Generalitati Despre Vin

”Dacă lipsește vinul, lipsește tot.” – proverb latin

Vinul, conform Dicționarului Explicativ al Limbii Române, reprezintă o băutură alcoolică obținută prin fermentarea mustului de struguri ori prin generalizare a mustului altor fructe, avându-și originea în latinescul “vinum”. Fermentarea alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță, semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate, fie prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.

Vița-de-vie (Vitis vinifera L.) face parte din genul Vitis, familiaVitaceae, fiind originară din Europa Centrală și sud-vestică, sud-vestul Asiei și Africa de Nord .

Vița-de-vie este reprezentată de o liană ce poate atinge 35 m lungime, cu frunze alternante palmat-lobate, cu un diametru de 5–20 cm. Fructul este o bacă. Boabele au diametrul de aproximativ 6mm la specia sălbatică, iar la speciile cultivate de până la 30mm și se dezvoltă într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Când se coc boabele dobândesc o diversitate de culori: albe, alb-gălbui, alb-verzui, roșii sau purpurii, purpurii-negre.

Figura I.1 Vitis vinifera L. (sursa: www.classicnatureprints.com)

Cultivarea viței-de-vie împreună cu obținerea vinului datează din timpuri străvechi, mai exact de aproximativ 5000 de ani, primul vin producându-se în Mesopotamia, iar în regiunea mediteraneană acestea au fost promovate de către greci și fenicieni. Răspândirea lor pe un teritoriu vast este continuată de către romani, secundară cuceririlor acestora.

În antichitate, vinul avea un rol important în tratamentele medicinale folosite pe teritoriile Egiptului, Mesopotamiei și Siriei, fiind denumit „cel mai vechi medicament menționat în manuscrisele antice“ conform lucrării The Oxford Companion to Wine (Campania Oxfordului pentru vin).

Un imens aport în continuitatea viticulturii a fost adus de către biserică, contribuind la răspândirea sa în întreaga zonă a Europei, vinul jucând un rol important atât în ritualurile creștine, cât și în tradițiile înrădăcinate în conștiința oamenilor.

Figura I.2 Ilustrație creștină (sursa:www.podgoriavrancea.blogspot.ro)

Conform Bibliei, vinul a avut întrebuințări încă din timpuri îndepărtate, în care Iisus vorbea despre un om care a fost bătut de tâlhari și ajutat de un samaritean pansându-i rănile “turnând pe ele ulei și vin”. O altă mărturie este reprezentată de scrisoarea apostolului Pavel către prietenul său Timotei pe care îl îndeamnă: ”Să nu mai bei apă, ci să folosești puțin vin din cauza stomacului tău și a deselor tale îmbolnăviri”.

Vis-a-vis de sfatul lui Pavel, The Origins and Ancient History of Wine (Originile și istoria antică a vinului) relatează: „Experimentele au demonstrat că bacteria care provoacă febra tifoidă, precum și alți microbi periculoși mor repede când intră în contact cu vinul“, iar cercetările din prezent aduc confirmarea faptului că o parte din componentele vinului au asemenea proprietăți medicinale și nu numai.

Pentru a putea defini cursul viticulturii pe teritoriul României, este necesară reconstituirea trecutului țării din cele mai vechi timpuri cu ajutorul nenumăratelor documente arheologice. Ele ilustrează existența unor condiții naturale prielnice dezvoltării viței-de-vie în această parte a lumii, alături de marea simpatie a oamenilor care au trăit aici față de aceasta, intrând cu ușurință în credințele și tradițiile lor.

În zona țării noastre au existat mai multe forme ale viței-de-vie din care au rezultat specii de Vitis încă de la începuturile erei neozoice, confirmat fiind acest lucru de botanistul A. Griesbach care spune că ,,patria viței de vie trebuie căutată în ținuturile păduroase, bogate în liane ale Pontului și ale Traciei, până dincolo de Dunăre".

Odată cu epoca bronzului, poate chiar mai devreme, cultivarea viilor și producția de vinuri au devenit activități de bază ale vechilor locuitori din actualul spațiu românesc, după spusele lui Harden : ,,cultura viței-de-vie e fără asemănare, mai veche decât plugăria" și ale lui Billiard: ,,dintre toate părțile Europei, Tracia a fost cea mai veche și cea mai respectată pentru vinurile sale și aceea care și-a păstrat cel mai mult prestigiul".

În perioada următoare, pe meleagurile noastre, a luat naștere cultul dionysiac, care susținea că aici producerea și consumul lui datează din secolul 7 î.e.n..În acest sens, istoricul A. D. Xenopol pretinde: ”Se știe că patria cea veche a geto-dacilor -Tracia- era o regiune viticolă, cauza pentru care era considerată locul de naștere a zeului Dionysos.”

Întrucât abundența și calitatea vinurilor din Dacia au ajuns renumite, neîntarziind abuzul populației și incursiunile popoarelor străine, Burebista a ordonat să se distrugă toate viile prin ardere. Acest eveniment reprezintă prima mențiune scrisă referitoare la viticultura de aici. Eradicarea viilor însă nu a fost completă, în scurt timp fiind plantate alte vii.

După o vreme, după cucerirea romană, cultura viticolă s-a dezvoltat, ținuturile noastre ajungând să fie reprezentate prin medalii inscripționate cu simboluri specifice, ca în figura I.3:

Figura I.3 Medalia Dacia Felix – reprezentare a unei femei cu doi copii în brațe: unul ține în maini un strugure, altul spice de grâu (sursa: www.curssomelier.ro)

După retragerea aureliană a urmat o perioadă de zbucium în care pământurile noastre au fost traversate de populații migratoare, însă cultura viței-de-vie și a vinului și-au continuat existența, chiar și sub astfel de factori . Confirmarea acestor fapte este adusă de Vasile Pârvan: “În tot acest timp, viticultura a devenit principala ocupație, constituind fundamentul însuși al existenței daco-romanilor în regiunile carpatice", evidențiind faptul că în acea perioadă oamenii s-au apropiat și mai tare de vița de vie, devenind simbol de statornicitate, continuitate și speranță pentru locuitorii din acele timpuri datorită capacității sale de a trăi chiar și în cele mai asuprite condiții.

Odată cu trecerea vremii, viticultura de pe teritoriile românești și-a accentuat particularitățile. Au ajuns să prindă contur sortimentele de vinuri, soiurile adaptate condițiilor zonale, s-au dezvoltat practici de cultură diferențiate pe regiuni, accentuându-se însușirile specifice ale vinurilor.

Viticultura a suferit la sfârșitul secolului trecut de invazia filoxerei și de unele boli ce până atunci nu au fost cunoscute, mai ales datorită manei viței de vie.

Primul război mondial a constituit un nou factor negativ asupra viticulturii românești, abia ieșită din lupta cu filoxera. Ea s-a refăcut în mare parte în perioada dintre cele două războaie mondiale, însă regimul care a urmat a constituit o nouă cumpănă. Oamenii au rămas devotați viței-de-vie, chiar dacă nu se puteau întâlni cu ea în propriile vii, ci doar în marile plantații care aparțineau statului. Această perioadă a constituit o dezvoltare a viticulturii prin înființarea de plantații cu soiuri valoroase, promovarea tehnicilor de cultură bazate pe mecanizare, construirea de capacități moderne de vinificare, depozitare și condiționare.

După anul 1989, s-a așternut liniștea, viticultorii și-au putut relua îndeletnicirile față de propriile vițe-de-vie, dorind să obțină vinuri bune pentru consumul propriu, cât mai ales pentru a le comercializa. În așa fel s-au deschis noi oportunități ale vinificației.

În prezent viticultura din România este prosperă, deținută în marea majoritate de viticultori și nu de organisme de stat, ocupând un loc de seamă în Europa și nu numai, obținându-se prin metode moderne ce respectă standarde internaționale de producție și igienă.

Tradiția, chiar și în timpuri moderne, constituie un atribut important al producătorilor de vinuri renumiți din țară noastră, ca de exemplu: Murfatlar România-1943, Cotnari-1948, Jidvei-1949, Cramele Recaș-1998, Vinarte-1998, Tohani-2003.

Poporul român, fiind mare iubitor de vin, are o multitudine de cuvinte de laudă pentru acesta, recoltarea strugurilor și producerea vinului devenind momente-cheie în tradiția noastră, umplându-ne de bucurie și sărbători cu mare simbolistică.

Totodată, vinul a constituit un izvor nesecat de inspirație pentru nenumărați artiști și de iluminare.

“Vinul e toiagul bătrâneților și nebunia tinereților” – Anton Pann

“Când sorbiți vinul din cupe amintiți-va că beți din sângele viței de vie, puterea pământului și eternitatea soarelui” – Alexandru cel Mare

“Unul întrebat în cramă

Ce-i aceea epigramă

A răspuns puțin mahmur:

– Mustul, când o fi matur.” – Constantin Păun

Nu doar neamul românesc apreciază vinul:

“Apa pentru piele, vinul pentru vitalitate” – proverb italian

“În apă se vede chipul omului, dar vinul îi arată inima” – proverb francez

“Există mai mulți băutori de vin bătrâni decât medici în vârstă.” – proverb german

I.1.2. PARTICULARITĂȚILE VITICULTURII ROMÂNEȘTI

Plantațiile de viță-de-vie sunt grupate teritorial, în areale, zone și regiuni viticole, podgorii, centre și plaiuri viticole.

Arealul viticol reprezintă aria geografică cultivată cu viță-de-vie, care include zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele și plaiurile viticole.

Zona viticolă este arealul de mare întindere care însumează mai multe podgorii din regiuni viticole diferite, fiind caracterizat prin condiții climatice determinate pentru potențialul calitativ al strugurilor și al vinurilor.

Regiunea viticolă cuprinde un teritoriu întins, cultivat cu viță-de-vie, caracterizat prin condiții naturale de climă și de relief cât și prin sortimente produse aproximativ asemănătoare.

Podgoria constituie o unitate teritorială naturală, tradițională, caracterizată prin condiții specifice de climă, sol și relief, soiuri, metode și procedee de cultivare și vinificare utilizate, care conduc la obținerea unor producții de struguri și vinuri specifice.

Centrul viticol este reprezentat de teritoriul care cuprinde plantații viticole din una sau mai multe localități, care face sau nu parte dintr-o podgorie constituind o unitate teritorială caracterizată prin factori specifici de climă, sol și sortiment, precum și prin condiții agrologice, tehnice și tehnologice asemănătoare.

