FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019 1 INTRODUCERE Smântâna este un produs din lapte folosit din cele mai vechi timpuri. Lucrarea mea își îndreaptă… [620930]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
1

INTRODUCERE

Smântâna este un produs din lapte folosit din cele mai vechi timpuri.
Lucrarea mea își îndreaptă atenția spre smântâna dulce sau frișca , așa cum este cunoscută
de populație.Smântâna dulce o folosim atât în alimentație cât și în gastronomie,în mod deosebit in
domeniul patiseriei. Ea fiind folosită la cremele din prăjitură,ornat etc.
Conform standardelor în vigoare smântâna pentru alimentație tre buie să corespundă
următoarelor caracteristici organoleptice:

Tabel nr. 1 Caracteristicile smântânii dulci [1]
Caracteristici Categoria
Smântână dulce
Aspect și consistență Omogenă,fluidă, fără
aglomerări de grăsime sau de
substanțe proteice
Culoare Alb până la gălbui
Gust și miros Dulceag . Nu se admit miros și
gust străin

Lucrarea este structurată în două părți: partea teoretică și partea practică, având ca temă
specială culturile microbiologice folosite în industria laptelui. În capitolele următoare vă voi
prezenta elementele esentiale în procesul fabricarea smântânii dulci :alegerea și descrierea schemei
tehnologice,caracteristicile materiilor prime,auxiliare și produsului finit,ghid de bune practici în
producția smântânii dulci,i mplementarea sistemului HACCP și tema specială mai sus m enționată.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
2
I.1. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Operațiile prin care se obțin e smântâna dulce sunt prezentate în următoarea schemă
tehnologică .

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINEREA A SMÂTÂNII DULCI

Recepția calitativă și cantitativă a
laptelui
Curățire
Normalizarea smântână
Pasteurizare peste 85oC
(Omogenizare -dezodorizare)
Răcire
Smântână dulce Răcire 4 -6oC
Maturare fizică 4 -6oC
24 ore
Ambalare
Depozitare
Livrare Smântânire

