Etichetarea Si Promovarea Produselor Traditionale

Cuprins

1. Considerații generale ………………………………………………………………………………………………. 6

2. Conceptul Slow Food ………………………………………………………………………………………………. 8

3. Locul în care a avut loc cercetarea …………………………………………………………………………… 16

4. Tehnologia cârnaților tradiționali tip Someș …………………………………………………………….. 18

5. Etichetarea și promovarea produselor tradiționale …………………………………………………….. 27

6. Concluzii ……………………………………………………………………………………………………………… 36

Bibliografie ………………………………………………………………………………………………………….. 37

Anexe …………………………………………………………………………………………………………………… 40

1. Considerații generale

Mâncarea (plural: mâncăruri) sau hrana reprezintă orice substanță, de obicei compusă din carbohidrați, grăsimi și proteine care este consumată de către animale sau de către oameni fie în scopul metabolizării în energie, fie doar pentru plăcerea gustativă.

"Odată cu puternica dezvoltare tehnologică și creșterea nivelului de trai obiceiurile noastre culinare sau schimbat dramatic în decursul sec. al XX-lea. În primii 50 de ani, în mod special după terminarea celui de-al doilea război mondial, hrana a fost doar o simplă sursă energetică pentru om. Acum, la început de mileniu III, ea a devenit un fenomen senzorial, cultural și social; Mâncarea ne dă atât necesarul de energie, cât și o profundă satisfacție spirituală. O veche zicală, azi mai actuală ca oricând, spune că ești ceea ce mănânci."

"Schimbările sociale, de componență și de stil de viață a familiei, au determinat importante schimbări și la nivelul alimentației. Astfel, dorim ca alimentele să ne ofere alături de plăcere și o sănătate și bunăstare corespunzătoare. Totodată, gospodinele care lucrează în unități economice și sunt în același timp și mame doresc să nu mai piardă atât de mult timp la prepararea unor meniuri elaborate și, ca atare, mâncarea noastră trebuie să fie ușor de preparat, sănătoasă și gustoasă, uneori elegantă sau exotică și nu în ultimul rând să aibă un preț convenabil. În sinteză, consumatorii doresc ca alimentele să fie gustoase, sigure, ieftine, sănătoase, disponibile întregul an, cât mai naturale posibile, variate și uneori elegante sau exotice."

Acum la început de mileniu, se elaborează diverse scenarii privind direcțiile de dezvoltare tehnologică pe termen mediu și lung, și în fața producătorilor agricoli și a industriei alimentare stau o serie de provocări, cum ar fi:

nepotrivirile dintre furnizorii de alimente și nevoile nutriționale umane;

impactul dezvoltării agriculturii asupra gradului de ocupare a populației în zonele rurale și a nivelului veniturilor;

consecințele tehnologiilor moderne de producție în agricultură și industria alimentară asupra sănătății oamenilor și animalelor;

efectele sistemului de producție asupra sustenabilității globale a mediului.

În mod cert astăzi majoritatea producătorilor de alimente doresc să utilizeze cele mai avansate cunoștințe de nutriție și cele mai noi metode tehnologice pentru a asigura cantitatea, siguranța, calitatea, alegerea, varietatea, conveniența și atributele plăcerii alimentelor sec. XXI. Totodată, consumatorii au nevoie de informații detaliate asupra întregului lanț alimentar (de la fermă la producător), astfel încât să înțeleagă realitățile producției de alimente, precum și modul în care este implicată fiecare verigă pentru îndeplinirea în cel mai înalt grad a cerințelor gastronomice, a siguranței și implicit creșterea calității vieții.

Un alt aspect important este acela al conservării biodiversității, Wilson (1992) enunțând un important concept: păstrarea biodiversității prin ai acorda o valoare economică reală.

În acest context obiectivele prezentei lucrări de licență sunt următoarele:

revitalizarea unui produs tradițional din Transilvania: cârnați de pe Someș;

promovarea conceptului Slow Food;

promovarea acreditării la nivelul UE a produselor tradiționale românești;

aducerea unei contribuții la creșterea competitivității produselor tradiționale;

2. Conceptul Slow Food

Slow Food a început prin a fi un concept filosofic dezvoltat în anii '80 de către jurnalistul Carlo Petrini, orășelul italian Bra din Toscana fiind locul de baștină al fondatorului mișcării. Ulterior (1986) această mișcare a creat Arcigola pentru a se opune deschiderii localurilor McDonald's în centrul Romei.

În anul 1989 s-a semnat la Opera Comică din Paris un manifest internațional (Argentina, Austria, Brazilia, Danemarca, Franț, Germania, Japonia, Italia, Olanda, Spania, SUA, Elveția, Ungaria și Venezuela) intitulat "Protecția și dreptul la plăcere", acesta fiind actul de naștere al Slow Food o organizație non-profit cu obiectiv eco-gastronomic. Ea a fost înființată pentru a contracara moda fast food-urilor specifice unei vieți consumate în viteză și pentru a împiedica dispariția tradițiilor gastronomice locale și scăderea interesului oamenilor pentru mâncarea de calitate. A fost o reacție împotriva globalizării producției alimentare și implicit a calității acesteia, cu impact negativ asupra sustenabilității ecosistemelor. Sediul său este în orașul Bra, orașul natal al fondatorului și președintelui Carlo Petrini.

Printre obiectivele fundamentale ale Slow Food se enumeră:

dezvoltarea unei Arce al gustului în fiecare ecoregiune în care tradițiile culinare locale și alimentele sunt sărbătorite;

crearea de organizații "Praesidia" pentru promovarea mișcării slow food;

crearea și susținerea de "bănci de semințe" pentru conservarea varietăților vechi (tradiționale);

conservarea și promovarea produselor alimentare tradiționale și locale și a modului lor de preparare;

organizarea procesării pe scară mică;

promovarea și organizarea de festivaluri ale alimentului și bucătăriei locale;

promovarea educării gustului;

educarea cetățenilor privind riscul indus de sistemul fast food;

educarea cetățenilor privind efectele sistemului comercial agribusiness;

educarea cetățenilor privind riscurile monoculturilor și adoptarea unei game reduse de varietăți și genomuri;

dezvoltarea de programe politice pentru susținerea fermelor agricole familiare;

lobby pentru includerea "organic farming" în politicile agrare;

lobby împotriva finanțării guvernamentale a OMG;

lobby împotriva folosirii pesticidelor.

Astăzi organizația Slow Food cuprinde peste 100000 de membrii din aproape 150 de țări. Celule structurii sale organizatorice sunt convivium-urile. Slow Food a împrumutat acest termen pentru a desemna asociațiile sale locale din limba latină, el semnificând "festin, recepție, banchet".

Convivium-urile sunt expresia locală a filozofiei Slow Food, aceste asociații locale stabilind relații cu producătorii din zona de activitate. În același timp, realizează campanii pentru a proteja produsele alimentare tradiționale, organizează degustări și ateliere de lucru, determină bucătarii să utilizeze materii prime locale, selecționează producătorii care să participe la evenimente locale și internaționale, luptă pentru educarea gustului populației. Actualmente sunt peste 1300 de convivium-uri în întreaga lume.

Convivium-urile din România sunt:

Slow Food Alba Transilvania

Convivium leader: Moga Marilena Nicoleta, Email:  [anonimizat]

Website: www.slowfoodalbatransilvania.ro

Slow Food Bran Moeciu
Convivium leader: Manuela Palamari, Email: [anonimizat] 
Slow Food Brașov
Convivium leader: Gabriel Paraschiv, Email: [anonimizat]

Slow Food Brusturoasa Palanca
Convivium leader: Camelia Zamfir, Email: [anonimizat]

 Slow Food București Valahia Gusturilor
Convivium leader: Tiberiu Cazacioc, Email: [anonimizat] 
Website: www.targultaranului.ro

Slow Food Cluj Transilvania
Convivium leader: Rareș Crăiuț, Email: [anonimizat] 
Website: www.slowfoodcluj.com

Slow Food Țara Bârsei
Convivium leader: Gavin Bell, Email: [anonimizat] 

Slow Food Țara Făgărașului
Convivium leader: Oana Irina Coanta, Email: [anonimizat]

Slow Food Târnava Mare

Convivium leader: Balint Lenke, Email: [anonimizat]

Slow Food Turda
Convivium leader: Marta Pozsonyi, Email: [anonimizat] 

Sub egida Slow Food se desfășoară bianual manifestarea gastronomică Salone del Gusto + Terra Madre. În centrul fiecărei ediții a acesteia stau o serie de teme legate de hrană, acestea fiind din ce în ce mai importante și mai actuale, fiind legate de protecția ecosistemelor, de problemele sociale, agricole și de sănătate în contextul schimbărilor climatice, de creșterea populației planetei, foametea globală și multe altele.

