Elaborarea Si Implementarea Sistemului Haccp In Cadrul Sc Pubunni Srl
Elaborarea și implementarea sistemului HACCP în cadrul SC PUBUNNI SRL
Cuprins
Cuprins
Introducere
Capitolul 1
Siguranța preparatelor culinare
1.1. Siguranța și securitatea alimentară în restaurantele din unitățile de turism
1.2. Riscul tehnologizării preparatelor culinare și măsuri de control
1.3. Importanța sistemelor de asigurare a calității
1.4. HACCP – o abordare modernă a siguranței alimentelor în unitățile de alimentație publică
1.4.1. Principiile HACCP
1.4.2. Etapele de implementare a HACCP
Capitolul 2
Implementarea sistemului HACCP în cadrul SC PUBUNNI SRL
2.1. Prezentarea societății
2.2. Analiza economico-financiară a societății
2.2.1. Analiza veniturilor
2.2.2. Analiza cheltuielilor
2.2.3. Analiza profitului
2.2.4. Rentabilitatea
2.2.5. Evaluarea eficienței activității pe baza indicatorului – rata rentabilității
2.2.6. Evaluarea principalilor indicatori economico-financiari
2.3. Procesul tehnologic de obținere a preparatelor culinare și implementarea sistemului HACCP
2.3.1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
2.3.2. Constituirea și organizarea echipei de Siguranța Alimentelor
2.3.3. Fluxul operațiunilor tehnologice ce se desfășoară în restaurant
2.3.4.Asigurarea calității principalelor categorii de preparate culinare prin respectarea tehnologiilor specifice
2.3.5. Analiza și evaluarea pericolelor
2.3.6. Identificarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate
2.3.7. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite
2.3.8. Analiza sistemului de management al siguranței alimentelor
Concluzii
Bibliografie
Introducere
Pentru România, sistemul național de gestiune a riscurilor în producția de preparate culinare, ca efect al contaminării acestora, reprezintă o prioritate națională.
Problematica securității sanitare, a calității și inocuității alimentelor și a preparatelor culinare preocupă în mod deosebit ansamblul organizațiilor internaționale, naționale și guvernamentale ale tuturor statelor, în condițiile accentuării continue a contaminării alimentelor din punct de vedere microbiologic, chimic și biochimic; în aceste condiții securitatea sanitară și implicit inocuitatea alimentelor sunt considerate probleme ale lumii contemporane.
Etapa actuală implică o abordare complexă a importanței calității și inocuității preparatelor culinare. De ce este aceasta necesară? Pentru că acum calitatea semnifică siguranță, satisfacția consumatorului și obținerea de profit pentru agentul economic prestator. Asigurarea calității trebuie să reprezinte problema centrală nu numai în producție și comercializare, ci și în etapa de consumare a produselor alimentare, întrucât, gradul de satisfacere a nevoii în condiții de eficiență economico-socială, nu este altceva decât expresia calității. În plus, calitatea preparatelor culinare prezintă particularități distincte, fiind influențată, în principal, de următorii factori:
compoziția și calitatea materiilor prime și a ingredientelor folosite, modul și proporțiile de combinare a acestora, preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja consacrate, precum și folosirea de noi rețete, care combină materiile prime într-o manieră inedită;
tehnologia sau procesul de preparare în unitățile de turism, respectiv la modul concret de obținere a preparatului. Orice modificare, în sensul îmbunătățirii tehnologiei de fabricație conferă produsului însușiri superioare. Acesta este un factor manevrat de procesatori, iar efectele rezultate din îmbunătățirea tehnologiei de fabricație sunt întotdeauna percepute de consumatorii turiști;
condiționarea preparatului culinar respectiv posibilitățile de a asigura păstrarea acestuia pe o durată mai lungă de timp, corelată cu menținerea parametrilor calitativi;
serviciile oferite consumatorilor turiști sub forma informațiilor referitoare la posibilitățile de asociere cu alte preparate, valoarea nutritiva, energetică s.a.
Pentru preparatele culinare, nevoile explicite se referă la: satisfacerea senzoriala, (gust, miros, aspect, culoare, forma, în general, proprietățile psihosenzoriale) și satisfacerea anumitor nevoi (preparare rapidă, conservare precum și digestie ușoară, asimilare și confort); iar cele implicite se refera la: siguranță (igiena alimentară) și sănătate (factori nutriționali).
Satisfacția conferită de preparatele culinare este condiționată, într-o proporție însemnată, de proprietățile psihosenzoriale ale acestora: aspectul exterior și interior, forma, culoarea, mărimea, consistența, buchetul, aroma, gustul, mirosul, suculența s.a. Se consideră că, în general oamenii nu au suficiente cunoștințe nutriționale care să le asigure criterii de alegere a preparatelor culinare în funcție de necesitățile fiziologice, iar comportamentul lor de consum este influențat în mare măsură de dorințe, plăceri și semnificația pe care le-o poate oferi acestea.
Drept consecință, proprietățile psihosenzoriale au o importanță deosebită în influențarea comportamentului alimentar al omului modern. Pentru acest motiv, preparatul culinar trebuie tratat ca un sistem ce cuprinde, alături de substanța materială și întreaga ambianță ce-l înconjoară.
În România, M.A.P.D.R, a elaborat și a dat publicității în anul 2004 o nouă strategie de dezvoltare durabilă a agriculturii și alimentației, în care, în capitolul destinat industriei alimentare, se menționează că procesul de armonizare a legislației alimentare românești cu cea U.E, a fost încheiat în anul 2003. Una dintre acțiunile realizate a fost: “înființarea Agenției Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, organ de specialitate în subordinea Guvernului și care asigura funcționarea coerentă a sistemului de control privind siguranța alimentelor”. Organizarea acestui sistem s-a finalizat în anul 2005, având ca obiective:
continuarea transpunerii legislației U.E, pe măsură ce apar directive sau reglementari noi, ori de modificare a celor existente;
continuarea armonizării sistemului de control privind siguranța și calitatea alimentelor cu cele din țările U.E., care sa aibă în vedere organizarea și funcționarea cadrului instituțional privind activitățile de supraveghere și control;
supravegherea, controlul și monitorizarea parametrilor privind siguranța alimentelor prin acreditarea sistemului de laboratoare, a practicilor și procedurilor de supraveghere, control și monitorizare;
implementarea sistemelor HACCP, GMP, GHP;
întărirea pregătirii profesionale, a resurselor umane, prin cursuri de formare și educare profesională, la nivel central până la nivel regional și local.
Necesitatea acestor acțiuni, în contextul preocupărilor în plan extern, a izvorât din însăși faptul că:
la nivel național, preocupările privind problematica siguranței alimentare s-a concentrat cu prioritate numai asupra anumitor tipuri de determinări privind conținutul în contaminanți a anumitor produse, sub aspect microbiologic, respectiv chimic-biochimic, în sensul acceptabilității în consum, și nu în condițiile implementării unui management operațional, adresat întregului flux al fabricării fiecărui preparat, în condițiile gestionării procesului salubrității și a riscurilor insecurității lor;
s-au instituit în mod obligatoriu, sisteme de realizare a acestor gestiuni (sistemele HACCP și SAFE) în fluxul producției primare – procesare – distribuție – consum;
s-au efectuat, în mod unitar, studii privind condițiile impactului fiecărui contaminant, identificarea și caracterizarea întregului complex de contaminanți microbieni, chimici-biochimici, a substanțelor antinutritive, alergene, în condițiile impactului fiecăruia în viziunea unei gestiuni a riscurilor, a impactului asupra securității alimentare – nutriție și în context, a sănătății consumatorilor;
elaborarea strategiei vizând în mod expres asigurarea securității alimentare și inocuității produselor alimentare în condițiile trasabilității lor în și prin filierele specifice acestora;
se evidențiază o rămânere în urmă atât în inventarierea problematicilor securității sanitare și inocuității preparatelor culinare, cât și în instituirea unor programe de interes național având ca obiectiv prioritar identificarea, caracterizarea contaminanților specifici alimentelor/preparatelor culinare.
Este evidentă importanța producției, comercializării și consumării alimentelor și preparatelor culinare cu o securitate sanitară și inocuitate ridicate, sigure din punct de vedere al sănătății umane. Aceasta se instituie ca o condiție esențială în contextul integrării europene a României, ca satisfacere a securității alimentare și nutriției populației.
În aceste condiții, pentru caracterizarea stării de inocuitate a alimentelor și preparatelor culinare, identificarea factorilor contaminanți, limitarea riscurilor de contaminare microbiologică – chimică – biochimică a acestora reprezintă problema „numărul 1” a producției, și
Riscul unor reacții adverse ale organismului, a toxiinfecțiilor alimentare, alergiilor și îmbolnăvirilor prin agenți contaminanți patogeni, impune realizarea cerințelor asigurării la limită a salubrității și inocuității produselor alimentare și preparatelor culinare. Ori, studiile efectuate și în țara noastră asupra stării de sănătate a populației evidențiază tendința de scădere în anumite perioade ale anului, ca efect al unor contaminanți chimici (de exemplu: plumbul, cadmiul, arseniul) și microbiologici (de exemplu: Salmonella, Escherichia coli, Bacilul Botulinic etc.). Deși unii dintre acești contaminanți nu se evidențiază în mod curent (aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele heterociclice, micotoxinele, Listeria monoctogenes, Bacteriile psihrofile), aceștia constituie un real pericol, iar nedeterminarea lor în alimente constituie un risc. De aceea se impune instituirea unui sistem național de gestiune a riscurilor de afectare a sănătății și nu efectuarea unor determinări întâmplătoare; sistem care actualmente lipsește în țara noastră. Ca exemplificare, sistemul HACCP, cerut insistent de reglementările internaționale și comunitare europene este aplicat încă aleator și cu destulă încetineală.
Evident, ansamblul acestor cerințe implică o viziune unitara multi și interdisciplinară, cu o abordare concomitentă în specificul diferitelor problematici în întregul lor, în producția alimentară culinară a preparatelor. Aceste cerințe necesită instituirea unei strategii naționale unitare.
Capitolul 1
Siguranța preparatelor culinare
1.1. Siguranța și securitatea alimentară în restaurantele din unitățile de turism
Siguranța alimentară a devenit o componentă a calității alimentelor și preparatelor culinare cu mult înainte de a fi formulat, conceptul apărând din necesitatea firească de a-i proteja pe consumatori. Aceasta înseamnă că, pentru a fi comercializate, produsele trebuie să fie sigure, cerință care se regăsește atât la nivel comunitar cât și național într-o serie de reglementari generale sau specifice, pe grupe de produse (de exemplu, Directivele 92/59 CEE, 93/43 CEE, Reglementarea 178/2002 UE, respectiv HG 1198/2002 etc., în România).
Inițial, noțiunea de siguranță alimentară a apărut sub denumirea de securitate a alimentelor (si nu securitate alimentară). Adesea însă, în literatura de specialitate se mai folosește termenul de securitate alimentară (food security) cu sensul de siguranță alimentară (food safety). Securitatea alimentară reprezintă de fapt asigurarea unei alimentații corespunzătoare a întregii populații a Terrei, pentru a putea desfășura o viață activă și sănătoasă. și conceptul „securitate alimentara” a evoluat în timp și spațiu, căpătând conotații diferite, în funcție de particularitățile elementelor sale. Astfel, pentru țările dezvoltate, accentul securității alimentelor cade pe calitatea alimentelor, cu referire la siguranța alimentară, respectiv la asigurarea stării multi și interdisciplinară, cu o abordare concomitentă în specificul diferitelor problematici în întregul lor, în producția alimentară culinară a preparatelor. Aceste cerințe necesită instituirea unei strategii naționale unitare.