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
3
1.1 Recepția : Prin recepție se face colectarea laptelui.Laptele este recepționat cantitativ și
calitativ.Calitatea laptelui este apreciată în laboratoarele unitatilor de industrializare conform
standardelor pentru fiecare substanță în parte.
1.2 Smânânirea :se face cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obținerea
smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1 -2% superior conținutului de grăsime din produsul
finit. [1]
Pentru sortimentele de smântână cu conț inut redus de grăsime separatorul se reglează
pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzătoare sortimentului.De regulă, pentru
fabricarea smântânii grase se obține smâ ntână dulce cu 35 -38% grăsime. [2]
1.3 Normalizarea : prin normalizarea laptelui înțelegem operația prin care laptele este
adus la procentul de grăsime droit . Normalizarea laptelui pentru fabricarea smântânii dulci până
la conținutul de grăsime dorit se face prin adaos în smântâna grasă a laptelui degresat
proaspăt. [2],[3]
Ca să obți nem vâscozitate normală pentru diferite tipuri de smântână mai slabe în
grăsime,laptele se normalizea ză și pe urmă se adauga substanț a uscată degrestă,cum ar fi lapte praf
degresat,proteine din soia sau orz.
1.4 Pasteurizarea :
Procesul tehnol ogic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație este format din
recepționarea cantitativă și apr ecierea calității laptelui conform standardelor în vigoare, sm ântânirea
laptelui destinat în acest scop și obținerea smântânii dulci.
Smântâna dulce se normalizează atunci când conținutul de grăsime prevăzut de standard
este dat de unul din procedeele descrise anterior.
Aparatele pentru acest proces sunt pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna; după aceea
smîntîna merge la ambalare. .
Smântâna dulce pentru alimentație se ambalează în recipiente din plastic sau carton sau în
bidoane cu un volum mai mare pentru smântâna destinată inteprinderilor mari
1.5 Omogenizarea : Această etapă are ca scop reducerea globulelor de grăsime și creșterea
vâscozității mediului . Omogenizarea acționează nu doar asupra grăsimii amestecului, cât și a celei
proteice.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
4
Omogenizarea se poate face atât înainte cât și după pasteurizarea laptelui în funcție de scopul
dorit. Dacă e ste nevoie de o masă absolut uniforme, omogenizarea se face după pasteurizare, dar din
motive igienice specialiștii recomandă ca această operație să se efectueze înainte de pasteurizare.
1.6 Racirea și maturarea fizică. Aceată etapă se referă la laptele omogenizat și pasteur izat
care se racește până la 2 -6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în
rezervoarele pentru fermentare și se menține la această temperatură 1 -2 ore. Pentru ca temperatura
este joasă se obț ine o cristalizare în masă a gră simii lactate care se păstrează și în perioada
fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului și mărește vâscozitatea smântânii.
După această etapă, laptele se încălzește treptat până la temperaturi de însămânțare(20 –
24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate. [2]
1.7 Însămânțarea.
În lapte se introduce maiaua preparată anume pentru fabricarea diferitelor tipuri de
smîntână.Temperatura trebuie sa fie normală,adică nu foarte ridicată pentru că această temperatură
ridicată poate dezvolta microorganisme ,care pot provoca unele defecte ale smântînii.
Gustul și aroma smântânii, cât și consistența coagulului sunt determinate în mare măsură
de componenta și proprietățile microflorei maielelor(culturilor de producție). [2],[4]
1.8 Răcirea, ambalarea și maturarea biochimică a smântânii. Această etapă se referă la
modul în care smântâna dulce este păstrat ă(borcane de sticlă, pahare din plastic sau carton
combinat, în unele cazuri – în bidoane).Pentru ambalare se folosesc dife rite tipuri de mașini .
Ambalarea smântânii dulci dintr -un rezervor nu trebuie sa depășesc 4 ore și nu se permite
pătrunderea aerului . Odată ambalată , smântâna dulce se introduce în camere frigorifice, unde ea se
răcește trep tat până la 5 -8 °C și se păstrează la această temperatură timp de 6 -12 ore pentru recipiente
cu volum mic ș i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
Prin acest proces se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea
produsul ui (Str. lactis) și se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanțe de aromă (Str.
citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). În smântână se acumulează substanța de| aromă ca
diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste
procese contribuie la obținerea unui produs cu o consistență densă și o aromă pronunțată specifică
smântânii. [2],[5]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
5
1.9 Depozitarea :smântânii dulci se face la temperatura de 1 -8 °C timp de 48 ore. Dacă
smântâna este fabricată cu adaos de substanțe stabil izatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în
ambalaje ermetice cca 15 -30 zile. [2],[5]

I.2.Caracteristicile materiilor prime, auxiliare și produsului finit
Smântâna este un produs lactat cu procent ridicat în grăsime între 20-60% obținut de la
laptele de vacă și la ptele de bivolită. Numele de smântână este valabil doar pentru produsele cu un
conținut de minim 18% gr ăsime. În urmă sm ântânirii laptelui rezultă sm ântâna și laptele sm ântânit.
Smântâna trebuie s ă prezinte următoarele propriet ăți organoleptice :

Tabelul nr.2 Proprietățile organoleptice ale smântânii [2]
Indici Caracteristici
Aspect și
consistentă vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substanțe
proteice;

Gust și miros gust specific de fermentație lactică, plăcut, aromat, slab acrișor; nu se
admite gust sau miros străin ;

