Factori Care Influenteaza Insusirile Organoleptice Si Fizico Chimice ale Carnii

[NUME_REDACTAT], X., D. Ardelean, M. Pădure, 2000 – “Chimia și controlul alimentelor de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Banu C. și colab., 1980 – “Tehnologia cărnii și subproduselor”. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Banu C. și col., 1998 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I. [NUME_REDACTAT], București.

Banu C. (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorială a [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București.

Drugă M., 1997 – “Controlul calității cărnii și produselor din carne”. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

[NUME_REDACTAT]. (coord.), 2000 –“Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”. [NUME_REDACTAT], București.

Otel I., 1979 – “Tehnologia produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], București.

Păsărin, B., 2012 – Principii și metode de conservare a alimentelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală – partea a II– a, Editura PIM, Iași.

Văcaru-Opriș, I. și col., 2000- -Tratat de avicultură-volumul I, [NUME_REDACTAT], București.

Văcaru-Opriș., I. și col., 2004-Tratat de Avicultură –volumul II, [NUME_REDACTAT], București.

Văcaru-Opriș, I. și col., 2005-Tratat de avicultură-volumul III. [NUME_REDACTAT],București.

***Curs „Controlul și expertiza cărnii și a produselor din carne” anul III.

***Curs ,, Metode reologice de control și expertiză” anul III.

***Ministerul agriculturii și alimetației. Direcția de standarde. Calitatea alimentelor. Acreditarea agenților economici – Standard profesional ,,Preparate din carne: Specialități” SP-C 404-95 înlocuiește STR 2123-92, STR 1648-92; pag 49-52.

Partea I

Considerații generale

INTRODUCERE

Problema alimentației este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic), cât și proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe primele locuri, în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având o valoare energetică crescută (Banu, 1998).

Din totdeauna, asigurarea  alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre hrană se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau că aceasta reprezintă „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei prelucrătoare a alimentelor de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile biologic-fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În procesul tehnologic de obținere a preparatelor din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblul de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obținută din surse animale.(Banu, 1980)

CAPITOLUL 1

FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ ÎNSUȘIRILE ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE ALE CĂRNII

Însușirile organoleptice și fizico-chimice sunt influențate de o serie de factori unii dintre ei dependenți de structura genetică a animalului (factori interni), iar alții dependenți de mediu (factori externi).

1.1. Factori dependenți de animal (factori interni)

Sexul animalelor. Sexul influențează într-o măsură relativ redusă calității tehnologice. Carnea de vacă, spre exemplu, este mai gustoasă decât cea de boi și tauri. Practic, nu există diferențe între cărnurile femelelor și masculilor castrați sau între masculii castrați și necastrați, în ceea ce privește randamentul la jambon, dar în cazul preparatelor din carne deshidratată, randamentul este mai mare dacă s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece la deshidratare sunt mai mici.

În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual pronunțat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea directă (Banu, 1980).

Vârsta la sacrificare. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, acestea se îngrașă ca efect direct al micșorării treptate a intensității metabolismului și a schimbării caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influențează atât caracteristicile tehnologice cât și senzoriale, cărnurile de la animalele mai bătrâne fiind mai intens colorate, mai perselate și cu un conținut de colagen mai mare, în comparație cu animalele tinere.

Greutatea la sacrificare. Creșterea greutății atrage după sine un conținut superior de grăsime intramusculară și o pierdere mai mică de suc la decongelarea cărnii. În cazul bovinelor, o dată cu creșterea greutății vii se modifică compoziția chimică a cărnii, mai ales pe seama creșterii conținutului de grăsime, în dauna conținutului de apă. Creșterea în greutate se corelează direct cu starea de îngrășare și, respectiv, cu vârsta (Păsărin, 2012).

Starea sanitară a animalelor. Influențează atât durata de creștere/îngrășare pentru a ajunge la o anumită greutate vie, cât și calitatea finală a cărnii. Igiena producției implică prevenirea îmbolnăvirii animalelor prin măsuri adecvate de igienizare a spațiilor, a pregătirii furajelor, a pregătirii animalelor înainte de sacrificare (pielea animalelor înainte de sacrificare poate conține 105-107 bacterii/cm2, iar fecalele 106 enterobacterii/g).

1.2. Factori tehnologici (factori externi)

Principalii factori tehnologici sunt: capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a cărnii, valoarea pH și factorii igienici.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele cărnii rețin o parte din apa proprie și o parte din cea adăugată, sub acțiunea unei forțe externe.

Noțiunea de „capacitate de reținere a apei” presupune existența în carne atât a apei legate, cât și a celei libere.

Capacitatea de hidratare, este însușirea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa, atunci când este pusă într-un lichid. Ca urmare a acestui fenomen, are loc o creștere în volum, în greutate și se îmbunătățește frăgezimea, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare.

Ambii factori depind de natura proteinelor și a componenților solubili neproteici. Dintre proteine, în legarea apei un rol deosebit îl are miozina, pe când actina joacă un rol de stabilizator.

Capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare sunt determinate de (Banu, 1980, Păsărin, 2012):

-specie, cea mai ridicată capacitate de reținere o are carnea de porc, urmată de carnea de bovine, ovine și păsări;

-sexul, influențează capacitatea de hidratare numai în cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferențe;

-vârsta, determină capacitatea de hidratare în sensul că, de la animalele tinere se obține carne cu capacitatea de hidratare și reținere a apei mai ridicate, comparativ cu carnea de la animalele bătrâne;

-starea de îngrășare, cea mai mare capacitate o are carnea obținută de la animalele sacrificate în stare medie de îngrășare;

-procesele tehnologice de prelucrare a cărnii, în cadrul lor, o influență deosebită asupra însușirilor tehnologice ale cărnii o prezintă gradul de tocare (prin tocare, se mărește capacitatea de reținere a apei), temperatura (trebuie să fie de 15-20C și de aceea, în obținerea bradtului se adaugă apă cu gheață mărunțită) și adaosul de substanțe chimice (sarea și polifosfații, care măresc capacitatea de hidratare a cărnii).

Folosirea judicioasă a factorilor care influențează capacitatea de reținere a apei și de hidratare a cărnii asigură, în procesul tehnologic de obținere a diferitelor produse, reducerea pierderilor în greutate și previne apariția culorilor nedorite.

pH-ul carnii – este variabil în funcție de faza în care se găsește carnea:

Astfel, carnea caldă (după sacrificare) are pH-ul de 7,1-7,2, valoare care scade apoi la 5,5-5,6 în momentul instalării rigidității musculare și crește până la 5,8-6,0, în faza de maturare (Alfa, 2000).

Factorii igienici influențează, în mare măsură, calitatea cărnii și contribuie la contaminarea acesteia cu diverse organisme.

Carnea poate fi poluata în diverse moduri (registre), respectiv:

– biologic, cu bacterii și micetii;

– chimic, cu antibiotice, nitrați, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Aș, Cu etc.) diferite hidrocarburi policiclice condensate etc.

Foarte important este sectorul de industrializare a cărnii unde se va acorda o atenție deosebită problemei inocuității microbiologice deoarece prin manipularea cărnii sau consum de carne se transmit numeroase boli de tip:

– parazitar: trichineloza, cirticenoza, echimacoza, etc.

– infecțios: tuberculoza, bruceloza, infecții streptococice, antrax, edem malign, tetanos, toxinfectii botulinice, hepatită virală, poliomielită, riketzioze etc (Alfa, 2000, Păsărin, 2012).

CAPITOLUL 2

CARNEA – COMPOZIȚIE, STRUCTURĂ, CARACTERISTICI

FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE

Carnea reprezintă musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală (conjunctiv, adipos, nervos și osos). Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.) și de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc). În abator, carnea se obține sub formă de sferturi de carcasa pentru bovine, jumătăți de carcasă cu sau fără slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări (Georgescu, 2000).

2.1. Compoziția și structura cărnii

2.1.1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii depind de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, în funcție de rasă, vârsta animalului, sex, alimentație, starea de îngrășare, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, precum și condițiile de conservare a cărnii. Carnea diferitelor specii se diferențiază prin compoziția chimică, raportul diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice. în cadrul speciei existând deosebiri în ceea ce privește producția de carne și calitatea cărnii în funcție de rasă. De la rasele specializate pentru carne se obțin la sacrificare producții mai mari, iar calitatea cărnii este superioară, prin proporția crescută a țesutului muscular, prin conținutul mai redus de grăsime și prin proprietățile organoleptice (Alfa, 2000).

La toate speciile de animale, carnea conține aproximativ 75% apă și 25% substanță uscată, ultima componentă fiind formată din: proteine, substanțe azotate neproteice, glucide, lipide, compuși fosforiei, săruri minerale, diferiți compuși metabolici, enzime, vitamine (Banu, 2000).

Proporția acestor componente variază în funcție de factorii amintiți mai anterior, o parte dintre aceștia fiind reprezentați în tab. 2.1.

Tabelul 2.1

Conținutul procentual (mediu) în apă, proteine și lipide al unor tipuri de carne

Substanțele azotate proteice reprezintă aproximativ 18,5% din substanța uscată a țesutului muscular și sunt repartizate astfel:

– proteinele din sarcoplasmă;

– proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina paramiozina, contractina, metamiozina, fracțiunea Tsao, nucleotropomiozina;

– proteinele din plasma interfibrilară: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X, miostromina;

– proteinele nucleului: nucieoproteidele;

– proteinele stromei. colagenul, elastina, reticulina.

Conținutul de substanțe proteice variază în funcție de specie și de starea de îngrășare, fiind mai ridicat la pasăre și vânat și moderat la carnea animalelor de măcelărie.

Valoarea nutritivă a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul uman; cei care nu pot fi sintetizați sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație. Aminoacizii esențiali din carne îndeplinesc o serie de funcții, astfel: leucina și izoleucina sunt implicate în reglarea nivelului de glucoza din sânge, în repararea și dezvoltarea țesuturilor și în reglarea energiei; pe lângă aceste funcții, leucina intervine și în producția de hormoni și în cicatrizarea rănilor, iar izoleucina în dezvoltarea hemoglobinei; lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și a enzimelor și promovează scăderea trigliceridelor serice; metionina previne depunerea de grăsime pe artere, acționează ca un antioxidant și promovează sinteza colagenului; feniialanina funcționează ca un neurotransmițător și crește nivelul de epinefrină, norepinefrină și dopamină; treonina este implicată în producerea de anticorpi; triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietății și instalarea stării de somn; valina contribuie la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și la producția de niacină (Banu, 1980; Drugă, 1997)

Substanțele extractive neproteice se împart în următoarele două categorii:

a) substanțe extractive azotate neproteice (aproximativ 1-1,7% din substanța uscată), fiind reprezentate de: carnozină, metilcarnozină, carnitină, creatină, creatinină, acid creatin-fosforic, sarcozină, nucleotide, baze purinice, creatina, creatinină, dipeptide, tripeptide.

b. substanțe extractive neazotate (aproximativ 2 – 3% din substanța uscată), fiind reprezentate de glicogen, glucoză, acid lactic, lactacidogen, inozitol.

Lipidele reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a țesutului muscular, variind în funcție de starea de îngrășare a animalului. În cea mai mare parte, sunt constituite din fosfolipide, steride (colesterol) și gliceride neutre. Conținutul în lipide al cărnii variază invers proporțional față de cel de apă.

Substanțele minerale din țesutul muscular sunt în număr și cantități variabile, în funcție de mușchi și de vârsta animalului, conținutul lor variind între 0,7 și 1,5%. Ele sunt reprezentate de săruri de K, Mg, Ca, Na, sub formă de cloruri și carbonați (Alfa, 2000).

Carnea este o sursă valoroasă de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B. Cantitatea de vitamine B din carne depinde de specia de la care provine carnea, vârsta animalului și starea de îngrășare. În cazul cărnii de porc, conținutul de vitamine provine în special din hrana administrată animalelor în viață. În cazul bovinelor și ovinelor, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B, chiar dacă acestea nu se regăsesc în furajele ingerate.

În carne au fost identificate numeroase și variate enzime, dintre care reprezentative sunt enzimele proteolitice și lipolitice, care joacă un rol foarte important în procesele biochimice de maturare a cărnii, precum și în cele de conservare a acesteia (Georgescu, 2000).

2.1.2. Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic, carnea este formată din următoarele tipuri de țesuturi: țesut muscular, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și procesările la care se pretează (Oțel, 1979).

Țesutul muscular reprezintă 40-50% din masa organismului viu, la vertebratele superioare. Țesutul muscular din came este reprezentat de mușchii scheletici, care se găsesc în cea mai mare proporție în organismul animal. Acești mușchi sunt de tip striat și se află sub control voluntar, adică primesc informații de la sistemul nervos central prin intermediul sistemului nervos aferent (sistemul nervos somatic).

Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar și de funcția pe care o îndeplinesc, aceasta fiind în strânsă corelație cu forța, viteza și domeniul de mișcare a mușchiului.

Țesutul muscular este format din celule specializate numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Fibrele sunt grupate în fascicule musculare prin intermediul țesutului conjunctiv. Fasciculele musculare sunt grupate, la rândul lor, formând mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete, mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se inseră de oase, cartilagii sau diverse organe pe care le pune în mișcare (Banu, 1980).

Fibrele musculare sunt alcătuite din:

– miofibrile, în compoziția cărora intră miozina și actina, reprezentând aproximativ 53% din totalul proteinelor;

– plasmă musculară, formată din miogen, mioalbumină. globulină și mioglobină reprezentând, în total, aproximativ 37% din totalul proteinelor;

– membrană (sarcolemă), formată din colagen și elastină, reprezentând aproximativ 10% din totalitatea proteinelor fibrei;

– nucleul, format din nucleoproteide.

Țesutul conjunctiv din carne are următoarele roluri:

– învelire-legare, deoarece formează membranele care acoperă mușchiul (fascii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fasciculele și fibrele musculare;

– legătură, deoarece formează tendoanele și ligamentele care leagă mușchii de oase și oasele între ele;

– suport și protecție pentru vasele de sânge, fiind implicat în formarea pereților acestora.

Țesutul conjunctiv este format din trei elemente: fibre, celule și substanță fundamentală, care reprezintă matricea în care sunt înglobate fibrele și celulele. Fibrele țesutului conjunctiv sunt formate din scleroproteine – colagen și elastină —, care se află în fibrele musculare în proporție de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar în mușchiul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei depășind 20%.

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatina, care este solubilă și digestibilă. Cantitatea de colagen din carne este influențată de specie (este mai mare în carnea de bovine și ovine comparativ cu cea de porcine), vârsta animalului (crește odată cu vârsta animalului) și felul mușchiului. Conținutul de colagen se diminuează odată cu creșterea cantității de grăsime. Elastina conține o proteină derivată de la tropoelastină și doi aminoacizi, desmosina și izodesmosina, și este foarte rezistentă la acțiunea alcoolilor, acizilor și la tratamentul termic (Banu, 1980).

Celulele țesutului conjunctiv sunt reprezentate de fibroblaști, macrofagi, celule plasmatice și celule mastoide. Fibroblaștii sunt celulele predominante din țesutul conjunctiv din came și produc fibrele colagenice și substanța fundamentală. Macrofagii sunt celule mobile derivate din monocitele sanguine, cu rolul de a fagocita microorganismele și alte particule străine, intervenind astfel în apărarea organismului. Celulele plasmatice sunt reprezentate de limfocite și alte celule producătoare de anticorpi, precum și de eozinofile și numeroase granule citoplasmatice care se colorează cu eozină. Celulele mastoide conțin heparină și histamină și sunt implicate în reacțiile alergice. Heparina și histamină sunt eliberate din celulele mastoide în spațiul intercelular în urma unor alergii și uneori în urma unor stimulări neurale.

Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv se mai numește și matrice extracelulară, este secretată de fibroblaști și este formată, în principal, din proteoglicani și glicoproteine.

Țesutul adipos din mușchi se găsește între diferite grupe de mușchi, numindu-se grăsime de marmorare și fiind mai evidentă la bovine, și între fasciculele de fibre musculare din același mușchi, numindu-se grăsime de perselare. Țesutul adipos este format din celule grase numite adipocite, care conțin lipide mai mult sau mai puțin fluide. Fiecare adipocit este înconjurat de un strat de citoplasmă în care se găsesc organite și nucleul, fiind acoperit de o membrană plasmatică. Toate celulele adipoase sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive fine (Oțel, 1979).

Țesutul osos. Din punct de vedere structural, țesutul osos este un tip de țesut conjunctiv, formal dintr-o matrice de fibre de colagen mineralizate și din celule specifice (osteobiaste și osteociaste). Oasele sunt alimentate de vase de sânge și limfatice iar stratul exterior este bogat fn terminații nervoase. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format din oseină, substanța fundamentală, care este impregnată cu săruri minerale care dau țesutului consistența rigidă. Compoziția chimică a oaselor este următoarea: 40% apă, 16% grăsime, 12% substanțe proteice (oseina), 32% săruri minerale. Dintre sărurile minerale, ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

Mărimea și forma oaselor se schimbă în timpul creșterii animalului, iar la maturitate oasele sunt în mod continuare modelate ca răspuns la stresul pe care îl suportă, aproximativ 10% din masa osoasă fiind înlocuită anual. Remodelarea oaselor se datorează activității coordonate a osteoclastelor si osteoblastelor. Osteoclasteie derivă din celulele stern ale măduveî osoase și au roiul de a demineraliza osul în vecinătatea lor, iar osteoblastele produc colagen și realizează mineralizarea osului în vecinătatea lor.

2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii

Una dintre cele mai mari greșeli care se fac este aceea de a considera carnea ca fiind rezultatul unui proces de dezasamblare prin tăierea și tranșarea animalului. Musculatura animalului înainte de sacrificare este un țesut viu, cu proprietăți biochimice și fiziologice complexe. După tăiere, acest țesut este supus acțiunii unei serii întregi de tratamente pentru schimbarea temperaturi, a tensiunii, prin introducerea în diferite medii fluide sau gazoase, trasformându-l astfel în came. Aceste tratamente ulterioare tăierii pot îmbunătăți sau pot deprecia calitatea cărnii.

După tăierea animalelor și sângerare, intervin mecanismele homeostatice în încercarea de menținere a vieții. Homeostazia este un sistem de verificare și echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcționează în anumite condiții fiziologice de pH, temperatura, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important, întrucât:

– totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformării țesutului muscular în carne sunt rezultatul homeostaziei;

– condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările post-mortem și, implicit, calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

Fig. 1.1. Fazele parcurse de musculatură imediat după sacrificarea animalului

Din analiza figurii 1.1, rezultă clar faptul că atât scăderea pH-ului, cât și creșterea temperaturii sunt consecința acelorași fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării țesutului muscular în came, dacă nu este corespunzător supravegheat, poate conduce la grave deprecieri ale calității cărnii. Astfel, scăderea continuă a pH-ului va activa catepsinazele și va declanșa proteoliza.

În mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6-5,7 în 6-8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul de 5,3-5,7 în 24 de ore post-mortem. La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5-6,8 în prima oră după exsanguinare.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influențat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile, comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina: scăderea solubilității acestora; pierderea capacității de reținere a apei; reducerea intensității culorii pigmentului muscular. Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariția cărnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschisă, cu suprafața foarte umedă și cu capacitate limitată de procesare (Banu, 2000).

2.2.1. Modificările biochimice post-mortem și fizico-chimice în țesuturile musculare

2.2.1.1. Fenomenul de rigor mortis

Atâta timp cât un animal este în viață, oxigenul este transportat de către sânge în organism, iar glicogenul este transformat în glucoza care, la rândul ei, este transformată în acid lactic, iar în final în CO2 și apă, cu cedare de energie; pH-ul organismului viu este egal cu 7. După sacrificare, circulația sângelui încetează și, în consecință, oxigenul nu mai este transportat către mușchi. Imediat după sacrificare, pentru o perioadă foarte scurtă de timp, mușchii mamiferelor, păsărilor și peștilor sunt relaxați, moi, elastici și flexibili. După această scurtă perioadă de timp, ei devin duri, rigizi și se contractă. Carnea este tare la mestecat, își pierde gustul, iar supa rezultată la fierberea ei este tulbure. Această stare, împreună cu toate modificările chimice care o determină, poartă denumirea de rigor mortis (Păsărin, 2012).

În general, în mai puțin de 24 de ore după sacrificare, în mușchi se produc o serie întreagă de transformări chimice. Glicogenul este transformat în acid lactic prin glicoliză anaerobă, fosfocreatina (PC) este eliberată în primele câteva ore, se reduce concentrația de adenozintrrfosfat (ATP), se formează numeroase legături între actină și miozină, iar proteinele sarcoplasmatice precipită. Odată cu creșterea numărului de legături dintre actină și filamentele de miozină, elasticitatea mușchiului scade. Acumularea de acid lactic în mușchi în timpul glicoiizei post-mortem determină scăderea pH-ului la valori de 5-6 pentru mamifere, 5,7-5,9 pentru păsări și 5,5-6,6 pentru pește. Reducerea pH-ului și menținerea în domeniul acid au un efect de întârziere a dezvoltării microorganismelor și, în consecință, este evitată alterarea cărnii în această perioadă de timp. Totuși, scăderea pH-ului are și efecte negative, cum ar fi denaturarea unor proteine. O consecință notabilă a denaturării acestor proteine, ca și a scăderii pH-ului și a concentrației de ATP în timpul instalării fenomenului de rigor mortis, este o capacitate mai scăzută de reținere a apei, fapt care conduce la pierderi de suc la carcase și la carnea tranșată. Condițiile în care începe să se instaleze starea de rigor mortis influențează frăgezimea, suculența și capacitatea de reținere a apei, mai mult decât alți factori. Dintre aceste condiții, cea mai importantă este temperatura, urmând apoi specia, rasa, vârsta animalului, natura mușchiului, tratamentele ante-mortem și post-mortem, momentul tranșării și depozitarii etc (Usturoi, 2009).

În condiții de aplicare a răcirii după sacrificare, starea de rigor mortis poate fi complet atinsă în 5-24 de ore la vită, 1-8 ore la porc, 10 ore la miel și 1-22 de ore la pește, în funcție de factorii mai sus amintiți. În condiții de neaplicare a răcirii după sacrificare, durata de instalare completă a stării de rigor mortis este mult mai mică (2-5 ore la vită) (Banu, 1980).

2.2.1.2. Rigiditatea musculară

Gradul de contractare a mușchilor în perioada de după sacrificare are implicații asupra calității cărnii prin rigiditatea remanentă (rămasă după încetarea stării de rigor mortis).

Rigiditatea musculară poate fi de mai multe tipuri (Păsărin, 2012):

– rigiditatea la temperaturi înaltă, datorată temperaturilor ridicate dinaintea și la începutul instalării stării de rigor mortis în mușchii mamiferelor, păsărilor, peștilor, temperaturi care accelerează extinderea legăturilor dintre actină și filamentele de miozină. Poate fi deteminată, la carnea de porc și de pasăre, de temperaturile prea ridicate sau de duratele prea mari la opărire sau de duratele prea mari dintre sacrificare și începutul răcirii. Contractarea la temperaturi înalte conduce la pierderi mari de suc la tranșare și dezosare și la rigiditate remanentă;

– rigiditatea la temperaturi moderate, care se instalează la temperaturi cuprinse între 14 și 20°C, la mușchii de vită, miel, păsări;

– rigiditatea la rece, care se instalează la mușchii de miel, vită și pui la temperaturi cuprinse între 10-11°C, înainte ca valoarea pH-ului să fi scăzut sub 5,9-6,2, adică înainte să se fi atins starea de rigor mortis. Acest tip de contractare a mușchilor este mai puternică și mai puțin reversibilă decât precedentele tipuri de contractări. Pentru evitarea rigidității la rece, se recomandă menținerea cărnii la +15°C pentru câteva ore, stimularea electrică a carcaselor, întârzierea contractării fibrelor prin metode speciale de atârnare a carcaselor, întinderea mecanică sau congelarea rapidă. De obicei, contractarea la rece nu se instalează la mușchii de porc sau la pești;

– rigiditatea la decongelare, care se produce la decongelarea mușchilor congelați în prealabil în faza de prerigor și care poate sâ apară atât la carnea de mamifere, cât și la cea de pasăre și la pești. Acest tip de contractare este cel mai puternic în raport cu celelalte tipuri.

2.2.1.3. Glicoliza anaerobă

După viteza cu care au loc fenomenele de instalare a stării de rigor mortis. glicoliza anaerobă poate fi (Banu, 1980):

– glicoliza moderată, caracterizată printr-o scădere treptată a pH-ului și un rigor normal. Valorile finale ale pH-ului în cazul glicolizei moderate sunt de 5,4-6 (după 18-24 de ore de la sacrificare) pentru vită, 5,6-6,2 (la 8 ore de ia sacrificare) pentru porc, 5,6-6 pentru pui și 6,2-6,8 pentru marea majoritate a speciilor de pește. Mușchii care au suferit o glicoliză moderată au o consistentă fermă, o culoare normală și uneori o suprafață umedă, precum și o capacitate de reținere a apei ușor scăzută, ceea ce determină pierderi moderate de suc după tăiere sau decongelare;

– glicoliza rapidă, caracteristică unor ritmuri ridicate de dezvoltare a stării de rigor. Mușchii care au suferit o glicoliză rapidă au o consistență moale, o culoare pală și sunt foarte exudativi, capacitatea de legare a apei fiind foarte redusă;

– glicoliza lentă, caracteristică unor ritmuri scăzute de dezvoltare a stării de rigor. Mușchii care au suferit o glicoliză lentă au o culoare închisă, o suprafață uscată, sunt tari la pipăit, pH-ul la sfârșitul glicolizei este mult mai ridicat față de o glicoliză moderată, capacitatea de legare a apei este ridicată și, în consecință, pierderile de suc la tăiere sunt practic nule; prezintă, însă, o stabilitate microbiologică scăzută datorită pH-ului ridicat, o structură celulară închisă care nu permite penetrarea sării și un gust oarecum deficitar.

Pentru a se obține o calitate mai bună a cărnii este necesar, așa cum rezultă din cele spuse anterior, ca glicoiiza anaerobă post-mortem să fie de tipul moderat, iar contractarea mușchilor să fie de tipul rigidității la temperaturi moderate. Utilizarea adecvată a temperaturilor scăzute poate contribui la obținerea acestora.

O răcire imediat după sacrificare poate preveni dezvoltările anormale ale rigorului (contractarea la temperatură înaltă și glicoliza rapidă), poate asigura calitățile sanitare ale cărnii și poate micșora pierderile în greutate prin evaporare. Răcirea rapidă a carcaselor de carne după sacrificare, deși prezintă avantajele de mai sus, poate determina însă (în cazul cărnii de vită și ovine) fenomenul de contractare la rece. De aceea, pentru a face posibilă răcirea promptă și rapidă cu temperaturi scăzute ale aerului, tehnologiile moderne includ, ca fază obligatorie în cazul cărnii de bovine, stimularea electrică a carcaselor de carne. Această fază are loc imediat după sacrificare si constă în aplicarea unor curenți electrici carcaselor, în urma cărora toate procesele biochimice post-mortem din mușchi se desfășoară cu o viteză mult mai mare. În acest fel, este posibilă refrigerarea rapidă a carcaselor de carne cu toate avantajele economice și de calitate care rezultă din aceasta (Păsărin, 2012).

2.2.1.4. Maturarea cărnii

În cazul păstrării cărnii în stare refrigerată, faza de rigiditate este urmată de o fază de reînmuiere treptată a mușchilor, cunoscută sub numele de maturare, în care are loc o îmbogățire a calităților senzoriale (frăgezime, consistență, suculentă, aromă-gust și miros, culoare) și de textură ale cărnii. Deși mult discutată ca mecanism, maturarea cărnii reprezintă un complex de procese biochimice și fizico-chimice care au loc sub influența enzimelor din țesutul muscular și conjunctiv. Prin maturare se acumulează în carne aminoacizi liberi și azot neproteic, care pot deriva atât din proteoliza directă a proteinelor, cât și din peptide. În timpul maturării, se îmbunătățesc însușirile senzoriale ale cărnii – în special frăgezimea – și se mărește capacitatea de reținere a apei. Maturarea, ca fază de proces tehnologic, se aplică la speciile la care procesul de rigiditate musculară este de durată mai mare și care au fibre musculare lipsite de frăgezime. Durata maturării depinde foarte mult de temperatura la care este condus procesul (Georgescu, 2000).

2.3. Microbiologia cărnii

La începutul secolului XX, microbiologii au întreprins studii amănunțite pentru a înțelege asocierea și importanța microorganismelor, mai ales a bacteriilor patogene, în alimente. Ca rezultate ale acestor studii, au fost puse la punct metode specifice de izolare și identificare ale acestora, a fost recunoscută importanța respectării regulilor de igienă și sanitație în manipularea alimentelor, în scopul reducerii contaminării microbiene, au fost stabilite metode specifice de prevenire a creșterii microorganismelor, precum și metode de distrugere a bacteriilor de degradare și a celor patogene. De asemenea, au fost studiate modalitățile de izolare și caracterizare a bacteriilor benefice, asociate cu fermentarea alimentelor, în special a lactatelor. După anii 1950, microbloiogia alimentelor a intrat într-o nouă eră. Disponibilitatea informațiilor referitoare ia caracteristicile fiziologice, biochimice și biologice ale diverselor tipuri de alimente, ia interacțiunile microbiene din alimente, precum și la fiziologia, biochimia, genetica și imunologia microorganismelor a condus la deschiderea unor noi frontiere în domeniul microbiologiei alimentelor (Păsărin, 2012).

Din punct de vedere nutritiv, carnea este un aliment valoros, datorită prezenței surselor de carbon și energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliză), surselor de azot (proteine asimilabile), săruri minerale, vitamine, un conținut considerabil de apă liberă, de 67% (carne de vită) până la 71% (carne de pui), astfel încât asigură condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacție.

După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din țesutul muscular, care pot să producă, la maturare, îmbunătățirea valorii cărnii, sau procese microbiologice, care pot să ducă la alterarea cărnii și la îmbolnăviri, în cazul consumării acesteia (Banu, 1980).

2.3.1. Surse de contaminare microbiană

Surse de contaminare microbiană internă a cărnii

Se consideră că țesutul muscular profund posedă o „floră intrinsecă", adusă de circulația sanguină și limfatică, dar s-a demonstrat că un animal viu și sănătos conține în mușchi un număr foarte redus de microorganisme (o celulă la 100 g). Microorganismele de suprafață nu pot penetra în profunzimea țesutului muscular decât după declanșarea procesului alterativ, ca urmare a creșterii considerabile a numărului de bacterii, întârzierea pătrunderii bacteriilor în profunzimea cărnii este datorată lipsei enzimelor proteoiitice bacteriene, care se formează numai în faza logaritmică de creștere (Georgescu, 2000).

Alterarea cărnii este. de fapt, un fenomen de suprafață, sub influența căruia este distrusă integritatea țesuturilor și este favorizată dispersarea bacteriilor de la suprafață în toate structurile cărnii.

La animalul bolnav sau obosit înainte de sacrificare, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sanguin nu mai sunt distruse de către fagocite și se pot concentra și localiza în organe (rinichi, ficat, splină). Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.

Dintre microorganismele patogene care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată amintim (Banu, 2007):

– Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85°C, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sacrificate separat și carnea este pasteurizată la 85°C, timp de minimum 10-30 de minute;

– Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite în special prin carne de ovine și bovine;

– alte specii pot aparține genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella șa., care se transmit pe cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce și în timpul sacrificării; prin contactul cuțitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafața pielii și părului, care sunt transmise prin circulația sângelui în organismul în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se fac rapid răcirea și eviscerarea, ca urmare a creșterii permeabilității pereților celulari și ca urmare a stresului suferit de animal, se poate produce un transfer de microorganisme din viscere care duce la contaminarea cărnii cu enterobacterii de origine intestinală, din care unele sunt facultativ patogene sau patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli (E. coli).În concluzie, contaminarea internă a țesutului muscular care se produce post-mortem este redusă în cazul animalelor sănătoase.

Surse de contaminare microbiană externi a cărnii

În funcție de condițiile mediului ambient și de condițiile igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare), are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafață carne/carcasă.

Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus ș.a., bacterii de putrefacție care se pot dezvolta pe carne chiar în condiții de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea, se pot transmite microorganisme patogene (Păsărin, 2012).

În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când, accidental, părul cu o încărcătură microbiană de 107-108/g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâinile murdare, și mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea și părul sunt surse importante pentru răspândirea bacteriei Listeria monocytogenes, cu diseminarea acesteia pe carcase, prin contact direct sau indirect la tăiere, sângerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă, se reduce numărul și numai 1,2% din carcasele de bovine și 8,7% din cele de porcine mai conțin Listeria. Deoarece îndepărtarea totală a acestei bacterii este imposibilă, ea poate fi folosită ca indicator sanitar al condițiilor globale de igienă în abatoare.

Carnea obținută în condiții igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conține la suprafață un număr redus, de cel mult 100 celule/gram, care pot aparține genurilor Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, reprezentanți ai familiei Enterobacteriaceae și numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. Microorganismele normal întâlnite pe suprafața cărnii de vită aparțin genurilor Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Lactobacillus. Cu o frecvență mai redusă pot să apară Brochotrix thermosphacta, diferite enterobacterii și micrococi (Georgescu, 2007).

În cazul porcinelor, contaminarea microbiană poate fi mai intensă dacă opărirea se face pe orizontală, prin imersarea în bazine cu apă la 64-65°C. Prin opărire repetată, apa se încarcă cu microorganisme de pe păr și piele și există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind astfel pericolul de contaminare a preparatelor de carne în care aceștia se folosește carnea de porc în compoziție. După S. Sorgvist (1990) citat de Păsărin, 2012, în apa de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia nu rezistă dacă temperatura apei nu scade sub 62°C.

2.3.2. Procesele și factorii determinanți de multiplicare a microbiotei

Proliferarea germenilor din came este condiționată, pe de o parte, de caracteristicile cărnii (structura, pH, rH, aw) și, pe de altă parte, de parametrii mediului înconjurător (compoziția atmosferei și temperatura). Operațiile de tranșare – dezosare, mărunțire a cărnii conduc la pierderea activității tisulare bacteriostatice și favorizează introducerea contaminanților de la suprafață în profunzimea cărnii.

Influența pH-ului: pH-ul cărnii după sacrificare descrește mai mult sau mai puțin rapid pentru a atinge valoarea de 5,5-5,7 în timpul instalării rigidității musculare. În general, un pH ridicat favorizează multiplicarea microbiotei. Astfel, cărnurile (pH 6,3-6,5) provenite de la animale obosite, bolnave, accidentate sunt mai ușor supuse la acțiunea microorganismelor și la alterare. Din contră, un pH scăzut este un parametru pentru o bună conservare (Drugă, 1997).

Influența rH-ului: rH-ul măsoară cantitatea de oxigen disponibilă dintr-un substrat. Un rH profund pozitiv (imediat după sacrificare) favorizează dezvoltarea germenilor aerobi. Un rH profund negativ (câteva ore de la sacrificare) favorizează dezvoltarea germenilor anaerobi putrefactivi, dar pH-ul scăzut se opune dezvoltării

Cărnurile provenite de la animale surmenate, al căror rH devine rapid negativ, dar care rămân cu un pH mare, se alterează ușor prin acțiunea anaerobă profundă (Păsărin, 2012).

Activitatea apei (aw) este în relație directă cu umiditatea relativă atmosferică. În general, cu cât activitatea apei este mai mare (aproape de 1,0), cu atât dezvoltarea microbiotei este mai intensă. Prin micșorarea aw, multiplicarea microbiotei este inhibată, dar antrenează pierderile de masă (se pierde umiditate); din contră, o carne menținută în atmosfera umedă (aw mare) se conservă doar pe o durată scurtă.

Compoziția atmosferei (O2, CO2, N2) prezintă un interes deosebit. Prin scăderea concentrației oxigenului din ambalaj (vid, gaz inert) are loc scăderea multiplicării florei aerobe de suprafață. S-a constatat că peste 10% CO2 în atmosfera înconjurătoare întârzie considerabil dezvoltarea microbiotei de putrefacție (Banu, 2007).

Temperatura: prin scăderea temperaturii se frânează dezvoltarea microbiotei până la oprirea totală.

2.3.3. Reglementări actuale privind calitatea din punct de vedere microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuității și siguranței pentru consum a cărnii

Fiecare țară are o legislație proprie care constă în legi și reglementări care prevăd compoziția alimentelor, standarde și specificații microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească alimentele pentru a avea calitatea corespunzătoare și pentru a prezenta siguranță în consum. Diferitele reglementări pot conține standarde și specificații microbiologice pentru alimentele ușor perisabile, măsuri igienico-sanitare care trebuie luate la preparare, păstrare, distribuție, proceduri sau parametri de procesare (cum ar fi tratamentele termice), calificarea și educarea celor care manipulează alimentele, inspectarea și controlul respectării acestora (Păsărin, 2012).

Standardele microbiologice sau specificațiile pentru unele produse alimentare trebuie să includă o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care acestea le-ar putea elabora, o descriere a metodologiei de recoltare a probelor destinate analizei microbiologice, limitele microbiologice, respectiv concentrația de microorganisme sau toxine per unitatea de produs, metode analitice precise ce trebuie folosite la recoltare, omogenizare, efectuarea diluțiilor, mediile de cultură, temperatură și timp de cultivare, interpretarea rezultatelor (Drugă, 1997).

O deosebită importanță o are standardizarea metodelor de laborator pentru controlul microbiologic al produsului alimentar sau cel care se efectuează în diferite etape tehnologice de fabricare, păstrare, comercializare etc.

Începând din 1962 este formată [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] pentru Alimente (I.C.M.S.F.) în scopul stabilirii unui acord internațional de metodologii de laborator pentru a fi folosite la analiza produselor alimentare și care să includă descrierea metodelor celor mai adecvate, ținând cont că acestea pot influența enorm asupra preciziei rezultatelor. De asemenea, [NUME_REDACTAT] de Standarde (ISO) publică procedurile standard recomandate pentru analiza microbiologică a alimentelor (Georgescu, 2000).

Siguranța cărnii este asigurată prin controlul efectuat de-a lungul întregului lanț alimentar, de la ferma de origine a animalelor, inspecția dinainte și de după tăiere, prelucrarea și depozitarea cărnii, până la consumator.

Responsabilitatea pentru siguranța cărnii din punct de vedere igienic și nutritiv este împărțită de industrie și autoritățile de control. Acestea din urmă au puterea legală de a impune respectarea anumitor condiții și caracteristici ale cărnii analizate, pretenții independente de managementul unităților de producție a cărnii.

Comisia CODEX ALIMENTARIUS a elaborat, pe lângă “Codul de inspecție a cărnii”, “Codul de [NUME_REDACTAT] pentru Practicile de Igienă aplicabile [NUME_REDACTAT]" (CAC/RCP 111976) și “Codul de [NUME_REDACTAT] pentru Practicile de Igienă în [NUME_REDACTAT] de Pasăre" (CAC/RCP 14-1976), care descriu cerințele minime de igienă pentru producția de carne și de carne de pasăre.

Cerințele acestui cod pot reprezenta un important pas în atingerea obiectivelor propuse: în condițiile preparării corespunzătoare, alimentul nu trebuie să producă infecta sau intoxicația consumatorului; nu trebuie să conțină reziduuri (de pesticide, medicamente de uz veterinar, metale grele) peste limitele maxime admisibile; să nu provină de la animale bolnave; să nu prezinte contaminări evidente; să nu prezinte efecte general recunoscute ca sancționabile; să fie obținute în condiții adecvate de igienă și control; să satisfacă cerințele consumatorilor în privința compoziției.

Comisia CODEX ALIMENTARIUS a impus cerințele generale de avizare a construcției și dotării abatoarelor, de control al bolilor infecțioase, al calității apei, ai operațiunilor de spălare și dezinfecție; regulile de inspecție a cărnii și practicile igienice (inclusiv supervizarea de către inspectorii veterinari).

“Codul de [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT]" este sub continuă revizuire cu scopul de a include o abordare cât mai sistematică a procesului sanitar și de control, în cadrul HACCP.

Partea a II.a

Cercetări proprii

CAPITOLUL 3

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODA DE LUCRU

3.1. Scopul lucrării

Din punct de vedere alimentar, carnea constitue o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru om.

Produsele piept de pui dezosat fără piele, în stare proaspătă, refrigerată și pastramă din pulpă de pasăre. fac parte din grupa produselor alimentare categoria :”carne și produse rezultate din prelucrarea cărnii”.

Scopul prezentei lucrări este acela de a observa diferențele organoleptice și fizico-chimice dintre carnea proaspătă și carnea conserată prin afumare, în diferite stări de păstrare.

3.2. Material și metodă

Materialul biologic a fost reprezentat de produsele: piept de pui dezosat fără piele, în stare proaspătă, refrigerată și pastramă din pulpă de pasăre.

Pieptul de pui dezosat a fost analizat imediat după sacrificare, apoi în starea de produs refrigerat.

Pastramă din pulpă de pasăre face parte din categoria specialităților de carne, fiind un produs fiert și afumat. Cuvântul românesc “pastramă” vine din turca “pastirma” și din greaca nouă “pasturma”.

Originea pastramei este foarte controversată, unii spunând ca aceasta este inventată de români, alții spunând că a fost inventată de turci și că așa a ajuns și pe tărâmurile noastre.

În procesul tehnologic global de obținere a afumăturilor, fierberea – afumarea reprezintă etapa fundamentală, deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care conferă produsului finit proprietăți senzoriale, care definesc, în parte, calitatea acestuia.

Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp și temperatură, impune un regim moderat de tratare termică a produsului, care să asigure efectul de conservare necesar, dar și păstrarea valorii nutritive și a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul afumării are loc în două faze: prima, depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului prin gazele din fum, care circulă liber, și a doua reprezentând difuzia substanțelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporțională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului și viteza lui de circulație.

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale și a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai scurt și la o temperatură relativă joasă.

Nerespectarea parametrilor optimi duce la obținerea unor produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

Ingrediente folosite la fabricarea „pastramei de pasăre”

Pentru obținerea produsului „pastramă fr pasăre” avem nevoie de următoarele materii prime și ingrediente: pulpă cu spată de pasăre (94%), sare, condimente, conservant (nitrit și nitrat de Na și K), antioxidant(acid ascorbic), stabilizator (polifosfat de Na și K), caragenan, colorand natural(annato).

Condiții de păstrare a pastramei de pasăre

Conform elementelor referitoare la depozitarea și păstrarea produsului „pastramă de pasăre” trebuiesc respectate următoarele : temperatura depăstrare să fie de +2 – +5 ˚C , umiditate relativă a aerului de 75 – 80%.

Din punct de vedere alimentar, carnea constitue o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru om, necesitând însă, tehnici și tehnologii bine stabilite, rederitoare la conservare. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), a digestibilității superioare și a potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului (Pop, 2004), conservarea și păstrarea în condiții optime pontentând aceste însușiri.

3.3. Metoda de lucru

Pentru a determina calitatea organoleptică și fizico-chimică a produselor luate în studiu, acestea au fost examinate în perioada Mai-Iulie 2013, fiind repartizate în cinci loturi de producție.

Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit: aspectul; consistența; culoarea; mirosul și gustul.

Examenul fizico-chimic, în conformitate cu prevederile legale, a urmărit determinarea următorilor indicatori fizico-chimici de calitate:

– conținutul în apă – prin metoda uscării la etuvă, conform STAS-9065/3-73,

– conținutul în grăsime – prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,

– conținutul în proteine – prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81,

– conținutul în clorură de sodiu, prin metoda Mohr, conform STAS-9065/5-73,

– conținutul în nitriți – prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74,

– conținutul în azot ușor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

Examenele pentru determinări au fost efectuate în cadrul Laboratorului de analize a calității materiilor prime, din cadrul Facultății de Zootehnie, din Iași.

CAPITOLUL 4

REZULTATE PROPRII ȘI DISCUȚII

4.1. Aprecierea organoleptică a preparatelor din carne

Metoda a avut la baza determinarea cu ajutorul organelor de simț a următorilor indici de calitate: aspect, consistentă, culoare, gust, miros.

Analiza s-a efectuat într-o încăpere luminoasă fără mirosuri străine, la temperatura de 20ºC.

Materiale necesare: cuțit; fund de bucătărie; balanța tehnică; trusa cu greutăți; sticla de ceas; pahare Erlenmeyer și Berzelius; cilindru gradat 25-100 cm3; tava; bagheta.

La aprecierea calității cărnii un rol foarte important îl au caracteristiscile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospețime și pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operațiunile de sacrificare, prelucrare și conservare ale cărnii.

4.1.1. Preparate proaspete

Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcție de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistență, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinând decizia.

Această categorie de proprietăți include proprietățile olfactive, gustative, aroma și proprietățile tactile.

Proprietățile olfactive ale produselor din carne au o mare importanță în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influențându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.

Proprietățile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor, identificându-se peste 100 de componenți care influențează mirosul. Dintre aceștia amintim acidul formic și acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunțat de flori și fructe), compuși cetonici (participă la formarea aromei substanțelor mentolate), compușii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Pentru industria alimentară, prezintă importanță efectele de compesare, anihilare și contopire a mirosurilor.

a) Culoarea cărnii este definită prin nuanță (tonalitate), intensitate și luminozitate. Culoarea cărnii, în general, este dată de conținutul în mioglobină și hemoglobină. Pieptul dezosat de pui are culoarea roz până la roșu-mat, gradul de intensitate al cărnii fiind influențat și de rasă, vârstă, starea de îngrășare, stare de sănătate, aditivii furajeri utilizați, modul cum are loc transportul păsărilor de la fermă la abator etc.

Nuanța culorii la pieptul dezosat este determinată de starea termică a cărnii (refrigerată, fiartă, afumată), și de pH-ul cărnii.

Nuanța culorii este dată de starea chimică a pigmenților de bază (mioglobină, hemoglobină) și de diferite lungimi de undă în radiația luminii pe suprafața cărnii. Nuanța luminii depinde de raportul de fibre roșii/fibre albe. Amplitudinea nuanței (tonalității) va fi influențată de numeroși factori: specie, rasă, vârstă, stare de sănătate, felul mușchiului, intensitatea hrănirii, modul de transport, prelucrare și, respectiv, metoda de conservare (refrigerare și afumare).

Fig. 4.1. Aspecteprivind nuanța cărnii la piept dezosat (foto original)

Intensitatea culorii pieptului este dată de cantitatea de pigment (hemoglobină-pigmentul sângelui și mioglobină-pigmentul țesutului muscular) din carne sau de gradul de saturație a pigmenților de bază (mioglobina care constitue 80-90% din cantitatea totală de pigment). Cantitatea de mioglobină variază și ea în funcție de specie, rasă, vârstă, activitatea pe care o depun păsările dacă sunt cresute la sol, starea de sănătate și de îngrășare etc.

Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanțe de culoare. Luminozitatea este influențată de o serie de factori și anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobină din carne); prospețimea cărnii și a secțiunii; raportul dintre țesutul muscular și adipos. În principiu, nuanța de roz-deschis se întâlnește la pieptul dezosat de pui.

Culoarea este o însușire cu semnificație particulară, care determină atractivitatea cărnii (efectul atracției).

Cerințele consumatorului diferă în funcție de sortimentul de carne-carnea de pui, produsul piept dezosat de pui fără piele fiind apreciat de consumator și de aceea este bine vândut pe piață.

Fig. 4.2. Aspecte privind luminozitatea cărnii de piept dezosat și a pastramei de pui

(foto original)

Proprietățile gustative sunt determinate de proprietățile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust și se pot dizolva.

b) Aroma (savoarea) cărnii. Aroma cărnii este conferită de senzațiile de miros și gust.

Gustul cărnii ca și mirosul, constitue proprietatea unor substanțe chimice aromate și solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă și mucoasa bucală.

Pieptul de pui are miros plăcut, caracteristic, fără miros străin.

Gustul și mirosul pieptului de pui va fi influențat de următorii factori:

– starea de sănătate, orice boală afectează gustul și mirosul;

– alimentația, care influențează carnea prin calitatea și natura furajelor administrate păsărilor;

– tratamentul termic, conduce la intensificarea aromei, însă gradul de intensificare va fi dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiartă va avea o aromă mai slabă decât cea prăjită sau friptă;

– durata de păstrare, prelungirea duratei de păstrare determină înrăutățirea aromei, deoarece provoacă modificări în compoziția chimică, ducând la creșterea încărcăturii microbiene, care poate modifica gustul și mirosul.

Aroma (gustul și mirosul) are o semnificație practică deosebită, deoarece influențează digestia, pe de o parte, și gradul de valorificare a cărnii, pe de altă parte.

Tabelul 4.1

Criterii de apreciere organoleptică a pieptului de pui în stare proaspătă

c) Frăgezimea cărnii

Însușirea cărnii de a fi fragedă constitue un caracter senzorial de mare importanță, întrucât imprimă acesteia valoare gustativă. “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]” definește frăgezimea prin următoarele:

– ușurința cu care dinții pătrund în carne, la începutul masticației;

– ușurința cu care, prin masticație, carnea se fragmentează în bucăți din ce în ce mai mici;

– senzația de rigiditate sau “făinozitate” în masticație, dată de rezistența pe care o opune fibra musculară la ruperea perpendiculară pe axul lung al acesteia;

– mărimea “resturilor” după masticație, condiționată, printre alți factori, și de proporția de țesut conjunctiv din carne.

La păsările tinere (42-46 zile), frăgezimea cărnii (pieptul dezosat) este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groasă.

Frăgezimea cărnii (pieptului de pui) este influențată de specia de păsări, rasă, de starea de îngrășare a păsărilor în momentul sacrificării, de tehnologia de tăiere a păsărilor (operațiunea de opărire, temperatură, timp), temperatura și timpul de menținere (o oră și jumătate) în tunelul de șpreere-refrigerare (înainte de intrarea în sala de tranșare).

d) Suculența cărnii

Suculența –reprezintă capacitatea cărnii de a reține (după prelucrare) o anumită cantitate de suc intracelular, intercelular și interfascicular.

Vârsta păsărilor la sacrificare joacă un rol important în definirea gradului de suculență al cărnii (42-46 zile), pH mic respectiv de circa 5,4, asigură o suculență mai bună a pieptului. Suculența este în strânsă dependență de: conținutul total de apă, de pH cărnii, respectiv de gradul de maturare a cărnii.

e) Consistența cărnii

Consistența este dată de starea biochimică a mușchiului, după sacrificarea păsărilor. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea și natura țesutului conjunctiv, cantitatea de țesut adipos).

Numeroși factori influențează consistența cărnii,între care: specia, vârsta (păsările tinere au carnea mai puțin consistentă comparativ cu cele adulte), stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistența mai tare decît cea matură), gradul de prospețime al cărnii (carnea caldă are o consistență moale, cea proaspătă este elastică, iar carnea veche este moale la pipăit).

Pieptul dezosat de pui, în stare proaspătă,are o consistență elastică, fermă, astfel că în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. În mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență elastică, fermă.

f) Aspectul cărnii

Aspectul reprezintă modul de înfățișare al cărnii la exterior. Aspectul cărnii depinde de modul de conservare și de prospețimea acestuia.

Modul de conservare influențează aspectul exterior al cărnii, astfel:

– pieptul dezosat de pui, bine refrigerat, are la suprafață o peliculă uscată, pe când cel refrigerat necorespunzător, are o suprafață umedă (lipsește pelicula uscată).

Prospețimea cărnii influențează aspectul acesteia, după cum urmează:

– pieptul dezosat de pui refrigerat prezintă o peliculă uscată;

– pieptul dezosat depui mai puțin refrigerat prezintă suprafața, în general, umedă, ușor lipicioasă, cu mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în țesut conjunctiv;

– pieptul dezosat de pui învechit are suprafața umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant și de culoare cenușie sau verzuie;

În practică, aspectul se apreciază prin examinarea țesuturilor-muscular, adipos și conjunctiv, cu ochiul liber, la lumina naturală. Aspectul condiționează gradul de atractivitate a cărnii.

g) Textura cărnii

Textura reprezintă distribuirea în spațiu și raporturile dintre țesuturile cărnii (proporția între carne, grăsime, oase, tendoane și ligamente). Practic, textura poate fi definită drept „aspectul granulos” mai fin sau mai grosolan, pe care îl are carnea în stare proaspătă.

Textura pieptului dezosat de pui este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor musculare; consistența țesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura și cantitatea țesutului conjunctiv.

Textura cărnii (pieptului) se apreciază prin metode subiective (macroscopic) și obiective (microscopic). Ea se află în strânsă corelație cu alte aspecte senzoriale (frăgezime, consistență), influențând valoarea gustativă și culinară a cărnii.

În general, caracterele senzoriale ale cărnii au un rol important sub raportul activității, mai ales pentru consumator.

4.2.2. Preparate relativ proaspete

În grupa preparatelor relativ proaspete se încadrează produsul piept de pui menținut la temperaturi ceva mai ridicate.

Fig. 4.3. Aspecte privind modificarea culorii și consistenței pieptului e pui relativ proaspăt

(foto original)

Tabelul 4.2

Criterii de apreciere organoleptică a pieptului de pui relativ proaspete

4.2.3. Preparate alterate

În grupa preparatelor alterate se încadrează produsul piept de pui menținut mai mult de 3 zile la temperatura ridicate.

Fig. 4.4. Aspecte privind modificarea culorii și consistenței la pieptul de pui alterat

(foto original)

Tabelul 4.3

Criterii de apreciere organoleptică a pieptului de pui alterat

4.2.4. Preparate conservate prin afumare

Aprecierea calităților organoleptice ale pastramei de pui sunt redate în tabelul 4.4. și figura 4.5.

Tabelul 4.4

Criterii de apreciere organoleptică a păstramei de pui afumate

Preparat proaspăt

Preparat relativ proaspăt

Preparat alterat

Fig. 4.5. Aspecte privind gradul de propsețime urmărite la pastrama de pui analizată

(foto original)

4.2. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne

4.2.1. Examenul chimic al preparatelor din carne

În urma efectuării examenului chimic al preparatelor luate în studiu am făcut determinări ale valorii pH, a cantității de amoniac și de acid sulfuric

Determinarea pH-ului cărnii

Pe măsură ce procesul de alterare avansează, carnea devine din ce în ce mai puțin acidă. Determinarea pH-ului cărnii se poate face prin metoda potențiometrică, pe extractul de carne sau cu ajutorul hârtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. La carnea proaspătă de pasăre valoarea pH-ul este maximum 5,6-5,9.