La ceste manifestări sunt invitați specialiști externi precum și reprezentanți ai mișcării Slow Food să vorbească despre subiecte cheie: bunăstarea animalelor, risipa de hrană, specula cu terenuri agricole, consumul de carne, popoarele indigene, albinele, agricultura familială, etc. în cadrul unui program concentrat de conferințe și Ateliere ale Gustului pentru a prezenta impactul obiceiurilor culinare și de consum asupra bunăstării ecosistemelor planetei, oamenilor și animalelor.

Arca gustului (Ark of Taste) este un catalog internațional al produselor tradiționale recunoscute, fiind sub dezvoltat sub egida Slow Food. A fost fondat în anul 1996 și cuprinde peste 800 de produse din 50 de țări. Produsele incluse sunt cultural și istoric legate de o anumită regiune geografică, de o anumită etnicitate și tradiție de procesare. Ele au un gust unic fiind parte integrantă a unei ecoregiuni.

Produsele sunt incluse în Arca gustului în urma deciziei unui Comitet alcătuit din membrii Slow Food ce presupune un proces de evaluare a îndeplinirii criteriilor, care presupune și analiza senzorială și identificarea cu aria de origine.

Trebuie menționat că lista Arca gustului include pe lângă produse și preparate alimentare, și semințe, legume, pomi fructiferi și animale de fermă. Toate alimentele incluse în Catalog sunt însoțite și de prezentarea resurselor necesare pentru o dezvoltare ecologică și sustenabilă.

În anul 2003 organizația Slow Food a inaugurat Universitatea de Științe Gastronomice (fig. 2.2 și 2.3) la Pollenzo (Piemont) și Colorno (Emilia-Romagna). Fondatorii acesteia sunt Carlo Petrini și Massimo Montanari. Obiectul fundamental al acesteia este promovarea "mâncării bune" și a nutriției corecte. Din 2004 această Universitate a fost recunoscută de către Ministerul Educației, învățământului superior și cercetării al Italiei.

Fig. 2.2 Sigla Universității de Științe Gastronomice

Fig. 2.3 Sediul Universității de Științe Gastronomice

În Europa sunt multe culturi diferite, fiecare dintre ele cu tradiții gastronomice distincte, produsele tradiționale fiind acelea care sunt produse și consumate local de generații. Alimentele tradiționale și regionale sunt considerate a fi o importantă moștenire a unei comunități și consumatorii se așteaptă să aibă o experiență senzorială deosebită și o valoare nutrițională ridicată. Totodată, aceste produse trebuie să fie sigure din punct de vedere microbiologic, să aibă un nivel de procesare și conservare scăzut.

Cu ceva timp în urmă Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale din România a propus un act normativ care are menirea de a reglementa situația produselor alimentare obținute după rețete consacrate românești și care vor fi marcate cu un logo specific. Acest ordin stipulează condițiile pe care trebuie să le îndeplinească cei care activează în sectorul alimentar și desfășoară activități în domeniul producerii și comercializării produselor alimentare obținute conform rețetelor consacrate românești, pentru înregistrarea voluntară în Registrul Național al Rețetelor Consacrate (RNRC). Noțiunea de “rețetă consacrată românească” – se referă la acel produsul alimentar românesc fabricat cu respectarea compoziției utilizate cu mai mult de 30 de ani înainte de data intrării în vigoare a ordinului. Produsele alimentare înscrise în RNRC vor fi comercializate cu un logo distinct pe ambalaj (fig. 2.4).

Fig. 2.5 Logo – ONPTER

Oficiul Național al Produselor Tradiționale și Ecologice Românești (ONPTER) este instituția publică, cu personalitate juridică în subordinea Ministerului  Agriculturii și Dezvoltării Rurale, finanțată integral de la bugetul de stat. În calitatea sa de instituție publică specializată, asigură:

promovarea conceptului "Produs de calitate" precum și a conceptului "Produse ecologice";

asistență tehnică producătorilor/procesatorilor în elaborarea documentației conform legis-lației comunitare și naționale pentru a solicita protecția indicațiilor geografice, denumirilor de origine și specialităților tradiționale garantate ale produselor agricole sau alimentare românești, la nivel național și comunitar;

asistență tehnică în elaborarea de proiecte pentru promovarea produselor tradiționale și ecologice românești;

promovarea  imaginii produselor tradiționale și ecologice românești;

verificarea conformității documentației elaborate pentru a solicita protecția denumirii de origine ale produselor agricole sau alimentare românești la nivel național și comunitar, cu prevederile legislației comunitare și naționale ;

diseminarea prevederilor legislației naționale și comunitare privind produsele tradiționale și ecologice românești în rândul producătorilor agricoli și procesatorilor;

organizarea de seminarii, cursuri și acțiuni de formare și informare pentru grupul de producători sau procesatori, fermieri, asociații  profesionale

În acest sens MADR a impus o serie de definiții valabile la nivel național:

produs tradițional – produsul care trebuie să fie obținut din materii prime tradiționale, să prezinte o compoziție tradițională sau un mod de producție și/sau de prelucrare care reflectă un procedeu tehnologic de producție și/sau de prelucrare tradițional și care se distinge în mod clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii;

tradiționalitatea – elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge în mod clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii. Tradiționalitatea nu poate să se limiteze la o compoziție calitativă sau cantitativă ori la un mod de producție stabilit printr-o reglementare comunitară sau națională ori prin standarde voluntare; totuși aceasta regulă nu se aplică dacă reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit în vederea definirii tradiționalității unui produs;

materie primă locală — materia primă folosită la obținerea produsului tradițional și care este produsă pe teritoriul național.

atestarea produselor tradiționale – recunoașterea tradiționalității unui produs prin intermediul înregistrării sale în conformitate cu prevederile normei.

Operatorul din sectorul alimentar care dorește să se înscrie în R.N.R.C. trebuie să depună la direcția pentru agricultură județeană sau a municipiului București, în raza căreia se realizează produsul alimentar, următoarele documente, în 3 exemplare:

a) opis cu documentele depuse;
b) cererea tip pentru înregistrare în R.N.R.C. pe cod categorie și cod produs, prevăzută în anexă;
c) dovada că operatorul din sectorul alimentar care dorește atestarea unui produs alimentar după o rețetă consacrată românească, este autorizat/înregistrat conform cerințelor Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor;
d) contractul de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte;
e) rețeta consacrată, fluxul tehnologic și utilajele necesare fabricării rețetei;
f) schița spațiului cu amplasarea echipamentelor folosite la fabricarea rețetei;
g) capacitatea de producție a produsului rețetă consacrată, exprimată în kg/litri/zi;
h) certificatul de înmatriculare la Registrul Comerțului;
i) actul de identitate al solicitantului sau persoanei împuternicite, în copie.

Lista rețetelor consacrate românești se actualizează periodic, la interval de 6 luni, pe baza propunerilor operatorilor din sectorul alimentar, însoțite de documentațiile tehnice, care se aprobă de Direcția Generală Industrie Alimentară.

3. Locul în care a avut loc cercetarea

Studiul de caz privind dezvoltarea unei tehnologii de producere a cârnaților după o metodă tradițională s-a făcut în orașul Sângeorz-Băi (fig. 3.1), situat în partea de nord-est a județului Bistrița-Năsăud.

Fig. 3.1 Poziționarea pe hartă a orașului Sângeorz-Băi (http://ro.wikipedia.org/wiki/Sângeorz-Băi)

Localitatea este traversată de râul Someșul Mare. Apa minerală de aici (nouă izvoare) a făcut din localitate o stațiune de munte îndrăgită de turiști, în special de cei care urmează un tratament balneo-climateric (afecțiuni ale aparatului digestiv și afecțiuni reumatismale).

Hotelul "Hebe", cu o capacitate de cazare de 900 de locuri, dar și fostul hotel "UGSR" (actualul Hotel Someșul 2**), cu 600 de locuri, asigură, pe lângă o serie de vile, pensiuni și cabane, posibilități optime de cazare la standarde de la 1* la 3***.

Aerul curat de munte este un alt avantaj al acestei localități de la poalele Munților Rodnei.

Principalele obiective turistice ale orașului sunt: b, muzeul de Artă Comparată, Mânăstirea Cormaia,

Turnul cu Ceas de la Biserica ortodoxă Sf. Apostoli Petru și Pavel, izvoarele de apă minerală, valea râului Someșul Mare, cariera de marmură, biserica greco-catolică, valea Bocurtului.

Conform recensământului efectuat în 2011, populația orașului Sângeorz-Băi se ridică la 9.679 de locuitori, în scădere față de recensământul anterior din 2002, când se înregistraseră 10.200 de locuitori. Majoritatea locuitorilor sunt români (95,22%), cu o minoritate de romi (1%). Pentru 3,41% din populație, apartenența etnică nu este cunoscută. Din punct de vedere confesional, majoritatea locuitorilor sunt ortodocși (69,2%), dar există și minorități de penticostali (20,95%) și greco-catolici(5,18%); pentru 3,49% din populație, nu este cunoscută apartenența confesională.

Fig. 3.2 Imagine din Sângeorz-Băi

Având în vedere dimensiunile reduse ale orașului și contextul în care acesta se dezvoltă, împrejurimile sale rurale (fig. 3.2) au o importanță deosebită, atât din punct de vedere economic, cât și social.

Trebuie menționat că locuitorii zonei orașului Sângeorz-Băi păstrează tradiția atât la alimentație cât și la obiceiuri gastronomice.

În gospodăria țărănească de la periferia orașului (fig. 3.3) și din zona rurală adiacentă creșterea animalelor se realizează în mod tradițional folosind furaje care sunt produse local.

4. Tehnologia cârnaților tradiționali "tip Someș"

Cârnații tradiționali de pe Someș sunt preparați dintr-un amestec din carne de porc și vită cu ingredientele specifice pentru gust și cu rol de conservare. În principiu se urmează tehnologia tradițională de preparare a cârnaților utilizată în gospodăriile țărănești.

Fig. 4.1 Schema integrată a producției tradiționale de cârnați

Carnea utilizată provine de la porcine și bovine crescute în sistem gospodăresc în zona orașului Sângeorz-Băi.

În cazul porcinelor în prezent predomină Marele alb, Landrace și metișii lor, dar în ultimul timp se remarcă revigorarea raselor Bazna și Mangalița.

Rasa Marele alb (Large White sau Yorkul mare) s-a format în Anglia începând cu anul 1851 și a fost omologată ca rasă consolidată în anul 1868. Marele alb (fig. 4.2) are o talie de 80÷90 cm înălțimea la greabăn, robust, cu masa corporală care în urma îngrășării poate ajunge chiar la 500 kg. Capul este potrivit de mare, cu profil fronto-nazal ușor concav. Urechile sunt de mărime mijlocie. Trunchiul este lung, larg și adânc. Spinarea, șalele și crupa sunt lungi, largi și bine îmbrăcate în musculatură. Pielea este de culoare albă-roză, fină elastică și bine întinsă pe corp, iar părul este neted, uneori ușor ondulat, scurt de culoare albă.

Este una dintre rasele cele mai prolifice în medie 10÷11 purcei la o fătare, cu o capacitate de alăptare de 45÷48 kg. Atinge masa corporală de 110÷120 kg la vârsta de 8÷9 luni. Iar la sacrifică la vârsta de 192 de zile cu o masă corporală de circa 100 kg.

Rasa Bazna s-a format în urma unor încrucișări dintre Mangalița și Berkshire, începând cu anul 1872. Are o talie mijlocie (74÷78 cm înălțimea la greabăn ), iar comparativ cu alte rase, capul este relativ scurt, cu urechi mici ca la rasa Berkshire, fie mari și aplecate sau mijlocii. Gâtul este scurt, bine legat de ceafă și trunchi. Linia spinării este ușor convexă, iar exteriorul în ansamblul său, armonios. Culoarea este neagră cu brâu alb care “înfășoară” trunchiul în dreptul spetelor și care se continuă și pe membrele anterioare. Lărgimea brâului variază de la 2÷3 cm, la 30÷40 cm. Rasa Bazna se încadrează în tipul mixt, cu lungimea corpului și a perimetrului toracic aproape egale (în medie 120 cm). Prolificitatea este de 8-10 purcei la fătare, cu o capacitate de alăptare de 38÷42 kg.

Rasa se pretează atât pentru îngrășarea timpurie (de la vârsta de 3 luni, până la masa corporală de 100÷110 kg), cât și pentru cea mixtă (de la 5÷6 luni, până la masa corporală de 140÷150 kg). La îngrășare realizează sporuri zilnice de 640 g până la masa corporală de 80 kg, iar după aceea aceasta scade la 550 g/zi.

La taurine rasa Bălțată românească și metișii săi este întâlnită în gospodăriile țărănești. În unele cazuri rase din import (Friză, Simmental, Pinzgau, Schwyz) sunt folosite în pentru corectarea defectelor raselor locale funcție de producția dorită (lapte sau carne).

Rasa Bălțată românească s-a format pe teritoriul țării noastre, în condițiile de mediu natural și artificial care i-au fost oferite prin încrucișarea de absorbție a vacilor locale din rasa Sură de stepă, varietatea transilvăneană. Rasa Bălțata românească a fost declarată în anul 1959, după o lungă perioadă de absorbție a trăsăturilor din rasa Simmental din care au rezultat trăsături noi. S-a răspândit în zonele de podiș și deal din Transilvania, Banat și Crișana, precum și în nord-estul țării, având o pondere importantă reprezentând azi cca. 30,62 % din efectivul total de taurine din țara noastră.

Rasa se caracterizează printr-un aspect exterior plăcut, cu format corporal dreptunghiular (119% la vaci și 124% la tauri ). Capul de mărime mijlocie ( 30-31% din talie ), cu trunchiul lung, larg și adânc, având linia superioară dreaptă și orizontală, uneori oblică de jos în sus, iar membrele lungi și robuste. Culoarea robei a moștenit-o de la rasa Simmenthal și ea constituie un caracter de rasă fiind bălțată, alb cu galben, zonele pigmentate având o gamă largă de nuanțe, de la galben la galben-arămiu sau chiar roșu.

Rasa Bălțată românească este o rasă cu caractere productive mixte: carne-lapte, cu o conformație corporală frumoasă, armonioasă și cu un ansamblu al regiunilor bine proporționat. Linia superioară a corpului este dreaptă și orizontală, cu o înălțime la greabăn de 132÷141 cm, lungimea corpului 155÷170 cm, perimetrul toracic 180÷195 cm, iar perimetrul fluierului 19÷20 cm. Greutatea corporală a vacilor este în medie de 520÷650 kg, iar la naștere au o greutate de 38÷45 kg.

Ținând seama de ponderea rasei, de aptitudinile bune pentru ambele producții, dar mai ales pentru carne, rasa Bălțată românească a fost ameliorată în direcția carne-lapte, constituind principalul furnizor de carne al țării.

Astfel, în cazul rasei Bălțată românească producția de carne este remarcabilă și din multe puncte de vedere, este comparabilă cu cea a bovinelor pentru carne, având chiar caracteristici superioare. Rasa Bălțată românească este bună pentru îngrășatul intensiv, ajungând să câștige între 900 și 1300 grame pe zi, în timp ce taurii tineri câștigă 500 de grame pe zi în timpul primului an de viață. Carnea este de buna calitate, are un gust excelent, este suculentă, reține apa, consistentă, fiind foarte apreciată. Junincile supuse la îngrășare intensivă, câștigă în greutate cca. 360 kg în 12 luni și 430 kilograme în 14 luni, ajungând la 480 kilograme în 16 luni.

Compoziția chimică a cărnii provenite de la bovine Bălțată românească este: materie uscată 25-30 %; proteine 18-20% și grăsimi 8-14 %.

După abatorizare carcasele sunt recepționate calitativ și cantitativ și se face examenul lor sanitar-veterinar (fig. 4.5). Calitatea cărnii este definită prin calitatea senzorială, calitatea nutritivă, calitatea tehnologică și calitatea igienică.

În mod ideal (dar utopic !) carnea pusă vânzare ar trebui să nu aibă micro-organisme pato-gene, dar acest fapt nu poate fi garant în condițiile de prelucrare existente.

Pentru calitatea cărnii și pentru posibilitățile ei de conservare operația de sângerare are o foarte mare importanță. Aceasta deoarece locurile cu resturi de sânge sunt un mediu prielnic de dezvoltare, pentru microorganisme. De asemenea, operația de eviscerare trebuie făcută atent pentru a se evita murdărirea suprafeței carcasei cu microorganisme din dejecțiile gastrointestinale.

În ceea ce privește secționarea, carcasele de bovine se împart în două jumătăți simetrice și uneori în sferturi. Este de preferat ca secționarea în sferturi a carcaselor să se facă după refrigerare pentru a evita retragerea țesutului muscular de pe oase în zona secționată. La porcine, secționarea se face numai în jumătăți (cu sau fără cap).

Frăgezimea cărnii procesate este dată de rezistența opusă la masticație și determinată de specie, de rasă, de vârstă, de sex și de stare de îngrășare care, la rândul lor, influențează proporția de țesut conjuctiv și gras, calitatea acestora, cât și calitatea fibrei musculare (prin raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Colagenul este principala proteină a țesutului conjuctiv care influențează frăgezimea, caracterizând duritatea de bază a cărnii. Calitativ, colagenul este influențat de vârsta și de sexul animalului. Înaintarea în vârtsă atrage după sine modificarea calității colagenului, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile, ca urmare a creșterii numărului de legături intermole-culare și capătă rezistență mecanică ridicată. Sexul animalului influențează conținutul de colagen și gradul de reticulare a acestuia, femelele având un conținut de colagen mai mic și cu grad de reti-culare mai redus în comparație cu masculii (castrați și necastrați).

Grăsimea este componenta cărnii care variază mult în funcție de specie, vârstă, rasă, sex și de stare de îngrășare. Culoarea cărnii de lucru pentru mezeluri depinde de rasa de la care provine, recomandabil să fie la suprafață o peliculă de o culoare roz până la roșu, iar în secțiune culoarea caracteristică. Totodată nu trebuie să prezinte nici o modificare nedorită, provocată de contaminarea cu microorganisme sau un mirosul neplăcut, necaracteristic speciei.

Consistența cărnii trebuie să fie fermă și elastică atât la suprafață cât și pe secțiune și nu trebuie să rămână urme după apăsare, iar sucul de carne trebuie să se obțină greu și să fie limpede.

Prelucrarea cărnii se face la un ph >5.

Fig. 4.6 Schema tehnologică a cârnaților tradiționali tip Someș

Fig. 4.7 Imagini din procesul de abatorizare și tranșare

După recepția carcaselor acestea trebuie să fie introduse în spațiile frigorifice de depozitare, de unde ajung în sala de tranșare. Temperatura în spațiile de depozitare a carcaselor trebuie să fie sub 4 0C. Este recomandat ca în sala de tranșare să se asigură o temperatură constantă de 8 ÷ 10°C și o umiditate relativă a aerului de cca. 80%.

În continuare se execută dezosarea manuală, operație care permite înlăturarea completă a tendoanelor în cursul prelucrării întregii cantități de carne. Se execută pe mese de tranșare prevăzute cu blaturi din oțel inox. Calitatea acestei operații depinde în foarte mare măsură de măiestria și experiența operatorului.

Prin alegerea cărnii se realizează separarea țesuturilor conjunctive cu o valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase).

Pentru scurgere carnea se așează în tăvi perforate din oțel inox alimentar care apoi se depozitează în camere frigorifice la 0÷4 °C timp de 24÷72 h și o umiditate relativă de 80÷85 %, pentru a se evita depunerile de condens.

Maturarea cărnii se face la temperaturi de realizează de 0÷4°C și o umiditate de 70÷80 % și durează cca. 24 h. În decursul acestui proces carnea se întoarce, de pe o parte pe alta, pentru a se realiza o suprafață bine zvântată, răcită și cu un gradient de temperatură cât mai uniform în toată masa. Carnea se pune la maturat cu sare sau saramură. Carnea refrigerată și maturată are o capacitate de hidratare maximă și de reținere a apei bună, iar pH-ul ajunge între 5,6÷6.

Modul de tocare a cărnii face diferența între cârnații de pe Someș și alte tipuri de cârnați. Pentru această operație nu se folosește o mașină de tocat tip Wolf, ea executându-se manual cu ajutorul bardei de măcelărie (fig. 4.8) pe un butuc.

Fig. 4.9 Tocarea cărnii cu barda

Această operație impune operatorului o mare măiestrie, dexteritate și multă experiență (fig. 4.9) deoarece dimensiunea cubulețelor trebuie să fie de în jurul valorii de 9×9 mm (fig. 4.10) și să aibă o mare uniformitate. Acest procedeu de tocare era foarte folosit în gospodăriile țărănești cu peste 60 de ani în urmă deoarece doar puține familii din sat aveau mașină de tocat cu melc și cuțit.

Amestecarea cărnii și a ingredientelor se face manual în cuve (din oțel inox alimentar) de o formă specifică semisferică (numite popular în zonă vailing). Raportul dintre carnea de vită și cea de porc este de 1/4 ÷ 1,5/4.

În amestecul de carne tocată de porc și vită, se adaugă ingredientele pentru condimentare și eventual supa de oase (strecurată), după care se amestecă manual timp de 10÷15 min. Condimentele folosite sunt: usturoiul (autohton) curățat, spălat și mărunțit; frunze de cimbru mărunțite; ghimbir pudră (se poate adăuga, după preferință și boia). Supa de oase are rol de liant și asigură proprietățile organoleptice ale cârnaților.

Pe lângă conservare, usturoiul ajută la formarea gustului și a aromei cârnaților, dar și menține siguranța alimentelor prin prezența efectului bactericid. Usturoiul se mărunțește și se bate  împreună cu  puțină sare (fig. 4.11).

Trebuie menționat că durata de amestecare influențează semnificativ conținutul de apă a compoziției; cu cât procesul durează mai mult, cu atât compoziția absoarbe mai multă apă.

După terminarea procesului de amestecare, amestecul pentru cârnați se lasă din nou la maturat într-un depozit tampon aproximativ 12÷24 h la o temperatură de 0÷4 °C.

În Zona Sângeorz-Băi, în mod tradițional, se folosesc membrane naturale provenite de la porc sau oaie (de preferat). Ele se păstrează sub formă uscată și conservată prin sărare. Ideal, membranele ar trebui să îndeplinească următoare condiții:

să aibă permeabilitate la vapori de apă și la gaze;

să fie rectractibile, adică să urmeze retracția compoziției;

să adere la compoziției, însă să se desprindă ușor de acesta, după felierea produsului;

să aibă rezistență mare la umplere și legare sau clipsare cât mai compactă;

să fie rezistente la tratament termic uscat și umed, când trebuie să se comporte ca membrane elastice;

să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

să nu prezinte miros ce poate fi preluat de compoziție;

să aibă luciu caracteristic.

Înainte de umplerea membranelor acestea trebuie să treacă prin diferite procese de pregă-tire. Mai întâi acestea se hidratează prin înmuiere în apă (timp de 2 ore) după care se spală cu apă curgătoare și se dezinfectează. La final se înmoaie din nou în apă.

Procesul umplerii compoziției în membrane este un proces de deformare plastică realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului.

După umplerea compoziției în membrană are loc procesul legării ceea ce ajută la întărirea batonului. Porționarea se face prin răsucire. În cazul batoanelor cu un diametru mai mic de 60 mm și o lungime sub 30cm se realizează legarea capătului deschis și se efectuează apoi un ochi pentru agățarea batonului pe bețe. Batoanele cu diametru mai mare de 60 mm și o lungime de 30÷60 cm se pot executa și legări transversale și longitudinale.

Cârnații de pe Someș se realizează uzual sub formă de șiraguri lungi, porționarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.

Se recomandă ca după umplere cârnații de pe Someș să fie lăsați la zvântat/uscat un timp de 12÷24 ore la o temperatură de 8÷10 °C pentru se realiza maturarea cărnii în membrana de oaie, acum având loc interacțiunea tuturor ingredientelor amestecului și eliminarea surplusului de apă. În decursul acestui proces se impune realizarea unei ventilări continui.

În sistem semi-industrial cârnații umpluți sunt așezați pe cărucioare mobile și se depun în depozitul tampon care asigură alimentarea celulelor de afumare tradițională. În sistem gospodăresc ei se așează pe vergele de lemn (numite popular rude) care apoi sunt așezate pe suporții din afumătoare.

Afumarea cârnaților se face în celule clasice (confecționate din cărămidă sau lemn) cu așchii de lemn de fag uscat (fig. 4.13). Lemnul de fag este folosit datorită acțiunii fenolilor, aldehidelor aromatice și ciclice și a acidului acetic asupra compoziției din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăți antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare și luciu.

Fig. 4.13 Cârnați la afumat

Pe lângă așchiile de fag se mai pot utiliza și cele carpen, anin și mesteacăn, dintre toate stejarul fiind pe primul loc. Se poate folosi și un amestec din mai multe lemne de esențele enume-rate mai sus. Este de menționat că lemnele folosite pentru ardere nu trebuie să fie umede.

Pentru cârnații de pe Someș se aplică afumarea la rece pe cale autolitico-enzimatică. În caz este deosebit de important ca temperatura de afumare să nu depășească intervalul cuprins între 15 și 30 ºC, iar umiditatea din produsul afumat să se situeze la 75÷85%.

Procesul de afumare pentru cârnații de pe Someș, se face în mai multe faze: în prima fază cârnații zvântați/uscați și maturați se afumă 2-3 ore la temperatura de 40÷50°C (afumare rece), după care se lasă la răcit 2-3 ore. Această operațiune se repetă consecutiv de 4÷5 ori, timp de 2÷3 zile, până când produsul se finalizează. Priceperea operatorului este esențială în această etapă, deoarece aceștia trebuie să estimeze corect în ce moment trebuie să oprească afumarea (culoarea specifică a cârnaților este un important indicator).

Pentru asigurarea unei bune condiții de afumare este necesar ca focul să fie întreținut pe un fond de temperatură scăzut și în afumătoare trebuie să pătrundă mult aer curat. Camera de afumare la rece trebuie să fie un loc răcoros și aerisit și de aceea, în cazul gospodăriilor țărănești utilizarea acestei metode de afumare este recomandată în timpul toamnei reci și în lunile de iarnă.

Prin afumare cârnații de pe Someș capătă culoarea caracteristică – brun roșcat-deschis, gustul, aroma naturală, precum și nivelul de conservabilitate necesar. Culoarea este influențată în mare măsură, în cazul cârnaților, de modul de afumare datorită reacțiilor chimice induse produselor supuse afumării.

Fig. 4.14 Cârnați de pe Someș

În decursul procesului de afumare a cârnaților are loc prin uscare cea mai mare pierdere în greutate, dar această operație are o influență majoră asupra gustului produsului care va deveni unul deosebit dând personalitate acestuia. Totodată cu cât cârnații sunt păstrați timp mai îndelungat cu atât pierderea în greutate este mai ridicată.

După procesul de afumare la rece trebuie să se execute procesul de zvântare la aer (aerare) care asigură produselor o bună calitate. Condiția impusă este ca umiditatea din spațiul de aerare să nu aibă valori ridicate pentru evitarea apariției mucegaiului. De aceea există variații a modului de aerisire în funcție de anotimp.

Depozitarea cârnaților se face în camere aerisite și întunecoase o lună întreagă, dar se poate realiza în camere refrigerate.

Cârnații de pe Someș pot fi comercializați în vrac sau ambalați în pungi vidate, specifi-cându-se pe documentele însoțitoare și etichetă tipul de produs: Cârnați de pe Someș – produs tradițional.

Fișa tehnică pentru ʺCârnaț de pe Someșʺ

Notă: În cazul cârnaților tradiționali de pe Someș nu se folosesc corectori de aciditate (cultură starter), dextroză, potențiator de aromă (glutamat de sodiu), antioxidant (izoascorbat de sodiu), agent de îngroșare (glucono-delta-lacona), conservant (nitrit de Na). Totodată este interzisă utilizarea pentru afumat.

Componentele calității unui produs sunt: calitatea igienică, calitatea nutritivă, calitatea senzorială, calitatea psiho-socială, calitatea de utilizare sau de serviciu, calitatea de prezentare, calitatea tehnologică și calitatea economică.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia. În decursul examinării produsului alimentar analistul trebuie să ține cont de aspect, de formă, de consistența produsului analizat ca și de culoare, de gust și miros, de aromă și de tipul de ambalare.

Analiza senzorială a cârnaților de pe Someș trebuie să se facă în conformitate cu o serie de condiții, cum ar fi: sala de degustare trebuie să fie izolată, aerată printr-o aspirație lentă, iluminatul trebuie să fie uniform și să nu influențeze aspectul, să fie separată de încăperea de pregătire.

Degustătorii nu trebuie să sufere de afecțiuni ale organelor de simț, să nu fie obosiți sau sub stres, să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influența percepțiile gustative și olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea, usturoi, ceapă, etc.).

Pentru a face distincție între acest sortiment de cârnați și un alt produs similar, următoarele caracteristici tehnologice contribuie direct la caracteristicile organoleptice ale produsului cârnați de pe Someș: dezosarea manuală a cărnii de porc și vită și utilizarea oaselor pentru prepararea supei de oase, care apoi este utilizată în procesul de maturare a amestecului; sărarea în prealabil a cărnii, procedură ce permite dizolvarea perfectă a proteinelor și prin urmare o bună coeziune a granulelor; maturarea amestecului de carne timp de 24 h la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 0C, temperatura scăzând treptat și conferind produsului o calitate specifică datorită eliminării surplusului de apă; tocarea manuală cu barda; utilizarea intestinelor de oaie naturale ca parte integrantă din prepararea produsului; afumarea cu lemn de fag care se practică în afumătorile tradiționale;

5. Etichetarea și promovarea produselor tradiționale

Succesul de piață al unui produs tradițional este un proces deosebit de complex (fig. 5.1), el necesitând o activitate continuă și depinzând de o serie de factori:

menținerea unui standard ridicat de calitate și siguranță a produselor;

asigurarea îndeplinirii în totalitate a principiilor trasabilității;

câștigarea încrederii consumatorilor în calitatea produsului, și într-un preț corect;

identificarea și studiul aprofundat al caracteristicilor psihologice a segmentului de piață adecvat;

participarea la festivaluri și competiții gastronomice dedicate produselor alimentare tradiționale;

aplicarea formelor de educare a consumatorilor;

înscrierea în Catalogul internațional al produselor tradiționale recunoscute Arca gustului;

înregistrarea în Registrul Național al Rețetelor Consacrate (RNRC);

etichetarea distinctă cu logo-ul adecvat și recunoscut conform normelor UE și naționale.

Fig. 5.1 Sistemul integrat al interacțiunilor în promovarea unui produs tradițional

În ultima decadă Comisia Uniunii Europene a promovat o serie de Directive și Reglemen-tări, precum și o serie de programe de cercetare pentru susținerea produselor alimentare tradiționale în țările membre ale uniunii, acestea fiind considerate ca o importantă și vitală moștenire. Alături de UE și UNIDO (UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION) a inițiat programe asemănătoare.

Aceste inițiative au o particularitate importantă: se adresează întreprinderilor mici și mijlocii (IMM). De aici rezultă o serie de consecințe privind implementarea lor. Țările din vestul UE (în special Franța, Italia, Germania și Spania) au dezvoltat de mulți ani programe specifice de susținere a IMM-urilor rurale și de educare a consumatorilor, totul pe fondul unei prosperități economice și a unui nivel ridicat de dezvoltare și conștiință socială.

Scopul fundamental a acestor inițiative este dezvoltarea zonelor rurale și creșterea calității vieții prin consumul unor produse alimentare de înaltă calitate, originalitate și siguranță, produse într-un mod ecologic și sustenabil.

Pentru protecția produselor și a producătorilor s-au stabilit la nivelul UE logo-uri caracteris-tice (fig. 5.1):

produse cu origine garantată (protected designation of origin  – PDO);

produse cu origine geografică protejată (protected geographical indication- PGI);

specialități tradiționale garantate (traditional specialities guaranteed – TSG)

Fig. 5.2 Logo-uri ale Uniunii Europene privind produsele alimentare

a – produse cu denominație geografică garantată (protected designation of origin  – PDO);

b – produse cu origine geografică garantată (protected geographical indication- PGI);

c – specialități tradiționale garantate (traditional specialities guaranteed – TSG)

Denumirea PDO se referă la produsele agricole preparate într-o anumită zonă geografică folosind o tehnologie recunoscută, PGI la produsele agricole și alimentare care sunt strâns legate de o anumită zonă geografică în cel puțin o etapă a procesului de producție. Denumirea TSG evidențiază caracterul tradițional al produsului prin compoziția sa sau prin mijloacele/tehnologia de producție (nu impune criterii geografice). Trebuie menționat că etichetarea conform acestor norme UE este voluntară.

Cadrul legal este dat de către EU Regulation No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council of 21 November 2012 asupra schemelor de asigurare a calității produselor agricole și alimentare.

Prin adoptarea acestei politici/concept în cadrul UE se urmărește realizarea următoarelor obiective:

promovarea produselor alimentare cu caracteristici specifice (provenind în special din zonele mai puțin favorizate);

creșterea veniturilor micilor producători (de multe ori fermieri) răsplătind efortul pentru atingerea unei calități superioare printr-o producție ecologică;

repopularea zonelor rurale;

apărarea reputației micilor producători;

oferirea consumatorilor de informații simple și corecte privind originea produsului (protecția consumatorului).

În domeniul produselor din carne PDO și PDI înregistrate în Reg. (EC) No 510/2006, pe primele locuri în UE se situează Italia cu un volum de vânzări de 1 871 477.103 € și Germania cu 705 838.103 €. Totalul la nivelul UE a fost în 2010 de 3 157 246. 103 €.

Regulamentul Consiliului UE – (CE) nr 509/2006 privind produsele agricole și alimentare ca specialități tradiționale garantate arată că: ʺUn produs agricol destinat consumului uman sau alimentar cu o compoziție tradițională sau produs printr-o metodă de producție tradițională poate deveni o specialitate tradițională – TSG".

Registrul cu produsele înregistrate și recunoscute la nivel European – Reg. (EC) No 510/2006, este păstrat de către Comisia UE în două liste funcție de situație:

produs realizat folosind materii prime tradiționale;

produs caracterizat de o compoziție tradițională sau de o metodă de procesare tradițională.

Dacă inițial țările cu o mare tradiție în dezvoltarea sistemelor pentru produsele cu origine geografică protejată (Franța, Italia, Spania) au dominat (numeric) lista produselor PDO, ulterior o serie de alte țări membre ale UE, printre care se remarcă Germania au profitat de legislația Europeană în domeniu. În acest context și pentru producătorii din România reglementările UE prezintă un avantaj incontestabil.

Implementarea normelor de trasabilitate a produselor a avut un efect extrem de pozitiv în cadrul general politicii UE privind calitatea produselor alimentare. Implicarea unei părți terțiare în controlul garantării originii produselor a condus la definirea legală a metodelor de testare în acest scop începând din 1992.

În unele țări, cum ar fi Franța sau Italia, consumatorii sunt avizați asupra produselor tradițio-nale locale și asupra tehnicilor de producție specifice dintr-o anumită zonă (Vogel 1995; Lucatelli 1999), în timp ce în alte țări (ex. Olanda) calitatea ridicată este asociată mai mult cu regulile de siguranță, integritate sau procesare conformă într-un sistem industrial.

Coexistența indicațiilor conform regulilor UE și al celor naționale creează confuzie în rândul consumatorilor și de aceea la nivelul Comisiei UE se încearcă uniformizarea sistemelor și a condi-țiilor de atestare. Cu toate acestea este încă dificil de se pune de acord toate părțile implicate, existând încă mari diferențe de abordare și de definire a termenilor, mai ales în cazul țărilor cu tradiție (ex. Franța).

În România, conform Ordinului MADR, Ministerului Sănătății și ANPC privind atestarea produselor tradiționale din 2013 pentru a figura în RNPT, produsul tradițional trebuie să fie fabricat din materii prime locale, să prezinte o rețetă tradițională specifică locului de prelucrare, prin care să reflecte un tip tradițional de producție și/sau de prelucrare, să aibă în procesul de obținere și operațiuni de prelucrare realizate manual și să dovedească un mod de lucru tradițional.

Direcția Generală Industrie Alimentară din cadrul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR), a înființat și administrează R.N.R.C., care se publică pe site-ul MADR la secțiunea „Industrie Alimentară”, și se actualizează lunar.

Aceiași Direcție întocmește lista rețetelor consacrate românești, pe baza propunerilor organizațiilor profesionale din domeniu, pentru fiecare categorie de produs, pe care o publică pe site-ul MADR, însoțită de documentația tehnică. Lista rețetelor consacrate românești se actualizează periodic, la interval de 6 luni, pe baza propunerilor operatorilor din sectorul alimentar, însoțite de documentațiile tehnice, care se aprobă de Direcția Generală Industrie Alimentară.

Prin ordinul MADR menționat mai sus produsul tradițional se etichetează cu elementele generale prevăzute de Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările și completările ulterioare, și, după caz, cu elementele suplimentare de etichetare prevăzute de actele normative cu caracter special. Eticheta se completează cu logoul național și poziția la care a fost înscris produsul în RNPT (fig. 5.3).

Fig. 5.3 Sigla pentru atestatul de produs tradițional în România

Pentru a putea fi atestat ca produs tradițional, produsul trebuie să fie conform unui caiet de sarcini (vezi anexa III) și să primească un atestat oficial din partea Direcției Generale pentru Agricultură a județului unde este localizat producătorul (vezi anexa IV).

Având în vedere noile dispoziții ale MADR care exced pe cele ale UE, precum și posibilitățile de interpretare a acestora, numărul de produse tradiționale românești a scăzut foarte mult în ultimii doi ani, actualmente dominând lista produsele de panificație și lactatele.

Cârnații de pe Someș se pot comercializa în vrac sau ambalați în pungi vidate în cantități variate de: 200, 250, 400, 450 gr.

Norme specifice privind etichetarea Cârnaților de pe Someș, comercializați cu Indicația Geografică Protejată, indiferent de modul de prezentare, trebuie să poarte, pe eticheta comercială, care este sub forma unui manșon sau sub formă de abțibild, logo-ul adecvat (fig. 5.4)

Delimitarea ariei geografice: zona de producție a cârnaților Cârnaților de pe Someș (recepția materiei prime, procesarea, etichetarea, ambalarea, depozitarea, livrarea) corespunde regiunii administrative Bistrița-Năsăud care cuprinde o serie de localități rurale și urbane. Specificitatea ariei geografice a Cârnaților de pe Someș este dată de poziționarea zonei de producție în arealul premontan al părții nordice a Carpaților Apuseni. Datorită situării la întretăierea celor două trepte de relief (munți și dealuri) și a poziției în zona Carpaților se induc o serie de particularități climatice ce conduc la două tipuri principale de climat: de munte și de deal. Temperaturile medii variază între 4-6 0C în zona de munte și 8-14 0C pentru zona de deal. Vânturile predominante sunt din nord și nord-est cu o viteză medie între 4,3-6,6 m/s. Precipitațiile medii anuale sunt de 600÷700 mm/an. În zonă există păduri de întinse foioase, de unde localnicii și procesatorii achiziționează lemnul de fag necesar pentru afumarea cârnaților.

Specificitatea produsului Cârnați de pe Someș (calitățile organoleptice specifice: gustul, aroma, culoarea, precum și și consistența/textura) rezultă în primul rând din modul specific de preparare (tocare) a cărnii. Totodată ea mai depinde de priceperea și experiența operatorilor și metoda specifică de preparare, transmisă din generație în generație (pregătirea materiei prime, pregătirea amestecului de carne de porc și vită, tocarea cu barda, utilizarea supei de oase, afumarea), precum și de calitatea materiei prime (cărnii) care provine de la animale (porcine și bovine) crescute în sistem gospodăresc.

Fig. 5.4 Eticheta pentru Cârnații de pe Someș

Piața produselor tradiționale (în care se includ și Cârnații de pe Someș) este una dificilă (deși nu pare) și necesită aplicarea unor importante și complexe studii privind consumatorul. Doar pe baza rezultatelor acestora se poate elabora o strategie de dezvoltare cu adevărat sustenabilă.

Piața produselor alimentare (în general) este caracterizată prin două elemente cheie: puternică segmentare și globalizare.

Doar ascultând vocea consumatorilor, gradul lor de satisfacție se poate genera un feedback valid și consistent din partea acestora, el fiind baza pentru o strategie de marketing corectă, care să conducă la păstrarea consumatorilor și implicit la fidelizarea acestora.

În acest context, managementul percepției consumatorului are o importanță majoră.

"Managementul percepției reunește caracteristicile proiecției adevărului cu elemente specifice operațiilor psihologice care sunt aduse sub cupola decepției și ocultării cu scopul de a manipula, influența comportamentul și implicit acțiunile oamenilor, în vederea atingerii scopurilor (obiectivelor) pe care și le-a fixat autorul/autorii manipulării. Totul se reduce la modul în care direcționăm, conducem informația atent selectată cu scopul de a altera starea emoțională, motivele, judecata obiectivă, atitudinile și credințele, iar într-un final însuși comportamentul oamenilor. Am vorbit despre manipulare la modul general deoarece aceasta înglobează nu numai sfera marketingului, ci și sfera: diplomației publice, afacerilor publice, a programelor de informare publică, a campaniilor politice, campaniilor propagandiste etc. Este foarte important de sesizat faptul că nu există o graniță bine delimitată între sfera marketingului și celelalte sfere amintite, acestea se întrepătrund și totodată se inter-relaționează alcătuind tabloul de ansamblu în penumbra căruia acționează managementul percepției."

Perner a remarcat următoarele elemente specifice psihologiei consumatorului:

psihologia gândirii consumatorului – cum gândește, simte consumatorul, cum selectează diferitele alternative;

psihologia a cum este influențat consumatorul de mediul sau (influențe culturale, familiale, mediu);

comportamentul consumatorului în timp ce cumpără sau ia alte decizii luate de marketing;

limitele abilității de procesare a cunoștințelor consumatorului influențează deciziile legate de marketing;

modul în care diferă motivația și strategiile decizionale legat de diferite produse care diferă ca și importanță sau interes;

felul în care marketerii pot să adapteze și să îmbunătățească campaniile și strategiile de marketing pentru a ajunge mai eficient la consumator.

În cadrul acestei Lucrări de licență s-a elaborat un chestionar (vezi anexa V) care vine să ajute la caracterizarea segmentului de piață pentru produsele tradiționale în general și pentru cârnații de pe Someș în special.

Un prim pas în lansarea și promovarea acestui produs a fost făcut în cadrul Festivalului alimentului – Ediția 2015, organizat de către USAMV Cluj-Napoca (fig. 5.5).

6. Concluzii

În urma studiului făcut s-au desprins o serie de concluzii care pot fi sintetizate astfel:

1. Produsele tradiționale alimentare fac diferența dintre producția tradițională ("manufacturieră") și cea industrială, prima bazându-se pe materii prime locale, cea de-a doua fiind tributară pieței globalizate.

2. Produsele tradiționale alimentare au o mare căutare printre consumatorii cu gusturi educate.

3. Transilvania poate propune pentru Catalogul Arca Gustului produse de mare valoare, care se încadrează perfect în cerințele impuse.

4. Calitatea cârnaților de pe Someș este influențată în mare măsură de priceperea și experiența operatorilor și de metoda specifică de preparare, transmisă din generație în generație (pregătirea materiei prime, pregătirea amestecului de carne de porc și vită, tocarea cu barda, utilizarea supei de oase, afumarea).

5. Modul de tocare a cărnii face diferența calitativă dintre cârnații tip Someș și alte produse de același tip, dând o mare personalitate acestora.

6. Tehnologia produselor tradiționale implică costuri de producție mai ridicate decât în cazul celor industriale prin volumul de manoperă necesar. Ca atare trebuie desfășurată o importantă muncă de marketing pentru găsirea segmentului de piață adecvat.

7. În contextul certificării și promovării produselor tradiționale Asociațiile de producători au o mare importanță.

8. Prin adoptarea mod de etichetare la nivelul UE se oferă producătorilor o protecție a drepturilor de proprietate intelectuală și consumatorilor o indicație corectă a calității alimentelor.

9. Dezvoltarea unei unități economice pe baza produsului tradițional cârnați tip Someș este sustenabilă și de dorit.

Bibliografie

Apostu, S. Naghiu, Al (2008) Analiza senzorială în industria alimentară, Editura RISOPRINT; Cluj-Napoca, ISBN 978-973-751-850-7

Banu, C. (coordonator) (2002) Manualul inginerului de industrie alimentară, -Vol.II-Editura Tehnică, București

Bourne, M. C. (1978) Texture profile analysis, Food Technology, 32, pg. 62-66.

Bureau, J-Ch., Valceschini, E. (2003) European Food-Labeling Policy: Successes and Limitations, Journal of Food Distribution Research 34(3)

Egeland, R. et al. (2007) Back to the future: using traditional food and knowledge to promote a healthy future among Inuit, Indigenous Peoples’ food systems, McGill University, Montreal

Giraud, G. (2010) Traditional food products and market globalization: Between strong global branding and re-localization of taste, FOCUS

James S. J., James, C. (2002) Meat refrigeration, Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge

Kotler, Ph., Marketing Management, 12th Edition, Prentice Hall, USA, 2005.

Loseby Margaret (1997) Quality certification for traditional products: a comparison between ISO and EU systems, 52nd EAAE Seminar – Parma,

Naghiu, Al. (2015) Tehnica frigului și climatizare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

Peano, C. și colab. (2014) A methodology for the sustainability assessment of agri-food systems: an application to the Slow Food Presidia project, Ecology and Society 19(4): 24.

Petrini, C. (2007) Slow Food Nation: Why Our Food Should Be Good, Clean, and Fair, Rizzoli International Publications

Pimbert, M.P. și colab. (2001) Global Restructuring, Agri-Food Systems and Livelihoods, International Institute for Environment and Development, London

Rutger, M. T., van Sleeuwen, Heldman, D.R. (2010) Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Second Edition

Sălăgean, C-D., Țibulcă, D. (2011) Tehnologia cărnii si a produselor din carne – Îndrumător de lucrări practice, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca

Țibulcă, D., Sălăgean, C-D. (2010), Procesarea cărnii, vol. I, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca

Țibulcă, D., Sălăgean, D. (2000) Tehnologia cărnii si a produselor din carne, Volumul II, Editura RISOPRINT, Cluj – Napoca

St. John, L. C., Buyck, M. J., Keeton, J. T., Leu, R., & Smith, S. B. (1986) Sensory and physical attributes of frankfurters with reduced fat and elevated monounsaturated fats, Journal of Food Science, 51, pg. 1144-1146

Wilson, E. O. (1992) The diversity of life. Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts, USA.

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, L 326, 2012

REGULAMENTUL (UE) NR. 1169/2011 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei

CIAA GUIDELINES on Regulation (EC) No. 1334/2008 on Flavourings and Certain Food Ingredients with Flavouring Properties for Use in and on Foods

http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_Food

http://en.wikipedia.org/wiki/Ark_of_Taste

Arca del Gusto

http://en.wikipedia.org/wiki/Local_food

http://it.wikipedia.org/wiki/Universit%C3%A0_degli_Studi_di_scienze_gastronomiche

http://fr.wikipedia.org/wiki/Terra_Madre

http://slowfoodturda.ro/site/

Sălăgean, C-D. Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație a produselor din carne

Vanhonacker F. și colab. (2008) Europeans and Traditional Foods: Definition and Image from the Consumers’ Perspective, Research project TRUEFOOD

Întrebări și răspunsuri legate de aplicarea Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, 2013

Adding value to traditional products of regional origin, UNIDO, 2010

Ghid pentru atestarea produselor tradiționale, Oficiul National al Produselor Tradiționale și Ecologice Românești, AGAPIS

Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed.

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm

European Research on Traditional Foods, European Commission, Directorate-General for Research, 2007

FAO (2008); “Promotion of Traditional Regional Agricultural and Food Products: A Further Step Towards Sustainable Rural Development”; 26th FAO Regional Conference for Europe; Innsbruck; Agenda Item 11 (www.fao.org)

ORDIN privind atestarea produselor alimentare obtinute conform retetelor consacrate romanesti

Arca del Gusto

http://en.wikipedia.org/wiki/Local_food

Ghid pentru atestarea produselor tradiționale, Fundația pentru Educație și Dezvoltare Locală AGAPIS

http://en.wikipedia.org/wiki/Geographical_indications_and_traditional_specialities_in_the_ European_Union

National Authorities Responsible Departments in the Member States

Stricter labelling requirements for sausages and preserved meat products, IP/01/1038-REVISED, 2001

Romanian Ministry of Agriculture and Rural Development, 2014

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/produse-traditionale-romanesti.html

DOCUMENT DE ORIENTARE PENTRU AUTORITĂȚILE COMPETENTE ÎN SCOPUL CONTROLULUI CONFORMITĂȚII CU LEGISLAȚIA UE PRIVIND: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind infor-marea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abro-gare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei și Directiva 90/496/CEE a Consiliului din 24 septembrie 1990 privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare, precum și Directiva 2002/46/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 10 iunie 2002 referitoare la apropierea legislațiilor statelor membre privind suplimentele alimentare în legătură cu stabilirea limitelor de toleranță pentru valorile nutritive declarate pe etichete.

Anexa I

LISTA
cuprinzând indicațiile geografice și denumirile de origine protejate
și recunoscute în România pentru produse alimentare

Anexa II

În România autoritatea responsabilă pentru implementarea EU Regulation No 1151/2012 este Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR):

ROMÂNIA

Ministry of Agriculture and Rural Development

Roxana Cristina GRADINARIU

European Affaires Counsellor

24, Blvd. CAROL I, Sector 3 Bucharest ROMANIA

Tel: + 40 021 3078532 Fax: + 40 021 3078627

E-mail: [anonimizat]

Anexa III

Pentru includerea în R.N.R.C. Caietul de sarcini trebuie să conțină următoarele elemente:

a) numele produsului, care trebuie să fie unic;

b) descrierea caracteristicilor produsului tradițional, prin indicarea principalelor însușiri organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, care să definească tradiționalitatea acestuia,

respectiv: aspect, consistență, culoare, gust, aromă, miros, conținut în apă, substanțe grase, sare, proteine, aciditate, densitate; floră bacteriană specifică, unde este cazul;

c) descrierea caracteristicilor materiilor prime care să nu conțină în compoziția acestora adaosuri de aditivi alimentari, coloranți, arome, vitamine, minerale, îndulcitori; proveniența materiilor prime, precum și indicarea principalelor însușiri, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, respectiv: aspect, consistență, culoare, gust, aromă, miros, conținut în apă, substanțe grase, sare, proteine, aciditate, densitate și floră bacteriană specifică;

d) descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite în procesul de fabricație, care să nu prezinte în compoziția lor adaosuri de aditivi alimentari, coloranți, arome, vitamine, minerale, îndulcitori; indicarea ingredientelor folosite și a principalelor însușiri organoleptice, fizico-chimice și

microbiologice, unde este cazul, ale acestora;

e) descrierea metodei de producție specific locală, autentică și invariabilă, precum și descrierea procesului tehnologic tradițional, unde se vor trece toate fazele de producție, inclusiv

operațiunile executate manual;

f) descrierea elementelor specifice privind ambalarea, în scopul asigurării calității, originii și elementelor de identificare, respectiv materialul din care este confecționat ambalajul,

proprietățile și influența acestuia asupra produsului finit;

g) descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit, respectiv: însușirile organoleptice (culoare, gust, miros, aromă, consistență, aspect); însușirile fizico-chimice

(apă, proteină, grăsime și altele); fotografia și descrierea desenului pe secțiune care să reprezinte caracteristicile specifice produsului, forma; modul de producție și/sau de prelucrare care să reflecte un procedeu tehnologic de producție și/sau de prelucrare tradițional prin care produsul să se distingă de alte produse similare aparținând aceleiași categorii;

h) cerințele minime și procedurile de verificare și control al tradiționalității produsului;

i) capacitatea de producție realizată – raportată pentru un an, respectiv 365 de zile, care nu poate depăși cantitatea medie de 150 kg/litri pe zi total produs tradițional atestat și nu mai mult

de 400 kg/litri pe zi total produse tradiționale atestate, cu excepția producerii pâinii și produselor de panificație tradiționale – care nu pot depăși cantitatea medie de 300 kg pe zi total produs

tradițional atestat și nu mai mult de 800 kg pe zi total produse tradiționale atestate;

j) date, înscrisuri, referințe bibliografice cu referire la vechimea produsului, care trebuie să demonstreze transmiterea unei tradiții de la o generație la alta și din care să rezulte legătura

istorică a produsului tradițional cu locul de producție, sau o declarație de notorietate din partea unei asociații locale a producătorilor de produse tradiționale.

Anexa IV

Anexa V

Chestionar privind consumul

de produse de carne tradiționale

Intervievator : ……………………………………………. Data: ………………………………

Prezentul chestionar este dedicat sondării opiniei consumatorilor asupra consumului de produse din carne tradiționale. Datele obținute vor fi folosite pentru elaborarea unei Lucrări de licență în domeniul industriei alimentare.

Întrebări generale

1. Consumați carne ?

2. Dacă da, cât de des consumați carne ?

3. Ce tip de carne preferați ?

Întrebări speciale

4. Ce tip de produse de carne preferați ?

5. Consumați produsele tradiționale ?

6. Cât de des consumați produse tradiționale ?

7. Vă rugăm să indicați trei tipuri de produse alimentare de carne tradiționale pe care le preferați:

…………………………………….

……………………………………..

…………………………………….

8. După ce criterii apreciați dvs. calitatea cârnaților tradiționali ?

…………………………………….

……………………………………..

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

9. Ați fi dispus/dispusă să gustați un tip de cârnaț fabricat după o tehnologie tradițională ?

10. Cunoașteți regulile naționale și Europene de etichetare a produselor atestate ca tradiționale sau cu origine geografică determinată ?

11. Câr ați fi dispus/dispusă să plătiți în plus pentru un produs tradițional ?

Despre dvs.

12. Sexul dvs.

13. Care este vârsta dvs. ?

14. Sunteți căsătorit ?

15. Nivelul de studii:

16. Nivelul venitului lunar:

17. Domeniul dvs. de activitate: