Elemende de Siguranta Alimentara

STRUCTURA, COMPOZIȚA CHIMICĂ ȘI MICROBIOLOGIA CĂRNII

Carnea este definită ca “totalitatea porțiunilor de măcelarie ale animalelor și păsărilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consummate”(Lawrie 1998). Carnea rezultă din evoluția țesutului muscular și adipos, de la sacrificarea animalului până la consumul produsului. Această evoluție depinde de caracteristicile țesutului (compoziție, aciditate), dar si de tratamentele aplicate carcasei și porțiunilor de carne (refrigerare, congelare, durata maturării etc.). O porțiune de carne vândută poate să conțină țesut muscular, țesut gras, os, tendon etc.

1.1. [NUME_REDACTAT]

Parțile structurale componente ale cărnii cum ar fi celule, fibre si substantă fundamentală diferă in funcție de natura țesutului (muscular, conjunctiv și alte țesuturi). Prin urmare, carnea este un ambalaj al țesuturilor.

Carnea este alcatuită din țesutul muscular neted și striat, impreuna cu toate țesuturile care se găsesc in aderență sau care vin in legătură naturală – direct ( adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epithelial, nervos etc.

[NUME_REDACTAT]

Țesutul muscular este componentul structural principal al carnii, deținând pana la 70% din structura carcasei și are un rol hotărâtor asupra calității cărnii. El este alcătuit din țesutul muscular neded si cel striat.

Structura mușchiului neted sau involuntar intră in structura organelor interne. Astfel se întâlnește in aparatul cardiovascular, în vase sanguine și limfatice și, mai ales, în miocard, precum și în aparatul digestive și genital. Țesutul muscular neted are 2 semnificații, și anume:

una (esențială) – funcțională ( rol in circulație respectiv in aprovizionarea organismului cu nutrienți, care constituie precursori ai cărnii);

alta (neesensțială) – alimentară (intră in cantități nesemnificative în structura cărnii comerciabile).

Structura mușchiului striat. Fibra musculară este unitatea morfologică a țesutului muscular striat. Fibrele musculare sunt celule alungite ( 20 cm) alcătuite din: sarcolemă, mai mulți nuclei elipsoidali plasați sub sarcolemă, sarcoplasmă, si miofibrile ( unitatea funcțională a fibrei musculare), ce conține circa 2000 miofibrile, unele dispuse in paralel pe toată lungimea fibrei, imprimând acesteia aspectul striat longitudinal, iar altele intersectându-se, fibra musculară apărând striată si transversal.

[NUME_REDACTAT]

Acesta este un țesut care prezintă mai multe stări de suport al corpului animal. Este format din fibre ( reticulare, colagene, elastice) și substanța intercelulară fundamental, cuprinzând celule de diverse tipuri ( conjunctive, fibrocite, mastocite, plasmotice). Țesutul conjunctiv umple toate spațiile dintre țesuturi, unește părțile componente ale organelor, întâlnindu-se sub piele, unde formează hipodermul. El prezintă mai multe forme specializate, cum ar fi:

țesutul adipos ( țesut lax în ale cărui fibrocite si histocite se acumulează grăsimi de sinteză);

țesutul osos ( osenia este substanța fundamentală a acestui țesut – scleroproteină de tipul colagenului cu substanță impregnată în săruri minerale de Ca, P, Mg, Na).

[NUME_REDACTAT]

În afara de țesuturile musculare si conjunctive se întâlnesc si alte țesuturi:

epitelial – acesta are o pondere redusă și nu are o valoare comercială alimentară.

nervos – intră în structura cărnii ( pâna la 0,8% din carnea comercializată) și influențează calitatea cărnii, înainte si după sacrificarea animalelor ( capacitatea de sinteză și mide depozitarea grăsimii, frăgezimea, culoarea si aroma cărnii

sanguin și limfatic – acesta intră în structura aparatului circulator ( inima, artere, vene, vase limfatice, ganglioni) la animalele vii, ca și structura cărnii.

Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică influențează valoarea nutritivă a cărnii. Aceasta conține apă, în medie, la mamifire – bovine, ovine, porcine – 66,52% si la păsări – găini, curci, rațe, gâște – 61,64 și substanță uscată ( proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) – 33,48% la mamifere, respective 38,36% la păsări ( tab. 1.1 )

Tabel nr. 1.1

Compoziția chimica a carnii

Sursa: Tratat de Producerea, Procesarea și [NUME_REDACTAT]

În tabelul de mai sus se observă un conținut mai sărac de substanță uscată și lipide și unul mai bogat de proteine si săruri minerale în carnea de bovine, ovine și porcine față de cea de pasăre ( găina, curcă, rață și gâscă ).

În carne se mai găsesc și glucide, dar in proporție redusă de până la 1%.

Apa din carne

Apa este elementul chimic care se găsește în proporția cea mai mare în carne, circa doua treimi. Conținutul în apă din carne este influențat de o serie de factori, cum ar fi:

Cantitatea de apă scade in funcție de vârsta animalului cu diferențe de 4 – 14%;

Unitatea taxonomică – la mamifere conținutul de apă este mai mare decât la păsări;

Starea de îngrășare este tot un factor, conținutul de apă se reduce odata cu îngrășarea animalului;

Felulu și tipul de alimentație

Substanța uscată a cărnii

Aceasta reprezintă partea nutritivă a cărnii, fiind alcătuită din proteine, lipide, săruri minerale, vitamine și in catitate foarte mică cu un rol nesemnificativ, din glucide. Substanța uscată reprezintă circa o treime din compoziția cărnii.

Proteinele cărnii reprezintă, în medie, 18-22% și sunt compuse în mare parte din carbon (C), oxygen (O), hidrogen (H) și azot (N), iar în cantități mai mici pot conține sulf (S), fosfor (P) și diferite alte elemente. Molecula proteică este alcătuită dintr-o legătura de unități elemntare numite aminoacizii. În mare parte, aminoacizii se împart în: esențiali, semiesențiali și neesențiali.

Lipidele cărnii conțin o componentă constantă în structura lor chimică, aceea fiind glicerolul, dar și o componentă variabilă, și anume acizii grași. Calitatea grăsimii din carne, depinde de proporția si natura acizilor grași. Lipidele reprezintă principalul suport al vitaminelor A și D.

Sărurile minerale din carne au un rol important în buna funcționare a organelor, precum și în biochimia cărnii, în contracțiile mușchilor și în procesul de maturare a cărnii. Conținutul de săruri minerale în carne este de 1%, dar variază în mod deosebit în funcție de specie și felul mușchilor.

Vitaminele se întâlnesc sub formă hidrosolubilă și anume: B1, B2, B3, B6, PP și C (ultima în cantitate nesemnificativă). Ele se întâlnesc si în formă liposolubilă, dar în cantitate redusă.

Glucidele din carne au o ponderă redusă cu un procentaj mai mic de 1%, însă au un rol important în procesul biochimic și în determinarea calității cărnii.

Microbiologia cărnii

Microflora cărnii de mamifere

Carnea de la animale, spre deosebire de alte alimente nu este indicat de a se consuma în stare proaspată, deoarece este mai puțin apreciată, având o duritate mai mare și o calitate a gustului mai scăzută. Pentru a ajunge la o calitate optimă a proprietăților organoleptice se impune amânarea punerii în vânzare cu circa o săptămâna.

Consumatorul solicită carnea nealterată, cu miros, gust, aromă și culoare adecvată, insușiri determinate de microbiologia cărnii. Aceasta, deoarece, carnea, prin compoziția și originea ei, este foarte sensibilă la alterare, la contaminare cu germeni patogeni și responsabilă de răspândirea unor boli sau toxiinfecții alimentare.

Calitatea microbiologică a cărnii este reprezentată de următorii factori:

Compoziția chimică a cărnii, în special de conțonutul mare în apa, dar și de cel redus în glucide care creează mediu favorabil înmulțiri microorganismelor, în special bacteriilor alterate;

Valoare pH-lui – înainte de sacrificare este de 7, iar după sacrificare scade până la 5, aceste fenomen impiedicând la dezvolatrea organismelor și ajuta conservarea cărnii;

Potențialul oxido-reducător al cărnii – creste aciditatea și elimină oxigenul din țesuturi

Temperatura cărnii – trebuie să fie scăzuta pentru împiedicarea dezvoltării microorganizmelor.

Microflora cărnii de pasăre

Microorganismele din carnea de pasăre sunt asemănătoare cu cele întâlnite în carnea mamiferelor cu excepția unor particularități, care vor fi specificate în continuare.

Carnea de pasăre este contaminată de catre o floră specifică, aparținând genurilor următoare: Acineobacter, Moraxella, Pseudomonas, Coryneubacterium, Micrococcus, Staphylococcus – bacterii, precum și mucegaiuri, respectiv levuri.

Dintre bacteriile patogene cele mai întălnite sunt urmatoarele: Salmonella, Campylabacter, S. Aureus, C. Perfringens, Bacillus sp., L monocitogenes etc.

–

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR

2.1 Tranșarea, dezosarea și alegerea

Tranșarea (întreaga, jumătate, sferturi) se face în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități.

La tranșarea cărnii de bovină primită în sferturi anterioare și posterioare se obțin următoarele piese mari: din sfertul anterior se oține spata, gâtul, sternul, antricotul, grebănul, pieptul; din sfertul posterior se obțin coada, mușchiul vrăbioara, pulpa.

La tranșarea cărnii de porc (semicarcasă) se obțin urmatoarele piese mari: gusă, pietul, spata cu rasolul din față, mușchiulețul, graful, pulpă cu rasolul din spate.

Dezosarea (ciontolire) este operaționea de separare cărnii de pe oase.

Dezosarea cărnii de bovină:

Spata – se scot oasele spata, radiu și ulna, rămânând carne de calitatea I;

Gâtul – carnea de pe vertebre se scoate cu foarte mare atenție, obținându-se carne de calitatea I și a II-a

Sternul – dezosarea lui se face odată cu separarea seului si a cărnii de pe cartilagii. Calitatea carnii este a II-a și a III-a;

Grebănul – dezosarea carnii de pe oase se face integral și se obține carne de calitatea I și a II-a;

Pieptul – se dezosează prin tragerea cărnii de pe oase, calitatea ei fiind I și a II-a;

Pulpa, fleica, rasolul spate – se dezosează și rezultă carne de calitatea I.

Dezosarea cărnii de porc:

Gușa – se folosește pentru prepararea slăninii cu boia și se fasonează in bucăți dreptunghiulare sau pătrate. În cazul utilizării ca slănină de lucru se îndepartează șoriciul și fața de gușă;

Pieptul – se fasonează in bucăți dreptunghiulare și se inlătură grăsimea moale. Carnea obținută din fasonare este carne de lucru;

Slănina pentu sarare – se taie în bucăți dreptunghiulare, resturile rămase fiind folosite pentru preparatele din carne;

Spata – dezosarea se face pentru carne de lucru calitatea I;

Mușchiulețul – după curațarea de slănina moale se livrează ca atare;

Garful – dezosarea lui se face pentru obținerea mușchilor cefei și a celor din regiunea dorsală și lombară. Acestia sunt folosiți pentu fabricarea mușchiului țiganesc, ceafă afumată, mușchi file. Carnea rezultată de la fasonare este carne de lucru;

Pulpa fără ciolan este folosită la obținerea de șuncă presată și drept carne de lucru calitatea I pentru salam Poiana, salam Victoria, salam de vara.

Alegerea se face prin îndepartarea grăsimii și a țesuturilor cu valoare alimentară redusă (flaxuri), realizându-se împărțirea pe calitați.

Carnea de bovină este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține:

Calitatea I – până la 6% țesut conjunctiv;

Calitatea a II-a – până la 20% țesut conjunctiv;

Calitatea a III-a – peste 20% țesut conjunctiv.

Carnea de porc este aleasă după cantitatea de grăsime:

Carne grasă – 50% grăsime intramusculară;

Carne semigrasă – 30-35% grăsime intramusculară;

Carne slabă – mai putin de 10% grăsime intramusculară.

2.2 Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)

La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospături și semiafumate este necesară pregătirea în prealabil a doua semifabricate, anume bradt și srot.

Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea de mezeluri cu structură omogenenă (prospături) sau eterogenă (salamuri semiafumate) cărora le asigură consistența ,elasticitatea și suculența.

Bradtul este rezultatul obținut prin tocatul mecanică, fină a carnii, in special a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite si site, mori coloidale), după o prealabilă marunțire la volf prin sita de 3 mm. Caracteristicile optime ale pastei se asigură prin adăugarea de apă, NaCl și polifosfați la prelucrarea mecanică.

Adaosul de apă pentru hidratare determină adezivitatea și vâscizitatea bradtului, acestea crescând până la un adaos de 30% de apă, iar apoi scad.

Cantitatea de apă se calculează cu relația:

Apă = Br – Ca , unde Br = ,

în care:

Br – cantitatea de brandt (kg)

Ca – cantitatea de carne folosită pentru obținerea brandtului (kg)

Csp – consumul specific de carne pentru 1 kg de brandt.

Bradul se poate fabrica din:

carne caldă;

carne refrigerată si maturată ca șrot;

carne refrigerată și maturată în carcasă;

carnea refrigerată/șrotată și maturată în amestec cu saramură;

carnea congelată.

Șrotul de vită și porc se obține din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi, care se mențin în frigorifere la +40C timp de 24-48 ore. Pentru micșorarea duratei de maturare carnea destinată șrotului se toaca la volf prin Vorschneider sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv.

Pentru o extracție sificientă de proteine structurale din carne șrotată se recomandă de asemenea malaxarea șrotului cu saramură.

Depozitarea semifabricatelor obținute (bradt și șrot) se face în încăperi racite la +40C. La depozitare au loc următoarele procese fizico-chimice și biochimice:

se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii;

se continuă proteoliza cu intensitate dependentă de temperatura de depozitare, de microflora existentă și enzimele proprii cărnii;

se realizează înroșirea finală, dar la depozitarea în recipiente deschise, în contact cu aerul, suprafața acestora devine cenușie temporal pentru ca ea dispare în operatiile urmatoare, mai ales la tratamentul termic;

se realizează pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafată.

2.3 Pregatirea compoziției

Pentru anumite preparate din carne de tipul afumate la cald/pasteurizate, este necesară pregătirea compoziției în ceea ce privește:

calitatea materiilor prime (în special carnea);

felul materiilor prime;

cantitățiile necesare pentru 100 kg compoziție (materii prime și auxiliare);

mărimea tocăturii (la sortimentele cu structură eterogenă).

Calculul diferitelor cantități de materii prime și auxiliare se face ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat și care este menționat în STR sau STF (standard tehnic de ramură sau fabrică):

Pf *CS = C

în care:

Pf este produsul finit ce se realizează (kg);

Cs este consumul specific pentru Pf;

C este compoziția ce trebuie formată (kg).

Pentru un produs cu structură eterogenă, se în vedere determinarea componentelor din compoziție:

C * X = Br (bradt) (kg);

C * Yv = Srv (șrot vită) (kg)

C * Yp = Srp (șrot porc) (kg)

C * Z = Sl (slănină) (kg)

unde X, Yv, Yp, Z reprezintă contribuția procentuală a bradtului, șrotului de vită, șrotului de porc și slăninii în compoziția C.

Pregătirea compoziției parizărului

Compoziția prospăturilor din care face parte și parizărul se realizează în următoarele moduri: la cuter, la moara coloidală, la malaxor; în funcție de tipul de parizer ce se dorește a se obține (simplu sau mozaicat).

La cuter – se adaugă slănină (mărunțită la volf), condimente și apă răcită bradtului maturat, inclusiv derivatul proteic sau amilaceic sub formă de emulsie. Mărunțirea fină la cuter se face până la la obținerea unei paste cu amestec semifluid.

La moara coloidală – carnea șrotată și sărată, împreuna cu polifosfații se mărunțeste la volf prin sita de 3mm, după care se amesteca la malaxor împreuna cu apa racită și condimente. După procesul de malaxare se adaugă și slănina mărunțită la volf prin sită de 3mm, respectiv și derivatele proteice sub formă de emulsie sau derivatele amilaceee sub formă de gel. După toate acestea amestecul se trece prin moara coloidală.

La malaxor – slănina se ia și se taie cuburi și împreună cu apa răcită, condimente, bradt, derivate proteice sub forrmă de emulsie sau amilaceee sub formă de gel se adaugă malaxarii pentru obținerea compoziției. Acesta fiind modul de preparare ce se uitilizează în cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat.

Compoziția pentru prospături (parizer, crenvuști, polonez, francfurte) este mult mai complexă decât cea a bradtului datorită componentei emulsie:

Soluția electrolitică-gelitică – în apă proprie sau adăugată sunt dizolvate sau solubilizate următoarele: NaCl, NaNO2, polifosfați, substanțe extractive azotate și ne azotate, săruri minerale, proteinele sarcoplasmatice și.

Amestec de particule – țesutul muscular gras, conjunctiv și particule de condimente fin măcinate.

Emulsia – grăsimea epuizată din celulele grase, sub formă de picături se emulsionează în prezența emulgatorului-stabilizatorului (proteine solubilizate, în principal miofibrile)

Spumă – este formată din soluție electrolitică-gelică care înglobează aer la operația de cuterizare-moară coloidală. Nu este de dorit deoarece favorizează produselor păroase și oxidarea lipidelor.

Utilizarea derivatelor proteice sub formă de emulsii în compozițiile preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat proteic cazeinat, plasmă uscată, proteină colagenică se pot obșine plecând de la țesuturi grase reci, si anume slănină refrigerată. Acest proces cuprinde 2 procedee:

Procedeul la cald, unde slănina (25%) se toaca la volf prin sită cu ochiuri de 3 mm și apoi la cuter până la consistența de pastă. Se adaugă apoi derivatul proteic (12,5% pentru izolat saui cazeinat, 18,75% pentru concentrat), apoi apă fierbinde (900C) în proporție de 62,5% în cazul izolatului de soia și cazeinatului și în proporție de 56,28% în cazul concentratului de soia. Se cuterizează 5 min. pâna la obținerea emulsiei de culoare alb-crem. În final se adaugă 1,5-2% NaCl și eventual un colorant adecvat. Emulsia obținuta area temperatura de 45-500C, dar este racită până la 3-50C pentru a putea fi adaugată compoziției preparatelor din carne. Emulsia trebuie folosită în cel mult 24 de ore.

Procedeul la rece, unde se cuterizează mai întâi derivatul proteic cu 40% din apa de hidratere, după care se adaugă slănină mărunțită la volf prin site de 3 mm și se continuă cuterizarea 5-10 min. îm finalul cuterizării se adaugă restul de apă, adica 22,5% în cazul izolatului și cazeinatului și 16, 25% în cazul concentratului. Se mai adaugă sare în proporție de 1,5-2% și eventual un colorant adecvat pentru colorarea emulsiei.

2.4 Umplerea compoziției în mebrane

Membranele care se folosesc la umplerea compoziției mezelurilor pot fi clasificate în:

Membrane naturale – mațe de bovine, porcine, ovine;

Membrane semisintetice – sunt obținute din fibre colagenice, ca atare sau armate cu matase;

Membrane sintetice – sunt celulozice, nearmate pe suport de hârtie specială;

Membrane din materiale plastice – poiamidice, poliesterice.

Umplerea compoziției în membrana se face cu ajutorul mașinilor de umplut care pot fi șprițuri hidraulice, șprițuri cu șpirale, șprițuri cu șuruburi, șprițuri cu role dințate sau cu palete. Pentru umplerea membranei este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul de umiditate al compoziției, conținutul de grăsimi care asigură o anumită lubrifiere a mecanismului de împingere a paste și a țevii de umplere. Umplerea membranei cu pastă trebuie sa se facă în vid pentru a evita aerul din compoziție. După ce compoziția a umplut membrana, batonul își stabileste compoziția prin legare.

Batoanele pot avea lungimi de până la 60 cm, iar diametrul mai mic sau mai mare de 60 mm. Pentru batoanele cu diametrul mai mare de 60 mm și lumgimi de 30-60 cm se pot executa și legături transversale și longitudinare, mai ales în cazul membranelor naturale.

2.5 Afumarea și pasteurizarea

Fazele tehnologice care au loc pentru prospături, în cazul nostru parizer, sunt umătoarele: pregătirea celulei, zvântarea preparatelor, afumarea caldă, pasteurizarea și răcirea.

Pregatirea celulei se face prin punerea sub tensiune a instalației urmată de fixarea înregistratorului de temperatură la 75-800C, iar cel de umiditate 0. Se închide clapeta de admisie a aerului proaspăt, a clapetei de fum și a clapetei de evacuare pentru a fi pus în funcțiune ventilatorul principal. După toate acestea se admite aburul în calorifer pentru încălzirea aerului timp de 5 min. și se deschide robinetul de la schimbătorul de caldură pentru eliminarea condensului. Încălzirea continuă timp de 25 min.

Zvântarea preparatului începe prin deschiderea ușii celulei și a clapetei de evacuare pentru introducerea cărucioarelor cu produse agățate pe bețe și punerea în funcțiune a ventilatorului de evacuare,cel principal fiind și el pornit. Se fixează temperatura și umiditatea în funcție de produs și se continuă zvăntarea 30-60 min. până când membrana este uscată și apar nuanțe de brun.

Afumarea caldă începe prin închiderea clapetei de evacuare și oprirea ventilatorului de evacuare, rămase pornite de la zântarea preparatului. Se reglează înregistrarile de umiditate si temperatură și se deschide clapeta de fum și eventual ce de aer proaspăt în scopul afumării pe o durată de 20-50min. Temperatura mediului de afumare caldă este de 75-850C, în interiorul batonului ajungându-se la 45-600C, în funcție de diametrul batonului.

Pasteurizarea se face prin admisie de abur de 0,5 bar până cănd temperatura este saturată de vapori și ajunge la sa fie 73-750C . se continuă procesul până când în interiorul membranei, compoziția ajunge la o temperatură de 700C.

Pasteurizarea se mai poate face și în apă cu temperatură de 72-740C în cazul în care afumarea caldă se face într-o celulă clasică (variantă zidită, prevăzută cu focar de ardere a rumegușului pe grătar).

Răcirea preparatelor din carne din categoria prospăturilor se face pâna la o temperatură mai mică de 370C în centrul termic. Răcirea se face sub un duș de apă rece timp de 15-30 min. în funcție de dimensiunile batonului.

3. Elemende de siguranță alimentară

Siguranța alimentară a cunoscut în ultima perioadă o deteliorare la nivel mondial, scoțând în evidența o problemă majora cu privire la pericolele care amenință sănătatea consumatorului de către alimente ce conțin valoare nutritivă sczăzută și ingrediente ce pot dăuna pe termen lung.

O cauză a vulnerabilității singuranței alimentare ar fi ca limita dintre legal și ilegal în rețetele de fabricație este confuză, iar noile tehnologii și noile ingrediente au condus la prelungirea termenului de valabilitate, avantajul fiind de cele mai multe ori, exclusiv de partea producătorului.

Programele ONU au integrat prin intermediul celor două organisme specializate ale sale – FAO și OMS, politici alimentare și nutriționale în vederea acționării cu privire la securitatea alimentară și siguranța alimentelor prin:

Intensificarea serviciilor pentru evaluarea siguranței alimentare prin împuternicirea SMIAR ([NUME_REDACTAT] de Informare și [NUME_REDACTAT]);

Întărirea controlului și creșterea siguranței alimentare;

Presiuni demografice, exodul demografic și implicațiile lor asupra alimentației;

Diminuarea carenței în nutrienți și sprijinirea alimentației și nutriției mamei, sugarului și copilului;

Echilibru dintre mediu, populație și ofertă alimentară;

Realizarea concordanței și compatibilități dintre legislație și actele normative naționale și reglementările internaționale, în concordanță cu cele ale [NUME_REDACTAT] Alimentarius;

Dezvoltarea salubritații alimentare prin accentuarea funcției sale de prevenire a îmbolnăvirilor și contaminărilor biologice sau chimice.

Răspunderea privind protecția vieții și sănătății consumatorului revine: statului prin organisme specializate și autoritățile de control, producătorilor, importatorilor, comercianților și consumatorului însuși.

3.1 [NUME_REDACTAT] cele mai multe țări, producerea de hrană sigură și apă potabilă constituie o problemă importantă, fiind subiect de legislație, prin aceasta urmărindu-se stabilirea nivelurilor sigure de factori periculoși care pot apărea:

În mod natural, în alimentele procesate sau în materiile prime agroalimentar ( alcaloizi, alfatoxine, toxine animale și vegetale, factori antinutritivi, enzyme, etc)

Sub formă de adaosuri (aditivi și adjuvanți alimentari)

Contaminanți (biologici, fizici și chimici)

Deși au fost luate anumite măsuri, cele mai multe probleme apărute la sănătatea oamenilor sunt cele legate de alimente.

Starea de contaminare a cărnii poate fi generată de:

Bacterii patogene peste limitele admise

Apariția petelor de mucegai ( altele decât cele admise)

Substanțele chimice în conținut mai mare decât cel admis

Apariția unui miros sau gust necorespunzător

Bolile și defectele mezelurilor

Bolile mzeleurilor sunt provocate de microorganism patogene toxice, prezente în materiile prime sau auxiliare, înregistrate în timpul procesului tehnologic, la păstrare, transport și comercializare care afectează calitatea senzorială, valoarea nutritive și inocuitatea.

Păstrarea mezelurilor în condiții neadecvate de umiditate, temperatură și încărcătura microbiană a mediului pot provoca anumite defecte sau alterări.

Microorganismele patogene care se pot găsi în carne și care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare sunt: salmonelle (Salmonella cholerae suis, [NUME_REDACTAT], Salmonella enteritidis), bacilii antraxului (Bacillus anthracis) și bacilii tuberculozei ( Mycobacterium tuberculosis). Aceste microorganisme pot fi exterminate prin schimbarea temperaturii la peste 80o C, cel puțin 10 minute.

Înverzirea mezelurilor reprezintă unul din defectele mezelurilor și este datorat schimbării culorii, gustul și aroma fiind neschimbate.

Acrirea este specifică mezelurilor care conțin glicogen (lebărvurst), bacteriile lactice creând un gust și miros de acru.

Râncezirea apare din cauza bacteriilor lipolitice ce creează hidroliza grăsimii și oxidarea acizilor grași. Apare la mezelurile de durată, cum ar fi parizerul.

Mucegăirea apare în cazul mezelurilor fierte și afumate păstrate la temperaturi ridicate.

Membrana plesnită. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cadrul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistența mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare.

Culoarea cenușie în secțiune apare la mezelurile feliate ce au contact cu aerul.

Parizerul fiert prea mult sau insuficent fiert se datorează faptului că nu au fost introduse batoate cu aceeași grosime în același cazan. Ne putem da seama de cele fierte prea prin compoziția lor foarte uscată, iar de cele insuficient fierte prin compoziția vâscoasă ce se lipeste de cuțit la tăiere.

Mezelurile cu aglomerări de grăsimi topite sunt obținute datorită temperaturii prea ridicate în timpul fierberii și a depășirea timpilor de prelucrare termică a acestora. Aceste aglomerări de grăsimi dau produsului un gust neplacut.

Mezeluri ce au un conținut sfărămicios, neelastic și slab legat sunt obținute datorită folosirii bradtului care a avut o temperatură de 16oC în timpul tocării, sau când aceeasta a durat mai mult în scopul de a absorbi o cantitatea mai mare de apă, malaxat insuficient, prezența seului in compoziție.

3.2 [NUME_REDACTAT] scopul unei păstrări mai bune cu un termen de valabilitate mai mare și un aspect mai fraged, producători folosesc aditivi alimentari și potențiatori de gust. Acestia folosiți în cantiăți mai mari decat prevede legea duc la fraudarea acesteia. Un posibil abuz se mai face și în legătura cu conținutul de șorici, grăsimi, apă, tendoane,soia etc., ele depășind în multe cazuri conținutul de bază, și anume carnea.

În unele cazuri carnea de calitate superioară este înlocuită cu cea de calitate inferioară (HDM – carne dezosată mecanic, care are o proteină de slabă calitate).

În cazurile de fraudă, denumirea produselor este de natură să inducă în eroare consumatorii în privința naturii și compoziției acestora, deși produselor li se atribuie caracterul „țărănesc“, „de casă“ din lista ingredientelor rezultă că pentru prepararea acestora s-au folosit aditivi alimentari (antioxidanți, stabilizatori, gelifianți, conservanți, coloranți) care nu se utilizeaza in mod obisnuit in gospodariile țărănești: Parizer țărănesc, Cârnați țăranești, Șunculiță de casă, Șunculita țărănească.

O frauda foarte gravă este aceea de refolosire a cărnii alterate prin adăugarea de aditivi alimentari și condimente care au capacitatea de a ascunde acest lucru. După ce au fost folosite aceste alimente, carnea alterată este prelucrată și folosită la obținerea produselor.

Fraude la parizer pe anul 2014

Conform datelor ANPC în 2014 sau gasit anumite nereguli la parizer și anume:

În județul Vaslui s-a găsit parizer de curcan, care prezenta conținut de proteine totale 10,1% față de 11% conform Raportului de Expertiză emis de LAREX;

[NUME_REDACTAT] s-a găsit parizer de pui, care nu corespundea la parametri normali de proteine, determinat 9,45 % față de 11%, conform Raportului de Expetiză LAREX;

În jud. Brașov s-a găsit parizer cu un conținut de 73% apă, față de maximul 70%, conform LAREX;

[NUME_REDACTAT] s-a găsit parizer de pui cu un conținut de 75,55% apă, față de max, 70%, conform LAREX;

În jud. Vrancea s-a găsit parizer de pasăre (500g), la care materia primă utilizată este carnea de pasăre separată mecanic (30% din compoziție), aceasta având calitate inferioară fată de carnea de pasăre propriu-zisă;

În jud. Cluj s-a găsit parizer de porc cu lista ingredientelor de pe etichetă incompletă a aditivilor, lipsind denumirea stabilizatorilor.

Studiul etichetei în comparație cu ce spune legea etichetării

Normele legate la ambalarea cărnii și a produselor din carne sunt reprezentate de OSM nr.976/1998, Hg 106/2002 și altele. Comform acestor norme toate materialele trebuie să fie avizate sanitar și membranele folosite pentru ambalare trebuie sa fie: rezistente la tratament termic, diametrul constant, sa fie contractibile etc.

[NUME_REDACTAT] preparatelor din carne trebuie sa aibă următorul conținut:

Speciile de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);

Procedeul de fabricare sau natura tratamentelor utilizate, ca de exeplu: produs pe bază de carne crudă, produs crud uscat, produs afumat, produs sărat, cârnați proaspeți pentru fript, prăjit, preparate din carne proaspătă (fierte), preparate din carne fierte și afumate, preparate din carne crude și afumată, preparate din carne fierte, afumate și uscate, preparate din carne fierte și dublu afumate, preparate din carne prelucrate prin coacere, produs pasteurizat (semiconserve tratate termic la o temperatură mai mică de 1000C), produs refrigerat, produs congelat, semipreparate culinare, produs sterilizat, produs obținut prin injectare;

Tipul de membrană utilizată: naturală, artificială comestibilă, artificială necomestibilă;

Marca de fabrică;

Numarul documentului tehnic normativ de produs;

Masa netă;

Data expirării;

Etichetarea nutrițională – informația se prezintă grupat, în același loc; sub formă de tabel, cu numerele aliniate dacă spațiul o permite. Acolo unde spațiul nu permite informația se prezintă în formă liniară;

Mențiunile obligatorii în ceea ce privește legea etichetării la nivel european trebuie să fie ușor de înțeles și vizibile, lizibile și, după caz, indestructibile. Înălțimea caracterelor trebuie să fie de cel puțin 1,2 mm (exceptând ambalajele sau recipientele de mici dimensiuni). Mențiunile obligatorii sunt:

denumirea;

lista ingredientelor;

substanțele care provoacă alergii sau intoleranță (arahide, lapte, muștar, pește, cereale ce conțin gluten etc.);

cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente;

cantitatea netă de produs alimentar;

data durabilității minimale sau data-limită de consum;

condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare;

numele sau denumirea comercială și adresa operatorului sau a importatorului;

țara de origine sau locul de proveniență pentru anumite tipuri de carne, pentru lapte sau în cazurile în care omiterea acestui tip de informații ar putea induce cumpărătorul în eroare;

instrucțiuni de utilizare, în cazul în care omiterea lor ar îngreuna utilizarea corectă a produsului alimentar;

declarație nutrițională.

Am hotărât să aleg mai multe tipuri de brand-uri de la diferite tipuri de parizer în scopul de a le analiza eticheta în comparație cu ce spune legea etichetării.

Parizerul de pasăre Caroli:

Pe etichetă la rubrica ingredientelor este trecut cum prevede legea, specia de animal de la care provine carnea cu un procent de 22 %;

Natura tratamentelor utilizate apare pe etichetă ca produs fiert;

Este menționat și tipul mebranei ca fiind unul artificial și necomestibil;

Lista ingredientelor meționează și posibilii alergeni: lactoză, țelină, muștar, gluten;

Marca de fabrică apare ca produs de: S.C CAROLI FOODS GROUP S.R.L;

Masa netă este de 400g conform inscripției de pe etichetă;

Conform legii este trecută și data expirării produsului;

Declarația nutrițională medie la 100g produs apare cu o valoare energetică de 855,5 Kj și 206 Kcal /100 g, valoare calculată din grăsimi (16g), glucide (3,5g), proteine (12g). Etichetarea nutrițională în cazul de față este facută sub formă de tabel și grupat cum prevede legea.

Parizer țărănesc CORA ( de porc )

Lista ingredientelor incepe cu specia de animal de la care provine carnea. La acest tip de parizer îi lipsește cantitatea procentuală de carne. Din punctul meu de vedere acest lucru poate induce cumpăratorului în eroare. Chiar dacă aceste tip de parizer este prezentat ca fiind unul țaranesc, adică fara a prezenta în mod direct specia de animal de la care provine carnea ca la tipul de parizer prezentat mai sus;

Natura tratamentelor utilizate apare și ea etichetată ca fiind un produs obținut prin fierbere, specificându-se si tipul de membrană ca fiind unul necomestibil;

În lista ingredientelor apar și posibilii alergenici cum ar fi: laptele (lacotză), grâu (gluten), ou, țelină, muștar, fructe cu coajă tare. Acest lucru după cum prevede legea etichetării este un lucru foarte important și obligatoriu prin apariția sa la ingredientele de pe etichetă;

Din cauza lipsei spațiului de pe etichetă, informația nutrițională este prezentată sub formă liniară……..