Falsificarea Laptelui

INTRODUCERE

Laptele (figura 1) este un aliment străvechi și universal la care avem acces încă de la naștere. Faptul că laptele matern este pur și benefic este un adevăr de necontestat, dar lucrarea de față se focusează pe ceea ce se întâmplă după înțărcare, odată cu introducerea laptelui animal în alimentația omului.

Figura 1. Laptele. [www.wikinewforum.com]

De ce lapte de animal? Omul e singura specie care consumă lapte după trecerea la alimentația diversificată. De ce se întâmplă asta? Unul dintre motive este că laptele era o sursă de hrană la îndemâna strămoșilor noștri. Domesticirea animalelor precum oaia, capra, vaca, bivolul indian, cămila, calul și măgarul a pus la dispoziția omului o sursă limitată de lapte, care a oferit umanității un mare avantaj în lupta pentru supraviețuire, fiind, spre deosebire de apă, lipsit de paraziți – suplinea lipsa hranei și a apei potabile în vremuri de criză în Africa și în Vestul Mijlociu, oferea nutrienți suplimentari în cazul dietelor limitate bazate pe cereale, reprezenta o sursă de vitamina D, benefică pentru întărirea oaselor, în special în partea de nord a Europei, unde soarele nu era la fel de puternic ca în celelalte zone [Hannah, 2010].

Numai un mic procent din populația omenirii consumă laptele ca atare – majoritatea preferă produsele lactate, precum untul, brânza și iaurtul – iar laptele animal este unul dintre alimentele cele mai controversate. Calitățile, dar și pericolele asociate consumului de lapte au fost intens dezbătute încă de la începuturile civilizației din cauză că laptele a devenit victima propriului succes. Pe măsură ce populația a crescut și tot mai puțini oameni au putut să-și crească animalele singuri, laptele a trebuit să fie transportat dintr-un loc într-altul ceea ce l-a facut să cadă pradă abuzurilor oamenilor.

În momentul de față, sunt multe întrebări referitoate la lapte care necesită găsirea unui răspuns: este laptele animal bun sau rău pentru oameni? Consumul de lapte a devenit un lux sau este o sursă zilnică de nutrienți? E o mâncare, o băutură sau un medicament? Laptele procesat în zilele noastre mai seamănă vreun pic cu laptele consumat de strămoșii noștri sau este doar o sursă sigură de câștig pentru industria laptelui [Hannah, 2010]?

Lucrarea de față urmărește să treacă în revistă o serie de pericole la care este supus omul din cauza nenumăratelor fraude care se produc în industria laptelui (natural versus modificat genetic, amestecul de lapte de la diverse specii, specificarea falsă a zonei geografice în care cresc animalele, în cazul unor tipuri de brânzeturi scumpe cu denumire protejată specifice unei anumite zone geografice etc.), precum și câteva dintre cele mai recente metode de depistare a acestora (de autentificare a calității laptelui/a produselor lactate).

În prima parte a acestui studiu, am enumerat și definit componenții naturali ai laptelui, caracteristicile senzoriale și parametrii fizico-chimici ai laptelui pentru că, pe parcursul lucrării, să pot folosi acești parametri în identificarea anormalităților, a impurificărilor care pot dovedi faptul că avem de-a face cu un produs falsificat, chimic sau prin alte mijloace, mai mult sau mai puțin rudimentare.

Obiectivele acestei lucrări au fost, pe de o parte, prezentarea metodelor „clasice” de depistare a fraudelor din industria laptelui, pentru ca, în ultima parte a acestei lucrări, să trec în revistă câteva dintre cele mai recente metode moderne de depistare a falsurilor care pot pune în pericol sănătatea consumatorilor de lapte și de produse lactate, care încalcă Regulamentul CE 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentar

CAPITOLUL 1

LAPTELE MATERIE PRIMĂ ȘI ROLUL LUI ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI

LAPTELE MATERIE PRIMĂ

Conform definiției, laptele este un lichid nutrient de culoare alb-gălbui produs de glandele mamare ale femelelor mamiferelor. Este sursa de hrană a nou-născuților înainte de a fi capabili de a procesa alte mâncăruri.

Conceptul de lapte materie primă se referă la laptele de vacă obținut de la animale sănătoase, realizat printr-o mulgere igienică, completă și neîntreruptă în compoziția căruia nu s-au adăugat substanțe străine. Când se vorbește despre laptele altor animale, se indică și specia respectivă, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliță, lapte de capră, etc. Laptele crud, prin urmare, se consideră laptele care nu a fost încălzit sau supus niciunui tratament termic [Spreer, 1991].

Laptele de vacă este cel mai abundent și cel mai consumat din lume. Laptele de vacă proaspăt este produsul complet, care nu conține colostru și care este lipsit de culoare, miros, gust și consistență anormale [Revilla, 2000]. Este interzisă prelucrarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat în cele 15 zile înainte de fătare sau în primele 7 zile după fătare.

Din punct de vedere zootehnic este una dintre cele mai vechi practici agricole, în urma căreia omul a beneficiat de multe servicii; inclusiv producția de lapte iese în evidență pentru profit și pentru că acesta este unul dintre alimentele cele mai complete pentru populație [Ibalpe. 2002].

Laptele este în principal compus din apă (peste 85%), la care se adaugă grăsimi, zaharuri (în principal lactoză), pentru energie, proteine (cazeină), sursă de amino-acizi, vitamine și minerale. Cantitatea relativă din acești nutrienți insolubili diferă de la specie la specie sau de la rasă la rasă, dar este influențată și de hrana zilnică a animalelor, de starea de sănătate, precum și de stadiul de lactație în care se află acestea.

Conform Șindilar [2000], schematic, laptele poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluție coloidală al cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă. Acesta este compus din 4 faze fizice: faza apoasă, faza coloidală, faza grasă și faza gazoasă.

Laptele mai este denumit și „sângele alb” datorită valorii lui hrănitoare. Prin compoziția sa chimică abundentă și deosebită, este singurul produs care redă un aliment complet. Capacitatea sa nutritivă este superioară tuturor produselor consumate de către om. Fiecare constituent al laptelui prezintă un rol important din punct de vedere nutritiv și biologic, în păstrarea stării de sănătate a organismului. Are peste o sută de substanțe nutritive pentru viața omului, 20 de aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine [Tudor, 2009]. Laptele este un produs foarte perisabil ce trebuie răcit la 4°C cât mai repede posibil după colectare. Temperaturile extreme, aciditatea, sau contaminarea cu microorganisme pot afecta repede calitatea acestuia [Estero, 2009].

Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt periculoase ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv, se recomandă a se consuma numai lapte pasteurizat din comerț sau lapte crud fiert. Totuși, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special vitamina C și acidul folic).

PROPRIETĂȚI ȘI CARACTERISTICI ALE LAPTELUI

Compoziția chimică a laptelui

Compoziția laptelui variază considerabil în funcție de rasa vacilor, stadiul lactației, hrană, sezon și mulți alți factori. Totuși, unele dintre relațiile dintre componente sunt foarte stabile și pot fi utilizate pentru a indica dacă s-a produs vreo modificare în compoziția laptelui [Estero, 2009].

Principalii componenți ai laptelui sunt: apa, grăsimile, glucidele, proteinele și sărurile minerale.

APA – reprezintă principala componentă a laptelui cu variații cuprinse între 85,5 și 89,5 %. Studii recente au arătat că în ceea ce privește laptele de colectură, variația acestui parametru este mai restrânsă, limitele fiind cuprinse între 87 și 88% [Ciotău și col., 2002]. Conținutul de apă este important în aprecierea integrității laptelui (identificarea falsificării prin adaos de apă).

GRĂSIMI – Laptele are un conținut mediu de grăsime de aproximativ 3,5%. Variațiile individuale sunt foarte mari, cuprinse între 2,8- 6%. [Șindilar, 2000]. Media procentuală a grăsimii laptelui la principalele specii se situează în jurul valorii de 7 la oaie, 6,5 la bivoliță, 3,7 la vacă și 3,5 la capră. În principal, grăsimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride, lipide complexe (steride 0,01- 0,17% și fosfolipide 1% dintre care lecitină, sfingomielină, cefalină) și acizii grași liberi (acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic etc) [Tudor, 2009].

GLUCIDELE – Glucidele din lapte reprezintă cel de al doilea component sub raport ponderal, după apă. Laptele conține foarte multe glucide, glucidul principal fiind reprezentat de lactoză, ea regăsindu-se în lapte și în glanda mamară în proporții foarte mari. Lactoza oferă gustul dulce al laptelui și după închegare va trece în zer.

SUBSTANȚELE PROTEICE – Substanțele proteice se situează pe locul 4 ca pondere, după apă, lactoză și grăsimi, reprezentând una dintre cele mai complexe părți ale laptelui cu calități nutriționale importante. Substanțele proteice (proteinele) se împart în două categorii: cazeinele (principala proteină din lapte) și proteinele solubile. Conținutul mediu de proteine se găsește în lapte în proporție de 3,4%.

SĂRURILE MINERALE – Sărurile minerale din lapte sunt reprezentate atât de cationi, cât și de anioni. Acestea se găsesc în lapte în proporție de 0,8- 0,9% . Ele au un rol deosebit, prezența lor în lapte având o dublă semnificație: în dezvoltarea organismelor vii prin aportul de macro/microelemente și, în al doilea rând, sunt implicate în desfășurarea proceselor tehnologice de obținere a brânzeturilor și a altor produse lactate. De aceea, cunoașterea proprietăților sărurilor minerale din lapte este esențială pentru studiul interacțiunilor dintre acestea și ceilalți componenți ai laptelui, în special proteinele [Gaucheron, 2005].

