Frigul artificial are o utilizare larg ă în industria alimentar ă datorită efectelor pe care le prezintră din punct de vedere al ac țiunii… [617291]

4. UTILIZAREA FRIGULUI
ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
Frigul artificial are o utilizare larg ă în industria alimentar ă datorită efectelor pe care le
prezintră din punct de vedere al ac țiunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau
frânarea activit ății agenților modificatori, la temperaturi sc ăzute.
4.1. Lantul frigorific
Rețeaua de unit ăți în care se utilizeaz ă temperaturile sc ăzute în vederea conserv ării
produselor alimentare, poart ă denumirea de lanț frigorific. Denumirea simbolizeaz ă legătura
care trebuie s ă existe între verigile care asigur ă prelucrarea prin frig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sc ăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse
unități comerciale cu profil alimentar și aparatele frigorifice de uz casnic.
Lanțul frigorific este compus din unit ăți fixe și mobile:
– Unități fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite
frigofice):- Centre de colectare (lapte, pe ște, etc.);
– Unități de produc ție (abatoare, fabrici de bere, industrializarea c ărnii,
industrializarea la ptelui, etc.);
– Antrepozite frigorifice de stocaj și distribuție;
– Unități comerciale și de alimenta ție publică;
– Aparate de uz casnic.
– Unități mobile (Mijloace de transport care fac leg ătura între unit ățile fixe):
– Izoterme auto sau CF;
– Transport frigorific (auto, CF, nave, avio ane cu compartimente frigorifice) (au
instalații frigorifice proprii).
De regulă, fiecare categorie de pr oduse alimentare are un lan ț frigorific propriu, a șa
cum se observ ă în figură.
Lanțuri frigorifice

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
În mod normal varia țiile de temperatur ă admise, fa ță de optimul recomandat trebuie
să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate și condițiile de umiditate recomandate. În imagine
este prezentat un lan ț frigorific pentru legume și fructe congelate.
Schema lan țului frigorific pentru legume și fructe congelate
Clasificarea frigoriferelor se poate realiza dup ă mai multe criterii:
– Dupa natura produselor depozitate:
– Frigorifere generale (produse diverse mai pu țin cele care impun un regim
special de depozitare – citrice, pe ște, etc.);
– Frigorifere cu profil special izat (pt. produse care necesit ă condiții deosebite de
păstrare);
– După destinație:
– Frigorifere de colectare (pentru produs e colectate în ve derea industrializ ării,
distribuirii sau colect ării);
– Frigorifere industriale sau tehnologi ce (pentru refrigerare, congelare, și
depozitare de scurt ă durată, au capacit ăți de depozitare de 500…5000t și de
congelare de 20…100t/24h);
– Frigorifere de stocaj (pentru unifo rmizarea ritmului de aprovizionare și
asigurarea lan țului frigorific);
– Frigorifere de distribu ție (alimentare periodic ă de la cele industriale și de
stocaj, în vederea distribu ției produselor spre consum);
– Frigorifere speciale (portuare, din comer țul cu ridicata, pentru export);
– După regimul de temperatur ă:
– Frigorifere pentru produse refrigerate (0°C);
– Frigorifere pentru produse congelate (-20°C);
– Frigorifere mixte;
– După tipul construc ției:
– Frigorifere orizontale sau monoetajate (în ălțimi mari de stivuire și paletizare);
– Frigorifere verticale (pe mai multe ni veluri, cu capacitate foarte mare);
– După capacitatea de depozitare:
– Frigorifere de capacitate mare (1500…16000t);
– Frigorifere de capacitate medie (300…600t);
– Frigorifere de capacitate mic ă (12…125t).

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
4.2. Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig
Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între care se
menționează următoarele:
– Refrigerarea – răcire rapid ă până la temperaturi de 0…5°C;
– Congelarea – răcire până la temperatura final ă de -18…-25°C, cu solidificarea
apei din produse în propor ție de peste 95%;
– Criodesicarea sau liofilizarea – deshidratarea produselor congelate în prealabil
prin sublimarea cristalelor de ghea ță în vid, cu ajutorul unui aport controlat de
căldură.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi
următoarele:
– Prelungirea duratei de conservare – la temperaturi sc ăzute, viteza de reac ție și
acțiunea agen ților modificatori scad în intens itate, conform diagramei din figur ă:
Influența temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(după Lorenzen)
1-găini tăiate; 2-pește slab; 3-carne de vit ă; 4-mere târzii; 5-portocale
– Crearea condi țiilor optime de temperatur ă pentru diverse pr ocese tehnologice sau
biochimice (fermen ți alcoolici în industria ber ii sau vinului, maturarea unor
preparate din carne, etc);
– Modificare temporar ă a unor propriet ăți fizico-chimice (de obicei consisten ța) în
vederea realiz ării unor opera ții tehnologice (unt, margarin ă, ciocolat ă, untură,
înghețată, vinuri spumoase, șampanie, etc.);
– Tratament termic prin frig a unor produse lichid e în scopul modific ării
compoziției (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea
vinului, etc.)

