Evaluarea Riscurilor Profesionale la Sc Covrigul Srl

SC COVRIGUL SRL Galați provine din fosta întreprindere de morărit și panificație (IMP Galați) iar din anul 2002 face parte din cadrul Grupului de Firme RACOVA, atingând în 2011 o cifră de afaceri de 30 milioane Euro și un număr de 674 salariați. Ca parte a unui mare grup de firme compus din societăți cu domenii de activitate cu specific agricol, atât producător de materie primă cât și procesator, societatea își regăsește rapid identitatea pe piața locală și zonala, consolidând și remodelând un adevărat brand, câștigându-și astfel locul de lider pe piața în industria locală de morărit și panificație. 

Principalul obiect de activitate al SC COVRIGUL SRL îl reprezintă morăritul și panificația. Astfel strategiile societății au urmărit în special dezvoltarea activităților specifice cât și procesarea superioară a materiei prime și optimizarea producției de panificație. Dacă la început societatea producea o gamă restrânsă de produse de panificație în județul Galați, în anul 2002, după integrarea sa în Grupul RACOVA, domeniul de activitate s-a diversificat, astfel că în momentul actual SC COVRIGUL SRL produce o gamă variată de făinuri, de produse de panificațiesi patiserie comercializate în magazine din județul Galați cât și din județele vecine. 

În ceea ce privește procesarea materiei prime, a graului, SC COVRIGUL SRL dispune de 2 mori de grâu cu o capacitate totală de măciniș de peste 77.500t anual iar prin asigurarea materiei prime necesare s-au creat premisele pentru optimizarea producției de panificație aceasta fiind de peste 13.000 tone anual, producție globalizată la nivel de societate.

SC COVRIGUL SRL deține 7 fabrici de pâine – Galați, Rădăuți, Fălticeni, Gura Humorului, Câmpulung, Vatra Dornei și Solca, 2 covrigarii – Galați și Gura Humorului și o fabrica de biscuiti-napolitane – Galați.

Obiectivele viitoare ale societății sunt mărirea și modernizarea capacității de producție a unor unități, creșterea cotei de piață și obținerea rolului de lider la nivel regional precum și diversificarea producției prin achiziționarea unei linii de paște făinoase.

SC COVRIGUL SRL Galați este cea mai mare unitate de panificație din județul Galați având unități de producție în principalele localități ale județului, fiind astfel lider de piață în industria locală de panificație. Societatea dispunde de 7 fabrici de pâine amplasate în Galați, Fălticeni, Gura Humorului, Câmpulung, Vatra Dornei, Rădăuți și Solca ce însumează o capacitate de producție de aprox. 60 t/zi. În perioada 2002-2012 toate unitățile au beneficiat de investiții în modernizarea infrastructurii sau echipamentelor de lucru asigurându-se astfel îmbunătățirea structurii de producție, creșterea calității produselor precum și lărgirea gamei sortimentale creându-se astfel premisele pentru acoperirea și câștigarea de noi segmente de piață.

Tehnologia folosită pentru realizarea produselor de panificație este metoda indirectă prin coacearea pâinii în cuptorul tunale la fabrică din Galați și în cuptoare multivatra în celelalte fabrici. Specialitățile din pâine sunt realizate în cuptoare rotative la unitățile din Galați și Gura Humorului. Pe lângă fabricile de pâine, SC COVRIGUL SRL deține și două unități de covrigărie localizate în Galați și Gura Humorului.

Oferta pentru produsele de panificație și covrigărie, pentru care se folosesc rețete naturale, destinate consumului zilnic, număra peste 40 sortimente de pâine și specialități din pâine de diferite gramaje.

Produsele de panificație sunt comercializate sub marca COVRIGUL iar din gama sortimentală menționăm :

panificație  – pâine albă, pâine neagră, pâine de secară, pâine cu cartofi, pâine intermediară, pâine graham, pâine cu semințe, pâine cu dovleac și morcov, pâine la tava, pâine digeste, pâine cu mălai, pâine cu fibre, pâine hipoglucidica;

specialități din pâine – colaci tradiționali, colăcei, chifle, semilune, lipii, covrigi, franzele, cornuri bicolore, batoane, japoneze, covrigi.

Distribuția produselor se realizează în județul Galați prin intermediul propriei rețele de magazine sau către diverși colaboratori cu mijloacele de transport, eliminându-se în acest mod intermediarii, vânzarea făcându-se direct către clienți.

Prezenta lucrare are ca obiect de analiză activitățile ce se desfășoară în cadrul brutăriei în care se realizează covrigi în cadrul S.C. COVRIGUL S.R.L. Galați domeniul de activitate principal fiind: fabricarea pâinii, favricarea prăjiturilor și a produselor proaspete de patiserie, COD CAEN: 1071 Activitatea se desfășoară grupat într-un perimetru bine definit, cu ajutorul personalului calificat.

3. 2 PREGĂTIREA EVALUĂRII. DOCUMENTARE

CARACTERISTICILE LOCULUI DE MUNCĂ ANALIZAT – BRUTAR

Procesul de muncă

Procesul de muncă Procesul de muncă constă în realizarea unor produse de panificație (covrigi), care trebuie sa corespunda normelor in vigoare, atât din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ.

Activitatea în covrigarie se realizează cu un număr de 14 lucrători, 12 brutari, un vanzator si un BRUTAR asigurându-se o activitate în două schimburi la producerea produselor de panificatie.

Programul de lucru

În cadrul covrigariei activitatea este permanentă, două schimburi 8 ore/zi, 5 zile pe săptămână, pe parcursul întregului an. Se respectă timpul legal de odihnă prevăzut de Codul Muncii.

În structura de personal se regăsesc:

Tab. 3.1. Structura personal

Mijloace de producție

Masă modelat;

Gripcă tăiat aluat;

Sită;

Paletă;

Șipcă (întors și scos covrigii);

Cernătoare făină;

Cântar electronic (ACS 15, DAHONGYING, BINCO);

Malaxor (SILVER MIX);

Aparat de derulat bandă adezivă;

Aparat de sigilat pungi;

Cuptor pe gaz cu flacără deschisă;

Cazan fierbere covrigi;

Lighean;

Cuțit; Foarfecă;

Navete; Cutii; Tăvi;

Saci de făină;

Scară; Scaun;

Matură; Mop; Făraș; Găleată;

Radio (KIPO);

Panou electric 380V;

Sistem de alarmă;

Sarcina de muncă

să respecte orarul de lucru;

să păstreze uniforma curată și un aspect fizic îngrijit;

să nu permită intrarea persoanelor străine în incinta;

să organizeze locul de muncă respectiv;

să asigure realizarea cantității zilnice repartizate de produse de panificație (covrigi);

să asigure și răspundă de respectarea normelor de igiena, a rețetelor de fabricație pentru produsele executate, fiind răspunzător de controlul tehnic de calitate a acestora;

să asigure desfășurarea procesului de producție la locul de muncă;

să recepționeze și să aducă de la magazie materia primă necesară la locul de muncă;

să ordoneze ustensilele pe categorii de produse ce le are de executat în ziua respectivă;

să execute produsele repartizate urmărind permanent respectarea rețetelor de fabricație;

la sfârșitul activității de producție din ziua respectiva efectuează curățenia la locul de munca inclusiv a utilajelor si ustensilelor folosite in procesul de producție;

asigura igiena desăvârșită a procesului de producție la locul de producție sau de muncă;

la recepționarea materiilor prime, verifica organoleptic, miros, gust, văz si alte proceduri cunoscute;

supraveghează la locul de munca funcționarea utilajelor, ustensilelor cu simt de răspundere;

asigura menținerea la zi a carnetului de sănătate personal efectuând la timp verificările, analizele solicitate, inclusiv cursul de igiena;

la începerea zilei de lucru, fiecare angajat se îmbracă cu echipamentul de lucru si protecție adecvat având o stare de curățenie corespunzătoare și fiind complet;

în caz de simptome caracteristice unei stări de rău va anunța conducerea firmei sau cel in drept;

să execute alte sarcini și atribuții corespunzătoare fișelor de post sau trasate în mod direct de către persoana ierarhic superioară

Mediul de muncă

Lucrătorii executa activitățile specifice funcției, în interiorul punctului de lucru și în aer liber la descărcarea materiei prime.

Condițiile specifice mediului de muncă sunt:

Iluminatul: este natural, completat cu iluminatul artificial;

Temperatura: nornală mai ridicată datorită funcționarii cuptorului;

Ventilație naturală și artificială

Zgomot și vibrații sub limitele admise

Pulberi sub limitele admise.

DESCRIEREA PROCESELOR DE LUCRU

Recepția materiilor prime

recepția făinii

recepția și controlul apei

recepția drojdiei

receptia sării

Depozitarea materiilor prime

Făina ambalată în saci în greutatea de 50 kg bucata se depozitează în magazie. Pentru o bună conservare până la prelucrare făina de grâu nu trebuie să depășească 14 – 15,5% umiditate. Sacii se așează pe grătare în stive de 5-6 bucăți în înălțime, în perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC și 7-10 bucăți, în cele reci, cu temperaturi sub 18oC. Pentru evitarea degradării făinurilor în timpul depozitării, se impune restivuirea de la interval de o lună, în perioadele reci, și de două ori pe lună, în perioadele calde.

În cazul în care în timpul depozitării, se observă o creștere a temperaturii făinii din saci se vor lua măsuri de aerisire prin restivuire iar dacă este cazul se va repeta stivuirea din cinci în cinci zile. Temperatura mai ridicată poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului că magazia este neaerisită în perioadele calde. Drojdia comprimată se achiziționează sub formă de calupuri si se depozitează în frigider. Sarea ambalată în saci se transportă cu un mijloc auto depozitarea ei, făcându-se în magazie.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Operațiile de pregătire au drept scop să aducă materiile prime într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. În procesul de pregătire și condiționare al materiilor prime și auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizării. Condiționarea se face prin operații diferite în funcție de natura materialului. Astfel făinurile maturizate se amestecă, se elimin impuritțile feroase, se cern și se încălzesc. Apa, după confirmarea calităților unei ape potabile potrivite scopului propus, se încălzește până la temperatura impusă prin calcul termic. Drojdia se suspensionează în apă și se filtrează pentru înlăturarea eventualelor impurități. Sarea se transformă în saramură.

Dozarea materiilor prime

Dozarea materialelor se efectuează conform bilanțului de materiale stabilit prin rețeta pentru aluat. Operația se execută în funcție de natura materialului:

dozarea fainei- La prepararea aluatului, făina, după ce a fost pregătită este dozată în funcție de rețeta de fabricație și de volumul cuvei, prin dozarea făinii, se urmărește obținerea aluatului de consistență stabilă și respectarea rețetei de fabricație.

dozarea apei- Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate și cu anumită temperatură, determinate de însușirile făinii. Ea condiționează hidratarea făinii și deci formarea aluatului. Cantitatea de apă determină consistența aluatului.

dozarea suspensiei de drojdie- Suspensia de drojdie se dozează în funcție de cantitatea de drojdie ce trebuie adăugată la prepararea aluatului și de concentrația acesteia. Cantitatea de drojdie comprimată folosită la prepararea aluatului este de 0,5-4 % față de greutatea făinii.

dozarea soluției de sare- Soluția de sare se dozează în funcție de cantitatea de sare adăugată la frământarea aluatului și de concentrația acesteia. Cantitatea de sare variază în aluat între 0 și 2,5 față de greutatea făinii. Sarea se adaugă în faza de aluat.

Fig. 3.1 Schema tehnologica a procesului de obtinere a covrigilor

Preparearea aluatului

Frământarea aluatului Se realizează cu ajutorul unui malaxor special pentru aluat tare cu cuvă fixă. Frământarea durează 15-30 min., funcție de calitatea făinii și se execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea descrisă degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistență mare se încălzește repede provocând coagularea glutenului. Astfel în timpul frământării particulele de făină absorb apa, unindu-se la început în mici aglomerări umede de făină care se întâlnesc separat în masa semifabricatului și care pe măsura continuării frământării se unesc într-o masă omogenă uniformă, obținându-se un aluat a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de apă adăugată și timpul de amestecare. Aluatul se formează atât prin legarea osmotică a apei de substanțele proteice din făină care își măresc volumul și formează glutenul cât și de cantitatea de amidon care leagă apa prin absorbție dar și pe cale osmotică, formând pasta aluatului În timpul amestecării componentelor se observă și unele bule de gaze care se datoreaza procesului biochimic început, precum și înglobării de aer la frământarea realizată de malaxor. Prepararea unui aluat mare conduce la obținerea covrigilor aplatizați, cu porozitate mare, neuniformă și care se zbârcesc repede. În cazul în care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezintă crăpături inelare iar când aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasă iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunzătoare.

Fermentarea aluatului Aluatul se lasă la fermentat aproximativ 15 – 20 min.. Aluatul bine fermentat se întinde în fibre paralele este elastic, nelipicios în masă apar pori și are miros plăcut. Momentul terminării fermentației se poate aprecia organoleptic și prin determinarea acidității care trebuie să fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens și se rupe greu.

Divizarea aluatului După fermentare aluatul este trecut la divizare și modelare. Divizarea este operația de porționare a aluatului în bucăți de o anumită greeutate, avându-se în vedere greutatea nominală pe care trebuie să o aibă produsul finit și pierderile care au loc la oparire, coacere și răcire. La divizare se urmărește ca greutatea bucății de aluat să fie cât mai exactă condiție fiind îndeplinită dacă aluatul este omogen și are aceiași densitate în masa sa. Aceste operații se pot executa manual ( cazul de față ) sau cu mașini cu construcție specială. Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea cu gripca din masa de aluat aflată pe masa de divizare modelare.

Modelarea aluatului Prin modelare se urmărește forma finală a produsui finit, care prin coacere se dezvoltă uniform. Din punct de vedere biologic modelarea modifică condițiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii și bacterii, schimbându-și poziția dintr-un mediu epuizat într-un mediu bogat de substanțe nutritive. Operația dă o structură uniformă porozității aluatului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. Covrigii se modelează cu palmele pe masa de lucru (întindere și răsucire) se formează un sul gros din care se rup bucăți corespunzătoare greutății pe care trebuie să o aibă covrigul se modelează în fitile din care apoi se obțin covrigi în formă de inel. O mare atenție la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturilor, care trebuie să fie bine sudată, întrucât o legătură sudată necorect duce la desfacerea covrigului în faza de opărire și coacere. Divizarea și modelarea manuală prezintă dezavantajele că necesită personal cu multă experiență în producție, produsele nu sunt suficient de uniforme în ceea ce privește greutatea și aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurată. După modelare covrigii se lasă pentru dospire 2-4 minute durată ce variază cu calitatea, consistența și compoziția aluatului, precum și cu temperatura camerei de dospire care trebuie să fie de 30-35oC.

Opărirea covrigilor

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiți sunt supuși unui tratament de opărire. scopul acestei operații este formarea unui strat subțire de amidon gelificat la suprafața covrigilor, strat care în timpul coacerii se dextrinizează și caramelizează, cea ce dă o culoare frumoasă galben aurie și un luciu plăcut produsului. Prin opărire se coagulează substanțele proteice din stratul periferic și covrigii devin cartilaginoși, cu formă mai stabilă iar procesul de fermentație se oprește, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului. În momentul introducerii covrigilor modelați în vasul pentru opărire aceștea cad la fund. Datorită creșterii temperaturii în bucățile de aluat se intensifică fermentația aluatul își mărește volumul și devine ușor. Durata de înmuiere (umflare) reprezintă un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii în contact cu apa ,o absorb, înmuindu-se. Opărirea durează 2-3 min., ea terminându-se atunci când covrigii încep să plutească la suprafața soluției de opărire iar la apăsarea cu degetul nu se deformează fiind elastici (cartilaginoși). Introducerea covrigilor în vasul pentru opărire se face în serii, cu multă atenție, pentru a nu se produce aglomerarea și lipirea covrigilor între ei. După opărire, covrigii se scot cu ajutorul unei liguri -strecurătoare-, se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac, susan și sare și apoi se așează distanțat pe o lopată îngustă în vederea coacerii.

Coacerea

Se execută în cuptor de cărămidă de construcție specială numite “cuptoare cu iluminare”, acestea având gură de deservire largă și fără ușă de închidere spre a permite manipulările ce se fac cu covrigi în timpul coacerii. Pentru coacere, covrigii se așează împreună cu lopata lângă flacără unde se mențin circa 2 min. timp în care suprafața lor se zvântă și capătă un luciu gălbui caracteristic. Apoi se răstoarnă de pe lopată pe partea cealaltă în vederea coacerii din 2 în 2 min. deplasându-se covrigii din față mai spre interior și dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată lățimea vetrei pentru coacerea lor cât mai uniformă. Coacerea se face la temperatura de 180-250oC timp de 10-20 min. în funcție de mărimea covrigilor și compoziția aluatului.

Depozitarea și păstrarea covrigilor

Depozitarea și păstrarea covrigilor se face în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 18oC. pentru depozitare covrigii copți, după ce au fost sortați pentru îndepărtarea celor deformați, arși, rupți și se așează în lădițe. Lădițele se așează astfel încât să fie bine aerisite.

Livarea și transportul produselor

Livrarea covrigilor se realizează atât imediat după scoaterea din cuptor respectiv în stare caldă, cât și după răcire, ambalare respectiv depozitare, în ordinea depozitării și în funcție de destinațiile stabilite. Transportul se face în autovehicule special amenajate.

Societatea : S.C. COVRIGUL S..R.L.

Cod Unic de Înregistrare : RO 69696969

Număr de înmatriculare la Registrul Comerțului : J17/251/2010

Adresa: GALATI

Decizia nr. 14 / 08.11.2013

SEVASTRE MARIUS având funcția de Reprezentant Legal al S.C. COVRIGUL S.R.L. în temeiul art. 12 alin. 1 lit. a) din Legea nr. 319/2006, privind evaluarea riscurilor pentru securitatea și sănătatea în muncă:

DECIDE:

Art. 1 Constituirea echipei de evaluare cu următoarea componență:

SEVASTRE MARIUS

CIOCAN GIORGIAN

BARBU GEORGE

STAN GEORGE

Art. 2 Identificarea și evaluarea riscurilor de accidentare și îmbolnăvire profesională se va realiza pe baza Metodei de evaluare SUVA

Art. 3 Câte un exemplar din decizie se va comunica persoanelor nominalizate și tuturor șefilor de resort pentru aducerea la cunoștință a tuturor lucrătorilor

Art. 4 Cu ducerea la îndeplinire a deciziei se însărcinează SEVASTRE MARIUS

Art. 5 Prezenta decizie intră în vigoare la data emiterii acesteia.

Reprezentant legal