GASTRONOMIA Definirea termenului ‚,Gastronomie”, clasificare, concepte Gastronomia este foarte greu de caracterizat, la fel și noţiunea, cu atât mai… [304419]

GASTRONOMIA

Definirea termenului ‚,Gastronomie”, clasificare, [anonimizat]ţiunea, cu atât mai mult cu cât ,,societatea” s-a dovedit a fi cu atât mai mult încărcată şi deborând de vigoare pe parcursul întregii evoluţii, până în prezent.
[anonimizat] a [anonimizat]. Enciclopediile definesc gastronomia ca fiind: ,,[anonimizat], consumării și savurării preparatelor fine de mâncare”.
Din punct de vedere etimologic, „gastronomia” provine de la contopirea vechiilor termene greceşti γαστήρ, citit „gaster” şi însemnând ,,stomacul” și νόμος pronunţat „nomos”, având înţelesul ,,legile care administrează”, și astfel noul termen dobândeşte semnificaţia de „măiestria sau legea stomacului”.
[anonimizat] a hranei, [anonimizat].
Persoana care are o bogată experienţă [anonimizat].
[anonimizat], [anonimizat].
[anonimizat], în vederea servirii, a diferitelor produse alimentare și băuturi din țări din întreaga lume. Gastronomia teoretică vine în sprijinul gastronomiei practice. [anonimizat], cărți de gătit. Gastronomia alimentară este legată de alimente și băuturi și de geneza lor. Gastronomia tehnică presupune rigoare și susţine gastronomia practică.
[anonimizat], [anonimizat]émie Française, ceea ce sugerează că gastronomia constă din setul de reguli sociale care definesc ,,art de faire bonne chère” sau arta de a conferi voie bună.
[anonimizat], întâlnirea, explorarea și înțelegerea preparării mâncării şi a caracteristicilor tactile ale modului uman de hrănire.
[anonimizat]ţă trei concepte şi anume:
– Gastronomia este o [anonimizat].
– Gastronomia studiază caracteristicile fizice ale alimentelor (cum ar fi calitatea) și încearcă să înțeleagă mai bine procesele care apar atunci când alimentele sunt consumate.
– Mâncarea este sursa de inspirație și plăcere (Archestratus, secolul IV î.Hr.)
[anonimizat], [anonimizat]ţă se intercorelează cu o o varietate de tipologii umane.
[anonimizat], [anonimizat] ,,Gastronomie”, aparţinând lui Joseph Berchoux şi publicate în 1801.
Cuvântul derivat „gourmet” a [anonimizat], „Fiziologia gustului”. [anonimizat], ,,Gastronomia este cunoașterea și înțelegerea a tot ceea ce se referă la om ca el mănâncă. Scopul său este de a [anonimizat]nte posibil”.
Pascal Ory, un istoric francez, definește gastronomia ca pe un ansamblu de reguli pentru modul (comportamentul) de consum al mâncării şi degustarea băuturii, o ,,artă a mesei” și o deosebește de un bun mod de gătire respectiv gătirea fină.
Ory urmărește originile gastronomiei până în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea, când oamenii au dobândit interesul de a fixa reguli în scopul deosebiri dintre dntre stilul bun și cel rău și și-au extins gândirea pentru a defini gustul culinar bun. Bucătăria și practicile sofisticate, recunoscute, de altfel, în lumea epocii respective, de la Curtea Franţei au devenit modelul culinar pentru francezi.
Comentariile culinare ale lui Grimod și ale altor gastronomi au influențat gusturile și așteptările consumatorilor într-o manieră fără precedent, ca o terță parte a interacțiunii consumator-bucătar.
Originile franceze ale gastronomiei explică utilizarea pe scară largă a terminologiei franceze în literatura le specialitate. Gastronomia literară, aşa după cum se exprimă, în termeni destul de critici, Pascal Ory, este vagă din punct de vedere conceptual, bazându-se în mare măsură pe dovezi anecdotice și folosind o terminologie confuză, defectuoasă. În ciuda criticii lui Ory, gastronomia a crescut de la un subiect marginalizat în Franța până la un interes grav și popular din întreaga lume.

Dezvoltarea gastronomiei

Bunul gust în gastronomie
Gastronomia implică descoperirea, degustarea, experimentarea, cercetarea, înțelegerea și scrierea despre prepararea produselor alimentare și calitățile senzoriale ale alimentației umane în ansamblu. Studiază, de asemenea, modul în care nutriția interferează cu o cultură mai largă. Ulterior, utilizarea cunoștințelor biologice și chimice, în cadrul activităţii de preparare a hranei (mâncării) a devenit cunoscută sub numele de gastronomia moleculară, însă gastronomia acoperă un teren mult mai larg, interdisciplinar.
Acesta constituie primul exemplu de culegere gastronomică, o lucrare care caracterizează o ţară după produsele sale la lansarea „Cursului de gastronomie” aparţinând lui Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809). Sec. al XVII-lea, supranumit şi Marele Veac a reprezentat fundamental pentru istoria gastronomiei.Dacă domnia lui Ludovic al XIII-lea (1610-1643) a fost marcată de un fel de eclipsă culinară după splendorile Renașterii, sub domnia lui Ludovic al XIV-lea, Regele Soare (1643-1715), gastronomia franceză cunoşte apogeul dezvoltării, apărând în adevărata sa spplendoare şi strălucire. Această perioadă va stabili regulile pentru ceea ce avea să însemne ,,bunul gust” în alimentaţie. Acest bun gust va pătrunde rapid în bucătăriile altor monarhii europene.

Declinul condimentelor
Istoria gastronomiei până la mijlocul secolului al XVII-lea este marcată de practica pigemntării fiecărei mese cu o cantitate gigantică de mirodenii, care, deoarece erau scumpe și rare, constituiau sinonimele reale ale luxului și bogăției. Dar această exagerare în folosirea condimentelor transformat felurile de mâncare în hrană deloc plăcută la gust. Era o periaodă în care se punea preţ mult prea puţin, chiar deloc pe bunul gust iar cuvântul de ordine era ostentație.
De-a lungul anilor, condimentele au fost ușor de găsit pe piețele marilor orașe. Consumul acestora a devenit o bagatelizare ca urmare a existenţei în belşug a acestor produse însă scăderea utilizării lor la mesele aristocrate a venit aproape firesc, instantaneu..
Au fost introduse plantele aromatice. Cimbru, frunze de dafin, arpagic, tarhon și rozmarin. Această schimbare, oricât de simplă ar părea, a avut un impact extraordinar asupra istoriei gastronomiei.
Aromele puternice și excesiv de picante au fost înlocuite de prospețime, chiar dacă într-o proporţie puţin exagerată.

Tocanele și sosurile
Bucătarii din secolul al XVIII-lea descoperă noi modalități de a se exprima. În general, ele sunt mai tehnice decât cele utilizate de predecesorii lor.
Acestea reduc considerabil numărul animalelor consumate în mod normal. Zahărul care a apărut odată pe toate felurile de mâncare este acum rezervat numai pentru prăjituri, cereale, preparate de ouă și produse lactate.
Muştarul este ultimul dintre sosurile condimentate care au supravieţuit perioadei anterioare când condimentele şi mirodeniile erau o prezenţă aproape cvasiunanimă în meniurile zilnice. Acestea sunt înlocuite cu mai multe sosuri grase și cremoase. Untul, ouăle și smântâna crează premisele pentru ca preparatele pregătite pe baza acestora să se potrivească cel mai bine gusturilor delicate pe bază de plante, cum ar fi tarhon, busuioc și arpagic.
Apare o nouă tehnică pentru îngroşarea bulionului: se naște roux (din unt și făină) și este preluat permanent în istoria gastronomiei. În același timp, sosurile emulsificate, cum ar fi untul alb (beurre blanc) și sosul olandez, sunt gustate pentru prima dată.
Cealaltă mare inovare o reprezintă borşurile (supele) paratele pe baza de diferite feluri de carne, mai ales de vită, dar se erau folosite, la scară chiar destul de largă şi alte feluri de carne (oaie, miel, păsări de curte), care erau, de obicei însoțite de un buchet de garni. Una dintre cele mai utilizate în acel moment este ,,coulisul universal” un borş îmbogățit cu un rântaş (făină de grâu sau de migdale), ciuperci și carne de vită.

Ascensiunea în consum a legumelor și fructe
Acest mare secol culinar marchează, de asemenea, istoria gastronomiei prin utilizarea crescândă a legumelor (inclusiv legumele rădăcinilor până acum disprețuite). Salatele și fructele sunt consumate la curtea lui Ludovic al XIV-lea în proporții fără precedent.

Grădina de legume a Regelui Soare
Secolul al XVII-lea va fi secolul grădinarilor și va fi martorul dezvoltării culturilor de grădină și fructe. Cele mai consumate legume au fost sparanghelul, mazărea, țelina și anghinarea, acestea fiind rezervate numai pentru elita aristocratică. Fructele au fost aproape întotdeauna prezentate în coșuri sau piramide la sfârșitul meselor.

Moda și invențiile
Se lansează o modă: mușchii. Pentru a permite ,,hrănirea fără spectacolul prozaic, bădăran şi vulgar al mestecatului”. În acest frumos secol XVII s-a remarcat, de asemenea, apariţia gemurilor, jeleurilor și marmeladelor. Ceaiul, cafeaua și ciocolata încep să devină băuturi elegante.
Tehnica topirii untului prin fierbere, inventată de LaVarenne va marca momentul apariţiei glazurilor pe care le cunoaștem astăzi.
Alexandre Grimod de La Reyniere a scris prima lucrare gastronomică ,,Almanach des gourmands” (1803), ridicând statutul discursului alimentar la un nivel disciplinat bazat pe opiniile sale despre tradiția și morala franceză. Grimod urmărea să restabilească ordinea pierdută după revoluție și să instituie gastronomia ca pe un subiect serios în Franța. Grimod a extins literatura gastronomică la cele trei forme ale genului: ghidul, tratatul gastronomic și periodicul gastronomic.
Invenția literaturii gastronomice a coincis cu transformările culturale importante din Franța care au sporit relevanța subiectului.