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
4.3. Refrigerarea produselor alimentare
Răcirea produselor alimentare pân ă la temperaturi apropiat e de punctul de congelare,
fără formare de ghea ță în produs, este denumit ă refrigerare .
De regulă presupune transfer de c ăldură și masă (umiditate) de la produs la mediul de
răcire.
Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.Mediul de r ăcire trebuie s ă aibă temperatura mai redus ă cu 3…5°C.
Clasificarea refriger ării se poate realiza dup ă mai multe criterii:
– După natura mediului de r ăcire utilizat:
– Refrigerare în aer;
– Refrigerare în agen ți intermediari (ap ă, apă de mare, solu ții de NaCl, etc.);
– Refrigerare prin contact cu ghea ță hidrică;
– Refrigerarea lichidelor în schimb ătoare de c ăldură;
– Refrigerarea în vid;
– După viteza de desf ășurare a procesului:
– Refrigerare lent ă;
– Refrigerare rapid ă (cea mai recomandat ă și cea mai des utilizat ă).
Procesul de refrigerare este tipic nesta ționar (viteza de r ăcire variaz ă de la un punct la
altul și în timp). Procesul se consider ă încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea
dorită.
Există câțiva parametri care descriu procesul de refrigerare:
– Viteza de r ăcire global ă – raportul dintre reducerea total ă a temperaturii medii și
durata total ă a procesului de refigerare;
– Intensitatea de r ăcire (timpul de înjum ătățire) – durata în care diferen ța dintre
temperatura medie a produsului și temperatura mediului de r ăcire este redus ă la
jumătate.
Pentru intensificarea refriger ării se poate utiliza în prima faz ă aer cu -8…-15°C, iar
apoi aer cu 0°C.
Un proces de refrigerare este reprezentat în figur ă:
Variația temperaturii medii a unui produs în timpul refriger ării
t0-temperatura constant ă a mediului de r ăcire;
z-timpul de înjum ătățire a diferen ței de temperatur ă

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Un exemplu care poate s ă edifice modul în care se realizeaz ă refrigerarea este
următorul:
– Timpul de înjum ătățire este z=4h;
– Temperatura ini țială este t i=30°C;
– Temperatura final ă (dorită) este t f=2°C;
– Temperatura aerului utilizat pentru r ăcire este t 0=0°C;
– După 4h temperatura medie a produsul ui ajunge de la 30°C la 15°C;
– După alte 4h temperatura medie a produs ului ajunge de la 15°C la 7,5°C;
– După alte 4h temperatura medie a produs ului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;
– După alte 4h temperatura medie a produs ului ajunge de la 3,75°C la 1,88°C;
– Se constat ă că după 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a încheiat.
Refrigerarea în aer e ste procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor
solide (carne, produse din carn e, brânzeturi, lactate, p ăsări, pește, legume, fructe, ou ă,
semipreparate culinare, etc.);
La refrigerarea cu un si ngur nivel de temperatur ă a aerului, aceasta variaz ă uzual între
-1…+1°C.
La refrigerarea cu dou ă nivele de temperatur ă (carcase de carne, p ăsări, unele fructe),
temperatura aerului este de:
– -8…-9°C la unele fructe;
– -5…-6°C la bovine;
– -10…-12°C la porcine.
Temperatura sc ăzută a aerului este men ținută de regul ă pe durata primului timp de
înjumătățire. Apoi aerul are -1…+1°C.
În figură sunt reprezentate câteva procese de r ăcire pentru o carcas ă de bovină.
Curbele de varia ție a temperaturii la raci rea unei carcase de bovin ă;
1-suprafa ță; 2-centrul termic;
A-refrigerarea într-o faz ă cu aer la +2°C;
B-refrigerarea în dou ă faze cu aer la -5°C și 0°C
Viteza aerului cu camera de refrigerare goal ă este de cca.:
– 0,3m/s la r ăcirea lentă;
– 2…3m/s la r ăcirea rapid ă
Cu încăperea plin ă se ajunge la viteze ale aerului de 5…6m/s în zonele dintre produse.

