Factorii Care Determina Calitatea Vinurilor

CAPITOLUL I

STADIUL CERCETĂRILOR PRIVIND FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA VINURILOR

1.1 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA FACTORILOR NATURALI

Încă de la început, alcoolul a fost folosit a lungul istoriei sociale, pentru ritualuri, cult și pentru proprietățile sale terapeutice, antibacteriene și analgezice. În moderație, consumul de alcool și utilizarea acestuia sunt în general privite ca benefice din punct de vedere clinic. Consumul excesiv de alcool pe de altă parte, a fost recunoscut ca având mai multe implicații negative. Utilizarea excesivă crește riscul de bolile de ficat și inimă, tulburări metabolice, deficiențe nutriționale, anumite tipuri de cancer, leziuni cerebrale, demență, neuropatie, precum și alte aspecte de morbiditate și mortalitate. Această trecere în revistă vizează sechelele consumului de alcool asupra inimii, în special asupra contractilității miocardice, semnalizării canalelor de calciu și căilor de semnalizare intracelulară. Cu o incidență a anomaliilor cardiace induse de consumul de alcool fiind mai mare decât s-a crezut anterior, este de o importanță crescândă elucidarea mecanismelor din spatele lor. Aici, efectele cardiace ale alcoolului nu au fost discutate în mod izolat, ci împreună cu alți factori importanți, cum ar fi nivelul de lipoproteine ​​de înaltă și joasă densitate și influențele dilatoare vasculare. Explorăm aceste mecanisme, în special, stresul oxidativ ca o contribuție majoră, precum și căile care se pot dovedi a fi cardioprotectoare. Ca atare, vom demonstra implicarea factorului nuclear (derivat al 2-eritroizilor) ca 2 (NFE2L2 / NRF2), precum și AKT care acționează ca regulatori de echilibru oxidativ în timpul răspunsurilor la stressul oxidativ. Astfel, consumul de alcool poate conferi un efect cardioprotector atunci când este utilizat cu moderație printr-un mecanism dependent de NRF2 AKT.( Walker R.,ș.a.2013).

Consumul zilnic moderat de băuturi alcoolice, mai ales sub formă de vin și usual la mese, este considerat parte a dietei și stilulului de viață de tip mediteranean. Cercetătorii de la

[NUME_REDACTAT] din Atena au efectuat o meta-analiză a 50 de studii cu aproximativ o jumătate de million de subiecț. Ei au găsit că aderența la un model dietetic mediteranean a avut efecte benefice în ceea ce privește riscul sindrom metabolic și component associate ca

Talia circumferinței, lipoproteine de mare densitate și nivelurile de trigliceride, presiunea sângelui, ca și metabolismul glucozei ( Kastorini C.M.,ș.a.2011).

S-a sugerat că deși impactul negativ al consumului de alcool variază de la persoană la persoană, la un nivel global efectul negativ al alcoolului asupra bolilor cardiovasculare depășește orice efect protector, de două până la trei ori. Acest lucru este inexact. Există o relație pozitivă dovedită între consumul de alcool și bolile cardiovasculare, care este recunoscut de către [NUME_REDACTAT] a Sănătății. De exemplu, consumul moderat de alcool reduce riscul de boli cardiovasculare cu aproximativ 25%, astfel încât consumul de alcool în sine reprezintă – 4,7% din sarcina totală a bolilor cardiovasculare în Australia. În mod corespunzător, bolile cardiovasculare au reprezentat 34% din numărul total de decese în Australia în 2008, și 18% din sarcina globală de morbiditate în Australia în 2003, cu boala coronariană și accidentul vascular cerebral, contribuind la peste 80% din această povară. Australia nu este substanțial diferită de alte țări dezvoltate cu date demografice similare, și aceleași cauze de sarcină ca în alte țări dezvoltate sunt mari (Stockley C.S., 2012).

Cunoașterea influenței factorilor ce determină calitatea materiei prime, a sensului lor de acționare, a modului în care potențialul lor poate fi folosit în favoarea obținerii unor vinuri de înaltă calitate – este esențială.

Este recunoscut că o serie de constrângeri de mediu pot limita vigoarea și randamentul și, prin urmare, să sporească potențialul de vinificare al strugurilor.( [NUME_REDACTAT],ṣ.a.,2007)

Clima. Dintre condițiile de mediu abiotic, clima determină răspândirea pe glob a viței de vie. Temperatura, lumina și umiditatea sunt factorii climatici cei mai importanți care influențează creșterea și rodirea viței de vie. Optimul de temperatură pentru cultura viței de vie oscilează, în raport cu ceilalți factori, între 25 și 35°C (Martin T., citat de [NUME_REDACTAT]. 1970).

O privire asupra distribuirii regiunilor viticole pe planeta noastră arată dintr-o dată că viile se vor dezvolta doar în anumite condiții. Cel mai important factor pentru viticultură este climatul, și mai presus de toate, temperatura. Aici există o diferență izbitoare între emisferele nordică și sudică. Harta lumii arată că vița de vie preferă în mod clar condiții moderate. Ea prosperă rar în cazul în care temperaturile cresc peste 25 ° C în lunile de vară iulie și ianuarie, în emisfera nordică și, respective, sudică. Într-o mare parte din Europa de Vest, care este zona în care se află majoritatea regiunilor viticole clasice ale Europei, media temperaturii în iulie variază între 15 și 25 ° C. Precipitațiile și seceta joacă, de asemenea, un rol important. Este aproape imposibil să crească vie cu mai puțin de 200 mm de ploaie pe an; pe de altă parte, prea multă ploaie, de asemenea, face dificil de cultivat vița de vie. Un climat moderat, cu precipitații relativ suficient de mari oferă condiții ideale pentru producerea atât de vinuri albe parfumate, cu o structură bună și aciditate, și vinuri roșii bine echilibrate, cu un potențial bun pentru maturare. Peste tot în lume, cu toate acestea, viticultorii au găsit modalități de adaptarea la condițiile naturale, și au extins resursele limită (Dominé A., 2004).

Vița de vie este bine adaptată la clima semi-aridă, cum ar fi cea mediteraneană, datorită sistemului radicular mare și adânc și mecanismelor fiziologice de evitare a secetei, precum un controlul eficient al transpirației stomatelor și al emboliei xylemului și/sau capacitatății de reglare osmotică (Lovisolo C.,ș.a.,2002).

Cu toate acestea, efectul combinat al secetei, temperaturii ridicate a aerului și cererea de evaporare mare în timpul verii în aceste zone, este cunoscut pentru a limita randamentul viței de vie și calitatea boabelor și vinului (Costa J.M.,ș.a.,2007).

Cerințele soiurilor față de căldură ca și resursele termice dintr-o localitate dată se exprimă prin suma globală a gradelor de temperatură medie zilnică acumulate în cursul perioadei de vegetație. După acest indice climatic soiurile de viță din cultură au fost împărțite în: timpurii (25000C), mijlocii (29000C) și târzii (33000C) (Davitaia F., 1948). Pentru a determina mai precis cerințele viței de vie față de căldură s-a propus calcularea prin metoda restului a bilanțului termic real, adică suma temperaturilor active, ce depășesc temperatura de 100C, socotită drept zero biologic (Davitaia F., 1948).

Îndepărtarea selectivă a frunzelor din zona fructelor este o tehnică puternică pentru a spori expunerea ciorchinelui la lumina soarelui, cu scopul de a îmbunătăți compoziția strugurilor și a vinului (Hunter J.J.,ș.a.1991).

Managementul modern al irigării înseamnă trecerea de la un accent pus pe producția pe unitatea de suprafață de sol spre maximizarea productivității apă (Producția pe unitate de apă consumată (Fereres E., Soriano M.A., 2007.).

Utilizarea irigării în aceste medii apare ca o soluție pentru a preveni temperatura excesivă a frunzișului, a menține calitatea în producția de vin si în cazuri extreme, garanția de supraviețuire a plantelor. Cu toate acestea, irigarea rămâne o dezbatere considerabilă. Pe de o parte, suplimente mici de apă pot crește randamentul și menține sau chiar îmbunătăți calitatea boabelor (Santos T.,ș.a.,2005). Pe de altă parte, irigarea poate promova creșterea vegetativă excesivă cu un impact negativ asupra pigmenți din boabe (culoare) și conținutului în zahăr și, prin urmare, reduce calitatea vinului (Dokoozlian N.K.,ș.a.,1996).

În zonele cu climă aridă, cantitatea de precipitații și regimul sunt, de obicei, foarte neregulate și de multe ori nu sunt sincronizate total cu ciclul de viață al viței de vie, astfel încât vița de vie ste de multe ori supusă la stres hidric sever, care reduce atât producția cât și calitatea strugurilor (Mullins, G.M.,ș.a.,1992).

Irigarea deficitară este o strategie eficientă pentru a îmbunătăți WUE și a controla vigoarea viță de vie, care să permită o maturitate optimă a strugurilor și, prin urmare, o calitate înaltă a vinului. În prezent, este recunoscut că eficiența irigării deficitare (indiferent de sub-tip) în modularea WUE, creșterea și compoziția boabelor de struguri este în funcție de caracteristicile soiurilor (și anume vigoarea și capacitatea de evitarea secetei), tipul de sol și previziunile meteo (precipitații și temperatură). Mai în profunzime și studii mai largi ale răspunsurilor soiurilor la solicitările de mediu sunt instrumente de înțelegerea a adaptării viței de vie la climate mai aride. Aprofundarea cunoștințelor în legătură cu creșterea boabelor, inclusiv calendarul acumulării diferitelor componente alee bobului și dependența lor de disponibilitate a apei, este esențială pentru o alegere optimă a strategiei de irigare. Studiile proteomice și transcriptomice furnizează noi căi de înțelegere. Datele disponibile sugerează că deficitele de apă interacționează cu dezvoltarea pentru a modifica expresia genelor responsabile pentru unii compuși ai boabelor de struguri și transportatorii metabolitulului. Deși unele dintre aceste modificări par a fi tranzitorii, este plauzibil că acestea vor avea un impact asupra maturității boabelor și calității finale a vinului (Zarrouk O.,ș.a.,2010).

Utilizarea de strategii de irigare cu deficit, ceea ce înseamnă că apa este furnizată la niveluri mai mici decât evapotranspirația completă a culturilor (ETC) pe parcursul vegetației sau în stadii fenologice specifice, se bazează pe observații în mai multe culturi supuse la deficite de apă moderate astfel încât producția nu este semnificativ redusă și calitatea producției poate crește chiar și în astfel de condiții(Dry P.R.,ș.a.,2001).

