FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019 1 INTRODUCERE Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țară noastră din… [620932]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
1

INTRODUCERE

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țară noastră
din lapte de vacă și bivoliță. Smântâna are o compoziție asemănătoare cu a laptelui, având un
conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 și 70%, în mod obișnuit
fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână se aplică numai produsului care are un
conținut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conținut între 10 și 18%,
denumirea de smântâna tr ebuie să fie insoțită de un prefix sau un sufix; de exemplu
"semismântâna", "smântâna pentru cafea". Smântâna este un produs lactat cu conținut mărit de
grăsime, fabricat în țară noastră din lapte de vacă și din bivoliță. Se fabrică două categorii de
smânt ână:
– smântână dulce folosită în alimentație și pentru necesități culinare (prepararea frișcăi, cremelor
etc) și smântâna fermentată.
Smântâna dulce pentru frișcă are un conținut de grăsime de 32±1% și o acciditate maximă
de 20 de grade T. Trebuie să f ie omogenă ,fluidă,fără aglomerări de grăsime su de substanțe
proteice cu gust dulceag și aromă specif ică ,fără gust și miros străin.
Calitatea smântânii dulci destinate obținerii de frișcă este determinată și de capacitatea ei
de batere,de volumul obțin ut după batere,de consistența spumei și de stabilitatea ei în timp. Aceste
caracteristici se pot determina cu aparatul Mohr.
În funcție de materia prima utilizată smântână se fabrică pur lactica și smântână cu diferite
adaosuri de origine vegetală (ulei uri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor în vigoare smântâna pentru alimentație trebuie să corespundă
următoarelor caracteristici organoleptice:

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
2

Tabel nr. 1 Caracteristicile smântânii dulci [1]
Caracteristici Categoria
Smântână dulce
Aspect și consistență Omogenă,fluidă, fără
aglomerări de grăsime sau de
substanțe proteice
Culoare Alb până la gălbui uniformă în toată
masa
Gust și miros Dulceag cu aromă specifică de
smântână proaspătă; Nu se
admit miros și gust străin

Lucrarea este structurată în două părți: partea teoretică și partea practică, având ca temă
specială culturile microbiologice folosite în industria laptelui. În capitolele următoare vă voi
prezenta elementele esentiale în procesul fabricarea smântânii dulci :alegere a și descrierea schemei
tehnologice,caracteristicile materiilor prime,auxiliare și produsului finit,ghid de bune practici în
producția smântânii dulci,implementarea sistemului HACCP și tema specială mai sus menționată.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
3
I.1. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Operațiile prin care se obțin e smântâna dulce sunt prezentate în următoarea schemă
tehnologică .

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINEREA A SMÂTÂNII DULCI

Recepția calitativă și cantitativă a
laptelui
Curățire
Normalizarea smântână
Pasteurizare peste 85oC
(Omogenizare -dezodorizare)
Răcire
Smântână dulce Răcire 4 -6oC
Maturare fizică 4 -6oC
24 ore
Ambalare
Depozitare
Livrare Smântânire

