Fluxul Tehnologic DE Obtinere A Prospaturilor In Membrana

Politehnica

Fluxul Tehnologic DE Obtinere A Prospaturilor In Membrana

Byadmin ianuarie 1, 2024

PROIECT DE DIPLOMĂ

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PROSPĂTURILOR ÎN MEMBRANĂ

CUPRINS

Lista tabelelor

Lista figurilor

Introducere

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanță fluctuantă” sau „ învelișul necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic și tehnic, prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot găsi în carne și preparate din carene. Astfel, nutriționiștii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale și 150g -carne și preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creștere a producției de carne este de aproximativ 2,5%, printre țările cu producții mai mari situându-se: SUA, China, Franța, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ș.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creșterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conținut în substanțe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, datorită cel puțin a două motive esențiale:

– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

– ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din țesuturile musculare și celorlalte țesuturi, prezentate anterior. Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața umedă, pelicule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

-tipul I. – cu slănină;

-tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine și caprine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de minimum 20 kg și în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine și caprine (STAS 3275-75).

Partea I

Considerații generale

CAPITOLUL 1

CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME ȘI AUXILIARE

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC LA PREPARATELE DIN CARNE

1.1. Materia primă

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slănina, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, ovine, porcine, carne de pasăre, carne de vânat, slănină crudă de porc, produse și subproduse comestibile de abator) în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum și salubritatea și stabilitatea produselor (Banu, 2002).

Aceste materii prime se recepționează obligatoriu atât cantitativ prin cântărire cât și calitativ.

1.1.1. Carnea de bovine

Carnea de bovine (taurine și bubaline) pentru industrializare sub formă de preparate, este provenită de la bovinele de vârstă diferită, în urma tăierilor animalelor în abator. În funcție de vârsta animalelor, carnea poate fi de mânzat (între 6 luni și 3 ani) sau de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de bovine se livrează întreprinderilor de preparate în sferturi de carcasă.

Modul de prelucrare, starea termică, proprietățile organoleptice, proprietățile chimice și bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713 – 74 (Banu, 2002).

Între unitățile procesatoare, carnea este livrată și pe calități, în urma tranșării, dezosării și alegerii efectuată la unitatea furnizoare, în stare termică refrigerată sau congelată.

Pentru procesarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de bovine declarată de calitate și valoare nutritivă redusă în proporție de 25% și 50%.

Acțiunile de declasarea, clasarea în 25 și 50% și destinația de valorificare este realizată de medicul veterinar din abator, pe baza legii sanitar-veterinare, a instrucțiunilor DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă și modul de valorificare a acestora și a normativelor în vigoare.

1.1.2. Carnea de porcine

Carnea de suine utilizată la industrializare sub formă de preparate, este cea provenită de la porcinele peste 9k în viu, în urma tăierilor normale și de necesitate, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.

Carnea de porcine pentru industrializare, este livrată în stare termică zvântată, refrigerată și congelată. Între unitățile procesatoare de profil, carnea poate fi livrată și pe calități sau piese anatomice, în stare termică refrigerată sau congelată.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de porcine declarată de calitate și valoare nutritivă redusă, în proporție de 25 și 50%, iar destinația de valorificare este făcută de medicul veterinar din abator pe baza legii sanitar-veterinare și a instrucțiunilor DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă și modul de valorificare a acestora.

Cărnurile cu valoare nutritivă redusă se livrează în stare termică refrigerată.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea provenită de la porcii sub 90kg în viu.

Carnea provenită de la tineret sub 30kg, în viu, se utilizează la fabricarea sortimentelor „purcel fiert afumat” și șuncă Banat sau alte sortimente omologate. Se folosește în locul cărnii „cap porc” la fabricarea sortimentelor de tip caltaboși sângerte, tobe.

Carnea provenită de la masculii necastrați sau de la scroafele în gestație avansată, precum și cea cu miros străin, nu se folosește la fabricarea preparatelor din carne (Banu, 2002).

1.1.3. Carnea de ovine și caprine

Carnea de la rumegătoarele mici (ovine și caprine) este utilizată la industrializarea preparatelor din carne,trebuie să provină de la ovinele și caprinele adulte de calitatea I-a și a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor nu este acceptată carnea de miel sau ied.

Carnea de ovine și caprine se livrează în stare termică: zvântată, refrigerată sau congelată. Proprietățile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică, precum și modul de prelucrare și proprietățile chimice și bacteriologice trebuie să corespundă prevederilor STAS.

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare, pot fi: refrigerate adică răcite la +4˚C la os și păstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de 0 – 4˚C; congelate la minimum -12˚C la os și păstrate la tmperatura aerului de minimum -12˚C.

În cadrul fabrici de preparate din carne, cărnurile primite în stare refrigerată, până la intrare în fabricație, se depozitează la rece (2…4˚C) pentru maximum 72 ore, respectându-se încărcările specifice (kg/m² util) și anume 180–250 la sferturile de bovine, 120–200 la jumătățile de porc și 140–160 la carcasele de oaie (Banu și colab., 1995).

1.1.4. Slănina

Slănina reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru procesare se recoltează slănina (la abator sau la unitățile procesatoare de preparate din carne ) de la porcii jupuiți sau opăriți, de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și spetei, rezultând slănină cu șorici sau fără șorici. Slănina gușă se recoltează separat (cu șorici sau fără șorici).

Slănina provenită de pe aceste regiuni anatomice constituie „slănina tare”. Slănina cu șorici sau fără șorici de pe spinare și pulpă, tăiată în bucăți adecvate (tăblii) se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată.

Slănina gușă cu șorici sau fără șorici, dar și slănina recoltată de pe burtă, este preferată la fabricarea sortimentelor de slănină fiartă cu boia sau usturoi.

Slănina moale, rezultată din zona burții și din fasonarea părților anatomice și a carcaselor de porc, se prezintă în bucăți mici fără șorici (Crăița, 1999).

Din punct de vedere termic, slănina poate fi proaspătă, refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl. Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucății o temperatură de maximum +8˚C, cea refrigerată maximum +5˚C, iar cea congelată maximum – 12˚C (Banu, 1980).

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare intră în compoziția preparatelor din carne, ajutând la realizarea calității produselor, fiind indispensabile în realizarea acestora.

1.2.1. Membranele naturale, sunt utilizate pentru umplere cu compoziția preparatelor de carne, parcurgând următoarele etape:

Mațele sărate sunt scuturate de sare, înmuiate în apă rece; mațele de vită sunt înmuiate circa 12 ore, iar cele de porc și de oaie, circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când mațele încep să devină elastice. Apa folosită la înmuiere să fie curată, potabilă și schimbată cât mai des.

După aza de înmuiere, mațele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece și caldă), se verifică integritatea lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc sau care au găuri se înlăturăi.

După spălare mațele se dezinfectează, ținându-se minimum 15 minute într-o soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluția se va prepara zilnic și chiar de mai multe ori pe zi.

După obținerea unor membrane curate și elastice, în urma înmuierii, spălării și dezinfectării, se taie în bucăți de o anumită lungime, după cum prevăd instrucțiunile specifice pentru produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, mațele se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Mațele sunt apoi tăiate separat și așezate în ordine, cu legătura în aceeași parte, după care sunt aduse la șpriț, pe măsura folosirii lor.

Mațele subțiri de oaie, de porc și de vită nu se leagă după spălare, ele așeazându-se cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduță, de jur împrejurul lui. Capetele mațelor subțiri de oaie de porc nu se suprapun, lăsându-se o distanță între ele în așa fel ca să nu se încurce și să poată fi ușor scoase din vas și introduse pe țeava șprițului.

Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, în medie 12 ore, după care se spală cu mare atenție, pe o parte și pe alta, întinzându-le cu mâna. Urmează păstrarea lor în soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.

Mațele uscate sau beregușurile de vită, se înmoaie, cu puțin înainte de folosire, în apă călduță și se leagă la un capăt cu sfoat cu sfoară.

Vezicile (bășicile), se spală în apă călduță și se dezinfectează.

Mațele uscate și cusute se înmoaie în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru.

Mațele cusute sunt rezultate din mațe subțiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzați și porci și din pleure uscate.

1.2.2. Membranele artificiale – sunt înmuiate la locul de umplere cu puțin înainte de introducerea lor pe țeava șprițului, după indicațiile date de furnizor, dar cu mare atenție deoarece o înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenței și la ruperea lor în momentul umplerii. După umplere acestea nu se ștufuiesc, în special cele din celofan.

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, ele putând aluneca sau rupe. Mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.

1.2.3. Substanțe pentru conservare și gust

Apa potabilă trebuie să respecte condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți.

Clorul rezidulal trebuie este admis cu 0,1 – 0,25 mg/dm3, deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent.

Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, trebuie să respecte STAS 1465/1972.

Sarea are rol de conservant și ameliorant de gust, împiedicând dezvoltări microflorei care produce alterarea cărnii.

Zahărul trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 11 – 68, jucând rol în atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxido-reducător, la frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție.

Dextroză monohidrat trebuie să corespundă STR 2409-77. are rol în formarea gustului. Poate înlocui zahărul în fabricație (Banu, 1974, 2002).

1.2.4. Substanțe pentru asigurarea culorii

Azotit de sodiu are acțiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminuând astfel înmulțirea germenilor. Conform Ordinului Ministerului Sănătății, el trebuie să se regăsească în cantitate de maxim 7 mg/100 g produs din carne.

Azotat de sodiu se folosește la fabricarea preparatelor din carne în scopul formării și în special al stabilizării culorii în produsul finit. În procesul de fabricare a șuncii Muntenia joacă rol important, dar și în preparatele de durată (ghiudem și babic). Trebuie să corespundă prevederilor STAS 4174 – 70.

Ascorbat de sodiu are rol oxido-reducător, favorizează stabilitatea culorii produsului finit în timp, favorizând stabilitatea microbiologică. Conform avizului Ministerului Sănătății ascorbatul de sodiu se poate regăsi în produsul finit până la maxim 0.05%.

1.2.5. Substanțe pentru îmbunătățirea calității tehnologice ale materiilor prime și a legăturii și consistenței produselor

Polifosfat de sodiu este un amestec în diferite proporții de tripolifosfat, hexametafosfat și priofosfat de sodiu (provenit din țară sau din import) corespunzătoare ca puritate și condiții toxicologice prevăzute de Ordinului Ministerului Sănătății nr. 184/1972 pentru adjuvanți alimentari.

Polifosfatul favorizează adsorbția apei și reținerea sucului celular și al apei, emulsionează grăsimile și stabilizează emulsiile de carne; împiedică metalele din carne să devină catalizatori în oxidarea grăsimilor.

Plasma din sângele animal est obținută în urma separării centrifugale a sângelui alimentar. Utilizat în proporție de 20% în produsul finit, înlocuiește apa pentru bradt. Plasma stabilizează emulsiile, aducând un aport de proteine de calitate nutritvă superioară în produsul finit.

1.2.6. Substanțe pentru îmbunătațirea gustului și mirosului

Aromatizanții sunt condimente și plante condimentate, jucând rol în procesul de îmbunătățire a gustului și mirosului produsului; antiseptic și antioxidant; influențează favorabil digestia (prin produsele în care au fost introduse).

Condimentele și plantele condimentatare, sunt: frunze: magheran, leuștean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin; muguri florali: cuișoare; planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aieriană), cimbrișor; fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason; semințe: chimion, negrilică, muștar alb și negru; bulbi: ceapă, usturoi; rizomi: hrean, ghimber (ingver); coajă: scorțișoară; nucă: nucșoară.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanțe tanante, capsaicină, disulfură de propil și alte substanțe. În funcție de condiment mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente.

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile). Pentru o bună distribuție în produs, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat, suporturi compatibile cu carnea (Banu, 2002).

1.3. Fazele procesului tehnologic la preparatele din carne

Fazele procesului tehnologic la preparatele din carne sunt:

1.3.1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare necesare preparării produselor din carne se cântăresc la scoaterea din depozit, pentru fiecare sortiment în parte, conform rețelelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.

Nu este admisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.

1.3.2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare (compoziția)

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum și materiile auxiliare, sunt prelucrate mecanic la diferite mașini, conform instrucțiunilor tehnologice.

Prelucrarea mecanică reprezintă activitatea de tocare a cărnii; amestecul cu condimente și omogenizarea compoziției.

Pentru tocarea cărnurilor sunt folosite: volfuri, cutere, microcutere (mașini de tocat fin), mașini de tăiat slănina și mori coloidale.

1.3.3. Umplerea membranelor

Introducerea tocăturii sau compoziției în membrane, parcurge o serie de faze: pregătirea membranelor pentru umplere; umplerea propriu-zisă a membranelor și formarea perechilor sau batoanelor, prin legare, stufuire și punerea pe bețe.

Pregătirea membranelor pentru umplere constă în verificarea acestora să corespundă calității prescrise, din punct de vedere al salubrității și integrității lor; fiind mai apoi apreciate după rezistență și elasticitate.

Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare pentru fabricație".

Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică este realizată cu ajutorul mașinilor de umplere denumite șprițuri, acestea pot fi manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt acționate se disting șprițuri hidraulice și pneumatice.

Mașinile sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.

În momentul umplerii membranei, compoziția introdusă trebuie să fie bine presată, evitându-se rămânerea golurilor de aer. Densitatea compoziției din membrană este reglată în funcție de tipul produsului. Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

Formarea batoanelor, legarea și stufuirea lor

După procesul de umplere, batoanele sunt legate cu sfoară la capete, la unele sortimente transversal și longitudinal, conform instrucțiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.

Pentru membranele naturale, sfoara utilizată este udă, permițând o legare bună.

În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurștii, debrețenii, cârnații „Trandafir" etc. (de obicei la cele introduse în mațe de oaie și mațe subțiri de orc), se folosește răsucirea membranelor la distanțe egale, operație ce se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț.

Batoanele rezultate se agață pe bețe cu secțiunea dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice. Pentru crenvurști se folosesc bețe cu secțiunea triunghiulară, pentru ca suprafața de contact dintre produs și bețe să fie cât mai mică, și deci partea neafumată, cât mai redusă, evitându-se atingerea între ele. La final capetele de membrană, care rămân de la umplere și de la legat, sunt tăiate, precum și capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.

1.3.4. Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:

a) Afumarea caldă (hițuirea) se realizează în două etape: zvântarea membranei și afumarea propriu-zisă.

Zvântarea membranei este realizată în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 45o…75o C, timp de circa 10-40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei (o colorație cărămiziu-roșcată). În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și aromatizare.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă cca 20-50 minute și chiar mai mult, în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.

Hițuirea corectă este realizată prin introducerea bețelor cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, la o temperatură de circa 75ºC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum. O condiție importantă pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguș sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.

Cel mai recomandat este rumegușul de fag care dă cele mai bune rezultate în afumare.

b) Fierberea preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire cu scopul final de îmbunătățire a proprietăților organoleptice.

Mezelurile sunt fierte în cazane de apă sau în celule cu aburi, la o temperatură de circa 80ºC, care este coborâtă treptat la circa 72º…75ºC, în funcție de sortimentul supus fierberii. Sunt și excepții la unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80ºC, (mușchi țigănesc, șuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82ºC.

Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65º…70ºC.

Fierberea în apă este realizată în cazane, unde se introduc preparatele atârnate pe bețe, sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereții acestuia.

În cazul fierberii în cazane cu apă, preparatele sunt aranjate pe bețe acoperite cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule de fierbere confecționate din metal, închise etanș.Temperatura în timpul fierberii trebuie să fie de la 0 la 100ºC. Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt reglate conform parametrilor tehnologici.

c) Răcirea preparatelor

Răcirea este procesul ce urmează după fierbere, realizându-se o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68ºC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37ºC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiții favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului, în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe.

După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5ºC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.

d) Afumarea rece

Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumăturilor în general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire), fierbere și apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15º…40ºC, timp de 6-24 ore și chiar mai mult și are în special rolul de a mări rezistența produsului. Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8º…12ºC, timp de 3-10 zile.

Afumarea rece este realizată în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum, respectând pașii din cazul afumării la cald.

1.3.5. Depozitarea preparatelor din carne

Depozitarea preparatelor din carne se face în spații cu temperatură și umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.

Preparatele prospete sunt depozitate până la livrare în condiții de refrigerare, la 0…+5ºC.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurșt, caltaboș, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în lăzi de aluminiu (pe un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit agățarea pe bețe (șunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).

Depozitarea altor preparate de carne, precum: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite și cu o temperatură de circa 10º…14ºC.

Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându-se distanța de circa 7 cm între batoane.

1.3.6. Etichetarea preparatelor din carne

Produsele obținute sunt individualizate, conform normelor în vigoare, prin etichetare. Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații: denumirea sau emblema întreprinderii producătoare; denumirea produsului și numărul standardului sau al N.I.; data fabricației (luna și ziua); prețul, lei; viza C.T.C.

1.3.7. Controlul calității produsului finit

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale unității procesatoare, acesta trebuind să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce privește proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Controlul fizico-chimic și bacteriologic se face de către laboratorul uității sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

1.3.8. Livrarea și transportul preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt livrează și transportate în condițiile prevăzute în standardele și normele interne în vigoare.

CAPITOLUL 2

ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

PRIN METODE DE LABORATOR

Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmărește aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsul este obținut conform unor Standarde românești, norme interne de fabricație sau standarde de firmă) și aprecierea calității igienice (gradul de prospețime și salubritate al preparatelor).

Fluxul tehnologic general de obținere a preparatelor de carne în membrane este prezentat în figura 2.1.

2.1. Analiza preparatelor din carne

2.1.1. Recoltarea probelor

Probele se recoltează din locuri diferite maximum 2 % din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puțin de două bucăți și nu mai mult de 6. Din preparatele de carne prezentate în ambalaje mici (sub 1kg) se recoltează, din locuri diferite, o cantitate de 1,5-2kg. Batoanele sau calupurile recoltate se secționează longitudinal, la fața locului, de către medicul veterinar, în jumătăți egale și se face un examen organoleptic (aspect pe secțiune, miros și gust).

Pentru preparatele în ambalaje mici (sub 1kg), proba inițială se desparte în două jumătăți egale. Cele două jumătăți rezultate constituie proba și contraproba reprezentativă. Din batoanele secționate, dintr-una din jumătățile rezultate se detașează de la capete câteva porțiuni, în greutate totală de 300-800g, care se trimit la laborator pentru analize fizico-chimice și bacteriologice.

2.1.2. Aprecierea integrității

Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne, în laborator se face un examen organoleptic și fizico-chimic.

2.1.2.1. Examenul organoleptic

Sunt apreciate aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul.

Fig. 2.1. Schema fluxului de obținere a preparatelor din carne în membrane

Aceste caractere variază în funcție de grupa din care face parte produsul (preparate în membrane-prospături, semiafumate, de durată sau preparate fără membrană).

Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne sunt prezentate în tabelul 2.1

In urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistență, de culoare, de miros și de gust.

Tabelul 2.1

Caracteristici organoleptice normale la preparatele de carne

Defecte de aspect: bucăți sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform afumate, cu impurități mecanice la suprafață (murdare); membrană crăpată, ruptă, puțin rezistentă la tracțiune, pătată de grăsime exsudată, desprinsă de compoziție, puternic încrețită; strat de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată, aglomerări de grăsime topită sub membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.

Defecte de consistență: compoziția nelegată sau prea moale; compoziția aspră, tare, uscată sau puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticație.

Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat); roșie pronunțat în zona centrală (aspect crud); întunecată în zona periferică (aspect de uscare forțată), irizații sidefii pe secțiune, ce contrastează evident cu culoarea de fond a compoziției.

Defecte de miros și de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor menționate se referă la: carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie exsudativă, tăieri speciale de urgență etc; defecțiuni tehnologice, în special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporționate etc; păstrare îndelungată sau uscare forțată.

Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi valorificate pentru consum condiționat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influențează puterea de conservare; acestea se impune să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecție pe unele zone). Dacă defectul este pronunțat, încât aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare, ca și în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziția nelegată, poate fi admisă recondiționarea prin scoaterea compoziției din membrană, prin retocare și prin folosire la alte preparate. Recondiționarea este admisă numai la nivelul întreprinderii producătoare și cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoțite și de modificări de prospețime, recondiționarea prin tocare nu este admisă.

Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu membrane artificiale nepermeabile), se valorifică în timp foarte scurt, pentru a evita apariția modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii.

Când se constată goluri în compoziție, se recomandă și efectuarea examenului bacteriologic, pentru a exclude prezența microfilei anaerobe de fermentație.

Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic, altfel ele se alterează foarte repede.

Modificările de culoare se pot datora unor cantități prea mari sau prea mici de nitriți.

2.1.2.2. Examenul fizico-chimic

Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne, se determină fizico-chimic: apa, grăsimea, nitriții, polifosfații și amidonul. Condițiile fizico-chimice de calitate la preparatele de carne sunt prezentate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2

Condițiile fizico-chimice de calitate la principalele preparate din carne în membrane

Determinarea apei

Se face prin metoda de uscare la etuvă (în caz de litigiu) sau prin metode rapide (uscare cu infraroșii sau de antrenare cu solvenți organici), așa cum s-a arătat anterior.

Umiditatea variază în funcție de sortiment și de grupa de preparate din care acesta face parte. Astfel, la prospături, umiditatea este cuprinsă între 60-70%, la semiafumate între 35-60%, iar la cele de durată sub 35%.

Determinarea grăsimii

Se face prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acidobutirometrică, folosind butimetrul Van Gulik și tehnica de la brânzeturi.

Determinarea clorurii de sodiu

Se poate face prin următoarele metode: Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potențiometrică și Mohr.

– Metoda Mohr

Principiul metodei: în extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct, cu azotat de argint, în prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi: azotat de argint, soluție 0,1n; fenolftaleină, soluție 0,1g la 100cm3 alcool etilic 95% volume.

Modul de lucru: într-un pahar Berzelius de 250cm3 tarat în prealabil, se cântăresc, cu precizie de 0,01g, 10g din proba omogenizată, peste care se adaugă apă până la 100cm3. Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscata, într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250cm3. Se adaugă o picătură de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluției trece de la galben la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calculul conținutului de clorură de sodiu se face după formula:

%Clorură de sodiu =

în care:

0,005844 – cantitatea de clorură de sodiu, în grame, corespunzătoare la 1cm3 azotat de argint soluție 0,1n;

V – volumul soluției de azotat de argint 0,1n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, efectuate în paralel. Diferența dintre cele două determinări nu trebuie să depășească 0,2g clorură de sodiu la suta de grame produs.

