Facu ltatea_ Marketing și________ [631140]

M O L D C O O P
UNIVERSITATEA COOPERATIST -COMERCIALĂ
DIN MOLDOVA
(UCCM)

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA
PRODUCERII ÎN RESTAURANTUL
,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Student: [anonimizat] ___
Facu ltatea_ Marketing și________
Merceologie__________________
Specialitatea Tehnologia și_____
Managementul Alimentației_____
Publice______________________
Grupa__3 TMAP – 51c__________
Conducător:_ Netreba Natalia,dr.
conf. univ.__

Chișinău – 2017

MOLDCOOP
Universitatea Cooperatist -Comercială din Moldova
Facultatea Marketing și Merceologie
Catedra Merceologie, Tehnologie și Expertiză a Mărfurilor

Admis la susținere
Șef de catedră: dr., conf .univ. Artiomov L .
___________________________________
„___” _____ _______________ 201 6

REORGANIZAREA ȘI OPTIMIZAREA
PRODUCERII ÎN RESTAURANTUL
,,SĂNĂTATEA’ ’ DIN OR. CHI ȘINĂU

Teză de licență

Student: [anonimizat] _____ ( ___________ )
Conducător: Netreba Natalia ( ___________ )

Chișinău – 2016

3 Mod
. Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat Filip.P

Litera Coala Coli
89
Artiomov.L
UCCM 541.1 009 ME

Reorganizarea și optimizarea
producerii în restaurantul
<<Sânâtatea>>
din or.Chișinâu
UCCM FMM
gr.TMAP -51c Aprobat Contr.norm Netreba. N. Cuprins
Introducer e……………… ……………………………………………………………………….5

Capitolul 1. Caracteristica întrepri nderii……………………………………………………….7

1.1 Caracteristica generală a întreprinderii …………………………………………..….…… …7

1.2 Analiza serviciilor oferite de restaurantul Sănătate ……………………………………….9

1.3 Caracteristica furnizorilor………………………………………………………….… ……11

1.4 Caracteristica personalului întreprinderii…………………………………………. ……….12

Capitolul 2. Analiza meniului și activității de producere a întreprinderii…………….….. .…..14

2.1. Analiza meniului întreprinderii ………………………………………………….……… ..14

2.2 Analiza numărului de consumatori…………………………………………………….… …20

2.3. Analiza comercializării sortimentului de produse în salonul restaurantului ,,Sănătate’. ..22

Capitolul 3. Analiza structurii productive – comercială a restaurantului “Sănătate “….…… .27

3.1 Cerinte privind amplasarea, proiectarea si am enajarea unitatilor…………………………27

3.2 Cerințefață de depozitarea materiei prime…………………………………………………..29

3.3 Cerințe privind organizarea lucrului în se cțiile de producer……………………… ……….31

3.4 Secția “ Legume Semipreparat e”……………………………………………..………. ……31

3.5 Secția “ Carne. Pește. Semiprepara te”………………………………………..…………….31

3.6 Secția “ Bucate calde”…… …………………………………………………..…………..…32

3.7 Secția “ Bucate reci”…… ……………………………………………………………………34

3.8 Analiza structurii productiv comercială în restaur antul ”Sanatate”………………..……..35

3.9 Încăperile pentru consumato ri……………………………………………………..……….37

3.10 Analiza încăperilor de producere……………………………… …………………. .……..37

3.11 Analiza fluxurilor tehnolo gice……………………………………………………..….….47

Capitolul 4. Analiza personalului……………………………………………………..….. …….49
4.1 Structura organizatoricǎ și obligațiile angajaților…………………………………..……..49

4 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 4.2 Structura șianaliz a graficului de lucru a bucătarilor în întreprindere…………..…. ……49

4.3 Structura și analiza graficului de lucru a chelneril or în întreprindere………….………..51

4.4 Structura aparatului aux iliar……………………………………………………….………51

Capitolul 5. Compartimentu l tehnolo gic………………………………………………………..52

5.1 Caracteristica sortimentului selectat de bucate……………………………………… .…..53

5.2 Sortimentul și caracteristica materiei prime…………………………………………… .…54

5.3 Caracterisitica merceologică a materiei prime folosită la prepararea salatelor…………. …..5 5

5.4 Caracterizarea nutritivă a legumelor și fru ctelor proaspete………………………………..56

5.5 Condiții și reguli de păstrare a mat eriei prime……………………………………….….….61

5.6 Tehnologia preparări salatelo r crude…………………………………………… ……..……62

5.7 Tehnologia preparări salatelor combinate………………………………………….….……65

5.8 Prelucrarea primară a mater iei prime………………………………………………………68

5.9 Forme de tăiere și tipuri de prelucrare termi că pentru unele legume………………..…… …68

5.10 Prelucrare a termică a materiei prime……………………………………..…………… .…69

5.11 Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor………………………………………..…70

Capitolul 6 Organizarea deservirii banchetelo r în restaurant…………………………….…….73

6.1 Clasificarea, caracteristica și particula ritățile ba nchetelor……………………….…………73

6.2 Recomandări privind meniul și lista băuturilor……………………………………………..75

6.3 Propuneri de meniu pentru banchete în restaurantul proiectat……………………… ….…78

6.4Determinarea necesității de mobilier și obiecte de menaj pentru organizarea banchetelor .80

6.5 Pregătirea și aranjarea salonului învederea deservirii banchetului …………………….. ….…84

6.6 Aranjarea meselor în preal abil…………………………………………………….………..85

6.7 Pregatirea personalului catre deservire …………………… ……………….…………… …86

Concluzii ……………………………………………………………………….………… …..…..87

BIBLIOGRAFIE…….…..……………………………………………………………………. …..88

Anexe…………………………………………………………………………………………………… …………… ……89

5 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Introducere
Eu o să încerc în această lucrare să prezint restaurantul ,,Sănătate’’ pe timpurile cînd încă mai
funcționa.Și să fac unele schimbări cum ar fi mai bine . Alimentația publică este prezentată ca una
din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre, ea se caracterizează prin
aplicarea ei atît în masuri individuale, adica prelucrarea și prepararea bucatelor în condiții mai simple
adica casnice, cît și printr -o metoda mai complexă -deservirea consumatorilor în intreprinderi de
alimentatie publică. Întreprinderele de acest gen, se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul si
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere de alimentație publică, corespunde contigentului
sau de deservire precum și nivelului sau oraganizatoric. D ezvoltarea și diversificarea serviciilor este
expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale, nevoile de servicii. Integrate în structurile și
mecanismul procesului social al reproducției, serviciile sunt oferite colectivitățiilor de oameni,
unității lor economice, instituțiilor și persoanelor fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii
de organizare, fiind prestate de unități independente, autonome care au ca obiect de activitate
satisfacerea directă a unor nevoi materiale și spirituale ale întreprinderilor și populației. Astfel de
unități independente i -au, de obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În
rândul acestor întreprinderi, un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentație public.
Întreprinderile de alimentație publică, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un
rezultat al mediului social economic. Această întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de
altă parte întreprinderea de alimentație publică este, la rândul ei, generat oare de noi necesități dete r-
minate de îndeplinirea rolului său economico -social și de realizarea obiectivului său de activitate. În
cadrul economiei naționale, aceasta apare ca unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod
specific, pentru satisf acerea serviciilor de alimentați publică. Prin alimentație publică se înțelege
activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se
servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acesto ra făcându -se în
unități proprii, special amenajate. Aceste unități oferă și multiple posibilității de destindere. Producția
și servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. Ambianța
dintr -o unitate de alimentaț ie publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul cum este
aranjat salonul, de sortimente de preparate și băuturile existente, ci și de felul în care se prezintă
personalul. Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în
condiții de confort și liniște, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire
profesionala. Structurile de alimentație publică sunt într -o continuă modernizare. Atât unitățile de
alimentație cît și serviciile oferi te în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din țările
europene. Alimentația este un lucru esențial în viața fiecărei persoane. De aceea, în unitățile de
alimentație, trebuie să se asigure o baza tehnico -materială, necesară pregătirii și servirii hranei, care

6 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala să permită realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi
ale populației. La buna funcționare a unității de alimentație publică contribuie, pe lîngă modul în care
aceasta este proiectată, constr uită sau reamenajată, serviciile prestate de personalul unității. Servirea
clienților într -o unitate de alimentație constutuie un element de evaluare a gradului de civilizație a
unei societăți. Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naționale, în care se desfășoară
activitatea economico -socială, oameni muncii exercitându -și sarcinile ce decurg din dubla lor calitate
: de proprietari și producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea este un asamblu organizat de
resurse umane, materiale și finan ciare, având rol de a crea și a pune la dispoziția societății, bunuri sau
servicii în mod rentabil și eficient. Din această definiție rezultă că întreprinderea are un rol social și
anume de a pune la dispoziția oamenilor bunuri, servicii si un rol economic , adică de a realiza toate
acestea în condițiile eficienței și rentabilității. Deși, serviciile de alimetație publică sunt bine
dezvoltate la noi în țară, ele totuși sunt într -o permanență schimbare și perfecționare. Se evidențiază
tendința de prestare a s erviciilor de alimentație publică la fel ca în țările europene unde luarea mesei
în cadrul restaurantelor este o necesitate de satisfacerea nevoilor și nu un eveniment fastuos. Odată
cu dezvoltarea economiei, un număr tot mai mare al populației au din ce î n ce tot mai puțin timp
pentru a se ocupa de prepararea bucatelor și optează tot mai mult pentru luarea mesei în oraș. În acest
scop cresc cerințele consumatorilor și astfel întreprinderile de alimentație publică încearcă să atragă
clienții săi nu doar pri n designul întreprinderilor ci și prin variatatea de produse și serviciile prestate.
În cadrul acestui proiect de licență analizăm mai aprofundat structura productiv -comercială a
întreprinderilor de alimentație publică și căile de perfecționare. Obiectivel e acestui proiect sunt : –
Informarea despre unitățile de alimentație publică, despre tipurile, capacitatea, forme de organizare a
producerii și de deservire; – Cunoașterea grupurilor funcționale de încăperi în corespundere cu
destinația lor funțional – tehnologică ; – Elaborarea căilor de perfecționare a structurii întreprinderilor .

7 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Capitolul 1.

Caracteristica întreprinderii 1.1
Caracteristica generală a întreprinderii Restaurantul „Sănătatea”, localizat în centrul Chisinaului
(Chisinau, str . Grigore Vieru, 24), întîmpină oaspeții într -o atmosferă caldă și cu servicii de cea mai
înaltă calitate – toate acestea făcîndu -l destinația perfectă pentru a trăi din plin sărbătoarea acestui
neam. Întreaga echipă își concentrează atenția asupra celor m ai importante persoane care calcă
pragul: CLIENTUL și oaspeții săi. Vraja cuvîntului SĂNĂTATE, care stăpînește Restaurantul,
preparatele delicioase din bucătăria națională sau internațională și băuturile rafinate fac din acesta
locul ideal pentru nunți, pe treceri, cocteiluri și cine festive. Restaurantul pune la dispoziție două săli
spațioase: una în stil clasic, a cărei capacitate e de 150 de persoane, iar alta în stil tradițional
moldovenesc, cu capacitatea un pic mai mare: 200 de persoane. Sala Clasică e situată la etaj, iar cea
Tradițională – la parter. Ambele au intrare separată, spațiu suficient pentru dans și scena amenajată
cu utilaj profesionist.

Figura 1 .1. Locul amplasării restorantului ,,Sănătate ’’
Restaurantul ,, Sanatate’’ își desfășoară a ctivitatea de la orele 1100 -2300. Această
întreprindere a fost deschisă în baza următoarelor documente: documentelor normative pentru
proectarea tehnică, cerințelor sanitare și antiincendiare conform autorizației sanitare de funcționare.
Sălile sunt aranja te in stil clasic amenajate cu diferite flori decorative,tablouri ceea ce reda o armonie
placută pentru cele mai frumoase momente din viată.. Sunt dotate cu mese și scaune commode si de
o culoare placută, condiționere care permit ventilarea aerului, astfel contribuind restaurantului
întotdeauna o atmosfera de prospețime .

8 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 1.2. Sala de banchet Natională al restaurantului Sănătate

Figura 1.3 Sala de banchet Clasică al restaurantului Sănătate

Întreprinderea este dotată cu apă rece, care alimen tează această unitate de alimentatie publică
de la sursele orășenești de alimentare cu apă potabilă. Evacuarea apelor reziduale în restaurantul
Sănătate se efectuează prin intermediul rețelelor de canalizare care fac legătură cu reteaua de
canalizare a mun icipiului Chișină u.

9 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
1.2 Analiza serviciilor oferite de restaurantul Sănătate
Sala de banchet a restaurantului Sănătate aceasta este – un meniu minunat, mese bogate,
organizarea perfectă a sărbătorii dumneavoastră. Frumusețe în t ot – este strategia restaurantului în
organizarea celei mai importante sărbători din viața oaspeților lui. Restaurantul are trei săli. O sală
confortabilă, în stil național poate găzdui până la 180 de persoane, sală "Europeană" – este concepută
până la 150 de persoane, iar sala mică rafinată dispune de 25 de locuri. Sărbătoarea veselă de pe
platoul de dans al restaurantului poate fi ușor alternată cu repaus pe terasă confortabilă – cu o ceașcă
de cafea sau un cocktail răcoritor. Sărbătorile de nuntă au loc atât în stil tradițional, cât și cel
contemporan: în formă de banchet rafinat cu bufet. În fine, indiferent de ce sărbătoriți: petreceri de
botez, zi de naștere, finalizarea unei conferințe importante sau o sărbătoare personală – Restaurantul
Sănătate gara ntatează o abordare creativă, ce ține de meniul și de decorarea sălii. De asemenea, este
important, că orice sărbătoare poate fi organizată nu numai în sălile restaurantului, dar, și în afară – în
orice loc ales de consumatori. Personalul este amabil și po liticos, se descurcă cu sarcina propusă –
pentru a face o sărbătoare perfectă. Meniul este variat și bucatele pentru masa de sărbătoare, pot fi
combinate, pentru cel mai exigent gust. Pentru asigurarea cu materie primă, întreprinderea este
conectată prin r ețele de drumuri, care se unesc cu arterele principale. Incalzirea clădirii are loc prin
rețeaua autonomă a întreprinderii, utilajul tehnologic funcționează pe baza curentului electric și
gazului natural care alimentează această întreprindere În proectul î ntreprinderii sunt Încălzirea
clădirii și apa caldă se realizează de la rețeaua de încălzire autonomă a întreprinderii. Utilajul termic
funcționează pe bază de curent electric și gaz natural prin conducta de alimentare. Pentru localizarea
aburelui în resta urantul Sanatate care se elimină în urma procesului de producere, în secția bucate
calde sunt montate deasupra utilajului termic nișe de evacuare a căldurii. Întreprinderea funcționează
pe bază de materie primă. Datorită acestui fapt îtreprinderea are cicl ul complet de producere și
funcționează avînd următoarele grupe de încăperi:
 Încăperi de deposit .
 Încăperi de producer .
 Încăperi pentru consumatori .
 Încăperi pentru personal și administrative .
Fiecare din aceste grupe de încăperi constau din un a sau mai multe încăperi. Deservirea în
restaurantul Sănătate se efectuează prin intermediul chelnerilor, adica chelnerii aranjeaza
masa pentru banchet, aranjarea se incepe cu o ora inainte de inceperea banchetului, bucatarii
pregatesc felurile de bucate s i se transmite chelnerilor. Pentru prelucrarea veselei utilizate se
folosesc secții de spălare a veselei de la etajul alaturi de bucatarie. Vestimentația chelnerilor
este specifică, in stil clasic sau național .

10 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 1.4 vestimentatia chelnerilor
Resturile alimentare se colectează în cosuri care apoi sunt scoase afară în spatele
întreprinderii și preluate de către organele orășenești de mentinere a curăteniei publice. Vesela, în
marea ei majoritate este confecționată din portelan de culoare alba, care ne reda mai bine conturul
aranjarii buca telor. Agentul economic in restaurantul Sănătate desfășoară activități în sfera
alimentației publice conform autorizației de funcționare, în care este indicată amplasarea unității
comerciale, tipul și categoria de deservire a unității. Categoria 1 utilajul , inventarul și instalațiile
corespunde cerințelor tehnice, regulilor și normativelor sanitaro -epidemiologice de stat pentru
unitățile respective și categoriei atribuite în certificatul de clasificare conform Nomenclatorului -tip al
unităților de alimentați e publică. Restaurantul Sănătate pune la dispoziția consumatorilor informația
autentică necesară, cu indicarea denumirii unității, tipului, categoriei și formelor de organizare a
activității sale, adresei amplasării, orarului de funcționare, sortimentului autorizat sanitar de preparate
culinare propuse, să afișeze la loc vizibil copia certificatului de clasificare a unității, lista serviciilor
prestate și un extras din prezentele Reguli vizînd drepturile consumatorilor. In restaurantul Sănătate
cantitatea p roduselor alimentare și materiei prime la aprovizionare este confirmata prin factură de
expediție și fiscală sau prin act de achiziție a produselor.( anexa) În ziua recepției la restaurantul
Sănătate cantitatea produselor alimentare și materiei prime este verificat cu actele de însoțire a
mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organoleptică. În caz de necesitate.

11 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
1.3 Caracteristica furnizorilor
Aprovizionarea reprezintă setul de operații care -i permit organizației să dispună în
permanență de bunurile și serviciile provenind din mediul comercial. Politica de aprovizionare a unui
restaurant se referă la alegerea produselo r, selectarea noilor furnizori, gestionarea stocului de mărfuri
care poate ajunge la un număr mare de articole în funcție de tipul de producție. Criteriile de alegere a
furnizorilor stau la baza procesului operațional de aprovizionare. Restaurantul oferă o gamă largă de
preparate culinare, ceea ce implică necesitatea aprovizionării cu materii prime de la diverși furnizori.
Astfel, restaurantul promovează o politică prudentă în elații cu furnizorii, încercîndu -se să se
găsească materii prime de calitate supe rioară și la preț acceptabil. Mai mult decît atît, în cazul
furnizorilor s -a ținut cont și de alte criterii, cum ar fi: prețurile, localizarea, modalitățile de livrarea și
respectarea termenilor, seriozitatea, modalități de plată, ș.a. Pentru a activa și a se mări orice unitate
alimentară are nevoie de materie primă, prin urmare unitatea trebuie să încheie contract de furnizare .
Furnizori ai băuturilor nealcoolice:
 Î.M. EFES VITANTA MO LDOVA BREWERY S.A.
 Metro Cash & Carry Moldova S.R.L.
 Elita -5 Altepi SRL
 Furnizori ai băuturilor alcoolice:
 Î.M. VINĂRIA PURCARI S.R. L.
 FAUTOR S.R.L.
 SC GITANA SRL
Furnizori ai materiei prime:
Furnizori,avind un contract incheiat pe un termen de un an un avantaj pentru intreprindere
furnizorii se afla majoritatea in orasul Chisinau ceea ce le permite o expediere rapida. Conform
datelor mentionate mai sus, aprovizionarea se efectueaz a în prealabil de la bazele angro unde se
cumpara marfa la un preț redus (conform cantităților mari). La întreprindere se utilizează toate
tipurile de materie primă necesară, produsele sunt asigurate în cantitatea și în condițiile adecvate de
către furnizo ri de încredere și anume furnizorii de materie primă sunt: produsele de lactate “Lactis
S.A.”, din carne: mezeluri “Artnovcom S.R.L.”, “F.C.P. PEGAS S.R.L. Pegas”, “Carmez S.A.”,
“Basarabia Nord S.A.”, băuturile sunt aprovizionate de la fabrica de vinuri, apă, etc. din oraș.
Analizînd segmentul de piață , prețurile și calitatea materiei prime, am stabilit că: “Î.C.S. METRO
CASH & CARRY MOLDOVA S.R.L.” este considerat furnizor cu un pret și calitate de produs
relativ stabile și avantajoase. Peștele și produs ele din pește sunt furnizate de Telemar S.R.L., în
anumite cantități mici de Î.C.S. METRO CASH & CARRY MOLDOVA S.R.L.. Având un contract
semnat cu furnizorii dati pe un termen de un an de zile, furnizarea se face la un preț accesibil, și pe r-

12 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala manent. Ceea ce rezultă ca restaurantul Casa Vinului lucrează pe bază de materie primă proaspătă, de
calitate înaltă și gust rafinat.
1.4 Caracteristica personalului întreprinderii
Devotamentul personalului si atitudinea lui de a indeplini bine sarcinile sunt lucruri
importante în dezvoltarea întreprinderii și obținerea unor rezultate mari. Conform statelor de lucru,
componența lucrătorilor restaurantului e ste:indicată în tabelul 1.1
Tabelul 1.1 Componența lucrătorilor
Funcția Numărul de persoane
Director de complex – manager
Administrator
Bucătar de categ oria 5
Bucătar de categoria 6
Spălător a veselei
Chelneri
Barmeni 1
1
3
1
2
3
1

Directorul și managerul este una și aceeași persoană. Administratorul are cunoștințe în
domeniu, cunoaște metodele tradiționale de preparare a producției culinare, băuturilor și regulile lor
de servire, în permanență efectuează controlul asupra servirii consumatorilor din partea chelnerilor și
barmanilorși asigură o atmosferă binevoitoare. Managerul unitățiide alimentație, în veder ea
organizării și coordonării activităților lor trebuie să ia în considerare următoarele caracteristici
generale ale serviciilor de alimentație:

 caracterul inseparabil al serviciului față de suportul său material
 caracterul intangibil, rezultă din suprapunerea producerii cu consumul
 caracterul ete rogen rezultă din particularizarea ofertei în funcție de nevoile și dorințele
individuale
Caracterul perisabil care det ermină imposibilitatea stocării pentru o utilizare sau vânzare
ulterioară a serviciului. Criteriul devine critic în cazul cererii fluctuante prin pierderea
capacităților rămase nefolosite atunci când oferta este mai mare decât cererea. Bucătarii
deservesc consumatorii după un meniu vast fiind mereu la dispoziția lor ascultîndu -le
preferințele. Bucătarii organizează activitatea locului de muncă. Realizează lucrările de
curățenie în vederea încăperii activității, verifică și pregătește utilajele și alte obiec te de
inventar în vederea desfășurării lucrului, pregătește locul de muncă pentru activitățile
ulterioare. Bucatele sînt preparate de bucătari iscusiți care pun spre servirea consumatorilor
cu delicatese din bucătăria atît tradițională cît și europeană. Bu cătarii au un nivel înalt de
pregătire în domeniul bucătăriei, ei cunosc tehnologia de preparare, regulile de amenajare și

13 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala temperatura de servire a bucatelor, cunosc mecanismul de instalare și funcționare a utilajului
modern de care dispune bucătăria resta urantului. Chelnerii și barmenii sînt în contact direct
cu consumatorii, ei sunt acei de care în mare parte depinde gradul de satisfacție al
consumatorului. În funcție de nivelul de pregătire și prestigiul resursei umane va depinde și
calitatea și atracția ofertei de servicii ale firmei. Chelnerii cunosc destinația veselei de
bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea consumatorilor, cunosc
regulile și succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerințele față de modul de prezentar e și
temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor servite.
Indiferent de postul ocupat în întreprindere personalul are unele obligații comune ce trebuie
respectate și îndeplinite.
Acestea sînt: -efectuarea periodică a controlului medical
– folosirea echipamentului de protecție
-menține rea curățenieii la locul de muncă
– servirea consumatorilor doar cu alimente calitative
-îngrijirea ținutei vestimentare
-comportament atent, civilizat, amabil, politicos.
Astfel în interiorul întreprinder ii activează un număr de 12 persoane.

14 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Capitolul 2. Analiza meniului și activității de producere a întreprinderii

2.1. Analiza meniului întreprinderii
Cărticica de vizită a unității de alimentație publică este numită meniul acesteia. Meniul cuprinde
totalitatea preparatelor de bucate pe care o unitate le pune la dispoziția consumătorului. Lista
meniului trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecăr ui restaurant) de calitate, iar denumirea
preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română, încă în cel puțin două limbi de
circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta cuprinde două grupe: lista de
preparate și lista de băuturi. În întreprinderile de categorie înaltă în meniu zilnic trebuie să fie incluse
mai mult de 40 de denumiri de bucate, jumătate din acestea trebuie sa fie la comandă și de firmă.
Toate bucatele incluse în meniu trebuie să fie aranjate în conformit ate cu servirea acestora.
Sortimentul de bucate incluse în meniu poate fi lărgit datorită bucatelor sezoniere și a celor de firmă.
La alcatuirea meniului se ține cont de calitățile gustative a bucatelor, oformarea lor exterioară, tipul
întreprinderii, de a semenea se ține cont ca în bucate să fie atinsă armonia gustativă datorită
combinării diferitor componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc, roșiile cu carnea de vită,
lamîia cu pește. Următorul factor de care se ține cont la alcătuirea meniului este factorul sezonier.
Bucatele bogate în grăsimi și proteine sînt solicitate iarna, iar vara se mărește sortimentul de bucate
reci, legume și fructe. Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde recomandărilor de bază la
ordinea
consumării preparatelor. Astfel orice meniu începe cu:
 gustări calde sau reci, supe, creme, ciorbe, borșuri, c onsommeuri, preparate din pește .
 antreuri din ouă, paste făinoase, legume, și subproduse .
 preparate de bază cu garnituri și salate .
 dulciuri de bucătarie și p roduse de cofetarie – patiserie .
 brînzeturi, fructe .
 băuturile se înscriu în ordinea de prezentare și servire la masă, grupate astfel .
 aperitive: rachi uri, vermuturi, vinuri special .
 vinuri: albe, ro se, roșii, spumoase și spumante .
 bere în so rtiment: autohtone și de import .
 digestive : coniacuri, lichioruri diverse .
 băuturi racoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip limonadă, apă minerală și
gazată.

15 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala In meniul restaurantului s -a tinut cont de clasificarea bucatariilor si consecutivitatea
bucatelor. Totodata sint respectate cu strictete toate cerintele in ceea ce priveste denumirea
preparatelor, gramaj si preț. Meniul restaurantului indepli nește urmatoarele condiții: Meniul este
confectionat din hirtie relativ ieftina si apoi laminata ceea ce reprezinta o metoda mai avantajoasa
economic. Aranjarea in pagina, caracterul scrisului e destul de mare si usor de descifrat, iar
introducerea de pe p rima pagina il face mai atractiv.
Lista de bucate este prezentată în 3 limbi (română, rusă și engleză).
Meniul este divizat in:
Gustari reci
Salate
Plăcinte
Supe
Bucate fierbinți
Bucate în ulcică
Bucate la gratar Bucate cu mămăligă
Garnituri
Desert
Bauturi fierbinti
Bauturi răcoritoare
Băut uri alcoolice
Gustari la bere
La finalul meniului sunt puse semnaturile persoanelor care isi iau toata responsabilitatea fata
de meniu.
– Bucatar sef
– Contabilul restaurantului
– Seful restaurantului
Conform analizei effectuate asupra meniului, putem spune ca este oformat conform tuturor
regulilor, iar la alegerea preparatului din meniu consumatorul nu intilneste dificultati. Adica
se lucreaza fo arte usor cu el. Meniul original al întreprinderii conține majoritatea atributelor
necesare (denumirea înteprinderii, data, numărul rețetelor, denumirea bucatelor , gramajul,
prețul, semnăturile). În urma studierii meniului întreprinderii date,se poate afi rma: sortimentul
bucatelor corespunde tipului și specializării întreptinderii; se respectă cerințele de diversitate
a materialelor folosite; sunt incluse în meniu specialitațile întreprinderii; sunt incluse bucate
cu valoare nutritivă, biologocă și energet ică. Dupa cum am mentionat,contingentul deservit
este variat, preparatele meniului fiind recomandabile pentru persoane de vîrsta tînără, fără de
afecțiuni sau dereglări ale sistemului digestiv. Varietatea sortimentului este relativ mare;
valoarea energetic ă a bucatelor incluse în meniu este destul de înaltă pe cînd cea biologică e s-
te mai redusă din cauza insuficienței bucatelor cu cantități importante de fibre alimentare.
Fișele tehnologice se alcătuiesc pentru lucrătorii unității, cu scopul de a asigura u n proces
tehnologic corect și fără abateri. Datorită acestor fișe tehnologice cu ușurință poate fi determinată
cantitatea de materie primă necesară. Fișele tehnologice conțin: rețeta preparatului pentru o porție,

16 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala gramajul, descrierea procesului tehnologic și modul de ornare a preparatului gata. Această fișă mai
cuprinde deasemenea informația despre tehnologia preparării bucatelor, care este descrisă minuțios,
este indicată temperatura de prelucrare, cea de servire, durata tratării termice, modul de servire a
preparatului. La șeful de producere se află rețetarul, pentru diversificarea permanentă a meniului.
Acest lucru se face nu prea des. Tot la șeful de producere se completează Fișele de Calcul în care se
indică prețul materiei prime, prețul pentru o porție a produsului final și prețul pentru porțiile
preparate în ziua respectivă.
De asemenea restaurantul are in activ itate un vast meniu ce contine:
 Meniu de banchete.
 Meniu depost.
În cadrul restaurantului Sanatate consumatorii se pot delecta cu gustul deosebit al bucatelor
naționale și internaționale. Meniul include o multitudine de specialități, întotdeaun a pe gustul
clienților. Bucătăria restaurantului îmbie la un meniu bogat cu diferite salate, feluri principale și
deserturi delicioase sau cu specialități din meniul pus la dispoziție, toate avînd un gust desăvîrșit, iar
bucatele fiind servite într -o atmos feră relaxantă. Nu trebuie să uităm nici vinurile din cele mai
renumite podgorii autohtone. Meniul restaurantului este elaborat A la Carte, din care se poate efectua
alegerea bucatelor pentru diverse recepții.
Ca și orice meniu, meniul restaurantului include:
 Antreuri – preparate reci Băuturi reci
 Gustări calde Articole de patiserie – cofetărie
 Preparate de bază, garnituri și sosuri Pîin e, de grîu și de secară
 Preparate dulci Lista băuturilor
 Băuturi calde

Tabelul 2.1. Meniu restaurant Sănătate
Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Pret ,lei
Gustari Reci
1 Pește asortat 10/30 /30/30/20/10/30/1 85-00
2 Scrumbie cu ceapă și măsline 20/20/10/20/2 25-00
3 Asorti de carne 1/290 85-00
4 Darurile Moldovei 1/330 55-00
5 Gustărică țărănească 350/35 55-00
6 Murături 350/35 50-00
Salate
7 Salată Cezar 1/200 43-00

17 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 8 Salată cu somon 1/200 45-00
9 Salată Afrodita 1/150 35-00
10 Salată Delicatesa 1/150 35-00
11 Salată Curcubeu 1/150 38-00
12 Salată Grecia 1/150 35-00
13 Salată Șopschii 1/150 33-00
14 Salată de roșii și castraveți 1/150 28-00
Plăcinte
1 Plăcintă cu brînză de vaci/ brînză de oi 1 buc. 10-00
2 Plăcintă cu cartofi 1 buc. 10-00
3 Plăcintă cu varză 1 buc. 10-00
4 Plăcintă cu mere 1 buc. 10-00
Felul I
1 Zeamă de găină cu tăieței de casă 300/25 28-00
2 Borș moldovenesc cu carne 300/25 28-00
3 Solianka 300/15 32-00
Bucate fierbinți
1 Frigărui de somon 150/100 105-00
2 Somon înăbușit cu legume 150/150 105-00
3 Crap prăjit în făină de porumb – 65-00
4 Frigărui de pui la grătar 150 66-00
Bucate în ulcică
5 Friptură Grigoraș 350 70-00
6 Friptură de porc Sănătate 100/250 70-00
7 Sarmale moldovenești cu smîntînă în ulcică 330/50 50-00
La grătar
8 Cărnuri –Asorti Delicioase 1/950/250/100 350-00
9 Cotlet de porc la grătar 200/100 80-00
10 Frigărui de po rc la grătar 100/100 40-00
11 Frigărui de vită la grătar 100/100 50-00
12 Costițe de porc la grătar 200/100 60-00
13 Mititei la grătar 100/100 39-00
14 Cărnăței la grătar 100/100 37-00
Bucate cu mămăligă
15 Mămăligă 1/200 20-00
Tocană 100/25 35-00
Jumere 1/60 18-00
Scrob 1/40 10-00
Brînză 1/30 7-00
Smîntînă 1/50 5-00
Unt 1/20 5-00
Sos Mujdei 50 5-00
Garnituri
1 Cartofi fri cu salată de varză 100/125 23-00
2 Cartofi fierți cu verdeață 150/25/25 23-00
3 Cartofi prăjiți cu ceapă ca ac asa 150/30 27-00
4 Legume la grătar 150/2 30-00
5 Orez 150 20-00
6 Tăieței de casă 150 20-00
Desert
1 Desert de fructe cu frișcă 280/30 35-00
2 Prune negre cu frișcă 100/30 30-00

18 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 3 Înghețată cu dulceață/cu miere 100/30 25-00
4 Înghețată cu cio colată 100/10 25-00
5 Înghețată cu fructe 100/50 25-00
6 Clătite cu vișină 135/20 35-00
7 Clătite cu înghețată, fructe și ciocolată 200/50 40-00
8 Clătite cu brînză de vaci în ulcică 200/50 40-00
9 Ciocolată fierbinte 100 20-00
Bauturi fierbinti
1 Ceai infuzie 400 ml 25-00
2 Ceai (black,green) în pachețel 200 ml 10-00
3 Cafea Espresso 40 ml 18-00
4 Cafea Americano 100 ml 18-00
5 Cappucino 120 ml 23-00
6 Latte 190 ml 23-00
Frișcă 1 buc. 3-00
Lămîie 1 buc. 1-00
Bauturi racoritore
1 Suc Fresh Portocală 200 ml 35-00
2 Suc Fresh Grapefruit 200 ml 35-00
3 Coca -Cola, Fanta, Sprite 0,5 l 23-00
4 Apă Aqua Lux 0,5 l 12-00
5 Red Bull 250 ml 33-00

În tabelul de mai jos este prezentată comparația privind sortimentul minim de bucate din
cadrul unui restaurant și situația reală din cadrul unității analizate.
Tabelul 2 .2 Analiza comparativă a sortimentului minim de bucate și cele propuse de către
meniul restaurantului Sanatate
Grupe de bucate Conform sortim . minim Nr. Bucatelor din men iu
Gustări reci 13 14
Gustări calde 2 0
Supe 4 3
Preparate de bază 15 14
Preparate dulci 4 9
Băuturi reci 3 5
Băuturi calde 3 6
Produse de patiserie și cofetărie 6 2

Același lucru este prezentat și în figura 2.1

19 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 2.1. Analiza comparativă a sortimentului minim de bucate

Analizînd datele prezentate se poate observa varietatea mai redusă a bucatelor din meni ul
restaurantului. Meniul restaurantului nu corespunde în totalitate cerințelor înaintate de către
sortimentul minim, întrecînd doar aceste valori la capitolul gustări reci, preparate de bază, desert și
băuturi (atît reci, cît și calde). Un neajuns mare al meniului este lipsa totală a gustărilor calde.
Preparatele lichide, de asemenea sunt în inferioritate numerică față de sortimentul minim (3 față de 4
recomandate). O altă încălcare la elaborarea meniului este plasarea preparatelor de patiserie
(plăcintele ) imediat după gustările reci, conform regulilor de elaborare a meniului pentru restaurante –
produsele de patiserie se prezintă la sfîrșit. Analiza critica: In urma analizei
meniului s-au evidențiat unele puncte neg ative:
– nu se respecta ordine prezentarii preparatelor;
– aspectul meniului nu are un specific traditional restaurantului;
– In meniul restaurantului nu este prezent cate goria specialitatii casei;
– Designul meniului este simplu si neatragator;
– De asemena gramajul nu este corespunzator retetarului;
– Pentru unele preparate lipsește gramajul;
– Unele preparate au un gramaj mai mare decit cel normal (ex. Gustări cu un gramaj mai
mare de 200 g) .
Ca recomandari aș propune reinnoirea aspectului meniului :

20 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala – laminarea fiecaror foi in parte si prezentarea fiecarui preparat cu fotografii, prentru a
avea un aspect mai atragator si sa fie o carte de vizita a restaurantului indicate cu bucatele din
specialitatea casei, fiind un avantaj mare pentru restaurantul Sănătate.
– Includerea în meniu a cel puțin 2 denumiri de gustări calde
– Lărgirea sortimentului de preparate lichide
– Plasarea preparatelor de patiserie după băuturile răcoritoare
– Revizuirea și corectarea gramajelor preparatelor

2.2 Analiza numărului de consumatori
În perioada de 03 -16 februarie 2015 în cadrul salonului restaurantului de l a etajul 1 s -au
evidențiat cca 418 de personae.
În sala de la etajul 2 s -au organizat în ace astă perioadă 3 banchete:
– 120 persoane;
– 80 persoane;
– 100 persoane.
Meniul pentru banchete fiecare client care solicită acest serviciu îl compune împreună cu
coordonatorul din întreprindere.
În cadrul restaurantului ,,Sănătate’’ numărul consumatorilor varia ză foarte mult în
dependență:
– ora din ziua respectivă;
– anotimp;
– date religioase;
– ziua din săptămînă etc.
Cel mai frecvent, consumatorii frecventează acest restaurant la ora prînzului pentru a
consuma: supe, zeamă (zeamă de casă, solianka,) și deasemenea o serie de pr eparate de
bază fie pregătite la grătar sau în ulcele, etc.

21 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Tabelul 2. 3 Analiza numărului de consumatori din cadrul salonului restaurantului

Tabelul 2.4 Analiza numărului de consumatori din salonul restau rantului în perioada 03.02.2015-
16.02.2015

Figura 2 .2 Analiza numărului de consumatori din cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’

După cum se observă din fig. 2.2 cei mai mulți consumatori s -au evidențiat în zilele de odihnă,
marea majoritate din ei au preferat să viziteze acest local în orele prînzului pentru a savura gustul
unei ciorbe sau o zeamă, dar de asemenea unii consumatori preferă de a consuma și unele produse și
la cină.
Sala Orele de lucru Numarul de consumatori
Sala pentru 15 0 de locuri
pe perioada 0 3.02.2015-
16.02.2015 12-13 42
13-14 72
14-15 56
15-16 38
16-17 37
17-18 33
18-19 34
19-20 28
20-21 32
21-22 18
22-23 14
23-24 14
Ziua l m m j v s d l m m j v s d
Data 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Nr.de
consumatori 17 19 21 30 36 46 22 21 21 23 27 44 52 39

22 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

2.3 Analiza comercializării sortimentului de produse în salonul restaurantului ,,Sănătate’

În cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’, în perioada de la 0 3.02.2015 pînă la 1 6.02.2015
s-au comercializat diferite produse în anumite proporții care sunt descrise în graficul de mai jos.

Figura 2.3 Comercializarea produselor în cadrul salonului restaurantului ,, Sănătate ’’

Din fig. 2.3 se observă că în această perioadă, în cadrul salonului restaurantului, din totalul
comenzilor efectuate de către consumatori circa 30% se atribuie gustărilor reci. Deci pe primul loc
sunt solicitate gustările reci, locului doi îi revine bauturilor -21% (calde, reci), apoi preparatelor de
bază-20% , preparate lichide -14%, produse dulci -10%, preparate de pati serie -5%. Din totalul de
produse comercializate în cadrul salonului restaurantului, fiecare tip de produse se divizează pe
categorii în dependență de materia primă utilizată. Analiza comercializării sortimentului de gustări
reci în perioada de 03.02.2015 -16.02.2015 Gustările reci, sau numărul de porții comandate în cadrul
salonului restaurantului, în dependență de materia primă utilizată sunt prezentate în următoarea
diagramă:

Tabelul 2.5 Analiza comercializării gustărilor reci în Pe rioada 0 3.02.2015-16.02.2015
Nr Denumirea bucatelor Gramaj, g Nr. de porții comercializate

23 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 1 Pește asortat 10/30/30/30/20/10/30/1 74
2 Scrumbie cu ceapă și măsline 20/20/10/20/2 17
3 Asorti de carne 1/290 80
4 Darurile Moldovei 1/330 34
5 Gust ărică ță rănească 350/35 68
6 Murături 350/35 29
7 Salată Cezar 1/200 56
8 Salată cu somon 1/200 38
9 Salată Afrodita 1/150 37
10 Salată Delicatesa 1/150 33
11 Salată Curcubeu 1/150 34
12 Salată Grecia 1/150 28
13 Salată Șopschii 1/150 32
14 Salată de roși i și castraveți 1/150 10

Figura 2.4 Analiza comercializarii gustarilor reci din cadrul salonului restauranului
Din fig.2.4 se observă că la comercializarea produselor ca gustările reci, prepa rate în bază de
diferite tipuri de materie primă, produsele preparate în bază de legume ating cota maximă de
comercializare de cca 70% fiind urmate de produsele preparate în bază de pește cu cota de
comercializare de 16 % și carne cu 14%. Trebuie de mențio nat că un alt neajuns al meniului este
lipsa gustărilor ce au la bază materia primă lactată.