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
4
1.1 Recepția : ,, Materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentație este laptele
proaspăt integral, colectat în unitățile de producție cu aciditatea plasmei de maximum 2 4°T, lapte
degresat cu aciditatea maxima de 19°T, lapte degresat și smântână dulce, praf de calitate superioara
și diferite substanțe stabilizatoare etc. Materia prima este receptionată cantitativ (gravimetric), iar
calitatea ei este apreciată în laboratoa rele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru
fiecare substanță în parte.”[1]
1.2 Smânânirea : se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obținerea
smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1 -2% superior conți nutului de grăsime din produsul
finit.
,,Pentru sortimentele de smântână cu conținut redus de grăsime – (10-15%) separatorul se
reglează pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzătoare sortimentului.De regulă, pentru
fabricarea smântânii grase (30% și mai mult) se obține smântână dulce cu 35 -38% grăsime. ”[2]
1.3 Normalizarea : prin normalizarea laptelui înțelegem operația prin care laptele este
adus la procentul de grăsime droit. ,,Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează
conform uneia din metodele descrise anteri or în funcție de conținutul de grăsime în smântână care
se normalizează și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smântână fabricat. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până
la conținutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu
conținut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt.
Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie pentru sortimentul cu 8 -10%
grăsime – de 1,024 g/cm3, 20% grăsime – de 1,018 s/cm3, 35% grăsime – de 0,998 g/cm3.Unul din
indicii de calitate
ai smântânii fermentate este vîscozitatea, care este condiționată de conținutul de substanță uscată
în produsul finit, în special, de grăsime și substanță uscat ă degresată. Substanțele complementare
(proteine, uleiuri vegetale, substanțe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau
smântână dulce conform instructiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masă totală de
produs, amestecandu -se permanent.
Pentru obținerea viscozitatii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu
conținut redus de grăsime, materia prima se normalizează și după conținutul de substanță uscată
degresată – această se realizează prin adaos de concentrate prote ice de origine lactata (lapte -praf
degresat, cazeinati) sau vegetală (proteina din soia, orz).”[3]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
5
1.4 Pasteurizarea : se face la temperaturi înalte – 84-88 °C timp de 15 s – 10 min sau 92-
96°C timp de 15 -20 s. Motivul este distrugerea microflorei, inacti varii enzimelor care pot provoca
apariția unor defecte, cât și pentru creșterea viscozitatii și aromei specifice de pasteurizare în
produsul finit. În cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată la o temperatură mai scăzută
și o durată de mențin ere la această temperatura mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizarii (distrugerea a 99 ,9% din microflora vegetativa).
Temperaturile ridicate de pasteurizare dăunează proteinelor serice din materia primă, care
împreună cu cazeina participa la formarea coagulului. Că rezultat crește vîscozitatea smântânii.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație constă în recepționarea
cantitativă și aprecierea calității materiei prime conform standardelor în vigoare, sm ântânirea
laptelui materie primă destinat în acest scop și obținerea smântânii dulci.
Smântâna dulce materie primă se normalizează la conținutul de grăsime prevăzut de
standard pentru sortimentul dat după unul din procedeele descrise anterior.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna; în aceste instalații
smântâna se și răcește până la temperatura de 6 -8 °C și este condusă la ambalare.
,,Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatu ra de 60-80 °C la
presiunea pentru smântâna de 8, 10 si 20% grăsime -de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime – de 5-
7,5 Mpa.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 și 10% grăsime pentru alimentație se efectuează în
ambalaje de desfacere din masa plastică sau carto n cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea
cu 20 si 35% și în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentație publică.
Smântâna ambalată se pastrează la temperatura de 6 -8 °C maximum 36 ore de la fabricare, care includ
și cele 18 ore la intreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanțe stabilizatoare și
ambalare aseptică, durata păstrării se mărește până la 15 -30 zile.”[4]
1.5 Omogenizarea : Această etapă are ca scop stabilizarea emu lsiei de grăsime.
Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice. Se
observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața membranei globulelor de grăsime nou
formate. Crește vâscozitatea amestecului, și deci, și a produsului finit.
Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai
uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a
grăsimii, crește forța d e atracție dintre globule, toate acestea îmbunătățind structura smântânii.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
6
,,Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea și
conținutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru sm ântâna
de consum, variază în limitele de 60 -80°C în funcție de calitatea materiei prime. Presiunea
omogenizării este în funcție de continuțul de grăsime în materia primă și calitatea acesteia. Odata
cu creșterea conținutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare.
O presiune mai redusa de omogenizare se folosește și în cazul prelucrării materiei prime cu
termorezistența redusă sau obținută în perioada de toamnă -iarnă, când în grasimea lactată se găsesc mai
multe gliceride greu fuzibile. În practica de p roducție, pentru fabricarea smântânii cu 8,10,15,20%
grăsime, se recomandă presiunea de 9 -12 MPa..
Se practică omogenizarea într -o treaptă și în două trepte. Smntâna fabricată prin omogenizare
în două trepte are o consistență mai uniformă, mai rezistentă la acțiunea factorilor mecanici și termici
etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie sa depaseasca 2 -3 MPa presiunea
omogenizării într -o treaptă. Presiunea în treapta a doua a omogenizării constitute aproximativ 1/2 din
valoarea acesteia la treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conținut redus de grăsime, se practică
omogenizarea într -o treaptă. Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pas teurizarea materiei prime
în funcție de scopul urmărit. Dacă este necesară obținerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operație să se efectueze
înainte de pasteurizare .
Odată cu omogenizarea se efectuează și dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are unele
defecte de miros.
Omogenizarea este o operație absolut necesara în cazul fabricării sortimentelor de smântâna
cu conținut redus de grăsime, îmbogățite cu proteine la ctate și de origine vegetală și a celor sortimente
de smântâna cu adaos de grasimi vegetale. ”[5]
1.6 Racirea și maturarea fizică. Aceată etapă se referă la materia primă omogenizată și
pasteurizată care se racește până la 2 -6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână
sau în rezervoarele pentru fermentare și se menține la această temperatură 1 -2 ore. Datorită
temperaturii joase se obține o cristalizare în masă a grasimii lactate care se menți ne și în perioada
fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului și mărește vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzește treptat până la temperaturi de însămânțare(20 –
24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
7
1.7 Însămânțarea. Etapa însămânțării se face cu materia primă la temperatura 20 -24 °C în
care se introduc 1 -5% de maia (cultura) de producție, preparată special pentru fabricarea anumitor
sortimente de smântână. Este interzisă păstrarea mate riei prime la temperatura ridicată, întrucât în
lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.
.,,Pentru fabricarea smântânii se fol osesc culturi mixte, în componenta cărora intră
streptococi lactici și streptococi producătorii de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii
mezofile și t ermofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietati de vâscozitate mărite.
Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistența omogenă și
proprietăți de reținere a zerului sporite.
Gustul și aroma smântânii, câ t și consistența coagulului sunt determinate în mare măsură
de componenta și proprietățile microflorei maielelor(culturilor de producție). ”[6]
1.8 Răcirea, ambalarea și maturarea biochimică a smântânii. Această etapă se referă la
modul în care produsul finit este păstrat (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton
combinat, în unele cazuri – în bidoane), folosind diferite mașini pentru ambalare.
Acest proces de ambalare a produsului finit dintr -un rezervor nu trebuie sa depășească 4
ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerulu i în masa de produs finit. Odată ambalată ,
smântâna se introduce în camere frigorifice, unde ea se răcește treptat până la 5 -8 °C și se menține
la această temperatură timp de 6 -12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente
cu volum mare.
Prin acest proces se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea
produsului (Str. lactis) și se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanțe de aromă (Str.
citrovorum, pa racitrovorum, diacetilactis). ,,În smântână se acumulează substanța de| aromă ca
diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste
procese contribuie la obținerea unui produs cu o consistență densă și o aromă pronunțată specifică
smântânii. ”[7]
1.9 Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 -8 °C timp de 48 ore. Dacă
smântâna este fabricată cu adaos de substanțe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în
ambalaje ermetice cca 15 -30 zile.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
8
I.2.Caracteristicile materiilor prime, auxiliare și produsului finit
Smântâna este un produs lactat cu procent ridicat în grăsime între 20-60% obținut în
general pornind de la laptele de vacă și laptele de bivolită. Denumirea de smântână conform
normelor FAO) se aplic ă numai produsului care are un conținut de minim 18% gr ăsime. În cazul
în care produsul are un conținut între 10 -18% denumirea de sm ântană trebuie să fie însoțit ă de un
prefix sau sufix de exemplu: “semi smântână ” și “ smântână pentru cafea”. Smântâna se obține
prin smâtânirea laptelui, pe cale natural ă sau mecanic ă (cu ajutorul separatoarelor centrifugale). În
urmă sm ântânirii laptelui rezultă sm ântâna și laptele sm ântânit.
Smântâna trebuie s ă prezinte următo arele propriet ăți organoleptice :
Tabelul nr.2 Proprietățile organoleptice ale smântânii [2]
Indici Caracteristici
Aspect și
consistentă vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substanțe
proteice;