Determinarea nitriților

Nitriții se determina prin metoda Griess.

Principiul metodei. Măsurarea intensității culorii roz a compusului azotic, format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și mintii din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftiiamină.

Reactivi. Reactivul Griess, soluție A și soluție B. Soluția A se prepară din 0,5g acid sulfanilic dizolvat în 150cm3 acid acetic glacial 12%. Soluția B se prepară din 0,2g alfa-naftilamină dizolvată inițial în 20cm3 apă distilată fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180cm3 acid acetic glacial, 12%. Reactivul Griess este format din amestecul soluțiilor A și B, în părți egale. Amestecul se face în momentul utilizării, trebuie să fie incolor și se păstrează la întuneric.

Soluția etalon de nitrit. Soluția conține 0,001mg nitrit la 1cm3 soluție. Pentru prepararea soluției etalon, într-un balon cotat de 100cm3 se introduc 0,1g azotit de sodiu și apă distilată până la semn. De aici se ia 1cm3 și se introduce într-un balon cotat de 1000cm3, se completează cu apă până la semn, obținându-se astfel soluția etalon pentru lucru.

Pregătirea scării comparatoare. Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numerotează de la 1 la 12. În fiecare eprubetă se introduce un număr de centrimetri cubi de soluție etalon, egal cu numărul de ordine al eprubetei (1cm3 – 12cm3), câte 1cm3 reactiv Griess și se completează cu apă distilată până la 13cm3 conform tabelului următoare:

Tabelul 2.3.

Pregătirea scării comparatoare

Scara etalon se pregătește m momentul analizei.

Modul de lucru. Se iau 10g din proba de cercetat, se toacă mărunt și se introduc într-un pahar Berzelius, se adaugă 100cm3 apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30minute, apoi se filtrează, într-o eprubetă (de același diametru ca și cete din scara etalon) se iau 1cm filtrat 1cm3 reactiv Griess și 11cm apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute repaus, se compară culoarea obținută cu cea din scara etalon.

Cantitatea de nitriți din proba de cercetat, exprimata în mg%, este egală cu numărul de ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din eprubetă de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară, extractul se diluează 1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulțită cu doi.

In caz de litigiu, determinarea se face prin metoda Griess modificată (metodă mult mai sensibilă și exactă), care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

Determinarea amidonului.

Identificarea amidonului se face din extract sau direct pe secțiunea produsului de examinat.

Principiul metodei. In prezența iodului, extractul probei de analizat sau secțiunea preparatului de carne se colorează în albastru sau albastru-negru, în funcție de conținutul de amidon din produsul supus analizei.

Reactivi. Iod în iodură de potasiu, soluție: 4g iodură de potasiu se dizolvă în 10cm3 apă și se adaugă 2g iod; după dizolvarea completă a iodului, se aduce cu apă la 100cm3.

Identificarea amidonului din extract

Modul de lucru. Circa 10g din proba omogenizată se fierb cu circa 100cm3 apă, timp de 2-3 minute. După răcire, lichidul se decantează și se tratează cu câteva picături de soluție de iod în iodură de potasiu. În prezența amidonului, lichidul se colorează în albastru până la albastru-negru, în funcție de conținutul de amidon existent în proba de analizat.

Interpretarea rezultatului. Apariția de pete sau zone difuze de culoare albastră, indică prezența amidonului adăugat. Apariția de puncte bine delimitate, de culoare albastră-negricioasă, indică prezența condimentelor (piper etc), în caz de litigiu se folosește metoda de dozare cantitativă manganometrică (Bertrand).

2.2. Aprecierea calității igienice

Calitatea igienică a preparatelor de carne se apreciază prin examen organoleptic, bacteriologic și chimic.

2.2.1. Examenul organoleptic

Din punct de vedere organoleptic se apreciază: membrana (aspectul exterior și legătura cu compoziția), aspectul exterior al preparatului fără înveliș, aspectul pe secțiune (culoarea compoziției, uniformitatea culorii și aspectul slăninii), consistența prin sondare ușoară cu un mandren, mirosul și gustul.

Preparatele proaspete prezintă caracterele menționate cu ocazia aprecierii integrității (tabel 2.4).

Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere: membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în cantitate destul de mare. Se detașează ușor, însă nu se rupe. Compoziția imediat sub membrană are o culoare cenușie. Pe suprafața de secțiune, culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone cenușii-închis, pe când partea centrală este colorată în roz. Slănina, pe alocuri are culoarea ușor gălbuie. Consistența compoziției spre periferie este mai puțin fermă. Mirosul are nuanța de mucegai sau acru. La gust nu se mai percepe aroma specifica produsului.

Preparatele alterate se prezintă astfel:

Mezelurile fierte prezintă membrana acoperită cu mucus sau mucegai, se desprinde ușor și se rupe cu destulă ușurință. Compoziția imediat sub membrană are culoarea cenușie sau verzuie. Pe suprafața de secțiune, la periferie se observă inele de culoare cenușie-verzuie și chiar pete cenușii-verzui în profunzime. Slănina are culoarea verzuie murdară. Consistența este mult modificată, devine afânată și flască. Învelișul are miros de încins, tocătură miros putrid, iar slănina miros de rânced.

Salamurile semiafumate se prezintă astfel: membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar mucegaiuri le străbat membrana, afungând la tocătură pe care o desprind. Pe suprafața de secțiune, în masa compoziției se observă goluri seu felinare Pe marginea acestor goluri, culoarea compoziției este cenuste-verzuie Slănina are culoarea verzuie-murdar. Compoziția are gust și miros acid și putrid. Slănina are gust înțepător, rânced.

Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospețimii (putrefacție, fermentație, mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la consum sub orice formă. Sunt unele situații în care preparatele cu modificări organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau suprafeței, pot fi admise condiționat în consum. Este cazul mâzguirii sau al insulelor de mucegai de pe suprafață, însoțite de apariția mirosului de vechi sau de încins, cu micșorarea rezistenței la tracțiunea membranei.

Când modificările organoleptice nu influențează compoziția în profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic și chimic este corespunzător, se admite recondiționarea produselor. Aceasta constă în aerisirea produselor, ștergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate, îmbibate în saramură concentrată sau soluție acetică 3% ori cu soluție de apă oxigenată 0,3-0,5%, după care se lasă să se usuce. Apoi se șterg cu tifoane îmbibate ușor în ulei comestibil, pentru crearea unei pelicule hidrofuge la suprafață.

2.2.2. Examenul bacteriologic

Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic, mai ales în caz de suspiciuni.

Pentru examenul bacteriologic se recoltează probe de arca 300g m condiții de sterilitate, în plăci Petri sau în borcane de sticlă sterile. Examenul bacteriologic trebuie să se efectueze în cel mult 12 ore de la recoltare, când nu este posibil acest lucru, probele se păstrează la temperaturi tub 4°C.

Examenul bacteriologic se referă la determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili pe câmpul microscopic, izolarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului prezumtiv de bacterii coliforme și identificarea lui E. coli, evidențierea stafilococilor coagulazo-pozitivi și a clostridiilor sulfito-reducătoare.

Examenul constă în efectuarea de frotiuri, însămânțări pe medii de cultură și inoculări la animale de experiență.

Examenul bacteriologic se face la fel ca și la carne.

Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic

La preparatele proaspete, bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafață nu trebuie să existe decât maximum 20 germeni pe un câmp microscopic; de asemenea, nu trebuie să fie prezente pe lamă fragmente de țesuturi. în profunzime se admit maximum 10 coci sau bacili Gram-pozitivi (media a 5-10 câmpuri). Se impune absența germenilor care dezvoltă indol, a germenilor anaerobi de putrefacție și a mucegaiurilor în interiorul produsului; de asemenea, absența germenilor patogeni sau a toxinei botulinice.

