Evoluția omului de-a lungul timpului împreună cu emanciparea acestuia l-au făcut să se dezvolte și să se modernizeze direct proporțional ,astfel… [305381]

INTRODUCERE

Evoluția omului de-a lungul timpului împreună cu emanciparea acestuia l-[anonimizat] a [anonimizat], căi de comunicații și transport.

După ce omul a [anonimizat] a [anonimizat].

[anonimizat]-se noi principii și concepții o dată cu trecerea timpului.

În trecut doar aristocrații și persoanele cu un anumit statut se puteau bucura de evenimente special. Cu timpul și datorită evoluției societății oricine se poate bucura de un astfel de tratament pentu ca visele care la început păreau doar o nebunie au început să prindă contur și astfel au început să se diversifice pe categorii în funcție de serviciile oferite.

[anonimizat].

[anonimizat],[anonimizat],[anonimizat].

Capitolul I. DOTAREA SALOANELOR CU MOBILIER ȘI OBIECTE NECESARE SERVIRII MESELOR

1.1.TIPURI DE RESTAURANTE

Activitatea de a [anonimizat], o găsim din antichitate până în zilele noastre. [anonimizat] a socializa , de a se recrea dar și de a încerca preparate culinare din diverse culturi și bucătarii ale mapamondului.

Denumirea de restaurant a apărut la începutul anilor 1800 în Paris unde ,,Mathurin Roze Chantoiseau” este atestat ca fiind primul restaurateur din oraș.

[anonimizat]:

[anonimizat] -patiserie, băuturi ,cafea, s.a. . [anonimizat];

[anonimizat] , [anonimizat] (ex. ,, Restaurant cu specific Moldovenesc,, );

[anonimizat] , [anonimizat] a unității în permanență (ex. ,,specific pescăresc ,, , ,,zahana,, , ,,lacto-vegetarian ,, , ,, pensiune,, etc.);

Braserie – consumatorii se pot bucura de un sortiment de preparate mai restrâns (maxim 2 feluri de mâncare);

Pizzerie – în preponderent consumatorii se pot bucura de o [anonimizat] , salate și alte gustări ;

Berărie – în această locație vânzarea sortimentelor de bere este ceea ce o caracterizează ,iar ca produse culinare întâlnim gustări calde și reci care se asociază cu consumul de bere în halbe ,țapi,căni s.a.;

Bar – caracterizarea acestei unități este consumul de băuturi alcoolice și nonalcoolice și un sortiment restrâns de preparate culinare ,în general cadrul ambiental este completat de audiții muzicale ,jocuri electronice și video .Acestea pot fi de mai multe tipuri ,în funcție de program avem:bar de zi , bar de noapte , specific (Café-bar ,Cocktail-bar,Video-Bar ,Disco-Bar, Snack-bar ,s.a.);

Fast-Food – servirea propusă de aceste tipuri de unități este foarte rapidă iar prețurile sunt unitare ,funcționează pe un singur produs de bază , preparatele sunt preluate în momentul plății pe loc la casa unității;

Bufet – se întâlnesc de obicei în incinta unor instituții sau independent, oferind un sortiment în general mai restrâns de preparate din bucătăria proprie sau din afară;

Bodega – aceasta oferă un sortiment restrâns de gustări ,spațiul fiind unul restrâns, principala activitate fiind comercializarea băuturilor alcoolice;

Birt – modul de activitate este același ca și la bodegă ,amplasarea acestora este de regulă în piețe , gări, autogări ;

Rotiserie – în principal produsele oferite sunt preparate la rotisor, salate , patiserie și un sortiment mai restrâns de băuturi ;

Pub și Bistro – aceste unități de alimentație publică pun spre servire preparate culinare și băuturi specifice zonei de influență (englezească sau franțuzească);

Cabaret – servirea este realizată în amfiteatru pentru ca spectacolul musical să poată fi vizionat de către toți clienții , preparatele culinare de regulă sunt cofetărie -patiserie și diverse băuturi;

Unități tip cofetărie, patiserie – produsele sunt produse în laboratoarele proprii sau în alte unități cu profil ,biscuiți și produse zaharoase ale producătorilor specializați , bomboane sau prăjituri (cofetărie ,bombonerie)produsele fiind reci , plăcinte sau tarte ( patiserie ,plăcintărie) , covrigi sau gogoși ( covrigărie ,simigerie, gogoșerie),produsele fiind calde;

Ceainărie – fiind dotați cu o gamă largă de sortimente de ceaiuri ,aceste tipuri de locații oferă ca preparate culinare sandvișuri și cofetărie –patiserie;

Restaurante cu caracter social – aceste unități de alimentație publică se găsesc în incinta instituțiilor dar se și pot organiza ca unități independente , acesta urmând să livreze la domiciliu sau sediul persoanelor fizice sau juridice preparate culinare , acestea pot funcționa pe meniuri unice (cantină –restaurant)sau consumatorii își aleg și se servesc personal (autoservire)cu preparatele culinare;

Terasa sau gradina de vară – au un caracter sezonier , funcționând în sezonul cald , acestea pot fi în structura unei unități de alimentație publică oferind un sortiment de băuturi și preparate în funcție de tipul unității, sau pot fi independente , în acest caz agentul economic trebuie să precizeze tipul unității ( ex ,,Terasă -bar, Terasă -restaurant , etc ).

Pentru unitățile cu activitate complexă tipul unității va fi dat de cel predominant.

1.2. AMENAJAREA ȘI DOTAREA CU MOBILIER

Dotarea restaurantelor cu mobilier se face potrivit regulamentelor legale în vigoare, ținându-se cont de tipul unității ,sortimentele de mâncare și băutură oferite , numărul de locuri și prețuri aprobate ,clientele , formele de servire aplicată etc.

Întotdeauna se va avea în vedere pe lângă dotarea corespunzătoare a unității, îmbunătățirea permanentă a tehnicii de servire și pregătirea personalului astfel dorind să se asigure o servire de cea mai bună calitate.

În momentul de față datorită dezvoltări și inovării industriei ușoare se produc game extrem de variate de utilaje , mobilier și alte echipamente prin care se poate face față mult mai ușor cerințelor diversificate și specifice oricărui tip de restaurant.

Criteriile de bază prin care deținătorii unităților își aleg mobilierul sunt designul pentru a se încadra perfect tematicii localului , culoarea , forma , durabilitatea ,dar și efectul psihologic pe care acesta îl poate avea asupra consumatorilor.

Alte aspecte care sunt urmărite în alegerea mobilierului ar fi posibilitatea de folosire în mai mute scopuri ,folosirea integrală , amplasarea pentru o bună circulație atât pentru client cât și pentru personal ,confortabilitatea , să fie ușor de întreținut ,igienic și manipulate .

Mobilierul în spațiile de servire poate fi alcătuit din mese , scaune , canapele , taburete , stații,scaune de bar, cuiere , perne , umbrele , jardinière etc. Acestea diferă ca tip , dimensiuni și materialele din care sunt confecționate.

Mesele pot avea forme pătrate , rotunde sau dreptunghiulare și pot fi confecționate din plastic , lemn , fier , sau o combinație din 2 sau chiar toate cele 3 elemente. Înălțimea recomandată este de 75 cm ,blatul urmând să fie amplasat pe unu sau mai multe picioare pentru o mai bună stabilitate.

Scaunele de regulă sunt confecționate din lemn , fier sau o combinație de lemn-fier, acestea având șezutul la o distanță de 45cm deasupra pardoselii , spătarele fiind la o înclinație ușoară de 110o pentru a fi asigurată comoditatea necesară .Pentru a evita transpirația și încălzirea, tapițeria este confecționată din țesături textile naturale.În general sunt confecționate pentru asigurarea repartizării proporționale a greutății și în același timp se urmărește ca acestea să fie cât mai ușor de manipulat.

Canapelele în general sunt folosite la compartimentarea saloanelor , dar acestea se pot amplasa foarte ușor lângă pereți ; acestea trebuie să se asemene cu scaunele și cu forma acestora, oferind un confort deosebit și permițând ospătarului o servire comodă.

Masa de serviciu ( stație) este folosită în restaurantele de categorie superioară în scopul de a păstra rezerva de obiecte și accesorii necesare(farfurii , tacâmuri ,fețe de masă etc).

Taburetele sunt confecționate din materiale amortizate cu restul mobilierului având dimensiuni de 46cm înălțime și 40cm diametru.

