Fluxul Tehnologic al Carnii

Capitolul 1. Introducere

Creșterea porcinelor este o activitate tradițională, carnea de porc fiind un produs important în consumul întregii populații. Nivelul consumului de carne este în corelație directă cu producția de carne și puterea de cumpărare a consumatorului.

Factorii mai importanți de creștere și îngrășare care pot influența calitatea cărnii de porc sunt:

Calitatea materialului biologic

Tehnologii de exploatare a suinelor(tip de adăpost, mărimea adăpostului , luminozitatea adăpostului, microclimat, vârsta la sacrificare, influența stresorilor asupra calității animalelor vii și a cărnii rezultată la sacrificare, răspunsul organismului la stres);

Prevenirea și combaterea bolilor;

Calitatea furajelor;

Calitatea apei;

Curățenia și igiena în cadrul fermei.

Carnea și produsele de carne sunt componente importante în alimentația unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare.

În majoritatea comunităților, carnea a ocupat de-a lungul vremii un rol special în alimentație, dintr-o mulțime de motive inclusiv preferințe gustative, prestigiu, tradiție, accesibilitate, mult mai recent adăugându-se la această listă de motivări și aspectele nutriționale.

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru om. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componența proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale estompând deficiența relativă a acestora în lizină. În plus, în comparație cu alimentele vegetale, fierul din carne este mult mai bine absorbit, carnea având capacitatea de a potența absorbția fierului și din alte alimente.

Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe bază de carne.

Capitolul 2. Compoziția chimică și biochimia cărnii

2.1.Structura țesutului muscular

Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv, grăsime, oase și circa 75% apă. Proporția dintre diferitele țesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrășare și regiunea carcasei. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează. în general, carnea macră (mușchii) prezintă o compoziție chimică relativ constantă în cadrul aceeași specii, însă, pot să apară diferențe individuale în cadrul aceleiași specii în condiții identice de creștere și hrănire precum și datorită posibilelor erori de recoltare a probelor și de tehnică analitică. Acesta este și motivul pentru care literatura de specialitate furnizează o serie de date între care există unele diferențe considerabile ale compoziției cărnii. Țesutul muscular reprezintă 40-50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletici au o formă variată putând fi: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor), mușchi largi sau membranoși (mușchi abdominali), mușchi scurți (în jurul oaselor scurte), mușchi în formă de evantai, mușchi în forma de pană. Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc.

La extremitățile mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului, prin intermediul cărora mușchiul se insera pe oase. Din punct de vedere macroanatomic, țesutul muscular striat este format din mai multe fascicule de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epimisium (figura nr. 2.1).

Fig 2.1-Structura țesutului muscular

2.2.Compoziția chimică a țesutului muscular

În cazul animalelor sănătoase, normale, compoziția chimică a țesutului muscular este relativ constantă. La aceasta participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema, endomisium, perimisium, reticului endoplasmic, membranele mitocondriale și epimisium, precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrei musculare). Compoziția medie a țesutului muscular este prezentată în tabelul 1.

Tabelul nr.1. Compoziția medie a țesutului muscular

2.3.Proteinele țesutului muscular

Proteinele musculare diferă în funcție de localizarea histologică și repartizarea în elemente morfologice a țesutului muscular. în funcție de localizarea histologică, se poate realiza următoarea clasificare a proteinelor:

proteine intracelulare – au o pondere mare și valoare nutritivă corespunzătoare;

proteine extracelulare – cu localizare în structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv.

Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: miofibrilare, sarcoplasmatice și stromaie.

Proteinele miofibrilare. Reprezintă fracțiunea proteică cea mai bine reprezentată din țesutul muscular, intrând în compoziția proteică a microfilamentelor cu o pondere de 52-56 % din total. în țesutul muscular există aproximativ 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt: miozina, actina și tropomiozina. Acestea au rol deosebit în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare.

Proteinele miofibrilare au o deosebită importanță tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei de către carne și la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor (circa 90 % din capacitatea de emulsionare a cărnii este datorată proteinelor miofibrilare). Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50 % din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că au o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70 % din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.

Miozina este o globulină cu proprietăți caracteristice și activitate ATP-azică. Aceasta se unește cu actina și formează filamente cu rol deosebit în contracția musculară. Are valoare nutritivă ridicată prin conținutul în arninoacizi ca: asparagină, glutamină, lisină și leucină. Actina se combină cu miozina în timpul contracției, formând complexul actomiozinic, cu rol biologic prin aminoacizii pe care îi conține: metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, lisină și acid aspartic. Tropomiozina predomină în miofibrilele netede și nu conține triptofan, dar este mai bogată în lisină, alanină, izoleucină și acid glutamic.

Proteinele sarcoplasmatice ocupă al doilea loc ținând cont de cantitatea de proteine, importante fiind mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale și nucleoprotidele. Acestea reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular și se găsesc localizate în sarcoplasmă. Acestea intervin în procesele de transformare biochimică care au loc la nivelul mușchiului după sacrificarea animalelor. Activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete sunt determinate în mare măsură de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice.

Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în determinarea texturii cărnii. în timpul diferitelor etape ale procesului tehnologic (depozitare, congelare, deshidratare) aceste proteine sunt mult mai stabile decât proteinele miofibrilare.

Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina și globulină X, circa 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular, mioglobulina fiind în cantitate redusă. Datorită activității glicolitice și a pH-ului mușchiului proaspăt, luând parte la transformările biochimice care au loc în carne, influențează și însușirile organoleptice ale cărnii. Marea masă de miogen este reprezentată în mare parte de miogen B (80%), iar restul este miogen A (20%). Mioglobina este o cromoproteină care variază din punct de vedere al cantității acesteia în funcție de specie, vârsta animalului și tipul de mușchi. Țesutul muscular de porc are aproximativ 4mg/g mioglobina.

Proteinele stromale reprezintă aproximativ 50% din proteinele sarcoplasmatice și 15-16% din proteinele musculare totale. Intră în compoziția chimică a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului și epimisiumului. Fracțiunile proteice stromale sunt: colagen, reticulină și elastină.

Colagenul aparține scleroproteinelor, iar 25% din compoziție o reprezintă arninoacizi ca prolină, hidroxiprolină, glicină. Prin fierbere se transformă în gelatină.

Reticulina este tot o scleroproteină care intră în compoziția țesutului reticuloendotelial. Față de colagen, aceasta conține o cantitate mai mare de suc și o cantitate mai mică de azot.

Elastina, scleroproteină care intră în compoziția țesutului elastic de susținere, nu poate fi convertită în gelatină. Conține cantități mai mari de glicină și leucină, în timp ce aminoacizii prolină și hidroxiprolină sunt reduși cantitativ, comparativ cu colagenul.

În general, proteinele stromale influențează calitatea cărnii, unele însușiri organoleptice, ca frăgezimea, prin valoarea nutritivă scăzută și capacitatea mică de emulsionare și hidratare a cărnii. Din această cauză, carnea bogată în țesut conjunctiv prezintă o calitate mai scăzută a proteinelor. Conținutul cărnii în țesut conjunctiv îi conferă acesteia o duritate mai mare, iar în numeroase regiuni induce o scădere a prețului de comercializare.

Necesarul de proteine pentru un individ este definit ca fiind cel mai scăzut nivel al aportului proteic alimentar care compensează pierderea de azot din organism menținând balanța energetică la cele mai modeste niveluri de activitate fizică.

2.4.Lipidele țesutului muscular

Lipidele țesutului muscular propriu-zis reprezintă 3 – 3,5 %, fiind existente în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjunctive care fac parte integrantă din țesutul muscular (țesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale) și au rol energetic și plastic.

În funcție de structura chimică, lipidele țesutului muscular se clasifică în lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol) și substanțe însoțitoare ale lipidelor. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie.

Trigliceridele reprezintă componentele de bază ale lipidelor musculare, constituind 0,5-1,5% din substanța uscată și fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine unde au rol energetic.

Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grași cu polialcoolii, în a căror structură moleculară intră fosforul și o bază azotată (lecitină, cătălină, sfingomielină). Se întâlnesc la nivelul musculaturii scheletice și la nivelul musculaturii cardiace, în proporție de 0,5-1%, cu rol plastic și energetic (Richard L., 2002). Alături de trigliceride ocupă 2/3 din lipidele musculare. Acestea intră în componența unor structuri ale fibrei (sarcolemă, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Conținutul lor rămâne constant în condiții normale și numai la un efort epuizant ele devin sursă de energie.

Cerebrozidele sunt lipide azotate, nefosforice, conținând în moleculă și un glucid, cu rol plastic și energetic.

Colesterolul poate exista sub formă liberă sau esterificat cu acuzi grași, legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. Se găsește în proporție de 0,3% în musculatura striată, sub formă liberă și esterificată, în cantitate ceva mai mare în țesutul muscular la păsări și în musculatura roșie.

Acizii grași din compoziția grăsimilor sunt de trei tipuri: acizi grași saturați, în care toți atomii de carbon sunt legați prin legături simple; acizi grași mononesaturați, în care doi atomi de carbon adiacenti se leaga printr-o dubla legatura;acizi grași polinesaturați în care exista mai multe legături duble la nivelul lanțului atomilor de carbon.

2.5.Substanțele minerale și vitaminele țesutului muscular

Cantitatea majorității vitaminelor din organism este în mare parte independentă de dietă. În afară de tiamina din carnea de porc, excepție face vitamina A, care este depozitată în ficat în cantități variabile în funcție de ingestie și se regăsește în cantități reduse în rinichi (acestea sunt singurele țesuturi care conțin această vitamină în cantități semnificative).

Vitamina A se regăsește în mușchi sub formă de urme (10-60ug/100g). în condiții de creștere a animalelor la pășunat are loc o ingestie crescută de caroten (pro-vitamina A), care este transformat în cea mai mare parte în retinol (vitamina A).

În comparație cu toate celelalte animale, carnea de porc este foarte bogată în tiamină (vitamina B1), având și același conținut de riboflavină (vitamina B2). Ficatul este cel mai bogat țesut animal în toate vitaminele, inclusiv caroten, fiind singurul țesut care conține mai mult decât urme de vitamină D. Carnea și organele conțin o mare varietate de săruri minerale, cu o pondere ce variază între 0,8-1,8%, în funcție de diferiți factori, ca specia, vârsta, starea de îngrășare, natura mușchiului. Sunt constituenți anorganici ai țesutului muscular, care se găsesc mai ales în mediul extracelular: CI, HCO3, Na+, dar și în mediul intracelular: P043-, S042- K+, Mg2+.

În țesutul muscular al animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în tătoarele procese:

menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrelor musculare;

intervin în contracția musculară (Ca2+ și Mg2+);

acționează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, lipidelor și proteinelor;

intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;

au rol plastic, intrând în structura unor țesuturi;

intervin în metabolismul apei.

2.6. Structura și compoziția țesutului conjunctiv

Țesutul conjunctiv este un țesut polimorf, cu rol de suport al corpului animalului, ce intră în structura tendoanelor, aponevrozelor și fasciilor. Conținutul țesutului conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acesteia. În cazul porcinelor prelucrate prin opărire, șoriciul rămas la carcasă este format în principal din țesut conjunctiv. Din punct de vedere morfologic, țesutul conjunctiv (substanța uscată) este format din celule, fibre (de colagen, de elastină, de reticulină) și substanța fundamentală.

Principala proteină a țesutului conjunctiv este tropocolagenul, care este constituit din trei lanțuri polipeptidice care formează un triplu helix, care este stabilizat de legăturile de hidrogen interlanțuri și de restricțiile stereochimice care derivă din conținutul mare de prolină si hidroxiprolină din colagen. Colagenul este alcătuit din unități care se repetă, molecule tricatenare de tropocolagen, având „capete" distincte. Aceste molecule sunt dispuse în ordinea cap-coadă în multe mănunchiuri paralele, în care capetele apar în trepte.

Colagenul reprezintă aproximativ 30% din totalul proteinelor, este bogat în aminoacizi neesențiali (glicină, hidroxiprolină și prolină), având valoare biologică scăzută și din cauza faptului că nu conține următorii arninoacizi esențiali: triptofan, cisteină și cistină. Are o structură variabilă, în funcție de vârsta animalelor, fiind fină la tineret, grosieră la adulte, scleroasă la bătrâne și o culoare alb-sidefie. Rolul este extrem de important în frăgezirea cărnii, deoarece la 80°C colagenul hidrolizează în gelatină, iar carnea tare devine suculentă și consumabilă. Este rezistent la acțiunea factorilor fizici, se hidrolizează în soluții diluate de acizi, săruri, sau chiar în apă. Prezintă proprietatea de a crește în volum la temperatura de 80°C. Gelatina rezultată prin fierbere gelifică după răcire, fenomen prin care gelul capătă o structură specifică.

Fibrele elastice au ca proteină constituentă elastina și se prezintă sub formă de fibre solitare, subțiri, ramificate, de culoare galbenă, rezistente la fierbere și la acțiunea sucurilor digestive. Acestea realizează structura ligamentelor, tendoanelor, pielii și vaselor de sânge, având proprietăți asemănătoare cu colagenul, dar se deosebește de acesta prin incapacitatea de convertire în gelatină și prin conținutul mare în aminoacizii: glicină, alanină, leucină, fenilalanină, în timp ce aminoacizii prolină și hidroxiprolină se găsesc în cantități reduse în structura acesteia (Douglas F. McBride, 2001).