Bunele maniere
,,Marea gastronomie” nu se referea doar la aristocrație. De asemenea, burghezia și-a modificat profund comportamentul la masă. A fost instituită profesia de majordom, a cărui slujbă era să se precupe de asigurarea igienei, rafinamentului și servirii la masă. Se extinde de asemenea utilizarea individuală a cuțitelor, furculițelor și a lingurilor, precum și utilizarea șervețelului.
Sfârșitul nobilimii din Franța a schimbat modul în care oamenii consumau alimente; mai puține gospodării bogate au angajat bucătari și noua clasă a burgheziei a vrut să-și afirme statutul consumând mâncare elitistă.
Apariția restaurantului a satisfăcut aceste nevoi sociale și a oferit hrană gustoasă şi consistentă pentru consumul de masă. Centrul excelenței culinare din Franța s-a mutat de la Versailles la Paris, un oraș cu o cultură culinară competitivă și inovatoare.
În jurul anului 1750, este definitivată structura tacâmrilor de masă, marcându-se includerea în această categorie a linguriței.
Vesela va fi în principal metalică, în timp ce materialul ceramic, introdusă de Catherina de Medici va rămâne o prezenţă timidă până la sfârșitul secolului al XVII-lea. Este absolut esențial ca vasele plasate la masă să formeze un set proporțional pentru a da imaginea unei mese armonioase și simetrice.
În schimb, referitor la populaţia de rând, odată cu modelul monarhiei absolute a lui Ludovic al XIV-lea, cu impozitele aplicate în vederea strângereii de fonduri pentru finanțarea Războiului de treizeci de ani, lucrărilor de la Palatului Versailles și hrana îmbelsugată şi consistentă, găsită pe mesele aristocrației, mâncarea rămasă pentru popor devine tot mai rară. Se reia practic consumul de cereale, nu numai sub formă de pâine, ci și sub formă de supă groasă.
Gătitul s-a dezvoltat incredibil de-a lungul a sute de ani și mai cu seamă de la Renaștere, ceea ce denota apariţia unui mod de preparea a mâncării mai exponat, imaginativ, bazat pe folosirea unor ingrediente deja obscure provenite din Lumea Nouă, de exemplu ciocolată, fasole, piper și mai târziu roșii, porumb și cartofi.
După Revoluția Franceză, care și-a asumat un rol decisiv în abrogarea organizațiilor de schimb, Marie-Antoine Carerme şi-a adus contribuţia la rafinamentul hranei (bucătăriei) franceze. El a evidenţiat şi a caracterizat anumite feluri de mâncare extrem de imprevizibile pentru acea vreme, prin câteva lucrări demne de remarcat. (,,Le Maitre d'hotel francais”, „Le Cuisinier parisien”, „L'Art de la française francaise au XIXe siecle”).
Modernizarea și organizarea gastronomiei franceze este în general atribuită lui Georges Auguste Escoffier, care a simplificat meniul modern și structura meselor.
Gătitul este continuu modernizat, susținut de știință și inovare, aşa cum este cazul dezvăluirii unui mod de menţinere a igienei, prin efectuarea curăţării, folosind manevrarea la cald, în borcane fixate ermetic, ceea ce înseamnă că hrana poate fi salvată prin păstrarea în vederea consumului ulterior, apoi intrarea în folosinţă a primelor aragaze în secolul al XIX-lea, apoi primul scrin frigorific și așa mai departe.
La sfârșitul anilor 1960 și începutul anilor 1970, bucătari renumiți precum Paul Boscue sau Michel Guerard au fondat termenul "bucătăria nouă", caracterizată prin mâncăruri mai ușoare, experimentând cu ingrediente și arome.
În același mod în care diferitele administrații și "întâlniri" oferite clienților avansați în anumite poziţii, a apărut un aranjament special de formare, transmitere și prezentare care poate fi descris ca fiind una dintre "întreprinderile comerciale sociale".
În domeniul afacerilor sociale din domeniul gastronomiei, legătura de calitate se extinde pentru a încorpora o varietate largă de exerciții financiare, multe dintre acestea fiind identificate cu turismul.
În prezent, hrana și identitatea personală sunt strâns legate. Cu alte cuvinte,ceea ce mâncăm, ne reprezintă adică „suntem ceea ce mâncăm” de exemplu, mâncarea vegană acoperă mai mult decât necesitatea noastră de a mânca, a devenit un stil de viață.
Un alt exemplu ar fi preferinţa pentru alimentele ecologice, a căror aplicaţie o constituie industria confecțiilor.
În plus, anumite tratamente din copilărie devin hrana noastră, ca adulți.
Schimbarea obiceiurilor alimentare este percepută, psihologic, drept îndepărtarea identității noastre, la nivel regional, personal și național.
Turiștii percep hrana ca un aport oral al culturii destinațiilor de călătorie alese. Cu toate acestea, turiștii tind să mănânce la fel ca și acasă.
De exemplu, diverse studii demonstrează că vizitatorii englezi preferă să meargă în pub-uri sau chiar să aducă alimente de acasă În vacanță. (Anne-Mette Hjalager, Greg Richards, „Turism și Gastronomie”.)
Susținerea a fost utilizată ca metodă de producere și susținere a personalităților, în special în lumina faptului că, felurile de mâncare incluse în hrana noastră zilnică precum și felul în care mâncăm, sunt părți esențiale ale modului nostru de viață.
După cum arată Hjalager, modelele dietetice sunt ,,… practici parohiale care sunt descoperite și legate social”.
Pentru clarificări, care necesită cuvinte puţine, acest lucru presupune descrierea unui caz simplu: câțiva catolici încă se refuză consumul de carne, în zilele de vineri, ca o demonstrație a pocăinței, astfel consumă adesea peşte în această zi, musulmanii și evreii se abțin să mănânce carne de porc, în timp ce hindușii, pentru că vaca este un animal sfânt pentru ei, nu vor consuma carne de vită.

Apariţia primului restaurant

Restaurantul este o fundație aparent caracteristică și vitală, despre care s-ar putea presupune că a însoţit societatea umană în fiecare stadiu al evoluţiei acesteia, fiind martora evenimentelor derulate în mijlocul comunităților urbane.
Fie ca și cum ar fi posibil, restaurantul, așa cum îl cunoaştem astăzi, este o apariţie şocant de târzie.
Cei mai cunoscuţi precursori ai restaurantului erau barul medieval și bucătăria.
Barul, în general, oferea câte o serbare în fiecare zi, mereu la oră şi vaoare diferite, şi asigura, în mod normal, doar un fel de mâncare,precum un bucătar de familie, care dă cină unei bande expansive.
Începând cu anul 1650, în Anglia, cafeneaua a început să-și asume controlul asupra unei mari părți din funcţiile sociale ale bar.
La început, cafeneaua a servit doar espresso, ceai și ciocolată, fiecare dintre aceste produse, constituind tota atâtea apariţii în premieră în comportamentele de consum în Europa. În acel moment, cafeneaua a început să ofere vin, bere tare și ocazional, cină fierbinte.
O altă fascinație a fost intrarea în rutina zilnică a acordării de jurnale și buletine pentru muncitorii care se îndreptau sau reveneau de la locurile de muncă.
Așa cum s-a remarcat în diverse articole, termenul de restaurant (de la cuvântul franţuzesc restaurer, însemnând a restaura, a reconstrui,) a apărut inițial în secolul al XVI-lea, semnificând ,,o hrană care restabilește” și care se referea în special la o supă consistentă, excepțional de îmbogățită. A fost inițial legată de o fundație de acordare a hranei în jurul anului 1765, fondată de un comerciant parizian de supă, numit Boulanger. (Fierro Alfred – 1996 ,,Histoire et dictionnaire de Paris.”)
Primul restaurantul în structura şi forma care aveau să devină consacrate (clienții luând loc, pe spaţii individuale, la mese individuale, alegând felurile de mâncare din meniuri şi în timpul orelor de program stabilite) a fost ,,Amazing Taverne de Londres”, înființată în 1782 de un bărbat numit Antoine Beauvilliers, fostul expert culinar al contelui de la Provence, la Palais – Royal.
Avea mese de mahon, fețe de masă, plafoane decorate, ospătari în pas cu moda şi bine pregătiţi, o listă lungă de vinuri și un meniu larg de feluri de mâncare foarte aranjate și expuse.
În iunie 1786, Provost din Paris a emis o declarație prin care a anunţat noul statut oficial al stabilirii hranei, acordând restaurantelor permisiunea de primi clienții și a le oferi acestora cina până la orele unsprezece seara, în timpul iernii, progrmaul putând fi prelungit chiar până la miezul nopţii în timpul verii.
La fel ca în Marea Britanie, nobilimea franceză, înainte de revoluție, dispunea de o mulţi angajaţi domestici, de exemplu bucătari, majordomi, servitori, etc. După revoluție, aceste persoane au devenit șomere din cauza lipsei locurilor de muncă, mulți şi-au deschis localuri unde ofereau de mâncare, până la 1805 numărul acestor stabilimente din Paris a crescut la 500.
Primele restaurante din SUA au fost înregistrate în jurul anului 1680. Faimoasa ,,tavernă Fraunces” din New York, renumită pentru discursul de rămas bun al lui George Washington către soldații săi, chiar înaintea îmbarcării acestora spre frontul din al doilea război mondial, a supraviețuit până astăzi.
Cele mai importante apariţii americane în domeniul restaurantelor au fost restaurantele autoadministrate şi restaurantele cu orar prestabilit.
Primul resturant autoadministrat care oferea cina, din New York, a fost deschis în 1885, dar fundațiile autoadministrate, denumite cafenele au devenit pricipalul punt de atracţie în San Francisco, în mijlocul erei denumite după obiceiul vremii, „Goana după aur”.
În 1955, în Statele Unite existau aproape 200.000 de locuri unde se oferea hrană, adică un astfel de spaţiu revenind pentru 800 de persoane, care consumau mai mult de 60 de milioane de mese pe zi, cu un personal de 1,3 milioane de specialiști. Afacerile anuale s-au ridicat la aproximativ 9 miliarde de dolari, ceea ce a transformat restaurantul în a treia cea mai mare afacere cu amănuntul din această țară.
Aproximativ 20 la sută din fiecare tranzacție într-un restaurant, apare astăzi cuantificată în registrele aparţinând uriaşelor lanţuri americane de restaurante . Acestea includ modelele lui Howard Johnson, McDonald's și alte hamburger-uri.

