 kg
Unde: M9 – cantitatea amestecului inainte de scurgere [kg];
M8 – cantitatea de compoziție înainte de tocare si condimentare, [kg];
P8 – pierderi tehnologice la scurgere, [%];
Taierea în bucați a că rnii
M9= 714,2 kg p9 = 1 %
P9 = (1 * M10) / 100 = 0,01 * M10
M10 = M9 + p9
M10 = 714,2 + 0,01 * M10
M10 = 721,4 kg
Unde: M10 – cantitatea amestecului inainte de taiere in bucati [kg];
M9 – cantitatea amestecului inainte de scurgere, [kg];
P9 – pierderi tehnologice la taierea in bucati, [%];
Dezosarea și alesul că rnii
M10= 721,4 kg p10 = 3 %
P10 = ( 3 * M11) / 100 = 0,03 * M11

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
29
M11 = M10 + p10
M11 = 721,4 + 0,03 * M11
M11 = 743,7 kg
Unde: M11 – cantitatea amestecului inainte de dezosare [kg];
M10 – cantitatea amestecului inainte de taiere in bucati, [kg];
P10 – pierde ri tehnologice la taierea in bucati, [%];
Tranșarea cărnii
M11= 743,7 kg p11 = 1 %
P11= (1 * M12) / 100 = 0,01 * M12
M12 = M11 + p11
M12 = 743,7 + 0,01 * M12
M12 = 751,2 kg
Unde: M12 – cantitatea amestecului inainte de transare [kg];
M11 – cantitatea amestecului inainte de dezosare, [kg];
P11 – pierderi tehnologice la transare, [%];
• Babic
Carnea de vită și de oaie aleasă bine de flaxuri și seu se taie manual în bucați de 3 -6 cm.
Scrugerea cărnii. Se realizează în tăvi metalice perforate sau pe priciuri, grosimea stratului fiind
de 10 -15 cm, în spații răcite (2 -4oC), timp de 48 h.
Zvântarea și întărirea cărnii. Se realizează în tuneluri de congelare cu circulație de aer, funcționân d
cu parametri reduși.
Parametrii ce trebuie respectați în faza de zvântare -întărire sunt:
• Zvântare: t = -1 … + 1oC; φ = 90%; υ aer = 0,2 – 0,4 m/s; τ = 24 ore;
• Întărire: t = -1 … 7oC; φ = 90 -85%; υ aer = 0,2 – 0,4 m/s; τ = variabil în funcție de inst alație.
Tocarea cărnii se poate face:

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
30
• La volf: carnea de vită și de oaie se amestecă în malaxor împreună cu amestecul de sare și
condimentele prescrise de rețetă. Apoi se toacă la volf prin sită cu ochiuri de 5 mm. După care
se maxează încă 10 minute.
• La cuter: carnea de vită și cea de oaie se toacă la cuter. După câteva rotații se adaugă amestecul
de sare și condimentele prescrise în rețetă. Cuterizarea durează până se obține o pastă omogenă.
Maturarea pastei. Compoziția se așează în tăvi, presată bine pen tru eliminarea aerului
(grosimea stratului max. 15 cm). Durata maturării este de 48h și se realizează în spații răcite la 2 –
4oC.
Se formează batoane de 30 -45 cm lungime, se leagă, se ștufuiesc și se pun pe bețe.
Maturarea -uscarea se realizează în trei faze :
Faza I – se caracterizează prin scăderea rapidă a conținutului de apă de la 65 -50%. Parametrii
acestei faze sunt: t = 10-12oC; φ = 80 -90%.
Faza a II -a – se caracterizează prin scăderea mai lentă a umidității reziduale, până la 35%. În
această fază se realizează la început presarea I, timp de 24h (când umiditatea produsului este de
40-42%). După 5 zile, batoanele sunt masate cu o vergea de lemn, iar când produsul a atins
umiditatea de 35%, se realizează presarea a II -a, timp de 48h. Parametrii acestei f aze sunt: taer =
12-14oC; υ aer = cutenti slabi; δ = 80 – 90-95%. În această fază se produce maturarea propriu -zisă,
aproape integral pe baza activității bacteriene. Apar și se dezvoltă pe suprafața mucegaiurilor de
bună calitate.
Faza a III -a – este caracterizată prin scăderea umidității în jur de 30%. Se mai numește și faza
de uscare. În această fază nu se mai face presarea. Se recomandă șocuri termice alternative: taer =
14-16oC si δ = 90 -75-80%. Structura compoziției se uniformi zează, ca urmare a creșterii
conținutului de sare și scăderii umidității, iar activitatea microbiană practic încetează. Mucegaiul
de pe suprafață se uniformizează pe toate suprafața produsului. Procesul tehnologoc durează
aproximativ 3 săptămâni. (C., P., & colab., 1980) .
Bilanțul parțial de material pentru babic.
Rețeta de fabric ație a babicului este :
• Materie prima: pulpă de oaie dezosată 50kg și pulpă de porc dezosată 50 kg
• Materii auxiliare: usturoi 0,50 kg; boia dulce 0,30 kg: piper 0,15 kg; ardei iute 0,20 kg; sare
0,20 kg;
• Membrane: înveliș: mațe subțiri de vită.
Se vor obține 600 kg babic.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
31
Calculul necesarului materii prime
Necesarul de carne de ovine
În 100 kg babic..……………………..80 kg carne de ovine
În 600 kg babi …… ………………….x kg carne de ovine
x = (80* 600) / 100 = 480 kg carne de ovine / oră
Necesarul de carne de bovine
In 100 kg babic …………………..……20 kg carne de bovine
In 600 kg babic ….……….………………y kg carne de bovine
y = (20 * 600) / 100 = 120 kg carne de bovine / oră
Calculul necesarului de materii auxiliare
Necesarul de sare
În 100 kg babic…………………………..2,00 kg sare
În 600 kg babic ……………………………….a kg sare
a = (2,00 * 600) / 100 = 12 kg sare -oră
Necesarul de boia de ardei iute
În 100 kg babic……………..……0,20 kg boia de ardei iute
În 600 kg babic……………… ……… .c kg boia de ardei iute
c = (0,20 * 600) / 100 = 1,2 kg boia de ardei iute / oră
Necesarul de piper
În 100 kg babic………0,15 kg piper
În 600 kg babic……..d kg piper
d = (0,15 * 600) / 100 = 0,9 kg piper / oră
Necesarul de usturoi
În 100 kg babic………0,50 kg piper
În 600 kg babic……..d kg piper

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
32
d = (0,50 * 600) / 100 = 3 kg usturoi / oră
Necesarul de boia dulce
În 100 kg babic………0,3 kg boia dulce
În 600 kg babic……..d kg boia dulce
d = ( 0,3* 600) / 100 = 1,8 kg boia dulce / oră
Cantitatea totală de materii prime și auxiliare necesare pentru obț inerea a 600 kg babic este
următoarea:
M0 = Mco + Mcb + Ms + Mba +Mp + Mu + Mbd = 480 + 120 + 12+ 1,2 + 0,9 +1,8 + 3 kg = 618,9
[kg];
Unde: M0 – cantitatea totala de materii prime ș i auxiliare care urmeaz ă a fi procesate, [kg];
Mco – cantitatea de carne de ovine, [kg];
Mcb – cantitatea de carne de bovine, [kg];
Ms – cantitatea de sare, [kg];
Mba – cantitatea de boia de ardei iute, [kg ];
Mp – cantitatea de piper, [kg];
Mu –cantitatea de usturoi, [kg];
Mbd – cantitatea de boia dulce, [kg];
Calculul necesarului de materiale
Necesarul de membrane naturale:
Petru 1 kg ghiudem…………………..0,046 m mațe subțiri vită
În 600 kg ghiudem………….……….. t m mațe subțiri vită
t = 600 * 0,046 = 27,6 m mațe subțiri vită.
BILANȚ DE MATERIALE
Ambalarea produselor finite
M0 = 600 kg p0 = 0.4 %

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
33
p0 = (0,4 * M1) / 100 = 0,004 * M1
M1 = M0 + p0
M1 = 600 + 0,004 * M1
M1 = 602,4kg
Unde: M0 – cantitatea de produse ambalate, [kg];
M1 – cantitatea de produse inainte de ambalare, [kg];
p0 – pierderi tehnologice la ambalarea produselor, [%].
Etichetarea produselor finite
M1 = 602,4kg p1 = 0.1 %
p1 = (0,1 * M2) / 100 = 0,001 * M2
M2 = M1 + p1
M2 = 602,4+ 0,001 * M2
M2 = 603 kg
Unde: M2 – cantitatea de produse etichetate, [kg];
M1 – cantitatea de produse ambalate, [kg];
p1 – pierderi tehnologice la etichetarea produselor, [%].
Depozitarea produselor finite
M2 = 603 kg p2 = 0.2 %
p2 = (0,2 * M3) / 100 = 0,002 * M3
M3 = M2 + p2
M3 = 603 + 0,002 * M3
M3 = 604,2 kg
Unde: M3 – cantitatea de pro duse depozitate, [kg];
M2 – cantitatea de produse etichetate, [kg];
p2- pierderi tehnologice la depozitarea produselor, [%];

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
34
Uscarea produselor finite
M3 = 604,2 kg p3 = 1 %
p3 = (1 * M4) / 100 = 0,01 * M4
M4 = M3 + p3
M4 = 604,2 + 0,01 * M4
M4 = 610,3 kg
Unde: M4 – cantitatea de produs uscat, [kg];
M3 – cantitatea de produse depozitate, [kg];
p3- pierderi tehnologice la uscarea produselor, [%];
Umplerea ș i legarea membranelor
M4 = 610,3 kg p4 = 1 %
P4 = (1 * M5) / 100 = 0,01 * M5
M5 = M4 + p4
M5 = 610,3 + 0,01 * M5
M5 = 616,4 kg
Unde: M5 – cantitatea de produs folosita la umplere, [kg];
M4 – cantitatea de produs uscat, [kg];
p4- pierderi tehnologice la umplerea produselor, [%];
Presarea ș i masare
M5 = 616,4 kg p5 = 0.5 %
p5 = (0,5 * M6) / 100 = 0,005 * M6
M6 = M5 + p5
M6 = 616,4 + 0,005 * M6
M6 = 619,4 kg
Unde: M6 – cantitatea de produse presa ta si masate, [kg];

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
35
M5 – cantitatea de produs folosita la umplere, [kg];
p5- pierderi tehnologice la presarea si omogenizarea pastei, [%];
Tocarea ș i condimentarea
M6= 619,4 kg p6 = 0.8 %
P6 = (0,8 * M7) / 1 00 = 0,008 * M7
M7 = M6 + p6
M7 = 619,4 + 0,008 * M7
M7 = 624,3 kg
Unde: M7 – cantitatea de compoziție înainte de tocare si condimentare, [kg];
M6 – cantitatea de produse presata si omogenizata, [kg];
p6 – pierderi tehnologice la t ocare si condimentare, [%];
Zvântarea compoziț iei
M7= 624,3 kg p7 = 5 %
p7 = (5 * M8) / 100 = 0,05 * M8
M8 = M7 + p7
M8 = 624,3 + 0,05 * M8
M8 = 657,1 kg
Unde: M8 – cantitatea amestecului inainte de zvantare [kg];
M7 – cantitatea de compoziție înainte de tocare si condimentare, [kg];
p7 – pierderi tehnologice la zvantare, [%];
Taierea în bucăți a că rnii
M9= 714,2 kg p9 = 1 %
P9 = (1 * M10) / 100 = 0,01 * M10
M10 = M9 + p9
M10 = 714,2 + 0,01 * M10

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
36
M10 = 721,4 kg
Unde: M10 – cantitatea amestecului inainte de tăiere în bucăț i [kg];
M9 – cantitatea amestecului inainte de scurgere, [kg];
P9 – pierderi tehnologice la tăierea în bucăț i, [%];
Dezosarea și alesul că rnii
M10= 721,4 kg p10 = 3 %
P10 = (3 * M11) / 100 = 0,03 * M11
M11 = M10 + p10
M11 = 721,4 + 0,03 * M11
M11 = 743,7 kg
Unde: M11 – cantitatea amestecului inainte de dezosare [kg];
M10 – cantitatea amestecului inainte de taiere in bucati, [kg];
P10 – pierderi tehnologice la taierea in bucati, [%];
Tranșarea că rnii
M11= 743,7 kg p11 = 1 %
P11= (1 * M12) / 100 = 0,01 * M12
M12 = M11 + p11
M12 = 743,7 + 0,01 * M12
M12 = 751,2 kg
Unde: M12 – cantitatea amestecului inainte de transare [kg];
M11 – cantitatea amestecului inainte de dezosare, [kg];
P11 – pierderi tehnologice la transare, [%];
Cârnați tradiționali
Prima fază a obținerii cârnaților este alesul cărnii fiind operația de separare a țesuturilor
conjunctice cu valoare alimentară redusă, cun oscute sub denumirea de flaxuri. Carnea de oaie se

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
37
dezosează manual tăindu -se în bucăți de 10 -150 grame. Carnea de vită dezosată manual, sepa rată
de seu și flax se taie în bucăți de 100 -200 grame. Cantitatea de carne de vită variază la procentaj
în funcți e de procentul de seu din carnea de oaie, dar nu depășește 35 -40% carne de vită.
Maturarea cărnii. Carnea de oaie și vită se pune la maturat cu sare sau amestec de sărare.
Maturarea se realizeză la temperatura de 3 °C și o umiditate de 70 -80%. În timpul pr ocesului de
maturare carnea trebuie să fie întoarsă pentru a se obține o suprafață bine zvântată, răcită și cu o
temperatură uniformă în masa cărnii. În cazul în care aceasta nu este bine răcită se poate produce
încălzirea cărnii în timpul tocării ceea ce ar duce la obținerea produsului finit cu goluri de aer.
Tocarea cărnii se face la mașina de tocat wolf prin sită cu ochiuri de 8 -10 mm.
Maxalarea. În amestecul de carne tocată de oaie și vită, se adaugă ingredientele pentru
condimentare și supa de oase, după care se malaxează 10 -15 min. Condimentele folosite sunt:
usturoiul curățat, spălat și mărunțit, ardeiul iute roșu crud sau uscat tocat, frunze de cimbru
mărunnțite, boia de ardei iute și boia de ardei dulce. Supa de oase se răcește brusc și se s trecoară
înainte de a fi introdusă în amestecul de carne de oaie și vită. Supa de oase are rol de liant și
asigură proprietățile organoleptice bune. Amestecul de carne tocată de oaie și vită pentru cârnați,
după malaxare se lasă din nou la maturat într -un depozit tampon aproximativ 12 -24h la o
temperatură de 0 -4°C.
Umplerea. Se va face în intestine de oaie naturale. Pasta obținută este introdusă în intestinele
de oaie cu diametrul Ø 18 -22 mm, porționându -se prin răcire în bucăți cu lungimea de circa 15-
18 cm. Umplerea se va face cu ajutorul mașinii de umplut.
Zvântarea. Cârnații umpluți sunt așezați pe cărucioare mobile și se depun în depozitul tampon
care asigură alimentarea celulelor de afumare sau afumătoare tradițională. După umplere cârnații
se lasă la zvântat/uscat 12-24 h la o temperatură de 8-10°C pentru maturarea cărnii în membrana
de oaie, având loc interacțiunea tuturor ingredientelor și eliminarea surplusului de apă. În aceste
depozite tampon, umiditatea aerului este cuprinsă între 80-85%, iar ventilația este permanentă.
Afumarea. Se va desfășura în celule clasice cu lemn de fac uscat și în celule de afumare prin
fricțiune, cu rumeguș din lemn de fag uscat.
Producerea fumului se poate realiza și în generatoare de fum. Prin afumare cârnații capătă culoarea
caracteristică, gustul, aroma naturală și conservabilitatea. (Asigurarea indicției geografice a
cârnaților, 2013)
Rețeta de fabricație a cârnaților tradiționali este următoarea:
• Materie prima: carne de oaie 125kg și ca rne de porc 20 kg
• Materii auxiliare: usturoi 3,5 kg; ardei 2,5 kg; sare 5 kg; cimbru 0,50 kg;

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
38
• Membrane: mațe de oaie cu diametrul de 18 -20 mm.
Bilanțul se realizează pentru operațiile de: depozitare materiei prime, tranșare; desosare -alesul
cărnii; maturare; tocare; malaxare; umplere, zvântare, afumare, depozitare și livrare.
Bilanț parțial de material pentru produs
Produs finit 150 kg – Cârnați tradiționali

M1 = 180kg + 2/100 * M 1 => M 1 =183,67 kg

+ 0,126 kg → Condimente
M2+ 0,126/100 *M 2 = 183,67 kg + 0.2/100 * (M 2+0,126/100* M 2 )=>
M2 = 183,80 kg

M3= 183,80 kg + 1/100 * M 3 => M 3 = 185,65 kg

M4 = 185,65 kg + 10/100 * M 4 => M 4 = 206,27 kg

M5 = 206,27 kg + 2/100 * M 5 => M 5 = 210,47 kg
Depozitare
produs finit

M1
M0=150 kg

P=2%
Condimentare

M2
M1=183,67 kg

P=0,2
Răcire

M2= 183,80 kg
P=1 %
Maturare

M3=185,65 kg

P=10 %
M4
Zvântare

P=2%
M4=206,27 kg
M5

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
39

M6 = 210,47 kg + 2/100 * M 6 => M 6 = 214,76 kg

M7 = 214,76 kg + 0,1/100 * M 7 => M 7 = 214,97 kg

+ 5,4 kg→ Apă
M8+ Apă = 214,97 kg + 0.2/100 * ( M 8 +Apă)
M8+ 5,4/100* M 8 = 214,97 kg + 0.2/100 * ( M 8 +5,4/100* M 8 )=> M 8 = 203,59 kg
4.2. Alegerea și dimensionarea utilajelor

• Mijloc de transport suspendat.

