Evaluarea Calitatătii Unor Preparate DIN Carne DE LA Sc Superstar Com Srl –rădăuti
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROGRAMUL DE STUDII DE LICENȚĂ: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
PROIECT DE DIPLOMĂ
CONDUCĂTOR ȘTIINȚIFIC,
Prof. Univ.dr.Cristiana Diaconescu
ABSOLVENT,
Tudosiu Ștefan
București
2016
EVALUAREA CALITATĂȚII UNOR PREPARATE DIN CARNE DE LA SC SUPERSTAR COM SRL –RĂDĂUȚI
Sursa foto: http://www.superstarcom.ro/despre-noi.php
Cuprins
INTRODUCERE………………………………………………………………………………………………….. ……..4
Partea I-Studiu bibliografic………………………………………………………………………………………………5
Capitolul 1.Importanța producției de carne în industria mezelurilor………………………..5 1.1 Considerații generale…………………………………………………………………………..5 1.2 Conceptul de carne……………………………………………………………………………6 1.3.Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii…………………………………………….8 1.4 Clasificarea preparatelor din carne…………………………………………………………..16 1.5. Caracteristicile organoleptice și microbiologice ale preparatelor din carne………………. 17 Capitolul 2.Tehnologia producerii mezelurilor………………………………………………21 2.1 Materii prime…………………………………………………………………………………21 2.2 Materii auxiliare……………………………………………………………………………..23 2.3 Materiale…………………………………………………………………………………… 29 2.4.Schema tehnologică generală de fabricare a mezelurilor……………………………………31
Partea II-Cercetări experimentale……………………………………………………………..40 Capitolul 3. Evaluarea calității unor preparate din carne de la SC. Superstar com SRL-Rădăuți……………………………………………………………………………………………40 3.1 Premize, obiective, scop……………………………………………………………………..41 3.2 Material și metode………………………………………………………………………….. 41 3.2.1 Prezentarea generală a Societății Comerciale Superstar Com SRL……………………….41 3.2.2.Prezentarea fabricii de preparate de carne aparținînd SC. Superstar Com.SRL…………..42 3.2.3.Principalele categorii de produse ale fabricii SC.Superstar Com………………………….45 3.2.4 Produsele de carne luate în studiu și schemele lor tehnologice …………………………..46 3.2.5 Metode fizico-chimice de analiză a produselor luate în studiu……………………………53 3.3. Rezultate și discuții………………………………………………………………………….63 3.4. Concluzii…………………………………………………………………………………….69
Bibliografie………………………………………………………………………………………70
INTRODUCERE
Alimentația stă la baza vieții, hrana reprezentând izvorul și regulatorul proceselor metabolice, influențând dezvoltarea normală a embrionului, copilului, adolescentului și tânărului, dar și întreținerea adulților și oamenilor în vârstă.
Sănătatea și echilibrul fiecăruia, se află în corelație directă cu hrana. În ceea ce privește actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci și cât, când și cum ne alimentăm. După cum se știe, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci și un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greșit.
Un loc aparte în alimentația omului, îl ocupă carnea respectiv produsul natural cu valoare nutritivă ridicată, indispensabil alimentației omului.
Din punct de vedere anatomic carnea reprezintă musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse: sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc. și de organe: ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc.
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde: țesut muscular; țesut striat; țesut conjunctiv; țesut adipos; țesut osos; vase sanguine; nervi.
Proporția diferitelor țesuturi care intră în componența cărnii este determinată de starea de îngrășare a animalului,vârstă, sex și de rasă.
Ea poate fî consumată ca atare sau sub formă de preparate din carne netocată (rulade, cotlet, șuncă presată) sau tocată (cârnați, salamuri, parizer).
La ora actuală se cunosc un număr mare de sortimente din carne, alegerea lor făcându-se după aspect, culoare, miros, gust, ca și după parametri biochimici caracteristici și care reprezintă criterii de calitate.
Având în vedere cele menționate lucrarea de față și-a propus evaluarea calității unor preparate din carne de la Societatea Comercială SUPERSTAR COM. SRL-Rădăuți și să se constituie astfel într-un studiu de larg interes.
PARTEA I – STUDIUL BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL 1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR
1.1.CONSIDERAȚII GENERALE
În aprovizionarea populației cu produse alimentare cu valoare biologică superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale și, dintre acestea, carnea și produsele derivate. Astfel, cererea totală mondială de produse animale este de aproape 240 mil. tone.
Rezerva mondială de carne de consum are ca sursă șeptelul. Acesta în ultimul deceniu, înregistrează următoarele efective medii pe specii: bovine 1,295 mil. cap.; ovine 1,203 mil. cap.; caprine 594,286 mil. cap.; porcine 857,099 mil. cap.
Una din țările lumii cu un consum de alimente de origine animală ridicat este Franța, care a înregistrat un consum în ceea ce privește carnea, de 110,5kg/loc./an (30 kg carne de bovine, 37 kg carne de porc; 5,6 kg carne de oaie și capră; 21,8 kg carne de pasăre și 16,1 kg alte sortimente de carne).
În România, alimentele de origine animală asigură 26% din consumul de energie în hrana populației, 46% din consumul zilnic de proteină și 55% din consumul zilnic de lipide. Din producția animală (aport din valoarea totală), pe primul loc cu cca. 55%, se situează producția de carne.
România realizează un consunm total de carne de 63,5 kg/loc./an (27,9 kg carne de porc – 44%; 15,9 kg carne de pasăre – 25%; 13.3 kg carne de bovine – 21%; 5,1 kg carne de oaie și capră – 8% și 1,3 kg alte sortimente de carne – 2%).
Din totalul producției de carne exprimată în greutate vie, 1747 mii tone – 74,3%, se realizează în exploatații private și 25,7% în societăți comerciale cu capital majoritar de stat, respectiv în unități asociative.
Pe plan mondial și național se urmărește sporirea cantitativă, îmbunătățirea calitativă și sporirea economicități acesteia.
Ca urmare, producerea și procesarea cărnii sunt integrate organic în strategia dezvoltării agriculturii și industriei alimentare. Obiectivul fundamental al zootehniei este comun cu cel al agriculturii, respectiv al întregii economii, "trecerea la economia de piață și pregătirea pentru intrarea într-un viitor apropiat în Uniunea Europeană".
Realizarea acestui obiectiv fundamental, concretizat la nivelul producției de carne presupune următoarele:
Înființarea unor ferme familiale comerciale, specializate în creșterea și îngrășarea animalelor;
Valorificarea animalelor la greutăți corporale economice (taurine 450 – 500kg, porcine 90 – 100kg, tineret ovin 35 kg, pui peste 1 kg);
Promovarea tehnologiilor performante și economice de creștere și îngrășare a animalelor;
Acordarea unor facilități agenților economici care se ocupă cu producerea și valorificarea cărnii și derivatelor din carne în zonele defavorizate;
Stimularea producătorilor prin facilități privind sistemul de creditare, impozitare și de subvenții;
Reducerea impozitului pe profit la producător și procesator și scutirea de la plata impozitului pe profit a celui investit în dezvoltarea de activități specifice de producție;
Elaborarea strategiei de marketing a cărnii.
1.2.CONCEPTUL DE CARNE
Carnea este definită în funcție de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.
Anatomo – histologic. Carnea reprezintă totalitatea formațiunilor anatomice care intră în structura carcasei:
Musculatură;
Oase;
Grăsime;
Tendoane;
Ligamente.
Zootehnic.Carnea reprezintă animalul viu crescut și livrat îngrășătoriei sau abatorului.
Valoarea acestuia se exprimă prin:
Greutate vie;
Spor de creștere;
Calitate comercială;
Preț de livrare.
Economic.Carnea reprezintă totalitatea produselor obținute prin valorificarea animalelor în direcția producției de carne:
Carcasă;
Plus al cincilea sfert.
Acesta din urmă este compus din:
organe roșii: ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, căpățână – creier, obraji, buze;
subproduse albe: stomac, intestin subțire și gros, picioare și uger;
subproduse diferite: piele, seu, coarne, unghii.
Comercial.Din acest punct de vedere, carnea constituie numai țesutul muscular, țesuturile conjunctive și adipoase (intra și intermusculare).
În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentația omului.
Carnea se evaluează:
sub raport cantitativ – raportul între greutatea la cumpărare și cea comercializată;
sub raport calitativ – ponderea regiunilor pe clase de calitate
sub raport economic – beneficiul net realizat din vânzarea și valorificarea integrală a carcasei și a celui de-al cincilea sfert.
Conservabilitate.
Carnea poate fi:
proaspătă – obținută imediat după sacrificare și nerăcită;
refrigerată – se răcește la temperatura de cca. 4°C, menținându-și calitățile integrale pe o perioadă de cca. 3 săptămâni;
congelată – înghețarea la temperatura de -12°C…-20°C, în vederea consumării pe o perioadă îndelungată până la cca. 6 luni;
Consumabilitate.
Se înțelege prin carne:
în sens larg, porțiunea detașată din carcasă, cu componentele principale (musculatură, grăsime, oase) care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentația omului;
în sens restrâns, se înțelege țesutul muscular, cu grăsime internă-intermusculară și de "acoperire", aderentă la carnea propriu-zisă.
Alimentar.
Carnea poate fi utilizată pentru:
friptură, ciorbe, supe, precum și diferite feluri de mâncare;
se poate prepara extractul de carne (soluție concentrată de substanțe nutritive, fără grăsime și albumin), obținut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minimă de 90°C, urmată de concentrarea produsului rezultat.
1.3.COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII
Compoziția chimică a cărnii este in functie de proportia diferitelor țesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, după starea de ingrăsare, vârstă, sex si rasă. Ea este determinată în primul rând de compoziția chimică a țesutului muscular striat. Raportat la organismul adult această compoziție este în general constantă. Pot apare variații în funcție de specie, vârstă, sex, stare de îngrășare, stare de sănătate etc. Cele mai mari variații depind de starea de sănătate și starea de îngrășare a animalului. Din punct de vedere chimic carnea este alcătuită din bioelemente și biomolecule (tabel 1.1).
• Bioelementele sunt grupate în: macroelemente (bioelemente plastice) și microelemente (oligoelemente).
Macroelementele – C, H, O, N, S, P, Cl, Na, K, Ca, Mg – reprezintă principalele bioelemente din carne
Microelementele – Cu, Zn, Mn, Co, Fe, Ni etc. – deși în cantități mici, chiar urme (< 0,01%), au un rol important fiind componente structurale ale unor enzime, vitamine, pigmenți și hormoni din carne.
• Biomoleculele anorganice și organice reprezintă un ansamblu de molecule de diverse tipuri, integrate în structura morfologică a cărnii, care condiționează organizarea sa structurală.
Biomoleculele anorganice sunt reprezentate de apă și săruri minerale.
Conținutul de apă din carne este de 65-80%, mai ridicat în carnea animalelor tinere și mai scăzut în carnea animalelor supuse îngrășării. Activitatea metabolică la nivel celular necesită minim 65% apă.
Conținutul cel mai ridicat de elemente minerale (1%) se găsește în țesutul muscular și în cel osos. Fosfații de potasiu, calciu și magneziu precum și clorura de sodiu constituie principalele săruri minerale din carne.
Biomoleculele organice – protidele, substanțele azotate neproteice, lipidele, enzimele, vitaminele, compușii macroenergici și hormonii reprezintă 24-28% din carne. Împreună cu sărurile minerale aceste biomolecule formează substanța uscată. Raportul apă/substanță uscată definește calitatea cărnii. În cazul cărnurilor de calitate superioară acest raport nu trebuie să depășească 3/1.
Compoziția chimică a cărnii este determinată în primul rând de compoziția chimică a țesutului muscular.
Cu toată marea diversitate a speciilor, părților componente și a modului de prelucrare industrială, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din această grupă se aseamănă foarte mult, având o valoare nutritivă foarte ridicată datorită apropierii dintre compoziția lor și cea a corpului uman.
Carnea este bogată în proteine, lipide, vitamine și săruri minerale.
Substanțele proteice:
1. Proteinele din sarcoplasmă:
a) proteinele din miofibrile:
miozina;
actina;
actomiozina;
tropomiozina;
paramiozina;
contractina;
metamiozina;
nucleotropomiozina.
Cu toată marea diversitate a speciilor, părților componente și a modului de prelucrare industrială, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din această grupă se aseamănă foarte mult, având o valoare nutritivă foarte ridicată datorită apropierii dintre compoziția lor și cea a corpului uman.
Miozina este o gelatină care intră în compozitia părților contractile și respectiv discurilor întunecate ale miofibrilelor. Este insolubilă în apă distilată și solubilă în soluții diluante de săruri neutre și baze slabe.
Are proprietăți enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP-ului. Este activată de Ca2+ și inhibată de Mg2+ la un pH= 6,7…9,2. Pentru activarea ei enzimatică este necesară prezența grupărilor tiol. Miozina conține toți aminoacizii esențiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ și funcțional din țesutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extracție miozina “A” sub forma cristalină și miozina ”B” (care este un complex de miozina și actina numit actomiozina) și care este mai vâscoasă decât miozina “A”.
Actina reprezintaă 13% din proteinele totale ale mușchilor; ea există sub două forme și anume: actina globuloasă (G) de vâscozitate slabă și actina fibrilară (F) care este puternic vâscoasă. În stare de repaus a mușchiului actina se află sub formă fibrilară, iar în stare de contracție devine actina globulară formând actomiozina.
La adaugarea de săruri neutre moleculele de actină globulara se polimerizează în actină fibrilară, ATP și fosfat anorganic, procesul este ireversibil și poate avea loc și în absența ATP-ului, însă actina obținută nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Dacă în timpul repolimerizarii ATP-ul este prezent, procesul devine din nou reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G în soluții ale sărurilor de potasiu și sodiu este accelerată de ionii de magneziu și inhibată de prezența ionilor de calciu.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contracția, ea neexistând în mușchiul relaxat. Aceasta la adăugarea de ATP se disociază în cele două componente. Are activitate ATP-azică intensificată de prezența ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compoziției chimice este asemanatoare cu miozina, dar nu posedă proprietăți enzimatice și nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obține în stare cristalizată în plăci hexagonale prin deshidratarea țesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprietăți similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare că nu există în mușchii vertebratelor.
Contractina reprezintă un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are acțiune ATP-azică și reacționează cu actina.
Cu toată marea diversitate a speciilor, părților componente și a modului de prelucrare industrială, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din această grupă se aseamănă foarte mult, având o valoare nutritivă foarte ridicată datorită apropierii dintre compoziția lor și cea a corpului uman.
b) proteinele din plasma interfibrilară:
miogenul;
mioalbumina;
mioglobina;
globulina X;
miostromina,
Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii. Cele mai multe dintre ele au funcții enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu apă distilată, iar la cald se coagulează formând miogenfibrina. Prin precipitare fracționată cu sulfat de amoniu se obține miogenul A, B, C.
Miogenul A reprezintă aproximativ 20% și are proprietăți enzimatice, luând parte la metabolismul hidraților de carbon.
Miogenul B reprezintă 80%.
Miogenul C are proprietăți neînsemnate.
Miogenul este o proteină complexă continând toți aminoacizii esențiali.
Afinitatea miogenului față de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, dar față de aceasta are o afinitate mai mică față de dioxidul de carbon.
Mioalbumina este oalbumină tipică care coagulează ușor la cald.
Mioglobulina reprezintă pigmentul principal al țesutului muscular, care dă cărnii culoarea roșie. Este o cromoproteină cu structura tetrapirolică asemănătoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuită dintr-un grup prostetic și dintr-o proteină. Constituie rezerva de oxigen a țesutului muscular. Ea eliberează oxigenul stocat în mușchi în funcție de nevoile respirației tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. Cantitatea de mioglobină este foarte variată, fiind condiționată de activitatea musculară, deci de nevoia de oxigen a mușchilor.
Culoarea cărnii este cu atât mai roșie cu cât activitatea musculară este mai intensă și invers. Astfel carnea animalelor sălbatice este mai roșie decât cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporțională cu activitatea musculară. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai roșie decât a celor crescute în stabulație.
Expunerea prelungită a cărnii apare atunci când cca 60% din mioglobină a fost transformată în met-mioglobină. În condiții naturale reacția este ireversibilă.
Globulina este o pseudoglobină care precipită ușor prin dializa soluțiilor alcaline slabe și poate fi trecută din nou în soluție prin adaugarea de săruri la un pH cuprins între 7 și 8. Aceasta coagulează și are proprietăți enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice după moartea individului.
Proteinele nucleului:
nucleoproteidele.
Proteinele stromei:
colagenul;
elastina;
reticulina.
Scleroproteinele. Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se găsesc în sarcoplasmă, precum și în țesutul conjunctiv interfibrilar, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai importante sunt: colagenul, elastina și reticulina.
Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv din carne și este o proteină cu valoare biologică inferioară datorită faptului că nu conține triptofan, cisteină și cistină. Dezechilibrul este produs în special de conținutul excesiv în glicocol, care reprezintă 1/3 din toți aminoacizii la acest nivel și de prolină și hidroxiprolină care reprezintă un precursor al colagenului și care are inițial o stuctură relativ simplă și este solubil în apă. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc și prin polimerizare se cuplează cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomerează în fibre de colagen de structură din ce în ce mai densă.Viteza de reînnoire a colagenului este foarte lentă, de 12 – 15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de reînnoire este în medie de 50 de zile. Duritatea este o însușire a colagenului și este proporțională cu vârsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea și asprimea cărnii. Prin încălzire colagenul se transformă în gelatină. Gelatinizarea este o însușire tehnică utilă, asigurând o bună legatură a pastei sau a bucăților de carne, cu o capacitate sporită de hidratare și o capacitate bună de emulsionare a grăsimilor.
Elastina este proteină existentă în fibrele elastice, are compoziție asemănătoare cu a colagenului, dar prezintă unele însușiri negative, cum ar fi absența capacității de gelatinizare și coeficient redus sau nul de utilizare digestivă. Macromoleculele de elastină sunt rezistente la hidroliza acidă sau alcalină, precum și la acțiunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formează fibrele subțiri ale endomisiumului muscular, are proprietăți asemănătoare colagenului și conține mai mult azot și sulf. Reticulina conține și acizi grași de tipul acidului miristic, care îi conferă rezistență la fierbere și la hidroliza acidă.
Substanțele proteice din carne au o valoare biologică ridicată deoarece conțin toți aminoacizii esențiali. Carnea cu un conținut mai ridicat de țesut conjunctiv va avea o cantitate mare de proteine incomplete (colagen și elastină) și implicit o valoare nutritivă mai redusă.
Dacă prin fierbere prelungită cea mai mare parte a colagenului se hidrolizează în gelatină (ușor digestibilă), elastina rezistă la prelucrarea termică și este eliminată prin fecale.
Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne conțin cantități mai mari de metionină și lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină și valină.
Substanțele extractive neproteice:
Substanțe extractive azotate neproteice:
nucleotide;
baze purinice;
creatina;
creatinina;
dipeptide;
tripeptide.
Creatina este unul dintre produșii finali ai metabolismului. Mușchii albi, comparativ cu mușchii roșii, conțin mai puțină creatină.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servește ca donator sau acceptor de grupări fosfat în cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezultă din creatină, prin pierderea unor molecule de apă. Se găsește în mușchi în cantități mult mai mici, fiind forma normală prin care se elimină creatina din organismul mamiferelor.
Substanțe extractive neazotate:
glicogenul;
acidul lactic;
lactacidogenul;
inozitolul.
Glicogenul este cel mai important și este sursă de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezervă pentru activitatea musculară.
Acidul lactic se găsește în mușchi în mod constant, se formează în timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar al degradării anaerobe a acestuia.
Lipidele:
fosfolipidele;
colesterolul;
grăsimile neuter.
Fosfolipidele intră în compoziția unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se găsesc în sarcolemă.
Colesterolul face parte din grupul steridelor și se găsește în stare de separație a fibrelor.
În ceea ce privește grăsimile din carne, acestea acoperă în mare măsură trebuințele energetice ale organismului.
Cantitatea de acizi grași polinesaturați din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită și de oaie conține o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic și arahidonic în comparație cu grăsimea de porc sau pasăre.
Conținutul în acid oleic este , în medie de:
2 – 3% în grăsimea de bovine și ovine;
15 – 16% în cea de porc;
22 – 25% în cea de pasăre.
Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă al grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc și, în cele din urmă, de cea de bovine și ovine.
Grăsimile din compoziția cărnii servesc în același timp și ca transportor pentru vitaminele liposolubile (A, D, E ,K ); acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor.
Substanțele minerale din mușchi sunt în numar si cantităti variabile, în funcție de mușchi și de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate de săruri de K, Mg, Ca, Na sub formă de cloruri și carbonați.
Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Carnea este bogată în vitamine din grupul B. Astfel aceastea reprezintă cea mai importantă sursă de vitamina nicotin-amida (vitamina PP: 4 – 10 mg) din hrana omului. De asemenea, carnea reprezintă o sursă foarte importantă de vitamina B2 și vitamina B6.
Conținutul în vitamine variază mult, atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogată în tiamină ) cât mai ales în funcție de starea de îngrășare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.
Carnea și viscerele reprezintă cea mai bună sursă de fier:
3 – 5 mg în mușchi;
10 – 14 mg în ficat și rinichi.
Carnea este foarte săracă în calciu iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1 – 0,2); fiind bogată în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare, măresc rezistența organismului față de diferite infecții și substanțe toxice.
Aceste alimente stimulează activitatea nervoasă superioară și îmbunătățesc capacitatea de muncă a omului.
Enzimele. În țesutul muscular se mai întâlnesc numeroase și variate enzime, în special proteolitice și lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturație a cărnii
1.4.CLASIFICARE PREPARATELOR DIN CARNE
Sursa foto: http://tecuci.all.biz/preparate-din-carne
Produsele de carne sunt produse rezultate din prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile de abator, folosind materii auxiliare pentru îmbunătățirea gustului sau pentru conservarea pe perioadă mai mare.
După natura materiei prime, produsele din carne se clasifică în:
produse din carne de vită;
produse din carne de porc;
produse din carne de oaie;
produse din carne de pasăre;
produse fabricate din organe;
produse preparate numai din slănină.
După natura procesului tehnologic de prelucrare, produsele din carne se clasifică în:
produse din carne proaspătă, preambalată fără nici un proces de prelucrare suplimentară, decât tranșarea, porționarea și ambalarea cărnii refrigerate;
preparate din carne (numite și mezeluri) cuprind: salamuri, cârnați, afumături și diverse specialități;
conserve din carne, care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate din carne sau din amestecuri de organe și carne sub formă de pastă, fie produse de carne și legume;
semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialități de carne de porc (șuncă, cotlet) sau diverse preparate din carne (crenvurști) introduse în cutii ermetice și supuse apoi tratamentului termic.
După durata de conservare, produsele din carne se clasifică în:
produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;
produse prelucrate termic, din categoria prospăturilor, care se păstrează 2 – 3 zile la temperatură de refrigerare;
produse afumate sau semiafumate care se păstrează timp de 5 – 6 zile la maxim ;
produse de durată – cu umiditate sub 40%, care se păstrează la temperaturi de până la timp de 10 – 13 zile;
produse sterilizate, care se păstrează 1 an, în spații răcoroase;
produse pasteurizate, ermetic închise care se păstrează timp de 3 – 6 luni la temperaturi de 0°….
După modul de prezentare, produsele se clasifică astfel:
produse în membrană (mezeluri, salamuri);
produse în cutii ermetice (semiconserve, conserve);
produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);
produse porționate, ambalate în folii de plastic (afumături și preparate de carne);
produse în caserole (piftii, aspicuri).
1.4.1.CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ȘI MICROBIOLOGICE ALE PREPARATELOR DIN CARNE
După fabricare, preparatele din carne sunt examinate organoleptic în ce privește aspectul, consistența, culoarea, mirosul și gustul. Acestea diferă în funcție de tipul preparatelor.
1.4.1.1.Caracteristici organoleptice
A).Preparatele în membrană au următoarele caracteristici organoleptice:
A) Aspect:
– bucăți întregi, de formă specifică sortimentului;
– suprafața curată, fără impurități sau insule de mucegai (excepție fac preparatele de durată, la care suprafața trebuie să fie acoperită cu un strat uniform și continuu de mucegai alb-cenușiu),
– membrana netedă, continuă, fără încrețituri, fără rupturi, aderentă la compoziție, rezistentă la tracțiune.
– fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichid sub membrană.
– pe secțiune compoziția compactă, bine legată cu bucățile de slănină uniform repartizate; fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită; pungi de lichid sau precipitat albuminic.
B) Consistență:
– uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desprinderea membranei de compoziție;
– bucățile de slănină bine circumscrise și legate de compoziție;
– consistența de ansamblu specifică sortimentului;
– la tobe compoziție moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei; se taie ușor în felii;
– la prospături compoziție suculentă, fără a exprima lichid la presare moderată;
– la semiafumate compoziție compactă, bine legată, fermă și elastică;
– la preparatele de durată compoziție relativ tare, fermă, uniformă.
C) Culoarea:
– la exterior, specifică sortimentului și naturii membranei (naturală sau artificială; transparentă sau mată) și procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
– pe secțiune uniformă, specifică sortimentului fără zone de culoare modificată; bucățile de slănină de culoare albă-roză, fără modificări de oxidare (nuanță cenușie, verzuie sau gălbuie);
– preparatele semiafumate și de durată, pe secțiune, au culoarea roșiatică sau rubinie uniformă, fără nuanță evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona centrală.
D) Gust, miros:
– specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate și condimentate; fără miros și gust modificate (rânced, de putrefacție, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.
B)Preparatele fără membrană trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
A) Aspect:
– bucăți întregi, fasonate, de formă specifică sortimentului;
– suprafața curată, fără impurități, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte,
– pe secțiune, aspect uniform, compact.
B) Consistență:
– fermă, uniformă în toată masa;
– pe secțiune fragedă, cu senzație plăcută la masticație;
– suculentă, specifică sortimentului (în funcție de umiditate);
– fără zone de înmuiere.
C) Culoarea:
– uniformă, specifică sortimentului;
– la exterior de la roz-pal la brună-întunecată, în funcție de sortiment și de procesul tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
– pe secțiune culoarea uniformă, fără zone de culoare modificată (verzuie, cenușie) care să contrasteze cu culoarea de fond a compoziției.
D) Miros, gust:
– specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate și condimentate; fără miros și gust modificate (rânced, de putrefacție, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.
În cazul în care aceste caracteristici nu sunt îndeplinite, preparatele nu vor fi livrate pe piață.
1.4.1.2.Caracteristici microbiologice
Condițiile microbiologice normale ale preparatelor din carne sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1 .Condițiile microbiologice normale ale preparatelor din carne
Limite maxime admise de arsen și metale grele în carne și produsele din carne și în materiile prime folosite la fabricarea lor (miligrame/1Kg de produs) sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2. Limite maxime admise de arsen și metale grele în carne și produsele din carne și în materiile prime folosite la fabricarea lor (miligrame/1Kg de produs)
Amoniac maximum admis (tabelul 3):
Tabelul 3. Conținutul de NH3 din preparate de carne categoria prospături
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR
Pentru fabricarea preparatelor din carne categoria mezelurilor sunt necesare:
materii prime;
materii auxiliare;
materiale.
2.1.MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de:
carne;
grăsime;
subproduse.
2.1.1.Carnea
În funcție de animalele de la care provine carnea poate fi:
carne de porc;
carne de vită;
carne de oaie.
●Carnea de porc
În abatoare se sacrifică mai ales hibrizi comerciali rezultați din încrucișările câtorva rase mai importante.
Cele mai importante ce se exploatează la noi sunt rase ca:
materne: Landrace, Marele Alb;
paterne: Duroc, Hampshire, Linia Sintetică 345 – Periș, Pietrain.
La abator porcul este transformat în carcasă, sânge și deșeuri alimentare.
Prin carcasă se înțelege corpul unui porc sacrificat, sângerat, și eviscerat, întreg sau secționat pe linia mediană, fără limbă, păr, ongloane, organe genitale, osânză, rinichi, diafragmă.
● Carnea de vită
Principalele rase de bovine care se exploatează în România sunt:
Bălțata cu Negru Românească;
Brună;
Bălțata Românească.
În fabricarea mezelurilor se folosește mai ales carne de la bovinele reformate sau carne de la sferturile anterioare.
● Carnea de oaie
Este mai puțin folosită în producerea mezelurilor, totuși unele părți ale carcasei, cum ar fi: pieptul, cotletul intră în compoziția unor produse ca: merguez sau a altor produse de măcelărie destinate unor oameni a căror religie nu permite consumul de carne provenită de la alte animale (porc, vită).
Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să provină de la animalele sănătoase, bine hrănite și odihnite;
să aibă un conținut de umiditate cât mai scăzut;
să aibă un grad de contaminare redus.
Carnea are influențe negative dacă:
provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate și are un conținut prea mare de umiditate;
provine de la animalele prea grase, deoarece carnea prea grasă nu permite ca uscarea să fie corespunzătoare;
prezintă un raport necorespunzător apă/proteină și grăsime/proteină;
conține cantitate redusă de pigment hemic;
conține o cantitate mare de țesut conjunctiv;
conține mai mult de 20 mg NH3/100g țesut, ceea ce dovedește că materia primă nu este de calitate ireproșabilă;
carnea nu are capacitatea de reținere optimă a apei;
2.1.2. Grăsimea
Materia grasă care se folosește în obținerea mezelurilor este mai ales grăsimea de porc.
Aceasta reprezintă 1/3 din greutatea carcasei de porc.
După regiunile corporale de la care provine, grăsimea de porc se împarte în:
Slănina – este grăsimea ce se găsește sub piele și îmbracă corpul animalului ca o manta. Aceasta prezintă miros plăcut, culoarea albă și consistența fermă.
Osânza – este grăsimea interioară ce se găsește între peritoneu și pereții abdominali. Prezintă miros fecaloid ce dispare cu apă rece.
Bâzarea – este grăsimea ce se depune între foițele mezenterului și ale epiploonului. Prezintă miros fecaloid pronunțat, folosindu-se numai în scop industrial.
Curățitura – este alcătuită din bucăți mici grase ce se scot din diferite regiuni corporale sau de pe partea internă a pielii. Aceasta este folosită pentru tocat și în scop industrial.
Pentru unele produse cu destinație specială se folosește grăsimea de la bovine sau ovine (seu). Seul se găsește situat în straturile din jurul rinichilor, mezenterului și epiploonului, în jurul organelor genitale, salbei, la baza cozii și fața interioară a coapsei. Culoarea seului diferă în funcție de vârsta animalului și regimul alimentar astfel: pe măsură ce animalul înaintează în vârstă seul se deschide la culoare, de la cenușiu roșiatic – vițel, la gălbui – animale adulte.
2.1.3. Subprodusele
În această categorie intră:
organele: limbă, inimă, rinichi, ficat, pulmoni;
subprodusele propriu-zise: capul de vită, capul de porc, șorici, carne de pe bereguș de vită, sânge.
Subprodusele pot fi recepționate în stare:
refrigerată, în acest caz se depozitează în tăvi la 2°…4°C;
congelată, în acest caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare;
conservată prin sărare simplă (numai cu sare) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține și azotit).
2.2. MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din came pot fi clasificate în: materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, coloranți naturali;
materii auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare: polifosfații;
materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, uleiuri esențiale;
apă potabilă răcită precum și gheață sub formă de fulgi;
materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculentei precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum și derivate proteice de origine animală (cazeinatul de sodiu, plasmă sanguină, globulină eritrocitară, pastă de came din oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Clorura de sodiu: se adaugă în limite de 2 – 3,2% și determină formarea gustului, duce la scăderea activități apei, deci se influențează dezvoltarea microorganismelor patogene și de putrefacție făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor folositoare.
Se prezintă sub două tipuri:
Clorura de sodiu de tip A;
Clorura de sodiu de tip B.
trebuie să corespundă STAS 1465/1972 (tabelul 5 și tabelul 5 bis).
Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare).
Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.
Tabelul 4. Caracteristicile fizico-chimice ale sării
Azotitul și azotatul de sodiu: se admite adăugarea de azotat în proporție de 0,06% iar azotitul se adaugă în proporție de 0,05% raportat la totalul compoziției. Azotitul depozitat în condiții necorespunzătoare de umezeală relativă și temperatură se descompune, și nu mai este eficient pentru înroșirea cărnii. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere.
Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componența amestecului de sărare B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.
Coloranții: folosiți pentru înroșirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizați prin legislația sanitară.
Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi condimente și plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale, aromă de fum. Aceștia produc îmbunătățirea gustului și mirosului produsului finit, proprietatea lor antiseptică și antioxidantă, influențează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost introduse).
Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust și miros plăcut, pot fi: naturale si de sinteză.
La condimente și plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric conținut, iar gustul este dat de substanțele tanante, capsaicină, disulfură de propil, de alil, în funcție de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple și lipidele existente în condimente și plantele condimentare.
Piperul negru: este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum, principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piporina.
Piperul se folosește la preparatele din carne măcinat sub formă de pulbere pentru a degaja cu ușurință substanțele active.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care se cultivă în special în nordul Moldovei.
Are mărimea boabelor de piper, de culoare galben – cenușie, gustul aromat și plăcut dat de linalol, alcooli și hidrocarburi terpenice, îl face să aibă o largă întrebuințare în industria preparatelor din carne. Se folosește sub formă măcinată.
Fructele de coriandru trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR 926 – 83.
Chimenul este fructul copt și uscat al plantei Carvum carvi, planta se cultivă mai ales în.Ardeal.
Fructul uscat are mărimea de cca. 1/3 – 4 mm, de culoare cenușie, gustul chimenului puțin iute și mirosul aromat sunt date de uleiul eteric al cărui principal component este o cetonă terpenică.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum, cu un gust iute și un miros caracteristic, cel încolțit este foarte fermentescibil, și de aceea el se depozitează in camere uscate și bine aerate.
Folosirea usturoiului proaspăt necesită o serie de precauții deoarece utilizarea sa toamna sau iarna poate duce la o serie de defecte de fabricație, ce pot fi înlăturate dacă înainte de folosire usturoiul zdrobit se lasă la macerat într-o soluție alcoolică tare.
Boiaua de ardei: se obține prin măcinarea ardeiului roșu, lung, uscat, și este fructul plantei Capsicum Anuum. Gustul iute arzător al ardeiului se datorează uleiului eteric care conține drept componentă principală capsaicina.
Boiaua de ardei după varietatea ardeiului este:
-boia dulce; boia iute ,ceag, slab iute și miros plăcut. Boiaua iute se prepară din pericarp, semințe, pereți despărțitori cu adaosuri de potire și cozi și este o pulbere ușor granulată, de culoare brună, cu gust foarte iute, ușor amărui.
Boiaua dulce se prepară din pericarp și semințe și este o pulbere fină de culoare roșie, cu gust dulaua de ardei trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1793 –77.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:
nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;
se folosesc atât principiile de miros (uleiul eteric) cât și cele de gust;
pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare;
conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;
pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.
Însă acestea prezintă și unele dezavantaje precum:
nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecarea prealabilă a condimentelor măcinate cu un suport compatibil cu carnea, folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au o încărcătură biologică mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece (sterilizarea condimentelor la cald reduce puterea lor de aromatizare), la păstrare îndelungată își pierd mult din puterea de aroma, mai ales cele sub formă de frunze.
Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinâdu-se numai cantitatea necesară pentru producția zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și ca atare pot fi păstrate pentru o perioadă mai mare de timp numai dacă sunt ambalate în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid). Pentru o bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natură vegetală sau animală.
Nucșoara Din copacul care produce nucșoara se pot folosi atât fructele, rotunde și acrișoare, cât și semnițele și coaja care le învelește, numită macis. Nucșoarele se recomandă să fie cumparate întregi și abia apoi măcinate, pentru că își pierd aroma puternică și gustul picant – dulce. În cantitate mare acești sâmburi pot fi otrăvitori, deci se utilizează cu moderație și se păstrează feriți de umezeală și lumină. Nucșoara combate insomnia, stresul, oboseala și durerile reumatice. Acest condiment consumat cu moderație scade nivelul colesterolului "rău" și ajută digestia.
Condimentul universal este un amestec de plante medicinale și aromatice. Conform STR 79 – 83, în funcție de compoziție se produc două variante de condiment universal I și II (tabelul 6).
Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare brun-roșcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust și miros plăcut,
Poate înlocui în cantități echivalente piperul din rețetele preparatelor din carne.
Tabelul 5.Clasificarea condimentului universal
G)Zahărul: se depozitează în încăperi uscate, cu umiditate relativă de maxim 80%, și fără variații bruște de temperatură.
Depozitarea se realizează în stive pe grătare de lemn.
Apa potabilă: în industria cărnii trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni și paraziți . Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau care sunt aduși de fumul lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admițându-se în mod excepțional 0,001 mg/dm3. în apă neclorinată, compușii fenolici trebuie să fie de maximum 0,010 mg/dm3 și, în mod excepțional, 0,030 mg/dm3.
Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalații frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Răcirea se poate face și cu gheață alimentară. O răcire mai bună a compozițiilor în timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de gheață obținuți din apă potabilă cu ajutorul unei instalații de tip tambur.
O apă potabilă de calitate bună trebuie să fie rece (5°C), cu un gust plăcut, incoloră și inodoră, cu un conținut mediu de substanțe minerale.
Apa utilizată în procesele de fabricație a produselor trebuie să îndeplinească condiții de calitate impuse de legislația în vigoare pentru apa potabilă, respectiv să fie sanogenă și curată, să fie potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziți sau substanțe contaminante care, prin număr sau concentrație, pot constitui un pericol pentru sănătatea umană. Sursele de apă pot fi: rețeaua de distribuție apă potabilă zonală, apă din puțuri proprii. Instalația de apă (inclusiv rezervorul tampon de apă acolo unde acesta există) și conductele utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie să fie din materiale care să nu devină contaminante pentru apă, întreținute corespunzător și igienizate periodic. Conductele de apă potabilă se vor marca diferit pentru apă rece și apă caldă, pentru a fi identificate ușor. În cazul asigurării apei de la rețeaua zonală de distribuție se poate solicita prin contract furnizarea periodică a buletinelor de analiză. Sursele pentru apa necesară igienizării spațiilor, ambalajelor, ustensilelor și utilajelor vor fi aceleași ca și pentru apa tehnologică (apa potabilă).
Acidul citric: nu se realizează adaosul pentru dezvoltarea gustului ci pentru a se favoriza înroșirea și legarea produsului.
Prin acest adaos se crește puterea ionică a pastei, și astfel se creează premisele extragerii unei cantități mai mare de proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legării pastei.
J)Acidul ascorbic și sărurile sale:utilizează pentru înroșirea pe care o produce in combinație cu azotitul, acesta contribuie la stabilizarea culorii și la diminuarea riscului formării nitrozaminelor.
D)Derivate proteice:la fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetală și unul sau mai multe adaosuri de origine animală.
Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii sunt:
izolat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 90%, care se hidratează în proporție de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4 – 5 1 apă);
concentrat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 70%, care se hidratează în proporție de 1:3;
texturat proteic din soia pe bază de faină de soia, cu un conținut de proteină de 50%, care se hidratează în proporție de 1:2.
Principale derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii, sunt:
cazeinatul de sodiu care se obține din lapte degresat, mai întâi sub formă de cezeina acida care apoi se transformă în cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteină și se hidratează în proprție de 1:4 – 1:5 ;
plasma sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată, congelată, respectiv sub formă uscată:
plasma lichidă concentrată se obține prin micro-filtrare și conține aproximativ 22% proteină. Această plasmă poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată și lamizată în lame de 10 – 20 kg și asamblate în bloc de 20 kg;
plasma uscată se obține prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate și are un conținut proteic de cca. 75%.
globina eritrocitară se obține din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângelui bovine/porcine integral și stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitară are un conținut de cca. 95% proteină.
derivat proteic din șoric are un conținut minim de 80% proteine;
pasta de carne din oase are un conținut de 16,2 – 18,6% proteine totale din care 13,7 – 17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează conținutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Ø < 0,5 mm.
Principalele derivate amilacee:
Acestea sunt reprezentate de amidon și amidonuri modificate.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil- succinat de amidon.
2.3.MATERIALE:
Materialele utilizate la fabricarea preparatelor de carne se clasifică astfel:
membrane;
materiale de legare;
ambalare;
combustibili tehnologici;
2.3.1. Membranele: utilizate pentru fabricarea cârnaților sunt învelișuri naturale , utilizate pentru a da o formă produsului, și pentru a micșora pierderile in greutate și pentru a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;
să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta după felierea produsului;
să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, calitate necesară în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu, salam de vară);
să aibă permeabilitatea vapori de apă și gaze, această proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude;
să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.
Membranele folosite în industria cărnii se pot clasifica in modul următor:
naturale;
semisintetice;
sintetice – celulozice;
sintetice – poliamidice;
Cele naturale sunt obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare.
Membranele naturale pot fî originale și calibrate și trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie strânse în legătură;
să nu prezinte defecte din timpul vieții animalului (noduli provocați de larve, de paraziți și boli microbiene; abcese, plăgi și ulcerații; catar intestinal; paraziți), din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conținut intestinal; resturi de grăsime; spumozități), din timpul conservării (rugină; pete de sare; culoare schimbată; putrefacție, fermentație acidă; râncezire, zbârcire), din timpul conservării (atacate de molii, de gândaci, de rozătoare, mucegăite).
Datorită membranelor se pot enumera următoarele defecte la produse:
râncezirea produsului, în cazul folosirii membranelor naturale incomplet degresate;
încrețituri ale membranei, consecința unei înmuieri nesatisfăcătoare, cuplată cu un proces de uscare forțată;
apariția de NaCl pe membrane, datorită unei spălări insuficiente a membranelor naturale conservate prin sărare;
apariția de pete cenușii, verzi sub membrană, datorită scurgerii nesatisfăcătoare a membranelor naturale după spălare sau înmuiere;
lipsa mozaicului în secțiunea produsului, cauza fiind folosirea de slănină moale sau tare, dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare;
maturare defectuoasă, cauza fiind încărcătura microbiană inițială mare, cu microorganisme nedorite ale materiei prime;
Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice și care se caracterizeazǎ printr-o bunǎ absorție a componentelor din fum, pot fi imprimate, au retractibilitate bunǎ, sunt ușor de tǎiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obținute la diferite diametre, în functie de produsul la care se utilizeazǎ. Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60 – 80%), plastifiați (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celulozǎ) și în unele cazuri și un colorant (caramel).Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de:
role cu diferite diametre, metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei;
batoane gofrate;
bucǎți tǎiate, în pachete (mǎnunchiuri);
prelegate la un capǎt și cu ochi de agǎțare;
preclipsate la un capǎt și cu ochi de agǎțare.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafațǎ rugoasǎ. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu și fǎrǎ mucegai pe membranǎ.
Avantaje:
absorție bunǎ a fumului;
umplere ușoarǎ cu mașini obișnuite sau automate;
formǎ stabilǎ sau cu calibru exact;
pot fi legate sau clipsate;
pot fi imprimate;
sunt retractibile.
Sunt comercializate sub formǎ de role, bucǎți tǎiate și asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și netractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna și tobe, lebǎr, caltaboși. Se comercializeazǎ sub formǎ de role, bucǎți tǎiate și asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.
2.3.2. Materiale de legare:
Pentru legarea cârnaților se utilizează sfoară 2C.
2.3.3. Materialele de ambalare sunt reprezentate de :
hârtie pergaminată tip C;
cutii de carton parafinat;
navete din material plastic;
tăvi din aluminiu;
2.3.4. Combustibili tehnologici :sunt utilizați in procesele de afumare prezente la ambele produse, se preferă ca material de combustie lemnul, mai precis rumegușul.O condiție esențială pentru reușita procesului de afumare este utilizarea esențelor tari,care nu conțin rășinoase ce pot imprima produselor o aromă nedorită de gust amărui și culoare închisă și care nu trebuie să aibă o umiditate mai mare de 30%
2.4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR
Operațiile de bază care alcătuiesc procesul tehnologic la fabricarea mezelurilor sunt:
BRADT ȘI ȘROT
ZVÂNTARE
RĂCIRE
LIVRARE – TRANSPORT
A)RECEPȚIA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
La sosirea în fabricǎ materia primǎ și materiile auxiliare sunt supuse recepției calitative și cantitative.
Recepția cantitativǎ se face pe cântare obișnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ de deplasare a materiei prime.
Recepția calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎșare, aprecierea prospețimei și solubilității.
B)DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
În fabrica de mezeluri (carmangerie), carnea, slǎnina și subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la intrarea în fabricație, în condiții adecvate de temperaturǎ și umiditate, cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice.
Carnea de bovine, porcine, zvântatǎ și refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice, agǎțându-se fiecare sfert (de bovinǎ) sau jumǎtate (de porcinǎ) pe câte un cârlig.
În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0° ÷ 500C. Carnea se depoziteazǎ pe laturi, pentru a putea fi prelucratǎ în ordinea sosirii. Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile.
Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider, asezatǎ în stivǎ pe grătar. Slǎnina recepționatǎ proaspǎtǎ se aseazǎ pe cârlige.
C)TRANȘAREA, DEZOSAREA, ALEGEREA – TOCAREA
Tranșarea este operația de secționare a carcaselor în porțiuni anatomice mari în vederea dezosǎrii și alegerii pe calitǎți.
La tranșarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari, se obțin urmǎtoarele piese mari: din sfertul anterior se obțin spata, gâtul, sternul, antricotul, greabǎnul, pieptul; din sfertul posterior se obțin coada, mușchiul, vrǎbioara și pulpa.
La tranșarea cǎrnii de porc (semicarcasǎ) se obțin urmǎtoarele piese mari: gușa, pieptul, spata cu rasolul din fațǎ, mușchiulețul, garful, pulpǎ cu rasolul din spate.
Dezosarea (ciontolire) este operația de separare a cǎrnii de pe oase.
Alegerea este operația prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea și țesuturile cu valoare alimentarǎ redusǎ, cunoscute și sub denumirea de flaxuri (tendoane, cheagurile de sânge, ștampilele).
Tocarea cărnii constă în mărunțirea componentelor unui amestec în grăunțe de mărimea dorită cu ajutorul unor mașini și materiale ca: tocător, mașină de tocat, cuter. În practică se disting produs cu tocătura mare, fină și mijlocie.
Pentru mezelurile uscate tocătura este mare, aceasta începe de la grăunțe cu diametrul de 8 mm în timp ce tocătura fină este situată mai jos de 4 mm. Tocarea cărnii și a grăsimii se poate face separat la mărimi diferite.
Pentru produsele uscate la care carnea se prezintă sub formă de tocătura fină obținută la cuter cu diametrul de 1 mm iar grăsimea este tocată în grăunțe de 4 – 6 mm. Pentru produsele fierte (piftie) în pastă tocată fin se regăsesc bucăți de carne de diametre mari.
Operatia de transare – dezosare – alegere se executǎ în spații special amenajate, condiționate( taer = 100 C, φ ≤ 75%), bine luminate și în condiții de igienǎ strictǎ. Operațiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de plastic.
D)SĂRAREA
Reprezintă operația tehnologică ce constă în adăugarea de sare cărnii sau produselor pe bază de carne cu următoarele scopuri:
de a îmbunătății savoarea alimentului;
ameliorarea conservării produselor din carne datorită acțiunii bacteriostatice a sării.
În practica profesională se diferențiază prin:
sărare ce folosește doar sare în combinații eventual cu substanțe aromatice;
sărare în care pe lângă sare se adaugă nitrat de sodiu, zaharuri și alți aditivi permiși de legislație.
În general se folosește o combinație de sare și nitrit de sodiu acesta fiind prezent în amestec de 0,6%.
În prepararea mezelurilor se folosesc trei moduri de sărare:
sărare uscată;
sărare umedă;
sărare mixtă.
La sărare se folosește, pe lângă sare, și un amestec de sărare prin care se urmărește și ameliorarea gustului și culorii cărnii. Acest amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz – roșietice, caracteristică preparatelor de carne.
La formarea amestecurilor de sărare se folosește azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K și, la unele specialități, zahărul.
Azotatul și azotitul sunt folosite pentru menținerea culorii caracteristice cărnii proaspete.
E) MATURAREA
Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic și organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă și capătă aromă caracteristică.
În procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt:
– desfacerea actomiozinei în actină și miozină;
– modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acțiunea catepsinei;
– creșterea capacității de hidratare.
Desfășurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă, starea fiziologică, starea de întreținere și de sănătate a animalelor sacrificate, condițiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.
F) OBȚINEREA SEMIFABRICATELOR
● Bradtul este pasta de legătură cu caracteristicile de adezivitate și vâscozitate care se utilizeată ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eerogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special carnea de vită, cu ajutorul mașinilor de tocat fin de tip cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale, după o prealabilă mărunțire la Volf prin sita de 3 mm.
La fabricarea bradtului din carne se adaugă polifosfați, dar și amestec de sărare .Apa adăugată la fabricarea bradtului se reflect în consumul specific și are rolul ca, împreună cu NaCl și polifosfații, să formeze o soluție electrolitică care să extragă din carne protein miofibrilare care contribuie la formarea bradtului.
Factorii de care depinde calitatea bradtului:
-compoziția chimică a cărnii și gradul de mărunțire:
-natura, dimensiunile și forma particulelor dispersate;
-umiditatea cărnii și cantitatea de apă adăugată:
-umiditatea bradtului și deci volumul mediului de dispersie din sistem;
-natura și concentrația substanțelor solubilizate:
-compoziția mediului de dispersie (natura și concentrația substanțelor solubilizate);
-capacitatea cărnii de a lega apa:
-tăria legăturilor dintre mediul de dispersie și particulele dispersate;
-capacitatea de hidratare a particulelor dispersate:
-tăria legăturilor dintre particulele dispersate
Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitatea sunt:
-Calitatea materiei prime ;
-Starea termică a cărnii;
-Gradul de mărunțire.
-Temperatura de mărunțire.
-Adaosul de apă rece pentru hidratare.
-Adaosul de NaCl
-Adaosul de polifosfați.
● Șrotulreprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎți de 200 – 300g, malaxatǎ cu amestec de sǎrare și maturatǎ la +4ºC, timp de 3 – 4 zile.
Pentru reducerea duratei de maturare, carnea destinată șrotului se toacă la Volf prin sita corespunzătoare sortimentului de preparat care se va obține. Pentru o extracție completă a proteinelor structurale din carnea șrotată se recomandă malaxarea șrotului cu saramură care conține toate ingredientele: sare, azotiți, polifosfați și eventual ascorbat de sodiu.
G) ȘPRIȚARE – UMPLEREA COMPOZIȚIEI ÎN MEMBRANE
Este un proces de deformare plastică realizându-se prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Deformarea se produce condiționată de deplasare care apare în corpul ce se deformează atingând o anumită valoare care este în funcție de natura compoziției și de condițiile de deformare.
În funcție de caracterele constructive, mașinile de umplut pot fi cu acțiune periodică și continuă.
Calitatea umplerii influențează prezentarea produsului și poate avea influență asupra proceselor ulterioare, cum ar fi afumarea.
Membranele folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea fiind specific membranelor natural, semisintetice și sintetice.
Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece.
Membranele de porc și cele de oaie se țin la înmuiat circa 2 – 3 ore, înmuierea considerându-se terminată când intestinele încep să devină elastice.
Membranele uscate se înmoaie cu puțin înainte de folosire în apă călduță și se leagă la
unul din capete. Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, având diametre diferite.
La introducerea în membrane, compoziția trebuie să fie bine presată pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul produsului.
H) LEGAREA BATOANELOR
După ce compoziția a fost introdusă în membrană, batonul se “întărește” prin legare.
Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui și deci de masa acestuia.
Pentru batoanele cu Φ < 60 și mai scurte (<30 cm) se realizează legarea capătului deschis și se efectuează un ochi pentru agățarea batonului pe bețe. Pentru batoane cu Φ > 60 și
lungimi de 30 – 60 cm se pot executa și legări transversale și longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.
Batoanele legate și agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locul de lipire).
ZVÂNTAREA
Zvântarea se face pentru îndesarea compoziției în membrane prin menținerea batoanelor suspendate și pentru o ușoară uscare a suprafeței batoanelor. La zvântarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunțată a umidității de pe suprafața batonului, folosindu-se în acest scop instalații de răcire aeriene. Zvântarea nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghițe pe suprafața batonului care să împiedice migrarea umidității din centrul batonului.
J) AFUMAREA
Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităților gustative ale produselor prin
solubilizarea unora dintre substanțele proteice și îmbibarea lor cu substanțe din fum și în primul rând mărirea rezistenței la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme sub acțiunea temperaturilor și a substanțelor antiseptice din fum.
În cazul preparatelor din carne, afumarea poate fi:
caldă – 80º…90oC, aplicată la prospături: parizer, crenvurști, polonez;
rece – 30º…40oC, aplicată la majoritatea afumăturilor: ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costiță afumată, picioare de porc afumate, mușchi file afumat, limbă afumată, căpățână de porc afumată, oase mici afumate);
caldă și rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor și cârnaților atunci când se urmărește o durată de conservare mai mare;
hițuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumarea caldă 95º…110oC și când are loc o “coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată de exemplu la pastrama de oaie, pastrama de căprioară, pastramă de porc, pastramă de vită).
Consecințele afumării asupra calității produselor pot fi:
A. Pozitive:
îmbunătățesc aroma produsului, substanțe ca: fenolii și carbonilii;
îmbunătățesc culoarea produsului: carbonilii;
măresc durata de conservabilitate prin difenoli, ca antioxidanți; fenoli, formol și acizi ca bacteriostatici și bactericizi;
B. Negative:
afumarea poate determina deteriorarea calității igienice a produsului prin acumulare de formaldehidă;
poate determina degradarea unor aminoacizi ducând la formarea de carbonili în produs.
K) PASTEURIZAREA
Pasteurizarea – imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72º…74°C.
Pasteurizarea este eficientă, când în interiorul batonului se ating 70°C, menținute timp de 10 minute.
În urma proceselor de afumare și de pasteurizare se obține culoarea roșie plăcută a
mezelurilor, se îmbunătățește aroma și se împiedică oxidarea grăsimilor.
L) RĂCIREA
Răcirea –previne înmulțirea florei reziduale după pasteurizare și evită încrețireamembranelor. Răcirea se face, la o temperatură mai mică de 37°C, prin dușarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute.
Prospăturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35º…40°C, timp de 20 – 120 de minute, în funcție de sortiment.
Răcirea sortimentelor finite se face în depozite tampon, dotate cu instalții frigorifice care permit menținerea unei temperaturi constante și pot fi reglate în funcție de cantitatea introdusă.
Răcirea produselor se realizează în cca. 12 ore, până la temperatura de + 6°C.
M) ETICHETAREA – DEPOZITAREA
Produsele finite din depozit, se eticheteaza astfel încât fiecare baton să aibă eticheta aferentsortimentului iar la cererea clienților, etichetarea se poate efectua și cu etichete tip bizerbă/fiecare sortiment.
Depozitarea produselor se realizează în spații frigorifice, dotate cu instalații frigorifice carepermit menținerea unei temperaturi constante și pot fi reglate în funcție de cantitateaintrodusă.
N) LIVRAREA ȘI TRANSPORTUL
Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primite. Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea trebuie să fie igienizate, curate și izolate termic pentru a asigura menținerea temperaturii necesare păstrării calităților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale sortimentelor.
PARTEA a IIa CERCETĂRI EXPERIMENTALE
CAPITOLUL 3. EVALUAREA CALITĂȚII UNOR PREPARATE DIN CARNE DE LA SC. SUPERSTAR COM. SRL-RĂDĂUȚI, JUDEȚUL SUCEAVA
Sursa foto: http://www.superstarcom.ro/produse.php
3.1 PREMIZE, OBIECTIVE, SCOP
Siguranța alimentului este o componentă a securității alimentare(nutriției umane),iar pentru asigurarea siguranței lui sunt implicați medici veterinari, chimiști, biologi, microbiologi, nutritioniști,etc.
Carnea este principala materie primă de origine animală din alimentația omului și de aceea este necesară cunoașterea tipurilor de carne, a principalelor produse obținute din carne , a tehnologiilor de producție aferente, precum și a normelor de control sanitar –veterinar .
In acest context lucrarea de față si-a propus evaluarea calității, sub aspect tehnologic, organoleptic și fizico-chimic a unor preparate din carne, respectiv Salam de vară și Parizer, de la SC. SUPERSTAR COM.SRL-Rădăuți, jud.Suceava .
Pentru realiarea acestui scop, lucrarea și-a propus următoarele obiective: -prezentarea generală și produsele fabricii S.C. SUPERSTAR COM.SRL
-prezentarea schemelor tehnologice pentru preparatele de carne luate în studiu; -analiza organoleptică și biochimică a acelorași produse de carne luate în studiu.
Mulțumesc pe această cale Disciplinei de Biochimie pentru sprijinul acordat în elaborarea lucrării.
3.2.MATERIAL SI METODE
3.2.1. Prezentarea generală a Societății Comerciale SUPERSTAR COM.SRL
Sursa foto: http://www.superstarcom.ro/
Sc Superstar Com SRL a luat ființă în anul 1993 cu capital 100% românesc, numărul angajaților fiind de 5;
• 1993-2000 – activitatea principală: comercializarea produselor electronice și electrocasnice;
• 2000 – existența a patru magazine proprii pentru comercializarea produselor electronice;
• 2000 – achiziționarea unei fabrici de preparate din carne, cu o capacitate de 2 tone/zi;
• 2004 – atingerea cifrei de afaceri de 1 milion de euro;
• 2007 – accesarea de fonduri Sapard, cu ajutorul Guvernului României și Uniunii Europene;
• 2007 – numărul angajaților crește la 40;
• 2008, aprilie – finalizarea proiectului: fabrică nouă de preparate din carne – investiție de peste 4,5 milioane de euro;
• 2008, august – numărul angajaților depășește 90;
• 2008, noiembrie – implementarea sistemului de management, certificat conform ISO 22000, de către QSCert, siguranța alimentului;
• 2008, decembrie – membru în Asociația Română a Cărnii;
• 2009 – îndeplinirea cifrei de afaceri propuse de 5 milioane de euro;
• 2010 – numărul angajaților depășește 100;
• 2011 – numărul angajaților depășește 130; se înregistrează la O.S.I.M. brandurile: "SuperStar – preparate din Bucovina", "SuperMark – preparate din Bucovina", "SuperChicken – preparate din Bucovina" și "ca acasă";
• 2012 – numărul angajaților crește peste 145;
• 2013 – numărul angajaților depășește 160; cifra de afaceri depășește 7 milioane euro;
• 2014 – numărul angajaților depășește 170; cifra de afaceri depășește 7,1 milioane euro
• 2015 – numărul angajaților depășește 180; cifra de afaceri depășește 7,3 milioane euro.
Începând cu 22 februarie 2016 s-a realizat implementarea unui nou concept de design în magazinele noastre din Kaufland, primele fiind cele două din Iași (Păcurari și Nicolina).
Obiectivele companiei se impart in trei: financiare, de personal și de marketing.
In ceea ce priveste obiectivele financiare, compania urmărește atingerea targetului valoric de 4 milioane de euro vânzari in acest an, concomitent cu investițiile in personal și imagine.
Personalul este foarte important pentru companie, valoarea acesteia fiind rezultanta valorilor individuale ale fiecărui angajat.
Departamentele sunt conduse de manageri tineri, inventivi și cu o bună pregătire pentru job-ul respectiv. Directorul executiv are 34 de ani, directorul comercial și directorul de producție câte 31 de ani, directorul de vânzari și supervisorul au câte 38 de ani, inginerul biochimist 29 de ani.
Gama de produse SuperStar are peste 100 de sortimente, foarte apreciate in zonă . În primul trimestru din 2008 compania a scos pe piață trei game noi – produsele vegetale, preparatele din piept de pui si gama popular, care au contribuit la cresterea vanzarilor mai ales in perioadele de post cand industria de profil inregistreaza scaderi. In sezonul de vară micii formați și carnea tocată inregistrează vaânzări record fiind produse proaspete și solicitate in toate week-end-urile.
3.2.2.Prezentarea fabricii de preparate din carne SC.Superstar Com
3.2.2.1.Date generale: • suprafața construită: 1.700 mp;
• capacitatea de producție: 10 tone/8 ore;
• peste 60 de angajați specializați în producția preparatelor din carne;
• linii moderne de producție a preparatelor din carne;
• laborator de analize, dotat cu aparatură de ultimă generație;
• completarea gamei de produse cu gama de refrigerate în atmosferă controlată.
3.2.2.2.Hala de producție pentru preparate din carne.
Din punct de vedere funcțional spațiile amplasate au în vedere destinația acestora, comasându-se spațiile cu funcțiuni asemănătoare, realizate astfel:
– zona de grup social;
– zonă de primire a materiei prime și depozitarea acesteia;
– zonă de tranșare-procesare carne;
– zonă de depozitare produse finite;
-zona de ambalare-expediție produse finite;
-spații tehnice;
– spații auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);
a) Zona de grup social cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar și locul de
luat masa cu oficiul de preparare.
b)Zona de primire și depozitare a acesteia.
În această zonă se face primirea și recepția cărnii, atât congelată cât și carcase de porc și vită. Carnea congelată se păstrează într -un spațiu distinct, la o temperatură de – 250C, iar carcasele de vită și porc se vor depozita în două încăperi distincte unde se asigură o temperatură de 0 – 40C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).
c)Zona de tranșare-procesare este zona în care carnea intră în procesul de fabricație
propriu-zisă. Materia primă ajunge în sala de tranșare, fie din depozitul de congelare printr –o încăpere tampon – decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile de carcasă.
Sala de tranșare este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurștel și produse fierte-afumate, și în legătură cu zona carne tocată unde se produc semipreparate din carne.
Sala de procesare este la rândul ei în legătură directă cu spațiile auxiliare, respective sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc și vită, depozitul de condimente și preparare condimente, sala de produse fierte și dușare.
Separat sunt create spații pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor și o sală pentrua șteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere-afumare.
Spațiile pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare și afumare pentru produse crude-uscate, precum și două încăperi pentru maturarea produselor crude uscate.
Figura 3.1.Tumbler Figura 3.2. Injector de saramură
Figura 3.3.Bucăți de kaizer pentru injector Figura 3.4.Șpriț(Mașină de umplere )
Figura 3.5.Cutter Figura 3.6.Carne tocată supusă cutterizării
(Sursa foto: https://www.scribd.com//Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne)
d)Zona de depozitare a produselor finite. Această zonă se compune din patru încăperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurștella 0-40C și produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.
e)Zona de ambalare-expediție produse finite.
Ambalarea și expedierea produselor dincarne tocată se face separat de produsele fierte
-afumate și Wurștel, asigurându-se spații distincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât și spațiile pentru depozitarea ambalajelor dinfolie, carton și de formare a cutiilor din carton.
Spațiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă și
depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediție.
Expediția produselor Wurștel și fierte-afumatese face prin spațiul de pregătire comandă spre holul de expediție, controlat de biroul de expediție.
f)Spațiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susținută și de spațiile tehnologice amplasate cuplat și compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de rumeguș și spații de spălare cărucioare, tăvi, navete și bețe.
g)Spațiile auxiliare. În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnologului, biroul
medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal și spațiul de prezentare-relații cu clienții
Procesul tehnologic este astfel conceput încât să se realizeze o delimitare strictă a spațiilor unde se manipulează produsele salubre de cele insalubre.
3.2.3.Principalele categorii de produse ale fabricii SC. Superstar Com.SRL
Profilul pe grupe de produse si sortimente ale fabricii este:
1. Prospături 15%
2. Specialități 20%
3. Salamuri și cârnați40%
4. Afumături10%
5. Cărnuri tocate semipreparate 15%
Începînd cu 20.06.2015 s-au fabricat următoarele produse noi:
» Salam demisec;
» Crenvurști extra cu piept de curcan;
» Crenvurști extra cu piept de pui și cașcaval;
» Crenvurști de pasăre;
» Piept de curcan presat;
» Mici de vită formați;
» Carne de vită tocată.
Fluxul tehnologic nu are încrucișări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor.
Condițiile impuse de normele sanitar -veterinare sunt respectate în toate procesele
tehnologice. Obiectivul nu degajă noxe.Pentru realizarea produselor se cooperează cu furnizori interni sau externi care asigură materia primă.
Utilajele, instalațiile și echipamentele tehnologice necesare se asigură din producția curentă și nu se prevăd utilaje unicat, iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorifică existentă. Alimentarea cu apă și canalizarea se face prin racordare la rețeaua din zonă iar canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate și pluviale în colectorul orășenesc
3.2.4.Produsele de carne luate în studiu și schemele lor tehnologice
3.2.2.1.SALAM DE VARĂ
Sursa foto: internă
Este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obținut din carne de vită, carne de porc și slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate , ambalate în membrane și supuse tratamentului termic specific acestui produs.fig.
Rețetă pentru 100 kg materie primă.
I.Materii prime și ingrediente folosite
-carne de vită I -50 kg;
-carne de porc lucru 17 kg ; -slănină33 kg ;
Condimente:
– condiment universal sau aromă de piper 0.250 kg / 0.240 kg
-usturoi sau aromă de usturoi 0.250 kg / 0.100 kg
II. Materii auxiliare:- polifosfat de sodiu 0.330 kg;-sfoară, clipsuri
III. Înveliș: mațe cusute, rotocoale de vită, membrane artificiale cu diametru de 40 – 70mm
Aditivii alimentari folosiți sunt cei din rețeta consacrată, cu respectarea legislației europene și naționale în vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
1. Pregătirea semifabricatelor
Slănina se sărează în proporție de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slănină și se amestecă în malaxor. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2…5°C conform instrucțiunilor de pregătire a semifabricatelor, mărindu-și astfel constituția.Conservarea cărnii de vită și de porc se poate face în două variante:
Varianta I.
– prin sărare uscată:
Carnea de vită I tăiată în bucății de aproximativ 300 g se sărează cu amestec de sărare
în proporție de 2.4 …2.6 % . Amestecul de sărare se prepară la începutul zilei din sare, azotit și boia pentru culoare. Carnea sărată se amestecă în malaxor și se depozitează apoi la o temperatură de 2…5 °C, minimum 24 de ore, pentru maturare și conservare.
Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, de tendoane și de țesutul conjunctiv mare, se sărează cu amestec de sărare în proporție de 2.4…2.6 % și se depozitează la 2….5° C minimum 24 de ore, pentru maturare și conservare.
Varianta II.
– prin sărare umedă
Carnea de vită tocată la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxează cu saramuraîn cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru aleasă și tocată la Wolf la sita cu ochiuri de 5 – 15 mm se
malaxează cu saramura în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucțiunilor de pregătire a
semifabricatelor.
2.Pregătirea compoziției
În funcție de modul de sărare și de utilajele folosite, pregătirea compoziției se face
astfel:
Varianta I.
– din carne sărată uscată
Carnea de vită, conservată prin sărare uscată se toacă laWolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă răcită cu ghiață ( aproximativ 17 kg la 100 kg cecarne) și polifosfat de sodiu. Se obține un bradt tare, adică o pastă prelucrată fin care asigură legătura, elasticitatea și suculența produselor finite.
Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc și condimentele, până se obține o compoziție cu slănină uniform mărunțită la 3 – 6 mm.
Varianta II.
– din carne sărată umedă
Carnea de vită malaxată cu saramură se prelucrează la cutter până se obține un bradttare. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănină, carnea de porc (malaxată cu saramură) și condimentele, până se obține o compoziție cu slănină uniformmărunțită de 3 – 6 mm.
Carnea de vită și de porc malaxate cu saramură, slănina sărată și condimentele se introduc în instalația KS-FD9 ( montată cu sita de 10 și 17 mm) și se prelucrează până laobținerea unei paste cu slănina uniform mărunțită la dimensiunea de 3 – 6 mm.La prepararea compoziției din carne sărată umed se mai pot utiliza 1 – 2 l apă răcităsau ghiață.
3. Umplerea membranelor
Compoziția obținută se introduce cu șprițul cu vacuumul reglat pentru salam de vară,în membranele indicate în rețetă, formându
-se batoane de 40-60 cm lungime.
După umplere, batoanele se leagă strâns la capete și se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană.
4.Tratamentul termic
A)Afumarea caldă
Batoanele de salam agățate pe bețe se așează pe rame și se introduc în celulele de fierbere
-afumare. în aceste celule se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75°C,
timp de 25-35 de minute, după care se execută afumarea caldă, la 75-95°C, timp de 35 -45 de minute, până când membranele capătă o culoare cărămizie.
B)Tratamentul termic în apă (pasteurizarea)
După afumarea caldă, se continuă tratamentul termic în ceiulele de fierbere-afumare. Pasteurizarea se face la 72-75°C, timp de 1-1,5 ore, până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69°C.
5.Răcirea si afumarea rece
După tratamentul termic în apă, batoanele se răcesc și se afumă cu fum rece, la 15-40°C, timp de 4-8 ore.
Prin această afumare rece se îmbunătățește aroma, se împiedică oxidarea grăsimilor și se mărește timpul de păstrare prin deshidratare.
6. Depozitarea
Batoanele de salam se depozitează pe bețe așezate pe rastele (Foto nr.8), în camera frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de 10…12°C, până la realizarea umidității prevăzută în ST
R 1468-85.
La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă
Schema tehnologică a procesului de fabricație pentru Tocături este redată în figura 4.1
Materia primă pentru obținerea de produse din fluxul tocaturi (salamuri, cârnați, prospaturi, tobe si paste) provine atât din materie primă congelată cât și din materie primă refrigerată tranșată în unitate.
Figura 4.1.Diagrama fluxului tehnologic pentru Tocături
3.2.2.2. PARIZER DIN CARNE DE VITĂ
Figura 4.2.Camera frigorifică de depozitare ( Sursa foto:internă)
Parizerul din carne de vită este un preparat încadrat în categoria mezelurilor,fiind obținut din carne de vită integrală pentru bradt și slănină, ambalată în membrane și supusă tratamentului termic specific acestui produs
Rețetă pentru 100 kg materie primă:
Materii prime:
-carnea de vită intergrală pentru bradt 65 kg;
-slănină 35 kg
Condimente:
– usturoi sau aromă de usturoi 0.150 kg / 0.060 kg;
-condiment universal sau aromă de piper 0.075 kg / 0.0180 kg;
– coriandru 0.150 kg;
Adaosuri:- pigment de sânge 0.400 kg;
-făină de soia sau concentrate din soia sau izolat proteic din soia 3 kg;
– pastă de carne de pe oase de vită 5 kg;
-emulsie de șorici 2. 500 kg;
Materii auxiliare:
– sfoară, clipsuri;
-înveliș, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm și lungimea de 40…60 cm;
funduri de bovine sau ovine;
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
1. Prepararea compoziției
Materiile prime se conservă prin sărare uscată, timp în care se maturează 24 de ore la temperatura de 2-4 °C.
După maturare carnea de vită integrală se prelucrează pentru obținerea bradtului. La fabricarea bradtului de adaugă unul din derivatele proteice cu apă aferentă ( dacă
bradtul s-a fabricat din carne caldă ) sau diferența până la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul folosit la malaxarea cu apă aferentă hidratării acestuia, unul sau toate adaosurile de origine animală, slănina tocată în prealabil la Wolf sau la cutter până la dimensiunea de 3 mm și condimentele.
La prelucrarea compoziției se folosește apă răcită cu ghiață .
Compoziția se prelucrează până la obținerea unei paste omogene care trebuie să nu conțină flaxuri mai mari de 3 mm.
Temperatura în compoziție la sfârșitul prelucrării nu trebuie să depășească 12 °C. Pentru menținerea unei temperaturi cât mai scăzute a compoziției din cutter, adăugarea materiilor prime și a adaosurilor se face în ordinea următoare:
– se introduce slănina tocată mărunt la circa 3 mm în cutter și se toacă timp de 3…4 minute;
-se adaogă carnea tocată cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxată cu saramuri, derivat din ziua precedentă;
-adăugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele și unul sau
toate adaosurile proteice animale.
În funcție de calitățile funcționale ale cărnii la prelucrare se mai pot adăuga fulgi de ghiață sau apă răcită cu ghiață.
2. Umplerea membranelor cu compoziție.
Compoziția obținută se introduce în șpriță, iar presiunea din interior face ca pasta să ajungă în membrană, formându-se astfel batoane cu lungimea de 40…60 cm.
3. Legarea membranelor și stufuirea
După ce compoziția a fost introdusă în membrană, batonul se „ întărește” prin legare.
Batoanele de parizer din carne de vită se clipsează și se leagă la capete apoi transversal și longitudinal în funcție de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană , porțiunile respective de baton se stufuiesc.
4.Tratamentul termic
A) Afumarea caldă ( Hițuirea )
Scopul acestei etape este de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidării grăsimii și a aromatiza produsul. Procedeul se realizează în celulele de fierbere
Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel că pe bețe și cărucioare să se agațe bucăți de grosimi apropiate pentru ca afumare și fierberea să se poată efectua uniform.
Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45…75°C timp de20…30 minute, după care se execută afumarea caldă la temperatura de 75…95 °C până când membrana capătă o culoare cărămizie –roșcată.
B) Tratamentul termic în apă
După afumarea caldă, se continuă procesul termic în celule de fierbere – afumare. Durata tratamentului termic este de 1,5-3,5 ore în funcție de grosimea batoanelor, latemperatura de 72….75 °C până când în centrul geometric al batonului se atinge temperaturade 68…69 °C.
5. Răcirea batoanelor
Produsul se răcește sub dușul cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 10 minute.
Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 37 °C, pentru prevenirea înmulțirii florei reziduale după pasteurizare și pentru evitarea încrețirii membranelor.
6. Depozitarea
Batoanele de parizer aranjate pe bețe, așezate pe rastele se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate la temperatura de 2…5°C.
La aranjarea pe bețe se lasă o distantă de 5…7 cm între batoane pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Marcarea individuală se face la capăt de șirag cu o etichetă cu următoarea specificație:
-Denumirea firmei, adresa, telefonul și țara;
– Denumirea produsului, sortimentul;
-Ingredienții utilizați ( se menționează speciile de animale de la care provine carnea, inclusiv organele );
-Masa netă a produsului;
-Modul de păstrare și conservare; Termen de valabilitate, data fabricației;
În perioada celor doua luni de studiu efectuat asupra cantității de Parizer din carnea de vită livrată de SC.Super Star SRL nu s-au făcut confiscări, deoarece și în cazul acestui produs se lucrează pe bază de comandă, existând doar produse neconforme, ce se refabrichează.
Schema tehnologică a procesului de fabricație pentru produsul Parizer din carne de vită este redată în figura 4.3
Figura 4.3.Schema tehnologică a Parizerului din carne de vită
3.2.5. Metode organoleptice și fizico-chimice de analiză a produselor luate în studiu
Produsele luate în studiu au fost analizate din punct de vedere organoleptic (aspect, culoare, consistență, gust,miros) și fizico-chimic sub aspectul conținutului în apă (respectiv S.U.), grăsime, proteine totale, conținut de clorură de sodiu, conținut de nitriți, reacția Kreis.
3.2.5.1. Determinarea grăsimii( Metoda Soxhlet)
Considerații generale: În produsele naturale, substanțele grase sunt înglobate de obicei în microstructuri : celula grasoasă a cărei membrană este de natură proteică (în carne); bula de grăsime cu înveliș proteic sub formă de peliculă (în lapte). Extragerea cantitativă din produsul de cercetat, presupune deci eliberarea ei din corsetul proteic. Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua căi: pe cale fizică(cuajutorul căldurii), sau chimică(prin hidroliză ).Separarea grăsimii de celelalte componente, se poate realiza prin solvire selectivă(cu ajutorul solvenților organici), sau prin centrifugare (pe baza diferenței de greutate specifică).
Principiul metodei. Grăsimea din proba de cercetat este extrasă pâna la epuizare cu solvenți organici și dupa îndepărtarea solventului de extracție se cântarește și se exprimă procentual. Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic moderat, prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei celulelor grăsoase (încazul cărnii).
Aparatură și reactivi:
— Aparat de extracție continuă, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml și refrigerant;
— Etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2°C;
— Cartușe filtrante, sau plicuri confecționate din hârtie de filtru.
— Eter de petrol p.a., sau eter etilic p.a. (se preferă eterul de petrol). La ouă și produsele de ouă, extracția se realizează în condiții mai bune cu ajutorul cloroformului (prezintă și avantajul că nu este inflamabil).
Solvenții folosiți la extracție nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de 0,002%.
— Sulfat de sodiu anhidru sau nisip și vată liberă de grăsime.
Metoda de lucru: Pe o cartelă de celuloid se asează o fâșie subțire de vată și se tarează. Din proba pregătită pentru analize se iau cca 5 g și se întind sub forma de șirag pe fâșia de vată. Se cântarește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru. Peste produsul astfel cântărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaza vata cu atenție în așa fel încât să nu se piardă nici o particulă de produs (în timpul în care se rulează vata, mâna nu trebuie să vină în contact cu produsul) și se –introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru, în prealabil numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă debloc sau pastă nu este necesară folosirea nisipului sau sulfatului de sodiu anhidru.
În cazul probelor cu conținut mare de grăsime, fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă. Dacă probele au conținut mic de grăsime nu este necesară introducerea plicurilor în fiole individuale. Ele se pot așeza, fară a se atinge însa, pe uncapac mare Petri sau pe o taviță emailată curată și uscată.
Probele de lucru astfel pregătite se introduc la etuvă(unde se usucă timp de 6 ore la temperatura de 103±2 °C sau o oră si jumătate la 125 + 2 °C ).
După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuva și se răcesc. Între timp, baloanele Soxhlet uscate, curate și numerotate se tarează la balanța analitică.Se introduce fiecare plic sau cartuș filtrant în extractorul aparatului, iar în balonul corespunzător se pune o cantitate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru extracție (pentru asigurarea sifonărilor, este necesar ca în balonul de extracție să se găsească o cantitate de solvent egală cu cel puțin o dată și jumătate capacitatea extractorului). Dacăplicurile au fost uscate la etuva în fiole individuale, în special când se observa extravazarea grăsimii topite din plicul respectiv, fiecare fiolă se clătește în 3-4 reprize cu cantități mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzator.
Se asamblează instalația de extracție, se acționează circuitul continuu de apă rece în refrigerente și se reglează în așa fel distilarea, încât ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe ora. Extracția se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în condițiile arătate. Sfârșitul operației se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se picură 1, 2 picături din solventul ce se condensează in refrigerent (după evaporare, pe hârtia de filtru nu trebuie sa ramână pată grasă).
Calculul rezultatelor:
Grăsime % ˣ100, unde m=cantitate de grăsime extrasă, iar M=cantitate de probă luată în lucru.
3.2.5.2.Determinarea substanțelor proteice totale(Metoda Kjeldhal)
Considerații generale: Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantăși anume 100 g proteine conțin cca. 16 g azot, Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine, cu ajutorul factorului de convertire 6,25,
Cazeina laptelui conține o cantitate mai mică de azot decât proteinele cărnii și anume 100 g cazeină conține cca. 15,67 g azot. La calcularea proteinelor din lapte și brânzeturi, funcție de conținutul acestora în azot, se folosește factorul de convertire 6,38.
Principiul metodei:
Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma dezagregării proteinelor și a celorlalti compuși cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu : NH4 + care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat și titrat.
Aparatura:
-Baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml ;
-Instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent și pahar colector);
-Instalație de mineralizare și sursa de caldură pentru o distilare (bec de gaz);
-Sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, pipete gradate, biurete)
Reactivi
-Acid sulfuric (d=l,84) liber de azot și soluție 0,1 n.
-Sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.
-Hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,1 n.
– Roșu de metil soluție alcoolică0,2%,sau alt indicator convenabil.
Metoda de lucru: Mineralizarea.Din produsul de cercetat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se cântareste la balantă analitică o cantitate convenabila (0,2—0,5 g pentru produsele deshidratate 0,5—2 g pentru carne, produse din carne, pește și produse din pește, ouăși produse din ouă, brânzeturi 10—15 g pentru lapte și zer etc.), care se introduce în balonul Kjehldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric (d = l,84), 0,5—1 g sulfat de cupru și 2—5 g sulfat de potasiu.În gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă (diametru 3 cm), apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. În cazul în care se folosesc instalații de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apă, partea superioară a gâtului balonului se introduce în dispozitivul de exhaustare.
Se încălzeste progresiv pentru evitarea spumării. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat.
Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă galbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuăîncălzirea înca 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie.
Mineralizarea trebuie condusă cu atenție în așa fel încât nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric să nu depăsească treimea superioară a gâtului balonului. Prin mineralizare forțată se pot produce pierderi de azot. În mod obișnuit, această operație durează 4—6 ore (produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu).
Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apă distilată în balon cotat cu 200 ml. Întrucât adausul de apă peste mineralizat produce reacție puternică exotermă, este necesar ca apa să se adauge în fir subțire sub agitarea balonului și prin prelingere pe pereții acestuia, iar balonul să se țină sub jet de apă rece. De asemenea este necesar ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator. După răcire, cota se completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml care se introduce în balonul de distilare cu cca. 250 ml apă (capacitatea balonului de distilare trebuie să fie de 750 – 1000 ml). În paharul colector se pune un volum de 20 – 30 ml acid sulfuric soluție 0,1 N și câteva picături de soluție indicator. Se închide circuitul de distilare având grijă ca alonja refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare, prin pâlnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml hidroxid de sodiu soluție 30% și se omogenizează prin agitarea ușoară a balonului. Pentru a ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu și închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câțiva ml apă distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârșitul distilării.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacție net alcalină după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care se introduce lichidul de distilat în balon, se adaugă și câteva picături de soluție alcoolică de fenoftaleină sau o hârtie roșie de turnesol.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pisete se spală tubul refrigerentului (lichidul de spălare trebuie să cadă în paharul colector). Pentru a verifica sfârșitul distilării se încearcă o picătură ce curge din refrigerant cu o hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai albăstrească.
Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluție 0,1N. La sfârșitul distilării este necesar ca în paharul colector să rămână exces de acid. Pentru a verifica puritatea reactivilor (aceștia trebuie să fie liberi de azot), se execută în paralel și o probă blanc.
Calculul rezultatelor:
Conținutul de azot al probei supusă analizei se calculează cu ajutorul formulei următoare :
în care: 0,0014 = cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric soluție 0,1N. Multiplicând la % azotul cu factorul 6,38 se obține conținutul de proteină.
3.2.5.3.Determinarea umidității (substanță uscată)
Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de origine animală în stare naturală (neprelucrată). În carnea animalelor din măcelărie și a păsărilor de apă poate ajunge până la 76%, în carnea de pește și alte animale acvatice comestibile până la 85%, în ou (oul integral) până la 76%, iar în lapte până la 88%.
În produsele prelucrate, conținutul de apă, este mult mai mic, uneori reprezentând câteva procente (produsele deshidratate) sau chiar mai puțin de 1% (grăsimile topite).
Determinarea umidității se face în mai multe scopuri :
-aprecierea valorii nutritive (cu cât conținutul de apă este mai mare, cu atât valoarea nutritivă este mai redusă);
-aprecierea puterii de conservare (cu cât conținutul de apă este mai mic cu atât puterea de conservare este mai bună);
-verificarea măsurii în care producătorul a respectat rețeta oficială de fabricație (în cazul în care este permisă adăugarea unei anume cantități de apă);
-decelarea adaosurilor nepermise;
-calcularea substanțelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în cutii. Principiul metodei:
Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. După natura sursei de încălzire și a aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.
Aparatură:
balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;
fiole de cântărire cu capac; sunt indicate fiolele cu diametru de 50mm și înălțimea de 40mm, din sticlă sau aluminiu.
înainte de întrebuințare fiolele se usucă în etuvă până la constant și se păstrează în exicator.
exicator cu capac și substanță hidro-absorbantă (se preferă clorura de calciu sic.).
etuvă electrică termoreglabilă (diferența de contact electric să nu fie mai mare de 2°C
nisip de mare pentru analize de laborator, tăvițe emailate, lingurițe, spatule, cartele de celluloid.
Tehnica de lucru :
Esta indicat că determinarea să se facă la dublu pentru fiecare probă luată în lucru. Se cântăresc (tarează) cele două fiole goale, în prealabil numerotate (atât pe corp cât și pe capac), cu capacul desfăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole. Dacă se folosește și nisip de mare, tara include și nisipul, ca și bagheta de sticlă.
Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5g, produs care se întinde în strat uniform. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajuorul baghetei pentru a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenție pentru a nu pierde nici o particulă de substanță (de nisip sau din probă).
În acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se folosește de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafața de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât cantitatea produsului introdus în fiolă). Se cântărește fiola cu produs și cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru.
Esta necesar că introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform sau amestecarea cu nisip și cântărirea, să se facă cât mai repede posibil pentru a evita pierderile de apă prin evaporarea în timpul
acestor operații. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolei în exicator (acestea se pot așeza într-o tăviță emailată).
După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în prealabil reglată la 103±2°C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă și de natura produsului, asfel:
-pentru produsele cu umiditate relativ mare și conținut moderat de grăsime (carne și produse din carne, pește și produse din pește , brânzeturi, ouă), timpul de expunere va fi de 16-18 ore (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte);
-pentru produsele deshidratate (sub formă de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore;
-pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore și jumătate (expunerea mai îndelungată poate pricinui oxidarea grăsimii, deci câștig în greutate prin adiționarea de oxigen).
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator.
După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operția se execută cât mai repede posibil).
Nu se recomandă fixarea capacului de fiolă în stare caldă deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticlă cu capac rodat).
Se cântărește fiecare fiolă, și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la etuvă și se mențin (în funcție de natura produsului) ½-1 oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se cântăresc.
Se continuă acaste operații până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005g. În cazul în care la ultima cântărire se constată greutate mai mare decât cea anterioară (consecința oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea anterioară).
Calculul rezultatelor:
Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare :
în care : m = tara fiolei + produsul înainte de uscare; m1= tara fiolei + produsul după uscare; m2 = cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte de uscare – tara fiolei.
Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 2 probe paralele valoarea umidității calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul cărnii și produselor din carne). Când se depășesc aceste valori, analiza trebuie repetată.
Notă : metoda descrisă este considerată cea mai exactă (metoda de referință) pentru produsele alimentare de origine animală, deci trebuie să reprezinte metoda obișnuită de lucru în laboratoarele de stat. În situații speciale, când rezultatul trebuie cunoscut într-un timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125±2°C, cu excepția grăsimilor topite
3.2.5.4.Determinarea clorurii de sodiu(Metoda Mohr)
Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunănățire gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturării (frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricație.
Principiul metodei :
În exctractul apos obținut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
Reactivi:
azotat de argint 0,1N.
cromat de potasiu, soluție saturată (indicator).
Tehnica de lucru :
Se prepară extractul apos conform prescripțiilor anterioare.
La produsele uscate durata de extracție este mai mare (cca.1 oră). De asemenea, pentru ușurarea extracției, paharele se pot ține cca. 30 minute pe baie de apă la temperatură moderată ( 55-60°C).
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmayer de 100 ml, se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1N sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu prsistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu-roșcat.
Calculul rezultatelor :
Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează cu ajutorul următoarei formule :
în care : V = volumul soluției de azotat de argint 0,1N
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat de argint 0,1N.
10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat pentru analiză (10 ml) ; M = masa probei (g) luată pentru ananliză.
3.2.5.5. Determinarea conținutului de nitriți(Metoda Griess)
Considerații generale:
Azotiții( nitriții) de sodiu sau de potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităților acestora de a se combina cu pigmentul natural al cărnii( mioglobina) cu care formează un complex de culoare roșie și se stabilizează prin căldură. De asemenea nitriții se combină și cu pigmentul natural al sângelui (hemoglobina) cu care formează un complex asemănător.
Împreună cu ceilalți agenți de sărare (clorura de sodiu, nitrați, fosfați, ascorbați) nitriții au un rol pozitiv în mărirea capacității de conservare a produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.
De asemenea nitriții în stare liberă sunt incriminați pentru potențialul lor cancerigen, datorită posibilității acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii, sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală cu care formează nitrozaminele substanțe recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Principiul metodei:
Nitriții se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat care se supune legii lui Beer.
Aparatură și reactivi:
-Fotocolorimetru sau spectrofotometru ;
-Soluție acetilică de alfa – naftilamină;
-Soluție acetilică de acid sulfanilic;
-Soluție apoasă saturată de clorură mercurică;
-Scara etalon pentru comparare;
Tehnica de lucru:
Pregătirea scării comparatoare.
Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate si incolore și se numerotează de la 1 la 12.Î n fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluție etalon de NaNO2 egal cu numărul de ordine al eprubetei(1ml pâna la 12 ml);se introduce apoi câte 1 ml reactiv complex Griess,respective câte 0,5ml reactiv Griess A și apoi câte 0,5ml reactiv GriessB;se completează apoi volumul eprubetei pâna la volumul final total de 13 ml.
Analiza propriu-zisă a probei. Se iau 10g din proba de cercetat,se toacă mărunt și se introduc într-un pahar Berzelius, se adaugă 100ml apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 de minute apoi se filtrează.Într-o eprubetă se iau 1ml filtrat, 1ml reactiv Griess și 11ml apă distilată.Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de repaus, se compară culoarea obținută cu cea etalon.
Cantitatea de nitriți din proba de cercetat, exprimată în mg%,este egală cu numărul de ordine al eprubetei corespunzătoare în scara etalon.În cazul în care culoarea soluției din eprubeta de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară extractul se diluează1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulțită cu doi.
În caz de litigiu determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrofotometru(Spekol).
3.2.5.6. Determinarea gradului de alterare al grăsimilor (reacția Kreiss)
Principiul metodei : Prin reactia Kreis se apreciază (calitativ) stadiul de oxidare al grăsimii din carne si preparatele din carne, ca si din grăsimile animale. Principiul metodei constă în extracția grăsimii din produs și tratarea acesteia cu fluoroglucina, în prezența acidului clorhidric, gradul de oxidare fiind apreciat prin intensitatea colorației obținute.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduce grăsimea recoltată din carne care se topește și se decantează; apoi se introduce 1 cm într-o altă eprubetă peste care se adaugă 1 cm acid clorhidric concentrat, se omogenizează prin agitare puternică și se adaugă 1 cm dintr-o soluție de 1 ‰ fluoroglicină în eter etilic; se agită conținutul eprubetei și se urmărește colorarea lichidului.
Interpretarea rezultatelor:
Modul de interpretare este prezentat în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Interpretarea reacției Kreiss
3.3.REZULTATE ȘI DISCUȚII
3.3.1.Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne de analizate
●Produsul Salam de vară se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu lungimea de 40-60 cm și diametrul de 40-70 mm;
-aspect exterior: culoare brună sau brun-deschis către roșcat, specific produselor afumate. Suprafața membranei este curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă;
-gustul și mirosul este plăcut, specific componentelor folosite, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced;
-aspect pe secțiune : compoziția este compactă , bine legată , se admit rare goluri cu diametrul de 5mm.
– consistență semitare. Carnea de porc și de vită trebuie să fie de culoare roșie, cu bucăți de slănină răspîndite uniform în masa produsului.
●Produsul Parizer din carne de vită se prezintă sub formă de batoane corespunzătoare membranelor folosite, bucăți aproximativ cilindrice, cu diametrul maxim de 120 mm, legate cu sfoară la capete, iar după necesitate și transversal și longitudinal;
-aspect exterior: suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat,adherent la compoziție,membrane tip vector impermeabilă, fără încrețituri, de culoare galben-roșiatică spre cărămiziu, fără pete sau mucegai;
-aspect pe secțiune: masa compoziției bine legată, compactă și uniformă,sub formă de pastă de carne de vită, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrane, de culoare roz-pal, nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; la tăiere felia trebuie să-și mențină integritatea.
-consistența: elastică, la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.
-gust si miros: placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite, fara miros si gust.
3.3.2.Analiza fizico-chimică a preparatelor din carne luate în studiu:
In tabelul 3.2 sunt redate valorile conținutului de grăsime și proteine totale din produsele analizate:
Tabelul 3.2.Conținutul de proteină totală și grăsime din sortimentele analizate: Salam de vară și Parizer din carne de vită
*Valorile reprezintă media a cinci determinări ±deviația standard
Sub raportul conținutului de grăsime , cea mai ridicată valoare se întîlnește în cazul Salamului de vară , fapt explicabil prin tehnologia de fabricație care utilizează ca ingrediente, pe lîngă carnea de vită, carne de porc și slănină tare ( 47 kg carne de porc + slănină /100kg materii prime); în același timp Parizerul conține numai carne de vită( 3 părți ) și slănină(1 parte).
Și din punct de vedere al conținutului de proteină cea mai ridicată valoare se întîlnește tot în cazul Salamului de vară și acest lucru se corelează cu sortimentele de carne folosite.
Analiza comparativă sub raport proteic și lipidic al celor 2 produse luate în studiu este ilustrată în graficul 3.1.
Graficul 3.1. Analiza comparativă a conținutului de grăsime și proteină al celor două produse de carne luate în studiu.
Analiza comparativă a celor 2 produse luate în studiu indică conținutul cel mai ridicat de grăsime și proteină în cazul Salamului de vară valori, care se corelează pozitiv cu calitatea materiei prime și cu tehnologia de fabricație.
În același timp conținutul proteic cel mai scăzut se înregistrează în cazul Parizerului, fapt deasemenea în concordanță cu materia primă și cu tehnologia de fabricație.
Valorile umidității și conținutului de sare pentru produsele luate în studiu se regăsesc în tabelul 3.4.
Din punct de vedere al conținutului de clorură de sodiu cea mai ridicată valoare se întîlnește în cazul Parizerului din carne de vită și oricum se încadrează în limitele de admisibilitate.
Sub aspectul umidității, deasemenea Parizerul are conținutul de apă cel mai ridicat, în corelație cu cantitatea de gheață adăugată în rețeta de fabricație( tabel 3.4).
Tabelul 3.4.Conținutul de clorură de sodiu și umiditate din următoarele sortimente analizate: Salam de vară și Parizer din carne de vită
*Valorile reprezintă media a cinci determinări ±deviația standard
Sub raportul conținutului de apă preparatele de carne analizate în tabelul 3.4 fac parte din categoria produselor cu umiditate mare deoarece tehnologia de fabricație presupune utilizarea saramurii de injectare (formată din apă+ gheață și sare+nitrit).
Analiza comparativă sub raportul umidității și al conținutului de sare a celor 2 produse luate în studiu este ilustrată în graficele 3.2 și 3.3.
Graficul 3.2. Analiza comparativă a conținutului de umiditate a celor 2 produse luate în studiu.
Analiza comparativă sub raportul umidității celor două produse luate în studiu indică conținutul cel mai ridicat de apă în cazul Parizerului din carne de vită.
Graficul 3.3. Analiza comparativă a conținutului de clorură de sodiu a celor 2 produse luate în studiu
Și sub raportul conținutului de sare determinat in cele două produse supuse analizei Prizerul din carne de vită are nivel ușor crescut , dar în limitele prevăzute de STAS.
Conținutul de nitriți și reacția Kreis determinate pe toate cele două produse luate în studiu se regăsesc în tabelul 3.5 Tabel 3.5. Valorile concentrației de nitriți și interpretarea reacției Kreis pentru toate cele 2 produse luate în analiză
Utilizarea de materii prime de calitate superioară se reflectă și în valorile constante ale parametrului nitrit. După cum se observă din tabelul 3.5 rezultatele pun în evidență faptul că acest parametru este continuu monitorizat.
Efectuarea reacției Kreis a scos în evidență faptul că toate probele analizate au fost proaspete.
3.4. CONCLUZII
1.In cazul tuturor produselor analizate , schemele tehnologice corespund cu cele prevăzute în literatura de specialitate pentru aceste preparate din carne;
2.Sub raport lipidic, Parizerul de carne de vită are cel mai scăzut conținut de grăsime ,fapt tipic pentru acest tip de produs;
3.Conținutul proteic cel mai ridicat se întălnește în cazul Salamului de vară, valori care se corelează pozitiv cu calitatea materiei prime și cu tehnologia de fabricație;
4.Cel mai ridicat conținut in apă se regăsește in cazul Parizerului ,iar cel mai scazut in cazul Salamului de vară și acest lucru se corelează pozitiv cu conținutul in clorură de sodiu, in toate cazurile încadrîndu-se în limitele de admisibilitate;
5. Rezultatele obținute pentru parametrul Nitrit, ca și reacția Kreis pun în evidență prospețimea constantă a produselor luate în studiu și faptul că parametri chimici sunt continuu monitorizați;
6. Încadrarea loturilor de produse analizate din punct de vedere fizico-chimic în parametri impuși de producător și de legislația în vigoare se datorează unei monitorizări stricte atât a materiilor prime, a materialelor auxiliare și a mixurilor de condimente, dar și a tuturor activităților și responsabilităților privind asigurarea trasabilitatii produsului, de la recepția materilor prime, pe tot fluxul tehnologic până la livrarea produselor finite și implicit monitorizarea parametrilor studiați, în fiecare etapă respectându-se cu strictețe regulile de Bune Practici de de Igienă și Producție.
7. Având în vedere că S.C. SUPERSTAR COM S.R.L are implementat și certificat sistemul integrat ISO 9001:2008, ISO 22000:2008, HACCP se recomandă menținerea la aceleași standarde a condițiilor de igienă și calitate cât și menținerea, ca si până acum, în rîndul principalilor producători de preparate din carne.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1.ALEXE P. (2003).-Proteine din resurse neconvenționale, Editura Academică, Galați
2.BANU C. (2005).-Alimente alimentație, sănătate. Editura Agir, București
3.BERSET C. et. CUVELIER M. E. (1996)-Methods of estimating power. Science and Aliments
4.CIOCÂRLIE NICOLETA, TUDOR L., CIAUȘI CONSTANTIN, (2002 )- Controlul calității cărnii
5.DIACONESCU CRISTIANA (2004)- Elemente de biochimie animală. Editura Printech, București
6.DOBARGANES M.C. and VALASCO J. (2002)-Analysis of lipid hydroperoxides. European Journal of Lipid Science and Technology
7.GEORGESCU GH. și colab., 2001 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Ed. Ceres București
8..IONESCU EMANUELA, CRISTIANA DIACONESCU, (2010)-Procesarea și conservarea unor produse de origine animală, Editura Fundației România de Mâine, București
9.SEGAL R. (2002)-Principiile nutriției. Editura Academică, Galați
10.STĂNESCU V.(1998)-Igiena și controlul alimentelor,Editura Fundației România de Mâine,București
11.ȘERBAN M., CÂMPEANU Gh., EMANUELA IONESCU, (1993) – Metode de laborator în biochimia animală, Ed. Didactică și Pedagogică București.ii, Ed. Printech București
12. ***Legea sanitară veterinară 60/1974, republicată prin Legea 75/1991, cu modificările și completările ulterioare
13 **** Colecția de standarde de ramură – Preparate din carne 1993
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Evaluarea Calitatătii Unor Preparate DIN Carne DE LA Sc Superstar Com Srl –rădăuti (ID: 114988)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.