Plaiul viticol semnifică o porțiune restrânsă din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantații de viță-de-vie situate pe aceeași formă de relief. Factorii naturali, cât și condițiile de cultură și de tehnologie asemănătoare pe întreaga suprafață cultivată cu viță-de-vie, determină obținerea unor produse cu însușiri calitative specifice.

România are aproximativ 180.000 de hectare cultivate cu viță-de-vie, dintre care doar 28% se află în circuitul comercial, ocupă locul cinci în Europa din punct de vedere al suprafeței plantate cu aceasta și locul diusprecece în lume din punct de vedere al producției de vinuri.

Se identifică opt regiuni viticole, ilustrate în figura I.4, în cadrul cărora plantațiile de viță-de-vie sunt grupate în 38 de podgorii exemplificate mai jos, cu un total de 123 centre viticole.

Figura I.4 Harta principalelor regiuni viticole din România (sursa: www.wineromania.com)

Principalele regiuni viticole din România:

I. Podișul Transilvaniei (Translivania);

II. Dealurile Moldovei (Moldova) ;

III. Dealurile Munteniei (Muntenia);

IV. Dealurile Olteniei (Oltenia);

V. Dealurile Banatului (Banat);

VI. Dealurile Crișanei și Maramureșului (Crișana-Maramureș);

VII. Colinele Dobrogei (Dobrogea);

VIII. Terasele Dunării (regiuni de-a lungul Dunării).

Podgoriile din România se împart astfel:

A. Podgoriile subcarpatice

• Podgoria Dealu-Mare (județul Prahova și Buzău)

* județul Prahova format din: Dealu-Mare, Boldești, Valea Călugărească, Bucov, Urlați-Ceptura, Tohani, Cricov;

* județul Buzău format din: Breaza – Vispești, Pietroasele – Gura Sărații, Merei, Zorești, Dealurile Buzăului – Cernătești, Zărnești, Râmnicu Sărat, Rușețu.

• Podgoria Drăgășani – Iancu Jianu;

• Podgoria Sîmburești – Sîmburești, Dobroteasa, Drăgănești;

• Podgoria Ștefănești – Costești – Argeș;

• Podgoria Severin – Halânga, Corcova, Oprișor, Oravița, Vrata, Izvoare, Jiana;

• Podgoria Dealurile Craiovei – Târgu Jiu, Poiana Crușețului.

B. Podgoriile Moldovei

• Podgoria Panciu-Odobești-Cotești – Zeletin;

• Podgoria Nicorești, Dealu Bujorului, Ivești, Corvolului, Zeletin, Colinele Tutovei;

• Podgoria Bacăului – Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Racaciuni;

• Podgoria Cotnari – Cotnari, Hârlău, Cucuteni;

• Podgoria Iași – Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;

• Podgoria Huși – Bohotin, Averești, Huși, Vutcani, Murgeni, Vaslui;

• Podgoria Colinele Tutovei – Tutova, Jana.

C. Podgoriile Dobrogei

• Podgoria Murfatlar – Cernavodă, Medgidia, Murfatlar;

• Podgoria Ostrov – Ostrov, Băneasa, Oltina, Aliman;

• Podgoria Lipnița;

• Podgoria Sarica-Niculițel – Tulcea, Măcin, Niculițel, Daieni;

• Podgoria Istria-Babadag – Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hirsova, Valea Nucarilor, Babadag.

D. Podgoriile nord-carpatice

• Podgoria Târnavelor: Blaj-Jidvei, Târnăveni, Zagar, Mediaș, Valea Nirajului.;

• Podgoria Alba-Iuliei;

• Podgoria Sebeș-Apold;

• Podgoria Aiud -Aiud;

• Podgoria Lechința-Bistrița;

• Valea lui Mihai – Sanislau;

• Ardud, Tășnad, Rătești;

• Silvaniei, Zalău, Samsud, Șimleul Silvaniei;

• Diosig – Oradea, Diosig, Siniob- Marghita;

• Podgoria Aradului – Miniș, Madarat, Șag;

• Podgoria Teremia -Teremia, Recaș, Silagiu;

• Podgoria Moldova-Nouă.

E. Podgoriile din Câmpia Dunării

• Centrul viticol Segarcea;

• Centrul viticol Drăgănești-Olt;

• Centrul viticol Turnu Măgurele;

• Podgoria Greacă;

F. Podgoriile pe nisipuri

• Viile din Câmpia Tisei- Valea lui Mihai;

• Viile din Banat – Teremia-Tomnatic;

• Viile din Câmpia Olteniei: Tamburești, Calafat, Vânjul-Mare;

• Viile din Câmpia Bărăganului situate pe malurile Călmățuiului, Ialomiței și Buzăului;

• Viile din Câmpia Tecuciului: Tecuci, Ivești, Hanu Conachi;

• Viile din Dobrogea și Delta Dunării: Hirsova, Ciobanu, Letea, Periprava.

Figura I.5 Viță-de-vie, podgoria Jidvei (sursa: www.vită-de-vie.wgz.ro)

Figura I.6 Podgoria Recaș (sursa: www.pressalert.ro)

Vița-de-vie se cultivă în plantații cu soiuri pure/soiuri în asociații tehnologice/soiuri în asociații biologice.

Soiul reprezintă o categorie de viță-de-vie cu aceleași caracteristici biologice, botanice, agrobiologice și tehnologice, menținute timp îndelungat fără a se modifica fundamental, vița-de-vie înmulțindu-se vegetativ.

Soiurile de viță-de-vie se clasifică astfel:

– după destinație:

soiuri pentru struguri de masă;

soiuri pentru struguri de vin;

soiuri de struguri pentru distilate;

soiuri de struguri pentru sucuri;

soiuri de struguri pentru stafide.

– după însușirile tehnico-viticole speciale:

soiuri sau hibrizi folosiți că portaltoi;

soiuri roditoare nobile;

soiuri americane și hibrizi producători direcți.

I.1.3. CONȚINUTUL CHIMIC AL VINURILOR ROȘII

Provenind din sucul de struguri supus fermentării, vinul este alcătuit dintr-un sistem polifazic obținut din aproximativ 500 de substanțe proporționate diferit, nefiind constant.

Compoziția chimică diversificată a vinului este o consecință a diversității originii componentelor sale, astfel:

• materia primă, strugurii, conține: apă, glucide, acizi organici, polifenoli etc.;

• în urma fermentării rezultă: dioxid de carbon, alcooli, esteri, acizi, aldehide etc.;

• în timpul maturării și învechirii vinului se produc: esteri , acetali etc.;

• substanțele folosite la corectarea mustului și a vinului, la limpezire și stabilizare;

• substanțele provenite în urma contactului vinului cu vasele și utilajele în cursul vinificării.

Cea mai importantă componentă a vinului este apa, reprezentată de aproximativ 900 cmᶟ/l din acesta în funcție de extract, fiind solvent al substanțelor ce se găsesc sub formă de soluții coloidale ori adevărate .

După apă, principalul component al vinului este reprezentat de alcoolul etilic rezultat din fermentația zaharurilor, găsindu-se în funcție de tipul vinului între 8% vol. alcool și 15-18% vol. alcool. Alcoolul îi imprimă vinului mirosul și gustul specific, alături de acțiunea antiseptică benefică stabilității microbiologice.

Conținutul în alcool metilic variază în funcție de anumiți factori tehnologici și mai ales de cantitatea de enzime pectolitice, concentrația medie fiind de 150 mg/l.

Alcoolii superiori (propanol, alcool amilic și izoamilic, izobutanol), produși secundari ai metabolismului drojdiilor, se găsesc în proporții de 0,3-0,5 g/l punându-și amprenta în buchetul vinului.

Alcoolii aromatici proveniți din distilarea vinului sunt regăsiți în uleiul de fuzel.

Glicerolul, se gasește în vin în concentrație de 5-15 g/l, se situează pe locul trei după apă și alcool, rezultând ca produs secundar al fermentației alcoolice. Are importanță ridicată influențând extractul vinului, aromele și calitățile acestuia prin gustul său dulce. Poate imprima gust amar vinului dacă este atacat de unele bacterii cu formare de acroleină.

Butandiolul-2,3 este un compus al metabolismului glucidic și se găsește în proporții de 0,5-0,7g/l.

Mezoinozitolul provine din struguri concentrându-se în vin între 0,2-0,7g/l. Este atacat cu ușurință de bacterii constituind mediu vitaminizant pentru drojdii.

Manitolul, rezultat în timpul fermentației alcoolice, imprimă vinului un gust dulce-acrișor fiind o componentă a vinurilor sănătoase. Se regăsește în proporții de 25g/l.

Sorbitolul, izomer al manitolului, provine din struguri și din reducerea glucozei de către bacterii. Limita normală este de 100mg/l; fiind depășită rezultă că în vin s-a adăugat must din alte fructe.

Resveratrolul este un stilbenoid, un tip de fenol natural care provine din pielițele și semințele boabelor de struguri, găsindu-se în diferite cantități liber ori legat. Cantitateasa variază în funcție de soiul de struguri, originea geografică și expunerea la infecții fungice. Durata timpului de fermentație a vinului petrecută în contact cu pieile de struguri este un factor determinant al conținutului său în resveratrol.

Aldehidele provin din fermentația alcoolică, conservarea și păstrarea vinurilor ori din aerarea puternică. Cele mai întâlnite sunt cele alifatice și cele aromatice, în vin găsindu-se majoritatea sub formă de urme. Aldehida acetică este singura cu o concentrație mai mare. Conținutul în aldehide variază între 40-120mg/l.

Acetaldehida liberă imprimă gustul de “trezit/răsuflat” al vinului, iar în faza de învechire a acestuia se depune pe pereții sticlei formând “cămașa” vinului.

Acidul tartric caracterizează atât strugurii cât și vinul. Vinului îi imprimă o aciditate aspră, mai ales la începutul vieții acestuia. Se găsește în proporție de aproximativ ¼ din totalul acizilor din vin, iar dacă mustul și vinul nu se protejează prin adăugare de dioxid se sulf, declanșează fermentația propionică fiind atacat de bacteriile lactice.