Gust și miros gust specific de fermentație lactică, plăcut, aromat, slab acrișor; nu se
admite gust sau miros străin ;

Culoare albă cu nuantă ușor gălbuie, uniformă în toată masă

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
9

Proprietățile fizice și chimice ale diferitelor sortimente de smântână[4] – Tabel nr.3
Caracteristici Smântâna
fermentată
tip 40 Smântână
fermentată
tip 30 Smântână
fermentată
tip 25 Metodă de analiză
Grăsime % 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73
Substanțe proteice %
minim 1 1 1,2 STAS
6355 – 81

Aciditatea 0T
maxim 90 90 90 STAS
6355 – 85
Arsen, mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 STAS
8342/6 – 69
Plumb, mg/kg maxim 0,2 0,2 0,2 STAS
8342/4 – 84
Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 STAS
8342/4 – 78
Cupru, mg/kg maxim 0,5 0,5 0,5 STAS
8342/3 – 88
Reacția pentru controlul
peroxidazei
negativ
negativ
negativ STAS
6348 – 85
Temperatura de livrare, 0C 8 8 8 pct. 4.5. STAS
7001/A1

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
10

Proprietățile microbiologice ale smânțânii [5] – TABEL NR. 4

Caracterisitici Condiții de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii și mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

4. Defecte ale smântânii
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situațîi de apariție a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum și cauzele lor sunt redate în tabelul de mă jos :

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
11

Tabe lul nr.5 Defecte ale smântânii [ 5]
Defecte Cauza apariției defectului Măsuri de prevenire
Aspect stratificat
( grăsime – plasmă ) Apar mai frevent în smantană
cu conținut redus de grăsime și
neomogenizată Omogenizarea smântânii și
respectarea duratei de
depozitare.
Consistență filantă Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate Respectarea tehnologiei.
Înlocuirea culturii.
Gust fad Folosirea culturilor fără
proprietăți aromatizante,
maturare incompletă,
temperatură prea scăzută. Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii și
duratei de maturare.

Gust acru pronunțat Supramaturare, depozitarea
prea indelungată sau la
temperaturi ridicate. Reducerea cantitățîi de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conținutului de
metale în materie primă
Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
12

Pe lângă cele prezentate în tabel se mai pot întâlni :
– prezentare necorespunzătoare, smântână apărând separată în două straturi:la partea inferioară
un strat apos, alcătuit din laptele smântânit, la partea superioară, grăsime.Defectul apare la
smântână cu un conținut redus de grăsime, care nu a fost fermenta tă în mod corespunzător, sau la
smântână cu aciditate ridicată;
Lipsa capacității de a se putea bate și de a îngloba aer se întâlnește la smântână dulce pentru
frișcă, în cazul când conținutul ei de grăsime este inferior sau superior celui de 32+/ – 1%.La același
sortiment de smântână dulce apare prin batere, o separare a fazelor (grăsimea de plasmă) sau o
consistentă grisoasa datorită granulelor de unt formate, din cauza acidității prea mari a smântânii
pentru frișcă

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
13

I.3. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII ȘI PSI.GHID DE BUNE
PRACTICI
Ghid de bune practici în producție