Capitolul 1
Siguranța preparatelor culinare
1.1. Siguranța și securitatea alimentară în restaurantele din unitățile de turism
Siguranța alimentară a devenit o componentă a calității alimentelor și preparatelor culinare cu mult înainte de a fi formulat, conceptul apărând din necesitatea firească de a-i proteja pe consumatori. Aceasta înseamnă că, pentru a fi comercializate, produsele trebuie să fie sigure, cerință care se regăsește atât la nivel comunitar cât și național într-o serie de reglementari generale sau specifice, pe grupe de produse (de exemplu, Directivele 92/59 CEE, 93/43 CEE, Reglementarea 178/2002 UE, respectiv HG 1198/2002 etc., în România).
Inițial, noțiunea de siguranță alimentară a apărut sub denumirea de securitate a alimentelor (si nu securitate alimentară). Adesea însă, în literatura de specialitate se mai folosește termenul de securitate alimentară (food security) cu sensul de siguranță alimentară (food safety). Securitatea alimentară reprezintă de fapt asigurarea unei alimentații corespunzătoare a întregii populații a Terrei, pentru a putea desfășura o viață activă și sănătoasă. și conceptul „securitate alimentara” a evoluat în timp și spațiu, căpătând conotații diferite, în funcție de particularitățile elementelor sale. Astfel, pentru țările dezvoltate, accentul securității alimentelor cade pe calitatea alimentelor, cu referire la siguranța alimentară, respectiv la asigurarea stării de sănătate a populației pe termen lung. Pentru țările nedezvoltate și unele dintre cele în curs de dezvoltare, securitatea alimentară vizează în special protecția socială a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul întregii populații la hrană.
Se poate afirma că securitatea alimentară constituie o componentă a calității și inocuității vieții, în timp ce siguranța alimentară poate fi definită ca o componentă a calității și inocuității produselor alimentare, existând astfel între cele două noțiuni un raport de incluziune.
1.2. Riscul tehnologizării preparatelor culinare și măsuri de control
Calitatea igienică a preparatelor (siguranța preparatelor culinare) este frecvent influențată negativ de numeroși factori de risc potențial pentru sănătatea consumatorilor turiști.
Dacă se analizează numai câteva dintre cauzele unor îmbolnăviri în masă ale consumatorilor de alimente și preparate culinare din ultimii ani și anume: Encefalopatia spongiformă bovină (boala vacii nebune), contaminarea cu Dioxină în carnea de pui (identificată în 1999 în Belgia), gripa aviară din Asia de sud-est, în 2003 etc., se poate observa că, la nivel mondial o „pierdere” a încrederii consumatorilor în produsele alimentare și preparate culinare, ceea ce a determinat luarea de măsuri, atât din partea organizațiilor mondiale abilitate (FAO și OMS) cât și la nivelul UE sau al fiecărei țări (extra comunitare) în parte, prin elaborarea unor legi care să vizeze protecția consumatorilor și recâștigarea încrederii acestora în produsele alimentare și implicit în preparatele culinare.
Mai mult decât atât, în anul 2000 a fost lansată Inițiativa mondială pentru siguranța produselor alimentare (GFSI – Global Food Safety Initiative), coordonata de CIES – Forumul Firmelor de Produse Alimentare, în cooperare cu Institutul de Marketing al Produselor Alimentare (FMI – Food Marketing Institute); aceasta este o rețea de conducere a vânzării cu amânuntul (en detail), alcătuită din peste 40 de experți în domeniul siguranței produselor alimentare și din asociațiile mondiale de comercializare a acestora care, prin crearea mărcilor proprii, urmăresc transferul responsabilității asupra siguranței produselor alimentare, la nivelul detailiștilor.
Obiectivele urmărite de aceasta inițiativă sunt următoarele:
creșterea siguranței produselor alimentare;
asigurarea protecției consumatorului;
întărirea încrederii consumatorului;
armonizarea cerințelor sistemelor de siguranță a produselor alimentare;
îmbunătățirea eficientei costurilor de-a lungul întregului lanț alimentar.
Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a alimentelor și preparatelor culinare, sistemul HACCP este cel care a întrunit sufragiile majorității organismelor internaționale în domeniu, fiind recomandat și de Comisia Codex Alimentarius, care-l definește ca: „un sistem care identifică riscurile specifice și ia măsuri preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranța alimentului” (Directiva UE/2001/95, referitoare la siguranța produselor). Menționez că este greșit să se considere că sistemul HACCP ar reprezenta o metodă care determină eliminarea în totalitate a riscurilor pentru obținerea de alimente sigure, ele acceptând și posibilitatea reducerii acestora la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezintă o noutate introdusă de sistemul HACCP, care obligă la respectarea riguroasă a principiilor preventive pe care le promovează, iar abaterea de la acestea, în oricare dintre fazele procesului de producție pune în pericol întreg sistemul.
1.3. Importanța sistemelor de asigurare a calității
Întreprinderile din domeniul alimentar sunt într-o continuă concurență în ceea ce privește câștigarea piețelor de desfacere a produselor lor. Statisticile arată că, astăzi, calitatea tinde să ajungă în topul cerințelor consumatorilor.
Piețele de desfacere vor fi câștigate, după cum este normal, de acele întreprinderi care realizează produse de calitate și produse cu prețuri cât mai mici. Astfel, întreprinderile își doresc să realizeze produse și servicii (entități) apreciate pe piață. O problemă care apare în astfel de situații este necesitatea de a realiza în mod constant astfel de produse. Această sarcină, de a realiza astfel de produse a fost atribuită managerilor organizațiilor.
Pentru a veni în ajutorul managerilor unităților, Organizația Internațională de Standardizare (ISO) a elaborat și a publicat modele pentru asemenea sisteme în seria de standarde ISO 9000, care în prezent stau la baza sistemelor de calitate implementate în numeroase întreprinderi și a certificării conform acestora. În prezent această certificare de conformitate la cerințele standardelor ISO 9000 se face de către organismele internaționale de acreditare autorizate. Implementarea cerințelor impuse de seria de standarde ISO 9000 va da posibilitatea unităților din domeniul alimentar să realizeze produse și servicii care răspund cerințelor pieței. Implementând sistemele de management a calității întreprinderile ar avea certitudinea garantării alimentelor care ajung pe masa consumatorilor precum și certitudinea că produsele sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar și mai ales că nu vor produce îmbolnăviri. Consumatorii sunt îndreptățiți să se aștepte ca alimentele pe care le consumă să fie sănătoase și sigure pentru alimentație, deoarece îmbolnăvirile provocate de alimente au consecințe negative asupra productivității, asupra salariilor angajaților, dar și asupra activităților comerciale, ducând la costuri suplimentare, care afectează negativ încrederea consumatorului.
Sistemele de management a calității (ISO 9001), alături de sistemul de control preventiv HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), de sistemul de bune practice igienice GHP (Good Hygiene Practices), de sistemul GLP ( Good Laboratories Practices ) și a sistemului de bune practice de procesare GMP (Good Manufacturing Practices) formează un eficient sistem de management al siguranței alimentelor. Certificarea integrată înseamnă că unitățile de producție sunt sigure și garantează beneficiarilor, care comandă produse acestor unități, că sistemul de producție va furniza în permanență produse la nivelul de calitate așteptat, astfel încât să obțină ceea ce doresc, când doresc și la prețul convenit. Pe măsura evoluției lor, sistemele de management și-au dovedit rolul important în obținerea și comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-și avantajele practice în asigurarea inocuității acestora în alimentația publică, industria alimentară, turism și comerț.
Elaborarea și implementarea sistemelor de management a calității au următoarele avantaje:
Un sistem de management a calității este un instrument complex de organizare și de management;
Cu ocazia proiectării unui astfel de sistem, se identifică procesele și caracteristicile acestora, asigurându-se baza pentru o calitate constantă a produselor realizate sau serviciilor prestate;
Îmbunătățirea proceselor presupune inițierea activităților consecvente de instruire, ceea ce conduce la conștientizarea personalului în domeniul calității;
Crește motivarea angajaților, prin alocarea de responsabilități și autoritate;
Abordarea sistematică a aspectelor legate de calitatea produselor sau serviciilor organizației, conduce la dezvoltarea culturii calității în cadrul firmei, în sensul orientării către client;
Dezvoltă competitivitatea prin calitate a agenților economici;
Realizarea planificată a obiectivelor firmei diminuează costurile inutile;
Gândirea orientată în sensul aplicării regulilor de igienă, protecția mediului, etc. fac parte integrantă din abordarea unui sistem de management a calității;
Certificatul, care atestă funcționarea într-un sistem de management al calității, este un valoros instrument de marketing;
Asigură corelarea și coeziunea diferitelor inițiative și politici existente la nivel național;
Difuzează informațiilor referitoare la experiențele trecute și actuale de la o țară sau organizație la alta;
Contribuie la ameliorarea și eficientizarea cadrului legislativ și instituțional aferent protecției drepturilor și intereselor consumatorilor;
Încurajează și stimulează persoanelor juridice și fizice din România care depun eforturi susținute și obțin rezultate importante în direcția dezvoltării propriei competitivități prin calitate;
Încurajează tranziția agenților economici din România de la „inspecție” și „controlul calității” la „asigurarea calității” și „managementul total al calității”;
Înlesnește instituirea, reglementarea și organizarea pe plan național a testărilor comparative de produse și servicii oferite pe piața românească;
Permite instituirea și reglementarea unor organisme guvernamentale pentru inspecție sau supraveghere tehnică și certificare de produse sau servicii;
Contribuie la educarea și instruirea populației, mai ales a tinerilor, în spiritul „lucrului bine făcut” și în calitatea lor de „consumatori” de produse și servicii;
Promovează extinderea acțiunilor de evaluare, certificare (a persoanelor, produselor sau serviciilor) și acreditare (a organizațiilor) ca garanție a conformității competențelor și activităților acestora cu standardele române, europene sau internaționale aplicabile.
1.4. HACCP – o abordare modernă a siguranței alimentelor în unitățile de alimentație publică
Siguranța alimentelor este o preocupare globală în continuă creștere, nu datorită importanței pentru sănătatea publică, ci datorită impactului său asupra comerțului internațional. Aplicațiile managementului calității (TQM-Total Quality Management) asigură grija continuă pentru îmbunătățirea produselor și serviciilor în găsirea sau eventuala depășire a nevoilor și așteptărilor consumatorilor. Proiectarea sistemului TQM necesită o cunoaștere în amănunt a industriei agro-alimentare, în timp ce implementarea, necesită o abordare complexă care implică toate fazele lanțului agro-alimentar.
Începând de la 1959 este perfecționat și recomandat pentru aplicare în toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice și biologice (microbiene și parazitologice) ce ar putea interveni în procesul de fabricare, păstrare, distribuție a produselor alimentare, în scopul asigurării inocuității acestora.
Un program HACCP, necesită în aceeași măsură tehnologii competente care să determine și să monitorizeze fiecare punct critic.
Rolul caracterizării pericolelor și a evaluării riscurilor la alimente nu poate fi neglijat. Un număr tot mai mare de companii se străduiesc să obțină un certificat de conformitate, să realizeze atât ,,beneficii externe” ca parte a strategiei lor de piață, cât și ,,beneficii interne” pentru a deschide o cale către îmbunătățiri semnificative și eficiență.
Industria alimentară și serviciile oficiale de control alimentar din lumea întreagă sunt axate pe implementarea sistemului HACCP. O bună înțelegere a terminologiei și a metodelor pentru aplicare facilitează adoptarea sa și conduce la o abordare armonizată a securității sanitare a alimentelor la scară mondială. Multe țări au integrat sau sunt în curs de integrare a sistemului HACCP în reglementările lor. În consecință, există o mare cerere, mai ales în țările în curs de dezvoltare pentru instruire în HACCP.