În lapte se mai găsesc și micii componenți care sunt reprezentați de: vitamine, enzime, pigmenți, gaze și alte elemente. Grăsimea, pigmenții și vitaminele liposolubile se află sub formă de emulsie, proteinele în stare coloidală, iar lactoza, unii pigmenți și vitaminele hidrosolubile se prezintă sub formă de soluție adevarată [Vintilă, 2013].

VITAMINELE – reprezintă un grup de compuși necesari creșterii și dezvoltării organismelor. Rolul vitaminelor prezente în lapte este unul de natură nutrițională și mai puțin tehnologică. Laptele este un aliment care include aproape toate vitaminele, atât liposolubile, cât și hidrosolubile, totuși este o sursă săracă în vitaminele C, PP și acid folic [Bondoc, 2007].

Cantitatea de vitamine în lapte variază în funcție de tipul de alimentație, anotimp, timpul de expunere al laptelui la soare, precum și de tratamentul la care expus laptele [Vintilă, 2013].

ENZIMELE – laptele, fiind un aliment complet, conține peste 60 de enzime, cele 6 clase găsindu-se larg reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente în lapte aparțin grupului oxidoreductazelor sau hidrolazelor. O parte dintre enzime provin din sânge iar altele sunt sintetizate și secretate de către microorganismelee existente în lapte [Vintilă, 2013].

PIGMENȚII din lapte – sunt reprezentați în principal de caroten, lactocrom și lipocrom. Lactocromul, de culoare albastru deschis, se observă mai bine în procesul de smântânire a laptelui sau prin diluarea laptelui cu apă [Tudor, 2009].

GAZELE dizolvate în lapte apar mai ales în timpul mulsului: dioxidul de carbon, azot, metan, oxigen, amoniac, hidrogen sulfurat (urme). În contactul cu aerul, cantitatea de dioxid de carbon scade, crește cantitatea de oxigen și de azot. Creșterea oxigenului din lapte este importantă pentru potențialul de oxidare a grăsimilor.

1.2.2. Caracteristicile organoleptice ale laptelui normal și cu defecte

Percepția însușirilor organoleptice ale laptelui are un rol important în aprecierea stării de prospețime, a provenienței laptelui, precum și la depistarea unor stări anormale ale acestuia. Din categoria însușirilor organoleptice utilizate pentru aprecierea calității laptelui fac parte: culoarea, mirosul, gustul, consistența și gradul de impurificare.

Defectele care se ivesc în cazul laptelui nu sunt altceva decât abateri de la caracteristicile organoleptice specifice laptelui proaspăt. Cauzele apariției majorității defectelor sunt cauzate de infectarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii și mucegaiuri, sau de consumul de plante sau nutrețuri care imprimă laptelui particularitățile nedorite de gust, miros, culoare [Vintilă, 2013].

CULOAREA

De ce este laptele alb? Laptele își datorează culoarea albă unei proteine numite cazeină. Privită la microscop, cazeina e formată din molecule care arată cam ca niște bile cu diametrul de un milimetru. Micelele de cazeină reflectă lumina, ceea ce face ca ochii noștri să perceapă laptele ca fiind alb. Carotenii posedă diferite grade de pigment galben care dă culoarea caracteristică crem gălbui. Aceasta variază în funcție de rasă de vacă și hrănire [Jodorcovsky, 2009]. Laptele degresat pare uneori sa aibă o tentă albastruie: micelele de cazeină au mai puțină grăsime (sau deloc) și reflectă mai mult culoarea albastră [Nasanovski, 2001].

Defectele de culoare care apar la laptele crud integral, provin fie din cauza furajării, a stării de sănătate a animalului, fie din cauza condițiilor de igienă necorespunzătoare în care este obținut laptele.

Abaterile de la culoarea normală a laptelui mai pot să apară și în situația în care se acționează asupra acestuia în mod fraudulos. Ele apar fie prin adăugarea de substanțe nepermise, fie prin scoaterea din lapte a grăsimii [Vintilă, 2013].

MIROSUL

În general, un lapte obținut de la animale sănătoase și în condiții igienice corespunzătoare se prezintă fără miros străin. Când laptele este proaspăt, are o aromă slabă de proteină proaspătă, dar dobândește ușor aroma containerelor în care stă.

Din cauza mulsorilor în condiții neigienice, mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de dezinfectant, miros de petrol), din cauza depozitării necorespunzătoare, laptele poate dobândi un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat [Nasanovski, 2001].

GUSTUL

Laptele proaspăt are un gust ușor dulce, datorat conținutului său de lactoză. Gustul laptelui, la sfârșitul lactației, este ușor sărat, datorită conținutului de clorură crescut; de asemenea este posibil ca unele arome să fie absorbite din alimente, mediul, echipamentele și ustensilele folosite [Revilla, 1996].

Poate căpăta gusturi anormale sau modificate din cauza hrănirii animalelor cu plante care conțin principii amare. De asemenea, tocmai pentru că poate transmite proprietățile ierbii cu care se hrănește animalul, laptele poate avea efect medicinal, dar poate deveni chiar și otrăvitor. Spre exemplu, prezența în laptele animalelor domestice a plantei numite ageratina altissima a ucis mii de americani din zona de vest a Statelor Unite (inclusiv pe mama lui Abraham Lincoln), la începutul secolului al nouăsprezecelea [Nasanovski, 2001].

Defectele de gust cel mai des întâlnite sunt: gust de usturoi și ceapă (apare la laptele provenit de la animalele care au consumat aceste legume), gust de acru (la laptele păstrat o perioadă mare de timp la temperaturi ridicate), gust de pește (apare la laptele contaminat cu bacterii), gust de sare (apare la laptele provenit de la animalele aflate în ultima perioadă de lactație, sau de la animalele cu mamită sau în cazul laptelui în care a fost adăugată sare în mod fraudulos), gust amar (la laptele provenit de la animalele care au consumat pelin, rapiță, crenguțe de conifere, dar și în cazul laptelui contaminat cu microorganisme de poluare, cu efect proteolitic, lipolitic sau ambele).

CONSISTENȚA

Aprecierea organoleptică a consistenței se realizează după vâscozitatea acestuia. Un lapte apt pentru consum trebuie sa fie fluid, fără consistență fluidă sau mucilaginoasă. Devierile de la consistența normală a laptelui arată stări anormale de sănătate a glandei mamare, a modului de furajare a animalului, a condițiilor de igienă pe parcursul mulsului, dar indică și condițiile de păstrare a laptelui.

Caracterul filant al laptelui apare cel mai frecvent la consumator, în cazul produselor îmbuteliate și păstrate la frigider.

1.2.3. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui normal și defecte

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt considerate componente de bază atât pentru aprecierea compoziției chimice, cât și pentru aprecierea calității acestuia. Dintre proprietățile fizico- chimice mai importante care infățișează fie integritatea, fie calitatea sau ambele însușiri ale laptelui sunt: densitatea, vâscozitatea, căldura specifică, punctul de fierbere, punctul crioscopic, indicele de refracție, pH-ul, aciditatea totală, tensiunea superficială, conductibilitatea electrică.

Atunci când laptele prezintă unele modificări ale însușirilor organoleptice și fizico-chimice apar așa-zisele defecte ale laptelui. Ele pot fi descoperite, fie imediat după mulgere, fie mai târziu. Cauzele care duc la nașterea acestor defecte atât la laptele muls proaspăt, cât și la cel păstrat o anumită perioadă de timp, își au originea în starea de sănătate a glandei mamare, în condițiile de hrănire și îngrijire necorespunzătoare a animalelor sau sunt urmarea unei manipulări în condiții neigienice a laptelui după recoltare [Vintilă, 2013].

DENSITATEA

Mulți factori pot afecta densitatea din proba de lapte. Densitatea laptelui integral depinde de conținutul de grăsime și proteine. Densitatea este influențată de conținutul în substanță uscată, cât și de raportul care există între substanța negrasă și grasă. Densitatea laptelui este situată între 1,027 și 1,034kg/. la o temperatură de 15°C [Nasanovski, 2001]. Densitatea crește odată cu creșterea conținutului de substanță negrasă. Densitatea scade proporțional cu creșterea conținutului de grăsime. Laptele integral are densitatea sub 1,030, iar, prin smântânire, densitatea laptelui crește la 1,032-1,034 [Inifap, 2009].

Pentru o evaluare corectă a densității laptelui este necesar să se respecte următoarele reguli:

– Să treacă cel puțin două ore de la muls pentru evitarea excesului de gaze înglobate în masa laptelui în timpul mulgerii.

– Temperatura laptelui în momentul măsurării trebuie să fie între 15-C. Temperatura laptelui are un rol foarte important asupra rezultatului măsurării densității laptelui.

Cunoașterea densității este importantă atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin diluarea laptelui, cât și pentru a stabili conținutul de substanță uscată.

VÂSCOZITATEA

Vâscozitatea este o caracteristică a consistenței și variază în funcție de: compoziția chimică a laptelui, mărimea globulelor de grăsime. Prin omogenizare, crește vâscozitatea datorită creșterii numărului de globule datorită divizării acestora, starea de hidratare a micelelor de cazeină și celorlalte proteine, variațiile de temperatură încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui, agitarea conduce la scăderea vâscozității.

Exprimarea vâscozității absolute a laptelui se face în unități centipoise și diferă în limitele cuprinse între 1,72- 2 la o temperatură de C. Pentru laptele integral, vâscozitatea are valoarea 2, iar în cazul laptelui smântânit este de 1,8. Reiese de aici că măsurarea vâscozității laptelui poate să ne ajute la detecția de lapte smântânit. Vâscozitatea laptelui prezintă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistența pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării [Vintilă, 2013].

CĂLDURA SPECIFICĂ

Caldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C [Vintilă, 2013].         