Deficitul de apă influențează dezvoltarea boabelor, metabolismul și compoziția finală, iar calendarul și intensitatea dictează măsura modificărilor care apar în culoarea și aroma vinului. Interesant, deficitul de apă a fost, de asemenea, dovedit că sporește mecanismele de fotoprotecție ale boabelor (Deluc L.G ,ș.a.,2009).

Deficitul de apă poate să conducă la un flux mai mare de carbon prin căi biosintetice alternative care conduc la o creștere a aminoacizilor (precursori de esteri în vinuri) și în carotenoide, rezultând o aromă mai mult fructiferă (Chaves M.,ș.a.,2010).

Trebuie să se țină cont nu numai de apa sezonieră totală disponibilă într-o regiune, dar și calendarul când deficitul de apă este probabil să apară, în scopul de a ajusta necesarul de apă la resursele disponibile, folosind cât mai eficient o cantitate limitată de apă (Passioura J., 2007).

Efectele directe asupra metabolismului fotosintetic și asupra expresiei unei multitudini de gene pot fi, de asemenea, prezente în fazele incipiente. Sub deficite de apă de lungă durată apar raspunsuri de aclimatizare, inclusiv cele legate de inhibarea creșterii și a regularizării osmotice; acestea sunt elemente-cheie pentru menținerea stării hidrice a plantei și, prin urmare, a asimilării de carbon de planta sub deficit de apă (Lawlor DW., Tezara W., 2009).

În ultimii ani, deficitul de apă este, de asemenea, și în regiuni viticole cu climat rece care prezintă o topografie specială (Zsófi Z.,ș.a.,2009).

Sub disponibilități de apă scăzute până la moderate care apar sub irigare cu deficit, menținerea activitatății enzimelor [NUME_REDACTAT] și de ratelor maxime de carboxilare (Vcmax) și transportul electronilor (Jmax) au fost, în general, observate (Souza C.R.,ș.a.,2005).

În acest context, irigarea cu deficit poate oferi mijloacele de a manipula caracteristicile senzoriale ale vinului. Cu toate acestea, efectele irigării cu deficit asupra calității boabelor și vinului vor depinde de caracteristicile climatice din timpul de vegetației, tipul de sol, varietatea de viță de vie și calendarul de aplicare (Santos T.,ș.a.,2005).

Cele mai multe dintre regiunile viticole din lume au experiența unui sezon de secetă. Cu o creștere a aridității prezisă în viitorul apropiat în funcție de modelele climatice globale, deficitele de apă pot deveni un factor de limitare a producției și calității vinului. Încălzirea globală, de asemenea, afectează dezvoltarea viței de vie, așa cum este indicat de schimbările în fenologie și recoltul timpuriu, observate în întreaga lume.( Webb LB, Whetton PH, Barlow EWR. 2007).

Bazat pe suma gradelor de temperatură activă s-a condiționat zonarea soiurilor de viță, potrivit cu epoca lor de coacere și s-au definit direcțiile de producție ale acestora: vinuri pentru șampanizare 2500–30000C, vinuri ușoare de masă 2800–36000C, vinuri superioare de masă și de tip sudic 3600–41000C, vinuri de desert – peste 36000C (Prostoserdov N., 1955).

Reduceri dramatice în asimilarea carbonului de plante pot apărea ca urmare a declinului sever al fotosintezei în condiții de temperaturi supra-optime la frunze combinate cu deficite de apă, precum și la o pierdere parțială a suprafeței foliare coroanei (Santos T.,ș.a.,2007).

Dintre toate aceste constrângeri, restricția de alimentare cu apă este cea care joacă rolul cel mai semnificativ în comportamentul viței de vie și compoziția boabelor. O limitare în absorbția apei în mugurii de viță de vie reduce greutatea fructelor și randamentul și crește conținutul de tanin și antociani în fructe (Koundouras S.,ș.a.,2006).

În condițiile climei răcoroase se pot cultiva numai soiurile cu coacere timpurie, pe locuri cu expoziții alese și ferite de brume timpurii de toamnă sau târzii de primăvară ce pot da fie vinuri albe ușoare de consum curent cu aciditate mare, fie vinuri din cele mai pretabile pentru șampanizare ori distilate destinate învechirii. În condițiile climei cald-temperate – ce domină cea mai mare parte a viilor de pe glob se cultivă o gamă întreagă de soiuri de viță din care se obțin cele mai bune vinuri albe și roșii (Rhin, Bourgogne, Tokay, Cotnari). În condițiile climei călduroase se cultivă cu succes toate soiurile de viță, fără deosebire de culoare și de epoca de coacere. Cele mai bune rezultate le dau însă soiurile aromate, din care se obțin vinuri foarte reputate (Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Crimeea) (Bernaz D., 1962).

Ciorchinii expuși la lumina soarelui au demonstrat niveluri mai ridicate de conținut de zahăr, antociani și fenoli și valori mai mici ale acidității titrabile, conținutului de acid malic, concentrției K și pH-ului în comparație cu strugurii umbriți (Crippen DD. and Morrison J., 1996).

În condițiile climei cald-temperate, care domină și în țara noastră, temperatura este factorul climatic cel mai important în ce privește calitatea vinului; anii reci sunt corelați cu calitate slabă, iar cei calzi cu bună. Chiar în sudul Franței, anii calzi sunt în general ani buni, iar cei reci, de calitate mediocră sau slabă (Roubert J., 1968).

Exigențele soiurilor în raport cu căldura sunt diferite și reacția lor la variațiile de temperatură sunt de asemenea inegale. Soiurile din care se obțin vinuri de calitate reacționează mai puternic la variațiile de temperatură decât cele pentru vinuri de consum curent, deși atât la unele cât și la altele calitatea strugurilor depinde direct de cantitatea de căldură (Milisavljevic D. și Jasic L., 1968).

Variațiile sezoniere ale temperaturii aerului au avut un efect limitat asupra PA biosintezei în boabele de struguri. În acest studiu, temperaturile de tratament afectează dezvoltarea boabelor prin impactul asupra creșterii și grăbind începutul pârguirii, luând o influență directă a temperaturii singur asupra biosintezei. Lucrări suplimentare ar trebui să abordeze relația dintre mediul luminos variabil temperatură, și biosinteza PA, așa cum lucrări anterioare au fost concentrate pe prezența sau absența luminii. Efectul tratamente de temperatură tranzitorii și expunerea prelungită la temperaturi foarte ridicate (> 350C) și mici (<100C) ar trebui, de asemenea, să fie investigate pentru a determina pragurile pentru biosinteza PA și pentru a aprofunda înțelegerea noastră privind influența temperaturii asupra compoziției și calității producției (Cohen S.,ș.a.2012).

O îmbunătățire a productivității de utilizare a apei este, prin urmare, necesară în managementul podgoriei, cu un deficit de irigare fin reglat, fiind în măsură să îndeplinească acest rol (Chaves M. M.,ș.a.,2010).

Frecvența evenimentelor extreme, ca valuri de caldură sau ploi abundente, este, de asemenea, prezisă să crească, cu efecte negative asupra randamentului și calității strugurilor. Temperaturile supra-optimale bruște în condiții de deficit de apă pot conduce la căderea masivă a frunzelor, ca o sursă de dezechilibru și maturare incompletă a boabelor din cauza glucidelor disponibile insuficiente. Aceste efecte sunt puțin probabil să fie uniforme peste soiuri.( Schultz H.R., 2000).

În ceea ce privește lumina, vița de vie face parte din grupa plantelor heliofile. În cadrul aceleeași emisfere lumina și temperatura descresc de la ecuator spre poli, în aceeași ordine descresc aroma și concentrația zahărului în bob. Aciditatea însă marchează un fenomen invers (Rankine B.C., 1979).

În regiunile mai nordice, unde se primește mai puțină lumină, și în cele sudice cu prea multă lumină, viticultorii conduc în așa fel coardele pe mijlocul de susținere, încât butucii să primească lumină cât mai potrivită – în forme deschise în nord și în forme închise în sud.

Lumina puternică și de lungă durată prelungește perioada de vegetație și întârzie procesul de maturare a lemnului. Umbra prea puternică micșorează conținutul în zaharuri al strugurilor și mărește pe cel în acid malic, întârziind maturarea lor. Se pare că razele albastre-violete determină în mai mare măsură ca celelalte formarea substanțelor colorante și a aromei în struguri. Observații de lungă durată – concretizate în formularea "lumina dă strugurilor aromă, zahăr și culoare – iar umbra acreală, apă și paloare" – exprimă edificator influența acestui factor.

Elaborarea unui indice care să exprime acțiunea combinată a luminii și temperaturii a preocupat de mult pe cercetători.În acest sens a fost propus un coeficient solar ([NUME_REDACTAT]., 1945) precum și un indice heliotermic (Branas J., 1946): Y = X · H · 10-6, în care Y = valoarea căutată, X = suma temperaturilor active, H = suma orelor de strălucire a soarelui. Cercetările întreprinse au arătat că pentru a satisface cerințele soiurilor europene, acest indice trebuie să aibă valoarea 2,6 în nordul Franței și 2,0 în Moravia (Blaha și Luza, 1948). [NUME_REDACTAT] pentru soiul Riesling italian, valoarea indicelui oscilează între 2,8 la Mică-sasa și 5,3 la [NUME_REDACTAT] (Teodorescu I., 1956).

Radiația termică întâlnind mai puțini factori absorbanți ca cea luminoasă, deseori creșterea temperaturii nu este însoțită și de o sporire a intensității de lumină. Aceleași soiuri de viță cultivate în seră, unde intensitatea luminii este slăbită, utilizează pentru maturarea strugurilor valori mai ridicate ale sumei gradelor de temperatură decât în afară, în plantații. Din contră, când lumina este foarte abundentă, un număr mai mic de grade de temperatură poate fi suficient pentru ca vița de vie să-și matureze rodul – ca de exemplu pe unele coaste de la poalele munților Alpi.