GASTRONOMIA ROMÂNEASCĂ

O scurtă incursiune în istoria bucătăriei românești

,,… după extraordinara ˂ciorbă˃ și după acea ˂turtă˃ de vis, aș spune că nu doar lumea întreagă, de fapt nimic legat de Romania dar nici măcar voi românii, nu recunoaşteţi minunile. Când vine vorba de bucătărie, cel puțin, voi sunteţi foarte, foarte bogaţi în așa-numita voastră sărăcie.” (Jacques Yves Cousteau) Un citat surprinzător de trist, aparţinând marelui oceanograf francez, care a descoperit România nu numai prin expedițiile sale de cercetare în Marea Neagră, dar a şirămas profund impresionat de potențialul imens al bucătăriei românești.
Iar atunci când o astfel de observaţie este emisă de un francez, în special de către unul care a intrat în contact cu tezaurul atâtor bucătării, aparţinând unei pleiade de culturi, este evident că orice alte completări şi comentarii sunt de prisos.
Totuşi rămâne de reţinut faptul că, deşi la ora actuală bucătăria românească se bucură de o apreciere unanim recunoscută, bucatele şi preparatele româneşti desfătând gusturi dintre cele mai sofisticate şi pretenţioase, o incursiune în evoluţia gastronomiei românești, va demonstra existenţa câtorva etape în succedarea evenimentelor istorice care au influențat, în măsuri semnificative, bucătăria românească .
Dovezile arheologice care au ieșit la iveală în ultimii 50 sau 60 de ani sugerează că strămoșii noștri, dacii, în secolul al II-lea d.Hr., aveau o alimentaţie oarecum frugală, în cadrul căreia,savurau preparate din carne (carne de vită gătită pe cărbuni, porumbei sălbatici fripţi, carne de vânat fiartă), miere, vinuri aromatice și fructe, cum ar fi strugurii, merele și perele.
Este evident că existenţa tuturor acestor surse diverse de hrană a fost determinată de condiţiile naturale care au permis creșterea animalelor, cultivarea plantelor şi îngrijirea culturilor precum și avantajele oferite de însuşirile native ale multpra dintre bărbaţii daci, printre acestea numărându-se şi iscusinţa la vânătoare.
Desi excelau la creşterea bovinelor şi au demonstrat bune aptitudini ca agricultori fiind recunoscuţi pentru cultivarea pământului, dacii nu erau adepţii preparării şi consumului produselor lactate, preferând săsavureze laptele, provenind atât de la oi cât şi de la vaci, în forma sa brută,pe câtă vreme,legumele care erau cunoscute în acel moment, erau pregătite prin fierbere, în vederea consumului (mei fiert, hrișcă fiartă, precum și grâul fiert care se consuma doar în zilele de sărbătoare, mai ales de către tarabostes, preparat care în timp a devenit ceea ce știm astăzi în România drept ,,colivă” (un fel de terci de cereale) dar care astăzi a devenit un preparat asociat cu momentele triste, fiind oferite cu prilejul înmormântărilor sau comemorărilor.
Ocupația romană a adus în ţinuturile noastre, printre altele, un preparat de obicei cu gust dulceag, ceea ce avea să se preia în vocabularul gastronomic românesc drept „plăcinta” (placenta în limba latină), o varietate de supe și borşuri, pâinea, atât cea coaptă, bine rumenită cât şi dumicaţi prăjiţi, uleiul de măsline, presat la rece şi păstrat în amfore, precum și într-un vas special, fabricat din material ceramic, şi prevăzut cu un capac în formă de clopot, un strămoș al aragazului de presiune de astăzi).
Situată la răscrucea intereselor diferitelor neamuri şi semiţii dar și datorită bogățiilor cu care țara noastră a fost mereu înzestrată, teritoriul carpato-danubiano-pontic a atras mai mereu priviri hapsâne, de-a lungul istoriei, ajungând să fie străbătut şi contropit de numeroase ori, instaurând stăpâniri străine vremelnice care au instaurat propriile cutume şi obiceiuri care şi-au lăsata amprenta inclusiv asupra modului în care a evoluat bucătăria românească.
Fiind un popor mereu amenințat, românii au învățat să mănânce pe fugă, ținându-se departe de căile invadatorilor, ceea ce a determinat consum de ierburi brute, salate și legume cum ar fi castraveți, salată, rabarbăr și picior, precum și carne crudă, uscată sub şeilecailor lor.
Cea mai mare perioadă de schimbare a avut loc în anii 1800, când o întreagă generație de copii, născuți din revoluția de la 1848 și perioada de renaștere națională, și copiii familiilor boierești bogate și influente care au studiat în marile universități din Viena, Paris și Berlin, acum a revenit acasă cu noi idealuri revoluționare și cu o sete intensă pentru modernizarea țării noastre.
Cu toate acestea, perioada cu adevărat de modernism, din bucătăria românească a început după Marea Unire de la 1918, când în București și în alte orașe mari din țară au început să se deschidă restaurante de lux, în bucătăriile cărora urmau să îşi desfăşoare activitatea maeştri bucătari provenind din cele mai renumite şcoli gastronomice occidentale îndeosebi Franţa şi Germania precum și numeroasele locaşuri, deschise de întrerinzători locali, în împrejurimile oraşeor şi suburbiilor şi unde se ofereau diverse feluri de mâncare, într-o ambianţă plăcută întreţinută de muzica populară, atât de îndrăgită muşteriilor.
O importanță covârșitoare pentru revoluționarea bucătăriei româneşti l-a constituit momemtul inaugurării de către unul dintre magnaţii Bucureştilor, Grigore Capșa a unui complex cinţinând cantină, restaurant și hotel şi care avea să devină un impotant punct de reper al gastronomiei locale, apreciat şi în rândurile reprezentanţilor corpului diplomatic, al societăţii elitiste a vremii şi chiar peste hotare: Casa Capşa.
Acest loc de renume a început să-și reverse influența asupra lumii culinare prin rețete care s-au dovedit a fi cu mult mai presus de orice fel de imitație. Retetele, care au demonstrat multă creativitate, au fost rezultatul muncii diligente din partea lui Grigore Capsa, care a petrecut mult timp în Europa (Paris, Viena, Londra, Leipzig, Petersburg, Budapesta) nu numai pentru că ar asigura cele mai proaspete ingrediente din proviziile oferite de către furnizori locali, dar și din cauza unui gust și a unei perfecționări neegalate.
Una dintre cele mai faimoase creații din hotelul Capşa este Joffre Cake, creată prin modificarea rețetelor originale, în special pentru cina oferită în București în cinstea mareșalului francez Joseph Joffre venit in vizită în România.
În perioada interbelică se întâlnesc câteva paradoxuri legate de aspectul gastronomiei. Deşi România era o ţară bogată, cu pământ roditor, care oferea locuitorilor săi posibilităţi largi pentru o alimentaţie variată, ţăranul român se alimenta deficitar. Pretutindeni pe teritoriul naţional, porumbul constituia baza alimentaţiei ţăranului, în vechiul Regat în proporţie de 70-90% din totalul produselor cerealiere consumate. În acest spaţiu mămăliga se consuma zilnic şi cu legume verzi murate, cu fructe, cu ciorbe. În Banat, Transilvania şi Bucovina, porumbul era mai redus în structura alimentaţiei, situându-se la un nivel de aproximativ 50%. În perioada interbelică s-a cunoscut o repartiţie inegală în timpul unui an a proteinelor, familia ţărănească trecând prin perioade de bună alimentaţie (iarna) şi subnutriţie (vara), în anotimpul cald când se desfăşurau muncile agricole alimentaţia era destul de proastă. Deşi se creşteau şi se sacrificau animale, carnea nu se consuma decât cu anumite ocazii, amintind că în mediul rural se ţineau posturile care însumau mai mult de jumătate de an.
,,Condiţiile în care se servea masa erau adesea neigienice; în timpul lucrului la câmp, se aşeza un prosop pe pământ, peste care se punea mămăliga şi crastonul de ciorbă, din care mânca toată familia, cu linguri de lemn. Acasă, mâncarea se servea la masă, iar furculiţa era cvasicunoscută.” Fruntaşii satelor aveau o alimentaţie echilibrată, ce era servită în condiţii civilizate.
,,La cârciumile din sat – foarte frecventate de ţărani – se vindeu băuturi alcoolice şi ţigări; rareori se serveau mici, cârnaţi sau alte produse alimentare.”
În mediul urban, o parte din alimente se achiziţionau de la piaţă sau de la magazine, iar o alta se procura în gospodăria proprie (în special în zonele periferice). Elitele economice, politice, intelectuale serveau masa în familie, dar şi la restaurant.
La începutul perioadei interbelice a existat o criză alimentară dar în anii 1920-1921 situaţia s-a redresat. În fiecare oraş existau birturi, bodegi şi restarante de mai multe categorii. Restaurantele obişnuite ofereau 10-12 feluri de mâncare, băuturi diverse şi cafea, la preţuri rezonabile.
Iată o imagine din „Buna menajeră – carte de bucate – 1930”, carte ce se adresează celor interesaţi nu doar cu reţete, ci şi cu reguli de aranjare a mesei, meniuri potrivite pentru diverse ocazii şi explicaţii legate de buna organizare a bucătăriei, a cămării cu alimente, în scopul depozitării lor, a unei bune conservări, precum şi cu sfaturi în ceea ce priveşte secretele de pregătire a hranei.
/

