Elemente de Inginerie Tehnologica. Implementarea Haccp la Fabricarea Preparatelor din Carne
Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI
DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Proiectarea unei secții de obținere a preparatelor comune de tip ,,șuncă Timiș și lebervurști’’.
CAPACITATEA DE PRODUCȚIE
Secția are o capacitate de producție de 800 kg/zi, din care 500 kg șuncă Timiș și 300 kg lebervurști.
JUSTIFICAREA NECESITǍȚII ȘI OPORTUNITǍȚII REALIZǍRII PRODUSELOR PROIECTATE
În aprovizionarea populației cu produse alimentare cu valoare biologică superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale și, dintre acestea, carnea și produsele derivate.
Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat și al gradului de civilizație (creativitate) al populației umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de locuitor.
România realizează un consum total de carne de 63,5kg/locuitor/an, spre deosebire de Franța, care a înregistrat un consum în ceea ce privește carnea de 110,5kg/locuitor/an.
Obiceiurile alimentare necorespunzătoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfășurării metabolismului omului, de aceea trebuie să se adopte soluții optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru organism.
Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce și cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară și venituri satisfăcătoare.
Carnea, ca atare sau prelucrată, are mare semnificație în alimentația omului. Ea are un important rol energetic și plastic, constituind un aliment complet, cu valoare nutritivă și biologică ridicate, și procesată în anumite condiții, produsele obținute sunt și convenabile sub raportul prețului.
De aceea, pe plan mondial și național se urmarește creșterea cantitativă, îmbunătățirea calitativă și sporirea economicității produselor din carne.
Această lucrare are ca obiectiv proiectarea unei secții cu o capacitate de producție de 300kg lebervurști și 500kg șuncă Timiș pe zi.
Secția urmărește două scopuri principale :
obținerea de produse cu o valoare nutritivă mare, cu caracteristici organoleptice și caracteristici de inocuitate bune, acestea reprezentând cele trei puncte ale ,,triunghiului calității’’, reprezentarea sintetică a calității produselor alimentare ;
obținerea acestor produse la prețuri de producție relativ mici, ceea ce atrage după sine prețuri competitive cu cele existente pe piață.
Produsele obținute sunt produse de o calitate foarte bună, cu o compoziție care se încadrează perfect în STAS, la limita superioară în ceea ce privește procentul de proteine și spre limita inferioară în ceea ce privește procentul de apă.
Aceste produse sunt convenabile din punct de vedere economic datorită faptului că sunt obținute la prețuri relativ mici, cu toate că se respectă întocmai rețeta de fabricație și întregul proces tehnologic.
Produsele se adresează oamenilor cu venituri mici și medii, dar și celor cu venituri mari, care doresc să consume alimente sănătoase și ieftine.
Cap.II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
Produsele prezentate în această lucrare fac parte din grupa produselor din carne comune.
Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii, și anume:
al tratamentului termic;
al mărunțirii componentelor care formează compoziția;
al materiei prime folosite;
al formei de prezentare.
În funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: cârnați cruzi (proaspeți), carne tocată, pastă de carne pentru mici;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, lebărvurști, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat;
preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald și pasteurizate;
preparate fără structură (sau prospături): crenvurști, parizer, polonez, frankfurter;
preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;
preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vară clasic;
specialități pasteurizate: ruladă, mușchi picant, șuncă;
specialități afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;
specialități afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;
specialități pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;
specialități afumate și uscate: pastramă de oaie.
În funcție de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
preparate din carne netocată: toate specialitățile;
preparate din carne tocată: restul preparatelor.
În funcție de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
preparate numai din carne de porc (ex.:șuncă presată)
preparate numai din carne de vită (ex.:pastramă de vită);
preparate numai din carne de oaie (ex.:pastramă de oaie);
preparate din subproduse (ex.: tobe);
preparate din carne de pasăre (ex.:ruladă de pui);
preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.
În funcție de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
cârnați ;
salamuri ;
rulade, tobe, caltaboși etc.
2.1. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE ȘI MATERIALE FOLOSITE LA OBȚINEREA PRODUSELOR PROIECTATE
Pentru fabricarea preparatelor din carne de tip leberwurști și șuncă Timiș sunt necesare:
-materii prime carnate;
-ingrediente necarnate;
-materii auxiliare;
-materiale.
Materiile prime folosite la fabricarea produselor mai sus amintite sunt reprezentate de: carne, slanină, subproduse.
Carnea folosită la obținerea de șuncă Timiș este carne de porc lucru de calitatea І iar pentru obținerea de leberwurști se folosește carne de porc de cal. II și III.
În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare pot fi:
-refrigerate, adică răcite la +4˚C la os și păstrate max. 72 de ore la temperaturi ale
aerului cuprinse între 0 și 4˚C.
-congelate la min. -12˚C la os și păstrate la temperatura aerului de min. 12˚C.
Cărnurile recepționate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricație se depozitează la 2…4˚C pentru max. 72 de ore, respectându-se încărcarea specifică de 120-200 kg/m² util pentru carnea de porc. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, a căror mărime este în funcție de felul cărnii și durata depozitării.
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală , adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum și nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici.
Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă , vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os- cuprinzând musculature cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;
-carne macră (moale) fără os, dar cu restul țesuturilor;
-carne aleasă fară tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură.
Ștructura și compoziția chimică a țesutului muscular Țesutul muscular reprezintă 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Mușchii scheletici au formă variată, formă determinate filogenetic. Forma este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul ei necesită un compromis între forță, viteză și domeniul de mișcare.
Macroanatomia musculaturii striate
Mușchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epimisium.
Mănunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un țesut fin denumit endomisium.
La capetele mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care se inseră pe oase.
Spațiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venele care asigură un debit circular mare în ceea ce privește aprovizionarea cu substanțe hranitoare și oxygen, cât și în ceea ce privește îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum și a produșilor rezultați din metabolism. În mușchii scheletici, fiecare fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primește o astfel de ramificație care se termină la fiecare fibră cu așa numita placă motoare (placă terminată cu sinapsa neuromusculară).
Compoziția chimică a țesutului muscular
Compoziția chimică a cărnii
Compoziție Valoare (%) cresterea conținutului scăderea conț.
Gras cu 1% gras cu 1%
Apă 74,0 73,22 74,78
Proteine 20,0 19,71 20,22
Cenușă 1,0 1,0 1,0
Grăsime 5,0 6,0 4,0
Raportul 3,7 3,7 3,7
Substanțele proteice din țesutul muscular, în funcție de repartizarea lor structurală, se impart în 3 grupe:
Sarcoplasmatice
Proteine din nucleu
proteine conjunctive (din stromă)- sleroproteine
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile și de cele din plasma monofibrilară. Aceste proteine sunt solubile în apă și formează așa numitul sac de carne.
Proteinele monofibrilare sunt:
Miozina este o gelatină care intră în compoziția părților contractile și respectiv discurilor întunecate ale miofibrilelor. Este insolubilă în apă distilată și solubilă în soluții diluante de săruri neutre și baze slabe.
Are proprietăți enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP-ului. Este activată de Ca2+ și inhibată de Mg2+ la un pH=6,7…9,2. Pentru activarea ei enzimatică este necesară prezența grupărilor tiol. Miozina conține toți aminoacizii esențiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ și funcțional din țesutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extracție miozina “a” sub formă cristalină și miozina”b” (care este un complex de miozină și actină numit actomiozină) și care este mai vâscoasă decât miozina “a”.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchilor; ea există sub două forme și anume: actină globuloasă (G) de vâscozitate slaba și actina fibrilară (F) care este puternic vâscoasă.
În stare de repaus a mușchiului actina se află sub formă fibrilară, iar în stare de contracție devine actină globulară formând actomiozina.
La adăugarea de săruri neutre moleculele de actină globulară se polimerizează în actină fibrilară, ATP și fosfat anorganic, procesul este ireversibil și poate avea loc și în absența ATP-ului, însă actina obținută nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Dacă în timpul repolimerizării ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G în soluții gras cu 1%
Apă 74,0 73,22 74,78
Proteine 20,0 19,71 20,22
Cenușă 1,0 1,0 1,0
Grăsime 5,0 6,0 4,0
Raportul 3,7 3,7 3,7
Substanțele proteice din țesutul muscular, în funcție de repartizarea lor structurală, se impart în 3 grupe:
Sarcoplasmatice
Proteine din nucleu
proteine conjunctive (din stromă)- sleroproteine
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile și de cele din plasma monofibrilară. Aceste proteine sunt solubile în apă și formează așa numitul sac de carne.
Proteinele monofibrilare sunt:
Miozina este o gelatină care intră în compoziția părților contractile și respectiv discurilor întunecate ale miofibrilelor. Este insolubilă în apă distilată și solubilă în soluții diluante de săruri neutre și baze slabe.
Are proprietăți enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP-ului. Este activată de Ca2+ și inhibată de Mg2+ la un pH=6,7…9,2. Pentru activarea ei enzimatică este necesară prezența grupărilor tiol. Miozina conține toți aminoacizii esențiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ și funcțional din țesutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extracție miozina “a” sub formă cristalină și miozina”b” (care este un complex de miozină și actină numit actomiozină) și care este mai vâscoasă decât miozina “a”.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchilor; ea există sub două forme și anume: actină globuloasă (G) de vâscozitate slaba și actina fibrilară (F) care este puternic vâscoasă.
În stare de repaus a mușchiului actina se află sub formă fibrilară, iar în stare de contracție devine actină globulară formând actomiozina.
La adăugarea de săruri neutre moleculele de actină globulară se polimerizează în actină fibrilară, ATP și fosfat anorganic, procesul este ireversibil și poate avea loc și în absența ATP-ului, însă actina obținută nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Dacă în timpul repolimerizării ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G în soluții ale sărurilor de potasiu și sodium este accelerată de ionii de magneziu și inhibată de prezența ionilor de calciu.
Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina când are loc contracția, ea neexistând în mușchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociază în cele doua componente.
Are activitate ATP-azică intensificată de prezența ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compoziției chimice este asemănătoare cu miozina, darn u posedă proprietăți enzimatice și nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obține în stare cristalizată în plăci hexagonale prin deshidratarea țesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprietăți similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare că nu există în mușchii vertebratelor.
Contractina reprezintă un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are acțiune ATP-azică și reacționează cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilară
Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii. Cele mai multe dintre ele au funcții enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu apă distilată, iar la cald se coagulează formând miogen-fibrină.
Prin precipitare fracționată cu sulfat de amoniu se obține miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezintă aproximativ 20% și are proprietăți enzimatice, luând parte la metabolismul hidraților de carbon.
Miogenul B reprezintă 80%.
Miogenul C are proprietăți neînsemnate.
Miogenul este o proteină complexă conținând toți aminoacizii esențiali.
Mioalbumina este oalbumina tipică care coagulează ușor la cald.
Mioglobulina reprezintă pigmentul principal al țesutului muscular, care dă cărnii culoarea roșie. Este o cromoproteină cu structură tetrapirolică asemănătoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcătuită dintr-un grup prostetic și
dintr-o proteină.
Constituie rezerva de oxigen a țesutului muscular. Ea eliberează oxigenul stocat în mușchi în funcție de nevoile respirației tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidază.
Afinitatea miogenului față de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, dar față de aceasta are o afinitate mai mică față de dioxidul de carbon.
Cantitatea de mioglobină este foarte variată, fiind condiționată de activitatea musculară, deci de nevoia de oxigen a mușchilor.
Culoarea cărnii este cu atât mai roșie cu cât activitatea musculară este mai intensă și invers. Astfel carnea animalelor sălbatice este mai roșie decât cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporțională cu activitatea musculară.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai roșie decât a celor crescute în stabulație.
În general mușchii roșii ai animalelor domestice crescute conțin
4-20 mg mioglobină/g țesut muscular.
Cunoașterea proprietăților mioglobinei prezintă o mare importanță în aprecierea calităților organoleptice, stării de prospețime și aprecierea modificărilor de culoare a cărnii.
Prin fixarea labilă a oxigenului din aer sub formă de oximioglobină, culoarea roșie a cărnii se intensifică. De aceea în prima fază de secționare, tranșare, porționare sau tocare a cărnii are loc o intensificare a culorii către roșu viu. Această stare este însă repede reversibilă.
Expunerea prelungită a cărnii apare atunci când cca 60% din mioglobină a fost transformată în met-mioglobină. În condiții naturale reacția este ireversibilă.
Globulina este o pseudoglobină care precipită ușor prin dializa soluțiilor alcaline slabe și poate fi trecută dinnou în soluție prin adăugarea de săruri la un pH între 7 și 8. Aceasta coagulează șs are proprietăți enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice după moartea individului.
Proteinele nucleului
În compoziția nucleului intră nucleoproteinele care sunt niște heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor și un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.
Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se găsesc în sarcoplasmă, precum și în țesutul conjunctiv interfibrilar, având rol important în determinarea texturii cărnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina și reticulina.
Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv din carne și este o proteină cu valoare biologică inferioară datorită faptului că nu conține triptofan, cisteină și cistină.
Dezechilibrul este produs în special de conținutul excesiv în glicocol, care reprezintă 1/3 din toți aminoacizii la acest nivel și de prolină și hidroxiprolină care reprezintă un precursor al colagenului și care are inițial o stuctură relative simplă și este solubil în apă. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc și prin polimerizare se cuplează cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomerează în fibre de collagen de structură din ce în ce mai densă.
Viteza de reînoire a colagenului este foarte lentă, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de reînoire este în medie de 50 de zile.
Duritatea este o însușire a colagenului și este proporțională cu vârsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea și asprimea cărnii.
Prin încălzire colagenul se transformă în gelatină. Gelatinizarea este o însușire tehnică utilă, asigurând o bună legătură a pastei sau a bucăților de carne, cu o capacitate sporită de hidratare și o capacitate bună de emulsionare a grăsimilor.
Elastina este proteina existentă în fibrele elastice, are compoziție asemănătoare cu a colagenului, dar prezintă unele însușiri negative, cum ar fi absența capacității de gelatinizare ți coefficient redus sau nul de utilizare digestivă.
Macromoleculele de elastină sunt rezistente la hidroliză acidă sau alcalină, precum și la acțiunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formează fibrele subțiri ale endomisiumului muscular, are proprietăți asemănătoare colagenului și conține mai mult azot și sulf. Reticulina conține și acizi grași de tipul acidului miristic, care îi conferă rezistență la fierbere și la hidroliză acidă.
Substanțe extractive azotate neproteice
Creatina este unul dintre produșii finali ai metabolismului. Mușchii albi, comparativ cu mușchii roșii, conțin mai puțină creatină.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servește ca donator sau acceptor de grupări fosfat în cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezultă din creatină, prin pierderea unor molecule de apă. Se găsește în mușchi în cantități mult mai mici, fiind forma normală prin care se elimină creatina din organismul mamiferelor.
Carnozina se formează în mușchi prin condiționarea histidinei și are rol în procesul de glicoliză. Este un exudant al sucului gastric și intestinal.
Substanțe extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important și este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezervă pentru activitatea musculară.
Acidul lactic se găsește în mușchi în mod constant, se formează în timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradării anaerobe a acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substanțele extractive azotate și neazotate și în mod special nucleotidele și produșii lor de degradare, zaharurile și aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al cărnii.
Rolul zaharurilor și al aminoacizilor se manifestă mai intens în timpul tratamentelor termice pe care le suferă carnea.
Conținutul în ATP, fosfocreatină și glicogen determină intensificarea unor procese biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalului, influențând și unele proprietăți ale țesutului muscular cum ar fi: capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare în timpul prelucrărilor.
Lipidele
În țesutul muscular sunt în proporție de 1-3% și sunt reprezentate de fosfolipide, grăsimi neutre și colesterol.
Fosfolipidele intră în compoziția unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se găsesc în sarcolemă.
Colesterolul face parte din grupul steridelor și se găsește în stare de separație a fibrelor.
Grăsimile neutre sunt similare cu cele de rezervă. Ele se găsesc în primul rand în elementele conjunctive și variază în funcție de individ și alimentație.
Grăsimile țesutului muscular al animalelor de abator conțin o cantitate redusă de acizi grași nesaturați.
Slănina recepționată pentru producția de preparate din carne trebuie să fie de consistență tare (slănină de pe spate) și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2%NaCl.
Subprodusele utilizate la obținerea leberwurștiului pot fi recepționate în stare:
-refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2…4˚C;
-congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin -12˚C și apoi se decongelează la utilizare;
-conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapidă B (care conține și azotat).
Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate în:
-materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și de înroșire;
-materii auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare;
-materii auxiliare pentru aromatizare;
-apă potabilă răcită precum și gheță sub formă de fulgi;
-materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculenței.
La fabricarea de șuncă Timiș și de leberwurști se folosesc următoarele materii auxiliare:condimente, saramură tip C, apă de hidratare a derivatelor, arpacaș hidratat, zahăr, ceapă, amestec de sărare, supă de la fierberea capului de porc.
Sarea (clorura de sodiu) se livrează în următoarele tipuri și calități: tip A (sare obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, măruntă, urluială, bulgări. Sarea indiferent de tip trebuie să fie fără gust stăin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafină, albă cu slabe nuanțe cenușii la calitatea măruntă și urluială și albă cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări.
Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de Ca și magneziu care au efect defavorabil în sărare).
Sarea este folosită ca materie auxiliară de bază datorită însușirilor sale conservante, gustative și de participare la creșterea capacității de hidratare a cărnii.
Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
Apa potabilă. Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții ce-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.
În industria produselor din carne, apa potabilă se folosește la: prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozițiilor pentru diferite tipuri de produse din carne; spălarea materiilor prime de origine vegetală și animală, membranelor, recipientelor, utilajelor; blanșarea, opărirea, fierberea materiilor prime animale și vegetale etc.
Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți (lipsă E. Coli/100ml apa, lipsă streptococi fecali/50ml apă, lipsă sulfite reducatori/20ml apă). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza și faptul ca nivelul de clor rezidual liber să fie cuprins în limite admisibile (0,1-0,25mg/dm²), deoarece în cantități mari favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii (eventual prezenți în apă) formează clorofenoli cu miros particular, persistent.
Compușii fenolici nu trebuie să fie prezenți în apa clorinată, admițându-se în mod excepțional 0,001mg/dm³. În apa neclorinată compușii fenolici trebuie să fie de max.0,010mg/dm³ și în mod excepțional 0.030ml/dm³.
Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalații frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice.
Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm, de culoare alb-deschis și care trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 1168: zaharoză max.99,75%; substanțe reducătoare max.0,03%; umiditate max.0,1%; cenușă max.0,03%;culoare raportată la substanța usată; solubiliatea în apă-soluția 10% zahăr trebuie să fie clară, fără sediment și fără miros.
Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezaerate, fără miros și bine aerisite , cu o umiditate relativă a aerului de max. 80% și fără variații bruște de temperatură, în care caz își păstrează însușirile cel puțin un an.
Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi:
condimente și plante condimentare;
oleorezine;
uleiuri esențiale.
Aromatizanții folosiți în industria cărnii îmbunătățesc gustul și mirosul produselor din carne și prin aceasta au o acțiune favorizantă asupra SNC, respective asupra digestiei, deoarece măresc secreția de sucuri digestive și prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor.
În plus, unii aromatizanți au effect antiseptic și antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimente și plante condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze, muguri florali, fructe, semințe, bulbi, coajă, rădăcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care-l conține fiecare condiment, iar gustul este dat de substanțele tanante, capsaicină, alil sevoli, disulfură de propel și alil, în funcție de condiment. La gust mai participă și zaharurile precum și lipidele existente în condimentul respectiv.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
nu necesită o prelucrare avansată;
conțin material celulozic, substanțe cu acțiune antioxidantă și bacteriostatică;
se folosesc și celelalte principii de gust și miros în afară de uleiuri eterice;
pot fi folosite în combinație prin simpla amestecare a măcinăturilor.
Dezavantajele se referă la:
nu pot fi distribuite uniform în compoziție;
au încărcătură biologică mare;
la păstrare îndelungată își pierd mult din puterea de aromatizare mai ales cele sub formă de frunze.
Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru producția zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și ca atare pot fi păstrate pentru o perioadă mai mare de timp numai dacă sunt ambalate în folii impermeabile la vapori de apă și gaze.
Ceapa uscată se poate păstra în ambalaje sau în vrac depozitarea se poate face în încăperi cu aerisire naturală pe timp de 3-5 luni, în încăperi cu ventilație mecanică pe timp de 4-6 luni și în încăperi frigorifice (0…1˚C) pe timp de 6-7 luni.
Azotitul de sodiu se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditate relativă <75%. Azotitul intră în componența amestecului de sărare B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.
Polifosfații sunt, în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice:
asigură reținerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creșterea randamentului în produsul finit fiind de
2-7%;
îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne: consistența, suculența, capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea țesutului gras prin faptul că ajută la extragerea unei cantități mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare;
contribuie la o mai bună reținere a componentelor de aromă, deoarece nu mai există pierderi de suc care ar antrena și componentele de aromă.
Materiale
Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt:
membrane;
materiale de legare și ambalare.
Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce compoziția, pentru a-i da o formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
Ideal, membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;
să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta după felierea produsului;
să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
să fie retractibile;
să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.
Membranele pot fi: naturale, semisintetice, sintetice.
Membranele naturale pot fi originale și calibrate și trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie strânse în legătură și să nu prezinte defecte din timpul vieții animalului, din timpul prelucrării tehnologice, din timpul conservării.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice și se caracterizează printr-o bună absorbție a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obținute la diferite diameter, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen, plastifianți, un umectant și în unele cazuri și un colorant.
Membranele semisintetice sunt comercializate sub formă de role, batoane gofrate, bucăți tăiate în pachete, prelegate sau preclipsate la unul din capete și cu ochi de agățare.
Membranele sintetice pot fi: celulozice sau poliamidice.
Membranele celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafață rugoasă. Pot fi utilizate la toate preparatele din carne.
Prezintă următoarele avantaje:umplere ușoară, formă stabilă cu calibru exact, pot fi legate sau clipsate, pot fi imprimate, sunt retractibile.
Membranele poliamidice pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și neretractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadela, Bologna și la tobe, sîngerete, lebăr, caltaboși.
Membranele poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/clipsate.
Materiale de legare și ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune și sfoară 3C pentru salamuri crude de durată și specialități. Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată tip C, hârtie imitație de pergament, mase plastice, folii de staniol, celofan transparent și colorat, cutii de carton parafinat, navete din material plastic, tăvi din aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producția și comerțul de alimente, fiind purtătoare de informații multiple deosebit de necesare pentru producător, comerciant și consummator.
Informațiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea netă de produs; prețul; data de fabricație; termen de valabilitate; condiții de depozitare-păstrare; standardul de stat sau norma tehnică de calitate ce reglementează calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemnează, de asemenea, constituienții rețetei de fabricație, aditivii utilizați, valoarea nutritivă, instrucțiunile de utilizare.
2.2. REȚETE DE FABRICAȚIE FOLOSITE LA OBȚINEREA PRODUSELOR PROIECTATE
2.2.1. REȚETĂ DE FABRICAȚIE PENTRU OBȚINEREA PRODUSULUI DE TIP LEBERWURȘTI
Rețetă pentru 100 kg materii prime:
– carne cap porc fiartă, kg 35
– slanină tare, kg 15
– inimă, rinichi, splină, kg 20
– ficat, kg 30
Materii secundare:
– arpacaș hidratat, kg 28
– supă de la firberea capului de porc, kg 10
Condimente:
– condiment universal, kg 0,350
– maioran, kg 0,065
– ceapă, kg 6,000
– zahar, kg 0,425
Materii auxiliare:
– sfoară
– inveliș: bereguș (esofag), rotocoale de vită, bumbare de porc, membrane artificiale cu diametrul de 50…65 mm.
2.2.2.REȚETĂ DE FABRICAȚIE PENTRU OBȚINEREA PRODUSULUI ȘUNCĂ TIMIȘ
Rețetă pentru 100 kg materii prime:
– carne porc lucru 100 kg
Materii secundare:
– saramură tip “C” 20 kg
– apă de hidratare a derivatelor 9 kg
Condimente:
– piper sau condiment universal 0,150 kg
– nucșoară 0,020 kg
– usturoi 0,150 kg
Materii auxiliare:
– folie de polietilenă pentru fierbere
– hârtie pergaminată sau folie de material plastic pentru ambalare
2.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR ȘUNCǍ
TIMIȘ ȘI LEBERVURȘTI
2.3.1. SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE OBȚINERE A PRODUSULUI ȘUNCǍ TIMIȘ
saramură ats
2.3.2. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRODUSULUI DE TIP LEBERVURȘTI
2.4. DESCRIEREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE
2.4.1. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PRODUSULUI ȘUNCǍ TIMIȘ
Procesul tehnologic de obținere al produsului șuncǎ Timiș cuprinde operațiile care vor fi prezentate în continuare:
Tranșarea-dezosarea-alegerea
Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari în vederea dezosǎrii și alegerii pe calitǎți.
La tranșarea cǎrnii de porc se obțin urmǎtoarele piese: gușǎ, pieptul, spata cu rasolul din fațǎ, mușchiulețul, garful, pulpǎ cu rasolul din spate.
Dezosarea, numitǎ și ciontire, este operația de separare a cǎrnii de pe oase. Dezosarea pieselor rezultate la tranșarea cǎrnii de porc se face astfel :
Gușa care se folosește pentru prepararea slǎninii cu boia se fasoneazǎ în bucǎți dreptunghiulare sau pǎtrate. Dacǎ se utilizeazǎ ca slǎninǎ de lucru se îndepǎrteazǎ șoricul și fața de gușǎ, iar slǎnina se porționeazǎ în bucǎți de 100-200g.
Pieptul se fasoneazǎ în bucǎți dreptunghiulare și se îndepǎrteazǎ grǎsimea moale. Carnea rezultatǎ la fasonare este carne de lucru, iar slǎnina dupǎ consistențǎ poate fi tare sau moale.
Slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎți dreptunghiulare, resturile rǎmase fiind folosite pentru preparatele din carne.
Spata se dezoseazǎ pentru carne de lucru calitatea I.
Mușchiulețul se curǎțǎ de slǎnina moale și se livreazǎ ca atare.
Garful se dezoseazǎ pentru obținerea mușchilor cefei și a mușchilor din regiunea dorsalǎ și lombarǎ. Mușchii obținuți sunt destinați fabricǎrii mușchiului țigǎnesc, mușchi file, ceafǎ afumatǎ. Carnea rezultatǎ de la fasonare este carnea de lucru.
Pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obținerea de șuncǎ presatǎ, dar și drept carne lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de varǎ. Ciolanele se folosesc pentru obținerea de ciolane afumate.
Alegerea (alesul) cǎrnii este operația prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea și țesuturile cu valoare alimentarǎ redusǎ, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizându-se și împǎrțirea pe calitǎți.
Carnea de porc aleasǎ, dupǎ cantitatea de grǎsime, se sorteazǎ în :
carne grasǎ (50% grǎsime intramuscularǎ) ;
carne semigrasǎ (30-35% grǎsime intramuscularǎ) ;
carne slabǎ (<10% grǎsime intramuscularǎ).
Operația de tranșare-dezosare-alegere se executǎ în spații special amenajate, condiționate (taer=10ºC, φ≤75%), bine iluminate și în condiții de igienǎ strictǎ. Operațiile se executǎ pe mese de inox prevǎzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotatǎ cu linie aerianǎ, cu fierǎstrǎu electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, tǎvi de inox și plastic, cǎrucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este strict controlatǎ. Rezultatele tranșǎrii se înregistreazǎ în documente primare, avându-se în vedere anumiți indicatori stabiliți de fiecare producǎtor de preparate din carne.
Pregătirea semifabricatului
Carnea de porc lucru se toacă la sita cu ochiuri de 8 mm.Carnea tocată se malaxează cu saramura și apa de hidratare prevăzută până la completa absorție a saramurii și apei de hidratare în carne.Durata malaxării este de 3 ore, repartizată după cum urmează: 1 oră după adăugarea saramurii, 1 oră după 24 de ore de depozitare la frig pentru maturare, 1 oră după 48 de ore de depozitare la frig pentru maturare.
Din cantitatea de carne malaxată, 30% se toacă fin la cutter sau la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se amesteca prin malaxare cu restul cărnii și cu condimentele.
Produsul se umple în forme forme de șuncă, umplerea se face manual.
Se utilizează folia de polietilenă ca material de protecție a cărnii.
Tratament termic. Se realizează în forme Mepako sau in forme de șuncă.
În cazul umplerii în forme Mepako, umplerea se face cu ajutorul șprițului cu vacuum care are atașat un cap de umplere.
Ridicarea temperaturii apei de la 40˚ C la 75˚ C în timp de 60 de minute; menținere la 75˚ C cca. 60 de minute/kg compoziție, astfel încât în centrul termic să se asigure 70˚ C.
Depozitarea produsului.
După răcire în apă produsul se depozitează la 0…4˚ C timp de 12-16h.
Ambalarea produsului.
După scoaterea din forme, produsul se zvântă și apoi se ambalează în hârtie pergaminată sau folie din material plastic.
2.4.2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A LEBERWURȘTIULUI
Leberwurștiul se poate fabrica în doua variante:
– cu ficat crud;
– cu ficat fiert.
Obținerea leberwurștiului cu ficat crud parcurge următoarele etape:
Ficatul crud, bine spălat si curățat de canalele biliare mari și pielițe, se toacă la mașina de tocat prin sita cu ochiuri de 3 sau de 5 mm și se prelucrează la cutter cu jumătate din amestecul de sărare, până devine o pastă fină. Se descarcă în tăvi de aluminiu și se depozitează în camere frigorifice la temperature de +2…+4˚ C, minim 2-3 ore (până ce se pregătesc celelalte materii prime).
Slănina tăiată în bucăți de cca. 100 g se opărește la temperature de fierbere a apei aproximativ 15 minute.
Ceapa se curăță și se spală bine.Arpacașul se fierbe.
Pregătirea compoziției.
Carnea provenită de la căpățânile de porc (noi vom folosi însă carne lucru III), organele fierte, slănina opărită, arpacașul fiert, ceapa curățată bine și spălată se toacă la mașina de tocat prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Totul se omogenizează împreună cu ficatul crud și tocat tot prin sita cu ochiuri de 3 mm, zahărul, condimentele, supa și restul amestecului de sărare.
Amestecul de sărare se calculează în funcție de materiile prime folosite (conservate sau neconservate) și se adaugă astfel încât conținutul de sare în produsul finit să nu depașească 3%.
Compoziția astfel omogenizată se prelucrează la cuter, până se obține o pastă fină, omogenă.
Umplerea membranelor.
Compoziția obținută se umple în membranele indicate în rețetă, pregătite în prealabil în acest scop, formându-se batoane de cca. 50 cm lungime. Umplerea se face la mașina de umplut fără vacuum.
După umplere, batoanele se leaga la capete, se atârnă pe bețe, se stufuiesc pentru a elimina aerul din ele.
Procesul termic.
Produsul aranjat pe bețe se introduce în cazane cu apă și se supune tratamentului termic la temperatura de 75…80˚ C timp de cca. 1 oră, în funcție de diametrul batoanelor.
Apoi, batoanele aranjate pe bețe se răcesc in apă curgătoare sau apă cu gheață până ce temperatura în centrul produsului atinge 20˚ C.
Depozitarea.
Batoanele de leberwurști se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate la temperatura de +2…+5˚ C.
Batoanele se depoziteaza pe bețe așezate pe rastele cu spații între batoane de cca. 5…7 cm, pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniforma. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform standardelor în vigoare.
2.5. INFLUIENȚA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍȚII PRODUSELOR FINITE
Carnea și preparatele din carne cu structurǎ fibrilară, în comparație cu cele cu structură omogenă, suferă, în plus, dezorganizări ale structurii macroscopice și microstructurale, restul de modificări fiind aceleași pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, și anume :
dezorganizări la nivel de structură a proteinelor miofibrilare și sarcoplasmatice ;
modificări fizico-chimice, în principal modificarea pH-ului și capacitatea de reținere a apei ;
modificări senzoriale (culoare, gust, miros, textură) ;
formarea de suc (pierderi de substanțe azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la scăderea valorii nutritive ;
scăderea valorii nutritive din alte cauze.
Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului muscular
La nivel macroscopic, modificările care au loc în țesutul muscular depind de temperatură și felul tratamentului termic (umed/uscat).
-până la temperatura de 50°C, fibrele musculare își micșorează diametrul ;
-la temperaturi cuprinse între 50 și 60°C se continuă contractarea fibrelor musculare precum și a țesutului conjunctiv care alcătuiește perimisium și endomisium ;
-la temperaturi mai mari de 70°C se continuă contractarea țesutului conjunctiv, având loc și o fragmentare a acestuia.
La nivel microscopic se constată următoarele :
-până la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnată a sarcomerului și o degradare a liniei Z ;
-la 60°C se inițiază coagularea filamentelor groase de miozină și începe dezintegrarea filamentelor subțiri de actină, precum și pierderea liniei M ;
-la 70°C are loc dezintegrarea masivă a filamentelor subțiri și coagularea în continuare a filamentelor groase;
-la 80…90°C structura filamentelor este pierdută.
b) Dezorganizări la nivel de structură a proteinelor
Modificările de structură a proteinelor miofibrilare și sarcoplasmatice sunt în funcție de temperatura atinsă de produs. Până la atingerea temperaturii de 90…95°C, transformările pe etape, suferite de proteinele cărnii sunt următoarele :
-între 30 și 50°C, modificările proteinelor constau în deplierea lanțurilor peptidice și formarea de legături transversale, relativ instabile. În acest interval de temperatură începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificările proteinelor, în special a celor miofibrilare, influențează : solubilitatea (scade) ; capacitatea de reținere a apei (se micșorează) ; pH-ul (crește)
-între 50 și 60°C modificările proteinelor constau în diminuarea severă a solubilității proteinelor miofibrilare și o diminuare progresivă a solubilității proteinelor sarcoplasmatice, în rearanjarea structurală a proteinelor miofibrilare, se formează legături mai stabile între lanțurile polipeptidice, se continuă denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
-între 60 și 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare și sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minimă. Colagenul începe să se contracte la 65°C și la temperaturi mai mari începe să se transforme în glutină și gelatoze.
-la temperaturi peste 95°C au loc următoarele modificări : o hidroliză parțială a proteinelor, în special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masă moleculară mai mică, nivelul de hidroliză fiind dependent de nivelul de temperatură atins, având în vedere același timp de încălzire.
Prin depășirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilări, dezaminări și desulfurizări ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf și glutationului. În această direcție, proteinele structurale sunt principala sursă de H2S, cantitatea de H2S formată fiind dependentă de felul cărnii, gradul de prospețime al acesteia, de durata de acțiune a căldurii.
La temperaturi > 100°C, creșterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminării aminoacizilor liberi, a peptidelor și a polipeptidelor, fapt ce explică nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.
Modificările fizico-chimice
Principalele modificări fizico-chimice se referă la pH și capacitatea de reținere a apei, ambele fiind în strânsă dependență de modificările proteinelor.
În general, pH-ul cărnii crește până la 70°C cu circa 0,4 unități. Astfel, dacă se pleacă de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerată), se ajunge la pH~6,0. Această creștere este pusă pe seama ruperii legăturilor în care sunt implicate grupările imidazol, sulfhidrice și hidroxilice.
Capacitatea de reținere a apei este modificată în sensul diminuării ei. Scăderea capacității de reținere a apei este drastică în intervalul 40…50°C, după care diminuarea este mai lentă, însă gradul de diminuare este în funcție de temperatură.
Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influențate de următorii factori : felul cărnii, pH-ul cărnii, capacitatea de reținere a apei, structura ,,închisă’’ sau ,,deschisă’’ a cărnii, tipul de tratament termic aplicat, prezența sau absența membranelor.
La prăjire, coacere, frigere, pierderile de anumiți nutrienți sunt mai reduse decât la fierberea directă a cărnii, în schimb sunt mai mari cele de grăsime în bulionul ce se formează.
Modificările senzoriale
Aceste modificări se referă la culoare, aromă, textură.
Culoare. Carnea și produsele din carne care nu au fost sărate în prezență de azotați/azotiți vor căpăta o culoare brună-cenușie, atât la suprafață, cât și în profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorită transformării pigmenților din stare redusă sau oxigenată în pigmenți în stare oxidată. Chiar dacă globina se denaturează complet la 80…85°C, culoarea cărnii începe să se modifice începând de la 40°C.
La carnea supusă coacerii, prăjirii, frigerii, culoarea la suprafață este brună-roșcată, datorită, în principal, reacțiilor Maillard.
La produseledin carne sărate în prezență de azotiți sau azotați , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datorează pigmenților de sărare (nitrozomioglobina și nitrozohemoglobina) care sunt transformați în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părții proteice a pigmenților respectivi. Dacă sunt prezenți reducători (de exemplu acid ascorbic) și metmioglobină eventual formată în carne înainte de sărare se poate transforma în hemocromogen cu globină denaturată.
Aroma (gust și miros). Cărnurile tratate termic posedă o aromă deosebită, deoarece la tratament termic din diferiți precursori de aromă solubili și insolubili în apă se formează substanțe specifice de aromă, volatile și nevolatile.
Tratamentul termic intensifică aroma cărnii ca rezultat al acțiunii directe a căldurii asupra proteinelor și asupra componentelor azotate solubile în apă, al reacțiilor de termodegradare oxidativă a grăsimilor proprii cărnii, ca rezultat al reacțiilor de îmbrumare Maillard, al reacțiilor de piroliză a zaharurilor și aminoacizilor, al reacțiilor de degradare termică a ribonucleotidelor.
Textura cărnii. Textura cărnii, caracterizată prin frăgezime, suculență, este foarte mult modificată prin aplicarea unui tratament termic ca o consecință a:
deshidratării mai mult sau mai puțin avansate. Deshidratarea conduce la creșterea rezistenței la masticație a cărnii, deci influențează negativ frăgezimea prin pierderea suculenței ;
expulzării de grăsime din celulele grase și dispersia acesteia în masa cărnii conduce la îmbunătățirea frăgezimii și suculenței ;
hidrolizei colagenului care conduce la îmbunătățirea frăgezimii și suculenței ;
denaturării și coagulării proteinelor, în special a celor structurale, care conduc la înrăutățirea frăgezimii și suculenței.
În general, textura cărnii tratate termic se îmbunătățește la temperaturi superioare celei de 80°C, deci o dată cu solubilizarea unei cantități mai mari de colagen și o dată cu dispersarea grăsimii în carne. Cu cât în carnea tratată termic se reține o cantitate mai mare de apă, cu atât produsul este mai suculent, mai fraged.
Modificarea valorii nutritive
Tratamentele termice conduc la o micșorare a valorii nutritive a cărnii în ansamblul său, valoarea biologică a proteinelor scăzând cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contribuția cea mai mare la scăderea valorii nutritive în cazul cărnii tratate termic în prezența apei o au pierderile de substanță uscată în sucul eliberat iar în cazul cărnii tratată termic uscat, pierderile de valoare nutritivă se datorează distrugerii unor vitamine, diferitelor reacții în care sunt implicate proteinele și lipidele.
Având în vedere consecințele tratamentului termic clasic asupra cărnii și produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritivă.
2.6. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
defecte de natură fizică și chimică, care afectează proprietățile senzoriale ale poduselor care rămân încă comestibile;
defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus menținate sunt următoarele:
•materii prime, materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;
•depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
•proces tehnologic necorespunzător;
•microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimile afetând și inocuitatea produselor).
2.6.1.DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ
I.Zbârcirea excesivă după tratament termic
Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:
folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt; grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.
umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă sau fulgi de gheață. La tratament termic, o parte din apa adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la suprafața batoanelor, mai ales la afumarea caldă și pasteurizarea în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziției.
folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de reținere a apei redusă.
umplere insuficientă;
răcire prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de colagen).
II.Fărâmițarea la tăiere a preparatelor
Cauzele acestui defect sunt:
folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelată; la carnea PSE,capacitatea de reținere a apei este redusă,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel că extracția lor este redusă.
nu au fost extrase cantități suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sărare nu s-a utilizat o concentrație normală de NaCl și polifosfați.
carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost prea acidă. Carnea prea acidă și saramura acida influențează negative capacitatea de hidratare și reținere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
produsul a fost pasteurizat în exces;
la fabricarea șuncii nu s-au folosit mușchii corespunzători;
produsul nu a fost suficient de bine presat;
nu au fost eliminate pungile de aer;
III. Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat
Cauzele care determină apariția acestui defect sunt următoarele:
membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice-poliamidice. Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă și gaze se pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la pasteurizare.
pasteurizare excesivă; pasteurizarea excesivă (la temperature prea ridicate) crește presiunea internă a vaporilor de apă.
utilizare de ficat proaspăt; ficatul are tendință de expandare în timpul pasteurizării.
produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă pentru o perioadă mai mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori internă este menținută la valori mai ridicate pentru o perioadă mai mare, tensiune care depășește limita de rezistență la rupere a membranei.
IV. Pungi de gelatină în interiorul produsului
Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:
emulsie instabilă sau aproape instabilă. Produsele care se ,,fierb” în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele ,,fierte” în abur.
utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic care se extrage la μ>0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub 25%.
suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai uscat și gust fad și în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcție trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu același diametru.
V. Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului
Compoziția ,,tăiată” apare din diferite cauze:
prea multă proteină de tip colagen; nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a II-a și a III-a care au un conținut mai mare de collagen.
prea multă carne congelată folosită în compoziție. Prin folosirea unei cantități prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate și din această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micșorează stabilitatea emulsiei.
cantitate prea mare de grăsime folosită în rețetă și aceasta de consistență moale;
tocare la volf necorespunzătoare, care conduce la frecarea slăninii și topirea unei părți din ea. Cuterizare îndelungată fără adaos de apă rece în compoziție prea fină. Ca rezultat al unei cuterizări excesive nu rezultă cantități suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi și încorpora globulele de grăsime. Compozițiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în NaCl, în comparație cu compozițiile mai puțin fine.
malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la ,,alifierea” acesteia; este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare.
compoziția este ținută în membrane la o temperatură ridicată ți un timp îndelungat înainte de tratament termic;
tratament termic prea dur ca temperatură și timp; este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatură).
2.6.2. DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ
I.Grăsimi râncede în podus
Cauzele apariției aestui defect sunt următoarele:
utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate și care la depozitare au suferit procesul de râncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospețime și folosire de membrane bine degresate.
aer încorporate în timpul malaxării și umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copoziției și umplere sub vid.
păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.
II.Pete de culoare verzuie în interiorul produsului
Cauzele apariției defectului sunt:
folosirea de azotiți în exces;
distribuția neuniformă a azotiților;
durata de maturare mică;
temperatură de maturare prea mare.
Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4…6˚ C și folosirea unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
III.Culoare cenuție pe secțiune
Defectul este cauzat de:
expunerea produselor tăiate în vitrinele de desfacere dn comerț, în care caz, în prezența luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenți;
un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupa pigmenților de culoare roșie pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate. La vânzarea acestora se înlătură porțiune oxidată printr-o simplă feliere.
IV.Gust leșietic sau de săpun
Cauzele care produc acest defect sunt:
folosirea unei slănini prea moi, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină care nu a fost refrigerată imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială);
utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfați;
utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Ca.
Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare.
V.Pete negre-cenușii în secțiunea prdusului
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea compoziției care se depozitează în recipiente metalice.
Petele negre, bine conturate pe secțiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.
VI.Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă
Grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și menținerii pentru o perioadă îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat sub șorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interferența șoric/grăsime, gelatina care reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor.
VII.Spoturi de culoare roșie în slănină
Defectul apare la șunci și bacon, datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează nitrozohemoglobină cu azotitul.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
VIII.Culoare neuniformă după pasteurizare
Defectul este cauzat de:
folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiți; la doze prea mari de azotiți, aaceștia acționează ca oxidanți, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantități suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenților.
folosirea unei sări impurificată cu cloruă de magneziu. Prezența CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
folosirea unui amestec de sărare cu granulația prea mare. Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție se datorează unei malaxări insuficiente.
nerespectarea duratei și temperaturii de maturare. Maturarea insuficientă ca durată și la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenților de sărare.
folosirea unei paste nedezaerate; prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenților de sărare și deci formarea de metpigmenți.
utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiților este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată. Carnea PSE are o culoare pală deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de sărare rapid.
folosirea de carne PSE;
tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenților prin transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și respectiv hemoglobinei reziduale.
2.6.3. DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ
I.Înverzirea superficială a produselor
Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare:
igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite;
refrigerare necorespunzătoare a produsului finit.
Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secționat. Germenii fiind viabili, la secționarea produsului, aceștia se diseminează pe suprafața secționată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore.
II.Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare
Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.
materie primă puternic contaminată; este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.
compoziție păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.
tratament termic nesatisfăcător; tratamentul termic trebuie făcut la 69,5˚ C și chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.
III.Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului
Defectul este cauzat de:
gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare;
menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staționări în producția neterminată).
Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde-cenușiu la o anumita distanță de membrană, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normală. Apariția inelului verde la o anumită distanță de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiții de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruși, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prența aerului oxidează pigmenții normali de sărare. Defectul este vizibil numai după secționarea produsului și apare în orice loc de tăiere.
IV.Mâzgă la suprafața produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și drojdiilor
la suprafața membranei fiind favorizat de:
condensarea umidității la suprafața produselor;
păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea producție finale să se facă în spații răcite.
V.Mucegăirea produsului finit
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită ,,transpirației” produsului finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu au pătruns în conținut, acestea se înlătură rin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20-25% și cu acid acetic 3%.
La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele și prin întocmirea unui plan riguros HACCP să se ia măsuri necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Producătorul de preparate din carne trebuie să înțeleagă că numai produsele de calitate superioară sub raportul inocuității , calității senzoriale și nutritive și formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piață.
2.7.CONDIȚII DE CALITATE IMPUSE DE STAS
ȘUNCA TIMIȘ trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice :
Proprietăți senzoriale
formă și aspect exterior : bucăți compacte de dimensiuni și formă corespunzătoare membranelor folosite ;
aspect pe secțiune : masă compactă, omogenă, de culoare specifică componentelor folosite. Se admit rare goluri neregulate de max. 1 cm ;
gust și miros : plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, fără gust și miros străin (rânced, acru, mucegai) ;
consistență: specifică produsului.
Proprietăți fizico-chimice
apă: max.66%;
proteine: min.11%;
grăsime: max.34%;
clorură de sodiu: max.3%;
azot ușor hidrolizabil: max.30mg NH3/100g produs;
azotiți: max.7mg/100g produs.
Proprietăți bacteriologice
-bacterii coliforme, max./g : 10 ;
-escherichia coli, max./g : 1 ;
-salmonella/25g : absent ;
-stafilococ coagulazo pozitiv, max./g : 10 ;
-bacterii sulfito-reducătoare, max./g : 10 ;
-bacillus cereus, max./g: 10.
LEBERVURȘTI. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți senzoriale
-forma: batoane drepte sau puțin curbate, de cca. 40 cm lungime ;
-aspect exterior : suprafață curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, fără rupturi, de culoare cenușie deschisă, fără pete sau mucegai , sfoara și capetele învelișului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atârnare poate avea cca. 7 cm) ;
-aspect pe secțiune : pastă uniformă, de culoare cenușie deschis, cu nuanță roz sau gălbuie ;
-consistență :alifioasă ;
-gust și miros : caracteristic de ficat, potrivit de sărat ; fără gust și miros străin (de mucegai, acru, rânced).
Proprietăți fizico-chimice
-apă : max.58% ;
-proteine : min.11% ;
-grăsime : max.32% ;
-clorură de sodiu : max.3% ;
-azot ușor hidrolizabil : max.30mg/100g produs ;
-azotiți: max.7mg/100g produs.
Proprietăți bacteriologice
-bacterii coliforme, max./g : 10 ;
-escherichia coli, max./g : 1 ;
-salmonella/ 25 g : absent;
-stafilococ coagulazo pozitiv, max./g: 10;
-bacterii sulfito-reducătoare, max./g: 10;
-bacillus cereus, max./g: 10.
Cap.III. BILANȚ DE MATERIALE
Bilanțul de materiale reprezintă principiul de conservare a materiei. Prin întocmirea unui bilanț de materiale se determină : consumul de materii prime, semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat ; consumurile specifice, randamente și se obțin date importante necesare dimensionării utilajelor.
Bilanțul de materiale poate fi :
general (total), când se aplică întregului proces sau unei operații și se referă la toate materialele care intervin;
parțial. Acesta se scrie pentru un anumit component conținut în materialele care intervin în procesul tehnologic.
3.1.BILANȚ PARȚIAL DE MATERIALE
Pentru realizarea bilanțului parțial de materiale avem nevoie de date referitoare la compoziția chimicǎ a materialelor care intrǎ în procesul de fabricație, de pierderile care au loc în urma operațiilor la care sunt supuse materiile prime și semifabricatele.
3.1.1.BILANȚ PARȚIAL DE MATERIALE PENTRU ȘUNCǍ TIMIȘ
113,15……….70,79……….15,48……….24,89……….1,85
100kg………..x=62,56…….y=13,68…….z=21,99…….w=1,63
STAS:
Apǎ=62,56% max.66%
Proteine=13,68% min.11%
Grǎsime=21,99% max.34%
Cenușǎ=1,63% max.3%
3.1.2.BILANȚ PARȚIAL DE MATERIALE PENTRU LEBERBURȘTI
129, 32……….74,43……….16,29……….35,10……….3,37 100kg…………x=57,55…….y=12,59…….z=27,14…….w=2,6
STAS:
Apǎ=57,55% max.58%
Proteine=12,59% min.11%
Grǎsime=27,14% max.32%
Cenușǎ=2,6% max.3%
3.2. BILANȚ TOTAL DE MATERIALE
Prin întocmirea bilanțului de materiale se determinǎ consumul de materii prime, semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat, consumurile specifice, randamentele și se obțin date importante necesare dimensionǎrii spațiilor și utilajelor.
3.2.1.BILANȚ TOTAL DE MATERIALE PENTRU ȘUNCǍ TIMIȘ
Depozitarea produsului finit:
M1=M0+p0×M1
M0=500 Kg produs finit;
p0=2,5% (pierderea suferită la depozitare);
M1=512,82Kg (cantitatea de produs care intră la depozitare).
Tratament termic:
M2=M1+p1×M2
M1=512,82Kg (cantitatea de produs care iese de la tratament termic);
P1=9% (pierderi suferite la tratament termic);
M2=563,53Kg (cantitatea de produs care intră la tratament termic).
Umplere membrane:
M3=M2+p2×M3
M2=563,53Kg (cantitatea de produs care iese de la această operație);
p2=0,2% (pierderi suferite la umplerea produsului în membrane);
M3=564,65Kg (cantitatea de compoziție care intră la această operație).
Cuterizare:
M4=M3+p3×M4
M3=564,65Kg (compoziție care iese de la cuterizare);
p3=0,2% (pierderi suferite la cuterizare);
M4=565,78Kg ( compoziție care intră la cuterizare).
Maturare:
M5=M4+p4×M5
M4=565,78Kg (compoziție maturată);
p4=2% (pierderi suferite la maturare);
M5=577,32Kg (compoziția care intră la maturare).
Malaxare:
M6+A×M6=M5+p5×M6
M5=577,32Kg (compoziție malaxată);
p5=0,2% (pierderi suferite la malaxare);
A=32%=140,45Kg (adaosuri care intră la malaxare);
M6=438,02Kg (compoziție care intră la malaxare alături de adaosuri).
Tocare:
M7=M6+p6×M7
M6=438,02Kg (compoziție tocată);
p6=0,2 (pierderi suferite la tocare);
M7=438,89Kg (carne care intră la tocare).
Calcularea indicelui de tranșare:
La obținerea de șuncă Timiș se folosește carne de porc lucru al cărei indice de tranșare este: Itr=11,90%.
100Kg carcasă……………………..11,90Kg carne porc lucru
xKg carcasă………………………..438,89Kg carne porc lucru
x=3688,15Kg carcasă
Tranșare-dezosare-ales:
Mb=Ma+pa*Mb
Ma=3688,15Kg
Pa=0,5% (pierderi suferite la T.D.A.);
Mb=3706,68Kg (carcasă care intră la T.D.A.);
Depozitare carcasă:
Mc=Mb+pb*Mc
Mb=3706,68Kg (carcasă care iese de la depozitare);
Pb=0,35% (pierderi suferite la depozitare);
Mc=3719,69Kg (carcasă care intră la depozitare).
Bilanț total de materiale pentru șunca Timiș
3.2.2.BILANȚ TOTAL DE MATERIALE PENTRU LEBERBURȘTI
Depozitarea produsului finit :
M1=M0+po×M1
M0=300kg (produsul finit care iese de la depozitare);
p0=2,5% (pierderi suferite la depozitare) ;
M1=307,69kg (cantitatea de produs care intrǎ la depozitare) ;
Tratament termic :
M2=M1+p1×M2
M1=307,69kg (cantitatea de produs care iese de la tratament termic) ;
P1=9% (pierderi suferite la tratament termic) ;
M2=338,12kg (cantitatea de produs care intrǎ la tratament termic) .
Umplere membrane :
M3=M2+p2×M3
M2=338,12kg (cantitatea de produs în membrane) ;
p0=0,2% (pierderi suferite la umplerea în membrane) ;
M3=338,79kg (compoziția care intrǎ la umplere în membrane).
Cuterizare:
M4=M3+p3×M4
M3=338,79kg (compoziție care iese de la cuterizare);
p0=0,2% (pierderi suferite la cuterizare) ;
M4=339,46kg (compoziția care intrǎ la cuterizare);
Malaxare:
M5+A×M5=M4+p4×M5;
M4=339,46kg (compoziția care iese de la malaxare) ;
p4=0,2% (pierderi suferite la malaxare);
A=44,44kg (condimente și supǎ care intrǎ la malaxare) ;
M5=M4–p4–A=295,69kg (compoziție care intrǎ la malaxare).
Tocare
M6+A×M6=M5+p5×M6
M5=295,69kg (compoziție care iese de la tocare) ;
P0=0,2% (pierderi suferite la tocare) ;
A=75,29kg (arpacaș fiert și ceapǎ care intrǎ la tocare) ;
M6=220,99kg (amestec de ficat, organe, slǎninǎ, carne care intrǎ la tocare) ;
220,99kg amestec :30% ficat, 20% organe, 15% slǎninǎ, 35% carne ;
100kg materie primǎ……………………..30kg ficat
220,99kg………………………………….x=66,29kg ficat
100kg materie primǎ……………………..20kg organe
220,99kg………………………………….x=44,19kg organe
100kg materie primǎ………………………15kg slǎninǎ
220,99kg…………………………………..x=33,17kg slǎninǎ
100kg materie primǎ………………………35kg carne
220,99kg……………………………………x=77,34kg carne
Fierbere organe:
M1’=M0’+p0’×M1’
M0’=44,19kg (cantitatea de inimǎ, rinichi, splinǎ care iese de la fierbere) ;
p0’=6% (pierderi suferite la fierbere) ;
M1’=47,01kg (cantitatea de inimǎ, rinichi, splinǎ care intrǎ la fierbere) ;
Depozitare ficat
Mf1=Mf0+pf0×Mf1
Mf0=66,29kg (cantitatea de ficat care iese de la depozitare);
pf0=2,5% (pierderi suferite la depozitare) ;
Mf1=67,98kg (cantitatea de ficat care intrǎ la depozitare).
Cuterizare ficat :
Mf2=Mf1+pf1×Mf2
Mf1=67,98kg (cantitatea de ficat care iese de la cuterizare);
pf1=0,2% (pierderea suferitǎ la cuterizare) ;
Mf2=68,11kg (cantitatea de ficat care intrǎ la cuterizare).
Tocare ficat :
Mf3=Mf2+pf2×Mf3
Mf2=68,11kg (cantitatea de ficat care iese de la tocare) ;
pf2=0,2% (pierderea suferitǎ la tocare) ;
Mf3=68,24kg (cantitatea de ficat care intrǎ la tocare).
Calcularea indicilor de tranșare :
Slǎninǎ : Itr=27%
100kg carcasǎ………………………….27kg slǎninǎ
x=122,74kg carcasǎ……………………33,14kg slǎninǎ
Carne lucru III: Itr=6,4%
100kg carcasǎ………………………….6,4kg carne
x=1208,43kg carcasǎ…………………..77,34kg carne.
BILANȚ TOTAL DE MATERIALE PENTRU LEBERVURȘT
3.3. CENTRALIZAREA BILANȚULUI DE MATERIALE
Cap.IV. DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE
CUTERUL TIP MATOCUT-100
Această mașină se încadrează în liniile de obținere a preparatelor din carne commune, având următoarele caracteristici:
capacitatea talerului: 1,100;
număr de cuțite: 4;6;8;
putere instalată, KW: 24,5/19,5;
capacitate utilă: 1,90;
turație taler, rot/min: 9/18;
turație cuțite, rot./min.:1500/3000;
turație disc golire, rot./min.: 69;
dimensiuni de gabarit (h×l×h), mm: 2060×1300×1405;
masa netă,kg: 1400;
suprafața ocupată, m²: 2,78.
Din punct de vedere constructive, mașina se compune din batiu, ax cu cuțite, grup antrenare taler, dispozitiv de evacuare capac, instalație electrică.
Batiul este realizat din profile, acoperit cu tablă din oțel inoxidabil. Este prevăzut cu mai multe capace care permit accesul la organelle interne. Pe batiu se fixează grupurile de antrenare ale talerului și cuțitelor, dispozitiv de evacuare, capacul și jgheabul de evacuare.
Axul cu cuțite realizează rotirea cuțitelor în 2 trepte de turație 1500 și 3000 rot./min. Este pus în mișcare de la un electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale.
Arborele este fixat pe doi rulmenți, carcasa acestuia fiind fixată în batiu cu ajutorul a două flanșe. Cuțitele care se pot monta în număr de 4,6 sau 8 au poziție reglabilă față de taler, astfel încât se poate asigura o distribuție minimă între cuțite și taler. Cuțitele se fixează pe hexagonal arborelui și se strâng cu ajutorul unei piulițe.
Grupul de antrenare al talerului realizează rotirea acestuia în două trepte de turație 9 și 18 rot./min. Este compus dintr-un motor electric care transmite mișcarea de rotație la un reductor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale.
Capacul servește la protejarea cuțitelor și la împiedicarea ieșirii cărnii din taler. Este executat în construcție sudată, fiind rabatabil pentru a se putea curăța cu ușurință și pentru a putea permite demontarea cuțitelor. Capacul se manipulează normal și este prevăzut cu un limitator care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuțitelor decât atunci când capacul este coborât.
Dispozitivul de evacuare servește la scoaterea materialului din taler și este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor, a cărui pornire/oprire se face automat cu ajutorul întrerupător basculant cu mercur, în funcție de poziția discului.
Instalația electrică are în componență cele trei motoare electrice, panoul de comandă, panoul de forță și aparatura necesară realizării interblocajelor. Panoul de comandă este prevăzut cu butoane pentru oprirea-pornirea celor două motoare și cu lămpile de semnalizare aferente.
Exploatarea, întreținerea și repararea mașinii
In vederea unei bune exploatări a mașinii este necesară montarea corectă a acesteia în ceea ce privește orizontalitatea, legarea mașinii la panoul de forță și legarea la pământ. Pentru punerea în funcțiune se realizează următoarele operații: verificarea nivelului de ulei în reductorul de antrenare taler și a discului de evacuare pastă; verificarea întinderii curelelor trapezoidale; verificarea montajului cuțitelor și reglarea distanței lor față de taler; verificarea gresajului în locurile indicate în fișa de ungere.
La exploatare se pornește talerul la turație mică, se pornesc cuțitele la turație mică, se începe alimentarea cu materie primă și după 5-6 turații ale talerului începe să se adauge apă răcită sau fulgi de gheață. Se trece la treapta a doua de turație atât la cuvă cât și la cuțite până la obținerea granulației dorite, după care se trece dinnou la treapta I de turație a discului de evacuare în taler (în cursul exploatării pot apărea defecțiuni).
Întreținerea mașinii se referă la: ascuțirea cuțitelor, igienizarea și ungerea acesteia.
Cuțitele se ascut de două, trei ori pe zi cu ajutorul masatului și o dată pe săptămână în atelierul mechanic. Ascuțirea se face numai pe partea înclinată și apoi se controlează masa cuțitelor, diferența dintre ele trebuind să fie mai mică de 2g. În timpul ascuțirii temperature cuțitelor nu trebuie să depășească 180˚C, în caz contrar putându-se forma fisuri care duc la ruperea cuțitelor. Atingerea acestei temperature se recunoaște după colorația galben-cărămiziu spre albastru a cuțitelor. La ascuțire cuțitul se răcește cu apă.
La igienizarea mașinii se opresc cuțitele, se ridică capacul și se spală cuțitele și capacul cu jet de apă fierbinte, apoi se pornește talerul la turația redusă și se spală cu apă, care se evacuează cu ajutorul dispozitivului de evacuare. Ungerea mașinii se face conform fișei tehnice.
Timpul de funcționare al cuterului
Compoziție ce trebuie cuterizată: 905,23kg
Cantitatea cuterizată pe șarjă: 90kg
905,23:90~11 cuterizări
Timpul afectat cuterizării este: -încărcare 2 min.
-cuterizare 10 min.
-descărcare 2 min.
Timpul de funcționare al cuterului: 14×11=145min.
MAȘINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VACUUM TIP TMCU-65
Mașina este destinată umplerii compoziției diferitelor tipuri de preparate din carne și are următoarele caracteristici:
-productivitate: 400-1200 kg/h;
-volumul pâlniei: 60 litri;
-vidul maxim: 550 mmHg;
-puterea instalată: 1,5KW;
-turația motorului: 1000 rot./min.;
-dimensiuni de gabarit (h×l×h): 1300×650×1640;
-masa netă: 285kg.
Mașina este formată dintr-un batiu turnat din fontă în interiorul căruia se află grupul de acționare și instalația de vid, iar deasupra batiului se găsește mecanismul de umplere, cutia cu roți dințate și pâlnia de alimentare.
Grupul de acționare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia cu roți dințate, reducând în același timp turația electromotorului. Se compune din: electromotor, transmisia cu curele trapezoidale, axul principal, lagărul axului principal cuzinet de bronz, capac și cuplajul în cruce. Ungerea axului principal este asigurată printr-un inel de ungere.
Cutia cu roți dințate are rolul de o distribui mișcarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului de umplere. Se compune dintr-o carcasă cilindrică din fontă, capac cu cuzineți de bronz, o pereche dde roți dințate în baia de ulei, inele de etanșare, disc de cuplaj, robinet cu cep ce are racorduri pentru pompa de
vid și vacuummetru. Este montată la capătul mecanismului de umplere.
Mecanismul de umplere are rolul de a presa compoziția din pâlnie prin țevile de umplere în membrane pregătită pentru acest scop. Se compune dintr-o carcasă de fontă, prelungitor, redactor, melcul stâng și drept, țeava de umplere,
piulița pentru fixarea țevii de umplere. Prelungitorul și reducția sunt fixate la carcasa de fontă cu câte două șuruburi cu ochiuri și piulițe fluture. Mecanismul de umplere este fixat pe partea superioară a batiului prin capul cilindric al carcasei și un știft de centrare, fapt ce permite demontarea șoară și rapidă.
Instalația de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compoziție și de a ușura alimentarea melcilor cu compoziție. Intalația de vid este formată dintr-un compresor cu piston în doi cilindrii și răcire cu aer. Aspirația se face prin carter, iar refularea prin chiulasă. Etanșarea carterului la lagăr se face printr-o presetupă spirală. Instalația de vid este prevăzută cu două filter: unul montat pe conducta de aspirație pentru a evita pătrunderea eventualelor picături de apă antrenate de aer în carterul compresorului și altul montat pe conducta de refulare pentru separarea picăturilor de lichid conținute de aerul refulat, pentru protejarea organelor mașinii.
Instalația electrică este formată din: butonul dublu de comandă pentru oprirea și pornirea mașinii, montat pe partea de jos a peretelui din față al mașinii; pedală pentru acționarea butonului dublu, formată din pedala propriu-zisă, axul pedalei, cama și piesa împingătoare.
Exploatarea, întreținerea și repararea mașinii
Înainte de începerea lucrului se iau măsuri: se verifică dacă piulițele cu aripi pentru fixarea prelungitorului, reducției și cutiei cu roți dințate sunt bine
strânse; se verifică dacă pâlnia de alimentare este bine fixată; se verifică dacă robinetul conductei de aspirație este deschis; se trage membrana pe țeava șprițului și se umple pâlnia de alimentare.
Pornirea și oprirea se fac cu ajutorul pedalei. Prin apăsarea pedalei se acționează pentru pornire, iar când piciorul se ridică de pe pedală mașina de umplut se oprește. După terminarea lucrului se închide robinetul conductei de aspirație; se oprește mașina, se desface legătura tubului flexibil de la conducta de aspirație; se demontează țeava de umplere, reducția, prelungitorul; se scot melcii de alimentare, se demontează pâlnia de alimentare; se demontează carcasa mecanismului de umplere, se demontează de pe carcasă cutia cu roți dințate; se spală cu apă exteriorul batiului și se usucă; se spală și se igienizează componentele demontate și după uscare se remontează în ordinea inversă.
Timpul de funcționare al mașinii de umplut
Cantitatea de compoziție ce intră la umplere: 903,43kg.
Productivitatea mașinii: 400kg/h.
Timpul de funcționare: 903,43:400=2,25h.
UTILAJ PENTRU MǍRUNȚIRE GROSIERǍ: VOLF
Mărunțirea grosieră a cărnii, slăninii și organelor în stare proaspătă sau refrigerată se realizează cu ajutorul volfului.
Mecanismul de tăiere este format din cuțite și site. Cuțitele sunt sub formă de cruce, cu tăișul pe o singură parte sau pe ambele părți. Sitele au diametrul cuprins între 100 și 285mm iar orificiile practicate în sită au diametrul de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 13, 18 și 20mm, pentru a se realiza diverse mărimi ale particulelor semifabricatelor. În exploatarea volfului trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte :
– sitele, în general, își pierd planicitatea datorită funcționării mașinii și devin concave, rectificarea lor fiind necesară nu numai pentru înlăturarea concavității lor dar și pentru ascuțirea muchiilor orificiilor ;
tăișurile cuțitelor se rotunjesc și pentru ascuțirea lor trebuie lor trebuie să se aibă în vedere planicitatea acestora, astfel încât ele să calce perfect pe site, în caz contrar, carnea prinsă între cuțite și site se strivește și se înfășoară pe cuțite, fără a mai fi tăiată.
Productivitatea volfurilor este în funcție de felul materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turația șnecului de lucru. Productivitatea se poate determina în funcție de mecanismul de tăiere și de dimensiunile șnecului de lucru.
Cap.V. CALCULUL DE DIMENSIONARE
Dimensionarea depozitului de carcase
Cantitatea de carcasă depozitată pentru o zi G=3719,69kg.
Depozitarea se face pentru 3 zile
G=3719,69×3=11159,07kg carcasă
Încărcarea specifică pentru semicarcase porc=180kg/m²
St=11159,07:180
Suprafața totală ocupată de carne: St=61,99m².
Suprafața reală de depozitare:
Sr =β×St ; β=coefficient de utilizare a spațiului
Sr=1,2×61,99; Sr=74,38m²
Suprafața construită: Sc=6×13m²
Dimensionarea sălii de tranșare-dezosare-ales
Gc=3719,69kg
Norma de producție=858kg/om/8h;
Necesar muncitori: 3719,69:858=4,3~5 oameni;
Suprafața mesei de lucru: S1=5×1,2=6m²;
Necesar cărucioare: 3719,69:250=14,87~15cărucioare;
Suprafața ocupată de cărucior: L×l=0,786×0,678=0,53m²;
Suprafața ocupată de toate cărucioarele: S2=0,53×15=7,95m²;
Suprafața necesară pentru linia aeriană: S3=5×1=5m²;
Suprafața totală este:
St=S1+S2+S3=6+7,95+5=18,95m²;
Sr=1,6×18,95=30,32m²;
Sc=9×4m².
Dimensionarea sălii de fabricație
Sunt necesari 6 oameni;
Suprafața mesei: S1=6×1,2=7,2m2;
Mașina de tocat Volf (M1) are dimensiunile:
L×l×h=1,250×0,640×
Suprafața ocupatǎ de M1: S2=1,250×0,640=0,8m2;
Mașina de tocat carne tip Matocut100 (M2) are dimensiunile:
L×l×h=2,060×1,300×1,405
Suprafața ocupatǎ de M2: S3=2,060×1,300=2,67m2;
Mașina de umplut tip TMCU-65 (M3) are dimensiunile:
L×l×h=1,390×0,650×1,675
Suprafața ocupatǎ de M3 : S4=1,390×0,650=0,9m2 ;
Se folosesc douǎ astfel de mașini.
S4=S5=0,9m2 ;
Malaxor de carne sub vid Macavid 400 (M5) are dimensiunile :
L×l×h=2,940×1,450×1,500 ;
Suprafața ocupatǎ de M5 :S6=2,940×1,450=4,26m2 ;
St=S1+S2+S3+S5+S6=7,2+0,8+2,67+0,9+0,9+4,26=16,73 ;
Sr=16,73+spațiu de circulație ;
Sc=10×5m2.
4. Dimensionarea sǎlii de tratament termic
Bazinul de fierbere CFA are dimensiunile:
L×l×h=1,750×1,690×1,100
Suprafața ocupatǎ : S1=1,750×1,690=2,95m2.
Se folosesc douǎ bazine de fierbere și pasteurizare:
S1=S2=2,95m2 ;
St=S1+S2=2,95+2,95=5,9m2 ;
Sr=5,9m2+spațiu de circulație
Sc=3×7m2.
5. Dimensionarea sǎlii de maturare
Recipiente pe roți cu dimensiunile:
L×l×h=0,786×0,678×0,675 ; capacitate de 250kg ;
Suprafața ocupatǎ de recipient : 0,786×0,678=0,53m2 ;
577,32׃200=2,88~3 recipiente ;
Suprafața ocupatǎ de recipiente : 3×0,53=1,59m2 ;
St=1,59×1,2=1,90m2 ;
Sr=1,90+spațiu de circulație ;
Sc=4×6m2.
6.Dimensionarea depozitului de produs finit
Încǎrcarea specificǎ=160kg/ramǎ
Gp=Gp1+Gp2
Gp=500+300=800kg/zi;
Dimensionarea se face pentru 3 zile;
800×3=2400kg ;
St=2400׃160=15m2 ;
Sr=15+spațiu de circulație ;
Sc=5×6m2.
Cap.VI. IMPLEMENTAREA HACCP LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calității totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producției igienice. În țările cu o industrie și o economie dezvoltată (țările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate producției de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor associate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.
Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană și în alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Și programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.
Selectarea echipei HACCP
Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.
Descrierea produsului
Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.
Identificarea utilizării intenționate
Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea și verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:
proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricație și după fabricație;
procesele tehnologice;
conținutul microbian în timpul și după fabricare;
proiectarea și amplasarea utilajelor;
procedee de ambalare;
tehnici de curățenie și dezinfecție;
sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;
livrarea și păstrarea produsului;
modul de preparare și consum;
practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informațiile cu privire la produsele returnate, precum și analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă și alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenței unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlarea condițiilor de fabricație.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor și a corpurilor de iluminat protejate în secțiile de fabricație.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezența lor poate fi minimizată, darn u prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinței de apariție a defectelor de această natură și răspunderea lucrătorilor pentru creșterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalații care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm și cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și dezinfectare, lubrifianți.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziți. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețetele și tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalație la trecerea de la fabricația unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcție de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eșantionare, a căror severitate crește în funcție de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime și ingrediente și care sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supraviețuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime și a ingredientelor sub acest aspect;
Bacterii sporulate care pot supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenței lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru siguranța produselor nesterilizate;
Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucișată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea și informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea și distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice
Recepția și pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziției (CCP2)
Din categoria operațiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operații sunt de natură fizică și chimică.
Riscurile chimice potențiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces și amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în rețetă).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă și alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient și prin monitorizarea ingredientelor recepționate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient și încrederea în eficiența sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepție și depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obișnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greșelile effectuate în timpul păstrării și decongelării cărnii crude vor avea o influiență mai mare asupra calității tehnologice și eventual asupra alterării decât asupra inocuității.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepție fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic și pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curățenia instalațiilor și a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă și se pregătește compoziția este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranța produselor, dacă programele de curățenie sunt elaborate serios și aplicate corespunzător.
Tratamentul termic (CCP1)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme și tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influențează viteza de pătrundere a căldurii și omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:
1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C și 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea și la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariției și acumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei inițiale a încălzirii, în special la suprafața produselor care nu sunt acoperite etanș. Reducerea activității apei la suprafața produsului poate crește rezistența la încălzire și favoriza supraviețuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menținerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranța microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezență a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în considerație datele despre Salmonella și Listeria monocytogenes.
Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ține sub control germinarea sporilor care au supraviețuit tratamentului termic și multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă și gheață, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi așezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea și încrețirea foliei. În cursul operației de răcire și, eventual, în timpul porționării și ambalării, produsul este expus unei potențiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranța de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară și pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producție și prin educarea lucrătorilor. Codificarea și etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esențială atât pentru monitorizare, cât și pentru verificarea returnărilor de produse.
Depozitarea și livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate și livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării și livrării sunt influențate de mai mulți factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziția produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori și de condițiile de depozitare și livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranța în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
Observare vizuală;
Măsurarea temperaturii;
Măsurarea duratei;
Măsurarea pH-ului;
Măsurarea umidității.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condițiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvența monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.
Eficiența sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor și de instruirea lucrătorilor implicați în monitorizare. Aceștia trebuie:
să înțeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
să înțeleagă importanța monitorizării acestei etape;
să-și cunoască responsabilitatea în ceea ce privește controlul unei anumite etape;
să realizeze faptul că siguranța în consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicați în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcționării sistemului HACCP.
Acțiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile și vor fi mai puține.
Atunci când apar deviații în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corrective. Toate deviațiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informații cu privire la ce s-a întâmplat și de ce, acțiunile întreprinse pentru prevenirea apariției lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul și cine a fost implicat în recondiționarea produsului scăpat de sub control.
Păstrarea înregistrărilor
Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din process cu risc și frecvență scăzute și cu posibilități de control cunoscute de mult timp și care și-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conține risc cu severitate și frecvență ridicate și cu posibilități mai reduse de control necesită o documentație serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.
Verificarea
O formă obișnuită și simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operație, pentru a avea siguranța corectitudinii monitorizării și a ținerii sub control a procesului.
Se verifică înregistrările deviațiilor și ale tendințelor de ieșire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare și dacă planul HACCP funcționează.
Cap.VII. IGIENA ÎN FABRICILE DE PREPARATE DIN CARNE
Considerații generale
Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează, în fabricile de preparate din carne, și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.
Operațiile de igienizare urmăresc întreținerea în condiții sanitare corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, de depozitare, a instalațiilor și utilajelor și a anexelor din incinta unității.
Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare ți construire a întreprinderii prin:
alegerea unui amplasament corespunzător;
întocmirea corectă a planului general;
proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite separate de apă rece și apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări,depozite răcite și finisaje adecvate;
prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțereglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învecinate;
dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție;
Igienizarea cuprinde procesul de curățire și dezinfecție (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a cărnii. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populația bacteriană și de a distruge microorganismele generatoare de afecțiuni.
Igienizarea este o componentă importantă și permanentă a activității de producție, ea neluând practice sfârșit niciodată într-o întreprindere de procesare a cărnii.
7.1. ETAPELE IGIENIZĂRII
Etapele igienizării sunt: curățarea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesități de realizare diferite.
Etapa de curățare constă în următoarele:
pregătirea zonei pentru curățare. Se dezasamblează părțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic;
curățarea fizică. Se colectează resturile de carne și grăsimi de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient;
prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala, cu apă la 50…55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare și nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile;
curățarea chimică (spălarea chimică) este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice. Soluția de curățare trebuie să aibă temperatura de 50…55˚C și poate fi aplicată la suprafața de curățare prin intermediul măturilor și teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanța de curățare se poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățare pe suprafața respectivă trebuie să fie de aproximativ 5-20 minute.
clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55˚C prin stropirea suprafeței curățate în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățare, componentă a soluției chimice folosită, respective 20-25 minute.
controlul curățării. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuală acolo unde este necesar;
dezinfecția sau curățarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50…55˚C) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
7.2. AGENȚI DE CURĂȚIRE
La curățirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluția de curățire să realizeze:
•umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre depozit și suprafața de curățit;
•dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;
•peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidală;
•dizolvarea substanțelor solubile;
•menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
•saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți, pardoseli din industria cărnii, sunt formate din proteine și grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care influențează curățirea chimică se referă la: factori care determină gradul de acțiune al soluției de spălare aleasă, factori dependenți de natura impurităților și factori care caracterizează suprafața upusă curățării.
În prima categorie de factori se au în vedere: concentrația substanței de curățire în soluție, temperature soluției, duritatea apei în care s-a solubilizat substanța de curățire, intensitatea acțiunii mecanice în timpul aplicării soluției de curățire, gradul de impurificare al soluției de curățire în timpul folosirii ei.
În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdărie, starea depozitului de murdărie, mărimea depozitului de murdărie.
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeței (de sticlă, oțel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeței (suprafață netedă sau rugoasă).
Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umătoarele condiții:
să aibă o capacitate de umectare mare;
să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămână urme de substanță de curățire;
să fie capabile să emulsioneze și să degreseze impuritățile în particule din ce în ce mai fine, să mențină particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;
să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare;
să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalației și utilajului supuse operației de curățire chimică;
să fie cât mai indoor;
să fie ieftin;
să fie manipulat ușor;
să poată fi regenerat;
să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca2+ și Mg2+ din apa folosită și din impurități;
să nu fie sensibilă la variațiile de duritate ale apei folosite;
să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în apă;
să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de curățire;
să nu aibă capacitate de spumare prea mare;
să aibă și capacitate antiseptică;
să poată fi degradat pe cale biologică.
Agenții de curățire pot fi bazici și acizi. Acești agenți intră în constituția rețelelor care mai pot conține și substanțe neuter (sechestrante și emulgatori sau sulfactanți).
Substanțe bazice de curățire. Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățire sunt:
soda caustică, are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Are efect germicid și se aplică odată cu creșterea temperaturii soluției. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice și asupra betoanelor. Se utilizează soluții de concentrație 1.
carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acțiunea sa detergentă este mai redusă decât a NaOH. Are capacitate de saponificare și peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ și de dispersare a murdăriei este mai redusă. Este mai puțincorozivă și exercită un effect antimicrobian. Se utilizează soluții cu concentrații de 5-6%.
fosfații acționează atât ca substanțe puternic alcaline dar și ca sechestranți. Au capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic peptonizante, saponificante și emulsionante. Se utilizează în soluție 0,5% la temperatura de 50˚C.
silicații alcalini sunt caracterizați printr-o putere de penetrare mare a murdăriei și de menținere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanțe corozive, din contră, silicații inhibă acțiunea alcaliilor față de anumite metale. Se utilizează în soluție 0,1%.
Substanțe acide de curățire. Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.
Principalele substanțe acide de curățire sunt:
acid azotic se utilizează în soluție 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice. Are acțiune corozivă asupra multor metale.
acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind coroziv pentru oțel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o substanță tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are și acțiune bacteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanțe acide de curățire acidul sulfuric și hipocloritul de sodium, acesta din urmă fiind și un bun dezinfectant.
În condiții alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate însă provoca coroziunea suprafețelor metalice.
Substanțe de curățire complexe (substanțe etergente). Aceste substanțe aparțin urmăoarelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici. Substanțele de curățire complexe sunt în general necorozive, având (unele din ele) și acțiune dezinfectantă. Au o capacitate de ,,umectare” foarte bună și se pot folosi în amestec cu substanțe alkaline.
Îmbunătățirea acțiunii de curățire a diferitelor substanțe se realizează prin inroducerea în rețetă a următoarelor substanțe:
umectanți (se folosesc substanțe cationice active);
emulgatori (se folosesc substanțe amfolitice);
antispumanți (se utilizează hidrocarburi cu lanț lung);
dispersanți (se utilizează carboximetilceluloza).
7.3. SUBSTANȚE PENTRU DEZINFECȚIE
După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
să nu imprime gust și miros produsele alimentare;
să nu fie periculoase de manipulate;
să nu aibă acțiune corozivă;
să fie solubile în apă;
să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
să aibă o bună capacitate de pătrundere;
să aibă efect bacterici cât mai mare;
să fie cât mai ieftine.
Principalele substanțe dezinfectante sunt:
Compușii clorului sunt cei mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți. Acționează rapid și nu lasă reziduuri. Sunt mai puțin eficienți în mediu basic și sunt rapid inactivați în prezența materiilor organice (în caz de curățire chimică necorespunzătoare). Acești compuși sunt corozivi pentru metale și pot irita pielea.
Compușii cu clor mai importanți sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compuși care eliberează oxigenul. Din această categorie fac parte:
acidul peracetic este insolubil în apă și complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, nu formează spumă. În soluție nu este foarte stabil, reacționând cu materiile organice. Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian și antiviral.
peroxidul de hidrogen are acțiune bactericidă și fungicidă. Acționează lent, fiind deci necesară o durată de contact mare cu suprafața ce se dezinfectează.
Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie intră compușii cuaternari de amoniu și biguanidinele. Aceste substanțe nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.
Compușii cu iod (iodoforii) acționează rapid dar sunt mai scumpi decât compușii clorului. Compușii cu iod au un spectru larg de acțiune antimicrobiană, dar sunt mai puțin eficace față de spori. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și colorează suprafețele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexată cu iod și cu alți agenți tensioactivi în care caz se diminuiază și acțiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizează prin pulverizare.
Pentru dezinfecție se poate utilize și apa fierbinte (77…83˚C), mai ales pentru dezinfecția ustensilelor, a tăvilor de aluminiu și inox, pieselor componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.
7.4. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:
să păstreze zonele de prelucrare a cărnii și de manipulare foarte curate;
să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare;
să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat în contact cu pardoseala sau cu alte suprafețe murdare trebuie spălată foarte bine sau aruncată;
să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și ustensilelor;
să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;
să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor;
înainte de a intra în WC trebuie să-și scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;
personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișată;
persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție;
să nu fumeze în zonele în care se prelucrează carnea;
să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.
Cap.VIII. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide dacă prețurile produselor pe care le vom adduce pe piața alimentară sunt competitive.
Conform etapelor de proiectare, în momentul efectuării calculului economic se cunosc atât amplasările generale cât și cele de producție.
STABILIREA VALORII INVESTIȚIEI
Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
1.2.Valoarea utilajelor supuse montării
Continuare tabel 1.2.
1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montării
1.4.Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
1.5.Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
1.5.1.Aprovizionarea cu materie primă
1.5.2.Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
1.5.3.Aprovizionare materiale
1.5.4.Promovare,reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte
1.5.5.Taxe avizare și licență de fabricație
1.5.6.Aprovizionare cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb
1.5.7.Asigurări (cca.1% din valoarea investiției
Valoare totală capitolul 1.5.
Obs.Valorile calculate la investiție sunt valori cu TVA inclus.
8.2. STABILIREA CHELTUIELILOR
2.1.Cheltuieli cu materiile prime
2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele
2.3.Alte cheltuieli materiale (ambalaje, materiale igienizare, formulare, echipamente protecție ș.a.)
2.4.Cheltuieli de transport
2.5.Cheltuieli cu utilitățile
2.6.Salarii brute
Continuare tabel 2.6.
Total cheltuieli personal
2.7.CAS (cotă asigurări sociale)
2.8.Cheltuieli întreținere-reparații
2.9.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
2.10.Alte cheltuieli generale
2.11.Cheltuieli cu creditele
ANTECALCULALAȚIA DE PREȚ
3.2.Tabel cu produsele realizate prin proiect
4.Valorificare externă produse secundare
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Elemente de Inginerie Tehnologica. Implementarea Haccp la Fabricarea Preparatelor din Carne (ID: 161480)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.