Culoare albă cu nuantă ușor gălbuie, uniformă în toată masă

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
6

4. Defecte ale smântânii
În cazul în care nu se respectă anumite norme tehnologice, pot să apară situații în care
smântâna dulce să aibă defecte .
– prezentare necorespunzătoare, smântână apărând separată în două straturi:la partea inferioară
un strat apos, alcătui t din laptele smântânit, la partea superioară, grăsime.Defectul apare la
smântână cu un conținut redus de grăsime, care nu a fost fermentată în mod corespunzător, sau la
smântână cu aciditate ridicată;
,,Lipsa capacității de a se putea bate și de a îngloba aer se întâlnește la smântână dulce pentru
frișcă, în cazul când conținutul ei de grăsime este inferior sau superior celui de 32+/ – 1%.La același
sortiment de smântână dulce apare prin batere, o separare a fazelor (grăsimea de plasmă) sau o
consi stentă grisoasa datorită granulelor de unt formate, din cauza acidității prea mari a smântânii
pentru frișcă .”[7]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
7

I.3.MĂSURI DE PROTECȚIE A MUNCII, P.S.I. ȘI IGIENĂ
Norme de protecția muncii
Măsuri generale:
În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:
– ,, folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pe ricol iminent de deteriorare;”[8 ]
– ,,stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor și conductorilor e lectrici cu apă, exist ând
pericol de electrocutare;”[8 ]
– ,,intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea ace stora în timpul
funcționarii;”[8 ]
– ,,executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de măsură și
control;”[8 ]
– ,,folosirea pieselor aflate sub tensiune fără că acestea să fie protejate împotriva atingerii directe
(cu capace , aparatură. îngradiri, etc);”[8 ]
– ,,punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea pe riodică a legăturii și
funcționarea corespunzătoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cărți i tehnice;”[8 ]
– ,,folosirea de conducte de abur și apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de
căldură și a ccidentele de natură tehn ică;”[8 ]
– ,,menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se
constată zgomote suspecte;”[8 ]
Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport
Se interzice:
– ,, lipsa instrucțiunilor specifice c are trebuie afișate la fiecare loc de muncă;”[8]
– ,,folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;”[8]
– ,, distanță mai mică de 1 m între două utilaje de transport ce se încarca sau se descarcă cu
produse finite;”[8]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
8
– ,, circulația în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteză de peste 5 km/h.”[8]
La depozitarea produselor finite se interzice:
– ,,stivuirea produselor finite fără a ține seama de formă geometrică și de rezistență”[8]
– ,,ambalajului, de greutatea produsului, înălțimea nedepășind de 1,5 ori latura mică a bazei;”[8]
– ,, depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire, în dreptul ușilor
de acces;”[8]
– ,,depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste 3 m înălțime;”[8]
– ,,că lățimea între stive să fie mai mică de 1,5 m;”[8]
– ,, atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitării.”[8]
La depozitarea materialelor se interzice:
– ,,stivuirea materialelor cu ambalaj deteri orat;”[8]
– ,depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime
admise;”[8]
– ,, formarea de stive cu ambalaje cu conținuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea
echipamentului de protecție și lucru în contact cu vapori de substanțe nocive, umezeală, rugină,
etc..”[8]
La depozitarea și manipularea materialelor inflamabile, explozive și toxice se
interzice:
– ,,manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marca te pe o rază de
minimum 100 m cu indicatoare de securitate;”[8]
– ,,servirea mesei și fumatul în aceste locuri;”[8]
– ,,spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanțe ușor
inflamabile;”[8]
– ,, depozitarea mater ialelor respective în secțiile de lucru;”[8]
– ,, depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau
grăsimi;”[8]
– ,,depozitarea substanțelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu instal ații
electrice antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greșit în interiorul depozitului.”[8]
Igienă încăperilor social -sanitare
,,Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbați și femei, fără a comunica între ele și vor
cuprinde spații pentr u haine de oraș, spații cu chiuvete și dușuri și spații pentru echipamentul de

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
9
lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75 metri de cel mai îndepartat loc
de muncă. ”[8]
,,Încaperile social -sanitare vor fi deservite de personalul spec ial instruit ce nu participa la
igienizarea secțiilor de producție. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar
de producție. ”[8]
Igienă personalului
Orice persoană care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil
unui riguros examen medical, ce constă din:
– ,,examinarea clinică completă;”[8 ]
– ,,examen radiologic pulmonar;”[8 ]
– ,,examen venerian și serologic;”[8 ]
După angajare, personalul are obligația să se supună examenului medical period ic,
rezultatele controlului se înscriu într -un carnet de sănătate care rămâne la șeful de secție.
Se interzice accesul la lucru a:
– ,, purtătorilor de micr obi patogeni (febra tifoidă);”[8 ]
– ,,personalului cu fistule cronice purule nte. conjunctivi te purulente;”[8 ]
– ,, bolnavilor de tuberculoză, de boli contagioase.”[8 ]
Respectarea regulilor de igienă sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce
contaminări ale materiilor prime și ale materiilor și materialelor directe, indirecte și d e ambalaj.
Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:
– ,,depunerea hainelor cu care s -a venit la lucru în vestiare;”[8 ]
– ,, trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbaiere, spăl are și dezinfecttia mâinilor;”[8 ]
– ,,tăierea unghii lor scurt, s trângerea părului sub bonetă;”[8 ]
– ,îmbrăcarea echipame ntului de protecție sanitară.”[8 ]
Igienă secțiilor de producție
,,Se referă la curățenia pardoselilor, pereților și tavanelor precum și la curățarea, spălarea și
dezinfecția utilajelo r și ustensilelor de lucru. ”[8]
,,Igiena tavanelor și pereților se asigură prin văruire periodică, înlaturarea prafului și a
eventualelor pânze de păianjen. ”[8]
,,Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe
zi.”[8]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
10

Partea practică
II.1. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Prezentarea general ă a sistemului HACCP
Definiție HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiză riscurilor, Punctele critice de
control ) – este un concept organizat și sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricație . Această metodă
permite identificarea și analiză pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producț ie ale
bunurilor alimentare .
Principiile sistemului HACCP
Cele 7 principii de acțiune ale metodei HACCP sunt :
-”Efe ctuarea analizei pericolelor”[9 ]
,,-Determinarea punctelor ”[9]
,,-Stabilirea limitelor critice ”[9]
,, -Stabilirea unui sistem de monitorizare ”[9]
,, -Stabilirea de acțiuni corective”[9 ]
,,- Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației ”[9]
,,-Stabilirea de metode, procedure și teste specific pentru verificarea sistemului
HACCP” [9]
1.3. Etapele impleme ntării sistemului HACCP
Etapă 1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP .
Această etapă este cea de adunare a datelor efectuându -se mai multe studii consecutive
pentru a putea vedea pericolele.
Etapă 2. Construirea echipei HACCP .
Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 5, 6 persoane . Fiecare persoană având de
îndeplinit o sarcină.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
11

Etapă 3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție .
Cei din echipa HACCP întocmesc un audit al produsului ce trebuie sa aibă în componență
descrierea materiilor prime, ingredientelor, materiilor de condiționare și ambalare a produselor în
curs de fabric ație și produselor finite .
Etapă 4. Identificarea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului .
Echipa HACCP trebuie să stabilească dacă produsul este destinat consumului general sau
doar unei cate gorii “sensibile” a populației.Echipa trebuie să specifice toate detaliile produsului .
De asemenea se va preciza valabilitatea, instrucțiuni de utilizar e ale produ sului de către consumator
Etapă 5. Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea procesului .
În această etapă echipa HACCP schițează toate schemele.De la cea tehnologică până la
amplasarea secției de fabricație, precizându -se planul de desfășurare: de la recepția materiilor
prime și a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozi tare produs finit,
distribuție .
Etapă 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .
În această etapă, echipa HACCP verifică schema de flux și punerea ei în
practică.Verificarea se face deoarece pot să apară diferențe de la un schimb la altul.
Etapă 7 . Efectuarea analizei pericolelor .(indetificarea riscurilor)
Această etapă presupune identificarea pericolelor,e valuarea riscurilor și identificarea
măsurilor preventive existente.
Etapă 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate
Această etapă detrmină operațiile corespunzătoare procesului t ehnologic în scopul
prevenirii, elimin ării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție al pericolelor.
Etapă 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control
fiecare punct critic de control identificat .
În această etapă se stabilesc limitele critice pentru fiecare punct în parte. Aceasta este o
sarcină foarte dificilă.
Etapă 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP -uri ) .

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
12
Echipa HACCP trebuie să monitorizeze funcționarea sistemului pentru a putea fi
identificată orice problemă și luarea de măsuri potrivite pentru remedierea aceteia.
Etapă 11. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite .
Această etapă presupune luarea de măsuri cât de repede posibil .
Etapă 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive și a
docume ntației operaționale care constituie documentația sistemului HACCP .
Se elaborează o documentare clară și precisă , necesară ăentru aplicarea sistemului
HACCP.
Etapă 13. Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate să confirme comformitatea și eficacitatea sistemului HACCP .
Se creează un alt program de verificare pentru a fi siguri că sistemul HACCP funcționează
și este în parametrii așteptați în ceea ce privește securitatea alimentului. Acest program de
verificare va fi condus de persoane din firmă ce nu au legătură cu procesul de realizare a sistemului
HACCP.
Etapă 14. Revizuirea sistemului HACCP .
Această etapă este de verificare periodică pentru a se observa modificări ale materiei
prime,ale conditiei de fabricare și ale condițiilor de depozitare.

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
13

Identificarea PCC sau a Pc pe schema tehnologică

Recepția calitativă și cantitativă a
laptelui -PCC

Curățire -PC
Normalizarea smântână -PC
Pasteurizare peste 85oC
(Omogenizare -dezodorizare) -PC
Răcire -PC
Smântână dulce -PCC Răcire 4 -6oC-PC
Maturare fizică 4 -6oC
24 ore -PC
Ambalare -PC
Depozitare -PCC
Livrare -PCC Smântânire -PC

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
14

Identificarea punctelor critice de control Tabelul nr.6 [5]
Etapă din proces Pericol important Întrebări în arborele decizional PCC/PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
Recepție lapte la
fabrică Încărcătură
microbiologica a
laptelui colectat din
zona de colectare 3 DA NU DA NU PCC
Antibiotice 3 DA DA – – PCC
Pesticide 3 DA NU NU – PC
Recepție ambalaje Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Substanțe chimice
străine 2 DA DA NU – PC
Curățire Microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Normalizre Dezvoltare
microorganisme 2 DA NU DA DA PC
Pasteurizare lapte Suprevietuire
microorganisme 2 DA
DA NU – PC
Răcire/depozitare
tampon Contaminarea
laptelui cu
microorganisme de
la utilaj 2 DA NU NU – PC
Pasteurizare
smântână Supraviețuire
micoorganisme 3
DA
NU
DA
NU
PCC

Ambalare
Contaminare de la
ambalaje, utilaje și
personal 1 DA NU NU – PC
Depozitare Dezvoltarea
microorganismelor
dăunătoare
3
DA
NU
DA
NU
PCC

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
15

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
16

Planul HA CCP smântâna dulce -Tabelul nr.4 [5]
Etapă
Risc Măsuri preventive și de
control
Responsabil
aplicare AC
Înregistrări
Recepție materii
prime/Mate –
riale
Lapte materie prima Contaminare cu
E.coli și
Staphylococcus
aureus Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef
department
Materie prima.
Șef CTC

FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Registru recepție materie prima

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
17
Șef CTC
Prezența în lapte a
unui număr mai
mare de 400.000
celule
somatice/ml lapte Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef
department
Materie prima.
Șef CTC

FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Prezența în lapte a
antibioticelor β –
lactamice Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC FNC Notificare către furnizor lapte materie prima

Urme de substanțe
de spalre și
dezinfecție Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC Registru de laborator

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
18
Prezența pesticide Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC
Prezența
contaminare Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC
Navete/bidoane PVC/găleți
PP/folie metalizată Contaminarea cu
enterobacteriaceae Respectarea instrucțiunilor de
recepție.
Verificarea periodică a
gradului de contaminare Comisia de
receptive
pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP Notă de receptive, aviz sanitar, declarație de
conformitate, Registru laborator microciologic
Culturi selecționate de
bacterii lactice – – Șef CTC Notă de receptive, aviz sanitar,
declarație de conformitate de la furnizor
Stabilizator Pasgaard 5848 Contaminarea cu
E.coli și
Enterococ,
Staphyloccoc,
Bacterii
coliforme, drojdii
și mucegaiuri Verificarea periodică a
gradului de contaminare Comisia de
receptive
pentru
aprovizionarea
cu material,
ambalaje
HACCP FNC
Notă de receptive, aviz sa nitar, declarație de
conformitate, Registru medic veterinar arondat
Pasteurizare smântână Prezența de
microorganizme
în formă sporulata Prezența/absența peroxidazei Șef CTC Înregistrare automată temp/durata.
Registru lab.fiz -ch.
Depozitare produs Dezvoltare de
microorganism
dăunătoare
Monitorizare temperature în
spațiile de depozitare și în
produsul finit
Șef producție
Șef CTC
Registru laborator microbiologic

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
19
Prezența
contaminanti Verificarea periodică a
gradului de contaminare Șef CTC

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
20

II.2 Temă specială : Culturi microbiologice folosite în industria
laptelui
1. CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI
Foarte importante în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și a untului sunt
microorgan ismele prezente în materia primă . Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul
de fabricare a produselor lactate se obține un efect dublu – tehnologic și igienic. Efectul tehnologic
constă în faptul c ă prin concentrația optimă a microorganismelor specifice în lapte se obtine
aciditatea și aromă dorită pentru fiecare produs în parte. Efectul igienic se manifesta prin crearea
unei dominante a microflorei favorabile fata de contaminanții rezistenți din la pte și de
contaminanții în procesul de fabricare a produsului. în tehnologia produselor lactate sunt folosite
culturi bacteriene pure selectionate în laboratoare specializate, care sunt livrate întreprinderilor
de industrializare a laptelui sub forma lichi dă sau uscată.
,,Culturile starter sunt definite că acele culturi, care se obtin plecând de la cultură pura
stoc (inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite
pentru obtinerea produselor lactate fermenta te (produse lactate ac ide, smantana, brânzeturi
etc).”[10]
,, Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri:
-singulare
-multiple
-mixte”[10]
,,Culturile starter singulare sunt formate numai din : – subsp. lactis
– subsp. Cremoris ”[10]
,,Culturile starter multiple reprezinta amestecuri de tulpini selecționate compa tibile,
neinrudite în plan fagic, cultivate separat până la stadiul de cultură de productie, când se
amestecă. ”[10]
,,Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus și din specii de bacterii producătoa re de aromă din genul Leuconostoc sau din specii