Influenţe străine în gastronomie

Între secolul al XIII-lea și până în jurul anului 1820 a existat o perioadă de ocupație otomană, dar în același timp au fost resimţite influențe grecești, arabe, armene și bizantine asupra bucătăriei românești, foarte multe preparate tipice gstronomiei orientale intrând în consumul localnicilor.
În această perioadă, românii au început să devoreze pilaf, ciulama (carne în sos alb), tocaniţa (tocanita), tuslama, moussaka, ghiveci, zacusca, sos kebabs, baklava și sarayli produse de patiserie. De asemenea, ne-au fost aduse vinete (o legumă încă folosită în produsele alimentare turcești), roșii, ceapă, ardei, ghimbir, gutui, pepeni și porumb dulce.În același timp, a fost introdus consumul cafelei, acesta fiind de regulă savurată împreună cu un tutun fin, oriental, și tutunul de pipă.
Între secolul al III-lea și secolul al XII-lea d.Hr., borşul de legume cu carne a intrat în meniul românilor prin intermediul slavilor din sudul Dunării, la fel ca și furca prevăzută cu două vârfuri, adusă de negustorii venețieni și folosită în case ale domnilor locali.
Victoriile repurtate de către Sublima Poartă asupra oştilor române, consemnate de către istorie, au constituit tot atâtea momente de cotitură în evoluţia formaţiunilor statale româneşti, marcând începutul perioadei de dominare otomane, cee ce a generat un impact major asupra destinului istoric al neamului românesc,simultan cu trecerea teritoriilor de la gurile Dunării sub suzeranitatea Sultanilor fapt care a presupus impunerea unor relaţii de vasalitate, umilitoare, domnitorilor români care erau obligaţi la îndelinirea unor formalităţi înjositoare faţă de noua stăpânire.
Nemaifiind stăpânii propriei soarte, locuitorii românii au fost forțați să se adapteze situației și să încerce să îşi schimbe obiceiurile culinare, luând astfel decizia de a cultiva mai mult porumb (pe care turcii nu l-au dorit iar prin prelucrarea boabelor recoltate s-a obţinut materia primă atât de necesară preparării poridge-ului nostru, atât de cunoscut, mămăliga) și, de asemenea, să crească mai mulți porci (care, din cauza religiei islamice, nu s-au regăsit printre preferinţele culinare ale osmanlâilor aceştia preferând carnea de oaie, vită şi de pasăre).
Devenită o prezenţă frecventă în meniul localnicilor,prin consumul zilnic, carnea de porc va conduce la împământernirea obiceiului românesc de pomana porcului, în care o persoană care sacrifică un porc îi va invita pe cei din jurul lui – familie, neamuri, prieteni, vecini – să vină și să savureze împreună, preparate din carne și organe de porc.
Tot în această perioadă de istorie, influența patriarhiei ortodoxe grecești asupra majorității proprietarilor de pământ a determinat biserica şi clerul să-şi îndrepte atenţia către mediul rural, în care se găsea majoritatea mănăstirilor; o acțiune care a condus la nașterea calendarului gastronomic al perioadelor de veghe religioase (numit ,,post” în limba română). Aceasta a însemnat că diferite alimente au fost asimilate în dieta românească, cum ar fi: sarmalele (frunze de varză cu umplutură) cu alune sau stafide, ţelină fiartă cu măsline,caviar de post (de obicei preparat cu făină de griş) vinete, sardele cu sos de usturoi și mamaligă, tocană de ciuperci în stilul mănăstirii, fasole frecată, crochete de pătlăgele și altele.

/
Influenţa occidentală asupra obiceiurilor gastronomice românești s-a resimţit odată cu începutul sec XVIII, un nou moment de cotitură în succedarea evenimentelor istorice care aveau să influenţeze din nou decisiv destinul teritoriilor româneşti şi al locuitorilor acestuia. În urma tratatului de la Karlowitz, la 1699, Imperiul otoman recunoştea cedarea Transilvaniei către Imperiul Habsburgic, denumire împrumutată în epoca respectivă Sfântului Imperiu Roman de Naţiune germană, după dinastia aflată la acel moment pe tron.
Odată cu instaurarea noii administraţii în provincie, Imperiul austro-ungar a început să influențeze regiunile din Ardeal și Banat; rușii la rândul lor au efectuat incursiuni culinare în Moldova; Franța, Grecia și Italia au influențat Muntenia în sud; în timp ce Turcia a continuat să influențeze regiunea estică a Dobrogei.

Referinţe în literatura română

Literatura gastronomică de specialitate a reţinut câteva referinţe, începând cu cea mai veche scriere unde apar unele indicaţii despre obiceiurile de hrănire ale românilor. Amintim manuscrisul brâncovenesc sau „Carte întru care să scriu mâncările de peaște i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”.
/

Acest manuscris ce datează de la sfârşitul secolului al XVII- lea şi începutul secolului al XVIII-lea constituie o mărturie preţioasă în ceea ce priveşte cunoaşterea elitelor româneşti din strălucita şi dramatica epocă a domnitorului Constantin Brâncoveanu. Aceasta este cea mai veche carte de bucate românească, care se constituie într-o culegere de peste 290 de reţete culinare, unele dintre acestea traduse în limbile italiană, franceză şi germană.
Dealtfel, literatura de specialitate face referire la primele cărţi de bucate româneşti şi le atribuie unor figuri proeminente ale culturii româneşti, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, autori ai „Cărţii de bucate boiereşti”, apărute în anul 1841 la Iaşi. Bucătăria românească este descrisă de Negruzzi ca o bucătărie primitivă, iar Kogălniceanu adaugă: „în România nu există o tradiţie a savurării mâncării, lumea hrănindu-se neglijent, pur şi simplu când se face timpul, iar alegerea felurilor de mâncare dintr-un meniu, era inexistentă.”
/
Iată o reţetă de posmagi din această carte: ,,Trei ocă de făină pecluită măsurată cu oca, un polonic drojdii de bere şi una litra de lapte, pus cald, amestecându-le la un loc, să faci plămădeala şi lăsându-le pân se vor dospi. După aceea să se frământe puind înăuntru treisprezece ouă, cu albuşuri cu tot bătute , şi lapte precât cuprinde făina, una litră unt proaspăt topit şi zece dramuri zahăr pisat şi apoi frămânţi aluatul până când începe a ridica beşici. Laşi iarăşi a dospească frumos. Pe urmă, frământându-le îl pui în bucăţi şi aşezi prin forma şi iarăşi îl laşi puţin de dospeşte şi ungându-l deasupra cu ou, îl dai la cuptoriu gata ca de cozonaci. Şi după ce se coace, îi laşi de se răcesc, îi tai felii şi-i pui să se usuce în cuptoriu.”
O altă lucrare extrem de timpurie este cea a postelnicului Manolache Drăghici, unul dintre dregătorii domnitorului Ioniţă Sandu Sturdza, ,,Reţete cercate în număr de 500 în bucătăria cea mare a Robert”. Această lucrare reprezintă de fapt o traducere după un original al cărui autor era Robert, celebrul bucătar al regelui Franţei.

ALIMENTAŢIA POPORULUI ROMÂN

O succintă hartă a gastronomiei româneşti

Dobrogea este influențată de bucătăria turcească, aromână, greacă, tătară și lipovenească, precum și de poziția sa geografică care se învecinează atât cu Marea Neagră cât și cu Dunărea, rezultând prezenţa în această regunea acelei mai largi varietăţi de preparate din pește din întreaga țară. Aici găsim celebrul borş de pește, cârnații de pește, sarmale umplute cu pește, moussaka, gogoși, şerbeturi, plăcintă dobrogeană de brânză de oaie, sosuri de pește, pastă de usturoi, baclava și alte produse de patiserie dulci și multe altele.
Bucătăria Moldovei este oarecum mai rafinată și este influențată în cea mai mare parte de bucătăria rusă. Aceasta este țara de origine a sufleului de ouă cu brânză, a pastei de brânză dulce și a biluţelor de carne, a multor feluri celebre de borşuri și supe de păsări, umplute, fripturi cu mamaliga și plăcintă de miel, cârnați din carne de porc, a dulciurilor şi și produselor de patiserie.
Ardealul și Banat au fost puternic influențate de Austro-Ungaria. Ardelenii sunt cei mai germanici dintre români, mănâncă bine și muncesc din greu. Carnea de porc, afumată sau fiartă, dar bine pregătită, este consumată pe tot parcursul anului, fie în cea mai pură stare, fie ca o completare la diferite feluri de mâncare sub formă de ,,chisaturii” (grăsime afumată, tocată și amestecată cu ceapă, care este adăugat la supe, tocană și alte feluri de mâncare); cârnaţi de porc, proaspeți sau afumați, preparați conform rețetelor săsești sau maghiare, adaptate gusturilor localnicilor; pudinguri negre și cârnați; carne de porc, pusă la conservat, de regulă în borcane, cu untura (grăsimea) corespunzătoare; Carne de porc și orez ,,chisca”; amestecul de picături și ceapă numite ,,rantaş”, care este folosit pentru a îngroșa majoritatea supei din regiunile Ardeal și Banat; supe aromatizate cu tarhon si umplute cu oţet sau saramură de varză şi îmbogăţite cu gălbenuş de ou, făină şi smântână. Mai mult decât atât, găsim supă cu găluște din făină de grâu sau fidea de casă. Aici se întâlnesc bucăţile de şniţel vienez, precum și supele de gulaș, după reţete ungureşti, mâncărurile de ardei roșii, supa de salată garnisită cu ouă prajite și coaste afumate și nu trebuie omise felurile de prăjiturile acoperite cu glazuri de creme și nuci și de omniprezentele preparate din carne de porc întrucât în regiune, carena de porc reprezintă ingredientul de bază şi cel mai apreciat, care apare în multe rețete, de la supe până la produsele de patiserie.
Muntenia este o regiune care a intrat sub multe sfere de influență: franceză, italiană, bulgară, precum și din est, prin greacă, turcă, evreiască (șarpe umplut, de exemplu) sau rusă (multe supe provin de la vecinii noştri de la Răsărit), și astfel muntenii sunt printre cei mai renumiți producători de supă din România.
Autorii de specialitate sunt aproape unanim de acord asupra ideii potrivit căreia bucătăria românească este una extrem de diversificată, oferind preparate deopotrivă sofisticate şi simple, dar suculente, hrănitoare şi gustoase. Turişii care au vizitate anumite destinaţii din ţara noastră având astfel prilejul să deguste preparate tradiţionale ale zonelor de destinaţie, adresează sfaturi de încurajare, atât în cărţile de oaspeţi ale locaşurilor unde au fost găzduiţi cât şi prin alte canale de informare, cum ar fi internetul, îndemnându-i şi pe alţii să pornească în jurul țării pentru a experimenta un ,,turism gastronomic” pentru a se convinge de veridicitatea afirmaţiilor întrucât doar astfel vor putea descoperi atracţia pentru bucătăria românească şi gustul pentru preparatele româneşti , feluri de mâncare variate și aromate, alimente care cu siguranță nu vor fi de găsit în altă parte a lumii, într-o atmosferă atât de bună, pentru că fiecare ospăţ culinar, găzduit de un locaş specific din România, va fi mereu însoţit de băuturile specifice din fiecare regiune, menite a accentua savoarea bucatelor ,cu aromele speciale.
  Odată cu instaurarea comunismului în 1947, gastronomia românească a suferit unele modificări noi, începând cu cenzura și, în cele din urmă, eliminarea, pe cât posibil, a semnelor occidentalizării (acestea fiind menținute mai mult sau mai puțin exclusiv pentru elita socială a acelei perioade) ajungând în cele din urmă la o formă mai științifică și mai practică de provizionare. În această perioadă, cred că am lăsat o impresie de lungă durată asupra atitudinii ,,culinare” a românilor, care, odată ce au scăpat de legăturile din acele vremuri, au făcut o linie directă pentru orice lucru importat și frumos ambalat, fără să țină seama de cât de sănătoasă a fost sau nu, obișnuindu-se repede să cumpere mâncare fast-food și junk food în detrimentul mâncărurilor tradiționale românești, care sunt ignorate în mod nedrept de majoritatea populației.

Despre mâncărurile şi bucatele româneşti în basmele şi povestirile din literatura română

Îmbinarea între literatură şi gastronomie referitoare la meniu, aduce în prim plan, adăugând şi substratul psihologic, dacă: ,,mâncăm pentru a trăi sau trăim pentru a mânca”, bucuria de a fi alături de cei dragi în jurul mesei slăvind viaţa, este unică şi irepetabilă .
Astfel, vom porni în periplul nostru cognitive de la rolul principal ca actor pe care-l joacă masa, ea fiind cea care adună, păstrează, ascultă, se întristează, se bucură şi vorbeşte, lăsând în bunătatea sa ca bucatele cele mai alese s-o „împovăreze”. Masa îşi are: locul, rugăciunea, mesenii vremea mâncărurilor, dar mai ales ajutoarele, ceea ce o situează la rang de ,,masă împărătească”, fiind atât de prezentă în povestea şi basmul românesc dăruind celor din jurul ei, hrana nu numai pentru trup cât mai ales pentru suflet. Prezenţa ospăţului şi a mesei împărăteşti, a cinei, prânzului şi a pomanei aduc în faţa cititorului tradiţia şi obiceiul pământului, alături de regulile înaltelor curţi domneşti. Astfel, în jurul mesei, ajutoarele mesenilor sunt indispensabile chiar dacă în poveste sau basm, ,,cartea lor de vizită” îi defineşte a fi:
– servitorul trebuie să fie tăcut, de încredere, cumpătat, harnic, ,,umbra umblătoare” în jurul mesei, având grijă a nu fi: limbut, hapsân, desfrânat, leneş şi nechibzuit fiind oricând posibil ca din casă să sfârşească între slugile curţii şi ale pământurilor;
– chelăreasa are cheile cămărilor iar în ,,Sarea în bucate” de Petre Ispirescu (1997),fata este ,,cântărită” de acesta: ,,Se uită la dânsa chelăreasa, cu ochi pătrunzători şi i se păru a fi bună să o ia pe dânsa în slujbă… Ii spuse ce are de făcut şi îi dete pe mână un vraf de chei din mai multe ce avea. „Ea are atribuţii speciale: păstrează hrana, o agoniseşte, o împarte, ţine cheile dar şi răspunde de faptele ajutoarelor sale în faţa boerului sau a împăratului;
– bucătarul se sfătuieşte cu stăpânii pentru bucatele ce se vor pune pe masă, dândsocoteală în faţa boierului sau împăratului despre cele rânduite în gătitul propriilor mâncăruri. Grăitoare este intervenţia oaspetelui în cunoscutul basm „Sarea în bucate” de Petre Ispirescu (1997): ,,Ba să mă ierţi împărate, bucatele tuturor mesenilor sunt bune de mâncat, numai ale mele, nu”, (răspunsul împăratului aducând judecata bucătarilor): „Se făcu foc de supărare împăratul socru şi porunci numaidecât să vie bucătarii să dea seama de ceea ce au făcut şi vinovaţii să se dea morţii.” 
– pivnicerul rânduieşte şi pregăteşte pivniţele ca după DEX (1975) este şi un titlu dat boierului care avea în grijă viile şi pivniţele domneşti.
– paharnicul după DEX (1975) este acea persoană care toarnă băutura în paharele oaspeţilor la diferite ocazii , având grijă ca acestea să fie întotdeauna pline; mai poate dobândi şi titlu boieresc la curtea domnitorului, printre atribuţii fiind şi aceea de a gusta băutura pentru a se convinge că ea nu a fost otrăvită.
Şi astfel, ajungem a regăsi mâncarea ca personaj, actor principal sau secundar în unele poveşti şi basme româneşti unde ea este pregătită, gătită, atât de bucătari vestiţi, dar şi de mama capră , nurori, jivine, sfinte după zile şi multe altele, toate păstrând mireasma locului şi timpului când au prins a se afla între pagini de poveste. Ne oprim pentru argumentare asupra unor poveşti, basme şi vorbe – proverbe aparţinând lui Ion Creangă, Petre Ispirescu şi Anton Pann.
Într-una din prezentările făcute lui Ion Creangă, Iorgu Iordan amintea printre altele: ,,De aceea, acţiunea în poveştile sale este vie, aproape de mersul fiecărei zile pe care ţăranul moldovean o trăieşte, găsindu-l ba în bătătură, ba la câmp, ba făcându-şi dreptate ştiind că binele întotdeauna învinge, ba mâncând şi petrecând la bucurie şi necaz”.  Aflăm cam între anii 1875-1882 ce găteau moldovencele şi ce mâncau personajele poveştilor sale. Dacă era totul sănătos? Dacă se respecta tradiţia? Unde se aflau bucatele şi cine le avea în grijă? Ce mâncau la botezuri şi ospeţe şi pomană în aşa fel încât o bună parte din reţete le regăsim şi în cartea de înaltă ţinută gastronomică apărută în anul 1841 şi scrisă de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi – ,,200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”.
În povestea lui Ion Creangă se găteşte ,,de-ţi lasă gura apă”: sarmale şi pui pârliţi în frigare, pască cu smântână şi cu ouă, alivenci, plăcinte, covrigi, smochine, căci ,,nu se mânca şi trăia chiar aşa de rău pe vremea aceea şi că bucuria şi veselia făceau casa bună împreună”. Autorul găteşte mâncăruri tradiţionale moldoveneşti în: ,,Capra cu trei iezi”, ,,Soacra cu trei nurori”, ,,Povestea porcului”, ,,Povestea lui Harap Alb”, ,,Fata babei şi fata moşului”, ,,Povestea unui om leneş”, ,,Cinci pâini”, ,,Ursul păcălit de vulpe” cât şi ,,Amintiri din copilărie”, în fapt, toată viaţa satului îşi găseşte loc în metaforele poveştilor sale. Iată deci cum găteau nurorile din ,,Soacra cu trei nurori”: ,,Puii , mai ales se întocmeau astfel: se goleau pe la târtiţă de măruntaiele de pe care se alegea untura galbenă şi parfumată, care topită avea limpezimea mierei din floarea de câmp cu trifoi şi în ea se călea ceapa tocată, adăugându-i pesmet alb înmuiat în lapte dulce. Ceapa şi pesmetul se frământau cu câteva ouă crude, cu mărar, pătrunjel şi tarhon şi cu gălbenuşurile tari şi terciuite şi se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dădeau la cuptor răsturnaţi pe spate, unşi cu untura şi stropiţi la fel până ii pătrundea focul moale şi se făcea pielea cum ii coaja coacăzei necoapte destul.”
În ,,Amintiri din copilărie”, Nică, la întoarcerea sa de la seminar acasă de Crăciun, ştie că este aşteaptat cu: ,,costiţe deporc afumate, chişte şi buft umplut, trandafiri usturoieţi, purcel friptşi slănină” de cea subţire făcută de casă, tăiete la un loc, fripte bine în tigaie şi cu“mămăliguţă caldă”, de se duc unse pe gât, aşa ca între neamuri şi cei dragi, fiindu-i alături zicala: ,,La plăcinte înainte / La război înapoi”.
Practic, în poveştile sale, Ion Creangă este un inepuizabil bucătar care găteşte ce gândeşte şi scrie şi apoi citeşte ce gândeşte.
Alături de poveste, basmul aduce înţelepciunea, meritul lui Petre Ispirescu fiind acela de a le „aduna din gura poporului”, şi aşa cum aprecia în timpul acela Vasile Alecsandri, remarcând; ,,Ai făcut un bun serviciu neamului adunând într-un şireag mulţime de pietre scumpe din averea naţională, un şireag care nu mai este ameninţat de a se pierde. Recunoştinţa noastră îţi este dar câştigate pentru totdeauna.” În basmele precum: ,,Prâslea cel Voinic şi merele de aur”, ,,Sarea în bucate”, ,,Răvăşelul spânului”, ,,Fata de împărat şi pescarul”, ,,Cei trei fraţi împăraţi” şi ,,Înşir-te mărgăritari”, se gătesc fripturi, vânat, dulceţuri, cozonaci, plăcinte dar şi zame şi apoi băuturi.În acest context vom afla că în ,,Prâslea cel Voinic şi merele de aur” (1862), la nuntă, povestitorul îşi ia: ,,O bucată de bătog / Şi-un picior de iepure şchiop” batogul şi păstrăvii afumaţi şi păstraţi în hârzola de brad sunt cele mai fine gustări, primul mâncându-l cu lămâie şi piper.
Printre bunătăţile ce s-au servit la nunta feciorului de împărat din ,,Sarea în bucate” (1877) alături de aluaturi, cozonaci şi dulceţuri, găluştele de carne, racii şi frigănelele au fost la mare cinste. Iată o reţetă de ,,frigănele cu creier”: ,,Iei creieri şi îi tai mărunţel cu sare, petrunjel şi piperiu şi îi hăcuieşti la un loc; apoi tai felii subţire de pâne şi întinde pe o felie creirii şi pune alte felii deasupra, şi apoi le tai tot felii lungi tot cât un la de deget, le avăleşti în ou şi în posmag, le prăjeşti în grăsime şi le pune în supă.”
La Anton Pann facem vorbire despre ,,Povestea vorbei – despre mâncare” unde prezenţa unor proverb este mai mult decât binevenită.
Astfel:
,,Omul trăieşte cu ce bagă în gură.”
,,Pântecele omului n-are fereastră ca să i se vază ce a mâncat.”
,,Pâine cu sare e gata mâncare.”
,,Dintr-o ridiche patru feluri de mâncare se fac: rasă şi nerasă, cute şi felii.”
,,Omul care este harnic, totdeauna are praznic”
,,Omul nu trăieşte să mănânce, ci mănâncă să trăiască.”
De aceea:
,,Mâncarea de dimineaţa las-o pentruseară.”
Din ,,Năzdrăvăniile lui Nastratin Hogea” (1853) ne oprim asupra uneia dintre ele:
,,Nastratin Hogea odată pe fiul său l-a întrebat
Nicăieri zaharicale vreodată d-a mâncat
Copilul său îi răspunse că n-a mâncat nicidecum
Hogea îl întreabă iarăşi :
Dar ce mănânci tu acum?
Pâine uscată cu apă.
Hogea zise: Aşadar,
Socoteşti tu c-ar fi –n lume vreun alt mai dulce zahăr
Ca asta pâine uscată ce o uzi şi o îmbuci,
Cu atâta gust şi foame cât ş-altuia poftă aduci?

Din schimbul de replici ce constituie dialogul dintre Nastratin Hogea şi fiul său, surprindem uimirea pe care o trăieşte tatăl atunci când descoperă că ,,pâinea uscată cu apă”, mâncată de propriul copil are mai bun gust şi mai mare valoare decât ,,zaharicalele” pe care le-ar fi putut mânca vreodată. Faptul că fiul descoperă dulceaţa pâinii uscate pe care o udă şi apoi o ,,îmbucă” determină reflecţia lui Nastratin Hogea de a înţelege că personalizarea celor cu care ne hrănim, pot aduce şi altuia poftă.
Iată şi câteva dintre zaharicalele pe care niciodată feciorul său nu le-a gustat şi care apar în cartea lui Kogălniceanu şi Negruzzi la 1841:
,,Bezele – Pui opt gălbenuşuri pe un talger şi pui talgerul de şade pe gheaţă douăceasuri, apoi îl faci omăt. Iei o litră zahăr pisat subţire şi puind tot câte o linguriţă în omătul cel făcut de ou, o amesteci până se mântuie zahărul. Pe urmă pui pe tavă hârtie şi-l dai în cuptoriu, însă cuptoriul să fie slab şi să sadă ca o jumătate de ceas.”
,,Zalatină de toporaşi– Să iei şaizeci dramuri toporaşi – numai frunzele de la floare şile opăreşti cu o litră de apă clocotită şi o laşi până se limpezeşte. Apoi torni apa aceea peste patruzeci dramuri zahăr şi pui şi zeama de la două lămâi şi o laşi puţin să fiarbă. Apoi pui înăuntru trei dramuri clei topit, de moron, o laşi să se răcorească şi o strecori printr-o pânză, în calup.”

GASTRONOMIA ROMÂNEASCĂ ÎN PERIOADA COMUNISTĂ

Comunismul şi constrângerile lui

România de dinainte și România după înlăturarea regimului comunist sunt două state extrem de diferite.
Comunismul este un termen care se poate referi la una din mai multe noţiuni: un anume sistem social, o ideologie care promovează acest sistem social, sau o mişcare politică care doreşte să implementeze acest sistem.
Ca sistem social, comunismul este un tip de societate egalitaristă în care nu există proprietate privată şi nici clase sociale. În comunism toate bunurile aparţin societăţii ca întreg, şi toţi membrii acesteia se bucură de acelaşi statut social şi economic. Probabil cel mai cunoscut principiu al unei societaţi comuniste este: "Fiecare după puteri, fiecăruia după nevoi."
După primul război mondial, România era condusă de un monarh, al cărui arbore genealogic îl înrudea cu marile case conducătoare europene şi o regină care era nepoata Reginei Victoria a Angliei, iar politica extrenă promovată de cabinetele locale ,,echilibra cu abilitate relațiile cu aliații și axa”.
Ulterior, odată însă cu schimbarea regimului, prin instaturarea dictaturii comuniste s-a renunţat la acele principii sănătoase. Iar în timpul regimului lui Ceaușescu, nepotismul și corupția, împreună cu despotismul și cultul personalității, au devenit un nou mod de viață.
După 1989, la guvernare au ajuns, conform părţii de dreapta a eşichierului politic, nou format după înlăturarea regimului comunist, alcătuite în marea majoritate de personaje cu o oarecare experienţă democratică să nu uităm era vremea repatrierilor, foarte mulţi dintre urmaşii membrilor partidelor istorice care s-au succedat la guvernare odată cu instaturarea dinastiei, la 1866, alegând să revină acasă, înconjurânu-se de indivizi mânaţi poate de alte interese, care erau tot foștii demnitari comuniști, iar membrii serviciilor secrete (Securitatea) au devenit oameni de afaceri puternici, lăsând în urmă o mentalitate comunistă și o moștenire a corupției.
,,Nefericirea României”, conform unui alt autor, a fost "un sistem construit nu doar de o bandă de ticăloşi şi criminali, ci de o țară întreagă care a petrecut a doua jumătate a secolului al XX-lea în război cu ea însăși.
Partidul Comunist Român (PCR) a fost format în 1921 și a reprezentat, la un moment, numai o forță minoră cu perspectivă foarte mică de recrutare de membri în masă însă după cel de-al doilea război mondial, în contextul creșterii puterii URSS și al înfrângerii Germaniei, având trupele sovietice prezente în țară, PCR a cunoscut o adevărată isteriei de adeziuni.
În 1947, PCR a preluat puterea asupra țării, forțându-l regele Mihai I, în vârstă de 26 de ani să abdice, creând ulterior o campanie de defăimare împotriva regelui ,,laș”.
În 1965, după moartea lui Gheorghe Gheorghiu Dej, care a fost primul lider comunist al României, Nicolae Ceaușescu a venit la putere, instituind comunismul național, ,,o formă hibridă de marxism-leninism, care reprezintă un amestec de valori tradiționale, elemente ale clasicii marxiste și particular (și specifice) aspecte personale pe care Ceaușescu le-a adus la dezvoltarea teoriei”.
Un alt autor descrie regimul comunist din România ca ,,un sistem totalitar de la fondarea sa până la căderea sa, (…) una bazată pe încălcarea continuă a drepturilor omului, pe supremația unei ideologii ostile unei societăți deschise, pe monopolul puterii exercitat de un grup restrâns de indivizi și de represiune, intimidare și corupție”.
Un alt autor descrie regimul comunist din România ca ‚un sistem totalitar de la fondarea sa până la căderea sa, (…) una bazată pe încălcarea continuă a drepturilor omului, pe supremația unei ideologii ostile unei societăți deschise, pe monopolul puterii exercitat de un grup restrâns de indivizi și de represiune, intimidare și corupție ".
Modelul comunist din România a fost impus de Uniunea Sovietică și nu a luat naștere din interiorul societății, fapt despre care majoritatea populației era conștientă. Comuniștii români urmăreau să reorganizeze fundamental structura societală, stilul de viață și viața spirituală a țăranului.
Individualismul a fost suprimat în favoarea colectivismului; fermele individuale au fost transformate în fabrici iar țăranii au devenit muncitori în fabrici şi uzine.
Ceaușescu a condus țara până la revoluția din 1989, când, după ce a ordonat armatei să zdrobească revolta folosind orice mijloace necesare, inclusiv uciderea a numeroși demonstranți, a fost capturat, judecat repede într-un simulacru de proces, găsit vinovat de genocid împotriva românilor şi condamnat la moarte de un grup de comuniști condus de Ion Iliescu, care a devenit următorul președinte.
În perioada 1965-1989, Ceaușescu a implementat o serie de schimbări în strategia de dezvoltare a României, una dintre ele bazându-se pe accelerarea industrializării și urbanizării țării, în detrimentul investițiilor în agricultură. Ca urmare a acestei politici, între 1948 și 1984, 27% din populația țării s-au mutat din mediul rural, în orașe (Anuarul Statistic al Republicii Socialiste România, 1985), lăsând în sarcina guvernului răspunderea gestionării producției și vânzării de alimente ca alternativă la procurearea aceestai de cătrre ei înşişi.
Perioada cuprinsă între 1960 și 1975 a fost o perioadă de abundență relativă a consumului, când românii au raportat că ar putea cumpăra produse de lux cum ar fi cognacul francez și whisky-ulamerican, caviarul negru și au avut acces la noi produse electrocasnice, cum ar fi aspiratoarele și mașinile de spălat. Cu toate acestea, până la sfârșitul anilor 1970, aceste produse au devenit indisponibile și produsele alimentare de bază au început să devină rare.
Din 1961 până în 1974, modelele de consum ale României s-au schimbat, ceea ce a dus la o creștere cu 12% a consumului de calorii. Alți autori indică faptul că tradiția studierii consumului alimentar în România a fost întreruptă și chiar interzisă în timpul regimului comunist. În acest timp, datele privind consumul au fost ,,protejate” și contrafăcute, informaţiile despre consumul de produse alimentare fiind adesea supraestimat, ceeea ce aruncă o umbră asupra veridicităţii datelor statistice disponibile, ale perioadei 1944-1989, considerând respectivele informaţii nesigure, pe lângă faptul că nu exită referiri la mai multe perioade din cadrul respectivului interval.

Alimentaţia raţionalizată

Perpetuarea subfinanţării investiţiilor în agricultură a dus rapid la o scădere dramatică a producției la un nivel care nu era adecvat pentru creșterea populației, precum și la noile modele de consum.
În plus, la începutul anilor '80, Ceaușescu a decis să plătească datoria externă a României prin exportul de benzină, îmbrăcăminte și produse alimentare cu consecințe negative pentru români, deoarece producția de calitate și carnea au fost exportate, în vreme ce, pentru consumul intern al românilor fuseseră desinate produse alimentare doar de calitatea a doua sau a treia.
De la începutul anilor 1980, carnea, uleiul și zahărul au început să fie raționalizate, deoarece produsele alimentare de bază au devenit insuficiente pentru consumul populației.
Începând cu anul 1980 a început să producă efecte ,,Legea pentru crearea, distribuirea și utilizarea de către județe a resurselor pentru populație”. Legea, de fapt un decret, prevedea raționalizarea consumului alimentar de către fiecare județ. Cartele de făină, zahăr şi benzină au fost diferențiate, pe categorii de populație. Orașelor cu populaţii mai mari, le-au fost alocate raţii mai consistente, în timp ce pentru locuitorii de la sate au fost acordate raţii mai mici.
Procesul prin care Ceaușescu intenționa să reducă rațiile alimentare la limita supraviețuirii, era bazat pe un program științific elaborat la cererea specialiștilor din Comitetul Central al partidului.
Raţionalizarea pâinii a fost introdusă în 1982, iar comuniștii au pregătit-o treptat prin adoptarea mai multor legi menite săconfere un statut formal şi conform, porțiunilor alimentare reduse.
În 1982 a fost emis ,,programul de dietă științifică pentru populație”, care a stabilit nevoile de aport de calorii, inclusiv rațiile alimentare și standardele de greutate pentru indivizi – un proiect legislativ de inspiraţie pur nazistă.
Prin decret, în 1984 a fost adoptat un standard alimentar nou și mai mic. Românii aveau dreptul anual la 39 kg de carne, 78 de litri de lapte și 166 kg de legume. Uleiul și zahărul erau administrate o dată pe lună, rația a fost de un kilogram.
Odată cu anul 1985, Ceaușescu a adus alte inovaţii legate de noua ,,dietă științifică”, pe care le-a publicat în ziarul național ,,Scînteia” şi prin care se urmărea convingerea românilor că aceştia mănâncă prea mult, astfel că se impunea reducerea drastică a consumului lor permis de produse alimentare de bază cum ar fi carnea,mălaiul, făină, ulei și fructe
,,Dieta științifică” a descris limitele maxime ale alimentelor permise fiecărui cetățean, totuși, în realitate, nu toate produsele alimentare enumerate erau întotdeauna disponibile. Oamenii erau obigaţi să aştepte ore întregi la cozi, în faţa magazinelor, pentru aputea intra în posesia rațiilor alocate de zahăr și de ouă sau pen tr a achiziţiona pâine, lapte și carne, care erau tot mai greu de găsit.
,,Dieta științifică” a permis fiecărui individ un aport zilnic maxim de 150 de grame de carne (echivalentul unei bucăți de carne de mărimea unei palme), trei grame de margarină (untul era foarte greu de găsit) sau aproximativ o jumătate de linguriță , cinci lingurițe şi jumătate de ulei, două cești de făină, un cartof de mărime medie, un mic fruct de mărimea unei mingi de tenis și, o dată la trei zile, un ou. Sapunul și detergentul au fost, de asemenea, raționalizate, permițând indivizilor să folosească aproximativ trei grame un săpun pe zi și zece grame de detergent, care se apropie de spălarea unei încărcături complete, la fiecare zece zile.
Întrucât muncitorii din industrie, a cărei extindere a constituit un interes pricipal al conducătorilor comunişti, erau considerați ctegoria de lucru având cea mai ridicată productivittate şi deci aportul cel mai însemnat la propăşire, li s-a acordat astfel prioritate comparativ cu celelalte categorii de salariaţi, având întâietate atât în repartizarea în locuinţe şi în primirea de alimente. Pe piața neagră, muncitorii cu un statut mai ridicat, au avut acces la o varietate de bunuri, după închiderea magazinelor, în timp ce angajaţii din restaurante și fabrici, care aveau acces la alimente, le foloseau fie pentru nevoile personale fie pentru obţinerea altor produse sau avantaje, în schimb. Pentru restul românilor, cel mai obișnuit mijloc de procurare a mâncării l-a reprezentat îngesuiala şi pierderea cătorva ore bune la cozile care se formau pentru distribuirea diverselor alimente.
Pe măsură ce produsele alimentare au devenit din ce în ce mai rare, experiența zilnică de preparare a alimentelor a devenit o povară pentru femeile care trebuiau să pregătească hrana pentru întreaga familie. Au trebuit să facă acest lucru, pentru gătit începând a fi alocate carne ca calitate inferioară, conserve de pește și carne, salam de soia și produse de calitate inferioară. Rația de ouă a transformat activitatea de gătit într-un obicei destinat festivităților sau zilelor speciale.
Un interviu al timpului, cu o femeie din Brașov, realizat de unul dintre autori care a analizat destul de atent evoluția modului de preparare a hranei din România, precum și consumul în perioada comunismului, ilustrează cât de dificila devenit gătitul respectiv prepararea unui fel de mâncare prin urmărirea unei reţete:
,,M-am întors acasă, m-am aşezat pe scaun în bucătărie și încep să inventez diverse feluri de mâncare… pentru că n-am putut urma o carte de bucate… hmmm… nu am pandişpan … nu pot prepara aşa ceva fiindcă nu aveam brânză… așa că am pregătit o mâncare pe care n-ați găsi-o în nici o rețetă… aș pregăti primul și al doilea curs și aș avea numai cartofi… aș adăuga o legumă… ceva ouă cu făină… și aş prepara o supă gulaş”.
În lucrarea sa autobiografică, un alt autor își amintește produsele alimentare pe care le avea la dispoziție în viața de zi cu zi:
,,Principalele produse alimentare erau disponibile în România comunistă, unele într-o cantitate mai mare decât celelalte, pentru care oamenii trebuiau să aștepte perioade lungi, să vină ploaie, să strălucească soarele. Legumele și fructele erau disponibile numai în sezon. Varietatea hranei a fost limitată, iar cea mai mare parte a dietei zilnice includea aproximativ aceleaşi feluri de hrană. Îmi amintesc că dieta mea zilnică constituia din pâine și lapte dimineața; un sandwich cu untură sau unt sau marmaladă, pentru prânz și pâine cu cartofi prăjiți şi varză sau supe, pentru cină. În zilele de duminică, familia mea avea carne de pui sau alt fel de carne în supe sau sosuri. Și mama mea cocea un tort pentru desert. Încercați această dietă timp de o lună. Un avantaj este că ați putea pierde în greutate”.
Multe glume ale perioadei arătau cât de puţin pribabil era să se găsească unele alimente, de exemplu carne sau brânză, în magazine.
Un bătrân se opreşte în mijlocul străzii şi uitându-se descumpănit la sacoşa goală, se întreabă: ,,Nu-mi mai aduc aminte, merg la piaţă sau vin de la piaţă?”
Când a plecat în cosmos, Dumitru Prunariu, primul astronaut român care a zburat ân spaţiu, i-a lăsat mamei sale un bileţel: ,,Am plecat în cosmos. Revin într-o săptămână”. La întoarcere a găsit un bileţel de la mama lui: ,,Am plecat după brânză. Nu ştiu când mă întorc.”
Un băieţel sună la uşa vecinilor. Când vecina îi deschide, copilul o intreabă: ,,Doamnă, dumneavoastră aţi gătit supă?” ,,Da copilaş, îi răspunde femeia, vrei şi tu?” ,,Nu.” ,, Atunci de ce ai venit?” Întreabă femeia nedumerită. ,,Ştiţi, răspunde copilul,mama vă roagă dacă ne-aţi putea împrumuta şi nouă osul de la supă.”

Particularităţi ale alimentaţiei în perioada comunistă

Anii 80 au fost, fără îndoială, cel mai dificil deceniu pentru cetățenii români din întreaga perioadă cât a durat regimul comunist. Dictatorul Nicolae Ceausescu, înconjurat de o clică obedientă dar formată din consilieri fie incompetenţi fie ticăloşiţi, s-a angajat în două proiecte majore, cu consecințe devastatoare asupra economiei românești și a nivelului de trai al populației:
1. Construcția masivă a unui ,,centru civic” în București, care includea ,,Casa Poporului” (Palatul de astăzi al Parlamentului), Academia Română, sediul multor ministere, cel mai lung și mai larg bulevard al națiunii și mii de locuințe socialiste noi, standardizate pentru clasa muncitoare.
2. Rambursarea întregii datorii externe a națiunii, uneori înainte de termen, cu scopul de a transforma România într-o țară completă și auto-susținută.
Aceste decizii s-au reflectat în viața de zi cu zi a poporului român, care a început să sufere din cauza lipsei de alimente, precum și a întreruperilor care deveniseră un obicei aproape cotidian, mai ales în ultima perioadă a regimului comunist, în furnizarea de curent electric care se adăuga lipsei celorlaltor utilităţi precum apa caldă şi gazului dar într-o mai mică măsură, de multe ori gazul care ajungea la consumatorii casnici conţinea cantităţi masive de mercaptan.
Obiectivul a fost acela de a reduce cât mai mult consumul intern și de a exporta marfă bine cotată, care valora mult, pe piețele internaționale. Cetățenii României puteau să se bucure de resturi (literalmente) care nu puteau fi vândute pentru export. Alimentele au devenit raționalizate, iar cupoanele alimentare au devenit norme, iar oamenilor li se permitea să cumpere numai cantități limitate de bunuri de bază, cum ar fi ouă, pâine sau ulei de gătit.
Din păcate, cartelele de mâncare nu constituiau o garanție că oamenii ar primi de fapt o anumită cantitate din acel bun, ci doar o restricție privind cât de mult i se permitea unei persoane sau famili, să cumpere.

/

Îmbulzeala în faţa magazinelor alimentare, în speranţa găsirii a ceva de cumpărat, a devenit modul de petrecere a timpului de către mulţi români, în special al tinerilor şi al celor mai în vârstă, care nu au avut nevoie să lucreze şi astfel au avut mai mult timp la dispoziţie.