PUNCTUL DE FIERBERE

La presiune normală  de 760mmHg laptele fierbe la 100,55˚C. Unii cercetători sunt de părere că punctul de fierbere al laptelui este mai mare decât al apei distilate pentru că el conține în plus lactoză și săruri minerale. Valori mai scăzute ale punctului de fierbere decât 100,55˚C indică un lapte falsificat prin adăugare de apă și o valoare exagerată a punctului de fierbere a laptelui indică că acesta a fost falsificat prin adăugare de săruri minerale [Cornelia Vintilă, 2013].         

PUNCTUL DE CONGELARE

Punctul crioscopic este de -0,555 ˚C la laptele provenit de la animalele sănătoase și muls in perioada normală de lactație. O valoare mai scazută de -0,555 ˚C denotă că laptele a fost falsificat prin adăugare de apă. În cazul adăugării de săruri minerale, punctul crioscopic scade față de temperatura normală de congelare a laptelui [Vintilă, 2013].         

PH-UL LAPTELUI

PH-ul laptelui de vacă este cuprins între 6,6 și 6,8. PH-ul laptelui, deși este ușor acid din cauza prezenței substanțelor proteice și a sărurilor minerale, în special citrați și fosfați, laptele prezintă proprietatea tampon. Acest lucru împiedică modificarea brucă a PH-ului laptelui.

ACIDITATEA TITRABILĂ

Aceasta se stabilește prin titrare cu soluție alcalină de hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator, exprimându-se în grade de aciditate.

Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18˚T. După mulgere, aciditatea laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La  aciditatea de peste 35˚T, laptele se constată că coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei [Vintilă, 2013].    

TENSIUNEA SUPERFICIALĂ

Este dată de raportul dintre numărul de picături ce se găsesc în volume egale de apă și de lapte. Tensiunea superficială se exprimă în dyne/. În cazul apei, ea este cuprinsă între 72-75 dyne/, iar în cazul laptelui este de 53-54 dyne/. În cazul falsificării prin adăugare de apă, tensiunea superficială se mărește, iar în cazul în care valoarea tensiunii superficiale a laptelui este mai mică față de apă, aceasta se explică prin faptul că în lapte grăsimile sunt emulsionate, iar proteinele se găsesc în faza de dispersie coloidală.

CONDUCTIBILITATEA ELECTRICĂ (REZISTENȚA SPECIFICĂ)

La laptele normal și integru obținut de la animalele sănătoase, valoarea conductibilității electrice este cuprinsă între 175- 200 ohmi. Și conductibilitatea electrică indică dacă laptele a fost falsificat sau integritatea acestuia a fost deteriorată. În cazul adăugării de apă în lapte, conductibilitatea electrică crește, iar in cazul acidifierii laptelui aceasta scade deoarece lactoza se transformă în acid lactic care este mai bun conductor de electricitate [Vintilă, 2013].    

Laptele care urmează sa fie prelucrat în întreprinderile de industrializare a laptelui trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate. Acestea sunt exprimate cu ajutorul proprietăților fizico- chimice ale laptelui. În tabelul de mai jos se regăsesc condițiile fizico-chimice pentru ca laptele crud integral să fie considerat sigur.

Tabel 1.1.

Condiții fizico-chimce ale laptelui crud integral (STAS-2418) [Stănciulescu, și Sârbulescu, 1981].

CAPITOLUL 2

FALSIFICAREA LAPTELUI

2.1 Falsificarea alimentelor

Prin intensificarea apariției produselor alimentare contrafăcute și false, Securitatea alimentară a devenit un factor crucial și a apărut pentru ca toți oamenii să aibă acces fizic și economic la alimente sigure și nutritive, alimente care satisfac nevoile corpului uman, astfel încât aceștia să poată duce o viață sănătoasă.

  Aceasta este o problemă extrem de mediatizată atât la nivel național, cât și internațional. De asemenea, trebuie remarcat faptul că nutriția populației este o preocupare a OMS (Organizația Mondială a Sănătății), FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură), Arius Comisia Codex Aliment, etc.

Siguranța alimentară este un element esențial al Securității alimentare și nutriției umane, produsele alimentare trebuie să aibă următoarele caracteristici: să aibă o valoare nutritivă intrinsecă, valoare nutritivă cu calități biodisponibile și întotdeauna cu o igienă cât mai mare. În termeni calitativi, conceptul de alimente sigure, sănătoase și hrănitoare include o varietate de elemente. [Vidrascu, 2013].

Falsificarea alimentelor este un act voit de scădere a calității acestora cu scopul de a obține alimente destinate vânzării, fie prin înlăturarea unui component valoros și înlocuirea parțială sau totală a acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care devalorizează și afectează negativ produsul, diluarea cu apă respectiv cu ingrediente de valoare mai scăzută, folosirea unei imitații ca substituient de produs, colorare pentru îmbunatățirea atractivității, adaosul de conservanți nepermiși de lege [Banu și col., 2013].

Falsificarea se realizează din motive economice și este definită ca o fraudă intenționată in scopul de a aduce un profit ilicit.

2.1.1. Motivațiile falsificărilor de alimente și costurile falsificărilor

Motivațiile celor care falsifică alimentele sunt urmatoarele:

Posibilitatea obținerii unui profit cu efort și costuri reduse, mai ales când pe piață există o varietate mare de produse din aceeași categorie, provenite de la diferiți producători, produse care sunt ambalate cât mai atractiv pentru a trage cumpărători, care cred că ambalajul produselor reflectă calitatea acestuia.

Riscul scăzut de descoperire care se bazează pe următoarele:

Un control neadecvat pe tot parcursul de trasabilitate a produsului.

Un control neadecvat al persoanelor de specialitate și lipsa unor aparate care sa detecteze falsificarea.

O slabă educație a cumpărătorilor atunci când ei nu citesc eticheta sau confundă valoarea energetică cu cea nutritivă.

Toleranța scăzută față de cei care falsifică alimentele, chiar daca sunt prevăzute pedepse cat mai mari; se impune realizarea unei antipropagande pentru falsificatorii de alimente, astfel ca aceștia sa fie cunoscuți de către consumatori. De aceea, trebuie ca educarea consumatorului să se realizeze cu cât mai multă exigență la alegerea unui produs.

Cele mai importante motivații sunt ilustrate în figura următoare:

Figura 2.1. Motivațiile falsificărilor (Banu, 2013)

2.2. Falsificarea laptelui crud integral

Conform dreptului alimentar, falsificarea reprezintă modificarea voită, folosind diferite mijloace în scopul de a obține un produs necuvenit la valorificarea lui. Laptele și produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic și se practică de foarte multă vreme.

Falsificările laptelui indiferent de natura lor conduc la:

Modificarea proprietăților senzoriale și fizico- chimice

Influențarea în mod negativ a valorii nutritive

Afectarea aptitudinilor de valorificare (valoarea tehnologică)

Insecuritătatea alimentară a consumatorilor prin consumul de lapte, inducând riscuri mai mult sau mai puțin periculoase [Banu, 2013].

Falsificatorii urmăresc următoarele:

Mărirea cantității de lapte livrate prin adaos de apă sau lapte degresat

Valorificarea laptelui de vacă la prețuri mai mari prin amestec cu lapte de capră sau de bivoliță

Corectarea unor proprietăți fizico-chimice prin adaos de substanțe chimice

Extragerea grăsimii din lapte și diminuarea acidității

Toate aceste lucruri duc la obținera unor venituri necuvenite. În cazul laptelui de vacă, se practică următoarele falsificări.

Diluarea laptelui cu apă

Smântânirea parțială și adăugarea de apă sau lapte degresat

Adăugarea de lapte praf degresat

Amestecarea de lapte de la alte specii de animale

Adăugarea de substanțe chimice pentru neutralizare și conservare (antiseptice, antibiotice)

Adăugarea de îngrășăminte chimice

Adăugarea de coloranți.

Astfel, aprecierea autenticității și decelarea unor fraude necesită efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice, biochimice.

Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul și gustul. Se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri și gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului și gustului, laptele se aduce la 50 – 60˚C.

Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid omogen, cu o consistență fluidă, de culoare albă cu nuanță ușor gălbuie sau albăstruie (la cel smântânit), gust și miros dulceag, plăcut, specific de lapte.

Analiza fizico–chimică și biochimică urmărește determinarea unor indici și a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanța uscată totală și degresată, conținutul în grăsime, proteinele și lactoza și compararea rezultatelor obținute cu cele ale probei martor cu valorile indicilor din standard sau cu cele înscrise pe cele de prezentare.

2.2.1 Tipuri de falsificări ale laptelui

2.2.1.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă

Adaosul de apă – este una dintre cele mai întâlnite falsificări. Din punct de vedere economic, reprezintă sustragerea unei cantități de lapte și înlocuirea ei cu apă. Din punct de vedere fizico- chimic înseamnă modificarea compoziției, iar din punct de vedere alimentar reducerea valorii nutritive [Răducuță, 2004]. Diluarea cu apă a laptelui duce la apariția microorganismelor și totodată pot să apară probleme de sănătate la consumatori. Se pot crea și probleme în procesul de fabricare a produselor fermentate sau a brânzeturilor.

În urma falsificării cu apă se produc urmatoarele modificări:

Scăderea densității (valoarea densității este sub 1,029)

Substanța uscată negrasă scade sub 8,5

Proteina scade sub 3,2

Crește punctul crioscopic

2.2.1.2. Falsificarea laptelui prin smântânire parțială și adăugare de lapte smântânit sau apă

Smântânirea parțială sau adăugarea de lapte smântânit poate produce următoarele modificări ale laptelui.

Crește usor densitatea laptelui

Scade ușor conținutul laptelui în substanța uscată totală în schimb nu se modifică substanța uscată degresată și punctul crioscopic al laptelui [Georgescu, și col., 2003].

Adaosul de lapte smântânit sau de apă se practică în sezonul de iarnă atunci când animalele se află în ultima perioadă de lactație, lapte care are un conținut mai mare de grăsime. În acest caz, se dorește să se aducă laptele la un conținut minim de grăsime însă crește volumul de lapte livrat.

