Fructele Si Legumele

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

1.Fructe si legume – Generalitați

Fructele reprezintă o grupă de alimente de origine vegetală caracterizate din punct de vedere nutritiv prin cantitatea de apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale, vitamine și diverse arome.

Termenul "fructe" desemnează: Organele vegetative care închid sămânța la plantele, ele poartă numele de fructe botanice, organele fructifere comestibile ale unor arbori, arbuști sau subarbuști, se numesc fructe alimentare. Numim "fructe", acele organe vegetale care se dezvoltă în urma fecundării florilor, care sunt comestibile și care se formează pe arbori, arbuști și subarbuști. Excepție de la această regulă fac fructele sterile, care se dezvoltă și în lipsa fecundării. Cele mai cunoscute fructe sterile sunt bananele și stafidele. Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conțin multe proteine și nu au toți aminoacizii esențiali, ele prezintă o mare importanță pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului nefiind deloc de neglijat. Conținutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare între 70 – 95%. Datorită acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de înaltă calitate. Pe lângă apă, fructele conțin o serie de substanțe minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni și săruri, la care organismul poate accede cu ușurință. Aproape toate fructele zemoase sunt bogate în potasiu, element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule. Majoritatea fructelor de acest tip, conțin substanțe organice cu structura moleculară simplă, ceea ce însemnă că se digeră, se absorb și se metabolizează foarte ușor. Un alt avantaj al fructelor zemoase, constă în acumularea unor acizi organici slabi în pulpa lor, care formează împreună cu mineralele alcaline care predomină în miez (potasiu, sodiu), precum și cu cele alcalino-pământoase (magneziu, calciu), săruri bazice (malați, citrați, etc.) . Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante (antiacide). Pentru sănătatea omului, prezintă importanță și alți compuși organici, în special vitaminele și enzimele și fibrele. Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb conțin cantități apreciabile de vitamina C. Unele fructe cum ar fi ,măceșe, citrice, coacăze negre, afine au în componența lor, în proporție de 0,1-0,5 %, vitamina P, substanță care protejează vasele mici de sânge, reduce edemul și atenuează manifestările alergice. Enzimele din fructele proaspete prezintă asupra omului, efecte stimulente asupra digestiei și absorbției. În coaja fructelor zemoase sau la periferia mezocarpului, în cazul hesperidelor (fructele citrice), se găsesc multe fibre vegetale, care acționează favorabil asupra tranzitului intestinal. Datorită compușilor bio din compoziție, consummate proaspete, aceste organe vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substanțe. Totuși, și aceste forme, dacă nu conțin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât și în alimentație, fiind cu mult mai sănătoase decât majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine industrială.

Fructele uscate sunt cu mult mai bogate în vitamine din grupul B decât cele zemoase. De asemenea, ele conțin alături de gliceride, vitamine liposolubile (Provitamine A, vitamina E, vitamine F). Prin bogăția de acizi grași nesaturați și prin vitaminele antioxidante, fructele uscate se dovedesc a fi energetice, hipocolesterolemiante, protectoare și regeneratoare ale celulelor. De asemenea, prin conținutul ridicat de fibre din miezul lor, aceste fructe normalizează tranzitul intestinal.

1.1.Neajunsurile fructelor

Ca orice aliment, fie el și natural, și fructele au punctele lor slabe. Din cele zemoase lipsesc aproape în totalitate lipidele, vitaminele din complexul B, vitaminele liposolubile (cu excepția provitaminei A) și aminoacizii esențiali, iar la cele uscate, conținutul unor nutrienți (vitamina C, enzime, anumiți aminoacizii esențiali) este limitat. Aceasta nu înseamnă nicidecum că fructele nu sunt necesare sau benefice sănătăți. Din contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compușilor sus amintiți, ajută la o epurare mai rapidă a organismului, constituindu-se în depurative naturale de primă importanță. În alcătuirea unei diete sănătoase, este foarte bine să se știe ce alimente pot completa elementele esențiale care lipsesc din fructe, apelându-se la surse, cât mai naturale posibil, capabile să acopere deficitele. Se recomandă ca fructele zemoase să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine, deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se știe că staționarea alimentelor în compartimentele digestive durează până când sucurile digestive își încheie reacțiile chimice. Stomacul, de exemplu, va reține în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se termină degradarea compușilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se digeră repede, sunt nevoite să staționeze împreună cu alimentele mai indigeste. Însă ele " nu au răbdare" și intră în fermentație, provocând perturbări digestive. În cazul fructelor uscate, care sunt mai calorice, conținând de obicei grăsimi, consumul trebuie corelat cu necesitățile energetice ale organismului, pentru a se preîntâmpina îngrășarea.

1.2.Morfologia fructului

În general, forma fructelor se aseamană cu forma ovarului din care provin. Dacă ovarul a fost monocarpelar, fructul va fi simplu (tot simple sunt și fructele formate din ovare pluricarpelare sincarpice), dacă ovarul a fost pluricarpelar apocarpic, fructul va fi multiplu dar dacă intervin în formarea fructului și elemente florale sau chiar ale inflorescenței, el va fi compus sau fals.

1.3.Structura fructului

Din punct de vedere structural, fructul conține în general elementele peretelui carpelar. Partea principală este pericarpnl care la randul său este format, din epicarp, mezocarp și endocarp. Epicarpul și endocarpul pot rămâne în stadiu de mică dezvoltare, mezocarpul luând o mare amploare în vederea acumulării de substanțe de rezervă. La drupe, endocarpul este puternic sclerificat și împreună cu samânța pe care o protejează formează sâmburele. Excepție de la regula amintită o fac citricele. De exemplu la lămâi, la care celulele epidermale interne ale carpelei (endocarpul) emit excrescențe ca niște mici burdufuri în care se acumulează substanțele de rezervă.

Acestea dau partea carnoasă a fructului. Epicarpul este gros, iar în mezocarp se diferențiază două țesuturi parenchimalice:

-unul intern (lacunos,alb) numit-Albedo

-unul compact,extern, cu numeroase buzunare secretoare,galben-portocaliu numit-Flavedo.

Există și fructe care au o suprafață acoperită cu un strat lucios sau mat de ceară care se numește periderm. Peridermul poate avea formațiuni anexe (ghimpi, aripi etc.) care au rol în împrăștierea semințelor.

1.4.Clasificarea fructelor

Fructele se clasifică după mai multe criterii, care depind de: structură, gust, aromă și conținutul în substanțe nutritive.