/

Devenise aproape un eveniment social, pe măsură ce oamenii îşi petreceau în afara căminelor, în căutarea de oportunităţi de achiziţie, o parte din ce în mare a timpului , indiferent de cât de rece sau de cald, de multe ore la rând, vorbind adesea despre subiecte diferite, dar niciodată nu se plângeau prea mult despre situație, deoarece niciodată nu știau cine ar putea asculta.
/
Nu era neobișnuit să-i vezi pe oameni care își aduceau propriile scaune sau pe femei care tricotau pulovere, în timp ce așteptau camionul de livrare să aducă produsele pe care atât de multă lume le aştepta.
Se vehicula, mai spre finalul regimului comunist, în mediile cu acces la informaţii, un detaliu potrivit căruia dictaroul, împreună cu o suită de acoliţi, obişnuia să iasă, în plimbare cu maşina pentru a se convinge că liniştea domneşte în rândul populaţiei iar când observa o cooadă în faţa unui magazin, îşi arăta dispreţul faţă de cei care o formau, numindu-i „viermi”.
Totodată, o glumă faimoasă, cu tentă, începuse să circule:
O bătrână se opreşte în faţa unui magazin. Văzând-o, un trecător se postează în spatele ei. Apoi, un altul şi încă unul până când se formează o coadă foarte lungă în faţa magazinului. La un moment dat, cineva, plictisit, pesemne, de aşteptare, întreabă pe cineva din faţă.
„Nu vă supăraţi, ştiţi ce se dă azi?”
„Nu ştiu, nu am idee” răspunde persoana întrebată”, lăsaţi-mă să întreb şieu mai departe”
Aşa că oamenii au început să se întrebe unul pe celălalt însă nimeni nu părea să aibă vreun indiciu până când s-a ajuns la bătrâna din faţa cozii.
„Hei, bunico, ia spune, ce se dă azi?”
„Nu ştiu” răspunde bătrâna.”Eu erau doar obosită, m-am oprit pentru o clipi, în faţa magazinului, să-mi trag sufletul.”
Evident, propaganda comunistă ar acoperi această realitate sumbră și ar prezenta, în schimb, spaţii comerciale largi, frumos decorate, având galantarele pline cu mărfi. Cu toate acestea, dacă acordați o atenție deosebită imaginilor de propagandă, veți observa că în magazine existau doar 5-6 produse diferite, însă acestea au fost stivuite într-un mod care să creeze un sentiment artificial de abundență.

/

Desigur, atunci când dictatorul Nicolae Ceaușescu ar inspecta o astfel de piață sau un magazin (lucru pe care îl făcea în mod regulat), i-ar fi fost dată șansa să vadă numai cele mai bune dintre cele mai bune, fapt care a determinat pe mulţi oameni să aibă mari îndoieli că dictatorul ar fi fost conştient de penuria de hrană pentru populaţie.
O mărturie plină de umor negru şi ironie găsim în rândurile următoare extrase de pe blogul aşa-numitului Bizonu Ghiţă:
,,Să mă întorc la raţionalizare, cât mai ţin minte. A… da, puncte. Nu ştiu pe ce sistem salariaţii primeau “puncte”. Un punct – o batistă. O pereche de şosete, câteva puncte. Dacă aveai nevoie de un loden (ăsta era un palton mai uşor, mai gros decât un pardesiu) te ,,costa” câteva sute de puncte – parca 700. Ţin vag minte că se tăiau bonuri dintr-un carton gălbui, câte un pătrăţel de 1 cmp…. şi că pâinea neagră se cumpăra pe bonuri. Un bon – un sfert de pâine neagră. Dacă uitai bonul te întorceai acasăşi apoi iar la pâine..şi învăţasem asta şi ţipam după mama: bonili ! bonili !! Aveam 5 ani când am mers prima dată să cumpăr pâine (de la noi de pe stradă, mi se părea “departe” şi mă simţeam viteaz, era iarnă, zăpadă, m-am dus cu amicul Titi cu sania, oricum nu trecea nicio maşină câte o săptămână întreagă şi eram singuri pe stradă) şi ţineam în mănuşă un bon şi o monedă de 50 de bani. Că moneda era la fel de necesară ca şi bonul. Că pâinea neagră era pe bonuri, 2 lei un kilogram. Painea albă parcă era din nou la liber, însă o franzelă costa 2,10 (sau 2,20 ?) lei şi era mai mică – 600 grame. Şi banii ăştia contau al dracului de mult!! Şi tata parca avea 700 de lei iar mama renunţase la serviciu ca să mă crească. Să ne întoarcem la preţuri: zahărul 9 lei, uleiul 11 lei (astea erau preţurile in 1970), carnea parcă 16 lei – oricum friptura era un lux, idem şniţelele… baza fiind chiftelele şi alte asemenea… brânza parca spre 16 lei. Şi apoi ţin-te scandal când a apărut telemeaua de vaci – cum naiba telemea de vaci? Ori e brânză (telemea) care e din lapte de oaie, ori e brânză de vaci!! S-a impus datorită preţului scăzut, căci fiecare leu conta. Pachetul de unt parca era 8 lei. Oricum, se folosea destul de rar untdelemnul, asa se şi zicea unt-de-lemn, iar bucătăria însemna untura: se prăjea în untură, tava se ungea cu untură (de preferinta de gâscă pentru patiserie, da asta era aşa de preferinţă teoretică, că mergea şi cea de găină! Şi vă asigur că cei mai fini cozonaci se fac dacăîn loc de ulei, sau o parte din untedlemn, foloseşti untură de pasăre), rântaşul se făcea cu untură, ba se ungea şi painea cu unturăîn loc de unt, cu nişte sare şi dacă îi mai puneai şi nişte ceapă..Am zis de marmeladă? Parca 4 lei kilu’ şi se cumpăra multă că erau vremuri sărace, da. Vinul vărsat începea de la cel de 5,50 acuzat că are gust de ploşniţă. Nu mă întrebaţi – eram prea mic !!”
Într-o carte apărută în 2010, Viorica Bectaş, cea care a ţinut în publicaţia „Scânteia – după 20” de ani o rubrică numită „Radiografiile culinare”, a strâns o înşiruire pe care le numeşte poveşti de război şi care cuprind de fapt reţete culinare din vremea comunismului pigmentate cu anecdote despre cozile nesfârţite la alimente şi despre isteţimea şi priceperea gospodinei românce care reuşea, din mai nimic, să hrănească o familie numeroasă. Cele „77 de istorii şi reţete din Epoca de Aur” sunt istorisiri prin care Tanţa, Draga sau celelalte personaje reuşeau să prepare cu inventivitate „trei feluri de mâncare şi peşte prăjit” pentru a astâmpăra foamea celor dragi. Pentru exemplificare, redăm aceeaşi reţetă de pui cu smântână dintr-o carte de reţete din 1907 şi versiunea din culegerea Vioricăi Bectaş. Prima variantă este: „Tai puiul bucăţele, îl sărezi şi-l pui la prăjit cu unt şi o ceapă tăiată felii. Când bucăţelele sunt prăjite le aşezi înr-o tigaie şi peste untul în care s-a prăjit puiul torni puţină apă să se facă sos, acesta îl strecori, turnându-l peste bucăţile de puiu, laşi să fiarbă până ce se frăgezeşte, apoi adaugi puţină verdeaţă tocată şi o ceaşcă de smântână, în care se pune o jumătate lingură de făină.” Îată acum şi varianta de preparare a aceluiaş fel de mîncare gasită in „77 de istorii şi reţete din Epoca de Aur”: „Pune patru pulpe de pui tăiate în două, la fiert în apă cu o linguriţă de delikat. Când s-au fiert şi zeama a scăzut, adaugi 500 de grame smântână, dregi de sare şi piper şi mai laşi la foc două-trei clocote. Serveşti cu mărar tocat fin şi mămăliguţă. Poţi adăuga şi usturoi pisat.” Se poate observa cum gustul de carne de pui crescut în gospodăria ţărănească şi prăjit în unt încearcă să fie suplinit în perioada de restricţii comunistă de pulpele de pui de la alimentară fierte cu delikat. Deşi prezentate cu umor, reţetele sunt publicate tocmai ca astfel de momente să fie cunoscute tineretului şi pentru ca lumea să înţeleagă că orice gospodină era de fapt o învingătoare ce se străduia să asigure hrana familiei.
Rațiile de hrană au fost eliminate în Ajunul Crăciunului 1989, la câteva zile după ce Ceaușescu și soția lui au părăsit Comitetul Central într-un elicopter.

CONCLUZII

România este o ţară de oameni nostaligici. Fie că îşi amintesc cu drag de vremurile comuniste, când toată lumea avea un loc de muncă, fie că le place libertatea, toţi românii speră că într-o zi lucrurile se vor schimba. Sunt nostalgici după acele vremuri, nu neaparat pentru că o duceau mai bine, aceea perioadă a însemnat pentru mulţi anii tinereţii, anii în care şi-au întemeiat o familie, şi-au cumpărat o casă şi aveau un serviciu stabil. Chiar dacă regimul comunist a avut şi parţi proaste cum ar fi securitatea şi lipsa de alimente, oferite cu raţia pe cartele personalizate, cât şi lipsa de libertate per total, oamenii erau fericiţi.

BIBLIOGRAFIE

„Tratat. Istoria românilor, Vol.VIII: România întregită (1918-1940)”, coord. Prof. univ. dr. Ioan Scurtu, Editura Enciclopedică, Bucureşti, 2003
Anuarul de Statistică A R.S.R.
Bectaş, Veronica, ,,77 Istorii şi reţete din Rpoca de Aur”, Editura ,, Cartex”, Bucureşti, 2010
Boia, L., ,,România. Ţara de frontieră a Europei”, 2014
Creangă , I., ,,Opere – vol.I”, Editura ,,Minerva”, Bucureşti, 1970
Creangă , I., ,,Opere – vol.II”, Editura ,,Minerva”, Bucureşti, 1970
DEX , Editura ,,Academiei RSR”, Bucureşti, 1975
Fierro, A., ,,Histoire et dictionnaire de Paris”, 1996
Gilberg, T., ,,Modernization of Romania Since World War II”, 1990
Hitchins, K., ,,A Concise History of Romania”, 2014
Ispirescu P., ,,Basme”, Editura ,,Miracol”, Bucureşti, 1997
King, C., ,,Remembering Romanian Communism”, 2007
Kogălniceanu , M., Negruzzi C., ,,200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, Editura ,,Dacia”, Cluj Napoca, 1973
Montanari, M., ,,The Culture of Food”, 2012
Pann, A., ,,Scrieri literare” – vol. II, ,,Editura pentru literatură”, Bucureşti, 1963
Pann, A., ,,Scrieri literare” – vol. III, ,,Editura pentru literatură”, Bucureşti, 1963
Paşca, M.D., ,,Mâncărurile gătite în povestea şi basmul românesc”, Editura ,,Ardealul”, Tg.Mureş, 2003
Petrovic, A. Dan, Ritson, C.,“ Food Consumption Patterns in Romania”, 2000
Scurtu, I., Buzatu, Ghe., „Istoria Românilor în secolul XX(1918-1948)”, Editura ,,Pleiada”, Bucureşti, 1999
Şandru, I., „Gândurile unui imigrant român”, 2007
Văduva , O., ,,Paşi spre sacru – din etnologia alimentaţiei româneşti”, Editura ,,Corint“, Bucureşti, 1996
Ziarul „Scânteia”