Determinarea amoniacului in stare libera (NH3)

[NUME_REDACTAT]. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], în soluție de KOH ([NUME_REDACTAT]) un precipitat galben-portocaliu, de iodură amidooxidimercurică, în amestec cu triiodură amidodimercurică ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac.

Reacția se consideră negativă când după adăugarea a 10 picături de reactiv, nu s-a modificat culoarea soluției sau claritarea acesteia.

Reacția este slab pozitivă când, după adâugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galbenă și apare un precipitat ușor. Reacția este pozitivă când culoarea soluției devine galbenă cu nuanță portocalie și apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

Carnea proaspătă conține 8-14 mg % , cea mai puțin proaspătă 20-45 mg %, iar cea alterată peste 45 mg %.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza hidrogen sulfurat.

Hidrogenul sulfurat poate fi pus în evidență cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formează sulfura de plumb de culoare neagră. În cazul cărnii proaspete, hârtia de acetata de plumb nu-și modifică culoarea, iar în cazul cărnii alterate se modifică în brun închis până la negru, în funcție de cantitatea de hidrogen sulfurat prezentă.

Identificarea peroxidazei.

Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis. Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat.

4.2.2. Determinarea constantelor fizico-chimice

►Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conținutului de apă s-a făcut prin metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

Principiul metodei a constat în încălzirea unei cantități din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până la greutate constantă.

Pregătirea probei de analizat (minimum 100g) s-a trecut de două ori prin mașina de tocat s-a mărunțit fin. Proba mărunțită s-a omogenizată și s-a păstrat până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Ca rezultat s-a luat media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

►Determinarea substanțelor grase

Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conținutului de substanțe grase s-a făcut prin mai metoda determinării substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Principiul metodei. Substanțele grase din proba de examinat s-au extras cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora s-a cântărit și s-a exprimat procentual. Ca rezultat, s-a luat media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanțe grase, la 100g probă pentru analiză.

►Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu s-a determinat prin metoda Mohr.

Principiul metodei

În extractul apos, obținut din produsul supus analizei, s-au titrat ionii de clor direct cu soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârșitul titrării.

Rezultatul a fost dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferența între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.

►Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Determinarea azotului ușor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu au fost atât de concludente.

►Determinarea substanțelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor în proteine.

Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanțelor proteice totale din produsele analizate s-a făcut prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei. Proba de analizat s-a mineralizat prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, s-au pus în libertate ionii de amoniu (NH4+) care s-au combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică a fost distilat și titrat

Metoda de lucru. Mineralizarea. Din proba mărunțită și omogenizată s-au cântărit la balanța analitică 0,5-2g care s-au introdus într-un balon Kjeldahl. S-a adaugat 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru și 5g sulfat de potasiu.

În gura balonului am așezat o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul s-a pus la instalația de mineralizare. S-a încălzit progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul a capătat o tentă brună negricioasă, apoi s-a clarifică treptat. Mineralizarea a fost considerată terminată când lichidul a devinit limpede, nu mai prezenta tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment am continuat încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul a avut o culoare albăstrui-verzuie.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit s-a trecut într-un balon cotat de 200ml, apoi s-au făcut 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată s-a pus în balon cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul Kjeldahl să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat s-a măsoarat cu exactitate 25ml care a fost introdus în balonul de distilare cu cca. 250ml apă. În paharul colector s-a pus o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată și câteva picături de indicator. Prin închiderea circuitul de distilare, am avut grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acel moment am adaugat în balonul de distilare 25ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care am închis imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml distilat, am coborât paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete am spalat cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

S-a titrat distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea s-a făcut până când culoarea a virat de la roșu la galben.

►Determinarea azotiților (nitriților)

Azotiții (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacității acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar și cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roșie ce se stabilizează prin căldură.

Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezența unor agenți reducători (bacterii “denitrifiante”), în timpul maturării tehnologice.

Împreună cu ceilalți agenți de sărare, azotiții au un rol pozitiv și în îmbunătățirea conservabilității produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Recunoscuți ca substanțe virtual vătămătoare, azotiții în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporțională de hemoglobină. La un aport sistematic de azotiți liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiții (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Din aceste considerente, utilizarea azotiților în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiților liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calității preparatelor din carne (Popescu și col., 1978).

Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conținutului de nitriți (azotiți) s-a făcut prin: metoda Griess.

Principiul metodei. Nitriții se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994).

Metoda de lucru:Din proba bine mărunțită și omogenizată, s-au cântărit 10g care s-au adus cu cca. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul a fost ținut pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. S-au adaugă apoi 5ml soluție saturată de clorură mercurică, s-a omogenizat bine, s-a răcit, și am completat cu apă la semn, am filtrat apoi prin filtru cutat.

Într-o eprubetă curată s-au introdus 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat și 8ml apă. După omogenizare am lasat în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care s-a făcut compararea cu scara etalon.

Din cele prezentate am constat care număr de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivește culoarea probei de analizat, indică direct conținutul de nitriți ai probei, exprimat în mg la 100g produs.

4.3. Interpretarea rezultatelor

4.3.1. Interpretarea rezultatelor organoleptice

Din punct de vedere organoleptic ne-au interesat mai multe aspecte, precum: aspectul exterior, culoarea, consistența, suculența, mirosul sau gustul. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 4.5.

1) Aspectul si culoarea: s-au făcut tăieturi adânci cu cuțitul în proba de carne; s-a examinat aspectul și culoarea cărnii atât la suprafața pieptului de pui cât și în secțiune.

2) Frăgezimea (consistența) reprezintă ușurința cu care se lasă masticată carnea și depinde de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, de calitatea fibrei musculare și este strict legată de rasă (păsările din rasa [NUME_REDACTAT] au carnea mai fragedă decât cele din rasa Cornish). Carnea de pasăre, spre deosebire de carnea de mamifere, are sarcolema fibrelor musculare mai subțire, țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat, iar „bobul” mai fin.

Consistența: s-a apasat cu degetul pe suprafața cărnii, examineându-se urma lăsată de deget.

3) Suculența depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intracelulare și interfasciculare, de rasă și mai ales și mai ales de vârsta păsărilor.

4) Mirosul și gustul sunt specifice diferitelor specii de păsări, fiind vizibil influențate de alimentație. La palmipedele crescute pe apă, carnea are un gust de pește sau de mâl, în timp ce la puii de carne hrăniți până la sacrificare cu furaje care conțin făină de pește, carnea are gustul acestui furaj (Usturoi, 2009).

Pentru aprecierea mirosului, am cântărit 150 g preparate, s-a tăiat în bucăți, apoi le-am introdus într-un pahar Berzelius (o parte carne, trei părți apă). Am supus proba la fierberea continutul paharului acoperit cu o sticla de ceas, după care am ridicat sticla de ceas și am mirosit.

Pentru aprecierea gustului am tăiat de asemenea o bucată din preparate, supunând proba la frigere.

Tabelul 4.5

Rezultatele obținute la aprecierea organoleptică a pieptului de pui

în diferite stări de proaspețime și a pastramei de pui

Carnea de pasăre se pretează foarte bine la obținerea uni game largi de semipreparate și preparate, dar în procesul de fabricare a lor este necesar ca aceasta să îndeplinească două însușiri tehnologice și anume:

– capacitatea de hidratare-reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersată în acesta; prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare suculente;

– capacitatea de reținere a apei-reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (presare, tăiere etc).

Principalele caracteristici organoleptice ale produselor studiate comparativ sunt prezentate în tabelul 4.5..

4.3.2. Interpretarea rezultatelor fizico-chimice

Rezultatele examenului fizico-chimic și a determinărilor constantelor produselor luate în studiu sunt redate în tabelul 4.6 și 4.7:

Tabelul 4.6

Rezultatele examenului fizico-chimic la produsele analizate

Cea mai importantă analiză chimice din industria alimentară o constituie determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calității produsului și indică pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricație. Cu cât cantitatea de apă este mai mare cu atât valoarea nutritivă a produsului și puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate probele examinate, cantitatea de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%, cu o medie de 43,96%.

Fig. 5.6. Reprezentarea variației valorii NH3/100g la preparatele studiate

Fig. 5.7. Reprezentarea variației valorii pH la preparatele studiate

În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporție mai ridicată de proteină peste limita legal admisă de 15%. Proporția medie de proteină a fost de 19,50%, deci a depășit cu 4,50 limita minimă admisă. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte diferențiate sub aspectul conținutului proteic sau utilizarea în rețeta de fabricație a unor cantități întâmplătoare de derivate proteice din soia.

Tabelul 4.7

Rezultatele determinărilor constantelor chimice la produsele analizate

Fig. 4.8. Rezultatele valorilor constantelor determinate la probele analizate

Conținutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maximă admisă de 3%. Pe lângă rolul de a mări capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a cărnii, sarea îmbunătățește gustul și reglează cantitativ și calitativ populațiile bacteriene.

Fig. 4.9. Reprezentarea valorilor contantelor NH3/100g și a nitriților (ppm)

Conținutul mediu de nitriți a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm. Utilizarea nitriților sau azotiților în amestecul de sărare, în cantități mai reduse față de limita maximă admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de doza toxică, cu tot efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra conservabilității. Este probabil ca nitriții să fie sub limita de 7 ppm și datorită unor condiții foarte bune de reducere în timpul maturării semifabricatelor (bradt și șrot) și a tratamentelor termice.

Cu toate că la 2 probe azotul ușor hidrolizabil a înregistrat valori ce depășeau limita maximă admisă de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g produs.

Tabelul 4.8

Proprietățile fizico-chimice ale pastramei de pasăre

4.3.3. Interpretarea rezultatelor microbiologice

Normele sanitar-veterinare prevăd absența microorganismelor patogene și producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numărul de bacterii sulfitoreducătoare din țesuturi la maxim 10 germeni/g, conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.

Dacă determinările fizico-chimice au în vedere metaboliții rezultați în urma activității microorganismelor, se poate urmări și direct activitatea biochimică a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajută la aprecierea conținutului microbian al cărnii. La carnea proaspătă, decolorarea are loc după 2 ore, iar la carnea alterată după 1 oră.

Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animală se face cu scopul de a stabili prezenta sau absența unor microorganisme, cât și a toxinelor acestora care pot produce stări morbide consumatorilor, sau pot influența capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui examen este legată de orice situație când în urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea.

Determinarea numărul de germeni/câmp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafața exterioară sau a secțiunii cărnii.

Carnea poate fi infestată de microorganisme atunci când ia contact direct cu conținutul intestinal, cu mâinile personalului sau cu instrumentele folosite la sacrificare.

Microorganisme, care pot determina alterarea cărniifac parte din genurile: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter etc. .

Pentru efectuarea controlului microbiologic la preparatele analizate am efectuat recoltarea probelor de carne de la suprafața cărnii și din țesutul muscular, cu ajutorul unui bisturiu flambat. Bucățile mici de carne recoltate au avut aspect cubic, du dimeniuni de 8-10 mm, recoltarea fâcăndu-se din profunzimea piepului de pui analizat (fig. 4.10).

Fig. 4.10. Aspecte din timpul controlului microbiologic al calității cărnii analizate

Din carnea recoltată s-a separat 10 g carne, care s-a introdus într-un mojar cu nisip steril, mărunțindu-se apoi, cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste probă s-a adăugat 90 ml apă distilată, obținându-se astfel un preparat (extract) care a fost introdus într-un flacon steril cu dop rodat. Flaconul s-a agitat, apoi din acel conținut s-au efectuat diluții și însămânțări pe mediu optim de cultură pentru a urma evidențierea prezenței număruli de germeni gram pozitivi.

În cazul nostru am folosit ca “mediu de cultură nutritiv de bulion de carne cu agar”, pentru cultivarea bacteriilor.

Pentru evidențierea bacteriilor, s-au însămânțat cutii Petri, care au fost supuse procesului de incubare la temperaturi diferite astfel: la 20C timp de 72 ore și la 37C timp de 24 h.

Conform datelor din literaura de specialitate, NTG la 1 g carne, variază între 102-105, funcție și de igiena cărnii supuse controlului.

Exprimarea frotiului s-a făcut pe 10 câmpuri microscopice, calculând media aritmetică a valorilor găsite. Exprimarea s-a realizat ca număr germeni/câmp (tab. 4.9).

Tabelul 4.9

Interpretarea bacterioscopiei

Tabelul 4.10

Proprietățile bacteriologice ale pastramei de pasăre

Examenul bacteriologic completează celelalte examinări, mai ales în caz de suspiciune de contaminare și prezintă informații în legătură cu gradul de încărcare bacteriană, cu felul germenilor și implicit cu prospețimea cărnii.

Concluzii și recomandări

Produsele analizate în prezenta lucrare sunt: pieptul de pui dezosat fără piele, în stare proaspătă, refrigerată și pastramă din pulpă de pasăre, preparate care fac parte din grupa produselor alimentare categoria :”carne și produse rezultate din prelucrarea cărnii”.

În urma studiului efectuat asupra diferențelor organoleptice și fizico-chimice dintre carnea proaspătă (în diferite stări de păstrare) și carnea conserată prin afumare, s-au constatat următoarele:

În ceea ce privește carnea proaspătă:

Pieptul de pui a avut prezentă pelicula uscată, colorația și consistența grăsimii au fost normale; tendoanele lucioase și elastice; suprafețele articulare netede și lucioase.

Pieptul de pui a avut culoare roz, iar în secțiune era lucioasă, ușor umedă fără a fi lipicioasă.

Consistența pieptului de pui a fost fermă și elastică.

Mirosul a fost plăcut.

După fierberea pieptului de pui, bulionul a fost transparent, limpede și plăcut aromat

Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiționat, conform legislației sanitare veterinare.

În ceea ce privește carnea relativ proapătă

Pieptul de pui relativ proaspăt a fost acoperit de o peliculă uscată, alteori, a prezentat o mâzgă lipicioasă, în cantitate redusa. La suprafață și pe secțiune, culoarea a fost mată și mai închisă, comparativ cu cea a cărnii proaspete. Pe sectiune, pieptul de pui a fost umed, dar nu lipicios.

Pieptul de pui a fost mai închis la culoare pe suprafață, dar și pe secțiune;

Consistenta a fost moale și a păstrată amprenta la presiune, însă pe un scurt timp.

Mirosul a fost foarte ușor acru la suprafață, însă în profunzime, mirosul a fost plăcut.

Sucul muscular a fost puțin tulbure și în cantitate mai mare

Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiționat.

În ceea ce privește carnea alterată

Suprafața pieptului de pui a fost umedă, lipicioasă, uneori și uscată; La unele probe suprafața cărnii a fost acoperită cu pete de mucegai.

Pieptul de pui a avut o culoare cenușie sau verzuie, iar pe secțiune a fost decolorată.

Consistență cărnii a scazut mult atât pe secțiune cât și la suprafață; la presiunea cu degetul deformarile nu au revin la normal.

Mirosiul de carne alterată a predominat.

La fierbere, bulionul a fost foarte tulbure, rânced și miros de mucegai.

Carnea alterată nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă și se distruge.

În ceea ce privește preparatul afumat

Suprafață curată, fără pete de mucegai sau corpuri străine, de culoare roșiatică

Culoarea la suprafață a fost brun-roșcată, specifică pieptului de pui afumat.

Consistența păstramei analizate a fost fragedă și semitare, cărnoasă , specifică produsului.

Gust aromat cu miros plăcut, de codimentat și afumat, specific produsului.

În ceea ce privește rezultatele examenului fizico-chimic și a determinărilor constantelor produselor

cantitatea de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%, cu o medie de 43,96;

proporția medie de proteină a fost de 19,50%, deci a depășit cu 4,50 limita minimă admisă.

conținutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maximă admisă de 3%.

conținutul mediu de nitriți a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm.

azotul hidrolizabil a înregistrat o limită maximă admisă de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g produs.

În ce privește examenul bacterioscopic:

la carnea proaspătă flora bacteriană a fost absentă său prezența de coci sau bacili izolați (2-3 /câmp), fără fragmente de țesut muscular aderent pe lamă;

la carnea relativ proaspătă: flora bacteriană a fost absentă său prezența de coci sau bacili izolați (3-4 /câmp), fără fragmente de țesut muscular aderent pe lamă;

la carnea alterată: au existat numeroși germeni (<10/câmp) Gram pozitivi și Gram negativi predominând bacilii, uneori se observă și spori de mucegaiuri și numeroase fragmente de țesut muscular în descompunere, aderente pe lamă.

[NUME_REDACTAT], X., D. Ardelean, M. Pădure, 2000 – “Chimia și controlul alimentelor de origine animală”, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Banu C. și colab., 1980 – “Tehnologia cărnii și subproduselor”. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Banu C. și col., 1998 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I. [NUME_REDACTAT], București.

Banu C. (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorială a [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București.

Drugă M., 1997 – “Controlul calității cărnii și produselor din carne”. [NUME_REDACTAT], Timișoara.

[NUME_REDACTAT]. (coord.), 2000 –“Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”. [NUME_REDACTAT], București.

Otel I., 1979 – “Tehnologia produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], București.

Păsărin, B., 2012 – Principii și metode de conservare a alimentelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală – partea a II– a, Editura PIM, Iași.

Văcaru-Opriș, I. și col., 2000- -Tratat de avicultură-volumul I, [NUME_REDACTAT], București.

Văcaru-Opriș., I. și col., 2004-Tratat de Avicultură –volumul II, [NUME_REDACTAT], București.

Văcaru-Opriș, I. și col., 2005-Tratat de avicultură-volumul III. [NUME_REDACTAT],București.

***Curs „Controlul și expertiza cărnii și a produselor din carne” anul III.

***Curs ,, Metode reologice de control și expertiză” anul III.

***Ministerul agriculturii și alimetației. Direcția de standarde. Calitatea alimentelor. Acreditarea agenților economici – Standard profesional ,,Preparate din carne: Specialități” SP-C 404-95 înlocuiește STR 2123-92, STR 1648-92; pag 49-52.