Dupa structură, fructele se grupează în:

– fructe semințoase, care sunt cărnoase, au semințele închise în compartimente cu pereți pergamentoși (mere, pere, gutui, citrice);

-fructe sâmburoase, caracterizate prin pulpă suculentă și sâmbure tare care închide în interior sămânța (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.); – fructele arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi, care au pulpa zemoasă, suculentă si cu semințe mici răspândite în pulpa fructului (fragi, căpșuni, zmeură, smochine, coacăze, agrise si afine);

– fructe nucifere, formate numai din endocarp și semințe, deoarece mezocarpul se desprinde înainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.

După gust și aromă, fructele se grupează în:

– citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfruit, chitra);

– acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, vișine, cirese, fragi, capsuni, zmeură, mure);

– astringente (gutui, coarne, afine);

– zaharoase – amidoniase (banane, castane);

– uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);

După conținutul în substanțe nutritive, fructele se împart în:

– fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin conținut mare în apă (75-90%), în glucide (glucoză, fructoză, zaharoză, celuloză) și sarace în lipide și protide. Aceste fructe mai conțin substanțe pectice, acizi organici (malic, tartic și citric), săruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile în special B1, B2, C. Acestea sunt citricele;

– fructe amilacee, bogate în amidon și sarace în zahar (banane, castane);

– fructe oleaginoase, cu un conținut mare în lipide și mic în apă și glucide (nuci, alone, arahide, migdale).

Legumele reprezintă o grupă de alimente indispensabile oricărui meniu deoarece conțin principii alimentare valoroase, dintre care unele se găsesc doar în aceste produse. Ele prezintă avantajul că se pot consuma fără nici un fel de prelucrare care să le diminueze valoarea nutritivă. De asemenea, ele pot fi prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de păstrare.

Un loc aparte îl ocupă leguminoasele uscate, ca sursă de glucide, lipide vegetale și proteine asemănătoare cu cele de natură animală. Legumele prospete constituie sursa primă de vitamine necesare organismului uman (C, A, B) dacă, bineînțeles, sunt păstrate în condiții optime. O alimentatție sănătoasă, igienică și completă presupune consumarea legumelor întregi, viu colorate, neveștejite.

Noțiunea de „legume” trebuie înțeleasă într-un sens larg, reprezentând plante sau părți de plante folosite în alimentație datorită valorii lor nutritive sau datorită particularităților lor dietetice deosebite. Numărul deosebit de mare al speciilor, varietăților și soiurilor de plante legumicole constituie materia primă pentru prepararea unei game foarte variate de sortimente de preparate culinare.

Majoritatea speciilor legumicole se caracterizează printr-un gust și aromă deosebită, specifice de la un soi la altul, ca urmare a conținutului ridicat de substanțe minerale și organice, vitamine, uleiuri eterice, glucozizi, pigmenți, etc. Prin ponderea pe care o ocupă în alimentația populației constituie un indicator pentru aprecierea nivelului de trai, cultura legumelor având o însemnătate economică deosebită. Producerea eșalonată a legumelor și aprovizionarea piețelor cu produse proaspete, este o problemă deosebită, deoarece trebuie asigutat un sortiment variat de legume pe tot cursul anului.

De asemenea cultura legumelor constitue o sursă importantă de venituri pentru producătorii agricoli, care aplică o tehnologie corespunzătoare și care utilizează material biologic de calitate.

1.5.Însușirile fizice ale legumelor

Însușirile fizice se referă la:

formă – este o insușire caracteristică pentru diferite specii și soiuri de legume;

mărimea – este redată prim masă, dimensiuni sau volum. Dacă în procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, este posibilă prelucrarea mecanizată și obținerea de produse finite de calitate constantă;

masa – se exprimă în grame, kilograme sau prin numărul de bucăți care indică într-un kilogram;

volumul – se exprimă îm cm3 și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită;

masa specifică – se exprimă în g/cm3, depinde de gradul de coacere și condiționeaza direct rezistența mecanică la transport și prelucrare;

masa volumetrică – variază în funcție de formă, mărime și masa specifică, prezintă importanță pentru stabilirea spațiului necesar pentru depozitare și se exprimă în kg/m3;

căldura specifică – reprezintă cantitatea de caldură sau de frig necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 10C a unității de masă de legume;

fermitatea structo-texturată – indică rezistența pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoara cu penetrometrul sau maturometrul. Depinde de maturitate, textura, compoziția chimică și caracteristicile structurale.[4]

1.6.Însușirile senzoriale ale legumelor

Sunt însușiri ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori importanți în stabilirea calității legumelor în vederea valorificarii lor. Aceste proprietăți pot suferi modificări sensibile în cursul transportului și depozitarii legumelor.

culoarea legumelor – este foarte variată, se datorează pigmenților și depinde de gradul de maturitate;

Culoarea constituie un caracter de soi și se datorește prezenței pigmenților în celulele epicarpului, iar la unele specii chiar și în mezocarp.

Pe epicarpul unor produse horticole se poate distinge culoarea de fond, culoarea complementară și culoarea suprapusă.

Culoarea de fond este de obicei verde în primele faze ale creșterii și maturării și devine galbenă în fazele următoare.

Culoarea complementară se datorește pigmenților antocianici și imprimă produselor diferite nuanțe de roșu.

Culoarea suprapusă apare sub forma unor dungi și pete de diferite forme, dimensiuni și intensitate a culorii.

gustul – reprezintă ansamblul de senzații gustative, olfactive și de sensibilitate chimică care sunt percepute atunci când legumele se găsesc în cavitatea bucală.

Gustul este o însușire caracteristică pentru fiecare specie și soi și este determinat de conținutul legumelor în unii componenți chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli etc. În realizarea gustului, prezintă importanță raportul dintre primele două componente.

aroma – contribuie la definirea calităților gustative, este o caracteristică complexă de gust și miros; reprezintă senzația percepută cu ajutorul organului olfactiv, pe cale retro-nazală, atunci când se degustă legumele. Ea contribuie la definirea calităților gustative și este caracteristică pentru fiecare specie și soi.

În funcție de intensitatea aromei legumele se pot clasifica astfel: lipsite de aromă, cu aromă slabă, potrivită și puternică.

mirosul – reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra organului olfactiv – uleiuri eterice. Intensitatea mirosului depinde de specie, soi, gradul de maturitate, condițiile climatice, pedologice și agrotehnice în care au crescut și s-au maturat legumele etc.

