Evaluarea Comparativa a Unor Aditivi Alimentari Utilizati In Obtinerea Produselor din Carne

Capitolul XI – BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT] – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000

[NUME_REDACTAT] – Principii de drept alimentar, [NUME_REDACTAT], București, 2003

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, editura Asab, București, 2007

Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry Spinger-Verlag, Heidelberg, 1987

Branen A. Larry, P. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], John H. Thorngate – Food additives second edition revised and expanded, 2002

Cotrău M, Popa L, Stan T, Preda N, Kincses-Ajaty M. – Toxicologie,

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică, 1991

Dumitrescu H. Și col. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 1997

Edward R. Blonz – [NUME_REDACTAT] Nutritionist: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], USA, 1997

[NUME_REDACTAT] E. – Handbook of food additives, second edition, vol. 2, 1980

[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] Additives: A [NUME_REDACTAT] to [NUME_REDACTAT] Codes and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Australia, 2006

George A. Burdock – Encyclopedia of food and color additives, vol.I, 1982

Holser R., G. Bost – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004

[NUME_REDACTAT] – Phosphates for improved water and binding texture, Meat international

Johnson P.E. – Health aspects of food additives, [NUME_REDACTAT] for public health, 1966

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Antimicrobial food additives – Characteristics, Uses, Effects, 1997

Luyten H., J. Vereijken, M.Buecking – Proteins: choosing the right application, Meat international

[NUME_REDACTAT] A., Anthony T. Tu – Food additive toxicology, 1995

Mahindru S.N. – Food additives – Characteristics , detection and estimation, 2000

[NUME_REDACTAT] F. – The function of food additives, [NUME_REDACTAT] of public health, 1961

[NUME_REDACTAT] D., Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon – Food allergy: Adverse reaction to foods and food additives -third edition, 2003

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Handbook of food additives, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Gortner- The food additives book, [NUME_REDACTAT], Michigan, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Dan – Controlul sănătății produselor de origine animală, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2006

Popa G.- Lucrări practice de expertiză sanitar-veterinară, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică , București, 1964

Popescu N. Și col. – Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București, 1986

[NUME_REDACTAT], C.K. Smoley – [NUME_REDACTAT] to Food in the [NUME_REDACTAT], U.S. Food and [NUME_REDACTAT], 1993

Rees N., Watson D – [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Inc., Gaithersburg, Maryland, 2000

[NUME_REDACTAT] – A consumer’s dictionary of food additives, [NUME_REDACTAT], 1988

Saltmarsh, M. – [NUME_REDACTAT] to [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Leatherhead food research association, R.A. Publishing, [NUME_REDACTAT], Leatherhead, 2000

Stănescu V., Savu C., – Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animală, USAMV, București, 1992

Smith E.G. – Animal ingredients A to Z, Ohio, 1995

[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT]: A Guide to [NUME_REDACTAT], Origin and Effects, Mastercorp, 2003

[NUME_REDACTAT] H – Food chemical safety, vol. 2: Additives – Woodhead publishing in food science and technology, 2000

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Analytical methods for food additives, 2004

Yiu H. Hui – Handbook of food science, technology and engineering, vol. 2, 2006

***Food standards agency- Annual review of current research projects -[NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT],2000

*** Institute of Medicine – Workshop summary- Enhancing the regulatory decision – making approval process for direct food ingredient technologies , 1999

*** Report of the Joint FAO/WHO [NUME_REDACTAT] on food additives – Evaluation of certain food additives and contaminants

CUPRINS

________________________________________

INTRODUCERE – Importanță și istoric

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI

1.1 Definiție , clasificare, codificare

CAPITOLUL II – UTILIZARE ȘI EVALUARE

2.1 Criterii de utilizare și cerințe de evaluare a aditivilor alimentari în vederea utilizării lor

CAPITOLUL III – BENEFICII, RISCURI, REACȚII ADVERSE

3.1 Beneficii și riscuri ale utilizării aditivilor alimentari

3.2 Reacții adverse

CAPITOLUL IV – METODE ANALITICE

4.1 Metode analitice pentru determinarea aditivilor alimentari – Caracteristici , detectare și estimare

CAPITOLUL V – BIOCHIMIA ADITIVILOR

5.1 Mecanismul biochimic de acțiune al aditivilor alimentari

5.1.1 Conservanți

5.1.2 Antioxidanți

5.1.3 Îndulcitori

5.1.4 Corectori de aciditate

5.1.5 Antiaglomeranți

5.1.6 Antispumanți

5.1.7 Aromatizanți

5.1.8 Potențiatori de gust

5.1.9 Agenți de sechestrare

5.1.10 Agenți de întărire

5.1.11 Agenți de glazurare

5.1.12 Agenți de afânare chimică

5.1.13 Săruri de topire

5.1.14 Agenți de gelificare și îngroșare

5.1.15 Amelioratori de făină

5.1.16 Agenți de umezire

5.1.17 Agenți de spumare

CAPITOLUL VI – ADITIVII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

6.1 Tipuri de aditivi alimentari folosiți în industria cărnii și biochimia acestora

6.2 Clorura de sodiu

6.3 Azotați și azotiți

6.4 Acidul ascorbic și ascorbații

6.5 Fosfații

6.6 Zaharuri

6.7 Acidifianți

6.8 Antioxidanți

6.9 Glutamatul monosodic

6.10 Proteine și antibiotice

6.11 Condimente și substanțe aromatizante

PARTEA a II – a CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL VII – ANALIZA DE LABORATOR A ADITIVILOR

ALIMENTARI

7.1 Recoltarea probelor

7.2 Analiza de laborator a cărnii și preparatelor din carne

7.2.1 Analiza de laborator a cărnii

7.2.1.1 Examenul organoleptic

7.2.1.2 Determinări chimice

7.2.1.2.1 Determinarea pH-ului

7.2.1.2.2 Determinarea amoniacului în stare liberă

7.2.1.2.3 Determinarea azotului ușor hidrolizabil

7.2.1.2.4 Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

7.2.2 Analiza de laborator a preparatelor din carne

7.2.2.1 Examenul caracterelor organoleptice

7.2.2.2 Determinări fizico-chimice

7.2.2.2.1 Determinarea apei

7.2.2.2.2 Determinarea substanțelor proteice

7.2.2.2.3 Determinarea amidonului

7.2.2.2.4 Determinarea substanțelor colagene

CAPITOLUL VIII – DECELAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

8.1 Examenul fizico-chimic pe extract apos de preparat din carne

8.2 Determinarea clorurii de sodiu

8.3 Determinarea nitriților

8.4 Determinarea azotaților

8.5 Determinarea fosfaților

8.6 Determinarea fosforului

8.7 Determinarea fierului

CAPITOLUL IX – REZULTATE ȘI DISCUȚII

9.1 Rezultatele examenului organoleptic și fizico-chimic al preparatelor din carne

CAPITOLUL X – CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI

10.1 Concluzii generale

10.2 Recomandări

CAPITOLUL XI – BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE LICENȚĂ

Evaluarea comparativă a unor aditivi alimentari utilizați în obținerea produselor din carne

CUPRINS

________________________________________

INTRODUCERE – Importanță și istoric

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI

1.1 Definiție , clasificare, codificare

CAPITOLUL II – UTILIZARE ȘI EVALUARE

2.1 Criterii de utilizare și cerințe de evaluare a aditivilor alimentari în vederea utilizării lor

CAPITOLUL III – BENEFICII, RISCURI, REACȚII ADVERSE

3.1 Beneficii și riscuri ale utilizării aditivilor alimentari

3.2 Reacții adverse

CAPITOLUL IV – METODE ANALITICE

4.1 Metode analitice pentru determinarea aditivilor alimentari – Caracteristici , detectare și estimare

CAPITOLUL V – BIOCHIMIA ADITIVILOR

5.1 Mecanismul biochimic de acțiune al aditivilor alimentari

5.1.1 Conservanți

5.1.2 Antioxidanți

5.1.3 Îndulcitori

5.1.4 Corectori de aciditate

5.1.5 Antiaglomeranți

5.1.6 Antispumanți

5.1.7 Aromatizanți

5.1.8 Potențiatori de gust

5.1.9 Agenți de sechestrare

5.1.10 Agenți de întărire

5.1.11 Agenți de glazurare

5.1.12 Agenți de afânare chimică

5.1.13 Săruri de topire

5.1.14 Agenți de gelificare și îngroșare

5.1.15 Amelioratori de făină

5.1.16 Agenți de umezire

5.1.17 Agenți de spumare

CAPITOLUL VI – ADITIVII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

6.1 Tipuri de aditivi alimentari folosiți în industria cărnii și biochimia acestora

6.2 Clorura de sodiu

6.3 Azotați și azotiți

6.4 Acidul ascorbic și ascorbații

6.5 Fosfații

6.6 Zaharuri

6.7 Acidifianți

6.8 Antioxidanți

6.9 Glutamatul monosodic

6.10 Proteine și antibiotice

6.11 Condimente și substanțe aromatizante

PARTEA a II – a CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL VII – ANALIZA DE LABORATOR A ADITIVILOR

ALIMENTARI

7.1 Recoltarea probelor

7.2 Analiza de laborator a cărnii și preparatelor din carne

7.2.1 Analiza de laborator a cărnii

7.2.1.1 Examenul organoleptic

7.2.1.2 Determinări chimice

7.2.1.2.1 Determinarea pH-ului

7.2.1.2.2 Determinarea amoniacului în stare liberă

7.2.1.2.3 Determinarea azotului ușor hidrolizabil

7.2.1.2.4 Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

7.2.2 Analiza de laborator a preparatelor din carne

7.2.2.1 Examenul caracterelor organoleptice

7.2.2.2 Determinări fizico-chimice

7.2.2.2.1 Determinarea apei

7.2.2.2.2 Determinarea substanțelor proteice

7.2.2.2.3 Determinarea amidonului

7.2.2.2.4 Determinarea substanțelor colagene

CAPITOLUL VIII – DECELAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

8.1 Examenul fizico-chimic pe extract apos de preparat din carne

8.2 Determinarea clorurii de sodiu

8.3 Determinarea nitriților

8.4 Determinarea azotaților

8.5 Determinarea fosfaților

8.6 Determinarea fosforului

8.7 Determinarea fierului

CAPITOLUL IX – REZULTATE ȘI DISCUȚII

9.1 Rezultatele examenului organoleptic și fizico-chimic al preparatelor din carne

CAPITOLUL X – CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI

10.1 Concluzii generale

10.2 Recomandări

CAPITOLUL XI – BIBLIOGRAFIE

IMPORTANȚĂ ȘI ISTORIC

Aditivii alimentari au fost folosiți în prepararea și păstrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut și cererea de substanțe care să faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare în timp a produselor alimentare etc. Din această cauză substanțele naturale, folosite până atunci, au fost înlocuite cu substanțe sintetice, mai ușor de produs și deci mai ieftine

Aditivii alimentari, notați cu litera E – datorită alinierii la normele [NUME_REDACTAT] – sunt conținuți în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este că ei mențin calitatea și siguranța produselor o perioadă mai mare de timp, mențin sau îmbunătățesc gustul produselor, asigură controlul acidității și alcalinității produselor, mențin consistența produselor, de asemenea mai mențin aroma sau culoarea produselor alimentare. În absența acestora, populația nu ar mai cumpăra cu plăcere foarte multe produse uzuale: băuturi răcoritoare, produse de patiserie si cofetărie, bomboane de tot felul, gemuri, marmelade, mezeluri, multe preparate culinare realizate în unitățile de alimentație publică.

Oamenii de știință afirmă că, în cantități mici, consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevăd cantitățile maxime de substanță care pot fi folosite în diversele categorii de produse alimentare. Totuși, pentru a preveni eventualele pericole, [NUME_REDACTAT] ale Americii și [NUME_REDACTAT] au interzis o parte din E-uri. [NUME_REDACTAT] Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranța alimentară a consumatorilor.

1. STUDIU

BIBLIOGRAFIC

Capitolul I

GENERALITĂȚI

1.1. Definiție, clasificare, codificare

[NUME_REDACTAT] Mixt de Experți FAO/WHO, “aditivul semnifică orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu e considerată în mod normal ca aliment și care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (și organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăților acestuia. Termenul nu include contaminanții sau substanțele adăugate în alimente pentru menținerea sau îmbunătățirea valorii nutritive.

[NUME_REDACTAT] Cadru 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se ințelege “orice substanță care în mod normal nu este consumată ca aliment sau care nu e utilizată în mod obișnuit ca ingredient caracteristic alimentar, care posedă sau nu valoare nutritivă și a cărei adăugare intenționată în produsele alimentare în scop tehnologic, în stadiul de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare (condiționare), transport, depozitare, are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent dacă devine ea însăși sau derivații săi un component al acestor produse alimentare.

În general, pentru aditivii alimentari există mai multe definiții, însă acestea nu prezintă diferențe semnificative.

Clasificarea generală a aditivilor alimentari, conform legislației în vigoare este următoarea:

– Coloranți (E 100- E 182): substanțe folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; aceștia includ și constituienții naturali ai alimentelor și sursele naturale care în mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor; de asemenea coloranții sunt preparatele obținute din produsele alimentare și alte materiale naturale obținute prin extracție fizică și/sau chimică conducând la o extracție selectivă a pigmenților în raport cu constituienții nutritivi sau aromatici.

– Conservanți (E 200 – E 297): substanțe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejându-le împotriva alterării cauzate de microorganisme.

– Îndulcitori sau edulcoranți (E 900 – E 999): substanțe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează și, respectiv, se folosesc ca îndulcitori în anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor celălalte substanțe dulci precum monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.)

– Antioxidanți (E 300 – E 390): substanțe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejarea lor față de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor și modificarea culorii.

– Acidifianți sau acidulanți (E 300 – E 390): substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar și/sau îi conferă un gust acru/acid

– Corectori de aciditate sau regulatori de pH (E 300 – E 390): substanțe care modifică sau limitează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.

– Antiaglomeranți (E 500 – E 580): substanțe care reduc tendința de aglomerare ( aderare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar.

– Antispumanți (E 500 – E 580): substanțe care previn sau limitează formarea spumei.

– Agenți de încărcare: substanțe care măresc volumul unui produs alimentar , fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice.

– Emulgatori sau emulsifianți ( E 400 – E 496): substanțe care permit formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau mai multe faze imiscibile cum ar fi uleiul și apa din produsele alimentare.

– Săruri de topire sau de emulsionare (E 400 – E 496): substanțe ce transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată , ceea ce asigură o distribuție uniformă a grăsimii și a altor componente.

– Agenți de întărire (E 500 – E 580): substanțe care permit formarea sau menținerea fermă sau crocantă a țesuturilor fructelor sau legumelor sau care în contact cu gelifianții formează sau întăresc un gel.

– Potențiatori de aromă (E 600 – E 640): substanțe care intensifică gustul și/sau mirosul existent într-un produs alimentar.

– Agenți de spumare: substanțe care asigură formarea unei dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid.

– Agenți de gelifiere sau gelifianți (E 400 – E 496): substanțe care conferă consistență produsului alimentar prin formarea unui gel.

– Agenți de glazurare (E 900 – E 999): substanțe care sunt aplicate la suprafața unui produs alimentar căruia îi conferă un aspect plăcut sau o peliculă protectoare.

– Agenți de umezire sau umectanți (E 1200 – E 1202): substanțe care previn uscarea produselor alimentare, compensând efectul unei umidități atmosferice scăzute, sau favorizează dizolvarea unui praf într-un mediu apos.

– Amidon modificat ( E 1400 – E 1450): substanță obținută cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supusă unui tratament fizic sau enzimatic și care poate fi fluidificată prin tratament acid sau alcalin sau de albire.

– Agenți de afânare (E 400 – E 496): substanțe sau combinații de substanțe care eliberează un gaz și, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziții care se bate într-un utilaj special.

– Agenți de sechestrare (E 400 – E 496): substanțe care formează complexe chimice cu ionii metalici.

– Stabilizatori (E 400 – E 496): substanțe care permit menținerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii conțin substanțe care permit menținerea unei dispersii omogene a două sau mai multe substanțe nemiscibile într-un produs alimentar, care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea existentă a unui produs alimentar.

– Agenți de îngroșare (E 400 – E 496): substanțe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.

– Amelioratori de făină (E 500 – E 580): substanțe care adăugate în făină sau aluat îi imbunătățește calitățile panificabile.

– Gaze de amabalare și propulsare (E 900 – E 999): prin gaze propulsoare se înțeleg gaze, altele decât aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient; prin gaze de ambalare se înteleg gaze, altele decât aerul, care sunt introduse într-un recipient înainte, pe parcursul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.

– Enzime – biocatalizatori: de folosire în industria alimentară.

Din categoria aditivilor propriu-ziși se exclud: auxiliarii tehnologici, substanțele utilizate pentru protecția plantelor și produselor vegetale, aromele, substanțele adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive (minerale, vitamine, aminoacizi, proteine).

Capitolul II

UTILIZARE ȘI EVALUARE

2.1 Criterii de utilizare și cerințe de evaluare a

aditivilor alimentari în vederea autorizării lor

Utilizarea aditivilor implică un anumit risc determinat de efectele negative , chiar toxice, pe care le pot exercita. Mulți aditivi nu necesită o expertizare aprofundată, deoarece ei fac parte din compoziția normală a unor alimente consumate de mii de ani de către oameni. O atenție deosebită se acordă celor obținuți pe cale sintetică.

La folosirea unui aditiv în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere: inocuitatea lui, justificarea folosirii și practicile de bună producție (GMP).

În privința inocuității, se pot folosi numai aditivi care nu prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor la nivelurile de utilizare propuse.Se are în vedere inocuitatea aditivului în sine și absența pericolului ca urmare a unor eventuale acumulări de doze sau efecte în timp, condiții care se demonstrează experimental pe cel puțin două specii de animale. Cantitatea de aditiv folosit în produsul alimentar trebuie să fie cât mai mică posibil, dar suficientă pentru a obține efectul scontat pentru care este indicat aditivul. Există o doză zilnică admisibilă (ADI) estimată de JFCA, luând în considerație toate alimentele ingerate în care au fost încorporați aditivi alimentari.

În ceea ce privește justificarea folosirii aditivilor, se au în vedere conservarea valorii nutritive a produsului, ameliorarea capacității de conservare și stabilitatea produselor alimentare, diminuarea / eliminarea pierderilor de alimente, îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale, respectiv a atractivității produselor fără a se induce în eroare consumatorul, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificată când: se intenționează ascunderea unor tehnici defectuoase de transformare / manipulare; doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorului; se induce în eroare consumatorul privind calitatea reală a produsului; rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produsului.

Practicile de bună producție (GMP- Good manufacturing practices) se referă la :

– cantitatea de aditiv să fie cât mai mică posibil pentru atingerea efectului scontat

– cantitatea de aditiv care devine component al produsului alimentar să nu aibă un efect fizic și tehnic asupra produsului

– aditivul să fie de bună calitate și prepararea / manipularea acestuia să fie la fel ca și în cazul unui ingredient alimentar

– introducerea unui aditiv să nu aibă drept consecință înlocuirea unuia din componenții normali ai produsului

– puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităților sale fizico-chimice, să fie reglementată prin lege

– introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile, rapide de identificare calitativă și dozare cantitativă

– adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod obligatoriu pe ambalaj / etichetă, în concordanță cu legile în vigoare

– puritatea aditivului ca atare și în principal a celor de sinteză, în care caz se au în vedere impuritățile ce însoțesc aditivul propriu-zis, impurități care pot fi organice / minerale, volatile / nevolatile, toxice / netoxice.

Pentru consumator, e necesar ca aditivul să îndeplinească câteva condiții de bază și anume: să fie sigur ; să fie corect utilizat , în sensul că adaosul de aditiv se constituie ca o falsificare dacă modifică produsul sau indicele de eroare al consumatorului ; să fie folosit din necesitate tehnologică, adică numai dacă efectul scontat nu poate fi obținut și prin metode de fabricație normale și eficiente din punct de vedere economic și tehnic ; controlul lui să se poata face cu ușurință, în sensul că trebuie să existe metode de decelare rapide, calitativă si cantitativă ; etichetarea să fie făcută corect ; utilizarea aditivului să fie menționată pe eticheta care însoțește produsul alimentar.

Ca principiu general, nici o substanță nu va fi admisă în alimentația umană dacă se dovedește a fi cancerigenă pentru indiferent ce animal.

Pentru fiecare substanță este necesar să se stabilească criteriile de puritate obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu fie toxic, dar impuritățile să se caracterizeze printr-o mare toxicitate.

Orientarea pe plan internațional este ca utilizarea aditivilor alimentari să se facă pe principiul substanțelor admise (teste pozitive).

Organismele implicate efectiv în aprobarea unui aditiv sunt :

• JECFA ( Joint FAO / WHO [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] ) din cadrul [NUME_REDACTAT] , care în final , elaborează un [NUME_REDACTAT]

• SCF ( [NUME_REDACTAT] on Food ) din cadrul UE care înaintează documentarea de evaluare [NUME_REDACTAT] , iar aceasta , după examinare , o trimite spre aprobare [NUME_REDACTAT] și a Consiliului de Miniștri care emit Directive CE

• Comitetul de experți naționali , care dau o autorizație temporară ( 2 ani ) ce este aprobată de Guvernul țării respective

Pentru a fi autorizat un aditiv alimentar , este necesară alcătuirea unui dosar care cuprinde o serie de informații necesare comisiei de analiză , formată din specialiști în domeniul sănătății , nutriției , igienei , toxicologiei și care activează în cadrul JFCA sau SCF.

Dosarul trebuie să cuprindă date referitoare la :

Date tehnice : denumirea substanței conform IUPAC ( [NUME_REDACTAT] on Pure and [NUME_REDACTAT] ) , sinonime , denumire comercială , denumire comună , număr de identificare

Specificații : compoziția , formula empirică și structurală , masa moleculară , gradul de puritate , natura impurităților conținute , procentajul impurităților semnificative și principale , forma fizică ( pulberi , lichide ) , solubilitatea ( în apă , solvenți organici , lipide ) ; alte date pentru identificarea substanței , informații asupra caracteristicilor microbiologice , în particular în ceea ce privește prezența agenților patogeni , toxine bacteriene , micotoxine

Procesul de fabricație : informații asupra procesului de fabricație , tinându-se cont de secvența de reacții , reacții colaterale , purificarea și prepararea produsului comercial , pentru a determina impuritățile probabile și influența lor asupra evaluării toxicologice

Metode de analiză : metodele de analiză pentru descrierea substanței , evaluarea purității sale , măsurarea caracteristicilor fizico – chimice și microbiologice ; metode analitice de determinare a aditivului și produselor sale de degradare în produsele alimentare în care se adaugă

Justificarea aditivului : utilizarea prevăzută și scopul , doza de încorporare în produse specifice și reziduurile rămase în produsele alimentare ; studiul eficacității substanței în vederea cercetării efectului dozei propuse ; documentația necesității aditivului și beneficiul pentru consumator

Expunerea : expunerea omului la consumul de alimente care conțin aditivi și influența diferiților factori (mod de viață , frecvență de consum a alimentelor cu aditivi ) , gradul de consum al alimentelor ce conțin aditivi în funcție de vârstă , sex , prezența diferitelor afecțiuni.

Reacțiile oferite de aditivi în produsele alimentare : produsele specifice de degradare sau reacția care poate avea loc în cursul preparării și conservării alimentelor ; efectele acestor produse de degradare și ale reacțiilor asupra substanțelor nutritive din alimente

Date privind toxicitatea : teste de genotoxicitate ( testul de mutație genetică asupra bacteriilor , testul de mutație genetică asupra culturii de celule de la mamifere ) , teste de toxicitate generală ( toxicitate acută , toxicitate subacută la 28 zile , toxicitate subcronică la 90 zile , toxicitate pe termen lung și cancerogenitate , efecte asupra reproducerii , teratogenitate ) ; alte teste ( absorbție , distribuție , metabolizare , excreție , iritare cutanată , toxicitate pe cale respiratorie , imunotoxicitate , inducția proliferării peroxizomale , iritare oculară , sensibilizare )

Reglementările privind folosirea aditivilor în produsele alimentare trebuie să respecte următoarele principii :

• adaosul se constituie ca falsificare dacă modifică produsul sau se induce în eroare consumatorul

• oricare aditiv care nu este autorizat ( nu este inclus pe lista de aditivi aprobată la nivelul UE ) este interzis a fi folosit , iar utilizarea lui se constituie ca o infracțiune pedepsită prin amendă contravențională sau penal ( amendă penală sau închisoare corecțională ) , mai ales că în cadrul UE există liberul schimb de mărfuri , inclusiv de produse agroalimentare

• doza de aditiv autorizat folosită se ia în considerare ca atare , indiferent că aditivul a fost în totalitate sau parțial eliminat datorită fabricației sau manipulării ; în unele cazuri , legislația face referire și la cantitatea de aditiv regăsită în alimentul gata preparat.În cazul unor aditivi doza nu este limitată , aditivul putând fi folosit în funcție de nevoile și dorințele fabricantului și ale consumatorilor

• aditivii alimentari care sunt destinați vânzării către consumatorul final pot fi comercializați numai în cazul în care ambalajul acestora sau recipientele poartă indicații , cu caractere vizibile , lizibile , care nu pot fi șterse , și anume :

pentru aditivii alimentari vânduți separat , numele fiecărui aditiv , stabilit prin prevederile comunitare aplicabile și numărul CEE al acestora sau , în absența unor asemenea prevederi , o descriere a aditivului suficient de precisă pentru a permite distingerea de alți aditivi cu care poate fi confundat , în ordinea decrescătoare a ponderii lor în total

când sunt încorporate în aditivi alte substanțe . materiale sau ingrediente alimentare destinate facilitării depozitării , vânzării , standardizării , diluării sau dizolvării unui aditiv alimentar ori sunt încorporați mai mulți aditivi alimentari într-un produs , pe lângă numele aditivului , trebuie menționată și o indicație a fiecărei componente în ordine descrescătoare a ponderii lor în raport cu totalul

o indicație a procentajului ficărei componente a cărei încorporare într-un aliment este supusă unei limitări cantitative sau informații corespunzătoare referitoare la compoziție , pentru a permite cumpărătorului respectarea tuturor prevederilor comunitare sau , în absența acestora , a prevederilor naționale aplicabile alimentului. În cazul în care această limitare cantitativă se aplică unui grup de componente utilizate separat sau în combinație , procentajul combinat poate fi indicat printr-o singură cifră

cantitatea netă și orice alte indicații prescrise cu privire la : criteriile de puritate, metodele de analiză necesare pentru verificarea criteriilor de puritate , procedura de eșantionare și metodele de analiză cantitativă / calitativă a aditivilor din produsele alimentare și de pe aceste produse

termenul de valabilitate a aditivului.

Capitolul III

BENEFICII ȘI RISCURI

3.1 Beneficii și riscuri ale utilizării

aditivilor alimentari

Există cu certitudine multe beneficii evidente și recunoscute ale aditivilor.Câteva din majoritatea efectelor pozitive ar fi faptul că asigură o resursă mai sigură din punct de vedere nutrițional, o alegere mai bună a produselor și la un preț moderat.

Nu există nici un fel de indoială asupra faptului că aditivii de conservare și cei nutriționali folosiți în alimente cresc siguranța și valoarea multor produse.Folosirea anumitor substanțe antimicrobiene se practică pentru a preveni “otrăvirea“ produselor alimentare cu diferite bacterii și mucegaiuri. Antioxidanții, folosiți pentru prevenirea pierderii aromei, de asemenea contribuie și la prevenirea formării produșilor cu potențial toxic rezultați în urma autooxidării, și mențin valoarea nutrițională a vitaminelor și lipidelor.

Majoritatea supermarketurilor din ziua de azi dețin mai mult de 20.000 de produse alimentare, asigurând consumatorilor o largă gamă de produse. Disponibilitatea aditivilor a permis producția si păstrarea un timp îndelungat a unor produse de sezon. Aditivii alimentari au permis dezvoltarea și comercializarea unor alimente ușor de preparat, celor de tip snacks, cele cu puține calorii, cele exotice și o varietate de substituienți alimentari. Aceștia facilitează inclusiv păstrarea aromei, texturii și nivelului nutrițional al produselor de tipul semipreparatelor, care necesită doar prelucrare termică cu microunde.

Pe de altă parte, aditivii alimentari prezintă și unele riscuri, posibile efecte toxice asupra organismului consumatorului. Oamenii de știință afirmă că aditivii alimentari utilizați în doze mici nu sunt nocivi organismului uman. Efectele aditivilor alimentari asupra sănătății consumatorilor sunt încă insuficient cunoscute mai ales în ceea ce privește efectul în timp. Numai studii de lungă durată și experiențe efectuate pe un număr mare de subiecți ar putea aduce date precise.

Totuși cercetătorii au reușit în bună parte să pună în evidență relații între cauză și efecte. Cu toate acestea se mai continuă utilizarea unor aditivi toxici prin reducerea dozei maxime admise de exemplu nitriții și nitrații de la 12 mg % la 7 mg %.

Unii aditivi sunt considerați ca potențiali alergeni pentru oameni, iar alții pot fi chiar toxici, fapt demonstrat pe animale de experiență, însă la niveluri mari de folosire.

Aditivii care pot provoca reacții alergice sunt următorii: E 103, 107, 120, 122, 124, 128, 131, 132, 133, 142, 151, 152, 154, 155, 160, 210, 211-219, 220-228, 250, 310-312, 407, 413, 414, 416, 903.

3.2 Reacții adverse

Riscurile pe care le presupune folosirea necontrolată a aditivilor alimentari:

iritarea mucoaselor tubului digestiv (mai ales unii conservanți au acest efect);

obligă organismul să folosească unii nutrienți (ex. glicocol, metionina, cisteina, glutation, acid glicuronic) pentru transformarea unor aditivi în produși nenocivi și ușor de eliminat pe cale renală;

modificări enzimatice în tubul digestiv și în sistemul metabolic (ex. acidul formic, acidul boric, urotropina);

inactivarea unor vitamine (ex. bioxidul de sulf și generatorii de bioxid de sulf inactivează vitamina B1);

modificări ale florei intestinale (ex. unii conservanți cu efecte antiseptice sau antibiotice);

stări alergice (ex: tartrazina, colorant sintetic, poate produce asemenea stări);

efect methemoglobinizant și formare de nitrozamine (azotații, azotiții);

posibile efecte cancerigene și teratogene (au fost suspectați coloranții sintetici);

hiperconsum alimentar datorită însușirilor senzoriale atrăgătoare, conferite alimentelor (acestea sunt consumate nu numai pentru a potoli foamea , ci și din plăcere; consecințe: risc de obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, hipertensiune arterială, diabet, accidente vasculare etc).

Deși se cunosc o multitudine de aditivi alimentari, un număr surprinzător de mic din ei au fost asociați cu apariția unor reacții de hipersensibilitate. Cercetătorii au demonstrat că aditivii pot provoca reacții alergice sau pot exacerba unele afecțiuni, cum ar fi astmul.Studii efectuate au arătat că 23-67% din persoanele ce suferă de astm au observat că aditivii le-au agravat astmul. Distribuția actuală a aditivilor în alimente a provocat exacerbări ale astmului în peste 5% din cazuri. S-a observat că sulfiții, glutamatul monosodic și tartrazina sunt trei dintre aditivii implicați frecvent în cazuri relatate de agravare a astmului.

S-a mai speculat de asemenea că aditivii ar crește incidența urticariei, angiodermiei și anafilaxiei.

Reacțiile adverse ce pot fi provocate în urma consumului unor produse alimentare ce conțin aditivi se pot grupa în două categorii:

– reacții severe ce includ șocul anafilactic, episoade hipotensive, disconfort gastrointestinal sever ( vomă și diaree ce duc la deshidratare) , aritmie cardiacă, disconfort respirator sever, senzație de leșin, crize și orice alt fel de reacții ce necesită tratament medical urgent

– reacții moderate: disconfort gastrointestinal sau respirator atenuat, prurit sau edeme locale, oboseală, simptome neurologice atenuate (anxietate, amețeală, dureri de cap).

Cazurile se clasifică în funcție de cât de strânsă e legătura între simptome și aditivul sau ingredientul alimentar ingerat.

Cu toate acestea, nu toate cazurile raportate sunt puse pe seama aditivilor, având în vedere că oamenii sunt expuși zilnic la o multitudine de ingrediente alimentare, de aceea e dificil să atribui o reacție adversă unei anumite substanțe dintr-un aliment.

Din acest motiv, s-au emis câteva situații în care factorul declanșator nu este neapărat aditivul alimentar:

– simptomele pot fi cauzate de o boală nedescoperită sau de o entitate morbidă sau de un drog mai degrabă decât de o substanță alimentară ingerată

– segmentul de populație ce raportează reacții adverse nu poate fi considerat reprezentativ pentru întreaga populație

– incidența efectelor adverse nu poate fi determinată, atâta timp cât numărul de oameni ce au ingerat substanța (populația de risc) nu este cunoscut

– cazurile sunt preluate de un sistem strict de supraveghere pentru a elimina pe cât posibil eșecul în corelarea unui efect advers cu un aditiv alimentar

– reacțiile adverse severe sunt cele mai des raportate față de cele minore, chiar dacă e mai puțin probabil să apară

– raportatea cazurilor poate fi influențată de mass-media din partea părții care acuză

– informațiile raportate voluntar de către oameni sunt adesea incomplete și nestandardizate. Cei mai controversați aditivi alimentari sunt: coloranții, îndulcitorii (în special aspartamul), potențiatorii de gust (în special glutamatul monosodic), nitriții și nitrații de sodiu, sulfiții.

[NUME_REDACTAT], cei mai incriminați aditivi alimentari sunt: tartrazina, galbenul citrin, aspartamul, acidul benzoic și sulfiții.

Studiile efectuate au arătat că incidența apariției unor efecte adverse e mai mare la persoanele de sex feminim și la copiii în vârstă de până la 10 ani.

Capitolul IV

METODE ANALITICE

4.1 Metode analitice pentru determinarea aditivilor alimentari. Caracteristici, detectare și estimare

În industria alimentară , metodele analitice se împart în două categorii:

a) Metode de cercetare și referință (specificitate și selectivitate înaltă; precizie bună și acuratețe)

b) Metode rapide sau alternative (de utilizat preferabil de către operatori necalificați; rezultate acceptabile; reduc timpul de măsurare; complexitate redusă; erori de măsurare reduse; echipamente și metode de operare ieftine).

Pentru primul caz, tehnicile analitice folosite sunt în mare parte cromatografice dar enzimatice: analiză cu injecție în flux, spectrometrie de emisie optică cu plasmă cuplată inductiv *ICP- OES* și metode atomice de absorbție.

Alegerea metodei analitice: metoda de lucru se poate alege în funcție de preferințele celui care o efectuează, în condițiile în care nu este impusă.

Se recomandă ca orice fel de metodă să fie verificată înainte de folosire. În situațiile în care rezultatul analitic e dependent de metodă, valoarea exactă va fi evaluată folosind rezultatele obținute în urma utilizării unei proceduri predefinite.

Criterii de performanță: Pentru fiecare analiză în desfășurare, se pot seta anumite criterii de evaluare a performanței acesteia, în urma cărora rezultatele obținute de un laborator pot fi cercetate.

Principii de stabilire a metodelor de analiză Codex: [NUME_REDACTAT] a fost prima organizație internațională ce activează la nivel guvernamental în sectorul alimentar, care a elaborat principii pentru stabilirea metodelor de analiză.

Criterii de selectare a metodelor: s-au stabilit câteva condiții pe care metodele alese trebuie să le îndeplinească obligatoriu în vederea utilizării lor și anume : specificitatea, acuratețea, precizia, limita de detecție, sensibilitatea, practicabilitatea și aplicabilitatea în condiții normale de laborator precum și alte criterii care pot fi enunțate la cerere.

Metode standardizate de analiză a aditivilor: [NUME_REDACTAT] cuprinde mai multe organizații care adoptă același protocol internațional de publicare și practicare a metodelor de depistare a aditivilor alimentari.

Astfel de organizații sunt: AOACI, CEN ([NUME_REDACTAT] de Standardizare), NMKL (Comitetul nordic pentru analiza alimentelor) etc. Cea mai importantă din toate acestea este CEN-ul. Aceasta deține un comitet tehnic ce se ocupă cu metodele de analiză care includ determinarea aditivilor dar și a contaminanților.

Exemple de metode folosite pentru detectarea aditivilor alimentari :

1) Pentru determinarea sulfiților:

* procedura optimizată [NUME_REDACTAT]

* metoda enzimatică

2) Pentru determinarea îndulcitorilor intenși:

* determinarea zaharinei din tablete prin metoda spectrometrică

* determinarea aspartamului prin metoda cromatografică lichidă de înaltă precizie [Eroare! Fără sursă de referință.]

3) Pentru determinare nitriților:

* determinarea conținutului de nitriți în legume și produse vegetale prin metoda HPLC / IC

* determinări spectrometrice ale nitraților și nitriților și conținutului în nitriți în produse din carne, dupa reducerea enzimatică a nitriților și nitraților din carne și produse din carne

* metoda IC pentru determinarea nitriților și nitraților din carne și produse din carne

* determinarea enzimatică a conținutului de nitrați în legume folosite în prepararea hranei pentru bebeluși și copii

* metoda în flux continuu pentru determinarea conținutului de nitrați

în legume și produse vegetale după reducerea cadmiului

Capitolul V

BIOCHIMIA ADITIVILOR

5.1 Mecanismul biochimic de

acțiune al aditivilor alimentari

5.1.1 Mecanismul de acțiune al conservanților alimentari:

1. Acizi organici slabi: La folosirea acizilor organici slabi drept conservanți, aceștia pot acționa, prin intermediul modificării ph-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H+, sau prin intermediul moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.

Gradul de disociere al diferiților acizi organici în funcție de pH-ul mediului:

Tabelul nr. 1

Gradul de disociere al unor acizi organici

în funcție de pH-ul mediului alimentar

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizați și deci ionilor de H+, care saturează permeazele cationice și diminuează permeabilitatea membranară a cationilor. Pe de altă parte, pH-ul intern al microorgansimelor este modificat datorită pH-ului mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular și au loc pierderi de cationi de potasiu.

Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie pasivă și odată ajunși aici se disociază eliberând protoni de H+, care scad pH-ul interior al celulei și deci modifică metabolismul celular prin încetinirea reacțiilor enzimatice. În plus, prin pătrunderea moleculelor de acizi organici nedisociați în citoplasma celulară se modifică echilibrul homeostatic al acesteia, ceea ce antrenează modificări în membrana plasmatică și chiar rupturi, cu consecințe grave asupra dezvoltării și viabilității celulelor microorganismelor.

Dacă acizii organici ca acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze > 1%, alți conservanți cum ar fi: acidul benzoic, sorbic, propionic, precum și sulfiții și nitriții au eficacitate la baze de 0,05% – 0,2 %, ceea ce înseamnă că aceste substanțe au și activități conservante, specifice moleculelor respective.

De exemplu: sulfiții măresc numărul de legături -SS- din proteine; acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor și mucegaiurilor, împiedică ultilizarea acizilor grași alfa- nesaturați; acidul benzoic și sărurile sale, acționează asupra drojdiilor și mai puțin asupra mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5 – 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic și sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacției de descompunere a apei oxigenate de către catalaze și peroxidaze, apă oxigenată produsă de bacterii lactice heterofermentative, dar toxică pentru microorganismele de alterare.

2. Nitriți si nitrați: Mecanismul inhibitor al nitriților s-ar datora:

* blocării grupărilor –SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de oxidoreducere

* formării de inhibitori “Perigo” labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu grupările NH2 din catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau din structura proteinelor

* combinării NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conține fier și sulf ) și care intră în structura piruvat – ferodoxin – oxidoreductazei, enzimă ce intervine în metabolismul energetic al bacteriilor și în special al lui Clostridium botulinum.

Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibată ca de altfel și producerea de toxină de către aceasta.

Acțiunea de conservare a azotaților se reflectă și asupra altor bacterii ca: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori și Listeria monocytogenes.

3. Dioxidul de sulf si sulfiții: Acțiunea conservantă a SO2 și sulfiților se manifestă prin blocarea anumitor activități enzimatice sau căi metabolice cum ar fi: blocarea ATP-ului, inhibarea glicolizei și a sistemelor permeazice și acțiunea asupra legăturilor disulfurice.Acțiunea SO2 și a sulfiților este în funcție de ph-ul mediului.Atât SO2 cât și sulfiții inhibă fenomenul de îmbrunare enzimatică, contribuind astfel la menținerea culorii normale în cazul cartofilor feliați, merelor, fructelor și legumelor uscate, crustaceelor. SO2 și sulfiții sunt utilizați pentru albirea cărnii de morun și altor pești din [NUME_REDACTAT].

4. Proteine și antibiotice : În această categorie de conservanți sunt incluși: nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activată.

Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozări ale membranei celulare. Nu are eficiență asupra drojdiilor și mucegaiurilor decât în combinație cu acidul sorbic.

Natamicina, antibiotic cu acțiune fungicidă, este utilizată pentru tratamentul de suprafață al brânzeturilor, cu pastă semitare și tare precum și a cârnaților și salamurilor crude.

Lizozimul se folosește pentru combaterea balonării târzii a brânzeturilor provocată de Clostridium tyrobutiricum.

Lactoferina activată inhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană. În același timp, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafețe și facilitează detașarea microbiotei deja existente la biosuprafețe.

5.1.2 Mecanismul de acțiune al antioxidanților alimentari:

1. Antioxidanții primari: intervin în mecanismul radical, pe care îl întrerup prin transfer de H și care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici, blocând astfel formarea de aldehide responsabile de miros și gust de rânced. Antioxidanții primari sunt în general compuși fenolici.

Acțiunea antioxidantului de tip antiradicalic (fenolic) este posibilă până la consumarea acesteia, după care oxidarea poate continua la fel de activ ca și în absența antioxidantului.Acțiunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungită în prezența unei substanțe reducătoare.

2. Antioxidanți secundari: sunt reprezentați de acidul ascorbic și izoascorbic care acționează ca reducători, respectiv captatori de oxigen.Acțiunea antioxidanților de tip antiradicalic este îmbunătățită de prezența chelatorilor de metale ( acid citric, fosforic, tartric, fitic, lactic, EDTA).

5.1.3 Mecanismul de acțiune al îndulcitorilor (edulcoranți):

1. Intenși: Sunt pudre cristaline albe, inodore, ce imprimă gustul dulce.

*Acesulfam de potasiu: nu este metabolizat de organism și nu se acumulează.

*Aspartam: este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanină, acid aspartic și metanol.

*Ciclamații: numai unele persoane metabolizează ciclamatul la ciclohexilamină.

*Neohesperidina dehidrocalconică: flora intestinală metabolizează acest aditiv la fluoroglucinol și acid dihidroisoferulic.

*Zaharina: nu este metabolizată în organism și este excretată pe cale urinară.

*Thaumatina: este metabolizată ca oricare proteină și este lipsită de toxicitate.

2. Masici: ca edulcoranți se mai folosesc și poliolii (sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol, lactitol). Au o putere calorică de ½ din cea a indulcitorilor tradiționali, nu sunt fermentați în cavitatea bucală.

3. Nutritivi: zaharoză, fructoză, dextroză, sirop de glucoză, izoglucoză, lactoză, zahăr invertit, miere, sirop de inulină cu 85% fructoză.

5.1.4 Mecanismul de acțiune al corectorilor de aciditate:

Aceștia realizează un control asupra pH-ului produsului alimentar, corectează aciditatea vinurilor, au efect conservant prin prevenirea dezvoltării microorganismelor, sunt buni aromatizanți, deoarece conferă gust de acru, modifică vâscozitatea aluaturilor prin modificarea proprietăților reologice, intră în componența sărurilor de topire.

5.1.5 Mecanismul de acțiune al antiaglomeranților:

Contribuie la curgerea mai ușoară a produselor sub formă de pulbere , cristale; împiedică formarea de aglomerări de pulbere, cristale prin absorbția de umiditate din mediul exterior.

5.1.6 Mecanismul de acțiune al antispumanților:

Acționează prin unul din următoarele mecanisme:

a). formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil;

b). formarea unui film superficial la interfața fazelor lichide, solide și gazoase, acțiune care poate avea loc prin două mecanisme:

– formarea de film absorbant de agent tensioactiv în vederea formării unei suprafețe inactive apa / aer.

– formarea unui film superficial, capabil să rejecteze în lichidul agentului tensioactiv, diminuând astfel concentrația sa la suprafața bulelor de aer și provocând dispariția spumei.

5.1.7 Mecanismul de acțiune al aromatizanților:

Intensifică percepțiile olfactive produse de alimente în cavitatea bucală, participă efectiv la gustul și mirosul produsului. Adăugate unui produs alimentar sau unei băuturi, îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma existentă.

5.1.8 Mecanismul de acțiune al potențiatorilor de gust:

Cel mai des folosit este glutamatul monosodic, intensifică percepțiile olfacto-gustative, fără a participa efectiv la gustul-mirosul produsului. Puterea de intensificare a gustului se datorează grupării fosfat care se separă din moleculă de către fosfatazele din carne, activând astfel molecula potențială.

5.1.9 Mecanismul de acțiune al agenților de sechestrare:

Prin acțiunea de sechestrare a unora dintre metale (Cu, Fe, Zn, Ca, Mg), aceștia contribuie la:

– autooxidarea lipidelor nesaturate (se blochează metalele preoxidante Fe și Cu )

– apariția melanozei la crustaceele refrigerate și congelate, datorită activității unor enzime din sânge;

– dispariția culorii bleu la conserve, semiconserve și produse congelate de crustacee, care s-ar datora acțiunii unei peroxidaze termorezistente sau oxidării și polimerizării derivaților intermediari fenolici în prezența cuprului, care provine prin degradarea hemocianinei;

– stabilizarea culorii preparatelor din carne;

– creșterea capacității de reținere a apei și mărirea solubilității proteinelor miofibrilare, modificarea culorii unor produse vegetale precum și a vinurilor, sucurilor prin împiedicarea reacției dintre polifenoli și ionii de Fe, Cu, Zn;

– apariția de puncte negre în conservele de pește, carne, prin reacția dintre fierul din cutia metalică cu hidrogenul sulfurat rezultat din aminoacizi, în cursul sterilizării;

– apariția cristalelor de struvite în conservele de crustacee și moluște care se formează la sterilizare, magneziul fiind preexistent în carne iar amoniul rezultă din proteinele cărnii sub influența căldurii.

5.1.10 Mecanismul de acțiune al agenților de întărire:

Mențin starea de crocanță a produselor de origine vegetală, iar unii din ei intervin și în formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate sau cu alginați : clorura de calciu și sulfatul de calciu, respectiv cu pectine puternic metoxilate: acidul citric și citratul monocalcic. La fabricarea brânzeturilor, clorura de calciu favorizează formarea coagulului în cazul utilizării laptelui pasteurizat.

5.1.11 Mecanismul de acțiune al agenților de glazurare :

Pentru glazurare, lustruire, se utilizează ceara de albine, ceară de Candelila, ceara de carnauba, guma lac, ceara cristalină, ceara de polioxietilenă oxigenată, talc, acizi grași, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu și de sodiu. Astfel, pentru protejarea suprafeței unor fructe, în vederea limitării deteriorării lor de către agenți externi (alții decât microorganismele) și diminuarea pierderilor de umiditate se folosesc ceruri și silicați, parafina. Uleiul de parafină se utilizează pentru acoperirea ouălor în vederea conservării, guma de Acacia și pectinele pentru produsele de cacao și ciocolată.

5.1.12 Mecanismul de acțiune al agenților de afânare chimică:

Reprezentați de bicarbonatul de sodiu, de potasiu, bicarbonatul de amoniu și carbonatul de amoniu.Afânatorii eliberează fie dioxid de carbon fie amoniac la coacerea unor produse făinoase.Se folosesc împreună cu acizii de afânare care măresc producția de CO2 în cazul utilizării bicarbonatului de sodiu sau de potasiu.

5.1.13 Mecanismul de acțiune al sărurilor de topire:

Reprezentate de acidul citric, tartric, citratul trisodic, acidul malic și sărurile sale, etc. Se utilizează în industria brânzeturilor topite și acționează în următoarele direcții:

– creșterea gradului de hidratare/ umflare a proteinelor cazeinice;

– solubilizarea unei cantități mari de proteine cazeinice care, ele însele, acționează ca emulgatori/ stabilizatori ai emulsiei ce se formează la topirea sub agitare a amestecului de brânzeturi;

– sechestrarea ionilor de calciu existenți în masa de brânză de către citrații de sodiu și potasiu, dar și de către fosfații adăugați, ceea ce mărește solubilitatea proteinelor cazeinice;

– reglarea acidității masei topite într-un domeniu de pH= 5, 7- 5,9 situat în zona alcalină a punctului izolectric al proteinelor cazeinice, ceea ce favorizează, de asemenea, solubilizarea proteinelor cazeinice.

5.1.14 Mecanismul de acțiune al agenților de gelificare și îngroșare:

hidrocoloizi din alge roșii, brune, din semințe, din subproduse vegetale; exudate din plante; poliozide de natură microbiană, derivați de celuloza și derivați de amidon. Formarea unui gel cuprinde trei etape:

– starea de sol, când polimerul este în soluție și macromoleculele nu sunt organizate unele în raport cu altele;

– starea de gel, care apare atunci când sunt asociate suficiente lanțuri pentru a forma o rețea elastică;

– starea de gel rigid, cînd lanțurile de macromolecule devin foarte strânse în rețeaua tridimensională. În această etapă poate începe sinereza gelului prin contractarea lui și eliminarea de apă.

5.1.15 Mecanismul de acțiune al amelioratorilor de făină:

Sunt de natură chimică (substanțe care produc “întărirea” proteinelor glutenice, substanțe care produc “slăbirea” proteinelor glutenice) și de natură enzimatică (alfa-amilaza, lipaze, glucozoxidaza, peroxidaza, enzime proteolitice).

În general, aceștia au beneficii ce se referă la:

– reducerea timpului de frămîntare prin micșorarea rezistenței aluatului

– îmbunătățirea caracteristicilor de curgere și proprietăților de prelucrabilitate ale aluatului

– creșterea capacității de reținere a gazelor, deoarece extensibilitatea mărită și pliabilitatea sporită a filmului glutenic contribuie la o mai bună retenție a dioxidului de carbon format în aluat; îmbunătățirea aromei pâinii și a culorii cojii acesteia.

5.1.16 Mecanismul de acțiune al agenților de umezire:

În principal lactatul de sodiu, malații de sodiu, glicerolul, polidextroza A, N sorbitolul și siropul de sorbitol, lecitina, manitolul. Efectul acestor aditivi se manifestă prin:

– menținerea umidității inițiale a produsului prin împiedicarea deshidratării;

– facilitarea dispersării produselor sub formă de pulbere și, deci, evitarea formării de cocoloașe.

5.1.17 Mecanismul de acțiune al agenților de spumare:

Etilmetilceluloza, extractul de Quillaia. De regulă, spumele se realizează prin agitarea unui amestec de ingrediente în prezența unui gaz. Spumarea este importantă la fabricarea înghețatei, bezelelor, cremelor spumoase, halviței, etc. Stabilitatea spumei este asigurată de prezența la suprafața bulelor de gaz a unui film de lichid și a unui film de substanță tensioactivă, grosimea acestor două filme putând varia între 2 și 50 micrometri.

Capitolul VI

ADITIVII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

6.1 Tipuri de aditivi alimentari folosiți

în industria cărnii și biochimia acestora

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale; ea este expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele proteice ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să afecteze și sănătatea consumatorilor prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor germeni, condiționat patogeni, care produc tulburări în organism.

În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care inițial nu este salubră. De asemenea trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paratificilor și a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum și a mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calității inițiale a cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.

În tehnologia fabricării preparatelor din carne, în afara materiei prime și substanțelor auxiliare, se utilizează o serie de aditivi alimentari, în diferite scopuri.

Clorura de sodiu:

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Participă deasemenea la extracția proteinelor solubile, ceea ce contribuie la amestecarea și omogenizarea componentelor cărnii.

Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene și deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleași condiții de viată.

Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât sarea de bucătărie au totuși o acțiune conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

Această migrare a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se strîngă în jurul nucleului. Din această cauză activitatea vitală a microorganismului este împiedicată, o acțiune prelungită a soluției hipertonice asupra microorganismului putând duce la moartea lui. Inhibarea activității vitale a microorganismelor care degradează carnea (bacterii de putrefacție) se produce nu numai datorită acțiunii clorurii de sodiu, ci și datorită acțiunii antagoniste a unor germeni care se dezvoltă în mediul salin.

Acțiunea antiseptică a sării:

Cu toate calitățile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totuși un antiseptic perfect. Astfel, la o concentrație de sare mai mică de 5 %, nu numai că activitatea bacteriilor nu este oprită ci, în cazul bacteriilor saprofite și chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulată.

La o concentrație de sare cuprinsă între 5% și 6%, aerobii și anaerobii cresc și se dezvoltă fără nici un impediment, în timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta.

6.3 Azotați și azotiți: acțiunile lor principale:

– stabilizarea culorii;

– efecte bacteriostatice manifestate în special asupra lui Clostridium botulinum;

– îmbunătățirea aromei cărnii;

– controlul asupra râncezirii cărnii;

Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii, care altfel sub influența sării, ar deveni cenușie-brună.

Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot.

Se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacității acestora de a se combina cu mioglobina și hemoglobina cu care formează un complex de culoare roșie (nitro-mioglobina și nitro-hemoglobina) ce se stabilizează prin căldură (nitromiocromogen, nitrohemocromogen). Nitritul nu se combină ca atare cu pigmentul cărnii ci sub formă redusă. În carnea tratată cu nitrit, acest rol este îndeplinit în timpul maturării tehnologice de unele enzime și substanțe reducătoare naturale, dar în mod deosebit de o categorie de bacterii numite „denitrifianți”.

Împreună cu ceilalți agenți de sărare, nitriții au rol pozitiv și în mărirea capacității de conservare a produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Azotatul de sodiu și azotatul de potasiu se utilizează în industria cărnii pentru înroșirea ei (la unele produse uscate cu maturare îndelungată, unde se constituie ca o sursă de azotit), pentru îmbunătățirea aromei și pentru acțiunea antimicrobiană.

Mecanismul inhibitor al nitriților se datorează:

* blocării grupărilor –SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de oxidoreducere;

* formării de inhibitori “Perigo” labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu grupările NH2 din catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau din structura proteinelor;

* combinării NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conține Fe și S) și care intră în structura piruvat – ferodoxin – oxidoreductazei, enzimă ce intervine în metabolismul energetic al bacteriilor și în special al lui Clostridium botulinum.

6.4 Acidul ascorbic și ascorbații:

Ascorbatul de sodiu este folosit ca un puternic antioxidant, dar având și capacitatea de a crea în interiorul produsului din carne în care este adăugat un mediu reducător, ce accelerează rata de oxidare a nitriților, proces foarte important în stabilizarea culorii cărnii.

Ascorbații participă, de asemenea, la stabilizarea culorii cărnii conservate, favorizând păstrarea culorii până în momentul prezentării către consumator.

O altă funcție a ascorbaților este aceea de a inhiba dezvoltarea nitrozaminelor în produsele conservate.

6.5 Fosfații:

Printre beneficiile aduse de fosfați produselor din carne se numără: îmbunătățirea capacității de reținere a apei în produselor din carne, reducerea râncezirii oxidative prin împiedicarea activității oxidante a metalelor grele din sare, stabilizarea culorii și aromei.

Folosiți în special pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de reținere a apei, fosfații conțin fosfor, oxigen și sodiu.În funcție de tipul de fosfat utilizat, se regăsesc în produsul finit cantități variabile din cei trei compuși ( P, O, Na).

Cel mai des folosiți în produsele din carne sunt tripolifosfații.Din punct de vedere chimic, monofosfații conțin în principal o parte fosfor, pirofosfații conțin două părți fosfor, în timp ce tripolifosfații conțin trei sau mai multe părți de fosfor. Cu cât cantitatea de fosfor e mai mare , cu atât e mai lung lanțul molecular. Lungimea lanțului molecular este importantă datorită influenței asupra capacității de reținere a apei în produs.

Este posibilă folosirea simultană a fosfaților cu pH scăzut și crescut, în funcție de scopul pentru care sunt folosiți sau efectul dorit. Pentru anumite produse, este necesară folosirea unor fosfați cu pH ridicat (9,0 – 10,0). Ajustarea pH-ului se poate realiza prin adiționarea uneia sau mai multor molecule de hidrogen la molecula fosfatului și înlocuirea lor cu alți componenți. În majoritatea preparatelor din carne, se preferă un pH ridicat datorită influenței asupra capacității de asimilare a apei.

Fosfații au două proprietăți principale importante pentru produsele din carne:

– îmbunătățirea capacității de reținere a apei de către carne ca atare sau a pastei de carne;

– influența asupra solubilității și extracției proteinelor din carne.

Acest lucru presupune ruperea complexului actomiozinic. În felul acesta, solubilitatea proteinelor se îmbunătățește și capacitatea de asimilare a apei crește, la fel și fermitatea produsului finit.Îmbunătățirea capacității de înglobare a apei se datorează creșterii conținutului în ioni liberi. Complexul actomiozinic se formează în decursul rigidității post mortem. Când actina și miozina se leagă în structura fibrei musculare, spațiile dintre ele se micșorează și nu mai pot stoca apa, fapt care influențează fermitatea cărnii.

Folosirea corectă a fosfaților: utilizarea fosfaților influențează în mod cert asimilarea apei în produs și calitatea acestuia. Ca ingrediente ale preparatelor din carne, fosfații sunt din punct de vedere tehnologic, cei mai des folosiți și eficienți aditivi. Se folosesc de asemenea și în amestecuri în care utilizarea altor ingrediente poate crea efecte sinergice. Când fosfații se adaugă ca ingredient singular într-un produs, o cantitate de 4 g/kg este considerată optimă. O cantitate prea mare de fosfați poate duce la formarea de cristale și dobândirea unui gust de săpun (prea dulceag).

Pentru industria cărnii, criteriile de alegere a polifosfaților se referă la:

– solubilitatea în apă rece, pentru obținerea de saramuri de imersare sau injectare;

– pH-ul care trebuie să fie alcalin în cazul utilizării în compoziția preparatelor din carne ( în cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomandă utilizarea polifosfaților “ acizi” cu pH 7 – 7,5 );

– vâscozitatea soluției (soluția vâscoasă poate favoriza stabilitatea emusiilor).

6.6 Zaharuri:

O mare varietate de zaharuri se introduc în carne și preparatele din carne, cum ar fi: sucroza, dextroza, siropul de porumb, siropul de arțar, mierea, etc.

Se adaugă în principal pentru îmbunătățirea aromei, dar și datorită proprietăților conservante ale acestora. Majoritatea zaharurilor însă, exceptând sorbitolul, intensifică procesul de brunificare a cărnii în timpul preparării termice, ceea ce nu poate fi considerat neapărat un avantaj. Unele din ele creează condiții reducătoare în unele produse cum ar fi cârnații, mărind astfel durata de păstrare. Dextroza este esențială în cârnații fermentați, ca substrat pentru bacteriile fermentative.

Acțiunea zahărului în procesul sărării:

În amestecurile de sărare, mai ales la fabricarea șuncilor, se adaugă și o anumită cantitate de zahăr. Practicienii cu experiență arată că zahărul este foarte necesar în saramurare întrucât frăgezește carnea și-i pune în valoare aroma specifică de produs sărat, bine maturat. Persistența mai bună a culorii roșii, sub acțiunea zahărului, este datorită acțiunii reducătoare a monozaharidelor asupra pigmenților din carne. Influența zahărului asupra activității vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimină produșii acizi determinând scăderea pH-ului saramurii, creând condiții defavorabile pentru bacteriile de putrefacție. Sub acțiunea pH-ului scăzut se dezvoltă și unele bacterii care dau aroma specifică de șuncă. O cantitate prea mare de zahăr (peste 2%) are acțiune defavorabilă, întrucât se favorizează apariția unui mucus, ce rezultă din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

6.7 Acidifianți:

Cel mai utilizat acidifiant în industria cărnii este GDL: Glucono-Delta-Lactona. Este o lactonă derivată de la glucoză, care poate fi considerată ca un acidifiant cu efect întârziat.

În mediu apos GDL se hidrolizează cu producere de acid gluconic. Reacția este echilibrată, iar la scăderea pH-ului, depinde de concentrația inițială în GDL și de temperatură.

Glucono-delta-lactona este utilizată în două domenii:

– pentru a accelera scăderea pH-ului în produsele uscate-maturate, deoarece în absența GDL scăderea pH-ului este mai rapidă și are loc gelificarea proteinelor, durata maturării fiind redusă dar produsul nu este bine aromatizat;

– pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne uzuale, degradarea azotitului este accelerată la pH mai acid.Se adaugă 0,1-0,2% GDL la sfârșitul operației de malaxare.La temperaturi scăzute, hidroliza GDL este redusă însă este accelerată odată cu creșterea temperaturii produsului la pasteurizare.

6.8 Antioxidanți:

Antioxidanții cei mai utilizați în industria cărnii sunt: tocoferolul, BHT (butilhidroxitoluol), BHA (butilhidroxianisol), galatul de propil, ca antioxidanți primari dar și acidul ascorbic și izoascorbic, ca antioxidanți secundari.

Aceștia intervin în mecanismul radical, pe care îl întrerup prin transfer de hidrogen și pot transforma radicalii alcoxilici, blocând formarea de aldehide ce dau gustul și mirosul de rânced.

Există și substanțe care, pe lângă acțiunea antioxidantă, prezintă și alte funcții, cum ar fi: anhidridele sulfuroase, sulfiții, bisufitul, metabisulfitul de sodiu și potasiu, lecitinele. Deși nu sunt înscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetală folosite la preparatele din carne, au acțiune antioxidantă (extracte din condimente și plante condimentare), cel mai important extractul de rozmarin, bogat în acid carnosic și carnosol.

Pentru a putea fi utilizați, antioxidanții trebuie să fie lipsiți de toxicitate, de miros, gust și culoare, să fie eficace la concentrații reduse, să fie ușor de încorporat, rezistenți la tratamente termice, disponibili la prețuri reduse și să nu producă colorații în prezența ionilor metalici.

6.9 Potențiatorii de gust: glutamatul monosodic

Dintre potențiatorii de gust, cel mai des folosit în industria cărnii este glutamatul monosodic. Acesta are capacitatea de a intensifica percepțiile olfacto-gustative produse de alimentele în care se adaugă în proporție de 0,1-2%, fără a participa efectiv la gustul-mirosul produsului.

Nota de gust-miros pe care o dă glutamatul monosodic este aceea de bulion de carne. Alte substanțe cu rezultate asemănătoare sunt guanilatul de sodiu și inozinatul de sodiu. Se consideră că puterea de intensificare a gustului de către aceste substanțe s-ar datora grupării fosfat care se separă din moleculă de către fosfatazele din carne, activând astfel molecula potențială.

6.10 Proteine și antibiotice:

Proteinele influențează caracteristicile produselor din carne ca textura, palatabilitatea, gustul sau aspectul sau caracteristici de ordin tehnologic (comportamentul în timpul malaxării, formarea de emulsie sau gel), incluzând depozitarea și păstrarea.

Factorii extrinseci de tipul pH-ului, temperaturii, prezența altor constituienți ca sarea, surfactanții, substanțele gumoase, apa dar și tratamentele de procesare, pot influența activitatea proteinelor.Alături de efectele proteinelor asupra texturii și palatabilității, conformația structurală complexă a acestora creează o importantă sursă de interacționare cu componentele aromatice. În general, proteinele au o aromă a lor specifică, dar structura lor este cea care influențează cel mai mult calitățile aromatice ale unui produs.

Componenta internă a unei proteine are caracter hidrofob, fiind capabilă să lege compuși aromatici nepolari, în timp ce suprafața proteinei, cu proprietăți hidrofile facilitează interacțiunea cu compuși polari. Creșteri minime ale conținutului de proteină într-un produs poate avea un impact semnificativ, ducând la scăderea posibilității de percepere senzorială a anumitor compuși aromatici.

Nizina, secretată de Streptococcus lactis subsp. lactis are acțiune inhibitoare asupra bacteriilor sprorogene de tip Clostridium, în special Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozări ale membranei celulare. Nu are efect asupra drojdiilor și mucegaiurilor decât în combinații cu acidul sorbic. Natamicina sau peranicina este un antibitotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis și Streptococcus lactis. Aceasta are acțiune fungicidă.

Lactoferina activată este o lactoproteină care se utilizează drept conservant pentru carcasele de vită și pasăre.Inhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană. În același timp, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafețe și facilitează detașarea microbiotei deja existente la biosuprafețe.

6.11 Condimente și substanțe aromatizante:

Condimentele sunt substanțe de origine vegetală, lipsite de proprietăți nutritive, care însă adăugate în carne și produsele din carne, în doze moderate, au prin gustul și mirosul lor plăcut o acțiune stimulatoare asupra poftei de mâncare, intensificând secrețiile sucurilor digestive și activitatea mișcărilor peristaltice ale intestinului, îmbunătățind astfel digestia și asimilarea substanțelor alimentare. În doze mari însă, ele au asupra organismului o acțiune iritantă, dăunătoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu acțiune în creșterea secrețiilor gastrice și intestinale, iar altele lucrează în special asupra nervilor olfactivi intensificând secreția salivară. Majoritatea condimentelor au atât o acțiune picantă cât și o acțiune aromatică.

Piperul este condimentul cu cea mai largă utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, înțepător, obținute din uscarea fructelor unor plante tropicale, aparținând unor familii diferite. Dintre acestea importanța comercială cea mai mare o au următoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne și piperul de Jamaica.

Boiaua de ardei este condimentul obținut prin măcinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia Solanaceelor. Boiaua de ardei este folosită pe scară mare în industria cărnii, la condimentarea slăninii, a salamurilor picante (babic, ghiudem), precum și a altor tipuri de preparate de carne, în proporție de 50- la compoziție. Boiaua este întrebuințată pe scară mare și în industria conservelor de carne.

Nucșoara este sămânța coaptă și uscată a fructului arborelui tropical Miristica fragans. Nucșoara, datorită uleiului eteric pe care-l conține, are acțiune antioxidantă. Floarea de muscat sau racemul este învelișul semințelor de nucșoară și nu o floare în sensul botanic al cuvântului.

Cuișoarele sunt mugurii uscați ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia Myrtaceelor. Produsele din comerț cuprind tulpinițele mugurelui de circa și mugurele propriu-zis de circa 3- înconjurat de 4 sepale, fără ca bobocul florii să fie desfăcut.

Scorțișoara este coaja unor arbori făcând parte din familia Lauraceelor. În comerț sunt cunoscute trei tipuri: scorțișoara de Ceylon, scorțișoara de China și scorțișoara de Malabar sau scorțișoara de lemn.

Coriandrul este un condiment folosit pe scară mare în industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospături (parizer, cremwurști), se utilizează în proporție de la compoziție, la salamurile semiafumate 20- la , iar la salamurile ieftine este condimentul de bază, folosindu-se până la la compoziție (salamul de vacă).

Foile de dafin sunt folosite în industria cărnii la fabricarea conservelor, în baițul de sărare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de pește, la iahnia de fasole, la murături, la aromatizarea oțetului etc.

Cimbrul este o plantă din familia Labiataelor. Planta uscată are miros caracteristic foarte plăcut. Se întrebuințează la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varză (în special la sarmale), la tocane, gulaș, mușchi în sos de vin, ciolan de porc cu fasole albă etc.

Ceapa se folosește, în stare crudă și conservată, la prepararea diferitelor mezeluri, salate și mâncăruri. De asemenea, sucul de ceapă se folosește și ca antioxidant.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum, care conține un ulei eteric (izocianatul de alil) în proporție de 1,5-2%, are miros pătrunzător și gust picant. Usturoiul are acțiune digestivă, precum și o importantă acțiune antiseptică.

2. CERCETĂRI

PERSONALE

Capitolul VII

ANALIZA DE LABORATOR

7.1 Recoltarea probelor

Recoltarea probelor se face la locul de producere (unități de procesare), din depozite sau din rețeaua comercială. În unitățile de procesare și în depozite, probele se recoltează pe loturi. Prin lot se înțelege: cantitatea de preparate din carne din același sortiment, în același tip de ambalaj, fabricate în aceeași șarjă de producție, cu aceeași modalitate de identificare și etichetare. Se recoltează (din locuri diferite) maximum 2 % din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puțin de două bucăți și nu mai mult de 6. Din preparatele de carne prezentate în ambalaje mici (sub ) se recoltează, din locuri diferite o cantitate de 1,5 – . Batoanele sau calupurile recoltate se secționează longitudinal la fața locului, în jumătăți egale și se face un examen organoleptic (aspect pe secțiune, miros și gust). Pentru preparatele în ambalaje mici (sub ), proba inițială se desparte în două jumătăți egale. Cele două jumătăți reprezintă proba și contraproba reprezentativă. Din batoanele secționate, dintr-una din jumătățile rezultate se detașează de la mijloc și de la capete câteva porțiuni, în greutate totală de 300 – , care se trimit la laborator pentru analize fizico-chimice și bacteriologice. Probele recoltate se ambalează și se etichetează separat și se transmit laboratorului de analize în condiții specifice, însoțite de un proces verbal de recoltare pe care se menționează analizele solicitate.

Controlul calității preparatelor din carne urmărește:

aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsul este obținut conform unor standarde sau norme interne de fabricație), în acest scop efectuându-se:

examene organoleptice;

examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;

examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.

aprecierea calității igienice (gradul de prospețime al preparatelor), examenul de laborator urmărind ca etape:

examene organoleptice;

examene microbiologice (bacteriologice și bacterioscopice);

examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;

examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.

APRECIEREA INTEGRITĂȚII

Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne în laborator se face un examen organoleptic și fizico-chimic.

7.2 Analiza de laborator

a cărnii și a preparatelor din carne

7.2.1Analiza de laborator a cărnii

7.2.1.1 Examenul organoleptic

Principalii indicatori organoleptici urmăriți în cadrul acestui examen sunt : aspectul exterior , culoarea , consistența , mirosul , aspectul grăsimii , aspectul măduvei osoase , aspectul tendoanelor și suprafețelor articulare . aspectul bulionului obținut prin fierbere.

Din punct de vedere al stării termice , există : carne caldă , carne zvântată , carne refrigerată și carne congelată.

Avându-se în vedere starea de prospețime , cărnurile se împart în : proaspete , relativ proaspete și alterate.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete sunt indicate în tabelul 3.

Tabelul nr. 3

Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete de bovine

7.2.1.2 Determinări chimice

7.2.1.2.1 Determinarea pH-ului

pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție.

Metoda cu hârtie de indicator

Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secțiunea realizată în proba de carne al cărui pH vrem să-l determinăm și compararea culorii cu o scară etalon.

Mod de lucru

Se face o secțiune în proba de carne , apoi se introduce hârtia indicator care , în prealabil se umezește cu apă distilată.Se închide secțiunea și se lasă 10 minute , după care hârtia este scoasă și comparată cu scara etalon.

[NUME_REDACTAT] funcție de starea de prospețime :

• pentru carnea proaspătă :

de bovine : 5,5 – 6,0

de ovine : 6,1 – 6,2

de suine : 5,9 – 6,0

de cal : 5,6 – 6,0

• pentru carnea relativ prospătă :

de bovine : 6,0 – 6,7

de ovine : 6,2 – 6,6

de suine : 6,0 – 6,5

de cal : 6,0 – 6,4

• pentru carnea alterată , valorile depășesc limita maximă admisă de la carnea relativ proaspătă , în funcție de specie.

În funcție de starea termică :

• pentru carnea refrigerată : 5,8 – 6,2

• pentru carnea congelată : 6,2 -6,4

• pentru carnea decongelată : 6,2 – 6,4

La carnea tocată preambalată :

de vită : 6,2

de amestec : 6,4

de porc : 6,6

La carnea proaspătă de pasăre : 5,8 – 6,2

La carnea de vânat : 6,2 – 6,4.

7.2.1.2.2 Determinarea amoniacului în stare liberă ( NH3)

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Amoniacul în stare liberă din proba de analizat , în contact cu vaporii de acid clorhidric ,formează clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu – cenușiu , asemănător cu fumul de țigară.

Materiale și reactivi :

pahar Erlenmayer de 100 ml , cu dop de cauciuc , prin care trece o ansă îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă până la limita dintre treimea inferioară și cea mijlocie a paharului

reactiv Eber preparat „ ex tempore” . În paharul Erlenmayer se introduc :

1 volum acid clorhidric 25%

3 volume alcool etilic 95%

1 volum eter etilic

Mod de lucru

Din proba de carne se taie o porțiune cubică de 1- , după care se fixează în cârligul ansei ce se introduce în pahar , astfel încât porțiunea de carne să rămână la cca. deasupra reactivului. Se fac mișcări ale paharului în plan orizontal , iar examinarea se face pe un fond negru.

Prezența amoniacului în stare liberă este evidențiată prin apariția unui nor cenușiu ( clorura de amoniu ) în jurul porțiunii de carne.

Interpretare

carnea proaspătă – nu dă nici un fel de reacție

carnea relativ proaspătă – pot să apară urme discrete de clorură de amoniu în jurul porțiunii de carne

carnea alterată – norul cenușiu ce s-a format este abundent și tinde să ocupe întreg spațiul din flacon

7.2.1.2.3 Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Principiul metodei

Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă împreună cu amoniacul liber , este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă , cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi

instalație de distilare , formată din balon de fierbere ( 250-300 ml ) cu fund plat și gît lung

refrigerent descendent și pahar colector

acid sulfuric , soluție 0,1 N

hidroxid de sodiu , soluție 0,1 N

oxid de magneziu

roșu de metil , soluție alcoolică 0,2% (indicator)

Mod de lucru

În balonul de fierbere se introduc din proba tocată și omogenizată , la care se adaugă 300 ml de apă distilată și 1- oxid de magneziu.

În paharul colector se introduce volumul măsurat exact ( 10-15 ml) de acid sulfuric 0,1 N și 2-3 picături de soluție indicator. Se asamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea alonjei refrigerentului să fie cufundată în soluția din paharul colector.

Se încălzește treptat în faza inițială , pentru a se evita spumarea, până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează cca. 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfârșitul distilării ( când s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului , iar cu ajutorul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului ( cca. 5 ml apă distilată ) , iar lichidul de spălare se colectează în paharul cu distilat.

Excesul de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 N până când culoarea virează brusc din roșu în galben.

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil din proba de analizat , exprimată în mg de amoniac la produs , se calculează folosind formula :

Azot ușor hidrolizabil , mg NH3 / = 1,7(V-V1) x 100

m

În care :

1,7 este cantitatea de amoniac , în mg, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N

V – volumul de acid sulfuric 0,1 N în ml , introdus în paharul colector

V1 – volumul de hidroxid de sodiu soluție 0,1 N în ml , folosit la titrarea excesului de acid sulfuric

m – masa probei luată pentru determinare , exprimată în g

[NUME_REDACTAT] carnea animalelor de măcelărie :

foarte proaspătă ( caldă , zvântată ) amoniacul este cuprins între 8-14 mg %

carnea maturată (proaspătă) : 14-20 mg %

carnea relativ proaspătă : 20-24 mg %

carnea alterată conține amoniac peste 42 mg %

carnea refrigerată este considerată proaspătă când conține amoniac până la 30 mg %

carnea congelată și decongelată conține amoniac până la 35 mg %

carnea de pasăre este considerată proaspătă când conține până la 25 mg % amoniac și relativ proaspătă când conține până la 25-35 mg % amoniac

carnea tocată preamabalată : maxim 20 mg %

carnea de vânat : maxim 55 mg%

7.2.1.2.4 Determinarea hidrogenului sulfurat ( H2S) în stare liberă

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică , prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf ( cisteină , cistină , metionină ) sau altor compuși cu sulf din produsul de analizat se formează hidrogen sulfurat.

Principiul metodei

Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizează formează cu acetatul de plumb , sulfura de plumb ( compus de culoare brun-negricioasă).

Reactivi și materiale

hîrtie de filtru îmbibată cu o soluție de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat, umectându-se cu apă distilată înainte de folosire

flacoane Erlenmayer

plăci [NUME_REDACTAT] de lucru

Într-un flacon Erlenmayer de 200 ml cu dop rodat , se introduc cca. din proba tocată și omogenizată . Cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru , astfel încât aceasta să aibă o poziție verticală și să rămână la 0,5 – deasupra stratului de produs , fără a veni în contact cu aceasta.

Se lasă 15 minute la temperatura camerei.

Reacția poate fi efectuată folosind placa Petri unde se pun cca. carne mărunțită , peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic , soluție 5% . La fața internă a capacului se așează o rondelă de hârtie de filtru îmbibată cu soluție de acetat de plumb , soluție 10%. Cutia se lasă 15 minute după care se apreciază dacă și-a schimbat culoarea.

Interpretare

carnea proaspătă – reacția este negativă atunci când , după cele 15 minute , hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafața sa

carnea este relativ proaspătă – reacție slab pozitivă când, după 15 minute , hârtia de filtru capătă o tentă cafenie , mai accentuată pe margini

carnea este alterată – reacție pozitivă , atunci când în primele minute hârtia devine cafenie , iar spre sfârșitul intervalului de 15 minute , culoarea devine brun- negricioasă pe toată suprafața sa.

7.2.2 Analiza de laborator a preparatelor din carne

Definiția și clasificarea preparatelor din carne

Sub denumirea de mezeluri în sensul larg al cuvântului se înțeleg preparatele din carne tocată și condimentată introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei prelucrări termice, putând fi folosită în alimentație ca atare. Se mai poate înțelege prin preparatele din carne prelucrate prin fierbere și afumare sau numai prin fierbere cu o anumită durată de conservare.

Pe lângă carne care reprezintă componenta de bază la la fabricarea preparatelor din carne mai intră și o serie de produse ca : slănina, organe, subproduse comestibile de abator de la diverse specii în diferite proporții supuse prelucrării tehnologice.

La fabricarea preparatelor din carne participă și o serie de materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii și ambalare.

Clasificarea preparatelor din carne se face după mai multe criterii : după procesul tehnologic de bază, după materia primă, după forma de prezentare, după durata păstrării și destinație.

După procesul tehnologic : produse sărate, afumături, preparate fierte și afumate, semiafumate, preparate crude, afumate, uscate.

După materia primă folosită : preparate numai din carne de porc, din carne de vită, din carne de pasăre, preparate din subproduse și preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne.

Din categoria sortimentală preparatele din carne se grupează în : salamuri, cârnați, tobe, caltaboș, sângerete, paste, specialități, afumături.

Fluxul tehnologic general de obținere a preparatelor din carne cuprinde mai multe etape (schema 1):

Schema nr. 1

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime și auxiliare

↓

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii

↓

Prepararea șrotului și bradtului

↓

Prepararea compoziției

↓

Introducerea în membrane și legarea

↓

Zvântarea

↓

Prelucrarea termică

↓

Hițuirea

↓

Fierberea

↓

Răcirea

↓

Afumarea

↓

Depozitarea și etichetarea preparatelor din carne

Materii auxiliare pentru umplere și ambalare

Pentru umplerea și ambalarea produselor din carne se folosesc următoarele materii auxiliare :

Pentru ambalare se folosesc :

hârtie pergaminată tip C STAS 21, 80-81, trebuie să fie bine pergaminată, transparentă, cu aspect lucios, suprafața fără cute

hârtie imitație pergament

mase plastice

staniol

celofan alb sau colorat

Materiale pentru legare

Sfoara se utilizează pentru legarea membranelor umplute cu compoziție și pentru atârnarea pe rafturi. Trebuie să fie bine lustruită, fără fire care se desfac și fără spații vizibile între fire. Pentru legarea membranelor se mai pot folosi ștanțe metalice și împletituri din fire sintetice.

[NUME_REDACTAT] folosite pentru umplerea compoziției preparatelor din carne și au rolul de a asigura prevenirea alterării compoziției și de a da forma dorită compoziției.

Membranele sunt naturale și artificiale. Membranele naturale sunt recoltate de la toate speciile de animale de carne și se pot prezenta : sărate, uscate și cusute. Membranele artificiale sunt de origine animală și vegetală.Cele de origine animală cel mai răspândite sunt naturinul și cutizinul iar cele de origine vegetală membranele de vâscoză fabricate din celuloză.

La recepție se verifică salubritatea, integritatea, diametrul și rezistența membranei.

Fig. nr. 1 Preparate în membrană (prezentare comercială)

Fig. nr. 2 Preparate cu și fără membrană (prezentare comercială)

7.2.2.1 Examenul caracterelor organoleptice

Se apreciază aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul. Aceste caractere variază în funcție de grupa din care face parte produsul (preparate în membrane-prospături, semiafumate, de durată sau preparate fără membrană).

În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistență, de culoare, de miros și de gust.

Defecte de aspect: bucăți sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform afumate, cu impurități mecanice la suprafață (murdare); membrană crăpată, ruptă, puțin rezistentă la tracțiune, pătată de grăsime exudată, desprinsă de compoziție, puternic încrețită; strat de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată; aglomerări de grăsime topite sub membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.

Defecte de consistență: compoziția nelegată sau prea moale; compoziția aspră, tare, uscată sau puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticație.

Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat); roșie pronunțată în zona centrală (aspect crud); întunecată în zona periferică (aspect de uscare forțată), irizații sidefii pe secțiune, ce contrastează evident cu culoarea de fond a compoziției.

Defecte de miros și gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor enunțate se referă la:

– carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe și cu miopatie exsudativă, sacrificări de necesitate;

– defecte tehnologice, în special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporționate;

– păstrarea îndelungată sau uscarea forțată.

Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice pot fi valorificate pentru consum condiționat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influențează puterea de conservare, acestea se impun să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecție pe unele zone). Dacă, defectul este pronunțat încât aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare, ca și în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziția nelegată, poate fi admisă recondiționarea prin scoaterea compoziției din membrană, prin retocare și prin refolosire la alte preparate. Recondiționarea este admisă numai la nivelul întreprinderilor producătoare și cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoțite și de modificări de prospețime, recondiționarea prin tocare nu este admisă.

Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu membrane artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariția modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Când se constată goluri în compoziție se recomandă efectuarea și a examenului bacteriologic pentru a exclude prezența microflorei anaerobe de fermentație. Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic, astfel ele se alterează foarte repede. Modificările de culoare se pot datora unor cantități prea mari sau prea mici de nitriți.

Fig. nr. 3 Analiza psiho-senzorială a unor probe de preparate din carne

Fig. nr. 4 Analiza psiho-senzorială a unor probe de preparate din carne

Tabelul nr. 2

Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne

Fig. nr. 5 Caracteristici organoleptice ale unor preparate

Fig. nr. 6 Caracteristici organoleptice ale unor preparate

7.2.2.2 Determinări fizico-chimice

7.2.2.2.1 Determinarea apei

Metoda folosită este uscarea la etuvă . Umiditatea fiind diferită , funcție de grupa de preparate și sortiment , astfel :

Interpretare

prospăturile – 60-70 %

semiafumate – 35-60 %

tip I – până la 40%

tip II – 40,1 – 55 %

de durată ( crude , afumate la rece și uscate) – mai puțin de 35 %

Fig. nr. 7 Determinarea apei – metoda de uscare la etuvă

7.2.2.2.2 Determinarea substanțelor proteice

Determinarea substanțelor proteice se face prin metoda Kjeldahl , iar cantitatea proteinelor ( animale și suplimentările cu derivate proteice din soia) este reglementată prin norme interne și licențe de fabricație ale diferitelor întreprinderi de preparate din carne.

7.2.2.2.3 Determinarea amidonului

Identificarea calitativă a amidonului din produsele din carne se aplică pentru produsele în care acesta nu trebuie să se adauge , iar determinarea cantitativă se face pentru produsele în ale căror rețete de fabricație se includ și materii auxiliare pe bază de amidon.

Decelarea se poate face direct pe secțiune din produsul de analizat , sau pe extractul acestuia.

Metoda se bazează pe reacția colorimetrică dintre iod și amidon. Apariția culorii albastre , pe secțiunea de produs sau în extract după adăugarea cîtorva picături din soluția de iod indică prezența amidonului.

În caz de litigii se folosește metoda de dozare cantitativă.

7.2.2.2.4 Determinarea substanțelor colagene

În preparatele din carne , raportat la conținutul în proteine , substanțele colagene nu trebuie să depășească 20% cu excepția caltaboșului și a tobelor la care se admit până la maximum 30%.

Capitolul VIII

DECELAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

Examenul fizico-chimic

pe extract apos de preparat din carne

Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne pe extract apos din produs, se determină: procentul de sărare (clorura de sodiu), procentul de nitriți, procentul de nitrați, procentul de fosfați, evidențierea și dozarea procentului de amidon, procentul de substanțe colagene.

Prepararea extractului apos

Se cântăresc cu precizie probă medie (proba medie fiind obținută prin tocarea probei de preparat din carne transmisă laboratorului pentru analize). Se introduc cele probă medie (fin mărunțită) într-un cilindru gradat sau într-un pahar Erlenmeyer cotat și se adaugă până la 100 ml apă distilată. Se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă și se lasă în repaus timp de 30 minute, acoperindu-se vasul cu o sticlă de ceas sau dop rodat. Se recomandă ca la interval de 10 minute să se execute câte o omogenizare de scurtă durată dar energică. După expirarea timpului de contact se filtrează extractul obținut prin hârtie de filtru.

Fig. nr. 8 Preparare extract apos

8.2 Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu este un component important al preparatelor din carne. Adăugarea clorurii de sodiu determină creșterea capacității de conservare a acestor produse, împreună cu alți aditivi asigură procesul de maturare a materiei prime și în plus este un aditiv de gust important. Pentru determinare se pot folosi următoarele metode: metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), metoda potențiometrică și metoda Mohr.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos de preparat din carne slab alcalinizat, cu ajutorul unei soluții normale de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Aparatură și materiale:

Biurete titratoare, de preferință auto-reglabile la 0, dotate cu robinet sau pensă dozatoare;

pahare Erlenmeyer, cu capacitate de 300 – 350 ml, prevăzute cu sleif și dotate cu dop rodat (pentru asigurarea ermeticității);

balanță analitică, cu precizie de ;

cilindrii gradați, cu capacitate de 100 – 150 ml;

pâlnii din sticlă;

foarfecă, din material inoxidabil;

pipete gradate, cu capacități diferite (1 ml, 5 ml, 10 ml);

hârtie de filtru, tăiată în rondele.

Reactivi necesari:

azotat de argint, (AgNO3) soluție 0,1 n;

hidroxid de sodiu, (NaOH) soluție 0,1 n;

fenolftaleină, soluție alcoolică 0,1 % (în alcool etilic de 96 – 98º);

cromat de potasiu, (K2CrO4) soluție saturată la rece.

Tehnica de lucru:

Se măsoară cu o pipetă gradată 10 ml din filtrat care se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 cm³. Se adaugă o picătură de fenoftaleină soluție alcoolică 0,1 % și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virajul indicatorului la o nuanță de culoare roz-pal (conținutul paharului atinge un pH slab alcalin). Se adaugă în paharul Erlenmeyer un ml soluție de cromat de potasiu soluție saturată la rece și se titrează cu soluție de azotat de argint (soluție 0,1 n) până când culoarea soluției virează de la galben la portocaliu, observându-se tendința de formare a unui precipitat fin (datorită formării cromatului de argint) care dispare rapid prin omogenizare. Pe toată durata acestei titrări cu soluția de azotat de argint se asigură omogenizare energică prin imprimarea unei rotații în plan orizontal.

Practic reacțiile se desfășoară în două etape succesive:

NaCl + AgNO3 ––→ AgCl ↓ (precipitat alb) + NaNO3

2AgNO3 + K2CrO4 ––→ Ag2CrO4 ↓ (precipitat cărămiziu) + 2KNO3

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă analizată.

Calculul conținutului de clorură de sodiu se face după formula:

g NaCl % = V x 0,005844 x V1 x 100

m x 10

în care:

– V = volumul de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, exprimat în ml;

– 0,005844 = echivalent de clorură de sodiu exprimat în grame, corespunzătoare pentru 1 ml azotat de argint soluție 0,1 n;

– V = volumul total de filtrat obținut din probă, exprimat în ml;

– m = cantitatea de probă luată pentru analiză, exprimată în grame;

– 10 = volumul de filtrat introdus efectiv în lucru, exprimat în ml;

– 100 = raportare procentuală a clorurii de sodiu.

Ca rezultat final se calculează media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. Diferența dintre cele două determinări nu trebuie să depășească clorură de sodiu la suta de g produs.

Interpretarea rezultatelor:

Cantitatea de clorură de sodiu variază în funcție de categoria de preparat din carne supus analizei.

preparate din carne categoria prospături și categoria semiafumate: maximum NaCl %;

preparate din carne de durată: maximum NaCl %.

8.3 Determinarea nitriților

Nitriții de sodiu și de potasiu se introduc în preparatele din carne ca aditivi de culoare și aditivi de conservare. Ca aditivi de culoare se folosesc datorită capacității lor de a se combina cu hemoglobina și mioglobina, formând complexe (nitrohemoglobina și nitromioglobina) care se transformă prin căldură (în procesul tehnologic de termizare a preparatelor din carne) formând compuși stabili de culoare roșie (azooxihemocromogen și azooximiocromogen). Această transformare a nitriților este determinată prin acțiunea unui complex de factori: acțiunea bacteriilor denitrifiante (reducătoare) în etapa de maturare a materiei prime la care au fost adăugate amestecurile cu nitriți, pH-ul semifabricatelor înainte de tratamentul termic, potențialul oxido-reducător al substratului, temperatura folosită în etapa de termizare. Ca aditivi de conservare, nitriții acționează complementar, împreună cu alte substanțe conservante (clorură de sodiu, fosfați, nitrați, ascorbați), stopând capacitatea de multiplicare a bacteriilor proteolitice.

Fig. nr. 9 Preparate din carne cu nuanță determinată evident

de aditivi de culoare și colorare

Determinarea nitriților din extractul apos obținut din preparat din carne se face colorimetric după metoda Griess. Deși nitriții sunt substanțe introduse voit în procesul tehnologic de obținere a preparatelor din carne, dozarea lor exactă este necesară datorită potențialului toxic pentru consumator.

Principiul metodei: măsurarea intensității culorii roz a compusului azotic format prin reacția de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamină.

Aparatură și materiale:

tuburi din sticlă (eprubete);

sursă termică, baie de apă sau cuib de încălzire;

cilindrii gradați, cu capacitate de 5 – 10 ml;

pipete gradate, cu capacitate de 1 – 10 ml;

Spectrofotometru sau spectrocolorimetru.

Reactivi necesari:

reactiv complex Griess – este format din reactiv Griess A și reactiv Griess B; reactivul Griess A se prepară din acid sulfanilic dizolvat în 150 cm3 acid acetic glacial 12 %; reactivul Griess B se prepară din alfa-naftilamină dizolvată inițial în 20 cm3 apă distilată fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180 cm3 acid acetic glacial, 12 %. Reactivul complex Griess este format din amestecul soluției A și B în părți egale. Amestecul se face în momentul folosirii, trebuie să fie incolor și să se păstreze la întuneric;

soluție etalon de nitrit de sodiu, conține 0, 001 mg nitrit la 1 cm3 soluție. Pentru prepararea soluției etalon, într-un balon cotat de 100 cm3 se introduc azotic de sodiu și apă distilată până la semn. De aici se ia 1 cm3 și se introduce într-un balon cotat de 1000 cm3 se completează cu apă până la semn obținându-se astfel soluție etalon pentru lucru.

Tehnica de lucru:

Pregătirea scării comparatoare. Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numerotează de la 1 la 12. În fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluție etalon de NaNO2 egal cu numărul de ordine al eprubetei (1 ml până la 12 ml); se introduce apoi câte 1 ml reactiv complex Griess, respectiv câte 0,5 ml reactiv Griess A și apoi câte 0,5 ml reactiv Griess B; se completează apoi volumul fiecărei eprubete până la un volum final total de 13 ml conform tabelului următor:

Tabelul nr. 3

Pregătirea scării comparatoare [NUME_REDACTAT] etalon se pregătește în momentul analizei și nu se utilizează decât pentru analiza probelor din ziua respectivă.

Fig nr. 10 Pregătirea scării comparatoare

Analiza propriu-zisă a probei. Se iau din proba de cercetat se toacă mărunt și se introduc într-un pahar Berzelius, se adaugă 100 cm3 apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 de minute apoi se filtrează. Într-o eprubetă (de același diametru ca și cele din scala etalon) se iau 1 cm3 filtrat, 1 cm3 reactiv Griess și 11 cm3 apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de repaus, se compară culoarea obținută cu cea din scara etalon.

Cantitatea de nitriți din proba de cercetat, exprimată în mg %, este egală cu numărul de ordine al eprubetei corespunzătoare în scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din eprubeta de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară extractul se diluează 1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulțită cu doi.

În caz de litigiu determinarea nitriților se face prin metoda Greiss modificată (metodă mult mai sensibilă și exactă) care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectro-colorimetru sau spectrofotometru.

Interpretarea rezultatelor : cantitatea admisă de nitriți pentru mezeluri, în țara noastră este de maxim 7 mg %.

8.4 Determinarea azotaților

Metoda colorimetrică cu m – xilenol:

Principiul metodei:

Azotatul și azotitul din proba de analizat sunt determinați ca azot total.Conținutul de azotat se calculează prin diferența între azotatul total și azotitul determinat prin metoda Griess și exprimat în echivalent azotat.

Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a produsului 2, 4-xilen-1-01 ( m-xilenol), în 6-nitro-2, 4-xilen-1-01 (orto-nitroxilenol).Agentul de nitrare este acidul azotic care se formează prin tratarea azotaților cu acid sulfuric.Orto- nitroxilenolul format este distilat și captat într-o soluție apoasă de hidroxid de sodiu, formând o sare de sodiu de culoare galbenă.Soluția astfel obtinută este supusă colorimetrării.

Metoda este puternic influențată de prezența azotiților , clorurilor și proteinelor, care trebuie îndepărtate înainte de nitrarea m- xilenolului.În acest scop, se transformă în azotați prin oxidare cu permanganat de potasiu, clorurile se îndepărtează prin precipitare cu acid fosfotungistic.

Reactivi :

– acid sufuric diluat 1:10 (se diluează 1 volum acid sulfuric concentrat cu 10 volume apă distilată);

– acid sulfuric diluat 3:1 (se diluează 3 volume acid sulfuric concentrat cu un volum apă distilată);

– permanganat de potasiu, soluție ;

– acid fosfo-tungstic, soluție 20% ( acid fosfotungistic la 100 ml apă distilată);

– hidroxid de argint amoniacal (se dizolvă sulfat de argint, lipsit de azotați și azotiți, în 60 ml amoniac, se încălzește la fierbere, se concentrează la cca. 30 ml, se răcește și se diluează la 10 ml cu apă distilată);

– hidroxid de sodiu, soluție 1% ( hidroxid de sodiu la 100 ml apă distilată)

– soluție indicator : verde de bromcrezol 0,1 % (se dizolvă 0, verde de bromcrezol în 1, 5 ml hidroxid de sodiu 0, 1 N și se diluează la 100 ml cu apă distilată);

-metaxilenol (2,4-dimetilfenol)

Aparatură :

– instalații de distilare (balon, refrigerent, pahar colector)

– baie de apă termoreglabilă

– fotocolorimetru sau spectrofotometru

Mod de lucru:

Într-un vas cotat de 100 ml se introduc 10 g din probă, se adaugă 80 ml de apă distilată și după omogenizare se ține pe baia de apă la 60- timp de o oră. Dupa răcire, se completează la semn cu apa distilată și se filtrează printr-un filtru cutat.

Din extractul apos se pipetează 50 ml într-un balon de laborator, se adaugă trei picături indicator și se acidulează slab, picătură cu picătură cu soluție diluată de acid sulfuric 1 la 10, până la virarea culorii în galben.

Pentru oxidarea azotiților (transformarea în azotați) se adaugă picătură cu picătură permanganat de potasiu soluție 0, 2 N, sub agitarea continuă până la culoarea roz persistent.

Se adaugă apoi 1 ml acid sulfuric diluat 1:10 și 1 ml acid fosfotungstic soluție 20%.Se completează la semn cu apă distilată, se omogenizează bine și se filtrează prin filtru cutat.

Se pipetează 10 ml de filtrat într-un balon de distilare cu fund plat de 500 ml și se adaugă picătură cu picătură soluție de hidroxid de argint amoniacal până precipită întreaga cantitate de cloruri. Se adaugă 45 ml din soluția de acid sulfuric 3:1, se acoperă balonul cu dopul, se omogenizează și se răcește până în apropierea temperaturii de . Se adaugă trei picături de m-xilenol, se pune din nou dopul, se omogenizează și se ține 30 minute pe baia de apă la 30-. Apare o culoare galben-bruna care este dată de nitroderivatul format.

Se adaugă apoi 150 ml apă distilată cu care se spală și dopul apoi se monteaza balonul la instalația de distilare. Se distilează 40-50 ml; distilatul se captează într-un pahar Berzelius în care s-au introdus în prealabil 5 ml soluție de hidroxid de sodiu 1% și suficientă apă distilată, astfel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în lichid.Se aduce extincția la lungime de undă de 445 nm, iar concentrația în azotat a soluției ce se cercetează se obține din curba etalon.

Calculul rezultatelor:

Conținutul total de nitrat de sodiu din proba analizată , exprimat în mg la produs, se calculează cu ajutorul formulei:

în care:

m1 este cantitatea de nitrat de sodiu citită în curba etalon, în mg ;

2,5 – raportul dintre volumul balonului cotat de 100 ml și volumul de 40 ml luat pentru determinare ;

5 – raportul dintre volumul balonului cotat de 50 ml și volumul de 10 ml luat pentru determinare ;

100 – factor de exprimare procentuală ;

m – cantitatea de probă luată pentru determinare

8.5 Determinarea fosfaților

Metoda colorimetrică cu molibdat de amoniu:

Principiul metodei:

Fosfații din proba supusă mineralizării umede sunt hidrolizați în forma “orto” și transformați într-un complex colorat în albastru prin reacția cu molibdat de amoniu în prezența unor substanțe reducătoare; soluția albastră este supusă colorimetrării.

Aparatură și reactivi:

– fotocolorimetru Pulfrich sau echivalent

– acid sulfomolibdenic, soluție 5% (se dizolvă molibdat de amoniu în puțină apă distilată , se adaugă 5 ml de acid sulfuric concentrat și se aduce cantitativ cu apa distilată la 100 ml în balon cotat)

– soluție reducătoare de Metol (p-aminometilfenol și metabisulfit de sodiu la 100 ml apă distilată).

– acid citric , soluție 2% ( acid citric, la 100 ml apă distilată)

– acid azotic diluat 1:4 (1 volum acid azotic concentrat și 4 volume apă distilată );

– soluție standard pentru curba etalon : se cântărește cantitatea de 0,3855 fosfat de sodiu primar 100 ml și se completează la semn cu apă distilată ( 1 ml din soluția finală conține 0,02 mg P2O5) și se aduce cu apă distilată la 1000 ml în balon cotat

Mod de lucru :

Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cântărește la balanta analitică o cantitate de maxim 0, din proba de cercetat , se adaugă 50 ml acid azotic 1:4 și se fierbe acoperit cu o sticlă de ceas timp de 60 minute .Dacă spre sfârșitul fierberii se observă degajarea de vapori nitroși, se mai adaugă puțină apă distilată în așa fel încât la sfârșitul fierberii volumul din pahar să nu fie mai mic de 10 ml.

Lichidul mineralizat se filtrează prin filtru catitativ în balon cotat de 100 ml.Paharul de fierbere și filtrul se spală în mai multe reprize cu apă distilată și după răcire se completează cu apă la semn.Din filtratul bine omogenizat se pipetează 5 ml într-un vas Erlenmayer de 100 ml.Se adaugă succesiv 15 ml apă distilată, 1 ml soluție acid citric, 1 ml soluție reducătoare și 1ml soluție de acid sulfomolibdenic, agitând după fiecare adăugare.

În paralel, se execută o probă martor în aceleași condiții , cu deosebirea că în locul celor 5 ml de filtrat se pipetează o cantitate echivalentă de apă distilată.Apare imediat o culoare albastră.

După 15 minute , soluția se colorimetrează folosind cuva cu parcursul optic de 1 ml și filtru S-72.Cu extincția obișnuită se citește cantitatea de fosfat corespunzătoare în curba etalon.

Calculul rezultatelor:

Conținutul de fosfați ai probei cercetate, exprimat în g P2O5 la produs, se calculează cu formula:

în care :

– m1 este cantitatea de P2O5 în mg, citită pe curba etalon;

– 20 – raportul dintre volumul balonului cotat și cantitatea de soluție luată pentru determinare ;

– m – cantitatea de probă luată în lucru, în g ;

– 1000 – factor de transformare pentru mg în g ;

– 100 – factor de exprimare procentuală.

8.6 Determinarea fosforului

Metoda gravimetrică cu chinolină, molibdat de sodiu, acid citric și acetonă (Reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”)

Principiul metodei

Fosfații din proba mineralizată prin calcinare la 525±, sunt hidrolizați în forma „orto" și separați sub formă de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu:

(C9H7N)3H3PO4 12MoO3

Din acest complex, a cărui compoziție chimică și greutate moleculară sunt cunoscute, se determină cantitatea de fosfor total prin cântărire și calculație.

Materiale și reactivi

Creuzete din sticlă cu masă filtrantă nr. 4 (model Gooch). Înainte de întrebuințare creuzetele se usucă 30 de minute la 250oC, se răcesc în exicator și se tarează.

Pompă de vid sau trompă de apă.

Acid azotic, soluție diluată 1:4 (1 vol. acid azotic concentrat cu 4 vol.)

Reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac”:

Se dizolvă molibdat de sodiu (Na2MoO4 • 2 H2O) în 150 ml apă. Separat se dizolvă acid citric într-un amestec format din 85 ml acid azotic concentrat și 150 ml apă distilată. Se răcește pe baie de apă. Se adaugă treptat, sub agitare continuă, soluția de molibdat de sodiu peste cea de acid citric-azotic. Într-un pahar separat se introduc sub agitare 5 ml chinolină peste un amestec format din 35 ml acid azotic concentrat și 100 ml apă distilată. Această soluție se adaugă treptat peste primele două soluții reunite. Se omogenizează bine și se lasă la întuneric 24 de ore. Se filtrează apoi prin filtru cutat, se adaugă 280 ml acetonă se aduce la 1000 ml cu apă distilată, se omogenizează și se păstrează în sticlă brună cu dop rodat (se poate folosi cca. o lună de la preparare; nu se recomandă folosirea peste acest timp).

Mod de lucru:

Într-un creuzet de porțelan se introduce prin cântărire analitică o cantitate convenabilă de produs: în cazul cărnii și produselor din carne. Pentru alte categorii de produse se ia în lucru de asemenea o cantitate convenabilă, în funcție de conținutul probabil de fosfor. Se calcinează la temperatura, de 525 ± conform metodei uzuale de lucru.

După răcire se adaugă în creuzet 25 ml acid azotic soluție 1: 4 și se încălzește 30 de minute pe baia de nisip. Se filtrează apoi prin filtru cutat în Berzelius de 250 ml, folosind un stativ adecvat cu inele pentru pâlnia cu filtru. Se spală creuzetul și filtrul în mai multe reprize cu apă distilată, astfel încât volumul total al lichidului din pahar să nu depășească volumul de 100 ml.

Se adaugă apoi în pahar 50 ml reactiv „Chi-Mo-Ci-Ac” și se acoperă cu sticlă de ceas. Paharul se ține pe baia de apă (fierbere ușoară la flacără mică) până când precipitatul galben se depune la partea inferioară a paharului și lichidul de deasupra devine limpede. După răcire, se filtrează conținutul paharului prin creuzetul Gooch-4 la pompa de vid sau trompa de apă. Se va avea grijă să se aducă pe filtru întreaga cantitate de precipitat. Pentru antrenarea particulelor mici, paharul se va spăla atent cu apă distilată, folosind bagheta de sticlă și piseta cu tub mobil.

Creuzetul cu precipitat se usucă la temperatura de timp de 30 de minute (se poate folosi cuptorul de calcinare reglat la această temperatură), se răcește în exicator și se cântărește.

Calculul rezultatelor

Conținutul de fosfor, exprimat în g la produs, se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Fosfor total % =

în care:

Notă: metoda descrisă este considerată metodă de referință pentru determinarea fosforului total din produsele alimentare de origine animală, deoarece prin particularitățile ei înlătură erorile posibile în cazul folosirii altor metode, cum ar fi metoda cu molibdat de amoniu.

Metoda colorimetrică cu molibdat de amoniu

Principiul metodei

Fosfații din proba care a fost supusă mineralizării umede sunt hidrolizați în forma „orto" și transformați într-un complex colorat în albastru prin reacția cu molibdat de amoniu în prezența unor substanțe reducătoare. Soluția albastră este supusă colorimetrării, iar calculul rezultatelor se face față de un standard de referință.

Aparatură, materiale și reactivi

Fotocolorimetru model Pulfrich sau echivalent.

Obiecte și sticlărie uzuale de laborator.

Acid sulfomolibdenic, soluție 5%: se dizolvă molibdat de amoniu în puțină apă distilată, se adaugă 5 ml acid sulfuric concentrat și se aduce cantitativ cu apă distilată la 100 ml.

Soluție reducătoare de metol (p-aminometilfenol) și metabisulfit de sodiu, sau pirosulfit de sodiu: metol și metabisulfit de sodiu, cu apă distilată la 100 ml. Se poate folosi ca agent reducător și soluția acidulată de clorură de staniu (SnCl2 2H2O): clorură de staniu se dizolvă în 10 ml acid clorhidric concentrat și se aduce cantitativ cu apă distilată în balon cotat de 100 ml.

Acid citric, soluție 2%: acid citric se aduc cu apă distilată în balon cotat de 100 ml.

Acid azotic, soluție 1:4 (se diluează 1 volum acid azotic concentrat cu 4 volume apă distilată).

Soluție standard de fosfat pentru curba etalon: Se cântărește cantitatea de fosfat de sodiu primar (NaH2PO4) și se aduce cu apă distilată la 1000 ml (se va omogeniza foarte bine). Din soluția astfel obținută se pipetează 10 ml în balon cotat de 100 ml și se completează cu apă distilată la semn; 1 ml din soluția finală conține 0,02 mg P2O5.

Mod de lucru:

Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cântărește la balanța analitică o cantitate de cel mult din proba de cercetat, se adaugă 5 ml acid azotic soluție 1: 4 și se fierbe acoperit cu o sticlă de ceas timp de 60 minute (pentru fierbere uniformă se introduc în pahar câteva granule de piatră ponce sau spărturi de porțelan). Dacă spre sfârșitul fierberii se observă degajarea de vapori nitroși se mai adaugă puțină apă distilată, în așa fel încât la sfârșitul fierberii, ca și pe parcursul acesteia, volumul din pahar să nu fie mai mic de 10 ml.

Lichidul mineralizat se filtrează prin, filtru cantitativ în balon cotat de 100 ml. Paharul de fierbere și filtrul se spală în mai multe reprize cu apă distilată și după răcire se completează balonul, cu apă, la semn.

Din filtratul bine omogenizat se pipetează 5 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml (sau într-o eprubetă mare). Se adaugă apoi succesiv 15 ml apă distilată, 1 ml soluție acid citric, 1 ml soluție reducătoare și 1 ml soluție acid sulfomolibdenic, agitând după fiecare adăugare.

În paralel se prepară o probă martor în aceleași condiții, cu deosebirea că în locul celor 5 ml filtrat se folosește o cantitate echivalentă de apă distilată.

Apare imediat o culoare albastră.

După 15 minute de repaus soluția se supune măsurării colorimetrice, folosind cuva cu parcursul optic de și filtrul S 72. Din extincția probei se scade valoarea obținută la proba martor, iar cantitatea corespunzătoare de fosfor se preia din curba etalon.

Pentru trasarea curbei etalon se folosește următorul model:

Tabelul nr. 4

Calculul rezultatelor

Conținutul de fosfor, exprimat în g P2O5 la produs, se calculează cu ajutorul formulei următoare:

P2O5 % =

în care:

Notă: pentru exprimarea rezultatelor în echivalent fosfor, cantitatea de pentaoxid de fosfor calculată ca mai sus, se înmulțește cu factorul 0,437, dedus din raportul între greutatea atomică a fosforului și greutatea moleculară a pentaoxidului de fosfor, respectiv:

8.7 Determinarea conținutului de fier

Metoda colorimetrică

Principiul metodei

Fierul din mineralizatul probei de cercetat este oxidat în fier trivalent, care cu sulfocianura de amoniu formează un complex de culoare roșie:

Fe+++ + 3SCN¯ → (SCN)3Fe

Intensitatea culorii se măsoară față de un standard de referință.

Reactivi:

Apă oxigenată 3% proaspăt preparată.

Acid clorhidric, soluție 25% (v/v).

Sulfocianură de amoniu, soluție 40%.

Acetat de etil.

Soluție standard pentru fier: alaun feriamoniacal – FeNH4(SO4)2 • 12 H2O – se dizolvă în apă distilată, se adaugă 1 ml acid clorhidric și se aduce cantitativ cu apă distilată la 1000 ml (soluția bază, care se poate păstra max. 10 zile). Din soluția bază se pipetează 10 ml în balon cotat de 100 ml și se completează cu apă la semn (1 ml din soluția diluată de lucru, conține 0,01 mg fier).

Mod de lucru:

Într-un creuzet de porțelan se cântăresc din proba de cercetat și se calcinează la 525±. Peste cenușa rezultată se adaugă 1 ml acid clorhidric și se lasă în repaus 5 minute. Se trece apoi cantitativ conținutul creuzetului într-un pahar Berzelius prin spălări repetate cu câte 2–3 ml apă. [NUME_REDACTAT] se trece apoi pe baia de apă la cca. pentru 20 minute și soluția caldă se filtrează prin filtru cutat în balon cotat de 100 ml. Se spală paharul în mai multe reprize cu câte 5–10 ml apă și soluțiile de spălare se trec pe filtru. Se spală și filtrul cu un jet subțire de apă distilată și se completează balonul la semn.

Într-o eprubetă de 25 ml se introduc 10 ml filtrat (echivalent a produs), 2 ml soluție de sulfocianură de amoniu și 10 ml acetat de etil (se agită după fiecare adăugare). Se dezvoltă o culoare roșie, compusul colorat extrăgându-se în stratul superior de acetat de etil.

Culoarea probei se compară cu o scară etalon care conține cantități cunoscute de fier.

Pentru prepararea scării etalon se poate folosi următorul model:

Tabelul nr. 5

Este necesar ca adăugarea soluției de sulfocianură de amoniu să se facă concomitent atât în eprubetele scării etalon cât și în eprubeta cu proba ce se cercetează.

Calculul rezultatelor:

Conținutul de fier, exprimat în mg la produs, se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Fier, mg la 100 =

în care:

Notă: metoda descrisă se poate folosi la determinarea fierului și din alte categorii de produse, cum ar fi amestecurile de sărare, saramurile de injecție, apa potabilă sau industrială etc.

Capitolul IX

REZULTATE ȘI DISCUȚII

9.1 Rezultatele examenului organoleptic

și fizico-chimic al preparatelor din carne

Au fost recoltate probe diferite de preparate din carne, din unități de depozitare și comercializare încadrate în rețeaua comercială a municipiului București. În total au fost recoltate 69 de probe din diferite categorii sortimentale ( prospături , semiafumate, afumături, preparate de durată și specialități ). Probele au fost examinate în diferite zile, iar preparatele de același fel au fost comparate în funcție de unitatea de desfacere de la care au fost recoltate pentru a evidenția diferențele de conținut atât în ceea ce privește compoziția cât și aditivii utilizați , felul lor, necesitatea folosirii lor precum și cantitățile în care au fost adăugați.

Analizele de laborator au fost efectuate în cadrul laboratoarelor didactice și de cercetare ale departamentului de Control al calității produselor alimentare, din Facultatea de [NUME_REDACTAT] București, utilizând metodele descrise în capitolul VII.

Datele și rezultatele examenului fizico – chimic se regăsesc în buletinele de analiză și diagramele anexate la acest capitol.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 1 / 30.01.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 2/ 3.02.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 3/ 12.02.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 4/ 16.02.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 5/ 11.03.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 6/ 25.03.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 7/ 28.03.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 8/ 27.03.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 9/ 03.04.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

BULETIN DE ANALIZĂ

NR. 10/ 08.04.2009

2). Examen fizico-chimic :

Concluzii : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic , la parametrii determinați , condițiilor prevăzute în specificația de produs.

Grafic nr.1

Variația conținutului de sare, nitriți și fosfați la preparatele afumate

Diagrama nr. 1

Grafic nr. 2

Variația conținutului de sare, nitriți si fosfați la prospături

Diagrama nr. 2

Grafic nr. 3

Variația conținutului de sare, nitriți și fosfați la salamuri semiafumate

Diagrama nr. 3

Grafic nr. 4

Variația conținutului de sare, nitriți și fosfați la specialități

Diagrama nr. 4

Capitolul X

CONCLUZII GENERALE

ȘI RECOMANDĂRI

10.1 Concluzii generale

În urma analizelor efectuate privind unii aditivi alimentari utilizați în obținerea unor preparate din carne recoltate de la diferite unități de comercializare, se desprind următoarele concluzii :

Toate analizele preparatelor din carne au evidențiat prezența aditivilor alimentari, în special a celor trei specificați în buletinele de analiză ( sare, nitriți și fosfați ), utilizarea lor permițând păstrarea unor caractere organoleptice și fizico-chimice normale, obținerea unor colorații și aspecte menite să stimuleze și să satisfacă simțurile consumatorului.

Aditivii decelați în preparate sunt în cantități ce diferă de la un produs la altul, în funcție de felul acestuia, variind chiar în cadrul aceluiași tip de produs recoltat însă de la unități diferite.

Din punct de vedere organoleptic, probele au prezentat caracteristici normale, corespunzătoare specificațiilor de produs, fizico – chimic au existat unele deficiențe, cantitățile de ingrediente și mai ales de aditivi alimentari prezenți în produs au evidențiat unele aspecte anormale, fiind mai mari decât cele prevăzute în specificațiile produsului, încadrându-se însă în limitele maxime admise prevăzute prin lege.

10.1.1 [NUME_REDACTAT] din 20 probe recoltate 100 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

Fizico-chimic din 20 probe recoltate 95 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

10.1.2 Salamuri semiafumate

Organoleptic din 17 probe recoltate 100 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

Fizico-chimic din 17 probe recoltate 91 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

10.1.3 Preparate afumate

Organoleptic din 12 probe recoltate 100 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

Fizico-chimic din 12 probe recoltate 93 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

10.1.4 [NUME_REDACTAT] din 20 probe recoltate 100 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

Fizico-chimic din 20 probe recoltate 92 % din numărul lor sunt corespunzătoare.

10.2 [NUME_REDACTAT] în vedere ameliorarea aspectelor negative constatate, îmbunătățirea calității produselor dar și a condițiilor igienico- sanitare din unitățile de producție.

Respectarea timpilor și a operațiunilor pe fluxul tehnologic, începând cu aprovizionarea cu materie primă și până la depozitarea produselor finite.

Respectarea condițiilor de microclimat în spațiile de depozitarea a materiilor prime și a produselor finite.

Evitarea folosirii materiilor prime auxiliare de o prospețime și o calitate îndoielnică și folosirea celor cu defecte sau stări alterative.

Se recomandă respectarea principiilor HACCP, a procedurilor de monitorizare și a practicilor de bună producție pentru e evita utilizarea execesivă involuntară sau necontrolată a aditvilor alimentari.

Urmărirea tratamentului termic pentru a înlătura aspectele negative ce țin de depășirea conținutului de apă în produsele finite , mai exact efectuarea tratamentului de de fierbere – afumare în condiții normale cu respectarea timpilor și a temperaturii înscrise în rețetă.

Să se urmărească rețetele de fabricație pentru înlăturarea aspectelor negative ce țin de depășirea procentului de clorură de sodiu, nitriți și fosfați în produsele finite.

Se recomandă utilizarea aditivilor alimentari in condițiile și cantitățile prevăzute prin lege , respectarea normelor ce prevăd cantitățile maxime de aditivi în alimente precum și folosirea exclusivă a aditivilor ce nu prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor.

Respectarea procesului tehnologic dar și a igienei pe întregul flux tehnologic pentru a preîntâmpina eventualele contaminări ale produselor, apariția unor defecte de ordin organoleptic sau utilizarea incorectă a aditivilor alimentari.

Capitolul XI – BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT] – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000

[NUME_REDACTAT] – Principii de drept alimentar, [NUME_REDACTAT], București, 2003

[NUME_REDACTAT] – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, editura Asab, București, 2007

Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry Spinger-Verlag, Heidelberg, 1987

Branen A. Larry, P. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], John H. Thorngate – Food additives second edition revised and expanded, 2002

Cotrău M, Popa L, Stan T, Preda N, Kincses-Ajaty M. – Toxicologie,

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică, 1991

Dumitrescu H. Și col. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, [NUME_REDACTAT], București, 1997

Edward R. Blonz – [NUME_REDACTAT] Nutritionist: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], USA, 1997

[NUME_REDACTAT] E. – Handbook of food additives, second edition, vol. 2, 1980

[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] Additives: A [NUME_REDACTAT] to [NUME_REDACTAT] Codes and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Australia, 2006

George A. Burdock – Encyclopedia of food and color additives, vol.I, 1982

Holser R., G. Bost – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004

[NUME_REDACTAT] – Phosphates for improved water and binding texture, Meat international

Johnson P.E. – Health aspects of food additives, [NUME_REDACTAT] for public health, 1966

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Antimicrobial food additives – Characteristics, Uses, Effects, 1997

Luyten H., J. Vereijken, M.Buecking – Proteins: choosing the right application, Meat international

[NUME_REDACTAT] A., Anthony T. Tu – Food additive toxicology, 1995

Mahindru S.N. – Food additives – Characteristics , detection and estimation, 2000

[NUME_REDACTAT] F. – The function of food additives, [NUME_REDACTAT] of public health, 1961

[NUME_REDACTAT] D., Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon – Food allergy: Adverse reaction to foods and food additives -third edition, 2003

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Handbook of food additives, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Gortner- The food additives book, [NUME_REDACTAT], Michigan, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Dan – Controlul sănătății produselor de origine animală, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2006

Popa G.- Lucrări practice de expertiză sanitar-veterinară, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică , București, 1964

Popescu N. Și col. – Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București, 1986

[NUME_REDACTAT], C.K. Smoley – [NUME_REDACTAT] to Food in the [NUME_REDACTAT], U.S. Food and [NUME_REDACTAT], 1993

Rees N., Watson D – [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Inc., Gaithersburg, Maryland, 2000

[NUME_REDACTAT] – A consumer’s dictionary of food additives, [NUME_REDACTAT], 1988

Saltmarsh, M. – [NUME_REDACTAT] to [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Leatherhead food research association, R.A. Publishing, [NUME_REDACTAT], Leatherhead, 2000

Stănescu V., Savu C., – Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animală, USAMV, București, 1992

Smith E.G. – Animal ingredients A to Z, Ohio, 1995

[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT]: A Guide to [NUME_REDACTAT], Origin and Effects, Mastercorp, 2003

[NUME_REDACTAT] H – Food chemical safety, vol. 2: Additives – Woodhead publishing in food science and technology, 2000

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Analytical methods for food additives, 2004

Yiu H. Hui – Handbook of food science, technology and engineering, vol. 2, 2006

***Food standards agency- Annual review of current research projects -[NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT],2000

*** Institute of Medicine – Workshop summary- Enhancing the regulatory decision – making approval process for direct food ingredient technologies , 1999

*** Report of the Joint FAO/WHO [NUME_REDACTAT] on food additives – Evaluation of certain food additives and contaminants