Funcțiunile viței de vie se desfășoară normal când umiditatea aerului este de 70–80 %; dacă aceasta coboară la 40 %, asimilația carbonului este stânjenită și încetează când scade la 20 % (Pacottet, 1911). Dacă în lunile iulie și august, în plină perioadă de creștere și de maturare a strugurilor, precipitațiile sunt insuficiente – strugurele nu conține destul suc, absorbția substanțelor nutritive și asimilarea sunt reduse, aroma slabă. Drept urmare vinurile au un conținut subnormal atât în alcool cât și în aciditate, sunt sărace atât în extract cât și în cenușă. Aceleași consecințe se înregistrează și în anii ploioși, cu excepția acidității care este sporită. Dar nu numai cantitatea ci și aliura ploilor are o influență însemnată asupra calității. Deși în aceeași proporție normală (500–600 mm anual) precipitațiile sub formă de averse brutale din [NUME_REDACTAT] nu au același efect cu ploile fine bine repartizate din Champagne (Roubert J., 1968).

Fenologia viței de vie și maturarea strugurilor sunt foarte dependente de aprovizionarea cu apă. Un deficit de apă moderat reduce creșterea mugurilor, dimensiunea fructelor și randamentul și ameliorează maturarea și sinteza compușilor fenolici în boabe. Acești factori sporesc, în general, calitatea producției de struguri pentru de vinuri de masă roșii.

Deși de viță de vie este o specie foarte rezistente la secetă, un stres sever de apă e modifica uneori potențialul de calitate al strugurilor. În multe situații, cu toate acestea, pierderile de calitate prin stres sever de apă pot fi evitate în cazul în care producătorii folosesc material vegetal adaptat la secetă, practică un sistem de conducere eficient, reduc fertilizarea cu azot pentru a evita vigoarea excesivă și reduc randamentul. În cazul în care precipitațiile sunt deosebit de scăzute (<400 mm/an) sau neregulat distribuite de-a lungul anului și solurile sunt superficiale sau cu pietriș, irigarea ar putea fi necesară.( Gaudillère J.P., 2009).

Constrângerile generate de schimbările climatice necesită o gestionare adaptivă, și anume irigarea pentru a stabiliza randamentul, a menține sau îmbunătăți calitate vinului (Medrano H.,ș.a.,2003).

Ploile abundente în perioada de creștere a lăstarilor determină o vegetație puternică a vițelor și măresc excesiv umiditatea aerului, iar dacă timpul este și cald creează cele mai favorabile condiții pentru atacul de mană. Atunci când precipitațiile abundente cad în perioada de maturare a strugurilor măresc volumul boabelor a căror pieliță ajunge să plesnească, ceea ce duce la pierderea unei cantități importante de must, dar mai ales înlesnește instalarea mucegaiurilor și altor microorganisme. Căderea ploilor abundente în preajma culesului are drept consecință sporirea volumului producției de struguri, dar micșorează conținutul acestora în zaharuri. Ploile mărunte, de scurtă durată și rare, căzute după maturarea strugurilor pot în anumite situații să favorizeze instalarea așa-numitului "mucegai nobil" – cum esate cazul în unele regiuni viticole: pe valea Rhinului în Germania, Sauternes – Franța, Tokay – Ungaria, Cotnari, [NUME_REDACTAT], Târnave – România. Apropierea mării, prin curenții umezi ce intervin în etapa de post maturare a strugurilor poate uneori și ea să favorizeze "mucegăirea nobilă" – ca de exemplu la Murfatlar.

Influența strategiei de irigare asupra aromei boabelor de struguri nu a primit mai multe cercetări. Cu toate acestea, două mari studii sugerează că irigarea deficitară modifică mai multe însușiri senzoriale ale vinului, precum și concentrația de carotenoizi și derivații lor în boabe. în comparație cu irigarea standard a viței de vie.( Bindon K.A., Dry P.R., Loveys B.R., 2007).

Faptul că simpla valoare a sumei precipitațiilor este insuficientă pentru a ilustra disponibilitățile existente în sensul satisfacerii necesităților viței de vie față de apă – a condus la un alt indice mai valoros – cel hidrotermic. El este exprimat prin formula: K = , unde K = indicele hidrotermic ce trebuie calculat, p = suma precipitațiilor anuale sau pentru o anumită perioadă de timp, iar t = suma temperaturilor pe același interval de timp. Ca semnificație a diferitelor valori 0,5 caracterizează regiunile de semideșert, 0,7 pe cele cu agricultură mai puțin stabilă, 1 – 2 cu umiditate suficientă, 3 – 4 excesiv de umedă. Valoarea 0,5 a indicelui hidrotermic este și limita inferioară pentru cultura neirigată a viței de vie. Valorile 1 – 1,5 sunt cele în care se obțin producțiile cele mai bune sub aspectul calității (Davitaia, 1948). Valorile calculate pentru condițiile de la noi variază cu limita extremă între 0,2 – Murfatlar și 2,2 – Drăgășani (Teodorescu I., 1956).

Deficitul de apă a condus la vin cu mai multă fructuozitate și arome vegetale mai mici decât cele din viță de vie cu stare hidrică mai mare, la soiul "[NUME_REDACTAT] ".( Chapman D.M.,ș.a.,2005).

Schimbările climatice sunt deosebit de importante pentru cultivarea viței de vie, pentru care căldura, seceta și intensitatea luminii sunt doar unii factori de stres de mediu care afectează dramatic metabolismul fenolic, precum și dezvoltarea și compoziția chimică a strugurilor. În acest sens, practicile culturale, cum ar fi sistemul de conducere și irigarea poate fi optimizate pentru a ajusta mărimea bobelor și calitatea vinului (Teixeira A. ș.a., 2013).

Solul. Spre deosebire de majoritatea culturilor de plante, în special anuale, soiurile de struguri de vin sunt adesea cultivate cel mai bine în cadrul unor condiții sub-optime. Din punct de vedere istoric, și în special, în [NUME_REDACTAT], fermierii au preferat să folosească terenurile fertile pentru pășunatul efectivelor de animale și pentru culturi anuale. Solurile superficiale, solurile cu pietriș și pantele abrupte au fost dedicate podgoriilor sau plantațiilor de pomi de măsline. ([NUME_REDACTAT] C., Seguin G.,2006).

Solul este la baza terroir-ului și cu acest titlu este adesea revendicat ca un factor explicativ al calității și tipicității vinurilor. Solul participă astfel la valorile culturale și istorice ale universului vinului, și aceasta este pentru vinificator atât un patrimoniu cultural cât și un patrimoniu productiv. Amenințările la adresa solului sunt numeroase, conducând la deteriorări mai mult sau mai puțin ireversibile. Consecințele asupra solului și asupra viței de vie ale acestor degradări apar, de obicei, treptat, ceea ce face diagnosticul dificil și, uneori, prea târziu. Cu scopul de a păstra calitatea solului, cunoștința și diagnosticul riscurilor sunt necesare pentru gestionarea tehnică a terenurilor adecvate pentru fiecare parcelă. Înțelege și gestiona riscurile legate de degradarea terenurilor .În anul 2006, [NUME_REDACTAT] a identificat opt amenințări principale pentru degradarea solului, prezentată în tabelul 1. Cele mai frecvente pentru viță de vie sunt:

– Eroziunea și nivelurile scăzute de materie organică, care limitează capacitatea solului de a reține apa și substanțele nutritive, rezultând o pierdere progresivă a fertilității solului;

– Fenomene de tasare, care reduc porozitatea solului, ceea ce limitează dezvoltarea și eficiența sistemului radicular, să nu mai vorbim de impactul asupra vieții solului. Aceste fenomene sunt suspectate a fi cauza declinului anumitor tipuri de soluri din regiunea mediteraneană;

– Contaminarea solului cu metale grele care pot duce la fenomene de toxicitate, în special în soluri acide. În viticultură, contaminantul principal este de cuprul, cu utilizarea în zeama bordeleză împotriva manei, de la începutul secolului XX. Rădăcinile de viță de vie plonjează sub stratul contaminat de cupru, ceea de permite dezvoltarea lor sănătoasă, dar vițele de vie tinere pot fi dimpotriva de sensibile, cum ar fi orice fracțiune de viață a solului. Dincolo de impactul acestora asupra viței de vie, toate aceste deficiente pot, de asemenea să compromită și să limitez posibilitatea de conversie la alte culturi. Prin urmare, este esențială pentru a evita degradarea. În practică, aceasta va:

– Identificarea parcelelor de risc;

– Pentru a defini și a pune în aplicare un program de prevenire;

– Pentru a pune în aplicare măsurile adecvate de reabilitare.

Acțiuni de reabilitare sunt adesea greoaie și costisitoare, în cazul în care există! Prin urmare, prioritatea este să anticipeze și să prevină riscurile. Tabelul 1 prezintă câteva elemente de gestionarea durabilă a terenurilor (Revue des Œnologues n° 141S, De la page 21 à la page 22).

Geologia podgoriei – roca de bază și startul de sol de deasupra, este larg considerată că ar trebui să ajute la explicarea tipicității vinului dintr-o anumită zonă dar au fost puține analize ale modului în care aceasta s-ar putea face. O astfel de evaluare se încearcă aici. Geologia stă la baza unor parametri fizici care afectează performanța de viței de vie dar, într-un mod indirect, și factorii sunt frecvent manipulați în mod artificial. O influență directă geochimică asupra aromei vinului este larg dedusă dar rămâne nedemonstrată. Modelul popular de nutrienți fiind preluat de vița de vie și persistând la degustare în vinul finit este de neconceput. Proporțiile care ajung în mustul în fermentare sunt minuscule, având prea puțină legătură cu compoziția substratului, și poate fi complicat și mai mult de contaminare și filtrare. În vinul finit aceste substanțe nutritive anorganice există în mod normal în concentrații mult sub pragurile de recunoaștere umane și sunt "inundate" de metaboliți secundari organici care domină aroma vinului. Prin urmare, orice influență geochimică, ca și cea a factorilor fizici, trebuie să fie extrem de complexă și indirectă. Noțiunea de a fi capabil de a gusta geologia viței de vie într-un vin – gustul de terroir – este o noțiune romantică, ceea ce face o bună copie jurnalistică și este în mod evident o puternică tactică de marketing, dar este în întregime anecdotică și un mod imposibil științific și literar. Astfel, evaluarea critică conduce la concluzia că rolul de geologiei tinde să fie exagerat.( Maltman A., 2008)

Calitatea vinului este mult influențată de proprietățile solului. Deși în această direcție nu sunt semnalate cercetări metodice, au fost totuși reținute numeroase observații.

Vița de vie reușește cel mai bine pe soluri de pădure, apoi pe rendzine, soluri de dune, pe soluri aluvionare, pe cernoziomurile degradate și pe cele obișnuite. Se pare totuși că solul nu acționează atât prin bogăția sa în elemente plastice cât mai ales prin constituția sa fizică. Calitatea vinului depinde mai mult de porozitatea sau de uscăciunea solului decât de natura chimică sau de sărăcia acestuia în substanțe hrănitoare. Solurile pentru vii trebuie să fie calde și nu reci, cu umiditate mai puțină decât cu multă, mai afânate decât tasate. Solurile care conțin pietre și prundiș sunt permeabile și bine aerate. Ele sunt sărace în coloizi și au o capacitate mică de reținere pentru apă și săruri. Lipsa elementelor grosiere în stratul arabil produce o micșorare a circulației aerului din sol și inhibă după o perioadă de ploaie, încălzirea zonei radiculare. Pietrele și prundișul contribuie la încălzirea solului și reprezintă pentru viticultori un element de mare valoare în atestarea vocației lui viticole. Viile ce dau celebrele vinuri de Bourgogne (Franța), Crimeea (Rusia), Pietroasa (România), sunt așezate pe terenuri pietroase ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Se poate aprecia că într-o zonă omogenă din punct de vedere climatic, solul influențează în mare măsură asupra calității și pentru aceasta nu se pot obține decât pe anumite soluri, vinuri de calitate aleasă – ca de exemplu pe cele formate pe calcar cochilifer la Cotnari – Iași, cu toate că din punct de vedere climatic teritoriul este mult mai întins (Moțoc M., 1967). S-a observat că vinurile obținute din același soi cultivat pe terenuri bogate în humus au un conținut mai ridicat în azot total, în mod similar, strugurii și vinul de pe soluri feruginoase conțin mai mult fier (Moțoc M., 1967).

Se apreciază că solurile podzolice cu reacție acidă și cu un conținut mic în substanțe organice sunt potrivite pentru obținerea vinurilor de consum ușoare și fine. Vinurile superioare albe și roșii se obțin din viile cultivate pe soluri brun-roșcate de pădure. Solurile carbonatate cu humus (rendzinele) sunt mai potrivite pentru vinuri spumoase, iar solurile bogate în calcar pentru vinuri aromate și coniacuri fine ([NUME_REDACTAT]. citat de Gheorghiță M. – 1974).

[NUME_REDACTAT], cele mai bune vinuri de Porto se obțin în regiunea Douro de pe terenuri șistoase (Feduchy E. și Sandoval A., 1968); în Austria cele mai reputate vinuri sunt cele de Traminer de pe soluri bazice și vulcanice din STYRIA, GRÜNVELTLINER de pe loessurile din Austria de Jos și Riesling de pe terenuri din roci primitive (Haushofer H., 1968); în Elveția soiul Silvaner dă vinuri excelente pe pietriș, ce devin de o calitate obișnuită când acesta este cultivat pe sol argilos (Rochaix M., 1968); în [NUME_REDACTAT] italian dă pe soluri calcaroase vinuri fine, în timp ce pe soluri necalcaroase și nisipuri zburătoare dă vinuri aproape ordinare (Milisavljevic D și Jazic L., 1968). Este cunoscut bine faptul că grupa soiurilor Pinot dau cele mai bune vinuri, pe sol cu un conținut bogat în calcar. Cabernet-ul dă cele mai reușite vinuri pe solurile schelat și pe cele cu un conținut mai mare în fier. De altfel fiecare soi realizează întreaga sa valoare dacă este cultivat în mediul (sol, climat etc.) care îi convine. Astfel în Franța, Gamay-ul dă vinuri fine pe coastele porfirice ale Beaujolais-ului, în timp ce în terenurile calcaroase și marnoase ale Bourgogne-ului dă vinuri ordinare. [NUME_REDACTAT] Pinot-ul dă vinuri fine în terenurile calcaroase și abia cu însușiri comune în terenurile argiloase compacte. [NUME_REDACTAT] pe calcarele din regiunea caldă din sud nu permite să se obțină decât vinuri ordinare (Chancrin E. și Long J., 1965).

Variațiile sezoniere ale temperaturii aerului au avut un efect limitat asupra PA biosintezei în boabele de struguri. În acest studiu, temperaturile de tratament afectează dezvoltarea boabelor prin impactul asupra creșterii și grăbind începutul pârguirii, luând o influență directă a temperaturii singur asupra biosintezei. Lucrări suplimentare ar trebui să abordeze relația dintre mediul luminos variabil temperatură, și biosinteza PA, așa cum lucrări anterioare au fost concentrate pe prezența sau absența luminii. Efectul tratamentelor de temperatură tranzitorii și expunerea prelungită la temperaturi foarte ridicate (> 350C) și mici (<100C) ar trebui, de asemenea, să fie investigate pentru a determina pragurile pentru biosinteza PA și pentru a aprofunda înțelegerea noastră privind influența temperaturii asupra compoziției și calității producției.( Cohen S,ș.a.,2012)

Vița este cultivată între al 35-lea și 50-lea grad de latitudine; ea se adaptează la climate relativ calde grație rezistenței sale la uscăciune și de asemenea la climate relativ reci. Caracterul limitativ al căldurii se poate manifesta la o aceeași latitudine și chiar în aceeași regiune prin altitudine, temperatura variind mult, astfel că poate face imposibilă cultivarea viței de vie la altitudini mari. Cultura reușeșete în șesuri la nivelul mării și pe munți la altitudini de 1500 metri și chiar mai mult. Cele mai renumite vii din lume sunt situate la altitudine cuprinsă între 80 și 150 metri. [NUME_REDACTAT] majoritatea se află la 100–300 metri, după cum sunt vii atât la nivelul mării cât și la altitudini de 500–600 metri (Martin T., 1968).

În climatul rece se caută soiurile precoce, care se coc repede înaintea frigului de toamnă, cerând puțină căldură de la intrarea în vegetație și până la maturitate, dând fructe mai puțin acide. E pe cât se pare mai ușor în unele climate să se obțină grade de zahăr bune – decât o aciditate suficient de slabă pentru a produce un vin corect. Se cultivă mai ales soiuri albe; soiurile roșii cer pentru sinteza antocianilor climate însorite și fructele lor suportă greu supramaturarea care distruge culoarea. În climatul cald, în Midi-ul Franței (Ribereau-Gayon J., 1960) și în Algeria, se cultivă soiuri tardive. În climatele temperate se cultivă soiuri mijlocii.

Soiul – sortimentul. Soiul sau sortimentul de soiuri reprezintă factorul principal prin care omul poate exploata, conform scopurilor sale, potențialul celorlalți factori naturali. Vinurile din diferite soiuri cultivate în același loc, se caracterizează prin însușiri organoleptice deosebite (culoare, gust, aromă) ca și prin conținuturi în substanțe extractive și oligoelemente, diferite. În raport cu climatul se cultivă soiuri pentru vinuri albe și roșii în regiunile cald moderate, iar în cele cu climă caldă soiuri pentru vinuri roșii și roze.

Grenache este soiul de struguri pentru vinuri roșii cel mai larg plantat în lume, pe mai mult de 300.000 ha. Acesta este cultivat în principal în jurul coastei de nord-vest mediteraneene, în special în Spania, Franța și Italia. La începutul anilor 1970, Grenache a fost, de asemenea, cel mai important soi roșu în Australia.( Dry P.R., 2004). Grenache este de obicei cultivat fără nici o irigare suplimentară în Spania, Sardinia (Italia) și sudul Franței. Deși cultura de Grenache a cunoscut, în ultimul deceniu, o scădere în favoarea altor soiuri, cum ar fi [NUME_REDACTAT], Shiraz sau Tempranillo, experiențe viticole și oenologice în Spania și Australia au sugerat o re-evaluare a Grenache ca un soi premium.( Vilanova M., 2008).

Diferitele soiuri posedă grade diferite de plasticitate ecogenică. Unele, fiind în cultură în condiții de ambianță relativ inegale, în diferite regiuni, asigură totuși obținerea unei recolte de înaltă calitate – cum sunt Rkațiteli, Saperavi, Aligoté etc. Alte soiuri cer pentru realizarea unei recolte de înaltă calitate, condiții sever de precise – cum sunt Pinot gri, Hars Levelü, Furmint etc. Soiurile pentru vin sunt uneori împărțite în două mari categorii – unele ale căror vinuri nu dezvoltă buchet (vinuri de consum curent) și altele ale căror vinuri dezvoltă un buchet sau posedă o aromă agreabilă (vinuri de calitate). Vinurile de calitate nu pot fi deci obținute decât din soiuri determinate și în condiții adecvate de climă și sol. Soiurile pentru vin mai sunt clasificate în două grupe – unele ale căror struguri dispun de un conținut bogat în reductone (Riesling de Rhin, Traminer etc.) și sunt pretabile pentru vinuri fructoase, de tip reductiv – și altele cu un conținut slab în reductone (Furmint, Pinot gri etc.) indicate pentru vinuri de tip oxidativ.

Fiecare soi are însușirile lui proprii ce le manifestă însă în gradul cel mai înalt numai în condiții corespunzătoare de medii și cultură. Astfel, Feteasca albă dă vinuri de mare valoare în podgoriile [NUME_REDACTAT], Târnave, în nordul Moldovei – cu climă mai temperată, pe când în sudul țării același soi dă vinuri cu aciditate prea mică, lipsite de armonie. Asemănător soiul Grasă a creat faimă vinurilor de Cotnari, după cum Băbeasca neagră pe cea a vinurilor de Nicorești. Valoarea diferită a soiurilor și gradul mai mare sau mai mic de adaptare a lor la condițiile de mediu dintr-o podgorie au făcut ca în decursul timpului, în unele țări, ele să fie încadrate, pe podgorii, prin reglementări oficiale în trei categorii: recomandabile, tolerabile și interzise ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Specia cea mai renumită este Vitis vinifera, care a fost domesticită în [NUME_REDACTAT] sau Armenia acum 5000 de ani, de unde s-a răspândit în alte țări. Diversitatea morfologică și genetică a specie Vitis vinifera este foarte mare, având un număr estimat de mai mult de 10.000 de soiuri. În timp ce mulți factori, cum ar fi practicile viticole, condițiile de mediu și activitățile de procesare post-recoltare, pot afecta tot conținutul de polifenoli totali sau compuși polifenolici individuali din struguri și produșii din struguri, soiul sau o variație genetică este unul dintre cei mai importanți factori (Liang, Z.; Owens, C.L.; Zhong, G.Y.; Cheng, L).

Sunt de semnalat două modalități total diferite de folosire a soiurilor pentru obținerea vinurilor de calitate: una în care se recurge la un sortiment tradițional de mai multe soiuri, ce participă asociat în proporții și cu roluri diferite, la realizarea unui singur fel de vin ce poartă numai numele locului în care este obținut (de exemplu, sortimentul: [NUME_REDACTAT], Merlot, Malbec, din care se obține vinul roșu de Bourdeaux sau sortimentul: Grasă, Fetească albă, Frâncușă și Tămâioasă românească din care se obține vinul de Cotnari) – o a doua modalitate în care se recurge la câteva soiuri, tradiționale pentru regiunea respectivă, a căror producție este vinificată separat, realizându-se tot atâtea tipuri de vin câte soiuri sunt cultivate, ce poartă fiecare numele soiului și al locului în care este obținut, de exemplu Riesling, ori Traminer, ori Silvaner – de Rheingau; respectiv Traminer, ori Aligoté, ori Pinot blanc – de Alsacia). Evident în primul caz se oferă posibilități mai mari de a fi pus în lumină specificul și valoarea imprimată de locul de producție, în cel de-al doilea accentul este pus în primul rând pe intensitatea și strălucirea caracterului de soi. Încercările de a muta soiuri de mult consacrate din unele regiuni viticole renumite ale Franței – în alte regiuni tot din această țară – scontând o îmbunătățire a calității vinurilor produse în aceastea din urmă – s-au soldat până acum cu eșecuri – dovedind valabilitatea condiției ca soiul să găsească prin clima și solul noului centru – un mediu tot atât de adecvat pentru realizarea calității ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Uneori soiurile dispun de potențiale tehnologice nebănuite pe care le putem surprinde doar prin schimbarea radicală a condițiilor de mediu. Așa de exemplu, soiul Chardonnay recunoscut ca bază pentru producerea vinurilor spumoase din celebra regiune Champagne din Franța, cultivat la Murfatlar – România – în condițiile unui climat secetos pe un teritoriu colinar cu sol bogat în calcar – situat în apropierea [NUME_REDACTAT] – unde toamna se creează posibilități foarte favorabile dezvoltării pe struguri a mucegaiului nobil – același soi – permite obținerea unor foarte reușite vinuri dulci licoroase.

1.2 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA FACTORILOR AGROTEHNICI

Metodele de cultură au în mare măsură un caracter specific ce decurge din acela al factorilor naturali. Aplicarea lor face posibilă obținerea unor rezultate ce pot fi impresionante. În cursul ultimilor 100 de ani, randamentul mediu al viticulturii germane, a crescut de 4–5 ori, datorită rolului hotărâtor jucat de măsurile de îmbunătățire a tehnicii viticole (Kiefer W. și Troost G., 1968).

Agrotehnica solului. Îngrășămintele au un rol important asupra cantității și calității recoltei, dar este prea puțin studiat în cazul viilor ce dau vinuri fine, iar până în prezent nu se dispune decât de date empirice. Asupra unei plante permanente cum este vița de vie, adaosurile nu au un efect imediat și pentru a ajunge la concluzii valabile, ele se cer urmărite timp îndelungat în care intervine și acțiunea altor factori creând dificultăți însemnate. Se consideră că acidul fosforic activează maturarea, iar că azotul ușurează mult scuturarea, forțând vegetația și întârziind maturarea; potasiul în schimb, sporește proporția de zaharuri (Ribereau-Gayon J., 1960).

Microbiologia solului este un domeniu larg de cunoștințe, care acoperă atât cercetarea fundamentală cât și aplicativă, inclusiv evaluarea calității solurilor viticole. Aspecte microbiologice ale calității bazat pe abundență, activitatea și diversitatea microorganismelor. Pentru a aspectelor aplicate, cum ar fi studiul efectelor practicilor agro-viticol, cea mai adecvată abordare juca "bio-indicatori" care sunt parametrii biologici măsurabili legate de unele aspecte ale funcționării solului. Metode sigure și precise sunt disponibile pentru a măsura abundența (biomasă microbiană) și activitatea microbiană în ansamblu. În mod similar, diversitatea funcțională a comunităților microbiene poate fi evaluată prin metode relativ simple. Cu toate acestea, în termenul actual de azi "biodiversitate", de fapt, ascunde un concept extrem de complex, inclusiv diferite niveluri (de la gene la ecosisteme) și interacțiuni multiple. Ca atare, biodiversitatea nu este un criteriu specific pentru cultivator, dar studiul de toate aspectele legate de o provocare pentru cercetători (Revue des Œnologues n° 141S, De la page 28 à la page 29).

Din practică se cunoaște bine că numai terenurile sărace în elemente fertilizante dau vinuri fine. Se pare că se pot crește producțiile unor astfel de vii printr-o îngrășare moderată fără a se micșora calitatea, dar limita ce nu trebuie depășită fără risc este repede atinsă. Îngrășămintele prea abundente dau struguri prea puțin colorați și săraci în substanțe aromate. Experiențe executate în Germania (Schrader T., 1955) pe un sol sărac îngrășat intensiv organic și mineral timp de 10 ani au arătat o sporire netă cu 50–80 % a cantității de recoltă, dar nu și o creștere paralelă a calității mustului.

Calitatea rezultă dintr-un echilibru între alimentarea plantei și producție. O îngrășare rațională trebuie să aibă ca scop menținerea acestui echilibru și nu împingerea către o supraproducție.

Considerând că azotul și fosforul aduc viței vigoarea, iar potasiul – fertilitatea, reiese că raportul fertilitate/vigoare al lui Ravaz, ce există între greutatea strugurilor și greutatea frunzelor+lăstarilor, nu trebuie să se depărteze de o medie, variabilă după vie, atunci când se urmărește producția de vinuri fine (Roubert J., 1968).

Agrotehnica plantei. Toate lucrările care favorizează activitatea asimilatorie a frunzelor și pe cea de absorbție a rădăcinilor, servesc la îmbunătățirea calității strugurilor. Compoziția unui must obținut din strugurii unei vii rațional îngrijită, va fi diferită de aceea ce o are un must dintr-o vie neîngrijită, deși condițiile de sol și climat sunt identice (Colțescu H.I., 1943).

În ceea ce privește vârsta plantației este cunoscut că viile foarte bătrâne, fiind cele mai puțin productive, sunt și cele mai precoce. Mai bine adaptate solului, grație sistemului radicular dezvoltat la maximum, ele sunt și mai puțin sensibile la variațiile brusce de temperatură și la uscăciune. Ele dau struguri mari, zaharați și mai puțin acizi, totdeauna mai colorați, mai bogați în aromă. Din contră, viile foarte tinere, culese primele (pentru a nu obosi plantația), dau struguri mai puțin bogați în zahăr, în toate elementele, expuși la mucegai și vinuri mai ușoare, fără corp și longevitate (Ribereau-Gayon J., 1960).

Pentru a realiza o dezvoltare normală și a ajunge la maturitate, strugurele cere o anumită suprafață de frunze. Plecând de la acest minim, dacă se mărește experimental suprafața foliară, strugurele realizează o maturitate mai bună, este mai bogat în zahăr și mai puțin acid – până la un anumit optim, peste care chiar dacă mai sporește suprafața frunzișului, proporția de zaharuri în bob rămâne practic aceeași (Bayona da Freitas, 1947). În ceea ce privește producția de zahăr a unui butuc, aceasta este cu atât mai mare cu cât butucul poartă mai mulți struguri; în schimb concentrația în zahăr a mustului este cu atât mai mare cu cât producția de struguri a butucului este mai slabă, fără să existe în această privință o proporționalitate (Ferré L., 1956).

Analiza senzorială a boabelor de struguri a fost dezvoltată pentru prima oară în Franța și a fost propusă ca un instrument de încredere pentru a evalua maturitatea boabelor, programarea culesului și predicția calității vinului ( Rousseau J. and Delteil D., 2000).

Analiza descriptivă a vinului cuprinde o serie de tehnici senzoriale care intenționează să genereze descrieri obiective ale vinurilor în ceea ce privește aromele percepute și însușirile de gust și poate fi atât calitativă cât și cantitativă (Vilanova M., Soto, B., 2005).

Analiza senzorială descriptivă a fost foarte rar aplicată pentru a studia efectul îndepărtării frunzelor asupra proprietăților aromei vinului (Arnold R.A.,ș.a.,1990).

Maturitatea strugurilor este atinsă mai repede când numărul ciorchinilor pe butuc este mai mic; o sarcină mare de rod provoacă o maturitate mai întârziată. Micșorarea suprafeței foliare în cursul perioadei de maturare este dăunătoare atât producției de struguri, cât și calității acestora, din cauza micșorării suprafeței de fotosinteză. De aceea ciupitul sau cârnitul prea sever practicate pot avea un efect negativ asupra calității recoltei ([NUME_REDACTAT]., 1958).

1.3 CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA

FACTORILOR TEHNOLOGICI

Este de mult conturată ideea că factorii naturali și cei agrotehnici sunt "creatori de calitate", iar factorii tehnologici sunt "menținători" ai acesteia. Dacă materia primă nu posedă potențial această calitate, tehnicile oenologice nu vor putea să i-o creeze. În schimb, dacă strugurele este de bună calitate, tehnicile rele de vinificare pot ușor să coboare calitatea vinului obținut. Dacă se desemnează Q potențialul de calitate al strugurelui și cu q calitatea vinului obținut, se poate simboliza aceasta prin relația: Q = A x q , A fiind factorul de menținere a ansamblului influențelor oenotehnice și acest factor este totdeauna mai mic decât 1 (Roubert J., 1968).

Față de diversitatea și complexitatea fenomenelor, de numărul mare de practici tradiționale, procedee și metode mai noi pe care le implică procesul de vinificație – rezultat al evoluției rapide intervenită mai ales în ultimii o sută de ani, prin dezvoltarea științei și tehnicii- vom face în cele ce urmează doar o schițare a situației actuale, a diferitelor opinii și tendințe ce se manifestă în principalele țări viticole, cu privire la verigile de bază ale acestui proces tehnologic.

Strugurele ca materie primă și prelucrarea sa. În prezent opiniile sunt unanime asupra faptului că strugurii trebuie culeși atunci când este asigurată maturitatea lor tehnologică și de asemenea că transportul lor la cramă trebuie executat rapid și precaut, iar prelucrarea să se facă imediat.

Dezvoltarea boabelor de Vitis vinifera se caracterizează printr-o fază inițială în care fructul este mic, greu și acid, urmată de o fază de latență cunoscut ca veraison. În faza finală, boabele devin mai mari, mai moi și dulce și acumulează o serie de compuși organoleptici.( Sweetman C.,ș.a.,2012).

Ca metode analitice de control al maturității, în afară de zahăr, aciditate, greutatea boabelor, mai sunt folosite substanțele colorante la strugurii negri, raportul glucoză/fructoză, acizii malic și tartric.

Păstrarea integrității și curățeniei boabelor strugurelui preocupă în mod deosebit toate țările viticole; ea se manifestă atât în ce priveste prevenirea atacului de mucegai ori zdrobirea la transport, cât și în ce privește evitarea murdăririi cu pământ ori cu pesticide a boabelor – și decurge din grija deosebită pentru păstrarea substanțelor valoroase din pielițe, evitarea evaporărilor exagerate și a activității nedorite a microorganismelor ([NUME_REDACTAT]. 1970).

Struguri este rodul viței cultivate (Vitis vinifera), a doua specie de fructe cultivată din lume (Chira, K.,ș.a.,2008).

Strugurii (Vitis vinifera L.) sunt surse importante de antioxidanți, cum ar fi compușii fenolici. Activitatea antioxidantă a polifenolilor dietetici este considerată a fi mult mai mare decât cea a vitaminelor esențiale, prin urmare contribuind în mod semnificativ la beneficiile pentru sanatate ale struguri (Anastasiadi, M.,ș.a.,2010).

Fructul este consumat de oameni pentru o lungă perioadă de timp și este considerat o parte importantă a dietei lor, datorită valorii sale nutritive, cum ar fi vitamine, minerale, acizi organici și compuși fenolici. Efectele benefice ale acestor elemente constitutive sunt atribuite în principal polifenolilor și activității lor antioxidante (Zheng, H.Z.,ș.a.,2009).

Prelucrarea mustului. Îndepărtarea din mustul brut a fragmentelor de părți solide, pământ etc., denumită și deburbaj, se face încă în cea mai mare parte în toate țările viticole pe cale gravitațională prin tratarea cu SO2 și sedimentarea timp de 18–24 ore. Dozele sunt foarte variabile, de la 40–50 la 300–400 mg/l, fapt explicabil prin deosebirile de climat, soi, grad de maturare ori starea sanitară a strugurilor etc. În scopul micșorării cantităților de SO2 sau a scurtării duratei de repaus necesară sedimentării și limpezirii, își fac în ultimul timp loc și alte procedee de prelucrare a mustului: răcirea la 8–100C urmată de centrifugare; filtrarea aluvionară; tratarea cu bentonită care să adsoarbă enzimele oxidazice, pasteurizarea succedată de răcirea la temperatura normală; actinizarea prin încălzire la 900C cu raze infraroșii în scopul inactivării oxidazelor și răcire imediată la temperatura normală.

Analiza senzorială descriptivă a fost foarte rar aplicată pentru a studia efectul îndepărtării frunzelor asupra proprietăților aromei vinului.( Arnold R.A., Bledsoe A.M., 1990).

Acest studiu arată că momentul de îndepărtare a frunzelor avut un efect important asupra maturității boabelor, compoziției vinului și proprietăților senzoriale ale vinurilor din struguri de Grenache cultivat în condiții uscate de creștere. Efectele induse de defoliere au fost probabil mai mult legate de microclimatul local al ciorchinelui decât de echilibrul general al viței de vie. Îndepărtarea frunzelor târziu a fost mult mai puțin eficace decât îndepărtarea timpurie a frunzelor în modificarea compoziției și calității vinului. Vinul obținut după defolierea devreme a fost evaluat global ca cel mai preferat, de către membrii comisiei. Din punct de vedere economic, în cazul în care se consideră că îndepărtarea frunzelor este în prezent mecanizabilă ușor și nu s-au observat efecte adverse asupra randamentului, defolierea efectuată la formarea fructului apare în mediul specific ca o tehnică viabilă pentru a crește valoarea strugurilor, precum și aprecierea finală a vinului de consumatori.( Vilanova M., 2008).

Fermentația. Există o unanimitate de păreri asupra folosirii culturii de drojdii selecționate în cazuri speciale sau accidentale – de oprire a fementației la sfârșitul culesului sau în scopuri restrânse – de refermentări, temperaturi scăzute, la vinificarea vinurilor demiseci și dulci etc. S-a propus, de asemenea, folosirea drojdiilor Schizosaccharomyces pombe (Amerine, Berg, Cruess) care metabolizează acidul malic pentru micșorarea acidității fixe a vinurilor. Se semnalează (Garoglio G., 1968) ca posibilă utilizarea asociațiilor sușei Torulospora rosei cu Saccharomyces ellipsoideus, apte să limiteze producția de aciditate volatilă, ori a așa numitelor "fermentații succesive" în care se recurge la două sușe diferite de drojdii adiționate mustului la câteva zile una de alta, în scopul măririi randamentului în alcool și al micșorării acidității volatile. Se sugerează selecționarea de drojdii cu potențialitate mare aminogenă sau vitaminogenă (Flanzy M., 1968).

Începând cu anul 1994, IFV și [NUME_REDACTAT] studierea macerare la cald (MPC) tehnica derivat din thermovinification prin care vinurile sunt mai colorate, mai tanic și au o intensitate miros de fructe de mare. Thermovinifications convenționale trata struguri a derivat prin încălzirea 70-80 ° C pentru o perioadă scurtă macerare (10 până la 30 minute). Cu toate acestea, macerarea fierbinte descrisă în acest studiu este o thermotraitement potrivit unui întreg recoltă. Caracteristica sa este de a utiliza o pre-fermentare încălzire 60-70 ° C timp de 8 până la 16 ore, de la vinul este identic vinului Beaujolais clasic (VB), dar cu un timp de macerare mai scurt în jumătate (2-4 zile în loc de 5-8 zile). Testele au fost efectuate pe Gamay (Beaujolais AOC, chiar de epocă) să răspundă la următoarele întrebări: culoarea de vinuri din MPC este mai instabil? Prelungi macerare fierbinte se permite să extragă mai multe antociani? Care este combinație de timp / temperatura ideala cald vis-à-vis de culoare și taninuri? Principiul de macerare Hot (MPC) Dupa înmuiere struguri finalizate, întreaga recoltă este încălzit la 60 ° C cu un suc udare circulat prin schimbătorul de căldură. Odată ce temperatura dorită este atinsă, o macerare de douăsprezece ore se efectuează fără menținerea temperaturilor. Temperatura scade cu 5 până la 20 ° C (inimă din strugurii sau pălărie) în 12 ore. Mustul este apoi răcită sau analog cu schimbătorul de încălzire, sau prin intermediul unui turn evaporare la presiune atmosferică.

Culoare, vinurile mai intense de la MPC se datorează mai bogat în polifenoli, antociani și taninuri în compoziție special. Dacă se colorează paralel cu concentrația de polifenoli în VB, acest lucru nu este cazul în MPC. În acesta din urmă, mustul după macerare la cald înainte de fermentare și alcoolic, este extrem de colorat.

Este necesar un pas de macerare pentru a extrage mai mulți compuși fenolici și asigura stabilitatea culorii. În general, MPC desfășurat într-un timp util și la temperaturi ridicate da mai colorat și bogat în tanin vinuri. Cu toate acestea, antociani raportul polifenolici / taninuri optimul se obține, de scurtă macerare la temperatură ridicată. În cele din urmă, culoarea MPC vin nu prezintă nici mai mare de vinuri din trimitere VB, în orice etapă fel de instabilitate: aceasta este cu siguranță o impresie datorită culorii scădere bruscă MPC trebuie, la plecarea sa în fermentație alcoolică (Revue des Œnologues n° 145HS Bourgogne – Beaujolais – Champagne – Alsace).

În ceea ce privește aplicarea culturilor de drojdii în procesul mare de vinificație – opiniile continuă să fie împărțite.

Unele dintre aceste opinii, plecând de la ideea că specia de drojdie are o influență asupra calității vinului și că o fermentație sigură și completă este realizabilă numai de drojdii cu aptitudini cunoscute – și pentru a realiza un demaraj cât mai rapid al procesului – recurg la inocularea cu drojdii selecționate – ce provin din propria regiune viticolă, la amestecuri de mai multe specii selecționate sau la maiele din flora spontană.

Vinificația în roșu. Se semnalează preocuparea în majoritatea țărilor viticole pentru scurtarea duratei de fermentație pe boștină și mărirea proporției de extragere a substanțelor colorante. Această durată este diferită, de la 3-4 până la 8–10 zile, în diferite regiuni viticole și țări. Vitezele de extracție sunt diferite pentru diferitele componente și de asemenea, după soi, loc, temperatură. În ce privește compoziția vinului se pare că aceasta nu este esențial influențată de sistemul de fermentare pe boștină, dar organoleptic sunt mai bune vinurile obținute în cadă deschisă; cu creșterea duratei de fermentare pe boștină, pentru unii componenți concentrația este în creștere continuă (cenușă, aciditate volatilă, tanin) pentru alții în descreștere (alcool, aciditate totală) – pentru altă categorie în creștere, apoi în scădere (culoare, extract) (Milisavljevic și Jazic, 1968).

Influența dimensiunii boabelor asupra compoziției de struguri și, prin urmare, asupra calității vinului roșu este subiectul multor dezbateri. Autorii au demonstrat relatia dintre greutatea boabelor și conținutul de componente care determină calitatea mustului (Dai, Z.,ș.a.,2011).

Calitatea vinurilor roșii este strâns legată de aptitudinea lor de învechire, adică de dezvoltarea caracterului lor aromatic în timpul conservării lor în sticlă; timpul va descoperi gustul unic al originiialului. Unele vinuri roșii sunt mai puțin sensibile la oxidare decât vinurile albe, dar ele nu sunt tot atât de ferite de învehirea prematură. Premox-ul vinurilor roșii este caracterizat prin arome de prune uscate, fructe fierte și smochine uscate adesea asociate cu modificări neobișnuit de rapide în culoare. El poate apărea în musturi și vinuri obținute din struguri copți în exces sau în vinuri în timpul maturării și conservării în sticlă (Dubourdieu D.,ș.a.,2013).

În ceea ce privește momentul optim pentru separarea vinului ravac și sistarea contactului cu boștina, opiniile sunt destul de diferite; exprimarea este de asemenea, fie în număr de zile de fermentare a amestecului, indicând masa volumică a acestuia (1,020) sau citirile la glucometru (momentul când acesta indică zero). Se conturează ideea că trebuie făcut abstracție de gradul de fermentare – luând în considerare numai extragerea maximă a substanțelor colorante – pentru a preveni îmbogățirea exagerată în tanin (Haushofer H., 1968).

Prezența oxigenului în vinul roșu duce la transformarea etanolului în etanal, care după capturarea unui proton va reacționa cu flavonele pentru a începe procesul formării punților de etil dintre flavone și între flavanoli și antociani. De asemenea, pH-ul vinului condiționează echilibrul dintre diferitele structuri antociani și pot afecta astfel reactivitatea antocianilor. Prin urmare, scopul acestei lucrări a fost de a studia modul în care pH-ul poate afecta schimbările induse de micro-oxigenare în două vinuri cu compoziție fenolică diferită. Diferențele dintre vinurile-micro oxigenate și martor au fost, în general, mai mari atunci când pH-ul a fost mai acid. Mai exact, diferențele dintre vinurile de micro oxigenare și martorii acestora în ceea ce privește intensitatea culorii, concentrația în antociani, indicele PVPP, pigmenți etil-legați, vitizinele tip B, pigmenți polimerici și flavanolii de punți etiliden au fost mai mari la pH mai scăzut. În contrast, efectele microoxigenãrii când pH-ul a fost mai puțin acid au fost mult mai puțin evidente și uneori practic inexistente. Aceste rezultate demonstrează pentru prima dată că pH-ul vinului are o mare influență asupra modificărilor induse de oxigen asupra compușilor fenolici și de culoare.( Kontoudakis N.,ș.a.,2011).

Vinificarea în alb. Preocuparea de bază pentru vinificarea în alb este în prezent păstrarea integrală a fructuozității, a substanțelor aromate din struguri, a culorii alb-verzui și a limpidității cristaline. Modificările negative ce intervin în compoziția și caracteristicile organoleptice ale vinurilor albe prin fermentarea la temperaturi ridicate sunt deosebit de însemnate ([NUME_REDACTAT]., 1966). Maximul admisibil de temperatură în cursul fermentației tumultuoase este tot mai coborât, ajungându-se în prezent să se impună în unitățile de producție fermentarea la temperaturi sub 240C și chiar sub 180C. Principalul mijloc de dirijare a temperaturii în cursul fermentației îl constituie răcirea mustului cald, fie circulând apă rece sau răcită în serpentine fixate în interiorul recipientelor de fermentare, fie circulând mustul cald prin serpentine răcite în exterior cu apă rece sau răcită; se mai aplică și răcirea prealabilă a mustului.

Cerințele publicului consumator impun în multe țări producerea de vinuri cu conținut de zahăr – dulci, demiseci sau cu un foarte discret gust dulce. Pentru realizarea lor sunt folosite două modalități: oprirea fermentației la momentul când sunt întrunite caracteristicile stabilite sau păstrarea separată a o parte din must și cupajul lui mai târziu cu vin sec.

Este semnalabilă îngrijorarea privitoare la evoluția anormală a fermentației alcoolice provocată de aplicarea tardivă a fungicidelor contra mucegaiului cenușiu al strugurilor (Rochaix M., 1968).

Fermentația malolactică. În producerea vinurilor de calitate, fermentația malolactică are o importanță deosebită. La vinurile roșii instalarea acestui proces este favorizată de condițiile în care se face vinificația primară. Consecințele eventualei întârzieri a declanșării sau a desfășurării procesului se pot ușor retușa pe parcursul duratei mai lungi de maturare a vinului în butoi, iar influența de ansamblu asupra calității acestor vinuri este de cele mai multe ori bună.

La vinurile albe situația se prezintă altfel. La multe din ele fermentația malolactică nu este de dorit, micșorând defavorabil calitatea și întreaga lor ținută.

BIBLIOGRAFIE

Badea P., 1998 – Contribuții privind studiul variabilității potențialului oenologic al soiului Pinot noir în podgoria [NUME_REDACTAT] și optimizarea extracției polifenolice în etapa macerării-fermentării. Teză de doctorat, USAMV – București.

Bernaz D., Dumitrescu I., [NUME_REDACTAT]., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului. Ed. Agro-Silvică, București.

Colțescu H.I., 1943 – Oenologia. Tiparul "[NUME_REDACTAT]", București.

Cotea D.V., 1985 – Tratat de Oenologie. Vol. I, Vinificația și biochimia vinului. Ed. Ceres, București.

Davitaia F.F., 1948 – Klimaticeskie vinogradov. Moskva.

Gheorghiță M., 1973 – Studiul potențialului oenologic al soiurilor pentru producerea vinurilor roșii în condițiile nisipurilor din stânga Jiului. Teză de doctorat. Universitatea din Craiova.

Gheorghiță M., [NUME_REDACTAT], Băducă-Cîmpeanu C., 2002 – Oenologie 2 – Obținerea, păstrarea și condiționarea produselor vinicole. Ed. Sitech, Craiova.

[NUME_REDACTAT].I., 1968 – Factorii care contribuie la producerea vinurilor de calitate. Rev. de Viticultură și Horticultură, Nr. 2

Lepădatu V., 1975 – Contribuții la îmbunătățirea tehnologiei de vinificare în roșu. Teză de doctorat. [NUME_REDACTAT], București.

Martin T., 1960 – Viticultura. Ed. Agro-Silvică, București, pag. 8-28.

Moțoc M., 1967 – Méthodes et principes de détermination des aptitudes viticole d'une region, et du chois des cépages appropies. Rapport national de Roumanie 47-e Assemblée Generale de l'OIV, Maynce.

Naumov G., Turina L., Naumova T., 1973 – Wine making an ecological niche of type K2 killer Saccharomycetes. Biologicenski nauki. Nr. 16, pag. 103–107.

Nămoloșanu C.I., 1976 – Proizvodstvo na cerveni vina cinez termicina abrubotca na grozdovata casa. Teza de doctorat, Inst. pentru industria vinului, Sofia.

Nègre E., 1962 – Quelques perspectives en vinification: Le progress agricole et viticole. Montpellier 79, Nr. 13-14.

Pfaff F.V., Landes L., 1983 – Traubenvollerntereinsatz-Praxiserfahrungen, Erfahrungen und Erkenntnisse für die Weinbaupraxis beim Einsatz des Traubenvollernters. [NUME_REDACTAT] Weinbau 21, pag. 1164-1169.

Prahl C., Nielsen J.C., Pillate E., 1995 – Nouveaux développments pour la maîtrise de la fermentation malolactique: Sélection de souches de Leuconostoc oenos pour l'inoculation directe du vin. Revue des Oenologues, nr. 73, pag. 49–52.

Puisais J., 1975 – Vin, reflet d'une écologie ou produit "standardisé". Revue Française d'Oenologie. Nr. 123, pag. 9-20.

Radler F., 1962 – [NUME_REDACTAT] von Acetoin und Diacetyl druch die Bakterien des biologischen Säureabbaus. Vitis, nr. 3, pag. 136–143.

Schanderl H., 1959 – Mikrobiologie des Mostes und Weines. [NUME_REDACTAT] Ulmer, Stuttgart.

Schopfer F.J., Aerny J., 1985 – Le rôle de l'anhydride sulfureux en vinification. Bull de l'OIV, Française, Vol. 58, Nr. 652-653, pag. 515-542.

Teodorescu C.I., 1964 – Pe urmele unor vechi podgorii ale geto-dacilor. Ed. Agro-Silvică, București.

Teodorescu C.I., Teodorescu C.Șt., [NUME_REDACTAT]., 1966 – Vița de vie și vinul de-a lungul veacurilor. Ed. Agro-Silvică, București.

[NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], 1956 – Îmbunătățirea metodicii pentru urmărirea procesului de maturare la struguri. Bul. Șt. [NUME_REDACTAT] – Șt. Agr., Tom VIII, Nr. 1, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT]., 1970 – Studiul modificării compoziției chimice a vinului sub acțiunea tratamentelor ce urmăresc stabilizarea și limpezirea lui. Teză de doctorat. Inst. Politehnic, Galați.

[NUME_REDACTAT]., Popa A., [NUME_REDACTAT]., 1987 – "[NUME_REDACTAT]". [NUME_REDACTAT] și Enciclopedică, București.

[NUME_REDACTAT] C., Seguin G.,2006. The concept of terroir in viticulture. [NUME_REDACTAT] Research, vol. 17, pp. 1-10.

[NUME_REDACTAT] C., Trégoat O., Choné O., Gaudillère J.-P., Pernet D., 2007. Different environmental conditions, different results: the role of controlled environmental stress on grape quality and the way to monitor it. In: Proceedings of the XIIIth [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Conference, 28 July – 2 August, Adelaide.

[NUME_REDACTAT] C., Trégoat O., Choné O., Bois B., Pernet D., Gaudillère J.P., 2009. Vine water status is a hey factor in grape ripeninh and vintage qualizy for red Bordeaux wine. How can it be assessed for vineyard management purposes? [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Vin, vol. 43, no. 3, pp. 121-134.

Cohen S., [NUME_REDACTAT], Gambetta G., Matthews M., Kennedy J., 2012. Impact of diurnal temperature variation on grape berrydevelopment, proanthocyanidin accumulation, and the expression of flavonoid pathway genes. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 63, no. 7, pp. 2655–2665.

Dry P.R., 2004. Grapevine varieties. In: Coombe B. and Dry P. (Eds.), Viticulture, Volume 1, Resources. Winetitles, Adelaide, pp. 132-149.

Tardaguila J., [NUME_REDACTAT], Martinez de Toda F., Poni S., Vilanova M., 2008. Effects of timing of leaf removal on yield, berry maturity, wine compositionn and sensory properties of cv. Grenache grown under non irrigated conditions. [NUME_REDACTAT] of . [NUME_REDACTAT] Vin, vol. 42, no. 4, pp. 221-229.

Rousseau J. and Delteil D., 2000. Présentation d'une méthoded'analyse sensorielle des raisins. Principe, méthode et grille d'interprétation. Revue Française d'Oenologie, nr. 183, pp. 10-13.

Winter E., Whiting J., Rousseau J., 2004. [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] in Australia. Winetitles, [NUME_REDACTAT] M., Soto, B., 2005. The impact of geographic originon sensory properties of Vitis vinifera cv. Mencía. Journal of [NUME_REDACTAT], no. 20, 503-511.

Arnold R.A., Bledsoe A.M., 1990. The effect of various leaf removal treatments on the aroma and flavor of Sauvignon blanc wine. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 41, pp. 74-76.

Tardaguila J., [NUME_REDACTAT], Martinez de Toda F., Poni S., Vilanova M., 2008. Effects of timing of leaf removal on yield, berry maturity, wine compositionn and sensory properties of cv. Grenache grown under non irrigated conditions. [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Vin, vol. 42, no. 4, pp. 221-229.

Sweetman C., Wong D., Ford C., Drew D., 2012. Transcriptome analysis at four developmental stages of grape berry (Vitis vinifera cv. Shiraz) provides insights into regulated and coordinated gene expression. BMC Genomics, no. 13, pp. 691 – 716.

38.Walker R.,  Cousins V., Umoh N.,  A. Jeffress M., Taghipour D., Al-Rubaiee M.,  Haddad G., 2013. [NUME_REDACTAT], the Bad, and the Ugly with [NUME_REDACTAT] and Abuse on the Heart. Alcoholism: Clinical and [NUME_REDACTAT], Volume 37, Issue 8, pages 1253–1260, August 2013.

39. Maltman A., 2008. [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT]. Journal of [NUME_REDACTAT], vol.19, no. 1, pp. 1 – 17

40. Webb LB, Whetton PH, Barlow EWR. 2007. Modelled impact of future climate change on the phenology of winegrapes in Australia. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 13, pp. 165–175.

41. Schultz H.R., 2000. Climate change and viticulture: a European perspective on climatology, carbon dioxide and UV-B effects. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 1, pp. 1–12.

42. Chapman D.M., Roby G., Ebeler S.E., Guinard J.X., Matthews M.A., 2005. Sensory attributes of [NUME_REDACTAT] wines made from vines with different water status. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 11, pp. 339–347.

43 . Kastorini C.M., Milionis H.J., Esposito K. et al., 2011. The effect ofMediterranean diet on metabolic syndrome and its components: a meta‐analysis of 50 studies and 534,906 individuals'. Journal of the

[NUME_REDACTAT] of Cardiology, vol. 57, pp. 1299‐1313.

44. Koundouras S., Marinos V., Gkoulioti A., Kosteridis Y., [NUME_REDACTAT] C., 2006. Influence of vineyard location and vine water status on fruit maturation of non-irrigated cv Agiorgitiko (Vitis vinifera L.). Effects on wine phenolic and aroma components. Journal of Agriculture and [NUME_REDACTAT], no. 54, pp. 5077-5086.

45. Cohen S., [NUME_REDACTAT], Gambetta G., Matthews M., Kennedy J., 2012. Impact of diurnal temperature variation on grape berrydevelopment, proanthocyanidin accumulation, and the expression of flavonoid pathway genes. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 63, no. 7, pp. 2655–2665.

46. Hunter J.J., [NUME_REDACTAT] O.T. and Watts J.E., 1991. The effect of partial on quality characteristics of Vitis vinifera L. cv. Cabernet-Sauvignon grapes. II. Skin color, skin sugar and wine quality. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 42, pp. 13-18.

47. Crippen DD. and Morrison J., 1996. The effects of sun exposure on the phenolic content of Cabernet-Sauvignon berries during development. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 37, pp. 243-247.

48. Vilanova M., Soto, B., 2005. The impact of geographic originon sensory properties of Vitis vinifera cv. Mencía. Journal of [NUME_REDACTAT], no. 20, 503-511.

49. Arnold R.A., Bledsoe A.M., 1990. The effect of various leaf removal treatments on the aroma and flavor of Sauvignon blanc wine. [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture, vol. 41, pp. 74-76.

50. Stockley C.S., 2012. Is it merely a myth that alcoholic beverages such as red wine can be cardioprotective? Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 92, Issue 9, pages 1815–1821

51. Zsófi Z., Gál L., Szilágyi Z., et al., 2009. Use of stomatal conductance and pre-dawn water potential to classify terroir for the grape variety

Kékfrankos. [NUME_REDACTAT] of Grape and [NUME_REDACTAT], vol. 15, pp. 36–47.

52. Medrano H., Escalona J.M., Cifre J., Bota J., Flexas J., 2003. A ten-year study on the physiology of two Spanish grapevine cultivars under field conditions: effects of water availability from leaf photosynthesis to grape yield and quality. [NUME_REDACTAT] Biology, no. 30, pp. 607–619.

52. Chaves M. M., Zarrouk O., Francisco R., Costa J. M., Santos T., Regalado A. P., Rodrigues M. L., Lopes C. M., 2010. Grapevine under deficit irrigation: hints from physiological and molecular data. Annals of Botany, no. 105, pp. 661–676

53. Lovisolo C., Hartung W., Schubert A., 2002. Whole-plant hydraulic conductance and root-to-shoot flow of abscisic acid are independently affected by water stress in grapevines. [NUME_REDACTAT] Biology, vol. 29, pp. 1349–1356.

54. Costa J.M., Ortuño M.F., Chaves M.M., 2007. Deficit irrigation as strategy to save water: physiology and potential application to horticulture. Journal of [NUME_REDACTAT] Biology, vol. 49, pp. 1421–1434.

55.Santos T., Lopes C.M., Rodrigues M.L. et al., 2007. Partial rootzone drying irrigation affects cluster microclimate improving fruit composition of ‘Moscatel’ field-grown grapevines. [NUME_REDACTAT], no. 112, pp. 321–330.

56. Santos T., Lopes C., Rodrigues M.L. et al. 2005. Effects of partial rootzone drying irrigation on cluster microclimate and fruit composition of Castelão field-grown grapevines. Vitis, vol. 44, pp. 117–125.

57. Dokoozlian N.K., Kliewer W.M., 1996. Influence of light on grape berry growth and composition varies during fruit development. Journal of the [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], vol. 121, pp. 869–874.

58. Fereres E., Soriano M.A., 2007. Deficit irrigation for reducing agricultural water use. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 58, pp. 147–159.

59.Passioura J., 2007. The drought environment: physical, biological and agricultural perspectives. Journal of [NUME_REDACTAT], vol. 58, pp. 113–117.

60. Dry P.R., Loveys B.R., McCarthy M.G., Stoll M., 2001. Strategic irrigation management in Australian vineyards. [NUME_REDACTAT] de Science de la Vigne et du Vin, vol. 35, pp. 129–139.

61. Lawlor DW., Tezara W., 2009. Causes of decreased photosynthetic rate and metabolic capacity in water-deficient leaf cells: a critical evaluation of mechanisms and integration of processes. Annals of Botany, vol. 103, pp. 561–579.

62. Souza C.R., Maroco J., Santos T. et al., 2005. Control of stomatal aperture and carbon uptake by deficit irrigation in two grapevine cultivars. Agriculture, Ecosystems and Environment, vol. 106, pp. 261–274.

63. Deluc L.G , Quilici D.R., Decendit A. et al., 2009. Water deficit alters differentially metabolic pathways affecting important flavour and quality traits in grape berries of [NUME_REDACTAT] and Chardonnay. BMC Genomics, vol. 10, pp. 212.

64. Santos T., Lopes C., Rodrigues M.L. et al., 2005. Effects of partial rootzone drying irrigation on cluster microclimate and fruit composition of Castelão field-grown grapevines. Vitis, vol. 44, pp. 117–125.

65. Chaves M. M., Zarrouk O., Francisco R., Costa J. M., Santos T., Regalado A. P., Rodrigues M. L., Lopes C. M., 2010. Grapevine under deficit irrigation: hints from physiological and molecular data. Annals of Botany, no. 105, pp. 661–676

66. Chaves M. M., Zarrouk O., Francisco R., Costa J. M., Santos T., Regalado A. P., Rodrigues M. L., Lopes C. M., 2010. Grapevine under deficit irrigation: hints from physiological and molecular data. Annals of Botany, no. 105, pp. 661–676

67. Dominé A., 2004. Wines of the world. In: Dominé A (Ed) Wine, Könemann, Germany, pp 142-150

68. Dubourdieu D., Pons A., Lavigne V., 2013. Le vieillissement prématuré de l’arôme des vins rouges. Identification de nouveaux marqueurs. Revue des Œnologues, nr. 149S, pag. 52 – 54.

69. Revue des Œnologues n° 145HS Bourgogne – Beaujolais – Champagne – Alsace, De la page 23 à la page 24 Macération pré-fermentaire à chaud Synthèse de 10 ans d’essais en BeaujolaisValérieLempereur 

70. Revue des Œnologues n° 141S, De la page 21 à la page 22 Enjeux et aspects techniques d’une gestion durable des sols [NUME_REDACTAT], 2011
71. Revue des Œnologues n° 141S, De la page 28 à la page 29 La microbiologie des sols a-t-elle une utilité ? Rémi Chaussod (1), Rachida Nouaïm

72. Chira, K., Suh, J.H., Saucier, C. and Teissèdre, P.L. 2008. Les polyphénols du raisin, article de synthèse. Phytothérapie, 6: 75–82.

73. Zheng, H.Z., Hwang, I.W. and S.K. Chung. 2009. Enhancing polyphenol extraction from unripe apples by carbohydrate-hydrolyzing enzymes. Journal of [NUME_REDACTAT] 10(12): 912-919.

74. Anastasiadi, M., Pratsinis, H., Kletsas, D., Skaltsounis, A.L. & Haroutounian, S.A., 2010. Bioactive non-coloured polyphenols content of grapes, wines and vinification by-products: Evaluation of the antioxidant activities of their extracts. [NUME_REDACTAT]. Int. 43, 805-813.

75. Dai, Z., Ollat, N., Gomés, E., Decroocq, S., Tandonnet, J.P., Bordenave, L., Pieri, P., Hilbert, G., Kappel, Ch., [NUME_REDACTAT], C., Vivin, P. & Delrot, S., 2011. Ecophysiological, genetic, and molecular causes of variation in grape berry weight and composition: A review. Am. J. Enol. Vitic. 62(4), 413-425.

76. Mullins, G.M., Bouquet, A. & Williams, L.E., 1992. Biology of the grapevines. [NUME_REDACTAT] Press, [NUME_REDACTAT].

77. Liang, Z.; Owens, C.L.; Zhong, G.Y.; Cheng, L. Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germplasm. [NUME_REDACTAT]. 2011, 129, 940–950.

[NUME_REDACTAT] of Grapevine under [NUME_REDACTAT]

Teixeira A., Eiras-Dias J., Castellarin S., Gerós H., 2013.

Int. J. Mol. Sci. 2013, 14, 18711-18739