Fibrele de reticulină prezintă ca suport proteic reticulina și apar sub forma unor fibre subțiri și fine. Reticulina este o proteină care conține cantități reduse de sulf și azot, care intră în compoziția acizilor grași: acid miristic, în care se adaugă și glucide și are stabilitate la fierbere și la hidroliză acidă.

Proporția între categoriile de fibre joacă rol important asupra însușirilor calitative ale cărnii, influențând în mod special frăgezimea.

2.7.Structura și compoziția chimică a țesutului adipos

Țesutul adipos este alcătuit din celule grase acoperite de membrana protoplasmatică, având nucleu excentric, fiind umplute cu substanțe lipidice și reunite în globule. Acesta reprezintă forma specializată a țesuturilor conjunctive.

Unitatea morfologică de bază este celula adipoasă, care are, în mod obișnuit o formă globulară, cu dimensiuni variabile. Cele mai mari cantități de lipide sunt localizate la nivelul depozitelor de stocare subcutanată și periviscerală (din jurul organelor). Acestea reprezintă în mod evident țesutul adipos aderent cărnii și poate ajunge la circa 40-50% din greutatea totală a cărnii grase. Acest țesut adipos este constituit în cea mai mare parte din trigliceridele de la nivelul celulelor proteinacee, având o cantitate relativ scăzută de apă. Această grăsime vizibilă poate fi separată de țesutul muscular pe parcursul prelucrării culinare.

Fragmentele reduse de grăsime, vizibile între fasciculele fibrelor musculare, grăsimea intermusculară, cunoscută ca grăsime de marmorare, poate ajunge la circa 4-8% din greutatea cărnii macre. Aspectele de marmorare (depunerea de grăsime la nivelul perimisiumului) și de perselare (depunerea de grăsime la nivelul endomisiumului) sunt întâlnite la tineret în stare de îngrășare avansată și depunere a grăsimii în jurul organelor interne, precum și subcutanat. În interiorul structurii musculare, se pot întâlni cantități variabile de țesut adipos, în funcție de țesutul nobil. Grăsimea structurală este formată în cea mai mare parte din fosfolipide, include acizi grași cu lanțuri lungi și poate ajunge la 1-3% din greutatea mușchiului și 5-7% din greutatea ficatului.

Țesutul adipos prezintă importanță cantitativă, reprezentând 4-32% din totalul țesuturilor, dar și importanță calitativă, reprezentând un factor determinant al calității carcasei.

Acesta influențează majoritatea însușirilor calitative ale carnii: frăgezimea, suculența, marmorarea și gustul. Consumatorul își exprimă preferința pentru o carne cu depunere marmorată de țesut adipos în carcasă: puțină grăsime de acoperire sau pentru o carne perselată, cu grăsime inter- și intra- musculară, care nu este vizibilă.

Capitolul 3. Biochimia cărnii

3.1.Modificările cărnii după tăierea animalelor

După tăierea animalelor și sângerare intervin mecanismele homeostatice în încercarea de menținere a vieții. Homeostazia este un sistem de verificare și echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcționează în anumite condiții fiziologice de pH, temperatură, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important întrucât:

totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformării mușchiului în carne sunt rezultatul homeostaziei;

condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările postmortem și implicit calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

Secvența evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după tăiere este redată succint în figura 3.1.

Din analiza secvențelor prezentate rezultă clar faptul că atât scăderea pH-ului, cât și creșterea temperaturii sunt rezultatul acelorași fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării mușchiului în carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poate conduce la grave deprecieri ale calității cărnii. Astfel, scăderea continuă a pH-ului va activa catepsinazele și astfel va declanșa proteoliză. în mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6 – 5,7 în 6 – 8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul ultim (5,3 – 5,7) în 24 de ore postmortem. La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5 – 6,8 în prima oră după ex-sanguinare.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influențat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina:

scăderea solubilității acestora;

pierderea capacității de reținere a apei;

reducerea intensității culorii pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariția cărnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschisă, cu suprafața foarte umedă și cu capacitate limitată de procesare.

Fig.3.1. Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului

a.Rigiditatea musculara („rigor mortis")

Stadiile parcurse de țesutul muscular în procesul de transformare a acestuia în carne sunt următoarele:

stadiul de pre-rigiditate;

stadiul de rigiditate;

stadiul de maturare.

Primul stadiu începe imediat după abatorizarea animalului. Prin întreruperea circulației sanguine structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un anumit timp în vederea menținerii homeostaziei. Postmortem, activitatea reflexă a animalului favorizează contracția grupelor musculare, caracteristică acestui stadiu și desfășurată atâta timp cât încă mai funcționează sistemul nervos (la taurine, spre exemplu, 20 – 30 minute).

La sfârșitul stadiului de pre-rigiditate (circa 3 ore de la tăierea animalului), după epuizarea rezervelor energetice și de oxigen ale țesutului muscular, se instalează progresiv rigiditatea musculară. Aceasta se caracterizează prin indurarea țesutului muscular (care devine inextensibil) și prin dificultatea deplasării axelor osoase ale animalelor în această stare. Starea de rigiditate se instalează complet după 19 – 24 de ore de la tăiere, dacă temperatura de păstrare este de aproximativ 15°C.

Rigiditatea musculară este rezultanta a două importante caracteristici:

scăderea pH-ului, deci acidifierea țesutului muscular;

contracția fibrelor musculare.

b.Maturarea cărnii

Continuă starea de rigiditate musculară și are o durată variabilă în funcție de temperatura de conservare:

3 săptămâni la 2 °C (cea mai bună metodă de maturare);

1 săptămână la 6 °C;

2 zile la 15 °C.

După Soloviev , importanța cea mai mare în procesele de modificare a gustului și a aromei o prezintă creșterea hipoxantinei. Procesul acesta de frăgezire al cărnii poartă numele de maturație.

În carnea maturată din cauza dezagregării moleculei proteice și a acumulării de molecule mici de substanțe organice și anorganice se produce o mărire a conductibilității electrice, conform tabelului 2.

Tabelul nr.2. Proprietățile cărnii maturate și nematurate

Intensitatea maturației depinde de temperatura mediului. Ridicarea temperaturii poate duce la dezvoltarea microorganismelor.

În ultimul timp, pentru accelerarea maturației cărnii se folosesc diferite preparate enzimatice bazate pe acțiunea proteolitică a papainei, enzimă extrasă din latexul arborelui Carica papaya. Enzima respectivă este amestecată cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiți acizi de fructe, lichid de afumare,etc. Administrarea papainei se face injectarea soluției, intravenos, cu 10 minute înainte de tăierea animalului.

Marele avantaj al metodei este scurtarea perioadei de maturație concretizată prin economie de frigorii și spațiu de depozitare. Tot pentru favorizarea frăgezirii cărnii se folosesc diverse procedee mecanice (mașini de frăgezit).

c.Alterarea cărnii

Carnea maturată trebuie utilizată imediat, intrucât continuarea proceselor proteolitice produse de enzimele proprii ale fibrei musculare-catepsine- sunt accentuate de acțiunea enzimelor elaborate de microorganisme , în special când condițiile de depozitare sunt nefavorabile.

Enzimele proteolitice microbiene produc simplificarea completă a substratului proteic, produși finali ai activității acestora fiind combinațiile cele mai simple ale C, O, H, N, S , CO2, H2O, NH3, SH2.

Catepsinele ,,pregătesc masa” florei microbiene de putrefacție. Carnea tocată este mai susceptibilă la alterare.

Evoluția procesului de alterare al cărnii se desfășoară astfel:

În condiții favorabile de temperatură și umiditate flora microbiană de la suprafața cărnii se multiplică repede în condiții de aerobioză și elaborează enzime protidolitice și peptidolitice capabile să atace molecula proteică , structural intactă. La carnea maturată molecula proteică este scindată inițial de catepsine.

Toate enzimele proteolitice intervin in simplificarea lanțului proteic la nivelul legăturilor amidice. Enzimele microbiene fiind exopeptidaze scindează legăturile amidice periferice , soldându-se cu eliberarea unei cantități de aminoacizi. Concomitent, se desfășoară acțiunea enzimelor microbiene acidaminolitice, care descompun aminoacizii până la produși mai simpli.

Descompunerea aminoacizilor se realizează într-o anumită ordine: decarboxilare, când rezultă CO2 și amine, apoi dezaminare, când rezultă amoniac și o serie de produși de simplificare. Prin reducere rezultă acizi organici , prin oxidare cetoacizi,prin hidroliză oxiacizi.

Bacteriile aerobe dezaminează aminoacizii din seria alifatică. În etapa a doua intervin bacteriile anaerobe, care atacă aminoacizii din seria aromatică, care formează în carne produși cu miros dezagreabil, rezultați din descompunerea tirozinei și triptofanului care dau crezol, fenol, scatol și indol.

Aminoacizii cu sulf, cum sunt cisteina , cistina sau metionina dau prin dezaminare mercaptan și, în faza finală când se scindează legătura tiolitică dau etan și hidrogen sulfurat.

d.Încingerea cărnii

Procesul de încingere este unul foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei , ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere , aceasta fiind lipsită de aerație.Încingerea poate apărea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari și grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii , mirosul acid , asemănător cu al conținutului stomacal nedigerat. Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal specific putrefacției.

e. Mucegăirea cărnii

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea , pe suprafața sau în interiorul cărnii , a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea păstrată în locuri neaerisite și cu umiditate mare. Mucegaiurile cele mai obișnuite sunt : Aspergillus, care formează micelii cenușii verzi, Penicilium ce dă naștere la micelii albe catifelate , micelii verzi sau micelii albe la început și apoi cu nuanțe brune, Chaetostilum de culoare albă, Mucor cenușiu, Cladosporium negru, etc.

Mucegaiul pătrunde în musculatură prin țesutul conjuctiv . În majoritatea cazurilor nu depășește o adâncime de câțiva milimetri. Mucegăirea cărnii se constată mai ales la produsele refrigerate precum si la cele sărate.

La carcasele de carne, mucegaiul se dezvoltă cel mai repede la ceafă, gât, mușchii abdominali, pe seroase (cavitatea abdominală).

Capitolul 4. Flux tehnologic

PORCINE DEȘEURI GENERATE

Fig.4.1. Schema fluxului tehnologic de obținere a cărnii de porc

4.1.Recepția animalului

Animalele vii, inclusiv bovine, ovine sau porcine sunt livrate la abator în camioane și descărcate în grajduri sau alte adăposturi speciale. Aici animalele sunt odihnite o zi sau două înainte de sacrificare. Înainte de sacrificare animalele pot fi spălate pentru a îndepărta murdăria care poate fi prezentă pe corpul lor.

Deșeurile generate pot include gunoi de grajd, urină și alte ape uzate. Rezultatul acestui proces este emisia de metan și oxid nitric și CO2 prin utilizarea energiei electrice pentru iluminat și ventilație. Etapa de recepție a animalelor este raportată la aproximativ 13% din volumul apelor uzate și aproximativ 7% din sarcina COD în ceea ce privește apele uzate finale.

4.2.Asomarea și sângerarea

Asomarea este procesul prin care animalele sunt inconștiente înaintea decapitării ,apoi sunt lăsate să sângereze. La sacrificarea rituală, animalele sunt anesteziate înainte de sângerare.Aceasta face animalul instantaneu insensibil la orice durere și suferință și se asigură că rămâne insensibil la durere până când acesta este mort. Asomarea se realizează prin folosirea unui pistol șurub sau șoc electric în funcție de tipul de animal. Acestea sunt apoi încătușate de un picior din spate și arborate pe o șină care se află deasupra capului.

Fig.4.2. Boxă de asomare

În funcție de mijloacele utilizate și efectul realizat, metodele de asomare se clasifică astfel :

asomare mecanică ( producere de comoție cerebrală)

asomare electrică ( paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric)

asomare chimică ( intoxicare cu gaze inerte )

asomare cu substanțe chimice ( narcoză)

4.2.1 Asomarea mecanică

Se execută cu ajutorul unor pistoale cu tijă acționate pneumatic, cu arc sau capsă. Cea mai răspândită este asomarea mecanică cu pistoale acționate pneumatic (tip Hantover), fig…

Presiunea aerului se reglează în funcție de greutatea animalului de la 343 N/ cm2 până la 2018 N / cm 2. Tija dispozitivului de asomare perforează osul frontal și pătrunde în creier 2-3 cm.

Fig.4.3.Instalație de asomare mecanică cu pistoale acționate pneumatic

1.compresor; 2.rezzervor de aer; 3.conductă de înaltă presiune; 4,5.ventile de siguranță; 6,7,11.ventile de închidere; 8.filtru; 9.regulator de înaltă presiune; 10.manometru; 12.furtun de înaltă presiune; 13.furtun pentru aer; 14.lanț de siguranță; 15.dispozitiv de asomare.

4.2.2 Asomarea electrică

Asomarea electrică se realizează prin acțiunea curentului electric asupra sistemului nervos central. Rezultatul asomării este în funcție de tensiunea, intensitatea curentului și durata asomării.

Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode :

metoda tradițională : animalului imobilizat într-o boxă în poziția în picioare I se administrează în cap un curent cu tensiunea U=65-75 V timp de 10-15 s.

metoda daneză : se administrează în capul animalului suspendat un curent cu tensiunea U=65-75 V timp de 5-10 s.

metoda prin șoc electric : animalului imobilizat în picioare într-o bandă restrainer I se administrează prin cap un curent cu tensiunea U=150-180 V , timp de 8-12 s.

Fig.4.4. Asomator electric cu înaltă frecvență de tip Banss Brt

4.2.3 Asomarea chimică

Metoda se bazează pe saturarea sângelui cu CO2 care conduce la formarea de carbohemoglobină. La o concentrație a CO2 în aerul respirabil de 60-70 % animalul intră rapid într-o fază de anestezie , funcțiile inimii și plămânilor menținându-se.

4.2.4 Asomarea cu substanțe chimice

Folosirea narcoticelor pentru asomare se află în stare de experiment deoarece :

nu s-a găsit o substanță care să acționeze rapid asupra animalelor

posibilitatea apariției unui miros caracteristic la carne, sânge sau organe

frânarea excesivă a ritmului producției

greu de aplicat la porcine datorită numărului mare de animale ce se sacrifică .

Sângerarea are loc- cu sângele colectat într-un jgheab pentru eliminare – sau pentru prelucrare ulterioară sau sângele poate fi lăsat să scurgă prin canalele de scurgere generale de deșeuri.

Condiții impuse sângerării animalelor:

se va evita tăierea esofagului și a traheei pentru ca sângele să nu se amestece cu conținutul stomacal , sau să pătrundă în plămâni ducând la asfixierea animalului înainte de vreme

cuțitul să nu fie implantat prea adânc pentru a nu provoca hemoragii ăn regiunea coastelor

secționarea vaselor de sâmge să se facă sub un unghi drept față de peretele acestora în vederea obținerii tăieturii rotunde care nu permite blocarea acestora cu cheaguri de sânge.

În cazul recoltării sângelui pentru scopuri alimentare, se impun următoarele cerințe:

sângele va proven numai de la animale sănătoase

sângele să se adune în același vas de la cel mult 6 animale

vasele de recoltare se numerotează cu un număr care va fi același cu cel cu care sunt notate carcasele

sângele recoltat va fi stabilizat cu una din următoarele substanțe: NaCl (3-3.5%), fibrisol 1%.

Plaga de sângerare trebuie bine deschisă și curățită de sânge deoarece aceasta constituie un focar de infecție.

Fig.4.5.Bandă de sângerare orizontală Fig.4.6.Bandă de sângerare verticală

4.3. Jupuirea animalelor

Jupuirea este procesul de separare a pieii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură dintre derma și stratul subcutanat care trebuie să rămână la carcasă.

Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pieii de pe gât ( 6370 N) după care scade la 3626 N în regiunea cocsală și scade la zero o dată cu jupuirea cozii.

Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcție de aderența pieii. În locurile cu aderență mare , viteza de jupuire nu trebuie să depășească 4m/min pentru a nu se desprinde o dată cu pielea și țesutul adipos și muscular , iar în celelalte locuri putând ajunge la 12 m/min.

Instalații pentru jupuirea animalelor

Instalațiile utilizate în secțiile de industrializare a cărnii pot fi în funcție de capacitatea de producție a unității :

cu funcționare discontinuă

Fig.4.7 Instalație de jupuire a porcinelor cu funcționare discontinuă

Instalațiile cu funcționare discontinuă au o productivitate mai mică deoarece carcasa este adusă la instalația de jupuire și după efectuarea operației carcasa este reintrodusă în circuit în vederea executării operațiilor ulterioare.

Cu funționare continuă

Fig.4.8 Instalație pentru jupuirea porcinelor cu funcționare continuă

Instalația este compusă din 3 conveioare : primul pentru transportul carcasei pe linia de prelucrare, al doilea de jupuire și al treilea de fixare.

Viteza de jupuire este de 6-8 m/min pentru porcii grași, 8-16 m/min pentru porcii slabi. Conveiorul de jupuire este înclinat față de orizontală la un unghi de 21 °.

4.4. Opărirea porcinelor

Opărirea se face într-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevăzut cu un lanț transportor ce merge cu o viteză de 120 porci pe oră. Opărirea durează 5-6 minute la o temperatură de 60-65°C.

Fig.4.9 Bazin pt oparire suine

1-masa primire porcine; 2-bazin; 3-transportor cu tărgi pt suine; 4-sistem de opărire laterală;

Fig.4.10. Bazin opărire suine

4.5. Depilarea porcinelor

Depilarea se face mecanic într-un depilator cu paleți elastici de cauciuc ce au în vârf plăcuțe metalice de inox. Depilatorul este prevăzut cu 3 valțuri dintre care 1 helicoidal și mobil. Depilarea unui porc durează 40 secunde. Părul și unghiile se colectează în cărucioare metalice așezate lângă depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lanț.

Fig.4.11.Depilator porc

4.6.Pârlire

Pârlirea se realizează prin flambare. Carcasa, transportată printr-o bandă suspendată, este dusă într-o încăpere unde prin mai multe țevi se realizează flambarea acestuia la foc mare.

Fig.4.12.Echipament de pârlire

4.7. Eviscerare, tăiere și dezosare

Se presupune separarea capului, picioare, pielea (în cazul de ovine, caprine și bovine), excesul de grasime, viscere și organe (comestibile și necomestibile) din oase și țesut muscular.

Prelucrarea organelor trebuie să contribuie la 39% din volumul apelor uzate și aproximativ 68% din sarcina COD în ceea ce privește apele uzate finale (RMAA, 2012). La bovine, ovine și caprine capul și copitele sunt eliminate. Capul este curățat cu apă, iar limba și creierul sunt recuperate.

Pieile brute sunt apoi îndepărtate pentru prelucrare ulterioară în cazul în care sunt conservate prin sărare sau refrigerate. În cazul porcilor, părul este îndepărtat de pe carcase prin opărire în apă caldă, urmată de răzuire. Carcasele sunt apoi pârlite pentru a îndepărta orice păr rămas.

Carcasele sunt deschise prin peretele abdominal pentru a elimina viscerele.

Fecalele sunt eliminate din stomac (burtă) și intestine și apoi acestea sunt curățate pentru o prelucrare ulterioară.

Fig.4.13.Eviscerare Fig.4.14.Masă inox pentru tranșare

După eviscerare, carcasa de porc este despicată vertical în două jumătăți simetrice utilizând un fierăstrău cu bandă sau un fierăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, ușurarea inspecție și pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii. Tăietura este făcută pe linia mediană a coloanei vertebrale și ușor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În general, măduva spinării este îndepărtată, pentru a îmbunătăți aspectul cărnii, prin tragerea cu degetul mare, cuțitul sau cârligul neascuțit în lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a măduvei spinării este îndepărtată și colectată într-un recipient în vederea fasonării, spălării și scurgerii. O mică cantitatea poate să rămână atașată de coloana vertebrală și să treacă în carnea dezosată mecanic sau în fasonări (curățire). O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor lucios și mușchiul neted.

Fig.4.15.Fierăstrău tip bandă Fig.4.16.Fierăstrău circular

Fig.4.17 Despicarea carcaselor

4.8.Toaletarea carcaselor

După despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operației de toaletare uscată și umedă. Toaletarea uscată constă în curățirea exteriorului carcasei de diferite aderențe, cheaguri de sânge și în îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi, se fasonează secțiunile pentru ca jumătățile și sferturile să aibă aspect comercial corespunzător. În final, se taie diafragma,coada și se îndepărtează glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă cu temperatura de 43°C, între panouri de oțel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. În liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; lățimea 1,5 m și înălțimea 4 m. Prin spălare se îndepărtează rumegușul, sângele și conținutul intestinal. Pentru o toaletare umedă adecvată, spălarea trebuie să se realizează de sus în jos, cu volum mare de apă cu presiune ridicată.

Fig.4.18. Instalație de precurățire și tratament final

Inspecția postmortem. Inspecția sanitar veterinară se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), cât și în finalul prelucrării carcasei (organe, carne în carcase, semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspecției postmortem este de a detecta și

elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurându-se astfel că numai cărnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau în alimente.

Inspecția postmortem de rutină determină caracterul și gradul leziunilor, care sunt diferențiate prin condițiile de localizare și generalizare și între stările acute, subacute și cronice. La sângerare se urmărește modul cum se face sângerarea, eficiența acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observă starea țesutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltrație.

La porcine, examinarea capului se face ca la bovine, în afară de limbă,care se examinează împreună cu organele din cavitatea toracică. De regulă, capul de porc se examinează o dată cu semicarcasele. Se examinează fiecare jumătate de cap atât pe suprafața externă, cât și pe cea de secționare. Pe suprafața de secționare se controlează musculara pentru depistarea cisticercilor, regiunea submandibulară pentru depistarea edemelor caracteristice bacteriei cărbunoase, glandele și ganglionii limfatici pentru depistarea leziunilor de tuberculoză.

La eviscerare, se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul în care au fost scoase stomacele, intestinele și organele, cum sunt traheea, plămânii, esofagul, diafragma, ficatul, splină, rinichi și tractusul gastrointestinal. Inspecția implică o combinație între examinarea vizuală, palparea și incizia diferitelor organe.

La examinarea carcasei de porcine la suprafața externă se apreciază șoricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor și modificărilor specifice de rujet, febră aftoasă, variolă etc. Pe fața internă se examinează suprafața pe secțiune a slăninii. La musculatura coapselor se face o ușoară incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor și sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei și scoaterea rinichilor. Desprinderea osânzei pune în evidență musculatura psoasului, care se secționează longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei osoase de tuberculoză localizată în corpul vertebrelor.

4.9.Marcarea carcaselor și a organelor comestibile. Operația de marcare se face în raport cu normele în vigoare și de scop (consum intern, export). Prin marcare se evidențiază: denumirea abatorului (se aplică stampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în

funcție de specie); efectuarea examenului de trichineloză la porcine (se aplică stampilă dreptunghiulară 5 x 2 cm, care poartă inscripția "fără trichină"); pentru condiționarea consumului (se aplică stampilă pătrată 4 x 4 cm); cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ștampilă pătrată de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm și carne pentru export (se aplică stampilă ovală, cu diametrul mare de 6,5 cm și cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE, "Roumanie – Service Veterinaire d'Etat" și codul de agreiere al abatorului pentru export). Aplicarea acestei ștampile se va face în următoarele locuri:laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor, pleură între a 10-a și a 11-a coastă în apropierea vertebrelor,pleura între a 6-a și a 8-a coastă, în apropierea sternului, inimă, ficat;

Fig.4.19. Marcarea carcaselor

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției, rezultată la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare și a indicilor de recuperare a organelor și pentru a determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii. Greutatea carcasei se stabilește prin cântărire acesteia (cântare aeriene) nu mai târziu de 45 minute de la înjunghiere (Regulamentul Consiliului nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutății carcasei depinde de reglarea cântarului, cu care se efectuează cântărirea, de corecțiile pentru cârligul de suspendare și de momentul cântăririi.

Clasificarea carcaselor de animale adulte se efectuează prin aprecierea succesivă:

1) S – superioară

2) E – excelentă

3) U – foarte bună

4) R – bună

5) O – suficient de bună

6) P – acceptabilă

Capitolul 5. Bilanț de materiale

1.Recepția animalului

mr= ma+pr

De aici rezultă ma = 120000-120 = 119880 kg , unde:

mr- masa la recepție

ma- masa înainte de asomare

pr-pierderi la recepție

2. Asomare

ma= ms+pa

De aici rezultă ms = 119880-599.4= 119280.6 kg , unde:

ma- masa la asomare

ms- masa înainte de sângerare

pa- pierderi la asomare

3. Sângerare

ms= mi+ps

De aici rezultă că mi= 119280.6 – 11928.06= 107352 kg, unde:

ms- masa la sângerare

mi- masa înainte de îndepartarea capului și a copitelor

ps- pierderi la sângerare

4. Îndepărtare cap/copite

mi= mj+pi

De aici rezultă că mj= 107352.54 – 16102.881= 91249.659 kg, unde:

mi- masa la îndepărtarea capului/copitelor

mj-masa înainte de jupuire

pi-pierderi la îndepărtarea capului/copitelor

5. Jupuire

mj= mo+pj

De aici rezultă mo= 91249.659 – 912.496= 90337,162 kg, unde:

mj- masa la jupuire

mo- masa înainte de opărire

pj- pierderi la jupuire

6. Opărire

mo= md+po

De aici rezultă că md= 90337.162 – 180.674= 90156.488 kg, unde:

mo- masa la opărire

md- masa înainte de depilare

po-pierderi la opărire

7. Depilare

md= mp+pd

De aici rezultă că mp= 90156.488 – 450.782= 89705.706 kg, unde

md-masa la depilare

mp- masa înainte de parlire

pd-pierderi la depilare

8.Pârlire

mp= me+pp

De aici rezultă că me= 89705.706 – 179.411= 89526.294 kg, unde:

mp- masa la pârlire

me-masa înainte de eviscerare

pp-pierderi la pârlire

9. Eviscerare

me= mtd+pe

De aici rezultă că mtd= 89526.294 – 22381.574= 67144.721 kg, unde:

me- masa la eviscerare

mtd- masa înainte de transare și dezosare

pe-pierderi la eviscerare

10. Tranșare și dezosare

mtd= mdes+ptd

mdes= 67144.721 – 18800.522= 48344.199 kg, unde:

mtd- masa la tranșare și dezosare

ptd- pierderi la tranșare și dezosare

mdes- masa înainte de despicare

11. Despicare

mdes= mt+ pdes

mt= 48344.199 – 48.344= 48295.855 kg, unde:

mdes- masa la despicare

mt-masa înainte de toaletare

pdes-pierderi la despicare

12. Toaletare

mt= mz+pt

mz= 48295.855 – 96.592= 48199.263 kg, unde:

mt- masa la toaletare

mz- masa înainte de zvantare

pt- pierderi la toaletare

13. Zvântare

mz= mdr+pz

Rezulta că mdr= 48199.263 – 48.199= 48151.064 kg, unde

mz- masa la zvântare

mdr-masa înainte de depozitare la rece

pz- pierderi la zvântare

14. Depozitare la rece

mdr= mtransp- pdr

De aici rezultă că : mtransp= 48151.064 – 48.151= 48102.913 kg, unde:

mdr- masa la depozitare

mtransp- masa înainte de transport

pdr- pierderi la depozitare

15. Transport și distribuție

mtransp= m+ ptransp

De aici rezultă că : m= 48102.913 – 48.103= 48054.810 kg, unde:

mtransp- masa la transport și distribuție

ptransp- pierderi la transport și distribuție.

Capitolul 6. Metode de analiză ale cărnii de porc

6.1.Introducere

Investigațiile în domeniul științei alimentare și tehnologice, fie prin industria alimentară, agențiile guvernamentale, sau universități, necesită adesea determinarea compoziției produselor alimentare și caracteristicile acestora.

Tendințele și cererile consumatorilor, industria alimentară, și reglementarile nationale si internaționale provoacă oamenii de știință să monitorizeze compoziția alimentară și să asigure calitatea și siguranța aprovizionării cu alimente.

Toate produsele alimentare necesită o analiză în cadrul unui program de management al calității pe parcursul procesului de dezvoltare, de la producție până la punerea acestuia pe piață. În plus, analiza este făcută eșantioanelor cu probleme și produselor concurente.

Caracteristicile alimentelor (de exemplu, compoziția chimică, proprietățile fizice, proprietăți senzoriale) sunt utilizate pentru a răspunde la întrebări specifice pentru scopuri de reglementare și controlul calității tipic.Natura probei și motivul specific pentru analiza frecventă determină alegerea metodelor analitice.

Viteza, precizia, exactitatea și robustețea, de multe ori sunt factori cheie în această alegere. Validarea metodei a matricei alimentare analizate este necesară pentru a asigura utilitatea metodei. A face o alegere potrivită a tehnicii de analiză pentru o anumită aplicație necesită o bună cunoaștere a diferitelor tehnici.

Succesul oricărei metode analitice se bazează pe selectarea și pregătirea probei corespunzatoare, prin efectuarea cu atenție a analizei, și de a face calculele și interpretarea datelor corespunzătoare.

Metode de analiză elaborate și aprobate de către mai multe organizații științifice nonprofit permit comparații standardizate de rezultate între diferite laboratoare .

Astfel de metode oficiale sunt esentiale în analiza produselor alimentare, pentru a se asigura că acestea îndeplinesc cerințele legale stabilite de către agențiile guvernamentale.

Fig.6.1. Selectarea metodei în analiza produselor alimentare

Bolile infecțioase la animale tinere reprezintă o cauză majoră de morbiditate și mortalitate și determină creșterea susceptibilității mai ales pentru speciile domestice ca porcul. Problemele gastrointestinale post-natale determină mari probleme economice în industria de creștere a porcului. În cadrul populației porcine pierderile post natale în Uniunea Europeană reprezintă ~17% și o proporție semnificativă din aceste pierderi poate fi asociată cu infecții contactate prin suprafața mucoaselor. Luând in considerare că în 1999 numărul de capete de porcine era de 212 milioane, se înțelege că pierderile sunt semnificative. Deoarece la porcii domestici înțărcarea are loc la o vârstă mult mai mică decât la specia sălbatică susceptibilitatea la infecții este mult mai ridicată. Înțărcarea este un eveniment complex si constituie mari provocări pentru homeostazia animalului, care includ: rezistenta față de potențial patogeni (ETEC, Salmonella, Rotavirus), adaptarea la un nou mediu (adăpost și temperatură), schimbări în dietă, locuirea în același spațiu cu alte animale,modificarea microclimatului (pH, microflora, furnizarea de nutrienți) si înlocuirea laptelui matern (cu rol in protecția imunitară, protecția non-specifică anti-bacteriană și conținutul în peptide bio-reactive). Sistemul imunitar intestinal trebuie să joace un rol cheie în menținerea funcționalității barierei intestinale, deosebit de importantă în prevenirea bolilor intestinale în timpul acestei perioade critice pentru animal.

Preocupările cu privire la utilizarea antibioticelor și a promotorilor de creștere utilizați în practicile zootehnice au stimulat interesul în identificarea alternativelor durabile pentru controlul bolilor infecțioase la animale. Pentru identificarea acestor alternative este importantă abordarea holistica a procesului infecțios, care este multi-factorial. Astfel, susceptibilitatea la infecție depinde de o combinație de factori legați de organismul gazdă, mediul în care acesta trăiește și metodele zootehnice practicate. Aceste aspecte sunt în mod particular importante în fermele de creștere a porcilor.

6.2. Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale cărnii după starea de prospețime

Tabelul nr.3. Caracteristici senzoriale ale cărnii

6.3.Analize fizico-chimice

Tabelul nr.4. Analizele fizico-chimice

6.3.1.Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o colorație galbenă, în funcție de concentrația acestuia din probă.

Reactivi: Reactivul Nessler

Se dizolvă 5 g KI în puțină apă fierbinte. Se adaugă apoi o soluție fierbinte de clorură mercurică până ce precipitatul de iodură mercurică format rămâne ca atare. Imediat, la apariția excesului de precipitat rămas nedizolvat, sub forma unui precipitat alburiu, se încetează adaosul. Dupa răcire, soluția se separă prin decantare într-un balon cotat de 100 mL, se adaugă 15 mL KOH dizolvat în 30 mL apă și se aduce la semn. Se adaugă 0,5 mL soluție saturată de clorură mercurică și se lasă să se depună precipitatul. Se decantează supernatantul și se păstrează în sticla brună. Reactivul devine inutilizabil dacă se tulbură.

– se introduc într-un vas conic, în care se toarnă 100 mL apă distilată (se titrează);

– se lasă 10-15 min. la temperatura camerei, se agită de 3 ori;

– se filtrează sau se decantează și soluția limpede se folosește în continuare pentru efectuarea identificării amoniacului.

Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un continut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formându-se o soluție coloidală galbenă, iar 2 g NH3/100 ml extract determină un precipitat abundent. Carnea proaspată nu formează nici o tulbureală; carnea relativ proaspată formează un ușor precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler.

Modul de lucru: Într-o eprubetă se pun 1 ml extract și 10 picături reactiv Nessler; se agită eprubeta după fiecare picătură și se observă modificarea colorației sau obținerea unui precipitat.

În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10 picaturi, proba se consideră negativă. În cazul în care apare un ușor precipitat și o colorație galbenă la adăugarea a minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă. În cazul în care aceste modificări apar la adăugarea primei sau celei de a doua picături, proba se consideră pozitivă. În cazul cărnii proaspete, proba de analiză trebuie să fie negativă.

6.3.2.Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului ușor hidrolizabil)

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează în soluția apoasă un mediu slab alcalin. Amoniacul este apoi antrenat prin distilare și prins într-o soluție de acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu acid clorhidric.

Mod de lucru: Într-un balon se introduc 10 g de probă, 200-300 mL apă, 2g MgSO4, 2-5 mL ulei de parafină; se adaptează balonul la aparatul de distilat. Se face distilarea 25 minute. Compușii volatili se colectează în 10 mL H2SO4 0,1N. Excesul de acid se titrează cu NaOH 0,1N.

Pentru reținerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel: în vasul receptor se introduc 25 mL acid boric 4% și 4 picături de indicator Tashiro. Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul colector. Se conectează apoi vasul cu proba de analizat, dupa ce s-a adaugat 1-2 g oxid de magneziu si s-a agitat ușor întreg conținutul. Se montează deasupra vasului colector o biuretă cu o soluție de HCl 0,1N și se dă drumul la distilare. Dacă în momentul acestei operațiuni se observă o modificare a nuanței indicatorului spre alcalin, se adauga HCl pâna la virajul indicatorului. Operația se repetă până când reacția acidă se menține stabilă pe un interval de cel puțin 5' de distilare.

Fig.6.1. Instalație de distilare

Procentul de amoniac se determină cu formula (1):

(1)

unde:

V = volumul de NaOH 0,1N (mL), sau de HCl 0,1N consumat în probă;

M = masa probei luată în lucru;

0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzatoare la 1 mL soluție NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N

Se raportează la 100 g probă și se exprimă procentual (%).

Titrul soluției de HCl 0,1N se face cântarind cca. 0,6 borax care se dizolvă în puțină apă distilată. Se titrează cu HCl 0,1 N în prezența indicatorului roșu de metil.

Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686

Factorul de corectie se calculeaza cu formula (2):

(2)

unde, titrul teoretic = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluție.

Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în funcție de cantitatea de produs și de prospețimea lui.

6.3.3.Determinarea amidonului din probele de carne

Identificare

Se tratează 5-6 g probă (carne tocată) cu apă fiartă. Se răcește și se tratează supernatantul cu soluție Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod și 1,5 KI în puțină apă care se aduce la 25 ml). În cazul în care apare o colorație albastră, se consideră proba pozitivă. Dacă colorația este foarte puternică, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (în scopuri frauduloase). Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos inițial și se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adăugat.

Observație: O colorație slabă albăstruie sau roz poate fi determinată și de unele adaosuri de condimente.

Determinarea cantitativă a amidonului

Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu reducator (glucoza). Aceasta se determină apoi după defecarea soluției prin metoda Bertrand.

Mod de lucru: Se cântaresc 20 g probă și se adaugă 100 mL soluție alcoolică de KOH preparată prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 mL alcool etilic 97-98%. Soluția alcoolică va fi în prealabil încalzită la 70-80°C. Dupa amestecarea cu soluție alcoolică de hidroxid, proba se refluxează 40' până la dizolvare. Se racește și se trece cantitativ într-o fiolă mare de centrifugă, centrifugându-se la 2000-2500 rot/min, timp de 5 minute. Se decantează și se aruncă supernatantul. Se spală recipientul și eprubeta de centrifugă de 2-3 ori cu câte 15-20 mL alcool etilic, care se îndepartează prin centrifugare sau filtrare. Reziduul insolubil rămas la centrifugare se reintroduce cantitativ în balonul inițial, împreună cu 100 mL HCl.

Se adaptează un refrigerent ascendent și se încălzește pe baia de apă la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului. Se racește recipientul la robinet. Hidrolizatul se neutralizează cu NaOH în prezența de albastru de bromtimol până la culoarea verde (pH 6,3). Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 250 mL și se adaugă 3 mL soluție de ferocianură de potasiu și 3 mL acetat de zinc. În felul acesta se asigură îndepărtarea proteinelor. Pentru a facilita această operație se va agita bine după fiecare adaos. Se lasă în repaus 30' și se aduce la semn cu apă. Se filtrează prin filtru cutat cu porozitate mică. Din soluția astfel obținută se determină apoi zahărul reducător (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, ținând cont de diluțiile făcute.

6.3.4. Determinarea pH-ului cărnii

Pentru aprecierea prospețimii cărnii se folosește în prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este ușor acid, având tendința de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.

Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat și preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă și apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.În acest scop rezultate bune se obțin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă și un electrod de referință (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în același extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

Fig.6.2. pH-metru

6.3.5. Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezența hidrogenului sulfurat în țesut prin reacții confirmă un grad avansat de alterare a cărnii (descompunere sau putrefacție).

Principiul metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin, datorită acțiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.

(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa

2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH

Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâșie de filtru se îmbină cu o soluție de acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.

Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 mL, se introduc bucăți mici de carne (1/3 din vol.); se atârnă în cilindru o fâșie de hârtie de filtru cu acetat fixată cu ajutorul dopului. După 15 min. de la introducere se colorează brun închis-negru.

Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne.

6.4. Analize microbiologice

6.4.1. Metoda detectării Salmonella

Detecția Salmonella se efectuează în laboratoarele selectate în conformitate cu standardul ISO 6579/2003 AC/2009 "Microbiologia produselor alimentare și furajelor. Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella ".

Scop : Determinarea contaminării matricilor testate cu bacterii din genul Salmonella, posibil generatoare de toxiinfecții alimentare la oameni și animale.

