Factorii Calitatii

Factorii calități.

Studiu de caz: Vinul – Soare, Sol și Suflet

Introducere

Capitolul I Managementul calității

1 Părinți ai managementului calității

1.1 Programul lui Deming privind îmbunătățirea calității

1.2 Abordarea calității în viziunea lui Joseph M. Juran

1.3 Principiile de bază ale managementului calității,formulate de Crosby

2 Definirea managementului calității

3 Funcțiile managementului calității

Capitolul II Factorii care influențează calitatea.

2.1 Factorul uman

2.2 Factorul cunoaștere

2.3 Factorul relațional

2.4 Factorii materiali

Capitolul III Factorii care influențează caliatea vinului

3.1 Soiul de strugurii

3.2 Factori naturali care determina diversitatea și influențează calitatea

3.3 Tehnologia : influență asupra calități vinului

3.4 Calitatea prin compoziție

3.4 Temperatura de servire a vinurilui

Capitolul IV Studiu de caz: Vinul – Soare, Sol și Suflet

4.1 Industria viticolă în România

4.1.1 Scurt istoric

4.1.2 Importanța viticulturii în economia națională

4.1.3 Situația viticulturii în românia

4.1.4 Situația viticulturii la nivel mondial

4.2. Vinul

4.2.1 Povestea din jurul vinului

4.2.2 Structura strugurilor

4.4. Tipuri de vinuri

4.5. Procesul de vinificare

4.6. Calitatea ca informație pe etichetă

4.7 Nachbil, o cramă de succes, orintată spre calitate

Concluzii și propuneri

Anexe

Bibliografie

Introducerea

Pana la alegerea temei a fost un drum lung deoarece nu vroiam să lucrez la licență doar pentru a face, licență și gata, ci să lucrez la ceva care să-mi și facă plăcere. Iar această temă de licență mi-a atras atenția în urma participări, la o degustare de vin, degustare care a avut loc la Millesime-centru de cultură și civilizație a vinului din Oradea.

În urma degustări am aflat multe informați despre vin, despre calitatea vinului și proprietățile sale benefice pentru organismul uman, informații pe care nu le știam și mi-am dorit să aflu mai multe despre acest subiect.

Dar și deoarece vinul de calitate este considerat un aliment valoros, folosit din cele mai vechi timpuri datorită numeroaselor calități terapeutice pe care acesta le are, precum combaterea hipertensiuni, a bolilor cardiovasculate, unele forme de cancer, cu ajutorul vinului se poate trata raceala si febra.

În cadrul acestei lucrări mi-am propus să dezbat o serie de aspecte teoretice vizând managementul calității. Această lucrare este structurată în patru părți: partea teoretică și partea practică unde este inclus și studiul de caz realizat pe calitatea vinului

Partea teoretică este compusă din trei capitole care la rândul lor sunt structurate pe mai multe subcapitole.

În cadrul primului capitol intitulat „Managementul calității” am evidențiat rolul și importanța managementului calității, evoluția managementului calității, funcțiile managementului calității și nu în ultimul rând reprezentanți ai calității.

În cel de-al doilea capitol intitulat „Factorii care influențează caliatea” Scopul acestui capitol este de a identifica și prezenta factorii care influentează calitatea, pentru ca organizația și implicit cei responsabili cu implementarea calității să poata conștientiza importanța acestor factorii.

În cel de al treile capitol intitulat „Factorii care infuențează calitatea vinului” am detailat care sunt factori care influențează calitatea vinului și cât de importanți sunt aceștia pentru a crea un vin de calitate.

Partea practică o constituie studiul de caz Vinul – Soare, Sol și Suflet Studiu realizat pe factori care influențează caliatea vinului, în acest ultim capitol am scris despre apariția vinului care a condus la apariția industriei viticole, industrie care în prezent se axează pe producerea vinurilor de calitatea. Dar și despre procesul tehnologic de vinificare.

Capitolul I FUNDAMENTE TEORETICE ALE MANAGEMENTULUI CALITĂȚII

Aceste fundamente teoretice au fost definite la începutul anilor 50 de către fondatorii mișcării pentru calitate și oameni de știință.

Dar de ce este important, Managementul calității? Importanța lui reiese din urmatoarele considerente.

1 În primul rând, pentru o intreprindere este important să realizeze produse de calitate și să mențină calitatea acestora, în condiții de eficiență.

2 În al doilea rând un client își dorește să aibâ încredere în calitatea pe care întreprinderea i-o va furniza.

3 În al treilea rând o întreprindere trebuie să se plieze pe cerințele societăți contemporane, cerințe care vizează protecția mediului a vieți și a sănătâții consumatorului.

I Părinți ai managementului calității

Principalii precursorii ai managementului calității sunt considerații a fi :Joseph M.Juran, Philip B.Crosbz și W.Eduard Deming.

1.1 Programul de îmbunatățire a calității propus de Deming

Preocupat în principal de interpretatrea statistică a fenomenului de calitate, Deming și-a dezvoltat ideile in cartea On the statistical theory of errors. Din aceasta carte mai târziu acesta și-a ținut cursurile alături de Juran, in Japonia. În anul 1951 premiul național pentru calitatea primește numele sâu,ca o recunoaștere a meritelor sale, pentru activitatea pe care a desfășurat-o în domeniul perfecționării profesionale in Japonia. Abia începând cu 1980 contribuția lui Deming, în domeniul managenul calității a fost recunoscută și in SUA ,an în care s-a tras un semnal de alarma privind progresele înregistrate in industria japoneză.

Deming a creat in program dedicat conducerii întreprinderii, referitor la îmbunătățirea calității și a productivității, numit „Program in 14 puncte”,care se bucură de un deosebit succes în prezent.

Programul in 14 puncte a lui Deming.

1 Pentru a putea deveni competitive și pentru a putea rămâne in afaceri, trebuie să asigurați îmbunătățirea continuuă a calității produselor și a serviciilor pe baza unui plan prestabilit.

2 Trebuie să adoptați o nouă filozofie cu privire la calitate, renunțănd la nivelul acceptabil.

3 Trebuie sa introduceți metode de control statistic,renunțați la controlul integral al produselor.

4 Solicitați dovezi, de la furnizor, privind evidența statistică a calității.

5 Conducerea este cea care ar trebui sa se ocupe cu imbunătățirea continuă a tuturor proceselor, deci ea este cea care ar trebui să descopere problemele.

6 Pentru instruirea personalui intreprinderii, utilizați metode moderne de instruire.

7 Angajaților trebuie să-li se asigure instrumentele neccesare desfășurării corespunzătoare a activităților.

8 Angajați trebuiesc încurajați să comunice, să–și prezinte punctual de vedere în mod deschis, prin eliminarea fricii.

9 Formați echipe, cuprinzând persoane din departamente diferite pentru prevenirea și rezolvarea problemelor viitoare

10 Pentru a crește productivitate, eliminații afișele, sloganurile specifice muncii forțate.

11 Revedeți timpii normați de munca ca aceștia să nu fie un obstacol în calea productivități.

12 Eliminați obstacolele care-i împiedica pe oamenii să fie mândrii de munca pe care o realizează

13 Introduceți un program riguros de instruire a personalului.

14 La nivelul conducerii creați o structură corespunzătoare, care să asigure îndeplinirea celor 13 puncte prezentate.

1.2Contribuția lui Juran

Joseph Moses Juran, profesor, inginer și calitolog american de origine română,a emigrat de la Braila. A înființat prestigiosul Institut Juran din SUA aceasta fiind prima instituție din lume care se ocupă cu studiul calității, devenind o istituție de referință mondiala in domeniul calității. După cel de al Doilea Război Mondial a fost inițiator al miracolului Japonez alaturi de Deming, iar in semn de recunoaștre a primit Ordinul sacrei comori-care este cea mai înaltă distincție care se poate acorda străinilor in Japonia, din partea împăratul Japoniei.

Juran este cel care propune necesitatea unei îmbunătățirii continue a calității deoarece "Calitatea este detaliul care face diferența".

Pentru a asigura îmbunătățirea continua a calități, Juran propune următoarea succesiune a etapelor de parcurs

Convingeți-i pe ceilalți de necesitatea îmbunătățirii.

Identificați proiecte vitale(utilizând diagrama Pareto)

Asigurați un progres în cunoașterea problemelor.

Conduceți analiza pentru descoperirea cauzelor problemelor.

Determinați efectul schimbărilor propuse asupra personalului implicat și descoperiți posibilitatea de a învinge rezistența la aceste schimbări.

Acționari pentru realizarea schimbărilor preconizate, asigurând inclusiv pregătirea personalului implicat.

Introduceți un sistem, corespunzător de supraveghere a noului nivel al calității, care să nu frâneze procesul îmbunătățirii continue.

Juran consideră că există 2 etape de rezolvare sistematică a problemelor: etapa 1 diagnosticul etapă in care se analizează problemele, și o etapă terapeutica în care se stabilește terapia necesară rezolvării problemelor. De asemenea Juran consideră că, cei care joaca un rol esențial in asigurarea calității, sunt cei care conduc întreprinderea, aceștia fiind cei care trebuie să asigure inițierea și implementarea proceselor de îmbunătățire a calității.

1.3 Principiile de bază ale managementului calității, formulate de Crosby

Philip B.Crosby este un calitolog american.Cunoscut pentru polularizarea conceptului"Zero defecte", concept apărut la locul de muncă a acestuia din USA la Martin Maritta Corporation în 1960.

Îmbunătățirea calității începe cu cea ce el numeste, cele 4 principii absolute ale managementului, considerate a fi principiile esentiale îmbunătățirii calității.

Calitatea conformă cerințelor Crosby consideră că, conducerea întreprinderii este responsabilă de implementarea acestui principiu. Dacă managerul vrea ca angajații săi să realizeze un lucru de calitate din prima, acesta ar trebui să le comunice acestora, cea ce trebuie să facă și cum să facă, asigurându-le condițiile necesare realizări calității și stimulându-i in acest scop, material și moral.

Asigurarea calității prin prevenție Crosby consideră că trainigul, disciplina, propriul exemplu și leadershipul duce la prevenție.

Promovarea conceptului zero defecte Crosby consideră că nu putem accepta niveluri apropiate de calitate. Defectele fiind prea costisitoare ca să le putem ignora. Iar nivelul acceptabil de calitatea fiind cel de zero defecte adică tot să fie făcut bine din prima și de fiecare dată.

Măsura calității o reprezintă costurile survenite în urma nesatisfacerii cerințelor. Potrivit lui Crosby pe măsură ce crește calitatea costurile scad, deci calitatea nu costă, cea ce costă defapt este non calitatea.

2 Definirea managementului calității

Sunt multe definiții ale Managementului calității formulate în literatura de specialitate, însă un adevărat deschizător de drumuri este Juran care definește managementul calității prin trilogia calității, adică prin funcțiile managementului. El consideră că managementul calității cuprinde 3 procese și anume :planificarea calității, controlul calității și îmbunătățirea calității.

În prezent cea mai acceptată definiție a managementului calității fiind cea prevăzută de standardul ISO 8402, potrivit căruia managementul calității reprezintă"ansamblul activităților funcției generale de management, care determină politica în domeniul calității obiectivele și responsabilitățile și le implementează în cadrul sistemului calității, prin mijloace cum ar fi planificarea, tinerea sub control, asigurarea și îmbunătățirea calității.

Managementul calității reprezintă responsabilitatea tuturor nivelurilor de management. Rolul de coordonare al activitățiilor dedicate îmbunătățirii calității le revine conducerii de vârf iar implementarea se face prin participarea tuturor membrilor organizației. Principalele obiective ale managementului calității fiind îmbunătățirea calității, reducerea costurilor și îmbunătățirea livrărilor. Acestea reprezintă principcostă defapt este non calitatea.

2 Definirea managementului calității

Sunt multe definiții ale Managementului calității formulate în literatura de specialitate, însă un adevărat deschizător de drumuri este Juran care definește managementul calității prin trilogia calității, adică prin funcțiile managementului. El consideră că managementul calității cuprinde 3 procese și anume :planificarea calității, controlul calității și îmbunătățirea calității.

În prezent cea mai acceptată definiție a managementului calității fiind cea prevăzută de standardul ISO 8402, potrivit căruia managementul calității reprezintă"ansamblul activităților funcției generale de management, care determină politica în domeniul calității obiectivele și responsabilitățile și le implementează în cadrul sistemului calității, prin mijloace cum ar fi planificarea, tinerea sub control, asigurarea și îmbunătățirea calității.

Managementul calității reprezintă responsabilitatea tuturor nivelurilor de management. Rolul de coordonare al activitățiilor dedicate îmbunătățirii calității le revine conducerii de vârf iar implementarea se face prin participarea tuturor membrilor organizației. Principalele obiective ale managementului calității fiind îmbunătățirea calității, reducerea costurilor și îmbunătățirea livrărilor. Acestea reprezintă principalele avantaje competitive în mediul concurențial actual.

3 Funcțiile managementului calității

În literatura de specialitate exista păreri diferite cu privire la managementul calității și funcțiile acestuia, aceasta datorându-se deosebirii de sens dată aceleiași noțiuni. Spre exemplu Juran promovează ideea celor 3 funcții ale managementului calității prin trilogia calității( planificare, control și îmbunătățirea calității), pe de alta parte Kelada consideră că managementul calității are următoarele funcții: planificarea,organizarea, coordonarea, controlul și asigurarea calității.