24 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Analiza comercializării sortimentului de supe din cadrul salonului restaurantului
,,Sănătate ’’
Supele și ciorbele au o cotă mai mică de consum, însă consumatorii preferă de a lua prînzul și a
savura din deliciul ce li se propune la prînz. Supele sau la general bucatele de felul I care sunt
pregătite în cadrul acestei întreprinderi de alimentație publică au avut în perioada de 0 3.02.2015-
16.02.2015 cota de consum conform diagramei de mai jos:

Tabelul 2.6 Analiz a de comercializare a supelor în salonul restaurantului
Nr Denumirea bucatelor Gramaj,g Total
1 Zeamă de găină cu tăieței
de casă 300/25 160
2 Borș moldovenesc cu ca r-
ne 300/25 30
3 Solianka 300/15 74

Figura 2. 5 Analiza de comercializare a supelor
Analizînd fig. 2.3.3 . se observă că cota cea mai mare de consum o ating produsele de felul I ca
,,Zeama de casă’’cu cota maxima de 61 %, locul doi îi revine produsului de altă origine ca
,,Soleanca’’ cu rata de utilizare de 28 % fiind urmate de preparate de felul I ca diferite tipuri de
borșuri cu 11 %.
Analiza comercializării sortimentului de bucate de bază î n perioada 0 3.02.2015-16.02.2015
Tabelul 2. 7
Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Total
Bucate fierbinți
1 Frigărui de somon 150/100 21

25 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 2 Somon înă bușit cu legume 150/150 18
3 Crap prăjit în făină de porumb – 9
4 Frigărui de pui la grătar 150 34
Bucate în ulcică
5 Friptură Grigoraș 350 56
6 Friptură de porc Sănătate 100/250 31
7 Sarmale moldovenești cu smîntînă în ulcică 330/50 12
La grătar
8 Cărnuri –Asorti Delicioase 1/950/250/100 18
9 Cotlet de porc la grătar 200/100 8
10 Frigărui de porc la grătar 100/100 46
11 Frigărui de vită la grătar 100/100 13
12 Costițe de porc la grătar 200/100 27
13 Mititei la grătar 100/100 31
14 Cărnăței la grătar 100/100 5
Bucate cu mămăligă
15 Mămăligă 1/200

41 Tocană 100/25
Jumere 1/60
Scrob 1/40
Brînză 1/30
Smîntînă 1/50
Unt 1/20
Sos Mujdei 50

Datele prezentate în tabel sun t reflectate și în figura 2.6

Figura 2.6 Analiza consum ului/comercializării preparatelor de bază

0 100 200
Bucate de
baza Bucate în
ulcele Preparate
la grătar Bucate cu
mămăligă 82 99 148
41

26 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Din digramă se vede că bucatele de bază care s -au consumat cu o rată de consum mai mare, în
perioada de practică a elevei Liceului Profesional ,,Nr 1 ’’Natalia Lo zovan , a fost preparatele la grătar
cu rata de consum de 148 porții ( 40 %), urmate fiind de bucatele în ulcele -99 porții (27 %), celelalte
preparate s-au consumat într -un procentaj mai mic.
Printre liderii preparatelor de bază sunt Friptura Grigoraș (di n preparate în ulcele) și Frigărui de
porc la grătar.

Analiza de consum a deserturilor și băuturilor calde în perioada 03.02.2015-16.02.2015
Tabelul 2. 8

Nr. Denumirea preparatului Gramaj ,g Total
Desert (195 porții)
1 Desert de fructe cu frișcă 280/30 38
2 Prune negre cu frișcă 100/30 9
3 Înghețată cu dulceață/cu miere 100/30 16
4 Înghețată cu ciocolată 100/10 24
5 Înghețată cu fructe 100/50 18
6 Clătite cu vișină 135/20 6
7 Clătite cu înghețată, fructe și ciocolată 200/50 21
8 Clătite cu brînză de vaci în ulcică 200/50 39
9 Ciocolată fierbinte 100 24
Bauturi fierbinti (221 portii)
1 Ceai infuzie 400 ml 65
2 Ceai (black,green) în pachețel 200 ml 21
3 Cafea Espresso 40 ml 49
4 Cafea Americano 100 ml 35
5 Cappucino 120 ml 26
6 Latte 190 ml 25

Una din cele mai întrebate deserturi sunt tradiționalele clătite cu brînză servite în ulcele,
fructele cu frișcă și înghețata care atrag consumatorul prin gustul lor neobișnuit.
Băuturile fierbinți în timp de iarnă sunt foarte bine consumate în deosebi ceaiurile în
asortiment, urmate de cafeaua naturală. Cappucino de asemenea este bine comercializat avînd un
gust plăcut aromat.

27 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
3. Analiza structurii productive – comercială a restaurantului “Sănătate “

3.1 Cerinte pr ivind amplasarea, proiectarea si amenajarea unitatilor.
• Amplasarea unităților se va face pe suprafețe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de
fum, de praf sau alți contaminanți și care nu sînt supuse inundații lor. • Drumurile și suprafețele
folosite pentru circulația transportului auto în vederea deservirii unităților în perimetrul și vecinătatea
imediată a acestora vor avea suprafața dură, pavată corespunzător pentru trafic și vor avea asigurat
drenajul coresp unzător și accesul pentru curățare. • Amplasarea, construcția și reamenajarea
unităților, indiferent de tipurile lor, se va face cu avizul organelor serviciului sanitaro -epidemiologic
de stat. • Amplasarea unităților în blocurile locative poate fi efectuat ă numai la parter, în spațiile
existente, destinate prin proiect, sau pentru care s -a obținut schimbarea destinației prin avizul
comisiei de urbanism a autorităților administrației publice locale. Amplasarea unităților în spațiile de
locuit nu se admite. • Utilizarea surselor de zgomot și vibrație în unități se va face în condiții de
asigurare a protecției fonice vis -a-vis de încăperile de locuit din vecinătate. Nivelul zgomotului și a
vibrației în afara spațiilor unității nu vor depăși limitele maxime admi se și nu vor crea incomodități
pentru locatarii din zonă. • Proiectarea unităților se va face în funcție de volumul estimat al
activității. Numărul, mărimea și destinația încăperilor se vor stabili în funcție de volumul estimat al
activității unității. • Î ncăperile și facilitățile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi
controlat, să permită curățarea comodă și adecvată și să faciliteze supravegherea corectă a igienei
produselor culinare; să prevină pătrunderea și adăpostirea dăunătorilor și pătrunderea contaminanților
din mediu, astfel ca fumul, praful sau alții. • Proiectarea încăperilor și a instalațiilor se va face astfel
încît să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor. • În vederea
asigurării condi țiilor sanitaro -igienice adecvate pentru prelucrarea și prepararea corespunzătoare a
produselor culinare, unitățile vor dispune de spații necesare pentru circuite funcționale salubre: •
spații de păstrare și prelucrare preliminară a materiilor prime; • spa ții de preparare a produselor
culinare – bucătărie cu anexe, după caz; • spații de păstrare a produselor culinare; • anexe social –
sanitare;
 sala de consum (sufragerie).
 Încăperile și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității tehnice de
construcție sigură și se vor menține în s tare de bună funcționare. Toate materialele de construcție vor
fi confecționate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a
substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănăt ății.
 Spațiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curățare, spălare, tocare)
vor fi spații cu circuite separate pentru legume, carne, pește, ouă.

28 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  Spațiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operațiilor de
prelucrare preliminară, tratare termică și finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi
stabilit astfel încît să asigure desfășurarea fluxului într -un singur sens și să evite încrucișările între
fazele insalubre și salubre.
 În funcție de catego ria de încadrare a unității vor exista anexe, precum: secție de cofetărie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea și lapte, încăpere pentru prepararea mîncărurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria p ropriu -zisă.
 În unitățile de alimentație publică cu un singur spațiu de producție -bucătărie, în care se
efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii
prime numai produse agroalimentare sub formă de semiprepar ate, curățate, porționate și
ambalate.
 În unitățile care sînt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei, preparatele culinare
specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în fața consumatorilor sau în
încăperea propriu -zisă cu oblig ația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului
respectiv să se asigure o curățenie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să
dispună de posibilități satisfăcătoare de ventilație (naturală sau mecanică).
 În spațiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul va fi construit din materiale
impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fără crăpături, ușor de spălat și
dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor,
prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare; pereții vor fi construiți din materiale
impermeabile pentru apă, neabsorbante și izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fără
crăpături. Pînă la înălțimea de 1,80 m pereții vor fi acoperiți cu m ateriale de construcție, ușor
de curățat și dezinfectat. Unghiurile dintre pereți, între paviment și pereți, între pereți și tavan
vor fi etanșe și văruite pentru a facilita curățarea; tavanul va fi proiectat, construit și finisat
astfel încît să fie ușor de curățat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze
condensarea, dezvoltarea mucegaiului și căderea lui; geamurile și alte interspații vor fi
construite astfel încît să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite
cu plas e antiinsecte. Draperiile vor fi ușor accesibile pentru curățare și se vor menține în stare
bună. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; ușile
vor fi netede, cu suprafețele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere;
treptele, cabinele de lift și structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi
amplasate și construite astfel încît să se prevină contaminarea produselor alimentare.
 În spațiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon)
și armatura vor fi instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a
produselor culinare și materiilor prime prin condensare și picurare (prelingere) și să nu

29 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala împiedice operațiunile de c urățare. Structurile suspendate și armatura vor fi izolate
corespunzător și vor fi astfel proiectate și finisate, încît să fie ușor de curățat, să prevină
acumularea murdăriei și să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și căderea
lor în fulg i.
 Unitățile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi și instalații care să
asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare.
 Toaletele trebuie să fie separate și să nu se deschidă direct în spațiile de manipulare a
produse lor culinare.
 Nu se permite utilizarea în spațiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu
pot fi adecvat curățate și dezinfectate.
 Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte
dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare.
 Unitățile vor fi dotate, după caz, cu spații suficiente de depozitare a materiilor prime și
auxiliare, produselor culinare și semipreparate, precum și a ambalajelor, încît să nu se permită
degradarea, impuri ficarea sau contaminarea produselor culinare.
 Spațiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri
și spații frigorifice.
 Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într -un lo c anume
stabilit și amenajat, unde nu se fac alte operațiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.
 Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spații separate de vasele de bucătărie. ( Anexa nr.4
la Hotărîrea Guvernuluinr.1209 din 8 noiembrie 200 7,art.II )

3.2 Cerințe față de depozitarea materiei prime
Încăperi de depozit. Depozitele reprezintă o verigă importantî a serviciilor auxiliare. Ele
trebuie să asigure fără întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă,
echipamente si materiale. Principalele funcții ale depozitelor sunt: menținerea rezervelor de materii
prime, de materiale; primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea mater iilor prime conform regimului
optim; completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor.Depozitele constau din două grupuri de
încăperi: camere frigorifice pentru produse ușor alterabile și încăperi fără regim special de
temperatură pentru păstrarea produselor uscate, legumelor, inventarului, ambalajelor.Depozitele se
amplasează, de regulă, în subsol sau la parte, îgrupînduse în preajma secției de încărcare -descărcare.
Totodata se asigură legătura facilă a lor cu încăperile de producere. Sortimentul și conditii de păstrare
a produselor alimentare păstrate în depozite:

30 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabelul 3.1
Nr.
Denumirea
incaperilor de
depozit Conditi de pastrare
Denumirea materiilor
prime pastrate in
incapere

Termenul
de pastrare

Ambalaje
T0C Umiditate
a relativa,
%
1 Camera rece 20C 85% -subproduse din carne
-carnea congelata 1 zi
5 zile Saci de
poliet ilena

2 Camera rece -20C 90% -peste
-produse piscicole 1 zi reci
3 zile cong. Cutii cu
peste
congelat

3 Camera
frigorifica

40C

85% -lapte
-brinza
-smintina
-oua
-cirnat 20 ore
36 ore
72 ore
6 zile
48ore Sticle,
saculet,
borcane,bi –
doane, cutii.

4 Camera de
pastrare a
fructelor
40C
90% -mere
-citrice 2 zile
3 zile Lazi,
panere

5
Depozite
pentru legume t0 aer
extern
70% -cartofi
-legume proaspete
-legume murate
3 zile Saci,
butoaie

6 Depozite
pentru
produse
uscate

15-
170C
65% -crupe
-faina
-paste fainoase
-ulei vegetal
-sare
-zahar

5-10 zile Saci,
Lazi,
Butoaie,
Sticle.

Cerințe igienice pentru depozite :
Destinația de bază a depozitelor este de a păstra calitățile nutriționale și biologice a
produselor pe parcursul păstrării, de aceea pericolul cel mai mare pentru acest tip de încăperi îl
prezintă materia primă, care conț ine multe microorganisme și poate fi o sursă de contaminare a
produsului finit.
Iluminarea trebuie sa fie artificială și conectată doar în cazul manipulărilor.

3.3 Cerințe privind organizarea lucrului în secțiile de producere
3.4 Secția “ Legume Semipre parate”
Transportarea legumelor în secția Legume. Semipreparate se efectuiaza direct din depozitele
de legume, reducîndu -se la minimum distanța de deplasare din motive sanitar -igienice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor se efectui aza după urmatoarea schemă
tehnologică : Sectorul de legume este destinat pentru prelucrarea cartofului, rădăcinoaselor, a verzei,
și a legumelor de sezon. Verdeața și prepararea semifabricatelor; a cartofului proaspăt curățat,
rădăcinoa selor proaspăt curățate și a cepei, a verzei, și a verdeți.

31 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor este compus din soratrea, spălarea, curățarea, curățirea
suplimentară după cea mecanică, spălarea, tăierea.
În întreprindere asortimentul și cantitate a de semifabricate produse depinde de sortimentul
întreprinderi. Utilajul de bază este masa este lucru cu cuvă.

 operații de pregătire ( locul de muncă se dotează cu lada sau cu suport pentru păstrarea
materiei prime.)
 curațarea legumelor ( locul de muncă se dotează cu căzi de spălat, mașină de curațat
cartofi, mese.)
 pregati rea semipreparatelor din cartofi și rădăcinoase ( locul de munca se doteaza cu
cuva de spalat, mese de lucru, masina de taiat legume)
 pregatirea semipreparatelor din varză, verdețuri ( locul de munca se doteaza cu masa
de lucru, cuva de spalat, masina de t aiat legume)
 pregatirea semipreparatelor din ceapa ( locul de munca se doteaza cu masa, nisa de
ventilare, cuva de spalat).
Condiții de păstrare a semifabricatelor din legume :
-imersarea în apă acidulată sau stropirea cu suc de lamîie;
-blanșarea;
-imersa rea in apă;
-limitarea contactului cu aerul;
-stropirea cu ulei;
Cerințe igienice pentru secția de legume :
Din punct de vedere igienic, secția de legume prezintă pericolul de contaminare cu diferite
microorganisme prezente in sol. Se prevede izolarea maxi mală a secției de legume de celelalte secții.

3.5 Secția “ Carne. Pește. Semipreparate”
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuiază după următoarea
schemă tehnologică:
 operatii de pregatire ( locul de munca trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare
– cuier, cuve pentru spalat, mese de lucru)
 transarea carnii (locul de munca trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare –
masa pentru taierea carnii, masa de lucru, concasor de oase, cuve mobile)
 pregatirea semipreparatelor portionate (locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – mese de lucru, mecanism universal de actionare)

32 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala  pregatirea semipreparatelor tocate ( locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – mese de lucru, masina de toca t carne, dulap frigorific)
 pregatirea semipreparatelor din carne de pasare si a subproduselor (locul de munca
trebuie sa fie dotat cu echipamentele urmatoare – instalatie pentru flambare, masa de lucru cu cuva de
spalat, stelaj)
 pregatirea semipreparatelor din peste (locul de munca trebuie sa fie dotat cu
echipamentele urmatoare – instalatie pentru curatarea pestelui, cuva pentru decongelare, masa de
lucru cu cuva de spalat, dulap frigorific)
 Semipreparatele fabricate in sectia Carne. Peste. Semipreparate se depoziteaza in
dulapuri frigorifice pentru pastrarea lor pina la transportarea in sectia de finisare.
Condții de păstrare și termenul de realizare a cărnii de bovină:
1. Semifabricate în bucăți mari : 48h, t=+2…+60C;
2. Semifabricate porționate : 36h, t=+2. ..+60C;
3. Semifabricate porționate panate : 24h, t=+2…+60C;
4. Semifabricate în bucăti mici : 24h, t=+2…+60C;
5. Semifabricate din masa tocată : 12h, t=+2…+60C;
Condiții de păstrare și termenul de realizare a cărnii de pasăre:
1) Semifabricate din pasăre cu prelucrare culinară: 48h, t=+2…+60C;
2) Carne de pasăre fiartă : 18h, t=+2…+60C;
3) Carne de pasăre prăjită : 24h, t=+2…+60C;
4) Cotlete din carne de pasăre : 12h, t=+2…+60C;
Cerințe igienice pentru secția “Carne. Peste”:
Sectia se planifica aproape de incaperea unde se pastreaza materia prima. Carnea de pasare si
subprodusele trebuie manipulate in sectie speciala sau pe mese si cu ustensile individuale.
Portionarea pestelui si prepararea semipreparatelor prezinta un pericol aparte. Se prevad linii
individuale de pregatire.

3.6 Secția “ Bucate calde”
Cerințele sanitaro -igienice față de această secție sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz ă
procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice
intersecția torentelor de materie primă, semipreparate și vesela folosită prin aceste secții. Aici zilnic
trebuie să fie făcută o aerisire sau ventilare. Ast fel, în imediată apropiere se amplasează camerele de
ventilare (aflux -reflux de aer) cu moduluri separate; se instalează ventilare locală (la locul de lucru).
Sistemul de ventilare asigură respectarea temperaturii și umidității aerului în încăpere, circuit ul

33 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala aerului în încăpere. Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea termică a produselor, ca
operație principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție se amenajează două linii
tehnologice principale: pentru pregătirea su pelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și
garniturilor. Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulionurilor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu –
zise. Locul de muncă prevăzut pentru pegătirea produselor la prelucrarea termică se dotează cu masa
de lucru cu cuvă de spălat, racordată la rețel ele cu apă rece și caldă pentru efectuarea operațiilor de
pregătire a produselor ( tăierea, fasonarea cernutul, pasarea, strecurarea. Locul de muncă prevăzut
pentru pregătirea bulioanelor. Bulioanele preparate din carne și oase, pește, pui, ciuperci, de ob icei,
se fierb în timp. Este rațional ca ele să fie preparate concentrate și păstrate în frigider. Pentru a ușura
încărcarea și descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături
de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în
cazan și se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase și se
scot din secție. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de muncă
prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele
staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleași
cazane staționare, în care se prepară bulionuri, sau cazane de plită. Pentru călirea și înăbușirea
legumelor și bulionului de roșii în cantități mari, se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici
legumele se călesc în vase, pe plită. La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu
dulap frigorific, unde se păstrează perioade scurte grăsimile, smîntîna, verdețurile. La sectorul de
pregătire a bucatelor de bază, sosurilor și garniturilor se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea
produselor supuse prelucrării termice; pent ru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea
produselor după prelucrarea termică. Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării
termice se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru
umplere a cu tocătură și fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă
poate fi același și pentru pregătirea supelor. Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a
produselor se dotează cu echipamente tehnologice respective: pe ntru fierbere/brezare – se instalează
plite, pentru prăjirea -tigăi, friteuze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor,
compoturilor, etc se utilizează cazane de plită sau staționare. În funcție de combustibil, se utilizează
plite electric e și cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din pereți, cu încăpere specială amenajată pentru
păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă uti lizarea tigăilor electrice, cuptoarelor
de prăjit, friteuzelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora
depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor și

34 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala bucatelor cu so s se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor,
sosurilor, precum și pentru porționarea și aranjarea bucatelor de bază. Locul de muncă pentru
finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea apar atelor termice. Aici se
instalează mese de lucru pentru porționare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru
spălarea componentelor garniturilor se prevede o masă cu cuvă. În secția Bucate calde este nevoie, de
asemenea, de robot universal ( cu mecanism de schimb) și dulapul frigorific.

3.7 Secția “ Bucate reci”
Sectia Bucate reci se planifica in vecinatatea sectiei Bucate calde, i ar in unitati mici se
admite imbinarea acestor sectii intro incapere divizata in sectoare de producere, asigurate cu sisteme
de ventilare, pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru fiecare sector.
In sectie se utilizeaza produse care, in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare
termica, de aceea e necesar ca in aceasta sectie sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic.
In sectie se amenajeaza 2 linii tehnologice separate : pentru pregatirea bucatelor reci si
gustarilor si pentru preparate de desert si bauturi.
Clasificarea bucatelor reci pregătite în secție :
 Gustări reci din produse ale mării și pește
 Gustări reci din legume, fructe, brînză, ouă
 Gustări reci din carne, pasăre, vînat
 Gustări calde
Schema organizarii procesului tehnologic in sectie :
 pregatirea salatelor ( echipamente – masa de lucru cu cada de spalat, masa -sectie cu
dulap frigorific, masina pentru taierea legumelor fierte, stelaj mobil)
 pregatirea bucatelor reci din carne si peste (echi pamente – masa de lucru, masina
pentru taierea produselor gastronomice)
 pregatirea deserturilor si bauturilor ( echipamente – cuva de spalat, mese de lucru,
mecanism universal de actionare, dulap frigorific, tejghea cu temperatura joasa)
 Pentru transportarea bucatelor reci si gustarilor se utilizeaza stelaje mobile.

3.8 Analiza structurii productiv comercială în restaurantul ”Sanatate ”

În funcție de specializarea unității, profilul încăperii, modul de servire a clienților și prestarea
serviciilor aferente c onsumului de bucate conform nomenclatorului -tip restaurantul Sanatate este
restaurant de categoria I. Unitatea îmbină armonios activitatea de comercializare a preparatelor

35 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala tradiționale și ale bucătăriei europene în cadrul restaurantului, precum și activi tăți ale sălilor de
banchete .
Restaurantul “Sanatate” este amplasat într -o clădire cu 2 nivele. Pe planu l întreprinderii, la
subsol sunt amplasate încăperile de depozitare și careva încăperi de producere pentru producția de
patiserie/biscuiți.
La primul nivel sunt amplasate incăperile de producere, si sala pentru consumatori cu
capacitatea de 150 -200 locuri. Tot aici sunt amplasate și încăperile pentru personal. Nivelului I i se
poate atribui terasa dotată cu grătar și barul. La nivelul doi este amplasată sala pentru banchete de
100-150 locuri și o sală cu o capacitate mai mică de 25 locuri. Tot la acest nivel mai este amplasată o
secție de producere (secție caldă) prevăzută pentru utilizarea doar în cazul banchetelor concomitente.
De asemenea aici sunt și încăperile administrative și unele încăperi pentru depozitarea stocurilor de
produse și veselă pentru deservirea completă a banchetelor.

În tabelul 3.8.1 sunt prezentate încăperile existente la fiecare nivel al restaurantului, tot aici
este anexată și l ista încăperilor pentru astfel de restaurant conform SNIP.
Tabelul 3.2
Denumirea încăperii Suprafața, m2 Suprafața, m2
Restaurant Sănătate SNIP, restaurant cu 200 locuri
Subsol
Depozit ambalaj 28,8 23
Depozit legume, conserve 42,5 14
Depozit detergenți și alte mărfuri
nealimentare 161 –
Depozit cărbuni pentru grătar 19,6 –
Depozit produse uscate 50,8 13
Spălătorie albituri 23,7 12
Uscătorie 12,6 –
Depozite/camere frigorifice 85,5 43
Depozit pentru produse de
patiserie 20,2 –
Încăperi ale secției de patiserie 103,8
Spălătoria veselei din încăperile
de patiserie 11,3 –
Cabinet depozitar 11,1 5
Cabinetul expeditorului 19,3 –
Cabinet tehnician 9,8 –
Grup sanitar personal 17,3 13
Nivelul I
Hol
112,8
90 Garderobă
Grup sanitar consumatori 11,2
Vip sala 20 locuri 15,1
Vip sala 8 locuri 7,3

36 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Vip sala 8 locuri 7,3 360
Vip sala 8 locuri 7,3
Sala de comerț 291,7
Garderobă personal 15,5 34
Încăpere paznic 9,2 –
Depozit veselă 6,1 13
Încăpere Șef de producere 22,0 8
Secția carne 26,1 25
Secția pește 12,5
Secția Legume 6,2 20
Secția Bucate reci 10,00 24
Secția Bucate calde 53,5 77
Spălătoria veselei 34,2 30
Bar 20,1 –
Terasa 248,7 –
Nivelul II
Hol 60,5 45 (pt 100 locuri)
Grup sanitar consumatori 8,00
Sala de banchete 25 persoane 66,1 180 (pt 100 locuri)
Sala de comerț 262,8
Depozit veselă 5,9 6 (pt 100 locuri)
Încăpere auxiliară 9,8 –
Cabinet director 13,2 6
Cabinet contabil 12,3 5
Depozit inventar 12,1 10
Încăper e muzicanți 13,5 6
Depozit arhivă 13,5 –
Depozit ambalaj 13,5 11(pt 100 locuri)
Spălătoria veselei din bucătărie 11,4 12
Secția Bucate calde 46,4 56 (pt 100 locuri)
Cabinetul administrației 11,2 15
Spălătoria veselei din sală 36,1 30

Lipsește încăp erea pentru chelneri, Încăpere pentru tăierea pîinii. Lipsește divizarea
spălătoriilor de veselă. Pentru grupul de producere de la nivelul I, vesela din bucătărie (12 m2) și din
sală se spală în aceeași încăpere. De asemenea lipsește și încăperea pentru pe rsonal. Garderba
separată pentru chelneri.

3.9 Încăperile pentru consumatori.
Încăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcționale, care asigură
organizarea comercializării bucatelor finite, a produselor culinare și de cofetărie și deservirea
vizitatorilor, de rînd cu crearea condițiilor sanitar -igienice și de uz comun. Încăperile pentru vizitatori
presupun așa -numitul gru p de încăperi de intrare (holul, garderoba, camerele de toaletă pentru
vizitatori) și sălile de comercializare. Garderoba: este amplsat la intrarea în unitate, în antreu, nu
departe de încăprile cu destinație sanitară. În vestiar lucrează o persoană care a re grijă de

37 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala îmbrăcămintea consumatorilor. subsol, are dulapuri, umerașe, există o persoană care are grijă să ia
haina și să o înapoieze, lumina este destul de comodă, există scaune, oglinzi. Holul este încăperea ce
unește sala de comerț cu încăperile pentr u consumatori. Încăperea este dotată cu scaune, oglinzi
pentru a crea o atmosferă plăcută în timp ce consumatorii așteaptă. Sala de organizare a consumului :
scaune, mese, diverse decorațiuni menite să creeze o atmosferă cît mai plăcută consumatorilor. Sal a
de banchet care conține: • zona de mese care are legatură directă cu încăperea pentru chelneri și cu
grupul funcțional de producere; • spațiu pentru dans; • spațiu pentru estradă. Camerele cu destinație
sanitară – situate în hol, sunt dotate cu lavoare d otate cu șervețele de hîrtie, uscătoare, oglinzi mari.
3.10 Analiza încăperilor de producere.

Struc tura unității de alimentație publică restaurantul „Sanatate”, cuprinde următoarele
încăperi:
Încăperi de producere : secția bucate calde, secția bucate reci, secția carne -pește, secția
legume, secția de spălare a veselei, secția patiserie.
Încăperi pentru a dministrație și personal : cabinetul șefului de producere, contabilitate,
încăperi sanitare personal, garderobă personal.
Secția carne -pește. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii în restaurantul
„Sanatate” se efectuează după următoarea schemă tehnologică:
 operații de pregătire (decongelarea, înlăturarea ștampilelor de marcare, spălarea,
uscarea);
 tranșarea cărnii (tăierea, dezosarea, curățarea, sortarea, mărunțirea oaselor);
 pregătirea diverselor semipreparate din carne.
Pentru operațiil e de pregătire (decongelarea, înlăturarea ștampilelor de marcare, spălarea,
uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare și căngi, de care se atîrnă carnea înghețată
netăiată. Durata decongelării cărnii durează 14 -24 ore. Secția carne -pește este am plasată exat lîngă
rampa de descărcare și se învecinează cu garderoba pentru personal. Această amplasare nu este
rațională din punct de vedere tehnoloic, deoarece astfel se intersectează mai multe fluxuri
tehnologice ce pot duce la contaminarea semifabrica telor ce se eliberează din această secție.
Tabelul 3. 3 Utilajul secției „Carne pește”
Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Dulap frigorific 1 R 700M 1 800х725х1980
Mașină electrică
de tocat c arne 2 Moulinex 1 400x 300×350
Masă de lucru din
inox cu margine
și poliță, pe 3 – 2 1400х700х850

38 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala carcasă din inox
Masă de lucru din
inox cu margine
și poliță, pe
carcasă din inox
cu blat din
polietilenă 4 – 2 1000х700х850
Cuvă etalonată
din inox cu 1
secție 5 1 500x500x900
Lavuar 6 – 1
Trunchi pentru
oase 7 – 1 D=500

3 4
56782
4
3

Figura.3.1 Planul secției carne -pește.

39 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
După analiza efectuată planul secției Carne – Pește va arăta în felul următor:
34
5
6782
4
31

Figura.3.2 Planul secției carne -pește cu modificările propuse

Secția legume. În sectia legume are loc organizarea procesului tehnologic de prelucrare a
legmelor si cartofilor. Secția Legume este dotată cu mese de lucru, cuve pentru spălat
legumele și stelaj. Deoarece spațiul este mic, utilajul este amplasat liniar pentru comoditatea
lucrului. În tabelul 3.4 este prezentat utilajul existent în secția legume, iar în figura3.3 planul
existent al secției.

Tabelul 3. 4 Utilajul secției „Legume” Planul e хistent (dezavantaje) Propuneri spre modificare
Reieșind din planul prezentat putem
spune că amplasarea utilajului în secția date
nu corespunde cerințelor. În secție este
amplasat un singur frigider și doar o singură
cuvă de spălat, deci reiese că atît
semipreparatele din pește cît și cele din ca r-
ne sunt spălate/păstrate împreuna. Lavuarul
nu este amplasat nemijlocit la intrarea în
secție. Este evidenta insufic ienta de utilaje
nemecanice si lipsa celor două linii de
producere (carne și pește) caracteristice
acestei secții Amplasarea lavuarului în nemijlocita apropiere de
intrarea în secție.
Se prop une de amplasat utilajul astfel încît să de obțină
2 linii tehnologice necesare pentru organizarea
lucrului în secția dată cu urmatoarele locuri de munca.
-pentru transarea carnii si pregatirea s/m
-pentru prelucrarea carnei de pasare
-pentru pregatire a s/m din peste
De asemenea se propune dotarea secției cu : frigider ,
stelaj, cuvă de spalat , flambator, pentru sectorulde
prelucrare a păsării se va înlocui masa existentă cu o
masă cu cuvă.

40 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Dulap frigorific 1 ușă 1 R700M 1 800x725x1980
Cuvă etalonată din
inox cu o secție 2 2 500x500x900
Raft din inox cu 4
polițe 3 1 750x500x1550
Masă de lucru din
inox cu margine și
poliță, pe carcasă din
inox 4 2 1500х700х850

Figura.3. 3 Planul secției legume

41 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala După anali za efectuată planul secției Legume:

Figura.3.4 Planul secției legume cu modificările propuse

Astfel după modificări s ectia va include urmatoarele sectoare:
Locul de muncă pentru prelucrarea radacinoaselor și legumelor est e dotat cu cuvă ,
masă de luc ru, tot aici este amplasată și masa pentru curățarea cepei .
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză,
verdețuri)
Planul e хistent (dezavantaje) Propuneri spre modificare
Analizînd planul secției legume putem
spune că amplas area utilajului în secția date
nu corespunde cerințelor. În secție este
cuvele sunt amplasat e doar pe o singură
parte a secției și nu se respectă existența
celor două linii tehnologice necesare(
prelucrarea rădăcinoaselor și vărzoaselor).
În secție lipseș te orice tip de utilaj mecanic
de tipul mașinii de tăiat legume sau de
curățat rădăcinoase. De asemenea secția
legume nu este dotată cu lavuar. Dotarea secției cu lavuar și amplasarea lui în nemijlocita
apropiere de intrarea în secție. Se propune de amplasat
utilajul astfel încît să de obțină 2 linii tehnologice necesare
pentru organizarea lu crului în secția dată cu urmatoarele
locuri de munca. 1.Pentru prelucrarea cartofilor si
radacinoaselor 2. Pentru prelucrarea legumelor si
verdeturilor De asemenea se propune dotarea secției cu:
masa pentru curațirea cepei, mașină de curățat cartofi (cu o
productivitate mai redusă), robot universal cu mecanism
pentru tăierea legumelor, o masă ce va servi ca suport
pentru utilajul mecanic selectat.

42 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Secția bucate reci: În întreprinderi pentru pregătirea bucatelor reci, gustărilor, tartinelor,
bucatelor dulci și a supelor reci este organizată secția rece. Deoarece în secția de bucate reci în marea
majoritate bucatele nu se supun prelucrării termice, aici îndeosebi strict trebuie să fie respectate
condițiile sanitaro – igienice la organizarea pro cesului tehnologic. Secția de bucate reci este așezată
în așa mod ca să fie în legătură minimală cu secția de bucate calde, unde decurge prelucrarea termica
a produselor pentru pregătirea ulterioara a bucatelor reci. Procesele tehnologice de producere cer
amenajarea acestei secții cu frigider și alt inventar tehnologic. Oformarea bucatelor reci, supunerea
unui aspect atrăgator exterior depinde de combinația culorilor, a produselor alimentare folosite în
cazul dat.
Tabelul 3. 4 Utilajul secției „Bucate reci
Denumirea
utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul de
bucăți Parametri tehnici
Aparat pentru tăierea
produselo r
gastronomice 1 25 GL 1 480x363x340
Congelator 2 2
Dulap frigorific 1 ușă 3 R700M 1 800x725x1980
Masă de lucru din
inox cu margine și
poliță 4 3 1900х600х850
Lavuar 5 1

Figura.3.5 Planul secției bucate reci.

43 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Figura.3 .7 Planul secției bucate reci cu modificările propuse

Secția „Bucate calde” . Secția Bucate calde este amplastă alături de secția Bucate reci și
secția de spălare a inventarului, pentru asigura comunicarea comodă între secții. Încăperea este
asigurată cu sistem de ventilare pentru menținerea condițiilor de temperatură. Secția este amplasată
Planul e хistent (dezavantaje ) Propuneri spre modificare
Figura 3 .6
În secție lavuarul este amplasat în centrul
liniei tehnologice.
Secția Bucate reci nu este dotată cu nici o
cuvă, lucru strict necesar în cazul
manipulării materiilor prime.
Transportarea preparatelor finite din
secxție se efectuează trecînd prin secția
bucate calde . Astfel din cauza
temperaturii inalte datorita procesului de
tratare termica si umiditatea care
actioneaza asupra calitatii bucatelor reci.
Amplasarea lavuarului în nemijlocita aprop iere de
intrarea în secție. Perfectind sectia Bucate reci am
organizat lucrul în 2 -linii tehnologice cu locurile de
munca: -pentru gustari si bucate reci -pentru pregatirea
bucatelor in aspic -pentru salate -pentru bauturi si
preparate dulci In sectie am i nstalat urmatorul utilaj:
steaj, cuvă. Se va proiecta o ieșire direct în coridor,
închizînd accesul spre secția bucate calde.

44 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala în așa fel încît are ac ces direct la secția spălare a veselei. Utilajul în secția este amplasat pe lîngă
pereți și insular (mesele de lucru, plitele electrice).
Tabelul 3 .5 Utilajul secției „Bucate calde”
Denumirea utilajului Poziția pe
desen Tipul, marca
utilajului Numărul
de bucăți Parametri
tehnici
Plită cu 4 ochiuri cu rola
electrică 1 KS-T49/1 1 500x900x900
Plită electrică 2 PS – T49/P 2 500x900x900
Grill de gaz, din inox, cu
vaporizator, 2 zone, de masă 3 GV807 1 800x900x900
Suport termic 3a 1 300x470x900
Friteuză electrică 4 F4 1 500x430x900
Tigaie electrică 5 – 1 800x900x900
Dulap frigorific, 1 ușă cu
ventilator (t=0/+60C) 6 R 700M 1 800x725x1980
Masă de lucru din inox cu
margine și poliță, pe carcasă din
inox 7 4 600х900х900
Masă de lucru din inox pe
carcasă din inox 8 4 1500х700х850
Cuvă etalonată din inox cu 1
secție 9 1 500x500x900
Raft din inox cu 4 polițe 10 1 1400x500x155
0
Cuptor electric 11 2
Lavuar 12 – 1 –
Masă de birou pentru șeful de
producere 13

Figura. 3. 8 Planul secției bucate calde.

45 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala . Analizînd amplasarea și dotarea secției cu utilaj se observă unele încălcări ca: Amplasarea
mesei șefului de producere chiar în secție, se propune ca spațiul pentru șeful de producere să fie
delimitat prin pereți despărțitori. În secție se respect ă amenajarea locurilor de muncă necesare .

Figura.3. 10 Planul secției bucate calde cu modificările propuse
O altă modificare necesară pentru ameliorarea procesului de producere, caracteristică
pentru toate încăperile, ar fi efecturea uneu reparații privind starea pereți lor și a podelei.

3.11 Analiza fluxurilor tehnologi ca
Organizarea funcțională are drept sc op să identifice și să conjuge toate datele, regulile și măsurile
care duc la desfășurarea optimă a procesului tehnologic. Regulile de bază pentru stabilirea corectă și
Planul e хistent Figura.3. 9 Modificari efectuate

În urma analizei planului se poate observa
insuficienta de utilaje nemecanice. Se propune înlocuirea cuptoarelor electrice cu
paraconvectomate,care este mai eficiect in
utilizare, iar alături de instalat stil aje. Un alt
lavuar poate fi instalat și lîngă ieșirea din secție.
Lîngă rolele de coacere pot fi instalate stilaje
care ar micșora traseul tavelor fierbinți scoase
din cuptor, și respectiv posibilitățile unui acc i-
dent.

46 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala eficientă a tehnologiei unei bucătarii profesionale se stabilesc după sarcinile și func țiile pe care le are
de îndeplinit această. Situațiile sunt foarte diferite, astfel că nu se pot stabili norme universale
valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă la: structura organizatorică internă a secțiilor,
relația între secții, circuitel e alimentelor, preparatelor, a veselei și a vaselor (fluxuri tehnologice),
organizarea lucrului și a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din
care face parte. Regula întâi a concepției funcționale a bucătăriei se bazează pe structurarea tuturor
operațiilor pe activități principale ale bucătăriei propriu -zise, la care se adaugă și recepția –
depozitarea alimentelor. Regula a doua în funcționarea unei bucătării este ordonarea și înlănțuirea
secțiilor astfel încît relația din tre secții să se facă după: • Principiul vecinătății imediate (drumuri
scurte) a activităților care au o relație comună (de ex. preparări – finisări – gătit sau preparare legume
– bucătărie rece); • Principiul neinterferării circuitelor; • Principiul gesti unii unice și posibilității de cuprindere
în aria vizuală a bucătarului șef a tot ce se întîmplă în bucătărie; Ținând cont de obiectivele producției, planul
pensiunii trebuie să urmărească relații rapide și funcționale între diferitele compartimente (recep ție,
depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curățenie, igienizare). Ordonarea în înlănțuirea acestor
compartimente ca activități conexe trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror încrucișări între circuitele
salubre și insalubre, cum ar fi: m aterii prime – produse finite; materii prime – deșeuri etc. Dimensionarea
spațiilor de lucru se face și în funcție de dotarea cu utilaje, amplasate în condiții de siguranță evitând
supraaglomerarea cu utilaje. Căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcționale, scurte,
directe, accesibile și ușor de întreținut. Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele și
prescripțiile de specialitate aplicate cu exigență tuturor compartimentelor din unitate, asigură
organizarea fluxului tehnologic făr ă elemente de risc. Organizarea igienico -sanitară a spațiilor de
lucru și a fluxului tehnologic în bucatariile pensiunilor stabilită în conformitate cu principiile
H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creează un sistem de relații
funcționale și rapide între compartimentele care în plus asigură și o protecție eficientă împotriva
oricăror factori de risc ce ar afecta sănătatea și securitatea consumatorilor. Anexa 1 prezintă planul
restaurantului Sanatate cu fluxurile tehnologice. (P lanșele A1). Analizînd planul și fluxurile indicate
putem spune că structura productivă a restaurantului este bine organizată, evitînduse mari încălcări
ale fluxurilor tehnologice. Un minus ar fi lipsa intrării pentru personal, acesta intră prin intrarea
principală sau odată cu materia primă. . Pentru evitarea unor incomodități ce ar putea surveni, se
propune crearea unei intrări separate pentru personal, direct lîngă garderoba acestuia. O altă încălcare
ar fi lipsa garderobei separate pentru chelneri, încă pere recomandată de SNIP în structura
restaurantelor. Garderoba poate fi creată din contul încăperii pentru pază, care conform documentelor
normative nu e prevăzută în strucrura unităților de alimentație publică de așa tip. De asemenea în
cazul utilizării bucătăriei de la nivelul II, deșeurile ce urmează a fi evacuate din spălătoria veselei din
bucătărie ar traversa toată bucătărie. Pentru eliminarea acestui neajuns, se propune schimbarea
locului spălătoriei cu cabinetul administrației.

47 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 4. ANALIZA PERSONALULUI

4.1 Structura organizatoricǎ și obligațiile angajaților

În ceea ce privește structura organizatorică deosebim o organizare mai plată ceea ce dă dovadă de
relațiile dintre personal care sunt destul de strânse, colectivul lucrează ca un tot întreg, ca o echipă și
toate acestea se răsfrâng asupra muncii. Orice activitate având la ba ză o echipă ce conlucrează bine
înregistrează un rezultat excepțional. Organigrama plată contribuie la o frecvența înaltă a evidenței și
a controlului care de asemenea se răsfrânge pozitiv asupra rezultatului datorită ordinii interioare.
Numǎrul total de p ersonal la moment este de 20 angajați. Pe scara ierarhică a funcțiilor ocupate după
Director, în organigramă avem: Director Adjunct Personal, Director Adjunct de producere și
Administratorul. Administratorul este cel care pe lângă faptul că trebuie să -și cunoască bine postul
său de muncă, funcțiile să cunoască și funcțiile Directorului pentru a -l putea înlocui în lipsa acestuia.
În structura personalului întreprinderii se identifică următoarele Departamente și persoane: 1.
Directorul general -conducătorul în treprinderii,proprietarul (uneori conducătorul mai poate avea și
funcția de contabil) 2. Departamentul de producere -este constituit din urmatoarele persoane: *șef de
producere *bucătarii *muncitori auxiliari 3. Departamenul contabil *Contabil -șef *Contabil specia l-
ist 4. Departamentul personal *Director resurse umane *Inspectori departamentul resurse umane 5.
Departamentul marketing și logistică *manager pe reclamă 4.2 Structura și analiza graficului de lucru
a bucătarilor în întreprindere Componența lucrato rilor de la bucătaria retaurantului Sănătate este
următoarea: Șef de producere -1 persoană Bucătari -șefi – 2persoane Bucătari secția caldă – 6persoane
Bucatari -auxiliari – 2 persoane Bucatari sectia rece – 2persoane Bucatari -auxiliari – 1persoană
Cofetari – 4persoane Pe parcursul efectuării lucrării date s -au analizat și studiat obigațiunele de
servicu și programul pe care il efectuează fiecare angajat al aparatului productiv. Funcția:șeful de
producere Obectivul:operarea rapidă a departamentului de producer e Studii:superioare tehnice,
suplimentare de bucatar categoria 5 -6, stagiu de muncă nu mai puțin de 5 ani Instrucțiunile de
funcțiune: coperarea operativă cu lucrătorii pentru a obține o producție finită bună,analiza și
perfectarea documentelor tehnologice ,inventarilor și a productiei.efectuarea unui plan de acțiune în
domeniul producerei pentru planificarea eficientă și obținerea unor rezultate stabile.La fel să păstreze
informația confedențială din cadrul întreprinderei,să elaboreze graficul de lucru a pe rsonalului și
tabela de pondaj lunară.Trimestial se efectuează dari de seamă privind realizarea
producției,subgrupelor de produse care sau vîndut cel mai bine.Elaborare fișelor
tehnologice,efectuarea unui plan de aprovizionare cu materie prima de la furniz orii.
Funcția:bucatarului – șef Obectivul:pregătirea producției conform fișelor tehnologice pentru

48 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala cumpărători,respectarea regurilor de igienă alimentară,organizarea lucrului personalului de la
bucătarie,primirea mărfei de la furnizorii,efectuarea inventari erilor. Instrucțiunele de funcție:
respectarea strictă a regulamentului intern al unitatii,stric respectarea procesul tehnologic,respectarea
protecției muncii,verificarea termenilor de păstrarea a producției, regurilor de igienă, învațarera
personalului au xiliar conform standartelor stabilite, să participe la curațenia generală o data în
lună,instruirea stagierilor. Funcția:bucătarului Obiectivul:pregătirea subproduselor și produselor f i-
nite pentru realizare,elaborarea aplicaților privind comenzile de marfă ,elaborarea componentelor
fișelor tehnologice. Instrucțiunele de funcțiune:efectuarea strictă și proceselor tehnologice,elaborarea
meniului, clasificarea subgrupelor de produse alimentare dar și elaborarea prețurilor de producere,
evidența ratei de consum a materiei prime si a semifabricatelor, cunoasterea tipurilor de utilaj de
producere și instructiunele de folosire. Personalul este compus din doua schimburi, fiecare
schimbindu -se din 2 în 2 zile saptamînal. Singurul lucru ce nu corespunde normalității su nt orele de
muncă zilnice peste norma admisibilă de 8 ore. Însă luînd în considerație că acești muncitori lucrează
2 săptămîni pe lună, această nelegitate poate fi admisă. 4.3 Structura și analiza graficului de lucru a
chelnerilor în întreprindere Munca ch elnerului completeaza straduința bucatarului și pe cea a
cofetarului sau patiserului "printr -o servire corespunzatoare oferită clienților". De calitatea muncii lui
depinde în mare măsura bunul renume al restaurantului. Componența lucratorilor din deservire este
următoarea: Șef de sală -1 persoană Chelneri – 4 persoane În cazul deservirii banchetelor numărul
chelnerilor se completează din normativul 1 chelner – deservește 20 perspane. Ospatarul trebuie sa
fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinar e, inclusiv de cofetarie -patiserie, al bauturilor de
orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa cunoasca regulile de protocol si sa -si
însuseasca expresiile uzuale si în limbile de circulatie internationala. Îndemânarea chelnerului con sta
în rapiditate, spirit de observatie, atentie distributiva si atitudine corespunzatoare fata de
consumatori. 4.4 Structura aparatului auxiliar În cadrul întreprinderii există și personal care
îndeplinește și funcții auxiliare,din aceste persoane fac par te: paznic – 1persoană dereticatoare –
1persoană Dereticatoarea: Aceasa are ca obectiv de bază curățirea secților de producere înaintea
începerei programului de lucru și după finisare, pentru a fi respectate normele sanitaro -igienice în
cadrul întreprinderei . Putem spune ca în cadrul întreprindere fiecare lucrător își îndeplineste funcțile
cu asiduitate, ca de altfel așa și se obține un rezultat bun și o colaborare între personalul care își
exercită obligațiunele de serviciu consciincios.

49 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
5. COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIC

Introducere
Tehnologia produsel or alimentare are o istorie milenară ca și civilizația umană. Din timpuri
imemoriabile, cunoașterea și aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare și preparare a
semifabricatelor și a produselor alimentare se consideră o artă care sa efectuat c u menajamente din
generație în generație. Alimentația este procesul prin care organizmul uman preea din mediu
substanțe nutritive pe care le transformă pentru a -și asigura desfășurarea normală a proceselor
metabolice. Devine o problemă globală a omenirii, problema alimentației tinde a deveni și o
preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoașterii în mediu tot mai largi a principiilor generale
ale alimentației științifice raționale, a ponderii grupelor de alimente într -o alimentație rațională a
sursel or de poluare a alimentelor , a riscului asumate prin consum. Sănătatea omului depinde în pri n-
cipal si de organizarea corectă a alimentației fundamentată științific. Particularitatea organizării ei
constă în faptul că hrana trebuie să satisfacă nu numai ca ntitativ, dar și calitativ necesitățile
fiziologice ale organismului uman, să răspundă necesităților acestuia. Tehnologia preparării bucatelor
se bazează pe tradițiile artei culinare populare , pe experiența bucătăriilor profesioniste, precum și pe
realiză rile științei despre alimentație. Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri
ale omului. Bucătarii profesioniști au dezvoltat și perfecționat procedeele de tratare culinară, lărgind
sortimentul preparatelor. Iar legumele și fructele joa că un rol important în alimentație. Ele sînt bogate
în glucide, vitamine și substanțe minerale, au un grad înalt de asimilare, calității gustative și nutritive
deosebite. Majoritatea legumelor și fructelor pot fi folosite în alimentație în stare proaspătă, sau în
diferite preparate culinare sau conserve. Proprietățile generale ale produselor alimentare: valoarea de
intrebuințare a unui produs alimentar este determinate de anumite proprietăți ale produsului.Aceste
proprietăți sînt dependente și definite de s tructura materiilor prime,de componența chimica a
acestora,de formele de prelucrare tehnologica etc. In funcție de metoda de stabilire, proprietățile unui
produs alimentar pot fi grupate în proprietăți organoleptice, fizice, chimice, tehnologice și
microbi ologice. Proprietățile organoleptice sînt apreciate cu ajutorul organelor de simț, astfel,
senzațiile vizuale ne releva forma produsului, aspectul, culoarea, suprafața. Senzațiile auditive sunt
provocate de sunete, zgomote. În compartimentul tehnologic al tezei mele de licență am ales sa
descriu Tehnologia de preparare a salatelor deoarece anume gustările reci au fost cele mai solicitate
de către consumatori, și tot ele ar fi practic sinonime cu denumirea restaurantului.
5.1 Caracteristica sortimentului selectat de bucate

50 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala SALATELE sunt preparate culinare care intra în componența
meniurilor și se caracterizează prin urmatoarele :
-au conținut ridicat de substanțe minerale și vitamine,
provenite din legumele și fructe le folosite la preparare,
-au valoare calorică redusă,
-au aspect și colorit viu, influențînd pozitiv apetitul,
-sunt ușor digerabile, datorită conținutului de celuloză din
compoziție, ceea ce favorizează și digestia celorlalte preparate din meniu.
In ca drul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoțesc alte preparate culinare
(mancăruri, fripturi) în scopul de a completa valoarea nutritivă și gustativă a acestora.
CLASIFICARE
1.-In funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse alim entele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In funcție de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe co mponente.

5.2 Sortimentul și caracteristica materiei prime

Salatele se pregătesc din legume și fructe proaspete, din legume fierte, din legume murate și mar i-
nate. Salatele se pregătesc dintr -un fel sau din mai multe feluri de legume/fructe prin diferite
combinații. Salatele din legume și verdeață se servesc ca bucate separate și în calitate de garn itură
pentru diferite bucate reci de pește și carne.Legumele, verdeața și ciupercile se pregătesc ca și pentru
supe ori felul doi. Cartofii, sfeclă și morcovii se fierb cu coajă se lasă să se răcorească și se curăță.
Dacă legumele se fierb în mod obișnuit, ele se acoperă cu ucrop, catofii se fierb la un foc mic, ca să
nu se fărîme, pînă sînt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii se fierb în vasul acoperit la aburi.
Dacă unitatea alimentației publice are instalații de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la fiert
curățiți. Morcovul și sfecla se fierb în aburi, fiind curățiți și tăiați în prealabil. Produsele fierte ori
prajite se răcoresc și se taie cu mare grijă, atent și frumos, încît aspectul lor să fie atrăgător. Salatele
se amestecă și se dreg în ainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare frumoasă, pentru a

51 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala evedenția componența salatei, aranjînd de asupra verdeața de infrumusețare. Sînt două metode de
preparare șo garnisire a salatelor: I metodă: Toate componentele salatei se toacă, se amestecă, se dreg
și se aranjează moviliță în vasul respectiv și se servește. II metodă: Aproximativ 1/3 din masa de
produse se toacă, se amestecă, se dreg și se aranjează moviliță în saltieră. Salata se infrumusețează cu
verdeață, roșii, castraveți. Prod usele lăsate inițial netăiate se aranjeză buchete în jurul moviliței.
Salatele se pregătesc din legume în foi, ceapă verde, ridiche, roșii și castraveți, varză și morcovi.
Salatele constitue o sursă importantă de Vitamina C. Pentru a reduce pierderile de V itamina C la
pregătirea salatelor și pentru a feri ceapă verde, verdeața de pătrunjel și mărar de vestejire și de
pierderea vitaminelor, verdeața pentru salate se păstrează în frigider la o temperatură de 3 -4 oC.
Astfel se vor micșora de 2 -3 ori pierderile Vitaminei C în comparației cu păstrarea legumelor la
temperatura camerei. Vitaminele se distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregătite și salatele
gata trebuie sa fie ferite de razele solare. Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea sal atelor
are loc foarte încet și nu compensează oxidarea acidului ascorbic în special în castraveți și ridiche.
De aceea legumele se taie nemijlocit înaintea de prepararea salatelor. Sărurile multor metale, incl u-
sive ale fierului accelerează ca un catalizato r oxidarea acidului ascorbic. Instumentele pentru tăierea
legumelor trebuie sa fie confecționate din metale inoxidabile. Într -un mediu umed vitamina C se
descompune mai încet, iar biosinteza se accelerează. De aceea legumele și verdeața pregătite pentru
salată se umezesc. Durata de păstrare a salatelor trebuie să fie minimală.

5.3 Caracterisitica merceologică a materiei prime folosi tă la prepararea salatelor
Tabel 5. 1
N
r. Denumierea m.p. CERINȚE DE
CALITATE Caracterisitca merceologică
1. Cartofii
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Cartofii utilizați prezintă tuberculi sănătoși fără
vătămări mecanice sau semne de încolțire . Cel
mai bine se păstrează cartofii la temperaturi de
8-10°C și într -un loc fară lumină. In nici un caz
nu trebuie ținuți la soare, fiindcă dezvoltă o
substantă toxică – solanina.
2. Morcovul
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Ca și alte nu meroase vegetale, morcovul este
folosit ân numeroase rețete. Pot fi serviți cruzi
sau în salate, această variantă fiind cea mai
indicată, pentru că atunci cand sunt gătite își
pierd o mare parte din vitamine curățăm
pierdem o parte din acestea).

52 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 3. Ceapă
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Prezintă bulbi sănătoși de culoare albă sau
roșie. Folosită în salate sau în marea majoritate
a mancărurilor gătite, ceapa are însă și efecte
pozitive din punct de vedere medical: este un
excelent anti -inflama tor, comportîndu -se exact
ca un antibiotic.
4.

Usturoi
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie să fie recepționat la întreprindere daca
nu prezintă contaminări, mirosuri străine(de
mucegai), cățeii să fie întregi, sa nu fie lipsit de
învelițul exterior
5. Prazul
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Frate cu ceapă și usturoiul, prazul este iubit
pentru aroma sa mai delicată și mai dulce decit
a ăepei verzi, de exemplu. Este o legumă
consumată mai degraba gătită decît crudă, de
obicei se folosesc tulpina și frunzele. Prazul
poate fi folosit mai des proaspăt, cel puțin
mărunțit, și poate fi aruncat în bolul de salată,
Prazul trebuie să aibă frunzele ferme, iar partea
de jos a tulpinei să fie albă și sănătoasă. Sub
nici o forma nu t rebuie să fie ofilit. Mîncarea de
praz gătită este una dintre cele mai perisabile,
asa că odată ce ați introdus în frigider oala cu
mancarea de praz, trebuie să o consumați în
maximum doua zile.
6. Țelina

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.200 9 Este foarte cunoscută în bucătăria noastră,
grație folosirii ei în ciorbe sau în salate. In
principal, se folosește tulpina, dar și frunzele
pot fi amestecate cu spor în salate. In general,
țelina trebuie să fie proaspătă; tulpina, partea
cea mai import antă, trebuie să fie tare
(crocantă), astfel încat să se rupa ușor. Nu
trebuie să aibă mici pete galbene sau maronii –
în acel moment este infestată cu bacterii.In
principal,țelina nu trebuie depozitată în frigider
fiindcă se ofilește, însa daca se ține pe ntru
cateva zile este bine să nu fie umedă, atunci
cand se pune în frigider.
7. Roșii
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie să fie caracteristic soiului botanic, nu se
permite de recepționat produse ofelite, cu daune
fie produse mecanic,să fie curate,sănatoase,fără
leziuni.

53 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 8. Ardei dulce
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 trebuie sa fie recepționați la întreprindere fară
leziuni mecanice, trebuie să fie proaspeți,
curați,fară contaminări,cu umeditate relativ
joasă,caracteristi c soiului de ardei
9. Pătrunjel

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 este o plantă erbacee legumicolă, cu tulpina
înaltă, cultivată pentru rădăcina pivotantă, albă
și pentru frunzele ei aromate, întrebuințate în
alimentație și în medici na populară. Patrunjelul
face parte dintre cele mai cunoscute și mai
folosite ierburi de mirodenii, folosite la
aromatizarea supelor, ciorbelor, preparatelor de
carne, sosurilor și salatelor.
10
. Mărarul

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Frunzele sînt subțiri, drepte și dispuse în forma
de pană.. De la marar se folosesc atit fructele
uscate cît și partea aeriană, proaspată sau
uscată. Mărarul are gust dulce și aromatic,
intermediar între anason și chimen. Frunzele, în
special cele proaspete, au o aroma mult mai
dulce decît fructele uscate. Frunzele și tulpinele
se pot pastra uscate timp de cîteva luni. Este
folosit cel mai des la murături, ca element
decorativ la ornarea bucatelor, dar și ca
condiment.
11
. Hreanul

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Rădăcinile sale sunt groase, cărnoase, de culoare
galbuie,cu gust picant,avînd proprietăți
antibiotice,antiinflamatoare săși
afrodisiace. Frunzele inferioare ale hreanului sunt
mari, ovale, de regula întregi, iar cele
superioare au margin ile dintate. Tulpinile sunt
înalte (putînd ajunge la 2 m) și puternic
ramificate. Rădăcina de hrean uscată poate fi
păstrată la frigider timp de cîteva saptamîni. Cel
mai des este utilizat crud, în asociere cu carne
afumată sau friptă.
12
. Busuioc

este format din tulpini și ramuri tinere acoperite
cu frunze de culoare verde, terminate cu sau
fară inflorescente; florile au corola alba sau
alburie – roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul
este plăcut aromat, caracteristic, gustul aromat
specific. Busuiocu l este unul dintre cele mai
apreciate ingrediente, folosit în stare cruda,
presarat înainte de servire peste bucatele calde.

