Generalitati Privind Abatorul

Noțiuni generale privind animalele ce urmează să fie abatorizate

INTRODUCERE

Creșterea bovinelor pentru carne mult timp nu a fost agreeată în Romănia din cauza unor erori din anii 1976-1977, când s-au importat tauri din rasa Charolais pentru încrucișări, fără a se ține cont de faptul că ei erau destinați pentru creșterea în rasă pură. Aceștia în combinație cu rasele locale au provocat distocii la majoritatea vacilor însămânțate. De aceea specialiștii au făcut apoi recomandări ca la însămânțările artificiale a vacilor autohtone să fie folosite numai rase de lapte și mixte. (DUMITRESCU I., 2003) După anii 1990, prin dispariția marilor unități de îngrășare existente la nivel național, a efectivelor de animale, dar și prin scăderea interesului general datorită decapitalizării fermelor, a cheltuielilor mari de producere precum și a prețurilor derizorii de valorificare, producția de carne de vită a înregistrat o traiectorie descendentă. Începând cu anul 2003, au fost importați în România primii tauri din rasele de carne, tauri testați din punct de vedere al aptitudinilor de încrucișare și destinați însămânțării artificiale a raselor locale. În lipsa existenței unei tradiții în domeniu, activitatea de creștere a bovinelor exclusiv pentru producția de carne a cunoscut o dezvoltare semnificativă în România odată cu introducerea cotei de lapte, când au fost disponibilizate aproximativ 1 milion de vaci pentru producția de carne.

Prin produsele lor,bovinele contribuie la asigurarea unui procent însemnat din hrana populației.Creșterea bovindelor ocupă și va ocupa locul prioritar în econimia producției animalelor.Importanța creșterii lor este dată de varietatea produselor pe care le furnizează ca produse principale : lapte,carne,produse secundare (piei,gunoi de grajd) , subproduse de abator( unghii,coarne,sânge,păr),forță de muncă.

Descrierea anatomică

Capul este scurt și de forma piramidală, fruntea largă, coarnele de diferite forme, mărimi și direcții de crestere, ochii mari și expresivi, cu botul nud și umed, dentiție anizodontă (pe maxilarul superior lipsesc incisivii, care sunt înlocuiți de un burețel gingival sau glenoidal)

Gatul este relativ scurt și gros, purtat aproape orizontal, prevăzut cu o "salbă" în partea inferioară, mai mult sau mai puțin dezvoltată;

Trunchiul este lung, larg și adanc, de formă dreptunghiulară, greabănul este șters, spinarea și șalele relativ lungi, crupa de formă dreptunghiulară, coada este rotundă pe secțiune, lungă și terminată cu un smoc de peri lungi; cavitatea toracică și cea abdominală sunt bine dezvoltate, iar stomacul este multicompartimentat (fiind format din patru entitați morfo-funcționale distincte, respectiv: rețea, rumen, foios și cheag);

Ugerul este situat inginal, fiind diferențiat în 4 "sferturi", terminate fiecare prin intermediul unui mamelon ce prezintă un singur orificiu; se cere ca ugerul să aiba o dezvoltare mare, de forma regulată, cu sferturi simetrice, atașat normal și cu o consistență grunjoasă la palpare.

Membrele sunt relativ groase, puternice, cu osatură compactă și bifurcate (paricopitate);

Pielea este groasă însă densă și elastică, iar părul este în general scurt, des și neted.

Culoarea robei este variabilă (albă, neagră, roșie, bălțată), cu sau fără particularități de culoare.

Taurinele au o constituție fină-robustă, sunt animale adaptabile și rustice, cu o bună precocitate, longevitate productivă, în general, mare, temperament liniștit, caracter blând, au indici de producție și de reproducție ridicați și o bună capacitate de valorificare a furajelor vegetale.

Aptitudini de producție: rase specializate pentru lapte (Jersey, Holstein, Ayrshire), rase specializate pentru carne (Charolaise, Aberdeen Angus, Limousine, Blanc Bleu Beige), rase mixte de lapte-carne (Bruna, Schwyz, Friza, Montbeliard), rase mixte de carne-lapte (Baltata romaneasca, Simmental, Baltata germana).

Taurinele propriu-zise trăiesc sub formă domestică și sunt cele mai perfecționate bovine.Omul și-a îndreptat atenția asupra lor,pentru a perfecționa capacitatea lor de productivitate. Prin dirijarea și selecția împerecherilor s-au format un numar de rase perfecționate care,prin produsele lor contribuie la ridicarea nivelului de trai al oamenilor.

Datorită faptului că taurinele domestice provin din mai multe forme sălbatice,domestice și crescute în arii geografice cu condiții naturale diferi,dar mai ales intervenției omului,în cadrul acestei specii s-au diferențiat un numar mare de rase.

Pentru a face un studiu sistematic al celor peste 120 de rase existente este necesară o clasificarea lor.

Criteriile de clasificare : dupa producție, origine, proveniență(locale/importate), grad de ameliorare(primitive,ameliorate și perfecționate) și caracterul producției (de lapte, de carne, mixte )

Rase locale :

a)primivite – Sursă de stepă

– Rasă de munte (Mocăniță)

b)ameliorate – de lapte ( Roșie dobrogeană)

-Mixte ( Balțată românească,Brună,Pinzgau deTransilvania)

Rase importate

De lapte ( Friză,Roșie daneză,Jersey,Roșie de stepă,Roșie brună letonă,Roșie estiniană , Roșie poloneză)

Mixte (Schwyz,Pinzgau,Costroma,Red-Poll

De carne ( Hereford,Santa Gertruda,Aberdeen Augus,Charolaise)

Structura în perspectivă a raselor de taurine va fi redusă la trei rase principale : Balțată românească(45%), Brună(30%), Friză (25%)

Balțata românească crește în Transilvania,Banat și Crișan,iar rasa Brună se găsește în Maramureș și regiunea subcarpatică și coliniară din Oltenia,Muntenia și Moldova,

Rasa Friză va avea ca arie de răspândire sudul Olteniei,Munteniei,Dobrogea și nordul Moldovei.

Rase de taurine

Rasa de munte ( Mocanița)

Aceste taurine au ca areal de răspândire zona muntoasă a Carpaților Răsăriteni și Meridionali.Această rasă a fost supusă incrucisării cu rasa Brună,având ca scop ameliorarea. Culoarea a fost sură cu nuanță mai deschisă,chiar usor gălbuie.Particularitățile și asteptectul capului o apropie de tipul premigen.

Rasa sură de stepă

Această rasă se încadrează în grupa mare a taurinelor de stepă,care au proveniență din forma de origine Bos taurus-primigenius. Formarea și evoluția rasei este în legătură strânsă cu mediul natural,crescătorul contribuind foarte puțin.În prezent,această rasă nu se mai crește deloc ca rasă curată,fiind absorbită de alte rase perfecționate. Varietatea moldovenească este considerată cea mai valoroasă variantă a rasei.În trecut a avut cea mai mare răspândire în Moldova.

Se caracterizează printr-o culoare sură cu nuanțe mai închise sau mai deschise,culorile fiind mai intense pe cap,gât,membre și flancuri.

Părul este scurt(vara) și lung și des pe timp de iarnă.

Vițeii la naștere au culoarea gălbuie-roșcată.

Taurii adulți au greutatea între 650-800 kg.

Rasa Balțată Românească

Este o rasă autohtonă ameliorată.Este răspândită în zonele de deal și podiș din Transilvania,Crișana,Banat și nord-estul țării.

Culoarea e bălțată cu galben,având o gamă largă de nuanțe- galben-auriu-roșu

Rasa Brună Alpină ( Schwyz)

Provine din vechile populații de taurine din zona munților Alpi.

În Elveția are o pondere de 46,6% din efectivul de taurine,răspândindu-se în toate țările europene. A contribuit la formarea raselor Brune existente.

Culoarea este brună uniformă,de la cele mai deschise la cele mai închise,fiind mai accentuată pe fețele laterale și extremități,având o dungă mai deschisă pe linia superioară a trunchiului.În jurul botului se află un inel alb.

Rasa Holstein-Friză

Cuprinde toate rasele de taurine bălțate cu negru și rasa Friză olandeză.

S-a format în câmpiile joase din nord-vestul Europei.Culoarea e bălțată negru,având proporții diferite între zonele pigmentate și mai puțin pigmentate. Botul și coarnele sunt pigmentate.

Rasa Pinzgau

Are ca origine Tirolul austriac.Culoarea este bălțată cu rosu. Balțătura are o dungă albă care porneste de la greabăn,spinare,șale,se pălește pe crupă,nedepășind șoldurile.Se micsorează spre ischii,coboară în regiunea perieală,continuându-se pe uger,abdomen,până la capătul pieptului.Coada este de culoare albă.

Este o rasă pretențioasă la adăpostire și la hrană.Este rezistentă la îmbolnăviri.

Rasa Jersey

Este formată pe insula Jersey,din Marea Manecii. Culoarea este cenusie-cafenie cu nuanță gălbuie.Are o dungă mai deschisă pe lungul spinării.

Rasa Herford

Rasă originară din Anglia.Provine din vechea rasă Norfolk. Este specifică producției de carne(trunchi pronunțat și dezvoltarea musculaturii),având o mare putere de aclimatizare,răspândindu-se în multe tari.Culoarea e bălțată cu roșu,fiind regăsita pe cap,gât,abdomen,coadă(vârf) și extremitățile membrelor.

Rasa Aberdeen-Angus

Rasa rustică,originară din Scoția.Culoarea este neagră,uniformă. Este o taurină de carne.Are capacitatea de aclimatizare

Rasa Charolaise

Este o rasă originară din Franța.Culoarea este gălbuie(pe tot corpul),constituția robustă.Se caracterizează printr-o precocitate și un echilibru fiziolofic mai bun,în comparație cu alte rase.Este bună în scopul ameliorării taurielor pentru producția de carne.

Rasa Santa Gertruda

A luat naștere prin folosirea hibridizării,in Texas,între masculi din Zebu și vaci Shorthorn,având ca obiectiv obținerea unor taurine cu capacități bune de adaptare la condiții aride,cu vegetație efemeră.Sunt importante pentru producția de carne.Culoarea este roșie cu nuantă vișinie.

Rasa Simmental

Rasa s-a format în condițiile pedoclimatice din Elveția.Are o pondere de 49% din totalul de taurine al țării în care s-au format. Această rasă este în prezent răspâdită în S.U.A, Africa, Argentina,Canada. Are un corp armonios,scheletul axial și periferic bine dezvoltat,având un format corporal dreptunghiular.

Culoarea e bălțată cu galben(diferite nuanțe) până la roșu,însă capul,fața inferioară a trunchiului și părțile inferioare alea membrelor sunt mereu albe.

Evaluarea calității animalelor

Calitatea animalelor poate să fie influențată de factorii ca:rasă,specie,vârstă,sex,alimentație,selecție,condiții de intreținere . Factorii acestia determină greutatea animalului,randamentul de sacrificare și conformația.

Conformația(gradul de dezvoltare a regiunilor și segmentelor corporale care au contribuție ponderală în producerea cărnii de calitate superioară) reprezintă un criteriu important al calității animalelor destinate sacrificării, mai ales pentru bovine.

Greutatea animalelor se stabilește prin cântărire,după post de 12 ore sau în cazul în care nu se face post,prin aplicarea scăzământului de transport (calou).

Randamentul este raportul dintre masa netă a carcasei și masa animalului,fiind diferit în funcție de specie,rasă,sex,vârstă,starea de îngrășare,oboseală și starea de agitație,intervalul de timp între ultima furajare și sacrificare care determină starea de plenitudine a tractului digestive.

Aprecierea bovinelor

Cu ajutorul criteriului conformației se realizează aprecierea bovinelor în viu ( metoda punctelor) și după starea de îngrășare care se apreciază pe baza prezenței și dezvoltării maniamentelor.

Maniamentul este definit ca fiind depunerea de gresime în țesutul conjunctiv subcutanat și se realizează pe durata îngrășării , într-o anumită ordine.