2.2.1.3. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante

Laptele integral proaspăt are o reacție ușor acidă cu valori cuprinse între limite relativ constante. Creșterea acidității peste o anumită limită prezintă un lapte vechi, acidulat. Acidifierea laptelui este urmarea dezvoltării în lapte a diferitelor bacterii acidifiante, în general bacterii lactice, în special după terminarea fazei bacteriostatice-bactericide. Acest lucru aduce după sine o serie de dezavantaje, deoarece laptele nu mai poate fi prelucrat pentru consum.

La recepția laptelui, dacă aciditatea laptelui depășește peste 19. de regulă, acesta este respins. Pentru neutralizarea acidității crescute, furnizorii apelează la introducerea în lapte a diverselor substanțe alcaline, în special carbonat sau bicarbonat de sodiu și chiar hidroxid de sodiu.

Primul aspect il constituie riscul creșterii încărcăturii microbiene și deci afectarea laptelui din punct de vedere al salubrității. Prin adăugarea acestor substanțe, aciditatea poate coborî sub 15m iar pH-ul crește către zona neutră, chiar alcalină [Răducuță, 2004].

Falsificarea cu neutralizanți are și implicații de ordin tehnologic, impiedicând coagularea și ducând la scăderea randamentului produselor lactate.

2.2.1.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante

Substanțele conservante se adaugă în lapte pentru a împiedica dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de acidifiere timpurie a laptelui. O cantitate moderată de conservant poate bloca flora microbiană acidolactică, influențează foarte puțin sau deloc bacteriile patogene, care, după un scurt timp de acomodare, și, în lipsa concurenței, se dezvoltă exploziv cu consecințe imprevizibile.

Substanțele conservante influențează negativ fermentația dirijată din tehnologia de prelucrare a laptelui în produse acide sau brânzeturi.

Gama conservanților este mai mare și sunt reprezentați de: apa oxigenată, acidul salicilic și salicinații, acidul benzoic și benzoații, formolul, acidul boric, bicromatul de potasiu. Aceștia se folosesc în conformitate cu normativele legale la conservarea probelor. Folosirea lor în laptele ce urmează a fi dat spre consum constituie însă o frauda [Răducuță, 2004].

2.2.1.5. Falsificarea laptelui prin adăugare de diverse substanțe în scopul corectării densității

• Falsificarea prin adaos de apă și de făină. Scopul este acela de a crește densitatea laptelui. Poate fi demonstrată prin utilizarea tincturii de iod.

• Falsificarea prin adaos de apă, de sare și zahăr. Gustul laptelui nu este schimbat, în timp ce numărul de refracție de numai 1% din el este crescut cu 2,5, ceea ce permite un adaos de apă de 15%, lucru ce nu poate fi detectat prin refractometru. Restul caracteristicilor de control – densitate, grăsime, solide, substanțe solide negrase – scad.

• Falsificarea prin adaos de apă și adăugarea de uree. Cresc densitatea și refracția, scade aciditatea titrabilă, ceea ce suprimă fermentarea laptelui. Pentru a dovedi acest tip de falsificare se utilizează metoda pe bază de enzime cu ajutorul testului Boringer [www.lactoscan.com].

• Falsificarea pe bază de apă adăugată și adăugarea de lapte praf degresat. Crește densitatea și ascunde adaosul de apă. Restul caracteristicilor de control sunt schimbate după cum urmează: nivelul de substanțe solide și solide negrase este scăzut, dar într-o măsură mai mică decât atunci când se adaugă apă; nivelul de grăsime scade proporțional cu apa adăugată. Indicatorul cel mai pozitiv pentru acest tip de falsificare este diferența dintre grăsimea din laptele falsificat în raport cu grăsimea laptelui din eșantionul „de la grajd". Se poate folosi formula prezentată pentru a dovedi adaosul de apă în lapte. De asemenea, dovada se poate face prin utilizarea metodei spectro-fotometrice într-un laborator licențiat [www.lactoscan.com].

• Falsificarea prin adaosul de zer din lapte. Când laptele se falsifică cu aceste produse reziduale, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ și fraudele nu au putut fi detectate de aparatele de măsurare a laptelui. Caracteristicile de control sunt schimbate după cum urmează: substanțele solide și substanțele solide negrase se reduc, dar nu în mod semnificativ; grăsimea scade proporțional cu cantitatea de zer adăugat. Indicatorul cel mai de încredere în acest tip de falsificare este grăsimea laptelui falsificat în comparație cu grăsimea laptelui de la „grajd" [www.lactoscan.com].

2.2.1.6. Falsificarea laptelui prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)

La această falsificare, se adaugă o cantitate echivalentă de grăsimi nelactate cu cea lactată care se sustrage. Se folosesc uleiuri vegelale, untură de porc, seu de vită, margarine și, mai rar, uleiuri parafinice sau minerale.

Descoperirea adaosurilor de grăsimi nelactate se face în primul rând senzorial, întrucât gustul și mirosul normal al laptelui de vacă este modificat.

Falsificarea cu ulei vegetal poate fi realizată și în scopul măririi cantității de grăsime al laptelui de vacă în perioada verii, obținând un preț mai mare pe acesta [Banu și col., 2013].

2.2.1.7. Alte falsificări ale laptelui

– Falsificarea prin adăugarea de colostru – prin această falsificare se urmărește îmbunătățirea compoziției chimice, creșterea substanței uscate și corectarea densității.

– Falsificarea laptelui prin adăugare de substituienți – acestă falsificare are scopul de a corecta densitatea și îmbunătățirea substanței uscate. Prin folosirea acestei falsificări se poate modifica gustul în mod considerabil.

– O altă metodă de falsificare o reprezintă amestecarea diferitelor tipuri de lapte pentru a fi oferit la vânzare drept un soi mai valoros. Amestecarea laptelui de capră și de oaie pentru a-l oferi la consum ca lapte de oaie sau amestecul de lapte degresat de vacă cu lapte integral de bivoliță pentru a-l oferi la consum ca lapte de oaie etc.

CAPITOPUL 3

TRASABILITATEA ȘI AUTENTIFICAREA LAPTELUI

3.1. TRASABILITATEA – CONSIDERAȚII GENERALE

Trasabilitatea a fost definită în 1987 prin norma NFEN ISO 8402 ca fiind posibilitatea de a descoperi istoricul, utilitatea sau localizarea unei entități cu ajutorul identificărilor înregistrate. Entitatea poate indica o activitate, un proces, un produs, un organism, sau o persoană [Savu și col., 2004].

În ultimii ani, criza alimentară a demonstrat că identificarea originii produselor alimentare este esențială pentru protecția sănătății consumatorilor. Trasabilitatea facilitează retragerea produselor alimentare de pe piață și oferă populației informații specifice și exacte despre produsele puse în vânzare.

În Regulamentul CE 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare. este atașat cât de importantă este trasabilitatea alimentelor și a mecanismelor care o fac posibilă.

Articolul 18 din Regulamentul menționat stabilește că, pentru a asigura trasabilitatea adecvată, alimentele trebuie sa fie corect identificate.

În plus, reglementările de igienă a produselor alimentare, inclusiv NR. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare și NR. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală arată din nou importanța trasabilității alimentelor și a ingredientelor alimentare ca factori cheie de Securitate alimentară.

Sistemul de trasabilitate reprezintă totalitatea datelor și operațiile capabile să mențină informațiile dorite despre un produs și elementele acestuia pe parcursul unei părți sau a intregului lanț de producție și utilizare. Este un instrument util care ajută o unitate din cadrul unui lanț alimentar să iși realizeze scopurile stabilite într-un sistem de management.

În concordanță cu „Codex Alimentarius”, trasabilitatea sau urmărirea unui produs înseamnă posibilitatea de a urmări mișcarea produsului alimentar de-a lungul etapelor specifice de producție, procesare și distribuție. Definiția trasabilității stabilită de Codex Alimentarius este fundamentală pentru considerarea cerințelor legate de trasabilitate ca legitime, în comerțul internațional, în conformitate cu acordurile OMC (Organizația Mondială a Comerțului) [Savu, și col., 2012 ].

Standardul ISO 8402 caracterizează trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reconstitui istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activități sau a unor produse similare sau activități prin mijloace de identificare înregistrate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit și pentru guverne, ca parte a sistemului care ajută și la evitarea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare.

3.2. OBIECTIVELE AUTENTIFICĂRII LAPTELUI

3.2.1. Autentificarea rapidă a componentelor alimentare

Alimentele, procesate și ambalate, sunt, în general, de origine vegetală sau animală. În consecință, un element cheie îl reprezintă certificarea de încredere a speciei de origine.

În unele cazuri, spre exemplu al laptelui, originea geografică este un criteriu de identificare adesea folosit ca măsură a asigurării calității.

O altă problemă de luat în calcul, o reprezintă falsificarea produselor lactate în scopul obținerii unor câștiguri materiale. Deși aceasta este o problemă extrem de veche și de bine cunoscută, ea este în continuare de actualitate și este cauzată de factori precum cererea mare pentru produse de „specialitate” de o valoare comercială mare, comerțul la nivel global sau precum fluctuațiile de preț, toate acestea oferind oportunități de obținere a unor câștiguri ilegale ce pot rezulta în urma falsificării laptelui și a produselor din lapte.

O altă chestiune de luat în calcul la autentificarea laptelui este una mai degrabă de siguranță și se referă la problema contaminării microbiene care duce la alterarea laptelui sau la detectarea patogenilor care pot cauza toxiinfecție alimentară.

Una dintre problemele de dată mai recentă este reprezentată de încercarea de a autentifica un produs pe cale biologică și de a-l diferenția de unul obținut pe bază de modificări genetice. Astfel, se poate afirma că unul dintre obiectivele strategiilor de autentificare a produselor alimentare este acela de a identifica o serie de marcări unici prin opoziție cu cei folosiți la falsificarea/contaminarea laptelui, pe care îi va putea folosi în vederea rezolvării problemei autenticității [Vojtech, și col., 2014].

Autoritățile din domeniul alimentar sunt, în prezent, extrem de preocupate de autentificarea produselor lactate, etichetarea incorectă a laptelui și a produselor lactate fiind o modalitate de falsificare extrem de recurentă. Implicațiile etichetării înșelătoare pot fi mult mai importante dacă ne referim la prezența în componența acestor produse a elementelor cu potențial alergenic. Necesitatea de a sprijini etichetarea produselor alimentare a prevăzut dezvoltarea de tehnici analitice pentru analiza ingredientelor produselor alimentare.

În ultimii ani, mai multe metode bazate pe reacția în lanț a polimerazei (RLP) au fost propuse ca mijloace utile pentru identificarea speciilor de origine în produsele alimentare, precum și a alergenilor alimentari și a organismelor modificate genetic, care sunt preferate din cauza specificității lor mari și a sensibilității, precum și a timpului de procesare rapidă și a costurilor reduse [Isabel și col., 2007].

3.2.1.1 Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

Este foarte important să se stabilească faptul că speciile de mai mare valoare economică nu sunt substituite, parțial sau în întregime, prin alte specii cu o valoare mai mică. Etichetarea înșelătoare ar putea avea, de asemenea, implicații negative în ceea ce privește sănătatea, în special pentru consumatorii sensibili la potențialii alergeni nedeclarați.

Aceste alergii alimentare sunt considerate o problemă importantă pentru sănătatea publică, în special în țările dezvoltate. Recent, Codex Alimentarius FAO / Organizația Sănătății Mondiale și Comisia Europeană au propus o listă de alergeni, pornind de la gradul de răspândire și de la severitatea alergenilor, care ar trebui să fie specificați pe eticheta alimentelor preambalate. Lista include 12 grupe de ingrediente cu potențial alergenic din care fac parte laptele, ouăle, peștele, crustaceele, arahidele, soia, nucile, zerulși alte cereale cu gluten [Isabel și col., 2007].

Informațiile furnizate consumatorilor sunt de asemenea esențiale pentru a oferi consumatorilor posibilitatea de a alege anumite alimente în detrimentul altora.

Recenta apariție a mai multor crize alimentare a subliniat siguranța alimentară și protecția sănătății consumatorului ca principale obiective pentru legislația privind etichetarea produselor alimentare.

Astfel, atunci când se analizează toate problemele de interes menționate mai sus, necesitatea de a verifica declarațiile de etichetare este un aspect crucial pentru consumatori, pentru industria alimentară și autoritățile din domeniul alimentar.

În ceea ce privește evaluarea autenticității laptelui și a produselor lactate, trebuie luate în calcul aspectele legate de interesele consumatorului, privite nu numai din punct de punct de vedere economic, ci și din punctul de vedere al cerințelor medicale, al alergiilor alimentare sau al practicilor religioase [Isabel și col., 2007].

Cele mai întâlnite metode de falsificare a laptelui și a produselor din lapte este reprezentată de substituirea laptelui cu o valoare superioară prin lapte de vacă nedeclarat sau prin omiterea unei categorii de lapte declarat. Astfel, detectarea categoriilor de lapte este importantă în procesul de fabricare a brânzeturilor, în special a celor dintr-o categorie pură și cu denumire de origine protejată (DOP), cum ar fi lapte pur de oaie sau brânzeturi din lapte pur de capră. În plus, unele brânzeturi sunt fabricate cu cantități precise din fiecare tip de lapte [Isabel și col., 2007].

Din momentul în care Lipkin și colab. au putut verifica faptul că celulele somatice pot fi utilizate ca sursă de ADN, mai multe metode bazate pe RLP au fost dezvoltate pentru evaluarea autenticității produselor lactate, permițând deosebirea laptelui de natură biologică diferită (vacă, capră, oaie și bovine) [Isabel și col., 2007].

Așa cum ADN-ul amplificat poate fi obținut din diverse sortimente de lapte tratat termic, cum ar fi laptele pasteurizat, ultrapasteurizat și laptele pudră, precum și cazeina din laptele de vacă, la fel și falsificarea brânzei, făcută prin înlocuirea parțială sau totală a categoriilor de lapte care nu sunt declarate, poate fi ușor detectată prin tehnici RLP.

Plath și col. au dezvoltat tehnici bazate pe RLP pentru a face deosebirea dintre cazeina din laptele de vacă, bovină, capră și oaie [Plath, 1997].

Rezultatele au permis detectarea a 0,5% (G/g) lapte de vacă în brânzeturi din lapte de oaie și de capră.

Consumul mare de lapte și de produse lactate face ca aceste produse alimentare să devină unele dintre preferatele producătorilor lipsiți de scrupule care urmăresc falsificarea acestora în scopul obținerii de câștiguri financiare [Nicolaou și col., 2011].

Pentru determinarea originii laptelui este necesară:

Analiza componenței trigliceridelor care poate avea în vedere atât profilul acizilor grași cu catene de până la 10 atomi de carbon, cât și analiza profilului acizilor grași ale căror catene au un număr mai mare de 10 atomi de carbon. Această analiză se poate face prin tehnica gaz cromatografică (GC), dar și prin determinarea indicilor acizilor grași inferiori. (Reichert Meissl și indice Polenske)

Stabilirea compoziției structurii și a proprietăților proteice care dă posibilitatea să se deosebească laptele provenit de la alte specii. Se utilizează cu rezultate bune eletroforeza capilară (CZE) și tehnica HPLC cu fază inversă.

Tehnica HPLC cu fază inversă se poate utiliza pentru evidențierea diferitelor tipuri de lapte, prin determinarea unui anumit component proteic al laptelui.

În general, originea laptelui se descoperă prin metode eletroforetice, prin HPLS+ GC- MS dar și imunochimice, ultimele având o mare specificitate datorită reacției anticorpi/ antigeni. În această direcție, analiza ELISA este utilizată pentru diferențierea diferitelor tipuri de lapte și a diferitelor tipuri de lapte în brânzeturi [Banu și col., 2013].

3.2.1.2 Autentificarea originii geografice

Anumite studii au încercat stabilirea unei diferențieri a laptelui în funcție de mai mulți factori determinați de zona geografică în care trăiește animalul respectiv. Astfel au fost luate în calcul: sistemul principal de alimentație a animalului; furajele predominante în dieta animalului, indiferent de altitudine și originea geografică (câmpie vs șes), evitându-se efectele combinate în hrănirea animalului, folosind NIRS. O atenție specială a fost acordată efectului pe care le are proporția de iarbă proaspătă folosită în dieta animalului care duc la rezultate diferite în cazul autentificării laptelui produs pe pășunile alpine [Coppa și col., 2011].

O constatare nouă în cadrul acestui gen de studii privește similitudinea dietei vacilor crescute la munte și a celor crescute la șes. Grupând laptele pe baza de altitudine, proporția medie a fiecărui tip de alimentarție a fost bine echilibrat între cele două grupuri, cu minime și maxime echivalente. Această omogenitate a permis testarea efectului altitudine fără efect de confuzie de hrană pentru animale. Metoda NIRS nu a reușit fiabil să urmărească originea geografică a laptelui (câmpie vs munte), identificând doar 75,5% din probe ca fiind corect clasificate [Coppa și col., 2011].

Cu toate acestea, animalele crescute la șes produc laptele hrănindu-se, în principal, cu porumb de siloz și, temporar, cu fân (proaspăt sau conservat), în timp ce animalele crescute la munte produc laptele având o dietă pe bază de iarbă: pasc permanent pe pășuni, vara, și se hrănesc cu fân sau iarbă depozitate în silozuri, iarna [Coppa și col., 2011].

În vederea stabilizării caracteristicilor distinctive ale produselor lactate regionale românesti și a dezvoltării unor verigi ale trasabilității acestora, cu aplicații în autentificarea produselor, s-au stabilit trei clase de produși naturali cu rol de markeri biochimici: flavonoizii, carotenoizii și terpenele. Aceștia se găsesc în plante și sunt cunoscuți ca având un spectru larg de capabilități. Evaluarea potențialului flavonoizilor, carotenoizilor și terpenelor de a autentifica originea geografică a produselor lactate se va face prin cuantificarea lor în plante cu destinație furajeră, lapte și eșantioane de brânzeturi provenind din aceeași zonă.

Mai multe studii au arătat ca: evaluarea potențialului flavonoizilor, carotenoizilor și terpenelor de a autentifica originea geografică a produselor lactate se va face prin identificarea lor în fânuri din diverse zone ale țării. Compoziția floristică a acestora va stabili o amprentă cromatografică caracteristică profilului de flavonoizi/carotenoizi/terpene specific zonei. Întrucât animalele nu au capacitatea să sintetizeze aceste biomolecule, dar le absorb în moduri nespecifice, se va determina conținutul plasmatic de β-caroten (cel mai circulant carotenoid la bovine), retinol și se va determina profilul terpenelor, flavonoizilor și al celorlalți carotenoizi din ser sanguin, dar și din lapte recoltate de la de la cel puțin 7 vaci de lapte din fiecare zonă luată în studiu. [raport activitate i.1.3. – icdb Balotești]

Determinarea, într-o primă etapă, a acestor markeri în plantele și laptele de vacă dintr-o anumită zonă va fi urmată apoi de cuantificarea acelorași compuși în brânzeturi din aceeași zonă. În acest fel, compușii identificați pe întreg lanțul plantă-animal-produs alimentar (brânzeturi) pot fi apreciați ca markeri efectivi pentru zona respectivă. Cercetări aprofundate au arătat că nivelul de produși volatili din țesutul de plante proaspăt tăiate poate să scadă la mai mult de jumătate în termen de 24 ore [Waugh, 1944].

3.2.2.1 Autentificarea originii enzimelor coagulante

Se știe ca la coagularea laptelui se utilizază așa numitele enzime coagulante care pot fi:

De origine animală : chimozină (cheag) și pepsină

De origine vegetală : bromelină, papaină și ficină

De origine microbiană: (fungice și bacteriene, drojdii) [Banu și col., 2013].

Coagularea laptelui

Capacitatea cazeinei micelare de a rămâne solubilă în lapte natural cu pH ~ 6,7 se bazează pe sarcina negativă netă și pe caracterul hidrofil al capătului C-terminal al κ-cazeineipe suprafață micelară. Există două abordări pentru a induce agregarea micelară; prin acțiune enzimatică (brânză) sau prin acidificare (produse lactate fermentate). Rezultatul acestor reacții este, în mare măsură, determinat de cantitățile și proporțiile diferitelor componente în lapte, compoziția de proteine ​contribuind în mod semnificativ în această privință.

Coagularea indusă de enzime

Coagularea enzimatică a laptelui este reprezentată de modificarea cazeinei micelare prin hidroliza limitată a cazeinei cu cheag, urmată de agregarea micelară indusă de adăugarea de calciu [Fox și McSweeney, 1998].

Cheagul este extras în mod tradițional din cea de a patra despărțitură a stomacului de vițel și este un amestec de două proteaze gastrice, chimozina și pepsina [Andrén, 2002].

Chimozina este componenta majoră și cea mai activă care scindează, în special, legătura peptidică  fenilanina 105-metionina 106 a κ-cazeinei.

Coagularea laptelui indusă de chimozină poate fi descrisă prin trei faze.

În timpul primei faze, are loc hidroliza enzimatică a κ-cazeinei în para-κ-cazeină și glicomacropeptidă (GMP), care este solubilă în mediul apos și acidă, astfel că se elimină prin zer. Aceasta cauzează pierderea unui grup încărcat negativ și stabilizare sterică scăzută [Senge și col., 1997]. Când aproximativ 70% din κ- cazeină este hidrolizat [Walstra și col., 2006], stabilitatea coloidală a miceliilor este redusă suficient pentru ca faza secundară spontană de agregare să poată începe. Se formează un gel sub forma unor lanțuri moleculare conectate prin legături hidrofobe pentru a forma o rețea tridimensională, urmată în continuare de solidificare.

Prezența  este necesară întrucât acești ioni neutralizează sarcinile electrice negative ale micelelor, deci reduc respingerea electrostatică. În limitele de  pH din lapte, ionii de  acționează mai eficient decât ionii H+. În plus, ionii  pot realiza legături saline (punți) între locurile încărcate negativ din micelele de para-κ-cazeină în plus față de punțile care se pot forma între locurile pozitive și negative.

Gelul obținut este o matrice de proteine denumită și coagul. El este un sistem complex cu o structură fizică instabilă, în rețeaua proteică fiind încorporate zerul (apa și componentele solubile din lapte), grăsimea și celulele microbiene. O parte importantă din zer este eliminată spontan, concomitent cu contractarea și întărirea coagulului.

Tratarea în continuare a coagulului permite obținerea marii varietăți de brânzeturi în funcție de tratamentul urmat.

În cele din urmă, în a treia fază, zerul este expulzat din rețeaua de cazeină prin sinereză. Coagularea este îmbunătățită prin scăderea pH-ului, creșterea concentrației de calciu și temperatură (fără agregare mai jos de 20˚C). Sinereza este potențată de creșterea temperaturii, a pH-ului și de presiunea aplicată, de exemplu, prin agitare.

Coagularea indusă de acid

În cazul coagulării acide a laptelui, proprietățile micelare ale cazeinei sunt modificate cu un lapte cu un pH redus [Lucey și col., 1997]. Acest lucru face ca PCC să se disocieze de micelii, iar sarcinile negative din miceliile de cazeină sunt neutralizate, cu agregarea apărând pe măsură ce se atinge punctul izoelectric al cazeinei micelare (pH 4,6). Se formează o rețea poroasă de agregate vag legate.

Laptele utilizat în fabricarea de produse din lapte fermentat este, în general, supus unui tratament termic destul de sever (90˚C, 5-10 min), cu un efect marcant asupra produsului final. Temperaturile de peste 60˚C cauzează denaturarea proteinelor ​​din zer (în special β-LG), care, prin legături disulfidice, se asociază fie cu κ-cazeină în miceliile de cazeină [McKenzie și col., 1971], fie formează agregate solubile. Acest lucru duce la creșterea fermității cașului, ca urmare a unui număr crescut de legături puternice ale gelului de acid, în vreme ce proteinele ​​din zer denaturate asociate cu cazeina micelară interacționează unele cu altele [Lucey și col., 1997]. Mai mult, concentrația de proteină în rețeaua de gel va crește din cauza participării active în formarea structurii proteinelor ​​ denaturate din zer.

Factorii care influențează coagularea

Coagularea laptelui este un proces complex influențat de mulți factori diferiți. Cele mai evidente sunt pH-ul, conținutul de calciu și de temperatura.

Reducerea pH-ului și creșterea temperaturii vor reduce timpul de coagulare. În ceea ce privește calciul, reacția de coagulare este favorizată atât de nivelurile crescute de calciu legat (PCC), cât și de ioni de calciu liberi. Pe lângă scăderea pH-ului, adăugarea de calciu în lapte va crește aceste niveluri. Mulți factori sunt interconectați, iar fracțiunea de proteină din lapte, care are 19 efecte diferite asupra proprietăților de coagulare, poate varia în funcție de prezența diferitelor variante genetice, dar există, de asemenea, efecte ale rasei [Auldist și col., 2004], ale stadiului de lactație, purității, ale sezonului și ale hranei, și ale sănătății vacii. Laptele de la vaci cu mastită este asociat cu un pH ridicat și un nivel scăzut de cazeină și a fost sugerat a avea efecte negative, de exemplu, pentru fabricarea brânzeturilor [Leitner și col., 2006].

Laptele care nu se coagulează în prezența chimozinei a nedumerit cercetatorii cel puțin din anii 1920 [Cassandro și col., 2008].Cauzele necoagulării laptelui nu sunt pe deplin înțelese, în mare parte din cauza structurii mai evazive a cazeinei micelare și a complexității procesului de coagulare a laptelui cu numeroșii săi factori de control.

Cu toate acestea, s-a recunoscut că, în plus față de necoalgularea laptelui care poate fi explicată prin lactația foarte târzie a vacilor, sau dacă acestea au mastită, fenomenul nu poate fi explicat pe deplin de factorii de mediu întrucât este raspandit, de asemenea, printre vacile sănătoase aflate în perioada de lactație [Ikonen și col, 2004]. Ikonen și col. (1999a) au observat diferențe mari între tauri de reproducție în ceea ce privește proporția de fiice care produc lapte necoagulat și a sugerat că principala cauză a fost parțial genetică. Recent, au fost identificate două gene candidate asociate cu laptele necoagulant [Tyrisevä și col., 2008]. O predispoziție genetică pentru a produce lapte necoagulant nu exclude influențele semnificative ale factorilor de mediu. S-a arătat că adăugarea de calciu va restabili coagularea laptelui necoagulant, cu toate că nu la același nivel cu laptele cu o buna coagulare.

METODE MODERNE DE AUTENTIFICARE ȘI DE IDENTIFICARE A LAPTELUI

Autentificarea produselor alimentare, cum ar fi laptele, carnea sau peștele, este importantă pentru etichetarea și determinarea valorii și este, prin urmare, necesară pentru a evita concurența neloială și asigurarea protecției consumatorilor împotriva practicilor frauduloase frecvent observate în industria alimentară [Xue și col., 2010].

Produsele lactate au fost tranzacționate de mulți ani și reprezintă o mare parte a industriei alimentare. Din motive legale, medicale și etice, produsele lactate trebuie etichetate corect, și omisiunea sau înlocuirea de compuși valoroși cu ingrediente mai puțin costisitoare, adăugarea de ingrediente pentru a face produsele să pară mai bune și etichetarea falsă sau înșelătoare sunt considerate frauduloase. În multe țări europene, este obligatoriu să se indice tipul de lapte folosit pentru brânză sau alte produse lactate, în special în cazul produselor cu denumire de origine protejată. Cu toate acestea, diferențele de preț și disponibilitățile în funcție de sezon ar putea face atractiv pentru agricultori să falsifice laptele costisitor de oaie și de capră, înlocuindu-l cu lapte de vacă mai ieftin. Protecția împotriva unor astfel de fraude este de o importanță majoră pentru a justifica echitatea în comerțul cu alimente, precum și pentru a proteja consumatorii.

Identificarea alterării atât a materiilor prime, cât și a produselor finite este una dintre preocupările principale pentru calitatea produselor lactate. Un studiu recent a constatat că unii producători au început adăugarea frauduloasă de aditivi ilegali în laptele crud [Gale și col., 2009], iar situația a trezit interesul atât guvernelor, cât și pe cel al factorilor implicați în industrie. Compuși sau substanțe care conțin un procent ridicat de azot / grăsime / carbohidrați ar putea fi utilizați în alterarea artificială a laptelui crud pentru a modifica compoziția sau pentru a-i crește volumul. Printre substanțele sau compușii utilizați în fraudarea laptelui crud sunt cuprinse, în primul rând, substanțele chimice care conțin un procent ridicat de grăsimi, proteine ​​(azot) sau carbohidrați, cum ar fi frișca, melamina, zaharoza etc.; în al doilea rând, substanțele extrase din laptele în sine, cum ar fi zerul rezultat de la brânză și laptele praf; și, în final, apa, ceea ce poate dilua laptele normal, ceea ce va duce la creșterea volumului producției.

Astfel, există o nevoie de obținere a unor metode de control rapide, eficiente, sensibile, și de încredere, care pot determina compoziția laptelui. Tehnicile analitice folosite pentru această sarcină pot fi împărțite în două grupuri diferite: cele bazate pe detectarea diferitelor tipuri de proteine ​​din lapte și cele axate pe analiza ADN sau pe tehnici genetice. Focalizarea izoelectrică (IEF) a β-cazeinei este prezentată ca metodă de referință a Uniunii Europene pentru detectarea laptelui de vacă.

Pentru a efectua analiza produselor lactate, cele mai folosite tehnici electroforetice sunt electroforeza în gel de poliacrilamidă (PAGE), focalizarea capilară izoelectrică combinată cu spectrometria de masă și electroforeza capilară combinată cu spectrometria de masă.

Printre tehnicile cromatografice, cromatografia lichidă de performanță înaltă cu fază inversă (RP-HPLC), este folosită în detectarea și cuantificarea procentelor de lapte de bovine, ovine și caprine din cadrul produselor protejate din lapte. De asemenea, se pot găsi mai multe referiri la analiza cazeinei sau β-lactoglobuline în lapte și brânzeturi prin intermediul HPLC. Pentru a profita de avantajele tehnicilor electroforetice, cât și cromatografice, acestea sunt uneori combinate. Mai mult, analizele imunologice sunt un instrument utilizat pe scară largă pentru a identifica tipul de lapte folosit în amestecuri de lapte și brânzeturi, în special tehnici imunoenzimatice, precum ELISA.

Pe de altă parte, Haasnoot și colab. folosesc un test imunologic cu biosenzor rapid pentru a detecta laptele de vacă în lapte de oaie și de capră, în timp ce Haasnoot și Du Pré au folosit mai ales analizele imunologice obținute cu ajutorul tehnicii LUMINEX pentru detectarea simultană a urmelor de soia, mazăre și de proteine ​​de grâu solubile în laptele praf.

Tehnicile cromatografice și imunologice sunt, de asemenea, combinate uneori pentru detectarea laptelui de vacă în brânzeturile din lapte de oaie. Cele mai recente progrese realizate în domeniul tehnicilor de biologie moleculară au promovat dezvoltarea rapidă a mai multor tehnici genetice aplicate cu succes în identificarea speciilor de animale în produsele alimentare. În ciuda costurilor mai mari și nevoia de mai multă formare decât în cazul tehnicilor bazate pe analiza proteinelor, tehnicile genetice oferă avantaje semnificative. Extrem de interesantă este folosirea acestora în cazul produselor expuse tratamentelor termice puternice, datorită stabilității ridicate a ADN-ului în aceste proceduri.

Reacția în lanț a polimerazei (PCR) a devenit un instrument foarte util în controlul calității industriei alimentare. De exemplu, PCR este utilizată în pentru detectarea laptelui de vacă în diferite tipuri de brânză, iar Lopez-Calleja și colab. o folosesc pentru a detecta prezența laptelui de caprine. Combinația de tehnicilor electroforetice, cromatografice și PCR este utilizată pentru a identifica tipul de lapte utilizat în elaborarea brânzeturilor. În plus, mai multe lucrări descriu analiza laptelui și a produselor lactate prin intermediul spectroscopiei prin infraroșu apropiat (NIR) [Abdel-Rahman, 2006].

Chemometria este un instrument de analiză multivariată utilizat pentru identificarea fraudei în cazul produselor lactate. Ea se combină cu spectroscopia în infraroșu [Rodriguez-Saona și col, 2013]. În primul rând, spectrele de transformare Fourier în infraroșu (FT-IR) au înregistrat probe atât de lapte normal, cât și de la cel alterat. Apoi, analiza chemometrică le poate distinge pe cele alterate prin compararea pozițiilor de vârf și a formelor spectrului major. Aceasta demonstrează potențialul metodelor combinate pentru a detecta alterarea [Jing Liu, 2015].

Deși tehnica spectroscopiei FT-IR combinată cu chemometria s-a demonstrat a fi eficientă în identificarea fraudelor în cazul laptelui sau a produselor lactate, aceste studii se bazează pe analiza manuală profesională a spectrelor instrumentale, astfel ea nu poate genera rezultate în timp util. De aceea este nevoie urgentă de o modalitate nouă și relativ simplă pentru identificarea și depistarea laptelui crud certificat, pe baza datelor de ieșire ale instrumentului de spectroscopic FT-IR, împreună cu cele ale analizei multivariate [Jing Liu, 2015].

În particular, analiza chemometrică de profile digitizate (cromatograme si electroforetograme) permite caracterizarea produselor alimentare fără a avea nevoie de a identifica toți compușii detectați. Această abordare este folosită pentru caracterizarea de mostre de brânză sau lapte cu ajutorul tehnicilor electroforetice sau prin tehnici cromatografice. Rodríguez și col. identifică prezența untului de cacao în ciocolata cu lapte cu ajutorul tehnicii pe bază de triglicerol. Conținutul de proteine ​​din laptele praf este de asemenea studiat prin spectrele în infraroșu. O trecere în revistă a metodelor de analiză împreună cu instrumente chemometrice pentru determinarea calității și autentificarea produselor lactate a fost publicat în 2007 [Rodríguez și col., 2010] .

Printre referințele în care sunt enumerate metode multivariate de realizare de studii calitative, se regăsesc și tehnici precum analiza cluster, modelarea moale independentă de analogia de clasă (SIMCA), analiza componentelor principale (PCA) sau Analiza Discriminatorie Liniară (LDA). Dacă determinarea este realizată dintr-un punct de vedere cantitativ, modelele de regresie folosite includ LS-SVM, regresia componentei principale (PCReg) și PLS.

Un alt studiu a fost acela de a explora potențialul ionizării DART cuplate cu spectrometrie de masă de înaltă rezoluție (DART-HRMS) în diferențierea rapidă între probele de lapte de la diferite specii (vacă, capră, oaie), între laptele de vacă produs în agricultura organică și cea convențional, și în detectarea grăsimilor străine în produsele lactate (brânză moale). Datele multivariate compilate din spectrele de masă DART au fost prelucrate cu analiza componentelor principale (PCA) și cu analiza discriminatorie liniară (LDA) pentru a evalua în mod critic potențialul de diferențiere.

În prima faza a studiului, mai multe proceduri au fost testate pentru procesarea pre-analitică a laptelui în scopul de a obține spectrele de masă bogate în informații potrivite pentru diferențierea rapid între probe provenite de la diferite specii și sisteme agricole. Posibilitatea unei analize directe a laptelui a fost de asemenea evaluată. Având în vedere că transferul de componente de probă în faza gazoasă este esențială în ionizarea DART, temperatura ridicată a gazelor de heliu, în caz particular 500°C, a trebuit să fie utilizată în analiza directă a laptelui pentru a observa ionii. Cu toate acestea, utilizarea unor astfel de temperaturi ridicate a condus la degradarea termică a probei și la creșterea riscului de contaminare a interfeței de presiune atmosferică a spectrometrului de masă. Aceste experimente au arătat în mod expres că o analiză directă a laptelui nu este fezabilă și este nevoie de prepararea măcar parțială a probei înainte de a o supune metodei DART-HRMS. Pentru a beneficia pe deplin de capacitatea de măsurare oferită de tehnica DART-HRMS, a fost nevoie de tratarea cât mai simplu posibilă a eșantionului. De aceea, pe baza spectrelor de masă obținute, au fost evaluate două proceduri simple: (i) diluarea laptelui cu metanol, și (ii) extracția laptelui cu toluen. Adăugarea de metanol în lapte a dus la precipitarea unor proteine, care au fost eliminate prin centrifugare. Din cauza punctului de fierbere mai scăzut al probei, a fost posibilă termo-desorbția mai eficientă la o temperatură relativ mai scăzută a heliului gazos [Vojtech, 2014] .

CONCLUZII

În urma studiului efectuat, în această lucrare s-au evidențiat câteva dintre cele mai frecvente metode de impurificare cu diverși produși chimici a unuia dintre cele mai complete alimente pentru care există o cerere foarte mare pe piața alimentară mondială.

S-a observat că în cazul identificării metodelor de falsificare a laptelui cu diverse produse, a fost necesară prezentarea caracteristicilor senzoriale și a parametrilor fizico-chimici ai laptelui.

S-au evidențiat câteva dintre cele mai cunoscute metode de falsificare a laptelui și a produselor din lapte care încalcă reglementările mondiale în domeniul alimentației publice în urma cărora s-a remarcat că aciditatea și densitatea laptelui reprezintă parametri importanți cu ajutorul cărora se pot face aprecieri asupra integrității, falsificării și a gradului de prospețime a laptelui.

O varietate de metode analitice sunt potențial disponibile pentru autentificarea laptelui. Acestea variază în funcție de complexitate și de costul lor și, prin acești factori, metodele sunt susceptibile de a influența rezultatele în analizele efectuate în laboratoare. Ca răspuns la îngrijorarea consumatorilor, aceste metode de analiza sunt folosite in mod curent într-un mediu de cercetare, pentru a putea fi adoptate și utilizate pe piața industriei alimentare.

BIBLIOGRAFIE

ANDRÉN, A. (2002). Rennets and coagulants. In: Roginski, H., et al. (Eds.) Encyclopaedia of Dairy Sciences. London: Academic Press. pp. 281-286.

AULDIST, M., JOHNSTON, K.A., WHITE, N.J. & FITZSIMONS, W.P. (2004). A comparison of the composition, coagulation characteristics and cheesemaking capacity of milk from Friesian and Jersey dairy cows. Journal of Dairy Research 71, pp. 51-57.