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Atât temperatura cât și viteza aerului influen țează durata refriger ării, așa cum se arat ă
în figură.
Influența temperaturii și vitezei aerului asupra duratei refriger ării
carcaselor de carne
Modul de a șezare a produselor în cam erele sau tunelele de refrigerare trebuie s ă
asigure spa ții de curgere pentru ae rul rece. În cazul c ărnii s-a dovedit mai eficient ă asigurarea
unei circula ții verticale a aerului, de sus în jos, ca în figur ă.
Schema distribu ției aerului la r ăcirea cărnii în tunele
cu circula ție vertical ă descendent ă
1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian ă de transport;
4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Camerele de refrigerare se execut ă în mumeroase variante constructive, în func ție de
natura produselor și modul de distribu ție a aerului. De obicei dup ă răcire sunt utilizate și
pentru păstrarea produselor.
Dimensiunile uzuale ajung pân ă la 24x24m sau 18x36m, cu în ălțimi până la 7…8m.
Capacitatea poate s ă ajungă până la 200…800t.
Încărcarea trebuie s ă se poată realiza în max. 4…5 zile . Peste noapte trebuie s ă se
poată răci întreaga cantitate introdus ă în camer ă peste zi astfel încât varia ția maxim ă a
temperaturii s ă nu depășească 4…8°C.
Circulația aerului este realizat ă prin canale și există mai multe sisteme de r ăcire. În
figură este prezentat un sistem de r ăcire cu dou ă canale de aer, unul pentru suflarea aerului
rece și unul pentru aspira ția aerului cald.
Sistem de r ăcire cu dou ă canale de aer
1-canal de aspira ție; 2-ventilator; 3-baterie de r ăcire;
4-canal de suflare aer rece

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
La camerele cu un singur canal de aer pentru distribu ția aerului, acesta prezint ă
ramificații pentru asigurarea unei distribu ții uniforme. Aspira ția aerului cald se realizeaz ă
liber prin deschiz ături practicate în perete.
Sistem de r ăcire cu un singur canal de aer
1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspira ție aer cald; 3-r ăcitor de
aer și ventilator; 4-stiv ă de produse

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Se poate realiza suflarea aerului rece și prin canale amplasate sub podea, ca la I.L.F.
Alexandria.
Sistem de r ăcire cu suflarea aerului prin podea
1-comand ă automată ventilatoare; 2-admisie aer proasp ăt;
3-higrostate; 4-ventilator axial; 5-ceas programator;
6-duze decongelare și umidificare; 7-baterie de înc ălzire;
8-baterie de r ăcire; 9-termostate; 10-umidificator

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
O parte din aerul uzat ie se prin fantele practic ate în perete, iar alt ă parte se amestec ă
cu aerul proasp ăt în camera de amestec 2 și este recirculat cu ajut orul ventilatorului 4, peste
bateriile 7 (care înc ălzește aerul iarna) și 8 (care r ăcește aerul vara). Aerul la parametrii dori ți
este suflat prin canalele practicate în podea. Umidificarea aerului se realizeaz ă prin
umidifiactorul 10 procesul fiind controlat de higrostatele 3. Termostatele 9 controleaz ă
funcționarea ventilatorului (pornit când este cald și oprit când este rece), iar ceasul
programator 5, realizeaz ă decongelarea automat ă a bateriilor 7 și 8 la intervalele de timp
reglate.
Camerele de refrigerare din industria c ărnii și a laptelui se prev ăd cu răcitoare de aer
carcasate, având ventilatoa re proprii. Aceste r ăcitoare se monteaz ă pe unul dintre pere ții
longitudinali, iar dac ă lătimea camerei este mai mare de 6m, r ăcitoarele se monteaz ă pe ambii
pereți longitudinali. Pentru intensificarea circula ției se utilizeaz ă ventilatoare auxiliare, care
nu mai supun aerul usc ării.
Cameră frigorific ă cu răcitoare de perete multiple
și ventilatoare auxiliare (1)

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Se pot utiliza și răcitoare de aer prev ăzute cu ventilator axial și difuzor sau ajutaje
pentru suflarea aerului. Acestea se monteaz ă pe unul din pere ții frontali, sau pe o platform ă
montată deasupra u șii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel pân ă la 6…7m. Acest sistem nu
asigură o circulație foarte uniform ă a aerului suflat printre tavan și produse.
Sistem de circulare având r ăcitor prev ăzut cu ventilator axial
și difuzor, f ără canale de aer
1-baterie de r ăcire; 2-tav ă de colectarea apei; 3-ventilator axial;
4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator
Intensificarea circula ției aerului se poate realiza pr in utilizarea ventilatoarelor
centrifugale.
Sistem de circulare având r ăcitor prev ăzut cu ventilator centrifugal,
fără canale de aer
1-carcasa r ăcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de r ăcire;
4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Tunelele de refrigerare se utilizeaz ă pentru răcirea rapid ă a produselor, asigurându-se
curenți de aer cu viteze mari de curgere.
Lățimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m.
Înălțimile sunt de 3,6…4,8m.
Circulația aerului poate s ă fie longitudinal ă sau transversal ă, fiind asigurat ă de
ventilatoare axiale sau centrifugale.
Funcționarea poate s ă fie discontinu ă (întrerupt ă de încărcare-desc ărcare) sau
continuă.
În figură este prezentat un tunel de refrig erare a semicarcaselor cu circula ția aerului în
curent longitudinal.
Tunel de refrigerare cu circula ție longitudinal ă a aerului
1-tunel; 2-r ăcitor de aer; 3- ventilator centrif ugal; 4-perete fals
Există și tunele de refrigerare cu circula ție transversal ă a aerului.
Tunel de refrigerare cu circula ție transversal ă a aerului
1-răcitor de aer; 2-perete fals; 3- carcase de carne; 4-tavan fals

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Tunelele de refrigerare care asigur ă o circulație vertical ă a aerului asigur ă o răcire mai
uniformă. O primă variantă prezentat ă are răcitoarele de aer montate lateral.
Tunel de refrigerare cu circula ție verticala a aerului
și răcitoare laterale
1-răcitor de aer; 2-tavan fals; 3-spa țiu de refrigerare
Răcitoarele de aer se pot monta și în exteriorul tunelului, de unde este suflat în
interior.
Tunel de refrigerare cu circula ție verticala a aerului
și răcitoare exterioare
1-răcitor de aer; 2- ventilator axial;
3-schelet metalic de sus ținere a liniilor de transport aerian;
4-tavan fals perforat; 5-carcase de carne

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Intensificarea refriger ării se poate realiza utilizând sisteme de suflare a aerului
(dușare) de tipul celor din figur ă. Temperatura aerului la ie șirea din răcitor este de -5…-7°C,
iar viteza de circula ție este de 8…10m/s.
Sisteme pentru du șare cu aer rece
a)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene;
b)-cu canale de aer sub linii;
c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de r ăcire.
1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian ă;
5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de r ăcire auxiliare

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Față de răcirea prin convec ție forțată, se poate reduce durata r ăcirii carcaselor de
carne cu 2…3 ore, iar pierder ea în greutate cu 20…25%, dac ă se utilizeaz ă tunele de r ăcire
rapidă prin convec ție și radiație.
Tunele de refrigerare rapid ă a cărnii prin convec ție și radiație
1-răcitoare de aer; 2-ventilat oare; 3-fante de distribu ție a aerului;
4-baterii de r ăcire prin radia ție

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Refrigerarea în dou ă faze în aceea și încăpere se poate realiza utilizând un r ăcitor de
aer centralizat ca în figur ă. Avantajul const ă în reducerea manipul ărilor și a pierderilor de
căldură datorate acestora, iar dezavantajul în reprezint ă necesitatea utiliz ării unei suprafe țe de
transfer termic foarte mari.
Tunele de refrigerare rapid ă în două faze în aceea și încăpere
cu răcitor de aer centralizat;
1-răcitor de aer centralizat; 2-r ăcitor de aer propriu fiec ărui tunel; 3-
șicane; 4-trap ă; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Refrigerarea în dou ă faze se poate realiza și în două încăperi diferite, ca în figur ă.
Prima faz ă se realizeaz ă în tunelul I timp de 4…5h, la -10…-13°C, la o vitez ă medie a aerului
de 1m/s, iar a doua faz ă se realizeaz ă în tunelul II timp de 10…15h, la o temperatur ă de 0°C
și cu o vitez ă medie a aerului de 0,3m/s.
Cameră frigorific ă pt. rfrigerarea rapid ă a cărnii
în două faze în spa ții diferite;
a) secțiune longitudinal ă; b) planul camerei;
c) plan de amplasament pt. utilaje
1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de r ăcire; 5-tav ă colectoare de condens;
6-linie aerian ă de transport; 7-perete fals