Calitatea igienico-sanitară reprezintă o condiție esentială pentru ca un produs alimentar să poată fi consumat de om.
Producerea de alimente care nu respectă aceasta cerintă de bază constituie o pierdere economică pentru societate și pentru producătorul în cauză. Dintotdeauna producătorul a avut cerinta ca alimentele puse la dispozitia lui să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, astfel încat să nu provoace îmbolnaviri. Astăzi, această cerintă a devenit tot mai insistentă, întrucat a crescut foarte mult consumul de alimente pregătite pe scară industrială și deoarece, tot mai des, consumatorul află că frecvent alimentele sunt cauza multor îmbolnaviri, uneori a unor decese (unele mucegaiuri produc în urma metabolismului propriu micotoxine, substante cancerigene); consumatorul întelege, că nu în toate cazurile alimentele sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzatoare.
A garanta că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar și mai ales că nu vor produce îmbolnaviri, nu este un lucru simplu și nici usor de realizat.
Calitatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori. Dintre care, fără îndoiala, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiționează aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de altă parte, influențează calitatea organoleptică și conservabilitatea, care este strâns legată de încărcătura microbiană.
Din diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a alimentelor, sistemul Siguranței Alimentului este cel care a întrunit sufragiile majoritații organismelor internaționale în domeniu. Sistemul de management al siguranței alimentului se pretează cel mai bine a fi implementat în unitațile din sectorul alimentar.
1.4.1. Principiile HACCP
Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariția sistemului HACCP în activitatea productivă (1970) și au fost bine reglementate pe plan internațional, privind alimentele de natură animală. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunite aceste principii într-un complex unitar, care ține sub control fluxul tehnologic de la selecția furnizorilor la, recepția materiilor prime și până la livrarea produsului finit .
Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Dintre diferitele definiții date HACCP-ului, o amintesc pe cea utilizată de National Advisory Committe on Microbiogical Criteria of Food (NACMCF), conform careia HACCP este „un sistem pentru siguranța alimentului bazată pe prevenire”.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius și apoi, OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii ) – în 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunțând urmatoarele 7 principii, care stau la baza noului standard ISO 22000:2005 Sistem de management al siguranței alimentului:
1) Identificarea riscurilor potențiale asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic și evaluarea lor comparative cu nocivitatea fața de consumator, descriind și măsurile de control sau prevenire. Pentru aceasta este nevoie să fie luate în considerare toate cele trei tipuri de riscuri potențiale:
Biologice
Chimice
Fizice
Esența sistemului HACCP consta în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricației preparatului respectiv, urmata de elaborarea și aplicarea unor masuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate:
Sursa: Eugenia Popa – Dimensiuni noi ale calității și inocuității preparatelor culinare în unitățile de turism
Figura 1. Identificarea riscurilor conform sistemului HACCP
O primă categorie de riscuri potențiale apar în etapa de recepție și depozitare a materiilor prime și a ambalajelor. Dacă buletinele de analiză și certificatele de conformitate nu sunt atent verificate sau nu există, poate apărea riscul ca materia prima să nu corespundă din punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. În cazul depozitarii foarte importante sunt condițiile de păstrare (în special temperatura și umiditatea). Dacă riscul este de natură microbiologică gravitatea lui este maximă, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natură fizică sau chimică. Pentru a preveni apariția acestor riscuri trebuie luate măsurile adecvate de prevenire și control. Pentru recepția materiilor prime și a ambalajelor se va ține o evidența strictă a tuturor documentelor însoțitoare a materiilor prime și a ambalajelor, se vor efectua și observații vizuale și observații organoleptice.
2) Identificarea pe fluxul tehnologic, a punctelor critice de control (PCC) care, menținute sub control, sunt în măsura să prevină, să elimine sau să reducă pâna la limite acceptabile riscul.
Pe baza riscurilor identificate și evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scăpate de sub control determină contaminarea produsului alimentar.
3) Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depașite, pentru a ne asigura că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control.
Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice între care trebuie să se încadreze parametrii urmariți. În cazul depozitării materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de păstrare, înscriși pe eticheta materiei prime sau pe fișele tehnice.
4) Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
După stabilirea limitelor critice trebuie avută în vedere și respectarea acestora. Acest lucru se realizează cu ajutorul unui sistem de monitorizare atentă. Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face această monitorizare, cu ce frecventă și ce parametrii se vor urmări.
5) Stabilirea de eventuale acțiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control.
Atunci când este cazul (observarea tendinței de scăpare de sub control a PCC sau chiar scăparea de sub control a PCC ) se vor lua măsurile corective necesare.
6) Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă criteriile stabilite au fost respectate și sistemul HACCP funcționează efectiv.
Întreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori este cazul.
7) Documentarea specifică a tuturor procedurilor și înregistrărilor adoptate pentru realizarea planului HACCP și aplicarea lor în practică.
Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul să activeze în filiera alimentară, să fie bine pregătit profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de producție (GMP; Good Manufacturing Practices) și Bunele practici de igiena (GHP; Good Hygiene Practices), condiții preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.
1.4.2. Etapele de implementare a HACCP
Etapa 1: Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului de management al Siguranței Alimentelor
Având în vedere Directiva Consiliului Comunității Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 și experiența în țara noastră a Ordinului Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind introducerea și aplicarea HACCP în circuitul alimentelor (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 din martie 1996) conducerea întreprinderii stabilește necesitatea implementării sistemului HACCP în întreprindere. Prin angajamentul managementului general ce cuprinde stabilirea politicii și a obiectivelor pe termen lung și mediu se va duce la cunoștința tuturor compartimentelor și angajaților întreprinderii obligativitatea introducerii și respectării procedurilor sistemului HACCP în întreprindere.
Această acțiune are ca scop: asigurarea inocuității produselor alimentare, furnizarea încrederii către client, câștigarea de noi segmente de piața, ameliorarea productivității, reducerea costurilor.
Este necesar ca pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP să existe dorința și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.
Se stabilesc încă de la început termenii de referință și anume: specificitatea liniei tehnologice și a produsului precum și stabilirea categoriei de pericole (de natură microbiologică, chimică sau fizică), zona de aplicare care va fi analizată pe parcursul studiului. Studiul poate avea în vedere ansamblul pericolelor, dar la început pentru familiarizarea cu metoda HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau chimic). În acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor. Este necesar de asemenea, definită și finalitatea studiului HACCP: sfera fabricației și/sau fazele post fabricație (transport, depozitare și distribuție).
Pentru reușita implementării și funcționării sistemului HACCP este foarte important implicarea managementului de vârf a întreprinderii respective prin alocarea de resurse financiare și materiale, precum și prin acordarea de timp necesar analizei verificării rezultatelor obținute dar și planificării eventualelor modificări și îmbunătățiri.
Etapa 2 : Constituirea și organizarea echipei de Siguranța Alimentelor
Echipa de Siguranța Alimentelor este structurată operațional; indispensabilă implementării sistemului de management al siguranței alimentelor. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinară formată din specialiști cu experiență din toate punctele de activitate ale întreprinderii. Aceasta reunește participanții dintr-o întreprindere agro-alimentară posedând cunoștințe specifice și o experiență în controlul siguranței alimentelor (managerul general, responsabilul de calitate, experții tehnici,maeștrii, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcătuită din maxim 5-6 persoane. Structura echipei este funcțională și absolut neierarhică. Echipa de siguranța alimentului va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului de management al Siguranței Alimentului. Valoarea studiului va consta în cunoașterea completă a produsului, procesului și a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de : utilaje (echipamente utilizate în procesul de producție), aspecte practice ale operațiilor tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile și tehnicile siguranței alimentelor.
Se poate apela la intervenții din afara și competențe suplimentare.
Managerul general al întreprinderii stabilește responsabilul de Program de Siguranța Alimentelor și împreună cu acesta vor alcătui și coordona echipa SA, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP.
Managerul general împreuna cu responsabilul de Siguranța Alimentului vor întreprinde următoarele acțiuni:
organizarea Departamentului igienă-securitate
evaluarea și selecția personalului
organizarea echipei SA
stabilirea responsabilităților și documentarea fișelor de post
stabilirea regulamentului de funcționare a echipei SA
stabilirea programului de lucru și a planului de instruire
Responsabilitățile liderului echipei de Siguranța Alimentelor sunt:
să selecteze membrii echipei SA și să sugereze schimbări în echipă dacă este necesar
coordonează munca echipei SA
este reprezentatul echipei în relațiile cu managementul întreprinderii
împarte responsabilități celorlalți membrii ai echipei SA
asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului de sistem de management al siguranței alimentelor
asigură atingerea scopului implementării sistemului de management al siguranței alimentelor
prezidează întâlnirile echipei SA în cadrul cărora membrii echipei SA să își poată exprima deschis ideile
urmărește în practică aplicarea deciziilor echipei SA
Etapa 3: Definirea termenilor de referință
Se referă la descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor și echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul, echipamentele de protecție, categorie de pericole, zona de aplicare.
În acest scop echipa SA trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiționare și ambalare a produselor în curs de fabricație și a produselor finite.
Pentru materii prime și ingrediente se precizează natura lor, procentajul în produs finit, caracteristicile fizico-chimice și microbiologice, condițiile de prelucrare, tratamentele suferite, condițiile de conservare și depozitare.
Pentru produsele intermediare și produsul finit se vor preciza caracteristicile generale, caracteristicile fizico-chimic și microbiologice, tratamentele suferite, condițiile de ambalare, condițiile de depozitare, stocaj și distribuție. Această etapă de identificare a produsului este foarte importantă deoarece ajută la determinarea pericolelor care pot apărea și afecta securitatea produselor și în final determinarea pericolelor care pot apare și afecta securitatea produsului și în final consumatorul.
Etapa 4: Identificarea utilizării date și a categoriei de consumatori ai produsului
Completează informațiile precedente și conduce la precizarea durabilității, stabilității la utilizare, instrucțiunilor de utilizare.
Echipa SA trebuie să identifice dacă produsul se adresează unei categorii „sensibile” a populației, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului finit, instrucțiunile de utilizare a produsului de către consumator.
Etapa 5: Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea procesului
În această etapă echipa SA elaborează schema tehnologică bloc, schema de flux tehnologic.
Se studiază pe etape elementare desfășurarea procesului (de la recepția materiilor prime și a materialelor, depozitare, pregătire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distribuție).
Aceasta trebuie să conțină informații utile în legătură cu natura procedeelor de fabricație, funcțiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena, protecția mediului și a muncii. Este mult mai ușor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secția de fabricație și să se stabilească apoi modalitățile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Se recomandă utilizarea acestui tip de diagramă de flux pentru stabilirea mai ușoară a pericolelor care pot afecta procesul și/sau produsul.
După trasarea diagramei de flux echipa SA trebuie să verifice concordanța acesteia cu situația existentă în practică. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea metodei SA și mai ales pentru informațiile necesare funcționării sistemului.
Această verificare se impune deoarece pot apare diferențe chiar de la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care sunt actualizate și care includ ultimele modificări și modernizări ale echipamentelor de lucru.
Diagrama de fabricație elaborată în etapa precedentă servește la studiul HACCP. Echipa pluridisciplinară confruntă informațiile strânse cu realitatea existentă pe teren.
Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblu, fazele de fabricație la modificarea elementelor din diagramă sau a informațiilor complementare care s-au dovedit inexistente.
Etapa 7: Identificarea pericolelor și a măsurilor de prevenire
Este etapa cheie a sistemului de management al siguranței alimentelor, o analiză inadecvata a pericolelor putând duce la proiectarea unui plan HACCP necorespunzător. Această etapă implică o expertiză tehnică și o documentare științifica în diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potențiale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii echipei SA cu experiența în domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei și procesului tehnologic.