Funcțiile managementul calității sunt următoarele :

–de planificare

–de organizare a calității

–de coordonare a activităților care se referă la calitate

–de antrenare a personalului

–de ținere sub control a calității

–de asigurare calității

–de îmbunătățire calității

Planificare calității

Planificarea calității este una din funcțiile de bază ale managementului calității. Prin intermediul acesteia se stabilește obiectivele întreprinderii in domeniul calității, dar și a resurselor și a mijloacelor necesare realizării lor.

Organizarea calității

Funcția de organizare a activităților se referă la „ansamblul activităților desfășurate în întreprindere pentru realizarea obiectivelor stabilite în domeniul calității“.

Coordonarea a activităților care se referă la calitate

Pentru o bună reușită a activităților de coordonare este necesară o bună comunicare în întreprindere și în afara ei. Comunicare realizându-se prin transmiterea unui mesaj, sau printr-un schimb de informații intre angajații și manager.

Antrenarea personalului

Antrenarea personalului se referă la totalitatea proceselor prin care personalul este motivat să realizeze o muncă de calitate și implicit produse de calitate. Motivația jucând un rol important fiind că un angajat nu v-a produce calitate, numai atunci când v-a fi convins că munca pe care o prestează ii v-a fi recunoscută.

Ținerea sub control a calității

Această funcție face referire la totalitatea activităților de supraveghere a proceselor și de evaluare a rezultatelor din domeniul calității.

Conform standardului ISO 8402 aceasta se realizează prin următoarele etape:

– evaluarea calității;

– supravegherea calității;

– inspecția calității;

– auditul calității;

– analiza sistemului calității efectuat de conducere;

Asigurarea calității

Această funcție a managementului calității este considerată a fi importantă. Asigurarea calității se referă la activitățile preventive .

 Asigurarea calității vizează, realizarea unor obiective interne si externe. Aici putem vorbii de « asigurarea interna » si « asigurarea externa » a calității.

            Asigurarea interna a calității reprezintă activitățile desfășurate pentru a da încredere conducerii întreprinderii ca va fi obținută calitatea propusă

            Asigurarea externa a calității reprezintă activitățile desfășurate in scopul de a da încredere clienților că sistemul calității furnizorului permite obținerea calității cerute.

De îmbunătățire a calității

Funcția de îmbunătățire a calității devine astfel cea mai importantă funcție a managementului calității, deoarece îndeplinirea acestui deziderat presupune desfășurarea corespunzătoare a tuturor activităților generate de celelalte funcții ale managementului calității, prezentate mai înainte, pe toată durate de viață a produsului, cu scopul obținerii unui nivel al calității, superior celui planificat.

Funcția de îmbunătățire a calității se referă la ansamblul activităților desfășurate în cadrul unei organizații, în fiecare din etapele traiectoriei produsului în vederea îmbunătățirii performanțelor tuturor proceselor și a rezultatelor acestora, pentru a asigura satisfacerea mai bună a nevoilor clienților, în condiții de eficiență economică. Îmbunătățirea calității reprezintă modul organizat de a genera schimbare pozitivă, benefică pentru organizație. Relevant în acest sens este afirmația lui W. Churchill: „A îmbunătăți înseamnă a schimba; a fi perfect înseamnă a schimba des.

Capitolul 2. Factorii care influențează calitatea

În demersul de identificare a factorilor care influențează calitatea, am realizat prezentarea celor 5M specifici Diagramei Ishikawa: mâna de lucru, metodele, mediul, mașinile și materialele. Aceasta permite vizualizarea globala a cauzelor și identificarea cauzei majore care a determinat efectul de studiat.

Standardul ISO 9004-4 este mai cuprinzător din acest punct de vedere, identificând următorii factori ai calității:

sistemul de date și informații;

echipamentele;

mijloacele de măsurare;

personalul;

mediul;

materialele;

metodele.

Standardul ISO 9004-4 a adus 2 elemente de noutate, acestea se se referă la nevoia de informare, de cunoaștere a factorilor decizionali (sistemul de date și informații, mijloacele de măsurare).

Fiecare din cei șapte factori au o importanță vitală, iar eșecul unuia putând compromite contribuția celorlalți factori . Am grupat acești șapte factori în următoarele patru categorii de factori:

Factorul uman;

Factorul cunoaștere;

Factorii relaționali;

Factorii materiali ;

În continuare, voi prezenta fiecare categorie de resurse și influența acestora asupra capabilității organizației de a oferi calitate pe piață.

2.1 Factorul uman

Factorul uman reprezintă factorul hotărâtor al capabilității organizației de a oferi calitate pieței. Kaoru Ishikawa afirma în acest sens: „În Japonia oamenii crează calitate, nu mașinile.” Toate celelalte resurse ale organizației sunt valorificate de către oameni. Importanța factorului uman a fost evidențiată de-a lungul timpului de marii calitologi și de organizațiile cu preocupări în domeniul calității. Relevant în acest sens sunt următoarele exemple:

Marele calitolog E. Deming aloca o parte considerabilă din recomandările sale în cu privire la obținerea calității, problematicii resursei umane: fiți adepții noii filosofii a calității, adoptați sisteme de instruie în cadrul organizației, încurajați angajații spre a realiza efectiv o comunicare în ambele sensuri, stimulați și încurajați prin laude personalul pentru performanțe deosebite, încurajați învățarea.

Același lucru este evidențiat și de câtre Joseph M. Juran: treziți interesul oamenilor cu privire la calitate și la oportunitățile de a o îmbunătăți, asigurați personalului organizației șansa de a se perfecționa, recunoașteți meritele oamenilor, comunicați rezultatele.

Kaizen, este o filozofie japoneză care se concentrează pe îmbunatățirea continuă , reprezintă o strategie a îmbunătățirii continue orientată spre lucrător, acesta fiind considerat principalul factor de succes al întreprinderii. Spre deosebire de reengineering care implică investiții considerabile, prin strategia Kaizen se poate ajunge la rezultate excelente, cu eforturi relativ mici, făcute însă în mod constant. Unul din instrumentele de bază ale strategiei Kaizen este sistemul de sugestii.

În continuare, vom prezenta o serie de aspecte importante legate de managementul performant al resursei umane în scopul obținerii și îmbunătățirii continue a calității.

Împuternicirea – premisă a implicării superioare a angajaților

„Implicarea întregului personal” reprezintă unul din principiile fundamentale ale managementului calității totale (TQM). În consecință, managementul organizației trebuie să creeze toate condițiile care să faciliteze o implicare reală, responsabilă a tuturor angajaților în procesul de obținere și îmbunătățire a calității.

În aceasta ecuație Împuternicire = aliniere + autoritate + capabilitate + angajamenteste sintetizat concepul de împuternicire

Alinierea presupune subordonarea tuturor activităților angajaților scopurilor superioare ale organizației în vederea atigerii lor. Pentru ca angajații să se alinieze scopurilor mai înalte ale organizației trebuie să cunoască misiunea organizației, strategia și politicile acesteia, nevoile clienților și ale celorlalte părți interesate.

Capabilitatea angajaților este o condiție necesară pentru atingerea obiectivelor organizației. Aceasta se referă la faptul că, angajații trebuie să știe ce acțiuni trebuie să întreprindă și cum să acționeze pentru atingerea obiectivelor propuse.,Trainigul este un instrument des folosit de către organizații pentru a dezvolta capabilitatea angajaților.

Angajamentul implică asumarea de responsabilitate din partea angajaților pentru obținerea succesului organizație, dublată de inițiative concrete în această direcție.

B. Relațiile umane sănătoase – premisă a îmbunătățirii continue

Relațiile umane sănătoase reprezintă un obiectiv major pentru managementul resurselor umane. Relațiile umane sănătoase sunt relațiile deschise, pozitive și eficiente în care este promovată comunicarea liberă. Acestea contribuie la dezvoltarea simțului de proprietate al angajaților în sensul responsabilizării lor, la rezultate comerciale și financiare bune, inclusiv la plăcerea de a munci a angajaților care se simt valorificați și apreciați la locul de muncă. Trăsăturile specifice unor relații sănătoase la locul de muncă sunt:

Comunicarea deschisă trebuie susținută de toate organizațiile care vor să valorifice potențialul propriilor angajați. Astfel, comunicarea trebuie să fie clară, punctuală, credibilă și susținută de date și fapte reale. O organizație care se focalizează pe obținerea calității totale, angajații trebuie să fie manageri de proces, să adopte decizii optime pentru soluționarea problemelor apărute și pentru valorificarea oportunităților de îmbunătățire.

Eliberarea de teamă. Sistemul de sugestii mai sus amintit, nu poate fi introdus cu succes într-o organizație în care relațiile umane sunt dominate de teama de a își exprima punctul de vedere. Ideile și feedback-ul angajaților pot veni numai în cazul în care aceștia simt că pot să se exprime liber, fără să se temă de reacțiile conducerii.

Fundamentarea deciziilor pe date. Capabilitatea angajaților de a atinge obiectivele este influențată în mod decisiv de accesul la informații. Angajații trebuie să cunoască informațiile referitoare la costuri, ratele deficiențelor, capacitatea de producție, capabilitatea proceselor, pentru a putea identifica soluții la problemele constatate în vederea îmbunătățiri proceselor. Astfel, angajații au nevoie de acces ușor la aceste date, au nevoie de instruire și îndrumare pentru a înțelege semnificația lor.

Încrederea. În cadrul unei organizații încrederea trebuie să fie bilaterală. Relevant în acest sens este afirmația lui Ralph Waldo Emerson: „Încrede-te în oameni și ei vor fi sinceri cu tine; tratează-i cu respect și ei se vor respecta pe ei înșiși.” Managementul nu se poate aștepta să aibă încredere în mesajul subordonaților dacă aceștia nu au încredere că cei din conducere nu îl vor pedepsi pe mesager. Încrederea se construiește în timp, fiind unul din cele mai importante active ale organizației de succes

Aprecierea angajaților aceștia trebuie să se simtă apreciați pentru performanțele obținute. Deacea se propune implementarea unui sistem de recunoaștere publică a performanțelor și de recompensare a acestora,în cadrul organizației.

C. Cultura procalitate – softul unei organizații focalizate pe obținerea calității

„Cultura calității este un sistem de valori, tradiții, proceduri și așteptări ce rezultă într-un mediu organizațional care este orientat către menținerea și îmbunătățirea continuă a calității.” Am introdus noțiunea de cultură procalitate tocmai pentru a evidenția preocuparea activă pentru obținerea calității.

Caracteristicile organizațiilor care au o cultură a calității, indiferent de produsele și serviciile furnizate, sunt:

sloganurile sunt reflectate în comportamentul angajaților;

mesajele de la clienți sunt preluate activ pentru îmbunătățirea continuă a calității;

angajații sunt în egală măsură implicați și autorizați să efectueze anumite activități;

munca în echipă este o regulă;

responsabilitatea pentru calitate nu este delegată;

resursele sunt alocate la timp pentru a asigura îmbunătățirea continuă a calității;

pregătirea și instruirea sunt oferite pentru a ne asigura că angajații de la toate nivelurile au cunoștințele și aptitudinile necesare pentru îmbunătățirea continuă a calității;

promovările și acordarea recompenselor se bazează pe contribuția angajaților la îmbunătățirea calității;

furnizorii sunt considerați parteneri, iar angajații sunt clienți interni.

D. Cercurile calității și sistemul de sugestii – concepte de bază folosite pentru valorificarea potențialului resursei umane în scopul îmbunătățirii calității

Cercurile calității Cercurile calității au fost inițiate pentru prima dată în Japonia de către calitolog Kaoru Ishikawa în anul 1962. De atunci și până în prezent ele au cunoscut o dezvoltare continuă. Cercurile de calitate reprezintă grupuri voluntare formate din membrii forței de muncă, instruiți special în vederea soluționării problemelor identificate.

2.2 Factorul cunoaștere

Prin factorul cunoaștere se întelege, ansamblul de instrumente și metode specifice domeniului calității și cunoașterea generată de sistemul informațional al calității. Cu privire la primul aspect, putem da ca exemple: QFD (Quality Function Deployment) – metodă utilizată în planificarea calității, cercurile calității, Kaizen, Just in Time, Six Sigma, TQM. Aceste instrumente și metode reprezintă de fapt know-how generat de cercetarea și practica economică pe parcursul a câtorva generații.

În continuare ne vom concentra pe a doua dimensiune al factorului cunoaștere, adică sistemul informațional al calității. Analizând funcțiile calității, observam că, exercitarea cu succes a acestora depinde de informațiile pe care le . Funcția de planificare a calității necesită cunoașterea nevoile clienților și a produsele concurenților. Funcția de organizare presupune cunoașterea principalelor procese care vor permite furnizarea în condiții optime a produsului, precum și a relațiilor dintre acestea. Funcția de coordonare se bazează pe cunoașterea stadiului de realizare a obiectivelor individuale și organizaționale. Funcția de motivare presupune cunoașterea resorturilor interioare ale angajaților asupra cărora trebuie acționat pentru obținerea comportamentului dorit. Funcția de control implică informații despre standardul/standardele cu care trebuie să fie conform produsul și principalele procese din cadrul organizației care trebuie ținute sub control pentru a obține calitatea dorită. Funcția de îmbunătățire presupune cunoașterea problemelor cronice cu care se confruntă organizația și identificarea ideilor de îmbunătățire. În urma celor spuse, am constatat că obținerea calității nu este posibilă în lipsa unei resurse informaționale pe baza căreia angajații să adopte deciziile optime. „Calitatea totală înseamnă să ai cunoștințe în profunzime și să folosești aceste cunoștințe pentru transformarea nevoilor clienților în noi produse și în noi abordări de afaceri.”