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Mijloacele de transport se utilizeaz ă pentru refrigerarea fructelor și legumelor
proaspete, în vederea transportului pe distan țe mari. În imagine este reprezentat un agregat
frigorific pentru refrigerarea fructelor și legumelor în vagoane C.F. Sensul de curgere a
aerului printre l ădițele cu fructe sau legum e din vagon, se inverseaz ă automat dup ă
15…20min, cu ajutorul unor clapete prev ăzute pe canalele de aer.
Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor și legumelor
în vagoane C.F.;
1-ventilator (aspira ție); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-r ăcitor de aer;
5-ventilator (refulare) 6-furt unuri flexibile de racordare
Imersia în agen ți intermediari se utilizeaz ă pentru refrigerarea unor produse vegetale,
a păsărilor sau a pe ștelui. Ca agen ți utilizați pentru imersie, se utilizeaz ă:
– Apă la 0,5…+2°C;
– Apă de mare la -2…0°C.
Un asemenea sistem pentru refrigerarea p ăsărilor este prezentat în figur ă.
Bazin pentru refrigerarea p ăsărilor prin imersie;
1-generator de fulgi de ghea ță; 2-palete directoare; 3-transportor;
4-sistem de ac ționare; 5-racord de prea- plin; 6-elevator; 7-bazin;
8-celulă

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
O altă soluție intâlnit ă în practic ă o reprezint ă refrigerarea p ăsărilor în bazine, în
curent de ap ă rece.
Refrigerarea p ăsărilor în bazine în curent de ap ă rece;
1-canal de circulare a apei glaciale; 2-p ăsări; 3-bazin iozolat termic;
4-transportor înclinat; 5-reductor; 6-plan înclinat; 7-conveer; 8-mas ă;
9-serpentin ă răcire apă; 10-izola ția bazinului; 11-pomp ă;
12-conducte de recirculare ap ă
Pentru refrigerarea pe ștelui exist ă mai multe solu ții tehnice. O instala ție care
utilizează răcitoare tubulare este prezentat ă în figură.
Schema instala ției de refrigerare a pe ștelui în răcitoare tubulare;
a) schema instala ției:
1-bazin de r ăcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pomp ă;
3-răcitor tubular pentru pe ște;
b) secțiune prin r ăcitorul tubular:
1-spațiu de trecere pentru pe ște;
2-ajutaje tangen țiale pentru intrare ap ă de mare r ăcită;
3-cameră inelară

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Refrigerarea pe ștelui se poate realiza și în cisterne alimentate cu ap ă de mare.
Schema instala ției de refrigerare a pe ștelui
în cisterne de r ăcire alimentate cu ap ă de mare;
1-pompe; 2-r ăcitor de ap ă; 3-cistern ă de răcire a peștelui;
4-concentrator de sare; 5-înc ălzitor apă; 6-filtru grosier; 7-filtru fin

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Peștele poate fi refrigerat și într-un transportor, ca cel din figur ă.
Schema instala ției de refrigerare continu ă a peștelui prin imersie
în apă de mare r ăcită, cu sistem transportor;
1-pompă; 2-ecluză rotativă pentru desc ărcare;
3-răcitor de ap ă de mare; 4-conducte de ap ă de mare r ăcită;
5-ecluză rotativă pentru înc ărcare; 6-trans portor (coveer);
7-bazin izolat termic

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Se poate realiza r ăcirea peștelui și în bazine. Apa este r ăcită în vase cu manta,
prevăzute cu agitatoare mecanice. Pentru barbotarea pe ștelui și intensificarea r ăcirii, prin
partea inferioar ă a bazinului se sufl ă aer comprimat. Peretele filtrant permite recircularea
apei.
Schema instala ției de refrigerarea pe ștelui în bazine
cu apă răcită în vase cu manta, prev ăzute cu agitatoare;
1-agitator cu bra țe; 2-manta de r ăcire; 3-electromotor; 4-transmisie
prin curea; 5-arborele agit atorului; 6-filtru cu sit ă; 7-conduct ă de
evacuare; 8-bazin; 9,10,11-distribu itoare de aer; 12-traductor de
temperatur ă