Analiza pericolelor cuprinde următoarele etape:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație
evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole
identificarea măsurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor produse
Aceste pericole constă în determinarea tipului de contaminanți microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri de droguri și prezența unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa SA trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot fi afectate de aceste pericole.
Etapa 8: Determinarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operațiilor sau etapelor care pot și trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilității sale de apariție. Termenul de „critic” este cuvântul cheie al sistemului de management al siguranței alimentelor.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/operațiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic în cadrul cărora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face având la baza următoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă și a probabilității de apariție a acestora
operațiile tehnologice la care este supus produsul
Punctele de control care nu au impact asupra securității alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului, deci nu pot fi incluse în planul HACCP.
Diferitele tehnologii de preparare ale aceluiași produs alimentar pot fi diferite în ceea ce privește riscul apariției pericolelor și a punctelor, etapelor sau operațiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferențelor existente în fiecare proces tehnologic cum ar fi: amplasarea instalației, utilajelor, echipamentelor, selectarea materiei prime, ingredientelor, materialelor.
Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de Decizie” stabilit de Codex Alimentarius.
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil.
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte este o sarcină dificilă pe care echipa SA o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor și limitelor critice, este necesară o foarte bună cunoaștere a produsului și procesului.
Limitele critice pot fi obținute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări și date provenite de la furnizori, de la experți în tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa SA poate apela pentru obținerea acestor date și la consultanți de specialitate care nu fac parte din echipa SA.
După stabilirea punctelor critice de control, trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum și valorile limită care pot fi atinse de acestea.
Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului.
Exemple de parametrii cei mai des utilizați pentru limitele critice sunt: timp, temperatură, umiditate, pH, activitatea apei, vâscozitatea.
Valorile limitelor critice vor fi stabilite ținându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenințare la adresa sănătății consumatorilor. Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să recurgă la cercetări și experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, variabilele implicate în procesul de fabricație al alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depășite. Acolo unde o măsură de control are mai mult decât o limita de control, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă.
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urile)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detectează pierderea de sub control al procesului la punctele de control. În cazul ideal, monitorizarea trebuie să urmărească funcționarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendință spre ieșirea de sub control înainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentației sau prin măsurători efectuate asupra unor eșantioane realizat pe baze statistice.
O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă și procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospețimii unor produse alimentare. Testele chimice și determinările fizico-chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicații asupra controlului procesului.
Analiza microbiologică are o utilizare limitata. Monitorizarea punctelor critice de control:
urmărește funcționarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendință spre ieșire de sub control și să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului.
indică momentul când s-a pierdut controlul și apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acțiuni corective.
prevede o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării și într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil.
Etapa 11: Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite
Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acțiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilităților de apariție a acestora.
Prin stabilirea măsurilor corective se poate răspunde la întrebarea „ce se întâmplă?” înainte de a se întâmpla Este în interesul întreprinderii să se stabilească un plan de acțiuni corective care trebuie să ia în considerare situația cea mai defavorabilă înainte de apariția unor deviații de la limitele critice.
Etapa 12: Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentației descriptive (planul HACCP) și a documentației operaționale (proceduri și înregistrări operaționale referitoare la planul HACCP), care constituie documentația sistemului de management al siguranței alimentelor
Manualul Siguranței Alimentului prezintă următoarele avantaje:
servește ca document principal pentru realizarea auditului sistemului SA
asigură accesul imediat la documentele sistemului SA și facilitează gestionarea acestora
îmbunătățește comunicarea în interiorul organizației prin delimitarea canalelor verticale și orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securității produselor.
asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea securității produselor și facilitează conștientizarea acestuia în ceea ce privește impactul propriei activități asupra problemelor legate de securitatea produselor.
Procedurile reprezintă documente care specifică modalitatea de desfășurare a unei activități fără a intra însă în detalii tehnice.
Introducerea sistemului de management al siguranței alimentelor presupune introducerea unui sistem de documente și înregistrări care să conțină toate datele și informațiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metode de înregistrare a măsurilor.
Etapa 13: Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului de management al siguranței alimentelor, destinate să confirme conformitatea și eficacitatea sistemului de management al siguranței alimentelor
Este un program separat de verificare care să asigure faptul că sistemul SA implementat funcționează conform planului HACCP și faptul că planul a realizat performanța așteptată din punct de vedere al securității alimentelor.
Echipa SA este responsabilă de organizarea procedurilor acestor verificări. Procesul de verificare a sistemului de management al siguranței alimentelor va fi condus de persoane din interiorul companiei, care nu sunt implicate în realizarea planului HACCP.
Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului SA, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.
Etapa 14: Analiza sistemului de management al siguranței alimentelor
Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP atunci când este necesar. Circumstanțele care determină această analiză pot fi:
identificarea de noi pericole potențiale ce pot fi introduse în proces/produs
modificări ale materiilor prime și rețetei de fabricație
modificări ale condițiilor de fabricație
modificări ale condițiilor de depozitare și distribuție
evoluția obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator
evoluția informațiilor științifice și epidemiologice referitoare la apariția pericolelor
ineficacitatea constatată în ceea ce privește verificarea sistemului de management al siguranței alimentelor.
Capitolul 2
Implementarea sistemului HACCP în cadrul SC Pibunni SRL
2.1. Prezentarea societății
Societatea SC PIBUNNI SRL SRL este o societate comerciala cu raspundere limitata, înființatã în anul 1991, cu sediul social în Municipiul Galati, județul Galati, str. Aurorei 1C. Domeniul principal de activitate al firmei este alimentatia publica, cod CAEN 561. Fondatorul firmei este domnul Ionel Borcea, de profesie economist absolvent al Academiei de Studii Economice Bucuresti, cu o experiențã în domeniu de aproximativ 34 de ani.
SC PIBUNNI SRL, detine locul 2 in Top Afaceri Romania Intreprinderi Mici si Mijlocii, judetul Galati, in domeniul sau de activitate cod CAEN 5610: Restaurante.
Activitatea principala a firmei este alimentația publică si consta in organizarea preparării alimentelor și produselor culinare, precum și vânzarea acestora populației în vederea consumului, impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Acestea sunt consumate in unitatile special amenajate, si care ofera si posibilitati de agrement.
Firma isi desfasoara activitatea in doua locatii respectiv Hotelul Restaurant Alex situat in Municiul Galati si Complexul de agrement Pibunni din Padurea Garboavele.
Complexul turistic Pibunni Garboavele este situat in padurea Garboavele– rezervatie naturala de 400 de ha de stejar, situata la 17 km de municipiul Galati. Complexul dispune de bar de zi, terasa, parcare teren de sport polivalent cu gazon artificial si nocturna, piscina, mese de tenis si biliard, lac artificial pentru pescuit, amenajare tir sportiv. In aceasta locatie se organizeaza toate tipurile de mese festive, nunti, botezuri, mese festive precum si teambulding-uri in aer liber. De asemenea exista si posibilitatea de vizitare si practicare de sporturi hipice la « Herghelia Tulucesti » care se afla la 2,5 km de complex si paintball.
Hotelul Restaurant Alex este amplasat în zona centralã a orașului Galati, are o localizare excelenta, afandu-se la aprximativ 250 m de faleza Dunarii. Este construit în stil modern, fiind o cladire cu trei niveluri P+2.
Hotelul Alex dispune de o capacitate totala de 23 de locuri in 10 camere duble, 1 apartament, 1 camera singl, toate dotate cu TV, cablu TV, telefon international, acces internet, minibar.
Pe langa cazare hotelul asigura si o gama larga de servicii precum : bar- restaurant, catering, casa de schimb valutar, room service, parcare, servicii de spalatorie si inchirieri de mijloace de transport.
Restaurantul hotelului Alex are o capacitate de 60 de locuri, este de categoria I, are o excelenta bucatarie internationala, dar si traditional romaneasca, oferita de maestrii bucatari, fac din acesta locul ideal pentru un pranz de afaceri, un cocktail, o cina romantica sau festiva, banchete, consfatuiri sau intruniri de afaceri.
2.2. Analiza economico-financiară a societății
Resursa financiară reprezintă veriga primară, de bază, a întregului sistem financiar. Viața economico-financiară a unei întreprinderi nu poate fi concepută în afara mediului în care funcționează și evoluează.
Pentru desfășurarea activității, întreprinderea face o serie de cheltuieli, obținând anumite produse, a căror comercializare generează încasări sau venituri. Majoritatea acestor venituri provin din activitatea de bază, după cum cele mai importante cheltuieli se referă la această activitate.
Veniturile și cheltuielile firmei sunt reflectate prin situația veniturilor, cheltuielilor și a rezultatelor. Pe lângă această situație, la baza determinării principalilor indicatori financiari de analiza, mai stă și bilanțul contabil.
Indicatorii financiari constituie elemente de analiză ce asigură o mai bună înțelegere a rezultatelor poziției financiare a firmei, precum și modul în care patrimoniul a fost folosit.
2.2.1. Analiza veniturilor
Din punct de vedere al obținerii și folosirii veniturilor, aceasta în mod ideal trebuie să acopere toate tipurile de cheltuieli ale agentului economic și să asigure obținerea unui profit de pe urma căruia să se asigure finanțarea investițiilor
Însă în realitate veniturile nu pot acoperi permanent cheltuielile agenților economici, astfel încât aceștia sunt nevoiți sa apeleze la diverse credite mai mult sau mai puțin favorabile, în funcție de conjunctura pieței financiare.
Figura 2. Evoluția veniturilor în dinamică și structură în perioada 2009-2010
2.2.2. Analiza cheltuielilor
Cheltuielile unității de turism au un caracter complex, determinat de structura eterogenă a activităților componente, care diferă în ceea ce privește efectul dorit. Diversitatea cheltuielilor pe care le reflectă activitatea de turism impune gruparea lor după anumite criterii, fiecare asigurând o investigare subordonată unui anumit obiectiv practic.
Criteriile cunoscute în teorie și în practica economică privind gruparea cheltuielilor operează și în turism, evident, completate cu elemente specifice.
Costurile activității desfășurate condiționează mărimea beneficiului realizat într-o perioada îndelungata dată. Ele reflectă mărimea consumurilor de muncă vie și materială, nivelul productivității muncii, gradul de utilizare a bazei tehnico-materiale, eficiența activității de conducere.
Reducerea acestora reprezintă una din căile esențiale ale creșterii eficienței economice.
Figura 3. Evoluția cheltuielilor unității de turism în perioada 2009/2010
2.2.3. Analiza profitului
Profitul, la nivelul unei societăți comerciale, se determină ca diferența între suma veniturilor și suma cheltuielilor făcute în activitatea economică. Cele două elemente, veniturile și cheltuielile definesc starea de profitabilitate ca fiind expresia comportamentului rațional, de maximizare a rezultatelor în condițiile folosirii unor resurse economice limitate.
Prin scăderea din venituri a cheltuielilor se obține profitul brut sau impozabil.
Asupra acestuia se aplică impozitul pe profit sub forma unei cote procentuale reglementată prin lege, obținându-se astfel profitul net. Profitul net definește destinațiile prevăzute în statutul de funcționare al societății.
Profitul comercial este în mare parte forma proprie de valorificare a factorilor de producție din societate.
Veniturile totale au înregistrat în anul 2009 valoarea de 10.668,926 mii lei, iar în anul 2010 valoarea de 16.442,392 mii, ceea ce înseamnă că a avut o creștere în anul 2010 de 54,11 %.
2.2.4. Rentabilitatea
Obiectivul principal al gestiunii financiare constă în obținerea unor rentabilități îndestulătoare.
În cadrul fiecărei firme se stabilește masa profitului, cu mențiunea, însă, că aceasta nu este suficientă pentru aprecierea gradului de eficiență, profitabilitatea sau rentabilitatea activității.
În asemenea condiții, este necesară determinarea ratei profitului sau rentabilității, deoarece aceasta oferă informații firmelor cu privire la mersul activității, afacerilor. Rata rentabilității permite firmelor să facă analize și să stabilească strategii prin care să se urmărească maximizarea profitului.
Rentabilitatea se măsoară cu ajutorul beneficiului în sumă absolută și a ratei acesteia. Rata rentabilității este o mărime relativă, ce se exprimă de obicei în procente.
O activitate este rentabilă dacă raportul venituri/cheltuieli este mai mare decât 1; dacă acest raport este egal cu 1, sau ceea ce este tot una, daca diferența dintre numărător și numitor este 0, activitatea nu va produce beneficii, dar nici pierderi. O activitate va da naștere la pierderi dacă cheltuielile sunt mai mari decât veniturile.
Rentabilitatea comercială (Rc) este legată de politica de prețuri și vânzări și de marja brută ce se adăugă la prețul de cost al mărfurilor vândute, putându-se calcula astfel: Rc = Ebe/Ca x 100
în care: Ebe – excedentul brut al exploatării și Ca – cifra de afaceri.
Această rată este independentă de structura financiară, amortizare și de incidența impozitului pe profit.
Rentabilitatea se poate stabili și prin raportul dintre rezultatul net pe de o parte, și cifra de afaceri, pe de altă parte
Rc2009 =3512554/99768941 x 100 = 3,52%
Rc2010 =422355/153635780 x 100 = 0,27%
Rentabilitatea economică este o problemă fundamentală, măsurând eficiența activității economice. Pentru obținerea cifrei de afaceri, întreprinderea mobilizează un anumit activ economic, din care se degajă un excedent de exploatare, cu mențiunea că din această confruntare rezultă rentabilitatea economică. Astfel, raportul general care reflectă rentabilitatea economică (Re) poate fi redat astfel:
Re – excedent de exploatare/active economice x 100
Re2009brut = 3512554/35322898 x 100 = 9,94%
Re2009net = 2104570/35322898 x 100 = 5,95%
Re2010brut = 422355/50487493 x 100 = 0,83%
Re2010net = 182668/50487493 x 100 = 0,36%
Rata financiara (Rf) oglindește scopul final al acționarilor de a fi remunerați cu o parte cât mai substanțială din profit. Evaluarea acesteia se face în funcție de beneficiul sau rezultatul net (Rn) și capitalurile proprii (Cp), astfel:
Rf=Rn/Cp x 100
Rf2009 = 2104570/5968194 x 100 = 35,26%
Rf2010 = 18668/4046292 x 100 = 4,51%
2.2.5. Evaluarea eficienței activității pe baza indicatorului – rata rentabilității
Rata rentabilității calculată ca raport între profitul net și încasările totale exprimă partea din încasările totale care reprezintă profitul net sau profitul la 1000 lei încasări:
Rp = (profit net/încasări totale) x 100, și caracterizează eficiența întregii rentabilități.
Figura 4. Evoluția indicatorului „rata rentabilității comerciale” în perioada 2009-2010
Se constată ca rata rentabilității a scăzut de-a lungul perioadei analizate de la 3,29 la 0,25.
2.2.6. Evaluarea principalilor indicatori economico-financiari
Indicatorii financiari constituie instrumente de analiză ce asigură o mai bună înțelegere a rezultatelor financiare ale unei firme, precum și a modului în care patrimoniul acestuia a fost folosit.
Ei sunt calculați ca raport între diferite posturi cuprinse în bilanțul contabil și în situația veniturilor, cheltuielilor și rezultatelor.
Cei mai importanți indicatori financiari sunt:
cheltuieli la 100 lei venituri;
indicatori de profitabilitate.
Indicatorul cheltuieli la 1000 lei venituri se calculează ca raport intre cheltuieli și venituri și exprimă cheltuielile care se fac pentru a obține 1000 lei venituri: Ca = 1000 x (cheltuieli totale/venituri totale) = 1000 (ch/v)
Este indicator de tipul efort/efect și se urmărește minimizarea lui, adică obținerea unor venituri cu minim de efort (cheltuieli fără a afecta calitatea serviciilor oferite).
Figura 5. Indicatorii de profitabilitate
Indicatorii de profitabilitate sunt calculați cu scopul de a ști care sunt posibilitățile de desfășurare a activității de turism.
Gradul de utilizare a factorilor de producție este un alt indicator important ce se identifică în general cu productivitatea factorilor de producție și exprimă nivelul încasărilor pe unitatea de factor (I) de producție constanta.
Considerând munca cel mai important factor de producție vom avea:
W = venitul net/nr. de salariați
Figura 6. Venitul net/nr. de salariați
2.3. Procesul tehnologic de obținere a preparatelor culinare și implementarea sistemului HACCP
Specifică fiecărei organizații, politica conform cerințelor standardelor aplicabile trebuie să reprezinte angajamentul conducerii pentru implementarea, menținerea și îmbunătățirea continuă a sistemului calității și siguranței preparatului culinar pentru turiști.
Eforturile societății sunt concentrate pe asigurarea, menținerea și îmbunătățirea calității și siguranței alimentare, a preparatelor culinare oferite turiștilor pe tot parcursul sejurului.
Beneficiarii serviciilor de masă se afla în centrul atenției, prin oferirea de preparate de calitate, în condiții de siguranță/inocuitate, promptitudine și satisfacerea cerințelor lor, prin diversificare sortimentală.
2.3.1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
Orientarea către satisfacția consumatorilor turiști la SC Pibunni SRL este realizată prin implementarea cerințelor de calitate și siguranță alimentară, bazate pe standardele ISO 9001/2000, DS 3027E/2002 și Codex Alimentarius.
De asemenea, parteneriatul cu furnizorii de materii prime, materiale și servicii se bazează pe aceleași cerințe, având ca scop asigurarea calității și siguranței alimentare pe tot lanțul de producție începând de la producătorul primar.
Obiectivele societății sunt:
Creșterea satisfacției și încrederii consumatorilor în preparatele de la SC Pibunni SRL;
Îmbunătățirea continuă a proceselor tehnologice;
Asigurarea calității și inocuității preparatelor culinare;
Creșterea competenței și performanțelor angajaților;
Modernizarea și retehnologizarea spațiilor de producție la nivelul standardelor europene și protecția mediului înconjurător.
2.3.2. Constituirea și organizarea echipei de Siguranța Alimentelor
Echipa pentru Siguranța Alimentelor este formată din 4 persoane și cuprinde: Șeful de restaurant, bucătarul șef, șeful de sală și responsabilul cu aprovizionarea.
2.3.3. Fluxul operațiunilor tehnologice ce se desfășoară în restaurant
Figura 7. Fluxul operațiunilor tehnologice ce se desfășoară în restaurant
2.3.4.Asigurarea calității principalelor categorii de preparate culinare prin respectarea tehnologiilor specifice
1) Semipreparatele culinare și tehnologia acestora
a) Semipreparate tip sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare, fiind utilizate în diverse scopuri:
creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită componentelor din compoziție;
îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
diversificarea sortimentală a preparatelor;
creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
au rol de legătură între componentele preparatului;
micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare
Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic (tipul materiilor prime utilizate) și temperatura de servire, după culoare, consistență astfel:
după procesul tehnologic și temperatura de servire: sosuri reci și sosuri calde;
după culoare: sosuri albe și sosuri colorate;
după consistență: sosuri emulsionate și sosurile vâscoase.
Sosurile emulsionante reci – caracteristici de calitate
Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregătite la rece. Este o emulsie stabilă, obținută prin înglobarea treptata a uleiului în gălbenuș, sub amestecare continuă.
Din punct de vedere nutritiv, predomină componenta energetică datorită grăsimilor folosite, dar gălbenușul completează valoarea nutritivă prin aportul de vitamine, proteine elemente minerale, enzime. Componentele structurale influențează negativ digestibilitatea, în comparație cu alte sosuri (grăsimile din gălbenușul crud); maioneza trebuie să se pregătească în sezonul rece și să se consume în ziua în care a fost obținută.
Stabilirea calității materiilor prime din care se realizează produsul reprezintă unul din indicatorii de baza în stabilirea calității igienice a produsului finit.
Indicii de calitate ai preparatului: sosul de maioneză, trebuie să prezinte o constituție cremoasă, omogenă, de colorație galben pai, caracteristică gălbenușului, gust plăcut ușor acrișor, miros plăcut, caracteristic. În cazul în care procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneză nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de gălbenuș, defect numit tăiere.
Cauzele acestui defect pot fi: uleiul s-a adăugat în cantitate mare de la început; componentele de bază, uleiul și oul nu au avut aceiași temperatură; ouăle nu au fost proaspete; cantitatea de ulei a fost prea mare, în comparație cu numărul gălbenușurilor, puterea de asimilare a unui gălbenuș fiind limitată la 150-170 ml ulei pentru maioneza folosită în amestecuri și 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. Defectul de taiere a maionezei poate fi înlăturat încorporând în maioneză un gălbenuș crud o lingură de muștar, câteva picături oțet sau zeamă de lămâie, câteva picături de apă rece.
b) Semipreparate tip umpluturi
Aceste semipreparate sunt compuse din elemente tocate, și prezintă o consistență păstoasă, pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuințări diferite, în funcție de compoziția lor și servesc la: umplerea legumelor: tomate, vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor etc.
Umpluturile sunt grupate, în funcție de conținut, în slabe și grase.
Caracteristici de calitate a umpluturilor și panadelor
Umpluturile au o consistență de pastă omogenă, gust și miros specifice componentelor. Condimentarea să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă.
Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul inițial, gustul și mirosul specifice alimentelor de bază.
2) Tehnologia preparării salatelor
Salatele sunt preparate culinare care intră în componență meniurilor caracterizate prin:
conținut ridicat de substanțe minerale, vitamine, enzime provenite din legumele folosite la preparare:
valoarea calorică redusă;
aspectul și coloratura (influențează apetitul);
digestibilitate ușoara, datorită conținutului de celuloză din compoziție, favorizând și digestia preparatelor din meniu.
În cadrul meniurilor, salatele pot reprezenta primul fel sau pot însoți preparatele de bază, cu scopul de a întregi valoarea nutritivă și gustativă a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele și alte alimente de tipul: carnea și produsele din carne, ouăle și produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creșterea sațietății acestora.
Calitatea salatelor
Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentru a nu-și modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte și să-si păstreze forma dată prin taiere. Să se distingă toate componentele prevăzute în rețetă.
Structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor cât și o bună digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentații, pe cât de simple, pe atât de atrăgătoare, contribuie la ridicarea valorii nutritive, și la deschiderea apetitului.
Defectele care pot să apară la salate sunt: aspect necorespunzător (legume veștede, culoare și consistență modificată prin oxidare): gust și miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesivă. La salatele fierte și coapte legumele pot avea consistență tare sau sfărâmată. Salatele combinate pot prezenta structura neomogenă. Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic și nu mai pot fi remediate.
Pregătirea primară a legumelor produce pierderi cantitative prin îndepărtarea părților necomestibile și pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea cerințelor de prelucrare corespunzătoare.
În timpul prelucrării termice a legumelor au loc transformări fizice și chimice care influențează structura, gustul și digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza și substanțele pectice se înmoaie, proteinele coagulează și formează crusta protectoare, glucidele caramelizează. În timpul fierberii unele legume cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorita amidonului și își măresc volumul și greutatea.
De asemenea, vitaminele și substanțele minerale se pierd cu ușurință prin oxidare și degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
3) Tehnologia preparării garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase etc.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbușire, sotare, prăjire, fierbere.
Legumele crude sunt supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbușire, în urma cărora legumele capătă proprietăți noi și astfel, se produce o creștere a digestibilitații, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor și inactivarea unor toxine microbiene.
Caracteristicile de calitate pentru garniturile din legume sunt: forma, consistența corespunzătoare, bine pătrunse, dar nesfărâmate; piureurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistență de pastă. Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafață o crustă rumen-aurie, gustul, mirosul și aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
În urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai ușor de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de defecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale, prin fierbere distrug unele vitaminele (C,E,B) și unii aminoacizi.
Garniturile din crupe, au o valoare energetică ridicată, dată de amidonul din compoziție; sunt ușor de digerat, și însoțesc fripturile, sau intră în componența altor preparate.
În urma tratamentului termic, crupele își măresc volumul și greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conținutului mare de amidon care absoarbe apa. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeață și unt.
Garniturile din crupe trebuie să fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust și miros specific ingredientelor adăugate, să-și păstreze forma; mămăliguța să nu prezinte aglomerări, boabele de orez să rămână întregi, nelipite; pastele făinoase, să fie bine fierte și să-si păstreze forma, să nu fie lipite unele de altele, să aibă gust dulceag specific, să fie potrivit de sărate și prezentate cât mai estetic.
4) Preparatele pentru mic dejun din componența meniurilor
Micul dejun este considerat prima masă a zilei, deosebit de importantă, trebuind să asigure organismului 20-25% din necesarul zilnic caloric al organismului pentru 24 ore.
În componența meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri fructe, unt, gem, dulceață, miere, produse din brânzeturi, produse din panificație, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine, substanțe minerale), care determină o bună întreținere a organismului și sporirea capacității la efort.
În meniurile destinate micului dejun, preparatele din ouă și preparatele din brânzeturi (cașcaval) sunt cel mai des întâlnite în componența meniurilor practicate de unitățile de alimentație din turism. Aceste preparate se mai numesc și minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10-15 minute; ele trebuie să aibă de asemenea un aspect plăcut, atrăgător și apetisant.
Valoarea nutritivă mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziția chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel:
proteine complexe provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi, preparate din carne) cunoscut fiind faptul că proteinele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral (90%);
lipide, în cantități apreciabile, provenite din ouă și cașcaval (lipide emulsionate, ușor asimilabile), cât și grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor;
vitaminele (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;
săruri minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
glucide, în cantități mici, sub formă de lactoză din cașcaval, dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificație, patiserie, zahăr, dulceață, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influențată în mare parte și de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obținute prin fierbere sunt ușor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete și de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare și dispozițiilor legale sanitare și sanitar-veterinare.
Minuturile din ouă trebuie să îndeplinească condițiile de calitate și admisibilitate prevăzute de SF (2004), anexa 8:
gramaj la porție corespunzător;
aspect plăcut, atrăgător, pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie să fie uniform răspândite în masa preparatului, forma bine definită;
culoarea specifică pigmenților colorați din ou și a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri;
miros plăcut, specific componentelor;
gust plăcut, specific oului și componentelor de adaos potrivit condimentate;
consistență specifică produsului, astfel:
pentru ouăle fierte și cele la capac, albușul trebuie să fie complet coagulat, iar gălbenușul, în funcție de preparat, de la fluid până la complet coagulat;
pentru omlete – la exterior complet coagulată iar în interior cremoasă;
pentru jumări – cremoasă;
pentru preparate din carne – bine fierte și prăjite.
Defectele preparatelor pe bază din ouă sunt cauzate de următorii factori:
calitatea necorespunzătoare a materiilor prime și auxiliare folosite;
dozarea necorespunzătoare a componentelor față de prevederile rețetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenție deosebită în respectarea tehnologiei specifice.
Transformările ce au loc în timpul obținerii preparatelor din ouă, cașcaval și semipreparate din carne
În prelucrarea primară, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părților necomestibile (coaja de cașcaval, membrane de crenvurști), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanțelor nutritive rămânând în componente.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistența. Unele vitamine (C, B1, A), se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic și folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire.
Preparatele pot fi îmbunătățite în aceste elemente prin asezonarea cu: unt, verdeață, legume s.a. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi, iar ouăle devin ușor digerabile, în special cele obținute prin fierbere.
Semipreparatele pe bază de carne au valoare calorică ridicată, ceea ce creează o senzație rapidă de sațietate.
5) Preparate culinare tip gustări
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rol de a influența apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât și prin modul variat de prezentare.
Se obțin alimente de origine vegetală și animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne și preparate din carne, organe. Pâinea și făina, componente utilizate frecvent la obținerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine vegetale și poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate – roșii, castraveți, ardei, salată – sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A și C și alte componente.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conțin aminoacizi în cantități corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle și brânzeturile conțin fosfolipide și vitaminele A, D, E, B1. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componența gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanțial în organism întrucât sunt servite în cantități foarte mici.
Gustările sunt ușor digerabile iar, digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste.
Substanțele extractive din unele materii prime, precum și condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice și gust picant, favorizând digestia. În funcție de alimentele folosite pentru obținere, de tehnologia de pregătire, de tipul de locație în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obișnuite și speciale.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente și forme variate, mai frecvent solicitate în unitățile de alimentație sunt crochetele și chifteluțele.
Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformări fizice și chimice în structura și compoziția lor. Apar totuși pierderi cantitative prin îndepărtarea părților necomestibile, uscare etc.
Pentru gustări calde, sunt caracteristice următoarele transformări:
prin frigere și coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad în volum și greutate;
proteinele de la suprafața alimentului coagulează, formând o crustă protectoare;
grăsimile de la suprafață se topesc, iar glucidele caramelizează;
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
prin prăjire produsele devin crocante.
Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume), produsele devenind mai gustoase, mai ușor de digerat.
Se recomandă prezentarea și servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite, astfel încep să se degradeze în prezenta aerului.
Gustările reci, pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare închisă, se întăresc; elementele de decor sunt veștede, prezintă culoare ștearsă, textura înmuiată.
Defectul apare atunci când produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.
La gustările calde, defectele pot să apară din cauza materiilor prime, dar și a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistență uscată, lipsite de elasticitate, umplutura neomogenă.
6) Preparate lichide – caracteristici, tipuri
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, ouă, smântână, verdețuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanțele extractive azotate din carne, acizii organici și uleiurile eterice deschid apetitul, ușurează digestia după ingerarea celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism; având de asemenea și o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obținerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, având rolul de a deschide apetitul și digestibilitatea ușoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz și uneori și la cină, ca felul întâi.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistența, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut și o aromă specifica.
Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I, vitamine (B1, B2, A,si D) – și săruri minerale (P și Fe). Carnea cu un conținut mare de țesut conjunctiv bogat în colagen și elastină, ca și substanțele gelatinoase din pielița cărnii, din oase și tendoane dau consistență lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obținerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vită, mânzat, porc); calitate superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) și piept cu os ( carne de porc), carne vită, mânzat; oase cu și fără măduvă și sita (vita, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) și din carne de porcine (cap, picioare, șorici); carne de ovine cal. II (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre și carne de peste. Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietățile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafața uscată și nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roșu, consistența fermă și elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) și surse de vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). Verdețurile condimentare, bogate în vitamine și uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită și un gust plăcut. Legumele și verdețurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată.
Elementele de adaos, sunt surse de amidon (crupe, paste făinoase, făină), precum și surse de fosfolipide și săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele, iaurtul).
Pentru a menține câți mai mulți factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, și anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.
Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt și la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.
În timpul obținerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influențând aspectul preparatului precum și valoarea lui nutritivă și gustativă.
Clasificarea preparatelor lichide se face după tehnologia aplicată la obținerea lor și după componenta de bază.
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroșate.
Cremele – sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particulele mici de legume. Cremele de legume au în componența cel puțin două legume: care dau și denumirea cremei.
7) Preparate de bază din componența meniurilor turistice
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri „plat du jour” sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componența meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură:
diversificarea sortimentală a grupei și varietatea meniurilor;
realizarea unor preparate cu valoare nutritivă și energetică ridicată, cu calități senzoriale deosebite;
aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastronomia modernă.
a) Preparate de bază din legume
Acest tip de preparate sunt formate din mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate și diferite adaosuri, în funcție de materia primă de bază.
Componentele principale fiind legumele, ele vor influența, prin varietatea și compoziția lor chimică, structura sortimentelor, calitățile senzoriale, valoarea nutritivă și energetică a grupei de preparate.
Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele:
sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor și a meniurilor în care sunt incluse;
timp de prelucrare termică mai mic;
se pot servi calde sau reci;
aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine (C, B1, B2, E, carotene), acizi organici, celuloză;
preparatele din leguminoase și cartofi sunt surse de proteine vegetale și de poliglucide;
contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentații corecte;
acțiune alcalină, având rol în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului;
favorizează digestia și senzația de sațietate prin conținutul lor de celuloză;
valoarea nutritivă și energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în compoziție.
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micșorarea masei, în special la legume și pierderi calitative, prin reducerea conținutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda spălarea unui strat cât mai subțire din părțile exterioare ale legumelor, respectarea rețetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menținerii timp îndelungat a legumelor curățate și tăiate în apa de spălare.
Sub influența tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta grupă de preparate (fierberea, înăbușirea), legumele cu un conținut mare de apă își micșorează volumul și masa, prin eliminarea parțială a acestuia, iar cele cu conținut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele suferă o înmuiere a texturii datorita hidrolizei substanțelor pectice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenților, se formează compuși care contribuie la identificarea și dezvoltarea aromei îmbunătățindu-se coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor și a gelificării amidonului.
Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă același proces de gelificare, conferind preparatului o anumită vâscozitate și sapiditate.
Prin gratinare, sub acțiunea radiațiilor calorice, se formează la suprafață o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor și a reacției Maillard dintre glucide și aminoacizi, care generează compuși de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătățirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziția legumelor.
În cursul prelucrării termice apar și efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parțial aceste pierderi.
Aplicarea unor operații tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor și o valoare nutritivă corespunzătoare.
Preparatele pe bază de legume prezintă caracteristici de calitate stabilite prin standarde specifice fiecărui preparat și se referă la proprietățile organoleptice, (aspect, culoare, gust), proprietăți fizico-chimice (gramajul total al porției pentru fiecare componentă din structura porției, umiditatea, conținutul în grăsimi, sare și conținutul în elemente minerale), microbiologice (absența microorganismelor patogene).
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele caracteristici de calitate:
gramajul porției – corespunzător rețetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume, sos);
aspect – plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, legumele să-și păstreze forma;
culoare – specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
gust – plăcut, specific legumei de bază și adaosurilor, condimentare corespunzătoare;
consistența – legumele bine pătrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid.
b) Preparate de bază din legume și carne (vită, porc, ovine)
Preparatele din aceasta grupă au o structură complexă având în componență legume, carne, săruri și condimente.
Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calități senzoriale deosebite și coeficient de utilizare digestivă maxim.
Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată și prin substanțe extractive, care favorizează secreția sucului gastric și ușurează digestia.
Asocierea rațională cu legume, paste făinoase și sosuri, asigură echilibrul nutrițional și varietatea sortimentală.
Sortimentul preparatelor din legume și carne este foarte variat, pondere mai mare având preparatele pregătite din carnea mamiferelor domestice.
Preparatele din aceasta grupă, având componente și operații tehnologice comune cu preparatele de bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleași ca la legume și sosuri, în plus intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, și anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbușire sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătățirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitații și a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume și carne, cel mai recomandat este procedeul înăbușirii, care asigură frăgezime cărnii și legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum și păstrarea în proporție sporită a factorilor nutritivi din componente.