La bovine,grăsimea se depune pe muschi,pe organele interne și sub piele.Depunerile externe de grăsime în anumite regiuni sunt în strânsă legătură cu depunerile interne.Mărimea și dezvoltarea maniamentelor evidențiază o dinamică succesivă:

-animale condiționate dezvoltă maniamente timpurii la ceafă,baza cozii,umăr,pliul iei;

-la animale îngrășate apar maniamente timpurii la șale,capul pieptului,șold și ultima coastă

-la animale finisate apar maniamente târzii la baza coarnelor și a urechii,la gușă,vena jugulară,fesă,scrot,premamar,perineal(în funcție de sex).

Regiuni anatomice procesate :

Calitatea taurinelor

Adulte

Rasa : Balțată românească,brună,Holstein-Friza,Pinzgau și metișii lor.

Calitatea 1

-corp rotunjit,musculatură bine dezvoltată(crupă,coapsă,fese,șolduri)

-regiunea dorsală și lombară bine îmbrăcată în carne și grăsime

-pielea este moale și elastică

Calitatea2

-corp mai putin rotunjit,musculature dezvoltata,crupa plata,regiunea feselor plina,soldurile putin proeminente

-regiunea dorsal si lombara sunt imbricate in carne

Subcalitatea2

-corp mai putin rotunjit si musculature mai putin dezvoltata

-regiunea crupei este scobita

-regiunea feselor putin scobita

-unghiurile oaselor reliefate

-pielea putin elastic

Rasa : Sura de stepa,Rosie dobrogeana si metisii lor

Calitatea 1

-corpul putin rotunjit,musculature dezvlotata

-regiunea crupei si feselor plina

-solduri proeminente

-regiunea dorsal silombara imbracata in carne si grasime

-pielea este moale si elastic

Calitatea 2

-corp nerotunjit,musculature potrivit dezvoltata

-regiunea crupei putin scobita

-regiunea feselor dreapta

-solduri reliefate

-regiunea dorsal si lombara acoperite cu mai putina carne

-pielea moale si mai putin elastic

Subcalitatea 2

-corp muschiulos

-musculatura insufficient dezvlotata

-regiunea feselor si crupei scobite

-oasele bine reliefate

-pielea este putin elastic

Importanța creșterii tineretului taurin

Sporirea efectivelor de taurine și calitatea lor nu se pot realize dacă nu se acordă o atenție deosebită și creșterii tineretului taurin. Modul de hrănire și îngrijirea infuențează stare de sănatate. 70% din bolile care apar la viței în prima lună după naștere se datorează deficiențelor în hranire și adăpostire . Este cunoscut faptul că tulburările digestive banale , care apar frecvent la viței din cauza nerespectării regulilor de igienă ale alimentației , se complică cu eterite mai grave,iar acestea dau alte complicații , în special bronhopneumonii , care tratează animalul pentru toata viață. Animalele al căror procesde creștere decurge normal nu numai că ating vârsta productivă , greutatea și dimensiunile normale, organele și aparatele interne dezvoltate normal,influențând capacitatea productivă. Sunt cunoscute influențele negative pe care le are creșterea nesatisfăcătoare asupra producției de lapte la vacile adulte. Animalele cu dezvoltarea incompletă a lărgimilor,lungimilor și adâncimilor și în special a organelor interne,ca urmare a condițiilor de hrănire nesatisfăcătoare în perioada de creștere post-uterină,dau întotdeauna producții reduse de lapte comparative cu animalelecare se dezvoltă normal.

Generalități privind abatorul

Abatorul este unitatea industrială în care se sacrifică animalele și în care se realizează și prelucrarea produselor rezultate la taiere. Materia primă în secția de abatorizare este reprezentată de animalul viu,iar produsele finite sunt : carne,subproduse comestibile și necomestibile. Abatorul funcționează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde :

zona parcului de animale (rampă de descarcare auto,țarcuri de recepție-triere,grajduri și padocuri pentru animale,abator sanitar cu grajd carantină,secție de faină furajeră,crematoriu pentru deșeuri,rampă spalare auto,gospodărie de ape uzate,gospodărie combustibil)

zona de industrializare ( săli de tăiere pe specii de animale,camere frigorifice,spații pentru prelucrarea sângelui,săli pentru prelucrarea căpățânilor,organelor și glandelor,topitorie de grăsime comestibilă,mățăraie,spații pentru depozitarea și prelucrarea coarnelor,unghiilor,părului,spații pentru colectarea deșeurilor și confiscatelor.

zona social-administrativă ( pavilion administrativ,cantină,platformă de parcare și rastel pentru biciclete,surse de utilități comasate în corpul principal,adică în zona de administrare)

Din zona parcului de animale,obiectivele însemnate sunt :

-abatorul sanitar : sală de tăiere,spații pentru prelucrarea subproduselor de abator,mațe,piei,camere frigorifice separate pentru carnea suspectă și carnea comestibilă,instalație pentru sterilizarea cărnii care se dă condiționat în consum,depozit pentru confiscate,vestiare filtru și cameră pentru medicul veterinar cu grup sanitar.

În cazul expedierii și prelucrării confiscatelor și deșeurilor la ecarisaj,abatorului sanitari i se adaugă și încăperea pentru colectare,încărcarea și expedierea acestor subproduse necomestibile.

Transportul se face printr-o instalație pneumatică.

Dacă prelucrarea deșeurilor și confiscatelor în făinuri proteice furajere se realizează în cadrul incintei,secția respectivă se comasează cu abatorul sanitar.

Crematoriul pentru deșeuri și confiscate serveste la arderea deșeurilor menajere precum și a confiscatelor de abator care nu se pot valorifica prin sterilizare în instalația de faină furajeră și care se arde sub supravegherea serviciului veterinar.

Zona social-administrativă se situează,de obicei,în preuzinal și cuprinde birourile conducerii întreprinderii , birourile serviciilor administrative,tehnic,contabilitate-financiar,cetrală telefonică și punct sanitar.

Când întreprinderea este profilată și pentru produse destinate exportului se prevede o sală de prezentare protocol care se amplasează astfel ca să permită accesul persoanelor străine din preuzinal în întreprindere.

Cantina se dimensionează după numarul persoanelor care servesc masa și se amplasează,dacă este posibil,atât cu acces direct din incinta unității cât și cu acces din preuzinal.

În situația când necesarul de consum și disponibilul de materie primă nu justifică construirea unui abator,se prevăd centre de tăiere destinate tăierii unui număr mai mic de animale.

Condițiile de amplasare sunt aceleași ca si pentru abatoare,iar spațiile sunt mai restrânse.

Necesarul de utilități se va asigura ca și în cazul abatoarelor.

In cazul în care deșeurile nu se valorifică prin sterilizare,vor fi evacuate la un puț sec.

Colectarea și transportul acestora la puțul sec se vor face în cuve metalice etanșe cu capac care se închide cu lacăt.

Genetalități privind materia primă utilizată

Carnea poate fi definită ca fiind musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legatură naturală adică împreună cu țesutul conjunctiv(lax,fibros,cartilaginos), adăpos,osos,nervi,vase de sânge,ganglioni limfatici.

Țesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni conjunctive fine ( țesut conjunctiv).

Țesutul conjunctiv are rolul de a susținere și legătură între diferitele organe. După forma celulelor și natura substanțelor interceulare deosebim :

țesutul conjunctiv propriu-zis – leagă mușchii de oase , formează membranele

țesutul adipos – cuprinde formațiunile cu celule care au acumulat grăsimi

țesutul cortilaginos – este o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv la care substanța fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină

țesutul osos – provine din țesut conjunctiv și cartilaginos , se formează în perioada de creștere a animalului și intră în alcătuirea scheletului animal

Alături de țesutul muscular mai întalnim în compozitia cărnii sângele și limfa.

Sângele este tot o formă a țesutului conjunctiv , fiind format din plasmă , care ține în suspensie globulele roșii și albe.

Limfa este un lichid incolor,format din plasmă și elemente figurate,care înconjoară toate celulele și are rol important în schimbul de substanțe nutritive și gazoase din țesuturi.

Proporția țesuturilor din carne depinde de sex,specie,rasă,starea de îngrașare și regiunea carcasei.

Deosebim din punct de vedere tehnologic:

carne cu os-musculatură cu oase adiacente și alte componente structurale specifice

carne macră(moale)-fără os,dar cu restul țesuturilor

carne aleasa-fără tendoane,aponevroze,fascii,cordoane neurovasculare,vase de sânge,ganglioni,grăsime,cu exceptia țesutului adipos din musculatură.

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal adult,este în genere constantă.

Prelucarea în abator a animalelor se face după tehnologii particularizate,în funcție de destinația ulterioară a carcaselor,semicarcaselor,sferturilor de carcasă sau în funcți de specie.

Materiile prime de origine animală sunt caracterizate printr-o compozițe chimică bogată și variată,lucru ce face să asigure în mod echilibrat substațele nutritive necesare organismului.Aceste substante se găsesc sub forma de : grăsimi,proteine,vitamine,hidrați de carbon,săruri minerale.Din această cauză,materiile prime de origine animală constituie elemente de baza pentru alimentație.Avantajul calitații superioare a proteinelor de origine animală este limitat de resurse,perisabilitate,costuri de producție,etc.

Fluxul tehnologic de abatorizare

Tehnologia prelucrării inițiale a animalelor include,în general,procese mecanice și operatii specifice pentru fiecare specie. Principalele operații de prelucrare într-un laborator sunt :

pregatirea animalului pentru tăiere-examenul sanitar-veterinar

-cântărire

-odihnă

-toaletare

primarea vieții animalului – asomare

-sângerare

prelucrarea inițială – jupuirea

-opărire (porcine )

-depilare (porcine)

-deplumare ( păsări)

– îndepărtarea extremităților

-prelucrarea subproduselor

prelucrarea carsasei – controlul sanitar-veterinar

-eviscerare

-prelucrare mațe,organe,glande și grăsimi

-despicare

-toaletare uscată și umedă

marcarea carcasei

zvântarea carcasei

prelucrare frigorifica

Flux tehnologic de abatorizare

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Suprimarea vieții animalului

Prelucrarea inițială

Toaletarea și fasonarea carcasei

Cântărirea și zvântarea carcase

Prelucrarea frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a bovinelor

Bovine

Recepție calitativă și cantitativă

Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare -> controlul și prelurare sânge

Prejupuire -> control și prelucrare extremități

Jupuire -> control și prelucrare piei

Detașarea capului

Eviscerare -> control și prelucrare mațe și organe

Despicare

Toalerare umedă

Marcare/Cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifică

Recepția calitativă și cantitativă a animalelor se face pe platforme amenajate special de către personal specializat și autorizat de Direcția Sanitar- Veterinară.

Recepția cantitativă se efectueaza prin cântărirea înainte/după scurta cazare în țarcuri sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

examen sanitar-veterinar ( cu 3 ore înainte de sacrificare ) și are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către țarcuri sau către sacrificare și încinerare.

Cântarire ( cântare- basculă,deservite de culoare de aducție și evacuare).

Odihnă ( 6 ore-iarna și 12 ore-vara), fără alimentație,doar cu adăpare și cu un regim satisfăcător de temperatură și ventilație.

Toaletare ( dușarea cu apa( porcine) și dușare și periere(bovine) )

Asomarea este operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central ( care dirijează senzația de durere și care declanșează reacția de apărare) și păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcțiune ( care dirijează organele interne – inimă și plămâni )

Asomarea se poate realiza :

Mecanic ( producerea de comoții cerebrale )

Electric (paralizia sistemului nervos central prin șoc electric)

Chimică (intoxicarea cu gaze inerte )

Cu substanțe chimice (narcoză)

Asomarea mecanică urmărește instalarea unei comoții cerebrale cât mai rapide printr-un șoc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene și lezarea parțiala a creierului,care poate produce scoaterea din funcțiune a sistemuluinervos central.

Se utilizează în societăți mici și la centre de tăiere.

Asomarea mecanică se realizează cu ciocanul,cu ciocan și dispozitiv cu tijă perforată , cu mască,cu pistol.Se utilizează ciocan de oțel de 2-2,5kg, cu mâner lung de circa 1mm,care are capetele rotunjite cu diametrul de 3,7-3,8 cm.

Asomarea cu mască este o variantă a asomării cu ciocan și dispozitiv cu tijă perforată ,dispozitivul fiind montat pe o mască care acoperă ochii animalului permițând operatorului executarea asomării în condiții mai bune.