Gheridonul este o masă ce se folosește doar în cazul în care serviciul se face în fața clientului , pentru porționări , flambări , filetări etc.Această masă este de regulă mai mică, păstrând înălțimea și lățimea meselor din restaurant.

Umbrelele sunt obiecte ce se pot fixa în general în mijlocul blatului mesei printr-un orificiu special creat, sau pot fi amplasate lângă masă pe un suport la o înălțime adecvată și un diametru de 220cm pentru a proteja clienții de razele soarelui .

Scaunele-perne se compun din scaune pentru copii mici, oferind înălțimea necesară pentru ca aceștia să poată sta la masă ; pot fi independente sau suprapuse scaunelor din dotare , fiind necesare perne, astfel obținându-se un nivel mai ridicat de confort pentru cei mici.

Cuierele sunt fixate pe pereți sau independente ( tip ,,pom,,) ; le întâlnim în unitățile fără garderobă .Acestea trebuie să se încadreze specificului și tematicii localului .

CAPITOLUL II. PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

2.1.ARANJAREA MESEI

Pregătirea mesei sau ,, mise en place-ul ,, înseamnă operațiunea de aranjare a mobilierului și a obiectelor de inventar ( tacâmurile , paharele , farfuriile etc ) , acestea fiind destinate meselor principale cum ar fi micul dejun , prânzul și cina dar și meselor oficiale (dineuri , recepții , ) sau grupurilor de turiști.

Schema aleasă pentru plasarea meselor în salon revine șefului de sală sau directorului restaurantului ținându-se cont de suprafața acestuia ,forma și dimensiunile meselor , numărul de locuri posibile , tipul și categoria restaurantului.

Pentru fiecare salon se folosesc fețe de masă din aceeași textură și aceeași culoare. Moltonul trebuie să fie bine întins și cât mai strâns la margini.Fețele de mese trebuie să acopere picioarele mesei în mod egal, iar marginile să fie la același nivel pe toate laturile ( la mese pătrate ) ,iar la mesele rotunde dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor .

Naproanele pot fi folosite în scopul de a proteja fata de masă , pentru a masca anumite probleme apărute , dar și decorativ în scopul de a da farmec sălii, și pot fi folosite una sau mai multe culori în funcție de gust , prezentarea nefiind obligatorie.

Locul se poate marca cu o farfurie suport sau un șervet având o distanță de 1 cm de marginea blatului , ținându-se cont să fie simetrică cu cea de vis-a-vis pentru a se păstra o simetrie .

Tacâmurile se așează la 1 cm distanță de farfurie atât în dreapta cât și în stânga având o ordine de folosire de la interior către exterior , în ordinea inversă servirii preparatelor.Cuțitele se așează cu tăișul în interior , furculițele trebuie să aibă furcheții în sus , iar lingurile cu concavitatea în sus, între ele păstrându-se o distanță de 5-7 mm.

Tacâmurile de desert se așează din fața farfuriei suport către centrul mesei urmărindu-se următoarea ordine :cuțit , furculiță și linguriță , prima și a treia având mânerul așezat în partea dreaptă , iar cea de-a doua spre stânga.

Excepțiile de la această ordine o fac cuțitul de pâine care se așează întotdeauna în stânga pe farfurioara de pâine , cleștele pentru melci se așează în stânga și furculița în dreapta , pentru spaghete lingura o vom găsi în partea stângă iar furculița în dreapta , iar furculița pentru stridii se așează întotdeauna în partea dreaptă oblic. Numărul maxim de tacâmuri pentru un client este de 10 ,

acestea împărțindu-se 3 în stânga 3 în dreapta , 3 în fața farfuriei și cuțitul de unt care va sta mereu pe farfuria de pâine în partea stângă.

Paharele se așează în fața farfuriei după tacâmurile de desert începându-se cu paharul de apă care va sta în fața farfuriei ,centrat, ordinea pornind către dreapta, fiind urmat de paharul de vin roșu , paharul de vin alb și ultimul fiind paharul de aperitiv care va trebui să fie în dreptul cuțitului cel mai îndepărtat de farfurie .Numărul maxim de pahare nu poate să depășească 4 și niciodată nu se pun două pahare de aceeași capacitate.

Obiectele de menaj cum ar fi sarea și piperul ,scrumierele, vazele de flori sau numerele de mese se vor așeza întotdeauna în centrul mesei pentru a fi mai ușor de utilizat.

Mise-en place pranz sau cina;

Distanța de 2-3 cm;

Numărul de masă;

Farfuria suport;

Farfurie mijlocie întinsă ( de desert sau gustare rece);

Cuțit mare;

Cuțit de pește;

Cuțit pentru gustare;

Furculița mare ;

Furculița pentru pește;

Furculița pentru gustare ;

Cuțit pentru desert;

Furculița pentru desert:

Linguriță;

Pahar pentru apă;

Pahar pentru vin roșu;

Pahar pentru vin alb;

Pahar pentru aperitive;

Farfurie întinsă mică;

Șervet;

Olivieră;

Loc pentru salatieră;

2.2.ROLUL ȘI SARCINILE OSPĂTARULUI

Ospătarul este lucrătorul a cărui activitate determină reputația de ansamblu a unei unități gastronomice , fapt ce impune pe lângă conduită, îndeplinirea impecabilă a sarcinilor zilnice care sunt :

Să se prezinte la unitate înainte de ora prevăzută în program, odihnit cu ținuta corectă;

Să participe cu întreaga formație de serviciu la activitatea de pregătire a saloanelor pentru deschidere;

Să verifice starea de curățenie a saloanelor , a fiecărui sector , oficiu , veselă, mobilier , inventarul textil și să intervină cu corecturile ce sunt necesare;

Să facă mise-en-place-ul;

Să participe la careul personalului în ținuta vestimentară corespunzătoare, în stare fizică bună și cu ustensilele necesare ;

Să cunoască conținutul listelor de preparate și băuturi , dar și modul de prezentare și servire a acestora ;

Să primească sectorul repartizat conform graficului;

Să servească consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire;

Să efectueze operații de debarasare;

Să coordoneze,îndrume și să răspundă de activitatea ajutorului de ospătar (ucenic ) cu care lucrează.

Să întocmească și să răspundă de exactitatea bonurilor de marcaj , borderourilor de încasare, monetar etc.;

Să execute serviciul către consumatori cu o comportare civilizată;

Să execute și alte sarcini pe care le primește din partea șefilor ierarhici;

2.3.REGULI SPECIFICE DE IGIENĂ PERSONALĂ LA LOCUL DE MUNCĂ

Regulile de igienă individuală , a căror respectare este strict necesară păstrării sănătății , au fost intuite de oameni de foarte multă vreme, dar o dată cu apariția multitudinii de medicamente și a substanțelor pentru curățenia corpului , a apărut și tendința generală de minimalizare a măsurilor de igienă.

Igiena individuală cuprinde :

Igiena corporală;

Igiena echipamentului;

Igiena încălțămintei;

O bună igienă corporală se realizează în primul rând prin menținerea curățeniei pielii , aceasta având rolul de a apăra corpul de acțiunile dăunătoare ale frigului ,căldurii , umezelii , vântului etc. Apa caldă ( 30o-38o) , curăță pielea de impurități , îndepărtând praful , grăsimea și transpirația.

Mâinile, prin contactul pe care îl au zilnic cu nenumărate obiecte , pot purta pe suprafața acestora mulți microbi patogeni precum și ouă de viermi intestinali ; se recomandă spălarea acestora cât mai des cu apă și săpun.

Îmbrăcămintea are rolul de a menține temperatura corpului constantă și normală, și de a proteja corpul față de acțiuni dăunătoare .Aceasta trebuie să fie puțin conducătoare de căldură , să fie permeabilă ,să fie colorată în raport cu anotimpul, să fie adaptată dimensiunilor corpului , să fie curată etc.

Încălțămintea, pentru a fi igienică, trebuie să se potrivească dimensiunilor piciorului , să nu fie nici largă dar nici strâmtă , trebuie să fie întotdeauna uscată prin ungerea cu cremă zilnică .

2.4.ATRIBUȚIILE PERSONALULUI

O meserie destul de căutată în zilele noastre este cea de ,,chelner,, . Conform Clasificării Ocupațiilor din România acest post are codul de 512302 , identic cu cel de ospătar.

Obligațiile unui chelner sunt multiple, cum ar fi : să primească clienții și să-i însoțească până la locul de servire a mesei , să le dea sfaturi în alegerea meniului și a băuturilor , să preia comenzi , să servească mâncăruri și băuturi , să asiste clienții atât la bar cât și la masă , să finiseze mâncărurile la masă atunci când este necesar (ex: flambare, tăiere etc,) , să participe la pregătirea meniurilor și a listelor de băuturi , să aibă grijă să toarne băuturile alcoolice și cele răcoritoare , să amestece băuturile după rețetă și să le servească , să întocmească nota de plată , să accepte cecuri și cărți de credit , să opereze casa de marcat , să pregătească și să aranjeze sălile de mese și să pună masa , să participe la servirea din cadrul banchetelor, și, nu în ultimul rând , să accepte , să rezolve sau să transmită plângerile către bucătărie sau alte departamente.

Pentru ocuparea acestui post , persoana interesată trebuie să aibă nivelul 2 de instruire , adică studii medii ,dar și absolvirea unui curs de calificare în meseria de chelner , abilitatea de a lucra cu oamenii , răbdare , un comportament cultivat și maniere elegante , atenție distributivă dezvoltată, abilități pentru calcul matematic , o memorie și un auz bun , aptitudini de a învăța limbi străine , responsabilitate , corectitudine și , bineînțeles , imaginație și inventivitate ,dar cel mai importantă este rezistența la stres.

CAPITOLUL III. TEHNICI DE SERVIRE A CONSUMATORILOR

3.3. TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR, CLASIFICAREA BĂUTURILOR

Împreună cu preparatele culinare sau alte produse alimentare, pentru digerarea mai rapidă și pentru stimularea poftei de mâncare, se consumă băuturi.Acestea pot fi servite în funcție de local sau ocazie și sunt servite în ordine : aperitive , vinuri , spumante și lichioruri.Alte băuturi precum berea , coniacul , răcoritoarea sau cocktail-ul, se servesc în funcție de preferințe.

Aperitivele se servesc la începutul ,dar și în timpul gustărilor. În general au o alcoolemie mai mare și gustul este amărui, rolul acestora fiind de a stimula apetitul (ex: vermutul, țuica, rachiul, etc. ).

Vinurile albe atât cele seci (ex:Riesling) , cât și cele demiseci (Ex:Feteasca) se servesc la o temperatură cuprinsă între 8-10oC, diferența dintre acestea fiind făcută de preparatele alături de care se servesc. Vinurile seci se servesc cu preparate din pește ,legume și carne ,vinurile demiseci fiind servite cu preparate din carne de pasăre și paste făinoase.

Vinurile roșii se servesc la toate preparatele din carne de vită, porc, ovine și carne de vânat, temperatura trebuie să fie cea a cramei , în general 18-20oC.

Coniacul, lichiorul, sau vinurile de desert se servesc la toate produsele de cofetărie -patiserie și la toate dulciurile. În general vinurile de desert sunt dulci și se servesc la 5-6oC.

Băuturile calde nonalcoolice se servesc în funcție de preferință după fiecare masă sau în orice moment al zilei (ex:cafea, ciocolată caldă, lapte, ceai,etc).

Răcoritoarele, apa minerală și sucurile din fructe se servesc fie împreună cu vinurile, fie separat, fie în amestec cu alte băuturi (cocktail-uri) alcoolice sau nonalcoolice. Se consumă pe tot parcursul zilei ,iar temperatura este după preferință.

3.2. ORGANIZAREA ȘI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun este prima masă servită , în general în intervalul 06:00-10:00 dimineața,pentru a-și completa rezervele calorice și energetice de care organismul are nevoie pentru a-și desfășura activitatea zilnică.

Un prim pas în organizarea micului dejun este stabilirea meniului, iar acesta poate fi:

Simplu, fiind compus din băuturi nonalcoolice calde, produse de panificație, unt, dulceață , miere, și gem;

Consistente, acesta fiind compus dintr-o gamă mai largă de preparate și băuturi, cum ar fi omleta cu șuncă, roșii, ouă fierte, produse din carne, sucuri de fructe etc.

În componența micului dejun intră mai multe produse din mai multe categorii, cum ar fi:

Unt, miere, gem, dulceață;

Iaurt, cașcaval, lapte, brânzeturi;

Castraveți, roșii, ridichii;

Omletă, ouă ochiuri, ou fiert;

Salam, șuncă, crenvurști;

Apă minerală, fresh-uri, cafea, ceai;

Mise-en-place-ul micului dejun este efectuat cu farfurii diferite în funcție de tipul acestuia. La micul dejun simplu se folosesc farfurii mijlocii întinse, iar la micul dejun consistent se folosesc farfurii mari întinse, restul obiectelor fiind comune: furculițe, lingurițe, cuțite, farfurii de pâine, pahare mari, șervețele, zaharnițe, față de masă etc.

Micul dejun mai poate fi servit și în cameră ca serviciu hotelier de roomservice la cererea turiștilor dacă unitatea respectivă oferă acest gen de serviciu.

Mise-en place mic dejun;

Distanța de la marginea blatului mesei până la farfurie;

Farfurie suport;

Farfurie mijlocie întinsă;

Cuțit pentru gustare;

Furculiță pentru gustare;

Serviciu unt;

Serviciu gem;

Pahar de apă;

Ceașcă pentru băutură caldă;

Farfurioară suport;

Farfurioară mică întinsă pentru pâine;

Șervet de pânză;

Pahar pentru ou;

Linguriță;

Serviciu condiment;

Număr de masă;

Pentru aducerea și servirea preparatelor ce intră în componența micului dejun dar și a băuturilor se efectuează diferite operațiuni în funcție de volumul și structura acestora:

Aducerea și servirea produselor de panificație;

Aducerea coșulețului cu pâine prăjită, gemului, untului și lămâii pentru ceai;

Aducerea și servirea ouălor, omletelor sau ochiurilor;

Aducerea și servirea mezelurilor, brânzeturilor și crudităților;

Aducerea și servirea cafelei cu lapte;

Debarasarea;

Clientul va fi servit întotdeauna pe partea dreaptă, iar preparatele vor fi montate în funcție de designul fiecărui bucătar pe platouri și vor fi transportate de către chelneri la mesele consumatorilor.

3.3. ORGANIZAREA ȘI SERVIREA DEJUNULUI

Dejunul constituie masa principală, care se servește între orele 12:00-15:00 și trebuie să conțină în jur de 40-50% din totalul valorilor nutritive de care are nevoie pentru alimentația zilnică.Fiecare meniu pentru prânz trebuie să conțină și proteină animală pentru a asigura aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare, dar și vegetală și bogată în glucide.

Stabilirea meniului determină totalitatea preparatelor culinare dar și a băuturilor ce se servesc de una sau mai multe personae la o singură masă, iar la stabilirea acestuia se va ține cont de:

Vârstă, religie,naționalitate;

Anotimp;

Valoarea nutritivă și calorică;

Specificul localului;

Timpul de pregătire;

Preferințele culinare;

Mise-en place pranz sau cina;

Distanță de 2-3 cm;

Numărul de masă;

Farfuria suport;

Farfurie mijlocie întinsă ( de desert sau gustare rece);

Cuțit mare;

Cuțit de pește;

Cuțit pentru gustare;

Furculiță mare ;

Furculiță pentru pește;

Furculiță pentru gustare ;

Cuțit pentru desert;

Furculiță pentru desert;

Linguriță;

Pahar pentru apă;

Pahar pentru vin roșu;

Pahar pentru vin alb;

Pahar pentru aperitive;

Farfurie întinsă mică;

Șervet;

Olivieră;

Loc pentru salatieră;

Servirea preparatelor și a băuturilor se va face în ordinea regulilor gastronomice impuse, urmând să se efectueze operațiuni necesare de aducere, prezentare, servire, debarasare a preparatelor și băuturilor folosite de consumatori:

Servirea băuturilor aperitive;

Servirea produselor de panificație;

Servirea gustărilor;

Alte operațiuni în funcție de preferințe;

Debarasare;

Servirea preparatelor lichide;

Servirea salatelor;

Servirea Main Course;

Servirea vinului roșu

Debarasarea meselor;

Servirea desertului

Debarasarea mesei;

La stimularea apetitului contribuie combinația băuturilor aperitiv dar și cele digestive, care sunt servite pe tot parcursul mesei, precum și ambianța modului de prezentare a preparatelor culinare.

3.4. Tehnica servirii cinei

Cina sau masa de seară, se servește în intervalul 18:00-20:00 și conține în general 30-35% din valoarea nutritivă.Preparatele pot fi atât gustări reci cât și calde din legume, cărnuri, spaghete,

brânzeturi, sosuri de asemenea reci sau calde însoțite de o garnitură de legume sotate, înăbușite, prăjite.Cina se încheie cu deserturi ușoare, fructe și produse de cofetărie.

Meniul pentru cină va fi construit în funcție de regulile gastronomice și va fi compus din:

Gustări reci(mezeluri, brânzeturi,etc.);

Gustări calde(ficăței la tigaie, cârnăciori,etc.);

Preparate din pește(pește la cuptor etc.);

Preparate din carne la grătar însoțite de salate sau legume;

Minuturi( sufleuri,budinci sărate ect.);

Desert(clătite,înghețată etc.);

Băuturi(vin sec,cocktail etc.);

Operațiunile de mais-en-palce precum și tehnica de servire a preparatelor și băuturilor dar și debarasarea meselor și obiectelor de inventar se efectuează în aceeași ordine ca la masa pentru dejun.

3.5. Tehnica servirii desertului

Desertul este constituit din diferite dulciuri de bucătărie, înghețată, produse de patiserie, produse de cofetărie, fructe și cafea. Înainte de a aranja masa pentru desert, aceasta trebuie debarasată de obiectele folosite pentru consumarea preparatelor servite anterior, lăsându-se doar tacâmul pentru desert, paharele și suportul de șervețele.

Se vor aduce la masă farfurii pentru desert, iar tacâmurile sunt verificate și înlocuite cu altele dacă este nevoie.Desertul poate fi montat pe platou, pe fructieră sau farfurie respectându-se aceleași reguli și ordini ca la celelalte mese.

Desertul poate fi rece sau cald și este montat în recipiente speciale în funcție de starea acestuia:

Cupe(înghețata);

Platou(clătite flambate,brânzeturi,alune,migdale);

Farfurioare(savarină, amandină);

Fructieră(fructe);

Cești(cafea);

Debarasarea desertului se face diferit în funcție de obiectele de inventar folosite la consumarea acestuia.

CAPITOLUL IV. SCURTĂ PREZENTARE A ORAȘULUI RM. VÂLCEA

4.1. CONDIȚII NATURALE

Important centru economic , social și politic al țării , municipiul Râmnicu Vâlcea este reședința județului Vâlcea . Se află situat în partea central-sudică a României . Prin așezarea sa geografică , județul Vâlcea beneficiază de aproape toate formele de relief : munți , dealuri subcarpatice , podișuri și lunci cu aspect de câmpie, dispuse în trepte de la nord la sud , întregite de defilee ale Oltului și Lotrului, stânjenite de munții Cozia ,Căpățânii, Făgăraș ,Lotru și Parâng.Aici între masivele de munți se află una din cele mai mari depresiuni intramontane din județ , Tara Lovistei.

Municipiul Râmnicu Vâlcea se află așezat pe partea dreaptă a râului Olt, în partea de nord-est a Olteniei. Se găsește la o altitudine de 240-260 m. Are ca vecinătăți comunele Budești și Blidari la est, comunele Bujoreni și Dăești la nord , comuna Vlădești și orașul Ocnele Mari la vest și în sud orașul Băbeni. Orașul este situate pe celebra paralelă 45 (45o06`N ), la jumătatea distanței dintre Ecuator și Polul Nord aceasta determinând o temperatură aproape mereu călduroasă ,clima fiind temperat continentală.

Orașul are o populație de peste 118000 de locuitori conform statisticilor efectuate de Primăria Râmnicu Vâlcea la data de 01.07.2015 și se află așezat într-un punct geografic aproape central al României ,nod de întâlnire a trei importante drumuri naționale: DN7, DN64, DN67.Acestea fac ca municipiul să fie direct legat cu traseul București – Pitești – Sibiu – Cluj – Oradea – Budapesta ,drumul european E81.De asemeni , calea ferată face legătura cu Sibiu la nord și Piatra Olt la sud și apoi Craiova sau Caracal – Roșiori de Vede – București .

4.2.Istoric

Orașul scăldat de apele bătrânului Alutus ( râul Olt ) este o veche așezare venită din umbra timpului , istoria sa milenară fiind atestată de săpăturile arheologice găsite în cartierele Valea Raii și Stolniceni .Aici romanii au construit cetăți ( castre ) durabile care prin vestigiile lor atestă continuitatea de veacuri a așezării.

Datorită poziției sale geografice ,Râmnicu Vâlcea s-a aflat pe ruta de acces a armatelor romane conduse de Traian , în cel de-al doilea război între Imperiul Roman și Dacia (105-106).Pentru a-și consolida înaintarea spre cetățile dacice din munții Orastiei , Traian a construit un drum de acces de-a lungul Văii Oltului , presărat cu fortificații puternice. Principala arteră de circulație a Râmnicului Vâlcea de astăzi ,,Calea lui Traian ,, se suprapune ,în bună parte , anticei ,, Via Traianus ,, pe care au trecut oștirile romane. În această perioadă au fost construite și castrul roman de la Buridava (astăzi localitatea Stolniceni ) și castrul roman de la Arutela ( astăzi comuna Caciulata ) .

Prima mențiune documentară datează din 20 Mai 1388 , când Mircea cel Bătrân confirmă mânăstirii Cozia stăpânirea la Râmnic a unei mori , iar prima atestare ca oraș este făcută pe data din 4 Septembrie 1389 când același Mircea cel Bătrân menționează într-un hrisov că se află în ,, Orașul domniei … numit și Râmnic „.La 8 Ianuarie 1392 se semnează documentul de atestare a Județului Vâlcea fiind primul județ atestat documentar din Tara Românească și printre primele din România actuală.

Râmnicu Vâlcea este oraș domnesc și în vremea lui Matei Basarab (1632-1654), aduce pe Iazul Morilor prima moară de hârtie din Tara Românească , destinată să asigure necesarul de materie primă pentru activitatea tipografică aflată în dezvoltare în Tara Românească. În secolul XVIII – lea devine unul dintre cele mai mari centre tipografice ale Țării Românești , iar în 1787 apare cea dintâi gramatică românească „ Observații sau nigari de șea, asupra regulilor și orânduielilor gramatice românești” – tipărită de Ienachita Văcărescu (1740-1797).

Istoria Râmnicului marchează decisiv istoria României și în anul revoluționar 1848, la 29 Iulie 1848 , râmnicenii , adunați pe locul actual al Parcului ,,Zăvoi” , intonează pentru prima dată într-un cadru oficial , cântecul ,,Deșteaptă-te , române !”, imnul de azi al României.În această perioadă s-a stabilit ca zi oficială a imnului 29 Iulie , iar de atunci în fiecare vară se sărbătorește ziua orașului care are o durată de 3 zile.

Perioada comunistă și-a făcut profund simțită prezența în Râmnicu Vâlcea , în toate domeniile , vechiul oraș pierzându-și aspectul de dinainte de război în totalitate. În prealabil cea mai importantă decizie a guvernanților din acea vreme , a fost demolarea în totalitate a centrului vechi al Râmnicului , au fost dărâmate clădiri valoroase din punct de vedere arhitectural și istoric :casa Gogu Ștefănescu,Librăria Petrescu ,Teatrul Adreani , Casa Maciuceanu și multe altele astfel prin noile construcții lăsând un puternic impact de oraș industrial. Aproximativ 70% din clădirile existențe la începutul regimului comunist nu mai există astăzi.

După căderea comunismului viața politică locală a imitat-o într-un cadru mai mic pe cea națională.Un eveniment important pentru oraș l-a reprezentat mineriada din 1999.În data de 21 Ianuarie minerii conduși de Miron Cosma au ajuns în Râmnic , unde au ocupat centrul orașului ,

orașul a fost înconjurat de forțe armate ale MapN ,astfel încât liderii minerilor au fost obligați să accepte negocierile de la Mânăstirea Cozia cu prim-ministrul Radu Vasile , iar minerii au fost nevoiți să se întoarcă acasă.

Cu un an înainte de intrarea în mileniul III , orașul a fost martor al Eclipsei totale de soare , fiind locul de pe Terra unde aceasta a fost cea mai vizibilă ,deși fenomenul a durat numai 2 minute și 23 de secunde .

4.3.Activitatea economică

Dezvoltarea economică a orașul Râmnic s-a datorat situării pe drumul de legătură între Transilvania și Tara Românească .Pe parcursul anilor activitatea economică a fost influențată de mai multe cauze : influența Imperiului Otoman , evoluția tehnologiei dar și a conducerii statului și a ideologiei de guvernare .

Încă din antichitate creșterea animalelor a fost una din ramurile principale ale activităților economice, aceasta stând în strânsă corelație cu producția cerealieră și cu loturile de pășunat.Pe primul loc se situau ovinele ,dar o mare însemnătate a avut-o și creșterea porcilor , albinăritul fiind o altă îndeletnicire a râmnicenilor.Viticultura a constituit în evul mediu o altă ramură de bază a economiei orașului și datorită faptului că produsele viticole nu erau supuse monopolului Otoman.

La sfârșitul Evului Mediu la Râmnic este construită prima moară de hârtie din Tara Romanesca situată în piața orașului.Prezența acestei făbrici trimite orașul de pe Olt ca fiind unul din cele mai puternice centre culturale ale tari. Dacă în antichitate resursele de subsol nu erau atât de importante, în Evul Mediu au un impact mult mai puternic, astfel apar meșteșuguri ca argintăria.

Meșteșugul și comerțul capătă o amploare în perioada regulamentară , iar Râmnicul cunoaște o deosebită înflorire . Beneficiind de așezarea pe un drum comercial important ,dar și detașarea de piața otomană și reatasarea la piața Europeană, cât și câștigarea independenței de stat, au dus la crearea de noi condiții pentru dezvoltarea economică.

La data de 11 iunie 1948 comuniștii preiau puterea în stat, și începe procesul de naționalizare care surprinde orașul Rm.Vâlcea ce dispunea de o industrie slab dezvoltată și o structură înapoiată , astfel neputând valorifica corespunzător importanța resurselor naturale și de muncă existente în oraș .

Perioada 1948 – 1990 este perioada în care orașul se bucură de cea mai mare dezvoltare economică ,socială și urbanistică, devenind un reprezentant centru al tarii.Industria ușoară lasă loc industriei chimice și energiei electrice. În 1968 a fost pus în funcțiune Combinatul Chimic Rm.Vâlcea , acesta ajungând în 1985 ca producția sa să reprezinte peste 50% din producția industrială a orașului. Astfel atinge cea mai mare pondere în economia județului.

Bunurile economiei Vâlcene au ajuns să fie exportate în peste 80 de state de pe întreg globul, astfel economia locală a avut un impact colosal asupra comerțului extern, ajungând până la 60 % din totala producție să meargă către export.

Energia electrică este un alt stâlp al economiei actuale a orașului ,aceasta desfășurându-și activitatea exploatând potențialul hidroenergetic al râurilor Olt și Lotru, având amplasate 27 de hidrocentrale , 4 minicentrale și 3 stații de pompaj , acestea producând într-un an 25 % din totalul de energie electrică al României obținut prin hidrocentrale.

4.4.Tradiții

Ca în fiecare oraș din România , orașul Râmnicu Vâlcea respectă toate tradițiile religioase , de la slujba de Înviere până la slujba de Crăciun, iar în jurul acestor sărbători s-au creat festivaluri de folclor ,arte și meserii pentru conservarea și promovarea culturii tradiționale Vâlcene.

Festivale Folcorice din Rm.Vâlcea: -,,Cântecele Oltului”, Orașul Călimănești;

-,,Învârtita Dorului”, Comuna Vaideeni;

-,,Cocoșul de Hurez “, Orașul Horezu;

-,,Fagurele de Aur “, Comuna Tomșani;

Festivale Urbane din Rm.Vâlcea : -,,Zilele Râmnicului”, Mun.Rm.Vâlcea;

-,,Zilele Imnului”, Mun.Rm.Vâlcea;

-,,Zilele Berii”, Mun.Rm.Vâlcea;

4.5.Personalități

De pe meleagurile orașului așezat în dreapta Oltului au avut realizări recunoscute atât la nivel național cât și internațional următoarele personalități:

Gheorghe I. Lahovary(1838-1909),inginer, scriitor și membru de onoare al Academiei Române;

Ionut Alexandru Budișteanu (1993-prezent) , informatician;

Dem Rădulescu (1931-2000), actor și profesor universitar;

Horia Moculescu(1937-prezent),compozitor;

Eugen I. Angelescu (1896-1968), chimist și membru al Academiei Române;

Dorel Zugravescu(1930-prezent), geofizician și membru corespondent al Academiei Române;

Ion Craciunescu (1950-prezent) ,arbitru și membru al Grupului de observatori FIFA;

CAPITOLUL V. MANAGEMENTUL ACTIVITĂȚILOR ÎN RESTAURANTUL S.C. ALIOLI ALTCEVA S.R.L., RÂMNICU VÂLCEA

5.1. RESTAURANTUL S.C. ALIOLI ALTCEVA S.R.L. RÂMNICU VÂLCEA

Alioli Altceva vă oferă un loc deosebit și diferit în care să vă petreceți timpul alături de prieteni și să vă bucurați de mâncăruri cu influențe spaniole și românești.Restaurantul a fost înființat în data de 29 Februarie 2016, pe strada General Magheru nr.23, Râmnicu Vâlcea, în fostul sediu al ISU Râmnicu Vâlcea.Acesta deține toate caracteristicile de construcție și de instalație ale unui restaurant clasic, și anume:

Realizarea clădirii a fost făcută doar cu materiale rezistente;

Emblema și firma sunt luminoase;

La intrare există un hol și grupuri sanitare proprii, unul pentru doamne și unul pentru domni;

Aprovizionarea și personalul au intrare separată față de clienți;

Existența unui circuit între spațiile de servire, de producție și de depozitare;

Există bucătărie proprie și spații de depozitare;

Încălzire centrală și instalații de apă caldă și rece;

Instalație de ventilație;

Decorațiile și mobilierul sunt corespunzătoare ambientului;

Harta locatie Alioli Altceva

Intrarea în local se face se face de pe stradă General Magheru, fiind singura intrare alocată clienților, unul din punctele de reper al localului fiind zidurile înalte de piatră ce îl înconjoară.

În curtea din fața clădirii este amenajată o grădină de vară, decorată în mod creativ în care predomină copacii și arbuștii. Grădina este străbătută de un mic iaz, în care vara clienții pot admira florile de nufăr.În dreapta iazului este amenajat și un foișor în care clienții se pot bucura de o atmosferă mai intimă.

.

Terasa Alioli Altceva Gradina Alioli Altceva

Restaurantul este amenajat în stil ,,Vintage,, fiecare piesă de mobilier fiind unică în felul ei (scaune, canapele, mese, obiecte de iluminat, decorații, tablouri pictate manual etc.).Localul este dotat cu 2 televizoare LCD la care clienții pot viziona evenimente sportive sau culturale.

Restaurant Alioli Altceva

Barul se află amplasat în centrul locației, fiind decorat cu obiecte diferite într-un stil propriu și unic de unde clienții își pot comanda băuturi alcoolice și nonalcoolice.

Bar Alioli Altceva

Bucătăria este amplasată în spatele barului, fiind dotată cu tot echipamentul necesar pentru producerea tuturor preparatelor existente în meniul localului.Aprovizionare se face, în funcție de necesitatea și termenul de valabilitate al acestora, zilnică sau săptămânală prin efectuarea unui stoc necesar la finalul fiecărei ture.Și de asemenea și camera de depozitare unde sunt ținute toate produsele prime, sortate și menținute la temperaturile necesare în funcție de fiecare.

Bucatarie Alioli Altceva

Capacitatea localului este de 64 de locuri în interiorul acestuia, adăugându-se încă 80 de locuri capabile în grădina localului, ajungându-se la totalul de 144 locuri disponibile per total.

În general în fiecare Sâmbătă seara se organizează petreceri cu muzică live sau muzică electronică.

De sărbătorile culturale și religioase se organizează mese festive cu meniuri special alese pentru a se potrivi cu tematica momentului respective.

Evenimente cu muzica live Alioli Altceva

De sărbătorile culturale și religioase se organizează mese festive cu meniuri special alese pentru a se potrivi cu tematica momentului respective, diferite concursuri dar și entertaining în cazul organizării onomasticilor pentru copii.