Medii de cultură și reactivi utilizați:

1. apa peptonată tamponată (APT)

2. bulion Muller-Kauffman (MK)

3. bulion Rappaport-Vassiliadis cu soia (RVS)

4. agar xiloză-lizină-dezoxicolat (XLD)

5. agar verde briliant (VB)

6. agar TSI

7. agar uree (Christensen)

8. solutie salină fiziologică (SF)

9. reactivi pentru reacția indolului

Echipamente și aparatură:

•Aparate pt. sterilizare umedă (autoclav)

•Aparat pt. sterilizare uscată (etuvă)

•Hota microbiologică

•Termostate incubator reglate la 37ºC

•Termostat incubator reglat la 41,5ºC

•Frigidere

•Sistem de agitare eprubete

•Microscop optic

•Balanță analitică

Instrumentar și sticlărie:

– pipete gradate de 1,2,5,10 ml, cu gradații de 0,5 si 0,1ml.

– pipete Pasteur sterile

– plăci Petri din sticla cu diametrul de 90 – 140 mm.

– anse bacteriologice

– foarfeci drepte sau curbe din inox

– spatule din inox

Modul de lucru

a. Pregătirea eșantioanelor

Toate eșantioanele primite se examinează pentru a asigura că ambalajele de transport sunt intacte înaintea testării. Persoanele responsabile de manipulare trebuie să evite, în toate etapele, orice contaminare încrucișată cu alte eșantioane sau din mediul înconjurător. Cu ajutorul unui instrument steril și al unei tehnici aseptice se prelevează porțiuni de piele din proba finală, astfel încât să se obțină o fracțiune de analizat de 25 g care este introdusă într-o pungă stomacher (sau pulsifier).

b. Pregătirea suspensiei de bază

Fracțiunea de analizat de 25 g se adaugă la 9 volume (225 ml) de apă peptonată tamponată (APT) adusă în prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se omogenizează într-un stomacher sau pulsifier timp de aproximativ un minut. Se evită formarea spumei eliminînd, pe cît posibil, aerul din punga stomacher.

2.Preîmbogățire neselectivă în apa peptonată tamponată (APT) la 37ºC timp de 16 – 20 ore.

3.Îmbogățire selectivă în bulion Rappaport-Vassiliadis cu soia (RVS) și bulion Muller-Kauffman (MK)

4.Izolare pe medii solide selective: agar xiloză-lizină-dezoxicolat (XLD) și agar verde briliant (VB) și identificarea coloniilor tipice de Salmonella

5.Selectarea coloniilor pentru confirmare – se iau pentru confirmare 5 colonii tipice sau suspecte

6.Confirmarea biochimică

7.Confirmarea serologică și serotipică se face prin reacția de seroaglutinare rapidă pe lamă.

8.Interpretarea reacțiilor biochimice și serologice

6.4.2. Metoda orizontală pentru enumerarea Escherichia-coli beta-glucuronidază pozitivă.

Metoda se efectuează în conformitate cu SR ISO 16649-2:2007 ’’Microbiologia alimentelor si nutretirilor. Metoda orizontală pentru numărarea Escherichia coli positive beta- glucuronidazo”.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe inocularea unei cantități specificate de probă sau de suspensie inițială a probei prin înglobarea într-un mediu special selectiv solid care permite dezvoltarea E. Coli beta-glucuronidaza pozitive. Diluțiile decimale se prepară și se însămânțează în funcție de încărcarea probei cu specia țintă.

Incubarea plăcilor în condiții de aerobioză la 44°C timp de 24 ore este urmată de citirea plăcilor,numărarea coloniilor tipice dezvoltate și stabilirea numarului de E.coli pe gram de probă.

Modul de lucru

-Pregătirea probei pentru analiză

Dacă proba de analizat nu este lichidă se prepară suspensia inițială din 10 grame probă + 90 mL.soluție fiziologică sterilă și, dacă este cazul se prepară diluții decimale ale suspensiei inițiale pentru o bună numărare a coloniilor de E. coli.

– Inocularea probei

Se ia o placă sterilă, se transferă cu o pipetă gradată sterilă 1mL de probă dacă este lichidă,sau 1 mL suspensie inițială în cazul altor produse(diluția 10-1).

Câte 1 mL din fiecare diluție ce urmează, se repartizează în câte o placă Petri sterilă în același mod,folosind pipeta nouă sterilă pentru fiecare diluție.

Se toarnă 15 mL mediu de cultură (TBX) în fiecare placă inoculată, la temperatura de 44-47°C,în max.15 minute de la distribuirea inoculului în plăci.

Se amestecă atent inoculul cu mediul prin rotirea plăcilor,apoi se lasă plăcile pe o suprafață orizontală rece pentru solidificare.

-Incubarea

Se întorc plăcile cu fața mediului în jos și se pun în incubator la 44ºC pentru 24 ore.

-Numărarea coloniilor

La finalul perioadei de incubare, se examinează plăcile și se rețin pentru numărare cele care conțin între 10-150 colonii tipice /placă. Se numără și se notează numărul de colonii/placă/diluție.

6.4.3 . Metoda de numărare a Stafilococilor coagulazo-pozitivi

Această metodă se realizează în conformitate cu SR EN ISO 6888-1:2002 ’’Microbiologia alimentelor și furajelor. Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi (Staphyilococcus aureus și alte specii). Partea 1: Tehnica pe mediu Baird Parker” și SR EN ISO 6888-2:2002- ’’Microbiologia alimentelor și furajelor. Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi (Staphyilococcus aureus și alte specii). Partea 2: Tehnica ce utilizează mediu de agar cu plasmă de iepure și fibrinogen”.

Principiul metodei:

Metoda de enumerare prin numararea coloniilor pe agar selectiv Bayrd Paker.

Inocularea suprafeței unui mediu selectiv de cultură, solid folosind plăci în dublu, cu o cantitate precizată de probă, dacă produsul este lichid sau cu o cantitate precizată din suspensia inițială, în cazul altor produse.

Inocularea, în aceleași condiții, prin utilizarea diluțiilor decimale a probei sau a suspensiei inițiale, cu două plăci pe diluție.

Incubarea acestor plăci se face aerob la 37°C și se examinează atât după 24 h cât și după 48 h.

Calcularea numărului de stafilococi coagulazo-pozitiv pe mililitru sau pe gram de probă se face pornind de la numărul coloniilor tipice și/sau atipice obținute pe plăci la nivelele de diluție alese în așa fel încât să dea un rezultat semnificativ și confirmat prin rezultatul unui test coagulazo-pozitiv.

Modul de lucru

Inoculare

Se transferă, cu ajutorul unei pipete sterile 0,1 ml probă dacă este lichidă sau 0,1 ml din suspensia inițială (diluție 10-1) în cazul celorlalte produse, pe fiecare din cele două plăci cu agar Baird-Parker. Dacă este cazul, procedura se repetă pentru diluția 10-2 și pentru următoarele diluții.

Dacă, pentru anumite produse, se dorește să se numere cel mai mic număr de stafilococi coagulazo-pozitivi, limita de detecție poate fi mărită cu un factor de 10 prin inocularea a 1,0 ml de probă dacă este lichidă, sau 1,0 ml din suspensia inițială pentru celelalte produse, fie pe suprafața unei plăci mai mari de agar (140 mm), fie pe suprafața a trei plăci mici de agar (90 mm). În ambele cazuri, se pregătesc duplicate prin folosirea a două plăci mari sau șase plăci mici.

Se distribuie inoculul cu atenție, cât mai repede posibil pe suprafața plăcii de agar, fără să se atingă marginile cutiei, folosind pulverizatorul. Se lasă plăcile să se usuce cu capacele puse circa 15 minute la temperatura laboratorului.

Incubare

Se întorc plăcile inoculate și se incubează timp de 24 ore, apoi se reincubează din nou 24 h în incubatorul reglat la 37°C.

Selectarea plăcilor și interpretare

Se iau pentru numărare numai acele plăci care conțin maximum 300 colonii din care 150 colonii tipice și/sau atipice la două diluții succesive. Una din plăci trebuie să conțină cel puțin 15 colonii. Se selectează pentru confirmare un anumit număr A (în general 5 colonii tipice dacă există numai colonii tipice, sau 5 colonii atipice dacă există numai colonii atipice, sau 5 colonii tipice și 5 colonii atipice dacă ambele tipuri de colonii sunt prezente pe fiecare placă).

Dacă sunt prezente mai puțin de 15 colonii tipice și/sau atipice pe plăcile inoculate cu produs lichid nediluat sau cu cea mai mică diluție pentru celelalte produse, se poate face o numărare estimativă.

Dacă 1,0 ml inocul a fost pulverizat peste trei plăci, se tratează aceste trei plăci ca una în toate numărările și procedurile de confirmare ulterioare.

Pentru a face o estimare a numărului celui mai mic de stafilococi coagulazo-pozitivi, se rețin toate plăcile care conțin colonii tipice și atipice. Se selectează toate acele colonii pentru confirmare între limitele descrise mai sus.

Confirmare (Testul coagulazei)

Cu o ansă bacteriologică sterilă se recoltează un inocul de pe suprafața fiecărei colonii selectate și se transferă într-o eprubetă cu infuzie de creier-inima.

Se incubează la temperatura de 37°C timp de 24 ore.

Se adauga aseptic 0.1 mL din fiecare cultură la 0.3 mL de plasma de iepure în eprubete sterile și se incubeaza la temperatura de 37°C .

Prin înclinarea eprubetei, se examinează coagularea plasmei la 4-6 ore de la incubare și dacă testul este negativ, se reexaminează la 24 ore.

Testul de coagulare este pozitiv dacă volumul de coagul ocupă mai mult de jumătate din volumul inițial al lichidului.

Pentru control negativ, pentru fiecare lot de plasmă, se adauga 0.1 mL infuzie creier –inima sterilă la cantitatea recomandată de plasma de iepure și se incubează.

Analiza este validă când plasma de iepure controlată nu prezintă semne de coagulare.

Fig.6.3. Colonii tipice de Staphylococcus coagulazo-pozitiv (colonii negre, convexe, înconjurate de inel opalescent și halou clar).

6.4.4. Metoda orizontală pentru numărarea drojdiilor și mucegaiurilor

Această metodă se realizează în conformitate cu SR ISO 21527-1:2009 “Microbiologia alimentelor și nutrețurilor. Metoda orizontală pentru enumerararea drojdiilor și mucegaiurilor”.

Principiul metodei

Prin această metodă, numărul de drojdii și mucegaiuri se apreciază indirect, pe baza coloniilor generate de celulele acestor microorganisme prezente în proba de analizat, care se formează când proba sau o diluție a acesteia vine în contact cu un mediu nutritiv gelozat, după termostatare la 25°C timp de 72 de ore.

Echipamente

Omogenizator

Balanță analitică

Termostat reglat la 25°C

Baie de apă pentru fluidificarea mediului de cultură reglată la 45°C.

Materiale și sticlărie:

25g produs alimentar

225 mL 0.1% apa peptonată

Cutii Petri Φ10 cm sterile

Pipete de 1 cm3 și 10 cm3 sterile

Eprubete cu ser fiziologic steril, câte 9 cm3 per eprubetă

Baloane cu ser fiziologic steril

Pungi sterile pentru omogenizarea probelor solide sau semisolide

Numărător de colonii.

Medii de cultură, reactivi:

Agar dicloran roz bengal cloramfenicol (DRBC)

Agar dicloran 18% gliceril cu cloramfenicol (DGC)

Apă peptonată 0.1%.

Modul de lucru

Se cântaresc 25 g probă produs alimentar, peste care se adaugă 225 ml apă peptonată. Se omogenizează timp de 1 min. Pentru diluarea probei se aplică schema de diluție din figura 6.2.

Fig.6.4.Efectuarea diluțiilor decimale

Cu o pipetă sterilă se transferă în fiecare cutie Petri sterilă, câte 1 cm3 probă de analizat, dacă produsul este lichid sau câte 1 cm3 diluție inițială, în cazul altor produse. Se realizează apoi prima diluție decimală a probei de analizat (10-1). Se repetă aceste operații cu diluțiile următoare, folosind câte o nouă pipetă sterilă pentru fiecare diluție decimală.

Se toarnă în fiecare cutie Petri câte cca. 15 cm3 mediu DRBC cu temperatura de 45±5°C.

Mediile se uniformizează rapid în plăci, prin rotirea plăcilor în plan orizontal, apoi sunt lăsate în repaus pâna se produce solidificarea lor.

* Se notează pe capacul plăcilor numele probei, mediul utilizat, diluția inoculată, temperatura la care se va face termostatarea.

După solidificarea mediului plăcile se termostatează cu capacul în jos, pentru 3-5 zile la temperatura de 25-28°C.

Numărarea și selectarea coloniilor pentru confirmare

Pentru produsele care au activitate a apei > 0,95, plăcile inoculate pe mediul DRBC se citesc între 2 și 5 zile de inoculare. Se vor selecta plăcile care conțin sub 150 de colonii și acestea se vor numara și nota.

Pentru produsele care au activitate a apei ≤ 0,95 , după o perioada de incubare de 5-7 zile, se vor selecta și număra plăcile ce conțin sub 150 de colonii.

Numărarea și selectarea coloniilor pentru numărat

Se aleg aleator 5 colonii caracteristice pentru reînsămânțare în vederea efectuării testelor de confirmare biochimică. Determinarea se anulează dacă jumătate sau mai mult din suprafața cutiei Petri este invadată. Dacă mai puțin de jumătate din suprafața cutiei Petri este invadată, se numară coloniile de pe partea clară și se extrapolează astfel încât numărul să corespundă la suprafața totală a plăcii.

Fig.6.5. Numărarea coloniilor

Teste biochimice de confirmare și interpretarea testelor biochimice

Reacția oxidazei : cu o ansă se ia o porțiune din fiecare colonie izolată și se depune pe o hârtie de filtru umectată cu reactiv de oxidază sau pe o rondela comercială. Analiza este negativă dacă culoarea hârtiei de filtru nu virează în negru în decurs de 10 secunde.

Testul de fermentație : cu o ansă se transferă aceleași colonii selectate, care au dat reacție negativă cu oxidaza, în eprubete care conțin agar cu glucoză. Eprubetele se incubează la 37°C timp de 24h. Reacția este pozitivă la apariția culorii galbene în tot conținutul eprubetei.

Coloniile care sunt negative la testul oxidazei și care fermentează glucoza se confirmă ca enterobacteriacee.

Fig.6.6. Reacția oxidazei

6.4.5.Controlul curățeniei mâinilor lucrătorilor

Analiza curățeniei mâinilor se face înainte de începerea procesului de producție. Pentru preluarea spălăturilor de pe mâinile lucrătorilor se folosesc tampoane din vată sau din tifon. Înainte de analiză, tamponul se umezește în soluție izotonică sterilă din clorură de sodiu, aplecând eprubeta; apoi tamponul se scoate împreună cu dopul și de cel puțin 5 ori se trece pe palma, cu tamponul se șterg degetele, distanțele dintre degete și mai ales cavitățile în jurul unghiilor la fiecare persoană controlată.

Proba cu tampon se introduce în eprubetă astfel încât tamponul să fie cufundat în soluție, apoi toată soluția împreună cu tamponul din eprubetă se însămânțează în 10 cm3 din mediu Kessler (cu flotor). Însămânțările se incubează pentru 18-24 ore la temperatura de 37° C.

La controlul mâinilor la persoanele care se ocupă de fabricarea unor produse care se alterează rapid, după ștergerea suprafețelor ambelor palme mâinilor și cufundarea tamponului în soluție fiziologică sterilă de clorură de sodiu, din aceasta se ia 1 cm3 pentru descoperirea S.aureus. Lichidul de spălătură rămas și tamponul se însămânțează în 10 cm3 din mediu Kessler și se incubă la temperatura de 37° C.

Capitolul 7. Măsuri luate în fermă, care pot avea un impact pozitiv asupra siguranței alimentare.

Nutriție

Fermele de animale sunt organizate de a fi aprovizionate cu nutrețuri furnizate din afara fermei sau cu nutrețuri produse în cadrul fermei (de exemplu cereale). Siguranța hranei animalelor a primit o mare atenție în ultimii ani. Criza BSE a condus la eliminarea cărnii și a făinii de oase din hrana animalelor. Mai mult, nutrețurile au fost asociate cu transmiterea patogenilor, cum ar fi Salmonella si E. coli. Producătorii de nutrețuri supun, în mod frecvent, nutrețul la un tratament termic, în ideea eliminării unor asemenea contaminanți. Agenții biologici pot, de asemenea, să conducă, indirect, la probleme cu reziduurile chimice, de exemplu, nutreț contaminat cu fungi, care pot produce micotoxine (Hinton, 2000; David și alții, 2003).

Calitatea slabă a nutrețului poate, de asemenea, să prezinte un risc indirect pentru siguranța alimentară. Este vitală înțelegerea faptului că, producerea și păstrarea nutrețului, sunt optime pentru prevenirea dezvoltării patogenilor.

Prevenirea problemelor de siguranță alimentară, datorate nutriției, include:

Procurarea nutrețurilor de la un furnizor recunoscut, cu un sistem de siguranță a nutrețurilor operațional;

Utilizarea de nutrețuri în concordanță cu recomandările producătorilor (de exemplu, nutreț pentru anumite specii de animale);

Grija deosebită trebuie avută cu nutrețurile medicamentate;

Nutrețurile nu trebuie să conțină niciodată ingrediente interzise (de exemplu, carne și făină de oase);

Facilități de păstrare corespunzătoare a nutrețurilor (loc curat, uscat și impermeabil la păsări/insecte);

Producerea nutrețului la cea mai înaltă calitate posibilă.

Dacă recoltele de cereale obținute în fermă se folosesc la hrana animalelor, datele de aplicare a pesticidelor ar trebui să fie avute în vedere în ideea prevenirii contaminării cu reziduuri chimice.

Apa

Accesul la apa curată, potabilă (de băut) este esențial pentru prevenirea recirculării patogenilor printre animale. Acest lucru poate fi realizat prin următoarele controale:

Apa dintr-o sursă privată trebuie să fie testată, pentru a se asigura că ea corespunde standardelor apei de băut necesare.

Bazinele cu apă ar trebui să fie acoperite.

Trebuie avut grijă, pentru ca deșeurile animaliere să nu contamineze sursele de apă.

Aducțiunile apei pentru animale ar trebui să fie inspectate și curățate regulat. Troace cu găuri pot elimina formarea nămolului și ar trebui să fie folosite atunci când este posibil acest lucru.

Adăposturi/condiții de creștere

Adăposturile/condițiile de creștere corespunzătoare sunt importante pentru siguranța alimentară, din cauza impactului lor asupra curățeniei animalelor și prevenirii bolilor.

Când este adecvată, ar trebui adoptată o politică “totală-rapidă” (“all in all out”). Aceasta implică curățirea și dezinfecția adăpostului și echipamentului (incluzând containere cu nutreț și apă), după un lot care este eliminat și înainte de sosirea unui nou lot.

Curățirea și dezinfecția corespunzătoare sunt esențiale după ce animalele fată.

Adăposturile reclamă existența unui sistem de îndepărtare a deșeurilor animaliere. Frecvența îndepărtării deșeurilor depinde de facilități (de exemplu,pardoseala). Deșeurile de la ocupanții anteriori ar trebui să fie întotdeauna îndepărtate înainte de sosirea noului lot.

Păsări, insecte și alte animale pot, toate, să transmită patogeni. Adăposturile animalelor ar trebui să fie impermeabile la păsări și să permită controlul insectelor, ca măsuri potrivite.

Adăposturile animalelor trebuie să fie uscate și bine ventilate.

Când animalele sunt ținute în exterior iarna, ele au nevoie de acces la un spațiu uscat, adăpost. Adăpostul poate consta dintr-un gard viu sau se poate realiza prin ridicarea unei structuri contra vântului.

Evitarea suprapopulării.

Starea de curățenie a animalelor

Există date contradictorii cu privire la efectul nivelurilor de praf de pe pielea animalelor asupra nivelurilor de contaminare a carcasei. În timp ce unii cercetători au raportat un număr crescut de bacterii pe carcasele obținute de la animalele murdare, alte studii au arătat că există un efect redus sau nul (Gill,2004). Totuși, se consideră că este prudent să fie făcute eforturi la nivelul fermei, pentru a preveni murdărirea excesivă a animalelor înainte de sacrificare. Multe țări au implementat politici de igienizare a animalelor, în timp ce animalele sunt gradate în concordanță cu starea de curățenie a tegumentului în momentul sacrificării.

Animalele murdare pot fi tunse, procesate cu viteză redusă și/sau sacrificate la sfârșitul zilei, pentru a minimiza contaminarea încrucișată a altor carcase. Animalele murdare constituie, în general, o problemă când sunt adăpostite în interior, în timpul lunilor de iarnă. Măsurile pentru a reduce murdăria de pe tegumentul animalelor, la nivelul fermei, includ:

Asigurarea adăpostului corespunzător cu o bună ventilație. Fallon si Lenehan (2002) au raportat o corelație între ventilația slabă și animalele mai murdare.

Formarea murdăriei in adăpost ar trebui sa fie prevenita prin curățare regulată. Dacă sunt utilizate pardoseli drenabile, deșeurile animaliere ar trebui să fie îndepărtate ușor, prin porți si nu trebuie sa fie permisa împrăștierea lor.

Furnizarea de nutrețuri cu procent ridicat de substanță uscată.

Sănătatea animalelor și prevenirea bolilor

La nivelul fermei trebuie făcute eforturi pentru a preveni îmbolnăvirea și a asigura, atât cât este practic posibil, că animalele sunt libere de patogeni. Aceste eforturi pot fi împărțite în programe de control al patogenilor, proceduri pentru a trata animale bolnave, utilizarea corespunzătoare a medicamentelor de uz veterinar și păstrarea înregistrărilor.

Programe de control al patogenilor

Fermierii trebuie să fie conștienți și să îndeplinească, pe deplin, programele naționale de control al patogenilor (de exemplu, programe de control al Salmonellei pentru porci și păsări). În plus, orice lot cumpărat trebuie să fie în concordanță cu programele naționale de control. Fermierii pot, de asemenea, să considere carantină noului lot.

Proceduri pentru tratarea animalelor bolnave

Animalele ar trebui să fie verificate la orice semn de boală (diaree, secreții neobișnuite, comportament neobișnuit, dificultăți la mers și/sau stat etc.). Când există suspiciunea de boală infecțioasă, animalele ar trebui să fie izolate de animalele sănătoase iar animalele să nu fie vândute pentru abatorizare. Ar trebui cerut avizul veterinarului, acolo unde este necesar. În cazul în care boala este identificată, autoritățile trebuie înștiințate și notificate imediat.

Utilizarea medicamentelor de uz veterinar

Medicamentele de uz veterinar aduc beneficii enorme pentru tratamentul bolilor și, în cazul bolilor infecțioase, reduc riscul de patogeni care pot determina boli asociate alimentelor. Totuși, ele pot cauza reziduuri chimice periculoase în produsele alimentare, dacă sunt utilizate necorespunzator. Mai mult, pericolul patogenilor rezistenți la antibiotice, izolați de la oameni, a fost strâns legat de utilizarea antibioticelor în îngrijirea animalelor (Wegener, 2003). Antibioticele au fost utilizate de mult timp ca agenți terapeutici, ca promotori de creștere și din motive profilactice (prevenirea bolilor). Deci, utilizarea lor (în special, pentru promovarea creșterii) a fost limitată în anii din urmă. În cele ce urmeză sunt prezentate câteva considerații generale:

Fermierii ar trebui să consulte veterinarul, pentru a fi siguri că sunt programe operaționale potrivite de prevenire a patogenilor. Acestea includ vaccinări, dozări ale paraziților etc.

Ar trebui folosite numai produse veterinare licențiate.

Pentru a preveni riscul reziduurilor chimice, timpii de aplicare și eliminare trebuie să fie afișate.

Medicamentele ar trebui să fie păstrate într-un loc corespunzător și cele cu termenul expirat să fie distruse într-o manieră corespunzătoare.

În anumite ferme, nutrețurile medicamentate pot fi folosite în anumite împrejurări. Benele cu nutreț ar trebui să fie clar etichetate, pentru a reduce riscul de hrănire al animalelor nepotrivite. Dacă este comisă o eroare, toți timpii de administrare trebuie să fie prezentați, ținând cont de sfatul veterinarului daca este necesar, și eroarea.

Acolo unde un ac a rămas în mușchiul animalului și nu poate fi îndepărtat, acesta constituie un risc fizic. Acesta ar putea fi înregistrat și raportat la abator/cumpărătorul animalului.

Mortalitate

Animalele moarte trebuie să fie distruse prompt și in mod specific de către autoritățile competente.

Păstrarea înregistrărilor

Fermierii ar trebui să mențină înregistrări ale animalelor corespunzătoare, incluzând starea de morbiditate (boli) și mortalitate și înregistrări ale medicamentelor veterinare (date, doze, de cine sunt administrate, perioada de retragere, sfârșitul perioadei de retragere).

Detergenți, dezinfectanți și substanțe agro-chimice

Detergenții, dezinfectanții și substanțele agro-chimice utilizate în fermă au potențialul de a produce reziduuri chimice în alimente, în afară de cazul când nu sunt luate măsuri simple, care includ:

Păstrare corespunzătoare într-un spațiu uscat și bine ventilat departe de animale.

Folosire în concordanță cu instrucțiunile producătorului, de exemplu, în concentrațiile corespunzătoare.

Utilizare de detergenți/dezinfectanți de uz alimentar pe suprafețe care sunt în contact cu alimentele și clătire cu apă potabilă , după curățare și dezinfecție.

Deșeuri animaliere

Deșeurile animaliere (materii fecale, urină, gunoaie de grajd etc.) repezintă o sursă valoroasă de nutrienți pentru pășune. Totuși, apar multe provocări pentru o agricultură modernă, în afară de cazul când este condusă în mod corect. Acestea includ subiecte legate de mediu (poluare a conductelor cu apă), siguranța personalului, riscuri legate de sănătate (gaze periculoase, risc al acoperirii etc.), riscuri legate de patogeni (siguranța alimentară) (Cole și alții, 1999).