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
21
acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupa tipul de fermentare a lactozei,
ele pot fi homofermentative și heterofermentative. ”[10]
În funcție de componentă bacteriilor producătoare de aromă, culturile starter
mixte pot fi de trei tipuri:
,, – Tipul L – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremoris) și bacterii producătoare de aromă numai din genul Leuconostoc
(Leucon.citrovoru m. Leucon. dextranicum, Leucon.lactis);”[11 ]
,,- Tipul D – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremons) și numai Str.lactis biov.diacetilactis că bac terii producătoare de aromă;”[11 ]
,,- Tipul LD – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau
Str.cremoris) și bacterii producătoare de aromă, atâ t din specii de Leuconostoc.”[11 ]
Culturile starter de bacterii sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub
forma de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum)
lichide prezinta un concentrat de microorganisme sub forma lichid ă, puțîn consistente, de culoare
alb-galbuie sau bruna. Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul, că ele pot fi utilizate
la prepararea maielelor imediat, întrucât microflora lor este mai activă.
,,Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezinta o biomasă celulara de
bacterii viabile cu concentrația de 10v -10l! celule/g, obtinuta prin tehnologii moderne de
concentrare a culturilor selecționate. Se folosesc pentru multiplicarea rapida în lapte fără reactivare.
Aceste cul turi capătă o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de utilizare. ”[12]
În tehnologia laptelui se utilizeaza următoarele culturi de microorganisme:
,,- Culturi de bacterii lactice – fabricarea produselor lactate acide, smantana, unt ac ru,
brânzeturi:”[12]
,, – Culturi de bacterii propionice – fabricarea brânzeturilor cu perioada lungă de maturare –
tip Qvaiter, Emmenthal, Livarot etc;”[12]
,,- Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camambe rti) –
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață brânzei -tip Roquefort,
Camambert;”[12]
,,- Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumas, Torula
kefiri, Sacch.lactis)”[12]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
22

2. Tehnologia generală de preparare a culturilor
bacteriene selecționate

Reguli generale
Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea
produselor lactate numai după un tratament tehnologic special, care are că scop reactivarea
microflorci și multiplicarea culturilor selecționate. în cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia
de fabricare a culturilor microbiene include urmatoarele operații: reactivarea culturii liofilizate,
prepararea culturilor de laborator și obținerea culturilor de p roducție. Culturile lichide sunt supuse
unor multiplicari succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), când sunt în călității
suficiente, pot fi folosite direct la însămânțarea laptelui. Prepararea culturilor (maielelor) de
bacterii în unități le de industrializare a laptelui are o importanta primordială în asigurarea fabricării
produselor finite calitative, de aceea acestei operatii se acordă o atenție deosebită.
Culturile (maielele) de laborator (primară și secundară) se prepara în secția de culturi pure
sau boxe a laboratorului de microbiologic. în această secție nu se admite controlul sanitar igienic
al produselor lactate finite.
În laborator se menține un regim igienic perfect: zilnic pereții și pardoseală se șterg cu
soluție de clorură de var, masă și stativele pentru eprubete înainte de a începe lucrul cu culturile
pure – se sterg cu alcool. Dezinfecția aerului în secție sau boxa se efectuează cu lămpi bactericide,
care se pun în funcție cu 1 -1,5 ore înainte de a începe prepararea culturi lor.
Personalul antrenat în acest lucru trebuie să respecte igienă personală, să îmbrace
echipament special, folosit numai în acest scop, să se spele pe mâini și să le dezinfecteze cu alcool.
Accesul personalelor straine în aceste încăperi este interzis.
2.1 Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene
,,În calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte
integral de calitate superioară și I, precum și lapte degresat cu aciditatea nu ma i mare de 18°T,