Acestea reprezintă proprietăți ale legumelor care pot fi percepute cu ajutorul organelor de simț: culoarea, gustul, aroma, mirosul etc. Însușirile senzorice constituie factorul de bază în stabilirea calității legumelor și prezintă mare importanță în valorificarea lor întrucât ele suferă modificări în cursul comercializării și păstrării. [4]

1.7.Importanța alimentară a legumelor

Legumele au o importanță deosebită în alimentația omului și a copiilor. O alimentație rațională este de neconceput fără folosirea zilnică a legumelor într-un sortiment variat.

Noțiunea de „legumă” trebuie înțeleasă în sens larg. Aceasta reprezintă părțile de plante folosite în alimentație. Legumele au un efect deosebit de favorabil asupra sănătății organismului uman și anume:

hidratarea organismului datorită conținutului ridicat în apă la legumele proaspete;

stimularea activității sistemului muscular, prin aportul de hidrocarburi simple;

aprovizionarea organismului cu aminoacizi: leucină, izoleucină, etc;

reducerea grăsimilor;

alcalinizarea plasmei sanguine;

susținerea procesului de calcifiere normală;

sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale: K, Ca, Fe,Mg,Mn, Zn, Fl;

blocarea activității bacteriilor de fermentație;

menținerea permeabilității membranelor celulare;

stimularea activității glandelor interne;

mărirea capacității de apărare a organismului;

reglarea metabolismului prin aportul vitaminelor.

Toți nutrienții prezenți în legume au o importanță deosebită pentru om, astfel:

apa este sursa de rehidratare a organismului uman;

glucidele furnizează organismului energia necesară activității diferitelor organe și desfășurării numeroaselor activități fizice și intelectuale;

acizii măresc pofta de mâncare, combat starea de oboseală, iar piureurile din legume au acțiune bactericida;

sărurile minerale servesc la calcifierea scheletului uman, la formarea sângelui, la formarea și buna funcționare a unor enzime, ca factori de creștere, la buna funcționare a glandei tiroide, la formarea de dinți sănătoși, stimulează acțiune biliară;

celuloza, substanțele pectice, taninurile asigură buna funcționare a aparatului intestinal;

proteinele servesc la creșterea și menținerea stării de funcționare a țesuturilor noi și a sistemelor enzimatice;

lipidele intervin în menținerea permeabilității membranelor celulare, structurii protoplasmei;

substanțele aromate au acțiune microbicidă, stimulează secreția glandelor stomacale, intestinale, a ficatului, splinei, măresc pofta de mâncare;

enzimele ușurează și grăbesc procesele de digestie și absorbția alimentelor consumate. [6]

1.8.Caracteristicile de calitate ale legumelor

Legumele destinate consumului în stare proaspătă, cât și industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistența pulpei, gustul, suculența pulpei, aroma etc. La aprecierea calității loturilor de legume se iau în considerare și următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospețime, starea de sănătate și curățenie, gradul de maturare, defectele etc. În funcție de toate aceste caracteristici, legumele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

Forma – este specifică pentru diferitele specii și soiuri de legume, fiind, în funcție de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită.

Datorită condițiilor necorespunzătoare de nutriție sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig – caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calități cât și la prelucrarea industrială.

Uniformitatea – trebuie asigurată, în special la legumele care se prelucrează în bucăți întregi, având un rol important în așezarea legumelor în recipiente, în ambalaje de transport permițând folosirea rațională a capacității ambalajelor. Forma legumelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci și un element al esteticii acestora.

Mărimea – legumelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor sau numărul de bucăți la kg. Fiecare specie și soi are o mărime tipică care este în funcție de gradul de maturitate. În funcție de mărime legumele sunt încadrate pe clase de calitate.

Standardele precizează dimensiunile legumelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a dimensiunilor și de clasele de calibrare. În cadrul industrializării legumelor mărimea (dimensiunile) reprezintă criteriul important ce stă la baza împărțirii conservelor în clase de calitate (la mazăre, fasole păstăi, bame, cireșe, vișine, caise ).

Culoarea – legumelor este dată de prezența pigmenților (anticianici, carotenodici, clorofilieni) în celulele epicarpului și mezocarpului. Culoarea unor specii de legume variază în funcție de stadiul de maturitate și de capacitatea de a-și continua coacerea. Ea constituie și un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor.

În procesul de prelucrare a legumelor, culoarea are un rol important urmărindu-se menținerea și regăsirea ei în produsele finite. În anumite cazuri culoarea legumelor suferă modificări din cauza regimului termic, a reacțiilor de oxidare a formării unor compuși complecși sau acțiunii unor enzime.

Consistența sau fermitatea – structura texturală reprezintă rezistența pe care o opun legumele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura și textura soiului, de compoziția chimică, de gradul de maturitate și de condițiile de transport și păstrare.

Gradul de maturitate – determină consistența legumelor. În stare necoaptă, legumele au o consistență tare (uneori foarte tare), determinată și de conținutul de pectină (raportul pectină protopectină). Pe măsura coacerii consistența se micșorează devenind specifică speciei și soiului.

În prelucrarea industrială a legumelor consistența constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp). Măsurarea consistenței se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazează pe stabilirea forței necesare pentru a străpunge țesutul vegetal.

Gustul – este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor care determină atât consumarea în stare proaspătă cât și prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie și soi de legumă, fiind determinat de conținutul în glucide, acizi organici, substanțe tanante etc.

Intensitatea maximă a gustului și plinătatea acestuia se obține numai dacă legumele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfășurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

Suculența pulpei – este determinată de gradul de maturitate și starea de turgescență. Cu cât legumele au o suculență mai mare, cu atât sunt mai mult apreciate de consumatori.

Suculența pulpei variază în funcție de specie, soi, precipitații, temperatură, condiții de recoltare, transport și păstrare, uneori fiind schimbată din cauza pierderii umidității normale. În prelucrarea industrială a legumelor suculența pulpei intervine ca un criteriu de pretabilitate.

Astfel pentru obținerea sucurilor sunt preferate legumele suculente, în timp ce pentru congelare sunt preferate legumele mai puțin suculente.

Aroma – este o caracteristică specifică legumelor influențată de specie, soi, grad de maturitate, condiții pedoclimatice și agrotehnice. Aroma legumelor este dată de prezența în compoziția chimică a uleiurilor eterice și esterilor, acizilor volatili. Aroma influențează calitatea senzorială a legumelor, precum și a produselor rezultate din prelucrarea industrială a lor.

