Fabricarea Vinului Rosu

JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PROIECT

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuților” (Goethe)

Scopul lucrării mele este prezentarea tehnologiei de obținere a vinului roșu prin procedeul clasic de macerare-fermentare pe bostină. Materia primă, destinată pentru obținerea vinului roșu o reprezintă strugurii negrii, aceștia având un rol determinant în imprimarea calității de aromă, gust și miros.

M-am decis asupra acestui produs deoarece industria vinicolă reprezintă o ramură importantă deoarece a cunoscut o puternică modernizare și dezvoltare. În vinificație au avut loc transformări de la sectoare casnice de nivel rudimentar, la sectoare de nivel industrial, capabile să valorifice în condiții optime întreaga productie anuală de struguri destinată vinificației.

Ființa umană a descoperit vinul în preistorie; strugurii culeși pentru hrană, păstrati sau abandonați mai multă vreme au intrat în fermentație, astfel rezultând un lichid bogat în alcool, care bineînteles a fost pe gustul omului. Obținerea vinului a apărut odată cu primele civilizații umane( babilonienii, fenicienii,sumerienii).

În creștinism vinul a avut un rol important în societatea umană deoarece era folosit în toate ritualurile sale religioase.

Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii. Vița de vie (Vitis vinifera) se cultivă pe teritoriul tării noastre aproape în toate județele. O trăsătură caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea viței de vie pe terenuri în pantă, cu înclinație mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixează solul, obținându-se recolte mari, de bună calitate. 

Vinurile roșii sunt caracterizate prin culoarea rosie-rubinie. Din punct de vedere olfactiv, vinurile roșii depinde de durata maturării și învechirea lor dar și de soiul podgoriei.

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori. Consumul cu moderație are asupra organismului numeroase acțiuni benefice. Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind băutura “cea mai igienică și sănătoasă ”dintre toate.

Consumul vinului roșu este indicat deoarece conține antioxidanți, în special resveratrolul care este găsit in sâmburi și în pielița strugurilor. Aceștia luptă împotriva radicalilor liberi și protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului. Concentrația mare de resveratrol din vin se datorează procesului de fermentație în care contactul prelungit dintre sâmburi, pieliță și zeama strugurilor determină ca în final produsul finit să conțină un nivel ridicat de antioxidanți.

Un alt avantaj al consumului de vin roșu este că resvertrolul din acesta ajută la subțierea sângelui din organism ceea ce determină împiedicarea apariției infarctului.

Vinul se recomană în afecțiuni gastrice, anemie, diabet și crește puterea de rezistența a organismului în activitatea obișnuita și contra bolilor.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCȚIEI PROIECTATE

3.1.1. Clasificarea vinurilor

După culoare, vinurile se împart în vinuri albe, roze și roșii cu diferite nuanțe. Vinurile se mai grupează și în funcție de destinația acestora;și anume în vinuri de consum (I) și pentru industrializare (II).

Tab.3.1.1. Clasificarea vinurilor, a produselor pe bază de mus și vin (Legea viei și a vinului 242/2002)

În funcție de indicii fizico-chimici, vinurile din struguri se clasifică în:

Vinuri liniștite (de masă) au un conținut între 8,5 și 14%vol. alcool;

Vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate si spumante,au un conținut cuprins intre 8,5 si 14 % vol. acool;

Vinuri tari care au un conținut cuprins între 16 si 21% vol. alcool;

Vinuri de desert (nectar), au un continut intre 14 si 17% vol. alcool;

Vinuri aromatizate catre au un conținut cuprins între 9 si 20% vol. alcool.

În funcție de compoziția ampelografică, vinurile se clasifică în:

Vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, este permisă folosirea altor soiuri ampelografice de struguri, de aceeași culoare a boabelor dar nu mai mult de 15%;

Vinuri cupajate obținute din vinuri brute obținute din mai multe soiuri amestecate între ele;

Vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeași specie botanică

În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:

Vinuri naturale obținute prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor, mustului sau mustuielii;

Vinurile speciale sunt vinurile preparate din struguri, must ,mustuială sau vinuri brute

În funcție de calitate se disting:

1. Vinurile de consum curent (VCC) au o concentrație alcoolică cuprinsă între 8-10% vol. alcool și sunt de regulă seci. Din această categorie fac parte vinurile cu denumire comercială: vin de masă superior, vin de masă, vin de regiune superior și vin de regiune.

Exemplu soiuri de vinuri de masă : Galbenă de Odibești, Zghihară de Huși, Frâncușă, Plăvaie, Roșioară, Mustoasă de Măderat, Băbească neagră ș,a.

2. Vin de calitate superioară au concentrația alcoolică de 11,5% vol. alcool. Se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare:Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Furmint,Traminer, Pinot noir, Merlot, ș.a.

Din această grupa fac parte:

Vinuri de calitate superioară(VS) obținute în anumite podgorii cu tăria minimă de 11,5% vol.alcool, vinurile poartă denumirea podgoriei;

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlată(DOC), se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, modul de cultura a viței de vie și tehnologia de vinificație a strugurilor;

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culeși la maturitate(DOC-CMD) . Au un conținut de zaharuri de minimum 187g/L de must.Treapta de calitate care se menționează pe eticheta este de “cules la maturarea deplină” (CMD)

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culesi tarziu(DOC-CT), cu un conținut de zaharuri de minimum 220g/L de must. Treapta de calitate care se menționează pe eticheta buteliei, este “cules târziu”(CT);

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri culeși la înnobilarea boabelor (DOC-CÎB) prin atacul de putregai nobil sau stafidirea boabelor. Conținutul în zaharuri este de minimum 240g/L de must. Treapta de calitate care se menționează pe etichetă este de “cules la înnobilarea boabelor” (CÎB)

3. Vinuri hibride se obțind din struguri hibrizi (HPD), sunt folosiți în consumul familial, pentru obținerea oțetului alimentar și a distilatelor. Sunt vinuri de calitate inferioară , slab alcoolice 6-8% vol. Alcool, bogate în alcool metilic(toxic pentru organism) , lipsite de aciditate, bogate în antociani diglucozidici.

După conținutul de zahăr, vinurile se clasifică în:

Vinuri dulci, conțin peste 50g/L zahăr;

Vinuri demidulci, conțin între 12,1 și 50g/L zahăr;

Vinuri demiseci, conțin între 4,1 și 12g/L zahăr;

Vinuri seci, conțin maxim 4g/L zahăr.

După culoare, vinurile se împart în:

Vinuri albe;

Vinuri roze;

Vinuri roșii.

În funcție de aromă, vinurile se împart în:

Nearomate;

Aromate.

Vinurile speciale

Din această categorie fac parte vinurile obținute prin tehnologii speciale: de șampanizare, impregnare cu CO2, aromatizare etc.

Vinurile spumante sunt vinuri efervescente(cu degajare de CO2), la care dioxidul de carbon este de origine endogenă. Se obțin prin a doua fermentație alcoolică, se realizează în butelii sau în rezervoare metalice.

Vinurile spumoase sunt vinuri efervescente care conțin CO2 total sau parțial. Se obțin din vinurile de masă prin impregnare de CO2 artificial. La produsul finit presiunea din sticlă este de 2,5 bari la temperatura de 20°C

Vinurile petiante sau scânteietoare sunt vinuri efervescente cu o presiune joasă cuprinsă între 1,0 si 2,5 bari la o temperatura de 20°C. Se obțin din vinurile tinere de la soiuri de mare producție.

Vinuri perlante sunt vinuri ce conțin CO2 de origine exogenă. Se obțin din vinuri de masă, prin impregnare cu dioxid de carbon de sinteză. La turnarea vinului în pahar prezintă o efervescență datorită degajării dioxudului de carbon, cu formarea unor bule translucide de gaz.

Vinuri special aromatizate sunt vinuri care conțin adaos de extracte de plante aromate în care predomină pelinul. Se mai adaugă distilatul de vin, alcool alimentar, caramel , zharoză. Vermutul este obținut din vin cu adaos de alcool alimentar, zaharoză, caramel, acid citric. Tăria alcoolică este de minimum 15% vol alcool, iar conținutul în zahăr cuprins între 60 și 100g/l, culoare și aromă cacarcteristică vermutului.Cele mai renumite sunt vermuturile italienești: „Cinzano”, „Martini”, „Gancia”.

