Evaluarea Calitatii Unor Sortimente de Lapte Comercializate In Municipiul Bucuresti
ANEXE
ANEXA 1
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A1
ANEXA 2
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A2
ANEXA 3
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A3
ANEXA 4
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B1
ANEXA 5
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B2
ANEXA 6
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B3
ANEXA 7
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C1
ANEXA 8
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C2
ANEXA 9
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C3
CUPRINS
INTRODUCERE
Partea I
studiu bibliografic
Capitolul I
GENERALITĂȚI DESPRE LAPTE ȘI IMPORTANȚA ACESTUIA ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI
1.1. Definirea noțiunii de lapte
1.2. Importanța laptelui și a produselor lactate în alimentația omului
capitolul ii
CALITATEA NUTRITIVĂ A LAPTELUI șI COMPOZIțIA CHIMICă A ACESTUIA
2.1. Valoarea nutritivă a laptelui crud integral
2.2. Compoziția chimică a laptelui de vacă
2.2.1. Proteinele din lapte
2.2.2. Lipidele din laptele de vacă
2.2.3. Substanțele minerale și lactoza din laptele de vacă
2.2.4. Enzimele din laptele de vacă
2.2.5. Vitaminele din laptele de vacă
Capitolul III
STRUCTURA ȘI PROPRIETĂțILE FIZICE ALE LAPTELUI
3.1. Structura fizică a laptelui
3.2. Proprietățile fizice ale laptelui
3.2.1. Densitatea
3.2.2. Tensiunea superficială
3.2.3. Vâscozitatea
3.2.4. Căldura specifică
3.2.5. Conductibilitatea electrică
3.2.6. Indicele de refracție
3.2.7. Punctul de congelare
3.2.8. Punctul de fierbere
3.2.9. pH-ul și aciditatea laptelui
Capitolul IV
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM
4.1. Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime
4.2. Normalizarea laptelui
4.3. Curățarea materiei prime
4.4. Omogenizarea laptelui
4.5. Pasteurizarea laptelui
4.6. Răcirea
4.7. Ambalarea și marcarea laptelui pasteurizat
4.8. Depozitarea și păstrarea
CAPITOLUL V
FALSIFICĂRILE LAPTELUI DE CONSUM
5.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă
5.2. Recunoașterea smântânirii (sustragerea grăsimii) și a diluării cu lapte smântânit
5.3. Falsificarea cu diferite substanțe adăugate în scopul corectării densității
5.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu
5.3.2. Falsificarea cu uree
5.3.3. Falsificarea cu azotați
5.3.4. Falsificarea cu fosfați
5.3.5. Falsificarea cu neutralizanți
5.3.6. Falsificările cu conservanți
5.3.7. Substituirea laptelui de oaie cu laptele de vacă
5.3.8. Introducerea de colostru în lapte
5.3.9. Falsificarea cu înlocuitori de lapte
Partea a II-a
cercetări personale
Capitolul VI
planul experimental Și metoda de lucru
6.1. Obiectivul general și obiective specifice
6.2. Metoda de lucru și aparatura
Capitolul VII
REZULTATE ȘI DISCUȚII PRIVIND COMPOZIȚIA CHIMICĂ a laptelui de consum (% grăsime, % snf, % proteine, % lactoză)
7.1. Cantitatea de grăsime pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.2. Cantitatea de substanță solidă non-grasă pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.3. Cantitatea de proteine pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.4. Cantitatea de lactoză pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.5. [NUME_REDACTAT] VIII
rezultate Și discuȚii privind parametrii fizici analizaȚi pentru laptele de consum (densitate, punct crioscopic, conductivitatea electrică și ph)
8.1. Valorile densității pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.2. Valorile punctului crioscopic pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.3. Valorile conductivității electrice pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.4. Valorile pH-ului pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.5. Valorile procentuale ale apei adăugate în cele trei categorii de lapte de consum
8.5. Concluzii
CAPITOLUL IX
REZULTATE generale privind parametrii fizico-chimici analizați
9.1. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum integral
9.1.1. Setul de probe A1
9.1.2. Setul de probe A2
9.1.3. Setul de probe A3
9.2. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum semidegresat
9.2.1. Setul de probe B1
9.2.2. Setul de probe B2
9.2.3. Setul de probe B3
9.3. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum degresat
9.3.1. Setul de probe C1
9.3.2. Setul de probe C2
9.3.3. Setul de probe C3
Capitolul X
Concluzii
bibliografie
EVALUAREA CALITĂȚII UNOR SORTIMENTE DE LAPTE COMERCIALIZATE ÎN MUNICIPIUL BUCUREȘTI
CUPRINS
INTRODUCERE
Partea I
studiu bibliografic
Capitolul I
GENERALITĂȚI DESPRE LAPTE ȘI IMPORTANȚA ACESTUIA ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI
1.1. Definirea noțiunii de lapte
1.2. Importanța laptelui și a produselor lactate în alimentația omului
capitolul ii
CALITATEA NUTRITIVĂ A LAPTELUI șI COMPOZIțIA CHIMICă A ACESTUIA
2.1. Valoarea nutritivă a laptelui crud integral
2.2. Compoziția chimică a laptelui de vacă
2.2.1. Proteinele din lapte
2.2.2. Lipidele din laptele de vacă
2.2.3. Substanțele minerale și lactoza din laptele de vacă
2.2.4. Enzimele din laptele de vacă
2.2.5. Vitaminele din laptele de vacă
Capitolul III
STRUCTURA ȘI PROPRIETĂțILE FIZICE ALE LAPTELUI
3.1. Structura fizică a laptelui
3.2. Proprietățile fizice ale laptelui
3.2.1. Densitatea
3.2.2. Tensiunea superficială
3.2.3. Vâscozitatea
3.2.4. Căldura specifică
3.2.5. Conductibilitatea electrică
3.2.6. Indicele de refracție
3.2.7. Punctul de congelare
3.2.8. Punctul de fierbere
3.2.9. pH-ul și aciditatea laptelui
Capitolul IV
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM
4.1. Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime
4.2. Normalizarea laptelui
4.3. Curățarea materiei prime
4.4. Omogenizarea laptelui
4.5. Pasteurizarea laptelui
4.6. Răcirea
4.7. Ambalarea și marcarea laptelui pasteurizat
4.8. Depozitarea și păstrarea
CAPITOLUL V
FALSIFICĂRILE LAPTELUI DE CONSUM
5.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă
5.2. Recunoașterea smântânirii (sustragerea grăsimii) și a diluării cu lapte smântânit
5.3. Falsificarea cu diferite substanțe adăugate în scopul corectării densității
5.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu
5.3.2. Falsificarea cu uree
5.3.3. Falsificarea cu azotați
5.3.4. Falsificarea cu fosfați
5.3.5. Falsificarea cu neutralizanți
5.3.6. Falsificările cu conservanți
5.3.7. Substituirea laptelui de oaie cu laptele de vacă
5.3.8. Introducerea de colostru în lapte
5.3.9. Falsificarea cu înlocuitori de lapte
Partea a II-a
cercetări personale
Capitolul VI
planul experimental Și metoda de lucru
6.1. Obiectivul general și obiective specifice
6.2. Metoda de lucru și aparatura
Capitolul VII
REZULTATE ȘI DISCUȚII PRIVIND COMPOZIȚIA CHIMICĂ a laptelui de consum (% grăsime, % snf, % proteine, % lactoză)
7.1. Cantitatea de grăsime pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.2. Cantitatea de substanță solidă non-grasă pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.3. Cantitatea de proteine pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.4. Cantitatea de lactoză pentru cele trei tipuri de lapte analizate
7.5. [NUME_REDACTAT] VIII
rezultate Și discuȚii privind parametrii fizici analizaȚi pentru laptele de consum (densitate, punct crioscopic, conductivitatea electrică și ph)
8.1. Valorile densității pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.2. Valorile punctului crioscopic pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.3. Valorile conductivității electrice pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.4. Valorile pH-ului pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
8.5. Valorile procentuale ale apei adăugate în cele trei categorii de lapte de consum
8.5. Concluzii
CAPITOLUL IX
REZULTATE generale privind parametrii fizico-chimici analizați
9.1. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum integral
9.1.1. Setul de probe A1
9.1.2. Setul de probe A2
9.1.3. Setul de probe A3
9.2. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum semidegresat
9.2.1. Setul de probe B1
9.2.2. Setul de probe B2
9.2.3. Setul de probe B3
9.3. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum degresat
9.3.1. Setul de probe C1
9.3.2. Setul de probe C2
9.3.3. Setul de probe C3
Capitolul X
Concluzii
bibliografie
INTRODUCERE
În prezenta lucrare se dorește evidențierea diferențelor de calitate între sortimentele de lapte de consum regăsite pe piață la ora actuală din cele trei tipuri de lapte de consum: lapte de consum integral (~ 3,5 % grăsime); lapte de consum semidegresat (~ 1,5 % grăsime); lapte de consum degresat (~ 0,1 grăsime), din care au fost alese trei mărci diferite de producere a laptelui din fiecare tip de lapte. Obiectivele sunt legate de evidențierea parametrilor de calitate precum: procentul de grăsime, procentul de proteine, dar și procentul de apă adăugată, ceea ce ar demonstra falsificarea unui astfel de produs. În vederea realizării evaluării calității sortimentelor de lapte s-a determinat atât compoziția chimică (% grăsime, % snf, % proteine, % lactoză), cât și parametrii fizici (densitate, punct criocopic, conductivitate electrică și pH).
Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust dulceag, secretat de glandele mamare ale femelelor mamiferelor. Acesta reprezintă principala sursă de hrană a sugarilor și a puilor de animale, înainte ca aceștia să aibă capacitatea de a digera alte alimente mai complexe.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele alcătuiește un sistem dispers eterogen, la nivelul căruia lactoza și sărurile minerale formează soluții adevărate, substanțele proteice sunt prezente sub formă de suspensie coloidală, iar grăsimile sub formă de emulsie.
Din punct de vedere igienic, laptele este produsul de secreție al glandelor mamare, provenit de la una sau mai multe vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obținut printr-o mulgere igienică, completă și neîntreruptă.
Termenii de “lapte” și “produse lactate” datează din timpuri îndepărtate, încă de pe vremea când oamenii încercau să domesticească animalele și să le crească pentru obținerea unor alimente destinate consumului propriu. Astfel, laptele a fost utilizat din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii și romanii.
Ca majoritatea produselor de origine animală, laptele este un aliment de bază în nutriția omului. Fără doar și poate, acesta este alimentul cel mai complet și mai ușor asimilat de organism. Datorită indispensabilității sale, potențialului său nutritiv superior și a valorii sale hrănitoare, laptele este denumit și “sângele alb”. Conține peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului, proteine cu un număr mare de aminoacizi esențiali, lipide cu peste 10 acizi grași, mai multe tipuri de lactoze, vitamine, elemente minerale, însă este deficitar în fier, cupru, magneziu, vitamina C.
Dat fiind faptul că substanțele nutritive din lapte sunt prezente în proporții optime, organismul asimilează laptele mai bine decât orice alt aliment. Putând fi consumat atât în stare proaspătă, cât și sub formă de diferite produse lactate, laptele și derivatele obținute din acesta cresc rezistența organismului la infecții și intoxicații, astfel ajutând la ridicarea nivelului de sănătate a populației. Mai este folosit și ca adjuvant sau aliment terapeutic în tratamentul unor boli.
Luând în considerare toate avantajele pe care acest produs natural le prezintă, cunoaștem deja faptul că atât laptele, cât și produsele care derivă din acesta au o importanță deosebită în alimentația omului, nefiind permisă lipsa totală a acestora.
Pentru a putea fi dat spre consumul public sau spre procesare pentru obținerea diferitelor produse lactate, laptele trebuie să treacă printr-o serie de procese tehnologice și să îndeplinească unele condiții. Trebuie să fie curat din punct de vedere chimic, fizic și microbiologic, să fie în concordanță cu termenii de calitate estetică, calitate psihosenzorială, calitate trofico-biologică și calitate igienică. Toate acestea pentru a nu pune în pericol și pentru a asigura siguranța consumatorului.
O dată cu trecerea timpului, tehnologia a avansat, astfel modernizarea a pătruns și în domeniul industriei alimentare, atingând cote maxime, inclusiv în cadrul tehnologiilor de procesare a laptelui. Au avut loc schimbări majore, începând de la nivelul aparaturii și utilajelor, până la nivelul proceselor și lucrărilor tehnologice, de exemplu: de la mulsul manual s-a trecut la mulsul mecanic, realizat cu ajutor aparatelor de muls.
Dezvoltarea rapidă a tehnologiei a condus la revizuirea și adaptarea legislațiilor. Așadar, unii dintre producători mergând pe principiul: “orice lege este făcută pentru a fi încălcată”, sau pur și simplu aflându-se în necunoștință, nu sunt puși în conformitate cu reglementările legislațiilor în vigoare.
Prin urmare s-a recurs la implementarea unui plan capabil de a ține sub control permanent produsul, de la materie primă, până la stadiul de produs final, chiar și livrat și comercializat. Acest plan este, de fapt, o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare și poartă numele de “Planul HACCP”. Prin dezvoltarea și aplicarea acestui plan putem ține în frâu pericolele chimice, biologice sau fizice care pot avea repercusiuni asupra produsului, respectiv asupra consumatorului, astfel anticipând și prevenind contaminarea, oferind în acest mod siguranță alimentului.
Deși s-a adoptat această metodă de prevenire a riscurilor, încă mai întâlnim unități de procesare neadaptate la legislație. Problemele pot surveni chiar și de la cele mai nesemnificative detalii. Tocmai din acest motiv trebuie luate în considerare cerințele preliminare, care sunt obligatorii pentru orice fabrică sau unitate de procesare. Acestea includ mai multe norme constructive care se referă la: modalitatea în care se construiește și organizează o unitate cu profil alimentar, procesarea, microclimatul, canalizarea, personalul, asigurarea materiei prime, transportul, trasabilitatea.
Este important să cunoaștem însemnătatea alimentelor din dieta noastră, deoarece există unele elemente fără de care nu putem trăi, dar există și unele care dacă sunt consumate în exces provoacă o serie de dezechilibre alimentare, sau chiar transmiterea unor boli, după cum atrăgea atenția un vechi proverb chinezesc ”boala are mai mulți tați, însă mama este mereu alimentația”.
partea i
studiu bibliografic
capitolul i
generalităȚi despre lapte Și importanȚa acestuia in alimentaȚia omului
1.1. Definirea noțiunii de lapte
Laptele este singurul aliment complet care asigură nou – născuților toate principiile nutritive de care aceștia au nevoie pentru a-și acoperi trebuințele nutritive solicitate de procesele biologice ale creșterii și dezvoltării.
Laptele secretat de diferite specii de mamifere prezintă caracteristici comune și conține aceleași categorii de compuși: apă, proteine, lactoză, lipide și substanțe minerale, dar proporțiile acestor compuși variază în limite foarte largi de la o specie la alta. [8]
Ponderea cea mai mare din producția mondială de lapte o prezintă laptele de vacă (90%), fapt ce demonstrează preponderența acestuia în nutriția umană. De aceea, literatura de specialitate subliniază că prin lapte, fară altă mențiune, se înțelege laptele de vacă. [5]
Conform codului de principii privind laptele si produsele lactate din [NUME_REDACTAT], laptele reprezintă secreția normală a glandei mamare, obținută prin mulgerea igienică, completă și neîntreruptă a animalelor sănătoase fară a adăuga sau sustrage vreun component. Este destinat consumului ca atare sau unei prelucrări ulterioare. [14]
Din punct de vedere al compoziției, laptele este o secreție biologică polifazică si dispersă, formată din :
– grăsime, pigmenți și vitamine liposolubile în stare de emulsie ;
– enzime sub formă miceliană ca suspensie coloidală;
– lactoza, substanțe azotate cu masa moleculară mică, săruri pigmenți și vitamine hidrosolubile sub formă de soluție. [6;4]
Sub aspectul originii, laptele este produsul obținut de la mamifere odihnite, bine hrănite, prin mulgere igienică, completă și neîntreruptă.
Laptele comercializat ca lapte de consum este totdeauna un lapte de amestec, obținut prin mulgerea mai multor animale. Această practică tinde să minimalizeze importanța variațiilor individuale, dar rămân totuși notabile fluctuațiile compoziționale care depind de factori de ordin genetic (rasa), fiziologic (perioada de lactație, momentul mulgerii) si zootehnic mod de mulgere, furajare).
Laptele care nu a fost supus nici unui tratament fizic, asupra căruia nu s-a efectuat nici o modificare din punct de vedere al compoziției și a cărui temperatură nu a depășit-o pe cea de la mulgere este considerat lapte crud. Prin lapte integral se înțelege laptele obținut prin mulgere de la animalele sănătoase, în condiții de igienă, fără modificarea compoziției, prin adaos sau substituirea unuia sau mai multor componente.
Privind din punctul de vedere al componentelor ce pot fi conținute în lapte, se poate vorbi despre lapte normal și lapte anormal.
Laptele normal se obține de la animale sănătoase după 6-10 zile de 1 fătare și are o compoziție chimică medie după cum urmează: apă 87,5 %; substanță uscată 12,5 % (grăsime 3,85 %; proteine 3,4 %; lactoză 4,5 %; săruri minerale 0,75 %). Laptele a cărui compoziție, în momentul mulgerii, este influențată de modificări funcționale ale celulelor mamare, datorită unor cauze fiziologice (laptele colostral), sau patologice (laptele mastitic) precum și laptele animalelor supuse tratamentului cu antibiotice, laptele contaminat cu microorganisme, laptele impurificat cu dezinfectanți, pesticide, ioni metalici etc., este considerat lapte anormal și este impropriu consumului uman.
1.2. Importanța laptelui și a produselor lactate în alimentația omului
Calitatea produselor reprezintă o cerință de prioritate în sistemul economic și în industria laptelui, această cerință este și devine din ce în ce mai actuală pe de o parte pentru satisfacerea condițiilor de export, pe de altă parte pentru asigurarea pe piața internă a unor produse de calitate ireproșabilă, lipsite de riscuri sanitare și de pierderi economice.
Tehnologia laptelui poate fi considerată microbiologie aplicată, deci și defectele lui sunt în majoritatea lor defecte microbiologice. Laptele este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv și deosebit de util în hrana omului. Pentru copii mai ales, ca și pentru nou – născuții mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal indispensabil primelor luni de viață.
În situația majorității bolnavilor, constituie un aliment valoros și necesar având o deosebită acțiune de fortificare a organismului. [14]
Substanțele proteice din lapte conțin în proporții optime aminoacizi esențiali și au valoare nutritivă foarte ridicată, ocupând alături de proteinele din carne și ouă, un loc de frunte în ierarhia valorii biologice a proteinelor de origine animală. Cercetările recente au arătat că într-o alimentație rațională a omului adult, cel puțin jumătate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate pe baza laptelui și a produselor lactate.
Mai mult decât oricare alt produs obținut de la animale, în scopul utilizării ca hrană, laptele este un produs ieftin și totodată o importantă sursă de proteine, vitamine și săruri minerale. [14; 26]
Fiecare component al laptelui prezintă din punct de vedere nutritiv și fiziologic, un rol incontestabil în apărarea organismului și menținerea stării lui de sănătate. [3]
Valoarea calorică destul de scăzută a lapte si produselor lactate prezintă în condițiile actuale de reducere a efortului și de creștere a activității nervoase superioare, o serie de avantaje care fac din acesta unul din alimentele de neînlocuit. Ca dezavantaje, trebuie reținut faptul că laptele este sărac în fier, cupru, mangan, vitamina C, motiv pentru care în condițiile unui regim exclusivist duce la apariția anemiilor feriprive. Cu toate aceste inconveniențe, laptele reprezintă un „univers alimentar” cu efecte se impune prin acțiunea sa mineralizantă pentru tineret, antidecalcifiantă pentru adulți și ca aliment de protecție antitoxică în cazul persoanelor care lucrează într-un mediu toxic. Ierarhizând efectele nutriționale în ordinea importanței, laptele se impune în alimentația omului în primul rând prin acțiunea lui mineralizantă pentru tineret și antidecalcifiantă pentru aduți. [14; 26]
Sărurile minerale din lapte sunt foarte complexe și bine echilibrate.
Conținutul in fosfor (90 mg%) și calciu (125 mg%), precum și raportul Ca/P supraunitar (1,4) apropiat de cel existent în oase și in laptele de femeie (P = 15 mg%; Ca = 34mg%; raportul Ca/P = 2,2) face posibilă utilizarea maximă a acestor elemente, în prezența vitaminei D naturală care se află în cantitate mică (3-4 UI % în lapte și 20-40 UI % în brânzeturile grase și foarte grase). Conținutul în fier este foarte redus (0,1 mg%) ca și cel de cupru (0,05 mg%) și de magneziu (0,005 mg%).
Acidul lactic rezultat din fermentația lactozei în preparatele lactate acide, acidifiază mediul duodenal, solubilizează Ca și favorizează absorbția acestui element. Un regim exclusiv lactat pentru o perioadă îndelungată poate conduce la anemie datorită potențialului hemoglobinogen nesatisfăcător. [25]
Substanțele proteice conțin toți aminoacizii esențiali și au o valoare nutritivă foarte ridicată. Proteinele din lapte, bogate în aminoacizi esențiali pot corecta și ridica valoarea nutritivă a proteinelor din porumb, grâu, leguminoase uscate etc. Cercetările efectuate pe oameni în acest sens au demonstrat că valoarea nutritivă a unei rații de proteine, provenite jumătate din lapte și jumătate din pâine, este tot atât de mare ca cea a unei cantități egale de proteine exclusiv lactate. [25]
Conținând cantități mari de aminoacizi esențiali, enzime, etc., lactalbumina poate compensa deficiențele proteinelor de calitate mai scăzuta din lapte. Fiind mai săracă în unii aminoacizi esențiali, cazenia are o valoare nutritivă ceva mai redusă și trebuie furnizată în cantitate mai mare decât lactalbumina, pentru a se obține același efect de creștere. Astfel, cu un amestec în care lactalbumina reprezintă 4,5 % (25 % din totalul proteinelor), iar cazeina 13,5 % (75 %), șobolanii tineri cresc tot așa de bine, ca și cum regimul ar conține numai lactalbumină în proporție de 12 %. Prin încălzirea laptelui la o temperatură de peste 75-80° C sau prin fierbere, lactalbumina coagulează.
Când tratamentul termic este mai intens, o parte din aminoacizii esențiali (metionină lizină) se descompun sau devin inutilizabili. [3; 14]
În preparatele obținute prin evaporare sau condensare în vid, proporția de lizină pierdută este de 5-15%, pe când în laptele praf fabricat prin metoda valțurilor, pierderea se poate ridica la 35-45%. Rezultă că valoarea proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit la temperaturi de peste 100°C, este cu 10-15% mai redusă decât a celor din laptele proaspăt sau încălzit numai până la fierbere sau sub această temperatură.
În prezent, laptele furnizează aproximativ 40% din proteinele de origine animală, indispensabile alimentației oamenilor. Compoziția proteinelor în aminoacizi este diferită și variabilă în raport cu alimentația, clima, starea fiziologică a animalului producător etc.
Grăsimea din lapte este unul din marii componenți, unul din cei șapte “piloni” ai alimentației, a cărui importanță rezultă prin dezideratul său economic și trofico-biologic. Privite în general, grăsimile sunt condamnate ca fiind vinovate de obezitate și producerea colesterolului, dar nu pot fi eliminate din alimentație, cu toate că hidrații de carbon pot fi folosiți ca sursă de energie. Ele sunt indispensabile, datorită faptului că, doar într-o cantitate suficientă pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitând trecerea lor prin bariera intestinală. În plus, acizii superiori polinesaturați (linoleic, arahidonic), sunt considerați esențiali pentru organismul uman și animal, întrucât participă la metabolismul mitocondrial, la alcătuirea fosfolipidelor și a membranelor celulare, fiind totodată precursori ai prostaglandinelor. [13]
Originea lipidelor din lapte este variată și complexă. Acizii grași care servesc la sinteza trigliceridelor din lapte sunt cei sintetizați în glanda mamară și cei transferați din sistemul circulator în țesutul mamar. Materiile grase ale laptelui se compun, în esență, din trigliceride (98 %) iar compoziția în acizi grași este variabilă de la o specie la alta. Grăsimile din lapte au cel mai mare coeficient de utilizare digestivă având gradul de dispersie ridicat și punctul de topire mai scăzut decât temperatura organismului uman.
Laptele reprezintă și o sursă importantă de vitamine necesare organismului. De asemenea lactoza favorizează dezvoltarea florei intestinale utile care are și capacitatea de a sintetiza unele vitamine. În timpul păstrării în special prin prelucrarea tehnologică, unele vitamine se pot distruge parțial sau total. Astfel, în timpul pasteurizării vitamina C se distruge până la cca 20 %. Prin transformarea laptelui în lapte praf, vitamina C este distrusă complet, iar vitamina B6, tiamina și ciancobalamina în proporție de 20-50% .
Prin bogăția sa în factori nutritivi și principii biologici activi, laptele mărește rezistența organismului față de agresiunea noxelor din mediul ambiant, fiind foarte indicat în alimentația persoanelor care lucrează în mediu toxic. Totuși, în hrana copiilor sugari (alăptați artificial cu lapte de vacă), acesta are și câteva inconveniente de care este bine să se țină seamă. Activitatea secretorie gastrică a copilului sub 1 an este adaptată la particularitățile laptelui matern, ori laptele de vacă, având un proteine de cca 2,5 ori mai mare și de săruri alcaline de cca 3 ori, necesită pentru digestie mai mult acid clorhidric decât același volum de lapte uman, deci, digestia este mai anevoioasă.
Pe de altă parte, laptele uman având un conținut mai mare de albumină și proporțional redus de cazeină, coagulează în stomacul copilului sub formă de fulgi, nu ca un coagul compact, determinând astfel digestia gastrică ușoară. [14]
Laptele de vacă fiind foarte bogat în cazeină și cu un conținut mic de albumină, coagulează sub formă de masă compactă, densă, pronunțat retractată, sucurile digestive pătrund mai greu în acest coagul, deci digestia este mai greoaie și staționarea produsului în stomac mai îndelungată. Prin retractare, coagulul din laptele de vacă se separă repede de zer, care trece în duoden antrenând și lactoza nehidrolizată încă. Lactoza având proprietăți laxative, poate produce diaree și senzație de jenă abdominală atunci când ajunge în stomac.
CAPITOLUL II
CALITATEA NUTRITIVĂ A LAPTELUI ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ACESTUIA
2.1. Valoarea nutritivă a laptelui crud integral
Valoarea nutritivă a laptelui este dată, pe de o parte, de valoarea sa energetică, iar pe de altă parte, de valoarea biologică. Valoarea energetică este dată de energia degajată de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucidelor și proteinelor. Valoarea energetică se exprimă în calorii sau mai nou, în K-Jouli (1 KJ = 1000 Jouli și 1 K = 4,187 Kj).
Valoarea biologică reprezintă în alimentație, rația de azot asimilată și reținută de organism pentru a acoperi cerințele azotate. Valoarea biologică este, de asemenea, numită coeficient de retenție a substanțelor azotate. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0,75. Valoarea biologică, care atesta calitatea laptelui este dată și de coeficientul de eficacitate proteică (3,4 g spor de greutate/proteintă absorbită) și de indicele de utilizare proteică netă, care este la lapte de 83 %. În plus, valoarea biologică a laptelui este dată și de raportul între fracțiunile proteice, compoziția în aminoacizi, în săruri minerale și în vitamine. Astfel, la laptele de vacă fracțiunile proteice sunt următoarele:
– albuminice și globulinice 18 % (45 % β-lactoglobuline, 25 % α-lactoglobuline și 12 % serumalbumine și 5 % globuline);
– cazeina, care reprezintă 82 %, fracțiunea k-cazeină interesează în mod deosebit în fabricarea brânzeturilor. Laptele conține, de asemenea, 20 de aminoacizi. Laptele asigură necesarul de proteină pentru copii în vârstă de până la 6 ani și 50-60 % pentru tineretul în vârstă de până la 20 ani. [10]
Consumându-se 250 ml lapte/zi se asigură întregul necesar de leucină, izoleucină, lizină, treonină, valină și 50% din necesarul de metionină, fenil-alanină și triptofan.
Valoarea biologică ridicată a laptelui este întregită și de prezența sărurilor minerale și vitaminelor, care au rol plastic, ca și proteinele și biostimulatorii. În lapte se găsesc abundent calciul și fosforul (1,25, respectiv 0,95 g/l la laptele de vacă), fiind însă mai deficitar în cobalt și fier (0,5, respectiv 350 g/l). Astfel, într-un litru de lapte se găsește întregul necesar zilnic de calciu pentru copii de până la 10 ani, femeile gravide și cele care alăptează.
Vitaminele (A se găsește 0,37 mg/l, B1, B2 și B6, care se întâlnesc în cantități relativ mari, respectiv de 0,42-1,72 mg/l) satisfac în bună măsură cerințele consumatorului. Astfel, consumarea unui litru de lapte asigură întregul necesar de vitaminte din grupul B și 40-80% din cel de vitamina A pentru copii, iar pentru adulți asigură necesarul în proporție de 30%. În schimb, laptele este mai sărac în vitaminele D (0,0008 mg/l) și C (89 mg/l).
În consecință, laptele constituie o sursă alimentară improtantă pentru vitamina B2, asigurându-se în stare liberă sau asociată cu fosfați și proteine, intervenind în fenomenele de oxido-reducere, având ca rezultat distrugerea vitaminei C și apariția gustului și aromei dezagreabile. [10]
În lapte se găsesc și hormoni naturali (estrogeni 60-20 µg/l, progesteron 13 µg), dar cu o activitate biologică nulă. De asemenea, în lapte pot pătrunde și hormonii de sinteză, care sunt dăunători pentru organismul omului, ceea ce face ca în unele țări administrarea să fie proscrisă și adesea interzisă.
Interrelația dintre compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui. Atât valoarea energetică, cât și cea biologică sunt condiționate de compoziția chimică a laptelui, care diferă în funcție de specie.
Tabel nr. 1. Compoziția chimică a laptelui (Boudier și Luquet, 1981;
Jouzier și Cohen, 1986)
Dată fiind importanța cazeinei în producerea brânzeturilor, menționăm valorile medii întalnite la diferite specii de animale; 2,6 % la vacă, 3,5 % la bivoliță, 2,4 % la capră și 4,65 % la oaie. Din analiza compoziției chimice a laptelui, rezultă unele date interesante privind valoarea nutritivă și anume:
– laptele are valoare energetică ridicată în cazul celui provenit de la bivoliță și oaie (1050-1100 cal/l) și mai săracă la vacă și capră (cca 700 cal/l);
– laptele are un conținut în S.U. ridicat – cel mai mare la oaie (17,5-18,3 %), urmând laptele de bivoliță (16,6-17,5 %), mai scăzut la laptele de vacă (12,6-12,8 %) și la cel de capră (11,3-13,4 %);
– laptele are un conținut de grăsime mai ridicat în cazul celui provenit de la bivoliță (6,8-7,9 %), urmat de laptele de oaie (6,6-7,1 %), de vacă (3,7-3,9 %) și cel mai scăzut la laptele de capră (3,3-4,1 %);
– laptele are un conținut în proteină mai scăzut decât cel de grăsime, fiind însă foarte bogat în cazul laptelui de oaie (5,2-5,7 %) și foarte sărac la cel de capră (2,9-3,3 %);
– laptele are un conținut în lactoză ridicat la toate speciile (4,4-5,0 %);
– laptele are concentrație în săruri minerale foarte apropiată la toate speciile de animale producătoare de lapte (0,7-0,9 %).
Folosirea laptelui și produselor lactate în alimentația omului. Laptele conține elemente energetice (lactoza și grăsimea), elemente constitutive plastice (cazeina, albumina și globulina; calciul și fosforul), elemente organice cu structuri și proprietăți foarte diferite, care participă la reglarea și stimularea proceselor biochimice; vitaminele; apă (81,5 – 88,7 %), dar creează și riscul alterării laptelui.
Laptele participă la o hrănire substanțială a omului, având o valoare energetică și în special biologică ridicată; este considerat un aliment complet și de neînlocuit. [9]
Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru acțiunea sa binefăcătoare tuturor consumatorilor și în special pentru alimentația copiilor, tineretului, femeilor gravide și care alăptează, a bătrânilor și a lucrătorilor din subteran sau care activeaza în medii toxice. Se remarcă o calitate deosebită a laptelui și anume, aceea că are o digestibilitate de 100%.
Folosirea rațională a laptelui asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală a omului, în special a copiilor și tineretului, determină creșterea rezistenței organismului la boli și prelungirea longevității. În același timp, laptele este și un izvor de sănătate atât prin nutrienții pe care îi furnizează, cât și prin rolul de antidot pe care îl joacă. Laptele are proprietatea de a forma compuși chimici insolubili cu unele metale grele, dăunătoare omului și astfel se elimină din organism substanțele toxice, prevenind apariția unor intoxicații grave.
Putem aprecia că laptele nu poate fi scos din alimentația omului, fără ca organismul să resimtă. Absența laptelui din hrană determină tulburări sau boli de nutriție la copii (distrofii, rahitism etc).
Laptele și produsele lactate potențează nutrițional și biologic rația umană zilnică. Ca urmare, este necesar să se asigure minim 1 l lapte zilnic/locuitor. De asemenea, și persoanele vârstnice trebuie să consume lapte și produse lactate, datorită aportului lor în calciu, fosfor și proteine, de foarte mare valoare biologică. Se consideră necesar ca și femeile începând cu vârsta de 40 de ani să folosească obligatoriu lapte pentru a permite absorția calciului și fosforului, respectiv prevenirea osteoporozei și osteomalaciei. Deosebit de utilă este folosirea laptelui pentru femeile gravide sau care alăptează, datorită gradului înalt de valorificare a nutrienților și în special a sărurilor minerale.
De asemenea, nu trebuie omisă nici valoarea nutritivă și dietetică a brânzeturilor și a produselor lactate fermentate, apetabilitatea deserturilor de lapte, valoarea energetică ridicată a produselor lactate grase. Pentru aceste considerente, laptele și produsele lactate sunt considerate alimente complete, de importanță strategică și indispensabile pentru om. Totodată, acestea constituie un izvor de sănătate, în special pentru copii, dar și pentru oamenii adulți și în vârstă. Laptele de origine animală tinde să crească în alimentația copiilor, mai ales sub forma de lapte praf în țările industrializate. Aceasta pentru că studii recente realizate de OMS arată că laptele de mamă a devenit otrăvitor fiind identificate 350 de substanțe toxice. Se apreciază că în această situație, chiar daca sugarul nu este afectat pe termen scurt, diminuează rezistența la boli, cresc riscurile de cancer, de dezvoltare mai lentă a sistemului nervos și de complicații în cazul unor hepatite, aspecte ce se înregistrează pe termen scurt.
2.2. Compoziția chimică a laptelui de vacă
Laptele reprezintă un sistem complex format din proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine. Compoziția medie a laptelui de vacă este arătată în tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2. Compoziția chimică a laptelui de vacă
Cea mai mare variație prezintă grăsimea. De asemenea, pH-ul laptelui, este de 6,6-6,7.
2.2.1. Proteinele din lapte
Laptele conține 30-35 g proteine/l, cu valoare nutritivă mare (tabelul 3.). Există 6 grupe de proteine: αs1-cazeina, αs2-cazeina, β-cazeina, k-cazeina, β-lactoglobulina și α-lactoalbumina, fiecare având un polimorfism genetic determinat de genele codominante, allelice. Cazeinele există sub formă de fosfocazeinat de calciu, ca micele cu 30-300 nm dispersate în plasma laptelui, care conține proteine serice. Gamma-proteinele și proteozo-peptonele derivă din β-cazeină. [12]
Tabel nr. 3. Concentrația proteinelor din lapte
2.2.2. Lipidele din laptele de vacă
Lipidele din lapte sunt alcătuite din 97-98 trigliceride care sunt prezente sub formă de globule cu 2-3 mm diametru, înconjurate de o membrană derivată din membrana apicală celulară (restul lipidelor în tabelul nr. 4.)
Tabel nr. 4. Concentrația lipidelor din lapte
Fosfolipidele și sterolii sunt prezente în membrana celulară a globulelor de grăsime, fiind reprezentate de:
– fosfatidilcolină (34,5 moli%)
– fosfatidiletanolamină (31,8 moli%)
– sfingomielină (25,5 moli%)
Colesterolul din lapte reprezintă 11 mg/100 ml. Acizii grași din grăsimile laptelui sunt: acizi grași saturați 62,83 % din total; acizi mononesaturați 30,75 % din total; acizi dinesaturați 2,97 % din total; acizi polinesaturați 0,85 % din total; acizi monoramificați 0,136 %; acizi multiramificați 0,83 %. [21]
2.2.3. Substanțele minerale și lactoza din laptele de vacă
Acestea sunt distribuite în faza solubilă și în cea coloidală. Lactoza este principalul carbohidrat din lapte, contând 50 % din substanța uscată a laptelui degresat. Sinteza sa este asociată cu cea a α-lactalbuminei care acționează ca o proteină modificatoare pentru UDP-galactozil-transferază. Lactoza se găsește sub formă α și β, raportul β/α fiind de 1,68 la 20oC. Forma β este mai solubilă decât forma α, viteza de mutarotație fiind rapidă la temperatura camerei și lentă la 0oC. Lactoza α-hidrat cristalizează în condiții obișnuite, dând o senzație nisipoasă în cavitatea bucală în cazul înghețatelor. [12]
Tabel nr. 5. Substanțele minerale și lactoza din laptele de vacă
2.2.4. Enzimele din laptele de vacă
Acestea sunt reprezentate de:
(1) Oxidoreductaze: xantinoxidaza, sulfhidriloxidaza, lactoperoxidaza, superoxid-dismutaza, catalaza, diaforaza, citocrom-c-reductaza;
(2) Transferaze: UDP galactoziltransferaza, robinucleaza, y-glutamil-transferaza.
(3) Hidrolaze: proteaze, lipaze, lizozim, fosfataza alcalină, fosfo-proteinfosfataza, β-esteraza, colinesteraza, α-amilaza, β-amilaza, 5’- nucleotidaza.
(4) Liaze: aldolaza, anhidraza carbonică. [21]
2.2.5. Vitaminele din laptele de vacă
Acestea sunt reprezentate de:
(a) Vitamina A – 0,025 mg %
(b) β-caroten – 0,015 mg %
(c) Vitamina D – 0,05 mg %
(d) Vitamina E – 0,09 mg %
(e) Vitamina C – 1,50 mg %
(f) Vitamina B6 – 0,05 mg %
(g) Vitamina B12 – 0,40 mg %
(h) Biotina – 3,20 mg %
(i) Niacina – 0,10 mg %
(j) Acidul pantotenic – 0,38 mg %
(k) Riboflavina – 0,15 mg %
(l) Tiamina – 0,04 mg %
(m) Folacina – 5 μg
(n) Colina – 23,6 mg %
Capitolul III
STRUCTURA ȘI PROPRIETĂȚILE FIZICE ALE LAPTELUI
3.1. Structura fizică a laptelui
Laptele este un sistem coloidal ale cărui componente se află în diferite grade de dispersie:
-în emulsie: trigliceride, fosfogliceride, steroli, pigmenți și vitamine liposolubile.
-în dispersie coloidală: substanțe proteice.
-în soluție: lactoză, substanțe azotate cu greutate moleculară mai mică, săruri și vitamine.
În tabelul nr. 6. sunt prezentate componentele laptelui în dispersii și volume.
Tabel nr. 6. Componentele laptelui în dispersii și volume
3.2. Proprietățile fizice ale laptelui
3.2.1. [NUME_REDACTAT] laptelui este variabilă, fiind cuprinsă între 1,029 și 1,033 la 20°C. Ea este condiționată de raportul care există între concentrația laptelui în substanțe solide negrase și de proporția în care se găsește grăsimea. Grăsimea având o densitate sub 1, densitatea laptelui va varia în sensul invers al conținutului său în această substanță. [12]
La determinarea densității trebuie luat în considerare efectul variațiilor de temperatură. Dacă laptele are 10° C și i se ridică temperatura până la 20°C, apoi se determină densitatea, valoarea obținută va fi mai mare decât cea obținută la aceeași temperatură și la același lapte, dar care a fost cald (40° C) și apoi a fost răcit.
Aceasta se explică prin faptul că este necesar un oarecare timp până ce grăsimea se adaptează la schimbarea temperaturii, care îi modifică starea sa fizică.
De asemenea, trebuie luat în considerare așa-numitul efect „Recknagel”: densitatea laptelui proaspăt muls este instabilă și se mărește cu timpul. Mărirea densității nu depășește o diviziune de lactodensimetru și se datorează variațiilor apei legate (de constituție).
Determinarea densității laptelui prezintă importanță nu numai pentru stabilirea integrității laptelui, dar și pentru determinarea substanței uscate prin calcul, combinând valoarea densității cu cea a procentului de grăsime al laptelui.
Formulele cele mai des folosite sunt:
[NUME_REDACTAT]: S.U.% = 1,2 G + 266,5 ;
[NUME_REDACTAT]: S.U.% =1,2 G ++ 0,14 × 10
în care: D este densitatea la 15° C;
G – grăsimea la 1 kg lapte.
Aceste formule au servit pentru întocmirea discului lui Ackermann sau a unor tabele cu ajutorul cărora, cunoscând valorile grăsimii și densității, se poate stabili direct conținutul laptelui în substanță uscată. [21]
3.2.2. Tensiunea superficială
Tensiunea superficială a laptelui este forța care se exercită la suprafața de contact a laptelui cu un alt fluid.
Valorile tensiunii superficiale ale laptelui și ale unor produse lactate lichide sunt mai mici decât cele ale apei, datorită prezenței substanțelor organice coloidale și a celor în emulsie. [12]
Tensiunea superficială a laptelui la 15°C este de 47-53 dyne/cm, a laptelui smântânit 52-57 dyne/cm, a zerului 52-55 dyne/cm iar a apei este de 76 dyne/cm.
Prin ridicarea temperaturii laptelui se mărește și tensiunea superficială. În cazul încălzirii laptelui la 85°C, tensiunea superficială a acestuia crește cu 2 dyne/cm, iar în cazul fierberii cu 3 dyne/cm.
Prin agitarea laptelui se ridică tensiunea superficială cu 2 dyne/cm. Smântânirea centrifugjală urmată de agitare coboară tensiunea superficială.
Se remarcă faptul că diluția laptelui chiar până la de 10 ori nu modifică tensiunea superficială, ceea ce demonstrează că laptele are un mecanism regulator capilar care intervine în timpul diluției.
3.2.3. [NUME_REDACTAT] exprimă frecarea moleculelor și se măsoară în unități centipoise cu ajutorul unor aparate speciale (vâscozimetre). Aceasta reprezintă vâscozitatea absolută. Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor egale de apă și lapte (apa = 1), în aceleași condiții, comparând vitezele de scurgere.
Vâscozitatea (absolută) medie, la 20°C, în Centipoise:
apă = 1, lapte integral = 2, lapte smântânit = 1,8.
Factorii care influențează vâscozitatea laptelui sunt: compoziția laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime (o fracțiune avansată a globulelor mărește vâscozitatea, ceea ce explică vâscozitatea mai ridicată a laptelui omogenizat), temperatura (ridicarea temperaturii reduce viscozitatea; ridicarea și apoi coborârea temperaturii măresc viscozitatea), modificări ale stării de hidratare a proteinelor (prin hidratarea mai mare a proteinelor se mărește vâscozitatea), agitarea (duce la scăderea viscozității). [21]
3.2.4. Căldura specifică
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanță.
Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g-grd.
Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate este importantă pentru tehnicienii din fabrici pentru rezolvarea problemelor de încălzire și refrigerare. [12]
3.2.5. Conductibilitatea electrică
Prin conductibilitatea electrică a laptelui se înțelege rezistența medie la trecerea curentului electric exprimată în ohmi (Ω), la 25°C. Ea variază de la 40 × 10-4 Ω până la 50 × 10-4 Ω.
Diluarea laptelui cu apă duce la scăderea conductibilității electrice.
Tulburări în secreția laptelui cauzate de mamite infecțioase sunt însoțite de modificări ale compoziției laptelui. Crește conținutul laptelui în cloruri, ceea ce determină și creșterea valorilor conductibilității electrice de la 65 × 10-4 până la 130 × 10-4. [21]
3.2.6. Indicele de refracție
Proprietățile optice ale laptelui se determină de obicei în zer, după îndepărtarea grăsimii.
Indicele de refracție al laptelui normal este în medie de 1,35 și reprezintă raportul între sinusul unghiului de incidență și sinusul unghiului de refracție, în practică se obișnuiește exprimarea direct în diviziuni ale refractometrului. Este necesar a se indica în acest caz și sistemul de refractometru folosit, deoarece scările lor nu sunt la fel la toate sistemele.
La refractometrul de imersie Zeiss laptele normal dă valori cuprinse între 36 si 40. O valoare sub 38 permite suspectarea falsificării laptelui cu apă. [12]
3.2.7. Punctul de congelare
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constantă. Măsurarea punctului de congelare servește pentru stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă și a gradului de diluție al acestuia.
Laptele congelează sub 0°C, și anume la – 0,555°C. O valoare de -0,53 sau mai mică permite suspectarea adaosului de apă. Se consideră că punctului de congelare al laptelui cu 0,01°C îi corespunde o adăugare de 1,82 % apă. Deoarece acidifierea naturală a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare, determinările trebuie făcute la laptele de vacă cu aciditate maximă de 20°T. [21]
3.2.8. Punctul de fierbere
La presiunea atmosferică de 760 mmHg, punctul de fierbere al laptelui este de +100,55°C.
3.2.9. pH-ul și aciditatea laptelui
Simbolul pH reprezintă logaritmul inversului concentrației în ioni de hidrogen >H+. Termenul de pH exprimă aciditatea activă, liberă sau actuală. Laptele de vacă are pH = 6,6…6,8, deci o reacție ușor acidă.
Stabilirea valorii pH-ului laptelui prezintă o importanță deosebită, deoarece de ea depind o serie de proprietăți ale laptelui dintre care cea mai importantă este stabilitatea cazeinei.
PH-ul laptelui poate fi măsurat electronic cu ajutorul pH-metrului sau colorimetric cu soluții indicatoare sau hârtie indicatoare. Determinarea electrometrică este mult mai precisă decât cea colorimetrică. În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi protejați de tuburi metalice pentru determinarea pH-ului laptelui în bidoane sau vane și cu electrozi speciali pentru determinarea directă pH-ului brânzeturilor. [12]
În industria laptelui pentru determinarea colorimetrică a pH- ului se folosesc soluții de purpur de brom-cresol, albastru de brom-timol și alizarină care permit stabilirea a trei grupe de pH: (a) 6,4; (b) 6,6-6,8; și (c) 6,9>. Hârtiile indicatoare pentru măsurarea pH-ului laptelui trebuie să aibă o scară de valori de pH de ± 0,1 până la 0,2.
Aciditatea titrabilă a laptelui exprimă aciditatea globală a acestuia și se determină prin titrare cu o soluție de NaOH cu concentrație cunoscută, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Pentru determinarea acidității globale a laptelui se cunosc trei metode:
(A) [NUME_REDACTAT] Henkel. 50 ml lapte se neutralizează cu NaOH 0,4 n. Aciditatea se exprimă prin numărul de mililitri folosiți pentru neutralizare, înmulțit cu 2 pentru a se raporta la 100 ml.
(B) Metoda Thörner. Se titrează 10 ml lapte cu NaOH 0,1n. Rezultatul se exprimă în zecimi de mililitru folosiți la titrare. Fiecare zecimă reprezintă un grad Thorner.
(C) [NUME_REDACTAT]. Se titrează 10 ml lapte cu NaOH 0,9n. Numărul de zecimi de ml folosiți la titrare exprimă numărul de grade Dornic.
În cazul acestei metode se folosește o soluție de NaOH 0,9 n pentru că acidul lactic are o greutate moleculară de aproximativ 90. În acest caz: 1°D = 1 mg acid lactic în 10 ml lapte, sau 0,1 acid lactic la litru sau 0,01 % acid lactic.
Folosindu-se metoda Dornic, în unele țări aciditatea se exprimă direct în acid lactic %.
Între aciditatea titrabilă și pH nu există o corelație precisă; diferite probe de lapte proaspăt cu același pH pot avea acidități diferite și invers, probe cu aceeași aciditate valori diferite de pH. Aceasta se explică prin aceea că prin titrare cu hidroxid se saturează capacitatea tampon a laptelui în limitele de pH între 6,6 și 8,2-8,5. Capacitatea tampon a laptelui depinde de cantitatea de substanțe tampon în soluție (proteine, fosfați, citrați etc.). Cu cât laptele este mai bogat în substanțe proteice și anumite săruri cu atât aciditatea sa va fi mai mare. Prin urmare valoarea acidității titrabile a laptelui proaspăt exprimă capacitatea tampon a laptelui și nu numai cantitatea de acizi din lapte, spre deosebire de valorile de pH care arată concentrația de ioni de hidrogen a laptelui sau intensitatea reacției ionice a laptelui. [21]
Capitolul IV
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBțINERE A LAPTELUI DE CONSUM
Indiferent de sortimentul de lapte de consum, procesul tehnologic de fabricare include operațiuni comune de tratare a laptelui-materie primă, caracteristice pentru toate sortimentele. Acestea sunt: recepționarea cantitativă și calitativă a materiei prime, curățarea de impurități mecanice, normalizarea, omogenizarea (facultativ), pasteurizarea, răcirea, ambalarea, depozitarea, expedierea în rețeaua comercială și de alimentație publică.
4.1. Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime
Pentru fabricarea laptelui de consum se folosește lapte proaspăt integral și degresat, zară dulce, lapte-praf și smântână dulce.
Calitatea materiei prime se apreciază în conformitate cu cerințele standardelor în vigoare pentru fiecare materie primă. [12]
Recepția calitativă constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic, o dată cu recepția calitativă se face și sortarea laptelui.
Recepția cantitativă se face gravimetric sau volumetric. [1]
Mirosul produsului se determină în momentul deschiderii ambalajului sau a recipientului în care s-a prezentat laptele. După aceasta se recoltează proba medie pentru analiza de laborator.
La fiecare lot de lapte-materie primă se determină conținutul de grăsime, gustul (după fierbere), consistența, culoarea, densitatea, aciditatea, gradul de curățenie și temperatura; încărcătura bacteriană, conținutul de substanțe inhibitoare și celule somatice – o dată la 10 zile. Pentru diferite necesități tehnologice în lapte, în unele cazuri, se determină și conținutul de proteine, însă acest indice ca și conținutul de grăsime, nu este concretizat în standard. Analizele de laborator se efectuează după metode standardizate.
Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizează lapte proaspăt integral, obținut de la vaci sănătoase, fără defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20° T și care corespunde cerințelor standardului SM-104. Laptele cu aciditatea peste 20° T și cel de calitate inferioară este utilizat la fabricarea brânzei proaspete de vacă. Smântâna dulce folosită la fabricarea laptelui cu un procent mărit de grăsime, trebuie să conțină maximum 30 % grăsime și aciditatea sub 16° T. Laptele degresat și zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie să aibă aciditatea de maximum 19° T, iar densitatea zarei > 1,027 g/cm3.
Laptele-praf folosit în calitate de materie primă pentru fabricarea laptelui de consum trebuie să corespundă standardului în vigoare pentru acest produs.
Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, în prealabil, se dizolvă în apă cu temperatura de 38-45° C, masa se amestecă bine, se strecoară pentru înlăturarea particulelor nedizolvate și imediat se răcește la temperatura de 5…8° C, apoi se menține la această temperatură 3-4 ore pentru umflarea proteinelor și înlăturarea gustului de apă.
Dacă calitatea materiei prime corespunde condițiilor menționate, ea este recepționată cantitativ, determinând masa sau volumul ei. [12]
4.2. Normalizarea laptelui
Se face în scopul aducerii conținutului de grăsime la o valoare constantă în funcție de legislația în vigoare. [1]
Compoziția chimică a laptelui pentru consum, fabricat în unitățile de industrializare, trebuie să corespundă cerințelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta laptele integral este supus normalizării. [12]
Normalizarea laptelui se face pe doua căi: prin creșterea conținutului de grăsime (adaos de smântână proaspătă în lapte; amestecul unui lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime cu altul mai gras); prin micșorarea conținutului de grăsime (extragerea unei părți de smântână din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smântânit). Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilanț de materiale și bilanț de grăsime (este necesară cunoașterea conținutului de grăsime al componentelor ce intră la normalizare). [1]
În practica de producție, normalizarea se realizează prin tratare cu ajutorul separatorului normalizator sau prin adăugarea în laptele cu conținut mai mare de grăsime a unei cantități de lapte degresat sau zară dulce în cazul fabricării laptelui de consum cu conținut redus de grăsime și a unei cantități de smântână dulce în cazul fabricării laptelui gras.
Cantitatea de lapte degresat sau zară dulce necesară de adăugat în laptele-materie primă cu conținut de grăsime mărit se calculează prin metoda pătratului, folosind diferite formule sau conform rețetelor întocmite în prealabil. [12]
4.3. Curățarea materiei prime
Laptele pentru consum trebuie să fie lipsit de impurități mecanice, de aceea înainte de a fi supus diferitelor operații tehnologice, el trebuie să fie curățat de impurități mecanice. Prima reținere a impurităților se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi sau material sintetic alb întins pe o ramă. Prin acest procedeu se rețin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru deci, rămân în lapte. O curățare mai perfectă se realizează cu ajutorul unor curățitoare centrifuge, care funcționează pe baza forței centrifuge. Pentru curățare centrifugală laptele este încălzit până la temperatura de 35-40° C.
4.4. Omogenizarea laptelui
Are ca scop evitarea separării grăsimii la suprafață în perioada de depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime de la 2-10 μ. În laptele integral la 0,75-1,0 μ în cel omogenizat, obținându-se astfel un produs cu o compoziție mai uniformă. Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricarea sortimentelor de lapte cu conținut mărit de grăsime, a laptelui proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie primă a laptelui praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu conținut redus de grăsime.
La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de cea a globulelor inițiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură treaptă de presiune (100-200 kgf/cm2), temperatura de omogenizare fiind de 60…80 º C. [1]
Omogenizarea poate fi totală, când este supusă omogenizării toată masa de materie primă, și parțială – numai când se omogenizează smântână separată, în care caz omogenizarea se efectuează cu ajutorul clarifixatorului. Pentru a se obține o dispersare mai puternică a globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, adică mai întâi laptele se omogenizează la o presiune înaltă, apoi la presiune mai redusă. În procesul de omogenizare, după cum s-a menționat anterior, compușii laptelui suferă modificării considerabile, care imprimă laptelui omogenizat unele proprietăți specifice: se reduce forța de separare a grăsimii, capacitatea tampon etc. Ca rezultat al omogenizării crește viscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită repartizării mai uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat păstrat în condiții optime își menține un timp mai îndelungat gustul de lapte proaspăt, însă devine mai sensibil la lumină. Acțiunea directă a luminii solare timp de 15 minute îi imprimă un gust neplăcut de oxidat. Pentru a evita apariția acestui defect, se recomandă folosirea iluminării indirecte, vopsirea pereților încăperii unde se manipulează cu laptele, în culori care absorb radiațiile sau folosirea ambalajelor opace, de tipul celor nerecuperabile. [12]
4.5. Pasteurizarea laptelui
Aceasta trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale și în totalitate a celei patogene. La pasteurizare trebuie să se aibă în vedere ca relația timp/temperatură să asigure, pe de o parte, distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis și, pe de altă parte, să nu conducă la modificarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale laptelui.
Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare:
(1) Pasteurizare joasă, de durată, care se realizează în vană la temperatură de 63…65ºC/30 min;
(2) Pasteurizare la temperaturi înalte (HTST), la minimum 72º C/15 s;
(3) Pasteurizare instantanee (flash), care se realizează la o temperatură de minimum 75ºC, urmată de răcire bruscă la 10ºC. [1]
4.6. [NUME_REDACTAT] scopul evitării intensificării modificărilor negative în compoziția laptelui sub acțiunea temperaturilor sporite, el este răcit imediat după atingerea temperaturii maxime de pasteurizare. În acest scop se folosesc instalații combinate de pasteurizare – răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât și răcirea laptelui în flux continuu. [12]
Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, până la temperatura de 4…6 ºC. [1]
Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat până la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 4 ± 2°C. Durata păstrării laptelui pasteurizat până la ambalare nu trebuie să depășească 6 ore, în caz contrar, el trebuie si fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dublă se practică și în scopul creșterii duratei de păstrare a laptelui de consum. În acest scop laptele pasteurizat, răcit și depozitat în rezervorul de acumulare, înainte de ambalare este supus din nou pasteurizării la temperaturi înalte (90-95°C), răcit la 4 ± 2°C și imediat ambalat în condiții cât mai aseptice. Durata păstrării acestui produs se mărește până la 7 zile. [12]
4.7. Ambalarea și marcarea laptelui pasteurizat
Această operațiunie are ca scop păstrarea calităților acestuia în perioada de distribuire la unitățile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii și distrugerii vitaminelor sub acțiunea luminii și a aerului, precum și crearea unor condiții consumatorului. În prezent, laptele pasteurizat se ambalează și în cisterne și bidoane, în ambalaje de sticlă, materiale combinate și din masă plastică.
Ambalarea laptelui în bidoane și cisterne se consideră o metodă de ambalare perimată și se practică în cazul necesității livrării producției în cantități mari spitalelor, cantinelor etc. Pentru livrarea direct populației, această metodă de ambalare a laptelui se practică foarte rar, deoarece ea nu protejează produsul contra infectării în momentul trecerii lui din recipientul de ambalare în recipientul consumatorului, însă permite o reducere a costului produsului finit, ceea ce în prezent este important. Laptele procurat din aceste ambalaje, înainte de consum în stare proaspătă, trebuie supus tratamentului termic.
Ambalarea laptelui în sticle se practică în multe țări și este considerată o metodă ecologică. Sticlele folosite în industria laptelui, de regulă, sunt transparente, au o suprafață interioară perfect netedă, cu orificiul de evacuare larg, ceea ce permite o spălare și dezinfectare perfectă. Capacitatea sticlelor este de 0,25 l; 0,5 l și 1 l.
Pentru îmbuteliere se folosesc agregate de umplere-capsulare cu o capacitate de 5-12 mii l/oră. Fiecare sticlă este astupată cu o capsulă, pe care este indicat sortimentul de lapte, întreprinderea producătoare, standardul, conținutul de grăsime și data fabricării.
Ambalarea laptelui în ambalaje din materiale combinate (hârtie, carton, material sintetic etc.) și masă plastică este o metodă modernă și prezintă unele avantaje în comparație cu ambalarea în sticle. Acestea se referă la masa redusă a ambalajelor deci, la folosirea mai eficientă a unităților de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu necesită spălare și dezinfectare, sunt netransparente și protejează produsul de acțiunea luminii etc.
Ambalajele nerecuperabile au formă tetraedrică sau paralelipipedică de tipul Tetra-Pack, Pure-Pack, Tetra-Brick, Piu-Pack cu capacitate de 0,25 l; 0,5 l și 1 l.
Materialul pentru confecționarea ambalajelor este livrat întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine înfășurate. Procesul de confecționare a pachetelor, umplerea cu lapte și închiderea sunt concentrate în aceeași instalație, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu raze ultraviolete și împreună cu umplera completă, fără acces de aer, menține o calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un tratament termic suplimentar. [12]
4.8. Depozitarea și păstrarea
Laptele fabricat, până la expediere la întreprinderile comerciale, este depozitat în camere frigorifice la temperatura de 2-6°C. El poate fi păstrat ≤ 36 ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică.
După cum s-a menționat în capitolele precedente, proteinele din lapte sunt considerate de o valoare nutritivă superioară lipidelor, de aceea fabricarea produselor lactate cu un conținut redus de grăsime, inclusiv a laptelui de consum, capătă o dezvoltare tot mai mare. În prezent masa principală de lapte de consum se fabrică cu un conținut de grăsime de 3,5 %, 1,5 % și degresat. Micșorarea procentului de grăsime acționează însă negativ asupra proprietăților organoleptice în sensul că laptele capătă gust sec, de apă.
Pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă și calitățile gustative ale laptelui de consum cu conținut redus de grăsime, în el se adaugă diferite substanțe nutritive și gustative, cum ar fi proteinele lactate, cafeaua, zahărul, vitaminele etc. Introducerea acestor ingrediente necesită însă unele modificări în tehnologia generală de fabricare a laptelui pentru consum. [12]
Capitolul V
FALSIFICĂRILE LAPTELUI DE CONSUM
Falsificările reprezintă modificări provocate compoziției normale a laptelui, ca urmare a intervenției omului sau unor cauze de ordin biologic. [19; 20]
Laptele constituie unul din produsele care permite cu ușurință falsificări, datorită compoziției sale chimice.
Denaturările practicate de om sunt în scopul sporiri producție de lapte sau mascării unor defecte. Indiferent de scop, ele modifică valoarea nutritivă a laptelui și crește substanțial riscul contaminării microbiologice, ajungându-se pana acolo încât laptele, care este un aliment dietetic sa devină un produs periculos, care poate provoca toxiinfecții.
Principalele tipuri de falsificări din aceasta categorie sunt sustragerea de grăsime și adaosul de apă. Întrucât amândouă modifică compoziția și caracteristicile fizico-chimice, se recurge la o altă neregulă, care sa mascheze frauda propriu-zisă.
Acidifierea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de substanțe neutralizante și conservante. [18]
Depistarea acestora se poate sesiza uneori organoleptic sau fizico-chimic. Pentru a se da un verdict corect trebuie recoltate probe și analizate cu mare acuratețe.
Din păcate, laptele suspectat nu poate fi reținut până la aflarea rezultatelor analizelor, având în vedere gradul mare de perisabilitate. Totuși, în cazuri de suspiciune, decelarea fraudelor trebuie făcută de organele abilitate în acest sens și sancționarea falsificatorului.
5.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă
Este una din denaturările cel mai frecvent practicate. Din punct de vedere economic, reprezintă sustragerea unei cantități însemnate de lapte și înlocuirea ei cu apă.
Sub aspect fizico-chimic, înseamnă modificarea compoziției, iar din punct de vedere alimentar, reducerea valorii nutritive.
In funcție de calitatea apei, sub aspect microbiologic sau chimic pot apare probleme de sănătate la consumatori. [14; 19]
În vederea recunoașterii acestui tip de falsificare, se recurge la următoarele analize: densitatea, substanța uscată degresată, substanța uscată totală, conținutul în proteină.
În cazul acesta, valorile mai sus menționate se modifică față de STAS, astfel:
– densitatea sub 1,029;
– substanța uscată degresată sub 8,5%;
– conținutul în proteine sub 3,2%.
În urma unor studii riguroase, Fleischmann a conceput formulele prin care se poate calcula conținutul de apă adăugată, luând în calcul valorile probei suspectate și valorile probei martor (așa numita probă de grajd). [20; 23]
Având în vedere că determinarea substanței uscate necesită o tehnică de lucru laborioasă, se recurge la următoarea formulă:
S.U.T. % = 1,2 × G + 266,5 × , în care:
S.U.T. este substanța uscată totală;
G – procentul de grăsime;
1,2; 266,5 și 1 = factori de calcul.
Substanța uscată degresată % = 0,2 × G + 266,5 × .
Formula lui Fleischmann pentru calculul conținutului de apă adăugată este:
Apa adăugată % = s.u.d.g. – s.u.d.s.
s.u.d.g. = substanță uscată degresată (%) la proba de control (proba de grajd);
s.u.d.s. = substanță uscată degresată la proba de analizat (suspectă).
Formulele lui Fleischmann pot fi aplicate numai atunci când se cunoaște originea laptelui și se poate preleva proba de control. În cazul laptelui de amestec (sau de colectură) și a laptelui normalizat (lapte de consum), aceste formule nu sunt variabile.
Densitatea laptelui diluat cu apă scade sub limita inferioară. Pentru fiecare procent de apă introdus în lapte, s-a stabilit că densitatea scade cu aproximativ 0,0003 g/cm3. Determinarea densității laptelui dă relații mai puțin precise decât determinarea substanței uscate.
Cel mai sensibil indicator folosit în scopul determinării acestei falsificări îl reprezintă punctul crioscopic. Valoarea acestuia crește în cazul laptelui falsificat la -0,54ºC.
În categoria falsificărilor cu apă se încadrează și situația în care pentru operațiunea de normalizare se folosește și lapte praf reconstituit și la care conținutul în substanță uscată este mai mic decât cel cerut de normativele în vigoare. Nici în această situație nu se pot aplica formulele lui Fleischmann.
Este știut că între conținutul de apă și cel de proteină din lapte există un raport cu valoare aproape constantă, care nu este influențat decât într-o foarte mică parte de variația conținutului în grăsime.
Fiind cunoscut faptul că substanța uscată degresată a laptelui este de minimum 8,5%, iar conținutul minim de proteină este de 3,2%, au fost calculate raportul apă/proteină în funcție de următoarele valori: [20]
– lapte complet degresat – 28,6;
– lapte cu 1,5% grăsime – 28,1;
– lapte cu 2,0% grăsime – 28,0;
– lapte cu 3,0% grăsime – 27,7;
– lapte cu 3,5% grăsime – 27,5.
Cantitatea de apă se poate calcula și cu formula:
Apă adăugată % = A – (A/P × P), în care:
– A = conținutul de apă determinat (%) la proba supusă controlului;
– A/P = raportul apă/proteină;
– P = conținutul în proteină.
Exemplu: lapte 2% conținut în grăsime:
– conținutul de apă găsit: 91%;
– conținutul de proteină: 2,8%;
– valoarea raportului A/P corespunzătoare: 28,0.
Apa adăugată % = 91 – (28 × 2,8) = 12,6.
Dacă laptele analizat a avut un conținut de substanță uscată degresată mai mare de 8 5% și/sau cel de proteină mai mare de 3,2 %, procentul real de apă adăugată este mai mare decât cel calculat. Avem deci, siguranța că în laptele analizat s-a adăugat cel puțin atâta apă cât a rezultat din calcul.
5.2. Recunoașterea smântânirii (sustragerea grăsimii) și a diluării cu lapte smântânit
Laptele smântânit sau parțial smântânit, în comparație cu laptele integral prezintă valori mai crescute la densitate și substanța uscată degresată.
Extragerea unei cantități de grăsime din lapte, care ar corespunde reducerii procentului de grăsime cu o diviziune, determină creșterea cantității acesteia cu aproximativ 0,001 g/cm3, iar a substanței uscate degresate cu aproximativ 0,09 %.
Depistarea falsificărilor prin smântânire este mai anevoioasă mai ales când s-a reținut o cantitate mică de grăsime, având în vedere că acest parametru este influențat de foarte mulți factori.
Conform formulelor lui Fleischmann, procentul de grăsime extras se poate calcula astfel:
g (%) = , în care:
g = cantitatea de grăsime extrasă, exprimată în procente;
g1 = cantitatea de grăsime în proba martor sau valoarea minimă corespunzătoare;
g2 = conținutul de grăsime în laptele falsificat.
Determinarea cantității de lapte smântânit adăugată în laptele integral.
Ls (%) = × 100, unde:
Ls = cantitatea de lapte smântânit adăugată;
g1 = cantitatea de grăsime în proba martor sau valoarea minimă corespunzătoare;
g2 = conținutul de grăsime în laptele falsificat.
În cazul laptelui pentru consum, laptelui normalizat și la care procentul de grăsime este mai mic decât cel declarat (inscripționat pe ambalaj) este simplu de depistat falsificarea, fiind nevoie decât de determinarea procentului de grăsime. Trebuie stabilită proporția de grăsime sustrasă, care se face cu ajutorul formulei:
g = × 100
Exemplu: × 100 = 16,98% ~ 17%
Acest lucru ar trebui să atragă conform legii sancțiuni severe, având în vedere că prețul laptelui de consum este stabilit în principal, după conținutul total în grăsime, iar frauda favorizează câștiguri necuvenite producătorului.
În ceea ce privește laptele integral, unde frauda aceasta este, de asemenea, ușor de făcut, se poate recurge la mascarea ei prin introducerea în lapte a diverselor grăsimi de calitate inferioară celei din lapte. Laboratorul de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] a decelat diverși agenți de falsificare, ca: untura de porc, seul topit, uleiuri vegetale sau margarină, uleiul de parafină și alte uleiuri minerale. Aceste falsuri însă, se depistează ușor pentru că gradul de emulsificare diferă de cel al grăsimii din lapte. Aceasta se separă spontan, putând să apară în mai multe forme: (a) peliculă sau strat uleios, în cazul uleiurilor vegetale și minerale; (b) aglomerări cu consistență alifioasă, în cazul unturii de porc sau margarinei; (c) grunji cu consistență sfărâmicioasă, în cazul seului.
De asemenea, mirosul și gustul pot fi modificate cu nuanță specifică. Decelarea precisă a fraudei este posibilă prin determinarea indicilor grăsimii, respectiv indicele de saponificare, indicele Richert – Meissl și indicele Polenske. În tabelul de mai jos sunt prezentate modificările laptelui produse de falsificările menționate mai sus.
Tabel nr. 7 Modificările laptelui în funcție de natura intervenției
5.3. Falsificarea cu diferite substanțe adăugate în scopul corectării densității
Falsificarea cu apă reduce valoarea densității în mod semnificativ, deci decelarea este foarte ușoară prin controlul sumar de calitate, care se efectuează la recepționarea laptelui.
Pentru mascarea acestei fraude se recurge de multe ori la cea de-a doua falsificare, și anume la adăugarea unor substanțe cu densitate mărită.
Acestea trebuie să aibe anumite particularități, și anume: sa fie ușor solubile în apă deoarece numai în stare dizolvată pot modifica densitatea; să fie ușor de procurat și ieftine; și, bineînțeles să aibă greutate specifică mai mare, încât să modifice densitatea adăugată în cantități mici; să nu modifice proprietățile organoleptice, și pe cât posibil, să fie asemănătoare cu componenții laptelui pentru a fi greu decelabil.
5.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu
Este frauda cea mai frecvent întâlnită, clorură de sodiu întrunind toate condițiile menționate mai sus. Decelarea este relativ dificilă, deoarece se găsește în lapte în mod natural, iar în unele situații particulare (ca în cazul mastitelor), clorurile depășesc limitele normale. Conținutul mediu în cloruri al laptelui este de 140 mg/100 ml produs și valoarea maximă posibilă nu depășește 170 mg/100 ml produs. Laptele obținut de la vaci cu mamite poate avea un conținut de cloruri până la 200 mg/100 ml. în acest caz însă, testele de mastită vor fi pozitive.
Pentru a mări valoarea densității laptelui falsificat cu apă, cu 0,5-1 grad densimetric, falsificatorul trebuie să introducă o cantitate de 0,5-1 g clorură de sodiu într-un litru de lapte, practic 50-100 mg/100 ml. [16]
Când valoarea clorurilor depășește 200-220 mg/100 ml, frauda este certă. [15;19]
Tehnica decelării clorurilor este extrem de laborioasă și necesită deproteinizarea laptelui, pentru a avea un rezultat concludent. Această tehnică implică o serie de precauții, respectiv să nu se folosească metode care apelează la substanțele cu clor. Este de dorit să se folosească și metode (de exemplu, Mohr și Volhard), pentru acuratețea rezultatului. În caz de dubiu, pentru a exclude existența laptelui mastitic, se poate determina și indicele clor/lactoză. [16]
Valoarea indicelui (clor/lactoză × 100) la laptele normal este de maxim 3, pe când la laptele mastitic depășirile sunt semnificative.
5.3.2. Falsificarea cu uree
Constituie o fraudă rar întâlnită si ușor de depistat. Având în vedere că ureea este un produs labil din punct de vedere chimic, aceasta se descompune repede, cu eliberare de amoniac si dă imediat miros și gust laptelui Se poate determina cantitativ, prin tehnici de laborator specifice.
5.3.3. Falsificarea cu azotați
Constituie una din cele mai periculoase fraude care transformă laptele în produs absolut toxic, și care poate duce la grave accidente de sănătate în special la copiii mici. Prezența azotaților în lapte poate avea și alte surse, decât adăugarea directă intenționat.
Azotatul de amoniu constituie un îngrășământ chimic foarte folosit în practica agricolă și constituie principala sursă de contaminare a apei. Astăzi, aproape toate zonele din țară sunt contaminate atât în ceea ce privește apa de profunzime, cât și cea potabilă. Pe baza acestei realități, și standardului de stat pentru apa potabilă admite prezența azotaților până la 45mg/l. Se întâlnesc și cazuri când această limită este depășită. Prin intermediul apei, se produce contaminarea indirectă a laptelui, în special în timpul operațiunilor de igienizare a instalațiilor, mai ales în cazul neglijențelor, când rămân diferite cantități de apă pe conducte, recipiente etc. [19]
În cazul laptelui falsificat direct cu apă, conținutul în azotați poate ajunge la câteva zeci de mg/l. Cea mai periculoasă contaminare o constituie introducerea directă în lapte a azotaților. Caracteristicile azotaților care fac din ele un agent de falsificare sunt următoarele: (a) ușor solubile în apă și deci, și în lapte; (b) are greutate specifică mare și asigură corectarea densității, adăugat în cantități mici; (c) deși are gust ușor sărat, nu modifică substanțial caracteristicile organoleptice și nu poate fi decelat la degustare.
În afara acestor însușiri, azotatul are efect bacteriostatic și poate produce și o răcire bruscă a laptelui, deci acționează și în prevenirea acidifierii laptelui.
Prin falsificarea directă se poate ajunge la sute sau chiar mii de mg/l. Diverse observații au dovedit că persoanele adulte sunt relativ rezistente la intoxicații cu azot, în schimb copiii mici până la un an sunt foarte sensibili.
Bacteriile coliforme se dezvoltă numai în porțiunea tractusului digestiv cu reacție chimică neutră sau alcalină, deci la adult se găsesc la nivelul colonului. Azotații ajunși în tubul digestiv o dată cu alimentele contaminate, se absorb ca atare în porțiunea anterioară și mijlocie a tractusului intestinal, așadar nu pot veni în contact direct cu bacteriile denitrifiante, evitându-se transformarea lor în azotiți. Sunt experiențe care au dovedit acest lucru.
La copiii până la un an, aciditatea gastrică este foarte slabă. Drept urmare, se constată o veritabilă invazie cu bacterii coliforme a porțiunii anterioare a tractului digestiv, inclusiv a stomacului. Acest lucru explică toxicitatea crescută a azotaților la copii (sunt transformați în azotiți și resorbiți de organism la nivelul anterior al tubului digestiv). [15; 17]
Un alt element care expune la intoxicații sugarul, este modul diferit de coagulare a laptelui matern de tip albuminic (coagul spongios, buretos), care reține în compoziția lui lichidele și substanțele dizolvate în acesta, deci absorbția se face mai lent.
Laptele de vacă, de tip cazeinic, coagulează într-un bloc compact care prin sinteză elimină brusc serul cu substanțele dizolvate și care se resorb mai repede mărind riscul de intoxicație. Un alt aspect care trebuie menționat este calitatea microbiologică a laptelui. Dacă încărcătura în bacterii coliforme este mare, azotații pot fi transformați în azotiți din momentul ingerării și care se vor regăsi și în produsele prelucrate (pasteurizate, deshidratate).
5.3.4. Falsificarea cu fosfați
Aceasta este foarte rar întâlnită. Decelarea se face prin determinarea conținutului în fosfor care depășește valoarea normală din lapte, respectiv 90 mg/100 ml. (2)
5.3.5. Falsificarea cu neutralizanți
Laptele are o reacție acidă, respectiv 15-19º T, iar pH-ul 6,4-6,7. Dacă condițiile de igienă a mulsului sunt necorespunzătoare și răcirea nu se face, încărcătura microbiană fiind mare, poate produce rapid acidifierea laptelui. Pe măsură ce acidifierea crește, se produce precipitarea cazeinei. La valori de 22-26° T, precipitarea nu este vizibilă la temperatura ambiantă, dar se evidențiază la încălzire. Acest lucru atrage după sine o serie de inconveniente, deoarece laptele nu mai poate fi prelucrat pentru consum.
La recepția laptelui, cel cu valori de peste 19° T este respins. Pentru neutralizarea acidității crescute, furnizorii recurg la introducerea în lapte a diverselor substanțe alcaline, în special carbonat sau bicarbonat de sodiu și chiar hidroxid de sodiu.
Prin implicațiile pe care le presupune această practică, este interzisă prin lege și încadrată la categoria falsificări.
Primul aspect îl constituie riscul creșterii încărcăturii microbiene, deci afectarea laptelui din punct de vedere al salubrității. [17]
Prin adăugarea acestor substanțe, aciditatea poate coborî sub 152° T, iar pH-ul crește către zona neutră, chiar alcalină. Acest pH favorizează dezvoltarea bacteriilor proteolitice, chiar patogene, în defavoarea celor lactice.
Una din bacteriile cel mai frecvent întâlnită este stafilococul enterotoxic. Ca și în cazul altor bacterii patogene, dezvoltarea stafilococului este încetinită sau chiar blocată în mediul acid. Prin adaosul de substanțe alcaline se favorizează dezvoltarea stafilococului într-un ritm alert, astfel încât, de la un număr inițial redus de celule se poate ajunge în scurt timp (6-10 ore) la valori de ordinul sutelor de mii sau chiar milioane/ml. În acest caz, gradul de toxicitate prin cantitatea de enterotoxină eliberată duce la accidente grave de toxiinfecții alimentare. Pericolul este foarte mare datorită proprietății enterotoxinei de a fi termorezistentă (nu se distruge nici chiar la fierbere). Deoarece stafilococul este distrus la pasteurizare, produsul poate răspunde la testele pasteurizării ca fiind corespunzător, ceea ce complică și mai mult lucrurile.
Falsificarea cu neutralizanți are și alte implicații de ordin tehnologic, împiedicând coagularea și ducând la scăderea randamentelor produselor lactate.
Depistarea este posibilă pe baza următoarelor criterii: (a) aciditatea ≤ 14º T; (b) pH-ul ≤ 7; (c) reacțiile la alizarină și albastru de bromtimol pozitive. Aciditatea normală nu exclude însă, adaosul de neutralizanți.
Carbonatul de bicarbonat de sodiu neutralizează acidul lactic liber, dar nu și lactoza, glucoza sau galactoza. Lactoza rămasă poate hidroliza în continuare, în acid lactic și își modifică pH-ul la valorile normale.
Un alt criteriu important în decelarea neutralizanților îl constituie gradul de alcanilitate, care se determină prin titrare cu acid clorhidric 0,25 N, necesar pentru acidifierea a 25 ml lapte la pH-ul de 2,7. [7]
Valoarea normală a acestui indicator este 10,0 – 10,2.
Adăugarea de 0,84 g de bicarbonat de sodiu la un litru lapte determină creșterea alcalinității cu un grad.
5.3.6. Falsificările cu conservanți
Spre deosebire de substanțele neutralizante și care maschează aciditatea deja crescută, substanțele conservante inhibă flora microbiană și previn acidifierea, oprind procesul de hidroliză al lactozei.
Implicațiile sunt relativ asemănătoare, sau chiar mai grave decât în cazul folosirii neutralizanților. [7]
Substanțele conservante în cantitate moderată blochează dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu și a celor patogene, care în absența concurenței, după un timp scurt de acomodare se dezvoltă vertiginos.
Prezența conservanților afectează procesele de fermentație dirijată și au implicații în starea de sănătate a organismului, precum și eficiența economică.
Gama conservanților este mare, dar cei mai la îndemână sunt: apa oxigenată, acidul salicilic și salicilații, acidul benzoic, benzoații, formolul, acidul boric, bicromatul de potasiu. Aceștia se folosesc în conformitate cu normativele legale la conservarea probelor. Folosirea lor în produsul ce urmează a fi dat în consum constituie fraudă.
Apa oxigenată este un conservant care acționează prin punerea în libertate a oxigenului care afectează bacteriile acidolactice în special, și mai puțin pe cele patogene. Acțiunea sa este scurtă și durează atât timp cât se eliberează oxigen. Aparent avantajos este faptul că maschează unele neglijențe de ordin igienic. Implicațiile asupra sănătății consumatorului sunt grave, acest conservant, producând iritații ale mucoasei gastrice și chiar a funcțiilor hepatice. Aceste substanțe au efect cumulativ, iar uneori chiar imediat. În cazul folosirii acestui conservant, laptele poate avea uneori gust amărui. Oxigenul activ poate favoriza râncezirea incipientă a grăsimilor. Decelarea acestei substanțe se face numai în faza în care nu s-a descompus. Formolul se decelează organoleptic, atunci când cantitățile sunt mari sau prin proba cu acid sulfuric ori proba cu clorură ferică.
Acidul salicilic, adăugat în lapte în proporție de 0,05 %, asigură conservabilitatea produsului 1-2 zile. Nocivitatea substanței face ca folosirea ei în scopul conservării laptelui să fie interzisă. Decelarea se face pe baza unor reacții de laborator, bazate pe modificări de culoare (acidul salicilic cu clorura ferică dă un compus de culoare violetă).
Având în vedere efectele nocive ale tuturor acestor substanțe asupra sănătății consumatorului, se impune un maximum de vigilență în depistarea lor de către organele abilitate și sancționarea drastică a falsificatorilor.
5.3.7. Substituirea laptelui de oaie cu laptele de vacă
Constituie o infracțiune care este practicată de producători particulari sau societăți comerciale, în scopul obținerii unor venituri suplimentare care afectează bineînțeles consumatorul.
Amestecul sau chiar substituirea se face datorită compoziției chimice diferite conținut de substanță uscată mai mare la oaie (laptele de oaie și bivoliță prezintă cele mai mari valori de substanțe uscate dintre toate speciile producătoare de lapte). Acestea se răsfrâng asupra produselor prelucrate (cel mai frecvent brânzeturi specifice) și duc la frustrarea cumpărătorului în scopul obținerii unor câștiguri ilegale de către producători.
Decelarea se poate face organoleptic, dar indicele Polenske (conform cu metodele legale veterinare) constituie proba obiectivă pentru acest tip de fraudă. [19]
Pentru falsificarea brânzeturilor din laptele de oaie sau capră se recurge la "reacția KERNN" pentru a depista prezența laptelui de vacă. [7]
5.3.8. Introducerea de colostru în lapte
Constituie o altă fraudă care are ca scop corectarea procentului de substanță uscată și implicit a densității, având în vedere aceste caracteristici (densitate și substanță uscată foarte ridicate față de laptele de vacă).
Deși substanța uscată totală este într-un procent foarte mare, diferitele componente, ca lactoza, sunt într-un procent mai mic, ceea ce modifică gustul laptelui spre fad, leșios; proteina prezintă o compoziție diferită, în sensul că fracțiunile albuminice și globulinice sunt în proporție mai mare, cu 20-25 ori mai ridicate față de laptele normal, iar cazeina este într-o cantitate mai mică.
Aceste diferențe au implicații tehnologice importante, cum ar fi: slaba coagulare în prezența cheagului sau pepsinei și coagulare la tratamentele termice.
O altă caracteristică care îl face impropriu pentru prelucrare este aciditatea crescută (48°T) care îl face mai susceptibil la alterarea proteolitică. [7;22]
Grăsimea prezintă un grad mai mare de emulsificare, ceea ce face ca separarea grăsimii să se facă mai greu.
Indicii fizico-chimici pentru decelarea colostrului sunt: [7]
(a) substanța uscată totală peste 13,0%;
(b) substanța totală degresată peste 10,0%;
(c) azotul total peste 0,525%;
(d) indicele cazeinic sub 80,0%;
(e) albumina mult peste 0,35%;
(f) substanțe minerale totale, de regulă, peste 1,0%;
(g) lactoza, de regulă, sub 4,0%;
(h) densitatea peste 1,035%;
(i) indicele iod peste 35;
(j) indicele de saponificare sub 218;
(k) indicele de refracție, exprimat în grade refractometrice 48,0.
Valorificare colostrului pentru consumul public sau în amestec cu laptele este interzisă de lege.
5.3.9. Falsificarea cu înlocuitori de lapte
Cea mai întâlnită infracțiune este cu Inlavit, produs destinat pentru hrana vițeilor ca substituent de lapte. Industrial se obține din lapte praf degresat, grăsimea din lapte fiind substituită cu melaj de grăsimi animale (untură de porc sau seu) și vegetale (uleiuri). Produsul conține antioxidanți, vitamine, microelemente, substanțe medicamentoase și amidon ca substanță revelatoare. Prin reconstituire, înlocuitorii pot imita laptele natural pentru falsificare. Inlavitul praf se reconstituie cu apă și se prezintă ca lapte natural (falsificare integrală) sa se amestecă cu lapte normal (falsificare parțială). [20; 22]
Un prim aspect îl reprezintă gradul de solubilitate care, ca orice produs deshidratat, nu mai este de 100%; acest aspect se materializează printr-un sediment maroniu (particule arse în atomizor). Gustul este diferit, datorat grăsimilor specifice.
Valorile indicilor grăsimii sunt semnificativ modificate, după cum urmează:
(a) indicele de saponificare mai mic de 218;
(b) indicele de iod mai mare de 36;
(c) indicele Reichert-Meissl mai mic de 21;
(d) indicele Polenske mai mic de 1,5.
Introducerea laptelui mastitic în consumul public. Constituie o fraudă care poate fi ușor decelată prin determinarea clorurilor.
Mastitele constituie un pericol de diverse grade în ceea ce privește riscul asupra consumatorului. Laptele mastitic nu se pretează pentru consumul public (ca lapte de consum sau prelucrat) din motive igienico-sanitare, în special, și chiar tehnologice.
Laptele mastitic poate fi contaminat cu o serie de germeni, cum ar fi: Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, stafilococi entero-toxici, Escherichia coli, Pseudomonas, Bacillus cereus, etc. [24]
În cazurile de mastită clinică, modificările sunt evidente; în cazurile de mastita subclinică, modificările sunt mai puțin evidente, uneori fără modificări aparente, ca și mastitele remise clinic, unde lichidul este opalescent, gustul și mirosul modificate, deși clinic și bacteriologic sunt modificări. [7]
Caracteristicile laptelui mastitic sunt:
(a) punctul crioscopic atinge valori de – 0,81 °C;
(b) aciditatea scăzută sub 15°T;
(c) leucocitele ajung la peste 500000/ml în mastita clinică și subclinică, în timp ce în cea latentă sunt normale;
(d) scade substanța uscată;
(e) scade grăsimea, cazeina, lactoza, calciul și vitaminele B.
În laptele de colectură, în care procentul de lapte mastitic este de 10-15%, pot apărea unele abateri tehnologice:
– acidifiere deficitară (inhibă dezvoltarea lui Streptococcus lactis);
– apariția de flocoane în laptele pasteurizat;
– coagulare și fermentație anormală și datorată tratamentelor cu antibiotice;
– maturare tardivă a brânzeturilor;
– lipsa de aromă a untului.
Un aspect particular îl constituie laptele provenit de la vaci bolnave de tuberculoză. Agentul tuberculozei, Mycrobacterium tuberculosis var. bovis, se transmite la om, în special în laptele crud integral, deși nu se exclud și alte surse. Aceasta determină la om tuberculoza de tipul bovin. Urmărind timpul de supraviețuire a bacilului în brânza telemea, s-a constatat că bacilul era încă virulent (infectant) după 60 zile. La 76 zile nu a mai putut fi pus în evidență prin inoculări la cobai. Supraviețuirea lui în brânza Chedar a fost de 260 zile, în brânza Tilsit 230 zile și 3 luni în Camembert.
Mulți cercetători au ajuns la concluzia că viabilitatea este foarte mare și singura soluție este pasteurizarea eficientă a laptelui. Bacilul se elimină prin lapte, atât la bovine, ovine și caprine, chiar în faza incipientă a bolii și s-au depistat bacili ai tuberculozei în lapte la 1,1% dintre vacile cu reacție pozitivă la tuberculinare. [7]
Măsurile de prevenire trebuie să pornească de la eradicarea bolii la animalele producătoare de lapte, urmate de controlul medical al îngrijitorilor de animale și lucrătorilor din industria laptelui, precum și tratarea termică eficientă a laptelui. Bacilul poate scăpa la pasteurizare în coaguli proteici, care se formează sau chiar la fiert, în spumă, unde nu se realizează temperatura de sterilizare.
Legat de problema laptelui mastitic și a altor afecțiuni ale animalelor producătoare de lapte, se pune problema decelării antibioticelor. Se cunoaște influența nedorită a acestor medicamente care pot ajunge în organismul uman prin consum de lapte și produse lactate. Efectele sunt de natură alergică, toxică și pot crea biorezistență. Din punct de vedere tehnologic, apar perturbări în procesele fermentative datorita acțiunii inhibitoare asupra bacteriilor lactice.
Când valoarea este mult mai mare (7-8), avem de-a face cu lapte de oaie sau capră.
Partea a II-a
Cercetări personale
CAPITOLUL VI
planul experimental Și metoda de lucru
6.1. Obiectivul general și obiective specifice
Prin analiza realizată în cadrul laboratorului disciplinei de Controlul calității produselor alimentare de origine animală, s-a dorit evidențierea diferențelor de calitate între sortimentele de lapte de consum regăsite pe piață la ora actuală. Astfel, s-au achiziționat în vederea realizării analizei, cantități egale din cele trei tipuri de lapte de consum:
(1) Lapte de consum integral (~ 3,5 % grăsime);
(2) Lapte de consum semidegresat (~ 1,5 % grăsime);
(3) Lapte de consum degresat (~ 0,1 grăsime).
Din fiecare tip de lapte (indicat cu A – lapte de consum integral; B – lapte de consum semidegresat; C – lapte de consum degresat) au fost achiziționate trei mărci diferite, indicate cu 1, 2 și respectiv 3.
Obiectivele specifice au fost strict legate de evidențierea parametrilor de calitate precum: procentul de grăsime, procentul de proteine, dar și procentul de apă adăugată, ceea ce ar demonstra falsificarea unui astfel de produs.
Proba individuală a constat dintr-o cantitate de 5 ml, parte componentă a probei generale de 1000 ml. Probele nu au fost supuse nici unul tratament înainte de realizarea analizelor, iar probele deja analizate au fost îndepărtate, tocmai pentru a păstra acuratețea datelor obținute. Din fiecare probă generală au fost realizate câte 50 de determinări (constând în analiza unei probe individuale pentru toți parametrii incluși în plan).
6.2. Metoda de lucru și aparatura
Proba integrală (cantitatea de 1000 ml) a fost separată în 2 sub-probe, de câte 500 ml, introduse în recipiente curate de sticlă. Următorul pas a fost acela al omogenizării, trecându-se ușor dintr-un recipient în altul, subproba de 500 ml. Omogenizarea a constat practic în trecerea de câte 2-3 ori a conținutului (figura 1.), ulterior din aceasta separându-se o cantitate de câte 5 ml, în vederea analizei. Trebuie menționat faptul că analiza s-a realizat în paralel, pe de o parte o cantitate de 5 ml a fost supusă analizei valorii pH-ului, iar în același timp, o altă cantitate de 5 ml, din aceeași subprobă a fost supusă analizei următorilor parametri: % grăsime, % proteine, % lactoză, % substanță non-grasă (SNF), punctul crioscopic, conductivitatea electrică și densitate. Acești din urmă parametri au fost analizați în același timp.
Figura 1. – Omogenizarea laptelui (sub-probe de 500 ml), înainte de separarea cantitătii de analizat
Aparatura utilizată a fost [NUME_REDACTAT] (figura 2), analizor al probelor de lapte de consum, care vizează următorii parametri:
(1) Grăsime (FAT) – de la 0.5 % la 12 %, cu acuratețe de ± 0,1 %;
(2) Substanțe solide non-grase (SNF) – de la 6 % la 12 %, cu o acuratețe de ± 0,2 %;
(3) Densitate (DEN) – de la 1,0260 g/cm3 la 1,0330 g/cm3 ± 0.0005 g/cm3
(4) Proteine (PROT) – de la 2 % la 6 %, cu o acuratețe de ± 0,2 %;
(5) Lactoză (LAC) – de la 0,5 % la 7 % cu o acuratețe de 0,2 %;
(6) Punctul crioscopic (FP = „freezing point”) – de la 0 la -1.000 oC ± 0,015 oC;
(7) pH – de la 0,00 la 14, cu o acuratețe de 0,02
(8) Conductivitate (Z) – de la 2 la 20 mS/cm ± 1%;
(9) Apă adăugată (AWM) – de la 0 la 60 %, cu o acuratețe de 5 %.
1. Imprimanta
2. Meniul pentru controlul operațiunilor
3. Tubul de analiză
4. Senzor de temperatură
5. Electrod pentru măsurarea pH-ului;
6. Capac frontal
7. Punct de inserare a cârligului de curățare
Figura 2. – Analizatorul de lapte de consum EkoMilk Total
(EkoMilk [NUME_REDACTAT]®).
Metoda de lucru constă în următorii pași:
1. Se introduce cantitatea de lapte de analizat în recipientul de măsurare. Unul din recipiente va fi amplasat în stânga, introducându-se tubul de analiză, iar un al doilea recipient, conținând aceeași cantitate de lapte, va fi amplasat în partea dreaptă, introducându-se senzorul de temperatură și electrodul pentru măsurarea pH-ului.
2. Se apasă pe butonul „MODE” și prin folosirea celor două butoane indicatoare („cu săgeți”) se selectează modul de operare, în cazul de față fiind vorba de „COW MILK” (figura 3.). Ulterior selectării modului de operare, se va proceda la identificarea probei printr-un număr de la 0 la 999 (câmpul fiind constituit din 000 sau xxx). Prin utilizarea butoanelor direcționale, se va selecta numărul de identificare, iar mai apoi cantitatea de lapte analizată (0000,0 / 0005,0).
Figura 3. – Selectarea tipului de lapte ce urmează a fi analizat, în funcție de specia de proveniență
3. Apăsarea butonului OK va determina inițierea analizei, urmând ca din tubul de analiză, 90 % din cantitatea de lapte din proba de lucru să fie retrasă din recipient și supusă analizei, prin senzorii din interiorul aparatului. În tot acest timp, pe ecranul aparatului, se va afișa mesajul „WORKING” și ulterior progresul activității de analiză (figura 4.).
Figura 4. [NUME_REDACTAT] în timpul analizei unei probe de lapte de vacă
4. La finalizarea operațiunii de analiză, pe ecran vor fi afișate valorile obținute pentru proba de lucru. Valoarea obținută pentru punctul crioscopic va fi transformată în grade Celsius (-100). În acest moment se poate imprima buletinul de analiză pentru proba identificată (figura 5.).
Figura 5. Imprimarea buletinului de analiză și notarea rezultatelor în formular
Pentru fiecare probă integrală (1000 ml) au fost selectate de pe piață 3 sortimente diferite, din fiecare categorie menționată anterior. Astfel, au fost supuse analizei, în total, 9 probe a câte 1000 ml. Din fiecare probă de 1000 ml au fost realizate câte 50 de determinări, în vederea obținerii unei serii de rezultate cu semnificație statistică.
Ulterior, rezultatele au fost introduse în tabele, și prin intermediul aplicației [NUME_REDACTAT] și SAS 9.1. (versiune freeware), acestea au fost supuse unei analize statistice descriptive, dorindu-se obținerea următorilor parametri:
– valoarea minimă;
– valoarea maximă;
– media;
– deviația standard;
– coeficientul de variație.
Capitolul vii
Rezultate și discuții privind compoziția chimică a laptelui de consum (% grăsime, % snf, % proteine, % lactoză)
7.1. Cantitatea de grăsime pentru cele trei tipuri de lapte analizate
Rezultatele analizei cantității de grăsime din probele analizate se regăsesc în tabelul 8. și reprezentate grafic în figura nr. 6.
Pentru laptele integral, cea mai mică valoare observată a fost de 3,61 % (A1) iar cea mai mare a fost de 3,69 % (A2 și A3). Valorile medii s-au situat între 3,631 și 3,666 %, cu un coeficient de variație între 0,2464 și 0,3552.
Probele de lapte semidegresat au prezentat valori medii cuprinse între 1,7022 % și 1,8012 %, cu valoarea cea mai mică observată de 1,68 % și cea mai mare de 1,85 %. Coeficientul de variație a variat între 0,0068 și 0,01188.
Tabel nr. 8. Datele statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de grăsime pentru probele de lapte analizate [%]
În privința laptelui degresat, valorile observate au fost cuprinse între 0,15 % și 0,87 %, cu valori medii de 0,162 % (C3), 0,4968 % (C1) și 0,8348 (C2). Coeficientul de variație pentru valorile medii nu a fost mai mic de 0,01799 și nici mai mare de 0,5577.
Figura 6. Reprezentare grafică a datelor statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de grăsime pentru probele de lapte analizate [%]
7.2. Cantitatea de substanță solidă non-grasă pentru cele trei tipuri de lapte analizate
Valorile obținute în urma analizei cantității procentuale a substanțelor solide non-grase din laptele de consum integral a arătat următoarele:
– cea mai redusă valoare observată a fost 7,96 % (setul A1) iar cea mai mare a fost de 8,32 % (setul A2);
– valorile medii au fost de 8,0652 % pentru setul A1, 8,2218 % pentru setul A2 și 8,2068 % pentru setul A3 ;
– coeficientul de variație a fost cuprins între 0,1677 pentru setul A3 și 0,0211 pentru setul A2.
Aceste valori pot fi observate în tabelul nr. 9. și sunt reprezentate grafic în figura 7.
Tabel nr. 9. Datele statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de substanță solidă non-grasă pentru probele de lapte analizate [%]
În privința laptelui semidegresat, valorile medii s-au situat între 8,246 % pentru setul B3 și 8,8156 % pentru setul B1, cu B2 situându-se foarte aproape de valoarea medie a setului B3, de doar 8,3158 %. Cea mai mică valoare observată a fost de 8,22 % (în setul B3) iar cea mai mare a fost de 8,92 % (în setul B1). Coeficientul de variație a fost destul de mare pentru setul B2 (0,2132), față de valorile celorlalte seturi, 0,00291 pentru setul B1 și respective 0,00208 pentru setul B3.
Figura 7.Reprezentare grafică a datelor statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de substanță solidă non-grasă pentru probele de lapte analizate [%]
Laptele degresat a prezentat valori medii de 9,044 % pentru setul C1, 9,105 % pentru setul C2 și 9,2008 % pentru setul C3. Cea mai mică valoare observată a fost de 8,99 (C1) și cea mai mare a fost de 9,25 % (C3). Coeficientul de variație a fost cuprins între 0,00271 (C3) și 0,00308 (C2).
7.3. Cantitatea de proteine pentru cele trei tipuri de lapte analizate
Valorile statistice obținute pentru cantitatea procentuală de proteine din laptele de consum integral sunt incluse în tabelul nr. 10. și reprezentate grafic în figura 8.
Valorile medii pentru cantitatea de proteine din laptele de consum integral au fost de 3,0482 % pentru A1, 3,1068 % pentru A2 și 3,1008 % pentru A3. Valoarea minimă observată a fost de 3,01 % (A1) și cea maximă a fost de 3,14 % (A2). Coeficientul de variație a fost cuprins între 0,2334 și 0,2715.
Tabel nr. 10. Datele statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de proteine pentru probele de lapte analizate [%]
Pentru laptele semidegresat, s-au observat următoarele:
– valorile medii au fost de 3,3058 % pentru setul B1, 3,1224 % pentru setul B2 și 3,0946 % pentru setul B3;
– valoarea minimă observată a fost de 3,09 % (B3) iar cea maximă a fost de 3,35 (B1);
– coeficientul de variație a fost cuprins între 0,00228 și 0,0032.
În privința laptelui degresat, cea mai mică valoare observată a fost de 3,36 % (C1) iar cea mai mare a fost de 3,45 % (C3). Valorile medii au fost de 3,3796 % pentru setul C1, 3,4052 % pentru setul C2 și 3,4342 % pentru setul C3.
Coeficientul de variație a fost cuprins între 0,00295 și 0,00304.
Figura 8. Reprezentare grafică a datelor statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de proteine pentru probele de lapte analizate [%]
7.4. Cantitatea de lactoză pentru cele trei tipuri de lapte analizate
Datele referitoare la cantitatea medie procentuală de lactoză din probele de lapte analizate sunt incluse în tabelul nr. 11. și reprezentate grafic în figura 9.
Pentru setul A1, valoarea medie este de 4,4172 %, pentru setul A2, valoarea medie este de 4,5028 % iar pentru setul A3, valoarea este de 4,496 %. Valorile minime au fost cuprinse între 4,36 % (A1) și 4,49 % (A3), iar cele minime între 4,44 % (A1) și 4,56 % (A2). Coeficientul de variație a fost redus pentru setul A3 (0,0076) și destul de ridicat, însă fără a fi semnificativ, pentru setul A2 (0,359).
Tabel nr. 11. Datele statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de lactoză pentru probele de lapte analizate [%]
Figura 9. Reprezentare grafică a datelor statistice obținute pentru parametrii privind cantitatea de lactoză pentru probele de lapte analizate [%]
În privința laptelui semidegresat, valorile minime observate au fost cuprinse între 4,52 % și 4,83 %, iar cele maxime între 4,59 % și 4,91 %. Valorile maxime observate au fost cuprinse între 4,65 % și 4,91 %. Valorile medii au fost de 4,8578 % în setul B1, 4,5818 % în setul B2 și 4,5416 % în setul B3. Coeficientul de variație a fost redus: 0,00241-0,003.
Valorile medii obținute pentru cantitate procentuală de lactoză au fost: 4,9948 % pentru setul C1, 5,0256 % pentru setul C2 și 5,0864 % pentru setul C3.
Valoarea minimă observată a fost de 4,96 % (C1) și cea maximă a fost de 5,11 % (C3).
Coeficientul de variație a demonstrat o variație foarte redusă: 0,00283-0,00317.
7.5. [NUME_REDACTAT] privința laptelui integral, valorile medii ale parametrului grăsime au fost ușor mai ridicate față de valoarea standard de 3,5 %, dar cu foarte mici variații. Parametrul SNF (substanță solidă non-grasă) a avut valori sub 8,5 %. Cantitatea medie procentuală de proteine a fost sub 3,4 %, cu până la -0,4 %. În ceea ce privește cantitatea de lactoză, laptele integral a avut valori foarte apropiate celei standard, de 4,5 %, în cazul tuturor celor trei seturi de probe.
Probele de lapte semidegresat au prezentat valori medii cu până la 0,3 % mai mari decât valoarea procentuală standard de grăsime. Substanța solidă non-grasă a prezentat valori de sub 8,5 %, mai puțin pentru setul B1, care a depășit această valoare cu până la 0,3 %. Cantitatea medie procentuală de proteine a fost în general sub valoarea standard de 3,4 %, însă cu excepția setului B1, care se apropie acestei valori. Valorile procentuale obținute pentru lactoză au fost foarte apropiate celei standard de 4,5 % în cazul seturilor B2 și B3, însă cu până la 0,3 % mai ridicate în cazul probelor din setul B1.
În ceea ce privește probele analizate din laptele degresat, în cazul acestora s-a observat o cantitate medie procentuală de grăsime cu până la 0,7 % mai mare decât valoarea standard. S-a observat, de asemenea, că parametrul substanță solidă non-grasă a avut valori în general peste limita de 8,5 %, cu 0,5-0,7 %. Cantitatea procentuală de proteine a avut valori foarte apropiate celei standard, însă pentru setul C3 ușor mai ridicate. Cantitatea procentuală medie a lactozei a avut valori cu o diferență de + 0,5 % față de valoarea standard în cazul celor trei seturi de probe analizate.
CAPITOLUL VIII
Rezultate și discuții privind parametrii fizici analizați pentru laptele de consum (densitate, punct crioscopic, conductivitatea electrică și pH)
8.1. Valorile densității pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru densitatea laptelui de consum analizat se regăsesc în tabelul nr. 12. și sunt reprezentate grafic în figura 10.
Prin analiza probelor de lapte de consum integral, s-au observat următoarele :
– densitatea medie a probelor din setul A1 este de 1,0264 g/cm3; a probelor din setul A2 este de 1,0271 g/cm3; a probelor din setul A3 este de 1,027 g/cm3;
– cea mai redusă valoare a densității a fost observată în cazul laptelui de consum din setul A1, cu 1,0261 g/cm3 iar cea mai mare este de 1,0274 g/cm3, observată în cazul uneia din probele din setul A2.
– coeficientul de variație a avut valori cuprinse între 0,2406 și 0,2873.
În privința laptelui de consum semidegresat, s-a observat o valoare medie de 1,0312 g/cm3 pentru setul B1, 1,0291 g/cm3 pentru setul B2 și 1,0288 g/cm3 pentru setul B3. Cea mai mică valoare observată pe parcursul analizei acestui parametru a fost de 1,029 g/cm3, în timp ce cea mai mare a fost de 1,0315 g/cm3. Coeficientul de variație s-a încadrat în limitele: 0,00223 – 0,0032.
Laptele de consum degresat a prezentat următoarele valori calculate pentru parametrul densitate:
– valori medii de: 1,0332 g/cm3 pentru setul C1; 1,0331 g/cm3 pentru setul C2 și 1,0341 g/cm3 pentru setul C3;
– valoarea minimă de 1,0329 g/cm3 observată în setul C1 și valoarea maximă de 1,0344 g/cm3 observată în setul C3;
– coeficientul de variație cuprins între 0,00276 și 0,00335.
Tabel nr. 12. Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru rezultatele obținute prin analiza densității laptelui de consum [g/cm3]
(ex. de conversie = 26,45 este echivalent cu 1,0264 g/cm3)
(ex. de conversie = 26,45 este echivalent cu 1,0264 g/cm3)
Figura 10. Reprezentarea grafică a datelor statistice referitoare la densitatea probelor de lapte de consum analizate [g/cm3]
8.2. Valorile punctului crioscopic pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru punctul crioscopic al laptelui de consum analizat se regăsesc în tabelul nr. 13 și sunt reprezentate grafic în figura 11.
Prin analiza probelor de lapte de consum integral, s-au observat următoarele :
– valoarea medie a punctului crioscopic pentru probele din setul A1 este de -0,5309 oC; a probelor din setul A2 este de -0,5408 oC ; a probelor din setul A3 este de -0,5398 oC;
– cea mai redusă valoare a punctului crioscopic a fost observată în cazul laptelui de consum din setul A1, cu -0,524oC, iar cea mai mare este de -0,547oC, observată în cazul uneia din probele din setul A2.
– coeficientul de variație a avut valori cuprinse între 0,1782 și 0,2467.
Tabel nr. 13. Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru rezultatele obținute prin analiza punctului crioscopic al laptelui de consum ( × 10-2 oC*)
*(exemplu de conversie: 53,096 = -0,53oC)
În privința laptelui de consum semidegresat, s-a observat o valoare medie de -0,5833 oC pentru setul B1, -0,5477 oC pentru setul B2 și -0,5428 oC pentru setul B3. Cea mai mică valoare observată pe parcursul analizei acestui parametru a fost de -0,541oC, în timp ce cea mai mare a fost de -0,591oC . Coeficientul de variație s-a încadrat în limitele: 0,00247 – 0,0034.
Laptele de consum degresat a prezentat următoarele valori calculate pentru parametrul punct crioscopic:
– valori medii de: -0,6029 oC pentru setul C1; -0,6067 oC pentru setul C2 și -0,6156 oC pentru setul C3;
– valoarea minimă de -0,599oC observată în setul C1 și valoarea maximă de -0,62oC observată în setul C3;
– coeficientul de variație cuprins între 0,00317 și 0,00356.
(exemplu de conversie: 53,096 = -0,53oC)
Figura 11. Reprezentarea grafică a datelor statistice referitoare la punctul crioscopic al probelor de lapte de consum analizate ( × 10-2 oC)
8.3. Valorile conductivității electrice pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru conductivitatea electrică a laptelui de consum analizat se regăsesc în tabelul nr. 14 și sunt reprezentate grafic în figura 12.
Prin analiza probelor de lapte de consum integral, s-au observat următoarele :
Tabel nr. 14. Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru rezultatele obținute prin analiza conductivității electrice al laptelui de consum [mS/cm]
Fig. 12. Reprezentarea grafică a datelor statistice referitoare la conductivitatea electrică a probelor de lapte de consum analizate [mS/cm]
– valoarea medie a conductivității electrice pentru probele din setul A1 este de 4,7098 mS/cm; a probelor din setul A2 este de 4,4688 mS/cm; a probelor din setul A3 este de 4,2264 mS/cm;
– cea mai redusă valoare a conductivității electrice a fost observată în cazul laptelui de consum din setul A3, cu 4,18 mS/cm, iar cea mai mare este de 4,79 mS/cm, observată în cazul uneia din probele din setul A1.
– coeficientul de variație a avut valori cuprinse între 0,5528 și 0,9261.
În privința laptelui de consum semidegresat, s-a observat o valoare medie de 4,415 mS/cm pentru setul B1, 3,8896 mS/cm pentru setul B2 și 4,0024 mS/cm pentru setul B3. Cea mai mică valoare observată pe parcursul analizei acestui parametru a fost de 3,81 mS/cm (B2), în timp ce cea mai mare a fost de 4,49 mS/cm (B1). Coeficientul de variație s-a încadrat în limitele: 0,00695 – 0,0084.
Laptele de consum degresat a prezentat următoarele valori calculate pentru parametrul conductivitate electrică:
– valori medii de: 4,2944 mS/cm pentru setul C1; 4,2928 mS/cm pentru setul C2 și 5,4436 mS/cm pentru setul C3;
– valoarea minimă de 4,13 mS/cm observată în setul C1 și valoarea maximă de 5,53 mS/cm observată în setul C3;
– coeficientul de variație cuprins între 0,0074 și 0,01034.
8.4. Valorile pH-ului pentru cele trei categorii de lapte de consum analizate
Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru pH-ul laptelui de consum analizat se regăsesc în tabelul nr. 15 și sunt reprezentate grafic în figura 13.
Prin analiza probelor de lapte de consum integral, s-au observat următoarele :
– valoarea medie a pH-ului pentru probele din setul A1 este de 6,9826; a probelor din setul A2 este de 6,9892; a probelor din setul A3 este de 7,0398;
– cea mai redusă valoare a pH-ului a fost observată în cazul laptelui de consum din setul A1, cu 6,59, iar cea mai mare este de 7,25 observată în cazul uneia din probele din același.
– coeficientul de variație a avut valori cuprinse între 0,3555 și 2,6843.
În privința laptelui de consum semidegresat, s-a observat o valoare medie a pH-ului de 6,9312 pentru setul B1, 6,9966 pentru setul B2 și 7,0764 pentru setul B3. Cea mai mică valoare observată pe parcursul analizei acestui parametru a fost de 6,7 (pentru B1 și B2), în timp ce cea mai mare a fost de 7,3 (B1). Coeficientul de variație s-a încadrat în limitele: 0,01707 – 0,0244.
Tabel nr 15. Valorile obținute în urma analizei statistice descriptive pentru rezultatele obținute prin analiza pH-ului al laptelui de consum
Figura 13. Reprezentarea grafică a datelor statistice referitoare la pH-ul probelor de lapte de consum analizate
Laptele de consum degresat a prezentat următoarele valori calculate pentru parametrul pH:
– valori medii de: 7,0744 pentru setul C1; 6,8588 pentru setul C2 și 6,8782 pentru setul C3;
– valoarea minimă de 6,65 și valoarea maximă de 7,2 observate în setul C2;
– coeficientul de variație cuprins între 0,00589 și 0,01234.
8.5. Valorile procentuale ale apei adăugate în cazul celor trei categorii de lapte de consum analizate
Datele obținute pentru acest tip de analiză sunt incluse mai jos, în tabel și reprezentate grafic în figura 14.
Fig. 14. Datele statistice referitoare la procentul de apă adăugată regăsit în urma analizelor probelor de lapte de consum
Probele de lapte integral au fost cele în care s-a depistat adaosul cel mai ridicat de apă, în timp ce în cazul laptelui semidegresat, doar două seturi de probe au demonstrat acest tip de falsificare. Probele din setul B1 și toate probele din seturile din categoria C au fost evaluate ca având un conținut de 0 % apă adăugată.
În cazul probelor din setul A1, valoarea medie a fost de 4,50 %, cu limite de 4,11-5,7 %. Coeficientul de variație în cazul acestor valori a fost de 4,9755.
Probele din setul A2 au avut valoarea medie de 2,74 %, cu limite de 1,61% și 3,2 %. Coeficientul de variație a fost de 8,8408 în cazul acestora.
În ceea ce privește setul A3, valoarea medie este de 2,89 %, limitele fiind the 2,53 % și 3,2 %. Coeficientul de variație a fost și în acest caz foarte ridicat : 5,3978.
Probele de lapte semidegresat, în afara celor din setul B1, au prezentat următoarele valori :
– probele din setul B2 au avut o valoare de 1,46 % apă adăugată, cu valori minime de 0 % și maxime de 1,92 % ;
– probele din setul B3 au prezentat valoarea medie de 2,34 %, cu limitele de 1,4 % și respectiv 2,69 %.
Coeficientul de variație în acest set a fost de 0,09467.
8.6. [NUME_REDACTAT] de lapte integral au demonstrat valori ușor scăzute ale densității, cu până la 0,003 g/cm3. Punctul crioscopic a prezentat valori apropiate de standard (i.e. -0,54 oC), ușor scăzute pentru setul de probe A1. În privința conductivității electrice, valorile medii se încadrează în cele standard, cuprinse între 4 și 5,5 mS/cm. În ceea ce privește pH-ul, valoarea standard în acest caz este de 6,5-6,6, cu valori foarte ridicate în această categorie de lapte de consum analizată, cu seturile A1 și A2 apropiate de pH neutru și peste, în cazul probelor din setul A3. Coeficientul de variație a fost foarte ridicat în privința valorii apei adăugate, ceea ce sugerează o variație relativă foarte mare în fiecare din cele trei seturi de probe a câte 50 de determinări.
Analizele probelor de lapte semidegresat au demonstrat următoarele :
– în privința densității, valorile au fost ușor crescute pentru probele din setul B1, dar foarte apropiate de standard pentru B2 și B3 ;
– punctul crioscopic a avut valori apropiate de standard pentru seturile B2 și B3, însă crescute pentru setul de probe B1, cu până la -0,043oC;
– în ceea ce privește conductivitatea electrică, valorile medii obținute se încadrează în valoarea standard, ușor scăzute, însă, pentru probele din setul B2;
– pH-ul a avut valori foarte ridicate, apropiate de pH neutru și peste această valoare, în cazul probelor analizate din setul B3.
Laptele degresat a prezentat valori ale densității ușor mai mari, cu până la 0,004 – 0,005 g/cm3. Valorile medii obținute prin analiza punctului crioscopic sunt foarte ridicate, cu diferențe cuprinse între 0,063 și 0,075oC, față de standard. În privința conductivității electrice, valorile medii se încadrează în valoarea standard de 4-5,5 mS/cm. Valorile medii ale pH-ului sunt suficient de ridicate, uneori chiar foarte mult, în cazul probelor din setul C1 depășind valoarea pH-ului neutru.
Capitolul IX
Rezultate generale privind parametrii fizico-chimici analizați
9.1. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum integral
9.1.1. Setul de probe A1
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul A1, se pot observa următoarele (tabelul nr. 16., figura 15.):
– valoarea medie a grăsimii a fost apropiată celei standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost sub cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității este mai mică decât cea standard pentru laptele de vacă, ceea ce poate indica o falsificare cu apă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient de variație sub 1;
Tabel nr. 16. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A1
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
– valoarea medie procentuală a proteinelor este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este apropiată celei standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,7 mS/cm, care se încadrează în limitele standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este ridicată, cu un coeficient de 2,6843;
– în medie, probele de lapte analizate în cadrul acestui grup, au avut un procent de apă adăugată de 4,5 %, însă variația în cadrul acestui grup este foarte mare, demonstrată de coeficientul foarte ridicat.
Figura 15. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A1
9.1.2. Setul de probe A2
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul A2, se pot observa următoarele (tabelul nr. 17., figura 16.):
– valoarea medie a grăsimii a fost apropiată celei standard, ușor mai ridicată, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost sub cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității este mai mică decât cea standard pentru laptele de vacă, ceea ce poate indica o falsificare cu apă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient de variație sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
Tabel nr. 17. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A2
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,46 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, fiind ușor mai scăzută, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este ridicată, cu un coeficient de 1,9009;
– în medie, probele de lapte analizate în cadrul acestui grup, au avut un procent de apă adăugată de 2,74 %, însă variația în cadrul acestui grup este foarte mare, demonstrată de coeficientul foarte ridicat, 8,8408.
Fig.ura 16. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A2
9.1.3. Setul de probe A3
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul A3, se pot observa următoarele (tabelul nr. 18., figura 17.):
– valoarea medie a grăsimii a fost apropiată celei standard, ușor mai ridicată, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost sub cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității este mai mică decât cea standard pentru laptele de vacă, ceea ce poate indica o falsificare cu apă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient de variație sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
Tabel nr. 18. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A3
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oCFigura 17. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe A3
– valoarea punctului crioscopic este foarte apropiată de cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este foarte apropiată de cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,22 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, fiind ușor mai scăzută, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– în medie, probele de lapte analizate în cadrul acestui grup, au avut un procent de apă adăugată de 2,89 %, însă variația în cadrul acestui grup este foarte mare, demonstrată de coeficientul foarte ridicat, 5,3978.
9.2. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum semidegresat
9.2.1. Setul de probe B1
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul B1, se pot observa următoarele (tabel nr. 19, figura 18.):
– valoarea medie a grăsimii a fost ușor mai ridicată decât cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității este mai mare decât cea standard pentru laptele de vacă, ceea ce poate indica o falsificare în vederea corectării densității, corelată cu procent ridicat de SNF, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient de variație sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este mai mare cu 0,3 % decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,41 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, fiind ușor mai scăzută, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– în acest set de probe de lapte de consum nu s-a detectat adaosul de apă, în vederea falsificării.
Tabel nr. 19. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B1
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
Figura 18. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B1
9.2.2. Setul de probe B2
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul B2, se pot observa următoarele (tabel nr. 20., figura 19.):
– valoarea medie a grăsimii a fost ușor mai ridicată decât cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității a fost aproape identică cu cea standard pentru laptele de vacă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este ușor mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este foarte apropiată de cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 3,88 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, fiind ușor mai scăzută, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– acest set de probe de lapte de consum a avut un procent mediu de 1,46 % apă adăugată, cu o variație foarte redusă în cadrul grupului.
Tabel nr. 20. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B2
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
Figura 19. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B2
9.2.3. Setul de probe B3
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul B3, se pot observa următoarele (tabel nr. 21, figura 20.):
– valoarea medie a grăsimii a fost ușor mai ridicată decât cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității a fost ușor mai scăzută decât cea standard pentru laptele de vacă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este ușor mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
Tabel nr. 21. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B3
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
Figura 20. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe B3
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este foarte apropiată de cea standard, ușor mai mare, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4 mS/cm, care se încadrează perfect în limitele standard, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost apropiată de valoarea pH-ului neutru, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– acest set de probe de lapte de consum a avut un procent mediu de 2,34 % apă adăugată, cu o variație foarte redusă în cadrul grupului.
9.3. Rezultate generale obținute în urma analizei laptelui de consum degresat
9.3.1. Setul de probe C1
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul C1, se pot observa următoarele (tabel nr. 22., figura 21.):
– valoarea medie a grăsimii a fost ușor mai ridicată decât cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
Tabel nr. 22. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C1
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost cu 1,5 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității a fost mai mare decât cea standard pentru laptele de vacă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este ușor mai mică decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este cu mult mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este cu 0,5 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,29 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului a fost mai mare de 7, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– în cadrul acestui set de probe de lapte de consum, nu s-a depistat falsificarea prin adaos de apă.
Figura 21. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C1
9.3.2. Setul de probe C2
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul C2, se pot observa următoarele (tabel nr. 23, fig. 22.):
– valoarea medie a grăsimii a fost cu 0,7 % mai ridicată decât cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
Tabel nr. 23. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C2
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
Figura 22. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C2
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost cu 1,6 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
– valoarea densității a fost mai mare decât cea standard pentru laptele de vacă, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este aproape identică cu cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este cu mult mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este cu 0,5 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 4,29 mS/cm, care nu se încadrează în limitele standard, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului este de 6,85, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– în cadrul acestui set de probe de lapte de consum, nu s-a depistat falsificarea prin adaos de apă.
9.3.3. Setul de probe C3
În cazul celor 50 de determinări realizate asupra probelor de lapte de consum integral incluse în setul C3, se pot observa următoarele (tabel nr. 24., figura 23):
– valoarea medie a grăsimii este foarte apropiată de cea standard, iar variația în cadrul acestui set a fost redusă;
– valoarea medie a substanțelor solide non-grase a fost cu 1,7 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul acestui grup;
Tabel nr. 24. Datele obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C3
1 29,0 = 1,029 g/cm3
2 54,0 = -0,54 oC
– valoarea densității a fost mai mare decât cea standard pentru laptele de vacă (1,034 față de 1,029 g/cm3), iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– valoarea medie procentuală a conținutului în proteine este foate apropiată de cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului statistic;
– valoarea punctului crioscopic este cu mult mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie procentuală a conținutului de lactoză este cu 0,5 % mai mare decât cea standard, cu o variație redusă în cadrul grupului;
– conductivitatea electrică a avut o valoare medie de 5,44 mS/cm, care se încadrează în limitele standard, însă cu o variație redusă în cadrul grupului de analizat;
– valoarea medie a pH-ului este de 6,87, peste valorile standard, iar variația în cadrul acestui grup este redusă, cu un coeficient sub 1;
– în cadrul acestui set de probe de lapte de consum, nu s-a depistat falsificarea prin adaos de apă.
Figura 23. Reprezentarea grafică a datelor obținute în urma analizei statistice descriptive a parametrilor obținuți pentru setul de probe C3
Capitolul X
Concluzii
10.1 Concluzii privind parametrii compoziției chimice analizați în probele de lapte de consum
În privința laptelui integral, valorile medii ale parametrului grăsime au fost ușor mai ridicate față de valoarea standard de 3,5 %, dar cu foarte mici variații. Parametrul SNF (substanță solidă non-grasă) a avut valori sub 8,5 %. Cantitatea medie procentuală de proteine a fost sub 3,4 %, cu până la -0,4 %. În ceea ce privește cantitatea de lactoză, laptele integral a avut valori foarte apropiate celei standard, de 4,5 %, în cazul tuturor celor trei seturi de probe.
Probele de lapte semidegresat au prezentat valori medii cu până la 0,3 % mai mari decât valoarea procentuală standard de grăsime. Substanța solidă non-grasă a prezentat valori de sub 8,5 %, mai puțin pentru setul B1, care a depășit această valoare cu până la 0,3 %. Cantitatea medie procentuală de proteine a fost în general sub valoarea standard de 3,4 %, însă cu excepția setului B1, care se apropie acestei valori. Valorile procentuale obținute pentru lactoză au fost foarte apropiate celei standard de 4,5 % în cazul seturilor B2 și B3, însă cu până la 0,3 % mai ridicate în cazul probelor din setul B1.
În ceea ce privește probele analizate din laptele degresat, în cazul acestora s-a observat o cantitate medie procentuală de grăsime cu până la 0,7 % mai mare decât valoarea standard. S-a observat, de asemenea, că parametrul substanță solidă non-grasă a avut valori în general peste limita de 8,5 %, cu 0,5-0,7 %. Cantitatea procentuală de proteine a avut valori foarte apropiate celei standard, însă pentru setul C3 ușor mai ridicate. Cantitatea procentuală medie a lactozei a avut valori cu o diferență de + 0,5 % față de valoarea standard în cazul celor trei seturi de probe analizate.
10.2. Concluzii privind parametrii fizici analizați în probele de lapte de consum
Probele de lapte integral au demonstrat valori ușor scăzute ale densității, cu până la 0,003 g/cm3. Punctul crioscopic a prezentat valori apropiate de standard (i.e. -0,54 oC), ușor scăzute pentru setul de probe A1. În privința conductivității electrice, valorile medii se încadrează în cele standard, cuprinse între 4 și 5,5 mS/cm. În ceea ce privește pH-ul, valoarea standard în acest caz este de 6,5-6,6, cu valori foarte ridicate în această categorie de lapte de consum analizată, cu seturile A1 și A2 apropiate de pH neutru și peste, în cazul probelor din setul A3. Coeficientul de variație a fost foarte ridicat în privința valorii apei adăugate, ceea ce sugerează o variație relativă foarte mare în fiecare din cele trei seturi de probe a câte 50 de determinări.
Analizele probelor de lapte semidegresat au demonstrat următoarele :
– în privința densității, valorile au fost ușor crescute pentru probele din setul B1, dar foarte apropiate de standard pentru B2 și B3 ;
– punctul crioscopic a avut valori apropiate de standard pentru seturile B2 și B3, însă crescute pentru setul de probe B1, cu până la -0,043oC;
– în ceea ce privește conductivitatea electrică, valorile medii obținute se încadrează în valoarea standard, ușor scăzute, însă, pentru probele din setul B2;
– pH-ul a avut valori foarte ridicate, apropiate de pH neutru și peste această valoare, în cazul probelor analizate din setul B3.
Laptele degresat a prezentat valori ale densității ușor mai mari, cu până la 0,004 – 0,005 g/cm3. Valorile medii obținute prin analiza punctului crioscopic sunt foarte ridicate, cu diferențe cuprinse între 0,063 și 0,075oC, față de standard. În privința conductivității electrice, valorile medii se încadrează în valoarea standard de 4-5,5 mS/cm. Valorile medii ale pH-ului sunt suficient de ridicate, uneori chiar foarte mult, în cazul probelor din setul C1 depășind valoarea pH-ului neutru.
10.3. Concluzii generale
Prin analiza acestor probe de lapte s-a constatat faptul că unii parametri sunt influențati de alții în mod direct, observându-se o tendință în creșterea densității, atunci când procentul de substanță solidă non-grasă crește, cum este cazul seturilor B1 și C1. De asemenea, s-a observat faptul că scăderea uneia este influențată de asemenea de tendința de variație a celeilalte (B2). Odată cu creșterea densității, datorită creșterii procentului de substanță solidă non-grasă, se constată creșterea spre -1oC a punctului crioscopic al laptelui de vacă, în condițiile în care valoarea standard este de -0,54oC. Variația densității este de asemenea influențată de cantitatea procentuală de lactoză, astfel crescând cantitatea acesteia, va crește direct proporțional și cealalta. Totodată, în cazul probelor în care s-a observat un anumit procent de apă adăugată, valoarea medie a densității a scăzut sub cea standard.
Probele din setul B2 prezintă un anumit procent de apă adăugată, însă densitatea prezintă valori normale. Aceasta este posibil a fi fost falsificată în vederea corectării densității, cu o substanță care a determinat scăderea valorii conductivității electrice. Totodată, efectul acesteia se extinde și asupra valorii pH-ului, care de această dată, rămâne neschimbat, apropiat valorii neutre.
În cazul setului de analize C1, procentul de substanță solidă non-grasă, densitatea, punctul crioscopic și procentul de lactoză cresc concomitent, însă scade valoarea medie a conductivității electrice. Este de menționat în acest caz faptul că grăsimea ar fi în mod normal factorul care ar sta la baza acestei scăderi, însă pentru că vorbim de o probă de lapte degresat (0,1 %), este posibil ca acesta sa fi fost falsificat prin adaos de carbohidrați. Interesant este, însă, faptul că pH-ul este din nou, mai mare de 6,6, tinzând spre o valoare neutră.
Din nou, s-a constat o ușoară deviere a valorilor de la normal în setul C3. Acesta a prezentat o valoare optimă de grăsime, cu un procent foarte mare de substanță solidă non-grasă, cu o densitate peste cea standard, un punct crioscopic foarte crescut, precum și un procent de lactoză peste valoarea standard. În acest caz, însă, conductivitatea este aproape de limita maximă, 5,5 mS/cm. Valoarea pH-ului tinde spre neutru, din nou, însă rămâne ușor acid. Totodată, este cunoscut faptul că în acest set de probe nu s-a depistat vreun adaos de apă. Rămâne, astfel, de stabilit dacă există vreo falsificare, din nou, cu carbohidrați sau de data aceasta cu substanțe care să determine virarea spre alcalinitate a laptelui de consum.
ANEXE
ANEXA 1
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A1
ANEXA 2
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A2
ANEXA 3
Datele analizei laptelui de consum integral – indicativ A3
ANEXA 4
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B1
ANEXA 5
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B2
ANEXA 6
Datele analizei laptelui de consum semidegresat – indicativ B3
ANEXA 7
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C1
ANEXA 8
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C2
ANEXA 9
Datele analizei laptelui de consum degresat – indicativ C3
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Evaluarea Calitatii Unor Sortimente de Lapte Comercializate In Municipiul Bucuresti (ID: 1526)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.