Asomarea electrică se realizează prin acțiunea curentului electric asupra sistemului nervos central,rezultatele asomării fiind în funcție de parametrii curentului care trece prin creier : tensiunea frecventă , intensitatea și tipul curentului electric, impedanța sau rezistența spațiului dintre electrozii care variază de la animal la animal,starea electrozilor,rezistența țesutului, presiunea aplicată în timpul asomării , timpul de aplicare a electrozilor care este dependentă de tensiunea curentul (5-7 secunde,270 V / 7-10 secunde la 180 V)

Asomarea electrică se împarte în două metode :

Asomare electrică numai la cap – metoda implică aplicarea transcraniană a unui curent electric la speciile de animale cu carne roșie și la păsări.

Asomarea electrică cu șoc electric – metoda constă în aplicarea unui curent electric prin capul și corpul animalului

Asomarea chimica cu dioxid de carbon constă în expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer și se bazează pe saturarea cu CO2 , cu formare de carboxihemoglobina . În acest fel,sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantități suficiente de oxigen,fapt care duce la paralizarea centrilor nervoși superiori de senzație și motorii,prin inhibiția neuronilor.

Asomarea cu CO2 prezintă următoarele avanjale :

-CO2 manifestă efecte depresante,analgezice și anestezice rapide

CO2 este disponibil comercial și poate fi livrat în stare comprimată în butelii,este un gaz ieftin și disponibil ca subprodus al industriei chimice,neinflamabil,neexploziv și prezintă un risc minim pentru om dacă este utilizat cu echipament de protecție adecvat,nu duce la acumulare în țesuturile animale care se prelucrează în scop alimentar

Asomarea cu CO2 prezintă următoarele dezavantaje :

-nu este posibilă dozarea concentrației în funcție de animal

-instalațiile sunt mai costisitoare și se defecteaza mai usor

-necesită dotarea instalațiilor cu monitoare de gaz

-necesită orientarea carcaselor pe masa de legare

Asomarea cu substanțe narcotice se află în faza de experiment,deoarece :

Nu s-a găsit o substanță care să acționeze rapid asupra animalelor

-unele substanțe folosite în acest scop imprimă cărnii,sângelui și organelor un miros caracteristic

Se frânează foarte mult ritmul producției din cauza consumului mare de timp necesar contenției animalului,injectării narcoticului și așteptării pentru producerea narcozei

Greu de aplicat la porcine din cauza numărului mare de animale care se sacrifică

Sângerarea este operația prin care se suprimă efectiv viata animalelor și se realizează cu ajutorul :

-unui cuțit simplu ( când sângele urmează să fie trimis către secția de făină furajeră)

-un cuțit tubular ( când sângele va fi folosit pentru alimentația umană).

Pentru a realiza o sângerare bună,în special la taurine este necesar să:

-se secționeze corect vasele sanguine

-placa de sângerare să fie larg deschisă

-să se respecte dieta inainte de sacrificare

-întrucât masa gastrointestinală apasa pe diafragmă,micorând spațiul pleural și deci vidul din cavitatea toracică,din care cauză ascensiunea sângelui din vena cavă nu se face bine.

La aceasta se adaugă faptul că compresiunea inimii poate să jeneze atât activitatea acesteia cât și starea trunchiurilor vaculare.

Sângerarea trebuie făcută cât mai bine din următoarele motive

-carnea are un aspect comercial mai bun

-conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună(sângele rămas constituie mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor)

Sângerarea se execută la taurine prin sectionarea arterei carotide și a venelor jugulare,la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică, având grijă să nu afecteze esofagul și traheea.

Cantitatea de sânge care se găsește în corpul animalelor variază în funcție de masa vie a acestora , specie , sex , vârstă , starea de îngrașare.

Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului ar fi : ovine (8%), taurine (7.7%), porcine (6%).

În general, nu toată cantitatea de sânge se scurge în timpul sângerării. Cantitățile de sânge ce se pot recolta în mod obișnuit , raportatate la masa vie sunt : până la 4,5 % la taurine , până la 3.5% la porcine, până la 3,2% la ovine. Restul de sânge se găsește în carne (8-10% față de total sânge ) , sub formă de chiaguri ( în placa de sângerare , în interiorul cavității toracice ) și în organe ( inimă, splină, ficat,rinichi ).

Sângerarea animalelor în poziție orizontală se consideră că este mai corectă,întrucât animalul nu se mai zbate prea mult iar organele interne- inimă și pulmonol- funcționează mai bine.

Sângerarea în poziție verticală prezintă totuși următoarele avantaje :

-se ușurează munca operatorului

-operația necesită o suprafață mai mică pentru desfășurarea ei

– se creează condiții sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfăsurarea procesului tehnologic.

Oricare ar fi metoda de sângerare,trebuie avut grijă ca :

-să se evite tăierea esofagului și traheii,deoarece,în caz contrar,sângele se poate amesteca cu conținutul stomacal prin tăietura esofagului sau sângele poate pătrunde în plămâni prin tăierea traheei,conducând la asfixierea animalului înainte de vreme.

-cuțitul să nu fie introdus prea adânc,deoarece ar putea să provoace hemoragii

-la taurine,esofagul să fie legat și numai după aceasta să se execute secționarea vaselor de sânge.

-secționarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept față de peretele acestora,în vederea obținerii unei tăieturi rotunde. Obținerea tăieturii ovale conduce la astuparea cu cheaguri de sânge.

Sângerarea în poziție verticală se face deasupra unui bazin executat din beton,având pereții placați cu faianță.Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic situat sub bazinul de sângerare,recipient care face parte din instalația de transport pneumatic a sângelui la secția de făină furajeră.

Operația de sângerare durează 6-7 minute,lungimea bazinului de sângerare trebuind să fie calculată în funcție de productivitatea boxei de asomare și de durata sângerării.

Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare,sângerarea trebuie executată cu ajutorul unui cuțit tubular care se introduce direct în inimă,după curățarea prealabilă a pielii la locul de întoarcere a cuțitului tubular.

La sângerarea cu cuțitul tubular trebuie să se respecte următoarele:

-sângele să provină numai de la animale sănătoase,asupra cărora nu există nicio suspiciune că au avut vreo boala infecțioasă.

-sângele trebuie să se aduce în același vas,de la cel mult 6 animale

-vasele de recoltare trebuie să fie numerotate cu un număr care să reprezinte numerele cu care sunt notate carcasele.