Autenticitatea soiului – se apreciază pe baza proprietăților fizice și senzoriale ale legumelor din lot, prin compararea cu soiurile din mostrele de referință, mulaje, planșe colorate, descrieri. În cadrul aceleiași specii de legume, există soiuri care se disting prin prezența unor particularități ce le fac mai valoroase decât celelalte. Pe această bază standardele prevăd soiurile care trebuie să intre la o anumită calitate. Condiția de soi este înscrisă prin respectarea totală a autenticității și uniformității soiului pentru fiecare clasă de calitate.

Starea de prospețime – se apreciază senzorial, după gradul de turgescență și după aspectul viu al legumelor. Legumele destinate consumului în stare proaspătă cât și industrializării nu trebuie să fie veștede, prospețimea fiind o caracteristică importantă ce furnizează indicații în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare și modul cum au fost păstrate.

Starea de sănătate și curățenie – legumele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine (frunze, ramuri), fără urme de pământ, praf, substanțe antiparazitare. În caz că se constată prezența substanțelor pesticide, antiparazitare, conținutul acestora se determină prin analize de laborator și trebuie să respecte limitele legale admise.

Gradul de maturitate – este o noțiune dinamică, fiind definit de anumite proprietăți ale legumelor, mărime, culoare (a cojii pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum și în funcție de raportul apă – substanță uscată sau în funcție de valoarea unei componente a substanței uscate (aciditate, zahăr). Practic, recoltarea legumelor se face în diferite stadii de maturitate, în funcție de destinație (consum imediat, industrializare, păstrare).

Prezența pedunculului – constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castraveți, vinete). Absența pedunculului permite pierderea suculenței, lezarea integrității pulpei și favorizează alterarea mai devreme a legumelor.

Greutatea specifică reprezintă greutatea unității de volum a legumelor, adică raportul dintre greutatea și volumul lor. Această valoare este determinată de structotextura și compoziția chimică care la rîndul lor sunt influențate de condițiile climatice, pedologice și agrotehnice precum și de gradul de maturare al acestor produse.

Valori scăzute ale greutății specifice se constată la produsele care au greutatea mică și volumul mare, ca urmare a prezenței în interiorul lor a numeroase meaturi pline cu aer. Prin urmare, la legume, greutatea specifică reprezintă media ponderată a greutăților specifice a componentelor (exemplu apă 1,0000, glucoza 1,5600, fructoză 1,6690, zaharoză 1,5880, celuloză 1,2700—1,6000, acid malic 1,6010, aer 0,0012, etc). Cantitatea de aer existentă în legume constituie unul din factorii principali care determină valoarea greutății specifice. Greutatea specifică a legumelor diferă în funcție de soi, iar în cadrul aceluiași soi este determinată de mărimea produsului.

Greutatea volumetrică reprezintă greutatea exprimată în kg a unui metru cub de legume variind în funcție de forma, mărimea, greutatea specifică etc. Greutatea volumetrică a legumelor prezintă importanță pentru stabilirea spațiului necesar pentru depozitare.

Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură sau frig necesar pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unității de masă de legumă. Căldura specifică servește la calculul necesarului de frig pentru prerăcirea sau păstrarea legumelor. Se remarcă faptul că valoarea căldurii specifice este cu atât mai mare cu cât conținutul în apă al acestora este mai ridicat.

Conductivitatea termică reprezintă însușirea de propagare a căldurii printr-o legumă. în general, aceste produse sunt rău conducătoare de căldură datorită structurii și compoziției lor chimice.

Temperatura de îngheț reprezintă punctul la care apa liberă din și legume trece în stare solidă. Deoarece apa din celulele produselor horticole conține numeroase substanțe minerale și organice, temperatura de îngheț este totdeauna sub 0°C. Cu cât conținutul în substanță uscată solubilă este mai mare, cu atât temperatura de îngheț este mai coborâtă. Principalele specii de legume au temperatura de îngheț situată între —0,5° și — 4,0°C. [6]

1.9.Factorii care influențează calitatea legumelor

Una dintre responsabilitățile cele mai importante ale procesatorilor de legume este păstrarea calității nutrienților din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor tehnologice. În afara vitaminelor, alți compuși nutritivi afectați sunt aminoacizii esențiali și sărurile minerale. Deși multe vitamine sunt distruse chiar și în proporție de 75% de acești factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie să aibă în vedere ca operațiile tehnologice să nu producă pierderi mai mari de 25%, urmărindu-se păstrarea unei valori nutritive a produsului finit cât mai apropiată de cea inițială. [4]

1.20.Importanța economocă a legumelor

Prin ponderea pe care o ocupă în alimentația omului, consumul de legume constituie un indicator important pentru aprecierea nivelului de trai. De aceea producerea legumelor are o însemnătate economică deosebit de mare pentru toate țările. Prin dezvoltarea culturilor forțate în sere, a celor protejate în diferite adăposturi și odată cu trecerea la concentrarea legumiculturii, profilarea și specializarea unităților, importanța economică a legumiculturii a căpătat noi dimensiuni.

Legumicultura a devenit factor determinant pentru crearea și devoltarea unor direcții și unități de producție economică și industrială specializate (de exemplu, de producerea elementelor constructive pentru sere și adăposturi din mase plastice, de realizare a mașinilor agricole și tractoarelor specifice pentru cultura legumelor protejate și în câmp, de fabricare a mijloacelor de transport adecvate, de prelucrare industrială a produselor legumicole).

Importanța economică a culturii legumelor rezidă și din faptul că acestea permit o folosire intensivă a terenului. Se apreciază că 1 ha de legume cultivate în câmp echivalează cu 1012 ha de grâu, 1 ha de legume cultivate în solarii echivalează cu 150 ha de grâu, iar 1 ha de legume cultivate în sere echivalează cu 200 ha de grâu. Prin cultura legumelor se obțin producții foarte ridicate la unitatea de suprafață. La cultura legumelor în câmp se pot obține frecvent producții de peste 30 t/ha, la cultura în solarii de 50-70 t/ha, iar la cultura în sere de 80-120 t/ha. La unele specii și în sisteme intensive de cultură (hidroponică) se pot obține producții de peste 300 t/ha.

Un alt aspect de importanță economică se referă la faptul că prin cultura legumelor se asigură o mai bună valorificare a terenurilor decât prin multe alte culturi, datorită posibilităților de efectuare, pe scară largă, a succesiunilor, atât la cultura în câmp liber, dar mai cu seamă la cea protejată. Folosirea pe scară largă a culturilor asociate în sere, solarii și răsadnițe creează posibilitatea folosirii intensive a acestor spații și recuperării într-un timp mai scurt a investițiilor.

Cultura legumelor constituie o sursă importantă de venituri pentru unitățile cultivatoare și în gospodăriile populației. Exportul de legume aduce venituri mari țării noastre, favorizând dezvoltarea comerțului exterior cu alte țări. Se exportă în mod curent: tomate, castraveți, ardei, vinete, ceapă și conserve diferite.

Legumele constituie o importantă sursă de materii prime pentru industria conservelor și a piureurilor. Aceasta a dat posibilitatea de a se dezvolta întreprinderi mari, integrate, de producere și industrializare a legumelor. Prin faptul că în cultura legumelor se realizează un flux continuu de producție, pe întregul an calendaristic, se creează posibilitatea repartizării armonioase a forței de muncă, micșorându-se caracterul sezonier al lucrărilor. Prin valorificarea eșalonată a producției pe tot parcursul anului se creează un echilibru dinamic între venituri și cheltuieli. O parte din resturile vegetale de la unele culturi legumicole se pot folosi în hrana animalelor (vărzoase, sfeclă, mazăre, fasole etc.). [2]

2.ROLUL ȘI IMPORTANTĂ COMPONENȚILOR PRINCIPALI DIN

FRUCTE ȘI LEGUME

2.1.Apa din fructe

Din punct de vedere al cantității este componentul principal al tuturor fructelor și umple atat celulele cât și spațiile dintre acestea. Conținutul mediu în apă al fructelor proaspete variază în funcție de natura și vârsta organului , specie, soi în limitele de 3-96%. Apa existentă în fruct se prezintă sub trei forme: de diluție, de îmbibare, de constituție.Apa de diluție sau liberă se găsește în vanele conținând substanțe solubile de natură organică sau minerală. Prin operațiunea de presare (stoarcere) apa de diluție este cedată ușor de către fructe dând posibilitatea măsurării indicelui de refracție, care reprezintă cantitatea procentuală de substanțe dizolvate. Apa de îmbibare sau legată coloidal se găsește în membrană,citoplasmă și nucleu,pe care le mărește în volum. Apa sub această formă nu îngheață ușor,nu dizolvă substanțe cristaloide (zaharoza) și îndepărtarea ei din țesuturi se realizează foarte greu în cursul deshidratării.Apa de constituție este legată direct de molecula unor compuși chimici și eliminarea ei se face cu foarte mare greutate.

Tabel 2-1 Conținutul în apă la speciile de fructe analizate

2.2..Zaharuri din fructe

Glucidele prezente în fructe se împart în monozaharide , dizaharite și polizaharide. Glucoza și fructoza se gasesc în toate fructele în cantități mai mari sau mai mici. Ele se găsesc în fructe atât sub fornă liberă cât și sub forma combinată cu alte monoglucide. Glucoza se găsește în cantitate mai mare în fructele maturate. Fructoza se găsește în cantitate mai mare în mere, pere, căpșuni piersici. În anumite concentrații glucoza și fructoza au însușiri antiseptice. Zaharoza se găsește în majoritatea fructelor ( mere 2,6%, struguri 0,7%, portocale 3,5% ). Prin hidroliză ea se descompune într-o moleculă de glucoză și una de fructoză. Celuloza indizolvabilă, un zahăr nultiplu , formează scheletul în coajă, tije, semințe, miez și sâmburi precum și membrane celulare a plupei fructului. În cazul presării ea rămâne în tescovină. În timpul creșterii și maturării fructelor conținutul de celuloză crește, ca urmare a îngroșării pereților celulari. Amidonul nu se află în cantități mai mari decât în fructele necoapte. El este un zahar multiplu precum celuloza dar în apă clocotită formează o masă lipicioasă. În cazul procesului de coacere se descompune întâi în dextrin iar apoi în zahăr dublu și simplu.

În tabelul 2 se prezintă conținutul în zaharuri la principalele specii de fructe pentru industrializare.

Tabelul 2-2 Conținutul ( în procente) de zahăr din fructe

2.3.Lipidele din fructe

Lipidele sau substanțele grase se găsesc în protoplasma celulelor vegetale. Ele au rol plastic, participă la formarea membranei celulare și constituie substanțele de rezervă. Gliceridele se găsesc în cantități mari în fructe, ca de exemplu în măsline, alune nuci (51-76%)). Dintre acizii grași prezenți în prune, caise, piersici amintim: acidul linoleic, palmitic, linolenic, palmioleic, heptadecanoic, și cantități mici de acid miristic, lauric și caprinic. Cerurile vegetale alcătuiesc învelisul protector al fructelor, împiedicând pierderile de apă. Cerurile de pe suprafata merelor sunt alcîtuite din hidrocarburi parafinice, alcooli superiori și din acizi grasi superiori.

Tabelul 2-3 Conținutul ( în grame) de lipide din fructe

2.4.Proteinele din fructe

Proteinele intră în alcătuirea tuturor celulelor vegetale. În fructe au fost identificați 25 de aminoacizi, în raport cu proporția lor s-a făcut urmatoarea clasificare:

-fructe foarte bogate în aminoacizi: lămâi ,struguri;

-fructe bogate în aminoacizi: coacăze, cirese, prune;

-fructe cu un conținut mediu de aminoacizi: caise, portocale;

-fructe cu un conținut redus în aminoacizi: mere.

Cele mai importante proteine vegetale sunt aminoacizii nucleici și cloroglobina. În fructe proteidele au rol pastic, sunt substanțe de rezervă și au activitate biologică ridicată.

Tabelul 2-4 Conținutul ( în grame) de proteină din fructe

2.5.Vitaminele din fructe

Fuctele au un conținut mare de vitamine cu efecte benefice pentru sănătatea omului. Carotenul este treapta premergatoate a vitaminei A. Carotenoizii se acumulează în fructe până la maturarea lor, iar apoi conținutul scade. Vitamina C are un efect de frânare a oxidării în suc. Este destul de rezistentă la caldură atata timp cât simultan nu are loc o oxidare ca urmare a intrării în contact cu oxigenul. Conținutul de vitamina C al fructelor expuse la soare este mai mare decât al celor umbrite.

Figura 1. VITAMINA C (ACID ASCORBIC)

Fructele constitutuie principala sursă de vitamine în funcție de solubilitatea lor, vitaminele se clasifică în două grupe: Liposolubile și Hidrosolubile. Ca vitamine liposolubile mai importante menționăm A, D, E, K, iar hidrosolubile (complexul B1…..B12).