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
23
densitatea 1,030 g/cm3, obținut de la smântânirea laptelui integral de calitate superioara și I, lapte
praf corespunzator standardului de calitate și zer concentrat obținut de la fabricarea brânzeturilor
cu cheag. ”[13] Mai frecvent se utili zeaza laptele integral și laptele degresat proaspăt.Este
preferabila folosirea laptelui de amestec, dar obținut într-o anumita gospodarie, ceea ce permite
adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai mult sau mai putin uniform că
compoziț ie, fapt ce influențează pozitiv asupra călității culturii.Laptele integral contine mai multe
substanțe stimulatoare pentru flora lactica și deci, permite o dezvoltare mai intensă și imediată a
microorganismelor. Acesta este indicat în primul rând la prepa rarea culturilor bacteriene pentru
smântână și unt în scopul adoptării mai ușoare a microorganismelor la conținutul marit de grasime
în produsul finit. La suprafață culturii se formează însă un strat de smantana, ce împiedică obținerea
unei mase omogene la amestecarea coagulului.Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor,
permite sesizarea mai usoara a aparitiei unor defecte în timpul pasajelor de laborator și se evita
formarea stratului de grasime la suprafață culturii.
2.2 Tehnic a prepararii cultu rilor bacteriene
În laptele pregătit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultură liofilizata
sau lichidă, compoziția se amestecă atent fără a atinge dopul de vata și se introduce în termostat la
temperatura însămânțării, unde se menț ine până la obținerea unui coagul dens. O fiolă de cultură
starter concentrata este destinată pentru 1 -2 1 lapte.
Coagul obținut că rezultat al însămânțării laptelui cu o cultură microbiana selectată poartă
denumirea de maia. În funcție de ordinea pasajelor succesive se obține
maia primară, secundară și tertiara sau de producție.
,, Cultură primară (maiaua primară sau maiaua -mama) este numita acea cultură de
bacterii, care se obține prin însămânțarea laptelui cu cultură pura stoc (inoculum) li chidă sau
uscată și menținerea compoziției până la coagularea laptelui, care dureaza 8 -24 ore. Se preparara,
de regulă, în sticle, pe lapte sterilizat.”[13]
,, Cultură secundară (maiaua secundara) se prepara din maiaua primară preparata
anterior. în a cest scop, în bidoane de 10 -20 1 se pregateste laptele că și în cazul prepararii
culturii primare și în masă cu temperatura de însămânțare se introduc 0,5 -1,0 % de maia primară
(raportată la masă de lapte), în prealabil, inlaturandu -se stratul de la supraf ață, apoi laptele cu
maiaua introdusă se amestecă bine și se menține în termostat la temperatura de însămânțare până
la obținerea unui coagul dens. Durata fermentarii este de 8 -12 ore.”[13]

FĂLCUȘAN I.F PROIECT DE DIPLOMĂ 2019
24
,,Cultură starter tertiara sau de producție se prepara din m aiaua primară sau secundară.
în calitate de materie prima se folosește laptele integral sau degresat, că și în cazul culturilor
primare și secundare: se admite folosirea și a laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prima se
curată de impurități mecan ice și se acumulează în recipiente cu pereți dubli cu capacitate de 100 –
600 1. apoi se pasteurizeaza în aceste recipiente la temperatura de 95 -97cC timp de 30
min., amestecandu -se permanent pentru o încălzire uniformă, după care se răcește în același
recip ient la temperatura de însămânțare. în cazul folosirii recipientelor cu capacitati mai mari,
temperatura pasteurizarii este de 97 -99°C, durata menținerii laptelui la această temperatura -40-60
min. În laptele astfel pregătit (răcit) se introduc 1 -3% de mai a primară sau secundara (raportat la
masă de lapte), iar în cazul folosirii culturilor bacteriene termofile – se admite reducerea cantitatii
de maia până la 0,5%. în continuare masă se amestecă bine și se menține în acelasi recipient la
temperatura de însă mânțare până la obținerea coagulului.”[13]
Maiaua de producție (cultură de producție) se folosește numai la prepararea produsului
finit.
Nu se recomanda pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) și secundare a
culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, cât și folosirea acelorasi
culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru evitarea dezvoltarii virușilor
bacteriofagi
Cultură bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir . Acestea
prezinta un organism viu, format din fibre încâlcite de proteină lactata (în special cazeina), la
suprafață și în interiorul carora convietuiesc în simbioza mai multe specii de microorganisme. Masă
principala a microflorci granulei de chefir o co nstituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str.
diacectilactis, Lcucon. citrovorum).
,,În afară de bacteriile lactice, în componentă microflorci granulelor de chefir întră drojdiile
luetice (Candida kefir) și bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixtă a lactozei – fermentatie
acidolactica și alcoolică, cât și Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina și mărește
conținutul de peptone în chefir ”.[14]