-sângele recoltat trebuie să fie imediat stabilizat cu una din substanțele : NaCl 3-3,5%, fibrisol 1%,citrat de sodiu 0,5-1,0%

-toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din nou întrebuințate.

Jupuirea este operația de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de legatură între dermă și stratul subcutanat (( cel din urmă trebuie să rămână la carne).Pielea curpinde trei straturi : epidermă,dermă și hipodermă( țesut subcutanat).

Jupuirea se realizează manual(cap,picioare,coadă) sau mecanizat (restul corpului)

Factorii care influențează jupuirea :

a)biologici – grosimea și calitatea pielii,depinzând de specie,sex,stare de îngrășare a animalului și porțiunea anatomică pe care o protejează.Calitatea pielii este influențată în mare măsură de starea fiziologică a animalului ( contuzii,hemoragii ale pielii,starea de epuizare a animalului)

b)mecanici – unghiul de tragere și viteza de jupuire

Eforul de jupuire

Mărimea efortului de jupuire este determinat de gradul de rezistență al pielii și variază în funcție de regiunea corporală de pe care se desprinde pielea.Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de pe gât(6370N),după care scade până la 1470N în regiunea lombară și apoi crește din nou până la 3626N în regiunea coxală.În final,efortul de jupuire scade până la zero,odată cu jupuirea cozii.

Viteza de jupuire

 Trebuie aleasă în funcție de aderența pielii.Pentru ca la jupuire,în locurile cu aderență mare să nu se desprindă odată cu pielea și țesutul adipos și muscular,viteza de jupuire nu trebuie să depășească 4m/min,în celelalte locuri ajungând la 10-12m/min.

Acest lucru este determinat și de rezistența la rupere a fibrelor musculare.În direcția longitudinală această rezistență este mai mare decât în direcție transversală,fapt ce implică că și direcția efortului de jupuire precum și mărimea vitezei de jupuire să fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor.(taurine si ovine)

Deoarece este greu să se varieze viteza pe parcursul jupuirii,se merge pe o viteză medie de 6m/min,instalațiile de jupuire având un anumit profil,pentru realizarea curbei de jupuire.

Eviscerarea este operația de scoatere a organelor din cavitatea abdominala și cea toracică a animalului.Se realizează după 30-40 minute de la tăiere. O eviscerare incorectă poate provoca perforarea stomacului și intestinelor,al căror conținut contaminează interiorul carcasei.

Eviscerarea în poziție verticală a carcasei de bovine se compune din următoarele faze:

-deschiderea parțială a cavității abdominale și secționarea longitudinală a sternului și oaselor bazinului pe simfiza pubiană(dacă e cazul)

-scoaterea organelor genitale

-legarea gâtului vezicii urinare și a parții terminale a bumbarului) , pentru prevenirea murdăririi carcasei.

-despicarea pancreasului

-desprinderea stomacului împreună cu intestinele

-ridicarea ficatului(se despinde cu grijă vezica biliară)

-secționarea diafragmei,scoaterea inimii,plămânilor,esofagului.Rinichii rămân în carcasă.Scoaterea rinichilor se face odată cu seul interior,la toaletarea carcaselor.

Despicarea carcaselor are rolul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de răcire a cărnii.Operația începe cu despicarea sternului,după care se execută desprinderea muschiului spinal ,iar apoi se secționează longitudinal coloana vertebrală. Se obțin două jumătăți de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru ușurarea manipulării acestora,se taie fiecare semicarcasa în două și se obțin 4 sferturi.

Pentru despicarea carcaselor de tauraș se folosesc ferăstraie mobile lamelare.

Toaletarea uscată constă în curățarea exteriorului acesteia de diferite aderențe și îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,coada,se scoate măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.Se scot rinichii și seul aderent.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(30-32oC) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor printre panouri de oțel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

Marcarea se face cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului.

Aplicarea ștampilei la bovine se face în următoarele locuri : laturile gâtului,partea posterioară a antebrațului,spete,spinarea în regiunea lombară,suprafața internă și externă a pulpelor,mușchiul masticator extern,limbă,fiecare lob pulmonar,inimă,ficat(lobul drept și stâng).

Cărnurile admise condiționat în consum se marchează cu o ștampilă care are forma unui pătrat cu latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ștampilă pătrată cu latura de 5 cm,având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ștampilă având diametrul de 6,5cm și diametrul mic de 4,5 cm.În interior,ștampila poartă inscripția ”Roumanie Service Veterinaire d Etat”.

Cerneala trebuie să adere bine la carne,să fie ușor vizibilă,să nu fie toxică,să se usuce repede și să nu se șteargă.

Cântărirea este necesară pentru evidențierea producției realizate la sacrificare,randamentul de sacrificare și a indicilor de recuperare a organelor,și pentru determinarea scăzămintelor la prelucrarea frigorifică a cărnii.Greutatea carcasei se stabilește prin cântarirea acesteia nu mai târziu de 45 de minute de la înjunghiere.Stabilirea cu precizie a greutății carcasei deprinde de reglarea cântarului cu care se efectuează cântărirea,de corecțiile pentru cârligul de suspendare și pentru momentul cântăririi.

Zvântarea are ca scop diminuarea conținutului de apă din carcasă prin curenții de aer.Carcasa este ținută în camere speciale,bine ventilate(8-18oC, 4-6 ore)

Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4oC,în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18oC(congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel :

-carcase,semicarcase,sferturi refrigerate sau congelate

-carne tranșată

-carne tocată

-organe

Aprecierea calității carcaselor

Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operațiilor tehnologice de jupuire,eviscerare,toaletare.

Aprecierea se face prin metode subiective și obiective.

Aprecierea subiectivă se referă la examinarea dezvoltării carcaselor,a profitului anumitor zone cărnoase de pe suprafața lor,precum și a proporșiilor diferitelor componente.Aceste criterii reflectă îmbracarea cu musculatură și starea de îngrășare a animalului sacrificat.Aprecierea subiectivă,pe baza unui sistem de notare,permite includerea carcasei într-o clasa de calitate sau alta.

Aprecierea obiectivă ia în considerație greutatea carcasei,randamentul la sacrificare,dimensiunile carcasei,randamentul la sacrificare,grosimea grăsimii de acoperire,suprafața ochiului mușchiului,diferite porțiuni tranșate.