2.6.Enzimele din fructe

Enzimele prezente în fructe sunt oxidoreductazele, transferazele, hidrolazele, liazele și izomerazele. Până la coacerea integrală ele se ocupă de toate procesele de formare în fructele sănătoase și nevătămate. După aceea însă tot ele provoacă și descompunerea și ajung rapid până la descompunere totală a tuturor substanțelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate rapid prin fierbere.

2.7.Substanțele minerale din fructe

Acestea conțin compuși ai principalelor metale ca potasiu, calciu, sodium, magneziu, fier mangan, zinc. Elementele minerale intră în compoziția enzimelor pigmenților, acizilor nucleici, substanțelor pectice, influențând prin acestea procesele metabolice din fructe. Astfel fructele bogate în fier, mangan, cobalt se decolorează mai mult sau mai puțin,atât în timpul prelucrării cât și după aceea, în timpul păstrării.

Tabelul 2-5 Conținutul în substanțe minerale și microelemente în fructe.

2.8.Acizii organici din fructe

Formarea lor este terminată de obicei cu ceva timp înaintea zaharisirii amidonului. Cei mai importanți acizi organici sunt:

-acidul malic apare în special în mere și pere dar și în celelalte specii de fructe. Are un gust agreabil neutru în cantități de 0.1-1.5%;

-acidul citric se găsește în lămâi 6% coacăze 2.9%

-acidul tartric se găsește în special în struguri , cirese și poate provoca un gust dur de acreală;

Alți acizi prezenți în fructe sunt: acidul succinic, lactic, piruvic, salicilic, tanic, butiric, acetic, glicolic, izocitric.

2.9.Pectina din fructe

Substanțele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele sau legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze și pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistentă și contribuie la asigurarea fermității structurale. În procesul de coacere și maturizare, protopectinele trec prin hidroliza în pectine, iar tesuturile își reduc rezistența la acțiunile mecanice. Substanțele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, în prezența zaharozei în mediu acid, asigură obținerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor.

2.10.Materialele tanane din fructe

Conferă unora dintre fructe un gust sec, care strânge mucoasa bucală. Efectul constă în faptul că ele formează o legatură strânsă cu albumina, care are loc în băuturi, dezlănțuind astfel limpezirea automata. Bogate în materiale tanate sunt perele pădutețe, fructele de scoruș și porumbar. Daca aceste fructe se coc prea tare sau ingheată la scurt timp înaintea recoltei, atunci ele descompun aproape de tot materialele tanante. Materialele tanante au și efect de conservare.

2.11.Substanțele colorate din fructe

Antocianii sunt substanțe colorate albastre, roșii sau violete și apar spre exemplu în coacaze negre, stuguri roșii, etc. Dintre antociani amintim: oenina în struguri, ideina în mere, crizantemina în piersici. Și flavonidele, substanțe colorante galbene până la roșii, exempu hesperidina și rutina, fac parte din substanțele care apar în fructe și flori. Amigdalina este prezentă în sâmburii de prune,caise,piersici.

2.12.Substanțele aromate din fructe

Aroma fructelor este reprezentată de un complex de substanțe chimice din care cele mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici. Cantitativ aromele se găsesc în fructe în proporție de 10-100 mg/kg, având uneori un efect senzorial foarte accentuat.

2.13.Apa din legume

Din punct de vedere al calității este componentul principal al tuturor legumelor și umple atât celulele cât și spațiile dintre acestea. Dintre compnentele de bază din organism, apa ocupă rol primordial. Ea intră în constituția tuturor celulelor și țesuturilor, reprezentând mediul în care se petrec toate fenomenele chimice și fizico-chimice legate de funcțiile vieții. Ea este absolut necesară organismelor vii, viața nu este posibilă fără prezențe apei.

Conținutul mediu în apă al legumelor proaspete variază în funcție de natura și vârsta organului, specie, soi etc, în limitele de 3 — 96%. Diferențe mari în ceea ce privește conținutul în apă, există și între diferitele țesuturi ale legumelor. Apa este un constituient de bază al celulelor din legume și nici o reacție chimică nu se produce în absența ei. Datorită influenței pe care o are în desfășurarea proceselor metabolice și asupra sensibilității legumelor la traumatisme, conținutul în apă al legumelor are repercusiuni asupra capacității lor de păstrare. Astfel, legumele cu un conținut mare de apă au o capacitate de păstrare mai mică comparativ cu cele cu un conținut mai redus în apă (cartofi).

2.14.Lipidele din legume

Lipidele reprezintă o clasă importantă de substanțe naturale care se găsesc în toate produsele alimentare de origine vegetală Lipidele cunoscute și sub denumirea de substanțe grase, sunt răspândite în protoplasma celulelor vegetale, fiind esteri ai acizilor carboxilici și minerali, cu alcooli sau polialcooli. Ele au rol plastic, participă la formarea membranei celulare și constituie substanțe de rezervă. Conținutul în lipide din legume variază cu specia, soiul, organul anatomic, gradul de maturare etc. [4]

În funcție de complexitatea structurii, lipidele vegetale se împarte în dou grupe: simple și complexe, ambele având ca unități structurale acizi grași și alcooli. [3]

2.15.Glucidele din legume

Glucidele se formează în procesul de asimilație clorofiliană și alcătuiesc cea mai răspândită grupă de substanțe din celulele vegetale. Ele se clasifică în: monoglucide, oligoglucide, poliglucide. [4]

Glucidele, produsul primar rezultat în procesul de fotosinteză, sunt compuși organici care în plantă au rol plastic (celuloză, hemiceluloză etc.) sau energetic (glucidele reducătoare). Produșii intermediari ai metabolismului glucidelor sunt utilizați în sinteza unor compuși chimici, cum sunt: acizii organici, lipidele, protidele. Caracterizarea legumelor din punct de vedere al conținutului lor în glucide se face prin aprecierea proporției de glucide totale (mono și diglu-cide) din substanța proaspătă edibilă. Valoric, în funcție de specie, conținutul în glucide totale variază în medie între 1,2 și 27,5% în cazul legumelor.

2.16.Proteinele din legume

Sunt substanțe chimice care intră în alcătuirea tuturor celulelor vegetale, fiind componentul principal al citoplasmei. Aminoacizii sunt principalii componenți ai protidelor.Prin unirea aminoacizilor se formează poliprotide inferioare și poliprotide superioare numite și proteine. Deseori proteinele se găsesc combinate cu alte substanțe alcătuind proteidele. Proteidele vegetale mai importante sunt: nucleoproteidele (acizi nucleici) și cromoproteidele (cloroglobina).

Protidele sunt substanțe indispensabile pentru orice organism vegetal. Ele au rol de substanțe plastice, constituie substanțe de rezervă și cu activitate biologică ridicată. Printre protidele macro-moleculare se găsesc substanțe care prezintă o formă superioară de organizare a materiei, de aceea în problemele legate de viața organismelor vegetale protidele ocupă un loc principal. Conținutul în protide al legumelor este cuprins între 0,42—19,85% [4]

Protidele reprezintă o clasă de substanțe organice răspindite în toate organismele vegetale, avînd rol catalitic, structural sau funcțional. Cele mai simple protide sunt aminoacizii, substanțe care au capacitatea de a forma compuși cu greutate moleculară diferită (peptide, proteine), ajungînd până la edificii macromoleculare. Unele dintre protidele macromoleculare (acizii nucleici) au rol deosebit în celulele vegetale, deoarece participă la sinteza substanțelor proprii organismelor vegetale și la transmiterea ereditară a caracterelor. Protidele vegetale reprezintă o importantă sursă energetică pentru alimentatia umană.

Legumele au în general un conținut redus în protide, acesta variind în raport cu specia, soiul, țesutul. Conținutul în protide variază de la un țesut la altul și în cadrul aceluiași organ. După structura lor, protidele vegetale sunt împărțite în trei grupe: amino-acizi, peptide și proteide.

2.17.Vitaminele din legume

Vitaminele sunt compuși organici complecși care participă la procesele anabolice și catabolice din legume formând numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potențialul redox celular, au rol de activatori enzimatici și participă în procesele de transport de electroni. De asemenea, dețin rol de biocatalizatori și constituie direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante.

Vitaminele sunt indispensabile întreținerii și dezvoltării organismului uman care nu le poate sintetiza în totalitate și ca atare este obligat să le preia din lumea vegetală. Lipsa sau insuficiența acestora în organismul uman determină modificări metabolice care se evidențiază prin avitaminoze. Vitaminele sunt denumite și după natura lor chimică (acid ascorbic, filochinonă, nicotinamida etc.) sau după bolile pe care le poate combate. [3]

În funcție de solubilitatea lor, vitaminele sunt clasificate în liposolubile (A,D,E,K,F) și hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, H, H1, C).

Vitamina A (retinol) este cea mai importantă și cea mai raspândită, se află sub foarmă de provitamine în toate legumele. Vitaminele A au un rol important în creșterea organismelor tinere, în protejarea țesuturilor epiteliale și în procesul vederii. [5]

Carotenii se acumulează în legume până la maturizarea lor, iar apoi scade din punc de vedere cantitativ. [4]

Vitamina A este indispensabilă organismului uman, lipsa acesteai provocând tulburării ale vederii. Ea rezistă la operațiile termice ale procesului tehnologic. [6]

Vitamina B1 (tiamina) este larg răspândită în regnul vegetal, este stabilă la temperatură, dar este eliminată atunci când alimentele sunt fierte în apă. Tiamina participă la reglarea metabolismului glucidic în organism. Carența de tiamină produce o serie de tulburări prin astenie, nevroze, tulburări gastro-intestinale, paralizii, edeme.

Vitamina B2 (riboflavina) este larg răspândită în natură, se gasește în aproape toate celulele vegetale. Produsele vegetale conțin cantități mai mici de riboflavină.

Vitamina PP se găsește sub două forme: acidul nicotinic și nicotinamida. Vitamina PP se administrează în boli nervoase, migrene, degerături, în boli dermatologice. Carența în vitamina PP duce la o boală numită pelagră.

Vitamina C (acidul ascorbic) este foarte răspândit în legume și foarte labilă față de oxigen, instabilitate facilitată de tratamentul termic al produsului care o transformă în compușii inactivi biologici. Lipsa acestei vitamine în alimentație conduce la tulburări grave, manifestate prin apariția bolii scorbut, aparițiia infecțiilor cariilor dentare. [4]

2.18.Enzimele din legume

Una din trăsăturile caracteristice ale celulcior vii este capacitatea acestora de a înfăptui reacții complexe într un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător. Principalul factor care participă la realizarea transformărilor metabolice din celule îi constituie enzimele. Enzimele sunt substanțe care catalizează reacțiile chimice și biochimice din organism. Ele au un rol esențial în biosinteza și degradarea substanțelor din materia vie. Se găsesc în toate organismele vegetale. Toate transformările biochimice în țesuturi și celule sunt posibile numai prin acțiunea enzimelor, care se mai numesc și biocatalizaiori.

Enzimele determină în organism realizarea unor reacții chimice cu viteză mare, în condiții compatibile cu viața. Dacă aceste reacții s-ar produce în vitro, nu s-ar putea realiza decât în condiții incompatibile cu viața (temperatură și presiune mare, mediu puternic acid sau bazic etc). În lipsa enzimelor, majoritatea covârșitoare a reacțiilor chimice din organism nu s-ar putea produce și deci nu ar mai putea exista procese metabolice și nici fenomene de viață. Enzimele au un rol fundamental în reglarea proceselor metabolice din organism.

Ele au însă un rol fundamental și în industria alimentară, în procesul de păstrare a materiei prime și a produselor finite. Sub aspect chimic, enzimele sunt proteine sau proteide cu rol funcțional foarte important. Ele sunt produse numai de organismele vii și își pot manifesta activitatea enzimatică atât în interiorul cât și în afara organismului. Substanța asupra căreia acționează enzimele poartă numele de substrat, iar substanțele obținute se numesc produși de reacție.

Enzimele sunt biomolecule proteice cu proprietăți catalitice însemnate, care influențează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea transformărilor metabolice din organismele vii. Ele sunt indispensabile funcționării normale a celulelor și țesuturilor din organismele vegetale, fapt pentru care se impune cu necesitate cunoașterea structurii acestora, a mecanismelor de acțiune și a proceselor metabolice la care enzimele iau parte. [5]

Activitatea enzimelor și deci viteza reacțiilor enzimatice este influențată de: temperatură, pH, acțiunea unor substanțe chimice (activatori și inhibitori) etc. Acțiunea enzimelor este specifică, fiecare dintre acestea catalizând numai o anumită reacție din lanțul transformărilor metabolice. Enzimele sunt clasificate pe baza acțiunii lor în: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze. [4]

2.19.Hormoni vegetali din legume

Hormonii vegetali denumiți și „fitohormoni", constituie o categorie de substanțe care deși se găsesc în cantități mici, îndeplinesc un rol important în reglarea proceselor de creștere și dezvoltare a plantelor. Rezultatele cercetărilor privind efectul hormonilor vegetali asupra legumelor au evidențiat posibilitatea utilizării lor în lucrările care au în vedere stimularea înrădăcinării butașilor, puieților și răsadurilor, stimularea cicatrizării rănilor.

Prin acțiunea lor, hormonii vegetali pot avea efect stimulator sau inhibitor. Dintre substanțele stimulatoare naturale, mai cunoscute sunt auxinele, giberelinele și citokininele. În afara acestora, în legume se formează și etilena care, poate fi considerată ca un hormon de maturare. Ca substanță inhibitoare, în produsele horticole a fost identificat acidul abscisic. [3]

2.20.Coloranți alimentari. Pigmenți din legume

Substanțele colorante naturale se numesc pigmenți. Acesti au o largă răspândire în natură. În majoritatea organismelor pigmenții se găsesc în interiorul unor celule speciale, pigmentate, numite cromoplaste. Pigmenții naturali au rol biochimic și fiziologic foarte important. Iau parte la numeroase procese metabolice, formează sisteme de oxidoreducere, dau gustul, aroma si coloritul unor unor produse alimentare.

Sub aspectul compoziției chimice, pigmenți naturali se por clasifica în pigmenți neazotați și pigmenți azotați. Unii pigmenții matutali au o raspândire universală, se alfă în toate organismele vegetale. Alții au o răspândire mai restrânsă fiind prezenți numai în anumite plante. [5]

Prezența pigmenților în țesuturile vegetale conferă legumelor culoarea lor atrăgătoare, aceasta fiind diferită în funcție de specie și soi. Pigmenții reprezintă substanțe cu structură chimică foarte diferită, fiind prezenți în legume sub formă de: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonici.

2.21.Acizi organici din legume

Azicii organici, compuși care conțin în molecula lor gruparea funcțională carboxil legată de un radical organic, se găsesc răspîndiți în toate legumele. Din punct de vedere fiziologic, acizii organici sunt importanți prin participarea lor ca produși intermediari în metabolismul glucidelor, protidelor, lipidelor. Se poate astfel evidenția rolul acidului fosfogliceric, în fotosintcză, al acetatului, în biosinteza compușilor fenolici, a lipidelor și în formarea aromelor. Acidul oxalilacetic este implicat în gluconeogeneză și exercită o activitate de control asupra ciclului Krebs.

El reglează întregul metabolism oxidativ, fiind un inhibitor al oxidării malatului și al altor reacții care au loc în mitocondrii. Din punct de vedere practic, acizii organici influențează calitățile organoleptice ale legumelor prin acțiunea lor asupra gustului. Conținutul în acizi organici reprezintă un bun criteriu pentru aprecierea și cunoașterea proceselor metabolice din timpul creșterii, maturării, păstrării și conservării legumelor prin prelucrare tehnică.

Din punct de vedere alimentar, acizii organici din legume prezintă importanță întrucât participă la realizarea gustului, determină secreția sucurilor digestive sau constituie o importantă sursă de energie. Acizii organici se găsesc în legume dizolvați în sucul celular și combinați sub formă de săruri, esteri, glicozide etc. Suma cantităților tuturor acizilor prezenți în stare liberă sau combinată cu cationi reprezintă aciditatea totală, care se determină prin neutralizarea extractelor de legume, în prealabil trecute prin coloane cu schimbători de cationi.

Prin neutralizarea directă a extractelor cu o bază tare, se obține aciditatea titrabilă. Ea este dată de prezența acizilor liberi disociați, a sărurilor acide, precum și a altor compuși care sunt neutralizați cu alcali (fenoli, H3P04 etc.) și se exprimă în g sau mg acid predominant (malic, citric sau tartric) în cazul celor mai multe legume, raportată la 100 g țesut proaspăt. În practică, valoarea acidității titrabile constituie un bun criteriu pentru aprecierea sensului procesului de metabolism, precum și a calității legumelor în procesul valorificării.

Acizii organici sunt neuniform distribuiți în legume. Natura chimică a acizilor organici existenți în diferite legume a fost stabilită cu ajutorul metodelor cromatografice. Foarte mulți acizi constituie unități structurale ale unor substanțe mai complexe, cum sunt: lipidele, protidele, uleiurile eterice și rășinile, iar alții se leagă genetic de diferiți alți compuși prezenți în celula vegetală. Principali acizii organici sunt acidul malic, citric, oxalic și colorogenic. [4]

2.22.Substanțele minerale din legume

Substanțele minerale intră în alcătuirea unor compuși chimici cu rol structural, dar au și o importanță fiziologică deosebită, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice sau fiind părți componente ale unor enzime, coenzime, pigmenți etc. Conținutul în substanțe minerale este caracteristic pentru o specie sau pentru un organ vegetal și variază în limite destul de largi în funcție de factorii climatici, pedologiei, tehnologia de cultură etc. Cumoașterea compoziției minerale prezintă importanță atât pentru aprecierea stării de nutriție a plantelor cât și pentru aprecierea valorii alimentare a legumelor. [3]

BIBLIOGRAFIE

[2]. C.Banu, C.Vizireanu, S.Dorin, E.Sahbanu, G.Gavrilă, Alimente, alimentație, sănătate, Ed. Agir, București, 2005;

[3]. Andrei Gherghi, Ioan Burzo, Liana Mărgineanu, Steliana Deneș, Mihail Dobreanu, Karolz Pattantyus, Biochimia și fiziologia legumelor și fructelor, Ed. Academiei Republicii Socialiste România, București, 1983;

[4]. Andrei Gherghi, K.Millim, I.Burto, Păstrarea și valorificarea fructelor și legumelor, Ed. Ceres, București;

[5]. Gavril Neamțu, Biochimie alimentară, Ed. Ceres, București, 1997;

[6]. Mucete Daniela, Chimia produselor agroalimentare, Ed. Eurobit, Timișoara, 2005;

[7].http://www.bioterapi.ro/terapii/index_terapii_diete_preparate_dietetice_sucuri_din_fructe_din_legume_si_din_alte_plante_verzi.html

[8]. http://blog.cosulbio.ro/2012/05/sucurile-verzi-sanatate-la-pahar.html

[9]. https://viataverdeviu.ro/smoothie-verde-secretul-naturii

[10]. http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice

[11]. http://bodygeek.ro/suc-de-ananas-proprietati-si-beneficii-pentru-sanatate

[12]. http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/menta-mentha-piperita-11471486/

[13]. http://www.sanatatesiviata.ro