Expertizarea Produselor Alimentare. Salamul de Sibiu

Expertizarea produselor alimentare

Salamul de sibiu

Cuprins

Grupa de produse

Caracterizarea produsului alimentar ( schema tehnologică de obținere a produsului;descrierea operațiilor tehnologice- scopul operației, utilajul folosit, parametri; caracteristicile produsului finit și defectele produsului finit ).

Sursa litigiului

Istoricul litigiului

Studierea documentelor operative

Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii

Documentarea bibliografică

Documentarea pe teren

Investigarea obiectului expertizei

Consemnarea investigațiilor

Grupa de produse

Din punct de vedere merceologic Salamul de Sibiu face parte din grupa a șasea de produse alimentare „ Carne și produse rezultate din prelucrarea cărnii. “

Caracterizarea produsului alimentar

Datorită posibilităților de a crea condiții artificiale de climat acest produs se poate fabrica în toate părțile țării, pe toată durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Schema tehnologica de fabricarea “Salamului de Sibiu”

Descrierea operațiilor tehnologice

Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovină și slănina se depozitează pentru maximum 48-72 ore, la 2…4°C, cu ventilație continuă pentru a favoriza pierderile în umiditate, în special la carne.

Tranșarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spații climatizate la temperatura aerului de 10…12°C și umiditate de 65-75%. Carnea se introduce la tranșare cu temperatura de maximum 4°C.

Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii

Scurgerea și zvântarea au drept scop reducerea umidității cărnii. Întărirea are drept scop formarea consistenței cărnii, necesară unei bune mărunțiri precum și reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziției în timpul mărunțirii. Aceste operații se realizează pe tăvi așezate pe cărucioare.

Întărirea slăninii tăiate în cuburi de 3-4cm se face prin congelare la temperatura aerului de -10°C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5…-7°C.

Formarea amestecului prin tocare

Formarea amestecului când carnea de vită și de porc este aleasă la „roșu” se face prin cântărirea a 70% carne de porc și 30% slănină, astfel ca în produsul uscat până la 30% umiditate să nu se depășească procentul de 42-45% lipide.

Mărunțirea materiilor prime se face la cutere până la mărimea unui bob de orez, cu introducerea materiilor prime și auxiliare în ordinea următoare: slănină, carne de porc, amestec de sărare, condimente.

Dezaerarea și compactarea compoziției au loc într-o presă-melc care lucrează sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerată și comprimată fiind introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduși la mașina de umplere pe o cale de rulare.

Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea se face în membrane cu diametrul de 40-120mm, legate la un capăt și înmuiate în apă caldă la 40…45°C. După legare, batoanele se agață pe bețele rastelului cărucior.

Zvântarea și afumarea la rece

Zvântarea se face la 4…6°C, cu o circulație moderată a aerului timp de 48 de ore și are drept scop pierderea în greutate care poate ajunge până la 3%.

Afumarea se face cu lemn de esență tare și se execută la următorii parametrii: temperature 9-12°C, durata de 4-10 zile în funcție de diametrul batoanelor respective.

Uscarea-maturarea

În cazul Salamului de Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze:

subfaza I are loc la temperature aerului de 10-12°C si umidiate 85-92%, cu circulația aerului intermitentă, iar durata este de 20 de zile. În această subfază, producția din depozit se însămânțează cu spori de mucegai nobil.

subfaza a-II-a se realizează la 10-12°C și umiditate 85-90%, cu circulație intermitentă a aerului, durata subfazei fiind de 50 de zile.

Subfaza a-III-a se realizează la următorii parametrii: temperatura aerului 14°C, umiditate 75-80%, cu circulația aerului intermitentă și durata 20 de zile.

Uscarea are drept scop pierderea în greutate care pe toată faza uscării va fi de 30-34%.

Etuvarea are drept scop să reducă umiditatea produsului, să activeze procesele microbiologice, în special activitatea bacteriilor lactice și a micrococilor.

Procesul de etuvare se desfășoară în trei etape și anume:

liniștire: durează 24 de ore si se face fără ventilație;

etuvare: durează 24-36 de ore și are loc cu ventilație slabă;

zvântare: durează 24 de ore cu ventilație continuă.

Depozitarea finală și ambalarea produsului finit

Batoanele de salam sunt ambalate în folie perforată, neaderentă la produs și sunt etichetate individual cu etichete tip banderolă.

Condițiile de păstrare sunt: temperatura de 0…14°C, umiditatea relativă a aerului de 70-75% termenul de valabilitate fiind de 120 de zile.

Caractersistici fizice ale produsului

Aspect exterior: batoane cilindrice nedeformate, membrană aderentă la compoziție, nedeteriorată cu suprafața acoperită cu un strat subțire de mucegai selecționat de culoare alb-cenușiu.

Aspect în secțiune: masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, de culoare roșie-rubinie, mozaicată, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața secțiunii.

Consistență: semitare până la tare la suprafața și în zona periferică a secțiunii, mai moale dar legată și elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului aceasta revine la forma inițială .

Gust și miros: plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și miros străin.

Caracteristici fizico-chimice

Umiditatea maximă: 30%

Substanțe grase maxim: 46%

Proteine totale minim: 20%

Sare maxim: 6%

Azot ușor hidrolizabil maxim: 200mg / 100g

Nitriți maxim: 5mg / 100g produs finit

Caracteristici microbiologice

Salmonella / 25g: absentă

Listeria monocytogenes / 25g: absentă

Defectele produsului finit

Exsudarea de grăsime se manifestă prin apariția pe membrană a grăsimii sub formă lichidă, prin traversarea membranei. Cauzele apariției defectului sunt: folosirea unei slănini moi, proces de uscare forțat, la temperaturi mai ridicate decât cele normale.

Desprinderea membranei se datorește folosirii unei cărni cu un conținut mare de apă și a membranelor colagenice la umplere, astfel că membrana se desprinde de compoziție.

Putrezirea apare la salamurile crude cu pastă fină, maturate la temperaturi ridicate și este consecința folosirii cărnii contaminate puternic cu Enterobacteriaceae. La feliere produsul se umflă și miroase a acid sulfhidric.

Suprafața mâzguită apare când temperatura și umezeala relativă sunt mari la începutul maturării. Mâzga este de culoare cenușie-gălbuie, este lipicioasă și are miros de sudoare, de brânză.

Prezența acarienilor: acarienii formează la suprafața produsului un material asemănător făinii, în care se găsesc ouă și insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor împiedică dezvoltarea miceliului de mucegai nobil cu care de altfel se și hrănesc.

Sursa litigiului

Sursa litigiului constă în abaterea de la rețeta de fabricație a produsului „ Salam de Sibiu” prin amestecarea cărnii de porc cu carne de cal și substituirea slăninii de calitate superioară cu una de calitate inferioară.

Istoricul litigiului

Părțile aflate în litigiu, care formează obiectul dosarului numărul 115 din 03.01.2013 în baza citației numărul 73 din 18.01.2013 sunt:

reclamant: Societatea SC. NIROLF. SRL cu sediul în Sibiu, strada Mihai Eminescu, Numărul 19, județul Sibiu, reprezentată prin Cipariu Adriana în calitate de director general identificat cu CI, Seria BX, Nr.553651 emis de SPCLEP Sibiu la data de 13.11.2006

reclamat: Societatea SC. SALAMI. SRL cu sediul în Mediaș, strada Mică, Numărul 33, județul Sibiu, reprezentată prin Tanasă Ancuța în calitate de director general identificat cu CI, Seria BE, Nr.213877 emis de SPCLEP Mediaș la data de 06.05.2008.

În urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate următoarele fapte:

La data de 20.01.2013 Societatea SC. SALAMI. SRL a ambalat 50 kg Salam de Sibiu sub formă de batoane, fiecare baton de salam având 1kg.

Lotul respectiv este păstrat în condiții corespunzătoare în depozitul propriu al societătii producătoare până la cererea unei comenzi cu respectarea termenului de valabilitate a produsului respectiv.

La data de 10.02.2013 întreg lotul a fost livrat Societății SC. NIROLF. SRL conform avizului de expediție nr.14 din data de 10.02.2013

La primire marfa a fost verificată realizându-se recepția cantitativă și calitativă a acesteia, fapt dovedit de procesul verbal de recepție nr.3 din data de 12.02.2013

În următoarele zile Societatea SC. NIROLF. SRL a primit reclamații privind produsul Salam de Sibiu de la consumatorii care au cumpărat acest produs.

În urma expertizei litigiului între cele două societăți, SC. NIROLF. SRL cheamă în instanță societatea SC. SALAMI. SRL.

Studierea documentelor operative

Documente care reglementează relațiile contractuale dintre parteneri

contractul nr.5 din data de 13.12.2012

anexa nr.3 la contract

graficul livrărilor din data de 10.02.2013

nota de comandă nr.2 din data de 07.02.2013

Documente de livrare-primire

procesul verbal de autorecepție nr.3 din data de 12.02.2013

factura nr.4 din data de 10.02.2013

aviz de expediție nr.14 din data de 10.02.2013

procesul verbal de recepție nr.15 din data de 12.02.2013

Documente de transport

foaia de parcurs nr.8 din data de 12.02.2013

Documente care atestă calitatea lotului de produse alimentare

buletine de analiză: la producător nr.100 din data de 25.01.2013

la beneficiar nr.65 din data de 15.02.2013

Studierea documentelor normative

SR ISO 3496:1997

SR ISO 937:2007

SR ISO 3496:1997/A1:1999

Documentarea bibliografică

Banu C. ,2008, Tratat de industrie alimentară, Editura Asab.

Banu C. , 2010, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Editura Asab.

Banu C. , Procesarea industrială a cărnii

Documentarea pe teren

Procedura investigației

Investigația s-a efectuat pe perioada 20.01.2013-10.02.2013

Conținutul investigației

s-a verificat respectarea rețetei de fabricație în urma căreia s-a constatat falsificarea produsului original prin adăugarea de carne de cal în produs;

privind calitatea produsului finit analizele au fost efectuate la un laborator specializat și acreditat;

în cadrul investigației s-a purtat o discuție cu angajații fabricii;

s-au efectuat fotografii pentru marfa viciată;

s-au verificat fișele de recepție privind materia primă și s-a constatat nerespectarea acestora prin substituirea slăninii tari cu una moale.

Consemnarea investigației

Subsemnatul, Popescu Ioan, cu domiciliul în Sibiu, Strada Avram Iancu, nr.47, angajat ca expert judiciar de SC. NIROLF. SRL cu legitimația nr.151 eliberată din data de 14.07.2004, emisă de Judecătoria Sibiu, sunt numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului nr.115, din 03.01.2013 în baza citației nr.73 din 18.01.2013.

Specific în acest raport rezultatele expertizei efectuate:

investigațiile au fost realizate pe perioada 20.01.2013-10.02.2013;

investigația s-a realizat la producătorul SC. SALAMI. SRL.

În urma documentelor studiate: documente operative, documente de livrare-primire, documente de transport, documente care atestă calitatea produsului alimentar și în urma investigației efectuate pe teren s-au constatat următoarele anbateri: amestecarea cărnii de porc cu cea de cal și substituirea slăninii de calitate superioară cu cea de calitate inferioară.

În urma investigației s-au constatat următoarele:

slănina folosită la realizarea produsului a suferit procesul de hidroliză parțială, acest lucru ducând la exsudarea de grăsime și la o posibilă râncezire a produsului finit.

Forțarea procesului de uscare utilizându-se temperaturi mai ridicate decât cele normale.

În concluzie produsul alimentar „Salam de Sibiu” fabricat de SC. SALAMI. SRL nu corespunde din punct de vedere calitativ, motiv pentru care nu poate fi dat în consum, societatea respectivă fiind obligată să înlocuiască lotul de produse necorespunzător.