Evaluarea Gradului DE Contaminare Microbiologica A Carcaselor DE Bovine
EVALUAREA GRADULUI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ
A CARCASELOR DE BOVINE
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
CARNEA CA PRODUS ALIMENTAR
1.1. Definirea produsului
1.2. Clasificarea cărnii de bovine
1.2.1. Clasificarea comercială a cărnii tranșate
1.3. Rasele de bovine specializate pentru carne
1.3.1. Rasa Hereford
1.3.2. Rasa Charolaise
1.3.3. Rasa Gertruda
CAPITOLUL II
CALITATEA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE BOVINE
2.1. Compoziția chimică a cărnii de bovine
2.2. Aprecierea calității cărnii de bovine
2.2.1. Comformația carcasei
2.2.2. Greutatea carcasei
2.2.3. Caracteristicile țesuturilor cărnii
2.2.4. Criterii de apreciere a calității cărnii de bovine
2.2.4.1. Aprecierea după indicii de producție
2.2.4.2. Aprecierea după greutatea corporală
2.3. Tranșarea comercială a cărnii de bovine
CAPITOLUL III
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN UNITĂȚILE DE ABATORIZARE
3.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine
3.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) ]n industria cărnii
3.3. Studiul HACCP sacrificare bovine
CAPITOLUL IV
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL BOVINELOR PE FLUXUL DE ABATORIZARE
4.1. Principii generale în controlul cărnii
4.2. Controlul sanitar veterinar al animalelor înainte de tăiere
4.2.1. Controlul administrativ
4.2.2. Controlul sanitar veterinar propriu-zis
4.3. Controlul sanitar veterinar după tăiere
4.4. Controlul sanitar veterinar in sala de tăiere a bovinelor
4.4.1. Spațiul de dușare și uscare
4.4.2. Spațiul de asomare
4.4.3. Spațiul de sângerare
4.4.4. Respingerea sau legarea esofagului
4.4.5. Jupuirea și detașarea picioarelor posterioare
4.4.6. Prelucrarea capului
4.5. Tehnica de examinare a cărnii și subproduselor de bovine
4.6. Evaluarea stării igienice a carcaselor de bovină și a ustensilelor și utilajelor folosite
pentru abatorizarea cărnii de bovine
4.7. Controlul sanitar veterinar al cărnii în laborator
4.7.1. Prelevarea probelor pentru examenul de laborator
4.7.1.1. Prelevarea probelor de pe carcase
4.7.1.2. Prelevarea probelor de carne
4.7.2. Examenul microbiologic al cărnii
4.7.2.1. Determinarea stării de igienă a carcaselor după abatorizare
4.7.2.2. Tehnica examinării macroscopice a organelor și carcaselor
CAPITOLUL V
CERCETĂRI PROPRII: Obiectivele cercetării, material și metoda de lucru
5.1. Obiectivele cercetării
5.2. Material de cercetare
5.3. Metoda de lucru
5.3.1. Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor
5.3.2. Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică
5.3.3. Însămânțarea probelor pe medii de cultură
5.3.4. Incubare
5.3.5. Numărarea coloniilor
5.3.6. Modul de calcul și exprimarea rezultatelor
5.3.7. Interpretarea testului
5.4. Discuția rezultatelor
5.5. Concluzii
5.6. Propuneri
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Carnea de bovine se află pe locul trei în topul produselor care conțin fier, după cereale și semințe. Are cea mai mare cantitate de substanțe nutritive din toate alimentele bogate în proteine. Acestea ajută organismul să aibă un sistem muscular puternic și sănătos. Are un conținut ridicat de zinc, element esențial unui sistem imunitar puternic. Este bogat în acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se știe că joacă un rol foarte important, deoarece previne apariția cancerului și inhibă dezvoltarea tumorilor. Deasemenea vitamina B12 care se găsește din abundență în carnea de vită este cunoscută ca dușman declarat al cancerului de colon.
Asigurarea cu hrană în cantitate și de calitate corespunzătoare nevoilor mereu crescânde ale omului reprezintă una din problemele majore ale fiecărui stat. O alimentație rațională, științifică, presupune atât satisfacerea cerințelor nutritive, cât și asigurarea unor produse alimentare de calitate și salubre [2].
Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentația omului, cel mai important este carnea.
Carnea, alimentul cel mai solicitat în majoritatea țărilor, este furnizat omului de către animale și prezintă o înaltă valoare nutritivă, prin intermediul țesutului muscular și a viscerelor, care pot fi preparate în diferite feluri, pornind fie de la materia primă proaspătă, fie după diferite prelucrări industriale: refrigerare, congelare, sărare, afumare, preparare de mezeluri, semiconserve sau conserve.
Din punct de vedere comercial noțiunea de carne include orice parte comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi și celelalte părți comestibile care alcătuiesc cel de-al „cincilea sfert” (cap, picioare, țesut gras compact, organe și alte viscere) [5].
Valoarea de întrebuințare a cărnii pentru consumator este dată de toate însușirile organoleptice, nutritive, tehnologice și igienice.
Prin valoarea nutritivă se înțelege capacitatea unui produs alimentar de a răspunde nevoilor organismului.
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conținutul de proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și săruri minerale. În alimentația rațională a omului, fiecare din trofinele de pe piața metabolică are importanța sa, dar trebuie subliniat că din punct de vedere energetic glucidele, protidele și lipidele se pot substitui, însă din punct de vedere trofidinamic ele nu sunt echivalente. Dacă aminoacizii neesențiali, glucidele și lipidele se pot sintetiza și interconverti, aminoacizii și acizii organici esențiali, vitaminele și substanțele minerale nu se pot sintetiza și trebuie furnizate în dieta zilnică în proporții corespunzătoare.
Statisticile lumii arată că populația lumii e aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și necesarul de lipide și proteine, care se pot găsi în carne și preparate din carne. Nutriționiștii arată că e necesar un consum mediu zilnic de 25 g – grăsimi animale și 15 g – carne.
Carne albă sau carne roșie? Unii preferă carnea de pasăre, alții pe cea de vită, iar alții exclud carnea definitiv din dieta lor. Totuși, care-i cea mai bună alegere?
Potrivit nutriționiștilor, carnea albă – de pui, de curcan, de pește -conține mai multe proteine și mai puține grăsimi decît cea de porc sau de vită. Pe de altă parte, în carnea slabă de vită se găsește un acid cu proprietăți deosebite – acidul linoleic conjugat, care are rol în arderea grăsimilor și prevenirea obezității. Dezavantajele apar în cazul consumului excesiv, fie că ne referim la carnea albă, fie la cea roșie.
Carnea roșie – de vită – este bogată în grăsimi saturate și săracă în grăsimi mononesaturate și polinesaturate. Recent, în carnea de vită a fost descoperită acesata grăsime bună – acidul linoleic conjugat (CLA). Acesta are un rol important în arderea grăsimilor și împiedicarea depunerii acestora pe abdomen sau coapse – zone cu risc de obezitate. Pentru a evita pericolul colesterolului trebuie să alegem carnea slabă [4].
Carnea roșie este o sursă bună de proteine (20 g/100 g). Friptura de carne roșie furnizează organismului vitamina D, vitamina Bl2, crom, cupru, seleniu, zinc, fier. Carnea se remarcă prin conținutul de fier ușor asimilabil: în 100 g carne de vită se găsesc 2 mg fier, în aceeași cantitate de ficat de vită – 8 mg fier. Datorită conținutului de fier, nutriționiștii recomandă carnea de vită pentru a preveni anemia.
Consumul excesiv de carne roșie nu este condamnat de nutriționiști. Excesul de carne este asociat cu eliberarea mai multor toxine în organism, cauză a unor boli cum ar fi guta, cancerul de colon. De asemenea, un experiment efectuat la Centrul de studiu al cancerului din Hawaii a stabilit o legătură directă între cancerul de pancreas și consumul ridicat de carne roșie. Vinovată însă nu este carnea roșie în sine, ci modul de preparare. Substanțele cancerigene produse în timpul prăjirii suprasolicită pancreasul.
Avantaje. O friptură din carne slabă de vită (120 g) furnizează 16% din necesarul zilnic de fier la femei și 20% din necesarul de fier pentru bărbați. Carnea de vită furnizează de asemenea o doză semnificativă de vitamina D, care împiedică apariția problemelor osoase la copii și a osteoporozei la adulți. In cazul copiilor, 100 g carne de vită slabă asigură în jur de 20% din necesarul zilnic de vitamina D.
CAPITOLUL I
CARNEA CA PRODUS ALIMENTAR
1.1. Definirea produsului
Sub denumirea de carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă, etc.) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glandă mamară, etc.).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice; carne macră, fără oase, dar cu restul țesuturilor; carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsimi, cu excepția țesutului adipos din musculatură.
Proporția diferitelor țesuturi care intră în componenta cărnii este determinată de starea de îngrășare a animalului, vârstă, sex și de rasă.
Proporția medie a componenteleor cărnii de bovine este de 58% țesut muscular, 18% oase, 12 % grăsime și 12% țesut conjunctiv cu vase și nervi. Se constată, deci, că partea principală a cărnii este reprezentată de țesutul muscular, care intră, de altfel, în cea mai mare proporție în corpul animalului.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20% proteine. Conținutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutriție. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită si vițel (6-8%) și cea mai bogtă – carnea de porc (30%).
Carnea conține o cantitate mică de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe extractive (purine, creatina, creatinina), substanțe minerale (fosfor și fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inma) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru și cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantități mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acțiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele, pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare, dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine, substanțe minerale.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conține o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% față de 60-70 mg% în carnea animalelor și păsărilor) precum și 18% proteine și 3% lipide. În alimentație se folosesc și limba, rinichii, inima.
Limba se digeră ușor și conține 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică – tesut conjunctiv și substanțe extractive. În inimă proteinele constituie 15% și lipidele 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, contraindicate în gută. Ficatul se limitează în alimentația zilnică a persoanelor cu secreție gastrică sporită, dat fiind faptul că el stimulează secreția gastrică [5].
1.2. Clasificarea cărnii de bovine
Carnea de bovine se clasifică în funcție de : specie, vârstă, stare de îngrășare și starea termică la livrare.
♦ Carnea de bovine, după vârsta animalelor de la care provine, se clasifică astfel:
> Carne de vită adult: peste 3 ani;
> Carne de mânzat: între 6 luni și 3 ani;
> Carne de vițel: până la 6 luni;
♦ Din punct de vedere al stării de îngrășare, carcasele de bovine se livrează în două tipuri: îngrășate și nstarea de îngrășare a animalului, vârstă, sex și de rasă.
Proporția medie a componenteleor cărnii de bovine este de 58% țesut muscular, 18% oase, 12 % grăsime și 12% țesut conjunctiv cu vase și nervi. Se constată, deci, că partea principală a cărnii este reprezentată de țesutul muscular, care intră, de altfel, în cea mai mare proporție în corpul animalului.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20% proteine. Conținutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutriție. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită si vițel (6-8%) și cea mai bogtă – carnea de porc (30%).
Carnea conține o cantitate mică de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe extractive (purine, creatina, creatinina), substanțe minerale (fosfor și fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inma) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru și cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantități mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acțiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele, pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritivă a cărnii este mare, dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine, substanțe minerale.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conține o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% față de 60-70 mg% în carnea animalelor și păsărilor) precum și 18% proteine și 3% lipide. În alimentație se folosesc și limba, rinichii, inima.
Limba se digeră ușor și conține 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică – tesut conjunctiv și substanțe extractive. În inimă proteinele constituie 15% și lipidele 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, contraindicate în gută. Ficatul se limitează în alimentația zilnică a persoanelor cu secreție gastrică sporită, dat fiind faptul că el stimulează secreția gastrică [5].
1.2. Clasificarea cărnii de bovine
Carnea de bovine se clasifică în funcție de : specie, vârstă, stare de îngrășare și starea termică la livrare.
♦ Carnea de bovine, după vârsta animalelor de la care provine, se clasifică astfel:
> Carne de vită adult: peste 3 ani;
> Carne de mânzat: între 6 luni și 3 ani;
> Carne de vițel: până la 6 luni;
♦ Din punct de vedere al stării de îngrășare, carcasele de bovine se livrează în două tipuri: îngrășate și neîngrășate.
♦ Clasificarea, după starea termică la livrare a cărnii de bovine, se face în:
> Caldă;
> Zvântată;
> Refrigerată;
> Congelată.
1.2.1. Clasificarea comercială a cărnii tranșate
Criteriile de încadrare pe clase de calitate diferă de la o țară la alta, pe zone geografice sau comunități. În tranșarea cărnii pot fi luate în considerare mai multe criterii, dar cele mai importante sunt: partea anatomică din corpul animalului; compoziția chimică specifică zonei anatomice; valoarea nutritivă senzorială a cărnii din zona anatomică respectivă. Carnea de mânzat și bovină adultă destinată consumului intern se clasifică în patru categorii ( specialități, calitate superioară, calitatea I-a si a-II-a), după cum urmează:
> specialitate, reprezintă 2% din greutatea carcasei și este formată din mușchiul mare și micul psoas, pătratul și intertransversarul lombar;
> calitatea superioară reprezintă 48-50% din greutatea carcasei și cuprinde: antricotul 11%, vrăbioara 8%, spata dezosată 3% și pulpa 28%;
> calitatea I cuprinde zone anatomice ce reprezintă în medie 40 – 48% din greutatea carcasei și cuprinde: greabăn, cap de piept cu mugur, piept, piept din față, fleica, rasolul cu chei (din față și din spate);
> calitata a-II-a cuprinde zone anatomice în procent de cca 10% din greutatea carcasei, reprezentată de gât cu junghietură și salbă, coada, șira (coloana vertebrală).
Carnea de mânzat și vițel este mult apreciată în bucătăria românească cât și în bucătăria internațională [3].
Mușchiul de vacă
Este partea cea mai valoroasă. Este format dintr-un țesut muscular fin și suculent. Se găsește de-a lungul vertebrelor lombare, sub șale aproape de rinichi. Ca orientare practică, mușchiul se găsește sub vrăbioară. Are forma rotund alungită, unul din capete fiind mai gros (capul de mușchi). Grosimea și lungimea mușchiului fiind în funcție de mărimea vitei, putând fi între 1-2,5 kg. Mușchiul de vacă de regulă se împarte în 3 părți (capul de mușchi, mijlocul sau inima și vârful de mușchi) [14].
Este format din mușchiul iliac, micul și marele psoas. Se fasonează cu atenție de franjuri, de seu ; se îndepărtează aponevroza de acoperire a marelui psoas, astfel încît să nu se producă desfacerea acestuia de micul psoas. La capătul anterior al marelui psoas, se îndepărtează o porțiune de cca 3 cm din lungimea acestuia (fig. 1.1.).
Fig. 1.1. Mușchiul de vită [14].
Mușchiul de vacă se folosește la obținerea următoarelor preparate:
– Biftec
– La grătar
– Turnedouri și medalioane
– File mignon
– Fripturi (soteuri, tocături).
Antricotul de vacă
Este partea cuprinsă între două coaste, când se referă la o singură porție, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinării, începând de la vertebra a V-a dorsală, până la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu cuprinde șira spinării). Ca orientare practică antricotul se găsește de-a lungul coloanei vertebrale, de o parte și de alta a acesteia, în continuarea vrăbioarei ajungând până la greabăn. Se scoate de pe șira spinării și coaste, apoi tendonul din partea dinspre șira spinării. Se lasă porțiunea dinspre piept, o margine de 2-3 cm. Se curăță de flaxul tare. Antricotul se prezintă la fel ca vrăbioara, cu următoarele deosebiri: diferă grosimea, este complet lipsită de pielițe și datorită straturilor de grăsime infiltrate în țesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele provenite de la vacile îngrășate sunt cu mai multă grăsime la mijloc, purtând denumirea populară de „antricoate cu floare” fiind foarte mult apreciate [14].
Fig 1.2. Antricot + greabăn [14].
Antricot + greabăn (LOMO ALTA) – este format din mușchii dorsali de pe lungimea a 4 vertebre, ce cuprinde coastele 6 – 8, care formează antricotul, plus 5 vertebre ce cuprind coastele 1 – 5 care constituie greabănul (fig. 1.2.).
Cotletul de vițel
Face parte din carnea de calitea I-a, coastele au până la 8 cm; se scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialități culinare.
Pulpa de vacă
Face parte din calitatea întâi de carne. Este țesutul muscular de pe partea internă a femurului, sau musculatura internă a coapsei, mărginită în partea superioară de vrăbioară, lateral de fleică și în partea inferioară de rasolul din spate. Pulpa cuprinde partea de jos a osului ischian și a osului pubis. Pentru prelucrare, pulpa se curăță de pielițe, tendoane, flaxuri și se tranșează în funcție de structura anatomică a mușchilor, în patru părți distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv rasolul alb, nuca mare și nuca mică [14].
Capacul
Este format dintr-o musculatură fină și densă, observându-se la partea exterioară o stratificare de grăsime de culoare roșie închisă (fig. 1.3.).
Fig 1.3. Capacul [14].
Fricandoul
Este bucata de carne formată din fibre musculare striate, lungi. Aceasta este partea cea mai fragedă din pulpă. Este complet lipsită de grăsime și are culoarea roșie deschisă.
Fricandoul propriu-zis (inclusiv rasolul nemțesc)
Este porțiunea anatomică de la care s-a îndepărtat rasolul alb. Se îndepărtează seul de acoperire, flaxurile terminale ale tendoanelor articulației femuro-rotuliene (fig. 1.4.) [14].
Fig 1.4. Fricandoul propriu-zis (inclusiv rasolul nemțesc) [14].
Cuprinde cele 2 părți anatomice: fricandoul propriu-zis (inclusiv rasolul nemțesc) și rasolul alb. La partea superioară a piesei se practică o secțiune transversală pentru a fi detașat de chiulotă. Se fasonează de seu, se îndepărtează flaxurile terminale ale tendoanelor articulației femuro-rotuliene (fig. 1.5.) [14].
Fig 1.5. Fricandoul propriu-zis (inclusiv rasolul nemțesc) și rasolul alb [14].
Chiulota
Este regiunea anatomică delimitată anterior de secțiunea ce trece prin spațiul intervertebral respectiv ultima vertebră lombară și prima vertebră sacrală, iar posterior de secțiunea ce traversează baza cozii în spațiul vertebrelor coccigiene 1 – 2. Partea inferioară este delimitată de o linie orizontală ce trece prin partea superioară a articulației coxo-femurale. Se fasonează îndepărtîndu-se aglomerările de seu, flaxurile și eventualele franjuri (fig. 1.6.) [14].
Fig 1.6. Chiulota [14].
Rasolul alb
Face legătura între capac și fricandou, are forma cilindrică. Aceasta este cea mai fragedă din pulpă. Este complet lipsită de grăsime și are fibra musculară striată.
Se detașează de fricandoul propriu-zis de-a lungul zonei aponevrotice ce-l separă de acesta. Se urmărește păstrarea formei naturale a acestei piese, capetele vor fi secționate perpendicular pe fibra musculară pe o distanță de cca 1,5 până la 2 cm pentru a asigura grosimea necesară. Se va evita secționarea masei musculare (fig. 1.7.) [14].
