Evaluarea Caracteristicilor Senzoriale și Texturale ale Unor Creme Desert pe Bază de Lapte Suplimentate cu Merișor

UNIVERSITATEA "DUNĂREA DE JOS" DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIAALIMENTELOR

SPECIALIZAREA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonatori,

Prof. Dr. Ing. Botez Elisabeta

Masterand,

Matei Viviana Monica

Galați

2016

UNIVERSITATEA "DUNĂREA DE JOS" DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

Evaluarea caracteristicilor senzoriale și texturale ale unor creme-desert pe bază de lapte suplimentate cu merișor (Vaccinum vitis idaea)

Cuprins

Obiectivele și justificarea necesității și oportunității realizării lucrării de cercetare

Alimentația din România față de cea din Vestul Europei este mai puțin echilibrată/variată, întrucât se bazează excesiv pe produse cerealiere, iar în interiorul grupelor de produse există o varietate mai restrânsă de produse consumate. Cu toate că deficiențele nutriționale contribuie într-o proporție scăzută la cauzele de deces, alimentația influențează într-o măsură mult mai ridicată indicatorii de sănătate. Bolile cardiovasculare de exemplu, pentru care alimentația joacă un rol important, contribuie cu 44,7% la mortalitatea în țările cu venit ridicat și 28,5% în cele cu venit mediu și redus.

Consumul de produse lactate corectează deficiențe de calciu, având în vedere recomandările FAO și ale Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) ce sugerează un necesar de consum de lapte și produse lactate de circa 240 l echivalent pentru un adult de 70 Kg cu activitate de intensitate medie (Institul de Economie Agrară, Institutul de Economie Mondială, 1997).

O categorie încă redusă ca volum, dar cu un mare potențial de dezvoltare, așa a fost caracterizată de producători piața deserturilor pe bază de lapte. Producătorii din domeniu apreciază că deserturile pe bază de lapte ramân o categorie foarte dinamică și cu un mare potențial de creștere. Aceștia explică evoluția ascendentă prin dezvoltarea comerțului modern și diversificarea ofertei din magazine. Segmentul deserturilor lactate ramâne încă dominat de produsele de import, însă nu trebuie uitați nici producătorii interni.

Producătorii au diversificat oferta și susțin noile lansări prin campanii puternice de promovare.

Preferințele consumatorilor nu s-au schimbat foarte mult în ultima perioadă, în sensul că tot ciocolata se află pe primul loc în topul aromelor dorite, urmată de vanilie și apoi de fructe.

Cremele pe bază de lapte, cum ar fi șarlota, pe lângă valoarea energetică au și un conținut bogat de proteine esențiale provenite din lapte, ouă, frișcă, gelatină.

Un rol deosebit de important îl au adaosurile de fructe – merișor – folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei și în mod deosebit al procesului de digestie.

Pentru a constata impactul pe care aceste produse îl pot avea asupra consumatorilor am aplicat unui eșantion de 30 de respondenți selectați din rândul elevilor Colegiului de Industrie Alimentară ,,Elena Doamna" din Galați, două chestionare, unul inițial, înainte de degustare și unul final, după degustarea celor 5 variante de creme – desert pe bază de lapte cu merișor.

Lucrarea este structurată pe trei capitole:

primul capitol cuprinde partea documentară a studiului, în care sunt prezentate informații despre rolul cremelor pe bază de lapte și metodele de evaluare a texturii.

în capitolul al doilea sunt enumerate materialele și metodele de analiză și utilizate pentru realizarea studiului.

ultimul capitol cuprinde rezultatele analizelor efectuate și concluziile aferente acestora.

Capitolul 1. Partea documentară

Diversitatea – caracteristică importantă a cremelor desert pe bază de lapte

Cremele desert pe bază de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitățile lor gustative, conținutul scăzut de grăsime și valoare nutritivă ridicată. Având ca element de bază: lapte, ouă și frișcă, valoarea lor biologică este superioară altor creme. Alimentele de bază, combinate cu gelatină sau amidon ca liant și supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate ușor și complet. Lipsa grăsimilor din componența acestor creme îngreunează, însă, operația de întindere în straturi subțiri. Pentru a face posibilă această operație, acolo unde este necesară întinderea în straturi subțiri, se va acționa asupra cremei calde. Prin răcire crema pe bază de lapte formează la suprafață o peliculă, determinată de gelificarea amidonului, care produce apariția aglomerărilor. Pentru a evita acest defect până la răcirea completă crema se amestecă din când în când, păstrându-i omogenitatea.

Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea și finisarea preparatelor de cofetărie – patiserie. Prezența lor în componența preparatelor de cofetărie – patiserie contribuie la:

– asamblarea preparatelor;

– stabilirea formei finale a preparatelor;

– îmbunătățesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;

– măresc gradul de sapiditate a preparatelor;

– stabilesc valoarea estetică;

– completează valoarea nutritivă,

– favorizează diversificarea gamei sortimentale.

(preluat: Școala de excelență în industria ospitalității Bella Italia – note curs prof. Ichim Ligia)

(Foto preluată: https://www.google.ro/search?q=imagini+creme+cu+merisor&biw)

Prin prelucrarea materiilor prime și auxiliare folosite în procesul tehnologic, cremele își măresc volumul, se omogenizează amestecul și se afânează conținutul. Aceste modificări au loc în urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc înainte sau după procesul termic, în funcție de sortimentul cremei. Prin procesul de batere în cremă se înglobează o cantitate mare de aer, care afânează crema și îi dă un aspect spongios. Afânătorul, în acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grăsime sunt mărunțite și repartizate uniform sub formă de particule mici, în toată masa amestecului. Structura poroasă, uniformă a cremelor bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat și a intensității cu care se realizează baterea. Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiartă cu margarina) care au în componența lor amidon: – își modifică consistența, datorită amilopectinei din amidon, care sub influența temperaturii absoarbe umiditatea din cremă, își mărește volumul, favorizând îngroșarea cremei; – coagulează proteinele prezente în ouă, lapte, făină, sub influența temperaturii, participând la stabilirea finală a consistenței cremelor.

Clasificarea cremelor desert pe bază de lapte este prezentată în schema de mai jos:

Schema nr. 1: Clasificarea cremelor desert pe bază de lapte (preluat: Echitfem.ro)

Schema tehnologică de obținere a șarlotei

1.2.Textura

1.2.1 Generalități

Textura este una din caracteristicile importante pentru aprecierea calității și prospețimii alimentelor de către consumatori.

Putem defini calitatea ca un amestec de caracteristici intrinseci care diferențiază părți ale bunului – părți componente efective ale produsului și acceptabilitatea ca ansamblu al percepțiilor și reacțiilor consumatorilor la aceste caracteristici (Iordăchescu, 2006).

Termenul de textură precizează proprietățile structurale și mecanice ale unui aliment, precum și percepția senzorială la nivel tactil sau gustativ.

Alte definiții extind înțelesul și pentru unele proprietăți mecanice de interes comercial, care nu interesează în mod direct consumatorul, cum este cazul rezistenței la acțiunea dăunătoare a factorilor mecanici (Abott, Harker 2002).

Textura este unul din cei patru factori care contribuie la acceptarea produselor alimentare, ceilalți trei factori fiind aroma, aspectul și potențialul nutritiv.

Principalii factori de calitate ce caracterizează un produs sunt:

Aspectul, care include caracteristicile legate de culoare, formă, mărime, strălucire în general cele care se adresează analizatorului vizual.

Aroma face legătura între gust, perceput de papilele gustative și de miros, perceput de către centrii olfactivi. Aroma poate fi considerată ca răspunsul sinergic al receptorilor din cavitatea bucală și nazală la stimulii chimici.

Textura poate fi definită în primul rând ca răspuns al simțului tactil la stimulii fizici apăruți în urma contactului cu alimentul. Simțul tactil (atingerea) este prima modalitate pentru perceprea textruii; pe lângă aceasta kinestezia (perceperea mișcării și a poziției) și somestezia (modul în care simte pielea) uneori simțul vizual (gradul de afundare, viteza de curgere) împreună cu cel auditiv (pentru texturile produselor crocante) sunt de asemenea utilizate pentru evaluarea texturii.

Potențialul nutritiv cuprinde nutrienții majori (glucide, lipide, proteine) și nutrienții minori (minerale, vitamine) (Bourne, 2002).

O textură bună este un semn de calitate a alimentelor și a unei preparări excelente, caracteristici urmărite de consumatorii cu gusturi rafinate.

Textura alimentelor are o influență fundamentală asupra percepției calității alimentelor de către consumator.

Pe parcursul masticației, informațiile asupra modificărilor de textură suferite de aliment sunt transmise către creier de către receptorii din cavitatea bucală (papilele gustative), receptorii auditivi și de către memorie pentru a compune un ″tablou″ al proprietăților alimentului. Acesta este un proces ce poate avea loc în două etape:

În prima etapă are loc evaluarea inițială a durității, capacității de rupere și a

consistenței, care este realizată cu prima mușcătură.

În a doua etapă se percepe masticabilitatea, aderența și consistența pe durata

mestecării, a procentului de umiditate și de grăsime. Această etapă este acompaniată de o evaluare a dimensiunilor și geometriei bucăților de aliment.

În paralel în a doua etapă are loc perceperea vitezei cu care alimentul se sfărâmă prin mestecare, a tipului bucăților formate, a eliberării sau a absorbției de umezeală și a modului în care alimentul acoperă limba și cavitatea bucală.

Aceste caracteristici au fost clasificate și folosite pentru evaluarea și monitorizarea schimbărilor de textură care afectează calitatea alimentelor (Szczesniak, 1963).

Textura este o calitate a alimentului indusă de mintea fiecărei persoane. Un aliment nu poate avea textură ci doar proprietăți mecanice care evoluează dinamic și produc senzații de textură cu semnificații pentru persoana respectivă.

Percepția texturii este un proces dinamic care se petrece de obicei la nivelul gurii, unde alimentul este mestecat. Deși informații multiple legate de textură apar la nivel bucal, oamenii folosesc mai multe simțuri pentru percepția texturii: vizual, tactil și auditiv.

Spre deosebire de percepția culorii și aromei alimentelor, oamenii nu dispun de receptori specifici pentru percepția texturii. Senzațiile care se referă la textură pot fi clasificate ținând cont de însușirile mecanice (modul în care reacționează alimentul la stres), caracteristicile geometrice (perceperea mărimii, formei, a aranjării particulelor) sau de alți parametrii (ce au legătură cu senzația de umezeală, conținutul de grăsimi și ulei care se simt la nivelul gurii) (Szczesniak 1963).

Perceperea texturii se realizează pe baza sintezei informațiilor oferite de mai mulți receptori. O primă evaluare a texturii poate fi realizată vizual prin analiza suprafeței alimentului.

Textura vizuală este prima caracteristică remarcată la evaluarea proprietăților de textură ale alimentelor. În mai multe cazuri stimulii vizuali creează anumite așteptări în ceea ce privește senzațiile de textură la nivel gustativ sau tactil. Caracteristici precum cele de strălucire, aglomerare, etc. dau indicii analizatorului optic despre textura alimentelor solide .

Textura poate fi percepută și cu ajutorul simțului tactil, apelând la două componente: somestezia, un răspuns tactil provenit de la contactul pielii cu suprafața alimentului și kinestezia (sau propriocepția), care este un răspuns al mușchilor și tendoanelor. Calitățile senzoriale puse în evidență prin atingere – presiune (somestezice) sunt detectate de elemente neurale rapide, ușor adaptabile, care răspund unor deformări mici ale pielii.

Schema nr.2. Implicarea simțurilor în perceperea texturii la consumarea alimentelor

Metode instrumentale de evaluare a texturii

Metodele utilizate pentru evaluarea texturii produselor alimentare pot fi înpărțite în două categorii: evaluarea senzorială (metode subiective), realizată de persoane și evaluare ce apelează la instrumente de măsură (metode obiective), așa cum se observă și în schema 3.

Schema nr. 3 Metode pentru evaluarea texturii produselor alimentare ( Bourne 1982)

S-a sugerat că rezultatele acestor măsurători nu sunt corelate cu măsurătorile senzoriale. Pe durata testelor empirice alimentele sunt supuse unor deformări mecanice aplicate ca secvențe sau combinații de tratamente succesive de stres (compresie, tensiune/tensionare, rupere, curgere, extrudare), apoi se înregistrează reacția probei.

Se măsoară de exemplu o caracteristică specifică, mărimea deformării, în cazul aplicării unei forțe sau forța necesară pentru a penetra alimentul până la o adâncime dată.

1.4. Evaluarea senzorială a texturii produselor alimentare

Când textura a fost definită ca atribut senzorial, consumatorul asocia acestei noțiuni termeni ca: masticabil, grunjos, lipicios, elastic și rugos. Textura era un atribut legat de caracteristici care duceau la respingerea produsului alimentar.

Pe măsura definirii complexității acestei componnete a calității produselor alimentare, simultan cu focalizarea pe crearea unor texturi noi, diferite și inovative s-a obținut un consumator mai informat și mai pretențios. Această caracteristică a început să joace un rol important în atragerea consumatorului, în a îl determina să devină fidel produsului (Iordăchescu, 2006).

Din punct de vedre senzorial, textura reprezintă modul în care este percepută o suprafață sau un produs, impresia creată de structura unei suprafețe sau aspectul fizic în general al unei suprafețe (Dictionary of Food Science and Technology 2005).

Textura nu este o componentă independentă a calității. Împreună cu aspectul, aroma și gustul de bază, textura influențează acceptarea sau respingerea produsului alimentare.

Percepția texturii se realizează direct cu ajutorul simțului tactil (atingere) și kinestezic (mișcarea) și indirect prin intermediul văzului și auzului. În contrast cu aroma și culoarea, pentru textură nu există receptori specifici.

Textura reprezintă de fapt un grup de caracteristici fizice datorate elementelor strucutrale ale produsului, percepute cu ajutorul simțului tactil, legate de deformare, dezintegrare și curgere sub acțiunea unei forțe. Ea se măsoară obiectiv în funcție de masă, timp și lungime.

În gură produsul poate fi perceput chimic, cu ajutorul analizatorului gustativ reprezentat de papilele gustative sau convențional când ne putem referi la:

Vâscozitate – se referă la viteza lichidelor în cazul în care asupra lor acționează o forță cum este gravitația. Ea poate fi măsurată cu precizie și variază de la o valoare scăzută 1 cP pentru apă sau bere până la 1000 cP pentru produsele gelificate;

Consistența – se referă la produsele fluide ca: piureuri, sosuri, sucuri, siropuri, jeleuri. Poate fi masurată în principiu senzorial, practic cu ajutorul consistometrelor;

Textura – este mult mai complexă și poate fi definită ca manifestraea structurii sau a compoziției interne a produselor în termenii:

Reacție la stres, măsurată ca proprietate mecanică (fermitate, aderență,

coezivitate, gumozitate, elaticitate, vâscozitate) de către simțurile kinestezice aflate la nivelul mușchilor mâinii, degetelor, limbii, obrajilor sau buzelor.

Proprietăți tactile, determinate din punct de vedere al geometriei particulelor

(grăunțos, grunjos, cristalin, fulgos) sau a proprietăților care se referă la conținutul de apă sau lipide (umed, uleios, uscat) și percepute pe suprafața limbii (Meilgaard ș.a. 1999).

Până nu de mult, textura era rar menționată ca un component cheie al calității produselor, deoarece era puțin cunoscută și apreciată ca o însușire importantă a alimentelor și greu de cuantificat. În prezent există o multitudine de metode instrumentale performante, precise și eficiente de evaluare a texturii.

Din punct de vedere senzorial textura influențează perceperea și alegerea produsului, oferindu-se informații asupra "prospețimii" sau a "cremozității" acestuia.

Dinamica perceperii senzoriale a texturii produselor alimentare

Produsul alimentar transmite consumatorului o serie de mesaje care sunt percepute fie de la distanță (la nivel vizual, auditiv, olfactiv) fie prin contact direct cu produsul (tactil, gustativ) sau prin "colaborarea" a două segmente (gustativ și olfactiv).

Indiferent de tipul de percepere a mesajelor (telemesaje, mesaje prin contact direct sau combinate) transmise de produs, pentru fiecare caracteristică senzorială există o serie de atribute care trebuie urmărite.

Vizual, produsul poate fi evaluat din punct de al suprafeței (netedă, aspră, rugoasă), al secțiunii (spongioasă, compactă), al elasticității (în momentul în care se acționează asupra produsului), al consistenței (Iordăchescu, 2006).

Există trei etape distincte în care se urmărește reacția produsului:

Prima mușcătură – ne oferă o serie de informații legate de geometria produsului

respectiv, comportarea la acțiunea dinților.

Începerea mestecării produsului – începe să se îmbibe cu salivă produsul,

urmărindu-se comportarea sa. În funcție de modul în care se aglomerează, se lipește sau se dispersează putem trage o serie de concluzii preliminare.

Pe parcursul mestecării – se urmăresc atribute care pot completa aprecierea

produsului respectiv, modul în care se fărâmițează și viteza de desfășurare a procesului, dacă absoarbe sau pierde umiditate. În cazul produselor cu un anumit conținut de grăsime acestea au proprietatea de a "aluneca" și de a crea acea impresie de plinătate de umplere a gurii. Termenul care caracterizează această senzație este foarte sintetic și bine reprezentat în limba engleză mouthcoating ("îmbracă" gura).

Deglutiția se poate desfășura mai ușor sau mai anevoios. Acest procedeu depinde de cel trei etape anterioare și de produs. Tot în cazul deglutiției se urmărește și modul în care produsul "îmbracă" gâtul, aspect ce depinde tot de prelucrare și produs.

Ultimul pas evidențiază impresia lăsată de produs. În acest caz trebuie evaluată senzația lăsată de produs aproximativ 30 secunde – 1 minut după momentul înghițirii, pe traseul laringelui și impresia de ansamblu lăsată de produs.

Percepția senzorială și în special comunicarea sa, diferă între indivizi ca rezultat al diferențelor fiziologice, psihologice, sociale și culturale.

1.5. Analiza senzorială

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.

Analiza senzorială a produselor alimentare reprezintă examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț: văz, miros, gust, pipăit în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute (Iordăchescu, 2006).

Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simt de a analiza senzațiile percepute, senzații ce încep în organele de simț și se termină în scoarța emisferelor cerebrale, întregul sistem care participă la analiza senzațiilor este denumit analizator.

Simțurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă și la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum și la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația înregistrată de simțul degustatorului să nu fie umbrită și modificată de altă aprecierea psihică, provocată de solicitare concomitentă.

Dintre valențele calității, valența senzorială este cel mai important aspect al calității pentru consumator, întrucât el este singurul care poate fi sesizat și apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu și dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate nu doar organele de simț. La realizarea unei analize senzoriale intervin totodată și factorii ,,psiho-senzoriali” referitori la impresiile senzoriale înregistrate de-a lungul timpului în legătură cu anumite alimente. Datorită subiectivismului și variabilelor în gusturi, caracteristicile senzoriale sunt complexe și această valență este greu de satisfăcut.

Caracteristicile senzoriale analizate în mod curent sunt:

Textura este una din caracteristicile importante pentru aprecierea calității și prospețimii alimentelor de către consumatori. Asociată cu aroma produsului ne revine în minte, atunci când ne gândim la un anumit produs.

Cu toate că este des utilizat, termenul textură nu descrie o însușire unică, bine definită. Termenul de textură precizează proprietățile structurale și mecanice ale unui aliment, precum și percepția senzorială la nivel tactil sau gustativ.

Unele definiții ale texturii restrâng utilizarea termenului doar pentru atributele senzoriale sau pentru atributele senzoriale însoțite de proprietățile mecanice direct legate de acestea. Alte definiții extind înțelesul și pentru unele proprietăți mecanice de interes comercial, care nu interesează în mod direct consumatorul, cum este cazul rezistenței la acțiunea dăunătoare a factorilor mecanici (Abbott, Harker 2002).

O textură bună este un semn de calitate a alimentelor și a unei preparări excelente, caracteristici urmărite de consumatorii cu gusturi rafinate. Textura alimentelor are o influență fundamentală asupra percepției calității alimentelor de către consumator.

Definită din punctul de vedere al consumatorului sau al panelistului, textura, este o experiență subiectivă care se referă la modul în care alimentul este perceput în cavitatea bucală și impresia creată de caracteristicile sale fizice ca rezultat al mușcării și mestecării.

Deși informațiile multiple legate de aceasta apar la nivelul cavității bucale, oamenii folosesc mai multe simțuri pentru percepția texturii: vizual, tactil și auditiv.

1.5.1. Definiții ale atributelor senzoriale utilizate în analiza descriptivă a șarlotelor

Culoarea galbenă: De la galben pal la galben strălucitor

Uniformitate: Uniformitatea distribuției culorii (fără pete, marmorat)

Strălucire de suprafață: Cantitatea de lumină reflectată de suprafața produsului

Opacitate: Gradul în care nu pot pătrunde razele de lumină în probă

Suprafața produsului: Număr de aglomerări (bulgărași) la suprafața produsului

Aerată: Apariția aerului în interiorul șarlotei

Vâscozitatea: gradul de curgere de la lichid la vâscos (evaluare vizuală)

Vâscozitatea: gradul de curgere de la lichid la vâscos (evaluare prin masticație)

Densitatea: Compactitatea eșantionului de la aerat la compact

Netezimea: Absența particulelor detectabile de la granulat la neted. Evaluată prin împingerea probei pe cerul gurii

Viteza de glutiție: Viteza cu care alunecă proba de la introducerea în cavitatea bucală până la înghițire

Gradul de catifelat: Cantitatea reziduală simțită pe suprafața gurii și dinților cu limba după ce produsul a fost expectorat/ingurgitate

Aroma de vanilie: Intensitatea cu care este percepută aroma de vanilie

Aroma de produs lactat: Intensitatea aromei de lapte

Gradul de dulce: Intensitatea gustului dulce

Gustul remanent de vanilie: Intensitatea cu care este perceput gustul de vanilie la 2 minute după ingurgitare

Gustul remanent de produs lactat: Intensitatea gustului de lapte la 2 minute după ingurgitare

Gustul remanent de dulce: Intensitatea gustului dulce după 2 minute de la îngurgitare

Capitolul 2. Materiale și metodică

Materiale utilizate la fabricarea cremei desert pe bază de lapte

La obținerea cremei desert pe bază de lapte – șarlota – au fost folosite următoarele materii prime și materiale: lapte de vacă, ouă, frișcă lichidă, zahăr, gelatină.

Laptele

Laptele este un aliment complet și cel mai frecvent este utilizat pentru consum, laptele de vacă reprezintă totodată baza prelucrării sau a procesării produselor lactate și a derivatelor. Pentru toate celelalte specii, este mentionata uzual provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra. Pentru obținerea șarlotei s-a folosit lapte de vacă cu un conținut de grăsime de

3,5%.

Ouăle

Oul reprezintă un produs alimentar cu o valoarea nutritivă ridicată, datorită conținutului în proteine, considerate ca având cea mai mare valoare biologică, proteinele din ouă fiind luate ca etalon, pentru conținutul echilibrat în aminoacizi, aportul de vitamine, grăsimi și săruri minerale.

Frișca lichidă

Este vegetală și ambalată în cutii UHT. Este asemănătoare la gust cu spuma obținută din praf, dar este puțin mai consistentă și mai grasă decât aceasta. Fiind vegetală, nu contine lapte, smântână sau derivați. Frișca lichidă trebuie să fie rece, din frigider, înainte de a fi batută.

2.1.4. Zahărul

Este utilizat atât pentru efectul său de îndulcire cât și cu scopul de a evidenția aromele. Structura șarlotei este influențată de conținutul în substanță uscată negrasă. Ca un dezavantaj al substanței uscate nergrase în procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al șarlotei.

Gelatina

Gelatina este un aditiv alimentar incolor, fără aromă, utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator sau agent de îngroșare în alimente, medicamente, suplimente alimentare și cosmetice. Principala sursă de gelatină este colagenul din oasele și pielea animalelor.

Merișorul (Vaccinum vitis idaea)

De la merișor se recolteazã fructele, în perioada septembrie-octombrie. Ele sunt consumate proaspete, uscate sau sub formă de suc; se folosesc și la prepararea de capsule și tablete. Cercetările știintifice recente au demonstrat că aceste fructe și produsele care le au în compoziție conțin cantități semnificative de antioxidanți și alți fitonutrienți care ar putea ajuta organismul să se protejeze mult mai ușor în fața bolilor de inima, cancerului, dar și altor afecțiuni specifice mediului stresant al acestui secol.

Metode utilizate la analiza cremei desert pe bază de lapte – șarlota

2.2.1. Metode de analiză fizico – chimice

Su, conținut de cenușă, conținut de grăsime, proteine, glucide, antioxidanți

2.2. Metode de analiză instrumentale

2.2.1. Măsurători reologice ale șarlotei

2.2.2. Analizatorul textural

2.3. Metode de analiză senzorială

Analiza senzorială se va desfășura la lumină albă. Se va utiliza o scară hedonică de 6 puncte (6 trepte): în care 0 – inexistent, imperceptibil, iar 5 – foarte intens. Înainte de degustare șarlota se ține la temperatura camerei.

Vase, ustensile și alte mijloace auxiliare:

Vase și ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, etc) alese de cel ce conduce grupa de degustători, în funcție de felul produsului și cantitatea necesară de probă pentru analiză; numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele și ustensilele trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă și culoare pentru a nu avea nici o influență asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile și tăvile de culoare albă. Forma și capacitatea lor trebuie să corespundă produsului și cantității necesare de probă supuse analizei.

Recipienți netransparenți din material emailat alb sau din argilă albă și smălțuită, pentru colectarea resturilor.

Grupa de degustători

Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător și un număr de degustători. Conducătorul grupei de degustători organizează desfășurarea analizei și asigurăpregătirea probelor de analizat, stabilește agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează tabelul de codificare, stabilește ordinea de examinare a însușirilor, conduce analiza și efectuează verificarea și prelucrarea rezultatelor. Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se admit și 3 degustători pentru controlul curent al însușirilor senzoriale ale produselor. Degustătorii trebuie să fie testați, selecționați și verificați periodic și să posede certificate de degustători. Degustătorii trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute de standardele în vigoare.

Prelevarea probelor se face conform standardelor în vigoare.

Ambalarea, transportul și păstrarea probelor se face în așa fel încât să nu se producă modificări ale însușirilor senzoriale.

Pregătirea probelor pentru analiză se face într-o cameră separată, diferită de cea pentrudegustare. Probele trebuie să fie pregătite identic, în același fel de vase și în aceeași cantitate înfiecare vas. Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă și aceeași în toate probele în timpul degustăriii.

Codificarea probelor

În prealabil conducătorul grupei de degustare pregătește tabelul de codificare: pe o linie orizontală se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la întâmplare pentru codificarea probelor.Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.

Codificarea probelor se face conform STR 3196-83.

Pregătirea mesei de analiză

Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărțitoare, se pun vase (pahare, farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum și tacâmurile necesare în funcție de produs. Pe masă se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent și un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.

Discuția prealabilă

Conducătorul grupei de degustare – efectuează o discuție prealabilă prin care degustătorii sunt informați asupra produsului, scopului analizei și însușirilor senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuția prealabilă nu trebuie furnizate informații, care ar influența rezultatele; prezintă probele de analizat într- o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză stabilit în prealabil; se recomandă să se prezinte întâi probele cu o intensitate mai mare; precizează ordinea și modul de evaluare a însușirilor prin comparare cu scările de punctaj după modelul din tabelul 1; – distribuie și prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa 1

Tabelul nr. 1 Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scării de punctaj de 0-5 puncte

Efectuarea analizei

După discuția prealabilă și primirea probelor de analizat, degustătorii completează formularul de analiză cu datele personale și înscriu în formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedează apoi la examinarea pe rând a însușirilor senzoriale scările de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare însușire.

Analiza senzorială se va efectua în condiții de igienă și în liniște deplină, fără grabă și cu pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în funcție de natura produsului) se face o pauză de cca 15 minute. La examinarea gustului, înainte și după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.

În vederea realizării analizelor senzoriale am aplicat unui minieșantion de 30 de persoane, cu vârste cuprinse între 14 – 16 ani, au prezentat interes față de analiza efectuată, au prezentat capacitate de concentrare, nu erau răciți sau obosiți, nu erau în timpul unui tratament care să le poată afecta percepția senzorială. Ora degustării a fost de 11:00, iar mai jos este formularul analizei senzoriale a cremei desert pe bază de lapte (șarlotă) al căror rezultate au fost centralizate în documentul denumit ,,formularul rezultatelor analizei senzoriale”.

Tabelul nr. 2 – Formularul analizei senzoriale al șarlotei:

Formularul rezultatelor analizei senzoriale al șarlotei

Semnătura …………………………………………..

Comparație între profilele senzoriale ale celor cinci probe de șarlotă:

Figura nr. 1 Diagrama profilelor senzoriale ale șarlotei

Concluzii privind analiza senzorială a șarlotei

În vederea realizării analizei senzoriale a celor cinci variante de șarlotă a fost cooptat un eșantion eterogen format din 30 de persoane, rezidente în județul Galați, elevi ai Colegiului de Industrie Alimentară ,,Elena Doamna" din Galați. Cele două formulare au fost completate de acest minieșantion de 30 de persoane.Elevii participanți la completarea acestor două formulare au competențe specifice dobândite în cadrul modulului ,,Tehnici specifice de laborator", competențe care le sunt necesare determinării obiective a caracteristicilor supuse analizei senzoriale ale celor cinci produse de șarlotă. Caracteristicile cele mai apreciate a tuturor produselor analizate sunt gustul și mirosul iar cea mai puțin apreciată este culoarea, lucru fiind explicabil prin impactul relativ scăzut pe care o are culoarea produselor asupra analizatorului vizual deoarece predomină culoarea galbenă specifică șarlotei cu vanilie iar constrastul cu produsul conservat din fructe este minim. Punctajele obținute de toate cele cinci produse de șarlotă sunt de 4 și 5 fapt ce demonstrează nivelul mare de acceptare în consum a acestora de către cei implicați în analizarea din punct de vedere senzorial a produselor respective. În capitolul anexe se regăsește tabelul cu caracteristicile senzoriale ale celor cinci produse din gama sortimentală a cremei desert pe bază de lapte.

Tabel nr. 3 – caracteristicele senzoriale ale șarlotei:

Figura 2. Reprezentare fotografică a efectuării analizei senzoriale a șarlotei

Bibliografie

1. Banu, C. coordonator și colaboratorii, 2003 "Principii de drept alimentar", Seria

"Inginerie alimentară", Editura Agir, București.

2. Banu, C. și colaboratorii., 2007 " Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare", Editura Agir, București.

3. Costin, G.M.,Rodica Segal, 2003 ″Alimente pentru nutriție specială″, Editura Academica, Galați.

4. Iordăchescu, G., Bulancea, M., 2006 "Textura produselor alimentare", Editura

Aius, Craiova.

5. Popa G., Stănescu V., 1981 "Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală", Editura Didactică și Pedagogică, București.

6. Angela Manailescu,Eugenia Nicolau,Georgeta Pantu, Dorina Campean, Melania Constantinescu, 2003, Tehnologia produselor de patiserie și cofetărie, București, Editura Didactică și Pedagogică

6. Standarde de lapte și produse lactate: SR 2418/2008, SR EN ISO 5537:2005, SR EN ISO 5943:2007, SR EN ISO 1211:2010, SR 1286/1997, STAS 6352/2, SR EN ISO 5943:2007, STAS 6355/89.

7. www.fabricadelapte.ro

8. www.revista-piata.ro

Anexa 1

Tabel A.1. Caracteristici senzoriale ale cremelor tip desert pe bază de lapte – șarlota