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Pentru refrigerarea pe ștelui se poate utili za stropirea cu ap ă rece peste pe ștele care se
găsește pe transportoare suprapuse.
Schema instala ției de refrigerarea pe ștelui prin aspersie,
cu transportoare suprapuse;
1-tavă colectoare a apei; 2-transportor de pe ște refrigerat;
3,7,9-transportoare intermediare s uprapuse; 4-alimentare cu pe ște;
5-conducte de stropire; 6,8 -dispozitive de ghidare
Ultima variant ă prezentat ă pentru refrigerarea pe ștelui, o reprezint ă utilizarea
aspersiei în compartimentele de r ăcire a vaselor de transport.
Schema instala ției de refrigerarea pe ștelui prin aspersie,
în compartimente de r ăcire ale vaselor de transport;
1-conducte de stropire; 2-pomp ă de apă; 3-vaporizator;
4-pompă de saramur ă; 5-filtru; 6-bazin de aspira ție;
7-serpentine de r ăcire; 8-lăzi cu pește

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Refrigerarea prin contact cu ghea ță hidrică se utilizeaz ă ca procedeu industrial, la
refrigerarea pe ștelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit ă o răcire rapid ă și
menținerea suprafe ței în stare umed ă cât mai lung timp. În figur ă este reprezentat un sistem
mecanizat pentru înc ărcarea lăzilor cu fulgi de ghea ță, pentru refrigerarea legumelor. Masa
gheții reprezint ă cca. 40% din masa legumelor supuse refriger ării.
Linie mecanizat ă de încărcare a lăzilor cu fulgi de ghea ță,
pentru refrigerarea legumelor;
1-alimentare cu ghea ță; 2-generator de z ăpadă; 3-furtun flexibil;
4-buncăr cu fulgi de ghea ță; 5-clapetă; 6-transportor cu role;
7-lăzi cu legume; 8-transportor
Refrigerarea în vid este o metod ă modernă de păstrare a produselor cu con ținut ridicat
în apă și suprafață mare de r ăcire. Se utilizeaz ă în special pentru legume ca salata și spanacul,
sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazeaz ă pe efectul de r ăcire datorat
vaporizării la presiuni sc ăzute a unei p ărți din apa con ținută de produse și de apa cu care au
fost stropite acestea.
Aparat de refrigerare sub vid;
1-pompă de vid; 2-camer ă cu vacuum pentru introducerea produselor

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Refrigerarea produselor lichide în aparate schimb ătoare de c ăldură se aplic ă
produselor alimentare cum sunt: lapte, smântân ă, bere, vin, sucuri de fructe, etc.
Schimbătoarele de c ăldură cele mai utilizate sunt de tip:
– Cu plăci;
– Cu manta și agitator interior;
– Țeavă în țeavă;
– Multitubulare.
Cei mai utiliza ți agenți de răcire sunt:
– Apa glacial ă;
– Soluții saline;
– Soluții alcoolice.
În figură este reprezentat un schimb ător de căldură cu plăci pentru pasteurizarea
laptelui.
Schimbător de căldură cu plăci utilizat la pasteurizarea laptelui;
1-intrare ap ă; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ie șire lapte;
7-ieșire saramur ă; 10-intrare ap ă caldă; 11-intrare ap ă rece;
12-intrare saramur ă

4. Utilizarea frigului în industria alimentar ă
Pentru refrigerarea brânzei se poate utiliz a un aparat cu doi cilindri, ca cel din
imagine.
Răcitor de brânz ă cu doi cilindri;
1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cu țite; 4-tambur; 5-carcas ă exterioar ă;
6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar;
8-tablou de comand ă; 9-buncăr de încărcare; 10-cuplaj; 11-reductor;
12-transmisie prin curele; 13-r ăcitor; 14-electro motor; 15-suport
O altă soluție pentru refrigerarea brânzei este prezentat ă în imaginea al ăturată.
Răcitor de brânz ă tubular de tip Westfalia;
1-capac; 2-dispozitiv de închidere; 3-spa țiu intertubular;
4-placă tubulară; 5-cilindru interior; 6-fascicul de țevi;
7-izolație termică; 8-cilindru exterior;
9,13-racorduri pentru agentul frigorific;
10-șurub de fixare a capacului; 11-flan șă; 12-stativ tubular
În practic ă se pot întâlni și alte procedee, respectiv sisteme de refrigerare a diverselor
produse alimentare.