Fabricarea Produselor de Panificatiedocx

=== Fabricarea produselor de panificatie ===

UNIVERSITATEA ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA:SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE AGROALIMENTRĂ

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

ÎNDRUMĂTOR:

RUSKA LASZLO

MASTERAND:

Balazs Raluca – Emilia

ORADEA

2016

CUPRINS

FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE………………………….3

Schema tehnologica……………………………………………………………………………..4

Prepararea aluatului……………………………………………………………………………..5

Metode pentru prepararea aluatului………………………………………………………..5

Framantarea aluatului…………………………………………………………………………..7

COACEREA PAINII…………………………………………………………………………9

AMELIORATORI PANIFICATIE -enzime amilolitice si enzime proteolitice………………………………………………………………………………………..12

Enzime amilolitice …………………………………………………………………………….12

Surse de alfa-amilaza …………………………………………………………………………13

Efectul alfa-amilazei in panificatie……………………………………………………….13

Enzime proteolitice…………………………………………………………………………….14

Surse de proteaze……………………………………………………………………………….15

Efectul proteazelor in panificatie………………………………………………………….15

AFANAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE……………………………16

Ce este drojdia?…………………………………………………………………………………16

Parametrii de calitate. ………………………………………………………………………..16

PAINEA SI PRODUSELE DE PANIFICATIE…………………………………18

Materii Prime Si Auxiliare Folosite In Industria Panificatiei……………………19

Proprietatile produselor de panificatie…………………………………………………..21

Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed………………………………………………22

Calitatea produselor alimentare……………………………………………………………24

APARATURA MODERNA FOLOSITA IN PANIFICATIE ……………25

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………..28

FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa – ca materii prime – si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie. Schema tehnologica pentru fabricarea painii si a produselor de franzelarie este prezentata in figura .1.

Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

1. Prepararea aluatului

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale :

– dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil corespunzator ;

– framantarea aluatului;

– fermentatia aluatului.

Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod obisnuit (traditional), discontinue folosind utilaje si instalatii cu functionare periodica, principalele fiind framintatoarele numite si malaxoare.

In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar restrans de fabrici, urmind sa fie generalizat pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.

2. Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza prepararea aluatului prin doua metode : indirecta (in mai multe faze), care este metoda de baza, si directa (monofazica).

Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare, numite ..prospatura' si "maia', care folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura – maia – aluat, metoda de preparare se numeste trifazica, iar cand se aplica ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea aluatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca unor fainuri cu insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea painii cu secara, precum si la inceput de lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei.

Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o consistenta mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia anterioara, maturizata, denumita has. In unele cazuri se prepara maia fluida, numila si polis. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea unui mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si pentru obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand acid lactic, care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei painii.

Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru prepararea aluatului :

– 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna;

– 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ;

– 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare.

Prospatura se prepara cu 5 – 10% din cantitatea de faina totala. Cantitatea de apa se stabileste in asa fel incat sa se obtina semifabricate de consistenta mare, iar in cazul maielei fluide, de consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul dintre faina si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei fluide este de aproximativ 2 : 3.

Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-30% din total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.

Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor.

In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.

Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :

Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.

Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de asemenea, un avantaj al acestei metode.

Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.

Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de fabricatie.

Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie.

Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.

3.Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile reologice ale aluatului influenfeaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate grosiera. /

Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se supun amestecarii, atit in stadiul de "prospatura' sau de "maia', cat si in cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat, imprimindu-i insusirile structurale caracteristice.

In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de framintare si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si farinograma fainii, care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a treia faza, datorita umflarii si actiunii formelor mcanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca structura de baza a painii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cind iau nastere fibrele glutenului.

Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

COACEREA PAINII

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.

Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

încălzirea bucăților de aluat ce poate avea loc prin:

conductibilitate – de la vatră la suprafața bucății de aluat;

radiație – de la boltă și pereții laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;

convecție – prin intermediul curenților amestecului de aer și abur ce se deplasează în camera de coacere și care înconjoară suprafața pâinii.

Variația umidității bucății de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece în bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar straturile interioare se încălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă în mediul camerei de coacere și masa bucății de aluat se reduce;

Brunificarea – închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecință a dextrinizării termice a amidonului și a modificărilor substanțelor proteice din coajă. Se formează melanine ca urmare a interacțiunii dintre substanțele proteiuce și zaharuri;

Formarea aromei și gustului pâinii – ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal și alți esteri în urma fermentației. Principalul produs de aromă al pâinii este metilglicoxalul.

Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanțelor proteice și gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.

Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii, procese biochimice de natură fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influența zimazei, hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor cu formare de dextrine și maltoză.

Procese mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucății de aluat.

În funcție de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de temperatură în care au loc procesele de mai sus:

– 35°C – se consideră granița convențională dintre fermentarea lentă și rapidă;

– 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor încetează;

– 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistență a aluatului, din cauza modificării capacității de legare a apei a substanțelor proteice. În aluat apare apa liberă;

– 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă și își pierd rezistența față de acțiunea enzimatică a α-amilazei;

– 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;

– 95°C – sfârșitul gelificării amidonului și transformarea aluatului în miez. Limita inferioară a temperaturii de evaporare a apei din miez;

– 95-97°C – sfârșitul coacerii;

– 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.

În ultima parte a coacerii are loc potențarea însușirilor calitative ale pâinii.

Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită prin probe de coacere și variază în funcție de:

– mărimea și forma produsului;

– modul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);

– compoziția aluatului supus coacerii;

– tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificație are loc în cuptoare speciale, acestea reprezentând utilajul conducător al unei fabrici de pâine, deoarece determină capacitatea de producție.

Criteriile după care cuptoarele pentru pâine se clasifică sunt următoarele:

• după principiul de funcționare:

 cu funcționare periodică (pot fi cu încălzire directă sau indirectă);

 cu funcționare continuă (mecanice): cu leagăne, tunel cu bandă;

• după modul de încălzire al camerei de coacere:

 cuptoare cu încălzire directă – cuptorul de pământ;

 cuptoare cu încălzire indirectă – cuptoare Dampf;

• după felul vetrei:

 cuptoare cu vatră fixă;

 cuptoare cu vatră mobilă.

Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează ca agenți de încălzire energia electrică sub formă de radiații infraroșii sau curenți de înaltă frecvență. Avantajele acestor metode constau în: îmbunătățirea igienei produselor și a locului de muncă, mărirea siguranței în exploatare, ușurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

AMELIORATORI PANIFICATIE -enzime amilolitice si enzime proteolitice

Amelioratorii folositi in panificatie  sunt substante / ingrediente care se folosesc in panificatie in cantitati foarte mici si care influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lui.Ei includ aditivi,auxiliari tehnologici,ingrediente.La alegerea amelioratorului trebuie sa se tina cont de de ceea ce trebuie sau se doreste a ameliora.pentru aceasta trebuie sa se cunoasca principalele proprietati tehnologice ale fainii de prelucrat:puterea si capacitatea de  formare a gazelor.Cunoscand aceste proprietati ale fainii si actiunea pe care o au diferiti amelioratori in aluat se alege amelioratorul care poate sa conduca la obtinerea celei mai bune calitati posibile a painii.

In calitate de amelioratori pot fi flositi:

-enzime amilolitice,proteolitice,lipoxigenaza

-emulgatori:monogliceride,esterii monogliceridelor cu acizi organici

-amelioratori chimici:cu actiune oxidanta,reducatoare sau de marire a aciditatii

-amelioratori ce contin amidon modificat

-gluten vital

-amelioratori complecsi

Enzime-Folosirea enzimelor in calitate de ameliorator se bazeaza pe proprietatea lor de actiona asupra componentilor fainii.

Enzime amilolitice

Dintre acestea se utilizeaza alfa-amilaza si amiloglucoxidaza.Ambele enzime introduse in aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza si de a creste pe aceasta cale cantitatea de glucide fermentescibile,astfel incat sa se asigure necesarul lor pentru intretinerea  la intensitate optima a procesului de fermentare pe toata durata procesului tehnologic.

Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplica la prelucrarea fainurilor cu capacitate redusa de a forma glucide fermentescibile(fainuri tari la foc) si deci de a forma gaze.Aceste fainuri au indice de maltoza mic(1.5-2%) si cifra de cadere mare(peste 300%)

Adaosul de alfa -amilaza.     

-Alfa amilaza exogena se dauga in aluat in doua scopuri:

-intensificarea amilolizei

-prelungirea prospetimei

In principiu,alfa -amilaza se adauga in fainurile sanatoase pentru intensificarea amilolizei.Se foloseste la prelucrarea fainurilor tari la foc ,care contin amidon cu grad mic de deteriorare si sunt lipsite de alfa -amilaza activa sau ale carui continut este insuficient pentru a produce o amiloliza normala in aluat.

Actiunea alfa-amilazei in aluat se bazeaza pe proprietatea ei de a hidroliza legaturile alfa-(1,4) din structura amidonului prin care se elibereaza maltoza si dextrine micromoleculare.Acestea din urma sunt apoi hidrolizate de beta-amilaza prezenta in faina,cu formare de maltoza.

Alfa -amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul beta-amilazei,enzima care nu hidrtolizeaza decat zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon si pe cele corodate in prealabil de alfa-amilaza.

              Surse de alfa-amilaza

In panificatie se folosesc alfa -amilaza de malt(de cereale) si alfa-amilaza fungica si alfa-amilaza bacteriana.Aceste enzime se diferentiaza intre ele prin actiunea de corodare a granulei de amidon,de lichefiere,dextrinizare si zaharificare.Cu exceptia actiunii de zaharificare,pentru care este mai activa alfa -amilaza,pentru celelalte activitati,in ordine decrescatoare se situeaza:alfa-amilaza bacteriana,alfa-amilaza de malt,alfa-amilaza fungica.

De o mare importanta pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termica.Amilografic s-a constatat ca cea mai termostabila este alfa-amilza bacteriana,urmata de cea de malt,iar cea mai putin stabila este alfa -amilaza fungica.La 90gr C,alfa -amilaza bacteriana mai pastreaza 10% din activitatea ei,alfa -amilaza de malt se inactiveaza la 80gr C iar alfa -amilaza fungica rezista pana la 70gr C.

Termostabilitatea diferita a alfa-amilazei de provenienta diferita explica diferentele constatate in activitatea de lichefiere.

            Efectul alfa-amilazei in panificatie

Suplimentarea fainii cu alfa -amilaza intensifica amiloliza si mareste astfel cantitatea de glucide fermentescibile in aluat,prin formarea de maltoza,capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului tehnologic,inclusiv in fazele lui finale,la un nivel care sa garanteze obtinerea painii de calitate.Acesta este efectul principal.Amilazele au insa si efecte secundare nedorite.

Datorita cresterii cantitatii de glucide fermentescibile in aluat, este stimulata activitatea drojdiei si a bacteriilor.Creste numarul de celule de drojdie si activitatea ei fermentativa si in consecinta creste volumul painii.Stimularea activitatii microbiotei aluatului determina maturizarea lui mai rapida,creandu-se posibilitatea de reducere a duratei de fermenatare.

Glucidele fermentescibile formate prin hidroliza amidonului nu sunt consumate in intregime in procesele fermentative.O parte a acestora ramane in miezul painii si ii comunica un gust placut,iar cele prezente in straturile exterioare ale bucatii de aluat participa in mare parte la reactia Maillard de formare a melanoidelor sau in procesul de caramelizare,contribuind la intensificarea culorii cojii si aromei paini.

Painea preparata cu adaos de alfa -amilazase mentine mai mult timp proaspata,datorita dextrinelor care se acumuleaza in miez,precum si unei gelatinizari mai bune a amidonului ramas nehidrolizat,care in aceasta stare retrogradeaza mai lent.

In consecinta,se obtine paine cu volum mai mare,porozitate si elaticitate a miezului imbunatatite,culoare mai intensa a cojii,aroma mai puternica,prospetime prelungita fata de martor.

Marimea efectelor asupra calitatii painii depinde de provenienta si si cantitatea de enzima adaugata.Doze mici de alfa-amilaza de toate provenientele au efect pozitiv pentru calitatea painii.In doze mari,cresterea volumului este insotita de scaderea elasticitatii miezului si de cresterea lipiciozitatii lui.Alfa -amilaza bacteriana conduce la miez lipicios la doze mai mult mai mici decat alfa-amilaza de malt sau fungica,datorita cantitatii mai mari de dextrine acumulate in miez.Pentru ecelasi adaos de alfa-amilaza(20 unitati SKB),continutul de dextrine din miez creste de 1.5 ori pentru amilaza de malt,de 1.25 ori pentru alfa -amilaza fungica si de 7 ori pentru alfa -amilaza bacteriana.continutul marit de dextrine din miez in cazul alfa-amilazei bacteriene se datoreaza caracterului puternic dextrinogen al enzimei,precum si termostabiltatii ei mari,ceea ce face ca durata ei de actiune la coacere sa fie mai mare.

Adaosul de alfa-amilaza reduce consistenta aluatului si modifica proprietatile reologice ale acestuia.Creste extensibilitatea si scade rezistenta aluatului cu atat mai mult cu cat adaosul de alfa-amilaza este mai mare.Acest efect se datoreaza prezentei in preparatele de alfa-amilaza si a unei activitati proteolitice, in general mica,precum si datorita faptului ca maltoza formata prin hidroliza amidonului exercita asupra glutenului din aluat o actiune de deshidratare.Se mareste astfel cantitatea de apa libera din aluat,ceea ce reduce consistenta si inrautateste proprietatile lui reologice.

 Enzime proteolitice

        Aceste enzime se folosesc la prelucrarea fainurilor puternice in doua scopuri:

-reducerea timpului de framantare

-slabirea aluatului

        In cazul folosirii pentru reducerea timpului de framantare,cantitatea de proteaze adaugate este mica,deoarece numarul de legaturi peptidice ce urmeaza a fi hidrolizate trebuie sa fie limitat.Adaosul are loc in maia.In timpul fermentarii maielei,enzima are timp sa actioneze asupra glutenului,iar in aluat amestecul de proteine nemodificate din faina nou introdusa si din glutenul partial hidrolizat din maia conduce la o buna inmuiere a aluatului la framantare.

Adaugand proteaza la framantarea aluatului,timpul de framantare nu se schimba deoarece enzima are un timp scurt de actiune.Utilizarea proteazei pentru slabirea aluatului se pune in cazul fainurilor puternice si sarace in enzime sau prelucrate prin tehnologii scurte,cu timpi scurti de fermentare.Aluatul nu se poate intinde sub presiunea gazelor de fermentare,are capacitate mica de retinere a gazelor,iar painea se obtine redusa,nedezvoltata.

Adaosul de proteaze se face in faza de aluat iar cantitatea adaugata este de 2-3 ori mai mare decat cea folosita pentru scurtarea duratei de framantare.

Actiunea proteazei este de 2-3 ori mai mare decat cea folosita pentru scurtarea duratei de framantare.

Prin adaugarea proteazei se obtine cresterea extensibilitatii si a proprietatilor de fluaj ale aluatului.

Surse de proteaze

Cele mai ieftine surse sunt produsele de malt dar ele contin si mari surse de alfa -amilaze,care nu sunt necesare tot timpul.

O larga utilizare o are proteaza fungica obtinuta din Aspagillus oryzae.Are un ph optim de activitate la 5,5 ceea ce corespunde cu ph -ul din aluat si prezinta si toleranta cea mai buna datorita stabilitatii termice scazute.In proportie mai mica se utilizeaza alfa-amilaza obtinuta din Bacillus subtilus,al carui ph optim de activitate este de 7.

Proteazele vegetale,papaina si bromelina,se folosesc foarte putin in panificatie deoarece produc o hidroliza profunda a glutenului.

Efectul proteazelor in panificatie

Preparatele proteolitice fungice contin endo si exopeptidaze.Endopeptidazele slabesc proprietatile reologice ale aluatului,iar exopeptidazele maresc cantitatea de enzima introdusa.Ca urmare a modificarii proprietatilor reologice,extensibilitatea aluatului creste si o data cu aceasta creste capacitatea lui de a retine gazele si astfel cresc volumul si porozitatea produsului.Efectul variaza cu provenienta enzimei si doza folosita.Cele mai bune rezultate se obtin la utilizarea proteazei fungice.La doze mici de 140-200 unitati H(hemoglobina)/100 g faina,volumul painii creste dupa care marind doza ,la inceput volumul ramane nemodificat,iar la doze peste 500-600 unitati H/100 g faina,volumul painii scade.

     Proteaza bacteriana reduce volumul si afecteaza negativ porozitatea chiar la doze mici.Aminoacizii formati sub actiunea exopeptidazelor asupra glutenului participa la reactia Maillard,imbunatatind culoarea cojii si aroma painii.Doza de enzima folosita depinde de calitatea fainii si da activitatea preparatului.Adaugarea in exces conduce la aluaturi lipicioase si care se degradeaza repede,iar produsele se obtin aplatizate cu volum si coloratie intensa a cojii.

Preparatele proteolitice se folosesc cand nu se dispune de o faina slaba,care sa se prelucreze in amestec cu fainuri puternice.Daca se foloseste drojdie uscata nu mai este necesar adaosul de proteaze deoarece glutationul introdus de drojdie este suficient pentru slabirea glutenului si activarea proteazei.

AFANAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Afânarea produselor în panificație se poate realiza pe mai multe căi: mecanică, chimică sau biochimică în funcție de categoria de produse care se dorește a fi obținute.

Cea mai importantă și practicată metodă de afânare a produselor de panificație este cea biochimică. Aceasta se realizează cu ajutorul drojdiei de panificație denumită impropriu drojdie de bere. Explicația, de natură istorică, a folosirii denumirii de „drojdie de bere” pentru drojdia de panificație este că, până în secolul XIX, drojdia obținută la fermentația berii era folosită și pentru panificație.

Ce este drojdia?

Drojdia de panificație este o aglomerare de celule de drojdii aparținând speciei Saccharomyces Cerevisiae și se obține printr-o tehnologie de cultivare specifică care nu are nici o legătură cu drojdiile de fermentație utilizate la fabricarea berii.Pentru obținerea drojdiei de panificație materia primă este melasa – un subprodus care rezultă de la fabricarea zahărului din sfeclă sau din trestie de zahăr. Melasa este un lichid vâscos de culoare brun-neagră cu miros de cafea prăjită și gust dulce-amărui.Calitatea drojdiei de panificație depinde de calitatea melasei.

Parametrii de calitate.

Melasa necesară pentru fabricarea unei drojdii de bună calitate trebuie să îndeplinească anumite caracteristici de calitate printre care și conținutul de zahăr de minimum 45 %. Un alt parametru care influențează calitatea drojdiei de panificație este conținutul de vitamine și săruri minerale – importante pentru înmulțirea celulelor de drojdie.
Drojdia de panificație de calitate corespunzătoare trebuie să aibă o putere mare de fermentare, să nu imprime produsului finit gust, miros și culoare străină și să-și păstreze pe toată durata de valabilitate caracteristicile inițiale.
Celulele de drojdie metabolizează zaharurile fermentescibile în condiții optime de înmulțire, respectiv: temperatura 25-28 °C, mediu apos slab acid.
Fermentația are ca rezultat formarea de alcool etilic și bioxid de carbon și aceasta se traduce în plan tehnologic în creșterea aluatului – proces responsabil de calitatea produsului finit de panificație.

Compozitie chimica

Din punctul de vedere al compoziției chimice drojdia de panificație conține apă 70-80%, substanțe proteice (polipeptide, albumine, globuline și aminoacizi), glucide (simple, hemiceluloze, glicogen), lipide (simple și complexe), săruri minerale (calciu, magneziu, fier) și vitamine din complexul B.

Tipurile comerciale de drojdie de panificație sunt:

1. Drojdia comprimată denumită și proaspătă sau umedă, cu proprietăți excelente de folosire la toate tipurile de aluat. Este perisabilă și se păstrează 3-4 săptămâni la +3… +7 °C.

2. Drojdia uscată activă (obișnuită) care se obține prin uscarea în condiții speciale a drojdiei comprimate și care se livrează ambalată în pliculețe vacuumate sau sub atmosferă de gaz inert și care are durată de valabilitate de cca 1 an. Pentru o bună utilizare se recomandă rehidratarea la 40 – 43°C .

3. Drojdia uscată activă protejată cu durată de valabilitate mai mare de 1 an, conține antioxidanți de tipul BHA și BHT.

4. Drojdia uscată activă instant este preparată din anumite varietăți de drojdii prin procedee speciale de uscare rapidă în pat fluidizat, produsul prezentându-se sub formă de granule mici, uniforme, cu porozitate mare, fapt ce permite accesul mai ușor al oxigenului și din acest motiv se păstrează în ambalaje ermetice (vidate sau cu gaz inert). Acest tip de drojdie poate fi utilizat fără hidratare prealabilă, ca ingredient uscat la prepararea aluaturilor.

În concluzie se poate afirma cu certitudine că în procesul de fabricație al drojdia de panificație (cultivare, separare, etc.) se folosesc exclusive materii prime nativ fără gluten și deci

Drojdia de panificație NU CONȚINE GLUTEN și poate fi utilizată fără rezerve la obținerea produselor fără gluten.

PAINEA SI PRODUSELE DE PANIFICATIE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania.

Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.

Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

1. Materii Prime Si Auxiliare Folosite In Industria Panificatiei

Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

1.1. Faina

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea painii.

1.2. Proteinele glutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartizate neuniform in bobul de grau.

1.4. Amidonul

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

1.5. Pentozanii

Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.

1.6. Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

1.7. Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

1.8. Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.

Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

1.9. Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism.

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B2.

Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

2.Proprietatile produselor de panificatie

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

         cantitatea si calitatea glutenului

         capacitatea de hidratare a fainii

         capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

         gelarinizarea amidonului

2.1.      Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

2.1.1.     Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

2.1.2. Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

2.1.3. Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

2.1.4.     Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

2.2. Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

         foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

         Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

         Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

2.3         Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

2.4. Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

2.4.1. Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

2.4.2. Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

2.4.3. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si porozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.

Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.

3.  Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea de prezentare.

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta economica.

Aparatura moderna utilizate in panificatie

Cuptoare brutarie Dospitoare, hote si suporti

Blitz systems (carucioare) Sisteme incarcare cuptoare

Malaxoare Divizoare aluat

Aparate feliat paine Rotunjitor aluat

Formatoare baghete Modulatoare baghete-fitile

Rafturi din lemn pentru panificatie

BIBLIOGRAFIE

http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/metode-de-preparare-painii-acasa.html

https://sites.google.com/site/tehnologpanificatie/tehnologia-de-fabricare-a-painii/objective-b

Banu C. (coordonator). 1999.-Manualul inginerului de industriealimentară , Ed. Tehnică, București

Bordei Despina, 2004.Tehnologia modernă a panificației, Ed. Agir,București

Bordei Despina, 1986. Tehnologie și utilaj pentru industria panificației,vol.II, Universitatea din Galați.

Bordei D., (Banu C. coordonator).1987.Biotehnologii în industria alimentară Ed.Tehnică, București

Dan Valentina. 1999.Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma,Galați