Facilitati pentru personal
Vestiare – vor fi amenajate ca vestiare -filtru care trebuie să cuprindă :
o ,,un spatiu pentru haine de stradă care trebuie să aibă dulapuri pentru fiecare persoană în
care să poată păstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit. ”[8]
o ,,grup social cu duș, spălătoare, toalete ”[8]
o ,,un spatiu pentru echipament de lucru „[8]
Pentru personalul care deservește depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar
separat față de cel necesar pentru personalul din producție.
,,Personalul din departamentul întreținere utilaje ca și vizitatorii vor respecta aceiași regulă
de trecere prin filtrele vestiarelor ca și personalul din producție.
Pentru șoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secțiile de procesare
sau vestiarele filtru ale acestora”.[8]
Chiuvetele de la grupurile sociale :
,,-apă caldă si apă rece ”[9]
,,-acționare mecanică sau cu senzori ”[9]
,,-sisteme de uscare a mîinilor (prosoape de hartie de unica folosinta) ”[9]
,,-dozator de săpun/dezinfectant ”[9]
,, Pereții din grupurile sociale vor fi netezi, ușor lavabili pe toată suprafața, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.”[9]
Verificari, monitorizare
Pe parcursul desfășurării procesului de fabricație operato rul trebuie să monitorizeze minim
parametrii de proces prestabiliți și să noteze evoluția acestora. În caz de abateri de la limitele
acceptate ale parametrilor de proces, acestea trebuie notate și trebuie să se aplice corecțiile
prestabilite în planurile H ACCP.
Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se
analizează cauzele care pot genera aceste abateri și se stabilesc acțiunile ce trebuie întreprinse
pentru ca abaterile să nu mai apară.
Ambalarea și împach etarea
,,Impachetarea si ambalarea trebuie sa fie efectuate in conditii de igiena, in spatii special
destinate acestui scop”.
Ambalajul primar este ambalajul care vine în contact direct cu produsul (hârtia în care este
împachetat untul, pahar e de plastic, caserole, folie pentru vidare, etc). În cazul ambalajelor primare
este necesară solicitarea de la producătorul de ambalaje a specificației de produs.
Ambalajul secundar este ambalajul care asigură protecția în timpul transportului ș i
manipulării a produselor ambalate în ambalajul primar (cutiile de caron în care sunt ambalate
pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea
ambalajului primar.
Manipularea
La manipularea prod usului se vor avea in vedere urmatoarele:

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
14
,,- manipularea să se facă astfel încât să nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate și siguranță
a produsului sau ale ambalajului acestuia; ”[10]
,,- manipularea să se facă astfel încăt să nu fie deteriorat e sau pierdute elementele de marcare și
identificare ale produsului; ”[10]
,,- manipularea să se facă astfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate. ”[10]
Depozitarea
La depozitare se va ține cont de următoarele reguli:
,,- depozitarea se face în zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea
acestora; ”[10]
,,- depozitarea se face astfel încât să permită accesul la produsele depozitate; ”[10]
,,- spațiile de depozitare trebuie sa asigure protecția împotriv a intemperiilor pentru produsele
depozitate; ”[10]
,,- depozitarea produselor se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente și deteriorări; ”[10]
,,- stivele nu se depozitează direct pe sol, ci pe paleți sau rafturi; ”[10]
,,- scoaterea produselor din stivă se face astfel încât să se evite prăbușirea stivei, de sus în jos; ”[10]
Pentru depozitele în care sunt impuse condiții de microclimat (temperatură și umiditate)
acestea vor fi monitorizate și întegistrate. Înregistrările se păstrează pe o perioadă de un an minim
sau pe perioada de valabilitate a produsului.
Transport
Pentru transportul laptelui și a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuri:
,,- toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astf el conditionate incat sa
nu permita contaminarea sau degradarea produselor; ”[10]
,,- branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea produselor
in timpul transportului; ”[10]
,,- untul se va transporta ambalat in ha rtie neabsorbanta de grasimi sau folii metalizate, in pachete,
tuburi sau bloc, introduse in cartoane sau lazi rezistente la transport;
care să permită circularea aerului.”[10]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
15

Partea practică
II.1. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Prezentarea general ă a sistemului HACCP
Introducere
În perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele
igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu că toți producătorii de
alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico -sanitar.
Este universal acceptat astăzi faptul că metodă HACCP este deosebit de importantă pentru
industria alimentară. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatori lor în
produsele pe care le consumă și va reduce barierele în comerțul internațional.
Definiție HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiză riscurilor, Punctele critice de
control ) – este un concept organizat și sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricație . Această metodă
permite identificarea și analiză pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producție ale
bunurilor al imentare .
Principiile sistemului HACCP
Cele 7 principii de acțiune ale metodei HACCP sunt :
-”Efectuarea analizei pericolelor”[10]
,,-Determinarea punctelor ”[10]
,,-Stabilirea limitelor critice ”[10]
,, -Stabilirea unui sistem de monitorizare ”[10]
,, -Stabilirea de acțiuni corective”[10]
,,- Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației ”[10]
,,-Stabilirea de metode, procedure și teste specific pentru verificarea sistemului
HACCP” [10]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
16
1.3. Etapele implementării sistemului HACCP
,,Etapă 1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP .
Se stabilesc încă de la început termenii de referință și anume: specificarea liniei tehnologice
și a produsului precum și stabilirea categoriei de pericole (fizice, chimice, microbiologice) care vor
fi analizate pe parcursul studiului. În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru
tratarea ansamblului pericolelor. Este necesar de asemenea definite și finalitatea studiului HACCP:
sfera fabrica ției și fazele postfabricației (transport, depozitare și distribuție) .”[11]
,, Etapă 2. Construirea echipei HACCP .
Echipa HACCP este structura operațional indispensabilă implementării metodei HACCP.
Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 5, 6 pers oane . Personalul selectat trebuie să posede
cunoștinte de baza legate de :
– Utilaje / echipamente utilizate în procesul de producție .
-Fluxul tehnologic .
– Aspecte legate de microbiologia alimentelor .
– Principii și tehnici HACCP .”[11]
,,Etapă 3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție .
Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă :
descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condiționare și ambalare a
produselor în curs de fabricație și produselor finite .
Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deaorece ajută la
determinarea pericolelor care pot apărea și afecta securitatea produsului și în final consumatorul
.”[11]
,, Etapă 4. Identifi carea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului .
Echipa HACCP identifică dacă produsul se adresează consumului general sau se adresează
unei categorii “sensibile” a populației, precizând foare clar aceste detalii pe eticheta produsului .
De asemenea se va preciza valabilitatea, instrucțiuni de utilizare ale produsului de către consumator
.”[11]
,,Etapă 5. Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea procesului .
În această etapă echipa HACCP elaborează schemă tehnologică bloc, schemă de flux
tehnologic și planul de amplasare a secției de fabricație . Se utilizează pe etape elementare