La preparatele relativ proaspete și alterate, pe frotiul recoltat de la suprafață se găsesc peste 20 germeni, predominând cei Gram-pozitivi și resturi de țesut muscular aderent pe lamă.

Se consideră necorespunzătoare pentru consum, produsele ce conțin germeni patogeni sau la care s-a constatat toxină botulinică. De asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime constată un număr foarte mare de germeni pe câmpul microscopic, de ordinul zecilor sau nenumarabili, cu predominanța florei Gram-negative, producătoare de hidrogen sulfurat și indol în apa peptonată.

Condițiile microbiologice specifice sunt prezentate în tabelul 2.4.

Tabelul 2.4

Condițiile microbiologice pentru preparate din carne

Notă: valorile înscrise reprezintă numărul maxim admis pe gram.

Semnul „-„arată ca nu este normat criteriul respectiv.

Dacă examenul organoleptic și chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic nu se constată germeni patogeni sau toxină botulinică, dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arată prezența a 10-20 germeni/câmp microscopic, iar la examenul cultural se constată prezența germenilor ce dezvoltă hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise în consum condiționat, în preparate culinare bine pătrunse de căldură.

2.2.3. Examenul chimic

Aprecierea prospețimii preparatelor de carne urmărește identificarea și determinarea produselor de degradare care se formează în timpul procesului de alterare, pe seama proteinelor și a grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide etc).

Determinarea amoniacului slab adiționat se face la fel ca la carne, dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Cantitatea maximă admisă de amoniac este prezentată în tabelul 2.5.

Tabelul 2.5

Condiții fizico-chimice de prospețime ale preparatelor din carne

Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face numai la prospături. Salamurile afumate conțin combinații de săruri amoniacale, care pot sa dea reacții pozitive. Se folosește aceeași tehnică ca și la carne.

Hidrogenul sulfurat apare în primele stadii de descompunere. Dacă la preparatele de carne se adaugă usturoi, reacția nu mai este concludentă, acesta producând colorarea hârtiei îmbibată în acetat de plumb.

pH-ul nu poate constitui un indiciu de apreciere, deoarece reacția chimică se modifică în urma procesului tehnologic. pH-ul crește cu 0,1-0,3 față de cel inițial, la produsele afumate la cald, la cele fierte, la preparatele cu ficat și la tobe.

Rezultatele examenului pot fi influențate de natura materiei prime, de compoziția chimică a produsului finit, îndeosebi de procentul de proteine, de natura și cantitatea substanțelor auxiliare, de procesele de maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv, la aprecierea igienică a preparatelor de carne, o importanță deosebită o prezintă examenul organoleptic și cel bacteriologic.

Condițiile fizico-chimice de prospețime ale preparatelor de carne sunt prezentate în tabelul 2.4.

Partea a II-a

Considerații proprii

CAPITOLUL 3

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODA DE LUCRU

3.1. Scopul lucrării

Lucrarea de față are ca scop urmărirea fluxului tehnologic de obținere a preparatelor în membrană (cârnați de porc afumați de Tomești, toba albă, specialități ale unității IASICARN)

Activitatea de bază a societății este bazată preponderent pe producerea și comercializarea produselor din carne. Produsele fabricate în secțiile de producție dotate la cel mai înalt nivel tehnologic, respectând cele mai stricte condiții de igienă atât în procesul de producție cât și de depozitare sau livrare.

Materia primă este achiziționată de la partenerii interni si externi, ce au fost atent selecționați în privința calității, a modului de livrare și a respectării igienei astfel încât să îndeplinească exigențele noastre criterii.

Sortimentele societății sunt: prospături 30%, specialități 20%, salamuri și cârnați 25%, afumături 20%, crud uscate 5%.

Fig. 3.1. Produse din carne de la S.C. IASICARN SRL

3.2. Material și metoda de lucru

Lucrarea de față s-a desfășurat în cadrul S.C. IASICARN SRL, societate care este amplasată în localitatea Tomești, județul Iași, care are ca activitate de bază producerea și comercializarea produselor din carne.

Fig. 3.2. Amplasare S.C. IASICARN S.R.L.

În S.C. IASICARN SRL a fost proiectat sistemul de management al calității în conformitate cu standardul SR EN ISO 9001: 2001.

Prin specificul activității pe care o desfășoară S.C. IASICARN SRL. a stabilit relații de colaborare atât cu furnizori de materii prime, materiale și servicii, cu clienți ai produselor fabricate în cadrul societatii, cât și cu diferite organisme și instituții. Accesul acestora în organizație este reglementat de prevederile Regulamentului de Ordine Interioară.

a) Dotari tehnologice specifice alimentare, după cum urmează:

– spații de depozitare ;

– utilaje-instalații: concasor, cutter, sprita, malaxor, tumblere, masina injectat, mașini de vacumat, auto transport.

b) S.C. IASICARN SRL se aprovizionează cu materii prime, produse și servicii de la furnizori externi si interni.

Societatea are în dotare spații tehnologice dotate cu utilaje și echipamente si vehicule auto cu care efectueaza livrarea prosuselor.

S.C. IASICARN SRL prin angajații compartimentelor funcționale, păstrează confidențialitatea asupra tuturor informațiilor privind: strategiile și programele de activitate ale societatii; evidențele, formularele și în general orice tip de documente care se referă la relațiile de afaceri ale societatii; documentele care reglementează modul de lucru în cadrul societatii; salariile angajaților; partenerii de afaceri. Toate aceste informații nu pot fi făcute publice fără acordul scris al conducerii societatii

Funcționarea organizației este asigurată de compartimente funcționale și este descrisă în Regulamentul de Organizare și Funcționare .

Fig. 3.3. Organigrama S.C. IASICARN SRL

Cerințele sistemului de management al calității sunt aplicate în toate compartimentele funcționale din S.C. IASICARN SRL, pentru ridicarea eficienței activității acestora și pentru ridicarea nivelului calitativ al proceselor și produselor.

Metoda de lucru a constat în urmărirea procesului tehnologic de obținere, depozitare și livrare a două produse alimentare, cârnați de porc afumați de Tomești și toba albă, specialități ale societății gazdă.

CAPITOLUL 4

REZULTATE OBȚINUTE ȘI DISCUȚII

4.1. Fluxul tehnologic de obținere a „Cârnaților de porc afumați de Tomești”

4.1.1. Prepararea pastei

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea cârnaților trebuie să fie prevăzute în standardul de firmă, îndeplinind condițiile tehnice de calitate prevăzute în reglementările legale în vigoare.

Recepția materiilor prime și auxiliare se face pe baza documentelor de certificare a calității, certificate de sănătate publică veterinară, iar în caz de dubii și de buletine de analiză emise de laboratoarele de specialitate, autorizate.

Materiile prime și auxiliare se folosesc în abricație numai în cadrul termenelor de valabilitate stabilite de producător.

Cârnații de porc afumați de Tomești, se obțin prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu slănină, codimente și aditivi alimenari, până la realizarea unei compoziții mozaicate uniforme.

4.1.2. Umplerea cu pastă a membranelor

Compoziția astfel obținută se introduce în membranele naturale și/sau artificiale.

Pasta destinată cârnaților de porc afumați, de Tomești, este ambalat în membrabă artificială necomestibilă.

4.1.3. Legarea membranelor și ștufuirea

După umplere, bucățile de cârnați se leagă mai întâi la capete, apoi se mai fac 2-3 legături la distanțe egale, iar dacă este cazul, se execută și o legătură longitudinală.

4.1.4. Afumarea caldă

Batoanele de cârnați sunt sortate după grosime. Pe un băț se agață batoanele de aceeași grosime, pentru ca atât afumarea cât și fierberea să se facă în mod uniform. Batoanele sunt aranjate pe bețe, sapoi pe rame și se introduce la fum cald, la o temperatură de 75-95ºC, timp de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roșcată.

Afumarea se consideră completă atunci când membranele sunt uscate la suprafață și au obținut culoarea antemenționată.

Fig. 4.1. Schema tehnologică de fabricare a sortimentului „Cârnați de porc afumați, de Tomești”

4.1.5. Fierberea cârnaților

După afumarea caldă, batoanele de cârnați sunt introduse la fierbere, aranjate pe bețe. Fierberea se face în cazane speciale, cu apă sau în celule cu abur, batoanele trebuid să fie complet cufundate în apă.

Durata de fierbere variază între 1½-2½ ore, în funcție de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75ºC.

4.1.6. Afumarea rece

După fierbere, batoanele de cârnați sunt supuse la fum rece (timp de 12 ore). În afumătorie, batoanele de cârnați se aranjează astfel pe bețe încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.

4.1.7. Controlul calității produsului finit

Calitatea produsului „cârnații de porc afumați, de Tomești”, este determinată prin încercări de tip, de lot și perioadice.

Încercările de tip se efectuează la omologarea produsului și la introducerea de modificări importante în tehnologia de fabricație care pot afecta calitatea. Produsul trebuie să corespundă tuturor condițiilor tehnice din standardul de firmă.

Încercările de lot, constau în verificarea condițiilor tehnice asupra fiecărui lot, din sortimentului unei zile (nu mai mult de 5000kg).

Tabelul 4.1

Reacția hidrogenului sulfurat și reacția Kreiss-negative.

Încercările periodice se fac la anumite intervale de timp, verificaându-se încadrarea sortimentului în condițiile tehnice în parametrii prescriși de standardul de firmă și legislația în vigoare. Pe baza acestor rezultate, producătorul garantează caracteristica respectivă la fiecare lot.

Condițiile tehnice care se supun încercărilor și perioada sunt reacția hidrogenului sulfurat și reacția Kreiss-negative.

Caracteristici organoleptice

Forma – batoane cilindtice, cu lungimi, diametre și forme specifice sortimentului.

Suprafața exterioară – membrană curată, nelipicioasă, culoare specifică sortimentului, de la transparent la brun. Învelișul continuu, aderent la compoziție, nedeteriorat.

Aspectul în secțiune – masă compactă, uniformă, omogenă, mozaicată, de culoare roz până la roșu cu slănina aferentă tocată, specific sortimentului. Fără corpuri străine, aglomerări de apă sau grăsime topită la capete sau în orice punct secționat.

Consistență – semitare, elastică.

Gust și miros – plăcut, specific produsului proaspăt, afumat, fără gust și miros străin (mucegai, acru, rânced).

Tratamentul termic – produs fiert și afumat.

Tabelul 4.2

Caracteristici fizico-chimice ale cârnaților de porc afumați, de Tomești

Tabelul 4.3

Proprietăți microbiologice pentru cârnații de porc afumați, de Tomești

Analiza senzorială a produsului: Cârnați de porc afumați, de Tomești – produs din carne de port, tras în membrană artificială, necomestibilă, consistență tare, produs fier și afumat, miros specific produsului de afumat, fără miros străin.

Conținut de pesticide: limitele admise de reziduu de pesticide în cârnați trebuie să se încadreze în normele sanitar-veterinare din legislația în vigoare.

Verificarea conformității produsului se efectuează la temperaturi ale mediului ambiant de 20±5°C și o umiditate relativă ae 70±5%.

Tabelul 4.4

Examen microbiologic

Tabelul 4.5

Examen fizico-chimic

4.1.8. Depozitarea și marcarea

Depozitarea produsului se face în cărucioare mobile. Cârnații sunt aranjați și agățați la distață de 2cm, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare a curenților de aer, pe durata depozitării.

Spațiile de depozitare sunt dotate cu instalații frigorifice, fiind în permanență curate, lipsite de praf, agenți corozivi, mirosuri străine, insecte, rozătoare, ferite de acțiunea razelor solare.

Condițiile de mediu trebuie să fie la temperaturi de 0…+6°C.

Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Marcarea se realizează prin aplicarea etichetelor specifice sortimentului „cârnați de porc afumați, de Tomești”. Marcarea se face prin atașarea a două etichete, la ambele capete ale șiragului de cârnați. Caracteristicile marcate pe etichete sunt lizibile, corespunzător reglementărilor legale în vigoare. Etichetele produsului cuprind:

– numele societății (complet, adresă, telfon, fax..);

– denumirea sortimentului (Cârnați de porc afumați, de Tomești);

– data limită de consum (identificare lot);

– condiții de depozitare;

– listă ingrediente, în ordine descrescătoare a cantităților prevăzute în rețetă;

– instrucțiuni de utilizare, dacă este cazul;

– menționarea speciei de la care provine carnea (dacă una dintre cele două specii este menționată în denumirea sub care este vândut produsul – depășind 50% din aportul rețetei);

– procedeul de fabricație sau natrua tratamentului utiliuat (cârnat afumat);

– tipul de membrană utilizată (membrană artificială necomestibilă).

4.1.9. Ambalarea și livrarea produsului finit

Ambalarea prodului finit se face, ca atare, în vederea livrării în navete de material plastic. Ambalajele de transport trebuie să fie curate, întregi, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Ambalajele nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale produsului finit, nu trebuie să transmită produselor ambalate substanțe nocive pentru sănătatea consumatorului și trebuie să fie suficient de solide pentru a asigura protecția eficientă a produselor pe timpul transportului și manipulării.

Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la limita superioară , evitându-se presarea produsului și permiterea aerului să circule. În fiecare ambalaj se introduce un singur sortiment. Pe durata ambalării și manipulării, trebuie respectate regulile sanitar-veterinare specifice legislației în vigoare.

Livrarea prodului finit, către consumator, se face cu mașini auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul tranportului trebuie evitate deteriorarea produsului.

Cerințele de microclimat în timpul transportului trebuie asigurate de către instalația frigorifică.

Livrarea produsului „Cârnați de porc afumați, de Tomești” se face pe baza comenzilor primite de la beneficiari, iar transportul este însoțit de următoarele documente: factura fiscală (aviz de expediție); certificat de sănătate publică veterinară pentru produsele de origine animală; declarația de conformitate și actul de spălare-dezinfectare a mijlocului de transport.

4.1.10. Consumuri specifice

„Cârnații de porc afumați, de Tomești” sunt preparați pe bază de materii prime (carne de porc (pulpă) 65 kg și carne porc lucru pentru bradt 35 kg).

Dintre materii auxiliare menționăm:

Polifosfați 0,350 kg

Nucșoară 0,034 kg

Piper 0,172 kg

Zahăr 0,172 kg

Supro 3,00 kg

Colorant: orez fermentat (Moonred) 0,070 kg

Ascorbat de sodiu 0,050 kg

Amestec de sărare 2,200 kg

Fum lichid 4 l/ tonă

Înveliș membrană artificială 90 mm

4.2. Fluxul tehnologic de obținere a „Tobă albă de casă”

4.2.1. Prepararea compoziției

Toba albă, se obține prin prelucrarea cărnii în amestec cu slănina, organele și aditivii alimentari, până la realizarea unei compoziții păstoase și uniforme. Menționăm faptul că toba nu conține adaos de proteine vegetale și este preparată prin fierbere și răcire.

4.2.2. Umplerea cu compoziție a membranelor

Compoziția rezultată se introduce în membrane naturale și/sau artificiale, apoi sunt supuse tratamentelor termice specifice.

În timpul umplerii membranei, compoziția trebuie amestecată continuu, pentru ca să nu se depoziteze pe fundul grandului condimentele.

Fig. 4.2. Schema tehnologică de fabricare a sortimentului „Tobă albă”

4.2.3. Legarea membranelor

Sutura capetelor se realizează prin clipsare și/sau legare cu sfoară. După umplerea fiecărei membrane, aceasta se leagă cu sfoară și se face un inel pentru agățare.

4.2.4. Fierberea tobei

Fierberea tobei se face în cazane cu apă la temperaturi cuprinse între 75- 80°C, timp de 1,5-2 ore în funcție de diametrul membranelor. După fierbere, toba se răcește într-un bazin cu apă rece apoi se continuă răcirea în frigorifer la temperatura de 2-5°C, până a doua zi (cca. 12 ore).

La răcirea tobei, în frigorifer, bucățile sunt așeazate pe un plan înclinat, una lângă alta, fără a se atinge între ele, se înțeapă fiecare bucată pentru eliminarea aerului. Prodului obținut se poate presa. A doua zi, produsul finit este înșirat pe bețe până la livrare.

Fig. 5.3. Pregătirea stomacelor în vederea umplerii

4.2.5. Controlul calității produsului finit

Calitatea produsului „tobă albă”, este determinată prin încercări de tip, de lot și perioadice.

Încercările de tip se efectuează la omologarea produsului și la introducerea de modificări importante în tehnologia de fabricație care pot afecta calitatea. Încercările de tip se execută pe 1-3 bucăți de tobă. Produsul trebuie să corespundă tuturor condițiilor tehnice din standardul de firmă.

Încercările de lot, constau în verificarea condițiilor tehnice asupra fiecărui lot, din sortimentului unei zile (nu mai mult de 5000kg).

Încercările periodice se fac la anumite intervale de timp, verificaându-se încadrarea sortimentului în condițiile tehnice în parametrii prescriși de standardul de firmă și legislația în vigoare. Pe baza acestor rezultate, producătorul garantează caracteristica respectivă la fiecare lot.

Condițiile tehnice care se supun încercărilor și perioada sunt reacția hidrogenului sulfurat și reacția Kreiss-negative.

Caracteristici organoleptice

Forma – neregulată (sferice sau ovale) specifice membranelor naturale folosite (funduri, bășici, stomace de porc) sau formă cilindtrică în cazul folosirii membranelor artificiale.

Suprafața exterioară – înveliș curat, nelipicios, continuu, aderent la compoziție, fără goluri și/sau aglomerări de grăsmi la capetele membranelor și sub membrană, culoare specifică membranei și/sau componetelor folosite, nedeteriorată.

Tabelul 4.6

Reacția hidrogenului sulfurat și reacția Kreiss-negative.

Aspectul în secțiune – bucăți de carne, cu slănină și șoricul aferent de cca. 4cm, limbă, inimă și urechi de porc de cca. 1,5-3cm, amestecate într-o masă de aspic transparent

Fără corpuri străine, aglomerări de apă sau grăsime topită la capete sau în orice punct secționat.

Consistență – semitare, elastică.

Gust și miros – plăcut, specific produsului și codimentelor folosite, fără gust și miros străin (mucegai, acru, rânced).

Tratamentul termic – produs fiert.

Tabelul 4.7

Caracteristici fizico-chimice ale toba albă

Tabelul 4.8

Proprietăți microbiologice pentru toba albă

Analiza senzorială a produsului: Toba albă, este un preparat din carne, tras prin membrană naturală de culoare cenușie, suprafața curată, nelipicioasă, cu adaos de gelatină și codimente, consistență fermă, produs fiert, miros specific sortimentului, fără miros străin.

Tabelul 4.9

Examen microbiologic

Tabelul 4.10

Examen fizico-chimic

Conținut de pesticide: limitele admise de reziduu de pesticide în tobă trebuie să se încadreze în normele sanitar-veterinare din legislația în vigoare.

Verificarea conformității produsului se efectuează la temperaturi ale mediului ambiant de 20±5°C și o umiditate relativă ae 70±5%.

4.2.6. Depozitarea și etichetarea

Depozitarea produsului se face în cărucioare mobile. Cârnații sunt aranjați și agățați la distață de 2cm, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare a curenților de aer, pe durata depozitării.

Spațiile de depozitare sunt dotate cu instalații frigorifice, fiind în permanență curate, lipsite de praf, agenți corozivi, mirosuri străine, insecte, rozătoare, ferite de acțiunea razelor solare.

Condițiile de mediu trebuie să fie la temperaturi de 0…+6°C.

Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Marcarea se realizează prin aplicarea etichetelor specifice sortimentului „tobă albă”. Marcarea se face bucată cu bucată, prin atașarea de etichete, specifice sortimentului.

Caracteristicile marcate pe etichete sunt lizibile, corespunzător reglementărilor legale în vigoare. Etichetele produsului cuprind:

– numele societății (complet, adresă, telefon, fax..);

– denumirea sortimentului (Tobă albă);

– data limită de consum (identificare lot);

– condiții de depozitare;

– listă ingrediente, în ordine descrescătoare a cantităților prevăzute în rețetă;

– instrucțiuni de utilizare, dacă este cazul;

– menționarea speciei de la care provine carnea (dacă una dintre cele două specii este menționată în denumirea sub care este vândut produsul – depășind 50% din aportul rețetei);

– procedeul de fabricație sau natura tratamentului utilizat (tobă albă);

– tipul de membrană utilizat.

4.2.7. Ambalarea și livrarea produsului finit

Ambalarea prodului finit se face, ca atare, în vederea livrării în navete de material plastic. Ambalajele de transport trebuie să fie curate, întregi, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Ambalajele nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale produsului finit, nu trebuie să transmită produselor ambalate substanțe nocive pentru sănătatea consumatorului și trebuie să fie suficient de solide pentru a asigura protecția eficientă a produselor pe timpul transportului și manipulării.

Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la limita superioară , evitându-se presarea produsului și permiterea aerului să circule. În fiecare ambalaj se introduce un singur sortiment. Pe durata ambalării și manipulării, trebuie respectate regulile sanitar-veterinare specifice legislației în vigoare.

Livrarea produsului finit, către beneficiar, se face cu mașini auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul tranportului trebuie evitate deteriorarea produsului.

Cerințele de microclimat în timpul transportului trebuie asigurate de către instalația frigorifică.

Livrarea produsului „Tobă albă” se face pe baza comenzilor primite de la beneficiari, iar transportul este însoțit de următoarele documente: factura fiscală (aviz de expediție); certificat de sănătate publică veterinară pentru produsele de origine animală; declarația de conformitate și actul de spălare-dezinfectare a mijlocului de transport.

4.2.10. Consumuri specifice

Toba albă este un produs tradițional românesc apreciat în special în perioada sărbătorilor de iarnă. Materii prime

32 kg – carne de cap de porc fiartă

20 kg – șorici fiert

5 kg – inima de porc

5 kg – rinichi de porc

5 kg – urechi de porc

15 kg – slănina tare (gușă)

10 kg – sânge defibrilat

8 kg – supă de la fierbere

Materii auxiliare:

0,150 kg – piper

0,050 kg – ienibahar

0,030 kg – cuișoare

0,050 kg – zahar

3,000 kg – ceapă

Membrane artificiale calibrul 80-90 mm (tip Ralex), colorate sau transparente.

4.3. Controlul procesului tehnologic la preparatele luate în studiu, produse de S.C. IASICARN S.R.L.

Controlul calității preparatelor din carne în membrană se realizează în vederea aprecierii integrității produselor, stabilind astfel dacă produsului este obținut conform standardelor sau normelor interne de fabricație, și salubrității acestora (calității igienice).

Controlul pe faze tehnologice

Faza 1 Sărarea constă în verificarea granulozității amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a concentrația de nitrit din 3 puncte diferite.

Faza 2 Maturarea urmărește gradului de ascuțire a cuțitelor și sitelor pentru a nu strivi carnea.

Faza 3 Prepararea bradtului constă în verificarea calității bradtului; aspectul tocăturii, suprafața să fie lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere.

Faza 4 Malaxarea urmărește verificarea uniformității compoziției. În cazul neuniformității se prelungește malaxarea.

Faza 5 Umplerea constă în verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează presiunea la valoarea optimă.

Faza 6 Legarea constă în verificarea nodurilor și/sau clipsărilor.

Faza 7 Tratamentul termic constă în etapele de zvântare, afumare caldă (în cazul cârnaților), fierbere – verificarea temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate și fierte, fie produse cu membrana spartă.

Faza 8 Răcirea urmărește verificarea temperaturii incintei și a produselor. Etichetarea – verificarea efectuării etichetării.

Faza 9 Depozitarea – verificarea temperaturii și umidității depozitului de produse finite. În cazul unor condiții necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafețe ce prezintă fenomenul de mâzgă.

Faza 10 Livrarea constă în determinări asupra produselor finite. Se întocmesc actele însoțitoare: certificatului de calitate, buletinului de analiză, obținerea certificatului sanitar veterinar.

4.4. Aplicarea planului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) produselor preparate în cadrul S.C. IASICARN S.R.L.

Tabelul 4.11

PRESCURTARI : PCC – punct critic de control ;B – risc biologic ; PC – punct de control; F – risc fizic

RBP – Reguli de Buna Practica;C – risc chim

Tabelul 4.12

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE PENTRU

Prospaturi, Salamuri, carnați

Politica adoptată de S.C. IAȘICARN SRL referitoare la calitate, pornește de la cerința asigurării viitorului societății fiind bazată pe resursele umane și materiale existente în societate.

La stabilirea politicii referitoare la calitate, conducerea S.C. IASICARN SRL a avut în vedere :

satisfacerea cerințelor și așteptărilor clienților;

legislația referitoare la calitate din țară și străinătate;

resursele umane și materiale existente, cât și cele de perspectivă;

contribuțiile potențiale ale furnizorilor și partenerilor de afaceri;

punctul de vedere al acționarilor societatii;

dezvoltarea viitoare a societății.

Fig. 4.5. ARBORELE DECIZIONAL CCP

(Codex Alinorm 97/13)

Concluzii

1. În urma studiului efectuat la S.C. IASICARN SRL Iași, și a celor prezentate în prezenta lucrare, reiese faptul că aspectele privind controlul și calitatea preparatelor luate în studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate superioară, deoarece unitatea livrează produse salubre care sunt certificate prin eliberarea buletinelor de analiză eliberate de D.S.V. Iași

2. Schema fluxului tehnologic de obținerea a produselor în membrană (cîrnați de porc afumați, de Tomești și Tobă albă de casă) urmarește cu exactitate parcurgerea tuturor etapelor și fazelor de lucru, iar rețetele de fabricație sunt efectuate după caietul de sarcini al unității.

3. Prospăturile în membrană, comercializate de S.C. IASICARN SRL, respectă normele de siguranță a alimentelor, datorită monitorizării continue pe toate etapele de flux ale unității.

4. În S.C. IASICARN SRL procesele tehnologice de fabricație a produselor se desfășoară în mod planificat, documentat și controlat. Materiile prime utilizate în cadrul proceselor tehnologice sunt aprovizionate de la furnizori evaluați și agreați. Procesele tehnologice sunt identificate și validate și se desfășoară pe bază de proceduri și instrucțiuni de lucru în care sunt incluse și criterii pentru acceptarea produselor. Pe întregul ciclu de fabricație, cât și după livrare, identificarea și trasabilitatea produselor este asigurată prin înregistrări.

5. Echipamentele tehnologice, utilajele, instalațiile și mijloacele de măsurare utilizate în desfășurarea proceselor tehnologice sunt supuse periodic activităților de verificare și mentenanță.În spațiile de producție este asigurat mediul de lucru adecvat. Personalul implicat în desfășurarea proceselor tehnologice este selectat, calificat și instruit corespunzător.

6. Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic sunt remediate datorită personalului specialist care deține controlul proceselor.

7. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. a dus la aprecierea produselor atât pe piața internă cât și pe cea externă.

Planificarea sistemului de management al calității este realizată în scopul satisfacerii parametrilor calitativi specificați în documentația tehnologică a produselor fabricate în S.C. IASICARN SRL, prin :

stabilirea pentru toate procesele de fabricație a parametrilor tehnologici și a indicilor calitativi ce urmează a fi realizați;

stabilirea activităților de control prin procedurile și instrucțiunile de lucru;

aplicarea de tehnici noi în activitatea de inspecție a calității produselor fabricate;

identificarea înregistrărilor pentru toate fazele proceselor de fabricație;

identificarea încă din faza de cercetare – proiectare a tuturor mijloacelor de inspecție, a proceselor tehnologice noi și a echipamentelor necesare realizării cerințelor de calitate;

stabilirea planurilor de măsuri în urma analizelor efectuate de management.

BIBLIOGRAFIE

BANU C., 1980 – „Tehnologia cărnii și subproduselor", Editura Tehnică, București.

BANU C., OPREA D., DĂNICEL, GH., 1985 – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne", Editura Tehnică. București.

BANU C., 1990 – Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii, Editura Tehnică, București.

BANU C. (coordonator) 2000 – „Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară", Editura Tehnică, București.

BANU C. (coordonator) 2002 – „Biotehnologii în industria alimentară", Editura Tehnică, București.

BANU C. (coordonator) 2002 – „Manualul inginerului de industrie alimentară", Vol. II., Editura Tehnică, București.

CRĂIȚA N.; SURDUCAN, T., 1999 – „Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate de carne".

DRUGĂ M., 1997 – „Controlul calității cărnii și subproduselor din carne", Editura Mirton, Timișoara.

IOANCEA N. Și colab., 1989 – „Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare", Editura Ceres, București.

NEGREA A.-2001 -Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Moldogrup, Iași.

NICULIȚĂ P., PURICE N. 1986 – Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor alimentare de origine animală. Ed.Ceres, București.

OPROIU C, TUDOR S.1997 – Procesarea cărnii și a laptelui.Fundația "Ioan Slavici"-Arad.

OȚEL I. 1979 – Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, București.

OȚEL și colab.1969 – Tehnologia cărnii și a subproduselor. Editura Tehnică, București.

SÂRBULESCU V., STĂNESCU, V., VĂCARU-OPRIȘ I., VINTILĂ C., 1983 – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. Editura Didactică și Pedagogică, București.

ȘINDILAR E. 1997 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. Vol.II – Editura "Gh. Asachi ", Iași.

***1998 – „Manualul inginerului din industria alimentară", Editura Tehnică, București;

***2012- Documentație și prospecte de firmă de la S.C. Iasi S.R.L. Vaslui

***1984 – Instrucțiuni tehnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de salamuri, cârnați, caltaboși, sângerete, paste, tobe, afumături și specialități. Centrala Industriei Cărnii București.

***1990 – Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramură, Standarde române : Carne și preparate din carne, lapte și produse lactate, pește și produse din pește. Institutul Român de Standardizare- București.