Deșeurile animaliere, de la animalele din grajduri, se acumulează, în general, ca gunoi de grajd. Când animalele sunt adăpostite pe suprafețe drenabile, materiile fecale și urina trec prin grătare și se acumulează ca deșeuri. Aceste deșeuri organice pot fi păstrate într-o groapă de sub grătare, transferat într-o groapă separată sau într-un tanc de colectare. Când animalele sunt adăpostite pe o suprafață solidă, acoperită cu un pat de material (de exemplu, paie), deșeul cu un înalt conținut de substanță uscată, constând din patul de material adăugat la deșeul animalier,este îndepărtat, periodic, din adăpost și acumulat ca îngrășământ.

Organismele patogenice, cum ar fi Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes și Campylobacter pot persista câteva luni în deșeurile animaliere. Au fost menționate izbucniri de boli care au fost asociate alimentelor și apei contaminate cu deșeuri animaliere (Pell, 1997; Hinton, 2000; Guan si Holley, 2003; Hutchinson și alții, 2000). Există un foarte serios potențial risc al siguranței alimentare, daca așa-numitele recolte “gata de mâncat” (ready-to-eat) (de exemplu, legume și fructe nepregătite înainte de consum) sunt tratate cu deșeu animalier.

Consumul apei contaminate de către animale contribuie, de asemenea, la recircularea patogenilor. Oamenii pot veni, indirect, in contact cu apa contaminata via consum al apei, înot, consum al alimentelor contaminate prin încrucișare cu apa etc. În plus la contaminarea râurilor, lacurilor și pâraielor, patogenii pot, de asemenea, să treacă prin straturile de sol și să contamineze pânzele de apa freatică. Astfel, este foarte important să se sa ia măsuri pentru etapele sensibile, pentru prevenirea patogenilor în deșeurile animaliere de la animalele contaminate, recolte și apă.

Patogenii sunt, totuși, sensibili la stresul mediului înconjurător. Astfel, numărul patogenilor descrește în timpul păstrării și când deșeurile sunt împrăștiate pe pășuni. Numeroși factori influențează acest proces: temperatura, aerare, uscare, congelare, decongelare, lumina soarelui, pH, compoziție gunoi de grajd, microorganisme indigene din sol, tip de sol, dezinfecție chimica cauzată, de exemplu, de eliberarea amoniacului.

Măsuri de biosecuritate bune includ:

Educarea conducerii, pentru a asigura faptul că există standarde de igienă bune și cunoștințe corespunzătoare pentru a preveni, reduce sau elimina riscurile legate de siguranța alimentelor (de exemplu, spălarea mâinilor, proceduri de dezinfecție, folosirea echipamentului de protecție etc.)

În cazul operațiunilor de agricultură intensivă cu risc înalt, este admisă utilizarea băilor de dezinfectare a picioarelor, dușurilor și spațiilor sanitare.

Acces restricționat în fermă al vizitatorilor.

Să fie aplicate strategii de control al insectelor și păsărilor

Dacă este necesar, vehiculele ar trebui să fie dezinfectate în mod corespunzător înainte de a intra în fermă.

Gardurile împrejmuitoare ar trebui să fie menținute, în mod corespunzător.

Capitolul 8. Apele uzate de la abatoare

8.1. Formarea apelor uzate

Apele uzate de la abatoare sunt constituite din efluenții de la sălile de tăiere, prelucrarea intestinelor, curățirea sălilor, halelor și grajdurilor. Apele uzate se produc la sângerarea și tranșarea animalelor sacrificate, la curățirea corpurilor sau a părților de corp a animalelor, la curățirea și golirea cavității abdominale, ca și la curățirea și dezinfecția staulelor, a abatorului propriu-zis, a coridoarelor, curților și locurilor de spălare a vehiculelor, a aparatelor și a instalațiilor diverse.

Cercetări efectuate asupra apelor uzate provenite de la abatoare, arată ca acestea au ca potențial patogen ridicat, mai ales apele uzate provenite de la prelucrarea intestinelor. S-au depistat salmonele, bacili dezenterici, bacili tuberculoși, germeni anaerobi, etc. Datorită caracterului infecțios al apelor uzate, în cadrul marilor abatoare sunt prevăzute hale speciale destinate animalelor bolnave sau părților de corp contaminate sau suspecte.

Această parte de abator este formată dintr-o hală de tăiere și un cuptor de incinerare. Apele uzate produse în această hală specială trebuie să fie separate și tratate pentru dezinfecție. Totuți, posibilitatea de infectare a întregului circuit de ape uzate din abator există și, de aceea atât evacuarea în rețelele de canalizare publica, cât și evacuarea după epurare în emisari trebuie să țină seama de acest lucru și să ia măsuri corespunzatoare.

8.2. Caracteristici cantitative și calitative ale apelor uzate

Volumul apelor uzate, raportat la numărul de animale sacrificate, variază între limite foarte largi. El depinde de importanța abatorului, de modul de exploatare și mai ales de natura animalelor sacrificate.

Volumul deșeurilor și proporțiile lor reciproce sunt variabile și depind de specia animalelor sacrificate și de starea lor de îngrășare.

Reținerea deșeurilor utilizabile pentru alimentația animalelor sau ca îngrășământ se plasează pe primul plan în epurarea apelor uzate. Conform tabelului nr.5, se arată o serie de valori din compoziția apelor uzate din abatoare.

Tabelul nr.5

8.3. Procedee și instalații de epurare

8.3.1.Preepurarea apelor uzate. În abatoare valorificarea deșeurilor trebuie să se facă înainte de evacuarea apelor uzate.

Recuperarea grăsimilor este efectuată în separatoare de grăsimi. Produsele recuperate sunt utilizate la fabricarea grăsimilor tehnice, săpunurilor,etc. Prin separatoarele de grăsimi trebuie să se treacă numai apele uzate care conțin grăsimi, adică efluenții de la prelucrarea intestinelor. Nu se trimit în separatoarele de grăsimi apele uzate de la hala de tăiere, de la golirea stomacurilor, de la staule și rampe de acces, nici apele uzate de la grupurile sanitare.

8.3.2.Utilizarea sângelui. Cantitatea de sânge obținută la tăiere este de 4-6 L pe animal pentru porci. Atunci când sângele este strâns pentru prelucrări ulterioare, se pierde aproximativ 0.5 L pe porc sacrificat.

Sângele se poate transforma în albumine , sânge uscat sau în făină de sânge, aceasta ultimă operație fiind adesea legată de fabricarea făinii de carne; se poate de asemenea fabrica fibrina sau să se adune serul să se producă „cărbune de sânge”.

8.3.3. Evacuarea în rețeaua de canalizare orășenească. Atunci când există posibilitatea, trebuie ca apele uzate de la abatoare să fie evacuate în rețele de canalizare orășenească. Cu scopul de a evita înfundarea tuburilor, trebuie să se rețină din apele uzate copitele, perii, etc. De asemenea trebuie să se determine în fiecare caz , daca este oportun să se arunce în canal și excrementele , ținând seama de dificultatile care pot fi produse la stația orășenească de epurare. Dacă în rețeaua de canalizare, se produce o bună diluție a apelor uzate de la abatoare, nu apar dificultăți. În caz contrar, bazinele de fermentare a nămolurilor de la stația orășenească trebuie prevăzute cu dispozitive de amestecare. Din punct de vedere al igienei, extragerea nămolurilor plutitoare din bazinele de fermentare este un mijloc puțin satisfăcător pentru rezolvarea dificultăților de acest gen.

8.3.4.Epurarea apelor uzate. Dacă racordarea abatorului la rețeaua de canalizare nu este posibilă, apele uzate trebuie să fie supuse unei epurari. Deșeurile solide evacuate separat se adaugă gunoiului provenit de la grajduri, nămolurilor de la separatoarele de grăsimi și sunt supuse fermentării anaerobe.

O altă posibilitate de prelucrare a reziduurilor de abator se poate realiza prin compostare sau tratare cu var. În ambele cazuri, materialul obținut poate fi valorificat în agricultură.

Epurarea apelor uzate de la abatoare, în iazurile biologice nu funcționează în mod satisfacator dacă nu se adaugă apelor uzate, săruri nutritive în raport convenabil față de încărcarea organică. În plus trebuie ca transferul de oxigen atmosferic să fie favorizat de o suprafață cât mai mare a iazurilor.Iazurile trebuie să fie de dimensiuni suficiente pentru asigurarea unui timp de staționare de mai multe luni pentru apele uzate. Dacă aceste condiții nu sunt respectate, iazurile degajă mirosuri insuportabile.

8.3.5.Epurarea chimică. Reactivii chimici de precipitare provoacă o floculare importantă a coloizilor, ca și a unei părți din impuritățile dizolvate. De aceea, ei sunt utilizați în multe cazuri pentru tratarea apelor uzate de la abatoare. Ca agenți de precipitare, se folosesc de obicei săruri de fier sau aluminiu, cel mai adesea în combinație cu varul. Este necesară în general o cantitate de 0.1 la 0.2 kg sulfat de fier sau de aluminiu pe m3 apa și 0.5 la 1.0 kg var.

Flocularea poate fi accentuată și terminată complet printr-o adăugare prealabilă de clor, care favorizează separarea grăsimilor și frânează procesele de descompunere. Prin acest mijloc se realizează și o dezinfecție. Doze de clorură ferică mai mari de 150 mg/dm3 , fără aplicarea simultană a varului, micșorează cu 61 pana la 78% consumul biochimic de oxigen și conținutul în grăsimi.

8.3.6.Epurarea biologică aerobă. În multe cazuri se preferă biofiltrele, mai puțin sensibile decât nămolurile active. Pentru abatoare, modul de construcție a filtrelor biologice este de tipul cu încărcare mare, închise, cu aerare cu aer comprimat insuflat de sus. Calculul volumului filtrului depinde de consumul biochimic al apelor uzate și este în consecință , funcție de gradul de pretratare suferit de acestea.

Randamentul de epurare al instalațiilor de filtre biologice este de aproximativ de 90%. Dacă, ca urmare a valorii maxime a consumului biochimic prescrisă în efluent , epurarea biologică trebuie dusă mai departe, este recomandat să se realizeze tratarea cu filtre biologice în mai multe etaje. Apele uzate de la abator, epurate biologic, prezintă o puternică colorație brun-galbenă de chihlimbar, datorată proceselor de descompunere a pigmenților din sânge.

Procedeul cu nămol activ se poate aplica cu o dimensionare adecvată a instalațiilor. În instalațiile experimentate, durata de aerare a apelor uzate este de 54 de ore și durata lor de staționare în decantoarele finale de 8 ore.

Nămolurile în exces sunt trimise la fiecare 15 zile , în același timp cu nămolurile provenind de la epurarea primară, într-un bazin de fermentare. O dată cu nămolurile de recirculare, se aduc în bazinul de aerare cantități de apă epurată pentru diluție relativ importante, de la 3 la 4 ori debitul tehnologic. Dupa aceste operații, procedeul cu nămol activ cu aerare prelungită , de exemplu șanțuri de oxidare și iazuri de oxidare cu aerare artificială, au perspective favorabile pentru aplicarea în abatoare, cu condiția ca exploatarea să se faca corect.

8.3.7.Epurarea biologică naturală. În epurarea biologică naturală a apelor uzate prin răspândire pe sol trebuie să se respecte , fără abateri, prescripțiile igienico-veterinare împotriva propagării de maladii infecțioase și parazitare . În general, apele uzate de la abatoare au potențial patogen ridicat și conțin ouă de viermi de diverse specii, uneori în cantitate importantă. De aceea, filtrarea prin sol trebuie să fie precedată de o epurare mecanică a apelor uzate în bazine de decantare, timp de cel puțin 1½ ore la 2 ore. Astfel, se poate cel puțin să se elimine în parte ouăle de viermi. Nămolurile produse trebuie să fie inofensive prin descompunerea anaerobă timp de 2 luni într-un bazin de fermentare încălzit.

Capitolul 9. Norme de igienă și protecția muncii

Unitățile trebuie să asigure cel puțin:

1. în spațiile în care carnea proaspătă este produsă, prelucrată sau depozitată și în zonele și coridoarele prin care carnea proaspătă este transportată:

a) pavimente impermeabile și necorodabile, ușor de curățat și de dezinfectat, cu pantă de înclinare care să permită scurgerea apei spre gurile de canalizare prevăzute cu grătar necorodabil și sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplăcute și refularea apelor uzate.

b) Pereți durabili, netezi, impermeabili, acoperiți cu materiale ușor lavabile și de culoare deschisă pâna la înălțimea de cel puțin 2 metri și de cel puțin 3 metri în spațiile de tăiere. În spațiile de refrigerare și congelare, precum și în depozite pereții trebuie să fie acoperiți cu materiale ușor lavabile de culoare deschisă cel puțin până la înălțimea de depozitare. Îmbinarea dintre perete și podea trebuie să fie rotunjită sau finisată similar.

c) Uși construite din sau acoperite în totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted și impermeabil;

d) Izolații din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile și inodore;

e) ventilație eficientă și acolo unde este cazul, o bună exhaustare a aburilor;

f) iluminare corespunzătoare naturală sau artificială care nu modifica culorile;

g) tavan curat și ușor de curățat sau un acoperiș prevazut cu izolație care îndeplinește aceste condiții;

2. dispozitive de igienizare:

a) cât mai aproape de punctele de lucru, un număr suficient de facilități pentru curățarea și dezinfectarea mâinilor și pentru curățarea ustensilelor cu apă caldă.

Robinetele nu trebuie să fie acționate manual. Pentru spălarea mâinilor aceste facilități trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau premixată la temperatura adecvată, precum și substanțe pentru spălare, dezinfecție și mijloace igienice de uscare a mâinilor;

b) facilități pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevăzute cu apă caldă la temperatura minima de +82°C;

3. dispozitive contra dăunătorilor, montate la toate comunicările cu exteriorul;

4. instalații de refrigerare pentru a menține temperatura internă a cărnii la nivelul stabilit de prezenta normă sanitar veterinară. Aceste instalații trebuie să fie prevăzute cu sisteme de colectare și drenare a apei de condensare, fără vreo posibilitate de contaminare a cărnii;

5. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Totuși utilizarea apei nepotabile este autorizată în cazuri excepționale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor și răcirea instalațiilor de refrigerare, cu condiția că instalarea conductelor în acest scop să nu permită utilizarea acestei ape în alte scopuri și să nu prezinte nici un risc de contaminare a cărnii proaspete. Conductele de apă nepotabilă trebuie să se distingă clar de cele utilizate pentru apă potabilă;

6. sistem de asigurare cu apă potabilă caldă.

7. sisteme de evacuare a dejecțiilor lichide și solide, cu respectarea condițiilor de igienă.

8. spațiu special amenajat, echipat corespunzător pentru utilizarea exclusivă de către serviciul veterinar.

9. facilități ce permit desfășurarea în mod eficient, în orice moment a inspecției veterinare prevăzute în norma sanitar veterinară;

10. un număr suficient de vestiare cu pereți și pavimente netede, impermeabile, ușor lavabile, dotate cu spălătoare de mâini, dușuri și toalete cu jet de apă, amenajate și echipate astfel încât să protejeze partea curată a clădirii de contaminare. Toaletele nu trebuie să se deschidă direct către spațiile de lucru. Dușurile nu sunt necesare în depozitele frigorifice care primesc și expediază numai carne proaspată ambalată igienic. Spălătoarele de mâini trebuie să aibă apă curentă caldă și rece sau apă premixată la temperatura necesară, materiale pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor și mijloace igienice pentru uscarea mâinilor. Robinetele spălătoarelor nu vor fi acționate cu mâna sau cu brațul. Trebuie să existe un număr suficient de astfel de spălatoare lângă toalete;

11. loc și facilități adecvate pentru curățarea și dezinfectarea mijloacelor de transport pentru carne, cu excepția depozitelor frigorifice ce primesc și depozitează numai carnea proaspată ambalată igienic. Abatoarele trebuie să posede amplasament și amenajări distincte pentru mijloacele de transport folosite pentru animale. Totuși aceste locuri și facilități nu sunt obligatorii, dacă există prevederi care solicită că mijloacele de transport să fie curățate și dezinfectate în facilitățile autorizate oficial;

12. spații sau un loc sigur pentru depozitarea detergenților, dezinfectantelor și a substanțelor similare.

La sosirea la locul de muncă, toți operatorii, vizitatorii, contractorii, etc, sunt obligați să respecte politica de igienă personală a companiei. În multe companii, acest document este o parte esențială a programului de formare al companiei, iar agentii sunt adesea solicitați să semneze o înregistrare și să recunoască faptul că au citit și înțeles politica și sunt de acord să o respecte .

Politica de igienă va include informații cum ar fi localizarea si tipurile de facilități de spălare pe mâini, produse pentru spălatul pe mâini, procedurile de igienă a mâinii pentru angajați, proceduri de monitorizare a igienei mâinilor, proceduri pentru identificarea și controlul dermatitelor, programe de formare si frecvența auditurilor de igienă .

Referitor la starea de sănătate, Directiva UE 94/43/EEC și HG 924/2004 precizează că: “niciunei persoane care suferă , este suspectată că suferă sau este purtătoare a unei boli care poate fi transmisă printr-un aliment sau în timp ce a suferit , de exemplu răni infecțioase , infecții ale pielii sau diaree, nu i se va permite să lucreze în niciun spațiu de manipulare a alimentelor în care există o probabilitate de contaminare directă sau indirectă a alimentului cu microorganisme.

Este interzisă circulația în abator ( zona murdară-zona curată) prin alte locuri decât vestiarul filtru. Circulația în incinta abatorului va respecta principiul din zona curată către zona murdară. Este interzisă circulația personalului din alte zone către zonele de sacrificare ale abatorului, inclusiv depozite și livrare.

Îmbrăcămintea de protecție, încălțămintea și casca trebuie să fie purtate și schimbate în mod regulat. Atunci când se consideră necesar, o plasă pentru păr trebuie să fie purtată în afară de casca de protecție. Clipurile de păr nu ar trebui să fie purtate .

Este interzisă folosirea echipamentului de lucru și de protecție în afara ariilor de abatorizare.

Lacul de unghii, unghiile false și machiajul nu trebuie să fie purtate în zone de producție. Aftershave-urile sau parfumurile puternice sunt interzise.

Genele false, ceasuri de mână și alte bijuterii ( cu exceptia verighetelor) nu trebuie să fie purtate. Cerceii, dacă sunt purtați ar trebui să fie acoperiți adecvat .

Mâinile trebuie spălate cu regularitate și ținute curate tot timpul .

Obiectele personale care includ medicație nu trebuie aduse în zonele de producție(bagaje de mână , cumpărături, telefoane mobile, etc), trebuie să fie lăsate în vestiare.

Mâncarea sau băutura nu trebuie consumate în alte locuri decât cantina sau restaurantul pentru angajați.

Este interzisă introducerea și/sau consumul de băuturi alcoolice în incinta unității.

Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, semințe, bomboane în alte locuri decât cele destinate acestui scop.

Leziunile superficiale (tăieturi, zgârieturi, abcese, răni și infectii ale pielii) trebuie să fie raportate la departamentul medical sau la omul responsabil cu prim ajutorul, prin intermediul supraveghetorului de linie și permisia obținută înainte ca operativul să intre în zona de producție.

Pansamentele trebuie să fie rezistente la apă, de culoare adecvată pentru a le diferenția de produs și să conțină o bandă metalică aprobată de către departamentul medical.

Bolile infecțioase(inclusiv tulburări de stomac, diaree, afecțiuni ale pielii ,ochi, nas sau urechi) trebuie raportate la departamentul medical sau supraveghetorului de linie. Acest lucru este valabil și pentru personalul întors din călătoriile din străinatate în cazul în care a existat un risc de infecție.

Înainte de începerea lucrului este obligatorie verificarea funcționării normale a utilajelor și a sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare).

Pe zonele de prejupuire și jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuțite – cu un cuțit se secționeaza pielea și cu altul se decoleaza pielea.

Este obligatorie sterilizarea cuțitelor ori de câte ori este nevoie. Cutitele se introduc în sterilizator numai după ce s-au spalat. Este interzisă introducerea cuțitului murdar în sterilizator.

Se vor respecta cu strictețe regulile de manipulare a carcaselor: se va păstra o distanță de 20cm între carcase, se va evita atingerea carcaselor între ele. Este interzisă atingerea carcaselor de pardoseală, de pereți sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare fizică, chimică sau biologică.

O bună igienă a mâinii cuprinde urmatoarele:

– Menținerea igienei mâinii la momentul potrivit.

– Menținerea igienei mâinii doar în chiuvetele de spălare desemnate .

– Ținutul unghiilor scurte pentru a facilita spălarea pe mâini.

– Folosirea unui săpun lichid (într-un sistem cartuș) cu un agent antibacterian pentru a preveni creșterea microbiană în săpun .

– Uscarea temeinică a mâinilor cu prosoape de hârtie sau uscător de mână cu aer cald .

– Finisare cu alcool sanitar.

Capitolul 10. Recomandări și sfaturi practice pentru consumatori

Carnea se păstrează sub formă proaspătă numai în condiții de maximă igienă, în locuri uscate, la temperaturi superioare celor de îngheț și trebuie comercializată în intervalul termenului de valabilitate.

Prospețimea cărnii se poate aprecia și organoleptic, nefiind permise: oxidările pe suprafețe mari, sângele scurs pe fundul tăvilor și modificările de culoare și miros.

Carnea de porc trebuie să prezinte o culoare roz deschis.

Grăsimea nu trebuie sa aibă miros de aliment rânced, culoare roz și aspect uscat, mat.

Carnea refrigerată sau congelată se pastrează la temperaturi specifice de (0.5…4°C) și (-12…-18°C), nefiind permisă modificarea stării ei (întreruperea lanțului frigorific).

Orice dezghețare urmată de reînghețare diminuează calitățile nutritive și în special gustul, deoarece pierde o parte din sucurile naturale.

Se transportă cu mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere sanitar-veterinar și dotate cu rafturi pentru așezarea navetelor.

Navetele trebuie curățate la fiecare întoarcere din rețeaua comercială.

Capitolul 11. Concluzii

Creșterea animalelor fără un control riguros al tehnologiilor de creștere poate genera obținerea unui produs alimentar (carne) puternic contaminat și impropriu consumului uman, chiar dacă, la examenul macroscopic, o carne fără leziuni macroscopice pare a nu prezenta un pericol pentru consumator, deoarece“animalele clinic sănătoase”pot fi purtătoare de diverși contaminanți.

Animalul nou-născut are un sistem imunitar nedezvoltat, în mod special la nivelul mucoaselor fiind posibilă apariția infecțiilor, ceea ce duce la colonizarea cu microorganisme având consecință extinderea compartimentului imunitar.

Prezența substanțelor antimicrobiene determină protecția împotriva bolilor și creșterea rezistenței împotriva bolilor în timp. În schimb, animalele sunt influențate și prin dietă, iar “stresul” generat de interacțiunea cu mediul, unde factori precum amestecul cu alte animale, durere, temperatură, umiditatea relativă sunt importanți. Magnitudinea acestor efecte variază în funcție de modul de generare și de patogenul implicat: studii recente au stabilit că incidența îmbolnăvirii cu Salmonella este mai mare prin alimentație decât prin inhalare din aer, chiar dacă concentrația în aer este mai mare decât în alimente.

Evoluția microorganismelor ce contaminează carnea, depinde de factorii intrinseci ai cărnii: structura, compoziția, pH-ul, dar și de factorii extrinseci: umiditatea relativă și temperatura atmosferei spațiului de depozitare. O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scazută se opune acestei dezvoltări și favorizează distrugerea unei părți din microorganismele de pe suprafața cărnii.

Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operațiuni de tăiere, împărțire, prelucrare, depozitare și distribuire a cărnii.

Nivelul de contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare, după cum compoziția microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare și eficiența măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. Principala contaminare a cărnii și cu semnificația cea mai mare pentru conservabilitatea și salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire și tranșare. Flora inițială este în principal determinată de către contaminarea de suprafață a carcaselor, căpătată în timpul acestor operațiuni.

Eviscerarea tardivă sau neigienică, înjunghierea cu instrumente neigienizate, contaminarea cărnii în timpul tranșării, depozitării și preambalării sunt unii din puținii factori care conduc la apariția unor microorganisme, provocând boli grave precum salmoneloze, toxiinfecții alimentare, uneori ducând și la moartea oamenilor.

Bibliografie

Constantin Banu, Al.Oprea, Gh. Dănicel, “ Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică, București, anul 1985;

Tamara Mihociu și colaboratorii, ”Sisteme de asigurare a calității și inocuității cărnii de porc de la producția primară până la consumator”, anul 2005, Analele IBNA vol. 2;

Suzanne Nielsen, “Food Analysis, Fourth Edition “ , Editura Springer, anul 2010;

H. L. M. Lelieveld, J. T. Holah and D. Napper “Hygiene in food processing, Principles and practice, Second edition”, Woodhead Publishing Limited, 2014;

Brijesh K. Tiwari, Tomas Norton and Nicholas M. Holden, ”Sustainable Food Processing”, Wiley Blackwell, 2014;

http://ansa.gov.md/uploads/files/Ordinele%20ANSA/2013/Ordin%2087.pdf;

http://www.laboratorsupremia.ro/carne.html;

http://www.rasfoiesc.com/educatie/biologie/DETERMINAREA-NUMARULUI-TOTAL-D18.php;

http://www.acuz.net/html/Carnea_si_produsele_din_carne.html;

http://referate.rol.ro/download-referate/chimie/facultate/Carnea_si_produsele_din_carne.doc

http://lege5.ro/Gratuit/heztenrx/norma-sanitara-veterinara-privind-conditiile-de-sanatate-pentru-producerea-si-comercializarea-carnii-proaspete-din-05092002/3;

http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-UTILAJE-SI-INSTALATII-P322.php;

Ionescu T, ș.a.”Realizări în domeniul epurării apelor uzate și a valorificării nămolului la unități din industria cărnii” . Comunicare la simpozionul A.S.A.S, decembrie 1976;

Hopkins E. ”Evacuarea reziduurilor lichide provenite de la abatoare”, Water and Sewage work, 1970;