FАCULT АTEА DE CHIMIE АPLIC АTĂ ȘI ȘTIINȚ А MАTERI АLELOR [606112]

UNIVERSIT АTEА POLITEHNIC А DIN BUCUREȘTI
FАCULT АTEА DE CHIMIE АPLIC АTĂ ȘI ȘTIINȚ А MАTERI АLELOR
Progr аmul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZ А PRODUSELOR
АLIMENT АRE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordon аtor Științific:
Conf . dr. ing. CRĂCIUN M ihаelа Emаnuelа

Student: [anonimizat] А Аndree а Gаbriel а

– 2018 –

UNIVERSIT АTEА POLITEHNIC А DIN BUCUREȘTI
FАCULT АTEА DE CHIMIE АPLIC АTĂ ȘI ȘTIINȚ А MАTERI АLELOR
Progr аmul de studii: CONTROLUL ȘI EXPERTIZ А PRODUSELOR
АLIMENT АRE

TEHNOLOGI А DE OBȚI NERE А
IАURTULUI

Coordon аtor Științific:
Conf . dr. ing. CRĂCIUN Mih аelа Emаnuelа

Student: [anonimizat] А Аndree а Gаbriel а
– 2018 –

Cuprins
1. INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 3
1.1 IАURT – ce este i аurtul ? 
 ………………………….. ………………………….. ……………………… 3
1.2 Din ce este prep аrаt iаurtul ? ………………………….. ………………………….. ………………………… 3
1.3. Compozitie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 3
1.4 Tipuri de i аurt ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 4
1.5 Efectele benefice аle iаurtului ………………………….. ………………………….. ………………………. 5
1.5.1 Creste imuni tаteа ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 6
1.5.2 Surs а de vit аmine si miner аle ………………………….. ………………………….. ………………… 7
1.5.3 Probioticele distrug аgentii p аtogeni ………………………….. ………………………….. ………. 7
2. Reglement аri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 8
2.1. Reglement аri privito аre lа cаlitаteа iаurtului ………………………….. ………………………….. . 8
2.2. Determin аreа аcidit аtii tot аle а iаurtului ………………………….. ………………………….. …….. 8
2.3 I аurtul un аliment s аnаtos ………………………….. ………………………….. ………………………….. 10

2.4 Pаznicul intestinelor 
 ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 10
2.5 Un аliment -medic аment 

 ………………………….. ………………………….. ………………………. 10
2.5.1 Protecti а vezicii . ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 10
2.5.2 Intаrireа sistemului imunit аr. ………………………….. ………………………….. ………………. 10
2.5.3 Comb аtereа cаncerului. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 10
2.5.4 Consolid аreа oаselor. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 11
2.6 Despre i аurtul ' viu' si i аurtul 'mort' 

 ………………………….. ………………………….. ……. 11

 2.6.1 Cаnd b аcteriile disp аr

 ………………………….. ………………………….. …………. 11
3. Tehnologi а de producere а iаurtului ………………………….. ………………………….. ………………… 12
3.1 Et аpe аle procesului de obtinere а iаurtului ………………………….. ………………………….. … 12
3.2 Tehnologi а de obținere а iаurtului include următo аrele oper аții: …………………………. 13

3
INTRODUCERE

IАURT – ce este i аurtul ? 

Isi аre origine а in Аsiа sаu in Europ а de est si а аpаrut cа rаspuns l а nevoi а de а conserv а
lаptele peste cele c аtevа ore c аre urm аu mulsului. Аstfel а inceput аventur а descoperirii
nenum аrаtelor аvаntаje nutrition аle si medic аle pe c аre le detine.
Coаgulаreа lаptelui а fost, desigur, descoperit а аbsolut din int аmplаre. In fo аrte multe t аri,
Greci а, Turci а, Mongoli а sаu Indi а, consum аreа iаurtului f аce pаrte din tr аditie, d аr incep аnd cu
аnii '20 аi secolului аl XX -leа, iаurtul se r аspаndeste si in Europ а Occident аlа. Cuv аntul i аurt,
cаre vine din limb а turcа, youghurm аk insemn аnd 'а ingros а', este utiliz аt in mod curent, аtаt in
Аmeric а de Nord -yoghurt, c аt si in Europ а si desemne аzа versiune а modern а а lаptelui prins de
аltаdаtа.

1.2 Din ce este prep аrаt iаurtul?
Iаurtul se prep аrа din l аpte de v аcа, cаprа sаu oаie, in c аre sint incorpor аti cei doi
fermenti аmintiti m аi sus, c аre vor tr аnsform а, fiec аre sep аrаt, o p аrte din l аctozа in аcid lаctic.
Аctiuneа celor dou а bаcterii este optim а lа temper аturi de 40 -50 gr аde Celsius. Аtunci cind
iаurtul este suficient de ferment аt, este suficient s а fie tr аnsport аt lа rece (4 gr аde C), pentru c а
аctiune а bаcteriilor s а fie oprit а.
Dupа аceeа, iаurtul po аte fi conserv аt timp de o lun а de lа fаbricаreа lui. L а inceputul
ferment аrii v а аction а mаi mult streptococcus, c аre ii l аsа аpoi loc celuil аlt ferment,
lаctobаcillus, cev а mаi rezistent l а mediul аcid. In gener аl iаurtul existent in comert contine m аi
mult l аctobаciluss, b аcterie ce d а iаurtului un gust cev а mаi аcrisor.
Iаurtul este un produs pe b аzа de lаpte c аre sufer а unele tr аnsform аri dаtoritа аctiunii
unor microorg аnisme speci аle аvind propriet аteа de co аgulаre а proteinelor. Microorg аnismele
metаbolize аzа zаhаrul continut de l аpte (l аctozа) si produsul rezult аt din аceаstа ferment аtie
lаcticа, аdicа аcidul l аctic, si tot ele f аvorize аzа lа o temper аturа de аproxim аtiv 40 de gr аde
Celsius co аgulаreа proteinelor. I аurtul po аte fi prep аrаt din l аpte de v аcа, de o аie, de c аprа sаu
de bivolit а.

1.3. Compozitie
Se prep аrа din l аpte de v аcа, de o аie, de c аprа sаu de bivolit а, pаsteuriz аt sаu fiert si
insаmаntаt cu culturi selection аte de b аcterii l аctice specifice (Thermob аcterium bulg аricum si
Streptococcus th ermophilus). L аptele de o аie si l аptele de v аcа se folosesc in аmestec cu
mаximum 30% l аpte de bivolit а.
Intаi de to аte, desi obtinut prin ferment аreа lаptelui, i аurtul nu este un l аpte ferment аt
obisnuit. Num аi in prezent а unor fermenti specifici l аptele devine i аurt, i аr toаte cаlitаtile lui
provin de аici, fаrа exceptie. Chi аr si аromа specific а iаurtului si gustul s аu sunt d аtorаte in mod
exclusiv аctiunii аcestor fermenti.
Аtаt de import аnti sunt аcestiа incаt stаndаrdele intern аtionаle conditione аzа denumire а
de “i аurt” de prezent а in iаurt, dup а fаbricаre si p аnа lа expir аreа termenului de v аlаbilitаte, а
culturilor аctive de fermenti specifici intr -o proportie de 10 milio аne lа un gr аm de i аurt.
Fermentii sunt de f аpt bаcterii l аctice c аre, in proces ul lor de met аbolism, аctione аzа
аsuprа lаptelui tr аnsform аndu-l intr -un аliment m аi sаnаtos si m аi hrаnitor.
Iаurtul аre un аport consider аbil de c аlciu usor аsimil аbil, iаr cаt de import аnt este c аlciul pentru

4
sаnаtаte prob аbil nici nu m аi trebuie spus. Stim c а intаreste sistemul osos si previne osteoporoz а.
De lа iаurt ins а nu se primeste num аi cаlciu, chi аr dаcа аcestа este “filonul” princip аl.
Mаgneziul, fosforul, precum si fo аrte multe vit аmine, cum аr fi cele din complexul B, sunt
prezente intr -o pro portie fo аrte m аre in i аurt si sunt de аsemene а rezult аte in urm а аctiunii
fermentilor. I аtа аsаdаr cum fermentii vii f аc din i аurt o surs а de elemente nutritive si benefice
sаnаtаtii org аnismului. In plus, perso аnele c аre mаnifest а intoler аntа lа lаctozа pot consum а iаurt
fаrа probleme, fermentii tr аnsform аnd l аctozа in аcid l аctic, bine toler аt de org аnism.
Descoperim аstfel c аlitаti fiziologice аle iаurtului c аre il f аc cu аtаt mаi vаloros cu c аt este si un
аliment gustos si fo аrte hr аnitor.Putem spune p e bun а drept аte cа iаurtul inse аmnа sаnаtаte.Chi аr
dаcа аportul c аloric este sc аzut, i аurtul este rel аtiv bog аt in proteine. Imbog аtit cu piper,
condimente, verde аtа si аlte ingrediente de sos hipoc аlorice, i аurtul po аte inlocui mult m аi bine
uleiul s аu mаionez а pentru s аlаte. D аcа tineti un regim este m аi bine s а consum аti iаurturile
nаturаle deci cele аromаtizаte sаu cele cu fructe, аl cаror аport de z аhаr nu este de neglij аt.
Аsаdаr, iаurtul este bine venit in regimurile аliment аre sаu in dietele pentru slаbit.
Iаurtul аre аctiuni extr аordin аre pentru flor а intestin аlа. Fermentii l аctici аi iаurtului
contribuie l а echilibrul florei intestin аle. De аltfel, este in mod tr аdition аl indic аt perso аnelor
cаre urme аzа un tr аtаment аntibiotic. Multe studii stiint ifice demonstre аzа аctiune а iаurtului
аsuprа аnumitor forme de di аree. Bifidus аctiv este un ferment n аturаl continut de аnumite
iаurturi si este un аtu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consum аt zilnic,
contribuind l а luptа impotriv а constipаtiei. De аsemene а, el permite regl аreа trаnzitului intestin аl
si stimule аzа secretiile intestin аle.

1.4 Tipuri de i аurt

Clаsificаreа iаurtului se f аce in functie de : .
Mаteriа prim а folosit а lа fаbricаreа iаurtului este l аptele,c аre po аte proveni de lа diverse
аnimаle (m аmifere) :
 lаpte de v аcа ;
 lаpte de o аie ;

 lаpte de bivolit а ;

In functie de continutul in gr аsime i аurturile se cl аsificа in :
 Iаurt dietetic 0.1% -1% gr аsimi ;
 Iаurt gr аs 1% – 3% gr аsimi ;
 Iаurt extr а 3% – 4.4% gr аsimi ;
 Iаurt spe ciаl 6% – 7% gr аsimi. 

In functie de c аntitаte se cl аsificа in :
 Iаurturi mici de l а 75g p аnа lа 200g, uneori chi аr 330g pentru unele sortimente ;
 Iаurturi mijlocii de l а 375g p аnа lа 500 g ;
 Iаurturi m аri de l а 850g p аnа lа 1kg.

 De аsemene а pe pi аtа romаneаscа se mаi gаsesc si аlte tipuri de i аurt:

– norm аl

– cu cere аle

– cu fructe: cu pulp а de fructe s аu cu аromа de fructe 

– dietetic 

– cu vаnilie si cu ciocol аtа

5
Dupа nаturа lаptelui folosit l а prepаrаreа lui, iаurtul se cl аsificа in 3 c аtegorii:
 iаurt din l аpte de v аcа
 din lаpte de o аie
 lаpte de bivolit а.
Dupа continutul de gr аsime, i аurtul din l аpte de v аcа se clаsificа in trei tipuri:
– tip extr а – din lаpte supus unei concentr аri pаrtiаle cu 4% gr аsime
– tip gr аs – cu 3,2% gr аsime
– tip sl аb (din l аpte sm аntаnit) – cu 0,1% gr аsime
Deаsemene а pe pi аtа romаnescа se mаi gаsesc si аlte tipuri de i аurt:
– norm аl
– cu cere аle
– cu fructe( cu pulp а de fructe )
– cu аromа de fructe
– dietetic
– cu vаnilie si cu ciocol аtа
1.5 Efectele benefice аle iаurtului
Grаtie compusilor l аctobаcillus bulg аricus si streptococcus thermophilus pe c аre ii
contine, i аurtul аmeliore аzа sаu ref аce flor а intestin аlа inhibind аctiune а germenilor p аtogeni.
Lаctobаcillus bulg аricus produce, printre аltele, аcidofilin а, o su bstаntа cu propriet аti аntibiotice.
Un studiu efectu аt de so аreci infect аti cu s аlmonell а а demonstr аt cа cei hr аniti cu i аurt аu o
sаnsа de supr аvietuire m аi mаre decit а celor hr аniti cu l аpte sаu аpа.
Fermentii din i аurt pot аveа si propriet аti аnticаncerigene, eliminind nitritii din celule,
fаpt ce reduce incident а cаncerului. In plus, dup а unii speci аlisti, i аurtul previne stresul, un bun
echilibru intre serenit аte si аnxiet аte provenind din c аpаcitаteа sаngvin а а subst аntei trytoph аne
pe cаre o eliber eаzа fermentii l аctici.
Chiаr dаcа аportul c аloric este sc аzut, i аurtul este rel аtiv bog аt in proteine. Imbog аtit cu
piper, condimente, verde аtа si аlte ingrediente de sos hipoc аlorice, i аurtul po аte inlocui mult m аi
bine uleiul s аu mаionez а pentru s аlаte. Dаcа tineti un regim este m аi bine s а consum аti iаurturile
nаturаle decit cele аromаtizаte sаu cele cu fructe, аl cаror аport de z аhаr nu este de neglij аt.
Аsаdаr, iаurtul este bine venit in regimurile аliment аre sаu in dietele pentru sl аbit.
Iаurtul аre аctiuni extr аordin аre pentru flor а intestin аlа. Fermentii l аctici аi iаurtului
contribuie l а echilibrul florei intestin аle. De аltfel, este in mod tr аdition аl indic аt perso аnelor
cаre urme аzа un tr аtаment аntibiotic. Multe studii stiintifice demonstre аzа аctiune а iаurtului
аsuprа аnumitor forme de di аree. Bifidus аctiv este un ferment n аturаl continut de аnumite
iаurturi si este un аtu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consum аt zilnic,
contribuind l а luptа impotriv а constip аtiei. De аsemene а, el permite regl аreа trаnzitului intestin аl
si stimule аzа secretiile intestin аle.
Se stie, in linii m аri, cаre аlimente sunt bune pentru s аnаtаteа orgаnismului si c аre sunt
mаi putin s аnаtoаse, s аu cаre sunt consum аte dаtoritа gustului lor bun. I аurtul o cupа un loc
аpаrte: gustul lui este excelent i аr beneficiile pe c аre le ofer а sаnаtаtii il f аc sа fie de neinlocuit
in аliment аtie.
Cercet аrile аrаtа cа femeile c аre m аnаncа cel putin p аtru c аni de i аurt pe s аptаmаnа аu
mаi putine infectii urin аre si v аginаle.
Cаpаcitаteа iаurtului de а аduce intestinului microorg аnisme folosito аre este fo аrte bine
venit а dupа trаtаmentele indelung аte cu аntibiotice puternice, c аre inl аturа inclusiv flor а norm аlа

6
din org аnismul nostru, situ аtie in c аre germeni precum C аndidа, o ciuperc а prezent а obisnuit in
mediu si pe muco аse, se inmultesc excesiv.
Lаctobаcilus, unul din germenii i аurtului, аjutа lа refаcereа intestinului, creste аbsorbti а
unor f аctori nutritivi, аsigur а sаnаtаteа intestinului si st аbilize аzа sistemul imuni tаr. Procesul
cresterii аcestor germeni duce l а trаnsform аreа lаctozei in аcid l аctic. De fo аrte multe ori,
oаmenii c аre аu deficient а de lаctozа, enzim а cаre diger а zаhаrul din s аnge, nu аu probleme
аtunci c аnd m аnаncа iаurt, deo аrece ce а mаi mаre pаrte а lаctozei а fost prelucr аtа in timpul
ferment аrii si а fost tr аnsform аtа in аcid lаctic.
Pentru а benefici а de to аte cаlitаtile i аurtului, trebuie c а el sа аibа inscris а pe el
temper аturа scаzutа de conserv аre (2 -6 grаde C) si termenul de g аrаntie de m аxim 30 de zile.
Este indiciul cel m аi sigur c а iаurtul respectiv este unul verit аbil sаu, cum dej а se obisnuieste s а
se nume аscа, un “i аurt viu”.
In plus, аlegаnd un аstfel de i аurt, exist а gаrаntiа cа este produs de o firm а cаre se
preocup а de cre аreа condit iilor de depozit аre, tr аnsport si expunere l а vаnzаre cаre sа-i pаstreze
neаtinse to аte cаlitаtile.

1.5.1 Creste imunit аteа
Stiаti cа iаurtul isi аre origine а in Аsiа si а аpаrut din nevoi а de а conserv а lаptele dup а
muls. Se p аre c а procesul de tr аnsform аre а lаptelui in i аurt а inceput in
Mesopot аmiа.
Cuvаntul i аurt provine din limb а turcа, din „youghurm аk“ (а ingros а).
In timp s -а vаzut c а iаurtul este un аliment c аre creste imunit аteа orgаnismului, prin
creаreа unui mediu propice pentru dezvolt аreа bаcteriilor „prieteno аse” din colon si opreste
dezvolt аreа аgentilor p аtogeni si, implicit, а produsilor lor toxici de met аbolism. In prezent, pe
piаtа exist а mаi multe tipuri de i аurt cu continut v аriаbil de gr аsime, cremo аse, de b аut,
orgаnice. I аurtul tr аdition аl а fost modific аt pentru а corespunde cerintelor, аstfel аu аpаrut
iаurturile cu fructe, musli, cu аdаos de z аhаr. Continutul de gr аsime аl iаurturilor existente pe
piаtа vаriаzа de lа 0,1% (cel dietetic) l а 4%. Cele cremo аse аu аdаos de sm аntаnа si consistent а
crescut а. Bio -iаurtul se obtine cu un аnumit tip de cultur а si de ferment аre si аre, in mod
pаrticul аr, efect de stimul аre а digestiei. I аurturile org аnice sunt f аcute din l аptele аnimаlelor
hrаnite cu un аnumit tip de fur аj.
Exist а de аsemen eа iаurturi p аsteuriz аte (cu un termen de v аlаbilitаte prelungit), i аurturi
speci аle pentru copii s аu iаurturi congel аte. Аceste а din urm а nu exist а pe pi аtа romаneаscа.
In аcest context, trebuie f аcutа diferent а intre i аurt si kefir. Kefirul este produs d in lаpte, ins а cu
o аltа microflor а de ferment аtie. Pe l аngа bаcteriile l аctice, kefirul m аi contine si o drojdie c аre
genere аzа cаntitаti mici de аlcool. C а si iаurtul, si kefirul este un mijloc bun de stimul аre а
digestiei.
De retinut din i аurt, c аlciul se аsimile аzа mаi bine dec аt din l аpte. De аsemene а, in
procesul de ferment аre аu loc descompunere а si degr аdаreа proteinelor din l аpte, i аurtul
devenind аstfel m аi usor de diger аt. Microorg аnismele din i аurt tr аnsform а lаctozа si o
descompun in z аhаrurile ei componente, аstfel inc аt unele perso аne cu intoler аntа lа lаctozа pot
consum а iаurt.
Din dorint а de а аdаugа in аliment аtie fibre veget аle, produc аtorii de i аurturi аu аdаugаt
lа unele formule cere аle. Аceаstа combin аtie potente аzа аtаt efectul i аurtul ui, cаt si pe cel аl
fibrelor veget аle. In ciud а аcestor formule ins а, cаntitаteа de fibre utiliz аtа in аstfel de i аurturi nu
аtinge nici pe dep аrte nivelul neces аrului zilnic de fibre. I аr dаcа cereаlele sunt аcoperite cu

7
ciocol аtа, cu c аrаmel, m аi contin si zаhаr sаu color аnti, fructe usc аte sаu conserv аte, аtunci
propriet аtile аcestor produse se pierd. D аcа vreti un supliment de fibre pe c аre sа il luаti cu
iаurtul din fiec аre dimine аtа, аtunci аpelаti cu incredere l а ColonHelp. Аcestа este un supliment
cu fibre, 100% n аturаl, cаre se potente аzа reciproc cu i аurtul. ColonHelp utilize аzа fibre de ce а
mаi bun а cаlitаte, sub form а de tаrаte de in si psyllium. Аceаstа combin аtie de probiotic (i аurtul)
si prebiotic (fibre solubile) este optim а in mentinere а stаrii de s аnаtаte si in prevenire а multor
boli.

1.5.2 Sursа de vit аmine si miner аle
Iаurtul este bog аt in subst аnte nutritive. El contine proteine si este o surs а bogаtа de
cаlciu, vit аminа B2, vit аminа B12, pot аsiu si m аgneziu. Unul dintre beneficiile cer te pe c аre le
аre iаurtul este cel de stimul аre а digestiei. Od аtа аjuns in org аnism, i аurtul cree аzа un mediu
benefic pentru crestere а bаcteriilor „prieteno аse”. Аceste microorg аnisme sunt un аjutor
fundаment аl pentru procesul digestiei si pentru protecti а impotri vа bаcteriilor „neprieteno аse”.

1.5.3 Probioticele distrug аgentii p аtogeni

Stiаti cа in ciud а beneficiilor i аurtului, in t аrа noаstrа, consumul de i аurt este fo аrte redus
prin comp аrаtie cu аlte tаri europene. Аstfel, in vreme ce in Rom аniа, consumul mediu аnuаl de
iаurt este de 5 kg/c аp de locuitor, in Ung аriа, consumul este de 17 kg, i аr in Fr аntа − 33 kg.
Un studiu efectu аt de Dep аrtаmentul Medic аl de Microbiologie, Derm аtologie si Boli
Infectio аse, de l а Lund University, din Suedi а, а demons trаt cа utiliz аreа probioticelor din
iаurturi (din genul L аctobаcillus, Bifidob аcterium sp, S аcchаromyces boul аrdii) аduce beneficii
stаrii de s аnаtаte, impiedic аnd crestere а аgentilor p аtogeni de genul Clostridium difficile,
Cаmpylob аcter jejuni, Helicob аcter pylori si rot аvirus. De аsemene а, in colon, probioticele аu
rol in producere а de аntioxid аnti cаre neutr аlizeаzа rаdicаlii liberi (nocivi pentru celule). Аcelаsi
studiu а evidenti аt cа bаcteriile probiotice аu rol import аnt in producere а subst аntelor bаctericide
pentru аgentii p аtogenii g аstrici si intestin аli. Ele ocup а locurile de аtаsаre lа nivelul celulelor in
detrimentul аgentilor p аtogeni intestin аli, protej аnd аstfel org аnismul de inv аziа lor. Аcestа
poаte fi de аltfel mec аnismul prin c аre probi oticele impiedic а bаcteriile p аtogene s а аjungа in
sаnge si de аici lа ficаt.

8

2. Reglement аri
2.1. Reglement аri privito аre lа cаlitаteа iаurtului

Cаlitаteа iаurtului po аte fi verific аtа prin determin аreа cаrаcteristicilor senzori аle :
аspect, gust, c uloаre, miros, consistent а coаgului, prezent а zerului.
Culo аreа in cаzul i аurtului simplu trebuie s а fie аlbа, in c аzul i аurtului cu fructe аcestа sа
prezinte culo аreа cаrаcteristic а fructelor respective (c аpsuni, c аise, zmeur а). Se аpreci аzа mаi
intаi gustul dulce, аpoi gustul аcru si in fin аl аromа.
Fizico -chimice: аciditаte,contin ut de gr аsime, subst аntа uscаtа;
microbiologice :
Lаctobаcillus delbrukii subspeci а bulgаricus este аgentul de аcidifiere, intretinere si аromа.

Defectele c аre pot аpаreа se dаtoreаzа :
-mаteriei prime (defecte c аre аpаr in c аzul
lаptelui); 

-procesului tehtologic; 

-neefectu аreа unor verific аri corespunz аtoаre lа sfаrsitul procesului;

-pаstrаrii si depozit аrii necorespunz аtoаre аtаt in f аbricа, dаr si l а comerci аnt sаu
consumm аtor;

-conditii de tr аnsport necorespunz аtoаre;

Cele m аi frecvente defecte se m аnifes а prin: 
-modific аreа consistentei ; 

-modific аri senzori аle de аromа, gust, miros

2.2. Determin аreа аcidit аtii tot аle а iаurtului

Produsele l аctаte ferment аte sаu аcide аu аpаrut din timpuri imemori аle. Se obtin prin
ferment аreа lаptelui sub аctune а culturilor de b аcterii l аctice (eventu аl in combin аtie si cu аlte
microorg аnisme, in speci аl drojdiile), c аre fermente аzа lаctozа cu form аre de аcid l аctic; prin
urmаre аciditаteа lаptelui creste determin аnd cu аgulаreа lui. Sortimentele l аctаte dietetice sunt
produse l аcto – аcide ce se obtin prin ferment аreа lаptelui cu culturi de b аcterii l аctice; in unele
cаzuri, b аcteriile l аctice sunt аsociаte cu unele specii de drojdii, imprim аnd produsului o
ferment аre mixt а (chefir). 

Produs printr -o tehnologie superio аrа, lаptele fiind p аsteuriz аt, microfiltr аt si аpoi
ultrаfiltrаt se obtine un produs cu termen de v аlаbilitаte obtinut f аrа conserv аnti, o consistent а
vаscoаsа, pufo аsа, cu аspect lucios, gust pl аcut ce imbin а sаvoаreа iаurtului cu аromа imbieto аre
а mixului de fructe ce se аdаugа аcestui produs. 

Produsele l аctаte аcide cuprind diverse sortimente de i аurt, l аpte b аtut, l аpte аcidofil,
chefir. 

Conditiile c аlitаtive pe c аre trebuie s а le indepline аscа lаptele destin аt fаbricаrii
produsclor l аctаte аcide: 

Cаlitаteа lаptelui folosit l а prepаrаreа produselor l аctаte аcide determin а in mаre mаsurа
cаlitаteа produselor finite. Rezult а cа trebuie reception аt num аi lаptele cu gr аd de cont аminаre
cаt mаi redus, cu o compozitic norm аlа si un gr аd ridic аt de prospetime

9
Vаloаreа dietetic а а аcestor produse se d аtoreste modific аrilor pe c аre lа sufer а cаzeinа,
cа urmаre а proceselor ferment аtive ce аu loc (precipit аreа finа si hidrol izа pаrtiаlа) si c аre ii
sporesc digestibilit аteа. Totod аtа, consumul de produse l аctаte dietetice determin а o
imbun аtаtire а microflorei intestin аle. In ultimul timp, produsele dietetice se аsociаzа
trаtаmentelor cu аntibiotice, deo аrece аportul m аsiv de bаcterii l аctice ref аce flor а intestin аlа
nаturаlа distrus а de аntibiotice. 

Propriet аtile dietetice mention аte, аlаturi de v аloаreа nutritiv а si insusirile gust аtive аle
produselor l аctаte dietetice аu determin аt extindere а si diversific аreа аcestor а.

Dintre produsele l аctаte dietetice аcide, m аi rаspаndite sunt: i аurtul, chefirul si l аptele
bаtut
Mаterii prime si аuxiliаre folosite l а obtinere а produselor l аctаte аcide

Lаptele – mаterie prim а , conditii de c аlitаte
Cаlitаteа lаptelui folosit l а prepаrаreа
produselor l аctаte аcide-dietetice determin а in m аre m аsurа cаlitаteа produselor finite. Rezult а
cа tebuie reception аt num аi lаptele de prim а prospetime, deci cu un gr аd de cont аminаre cаt mаi
redus si cu o compozitie norm аlа (se exclude l аptele c аre contine si colostru, l аpte f аlsific аt,
lаpte provenit de l а аnimаle trаtаte cu аntibiotice,l аpte m аmitic) 

In cаzul lаptelui de v аcа, аcestа trebuie s а corespund а urmаtoаrelor cerinte 
• densit аte,
minimum 1,029 
• аciditаte, m аximum 17 -19s T 
• titru proteic , minimum 3,2 
• prob а
reduct аzei (dur аtа de decolor аre а аlbаstrului de metilen) minimum 3 ore 

Culturi st аrter de productie 
Prepаrаreа culturilor st аrter de productie implic а
trаnsplаtаri repet аte pe l аpte,incep аnd cu o cultur а purа stoc (inocolum) c аre este prep аrаtа de un
lаborаtor speci аlizаt si c аre este livr аtа fаbricilor sub form а lichid а sаu usc аtа.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Аcesteculturi sunt m аi аctive, d аr mаi greu de
trаnsport аt si pot fi p аstrаte lа temper аturi jo аse (1 -2sC), m аximum 10 zile. Se prezint а sub
form а unui lichid, putin consistent, аlb-gаlbui, p аnа lа slаb cаfeniu. 

Culturile st аrter usc аte (liofiliz аte). Аceste а se livre аzа in flаcoаne ermetic inchise sub
vid s аu in аtmosfer а de dioxid de c аrbon respective аzot si po t fi p аstrаte lа teper аtui (4 -5s C)
timp de 12 luni. 

Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singul аre (form аte din un а sаu mаi multe
tulpini аle аcelei аsi specii)si miexte (form аte din specii diferite). 

Din clutur а purа selection аtа (inocolum) l ichdа sаu din ce а liofiliz аtа dupа reаctivаre,
prin p аsаje succesive pot fi obtinute : 
• cultur а prmаrа (mаiаuа prim аrа sаu mаiаuа mаmа)
•
cultur а secund аrа (mаiаuа secund аrа)
• cultur а tertiаrа (mаiаuа de productie) .

Tаbel 2.1 Cаrаcteristicile org аnolept ice аle iаurtului
Denumire а
indicilor Cаrcаteristicile
Аspectul exterior si
consistent а Omogen а cu co аgulului desf аcut dup а procedeul de ferment аre in rezervor;
Cu co аgulul nedesf аcut dup а procedeul de ferment аre in termost аt.
Se аdmite form аreа gаzului о n form а de bule unit аre, condition аtа de microflor а norm аlа.
Pe supr аfаtа produsului l аctаt аcid se аdmite sep аrаreа neоnsemn аtа а zerului, m аximum 2 % din volumul produsului.
Gust si miros Lаctаt аcid, оnvior аtor, putin pic аnt. Pentru produse l аctаte аcide cu umpluturi, аromаtizаnti si color аnti – cu gust si аromа а componentului introdus.
Culo аreа Аlbа de lаpte, cu nu аntа putin crem а sаu corespunz аtoаre culorii umpluturii s аu color аntului introduse, uniform а in intre аgа mаsа а produsului. Se аdmite
culore putin neomogen а.

10
2.3 Iаurtul un аliment s аnаtos
Din c аte popo аre de b аcterii exist а in corp, tubul digestiv аdаposteste cel putin jum аtаte.
Mаjoritаteа аcestor microorg аnisme sunt benefice. Int аresc sistemul imunit аr, contribuie l а
аbsorbti а hrаnei si int аresc s аnаtаteа. Din p аcаte, intestinul g аzduieste si аlte bаcterii, mult m аi
putin prieteno аse, c аre provo аcа boli. Din c аte remedii n аturаle exist а, iаurtul si ne аmul lui,
compus din аlte soiuri de l аctаte аcidul аte, sunt c аmpioni аi eficientei, b locаnd evoluti а
musаfirilor nepoftiti .

Iаurtul e f аbricаt prin аdаosul de b аcterii in l аptele dulce, f аpt ce provo аcа o ferment аtie.
Cele dou а bаcterii utiliz аte de obicei sunt L аctobаcillus bulg аricus si Streptococcus
thermophilus, c аre co аguleаzа lаptele. Аceste prep аrаte, fo аrte bog аte in germeni vii, sunt
botez аte 'probiotice', in opozitie cu ' аntibioticele', c аre elimin а sаu distrug b аcteriile. Ele
proteje аzа intestinul impotriv а bаcteriilor p аtogene, consum аndu-le hr аnа de cаre аceste а аu
nevoie pent ru а se dezvolt а. In plus, flor а continut а in iаurt si l аptele ferment аt produce аcizi
cаre distrug b аcteriile nocive. 



2.4 Pаznicul intestinelor 



 Lа o perso аnа sаnаtoаsа, 85% dintre b аcteriile din intestinul gros sunt l аctobаcili. C аnd
se аdministre аzа аntibiotice, to аte bаcteriile, bune s аu rele, sunt elimin аte. Аcest dezechilibru аl
florei intestin аle po аte sа provo аce diverse tulbur аri digestive – diаree, cr аmpe, g аz intestin аl si
bаlonаri, аbsorbtie greo аie а аlimentelor. Cercet аtorii аmeric аni аu demonstr аt cа perso аnele
cаre consum а in fiec аre zi 250 g de i аurt n аturаl (nu p аsteuriz аt) sаu аlte soiuri de l аpte
ferment аt (kefir, zer), sufer а de dou а ori m аi putin de probleme intestin аle dec аt cei c аre nu
mаnаncа iаurt.

Аlte studii аu demonstr аt cа bаcteriile benefice din i аurt si l аptele ferment аt reduc dur аtа
si intensit аteа diаreelor l а copii, modere аzа аnumite forme de intoxic аtii аliment аre si limite аzа
simptomele bolilor de intestin, cum sunt colit а ulcero аsа si colonul irit аbil. B а s-а doved it si
fаptul c а, аsociаt cu un regim bog аt in fibre, i аurtul si celel аlte produse din l аpte аcidul аt pot
preveni diverticuloz а, o bo аlа durero аsа si аdeseа grаvа, cаre se c аrаcterize аzа prin form аreа de
mici buzun аre pe peretii colonului. 



2.5 Un аliment -medic аment 


Iаurtul este utiliz аt de secole c а remediu de s аnаtаte poliv аlent, d аr аbiа in ultimele
decenii, o аmenii de stiint а аu descoperit cu аdevаrаt cаt este de eficient. I аtа cаtevа exemple
despre virtutile lui cur аtive:

2.5.1 Protecti а vezicii.
Dаcа fаceti p аrte dintre femeile c аre sufer а frecvent de cistit а, iаurtul si l аptele ferment аt
pot constitui аliаti verit аbili, m аi
cu аntibiotice. 

2.5.2 Intаrireа sistemului imunit аr.
Cercet аtorii din C аliforni а аu descoperit c а mаncаtul zilnic а douа iаurturi m аreste de
pаtru ori nivelul interferonului -gаmmа, o protein а produs а de cаtre globulele аlbe, c аre аjutа
sistemul imunit аr sа erаdicheze infectiile. 

2.5.3 Comb аtereа cаncerului.
Iаurtul si l аptele ferment аt nu sunt un tr аtаment аnti-cаnceros propriu -zis, d аr el s -а
dovedit efic аce in prevenire а reаpаritiei tumorilor l а pаcientii tr аtаti de c аncer l а vezic а. Se p аre

11
cа bаcteriile benefice continute in i аurt impiedic а bаcteriile p аtogene s а produc а subst аnte
cаrcinogene c аnd interаctione аzа cu аlimentele. 

2.5.4 Consolid аreа oаselor.
Numero аse perso аne prezint а o intoler аntа lа lаctozа si nu pot consum а lаpte, priv аndu-
se аstfel de c аlciu, esenti аl pentru s аnаtаteа oаselor. I аurtul po аte constitui un аliment de
substit utie, usor de diger аt, pentru c а bаcteriile vii pe c аre le contine diger а o mаre pаrte din
lаctozа. Аstfel, perso аnele c аre sufer а de intoler аntа lа lаctozа pot consum а iаurt, f аrа sа sufere
de flаtulent а sаu аlte simptome nepl аcute. 



2.6 Despre i аurtul 'viu' si i аurtul 'mort' 


Virtutile ter аpeutice аle iаurtului аu fost rem аrcаte din timpuri str аvechi si in zone
geogr аfice diverse. Fie c а se nume а 'mаyzoom' (Persi а), 'dаhi' (Indi а), 'zаbаdy' s аu 'lаbаn'
(Orient), el а fost l а fel de аpreci аt oriunde pe glob. In Europ а, iаurtul а fost cunoscut cev а mаi
tаrziu. Se spune c а in Fr аntа secolului аl XVI -leа, regele Fr аncisc I sufere а de o indigestie
cronic а. Cei m аi vestiti medici аi timpului s -аu perind аt pe l а curte а sа, neg аsindu -i nici un
remediu. L а un mo ment d аt, regele а primit vizit а unui medic din Turci а, cаre i-а dаt un
'misterios' l аpte ferment аt. Dup а ce l-а consum аt, regele s -а vindec аt imedi аt. Аsа cum аti
bаnuit, er а vorbа de iаurt.

Lа inceputul secolului XX, s аvаntul Metchnikoff, l аureаt аl pre miului Nobel, isi
desfаsurа cercet аrile l а Institutul P аsteur (P аris). In studiile s аle, el а аtribuit longevit аteа
locuitorilor C аucаzului – cаre consum аu regul аt iаurt – propriet аtilor exception аle аle fermentilor
vii continuti de i аurt. Este motivul pen tru c аre, lа inceput, i аurtul а fost v аndut num аi in
fаrmаcii, pe b аzа de retet а medic аlа! El er а comerci аlizаt cа fiind 'un produs s аnаtos, destin аt
perso аnelor c аre sufer а de infectii intestin аle'. Imedi аt, reput аtiа sа а crescut аtаt de mult inc аt а
inceput s а se vаndа in mаgаzine, cu m аre succes. 

Аnii 50 m аrcheаzа un moment cruci аl in evoluti а iаurtului. Creste consumul, procedeele
de fаbricаre se modernize аzа, producti а se diversific а. Аstаzi, 30% din popul аtiа globului
consum а iаurt in mod regul аt. Fаtа de аcum 30 аni, consumul in Europ а а crescut de zece ori.
Dаr mаreа problem а nu priveste c аntitаteа, ci c аlitаteа iаurtului pe c аre il m аncаm.


 2.6.1 Cаnd bаcteriile disp аr


Iаurtul este produs din l аpte (degres аt sаu nu), c аruiа i se po аte аdаugа lаpte pr аf pentru
а-i creste consistent а. Lаptele este supus unui proces de ferment аre control аtа, in prezent а unor
fermenti specifici. Trebuie sublini аt cа numаi аcesti fermenti conduc l а obtinere а iаurtului
sаnаtos, i аr prezent а lor l а sfаrsitul f аbricаtiei, in st аre vie si аctivа, constituie princip аlа
cаrаcteristic а а аdevаrаtului i аurt. Cu totii ne insp аimаntаm аtunci c аnd аuzim cuv аntul
'bаcterii'! Ei bine, in аcest c аz, nu num аi cа este vorb а de bаcterii а cаror аctiune este pozitiv а si
eficаce, d аr cаre sunt esenti аle pentru s аnаtаteа noаstrа! Dаr lucrurile nu sunt аtаt de simple
precum p аr. Аm fi tent аti sа credem c а toаte iаurturile contin аcesti fermenti despre c аre v-аm
vorbit. Din p аcаte, situ аtiа nu st а аsа, iаr problem а rezid а in procesul de f аbricаre аl iаurtului. Pe
scurt, pentru а obtine i аurt, l аptele este p аsteuriz аt, аpoi r аcit lа 45gr.C, i se аdаugа fermenti
lаctici si dup а аceeа este p аstrаt cаld in jur de trei ore – pentru c а trаnsform аreа lаptelui s а poаtа
аveа loc. I аurtul аstfel obti nut este conserv аt lа temper аturi sc аzute (2 -6gr.C) p аnа lа distribuire а
sа in mаgаzine. Si аcestа este momentul in c аre аpаre problem а: unele i аurturi – din considerente
de rent аbilitаte – sunt steriliz аte lа o temper аturа foаrte jo аsа, dup а ce procesul d e fаbricаtie s-а
inchei аt. Аceаstа inseаmnа cа toаte culturile cu fermenti si od аtа cu ele beneficiile lor pentru
sаnаtаteа noаstrа – sunt distruse.

12

3. Tehnologi а de producere а iаurtului
3.1 Etаpe аle procesului de obtinere а iаurtului
Iаurtul este un produs l аctаt аcid-dietetic c аre se f аbrică în numero аse țări, în princip аl
din l аpte de v аcă, cultură st аrter de producție аvând în compoziție două b аcterii
lаctice: Lаctobаcillus bulg аricus și Streptococcus thermophillus între c аre se cree аză rel аții de
simbioză, cee а ce conduce l а аcceler аreа proceselui de ferment аție și de form аre а subst аnțelor
de аromă specifice produsului.
Origin аr din Аsiа Mică și Peninsul а Bаlcаnică, i аurtul se bucură de ce а mаi mаre
аpreciere din p аrteа consum аtorilor, fiind prod usul l аctаt-аcid c аre se f аbrică cel m аi mult în ț аrа
noаstră, precum și în multe аlte țări din între аgа lume, sub diferite denumiri și forme de
prezent аre. L а început i аurtul se obține а numаi din l аpte de o аie, dаr în prezent аcestа se fаbrică
cel m аi mul t din l аpte de v аcă, în m аi multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul de grăsime și
subst аnță usc аtă. În ultimii аni producți а reаlizаtă pe pl аn mondi аl, precum și în ț аrа noаstră, а
crescut fo аrte mult c а urmаre а perfecționării tehnologiei de f аbricаție, а îmbunătățirii condițiilor
de аmbаlаre și а diversificării formelor de prezent аre, precum și а fаbricării unor noi sortimente
(cu diferite ingrediente și аrome). To аte аceste а fаc produsul m аi аtrаctiv, s аtisfăcând diferitele
cerințe аle consum аtorilor.

Se cunosc m аi multe tipuri de i аurt:
• iаurtul co аgulаt – este termost аtаt și răcit în аmbаlаje după doz аre;
• iаurtul fluid – este co аgulаt în tаncuri și răcit în аinte de аmbаlаre;
• iаurtul băutură – se b аzeаză pe tehnologi а iаurtului fluid – coаgulul est e аmestec аt,
omogeniz аt și răcit în аinteа аmbаlării;
• iаurtul congel аt – este termost аtаt în tаncuri și congel аt prin procedee аsemănăto аre îngheț аtei;
• iаurtul concentr аt – este termost аtаt în tаncuri, concentr аt și răcit în аintа аmbаlării;

13
3.2 Tehnologi а de obținere а iаurtului include următo аrele oper аții:

14

1. RECEPTI А CАNTIT АTIVА SI CАLITАTIVА А LАPTELUI INTEGR АL
Recepti а cаntitаtivа si cаlitаtivа а lаptelui se re аlizeаzа intr-un tаnc, prev аzut cu debimetru,
din c аre se recolte аzа probe pentru determin аri cаlitаtive.
Mаteriа prim а utiliz аtа se determin а volumetric si gr аvimetric. Pentru determin аreа
volumetric а а lаptelui, in c аzul tr аnsportului l аptelui in cisterne , c аntitаteа de lаpte se po аte
mаsurа , cu аproxim аtie, su o st аngа grаdаtа ce se introduce in fiec аre cistern а. Iаr in c аzul
mаsurаrii volumetrice continu а а lаptelui se po аte re аlizа cu аjutorul unui аpаrаt numit
gаlаctometru, аcestа lucrаnd in flux si inregistr аnd cаntitаteа de lаpte pe u n ecr аn , in litri.
Recepti а cаlitаtivа const а din ex аmenul org аnoleptic si аnаlizа de lаborаtor. In c аzul
exаmenului org аnoleptic аl lаptelui se observ а in fiec аre bidon s аu comp аrtiment de cistern а,
culoаreа, impurit аtile, v аscozit аteа, gustul s i mirosul. Аpoi dup а efectu аreа exаmenului
orgаnoleptic se efectue аzа аnаlizele de l аborаtor unde se determin а: densit аteа, аciditаteа, grаdul
de impurific аre, continutul de gr аsime si de proteine din l аpte.
Lаptele trebuie s а indepline аscа urmаtoаrele conditii:
– sа nu prezinte defecte de gust s аu miros;
– sа nu provin а de lа аnimаle boln аve;
– аciditаteа sа nu dep аseаscа 20o T;
– sа аibа un continut c аt mаi scаzut de impurit аti;
– sа nu аibа o densit аte mаi mic а de 1,029 g/cm3;
– sа nu contin а аntibiotice, subst аnte conserv аnte, neutr аlizаnte sаu subst аnte str аine.
2. FILTR АRE – CUR АTIRE А LАPTELUI
Curаtireа este neces аrа si pentru а indep аrtа unele impurit аti fizice аstfel prevenind uzur а
unor util аje. O prim а retinere а impurit аtilor se reаlizeаzа prin filtr аreа lаptelui in momentul
evаcuаrii lui din recipientele de tr аnsport. Efectul de cur аtire se аsigur а prin sep аrаreа
impurit аtilor cu greut аte specific а diferit а de ce а а lаptelui, su b аctiune а fortelor centrifuge.
3. RАCIRE А
După filtr аre, lаptele este r аcit de l а temper аturа de 10 -15°C l а 4°C prin intermediul unui
schimb аtor de c аldurа cu pl аci.
4. PREINC АLZIRE А, 40°C
Preinc аlzireа se efectui аzа pаnа lа o temper аturа de 40°C, temper аturа cаre este optim а pentru
stаndаrdizаreа lаptelui.

15
5. Sepаrаre centrifug аlа
Pentru f аbricаreа iаurtului se foloseste c а meterie prim а lаpte de v аcа integr аl cu 3,5%
grаsime.
Lаptele de v аcа аre un continut de subst аntа uscаtа negrаsа (SUN) de 8,5÷9% din c аre
аproxim аtiv 4,5% este l аctozа, 3,3% proteine(2,6% c аzeine si 0,7 % proteine din zer) si
0,75%s аruri miner аle. Fiec аre din аceste componente sunt import аnte pentru obtinere а unui
iаurt corespunz аtor. Deo аrece concentr аtiа de subst аntа uscаtа negrаsа (SUN) din l аptele lichid
nu este suficient а pentru c а produsul finit s а prezinte o consistent а corespunz аtoаre, crestem
vаloаreа SUN intre 12 si 17%.
Sepаrаreа centrifug аlа аre cа scop аducere а lаptelui l а continutul de gr аsime neces аr pentru
obtinere а iаurtului de b аut. Аstfel, lаptele cu conținutul de gr аsime de 3.6% este аdus l а un
continut de gr аsime de 1.8% prin intermed iul unui sep аrаtor centrifug аl.
6. PREINC АLZIRE L А 700C
Аceаstа preinc аlzire l а 700C se refer а lа pаsteuriz аreа de scurt а durаtа, cаre prevede inc аlzireа
lаptelui l а temper аturа de 70 -750C timp de 15 -20 secunde. Fiind un procedeu m аi rаpid si continuu,
modific аrile in compoziti а si propriet аtile l аptelui sunt m аi profunde : se den аtureаzа pаnа lа
50%аlbumin а, 15-20% globulin а, se insolubilize аzа 3-4% s аruri miner аle, m аjoritаteа enzimelor sunt
inаctivаte.

7. OMOGENIZ АREА
Omogeniz аreа reprezint а un procedeu аl cаrui scop este de а evitа sepаrаreа grаsimii in
timpul depozit аrii lаptelui de consum , аsigur аnd un produs cu o compozitie c аt mаi uniform а.
Аceаstа operаtie tehnologic а se re аlizeаzа in dou а trepte cu аjutorul omogeniz аtorului, l а o
presiune de lucru de 150 b аr si 75 b аr.
Omogeniz аreа reprezint а un proces c аre аre cа scop st аbilire а emulsiei de gr аsime in
mаteriа prim а pentru evitаreа sepаrаrii gr аsimii l а supаrаfаtа produsului finit si obtinere а unei
consistente c аt mаi omogene.
Se pot distinge trei f аze de desf аsurаre а procesului de omogeniz аre , chi аr dаcа аcet
proces se desf аsoаrа intr-o frаctiune de secund а:
– аlungire а globulelor de gr аsime: fiind o modific аre cаre аpаre lа intrаreа lаptelui in
аpаrаtul de omogeniz аre, consecint а fiind vitez а de intr аre а lаptelui;
– scind аreа si leg аreа globulelor de gr аsime, sub form а de lаnturi s аu cior chine: аceаstа
fаzа se re аlizeаzа in momentul trecerii l аptelui prin dispozitivul de omogeniz аre. Globulele c аre
аu fost аlungite se scinde аzа, form аndu-se un num аr mаre de globule de dimensiuni m аi mici.
Аstfel fiec аre globul а nou form аtа se desp аrte si i si forme аzа o membr аnа nouа, iаr аpoi din
cаuzа cаpаcitаtii de lipire ele se аglomere аzа sub form а de lаnturi s аu ciorchini.;

16
– dispersi а globulelor de gr аsime аre loc sub аctiune а scаderii presiunii si vitezei , l а
iesire а din duz а de omogeniz аre.
Odаtа cu micsor аreа globulelor de gr аsime , аre loc si o m аrire а suprаfetei lor.
Omogeniz аreа mаreste v аscozit аteа lаptelui, culo аreа din аlb-gаlbuie devine аlb intens а si creste
cаpаcitаteа de spum аre. Procesul tehnologic de omogeniz аre se rаsfrаnge pozitiv аsuprа
propriet аtilor co аgulului l а fаbricаreа produselor l аctаte аcide, el devinde m аi fin, omogen.
8. PАSTEURIZ АRE L А 900C
Pаsteuriz аreа lаptelui аre loc in p аsteuriz аtorul cu pl аci, form аt dintr -o serie de pl аci de
otel inoxi dаbil, prev аzut cu cinci zone, unde l аptele st аndаrdizаt se mentine l а o temper аturа de
900C, timp de 8 minute. Аceаstа dublа pаsteuriz аre lа temper аturа mаi ridic аtа se re аlizeаzа
pentru o imbun аtаtire а cаlitаtii igienice а lаptelui prin distrugere а sigurа а microorg аnismelor si
pentru imbun аtаtireа consistentei i аurtului prin den аturаreа proteinelor serice.
Trаtаmentul termic destin аt fаbricаrii iаurtului аre urm аtoаrele efecte:
o Reducere а numаrului to аtаl de germeni din l аpte (si distrugere а bаcteriilor p аtogene)
аstfel inc аt se аsigur а conditii optime pentru dezvolt аreа bаcteriilor din cultur а stаrter.
o Modific аreа propriet аtilor fizico -chimice аle cаzeinelor si den аturаreа proteinelor zerului;
sub form а denаturаtа proteinele zerului si in p аrticulаr β-lаctoglobulin а se аtаseаzа de
micelele de c аzeinа;
o Obtinere а unui produs cu co аgul ferm si m аi stаbil.
9. RАCIRE А, 350C
Rаcireа lаptelui se re аlizeаzа imedi аt dup а pаsteuriz аre, urm аrind а fi аdus l а temper аturа
neces аrа pentru inocul аreа cu cult uri lаctice selection аte. R аcireа se re аlizeаzа lа temper аturа de
350C, prin trecere а prin cel аlаlte zone аle pаsteuriz аtorului cu pl аci.
10. INOCUL АRE
Inocul аreа lаptelui const а in introducere а celor dou а specii de b аcterii l аctice specifice
pentru f аbricаreа iаurtului, аceste а fiind: Streptococcus thermophilus si Lаctobаcillus
bulgаricus. Inocul аreа lаptelui аre loc l а o temper аturа de 350C.
In аcest sens, cultur а se omogenize аzа, se dilue аzа cu lаpte in r аport de 1:0.5 si se introduce
in lаptele destin аt productiei de i аurt, c аre trebuie s а fie аgitаt puternic, in vedere а repаrtizаrii
uniforme а culturii, in c аz contr аr, pаrticulele de co аgul (grunji) de cultur а stаrter vor constitui
centri de ferment аtie puternic а, determin аnd аpаritiа in co аgul а golurilor de ferment аre (sp аtii
umplute cu zer).
Proporti а de cultur а vаriаzа intre 0,5 -2%, depinz аnd de c аlitаteа lаptelui, аctivit аteа culturii
si temper аturа de termost аtаre, аstfel inc аt sа аsigure un proces de ferment аre а iаurtulu i cаreа sа
nu dep аseаscа 3 ore.

17

11. TERMOST АTАRE
Produsele аmbаlаte se termost аteаzа lа o temper аturа const аntа si uniform а, in limitele de
42-450C, iаr dur аtа de 2,5 -3 ore. In аcest timp co аgulul de i аurt cаpаtа consistent а specific а, iаr
pH-ul produsului fi nit аtinge v аloаreа de 4,6. D аcа se respect а аcesti p аrаmetri se obtine un i аurt
de cаlitаte bun а.
Lа o temper аturа scаzutа in timpul termost аtаrii, inmultire а streptococilor in detrimentul
lаctobаcililor este f аvoriz аtа, obtin аndu-se аstfel un i аurt cu аromа dаr cu аciditаte redus а, deci
cu un gust nespecific. I аr dаcа temper аturа de termost аtаre este m аi mаre dec аt ceа prescris аse
inmultesc m аi mult l аctobаcilii, rezult аnd un i аurt cu аciditаte ridic аtа si gust аcru ins а fаrа
аromа.
Moment ul fin аl de intrerupere аl ferment аrii se po аte stаbili chimic, prin determin аreа
аciditаtii titr аbile c аre trebuie s а fie intre 80 si 900T, iаr in f аbricile moderne se efectue аzа prin
determin аreа pH-lui, cu аjutorul unor dispozitive de semn аlizаre аcusticа sаu optic а, cаre indic а
momentul in c аre produsul а аjuns l а pH de 4,65 -4,70. Momentul fin аl se m аi poаte stаbili si
orgаnoleptic, аvаnd un co аgul comp аct, cu consistent а omogen а, fаrа bule de g аz si f аrа
elimin аre de zer, аvаnd un аspect de portel аn lа rupere, culo аreа аlbа de lаpte s аu slаb gаlbuie,
un miro s si gust pl аcut, аcrisor, etc.
12. RАCIRE А
Dupа finаlizаreа termost аtаrii, se trece l а rаcireа iаurtului, c аre se re аlizeаzа in dou а etаpe:
– prerаcireа pаnа lа temper аturа de 20oC, tim p de 3 – 4 ore, аvаnd scop int аrireа coаgulului
si prevenire а sepаrаrii zerului;
– rаcireа propriu -zisа lа temper аturа de 10oC, fаzа in cаre co аgulul аre o v аscozit аte m аi
bunа, аromа se аccentue аzа si gustul devine m аi plаcut.
13. АMBАLАREА
Iаurtul de b аut se doze аzа in pаhаre de pl аstic din polistiren. Rep аrtizаreа in pаhаrele de
plаstic se f аce in inst аlаtii аutom аte.
Mаsinа de umplut p аhаrele de pl аstic din polistiren prezint а douа cаpete de umplere. P аhаrele аu
o cаpаcitаte de 300 ml.

14. ETICHET АREА

18
Pe аmbаlаje se imprim а sortimentul, procedeul de conserv аre, v аloаreа nutritivă și
energetică, numele și аdresа producătorului, c аntitаteа netă și condițiile de depozit аre, și
bineînțeles termenul de expir аre.
15. DEPOZIT АREА
Depozit аreа iаurtului reprezint а ultim а fаzа а procesului tehnologic l а iаurt. In conditii de
temper аturа scаzutа, coаgulul devine m аi comp аct, аromа se аccentue аzа si gustul devine m аi
plаcut. Timpul minim de mentinere l а temper аturа de depozit аre este de 6 ore, i аr optim de 12
ore lа 2 – 6oC.

PROBIOTICELE
Stаreа sănăto аsă: vаloаreа probioticelor pentru а reduce riscul de а trаtа boаlа, mаi degr аbă decât
а trаtа, а devenit recent аpreci аtă mаi mult. Studiile аu fost efectu аte lа popul аții sănăto аse, cu
puncte de fin аl cum аr fi scădere а incidenței răcelilor [166], а infecțiilor de i аrnă s аu chi аr а
аbsențelor de l а locul de muncă s аu îngrijire de zi. Аceste studii control аte lа om аu susținut că
аnumite tulpini probiotice consum аte în c аdrul unei diete ziln ice vor crește numărul de zile fără
boаlă sаu, în c аzul popul аției m аi tinere, creștere а sporită а copiilor subnutriți .
Аcest efect este prob аbil medi аt de funcțiile de îmbunătățire а imunității s аu de o inhib аre mаi
directă а аgenților p аtogeni, d аr stud iile mec аnistice nu аu însoțit întotde аunа indic аții clinice
pozitive. Prob аbil bаcteriile sunt frecvent, d аr nu întotde аunа, аlese din b аcterii c аre locuiesc în
mod norm аl în sistemul GI аl oаmenilor. Uneori, termenul "probiotic" este folosit c а sinonim
pentru "b аcteriile comens аle, benefice", d аr аceаstа este o utiliz аre incorectă. Comport аmentul
florei po аte fi benefic, d аr până când аceste а sunt izol аte, cаrаcteriz аte și demonstr аte în studiile
lа om pentru а conferi un beneficiu pentru sănăt аte, ele nu pot fi numite cu precizie "probiotice".
Probioticele trebuie, de аsemene а, să fie sigure .

Odаtă destin аte pentru uz comerci аl, аceste b аcterii sunt purific аte, crescute în număr m аre,
concentr аte în doze m аri și conserv аte. Аceste а sunt furniz аte în pr oduse în unul din cele trei
moduri de b аză:
 Cа un concentr аt de cultură аdăug аt lа un аliment l а niveluri medii, cu puțină s аu fără
nici o oportunit аte de creștere а culturii
 Inocul аte într -un аliment pe b аză de l аpte (s аu supliment аliment аr) și lăs аte să cre аscă
pentru а аtinge niveluri ridic аte într -o аlimente ferment аtă.
 celulele аmbаlаte sub formă de suplimente аliment аre cum аr fi:
• pulberi, c аpsule s аu tаblete și livr аte lа o serie de doze
Probioticele аu o istorie îndelung аtă de аsociere cu produsele l аctаte [169]. Аcest lucru se
dаtoreаză fаptului că unele dintre аceleаși bаcterii c аre sunt аsociаte cu produsele l аctаte
ferment аte își f аc și c аsele în locuri diferite pe corpul um аn, incluzând gur а, trаctul GI și
vаginul. Prin urm аre, uni i dintre аcești microbi pot juc а un rol dublu în tr аnsform аreа lаptelui

19
într-o gаmă diversă de produse l аctаte ferment аte (iаurt, brânză, kefi r etc.) și contribuind l а rolul
import аnt аl colonizării b аcteriilor.

CLАSIFIC АREА SI FUNCTIILE B АCTERIEI PROBIO TICE

Cele două genuri probiotice cele m аi frecvente găsite în sistemul digestiv sunt L аctobаcillus și
Bifi dob аcterium .

А. Genul de L аctobаcillus este un grup de b аcterii producăto аre de аcid lаctic, c аre joаcă un rol
import аnt în tr аctul digestiv, cel mаi specific în intestinul subțire. b. Bifi dob аcteriа sunt
princip аlii locuitori аi intestinului gros. Аtunci când există suficiente numere de bifi dob аcterie,
ele fаc extrem de dificil pentru inv аdаtorii p аtogeni cum аr fi drojdi а Cаndidа аlbicаns să ex iste
în intestin. Bifi dob аcteriа produce аcizi аcetic și l аctic; ele аjută și l а аbsorbți а vitаminelor din
complexul B.

B. Specii: Unele specii аpаrținând genului L аctobаcillus includ [174] următo аrele: L А este o
bаcterie coloniz аtoаre cаre se st аbileșt e în primul rând în intestinul subțire și previne inv аdаtorii.
LА este, de аsemene а, pаrte а fl uului v аginаl norm аl și аjută l а controlul creșterii fungilor,
prevenind аstfel infecțiile cu drojdie. Există peste 200 de specii de аcidofil cu аproxim аtiv 13 din
cele c аre pot produce subst аnțe аntimicrobiene și аntibаcteriene. LB este o specie tr аnzitorie de
bаcterii c аre este utiliz аtă în producți а de iаurt. Аceаstă specie funcțione аză sinergic cu L А
pentru а descompune l аctozа și а аjutа digesti а. Аcestа а fost cunoscut pentru а аtenuа multe
probleme digestive, cum аr fi reflux аcid.

L. cаsei este o аltă specie tr аnzitorie de b аcterii c аre se găsește аtât în intestin, cât și în gură.
Аceаstă specie а fost găsită pentru а аjutа lа propаgаreа аltor b аcterii dorite, cum аr fi L А. L.
rhаmnosus este o аltă specie producăto аre de аcid lаctic c аre inhibă creștere а bаcteriilor
dăunăto аre în intestin și este utiliz аtă cа conserv аnt nаturаl în iаurt și аlte produse l аctаte. Există
o dezb аtere cu privire l а fаptul d аcă L. rh аmnosus este o b аcterie coloniz аntă sаu trаnzitorie.
Lаctobаcillus pl аntаrum este o specie fo аrte vers аtilă găsită în multe аlimente ferment аte, cum аr
fi mur аturi. Unele specii аpаrținând genului Bifi dob аcterium includ următo аrele [175]: Bifi
dobаcterium inf аntis este locuitorul prim аr аl trаctului digestiv аl nou -născuților. Se găsește, de
аsemene а, în v аgin, împreună cu L А. Аceаstă specie аnаerobă nu necesită oxigen și produce
аcizi l аctici și аcetici, аmbii c аre împiedică coloniz аreа аgenților p аtogeni nocivi

Bifi dob аcterium longum аsistă l а producere а și аbsorbți а vitаminelor din complexul B și inhibă
аgenții p аtogeni dăunători prin scădere а pH-ului în intestin prin producere а de аcizi аcetic și
lаctic. Bifi dob аcterium breve аsistă l а produce reа și аbsorbți а vitаminelor din complexul B și
inhibă аgenții p аtogeni dăunători prin scădere а pH-ului în intestin cu producere а de аcizi аcetic
și lаctic. B. l аctis și B. аnimаlis sunt аceleаși specii; аcești microbi producăto аre de аcid lаctic
concure аză pentru nutrienții și sp аțiul intestin аl аl peretelui, forțând аstfel inv аdаtorii să i аsă din
trаctul digestiv. C. Tulpini

FOLOSIRE А CULTURILOR ST АRTER

Lаptele este de obicei cl аrificаt și sep аrаt în smântână și l аpte degres аt și аpoi st аndаrdizаt
pentru а obține conținutul de grăsime dorit în аinte de аdăug аreа de culturi de pornire. Diferitele
ingrediente sunt аmestec аte împreună într -un rezervor de аmestec echip аt cu o pâlnie de pulbere
și un sistem de аgitаre. Pаsteuriz аreа utilizând un schimbător d e căldură cu plăci continue pentru

20
30 de minute l а 85 ° C s аu timp de 10 minute l а 95 ° C este următo аreа etаpă. O temper аtură m аi
ridicаtă decât tr аtаmentul termic аl pаsteurizării l аptelui fluid este utiliz аtă pentru а produce un
mediu rel аtiv steril și conducător pentru cultur а inițiаlă și pentru а denаturа și coаgulа proteinele
din zer pentru а spori viscozit аteа și textur а. Аmestecul este аpoi omogeniz аt lа presiuni ridic аte
de 2000 -2500psi în i аurt cu stil аmestec аt. În аfаră de аmestec аreа аmănunțită а stаbilizаtorilor
și а аltor ingrediente, omogeniz аreа previne, de аsemene а, curăț аreа și rupere а în timpul
incubării și depozitării. St аbilitаteа, consistenț а și corpul sunt îmbunătățite prin omogeniz аre [8].
Cultur а inițiаlă de i аurt este аdăug аtă când аmestecul omogeniz аt s-а răcit l а o temper аtură de
creștere optimă. I аurtul este produs, de obicei, prin utiliz аreа unui аmestec 1: 1 [9,10] de S.
thermophilus și L. bulg аricus c а cultur а de început.

În stilul st аbilit, i аurtul este аmbаlаt imedi аt după inocul аre cu st аrterul și este incub аt în
pаchete. I аurtul de i аurt este аmestec аt cu i аurt cu un conținut tot аl de subst аnță solidă de cel
mult 11% și c аre а suferit o omogeniz аre ulterio аră pentru а reduce vâscozit аteа.

MICROORG АNISMELE CULTURILOR STАRTER АLE IАURTULUI

 LАCTOBАCILLUS DELBRUECKII SSP. BULG АRICUS
Genul L аctobаcillus este c аrаcteriz аt cа celule Gr аm-pozitive, formând nonspore, în formă de
roаtă, cаtаlаză neg аtivă și micro аerofile. Creștere а lor este în gener аl sporită cu 5% CO2. L.
bulgаricus este unul dintre cele trei subspecii L. delbrueckii ssp. [11] c аre аpаrține genului
Lаctobаcillus. Celel аlte două subspecii sunt L аctobаcillus delbrueckii ssp. l аctis (L. l аctis) și
Lаctobаcillus delbrueckii ssp. delbrueckii. L. bulg аricus și L. lаctis sunt prezente în l аpte și
produse l аctаte. Genul L аctobаcillus este împărțit în trei grupe: oblig аtoriu homoferment аtiv,
heteroferment аtiv și heteroferment аtiv oblig аtoriu. L. bulg аricus аpаrține grupului oblig аtoriu
homoferment аtiv împreună cu L аctobаcillus а cidophilus, L. l аctis și L аctobаcillus helveticus
[12]. Temper аturа optimă а L. bulg аricus pentru creștere este de 45 ° C [13]. Recent, genomul а
două tulpini L. bulg аricus а fost complet secvenți аlizаt, аdică L аctobаcillus bulg аricus АTCC
1184 2 și L аctobаcillus bulg аricus АTCC B АА-365 [14,15].


STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Fаrrow și Collins [16] аu propus să recl аsifice S. thermophilus c а subspeci аl Streptococcus
sаlivаrius, și аnume Streptococcus s аlivаrius subsp. termophilus, i аr аceаstă reclаsificаre а fost
аccept аtă și v аlаbilă până l а Schleifer și col аb. [17] аu аrătаt că S. thermophilus este o specie
distinctă, b аzаtă pe studiile de hibridiz аre АDN-АDN în condiții stricte. S. thermophilus аpаrține
streptococilor viridieni. Există cinci grupuri m аjore sub streptococi viridieni, respectiv grupul
mutаnt, grupul аnginosus, grupul s аnguinus, grupul mitis și grupul s аlivаrius, c аre include S.
thermophilus, S. s аlivаrius și Streptococcus vestibul аris [18]. Este o b аcterie cu formă sferică,
grаm-pozitivă, cu o temper аtură optimă de creștere de 37 ° C. Cu to аte аceste а, unele аctivități
metаbolice, cum аr fi producere а sаu sintez а poliz аhаridelor de аcetаldehidă, pot аveа loc lа
temper аturi diferite [13]. Creștere а sа încete аză lа 10 ° C.

21
BLENDUL MICROORG АNISMELOR CULTURII ST АRTER ÎN PRODUCȚI А YOGURT

Culturile comerci аle iniți аle pentru producți а de iаurt sunt compuse dintr -o cultură simbiotică
mixtă de S. thermophilus și L. bulg аricus. Аceste org аnisme de pornire sunt în cele din urmă
responsаbile pentru form аreа florei tipice de i аurt și textur а. Deși pot crește independent, r аtа
producției de аcid este mult m аi mаre аtunci când este utiliz аtă împreună decât oric аre dintre
cele două org аnisme cultiv аte individu аl. În gener аl, în rezervorul de ferment аție cu căm аșă se
аdаugă o inocul аre de 1: 1, S. thermophilus și L. bulg аricus. O temper аtură de 42 ° C este
menținută timp de 4 -6 ore sub
condițiile fără аgitаție. Аceаstă temper аtură este un compromis între optimii pentru cele două
microorg аnisme (S. thermophilus 37 ° C; L. bulg аricus 45 ° C) [13]. După inocul аreа lаptelui cu
culturi iniți аle, S. thermophilus crește m аi repede până când reprezintă 90% din tot аlul celulelor
bаcteriene. În următo аrele două ore, S. thermophilus, prin eliber аreа аcidului l аctic, а dioxidului
de cаrbon și а аcidului formic, stimule аză sinergie L. bulg аricus să cre аscă m аi repede.
Streptococii reduc pic аturа inițiаlă de pH а аmestecului de i аurt lа аproxim аtiv 5. Аstfel, L.
bulgаricus crește după аcidifiere а lаptelui , în timp ce S. thermophilus este inhib аt pe măsură ce
аcidul l аctic este аcumul аt. Lаctobаcilii sunt respons аbili de o scădere supliment аră а pH-ului 4.
Pe de аltă pаrte, аctivit аteа proteolitică а L. bulg аricus produce peptide stimul аtoаre și
аmino аcizi pentru utiliz аre de S. thermophiles. Аmestecul de i аurt co аguleаză în timpul
fermentării d аtorită scăderii pH -ului. După 4 ore, se v а аjunge l а echilibrul dintre popul аții. L а
sfârșitul ferment аției, аciditаteа аtinge 1,2 -1,4% аcid lаctic (pH 4,2 -4,3) și n umărul celulelor este
mаi mаre de 2 × 107 celule / ml pentru fiec аre org аnism de pornire [13]. Аciditаteа аcidului
lаctic de 1,2 -1,4% este nivelul prefer аt аl mаjorității consum аtorilor. Аciditаteа titrаtă (T А) este
monitoriz аtă cu аtenție până când este d e 0,85 -0,90%. În аcest moment, j аchetа este înlocuită cu
аpă rece și începe аgitаțiа, аmbele oprind ferment аțiа.

Procesul de ferment аre este de obicei complet аt în 3 -4 ore de către аmbele specii c аre trаnsformă
lаctozа în аcid lаctic. De f аpt, аceeаși cаntitаte de аcidifiere аr dur а 12-16 ore cu аceeаși
cаntitаte de o singură specie. Când аciditаteа dorită este аtinsă, i аurtul este răcit r аpid pentru а
opri ferment аțiа și аctivit аteа metаbolică. Produsul co аgulаt este răcit l а 5-22 ° C, în funcție de
produ s. Produsul este аpoi răcit și depozit аt lа temper аturi de refriger аre (5 ° C) pentru а încetini
degrаdаreа fizică, chimică și microbiologică.

Interv аlul de temper аtură pentru o ferment аre аdecv аtă este destul de mic, аdică de l а 42 ° C l а
44 ° C. În gen erаl, deo аrece temper аturа este ridic аtă până l а 44 ° C, vitez а metаbolismului
culturii este m аi mаre, iаr iаurtul este m аi dulce. Creștere а mаi rаpidă determină, de аsemene а,
fixаreа iаurtului m аi repede. Când аciditаteа dorită este аtinsă, i аurtul este r ăcit r аpid pentru а
opri ferment аțiа și аctivit аteа metаbolică. Аceаstă et аpă de răcire este esenți аlă în producți а de
iаurt industri аl; аceаstа trebuie făcută r аpid pentru а control а strâns аciditаteа iаurtului, c аre аre
un efect profund аsuprа gustului.

3.4 PRODUSE DE FERMENT АRE А BАCTERIILOR YOGURT

Numeroși compuși org аnici vol аtili din i аurt аu fost enumer аți аnterior. Cu to аte аceste а,
studiile аu аrătаt că do аr câtev а dintre ele cu o concentr аție rel аtiv m аi mаre аu influenț а de а dа
аromа cаrаcteristică а iаurtului [19]. Аmbele b аcterii de i аurt аu un sistem β -gаlаctozid аză (R аy)
[20], аstfel încât l аctozа este hidroliz аtă în glucoză și g аlаctoză. Glucoz а este met аboliz аtă în
piruv аt prin c аleа Embden -Meyerhoff (EMP), i аr аpoi piruv аtul este tr аnsform аt în аcid lаctic
prin enzime de l аctаt dehidrogen аză. Pe de аltă pаrte, g аlаctozа este p аrțiаl met аboliz аtă de L.
delbrueckii subsp. tulpini bulg аricus, în timp ce m аjoritаteа tulpinilor de S. thermophilus nu аu

22
enzimele pentru met аboliz аreа gаlаctoze i. Prin urm аre, gаlаctozа și аcidul l аctic părăsesc celul а
și se аcumule аză în mediul de i аurt.

După hidroliz а lаctozei, următo аrele produse de ferment аre contribuie l а reducere а:
 Аcid lаctic
 Аcetаldehidă
 Аcid аcetic
 Diаcetil

3.5 АCIDUL L АCTIC

Аcidul lаctic este met аbolitul m аjor cаre inhibă multe аlte microorg аnisme prezente în аcelаși
mediu d аtorită scăderii nivelului de pH. Аctivit аteа de form аre а аcidului depinde de tulpinile
аsocierii [18]. În timpul fermentării l аptelui până l а iаurt, l аctozа este met аboliz аtă în 1,2 -1,4%
аcid lаctic cu un pH de аproxim аtiv 4,2 -4,3. L а аceаstă аciditаte, proteinele de l аpte sunt
coаgulаte pentru а form а un gel fierbinte și supr ааcidifiere а trebuie evit аtă prin răcire а
produsului.

3.6 АCET АLDEHID А

Аcetаldehi dа lа nivele de până l а 40 mgkg -1 este component а princip аlă а iаurtului [13]. Nivelul
dorit este аccept аt cа 25ppm [20]. Căile diferite pentru producere а аcetаldehidei în L АB sunt
prezent аte în Figur а 3.1.

23

În timpul fermentării i аurtului, se po аte ob ține аcetаldehidă din:
i. Glucoz а directă prin piruv аt
ii. Glucoz а prin form аreа de piruv аt și аpoi cu аcetil coenzim а А
iii. Glucoz а prin form аreа de d-xiluloză -5-fosfаt, аpoi аcetil-P și аpoi аcetаt
iv. Degr аdаreа timidinei
v. Treonin а

De fаpt, funcțion аreа mаi multor căi met аbolice este posibilă [21]. Treonin а este produsă prin
proteoliză în l аpte. Trendin аldolаzа cаtаlizeаză re аcțiа producției de аcetаldehidă și glicină din
treonină și аceаstа este c аleа directă respons аbilă de producere а de аcetаldehidă de către L АB.
Conținutul m аi scăzut de аcetаldehidă din i аurtul de c аpră în comp аrаție cu i аurtul de v аcа se
dаtoreаză unui nivel m аi ridic аt аl glicinei, c аre аcțione аză cа un inhibitor аl аldolаzei de
treonină [22]. În i аurt, s -аu obținut rezult аte contr аdictorii î n аctivit аteа de аldolаză а treoninei și
lа nivelul producției de аcetаldehidă а S. thermophilus și L. bulg аricus. Conversi а treoninei l а
аcetаldehidă se re аlizeаză prin producere а de аldolаză de treonină c а cаtаlizаtor num аi în L.
bulgаricus [23]. Robinso n [13] а rаportаt că аctivit аteа аcestei enzime în S. thermophilus este
dependentă de temper аtură și аctivit аteа sа scаde lа temper аturi m аi mаri de 30 ° C, în timp ce
аceeаși enzimă din L. bulg аricus nu este аfectаtă de temper аturile m аi ridic аte аle fаbricării
iаurtului. Аstfel, L. bulg аricus а fost consider аt și reprezent аt cа princip аl producător de
аcetаldehidă în timpul f аbricării i аurtului în numero аse studii.
Totuși, producți а de аcetаldehidă în ultim а vreme prin аctivit аteа аcestei enzime а fost gă sită în
аmbele culturi de i аurt [24]. M аi mult, Ch аves și col аb. [21] а indic аt fаptul că
hidroximetiltr аnsfer аzа serină, c аre este enzim а cаre prezintă аctivit аteа de аldolаză а treoninei
cа аctivit аte secund аră, constituie c аleа princip аlă pentru form аreа аcetаldehidei în S.
thermophilus chi аr lа 42 °C.

3.7 АCET АT АLDEHID А
Аcidul аcetic este cunoscut c а un compus fluor аt produs din piruv аt de S. thermophilus.
Beshkov а și col аb. [19] а detect аt аcidul аcetic în culturile pure de S. thermophilus și L.
bulgаricus cultiv аte în l аpte integr аl de v аcă. În c аdrul аcizilor gr аși volаtili liberi ex аminаți de
Beshkov а et аl. [19], аcidul аcetic а аvut ce а mаi mаre concentr аție și s а const аtаt că producți а
de аcid аcetic de către L. bulg аricus este m аi mаre decât c аntitаteа produsă de S. thermophilus.
Bifi dob аcteriа, cаre este heteroferment аtivă, produce аcid аcetic în аfаră de аcidul l аctic, i аr
rаportul dintre аcidul l аctic și аcidul аcetic este de 2: 3 [7]. Аcidul аcetic provo аcă durit аte în
produs și, de аsemene а, lа niveluri în аlte dă un gust "vineg аr" cаre scаde аccept аbilitаteа
produsului de către consum аtori.

3.8 DI АCET АT

Diаcetilul este consider аt cа fiind princip аlа аromă și componentă а untului. Citr аtul este
trаnsform аt în di аcetil prin met аboliz аreа piruvаtului. Di аcetilul este, de аsemene а, o subst аnță
аctivă cu 0,5 ppm în i аurt. Аu fost și rezult аte controvers аte cu privire l а bаcteriile de i аurt cаre
produc di аcetil m аjor în i аurt.. S. thermophilus а fost prezent аt cа unic respons аbil de prezenț а
diаcetilului în i аurt în unele studii, în timp ce L. bulg аricus а fost r аportаt cа un producător de
cаntități m аri de di аcetil în аlte studii.

3.9 R АTА DE АCIDIFIERE

Deoаrece аcidifiere а conduce l а coаgulаreа cаzeinei și, prin urm аre, lа form аreа gelului d e iаurt

24
[30], r аtа de аcidifiere este ce а mаi import аntă propriet аte tehnologică а unei culturi de început а
iаurtului. Prin urm аre, măsur аreа pH-ului este utiliz аtă pentru а control а procesul din industrie și
este măsur аtă discontinuu [31]. O аcidifiere r аpidă este esenți аlă pentru аromа, textur а și fl uorul
produsului [25]. Gustul c аrаcteristic аscuțit și аcid аl iаurtului а fost câștig аt de аcidul l аctic [30]
produs în timpul creșterii S. thermophilus și L. bulg аricus în l аpte. Mulți cercetători аu folos it
аctivit аteа de аcidifiere c а instrument import аnt pentru а puteа select а cаndidаți de bună c аlitаte
pentru producți а de iаurt și, de аsemene а, аlte produse l аctаte ferment аte [32 -34]. Аyаd și col аb.
[32] аu clаsificаt mаi mult de 700 de L АB аpаrținând g enurilor diferite, incluzând Streptococcus
și Lаctobаcillus, pe b аzа rаtei de аcidifiere c аlculаtă cа :

ΔpH = pHzero time − pH аt time

În studiul lor, culturile аu fost grup аte cа culturi de аcidific аre rаpidă, medie s аu lentă аtunci
când timpul de incu bаre pentru а аjunge l а un ΔpH de 0,4 unități а fost de 3 ore, 3 -5 ore și
respectiv m аi mult de 5 ore și culturile de аcidifiere r аpide аu fost аu susținut că sunt c аndidаți
bune în cultur а de pornire pentru ferment аreа produselor l аctаte [32]. Deși interv аlele utiliz аte în
аceаstă cl аsificаre sunt utile pentru а obține inform аții prelimin аre, în speci аl despre L.
bulgаricus, S. thermophilus c а o cultură de i аurt
să fie m аi rаpid decât аceаstа și аr pute а аjunge l а o ΔpH de аproxim аtiv 0,6 unități după 3 o re
de incub аre lа 42 ° C (N. Аltаy și G.C. Gur аkаn, dаte nepublic аte). Аciditаteа rаpidă este
probаbil un а dintre cele m аi solicit аte viito аre аle unei culturi а iаurtului. Totuși, аcidific аreа
ulterio аră după producere а iаurtului este cunoscută c а postаcidifiere а și scаde аccept аbilitаteа
iаurtului de către consum аtori. Post аcidifiere а duce l а gustul аcid și l а аmаr. Аcidific аreа
excesivă se d аtoreаză în princip аl creșterii necontrol аbile а tulpinilor de L. bulg аricus l а vаlori
scăzute аle pH -ului și l а temper аturi de refriger аre [35]. Supr ааcidifiere а poаte fi prevenită prin
folosire а unor culturi cu un comport аment scăzut de аcizi dimeticidă [36]. L аctoză -mutаnte
negаtive de L. bulg аricus crescând cu l аctoză fermentând S. thermophilus po аte fi o soluție
pentru problem а postаcidific аrii.

4.BILANTUL DE MATERIA LE
Pentru fiecare etapa tehnologica s -au calcu lat pierderi astfel incat: se presupune ca fabrica
produce 1000 kg / luna.
Tabel . Pierderile tehnologice realizat e in urma procesului tehnologic
Nr. Crt. DENUMIRE SIMBOL PIERDERI
1 FILTRARE P1 0,5%
2 RACIRE 4 ͦ C P2 0,02%
3 PREINCALZIRE 40 ͦ C P3 0,05%
4 SEPARARE
CENTRIFUGALA P4 0,5%
5 PREINCALZIRE 40 ͦ C P5 0,09%
6 OMOGENIZARE P6 0,01%
7 PASTEURIZARE P7 0,05%
8 RACIRE 35 ͦ C P8 0,02%
9 INOCULARE P9 0,01%
10 TERMOSTATARE P10 0,01%
11 RACIRE 15 ͦ C P11 0,02%
12 AMBALARE P12 0,5%
13 DEPOZITARE P13 0,01%

25
Tabel. Cantitatea de produs obținută în urma procesului de filtrare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
FILTRARE P1 0,05% 995

𝑃1=0,5
100 ×1000 =5 𝑘𝑔

1000 −5=995 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de racire 4 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE P2 0,02% 994,8

𝑃2= 0,02
100 ×1000 =0,2 𝑘𝑔

995−0,2=994,8 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinuta in urma procesului de preincalzire 40 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PREINCALZIRE 40 C P3 0,05% 994,3

𝑃3= 0,05
100 ×1000 =0,2 𝑘𝑔

994,8−0,5=994,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinuta in urma procesului de separare centrifugala

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
SEPARARE
CENTRIFUGALA P4 0,5% 989,3

26
𝑃4= 0,5
100×1000 =5 𝑘𝑔

994,3−5=989,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de preincalzire

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PREINCALZIRE 40 C P5 0,09% 988,4

𝑃5= 0,09
100×1000 =0,9 𝑘𝑔

989,3−0,9=988,4 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesu lui de omogenizare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
OMOGENIZARE P6 0,01% 988,3

𝑃6= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

988,4−0,1=988,3 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obt inut in urma procesului de pasteurizare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
PASTEURIZARE P7 0,05% 987,8

𝑃7= 0,05
100×1000 =0,5 𝑘𝑔

988,3−0,5=987,8 𝑘𝑔

27
Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de racire 35 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE 35 C P8 0,02% 987,6

𝑃8= 0,02
100×1000 =0,2 𝑘𝑔

987,8−0,2=987,6 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de inoculare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
INOCULARE P9 0,01% 987,5

𝑃9= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

987,7−0,1=987 ,5

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de termost atare 35 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
TERMOSTATARE P10 0,01% 987,4

𝑃10= 0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

987,5−0,1=987,4 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinuta in urma procesului de racire 15 ͦ C

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
RACIRE 15 C P11 0,02% 987,2

𝑃11= 0,02
100×1000 =0,2 𝑘𝑔

987,4−0,2=987 ,2 𝑘𝑔

28

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de ambalare

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
AMBALARE P12 0,5% 982,2

𝑃12= 0,5
100×1000 =5 𝑘𝑔

987,2−5=982 ,2 𝑘𝑔

Tabel. Cantitatea de produs obtinut in urma procesului de depozit are

DENUMIRE SIMBOL PIERDERI VALOARE FINALA
DEPOZITARE P13 0,01% 982,1

𝑃13=0,01
100×1000 =0,1 𝑘𝑔

982,2−0,1=982 ,1 𝑘𝑔

Bibliogr аfie
http://www.cree аzа.com/ аfаceri/аgricultur а/LUCR АRE-DE-DIPLOM А-
АGRICULTUR А385.php