BANU CONSTANTIN (2013). Industria alimentară între adevăr și fraudă, Editura Asab, București

BONDOC IONEL (2007). Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate., Vol I, Editura In Ionescu de la Brad., Iași

CASSANDRO, M., COMIN, A., OJALA, M., DAL ZOTTO, R., DE MARCHI, M., GALLO, L., CARNIER, P. & BITTANTE, G. (2008). Genetic parameters of milk coagulation properties and their relationships with milk yield and quality traits in Italian Holstein cows. Journal of Dairy Science 91(1), pp. 371-376

CIOTĂU C., ȘINDILAR E., (2002). Observații privind principalii componenți ai laptelui colectat din bazinul Dornelor pentru procesare în produse lactate. Lucrare Științifică USAMV, Iași, vol. 45(4), pp. 724-726, 2002, ISSN 1454-7406

CORNELIA VINTILĂ (2013). Laptele de calitate și produsele din lapte, Editura Eurobit.,Timișoara

ESTERO DEL, S. (2009). Composición de la leche y valor nutritivo. Ganadería.

FRÉDÉRIC GAUCHERON  (2005). The minerals of milk. © INRA, EDP Sciences 

GALE, F., & HU, D. (2009). Supply chain issues in china’s milk adulteration incident. In International Association of Agricultural Economists, 2009 Conference. Beijing, China.

GEORGESCU GHEORGHE, MILITARU ELENA (2003). Analiza laptelui și a produselor lactate, Editura Ceres, București.

I. LOPEZ-CALLEJA, I. GONZALEZ, V. FAJARDO, M.A. RODRIGUEZ, P.E. HERNANDEZ, T. GARCIA, ET AL. (2004). Rapid detection of cow’s milk in sheep’s and goat’s milk by a species-specific polymerase chain reaction technique., Journal of Dairy Science, 87, pp. 2839–2845

IBALPE.( 2002). Manual Agropecuario: Tecnología orgánicas de la granja integral

IKONEN, T., AHLFORS, K., KEMPE, R., OJALA, M. & RUOTTINEN, O. (1999a). Genetic parameters for the milk coagulation properties and prevalence of noncoagulating milk in Finnish dairy cows. Journal of Dairy Science 82(1), pp. 205-214.

IKONEN, T., MORRI, S., TYRISEVÄ, A.M., RUOTTINEN, O. & OJALA, M. (2004). Genetic and phenotypic correlations between milk coagulation properties, milk production traits, somatic cell count, casein content, and pH of milk. Journal of Dairy Science 87(2), pp. 458-467

INIFAP (2009). (Unión ganadera regional de Jalisco) Diez pasos a seguir para el control de mastitis en el ganado lechero Campo experimental Pachuca

ISABEL MAFRA, ISABEL M. P. L. V. O. FERREIRA , M. BEATRIZ P. P. OLIVEIRA (2007). Food authentication by PCR-based methods, Springer-Verlag.

JING LIU, JING REN, ZHEN-MIN LIU, BEN-HENG GUO (2015). A new comprehensive index for discriminating adulteration in bovine rew milk., Food Chemistry, pp 251- 256

JODORCOVSKY, G. (2009). Porque la leche es blanca. Publicado por ABC digital.

LEITNER, G., KRIFUCKS, O., MERIN, U., LAVI, Y. & SILANIKOVE, N. (2006). Interactions between bacteria type, proteolysis of casein and physico-chemical properties of bovine milk. International Dairy Journal 16(6), pp. 648-654

LIPKIN E, SHALOM A, KHATIB H, SOLLER M, FRIEDMANN A (1993). Milk as a source of deoxyribonucleic acid and as a substrate for the polymerase chain reaction. J Dairy Sci 76.,pp. 2025–2032

LUCEY, J.A. & SINGH, H. (1997). Formation and physical properties of acid milk gels: Food Res., pp. 529- 542

COPPA M ., MARTIN B., AGABRIEL C., CHASSAING C., SIBRA C., CONSTANT I., GRAULET B., ANDUEZA D. (2012). Authentication of cow feeding and geographic origin on milk using visible and near-infrared spectroscopy. American Dairy Science Association.

MCKENZIE, G.H., NORTON, R.S., SAWYER, W.H., MARZIALI, A.S. & NG-KWAI-HANG, K.F. (1971). Heat-induced interaction of β-lactoglobulin and κ-casein. Journal of Dairy Research 38(3), 343-351.

NASANOVSKI, M. (2001). Lechería.

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

NICOLAOU, N., XU, Y., & GOODACRE, R. (2011). MALDI-MS andmultivariate analysis for the detection and quantification of different milkspecies. Analytical and Bioanalytical Chemistry 399, 4591-3502.

NOVOTNÝ, MIROSLAVA NOVIKMECOVÁ, DANA MARCINČÁKOVÁ (2011). Analytical methods for the species identification of milk and milk products. Identification of milk and milk products, Mljekarstvo 61 (3), pp. 199-207

P. F. FOX, P. L. H. MCSWEENEY,( 1998) Dairy Chemistry and Biochemistry, Kluwer Academic, New York,

PETER ZACHAR, MICHAL ŠOLTÉS, RADOVAN KASARDA ,JAROSLAV . (2011). Analytical methods for the species identification of milk and milk products., Mljekarstvo 61 (3), pp.199-207

phenotypic correlations between milk coagulation properties, milk production traits,

PLATH A, KRAUSE I, EINSPANIER R (1997). Z Lebensm Unters Forsch A 205:pp. 437–441

RĂDUCUȚĂ ION (2004)- Filiera laptelui, Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu

review. Food Research International 30(7), 529-542.

REVILLA, A. (1996). Tecnología de la leche. 3. ed. Honduras.

REVILLA, A. (2000). Tecnología de la leche. 3. ed Revisada. Honduras.

RODRIGUEZ-SAONA, N. KOCA, N.A. KOCAOGLU-VURMA, W.J. HARPER. (2010), Application of temperature-controlled attenuated total reflectance-mid-infrared (ATR-MIR) spectroscopy for rapid estimation of butter adulteration , Food Chemistry, 121 pp. 778–782

RODRIGUEZ-SAONA, P.M. SANTOS, E.R. PEREIRA-FILHO, L.E.(2013). Rapid detection and quantification of milk adulteration using infrared microspectroscopy and chemometrics analysis., Food Chemistry, 138 (1), pp. 19–24

S.M.ABDEL-RAHMAN, , M.M.M. AHMED., (2006). Rapid and sensitive identification of buffalo’s, cattle’s and sheep’s milk using species-specific PCR and PCR–RFLP techniques., Department of Nucleic Acid Research, Genetic Engineering Institute

SAVU CONSTANTIN (2012). Igiena și Controlul Alimentelor de Origine Animală, Editura Semne, București

SAVU CONSTANTIN, GEORGESCU NARCISA ( 2004). Siguranța Alimentelor- Riscuri și Beneficii, Editura Semne., București

SENGE, B., SCHULZ, D. & KRENKEL, K. (1997). Structure formation in milk during rennet coagulation, Applied Rheology 7(4), pp. 153-160.

ȘINDILAR, E.,(2000). Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. Vol II, Editura I.N.R.C.S., Iași.

SPREER EDGAR (1991). Lactología industrial 2° edición. Zaragoza – España: Ed. Acribia, S.A.

STĂNCIULESCU, M., V.SÂRBULESCU (1981). Producțiile animalelor. Editura Ceres, București.

TUDOR LAURENȚIU (2009). Controlul Calității Produselor Agroalimentare Animale, Editura Printech, București

TYRISEVÄ, A.M. (2008). Options for selecting dairy cattle for milk coagulation ability. Diss University of Helsinki. Helsinki.

VELTEN HANNAH (2010). Milk. A global history, Editura Reaktion Books.

VIDRASCU PAULA ANGELA (2013). The analysis of counterfeiting food products., Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development Vol. 13, Issue 4.

VOJTECH HREBEK, LUKAS VACLAVIK, ONDREJ ELICH, JANA HAJSLOVA (2014). Authentication of milk and milk-based foods by direct analysis in real time ionization- high resolution mass spectrometrz (DART. HRMS) technique: A critical assessment, Food Control, Volume 36, Issue 1, pp 138-145

W. HAASNOOT, J.G. DU PRÉ (2007). Luminex-based triplex immunoassay for the simultaneous detection of soy, pea, and soluble wheat proteins in milk powder., J. Agric. Food Chem., 55 , pp. 3771

W. HAASNOOT, N.G.E. SMITS, A.E.M. KEMMERS-VONCKEN, M.G.E.G. BREMER. (2004). Fast biosensor immunoassays for the detection of cows' milk in the milk of ewes and goats .,J. Dairy Res., 71 , pp. 322

WALSTRA, P., WOUTERS, J.T.M. & GEURTS, T.J. (2006). Concentrates milks. Dairy science and technology New York: Taylor & Francis, pp 497-512

WAUGH, R.K., HAUGE, S.M. AND HILTON, J.H. ( 1944). Carotene losses in freshly cut plant the detection and quantification of different milk species. Analytical and Bioanalytical, Chemistry, J. Dairy Sci., 27, pp. 585-589.

XUE, H., HU, W., SON, H., HAN, Y., YANG, Z. (2010): Indirect ELISA for detection and quantification of bovine milk in goat milk. J. Food Sci. Tech. 31 (24), pp. 370-373

*** Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare

*** REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare

***Directiva 2003/89/ EC a Parlamentului European și a Consiliului din 10 noiembrie 2003 de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente în alimente. OV J Eur Uniunii L 308:15-18

*** RAPORT ACTIVITATE I.1.3. – ICDB BALOTEȘTI. Elaborare model conceptual privind evidențierea transformărilor metaboliților secundari din plante în organismul animal

*** http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

*** http://www.lactoscan.com/articles/milkfals.html

***http://www.wikinewforum.com

***http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.