Fig.4.1. Tronson de linie suspendată
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animală )
Tocare

P=2%
M5= 210,47 kg
M6
Malaxare

P=0,1%
M6=214,76kg
M7
Afumare

P=0,2%
M7=214,97kg
M8

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
40
În figura 4 .1 este prezentată schema constructive general a unui tronson de linie suspendată.
Se observă că întregul ansamblu se montează pe stâlpii verticali de susținere 1, prin intermediul
elementelor de sprijin din oțel 2, pe care se așează grinzile transversal 3.
Acestea din urmă susțin grinda suport 4 pe care se montează prin tiranții 5, calea de rulare
6 și mijlocul de tra nsport prin rulare (sau alunecare) 7. Sarcina poate fi deplasată manual, mechanic
sau gravitational. În cazul deplasării manual e, pentru evitarea unor accidente de muncă, este
permisă doar împingerea, nu și tragerea ei (Csatlos, 201 4)
Caracteristicile tronsonului suspendat pentru linia de transport a carcasei de ovine din
mijlocul de transport în camera de refrigerare are o înalțime de 2,5 m iar tronsonul pentru linia din
secția de prelucrare a carcasei are 3,35 m înalțime.
• Echipament pentru despicat carcase
Ferăstrăul mobil lamelar se utilizează pentru despicarea carcaselor. Din punct de vedere al
mobilității acestora, ele pot fi: ferăstraie mobile și ferăstraie fixe.

Fig.4.2. Ferăstrău mobil lamelar
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animală – Vol I )
Ferăstrăul se compune dintr -o ramă metalică 1 prevăzut cu mânerul de ghidare 2. Pe aceasta
se fixează carcasa 3 a mecanismului bielă -manivelă 4. Lama 5 a ferăstrăului alunecă prin ghidajul
anterior 6, fiind protejat împotriva flambajului de ghidaj intermediar 7. Fixarea pe ansamblul
mecanismului de antrenare se face cu ajutorul șuruburilor 8. Antrenarea este realizată de către
motorul electric 9. Mâneruș posterior 10 are rolul ca împreună cu mânerul 2 să ajute operatorul în
orientare cât mai precisă a întregului ansamblu pe parcurcul procesului de lucru. Datorită masei
aprecibile a ferăstrăului (cca. 40kg), pentru a ușura manipularea, acesta se suspendă prin
intermediul inelului 11 de un scri pete cu contragreutate (Csatlos, 2014)

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
41
Tabel 4.1
Caracteristicile unor ferăstraie lamelare

Marca
Tip Productivi –
Tatea,carcase/h Lungimea
Pânzei,
mm Putere
motor,
kW Gabarit, mm
Masa,
Kg L l h
Minsk
E-78
Moscova Lamelar
Lamelar
Lamelar 70
70
70 60
60
90 1,7
1,7
1,7 1045
665
1080
300
300
320 425
470
500 45
46
53
(Sursa: Banu C și colab.”Tehno logia cărnii și subproduselor„ Editura didactică și pedagogică, București, 1980)
• Instalație pentru refrig erarea cărnii

Fig.4.3 .Schema unui depozit pentru păstrarea produselor refrigerate
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animal ă – Vol I )
Această schemă se compune din pereții termoizolați 1 care închid spațiul de depozitare 2.
În partea superioară se amplasează generatoarele de frig care au în compunere ventilatoarele
centrifugale 3, răcitoarele propriu -zise de aer 4 și camerele de distribuție a aerului rece 5. Prin
săgețile din figură se remarcă modul în care aerul rece circulă în spțiul de depozitare, delimitat și
de un pot fals 6. Carcasele se suspendă pe linia de transport 7. (Csatlos, 2014)
Tabel 4.2
Caracteristicile tehnologice la depozitarea carcaselor și semicarcaselor de carne refrigerată

Produsul
Temperatura
de depozitare,
oC
Uminidatea
relativă,
%
Durata de
depozitare Încărcare pe
Linie
aeriană,
buc/m2 Suprafață
răcită,
kg/m2 Suprafață
utilă,
kg/ m2

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
42
Carne de
oaie -1…0 90-95 Minim
10-15 zile 4 carcase 70-120 140-160
(Sursa: Banu C și colab.”Tehnologia cărnii și subproduselor„ Editura didactică și pedagogică, București, 1980)
• Mașină de tocat

Fig.4.4 . Mașină de tocat cu melcul de dozare dispus deasupra celui de comprimare
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animală – Vol I ( imag + scris))
În figura 4.4 este prezentată varianta constructivă a unei mașini de tocat cu melc de dozare
dispus deasupra celui de comprimare. Se compune din postamentul 1 realizat din fontă turnată.
Acesta se rigidizează cu ajutorul a patru șuruburi de fundație trecute prin cele p atru găuri 2,
practicate în colțurile sale inferioare. Postamentul se continuă cu carcasa 3, în interiorul căreia se
află motorul electric 4 fixat pe un suport culisant capabil să realizeze întinderea curelelor 5 ale
transmisiei. Accesul la transmisie se f ace prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele
6, închise cu zăvoare acționate prin rozetele 7. Sistemul de alimentare se compune din pâlnia 8 și
melcul (melcii) de dozare 9. Sub melcul de dozare se află melcul și camera de comprimare.
Acționarea mecanismului de modificare a turațiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului
de comprimare prin maneta 11. Partea anterioară a cilindrului de comprimare conține mecanismul
de tăiere asamblat cu ajutorul piuliței profilate 12. (Csatlos, 2014) .

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
43
Tabel 4.3
Caracteristicele mașinii de tocat

Denu
mire Diam
etrul
Site
lor Turația
transpor
torului
melcat
de
alimenta
re Turația
transpor
torului
melcat
de
antrenar
e Turați
a
spiral
elor
de
alime
ntare Puter
ea
moto
rului
electr
ic Turaț
ia
moto
rului
electr
ic Dimens
iunile
utilajul
ui (L x
l x h) M
sa
ne
tă Producti
vitatea
mașinii
(pentru
sita cu
ochiuri
de 4
mm) Capac
itate
de
alime
ntare Dimens
iunile
curele
lor
trapezo
idale
Mași
nă de
tocat 160
mm 120
rot/min 150 rot/
min
(carne
crudă)
300
rot/min
(carne
fiartă) 15
rot/mi
n 10k
W 1500
rot/m
in 1250m
m x
649
mm x
1400
mm 80
0
kg 1000
kg/h
(carne
crudă
1600kg/
h (carne
fiartă)
200 l 22 x
1500
mm
(Sursă: https://www.scribd.com/presentation/142524655/2 -Ma%C5%9Fina -de-tocat -carne )
• Mașina de umplut

Fig.4.5 . Mașină orizontală de umplut
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria p roduselor de origine animală – Vol I )
Mașina de umplut hidraulică poate funcționa și cu camere dispuse orizontal. Acționarea
hidrostatică a acestor mașini este simplificată lipsei capacului de etanșare, rolul acestuia fiind
preluat chair de pistonul camer ei. Mașina se compune din cilindrul camerei de umplere 1, prevăzut

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
44
cu țeava coaxială de umplere 2. Ansamblul se poate roti în jurul articulației 3, din poziția oriontală
de lucru în cea verticală de alimentare. Cursa pistonului și presiunea de lucru se obț in de la cilindrul
hidrostatic 4 acționat în mod similar mașinii verticle de umplut. Viteza de deplasare a pistonului
este de 0,1…0,4m/min. (Csatlos, 2014)
Tabel 4.4
Caracteristici tehnice pentru div erse modele de mașini de umplut
Model RVF -50 RVF -80 RVF -100 RVF -200
Capacitatea cuvei,
litri 50 sau 90 50,150 sau 240 150,240 sau 320 150,240 sau 320
Putere, Kw 2,6 3 3,1 12
Capacitatea de
producție, kg/h 2700 3400 3800 5900
Număr maxim de
porții pe minut 350 400 400 500
Masă netă, kg 390 550 570 950
(Sursă: https://www.scribd.com/document/332873905/Masini -de-Umplut -Cu-Vacuum )
• Mașină pentru mărunțire fină a materiei prime.

Fig.4.6 . Construcția și principiul de lucru al cuterului
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animală – Vol I )
În figura 4.6 este prezentată construcția și principiul de lucru al cuterului. Acesta se
compune dintr -o cuvă 1 în care se montează mecanismul de tăiere alcătuită dintr -un ansamblu de
cuțite în formă de seceră 3 montate pe arborele orizontal 2. Turația cuțitelor variaz ă între 1400 și
2500 rotații pe minut. Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție 5, fixat în balamale.
Pasta care aderă pe cuțite este înlăturată la fiecare rotație de către pieptenele 4. Antrenarea cuvei
se face de la arborele vertical 7. Pentru a asigura alimentarea continuă și uniformă a cuțitelor cu

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
45
pasta supusă mărunțirii, pe capacul 5 al cuterului se montează șicana6. Funcție de construcție,
destinație capacitate de lucru sau grad de automatizare, turașia cuvei poate varia între 10 și 20
rotații/minut. De asemenea, numărul cuțitelor și modul lor de dispunere este influențat de finețea
pastei. Astfel pentru obținerea prospăturilor se folosesc 6 cuțite iar pentru obținerea salamurilor de
iarnă 9 cuțite (Csatlos, 2014) .
Tabel 4.5
Caracteristici t ehnice ale principalelor cutere

(Sursă: https://www.scribd.com/ )
• Utilaj pentru malaxare

Fig.4.7 . Malaxor fix cu cuvă verticală
(Sursă: Carol Csatlos – Ingineria produselor de origine animală – Vol I )
Malaxorul cu cuvă tronconică verticală este prezentat în figura 4.7. Are în compunere cuva
propriu -zisă 1 prevăzută cu organul de amestecare 2, antrenat de la motorul electric 3. Întregul

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
46
ansamblu se montează pe cadrul fix 4. Pentru descărcarea se folosește un arborebascunt prevăzut
cu pârghia de manevrare 5. Din consider ente igienice și de protecție a muncii, cuva se închide cu
capacul 6 prin mecanismul de zăvorâre 7. Acesta se deschide la alimentare, golire și în cazul unor
componente impuse tehnologic prin rețeta de fabricație. (Csatlos, 2014)
Tabel 4.6
Caracteristici ale malaxorului
UM 500 V
Volum / (dm3) 500
Doza maximă / (kg) 300
Turația amestecătoarelor / (rotații/min.) 42
Putere totală / (kW) 7,1
Lungime a / (mm) 1 945
Lățime c / (mm) 1 050
Înălțime b / (mm) 1 600
Masa / (kg) 980
Tensiune de comandă / (V) 24 V AC
(Sursă: https://www.scribd.com/ )
• Instalație de fierbere și afumare

Fig.4.8. Instalație de fierbere și afumare
(Sursă: https://www.scribd.com/doc/182358427/utilaj )
Instalația de fierbere și afumare este destinată sectorului de preparate din carne, pentru
prelucrarea termică a preparatelor. Regimul de lucru este cu comandă normală în șarje, fiind