Carcasa se cântărește imediat după sacrificcarea animalului sau dupa 24 h de refrigerare,permițându-se determinarea randamentului la cald și la rece.

Dimensiunile carcasei servesc la calcularea unor indici

Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

Se are în vedere alegerea unor utilaje moderne care să conducă la realizarea unor procese tehnologice perfecționate. În funcție de mărimea unității de producție și tipul de carcasă de carne dorit,se pot aplica diferite scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecarei specii de animal sacrificat.

Clasificarea utilajelor gasite într-un abator de bovine

Mașini de ridicat și transportat

Dispozitive pentru asomare și instalații pentu colectarea sângelui

Mașini de jupuit

Mașini pentru tranșat și porționat

Fluxul de sacrificare

-Imobilizarea bovinelor în boxe

-asomarea (mecanică sau electrică)

-ridicarea animalelor pe linia suspendată de transport urmată de înjunghiere și sângerare

-jupuire parțială (30-50% din suprafața totală a pielii)

-jupuire mecanică

-deschiderea cavității abdominale și eviscerarea

-despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale

-spălarea semicarcaselor rezultate după despicare

-transportul și recepția în vederea refrigerării

Dispozitiv de asomare Baku

Producator :SC. Roșu S.R.Ș. Sibiu

Diametrul tijei de asomare -12mm

Cursa tijei de asomare-55mm

Calibrul piesei cu pulverizare explozivă-9,5mm

Dimensiune de gabarit L x ф-345 x 58 mm

Cârlig de sângerare Hormel

Producător : SC. CONCEPT PLUS.SRL

Cârligele de sângerare pentru bovine sunt cârlige robuste confecționate din oțel zincat la cald și având rola cu dublu rulment. Au atașat un cârlig de agățare pentru macaraua de ridicare și lanț cu sistem de rotire și ochet pentru strângerea piciorului fără îndepărtarea pielii.

Cuvă de colectare sânge- Kompact

Producător : SC.CONCEPT PLUS.SRL

Cuva de colectare sânge bovine se execută pentru evitarea stropirii cu sânge a pardoselii din abator. Se confecționează integral din inox și au forme și dimensiuni variate.Sunt prevăzute cu picioare reglabile în înălțime.

Sistem de ridicare pe linie – tip Fuam

Producător : SC.CE CONCEPT PLUS.SRL

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea bovinelor pe linia de sângerare prin intermediul mecanismuui conceput pentru acest rol. Se execută din profile de rezistențe zincate termic și se montează la capătului liniei de sângerare.

Jupuitor cu tambur hidraulic – tip Omsk

Producător : SC. Roșu. S.R.L. Sibiu

Caracteristici:- Capacitatea – 40 bovine/ora-

Turatie 12 rot/min-

Cursa tamburului – 1700 mm-

Putere instalata – 7.5 Kw-

Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm

Foarfecă de tăiere coarne și picioare – tip Ulan-Udensk

Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

Foarfeca de tăiere coarne și picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din oțelnalt aliat cu ajutorul căruia se detașează coarnele și picioarele de bovine sau ovine. Se livrează împreună cu pompa hidraulică și compresorul de greutate.

Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift

Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil în plan vertical prin intermediul căruia operatorul uman execută operația de eviscerare a bovinelor. Se compune din platformaantiderapantă de lucru, stâlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic și balustrade din inox de protecție. Are atașată la partea inferioară cuvadin inox de preluare a masei gastro-intestinale și care este acționată prin intermediul unuimecanism. Cuva este dotată cu sistem de spălare și sterilizare. Se realizează complet dinmateriale agreate de legislația internă și a Comunității Europene.

Fierăstrău de despicat carcase tip TKB 172

Producător:S.C.Roșu.S.R.L. Sibiu

Capacitate – 125 taieri/ora-

Putere instalata – 1.5 Kw (motor electric 42V,1500 rot/min-

Numar de curse duble/min – 1500,

lungimea cursei – 70 mm-

Dimensiuni de gabarit: L x 1 x H-1196 x 262 x 533 mm

Platforma hidraulică tip FUA

Producător:S.C.Roșu.S.R.L. Sibiu

Cursa platforma – 1700 mm-

Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm

Viteza de deplasare – 10m/min

Putere instalata – 4 Kw

Presiunea de lucru – 25 Bari

Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000mm

Cabine de toaletare

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Cabinele de dușare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârșitul prelucrării,dupăexamenul sanitar veterinar. Se confecționează integral din inox și au instalație de apa cuaspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor de bovine sau porcine.Sunt prevăzute cu picioare reglabile înălțime

 Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Liftul pneumatic de control medical este un utilaj mobil în plan vertical prin intermediul căruia medicul veterinar examinează semicarcasele pe toată lungimea lor cu un minim deefort și cu o foarte bună vizibilitate. Are în componeță o platformă antiderapantă, coloanele  de ghidare din inox, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic si balustrade de inox pentru protecția medicului.Se confecționează din elemente agreate de legislația internă și a Comunității Europene.

 Cărucioare de transport

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Cărucioarele de transport au o mare varietate de forme si dimensiuni și se utilizează latransportul materialelor, ustensilelor, subproduselor în unitățile de abatorizare. Se

confecționează din oțel inox și sunt prevăzute cu roți solide sau gonflabile.

Norme de protectie a securitatii muncii în abator

Instrucțiuni proprii pentru industria cărnii și a produselor din carne 

Prezentele instrucțiuni proprii de securitate și sănătate în muncă pentru industriacărnii și a produselor din carne cuprind cerințele necesare pentru asigurarea securității șisănătății în muncă a personalului.

Încadrarea și repartizarea personalului pe locuri de muncă

1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au calificareanecesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalațiile meseriei pe care o practică și aufost instruite din punct de vedere al securității și sănătății în muncă

2)Repartizarea salariaților la locurile de muncă se efectuează numai dacă: dețin calificareanecesară, și-au însușit noțiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experiența,capacitatea fizică și neuropsihică corespunzătoare

Instruirea personalului

1Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul securității șisănătății în muncă se vor realiza conform Instrucțiunilor Proprii Generale elaborate desocietate.