Importanța și necesitatea proiectării și implementării unui sistem informațional al calității performant este dată de:

O dinamică extraordinară a schimbării care impune obținerea de informații în timp real. Aceasta presupune, crearea unui sistem informațional care să scurteze posibil timpul scurs din momentul producerii unui eveniment până în momentul în care factorul decizional vizat intră în posesia informației despre acesta. Sistemul informațional al calității urmărește monitorizarea capacității de a oferi calitate a întregului sistem generator de valoare. În acest fel factorii decizionali vor putea avea o reacție promptă la schimbările intervenite în mediul intern și/sau extern (schimbarea preferințelor consumatorilor, produse noi lansate de concurență, practici de afaceri excelente) al organizației care pot afecta capacitatea acesteia de a oferi calitate.

Nevoia managerilor de a-și fundamenta deciziile pe informații obiective. Calitatea deciziei este influențată în mod decisiv de calitatea informației pe care se fundamentează. Metoda empirică nu mai este o alternativă pentru managerii care doresc să fie eficienți și eficace într-o lume atât de competitivă.

Trecerea de la o abordare focalizată pe organizație la una focalizată pe întreg sistemul generator de valoare. În aceste condiții, complexitatea sistemului informațional a crescut foarte mult, nevoia de informații a managerilor fiind mult mai mare și diversificată. Un exemplu relevant în acest sens este nevoia de informații despre capabilitatea furnizorilor de a ne respecta cerințele de calitate.

Exacerbarea concurenței care a obligat organizațiile să promoveze orientarea spre client. Astfel, clientul devine principala sursă de informații pentru o organizație, nevoile sale reprezentând punctul de pornire în procesul de planificare a calității. De asemenea, cunoașterea gradului de satisfacție a clientului după consumul sau utilizarea produsului este importantă pentru identificarea oportunităților de îmbunătățire. Ca urmare, sistemul informațional al calității trebuie să dezvolte canale comunicaționale cu clientul care să faciliteze obținerea feedback-ului de la acesta.

2.3 Factori relaționali

Importanța factorilor relaționali este evidențiată și de către celebrul om de marketing Philip Kotler: „Capitalul relațional al firmei este ansamblul dat de cunoștințele, experiența și încrederea de care se bucură în raport cu clienții, angajații, furnizorii și distribuitorii. Aceste relații valorează adeseori mai mult decât patrimoniul tangibil al companiei. Relațiile sunt cele care determină valoarea viitoare a firmei.”

Acest subcapitol are ca scop studiul relației dintre organizație și clienții săi. Orientarea spre client ca principiu de bază al managementului calității, promovează gestionarea unor relații agreabile și eficiente cu clienții, influențând semnificativ nivelul calității percepute.

De la tranzacție la relație

În acest context, este evidentă tranziția de la abordarea tranzacțională la abordarea relațională. Organizația este preocupată într-o măsură din ce în ce mai mare de identificarea și gestionarea eficientă a unor avantaje competitive pe termen lung, pe care să le ofere pieței țintă pentru a diminua procesul de migrație către alți competitori, în scopul fidelizării clienților. Avantajele propuse clientului pentru a-l fideliza, derivă tot mai frecvent din competența relațională a organizației. Valoarea adăugată pe bază relațională este denumită și utilitate relațională, cunoștințele despre client și caracteristicile cererii sale manifestate în timp devenind un activ valoros al companiei.

Promovarea unei abordări relaționale presupune:

Cunoașterea cât mai exactă a nevoilor clienților cu ajutorul unor canale comunicaționale care să faciliteze această cunoaștere.

Promovarea încrederii ca element definitoriu al unei relații, al unui parteneriat pe termen lung. Încrederea reprezintă credibilitatea și bunăvoința percepută de client ca provenind din legătura sa de durată, confirmată în timp, cu ofertantul. Construirea încrederii se bazează pe respectarea în timp a angajamentelor pe care ți le-ai asumat. Această încredere este determinantă pentru succesul unei organizații din sectorul serviciilor, unde intangibilitatea poate reprezenta o problemă pentru client. Dacă o bancă, o societate de asigurări nu inspiră încredere, viitorul lor este unul incert.

Oferirea unei experiențe de cumpărare deosebite, chiar unice clientului. Necesitatea și importanța acesteia derivă din faptul că, achiziția unui produs se face din ce în ce mai mult pe baze emoționale. Astfel, se poate vorbi de marketingul experiențelor

Asumarea rolului de consultant de către vânzător, aspect vital pe o piață în care diversitatea și complexitatea produselor este într-o continuă creștere. Rolul de consultant implică o cunoaștere foarte bună a propriilor produse și identificarea cu exactitate a nevoilor clientului (ultimul aspect depinde de abilitatea de a asculta și de a pune întrebări).

Pune mai mare accent pe păstrarera clienților decât pe atragerea unora noi. Păstrarea celor existenți se face prin oferirea unei valori superioare în comparație cu concurența.

Recrutarea, instruirea și motivarea personalului, astfel încât acesta să gestioneze relații agreabile cu clienții.

Recepția info este de cele mai multe ori primul loc în care clientul interacționează cu personalul firmei. Persoana de la recepție trebuie să cunoască structura organizației și persoanele din cadrul acesteia, pentru a putea informa și consilia clientul.

Secretara poate interacționa cu clientul atunci când acesta are o întâlnire cu unul din directorii generali. Este în special cazul clienților importanți.

Reprezentanții de vânzări trebuie să fie cei mai pregătiți angajați sub aspectul competenței de a relaționa cu clienții. În funcție de capacitatea lor de a asculta, de a pune întrebări, de a informa, de a consilia, de a inspira încredere, depinde succesul operațiunii de vânzare și satisfacția clientului într-o măsură considerabilă.

Departamentul de service are un rol determinant în a nu genera sau amplifica insatisfacția clienților. De obicei, în situația în care clientul solicită departamentul de service, se confruntă cu o problemă de calitate (excepție făcând schimburile de ulei și reviziile obligatorii). De modul în care va fi tratat și servit clientul depinde diminuarea semnificativă a insatisfacției acestuia.

Prestația biroului de facturare nu poate spori satisfacția clientului, dar poate genera insatisfacție în cazul întocmirii unei facturi greșite. Într-o astfel de situație, angajații biroului de facturare trebuie să reacționeze cu promptitudine și amabilitate pentru soluționarea neconformității.

Consilierul financiar îl consiliază pe client în vederea întocmirii dosarului de leasing sau creditare. Acesta trebuie să dea dovadă de bune abilități de comunicare pentru a duce la bun sfârșit o muncă în general neplăcută pentru client.

Serviciul marketing interacționează cu clienții cu ocazia unor studii de piață, a unor evenimente de genul târgurilor, expozițiilor, drive teste și a caravanelor organizate prin diferite orașe.

Managerii generali interacționează în special cu clienții importanți, motiv pentru care trebuie să posede bune abilități de relaționare. Aceștia trebuie să fie un exemplu pentru subordonați din acest punct de vedere.

În concluzie, importanța relațiilor cu clienții obligă managerii să acorde atenție următoarelor aspecte:

recrutarea persoanelor care dovedesc abilități de relaționare, o persoană veșnic morocănoasă și pesimistă nu va fi niciodată un bun vânzător;

instruirea permanentă a tuturor angajaților de pe harta interacțiunii cu clientul pentru a stăpâni arta comunicării cu clientul;

motivarea corespunzătoare pentru a se dedica construirii unor relații agreabile și eficiente cu clienții.

2.4 Factori materiali

Atunci cănd ne găndim la factori materiali, ne gândim la materia primă și subansamblele achiziționate de la furnizori și utilajele folosite în procesul de producție. Calitatea input-urilor sub forma materiei prime și a subansamblelor va influența în mod semnificativ calitatea produselor care le va încorpora. Ca urmare, se propune realizarea unor parteneriate cu furnizorii pentru a asigura calitatea input-urilor de tipul win-win..

Necesitatea utilizării utilajelor performante este dată de următoarele avantaje:

Reducerea posibilității apariției erorilor umane în procesul de realizare a unui produs. Trebuie însă subliniat faptul că, o tehnologie performantă solicită un personal competent care să o programeze și să o exploateze cu succes, altfel aceasta nu va fi un factor generator de calitate.

Reducerea costurilor, un aspect foarte important pentru sporirea competitivității organizației. În românia oranizațiile preferă folosirea forței de muncă în sistem extensiv în detrimentul tehnologiei, cu implicații directe asupra calității produselor, a costurilor și a profitabilității. Este suficient să amintim faptul că, investițiile în tehnologie sunt amortizabile ceea ce reduce masa impozabilă, reduc necesarul de forță de muncă deci costul cu aceasta, reduc pierderile de materii.

Creșterea productivității. Este un aspect ce nu trebuie neglijat deoarece traim intr-o lume în care ritmul schimbărilor este extraordinar iar resursa timp devine din ce în ce mai importantă.

Responsabilii cu calitatea trebuie să acorde atenție tuturor celor patru categorii de resurse strategice ale sistemului de management al calității, deoarece aceste resurse influențează mult capabilitatea organizației de a oferi calitate pieței vizate.

Capitolul 3 Factorii care influențează caliatea vinului

Vinul este un produs complex cu influente diverse, majore și minore, care diferențiază și personalizează vinul, pliindu-se pe asocieri diverse în consum, dar având șl atribute de colecție.Diversitatea este motivată de diferente absolute determinate de soi, arealul de producere, tehnologie și vârstă. In această situație, diferentele între vinuri sunt cantitative, fiind vorba de o repartizare orizontală a diversității. In cazul calității, diferentele sunt relative, repartizate pe verticală, adică ne putem referi la același vin ca proveniență, cu încadrări sau aprecieri pe diferite nivele de calitate.

Calitatea există în raport cu dieferențe absolute de compoziție și diferente relative stabilite de cel care o evaluează, în aceste condiții calitatea se pliază pe mai multe nivele de percepție și informatic.

La un vin lipsa defectelor nu presupune neaparat un vin de calitate, în unele cazuri un defect poate fi considerat ca fiind o calitate a acestuia. De exemplu în cazul vinurilor roșii aciditatea prea mare poate fii considerată un defect,iar în cazul vinurilor albe o calitate.

3.1Soiul de strugurii

Soiul de struguri este elementul principal care determină atât diversitatea, cât și calitatea vinului. în ceea ce privește diversitatea, soiurile pot fi grupate în trei categorii: vinuri albe, vinuri roșii și vinuri aromate.Trebuie făcută precizarea că vinurile rose provin, în Europa, exclusiv din vinificarea strugurilor roșii în rose. Din punct de vedere al potențialului de calitate, putem încadra soiurile de struguri în trei categorii: De înaltă calitate; de calitate; de consum curent;

Potențialul unui soi pentru o anumită calitate de vin se realizează numai în cazul în care se întrunesc mai multe condiții de areal, an climatic și tehnologie. Astfel, încadrarea este relativă, putând în anumite condiții să realizăm vinuri de înaltă calitate din soiuri încadrate la categoria consum curent. Desigur, aceste situații sunt doar excepții.

3.2Factori naturali care determina diversitatea și influențează calitatea

Se spunde despre vin că este „soare, sol și suflet” și tind să cred că este adevărat. Factorii naturali pleacă de la a fi restrictiv; pentru cui viței de vie, urmând apoi să decidă favor abilitatea pentru anumite soiuri, fiind îr cele din urmă determinanți pentru potențialul de calitate al vinului care pleacă din vie, la struguri, vinificația desăvârșind munca viticultorului.

Factorii naturali sunt responsabili de nivelul în care sunt acumulate componentele valoroase sau componetele care determină personalitate și calitate a vinului.

Factori naturali cei mai importanți sunt:

Factori climatici, mai exact durata de stralucire a soarelui; temperatura maximă, minimă și suma gradelor de temperatură pozitivă în perioada de vegetație; precipitatiile cantitative și repartizarea pe perioade. Clima este importantă atât în perioada de creștere cât și în cea de coacere a strugurilor. Cu cât clima e mai rece, cu atât dezvoltarea strugurilor e încetinită. Mustul are aciditate mai mare dacă în perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicată împiedică acumularea zahărului, strugurii rămân necopți, aciditatea ridicată, iar sucul din boabe migrează la suprafață favorizând apariția mucegaiului. Accidentele meteorologice influențează mersul vegetației viei cât și cantitatea și calitatea recoltei. Grindina produce traumatismul boabelor, bruma și înghețul opresc dezvoltarea și duc la apariția mucegaiului.

Solul, mai exact compoziția solului; textura și structura; fertilitatea. Se știe deja că plantațiile de struguri aflate pe soluri calcaroase fac vinul mai fin, iar solurile scheletice sau feruginoase dau vinuri bogate bogate în culoare , aceste soluri sunt folosite în special în cazul vinurilor roșii. Solurile bogate și fertile dau o producție mare, dar care este din punct de vedere calitativ este mai slabă.

3.3 Tehnologia : influență asupra calități vinului

Dacă factorii naturali au o evoluție limitată în timp si sunt mai statici, factorii tehnologici sunt mai dinamici, aceștia se bazează pe evoluția tehnologiei și a științei.

Tehnologia are în vedere doua abordării :

Tehnologia de cultură a viței de vie o importanță foarte mare în obținerea unor struguri de calitate superioară. Prin lucrările realizate asupra viței de vie favorizăm sănătatea recoltei. Din punct de vedere tehnologic, foarte importantă este încărcătura pe butuc, dar și momentul recoltării strugurilor.

