Extras Anexa nr.3 la OMENCS 44575.07.2016 [311278]

Anexa nr.1

Extras Anexa nr.3 la OMENCS 4457/5.07.2016

Plan de învățământ clasa a IX-a

[anonimizat] – Tehnologii

Profilul: Servicii

Domeniul de pregătire profesională: [anonimizat]:

Tehnician în gastronomie

Organizator banqueting

Tehnician în turism

Tehnician în hotelărie

Anexa nr.2

Extras Anexa nr.6 la OMENCS 4457/5.07.2016

Plan de învățământ

Clasa a IX-a

[anonimizat]: Servicii

Domeniul de pregătire profesională: [anonimizat]:

[anonimizat] (chelner) vânzător în unități de alimentație

Lucrător hotelier

Anexa nr.3

Extras Anexa nr.2 la OMEN 3915/18.05.2017

Plan de învățământ clasa a X-a

[anonimizat] – Tehnologii

Profilul: Servicii

Domeniul de pregătire profesională: Turism și alimentație

Domeniul de pregătire generală: Alimentație

Calificările profesionale: [anonimizat].

Anexa nr.4

Extras Anexa nr.4 la OMEN 3915/18.05.2017

Plan de învățământ

Clasa a X-a

[anonimizat]: Servicii

Domeniul de pregătire profesională: Turism și alimentație

Domeniul de pregătire generală: Alimentație

Calificările profesionale: Bucătar, Cofetar – patiser, Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație

Numele și prenumele _______________________________ Anexa nr.5

Clasa a IX-a _____________ Data susținerii testului:______________

TEST DE VERIFICARE

Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerințelor din Partea I si din Partea a II-a se acordă 90 de puncte. Din oficiu se acordă 10 puncte.

Timpul efectiv de lucru este de 45 minute.

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

PARTEA a II-a (55 de puncte)

II.1. Enumerați : (1px20 = 20 p)

5 materii prime de origine animală……………………………………………………

5 materii prime de origine vegetala……………………………………………………

5 produse lactate ………………………………………………………………………

5 produse din carne……………………………………………………………………

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Fruct:………………………………….

Aspect –

Culoare –

Miros –

Gust –

Consistenta –

[anonimizat].3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un eseu în care să răspundeți la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte. (2p)

Enumerați cel puțin 2 sortimente din produsul respectiv. (2p)

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (5p)

Enumerați indicii de calitate ai produsului din imagine și prezentați cel puțin unul dintre ei (8p)

Identificați cel puțin un defect la produsului din imagine (3p)

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (3p)

REZOLVARE_TEST DE VERIFICARE

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

Răspuns: Lapte – B, Morcov – C , Orez – A , Carne de pui – E , Mere – D,

PARTEA a II-a (55 de puncte)

Notă:

La partea a II-a se punctează orice răspuns scris de elev cu condiția să corespundă solicitării cerinței.

II.1. Enumerați : (1px20 = 20 p)

5 materii prime de origine animală: carne de vită/ porc/ oaie/ capră/ pui, ouă, lapte, unt, smântână, etc.

5 materii prime de origine vegetală: legume, fructe, cereale și produse derivate din acestea, grăsimile vegetale (uleiurile), mirodeniile, condimentele, zahărul, etc.

5 produse lactate: iaurt, chefir, caș, telemea, brânză proaspătă de vaci, cașcaval, brânză topită, etc.

5 produse din carne: pastramă, scăriță afumată, salamuri, șuncă presată, șuncă de porc, tobă, lebăr, etc.

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Fruct – pere

Aspect – forma specifică de pară

Culoare – la exterior galben, în interior alb,

Miros – plăcut, specific

Gust – plăcut, specific, dulce,

Consistenta – tare,

Stare de sănătate – bună, nu este atacată de dăunători, suprafață netedă.

Notă:

Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare caracteristică corectă și 1 punct pentru denumirea fructului.

II.3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un eseu în care să răspundeți la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte. (2p)

Răspuns: produse de panificație

Enumerați cel puțin 5 sortimente din produsul respectiv. (5p)

Răspuns: Pâine albă, intermediară, neagră, cu secară, cu cartofi, graham, fără sare, etc.

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (3p)

Răspuns: apă, făină, sare, drojdie și ulei.

Enumerați indicii de calitate ai produsului din imagine și prezentați cel puțin unul dintre ei (8p)

Răspuns:

Identificați cel puțin un defect la produsului din imagine (3p)

Răspuns:

Defecte ale formei – formă bombată, formă aplatizată,

Defecte ale gustului – gust acru, amar, dulce, de rânced, de mucegai, de ars, nesărat, prea sărat, etc.

Defecte ale miezului: goluri mari, porozitate neuniformă, crăpături, miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic), miez sfărâmicios, miez închis la culoare, desprinderea miezului de coajă, etc.

Defectele cojii: defecte de culoare – culoare neuniformă, culoare închisă nespecifică, culoare palidă (deschisă), crăpăturile, etc.

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (3p)

Ca atare – proaspătă sau prăjită, crutoane, pesmet,

Material de legătură la tocături, umpluturi,

Gustări reci (sandvișuri).

Notă:

La fiecare cerință de la II.3. se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.

Numele și prenumele _______________________________ Anexa nr.6

Clasa a IX-a _____________ Data susținerii testului:______________

TEST DE EVALUARE SUMATIV

Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerințelor din Partea I si din Partea a II-a se acordă 90 de puncte.

Din oficiu se acordă 10 puncte.

Timpul efectiv de lucru este de 45 minute.

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

PARTEA a II-a (55 de puncte)

II.1. Enumerați : (1px20 = 20 p)

5 cereale ……………………………………………………………………………………

5 legume ………………………..…………………………………………..………………

5 fructe ………………………………………………………………………………………

5 produse derivate din legume …………..…………………………………………………

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Fruct:………………………………….

Aspect –

Culoare –

Miros –

Gust –

Consistenta –

Stare de sănătate –

II.3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un mic eseu răspunzând la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte. (2p)

Enumerați alte 2 produse din grupa respectivă. (2p)

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (1p)

Precizați minim 2 indicii de calitate ai produsului din imagine (10p)

Identificați cel puțin două defecte posibile la produsul recunoscut. (5p)

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (2 p)

REZOLVAREA_TEST DE EVALUARE SUMATIV

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

Răspuns: Struguri – C, Morcovi –A, Făină albă – D, Banane – E, Roșii – B

PARTEA a II-a (55 de puncte)

II.1. Enumerați : (1px20 = 20 p)

5 cereale: grâu, porumb, orez, secară, orz, ovăz, hrișca, etc.

5 legume: pătrunjel, țelină, ridiche, catofi, vinete, fasole, mazăre, varză, etc.

5 fructe: cireșe, pere, mure, portocale, stafide, etc.

5 produse derivate din legume: tocană, zacuscă, bulion, castraveți la oțet, gognele, varză murată, etc.

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Fruct: Mere

Aspect – Fructe cu formă uniformă, calibru și colorație caracteristică soiului, întregi, sănătoase, cu peduncul intact, pulpa este lipsită de orice deteriorare și nu prezintă defecte, Culoare – Verde, galbe, roșu, caracteristic soiului,

Miros – Fără miros străin, neplăcut.

Gust – Plăcut, dulce, dulce – acrișor caracteristic soiului, fără gust străin, fad, neplăcut.

Consistenta – solidă

Stare de sănătate – cu aspect proaspăt, fără lovituri mecanice, fără crăpături, fără defecte provocate de boli sau de dăunători.

Notă:

Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare caracteristică corectă și 1 punct pentru denumirea fructului.

II.3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un mic eseu răspunzând la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte. (2p)

Răspuns: Produse de panificație

Enumerați alte 2 produse din grupa respectivă. (2p)

Răspuns: Pâine simplă, cu adaosuri, dietetică, cornuri, chifle, batoane, împletituri, brioșe, etc.

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (1p)

Răspuns: făină, drojide, apă, sare, lapte, ouă, umplutura de nuci, etc.

Precizați minim 2 indicii de calitate ai produsului din imagine (10p)

Răspuns: pentru aluat se face prin analogie ca la pâine.

Identificați cel puțin două defecte posibile la produsul recunoscut. (5p)

Răspuns: pentru aluat se face prin analogie ca la pâine.

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (2 p)

Răspuns: la sărbătorile de Paște, de Crăciun, la nunți, etc.

Notă:

La fiecare cerință de la II.3. se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă 10p, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă 5p, iar pentru răspuns greșit 0p.

Numele și prenumele _______________________________ Anexa nr.7

Clasa a IX-a _____________ Data susținerii testului:______________

TEST DE EVALUARE SUMATIV

Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerințelor din Partea I si din Partea a II-a se acordă 90 de puncte.

Din oficiu se acordă 10 puncte.

Timpul efectiv de lucru este de 45 minute.

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

PARTEA a II-a (55 de puncte)

II.1. Enumerați : (0,5px40 = 20 p)

10 materii prime de origine animală……………………………………………………

10 materii prime de origine vegetala……………………………………………………

10 produse lactate ………………………………………………………………………

10 produse din carne……………………………………………………………………

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte și indicați denumirea produsului. (2p)

Scrieți două motive pentru care produsul este recomandat în alimentația umană. (2p)

Precizați cel puțin trei defecte ce ar face produsul necorespunzător consumului. (3p)

II.3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un mic eseu răspunzând la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoașteți grupa de alimente din care face parte. (2p)

Enumerați cel puțin 4 sortimente din produsul respectiv. (2p)

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (1p)

Precizați indicii de calitate ai produsului din imagine (10p)

Identificați cel puțin două defecte posibile la produsul recunoscuț. (5p)

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (2 p)

REZOLVARE _TEST DE EVALUARE SUMATIV

PARTEA I (35 de puncte)

I.1. Transcrieți în coloana din stânga fiecărui enunț litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat și F, dacă apreciați că răspunsul este fals. 5x3p= 15 p

I..2. În imaginile de mai jos sunt prezentate 5 alimente. Scrieți denumirea alimentului lângă poză iar în prima coloană scrieți litera corespunzătoare caracteristicilor prezentate în coloana din dreapta. 5x4p= 20 p

Răspuns: Mere – D, Morcov – C , Ouă – A , Carne / ciocănele de pasăre- E , Lapte – B,

PARTEA a II-a (55 de puncte)

Notă:

La partea a II-a se punctează orice răspuns scris de elev cu condiția să corespundă solicitării cerinței.

II.1. Enumerați: (1px20 = 20 p)

10 materii prime de origine animală: carne de vită/ porc/ oaie/ capră/ pui, ouă, lapte, unt, smântână, etc.

10 materii prime de origine vegetală: legume, fructe, cereale și produse derivate din acestea, grăsimile vegetale (uleiurile), mirodeniile, condimentele, zahărul, etc.

10 produse lactate: iaurt, chefir, caș, telea, brânză proaspătă de vaci, cașcaval, brânză topită, etc.

10 produse din carne: pastramă, scăriță afumată, salamuri, șuncă presată, șuncă de porc, tobă, lebăr, etc.

II.2. Analizați cu atenție imaginea. Răspundeți la următoarele cerințe: 13 puncte

Recunoasteți grupa de alimente din care face parte și indicați denumirea produsului. (3p) Răspuns: pești, macrou.

Scrieți două motive pentru care produsul este recomandat în alimentația umană. (3p)

Răspuns: carnea de pește este ușor de digerat, poate fi folosită și în alimentația dietetică, se poate prepara o gamă variată de preparate (rasol, friptură, grătar, zacuscă, marinată, saramură, la cuptor, etc.

Precizați cel puțin două defecte ce ar face produsul necorespunzător consumului. (9p)

Răspuns:

II.3. Priviți cu atenție imaginea alăturată. Realizați un mic eseu răspunzând la următoarele cerințe: 22 puncte

Recunoasteți grupa de alimente din care face parte. (2p) Răspuns: produse de panificație

Enumerați cel puțin 4 sortimente din produsul respectiv. (2p)

Răspuns: Pâine albă, intermediară, neagră, cu secară, cu cartofi, graham, fără sare, etc.

Scrieți care sunt materiile prime ce se pot folosi pentru obținerea acestui produs. (1p)

Răspuns: apă, făină, sare, drojdie și ulei.

Precizați indicii de calitate ai produsului din imagine (10p)

Răspuns:

Identificați cel puțin un defect la produsului din imagine (5p)

Răspuns:

Defecte ale formei – formă bombată, formă aplatizată,

Defecte ale gustului – gust acru, amar, dulce, de rânced, de mucegai, de ars, nesărat, prea sărat, etc.

Defecte ale miezului: goluri mari, porozitate neuniformă, crăpături, miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic), miez sfărâmicios, miez închis la culoare, desprinderea miezului de coajă, etc.