Oferta revelion; Preparate Alioli Altceva

Eveniment Halloween; Onomastica;

Restaurantul Alioli este străbătut lunar de peste 300 de persoane diferite.Media de vârstă a clienților este de 25 de ani.Majoritatea clienților revin după prima experiență cu localul și de cele mai multe ori sunt însoțiți de alte persoane noi.

Personalul localului este format dintr-un număr de 7 angajați(3 barmani\ospătari și 4 bucătari) aceștia deservind restaurantul și barul.O tură este alcătuită din 2 bucătari cu program de la 11:00-23:00 și un barman\ospătar cu program 09:00-23:30). În funcție de evenimente numărul de personal poate crește și numărul de ore lucrate de asemenea.

Fișa postul Barman\Ospătar, activități principale și responsabilități

Barmanul pregătește și servește o mână largă de amestecuri de băuturi răcoritoare și alcoolice, supraveghează pregătirea băuturilor răcoritoare și alcoolice.

Atribuțiile postului:

Preluarea comenzilor de mâncare și băutură într-o manieră eficientă și profesionistă;

Acordarea atenției cuvenite și asigurarea unor servicii ireproșabile clienților;

Cunoașterea meniului astfel încât să potă oferii în orice situație informații competente cu privire la felurile de mâncare, tacâmuri și băuturi;

Servirea exemplară clienților;

Îndeplinirea altor sarcini curente atribuite de către superiorul direct, în concordanță cu necesitățile imediate ale unității;

Asumarea responsabilității pentru corectitudinea întocmirii și încasării facturilor;

Răspunderea pentru calitatea serviciilor oferite;

Responsabilitățile postului:

În raport cu aparatura și materialele utilizate, deținătorul postului are următoarele responsabilități:

Să întrețină echipamentul barului curat (pahare, sticle, mixere etc.);

Să asigure ca toate ingredientele și materiile prime folosite la prepararea băuturilor sunt păstrate în condiții corespunzătoare;

În raport cu securitatea muncii acesta răspunde de :

Să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase etc. ;

Să utilizeze corect echipamentul individual de protective acordat, și după utilizare să îl pună în locul destinat pentru păstrare;

Să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii ;

Să comunice imediat angajatorului sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitate și sănătate;

Să aducă la cunoștință angajatorului de accidentele suferite de propria persoană la locul de muncă;

Să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în muncă :

Să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari;

Executarea dispozițiilor date de către șeful direct pentru realizarea unor lucrări, ce sunt în responsabilitatea sa și la care nu se face referire în fișa postului;

Criteriile de evaluare a performanței salariatului:

Caracteristici personale ( aptitudini, comportament și personalitate);

Competența;

Caracteristici profesionale (vigilența, disponibilitate, autocontrol);

Adaptabilitate la post;

Capacitatea de decizie;

Interesul pentru resursele material alocate postului și utilizarea eficientă a acestora;

Durata muncii

O normă întreagă, durata timpului de lucru fiind de 8ore/zi, 40ore/săptămână.Repartizarea programului de lucru se face după cum urmează; 08:00-16:30 cu pauză 30 de min sau 14:00-22:30 cu 30 min de pauză.Programul de lucru se poate modifica în condițiile regulamentului intern/ contractului de muncă aplicat.

Concediul anual de odihnă este de 21 zile lucrătoare , în raport cu durata muncii.

Salariul de bază lunar brut fiind de 1900 RON.Data la care se plătește salariul este 10 lunar.

S.C. Alioli Altceva S.R.L. are CUI-ul 35729518, Nr.de ordine în registrul comerțului: J38/206/2016, domeniul principal de activitate: grupa CAEN 561 – restaurante-; activitate principală: 5610 –restaurante-.

Punctul de lucru este Str.General Magheru 23, Râmnicu Vâlcea, cod poștal 240124, telefon +40770569168, reprezentantul legal în calitate de administrator Mihaescu Florina Alice.

Programul de activitate al localului este de Luni-Vineri de la ora 09:00-23:30, iar Sâmbăta și Duminica de la ora 10:00-01:30.

Meniul este diversificat atât pe partea preparatelor culinare cât și pe partea de băuturi.Bucătăria are influențe spaniole în special din zona Valenciei (Paella cu carne de iepure), dar și preparate tradiționale românești(Fasole bătută cu cârnăciori).

Din punct de vedere financiar raportul firmei pe anul 2016 este:

Tabelul nr. 1

Toate sumele fiind exprimate în RON.

Toate datele aparțin anului 2016 de activitate:

Cifra de afaceri: 188502 RON

Capitaluri proprii: 19352 RON

Active : 97723 RON

Datorii: 78371 RON

Profit/Pierdere : 19142 RON

Număr mediu salariați: 7

Productivitatea angajaților: 26486 RON

Lichiditate curentă: 0,68%

Lichiditate imediată: 0,12%

Solvabilitate : 124,7%

Gradul de îndatorare : 405,0%

Solvabilitate patrimonială: 100%

Marja profilului brut: 11,32%

Marja profilului net: 10,32%

Randamentul activelor: 19,59%

Randamentul capitalurilor: 98,9%

Vânzări raportate la active: 189,72%

Structura activelor: 45,41%

Gradul de capitalizare: 19,80%

Viteza de rotație a stocurilor: 85,69 zile

Viteza de rotație furnizori: 76,09 zile

Capital de lucru: -2502500,00 Ron

Capital permanent: 1935200,00 Ron

Scor insolvență 3,72

Probabilitatea de a intra în insolvență: Risc Scăzut

Evoluție cota de piață : 0,19% pe județ , 0,01% pe țară

Toate datele aparțin anului 2017 de activitate:

Cifra de afaceri: 198502 RON

Capitaluri proprii: 20352 RON

Active : 102723 RON

Datorii: 75371 RON

Profit/Pierdere :20109 RON

Număr mediu salariați: 9

Productivitatea angajaților: 26486 RON

Lichiditate curentă: 0,70%

Lichiditate imediată: 0,14%

Solvabilitate : 124,2%

Gradul de îndatorare : 399,0%

Solvabilitate patrimonială: 100%

Marja profilului brut: 11,32%

Marja profilului net: 10,32%

Randamentul activelor: 19,59%

Randamentul capitalurilor: 98,9%

Vânzări raportate la active: 189,72%

Structura activelor: 45,41%

Gradul de capitalizare: 19,80%

Viteza de rotație a stocurilor: 85,69 zile

Viteza de rotație furnizori: 76,09 zile

Capital de lucru: -2498012,00 Ron

Capital permanent: 2015200,00 Ron

Scor insolvență 3,72

Probabilitatea de a intra în insolvență: Risc Scăzut

Evoluție cota de piață : 0,19% pe județ , 0,01% pe țară

O usorara comparatie la S.C. Alioli Altceva S.R.L. pe parcursul celor 2 ani de activitate se observa o stabilitate ca in al doilea an societatea este nu cu mult dar mai stabila din punct de vedere financiar datorita investitilor aduse atat pe termen lung cat si pe termen scurt.Numarul de angajati permanent a crescut de la 7 la 9, veniturile de asemenea si gradul de indatorare a scazut in al doile an comparativ cu primul.Ca posibilitate de a intra in insolventa locaul si-a pastrat pragul de risc scazut si deasemenrea si cota de piata a ramas asemanatoare cu primul an atat la nivel local cat si la nivel international.

S.C. Alioli Altceva S.R.L. este la inceput de drum dar se bucura de o crestere in popularitate consta, multumita managementului serios, servicilor de calitate si a preparatelor gustoase.Din punct de vedere financiar restaurantul se aflta in raza afacerilor cu risc scazut pentru a intra in insolventa .Strategia de viitor este de dezvoltare dorin sa se formeze o echipa mult mai mare.

5.2.DEZVOLTAREA ALIMENTAȚIEI PUBLICE ÎN RESTAURANTUL S.C. ALIOLI ALTCEVA S.R.L.RÂMNICU VÂLCEA

Conform unor statistici efectuate în anul 2017 în județul Vâlcea populația totală era de aproximativ 433300 de cetățeni, dintre care 118539 dintre aceștia locuiesc în municipiul județului, în Râmnicu Vâlcea.