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
17
desfășurarea acestuia ( de la recepția materiilor prime și a materialelor, depozi tare, pregătire,
procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuție ) . ”[11]
,,Etapă 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .
După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice coordonanta acesteia cu
situația exist ența în practică . Această verificare se impune deaorece pot apărea diferențe chiar de
la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere al procesului .”[11]
,,Etapă 7 . Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)
Etapă “cheie” a sistemului HACCP, o analiză inadecvată a pericolelor putând duce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat .
Analiză pericolelor presupune :
– Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație .
– Evaluarea probab ilității de apariție a acestor pericole ( riscurilor ) .
– Identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole ”[11].
,,Etapă 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele / operațiile / etapele corespunzătoare
procesului tehnologic în cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului d e apariție al pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape :
– Identificarea pericolelor care pot conduce la o contaminare inacceptabilă și a probabilității de
apariție a acestora;
– Operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
– Utilizarea dată a produsului .”[11]
,,Etapă 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare
punct critic de control identificat .
Limit ele critice pot fi definite că valori care separă acceptabilul de incacceptabil .
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă
pe care echipa HACCP o are îndeplinit . Acolo unde o masură de control ar e mai mult decât o
limită critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere
corectă.”[11]
,,Etapă 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( CCP -uri ) .

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
18
Sistemul de monitorizare trebuie să urmarească funcționarea sistemului astfel încat să poată
fi sesizatăă orice tendință spre ieșirea de sub control și să fie luate imediat măsuri corective care să
aducă procesul sub control înaint e de apariția unei abateri de la securitatea produsului .”[11]
,,Etapă 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite .
Dacă monitor izarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice
măsuri corective cât mai repede posibil.
Acțiunile corective trebuie să se bazaza pe evaluarea pericolelor, a posibilității de apariție
a acestora și e utilizarea final ă a produsului .”[11]
,,Etapă 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive și a
documentației operaționale care constituie documentația sistemului HACCP .
Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențial pentru aplicarea sistemului
HACCP .”[11]
,,Etapă 13. Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate să confirme comformitatea și eficacitatea sistemului HACCP .
Este un program separat de verificare car e să asigure faptul că sistemul HACCP
implementat funcționeaza conform planului HACCP și că planul HACCP a realizat performanța
asteptată din punct de vedere al securității alimentului .
Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul
inreprinderii care nu sunt implicate în realizarea programului HACCP .”[11]
,,Etapă 14. Revizuirea sistemului HACCP .
Reprezintă o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse în planul
HACCP, în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar .
,, Circumstanțele care determină această analiză pot fi :
– Modificări ale materiilor prime și rețetei;
– Modificări ale condițiilo r de fabricare;
– Modificări ale condițiilor de depozitare
– Ineficacitatea constatată în ceea ce privește verificarea sistemului HACCP”[11]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
19

Identificarea PCC sau a Pc pe schema tehnologică

Recepția calitativă și cantitativă a
laptelui -PCC

Curățire -PC
Normalizarea smântână -PC
Pasteurizare peste 85oC – PCC
Răcire -PC
Smântână dulce Răcire 4 -6oC-PC
Maturare fizică 4 -6oC
24 ore -PC
Ambalare -PCC
Depozitare -PC
Livrare -PC Smântânire -PC

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
20
Identificarea punctelor critice de control Tabelul nr.6 [5 ]
Etapă din
proces Pericol important Întrebări în arborele decizional PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
Recepție lapte
la fabric Încărcătură
microbiologica a
laptelui colectat din
zona de colectare 3 DA NU DA NU PCC
Antibiotice 3 DA DA – – PCC
Pesticide 3 DA NU NU – PC
Recepție
ambalaje Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Substanțe chimice
străine 2 DA DA NU – PC
Curățire Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Normalizre Dezvoltare
microorganism 2 DA NU DA DA PC
Pasteurizare
lapte Suprevietuire
microorganism 2 DA
DA NU – PC
Răcire/depozita
re tampon Contaminarea
laptelui cu
microorganisme de la
utilaj 2 DA NU NU – PC
Pasteurizare
smântână Supraviețuire
micoorganisme 3
DA
NU
DA
NU
PCC

Ambalare
Contaminare de la
ambalaje, utilaje și
personal 1 DA NU NU – PCC
Depozitare
Dezvoltarea
microorganismelor
dăunătoare
3
DA
NU
DA
NU
PC

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
21
Planul HACCP smântâna dulce -Tabelul nr.7 [5]
Etapă
Risc Măsuri preventive și de
control
Responsabil
aplicare AC
Înregistrări
Recepție materii
prime/Mate –
riale
Lapte materie prima Contaminare cu
E.coli și
Staphylococcus
aureus Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef
department
Materie prima.
Șef CTC

Șef CTC FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Registru recepție materie prima

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
22
Prezența în lapte a
unui număr mai
mare de 400.000
celule
somatice/ml lapte Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef
department
Materie prima.
Șef CTC

FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Prezența în lapte a
antibioticelor β –
lactamice Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Urme de substanțe
de spalre și
dezinfecție Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC Registru de laborator
Prezența pesticide Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC Buletin analiză I.I.S.P.V.
București
Prezența
contaminare Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC Buletin analiză I.I.S.P.V.
București
Navete/bidoane PVC/găleți
PP/folie metalizată Contaminarea cu
enterobacteriaceae Respectarea instrucțiunilor de
recepție.
Verificarea periodică a
gradului de contaminare Comisia de
receptive
pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP Notă de receptive, aviz sanitar, declarație de
conformitate, Registru laborator microciologic

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
23
Culturi selecționate de
bacterii lactice – – Șef CTC Notă de receptive, aviz sanitar,
declarație de conformitate de la furnizor
Stabilizator Pasgaard 5848 Contaminarea cu
E.coli și
Enterococ,
Staphyloccoc,
Bacterii
coliforme, drojdii
și mucegaiuri Verificarea periodică a
gradului de contaminare Comisia de
receptive
pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP FNC
Notă de receptive, aviz sanitar, declarație de
conformitate, Registru medic veterinar arondat
Pasteurizare smântână Prezența de
microorganizme
în formă sporulata Prezența/absența peroxidazei Șef CTC Înregistrare automată temp/durata.
Registru lab.fiz -ch.
Depozitare produs
Dezvoltare de
microorganism
dăunătoare
Monitorizare temperature în
spațiile de depozitare și în
produsul finit
Șef producție
Șef CTC
Registru laborator microbiologic

Prezența
contaminanti Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC Buletin analiză I.I.S.P.V.
București

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
24

II.2 Temă specială : Culturi microbiologice folosite în industria
laptelui
1. CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI
Un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și a untului au
microorganismele prezente în materia prima. Prin activitatea lor vitală se asigura desfășurarea
proceselor biochimice în directia dorit ă, obțînându -se proprietatile specifice fiecărui produs. În
scopul dirijării proceselor biochimice și obtinerii produselor lactate cu proprietăți organoleptice
superioare, în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecționate. El e pot fi
formate numai dintr -o singura specie de microorganisme sau din asociația mai multor bacterii
specifice pentru fiecare produs în parte.Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de
fabricare a produselor lactate se obține un efect dubl u – tehnologic și igienic. Efectul tehnologic
constă în faptul că prin concentrația optimă a microorganismelor specifice în lapte se obtine
aciditatea și aromă dorită pentru fiecare produs în parte. Efectul igienic se manifesta prin crearea
unei dominante a microflorei favorabile fata de contaminanții rezistenți din lapte și de
contaminanții în procesul de fabricare a produsului. în tehnologia produselor lactate sunt folosite
culturi bacteriene pure selectionate în laboratoare specializate, care sunt livrat e întreprinderilor
de industrializare a laptelui sub forma lichidă sau uscată.
,,Culturile starter sunt definite că acele culturi, care se obtin plecând de la cultură pura
stoc (inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" ap te de a fi folosite
pentru obtinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smantana, brânzeturi etc).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri:
-singulare
-multiple
-mixte
Culturile starter singulare sunt formate numai din : – subsp. lactis
– subsp. cremoris

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
25
Culturile starter multi ple reprezinta amestecuri de tulpini selecționate compatibile,
neinrudite în plan fagic, cultivate separat până la stadiul de cultură de productie, când se amestecă.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus și din specii de bacterii producătoare de aromă din genul Leuconostoc sau din specii
acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupa tipul de fermentare a lactozei,
ele pot fi homofermentative și heterofermentative.
În fun cție de componentă bacteriilor producătoare de aromă, culturile starter
mixte pot fi de trei tipuri:
,, – Tipul L – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremoris) și bacterii producătoare de aromă nu mai din genul Leuconostoc
(Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);”[12]
,,- Tipul D – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremons) și numai Str.lactis biov.diacetilactis că bacterii producătoare de aromă;”[12]
,,- Tipul LD – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremoris) și bacterii producătoare de aromă, atât din specii de Leuconostoc.”[12]
Culturile starter de bacterii sunt l ivrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub
forma de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum)
lichide prezinta un concentrat de microorganisme sub forma lichidă, puțîn consistente, de culoare
alb-galbuie sau bruna. Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul, că ele pot fi utilizate
la prepararea maielelor imediat, întrucât microflora lor este mai activă. ,,Dezavantajul folosirii
culturilor bacteriene lichide sunt conditiile dificile de transportare și durata comparativ scurta de
păstrare (8 -10 zile la 4±2°C). Culturile starter uscate (liofilizate) reprezinta un concentrat de
bacterii obtinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase – liofilizarc, ceea ce
permite o afectare neesentiala a celulei microbiene. Aceste culturi sunt ușor transportabile și la
temperaturi scăzute (4±5°C) pot fi păstrate un timp îndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate
au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreaza în f iole închise ermetic, ceea ce le asigura
o conservabilitate de lungă durata.”[12]
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezinta o biomasă celulara de
bacterii viabile cu concentrația de 10v -10l! celule/g, obtinuta prin tehnologii moderne de
concentrare a culturilor selecționate. Se folosesc pentru multiplicarea rapid a în lapte fără reactivare.
Aceste culturi capătă o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de utilizare.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
26
În tehnologia laptelui se utilizeaza următoarele culturi de microorganisme:
,,- Culturi de bacterii lactice – fabricarea produselo r lactate acide, smantana, unt acru,
brânzeturi:”[12]
,, – Culturi de bacterii propionice – fabricarea brânzeturilor cu perioada lungă de maturare –
tip Qvaiter, Emmenthal, Livarot etc;”[12]
,,- Culturi de spori de mucegai (Penicilliu m roqueforti, Penicillium camamberti) –
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață brânzei -tip Roquefort,
Camambert;”[12]
,,- Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumas, Torula
kefiri, Sacch.lactis)”[12]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
27
2. Tehnologia generală de preparare a culturilor
bacteriene selecționate

