Facultatea DE Stiinte Agricole Industriale Alimentare Si Protectia Mediului

CUPRINS

CAP I DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

CAP II ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

2.1 Schema tehnologică

2.2 Principalele caracteristici, ale materiei prime, auxiliare și a produsului finit

2.3 Defecte ale produsului finit

2.4 Alegerea utilajelor

2.5 Descrierea utilajelor

CAP III TRANSABILITATE

3.1 Aspecte generale privind transabilitatea

3.2 Utilizarea sistemelor de transabilitate la obținerea brânzei telemea de bivoliță

CAP IV BILANȚ DE MATERIALE

4.1 Calculul bilanțului de materiale

4.2 Tabelul bilanțului de materiale

4.3 Consumul specific și randamentul de fabricație

CAP V METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI PROIECTATE

5.1 Schema controlului procesării pe faze

5.2 Metode de analiză

CAP VI STABILIREA COSTULUI SISTEMULUI DE CONTROL

CAP VII MATERIAL GRAFIC:schema tehnologică, schema tehnologică de legături și

planul de amplasare a utilajelor

BIBLIOGRAFIE

CAP I DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecință,din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme și în condiții convenabile.

Pentru creșterea perioadei de păstrare și consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcție deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obținută pe plan mondial este destinată obținerii brânzeturilor.În ultima perioadă s-a contatat pe plan mondial o creștere important a ponderii brânzeturilor în alimentația umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare,ușurința și flexibilitatea în consum,varrietatea de textură și arome în care se poate produce și comercializa pe piață.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracțiune variabilă de grăsime și substanțe minerale, cu eliminarea unei importante cantități de apă și lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni.

Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producții: stabilitatea la păstrare,transportul relativ ușor și diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe și dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase și complicate reacții, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutrițională și biologică datorită conținutului lor în proteine, lipide,săruri minerale și vitamine nutrienți de o foarte bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate,cât și plăcerii pe care o creează consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori. Această brânză, obținută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță este cunoscută și sub numele de brânză albă. După unii autori, strămoșul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcție de condițiile climatice și de modul de prelucrare a laptelui în diferite țări se produc diferite sortimente  de brânză albă în saramură:  românească, bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificația de felie, de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meșteșugăresc. O dată cu trecerea la producția industrială a brânzeturilor, s-a trecut și la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă și lapte de bivoliță. Este de menționat că, în țara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.

Particularitatea dinstinctivă a acestui tip de brânzănzeturi o reprezintă faptul că produsul este supus operațiilor tehnologice de sărare umedă, respectiv uscată, ceea ce conferă nu numai un gust aparte,ci și o durată de păstrare mai îndelungată.

Brânza telemea se prezintă fie sub formă de bucăți paralelipipedice, având masa de cca. 1 kg, fie sub formă de bucăți triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafața netedă, curată și fără coajă, putând însă prezenta urme de semințe de negrilică sau sedilă. Culoarea brânzei este albă, până la slab gălbuie, în funcție de conținutul în grăsime al laptelui materie primă, precum și de rasa și specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fără desen, cu puține găuri defermentare și mici spații de presare, iar gustul este potrivit de sărat, având un miros de fermentație lactică.

Brânza telemea este o brânză care se prepară din lapte integral sau lapte normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină,cu adaos de culturi starter lactice și se conservă în saramură de zer acidifiat.

Tipuri de brânză de telemea sunt următoarele:

– brânză telemea maturată din lapte de bivoliță

– brânză telemea maturată din lapte de vacă

– brânză telemea maturată din lapte de oaie

– brânză telemea proaspătă din lapte de oaie

– brânză trelemea proaspătă din lapte de vacă

Brânza telemea maturată definește o brânză livrată după 30 de zile de la fabricare, iar cea proaspătă este brânza livrată pâna la 15 zile de la fabricație.

CAP II ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

2.1 Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea de bivoliță

Sărare CaCl 2 Cheag DVS RCL, RCN

saramură a laptelui

Lapte curățat

Lapte răcit și depozitat

Lapte standardizat

Lapte pasteurizat

Lapte menținut

Lapte răcit

Pregătire lapte pentru coagulare

Coagulare lapte

Prelucrare coagul

Caș format

Caș presat

Sărare

Maturarea brânzei

Ambalarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor

Livrare Zer

Recepția laptelui

Recepția cantitativă

Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepționează cantitativ, operație care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric

În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate din mijloacele de transport pe rampă și,de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn.

Procedeul prezintă unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni în stabilirea cantității.

Erorile pot apărea datorită temperaturii laptelui, a modificării capacității bidoanelor, datorită loviturilor în timpul manipulării etc.

În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura, tot cu aproximație, cu o stangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment a acestora.

Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru care lucrează în flux și înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri.

Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui.

Galactometrele pot avea debite variate; în țara noastră se folosesc cele care asigură un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de ± 0,5%

Gravimetric

Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, și faptului că în țara noatră.laptele este recepționat la litru.

Diferența între recepția la volum și la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea.

De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971 l.

 Recepția calitativă

Materiei prime, înainte de a intra în fabricație, trebuie să i se determine calitatea și, pe baza ei, să se facă sortarea.

Recepția calitativă constă din examenul organoleptic și analiza de laborator.Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cinsternă, observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul.

După examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acesta a fost răcit; nu se admite ca temperatura laptelui să depășească 10-12°C.

În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

• să nu provină de la animale bolnave;

• aciditatea să nu depășească 20ºT, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic;

• să nu prezinte defecte de gust și miros;

• să nu aibă o densitate mai mică de 1,029;

• să aibă un conținut cât mai scăzut de impurități;

• să nu conțină substanțe conservante, neutralizante sau substanțe străine.

Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

După recepția calitativă, prelucrarea laptelui trebuie făcută cât mai rapid, pentru a evita înmulțirea microorganismelor și creșterea acidității. De obicei, laptele trece direct la prelucrare în caz contrar, acesta se răcește și se depozitează până la intrarea în fabricație.

Curățirea laptelui

Se poate face prin: prin filtrare, folosind în acest scop mai multe straturi de tifon; prin centrifugare (se folosesc curățătoare centrifugale).

Sporii de Cl.tyrobutiricum se poate îndepărta prin:

Bactofugați care înlătură 95% din spori dar și 1-2% din substanța uscată a laptelui

Microflora care îndepărtează 99% din sporii de Cl.tyrobutiricum.

Microfiltrarea se face numai pe laptele smântânit, deoarece grăsimea ar fi reșinută pe microfiltru sub formă de retenat.

Standardizarea laptelui

Se poate face în funcție de substanța uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează să se fabrice.

Standardizarea asigură aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde sau în normele de calitate ale produsului.Datorită standardizării, se asigură obținerea unui anumit conținut de grăsime în pastă sau substanța uscată a produsului finit.

În condiții de fermă, standardizarea se realizează prin adaos de lapte smântânit, calculate prin aceleași metode de la standardizarea smântânii.

Telemeaua din lapte de bivoliță se realizează prin smântânirea laptelui intrgral sau prin adaos de lapte smantânit.Laptele standardizat trebuie să aibă conținutul de grăsime cuprins între 4,2 – 5,3%.

Standardizarea asigură grăsimea necesară în produsul finit.

Pasteurizarea laptelui

Este importantă deoarece asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc “ balonarea timpurie” a brânzeturilor.

Pentru brânza telemea se recomandă să se facă la temperatura de 67- 68ºC ,timp de 20 de minute ,dar când se dorește să se obțină brânză telemea cu înglobare de albumină,pasteurizarea se face la temperatura ˃ 85ºC.

Pregătirea pentru coagulare

Operația inclu Standardizarea asigură aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde sau în normele de calitate ale produsului.Datorită standardizării, se asigură obținerea unui anumit conținut de grăsime în pastă sau substanța uscată a produsului finit.

În condiții de fermă, standardizarea se realizează prin adaos de lapte smântânit, calculate prin aceleași metode de la standardizarea smântânii.

Telemeaua din lapte de bivoliță se realizează prin smântânirea laptelui intrgral sau prin adaos de lapte smantânit.Laptele standardizat trebuie să aibă conținutul de grăsime cuprins între 4,2 – 5,3%.

Standardizarea asigură grăsimea necesară în produsul finit.

Pasteurizarea laptelui

Este importantă deoarece asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc “ balonarea timpurie” a brânzeturilor.

Pentru brânza telemea se recomandă să se facă la temperatura de 67- 68ºC ,timp de 20 de minute ,dar când se dorește să se obțină brânză telemea cu înglobare de albumină,pasteurizarea se face la temperatura ˃ 85ºC.

Pregătirea pentru coagulare

Operația include: răcirea laptelui pasteurizat la 32-33ºC cu abateri de ±2 în funcție de anotimp (rece/cald), însămânțare cu cultură de bacterii lactice(Streptococcus lactis și Lactobacillus casei)în proporție de 0,05–0,15 % vara și 0,15–0,4 % iarna, adaos de CaCl2 în proporție de 10-15 g/100 L.

Maturarea laptelui

Se face în sezonul rece cu raportul dintre Streptococcus lactis și Lactobacillus casei 1:1 iar sezonul cald raportul este de 8:1.Temperatura de maturare este de 28-35ºC vara și de 31–33ºC iarna, iar durata de 30–60 de minute.

Maturarea laptelui este necesară pentru:

favorizarea coagulării: la scăderea pH-ului coagularea este mai rapidă;

favorizarea sinerezei: acidifierea laptelui face ca matricea proteică a coagulului să se contracte și să elimine apă:

prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene și de alterare;

formarea texturii,aromei și culorii brânzei.

Coagularea laptelui

Se face la temperatura de 3133ºC, cantitatea de enzimă coagulantă adăugată trebuind să asigure coagularea în timp de 45–60 de minute(și chiar până la 90 de minute).La terminarea coagulării, coagulul trebuie să fie bine legat care favorizează scurgerea zerului.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantități de zer, prin tăierea și presarea acestuia pentru a se realiza un anumit conținut de apă în produsul finit, cât și maturarea și păstrarea în bune condiții.

Implică o prelucrare a acestuia în vană (întoarcerea stratului de suprefață , tăierea cu harfa în coloane cu secțiune pătrată cu latura de 2–3 cm și tăierea cu căușul în cuburi cu latura de 2-3 cm, repaus 5–10 minute și apoi scoaterea coagulului cu scafa pe crintă).Prelucrarea pe crintă începe cu legarea sedilei cu coagul care se lasă în repaus 20–30 de minute pentru autopresare, după care se desface sedila, se rup marginile coagulului și se leagă din nou mai strâns sedila cu coagul , lăsându-se încă o perioadă de 30 de minute pentru scurgerea zerului.

Presarea

Se așează chenarul metalic peste masa de brânză formată, se desface sedila, se uniformizează coagulul, se rup ușor marginile, se presează cele patru colțuri și se strânge din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se așează un capac metalic, realizându-se presarea pe fiecare compartiment cu o forță de 20 Kgf timp de 10–15 minute, după care se mărește forța la 40 Kgf timp de 110–135 minute ( total 120–150 minute ). Presarea se consideră terminată când aciditatea brânzei este de 50–70 ºT și conținutul de apă de 63–65 %. Blocul de coagul presat se taie în bucăți cu latura de 11 cm, care se așează pe crintă una lângă alta, menținându-se 15 minute, în perioada de vară fiind stropite cu apă pentru răcirea mai rapidă.

Sărarea brânzei

Se realizează în scopul:

– favorizării eliminării în continuare a zerului;

– încetinirii sau opririi activității microorganismelor nedorite/dăunătoare;

– frânării activităților microorganismelor producătoare de aciditate (bacterii lactice);

– accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare;

– asigurării gustului ușor sărat.

Se face în saramură cu concentrația de 20–22 % și aciditatea, de 20–30 ºT, având temperatura de 14–18 ºC

Saramura care se formează în ambalajul de desfacere (cutii de plastic sau butoaie de lemn) denumită și saramura mamă, se completează cu saramura pregătită cu zer dezalbuminizat care se răcește la 43 ºC și se fermentează cu o cultură de Streptococcus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, în proporție de 3–5 % până ce zerul ajunge la 130–140 ºT.

Zerul se filtrează, se răcește la 20 ºC fiid folosit la acoperirea brânzei în ambalajul de desfacere.

Maturarea brânzei telemea

Are drept scop transformarea „brânzei crude” în produs finit, în timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză.

În ambalajele de desfacere se face la temperatura de 14–16 ºC, timp de 25–30 de zile, aciditatea ajungând la 250 ºT iar saramura de zer la 150 ºT. La fiecare 6–7 zile ambalajele de desfacere se întorc de 3–4 ori pentru uniformizarea saramurii.

Ambalarea brânzei telemea

Se realizează în scopul păstrării calității acestora și pentru împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare.

Depozitarea finală a brânzeturilor

Această depozitare se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0C și 10C și umiditatea relativă a aerului constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat.

2.2 Principalele caracteristici, ale materiei prime,

auxiliare și a produsului finit

Laptele de bivoliță

Caracteristic laptelui de bivoliță este conținutul său ridicat în substanță uscată (peste 18%) , respectiv de grăsime și cazeină față de laptele de vacă, apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.

De asemenea caracteristic la laptele de bivoliță este raportul proteine/ grăsime, mult mai redus (0,547), iar proporția de cazeină față de proteinele totale este mai mare (77,84% față de maximul de 75 %).

Compoziția chimică a laptelui de bivoliță (medie în procent) este următoarea:

Apă………………………………………81,5

Substanță uscată…………………….18,5

Grăsime………………………………….8,2

Substanță uscată negrasă…………10,3

Proteinele totale………………………4,3

Cazeină………………………………….3,6

Lactalbumina+lactoglobulina……0,7

Lactoza………………………………….5,0

Săruri minerale………………………..0,8

Laptele de bivoliță suferă variații mari în funcție de lactație, de alimentație, rasă, vârstă și de mulți alți factori.

Conținutul de grăsime al laptelui de bivoliță prezintă un minim în prima lună de lactație și un maxim spre sfârșitul acestuia, iar conținutul de proteine crește și el în paralel cu avansarea perioadei de lactație dar în mai mică măsură decât grăsimea.

Conținutul de lactoză și săruri minerale are fluctuații foarete reduse, rămânând practic constantă în timpul întregii perioadei de lactație.

Valorile pentru greutatea specifică și conținutul de substanță uscată descresc cu cu trecerea perioadei de lactație. În ceea ce privește aciditatea, aceasta este mult crescută în prima lună a lactației, dar apoi rămâne aproape constantă.

Compoziția și propietățile laptelui de la mulsoarea de dimineață sunt diferite de cele ale laptelui de seară. Laptele muls dimineața este mai acid, mai bogat în substanța uscată, grăsime și lactoză. Laptele muls seara se deosebește printr-o densitate ceva mai ridicată, printr-un conținut mai mare de sodiu, potasiu și fosfor.

Grăsimea, din punct de vedere al conținutului, studiază laptele de bivoliță pe primul loc față de celelalte tipuri de lapte.În funcție de diferiți factori, acest conținut variază între limite destul de largi: 5,1-9,0 %.

Conținutul de fosfolipide și colesterol a laptelui de bivoliță este mai scăzut comparativ cu laptele de vacă, valorile fiind de 0,021-0,032 g/100g pentru fosfolipide și de 0,004-0,015g/100g pentru colesterol.

Grăsimea laptelui de bivoliță se caracterizează printr-un conținut mai mare de gliceride cu un procent de topire și solidificare mai scăzut, cu indice de iod, valori Reichert-Meissl și Polenske mai mare decât grăsimea laptelui de vacă.

Proteinele totale ale laptelui de bivoliță depășesc cu puțin pe cele ale laptelui de vacă.Conținutul de cazeină( 2,88-3,24 % ) lactoalbumină( 0,3-0,36 % ) este superior celui de vacă, în timp ce conținutul de globulină( 0,158- 0,1775 ) este aproximativ egal.

Din punct de vedere al conținutului în aminoacizi esențiali, laptele de bivoliță se consideră asemănător laptelui de vacă.

Sărurile minerale, cantitativ sunt apropiate de cele din laptele de vacă, diferind numai proporția între componenți.

Laptele de bivoliță are un conținut mai mic de sodiu și clor decât laptele de vacă dar nu sunt diferențe în ceea ce privește conținutul de cupru, fier, potasiu.Conține cantități cele mai mari de calciu, valoarea medie fiin de 177 mg/100 ml lapte.

Enzimele conținute în laptele de bivoliță sunt indentice din punct de vedere al propietăților cu cele din laptele de vacă, posedând același optim de pH și temperatură, comportându-se identic la tratamente termice .

Propietățile organoleptice și fizico-chimice

Organoleptic, laptele de bivoliță se caracterizează print-o culoare albă, cu un miros și gust plăcut, dulceag, specific de lapte gras.

În țara noastră laptele de bivoliță trebuie să îndeplinească la recepție următoarele condiții:

Densitate, la 20ºC, minim…………………………….1.031

Grăsime, % minim ……………………………………….6,5

Substanță uscată fără grăsime, minim …………….10,0

Aciditate, ºT maxim ……………………………………..2,1

Laptele de bivoliță se folosește în prezent, ca atare sau în amestec cu laptele de vacă, la fabricarea unor sortimente de brânzeturi(telemea, cașcaval) și la obținerea iaurtului, căruia îi înbunătățește consistența, în unele zone este utilizat și pentru cosumul ca atare.

Caracteristicile produsului finit

Această brânză telemea se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice având latura bazei cuprinsă între 9-11 cm și înălțimea de 8-10 cm, iar greutatea este aproximativ de 1 kg, dar există și bucăți cu baza triunghiulară (greutatea fiind aproximativ de 0,5 kg).

Caracteristicile organoleptice ale brânzei telemea diferă în funcție de tipul de telemea (oaie, vacă, bivoliță).

Brânza telemea de bivoliță se prezintă astfel:

2.3 Defectele produsului finit

Defectele principale ale brânzei telemea de bivoliță sunt următoarele:

Înmuierea la exterior,

Defect ce se evidențiază prin consistența foarte moale,onctoasă de întins pe pâine, apare de obicei la o aciditate redusă atât în brânză cât și în saramură.

Cauzele acestui defect pot fi:

– sistem incorect de sărare sau temperaturi joase la maturare: cea mai frecventă brânză se înmoaie în perioada rece, când maturează la temperaturi sub 10ºC.

– nerespectarea condițiilor igienice în timpul fabricării și maturării poate determina infectarea cu drojdii a brânzei și saramurii.

Mucilagiul roșu pe suprafața brânzei.

Defectul apare pe suprafața bucăților de brânză din stratul superior al ambalajului ( putina sau cutia) atunci când acesta nu este acoperit cu saramură ce se poate pierde, din cauza capacelor aplicate necorespunzător sau manipulărilor neatente.

Pelicula de mucilagiu este formată de bacterii din specia Bacterium linens, ce are pigment roșu. Bacterium linens este un germen aerob, psihrofil și proteolitic; de aceea sub pelicula formată brânza se înmoaie.

Defectul odată observat, din timp, se înlătură prin spălare, iar produsul poate fi dat în consum cu condiția trecerii lui în ambalaje curate și înlocuirea saramurii.

Prin această operație nu au loc pierderi mari de brânză, iar produsul nu se depreciază organoleptic, însă operația de recondiționare necesită în schimb un volum apreciabil de muncă.

Formarea mucilagenului roșu se poate evita numai prin utilizarea ambalajelor curate, a cutiilor neuzate, a plăcuțelor din material plastic, menținerea stratului superior de brânza sub saramură și asigurarea închiderii cât mai corecte a ambalajelor.

Lipirea bucăților de brânză,

Defect cunoscut și sub denumirea blocarea brânzei în cutii, apare în special la brînza cu consistență moale, care se depozitează la rece pentru conservare.

Consistența tare,

Defect destul de frecvent care apare la brânza telemea, este datorată nerespectării parametrilor procesului de fabricație:

cantitatea mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatură ridicată și cu o durată scăzută;

cantitatea mare de maia sau folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros;

deshidratarea prea înaintată a coagulului, în special în faza de prelucrare pe crintă.

Consistență moale

Se datorește în principal dezvoltării și activității reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lentă și scăzută.

Defectul apare deobicei la producția din perioada de primăvară, când temperatura în sălile de fabricație este scăzută, coagulul se răcește prea mult și presarea din această cauză se face greoi, brânza obținută are o consistență prea moale, păstoasă și ușor sfărâmicioasă.

Defectul se mai poate datora folosirii unei cantități reduse de maia.

Consistență sfărâmicioasă

La tăiere este defect care apare în cazul laptelui cu aciditate ridicată, folosirea unei cantități mari de clorură de calciu, presarea și sărarea prea intense.

Aspect burtos al miezului,

Când brânza în secțiune prezintă multe ochiuri de fermentare de dimensiuni mici, repartizate în întreaga masă.

Defectul apare frecvent la brânza fabricată din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, când nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicând o contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme.

De asemenea brânza, poate prezenta în secțiune, un desen de fermentare cu găuri de diferite mărimi, neregulat repartizate.

Crăpături în pastă (clivaj).

Vara, în sezonul cald, uneori apar în secțiunea bucăților de brânză crăpături orizontale lungi, fără a imprima produsului modificări de gust și aromă.

Defectul se datorează laptelui cu aciditate ridicată sau folosirii culturii de iaurt. În acestcaz are loc o dezhidratare avansată a coagulului, pornind de la prelucrarea pe crintă și continuând în timpul sărării și maturării.

Dezhidratarea este provocată în special de creșterea rapidă a acidității care ducela modificarea structurii pastei ce-și pierde din elasticitate, înainte de a fi terminată fermentația lactică, fiind însoțită de formarea dioxidului de carbon.

Gazele se adună în special în golurile formate de bucățile de coagul nelipite. Presiunea gazelor crește în interiorul pastei neelastice pe care o rupe.

Pe durata depozitării, gazele se elimină, porțiunile din masa brânzei rupte se așează la locul lor, rămânând crăpăturile.

În vederea combaterii acestui defect, este necesară, în primul rând, utilizarea în fabricație a unui lapte proaspăt, cu aciditate normală și a unei culturi de fermentați lactice pentru telemea, cu un conținut îmbogățit în streptococi.

Cantitatea de cultură ce se va utiliza vara trebuie redusă, de asemenea, se va face o lucrare menajată a coagulului prin crintă, astfel ca dehidratarea coagulului, prin acțiuni mecanice, să se facă paralel cu procesul de acidifiere.

Crapături în formă de sâmbure de prună.

Defectul este datorat bacteriilor coliforme provenite din cultura lactică contaminată cu aceste organisme; în nici un caz recontaminării din apă, sedile, saramură etc.

În acest caz este vorba de o infecție redusă a culturii utilizate, cu bacterii coliforme ce face ca defectul să apară în produs în timpul maturării, între 10- 18 zile de la fabricație.

Defectul se va menține la fiecare șarjă atât timp cât nu se va schimba cultura.

Înlăturarea acestui defect se va faceprin înlocuirea frecventă a culturilor, luându-se în același timp măsuri stricte de igienă la prepararea lor.

Miros neplăcut,

Brânza prezintă un miros greu, neplăcut care se accentuează devenind insuportabil. Defectul se datorează unor infecții micribiene, care favorizează procesul de descompunere.

Apare în special acolo unde nu se respectă condițiile de igienă, laptele este păstrat în vase murdare sau brânzeturile au o aciditate redusă.

În fază incipientă, când mirosul neplăcut este încă slab, se poate înlătura prin spălare repetată cu apă a brânzei. După spălare, conservarea brânzei se face în saramură de zer cu aciditate de circa 200T.

Dacă defectul apare la rândurile de brânză de la suprafața ambalajului, care au rămas fără saramură, acesta se îndepărtează, iar restul calupurilor se spală și se păstrează în saramură de zer.

Gustul acid pronunțat,

Este un defect destul de frecvent, datorită laptelui cu aciditate prea ridicată, folosirii de cantități mari de maia de iaurt, maturării la temperaturi ridicate.

Gustul amar ,

Apare când brânza, imediat după fabricare, maturează la temperaturi joase, sub 10ºC, fermentația lactică este mult încetinită, fiind condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent la brânza fabricată cu maia de iaurt.

De asemenea, folosirea unor cantități prea mari de cheag sau sare cu procent mare de săruri de magneziu, duce la apariția gustului amar.

Gustul amar poate proveni și de la saramură, în care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.

Gustul prea sărat ,

Apare deseori la brânza telemea care se păstrează în saramură în apă sau când nu se respectă parametrii tehnologici ai procesului de sărare și concentrație în sare a saramurii de zer.

Balonarea produsului sau a ambalajului (bidon metalic),

Este un defect destul de frecvent în cazul brânzei telemea.

Balonarea produsului are drept cauză o infecțăie masivă cu bacterii din grupul Coliaerogenes și constă din numeroase crăpături în formă de sâmbure de prună care apare în timpul sărării (în saramură) și se accentuează în prima fază a maturării produsului.

Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi :

apă

saramură

utilaje

și în special maiaua.

Balonarea brânzei telemea poate fi provocată și de prezența bacteriilor butirice, în cazul folosirii unei materii prime infectate.

Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai puțin accentuată, în funcție de cantitatea de bioxid de carbon acumulată, respectiv de cantitatea de lactoză existentă în mediul respectiv.

Lactoza poate proveni din adaosul de saramură din zer proaspăt sau insuficient fermentat, în momentul ambalării.

Lactoza din brânză, ca urmarea unui proces de fermentație lactică incomplet, trece în zer, favorizând fermentația gazoasă.

Folosirea unei saramuri cu aciditate mare, presupune prezența unei cantități mici de lactoză sau absența ei totală, încât balonarea nu mai poate avea loc.