Tehnologia de cultură a viței de vie sa transformat întruna mecanizată, lucru benefic pentru prețul materiei prime, dar afectatează într-o oarecare măsură posibilitatea de selecție a strugurilor în cazul vinurilor de înaltă calitate, însă pentru vinurile de calitate înaltă s-a păstrat recoltarea manuală selectivă și sortarea pe bandă a strugurilor în vinificare.

Tehnologia de vinificare Principalul obiectiv al tehnologiei în vinificare este acela de a proteja și participa la procesul de transformare al strugurilor în vin.

Procesul de transformare a strugurilor în vin este același de mii de ani. Prin tehnologie controlăm procesul și excludem influențele negative care pot afecta produsul finit, adică vinul. Vinificarea, în funcție de prezența sau absența oxigenului, o putem împărți în două categorii: tehnologia oxidativă(metoda clasică), metodă care nu restricționează prezența oxigenului în procesul de vinificare, ba chiar provoacă acest proces și tehnologi reductivă(metodă modernă), permite protecția controlată a prezenței oxigenului în procesul de vinificare, se pune accentul pe pastrarea aromelor de fermentare astfel încât vinul să își păstreze fructuozitatea, prospețimea și personalitatea de soi.

Există și căteva procese suplimentare care contribuie la influențarea calități vinului final, fermentația manolactică, batonajul și baricarea.

Fermentația manolactică este un procedeu care se produce în mod natural mai ales în cazul vinurilor roșii, dar poate fi și provocat și are rol de a reduce acidul malic care este responsabil de gustul ierbos și acru al vinului.

Batonajul este un procedeu ulitiyat la vinurile sănătoase ce urmează a fi maturate și consta în punerea vinului pe drojdie.

Baricarea metodă de pastrare a vinului în butoaie mici de ștejar de 225 litri(noi) astfel încât să transfere în vin componenți importanți din lemnul de ștejar.

3.4 Calitatea prin compoziție

Vinurile au o compoziție foarte complexă, formată din sute de compuși. Acești compuși, rezultați atât din struguri, cât și formați în urma fermentăm, se diversifică permanent în procesele biochimice de maturare și învechire, fiind în fond calitatea senzorială a vinului.

Eticheta vinului conține doi dintre acești compuși – alcoolul și zahărul – iar producătorul, prin buletinele de analiză care ajung ta comerciant sau prin alte forme de comunicare, mai informează și despre aciditate și extract, elemente foarte importante în manifestarea calității.

ALCOOLUL ETILIC în vin are rolul de dizolvant, conservant și compus senzorial. Concentrația alcoolică de pe etichetă ne informează despre zaharunle pe care le au acumulat strugurii, în consecință calitatea materiei prime. Știind că din 17 g de zahăr rezultă un milititru de alcool, putem calcula ce cantitate de zaharuri au conținut strugurii.

Vinurile slab alcoolice sunt vinuri „subțiri', lipsite de vigoare și personalitate, vinurile cu concentrații peste 11% voi. ale. sunt viguroase, generoase, pline. Nici excesul nu e de dorit, cele peste 14% voi. ale., dacă nu au susținere, pot fi arzătoare, greoaie, dure. Rezultă în urma fermentării șt un alcool dulce denumit glicerol, foarte favorabil, care ajută vinul,

ZAHARURILE sunt componente importante în procesul de fermentarea. în urma fermentări, acestea pot ramane sau sunt reținute. Zaharurile imprimă gustul dulce, iar pe etichetă sunt identificate ca vinuri seci (0-4 g/l), demiseci (4,1 – 12 g/0, demidulci (12,1 – 45 g/t). dulci (45,1-80g/l) Zaharurile susțin aroma și, in consecință, sunt favorabile in căzul vinurilor aromate, de asemenea compensează aciditatea la vinurile foarte acide și, nu în ultimul rând, potențează învechirea vinului, asigurându'i un buchet mai complex foarte rezistent în timp.

Aciditatea – formată din acizii proveniți din struguri. Principalii acizi sunt tartic, malic, citric și tactic. Acidul tartric dă vinarilor caracterul viguros, cel malic este verde-crud, ierbos, agresiv, iar cel tactic este acrișor, moale, rotund Există și acidul acetic în cazul în care acesta este peste anumite limite atmise, vinul are gust și miros acru- înțepător de oțet, iar vinul respectiv se consideri ca fiind degradat. Aciditatea se mai numește și coloana vertebrali a vinului și va avea întotdeauna valori mai mari la vinurile albe pentru a le da fructozitate și în cantități mai mici la vinurile roșii, pentru a asigura catifetare.

3.5 Temperatura de servire a vinului

Dacă vreți să vă bucurați deplin de aroma și buchetul vinului trebuie specificată temperatura recomandată pentru servire. Dacă vinul este servit prea cald, alcoolul din vin va face vinul prea amar, dacă este servit prea rece, buchetul vinului va fi blocat și anesteziat.

Vinurile mai îmbelșugate în taninuri sunt servite la temperaturi mai ridicate. Vinurile mai ușoare sau fructate se servesc la temperaturi mai scăzute.

Potrivit convenției, vinurile albe și rose se servesc reci, iar cele roșii se servesc la „temperatura camerei", un termen destul de vag. E bine să constatați că aceasta e doar o convenție – dacă nu o respectați cu strictețe, s-ar putea să vă măriți m plăcerea.

De regulă, cu cât mai cald e vinul, cu atât mai mulți compuși fi volatili emite și cu atât mai puternice par aromele. Totuși, fenomenul are o limită superioară, demonstrată de unii proprietari de restaurante care cred că, dacă puțină căldură e bună, atunci cu cât mai multă, cu atât mai bine. Un vin roșu servit prea cald, să pi zicem, la 24°C, va intra în procesul ireversibil de oțetire și răsuflare, Dacă vreți să beneficiați de aroma maximă a unui vin – roșu, alb ori rose – beți-1 la 15° – 18°C.

Mai există un factor de care trebuie să țineți cont: cu toții adorăm faptul că vinul ne înviorează și, totodată, ne intrigă cu aromele sale. Așa cum ne place ca băuturile răcoritoare să fie reci, ne așteptăm ca și vinurile-aperitiv (de obicei, albe sau rose), băute pentru a ne răcori, să fie reci. Acest obicei a ajuns să fie extins asupra tuturor vinurilor albe – chiar dacă e vorba de un Bourgogne alb și corpolent, servit cu pește cald.

De fapt, corpul unui vin, nu culoarea lui, determină dacă | aroma va supraviețui sau nu răcirii. Cu cât e mai corpolent, cu atât trebuie să fie mai cald pentru ca esterii și aldehidele să se vaporizeze, producând aroma. Cu cât e mai ușor, cu atât mai facil emite compușii volatili, chiar la temperaturi foarte scăzute, fe Deoarece vinurile albe tind să fie mai ușoare decât cele roșii, ideea de a le răci funcționează – dar există excepții. Vinurile albe corpolente (Chardonnay – cu excepția celor foarte subțiri, Viognier, Semillon, marile vinuri albe de Bur gundia, cele de pe Ron și multe vinuri albe grele, din climate calde) vor fi alterate de o răcire asiduă. Din contră, vinurile roșii ușoare (Pinot Noir, Beaujolais, cele de pe Loara, multe vinuri cu maturare timpurie din Burgundia sau nordul Italiei) pot fi foarte plăcute și răcoritoare, dacă sunt puțin răcite.

După cum putem observa din acest tabel temperatura de servire a vinurilor diferă mult de la o categorie la alta, de aceea pentru a menține calitatea vinului, se recomandă respectarea acestor temperaturi.

Capitolul 4 Studiu de caz Vinul-sol,soare și suflet

Capitolul 4 Industria Viticolă în Romania

4.1 Scurt istoric

Vița-de-vie este una din cele mai vechi plante cultivate, care a luat naștere în urma cu 4 000 de ani î.C., iar pe teritoriul nostru se cultivă de aproximativ 3000î.C.

Despre existența viticulturii ca ocupație de bază a dacilor stau mărturie numeroase dovezi arheologice și lingvistice. În timpul evului mediu, viticultura s-a dezvoltat în podgorii vestite prin calitatea vinurilor obținute, din sortimente specifice, ele fiind căutate atât pe piața internă, cât și la export.

Viticultura constituie o activitate tradițională, de mare importanță economică, în România ce se dezvoltă armonios datorită condiților naturale favorabile creșteri vițe de vie. În prezent , țara parcurge o perioadă cu multe schimbări, construindu-și un viitor în a deveni un membru apreciat al comunități internaționale producatoare de vin de înaltă calitate.

4.2 IMPORTANȚA VITICULTURII ÎN ECONOMIA NAȚIONALĂ

Importanța viticulturii se datorează rolului pe care il au strugurii în alimentația omului. Viticultura, a deținut și deține și în prezent un loc în economia agricolă și economia națională, a cărei importanță se poate evalua din mai multe puncte de vedere.

4.2.1. Din punct de vedere social :

Viticultura este folosită ca și sursă de îmbunătățire a hranei și a regimului alimentar al populației prin produsele și subprodusele pe care le produce.

Stafidele și strugurii proaspeți, prin gustul plăcut și valoarea lor alimentară, intră în categoria fructelor de elită de tip „delicatesse”. Alcoolul din vin obținut prin distilarea vinului poate fi folosit, după bonificare și învechire în diferite condiții (în butoaie de stejar) pentru obținerea diferitelor băuturi spirtoase (ex.: coniac, vinars etc).

Sucul de struguri consumat de copii, bătrâni și adulți are o acțiune tonifiantă asupra organismului, fiind foarte folositor mai ales bolnavilor și convalescenților.

Frunzele viței-de-vie se pot folosi pentru prepararea sarmalelor.

Ca mijloc de câștigare a existenței-datorită lucrarilor de îngrijire a plantațiilor viticole,

care necesită o mare forță de muncă se crează locuri de munca pentru o parte din populația țări.

4.2.2Din punct de vedere economic

În anul 2010 suprafața viticolă ocupa 181.343 ha

prezintă un grad mare de intensivizare (consum mare de forță de muncă, cheltuieli

mari la înființarea și întreținerea culturii – 1 ha viță-de-vie echivalează cu 7 ha culturi agricole);

impozitele și valorificarea produselor vitivinicole contribuie la constituirea

bugetului statului;

comerțul intern și internațional cu produse și subproduse vitivinicole constituie o

sursă importantă de venituri și profituri;

înfrumusețează peisajul natural al zonelor unde se cultivă, participând la

depoluarea mediului ambiant prin purificarea atmosferei,

vița-de-vie valorifică estetic (prin coloritul roșiatic sau gălbui al frunzelor în

cursul toamnei) și economic curțile și grădinile de lângă casă, iar prin cultivarea mai multor soiuri, cu o coacere eșalonată, gospodarii își pot asigura consumul propriu de struguri.

4.3 SITUAȚIA VITICULTURII ÎN ROMÂNIA

Pozițonarea geografică a României și relieful său asigură condiții naturale, favorabile pentru cultivarea viței de vie. Ca urmare, viticultura a cunoscut o dezvoltare continuă, devenind una din ramurile importante ale producției agricole.

Vița de vie se cultivă în zonele deja consacrate acestei activități, situate mai ales în zona de deal, zona nisipoasă, dar și pe alte terenuri cu condiții naturale favorabile, denumite areale viticole, care sunt supuse delimitării teritoriale.

Plantațiile de vița-de-vie potrivit Legii nr. 244/2003 (revizuită în 2007) a viei și vinului, se grupează teritorial în: zone viticole, regiuni viticole, podgorii, centre viticole și plaiuri viticole. În România viticultura se concentrează în 8 regiuni viticole (fig. 1.1): Podișul Transilvaniei, Dealurile Moldovei, Dealurile Munteniei și Olteniei, Dealurile Banatului, Dealurile Crișanei și Maramureșului, Colinele Dobrogei, Terasele Dunării și regiunea nisipurilor și a altor terenuri favorabile din sudul țării. Aceste regiuni cuprind 37 de podgorii și aproximativ 171 de centre viticole, în care se produce o gamă completă de vinuri (Oșlobeanu M. și colab., 1991).

Suprafața terenurilor pe care se cultiva vie crescut în țara noastră până în anul 1972, apoi a scăzut continuu. În anul 2009 suprafața cultivată cu viță-de-vie a fost de 181.343 ha,

Garantând o producție de struguri de aproximativ 900.000 tone, iar ponderea viilor tinere a fost foarte scăzută în ultimii ani (800 – 4.000 ha), datorită puținelor plantări care au avut loc.

Fig. 1.1. Regiunile viticole din România (după Oșlobcanu M. și colab.,1991):1 – a Podișului Transilvaniei; II – a Dealurilor Moldovei; III – a Dealurilor Munteniei și Olteniei; IV – a Dealurilor Banatului; V – a Dealurilor Crișanci și Maramureșului; VI – a Colinelor Dobrogei; VII – a Teraselor Dunării; VIII – a nisipurilor și altor terenuri favorabile din sudul țării

În ceea ce privește sortimentul cu struguri pentru vin, la nivelul anului 2009, primele 12 soiuri cultivate au fost: Fetească regală – 7,4%, Fetească albă – 7,3%, Merlot – 6,4%, Riesling – 4,2%, Aligoté – 3,9%, Sauvignon – 2,3%, Cabernet Sauvignon 2,2%, Muscat Ottonel – 2,0%, Băbească neagră – 1,8%, Roșioară – 1,6%, Fetească neagră – 1,0% și Tămâioasă românească 0,7%.

Situația viticulturii României – 2008

(după Anuarul Statistic al României, MAPDR, ONVV, 2005-2008;

citate de Dejcu L., 2010)

Tabelul 1.0

Întinderea cultivată cu viță-de-vie are o alcătuire în care ponderea soiurilor de viță de vie hibridă este foarte ridicată. În ultimii ani, întinderea cultivată cu hibrizii producători a fost de aproximativ jumătate din suprafața celor a viilor pe rod. Conform legii,plantarea hibrizilor direct producători poate fi făcută pe o suprafață de cel mult 0,1 ha de agent economic sau familie, numai pentru asigurarea consumului familial. Cele mai multe plantați de vii hibride se gasesc în exdploatații familiale care le folosesc pentru consumul propriu.

4.3 SITUAȚIA VITICULTURII LA NIVEL MONDIAL

În general, cultivarea viței de vie realizeză în locurile unde temperatura medie anuală este cuprinsă între 9 și 21 ºC Astfel de temperaturi, se întâlnesc o parte și de alta a ecuatorului. Una, cea mai importantă este plasată la nord de ecuator, între 20 și 50º latitudine, iar cealaltă o găsim la sud de ecuator, între 20 și 40º latitudine.

Din cele 45 de țări care cultivă viță-de-vie, trei dintre el , mai exact(Spania, Franța și Italia), dețin suprafețe foarte mari (2,857 ha), urmând în ordine descrescătoare Turcia, China, S.U.A, Iran, țara noastră ocupând locul 10 în lume și 5 în Europa (la nivelul anului 2010).

Continentul european asigură 66,7 % din producția mondială de vin, fiind urmat de cel american (18,5 %), de Asia (5 %), de Oceania (5,4 %) și Africa (4,4 %).

Condițiile ecologo-geografice și social-economice au determinat orientarea viticulturii europene în direcția producerii strugurilor mai ales pentru vin, iar a celei asiatice în direcția producerii strugurilor pentru masă și stafide. Producția mondială de vin a înregistrat un trend crescător în ultimii ani. Marile țări producătoare de vin, se pot observa și analiza din tabelul 1.1, pe primul loc situându-se Italia, urmată de Franța și Spania.

Implicit, cele mai mari țări producătoare de struguri sunt și principalele exportatoare:

Italia – 17,2 mil hl, Spania – 16,4 mil hl, Franța – 13,7 mil hl. România a atins la nivelul anului 2010 o producție de vin de 5,159 milioane hl, ocupând locul 12 în lume și 6 în Europa.

Principalele țări viticole ale lumii

(după O.I.V., citat de Dejeu L.,2010)

tabelul 1.1

Producția în principalele țări viticole

(după O.I.V., citat de Dejeu L.,2010)

Tabelul 1.2

Concluzionând, continentul european este cel care asigură cea mai mare cantitate de vin (66,7% din producția mondială), urmat de cel american (18,5%), de Asia (5%), Oceania (5,4%) și Africa cu 4,4%.

În ceea ce privește consumul de vin pe cap de locuitor, identificăm trei categorii de țări:

țări mari consumatoare de vin (50 litri vin/ an/locuitor): Luxemburg, Franța;

țări cu un consum mediu de vin (10-50 litri vin/ an/locuitor): Italia, Portugalia, Elveția, Spania; 15

țări cu un consum mic de vin (sub 10 litri vin/ an/locuitor): S.U.A., Canada, Africa de Sud.

Studiile de caz efectuate cu referire la consumul de vin, scot în evidență faptul că în Italia, Spania, Franța, Potugalia (țări ce dețin supremația mondială în producția de vin – 51%) consumul se va stabiliza la 50-60 l/an/locuitor, preferabil vinuri roșii, excepție facând Germania și S.U.A. unde balanța înclină spre vinurile albe.

Ca urmare a repartizării geografice a producției viticole în diferite regiuni ale globului, favorabile acestei culturi, comerțul mondial (importul și exportul) cu vin, struguri de masă, stafide și alte produse pe bază de must și vin, a fost foarte intens în ultimele decenii. În general, țările mari producătoare de struguri sunt și principalii exportatori. Țări mari importatoare de vin sunt, în ordine: Germania, Anglia, S.U.A., Rusia, Franța, Olanda, Canada, Belgia, Elveția, Danemarca, Japonia, Suedia.

În ceea ce privește producția strugurilor de masă, locul unu este ocupat de China, urmată de Turcia, Iran, India, Egipt, Italia și S.U.A.;

Dintre țările producătoare de struguri pentru stafide amintim: Turcia, S.U.A., Iran, Chile, Grecia, Africa de Sud. Din producția mondială de stafide (1,22 milioane tone), cea mai mare pondere o deține Asia (51 %), fiind urmată de America (36 %), Europa (8 %), Africa (3%) și Oceania (2%).

Din cele prezentate, se observă că s-au conturat două tendințe, cea europeană, cu o atenție sporită pe calitate, cu o legislație adecvată și o limitare a suprafețelor cultivate, dar și a recoltei la hectar; și cea din Lumea Nouă – Australia, Africa de Sud, S.U.A., Chile, unde suprafețele cultivate cresc ca și exporturile de vin.

Capitolul 4.2. Povestea din jurul vinului.

Civilizația a fost permanent legată într-un fel sau altul de vița de vie și vin de-altfel acesata a fost printre primele plante luate în cultură, dar și planta care l- a transformat pe omul primitiv din nomad în agricultor .

Egiptul antic

Cu toate că nu ei au produs primul vin, egiptenii au fost primii care au imortalizat detaliile facerii vinului în picturi explicite. Lucru care nu e ușor de acceptat este faptul că acele activitățile surprinse aveau loc acum 3000 sau 5000 de ani și că acei oamenii stăpâneau perfect tehnologia producerii vinului.

Chiar și locuitorii Mesopotamiei beau vin, cu toate că despre ei avem o imagine clară, deoare ce nu s-a pastrat niciun mormânt de tip capsulă-a-timpului care să ne ofere detalii despre viața lor. Mesopotamia era cuprinsă între două fluvii, Tigru și Eufrat, care izvorăsc din munții de la sud de Caucaz și curg tot spre sud, până în Golful Persic. Chiar dacă cunoșteau și foloseau vinul, aceștia trebuia să-l aducă de undeva ca mai apoi să încerce să facă vin.Dar de unde?Răspunsul ni-l dă istoricul grec Herodot, cunoscut și ca părintele istoriei, el povestește despre folosirea Eufratului pentru a transporta vin către marele oraș care a luat locul Kish-ului și Ur-ului, Babilon: I “Dar, în afară de oraș, cel mai tare mă încântă vasele! rotunde, făcute din piele, ce coboară spre Babilon. Cadrul fără provă sau pupă, e făcut din sălcii din Armenia, fiind apoi acoperit pe dinafară cu piele. Vasele astfel făcute, ca niște scuturi, sunt umplute cu stuf și se folosesc pentru a transporta bunurile in josul râului, în special butoaie de lemn de palmier pline cu vin.”

Despre vinul din Egiptul antic știm totul și nimic.

Știm unde și cum se făcea vin, cum i se spunea, cum era păstrat, servit și băut. însă nu știm ce gust avea. N-ar fi greu să reproducem vinurile din Egiptul antic. Zdrobirea strugurilor cu picioarele în cuve mari era mai complicată decât pare, iar pentru menține echilibrul în masa adâncă și alunecoasă trebuie să te ții de ceva. Egiptenii au avut o idee simplă și minunată: bârne fixate deasupra capului, cu niște chingi de care muncitorii se țineau așa cum ne ținem când călătorim în picioare cu autobuzul.

Când mormântul Regelui Tutankamon, mort la doar nouăsprezece ani, a fost deschis de câtre marele egiptolog Howard Carter în 1922, acesta a găsit printre comorile din jurul mumiei aurite amforele cu vin menite să-l însoțească pe tânărul faraon.

Acesta a găsit treizeci și șase dintre care douăzeci și șase dintre cele de amfore aveau etichete, dintre care șapte purtau sigiliul domeniilor personale ale faraonului, iar șaisprezece numele casei regale din Aten, ambele situate pe "Râul din Vest" (brațul vestic al deltei Nilului, dintotdeauna cea mai bună regiune viticolă | a Egiptului).Pe etichete mai erau menționate anul de recoltare: "anul patru, "anul cinci" și "anul nouă, numele șefului potgorilor, dar și calitatea vinului (inscripționate cu Sdh, ceea ce pare să însemne "nou" sau "proaspăt") scrie "calitate foarte bună, unele aveau și o descriere specială, fiind identificate drept "dulci". Din această analiză reiese că cea mai importantă informație de pe fiecare etichetă (cu excepția anului recoltei) este numele vinificatorului.

Grecia antică

„Popoarele de la Mediterana s-au desprins de barbarie în momentul în care au început să cultive măslini și viță de vie” lucru consemnat de către Tucidide la sfârșitul secolului al v-lea îch, în vremea în care Athena a devenit cunoscută ca centru celei mai cultivate și creative societăți.

Ce putem spune despre calitățile vinului grecesc. Insulele Egee erau principalii exportatori, poate pentru că locuitorii lor erau mai înclinați către această specializare. Nu aveau pomi (cu excepția unor măslini), iar vântul îi obliga să-și crească vițele lipite de solul stâncos, unde strugurii se coceau mult mai bine decât ciorchinii atârnați în perdele dese între copaci. .

Dintre insule, Chios, din estul Mării Egee, în “Grecia de Est', era cel mai mare exportator de vin și potrivit multora, acesta avea cel mai bun vin. I s-a spus Bordeaux-ul Greciei antice. Amforele caracteristice,erau ușor de identificat după forma și calitatea lucrăturii, erau inscripționate cu o emblemă reprezentând un sfinx de obicei. E cert faptul că grecii din vremea lui Homer cunoșteau multe varietăți de vin. Viile erau fala și bucuria lui Laertes, tatăl lui Odiseu. El se lăuda că avea cincizeci de rânduri, fiecare plantat cu un alt soi de viță, astfel încât avea struguri copți de vara până toamna.

Grecii își iubeau vinul și îl cântau, dar literatură nu lasă impresia că ar fi fost mari băutorii de vin Apa era pusă în vin din două motive evidente: prelungirea rezerveri deoarece era considerat un produs prea scump pentru unii cetățeni și prelungirea plăcerii de a bea timp mai îndelungit.

Platon avea propria opinie despre vârsta minimă la care se poate bea vin erau extrem de severe: “Băieții sub optsprezece am nu trebuie să guste vinul, deoarece nu e bine să pui foc acolo unde deja arde. Vinul poate fi băut cu moderație până la treizeci de ani, dar tinerii trebuie să se abțină de la beții și excese. Insă un bărbat care împlinește patruzeci de ani… poate invoca zeii și în special pe Dionysos la ritualul sfânt ai bătrânilor, veselindu-se din plin cu bucuria ce ne-a fost dăruită de zei pentru a ne ușura povara vieții – adică, vinul, leacul Împotriva acrelii bătrâneții, care ne întinerește și ne alungă disperarea”.

Hipocrate, e considerat părintele medicinii acesta s-a născut pe insula Kos prin 460 Î.C. Acesta folosea vinul ca și remediu pentru unele boli de exemplu pentru a alunga febra, ca diuretic și antiseptic general, sau pentru a scurta convalescența. Insă uneori interzicea vinul și întotdeauna recomanda vinul în funcție de caz. Hipocrate avea, și el, păreri foarte clare despre cum trebuie băut vinul: nici prea cald, nici prea rece. Consumul prelungit de vin cald, spunea el, duce la “imbecilitate", în timp vinul rece în exces duce la “convulsii, spasme rigide, chinuri și frisoane reci încununate de febră."

Grecii aveau toate motivele si iubească vinul. Lui i-se datora avântul economiei acestei țări ciudate, jumătate pământ, jumătate mare. El le dădea plăceri pe care nu le găseau niciunde altundeva. Dar mai avea ceva. dincolo de afaceri și plăcere: un element mistic exprimat prin preaslâvirea zeului vinului, Dionysos. În cinstea acestuia se ținea festivaluri pe tot parcursul iernii, ba chiar și oracolul din Delphi dedicat lui Apolo, timp de 3 lunii devenea sanctuarul lui Dionysos.

Vinul în religia creștină

Întâia epistolă a lui Pavel către Corinteni conține prima referire la sărbătorirea Cinei Celei de Taina de către creștini: „Cum Domnul Iisus, în noaptea în care a fost vândut, a luat pâine, Și, mulțumind, a frânt și a zis: Luați, mâncați; acesta este trupul Meu care se frânge pentru voi. Aceasta să faceți spre pomenirea Mea. Asemenea și paharul după Cină, zicând: Acest pahar este Legea cea nouă întru sângele meu.”

Noe-primul viiticultor ,capitolul 9 al facerii ne spune că după ce Noe a coborât animalele din arcă a început să fie agriculor, iar prima plantă pe care a sădito a fost vița de vie.

Mai întâi, arca s-a oprit pe Munții Ararat. Ararat e cel mai înalt dintre șirurile mai mici ale munților Caucaz, care se întind în pliuri între Turda și Armenia de azi, cu două vârfuri înghețate ce ating 5165 metri.

Astfel, Biblia susține teza potrivit căreia vinul s-a născut în zona Caucazilor – bineînțeles, fără să ne gândim la următoarea întrebare: unde a trăit Noe înainte de potopi Oriunde și-ar fi construit arca, el avea deja vii și știa face vin. E limpede că vițele făceau parte din încărcătura arcei.

Primul miracol al lui Isus. în Cana, a fost să transforme apa în vin. la o nuntă unde acesta se terminase. El le-a spus servitorilor sa scoată șase găleți de apă din fântâna care poate fi văzută și azi !n cripta midi capele franciscane. Când au răsturnat gălețile, din ele a curs vin – un vin chiar mai bun decât cel oferit de mire. Pentru a explica, de pilda, cum este omul parte integranta a genealogiei divine, el spune:  Eu sunt vița, voi sunteți mlădițele… și Tatal Meu este lucratorul.”

4.3. Structura strugurilor

Obținuți din cultivarea viței de vie, strugurii sunt folosiți pentru consum ca fruct de masă, pentru obținerea stafidelor și în cea mai mare măsură ca materie primă în tehnologia de vinificație pentru obținerea de vinuri, produse alcoolice subderivate și produse nealcolice.

Strugurii sunt alcătuiți din două părți principale, ciorchinele cu pedunculul și boabele. (Fig. 2.1.)

Fig. 2.1

Ciorchinele are rol de schelet și reprezintă de la 2,5-3% până la 7,0-8,0% din masa totală a strugurelui și este format din peduncul, rahis și ramificații secundare până la pedicel cu burelet, pe care este inserat bobul.

Dacă înlăturam ciorchini se realizează o economie de spațiu în procesul de presare, în vasele de fermentare când se practică macerarea-fermentarea și în recipienții de păstrare a tescovinei; se poate face manipularea mustuieli; se diminuează sau chiar se elimină gustul astringent și erbos mai puțin plăcut; se poate realiza obținerea de vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat, cu până la 0,5 vol %; musturile și vinurile se limpezesc mai ușor în cazul eliminării ciorchinilor; diminuarea gradului de poluare a mustului ca urmare a eliminării pesticidelor existente pe ciorchine.

Bobul. Sau fructul propriu-zis reprezintă 92-97% din masa totala a strugurelui. Acesta fiind alcătuit din pieliță,miez și semințe.Forma,culoare,dimensiunea unei boabe de strugure diferă una față de alta în funcție de soi, condiții naturale, gradul de maturare.

Fig. 2.2 Structura anatomică a bobului

Pielița sau epicarpul. Mai precis învelișul exterior al strugurelui. Grosimea pieliței variază de la un soi la altul(1,5-4,0 microni), iar la o apreciere practică poate să fie subțire și elastică la soiurile de struguri pentru vin, și mijlocie până la groasă la soiurile de struguri de masă, și pentru stafide.

Culoarea pieliței. Ca medie de acumulare a substanțelor colorante, pielița poate să aibă culoare gălbuie sau galben-verzuie, roză, roșie-violacee, albăstruie până la neagră, iar după apreciere practică pielița poate să fie albă, roză, roșie până la neagră.

Pe langă substanțele colorate care se acumulează în pileliță se mai se mai găsesc și

substanțele aromate(odorante), la soiurile aromate și semiaromate.

Mezocarpul. Pulpa sau miezul este format din mai multe straturi de celule mari și alungite radiar, cu membrane subțiri și vacuole mari. Pulpa sau sucul(mustul) poate să aibă diferite culori de la alb cu diferite nuanțe, până la negru(soiurile tinctoriale). Sămânța se găseste în interiorul boabei, mai precis în centru acesteia și variază ca număr de la 1 la 4 bucăți într-un bob, reprezentând 3-6% din greutatea acestuia. Au formă piriformă sau elipsoidală, mai subțire spre rostrum. În perioada formării au culoare verde, iar la maturitatea deplină devine brună-cafenie. Din semințele de struguri se extrage ulei comestibil, de calitate superioară și tanin.

Capitolul 4.4. Tipuri de vinuri

Tipuri de vinuri

Diversitatea mare a vinurilor ce se obțin pe plan mondial pe diferite zone de cultură,soiuri tehnologia de vinificație, compoziția chimică și particularitățile olfactogustative ale vinului fac aproape imposibilă o clasificare a acestora

După absența sau prezența CO2 încorporat acestea se împart în două grupe distincte respectiv: – vinuri liniștite lipsite de CO2 și

– vinuri efervescente cu CO2 de proveniență endogenă sau exogenă introdus din afară, prin operațiuni de gazeificare

Indiferent de felul lor, vinurile se împart:

A) După culoare:Albe;Roșii;Rozé.

B) După aromă:Nearomate;Aromate.

În realitate, atât culoarea, cât și aroma vinurilor sunt însușiri care prezintă o multitudine de nuanțe, depinzând de o mulțime de factori (soi, calitate, tehnologie, vechime etc).

Iar pe baza acestor crietrii se pot clasifica în :vinuri de masă, vinuri de calitate și vinuri speciale

Vinurile de masă albe, roze și roșii se obțin din struguri de la soiuri de mare producție(Galbenă de Odobești, Zghihară de Huși, Plăvaie, Mustoasă de Măderat, Majarcă albă, Roșioară.

În grupa vinurilor de masă se includ și ,,vinul tulburel”, cu tărie alcoolică minimă de 8,5% vol., aciditate totală exprimată în acid tartric 4,5g/l, extract sec nereducător 16g/l. După tăria alcoolică potențială vinul tulbure poate să fie de calitatea întâia cu 9,4%vol. și de calitatea a doua cu 8,5%vol. Pe plan mondial, consumul vinurilor de masă continuă să scadă în favoarea celor de calitate.

Vinuri de calitate superioară(V.S.) 85% provin din soiuri noominalizate, au tărie alcoolică minimă dobândită de 10% vol, aciditate totală minimă 4,5g/l exprimată în acid tartric, iar aciditatea volatilă exprimată în acid acetic<la1,08g/l la vinurile albe și roze, și <1,20g/l la vinurile roșii. Extractul sec nereducător 18g/l la vinurile albe și roze, și 19g/l la vinurile roșii.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară(V.S) se face cu specificarea zonei de cultură(Vin superior de Dealu Mare) și soiul cultivat cum ar fi: Fetească albă, Fetească regală etc.

Vinurile de calitate sau vinurile cu denumire de origine controlată (DOC)

Se obțin din soiuri nominalizate, de calitate superioară, din struguri produși în areale strict delimitate.

Strugurii folosiți la vinificare aparținând 100% soiului nominalizat, trebuie să aibă un conținut minim de 190g/l zaharuri, iar vinul obținut un titru alcoolic minim dobândit de 11%vol., aciditate totală minimă exprimată în acid tartric de 4,5g/l, aciditatea volatilă exprimată în acid acetic <la 1,08 g/l la vinurile albe și roze și 1,20g/l la vinurile roșii

Vinurile speciale sunt băuturi obținute din musturi sau vinuri prin folosirea unor adaosuri și tratamente autorizate.

Din această categorie fac parte:

Vinurile efervescente :Au un conținut în dioxid de carbon mai mare decât cel al vinurilor ”stricto sensu”.

Acestea spumează se perlează la turnarea în pahare, când vinul vine în contact cu aerul.

Vinurile licoroase Sunt obținute din must sau vin, precum și din amestecul acestora, cu ados de must concentrat, distilat de vin, alcool de origine viticolă sau alimentar, mistel, folosite separat sau în amestec

Sunt reprezentate de vinurile dulci naturale (VDN) și vinurile dulci licoroase (VDL) produse în podgoriile din sudul Franței din soiul Muscat.

Au o tărie alcoolică ridicată, în general cuprinsă între 15 și 22% vol. și un conținut mare de zahăr, de peste 80 g/l.

Se consumă ca vinuri aperitive sau de desert

Vinurile aromatizate Se obțin din must sau vin, cu adaos de plante sau extracte de plante aromatizate, în producerea cărora se intervine cu must concentrat, alcool de origine viticolă sau alimentar, zahăr și alte vinuri speciale

Capitolul 4.5. Procesul de vinificație

A. Evaluarea recoltei de struguri

Evaluarea(estimarea) cantitativă a recoltei de struguri este necesară atât pentru operațiile ulterioare cum ar fi , îngrijire, condiționarea și învechirea vinului și a altor subproduse.

Producția de struguri se poate estima în lini mari începând cu etapa de dinaintea declanșării maturării strugurilor în pârgă, atunci când recolta este deja bine conturată prin numărarea, numărul de ciorchini pe un butuc și a numărului mediu de boabe normal dezvoltate pe fiecare ciorchine.

Numărul mediu de struguri pe butuc se determină prin înregistrarea acestora de pe cel puțin 25-30 butuci reprezentativi pentru fiecare soi și plantație, de preferință dispuși pe diagonala parcelei acolo unde se efectuează determinarea. Pentrua estimarea greutătea (masei) unui strugure se numără boabele normal dezvoltate pe cel puțin 5-10 struguri care se înmulțesc cu greutatea medie cunoscută pentru fiecare soi în parte.

Aprecierea calității recoltei de struguri. Această apreciere se face în funcție de următoarele criterii: soi, areal de cultură, condițiile climatice specifice ale anului, nivelul agrofitotehnic practicat, faza de maturare și starea fitosanitară de ansamblu a strugurilor. Calitatea recoltei de struguri se evaluează după mai multe criterii cele mai importante fiind cele, fitosanitare, senzoriale și biochimice .

Calitatea strugurii de vin se ralizează pe baza criteriilor biochimice exprimate prin conținutul mustului în zahăr și aciditate și a raporturilor dintre ele prin indicele glucoacidimetric, calculat după formula zahăr% aciditatea totală %.

Pe lângă conținutul în zahăr și aciditate, un criteriu important în cazul strugurilor pentru vinuri roșii îl reprezintă conținutul în substanțe antocianice, iar pentru vinurile aromate conținutul în substanțe odorante.

Urmărirea maturării strugurilor

Stabilirea momentului de maturitate a strugurilor pentru ca aceștia să poata fie culesi, în concordanță cu genul de vin ce urmează a se obține constitue asigurarea prevenirii pierderilor de recoltă sub aspect cantitativ și calitativ, de realizare a obiectivului principal urmărit, cu eficiență economică favorabilă.

B. CULESUL STRUGURILOR ȘI OBȚINEREA MUSTULUI

B.1 Recoltarea, transportul și recepția strugurilor

Recoltarea strugurilor pentru vinificare

Strugurii care sunt destinați procesului de vinificație se recoltează după tipul de vin ce urmează a fi obținut și după soi, iar ca metodă de lucru strugurii pot fi recoltați manual, semi mecanizat și în stadiu de extindere recoltatul mecanizat.

Recoltare manuală, se realizează cu mâna prin această metodă se păstrează struguri întregi, presupune o bună organizare a muncii în echipă, unii detașează strugurii de pe butuc și îi depozitează în recipientul de recoltare, iar alții îi transportă la marginea parcelei și ii pune în recipientul de colectare și transport. La o producție medie de 8-10t/ha un muncitor poate recolta între 0,6-0,8 tone de struguri în 8 ore de lucru efectiv.

Recoltarea semimecanizată se realizează cu folosirea unor platforme cu longeroane de avergură pe mai multe rânduri de viță de vie, pe care se fixează buncăre sau recipienți de colectare în care se pun strugurii recoltați manual. Viteza de înaintare a platformei se desfășoară corelat cu ritmul de recoltare a strugurilor. La ieșirea din parcelă buncărele sau rcipienții de colectare se transferă mecanic pe platforme cu ajutorul cărora se transportă la cramă.

Recoltatul mecanizat se realizează cu ajutorul unor combine sau unor tractate care acționează asupra viței de vie prin batere sau scuturare. Combinele acționează asupra viei respective prin încalecă rândul de viță de vie, iar viteza cu care înaintează și în acelaș timp și lucrează variază de la 1,5 la 5,0 km/h. La o producție medie de 9-12 t/ha, cantitatea recoltată poate să ajungă până la 30 tone în 10 ore. Un asemenea randament reprezintă o economie de muncă manuală de până la 200-250 ore/ha.

B.2Transportul din vie la cramă a strugurilor

Transportul strugurilor din vie pana la crame trebuie să se desfășoare cât mai rapid după recoltare, încercând să menținem strugurii întregi și nezdrobiți.

Mijloacele de transport trebuie să fie ușor de manevrat și menținute într-o stare de igienă corespunzătoare,de asemenea acestea trebuie să fie în măsură să suporte șocurile produse în timpul transportului,. Astfel, strugurii pot fi transportați în remorci basculante cu bene metalice izolate antiacid, fie cu bene din material plastic cu armătură metalică, cu capacitate de 3-5 tone, sau remorci monoax cu două roți, având benă basculantă cu aceleași caracteristici ca și cele pe patru roți și volum de transport de 2,5-3,0 tone, ori cu minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri)

Pentru cantitățiu mai mici de struguri, transportul se poate realiza cu lădițe din plastic sau lemn ori coșuri de nuiele sau cu saci de polietilenă.

B.3 Recepția la cramă a strugurilor pentru vinificare

Operațiunea se realizează sub aspect cantitativ prin cântărire stugurilor cu ajutorul uni cântar pod-basculă sau cu ajutorul unei benă basculantă, iar sub aspect calitativ și starea fitosanitară a strugurilor se realizează prin observare vizuală și prin analize de laborator. Pentru determinarea conținutului în zahăr(efectuat permanent) și conținutul lor în aciditate în etapa de început pentru fiecare lot de ansamblu și atunci când devin necesare.

B.4 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor și obținerea mustului

Prin linii tehnologice se poate înțelege întregul ansamblu de metode și procedee de lucru folosite în tehnologia de vinificație pentru obținerea mustului din struguri, transformarea lui în vin prin fermentație alcoolică, condiționarea și îngrijirea acestuia până la punerea în consum.

După felul strugurilor și al vinului ce urmează a fi obținut, liniile tehnologice folosite în practica vinicolă pot să fie:

linii pentru prelucrarea strugurilor nearomați sau semiaromate, din care se obțin vinuri albe nearomate sau semiaromate de diferite tipuri(seci, demiseci, demidulci și dulci naturale);

linii pentru prelucrarea strugurilor negri și a celor albi de la soiuri aromate, din care se obțin vinuri roșii sau albe aromate;

o linie tehnologică cu dotare și procedee de prelucrare mai simple o reprezintă prelucrarea strugurilor de hibrizi producători direcți și furdaua de la sortarea strugurilor de masă.

Indiferent de soiul de struguri și al vinului ce urmează a se produce, liniile tehnologice folosite în vinificație trebuie să răspundă următoarelor cerințe:

să prezinte grad sporit de mecanizare;

fluxul tehnologic să fie continuu(fără stagnări);

să realizeze un randament sporit de must ravac;

calitatea mustului să nu fie degradată;

procesul tehnologic să poată fi supravegheat ușor;

să nu solicite consum mare de energie;

întreg procesul tehnologic să se poată desfășura în condiții depline de securitate a muncii.

C. Zdrobirea strugurilor și desciorchinarea

Este o operațiune tehnologică folosita la începutul prelucrări strugurilor, zdrobirea și desciorchinarea rolul principal a cestei operațiuni este acela de a desprinde boabele de pe ciorchine(desciorchinarea) astfel încât chiorchinele să nu mai participe la procesele următoare, deoarece prin compoziție acesta poate afecta finețea și calitatea vinului și destrămarea integrității lor, proces în urma căruia are loc scoaterea componentelor interne din bob și formarea mustului. Aceasta operație trebuie realizată cu grijă și neagresiv, astfel în cât semințele să nu se spargă, deoarece spargerea acestora v-a duce la afectarea calități vinului.

Odată realizat contractul dintre diferitele elemente din compoziția mustuielii, fragmente de pieliță, semințe, resturi de ciorchini ș.a., au loc procese de difuzie treptată prin trecerea în must a unor componenți din pieliță cum ar fi substanțe azotoase, compuși fenolici, arome, substanțe colorante etc. Acestora li se mai adaugă enzime și microorganisme, inclusiv levuri care pot determina o declanșare timpurie a fermentației mustului sau a mustuieli.

Intervenția mecanică exercitată asupra strugurilor prin zdrobire și desciorchinare au menirea să sporească randamentul în eliberarea mustului, însă fără să afecteze calitatea ca urmare a destrămării puternice a pieliței boabelor, vătămarea ciorchinelui, spargerea semințelor ș.a.

În tehnologia de vinificație modernă prelucrarea strugurilor prin zdrobire, desciorchinare și transportul mustuielii la compartimentul de separare a mustului de tescovină, sau de macerare-fermentare, se pot realiza simultan prin folosirea zdrobitorului-dezbrobonitor(desciorchinător) cuplat cu pompă .

D. Separarea mustului de boștină

În tehnologia de vinificație, separarea mustului din amestecul rezultat în urma prelucrării strugurilor(zdrobire și desciorchinare), prin acest proces se va separa mustul de pielițe și semințe.

Pregătirea mustuielii pentru presare. Mustuiala rezultată în urma prelucrării strugurilor prin zdrobire și desciorchinare oferă o suprafață de contact sporită cu oxigenul din aer și în mod asemănător cu surse de microorganisme patogene sau levuri din flora spontană. Așa cum este cunoscut oxigenul din aer exercită o influență puternică și de cele mai multe ori nefavorabilă asupra mustuielii provenite din struguri albi și în special cei afectați de mucegai.

Având în vedere că în tehnologia de vinificație majoritatea intervențiilor operaționale nu se pot desfășura în condiții de izolare, aplicarea unor tratamente menite să diminueze efectul dăunător al oxigenului din aer, devine obligatorie.

Dintre tratamentele antioxidante cel mai eficace s-a dovedit a fi sulfitazarea cu soluție sulfitică în doze de 5-10g/hl. Asemenea tratamente fiind în măsură să prevină declanșarea fermentației cu levurilor din flora spontană, precum și distrugerea parțială a bacteriilor care ar putea să determine declanșarea unor fermentații nedorite(acetică,).

Tratamentele termice presupun încălzirea mustului timp de 2-3 minute la temperaturi de 85-90oC, nivel la care oxidoreductzazele sunt inactivate, iar prin tratament cu frig se poate evita și o fermentație timpurie.

Atât încălzirea cât și refrigerarea presupun eforturi suplimentare pentru realizarea condițiilor adecvate și consumuri energetice sporite.

Separarea mustului ravac. Separarea ravacului trebuie să fie făcută într-un interval de timp cât mai scurt și fără o antrenare a unor resturi de pieliță, fragmente de semințe și alte părți tari din pulpă ca să prevină oxidarea vinului.

După modul de funcționare a instalațiilor și dispozitivelor de scurgere, separarea ravacului se poate realiza gravitațional cu impuls dinamic și mecanic.

După metoda de lucru folosită, mustul ravac poate reprezenta de la 30 până la 60%, din totalul existent în mustuială, iar sub aspect calitativ mustul ravac este cel mai superior.

Separarea mustului de presă. ultimă operațiune în procesul de prelucrare a strugurilor și de obținere a ravacului, separarea mustului rămas la vinificația,se efectuează prin presare strugurilor. Pentru prevenirea unor eventuale influențe asupra calității produsului ce urmează a fi obținut, presarea trebuie să fie realizată imediat.

E. FERMENTAȚIA ȘI MACERAREA-FERMENTAREA ÎN TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

Alături de soiul de viță de vie cultivat, condițiile naturale ale zonei și nivelul agrotehnic practicat, calitatea vinului obținut depinde în mare măsură și de tehnologia de vinificație, în cadrul căreia fermentația alcoolică a mustului sau macerarea-fermentarea boștinei, ocupă un loc important.

Fermentația alcoolică pentru obținerea vinurilor

Prin fermentația alcoolică desfășurată sub acțiunea enzimelor emanate de levuri(drojdii) mustul provenit din struguri se transformă în vin. Ca proces biologic, prin fermentația alcoolică zaharurile din must se transformă în alcool și dioxid de carbon(CO2) ca produse principale cărora li se mai adaugă o gamă largă de produși secundari.

Mecanismul biochimic în procesul fermentației alcoolice

Sub aspect biochimic fermentația alcoolică se desfășoară după un mecanism complex cu eșalonare pe mai multe etape succesive, timp în care glucidele sunt degradate cu formarea în paralel a o serie întreagă de produși intermediari, principali și secundari.

Tehnologia de fermentație a mustului

Fermentația mustului se poate realiza cu ajutorul levurilor provenite în mod natural de pe struguri, fără alte intervenții tehnologice, denumită fermentație spontană și fermentație dirijată(provocată) cu folosirea de maia de levuri selecționate.

1. Fermentația spontană(nedirijată)

Ca procedeu tehnologic fermentația spontană se sprijină pe declanșarea procesului de către levurile provenite din microflora spontană existentă pe struguri în proporție de până la 70-80%.

2. Fermentația provocată(dirijată)

Pentru obținerea de vinuri armonios constituite, sănătoase cu arome și fructozitate adecvată, procesul tehnologic nu se poate rezuma numai la supravegherea fermentației, ci trebuie să fie implicat în asigurarea de condiții optime de desfășurare în rândul cărora, folosirea de levuri selecționate trebuie să ocupe un loc important.

Folosirea levurilor selecționate devine necesară mai ales atunci când recolta de struguri deține o floră levuriană naturală săracă, ca urmare a spălării ei de către ploile mai reci..

Pregătirea mustului pentru fermentația alcoolică

Pentru obținerea tipului de vin dorit corespunzător zonei de cultură și podgoriei, mustul trebuie să fie prelucrat și eventual de corectat compoziția chimică, care poate să fie modificată ca urmare a variației condițiilor climatice de la un an la altul. Astfel de obiective se pot realiza prin aplicarea unor operațiuni tehnologice specifice cum ar fi: limpezirea și deburbarea, asamblarea prin cupajare, corectarea compoziției chimice atunci când devine necesară, eventuale tratamente enzimatice etc.

Limpezirea(deburbarea) și corecțiile vinului

Limpezirea acestuia se realizează prin decantare timp de 12 -24 de ore, preferabil după o răcire prealabilă la 8 – 10°C. În cazul în care nu există posibilitatea răcirii, durata se reduce la 6 ore.

Corelații de compoziție autorizate aplicate mustului. Condițiile climatice variabile de la un an la altul pot să influențeze indicii de calitate ai recoltei de struguri și prin aceștia, abateri de la parametrii de calitate ai vinului corespunzători pentru fiecare zonă de cultură sau podgorie în parte.

În toamnele mai răcoroase strugurii acumulează mai puțin zahăr și rămân cu un conținut mai ridicat în aciditate, iar în verile foarte călduroase și secetoase apar perioade de stagnare în acumularea zahărului și de degradare a acidului malic, fenomen în urma căruia la recoltare strugurii înregistrează deficit de zahăr și uneori, chiar și aciditate.

Corectarea compoziției mustului se efectuează după limpezire și deburbare.

Corecția conținutului în zahăr prin cupajare. Vinurile se stochează până în momentul condiționării și al îmbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se pretează și maturării în butoiașe din lemn de stejar pe o perioadă de 6 -12 luni.

Se preferă utilizarea cisternelor din inox pentru stocare și a butoiașelor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

Corectarea acidității mustului. Aciditate mustului variază în funcție de soiul de viță de vie folosit, zona de cultură pe terenuri solificate sau pe nisipuri, condițiile climatice ale anului, tehnologia de vinificație etc. Un conținut de aciditate mai scăzut se înregistrează pe zone de cultură nisipoase și în zone mai sudice. De asemeni în toamne mai secetoase și mai calde; iar cu aciditate în exces în zone mai nordice, în anii cu temperaturi mai scăzute și cu precipitații abundente, mai ales în perioada de maturare a strugurilor.

Corectarea acidității mustului prin folosirea de struguri ,,verzi” de pe copili(recolta a doua) care au un conținut ridicat în aciditate totală(>30g/l). Un asemenea procedeu poate să fie folosit numai într-un cadru restrâns, deoarece nu toate soiurile realizează struguri pe copili sau aceștia sunt foarte puțini. Strugurii de pe copili se recoltează și vinifică separat, iar cupajarea propriu-zisă se efectuează imediat înainte de declanșarea fermentației pentru mustul ce urmează să fie corectat.

F. Stocarea și maturarea vinurilor

Vinurile se stochează până în momentul condiționării și al îmbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se pretează și maturării în butoiașe din lemn de stejar pe o perioadă de 6 -12 luni.

Se preferă utilizarea cisternelor din inox pentru stocare și a butoiașelor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

G. Îmbutelierea vinurilor

În tehnologia de vinificație prin îmbuteliere se înțelege tragerea vinului din recipienții de păstrare(butoaie, budane, cisterne) în butelii de sticlă.

În recipienții de păstrare vinul își desăvârșește formarea, se maturează și începe etapa de învechire, iar în butelii își continuă procesul de învechire și se pregătește pentru punere în consum.

Așa cum prevede legea viei și vinului din țara noastră, vinurile naturale superioare cu denumire de origine și trepte de calitate ca și cele speciale, nu pot să fie puse în consum, decât îmbuteliate, în sticle. Metoda respectivă reprezentând controlul pentru garantarea autenticității și de păstrare a însușirilor organoleptice de calitate specifice pentru fiecare tip în parte. Însăși vinurile de consum curent, chiar dacă îmbutelierea nu este obligatorie, punerea în consum sub formă îmbuteliată sporește încrederea consumatorului asupra calității lui. Ca regulă generală vinul de calitate se îmbuteliază în butelii de sticlă numai în zona în care a fost obținut, și de către cel care l-a produs.

Vinul cu denumire de origine care circulă în vrac în vederea îmbutelierii, trebuie să fie însoțit în mod obligatoriu de un certificat de atestare a denumirii de origine. În conformitate cu normele legale în vigoare, vinurile de consum curent pot să fie îmbuteliate și în afara zonelor de proveniență și chiar în sticle de pălastic.

Etapele principale ale îmbutelierii:

Spălarea/clătirea sticlei;

Umplerea sticlei cu vin filtrat steril și închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);

Aplicarea capsulei termocontractibile;

Etichetarea;

Așezarea sticlelor în lăzi/cutii și așezarea lăzilor/cutiilor pe paleți (opțional).

4.6. Calitatea ca informație pe etichetă

Este datoria unui producător să creze un vin de calitate și opțiune consumatorului de al achiziționa. Consumatorul este responsabil de calitatea vinului care i se oferă, raportându-se la calitate/preț.Calitatea și prețul vinurilor de pe piață ne dezvăluie cât de informat, educat este consumatorul cu privire la alegerea și prețuirea calități vinulrilor și cât este dispus să plăteasă pentru el.

“Spune-mi ce vin bei, cât, cum și cănd îl bei și-ți voi spune cine ești….”(Jean Francois Gautier)

Producția și comercializarea vinului în Europa este supusă unor legi, care au ca și obiectiv principal informarea clientului asupra calități vinului oferit pe piață cât și controlul acestei calități.

Informațiile cu privire la nivelul de calitatea,există categorii de încadrare a aceteia precizate pe etichetă specifice fiecarei țări.

În funcție de tehnologia folosită, vinurile se împart în doua categorii: vinuri propriu-zise și vinuri speciale.

Pe etichetă trebuie să apară menționată una din cele trei categorii:vin de masă; vin cu indice geografică sau vin cu denumire de origine controlată.

VINUL De MASĂ este un vin fără identitate, poate purta pe etichetă doar mențiunea „alb" sau „roșu”, fără denumire de origine. Va fi menționată doar concentrația alcoolică. Aceasta va trebui să fie obligatoriu peste 8,5% vol alc

VINURILE CU INDICAȚIE GEOGRAFICĂ (I.G.) sunt vinuri superioare pe care se poate trece soiul de struguri din care provine vinul, fund obligatorie menționarea -egiunii delimitate înscrise în Registrul Național al indicațiilor geografice. Concentrația alcoolică minimă dobândită trebuie să fie de 9,5% vol alc.

Vinurile cu denumire de origine controlată se obțin din soiuri nominalizate de calitate superioară, d.n struguri produși n areale strict delimitate, cu tradiție și notorietate. Vinul trebuie să poarte amprenta locului de producere, pe lângă tipicitatea soiului.

La vinurile D.O.C concentrația de alcool minimă obiligatorie trebuie să fie de 11%, diferențiată în funcție de soiuri și zona de producție. În funcție de gradul de maturare a strugurilor culeși, vinurile D.O.C pot fi:

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați la maturitate deplină – D.O.C. -C.M.D.

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați târziu sau la supramaturare-D.O.C.-C.T.

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați la înobilarea boabelor prin atacul de mucegai nobil, sau culeși la stafidire -D.O.C. –C.I.B.

Împarțirea acestor clase de calitate din punct de vedere al producției este o opțiune a unui teritoriu delimitat pentru anumite soiuri de struguri și tipuri de vin, în urma caruia rezultă unu teritoriu care își manifestă vocația pentru calitate, cu drept de a inscripționa pe etichetă denumirea de origine.

Aceste clase de calitate ne dau o garanție a calități, dar nu rezolvă diferențele și diversitatea de calitate între vinurile producătorilor.

4.7 Nachbil, o cramă de succes, orintată spre calitate

Povestea casei de vinuri

Undeva, Beltiug se află reședință a lui Bacchus, o familie de oenologi produc vinuri de calitate utilizând o tehnologie traditionala. Oenologii cramei sunt Johann și Edgar Brutler, tatăl și fiul, iar vinurile sub brandul Nachbil reușesc să prezinte caracteristicile ținutului Beltiug și să păstreze cât mai mult însușirile originale, tradiționale ale strugurilor. Pentru a putea menține aceste calități naturale, condițiile meteorologice sunt extrem de importante. Cele bune recolte, care au fost ajutate de vremea bună, din 1999 încoace, de când există Nachbil, au fost în anii 2003, 2008, 2009, 2011, 2012.

Crama Nachbil -Weingut Brutler&Lieb lucrează în spiritul filozofiei bio, astfel vinurile redau caracteristica podgoriei din Beltiug și sufletul oenologului. Și-au început activitatea cu plantații de Cabernet Sauvignon, Sangiovese și Merlot și s-au îndreptat spre varii soiuri: Fetească Regală, Fetească Neagră, Sylvaner Verde, Riesling de Rihn, Grunspitz, Blaufrankisch. Apropierea față de zona natală din Beltiug și pasiunea față de vin l-au determinat pe domnul Johann Brutler să se întoarcă în țară după 20 de ani petrecuți în Germania. Producția de vin a început în 1999, iar prima sticlă a fost îmbuteliată în 2004.

Filosofia producerii vinului

Un rol important în producerea vinului îl are naturalitatea și păstrarea originalității fructului. Dar și faptul că viile sunt lucrate fără folosirea de pesticide și insecticide (totuși se folosește zeama bordoleza sau piatra vanata), iar în realizarea tuturor vinurilor roșii și a unor vinuri albe se folosesc doar drojdii salbatice. Cei ce care degustă aceste vinuri sunt atinși de pasiunea enologilor, de dragostea și respectul lor față de această meserie, fără de care nici nu s-ar putea produce vinuri cu adevărat minunate.

Importantă pentru ei este munca adevărată susținută, ce urmează un drum bine determinat, de la care nu e voie să te abați niciodată, întrucât în această meserie nu se poate alerga după succese rapide.

Enologia este de fapt o artă, în care enologul își exprimă priceperea și pasiunea în acea operă minunată, a cărei rezultat final poate fi savurat de consumator, și poate din acest motiv' vinul este considerat licoarea zeilor.

Proprietarii firmei, Brutler & Lieb, sunt devotați naturalității, produselor adevărate, pure, făcute acasă, acelor valori ce conferă un plus de perfecțiune existenței umane. Crama lor are 23 hectare pe rod, iar din anul 2011 aceștia s-au orientat spre producerea de vinuri bio care să exprime cât mai bine caracteristicile locale.

Având multă muncă în spate, pasiune și cultul dezvoltat a lucruriolor bine făcute, Nachbil a devenit un brand cunoscut în țară dar și peste hotare. A participat la numeroase evenimente de profil, în țară sau peste hotare (Viena, Berlin). Poate cea mai importantă prezență fiind accea de la sediul Parlamentului European de la Strasbourg (februarie 2010), când vinurile produse la Beltiug au fost prezentate eurodeputaților cu toții fiind încântații de calitatea superioară pe care crama nachbil a reușit să o ofere. Vinurile Nachbil se pot gâsi, în cramele și vinotecile din România, Ungaria, Polonia, Austria, Cehia si Germania, si în lanțurile HORECA. Prețul vinurilorproduse de cei de la Nachbil îmbuteliate, este direct proporțională cu calitatea lor. Vinuri nu sunt ieftine dar raportul calitate preț este unul echitabil. Prețurile acestora varind între 22 de lei păna la 89 de lei Există și varianta, mai puțin elegantă de a lua vin vărsat la flacon de plastic cu 10 lei / litru. 

După cum putem observa cei de la Nachbil încearcă să se facă cunoscuți pe piata vinurilor prin producerea de vinuri bio de mare calitate.

Potrivit recenziilor realizate, de câtre siteuri consacrate din lumea vinurilor, cum ar fi: http://vinuripovestite.ro, http://blog.vinpremium.ro și http://revistabulevard.ro, crama Nachbil este renumită pentru vinurile sale, iar cel mai renumit dintre acestea fiind Syrah Nachbil 2008(13% vol. alc., sec, prod: Weingut Brutler & Lieb), acesta primind 91 de puncte, fiind considerat o adevarata revelatie.

Încă de la început cei de la Nachbil și au făcut simțită prezența prin prin faptul că aceștia nu asociază calitatea cu ceva foarte complicat. Pentru a exemplifica acest lucru vă voi prezenta standardul comportamental pentru care aceștia sunt recunoscuți în România.

Întâmpină fiecare oaspete cu bucurie

Are contact direct cu fiecare oaspete

Pregatește masa și o degustare pentru fiecare oaspete care vizitează crama

Conserva experiența magica a oaspetelui

Pregâtește în fiecare un festival al strugurilor,unde așteptă oaspeții cu vin din partea casei

ÎI ajută pe cei din Beltiug să își dezvolte propria afacere

Aceștia își consideră fiecare vizitator ca fiind un „oaspete” care le trec pragul casei și pe care-l întâmpină cu ce au ei mai bun.

Concluzii

Analizând managementul calității precum și evoluția acestuia practicată de câtre producătorii de vin din Romania, am ajuns la următoarele concluzii :

Managementul calități joacă un rol deosebit de important în dezvoltarea unei societăți care să știe să aprecieze calitatea. Sănătatea unei societăți și perspectivele sale de dezvoltare echilibrată și durabilă sunt condiționate de existența unui management bazat pe oferirea produselor de calitatea și de satisfacere a nevoilor clienților.

Oameni au început să conștientizeze necesitatea implementări unei sistem de management al calității în industria viticolă, deoarece vinificația reprezintă pentru orice țară o sursă foarte importantă de venit. Pentru ca această sursă potențială să fie reală vinurile produse trebuie să fie de cea mai bună calitate să aibă însușiri organoleptice și fizico-chimice deosebite

Viticultura Românească a cunoscut o dezvoltare continuă, devenind una din cele importante ramuri ale producției agricole, acest lucru se datorează și poziționări geografice favorabile dezvoltării viței de vie, care contribuie la o dezvoltare continuuă a viticulturi.

Am constatat că de la an la suprafața terenurilor viticole din România și producția acestora au conoscut o creștere ,studiile demonstrează acest lucru, deoarece în anul 2010 țara noastră ajungând să ocupe locul 10 în lume și locul 5 în europa ca suprafață și locul 12 mondial respectiv, locul 6 în europa la producția de vin.

Procesul de vinificație joacă un rol important în crearea unui vin de calitate, ignorarea unor reguli de producție a vinului poate compromite întrega cantitate de struguri. De acea este foarte important să fim atenți la toate detaliile, cănd începe campania de producție a vinului, deoarece riscăm sp pune în consum un vin care nu este de calitate,lucru care va dauna renumelui consacrat a cramei sau încercări de a o face cunoscută pe piața vinului Românesc. Tocmai de aceea sa impus niște condiții care stabilesc caliatea vinului.

Controlul de calitate începe de la materia primă și se termină la produsul finit.

Controlul materiei prime: Strugurii sunt aduși pe soiuri când se pune problema obținerii vinurilor de soiuri pure, iar în amestec pentru vinurile obișnuite.Strugurii sunt apreciați după conținutul în zahăr și de asemenea după gradul desănătate, fiind dirijați spre prelucrare.

Dupa prelucrarea strugurilor, vinul urmează a fi îmbuteliat ca mai apoi să fie dat spre vânzare. Nici un vin nu poate fi îmbuteliat fără a i se aplica analiza organoleptică și nu se poate exepedia în alte unități decât însoțit de certificatul de calitate. Dacă nu sunt respectate aceste condiții vinul nu va fi pus în consum și comerț. Calitatea vinurilor rezultă din controlul de calitate și în funcție de rezultatea se pot pune în consum sau nu.Pe eticheta fiecărui vin sunt inscripționate clasele de calitatea a fiecărui vin în parte.

După cum putem observa cei de la crama Nachbil au înțeles că nu au nevoie de tehnologie modernă pentru a produce vinuri de calitate, ci doar de voiunță,pasiune și suflet.

Propuneri

Cercetarea în prealabil a pieței consumatorilor de vin.

Achiziția de utilaje performante care să ajute la imbunătățirea procesului de vinificație.

Achiziția și plantarea de viță de vie tănără, care să poată produce o cantitate mai mare de struguri.

Recoltarea strugurilor să se realizeze manual, chiar dacă durează mai mult

Recoltarea să se realizeze în ladițe mici ca dimensiune ca struguri să nu fie presați de propria greutate, lucru care duce la pierderea mustului și implicit la grâbirea fermentației

Transportul la cramă să se desfăsoare cât mai rapid posibil.

Zdrobirea strugurilor pe cât posibil să se realizeze fară ca semințele să fie crăpate dearece acestea afectează calitatea vinului.

Menținerea stării de igienă în spațiile de fermentare și evitarea infectării cu bacteriofagi a vinului;

Anexe

Interviu

1. Ce înseamnă vinul de calitate pentru tine?

2. Care crede-ți că sunt factorii care influentează caliatea vinului?

3. Temperatura de servire a vinului influențează calitatea vinului?

4.Producatorii Romani conțientizează necesitatea producerii de vinuri de calitatea?

5.Ce părere aveți despre industria viticolă din România?

6.Crede-ți că România ar putea produce vinuri de calitate superioara, care să se vandă si pe piața externă?

7. Pe eticheta unui vin există detalii care precizeză calitatea vinului?

Bibliografie

Tomescu Ada Mirela, Introducere în managementul calității, Editura Universității din Oradea, Oradea 2002

Roșca Remus Dorel, Exerciții și aplicații pentru întelegerea și invățarea mamagementului calității, 2014

Stanciu Ion, Managementul calității totale, Editura Cartea Universitară, București 2003

Kotler Philip, Marketingul de la A la Z, Editura CODECS, București 2004

Olaru Marieta și colectiv de autori, Tehnici și instrumente utilizate în managemntul calității, Editura Economică, București 2000,

Jancis Robinson., Degustarea vinului,. Ed București,. 2010

Hugh Johnson., Povestea Vinului, Tipărită în

Ștefan Oprea și colaboratorii., Oneologie , Editura AcademicPres, 2012

Millesime revista de cultura si civilizație a vinului Nr 5/vara, 2013

Millesime revista de cultura si civilizație a vinului Nr 3/vara 2012

Millesime revista de cultura si civilizație a vinului Nr 2/primăvară 2012

http://www.winetaste.ro/vinul-si-omul.html

http://www.horticultura-bucuresti.ro/fisiere/file/ID/Manuale%20ID/Viticultura.pdf pag 16

http://www.bevitech.ro/vinros.htm,

http://www.nachbil.ro/index.php?mid=194

http://revistabulevard.ro/2014/06/crama-nachbil-traditie-si-pasiune-joi-la-crush-wine-bar

Nebunii frumoşi ai cramelor mici