Gastronomie, Gastrotehnie

INTRODUCERE

Gastronomia și gastrotehnia, știința creării și prezentării alimentelor destinate consumului în afara căminului, reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază.

Activitatea de alimentație în unitățile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea inocuității tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a asigura ansamblul condițiilor necesare

pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei și sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producția proprie de preparate culinare și să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiții.

Între alimentație publică și turism există intercorelații importante și valoroase. Sistemul de alimentație funcționează profitabil în punctele turistice de atracție, unele rețete constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.

O unitate de alimentație publică poate constitui ea însăși un punct de atracție turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influențeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea și specificitatea serviciilor oferite de o rețea catering sunt esențiale în succesul afacerilor din turism.

Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odată cu modificările

structurale economico-sociale și mai ales cu perfecționările aduse tehnologiei de fabricare și

modalităților de diversificare a ofertei.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă exigențelor specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante și la costuri convenabile.

Consumatorul contemporan pus în fața unei oferte diversificate de produse, cu cunoștințe mai profunde despre efectele acestora asupra reacțiilor metabolice ale organismului și-a modificat cerințele privind proprietățile produselor, este tot mai exigent alegându-le pe acelea care corespund în mai mare măsură așteptărilor sale.

Într-o economie de piață cu o ofertă bogată de produse de primă necesitate cum sunt și

produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricărui producător, realizarea ei condiționând competitivitatea pe piață. Pentru produsele culinare conceptul de calitate îmbracă o serie de aspecte specifice, condiționate de segmentul de consumatori vizat, așteptările acestora de la produsul solicitat, proprietățile efective psiho-senzoriale și fizico-chimice care determină aceste reacții.

Industria alimentară este pusă în situația de a realiza produse care să corespundă necesităților și exigențelor consumatorilor, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care să poată intra în circuitul economic internațional în condiții de competitivitate.

În ultima perioadă, circulația produselor alimentare dobândește o conotație specială, în

sensul că exigențele exprimate și cerute de consumatori trebuie să aibă ecou la producători, pentru ca fiecare să-și poată satisface interesele urmărite. Conexarea pieței biologice cu piața economică a devenit una dintre coordonatele comerțului cu mărfuri alimentare, determinând o reconsiderare a proiectării nutriționale a produselor alimentare.

În contextul liberalizării circulației mărfurilor, a mondializării pieței, multitudinea produselor existente pune în dificultate atât alegerea consumatorilor, cât și atitudinea și reorientarea producătorilor în vederea obținerii unor produse care să aibă în vedere noile probleme ridicate de cerințele moderne de nutriție ale omului, deci să se bazeze pe o proiectare nutrițională a produselor alimentare.

Pe plan internațional s-a ajuns în etapa conștientizării faptului că produsele alimentare, în calitate de mărfuri, se realizează datorită specificului lor, nu numai pe piața economică, ci și pe piața metabolică (biologică) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de întrebuințare se reflectă prin valoarea nutritivă, concepută în cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorială, valoare igienică, valoare energetică și valoare biologică.

În practica economică apar semnale din ce în ce mai puternice generate de impactul cerințelor nutriționale moderne, de reconsiderare a chimizării alimentelor și de progresul științific și tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectări și a unei receptări nuanțate a cerințelor ce intervin în timpul producerii, distribuției și comercializării produselor alimentare.

Posibilitatea studiului și intervenției asupra componentei biologice a produselor alimentare creează premisa necesară realizării de produse în măsură să înlăture dezacordul ce se manifestă între cererea alimentară constituită pe baze subiective și nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pe baze fiziologice obiective.

Proiectarea nutrițională reprezintă o treaptă nouă calitativă de evoluție în domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a relațiilor complexe ce apar și se dezvoltă între om și aliment prin aducerea în prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la bază o nouă abordare multicriterială, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potențialul de risc reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scară largă în prezent, dar și o serie de faze noi care îl diferențiază de acestea.

Proiectarea nutrițională a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calității acestora. Armonizarea discrepanțelor ce apăreau între cererea alimentară, nevoile fiziologice de consum și oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor și preferințelor consumatorilor.

Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitatea sa, modul de prezentare și condițiile de utilizare în consum satisfac exigențele de confort alimentar impuse de societatea modernă. Satisfacția în consum, conferită de utilitatea clasică a alimentului, pusă riguros în valoare prin calitatea de prezentare și multiplele înlesniri de consum, reprezintă centrul de greutate al sistemului de alimentație publică.

Concepția structurală și funcțională în timp și spațiu a complexului sistem de alimentație publică este subordonată adaptării la noile necesități de consum modern al alimentelor clasice, care să devină accesibile și mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimentație a consumatorilor înseamnă a satisface într-un mod cât mai simplu și plăcut necesitățile alimentare ale oricărui consumator, în orice moment, oriunde s-ar afla. Necesitățile de consum ale unei societăți active și dinamice oferă oportunități deosebite de producție, distribuție, comercializare sau ofertare pentru piața alimentelor.

CAPITOLUL I. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI ȘI GASTROTEHNIEI

Intensitatea vieții moderne explică extinderea rețelei de forme rapide de servire a mesei.

Sistemul catering a luat naștere în marile aglomerații urbane din SUA și s-a extins rapid în țările cu economie dezvoltată (Anglia, Germania, Franța, Suedia, Italia, Japonia etc.).

S-au dezvoltat rețele puternice de fabricație, distribuție și ofertare de alimente gata preparate (ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti în orice moment în produse gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creează buna dispoziție, stimulează apetitul și măresc volumul vânzărilor preparatelor culinare.

Originar – termenii de Preparat și Culinar – provin din limba latină (preparare, culinarius).

Există distincție între Arta Culinară (meșteșugul pregătirii mâncărurilor) și Gastronomie (cuvânt originar din greacă, preluat în limba franceză).

Tehnologia culinară – transformarea materiilor prime în produse finite sau semifinite

printr-o succesiune de operații mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.

Gastronomia – este arta de a prepara bucăți alese și însușirea de a aprecia valoarea acestor produse. Arta Culinară și Gastronomia conțin și elemente științifice, de rafinare, de selecție și se pretează la practicarea ei pe scară tradițională restrânsă, familială, de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecvați la industrializare, la o producție de masă.

Gastrotehnia este știința care studiază toate transformările suferite de alimente in cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare și totodată influența acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.

A prepara – are o familie de accepțiuni în diferite domenii (alimentație, chimie etc.).

În sensul general a prepara înseamnă efectuarea unor operațiuni tehnologice necesare pentru a obține un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbunătăți calitatea unui material care urmează să fie supus altor operațiuni.

Preparatul culinar – în sens general – este produsul rezultat dintr-o acțiune de preparare.

Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparări rapide.

Preparatele și semipreparatele culinare capătă extindere, deoarece au avantajul unei utilizări simple, rapide, cu conservarea proprietăților organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradiționale. Consumul lor însă nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conține adjuvanți alimentari.

Alimentul – în general, în literatura de specialitate – reprezintă un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o experiență îndelungată ca fiind bun și necesar pentru a asigura (după ingerare) dezvoltarea și întreținerea vieții organismului uman.

Se consideră că această definiție nu este complet satisfăcătoare, deoarece: anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experiența îndelungată nu este absolut necesară pentru ca un produs să fie acceptat ca aliment; definiția nu ține cont de aspectul fizic al produsului și de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea și inocuitatea produsului pentru organismul uman.

Se consideră de către unii specialiști ca fiind o definiție mai precisă a alimentului următoarea: alimentul este orice produs de origine animală sau vegetală, consumat ca atare, sub formă elaborată sau după pregătire culinară, care prezintă calități senzoriale și nutritive și care asigură nutriția organismului uman.

Produsele alimentare comercializate pot aparține uneia din următoarele grupe:

produse alimentare comune (propriu-zise);

produse alimentare dietetice;

produse alimentare pentru efort;

produse alimentare igienice;

produse alimentare ecologice;

produse alimentare – medicament.

Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziția consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau după o pregătire culinară.

Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentații particulare și răspund deci unei necesități nutriționale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeași categorie prin compoziția lor și prin tehnologia de obținere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor și copiilor, convalescenților, femeilor în stare de graviditate și în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:

cu conținut redus de hidrați de carbon;

lipsite de zahăr;

cu înlocuitori de zahăr;

lipsite sau sărace în sodiu;

cu conținut redus de proteine;

lipsite de gluten;

cu conținut îmbogățit în celuloză;

cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea

corporală).

Alimentele pentru efort sunt destin comune (propriu-zise);

produse alimentare dietetice;

produse alimentare pentru efort;

produse alimentare igienice;

produse alimentare ecologice;

produse alimentare – medicament.

Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziția consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau după o pregătire culinară.

Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentații particulare și răspund deci unei necesități nutriționale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeași categorie prin compoziția lor și prin tehnologia de obținere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor și copiilor, convalescenților, femeilor în stare de graviditate și în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:

cu conținut redus de hidrați de carbon;

lipsite de zahăr;

cu înlocuitori de zahăr;

lipsite sau sărace în sodiu;

cu conținut redus de proteine;

lipsite de gluten;

cu conținut îmbogățit în celuloză;

cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea

corporală).

Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi de performanță) sau celor care au activități ce se desfășoară în condiții deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronauți).

Alimentele igienice, la care se referă în primul rând băuturile, sunt considerate ca fiind susceptibile de a asigura o mai bună păstrare a sănătății, fără a avea însă o destinație terapeutică specială. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dacă ele au și acțiune terapeutică. În prezent, și unele băuturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel roșu), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În unele țări, de exemplu Franța, Ministerul Sănătății acordă denumirea de băutură igienică numai unor băuturi fără alcool, ambalajul purtând o vinietă care atenționează publicul asupra conținutului igienic al produsului.

Alimentele ecologice pot fi de origine vegetală și animală, sub formă de materii prime și produse procesate. Alimentele ecologice de natură vegetală sunt alimentele obținute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori și amelioratori ai solului de sinteză chimică și nici cu pesticide.

Alimentele ecologice de natură animală (carne, lapte, ouă) sunt acele produse care au fost obținute de la animale crescute în condiții ecologice (pășuni naturale nepoluate, furaje și concentrate obținute de pe terenuri ecologice, fără substanțe ajutătoare la pregătirea furajelor, fără produse chimice la curățirea și dezinfectarea adăposturilor pentru animale și pentru furaje, cu excepția celor permise să fie folosite în agricultura ecologică).

Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dată provin din materii

prime ecologice și dacă la fabricare nu au fost folosiți aditivi alimentari sau alte substanțe de ușurare a procesării sau de asigurare a conservabilității și nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, săruri minerale), inclusiv plasmă sanguină, gelatină, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetală etc., care nu fac parte integrantă din structura naturală a produsului alimentar.

Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie să se facă în conformitate cu reglementările în vigoare, eticheta trebuind să cuprindă: numele și adresa producătorului sau prelucrătorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producție ecologică utilizată; numele și marca organismului de inspecție și certificare, care este Autoritatea Națională a Produselor Ecologice (ANPE); condițiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în aceleași spații a produselor ecologice alături de celelalte produse.

Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative.

Exemple de alimente-medicament sunt următoarele: produsul Olestra, compus din zaharoză și acizi grași cu lanțuri lungi, folosit în diverse afecțiuni, inclusiv în diabetul zaharat; produsul Simplesse, obținut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit în dieta diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite în diete medicale speciale, care se administrează pacienților sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea următoarelor boli sau respectiv condiții clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifestă prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsorbții intestinale, tirozinemii, etc.

Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu în domeniul preocupărilor științifice, deși din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relație, precizând că “dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul între alimentație și exercițiile fizice, am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”. Tot al apreciază, că recomandările privind alimentația individuală trebuie să țină seama de tradițiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentații fiind mai dăunătoare decât menținerea alimentației vechi, obișnuite.

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea afectivă generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentații corecte, corespunzătoare necesităților reale ale organismului și din această cauză alimentația populației, disponibilitățile alimentare constituie o preocupare majoră a oricărui sistem economic național.

1.1. Valoarea nutritivă ți funcțiile produselor alimentare

Pentru un produs alimentar valoarea nutritivă, respectiv substanțele nutritive pe care le furnizează organismului uman, constituie criteriul hotărâtor în aprecierea calității.

Produsele alimentare se prezintă sub forma unei game sortimentale foarte întinse, variate și extrem de complexe în ce privește compoziția chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate și conservate. Dar în această diversitate se observă înrudiri strânse între produse, în limita fiecărei grupe, în ceea ce privește structura și compoziția lor chimică.

Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substanțe organice și anorganice. Acest complex conține nu numai substanțe necesare organismului uman (substanțe nutritive), ci și substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanțe antinutriționale și dăunătoare.

Felul substanțelor care intră în compoziția produselor este foarte diferit, la fel și proporția lor. În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanțe chimice, de unde și clasificarea produselor alimentare în funcție de preponderența chimică: cu preponderență protidică (lapte, ouă, carne, pește), cu preponderență lipidică (grăsimi); cu preponderență glucidică (cereale, legume, fructe, zahăr).

Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanță sau un

singur fel de substanță, cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză􀀃și amilopectină), gelatina (din colagen), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.

În cele mai multe cazuri, produsele alimentare conțin șapte grupe principale de substanțe chimice (principii nutritive): apă, protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime.

În afară de cele menționate mai sus, în compoziția alimentelor intră: acizi, pigmenți,

substanțe tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea, menționăm, că nu toate produsele alimentare au potențial nutritiv semnificativ, în schimb au proprietăți gustative, aromatice sau alte proprietăți ce influențează favorabil procesul de alimentație.

Cunoașterea particularităților compoziției chimice a materiilor prime agroalimentare și a alimentelor prelucrate este necesară atât pentru cunoașterea proceselor, care au loc la nivelul

acestora, în timpul circuitului lor logistic, al fabricării și comercializării, cât și pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potențialului nutritiv și tehnologic, în relație cu toți operatorii ce intervin de-a lungul lanțurilor agroalimentare.

Substanțele componente se pot clasifica, după modul cum ajung în produsele alimentare, în trei grupe (după D. Dima):

Native – se găsesc în mod natural în materiile prime;

Încorporate (adăugate) – se adaugă în produse pentru modelarea unor proprietăți, pentru desfășurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilități produsului finit;

Accidentale – pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.

Substanțele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se găsesc în materiile prime și sunt formate din compuși anorganici (apă, substanțe minerale, acizi anorganici) și organici (proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.).

Substanțele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substanțe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanți), tonifianți, conservanți, antioxidanți, antiseptice,

gelifianți, amelioratori de structură etc.

Substanțele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislației sanitar-igienice în anumite doze și pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate verifica dacă administrarea lor s-a făcut în doză admisă și sunt controlabile.

Substanțele accidentale sunt aleatorii și se referă la toate substanțele străine mai mult sau mai puțin toxice ce afectează inocuitatea produselor.

Contaminanții reprezintă toate substanțele chimice din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanțe eliberate din utilaje și ambalaje, substanțe gazoase, pulberi. În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide), metale grele, toxine, radionuclizi, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri și altele. Există standarde internaționale obligatorii și voluntare, care reglementează dozele admise de substanțe străine în alimente.

1.1.1. Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substanțe nutritive, necesare organismului uman pentru desfășurarea normală a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanțele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavității bucale și ale tractului gastro-intestinal până la constituenții de bază: glucoză, acizi grași, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice.

În literatura științifică din domeniile biochimiei și igienei alimentare, a tehnologiei și merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziției chimice procentuale, cu sublinierea prezenței unora sau altora dintre trofine sau, uneori, însoțită de potențialul energetic exprimat în kcal/100 g produs.

Dar în prezent se impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă, deoarece s-au făcut cercetări privind substanțele existente în alimente și implicate în metabolismul material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilită poziția certă în metabolism a altor substanțe (aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați, oligoelemente); au fost identificate unele substanțe indiferente sau chiar toxice.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe nutritive și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente

inseparabile:

valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică și estetică);

valoare energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanțelor calorigene);

valoare biologică (aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine, elemente minerale);

valoare igienică (raportul dintre substanțele nutritive și substanțele indiferente, absența substanțelor nocive).

Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzațiile vizuale, tactile, gustative și olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special în funcție de obiceiurile alimentare.

Valoarea energetică reprezintă însușirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Această latură condiționează aspectul cantitativ al hranei și se exprimă în kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal).

Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine(aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine, elemente minerale).

Valoarea igienică asigură alimentului însușirea de a nu fi nociv prin absența toxinelor

chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităților, substanțelor antinutritive, contaminanților microbiologici.

Cu scopul determinării valorii nutritive a alimentelor a fost elaborată o metodă accesibilă de calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate. de produs, având în vedere în acest caz și imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficientă la produsele obținute din mai multe materii prime (mixturi alimentare); în acest caz un număr de proprietăți selecționate trebuie obligatoriu cuantificate.

Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare și exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienică constituie obiectul legislației sanitare, care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive din alimente.

Pentru calcularea valorii energetice și a celei biologice sunt necesare următoarele date

despre produsul vizat:

rețeta produsului (proporția componentelor rețetei și randamentul pe unitatea de produs;

compoziția chimică a fiecărui component din rețetă;

gradul mediu de asimilare a principalelor substanțe din materia primă și din produsul finit;

coeficienții calorici pentru principalele substanțe energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide și 9,3 kcal/g lipide);

eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic;

necesarul zilnic de substanțe nutritive și energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul.

Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de substanțe nutritive. În condițiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu rețete complexe; pentru asigurarea unei alimentații științific realizate, cunoașterea valorii nutritive este o condiție de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

1.1.2. Funcțiile produselor alimentare

Produsele alimentare ocupă un rol primordial între factorii de viață ai omului, fiind prezent zi de zi în toate etapele formării și dezvoltării personalității umane și îndeplinind funcții specifice, distinctive de funcțiile produselor industriale

Funcțiile produselor alimentare se manifestă pe mai multe planuri și se află în strânsă interdependență cu structura, compoziția chimică și proprietățile produselor (I.Diaconescu).

Funcția nutritivă

Funcția nutritivă este una din cele mai complexe funcții, fiind dată de ansamblul de substanțe din compoziția produsului alimentar, ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, vitamine, săruri minerale, acizi organice și enzime.

Funcția nutritivă este dependentă de mai multe variabile:

F = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care:

G = glucidele;

L = lipidele;

P = protidele;

SM = substanțele minerale

V = vitaminele;

A = acizii;

E = enzimele din compoziție.

Forma specifică prin care se exprimă funcția nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă.

Valoarea nutritivă este influențată nu numai de substanțele din compoziția chimică a produsului agro-alimentar, ci și de gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea componenților și pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.

Funcția plastică

Funcția plastică se manifestă prin aportul pe care îl au îndeosebi protidele, dar și lipidele, glucidele, substanțele minerale la refacerea țesuturilor distruse sau în formarea țesuturilor noi, în special la copii.

Funcția plastică este dependentă de următoarele variabile:

FPL = f (P, G, L, SM)

Importanța protidelor în exercitarea funcției plastice derivă din structura lor complexă, care cuprinde aminoacizii, numiți și „pietre de construcție ale organismului”.

Funcția energetică

Această funcție constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide).

Un rol important în realizarea funcției energetice îl au lipidele și glucidele; funcția energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile și anume:

FEN = f (L, G, P).

Valoarea energetică a produsului se exprimă în kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184 Kcal.

Valorile coeficienților calorici sunt:

1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ;

1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ;

1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.

Sursă de energie poate fi considerat și alcoolul etilic, care furnizează 7 Kcal/g și se găsește în băuturile alcoolice, dar al cărui consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea rației calorice.

Funcția catalitică

Funcția catalitică constă în acțiunea unor substanțe din compoziția produsului alimentar (enzime, protide, substanțe minerale, vitamine), ce intervin în procesele de asimilare și dezasimilare a unor trofine existente în produs. Funcția catalitică este dependentă de următoarele variabile ale compoziției chimice:

FC = f (E, P, SM, V)

Protidele exercită această funcție prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind biocatalizatori, intervin în desfășurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanțele minerale au funcții diferite: participă la funcționarea unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas); unele minerale intră în componența vitaminelor (cobaltul în vitamina B12); fierul intră în componența hemoglobinei etc.

Funcția de protecție

Se manifestă prin acțiunea protectoare pe care o exercită unele substanțe din compoziția alimentelor, substanțe care sunt în același timp generatoare de să􀁑ătate. Astfel, protidele intervin în procesul de apărare a organismului contra microorganismelor, virusurilor și a toxinelor, participă la formarea anticorpilor. Funcția de protecție este dependentă de următoarele variabile:

FP = f (P, G, L, SM, V, E)

Literatura de specialitate a evidențiat pe larg rolul pe care în au glucidele, acizii grași esențiali din componența lipidelor, mineralele, vitaminele pentru întărirea sănătății, consolidarea rezistenței organismului și mărirea capacității de muncă a acestuia, ceea ce constituie o dovadă a funcției de protecție a produselor alimentare în relația cu organismul uman.

Funcția psiho-senzorială și estetică

Această funcție se manifestă prin proprietățile organoleptice și estetice ale produselor:

aspectul exterior, consistența, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculența etc.

Primul contact al consumatorului se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietățile senzoriale dețin un rol primordial în decizia de cumpărare a produsului. Funcția psihosenzorială și estetică depinde de mai multe variabile:

FPSE = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) , în care:

Pg = pigmenții din compoziție;

Amb = estetica ambalajului.

Estetica ambalajului are de asemenea o influență mare asupra actului vânzării în sensul

determinării consumatorului de a achiziționa produsul.

În realizarea funcției psiho-senzoriale și estetice este necesar a lua în considerație că acest domeniu este în atenția opiniei largi a consumatorilor, care reacționează sensibil la toate

transformările survenite în planul însușirilor senzoriale și estetice a mărfurilor alimentare.

Funcția igienico-sanitară

Pentru a satisface cerințele alimentației, produsul alimentar trebuie să corespundă nu numai din punct de vedere nutritiv, ci și din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie să conțină substanțe antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservanți toxici), cancerigene, agenți nocivi, microorganisme patogene.

Funcția igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici, și anume:

FIS = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , în care:

M = metale toxice;

Morg = microorganisme patogene;

T = toxine;

Ps = pesticide;

C = conservanți nocivi;

R = radionuclizi.

Legislația națională și internațională reglementează strict toate formele de contaminare și poluare a alimentelor, prevăzând dozele maxim admise pentru substanțele accidentale din produsele alimentare.

Funcția simbolică

Funcția simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează denumirea pe care o desemnează, legătura cu alte produse, a anumită idee de consum. Funcția simbolică este legată de funcția nutritivă􀀃 și psiho-senzorială. Simbolul alimentar este legat și de alți factori, cum ar fi: tradiția și obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse în familie, interdicțiile religioase etc.

Consumarea produsului alimentar se face în raport cu însușirile organoleptice, precum și senzația de foame, respectiv de sațietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consumă simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.

1.2. Merceologia produselor alimentare în relație cu piața si noile politici alimentare si nutriționale

1.2.1. Merceologia produselor alimentare – concept, importanța, conexiuni cu alte științe

În economia moderna, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a

mărfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecționala, integratoare si implicit

noi concepte, instrumente si metode de investigare.

Merceologia produselor alimentare studiază proprietățile organoleptice, fizice, chimice și biologice ale produselor alimentare precum și modificările acestora pe circuitul producător-consumator. Așadar, ea se axează în principal pe studiul valorii de întrebuințare, respectiv a acelor proprietăți ale produselor care satisfac funcțiile pentru care acestea au fost

create.

Pe baza aspectelor studiate, merceologia produselor alimentare relevă proprietățile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare și verificare a calității, condițiile optime de păstrare, procedeele de transport și utilizare rațională, completate de cele mai multe ori și cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.

În sens larg, produsele sunt bunuri materiale obținute ca rezultat al unei activități productive sau a unui proces de producție.

După J. Tremolieres, pentru ca un produs să considerat aliment (produs alimentar) trebuie să îndeplinească trei condiții:

să conțină substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide);

să satisfacă apetitul;

să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate, comunitate.

Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobândește caracterul de marfă în momentul intrării în circuitul comercial, deci, odată cu recunoașterea de către societate a utilității sale, prin vânzare pe piața internă sau internațională.

Fiind o știință cu caracter pronunțat dinamic, merceologia vizează atât factorii care influențează valoarea de întrebuințare a produselor alimentare, cât și posibilitățile de creștere continuă a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei îi revine și responsabilitatea de a analiza factorii care influențează calitatea produselor pe întreg circuitul de la producător la consumator, traseu pe care deseori produsele își modifică însușirile calitative.

Produsele alimentare, prezintă o importanță vitală, deoarece constituie hrana zilnică a

oamenilor, furnizând necesarul vital de energie și substanțe nutritive. Prin însușirile pe care le

au, aceste produse pot îmbunătăți, menține sau afecta starea de sănătate a omului.

Consumatorul ocupă locul central al strategiei calității produselor alimentare, și practic

„motorul” comerțului și implicit al producției. În economia modernă, orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calității produselor alimentare. Aceasta orientare are ca obiectiv esențial satisfacerea necesitaților, dorințelor și preferințelor clienților privind:

felul si sortimentele produselor alimentare;

caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs-ambalaj);

sursele de proveniența ale produselor alimentare si procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.

La nivel macroeconomic (național si internațional) calitatea produselor este strâns corelată cu calitatea vieții, iar în cazul produselor alimentare și cu speranța de viață.

Calitatea produselor alimentare este și un element de bază al eficienței și competitivității, și implicit o sursă de avantaj concurențial pentru firmele din domeniu.

Merceologia produselor alimentare face parte din categoria „științelor de graniță“, având un pronunțat caracter tehnico-economic și social.

Multiplele sale conexiuni cu alte științe se datorează faptului că produsul alimentar este cercetat ca o structură tehnico-economică, care generează un sistem de relații cu necesitățile umane, cu mediul înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea

unei cerințe. Merceologia produselor alimentare are legături clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimentației omului, dreptul, economia, științele medicale, geografia, fizica, biochimia, științele economice etc.

1.2.1. Politici nutriționale și alimentare

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de munca, starea psihica generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentații corecte, corespunzătoare necesitaților reale ale organismului.

Aceste preocupări pentru menținerea sănătății și creșterea nivelului calitativ al vieții oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunzător, s-au concretizat abia către mijlocul secolului XX când s-au pus bazele științifice ale politicilor alimentare si nutriționale.

Prima afirmație despre necesitatea unor politici alimentare naționale si internaționale apare în Raportul Comitetului pentru Nutriție al Ligii Națiunilor din 1937. Concretizarea practica a acestor politici a început însă abia după anul 1970.

Politicile alimentare și nutriționale reprezintă un ansamblu de norme și măsuri menite

să asigure întregii populații o alimentație care să conducă la o stare bună a sănătății individuale și publice.

Politica alimentară vizează în principal:

asigurarea necesarului total de hrana si evitarea dezechilibrelor de tip „insuficiența” la nivel macroeconomic;

aprovizionarea cu produse alimentare;

aspectele legate de calitatea hranei, siguranța alimentară;

capacitatea de consum a populației, evoluția prețurilor, puterea de cumpărare etc.

Principalele instrumente de politică alimentară sunt subvențiile la consumator pentru

asigurarea accesului la hrana a populației cu venituri reduse și măsurile de protecție a consumatorilor. Protecția consumatorilor se asigură pe baza elaborării și respectării standardelor pentru alimentele existente în comerțul național si internațional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiva, puritatea etc. Exista tendința apropierii

standardelor naționale de cele internaționale și de ratificare a înțelegerilor din comerțul internațional cu produse alimentare, menite să asigure protecția consumatorilor.

Actualizarea legislației privind alimentația populației în funcție de evoluțiile tehnologice, de cerințele protecției sănătății, impune o mare flexibilitate dar și adoptarea regulilor internaționale de către toate țările participante la schimburile de mărfuri alimentare.

Uniunea Europeană are ca obiectiv aplicarea unitară a unor politici alimentare comune; în acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de către toate țările care vor adera cuprinde numeroase reglementări în domeniul agroalimentar.

Politica nutrițională este orientata spre aspecte precum:

asigurarea echilibrului dintre cerințele fiziologice de hrana și aportul real pentru satisfacerea lor;

protecția si educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sănătoase.

Politicile nutriționale sunt strâns legate de cele alimentare, de veniturile populației, de

prețurile produselor etc. și au la bază norme privind nutrienții (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru menținerea sănătății omului.

Politicile nutriționale diferă pe țari și regiuni ale lumii, în funcție de nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentația ecologică (ecoproduse alimentare), bazată pe materii prime provenite din exploatațiile agricole care produc în sisteme de agricultură ecologică (biologică). De asemenea, au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologică, pentru depozitarea, transportul și distribuția alimentelor cu respectarea regulilor de nutriție sănătoasă.

Adaptarea legislației alimentare la progresele realizate de știință și tehnică mondială este o preocupare majoră a Uniunii Europene în procesul de gestiune a piețelor agricole.

Nivelul ridicat de protecție a sănătății se bazează pe intervenții rapide, menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor și pe o legislație severă.

Pe plan mondial, transpunerea în practica a politicilor alimentare și nutriționale constituie obiectul preocupărilor ONU prin organismele sale specializate în domeniu, FAO și

OMS.

Organizația pentru Agricultură și Alimentație (FAO – Food and Agricultural Organization) înființată în 1945, cu sediul la Roma), își ghidează activitatea pe doua principii:

ameliorarea nutriției trebuie să devina un obiectiv esențial al dezvoltării rurale;

dezvoltarea economică și socială trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutrițională.

Consiliul mondial al alimentației coordonează activitățile tuturor instituțiilor din sistemul ONU referitoare la producția de hrană, rezerve alimentare, comerț alimentar internațional.

Comisia mixtă FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocupă de elaborarea normelor și recomandărilor privind relația aliment/sănătatea consumatorilor.

FAO veghează asupra situației alimentare mondiale, implicându-se în analiza structurii consumului și ofertei alimentare, în trierea problemelor și stabilirea priorităților, precum și în identificarea categoriilor vulnerabile care necesită măsuri de urgență.

Organizația Mondială a Sănătății (OMS – Organization Mondiale de la Santé), înființată în 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop „îmbunătățirea stării de sănătate a lumii”.

În ultimele două decenii între FAO si OMS a existat o conlucrare fructuoasă concretizată într-un ansamblu de măsuri în sfera alimentației și nutriției umane.

Aceste preocupări pentru o alimentație sănătoasa trebuie să se regăsească în politicile alimentare și nutriționale ale fiecărei națiuni. Fiecare țară trebuie să adapteze, fundamenteze și

aplice aceste politici în funcție de specificul alimentar național, de resursele alimentare proprii

și atrase, de starea de sănătate a populației, de gradul de educație al consumatorilor etc.

1.2.3. Piața mărfurilor alimentare în economia modernă

Deoarece alimentația constituie o condiție a existenței umane, cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din punct de vedere cantitativ, calitativ și sortimental.

Cererea de produse alimentare este determinată de anumiți factori precum:

necesarul obiectiv de nutriție al populației (cerințe reale, explicit exprimate);

cerințe subiective, care variază în funcție de obiceiuri alimentare, religie, tradiții (inclusiv plăcerea, curiozitatea); acestea prezintă o importanța aparte, necesitând o bună cunoaștere a lor de către producători și comercianți;

aspecte economice (îndeosebi puterea de cumpărare și respectiv de consum).

În cazul mărfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel național. Cu toate acestea, raportat la producția internă a unei țări, oferta de mărfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultând de regulă un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare.

O altă caracteristică a pieței mărfurilor alimentare este aceea că în ultimele decenii a avut loc o adevărată explozie sortimentală. Au apărut produse noi (îndeosebi semifabricate și

produse finite, dar și materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglobând tehnologii moderne atât de producere și prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cât și de prezentare.

Așadar, mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-științific. De asemenea, marfa alimentară modernă este într-o tot mai mare măsură un sistem bicomponent:

produs+ambalaj, sistem în care cele două componente se intercondiționează reciproc. În țările dezvoltate produsele finite circulă ca sistem bicomponent în proporție de peste 90% și numai materiile prime circulă în vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.

De menționat și faptul că, marfa alimentară modernă tinde tot mai mult să înglobeze și

anumite servicii (ex. servirea alimentelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe piața este asigurat și de diferențierea eficientă a ofertei. Deși aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronunțata a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantităților pentru consum zilnic, familial etc.), proprietăți, ambalaj, servicii care însoțesc produsul etc.

Așadar, comerțul cu mărfuri alimentare se afla sub influența mai multor factori determinanți, dintre care menționam:

disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale internaționale);

ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinată de industrializarea producției

alimentare și apariția unor noi forme de distribuție și consum (ex. catering, semipreparate etc.);

politicile sectoriale și nutrițional-alimentare promovate la nivel național/internațional: adaptarea la exigențele protecției consumatorului (îndeosebi în ceea ce privește siguranța alimentară);

progresul tehnico-științific în domeniile implicate în producerea și comercializarea mărfurilor alimentare.

Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă, specifică domeniului agro-alimentar.

1.2.4. Protecția consumatorului de produse alimentare

În cadrul politicilor de protecție socială promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerată ca fiind o componentă de sine stătătoare, cu obiective, priorități și instrumente proprii, bine integrata celorlalte politici ale statului.

Consumatorul, ca suveran al pieței și purtător al cererii de mărfuri, are un rol definitoriu în crearea mecanismelor de piața, constituind elementul de referință al tuturor acțiunilor întreprinse de către producători și comercianți.

Ca latură importantă a politicii sociale care trebuie promovată de o societate democratică și totodată că o componentă de bază a programelor de protecție socială, protecția

consumatorului reprezintă „un ansamblu de dispoziții privind inițiativa publică sau privată,

destinat a asigura și a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor”.