2.4 Alegerea utilajelor

Lista utilajelor necesare pentru realizarea brânzei telemea de bivoliță sunt:

Descrierea utilajelor

1.Pompa autoabsorbantă

Această pompă autoabsorbantă are rolul de a prelua laptele din tancurile izoterme, pentru a trece prin schimbătorul de căldură cu plăci, spre vanele de fermentare.

Pompa autoabsorbantă nu are funționare continuă.

Având în vedere că operația de umplere a vanelor de fermentare este automatizată, nu este necesară intervenția celor care deservesc linia care să oprească sau să pornească pompa autoabsorbantă.

Caracteristicile tehnice principale:

Funcționare:

TPAL-250 135-S-A

Debitul 15000 l/h

Înălțimea de refulare 14 m.c.a

Energetice:

Turație normală 1500 rot/minut

Puterea motorului de antrenare 5,5 kw

Tensiunea de alimentare 380/220 V

Frecvența Hz 50

Dimensiunile:

Lungime, mm 600

Lățime, mm 485

Înălțime, mm 550

Masa netă, kg 57,5

2. Galactometru cu pistoane oscilante

În industrie, recepția volumetrică a laptelui se face prin măsurarea volumului de lapte care tranzitează camera dispozitivuluivolumetric utilizat.

Galactometru cu piston oscilant realizează măsurarea volumului de lapte care îl tranzitează prin debitareala rotația completă a unui volum fix de lapte cuprins între pistonul oscilant și camera de măsurare.

Impulsurile generate de micșorarea rotorului sau preluat în blocul electronic, unde are loc convertire acestora în semnale și afișarea lor pe panoul pupitrului de comandă.

Descriere și funcționare

ICPIAF Cluj- Napoca a proiectat și executat o instalație de măsurare a volumelor de lapte IMAL-15, prevăzută cu contor volumetric cu piston oscilant și dispozitiv indicator de tip electronic, cu afișare directă.

Instalația se montează în aval de cinsterne auto și în amonte de răcitoarele cu plăci. În vederea eliminării aerului, instalația este prevăzută cuun degazor care lucrează sub vid, vehicularea laptelui făcându-se cu pompa autoabsorbantă.

Nivelul racordului de intrare a laptelui în degazor trebuie să fie cu 100-110 mm sub racordul de evacuare a laptelui din autocinsternă, admisa laptelui făcându-se în prima fază gravitațional, iar ulterior sub influența depresiunii sub degazator.

În vederea rețineri impurităților (paie, fire de păr, iarbă, etc.) care duc la dereglarea și uzarea prematură a galactometrului, instalația fiind prevăzută cu un filtru de conductă cu diametrul găurilor de Φ=0,4 mm.

Pentru a se evita oprirea instalației în momentul în care filtrul se înfundă, s-a prevăzut un set de două filtre montate în paralel, deservite prin două canale cu trei căi.

Caracteristici tehnice IMAL- 15:

Debitul instalației, l/h 1500-15000

Unitate de gradație, l Litri

Înălțimea de refulare a pompei, m H2O 22

Puterea instalației, kW 4

Masa netă, kg 21.

3. Vană recepție

Vanele de recepție sunt necesare pentru golirea laptelui adus în cinsterne sau bidoane. Ele asigură funcționarea continuă și în bune condiții a pompelor și aparatelor care prelucreză ulterior. Aceste utilaje au pereți protejați la exterior cu un strat de 4…10 cm de material izolant (plută etc.), datorită căruia lichideole aflate în ele înregistrează o creștere redusă de temperatură după un timp destul de mare de depozitare. Pentru acest motiv, camerele în care se montează nu necesită nici o instalație specială.

Vanele de recepție pot fi semicilindrice sau paralelipipedice ( acestea sunt cele mai întâlnite). Pentru a se evita pătrunderea impurităților și a muștelor, este necesară acoperirea bazinelor cu capace de lemn, metal sau apărători de tifon. La confecționarea bazinelor se folosește tablă a cărei grosime variază după capacitatea lor, iar marginile și fundul sunt întăritr cu fier colțar. Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat, având înălțimea fixă sau variabilă.Fundul bazinului trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare, a cărei dimensiune variază după debitul necesar. Golirea laptelui din bazine se face cu pompe sau prin cădere liberă. Pentru a se evita loviturile produse prin descărcarea bidoanelor marginea respectivă a bazinului se căptușește cu o bandă de cauciuc sau se folosește o bară de protecție la fel cu aceea de la cântarele speciale de lapte.

Capacitatea lor variază între 400…3000 l. Înălțimea (inclusiv picioarele) este aleasă între 50…80 cm, după modul de lucru și mărimea bidoanelor.

Caracteristicile tehnice:

4. Curățitor centrifugal

În aceste aparate laptele este supus unei mișcări de rotație foarte puternice și sub acțiunea forței centrifuge, impuritățile fiind mai grele, sunt împinse spre exteriorul tobei în care se agită lichidul , separându-se astfel de restul masei.

Mecanismul se compune dintr-o serie de roți dințate care au rostul de a transmite mișcarea de rotație a motorului respectiv, mărindu-i viteza de la 600…2800 rot/minut până la 4000…7000 rot/minut. Cu această viteză se învârtește axul central care susține toba aparatului. Partea inferioară a mecanismului este cufundată într-o baie de ulei, iar în timpul lucrului roțile dințate stropesc uleiul asupra tuturor pieselor producând ungerea lor.

Părțile componente:

toba de curățire, este formată dintr-un disc pe care se fixează capacul tobei, strângându-se apoi bine cu ajutorul unei piulițe, închiderea ermetică este asigurată printr-o garnitură de cauciuc. Pe axul din interiorul tobei se găsește un tub cu orificii (distribuitorul) pe care se introduce un număr oarecare de pâlnii conice (talere sau farfurioare) distanțate mult una de alta și fără a prezenta orificii pe suprafața lor. Distribuitorul are pe partea dinafară o serie de șanțuri prin care va circula laptele curățit, iar capătul lui răspunde prin capacul tobei. Tobele se confecționează din bronz cositorit sau din oțel inoxidabil, iar talerele se fac din tablă de alamă sau tot din oțel inoxidabil.

vasul de reglare, are formă cilindrică și se montează deasupra tobei. În interiorul lui se află un plutitor care reglează cantitatea de lapte ce pătrunde prin canalul distribuitorului în tobă.

conducta de alimentare

pâlniile de evacuare, sunt fixate deasupre tobei, marginea lor fiind cu aproximativ 2…5 mm sub orificiile prin care se elimină laptele curățit și impuritățile.

Circulația laptelui este: laptele din conducta de alimentare trece în vasul de reglare și apoi în canalul distribuitorului, de unde se răspândește în interiorul tobei. La curățitoarele care au toba cu talere, laptele pătrunde în tobă printr-un canal aflat sub tobă și talere.

Apoi, pe măsură ce se ridică, intră în spațiile dintre talere. Datorită vitezei mari de rotație, forța centrifugă face ca impuritățile mai grele decât laptele să fie aruncate spre pereții tobei, iar globulele de grăsime și întreaga cantitate de lapte sunt îndrumate prin șanțurile distribuitorului spre orificiul din capacul tobei. De aici își continuă drumul în afară prin pâlnia de lapte cutrățit.

Impuritățile se depozitează pe pereții tobei formând un strat consistent sau se ridică pe deasupra talerelor și trec prin alt orificiu din capacul tobei, în pâlnia respectivă spre a fi eliminate.

Caracteristicile tehnice:

5. Răcitor cu plăci

Este schimbătorul de căldură format din plăci cu o suprafață de lucru de 0,18 m2, confecționat din oțel inoxidabil de 1 mm grosime.

Sunt construite în două variante, montate în pereți și montate pe suport propiu metalic. Aceste utilaje se folosesc folosesc în mod curent pentru răcirea laptelui de la maxim 25ºC la minim 4ºC a unor debite de lapte de 5000 l, presiunea maximă de lucru este 0,4 MPa.

Răcitorul se compune din următoarele părți constructive: placa de bază (batiul), plăcile de lucru, placa de presiune, axele de strângere cu piulițe, termometru.

Placa de bază e din oțel carbon învelit cu oțel inox și se fixează pe perete cu patru șuruburi de fixare.În ea sunt montate conductele pentru racordarea la rețeaua de lichid pentru răcit și rețeaua de saramură.

Tot în placa de bază sunt încastrate axele de strângere executate din oțel inox și sunt prevăzute de jur împrejur cu garnituri de etanșare din cauciuc alimentar. Placa de presiune transmite plăcilor de lucru forța de strângere a piulițelor.