Fig 1.7. Rasolul alb [14].
Rasolul nemțesc
Cuprinde zona anatomică a musculaturii gambei, terminată cu inserția pe calcaneu a tendonului lui Achile. Se înlătură capătul ten-donos cea 2 – 3 cm din zona terminală. Se fasonează prin îndepărtarea franjurilor, fără a afecta piesa de secționări ale aponevrozelor musculare (fig. 1.8.) [14].
Fig 1.8. Rasolul nemțesc [14].
Rasol spate (BRAZUELO) este rasolul posterior, format din mușchiul antebrațului din regiunea posterioară și cuprinde mușchii flexori (fig. 1.9.).
Fig. 1.9. Rasol spate [14].
Rasolul față (DONCEZITA) este rasolul anterior format din mușchiul antebrațului din regiunea anterioară și cuprinde mușchii extensori (fig. 1.10.).
Fig. 1.10. Rasol față [14].
Nuca mare si nuca mică
Se găsesc în continuarea fricandoului, dedesubtul calotei, ele făcând legătura cu capacul. Ca poziție nuca mică se găsește în partea superioară a pulpei, aceste părți ale pulpei au forma unei sfere turtite (asemănătoare nucilor), și sunt fragede.
Este regiunea anatomică a bicepsului femural. Secțiunea superioară trece vertical de la mijlocul șoldului spre proeminența rotuliană, iar limita posterioară este delimitată de secțiunea ce trece de-a lungul feței anterioare a femurului. Linia inferioară este dată de secțiunea ce trece prin mijlocul grasetului. Se îndepărtează periostul femural și osul rotu-lian, după care se fasonează de seu, flaxuri și eventualele franjuri (fig. 1.11.) [14].
Fig. 1.11. Nuca [14].
Vrăbioara
Se găsește amplasată de o parte și de alta a coloanei vertebrale, fiind mărginită de antricot și fleică, cuprinde musculatura cu os din regiunea șalelor, începând de la vertebra a XII-a dorsală, până la ultima vertebră lombară. Nu include șira spinării. Ca structură, țesutul muscular al vrăbioarei este neted și uniform. Greutatea unei vrăbioare este între 2 – 4 kg.
Cuprinde musculatura delimitată anterior de o secțiune ce trece prin spațiul intercostal 6 -7; 8 – 9; 10 – 11, posterior de secțiunea ce trece prin spațiul ultimei vertebre lombare și prima vertebră sacrală, iar inferior este delimitată de linia naturală a musculaturii dorsale.
Piesa se dezosează, se fasonează de seu și franjuri (fig. 1.12.) [14].
Fig. 1.12. Vrăbioara [14].
Ceafa
Este parte între cap și corp. Este carnea cu mai multă grăsime, se curăță de pielițe și zgârciuri. Se întrebuințează în mâncărurile de vacă cu diferite legume, în ciorbe și în special la prepararea mititeilor.
Spata
Este partea superioară a cărnii de la picioarele din față a animalului. Se mărginește în partea superioară de bietul fără față și capul de piept.
Față spată (CHINGOLITO) — este mușchiul lateral al spetei format din mușchiul supraspinal (fig. 1.13.)
Fig. 1.13. Față spată [14].
Margine spată (CUNITA) – este mușchiul de pe humerus (osul rotund al spetei) format din bicepsul brahial și brahialul (fig. 1.14.)
Fig. 1.14. Margine spată [14].
Fața externă deasupra spinei scapulare (MARUCHITA) – mușchii de pe fața externă a spetei care cuprind mușchii infraspinali, deltoidul și teresminor (fig. 1.5.).
Fig. 1.15. Fața externă deasupra spinei scapulare [14].
Mușchi gros spată (CENTRITO PALETA) – mușchii de pe humerus (tot osul rotund al spetei) – formați din tricepșii brahiali (fig. 1.6.).
Fig. 1.16. Mușchi gros spată [14].
Garful
Este partea de carne situată între ceafă și antricot, în partea de jos se mărginește cu bietul fără față. Se folosește la prepararea diferitelor mâncăruri cu carne de vacă.
Pieptul (ALETITA) – este pieptul fără mugurul de piept și carnea dintre coaste, format din mușchii pectorali fără mușchii sternali și intercostali (fig. 1.7.).
Fig. 1.17. Pieptul [14].
Capul de piept și fleica
Este partea inferioară a cărnii, între spată, capul de mușchi și partea de jos a vrăbioarei. Este o carne cu multe pielițe și straturi de grăsime.
Fleica spată (TAPITA) – este mușchiul de pe fața internă a spetei format din mușchiul subcapularis (fig. 1.18.) [14].
Fig. 1.18. Fleică spată [14].
Gât (AGUJITA BAJA) – gîtul fără salbă și junghietură, format din fasciile cervicale fără fasciile cleido-mastoidiene și sterno-mandi-bulare. Cuprinde 7 vertebre cervicale (fig.1.9.).
Fig. 1.19. Gât [14].
Se dezosează sfertul anterior, se îndepărtează oasele astfel încât să nu fie secționați principalii mușchi, apoi se fasonează de franjuri și se curăță excesul de seu, de flaxurile mari și de porțiunile infiltrate cu sânge [14].
1.3. Rasele de bovine specializate pentru carne
Rasa de carne este caracterizată prin forme corporale largi, musculatură bine dezvoltată și schelet fin. Sunt animale de tip digestiv cu o asimilație alimentară bună, cu temperament liniștit și cu precocitate accentuată. Capul este mic și scurt, cu gât gros și scurt, trunchiul în formă de butoi, cu piept larg, proeminent, linia superioară lungă și foarte largă, pulpele musculoase și bine rotunjite; abdomenul și ugerul mic, membrele distanțate și scurte, pielea groasă și afânată.
Cele mai cunoscute și răspândite rase de bovine crescute pentru producția de carne sunt urmatoarele: [15]
1.3.1. Rasa Hereford
Această rasă s-a format în Anglia, în zonele bogate în pășuni și climat blând. La baza rasei Hereford a stat rasa Norfolk. Din punct de vedere ameliorativ, rasa s-a format prin consangvinizare și selecție riguroasă pentru produse de carne, concomitent cu hrănirea abundentă. De la mijlocul secolului al XIX lea s-au făcut infuzii cu rasa Aberdeen Angus și rasa Redford, în scopul îmbunătățirii precocității și randamentului la tăiere. În ultimele decenii s-a pus accent pe mărirea randamentului la tăiere.
Însușirile morfologice la Rasa Hereford
– rasă masivă, cu talie de 125 cm, greutate de 550 – 600 kg;
– conformația corporală tipică raselor de carne, cu tip morfologic brevimorf;
– trunchi larg, adânc, cu profil dreptunghiular;
– tipul fiziologic digestiv;
– cap scurt, larg cu gâtul scurt și gros;
– spinare și șale duble;
– uger slab dezvoltat, laptele fiind consumat exclusiv de viței;
– membrele sunt scurte, puternice, bine îmbrăcate în musculatură;
– roba este alb cu roșu (avem alb pe cap, salbă, piept, abdomen, extremitățile membrelor, coadă) [15].
Însușirile productive
– valoroasă pentru producția de carne 700 – 800 kg;
– precocitate bună: de la 25 – 30 kg la fătare, ajunge până la 400 – 450 kg la 1 an;
– la îngrășare intensivă realizează SMZ de 1200 g;
– vacile adulte îngrășate au cantitate mare de grăsime în carcasă (seu la nivelul maniamentelor).
Însușiri fiziologice
– rasă robustă;
– exploatarea bună la pășune ;
– longevitate ridicată (10 ani).
Această rasă are, de asemenea, și alte însușiri productive fiind superioară raselor de carne Shorthorn și Aberdeen Angus. Utilizează mai bine pășunile cu conținut ridicat de celuloză.
Răspândire: în Anglia, SUA (importate în 1840), Canada, Argentina, Brazilia. Astăzi este una dintre cele mai importante rase de taurine de carne din SUA. Începînd cu 1900 s-a creat o populație care a devenit rasa Polet Hereford. În SUA și Australia, Hereford s-a încrucișat cu Zebu și au rezultat rasele Big Master și Bradford, taurine exploatate în zonele subtropicale și aride. În România rasa Hereford a fost importată în 1957 și 1964, pentru încrucișări cu rase locale slab productive, în scopul îmbunătățirii producției de carne. Azi, această rasă e dispărută [15].
1.3.2. Rasa Charolaise
Rasa Charolaise este o rasă de bovine de origine Franceză, destinată producției de carne de calitate superioară.
Ea se caracterizează printr-o serie de trăsături care îi conferă cea mai largă răspândire în Franța ( 50% din șeptel) și în Europa (25%), în paleta raselor de carne.
Cele mai importante trăsături, care o și definesc în raport cu alte rase de carne sau mixte sunt:
1. viteza de creștere excepțională
Sporul mediu zilnic pentru un mascul de la naștere și până la înțărcare este de aproximativ 1200 g pe zi. În îngrășătoriile de masculi se obțin adesea sporuri de 1,5 – 2 kg pe zi.
Din acest punct de vedere, la toate categoriile de animale destinate creșterii sau îngrășării, rasa Charolaise este pe primul loc.
2. produce cele mai grele carcase, cu o carne slabă, căutată de măcelari pentru absența grăsimii de acoperire specifică altor rase.
Masculii sunt sacrificați de regulă la vârsta de 15 – 18 luni la o greutate a carcasei de aproximativ 420 kg și înregistrând un spor mediu zilnic de aproximativ 1,5 kg/zi. Randamentul cărnii în carcasă este de aproximativ 70% iar calitățile gustative ale acesteia o fac foarte apreciată de toate persoanele care au posibilitatea să o guste.
Greutatatea („finală”) foarte mare, la care pot ajunge animalele mature, reprezintă de asemenea un alt criteriu esențial care o recomandă, atunci când vine vorba de mărimea veniturilor ce rezultă din valorificarea acestora.
3. un indice de valorificare ridicat al furajelor, mult superior altor rase.
În practică acesta se traduce prin cheltuieli mici de furajare a animalelor pentru obținerea unui kg de carne. Pășunatul rămâne principala modalitate de hrănire a animalelor în ferme. Concentratele se distribuie doar în cantități mici, animalelor în creștere sau vacilor după fătare, deoarece animalele din această rasă valorifică bine toate furajele grosiere, care le permit să acumuleze masă musculară fără aport de concentrate.
Studiile de specialitate, deși nu indică în mod expres acest lucru, demonstrează în mod evident că animalele din rasa Charolaise sunt pe primul loc și când vine vorba de transformarea furajelor (mai ales grosiere, de slabă calitate nutrițională) în carne.
4. o capacitate de ingestie foarte mare, care îi permite să valorifice foarte bine pășunatul, dar și furajele distribuite în îngrășătorii.
5. o docilitate excepțională, care permite intervenții ale crescătorului și nu-l expune pe acesta pericolelor, mai ales în cazul îngrijirii și manevrării masculilor adulți [16].
1.3.3. Rasa Santa Gertruda
Această rasă s-a format în SUA în urma încrucișării raselor locale cu taurii din rasa Shorton peste care americanii au introdus prima generație Zebu de tip Brabma (boul cu cocoașă).
Însușirile morfologice ale Rasei Santa Gertrude
– dezvoltarea corporală mare, eumetrică, spre hipermetrică, mai mare de 130 cm și greutatea 600 – 650 kg;
– conformația specifică raselor de carne;
– particularități de exterior: urechi mari, atârnate, depozit de grăsime la greabăn, piele cu pliuri, culoare roșu-vișiniu (oglinda botului de culoare închisă).
Însușiri productive
– aptitudini bune pentru producția de carne, cu SMZ de 1000 – 1200 g, la 15 – 18 luni ating 500 kg, cu 60% randamentul la tăiere;
– se crește intensiv și extensiv în Texas;
– calitatea cărnii e superioară celorlalte rase de carne englezești, grăsimea se depozitează în interiorul carcasei;
– a moștenit rezistența de la Zebu.
Răspândire: pe continentul America, și Australia. În România a fost importată în 1960 pentru metiși de carne, care erau sensibili la frig. Nu se mai găsesc.
CAPITOLUL II
CALITATEA NUTRITIVĂ A CĂRNII DE BOVINE
2.1. Compoziția chimică a cărnii de bovine
Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele de carne și are, îndeosebi, rolul de legare a compoziției. Ea trebuie să provină de la animale adulte și mânzați, tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrășate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare.
În funcție de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a) Carne caldă : care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere și se utilizează la fabricarea bratului.
b) Carnea zvântată, menținută în condiții naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, și ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:
– are suprafața acoperită cu o peliculă subțire și uscată;
– musculatura este elastică;
– culoarea este roză sau roșie-deschis lucioasă pe secțiune.
c) Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:
– temperatura maximum 4oC în apropiere de os;
– musculatura elastică;
– culoarea mată pe secțiune.
d) Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
– temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;
– prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
– se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.
La fabricarea produselor din carne se folosește carnea de bovine în carcasă sau carnea tranșată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepționată conform condițiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă.
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație. În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele C, A, D și E și anume: în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E și 13,2 U.I. vitamina D; ficatul conține 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E și până la 50 U.I. vitamina D. În cursul lucrării este arătată influența pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine.
Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82 – 83%, proteinele asimilându-se în proporție de 96 – 98%.
În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un mare rol în procesele de maturare și de conservare [4].
Compoziția chimică a cărnii de bovine este prezentată în tabelul nr.2.1..
Tabelul 2.1.
Compoziția chimică a cărnii în funcție de starea de îngrășare a bovinelor
(după Banu C. și col., 2009)
2.2. Aprecierea calității cărnii de bovine
Calitatea animalelor pentru carne după tăiere, respectiv aprecierea calității carcaselor, poate fi stabilită prin aprecierea următoarelor elemente: conformația, starea de îngrășare, finețea, culoarea și consistența mușchilor. Aceste elemente ale calității unei carcase depind de factorii invariabili și variabili.
Factorii invariabili (specia, rasa, sexul, vârsta) determină „clasele” pentru carcasă.
Factorii variabili (condițiile de întreținere, alimentația, gimnastica funcțională, selecția, etc.) participă la determinarea, pentru fiecare clasă, a calităților de carcasă. În mod practic, calitatea animalelor pentru carne se stabilește după tăiere, pe baza raportului dintre patru elemente esențiale:
– conformația carcasei;
– greutatea carcasei și a porțiunilor din carcasă;
– randamentul;
– caracteristicile țesutului muscular și adipos care formează carnea și definesc calitatea cărnii [4].
Astfel, un animal pentru carne va fi apreciat și considerat de calitate în măsura în care va satisface cerințele consumatorului din aceste puncte de vedere. De aceea este necesar să delimităm aceste caracteristici, deoarece clasarea animalelor în categorii trebuie să răspundă la definiții comune, simple și suficient de precise.
2.2.1. Conformația carcasei
Un animal de carne are o carcasă bine conformată și corespunzătoare calitativ, atunci când procentul bucăților de carne de calitate superioară este maximum. Această stare depinde însă de condiția zootehnică în care se găsește animalul.
Indiferent de specie, bucățile din prima categorie fac parte din porțiunea dorso-lombară și crurală a membrelor posterioare, fapt care obligă pe specialiștii în creșterea animalelor pentru producția de carne, să-și concentreze eforturile pentru a produce și selecționa familii, linii și rase de animale pentru carne cu corpul lung și cu mase musculare cât mai dezvoltate în aceste regiuni, cunoscut fiind că producția de carne are un coeficient de eritabilitate ridicat (cca 60%).
Evoluția gustului consumatorului este foarte caracteristică și aceasta nu este doar o modă trecătoare, ci o tendință ireversibilă. Se poate spune că grăsimea a devenit obsesia consumatorului și bineînțeles a comerciantului.
În practica aprecierii calității animalelor de carne, o cantitate de grăsime în carcase se poate exprima în două feluri: printr-o valoare redusă a bucăților de calitate superioară sau printr-o proporție mai mică a acestor bucăți [1].
Pentru bovine conformația constituie un criteriu primordial și fundamental, întrucât ea se referă la dezvoltarea maselor musculare privind o conformație excelentă, foarte bună, bună, medie, mediocră sau rea.
Aceste diverse conformații, exprimate în termeni de profil, pot fi definite detaliat și catalogate în tabele oficiale, menționând totadată că aprecierea profilelor trebuie să fie corijată prin grosimea maselor musculare, atât pentru aprecierea calității bovinelor pentru carne în viu, ca și pentru aprecierea conformației pe carcase.
Conformația catalogată în tabele de apreciere a calității carcaselor de animale pentru carne, ca un criteriu fundamental, trebuie să fie definită simplu, pentru a fi ușor și rapid înțeleasă de toți crescătorii de animale, profesioniștii din industria și comerțul de carne [13].
2.2.2. Greutatea carcasei
Pentru aprecierea calității animalelor pentru carne, greutatea este un element important în aprecierea carcasei și a porțiunilor din carcasă, fiind considerat ca un element de precizie. Determinarea greutății animalelor pentru carne, a carcaselor și a porțiunilor din carcasă se poate realiza cu exactitate numai cu cântarul [10].
2.2.3. Caracteristicile țesuturilor cărnii
Carnea, partea comestibilă a carcasei, este un aliment complet și bine echilibrat; aceasta o demonstrează caracteristicile țesuturilor și studiul biochimic al cărnii. Astfel, prin denumirea de carne se înțelege musculatura striată a cărnii cu toate țesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu țesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase sanguine și ganglioni limfatici.
Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
a. Țesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletului au forme variate: mușchi lungi sau fuziformi (mușchii membrelor); mușchi largi sau membranoși (mușchii abdominali); mușchi scurți (în jurul oaselor scurte); mușchi în formă de evantai; mușchi în formă de pană.
b. Țesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii și cuprinde tendoanele, aponevrozele și intersecțiile.
Tendoanele sunt cordoane de culoare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la extremitățile mușchiului.
Aponevrizele sunt de două feluri: de inserție și acoperire.
Intersecțiile dau corpului cărnos al mușchiului tenacitatea; ele rezultă din diviziunea și ramificarea tendoanelor corpului mușchiului.
c. Țesutul gras are o dezvoltare diferită în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă și grăsimea din mușchi.
Țesutul gras este format din celule grase care conțin picături de grăsime, celula grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găsește și câte un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjuctive.
d. Țesutul osos are compoziția chimică variată, în funcție de vârstă, de specia de la care provine, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
– oseina – o proteină de tipul colagenului care se caracterizează printr-un conținut mare de prolină (23,3%) și hidroxiprolină (14,1%);
– osteoalbuminoid (osoalbumina) care este o proteină de tipul elastinelor și
– osteo-mucoidul, o mucoproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
Din punct de vedere al țesuturilor constitutive, carnea este formată din țesut muscular, conjuctiv, vascular și nervos. Din această cauză, compoziția globală a cărnii este sensibil diferită de cea ațesutului muscular [9].
Diferențe importante în compoziția chimică a cărnii se constată în funcție de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii trebuie să avem în vedere conținutul acesteia în vitamine.
2.2.4. Criterii de apreciere a calității cărnii de bovine
Calitatea bovinelor înainte de sacrificare este influențată de o multitudine de factori: specie, rasă, sex, vârstă, individ, condițiile de creștere (intensiv, semiintensiv, extensiv), sistemul de alimentație, sistemul de întreținere (liber, legat), condiții de selecție, ș.a..
Aprecierea poate fi subiectivă, când se ține seama de „ceea ce solicită consumatorul” și se face o „negociere” între crescător și cumpărător, cât și aprecierea obiectivă, pe baza unor principii, metode și elemente tehnice specifice.
2.2.4.1. Aprecierea după indicii de producție
Calitatea cărnii de bovine se apreciază pe animalul în viu, privind aptitudinele pentru producția de carne, măsurate cu ajutorul metodelor: gravimetrice, biometrice, analize chimice și tehnologice prezentate în figura 2.1..
Fig.2.1. Schema generală de apreciere a aptitudinilor pentru producția de carne
Multitudinea de factori care influențează calitatea animalelor în viu, determină o conformație specifică și o anumită greutate înainte de sacrificare, un randament specific și o anumită calitate a cărnii, elemente care pot fi apreciate mult mai obiectiv.
Referitor la criteriile de apreciere trebuie făcută precizarea că acestea sunt prevăzute în legislația zootehnică și sanitar-veterinară care prevede limitele de greutate în viu și starea de îngrășare (funcție de specie, rasă, vârstă, categorie), la care pot fi efectuate sacrificările la bovine [12].
Folosirea drept criteriu principal a greutății în viu se datorează gradului mare de subiectivitate la aprecierea conformației înainte de sacrificare, a dezvoltării corporale și prezența maniamentelor.
2.2.4.2. Aprecierea după greutatea corporală
Greutatea corporală în viu, se consideră cea avută de animal după transportul la locul sacrificării, aplicând un scăzământ de transport, denumit calou și un post de 12 ore (în medie). Scăzământul calculat trebuie să se încadreze în valorile normate (funcție de durata transportului, distanță, mijlocul de transport și altele).
În condițiile economiei de piață, cele mai uzitate metode de apreciere a calității cărnii de bovine în viu sunt urmatoarele:
a. Metoda liberă (din ochi, nerecomandată pentru necunoscători), pe baza greutății și a maniamentelor (maniamentele constituie depuneri de grăsime în țesutul conjunctiv subcutanat care se realizează pe perioada îngrășăriiși care reflectă, prin ordinea în care apar, gradul de dezvoltare al animalului).
b. Metoda punctelor, cea mai obiectivă în condițiile unei pieți organizate, bazată pe criteriul conformației (metoda punctelor) și după starea de îngrășare (apreciată pe baza prezenței și dezvoltării maniamentelor).
Grăsimea se depune în mușchi, pe organele interne și sub piele. Deoarece acumularea depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelație cu cele interne, se poate urmări dinamica depunerilor externe.
Mărimea și dezvoltarea maniamentelor evidențiază o dinamică succesivă:
– maniamente timpurii: la ceafă, la baza cozii, la umăr și la pliul iei;
– maniamente semitimpurii: la șale, la ultima coastă, la capul pieptului și la șold;
– maniamente târzii: la baza coarnelor și a urechii, sub maxilar (gușa), la nivelul venei
jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară și în zona perineală [13]. First Page Previous Page Next Page Auto-hide: on
Fig. 2.2. Topografia maniamentelor la bovine în dinamica depunerilor succesive
(după Șindilar E., 2000)
1 – ceafa; 2 – baza sau pliul cozii; 3 – umărul; 4 – pliul iei; 5 -șalele; 6 – ultima coastășiflancul;
7 – capul pieptului; 8 -șoldul; 9 – baza coarnelor și baza urechilor; 10 – gușa; 11 – salba sau vena jugulară; 12 – fesa, perineal și cordonul; 13 – premamar.
În abator se apreciază calitatea animalelor de măcelărie după dezvoltarea maselor musculare, prin cântărirea individuală a animalelor, precum și după depuneri de grăsime denumite maniamente. Principalele maniamente la bovine sunt reprezentate în figura 2.3..
Fig. 2.3. Topografia maniamentelor la bovine
(după Șindilar E., 2000)
Maniamentul 1 – la baza coarnelor și urechilor;
Maniamentul 2 – regiunea dintre gușă și falca de jos;
Maniamentul 3 – în regiunea cefei;
Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii;
Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulației spetei cu umărul din față;
Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulației spetei cu umărul din spate;
Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului;
Maniamentul 8 – regiunea flancului și cea din zona ultimei coaste;
Maniamentul 9 – în regiunea șalelor;
Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al șoldului;
Maniamentul 11 – regiunea iei;
Maniamentul 12 – regiunea flancului și cea de la fața internă a ultimei coaste;
Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul;
Maniamentul 14 – regiunea de la fața posterioară a pulpei.
Apariția și semnificația acestora evidențiază o dinamică succesivă corespunzătoare stării de îngrășare a animalului. Astfel, animalele condiționate prezintă maniamente ce apar timpuriu: la ceafă, baza cozii, umăr și pliul iei. La animalele îngrășate se disting și maniamente semitimpurii: în regiunea lombară, ultima coastă, capul pieptului și unghiul extern al Uiumului. Pentru animalele finisate apar și maniamente tîrzii cum sunt: la baza coarnelor și a urechii, sub maxilar, venei jugulare, ale fesei, scrotului sau premamar în funcție de sex și perineal (Tabelul 2.2).
Tabelul 2.2.
Principalele maniamente la bovine
(după Șindilar E., 2000)
Recepționarea calitativă și cantitativă a animalelor destinate sacrificării în abator se face de către recepționeri, medicul veterinar fiind solicitat pentru lămurirea unor probleme de specialitate sau de litigii.
Randamentul la tăiere nu poate fi substituit prin nici un criteriu de apreciere a animalului viu, calitatea reală a animalului putându-se stabili numai în urma tăierii; pe baza rezultatelor obținute se face recalcularea masei în viu, stabilindu-se clasa definitivă de calitate. Randamentul reprezintă valoarea exprimată în procente pe care o are masa carcasei față de masa înregistrată înaintea sacrificării. Indicele de seu exprimă cantitatea de seu aderent de la rinichi, intestine și scrotum ce revine la 100 kg masă în viu înscrisă în dosarul de transport.
Apariția și dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrășării animalelor se face într-o anumită ordine.
grupa I: 3, 4, 7, 11
grupa II: 5, 6, 8, 9
grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14
Animalele din grupa I se numesc condiționate.
Animalele din grupa a II–a se numesc animale îngrășate.
Animalele din grupa a III–a se numesc animale finisate și sunt cele mai valoroase.
În România, bovinele adulte, după starea de îngrășare și conformație, se împart în 3 categorii:
– de calitatea I;
– de calitatea II;
– de calitatea III.
2.3. Tranșarea comercială a cărnii de bovine
În procedura de tranșare comercială a cărnii de bovine, o mare importanță prezintă mărimea carcasei (greutatea și dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii și a țesutului gras), ca și proporția mare a cărnii de calitate superioară, care măresc valoarea comercială a carcasei.
În tranșarea cărnii pot fi luate în considerație mai multe criterii, dar cele mai importante sunt:
– partea anatomică din corpul animalului;
– compoziția chimică specifică zonei anatomice;
– valoarea nutritivă și senzorială a cărnii din zona respectivă.
Tranșarea comercială a carcasei a fost impusă de unitățile de comercializare a cărnii pentru a satisface cât mai bine cerințele consumatorilor.
Fig.2.4. Tranșarea comercială a carcasei de bovină
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
Fig. 2.5. Delimitarea anatomică a cărnii de bovină
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
mușchiuleț 9. fleică
antricot 10. spată
vrăbioară 11. gât cu salbă
pulpă 12. rasol din față
greabăn 13. rasol din spate
cap piept 14. cheia din spate și față
blet 15. coada
piept
Tabelul 2.3.
Descrierea și denumirea regiunilor tranșate
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
CAPITOLUL III
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN UNITĂȚILE DE ABATORIZARE
3.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practicilor bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.
Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă [9].
Programul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP al furnizorului (de exemplu conținutul de grăsime al produsului, tipul containerelor folosite pentru livrare, etc.).
În întreprinderile din Uniunea Europeană și din alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă [9].
Fig. 3.1. Diagrama de flux tehnologic carne carcasă bovină
3.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii
Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului, de exemplu: dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinare a podelei pentru a se realiza o bună scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legătură directă cu siguranța produsului și fac parte din planul HACCP (Tabelul 3.1.) [9].
Tabelul 3.1.
Exemple de bune practici de lucru care au legătură directă cu planul HACCP
(după Rotar G., Moraru C., 1997)
O sarcină a întreprinderii va fi identificarea acelor specificații din programul GMP care sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație, controlul insectelor și al dăunătorilor (sursă de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspecție vizuală zilnică a secțiilor de producție, precum și verificarea regulată a eficienței curățirii prin analize microbiologice.
În concluzie, GMP și programul de igienizare pot fi incluse în planul HACCP, după modelul prezentat în Tabelul 3.2. [9].
Tabelul 3.2.
Includerea GMP și a programului de igienizare în planul HACCP
(după Rotar G., Moraru C.-1997)
3.3. Studiul HACCP sacrificare bovine
Aplicarea HACCP în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a grajdurilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.
Întrucât tehnologiile curente de sacrificare nu permit obținerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat și aplicat un plan HACCP, cu scopul de a minimiza contaminarea.
Elaborarea și implementarea unui plan HACCP nu se poate realiza fără acordul și sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiența dorită [9].
1. Selectarea echipei HACCP
Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologic, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.
2. Descrierea produsului
Se stabilește exact produsul (de exemplu mușchi, cotlet, pulpe de pui, organe etc), rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare (refrigerat sau congelat) și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.
3. Identificarea utilizării intenționate
Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi, etc.
4. Construirea și verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la animalele sau păsările vii și până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.
5. Listarea riscurilor
Se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apare riscuri (microbiologice, chimice, fizice) și severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
Riscuri biologice
În afară de paraziți (care sunt controlați eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o importantă sursă de Salmonella (în ultimii ani o incidență din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) și Clostridium perfringens, ambele producând frecvent toxiinfecții alimentare. Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni și Listeria monocytogenes se pot găsi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie că prezența lor în carnea crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recentă, foarte serioasă, o constituie prezența tulpinii Escherichia coli și a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxină. Această toxină determină o îmbolnăvire gravă, cunoscută sub numele de colită hemoragică, care a fost asociată cu consumul de produse insuficient tratate termic.
Alți germeni patogeni asociați cărnii sunt Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală. Multe dintre ele se găsesc și pe piele, păr, pene sau pe utilaje.
Frecvența și amploarea contaminării cu paraziți și bacterii care produc îmbolnăviri de origine alimentară variază mult de la o specie la alta și de la o țară la alta.
De exemplu, Salmonella se întâlnește destul de rar la vitele adulte și la oi în Marea Britanie și la miei în Noua Zeelandă, în timp ce în SUA și Australia s-a constatat ocazional un grad ridicat de contaminare. Existența de serotipuri patogene de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în țările cu climat rece [9].
Restricțiile și controalele impuse pentru Trichinella spiralis în carnea de porc în Europa și America de Nord nu se aplică în Australia, unde această problemă nu există.
Inspecția ante-mortem nu poate garanta că animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care reduc contaminarea încrucișată și dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igienă și eficiența măsurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totală a carcaselor la capătul liniei de tăiere. De obicei, încărcătura microbiană este de 103 – 104 germeni/cm2 suprafață de carcasă, dar, aplicând măsuri suplimentare de igienă, se poate ajunge la 102 – 103 germeni/cm2. O tăiere necorespunzătoare poate conduce la o încărcătură microbiană de 105 – 106 germeni/cm2 [9].
Riscurile chimice sunt reprezentate de reziduuri de substanțe folosite în agricultură și zootehnie (pesticide, fertilizanți, antibiotice, hormoni) și substanțe chimice din abatorizare (substanțe folosite la spălarea și dezinfectarea instalațiilor, a spațiilor de fabricație și de depozitare, lubrifianți).
Riscurile fizice provin de la operațiile tehnologice și sunt reprezentate de: metale, sticlă, pietricele, așchii de lemn, așchii de oase, particule de vopsea decojită etc.
6. Stabilirea punctelor critice de control și a limitelor critice
Pe baza analizei și identificării riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele critice la operațiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru durate, temperaturi, defecte vizibile, concentrația soluțiilor de spălare și dezinfectare, concentrația de dezinfectant în apele de clătire.
Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne în vederea aplicării planului haccp ( Hazard Analysis Critical Points)
Abatorizarea implică multe operații tehnologice (puncte critice) în care poate avea loc o creștere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste puncte critice se referă la:
– operațiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de creștere – îngrășare până la abator; stabulația prelungită la nivelul abatorului, fără îngrijire adecvată; nerespectarea repausului și dietei înainte de sacrificare). Operațiile antesacrificare necorespunzătoare se constituie ca adevărați stresori care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale și apoi vehicularea lor în sânge până în masele musculare. În fapt, în timpul vieții animalelor, microorganismele pătrunse sunt reținute în cea mai mare măsură în ganglionii limfatici, iar după sacrificare pot avea loc migrații bacteriene din ganglionii limfatici în musculatură (bacteremia de abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central pe calea hipotalamusului și glandei pituitare, ceea ce duce la creșterea concentrației de adrenalină în sânge cu următoarele efecte; epuizarea rezervelor de glicogen din țesutul muscular și creșterea glucozei sanguine, care la rândul său determină creșterea circulației sanguine în musculatură și o slăbire a circulației sanguine în organele digestive, contracția splinei care elimină în sângele circulant elementele sanguine aflate la nifvelul ei; creșterea capacității de coagulare a sângeiui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.
Dintre efectele menționate, epuizarea glicogenului și intensificarea circulației sanguine în țesutul muscular și slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizează cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv în musculatură, înainte și în timpul sacrificării și multiplicarea lor în țesutul muscular care nu se mai acidifică normal din cauza lipsei de glicogen muscular;
– sângerare, când se poate mări încărcarea microbiologică în masa musculară prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv prin intermediul cuțitului cu care se face secționarea vaselor de sânge sau înjunghierea directă prin înțeparea cordului;
– jupuire, caz în care, principalele surse de contaminare a cărnii la suprafață sunt pielea, murdăria de pe ongloane și lama cuțitului cu care se face prejupuirea, aerul din încăpere, suprafețele de contact ale cărnii (instalația de jupuit) și operatorul (mâini, echipament de protecție). În condiții igienice corespunzătoare de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminare superficială de 103-104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 106/cm2, dacă jupuirea nu este condusă în condiții de igienă bună;
– eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea țesutului muscular și a organelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (stomac, intestine, vezica urinară), și eviscerarea neglijentă (tăieri ale stomacului, intestinelor, vezicii urinare) și neigienică (cuțit murdar, mâini murdare, aerul din încăpere) care favorizează contaminarea superficială;
– despicarea carcaselor în jumătăți, când se favorizează contaminarea de suprafață a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii, de pe lama fierăstrăului de despicare, dacă acesta nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată;
– toaletarea carcaselor și semicarcaselor, când nu se respectă cele două faze (uscată și umedă) și se face numai toaletarea uscată, caz în care contaminarea superficială poate fi făcută prin intermediul operatorului (cuțit murdar, echipament de protecție neigienizat, prosoape care nu sunt de unică folosință);
– manipulările carcaselor și semicarcaselor dintre diferitele iocuri de muncă și de la ultima operație până la încăperea de refrigerare;
– spațiul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeței carcaselor și semicarcaselor dacă atmosfera din spațiul de răcire este puternic încărcată microbiologic [9]. Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea microorganismelor.
Animalul viu
Principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractul digestiv, de pe pielea, părul sau lâna animalelor și penele păsărilor. Animalele care provin din surse nesigure pot fi sursă de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipularea necorespunzătoare și proasta evacuare a deșeurilor.
Menținerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de creștere a animalelor și de eficiența supravegherii sanitar-veterinare a stării de sănătate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfecționarea și implementarea unor măsuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.
În cazul amestecării animalelor de diferite proveniențe în timpul transportului sau adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucișată (de la animalele purtătoare la cele lipsite de germeni patogeni) [9].
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescența unor infecții latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta și de la mijloacele de transport sau de la țarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă, dacă se hrănesc animalele cu 3 – 6 ore înaintea transportului.
Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea, în special în camioanele cu platforme de transport etajate, la care trebuie acordată o atenție deosebită evitării scurgerii dejecțiilor de la nivelele superioare la cele inferioare.
Adăpostirea timp îndelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului și favorizează contaminarea încrucișată. Unii specialiști (Tompkin, 1994) consideră că spălarea animalelor vii este benefică. Pe cât este posibil, se recomandă izolarea și excluderea din abatoare a animalelor puternic contaminate, dar acest lucru este dificil de realizat.
Substanțele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori și crescătorii de animale trebuie folosite foarte corect, pentru a evita acumularea acestor substanțe în carne în concentrații necorespunzătoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creșterea animalelor și prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor substanțe [9].
Tăierea bovinelor
Atunci când jupuirea se execută necorespunzător, pielea, părul animalelor sunt o posibilă sursă de contaminare. Posibilitatea trecerii microorganismelor de pe piele, păr pe suprafața carcasei apare la trecerea cuțitului de înjunghiere prin piele, când fragmente de piele jupuită ating suprafața carcasei sau când un lucrător atinge cu mâna pielea și apoi suprafața carcasei. Mâinile, cuțitele și șorțurile muncitorilor care manipulează carcasele înainte de jupuire sunt mult mai contaminate decât ale acelora care manipulează carcasele după jupuire și constituie o sursă de contaminare a carcaselor.
Incidența mare a bacteriilor din genul Salmonella este legată de îndepărtarea coarnelor, jupuirea părților de jos ale picioarelor și a regiunii sternului [9].
O altă posibilitate importantă de contaminare apare la deschiderea cavității abdominale, dar specialiștii consideră că gradul de contaminare cu Salmonella la eviscerare este mai mic decât la jupuire. Se poate reduce contaminarea de la piele dacă se folosesc dispozitive automate de tragere a pielii la jupuire și prin decontaminarea cuțitelor prin imersie în apă la 82°C. Chiar în cazul utilizării instalațiilor automate de jupuire, nu se poate evita complet contactul dintre mâinile muncitorilor și carcase și deci o anumită contaminare apare oricum.
Contaminarea la eviscerare poate să apară ca rezultat al împrăștierii materiilor din anus sau esofag sau atunci când intestinul este înțepat prin folosirea neatentă a cuțitului. Contaminare masivă cu Salmonella apare la eliberarea rectului și a sfincterului anal în cursul îndepărtării pielii. Pentru a preveni acest lucru, capătul anal al intestinului poate fi închis într-o pungă de plastic. Închizând cu o clemă trecerea de la esofag la rumen se previne revărsarea fluidului din rumen la jupuire și eviscerare [9].
Întrucât majoritatea abatoarelor de la noi din țară folosesc operații manuale, îndemânarea și atenția lucrătorilor de la sacrificare sunt esențiale pentru obținerea unor carcase curate. Lucrătorii pot realiza un produs acceptabil din punct de vedere microbiologic chiar lucrând în condiții modeste, cu condiția ca ei să fie foarte îndemânateci, să realizeze cu mare atenție jupuirea și eviscerarea.
Sistemele de sângerare automate micșorează numărul de microorganisme de pe piele, dar carcasele pot fi recontaminate în operațiile ulterioare (fasonare). Pentru a permite o reducere a contaminării, este necesară proiectarea și construirea utilajelor pe considerente igienice. Grija lucrătorilor de la sacrificare pentru păstrarea curățeniei cuțitelor și a echipamentelor de lucru este critică pentru obținerea carcaselor curate.
Teste efectuate în Marea Britanie ilustrează faptul că procentul de contaminare a carcaselor cu Salmonella la tăiere normală este de 46%, iar în cazul sângerării și eviscerării atente, procentul de contaminare se reduce la 7%. În ceea ce privește contaminarea carcaselor cu bacterii din genul Enterobacteriaceae, aceasta se poate dubla dacă la eviscerare cuțitele și mâinile nu sunt spălate și se triplează dacă se perforează intestinele [9].
Decontaminarea
Două concepte fundamentale trebuie luate în considerație la abatorizare. Primul și principalul constă în utilizarea de proceduri care să minimizeze gradul de contaminare a carcaselor. Aceasta presupune:
• instruirea muncitorilor în folosirea corectă a cuțitelor și a echipamentului de lucru;
• asigurarea de spații de lucru adecvate;
• acordarea timpului necesar pentru realizarea corectă a fiecărei operații;
• amplasarea secției și a utilajelor după considerente igienice;
• alegerea unor instalații și instrumente de lucru care se igienizează ușor și care minimizează contaminarea.
Al doilea concept câștigă din ce în ce mai mult teren în ultimii ani în industrie și constă în introducerea unor proceduri care pot îndepărta și/sau distruge bacteriile patogene de pe carcase (de exemplu, spălarea carcaselor sau stropirea acestora cu acizi organici). Aplicarea acestor proceduri de decontaminare poate conduce la creșterea siguranței pentru consum a cărnii proaspete, dincolo de ceea ce se poate obține, doar prin aplicarea unor măsuri preventive.
Murdăria vizibilă este îndepărtată în mod obișnuit prin unele tratamente de spălare, variind de la stropirea cu furtunul cu apă rece a carcaselor și până la pulverizare de apă fierbinte sub presiune controlată. Excesiva utilizare a apei poate extinde contaminarea și poate determina uscarea prea lentă a suprafeței carcaselor la refrigerare, lucru ce va determina înrăutățirea calității în operațiile comerciale.
Sistemele automate de spălare cu apă fierbinte se profilează ca fiind metode eficiente de decontaminare a carcaselor. Prin menținerea la suprafața carcasei a unei temperaturi de 80°C timp de 10 secunde, numărul coliformilor se reduce de circa 100 de ori [9].
Metoda are și avantajul că nu lasă nici un fel de rezidiu pe suprafața cărnii.
Foarte eficientă este decontaminarea cu ajutorul acizilor, acidul lactic fiind folosit în mod special. Acizii organici au avantajul că au un efect antimicrobian de durată. Există însă probleme legate de corosivitatea soluțiilor și de aprobarea utilizării lor de către legislația sanitară existentă în fiecare țară în parte. În general, toate măsurile și procedurile aplicate vor trebui să respecte cerințele și restricțiile legislației alimentare în vigoare în țara respectivă.
Răcirea
Controlul dezvoltării microorganismelor care contaminează carcasele este realizat prin scăderea temperaturii și prin uscarea suprafeței carcaselor, procese care au loc în timpul răcirii. Viteza de evaporare a apei de pe carcase este determinată de diferența de temperatură dintre carcase și mediul înconjurător, de umiditatea relativă și de viteza aerului în apropierea carcaselor. De cele mai multe ori, determinarea vitezei de circulație a aerului pe care o pot realiza instalațiile de răcire se face în încăperi goale, ceea ce poate oferi informații eronate deoarece, atunci când aceste încăperi sunt pline cu carcase, viteza de circulație a aerului se micșorează. Acest lucra va permite rămânerea unor porțiuni umede pe suprafața carcaselor, favorizând dezvoltarea microorganismelor. Curentul de aer vertical în răcitoare determină o distribuție mai uniformă a aerului decât curentul longitudinal sau încrucișat [9].
Pentru un transfer termic eficient este necesar ca viteza aerului pe toate părțile carcasei să fie de cel puțin 0,25m/s. Normativele internaționale cer ca temperatura în profunzimea țesuturilor să fie de maxim 7°C (ceea ce, pentru sferturile de carcase de bovine, nu se poate realiza în 24 de ore). Dacă răcirea se continuă timp de 48 de ore, pentru atingerea temperaturii cerute de reglementările menționate, apare riscul unei dezvoltări importante a bacteriilor psihotrofe de alterare, fără a se reduce semnificativ riscul dezvoltării bacteriilor din genul Salmonella. Dacă se atinge o temperatură în profunzime de 12 – 13°C într-un interval de 24 de ore (realizabil din punct de vedere practic), se va putea ține sub control dezvoltarea bacteriilor din genul Salmonella, deoarece temperatura la suprafața carcasei va fi sub 7°C [9].
Tranșarea și dezosarea
Regulamentele Uniunii Europene prevăd ca operațiile de tranșare și dezosare să se desfășoare la 10°C. La această temperatură, Salmonella are nevoie de 10-15 ore pentru dublarea numărului de celule, iar Listeria monocytogenes de 6 – 9 ore. Întrucât operațiile de tranșare și dezosare durează mai puțin de două ore, nu există un pericol real de dezvoltare a acestor microorganisme.
Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe reziduurile organice rămase pe mesele de tranșare, pe echipamentul și instrumentele de lucru, pe podea. O măsură importantă de control este igienizarea eficientă a suprafețelor și echipamentului și uscarea rapidă. De asemenea, se va evita utilizarea materialelor absorbante, de exemplu lemnul. Imediat după terminarea acestor operații, carnea tranșată și dezosată trebuie transportată în spațiile de refrigerare sau congelare.
O problemă mai recent identificată este capacitatea bacteriei Listeria monocytogenes de a se dezvolta în mediul umed din abatoare (în secțiile de tăiere și tranșare, în scurgeri și canalizări).
La curățirea canalelor de scurgere nu se vor folosi furtune sub presiune deoarece, prin formarea unor aerosoli, Listeria monocytogenes va contamina pereții și podeaua pe suprafețe întinse [9].
Monitorizarea
1. Sunt necesare operații de curățire și dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tăiere, mașinilor și suprafețelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentrația și tipul substanțelor chimice folosite, descrierea procedurilor și frecvența. Monitorizarea poate fi realizată prin inspecții vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize microbiologice, teste rapide de determinare a stării de igienă bazate pe fotoluminiscență).
2. Operațiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe (incluzând lucrători la tranșare și alți specialiști) pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate și cerințele impuse. O monitorizare continuă nu este realizabilă din punct de vedere practic, dar sunt esențiale verificările regulate. Unele operații ar putea fi relativ ușor monitorizate (de exemplu, închiderea anusului și a esofagului), în timp ce evitarea contactului mâinilor lucrătorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecția vizuală, deși nu dă indicații asupra gradului de contaminare microbiologică, este importantă și necesară pentru identificarea carcaselor murdare și, deci, puternic contaminate.
3. Metodele de curățire a carcaselor trebuie specificate precis și se monitorizează intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate, pot fi monitorizate temperatura apei, presiunea și viteza acesteia.
4. Răcirea poate fi ușor monitorizată prin măsurarea continuă a temperaturii aerului. Viteza aerului și umiditatea relativă ar trebui măsurate în mod regulat, în condițiile reale de lucru și în mai multe puncte din spațiul frigorific. Când refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat vizual să nu se atingă carcasele, distanța ideală dintre părțile cele mai apropiate a două carcase fiind de minimum 6 cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continuă a temperaturii suprafeței (adică l mm adâncime) și în profunzime (la o adâncime de 15 cm în țesut). Monitorizarea temperaturii trebuie să se facă pentru fiecare cameră frigorifică în parte.
5. Testarea microbiologică este în general lentă și scumpă. Deoarece contaminarea nu este uniformă, este foarte dificil să se obțină probe reprezentative. Cu toate acestea, analiza microbiologică la sfârșitul operațiilor de tăiere poate fi o formă utilă de monitorizare a stării de igienă din abator. Analiza microbiologică are o semnificație limitată – în monitorizarea punctelor critice, deoarece este lentă și nu permite aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Este însă un mijloc util de verificare a eficacității planului HACCP și este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidențieze riscuri sau puncte critice de control neașteptate, care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologică are un grad mare de specificitate și, deci, trebuie să se cunoască dinainte ce microorganism urmează a fi identificat [9].
Unii specialiști consideră că prezența bacteriilor din genurile Salmonella și Clostridium perfringens este mai mult o rezultantă a prezenței lor în animalul viu decât a lipsei de igienă în abator (FAO/OMS, 1979). Se consideră, de asemenea, că efectuarea de teste pentru identificarea acestor microorganisme nu este relevantă pentru determinarea gradului de igienă, fiind utilă în cazul preparatelor din carne care se consumă fără tratament termic ulterior.
Experimente efectuate în Marea Britanie au scos în evidență faptul că determinarea numărului total de germeni viabili este cea mai potrivită metodă de monitorizare a igienei. Eșantionarea și testarea se efectuează asupra produselor finite, după răcire. Un număr mare de microorganisme poate fi consecința unor greșeli în cursul procesului de tăiere sau a unei răciri necorespunzătoare. Pentru identificarea cu precizie a cauzei, se impun analize ulterioare.
Schemă de monitorizare
Mackey și Roberts subliniază faptul că schema de monitorizare aplicată trebuie să țină seama de variația numărului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la carcasă la carcasă și de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere aspectul eficienței economice a monitorizării (să nu implice costuri nejustificate). Se poate aplica următorul protocol:
– Se prelevează probe din 3 – 4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10 carcase din lot;
– Proba se ia prin pensularea unei suprafețe de 50 sau 100 cm2. Nu se vor aplica metode de recoltare a probelor care să lezeze suprafața carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate și vor permite o dezvoltare intensă a microorganismelor;
– Se determină NTG prin cultivare pe plăci la 30 – 32°C;
– Se decide ce probe vor fi prelevate: la capătul liniei de tăiere (pentru monitorizarea gradului de igienă), după refrigerare (pentru a evalua eficiența regimului de răcire), după tranșare și dezosare (când aceasta este operația principală);
– Se va lua în considerație nivelul de contaminare admis de către codurile de bune practici de lucru. Acesta diferă de la o specie la alta și este supus revizuirii la 6 sau 12 luni;
– Se poate stabili o scară gradată convențională, în care gradul de igienă este cuantificat printr-un anumit număr. Atunci când se obține un număr nesatisfăcător, trebuie întreprinse acțiuni pentru a stabili originea și responsabilitatea contaminării [9].
capitolul IV
Controlul sanitar veterinar
aL bovinelor PE FLUXUL DE ABATORIZARE
4.1. Principii generale în controlul cărnii
În conformitate cu prevederile legislației relevante prin termenul de carne se înțelege ansamblul tuturor părților comestibile, inclusiv sângele, provenite de la ungulate domestice, păsări de curte, lagomorfe (iepuri de câmp), vânat sălbatic si vânat de crescătorie.
Carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale tăiate într-o unitate autorizată, destinată acestui scop și să fie declarată aptă pentru consum uman, după efectuarea examenului sanitar veterinar ante-mortem si post-mortem. Funcționalitatea unităților se apreciază după mai multe criterii , două deziderate fiind însă cu importanță mare, igienic și economic.
Calitatea cărnii obținută este definită ca suma a 5 criterii și 8 factori. Cele 5 criterii se referă la valoarea nutritivă, valoarea de consum, statusul igienic și valoarea toxicologică (reziduri și contaminanți). Cei 8 factori sunt: predispoziția genetică, întreținerea și hrănirea animalelor, transportul acestora, manipularea lor înainte de tăiere, starea sănătății animalelor înainte de tăiere, tehnica și tehnologia tăierii și obținerea cărnii, conduita după tăiere și procesele apărute post-mortem în țesutul muscular, adipos și conjunctiv.
Toate aceste deziderate pot fi obținute dacă se respectă o anumită conduită, pe etape, începând cu controlul animalelor înainte de tăiere, pregătirea animalelor pentru tăiere, asigurarea unei tehnologii de tăiere corespunzătoare, examinarea sanitar veterinară după tăiere, marcarea (stampilarea) cărnii și aplicarea unor măsuri igienice în manipularea și transportul cărnurilor.
Principiile generale în domeniul controalelor oficiale privind produsele de origine animală sunt stabilite prin Regulamentul (CE) 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004, de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman. Autoritatea competenta (ANSVSA) efectuează controale oficiale pentru a se asigura că operatorii din sectorul alimentar (FBO) respectă cerințele prevăzute în :
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare.
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 a/ Parlementului European și al Consiliului din 29 aprilie/2004, de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.
Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 3 octombrie 2002, de stabilire a normelor sanitar veterinare privind subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului uman.
Controalele oficiale efectuate de autoritatea competentă din fiecare stat membru, potrivit Regulamentului (CE) 854/2004, cuprind :
■ verificarea bunelor practici de igienă și
■ verificarea modului de întocmire și punere în practică a procedurilor bazate pe analiza riscurilor și a punctelor critice de control, prin tehnici speciale de auditare a sistemului HACCP.
Prin controlul bunei practici de igienă se verifică dacă operatorii din sectorul alimentar aplică în mod curent și corect procedurile privind:
■ controalele informațiilor privind lanțul alimentar;
■ proiectarea și întreținerea spațiilor și echipamentelor;
■ igiena pre-operațională, operațională și post-operațională;
■ igiena personalului;
■ pregătirea în domeniul igienei și al procedurilor de lucru;
■ lupta împotriva dăunătorilor;
■ calitatatea apei;
■ controlul temperaturii;
■ controalele mărfurilor alimentare, care intră și ies din unitate și ale documentelor care le însoțesc.
În ceea ce privește controlul cărnii proaspete, medicul veterinar oficial realizează sarcinile de inspecție în abatoarele, unitățile de prelucrare a vânatului și secțiile de tranșare care comercializează carne proaspătă.
Astfel , este responsabilitatea medicului veterinar să efectueze controlul vizând:
■ informații privind lanțul alimentar;
■ inspecția ante-mortem;
■ bunăstarea animalelor;
■ inspecția post-mortem;
■ materielele cu riscuri specificate și alte subproduse de origine animală;
■ testele de laborator.
■ mărcile de sănătate.
4.2. Controlul sanitar veterinar al animalelor înainte de tăiere
Această etapă are în vedere controlul administrativ și examenul sanitar veterinar propriu-zis.
4.2.1. Controlul administrativ
Controlul administrativ este efectuat de personalul bazelor de recepție în cadrul unităților de tăiere, ajutat de personalul sanitar veterinar și constă în verificarea documentelor însoțitoare reprezentate de: actele de adeverire a proprietății; certificatul sanitar veterinar de transport (pentru animale vii, CSVT); documentele propriu-zise de transport (formularul de mișcare), documentul pentru informații privind lanțul alimentar (DPIRLA) și formularul de declarare eveniment. Totalitatea documentelor care însoțesc animalele formează dosarul de transport și sunt verificate pentru exactitatea celor scrise de medicul veterinar care vizează tăierea animalelor.
Actele de adeverire a proprietății sunt reprezentate de pașapoarte (pentru bovine).
Pașaportul este obligatoriu pentru animalele din speciile bovină si cabalină. Pașaportul este un act de adeverire a identității și proprietății care se eliberează individual, pentru fiecare animal. Pașaportul bovinelor cuprinde: date de identificare a animalului, ( numărul de crotalie, codul de bare, cod de identificare a mamei, sau codul anterior si țara de origine, pentru situația importului sau schimbului intra-comunitar), datele exploatației în care s-a efectuat prima identificare, date de identificare a exploatației noi, date referitoare la tăierea sau moartea bovinei.
Certificatul sanitar veterinar de transport, CSVT (pentru animale vii) este eliberat de medicul veterinar oficial și însoțește animalul pe tot timpul transportului. Acestea atestă că animalele sunt sănătoase și că localitatea de origine este indemnă de boli supuse declarației. Au valabilitate de maxim 3 zile, confirmă că animalele au fost (dacă este cazul) supuse unor acțiuni de depistare, imunizare sau tratament, cu înscrierea acestora. Acest document este eliberat numai de medicul veterinar din raza de proveniență a animalelor, iar pe acesta se înscriu în ordine numărul și seria actelor de proprietate și numărul matricol al animalului. Certificatul sanitar veterinar de sănătate include următoarele informații:
– Identificarea animalelor: numărul de identificare, codul exploatației, specia, rasa, data nașterii, sexul, numărul animalelor;
– Originea animalelor – exploatația de origine: cod adresă, nume expeditor;
– Informații cu privire la statusul de sănătate: statul de indemnitate de boli infecto- contagioase, acțiuni sanitar -veterinare (tratamente, vaccinări), declarație de inspecție înainte de tăiere și de clasare ,,APT pentru tăiere”;
– Identificarea mijlocului de transport și menținerea verificării autorizării sanitar veterinare a acestuia;
– Destinația animalelor: identificarea unității de destinație.
Certificatul se eliberează pentru un animal sau pentru un grup de animale, pentru fiecare mijloc de transport.
Acest certificat se completează în dublu exemplar, originalul fiind înmânat proprietarului de animale, iar copia rămâne la condica de certificate.
Cerificatul este valabil 72 de ore sau până ajunge la destinație.
Proprietarii de animale trebuie să anunțe medicul veterinar oficial despre intenția de a transporta animale cu 24 de ore înainte, pentru ca medicul veterinar să aibă timpul necesar examinării animalelor, să controleze actele de proprietate, să controleze mijlocul de transport în care se îmbarcă animalele și să completeze Certificatul sanitar veterinar de transport.
Documentele propriu-zise de transport sunt reprezentate de formularele de mișcare. Formularul de mișcare este eliberat de către medicul veterinar al exploatației de origine a animalelor, însoțește animalele pe tot timpul transportului și cuprinde informații precum:
– Identificarea animalului/animalelor: numărul crotaliei animalului/animalelor;
– Informații cu privire la starea de sănătate și statusul epidemiologic: declararea supunerii animalului la acțiunile sanitar veterinare cuprinse în planul strategic și declararea faptului că animalul/animalele nu fac obiectul unor restricții sanitar vetrinare;
– Identificarea mijlocului de transport;
– Identificarea exploatației de proveniență, de tranzit sau de destinație;
– Identificarea noului proprietar al animalului;
– Declarația pe propria răspundere a proprietarului exploatației, că animalul nu a venit în contact cu animale cu alt status de sănătate;
– Formularul de mișcare se eliberează în trei exemplare: exemplarul roșu petru medicul veterinar emitent, exemplarul albastru pentru medicul noului proprietar și pentru noul proprietar și exemplarul verde pentru proprietar (inițial) și pentru medicul oficial.
Documentul pentru informțtii privind lanțul alimentar (DPIRLA)- este eliberat de către medicul veterinar al exploatației de origine a animalelor, însoțește animalele pe tot timpul transportului și cuprinde informații relevante ce provin din registrele exploatației de origine a animalelor destinate tăierii, declarații ale medicilor veterinari care efectuiază controale la nivelul producției primare, inclusiv ale medicilor veterinari oficiali și desemnați. Acest document se completează treptat, pe măsura parcurgerii lanțului alimentar (de la exploatația de origine, pe parcursul transportului, până la nivel de abator).
DPIRLA este structurat în două părți:
A. Prima parte (ce cuprinde informații la segmentul lanțului alimentar până la tăiere ) are patru secțiuni:
– Secțiunea I conține elemente de identificare a exploatației de origine și a medicului veterinar al exploatației.
– Secțiunea a-II-a cuprinde mai multe părți:
• Informații cu privire la identificarea, statusul de sănătate și tratamente aplicate
animalului;
• Probleme (mortalitate și boli) în ferma de origine;
• Analize relevante pentru siguranța alimentelor;
• Declarație pe proprie răspundere a proprietarului cu privire la corectitudinea
informațiilor.
– Secțiunea a-III-a este destinată verificării și autorizării la nivel de abator.
– Secțiunea a-IV-a vizează identificarea si acordul medicului veterinar oficial.
B. Partea a doua (ce cuprinde infornații referitoare la segmentul lanțului alimentar după tăierea animalelor) are o singură secțiune și cuprinde următoarele informații:
– Elemente de identificare a exploatației de origine și a efectivului.
– Observații ante-mortem (referitoare la bunăstarea animalelor, starea de igienă, examenul clinic ante-mortem, rezultatele unor eventuale examene de laborator).
– Observații post-mortem (rezultatele controlului sanitar veterinar post-mortem, descrierea aspectelor morfo-patoloogice sesizate, rezultatele examenelor de laborator).
– Date complete de contact ale abatorului și identificarea acestuia (inclusiv prin numărul de autorizație).
– Semnătura și parafa medicului veterinar oficial. Formularul de declarare evenimente se completează de către proprietarul exploatației, sau proprietarul animalului și servește declarării de către acesta a predării pașapoartelor, sau a altor evenimente precum pierderea crotaliilor, dispariția animalelor.
4.2.2. Controlul sanitar veterinar propriu-zis
Se execută de către personalul serviciilor sanitar veterinare din unitățile respective.
Conform Regulamentului (CE) 854/2004 , medicul veterinar oficial trebuie să efectueze inspecția ante-mortem a tuturor animalelor înainte de tăiere. Potrivit aceluiaș regulament, această inspecție trebuie să aibă loc în termen de 24 de ore după sosirea animalelor la abator și la mai puțin de 24 de ore înainte de tăiere. De asemenea medicul veterinar oficial poate cere o inspecție în orice alt moment.
Inspecția ante-mortem trebuie să permită evidențierea vreunui semn care să indice:
– Periclitarea bunăstării animalelor sau
– Existența unei stări oarecare care ar putea afecta sănătatea animală și umană, care contribuie la depistarea zoonozelor și bolilor menționate în lista A sau, după caz, în lista B a Oficiului International pentru epizootii (OIE).
Examenul sanitar veterinar propriu-zis înainte de tăiere se bazează pe datele semiologice clasice, apreciindu-se în special, sensibilitatea și atitudinea animalelor. Se recomandă că acest examen să se execute în doi timpi diferiți și anume la sosirea nimalelor pe rampa de debarcare și cu cel puțin 3 ore înainte de introducerea animalelor în sălile de tăiere. Pentru buna desfășurare a activității de control sanitar ante-mortem, trebuie asigurat un iluminat corespunzător, care să nu modifice culorile si să aibă o intensitate de minim 220 de lucși, la 1 m de la sol.
Trebuie amenajată o cameră specială pentru personalul sanitar veterinar care deservește unitatea respectivă, cu un dulap metalic pentru păstrarea instrumentului necesar (termometru, mucarnită, crotalii auriculare, și clește pentru crotalii), o masă, scaune, chiuvetă cu apă caldă, prosoape de unică folosință.
La sosirea animalelor în abator medicul veterinar examinează animalele din toate punctele de vedere. Trebuie acordată o atenție sporită actelor care însoțesc animalele, avându-se în vedere dacă animalele prezentate corespund stării fiziologice particulare, precum și starea de sănătate a acestora.
Controlul sanitar veterinar propriu-zis se face numai la lumina zilei, examinându-se animalele în stațiune patrupedală, în repaus și în mers. Obiectivele examinării vizează starea generală a animalelor, faciesul și reactivitatea acestora, temperatura corpolară. Animalele suspecte ca bolnave se vor supune unui examen mai atent, care vizează orificiile naturale, articulațiile, copitele și ongloanele, cicatricea ombilicală (la tineret).
Examinarea se face individual la animalele de talie mare. În urma examenului sanitar veterinar ante-mortem pot fi evidențiate semne clinice care indică evoluția unei boli infecțioase (chiar zoonotice), medicale sau chirurgicale sau pot fi sesizate aspecte relevante legate de starea de întreținere, esențiale în luarea deciziilor cu privire la admiterea la tăiere.
Rezultatele acestui control se înscriu obligatoriu în registrele oficiale ante-mortem, acțiune ce este o obligație a medicului veterinar oficial în vederea furnizării datelor pentru lanțul alimentar. Pentru ca animalele să fie acceptate la tăiere fără restricții sanitar veterinare, rezultatele controlului efectuat înainte de tăiere, trebuie să confirme că:
– Animalele nu prezintă semne de boală, sau alte tulburări generale;
– Animalele nu sunt afectate de o boală transmisibilă omului sau animalelor sau că nu prezintă semne clinice care ar putea indica suspiciunea unei astfel de boli;
– Vacile și junicile nu sunt gestante.
Animalele sănătoase vor fi cazate în parcul de animale, pe loturi cu aceeași origine, tăierea facându-se în ordinea recepționării.
4.3. Controlul sanitar veterinar după tăiere
Carcasa și organele care însoțesc animalul trebuie să fie supuse imediat după sacrificare, unei inspecții post-mortem. Toate suprafețele externe trebuie examinate. În acest scop este posibil să fie necesară manipularea cu ușurință a carcasei și a organelor comestibile sau poate fi nevoie de instalații tehnice. Problema detectării zoonozelor si bolile care sunt înscrise în lista A a OIE și, după caz, în lista B a OIE va fi tratată cu mare atenție. Este necesar ca viteza liniei de sacrificare și efectivele de personal de inspecție prezente să fie adaptate pentru a se putea efectua o inspecție corespunzătoare.
În cazul în care se consideră necesar, se efectuează examinări suplimentare, cum sunt palpările și incizarea anumitor părți ale carcasei și ale organelor comestibile, precum și testări în laborator pentru a pune un diagnostic definitiv sau pentru a detecta:
– prezența unei boli animale;
– prezența unor reziduri sau contaminanți în cantitate mai mare decât nivelurile stabilite în cadrul legislației comunitare;
– nerespectarea criteriilor microbiologice;
– prezența altor factori care poate duce la situația în care carnea să fie declarată improprie pentru consumul uman sau în care să fie impuse restricții privind utilizarea acesteia, în special în cazul animalelor supuse unei sacrificări de urgență.
Este necesar ca medicul veterinar oficial să ceară despicarea longitudinală în două semicarcase, urmând coloana vertebrală a bovinelor în vârsta de peste șase luni în vederea inspecției post-mortem.
În timpul inspecției, trebuie luate precauții pentru a se asigura reducerea la minimum a riscului de contaminare a cărnii prin operațiuni cum sunt palparea, tranșarea sau incizarea.
Examinările de abator după tăierea animalelor constau în supravegherea atentă a tuturor etapelor fluxului tehnologic de la asomare până la livrare și constau într-o serie de cercetări macroscopice asupra cărnii și organelor, care pot fi completate la nevoie cu examene complementare de laborator. Investigațiile macroscopice se bazează pe inspecția vizuală, palpația, secționarea cu cuțitul, mirosul și mai rar gustul. Prin examinările de abator se urmărește în primul rând descoperirea modificărilor anatomo-patologice din organe și țesuturi și influența lor asupra salubrității cărnii și organelor. Concomitent se apreciază calitatea produselor comestibile și, în prim plan calitatea și valoarea cărnii.
A) Bovinele în vârstă de sub șase săptămâni
Carcasele și organele comestibile ale bovinelor în vârstă de sub șase săptămâni trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecție post-mortem:
1. examinarea vizuală a capului și a gâtului; incizia și examinarea ganglionilor limfatici retrofaringieni; inspecția cavității bucale și a zonei faringolaringiene; palparea limbii; ablația tonsilelor;
2. examinarea vizuală a plămânilor, a traheei, a esofagului; palparea plămânilor; incizia și examinarea plămânilor și a ganglionilor bronhiei și mediastinali. Traheea și principalele ramificații bronhice trebuie să fie deschise longitudinal, iar plămânii trebuie să fie incizați în treimea posterioară perpendicular pe axa principală, aceste incizii nefiind necesare în cazul în care plămânii sunt excluși de la consumul uman;
3. examinarea vizuală a pericardului și inimii, acesta din urmă făcând obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să fie deschise ventriculele, și să fie secționat septul interventricular;
4. examinarea vizuală a diafragmului;
5. eximinarea vizuală a ficatului și a ganglionilor limfatici hepatici si pancreatici; palparea și în cazul în care este necesar, incizia ficatului și a ganglionilor limfatici;
6. examinarea vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a ganglionilor limfatici stomacali și mezenterici; palparea și în cazul în care este necesar, incizia ganglionilor limfatici stomacali și mezenterici;
7. examinarea vizuală și în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8. examinarea vizuală a rinichilor, incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor și a ganglionilor limfatici ai acestora;
9. examinarea vizuală a pleurei și a peritoneului;
10. examinarea vizuală si palparea regiunii ombilicare și a articulațiilor. În cazul unor suspiciuni, regiunea ombilicală trebuie să fie incizată și articulațiile trebuie să fie deschise. Este necesar să fie analizat lichidul sinovial.
B) Bovine în vârstă de peste șase săptămâni
Carcasele și organele bovinelor in vârstă de peste șase săptămâni trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecție post mortem:
1) examinarea vizuală a capului și a gâtului; incizia și examinarea ganglionilor limfatici submaxilari, faringieni si parotidieni; inspecția maseterilor externi, unde este necesar să fie practicate două incizii paralele cu mandibula, precum și a maseterilor interni, care sunt incizați intr-un singur plan. Limba, detașată în prealabil pentru a permite o examinare detaliată a cavității bucale și a zonei faringolaringiene, trebuie să fie obiectul unei examinări vizuale și a unei palpări. Tonsilele trebuie să fie excizate.
2) inspecția traheei și a esofagului; examinarea vizuală și palparea plămânilor, incizia și examinarea plămânilor și a ganglionilor bronhiei și mediastinali. Traheea și principalele ramificații bronhice trebuie să fie deschise longitudinal, iar plămânii trebuie să fie incizați in treimea superioară perpendicular pe axa principală, aceste incizii nefiind necesare în cazul în care plămânii sunt excluși de la consumul uman;
3) examinarea vizuală a pericardului și a inimii, aceasta din urmă fiind obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să se deschidă ventriculele și să se secționeze septul interventricular;
4) examinarea vizuală a diafragmei;
5) examinarea vizuală și palparea ficatului și a ganglionilor limfatici hepatici și pancreatici ai acestuia; incizia suprafețelor gastrice a ficatului și la baza lobului caudat pentru examinarea canalelor biliare;
6) examinarea vizuală a tractusului gastro-intestinal, a mezenterului, a ganglionilor limfatici stomacali și mezenterici; palparea și în cazul în care este nevoie incizia ganglionilor limfatici stomacali și mezenterici;
7) examinarea vizuală și în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8) examinarea vizuală a rinichilor , incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor și a ganglionilor limfatici renali.
9) examinarea vizuală a pleurei și a peritoneului;
10) examinarea vizuală a organelor genitale;
11) examinarea vizuală și în cazul în care este necesar, palparea si incizia mamelei și a ganglionilor limfatici ai acesteia. La vaci este deschisă fiecare jumătate a mamelei printr-o incizie longitudinala și profundă până la sinusurile lactofore, iar ganglionii limfatici mamari sunt incizati, cu excepția cazului în care mamela este exclusă de la consumul uman.
4.4. Controlul sanitar veterinar în sala de tăiere a bovinelor
Tăierea bovinelor în uniățile specializate se face într-o sală special amenajată si utilată în acest scop, pentru a realiza în cele mai bune condiții fluxul tehnologic de abatorizare, realizând carcase salubre de calitate superioară. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor este reprezentată în figura nr.4.1..
Fig. 4.1. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor
(după Șindilar E., 2000)
Controlul sanitar veterinar se execută pe fluxul tehnologic al procesului de producție. Inspectorul trebuie ca, în paralel cu expertiza sanitară veterinară a cărnii și organelor, să urmărească și respectarea tehnologiei de producție, deoarece în unele cazuri infectarea cărnii prin greșeli tehnologice este destul de gravă.
Deci, plasarea locurilor de control sanitar veterinar a cărnii va ține seama de succesiunea operațiunilor pe fluxul de tăiere și prelucrare într-o sală separată. Linia continuă de tăiere a bovinelor în sala separată este prezentată în figura nr. 4.2..
Fig. 4.2. – Linie continuă de tăiere a bovinelor în sală separată
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
1 -duș; 2 – spațiul de asomare; 3 – electropalm pentru ridicarea animalelor pe linia de sângerare;
4 – linia de sângerare; 5 – locul muncitorului care face asomarea; 6 – jgheab de asomare;
7 – conveer; 8 – rezervor pentru colectarea sângelui; 9 – compresor pentru pomparea sângelui;
10 – conducte pentru evacuarea sângelui; 11 – coborâtor pentru linia de prelucrare; 12 – conveer de prelucrare; 13 – coborâtor pentru cârligele de sângerare; 14 – elevator pentru cârligele de prelucrare; 15 – platformă pentru jupuirea inițială – manuală; 16 – instalație de jupuire mecanică; 17 – banda de eviscerare; 18- conveer pentru organe; 19 – masa de control organe;
20 – platforma de despicare; 21 – ferestrău de despicare; 22 – coborâtor pentru carcasele suspect; 23 – paravan pentru dușare; 24 – platforma de fasonare; 25 – cântar.
4.4.1. Spațiul de dușare și uscare
Spălarea animalelor înainte de tăiere reduce mult posibilitatea de infectare a cărnii în timpul prelucrării. Operațiunea are loc într-un spațiu dotat cu dușuri (1 din fig. 4.2.) care aspersează apa pe corpul animalelor, mai ales pe picioare, deoarece pe copite se găsesc 333 milioane germeni pe cm2. Pentru îndepărtarea murdăriilor solide se folosesc perii și nu țesale, acestea din urmă pot produce soluții de continuitate ale pielii.
După dușare, animalul este uscat, nefiind permisă introducerea in sala de tăiere a animalelor ude [12].
4.4.2. Spațiul de asomare
Animalul, pentru a fi prelucrat, este imobilizat prin asomare. Asomarea este o insensibilizare care constă în scoaterea din funcțiune a centrilor nervoși ai vieții de relație, rămânând în activitate numai centrii nervoși ai vieții vegetative (organele interne).
Spațiul special amenajat în care are loc asomarea (2 în fig. 4.2.), are o suprafață de 2,10 x 2,40 m. În dușumea este fixat un inel de care animalul este legat scurt. Întregul spațiu este împrejmuit cu un gard metalic confecționat din bare înalte de 1,2 m și așezate la o distanță de 40 cm între ele. La partea superioară a gardului nu există bară. Locul de asomare este întreținut în permanență curat și uscat. Dacă totuși se murdărește, se va curăța imediat.
Pentru insensibilizare nu este permisă puncția bulbului, folosindu-se numai pistoale speciale cu explozie. Pistolul are în țeavă o tijă metalică ascuțită care, prin explozia cartușului, perforează osul frontal și puncționează creierul pe o adâncime de 2 – 3 cm, animalul devenind insensibilizat dintr-o singură lovitură. Inconvenientul acestui sistem constă în faptul că tija metalică antrenează porțiuni de os, piele și păr, degradând in acest fel creierul.Din aceste motive, se folosesc pistoalele care nu perforează craniul, ci produc o lovitură puternică, ca de ciocan, asupra unei suprafețe mari de pe craniu, cu același, efect de: suprimare a vieții de relație. Pistoalele sunt de mai multe tipuri: Schermer Perfect, Remington, Humahitos, etc.
Pentru asomare, țeava pistolului se așază în mijlocul frunții, în punctul unde se intersectează diagonala care pleacă de la cornul drept la orbita stângă, cu cea care unește cornul stâng cu orbita dreaptă. După asomare, animalul cade pe un grătar format din țevi metalice situate la 10 – 15 cm de sol.
În alegerea sistemului de asomare, pe lângă considerentele de ordin tehnic, se are în vedere și cele de ordin umanitar, încât animalul să nu simtă multă durere.
Printr-o asomare corectă se asigură și o emisiune sanguină completă, ceea ce contribuie la îmbunătățirea stării de igienă a carcasei.
Se va avea grijă ca să se asomeze într-un timp scurt un număr optim de animale, astfel, ca sângerarea să aibă loc la un interval cît mai scurt de la asomare. În acest fel, activitatea cordului contribuie, într-o bună măsură, la eliminarea sângelui [12].
4.4.3. Spațiul de sângerare
Sângerarea este mijlocul de suprimare a vieții. Imediat după asomare, într-un timp cât mai scurt, animalul este suspendat de cîrligele electro-palanului sau de pintenul elevatorului (3 în fig. 4.2.) și ridicat la 4,8 – 5,2 m de linia de sângerare (4 în fig. 4.2.), deasupra unui jgheab lung de cel puțin 5 m (16 în fig. 4.2.). Locul de sîngerare este placat, până la tavan, cu faianță și este dotat cu următoarele utilaje și utilități: 4 cuțite tubulare, 4 tuburi colectoare, 4 agitatoare, spălător cu pedală având apă la 37°C, săpun lichid sau detergent, prosop cu o singură utilizare, coș pentru hârtii, sterilizator pentru cuțite situat în imediata apropiere a locului de lucru și o sursă de iluminat de 220 lucși [12].
Sângele reprezintă 8% din greutatea vie a animalului. Prin sângerare, se elimină numai 50% din această cantitate. Executarea corectă a sângerării este operațiunea de bază în obținerea unor carcase rezistente la acțiunea microorganismelor, deoarece oprirea irigației musculaturii duce la o serie întreagă de transformări biochimice care au ca efect final înmulțirea bacteriilor, râncezirea grăsimii și alte procese nedorite.
Sângerarea atunci, când sângele nu este folosit în scopuri alimentare, cuprinde următorii timpi:
– jugularea prin efectuarea unei incizii lungi de 20 – 30 cm în piele de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcția sternului și descoperirea traheei, esofagului și a țesuturilor înconjurătoare;
– secționarea venei jugulare și a arterelor carotide la punctul în care acestea ies din cavitatea toracică;
– dirijarea sângelui la canal, sau în rezervoare, de unde este pompat prin conducte la secția de prelucrare industrială.
Sângerarea atunci când sângele se recoltează în scopuri alimentare, se face în felul următor:
– se execută o incizie longitudinală a salbei, descoperindu-se vasele sanguine mari; – se introduce cuțitul tubular, fixat la capătul unui tub de colectare confecționat din cauciuc sau policlorură de vinilin, (pereții sunt groși de 2 – 4 mm și diametrul de 28 – 30 mm); paralel cu traheea, spre inimă, perforându-se vasele mari de la baza inimii. Prin tubul colector sângele curge în containere unde este defibrinat mecanic sau tratat cu anticoagulante chimice; este interzisă defibrinarea manuală. Cuțitele se spală după fiecare animal și se sterilizează după fiecare lot de sânge. Se înțelege printr-un lot de sânge, sângele provenit de la 3 animale, identificarea sângelui și a carcaselor făcându-se cu aceleași numere. Identificarea se ia în considerație până când carcasele au trecut de ultimul post de control sanitar veterinar. În cazul în care, o carcasă din lot a fost confiscată, întreg lotul de sînge se va exclude, de la utilizarea în scop alimentar [12].
Defibrinitoarele mecanice se vor dezinfecta după fiecare lot de sânge. Coagularea poate fi prevenită numai prin substanțe chimice anticoagulante aprobate de Ministerul Sănătății. Recoltarea sângelui pentru scopuri alimentare, trebuie făcută numai la începutul tăierii, astfel, ca să poată fi prelucrat în aceeași zi.
În timpul sângerării se vor observa caracteristicile sângelui (culoare, coagubilitate) și dacă emisiunea sanguină a fost făcută bine [12].
4.4.4. Respingerea sau legarea esofagului
În timpul secționării esofagului, poate avea loc refularea conținutului ruminal, care conține 53 milioane germeni/gram și deci se poate produce infectarea carcasei. Pentru acest motiv, imediat după sângerare, se execută respingerea esofagului sau legarea lui. Operațiunea se face lângă jgheabul de sângerare după cum urmează:
– capătul răsucit al unei tije metalice se angajează în jurul esofagului și este împins prin cavitatea toracică pînă la diafragmă. În acest fel, esofagul este degajat de aderențele la trahee și pulmon, astfel că în timpul eviscerării poate fi tras afară fără rupturi;
– esofagul se leagă în două locuri, la o distanță de 10 cm.
Sunt necesare 2 tije, un sterilizator vertical pentru tije și bucăți de sfoară lungi de 25 – 30cm.
4.4.5. Jupuirea și detașarea picioarelor posterioare
După sângerare se verifică dacă reflexul cornean a dispărut complet, apoi se trece la jupuirea picioarelor posterioare, pentru a facilita transbordarea carcasei de pe linia de sângerare pe linia de prelucrare. În acest scop, se va proceda astfel:
– se incizează pielea, începând de la nivelul jaretului și continuă, pe partea internă a pulpei până înapoia pungii testiculare sau a ugerului, detașându-se pielea de pe ambele picioare. Pentru a preveni rularea pielii cu părul spre înăuntru, ea se trage lateral. De asemenea, se va evita secționarea vaselor de sânge din această regiune;
– jupuirea anusului constă în efectuarea unei incizii circulare în jur, pielea perineală fiind dată lateral peste anus, sfincterul extern rămânând intact. În acest fel rectul este desprins;
– picioarele se detașează printr-o tăietură făcută între oasele tarsiene și metatarsiene și se pun pe toboganul de glisare care le dirijează în cărucioare confecționate din inox sau aluminiu, marcate cu o dungă albastră. La acest punct, trebuie: să funcționeze o chiuvetă cu apă caldă pentru spălarea inimilor muncitorului, precum și un sterilizator pentru cuțite.
Toată operațiunea are loc pe o platformă situată la înălțimea de 3,30 m, cu o distanță de 0,9 m de la perete [12].
La examenul picioarelor, se vor observa afecțiunile localizate la unghie și coroană (panarițiu, coronarită, necrobaciloză podală) ca și alte leziuni care sînt destul de frecvente datorită sistemului de creștere în stabulație permanentă. O leziune cât de mică și superficială, va duce la confiscarea și destinarea pentru prelucrare tehnică.
4.4.6. Prelucrarea capului
Concomitent cu jupuirea și detașarea picioarelor posterioare, la nivelul de jos al liniei de sângerare, are loc și prelucrarea capului. Operațiunea constă în:
– detașarea coarnelor de la locul în care se unesc, cu oasele cutiei craniene. Tăierea lor, se face cu ajutorul unui ferestrău mecanic, clește Jarvis sau cu o simplă bardă. Ele se colectează în cărucioare marcate cu dungă albastră;
– detașarea urechilor și așezarea lor in tăvi de aluminiu. Ele pot fi lăsate și la piele, mai ales în cazul tăierilor „Kosher”;
– jupuirea capului prin continuarea inciziei de la locul de sîngerare, până la buza inferioară, după care, se execută o incizie circulară în jurul buzelor care se detașează și se colectează în tăvi de aluminiu. Pielea capului, rămâne atașată la restul pielii și va fi astfel manipulată, încât, țesuturile gîtului să nu fie murdărite;
– jupuirea pielii de pe gât, maxilare și craniu, se va face astfel, ca să se păstreze simetria pielii (prejupuirea);
– detașarea capului constă în tragerea lui în afară și în sus, pentru a preveni murdărirea lui de conținut ruminal și efectuarea unei incizii, la locul de unire a craniului cu prima vertebră cervicală (atlas), care cuprinde gîtul, tracheea între inelele 3 – 4 și esofagul, după care se agață în cârlige sau se duce la locul de control sanitar veterinar. Utilajul cu care sa făcut ecornarea, este spălat și sterilizat după fiecare căpățână, după ce, în prealabil, au fost înlăturate de pe el, bucățile de piele;
– dizlocarea limbii se face prin secționarea oaselor hioide, a bazei și a legăturilor ei laterale, astfel, ca limba să rămînă fixată numai la simfiza mandibulară. În acest fel pe lângă faptul că limba va putea fi ușor examinată, se descoperă și întreaga suprafață a mucoasei bucale;
– executarea în mușchii maseteri interni și externi a trei secțiuni, sub formă de felii paralele cu planul osos al mandibulei, începând de la marginea, acesteia, pînă la inserția superioară a maseterilor. Secționarea maseterilor se face, fixând aponevroza mușchiului în partea superioară aproape de inserție, cu ajutorul unui cârlig orientat spre stînga (umărul stâng al lucrătorului), dacă se secționează mușchiul stâng și spre dreapta, în cazul mușchiului drept. Pentru maseterii interiori, orientarea cârligului va fi inversă. După fixarea mușchiului, se face secționarea începând de la inserția proximală, fără ca să se pună în evidență țesuturile adiacente. De menționat faptul că trebuie folosită toată lama cuțitului pentru a se obține secțiuni complete și vizibile [13].
În timpul prelucrării capului se va avea grijă ca odată jupuirea începută, carcasele să fie astfel plasate încât ele să nu vină in contact cu alt cap sau gât nejupuite.
De asemenea, nu trebuie ca după jupuire capetele să vină în atingere cu alte carcase, dușumea sau alte obiecte fixe. Cuțitul utilizat la jupuire va fi curățat și sterilizat cât mai des, mai ales când cu el s-a descoperit o leziune. Utilajele folosite la îndepărtarea coarnelor și urechilor vor fi spălate după fiecare utilizare.
Urmează examenul general, cu scopul de a îndepărta orice rest care ar putea masca unele leziuni. În acest sens, se înlătură bucățile de piele, resturile pleoapelor, conductele auditive externe, bucățile de sânge, urmele de ingest etc., după care, capul se numerotează cu același număr ca și carcasa și se expediază la punctul de control sanitar veterinar unde luminozitatea trebuie să fie de 550 lucși.. Din punct de vedere anatomic, limba are o bază, un corp care cuprinde 3 fețe (una dorsală și două laterale și marginile laterale), o porțiune liberă, un schelet, un strat muscular, glande salivare și mucoase. Din punct de vedere al examenului de abator, mucoasa prezintă cel mai mare interes. Mucoasa este aderentă la stratul muscular și posedă papile filiforme pe toată suprafața, fungiforme pe margini și, fețele laterale, coliciforme – papile voluminoase și papile foliate situate înaintea cutelor gloso-palatine. La taurine limba este turtită spre vârf, iar către bază, pe fața dorsală prezintă o ridicătură bine delimitată, de formă ovală. Limba este acoperită cu papile filiforme care au vîrful spre bază, din care cauză limba este aspră. La taurine nu are șanț median.
La examenul capului se pot găsi următoarele afecțiuni:
– stomatită = inflamația mucoasei bucale;
– faringită = inflamația faringelui;
– cheleită = inflamația buzelor;
– gingivită = inflamația gingiilor;
– palatinită = inflamația bolții palatine;
– gontită = inflamația pereților obrajilor;
– glosită = inflamația limbii;
– tonsilită = inflamația zonei amigdaliene și a zonei de trecere buco-faringiană;
– sialoadenită = inflamația glandelor salivare [12].
4.5. Tehnica de examinare a cărnii și subproduselor de bovine
Conformația carcaselor după modelul SEUROP
Aprecierea conformației carcaselor și a stării de îngrășare se apreciază pe baza unor criterii care diferã mult de la o țară la alta.
Astfel în vederea uniformizării aprecierii pe plan internațional conform Reglementărilor C.E.E. nr. 1208/81, nr. 2930/81, 1026/91, 344/91, 1086/90 s-a adoptat de către țările Pieței comune noul sistem unitar de apreciere a carcaselor. În România, carcasele de bovine vor fi încarate în 5 categorii (A, B, C, D, E).
Acestea vor fi evaluate prin sistemul european de clasificare a carcaselor, adică de stabire a claselor de conformație (6 clase), intitulat Catalogul SEUROP și starea de îngrășare a carcaselor (5 clase). În România acest sistem a fost adoptatat prin H.G. 267/26.02.2004, modificată prin H.G. 1829/22.12.2005 și Ordinul M.A.A.P. nr. 882/2004, care cuprinde reglementări privind introducerea sistemului SEUROP și stabilirea grilelor de clasificare a carcaselor de bovine adulte.
Clasificarea carcaselor reprezinta gruparea animalelor în clase în funcție de valoarea comercială, care este determinată de cantitatea si calitatea cărnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigură: plata echitabilă a producătorilor în funcție de calitate; transparența pieței și satisfacerea cerintelor consumatorilor față de calitatea cărnii.
Clasificarea carcaselor de bovine de bovine în Uniunea Europeana se bazează pe criteriile:
-conformatiei. Pentru conformatie sunt prevazute 6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu;
-gradul de acoperire cu grăsime. Pentru acest criteriu sunt prevazute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slaba la cea mai bine acoperită de grăsime. Clasificarea bovinelor se realizează:
-vizual de clasificatori specializați pe baza descrierii și a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clasă;
-prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei părti a carcasei sau secțiunea transversală a muschiului Longissimus dorsi [12].
Dezvoltarea profilurilor carcasei după clasa de conformație, este prezentată în tabelul nr. 4.1..
Tabelul 4.1.
Dezvoltarea profilurilor carcasei
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
4.6. Evaluarea stării igienice a carcaselor de bovină și a ustensilelor și utilajelor folosite pentru abatorizarea cărnii de bovine
Operatorii din sectorul alimentar care transportă animale vii până la abator trebuie să asigure următoarele cerințe:
1. în timpul colectării și transportului, animalele trebuie să fie manipulate cu precauție și orice suferință inutilă trebuie evitată;
2. animalele care prezintă simptome de boală sau care provin din efective despre care s-a stabilit că sunt contaminate cu agenți importanți din punctul de vedere al sănătății publice pot fi transportate spre abator numai cu autorizarea autorității competente;
3. cuștile utilizate pentru livrarea animalelor la abator și modulele. Atunci când sunt utilizate, trebuie să fie realizate din materiale care rezistă la coroziune, se curăță și se dezinfectează ușor. Imediat după descărcare și înainte de a fi reutilizat, tot echipamentul utilizat pentru colectarea și livrarea animalelor vii trebuie curățat, spălat și dezinfectat [12].
4.7. Controlul sanitar veterinar al cărnii în laborator
În condițiile actuale, verificarea și garantarea calității produselor alimentare, precum și a salubrității acestora, nu mai sunt posibile fără examene de laborator. Aprecierea prospețimii cărnii urmărește ca alimentul, prin părțile sale constitutive, să nu fi suferit degradări sub acțiunea diverșilor factori (fizico – chimici, microbiologici) din care să rezulte substanțe dăunătoare consumului uman.
Controlul de laborator al cărnii vizează aprecierea gradului de prospețime a integrității și salubrității cărnii, prin examen organoleptic, bacterioscopic, bacteriologic și fizico – chimic. In cazul în care proprietățile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic și fizico – chimic este de prisos. În situații de litigiu unde se solicită expertize tehnice, aceste examene se impun pentru a asigura cu mai multă obiectivitate decizia asupra produsului analizat [5].
4.7.1. Prelevarea probelor pentru examenul de laborator
Conform reglementărilor Uniunii Europene și a programelor naționale specifice, prelevarea probelor de carne se face în cadrul controlului oficial din abatoare, depozite și unități de procesare în vederea verificării siguranței produsului și respectiv a conformității. Prelevarea probelor de carne se mai face din unitățile de desfacere pentru verificarea perioadei de conservare și chiar de la domiciliul cumpărătorului, în caz de reclamație, sesizare sau suspiciune de toxiinfecții alimentare [5].
4.7.1.1. Prelevarea probelor de pe carcase
Prelevarea probelor de pe carcase în abator se face în vederea evaluării microbiologice a măsurilor de igienă, în scopul ameliorării igienei abatorizării și revizuirea controalelor de procedură, a originii animalelor și a măsurilor de biosecuritate în exploatațiile de origine.
Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru carcasele de bovine, porcine, ovine, care se supun examenului pentru NTG, Enterohacteriaceae și Salmonella. Prelevarea probelor de pe carcase se face conform standardului SR ISO 17604/2009 prin metode distructive și/sau nedistructive.
În cadrul metodelor distructive se aplică metoda preducelei și metoda excizei cu șablon.
a) Metoda preducelei. În locurile stabilite de pe suprafața carcasei se efectuează orificii cu o preducea sterilă, obținând rondele de piele sau țesut de cca 2 mm grosime și 5 cm2 suprafață, din patru zone de la fiecare carcasă, rezultând o suprafață totală de 20 cm2.
b) Metoda excizei cu șablonul se efectuează prin aplicarea unui șablon steril în locurile relevante de pe suprafața carcasei și sunt tăiate probe de cca 2 mm grosime cu bisturie sau foarfeci sterile [5].
Metode nedistructive
a) Metoda cu tampoane uscate și umede. La fiecare parte a carcasei selectată pentru testare se aplică un șablon steril cu suprafața de 50 cm2, apoi se șterge suprafața cu un tampon umezit în 10 ml diluant peptonat prin apăsare, astfel încât să fie cuprinse toate părțile.
b) Metoda de recoltare cu bureți, se efectuează pe o suprafață de 100 cm2 cu șablonul, utilizând bureți îmbibați în diluant steril peptonat, cu care se șterge suprafața locului selectat de 10 ori vertical și 10 ori orizontal, recomandat în mod special pentru examenul de Salmonella.
Prelevarea probelor se face randomizat de la cinci carcase, a câte patru zone de la fiecare carcasă din locurile cu cea mai mare frecvență de contaminare, reprezentând o suprafață de 20 cm prin metoda distructivă și 400 cm prin metoda nedistructivă.
Locurile de prelevare a probelor de sanitație de pe carcase în scopul verificării criteriilor de igienă a procesului pentru examenele de laborator sunt prezentate în figura 4.3. din anexa A, a standardului SR ISO 17604/2009 [5].
4.7.1.2. Prelevarea probelor de carne
Prelevarea probelor de carne se face conform Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabilește regulile de recoltare a probelor pentru examenul de laborator.
Din carcase și semicarcase sau carnea în bucăți care cântărește mai mult de 2 kg, se fac prelevări randomizat din 1% din numărul acestora, dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5 din lotul examinat, aceasta reprezentând unitatea elementară de eșantionare. Pentru obținerea unui eșantion elementar reprezentativ pentru lot, se prelevează unități secundare de eșantionat, reprezentate de câte 2 cuburi de carne și grăsime cu latura de minim 8 – 10 cm, decupate una de la suprafață, iar alta din profunzimea maselor musculare din vecinătatea oaselor, cu masa cuprinsă între 500 g și 1 kg, când este posibil, pornind de la suprafața deja tăiată, astfel încât să nu producă deteriorarea carcasei și se prelevează o cantitate medie de minim 500 g necesară pentru examenul microbiologic (de asemenea se vor recolta obligatoriu și porțiuni cu eventuale modificări). Când se suspicionează anumiți germeni specifici, se vor recolta și organele sau părțile din carcasă în care aceștia se localizează de predilecție și în care produc modificări, precum și un os lung, pentru însămânțări din măduvă [5].
Pentru examenul fizico-chimic prelevarea probelor se face din aceleași locuri de elecție ca și pentru examenul microbiologic în cantitate de 250-300 g, recoltate sub formă de felii care să cuprindă toate straturile musculare până la os și respectiv 300 g pentru organe.
Din carne preambalată și organe, se recoltează randomizat 1% din ambalajele care formează lotul controlat, însă nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5 unități elementare de eșantionare. Când lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recoltează părți din acestea de 250-500 g în aceeași proporție.
Din unitățile elementare de eșantionare se recoltează o probă medie cel puțin 250 g pentru organe și cel puțin 500 g pentru celelalte produse specificate. Organele se recoltează întregi sau porțiuni.
Din carnea de lucru, se recoltează o probă pentru examenul microbiologic de 500 – 1000 g din fiecare lot, când acestea sunt uniforme în privința caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform se va face trierea acestuia în următoarele categorii:
a. cu caractere organoleptice aparent normale;
b. cu ușoare modificări organoleptice;
c. cu caractere organoleptice evident modificate.
Din fiecare categorie se recoltează câte o probă de 500-1000 g pentru examenul microbiologic și o probă de 250 – 300 g, pentru fiecare examen fizico-chimic [5].
4.7.2. Examenul microbiologic al cărnii
Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice de admitere în consum al cărnii, examenul microbiologic se efectuează pentru decelarea microorganismelor de alterare sau a celor patogene, implicate în apariția unor boli sau toxoinfecții alimentare. Controlul sanitar veterinar al cărnii prin examen de laborator se efectuează în scopul garantării siguranței produsului privind statusul microbiologic.