Acidul malic, prezent în struguri, must și vin, reflectă maturitatea strugurilor și finisarea vinului. Este prezent în fermentația malolactică în urma căreia este redus semnificativ. Imprimă vinului la concentrații mari un gust crud, de verdeață și gust fructat în cantități mici; reprezintă un factor de instabilitate din punct de vedere microbiologic, însă se poate stabiliza prin sulfitare. Cantitativ, este prezent până la maxim 5g/l.

Acidul citric, cuprins între 0,1-0,5g/l, provine fie din struguri, fie în urma fermentației alcoolice din glucide,fie din corectarea acidității. Bacteriile malolactice pot degrada acidul citric mărind aciditatea volatilă a vinului.

Acidul succinic provine de obicei din fermentația alcoolică influențând gustul vinului prin imprimarea de nuanțe acide, sărate și amare, specifice băuturilor fermentate, oscilând între 0,2-1,5g/l.

Acidul lactic își are proveniența în fermentarea alcoolică concentrându-se între 0,2-0,4g/l ori în fermentarea malolactică cu valori de 1-2,5g/l. Imprimă o aciditate moale, agreabilă.

Acidul acetic, rezultat în urma fermentației alcoolice și nu numai, depreciază vinul(prin acumulări mari) imprimându-i un gust aspru și acru. Limita maximă permisă este de 25 ml/l.

Acidul carbonic, caracteristic vinurilor de masă și spumante, imprimă acestora proprietăți de perlare și spumare, fără a depăși maxim 8g dioxid de carbon/l.

Zaharurile își au originea în struguri fiind reprezentate de: glucoză, fructoză, arabinoză, xiloză, substanțe pectice, gume și mucilagii. Imprimă finețea și catifelarea caracteristice vinurilor, dar ridică unele probleme legate de stabilizare. Contribuie în mod pozitiv la diversificarea produselor.

Antocianii au culoare roșie variind între 20-500mg/l și se disting: cianidina, oenidina, delfinidina, petunidina și malvidina.

Flavonele au culoare galbenă, prezentându-se sub formă de urme, reprezentate de: xemferolul, quercitina și miricetina.

Acizii fenolici se găsesc în cantități mici. Ca reprezentanți se disting: acizii benzoici (acidul protocatehic , acidul galic) și acizii cinamici (acidul p-cumaric și acidul cafeic).

Taninurile, condensate din semințe, ciorchini și pielițe, sunt formate din flavonoli și falvondioli. Concentrația în vin de 1-3g/l oferă astringența caracteristică, dar dispare la vinurile vechi. La fel i se întâmplă și culorii roșii din vinurile tinere care devine cărămizie la vinurile vechi.

Taninurile hidrolizabile sunt compuse din acidul galic extras din doagele butoaielor noi de stejar și pot determina o decolorare temporară a vinului.

Substanțele azotate provin din struguri, drojdii autolizate și din substanțe organice folosite la cleire. Au concentrații larg variabile, cea mai frecventă fiind cuprinsă între 100 – 350 mg/l. Ponderea principală este reprezentată de aminoacizi, polipeptide, azotul proteic, restul găsindu-se în cantități mici.

Acetalii sunt rezultați în urma reacțiilor dintre aldehide și alcooli din perioada de maturare și învechire a vinului. În vinurile roșii concentrația de acetali poate ajunge până la 180mg/l, contribuind benefic la modificarea însușirilor organoleptice.

Esterii au miros plăcut de fructe, producându-se în urma combinării acizilor organici cu alcoolii pe cale biologică (în timpul fermentării alcoolice, malolactice, acetice etc.) și chimică (în timpul maturării și învechirii vinului). Impotanță ridicată au: acetatul de etil (în cantități de 50mg/l conferă vinului însușiri negative senzoriale; peste 150-200 mg/l, conferă miros și gust particular, picant, aspru, iute), acetatul de izoamil (își pune amprenta în buchetul vinului tânăr), lactatul de etil (poate da înăcrirea vinului), esterul oenantic (utilizat în îmbunătățirea calitativă a cognacului).

Substanțele odorante sunt volatile, plăcut mirositoare, originare în struguri, găsindu-se în buchetul vinului sub formă de urme de până la câteva mg/l. Sunt diversificate din punct de vedere chimic aparținând mai multor grupe de compuși: acizi, alcooli, aldehide, cetone, esteri, acetali, terpene etc. În prima etapă de viață, vinul e caracterizat de o aromă fructată, prin învechire aroma se diminuează accentuandu-se buchetul.

Substanțele minerale cu proveniență în materia primă (strugurii) sunt constituite din:

– substanțe aderente pe struguri (pământ, pesticide etc.);

– substanțe cu care se realizează tratamente aplicate mustului și vinului (sulfitări, cleiri, filtrări etc.);

– substanțe provenite din contactul cu utilajele și vasele neprotejate ( Fe, Cu, Al, Mn etc).

Ele iau parte la formarea gustului vinului și constituie 2-4 g/l.

Dioxidul de carbon se formează în timpul fermentării alcoolice, malolactice etc., cea mai mare parte eliminându-se în mediul înconjurător. Vinurile tinere sunt cele mai bogate în dioxid de carbon, cantitatea scăzând odată cu învechirea acestora. Vinurile alcoolice, cu un extract mic, conțin mai mult dioxid de carbon care se păstrează o perioada îndelungată de timp. Se poate găsi între 0,3-1,45 g dioxid de carbon/l în vin protejându-l împotriva oxidării și conferindu-i prospețimea și fructuozitatea; intensifică pozitiv caracteristicile olfactive chiar și pe cele ale vinurilor inferioare.

Oxigenul este absolut necesar la fermentarea mustului, pe măsura formării/evoluției vinului nevoia de oxigen reducându-se, însă pătrunderea acestuia în cantități mari în vin este dăunătoare.

Azotul pătrunde odată cu oxigenul în vinuri utilizându-se ca gaz inert cu acțiune antioxidativă.

Concentrația vitaminelor din vinuri este redusă, întrucât în timpul fermentării și a unor tratamente, ele sunt consummate de către drojdii. Provin din struguri și din drojdii și au rol în creșterea și dezvoltarea drojdiilor și a bacteriilor. Predomină grupul B: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina, acidul paraaminobenzoic etc.

Vinul, reprezintă un mediu puțin propriu activității enzimelor, datorită terminării fermentărilor ori a diverselor tratamente; activitatea enzimelor scade odată cu evoluția vinului, în cele tinere găsindu-se următoarele:

– oxidoreductaze: tirozinază, lacază, peroxidază, oxigenază etc.;

– hidrolaze: invertază, oezinază, enzime pectolitice, proteaze etc.;

– liaze: malatdecarboxilază, pectintranschinază, etc..

I.1.4. EFECTELE VINULUI ASUPRA SĂNĂTĂȚIi

Vinul, instrument al ritualurilor și practicilor medicinei timpurii, strâns legat de religie și supranatural în acea vreme, apare ca cel mai vechi medicament făcut de om, conform dovezilor arheologice din Egipt și Sumeria.

Au urmat grecii în a utiliza vinul în medicină. Hipocrate îl considera parte dintr-o dietă sănătoasă, susținând utilizarea lui ca dezinfectant pentru răni, precum și ca solvent pentru alte medicamente în vederea consumării lor de către pacient. De asemenea, el l-a prescris ca și remediu pentru diverse afecțiuni, de la diaree și letargie, până la durerile din timpul nașterii .

Practicile medicale ale romanilor au abordat similar vinul. Aulus Cornelius în De medicina a descris o listă de vinuri grecești și romane utilizate în scopuri medicinale. În timp ce trata gladiatorii din Asia Minor, medicul roman Galen, utiliza vinul ca dezinfectant pentru toate tipurile de răni, inclusiv pentru îmbibarea intestinelor înaintea reincluderii lor în organism. În timpul serviciului său cu gladiatorii au fost relatate doar cinci decese, comparativ cu șaizeci din timpul predecesorului său.

Religia a jucat un rol important în promovarea beneficiilor vinului pentru sănătate. Evreul Talmud a remarcat vinul ca fiind "cel mai important dintre toate medicamentele: ori de câte ori lipsește vinul, medicamentele devin necesare”. Apostolul Pavel i-a recomandat prietenului său vinul pentru beneficiile lui asupra stomacului și digestiei. În timp ce Coranul islamic conține interdicții pentru toate tipurile de alcool, medicii islamici precum Avicenna (sec. XI) a menționat că vinul a fost un ajutor digestiv eficient, însă , din cauza legilor, au fost limitați să îl utilizeze doar ca dezinfectant al rănilor. De asemenea, mănăstirile catolice, în timpul evului mediu, au utilizat vinul pentru tratamentele medicale.

Legătura vinului cu medicina a fost atât de strânsă, încât prima carte tipărită despre vin a fost scrisă de către medicul Arnaldus de Villa Nova în secolul XIV, cuprinzând eseuri lungi despre capacitatea vinului de a trata o gamă largă de afecțiuni precum demența și afecțiunile sinusurilor.

A urmat lipsa apei potabile care a crescut popularitatea vinului în medicină fiind utilizat pentru a steriliza apa în timpul epidemiei de holeră din Hamburg, anul 1892, în scopul controlării răspândirii bolii.

Cu toate acestea, la sfârșitul sec. XIX – începutul sec. XX, a luat naștere o controversă privind utilizarea alcoolului în sănătate, respectiv a vinului. A început să câștige teren mișcarea Temperance prin promovarea alcoolismului ca afecțiune, care a fost în cele din urmă definită de instituțiile medicale ca boală. Studiile despre efectele de scurtă și de lungă durata ale alcoolului au dus la reconsiderarea majoritară a comunităților medicale a utilizării vinului în medicină și dietă. Curând, opinia publică s-a întors împotriva consumului de alcool de orice fel, ceea ce a dus la interzicerea lui în SUA și alte țări, România nefiind inclusă. În unele zone vinul a reușit să își mențină un rol limitat ca „vin terapeutic” vândut legal în farmacii. Acest tip de vin a fost comercializat pentru beneficiile lui medicinale, însă unele fabrici de vin au utilizat această măsură pentru a vinde cantități mari de vin pentru consumul recreațional. Ca răspuns, guvernul SUA a emis un mandat care impunea producătorilor să includă un aditiv emetic care ar fi indus vărsături după consumul unei anumite cantități prestabilite.

De-a lungul secolului XX, a fost subliniat riscul consumului de alcool și rolul pe care îl joacă într-o varietate de boli, cum ar fi: bolile de sânge, hipertensiune arterială, cancerul, infertilitatea, leziunile hepatice, atrofia musculară, psoriazisul, infecțiile pielii, accidentele vasculare cerebrale, leziunile cerebrale pe termen lung.

Studiile au arătat, de asemenea, conexiunea dintre consumul de alcool în rândul mamelor însărcinate și un risc crescut de retard mintal plus tulburări fizice apatute la făt. Conexiune cunoscută sub numele de sindromul alcoolic fetal, a determinat utilizarea etichetelor de avertizare pentru produsele care conțin alcool în mai multe țări, țara noastră neincluzându-se printre acestea.

Între anii 1990 și începutul sec. XXI, s-a văzut un nou interes față de efectele benefice ale vinului asupra sănătății, prin creșterea cercetării, sugerând că băutorii de vin moderat au rate de mortalitate mai mici decât consumatorii abuzivi.

În noiembrie 1991, programul de știri american 60Minutes a difuzat așa-numitul „Paradox Francez”. Conform muncii de cercetare din Bordeaux a cercetătorului Serge Renaud, difuzarea s-a ocupat de relația aparent paradoxală dintre concentrația crescută de grăsimi/dietele ridicate în lactate ale francezilor și incidența scăzută a pacienților cardiovasculari printre ei. Difuzarea a atras paralele la dietele americane și britanice care conțineau, de asemenea, niveluri crescute de grăsimi și lactate, dar care prezentau o rată ridicată a afecțiunilor cardiovasculare. Una dintre teoriile propuse de Renaud în emisiune a fost că un consum moderat de vin roșu a fost un factor de reducere a riscurilor pentru francezi și că vinul ar putea avea beneficii asupra sănătății, urmând să fie studiat îndeaproape.

Schimbarea viziunii asupra vinului poate fi văzută în promovarea lui alături de mese sănătoase, dacă pentru individ consumul moderat de alcool nu reprezintă riscuri pentru sănătate.

Din perspectivă științifică, cercetătorii au început să diferențieze consumul de alcool între diferitele clase de băuturi alcoolice – vin, bere și băuturi spirtoase. Această distincție a permis studiilor să evidențieze efectele benefice ale vinului asupra sănătății în afara simplei prezențe a alcoolului.

Băutorii de vin tind să împartă obiceiuri de viață similare (diete mai bune, exerciții fizice regulate, neapucare de fumat/renunțare la fumat), lucru care reprezintă în sine un factor în presupusele beneficii asupra sănătății ale vinului, în comparație cu consumatorii de alte băuturi alcoolice ori cei care se abțin complet.

Vinul conține o serie de substanțe mai mult sau mai puițn asimilabile cu valoare nutritivă și energetică. Astfel, din punct de vedere al bilanțului energetic 1 litru de vin cu 10% vol. alcool echivalează 600-700 calorii, mai exact 25% din necesarul zilnic al organismului.

Un conținut mai ridicat de cationi (mai ales potasiu) constituie un aport de substanțe alcaline care neutralizează acizii proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH sangvin constant.

Totodată, fierul și cuprul intră în compoziția hemoglobinei, fosforul este constituent important în sinteza fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele (iod, zinc, brom, cobalt, bor etc.) fac parte din constituția anumitor țesuturi și enzime din organism.

Asupra organismului uman, vinul are o acțiune multiplă (fiziologică, bactericidă, terapeutică).

• Acțiunea fiziologică

Alcoolul din vin influențează direct funcțiile aparatului digestiv, circulator și ale sistemului nervos.

În doze mici, vinul stimulează secrețiile salivare, gastrice și pancreatice, ajutând la saponificarea grăsimilor. În plus, reglează pH-ul sucului gastric, favorizează digestia și absorbția .Vinurile albe au o acțiune laxativă, iar cele roșii una constipativă.

Repetat și în doze mari, provoacă o congestie permanentă a mucoasei gastrice favorizând apariția gastritei acute/cronice. Poate produce, de asemenea, hipertensiune arterială și creșterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influențat puternic de alcool în funcție de cantitatea consumată, astfel: în doze moderate, stimulează activitatea nervoasă producând o senzație de euforie, însoțită de excitația cerebrală și exaltația psihică și în doze mari are acțiune anestezică putând produce exitus.

• Acțiunea bactericidă

Vinul nu conține microorganisme patogene pentru om în mod normal. Un vin cu 10% vol. alcool omoară bacteriile tifice și paratifice în aproximativ 15 minute. Acțiunea bactericidă a acestuia este datorată componentelor sale: acizi, taninuri și în special antociani. Se utilizează în cazurile de tuberculoză, tifos ,holeră.

• Acțiunea terapeutică

Vinul este recomandat în:

– afecțiunile căilor respiratorii (răceli, bronșite, bronhopneumonii, tuberculoză);

– afecțiuni ale aparatului circulator , datorită acțiunii vasodilatatoare și cardiotonică;

– malarie;

– anemii;

– afecțiuni digestive (colită, constipație);

– astenie (formă ușoară);

– stări de oboseală fizică etc..

Consumat în cantități moderate, vinul activează circulația sanguină la nivel capilar și cranian. Printre altele, are a efecte terapeutice : reducerea riscului afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a hipertensiunii arteriale, a insuficienței renale, a osteoporozei, a apariției cancerului și hepatitei A, a apariției calculilor biliari și a litiazei biliare, a apariției bolii Parkinson și bolii Alzheimer, stimulează digestia, elimină apariția ulcerului, reduce stresul și stările depresive.

În timp ce majoritatea băuturilor alcoolice favorizează frecvența unor boli (hipertensiunea, maladiile coronariene și celebro-vasculare, bronșita), vinurile consumate în diferite cantități reduse/moderate au rol benefic asupra sănătății. Multiple studii arată că în țările mari consumatoare de vin în cantități moderate, mortalitatea datorată acestor boli este de trei ori mai redusă decât în țările în care vinul nu face parte din băuturile alcoolice cotidiene.

Excesiv, datorită alcoolului, reduce capacitatea de concentrare și atenția, încetinește activitatea cerebrală și blochează reflexele.

Ca regulă generală, alcoolul nu se amestecă niciodată cu medicamentele de orice tip, fiind metabolizat în ficat și existând șanse mari de a interfera nefavorabil cu acțiunea substanțelor medicamentoase.

Consumul sănătos moderat de vin variază individual în funcție de vârstă, sex, factorii genetici, greutate și de situație (consumul de alimente, medicație administrate etc.).

Femeile tind să absoarbă alcoolul mai rapid decât bărbații, datorită cantității mai scăzute de apă corporală și a diferenței de nivel a enzimelor din stomac, astfel că ele tolerează un nivel mai scăzut față de bărbații de aceeași vârstă și cu aceeași greutate corporală. În concluzie, unii medici recomandă femeilor consumul unui pahar de vin pe zi (150ml), iar bărbaților două pahare pe zi.

Viziunea consumului moderat de vin își are originile în istorie aproape la fel de vechi ca și utilizarea acestuia din punct de vedere medical. Poetul grec Eubulus credea că trebuiesc consummate trei boluri de vin ca și cantitate ideală pe zi, acest număr de moderare reprezentând o temă comună a scrierilor grecești. Însă bolurile lui conțineau vin diluat cu apă 1:2 sau 1:3.

În Semele or Dionysus, Eubulus spune: ”Trei boluri îmi amestec pentru temperament: unul pentru sănătate care se golește primul, al doilea pentru dragoste și plăcere, iar al treilea pentru somn. Al patrulea bol nu ne mai aparține nouă ci violenței; al cincelea divergențelor, al șaselea bețivului petrecăreț, al șaptelea ochilor negri, al optulea oamenilor securității, al nouălea lipsei bilei, iar al zecelea nebuniei și aruncării de mobilier”.

I.1.5. PRODUCEREA VINURILOR

Vinul roșu este obținut din soiuri de struguri de culoare închisă (neagră). Culoarea reală a vinului poate varia de la violet intens, tipic vinurilor tinere, până la roșu-cărămiziu pentru vinurile mature și maro pentru vinurile roșii vechi .

Sucul de la majoritatea strugurilor violet este alb-verzui, înroșindu-se datorită pigmenților antocianici (antociani) conținuți în pielița boabelor de struguri.

O mare parte din procesul de producție a vinurilor roșii implică extracția componentelor colorate și aromate din pielea boabelor de struguri.

A. Prelucrarea strugurilor

Primul pas din producția vinului, după cules, este reprezentat de prelucrarea fizică a strugurilor. Fie culeși cu mâna, fie recoltați mecanic, strugurii sunt de obicei evacuați într-un recipient de primire atunci când ajung la fabrica de vin și transmiși printr-un mecanism tip șurub la echipamentul de prelucrat struguri.

B. Desciorchinare și zdrobire

La fabrică ajunge de obicei un amestec format din boabe individuale, struguri buchet, tulpini și frunze. Prezența tulpinilor în procesul de fermentare poate imprima un gust amar vinului, scopul desciorchinarii fiind de a separa strugurii de tulpini și frunze. Separarea mecanică se face, de obicei, printr-o cușcă rotativă perforată de orificii de mărimea boabelor de strugure în cadrul căreia este un ax concentric cu brațele radiale spre suprafață interioară a cuștii. Strugurii trec prin găurile din cușcă,în timp ce tulpinile și frunzele sunt expulzate prin capătul deschis al acesteiea.

După desciorchinare, strugurii sunt ușor zdrobiți și separați individual cu ajutorul concasoarelor. Concasoarele sunt constituite dintr-o pereche de role cu distanța reglabilă între ele pentru a permite zdrobirea mai puternică ori mai puțin puternică, după preferința vinificatorului.

Amestecul de struguri, piei, suc și semințe este denumit must. Mustul este apoi pompat într-un vas, adesea un rezervor din oțel inoxidabil sau din beton, fie un butoi, pentru fermentare.

După standardele moderne ale echipamentulelor de vinificație, zdrobitoarele și concasoarele sunt, în mod normal, din oțel inoxidabil.

C. Presarea

În vinificație, presarea este procesul în care sucul este extras din struguri. Acest lucru se poate face cu ajutorul unei prese pentru vin, manual sau chiar de greutatea boabelor de struguri .

În istorie presarea se realiza de picioarele oamenilor, însă azi strugurii sunt trimiși printr-un concasor care îndepărtează boabele de struguri individual de tulpini și deteriorează pielițele eliberând suc, înainte de a fi presate .

În producerea vinurilor roșii presarea are loc după zdrobire înainte de finalul fermentării ori după aceasta.

Aproximativ 60-70% din sucul disponibil în boabele de stuguri, sucul liber, poate poate fi eliberat prin procesul de concasare și nu necesită folosirea presei. Restul de 30-40% reieșit prin presare poate avea pH crescut, potențial mai mare de aciditate volatilă, aciditate titrabilă scăzută și un nivel crescut de fenoli în funcție de nivelul de presiune și ruperea pieilor, producând vin mai amar, astringent. Se recurge la păstrarea vinului liber separat de cel realizat prin presare (chiar păstrarea separată a vinurilor presate la nivel diferit de presiune), amstecandu-le mai apoi în diferite rapoarte rezultând un vin echilibrat, complet. În practică, de obicei se amestecă 85-90% parte liberă cu 10-15% parte presată.

D. Aditivii la recepție

Dioxidul de sulf este frecvent adăugat la sosirea strugurilor la fabrică. Rata adiției sale variază de la zero, pentru strugurii perfect sănătoși, până la 70 mg / litru, pentru strugurii cu un procent ridicat de putregai. Scopul vizat este prevenirea oxidării și uneori întârzierea debutului fermentării.

Enzimele de macerare (de exemplu, glucanazele) pot fi adăugate în această etapă pentru a ajuta la extragerea culorii și aromelor fructate din pielițe și pentru facilitarea presarii.

Taninurile se pot adauga acum, mai târziu ori chiar deloc, în procesul de vinificație. Au scopul de a ajuta la stabilizarea culorii, prevenirea oxidării și combaterea efectelor putregaiului.

E. Pomparea

La scurt timp după plasarea mustului în vasul de fermentare, apare o separare a fazelor solide și lichide. Pieile plutesc la suprafață formând un capac. Pentru a rezulta o extragere eficientă a componentelor de culoare și aromă, este important să se maximizeze contactul între capacul din piei și faza lichidă.

Acest lucru poate fi realizat prin:

– pomparea lichidului din fundul rezervorului și pulverizarea peste capacul plutitor de mai multe ori pe zi;

-apăsarea în jos a capacului, manual ori automatizat;

– scufundarea capacului (capacul este menținut sub suprafață fazei lichide printr-o constrângere fizică);

– scurgere și retur (faza lichidă este drenat de pe piei în alt vas și apoi pompată înapoi peste piei).

F. Răcirea mustului

Unii producători de vin preferă să liniștească mustul, aducându-l la aproximativ 10°C, pentru a-i permite o perioada de pre-fermentare-macerare cuprinsă între una și patru zile. Se prevede ca aroma fructată și culoarea să fie extrase din soluția apoasă, fără extracția taninurilor ce are loc după fermentare-macerare, atunci când alcoolul este prezent.

Această practică nu este universal valabilă, dar este mai frecventă în țările din Lumea Nouă.

G. Inocularea și fermentarea alcoolică

Odată ce mustul a ajuns în vasul de fermentație, drojdia naturală prezentă pe pielițele strugurilor ori în mediul înconjurător va declanșa procesul de fermentare alcoolică unde zaharurile prezente în must se transformă în alcool, cu degajare de dioxid de carbon și căldură. De obicei, densitatea și temperatura din timpul fermentării trebuiesc verificate o dată sau de două ori pe zi. Densitatea este proporțională cu conținutul în zahăr și va fi de așteptat să scadă în fiecare zi odată cu convertirea zahărului în alcool.

Figura I.7 Fermentator WF (sursa: www.rezervoare-inox.ro)

Majoritatea vinificatorilor preferă, totuși, să controleze procesul de fermentație mai îndeaproape prin adăugarea de drojdii special selecționate, de obicei aparținând speciei Saccharomyces cerevisiae.

În comerț sunt disponibile câteva sute de tulpini de drojdii de vin, cu caracteristici mai mult sau mai puțin specifice pentru vinificarea diferitelor soiuri de struguri. De asemenea, a devenit o obișnuință adăugarea de nutrienți în acest stadiu, de multe ori sub formă de fosfat de diamoniu.

H. Controlul temperaturii

Procesul de fermentare are loc cu degajare de căldură, care lăsată necontrolată poate depăși 40°C afectând gustul și chiar distruge drojdia.

Temperatura este, prin urmare, deseori controlată folosind diferite sisteme de refrigerare.

Există opinii diferite privind temperatura ideală de fermentare, dar, în general, temperaturile mai scăzute (25-28°C) produc vinuri roșii fructinice pentru servire proaspătă, iar temperaturile mai ridicate (28-35°C) produc vinuri taninice destinate îmbătrânirii.

I. Fermentarea malolactică

Cea de-a doua transformare microbiologică a vinurilor roșii, care are loc după fermentarea alcoolică, este fermentarea malolactică (MLF). În cadrul ei, acidul malic prezent în mod natural în sucul de struguri e transformat în acid lactic sub influența bacteriilor. Deseori apare în mod natural datorită prezenței bacteriilor lactice în podgorii, dar există și preparate de bacterii disponibile comercial dacă este nevoie.

J. Decantarea

Odată ce MLF este completă, vinul roșu este de obicei adunat (decantat) de pe drojdie (celulele de drojdie moarte și alte solide) și se adaugă dioxid de sulf pentru conservare în vederea evitării oxidării și a alterării bacteriene.

K. Maturarea

Majoritatea vinurilor roșii sunt maturate pentru o anumită perioada înainte de îmbuteliere, procedeu ce poate varia de la câteva zile până la 18 luni sau mai mult. Se poate realiza în rezervoare din oțel inoxidabil sau din beton, fie în butoaie de stejar. Acestea din urmă conferă o anumită aromă vinului în funcție de vârstă și mărimea lor (cele mici, noi dau mai multă aromă decât cele mari , mai vechi ).

L. Rafinarea și stabilizarea

Vinurile roșii sunt supuse uneori rafinării proiectate să le clarifieze și câteodată să le corecteze anumite greșeli, cum ar fi excesul de tannin. Agenții de limpezire includ albușul de ou și gelatina. Unele vinuri roșii, în special cele concepute consumării proaspete, sunt stabilizate la rece astfel încât să se prevină precipitarea cristalelor de tartrat inestetice în flacon.

M. Filtrarea și îmbutelierea

Cele mai multe vinuri sunt filtrate cândva înainte de îmbuteliere, deși unii vinificatori folosesc lipsa filtrării că instrument de marketing. Filtrarea servește pentru a face un vin complet limpede și pentru a elimina eventualele rămășițe din drojdii și bacterii, care ar putea face vinul îmbuteliat microbiologic instabil.

Vinul este de obicei îmbuteliat în flacoane de sticlă închise cu dopuri de plută, deși capacele înfiletate de aluminiu și dopurile din plastic sunt frecvent întâlnite. Se utilizează, de asemenea, recipiente alternative precum Bag-in-Box, TetraPak și sticle de plastic.

I.1.6. CLASIFICAREA VINURILOR DIN ROMÂNIA

Legislația în vigoare susține că vinurile se clasifică în funcție de compoziția chimică, însușirile gustativ-olfactive, modul de obținere și destinația lor.

În România se produc următoarele tipuri de vin:

• vinuri albe curente (obținute din soiurile: Galbenă de Odobești, Crimposie, Gordana, Creată, Iordana, Majarcă, Mustoasă, Aligoté; podgoriile: Odobești, Panciu, Cotești, Huși, Dealu-Mare, Drăgășani, Teremia-Tomnatic, Pincota);

• vinuri albe superioare (obținute din soiurile: Riesling italian, Fetească albă, Fetească regală, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Grasă românească; podgoriile: Târnave, Albă-Iulia, Cotnari, Tomești, Odobești, Cotești, Pietroasele, Drăgășani, Segarcea etc.);

• vinuri albe de deșert:

vinuri aromate (obținute din soiurile: Mușcat Ottonel,Tămâioasă românească; podgoriile: Cotești, Panciu, Craciunel, Iași,Pietroasele, Drăgășani, Segarcea);

vinul de Cotnari (obținut din soiurile: Grasă, Fetească albă, Francusa, Tămâioasă românească);

vinul de Murfatlar (obținut din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling italian, Sauvignon);

vinuri de Pietroasele (obținute din soiul Grasă rom‚nească);

vinurile de Târnave și de Albă-Iulia (obținute din soiurile: Fetească albă, Fetească regală, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon, Traminer roz);

vinurile de Aiud, Lechinta, Teacă (obținute din soiurile: Riesling italian, Neuburger, Fetească regală, Fetească albă).

• vinuri roșii curente (obținute din soiurile: Negru moale, Negru vârtos, Cabernet franc, Alicanté, Bouschet etc);

• vinuri roșii superioare: Băbească (Nicorești), Fetească neagră (Cotești), Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Călugărească, Urlați, Tohani, Drăgășani, Timburesti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc„ (Minis);

• vinuri roze (obținute din soiurile: Braghină, Roșioară, Băbească, Steinschiller roz, Baetor; podgoriile: Teremia, Dăbuleni, Sarica-Niculițel);

• vinuri materie primă pentru distilate (obținute din soiurile: Mustoasă de Maderat, Iordana, Plăvaie etc.; toate podgoriile);

• vinuri materie primă pentru vinurile spumante (obținute din soiurile: Reisling italian, Pinot gris, Fetească albă, Fetească regală, Sauvignon; bazinele viticole: Panciu, Cotești, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Târnăveni, Odobești etc.).

În funcție de compoziția ampelografică, se împart astfel:

• vinuri de soi (obținute dintr-un singur soi de struguri; se permite folosirea de alte soiuri de struguri, din aceeași specie botanică și cu aceeași culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%);

• vinuri cupajate (obținute din vinuri brute, obținute la rândul lor din mai multe soiuri, în anumite proporții, prin intermediul amestecului între ele);

• vinuri sepajate (obținute prin amestecul a diferitelor soiuri de struguri din aceeași specie botanică, în proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin).

În funcție de destinație, vinurile sunt:

– vinuri de consum;

– produse pe bază de struguri,must și vin.

În funcție de calitate, se disting:

• vinuri de consum curent (obținute din struguri printr-o tehnologie generală; conțin cel puțin 8,5% vol. alcool; se împart:

▪ vinuri tinere (obținute din soiuri aparte de struguri ori dintr-un amestec al acestora; se comercializează îmbuteliate sau vrac, în anul de recoltare a strugurilor);

▪ vinuri obișnuite (obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora; se îmbuteliază și se comercializează de la 1 ianuarie anul următor recoltei);

• vinuri de calitate superioară (obținute din soiuri cu însușiri calitative superioare, printr-o tehnologie tradițională, cu maturitatea ulterioară de cel puțin 6 luni; conțin minim 10% vol. alcool); se împart:

▪ vinuri mature (obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu condiția unei măturări pe parcursul a 6 luni);

▪ vinuri de oenoteca/colecție (vinuri de calitate superioară, care după încheierea maturității se învechesc cel puțin 2,5 ani în recipient);

▪ vinuri cu denumire de origine (vinuri de calitate înaltă cu proprietăți organoleptice înalte, specifice, obținute din struguri de soi cultivate în podgoriile strict delimitate).

În funcție de tehnologia obținerii:

– vinuri naturale (obținute prin fermentație alcoolică complete/parțială a strugurilor, mustului sau mustuielii, conținând alcool etilic de proveniență exclusiv endogen(naturală); după conținutul de zahăr împărțindu-se în vinuri seci, demiseci și demidulci);

– vinuri speciale (vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri brute obținute prin procedee tehnologice speciale care imprimă vinului calități special).

După culoare, se evidențiază:

▪ vinuri albe;

▪ vinuri roze;

▪ vinuri roșii.

Figura I.8 Vinuri așezate pe pe rafturi pe categorii (sursa: www.vinul.ro)

În funcție de indicii fizico-chimici, pot fi:

• vinuri liniștite (de masă) care conțin 8,5-14% vol. alcool;

• vinuri efervescente (spumoase/gazificate, spumante) care conțin 8,5-14% vol. alcool;

• vinuri tari care conțin 16-21% vol. alcool;

• vinuri de deșert (nectar) care conțin 14-17% vol. alcool;

• vinuri aromatizate care conțin 9-20% vol. alcool.

În funcție de conținutul în zaharuri, pot fi:

• dulci, cu peste 50g/l zahăr;

• demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;

• demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;

• seci, cu până la 4g/l zahăr.

Pot fi, după caracterul aromatic:

– aromate;

– nearomate.

1)Vinurile de consum se împart astfel:

▪ vinuri de consum current;

▪ vinuri de calitate superioară;

▪ vinuri hibride;

▪ vinuri speciale (spumante și spumoase);

▪ vinuri petiante;

▪ vinuri prelante;

▪ vinuri special aromatizate;

▪ vinurispeciale nearomatizate (licoroase și special seci de tip oxidativ).

2) Produsele pe bază de struguri, must sau vin se pot împărți în:

• sucuri de struguri:

– naturale;

– concentrate;

– liofilizate;

– impregnate cu dioxid de carbon alimentar;

– băuturi răcoritoare din suc de struguri.

• must tăiat (obținut prin sulfitare ori conservare la frig);

• must concentrat (obținut prin concentrarea mustului de struguri până la minim 650g/l zahăr);

• mistel (obținut prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar până la 12-15% vol. alcool și 145g/l zahăr);

• distilat de vin (obținut prin distilarea vinului; are 52% vol. alcool);

• distilat învechit de vin/vinars-coniac (obținut prin distilarea vinului; are 40-43% vol. alcool; este învechit în vase de stejar minim trei ani);

• alcool de vin (obținut prin distilarea vinului; are 86% vol. alcool).

I.2. GENERALITĂȚI DESPRE MICOTOXINE

I.2.1. INTRODUCERE

Micotoxinele, ca produși secundari toxici ai fungilor, sunt cunoscuți încă din anul 1960 când a fost descoperită aflatoxina, efectele ei fiind studiate îndeaproape abia în 1970. A urmat studiul patulinei, urmată de izolarea ocratoxinelor în anul 1965. Studiile au evidențiat trei tipuri de ocratoxine, A, B și C, tipul A fiind însă considerat cu adevărat toxic datorită potențialului nociv ridicat. Ocratoxina A a fost izolată prima dată din cereale, în vin și sucul de struguri fiind raportată pentru prima dată în anul 1996 de către Dick și Zimmerli. Ei susțineau că strugurii procesați pot constitui sursă de toxine în dietele oamenilor, teorie confirmată prin studiul produselor cu potențial toxic în ceea ce privește conținutul de ocratoxine din supermarketurile suedeze. Multe alte studii următoare, mai ales cele din Europa, au confirmat că ocratoxina A constituie o problemă în vinurile roșii și rose, cât și în cele albe într-o măsură mai mică.

I.2.2. DATE DE BAZă DESPRE MICOTOXINELE DIN VINURI

În ultimii cincisprezece ani, calitatea produselor alimentare a reprezentat un interes constant, astfel încât vinul a ajuns în cercetările experților de nenumărate ori. Calitatea vinului este foarte complexă și multidiscutată, având în vedere numeroșii factori de care depinde. Calitatea totală a vinului reprezintă totalitatea calităților individuale, cu determinarea lor exactă, această fiind singura cale de înțelegere și evaluare a ei. Ar putea fi spus cu certitudine că factorii de calitate ai vinului sunt reprezentați de caracteristicile senzoriale, compoziția chimică și igieno-toxicologică, factorii de piață-consum precum și legislația. Unii dintre acești factori, cum ar fi compoziția chimică și igieno-toxicologică reprezintă așa-numita calitate “internă”, pe când caracteristicile senzoriale reprezintă calitatea “externă”. Accentuându-se cererile pentru sănătate, pentru alimente sigure, adică lipsa compușilor și agenților de poluare, factorul igieno-toxicologic câștigă importanță. Unii agenți de poluare ajung în vin din exterior (metale grele, pesticide, substanțe radioactive), în timp ce anumite componente nedorite reprezintă o consecință a activității drojdiilor, bacteriilor ori mucegaiurilor din struguri, must ori vin (amine biogene, carbamat de etil, alcooli superiori, metanol și micotoxine).

Micotoxinele sunt produse secundare ale metabolismului fungilor filamentoși toxigeni, au acțiune toxică pentru oameni, animale și plante în cantități foarte mici, însă nu și pentru micro-organismele care le-au produs.

Metaboliții pot fi conținuți în sporii fungilor, în întregul organism, fie, de cele mai multe ori excretați în substratul de creștere (struguri, mediul de cultură, mediul de fermentare etc.). Sunt în principal molecule mici, termostabile, aparținând unor variate grupuri de toxine, putând produce spargerea membranelor celulare și împiedicarea sau influențarea sintezei ADN, ARN și a proteinelor .

Din punct de vedere chimic, micotoxinele sunt eteri ciclici sau lactone, conținând în molecula lor carbon, hidrogen, oxigen și rareori clor.

Formarea micotoxinelor are loc în trei etape:

• Infestarea cu mucegai;

• Producerea de micotoxine influențată de: umiditate, temperatură, pH-ul mediului, durata depozitării, lucrări agrotehnice, condiții ecologice, ventilarea neadecvată a spațiilor, timpul prelungit de fabricare, natură, specia și stabilitatea micotoxinelor etc.;

• Colonizarea .

Factorii care influențează formarea micotoxinelor sunt grupați astfel:

– Factorii extrinseci sau exogeni: temperatura, hidratarea aerului, concentrația de oxigen, radiații, factorii chimici, factorii mecanici;

– Factori intrinseci, dependenți de natura strugurilor/vinului și activitatea culturilor, dar și de natura alterării specifice a acestora: pH, rH, concentrația în nutrienți, structura fizico-chimică;

– Factori impliciți, factorii biologici determinați de relațiile dintre diferitele grupe de microorganisme.

Fiind molecule foarte greu de eliminat sau de eradicat, micotoxinele contaminează o mare varietate de produse alimentare și băuturi înainte, în timpul și după producție.

Termenul vine de la cuvântul grecesc “mycos” care înseamnă “ciupercă” și de la cuvântul “toxicum” care înseamnă “otravă”. Există circa 300 – 400 micotoxine ce fac parte din 24 de grupe chimice de toxine, cele mai importante aparținând genurilor Aspergillus, Penicillium și Fusarium.

Prezența micotoxinelor are consecințe grave asupra economiei, întrucât produsele contaminate nu mai pot fi consummate, dar mai ales asupra sănătății producând micotoxicoze dificil de diagnosticat.

Se consideră că micotoxinele prezintă risc mai ridicat decât aditivii, contaminanții sintetici și pesticidele. Producătorii de micotoxine sunt comuni și pot crește pe multe substraturi nutritive în condiții climatice variate, astfel contaminarea recoltelor variază de la an la an, în funcție de climă și alți factori de mediu. De exemplu, aflatoxina e prezentă în cantitate mai mare în anii secetoși din cauza plantelor slăbite.

I.2.3.CLASIFICAREA MICOTOXINELOR

Micotoxinele nu numai că sunt greu de definit, dar ele reprezintă o adevărată provocare în a le clasifica.

Datorită diversei structuri chimice, originii de biosinteză, efectelor biologice și fiind produse de un număr mare de specii de fungi, schemele de clasificare tind să reflecte persoana care face categorisirea:

• Medicii tind să le clasifice în funcție de organul afectat în:

Hepatotoxice;

Imunotoxice;

Neurotoxice etc.

• Biologii le-au pus în grupuri generice ca:

Teratogene;

Alergene;

Cancerigene;

Mutagene etc.

• Micologiștii le numesc în funcție de ciuperca producătoare:

toxine Aspergillus;

toxine Penicillium etc.

• Chimiștii au încercat să le clasifice după structura lor chimică astfel:

Lactone;

Cumarine etc.

• Biochimiștii, în funcție de originea biosintezei în derivați de aminoacizi ș.a.

I.2.4. PRINCIPALELE MICOTOXINE ÎN OENOLOGIE

Oenologia reprezintă știința care se ocupă cu vinificația și cu studiul produselor derivate ale viței-de-vie și ale vinului.

Conform studiilor, ocratoxinele, aflatoxinele, patulina, fumonizina, citrinina, zearalenona, tricotecenele și produșii speciei Alternaria sunt recunoscute ca fiind cei mai importanți toxici ai vinului din punct de vedere microbiologic.

Tabelul I.1 Principalele micotoxine și speciile de mucegaiuri care le produc

I.2.4.1. OCRATOXINELE

Au fost izolate în Africa de Sud în anul 1965. Sunt pentadicetide, adică derivați de dihidroxiizocumarină legați la L-fenilalanină. În afară de ocratoxina A, care este cea mai importantă, există ocratoxina B (derivat al ocratoxinei A ce nu conține clor) și ocratoxina C (ester etilic al ocratoxinei A). Sunt produse de speciile de mucegai Aspergillus și Penicillium.

Ocratoxina A este produsă de speciile de mucegai Aspergillus și Penicillium. Inițial, această toxină a fost produsă de specia Aspergillus ochraceus, mai târziu și de A.melleus, A.muricatus, A.petrakii, A.sclerotiorum și A.sulphureus, A.albertensis și A. alliaceus. A. glaucus, A. sydowii și A. repens au fost de asemenea identificate de aceiași autori drept producători OTA. Mai mult, s-a stabilit că OTA este un metabolit din anumite specii Nigri că A.niger, A.carbonarius, A.awamori și A.foetidus. Unele specii de Penicillium produc, de asemenea, OTA, cele mai cunoscute fiind P. verrucosum și P. veridicatum.

Ocratoxina A are punctul de topire la 90°C, iar spectrul de absorbție ultraviolet variază cu pH-ul și polaritatea solventului.

Figura I.9 Structura chimică a ocratoxinei A (Chem Bio Draw)

I.2.4.2. AFLATOXINELE

Au fost primele micotoxine studiate în oenologie în anul 1960, cel mai probabil deoarece sunt cele mai toxice din această clasă și metodele analitice în demonstrarea lor au fost primele dezvoltate. Sunt produse de Aspergillus (sintetizează patru varietăți de aflatoxine: B1, B2, G1 și G2), dar și de alte specii de fungi din genul Penicillium și Rhizopus.

Aflatoxinele au ca structură de bază nucleul cumarinic condensat cu unul furanic, conținând grupări eterice și lactonice; se mai numesc și toxicumarine.

Aflatoxinele sunt molecule cu masă moleculară mică (312 – 330 g/mol), sunt solubile în apă și foarte solubile în solvenți organici (alcool metilic, cloroform), fiind ușor de extras. Sunt extrem de termorezistente și se descompun numai în jur de 300°C. La lumina ultravioletă emit fluorescență la 360 nm și 254 nm.

În urma studierii lor de către mai mulți autori (de exemplu: Moule, Campbell, Goldblat, Wogan și alții), a rezultat că aflatoxinele sunt puternici inhibitori ai sintetazei blocând în vivo replicarea și traducerea. Acești inhibitori sunt rapizi și intenși, iar activitatea lor se produce la concentrații de 1/20 din DL50 (doza letală medie). Perturbațiile se traduc prin alterări de ultrastructură celulară și segregații nucleare. Intensitatea inhibitorilor este direct proporțională cu DL50, care la rândul său este diferită la fiecare aflatoxină în parte.

Clasa aflatoxinelor este formată din 17 tipuri de substanțe chimice, cunoscute la ora actuală: aflatoxina B1, B2, G1, G2, G1a, G2a, M1, M2, GM1, GM2, P1, P2, Q1, Q2, H1, aflatoxicol, aspertoxina.

Figura I.10 Reprezentanți ai aflatoxinelor (Chem Bio Draw)

I.2.4.3. PATULINA

Provine din metabolismul mucegaiului Byssochlamys nivea, B.fulva, Penicillium expansum, P.urticae, P.chysogenum, Aspergillus clavatus, A.terreus și altele (19 specii de Aspergillus și Penicillium), ca produs secundar. Se mai numește și clavacină.

Chimic, patulina este un acid anhidro-3-hidroximetilen-tetrahidro-1,4-piron-2-carboxilic (lactonă nesăturată) care la pH cuprins între 3,0 și 6,5 este stabilă și toxică, iar la valori mai mari, inelul lactonic se desface și toxicitatea dispare. Compusul apare în două forme izomere: S-patulina și R-patulina, cele două forme putând trece una în cealaltă.

Având efect inhibitor asupra numeroase tipuri de microorganisme, patulina a fost studiată ca antibiotic la început, dar din cauza toxicității sale acute ridicate asupra oamenilor, animalelor și plantelor, a fost clasificată drept micotoxină.

Figura I.11 Structura chimică a patulinei (Chem Bio Draw)

I.2.4.4. FUMONIZINA

Derivă din genul Fusarium, în special din speciile Fusarium moniliforme și Fusarium verticilloides, fiind descoperită în anul 1988 în Africa de Sud. Din punct de vedere structural, conține o catenă hidrocarburica și este un ester al acidului tricarbalic. Poate inhiba N – acil – transferaza (enzima din metabolismul sfingolipidic) și ceramidsintetaza, transformându-se astfel într-un inhibitor al metabolismului sfingolipidic și al biosintezei.

Figura I.12 Formula structurală a fumonisinei (Chem Bio Draw)

I.2.4.5. CITRININA

Este o micotoxină izolată pentru prima dată în 1931 de Hetherington și Raistrick din Penicillium citrinum. Cu timpul s-a demonstrat că este sintetizată de multe alte ciuperci: Aspergillus niveus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus oryzae, Aspergillus terreus, Monascus ruber, Monascus purpureus, Penicillium citrinum, Penicillium camemberti și utilizată în mod special în coloranții roșii din industrii variate.

Are punctul de topire la 178-179°C, pH acid, e insolubilă în apă, dar solubilă în alcool și soluții alcaline diluate.

Figura I.13 Structura chimică a citrininei (Chem Bio Draw)

I.2.4.5. ZEARALENONA

Zearalenona este produsă de anumite specii de Fusarium (F. graminerum, F. culmorum, F. cerealis, F. equiseti, F. avenacum) și Gibberella.

Supusă UV emite lumină albastru-verzuie (la lungimea de undă de 360 nm). Este solubilă în apă aproximativ 2mg/100 ml, slab solubilă în hexan, benzen, acetonitril, clorură de metilen, metanol, etanol, acetone și în soluții alcaline apoase.

Figura I.14 Structura chimică a zearalenonei (Chem Bio Draw)

I.2.4.6. TRICOTECENELE

Au structură sesquiterpenică tetraciclică și sunt reprezentate de 22 de produși metabolici ai fungilor din speciile: Trichothecium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Mirothezium, Stachiobotris etc. și se împart în patru tipuri după structura chimică și poziția epoxidică. Cele naturale au solubilitate caracteristică în majoritatea solvenților organici cu polaritate moderată, în lipidele neutre și sunt insolubile în solvenții nepolari.

În prezent sunt cunoscuți aproximativ 40 de reprezentanți ai clasei lor. În țară noastră prezintă pericol mai mare decât aflatoxinele, din cauza climei, cele mai periculoase sunt: Toxina T2, Neosolaniol, Fusarenon X, Nivalenol și Deoxinivalenol.

Figura I.15 Deoxinivalenolul, reprezentant al tricotecenelor (Chem Bio Draw)

I.2.5. EFECTELE MICOTOXINELOR DIN VINURILE ROȘII ASUPRA SĂNĂTĂȚIi UMANE

Păstrarea epitetului vinului dat de celebrul Luis Pasteur, “cea mai sănătoasă și igienică băutură”, este un imens efort datorită prezenței în acesta a micotoxinelor și a altor compuși toxici.

Micotoxinele diferă între ele, printre altele, prin manifestrarea toxicității (acute ori cornice). Ca toate sindroamele toxice, micotoxicozele (bolile cauzate de micotoxine) pot fi acute sau cronice, cea acută având un debut rapid cu răspuns toxic evident direct proporțional cu doza, în timp ce toxicitatea cronică este caracterizată de expunerea la o doză scăzută de-a lungul unui timp îndelungat, rezultând acțiuni teratogene, mutagene și cancerigene. Este deseori dificil de făcut distincția între efectele cronice și cele acute, multe lucrări pe micotoxine estompând diferențierea în întregime dintre ele astfel încât nu este ușoară interpretarea datelor publicate despre efectele micotoxinelor asupra sănătății. În mod sigur, principala sarcină în susținerea sănătății umane și veterinară în ceea ce privește expunerea la micotoxine, este legată de expunerea cronică întrucât se induc cancere, supresia sistemului imunitar, e afectată buna funcționare a rinichilor și a altor organe. Cu toate acestea, cele mai cunoscute sunt manifestările efectelor acute.

Bolile cauzate de micotoxine sunt întâlnite cu precădere la locuitorii regiunilor subdezvoltate, iar numărul persoanelor afectate este necunoscut, nefiind însă o problemă gravă pe plan internațional.

• Ocratoxina A a fost plasată de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) pe lista substanțelor cu potențial cancerigen pentru om. Pe lângă efectul inductor tumoral, are următoarele acțiuni :

nefrotoxică;

hepatotoxică;

imunotoxică;

neurotoxică;

genotoxică;

Teratogenă

poate induce „Nefropatia Endemică Balcanică”.

• Aflatoxinele atacă în primul rând ficatul (provoacă necroză hepatică, ciroză hepatică) și se acumulează în rinichi, plămâni, creier și inimă. Consumul unor cantități mici de aflatoxine timp îndelungat produce intoxicația cronică manifestată prin anemie, icter și, uneori, dezvoltarea carcinomului hepatocelular.

• Efectele patulinei se manifestă prin leziuni congestive la nivelul plămânilor, rinichilor și splinei, de asemenea, printr-o degenerescență de neuroni în cortexul cerebral, putând rezulta diferite simptome nervoase (paralizii etc.). Se adaugă efecte toxice asupra globulelor albe, cât și proprietăți cancerigene, imunosupresoare și genotoxice.

• Fumonizina are potențial carcinogen (putând provoca tumori esofagiene) și hepatotoxic.

• Citrinina este puternic nefrotoxică, poate cauza “nefropatia balkanică” și “febra orezului galben”.

• Zearalenona produce dereglări estrogenice, infertilitate, imunosupresie, scădere ponderală, vulvovaginite, avort spontan, sterilitate, efecte teratogene, tumori.

• Tricotecenele provoacă citotoxicitate și imunosupresie.

I.2.6. POTENȚIALE UTILIZĂRI MEDICALE ALE MICOTOXINELOR

Tabelul I.2 Afecțiuni în tratarea cărora se cercetează potențiala utilizare a micotoxinelor respective

I.2.7. CONTAMINAREA VINULUI DE CĂTRE MICOTOXINE ȘI MĂSURILE DE PREVENȚIE/DECONTAMINARE ORI TRATAMENT

Vinul este susceptibil la atacul diferitelor ciuperci din sol, plante, încăperile de preparare și depozitare. Colonizarea cu fungi micotoxigenici a strugurilor și mustului facilitează prezența micotoxinelor în vinuri dacă monitorizarea lor nu este adecvată.

Măsurile de prevenție trebuiesc luate pe tot parcursul vinificării, depozitării și în timpul cultivării strugurilor, iar controlul trebuie să fie cât mai atent și specific cu putință.

S-a demonstrat că incidența și concentrația micotoxinelor în vinuri cresc odată cu scăderea latitudinii regionale, în vinurile roșii realizându-se concentrații mai mari decât în cele roze ori albe.

Unele practici din timpul cultivării viței-de-vie, de exemplu controlul anumitor dăunători ori culesul mai devreme al strugurilor, pot juca un rol important în dezvoltarea ciupercilor micotoxigene și, prin urmare, în conținutul de micotoxine ulteriare detectat în vinuri.

S-a observat că, în timpul vinificării, conținutul inițial de micotoxine poate varia în funcție de diferitele etape. Mai exact, acesta scade treptat pe parcursul fermentării alcoolice și malolactice, ajungând să reprezinte aproximativ 1/10 din valoarea inițială.

Prin urmare, o gestionare corectă a procesului de vinificare are o importanță crucială în producerea unui vin lipsit de micotoxine .

Producția de vinuri este o resursă economică importantă pentru multe regiuni europene, inclusiv pentru România, astfel că ea trebuie să producă vinuri de înaltă calitate, care să răspundă solicitărilor consumatorilor și să garanteze absența micotoxinelor sau prezența unui nivel scăzut de micotoxine.

Odată cu dispariția genelor care imprimau rezistență la atacul ciupercilor producătoare de micotoxine, susceptibilitatea strugurilor la micotoxine a crescut, însă descoperirile și biotehnologiile în curs de dezvoltare își propun să repare această deficiență.

Metodele de prevenție și decontaminare/tratare în contaminarea cu micotoxine cuprind:

– Îndepărtarea micotoxinelor prin mijloace fizice (sortarea și îndepărtarea părților atacate);

-Aplicarea de tratamente chimice strugurilor, mustului și vinului în vederea decontaminării (bentonită, timol);

-Prevenția prin biotehnologii (dezvoltarea de gene rezistente la infecția cu micotoxine);

-Administrarea unor substanțe absorbante care blochează în tubul digestiv toxina și o elimina prin materiile fecale.

Metodele de prevenție sunt preferabile și mai simplu de aplicat față de metodele de decontaminare/tratament. Trebuiesc aplicate atât în timpul cultivării materiilor de vinificație (acordarea de atenție sporită în timpul prelucrării solului, aplicării de îngrășăminte și a tratamentelor fitosanitare), cât și în timpul vinificării, conservării și depozitării (raportul temperatură/umiditate/durata de depozitare).

I.2.8. REGLEMENTĂRILE LEGISLATIVE PRIVITOARE LA MICOTOXINELE PREZENTE ÎN ViNURI

Conținutul în micotoxine al vinurilor în România este reglementat conform legislației UE care protejează consumatorii prin:

• Stabilirea limitelor maxime ale micotoxinelor în alimente și băuturi pentru a diminua riscul degradării sănătății publice;

• Menținerea nivelelor de micotoxine cât mai mici prin practicarea cultivării, procesării și depozitării adecvate.

Reglementări:

1) Regulamentul (CE) Nr. 1881/2006 din 19 decembrie 2006, intrat în vigoare din 9 ianuarie 2007, de stabilire a nivelurilor maxime tolerabile pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare:

▪ Aflatoxinele: alfatoxina B1: 2-8 µg /kg greutate corporală;

conținutul total de aflatoxine: 4-15 µg /kg greutate corporală;

aflatoxina M1: 0,050 µg /kg greutate corporală, la adulți.

▪ Ocratoxina A: doza săptămânală: 120 ng/kg greutate corporală;

▪ Patulina: doza zilnică provizorie: 0,4 µg/kg greutate corporală;

▪ micotoxine din specia Fusarium:

Deoxinivalenol: 1 µg/kg greutate corporală;

Zearalenonă: 0,2 µg/kg greutate corporală;

Fumonizină: 2 µg/kg greutate corporală;

Nivalenol: 0,7 µg/kg greutate corporală.

▪ Trichocenele: Toxinele T-2 și HT-2: 0,06 µg/kg greutate corporală.

2) Regulamentul (CE) nr. 401/2006 din 9 martie 2006 de stabiliare a modalităților de prelevare de probe și a metodelor de analiză pentru controlul oficial al conținutului de micotoxine din produsele alimentare;

3) Hotărârea Guvernului nr. 208 din 20.03.2013 “Cu privire la aprobarea Metodelor de prelevare a probelor pentru determinarea nivelului de micotoxine în produsele alimentare”

4) Ordinul nr. 160 din 08.10.2013. cu privirea la aprobarea Metodelor de prelevare a probelor pentru determinarea nivelului de micotoxine în produsele alimentare de origine vegetală;

5) Regulamentul (CE) nr. 1152/2009 din 27 noiembrie 2009 de impunere a unor condiții speciale aplicabile anumitor produse alimentare importate din anumite țări terțe din cauza riscurilor de contaminare a produselor respective cu aflatoxine și de abrogare a Deciziei 2006/504/CE;

6) Regulamentul (UE) nr. 178/2010.

Datorită prezenței micotoxinelor, aditivilor alimentari, organismelor modificate genetic, poluării cu agenți microbieni, antibioticelor și hormonilor utilizate ca factori de creștere, procesare, conservare și depozitare din domeniul vinificării, măsurile luate de organismele competente trebuiesc să fie drastice în vederea protejării consumatorilor.

Industria vinurilor trebuie să ofere consumatorilor produse cu grad de siguranță și calitate cât mai ridicate, reglementările EU contribuind la realizarea acestui obiectiv.

Legislația care reglementează nivelurile maxime în micotoxine conținute de alimente și băuturi (vinuri) diferă de la țară la țară, fiind mai severă pe teritoriul UE.

I.3. GENERALITĂȚi DESPRE BISFENOLUL A DIN VINURILE ROȘII

I.3.1. INTRODUCERE

Bisfenolul A (BPA) este un compus sintetic pe bază de carbon aparținând grupului derivaților difenilmetan și bisfenoli, cu două grupări hidroxifenil. Este un solid incolor solubil în solvenți organici, dar slab solubil în apă, cu punctual de topire la 158-159°C.

Figura I.16 Structura chimică a BPA (sursa: www.sigmaaldrich.com)

A fost descoperit de către chimistul Aleksandr Dianin în jurul anului 1890, iar de aici a urmat un lung traseu istoric ajungând în vizorul cercetătorilor în numeroase studii în urma cărora, în afară de proprietățile benefice datorită cărora este utilizat în comerț, au fost evidențiate și proprietățile negative dăunătoare organismelor vii.

Utilizarea sa a  început în anii 1950 pentru a se întări plasticele policarbonate și să se facă rășina hipoxidică.

I.3.2. EFECTELE BISFENOLULUI A ASUPRA ORGANISMULUI UMAN

Din numeroasele cercetări, cu precădere din cele efectuate în SUA și Europa, a rezultat că BPA are diverse efecte nocive asupra organismului uman (mai ales asupra copiilor), în special din punct de vedere endocrinologic, putând conduce la:

▪ dereglări tiroidiene (estrogenizante); 
▪ dereglări ale mecanismelor de clearance metabolic; 
▪ obezitate; 
▪ dezvoltarea masei adipoase; 
▪ tulburări SNC; 
▪ imunosupresie; 
▪ potențial cancerigen (în special asupra prostatei și glandelor mamare); 
▪ sterilitate; 
▪ DZ tip II; 
▪ comportament nevrotic la fetițele nou-născute (datorită BPA absorbit de mame în timpul sarcinii). 

Din anumite studii reiese că efectele adverse sunt mai dure și mai persistente cu cât expunerea la BPA este mai îndelungată.

I.3.3. CONTAMINAREA VINURILOR CU BISFENOL A

Plasticul pe bază de BPA se găsește într-o varietate largă de bunuri, cum ar fi: recipientele de îmbuteliere, depozitare, echipamentele de lucru și anumite ustensile. Rășinile epoxidice care conțin BPA sunt folosite la linia conductelor de apă, capacele șurub ș.a. din cadrul producției de vin și drept acoperire pe interiorul multor cutii de îmbuteliere, însă pot reprezenta surse de contaminare și recipientele din plastic din care pot fi servite.

În afară de ingestia propriu-zisă a vinurilor contaminate, oamenii pot fi expuși la bisfenolul A prin intermediul aerului și absorbției dermice, găsindu-se în concentrație mare în hârtia termică și hârtia pentru copiere fără carbon utilizate în materialele publicitare, a ambalării, a etichetării vinului etc. Un studiu recent a constatat activitate estrogenică în dopurile realizate din plută sintetică.

Dintre toate, cea mai comună cale de contaminare este cea a materialelor de ambalare și recipientele pentru consum din plastic.

I.3.4. CADRU LEGISLATIV

Bisfenolul A, putând ajunge cu ușurință în organismul uman, a fost amplu studiat și evaluat (mai ales în anii 2003 și 2008) punându-se bazele Regulamentului (CEE) nr. 793/93 alConsiliului. 
A fost interzis în puține țări din lume (Danemarca, Franța), deși acțiunea nocivă a compusului este dovedită.

În UE s-au luat măsuri de interzicere a adăugării de BPA doar în anumite poduse destinate copiilor (biberoane și suzete), în anul 2011; limita maximă admisă (de migrare) este de 0,1mg/l. Această măsură este inclusă în Directiva 2009/48/CE preluată și de legislația țării noastre prin adoptarea acestui act normativ. 

Efectele BPA se află în curs de evaluare a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară. 
Faptul că producătorii de mase plastice nu au obligația de a inscripționa pe etichete existența sau absența bisfenolului A nu este decât un impediment în calea prevenției intruziunii acestuia în corpul uman, astfel rezultă că suntem supuși unui risc permanent fără a avea posibilitatea alegerii.