Potrivit unor opinii, în economie democrația se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mărfuri, organizarea în uniuni de apărare a intereselor proprii, precum și dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mărfuri și servicii care nu le satisfac în mod corespunzător trebuințele sau le provoacă daune.

Primul și cel mai important document în care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor îl constituie “Carta drepturilor consumatorilor” definită de președintele american J.F. Kennedy în martie 1962. Carta structurează multipla problematică legată de protecția consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale:

Dreptul fiecărui cumpărător la o alegere liberă.

Dreptul de a fi informat.

Dreptul la petiție și înțelegere.

Dreptul la protecție.

Această structurare a problematicii aferente protecției consumatorului a servit ca model de referință la elaborarea legilor specifice în domeniu atât în SUA cât și în alte țări sau grupări regionale de pe continentul american sau european. În anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protecția consumatorilor care promovează o politică activa de asistența, de reparare a daunelor și prejudiciilor, informare, educare și reprezentare a consumatorilor.

Protecția consumatorului a devenit o problemă de anvergură mondială, mai ales după aprilie 1985, când Adunarea Generală a ONU a adoptat prin Rezoluția 39/248 „Principiile directoare pentru protecția consumatorului”. Acest document recomanda guvernelor:

elaborarea și aplicarea de standarde cu privire la siguranța și calitatea bunurilor de consum, inclusiv în ceea ce privește publicitatea, condițiile de testare și certificare a siguranței, calității și performanțelor principalelor bunuri de consum;

educarea și informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.);

elaborarea unui cadru legislativ de protecție și despăgubire a consumatorilor etc.

Comisia Europeană subliniază că prioritate maximă a UE protecția sănătății și a siguranței consumatorilor. În acest sens, Directiva generală pentru securitatea produselor (GPSD) emisă în anul 1992 și revizuită în octombrie 2001, urmărește îmbunătățirea gradului

de supraveghere a pieței, respectiv de monitorizare a siguranței produselor. Unul dintre obiectivele sale este că pe fiecare piața să ajungă doar produse sigure pentru consumatori, care să nu le pună în pericol sănătatea sau integritatea corporală. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei funcționări corespunzătoare a piețelor interne, în cadrul căreia

consumatorul să se simtă în siguranță.

Pentru realizarea acestor obiective, producătorilor le revin următoarele obligații:

să furnizeze consumatorilor informații despre posibilele riscuri;

să asigure urmărirea și trasabilitatea produselor pe piața;

să urmărească retragerea produselor periculoase pentru consumatori;

să atenționeze consumatorii despre posibile produse periculoase;

să informeze autoritățile despre existența pe piața a produselor periculoase;

să coopereze cu autoritățile competente pentru prevenirea riscurilor.

interzicerea furnizării de produse periculoase;

participarea activă la procesul de monitorizare și de urmărire a produselor pe tot parcursul lanțului de distribuire;

cooperarea cu producătorii și autoritățile competente pentru prevenirea riscurilor;

informarea autorităților competente asupra produselor periculoase.

Pornind de la prevederile rezoluției nr. 39/248 din 1985 a Adunării Generale a Organizației Națiunilor Unite, care a aprobat “principiile directoare pentru protecția consumatorului”, în România a fost adoptat un sistem unitar de reglementări în acest domeniu, sistem adaptat la condițiile concrete ale economiei românești. Totodată, în adoptarea legislației privind protecția consumatorilor s-a avut în vedere armonizarea acesteia

cu legislația europeană în domeniu. Astfel a fost adoptată Ordonanța Guvernului nr. 21, din

21 august 1992 privind protecția consumatorilor, devenită ulterior lege și care constituie actul normativ de bază în domeniu.

Principalele drepturi ale consumatorilor prevăzute în textul Ordonanței Guvernului nr.

21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt:

de a fi protejați împotriva riscului de a achiziționa un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le prejudicieze viața, sănătatea sau securitatea ori să le afecteze drepturile și interesele legitime;

de a fi informați complet, corect și precis asupra caracteristicilor esențiale ale produselor și serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă cât mai bine nevoilor lor, precum și de a fi educați în calitatea lor de consumatori;

accesul la piețe care asigură o gamă variată de produse și servicii de calitate;

de a fi despăgubiți pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor și serviciilor, folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege;

de a se organiza în asociații pentru protecția consumatorilor, în scopul apărării intereselor lor.

În temeiul Ordonanței Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate și alte acte normative care conferă cadrul legislativ adecvat privind protecția consumatorilor pe diverse problematici

și domenii precum: standardizarea și metrologia, calitatea mărfurilor, alimentație publică, comercializarea bunurilor de larg consum etc.

În ceea ce privește consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius

(înființată în anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat în decembrie1985 un „Cod

deontologic al comerțului internațional cu bunuri alimentare”.

Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sănătății consumatorilor și asigurarea loialității practicilor folosite în comerțul cu produse alimentare, printr-o serie de

reguli deontologice (coduri), standarde și recomandări. În elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la câteva premise esențiale:

o alimentație sigură și de calitate este indispensabilă pentru o viața sănătoasă; această cerință se regăsește și în "Declarația Drepturilor Omului" (ONU, 1948): „Orice persoană are dreptul la viața, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoană are dreptul la un nivel de trăi îndestulător pentru a-și asigura sănătatea și bunăstarea să și a familiei sale, în special cu privire la alimentație, îmbrăcăminte, locuința, îngrijire medicală, precum și la serviciile sociale necesare.”

mărfurile alimentare reprezintă articole de bază ale comerțului internațional;

alimentele absorb o parte substanțiala a veniturilor, îndeosebi pentru anumite categorii de consumatori;

numeroase țări nu au încă o legislație alimentară și o infrastructură de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de calitate îndoielnică și o protecție convenabilă a consumatorilor.

Codul stabilește reguli deontologice pentru toți cei ce participa la comerțul alimentar

internațional. Astfel:

este interzisă comercializarea produselor alimentare care conțin sau poartă o substanță într-o cantitate considerată toxica sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care consistă în întregime sau parțial într-o substanță alterată, descompusa, vătămătoare sau străină, sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înșelătoare, care sunt vândute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate în condiții neigienice;

alte prevederi vizează etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea conținutului în reziduuri de pesticide sau alte substanțe chimice, în contaminanți microbiologici sau de altă natură, iradierea alimentelor etc.;

se recomandă elaborarea și aplicarea unor norme alimentare naționale specifice;

se subliniază importanța declarării valorii nutritive reale a produselor alimentare.

În România, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic și instituțional adecvat:

Asociația pentru protecția consumatorilor (APC) din România a fost înființată în anul 1990, fiind prima organizație neguvernamentală cu preocupări în domeniul protecției consumatorilor. Baza legislativă folosită ca suport este reprezentată de O.G. nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor, cu modificările ulterioare.

Structura guvernamentală cu atribuții în domeniul protecției consumatorilor a apărut în anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protecția Consumatorilor (începând cu anul 2001, Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor – ANPC).

Centrele de consultanță și informare a consumatorilor, care funcționează pe baza Ordinului nr. 256/10.10.2000.

Centrul Național pentru Încercarea și Expertizarea Produselor LAREX care este organizat și funcționează pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999.

Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieței Produselor și Serviciilor și Protecția Consumatorilor, înființat și organizat conform H.G. nr. 681/2001

CAPITOLUL II. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Calitatea si siguranța produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate

În condițiile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al întreprinderilor, precum si un element determinant al competitivității acestora. De asemenea, prin importanța pe care o are pentru consumatori și cetățeni, calitatea constituie un factor esențial în slujba societății civile și a mediului înconjurător. În acest context, managerii sunt interesați si preocupați din ce în ce mai intens de problemele de calitate în relație cu profitabilitatea și cu mediul extern al firmei, incluzând calitatea în cadrul proceselor de planificare strategică. Noile orientări sunt cauzate de competiția pe piețele internaționale, într-o economie care se globalizează în ritm accelerat, creșterea așteptărilor și exigențelor clienților precum și presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social.

Această schimbare de atitudine cu privire la abordarea calității depășește granițele unei

companii sau țări, regăsindu-se si la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. În acest sens evidențiem Politica Europeana în domeniul Calității (PEC) care este o prioritate a UE, reprezentând componenta esențiala a politicii de dezvoltare a competitivității industriei europene. Alături de Viziunea Europeana pentru Calitate (promovata de EOQ – European Organization for Quality și sprijinită de Comisia Europeană – Directoratul General III), PEC stabilește cadrul global necesar dezvoltării acelor condiții tehnice și politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calității produselor și serviciilor, a competitivității organizațiilor europene și a calității vieții oamenilor, adresându-se deopotrivă, întreprinderilor, autorităților publice și consumatorilor.

Noua Viziune Europeana pentru Calitate cultiva conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde înalte, design excelent, etica în management, colaborare și parteneriate de calitate între sectoarele publice și private. Acest concept va fi emblema modernă a produselor și serviciilor oferite de europeni întregului comerț internațional, o filozofie a calității și respectului față de consumator și față de protecția consumatorului, prin produsul și serviciul european oferit spre consum.

În acest cadru general referitor la abordarea calității, produsele alimentare ocupă un loc deosebit de important în politica UE; exigențele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creșterii numerice a consumatorilor odată cu acceptarea de noi membri (și implicit creșterea substanțială a comerțului cu produse alimentare) iar pe de

altă parte numeroaselor și costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor etc.) și care au periclitat încrederea în calitatea și siguranța alimentelor din UE.

În acest context, Uniunea Europeana recomanda monitorizarea produselor alimentare începând cu etapa obținerii materiilor prime și până la consumatorul final. Această strategie are ca obiectiv protecția si recâștigarea încrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor acțiuni legislative concrete, bazate în primul rând, pe principiul precauției.

De-a lungul existenței sale, Uniunea Europeană a urmărit să asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi obținut, si anume cele patru libere circulații: pentru persoane, mărfuri, capitaluri și forța de muncă.

Produsele acceptate pe piață circulă liber, fără a mai fi supuse verificărilor multiple și costisitoare ca timp și bani. Pentru atingerea acestui deziderat însă, trebuie realizată și dovedită conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care conferă prezumția de seriozitate în ceea ce privește realizarea calității și mai ales menținerea constanței acesteia. În

Uniunea Europeană vor fi înlocuite specificațiile naționale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condițiile minimale care trebuie îndeplinite de anumite produse si servicii pentru a putea fi vândute pe piața europeana. Pentru

produsele care intra sub incidența acestor directive, furnizorii trebuie sa demonstreze concordanța cu standardele în vigoare ale Uniunii Europene.

Obiectivul urmărit prin inițierea unei strategii naționale de implementare a sistemelor calității în domeniul producției alimentare este satisfacerea cerințelor consumatorilor și implicit creșterea profitabilității firmelor.

Implementarea sistemelor de management al calității și implicit certificarea acestora presupune voința, eforturi, timp și cel mai important, schimbarea mentalității față de conceptul de calitate. Salariații implicați în implementarea acestor sisteme trebuie să perceapă

calitatea ca pe un întreg, care include servicii, ordine, disciplină, atitudine față de muncă, față

de colectiv și, foarte important, atitudine față de furnizor și față de client.

De asemenea, instituțiile statului trebuie să aibă în vedere găsirea unor instrumente de

sprijin material și promoțional, pentru toate organizațiile care depun eforturi susținute și obțin

rezultate importante în direcția dezvoltării propriei competitivități prin calitate.

Așadar, considerăm că educația pentru calitate și implicarea activă, coerentă și susținută din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel național,

constituie principalele „forțe” care pot contribui la generalizarea implementării și certificării sistemelor de management al calității în domeniul agro-alimentar.

În ansamblu, putem considera ca certificarea calității se dovedește un succes ce trebuie administrat și utilizat ca atare la toate nivelurile, și în mod special la cel al agenților economici pentru care a fost conceput.

Asigurarea unui cadru legislativ coerent și creșterea interesului agenților economici pentru implementarea sistemelor de management al calității corespunzător orientărilor actuale

ale standardelor internaționale și europene în domeniu contribuie substanțial la calitatea și competitivitatea produselor alimentare românești.

2.2. Managementul siguranței produselor alimentare corespunzător principiilor HACCP și standardului ISO 22000

În perspectiva integrării țării noastre în Uniunea Europeană, industria alimentară trebuie să se alinieze, sub toate aspectele, la cerințele unei producții moderne de alimente, ceea ce impune tuturor participanților la lanțul alimentar (producători, procesatori, transportatori, distribuitori, comercianți) revizuirea atitudinii față de producția igienică.

Aceasta presupune proiectarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza riscurilor și punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale cărui cerințe sunt specificate în standardul SR EN ISO 22000:2005, combină patru elemente cheie pentru siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar, de la sursa de materie prima până la consumator:

comunicare interactivă, care implică atât comunicarea dintre organizațiile aflate în amonte și în aval pe lanțul alimentar, cât și comunicarea internă organizației, pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguranța alimentului sunt identificate și controlate adecvat în fiecare etapă din lanțul alimentar;

sistem de management structurat și încorporat în activitățile generale de management ale organizației;

programe preliminare, necesare și esențiale pentru:

menținerea unui mediu igienic pe tot lanțul alimentar, adecvat pentru producția, manipularea și furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman;

controlul probabilității de manifestare a pericolelor pentru siguranța alimentului în produs și/sau proliferarea pericolelor pentru siguranța alimentului în produs, sau în mediul de procesare.

principii HACCP.

HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea și controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice obținute prin implementarea acestui sistem îl recomanda ca fiind cea mai eficientă soluție pentru asigurarea inocuității alimentelor în toate verigile lanțului alimentar.

Deoarece este o metodă preventivă de control a siguranței produselor alimentare, sistemul deplasează practic centrul de greutate de la controlul la „capăt de linie” spre o metodă pro-activă, preventivă, de control al pericolelor potențiale.

Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea și ținerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat

„Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP” (22 iulie 1993). Totodată, a fost revizuit și „Codul Internațional de Bune Practici – Principii Generale de Igienă Alimentară",

sistemul HACCP devenind parte integrantă a acestuia.

De asemenea, Consiliul UE reglementează introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind pestele si 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena alimentelor, în toate etapele de viața ale produsului, recomandând totodată implementarea și aplicarea sistemului în toate țările care doresc sa exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

În țara noastră, referințele normative în vigoare pentru implementarea unui sistem de

management al siguranței alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:

HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena produselor

alimentare”, publicata în Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005;

SR 13462 – 2 :2002 – “Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului și punctele

critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia”;

SR EN ISO 22000 :2005 – „Sisteme de management al siguranței alimentului. Cerințe

pentru orice organizație din lanțul alimentar”.

CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI EVALUAREA ACESTORA

3.1. Principalele proprietăți ale mărfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însușirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice și proprii (intrinseci) ale produselor sau/și dobândite prin procesele

de prelucrare.

Principalele proprietăți ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale),

fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

Proprietăți psihosenzoriale

Proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având

rol de influențare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului și de declansare a

apetitului. Consumatorul accepta sau respinge un produs alimentar în funcție de

caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistența, culoare, apreciate prin

intermediul organelor de simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinând

decizia.

Proprietățile olfactive

Proprietățile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanță în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influențându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.

Stimulii olfactivi sunt formați din moleculele substanțelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietățile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor, identificându-se peste 100 de componenți care influențează mirosul. Dintre aceștia amintim acidul formic și acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunțat de flori și fructe), compușii cetonici (participă la formarea aromei substanțelor mentolate), compușii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Proprietățile gustative

Proprietățile gustative sunt determinate de proprietățile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust și se pot dizolva. Gustul este o forma a sensibilității chimice, care servește la aprecierea și selecția produselor alimentare și la crearea

condițiilor psiho-fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care au gust și insipide, cele care nu au gust.

Gusturile se împart în patru senzații de baza: sărat, acru, dulce și amar, provocate de

substanțele pure și senzații derivate (mixte) provocate de amestecul substanțelor pure.

• Gustul dulce pur, este conferit de: glucoza, galactoza, fructoza, lactoza și zaharoza.

• Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanțe sărate au și un

gust amărui sau acru.

• Gustul acru pur este dat de soluțiile acizilor acetic, tartric citric, malic și depinde de

prezența ionilor de hidrogen (pH).

• Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sărurilor de

magneziu și chininei.

Bulbii gustativi sunt situați pe diferite părți ale limbii, fiecare recepționând un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vârful limbii, gustul sărat la vârful limbii și pe părțile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menționat, că există și zone de interferență.

Limitele absolute ale sensibilității gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4 gusturi. Astfel, concentrațiile minime și maxime ale substanțelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzațiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%

pentru gustul sărat; 0,0025 – 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 – 0,0007% pentru gustul amar.

Aroma

Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor alimentare. Ea este o senzație generată de proprietățile unor substanțe care stimulează unul sau ambele simțuri, pentru gust și miros. Aroma este conferită de o substanță chimică sau un amestec de substanțe naturale sau sintetice și are rol în particularizarea unor produse alimentare. Pe lângă componenții cu gust și miros, la formarea aromei participă și proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grași

cu greutate moleculară mică etc. participă la intensificarea aromei. Cunoașterea aromei are o

mare importanță în alimentația publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează și

crearea condițiilor de formare a ei în procesele tehnologice.

Proprietățile tactile

Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminațiilor nervoase libere și constituie o cale importantă de obținere a informațiilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor alimentare. Senzația tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin masticație. Astfel:

– caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noțiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc.), gumozitate etc.;

– conținutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed, apos etc;

– conținutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.

Sensibilitatea tactilă se perfecționează prin exersare repetată, ajungându-se la aprecierea cu o anumită aproximație, a densității siropurilor, uleiurilor sau fineții fainii etc.

Datorită importanței fiziologice și comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiză senzorială a calității produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzând a se constitui într-o

disciplină de sine stătătoare, numită „senzorică”.

Forma și dimensiunea

Forma și dimensiunea produselor alimentare, ca și defectele și culoarea sunt factori legați de aspectul acestora și care au o mare influența asupra primei impresii a consumatorului.

Considerațiile care țin de aspect au utilitate și în operațiunile de calibrare și clasare a unor produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformității și facilitând

operațiunile de vânzare-cumpărare.

În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristica speciei și soiului și se apreciază prin măsurători său vizual prin comparare cu elementul de referința. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de forma paralelipipedica utilizată pentru îmbutelierea apei plate).

Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lățime, diametru etc., în funcție de specie, soi etc.; în mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii și mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm și înălțimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De menționat că mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor.

Astfel, la castraveți, morcovi, sfeclă, ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii.

Forma și dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spațiului pentru transport și depozitare.

Masa

Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curentă se utilizează frecvent expresia greutate, în locul noțiunii fizice de masă.

La mărfuri, semnificația masei variază în funcție de context, și anume:

a) cantitatea de materie încorporata într-o anumită marfă, situație în care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprimă în unități de masă (kg) și se determina cu balanța. Se înscrie în toate documentele care însoțesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisă a mărfii, respectiv masa netă, ci și masă brută, adică marfa și ambalajul. Diferența dintre masă brută și masa netă o reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. în care se afla marfa. Masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe parcursul circulației mărfurilor, deoarece, ca urmare a acțiunii anumitor factori, poate suferi modificări ce antrenează și o serie de efecte economice.

În cazul produselor alimentare, masa este strâns corelată cu mărimea și volumul spațiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), conținutul în apă, substanța uscată etc. În cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condițiile de vegetație etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprinsă de regulă între 50-300 g, la caise între 15-56 g, la vinete

150-300 g, sfecla roșie 300-1000 g etc.

În cazul raportării la unitatea de volum, caracteristica se numește masa specifică sau densitate.

Capacitatea de sorbție

Capacitatea de sorbție reprezintă însușirea unor produse alimentare (ex: fructe, semințe etc.) de înglobare a vaporilor de apă, a gazelor și a substanțelor dizolvate în masa lor.

De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenție evitării contactului cu gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc.).

Formele sorbției sunt :

• Absorbția este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichida (numit absorbant) de a reține un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa.

• Adsorbția este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant), de a reține și fixa o substanță lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafața sa; inversul adsorbției este desorbția.

• Chemosorbția este fenomenul de interacțiune chimică dintre vaporii și gazele sorbite cu unele componente ale produselor; în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.

Capacitatea de sorbție se exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de îmbibare.

Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu

mediul înconjurător. Când aerul este umed și fructele sau semințele conțin puțina apă, acestea rețin vaporii de apă din aer până se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semințele cerealelor rețin mai multă apă decât cele ale plantelor oleaginoase).

Umiditatea exprima conținutul total de apă (în orice formă) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare.

Cunoașterea acestui indice prezintă mare importanța pentru produsele alimentare deoarece influențează masa comercială, determina condițiile de păstrare, influențează determinările de laborator etc. Produsele higroscopice conțin în mod natural apa, motiv pentru care, în circulația mărfurilor s-a stabilit prin convenție, o anumită cantitate de apă admisă, menționată în standardele de produs și denumită umiditate legală (ex. grâu 14%).

Valoarea umidității legale este avută în vedere în cazul tranzacțiilor comerciale, unde, după cum s-a menționat anterior, este utilizată la corectarea masei comerciale.

Umiditatea produselor higroscopice este influențata de temperatură și umiditatea relativă a aerului.

Culoarea

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în același timp, în corelație și cu caracteristicile estetice și psihosenzoriale ale acestora.

În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicați pigmenți clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau roșu), flavonici (culoarea galbenă), antocianici (violet, albastru, roșu). În general, culoarea produselor vegetale prezintă mare importanță din punct de vedere tehnologic și comercial, remarcându-se preferințe pentru anumite culori. Reacțiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele, prin asociațiile pe care omul în cauză, le face cu anumite stări, însușiri, fenomene naturale etc. Aceste asociații sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite cumpărătorului.

Mizând pe acest aspect, specialiștii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Așa se face ca de exemplu, albul este culoarea universală adoptată de către industria laptelui și a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul semnifica prospețime, puritate, igiena iar asocierea lui cu roșu, care semnifică forța și dinamism, sugerează că laptele este un produs hrănitor, fortifiant. Culoarea albastră, asociată

culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt, ușor, dietetic la care

se asociază și cea de siguranța, încredere în produs și implicit în firma producătoare.

Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grâu, motiv pentru care este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificație, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive, un produs nerafinat.

Roșul asociat cu galben-auriu, o combinație des întâlnită pe pachetele de cafea, sugerează un produs energizant, revitalizant. Galben auriu și negru, folosite împreună, sugerează eleganță și rafinament, utilizarea lor fiind recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux.

Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerata prin prezența pe ambalaj a culorii verzi, care evocă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este și acela de încredere, satisfacție, mulțumire.

Violet este considerată culoarea luxului, a misterului și cu excepția iaurturilor sau băuturilor cu fructe sau arome de fructe de pădure, se folosește mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare.

Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmărește: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectării procedurilor tehnologice (ex. coacere, prăjire

etc.) a gradului de prospețime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.

Indicele de refracție

Indicele de refracție este o constantă fizică proprie unor substanțe pure, în condiții specifice de temperatură și presiune. Această proprietate reflecta puritatea precum și concentrația. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu (v1) și viteza luminii în al doilea mediu (v2).

În merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracție are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grăsimi, ulei, lapte, băuturi alcoolice etc.), concentrația în zahăr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).

Determinările de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.

Căldura specifică

Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedata de unitatea de masă a unui produs (corp). Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs,

pentru a-și ridica temperatura cu 1ºC, fără a-și modifica starea fizică sau chimică; unitatea de

măsură a căldurii este caloria.

Cunoașterea acestei proprietăți este foarte importantă pentru unele produse alimentare la operațiunile de transport, păstrare, prerăcire, congelare, cunoscut fiind faptul că la temperatură ridicată activitatea metabolică este intensă și deprecierea calității rapidă.

Punctul de congelare

Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de gheață într-o soluție apoasă. Produsele vegetale cu conținut ridicat de apă (fructe, legume) au componentele chimice în stare de soluție de diferite concentrații sau în stare de geluri cu diferite structuri. La scăderea temperaturii aceste produse își pierd elasticitatea și apare o stare pronunțată de rigiditate caracteristică stării de îngheț sau congelare. La fructe punctul de

congelare variază între -0,7-6,9ºC, iar la legume între -0,3-3,6ºC .

Pentru produsele alimentare se mai apreciază și alte proprietăți fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistenței legumelor și fructelor), vâscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.

Proprietăți chimice

Proprietățile chimice exprimă compoziția și structură chimică a mărfurilor precum și comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți chimici. Cele mai importante aspecte vizează compoziția chimică și stabilitatea față de acțiunea agenților chimici.

Compoziția chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. Studierea compoziției chimice presupune determinarea proporțiilor principalelor categorii de substanțe ce intră în alcătuirea unui produs: substanțe de bază, substanțe adăugate, impurități și corpuri

străine. Proporțiile acestora determina destinația produsului și modul de comportare față de anumiți factori ce acționează asupra acestuia în timpul transportului, utilizării sau păstrării.

Datele referitoare la compoziția chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele ambalajelor.

Proprietățile chimice se determina pe baza standardelor, prin metode de laborator.

Stabilitatea la acțiunea agenților chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substanțe (acizi, săruri, oxigenul din aer etc.).

Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea, care apare în urma reacției chimice de

combinare a oxigenului cu un element sau o substanța din compoziția produsului, sau prin legarea oxigenului de moleculă acelei substanțe.

Lipidele (grăsimile) din produsele alimentare oxidează (râncezesc) foarte ușor în prezența oxigenului, dacă nu sunt respectate condițiile de conservare, ambalare, transport și depozitare specifice. În acest sens, umplerea completă a butoaielor cu ulei, ambalarea în vid sau în gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conțin grăsimi, dezaerarea conținutului conservelor sterilizate, utilizarea substanțelor antioxidante (care fixează oxigenul

rezidual) asigură o stabilitate mai mare unor grupe largi de mărfuri alimentare.

Proprietăți tehnologice

Principalele proprietăți tehnologice sunt:

fermitatea structotexturală

stabilitatea, starea de prospețime și sănătate

gradul de măturare.

Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a caracteristicilor inițiale (calitative și cantitative) și la rezistența lor la manipulare și transport; deoarece toate produsele alimentare își modifica în timp caracteristicile inițiale, în mod curent această proprietate este asociata noțiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele și fructele se grupează în patru categorii:

excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel frunze, mărar, leuștean etc.) și fructe cu epidermă subțire și intensitatea respirației foarte ridicată (căpșuni, dude, zmeura, coacăze etc.);

foarte perisabile: legume și fructe cu epidermă subțire (ciuperci, castraveți, ceapă verde, dovlecei, cireșe, vișine, caise, piersici etc.):

perisabile: legume și fructe rezistente la păstrare și transport (conopida, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.);

mai puțin perisabile: legume și fructe cu o bună capacitate de menținere a calității și care de regulă se consuma mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla roșie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.

Starea de prospețime și sănătate. În cazul produselor vegetale, prospețimea se apreciază după turgescența produselor și depinde de momentul recoltării și de condițiile de păstrare. Prezența pedunculului la unele fructe și legume (căpșuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.

Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatura de laborator urmărindu-se frecvența impurităților sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători.

Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea și

consistența pulpei, gustul și aroma produsului, forma, mărime, greutate, pigmentație etc.

Proprietăți biologice

Proprietățile biologice se referă la conținutul microbiologic al produselor alimentare și

la valoarea nutritivă a acestora.

Microbiologia materiilor prime principale are o influență determinantă asupra calității

produselor finite. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele și legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit.

De asemenea, prezența unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud conduce la obținerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.

În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene

microbiologice în laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului și a materialelor

de ambalat este sistematic inspectată.

Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevăzute în

standardele specifice.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al conținutului în substanțe necesare organismului (substanțe nutritive sau trofice, trofine). După

rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe:

substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi (în special protidele);

substanțe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică necesară desfășurării proceselor vitale și cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestării diverselor activități (în principal glucidele și lipidele);

substanțe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și elementele minerale.

Prezentarea detaliată a acestor aspecte este făcută în capitolul destinat prezentării

compoziției chimice a produselor alimentare.

Proprietăți estetice

Proprietățile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului fața de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. secțiunea salamului cu șuncă, cu măsline, brânza împletita etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuție deosebită la conturarea aspectului estetic, atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului său ambalajului etc.

3.2. Determinarea calității mărfurilor alimentare

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabilă în aplicarea unui program de control a calității. Rezultatele evaluării senzoriale

sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare și obținute în urma testelor de natură

fizică, chimică, fizico-chimică, microanalitică și histologică.

3.2.1. Metode fizice și fizico-chimice

Examenele fizice măsoară anumite proprietăți de natura fizică ale alimentelor precum:

volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reținere a apei, textura, rezistența la

tracțiune etc.

În practică pot fi întâlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru

controlul calității produselor alimentare.

Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăților de textura ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mișcarea dinților în timpul masticației, furnizând astfel informații privind duritatea, consistența, elasticitatea etc.

Vâscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului prin determinarea vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).

Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode colorimetrice și

electrometrice.

Compărătorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanțelor

acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriților reziduali în produse uscate, a concentrației de sare din alimente sau a cantităților de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scara tot mai largă.

Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea și extractele din carne capătă proprietăți fluorescente în funcție de specia de animale de la care provin (țesutul muscular proaspăt de la bovine este roșu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).

Metoda fluorescenței este folosită și pentru determinarea gradului de prospețime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare, peștele, ouăle, lactatele, cerealele și produsele cerealiere își schimba fluorescența. O altă aplicare a metodei este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.

Fotometria cu flacăra este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) și a

sodiului (Na).

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanțelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanțe de adaos, precum și pentru identificarea falsificărilor. Cromatografia în faza gazoasă se aplică în analizele de aromă și în

determinările de pesticide.

3.2.2. Metode chimice

Analizele chimice permit stabilirea naturii și cantității diferitelor substanțe chimice prezente într-un aliment. Metodele utilizate în industria alimentară își găsesc utilitatea în situații precum:

elaborarea și aplicarea normelor de identitate și de puritate;

identificarea anumitor substanțe din alimente;

constatarea modificărilor calitative survenite în tipul depozitarii produselor;

ameliorarea sau controlul calității alimentelor brute sau prelucrate;

determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri științifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.

3.2.3. Metode microbiologice

Examenele microbiologice reflectă „recensămintele” microbiologice, definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eșantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili, numărul de spori în caz

de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinări microbiologice cercetează prezența bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat, verifică drojdiile și mucegaiurile din unt, ouă, zahăr, siropuri etc.

Organizația Internațională de Standardizare (ISO) publică metodele internaționale de analiză aprobate de către membrii în vederea asigurării calității produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în considerare recomandările ISO precum și altele dezvoltate de către Asociația Chimiștilor Analitici Oficiali

(AOAC), Uniunea Internaționala a Chimiștilor din Chimia Pură și Aplicată, Comisia Internațională a Specificațiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

CAPITOLUL IV. LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OBȚINUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA

Legumele și fructele au un rol important în alimentația omului, datorită proprietăților organoleptice deosebite și elementelor nutritive prețioase pe care le conțin: vitamine, glucide,

enzime, substanțe minerale, acizi organici etc.

Majoritatea legumelor și fructelor pot fi folosite în alimentație în stare proaspătă, fără

prelucrare termică, precum și în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Compoziția chimică a legumelor și fructelor este diferită și depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, condițiile pedoclimatice, durata și condițiile de păstrare.

Umiditatea. Conținutul de apă variază între 70 și 96 %, fiind mai mare decât la alte produse alimentare. Astfel, legumele conțin 74-95 % apă, iar fructele proaspete 80-90 % apă. Apa legată constituie 18-20 %, iar restul revine apei libere. Conținutul ridicat de apă determină perisabilitatea legumelor și fructelor proaspete, necesitând condiții speciale de păstrare. Dacă aceste produse pierd o cantitate mare de apă, își pierd aspectul comercial și calitățile gustative. Tot datorită conținutului mare de apă și activității enzimatice, în timpul păstrării legumelor și fructelor au loc importante procese biochimice, care determină modificarea compoziției chimice.

Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoză, fructoză, amidon, celuloză, hemiceluloză și substanțe pectice.

Monoglucidele și diglucidele sunt mai frecvente în fructe și în cantități mai reduse în legume, excepție făcând morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.

Amidonul este prezent în cantități mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6 %), în fructe conținutul de amidon nu depășește 1-2 %.

Celuloza este substanța de bază a scheletului celular și membranelor celulare, conținutul ei fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este însoțită de hemiceluloză și substanțe pectice.

Substanțele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente în fructe și legume necoapte (crude) și pectine, care se găsesc în legumele și fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantități mari de apă, formând geluri. Pe această însușire se bazează obținerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate în pectină.

Substanțele azotate. Legumele și fructele au un conținut redus de substanțe azotate, excepție fac leguminoasele, care conțin 3-7 % proteine, legumele vărzoase cu 1,8-4,8 % proteine. În fructele proaspete substanțele azotate se găsesc în cantități și mai mici, cu excepția nuciferelor care conțin cele mai mari cantități de proteine.

Grăsimile. Conținutul grăsimilor în legume și fructe este foarte redus (până la 1 %), cu excepția nuciferelor.

Acizii organici care predomină în legume și fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantități mari de acizi organici se găsesc în fructe citrice, spanac, măcriș, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc.

Vitaminele. Legumele și fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de asemenea conțin cantități însemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamină, riboflavină, biotină și acid folic. Vitaminele se concentrează mai ales în coajă și în zonele periferice.

Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bună, cu atât conținutul în vitamine este mai mare.

Spălarea, menținerea prelungită în apă după cojire și fragmentare, fierberea, prăjirea, sterilizarea îndepărtează sau distrug cantități însemnate de vitamine, în special vitamina C.

Substanțele minerale din compoziția legumelor și fructelor include toate elementele necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, în cantități variabile.

Glicozidele conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantități mai mari, ele pot provoca intoxicații grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vișine).

Uleiurile eterice imprimă legumelor și fructelor un miros specific chiar fiind prezente în cantități foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor și fenolilor (mentolul, timolul) și din grupa aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).

Fitoncidele sunt substanțe natură vegetală, care exercită în organism un efect bactericid și bacteriostatic. Unele fitoncide au și proprietăți insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (ceapă și usturoi); sinalbina (muștar alb); sinigrina (muștar negru); tomatina (tomate) și altele.

Substanțele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului și exercită o acțiune conservantă. În majoritatea legumelor și fructelor se găsesc în cantități mici (0,1-0,2 %), iar în porumbrele, gutui, coarne, curmale conținutul lor este mai mare. Cele mai răspândite substanțe tanante din legume și fructe sunt taninele și catihinele.

Pigmenții determină culoarea specifică a unor țesuturi vegetale. Ei pot fi localizați în cromoplaste sau dizolvați în sucul celular. Principalii pigmenți din legume și fructe sunt carotenul (pifment portocaliu din morcov, sfeclă, piersici, caise); licopina (pigment roșu din tomate, ardei, măceșe); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde).

Pigmenții antocianici sunt de culoare roșie, violetă sau albastră și se găsesc în struguri, sfeclă, varză roșie, mure etc.)

Legumele și fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care mențin echilibrul acido-bazic și contracarează acțiunea acidifiantă a majorității alimentelor, de aceea ele sunt indicate în stări fiziologice și boli care evoluează cu stări de acidoză (efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de rinichi). Aceste produse se digeră ușor, consumate în stare proaspătă părăsesc repede stomacul și nu dau sațietate. Prin aromele și acizii componenți stimulează apetitul și secrețiile gastrice.

Consumul de legume și fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzația de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele asigură variabilitatea meniurilor, înlăturând monotonia consumării unor alimente ce se găsesc tot timpul anului.

Datorită valorii lor nutritive și digestibilității mari, legumele și fructele sunt folosite în

regimurile dietetice ale multor tulburări metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterială, insuficiență cardiacă, hepatite, litiaze, colite de putrefacție. Contraindicațiile privind consumul de legume și fructe sunt limitate.

Consumarea legumelor și fructelor în stare crudă, necorespunzătoare din punct de vedere igienic, poate genera boli microbiene și virotice: febra tifoidă, holera, dezinteria, hepatita endemică, enteritele virale etc.

Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin îngrășăminte organice sau prin intermediul persoanelor care manipulează produsele. Agenții patogeni pot rezista pe suprafața

legumelor și fructelor chiar câteva săptămâni. Îmbolnăvirile se manifestă sub forma unor focare și sunt mai frecvente vara, când se consumă cantități mai mari.

Prevenirea îmbolnăvirilor se realizează prin folosirea de apă potabilă pentru irigare, spălare atentă sau tratare termică înainte de consum a legumelor și fructelor.

4.1. Legume și fructe proaspete

Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităților gustative si a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele

sunt recomandate si utilizate pe scara larga în alimentație, în stare proaspăta sau conservată.

4.1.1. Caracterizarea nutritivă a legumelor și fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în procesul de fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.

Legumele și fructele proaspete au un conținut ridicat de apă (75-95%) care le conferă

starea de frăgezime și prospețime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporție de 75% din substanța uscată sunt reprezentate în mare

parte de zaharuri simple, ușor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi),

celuloza și hemiceluloza (în coaja). Poliglucidele existente favorizează digestia și asimilarea

și contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezența glucidelor simple în legume și fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în rețeaua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanțe organice ușor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coaja, rezultând modificări biochimice nedorite.

Aproape toate legumele și fructele conțin cantități importante de vitamine: vitamina A,

vitamina C (pentru care legumele și fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P și acid pantotenic; de asemenea, unele conțin și vitaminele liposolubile E și K, provitamina D,

vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măsele,

coacăzele negre, ardeiul, guliile, salată verde, legumele vărzoase căpșunile și altele.

Conținutul de vitamine din legume și fructe este influențat în timpul păstrării de acțiunea oxigenului și de temperatură, înregistrându-se pierderi în cantități variabile.

Legumele și fructele sunt surse importante și pentru unele substanțele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.

Legumele de la care se consuma frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuștean etc.) au un conținut mai ridicat de calciu și fier.

Acizii organici sunt alți componenți importanți ai legumelor și fructelor: acidul citric (predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezența lor influențează proprietățile gustative

ale fructelor și legumelor cât și procesul de păstrare, deoarece mulți acizi organici au acțiune

antiseptică, reducând activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influențează negativ utilizarea calciului din hrana (îl blochează în oxalați și malați).

Proteinele se găsesc în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.).

Legumele și fructele mai conțin în cantități variabile și uleiuri eterice, fitoncide,

substanțe tanante și pigmenți.

Uleiurile eterice imprima legumelor și fructelor un miros specific, chiar la concentrații

foarte mici.

Fitoncidele sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid care anihilează eventuala microflora dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muștarul alb), sinigrina (în muștarul negru), tomatina (în tomate) etc.

Substanțele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând și o acțiune conservant.

Pigmenții determină culorile specifice diferitelor legume și fructe. Principalii pigmenți sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roșu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele și fructele de culoare verde), pigmenții antocianici (de culoare roșie, violeta sau albastră din struguri, sfecla, varza roșie, mure).

În tabelul 4.1. sunt prezentate principalele componente chimice pentru câteva dintre legumele și fructele consumate frecvent.

Tabelul 4.1. Compoziția chimică pentru principalele legume și fructe (%)

În conținutul unor legume și fructe se mai găsesc și glicozide (substanțe formate dintr-un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vișine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantități mari, acestea pot provoca intoxicații grave.

Partea comestibilă a legumelor și fructelor diferă de la o specie la alta și poate fi reprezentată prin: rădăcină, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

4.1.2. Clasificarea legumelor și fructelor proaspete

Clasificarea legumelor și fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziție, mod de utilizare etc.). Acest lucru se poate observa în Tabelul 4.2.

Tabelul 4.2. Clasificarea legumelor

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi și praz. Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanțe nutritive cât și pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o

tulpina falsă, mult dezvoltat la ceapă și usturoi și bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum

și în vitaminele C, E și din grupa B.

Legumele bostănoase includ castraveții, dovleceii, pepenii verzi și galbeni. Sunt bogate în glucide și vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosește când a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii și vinetele fac parte din aceeași familie botanică, având fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă.

Legumele frunzoase se consuma pentru conținutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) și hidrați de

carbon. Din această grupa fac parte: spanacul, salatele, loboda și andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consuma sub formă de păstăi verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conținut de substanțe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum și săruri minerale bogate în calciu, fosfor și fier.

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, țelina, sfecla și ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul și țelina se cultivă și pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conținute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conținutului ridicat de caroten și vitamine.

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea îngroșată a extremităților tulpinilor subterane în care se acumulează substanța de rezervă, care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă și unele substanțe proteice și vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului și a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de faină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pâinii, pentru gustul plăcut și prelungirea prospețimii acesteia.

Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar și se consuma pentru căpățâna lor, în stare proaspătă (ca salata), conservată prin murare sau inclusă în diferite rețete

de preparate culinare. La gulii se consuma tulpina îngroșată, relativ sferică.

Legumele condimentare aparțin diferitelor familii botanice și se disting prin conținutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătățirea gustului și formarea aromelor în industria culinară și cea a conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă; corpul lor este alcătuit din miceliu, picior și pălărie și se înmulțesc prin spori. Sunt apreciate

pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conținutul în proteine, substanțe minerale (K, Fe, Ca,

Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

4.1.3. Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete

Pentru aprecierea calității legumelor și fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, consistența, gustul, suculența pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (forma, mărime, aspectul cojii, consistența pulpei felul și numărul semințelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referința, mulaje, planșe, descrieri etc.

Forma variază în funcție de specie, soi, grad de măturare, condiții de mediu, fiind dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferica etc). Cunoașterea formei este importantă pentru pregătirea condițiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari fața de celelalte caracteristici. Deși este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variații schimba raporturile dintre părțile structurale ale fructului, modificând valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare.

Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor și fructelor, procedându-se la sortarea lor și încadrarea în clase de calitate care țin cont de mărimea fructului. Mărimea se definește, după caz, prin diametru, lungime, lățime, grosime, greutate, volum, număr de bucăți la kilogram etc.

Culoarea se datorează prezenței diferiților pigmenți în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceștia se găsesc în proporții diferite în funcție de specie, soi, condiții agropedoclimatice, gradul de măturare. De asemenea, intensitatea pigmentației poate fi influențata și de către unii

factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.

Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate.

Consistența sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența opusă de legume și fructe la acțiunile mecanice și evoluează pe măsură maturizării legumelor și fructelor, diminuându-se către momentul recoltării. Ea servește la stabilirea momentului și a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă și a metodei de prelucrare industrială. Determinarea consistenței se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor și fructelor. El este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obține numai dacă la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârșirea gustului.

Suculența pulpei este condiționata de gradul de maturitate, starea de turgescența, specie, soi, condițiile de recoltare și păstrare și constituie un criteriu important pentru dirijarea

legumelor și fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrială.

Starea de prospețime se apreciază senzorial, după gradul de turgescența, fermitate și

aspect, fiind determinată de durată și modul de păstrare al legumelor și fructelor.

Starea de sănătate și curățenie constituie condiții de calitate deosebit de importante.

Legumele și fructele proaspete trebuie a fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.

Prezența pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castraveți, vinete, bame) sau fructe (căpșuni, cireșe, vișine etc.). Absența acestuia permite pierderea suculenței, lezarea integrității pulpei și favorizează alterarea mai rapidă a legumelor și fructelor.

3.1.4. Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete

Sortarea este o operație foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea și dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însușirile generale și specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecția produselor împotriva diverșilor factori de degradare, precum și facilitarea operațiunilor de manipulare, transport și depozitare.

Tipul și mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanță cu rezistența structuro-texturală și gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădițe, coșuri, pungi, sacose, cutii etc. confecționate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.

Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depind de rezistența acestora la păstrare, particularitățile compoziției chimice, rezistența structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că, după recoltare aceste produse își continua procesele metabolice sub acțiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatura, umiditate relativă a aerului, lumina) în mediile de păstrare. În tabelul 4.3. sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigura o durată maximă de păstrare, pentru câteva tipuri de legume și fructe.

Tabelul 4.3. Condițiile de păstrare pentru legume și fructe

Sursa: Bologa N

Soiurile de legume târzii și de fructe de toamnă și iarnă pot fi păstrate o perioada mai

mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate și transportate corespunzător fără vătămarea integrității anatomice și depozitate în

condițiile de microclimat recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC

declanșează înghețarea produselor iar temperatură ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice și degradarea fructelor și legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).

Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea și eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.

4.1.5. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor și fructelor proaspete

Legumele și fructele proaspete se caracterizează prin prezența permanentă pe suprafața lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pământ, manipulare neigienică etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varza etc.) este provocată de anumite specii de bacterii și ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producând pete zemoase pe suprafața acestora;

Bacillus cepivorus ataca foile de ceapă de la interior spre exterior, provocând înmuierea și putrezirea acestora.

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât și în depozite. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafața lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale și putrezește.

Putrezirea uscată se întâlnește atât la legume cât și la fructe. Legumele ca ceapa și cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar

în final, în funcție de condițiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.

Putrezirea verde se întâlnește la fructe și îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase. Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condițiilor tehnice și sanitare de recoltare, transport, manipulare și păstrare.

4.2. Produse obținute din legume și fructe prelucrate

Cantități importante de legume și fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru obținerea unor produse conservate.

Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor și fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume și fructe etc.

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele și fructele sunt supuse unor operațiuni pregătitoare, precum: recepție, sortare, curățire, spălare, opărire, prăjire etc.

4.2.1. Conserve sterilizate din legume și fructe

Aceasta grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobândesc o capacitate de păstrare mai îndelungata menținându-și totodată în mare măsură,

valoarea nutritivă și calitățile gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viță, etc.)

conserve de legume în saramura (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfecla, etc.);

conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roșii, bame etc.)

conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);

diverse compoturi și sucuri de legume și fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele și fructele cu adaosurile specifice (soluții de sare, de oțet, apa, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curățire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreuna cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcție de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele și oprește desfășurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.

Superioritatea metodei este conferită de temperatură ridicată, care distruge toate formele de existența microbiană precum și de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.

Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor și recipientele metalice sunt confecționate din tabla acoperită cu staniu și vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operații de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În funcție de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic și

microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuațiilor mari de temperatura după sterilizare. Deși acest tip de bombaj nu degradează conținutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferențiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acțiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorita sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crește și recipientele se bombează, apărând și semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate și se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-și înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mări a conservelor sterilizate.

4.2.2. Legume și fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheț al sucului celular, asigură menținerea pe o perioadă lungă de timp a însușirilor și valorii nutritive a fructelor și legumelor ușor perisabile, prin blocarea activității diverselor microorganisme.

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei grași, bame, vinete, salată, spanac, căpșuni, caise, piersici etc. Legumele și fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.

Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35…-40oC. Produsele

congelate se păstrează la temperaturi de -18…-20oC și la o umiditate relativă a aerului de 90-

95%. Durata de păstrare în aceste condiții este de 10-12 luni.

Păstrarea calității produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanțului frigorific de la producător până în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerințe favorizează apariția unor defecte precum: înmuierea țesuturilor, modificarea culorii, apariția unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

4.2.3. Legume și fructe deshidratate

Procesul de deshidratare oprește dezvoltarea microorganismelor și enzimelor proprii legumelor și fructelor. Prin aceasta metodă se conserva frecvent ceapă, cartofii, rădăcinoasele,

ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) și supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalații cu raze infraroșii etc.). Durata de uscare variază în funcție de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un conținut de apă de circa 10% la legume și 17-25% la fructe.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăți uniforme ca mărime și culoare, să fie uscate, cu consistența ușor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeași cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetica iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC și o umiditate a aerului de 60-70%.

4.2.4. Concentrate din legume și fructe

Pentru obținerea acestor produse se folosesc legume și fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr.

Produsele din legume obținute prin concentrare includ bulionul și pastele din tomate, paștele din gogoșari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.

Bulionul și pastă de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea și aromatizarea mâncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse

la maturitatea fiziologică, urmărește evaporarea unei cantități mari de apă, produsele rezultate

având un conținut în substanța uscată cuprins între 12 – 40%.

Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tabla cositorită închise ermetic.

Păstrarea se face la o temperatură de 20oC și o umiditate relativă a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obținute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulcețuri, fructe zaharisite etc.

Marmeladă se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu

sau fără adaos de acizi alimentari și pectina alimentară.

Magiunul se obține prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără

adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanța uscată. În general se obține din

fructe cu un conținut ridicat de substanța uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Gemul este un produs gelificat, obținut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosește pectina, sau o proporție de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) și acizi alimentari.

Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau parți de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului. Conținutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume și fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială și

biologică ridicată.

Sucurile limpezi se obțin din fructe și legume suculente, cu un conținut redus de substanțe pectice, substanțe tanante și amidon. Tehnologia de obținere a acestora cuprinde operațiuni precum: mărunțire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obțin din creme de fructe prin adaos de zahăr și apa.

Conservarea sucurilor și nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substanțe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.

Aprecierea calității produselor obținute prin concentrarea legumelor și fructelor se face prin procedee organoleptice și fizico-chimice.

Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul și aroma produselor care trebuie să fie pronunțate și cât mai apropiate de cele ale legumelor și fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistența trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs.

Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conținutul în substanța solubilă, aciditatea, masa netă, proporția fructelor, cenușa insolubilă, conținutul de conservanți, conținutul de substanțe de poluare.

4.2.5. Legume și fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor și fructelor prin acidifiere naturală (fermentația lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.

Pentru extragerea substanțelor solubile fermentescibile din materia primă se folosește o soluție de sare în concentrație de 2…6%, în funcție de specia, soiul și mărimea legumelor, precum și de temperatură din timpul fermentației. În general, la murare se adaugă și unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum și la formarea gustului și aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute,

foile de dafin, hreanul, piperul, crenguțele de vișin etc.

Murarea se produce în condiții optime la o temperatură de 20…30oC. În timpul fermentației se practica pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele.

Murarea se practică mai mult pentru legume și mai puțin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveți, varza albă, varza roșie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopți, conopida, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul și mirosul neplăcut (fermentație incorectă, acetica sau butirica); întinderea saramurii (băloșirea); înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentrație prea mare (peste 6%).

BIBLIOGRAFIE

Agape Comsa Dana, Dominte Nicoleta – Rodica – Dimensiuni europene în asigurarea

calitații : Structuri ale UE. Elemente de legislație specifică. Ed. Economica, București,

2001.

Ancuțescu Ionuț – Materiale care vin în contact cu alimentele… Situația actuală privind

armonizarea legislației române cu legislația UE. Rev. Calita nr. 3/2000.

Atudosiei Livia – Conservarea alimentelor – bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002.

Bologa N. – Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, București, 1999.

Bratu Iuliana, Jascanu V. – HACCP – o abordare practică. Rev. Calita nr. 6/2001.

Budescu E. – Universul ambalajelor si al mașinilor de ambalat. Rev. Calita nr. 13/2001.

Buhanca Marioara – Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002.

Cârstea Mihaela – Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000.

Ciobanu E., Ciobanu Marieta – Certificarea produselor conform reglementarilor Uniunii

Europene. Rev. Tribuna calitații nr. 4-5/1999.

Ciobanu Marieta, Ciobanu E. – ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001.

Ciumac J. – Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnica, Chisinau, 1995.

Cuprian Tamara – Implementarea legislației comunitare asigura protecția consumatorilor.

Rev. Calita nr. 13/2001.

Dima D., Stanescu Dorina – Alimentația rațională a omului. ASE București, 1988.

Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana – Mărfurile alimentare în comerțul internațional. Ed. Economică, București, 2001.

Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana – Metode fizice, chimice si fizico-chimice utilizate în determinarea calității. Rev. Calita, nr. 17/2002.

Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta – Microbiologia si chimia produselor alimentare.

Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1984.

Gavrilescu Dinu, Giurca Daniela (coord.) – Economie agroalimentara. Ed. Expert, & Ed.

Bioterra, Bucuresti, 2000.

Georgescu Gh. (coord) – Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii. Ed. Ceres,

Bucuresti, 2000.

Georgescu Gh. (coord.) – Laptele si produsele lactate. Ed. Ceres, Bucuresti, 2000.

Lagrange L. – La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Technique et

Documentation – Lavoisier, Paris, 1989.

Maxim E. – Managementul si economia calității. Ed. Sedcom-Libris, Iasi, 1998.

Moraru Gh. – Fascinația calității produselor agricole. Ed. Dacia,1998.

Mitruț Mihaela – Managementul calității. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24.

Musetescu Elena si colab. – Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactica si

pedagogica, Bucuresti, 1972.

Niculescu Elena, Pop Cecilia – Calitatea produselor si a serviciilor, în Teorii si politici

economice pentru România, vol. 2, Ed. Junimea, Iasi, 2001.

Niculescu N. – Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucuresti, 1977.

Olaru Marieta si colab. – Fundamentele științei mărfurilor. Ed. Eficient, Bucuresti, 1999.

Pop Cecilia – Merceologie generala . Ed. Junimea, Iasi, 2002.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASI

MERCEOLOGIE ALIMENTARA

148

Pop Cecilia – Dimensiunea estetica a calitații marfurilor si rolul ei în crearea avantajului

concurențial. Sesiune de comunicari stiințifice, Universitatea “Petre Andrei” Iasi, 2001.

Pop Cecilia – Rolul prezentarii informațional-estetice în promovarea produselor alimentare.

Lucrari stiințifice, vol. 43,44, Ed. “Ion Ionescu de la Brad” Iasi, 2001.

Pop Cecilia, Pop M., Boisteanu P. – Etichetarea nutriționala a produselor alimentare.

Sesiune de comunicari stiințifice, USAMV Iasi, 2002.

Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. – Necesitatea implementarii sistemelor calitații totale în

domeniul producției alimentare . Sesiune de comunicari stiințifice, USAMV Iasi, 2002.

Pop Cecilia – Tendințe si reglementari privind etichetarea marfurilor. Sesiune de comunicari

stiințifice, Facultatea de Economie, Universitatea “Petre Andrei” Iasi, 2002.

Pop Cecilia, Pop M.,Boisteanu P. – Analysis of risks and critical control points in food

products quality ensurance. Sesiune de comunicari stiințifice, USAMV Iasi, 2002.

Pop Cecilia – Sistemul HACCP – instrument cheie în managementul calitații produselor

alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003.

Pop Cecilia – Sistemul HACCP – siguranta si competitivitate in productia si comercializarea

produselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005.

Pop Cecilia – Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in

domeniul alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006.

Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boisteanu – The management of food safety according to the

HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI

Annual meeting, USAMV Iasi, 2006.

Popa Daniela – Alb-pur si verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001.

Popescu Chiril – Calitatea produselor vegetale. Ed. Fundației Chemarea, Iasi, 1996.

Puzdrea D., Puran V. – Micotoxine prezente în cereale si produse derivate. Rev. Calita nr.

26/2003.

Rotaru Gabriela, Borda Daniela – HACCP – prezent si perspective, în rev. Calita nr. 5/2001.

Roth Ulrich – Un pionierat în domeniul siguranței alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000.

Sârbu Roxana – Expertiza merceologica. Ed. Oscar Print, Bucuresti, 2001.

Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. – Dieta alimentara, seleniul si sănătatea. Rev. Calita nr.

18/2002.

Zahiu Letiția, Dachin Anca – Politici agroalimentare comparate. Ed. Economica, București,

2001.

***Autoritatea Naționala pentru protecția consumatorilor – Ghidul consumatorului.. Ed.

Național, Bucuresti, 2001.

***Ordonanța Guvernului României nr. 21/1992 republicata, privind protecția consumatorilor.

Publicata în Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994.

*** Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicata în Monitorul

Oficial al României, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002).

*** Hotărârea Guvernului 1719/2004 care modifică și completează H.G. 106/2002 privind

etichetarea alimentelor (publicata în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 1014 din

03/11/2004).

*** Hotărârea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena

produselor alimentare (publicata în Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005).

*** Hotărârea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si obiectele

*** Hotărârea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea si completarea Hotărârii

Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si obiectele care vin în

contact cu alimentele (publicata în Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004.

*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru

orice organizație din lanțul alimentar