Carnea reprezintă un mediu de cultură favorabil dezvoltării și multiplicării microorganismelor dacă nu se păstrează în condiții optime de temperatură și umiditate, fiind foarte sensibilă la alterare.
Calitatea microbiologică a cărnii a crescut mult în ultimele decenii, devenind un factor de mare importanță în comercializarea ei, întrucât consumatorii au devenit mult mai sensibili la fenomenele de alterare, evidențiate prin culoare, miros și gust [5].
4.7.2.1. Determinarea stării de igienă a carcaselor după abatorizare
Această determinare se efectuează pe carcase după abatorizare, dar înainte de refrigerare în vederea stabilirii gradului de contaminare microbiană în timpul manoperelor de prelucrare a carcaselor în scopul de ameliorare a igienei abatorizării și revizuirea controalelor de procedură.
Testarea se efectuează pe carcase de bovine, ovine, caprine și cabaline prin examen microbiologic pentru determinarea numărului de colonii aerobe, a numărului de bacterii din familia Enterobacteriaceae și detectarea bacteriilor din genul Salmonella.
* Determinarea numărului de colonii aerobe se efectuează prin metoda orizontală pentru enumerarea unităților formatoare de colonii, conform SR EN ISO 4833/2003, prin tehnica de numărarea coloniilor la 30°C, într-un mediu solid (plate count agar).
* Determinarea numărului de bacterii din familia Enterobacteriaceae se efectuează prin metoda orizontală de detecție și numărare, conform ISO 25528-2/2004, prin tehnica de numărare a coloniilor în următoarele etape:
– izolare selectivă într-un mediu solid (agar cu bilă cristal violet și glucoza);
– confirmarea coloniilor prezumtive de Enterobacteriaceae prin testul de fermentare a glucozei și prezența oxidazei;
– calculul numărului de colonii tipice confirmate pe cm2.
* Detectarea bacteriilor din genul Salmonella se efectuează prin metoda orizontală conform SR EN ISO 6579/2003: AC/2006 în patru etape succesive:
– preîmbogățirea neselectivă într-un mediu lichid neselectiv (apă peptonată tamponată);
– îmbogățirea selectivă în două medii selective lichide (bulion Rapapport-Vassiliadis modificat și bulion Muller-Kauffman tetrationat cu novobiocină);
– izolarea și identificarea pe două medii selective solide (XLD – agar xiloză-lizină-dezoxicolat și BGA – agar verde briliant);
– confirmarea biochimică și serologică.
Exprimarea rezultatelor obținute se face în log ufc/cm2, conform prevederilor Regulamentului (CE) nr. 1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, prezentate în tabelul nr. 4.2..
Tabelul 4.2.
Limite maxim admise pentru carcase privind criteriul microbiologic
de igienă a procesului după abatorizare
(conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007)
4.7.2.2. Tehnica examinării macroscopice a organelor și carcaselor
Examinarea organelor și carcaselor după tăiere se va face numai la lumina naturală a zilei sau la lumina de neon (care să imite lumina naturală), de minimum 550 lucsi.
Examinatorul trebuie să aibă cel puțin două cuțite: unul pentru țesuturile normale și unul pentru cele cu modificări.
Metodele macroscopice de examinare sunt: inspecția, palpația și secționarea.
Inspecția
Se apreciază aspectul general al țesuturilor și organelor, volumul, culoarea, existența diferitelor modificări de suprafață.
Pentru aprecierea aspectului general al țesuturilor și organelor, examinatorul trebuie să aibă solide cunoștințe de anatomie, să cunoască particulariățile anatomice ale fiecărei specii și ale diferitelor categorii de vârstă.
Aprecierea volumului
Volumul organelor parenchimatoase (splină, ficat, pulmon, encefal, etc.) se apreciază ținând cont de aspectul marginilor, al capsulei, al unghiului pe care îl formează organul cu planul de examinare, precum și al liniei de secționare. Organele parenchimatoase mărite în volum au marginile rotunjite, capsula bine întinsă, sub tensiune, formează cu planul de examinare un unghi mare, spre valoarea unui unghi drept. În cazul splinei mărite în volum, la secționare marginile secțiunii se îndepărtează una de cealaltă, "rasbuzează". Organele reduse în volum au marginile ascuțite, formează cu planul un unghi ascuțit, iar capsula este încrețită.
În aprecierea volumului pulmonului se va ține seama de colabarea sau necolabarea acestuia la deschiderea cutiei toracice. În mod normal pulmonul fără leziuni colabează la deschiderea cutiei toracice.
Volumul organelor cavitare (stomac, intestin, vezică urinară, etc.) se apreciază în funcție de gradul lor de plenitudine sau de distensie al acestora. Astfel, acestea pot fi destinse de aer, de continut fiziologic (alimente, urină, etc.), de diferite materiale patologice (puroi, sânge, corpuri straine) [12].
Aprecierea culorii
Culoarea este un element important de evaluare a stării de normalitate sau a diferitelor stări patologice. Se va porni întotdeauna de la ideea că un organ prezintă o culoare normală caracteristică, variabilă în funcție de specie, vârstă sau stare fiziologică (ex. musculatura scheletică la bovine este roșie, la gaină este roz). Culoarea se apreciază la lumina naturală și se descrie cât mai plastic posibil (culoare albă asemănătoare porțelanului, culoare galben lutoasă, culoare alb varoasă, albă sidefie). Se evita formulările de tipul: "culoare închisă", "culoare deschisă". Este observat în practică faptul că nuanțele prezente nu sunt întotdeauna definite. De cele mai multe ori, o culoare constatată la inspecție este la rândul ei un amestec de mai multe culori. Se folosesc frecvent în practică formulări de genul:
a) alb-cenușiu, cenușiu-gălbui, roșu negricios, roșu vânat, verzui-cenușiu;
b) culoare citrină: expresie folosită mai ales în cazul colecțiilor patologice de lichid, acestea fiind limpezi, cu nuanța galben pai;
c) culoare marmorată: organul poate prezenta amestecuri de culori diferite, în proporții variabile (roșu deschis, roșu negricios, roz, roz cenușiu, etc.) [12].
Aprecierea particularităților de suprafață
Formațiunile de suprafață se încadrează de regulă în două categorii: convexități și concavități. Cei mai uzitați termeni care denotă convexități sunt:
a) chist/chisturi: formațiuni aproximativ sferice formate dintr-un perete (capsulă) ce delimitează o cavitate plină cu conținut lichid, mai rar solid;
b) nodul/noduli: formațiuni sferice, solide, compacte pe secțiune;
c) abces/abcese: colecție de puroi delimitată de o capsulă;
d) vezicula: colecție de lichid, bine delimitată, localizată pe piele sau mucoase (ex. mucoasa bucală);
e) tumefacție/tumefiere: zona de denivelare-îngroșare a unei regiuni anatomice acoperită de piele, fără limite precise de delimitare.
f) depozit/peliculă/membrană: material patologic dispus pe o suprafață, cu grade variabile de aderență la substrat.
Formațiunile de suprafață care reprezintă concavități sunt:
a) eroziunea: distrugere superficială a pielii sau mucoaselor;
b) ulcerul: distrugere profundă a pielii sau mucoaselor;
c) cicatrice: zone de vindecare a unei leziuni inițiale;
d) caverna: leziune a organelor parenchimatoase, caracterizată prin pierdere de țesut.
Este remarcat faptul că atât în cazul particularităților de culoare, cât și a celor de suprafață trebuie comentate și descrise potrivit extinderii (suprafața sau volumul în care se produce acea modificare):
a) caracter focal/în focare – atunci când modificările sus menționate au limite precise de delimitare;
b) caracter difuz – modificările surprind suprafețe sau fragmente mari, sau un organ în totalitate;
c) caracter focal cu tendința de confluare – focarele descrise nu mai au tendința precisă de delimitate, tind să se unească cu alte leziuni similare din vecinătate;
d) caracter generalizat – aceeași leziune poate fi regăsită în mai multe organe.
Palpația
Prin palpație se apreciază consistența. Consistența normală diferă de la organ la organ. Palpația se efectuează inițial superficial, apoi profund, prin malaxare bimanuală. În general consistența poate fi mai crescută sau mai scazută decât normal.
Principalele situații de modificare a consistenței sunt urmatoarele:
-consistența turgescentă: este o consistență fermă-elastică; prezența ei este caracteristică organelor care au o cantitate de sânge mai mare decât cea obișnuită;
– consistența flască: termen folosit mai ales pentru exprimarea consistenței mușchilor; este consistența normală a cărnii;
-consistența friabilă: denotă o scadere a consistenței obișnuite, organele afectate se rup și se secționează cu ușurință, marginile secțiunii sau rupturii sunt neregulate;
– consistența ramolită: denotă o scădere gravă a consistenței, la secționare țesutul are tendința de scurgere, este noroios sau se raclează ușor;
-consistența crepitantă/buretoasă: denotă prezența gazelor în structura organului; este considerată patologică pentru toate organele, excepție face pulmonul;
– consistenta pastoasă/de aluat: denotă prezența lichidelor patologice în structura unui organ; la compresiunea unui organ cu consistența pastoasă se constată păstrarea amprentei mâinii;
– consistența casantă: denotă o crestere a consistenței; cu toate că la palpație organul este mai dur decât de obicei, acesta se rupe și se secționează cu ușurință;
– consistența indurată/dură: în grade diferite de exprimare, este patologică, cu excepția oaselor.
Secționarea
Secționarea este o metodă obligatorie, care se execută chiar dacă la inspecție și palpație nu au aparut modificări. În practică se folosesc două categorii de secțiuni:
– secțiuni obligatorii – se fac după o anumită metodologie, specifică fiecărui organ sau regiuni în parte;
– secțiuni facultative/suplimentare – sunt folosite cu scopul elucidării situațiilor neclare sau nedepistate prin secțiunile obligatorii.
Secționarea permite de asemenea aprecierea culorii, luciului și umidității în profunzimea organelor și țesuturilor, precum și conținutul diferitelor structuri cavitare sau canaliculare. În plus, se va urmări rezistența pe care o opune organul la secționare (se apreciază astfel și consistența) și prezența de formațiuni patologice în profunzime.
Examinarea în abator se realizează pe fluxul tehnologic sau la sala sanitară.
La punctul de sângerare se urmăreste modul cum se face emisiunea sanguină, cantitatea și caracterul sângelui, culoarea și coagulabilitatea acestuia. La jupuire se observă eventualele leziuni subcutanate. La eviscerare se determină existența eventualelor colecții intracavitare (lichid apos, sânge, puroi, etc.).
Indiferent de sistemul tehnologic folosit se examinează întâi organele și apoi carcasa, deoarece organele ilustrează cu mai mare fidelitate diferitele stări patologice, comparativ cu musculatura, care reacționează mai tardiv și mai discret. În plus, leziunile descoperite la organe indică tehnica după care trebuie examinată carcasa, aplicarea unor tehnici mai amănunțite, cu secțiuni mai profunde în musculatură, în limfocentrii musculari sau chiar în oase atunci când organele sunt afectate [12].
Examinarea carcaselor
În vederea examinării, carcasa de bovine se poate prezenta întreagă, ca semicarcasă sau parcelată în sferturi.
În mod obișnuit, carcasa se examinează doar prin inspecție și palpație, apelându-se la secționare doar în cazuri speciale:
– când la examenul capului s-au depistat leziuni de tipul chisturilor;
-când la examenul organelor și limfonodurilor viscerale s-au găsit leziuni cu caracter nodular;
– când s-au constatat mirosuri sau modificări anormale de culoare;
– în cazul animalelor foarte slabe (cahectice).
Inițial se face o inspecție de ansamblu a carcaselor, urmată de o examinare amanunțită, sistematică a carcaselor sau semicarcaselor, atât la exterior cât și la interior.
La inspecția de ansamblu a carcaselor se apreciază:
-exteriorul carcasei;
-gradul de dezvoltare al maselor musculare;
-aspectul țesutului conjunctiv subcutanat.
Deoarece carcasele (semicarcasele) sunt suspendate de picioarele din spate, examinarea începe de la partea posterioară catre cea anterioară.
Examinarea exteriorului carcaselor urmărește simetria articulațiilor, modificările de culoare și aspect ale musculaturii, prezența și gradul de dezvoltare al maniamentelor, prezența de modificări patologice.
La animalele sacrificate în viață, în regiunea gâtului este prezentă plaga de sângerare, care în mod normal este roșie, cu buzele infiltrate cu sânge. În cazul în care tăierea s-a făcut în agonie sau după moarte se constată o culoare roșie difuză a țesutului conjunctiv subcutanat după jupuire (în mod normal trebuie să aibă culoare albă-sidefie la animalele la care sângerarea a fost completă).
Examinarea interiorului carcaselor va urmări aspectul musculaturii coapsei, zona bazinului și aspectul maniamentului din zona lombo-sacrală, musculatura abdominală (cu accent pe zona flancului stâng la rumegatoare), diafragma, cavitatea toracică, precum și suprafața de secțiune a oaselor (oasele bazinului, coloana vertebrală, coaste, stern) [12].
CAPITOLUL V
CERCETĂRI PROPRII
Obiectivele cercetării, material și metoda de lucru
5.1. Obiectivele cercetării
În studiul de cercetare efectuat privind obiectivul prezentei lucrări de disertație ,,Evaluarea gradului de contaminare microbiologică a carcaseor de bovine’’, obiectivul cercetării a constat în evaluarea gradului de contaminare a carcaselor de bovine după abatorizare prin examene microbiologice.
In contextul enunțat se impune cunoașterea normelor de igienă pe fluxul tehnologic de prelucrare a carcaselor, începând cu recepția bovinelor în abator și terminând cu marcarea și certificarea de sănătate publică veterinară a carcaselor.
Contaminarea cu floră microbiană a cărnii este favorizată de condițiile igienico-sanitare de prelucrare a carcaselor precum și de compoziția chimică care reprezintă un mediu nutritiv foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor (virusuri, bacterii, levuri, mucegaiuri).
Contaminarea mușchilor și/sau a limfoganglionilor limfatici musculari este considerată contaminare profundă. Este de asemenea descrisă contaminarea superficială a animalului și a carcasei. Proveniența microorganismelor, care se depistează în contaminarea profundă, este foarte diversă, astfel încât contaminarea poate fi realizată după cum urmează:
– contaminare în vivo;
– contaminare în cursul prelucrării primare (agonică);
– contaminare post mortem: în timpul condiționării și depozitării, în timpul transportului, în timpul tranșării, în timpul preambalării, în timpul comercializării.
Contaminarea superficială in vivo este dată de prezența bacteriilor de piele și de producțiile cornoase, pe mucoasa tractusului digestiv, pe mucoasa căilor respiratorii, pe mucoasa conjunctivală și pe mucoasa căilor genito-urinare. Când aceste suprafețe sunt puternic contaminate atunci și contaminarea superficială a carcasei și a organelor va fi mai mare, chiar dacă prelucrarea primară este executată igienic [12].
Poluarea cea mai mare va fi la nivelul unde se secționează pielea și pe toate părțile carcasei, respectiv organelor care au fost atinse de mâinile muncitorilor care execută eviscerarea.
Contaminarea profundă in vivo este cea mai puțin probabilă deoarece legislația sanitară veterinară prevede sacrificarea animalelor în stare deplină. Pentru cazurile când legislația admite sacrificarea unor animale bolnave este prevăzut ca obligatoriu, examenul bacteriologic, în acest mod se previne ajungerea la consumator a cărnurilor insalubre.
Controalele sanitare veterinare ale animalelor (la recepție, înainte de tăiere și după tăiere) prevăd: confiscarea tuturor cărnurilor potențial contaminate în vivo, recoltarea de probe în caz de suspiciune a contaminării, expedierea la laborator a acestora (în vederea examenului bacteriologic), ținerea sub sechestru sanitar veterinar asigurator a cărnii și organelor până la sosirea buletinului de analiză care detaliază rezultatul examenului bacteriologic [12].
Conform rezultatelor buletinului de analiză, medicul veterinar de stat ia următoarele sancțiuni: consum liber (necondiționat) – când nu au fost depistați germenii periculoși (netoxigeni), care se pot distruge prin căldură și carnea nu este modificată organoleptic și confiscare – când au fost depistați germenii periculoși (toxigeni), iar carnea poate fi modificată sau nemodificată organoleptic. Pentru această posibilitate de contaminare singurul mare pericol îl constitue animale sănătoase purtătoare și excretoare de germeni (în special periculoși – salmonele), care pot ajunge în profunzimea maselor musculare datorită unor cauze diverse: accidente, traumatisme, etc..
Deci, se poate concluziona că o importanță deosebită în prevenirea contaminării profunde în vivo o are sacrificarea unor animale cu stare de sănătate foarte bună [13].
Contaminarea agonică și post mortem profundă – în cazul sacrificării de animale curate și sănătoase, nivelul acestei contaminări nu poate depăși 1 germeni/10 g sau 1 germen / de carne. Această contaminare poate fi mai intensă dacă se efectuează eviscerare tardivă, când peretele intestinal este fragilizat și flora mobilă de portaj intestinal poate penetra profund în carcasă. De asemenea, se poate favoriza contaminarea profundă prin sacrificarea animalelor obosite, animalelor în plin proces de digestie, animalelor in dezechilibru fiziologic, etc..
De asemenea, contaminarea profundă este favorizată de anumite etape tehnologice ale prelucrării primare a bovinelor. Astfel la bovine spălarea și opărirea animalelor în bazine, face ca apa de spălare sau de opărire să se contamineze pe măsură ce un nou animal este introdus în bazin.
Sângerarea poate fi responsabilă de contaminare profundă agonică, prin absorbția de sânge scurs din arterele secționate în vene, unde presiunea este negativă. Această contaminare are o importanță minoră, dar nu trebuie neglijată.
Germenii periculoși care se pot depista în aceste cazuri, alături de flora saprofită, sunt: Salmonella spp., Yersinia spp., Clostridium spp., Staphylococus aureus, Escherichia coli enterotoxigenă, etc..
Contaminarea agonică și post mortem superficială este cauzată de foarte mulți factori: starea de igienă a animalului sacrificat, igiena prelucrării primare, igiena muncitorilor, igiena ustensilelor și utilajelor, murdăria cu conținut intestinal, igiena apei folosite la spălarea carcaselor, igiena microclimatului din sala de sacrificare, igiena depozitării, etc..
În aceste cazuri s-au izolat, în principal, germenii din următoarele genuri: Pseudomonas, Lactobacillus, Moraxela, Acinetobacter, Micrococcus, Brochothrix, Klepsieda, Yersinia, Serratia, Proleus, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Alcaligenes, Clostridium, Pediococus, Alteromonas, Salmonella, Vibrio, Streptococcus aureus și Escherichia coli.
De asemenea, de pe suprafața cărnii s-au izolat levuri: Candida, Trichosporon, etc. și mucegaiuri: Eurotium, Penicilium, Sporotrichum, etc.. Sursele majore de contaminare a cărnii sunt: transportul și depozitarea cărnii (peste 50%) și murdăria de pe pielea animalului (peste 30%).
5.2. Material de cercetare
Materialul de studiu a fost reprezentat de 5 probe prelevate de la 6 carcase, iar la fiecare carcasă, proba s-a prelevat din 4 locuri de pe suprafața fiecărei carcase, rezultând în final un număr total de 30 de probe, care s-au examinat prin metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor (NTG), conform SR EN ISO 4833/2003, prin tehnica de enumerare a coloniilor la 30 , după 72 de ore de incubare.
Prelevarea probelor de pe suprafața carcaselor de bovine s-a efectuat prin metoda distructivă cu șablonul. La prelevarea probelor am folosit șablonul de inox steril cu zona internă goală de 5 cm2 care s-a aplicat în 4 locuri de elecție selectate de pe suprafața carcaselor cu cea mai mare posibilitate de contaminare în procesul de prelucrare a carcaselor (partea distală a membrului posterior, partea laterală a membrului posterior, partea laterală a abdomenului și zona mediană a abdomenului). Locurile de prelevare a probelor de pe carcasele de bovine pentru analiza microbiologică, au fost realizate conform SR ISO 17604/2009 și sunt reprezentate în figura nr. 5.1..
Fig. 5.1. Locurile de prelevare cu cea mai mare frecvență de contaminare:
Locul 1, poziția 2 – piept;
Locul 2, poziția 3 – partea distolă a antricotului;
Locul 3, poziția 6 – arcada flancului;
Locul 4, poziția 8 – rasolul (regiunea gambei).
Probele prelevate de pe carcase au fost reprezentate de câte un lambou cu suprafața de 5 cm2 totalizând 20 cm2. Cu ajutorul unei pense chirurgicale și cu ajutorul unui bisturiu am tăiat câte un lambou de aproximativ 2 mm grosime din fiecare loc de elecție precizat mai sus și le-am pus într-o pungă de plastic sterilă. Lambourile astfel recoltate le-am transportat la laborator într-o ladă frigorifică la temperatura 1 – și am ajuns la laborator în timp util de 4 ore, conform precizărilor din normele tehnice.
5.3. Metoda de lucru
Probele prelevate de pe suprafața carcaselor de bovine au fost analizate în laboratorul de Siguranța Alimentelor, profilul de microbiologie alimentară, prin metoda de enumerare a microorganismelor totale (NTG), conform procedurii acreditate RENAR, după SR EN ISO 4833/2003.
5.3.1. Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor
Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri), prin tehnica de enumerare a coloniilor la 300 C, crescute pe un mediu solid, furnizează date asupra stării de contaminare a produsului analizat (carcase bovine).
Probele prelevate de pe carcasele de bovine au fost investigate microbiologic prin metoda orizontală de enumerare a microiorganismelor conform SR EN ISO 4833/2003, prin tehnica de enumerare a coloniilor la , după 72 de ore de incubare.
5.3.2. Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică
În laborator am introdus imediat probele în lucru procedând astfel: în pungile de plastic cu lambouri am introdus o cantitate de lichid de diluție calculând câte 1 ml pentru fiecare cm2, deci pentru suprafața de 20 cm2 cantitatea de lichid de diluție a fost de 20 ml. Apoi conținutul pungilor l-am omogenizat la Stomacher (omogenizator peristaltic). Suspensia rezultată de la omogenizatul lambourilor de carne reprezintă suspensia inițială. Dacă se presupune un număr mai mic de microorganisme, se prepară diluții decimale pentru a obține un număr de colonii care se pot număra.
5.3.3. Însămânțarea probelor pe medii de cultură
Operațiunea de însămânțare a probelor de lambouri pregătite conform tehnicii descrise mai sus, s-a efectuat în condiții de microclimat steril în hota cu flux laminar după cu urmează:
Se iau doua cutii Petri sterile în care se inoculează cu o pipetă sterilă câte 1 ml din suspensia inițială, pe fiecare cutie se notează codul probei, diluția și data.
Se iau doua cutii Petri sterile și cu o nouă pipetă sterilă se introduce în fiecare cutie câte 1 ml din diluția 10 – 1.
Daca este necesar se continuă aceste operații cu diluții decimale, se procedează ca mai sus, folosind o nouă pipetă sterilă pentru fiecare diluție decimală.
În fiecare cutie Petri se toarnă de la 12 ml până la 15 ml mediu de cultură topit în prealabil și menținut în baie de apă la 450 C.
Timpul scurs între sfârșitul preparării suspensiei inițiale sau a diluției 10-1 dacă produsul este lichid și momentul când mediul este turnat în plăci, nu trebuie să depășească 15 minute.
Pentru a obține colonii uniform repartizate pe toata suprafața mediului de cultură se omogenizează conținutul cutiei Petri prin mișcări de rotație și se lasă în repaus până la solidificarea totală pe o suprafață orizontală rece.
Pentru a evita riscul unei creșteri de invazii cu microorganisme ale căror colonii pot suprapopula suprafața mediului, se toarnă pe mediul solidificat circa 4 ml mediu de acoperire – geloză albă.
Se prepară un număr suficient de cutii Petri martor pentru a verifica sterilitatea.
5.3.4. Incubare
După încheierea operațiunii de însămânțare a probelor luate în lucru, plăcile Petri s-au lăsat timp de 15 minute pentru închegarea mediului de agar PCA (pleint count agar).
Cutiile Petri pregătite le-am introdus în incubator cu fața în jos, pentru termostatare timp de 72 de ore la 30 . Pentru a realiza o temperatura uniformă în toate plăcile introduse în termostat, nu trebuie suprapuse mai mult de 6 cutii. Teancurile de cutii nu trebuie să se atingă, nici să fie în contact cu pereții, nici cu partea superioară a incubatorului.
5.3.5. Numărarea coloniilor
Pentru stabilirea numărului de germeni aerobi mezofili este important să fie incluse în numărare coloniile mici, dar este esențial ca operatorul să evite confundarea particolelor inșelătoare de material nedizolvat sau precipitat din plăci, cu coloniile mici. În caz de dubiu se folosește lupa cu grosiment mai mare pentru a putea distinge coloniile de corpuri străine.
Coloniile invadante, trebuie sa fie considerate drept colonii unice. Dacă mai puțin de un sfert din suprafața plăcii este acoperită de colonii invadante, se numără coloniile din partea neafectată a cutiei și se calculează numărul corespunzător întregii cutii.
Dacă mai mult de un sfert din suprafață este acoperită de colonii invadante, cutia respectivă nu se ia în calcul.
Numărarea coloniilor se face cu ochiul liber la lumină difuză sau cu ajutorul numărătorului de colonii luându-se în considerare numai cutiile Petri care conțin 10 – 300 colonii.
5.3.6. Modul de calcul și exprimarea rezultatelor
Calcularea numărului total de germeni aerobi mezofili se face astfel:
Pentru numărătoare se utilizează cutiile ce conțin cel puțin 10 colonii și cel mult 300 de colonii.
Se calculează numărul N de UFC de microorganisme pe cm2 cu ajutorul următoarei formule:
Unde: ΣC – suma coloniilor numărate în toate cutiile reținute;
n1 – numărul cutiilor reținute, în care s-au numărat între 10 – 300 de colonii la prima diluție;
n2 – numărul cutiilor reținute, în care s-au numărat intre 10 – 300 de colonii la a doua diluție;
d – factorul de diluție corespunzător primei diluții.
Dacă există mai mult de două diluții reținute, care conțin între 10 – 300 de colonii, formula trebuie modificată pentru a lua în considerare și diluția următoare:
în care n3 este numărul cutiilor în care se numără între 10 și 300 de colonii.
Se rotunjește rezultatul obținut la 2 cifre semnificative.
Dacă numărul de rotunjit este 5, fară alte cifre semnificative, se rotunjește astfel încât cifra plasată imediat la stânga să fie pară, de exemplu: 28.500 este rotunjit la 28.000, 11.500 este rotunjit la 12.000.
Se ia ca rezultat numărul de UCF de microorganisme pe ml suspensie inițială, care este echivalentă cu 1 cm2 de suprafață carcasă prelevată, exprimat printr-un număr cuprins între 1 și 9,9, înmulțit cu 10x, unde x este puterea atribuită lui 10.
Exemplu de calcul pentru numărul total de germeni aerobi mezofili:
O numărare a microorganismelor la 300 C a dat următoarele rezultate, fiind incubate câte 2 cutii Petri la fiecare diluție.
La prima diluție reținută (10-2): 168 colonii și 215 colonii
La a doua diluție reținută (10-3): 14 colonii și 25 colonii
Rotunjind rezultatul conform celor de mai sus, se obțin 19.000 sau 1,9 x 104 UFC de microorganisme pe cm2.
Dacă cele două cutii corespunzătoare eșantionului de analizat, suspensia inițială sau diluția decimală, conțin mai puțin de 10 colonii, rezultatele se exprimă după cum urmează:
– mai puțin de 10 UFC de microorganisme pe cm2;
– mai puțin de 10 x 1 / d UFC de microorganisme pe cm2, unde d este factorul de diluare corespunzând primei diluții.
Dacă nu există decât valori superioare lui 300, se calculează un număr estimativ pornind de la cutiile cu un număr de colonii apropiat de 300 și se înmulțește cu factorul de diluție al plăcii în care s-a făcut numărarea. Acest rezultat se exprimă ca număr estimativ de unități formatoare de colonii de microorganisme pe cm2.
Exemplu de calcul pentru carcase:
Într-o zi a săptămânii s-au recoltat probe de la 5 carcase de bovine.
Rezultatele obținute au fost:
Pentru NTG: – carcasa 1 – 9 100 ufc/cm2 – log103,96 (val. log10 a acestui număr)
– carcasa 2 – 9 100 ufc/cm2 – log10 3,96
– carcasa 3 – 920 ufc/cm2 – log10 2,96
– carcasa 4 – 2 160 ufc/cm2 – log10 3,33
– carcasa 5 – 30 000 ufc/cm2 – log10 4,48
Media (zilei) valorilor logaritmice este : (3,96 + 3,96 + 2,96 + 3,33 + 4,48)/5 = 3,7
Valorile acceptabile se raportează în buletinele de analiză, prezentate în tabelul 5.1., conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Tabelul 5.1.
Criterii microbiologice pentru evaluarea gradului de contaminare a carcaselor
(Conform Regulamentului (CE) nr.1441/2007)
Limitele (m și M) se aplică numai probelor prelevate prin metoda distructivă. Media logaritmică zilnică se calculează prin luarea unei valori logaritmice a fiecărui rezultat individual al testului și apoi prin recalcularea mediei respectivelor logaritmice.
5.3.7. Interpretarea testului:
Limitele date se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat pentru numărul total de colonii aerobe (NTG) în carcasele de bovine, identificate sub formă de u.f.c. și transformate în log10:
1. satisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este < m;
2. acceptabile, în cazul în care media logaritmică zilnică se situează intre m și M;
3. nesatisfăcătoare, în cazul în care media logaritmică zilnică este > M.
Tabel nr.5.2.
Rezultatele examenului microbiologic privind determinarea NTG la probele de pe suprafața carcaselor de bovine examinate
Fig.5.2. Reprezentarea grafică a rezultatelor examenului microbiologic la probele
de pe suprafața carcaselor de bovine
5.4. Discuția rezultatelor
În urma examenului microbiologic a carcaselor de bovine după abatorizare privind gradul de contaminare cu microorganisme la cele 5 probe prelevate de la 6 carcase bovine, au rezultat următoarele valori analizate și discutate pe fiecare carcasă. Probele de carcase au fost examinate prin metoda orizontală de enumerare a numărului total de germeni (NTG) conform SR EN ISO 4833/2003 prin tehnica de numărare a coloniilor la 300C, obținând valori în ufc/cm2, care prin transformare în log10/cm2, am putut evidenția gradul de contaminare a carcaselor de bovine cu încadrare în norma microbiologică (satisfăcător, acceptabil și nesatisfăcător) conform criteriilor microbiologice prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, de modificarea Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare astfel:
– la carcasa nr.1, valorile ufc rezultate au prezentat variații cuprinse între 2894 – 24920 ufc/cm2, respectiv 3,46 – 4,39 log10/cm2 la cele 5 probe, din care putem arăta că două probe s-au încadrat la categoria satisfăcător (3,46; 3,47 log10/cm2), iar trei probe s-au încadrat la categoria acceptabil (4,33; 4,34; 4,39 log10/cm2);
– la carcasa nr.2, s-au înregistrat valori cuprinse între 21543 – 126422 ufc/cm2, respectiv 4,33 – 5,10 log10/cm2. În acest caz rezultă că din cele cinci probe, trei probe s-au încadrat la categoria acceptabil (4,33; 4,93; 4,95 log10/cm2) și două probe s-au încadrat la categoria nesatisfăcător (5,07; 5,10 log10/cm2).
– la carcasa nr.3, rezultatele obținute arată că o probă s-a încadrat la categoria satisfăcător cu 3112 ufc/cm2, respectiv 3,49 log10/cm2 și patru probe s-au încadrat la categoria acceptabil cu valori cuprinse între 28484 – 57311 ufc/cm2, respectiv 4,45 – 4,75 log10/cm2.
– la carcasa nr.4, putem arăta că toate probele s-au încadrat la categoria acceptabil cu valori cuprinse între 46328 – 85411 ufc/cm2, respectiv 4,66 – 4,93 log10/cm2.
– la carcasa nr.5, din cele cinci probe examinate a rezultat că o probă a prezentat valori satisfăcătoare cu 3112 ufc/cm2, respectiv 3,49 log10/cm2, două probe au prezentat valori ce s-au încadrat la categoria acceptabil cu 24920 și 28484 ufc/cm2, respectiv 4,39 și 4,45 log10/cm2. Probele nr. 3 și 5 au prezentat valori pozitive ce s-au încadrat la categoria nesatisfăcător cu 136822 și 146842 ufc/cm2, respectiv 5,13 și 5,16 log10/cm2.
– la carcasa nr.6, din cele cinci probe examinate au rezultat la proba nr.1 valori de încadrare la categoria satisfăcător de 2357 ufc/cm2, respectiv 3,37 log10/cm2 și patru probe cu valori cuprinse între 46540 – 59438 ufc/cm2, respectiv 4,66 – 4,77 log10/cm2 care s-au încadrat la categoria acceptabil.
5.5. Concluzii
În urma discuțiilor privind rezultatele obținute la cele cinci probe prelevate de la 6 carcase, putem concluziona că, din totalul de 30 de probe examinate conform valorilor obținute în logaritm în bază 10, s-au înregistrat 5 probe la categoria satisfăcător, 21 de probe la categoria acceptabil și 4 probe, cu valori pozitive, la categoria nesatisfăcător.
Rezultatele pozitive înregistrate, impun revizuirea tehnologiei de abatorizare pe fluxul tehnologic, în punctele critice de control cu specificarea etapelor cu risc major de contaminare (jupuire și eviscerare), care au determinat incidența crescută a numărului total de microorganisme pe centimetru pătrat suprafață de carcasă la probele sus menționate.
5.6. Propuneri
În urma concluziilor privind rezultatele examenului microbiologic la cele șase carcase, la două dintre carcase s-au înregistrat rezultate pozitive peste limita admisă, iar la celelalte patru carcase, rezultatele au fost satisfăcătoare și acceptabile. Pentru rezultatele pozitive înregistrate la cele două carcase, se impune în cadrul unității specializate de tăiere a bovinelor, revizuirea sistemului HACCP, în aplicarea normelor de igienă pe fluxul tehnologic de abatorizare a carcaselor de bovine în punctele critice de control (jupuire și eviscerare), care au determinat incidența crescută a florei microbiene la probele mai sus menționate.
Bibliografie:
1. Banu și colab., (2009) – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB București.
2. Banu C. și colab., (1999) – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică București.
3. Banu C., (1997) – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București.
4. Banu C. și colab., (1980) – Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București.
5. Ciotău C., (2010) – Controlul sanitar veterinar al materiilor prime agroalimentare.
6. Ciotău C., (2009) – Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Universitatea Suceava.
7. Dan, V., (2000) – Microbiologia produselor alimentare. Editura AGIR, Galați.
8. Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) – Ghid de bune practici de igiena și producție pentru sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricola, București.
9. Rotar G., Moraru C., (1997) – HACCP – Analiza riscurilor, punctele critice de control, Editura Academică Galați.
10. Sahleanu V., ( 2000) – Tehnologia și controlul în industria cărnii, Universitatea ,,Ștefan cel Mare’’ Suceava;
11. Stanciuc N., Rotaru G., (2008) – Managementul siguranței alimentelor. Editura AcademicĂ Galați.
12. Stănescu V., Apostu S., (2010) – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
13. Șindrilar E., (2000) – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, vol. I și II, Editura Moldogrup, Iași.
14. Fișe tehnice pentru carnea de porcine, bovine și ovine destinată exportului, Ministerul Agriculturii și industriei alimentare, București, 1982 . 15. http://www.afaceri-agricole.net/
16. https://sites.google.com/site/bovinedecarne/rasacharolaise
*** Ordin ANSVSA nr. 10/2008 – Norme sanitar veterinare care stabilesc procedura pentru marcarea și certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete și marcarea produselor de origine animală destinate consumului uman.
*** Ordin ANSVSA nr. 13/2005 – Norma sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevarea de probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator.
*** SR EN ISO 4833/2003. Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor. Tehnica de enumerare a coloniilor la 30 .
*** Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Bibliografie:
1. Banu și colab., (2009) – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB București.
2. Banu C. și colab., (1999) – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică București.
3. Banu C., (1997) – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București.
4. Banu C. și colab., (1980) – Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București.
5. Ciotău C., (2010) – Controlul sanitar veterinar al materiilor prime agroalimentare.
6. Ciotău C., (2009) – Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Universitatea Suceava.
7. Dan, V., (2000) – Microbiologia produselor alimentare. Editura AGIR, Galați.
8. Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) – Ghid de bune practici de igiena și producție pentru sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricola, București.
9. Rotar G., Moraru C., (1997) – HACCP – Analiza riscurilor, punctele critice de control, Editura Academică Galați.
10. Sahleanu V., ( 2000) – Tehnologia și controlul în industria cărnii, Universitatea ,,Ștefan cel Mare’’ Suceava;
11. Stanciuc N., Rotaru G., (2008) – Managementul siguranței alimentelor. Editura AcademicĂ Galați.
12. Stănescu V., Apostu S., (2010) – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
13. Șindrilar E., (2000) – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, vol. I și II, Editura Moldogrup, Iași.
14. Fișe tehnice pentru carnea de porcine, bovine și ovine destinată exportului, Ministerul Agriculturii și industriei alimentare, București, 1982 . 15. http://www.afaceri-agricole.net/
16. https://sites.google.com/site/bovinedecarne/rasacharolaise
*** Ordin ANSVSA nr. 10/2008 – Norme sanitar veterinare care stabilesc procedura pentru marcarea și certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete și marcarea produselor de origine animală destinate consumului uman.
*** Ordin ANSVSA nr. 13/2005 – Norma sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevarea de probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator.
*** SR EN ISO 4833/2003. Metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor. Tehnica de enumerare a coloniilor la 30 .
*** Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Evaluarea Gradului DE Contaminare Microbiologica A Carcaselor DE Bovine (ID: 121099)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.