În timpul înăbușirii cărnii, inițial coagulează proteinele de la suprafața cărnii și a factorilor nutritivi, iar pe parcursul tratamentului termic se produce și hidroliza colagenului.
Datorita conținutului mic de lichid folosit la înăbușire, în acest proces este antrenată și o parte din apa țesutului muscular, și chiar a fibrelor proprii țesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină, care rămâne în cea mai mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce la îmbunătățirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii, gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puțin fragedă, la aceasta contribuind și gradul avansat de deshidratare a cărnii. Sucul format prin înăbușirea cărnii conține grăsime și o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanțe extractive, care contribuie la gustul și aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adăugă restul componentelor din rețetă în ordinea procesului tehnologic.
Deși înăbușirea se realizează în vas acoperit, are loc o micșorare a valorii nutritive și în special a conținutului în vitamine. De aceea, la servire se adăugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.
Caracteristici de calitate
Preparatele de bază din legume și carne, trebuie să prezinte următoarele caracteristici de admisibilitate:
gramajul porției: corespunzător rețetei, cu respectarea gramajului componentelor din structura porției (carne, legume, sos);
aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, carnea și legumele să-și păstreze forma;
mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura porției și adaosurilor condimentare corespunzătoare;
consistența: carnea și legumele bine pătrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare, fără aglomerări.
Verificarea calității preparatelor de bază din legume și carne
Verificarea calității se face pe loturi și reprezintă cantitatea de preparate de bază din legume și carne, pregătite în laboratorul de producție al unei unități turistice într-un singur schimb.
Verificarea calității constă în examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului și a părților componente se execută prin sondaj asupra a 3% din totalul porțiilor, dar nu mai puțin de trei porții. Toate porțiile luate în analiză trebuie să corespundă cantitativ, în caz contrar lotul se consideră necorespunzător.
Se vor recolta două probe (o probă și o contraprobă); iar contraproba constituită se va păstra conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Probele vor fi însoțite de etichete cu următoarele specificații:
denumirea produsului și numărul de rețetă;
data și ora recoltării probelor;
numele și semnătura persoanelor care au făcut recoltarea.
Examenul organoleptic
Se verifică aspectul și culorile, în diferitele lor nuanțe, prin examinare vizuala.
Aromele și savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului; gustul preparatelor se apreciază prin degustare, realizându-se un contact perfect între produsele ingerate și aparatul bucal, percepând senzațiile fizice produse (cald, rece, tare și moale) și cele de origine chimică (dulce, sărat, acru, amar).
Senzația termică a mâncărurilor și celelalte senzații gustative, tactile și olfactive se percep, de regulă, aproape simultan de la prima înghițitură.
Examenul chimic
Prin analizele chimice se determină: umiditatea (%), grăsimea (%), conținutul de sare (%), aciditatea totală exprimată în acid lactic (g%), azotul ușor hidrolizat (NH3 mg/100g).
Influența păstrării asupra calității preparatelor de bază din legume și carne
Preparatele de bază din legume și carne se păstrează în vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării acestora.
Unitățile de alimentație publică din stațiunile barneo-climaterice nu au voie să păstreze mâncarea de pe o zi pe alta, conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Păstrarea preparatelor la cald, este permisă cel mult 4 ore de la preparate, la o temperatură de peste 600C.
c) Preparate din carne de pasăre
Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere și sosuri.
Acest tip de preparate se caracterizează prin:
valoarea nutritivă și gustativă deosebită;
durata de prelucrare termică mai mică;
digestibilitate mai ușoară;
posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.
Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase și sosuri diferite.
Acest tip de preparate trebuie să prezinte următoarele condiții de admisibilitate:
gramajul porției: corespunzător rețetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura porției;
aspectul preparatului: plăcut, bucăți de carne de pui fiartă și sos ciulama sau de smântână, carnea să-și păstreze forma datp, sosul în cantitate corespunzătoare;
culoarea preparatului: alb-gălbuie;
miros: plăcut, de carne de pasăre fiartă, fără miros străin;
gust: plăcut, specific cărnii de pasăre și a sosului alb, condimentare corespunzătoare;
consistența: carnea bine fiartă, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.
Defecte posibile care pot să apară la preparatele din carne de pasăre sunt datorate procesului tehnologic aplicat.
Nerespectarea duratei de prelucrare termică poate duce la aceleași defecțiuni și în cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
d) Preparate pe bază de pește
Peștele este una din cele mai importante materii prime pentru alimentația publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei grupe variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât și în cele complexe. O masă deosebită nu se poate concepe fără un preparat din pește, estetic prezentat și apetisant.
Preparatele din pește prezintă următoarele caracteristici:
se pregătesc din pește a cărui carne prezintă însușiri nutritive și gustative deosebite;
se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru pește, sau derivatele sosurilor de bază;
pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
pot ocupa un loc diferit în meniu, în funcție de specia de pește și de tehnologia specifică grupei de preparate;
au gramajul porției mai mic, excepție făcând cele care se pot servi ca preparate de bază;
foarte multe preparate se pot servi atât calde cât și reci;
au calități senzoriale și nutritive deosebite.
Locul în meniul zilnic: preparatele din pește pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un loc determinat de tehnologia specifică grupei respective: gustări reci, gustări calde, antreuri reci, antreuri calde, preparate culinare lichide, preparate de bază.
Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcție de sezon, zona geografică, tradițiile culinare ale consumatorilor.
Preparatele de baza din pește sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere și sosuri.
Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din pește se caracterizează prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pești utilizate în alimentație, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor și a posibilităților de asociere cu diferite alimente;
posibilitatea de utilizare și în alimentația dietetică;
timp relativ scurt de pregătire culinară;
valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi ușor asimilabile, conținutul ridicat în vitamina A și D și în substanțe minerale (în special fosfor și iod);
însușiri gustative deosebite și digestibilitate ușoară.
Peștele fiind componenta principală, determină varietatea sortimentală și influențează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calitățile senzoriale și digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiva a cărnii de pește este ridicată datorită proteinelor complete, a grăsimilor ușor asimilabile și a conținutului ridicat de vitamine (B2, B6, A și D) și de substanțe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu și iod). Carnea de pește se asimilează mai ușor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al peștelui proaspăt fiind de 97%.
Valoarea energetică variază în funcție de conținutul în grăsime, spre exemplu, 100 g carne pește alb (șalău, cod) furnizează 80 Kcal, iar 100 g pește gras (scrumbia de Dunăre) furnizează 300 Kcal.
Valoarea nutritivă este ridicată la peștele proaspăt; pe măsură ce peștele se învechește, valoarea nutritivă scade și devine toxic când este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospețimii peștelui la recepție și înainte de a fi introdus în producția culinară.
Peștele poate fi fiert cu legume (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină) sau se asezonează cu legume fierte, care întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile și substanțe minerale.
Prelucrarea preliminară a peștelui determină pierderi cantitative în medie de 25-30% din greutatea totală a peștelui, partea necomestibilă a peștelui fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn, până la 40-45% pentru șalău, scrumbii și 65% pentru stavrid de Marea Neagră, iar decongelarea peștelui provoacă pierderi în greutate, de 4,5-15,2%. Prin procesul de decongelare și spălare se micșorează și conținutul în substanțe hidrosolubile, în special vitamine și substanțe minerale.
Prelucrarea termica, pe lângă efectele pozitive, generează reducerea valorii nutritive; prin fierberea de scurtă durată produce difuzarea în apă a azotului neproteic, până la 30%, substanțele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substanțe minerale ajung până la 40-60% pentru clor, sodiu, potasiu și la 20-39% pentru fosfor și calciu. Vitaminele hidrosolubile trec în apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parțial inactivate.
Prelucrarea termică în cuptor și frigerea păstrează aproape în întregime conținutul de proteine (pierderi 0,1%) și în substanțe minerale, iar pierderile în vitamine sunt mai mici.
Pestele prăjit își mărește valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, însă este mai greu digerabil, prăjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomandă în alimentația rațională a omului.
Condiții de calitate
Peștele trebuie să-și mențină forma, culoarea cenușiu deschis pentru pestele pregătit prin înăbușire și fierbere, sau brun roșcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componența preparatelor trebuie să-și păstreze forma, culoarea naturală și sa fie pătrunse termic.
Sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare rețetei, de culoare naturală, consistență corespunzătoare (fluid).
8) Preparate culinare tip fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componență carne, sos și legume sub formă de garnituri și salate.
Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calități gustative și de prezentare deosebită, ceea ce conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz și la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. Locul lor important în componența meniurilor este conferit de faptul că, pe lângă valoarea lor nutritivă, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta în „piese” frumos ornamentate, ridicând valoarea lor estetică și igienică.
La obținerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calitățile nutritive și calitățile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă, plăcută și atrăgătoare.
Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată, corespunzătoare cu necesitățile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafața uscată și nelipicioasă, culoare de la roz pal la roșu, consistență fermă și elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
Însușirile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii și în al doilea rând de stadiul de maturare (frăgezire) a cărnii, precum și de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obținută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă și mai ușor de digerat decât aceea obținută din carnea animalelor bătrâne, slabe.
Sosurile care însoțesc fripturile, sunt principale surse de lipide. Prin consistența lor vâscoasă, măresc sapiditatea preparatului, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația de sațietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea gustativă.
Garniturile și salatele, prin bogăția lor în substanțe minerale, vitamine și glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului și permit prezentarea estetica asigurând și varietatea fripturilor.
Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere, sotare și prăjire, aplicate la obținerea fripturilor, determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influențând asupra calității nutritive și gustative, asupra aspectului de prezentare, a digestibilitații cărnii.
Cele mai importante transformări care apar în timpul proceselor tehnologice:
Proteine:
coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 650C cu creșterea consistenței musculare a cărnii și formarea unei pojghițe ce reține sucul cărnii;
oxidarea mioglobinei la 650C cu schimbarea culorii cărnii;
hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare și mărirea digestibilitații cărnii;
Lipide:
topirea și dispersarea lor în carne cu îmbunătățirea gustului;
carbonizarea unor lipide cu formarea de compuși aromatici;
Glucide:
degradarea termică la 150-2000C, cu formarea unor compuși de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă și sapiditatea cărnii îmbunătățindu-i și aspectul de prezentare.
Vitamine și substanțe minerale:
pierderea parțială a unor vitamine liposolubile și a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50% (pierderea fiind foarte mare prin prăjire);
pierderea a o parte din vitamine o dată cu o parte din apa de constituție, care evaporându-se duce și la scăderea în greutate a fripturii.
Calitatea fripturilor este influențată de calitatea cărnii utilizate și de procedeul de prelucrare termică aplicat.
Nerespectarea tuturor operațiilor tehnologice duce la apariția unor defecte, și implicit la diminuarea calității produsului respectiv.
2.3.5. Analiza și evaluarea pericolelor
Figura 8. Analiza și evaluarea pericolelor
2.3.6. Identificarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate
Punctele critice de control si controlul efectiv, reprezintă cel mai important pas al monitorizării, din cadrul compartimentului de preparare a alimentelor si concepere a meniurilor, unde trebuie să se decidă de către specialistul din cadrul unității, la care din etapele de preparare trebuie să se instituie puncte critice de control.
Pot fi mai multe puncte de control în cadrul unei etape de preparare dar, cu cât mai multe, cu atât mai bine.
Unele verificări vor avea un efect absolut. De exemplu, preparatele gătite îndelung presupun obligatoriu controlul de risc al Salmonellei. Acestea constituie puncte critice de control.