Vinuri special nearomatizate fac parte din categoria vinurilor licoroase și speciale,seci de tip oxidativ:

-vinurile de lichior sunt vinuri tari și dulci, care se obțin din must, vin sau amestecul acestora, must concentrat, distilat de vin, alcool alimentar și mistel. Concentrația alcoolică este cuprinsă între 15 și 22%vol alcool, și un conținut în zahar de 80g/L. Cele mai renumite sunt: vinuri italiene de tipul Marsala și Muscatul de Pantelleria; vinuri spaniole de Jerez; vinuri portugheze de Porto, Madera și Setubal

-vinurile special,seci de tip oxidativ au un conținut de zahăr cuprins între 10 și 40g/l . Are o tărie alcoolică de 17-18% vol.alcool.

Produse pe bază de must:

Must concentrat,obținut prin concentrarea mustului de struguri până la minim 650g/l zahăr;

Must tăiat, obținut din must proaspăt prin sulfitare sau reftigerare;

Must concentrat recificat, supus dezacidifierii și eliminarea mineralelor si polifenolilor. Acest tip de must se folosește la îndulcirea vinurilor de calitate după terminarea procesului de fermentație alcoolică, cât și prepararea vinurilor de tip aperitiv;

Mistelul(mustul alcoolizat) este obținut prin alcoolizarea mustului proaspăt de struguri având o tărie alcoolică cuprinsă între 12 și 15%vol alcool și o concentrație de zahăr de 145g/l;

Produse pe bază de vin:

Vinul alcoolizat, obținut din vinuri naturale seci prin adaos de distilat de vin;

Distilat de vin se obține prin distilarea vinului, având o tărie cuprinsă între 52 și 86% vol. Alcool.

Rachiul de vin este produsul păstrat în butoaie de stejar timp de 6 luni și obținut din distilatul de vin învechit;

Brandy de vin intră în categoria băuturilor spirtoase.Tăria alcoolică nu trebuie sa depășească 50% vol. alcool. Este o băutură obținută din rachiul de vin.

Oțetul de vin, produs alimentar rezultat din fermentația acetică a vinului.

Vinul este un element complex alcătuit din peste 600 componente ce se găsesc sub diferite stări(molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziția fizico-chimică este influențată de soi, de gradul de maturare, starea de stănătate s trugurilor, factori ecologici, condiții de producere și de păstrare.

În industria vinului există mai multe variante tehnologice de obținere, determinate de modalitatea de extragere a compușilor fenolici; cel mai des folosit rămâne procesul de maturare-fermentare pe boștină.

3.1.2. Procedee tehnologice

Vinificația în roșu poate fi grupată în trei mari procedee tehnologice și anume: procedeul de vinificație clasică prin macerare-fermentare pe boștină, procedeul macerației la clald și procedeul macerației carbonice. [NUME_REDACTAT] se aplică pe scară larga primul procedeu, al doilea procedeul este ceva mai restrâns iar ultimul procedeu este folsit mai mult in scop experimental.

Procedeul de vinificație prin macerare-fermentare pe boștină

La majoritatea procedeelor de obținere a vinurilor roșii, în special la cele traditionale, macerația boștinei se desfășoară în același timp cu fermentația mustului în care se găsește. În limbajul oenologic aceasta este cunoscută sub numele de “fermentare pe boștină”.

Cele două procese, macerarea și fermentarea, având loc simultan, înseamnă că ele se influențează reciproc. De exemplu, din cauza creșterii temperaturii și formării alcoolului, ca urmare a fermentației, procesul de macerație este mai rapid și mai complet decât daca boștina ar sta în contact cu un must care nu fermentează. Gradul alcoolic al vinurilor fermentate pe boștină este mai mic. Fermentația alcoolică se desfășoară ma activ datorită aportului mare de levuri care se găsesc pe pielițele boabelor, ce determină o descompunere mai rapidă a zahărului. Aceasta face ca și pierderile de alcool prin volatizare să fie mai mari. Se prefera ca temperatura să fie mai ridicată, de obicei 28-30 ̊ C, pentru ca extracția compușilor fenolici să decurgă mai bine. În cazul în care temperatura de fermentare este mai mare de 30 ̊ C, are loc o creștere a conținutului de taninuri, fără ca inensitatea colorantă să se mărească, mai ales când vinul este încă tânăr.

Trecerea compușilor fenolici mai este influențată de prezența alcoolului, acțiunea SO2, durata de macerare, etc. Durata de contact a mustului cu boștina influențează calitatea vinurilor roșii și depinde de numeroși factori: soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor și starea lor de sănătate, mărimea recoltei etc.

În cazul unor macerări de lungă durată s-a constatat ca există abateri în sensul că vinurile nu se îmbunătățesc chiar dacă se păstrează mai mulți ani, în timp ce vinurile obținute prin macerări scurte au o evoluție foarte bună în timpul învechirii în timp.

Din cele relatate anterior reiese că alegerea durate de fermentare pe boștină este determinată de o multitudine de factori. Pentru ca efectele fermentării pe boștină să fie cât mai bune, se cere ca cele două faze, cea solidă (boștina) și cea lichidă(must), să se găsească într-un amestec omogen. Este nesesară omogenizarea deoarece acestea tind să se separe. Când vasele de fermentare-macerare nu permit efectuarea amestecării atunci se recurge la spălarea boștinei prin remontarea mustului.

Variantele tehnologice de macerare-fermentare

Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate sub numele de „fermentare pe boștină” sunt clasificate în mai multe criterii. După modul de desfășurare a operației cu sau fără întreruperi, se disting procedee discontinue și procedee continui. În cazul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc în vase statice(vase închise sau deschise) sau dinamice(cisterne rotative). La procesul continuu alimentarea cu must și evacuarea boștinei și a vinului se face neîntrerupt adică în același timp cu desfășurarea procesului de macerare-fermentare.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu “caciulă” la suprafață.

În acest caz fermentația decurge mai repede, continuu și este completă, deoarece este favorizată multiplicarea și activitatea drojdiilor datorită contactului cu aerul. Dintre vasele cele mai folosite sunt căzile de lemn cu o capacitate de 3000-4000 l. Declanșarea procesului de fermentare are loc la 12-24 ore de la umplerea vasului cu mustuială, având o durată de 5-7 zile. După fermentației, datorită CO2 care se degajă, boștina este antrenată la suprafața sub forma unei căciuli plutitoare iar masa mustului se stratifică. Este recomandat ca boștina sa fie scufundată periodic și amestecată cu mustul, sau mustul să fie recirculat prin asa numita operatiune de remontare. Scufundarea se realizează dimineața, la prânz și seara prin intermediul unui mustuitor care necesită energie manuală, prin intermediul agitatoarelor acționate mecanic sau cu ajutorul unei instalații care folosește aer comprimat. Remontarea mustului constă în extragerea lichidului din partea inferioară și readucerea lui , cu ajutorul unei pompe la partea superioară. Prin remontare are loc efectul de aerație prin care se asigură oxigenul necesar înmulțirii levurilor.

Acest procedeu rezintă și neajunsuri: fermentația se realizează neuniform și neregulat, pericol de oțețire, există riscul unei acidități volatile mai ridicate, fermentația este anevoioasă în toamnele reci, vinul obținut este bogat în tanin.

b) Macerarea-fermentarea în vase deschise cu „căciulă” scufundată.

Prevede instalarea unui grătar de lemn la o înălțime de 60-80cm de la suprafața superioară a vasului. Acest lucru face ca boștina să rămână scufundată în lichid pe toată perioada de fermentație, fără să mai formeze căciulă la suprafață. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea și oțețirea pentru că existența unui strat de must deasupra grătaului face ca boștina să nu fie în contact direct cu aerul.

c) Macerarea-fermentarea în vase închise, cu căciulă la suprafață sau scufundată.

În acest procedeu este eliminat riscul de contact cu aerul, evaporare si oțețire. Vasul închis conservă mult mai bine căldura și este avantajos folosirea în toamnele reci. Perfectarea fermentației malolactice se face mai ușor și mai rapid. Aceste vase pot fi utilizate ca vase de depozitare a vinului. Exista inconveniente și anume: levurile iși pot înceta activitatea datorită lipsei de aer și a unor temperaturi ridicate, astfel se pot dezvolta bacterii anaerobe care nu mai transformă zahărul în alcool etilic și bioxid de carbon ci în manitol, acid lactic, acid acetic, etc.

În ultima perioadă în loc de căzi au început să se folosească cisterne metalice fiind avantajoase, deoarece ușurează pierderea căldurii de fermentare, permit îndepărtarea boștinei printr-o gură de evacuare cu deschidere controlată.

d) Macerarea-fermentarea cu remontarea automată a mustului.

Caracteristica tehnologică și constructivă a instalațiilor de autovinificare consta în recircularea și spălarea automată a boștinei de către mustul ce circulă sub inflența presiunii de CO2 creată în vasul închis de fermentare.

Astfel de cisterne au fost construite în Franța și Algeria, bazate pe mai multe sisteme de recirculare a mustului:

Sistemul Decaillét;

[NUME_REDACTAT]-Isman;

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

1) Sistemul Decaillét este considerat cel mai simplu sistem de recirculare automata a mustului. Cisterna este construită din beton și are o capacitate de circa 20000 litri și prezintă două rezervoare: un rezervor închis în care se efectuează macerarea-fermentarea pe boștină și un rezervos deschis în care se adună mustul în timpul fermentației.

Funcționarea cisternei: În timpul fermentației, sub presiunea CO2, boștina este împinsă la partea superioară a cisternei și reținută de grătarul de lemn, unde se tasează. Pentru ca fermentația să fie rapidă, mustuiala se însămânțează cu maia de drojdie sau cu o parte din mustul fermentat de la o alta șarjă.În interiorul cisternei se crează o subrapresiune care face ca mustul să urce în rezervorul mic. În momentul când greutatea mustului eliberează presiunea din interiorul cisternei; atunci prin tubul de aerisire se elimină o parte din CO2. Astfel presiunea din cisternă scade brusc și mustul uscat din rezervorul mic cade înapoi în cisternă. În acest caz spunem că are loc o recirculare continuă a mustului în fermentare, cu spălarea boștinei.

Folosirea acestor cisterne nu dă rezultate întotdeauna deoarece în cazul fermentațiilor mai violente datorate creșterii temperaturii, circulația mustului se realizează într-o foarte mică măsură. În acest caz mustul urcă în bazinul superior și fermentează fără a fi recilculat.

2) [NUME_REDACTAT]-Isman este alcătuit dintr-o cisternă din beton prevăzută cu două rezervoare: unul mare pentru must și altul mic pentru apă, prevăzut cu o supapă hidraulică.Capacitatea cisternei variază între 20-40 mii litri.

Funcționarea cisternei: În interiorul cistenei se formează o suprapresiune datorită formării dioxidului de carbon care împinge mustul din bazin prin schimbătorul de căldura 5, îm rezervorul superior 7. Când presiunea bioxidului de carbon a juns la o anumită valoare, ce depășește cu puțin presiunea coloanei de apă din supapa 3, apa este împinsă în reervorul 4. Astfel mustul din rezervorul 7 curge prin distribuitorul 8, care îl împraștie sub formă de ploaie pe boștină. Prin sistemul Ducellier-Isman se obține un vin roșu mai intens colorat, lipsit de bacterii acetice. Acest sistem asigură aerarea mustului; se înlătură riscurile de oxidare a boștinei, fiind protejată de atmosfera de CO2 din cisternă.

3) Sistemul Blachѐre. Blachere se bazeză pe același principiu constructiv ca si sistemul Ducellier-Isman. Cisterna este construită din inox, iar instalația de răcire a mustului se află montată în poziție laterală, la exteriorul cisternei.

4) [NUME_REDACTAT].După ce s-a început fermentarea presiunea gazului împinge mustul din partea inferioară a bazinului 1 , în rezervorul 2 prin tubul 3. Bioxidul de carbon este evacuat prin tubul 4 în momentul când mustul atinge o anumită înălțime.

5) [NUME_REDACTAT]. În acest caz este utilizată o cisternă din poliester armat cu fibra de sticlă prevăzută la partea inferioară cu o gură de alimentare, gură de evacuare a boștinei și sistemul de remontare a mustului. Pentru realizarea macerării-fermentării se introduce mustuială în rezervorul mare, se reglează cronometrele și se are în vedere ca întervalul de timp între cele două remontări să fie cuprins între 1-6 ore.

Colagrande O.,1981, subliniază că la macerarea-fermentarea mustuielii timp de 20-30 de ore, într-o astfel de cisternă se obțin vinuri cu un conținut de antociani mai mare decât la cele produse prin procedee clasice timp de 100 ore.

e) Macerarea-fermentarea în cisterne rotative. Cercetările interprinse în țara noastră de [NUME_REDACTAT]. ș.a.,1974, au reliefat ca prin utlilizarea lor, în vinificația primară “se pot obține vinuri roșii cu parametrii oenologici proprii celor mai bune vinuri de calitate superioară sau, după felul materie prime, de consum curent”.

Prin montarea unei șicane se realizează o mai bună amestecare a mustuielii, apoi cisterna se rotește cu circa 4 rot/minut, în jurul axei sale longitudinale. Prin această rotire se evită formarea căciulii. Gazul carbonic este eliminat printr-o supapă sau printr-un ventil de suprapresiune. La terminarea procesului de macerare-fermentare boștina este evacuată printr-o gură de evacuare iar vinul printr-un robinet de golire.

f) Macerarea-fermentarea în flux continuu. Instalațiile de macerare-fermentare în flux continuu au fost construite pentru prima dată în Argentina în anul 1948 de către Cremaschi.

1)[NUME_REDACTAT] este reprezentat printr-o cisterna din beton, de formă cilindrică având capacitatea de circa 400 mii litri. La partea superioară se află instalația automată de evacuare a boștinei fermentate, iar la partea inferioară este prevăzută cu o valvă pentru eliminarea semințelor.

Funcționare: Mustuiala sulfitată este introdusă pe la baza autovinificatorului, cu scopul de a obține un mediu alcoolic cu tăria de peste 4° alcool. După 2-3 zile de la intrarea mustului în fermentație, boștina se urcă la partea superioară a cisternei sub formă de căciulă plutitoare. Datorită greutății proprii, o parte din boștină se scufundă în masa mustului.Când cisterna este plină și boștina fermentată a ajuns la partea superioară, se pune în funcțiune transportorul cu racleți care adună și evacuează boștina.

Un dezavantaj îl reprezintă dificultatea reglării duratei optime de macerare-fermentare, riscul apariției unor temperaturi ridicate. Din acest motiv este indicat ca instalațiile să nu aibă capacități exagerat de mari.

2) [NUME_REDACTAT] este reprezentată printr-o cisternă alcătuită din două rezervoare concentrice din beton sau metal. Instalația se prezintă ca un turn metalic cu diametru de 4,4-7,0 m și înălțimea de 10-14 m.

Funcționare: Mustuiala se introduce în autovinificator pe la partea inferioară a acestuia, unde se amestecă cu mustul aflat în fermentație. Pentru extracția substanțelor colorate din boștină o parte din vin este recirculat și spală boștina înaintea evacuării. Pe un pivot central este montat un șnec care se rotește de jur împrejur, prin care boștina formată la partea superioară este evacuată în mod continuu. Sulfitarea se realizează cu ajutorul unei pompe volumetrice care este sincronizată cu pompa de mustuială, ce injecteaza soluție de SO2.

3) [NUME_REDACTAT] are o capacitate cuprinsă între 100 și 800 hl. În acesc caz mustuiala este introdusă pe la partea superioară a cisternei iar șnecul se poate roti în două sensuri, astfel este împinsă boștina spre recirculare, fie spre evacuarea și presare.

Fig 3.1.2 a) Schema de operații a procesului tehnologic de vinificație în roșu(Valeriu D. Cotea 1985)

II. Procedeul macerației la cald

Figura 3.1.2 b) prezintă tehnologia de obținere a vinurilor roșii prin procedeul macerației la cald. Acest procedeu este necesar să se utilizeze în momentul în care datorită condițiilor climatice nefavorabile sau a atacului de mucegai, strugurii nu acumulează cantități suficiente de pigmenți antocianici. Dintre variantele de termomacerare, cea mai utilizată variantă este încălzirea mustuielii și mai puțin sau chiar deloc a strugurilor. Pentru încălzirea mustuielii ca agent de încălzire se folosește mustul sau aburul supraîncălzit, la o temperatură de 70 ̊ C și o durată de 25-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie să se facă rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maximă în intervalul 45-50 ̊ C

Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, în acest caz cele două verigi tehnologice sunt separate. Faza macerației are loc înaintea fermentării alcoolice și independent de aceasta.

Instalația de termomacerare cu ajutorul mustului este prevăzută cu o cuva în care se încălzește mustuiala parțial scursă. La partea înferioara a cuvei este evacuate mustul care se încălzește într-un schimbător de căldură. Mustul recirculat atinge o temperatură de 70 ̊ C.