Defectele cojii: defecte de culoare – culoare neuniformă, culoare închisă nespecifică, culoare palidă (deschisă), crăpăturile, etc.

Precizați două situații în care utilizați produsul din imagine. (2 p)

Ca atare – proaspătă sau prăjită, crutoane, pesmet,

Material de legătură la tocături, umpluturi,

Gustări reci (sandvișuri).

Notă:

La fiecare cerință de la subiectele II.2. și II.3. se punctează astfel: pentru răspuns complet și corect se acordă punctajul stabilit, pentru răspuns parțial complet și corect se acordă ½ din punctaj, iar pentru răspuns greșit 0p.

Anexa nr.8

Model planificare calendaristică, clasa a IX-a, Turism și alimentație, școala profesională

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ

Obs.: conform OMEN 3220/19.02.2018 privind structura anului școlar 2018-2019, o săptămână (S28) este dedicată programului național ”Școala altfel”, astfel încât conținuturile programei au fost planificate pe un număr de 33 ore (T) corespunzător unui număr de 33 săptămâni de cursuri.

Anexa nr.9

Model planificare pe unități de învățare, clasa a IX-a, Turism și alimentație, școala profesională

PROIECTUL UNITĂȚII DE ÎNVĂȚARE

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Calitatea produselor si serviciilor NR. ORE ALOCATE: 6

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Valoarea nutritiva a produselor alimentare NR. ORE ALOCATE: 5

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare NR. ORE ALOCATE: 9

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Verificarea calității produselor și serviciilor NR. ORE ALOCATE: 4

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Marcarea, etichetarea și ambalarea produselor NR. ORE ALOCATE: 2

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Respectarea drepturilor consumatorilor conform legislației în vigoare NR. ORE ALOCATE: 2

UNITATEA DE ÎNVĂȚARE: Standardizarea produselor și serviciilor NR. ORE ALOCATE: 5

Anexa nr.10

I. Date generale:

PROFESOR: PRICOP VASILICA

DATA : S19

Modulul: CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Clasa: a IX-a P4, Calificarea – Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație – Bucătar

UÎ: Calitatea produselor și a serviciilor

Tema lecției: « LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE»

Tipul lecției: lecție de predare – învățare

Timp de lucru: 50 min

Scopul lecției: elevii vor acumula cunoștințe noi despre laptele și produsele derivate

II. UNITATEA DE REZULTATE ALE ÎNVĂȚĂRII 4 din SPP/ programă:

ASIGURAREA CALITĂȚII DIN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Rezultatele învățării (codificate conform SPP)

III. ACTIVITĂȚI DE ÎNVĂȚARE

Exerciții de definire a laptelui și a produselor derivate

Exerciții de identificare a sortimentelor de lapte și de produse derivate

Exerciții de enumerare a utilizării culinare a laptelui și a produselor derivate

Exerciții de utilizarea corectă a terminologiei de specialitate

IV. RESURSE DIDACTICE

Forme de organizare: frontal și individual

Mediul de instruire: laboratorul Firma de exercițiu II

Capacități de învățare: Clasa este formată din 20 de elevi, toți elevii sunt apți pentru învățare.

Durata lecției: 50 minute

Mijloace didactice: fișe de documentare, fișe de lucru, tabla magnetică/flipchart, carioci, laptop, cărți de specialitate, laptop, retroproiector, calculatoare, etc.

Metode de învățare:

Expozitiv-euristice: conversația (introductivă, de comunicare, fixare și evaluare finală),

De cercetare-descoperire: observația independentă și dirijată,

Evaluativ-stimulative: apreciere verbală, chestionare orală.

Material bibliografic:

Brumar, C. Dorin, V.B, Manole, M., Negoianu, N., (2018), Calitatea în turism și alimentație, Clasa a IX-a, învățământ liceal, filiera tehnologică, Editura CD Press, București,

Brumar, C. Dorin, V.B, Manole, M., Negoianu, N., (2018), Procese de bază în alimentație, Clasa a IX-a, învățământ liceal, filiera tehnologică, Editura CD Press, București,

Mihai, Ș., co. – Turism și alimentație – manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD PRESS, București, 2010,

Internet

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU NR.6

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

Metoda SINELG

Activitatea de învățare: LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

Obiective:

Să definească laptele

Se enumere sortimente de lapte

Să indice produsele derivate din lapte

Mod de organizare: individual, în perechi

Resurse materiale: fișă de lucru, fișă de documentare, flipchart, foi flipchart, markere, foi A4, etc.

Durata: 20 minute

Desfășurarea activității:

1. Profesorul anunță tema, obiectivele și explică metoda de lucru.

2. Fiecare elev va primi o fișă de documentare FD cu indicația ”Citiți foarte atent textul”. Marcați propozițiile/ paragrafele cu următoarele coduri:

√ dacă ceva din ce au citit confirmă ceea ce știa sau credea că știe;

– dacă o anumită informație pe care a citit-o contrazice sau diferă de ceea ce știa sau credea că știu;

+ dacă o informație pe care a întâlnit-o este nouă pentru el/ea;

? dacă găsește informații care i se par confuze sau dacă dorește să știe mai mult despre un anumit lucru.

3. Pe o foaie A4 elevul completează tabelul de mai jos, pentru a-și organiza informațiile.

4. Pentru fixarea cunoștințelor se recomandă, dacă este posibil, fie ca elevul să discute cu un coleg ideile din textul pe care l-a parcurs fie să completeze o FL.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.7

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

Laptele si produsele lactate conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare organismului, într-o proporție echilibrată, și sunt bine asimilate de către organism. Laptele și majoritatea produselor lactate prezintă proprietăți dietetice.

Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.

Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conține multă lactoză, principalul zahăr al lui. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conține mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este cazeina.

În alimentație se folosesc următoarele tipuri de lapte:

în funcție de sursa din care provine: de vacă, de oaie, de capră, de bivoliță

în funcție de prelucrarea suferită: pasteurizat, sterilizat, UHT, normalizat, smântânit, condensat și praf.

Ca produse derivate din lapte se cunosc: produsele de smântânire (frișca, smântână fermentată, untul), produsele acido-lactice (lapte bătut, iaurt, sana, chefir) și brânzeturile. Brânzeturile pot fi de mai multe feluri: proaspete (brânză de vaci, caș, urda, cremă de brânză), opărite (cașcaval), topite ( simple și cu adaosuri), fermentate și maturate ( moi cu mucegaiuri, semitari și tari) , fermentate și maturate în saramură (telemeaua) și frământate (brânză de burduf).

Utilizarea culinară este diversă. Astfel laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.

Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU NR.7

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

1. Definiți laptele

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.

Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.

Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.

Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.

Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.

Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.

Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.

Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.

3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.

4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU NR.7

LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE

1. Definiți laptele

Laptele este alimentul de origine animală care are cea mai echilibrată compoziție în substanțe nutritive necesare creșterii și întreținerii organismului. Poate fi folosit atât în alimentația copiilor cât și a adulților de toate vârstele.

2. Completați următorul rebus având în vedere sortimentele de lapte ce se găsesc. Pe direcția AB veți descoperi o substanță chimică din lapte denumită și ”zahărul din lapte”.

Sortiment de lapte ambalat în recipiente metalice sau sticle, închise ermetic și care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatura de 1180C, timp de minim 20 minute.

Lapte obținut prin uscarea laptelui de vacă integral.

Laptele din care s-a extras o parte din conținutul de apă determinând astfel creștere procentului de substanță uscată.

Laptele ce a fost încălzit la 1320C, timp de 1 secundă, după care este răcit la 2-50C și ambalat.

Laptele din care s-a extras o parte din grăsime, rămânând cu un conținut de 1,8%, 2,5%, 3% grăsime. Poate fi pasteurizat sau UHT.

Laptele care a suferit un tratament termic de încălzire la temperatură minimă de 720C, timp de minim 15 secunde, răcit apoi imediat la 2 0C.

Laptele din care s-a extras total grăsimea rămânând cu un conținut de 0,1%. Poate fi pasteurizat sau UHT.

3. Completați produsele ce se pot obține în urma prelucrării laptelui ținând cont de indicațiile din schema de mai jos.

4. Scrieți minim 5 utilizări culinare pentru lapte și produse lactate.

Laptele se folosește ca atare în meniurile pentru micul dejun, ca adaos în diferite preparate culinare (supe-creme, piureuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziția pentru clătite, etc. ) sau la unele dulciuri de bucătărie: spune și creme (cremă de vanilie, de zahăr ars, lapte de pasăre), torturi, budinci, înghețate, sufleuri, șarlote, griș / orez cu lapte.

Produsele derivate se folosesc ca atare în meniurile pentru micul dejun, la platouri de gustări reci, ca adaos la diverse preparate culinare (pizza), la plăcinta cu brânză, la plăcinta cu iaurt, la pască, etc.

Anexa nr.11

I. Date generale:

PROFESOR: PRICOP VASILICA

DATA : S22

Modulul: CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Clasa: a IX-a P4, Calificarea – Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație – Bucătar

UÎ: Calitatea produselor și a serviciilor

Tema lecției: « VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR »

Tipul lecției: Activitate practică – lecție de formare de priceperi și deprinderi

Timp de lucru: 50 min

Scopul lecției: elevii vor acumula cunoștințe noi despre laptele și produsele derivate

II. UNITATEA DE REZULTATE ALE ÎNVĂȚĂRII 4 din SPP/ programă:

ASIGURAREA CALITĂȚII DIN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Rezultatele învățării (codificate conform SPP)

III. ACTIVITĂȚI DE ÎNVĂȚARE

Exerciții de definire a laptelui și a produselor derivate

Exerciții de identificare a sortimentelor de lapte și de produse derivate

Exerciții de enumerare a utilizării culinare a laptelui și a produselor derivate

Exerciții de utilizarea corectă a terminologiei de specialitate

IV. RESURSE DIDACTICE

Forme de organizare: frontal și individual

Mediul de instruire: laboratorul Firma de exercițiu II

Capacități de învățare: Clasa este formată din 20 de elevi, toți elevii sunt apți pentru învățare.

Durata lecției: 50 minute

Mijloace didactice: fișe de documentare, fișe de lucru, tabla magnetică/flipchart, carioci, laptop, cărți de specialitate, laptop, retroproiector, calculatoare, etc.

Metode de învățare:

Expozitiv-euristice: conversația (introductivă, de comunicare, fixare și evaluare finală),

De cercetare-descoperire: observația independentă și dirijată,

Evaluativ-stimulative: apreciere verbală, chestionare orală.

Material bibliografic:

Brumar, C. Dorin, V.B, Manole, M., Negoianu, N., (2018), Calitatea în turism și alimentație, Clasa a IX-a, învățământ liceal, filiera tehnologică, Editura CD Press, București,

Brumar, C. Dorin, V.B, Manole, M., Negoianu, N., (2018), Procese de bază în alimentație, Clasa a IX-a, învățământ liceal, filiera tehnologică, Editura CD Press, București,

Mihai, Ș., co. – Turism și alimentație – manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD PRESS, București, 2010,

Internet

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVARE

FIȘĂ DE LUCRU NR.4

FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

1. Completați definiția fructelor cu cuvintele potrivite:

Sunt alimente de origine vegetală, cu digestibilitate ușoară, importante în alimentația omului pentru gustul specific, aroma și factorii nutritivi furnizați (glucide, vitamine, săruri minerale și acizi organici).

2. Produse derivate

Fructele sunt conservate sub formă de:

Pulpe de fructe ce sunt folosite ulterior la prepararea de siropuri, gem, marmelade.

Fructe uscate: piersici, caise, prune, mere, struguri, curmale, etc.

Fructe congelate: cireșe, vișine, coacăze, căpșune, etc.

Dulceața de fructe: cireșe, vișine, caise, nuci verzi, căpșune, portocale, afine, etc.

Jeleu din căpșune, portocale, caise, gutui, coarne, etc.

Marmeladă de portocale, caise, corcodușe sau amestec,

Sirop de fructe din vișine, zmeură, căpșune, mure, afine, lămâi, portocale, etc.

Compoturi de cireșe, vișine, caise, pere, ananas, etc.

3. Utilizare culinară

4. Completați schema de clasificare a fructelor.

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE DOCUMENTARE NR.4

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FRUCTELOR

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

FIȘĂ DE LUCRU NR.14

VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte

Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială a merelor.

Sarcină de lucru: Efectuați analiza senzorială a probelor de mere repartizate, folosind scara de punctaj prezentată mai jos, după ce completați caracteristicile de calitate – pentru 5 puncte din Fișa de documentare nr. 4, respectiv pentru zero puncte după model. Lucrați în echipe de 3- 4 elevi.

Analiza constă în a determina calitatea merelor folosind scara de punctaj următoare:

Scara de punctaj pentru ”Mere”

Fiecare elev va lucra individual Și va stabili un punctaj individual: Ev_ …………

Conducătorul grupei trece punctajele individuale în:

Fișă de centralizată de analiză

* Între punctajele individuale nu trebuie să fie o abatere mai mare de un punct față de punctajul mediu al grupei.

**Calcul punctaj mediu al grupei se realizează folosind media aritmetică a punctajelor individuale stabilite de fiecare membru al echipei.

Interpretarea rezultatelor

PROCES VERBAL DE ANALIZĂ

Încheiat astăzi …………, în ședința de analiză senzorială a ……………………………………

efectuată cu elevii clasei …………………………. S-au analizat un nr. de ……………………..…… probe de (denumirea produsului)……………………………………

S-au completat fișele de analiză și s-a calculat Pm. S-au stabilit următoarele calificative:

…………………………………………………..…………………………………………….

Concluzii (se stabilește destinația fiecărei materii/ produs analizat):

…………………………………………………………………………………………………

Semnătură,

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

REZOLVAREA

FIȘĂ DE LUCRU NR.14

VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR – sistemul cu 5 puncte

Scara de punctaj pentru ”Mere”

FIȘĂ DE OBSERVARE NR.1

Sarcina de lucru: VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR

Elevul ______________________________________________________

Data: ____________

Profesor: ______________________________________________________

Numele si prenumele:…………………………… Data ………………………

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

Tema lecției: « VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR »

Timp de lucru 10 minute

10 p din oficiu

BAREM _Test de evaluare

1.(10p) Alegeți varianta corectă.

Merele sunt fructe: a) sâmburoase b) ale semiarbuștilor fructiferi c) semințoase d) fructoase.

2. (20p) Definiți analiza senzorială.

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

3. (10p) A/ F Sunt o sursă excelentă de multivitamine, mai ales dacă sunt consumate cu tot cu coajă.

4. (20p) Precizați ce indici de calitatea ați analizat astăzi în cadrul verificării calității merelor.

…………………………………………………………………………………………………

5. (20p) Scrieți ce observație ați făcut pentru unul din indicii, enumerați mai sus, în cadrul activității practice realizate.

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

6. (10p) Enumerați alte 4 fructe la care ați dori să faceți analiza senzorială.

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Numele si prenumele:…………………………… Data ………………………

M2- Calitatea în turism și alimentație

Capitolul: Caracteristicile organoleptice ale grupelor de mărfuri alimentare

Tema lecției: « VERIFICAREA CALITĂȚII MERELOR »

Timp de lucru 10 minute

10 p din oficiu

BAREM _Test de evaluare

1.(10p) Alegeți varianta corectă.

Merele sunt fructe: a) sâmburoase b) ale semiarbuștilor fructiferi c) semințoase d) fructoase.

2. (20p) Definiți analiza senzorială.

Răspuns: Analiza senzorială presupune stabilirea indicilor de calitate al unui produs/preparat culinar (aspect, culoare, miros, gust, consistență) cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust, pipăit).

3. (10p) A/ F Sunt o sursă excelentă de multivitamine, mai ales dacă sunt consumate cu tot cu coajă.

4. (20p) Precizați ce indici de calitatea ați analizat astăzi în cadrul verificării calității merelor.

Răspuns: aspect, culoare, miros, gust, stare de sănătate.

5. (20p) Scrieți ce observație ați făcut pentru unul din indicii, enumerați mai sus, în cadrul activității practice realizate.

Răspuns: Fructe cu formă uniformă, calibru și colorație caracteristică soiului, întregi, sănătoase, cu peduncul intact, pulpa este lipsită de orice deteriorare și nu prezintă defecte, cu aspect proaspăt, fără lovituri mecanice, fără crăpături, fără defecte provocate de boli sau de dăunători. Culoare caracteristică soiului. Fără miros străin, neplăcut. Gust dulce, dulce – acrișor caracteristic soiului, fără gust străin, fad, neplăcut.

6. (10p) Enumerați alte 4 fructe la care ați dori să faceți analiza senzorială.

Răspuns: pere , gutui, prune, caise, piersici, cireșe, vișine, struguri, căpșuni, fragi, afine, agrișe, coacăze, nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane, ananas, kiwi, rodii, mango, măsline, stafide, smochine, etc.

Anexa nr.12

Prezentare Power Point