Reguli generale
Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea
produselor lactate numai după un tratament tehnologic special, care are că scop reactivarea
microflorci și multiplicarea culturilor selecționate. în cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia
de fabricare a culturilor microbiene include urmatoarele operații: reactivarea culturii liofilizate,
prepararea culturilor de laborator și obținerea culturilor de producție. Culturile lichide sunt supuse
unor multiplicari succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), când sunt în călității
suficiente, pot fi folosite direct la însămânțarea laptelui. Prepararea cultur ilor (maielelor) de
bacterii în unitățile de industrializare a laptelui are o importanta primordială în asigurarea fabricării
produselor finite calitative, de aceea acestei operatii se acordă o atenție deosebită.
Culturile (maielele) de laborator (primar ă și secundară) se prepara în secția de culturi pure
sau boxe a laboratorului de microbiologic. în această secție nu se admite controlul sanitar igienic
al produselor lactate finite.
În laborator se menține un regim igienic perfect: zilnic pereții și pardo seală se șterg cu
soluție de clorură de var, masă și stativele pentru eprubete înainte de a începe lucrul cu culturile
pure – se sterg cu alcool. Dezinfecția aerului în secție sau boxa se efectuează cu lămpi bactericide,
care se pun în funcție cu 1 -1,5 ore înainte de a începe prepararea culturilor.
Personalul antrenat în acest lucru trebuie să respecte igienă personală, să îmbrace
echipament special, folosit numai în acest scop, să se spele pe mâini și să le dezinfecteze cu alcool.
Accesul personalelor stra ine în aceste încăperi este interzis.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
28
2.1 Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene
În calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte
integral de calitate superioară și I, precum și lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18°T,
densitatea 1,030 g/cm3, obținut de la smântânirea laptelui integral de calitate superioara și I, lapte
praf corespunzator standardului de calitate și zer concentrat obținut de la fabricarea brânzeturilor
cu cheag. Mai frecvent se utilizeaza laptele integral și laptele degresat proaspăt.Este preferabila
folosirea laptelui de amestec, dar obținut într-o anumita gospodarie, ceea ce permite adaptarea
microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai mult sau mai putin uniform că compoziție,
fapt ce influențează pozitiv asupra călității culturii.Laptele integral contine mai mul te substanțe
stimulatoare pentru flora lactica și deci, permite o dezvoltare mai intensă și imediată a
microorganismelor. Acesta este indicat în primul rând la prepararea culturilor bacteriene pentru
smântână și unt în scopul adoptării mai ușoare a microor ganismelor la conținutul marit de grasime
în produsul finit. La suprafață culturii se formează însă un strat de smantana, ce împiedică obținerea
unei mase omogene la amestecarea coagulului.Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor,
permite sesizare a mai usoara a aparitiei unor defecte în timpul pasajelor de laborator și se evita
formarea stratului de grasime la suprafață culturii.
,,Materia prima prevăzută pentru prepararea culturilor de laborator (primară și secundară) se
repartizează în sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 și 2 1 sau în bidoane de 10 sau 20 1, în funcție de
necesitățile de producție, acestea, în prealabil, fiind bine spalate și dezinfectate. Vasele cu lapte se
sterilizează în autoclave la presiunea de 0,1 MPa și temperatura de 121±2° C – sticlele timp de 10
min., bidoanele -20-30 mm., după care se răcesc la temperatura camerei sau în apă rece, până la
temperatura de însămânțare, care diferă în funcție de cultură.”[13]
2.2 Tehnic a prepararii culturilor bacteriene
În laptele pregătit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultură liofilizata
sau lichidă, compoziția se amestecă atent fără a atinge dopul de vata și se introduce în termostat la
temperatura însămânțării, unde se menține până la obținerea unui coagul dens. O fiolă de cultură
starter concentrata este destinată pentru 1 -2 1 lapte.
Coagul obținut că rezultat al însămânțării laptelui cu o cultură microbiana selectată poartă
denumirea de maia. În funcție de ordinea pasajelor succesive se obține
maia prim ară, secundară și tertiara sau de producție.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
29
,, Cultură primară (maiaua primară sau maiaua -mama) este numita acea cultură de
bacterii, care se obține prin însămânțarea laptelui cu cultură pura stoc (inoculum) lichidă sau
uscată și menținerea compoziț iei până la coagularea laptelui, care dureaza 8 -24 ore. Se preparara,
de regulă, în sticle, pe lapte sterilizat.”[13]
,, Cultură secundară (maiaua secundara) se prepara din maiaua primară preparata
anterior. în acest scop, în bidoane de 10 -20 1 se pre gateste laptele că și în cazul prepararii
culturii primare și în masă cu temperatura de însămânțare se introduc 0,5 -1,0 % de maia primară
(raportată la masă de lapte), în prealabil, inlaturandu -se stratul de la suprafață, apoi laptele cu
maiaua introdusă s e amestecă bine și se menține în termostat la temperatura de însămânțare până
la obținerea unui coagul dens. Durata fermentarii este de 8 -12 ore.”[13]
,,Cultură starter tertiara sau de producție se prepara din maiaua primară sau secundară.
în calitat e de materie prima se folosește laptele integral sau degresat, că și în cazul culturilor
primare și secundare: se admite folosirea și a laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prima se
curată de impurități mecanice și se acumulează în recipiente cu p ereți dubli cu capacitate de 100 –
600 1. apoi se pasteurizeaza în aceste recipiente la temperatura de 95 -97cC timp de 30
min., amestecandu -se permanent pentru o încălzire uniformă, după care se răcește în același
recipient la temperatura de însămânțare. în cazul folosirii recipientelor cu capacitati mai mari,
temperatura pasteurizarii este de 97 -99°C, durata menținerii laptelui la această temperatura -40-60
min. În laptele astfel pregătit (răcit) se introduc 1 -3% de maia primară sau secundara (raportat la
masă de lapte), iar în cazul folosirii culturilor bacteriene termofile – se admite reducerea cantitatii
de maia până la 0,5%. în continuare masă se amestecă bine și se menține în acelasi recipient la
temperatura de însămânțare până la obținerea coagulului.”[ 13]
În cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru
prepararea directa a produsului finit se practică două metode:
,,- fără activarea prealabilă a culturii, după tehnologia descrisă mai sus
– cu activarea prealabilă a culturii.,, Pentru reactivare bioconccntratul (o fiolă) se introduce în 6-8
1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) și răcit la temperatura de însămânțar e,
masă se amestecă bine și se menține până la cresterea acidității la 40 -45°T. Durata activării este de
până la 5 ore. Apoi acest lapte se folosește pentru prepararea maielei de producție.[13]
Maiaua de producție (cultură de producție) se folosește numai la prepararea produsului
finit.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
30
,,Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite
imediat. Daca se prevede păstrarea acestora și folosirea pentru timp mai îndelungat, culturile
preparate se răcesc imediat până la tem peratura de 6±2°C și se pastreaza la această temperatura –
cultură primară – maximum 5 zile, iar cea secundară – maximum 3 zile.
Cultură bacteriana de producție poate fi păstrată la temperatura de 8±2CC timp de 24 ore, la
4±2°C – maximum 36 ore.”[13]
Nu se recomanda pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) și secundare a
culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, cât și folosirea acelorasi
culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru ev itarea dezvoltarii virușilor
bacteriofagi
Cultură bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir. Acestea
prezinta un organism viu, format din fibre încâlcite de proteină lactata (în special cazeina), la
suprafață și în interiorul carora convietuiesc în simbioza mai multe specii de microorganisme. Masă
principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str.
diacectilactis, Lcucon. citrovorum).
În afară de bacteriile lactice, în componentă microflorc i granulelor de chefir întră drojdiile
luetice (Candida kefir) și bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixtă a lactozei – fermentatie
acidolactica și alcoolică, cât și Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina și mărește
conținutul de pept one în chefir
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de marimea de la un bob de malai
până la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.
,,Pentru activare ele se mentin în apă fiartă, răcită la temperatura de 22 -24°C, ti mp de 1-2
zile, în decursul acestei perioade apă se schimbă de 2 -3 ori. Apoi apă se înlătura și granulele
umflate se introduc în lapte degresat pasteurizat la 90 -95GC timp de 20 -30 min. sau fiert și răcit la
temperatura de 20 -22°C, în proporție de 1:10. Ma să se amestecă și se menține la temperatura de
însămânțare până se obține un coagul dens (1 8 -24 ore). ”[13]Apoi granulele se înlătura din coagul
cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou în lapte, iar coagulul
obținut serveste c ă maia primară pentru fabricarea chefirului.Procesul de reactivare dureaza 1 -2
saptamani și este considerat finit când granulele de chefir, după introducerea în laptele proaspăt
pregătit, plutesc la suprafață, îngrijirea granulelor constă în separarea lor zilnică, în condiții
aseptice, de laptele coagulat și introducerea în lapte proaspăt în proporție de 1:30 -1:50.Se considera

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
31
că chefirul de calitate superioară se obține folosind în calitate de maia de producție maiaua primară,
cel mult – cea secundară.,,Pe ntru prepararea culturii primare pentru consum într-un vas se
sterilizează 2 litri de lapte degresat, se răcește la temperatura de 30±2°C și în el se introduce cate
10-15 ml de culturi primare pure de Lb. bulgaricus și Lb. acidophilus și "apă de spalare" c u drojdii
din 2 -3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spala cu apă distilata sau soluție fiziologică
sterilizată (10 -15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amestecă bine și se introduce în
termostat la temperatura de însămânțare, unde se menține 7-10 ore. în perioada
de termostatare.”[14]