Instalația de termomacerare prin intermediul aburului, numită si instalație de încălzire indirectă efectuează ridicarea temperaturii mustuielii prin vehicularea acesteia printr-un schimbător de căldură racordat la rețeaua de aburi.

Instalația de macerare la cald pezintă următoarele caracteristici:

Asigură o încălzire rapidă a mustuielii, continuă, fără contact cu aerul;

Se pot modifica diagramele de termotratament în funcție de necesități;

Asigură posibilitatea de modificare a temperaturii de încălzire și durata de stabilitate la cald;

Asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la desciorchinat și pănă la extracție

Fig. 3.1.2 b) Schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii prin termomacerație (Manualul inginerului)

Procedeul macerației carbonice

A fost semnalată de către Pasteur în anul 1872 și preconizată ca procedeu de vinificație în roșu în anul 1935 de către Flanzy. Procedeul se bazează într-o primă etapă pe un proces de fermentare intracelulară datorat sistemului enzimatic existent în boaba de strugure, sistem care activează numai în atmosferă de CO2, iar în cea de a doua etapă un proces de fermentare cauzat de levuri.

Strugurii păstrați în atmosferă de CO2 suferă modificări de compoziție total diferite de cele care survin în timpul conservării lor în prezența aerului.

Gustul și chiar culoarea acestora se schimbă foarte mult. Aceleași modificări și același gust îl prezintă și strugurii, porțiuni ale acestora sau boabele care eventual n-au fost zdrobite și au rămas în mustuială pe parcursul macerării-fermentării acesteia (Buret M. ș.a., 1975).

Tehnologia de obținere a vinului roșu prin procedeul de macerație carbonică, impune introducerea strugurilor într-un recipient, ce se poate închide ermetic și care în prealabil a fost încărcat cu CO2. În lipsa oxigenului și în atmosferă de CO2 are loc o pătrundere a gazului carbonic în boabe. Din acest motiv celulele sunt asfixiate, iar în loc de respirație se produce o fermentație intracelulară, în urma căreia rezultă CO2, care degajându-se compensează pe cel absorbit. De asemenea, rezulta alcool etilic 1,5-2,5 % vol. care se formeză în pararel cu glicerolul, acetaldehida, acid succinic, acid acetic întocmai ca la fermentația alcoolică produsă de levuri.

Alături de degradarea glucidelor are loc o degradare parțială a acidului malic 15-40 % din acidul malic inițial. Astfel este atrasă o scădere a acidității lichidului iar prin degradarea acidului malic rezultă alcool etilic și nu acid lactic, care nu a fost identificat la boabele păstrate în atmosferă de CO2.

Vinurile obținute prin macerare carbonică prezintă o notă aparte, o anumită aromă comună numai lor, dar care maschează mai mult sau mai puțin pe cea specifică soiului.

Fig 3.1.2.III. schemă tehnologică de obținere a vinului roșu([NUME_REDACTAT], 2002)

3.2. Prezentarea metodelor de analiză a produselor finite

Strugurii-materia primă pentru vinificație

Ramura de știință care se ocupă cu studiul strugurelui este denumită uvologie(uvo=strugure și logos=vorbire). În cadrul uvologiei se studiază părțile componente ale strugurelui și compoziția chimică a acestuia.

3.2.1 Părțile constituente ale strugurelui

Din punct de vedere morfologic strugurele este alcătuit din două părți: ciochinele și boabele.

Ciorchinele este denumit drept scheletul strugurelui și este format dintr-un ax pe care sunt inserate ramificații de ordinul II, III și mai rar de ordinul IV. Inserarea se face prin intermediul unei codițe, numite pedicel. Ciorchinii reprezintă între 2-10% din greutatea strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este alcătuit din pieliță, miez și semințe. Boaba reprezintă 90-98% din greutatea strugurelui. Pielița sau epicarpul reprezintă 4-15% din greutatea boabei și este alcătuită din epidermă și hipodermă. Epiderma la rândul ei este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereții externi îngroșați, acoperiți de cuticule și un strat de ceară ce constituie pruina. Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule, alungite, bogate în substanțe colorante, tanante și odorante.

Miezul sau pulpa este alcătuit din mezocarp și endocarp. Mezocarpul la rândul său este format din 11-16 straturi de celule cu must bogat în zaharuri, acizi organici și săruri minerale. Nucleul este situat în citoplasma care se găsește sub forma unui strat subțire lipit de pereții celulei. La maturitate, pulpa reprezintă 3-6% din greutatea boabei.

3.2.2. Culesul strugurilor

Calitatea vinului obținut depinde de momentul efectuării culesului, starea de maturitate, de starea de sănătate a strugurilor, de condițiile economice, și de modul de recoltarea

3.2.2.1. Starea de maturitate a strugurilor

Prin fenomenul de maturitatea se produc numeroase procese care duc la modificarea compoziției strugurelui. Astfel amintim scăderea acidității, procese de acumularea a glucidelor, evoluția substanțelor minerale, a vitaminelor etc.

La starea de maturitate a strugurelui, boabele devin moi și se desprind ușor de pedicel, culoarea devine roșie-albăstrie, pielița se subțiază, se acoperă cu pruină și devine transparentă. Semințele capătă culoare brună și dobândesc un gust astrigent despărțindu-se ușor de miez.

Printre factorii care influențează maturația strugurilor, o deosebită importanță prezintă și poziția geografică a podgoriei, condițiile climatice, lucrările agrotehnice aplicate solului și plantei.

3.2.2.2 Starea de sănătate a strugurilor

Starea de sănătate a strugurilor reprezintă al doilea factor ce trebuie luat în considerare la stabilirea momentului optim pentru recoltare. Culesul strugurilor se face la maturitatea tehnologică atunci când producția este normală, însă există și situații când calitatea poate fi compromisă, fiind necesar culesul mai devreme. Astfel de situații le întâlnim în toamnele calde și ploioase, când pe struguri se dezvoltă putregaiul cenușiu sau diferite mucegaiuri ce poate provoca distrugerea totală a recoltei.

În astfel de situații recoltarea se efectează doar în cazul strugurilor atinși sau putreziți, pe când cei sănătoși vor fi lăsați pe butuc până la maturitatea tehnologică.

În cazul vremei nefavorabile si strugurilor atacați masiv de mucegai nu se mai poate aplica recoltarea tehnologica deoarece în asemenea condiții nu mai apar îmbunătățiri.

3.2.2.3 Condiții economice

La stabilirea momentului optim de cules, pe lână starea de maturitatea și starea de sănătate a strugurilor, mai sunt luate în calcul și condițiile economice. Acestea fac referire la distanța parcelelor față de centru de vinificare, mijloace de transport, forța de muncă, capacitatea de prelucrare, spațiul de depozitare a produselor finite.

Pentru a se asigura un flux continuu a procesului tehnologic, mijloacele de transport vor fi repartizate în funcție de starea drumurilor, distanța, viteza de deplasare și durata de încărcare și descărcare.

O condiție economică importantă în realizarea culesului în timp optim o constituie asigurarea mijloacelor de prelucrare a strugurilor.Capacitatea zilnică de lucru trebuie să corespundă amplitudinii maxime a momentului optim de recoltare în cadrul perioadei de cules.

3.2.3 Transportul strugurilor

În momentul transportării materiei prime trebuie să se evite lovirea sau strivirea boabelor. Din acest motiv se impune ca mijloacele de transport să fie înzestrate cu sistem de amortizare a șocurilor.

Vasele în care sunt transportați strugurii trebuie să fie ușoare, confecționate dintr-un material inert față de must, cu rezistență mecanică ridicată, ușor de întreținut și curățat.Vasele cele mai utilizate la transportul strugurilor sunt benele metalice protejate cu vopsea acidorezistentă sau cu folie de material plastic. Capacitatea acetora variază între 2 și 12 tone. În lipsa acestora transportul strugurilor se mai face direct în remorca mijlocului de transport, căptușită în prealabil cu folie de material plastic.

Încărcarea mijloacelor de transport se poate face manual sau cu ajutorul unor recipienți manevrați cu un dispozitiv de ridicare-deversare montat pe tractorul viticol.

3.2.4. Determinarea masei volumice și densității relative

Pentru determinarea exactă a masei volumetrice si a densității relatie a mustului se folosește metoda picnometrică.

Picnometrul este un flacon din sticlă cu capacitatea de circa 100ml, prevăzut cu un termometru cu rodaj șlefuit pentru fixare și un tub subțire situat pe parte laterală prevăzut cu un capișon care reprezintă camera de dilatare a aerului și lichidului din picnometru.