Alte controale nu vor fi absolut determinate; de exemplu spălatul mâinilor înainte si după manipularea cărnii pentru gătit este foarte important pentru orice eventuala contaminare suplimentară. Acest lucru nu va avea însa efect pozitiv asupra cărnii care era deja contaminată.
La fel de important ca identificarea punctelor de control este stabilirea controlului curent. Aceasta presupune tratamentul termic (gătitul) sau temperaturile de stocare, perioada de stocare, durata de răcire, standarde de curățenie etc.
În cazul restaurantului aparținând SC Pibunni SRL s-au identificat ca puncte critice de control:
Recepția calitativă a materiilor prime;
Păstrarea și manipularea corespunzătoare a materiilor prime
Igienizarea ustensilelor cu care se manipulează materiile prime
Transportul și manipularea corespunzătoare a preparatelor
Igienizarea ustensilelor și veselei destinate transportului, manipulării și servirii preparatelor
Păstrarea corespunzătoare a preparatelor după obținere
2.3.7. Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite
Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acțiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilităților de apariție a acestora.
2.3.8. Analiza sistemului de management al siguranței alimentelor
Așa cum am mai spus, analiza sistemului de management al siguranței alimentelor reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP atunci când este necesar.
S-a stabilit că circumstanțele care determină această analiză sunt:
identificarea de noi pericole potențiale ce pot fi introduse în proces/produs
modificări ale materiilor prime și rețetei de producere a preparatelor culinare
modificări ale condițiilor de producere a preparatelor culinare
modificări ale condițiilor de depozitare și distribuție
evoluția obiceiurilor de utilizare a preparatelor de către consumator
evoluția informațiilor științifice și epidemiologice referitoare la apariția pericolelor
ineficacitatea constatată în ceea ce privește verificarea sistemului de management al siguranței alimentelor.
Concluzii
Societatea SC PIBUNNI SRL SRL este o societate comerciala cu raspundere limitata, înființatã în anul 1991, cu sediul social în Municipiul Galati, județul Galati, str. Aurorei 1C. Domeniul principal de activitate al firmei este alimentatia publica, cod CAEN 561. Fondatorul firmei este domnul Ionel Borcea, de profesie economist absolvent al Academiei de Studii Economice Bucuresti, cu o experiențã în domeniu de aproximativ 34 de ani.
SC PIBUNNI SRL, detine locul 2 in Top Afaceri Romania Intreprinderi Mici si Mijlocii, judetul Galati, in domeniul sau de activitate cod CAEN 5610: Restaurante.
SC PIBUNNI SRL are ca obiect de activitate prestarea serviciilor de turism, cazare, masă, agreement pentru turiștii români și străini, și activitate de producție în laboratoarele proprii.
Eforturile societății sunt concentrate pe asigurarea, menținerea și îmbunătățirea calității serviciilor oferite și a siguranței alimentare, a preparatelor culinare oferite turiștilor pe tot parcursul sejurului.
Pentru realizarea acestui deziderat societatea a hotărât implementarea cerințelor de calitate și siguranță alimentară, bazate pe standardele ISO 9001/2000, DS 3027E/2002 și Codex Alimentarius.
Obiectivele societății sunt:
Creșterea satisfacției și încrederii consumatorilor în preparatele de la SC Pibunni SRL;
Îmbunătățirea continuă a proceselor tehnologice;
Asigurarea calității și inocuității preparatelor culinare;
Creșterea competenței și performanțelor angajaților;
Modernizarea și retehnologizarea spațiilor de producție la nivelul standardelor europene și protecția mediului înconjurător.
Elaborarea planului HACCP în cadrul SC Pibunni SRL a fost făcut respectând următoarele etape:
Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului de management al Siguranței Alimentelor
Constituirea și organizarea echipei de siguranța alimentelor
Definirea termenilor de referință
Construirea diagramei de flux tehnologic și descrierea procesului
Identificarea pericolelor și a măsurilor de prevenire
Determinarea punctelor critice (PCC) pentru controlul pericolelor identificate
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat
Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urile)
Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite
Stabilirea de metode, proceduri și teste specifice pentru verificarea sistemului de management al siguranței alimentelor, destinate să confirme conformitatea și eficacitatea sistemului de management al siguranței alimentelor
Analiza sistemului de management al siguranței alimentelor
Identificarea punctelor critice de control a permis elaborarea tehnicilor de corectare a deficiențelor si instruirea personalului care sa urmărească aceste puncte pentru servirea unor preparate sigure si de calitate.
La schimbarea meniurile si apariția unor noi preparate sau când situația impune o schimbare urgentă în planificarea producției culinare, sistemul HACCP ajută la identificarea potențialelor probleme care pot să apară înainte si să se manifeste; numai atunci se pot face ajustările necesare pentru a fi în siguranță. S-a constatat că o verificare simplă a sistemului de evaluare sistematică a mediului alimentar în unitate necesită mici echipamente (termometre digitale cu vârful lung pentru a atinge centrul bucăților mari de carne sau a vaselor mari în care se păstrează preparatele: ciorbe, preparate de baza, etc.) cu costuri foarte reduse față de cele ale riscurilor potențiale.
De asemenea, personalul angajat din bucătărie dispune de cunoștințe de bază privind bacteriile si microorganismele periculoase si despre tehnologia preparării.
SC Pibunni SRL a considerat necesară o evaluare a riscurilor ce pot sa apară pe parcursul întregului proces de tehnologie a alimentelor preparate pe care le oferă, în dorința de a lua masurile necesare în procesul de preparare sau să le corecteze si să țină desigur o evidență a acestor riscuri potențiale.
Metoda HACCP și principiile ei au fost experimentate și aplicate la societatea comerciala Pibunni cu rezultate certe, reprezentând un nou mod de a aborda problemele calității, și inocuității preparatelor culinare, care trebuie continuat și dezvoltat.
Printre beneficiile obținute în urma implementării sistemului HACCP în cadrul SC Pibunni SRL se numără următoarele elemente:
Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc si conceptului de prevenire sub aspectul protecției sănătății consumatorului in sistemul de management existent;
Îndeplinirea politicii și a obiectivelor societății;
Câștigarea încrederii clienților și creșterea satisfacției acestora;
Îmbunătățirea continuă a performanței generale;
Adaptarea activă și sistematică la modificările condițiilor pieței;
Satisfacția angajaților cât și transparența și eficiența proceselor interne ale organizației;
Evitarea erorilor în locul corectării lor;
Economisire de timp și bani;
Îmbunătățirea semnificativa a comunicării si creșterea nivelului de încredere intre clienți, furnizori si autoritățile de supraveghere.
Bibliografie
Albu A. – Introducerea controlului managerial pe baza sistemului HACCP în unitățile alimentare din Romania. Editura Sagittarius, București, 1998
Amarfi R, s.a. (coord.) – Procesarea minimă atermică si termică în industria alimentară, Editura Alma, Galați,1996
Ardelean D. – Merceologia alimentelor, Editura Bion, Satu-Mare, 2000
Banu C. s.a. – Influenta proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I-II, Editura Tehnică, București, 1979
Banu C., s.a. – Produsele alimentare si inocuitatea lor, Editura Tehnica, București, 1982
Barendsz A.W. – Food safety and total quality management, Elsevier Science-Food Control, Vol. 9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
Bauman, H.E. – HACCP: Concept, Developement and Application, Food Tehnology, 5, 1990, pag.156
Baetoniu P., Ionașcu I., Stanciu I. – Bazele teoretice si metodologice ale merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 1987
Bărbulescu Georgeta – Merceologie alimentară, Editura Didactică si Pedagogică, RA București, 2003
Beumer,R.R., s.a. – Application of HACCP în catering, Food Control 5(3), 1994, pag. 205
Bratu Iuliana, Spulber Graziella, Ioarga A. – Controlul calității și HACCP în industria alimentară, Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu, 2002
Chira A. – Sisteme de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP; Editura Corteca, 2005
Juran J. M. – Calitatea produselor, Editura Tehnica, București,1993
Juran J. M – Supremația prin calitate (traducere din limba engleza), Editura Teora, București, 2002
Lupu N. – Hotelul economie si management, Editura All, București, 1998
Mitrea I.S., Carmen Petcu, G. Savu – Siguranța alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP, Editura Bogdana, 2003
Nicolescu R. – Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, București, 1998
Popa E. – Dimensiuni noi ale calității și inocuității preparatelor culinare în unitățile de turism, Teză de doctorat, Academia de Studii Economice București, 2007
Rotaru G., Moraru C. – HACCP – Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academică, Galați, 1997
Rotaru G., Sava N., Borda D., Stanciu S. – Trasabilitatea produselor alimentare, Calitate si Management nr.1 (2006)
*** HG 925/2005 – pentru aprobarea normelor de igiena privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul si desfacerea alimentelor
*** OUG nr. 97/2001 – privind reglementarea producției, circulației si comercializării alimentelor
*** Legea nr. 50/14 mai 2004, care prevede reglementari în domeniul trasabilității produselor alimentare în tara noastră.
*** Standard român SR EN ISO 22000:2005
*** Codul de practică internațional, recomandat principii generale ale igienei alimentare, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Bibliografie
Albu A. – Introducerea controlului managerial pe baza sistemului HACCP în unitățile alimentare din Romania. Editura Sagittarius, București, 1998
Amarfi R, s.a. (coord.) – Procesarea minimă atermică si termică în industria alimentară, Editura Alma, Galați,1996
Ardelean D. – Merceologia alimentelor, Editura Bion, Satu-Mare, 2000
Banu C. s.a. – Influenta proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I-II, Editura Tehnică, București, 1979
Banu C., s.a. – Produsele alimentare si inocuitatea lor, Editura Tehnica, București, 1982
Barendsz A.W. – Food safety and total quality management, Elsevier Science-Food Control, Vol. 9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
Bauman, H.E. – HACCP: Concept, Developement and Application, Food Tehnology, 5, 1990, pag.156
Baetoniu P., Ionașcu I., Stanciu I. – Bazele teoretice si metodologice ale merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 1987
Bărbulescu Georgeta – Merceologie alimentară, Editura Didactică si Pedagogică, RA București, 2003
Beumer,R.R., s.a. – Application of HACCP în catering, Food Control 5(3), 1994, pag. 205
Bratu Iuliana, Spulber Graziella, Ioarga A. – Controlul calității și HACCP în industria alimentară, Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu, 2002
Chira A. – Sisteme de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP; Editura Corteca, 2005
Juran J. M. – Calitatea produselor, Editura Tehnica, București,1993
Juran J. M – Supremația prin calitate (traducere din limba engleza), Editura Teora, București, 2002
Lupu N. – Hotelul economie si management, Editura All, București, 1998
Mitrea I.S., Carmen Petcu, G. Savu – Siguranța alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP, Editura Bogdana, 2003
Nicolescu R. – Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, București, 1998
Popa E. – Dimensiuni noi ale calității și inocuității preparatelor culinare în unitățile de turism, Teză de doctorat, Academia de Studii Economice București, 2007
Rotaru G., Moraru C. – HACCP – Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academică, Galați, 1997
Rotaru G., Sava N., Borda D., Stanciu S. – Trasabilitatea produselor alimentare, Calitate si Management nr.1 (2006)
*** HG 925/2005 – pentru aprobarea normelor de igiena privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul si desfacerea alimentelor
*** OUG nr. 97/2001 – privind reglementarea producției, circulației si comercializării alimentelor
*** Legea nr. 50/14 mai 2004, care prevede reglementari în domeniul trasabilității produselor alimentare în tara noastră.
*** Standard român SR EN ISO 22000:2005
*** Codul de practică internațional, recomandat principii generale ale igienei alimentare, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Elaborarea Si Implementarea Sistemului Haccp In Cadrul Sc Pubunni Srl (ID: 139611)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.