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
47
automatizate funcțiile de temperatură și umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalația de
fierbere și afumare este compusă din: generator de fum, instalația conductelor, celula de fierbere
și afumare, instalația electrică.
Tabel 4.7
Caracteristicile funcționale și tehnologice principale ale instalației
Capacitate 2 cărucioare/șarje
Putere instalată 7kW
Durata șarjei 6h
Temperature maximă de fierbere 100sC
Domeniul de reglaj al umidității relative 30-100%
Volumul aerului vehiculat 500 m3/h
Presiunea aburului 3-6 bar
Temperature aburului 132-150 sC
Consum abur 260 kg/h
Consum rumeguș 10 kg/h
Dimensiuni de gabarit L*l*h 3770*2240*3245 mm
Lungimea cu ușa deschisă 5140 mm
Suprafața ocupată de generator 10,7 m2
Masa netă cu generator 3120 kg
(Sursă: https://www.scribd.com/doc/182358427/utilaj )
4.4. Igienă și siguranța alimentară a produsului
Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igienă a alimentelor, cu regulile
privitoare la controlul lor sanitar și cu regulile de igienă privitoare la personalul ce asigură
alimentația în colectivități. Acesta trebuie să cuprindă măsuri de sigura nță alimentară precum:
preparări, prelucrări, fabricație, ambal ări, distribuție, depo zitări, manipulări, vânzări și furnizarea
către clienți.
Normele de igienă a alimentelor se bazează pe calitățile organoleptice, bacteriologice,
biologice și chimice care indică starea sanitară a alimentelor și pe care acestea trebuie să le
îndeplinească în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum.
Igiena produselor alimentare implică:
• Achiziționarea materiei p rime de la furnizorii de încredere;
• Decontam inarea materiei prime;
• Protejarea împotriva contaminării alimentelor;
• Împiedicarea înmulțirii bacteriilor;
• Distrugerea produselor contaminate;
• Eliminarea produselor contaminate.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
48
4.5. Elemente de management al calității produselor
Sistemul HACCP realizează concepte aplicabile în procesul de obținere a alimentelor,
presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenți patogeni, bacterieni sau virali,etc, care
ar putea duce la îmbolnăvirea consumatorului. (1)
Sistemul se bazează pe un sistem de acțiuni pre ventive, în acest sistem fiind incluse
aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale
sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec, rezultatul obținut din această evaluare
trebuie să fie ,, sigur” pentru consum .
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
• Garantarea calității igienice a produsului;
• Reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
• Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
• Creșterea încrederii firmei și salariaților în companie;
• Îmbunătățirea imaginii firmei:
• În concluzie sistemul HACCP are la bază obținerea unor produse conforme care să -i ofere
consumatorului garanția calității produsului:
• Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația
sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate. Pentru produsele alimentare,
trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și
locația lor după comercializare .
Obiectivele urmărite sunt:
• Respectarea fluxului tehnologic;
• Respectarea prețurilor de fabricație înscrise în STAS -ul de fabricație;
• Respectarea proceselor tehnologice;
• Funcționalitatea sistemului HACCP;
• Cantitățile de produse luate în studiu, livrate de unitate;
• Etichetarea corespunzătoare a produselor.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
49
Tabel 4.7
Schema tehnologică cu privire la implementarea sistemului HACCP
Faza tehnologică Elemente de control al calități
Recepția materiilor prime • Starea cărnii (termică, calitatea)
• Temperatura cărnii
• Temperatura spațiilor de recepție și depozitare
• Igiena spațiilor de recepție și depozitare
Recepția materiilor auxiliare Puritatea materiilor auxiliare
Recepția membranelor • Felul membranelor
• Starea lor
• Igiena spațiilor de depozitare
Pregătirea semifabricatelor • Controlul temperaturii în săli de fabricație și
depozitare
• Igiena spațiilor
Pregătirea compoziției • Igiena echipamentelor
• Temperatura din zona de lucru
Umplerea • Manipularea produsului
• Igiena echipament elor
• Manipularea membranelor
Afumarea caldă – pasteurizare • Temperatura din centrul termic al produsului
Răcirea produselor și depozitarea • Temperatura de răcire
• Durata de răcire
• Umezeala relativă din depozit
Ambalare • Temperatura camerei
• Temperatura produsului
• Tipul de ambalaj
Livrare • Temperatura din mijlocul de transport
Identificarea pericolelor potențiale
Un pericol potențial este un agent biologic, chimic sau fizic care au capacitatea de a
compromite siguranța alimentului.
În timpul unei analize a riscurilor potențiale, se va lua în considereare:
• Riscuri potențiale (biologice, chimice, fizice etc)

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
50
• Identificarea contaminanților potențiali
• Evaluarea importanței riscului potențial
• Stabilirea măsurilor de control corespunzător pentru pre venirea eliminarea și/sau reducerea
unui risc important la un nivel acceptabil.
Punctul de plecare în analiza riscurilor:
• Conștiinciozitatea – folosiți toate cunoștintele și capacitățile disponibile;
• Totul trebuie luat în considerare – materiile prime și auxiliare, etapele proces ului și
proprietățile produsului, condițiile și activitățile de producție ;
• La fiecare etapă se pune întrebarea – care sunt factorii potențiali de risc în timpul procesării.
(Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne, 2006)
4.6. Norme de tehnică a securității muncii. Prevenirea și stingerea incendiilor

Normele de protecție a m uncii cuprind măsurile de preven ire a accidentelor de mun că și
realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unității industriale.
Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin acte
normative pentru toate sectoarele de activitate, elabora te de către ministerele.
– Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă;
– Instruirea periodică a personalului este obligatorie;
– Muncitorii trebuie să aibe echipament de protecție;
– Pardoselile vor fi menținute în stare de curățe nie;
– Toate utilajele cu acționare electrică se prevăd cu autimate de protecție și legare de pământ.
Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor. Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, tot
personalul trebuie să respecte:
– Planul de evacuare a locu rilor periculoase unde pot izbucni incendii;
– Instruirea generală și periodică a salariaților;
– Măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor;
− Masurile de afișaj. (Proiect Carne , 2012) .

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
51
Capitolul 5
V. ANALIZA ECONOMICĂ
5.1. Stabilirea valorii investiției
Valoarea investiției se stabilește prin valoarea clădirii și a căilor de amenjare se consideră:
Pentru stabilirea valorii clădirilor și a căilor de amenajare se consideră:
• Pentru spații verzi 30 lei/m2
• Pentru constucții industriale 2000 lei/m2
• Teren 40 lei/m2
Tabel 5.1
Valorile elementelor de construcție
Elemente de construcții Preț unitar (lei/m2) Suprafață (m2) Preț total (lei)
Clădire industrial 2000 1500 3,000,000
Spații verzi 30 2,500 75000
Valoare teren 40 4000 160000
Valoare totală 3,235,000

Tabel 5.2
Valoarea utilajelor supuse montării
Nr.
Crt. Denumire utilaje Valoare unitară
(lei/buc) Necesar (buc) Valoare totală
(lei)
1. Ferăstrău lamelar 14690 1 14690
2. Camera frigorifică 18040 3 54,120
3. Mașină de tocat 33620 2 67,240
4. Malaxor 170150 2 340,300
5. Cuter 636217 1 636217
6. Mașină de umplut 55534 2 111,068
7. Cameră pentru afumare 171,421 1 171,421
8. Generator fum 1900 2 3800
9. Tronson 2400 1 2400
10. Alte utilaje, instalații,
echipamente 44802 1 44802
Valoarea totală utilaje 1,446,058
Cheltuieli de transport
(3% din valoarea utilajelor) 13020
Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) 43387,90
Valoarea totală 56,408

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
a)Aprovizionarea cu materii prime .

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
52
Tabel 5.3
Element Necesar zilnic
(kg) Nr. Zile Necesar total
(kg) Preț unitar
(lei) Valoarea totală
(lei)
Carcase de oaie 1000 1 1000 8 8000
Carcase de vită 500 1 500 6 3000
Valoare totală 5.3.a 11000

b)Aprovizionare a cu materii auxiliare ambalaje , etichete Tabel 5.4

Element Necesar zilnic
(kg) Nr. Zile Necesar total
(kg) Preț unitar
(lei) Valoare totală
(lei)
Membrane
naturale 40 10 400 30 12000
Condimente 50 10 500 10 5000
Rumeguș 400 10 4000 2 8000
Etichete – 10 – 130 2000
Valoare totală 5.4.b 27000

c)Aprovizionare cu alte material Tabel 5.5
Element Necesar (kg/zi) Preț unitar (lei/kg) Valoare totală (lei)
Materii igienice 1 12,3 12,3
Echipament de
protecție a muncii 0,2 65,6 13,12
Certificate de calitate 0,4 12,3 4,92
Formulare evidente 7 5,74 40,18
Valoare totală 5.5.c 70,52
Tabel 5.6
d) Promovare , reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieței, precontracte.
Preț producț ie estimate (lei/kg)
1 Ghiudem 13
2 Babic 13
3 Cârnați tradiționali 35
Producție totală (kg/an)
1 Ghiudem 500000
2 Babic 500000
3 Cârnați tradiționali 600000
Valoarea totală a producției (lei/an)(estimare) 340000000
Profit estimate ( ̴ 10%) (lei) 34000000
Cost promovare, reclamă și publicitate 4100
Taxă avizare și licență de fabricație (lei) 10,250
Valoare totală 5.6.d 14,350

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
53
Tabel 5.7
e)Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb.
Valoarea utilajelor (lei) 1,446,058
Cotă valoarea utilajelor 3%
Valoare (euro) 5.7.e 91556
Tabel 5.8
Recapitulare valori totale
Valoare totală 5.3.a 11000
Valoare totală 5.4.b 27000
Valoare totală 5.5.c 70,52
Valoare totală 5.6.d 14,350
Valoare totală 5.7.e 91556
Valoare totală (euro) pentru toate valorile 705037,14

f) Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției (cca 1% din valoarea investiției) 7050.51
5.2 S tabilirea cheltuielilor
Tabel 5.9
Cheltuieli cu material primă
Elemente Necesar zilnic
(kg) Necesar lunar (kg) Preț unitar (lei) Valoare totală
(lei/zi)
Carcase de oaie 1000 30.000 8 8000
Carcase de vită 500 15.00 6 3000
Valoare totală tab 5.9 11000
Tabel 5.10
Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element Necesar zilnic
(kg) Necesar lunar (kg) Preț unitar (lei) Valoare (lei)
Zilnic lunar
Membrane
naturale 20 600 15 600 18.000
Condimente 25, 750 5 250 7.500
Rumeguș 200 6000 2 400 12. 000
Etichete – 1950 65 65 253.500
Valoarea totală tab. 5.10 877 26.310
Tabel 5.11
Cheltuieli de transport
Cotă transport 3%
Valoare tab.5.11 408,9

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
54
Tabel 5.12
Cheltuieli cu utilitățile
Element UM Necesar
zilnic Necesar
lunar Preț unitar
( lei /UM) Valoare (lei)
zi lună
Energie
electrică Kwh 2.300 68.970 2,3 5.290 158.31
Apă rece m3 20 60 2,9 58 175
Apă caldă m3 10 30 6,5 65.6 195
Valoare totală tab.5.12 5.419 159.001
Tabel 5.13
Cheltuieli cu salariile
Nr.crt. Secția Necesar muncitor Salariu brut Total lunar lei Total zilnic lei
1. Sală de
fabricație 20 950 19.000 633,3
2. Inginer flux 2 2.460 4.920 164
3. Sală
igienizare 2 820 1.640 54,66
4. Șofer 2 1.100 44.000 4.466,6
Valoare totală tab.5.13 26 – 69.560 5.318,5
Tabel 5.14
Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Durata de recuperare Valoare,[lei]
Ani Luni Lunar Zilnic
Utilaje 10 120 19.206,1 640,2
Clădiri 90 1080 2.408,6 80,2
Mobilier 5 60 747,5 24,9
Valoare totală tab 5.14 22.362,2 745,3

Tabel 5.15
Antecalculația de preț (lei/zi)
Cheltuieli cu materii prime 11000
Cheltuieli cu materiale auxiliare, ambalaje, etichete 3.212
Cheltuieli de transport 408,9
Cheltuieli cu utilitățile 164.420
Cheltuieli cu salariile 122.725
Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe 23.108
Total I 14.392
Preț de producție Ghiudem 600 kg/zi
Babic 600 kg/zi
Cârnați tradiționali 150kg/zi

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
55
Tabel 5.16
Produse realizate prin proiect și prețurile de livrare
Produs Preț produs ,
[lei/kg] TVA, 19% Preț livrare,
[lei] Adaos
comercial
15% Preț vânzare
[lei/kg]
Ghiudem 13 2,47 15,47 2,3 17,77
Babic 13 2,47 15,47 2,3 17,77
Cârnați
tradiționali 35 6,65 41,65 6,24 47,89

Tabel 5.17
Indicatori de eficiență economică
Cifra de afaceri, [lei/an] 68.418.000
Profitul anual, [lei/an] 68.117.000
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 0,99
Durata de recuperare a investiției (valoarea investiției/profit) 23,5
Coeficientul de eficiență a investiției (l/durata de recuperare) 0,85
Producția anuală, [t] 2340
Producția fizică (productivitatea anuală/an/salariat) 50
Productivitatea valorică [lei/an /salariat ] 499.200

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
56
CONCLUZII

În umara elaborării celor cinci capitole ale lucrării am încercat sa evidențiez cât mai mult
importanța valorificării cărnii de ovine, cu ajutorul cercetărilor și a noilor tehnologii apărute pe
piață.
Din acest punct de vedere alimentar, carnea de ovine asigură 30% din necesarul zilnic de
zinc, important pentru dezvoltarea și menținerea sănătății oaselor și întărirea sistemului imunitar.
Datorită calităților gustative, însușirilor culinare deosebite și a valorii biologică ridica tă este
recomandată atât oamenilor sănătoși cât și copiilor, persoanelor aflate în covalescență, a
persoanelor învârtă, contituind totodată și o importantă sursă de materii prime pentru industria
alimentară
Pentru obținere a unor produse de calitate treb uie ca procesul tehnologic să respecte
operațiile de realizarea a acestora în condiții de igienă și securitate a muncii, iar materia primă și
materialele auxiliare folosite trebuie să fie de bună calitate și de asemenea, este necesară
respectarea regulilor de igienă și protecția muncii atât în timpul proceselor de abatorizare și
tranșare a animalelor cât și în timpul proceselor tehnologice de fabricare a produselor pentru a nu
pune în pericol sănătatea consumatorilor.

RECOMANDĂRI

În cadrul acestei secțiuni de recomandări doresc să valorific mai mult carnea de ovine la
nivel național deoarece ea reprezinta un raport important de proteine și nutrienți.
Noile tehnologii din industria alimentară sunt concepute în așa fel încât gradul de
pierdere a materiei prim e să fie cât mai scăzut pentru a avea un randament cât mai mare. Acest
lucru ar trebuie să influențeze apariția de cât mai multe fabrici pentru procesarea cărnii.
O altă recomandare, ar fi cea a educării populației cu privire la beneficiile consumului de
carne de oaie și de importanța acesteia în alimentația zilnică.

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
57
BIBLIOGRAFIE

1. A., C. C . (2009). Tehnologie și control în industria alimentară. București: Editura Aramis.
2. Bran, F. (1995). Turismul rural . București: Editura economică.
3. C., B., P., D., & colab., R. Ș. (1980). Tehnologia cărnii și subproduselor. București: Editura
didactică și pedagogică.
4. C., D . (2003). Utilaje destinate procesării produselor din carne și lapte în unități de producție
mici și mijlocii. Târgoviște: Editura Bibliotecha.
5. Constantin, D. I. (1998). Tehnologia creșterii ovinelor. Editura Corson.
6. Csatlos, C. (2014). Ingineria produselor de origine animală. Brașov: Editura Universității
Transilvania.
7. Georgescu, G. C. (2001). Ameliorar ea bovinelor pentru exploatarea ecologică. București : a 30 –
a Sesine de Comunicări Științifice.
8. Nicolae, Ț. (2014). PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE. Editura Transilvania.
9. Popa, G. S . (1981). Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. București: Editura
Ceres.
10. Segal, R. B . (1982). Analiza senzorială a produselor alimentare. București: Editura Tehnică.
11. Țane, N. (2010). Mașini și instalații agricole pentru ferme agroturistice.
12. ***Tehnologia Controlul Si Ca litatea Unor Preparate Din Carne . (2006). Preluat de pe
https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia -Controlul -Si-Calitatea -Unor -Preparate -Din-
Carne
13. ***Tehnologia fabricării afumăturilor . (2015). Preluat de pe . http://tehnologii –
alimentare.blogspot.com/ 2015/01/tehnologia -fabricarii -afumaturilor -din.html
14. ***Concepte fundamentale . (2015). Preluat de pe https://www.scientia.ro/biologie/concepte –
fundamentale/1924 -tesuturile -animale -4.html
15. ***Norme juridice . (2010). Preluat de pe
http://lex.justice.md/index.p hp?action=view&view=doc&lang=1&id=335616
16. ***Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea și aplicarea sistemului
HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar . (2012).
Preluat de pe Ordinul M.S. nr.1956/ 18 octombrie 1995 privind introducerea și aplicarea
sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar,
publicat în M.O. nr.59bis/22 martie 1996
17. ***Țesuturi animale . (2011). Preluat de pe https://www.scientia.ro/ biologie/concepte –
fundamentale/1924 -tesuturile -animale -4.html
18. ***Asigurarea indicției geografice a cârnaților . (2013). Preluat de pe
https://dokumen.tips/documents/asigurarea -indicatiei -geografice -protejate -a-carnatilor -de-
plescoi.html
19. ***Proiect Carne . (2012). Preluat de pe https://www.scribd.com/document/94057631/Proiect –
Carne -Licenta -de-Pe-Net pag 98

Georgiana Grațiela CONSTANTIN Valorificarea tradițională a cărnii într -o fermă
agroturistică din zona Bran -Moieciu
58
20. ***Linie de abatorizare ovine . (2005). Preluat de pe
https://www.scribd.com/document/70976973/Linie -de-Abatorizare -a-Ovinelor
21. ***Merciologia mărfurilor ali mentare . (2017). Preluat de pe https://conspecte.com/Merceologia –
marfurilor -alimentare/prelucrarea -carnii -si-produse -obtinute -prin-prelucrare.html