2) În cadrul procesului de instruire în domeniul securității și sănătății în muncă a salariaților care desfășoară activități comerciale, se vor transmite toate informațiile necesare referitoarela:• riscurile la care sunt expuși;• părțile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcție de specificul activității;• dispozitivele de protecție existente;• mijloacele de protecție și autoprotecție, modul de intervenție în caz de avarii și accidente,sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare• semnificația marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.

3)Măsurile de prim-ajutor se vor stabili prin instrucțiuni proprii

Organizarea locului de muncă

1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate,amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă și bolile profesionale

.2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale și încăperi amenajate, dotate cu utilaje,instalații și dispozitive adecvate.

3)Căile de acces din secțiile de producție vor fi întreținute în stare bună și vor fi prevăzute cumarcaje și indicatoare standardizate.

4)Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanență funcționarea lor la parametrii proiectați.

5)Conducerea societății va asigura afișarea instrucțiunilor tehnice și de exploatare atât autilajelor și instalațiilor, cât și a instrucțiunilor proprii de securitate și sănătate în muncă.

6)Utilajele și instalațiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecțieîn bună stare.

7)Sunt interzise improvizațiile de orice natură, precum și menținerea în funcțiune a utilajelor,mașinilor, instalațiilor și aparatelor care prezintă defecțiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecție necesare asigurării securității muncii.

8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire și de oprire vor fi astfel amplasate,încât să fie vizibile de la locul de muncă și să fie posibilă manevrarea lor comodă, fărădeplasarea muncitorilor de la locul de muncă.

Activitatea de tăiere a animalelor și prelucrare a subproduselor de abator

1)Toate organele exterioare în mișcare vor fi protejate cu apărători.

2)Nu se vor face niciun fel de intervenții decât cu mașina oprită și scoasă de sub tensiune.

3) Se interzice folosirea unei instalații sau a unui utilaj când se constată defecțiuni care pot provoca accidente.

4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toți salariații să aplice și să respecteregulile de securitate și sănătate în muncă, la fiecare utilaj și loc de muncă.

5)Se interzice punerea de cuțite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în stâlp.Cuțitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuțitul în mână.

6) Animalele vor fi mânate spre cântar și apoi în sala de tăiere, în liniște, fără a fi lovite sausperiate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa acestuia,mânătorul de cauciuc.

Suprimarea vieții animalelor

1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuș sau pneumatic.

2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanțuri de belciugele fixate de pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartușe cu încărcăturacorespunzătoare vârstei și rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunții, în punctul undediagonala care unește cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlnește cu cea care unește cornuldrept cu orbita stângă.

3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficaceși animalul a fost evacuat din boxa de asomare.

4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenția salariatului tăietor, fiind păstrată liniștea în timpul lucrului

Prelucrarea inițială a animalelor

1)Pentru toate operațiile care necesită întrebuințarea cuțitelor se vor utiliza numai cuțite bineascuțite, cu lama perfect fixată în mâner.

2)Ascuțirea cuțitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop.

3)Este interzis ca tăișul cuțitului să fie îndreptat către salariat

Prelucrarea carcasei

1)Operația de eviscerare trebuie făcută cu mare atenție pentru evitarea accidentărilor printăiere datorate mânuirii greșite a cuțitului. Salariații vor purta pe mâini mănuși de protecțiedin țesătură metalică

.2)Despicarea carcasei în jumătăți se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cuapărători de protejare împotriva eventualelor așchii care ar putea sări în timpul executăriioperațiilor de despicare.

3)Salariații care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuși și galoșielectroizolanți. Acționarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platformeelectroizolante

4)Echipamentul electroizolant (mănuși și galoși) va fi bine întreținut și folosit numai laefectuarea operațiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănușilor șigaloșilor înțepați, sparți sau uzi în interior.

5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acțiunii de curățenie) a salariatului ce efectueazăoperația de despicare a carcaselor.

6)Se va asigura curățenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor și a oricăror obiectede pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării pe platforma electroizolantă.

7)Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respectaurmătoarele masuri:• punerea în mișcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalațiaelectrică; în timpul funcționarii fierăstrăului, nu se admite staționarea persoanelor străine înspatele carcasei;• după executarea operațiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul dincircuitul electric.

8)În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute și cu contragreutăți, se vor asiguraapărători de protecție pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.

9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la rețeaua de alimentare cu energieelectrică.

10)Cablurile electrice de alimentare, care acționează fierăstraiele electrice, vor fi suspendatede partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzilemetalice fără a se lua măsuri speciale de izolare și de protejare.

11)În cazul în care operația de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariații care leutilizează vor respecta următoarele măsuri:• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;• nu se admite staționarea altor persoane în spatele lor și al carcaselor.

12)La operația de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cuatenție pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.

13)Transportatoarele aeriene, cât și celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură dininteriorul secțiilor de producție vor fi manipulate de salariați special instruiți.

14)Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor și liniilor aeriene, peste capacitateaspecifică.

15)La operațiile ce se execută cu cuțitul (detașarea slăninii, a capului, a urechilor etc.) se va lucra cu atenție, iar la agățarea slăninii pe cârlig, se va ține seama ca orificiul să fie la odistanță de 10 – 15 cm de capăt și într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C.,ș.a.,Tehnologia carnii și a subproduselor,Editura Pedagogica,București 1980;

2.Banu C.,ș.a.,Exploatarea,întretinerea și repararea utilajelor din industria alimentara,EdituraTehnica,București 1990;

3.Csatlós Carol,Mașini și instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala

4.Georgescu N.,Întretinerea și repararea utilajelor din industria alimentara,Editura Didacticași Pedagogica,București 1974;

5.Iliescu L.,ș.a.,Procese și utilaje în industria alimentara,Editura Didactica șiPedagogica,București 1973;

6.Ioancea L.,ș.a.,Mașini,utilaje și instalatii în industria alimentara,Editura Ceres,București1986;

7.Stamatescu C.,Tehnica frigului,Editura Tehnica,București 1963;

8.Danilevici C.,Utilaje destinate procesarii produselor din carne și lapte în unitati de productie mici și mijlocii,Editura Bibliotheca,Targoviște 2003;

9.http://www.rosu.ro

10.http://www.ceconcept.ro

11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php 12.http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie