Elena-Ecaterina GERGELY Evaluarea Influențelor Etnice asupra patrimoniului culinar din Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla [305350]

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

SPECIALIZAREA:

[anonimizat]: [anonimizat]-Ecaterina GERGELY

Conducător Științific:

Conf. Dr. [anonimizat]

2016

CUPRINS

INTRODUCERE 4

PARTEA A I-A. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII 5

CAP. I. ETIMOLOGIA CUVINTELOR „PATRIMONIU CULINAR” 5

CAP. II. ETIMOLOGIA CUVINTELOR „INFLUENȚE ETNICE” 7

CAP. III. PATRIMONIUL CULINAR DE-A LUNGUL ISTORIEI 10

CAP. IV. RELAȚIA DINTRE TURISM ȘI PATRIMONIU CULINAR 18

PARTEA A II-A. MATERIAL ȘI METODĂ DE CERCETARE 23

CAP. V. AREALUL CERCETĂRII 23

5.1 LOCALITATEA LUNA DE SUS 24

5.2 LOCALITATEA VLAHA 27

5.3 LOCALITATEA SĂVĂDISLA 30

CAP. VI. METODELE DE CERCETARE FOLOSITE 33

6.1 ANCHETA SOCIOLOGICĂ 33

6.2 FOCUS-GRUPUL 34

PARTEA A III-A. REZULTATE ȘI DISCUȚII 38

CAP. VII. PRELUCRAREA ȘI INTERPRETAREA DATELOR 38

7.1 REZULTATELE ANCHETEI SOCIOLOGICE 38

7.2 [anonimizat] 45

7.2.1 Luna de Sus 45

7.2.2 Vlaha 48

7.2.3. Săvădisla 50

CONCLUZII 55

BIBLIOGRAFIE 56

ANEXE 58

[anonimizat], [anonimizat], Cristina Bianca POCOL

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară/, Str. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România; [anonimizat]; [anonimizat]

REZUMAT

Prin cercetările efectuate în cadrul prezentei lucrări s-a [anonimizat], Vlaha și Săvădisla. Pentru atingerea scopului cercetării, s-a [anonimizat] a presupus realizarea unor reuniuni cu câte 8-10 [anonimizat]. Apoi, s-a realizat o [anonimizat], discutând cu principalele responsabile cu procurarea și pregătirea hranei. [anonimizat], știu ce reprezintă un produs etnic și care sunt cele mai specifice preparate ale etniei lor pe care încă le gătesc cu multă atenție și răbdare. [anonimizat], avansării tehnologiei și a [anonimizat], tradiționale, adaptate uneori stilului de viață actual. De asemenea, s-a [anonimizat], [anonimizat]; totodată carnea și produsele tradiționale din carne sunt de nelipsit în bucătăria lor. [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat], VLAHA, [anonimizat], Cristina Bianca POCOL

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372, Cluj-Napoca, Romania; kathy.gergely@yahoo.com; cristina.pocol@usamvcluj.ro

ABSTRACT

Trough the conducted research during the present paper it was studied both the behaviour of food consumption and ethnic influences on culinary heritage among residents of Luna de Sus, Vlaha and Săvădisla. To achieve the goal of the research, it was used a focus group method, which involved creating of meetings with 8-10 Hungarian people in each of the three localities mentioned above. Then, was realised a sociological survey conducted by applying a questionnaire to households, discussing with the main responsible for procuring and preparing food. Following the study it can be said that the interviewed persons know about their culinary heritage of the area where they live, they also know what means an ethnic product and which are their most special ethnicity products, still cooking them with a lot of attention an patience. Even if today, under the influence of modernization, advancing technology and other nations cuisine, it can not be achieved authentic Hungarian food, people do not give up on specific recipes, sometimes just adjust them to the current lifestyle. It was also noticed that Hungarian residents of these three localities have similar food consumption habits and the most specific dishes listed for appetizers, main course and dessert are about the same; therewith meat and traditional meat products are never missing in their kitchen. Important to note is that most people agree that ethnic food contributes to the tourism potential of the area where they live and keeping the traditional ethnic cuisine could attract international tourists to visit their zone.

KEYWORDS

Food consumption, culinary heritage, ethnic product, specific dishes

INTRODUCERE

Localitățile Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla sunt trei sate din regiunea etnografică a Țării Călatei. Unicitatea și frumusețea regiunii este redată în mare parte de stilul de viață, tradițiile, dialectul, cultura, bucătăria grupurilor etnice care alcătuiesc comunitatea. Familiile din aceste localități sunt foarte generoase și ospitaliere cu turiștii care vizitează zona. Etnicii din această regiune au o bucătărie unică, expresivă pentru identitatea și cultura lor, alcătuind un patrimoniu culinar specific. În acest sens, produsele și preparatele culinare reprezintă una dintre cele mai importante identități pentru locuitorii zonei, cu delicatese etnice.

Având în vedere cele menționate mai sus, scopul prezentei lucrări este de a evalua percepția locuitorilor din cele trei localități, cu privire la patrimoniul culinar și obiceiurile de consum alimentar din gospodării, identificarea influențelor bucătăriei altor popoare asupra patrimoniului culinar local, precum și a factorilor care influențează transformarea preparatelor culinare etnice, impactul mâncărurilor etnice, tradiționale asupra turismului local și național.

Totodată se poate menționa și motivația autorului din dorința de cunoaștere și simpatia față de domeniul studiat, scopul de a intra în contact direct cu comunitatea din care face parte și de a observa, de a interpreta situația prezentă și de a promova zona, cu un potențial turistic în dezvoltare.

Obiectivele necesare proiectului desfășurat au fost: identificarea grupurilor țintă (locuitorii de etnie maghiară din localitățile cercetate); stabilirea materialului de studiu (surse bibliografice științifice); organizarea focus grupurilor (reuniuni cu câte 8-10 persoane de etnie maghiară, în fiecare dintre cele trei localități); realizarea unei anchete sociologice prin aplicarea unui chestionar în gospodării, cu scopul de a evidenția realitatea tradițiilor culinare a zonei; centralizarea și interpretarea datelor într-un mod cât mai corect și ilustrativ.

Lucrarea este structurată în trei părți principale, mai exact: Partea I – Stadiul actual al cunoașterii, Partea a II-a – Material și metodă, Partea a III-a – Rezultate și discuții. De asemenea sunt incluse la final și concluziile aferente studiului și bibliografia utilizată ca suport de cercetare, anexele cu privire la chestionar, ghidul de interviu, cât și înregistrarea audio a interviului de tip focus grup.

Suportul de care a beneficiat autorul s-a axat pe mai multe niveluri: suport științific din partea îndrumătorului proiectului, suport financiar din bugetul propriu pentru deplasarea în localitățile supuse studiului, dar și suport moral, de o importanță deosebită, din partea familiei și a prietenilor.

PARTEA A I-A. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

CAP. I. ETIMOLOGIA CUVINTELOR „PATRIMONIU CULINAR”

Oamenii își trăiesc viața în prezent cu grija de a proteja trecutul, de a preveni dispariția cunoștințelor și tehnicilor din trecut. Fabre (1996) descrie acest fenomen în termeni de ”frumusețea morții”. Multe obiecte sunt apreciate abia atunci când acestea sunt pe cale de dispariție iar frumusețea lor este valorificată datorită șocului generat de amintiri. Acest fenomen poate fi comparat cu un ”efect al memoriei înviate”. Patrimoniul culinar aparține acestui domeniu; adânc înrădăcinat într-un anumit loc, timp și spațiu, tradițiile culinare specifice unei anumite zone ilustrează caracterul și mentalitatea membrilor acelei zone. Aceste tradiții reprezintă o moștenire de la cei care au trăit înaintea populației de azi, dar fac referire și la obiceiurile alimentației anterioare. Patrimoniul culinar al zonelor rurale este strâns legat de identitatea țăranului, de obiceiuri culinare specifice și de producția produselor alimentare. Patrimoniul culinar regăsit într-o anumită zona rurală corespunde cu amintirea unui întreg grup, de la rădăcinile sale, care generează un sentiment de apartenență la acea zonă (Bessière, 1998).

Prin urmare, obiceiurile culinare pot diferenția o zonă de alta; totodată acestea sunt o parte integrală dintr-o identitate construită individual, colectiv și teritorial. Promovarea unui produs gastronomic specific, cu abilități și tehnici de conservare specifice, conduce la reînsușirea a ceea ce a fost pierdut de-a lungul istoriei și de asemenea ajută la crearea, inovarea și acceptarea unei schimbări. Numeroase autorități naționale și europene reglementează sectorul agro-alimentar cu etichete și certificate de toate tipurile care impun o dinamică constantă tradițională, inovațională, a tehnicilor de consum, a cererii și ofertei, pe o piață care se află în progres (Bessière, 1998).

Patrimoniul culinar poate fi definit și ca o sursă de inițiative locale, ca un factor în construirea identității teritoriale. Potrivit lui Pecquer (1989) dezvoltarea locală reprezintă ”o metodă de mobilizare a mai multor actori, rezultând o strategie în vederea adaptării forțelor din afară ca și o identitate colectivă, culturală și regională”. Stabilirea unor inițiative concrete într-o anumită zonă geografică, ilustrează procesul dinamic prin care oamenii, individual sau într-un colectiv, distribuind o tradiție reușesc să promoveze un proiect cu patrimoniu comun. Astfel, conform lui Wachter (1987), ”dezvoltarea locală are scopul de a uni toți oamenii dintr-o zonă geografică limitată pentru a-și exprima fiecare determinarea și abilitățile în scopul de a crea o nouă economie dinamică caracterizată de interesul general asupra calității.” De asemenea el adaugă faptul că o condiție în vederea dezvoltării locale cu succes și extinderea influenței sale o reprezintă identitatea locală; aceasta poate fi denumită suportul patrimoniului. Promovarea patrimoniului datează încă din anii 1980, când Guvernul Francez a decis publicarea unei lise a patrimoniului culinar în inventarul de comori tradiționale franceze, împreună cu biserici și castele. Această inițiativă a fost finanțată de Consiliul Național de Artă Culinară, ilustrând conștientizarea curentă și o determinare reală pentru a conserva și a proteja patrimoniul culinar al Franței provinciale (Bessière, 1998).

CAP. II. ETIMOLOGIA CUVINTELOR „INFLUENȚE ETNICE”

Patrimoniul culinar al unei anumite regiuni poate fi promovat ca fiind unul dintre motivele convingătoare pentru ca acel loc sa fie vizitat. Preparatele culinare și modalitățile de preparare a acestora sunt caracterizate de o largă varietate de bucătării ale diferitelor comunități etnice care alcătuiesc națiunea, reflectând o populație multirasială (Huat și Rajah, 2001). Etnicitatea unui anumit produs alimentar reprezintă rezultatul unui proces social, în care un stil, o modalitate de gătire, preparare și rezultatul acesteia devin o reprezentare unică, ca și bucătărie etnică. De multe ori când un individ gătește la el acasă, acesta nu este conștient că mâncarea sa este etnică; o persoană prepară pur și simplu un anumit fel de mâncare după modalitatea care a învățat-o în casă (sau din altă parte), iar de cele mai multe ori doar cu ce ingrediente are la îndemână (Huat și Rajah, 2001).

Mâncarea etnică poate ilustra atitudinea, valorile, comportamentul și credințele unei culturi, exprimate prin tradiții culturale și patrimoniale, prin religie sau prin originea nativă (Mora, 1998). Institutul de Marketing Alimentar (1998) definește mâncarea etnică ca produs preferat de un anumit grup de persoane etnice (rasiale, naționale) sau de un grup cultural. De asemenea, toți localnicii unei zone își păstrează propriile lor preparate culinare unice, care contribuie în formarea unui patrimoniu gastronomic unic. În acest sens delicatesele etnice reprezintă o identitate culturală pentru nativii unei localități (Langgat și colab., 2011). Primul pas pentru înregistrarea preparatelor culinare etnice, semnifică (re)prezentarea acestora publicului consumator de către furnizori printr-un ”meniu”, meniul este parte a procesului oferind o identitate, o etnicitate a unui fel de mâncare care până atunci nu a fost identificat ca fiind etnic; este parte din înregistrare, care face preparatul culinar recunoscut etnic. Astfel, etnicitatea unui preparat culinar reprezintă o dezvoltare a etnicității a celui care l-a gătit. Următorul pas al înregistrării presupune (re)prezentarea preparatului culinar în rețete, cărți de bucate. Odată înregistrate, oricine poate prepara o mâncare etnică respectând rețeta. După acestea, gătitul etnic și preparatele culinare etnice circulă liber printre cei interesați de (re)producerea lor. Un stil, o modalitate particulară de gătit și rezultatele acestora se poate prepara cu ”etnicitate” (Huat și Rajah, 2001).

În viziunea omenirii, preparatele culinare, gătitul și bucătăria, în general constituie istoria umană pe temen lung, un câmp cultural străbătut de fertilizare, apropiere, infuzie, difuziune, absorbție, invenție la fel ca și ideile și practicile gastronomice esențializate. În acest sens, problema centrală nu reprezintă ceea ce permite apropierea, împrumutul ci ceea ce este interzis. Iar ceea ce este interzis trebuie plasat în creațiile culturale, cum ar fi tabuurile sau noțiunile alimentare și regimurile de sănătate. Domeniile produselor alimentare, gătitului și bucătăriei pot fi corelate pe de o parte cu idei religioase, noțiuni de sănătate, nutriție iar pe de altă parte cu sistemul politic (Huat și Rajah, 2001).

În capitolul ”Etnologie culturală – Etnologie ecologică – Etnologie culinară” a cărții ”Tradiții și obiceiuri culinare”, autorul Sorin Pribac rezintă faptul că, de la începutul omenirii până în prezent, se pot observa următoarele: ”în viața fiecărui trib, comunități, etnii, popor, există unul, sau mai multe alimente principale, importante, care „tronează” printre toate celelalte alimente consumate, în trecut și azi; așa, de pildă, populația nordamericană avea porumbul, chinezii au orezul, populațiile sedentare europene, grâul, pescarii, peștele, vânătorii, un anumit vânat (mistrețul, sau cerbul/căprioara etc.), păstorii, în principal, oaia, etc.”. Un alt element, la fel de important reprezintă „însoțirea” acestor alimente, esențiale de o serie de rituri, ritualuri, tabu-uri, cutume, ori pur și simplu obiceiuri, care le sacralizează, le scoate din sfera banalului, a cotidianului, introducându-le în cea a religiosului și, deci, a esențialului, a sacrului. „Cercetările asupra populației Shoshone din Statele Unite ale Americii, o populație de vânători și culegători dependenți în foarte mare măsură în ceea ce privește subzistența, de resursele oferite de mediul înconjurător, demonstrează că densitatea populației este mai redusă în regiunile în care resursele naturale, necesare subzistenței, erau limitate.” (Pribac, 2004). Orice cultură, tip de civilizație, simplă sau complexă, este dependentă de sursele de hrană și apă, dar și de felul în care știe să le „organizeze”, să le „managerieze”. Pe de altă parte, unii antropologi ai culturii susțin că atât descoperirea, cât și folosirea resurselor de hrană și apă sunt generatoare de cultură, pornind chiar de la rolul esențial pe care îl au în viața comunității (Secheșan, 2012). Mai multe teorii privind raționalizarea (Gane, 2002), modernizarea (Rostow, 1978) arată în mod clar faptul că modernizarea conduce la alterare, transformări, schimbări, iar după cum afirmă și Sloan (2001) acestea se datorează mai multor factori. Acești factori pot afecta și specialitățile gastronomice etnice. Schimbările nu pot fi controlate, sunt chiar inevitabile din moment ce acestea contribuie la îmbunătățirea stilului de viață, mediului socio-economic, technologiei, educației și a culturilor etnice. Cu toate acestea, în cazul în care schimbările implică întregul sistem, începând de la modalitățile de gătit a preparatelor culinare, până la modul în care acestea sunt servite, s-ar putea ajunge la un impact seminificativ pentru tineri și generațiile următoare. Dacă această ipoteză se va adeveri, tinerii nu vor mai cunoaște modalități tradiționale de pregătire a hranei, totodată va fi afectat patrimoniul culinar al fiecărui grup nativ, chiar și turismul zonei și al țării. Produsele alimentare și preparatele culinare etnice sunt cunoscute ca fiind o parte a experienței turiștilor care vizitează o anumită zonă, astfel acestea reprezentând o metodă de promovare, de atragere a turiștilor (Langgat și colab., 2011).

CAP. III. PATRIMONIUL CULINAR DE-A LUNGUL ISTORIEI

Potrivit introducerii ilustrate în cartea ”Food in Medieval times, Food through History”, privind în trecut, spre perioada Evului Mediu pentru a afla ce au consumat europenii, se formează o imagine în care nu existau mijloace moderne de comunicare și transport, nu erau încă inventate aparatele de uz casnic precum frigider, congelator, aragaz, cuptor cu microunde, care în prezent fac posibilă cumpărarea, prepararea și păstrarea oricărui aliment din oricare parte a lumii, în orice moment (Weiss Adamson,2004). Odată cu trecerea Coastei Atlantice a Spaniei, numită până atunci capătul Pământului și descoperirea Noii Lumi, au fost introduse în patrimoniul culinar european cartoful, roșiile, porumbul, cacao și curcanul acestea nefiind încă cunoscute. Un capitol al cărții ”Food in Medieval times, Food through History” scrise de către Adamson (2004) cuprinde informații din perioada dintre căderea Romei și a Renașterii, fiind analizate principalele informații privind studiul alimentației, gastronomiei și nutriției a peste o mie de ani. Acestea sunt prezentate după cum urmează:

541 Lumea romano-bizantină a fost copleșită de marea ciumă a lui Iustinian, care a condus agricultura la un colaps, a cauzat foamete în Europa, Orientul Mijlociu și Asia. Aceasta durează aproximativ 70 de ani.

550-650 Un nou plug este inventat de popoarele slave, acesta fiind ușor, echipat cu lame ascuțite, tras de opt boi. Noua agricultură conduce la o explozie a populației în Europa de nord și de vest.

610 O nouă credință, numită Islam, este predicată în secret de profetul Muhammad.

629 Sharia, un sistem juridic complex este recunoscut de musulmani. Porcul, animalele de pradă și băuturile alcoolice, sunt printre alimentele musulmanilor interzise să le consume.

687 Veneția își incepe ascensiunea în Marea Mediteraneană și își alege prima persoană cu funcție de șef al orașului-stat în Veneția.

700-800 Condimentele orientale sunt introduse de către comercianții arabi în piețele mediteraneene.

711 Arabii și berberii din Africa de Nord invadează Peninsula Iberică și înving vizigoții. Sunt introduse în agricultură noi metode, cum ar fi irigarea intensivă, utilizarea de îngrășământ natural, îmbunătățirea plugurilor și rotația culturilor. Noile produse introduse de arabi sunt orezul, zahărul și șofranul.

716 Un transport de scorțișoară, cuișoare și piper ajunge la o mănăstire în Normanida, Franța.

765 Sistemul de rotație al culturilor cu trei câmpuri a fost menționat pentru prima dată în Europa. În loc de cel tradițional, cu doar două domenii de cultivare într-un anumit an, sistemul de rotație al culturilor este acum trei în unul, ceea ce înseamnă o creștere substanțială în producția agricolă.

780 Sistemul de agricultură cu trei câmpuri promovat de Carol cel Mare pe tărâmul său a condus la rotația culturilor.

795 O interdicție pentru exportul de cereale este impusă de Carol cel Mare în Regatul Francez.

809 Datorită vremii reci recoltele sunt slabe fiind foamete în Regatul regelui Carol cel Mare.

812 Anasonul, coriandrul, feniculul, inul, schinduful, salvia se numără printre plantele ce sunt cultivate in fermele regelui Carol cel Mare.

827 Arabii din Africa de Nord invadează Sicilia introducând pe insulă planta persiană, spanacul și multe alte alimente.

857 Mii de oameni mor de ergotism în Valea Rinului, o intoxicație cauzată de cornul secarei, prin consumul de pâine de secară făcută din cereale infectate cu ciuperca ergot. Simptomele aceste boli includ diaree, convulsii, dureri de cap, greață, vărsături, halucinații, manie și psihoză.

943 Aproximativ 40.000 de oameni mor de ergotism în Limoges, Franța.

1000-1100 Europa suferă de foamete, în timp ce producția de alimente este în creștere datorită inovațiilor precum plugul de fier cu roți care l-a înlocuit pe cel de lemn, în nordul Europei.

1066 Printre efectele cuceririi normande se numără și introducerea terminologiilor de mâncăruri franceze în limba engleză (de exemplu: carne de porc, carne de vită, de oaie, în franceză: porc, beuf, mouton – engleză: pork, beef, mutton).

1071 Furculița ajunge la Veneția, din est, prin intermediul Bizanțului.

1110 Les Halles, până în secolul XX, piața centrală a produselor alimentare este stabilită de Ludovic al VI-lea al Franței.

1123 Piața de carne din Smithfield din Londra, în care se desfășoară celebrul târg, este redenumită după Sfântul Bartolomeu.

1148 Zahărul este readus în Europa de cruciații întorși în Țara Sfântă.

1176 Iepurii de casă sunt introduși în Anglia din Europa Continentală.

1200-1300 Regiunea balcanică și cea a Mării Baltice furnizează cereale ieftine cea mai mare parte a Europei. Malțul de orz din regiunea baltică duce la o expansiune a berii în nordul Germaniei și țările de jos.

1204 Membrii cruciadei aduc din Damasc înapoi în Europa mai multe produse cum ar fi: citricele, zahărul, orezul și alte produse alimentare folosite în gastronomia arabă devenind parte a bucătăriei europene pentru clasa superioară.

1243 Foamete în Germania, infestație cu șobolani în Europa.

1258 Germania și Italia suferă eșecuri privind culturile de câmp care conduc la foamete pe scară largă și boli.

1266 S-a dat o lege în Anglia care reglementează calitatea, greutatea și prețul pâinii și îi obligă pe brutari să marcheze pâinea.

1280 Marco Polo ajunge în Hangchow, un oraș plin de viață din China, unde consemnează mai târziu întreaga cultură culinară a acestuia.

1284 Ravioli și alte feluri de mâncăruri cu paste sunt în meniul multor romani. Șobolanii continuă să afecteze europenii prin răspândirea bolilor și consumându-le hrana.

1296 Marco Polo introduce produse alimentare orientale și noi idei de mâncăruri orientale în Veneția.

Ca. 1300 În Anglia sunt scrise primele manuscrise de cărți de bucate. Liga Hansiatică, o alianță de orașe comerciale este bine stabilită în nordul Europei și a regiunii Baltice; piscicultura acestora îmbunătățește producția de hering sărat. În Montpellier, Franța, profesorul de medicină și alchimist Arnald de Villanova experimentează distilarea producând astfel brandyul.

1305 Italianul Petrus de Crescentiis scrie o carte extinsă asupra agriculturii, fiind primul manual de acest gen din vremea romanilor.

1314 Prețurile la grâu cresc, timp în care Europa este în strânsoarea unei foamete care durează mai mulți ani.

1333 Începuturile Morții Negre în China.

1343 Comercianții genovezi întorcându-se din estul îndepărtat sunt atacați de tătarii infectați cu ciumă; aceștea introduc ulterior boala în Constantinopol, Veneția și alte porturi din Marea Mediterană.

1347 Moartea Neagră se extinde în Cipru.

1348 În aprilie, Florența cade victimă ciumei, care se extinde în vară și în mare parte a Franței și Angliei. În cele din urmă aproximativ o treime – jumătate din populația Europei cedează acestei boli.

1349 Severă lipsă a forței de muncă și creșteri salariale în Europa, în urma Morții Negre. Mult teren arabil rămâne necultivat sau este transformat în pășuni.

Ca. 1350 Cea mai veche carte de bucate germană, Daz buoch von guoterspise (Cartea Preparatelor Bune), este scrisă în Würzburg.

1383 Fabrica de bere bavareză Löwenbräu este fondată în Munich.

1390 Este scrisă în engleză cartea de bucate, intitulată ”The Proper Method of Cookery” (”Metoda adecvată de gătit”), cu rețete din bucătăria regelui Richard al II-lea al Angliei.

Ca. 1393 Este scris de un burghez parisian, manualul de uz casnic francez ” Le Menagier de Paris” (Gospodar în Paris).

1400 Pastele din grâu dur sunt produse pe piața comercială în Italia. Populația din Paris ajunge la 200.000, Londra 50.000, Köln 30.000, Lübeck și Nürnberg fiecare 20.000.

1418 Trestia de zahăr din Sicilia este prima dată plantată în Madeira de un explorator portughez.

1419 Administrația orașului Londra interzice prin decret amestecul de vinuri diferite.

1420 În Londra este permisă vânzarea de condimente, medicamente, coloranți engros.

1430 Trestia de zahăr este rafinată pe Insulele Madeira.

1444 Cresc eforturile Veneției pentru a găsi noi rute pentru a introduce condimente din Orient.

1453 Sfârșitul Imperiului Bizantin cu căderea Constantinopolului. Cafeaua, băutura Orientului Mijlociu, ajunge la Constantinopol prin turci. Sfârșitul războiului de o sută de ani. Englezii își pierd aproape toate exploatațiile din Franța, inclusiv regiunea viticolă Bordeaux.

1468 Orezul este plantat în nordul Italiei.

1473 Veneția preia controlul asupa Ciprului, un important producător de zahăr.

1475 Apare prima carte de bucate din lume printată ”De honesta voluptate et valetudine” (Plăceri adevărate și bună sănătate) în Italia și este tradusă din limba latină în italiană, franceză și germană. În Constantinopol se deschide prima cafenea.

1492 Într-o încercare de a ajunge în Asia, navigatorul spaniol, Cristofor Columb ajunge accidental în Bahamas. Descoperirea Lumii Noi va duce la introducerea multor alimente noi în Europa, precum cartof, ardei, porumb, roșii, ananas, ienibahar, cacao și curcan.

1497 Navigatorul portughez Vasco da Gama descoperă o cale pe mare spre India și insulele din sud-estul Asiei. Pentru a exclude negustorii de condimente arabi și venețieni de pe piață, portughezii reușesc să scadă prețul condimentelor orientale, cum ar fi piperul, scorțișoara, cuișoarele și controlează comerțul cu condimente în secolele următoare.

1500 Îndreptându-se spre India, exploratorul portughez Pedro Álvares Cabral descoperă accidental Brazilia iar mai târziu își continuă călătoria spre India trecând peste Capul Bunei Speranțe, care devine o rută favorabilă de transport maritim în comerțul cu condimente.

Lucrarea ”Food in Medieval Times” prezintă foarte interesant cultura patrimoniului culinar din perioada medievală, precum și societatea medievală, care ambele au fost ierarhice (Weiss Adamson, 2004).

Resursele limitate ale țăranilor arată faptul că principala facilitate pentru gătit era oala deasupra focului, iar aceasta la rânul ei însemna că supele erau cele mai des gătite. Cu cât scara socială era mai înaltă cu atât devine bucătăria mai sofosticat dotată, personalul mai specializat și meniul mai diversificat. Statutul determina unde se așeza persoana la masă, cât de nouă era fața de masă și cât de departe era sarea de la locul individului la masă, cât de mulți invitați avea cineva și câte feluri de mâncare se serveau la masă, cât de mare era aportul de preparate și cui îi era permis să deguste din cele mai luxoase creații preparate sau doar să admire (Weiss Adamson, 2004). Săracii stăteau în picioare, pe margine și se uitau la spectacol (dacă erau norocoși), trebuiau să se mulțumească cu resturile transmise acestora de către almoner, distribuitorul oficial al pomanei. Nu doar locul la masă separa săracii de avuți, cei cultivați de mitocani, dar și cel mai importan, stăpânirea bunelor maniere (Weiss Adamson, 2004).

Creștinismul a fost principala religie în Europa medievală, iar aceasta însemna că anul era împărțit în zile de carne, zile slabe și ocazional zile de sărbătoare precum Crăciunul sau Paștele, când atât bogații cât și săracii încercau să se resfețe. Judecând după cărțile de bucate și meniurile claselor superioare, aristocraților și episcopilor le era mai ușor să îndure lipsurile alimentare în timpul Postului Mare, comparativ cu țăranii sau călugării. De fapt bucătarii nobilimii au inventat atât de multe preparate, imitații ale mâncărurilor cu carne, încât Postul nu s-a simțit aproape deloc. În orașele medievale mari precum Paris, Londra, Veneția și Florența, au apărut serviciile de catering la nevoile locuitorului urban. Plăcinte, păsări prăjite, sosuri, vafe și confecții au fost puse la dispoziția consumatorului care putea să-și organizeze o masă de lux (Weiss Adamson, 2004).

În continuare, autoarea M.W.Adamson relatează modul de preparare a produselor alimentare în Evul Mediu târziu, din care iese în evidență atenția acordată asupra culorilor, condimentelor, formelor, texturii fine, gustului dulce-acrișor dar și a dramei, a teatrului. Personalul bucătăriilor petrecea ore întregi valorificând ingrediente într-un mojar sau strecurându-le printr-o sită pentru a obține finețea dorită, care permiteau colorarea sau decorarea perfectă a unui fel de mâncare. Condimentele, cu cât mai exotice cu atât mai costisitoare, erau folosite atât pentru gustul lor cât și pentru culoarea lor; așa era zahărul și migdalele, cele două ingrediente principale pentru marțipan, o dulce-carne deja populară în Evul Mediu. Pentru a contracara dulceața unui preparat culinar, îi erau adesea adăugate acestuia vin, oțet, suc din fructe necoapte. Acest lucru sugerează faptul că gustul preferat în mâncăruri era dulce-acrișor. Apoi, exista și o artă scenică a diverselor preparate din păuni, lebede, fazani, redresate în penaj și făcute să respire foc, plăcinte umplute cu păsări vii sau cap de mistreț colorat în verde și auriu etc. Jocul cu mâncarea a reprezentat o artă în cercurile aristocratice; atât de populare erau aceste preparate culinare, încât își aveau propriul moment de servire sau așezare la o masă de lux: după fructe, supe și fripturi, iar înainte de desert, brânzeturi și bomboane mentolate, în Franța, de exemplu. Italia era deja pasionată de paste, reușind să exporte acest specific tot drumul până în Marea Britanie, de unde și provine cea mai veche rețetă pentru ravioli. De departe, cele mai mari inovații ale gastronomiei medievale au apărut din contactul cu lumea arabă. Ei au introdus în Europa o întreagă serie de produse alimentare, de la spanac la vinete și portocale împreună cu o varietate de tehnici de gătit, vase și nume de preparate culinare. Internaționalizarea nu reprezintă un concept modern, produsele alimentare au călătorit din timpuri imemoriale. Unele plante și animale au ajuns în Europa deja din timpuri preistorice, în timp ce altele au fost introduse de către Alexandru cel Mare și armata lui, sau de romani, când imperiul lor s-a extins spre vest. Iar atunci când influențele arabe asupra patrimoniului culinar european au început să scadă în Evul Mediu târziu, Columb a pornit în căutarea unor noi condimente și accidental a descoperit Lumea Nouă. Ceea ce el a inițiat a fost un transfer în ambele sensuri, de plante și animale, atât de mare încât istoricii i-au dat și numele: ”Transferul Columbian”. A adăugat sosul de tomate la pastele italiene, cartofii la tocana irlandeză și a ajutat la transformarea alimentelor medievale în preparatele culinare din zilele noastre (Weiss Adamson, 2004). Într-o teză de doctorat intitulată: ”Imaginar culinar și reprezentări culturale ale alimentației în România interbelică”, autoarea susține următoarele: ”În decursul istoriei alimentației a avut loc o specializare atât în ceea ce privește producerea unor alimente, cât și consumarea lor. Bărbații au fost responsabili cu vânătoarea, iar femeile cu agricultura – culturile cerealiere și de legume. Această specializare a fost interpretată ca un marcaj indicator pentru specificul alimentar în funcție de gen. Astfel, bărbaților li se cuvine o hrană preponderent carnată, pe când femeilor una preponderent cerealieră.” (Baciu, 2014).

Perioada interbelică (intervalul de 21 de ani între cele două războaie mondiale: 1918-1939) este cea care a adus noi schimbări în alimentație, datorită dezvoltării transporturilor și a modalităților de conservare a alimentelor, dezoltarea tehnicilor de preparare a alimentelor și folosirea unei game largi de alimente diverse. Medicii au început să întocmească meniuri corecte din punct de vedere nutrițional, care erau apoi publicate în diverse reviste, la îndemâna tuturor. Erau definite mese adecvate cantitativ și calitativ prin meniuri pentru sugari, pentru copii, adolescenți, adulți și bătrâni pentru asigurarea unei vieți sănătoase. Însă între alimentația, hrana unui țăran și masa unui înalt funcționar era o mare diferență. Bucatele gătite erau diferite, în funcție de regiune și resurse, dar existau elemente comune precum: posibilitatea de a îmbunătăți gustul unui preparat prin diverse condimente, interesul pentru prepararea dulciurilor, desertului pentru musafiri, utilizarea aditivilor alimentari pentru conservarea unor produse; atât muncitorii cât și înalții funcționari consumau carne, pâine și diverse prăjituri (Baciu, 2014). De semenea, în această perioadă femeia se emancipează, primește dreptul de a munci, fapt ce conduce spre o înrăutățire a alimentației prin lipsa de timp a femeii și totodată prin apariția mașinilor de gătit, care au redus timpul alocat pentru prepararea hranei. Dietele apar în obișnuințele femeilor, care devin chiar o obsesie. Hrana perioadei interbelice este responsabilă de asigurarea sănătății trupului nu și a sufletului, pâinea nu mai semnifică un dar, o comuniune cu divinul, ci doar un dat, care să asigure o bună funcționare a organismului (Baciu, 2014).

”Există o sumedenie de criterii prin care se decide nivelul, specificul, caracterul unei civilizații. De cele mai multe ori, este „uitat” un element esențial: hrana. Deși ea este un motor important (dacă nu cumva cel mai important) al „mersului înainte” al omenirii. Pentru subzistență au pornit războaie, pentru dobândirea hranei s-au alcătuit alianțe între imperii și s-au destrămat altele, ori au dispărut triburi, popoare și civilizații întregi. Istoria omenirii este, însă, și istoria creșterii populației” (Secheșan, 2012). În continuare, același scriitor, Gheorghe Secheșan, prezintă faptul că dintotdeauna, omul a fost într-o continuă căutare a hranei. Însă antropologii (etnologii, sociologii) acordau o mai mare importanță locuințelor oamenilor, îmbrăcămintelor acestora, relațiilor între sexe și celor parentale; erau mult mai preocupați de gândirea, logica și religia lor, decât de ceea ce aceștia mâncau, de modul în care își preparau și consumau hrana. Aceste aspecte ale vieții și existenței omenești erau probabil mult mai importante, deoarece defineau ființa umană. Potrivit lui Martin Segalen, „societatea nu este, doar un summum de semne culturale, magice sau rituale, ci un caleidoscop, în care uneltele, cuvintele și fiziologiile se interpun unele în mijlocul altora, se lovesc, se încrucișează, se amestecă, legând multiple forme de interacțiune pe diferite scări spațiale și temporale.” În domeniul antropologiei culinare contează foarte mult relațiile omului cu mediul natural: plantele, animalele, păsările, insectele etc.: „Așa sunt, de pildă, relațiile dintre ființele umane, dintre oameni și vegetale, dintre oameni și animale.” (Segalen, 2001). În lucrarea sa despre ”Obiceiuri și tradiții culinare”, autorul Gheorghe Secheșan descrie problematica dezvoltării culturilor și a civilizațiilor în relație cu mediul. Începând din secolul XX. omul a devenit un factor agresiv asupra naturii, distrugând toată natura cu deșeuri poluante, acest fapt conducând la consecințe grave asupra omenirii. În secolul XXI omul a ajuns să consume de 2,5 ori mai mult decât poate produce, iar aici consumul se referă atât la produse, obiecte cât și la civilizație, omul modern încetând să mai producă civilizație. Artiștii încearcă să atragă atenția asupra faptului că omul reprezintă în pimul rând spirit, evoluție în gândire și în morală, iar acesta nu trebuie să se afle în mijlocul strigătelor reclamelor, ale firmelor, ale producătorilor care șantajează oamenii să consume, iar astfel urmând să producă deșeuri (Secheșan, 2012). În aceeași lucrare în capitolul despre etnologie culinară, ecologică și socială se afirmă că în prezent, populația planetei este în continuă creștere și se estimează că, deși resursele de hrană ar fi suficiente, o bună parte va fi sortită, în ultimele decenii, subnutriței, ori chiar foametei. Deși resursele limitate ale planetei, spectru care îi speria în trecut pe specialiști, nu mai reprezintă o amenințare reală, neîndestularea tuturor celor care vor locui planeta în viitorul (foarte) apropiat este aproape o certitudine: „la nivelul fiecărei generații, numărul de indivizi e în creștere, însă asigurarea subzistenței pentru populație este dificilă ori imposibil de a fi atinsă, având în vedere resursele limitate pe care mediul geografic le oferă” (Pribac, 2004).

CAP. IV. RELAȚIA DINTRE TURISM ȘI PATRIMONIU CULINAR

Unul dintre privilegiie rasei umane este de a bea fără sete, iar bucătarii de azi știu cum să-i facă pe oameni să mănânce fără foame (Savarin, 2012). Dacă turismul se consideră a fi un concept orientat spre cerere, atunci turismul culinar pe baza datelor actuale publicate de OMC (Organizația Mondială a Comerțului) în Raportul Global privind turismul alimentar, este unul dintre cele mai dinamice segmente de pe piața turismului (OMT –Organizația Mondială a Turismului). Totodată turismul culinar poate fi considerat producător secundar, întrucât atmosfera de recreere, divertisment și informațiile dobândite despre cultura locurilor vizitate reprezintă principalele obiective, care sunt într-o oarecare legătură cu mâncarea și degustarea preparatelor culinare. Termenul de turism culinar se referă la toate excursiile organizate individual sau în colectiv în locuri cu preparate culinare specifice în scopul consumului acestora, văzut ca și un mijloc de recreere și de experimentare a plăcerii de a mânca (Hall și Gossling, 2013). Cu toate acestea, scriitorul Kurek alături de alții, într-o lucrare din anul 2007, afirmă faptul că, nu se poate considera turismul culinar fiecare vizită într-un restaurant local sau o piață. Principalul factor al călătoriilor culinare este dorința de a experimenta gustul unor preparate culinare specifice sau a unor produse alimentare gastronomice excepționale, caracterizate de specificul regional și local. Spre exemplu, ar putea fi vinul, brânza sau chiar degustrarea unor mâncăruri preparate de bucătari recunoscuți, servite în restaurante exclusiviste. Pe de altă parte, această formă de turism poate include și degustarea unor specialități locale, care nu pot fi consumate în alte locații din cauza naturii lor endemice, caracterului permanent într-o anumită regiune. Din punct de vedere al definiției pentru acest tip de turism, degustarea produselor alimentare și preparatelor culinare este considerată un obiectiv important al călătoriei, care influențează comportamentul turiștilor și deciziile lor; acestea pot fi decizii cu privire la direcția și timpul, perioada călătoriei, modul de petrecere a timpului pe parcursul călătoriei etc. Turismul culinar poate fi caracterizat ca o formă de turism cu interese specializate, în care consumul de alimente sau degustarea de produse alimentare, preparate culinare și băuturi reprezintă un element important al activităților de timp liber. Semnificația turismului culinar poate fi percepută ca beneficiile economice așteptate pentru o anumită destinație împreună cu potențialul social al acesteia, reprezentat de gradul diversității culinare. Turismul culinar permite o altă modalitate de percepere a culturii locale, încurajează o mai bună înțelegere a tradițiilor culinare regionale și a valorilor culturale conexe, precum și a comunităților vizitate (Matlovičová și colab., 2014).

Turismul culinar include o varietate de activități începând de le degustări, vizite la restaurante, în scopul plăcerii pentru mâncare, demonstrații de gătit, până la piețe de fermieri, festivaluri gastronimice, târguri alimentare sau alte evenimente asemănătoare (Hall și Gossling, 2013). În această eră modernă turismul culinar contribuie într-o foarte mare măsură la economia locală (Pine și Gilmore, 1999). Mai mulți cercetători afirmă că oricare ar fi motivele unei călătorii, turiștii, la fel ca și oamenii din țara, localitatea vizitată au nevoie să mănânce și să bea, iar servirea mesei este de nelipsit în programul fiecăruia. Goeldner și Richie (2006) au subliniat faptul că mâncarea și băuturile nu pot fi excluse de nici un turist în călătoria sa, altfel spus turiștii nu pot vizita nici o țară fără să consume mâncare și băutură (Hall și Mitchell, 2005). O mare parte din experiențele turiștilor sunt reprezentate de timpul petrecut la servirea mesei și luarea deciziilor în legătură cu ce și unde să mănânce, ei considerând mâncarea și băutura unele dintre cele mai importante elemente ale călătoriei (Richards, 2002). În lucrarea intitulată ”Utilizarea și stimularea turismului culinar în procesul de învățare despre particularitățile culturale locale și culturale și patrimoniul istoric” de asemenea, se prezintă faptul că turismul culinar reflectă un anumit tip de patrimoniu cultural național, care stimulează interesul potențialilor turiști să descopere istoria unui anumit teritoriu prin obiceiuri și tradiții din gastronomie. Astfel, turismul culinar poate fi considerat o ramură a patrimoniului sau turismului cultural. În ceea ce privește locul de realizare, acesta poate fi urban sau rural. În unele cazuri, ambele medii determină posibile variante ale formelor de turism culinar: agro-turism, turism festival sau altele. În funcție de intensitatea și amploarea influenței hranei ca factor motivator într-o călătorie turistică, se pot distinge trei forme de turism în care mâncarea este motivul principal al unei călătorii turistice: ”turism gurmand”, ”turism gastronomic” și ”turism de bucătărie”; apoi există forma de turism unde mâncarea este al doilea motiv al călătoriei: turismul culinar și celelate forme de turism în care interesul în preparatele culinare și degustări sunt subordonate altor interese ale calatoriei.

Fig. 4.1 Forme ale turismului culinar

Sursa: (Matlovičová și colab., 2014)

Conform descrierilor acestor scriitori ”turismul gurmand”, în funcție de distribuirea turiștilor, acesta ocupă ponderea cea mai mică. În această categorie, gradul de interes în produse alimentare, specialități și delicatese culinare, este cel mai mare și reprezintă motivul principal în călătoria turistică. Produsele turismului gurmand sunt, prin urmare, concentrate pe gurmanzi, adică oameni cu simțuri sofisticate de evaluare a gustului preparatelor, interesați de mâncare de înaltă calitate, dornici de călătorie în căutarea acesteia. Acest tip de turism este considerat o subvariantă a turismului culinar focusat pe gurmanzi – experți în mâncare și băuturi, persoane cu cunoștințe profunde de gastronomie și simț rafinat al evaluării gustului, care caută preparate culinare de înaltă calitate, de lux și specialități. În ”turismul gastronomic” de asemenea, interesul în degustarea produselor culinare este unul de importanță primară. Participanții săi sunt dispuși să accepte o gamă mai largă de produse gastronomice, punând accent pe calitate, statut și prestigiu. Astfel, piața țintă de turiști este mai mare decât în cazul formei anterioare. Tursimul gastronomic poate fi considerat o formă de turism culinar, care este axat în principal pe vizitarea restaurantelor de calitate și consumului de delicatese, în timp ce accentul este pus pe calitate, statut și prestigiu. De asemenea experții în gastronomie, care acceptă o gamă mai largă de produse culinare, construiesc piețele țintă (Matlovičová și colab., 2014).

”Turismul de bucătării locale” se practică atât în mediul urban cât și în mediul rural. Însă factorul cheie în dezvoltarea acestei forme de turism este zona rurală cu anumite produse agricole sau unele specialități culinare. Degustarea de produse culinare este asociată cu cumpărarea alimentelor și se desfășoară la fața locului, care este adaptat pentru turiști, într-o gopodărie, în centrul orașului (în cazul unor festivaluri culinare), în piețe sau târguri. Principalul motiv al ”turismului de bucătărie” este degustarea și dobândirea unor cunoștințe despre specialități culinare tradiționale locale. O parte importantă în ceea ce privește realizarea ”turismului de bucătărie” este un eveniment culinar care se organizează regulat. În acest caz, periodicitatea este o condiție importantă pentru introducerea unui produs turistic durabil și pentru atragerea potențialilor turiști (Matlovičová și colab., 2014)

În lucrarea ”Relația care evoluează între mâncare și turism”, autorul Paul Cleave investighează specte ale relației pe care turiștii o dezvoltă cu mâncarea de-a lungul timpului. Atracția preparatelor culinare în turism este una complexă și deseori asociată cu căutarea realității, a adevărului și a autenticității. În viziunea unor scriitori, autenticitatea este egală cu tradiția, ceea ce sugerează faptul că în turism producerea autenticității câteodată aduce un omagiu trecutului în ceea ce privește produsele alimentare. Acest lucru poate fi ilustrat folosind produse alimentare speciale, producția și procesarea acestora, în care elementele din trecut pot contribui la reproducerea unor mâncăruri originale, autentice. Mâncarea este frecvent asociată cu zona, elementele de asociere precum ingrediente, specialități culinare, restaurante evoluează în timp și aparțin influențelor externe. Interesul prezent pentru turismul culinar a apărut în secolul XX. sub influența schimbărilor, transformărilor apărute în producerea preparatelor culinare, sub influența dietei și a noilor tendințe de consum. Secolul XX. furnizează numeroase oportunități prin care poate fi studiată relația dintre mâncare și turism, incluzând: dieta, sănătatea, tehnologia, petrecerea timpului liber și cultura. Au fost considerate ca o atracție pe parcursul secolului XX. câteva exemple de produse alimentare prezentate în tabelul de mai jos. Pescuitul, vânătoarea și agricultura au fost printre primele activități la modă ale turiștilor. Tot în acest tabel se poate observa evoluția atracției față de produsele alimentare și faptul că peisajul agricol rămâne important în relația mâncărurilor cu turismul.

Tabel 4.1

Evoluția produselor alimentare ca și atracție

Sursa: (Hall și Gossling, 2013)

PARTEA A II-A. MATERIAL ȘI METODĂ DE CERCETARE

CAP. V. AREALUL CERCETĂRII

Arealul cercetării desemnează zona în care autorul studiului și-a desfășurat activitatea de cercetare. Acesta cuprinde trei localități din județul Cluj, cu populația majoritară de etnie maghiară: Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla, cunoscute de către autor, având posibilitate de deplasare și resurse necesare.

Fig. 5.1 Localizarea aeralului cercetării

Sursa: (https://www.google.ro/maps, ultima accesare 03.04.2016)

Fig. 5.2 Populația în funcție de etnii exprimată în procente

Sursa: (date prelucrate conform recensământului din anul 2011)

5.1 LOCALITATEA LUNA DE SUS

Fig. 5.1.1 Localitatea Luna de Sus

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 03.04.2016)

Luna de Sus (în maghiară Magyarlóna) este o localitate din Transilvania, așezată în centrul județului Cluj, la o distanță de aproximativ 12 km vest de municipiul Cluj-Napoca. Din punct de vedere administrativ, Luna de Sus aparține comunei Florești. Satul se învecinează cu localitățile Florești, Suceagu, Gilău, Someșu Rece, Stolna și Vlaha Conform ”Atlasul localităților județului Cluj”, din punct de vedere al distribuirii gospodăriilor în teritoriu, Luna de Sus este un sat linear, așezat de-a lungul drumului. Teritoriul satului Luna de Sus se încadrează în Podișul Someșean, parte componentă a Depresiunii Transilvaniei. Altitudinea medie este de 400 m. Vatra satului se prezinta ca o depresiune. Suprafața satului se înscrie în cadrul unităților de relief joase, depresionare cu versanți deluroși asimetrici. Suprafața satului este de 1586 ha, dintre care 1155 ha proprietate privată, 555 ha teren arabil, 443 ha pășuni, 261 ha fânațe, 9 ha livezi și 197 ha păduri (potrivit Recensământului general agricol din anul 2002). Populația satului, conform recensământului detaliat din anul 2002, era de 2.058 locuitori, dintre care 1.248 maghiari, 748 români, 4 rromi și 2 italieni, 1005 bărbați și 1053 femei. Iar conform ultimului recensământ (2011), populația a crescut cu aproximativ 250 locuitori, în anul 2011 înregistrându-se un total de 2310 locuitori, dintre care 1268 maghiari. Din punctul de vedere al numărului de locuitori, Luna de Sus se încadrează în categoria satelor mari, ocupând poziția a XIV-a între localitățile județului. Conform ultimelor date ale primăriei (2015), satul beneficiază de o școală cu clasele I-VIII și de o grădiniță cu program prelungit (ambele cu secție română și maghiară), cămin cultural, dispensar cu cabinet medical de familie și cabinet stomatologic, farmacie, ghișeu poștal. De asemenea, teritoriul este dotat cu curent electric, apă potabilă, canalizare, gaz metan, rețea de telefonie, televiziune etc. În Luna de Sus își are sediul RAR Registrul Auto Român, Reprezentanța Cluj și Asociația Bioagricultorilor "Bioterra România". De asemenea, aici se desfășoară târgul de mașini, al doilea ca mărime din țară. Există stație de transformare a energiei electrice. Din punct de vedere etno-folcloric satul face parte din așa-numitul ținut al Călatei (în maghiară Kalotaszeg), cunoscută atât de etnografia română cât și de cea maghiară.În Luna de Sus activează Asociația Culturală Magyarlóna, având ca scop păstrarea tradițiilor maghiare (But-Căpușan, 2011). Agricultura se desfășoară în prezent pe loturi individuale și mica industrie prin societățile comerciale, asociațiile familiale și persoanele fizice autorizate care își desfășoară activitatea în special pe platformele fostelor CAP și AVICOLA. În anii '60 a fost înființată livada (existentă și astăzi) cu meri și pruni, în suprafață de circa 10 ha. Este evidentă atitudinea de respingere a oricăror forme de asociere. Sectorul zootehnic în general este slab dezvoltat. Cele mai des cultivate sunt cerealele: grâul de toamnă, orzoaica de primăvară și porumbul, apoi cartoful și leguminoasele pentru boabe – fasolea, uleioase (rar) – floarea-soarelui (But-Căpușan, 2011). Biserica Reformată-Calvină din Luna de Sus datează din1390, este monument istoric și de arhitectură. A fost construită în stil gotic; se mai păstrează contraforturile și ancadramentele de la uși și ferestre pe latura sudică. Biserica are formă de navă, cu ușă pe latura vestică și pe cea sudică, unde există un porticul construit în 1784; este cea mai veche construcție din localitate și este declarată monument de arhitectură (But-Căpușan, 2011).

Fig. 5.1 Biserica Reformată-Calvină din Luna de Sus

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 03.04.2016)

În vara anului 2015 s-a desfășurat la Luna de Sus Festivalul Internațional de Cercetași ”Szinte”, cu ocazia sărbătoririi a 25 de ani de cercetășie transilvănene. Festivalul a format o parte integrantă a Zilelor Maghiare Clujene, de asemenea organizatorii au dorit ca festivalul să fie și parte a programului Cluj 2015 – Capitala Tineretului European, acesta fiind unul din motivele pentru care locația taberei a devenit Luna de Sus. Participanții au fost invitați la o călătorie în istoria poporului maghiar, unde toți cei interesați, puteau particicipa la diverse programe precum: păstrarea tradițiilor prin meșteșuguri tradiționale, călărie, canotaj, jocuri medievale de societate etc. (Sursa: http://cluju.ro/festivalul-international-de-cercetasi-szinte-se-desfasoara-langa-cluj-la-luna-de-sus/, ultima accesare 03.04.2016).

Fig. 5.1.3 Festivalul Internațional de Cercetași ”Szinte” la Luna de Sus, 2015 Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 03.04.2016)

5.2 LOCALITATEA VLAHA

Fig. 5.2.1 Localitatea Vlaha

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 04.04.2016)

Vlaha (în maghiară Magyarfenes), este o localitate în județul cluj, Transilvania, la o distanță de aproximativ 20 km vest de municipiul Cluj-Napoca, la poalele Munțiilor Gilăul. Din punct de vedere administrativ, Vlaha aparține comunei Săvădisla, reprezentând cea mai veche așezare a comunei, despre care primul document scris apare în 1285. Conform ultimului recensământ din 2011, populația înregistrează 971 de persoane, dintre care 858 maghiari. Se găsesc informații cum că în secolul al XIV-lea Vlaha era sat maghiar, aparținând domeniului funciar episcopal de Gilău. Această localitate este într-o continuă dezvoltare turistică, în sat existând mai multe restaurante și pensiuni cunoscute atât în rândul locuitorilor din apropiere cât și de străini, aceștia vizitând zona din ce în ce mai des.

Fig. 5.2.2 Casa Barolo

Sursa: (http://www.casabarolo.ro/, ultima accesare 04.04.2016)

Una dintre renumitele pensiuni din sat este ”Casa Barolo”, un complex integrat în peisajul arhitectural al locului (camere, wellnes și spa, sală de conferințe, relaxare), creația unei familii ai cărei ospitalități se bazează pe bun gust, pe meniuri proaspete după rețete locale, odihnă activă, spațiu luminos și influențe etno (Sursa: http://www.casabarolo.ro/, ultima aceesare 04.04.2016). Pensiunea și Restaurantul Csáni, ”Csáni Panzió és Étterem” este renumită și recomandată deseori atât în rândul tinerilor dar și a familiilor cu copii, în special pentru gusturile și aromele bucătăriei din Ardeal. În cadrul turismului din sat, pensiunea are capacitate de primire și pentru grupuri mai mri, de asemenea organizează și seri cu muzică și dans popular. Oaspeții pleacă mulțumiți, așteptând să revină cu drag pentru delicioasele delicatese locale cum ar fi gulyás-ul, supa de găină, farfuria cu gogoși și multe altele (Sursa: http://www.erdelyiutazas.hu/magyar/sz/magyarfenes/csani-panzio-es-etterem-613, ultima accesare 04.04.2016).

Fig. 5.2.3 Pensiunea și Restaurantul Csáni

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 04.04.2016)

Regiunea se mândrește cu Biserica Romano-Catolică care a fost contruită în anii 1400 și este considerată monument istoric, păstrează fragmente dintr-un valoros ansamblu de pictură murală gotică ("Răstignirea" și "Via Dolorosa"), datorită unor meșteri clujeni (1380). Picturile din această biserică prin expresiile schematizate, prin limbajul plastic simplificat dau dovada că autorii erau localnici (Horváth și Gondos, 2006).

Fig. 5.2.4 Biserica Romano-Catolică

(Sursa: https://images.google.com/, ultima accesare 04.04.2016)

Una dintre cele mai noi atracții ale satului Vlaha este parcul de sculpturi din fân numit ”Arkhai Sculpture Park”, înființat în 2008 de către artistul clujean Ernő Bartha, unul dintre cei mai recunoscuți artiști plastici din România, atât pe plan național cât și internațional, cu zeci de expoziții în diferite țări din Europa. În prezent parcul funcționează ca expoziție permanentă de sculpturi și club de film. În colaborare cu Festivalul Internațional de Film Transilvania (TIFF) au fost organizate diferite evenimente. Au avut loc, de asemenea, evenimente destinate copiilor și tinerilor, o expoziție de câini, precum și degustări de vin, artistul deținând o pivniță de vinuri unde îi sunt expuse lucrările de plastic în miniatură. În viitor, în cadrul parcului Arkhai, se dorește construirea unui atelier pentru artiști, construirea unei galerii de artă contemporan, amenajarea unei pensiuni pentru artiști, tabere de creație, seri tematice cu invitați, expoziții și târguri de artă etc. (Sursa: http://magyarnapok.ro/2014/ro/program/expozitii-de-arta/476-arkhai-sculpture-park-parcul-de-sculpturi-din-fan-de-la-vlaha, ultima accesare 04.04.2016).

Fig. 5.2.5 Arkhai Sculpture Park

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 04.04.2016)

5.3 LOCALITATEA SĂVĂDISLA

Fig. 5.3.1 Localitatea Săvădisla

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare04.04.2016)

Săvădisla (în maghiară Tordaszentlászló) este o comună în județul Cluj, Transilvania, aflată la întâlnirea a trei zone etnografice ardelene: Călata, Ținutul Arieșului și Țara Moților. Comunei îi aparțin opt sate, reședința : Săvădisla, iar celelalte sate componente: Finișel, Hășdate, Lita, Liteni, Stolna, Vălișoara, Vlaha. Comuna este situată la aproximativ 22 km sud-vest de municipiul Cluj-Napoca, la poalele Munților Apuseni, cu un relief predominant de depresiuni intramontane, altitudinea maximă fiind în jur de 500 m (Simon și colab., 2006). Conform recensământului din anul 2011, populația întregii comune era de 4.392 de locuitori, în scădere față de recensământul anterior din 2002, cu 4.497 de locuitori. Numărul populației satului de reședință, Săvădisla este de 1058 locuitori, reprezentând numărul cel mai mare de locuitori al comunei. Majoritatea locuitorilor sunt maghiari (51, 64 %), în Evul Mediu, Săvădisla fiind sat maghiar aparținând domeniului funciar al Cetății din Liteni. Într-un document elaborat pe site-ul Prefecturii din județul Cluj, cuprinzând prezentarea comunei Săvădisla (2012), se pot afla mai multe informații. În satul reședință de comună, Săvădisla, ponderea populației este mai mare față de cea din satele aparținătoare datorită gradului superior de dotare tehnico-edilitară și prezenței instituțiilor administrative, sanitare, comerciale și educaționale cu funcție centralizatoare,. În timp, populația din satul Săvădisla se menține in general la celași nivel , ajungând ca în 2012 să dețină 24% din populația totală a comunei. Cu privire la cultură și tradiție, în comună funcționează 8 cămine culturale cîte unul în fiecare sat și o bibliotecă publică cu peste 12.000 de volume. In anul 2012 bibiloteca a fost dotata cu 4 calculatoare prin programul BIBLIONET , program realizat in colabotrare cu bibiloteca județeanș Octavian Goga Cluj. Datorită colaborării Asociația Civilă pentru Dezvoltare Comunitară și Integrare Europeană, satul Săvădisla are și o pagină WEB în limba maghiară, în varianta de probă și un CD de prezentare în limba engleză. În comuna Săvădisla există amenajat un muzeu sătesc cuprinzând obiecte de îmbrăcăminte și mobilier specifice portului popular și gospodăriilor țărănești din satul Săvădisla, muzeu patronat de biserica reformată din localitate (Sursa: www.prefecturacluj.ro, ultima accesare 04.04.2016). Cele mai mari atracții culturale sunt zilele satelor Săvădisla și Vlaha. În fiecare an, în luna iunie cu ocazia Zilelor Satului Săvădisla are loc întâlnirea internațională a Corurilor, iar cu ocazia Zilelor Satului Vlaha în luna august are loc și o întâlnire internațională a formațiilor de dansuri populare. Aceste evenimente sunt vestite atât prin calitatea artistică a manifestărilor cît și prin prezentarea porturilor.

Fig. 5.3.2 Zilele Satului

Sursa: (www.facebook.com, ultima accesare 04.04.2016)

Legat de turism, în ultimul deceniu s-a constatat o creștere semnificativă a serviciilor și a activităților turistice, localitățile Săvădisla și Vlaha fiind cuprinse în marea majoritate a circuitelor turistice organizate de agențiile turistice din Ungaria. La nivelul comunei există gospodării care asigură cazarea și masa turiștilor străini în sistem agro-turistic (Sursa: www. prefecturacluj.ro, ultima accesare 04.04.2016).

Fig. 5.3.2 Restaurant Săvădisla

Sursa: (http://www.tamasbistro.ro/, ultima accesare 04.04.2016)

Unul dintre principalele obiective turistice a localității Săvădisla este Castelul Mikes (în maghiară Jósika-Mikes-Széchen-kastély), înscris pe lista monumentelor istorice din județ. Castelul a fost construit în secolul al XIX-lea, în stil neobaroc, iar acum este folosit ca Sanatoriu TBC.

Fig. 5.3.3 Castelul Mikes

Sursa: (https://images.google.com/, ultima accesare 04.04.2016)

CAP. VI. METODELE DE CERCETARE FOLOSITE

6.1 ANCHETA SOCIOLOGICĂ

Ancheta sociologică presupune o investigarea sistematică a unei populații, restrânsă la un eșantion calculat, reprezentând o metodă de strângere a informației cu ajutorul unui instrument, mijloc specific prin care se captează informația, chestionarul. Ancheta sociologică se realizează prin culegerea de informații pe teren, urmărind următoarele:

anumite date personale ale subiecților (familiale, profesionale, de școlarizare);

informații cu privire la mediul din care face parte subiectul;

date despre comportamentul membrilor eșantionului;

informații despre nivelul de formare, opiniile populației studiate (așteptări, aspirații)

atitudini, motivații;

Etapele anchetei sociologice:

Alegerea temei;

Stabilirea obiectivelor generale, specifice și precizarea ipotezelor;

Studierea bibliografiei;

Alegerea tehnicii de cercetare, construcția instrumentului de cercetare (chestionarului), alcătuirea eșantionului;

Colectarea datelor;

Analiza rezultatelor, concluzii. (Cucerzan, 2010)

Chestionarul este definit ca un instrument de bază al anchetei sociologice, reprezentând tehnica unei cercetări cantitative, cu o suită de întrebări standardizate, adresate subiecților în forme variate, într-o anumită succesiune pe baza unor considerente logice și psihologice. (Cucerzan, 2010)

Chestionarul din prezenta lucrare a fost aplicat pe tema influențelor etnice asupra patrimoniului culinar, în rândul locuitorilor de etnie maghiară în fiecare dintre cele trei localități: Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla. Eșantionul este reprezentat, mai exact de persoanele din gospodării care sunt principalele responsabile cu procurarea și pregătirea hranei. Chestionarul a fost conceput mai întâi în limba română, apoi tradus și aplicat în limba maghiară, urmând ca rezultatele obținute să fie traduse în limba română. Totodată, pentru o mai bună desfășurare a activității, având în vedere înregistrarea răspunsurilor și centralizarea datelor într-un mod cât mai eficient, s-a optat pentru încărcarea on-line a chestionarului. Site-ul www.isondaje.ro a facilitat toate demersurile, începând de la colectarea datelor, până la sinteza rezultatelor (acesta funcționând astfel: răspunsurile totale reprezintă suma răspunsurilor selectate de participanți la o anumită întrebare, iar procentajul pentru fiecare opțiune este calculat divizând suma acelorași opțiuni la total răspunsuri). Chestionarul a fost conceput din șaisprezece întrebări, aranjate în pagină într-o anumită ordine, conform principalelor aspect urmărite. În prima parte s-au vizat obiceiurile de consum alimentar din gospodării, precum modul în care se ia masa (acasă sau la restaurant), împreună, cu toți membrii familiei, sau separat, de fiecare în parte; alimentele și ingredientele folosite în prepararea mâncărurilor, cele mai specifice preparate ale etniei etc. În continuare s-au urmărit curiozități despre influențele bucătăriei celorlalte popoare asupra patrimoniului culinar local, incluzând o matrice cu scală dihotomică, privind bucătătriile altor țări împreună cu preparatele lor specifice. Apoi, folosind scala Likert (a acordului și dezacordului) cu cinci gradații, s-a măsurat intensitatea acordului sau dezacordului respondenților cu privire la factorii (modernizarea, stilul de viață modern, avansarea tehnologiei, aparatura modernă, educația și mediul social-economic), care influențează în timp transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice. Aceeași scală de interval s-a folosit în continuare și pentru a exprima numeric variabilele supuse studiului despre impactul asupra transformărillor produselor alimentare și a preparatelor culinare etnice asupra turismului, urmărind părerile locuitorilor despre produsele alimentare și preparatele culinare etnice din zonă asupra potențialului turistic local și nu numai. La final, pe baza unor întrebări factuale (care identifică subiecții după localitatea în care trăiesc, gen, vârstă, ultima școală absolvită, ocupație) s-au solicitat câteva detalii cu privire la respondenți.

6.2 FOCUS-GRUPUL

Focus-grup-ul este definit ca o tehnică de cercetare calitativă, un interviu realizat cu un grup de persoane construit, care e focalizat pe o anumită temă și pe o anumită categorie de subiecți (Stănciulescu, 2007). Richard Krueger definea focus-grupul ca pe un interviu de grup, în scopul obținerii unor informații <<cu privire la o arie de interes determinată, într-un cadru permisiv, lipsit de amenințări. Discuția e confortabilă, iar adesea chiar plăcută pentru participanți, deoarece ei își împărtășesc unii altora idei și percepții. Membrii grupului se influențează unii pe alții, răspunzând la ideile și comentariile formulate în cursul discuțiilor >> (Stănciulescu, 2007).

Cercetarea de tip focus-grup poate reprezenta și o introducere a cercetării cantitative care va fi dezvoltată ulterior, deoarece mai întâi, prin identificarea unor tendințe de comportament se facilitează alcătuirea chestionarului pentru cercetarea cantitativă (Sursa: www.romednet.com, ultima accesare 10.03.2016) Grupul poate fi alcătuit din 5-15 persoane, recrutate după un criteriu care conferă grupului o anumită omogenitate. Discuția se focalizează pe o temă, pe anumite aspecte, pe care cercetătorul le pregătește într-un ghid de interviu, acesta fiind structurat cu un număr de întrebări, în ordinea în care vor fi abordate. Discuția este înregistrată, participanții fiind informați la început de acest aspect, iar cei care nu acceptă să fie înregistrați, li se oferă posibilitatea de a părăsi sala (Stănciulescu, 2007).

Pregătirea focus-grupului a început prin studierea unei bibliografii pe tema cercetată, studierea culturii populației în care s-a desfășurat cercetarea, urmând conceperea unui ghid de interviu cu câteva teme și întrebări. Selectarea participanților s-a realizat pe bază de voluntariat, informația fiind prezentată în rândul femeilor care frecventează Corul Bisericii Reformate (în fiecare dintre cele trei localități: Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla), aici regăsindu-se și cele mai pricepute, renumite gospodine din sat care se implică în diferite evenimente culturale și cunosc patrimoniul zonei în care trăiesc. Numărul persoanelor prezente la interviul focus-grup a fost între 8 și 10 persoane de etnie maghiară. Focus-grupul a fost organizat, în funcție de programul Corului Bisericii Reformate, după terminarea acestuia, seara, în diferite zile, în fiecare dintre cele trei localități. Locațiile și spațiile puse la dispoziție pentru desfășurarea activității au fost următoarele: în Luna de Sus – Biserica Reformată, în Vlaha – Casa Parohială și în Săvădisla – Căminul Cultural Maghiar. Interviul de grup s-a desfășurat în limba maghiară, urmând ulterior traducerea tuturor informațiilor primite în limba română. Acesta a început printr-o scurtă prezentare personală a organizatorului (autorul cercetării) și a cercetării. Participanții au fost apoi informați cu privire la înregistrare și au fost asigurați că răspunsurile oferite de ei vor fi confidențiale. În continuare, intervievatorul (autorul cercetării) le-a mulțumit tuturor pentru că au acceptat invitația de a participa la prezentul focus-grup și a început prezentarea temelor de discuție, respectiv a întrebărilor pregătite. În final, intervievatorul le-a mulțumit subiecților pentru timpul acordat și colaborarea plăcută cu aceștia.

Ghidul de interviu pregătit pentru reuniunea cu gospodinele de etnie maghiară, în fiecare dintre cele trei localități cercetate, Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla este următorul:

1.Vă rog să descrieți obiceiurile de consum alimentar din gospodăria dumneavoastră:

Când obișnuiți să luați masa, există diferențe între zile lucrătoare și week-end?

Obișnuiți să luați masa împreună, cu toți membri familiei, sau separat, fiecare în parte?

Obișnuiți să gătiți acasă sau să luați masa la fast-food/restaurant?

De obicei consumați alimente produse în gospodărie sau le achiziționați din diferite magazine? La prepararea mâncărurilor folosiți ingrediente produse în gospodărie sau cumpărate?

În cazul în care le cumpărați, de unde anume?

2. La ce vă gândiți când spun ”patrimoniu culinar al unei zone”?

3. La ce vă gândiți când spun ”produs etnic”?

4. Care considerați că sunt cele mai specifice preparate ale etniei pe care le gătiți?

Aperitive:

Fel principal:

Desert:

5. Care sunt rețetele specifice, tradiționale ce aparțin etniei dvs.?

6. Obișnuiți să pregătiți conserve pentru iarnă (gemuri, compoturi, murături etc.)?

Cât de mult păstrați tradițiile, obiceiurile de conservare a fructelor, legumelor?

7. Ce fel de alimente, preparate culinare preferați?

Ce fel de carne consumați de obicei?

Vă place mâncarea condimentată?

8. Obișnuiți să pregătiți produse tradiționale din carne? Care sunt acestea?

9. Ce tradiții culinare se păstrează de sărbători?

Care sunt mâncărurile speciale pe care le pregătiți de Paște, de Crăciun?

În continuare, următorul subiect de discuție a fost despre influențele bucătăriei celorlalte popoare asupra patrimoniului culinar local:

10. Sunteți strictă cu privire la produsele alimentare pe care le consumați?

Preferați să consumați doar alimente și preparate culinare tradiționale?

11. Obișnuiți să încercați noi alimente și preparate culinare sau nu aveți încredere în acestea?

12. Vă place să consumați alimente, preparate culinare din diferite țări?

13. De obicei încercați mâncăruri noi la diferite petreceri, evenimente, la restaurante?

14. Obișnuiți să gătiți, consumați și din bucătăria altor popoare?

Ce bucătărie preferați?

Care dintre culturile culinare care au influențat bucătăria în zona unde locuiți este preferata dvs?

Despre ce bucătărie v-ar interesa să aflați mai multe?

S-a discutat apoi despre factorii care influențează în timp transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice:

15. Considerați că modernizarea influențează trasnformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice?

16. Considerați că avansarea tehnologiei influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice?

17. Considerați că stilul de viață moderninfluențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice? 18.Considerați că educația influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice? 19. Considerați că aparatura modernă de gătit influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice? 20. Considerați că mediul social-economic influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice?

PARTEA A III-A. REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAP. VII. PRELUCRAREA ȘI INTERPRETAREA DATELOR

7.1 REZULTATELE ANCHETEI SOCIOLOGICE

În vederea prezentării rezultatelor studiului, cu privire la ancheta sociologică, datele au fost redate sub formă de grafice, tabele și figuri. În urma chestionării, s-a obținut un sumar al rezultatelor, cu întrebări și răspunsuri sintetizate, de asemenea s-au obținut și toate rezultatele cu toate întrebările și răspunsurile fiecărui respondent pentru o procesare mai detaliată. Interpretarea rezultatelor s-a realizat pentru fiecare întrebare cu răspunsuri reprezentative. Analiza primară a datelor socio-demografice este foarte importantă pentru interpretarea cât mai corectă a rezultatelor studiului. Numărul total al respondenților este de 244 persoane, dintre care majoritatea (98.8%) de gen feminin, reprezentând principalele persoane din gospodărie, responsabile cu procurarea și pregătirea hranei. Cele mai multe femei intervievate au avut vârsta cuprinsă între 35-44 de ani, respectiv 45-54 de ani, mamele sau buniciile din familie (Fig. 7.1.1).

Fig. 7.1.1 Categoria de vârstă a respondenților

Totodată s-a prevăzut și un echilibru între numărul persoanelor interogate în cele trei localități supuse studiului, astfel în Luna de Sus respondenții reprezintă 36.5%, în Vlaha 30.3%, iar în Săvădisla 33.2%, conform următoarei figuri:

Fig. 7.1.2 Respondenții localităților supuse studiului

Majoritatea respondenților au ca ultimă școală absolvită liceul (40.6%), dar și școală post-liceală (24.6%) sau studii superioare (19.3%), școală profesională (13.1%), școală gimnazială (2.5%). Ocupația acestora variază pe diverse domenii, totuși un procent care se evidențiază (16%) reprezintă casnicele, aspect care poate indica faptul că femeile își petrec cel mai mult timp acasă, acordând mai multă atenție gospodăriei și familiei. Aproximativ 50% din persoanele intervievate susțin că au un venit între 1001 și 2000 lei pe lună, 4.5% sunt șomeri, fără venituri, 19.3% au venituri lunare sub 1000 de lei, 11.1% între 2001 și 3000 lei, 4.5% peste 3000 lei, iar 15.2% nu declară nici un răspuns din acest punt ce vedere (Fig. 7.1.3). Fig. 7.1.3 Venitul lunar al respondentului

În urma analizei rezultatelor cu privire la obiceiurile de consum alimentar în gospodăriile din localitățile Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla, se observă că aproapte toate persoanele intervievate, reprezentând familiile lor, obișnuiesc să ia masa acasă (Fig.7.1.4).

Fig. 7.1.4 Obicei de luare a mesei

De asemenea, în funcție de perioada zilei: aproximativ 50% din persoanele supuse studiului iau micul dejun, masa de dimineață împreună, cu toată familia, iar cealaltă jumătate separat, de către fiecare în parte, acest lucru explicându-se prin programul diferit al fiecărui membru din familie. Cu privire la masa de prânz, de amiază, 78.7% dintre intervievați afirmă că de obicei se ia separat, de către fiecare în parte, iar cina, masa de seară este cea care unește familia, cei mai mulți, 91.8% spunând că iau masa împreună (Fig. 7.1.5).

Fig. 7.1.5 Mesele zilei

În continuare se observă faptul că peste 50% dintre femeile responsabile cu procurarea și pregătirea hranei în gospodăriile din cele trei localități răspund că folosesc frecvent alimente și ingrediente produse în gospodărie și totodată cumpărate din diferite piețe și magazine. Acest obicei, preferința pentru produsele tradiționale se evidențiază și în următoarele răspunsuri: rezultatele cu privire la rețetele folosite în bucătărie, care cele mai multe sunt tradiționale – 61.5% (Fig. 7.1.6), dar și la cele despre pregătirea în mod tradițional a conservelor pentru iarnă (gemuri, compoturi, murături, zacuscă etc.) (Fig. 7.1.7), respectiv a produselor tradiționale din carne (slănină, cârnați, caltaboș, sângerete, șuncă afumată, pateu de ficat, jumeri) (Fig. 7.1.8), conform următoarelor figuri:

Fig. 7.1.6 Rețetele folosite

Fig. 7.1.7 Pregătire conserve pentru iarnă

Fig. 7.1.8 Produse tradiționale din carne

Analizând părerea oamenilor despre importanța prezenței produselor în alimentația zilnică precum: legume, fructe, pâine, carne albă, carne roșie, se constată faptul că aproximativ 80% dintre respondenți consideră legumele și fructele foarte importante, de asemenea, peste 50% dintre ei susțin carnea albă ca fiind foarte importantă, 50% dintre ei afirmă că pâinea este importantă, la fel și carnea roșie. Conform rezultatelor obținute despre cele mai specifice preparate ale etniei, pe care gospodinele casei le gătesc în bucătăria lor, în ceea ce privește aperitivele, majoritatea acestora (peste 50%) este total de acord că următoarele preparate precum: ouă umplute, chifteluțe, răcituri și jumeri sunt cele mai specifice etniei maghiare, apoi salata de boeuf și salata de vinete. Respondenții sunt total de acrod că cele mai specifice preparate ale felului principal, cu procente de peste 50% sunt: supa de găină/pui (83.6%), ciorba de cartofi (73%), supa de fructe (66.4%) și gulyás-ul (79.5%). De asemenea, la deserturi, cu acord total, se numără următoarele prăjituri: kürtös kalács (77.9%), beigli (cu nucă, cu mac) (73%), haioș (57%), pancove (57.4%), minciunele (59.4%) și tort doboș (67.6%). Foarte multe din aceste preparate se regăsesc chiar și în bucătăria românească, fapt ce se datorează interferențelor ce au avut loc între etnii; în aceste localități, comunitatea fiind alcătuită atât de maghiari, cât și de români, iar deseori ceea ce gătesc unii, gătesc și alții. În legătură cu cele menționate anterior, în continuare s-au analizat și anumite aspecte despre influențele bucătăriei celorlalte popoare asupra patrimoniului culinar. Se constată faptul că aproximativ 60% dintre persoanele intervievate, cel mai frecvent, preferă să consume doar alimente și preparate culinare tradiționale (Fig. 7.1.9). Însă, unele gospodine, în proporție de aproximativ 40-40% susțin că frecvent sau ocazional obișnuiesc să încerce noi alimente și preparate culinare (Fig.7.1.10), fapt evidențiat și prin rezultatele următoarelor întrebări legate de consumul de alimente și preparate din bucătăria altor popoare, în cadrul cărora se observă că peste 50% dintre gospodine gătesc și consumă frecvent din bucătăriile altor țări. Preparatele românești (ciorbă de burtă, mititei, sarmale) se regăsesc în bucătăriile celor mai multor persoane chestionate (99.6%), apoi preparatele italiene (macaroane, spaghete, pizza) (95.9%), preparatele germane (cârnați, șnițel, ștrudel cu mere) (95.5%) și preparatele franțuzești (brânzeturi, sufleuri,tarte) (74.2%).

Fig. 7.1.9 Preferința pentru consumul de produse tradiționale

Fig. 7.1.10 Încercarea unor noi produse culinare

Evaluând factorii care influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice, modernizarea, stilul de viață modern, avansarea tehnologiei, aparatura modernă, educația, mediul social-economic, peste 50% dintre persoanele participante la acest studiu consideră că aceștia contribuie la pierderea produselor originale etnice pe de-a lungul timpului (Fig. 7.1.11).

Fig. 7.1.11 Factorii contemporani

În următoarea parte a chestionarului s-au obținut informații, păreri cu privire la impactul asupra transformărillor produselor alimentare și a preparatelor culinare etnice asupra turismului. Se observă că oamenii nu sunt extrem de siguri, răspunsurile lor variază, însă aproximativ 50% dintre persoanele intervievate sunt de acord cu faptul că produsele alimentare și preparatele culinare etnice contribuie la potențialul turistic din zona în care locuiesc (Fig. 7.1.12). Totodată, rezultate cu date asemănătoare s-au obținut și în cazul chestionării despre păstrarea produselor alimentare și a preparatelor culinare etnice, tradiție care ar putea atrage turiști internaționali pentru vizitarea zonei respondenților.

Fig. 7.1.12 Potențial turistic privind păstratrea produselor tradiționale

7.2 REZULTATELE INTERVIULUI DE TIP FOCUS-GRUP

7.2.1 Luna de Sus

Fig. 7.2.1.1 Gospodinele din Luna de Sus

Sursa: (arhivă proprie)

La primul subiect abordat în cadrul interviului despre obiceiurile privind consumul de alimente în gospodărie, femeile responsabile de pregătirea mâncărurilor în familie afirmă că de obicei în timpul săptămânii membrii familiei iau masa separat, când ajunge fiecare membru acasă de la muncă sau de la școală, facultate, dar duminica se ia masa în familie. Totodată spun că de cele mai multe ori gătesc acasă, în mod tradițional, nu prea obișnuiesc să servească masa la restaurant. Își cresc animale acasă, cum ar fi găinile, de la care folosesc ouă de casă, carnea din care prepară supa cu tăiței de casă, salată de boeuf, tocăniță. În descrierea ”patrimoniului culinar al unei zone”, gospodinele vorbesc despre acele mâncăruri, preparate culinare pe care le găteau bunicile, mamele lor, pe care le-au învățat și ele la rândul lor să le prepare, deoarece în sat așa e obiceiul, ca fetele când se mărită să știe deja să gătească. În continuare spun că ”patrimoniului culinar” într-o anumită zonă este format din acele mâncăruri pe care le gătește de obicei toată lumea, chiar dacă în prezent le mai transformă, odată cu modernizarea, de obicei păstrează rețetele autentice. Referitor la ”produs etnic”, femeile afirmă că este acel produs specific fiecărei etnii, pe care ei, maghiarii de exemplu, obișnuiesc să-l prepare cel mai des, precum ”kürtös kalács”, sau o altă specialitate pregătită de maghiarii din sat, ”produs etnic” sunt diferitele prăjituri cu ingredientul principal: caise, piersici. Însă femeile menționează faptul că datorită comunității în care trăiesc atât români cât și maghiari, au preluat rețete unii de la alții în așa fel încât toți gătesc aproximativ la fel, nu prea se mai pot identifica sau deosebi produse autentice specifice unei etnii. Cele mai cele mai specifice preparate ale etniei maghiare care se gătesc în localitate sunt: 1. Aperitive: răcituri, ouă umplute, caltaboș, veres májas, chifteluțe, jumeri, salată e boeuf, salată de vinete;

2. Fel principal: supă de găină/pui, supă de vită, fripturi, sarmale cu păsat, cartofi răntăliți, veresgömbec cu orez (la tăierea porcului), păpricaș de pui, mămăligă, juhpörkölt.

3. Desert: kürtös kalács, beigli cu nucă, beigli cu mac, tort simplu (chec), pancove, csöröge, havasi kifli (când se împreunează oile), habcsók. Stăpânele caselor din sat sunt foarte harnice și conservă pentru iarnă tot felul de alimente; pregătesc zacuscă, compoturi de prune, cireșe, vișine, etc., gemuri, murături.Silvoița o pregătesc fără adaos de zahăr și alți aditivi, cu mențiunea că în zonă cei mai productivi dintre pomi sunt prunii, iar astfel aceasta nu lipește din nici o cămară. Varza murată o pregătesc în mod tradițional, în butoaie, unele opăresc varza punând apa la fiert, iar la fiecare litru de apă adăugând o lingură de sare, adaugă apoiîn butoiul cu varză ingrediente precum cimbru, mărar, gutui, piper boabe, hrean; alte gospodine spun că pregătesc varza în butoi dar fără opărire, găuresc verzele în care adaugă sarea și adaugă condimente după preferințe. Moarea de varză astfel obținută, dar și căpățânile de varză se păstrează timp îndelungat, chiar și până primăvara târziu… Atunci când sunt întrebate despre alimentele și mâncărurile pe care le preferă, gospodinele spun că, carnea este de nelipsit în meniul zilei, deoarece oamenii de la țară au nevoie de proteinele, grăsimile pe care le conține carnea, asigurându-le energia, în special atunci când merg la muncă pe câmp, la cosit sau la sapă. Cel mai mult folosesc în bucătărie carnea de porc și de pui, însă nici carne de vițel, carnea de miel (de obicei pregătesc tocăniță de miel la 1.mai, la împreunat) nu lipsesc, în funcție de gustul fiecăruia. De asemenea obișnuiesc să prepare conserve de carne, rețetele păstrându-se de pe vremea când nu exista frigider, congelator; prepară pateu de casă, cârnați, afumături etc. În urma discuției despre influențele bucătăriei celorlalte popoare asupra patrimoniului culinar al locuitorilor din sat, gospodinele admit faptul că într-adevăr este influențată și bucătăria lor autentică, deoarece chiar și oaspeții când vin în vizită, din țară sau din străinătate preferă mâncarea ce se gătește în Ardeal de obicei, nu neapărat ce se gătește în localitate.

Mai nou, în bucătărie, bucătăresele folosesc și condimente exotice, dar cel mai mult au încredere de aromele redate de condimentele tradiționale; de asemenea prepară și diferite sosuri de tomate, sosuri de soia etc. Se încearcă mereu noi alimente și preparate culinare adaptate la bucătăria și gustul familiei. Cele mai populare preparate gătite din bucătăria altor popoare menționate sunt: pizza, spaghete, dar nici unul nu se compară cu cele autentice, tradiționale, specifice bucătăriei proprii. În urma dezbaterii despre factorii care influențează în timp transformările produselor alimentare și preparatelor culinare native etnice, stăpânele bucătăriei afirmă că modernizarea poate contribui la pierderea unor proprietăți ale produselor autentice, străvechi, însă de exemplu în cazul conservării verzei murate în butoaie, dacă se păstrează aceleași ingrediente și etape ale pregătirii materiei prime, rezultatul va fi același ca odinioară. Unele produse alimentare și preparate culinare pot fi pregătite în mod tradițional, specific, dar în prezent, odată cu avansarea tehnologiei și stilului modern de viață tot timpul se aduc noutăți și schimbări în patrimoniul culinar. În legătură cu aparatura modernă de gătit, gospodinele susțin că, chiar și în ziua de azi pe soba și în cuptorul cu lemne se obțin cele mai bune preparate culinare, deoarece în cazul folosirii acestora focul este încet, iar mâncarea capătă un gust aparte, însă tot ele spun că, chiar și pe aragaz, la foc încet se pot obține aceleași rezultate culinare. Încă se păstrează tradiția de a găti în oale de lut, introduse în cuptor, iar de sărbători, pâinea se coace întotdeauna în cuptorul cu lemne. Una dintre curiozitățile legate de patrimoniul culinar se referă la o poreclă asupra locuitorilor maghiari din sat, aceștia erau porecliți ”laskások” de locuitorii satelor vecine, aceasta caracterizându-i prin activitatea lor de a pregăti, de a întinde aluatul de tăiței de casă tot timpul, pentru nunți, botezuri, de sărbători. Bucătăresele povestesc că mai demult femeile obișnuiau să gătească foarte mult împreună, de exemplu pentru o nuntă începeau pregătirile de miercuri, cu coacerea prăjiturilor, apoi tăierea porcului, pregătirea diferitelor mâncăruri, iar în ziua de luni, cei care găteau împreună cu ospătarii erau deseori chemați înapoi pentru a găti iar mâncare, deoarece aceasta se consuma foarte repede tot timpul. Aceasta a fost una dintre tradițiile culinare care în prezent, cu existența restaurantelor foarte variate, nu se mai păstrează. Adesea, gospodinele se mai adună cu ocazia înmormântărilor din sat, când pregătesc împreună sarmale și alte preparate ca pomană.

7.2.2 Vlaha

Fig. 7.2.2.1 Gospodinele din Vlaha

Sursa: (arhivă proprie)

La deschiderea interviului prin întrebări legate de obiceiurile consumului alimentar din localitate, persoanele invitate, responsabile cu pregătirea mesei acasă, în bucătărie descriu faptul că într-o familie unde membrii familiei lucrează și merg la muncă de dimineața, se întâmplă ca deseori ca familia să nu ia masa împreună, mai ales prânzul, doar cina este cea pe care o servesc toți membrii, când se întorc seara acasă. Într-o familie de pensionari, de exemplu, bătrânii stau la masă tot timpul împreună. Doar duminica este ziua în care familia unită servește masa împreună, cu toți membrii. Legat de alimentele, ingredientele folosite în bucătărie, gospodinele încearcă să folosească doar produse proprii, pregătite în gospodăria proprie și mâncăruri gătite în casă, tradițional. Ele mai menționează faptul că încearcă să nu cumpere sub nici o formă preparate prelucrate cu aditivi, conservanți, semipreparate, considerându-le pe acestea nesănătoase, preferă să pregătească totul de casă. Restaurantele sunt foarte rar vizitate de locuitorii din sat, doar cu ocazia nunților, botezurilor sau altor evenimente, în rest servesc masa doar acasă. Atunci când sunt rugate să descrie ”patrimoniul culinar al unei zone”, bucătăresele susțin faptul că acesta se referă la mâncărurile tradiționale, originale, specifice pe care le păstrează de la strămoșii lor până în prezent. Unora dintre ele primul preparat care le vine în minte este ”kürtös kalács”-ul, sau ciorba de cartofi, ciorbă care de altfel diferă de la o rețetă la alta, cu foi de dafin sau cu tarhon, cu carne sau nu. ”Produs etnic” gospodinele cred că se referă la mâncarea, preparatele culinare ale unui popor, care deține o anumită specialitate, produsul etnic diferențiind popoarele între ele, fiecare ieșind în evidență cu un produs specific. Cele mai recunoscute preparate culinare etnice în această localitate, pe care stăpânele bucătăriei încă le gătesc sunt: 1. Aperitive: ouă umplute, chifteluțe,pateu de ficat, pateu din jumări (se taie bucățele, jumările de ficat, se fierbe un ou care se dă apoi prin răzătoare, se mărunțește o ceapă mai mică și se omogenizează toată compoziția cu unt – este foarte gustos, dar puțin greu la stomac), salată cu vinete, răcituri etc. 2. Fel principal: supa de găină/pui, gulyás, gulii umplute, ardei umpluți, supă de vișine, supă de mere, supă de agreșe, supă de macriș, supă de varză, lucskos, disznótoros káposzta (se pune la fiert moarea de varză cu apă, se taie cubulețe de carne, ceapă, varză feliată și un răntaș subțire), supă de legume, ciorbă de fasole (cu tarhon sau foi de dafin) etc.; 3. Desert: kürtös kalács, beigli cu nucă, beigli cu mac, pancove, csöröge, dobos torta etc.; În prezent bucătăresele din sat au început să renunțe la coacerea pâinii în cuptor, unul dintre motive fiind lipsa timpului, tot procesul pregătirii acesteia presupunând nevoia de timp și îndemânare, iar al doilea motiv fiind comoditatea, deoarece oamenii aleg tot timpul calea mai simplă pentru procurarea, obținerea unui produs. Una dintre rețetele specifice zonei este supa de agreșe, care duce tot timpul la amintirile din copilărie când copiii abia așteptau să se coacă agreșele în grădina bunicii; nu se puteau găsi în fiecare gospodărie din sat, astfel aveau foarte mare grijă în timpul coacerii acesteia, urmând să o conserve și pentru iarnă. Ingredientele principale sunt carnea de pui, agreșele, zahăr, sare, cimbru și ulei; la prepararearăntașului se folosește gălbenuș de ou, smântână, lapte și făină. Gospodinele afirmă că într-adevăr bucătăria lor culinară este influențată de alte popoare, mai ales în cazul familiilor tinere, cei mai învârstă din sat rămân la tradițiile străvechi doar , ei nu prea sunt deschiși la prepararea de mâncăruri noi, însă tinerii tot timpul încearcă noi alimente și rețete.Nu sunt atât de stricți cu privire la consumul alimentar. De exemplu gospodinele tinere care prepară un nou fel de mâncare și îi servesc și pe vârstnicii familiei, aceștia nu refuză să le guste, chiar le place, dar nu obișnuiesc să-l prepare apoi și ei în bucătăria lor. Cu privire la consumul alimentar din bucătăria altor popoare, bucătăresele spun că de obicei gătesc mâncăruri specifice zonelor mai apropiate, din Ardeal, sau din țările europene (pizza, spaghete), acestea nici nu mai sunt considerate mâncăruri străine, deoarece le prepară tot timpul; au încercat să gătească chiar și preparate chinezești, dar nu toți membrii familiei le agrează. Despre factorii care influențează în timp transformările produselor alimentare și preparatelor culinare native etnice, femeile responsabile cu prepararea mesei în gospodărie afirmă ca, într-adevăr acești factori precum modernizarea, avansarea tehnologiei, stilul de viață modern, aparatura modernă din bucătărie schimbă oarecum modul de pregătire a mâncărurilor. Rămân încă în folosință oalele de lut, în care ingredientele din mâncare își păstrează vitaminele, gustul aparte. Dar odată cu noul stil de viață oalele și ustensilele pentru gătit sunt altele, de exemplu acum se folosește tigaia din teflon, oala sub presiune, roboți de bucătărie etc. Invitatele povestesc la încheierea interviului despre ziele satului, cu ocazia căruia se ține un eveniment, o tradiție culinară de a găti în aer liber, se organizează concurs de gătit la ceaun, foarte mulți invitați vin din străinătate, din Ungaria , dar și din alte țări, dansatori care își prezintă fiecare poporul de unde provin, prin costumul popular și rețetele culinare, care nu se divulgă niciodată. De asemenea gospodinele povestesc și despre bucătăria pe care o au în sat, la căminul cultural maghiar, unde împreună gătesc cu ocazia diferitelor evenimente.

7.2.3. Săvădisla

Fig. 7.2.3.1 Gospodinele din Săvădisla

Sursa: (arhivă proprie)

Obiceiurile de consum alimentar din gospodărie diferă în funcție de familie.Într-o familie cu copii mici de exemplu, în timpul săptămânii de obicei bărbații dimineața merg la muncă, iar femeile sunt cele care rămân acasă împreună cu copiii, bunica și încearcă să pregătească și să servească micul dejun împreună, la fel și prânzul, doar seara când ajung acasă și bărbații de la lucru, iau masa împreună, cina aducând toți membrii familiei laolaltă. La fel se întâmplă și într-o familiei cu copii care merg la școală sau la facultate, cina se ia împreună de obicei cu toți membri familiei; în timpul săptămânii, dimineața de obicei părinții merg la muncă, copiii la școală, fiecare își pregătește pachetul cu mâncare, iar prânzul îl ia fiecare în oraș. Duminica toți membrii stau la masă împreună. De obicei se gătește acasă, rareori se ia masa la restaurant. În afară de micul dejun la care mai consumă alimente cumpărate, se preferă doar consumul de mâncăruri preparate acasă cu produse din gospodărie. De fiecare dată, când au posibilitatea, în funcție de rețetă, gospodinele folosesc ingrediente proaspete din grădină sau încearcă să cumpere din piață produse netratate cu chimicale, de la furnizori de încredere, pentru a putea găti și consuma preparate cât mai sănătoase nu doar gustoase. Altfel, folosesc conserve, produse recoltate și păstrate pe iarnă în cămară sau în pivniță. Atunci când sunt întrebate de ”patrimoniu culinar al unei zone” gospodinele din sat se gândesc la acele mâncăruri pe care au învățat să le gătească de la bătrânii lor, de la mame și bunici, pe care le pregătesc chiar și în ziua de azi, în special cu ocazia sărbătorilor, sau cu diferite ocazii. ”Produs etnic” le duce cu gândul la un produs specific naționalității, etniei fiecăruia, produs specific românesc, unguresc, țigănesc… Cele mai specifice preparate ale etniei pe care le gătesc sunt: 1. Aperitive: ouă umplute, salată de boeuf, chifteluțe; însă nu obișnuiesc să pregătească aperitive în fiecare zi obișnuită; – chifteluțele de obicei se prepară foarte simplu și ușor, de asemenea se pot consuma și reci sau calde, pot fi puse și la pachet… 2. Fel principal: supă de găină/pui, supă de legume, supă de fructe, supă de varză, lucskos, supă de cartofi, supă de salată, gulyás, sarmale; – se pregătește în funcție de sezon, de ce se cultivă în grădină…- în anotimpurile mai calde sunt foarte bine venite supele ușoare, răcoritoare din fructe sau legume care sunt de asemenea și foarte hrănitoare; 3. Desert: kürtös kalács, baigli cu mac, baigli cu nucă, haioș (foietaj), pogăcele; De asemenea, mai ales de sărbători nu lipește pâinea de casă, coaptă în cuptor și cozonacul. Însă bucătăresele tot timpul, învață rețete noi, chiar și de pe internet iau diferite rețete mai moderne, citesc și despre altele, dar cu siguranță nu renunță la cele originale,tradiționale, mai ales de sărbători, le păstrează pe acestea;

Cu privire la conservele pentru iarnă (gemuri, compoturi, murături etc.) femeile din sat conservă tot ce se cultivă în grădină; cu aditivi (de ex: picant-fix) sau nu, după preferințe, prin dunstulire (de obicei de această etapă ocupându-se soacrele).De exemplu în familiie în care gospodinele mai tinere se ocupă de conservarea produselor pentru iarnă, acestea aleg câteodată varianta mai ușoară și mai sigură, de a adăuga diferiți aditivi, dar experiența de cele mai multe ori arată faptul că produsele conservate prin dunstulire se păstrează mult mai bine chiar și fără conservanți.Silvoița (gemul de prune) de exemplu se fierbe de fiecare dată fără zahăr și conservanți. În prezent, se cunoaște faptul că, conservele conțin tot felul de aditivi; începând de la pregătirea, curățarea legumelor și furctelor și până la umplerea borcanelor, tot procesul necesită câteva ore de muncă, însă merită făcut totul cu multă răbdare și atenție, în mod tradițional, întrucât așa aceste conserve vor fi apoi la îndemâna tuturor membrilor familiei timp îndelungat, chiar și peste un an de zile.Aromele, gusturile verii spun gospodinele, doar așa se pot păstra, dacă se umple cămara cu tot felul de fructe, legume… gemul, dulceața din toate fructele locale (prune, căpșuni, fructe de pădure, piersici, caise) este printre gustările dulci preferate, care nu doar unse pe pâine cu unt sunt gustoase și la îndemână, ci și în prăjituri, plăcinte, tarte… Printre alimentele, preparatele culinare preferate ai locuitorilor din această zonă se află cele de carne. Se folosește în bucătărie carnea de pasăre, carnea de porc, carnea de vită; s-a înființat recent în sat și o carmangerie de unde se poate achiziționa carne proaspătă de mânzat, de vită, de asemenea se consumă și carne de curcan, carne de miel/oaie, pește…Unii preferă carnea de pui deoarece este mai ieftină față de celelalte dacă o achiziționează din magazin, iar și într-o gospodărie se cresc mai ușor pui și găini; de asemenea are și foarte multe întrebuințări: se pot găti foarte multe preparate în urma tăierii unui pui/găini, precum: supă, salată și alte gustări, este ușor digestibilă etc. Oamenii obișnuiesc chiar ei să pregătească produse trafiționale din carne: slănină, caizer, jambon afumat, cărnați, caltaboș…La tăierea porcului se prelucrează toate părțile acestuia, se pregătesc afumături, iar carnea crudă se păstrează la congelator, produsele astfel prelucrate se păstrează și se folosesc în bucătăria unei familii chiar și timp de o jumătate de an. La anumite rețete se folosesc condimente precum verdețuri (tarhon), la altele bors, paprika, ceapă, usturoi, gogoșari măcinați conservați cu sare – sunt utili în foarte multe preparate. Unul dintre alimentele de bază din bucătăria maghiară care și în această zonă este popular este paprika; are numeroase întrebuințări, pentru crearea unor diferite arome în mâncăruri. Rețetă fără conservanți pentru crearea unei creme de paprika preparată în casă: în afara ardeiului, are în componența sa încă două componente: sarea și esența de lămâie, care favorizează păstrarea culorii vii a ardeiului roșu. Ingrediente: ardei iute, ardei kapia, ardei bulgărești, suc de lămâie, sare. Modul de preparare: se spală ardeii, se pun pe un prosop de bucătărie să se usuce; se scot semințele sau se lasă – după gust, dacă se dorește ca preparatul să fie mai iute sau nu; se taie bucăți și se macină; se toarnă compoziția în borcane/sticle, se dunstulesc și se inchid ermetic. Unele gospodinele spun că preferă să consume doar alimente și preparate culinare tradiționale…Dar stăpânele bucătăriei nu sunt atât de stricte, încearcă și preparate noi pe care le vizionează la tv sau le găsesc pe internet, nu consumă doar mâncăruri din timpurile străvechi, ci și din bucătăria culinară modernă. Iar dacă gătesc ceva nou și le place cu siguranță vor trece preparatul în meniu lor. De exemplu ciorba de burtă este unul dintre preparate pe care au învățat să îl gătească și le place foarte mult, chiar dacă nu face parte din patrimoniul lor culinar. De asemenea se consumă alimente, preparate culinare și din bucătăria altor țări: pizza, spaghete cus sos de tomate, spaghete carbonara, lasagna, pe care deja nici nu le mai consideră străine, deoarece le gătesc deseori. Încearcă mâncăruri noi la diferite petreceri, evenimente, la restaurante, de exemplu la nunți, botezuri, dar femeile afirmă că acolo sigur nu vor consuma niciodată supă originală de găină, cea de casă nu poate fi înlocuită niciunde… Atunci când a început discuția despre factorii care influențează în timp transformările produselor alimentare și preparatelor culinare native etnice, gospodinele au fost de acord că modernizarea influențează trasnformările produselor alimentare și preparatelor culinare, însă odată cu aceasta se instalează și noi beneficii legate de gătitul și consumul alimentar sănătos. Folosesc mai puțină untură și preparate grase; încearcă să se adapteze bucătăriei moderne întrucât este și importantpentru sănătatea lor să se dezvețe de alimentele foarte grase; înlocuiesc unele preparate sau ingrediente prin rețete noi, dar pregătind aceleași mâncăruri gustoase gătite în casă. Bucătăresele consideră de asemenea că avansarea tehnologiei, aparatura modernă de gătit influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare, deoarece acum de exemplu încălzesc mâncarea cu ajutorul cuptorului de microunde, folosesc roboți de bucătărie, chiar dacă acestea nu sunt tradiționale, le ușurează munca zilnică. Stilul de viață modern contribuie și la faptul că se poate lucra mai ușor și cu spor. Educația influențează transformările produselor alimentare și preparatelor culinare etnice, fapt susținut de modul rapid în care circulă informațiile, de asemenea pot învăța foarte multe lucruri noi de pretutindeni, iar atunci când se adună lumea din sat împreună cu alți invitați din alte regiuni să gătească, tot timpul au de învațat câte ceva unii de la alții. De sărbători și cu ocazia unor diferite evenimente se obișnuiește încă folosirea cuptorului cu lemne pentru coacerea pâinii și a cozonacilor, dar în zilele obișnuite majoritatea folosesc aragazul pentru gătit, aparatură modernă. Legat de mediul social-economic, femeile povestesc că de foarte multe ori se organizează diverse evenimente, pentru diferiți oaspeți, cu ocazia zilelor satului, pentru membrii corului din sat etc. la care gospodinele harnice din sat gătesc împreună de foarte mult timp; există în sat o bucătărie a lor unde spun ele tot timpul au ocazia să de distreze gătind; acolo au la dispoziție loc special amenajat pentru pregătirea de kürtös kalács, de asemenea pot pregăti și o mulțime de sarmale, la ultima ocazie de zilele satului pregătindu-se aproximativ 2000 de bucăți de sarmale. Bucătăresele din sat afirmă că e firesc să nu mai poată găti mâncarea așa ca în timpurile străvechi, preparate autentice maghiare, însă încearcă să păstreze tradiția de a găti cât mai original.

CONCLUZII

Conform rezultatelor prezentului studiu, etnicii maghiari din localitățile: Luna de Sus, Vlaha și Săvădisla au obiceiuri de consum alimentar asemănătoare. Majoritatea localnicilor obișnuiesc să gătească și să ia masa acasă, preferând folosirea alimentelor și ingredientelor produse în gospodărie, de asemenea rețetele pe care le pregătesc de obicei, cele mai multe sunt tradiționale.

Locuitorii maghiari își cunosc foarte bine patrimoniul culinar și povestesc cu drag despre cele mai specifice preparate culinare ale etniei lor, pe care încă le gătesc cu multă atenție și răbdare. Carnea și produsele tradiționale din carne sunt de nelipsit în bucătăria lor iar tot ce se cultivă în grădini, livezi se conservă cât mai natural, fără aditivi prin metode care necesită câteva ore de muncă, obținându-se produse sănătoase și gustoase.

Cu toate că nu o spun direct, locuitorii zonei studiate, peste 50% din respondenți, sunt de acord, mai mult tacit, cu faptul că factorii precum: modernizarea, stilul de viață modern, avansarea tehnologiei, aparatura modernă influențează patrimoniul culinar al zonei. Mâncărurile autentice maghiare sunt adaptate deseori stilului de viață actual, însă nu se renunță la rețetele specifice tradiționale, mai ales cu ocazia sărbătorilor.

Locuitorii zonei sunt conștienți de impactul produselor alimentare și preparatelor culinare etnice asupra turismului, majoritatea fiind de acord cu faptul că acestea contribuie la potențialul turistic local, iar totodată păstrarea acestor produse ar putea atrage turiști internaționali pentru vizitarea localităților în care trăiesc.

Analizând rezultatele finale ale acestui studiu, se poate spune că există oportunități de dezvoltare cu privire la domeniul culinar etnic (și nu numai), există potențial turistic și este recunoscut, însă trebuie acordată o atenție mult mai mare pentru a îmbunătății promovarea regiunii, prin frumusețea, originalitatea și tradițiile acestei comunități.

Promovarea patrimoniului culinar poate fi realizat prin diverse metode precum: amplasarea unui panou publicitar la ieșirea din comuna Florești, intersecția cu localitatea Luna de Sus, indicând cele trei localități, având restaurante cu specific etnic maghiar; cu ajutorul unor instrumente de publicitate: ziare locale, radio, internet; prin distribuire de materiale publicitare de tip pliante, broșuri, afișe; calificarea și expunerea, prezentarea produselor în diferite târguri tradiționale etc.

Autorul este mulțumit de munca sa de investigație, de tema aleasă și de concluziile prezentate prin rezultatele focus grupului și a anchetei sociologice.

BIBLIOGRAFIE

Baciu Loredana, 2014, Imaginar culinar și reprezentări culturale ale alimentației în România interbelică.

Bessière Jacinthe , 1998, Sociologia Ruraralis, Volume 37, Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas.

But-Căpușan D., 2011,  Luna de Sus, istorie și actualitate.

Cucerzan V. M., 2010, Introducere în sociologie.

David Y. H. Wu, C. B. Tan, 2001, Changing Chinese Foodways in Asia.

Hall C. M., S. Gossling, 2013, Sustainable Culinary Systems: Local Foods, Innovation, Tourism and Hospitality.

Horváth Z. Gy., B. Gondos, 2006, Kalotaszeg középkori templomai a teljesség igényével.

Huat C. B, and Ananda Rajah, 2001, Hibridity, Ethnicity and Food in Singapore.

Langgat Julianna, S. Mohd, Z. Mohd, S.Y.Mohd and N. A. Mansur, 2011, The Alteration of Sarawak Ethnic Natives’ Food: It’ s Impact to Sarawak State Tourism.

Matlovičová Kvetoslava, Jana Kolesárová , R. Matlovič , 2014, The use and stimulation of culinary tourism in learning about local and regional cultural peculiarities and historical heritage.

Secheșan Gh., 2012, Tradiții și obiceiuri culinare.

Simon A., Enikő Gáll, Sándor Tonk, T. Lászlo, A. Maxim, P. Jancsik, Teodora Coroiu, 2003,  Atlasul localităților județului Cluj.

Weiss Adamson M., 2004 , Food in Medieval times, Food through History.

*** Institutul Național de Statistică din România: Rezultatele finale ale Recensământului, 2011, Populația stabilă după etnie – județe, municipii, orașe, comune.

http://elisabetastanciulescu.ro/wp-content/uploads/2011/03/Focus-grupul-si-alte-inteviuri-de-grup.pdf, ultima accesare 10.03.2016

http://www.romednet.com/pagini.php?id=19&limba=ro, ultima accesare 10.03.2016

http://cluju.ro/festivalul-international-de-cercetasi-szinte-se-desfasoara-langa-cluj-la-luna-de-sus/, ultima accesare 03.04.2016

http://www.casabarolo.ro/, ultima accesare 04.04.2016

http://www.erdelyiutazas.hu/magyar/sz/magyarfenes/csani-panzio-es-etterem-613, ultima accesare 04.04.2016

http://magyarnapok.ro/2014/ro/program/expozitii-de-arta/476-arkhai-sculpture-park-parcul-de-sculpturi-din-fan-de-la-vlaha, ultima accesare 04.04.2016

www.prefecturacluj.ro, ultima accesare 04.04.2016

https://images.google.com/, ultima accesare04.04.2016

ANEXE

Anexa Nr. 1: Chestionar

Anexa Nr. 2: Chestionar în limba maghiară

Anexa Nr. 3: Ghidul de interviu

Anexa Nr. 4: Ghidul de interviu în limba maghiară

Anexa Nr. 5: Înregistrare audio interviu focus-grup