Fabricarea Ciocolatei

Capitolul 1. Generalitãți

1.1.Clasificarea ciocolatei

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezența particulelor solide , cu aromă și gust fin. Aceste calități – grad de dispersie, onctuozitate și miros – sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao.

a) După compoziție ciocolata se clasifică în:

1. simplă :dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

2. în amestec omogen : cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

b) După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii:

1. Specialități de ciocolată fabricată prin turnare:batoane,tablete,bomboane fine de ciocolată;

2. Specialități de ciocolată fabricate prin acoperire:bomboane de ciocolată,cu cremă, bomboane extrafine;

3. Specialități de ciocolată prin amestecare:cu expandate de cereale.

c) După compoziția umpluturilor acestea pot fii:

1. Umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

2. Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

3. Umpluturi spumoase;

4. Umpluturi de tip nuga sau caramele;

5. Umpluturi din vafe sau cacao.

În TABELUL.1.1 este prezentat procentul de zahãr și de cacao în funcție de sortimentul de ciocolata.

TABELUL.1.1: Procentul de zahãr și de cacao in funcție de sortimentul de ciocolata

1.2.Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei.

Ca materii prime se folosesc:boabele de cacao,praful de cacao,zahãrul,untul de cacao,laptele și derivatele din lapte,grãsimile.

O operație importantã este conșarea,respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente,operație ce dureaza 12-24 ore,la temperaturi de 45-70˚C.La conșare nu se constatão creștere a numãrului de microorganisme.La pãstrarea ciocolatei,mai ales când apar diferențe mari de temperaturã,poate apãrea apã de condens între ambalaj și produs și este posibilã mucegãirea datoratã lui Penicillium simplex,ce produce o modificare a aspectului și o decolorare a ciocolatei datoratã lui Clostridium sporogens,ce formeazã prin fermentare dioxid de carbon și hidrogen.Se produce spargerea și formarea de cavitãți în masa de ciocolatã.

La bomboanele fondante,la fructele glasate și labomboanele cu marțipanpoate avea loc o fermentație datã de drojdii și se observã spargerea glazurii și formarea unui miez poros(la fondante).[Microbiologia produselor alimentare-Banu]

1.3.Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei

1. Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu nuanțe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28 mm și înălțimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen ~1% și miez 85-87%.

2. Praful de cacao este un produs fin măcinat , obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuințează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează și se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70 – 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobește, se macină la desintagrator și se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.

Praful de cacao este trecut apoi la mașina de împachetat, care face o serie de operații:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor.

Se disting două feluri de praf de cacao:

1)Netratat – adică netratat cu alcali

2)Tratat (adică tratat cu alcali) , denumitã și cacao solubilã. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjește din nou și se macină). Pentru tratare se folosește bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 iar cantitatea de alcalii întrebuințată este de 1% din masa prelucrată.

Praful de cacao trebuie să conțină : maximum 6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, maximum 7,5 apă), minimum18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenușă de cacao tratată și maximum 6% în cea netratată. Conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurități de fier – maximum 3 mg/kg.

Există două tipuri de pudră de cacao:

-tipul C (comercial), cu minimum 22% grăsime;

-tipul I ( industrial) , cu minimum 13% grăsime.

3.Zaharul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50 și 70% din substanța uscată a acestora. Zaharul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanța uscată, umiditate de maximum 0,05%.

Zahărul se poate folosi sub formă de :

-zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant. Zahărul tos se mai folosește ca atare la fabricarea jeleurilor (operație de panirare), la ornarea unor produse de laborator,

-zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți, care se folosețte la formarea învelișurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marțipan, pralină etc.;

-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se folosește la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

4. Untul de cacao este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar și din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei și pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii grași liberi nedepășind ~1%.

5. Laptele și derivatele din lapte. Laptele integral , laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor și ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor și cremelor fine pe bază de lapte, a unor produse de fondant și de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum și aromă și gust caracteristice.

Lapte praf: conținut minim de grăsime 26%; conținut maxim de grăsime 44%; conținut maxim de apă 5%.

Lapte parțial degresat praf: conținut minim de grăsime 1,5%; conținut maxim de grăsime 26%; conținut maxim de apă 5%.

Lapte praf degresat: conținut maxim de grăsime 1,5%; conținut maxim de apă 5%.

6. Grãsimile folosite la prepararea ciocolatei contribuie la creșterea valorii nutriționale și la evidențierea aromei și a gustului acestora. Grăsimile intervin și în: determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate), reducerea higroscopicității produselor finite, reducerea tendinței de lipire de ambalaj, reținerea și conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanților adăugați. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) și de origine animală (unt din lapte de vacă).

1.4.Procese ce au loc la fermentarea și pãstrarea boabelor de cacao.

Boabele de cacao sunt folosite fie sub formã de pudrã,fie ca materie primã pentru extracția untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolatã.la recoltare,boabele au o umiditate de 60%,un gust astringent neplãcut și prezintã un mucilagiu la suprafațã.Calitatea se îmbunãtãțește printr-un proces de fermentație spontanã datorat microorganismelor care se atașeazãde suprafațã în timpul recoltãrii și transportului.Prin fermentație are loc eliberarea sucului,astfel încât se reduce umiditatea și au loc importante modificãri biochimice și microbiologice.

Fermentația spontanã a boabelor de cacao este inițiatã de unele drojdii,ce produc fermentarea surselor hidrocarbonate și asimilarea acizilor organici.Procesul este predominant în 2 zile.Drojdiile aparțin genurilor Saccharomyces și Candida. Dupã fermentarea produsã de drojdii,prin eliberarea factorilor de creștere și rpin consum de oxigen sunt create condițiile favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus,ce produc acid lactic și produși secundari,precum și a bacteriilor din genul Enterobacter.Dupã faza bacteriilor lactice,are loc o a treia etapã,cea a bacteriilor acetice,care au nevoie de un pH acid și de prezența alcoolului etilic pe care îl oxideaza la acid acetic.Are loc creșterea temperaturii la 40..45˚C,ceea ce influențeaza și activitatea enzimaticã a bobului.

În fermentața aceticã,dupã 3-5 zile de la pornirea fermentației boabelor,ca rezultat al activitãții heterogene a bacteriilor cu activitatea proteazicã,are loc o creșere a pH-ului.Fermentația boabelor de cacao este un proces complex ca rezultat al relațiilor de comensalism stabilite în mod natural între grupele de microorganisme întâlnite la suprafața boabelor.

1.5.Materiile prime auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei

1.Sâmburii grași se găsesc în diferite fructe (migdale, alune, arahide , nuci, caise). Sâmburii conțin cantități mari de grăsime, substanțe azotoase, substanțe de aromă. Sâmburii contribuie la creșterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din sâmburii grași se întrebuințează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră , soluții de zahărsau cu zahăr caramelizat.

2.Fructele se utilizează sub diferite forme de:

– fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor;

– paste (mere, pere, gutui, vișine, caise piersici, zmeură, căpșune etc.) care se folosesc la obținerea umpluturilor pentru ciocolată;

– fructe în alcool (vișine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată;

Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive:

-contribuie la creșterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanțe tanante,acizi organici, vitamine, substanțe minerale, substanțe pectice;

-contribuie la completarea proprietăților senzoriale(gust și miros, culoare);

-contribuie la lărgirea gamei sortimentale de ciocolată.

3.Bãuturile alcoolice sunt folosite atât ca solvenți pentru aromatizanți sau coloranți cât și pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, cireșe , vișine), din materiile amidonoase (whiski, votcă), distilate din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop, sau la alcătuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolată.

4.Bãuturile non-alcoolice cele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanți, coloranți pentru unele umpluturi.

5.Emulgatorii-stabilizatorii se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia.