Există numeroase definiții ale termenului calitate, care exprimă un înțeles diferit pentru domenii diferite, formulate de experți diferiți în… [612350]

Capitolul 2
2.1 Definițiile calității
Există numeroase definiții ale termenului calitate, care exprimă un înțeles diferit
pentru domenii diferite, formulate de experți diferiți în calitate. Totuși, variantele de
definiții acceptate mai frecvent sunt următoarele:
-"corespunzător pentru utilizare" (Cf. J.M.Juran)1
"conformitate cu cerințele" (Crosby)2
-"un ansamblu de caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia
aptitudinea de a satisface necesități exprimate sau implicite" (SR ISO 8402:1995)3;
"măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinește cerințele"4;
conform acestei definiții, calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci
printr-un ansamblu de caracteristici;
-modele ale calității pentru afaceri, care includ Premiul Deming (Deming Prize),
modelul de excelență european EFQM (EFQM Excellence Model) , Malcolm
Baldrige National Quality Award, Canada Awards for Excellence.
Definiția "corespunzător pentru utilizare" este cea mai cuprinzătoare și mai
conceptuală în natură. Această definiție accentuează necesitățile clienților și se
focalizează pe utilizarea produsului, respectiv asigurarea serviciului prestat.
Definiția calității ca fiind "conformitatea cu cerințele (sau cu specificațiile)" este cea
mai obișnuită definiție utilizată de compartimentele organizației cele mai apropiate de
producerea fizică a bunurilor sau de livrarea serviciilor.
2.2 FACTORII CARE DETERMINĂ ȘI INFLUENȚEAZĂ
CALITATEA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR
Factorii calității

Calitatea produselor este determinată și influențată de o serie de factori:
principali, adică cei care acționează în procesul de producție sau secundari care
acționează în sfera circulației mărfurilor (producător-comerț-consumator).
Schematic cele doua categorii de factori se prezintă:
Factorii calității care: – acționează în producție (principali sau determinanți);
1 Juran, J.M. (1988).Quality Control Handbook.McGraw-Hill, New York
2 Crosby, Ph.B.(1979). Quality Is Free. McGraw-Hill, New York
3 SR ISO 8402:1995. Managementul și asigurarea calității.Vocabular
4 SR EN ISO 9000:2006. Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular

cercetarea și proiectarea
materia primă și materialele
procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare
calificarea personalului
motivarea personalului
managementul calității
standardele, normele
– influențează calitatea în comerț, turism:
ambalarea
transportul
păstrarea
Contribuția acestor factori este ilustrată grafic în mai multe variante cunoscute
în literatura de specialitate :
-triunghiul calității;
-spirala calității a lui J.M. Juran
-diagrama cauza-efect a lui Ishikawa
Înainte de a trata principalii factori ai calității trebuie prezentate legătura dintre
cele două concepte care se întrepătrund, dar nu se confundă:
a)Calitatea producției cuprinde întregul proces începând cu concepția –
proiectarea, calitatea materiei prime și a materialelor auxiliare și funcțional ale
utilajelor, nivelul tehnologiei, calificarea și experiența personalului,
organizarea.
b)Calitatea produselor reprezintă gradul sau măsura în care s-a materializat
calitatea producției în nivelul tehnic, economic și social al produsului finit.
Relația de intercondiționare dintre calitatea producției și calitatea produsului se
poate vedea prin relația:
Q= Q N*fc*fo,
în care: Q – calitatea produsului; Q N – nivelul de calitate cerut de beneficiar; f c-
factorul de cuantificare a creativității (calitatea concepției proiectului); f o- factorul de
cuantificare al fabricației (obținerii produsului) față de documentația tehnică
(calitatea fabricației).
EX: dacă se consideră valorile: Q N= 0,9; fc=0,8; fo=0,6 se obține Q N= 0,432; deci:
față de cerințele beneficiarilor (0,9) calitatea produsului finit este la mai puțin de
jumătate (0,432) datorită calității reduse a procesului de obținere (0,6) și calitate a
concepției (0,8).
Reprezentarea grafica a relațiilor de interdependența dintre calitatea producției și
calitatea produsului este bine ilustrată de „triunghiul calității” în vârfurile căruia se
află: cerințele calitative ale pieței (consumatorilor) (Q N); calitatea omologată (Q ON);
calitatea produsului finit (Q).
Triunghiul reprezintă relațiile dintre „cerințele clienților (A)” caracteristicile
calitative prescrise în documentația tehnica (B) și caracteristicile de calitate ale

produsului finit (C). Între cei trei factori de baza A,B,C se interpune: calitatea
concepției (A-B), calitatea fabricației (B-C) și calitatea produsului finit (C-A).
Fig. 1.1 Triunghiul calitații5
Factorii care determina si influențează calitatea produselor si serviciilor
Cercul calității este un model conceptual ce reprezintă toata traiectoria produselor,
de la cercetarea pieței pentru identificarea nevoilor, trecând prin proiectare, producție,
vânzări, servicii, postvânzare, ajungându-se din nou la cercetarea pieții.
Rezultă ca cerințele consumatorului (beneficiarului) determina o anumită
concepție, care se concretizează în caracteristicile din documentația tehnică la
omologare. Acestea vor reclama un anumit tip de proces tehnologic, anumite materii
prime și materii auxiliare ce vor reflecta intr-o anumita proporție în calitatea
produsului finit, reprezentând o sinteza și o rezultantă, a acestor factori, legați în mod
direct cu necesitatea satisfacerii unei nevoi , într-un anumit grad.
5https://conspecte.com/Managementul-calitatii/calitatea-produselor-si-serviciilor-in-economia-contemporana.html

În sfera circulației acționează factorii specifici ai acesteia ca transportul, ambalajul
și păstrarea, care pot și ei influența calitatea produsului finit.
O reprezentare grafică sugestiva a factorilor care determina si influențează
calitatea este „spirala calității” a lui J.M.Juran din care se desprind următoarele idei:
– realizarea unui P începe cu cercetarea științifica de piața sau laborator pentru a afla
cerințele consumatorilor (beneficiarilor) privind calitatea și sortimentul;
– cerințele consumatorilor sunt „traduse” în valori precise ale proprietarilor în
vederea fabricației produselor;
– in final se reiau toate activitățile la un nou ciclu, dar de pe o poziție superioară, ceea
ce exprima caracterul dinamic al calității.
Caracterul dinamic al calității deriva din caracterul dinamic al nevoilor, iar factorii
care-l determină sunt: progresul tehnic, exigentele crescânde ale consumatorilor și
concurenta.
Fig. 1.2 Spirala calitații (J.M. Juran)6
Principalii factori
A) Rolul cercetării și proiectării în realizarea calității produselor
Cercetarea și studiul pieții are un rol hotărâtor în realizarea unor produselor sau
serviciilor de calitate superioară prin identificarea cerințelor consumatorilor. Apoi
compartimentul de proiectare transpune nevoile clienților in specificațiile tehnice
referitoare la materii prime, materiale, produse și procese.
Modul de transpunere a cerințelor de calitate ale consumatorilor, formulate de
aceștia prin testele de marketing, efectuate de compartimente de marketing, in valori
individuale ale produselor și serviciilor depinde de colaborarea dintre ingineri și
economiști.
6Manualul calității Joseph M. Juran; A. Blanton Godfrey

Specificațiile compartimentelor de proiectare trebuie astfel definite încât produsele
să poată fi obținut, verificat și ținut sub control, în condițiile prevăzute de producție și
instalare și funcționare.
B) Materiile prime si materialele
Au un rol important în asigurarea calității produselor pentru ca proprietățile lor
se transfera într-o mare măsură în valorile principale caracterizate de calitățile
produsului finit. (calitatea fainii -> calitatea pâini).
De regulă, aprecierile asupra calității produselor finite încep cu indicarea
naturii materiei prime.
Materia primă: aceasta trebuie sa îndeplinească condiții ca:
-să corespundă prevederilor din documentație;
-să nu fie recepționate fără a fi atestate de certificate de calitate;
-aprovizionarea să se facă prin selecția furnizorilor;
-livrarea materiei prime sa se facă sub un control riguros;
-depozitarea corespunzătoare până la procesare (mai ales la produsele
alimentare, materiile prime sunt perisabile);
-sa fie utilizate rațional și numai după ce s-a hotărât: acceptarea – materii
prime corespunzătoare tuturor exigentelor; acceptarea cu rezerve – materia
prima preluata cu precauțiuni și controlata în totalitate; suspendare – materia
prima va fi prelucrata experimental, pentru ca unele din caracteristicile sale
nu sunt prevăzute în specificare; înlăturarea – materia prima nu corespunde
specificărilor.
C) Procesul tehnologic de obținere a produselor
Ele trebuie astfel organizate încât să permită valorificarea la maxim a
posibilităților transformarea a materiei prime în produselor de calitate, cu proprietăți
superioare.
Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiții și anume:
calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic și calitatea personalului.
1. Mașinile și utilajele
Aprecierea calităților se face prin intermediul: caracteristicilor tehnice (grad de
automatizare, robotizare, etc.); caracteristicilor de funcționalitate în timp (fiabilitate și
mentenanță); caracteristicilor economice (randament, consum de energie,
combustibili); caracteristicilor igienico-sanitare.
Pentru cele folosite în industria alimentara sunt și condiții mai speciale ca:
materialele din care sunt confecționate să fie :
– rezistente (la coroziune, acționarea acizilor și bazelor, acționarea apei fierbinți,
acționarea detergenților),
– se interzice folosirea materialelor ce conțin (plumb, cadmiu, stibiu, cupru (pentru
vin și carne),
– nu trebuie vopsite exterior si interior in sau lângă zonele de producție,
– garniturile și materialele de etanșare să fie executate din material inoxidabil,
netoxic, neabsorbant, rezistent la acțiunea acizilor, bazelor, soluțiilor de igienă.

– precizia lor să satisfacă tolerantele impuse de documentați,
– amplasarea să permită intervențiile tehnologice,
– sa funcționeze conținu, fără defecțiuni,
– repararea sa se facă periodic, planificat,
– sa fie mecanizate, automatizate, chiar robotizate,
– la proiectarea și amplasarea lor condiția de baza este să se evite contactul între
produsul de prelucrat, materialul de întreținere și mâna omului.
2. Organizarea fluxului tehnologic
La organizarea fluxului tehnologic se are in vedere:
-modul de amplasare a utilajelor – amplasarea corecta a acestora astfel încât
în reper sau subprodus ce trebuie supus la mai multe operații să aibă o
circulație continua;
-să existe dispozitive de transport, depozitare și locuri speciale de izolare a
produselor rebutate, pentru a nu fi reintroduse în flux;
-păstrarea unui anumit ritm pe toata durata fluxului tehnologic pentru ca
orice dereglare duce apoi la munca în asalt;
-constituirea echipelor de lucru trebuie să permită desfășurarea unei activități
în conformitate cu regulile disciplinei tehnologice;
-respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe tot întregul flux
tehnologic și orice element găsit necorespunzător să fie eliminat;
-metoda de producere și echipamentele folosite să corespundă exigentelor
proceselor de fabricație.
În general pentru asigurarea calității produselor și serviciilor trebuie luate in
considerare cele trei aspecte referitoare al asigurarea fluxului de producție și anume:
-dacă procesele sunt definite și procedurile lor sunt documentate;
-dacă procesele se desfășoară potrivit procedurilor documentate;
-daca procesele sunt eficiente încât să asigure obținerea rezultatelor așteptate.
3. Calitatea personalului
Este un factor foarte important întru-cât calificarea profesionala a angajaților
pe funcțiile ce urmează să le îndeplinească și motivarea lor pentru calitate, reprezintă
condiții esențiale pentru realizarea calității produselor și serviciilor la nivelul de
competitivitate și exigența al pieței interne și externe.
Din acest motiv conducerea întreprinderi trebuie sa :
-sa identifice competențele cerute pentru persoanele care desfășoară activități
cu incidență asupra calității;
-sa asigure instruirea personalului pentru satisfacerea exigențelor care să
asigure înțelegerea: importanța activităților desfășurate în conformitate cu
reglementările în vigoare, efectele negative posibile ale nerespectării
procedurilor stabilite și responsabilităților privind realizarea calității;
-aplicarea tehnici corespunzătoare de „motivare”. Motivarea = corelarea
satisfacerii necesitaților și intereselor personalului cu realizarea obiectivelor
și sarcinilor atribuite.
Întreprinderea care aplică principiile managementului total al calității prin

accent deosebit pe „motivare prin aplicare a personalului” astfel încât , intr-un climat
de consens și armonie socială, fiecare să poată avea inițiative personale sau colective
și să lucreze cu plăcere.
În acest scop muncitorii:
-trebuie să posede o înaltă pregătire profesională;
-să fie buni specialiști, receptivi la tehnica nouă și perfecționarea lor
continuă, să fie capabili să ofere în timp util conducerii informații necesare
pentru luarea deciziilor;
-să aibă inițiativă;
-să-și asume răspunderea pentru ceea ce fac;
-să creeze o atmosferă propice de lucru, de întrajutorare și să-și ofere
sprijinul ori de cate ori este nevoie.
D) Alți factori care contribuie la calitatea produselor și anume: controlul calității;
standardele și normele de calitate; ambalajele; transportul și păstrarea; au fost sau vor
fi prezentați.
În afara modurilor de prezentare grafică a factorilor de calitate (spirala, triunghiul
calității etc.) un alt mod de reprezentare a lor este dat de „Regula celor 5M”.
1. Materii prime – trebuie verificate la recepție pentru puritate microbiologică și
proprietăți fizico-chimice, trebuie depozitate în conformitate cu regulamentul în
depozite curate, aerisite etc., trebuie verificate modificările din timpul depozitării și
eventual eliminarea celor necorespunzătoare.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranța și calitatea produsului
finit. De aceea, pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea, este nevoie de
o abordare sistematică. De la ferma, produsul agricol (materia prima) este transportat
către fabrici – industria preparării alimentelor, transportul beneficiind de o legislație
privind standardele de calitate.
2.Echipamentele și ustensilele (materiale de întreținere) – trebuie să fie adecvate
proceselor tehnologice, menținute salubru și în condiții de igienă și funcționalitate
(balanțele, aparate de control pe flux, aparate de laborator, etc.).
3. Instalațiile sanitare (vestiare, toalete) să respecte condițiile sanitare generale
privind: amplasarea (nu direct legate de secția de producere), ventilație
corespunzătoare, asigurarea materialelor (detergenți, săpunuri, prosoape de unică
folosință) și păstrarea igienei.
4. Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanțelor de
igienizat, programul de dezinfectare și igienizare (spațiile lor), folosirea
dezinfectanților prevăzuți pentru industria alimentară.
– personalului – tinerea substanțelor toxice sub cheie, se verifică
instruirea în acest sens, se va menține o curățenie impecabilă atât personală (păr,
spălarea mâinilor) cât și a echipamentului de protecție și grupurile sanitare, se evită
orice acțiune de contaminare a alimentelor (nu se mănâncă, nu se fumează, nu se
folosesc gume de mestecat, scobitori), nu au voie sa lucreze dacă suferă de boli
contagioase sau au răni infectate, controlul medical periodic obligatoriu.

Ambalarea produselor alimentare
-trebuie să confere garanția menținerii calității produselor;
-trebuie sa protejeze produsele contra contaminării și alterării;
-ambalajele se depozitează în spații separate în condiții cerute de calitate;
-recipientele nu se vor folosi in alte scopuri si cele returnabile trebuie
igienizate și organizată această acțiune.
-Sa aibă inscripționate pe etichetă informațiile necesare procesatorilor,
agenților de transport și vânzătorii en-detail;
Registrele de evidență a producției trebuie completate corect și permanent pe
loturi pentru a putea realiza identificarea lor la nevoie.
Depozitarea produsului finit se va face în depozite special amenajate, conform
condițiilor de calitate (temperatura, umiditate, aerisire, etc.), care să împiedice
contaminarea cu microorganisme, la livrare P se verifica obligatoriu.
Controlul calității produsului finit – trebuie făcut în laborator după prelevarea
probelor prin eșantionare; se verifică toate caracteristicile de calitate pe aparate
verificate metrologic; se țin evidentele pe loturi de fabricație și toate evidențele
legate de controlul pe flux de producție, controlul produselor, controlul
conservării prin depozitare, controlul privind menținerea calității la transport și
în timpul comercializării.
2.3 Buna practică în producție (GMP). Principii generale
Calitatea și siguranța alimentelor pe efortul tuturor celor implicate în lanțul.
Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit este
nevoie atât de proceduri care sa asigure ca alimentele sunt integre cât și de proceduri
de monitorizare care sa asigure ducerea la final a operațiunilor în bune condiții.
Politica în această direcție pune la dispoziție reglementări și ghiduri în care se
subliniază între altele responsabilitatea producătorilor și furnizorilor.
Regulamentele și ghidurile internaționale și europene de bună practică pentru
produsele agroalimentare sunt axate pe 3 domenii, si anume:
-bună practică în agricultură (GAP)
-bună practică de fabricație (GMP)
-bună practică de igienă (GHP)
GAP se referă la toate etapele începând cu producția la nivelul fermelor și
anume la depozitarea produselor chimice în exploatație (dacă e cazul), aplicarea
produselor chimice sau naturale (doze, metale, etc.), tehnologia, mașinile și utilajele
folosite de cultura (pregătirea terenului, tratarea bolilor și dăunătoarelor, recoltarea),
depozitarea și transportul de produse.
Toate aceste reglementari de mai sus se stabilesc printr-un sistem de înregistrare a
tuturor operațiilor și a condițiilor de efectuare a acestora.
GMP Good Manufacturing Practises
Bună practică la producție are valoare în vedere motivarea și respectul personalului
organizând cursuri de formare profesională continuă, calificarea superioară, probleme

ergonomice în timpul lucrului etc. În linii generale trebuie spus că locurile de
fabricație trebuie să fie curate iar echipamentele menținute în stare bună.
In acest caz regulile de buna practica se aplica in domeniul: aprovizionării,
transportului, curteniei, dezinfecției, calibrării utilajelor si a aparatelor de măsurat si
control, tehnologiilor propriu-zise, întreținerii de rutina, gestionarii deșeurilor în
sensul recuperării celor refolosibile si distrugerii celor contaminate.
Pentru a putea ține totul sub control este necesară înregistrarea operațiilor cu
posibilitatea verificării reglementarilor GMP pentru fiecare produs în parte. Prin
GMP se vizează și aplicarea sistemului HACCP- ISO 9000 care impune respectarea
exigentelor în domeniul produselor animale și a sistemelor de management al calității
si autocontrolului ceea ce atrage după sine certificarea ISO-9002 pentru produse.
GHP Good Hygiene Practisces
Aceasta consta in supravegherea permanenta a igienei personalului, producției și
produselor, spațiilor de depozitare, grupurilor sanitare precum și controlul absenței
reziduurilor și respectarea torentelor legale pentru compartimentele periculoase.
Toate aceste reglementari acoperă ansamblul de activități impuse pentru producția
agroalimentare pentru o gestionare eficace în condițiile de curățenie perfecta cu
scopul obținerii de produse agroalimentare sănătoase.
Conform reglementării internaționale la produsele agroalimentare naturale pentru
obținerea licenței de fabricație trebuie ca fabricanții, cei ce ambalează și etichetează
produsele, distribuitorii și importatorii să satisfacă normale GAP, GMP și GHP.
Pentru implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producție este foarte
important ca producătorul să-și fi însușit principiile generale de bună practică in
producerea alimentelor, să stabilească măsurarea mecanismului pentru siguranța și
acceptabilitatea alimentelor.
Comisia CODEX ALIMENTARIUS7
Pentru fabricarea corecta a Codului Internațional de buna practica – Principii generale
pentru igiena alimentelor sunt necesare lămurirea unor definiții:
-curățire – îndepărtarea murdăriei, pământului, unsorilor sau a
oricăror corpuri străine;
-contaminare – introducerea întâmplătoare a unui contaminant
în alimente sau materii înconjurătoare în care sunt alimente.
Aceasta poate fi chimică (cu pesticide, hormoni, metale grele)
sau biologică (de fapt microbiologică) cu: bacterii (Baccilus
cereus, Escherichia coli, Salmonella, etc.), paraziți (trichinella,
Toxoplasm – prezente mai ales în carne), viruși (virusul
hepatitei A- se găsește în fructe și legume crude), micotoxine
care provin din lan sau din depozite și ajung prin furaje în
carne, lapte, ouă;
-contaminant poate fi orice agent chimic, biologic sau materie
străină care nu este introdus intenționat dar care compromite
7https://ro.wikipedia.org/wiki/Codex_alimentarius

siguranța alimentelor.
-Dezinfecția – este operația de reducere prin mijloace fizice sau
chimice a numărului de microorganisme la un nivel care să nu
compromită siguranța și acceptabilitatea produselor
agroalimentare.
-Igiena alimentară – toate condițiile și măsurile necesare pentru
asigurarea standardelor de acceptabilitate și siguranță a
produselor agroalimentare pentru toate etapele lanțului
alimentar.
-Pericol – este agentul fizic, chimic, biologic care este sau poate
fi prezent în produsele agroalimentare și care poate provoca
efecte asupra sănătății
-Siguranța alimentelor – asigurarea condițiilor prin care
alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate conform
indicațiilor, nu provoacă rău consumatorilor.
-Acceptabilitatea alimentelor – asigurarea că alimentele sunt
apte pentru consum in conformitate cu scopul pentru care au
fost produse
-Operator – poate fi orice persoana care manipulează direct sau
indirect echipamentele pe flux, ating alimentele și care trebuie
să respecte condițiile de igienă a alimentelor.
-Producția primară – include producerea și recoltarea produselor
agroalimentare, sacrificarea animalelor, pescuitul, colectarea
laptelui etc.
Pentru a fi mai concreți și a ne forma un mod de a privi lucrurile in criteriul
bunei practice de producție prezentam în continuare cele mai importante
aspecte ale producției în domeniul agroalimentar.
Producția primară
Trebuie desfășurata în așa fel încât sa dea siguranță și acceptabilitate. În acest scop se
vor avea în vedere următoarele:
a)igiena mediului înconjurător – producția primară trebuie sa se desfășoare in
locuri necontaminate, lipsite de posibile surse de contaminare ce pot afecta
alimentele, terenuri cu deșeuri si metale grele care pot provoca boli la animale,
spatii insalubre in apropiere, adăposturi igienice
b)igiena surselor de hrana – pentru a o putea realiza se impune un control sever
al contaminațiilor din apa, aer, sol date animalelor, fertilizanților , pesticidelor,
fecale etc.
c)curățenia și igiena personalului – la locul de producție al alimentelor prin
curățenie, eficiență și întreținerea ei pe flux și prin igiena personalului. Astfel
pentru spălarea spațiilor se folosesc în amestec: substanțe alkaline (soda
caustica, calcinata, bicarbonate de sodium, etc.) substanțe acide (acid glucnic,
tartanic, fosfonic, etc), agenți activi (săpunuri, uleiuri sulfatate, eterii ai acizilor
grași, alcooli naturali, etc.
d)manipularea, depozitarea și transportul – inițial se impune sortarea și
eliminarea corpurilor străine sau a celor inapte iar manipulările sa fie făcute cu

grija pentru a evita contaminarea
Spatiile de producție si echipamente aferente
a)amplasarea întreprinderii se va face în funcție de natura operațiilor,
echipamentelor si a produselor ce vor fi realizate , pe terenuri nepoluate ,
lipsite de surse de poluare fără deșeuri depozitate.
b)Construcția – trebuie sa aibă în vedere că în spațiile de producție sa nu se
încrucișeze circuitul materiilor prime cu cel al produselor finite. Spațiile de
lucru trebuie sa permită curățarea și dezinfectarea ușoara iar suprafața de lucru
cu care vin in contact alimentele trebuie sa fie ușor de curățat și dezinfectat
c)Echipamentele vor fi amplasate in așa fel încât sa funcționeze corespunzător
scopului pentru care se folosesc, să fie realizate din materiale durabile
netoxice, ușor de curățat si dezinfectat, si să fie dotate cu aparatura adecvata
procesului tehnologic si corect calibrat pentru a putea controla tehnologia.

Utilitățile privesc:
-calitatea apei potabile: stocarea si distribuția ei, filtrarea,
demineralizarea daca e cazul, sa nu conțină germeni patogeni,
substanțe toxice, cantități excesive de substanțe minerale și
organice
-calitatea aerului pentru a preveni contaminarea, menținerea
temperaturii adecvate, controlul mirosului si umidității,
asigurarea ventilației corespunzătoare
-iluminarea spatiilor cu intensitate adecvata activitătiilor care se
desfășoară (sa nu denatureze culorile)
-chiuvete si instalații sanitare adecvate pentru igiena
personalului
-încăperi speciale pentru materiale destinate curatatoriei,
dezinsecției si deratizării efectuate după un program adecvat
pntru a evita contaminarea produselor alimentare
Controlul operațiilor
Trebuie efectuate pe tot fluxul de produse începând cu recepția materiilor prime,
compoziția produsului, procesul tehnologic de fabricație, ambalaje, distribuție,
utilizare si controlul igienei, al gradului de contaminare microbiana si fizico-chimica
la toate operațiile prezentate pentru realizarea produselor
Igiena si instruirea personalului
Trebuie asigurata o igiena personala deosebita care sa garanteze ca toți cei ce vin in
contact cu alimentele nu vor putea sa le contamineze. In acest scop trebuie sa poarte
echipamente de protecție si spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului si ori de
cate ori s-au realizat alte operații cu risc de contaminare.
De asemenea se întocmesc programe de instruire a personalului privind
responsabilitățile pe care le are si anume respectarea rețelelor,igienei utilajelor,
spatiilor de lucru sic ea personala, a parametrilor tehnologici, privind riscurile
potențiale si acțiunile preventive si corective pentru produse.
Este interzis ca in industria alimentara sa lucreze persoane bolnave de boli

contagioase, cu micoze cutanate și cele cu dermite streptococice si stafilococice,
echipamentele de protecție se schimba zilnic , se spală cu apă si detergent si se fierb.