54 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 13
. Mentă
Dupa ce s -au uscat, frunzele se pot paătra într –
un borcan închis. Cîteva frunze de mentă sunt o
garnitură perfectă p entru băuturile care se
servsc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierți vor
arata mult mai ademenitoare dacă are presărate
cîteva frunze verzi de mentă.
14
. Lamîe

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Lamîile se folosesc cel mai des în starea
naturală. Există doua metode clasice de folosire
a unei lamîi: stoarcerea și tăierea în felii. Se
aleg lămîle coapte, în defavoarea celor care mai
au pînă să ajungă la maturitate. Lamîile sunt
complet coapte daca sunt galbene în totalitate,
făr a mai avea mici puncte sau mici dungi verzi.
Apoi, se verifică să fie tari la pipăit și să atarne
greu. Daca se cumpară lime, trebuie să fie cu
coajă verde închis, dar avand grijă sa nu aibă
pete maronii. Se păstrează o saptamană la
temperatură camerei, dar fară a l e expune la
soare. In frigider lămaile se țin maximum
4saptămîni.
15
. Ulei de masline

CODEX STAN
210 Imprimă legumelor și fructelor gust și miros
specific. Este un produs superior cu gust puțin
dulceag și culoare galben – verzuie.
16
. Sare de bucătă rie Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Se utilizează drept condiment, dar și la
conservarea alimentelor: pește, carne, legume.
Sortimentul de sare de bucătarie este variat:
sare extrafină, fină, maruntă uruială și sare sub
formă de bulgări.
17
. Zaharul
Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Dupa modul de obținere zaharul poate fi: tos,
bucăți, pudră (sau farin). Calitatea zahărului,
mai ales culoarea și puritatea, este determinată
în mod deosebit de rafin are. Zahărul rafinat este
fabricat din zahar tos sau zahar brut. Zahărul
cristal trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte
sortimente – albe, mate, făra aglomerari. Soluția
de 10% trebuie să fie limpede și fară sediment.
18 Oțetul Codex Stan 162 –
1987 Acest oțet are un conținut de acid acetic de

55 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala .
3..6%. Oțetul de distilare se obține de regulă
prin distilarea uscată a lemnului și se prezintă
sub forma de esență cu conținutul de acid acetic
de 60 -70%.
19
.

Piperul negru Anexa nr.1
la Hotărîrea
Guvernului nr. 596
din 3 august 2011 Cel mai bine este ca piperul să fie cumparat sub
formă de boabe, piperul proaspăt măcinat fiind
de departe superior celui pudră. Boabele întregi
își păstrează calitățile pe timp nedefinit, dar îți
pierd în timp aroma și i uțeala cînd sunt
macinate. Boabele se pastrează cel mai bine în
containere închise ermetic, la adapost de lumină
și umezeală .
20 Ghimbirul

CODEX STAN
218-1999 Ghimbirul este comercializat sub mai multe
forme: rădăcini întregi proaspete, rizomi întregi ,
rădăcini uscate, ghimbir pudră, ghimbir conse r-
vat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In b u-
cătăria asiatică, ghimbirul este utilizat aproape
exclusiv proaspăt, feliat, tocat sau zdrobit.
Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat cîteva sa p-
tamîni în frigider. I n stare uscată, trebuie lovit
pentru ca fibrele să se deschidă, apoi infuzat în
sosul mîncării și îndepărtat cînd se consideră ca
s-a atins aroma dorită.
21
. Ananas
HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Are frunze lungi și o tulpină scurtă ce p oartă, în
vîrf, o inflorescență sub formă de spic. Fructul
de ananas , este o combinație de fructe produse
de mai multe flori alaturate. ananasul este inclus
în rîndul plantelor medicinale datorită calitaților
fructului său, din care se extrage un suc foarte
plăcut la gust, dulce și aromat.
22
. Mere HOTĂRÎREA
GUVERNULU I
NR. 929 DIN
31.12.2009 Este un fruct cu o importanță pentru
alimentaței,și buna digestie, se recepționează
conform codex -ului, fară leziuni, de același
sort, în ambalaj îngrijit, se paătrează in depozite
la t=4 -6 oC.

56 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 23
. Grapefruit HOTĂRÎREA
GUVERNULU I
NR. 929 DIN
31.12.2009 Reprezintă o combinație nutrițională
extraordinară se pastreaza în depozite la t=4 -6
oC, nu se admit în AP fructe patate, sau cu
leziuni.
24
. Portocale HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Portocala este unul dintre cele m ai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai răspîndit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor și delicios. Există
mai multe tipuri de portocale. Ele cresc într -un
pom mereu verde, cu frunze de un verde iînchis
și flori parfumate.

25
. Banana
HOTĂRÎR EA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Daca e galben pal sau verde nu se
recepționează, pentru ca în acest caz ea conține
amidon, care e puțin digerabil. Cea mai bună
este atunci cînd are doar cîteva pete de culoare
maronie pentru că atunci ea este cea mai b ogată
în vitamine și minerale.
26
. Pomușoare

HOTĂRÎREA
GUVERNULUI
NR. 929 DIN
31.12.2009 Medicii remarcă îmbinărea favorabilă a
zaharurilor cu acizi. Totodată pomușoarele
potolesc bine setea și acționează benefic asupra
organismului uman. Proprietățile fitoterapeutice
ale pomușoarelor la o serie de boli ca cele de
stomac, rinichi, răceli sunt indiscutabile. Se
păstrează în frigidere la temperature joase.

5.4 Caracterizarea nutritivă a legumelor și fructelor proasp ete
Tabelul 5.2 Compoziția chimică pentru principalele legume și fructe (%)
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenușă
Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveți 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei dulci 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conop idă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 Țelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazăre 74-77 12,0-
15,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1

57 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,42-
1,12
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7
Căpșuni 83-93 3,0-10,0 0,06-
0,1 0,2-0,8
Cireșe 78-96 10,0-
17,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,30-
0,60
Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6
Banane 69-79 11,0-
12,0

0,8-2,2 0,18-0,78 0,64- 1,60
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,4-
0,52 0,48-0,54 0,5-0,53

5.5 Condiții și reguli de păstrare a materiei prime

In spațiile de depozitare a materiilor prime și auxiliare, a semipreparatelor și a produselor f i-
nite trebuie să se verifice:
1. starea de igienă a spațiilor de depozitare: spațiile de depozitare și incintele frigiderelor
și congelatoarelor se mențin curate în permanență;
2. temperaturile de depozitare – valori care se notează în fiecare din fișele de înregistra re
a temperaturilor de 2 ori / zi;
3. durata de depozitare – încadrarea produselor în termenul de valabilitate și verificarea
lor astfel încat sa se mențină pe toata durata depozitării a caracteristicilor de calitate corespunzatoare
ale materiilor prime, semi preparatelor, produselor finite.
4. Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor și/sau prin etichetele
interne (produsul, data recepției, data și ora preparării, termen de valabilitate/data expirării);
5. Respectarea principiului FI -FO (prim ul intrat – primul iesit).

Tabelul 5.3 Condiții și reguli de păstrare a materiei prime
Nr.
d/o Încăperi de
depozitare Condiții de păstrare Materia primă
păstrată Terme
nul de
păstrar
e Ambalaj
ul Temperatura
0C Umiditate
a relativă
%
1. Camera de
păstrare a
fructelor 4 90 Mere
Citrice

2 zile
3 zile Lăzi,
panere

58 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala 2. Depozite pentru
legume 4 70 Cartofi
Legume proapete
Legume murdare
3 zile Saci

Tabelul 5.4 Condițiile de păstrare pentru legume și fructe

Produsul Temperatura
optimă oC Umiditatea
relativă a
aerului Durata maximă de
păstrare
Căpșuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5…+0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1…+2 90 2-6 săpt.
Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni
Ceapă uscată -1…+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1…+2 85-90 2-6 luni
Struguri de masă -1…+1 75-85 3-4 luni
Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt.
Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt.
Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt.
Grapefruit 8-12 85-90 -12 săpt.

5.6 Tehnologia preparări salatelor crude

SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.
Ele se pot realiza dintr -un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de
legume.
Fișe tehnologice
Salate crude

Salată verde Salată de varză albă

59 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Salata de castaveți si roșii Salată de crudități

Salate fierte

Salată de conopidă

Tabel 5.5
Materii prime U.M Cantitatea brută
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Ceapă roșie mică g 25

200g Usturoi g 30
Ardei gras roșu
(proaspăt sau copt) g 85
Pătrunjel g 4
Ulei măsline ml 10
Suc lămîie ml 5
Oregano g 6
Conopidă g 300
Sare g 21

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Conopida se desface în buchețele și se fierbe în apă cu sare, se scurge de apă și se răcește.
Pătrunjelul se curăță, se spală și se taie mărunt,ceapa se taie rondele, usturoiul se pisează, ardeiul se
taie fîșii.
Tehnica preparării
Peste buchețelele de conopidă așezate în s alatieră sau în ravieră se adaugă ulei, suc de lamîe,
ceapa, usturoiul și ardeiul, mai aopi se condimentează cu sare și oregano.

60 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Prezentarea și servirea
Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu pătrunjel deasupra.Se servește rece.

Salată de fasole albă

Tabel 5.6
Materii prime U.M. Cantitatea brută
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Fasole boabe g 100

200g Ceapă g 30
Oțet ml 0.5
Ulei ml 10
Piper ma cinat g 0.2
Mărar vede g 0.5
Sare g 0.2

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Fasolele boabe se alege de impurități, se spală, se lasă în apă rece circa 12 ore, se fierbe în a pă cu sare. După
primele clocote se îndepărtează lichidul și se schimbă cu altă apă fierbinte. După fierbere se strecoară și se
lasă să se răcească. Mărarul verde și ceapa se curăță, se spală și se taie mărunt. Oțetul se diluează în 100ml
apă. Tehnica prep arării Fasolea se așază pe platou sau salatieră, se adugă ceapă, oțet, sare, piper și ulei, se
amestecă bine. Prezentare și servirea Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu mărar deasupra.Se
servește rece.
Salată din ardei copți

61 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Tabel 5.7
Materii Prime U.M Cantitatea bruta
pentru o porție Gramaj pentru o
porție de produs finit
Ardei gras g 200
150g Ulei ml 10
Oțet ml 5
Sare g 3

Proces tehnologic
Operații pregăti toare

Ardeii de mărime egală se coc pe plită încinsă. Se așază într+un vas, se presară cu sare, se
acoperă și se lasă să se răcorească. Se curăță de pielițe, se așază pe platou sau salatieră.

Tehnica preparării
Ardeii se sărează și se adaugă deasupra ulei și oțet diluat cu apă.

Prezentare și servirea
Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră, cu mărar deasupra.Se servește rece

5.7 Tehnologia preparări salatelo r combinate
Salatele combinate sunt preparate cul inare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,
branzeturi, avînd diferite elemente de legatură. Ele se pot realiza într -o gama foarte variată, ca
urmare a multitudinii de legume existente. Tehnologia de preparare a acestor salate cuprinde: –
operații de prelucrare primară a legumelor folosite (spălarea, curațirea, spălarea, tăiera în diferite
forme, etc.), precum și a celorlalte materii prime, – operații de prelucrare termica specifice fiecărui
sortiment în parte. Calitatea materiilor prime fo losite influențează calitatea produselor finite, de aceea
acestea trebuie să îndeplinească anumite condiții. De exemplu: -Țelina: trebuie să fie întreagă,
sănătoasă, curată, proaspătă, fără goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcină bin e
formată. -Cartofii: trebuie să fie întregi, sănătoși, curați, neinverziți, neîncolțiți. -Ridichile de Lună:
trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafătă netedă, fără ramificații, fără pete, făra început
de formare a lujerului floral. -Morco vii: trebuie să fie întregi, neramificați, fără lovituri mecanice,
netezi, fără strivituri sau crăpături. -Ceapa: trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoși, curați, tari, fără
urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

62 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Salată Orientală
Figura 5.1

Indicii de calitate
Aprecierea calității legumelor și fructelor proasp ete
Pentru aprecierea calității legumelor și fructelor se i-au în vedere următoarele caracteris-
tici: forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, consistența, gustul, suculen a pu lpei, auten-
ticitatea soiului, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul
cojii, consisten a pulpei felul și numărul semințelor etc.)
Forma variază în funcție ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoașterea formei este importantă pentru
pregătirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transpo rt etc.
Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici.
Deși este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variații schimbă raporturile dintre părțile structurale ale
fructului, modificând valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare. Mărimea se definește, după
caz, prin diametru, lungime, lă ime, grosime, greutate, volum, număr de bucă i la kilogram.

63 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Culoarea se datorează prezenței difer iților pigmenți în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceștia se găsesc în proporții diferite în funcție de specie, soi, condiții agropedoclimatice, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea pigmentației poate fi influențată și de către unii factori exte rni
precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servește la
stabilirea autenticită ii soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. Consistența sau fermitatea
structuro -texturală reprezintă rezistența opusă de legume și fructe la acțiunile mecanice și evoluează
pe măsura maturizării legumelor și fructelor, diminuându -se către momentul recoltării. Ea servește la
stabilirea momentului și a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păs trare
în stare proaspătă și a metodei de prelucrare industrială. Determinarea consistenței se face cu aparate
speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2. Gustul este una dintre
cele mai importante caracteristici ale legumelo r și fructelor. El este specific pentru fiecare specie și
soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi organici, substanțe tanante etc.
Intensitatea maximă a gustului se obține numai dacă la recoltare, legumele și fructele au atins gradul
optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârșirea
gustului. Suculența pulpei este condiționată de gradul de maturitate, starea de turgescență, specie, soi,
condițiile de recoltare și păstrare și constit uie un criteriu important pentru dirijarea legumelor și
fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrială. Starea de prospețime se apreciază
senzorial, după gradul de turgescență, fermitate și aspect, fiind determinată de durata și modul de
păstrare al legumelor și fructelor. Starea de sănătate și curățenie constituie condiții de calitate
deosebit de importante. Legumele și fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, fără corpuri străine. Prezența pedu nculului constituie o caracteristică de calitate
pentru unele specii de legume (ardei, castraveți, vinete) sau fructe (căpșuni, cireșe, vișine etc.).
Absen a acestuia permite pierderea suculen ei, lezarea integrității pulpei și favorizează alterarea mai
rapidă a legumelor și fructelor.
5.8 Prelucrarea primară a materiei p rime
Materiile prime de baz ă, folosite la prepararea legumelor prăjite sint legumele, fructele si
verdeturile. Acestea sint cele mai des receptionate in stare proaspata. La prelucrarea primara a
legumelor, fructelor si prepararea din acestea a semifabrica telor are loc modificarea valorii nutritive a
produselor, culorii, uneori a gustului, aromei si consistentei. Gradul de modificare depinde de
calitatile tehnologice ale materiilor prime si regimul de procesare.
La sortare se înlatură exemplarele defecte, c orpurile străine, dar și se separă dupa dimensiuni,
grad de maturare și de utilizare la prepararea bucatelor.
La spalare are loc înlaturarea de pe suprafață produselor a resturilor de sol și nisip și
micșorarea numarului de microorganisme.

64 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala La curățire de pe legume și fructe se înlatură partea cu o valoare nutritivă redusă. După
curățire acestea se taie în bucăți de dimensiuni și forme diferite, în dependență de utilizarea culinară
ulterioară.
Cartofii se sortează, se calibrează dupa mărime li se spală, du pa care se curăță sau se transferă
la prelucrarea termică.
Radacinoasele se sortează, se spală și se curăță la fel ca și cartofii. Radăcinoasele albe
(patrujnel, păstîrnac, țelină) se sortează, dupa care se înlatură parțile verzi, se spală și se curăță.
Ceapa se sortează, se înlătură capul și codița, și se curăță. Se spală nemijlocit înainte de
prelucrarea termică.
Prazul se curăță de foile murdare și îngalbenite și se înlatură partea verde a tufei. Partea
ramasă se taie de -a lungul, se spală și se taie pai sau felii.
Usturoiului i se înlatură capul și codiță, se curăță de coaja, apoi se separa în caței și se curăță
de învelis.
Roșiile se sortează dupa gradul de coacere și mărime, îndepartînd exemplarele deteriorate,
după care se înlatură pedunculul și se sp ală.
Ardeiul gras se sortează, se spală și se înlatură pedunculul și semințele, împreună cu
țesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de parțile îngalbenite și vătamate, se înlatură
rădăcinile, se spală într -o cantitate mare de apa și se pastrează în coșuri sau plase în locuri racoroase.
5.9 Forme de tăiere și tipuri de prelucrare termică pentru unele legume
Tabel 5.8
Nr Denumirea
materiei
prime Masa,
kg
brutto Masa,
kg
netto
Forma
taierii
Desenul Tipul
prelucrarii
termice
ulterioare
%
pierderii
Gramaj,
kg

1
Cartofi

0,274
0,204
Cubușoare

fierbere
3
0,2

2
Ardei

0,472
0,236
Jumătate

––––
15
0,2

3

Ceapă

0,7
0,588
Semicerc

prăjire
66
0,2

4

Morcov

0,404
0,2
Cerculețe
fierbere
0,5
0,2

5

Castravete

0,25
0,2
Pai, bare,
cerculețe

––-
––
0,2

65 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
6

Tomate

0,374
0,318
Jumătate

prăjire
37
0,2

7

Sfeclă

0,261
0,205
întreagă
fierbere
5
0,2

8

Usturoi

0,256
0,2
Întreg

––-
––
0,2

5.10 Prelucrarea termică a materiei prime
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe la nga obtinerea gustului
si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.
Prelucrarea termică constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele
termice, îndeplinind un rol important în stabilirea gus tului, aspectului, digestibilitații și gradului de
asimilare a acestora. În funcție de preparatele culinare ce se obțin și de modelul de transmitere a
căldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr -o serie de tratamente termice, ce sunt
prezentate în continuare:
Legume fierte și înăbușite.
Legumele trebuie să fie moi, să nu fie fărămițate. Tuberculii nu trebuie
să fie moi, să nu fie înnegriți. Cartofii și legumele rădăcinoase sunt bine curățite,
fără pete negre. Varza fiartă nu trebuie să fie rasfiartă și să aibă mirosul legumelor
opărite. Cartofii fierți trebuie să fie cam de aceeați mărime, puțin răsfierți.
Legumele se supun unui tratament termic in apă la temperatura de fierbere timp de 2…10 minute.
Durata de opărire a legumelor se s tabilește in funcție de următorii factori principali:specia legumelor;
gradul de maturitate; mărimea bucăților (gradul de mărunțire); sortimentul de conserve in
componența căruia intră legumele respective
Legumele prăjite . trebuie se fie rumenite unif orm, să nu -și piardă forma; felioarele de
dovleac și de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un miros
de legume prajite. La prajire cartofii sunt moi, plăcuți; morcovul are o consistență fină, omogenă,
fără bucăți mășcate.
Legume înăbușite.
Legumele se taie în bucăți de aceiași formă (cubușoare, felioare).
Consistența: moale, suculentă. Legumele înăbușite trebuie sa i -și păstreze
forma, cu excepția cartofilor, dovleacului și dovleceeilor, care se pot
fărămița pa rțial. Nu se admite un miros de legume arse ori opărite.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi
cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale

66 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala componentelor nutritive (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare
corespunzatoare. In timpul prelucrarii termice au loc trans formari fizice si chimice care influenteaza
structura, gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel : -celuloza si substantele pectice se inmoaie, –
proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare, -glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii
unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi
maresc volumul si greutatea. De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele
minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce im pune completarea lor cu legume
proaspete pentru decor. Modificări fizico – chimice la prelucrarea materiei prime Cantități importante
de legume și fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru obținerea unor
produse conservate. Produ sele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor și
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de le gume și fructe etc. Înainte de a intra în
procesul de prelucrare propriu -zisă, legumele și fructele sunt supuse unor operațiuni pregătitoare,
precum: recepție, sortare, curățire, spălare, opărire, prăjire etc.
5.11 Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor
Pentru aranjarea salatelor la servirea deseori putem folosi veselă de diferită mărime, model,
culoare, formă. Unul din momentele inovaționale în bucătăria interna țională este servirea în veselă
nestandartă, cum ar fi: 1. Boluri de diverse forme sunt perfecte pentru servirea supelor, deserturilor
sau salatelor. Bolurile din sticla, in special cele transparente, permit o aranjare deosebita a
preparatelor servite. De exemplu, deserturile sau salatele pe straturi, 2. colorate diferit vor avea un
efect vizual impresionant. Pentru supe, salate si budinci, bolurile sub forma de glob sau “bulgare”
ofera o maniera de prezentare ideala. Pentru salate, se pot folosi boluri cu baza rotunda, dar mai joase
si mai late decat cele tubulare. 3. Farfurii plate cu diamentru de 270mm, acestea se folosesc pentru
salatele combinate, atranjate în gramajoară sub formă de piramidă. 4. Deseori pentru servirea
salatelor din fructe, se pot folo si jumătăți, bucăți de alte fructe mai mari, cum ar fi: pepene verde,
zămosul,cocosul, etc .

67 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

a) Folosirea veselei de diferită mărime, formă, nestandartă după formă este binevenită și arătă
individualitatea fiecărui restaurant, totul rămine la discreția teh nologului și bucătarului șef. De
asemenea poate varia și forma de aranjarea a salatei in farfurie. Se poate folosi veselă simplă dar
folosind o modalitate originală de aranjarea

Pentru serivirea salatelor de asemenea folosim diferite tipuri de furculițe și linguri, acestea
variază de la formă, materie de confecționare (lemn, plastic, metal, etc.)și design.
Temperatura de serivire
Produsele folosite pentru preapa rarea salatelor trebuie temperate inițial pînă la temperatura
de +8 0C – + 10 0C. Legumele care necesită tratarea termică înainte de intrebuințare, se pregatesc
prealabil cu 1 -2 ore, si se păstrează în depozite la temperături reci. Salatele se servesc la t emperaturi
diferite, în dependență de tipul său salatele reci la temperaturi de 8 -10 0C. Salata verde este bine să
fie păstrată la frigider, pentru că ținută la temperatura camerei își pierde din conținutul de vitamina C.
Cel mai des consumăm salatele în spre a îmbogîți valoare nutritivă a mîncărur ilor cu
vitamine, astel se recomandî a consuma salate la prînz ca aperitiv pentru felul doi., pentru cină este
bine venită salată ușoară ca aperitiv pentru produsele din carne. Salatele pot iservite nu doar ca
aperitive, dar și ca el de mîncare individuală . Acestea se servesc în porții per om a cîte 100 -150 g ,dar
în dependență aceast gramaj se poate mări sau micșora.
Salate -se ridică de la secție montate în salatiere, pentru una sau mai multe porții. Salatele pregătite în
salatiere de o porție se pun pe o tavă a coperită cu un șervet, împreună cu suporturile respective.
Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind
după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă
salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va așează pe suport prin dreapta clientul.
Salatierele mari cu mai multe porții, se preiau de la secție pe suport cu șervet sau șervețel, iar servirea
clienților se va face la gher idon sau direct, situație în care se utilizează farfuria de desert sau
salatierele special pentru o poție. Nu vor lipsi niciodată sarea și piperul, iar la cererea clientului se va
oferii serviciul de ulei și oțet adus pe suport.

68 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Capitolul 6
Organizarea deservirii banchetelor în restaurant

6.1 Clasificarea, caracteristica și particularitățile banchetelor
Banchet -sau se mai numesc mese festive, ele sunt organizate de obicei în timpul prînzului
după amiază sau seara, pentru sărbătorirea uno r evenimente mai deosebite din viața unei persoane
sau a unei colectivități ca: ziua de naștere, căsătorie, avansarea în funcție, ieșirea la pensie, ziua
națională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale. Banchetele pot fi oficiale
și neoficiale. La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente: – data și
ora la care urmează să se primească consumatorii; – gradul ierarhic sau rolul pe care îl au
persoanele participante în cadrul mesei festive; – evenime ntul pentru care se organizează masa; –
preferințele culinare ale persoanelor participante (orientativ); –valoarea la care pot fi asigurate
serviciile și forma de decontare; –opțiuni în ce privește asigurarea cadrului de destindere: folosirea
formați ei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfășurare a
operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri
organizatorice: – stabilirea meniului; – asigurarea aprovizionăr ii cu materii prime și băuturi; –
inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și băuturilor, completarea acestora;
– stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni etc. – selecționarea formației de
lucru și a ț inutei vestimentare a personalului. În dependență de forma de deservire se disting
următoarele tipuri de banchete: banchet de masă cu deservirea completă, sau parțială, banchet -bufet,
banchet -coktail, banchet combinat, banchet -ceai, cafea. Primele doua din tre acestea pot fi la rîndul
lor micul dejun, prînz sau cină. • Banchetul cu deservirea completă -este un fel de banchet cînd toți
participanții de la ceremonie stau la masa frumos decorată dar fără nici un fel de mîncare sau băutura,
ele sunt aduse de chel ner la număr. De obicei astfel de banchete sunt organizate după schema ,,set –
meniu”, în cazul în care toți oaspeții sunt serviți cu aceleași feluri de mîncare. Mai mult decît atît,
pentru fiecere oaspete se fac cartele personale care sunt situate in spatel e Kuverto și un meniu ind i-
vidual unde este indicat denumirea preparatului și ordinea de deservire a lor. În cazul cînd la banchet
sunt oaspeți din străinătate meniul este de obicei dublat în limba străină. • Banchetul cu deservirea
parțială de către chelne ri este informal. Așa cum sugerează și numele, oaspeții se deservesc singuri.
Banchetele cu o astfel de deservire sunt foarte răspîndite. De obicei astfel de banchete sunt
organizate pentru date speciale în familie, căsătorii ș.a. • Banchet -furchet – astfe l de banchete sunt
organizate pentru întruniri guvernamentale, semnarea protocoalelor, încheierea unor acorduri, diferite
aniversări. Din limba franceză cuvîntul ,,furchet’ înseamnă furculiță. La astfel de banchete
principalul tacîm de pe masă este furculi ța. Trăsăturile acestor banchete sunt că oaspeții mănîncă și

69 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala beau stînd în picioare. Așezarea preventivă pe masă a bucatelor și băuturilor permite posibilitatea de
a grăbi deservirea. Banchetele -furchet prevăd nereglementarea sosirii invitaților. Invitații pot pleca
de la banchet în orice moment. Aceste activități sunt mai economice, costul pentru un consummator
este mult mai mic în comparație cu o sărbătoare obișnuită. Meniul acestor banchete: gustări calde și
reci, bucate de bază calde, deserturi și băutu ri. Un exemplu de banchet -furch et este prezentat în figura
6.1

Figura 6.1 Model de aranjare a meselor pentru banchet fur șet
• Banchetele -coktail sunt organizate de obicei pentru participanții la simpoziume
internaționale, conferințe, congrese, întîlniri și alte evenimente. Caracteristicile banchetului -coktail
sunt uratoarele: toți participanții la banchete mănîncă și beau din picioare, oaspeții sunt deserviți de
către chelneri. Principala diferență a meniului banchet -coktail față de celelalte banchete este
diversitatea preparatelor și modalitatea deservirii. Invita ții pot veni și pleca la orice oră. În
restaurante pot fi organizate banchete în care sunt incluse mai multe feluri de deservire. Astfel de
banchete se numesc banchete -combinate, ele pot fi oficiale și neoficiale. Banchetele combinate
constau de obicei din două sau trei banchete ca de exemplu banchet -furchet și banchet cu deservirea
completă. La început oaspeții sunt invitați în prima sală în care sunt aranjate mesele fuschet care
ofera gustări și băuturi reci. Un exemplu de banchet -coktail este prezentat î n figura 6.2.

70 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Figura 6.2 Model de aranjare a meselor pentru banchet – coktail

 Banchetul –ceai, de obicei se organizează pentru doamne, dar nu este exclus
posibilitatea de invita si barbați. Organizarea acestor banchete se face de obicei pentru 10 -30
persoane. Durata acestor banchete este de aprox imativ 2 ore. Deservirea banchetului -ceai este de
dorit de încredințat chelnerilor pentru a creea o atmosferă mai plăcută. Meniul acestor banchete este
diferit de alte banchete și include o varietate de dulciuri necesare pentru ceai: zahăr, gem, lapte,
ciocolate, lămîie, fructe, torte, acestea sunt servite pe masă în diferite vaze frumoase. Din băuturi la
aceste banchete se servește ceai, coniac, vin spumant, cîteodata în meniu se mai propune și jeleu,
mus, diferite creme. Un exemplu de banchet -ceai este p rezentat în figura 6.3.

Figura 6.3 Model de aranjare a meselor pentru banchet – ceai
Făcînd rezumatul despre clasificarea banchetelor putem remarca faptul că există mai multe
tipuri de banchete organizate pe diferite ocazii. Un banchet de cel mai înal t nivel depinde de o
organizare și deservire impecabilă.

6.2 Recomandări privind meniul și lista băuturilor
,,Cartea de vizită a unei unități de alimentație publică este meniul.” Elaborarea unor meniuri
bine constituite pentru grupuri organizate sau co nsumatori individuali, în funcție de ocazia meselor,
reprezintă o știință, care se dobîndește printr -o experiență și o pregătire profesională în domeniu
deosebită, prin cunoașterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conținutul în valori nutritive ale
alimentelor, tehnologiei de fabricație a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi și
digestibilității acestora în organism.
Meniul – prezintă totalitatea preparatelor culinare și unele produse
cumpărate care sunt aranjate în ordinea stabilită și sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul
întregii zile sau perioade a zilei indicate în meniu. La întocmirea meniurilor sunt urmărite
următoarele principii :
– asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului;

71 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala – ordonarea rațională a preparatelor în structura meniului;
– ordonarea rațională a preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi;
– asigurarea cerin țelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniului
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) după numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate:
– meniuri simple când se servesc și se consumă un număr redus d e preparate culinare sau produse
alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și o mâncare;
– meniuri complete când se servesc și se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pește, preparate pe
bază de carne, cu garnitură și salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;
b) după felul mesei la care se servește și se consumă:
-meniu pentru mic dejun (masa de dimineață);
– meniu pentru dejun (masa de prânz );
– meniu pentru cină (masa de seară);
– meniu pentru masă festivă (banchet);
– meniu pentru recepție;
-meniu pentru populația dintr -o anumită zonă geografică a țării:
-meniu pentru turiști străini.
c) după structura și componența preparatelor culin are:
– meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un
conținut bogat în substanțe nutritive și valori calorice;
– meniu pensiune, când se servesc și se consumă două -trei feluri de mâncare diferite, dar la un preț
unic (fix) de vânzare;
– meniu de cruțare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un
conținut mai redus de substanțe nutritive sau valori calorice;
– meniu dietetic, când se servesc și se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite
de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătății clienților;
d) după momentul în care se stabilesc:
– meniuri a la carte, când meniul se stabilește atunci când clienții sunt la masă și solicită preparatele
sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;
– meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipație, înainte de sosirea clienților la masă.
La stabilirea meniurilor se va ține seamă, de regulă, de următoarele elemente:
– structura clienților (vârstă, sex, naționalitate etc.);
– anotimpul in care se pregătesc și se consumă preparatele;
– timpul destinat pregătirii și servirii meniului;

72 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala – tipul de masă la care se servește (mic dejun, dejun, cină etc.);
– valoarea nutritivă și calorică a pre paratelor și băuturilor;
-preferințele culinare și tradiția de consum;
– sursele de aprovizionare cu materii prime;
– regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într -un meniu a următoarelor
preparate:
– din materii prime de ba ză asemănătoare (exemplu: ciorbă de burta și ciulama, ciorbă de perișoare și
ardei umpluți, ciorbă de fasole boabe și iahnie de fasole boabe, supă -cremă de cartofi și garnitură din
cartofi etc.);
– realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coa cere, fierbere (de exemplu: cașcaval pane și
pește pane, pește la grătar și friptură la grătar, macaroane gratinate și budincă gratinată etc.);
– din același sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre și pui la ceaun, ciorbă din
carne de po rc și friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure și friptură din carne de
vânat);
– din aceleași legume (exemple: pește cu cartofi natur și friptură cu cartofi prăjiți, supă -cremă de
mazăre și friptură cu mazăre sote etc.);
– deserturi obțin ute din aceeași materie primă (exemple: tarte cu căpșuni și salată din căpșuni,
înghețată din ciocolată și prăjitura pe bază de ciocolată).
Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și produse de cofetărie -patiserie .
La gustări se servesc bău turi aperativ, fără aroma puternică și gust marcat, pentru nu a obosi
organele de simț ale consumatorului înainte de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște, sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase și spumante, iar cu cît peștele este mai gras, cu atît vinul trebuie sa fie mai acid.
La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor, pentru peștele la grătar sau la cuptor,
un vin de calitate superioară mai tare.
La servirea preparatelor de bază vinuri le recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și
proveniența acesteia, astfel: la cărnurile albe (curcan, găina) vinurile albe seci, de calitate aleasă sau
vinuri roșii ușoare, buchetoase. La cărnurile roșii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot No ir) ; la
vînat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vînatul cu pene și mai tari la vînatul
cu blană.
Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mîncare dulce. La servirea desertului sunt recomandate
vinurile dulci, aromate. La dese rturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri.
Cafeaua se servește cu un distilat vechi de vin (coniac), rachiuri fine de fructe (cireșe, piersici, caise)
sau lichioruri.

73 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala În structura unui meniu nu trebuie să se întîlnească preparate care au la baza aceleași
componente, sau gust, culoare și procedeu tehnologic asemănător. Meniul poate să arate diferit.
În restaurantele naționale ele sunt învelite în învelitori. În alte încăperi oficiale, poate să fie:
Tabelul 6. 1
1. Meniuri tipărite în carnețele

2. Meniu -suvenir,este afișat pe
masa fiecărui consumator

3. Meniu scris pe tablă.

Fiecare restaurant își are stilul său de oformare și prezentare a meniului, totul depinde de
fantezia întreprinzătorului.
6.3 Propuneri de meniu pentru b anchete în restaurantul proiectat
Deoarece restaurantul proiectat va dispune și de sală pentru banchete, în continuare se propun
cîteva oferte de meniuri pentru acestea.
Exemplu 1 : Tabelul 6.2
Denumirea preparatului
Gramaj, gr.

Gustări reci
Asorti d in pește
Păstrăv afumat, scrumbie sărată,
volovane cu icre, masline, lămîie,
verdeață

1/20/20/5/20/10/5
Asorti din carne
Salam de Bucovina, pastrama, mușchi
de vită, limbă de vită, verdeață

1/20/20/20/20/5
Asorti din legume proaspete
Brînză, roșii, c astraveți, ardei dulci,
ceapă verde, ridiche
1/20/50/50/20/10/10/10
File de găină cu ciuperci 50% 1/100
Pîrjoale din carne de găină 50% 1/100
Asorti de legume prăjite
Limba soacrei, ciuperci umplute,
dovlecel, ardei dulci 1/100
Bitoc de porc 1/75
Pulpă de găină cu mango 1/100
Salată “Cuib de perepliță”

74 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala File de găină, ceapă prăjită, ouă, cartofi
pai, maioneză 1/75
Salată “Gingășie”
File de găină, castraveți, ciuperci, ardei
dulci, ulei de masline
1/75
Gogoașe din cașcaval și brînză, ruladă
din șu ncă cu cașcaval 50/50
1/75
Răcituri din cucoș 1/150
File de păstrăv prăjit în susan 1/100/15/5
Găină umplută 1/100
Gustări calde
Colorado – file de găină, cașcaval, roșii,
ardei dulce
1/50/25
Preparate de bază
Sarmale din varză
1/175
Frigărui de p asăre și porc 50/50 1/100
Clătite cu brînză și stafide 1/100
Cartofi copți cu cașcaval 1/75
Desert
Tortă
1/75
Ceai, cafea 1/250
Fructe – banane, kiwi, portocale, pepene
roșu, pepene galben, ananas
1/300
Pîine albă și neagră 1/130

Exemplu 2 : Tabel 6.3
Denumirea preparatului Gramaj, gr.
Gustări reci
Asorti din pește
scrumbie afumată, scrumbie sărată,
volovane cu icre, masline, lămîie, verdeață

15/25/20/5/20/10
Asorti de rulade (ruladă de porc, ruladă de
pasăre, bujenina, limbă de vită) 20/20/20/20/5
Asorti din legume proaspete (roșii,
castraveți, gogoșari, brînză, ridiche,
verdeață)
50/50/20/20/10/10
Asorti din legume prăjite (ciuperci
umplute, ardei dulci, vînătă, dovlecel,
conopidă)
1/100
Răcitură din cucoș 1/150
File de pasăre u mplut cu ciuperci 1/100
Bitoc de porc 1/75
Găină coaptă 1/100
Plăcintă în asortiment 1/100
Salată “Gingășie”
File de găină, castraveți, ciuperci, ardei
dulci, ulei de masline
1/75
Salată „Oriental” (măsline, ciuperci,
gogoșari, ceapă verde, ulei) 1/75

75 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Gustări calde
Colorado de pasăre 50/25
Clătite cu brînză și stafide/caise uscate 1/100
Preparate de bază
Sarmale 38
Garnitură
Cartofi în rolă cu cașcaval 1/100
Pîine albă/ neagră –

În dependență de numărul de bucate alese și felul preparatel or fiecare meniu va avea preț
aparte pentru o persoană.
6.4 Determinarea necesității de mobilier și obiecte de menaj
pentru organizarea banchetelor
Saloanele de servire dintr -un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spațiul de
bază pentru servirea consumatorilor, care trebuie sa fie dotat corespunzător categoriei de încadrare și
a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Saloanele unităților pot avea diferite
forme și suprafețe geometrice: (patrate, dreptunghiulare, trapez, cerc, semicerc), element de bază în
calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier, veselă, inventar textil. Media de ca lcul a unui loc
în sala de servire este de 1,8 m². Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat și corespunzător
naturii și complexității operațiunilor ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii,
canapele, mese de serviciu (console), gheri don, cuiere etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la
o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni și număr cât și ca mod de aranjare, creând personalitatea
fiecăruia. Mobilierul trebuie să fie rezistent, ușor de manipulat și întreținut, și aranja t cât mai
atrăgător și cât mai estetic, permițând în același timp condiții corespunzătoare pentru servirea
clienților.
Mobilierul în sala de servire – la alegerea mobilierului trebuie să se țină cont de
următoarele: profilul și gradul de confort al unității, armonizarea cu celelalte elemente constructive și
de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie să fie confe cționat din materiale rezistente,
care să asigure un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, ușor de întreținut și de exploatat. Din
grupa mobilierului pentru sala de comerț fac parte :
Mobilierul în sala de servire
Tabel 6. 4
Mese pentru servit Mese de serviciu (console)

76 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Mese gheridon Scaune, canapele, fotolii

Utilajul tehnologic pentru servire – acest ti p de utilaj este necesar pentru efectuarea
diferitelor operații de prezentare și servire în unitățile reprezentative.
Tabel 6.5
Denumirea
utilajului Funcția Imaginea
Cărucior de
prezentare/servi
re

Astfel de cărucioare pot funcționa cu
instalație caldă sau rece, pentru prezentarea
sortimentului de gustări reci sau calde,
sortimente de prăjituri, patiserie, băuturi in
sala de servire, completî ndu-se la
deschiderea unității și în mod permanent în
timpul servirii la masă a consumatorilor

Cărucior pentru
transportarea
farfuriilor cu
preparate Acest cărucior este confecționat din metal
inox, construit pe verticală, în care se pot
așeza și manip ula mai multe farfurii cu
gustări sau preparate de bază, în condițiile
servirii meselor organizate.

Lovelator Este un încălzitor de farfurii întinse sau
adînci. Platforma este înălzită cu ajutorul
unei rezistențe electrice, î n scopul asigurării
unei temperaturi constante de la 60șC.
Loveratoarele se amplasează în sala de
servire simetric față de celelalte obiecte, pe
lînga sursa electrică.

77 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Inventarul textil la dotarea salonului – are un rol important, în alegerea căruia trebuie
să se îmbine într -o perfectă armonie: culorile , dimensiunile, eficiența economică (rezistența și
întreținere ușoară pe timp îndelungat). Inventarul textil poate fi din damasc sau din țesături în
amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, în funcție
de pr ofilul unității și de capacitatea spațiului de servire, reprezentată de numărul de locuri la mese.
Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: fețe de masă, naproane,
șervețele de masă, șervețele de serviciu (ankare), mo ltoane, cîrpe pentru ștergerea prafului pe
mobilier, cîrpe speciale pentru ștergerea veselei. Pe lîngă elementele de dotare de mai sus, în grupa
inventarului textil se mai include și inventarul textil de prezentare – ornamentare a sălii de servire,
care in clude: – mochete, covoare laifere pentru pardoseală, care trebuie să fie de culori plăcute,
armonizate cu celelalte obiecte textile și de mobilier. -draperii și perdele în culori și desene plăcute. –
huse pentru scaune,confecționate din material textil spec ial. Inventarul pentru servire (veselă) –
pentru buna desfășurare a activității în procesul servirii, unitățile de alimentație publică trebuie să fie
dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzator profilului și nivelului de
încadrare al unității. Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcție de destinația în procesul servirii și
tipizată cu emblema unității (obiecte din porțelan). Vesela trebuie să fie confecționată din material
rezistent și cu o estetică adecvată. 1.Vesela din porțe lan, faianță, ceramică – unitățile trebuie să fie
dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porțelan, aceasta fiind mai rezistentă și cu o estetică
superioară, uniformizată și tipizată pe tipuri de obiecte. Unitățile cu specific național și de alte pr o-
file, cu specific, se dotează cu obiecte cu aceeași destinație în procesul servirii, dar din material de
porțelan (special), faianță, ceramică, cu ornamente, culori și decorațiuni specifice unității. Din
această grupă de veselă fac parte: farfurii, platou ri, supiere, salatiere, raviere, bolurile (castroane),
serviciile pentru ceai, sosierele, sosiere și doziere de muștar. 2..Vesela metalică pentru servire – con-
form normativelor de dotare, unitățile reprazentative și de categoria I trebuie să dispună în pro cesul
servirii și de veselă metalică, confecționată din inox sau alpaca argintată. 3.Vesela din sticla (cristal –
semicristal) – unitățile în funcție de categoria de încadrare, se dotează cu veselă din grupa sticlă –
cristal (semicristal). Din această grup ă fac parte toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate
băuturile și care trebuie să fie din același material și model, indiferent de capacitate, formă și
destinație în procesul servirii, să fie transparente, rezistente, să aiba stabilitate la a șezarea pe masă.
Principalele tipuri de pahare sunt:
pahare pentru aperitive;
pahare cu picior pentru vin alb servit simplu;
pahare cu picior pentru vin roșu servit simplu ;
pahare cu picior pentru apă minerala (șpriț) ;
pahare tip sondă ;

78 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
pahare tip sondă penrtu servirea berii ;
pahar t ip cupă cu picior ;
pahar tip balon cu picior ;
cupe speciale cu picior;
carafe speciale, tip cană;
pahare speciale pentru băuturi în amestec (cocktailuri);
cilindre gradate.

Serviciul de condimente – aceste servicii de prezentare și servire a condimentel or sunt
compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau
complexe, pentru sare, piper, muștar, ulei, oțet.

Figura 6.4

6.5 Pregătirea și aranjarea salonului în vederea deservirii banc hetului
Figura 6.5

79 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala În vederea asigurării condițiilor necesare servirii clienților, o mare parte din volumul de
muncă a personalului dintr -o unitate de alimentație publică se realizează înainte de începerea
programului de funcționare a acesteia. Astfel în acest interval de timp, care este mai mare sau mai
mic, în funcție de tipul unității, structura personalului, volumul și natura operațiilor ce urmează să se
efectueze, amenajarea și dotarea unității etc, personalul de serv iciu din salon execută operațiile
privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii și consumării
preparatelor și băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienților precum și pregătirea sa pentru
începerea acti vității de primire și realizare a comenzilor date de clienți. De felul în care sunt
executate aceste operații în cele mai mici amanunte depinde desfășurarea muncii zilei respective
pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari. Pregătirea sa lonului pentru primirea
consumatorilor se începe cu spălarea și aerisirea încăperii.. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său
debarasează mesele și masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite. Aceste
operații se fac cu mare ate nție, respectîndu -se toate regulile privind manipularea obiectelor de
serviciu (farfurii, tacîmuri, pahare). Fețele de masă se strîng pe trei categorii, în functie de starea în
care se găsesc. Cu ajutorul unei perii sau cîrpe pentru praf, se curăță fiecare scaun în parte și se
așeaza răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se așează suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele se scutura ușor și apoi se șterg cu o cîrpă de praf și se așează pe părțile
laterale ale sălii pentru a per mite efectuarea curățeniei. Curățenia pardoselii se face de către
personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcție de materialul din care este confecționata aceasta și
perioada în care se execută (zilnic sau periodic). În cazul în care pardoseaua este a coperită parțial sau
integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere și praful se strîng cu ajutorul aspiratorului.
Concomitent cu efectuarea curățeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor și a ușilor
sau prin punerea în funcțiune a instalației de ventilație. Curățenia și întreținerea se realizează zilnic
de către lucrătorii prevăzuți în grafic. Se șterge praful de pe mobila existentă în salon: mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc, de pe tocurile ferestrelor și ale uși lor, de pe oglinzi, geamuri,
lambriuri. O dată cu ștergerea prafului, scaunele și suporturile frapierelor sunt coborîte de pe blatul
meselor și așezate la locurile respective. Periodic se mai efectuează curățenia generală a salonului.
Covoarele, scaunele ș i canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate și frecate cu o cîrpă
înmuiată în oțet, reînprospătîndu -le culorile.

6.6 Aranjarea meselor în prealabil
Prin aranjarea meselor în salon, se înțeleg operațiile ce se efectuează înainte de sosirea
consumatorilor p entru aducerea și așezarea obiectelor de servire pe mese,în vederea servirii și
consumării preparatelor și a băuturilor, care sunt prezentate în continuare.

80 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

Figura 6.6 Schema aranjăr ii meselor
Fixarea meselor – în cazul cînd acestea sunt instabile, se face prin strîngerea sau desșurubarea
suporților speciali, care s e găsesc montați în partea de jos a fiecărui picior sau prin adăugarea, după
caz a unei bucăți de lemn sau cauciuc. Fixarea moltonului pe mese – se face cu ajutorul elasticului ce
se găsește montat pe margine sau al șiretului montate la colțurile acestuia. Moltonul trebuie să fie cît
mai strîns pe blatul mesei. Aducerea fețelor de masă și așezarea lor – fețele de masă trebuie să fie de
aceeași culoare și cu același desen pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi,
călcate și de dim ensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Fețele de masă sunt aduse pe
palma și antebrațul stîng, repartizîndu -se cîte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mîinii drepte.
Întinderea fețelor de masă se face prin prinderea cu ambele mîini a do uă colțuri 1 și 4 sau 2 și 3, după
care, printr -o ușoară scuturare, se desface pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără
să se dea drumul celor două colțuri, se trage ușor în jos, în așa fel încît dungile rezultate de la călcat,
să ajungă la mijlocul blatului mesei și perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. Aducerea
farfuriilor și așezarea pe mese – farfuriile curate, șterse, în seturi de cca 15, se aduc pe brațul stîng,
cu emblema unității îndreptata în față. Cînd se ajunge la masă, farfuria se prinde de deasupra cu
degetul mare, se trage puțin spre dreapta fixîndu -se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se
sprijină partea de desupt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se așează pe
blatul mesei u șor aplecată spre stînga, iar pe masură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se
așează cu toată circumferința sa pe masă. Se urmărește ca distanța dintre marginea blatului mesei și
marginea farfuriei să fie de 1 – 1,5 cm. Emblema de pe farfurie t rebuie sa fie în față, spre interiorul
blatului mesei. Distanța dintre două farfurii sa fie de cca 30 – 40 cm. Aducerea tacîmurilor și
așezarea pe mese – tacîmurile sunt aduse pe tava peste care se așează un șervețel curat, manipularea
lor făcîndu -se astfe l fără zgomot; pe farfurie sau înfășurate în ancar, în mîna stîngă. Se aduc un Fixarea
meselor Fixarea
moltonului Aducerea fețelor
de masă Aducerea și
așezarea
fețelor de masa

Aducerea și
așezarea
farfuriilor pe
mese
Aducerea și
așezarea
tacîmurilor pe
mese Aducerea și
așezarea
paharelor pe
mese
Aducerea și
așezarea
șervețelelor pe
mese

Aducerea și
așezarea altor
obiecte de servire
pe masă

Așteptarea
consumatorilor

81 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala număr suficient de tacîmuri atît pentru aranjarea mesei, cît și pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu (consola). Atunci cînd tacîmurile se aduc înfășurate în ancăr, î nainte de așezarea pe masă, se
mai șterg încă o dată. Pentru o persoană se așează pe blatul mesei maximum nouă tacîmuri, adică cîte
trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stînga și în fața farfuriei). În partea dreapta se așează
cuțitele și ling ura pentru servirea preparatelor lichide. Cuțitele se așeaza cu vîrful lamei spre mijlocul
blatului mesei, iar tăișul spre farfurie, în așa fel ca marginea mînerelor cuțitelor să fie în dreptul
marginii farfuriei. Distanța dintre marginea blatului mesei și mînerul cuțitului trebuie să fie de cca 1
– 1,5 cm. Cuțitele se pot așeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zigzag. Lînga
farfurie se așează cuțitul mare pentru consumarea preparatelor din pește și cel mai îndepartat de
farfurie, cuțitul pentru consumarea gustărilor. Lingura se așează cu manerul spre marginea blatului
mesei încadrîndu -se în linia aleasă pentru așezarea mînerelor cuțitelor, cu partea concava în sus
îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuțitului pentru c onsumarea preparatelor din pește
sau în locul cuțitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. În partea stîngă a farfuriei se așează
furculițele cu mînerul spre marginea blatului mesei, respectîndu -se aceeași linie de așezare aleasă
pentru cuțite și c u dinții în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei. Ordinea așezării este similară
cu cea indicata la cuțite. În fața farfuriei, spre mijlocul mesei, se așează tacîmurile pentru desert,
dupa cum urmează:
Cuțitul pentru desert cu mînerul în partea dreaptă și tăișul spre farfurie;
Furculița pentru desert cu mînerul în partea stînga cu dinții în sus;
Lingurița cu mîn erul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
Ordinea așezării față de farfurie diferă în funcție de componența desertului.
Aducerea si asezarea pe mese a paharelor – paharele se transportă cu ajutorul tăvii cînd sunt
în număr mare, sau pe farfurie cîn d sunt în număr redus (1 -3). Paharul se apucă cu mîna dreaptă de
bază sau de picior și se așează pe tava, pe care a fost așezat în prealabil un șervețel, sau pe farfurie,
care se ține în mîna stîngă, prinsă între degetul mare deasupra și celelalte degete d e desubt. Fiecare
pahar se așează pe blatul mesei cu gura în jos. În cazul cînd se organizează o masă comandată și se
cunoaște ora începerii servii, paharele se așează cu gura în sus.
Paharele se așează în fața farfuriei după tacîmurile pentru desert, în n umar de maxim 4 pentru
o persoana, în ordinea următoare: în fața emblemei farfuriei – paharul pentru apă, în dreapta
paharului pentru apă – paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și după aceea paharul
pentru aperitiv – care va fi așezat în dr eptul vîrfului cuțitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele
pot fi așezate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei, în diagonală, în formă de
semicerc, de patrat, în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.
Aducerea șervețelelor și așezarea pe masă – șervețelele curate, călcate, se aduc pe mîna stîngă
pînă la consolă. Șervețelele se iau și fără a pune prea mult mîna pe ele, se așează pe fiecare farfurie

82 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
de pe masă sau în stînga acesteia, dacă spațiul permite. Se pot pune și direct pe fața de masă în locul
farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, șervețelele se pot aduce și așeza pe blatul mesei,în pungi de
material plastic. Șervețelele de hîrtie se împătură în formă de triunghi, introducîndu -se cu vîrful sub
furculițe, baza triungh iului fiind paralelă cu mînerul acestora.
Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese – în afara obiectelor de servire absolut
necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate și alte obiecte de servire:
Solnița, se așează în așa fel încît să poata fi folosită de 4 – 6 consumatori, cu emblema
spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;
Scrumiera, se oferă numai în cazul în care se cunoaște că persoana dată fumează;
Serviciul de oțet și ulei (oliviera), se așează pe ma să în cazul cînd se cunoaște meniul,
iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente
în serviciile respective;
Obiecte pentru decorarea mesei, în mijlocul mesei, ca punct de atracție se pune o vază
cu flo ri de sezon, la care se poate adauga în funcție de preferințe o lumînare sau mai multe. Se mai
poate pune într -o forma dezordonată pietricele colorate sau crenguțe de brad lînga fiecare farfurie.
Suporturile frapierilor se așează lînga fiecare masă fără să împiedice circulația consumatorilor
cît și a personalului. Acestea trebuie să fie curate și să aibă o stabilitate perfectă. Frapierele se aduc
de la barul de serviciu, cu gheață, o data cu băuturile îmbuteliate, comandate așezîndu -se cu grijă în
suport. Î n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii și se acoperă cu
un șervețel.
Așteptarea consumatorilor – operațiile de așteptare a consumatorilor încep o dată cu
deschiderea salonului și începerea programului de funcționare a unității. Fiecare chelner, împreună
cu ajutorul său stau în mijlocul locului de care răspund, chelnerul lînga mese, iar ajutorul lînga
consolă. Șeful de sală stă în apropiere de intrarea în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se
sprijine de mese, scaune, ziduri sau stîlpi și se încetează orice fel de discuție.
6.7 Pregatirea personalului catre deservire
Prin pregătirea personalului înainte de sosirea
consumatorilor, se întelege totalitatea opera țiilor efectuate de către
întregul personal, privind ținuta corporală și vestimentară,
verificarea locului de muncă, cunoașterea sortimentelor de
preparate și băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum și
a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea
acestor operațiuni în cele mai mici amănunte ușurează desfășurarea
în condiții optime a activității privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru
respective, cu minimum de efort și maximum de eficiență.

83 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Pregatirea corporala – începe de la domiciliu , unde fiecare lucrător trebuie să facă baie
generală, folosind și dezodorizante. Părul va fi pieptănat, unghiile – tăiate scurt. Barbații se vor
bărbieri și vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumuri însă cu
mirosuri suave. În momentul sosirii la unitate, personalul își va spăla din nou mîinile, pentru a
îndepărta murdăria și microbii colectați din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea
consumatorilor, personalul care a participat la pregătirea salonului, fac duș și repetă operațiile pe care
le-au efectuat la domociliu. Pregătirea vestimentară –Costumele pentru barbați, rochiile sau fustele
pentru femei trebuie să fie curate și călcate. Cravata pentru barbați va avea culoarea asortată cu
hainele și cu bati sta de la buzunarul hainei. Ciorapii curați, schimbați zilnic sunt de culoare închisă,
asortați cu cravata sau în aceeași nuanță cu culoarea hainelor – pentru barbați, și de nylon pentru
femei. Pantofii trebuie să fie cît mai comozi, lejeri, curați, lustru iți, de culoare neagră. Pentru femei
se recomandă să aibă frizeta pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare
închisă sau de aceeași culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie să fie confecționate
corespunzator fiecărui luc rător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate, după caz și călcate. Pentru
a asigura aceste condiții, se impune ca fiecare lucrător să aibă 2 – 3 rînduri de uniforme și acestea să
fie păstrate cu grijă și înlocuite pe măsură ce se uzează sau nu mai c orespund din punc de vedere
estetic. Verificarea ținutei și a locului de muncă – înainte de începerea programului de funcționare a
unității, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în ,,careu’’ sau în linie
dreaptă, pentru ca șef ul de unitate sau șeful de sală să verifice ținuta corporală și vestimentară,
precum și dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbușor, chei
pentru desfacerea capsulelor și a cutiilor de conserve, chibrituri, doua -trei creioane ascuțite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet -notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de
plată, batistă etc. După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, merg la locurile
lor de muncă și verifică cu ate nție dacă echipa de serviciu a efectuat toate operațiile privind
pregătirea salonului. Astfel:
pardoseaua să fie curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă
în timpul aranjării mesei;
atenție deosebită trebuie acordată stării de curățenie a obiectelor de servire (farfurii,
tacîmuri, pahare), precum și integrității lor (să nu fie sparte sau ciobite);
masa de serviciu (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;
suport urile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele;
apa și florile din vaze să fie proaspete;
ghiveciurile cu flori sau plante ornamentate să fie udate;
toate corpurile de iluminat să funcționeze.

84 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala Cunoașterea sortimentului de preparate și băut uri – constituie o obligație a fiecărui chelner.
În acest scop, se consultă lista de preparate și băuturi, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia,
prețul de vînzare pentru o porție sau pentru o anumită unitate de măsura (bucată, litru, kilogram, etc) .
Lista pentur meniuri și băuturi poate fi studiată și discutată ,,în careu’’împreuna cu șeful de sală,
după ce s -a verificat ținuta vestimentară. Șeful de unitate sau șeful de sală informează întregul
colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realiz at în timpul serviciului din ziua respectivă, ca:
desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vînzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea
zilei, specialitatea bucătarului), organizarea și rezolvarea de mese pentru grupuri anumite, meniu
comandat etc.

85 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala
Concluzii
În lucrarea dată noi am analizat activitatea de producere a restaurantului ,, Sănătate’’
cercetînd cu mare atenție întreaga structură a activității de producere al acestei întreprinderi, de
prestare a serviciilor de ali mentație publică.
Astfel s -a analizat:
• Caracteristica generală a restaurantului
• Caracteristica tipurilor de servicii prestate în cadrul acestei întreprinderi
• Am analizat numărul de consumatori și comercializarea produselor în perioada de practică
03.02.2015-16.02.2015.
• Am analizat structura productiv -comercială a încăperilor de producție și am depistat unele
nereguli ale fluxurilor tehnologice astfel au fost propuse unele măsuri spre perfecționare.
• Am analizat c orespunderea meniului cu cerințele înaintat e de către documentele normativ
tehnice .
• În Compartimentul tehnologic am prezentat tehnologia preparării salatelor, întru -cît acestea
au fost cele mai solicitate în perioada efectuării Analizei
• La capitolul ce ține de organizarea deservirii s -a prezent at caracteristica deservirii
banchetelor, care se poate reprezenta ca una din activitățile de bază a restaurantului .
• Cauza principală că Eu miam ales ca Temă res ,,Sănătate’ ’este Închiderea acestuia pe data de
30 Noiembrie 2015 .Și cred că dacă se face au sau le vine cuiva aceste idei și schimbari care
au fost făcute de mine în lucrarea dată mai înăinte poate mai funcționa și aziii…
• MULȚUMESC

86 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

BIBLIOGRAFIE
1. ,,Olga Deseatnicova, Aurica Chirsanova” ,,Îndrumări metodice privind elaborarea pro iectelor
de licență” E.D.P., Chișinău 2010
2. „J. Ciumac”, „Microbiologia produselor alimentare”

3. „Narcisa Negoescu”, „Merceologia produselor alimentare” suport curs
4. „Olga Deseatnicova, Mija Nina, Mircea Benic” „Organizarea și dotarea tehnică a unităților
de alimentație publică” Chișinău 2005
5. „Olga Lupu”„Bazele teoretice a panificației” Chișinău 2004
6. „P.Tatarov” „Chimia produselor alimentare” Ciclu de prelegeri partea I. Chișinău 2007
7. „Rășănescu I”, „Operații și utilaje în industria alimentară”, Vol 1
8. „Școala de excelență în industria ospitalității”, „Bella Italia” bucătar
9. „Ted J”, „Relațiile perfecte cu clienții” Editura Economică, București, 1999
10. „V.H. B erdicevschii , V.I. carsechin” ,, Proiectarea întreprinderilor de
alimenta țiepublică” Kiev ,, Vîșaia școla’’ 1979
11. „Строительные норма и правила ”, Часть 2 раздел Л, „Предприятъя обшественного п и-
таня ”, СНиП 11 -Л.8-71, Москва 1972
Chișinău 2000
12. Legea cu privire la antreprenoriat și alimentație publică 1992
13. Legea cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică 2007
14. N.I. Kovaliov ,,Tehnologia preparării bucatelor’’1990
15. Referat ,,Administrarea întreprinderilor din turism, comerț și servicii”
16. Revista „Bucătăraș” București 2008
17. https: //www.nunta.md/ro/category/restaurante -sali-de-banchet
18. http://www.resto.md/ro/restaurant -sanatate/
19. deservirea de chelneri
20. http://acreditare.md/public/files/domenii_de_acreditare/Recunoscute/Anexa_15_fructe_legu
me_CMAC.pdf

87 Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 541.1 009 ME
Coala

ANEXE