Legată de agricultură, industria locală s-a dezvoltat constant.Firme precum SC Diana SRL (carne și mezeluri),SC Boromir SA(panificație, SC Conservil SA Râureni (conserve) etc. Comerțul este practicat de societăți comerciale cum ar fi : Cozia, Scavil ,Dovali etc. Din cadrul turismului amintim Hotel Alutus și multe alte firme, fabrici asigură locuri de muncă pentru populația acestui oraș ajungând la un număr de aproximativ 74500 de salariați,salariul mediu net fiind de 1505RON, iar rata șomajului fiind de 5,2%.Toate aceste date urcă județul Vâlcea pe locul 3 din Oltenia ca nivel de viață.

Orașul Vâlcea se bucură de o varietate de restaurante cu specificuri diferite(mediteranean, tradițional, spaniol, streetfood etc.), multe dintre acestea fiind dotate și cu terase, spații pentru fumători încălzite sau serviciu de livrare la domiciliu.

Ziarul de Vâlcea a organizat un top cu restaurantele din oraș:

Restaurant Simfonia(franch cuisine)

Hanul Haiducilor(tradițional)

La Nueva Trattoria(Italian cuisine)

Casa Veche(European and tradițional)

Obelix Pitta Gyros (Greek)

Alioli Altceva (Spaniol)

D`amici(Italian)

Gallo Nero(Italian)

Ok, Pub & More (european)

Union Pub (steakhouse barbecue)

Din punct de vedere al dezvoltării alimentației publice restaurantul S.C. Alioli Altceva S.R.L. și-a propus ca să își surprindă clienții cu fiecare ocazie apărută. Astfel încât restaurantul practică 3 tipuri diferite de meniu.

Meniul zilei diferă de la o zi la alta, fiind compus din 3 feluri de mâncare: Felul I, Felul II și Desert.

Primul în general este compus din supe( de pui, de tăieței, de găluști etc.), ciorbe( de burtă, de văcuță, de legume, etc.), supe crème( de ciuperci, de dovlecel, de mazăre etc.), Piadine (il rosso), salate( chesar, grecească etc.), gaspacio andalez,etc.

Al doilea fel cuprinde o gamă mult mai largă de preparate, unele le găsim în funcție de sezon altele le putem întâlni pe tot parcursul anului.În general acesta cuprinde minim 3 feluri diferite de mâncare astfel clientul va avea mai multe posibilități de alegere.Preparatele sunt întotdeauna proaspete gătite în ziua respective sau chiar după ce ospătarul a trimis comanda la bucătărie.Preparate:Chifteluțe cu sos și piure de cartofi, Paste Bolognese, Piept de pui la grătar cu orez cu ciuperci și salată verde, Friptură de vită la cuptor cu cartofi Bravas, Paste vegetale,Patatas alos Pobres(specialitatea casei) etc.

Desertul este compus în general din minim 2 preparate.Toate produsele sunt pregătite în bucătăria proprie.Preparate:Clătite cu nutella/dulceață de căpșune/vișine, Gogoși cu iaurt și dulceață, Tort Alba ca Zăpada, Prăjitură cu mălai și iaurt, Orez cu lapte, etc.

Tortul Casei;

Meniul zilei este valabil în fiecare zi și este disponibil până la ora 20:00, se oferă și transport la domiciliu localul lucrând cu o firmă de livrări din oraș, costul transportului fiind suportat de client.Meniul are un preț unic de 18 RON și nu conține nicio băutură.Îl puteți afla pe pagina de facebook, pe grupul de pe whatsapp, pe tăblița din fața localului sau sunând la nr. 0350424442.

Postare FaceBook Postare Whatsapp

Tabita de oferte; Meniul Zilei;

În general acest meniu este preferat de clienții care lucrează la birourile din jurul localului și elevii de la liceul din zonă.

Al doilea tip de meniu folosit este cel de tip eveniment onomastică, revelion, valentine`s day, Paște, Crăciun etc. Acesta este un meniu deja stabilit pentru evenimentul respective , poate să fie pentru 2 persoane sau pentru una, în general conține și băuturi incluse în prețul acestuia.Este

compus din 3 feluri de mâncare felul I, felul II și desert.Prețul acestuia variind în funcție de conținutul acestuia.

Aranjament masa festiva;

Meniu Crăciun Meniu Valentine`s Day

Oferta 1 Martie; Oferta Revelion;

Al 3-lea tip de meniu este cel A La Carte acesta conținând toate preparatele și băuturile pe care restaurantul le are spre surprinderea clientului.Din punct de vedere gastronomic acesta este compus din mai multe capitole:

Mic Dejun: Ouă ochiuri, omletă, omletă cu ciuperci, pine prăjită etc.;

Mic dejun;

Salate: Salată de pește(porumb,ton,salată verde,roșii chery,ceapă verde,măsline și salsa rosa ), Chaesar(salată verde, porumb, piept de pui ,roșii chery,sos chaesar, etc.);

Salata Chaesar; Salata de peste;

Supe: Supă cu găluști, Supă cu tăieței ,Supă cremă de ciuperci cu trufe negre, ciorbă rădăuțeană ,etc.;

Supa Crema;

Fel principal:Patatas alo`s Pobres(cartofi prăjiți cu bacon cașcaval, ou si sos alioli sau salsa rosa),Piept de pui la grătar,Șnițel de pui/porc, Antricot de vită,aripioare picante etc.;

Antricot de vita cu garniture;

Patatas alo`s Pobres;

Garnituri:Patatas bravas(cartofii prăjiți) ,Legume la tigaie(morcov, dovlecel, brocoli, ardei),Orez cu ciuperci etc.;

Preparate din peste și fructe de mare:Caracatiță ,Scoici, Creveți, Calamari;

Creveti pane cu garniture si sos; Peste la gratar cu legume;

Platou de scoici; Caracatita cu creveti;

Paste: Oglio-acetti(Picante), Carbonara, Bologneze, Paste cu fructe de mare etc.;

Paste Oglio-acetti; Paste cu fructe de mare;

Piadine: Piadina il rosso(rucola, roșii chery, porumb, jambon, parmezan), Piadina Vegetală( spanac motzarella,parmezan), Chivito ( salată verde, mușchi de porc , sos alioli), Bruschete, etc.;

Toast; Piadina; Brucheta;

Bruchete; Platou Jamon Bruschete;

Desert: Clătite, Papansi, Tortul Casei , Desert Alioli etc.;

Desert Alioli Clatite cu dulceata Tort de morcov

Preparatele sunt pregătite conform normelor gastronomice de preparare și igienico-sanitare, preparatele oferind un design specific locației.

Din punct de vedere al băuturilor localul pune la dispoziția consumatorilor o gamă largă de băuturi alcoolice și nonalooclice, calde sau reci, mixuri sau simple.

Băuturi calde:Expresso, Capuccino, Ceai(mentă, ghimbir, vedre, vanilie etc.),Ciocolată Caldă,Ristretoo;

Răcoritoare: Pepsi, Mirinda, 7up etc.;

Fresh-uri: Măr, Portocale,Gref, Sfeclă roșie, Limonadă;

Bere: Holsten weizen draft, Carlsberg draft, Tuborg,Skol,Corona,Carlsberg sticlă, Holsten weizen Sticlă,etc.;

Bere import: Budwizer, Kronenboorg, Grimbergel etc.;

Wiskey:Balentines,J&B,Jim Beam,Glenfiddich,Chardu, Black/red Label etc.;

Vodka: Absolut, Wiborova, Beluga etc.

Rom: Havana 3`old, Havana 12`old, Capitan Morgan Spice etc.;

Gin:Bombay, Beefeater, Gordon, wemblay etc.

Aperitive: Campari, Aperol etc.;

Vinul Casei: Roșu, Roze și Alb;

Vinuri spumante:Mărgăritar, Lambrusco;

Șampanie: Moet;

Vinuri Albe:Grasă de Cotnari, Tezaur Jidvei, Recas etc.

Vinuri Roze:Budureasca, Domenile Sâmburești etc.

Vinuri Roșii: Recas, Creamele Halewood, etc.

Apă: Plată , Minerală;

Vin Beronia Roze/Alb ; Bere druft si pahar vinul casei;

Bere Corona; Capuciono;

Mixuri:

Shoturi :Cozonac(Stroh,Baylis,Kahulla),B52(Triplu sec, Baylis, Kahulla), Jaggermaster Bomb(Jaggermaster,redbull);

Cocktail-uri:Blue Hawaian(suc de ananas, sirop de cocos, lime, rom, sirop de blue curacao),Pina Colada, Margarita, Teqila Sun Rise, Long Island Ice Tea, Negroni etc.

Long Drink`s : Gin Tonic, Cuba Libre, Wisky Cola/Redbull, Votca Orange, etc.

Pentru băuturile spirtoase și pentru mixuri prețurile difere în funcție de brandul droit pentru prepararea acestora și cantitatea simplă sau dublă .

Cozonac; Mojito; Wattermalou Rize;

Restaurantul păstrează toate produsele și preparatele pentru confecționarea acestora în conformitate cu normele igienico-sanitare de păstrare și depozitare.Neservind băuturi alcoolice minorilor.

Din punct de vedere al ambianței localul organizează evenimente cu muzică live , muzică electronică, vernisaje dar și concursuri la anumite evenimente.

Eveniment muzica electronica; Vernisaj picture;

Perspectiva de viitor a restaurantului Alioli Altceva este aceea de a evolua împreună cu clienții, păstrându-și originalitatea, atât arhitectural cât și al serviciilor oferite, încercând să obțină o satisfacție cât mai mare.

Metode folosite:

Calificarea personalului ;

Suplimentarea personalului în situații de vârf;

Diversitatea preparatelor oferite la micul dejun și meniul zilei;

Varietatea băuturilor;

Strategii propuse:

Încurajarea și întreținerea unui stil de management gata de a susține acțiunea;

Promovarea valorilor, atitudinilor și comportamentelor care stimulează îmbunătățirea ;

Fixarea obiectivelor clare în materie de îmbunătățire;

Recunoașterea succeselor și realizărilor;

Încurajarea unei comunicări reale și a muncii în grup;

CAPITOLUL 6. CONCLUZII

In urma lucrari efectuate am constatat ca de la aparitia primului restaurant pana in momentul de fata prestarea servicileor de tip restaurant au evoluat si s-au diversificat, astfel au aparut restaurantele cu specific.Acestea pot fii influientate de zona unde sunt amplasate, dar si de specificul culinar.Fiecare tara are are modul ei persolal de a clasifica si de a stabilii tipul acestora..Repartizarea restaurantelor cu mobilier corespunzator este un factor foarte principal iar acesta difera de la restaurant la altul in functie de tematica, specific, locatie etc.

Odata cu evolutia unitatilor tip restaurant si diversificarea acestora, modalitatile de servire sau tehnicile de servire sau diversificat in functie de tipul si specificul restaurantului.Oamenii au inceput sa pun accent din ce in ce mai mare pe modul in care mancare este preparata, repartizata si servita la masa.In restaurantele clasice se pune foarte mare accent si pe ,,mise-en place,, astfel creeanduse un tipar in care obiectele de inventar ( tacamurii, farfurii, pahare etc) sunt asezate pe masa de servire.

Ambasadorul restaurantului este chelnerul care intampina, preia comanda si aduce preparatele comandate la masa.Acesta trebuie intodeauna sa fie aranjat si pregatit atat din punct de vedere estetic cat si din punct de vedere intelectual cunoscand meniul locatiei la perfectie astfel putand foarte usor sa faca recomandari si descrieri ale produselor.Igiena acestuia este foarte importanta deasemenea.

In functie de masa care este servita tehnicile de servire si mise-en place-ul difera deoarece se servesc tipuri diferite de mancare astfel se vor folosi si diferite obiecte de inventar.Daca la micul deju aranjarea pe masa este una mult mai simpla folosinduse un numai mai mic de obiecte de inventar situatia sta total diferita la pranz si cina unde aranjarea pe masa este mult mai ampla si mai complexa folosinduse un numar mult mai mare de obiecte de inventar.

Preparatele culinare si bauturile servite difera deasemenea in functie de masa servita , daca la micul dejun in general nu se servesc bauturi alcoolice axanduse mai mult pe bauturi calde (cafea, ceai etc). si lista preparatelor culinare este una mai mica situatia sta diferita la pranz si cina unde bauturile si mancarea trebuie sa fie compatibile pentru a creea un moment diferit si pentru a satisface cererile clientilor.

In general masa de pranz si cina au un aranjament similar folosinduse acelasi numar de obiecte de inventar si aceiasi lista de preparate culinare fie calde sau reci in functie de meniul stabilit , iar tehnicile de ervire sunt aceleasi la in ambele situatii.Desertul in general se serveste la finalul mesei acesta poate sa fie cald sau rece si poate sa fie alcatuit din prajituri, produse de patiserie, fructe etc.

Debarasarea meselor se efectueaza dupa reguli diferite in functie de tipul mesei astfel micul dejun avand proprile reguli, paranzul si cina avand reguli de debarasare identice iar desertul se va debarasa dupa reguli specifice.

Orasul Ramnicul Valcea este un centru important economic, social si politic avand o poulatie de peste 100000 de locuii si bucuanduse de pozitia geografica a acestuia reusind sa faca conectiunea intre 3 zone regionale de influienta Oltenia, Muntenia si Ardeal.

Din punct de vedere istoric aceasta zona se bucura de o istorie milenara fiind descoperite cetatii si drumuri de mai bine de 2000 de ani construite de dacii si romani.Judetul Valcea este unul dintre primele judete atestate din Romania si mai exact in 20 Mai 1388 de marele voievod Mircea cel Batran.

Activitatea economica este bine divesificate si pe parcursul evolutiei societatii acesta sa adaptat si a ramas in tandem cu restul lumi.Cresteri de animale, agricultura, minerit au fost dezvoltate si create centre de prelucrare a materilor prime obtinute din aceste activitati.

Cea mai mare dezvoltare economica, sociala si urbanistica a fost intre anii 1948 -1990 unde si-a facut aparitia industrai chimica si cea electrica astfel in 1968 este construit Combinatul Chimic Ramnicul Valcea care a devenit un reprezentant centru al tarii, astfel bunurile produse aici au ajuns sa fie exportate in peste 80 de tarii la nivel mondial.

Din punctde vedere al personalitatilor si al traditilor orasul Ramnicul Valcea a fost primul oras din Romania unde a fost cantat ,,Desteapta-te romane,, imnul national al Romaniei.Festivale de ara si meseri se intalnesc pe tot parcusul anului si in mai multe locati diferite unul din cel mai cunoscut fiind ,,Cocosul de Hurez,, sustinut in orasul Horezu.Oamenii din Valcea sau facut cunoscuti pe mai multe domenii atat national cat si international dintre care as vrea sa reamintesc pe Alexandru Lahovary, Dem Radulescu, dar si ce-a mai tanara si stralucite minte Ionut Alexandru Budisteanu.

Restaurantul Alioli Altceva se află într-o continuă ascensiune din punct de vedere al popularității, deține toate criteriile necesare unui restaurant atât din punct vedere arhitectural (design-ul localului este unul abstract bogat în culori și vegetație fiind decorat cu obiecte din secolul trecut dar și cu obiecte noi , acesta fiind realizat de Robert Trușcă) cât și din punct de vedere al serviciilor oferite reușind să satisfacă plăcerile celor care îi trec pragul.Localul deasemenea respectă și toate prevederile legale de funcționare.

Este un loc ideal unde îți poți începe ziua servind micul dejun sau o cană de cafea fierbinte sau poți veni cu colegii în pauza de masă pentru a servi prânzul și a vă deconecta pentru câteva minute de monotonia zilnică ,dar și un loc unde îți poți petrece timpul alături de prieteni ori familie pentru o cină de neuitat.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnica, București, 2003

Banu C., ș.a., 2000, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 2, ISBN 973-31- 1188-0, 973-31-1313-1, Editura Tehnică, București.

Botez, E., Utilaje și instalații in alimentație publică și turism, Ed. Academica, Galați, 1999

Darabă, A. Managementul ospitalității în turism, Ed. Zigotto, Galați, 2007

Mănăilescu A., ș.a., 2006, Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, ISBN: 973-30-1713-2, Ed. Didactică Și Pedagogică, București

Vintilă, I. , Turcescu, A. – “Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism”, Ed.Didactică și Pedagogică, București, 2005

Vizireanu, C., Istrati, D., Elemente de gastronomie și gastrotehnie, 2006, Editura Fundației Universitare „ Dunărea de Jos” Galați, 180 pag., ISBN(10)-973-627-329-6