Caracteristicile tehnice:

6. Tanc vertical

Tancurile reprezintă mijlocul cel mai igienic și mai economic pentru depozitarea laptelui recepționat. Sunt formate dintr-un cazan de apă de aluminiu, oțel inoxidabil sau oțel smălțuit, izolat, pe care se găsesc o serie de accesorii necesare bunei manipulări.

Ele, pot avea formă cilindrică, ovală sau chiar paralelipipedică, în cazul când spațiul disponibil este foarte restrâns.

Sunt montate vertical, fiind susținute pe suporți sau suspendate de planșeu.

Capacitatea lor variază între 3000…20000 l. Încărcarea se face cu ajutorul presiunii prin diferență de nivel, pompe intermediare sau vacuum-compresoare, iar pentru descărcare se folosește, după cum permit condițiile locale, una dintre ultimile trei metode arătate la umplere. Când sunt mai multe tancuri alăturate se prevăd conducte principale de alimentare și evacuare de la care se trag, prin intermediul robinetelor cu trei căi, conducte derivate la fiecare tant.

Principalele părți componente sunt:

cazanul, formă cilindrică și corpul format din 9 foi de tablă de aluminiu semidur de 2 mm;

postamentul, are trei benzi late de fier, îndoite după curbura cazanului și fixare prin două traverse longitudinale de fier cornier;

gura de vizitare, confecționată din aluminiu turnat;

vizorul, montate în partea cea mai înaltă având în interior capace protectoare;

rigla de nivel, are gravate pe ea cantități corespunzătoare la diferite înălțimi;

orificiu de aerare, termometru, țeava de umplere;

agitatorul, compus dintr-un motor electric și este cuplat direct cu reductorul.

Tancurile înlătură existența unei camere frigorifice cu instalațiile respective, suprimă funcționarea compresoarelor și a pompelor de saramură după terminarea pasteurizării, economisesc consum de apă și de energie electrică la compresoare și totodată asigură păstrarea laptelui în perfecte condiții de igienă.

Caracteristicile tehnice:

7. Vană mecanizată

Are formă cilindrică-verticală, cu pereți dubli din oțel inoxidabil, dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului și capac de închidere etanșă. Vana se utilizează la fabricarea mecanizată a brânzeturilor, în aceasta realizându-se pasteurizarea laptelui , răcirea laptelui pasteurizat, până la temperatura de coagulare și menținerea laptelui la temperatura de coagulare.

Descriere:

Utilajul este un rezervor de formă cilindrică cu manta dublă din oțel inox, cu capac închis ermetic, așezată pe patru picioare reglabile în înălțime. Vana reste racordată la: abur, apă care circulă în spațiul dintre mantale încălzind sau răcind lichidul din vană. Pentru evacuarea lentă a coagului, vana este racordată la ejectorul pentru producerea vidului. În timpul evacuării, prin aceeași conductă se face și aerisirea.

Caracteristicile tehnice:

8. Vană de presare

Este folosită la presarea coagulului pentru obținerea brânzei telemea. Aceasta este confecționată din tablă de aluminiu montată pe un șasiu din oțel sudat. Fundul vanei este în pantă, prevăzut în partea de jos cu ștuț de scurgere.

Caracteristicile tehnice:

9. Vana de saramurare

Pentru realizarea brânzei obținute se folosesc vane de saramurare ce au o construcție asemănătoare cu a vanelor de recepție.

Vanele de saramurare sunt de formă paralelipipedică. La confecționarea vanelor se folosește tablă a cărei grosime variază după capacitatea lor, iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțat. Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat, având înălțimea fixă sau variabilă. Capacitatea lor variază între 400…3000 l, cele mai indicate fiind acelea de 800…1000 l. Înălțimea (inclusiv picioarele) este între 50…80 cm.

Caracteristici tehnice:

10. Pompă centrifugă

Pompa centrifugă servește pentru transportul lichidelor corozive, nevâscoase în industria alimentară.

Aceasta are o construcție simplă, se manipulează ușor, necesită spațiu mic, sunt ieftine și ușor de întreținut. Pompele centrifuge pot avea pot avea palete curbe.

Funcționare. După principiul de lucru și după modul de funcționare, pompa e cu acțiune indirectă, primind energia mecanică din afară și acționând comform principiului de transformare în energie cinetică a lichidului. Puterea motorului este de 2,2-2,8 kw.

Majoritatea acestor pompe lucrează înecat (amorsare), dar sunt și pompe care realizează la aspirație o depresiune.

Funcționale :

tipul TPC-5/25 și TPC-10/25

debitul, l/h 5000 și 10000

înălțimea de refulare, m.c.a 25 și 25

turația nominală,rot/min 3000

lichid transportat corosiv ,nevâscos

Energetice:

puterea electrică, kw 2,2

tensiune de alimentare, V 280-220

frecvență, Hz 50

Dimensiuni:

lungime, mm 495

lățime, mm 329

înălțime, mm 385.

11. Tanc orizontal

Tancurile reprezintă mijlocul cel mai igienic și mai economic pentru depozitarea laptelui recepționat. Sunt formate dintr-un cazan de apă de aluminiu, oțel inoxidabil sau oțel smălțuit, izolat, pe care se găsesc o serie de accesorii necesare bunei manipulări.

Ele, pot avea formă cilindrică, ovală sau chiar paralelipipedică, în cazul când spațiul disponibil este foarte restrâns.

Sunt montate orizontal, pe un singur rând, sprijinindu-se pe o serie de picioare puternice.

Capacitatea lor variază între 3000…20000 l. Încărcarea se face cu ajutorul presiunii prin diferență de nivel, pompe intermediare sau vacuum-compresoare, iar pentru descărcare se folosește, după cum permit condițiile locale, una dintre ultimile trei metode arătate la umplere. Când sunt mai multe tancuri alăturate se prevăd conducte principale de alimentare și evacuare de la care se trag, prin intermediul robinetelor cu trei căi, conducte derivate la fiecare tant.

Principalele părți componente sunt:

cazanul, formă cilindrică și corpul format din 9 foi de tablă de aluminiu semidur de 2 mm;

postamentul, are trei benzi late de fier, îndoite după curbura cazanului și fixare prin două traverse longitudinale de fier cornier;

gura de vizitare, confecționată din aluminiu turnat;

vizorul, montate în partea cea mai înaltă având în interior capace protectoare;

rigla de nivel, are gravate pe ea cantități corespunzătoare la diferite înălțimi;

orificiu de aerare, termometru, țeava de umplere;

agitatorul, compus dintr-un motor electric și este cuplat direct cu reductorul.

Tancurile înlătură existența unei camere frigorifice cu instalațiile respective, suprimă funcționarea compresoarelor și a pompelor de saramură după terminarea pasteurizării, economisesc consum de apă și de energie electrică la compresoare și totodată asigură păstrarea laptelui în perfecte condiții de igienă.

Caracteristicile tehnice:

CAP IV BILANȚ DE MATERIALE

4.1 Calculul bilanțului de materiale

Cantitatea de lapte este de 17199 l/zi,cu un conținut de:

Substanță uscată totală……………….18,47%

Grăsime………………………………..8,15%

Protein…………………………………4,33%

Densitatea()……………………1,0309g/cm3

Standardizare…………………………..6,7%

Cantitatea laptelui (l) kg

Ckg lapte/zilapte transportat

171991,030917730,44 kg/zi]

Recepție calitativă și recepție cantitativă

Bilanț total

P1=0,05[%] C–cantitatea de lapte

LTLRpiLT LT –lapte transportat

LR LTp1LT(1p1) LR –lapte recepționat

LR=17730,4417730,44 pi–pierderi inițiale

LR=17721,57 kg]

Bilanț parțial în grăsime

LTgLT= LRgLRp1 LT gLT

gLR=

gLR=

gLR=

gLR=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LTPLT= LRPLRp1 LT PLT

PLR=

PLR=

PLR=

PLR=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LTs.u.tLT= LRs.u.tLRp1 LT s.u.tLT

s.u.tLR=

s.u.tLR=

s.u.tLR=

s.u.tLR=18,47[%].

Curățirea

Bilanț total

LR= LCp2LR

LC= LRp2 LR

LC=17721,5717721,57

LC=17686,13[kg]

LR –lapte recepționat

LClapte curățat

P2=0,2[%]

Bilanț parțial în grăsime

LRgLR= LCgLCp2 LR gLR

gLC=

gLC=

gLC=

gLC=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LRPLR= LCPLCp2 LR PLR

PLC=

PLC=

PLC=

PLC=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LRs.u.tLR= LCs.u.tLCp2 LR s.u.tLR

s.u.tLC=

s.u.tLC=

s.u.tLC=

s.u.tLC=18,47[%]

Răcirea,depozitarea

Bilanț total

LC= LDp3 LC

LD= LCp3 LC

LD=17686,1317686,13

LD=17668,45[kg]

LDlapte depozitat

LClapte curățat

P3=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LcgLC= LDgLDp3 LC gLC

gLD=

gLD=

gLD=

gLD=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LCPLC= LDPLDp3 LC PLC

PLD=

PLD=

PLD=

PLD=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LCs.u.tLC= LDs.u.tLDp3 LC s.u.tLC

s.u.tLD=

s.u.tLD=

s.u.tLD=

s.u.tLD=18,47[%].

Pasteurizare

Bilanț total

LD= LPastp4 LD

LPast= LDp4 LD

LPast=17668,4517668,45

LPast=17650,79[kg]

LPastlapte pasteurizat

LDlapte depozitat

p4=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LDgLD= LPastgLPastp4 LD gLD

gLPast=

gLPast=

gLPast=

gLPast=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LDPLD= LPastPLPastp4 LD PLD

PLPast=

PLPast=

PLPast=

PLPast=4,33[%]

Bilanț parțial substanță uscată totală

LDs.u.tLD= LPasts.u.tLPastp4 LD s.u.tLD

s.u.tLPast=

s.u.tLPast=

s.u.tLPast=

s.u.tLPast=18,47[%]

Menținere

Bilanț total

LPast= Lmentp5 LPast

Lment= LPastp5 LPast

Lment=17650,790,00117650,79

Lment=17633,14[kg]

Lmentlapte menținut

LPastlapte pasteurizat

p5=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LPastgLPast= LmentgLmentp5 LPast gLPast

gLment=

gLment=

gLment=

gLment=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LPastPLPast= LmentPLmentp5 LPast PLPast

PLment=

PLment=

PLment=

PLment=4,33[%]

Bilanț parțial în substantă uscată totală

LPasts.u.tLPast= Lments.u.tLmentp5 LPast s.u.tLPast

s.u.tLment=

s.u.tLment=

s.u.tLment=

s.u.tLment=18,47[%]

Răcire

Bilanț total

Lment= LRCp6 Lment

LRC= Lmentp6 Lment

LRC=17633,14

LRC=17615,51[kg]

LRClapte răcit

Lmentlapte menținut

p6=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LmentgLment= LRCgLRCp6 Lment gLment

gLRC=

gLRC=

gLRC=

gLRC=8,15[%]

Bilanț total în proteine

LmentPLment= LRCPLRCp6 Lment PLment

PLRC=

PLRC=

PLRC=

PLRC=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Lments.u.tLment= LRCs.u.tLRCp6 Lment s.u.tLment

s.u.tLRC=

s.u.tLRC=

s.u.tLRC=

s.u.tLRC=18,47[%].

Pregătirea laptelui pentru coagulare

Lpcolapte pregătire pentru coagul

chcheag

DVSculturi startăr

Ccacultură de calciu

p7=0,1[%]

Bilanț total

DVSLRCChCCaLpcop7(LRCChCCa)

Lpco LRCChCCaDVSp7(LRCChCCaDVS)

CCa=300g/1000 kg lapte s.u.t=99,94[%]

Ch=1,40g/100 kg lapte s.u.t=99,15[%]

DVS s.u.t=99,43[%]

CCa

300g…………………………………………..1000 kg

x………………………………………………17615,51 kg

x=5284,65 g 5,28 kg

Ch

1,40 g…………………………………………..100 kg

x………………………………………………17615,51 kg

x==246,61 g 0,24 kg

DVS

1 unitate se folosește pentru 250 l lapte

1 u =1,5 g

1 u clorură startăr…………………………….250 l lapte

x……………………………………….17915,51 kg

x==70,46 g

70,461,5=105,69 g = 0,10 kg

Bilanț total

Lpco=17615,510,245,28

Lpco=17621,13

Lpco=17603,51 [kg]

Bilanț parțial în grăsime

DVSgDVSLRCgLRCChgChCCagCca= LpcogLpcop7(DVSgDVSLRCgLRCChgChCCagCca) =

LRC gLRC=LpcogLpcop7 LRC gLRC

gLpco

gLpco

gLpco

gLpco8,1478,15[%]

Bilanț parțial în proteine

DVSPDVSLRCPLRCChPChCCaPCca= LpcoPLpcop7(DVSPDVSLRCPLRCChPChCCaPCca) =

LRCPLRC=LpcoPLpcop7 LRC PLRC

PLpco

PLpco

PLpco

PLpco4,3284,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

DVSs.u.tDVSLRCs.u.tLRCChs.u.tChCCas.u.tCca= Lpcos.u.tLpcop7(DVSs.u.tDVSLRCs.u.tLRCChs.u.tChCCas.u.tCca) =

LRCs.u.tLRC=Lpcos.u.tLpcop7 LRC s.u.tLRC

s.u.tLpco=

0,100,10.

s.u.tLpco=

s.u.tLpco=18,49[%]

Coagulare

Bilanț total

Lpco= LC+p8 Lpco

LC= Lpcop8 Lpco

LC=17603,51

LC=17585,91[kg]

LClapte coagulare

p8=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LpcogLpco= LCgLCp8 Lpco gLpco

gLC=

gLC=

gLC=

gLC=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LpcoPLpco= LCPLCp8 Lpco PLpco

PLC=

PLC=

PLC=

PLC=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Lpcos.u.tLpco= LCs.u.tLCp8 Lpco s.u.tLpco

s.u.tLC=

s.u.tLC=

s.u.tLC=

s.u.tLC=18,49[%].

Prelucrare coagul

Bilanț total

LC=Cp9 LC

C= LCp9 LC

C=17585,91

C=17568,33[kg]

Ccoagul

LClapte coagulare

p9=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

LCgLc=CgCp9 LCgLc

gC=

gC=

gC=

gC=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

LCPLc=CPCp9 LCPLc

PC=

PC=

PC=

PC=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LCs.u.tLc=Cs.u.tCp9 LCs.u.tLc

s.u.tC=

s.u.tC=

s.u.tC=

s.u.tC=18,49[%]

Formare

Bilanț total

Cș CșFp10 Cș

CșF Cșp10 Cș

CșF17568,330,00117568,33

CșF17550,77[kg]

Cșcaș

CșFcaș format

p10=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

CșgCș =CșFg CșFp10 CșgCș

gCșF=

gCșF=

gCșF=

gCșF=8,15[%]

Bilanț parțial în proteine

CșPCș =CșFP CșFp10 CșPCș

PCșF=

PCșF=

PCșF=

PCșF=4,33[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Cșs.u.tCș =CșFs.u.t CșFp10 Cșs.u.tCș

s.u.tCșF=

s.u.tCșF=

s.u.tCșF=

s.u.tCșF=18,49[%]

Caș presare

Bilanț total

Z= CșF

Z=

Z=14567,14[kg]

CșF CPZp11 CșF

CP CșFZ0,01 CșF

CP17550,7714567,140,0117550,77

CP2983,63175,50

CP2808,13[kg]

CPcaș preset

CșFcaș format

Zzer

p11=1[%]

Bilanț parțial în grăsime

Z=0,14[%]

CFgCF= CPgCPZgZp11 CFgCF

gCp=

gCp=

gCp=

gCp=49,70[%]

Bilanț parțial în proteine

Z=0,3[%]

CFPCF= CPPCPZPZp11 CFPCF

PCp=

PCp=

PCp=

PCp=25,23[%]

Bilanț parțial în substanță uscață totală

Z=8,82[%]

CFs.u.tCF= CPs.u.tCPZs.u.tZp11 CFs.u.tCF

s.u.tCp=

s.u.tCp=

s.u.tCp=

s.u.tCp=68,65[%]

12) Sărare

Bilanț total

S=P

S=0,025

S=70,20[kg]

CS= CpSp12(CpS)

CS=2808,13+70,20

CS=2878,33

CS=2835,16[kg]

Ssărare

Cpcaș presat

CScaș sărat

p12=1,5[%]

S=[2,5%]

Bilanț parțial în grăsime

Cp= CS Cp

gCS=

gCS=

gCS=

gCS=48,48[%]

Bilanț parțial în proteine

Cp= CS Cp

=

=

=

=24,61[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Cp= CS Cp

=

=

=

=66,97[%]

Maturarea brânzei

Bilanț total

CS= BMt CS

BMt= CS CS

BMt=2835,16

BMt=2835,1668,04

BMt=2767,12[kg]

BMtbrânză maturată

CScaș sărat

p13=2,4[%]

Bilanț parțial în grăsime

CS= BMt CS

=

=

=

=48,48[%]

Bilanț parțial în proteine

CS= BMt CS

=

=

=

=24,61[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

CS= BMt CS

=

=

=

=66,97[%]

Ambalarea brânzei

Bilanț total

BMt= BA p14 BMt

BA= BMt p14 BMt

BA=2767,12

BA=2762,97[kg]

BAbrânză ambalată

BMtbrânză maturată

p14=0,15%

Bilanț parțial în grăsime

= BA p14 BMt

=

=

=

=48,48[%]

Bilanț parțial în proteine

= BA p14 BMt

=

=

=

=24,61[%]

Bilanț parțial în substanță uscată

= BA p14 BMt

=

=

=

=66,97[%]

Depozitarea brânzei

Bilanț total

BA= BD p15 BA

BD= BA p15 BA

BD=2762,97

BD=2760,21[kg]

BDbrânză depozitată

BAbrânză ambalată

p15=0,1[%]

Bilanț parțial în grăsime

BA= BD BA

=

=

=

=48,48[%]

Bilanț parțial în proteine

BA= BD BA

=

=

=

=24,61[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

BA= BD BA

=

=

=

=66,97[%].

Livrare

Bilanț total

BD= L p16 BD

L= BD p16 BAD

L=2760,21

BD=2759,94[kg]

Llivrare

BDbrânză depozitată

p16=0,01[%]

Bilanț parțial în grăsime

BD= L BD

=

=

=

PL=24,61[%]

Bilanț parțial în proteine

BD= L BD

=

=

=

gL=48,48[%]

Bilanț parțial în substanță uscată totală

BD= L BD

=

=

=

s.u.tL=66,97[%].

4.2 Tabelul bilanțului de materiale pentru brânza telemea de bivoliță

4.3 Consumul specific și randamentul de fabricație

CS= CS consum specific

Ƞ= Ƞ randament

CS= MP materie primă

CS=6,42 PF produs finit

Ƞ=

Ƞ=15,56

CAP V METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI PROIECTATE

5.1 Schema controlului procesării pe faze

5.2 Metode de analiză

Laptele integral de bivoliță este produsul obținut de la animalele sănătoase, prin mulgere în condiții igienice bine determinate, netratat termic, adică, neîncălzit sau nefiert, din compoziția căruia nu s-a sustras nimic și nici nu i s-au adăugat substanțe stăine.

Recepția calitativă

Analiza organoleptică

Modul de lucru:

Pentru aspect, se toarnă laptele dintr-un vas în altul, folosindu-se cilindrii de sticlă incoloră, iar culoarea se observă la lumina directă a zilei.

Pentru determinarea mirosului, se aduce laptele la temperatura de 50-60C, iar pentru a analiza gustul, se aduce laptele la 15-20C.

Turnând laptele dintr-un vas în altul se poate observa și modul de curgere (consistența).

Caracteristicile organoleptice ale laptelui integral de bovoliță:

Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, în suspensie și fără sedimente;

Culoare: albă;

Miros: plăcut specific laptelui crud, fără miros străin;

Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;

Consistență: fluidă, nu se admite consistență vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Determinarea acidității

Se determină cu ajutorul metodei Thȍrner.

Principiul metodei: se titrează o anumite cantitate de lapte cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde.

Reactivi

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

Fenolftaleină, soluție alcoolicăc 1%;

Apă distilată fiartă și răcită la circa 60ºC (lipsită de dioxid de carbon).

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipează 10 ml de lapte. Se adaugă 20 ml de apă distilată, caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină.

Se titrează cu dioxid de sodiu, soluție 0,1 n sub agitare continuă, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 30 de secunde.

Aciditate ºT = V 10

V – volumul hidroxidului de sodiu, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml;

10 – factorul de exprimare pentru 100 ml lapte.

Determinarea densității

Metoda areometrică

Principiul metodei

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20ºC, exprimată în g/cm3.

Aparatura

Lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de 20 ºC;

Termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,5 ºC.

Cilindru de sticlă cu diametru mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrului;

Baia de apă.

Modul de lucru

Determinarea densității laptelui crud integral se efectuează la minim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului. Pentru determinarea densității laptelui de bivoliță, proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 40 ºC, menținută la această temperatură 5 minute, amestecată și apoi adusă la temperatura de 20º 2 ºC.

Se toarnă cu atenție laptele în cilindru de sticlă uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat, ținut în poziția înclinată, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindru cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.

Pentru lactodensimetrului, temperatura se va măsura cu termometrul, care se menține în cilindru în tot timpul determinării.

Se cufundă ușor lactodensimetru, curat și uscat, până la diviziunea de 1,0300, prin ușoare mișcări circulare care trebuiesc să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui.

Termolactodensimetru trebuie introdus pe direcția axei cilindrului.

Se așteaptă 30 de secunde …..1 minut și se citește valoarea densității. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, iar ochiul să fie la nivelul lichidului.

D20 =Dc 0,2t

D20 grade lacodensimetrice la 20ºC;

Dc grade lactodensimetrice citite;

0,2 factor de corecție ;

t diferența de tempearatură.

Determinarea grăsimii

Metoda prin extracție eter – acetică

Principiul metodei

Se precipită laptele cu acid acetic și se extrage grăsimea din coagulul obținut, cu eter etilic.

Reactivi și aparatură

Soluție de acid acetic 2 %;

Eter etilic care se prepară astfel: într-o sticlă de 1 litru se introduc 500 ml de eter, se adaugă 50 ml de soluție de permanganat de potasiu 4 %. Se agită, se închide cu dopul și se lasă 24 de ore la temperatura camerei. Se trece apoi într-o pâlnie de separare și se scurge stratul inferior. Se spală în pâlnie eterul cu apă de 5-6 ori și se usucă 24 de ore peste sulfat de sodiu calcinat. Se păstrează în sticle închise, la temperatura camerei.

Aparat de extracție Soxhlet;

Pâlnie de 250 ml, prelungită cu un tub de cauciuc închis cu o clemă Moher.

Modul de lucru

Într-o pâlnie cu filtru cutată se toarnă 90 ml soluție de acid acetic. Dintr-o biuretă se picură 10 ml lapte pe suprafața soluției de acid acetic, urmărind ca toată suprafața să fie acoperită de lapte. Cazeina precipită, înglobând și grăsimea în masa de coagul.

După 5-10 minute se deschide clema și se lasă să curgă filtratul, care trebuie să fie limpede. Se lasă filtrul cu coagul să se usuce la aer 12-24 ore, urmărind să nu se ajungă la o stare casantă a coagulului. Se poate face uscarea și la temperaturara de maxim 100ºC timp de 15-20 minute. Coagulul uscat, împreună cu hârtia de filtru se introduce în aparatul de extracție și se extrage cu eter etilic până se epuizează toată grăsimea.

Se îndepărtează eterul prin distilare și se usucă balonul cu grăsimea extrasă la temperatura de 100ºC timp de 30 de minute, utilizând o etuvă termostat. Se răcește balonul într-un exicator și se cântărește.

Grasime = m, %

m- masa rezidului din balon,în grame.

Determinarea titrului proteic

Principiul metodei

Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehida formică, iar grupările carboxilice se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,143 n.

Conținutul de substanțe proteice determinat astfel și exprimat în procente constituie titrul proteic.

Reactivi

Aldehidă formică, soluție 40% proaspăt neutralizată;

Hidroxid de sodiu, soluție 0,143 n, liber de dioxid de carbon; 1 cm3 de hidroxid de sodiu 0,143 n corespunde la 1% proteină;

Oxalat de potasiu, soluție 28% neutră;

Sulfat de cobalt, soluție 5 %;

Fenolftaleină, soluție 2% în alcool etilic 96%.

Modul de lucru

Într-un vas Erlenmayer se prepară o soluție de comparație din 25 cm3 probă de analizat, 1 cm3 soluție de oxalat de potasiu și 0,5 cm3 soluție de sulfat de cobalt. Soluția de comparație este stabilă 3 ore la temperatura camerei.

Într-un vas conic de laborator se introduc 25 cm3 probă de analizat, 0,25 cm3 soluție de fenolftaleină, 1 cm3 soluție de oxalat de potasiu, agitând după fiecare adăugare de reactiv și după 1 minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosindu-se o biuretă cu valoarea diviziunii de 0,05 cm3 până se obține o colorație identică cu a soluției de comparație.

La proba de analizat astfel neutralizată se adaugă 5 cm3 aldehidă formică și după 1 minut se titrează din nou cu soluție de hidroxid de sodiu, până la colorația identică cu a soluției de comparație.

Titrul proteic % = V f

V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n, in cm3 , folosit la a doua titrare;

F – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n folosit la titrare.

Determinarea substanței uscate

Principiul metodei

Evaporarea apei din proba de analizat prin încălzire în etuvă la 102 2ºC, până la masa constantă.

Aparatură și materiale

Etuvă electrică;

Exicator;

Balanță analitică;

Baie de apă;

Nisip de mare granulație 0,15….0,30 mm.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire conținând o baghetă de sticlă se introduc circa 20 g nisip și se usucă în etuvă la temperatura de 102 2ºC până la masă constantă, cântărită cu precizie de 0,0005 g.

După răcirea fiolei în exicator, cu ajutorul unei pipete se introduc în fiolă 10 ml de lapte omogenizat, în așa fel încât nisipul să se umecteze în mod uniform și se cântărește. Se amestecă laptele cu nisipul și se încălzește la 50….60ºC pe baia de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. Apoi se continuă uscarea la etuvă la 102ºC, timp de 4-5 ore, iar după răcire în exicator, se cântărește. Se repetă uscarea timp de minute, până la masa constantă.

Substanță uscată = %

m – masa fiolei cu nisip și baghetă,în g;

m1 – masa fiolei cu nisip și probă, înainte de uscare,în g;

m2 – masa fiolei cu nisip, baghetă, probă, după uscare, în g.

Pasteurizarea

Testul fosfatazei

Fosfataza se inactivează la temperatura de 70ºC , fiind o enzimă de origine granulară.

Fosfataza din lapte are o termorezistență mai mare decât bacilul tuberculozei, fapt datorită căruia se consideră că absența ei indică o pasteurizare eficientă.

Analiza brânzeturilor

Analiza organoleptică

Modul de lucru

Culoarea și mirosul brânzei telemea, se observă în secțiune proaspătă.

Pentru determinarea gustului se aduce produsul la temperatura de 15…20ºC.

Caracteristicile organoleptice

Aspectul brânzei telemea de bivoliță în exterior: bucăți întregi, cu suprafață curată, pot apărea urme de sedilă, iar aspectul în secțiune: pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare.

Consistența: masă compactă legată, de consistență uniformă, se rupe ușor, fără a se sfărâma la sortimente maturate.

Culoarea: la această brânză culoarea este alb-gălbuie, uniformă în toată masa.

Miros și gust: plăcut, specific de brânză maturată.

Determinarea substanței uscate

Principiul metodei

Prin încălzire în etuvă la 1022ºC ,se evaporează apa din probă, până la masa constantă.

Aparatura și reactivi

Balanță analitică;

Etuvă electrică termoreglabilă;

Fiole de cântărire din sticlă sau din aluminiu, cu diametrul de circa 5 cm și înălțimea de 4…6 cm;

Nisip de mare cu granulația de 0,15-0,30 mm, pregătit astfel: se calcinează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d = 1,19, diluat 1+1, timp de 30 de minute, agitând contonuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid clorhidric, până ce acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la dispariția ionului de clor. Se usucă la 150-160ºC și se păstreazăn într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire care conține o baghetă de sticlă se introduc circa 10 g nisip și se usucă în etuvă la temperatura de 1022ºC, se răcește în exicator și se cântărește. Operațiile de uscare, răcire și cântărire se repetă până la masă constantă.

Se ia fiola pregătită și se cântăresc circa 3 g brânză. Fiola cu proba se introduce în etuvă la temperatura de 1022ºC, timp de 2 ore, se răcește 30 de minute și apoi se cântărește.

Substanță uscată = [%].

m – masa fiolei cu nisip și baghetă,în g;

m2 – masa fiolei cu nisip și probă, înainte de uscare,în grame;

m1 – masa fiolei cu nisip, baghetă, probă, după uscare, în grame.

Determinarea acidității

Principiul metodei

Se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezență de fenolftaleină ca indicator aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză.

Reactivi

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

Fenolftaleină, soluție 2% în alcool etilic 96%.

Modul de lucru

Se cântăresc 10 g de brânză și se introduc într-o capsulă de porțelan. Se mojarează cu 2-5 cm3 apă distilată și 1 cm3 soluție de fenolftaleină, până când se obține o pastă uniformă.

Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu, amestecând continuu, până la apariția colorației roz, care se menține timp de 1 minut.

Aciditatea = [ºT]

V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare ,în cm3 ;

M – masa produsului luat în lucru, în grame.

Determinarea pH-ului

Determinarea pH–ului se poate efectua cu ajutorul pH-metrului sau cu ajutorul hârtiei indicatoare de pH.

Modul de lucru

Se ia proba pentru analiză și se mojarează a circa 5 g brânză cu 5-10 ml apă distilată.

Se adaugă câteva piături de soluție indicatoare în proba de analiză și se compară culoarea obținută cu scară etalon, formată dintr-o serie de eprubete cu soluții cu pH cunoscut. Se pot folosi și hârtiile indicatoare de pH tot în același mod și se mai pot aplica și pe o secțiune de brânză proaspăt tăiată.

Determinarea cu ajutorul pH –metrului se execută introducând electrodul în proba de analiză și se citește direct valoarea pH –ului pe scara aparatului.

Determinarea conținutului de clorură de sodiu (NaCl)

Metoda prin titrare argentometrică

Principiul metodei

Se extrag din proba de apă caldă (70-80ºC) clorurile, iar ionii de clor sunt titrați cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu, ca indicator.

Reactivi

Azotat de argint, soluție 2,906 %; se cântăresc 2,906 g de azotat de argint, se dizolvă în 30 cm3 , se introduc într-un balon cotat de 100 cm3 se aduce conținutul balonului la semn, cu apă și se omogenizează. “1 cm3 soluție corespunde la 0,001 g clorură de sodiu”.

Cromat de potasiu, soluție 5 %.

Modul de lucru

Se cântăresc 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm3 . Se tratează proba cu 30 cm3 apă caldă (70-80ºC), până ce se obține o suspensie cât mai fină. Conținutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă. Se răcește la 20ºC și apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10-15 minute și se filtrează printr-o hârtie de filtru având porozitatea medie, într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3 .

Cu pipeta de 50 cm3 se ia filtrat, se introduce într-un balon Erlenmayer de 250 cm3 , se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu și se titrează cu o soluție de azotat de argint, soluție 2,906 % până la virarea culorii în roșu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

Clorula de sodiu = [g/100 g produs]

V – volumul de azotat de argint, soluție 2,906 % folosit la titrare, în cm3 , “1 cm3 soluție corespunde la 0,001 g clorură de sodiu”;

V1 – volumul produsului luat pentru analiză, în cm3 ;

m – masa produsului luat pentru analiză, în grame.

Cap VI Stabilirea costului sistemului de control

Valoarea aparaturii de laborator

TOTAL = 33 057 lei

Valoarea sticlăriei

TOTAL = 1 392 lei

Valoarea reactivilor utilizați pentru analize

TOTAL = 984,7 lei

Valoare laboratoarelor construite

Laborator recepție

S = suprefața laboratorului, m2

S = L l

Lab = (6 6) 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 225 euro = 1 135 lei

S = 216 1 135

S = 245 160 lei

Laborator fizico – chimic:

S = suprefața laboratorului, m2

S = L l

Lab = (6 6) 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 225 euro = 1 135 lei

S = 216 1 135

S = 245 160 lei

Laborator microbiologic:

S = suprefața laboratorului, m2

S = L l

Lab = (6 6) 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 225 euro = 1 135 lei

S = 216 1 135

S = 245 160 lei

Valoarea totală a laboratoarelor: 245 169 + 245 169 + 245 169 = 735 480 lei

Fondul total de investiții

TOTAL = 770 019 lei

Valoarea analizelor efectuate

TOTAL =1 613 lei

Conform standerdelor în vigoare pentru fiecare analiză se fac două determinări.

Lista consumului de utilități

TOTAL = 67,4 lei

Lista personalului

Retribuție totală

Rt = 3000 + 3000 + 3000 + 950 = 9 950 lei

Fondul de retribuție

S = Rt + CAS + Șomaj + CAS

CAS = 31% Rt = 0,31 9 950 = 3 085 lei

Șomaj = 0,5% Rt = 0,005 9 950 = 49,75 lei

CASS = 5,5% Rt = 0,055 9 950 = 547,25 lei

S = 9 950 + 3 085 + 49,75 + 547,25 = 13 632 lei

Amortisment

Amortismentul = valoarea totală: durata funcționării

Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 260 zile/an.

At = = = = 76,03 lei/zi

Total cheltuieli

Tc = At + Cu + Cp + Vr , unde:

Tc = total cheltuieli

At = cheltuieli cu utilități

Cp = cheltuieli cu personalul

Vr = valoarea reactivilor

Tc = 76,03 + 67,4 + 13 632 + 827,4 = 14 603 lei

Costul sistemului de control

CS = , unde:

TC = total cheltuieli;

Va = valoarea analizelor efectuate.

CS = = = 9,05 lei

Valoarea totală a sistemului de control

VSt = CS numărul de zile efectuate

VSt = 9,05 260 = 2 353 lei

Termenul de recuperare a sistemului de control

Tr = , unde:

Vfi = valoarea fondului de investiții;

Vst = valoarea sistemului de control.

Tr = = 327,25 327 zile.