Eficientizarea Programului de Autocontrol Intr O Fabrica de Preparare Carne

[NUME_REDACTAT] ultima perioada se constata o amplă diversificare a spectrului alimentar, mai ales privind prezentarea estetica a ambalajului pentru a atrage atenția consumatorilor, însă de asemenea s-a remarcat o tendință spre o alimentație incorectă, săracă pe de o parte în anumiți nutrienți necesari organismului și cu un exces de nutrienți mai puțin necesari, precum și combinarea incorectă a alimentelor, aspecte ce au condus la creșterea riscurilor de afecțiuni nutriționale: afecțiuni vasculare periferice, obezitate, diabet zaharat, etc.

Influența alimentelor asupra stării de sănătate și a menținerii acesteia este un aspect decontinuă actualitate. Prin consecința unor elemente a vieții actuale, foarte diferită de cea dintrecut, există riscul alterării alimentelor prin contaminanți naturali, poluării tot mai intense aatmosferei, prin emanațiile de gaze toxice, prin activitatea din industrie și agricultură sau caresunt introduși accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor. O atenție deosebită esteacordată actualmente acestor aspecte, cunoscut fiind faptul că elementele nocive sunt tot mainumeroase și sunt foarte frecvente cazurile în care se constată fraudarea prin substituire totalăsau parțială a unor componente de bază, cu substanțe asemănătoare, dar cu valoare nutritivă redusă sau, mai grav, cu substanțe nepermise consumului uman, practică ce pune în pericolsănătatea consumatorilor.

Siguranța alimentară este unul dintre cei mai importanți factori, care concură la sănătatea populației, la reducerea îmbolnăvirilor și, implicit, la îmbunătățirea calității vieții în țara noastră.

Aceasta este tot mai greu de realizat în acord cu standardele actuale iar calitatea alimentelorprezintă încă deficiențe în multe aspecte, deziderate ce scapă consumatorilor, fie din ignoranță,fie pe fondul tentanției din punct de vedere al aspectului sau al prețurilor.

Pentru obținerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial afost elaborat sistemul de management al siguranței alimentelor, pe baza principiilor HACCP([NUME_REDACTAT] în [NUME_REDACTAT] de Control), ca instrument cheie de asigurare a calității în producția și comercializarea alimentelor, sistem care implică identificarea,evaluarea și ținerea sub control a tuturor pericolelor fizice, chimice și biologice (microbiologiceși parazitologice), care ar putea interveni în procesul de obținere al alimentelor, păstrare, șidistribuție a produselor alimentare.

Aplicarea corectă a sistemului HACCP implică obținerea și consumul în siguranță al alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adresează tuturor etapelor de producție, dela fermă la masa consumatorului. Acest sistem asigură producția igienică, ce presupunefabricarea unui produs alimentar în condiții de maximă siguranță și reprezintă atingerea unorparametrii de salubritate ai produsului obținut care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariție a unor stări morbide prin consumul acestor produse.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMĂ SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înțelege musculatura striata a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în legătura naturală. Celelalte parți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.) si de organe ( limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).

În abator carnea se obține sub formă de sferturi de carcasă pentru bovine, jumătații de carcasă cu sau fară slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsari.

De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvântata sau refrigerată.

1.1.Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.

Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum si prelucrările la care se pretează.

a. Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării miscării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiaza, iar fibrele musculare se continuăcu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune in mișcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intra miozina și actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobina reprezentand, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formată din colagen si elastină reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul și care trimit pereți desparțitori între fasciculele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagș oasele între ele, pereții vaselor etc.

Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastină- care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de pană la 12%, în unele părți ale carcasei depășind 20%.

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 1000 C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatina care este solubilă și digestibilă.

c. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

d. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală -; oseina- care este impregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistență rigidă.

Oasele crude, așa cum rezultă în producție, au urmatoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseina)) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

1.2. Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii este in funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrașare, vârstă, sex și ras.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele C, A, D și E și anume: în carnea de bovine se găsesc pană la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul conține 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E și până la 50 U.I vitamina D. În cursul lucrării este arătata influența pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezintă și proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri,în special aroma. Aceasta este data de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele extractive ale țesutului muscular, în special de bazele purinice. Între substanțele de aromă se consideră ca făcând parte și aldehidele, eterii și acizii cu moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive decat carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aroma specifică a supei de gaină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuși care conțin grupa carbonil.

Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine.

Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporție de 96-98%. În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un mare rol în procesele de maturare și de conservare.

Tabelul 1.Compoziția chimică a cărnii la principalele specii de animale

1.3. Modificările cărnii după tăiere

a. Maturația.

Carnea proaspată suferă imediat după tăiere o serie de modificări determinate de întreruperea fluxului de substanțe nutritive și de oxigen pe de o parte și de acțiunea enzimelor proprii pe de altă parte. Astfel procesele biochimice din mușchi, legate de fenomenul contracției musculare care în viața se manifestă prin glicolizăcu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, încat în mușchi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc și descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influența fermentativă a enzimelor din miozină, cu punerea în libertate de acid fosforic. Din această cauză reacția cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. În această fază se produce o întărire și o scurtare a fibrei musculare, manifestată prin înțepenirea mușchiului, cunoscută sub denumirea de rigiditate musculară.

b. Alterarea cărnii.

În cazul în care carnea este menținuta în condiții naturale, la temperatură și umiditate ridicată. O dată cu procesele biochimice care determină imbunătățirea proprietaților organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în rău proprietațile cărnii și se produc atât procese aerobe cât și procese anaerobe. În aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; în primul rând cele care descompun molecula proteică, apoi cele care asimilează produșii de descompunere.Acest proces poartă denumirea de putrefacție.

Masa principală a bacteriilor se raspandește în profunzime numai pe țesutul conjunctiv, ajungând până la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al țesutului conjunctiv.Ajungând la periost, microflora de putrefacție se răspândește în lungul acestuia și ajunge în țesuturile musculare înconjuratoare, din care cauzăaici descompunerea proteinelor începe destul de repede. Prin aceasta se explică de ce la carnea cu infectare microbiană exogenă semnele de putrefacție se constată a fi mai intense în țesuturile de lângă os (miros de os).

Procesele chimice care au loc în timpul putrefacției sunt variate. La dezaminarea hidrolitică se formează amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezultă acizi grasi volatili și amoniac, iar la dezaminarea oxidativă se formează amoniac și acizi cetonici, care sub influența carboxilazei se transformă în aldehide și acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formează amine, dintre care unele au acțiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Acțiunea microbiană asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina și metionina) duce la formarea de produși rău mirositori.

c. Încingerea cărnii.

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aerație. Încingerea poate aparea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari și grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al conținutului stomacal nedigerat de la rumegătoare și consistența scazută a cărnii.Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal special putrefacției.

d. Mucegăirea cărnii.

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafața sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea păstrată în locuri neaerisite și cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale; ea este expusa ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele proteice ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă și victime omenești (uneori în mare măsură), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor germeni, condiționat patogeni, care produc tulburari în organism.

În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care inițial nu este salubră. De asemenea trebuie asigurate condiții care impiedică înmulțirea paratificilor și a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum și a mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se întarzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calității inițiale ale cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite condiții de umiditate și temperatură, precum și de prezența sau absența oxigenului.

3. METODE DE CONSERVARE A CĂRNII

Conservarea cărnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice și chimice.

Metode fizice.

Agenții fizici folosiți frecvent la conservarea cărnii sunt frigul și căldura. Frigul se aplică în special în procesele de refrigerare și congelare a cărnii, iar căldura se aplică în special în procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea cărnii) pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii (uscarea obișnuită), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenți alternativi de inalta frecvența care produc incălzire.

Metode fizico-chimice.

În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite În special radiatțile.

Radiațiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice și mecanice. Din categoria radiațiilor electronice fac parte radiațiile sau catodice, din categoria radiațiilor electromagnetice fac parte radiațiile infraroșii, ultraviolete și radiațiile , iar din categoria radiațiilor mecanice fac parte radiațiile ultrasonore.

Metode chimice.

Cele mai obișnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii sunt: sărarea, afumarea, conservarea în gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substanțe antiseptice (antibiotice, sulfamide și diferite alte substanțe chimice).

3.1.Conservarea cărnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII PRIN FRIG

Conservarea cărnii prin frig se realizează pe acțiunea frigului asupra microorganismelor. Microorganismele se comportă diferit la frig. Unele din ele, după o menținere îndelungata la temperaturi scăzute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli și proteus după menținerea lor 12 luni la -;80C iși pierd complet vitalitatea și chiar daca sunt adusi în condiții optime de dezvoltare nu se mai dezvoltă. Bacteriile sporogene iși pierd din vitalitate prin menținere la frig, dar readuse în condiții normale ele încep să se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse între -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar în acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub acțiunea frigului i s-au dat mai multe explicații. Unii autori considera că microorganismele sunt distruse datorită inactivării enzimelor din celule sub acțiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind împiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care în final determină distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fi distruse datorită acțiunii mecanice a cristalelor de gheata formate în timpul congelării, care distrug protoplasma. O altă cauză a împiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi constituită de lipsa schimburilor nutritive normale în timp relativ îndelungat care determină o asa-zisă înfometare a bacteriilor, datorită faptului că temperaturile scazute ar produce o coagulare partială a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENȚEAZA RĂCIREA PRODUSELOR

Răcirea produselor este influențată de următorii factori: natura produsului care se răceste, aspectul suprafeței lui, forma și dimensiunile lineare ale produsului, precum și proprietațile mediului de răcire.

Dintre proprietățile mediului de răcire se menționează: starea de agregare a mediului, caracterul și viteza de mișcare, proprietățile fizice ale mediului (capacitatea calorică, conductibilitatea calorică, vîscozitate etc.), diferența dintre temperatura produsului și a mediului.

În mod practic, importanța principală o au următorii factori: starea de agregare a mediului, viteza mișcării lui și diferența de temperatura dintre mediu și produs.

Durata răcirii este cu atât mai mică cu cât diferența de temperatura între produs și mediu este mai mare. Aceasta diferență poate fi dirijată prin scăderea temperaturii mediului, însa este condiționată în primul rând de influența pe care o poate avea asupra calitații produsului și în al doilea rând de criterii economice.

Durata răcirii în funcție de produs este cu atât mai mică, cu cât raportul între suprafață și volum este mai mare. La corpurile în formă de placă acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea cărnii în bucăți cu suprafețe drepte, având dimensiunile și formele cerute de necesitățile practice și posibilitățile tehnice.

a. Mediul de răcire. Agentul intermediar care preia caldura din produs și o cedează aparatelor de răcire este considerat mediu de răcire. Drept mediu de răcire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, soluțiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum și anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de răcire este determinată atat de posibilitățile tehnice cât și de influența pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, deși este mediul de răcire cel mai raspândit, aplicarea lui fiind cea mai convenabilă din punct de vedere tehnic, prezintă totuși unele dezavantaje: coeficient de transmitere a căldurii mic, prin acțiune îndelungată asupra produsului determină modificări nedorite (oxidarea grăsimii, evaporarea apei și deci scăzământ, modificarea aromei în straturile superficiale ec.). Aerul transportă umiditatea din produs la aparatele de răcire.Aerul rece în contact cu carnea se încalzeste încat absoarbe ușor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apă la suprafața cărnii este mai mare decat elasticitatea în aerul înconjurator, din care cauză se formeazî un curent continuu de aer care preia umiditatea și o duce in mediul înconjurator.

Scăzământul este cu atât mai mare cu cât este mai mare diferența între entalpii și cu cât este mai mică diferența de temperatură. Deci scăderea temperaturii micșoreaza scăzământul.

Scăzământul este favorizat și de viteza de circulație a aerului și de aceea trebuie gasită viteza optimă de circulație a aerului pentru obținerea de scăzăminte minime. Scăzământul este de asemenea influențat și de durata procesului de răcire. El poate fi redus prin mărirea umiditătii aerului. Acest lucru creează însa condiții favorabile dezvoltării microorganismelor, mai ales în cazul refrigerării; în cazul congelării, acest lucru este împiedicat de temperatura scăzută.

Depozitarea produsului în aer prea umed, având o temperatură mai ridicată decat a produsului, dă loc la condenări de vapori de apă (brumă).

Gazele au un coeficient de transmitere a căldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de răcire sub formă de vapori se formează prin evaporarea agentului frigorific în încaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu îl constituie bioxidul de carbon în stare solidă folosit sub denumirea de gheața carbonică. Căldura de sublimare a gheții carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. În aceleași condiții de temperatură durata răcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mică decât în cazul unei răciri obișnuite având ca agent de răcire aerul.

Soluțiile apoase de săruri au o putere de răcire mai mare decat apa, dar au dezavantajul că, venind în contact cu produsul, produc unele modificari de aspect și de gust în stratul superficial al acestuia. Soluțiile de săruri mai au dezavantajul că, venind în contact cu suprafetele metalice ale instalației și conductelor de răcire, provoacă corodarea acestora.

Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de răcire în cazul când răcirea se face cu ajutorul unor plăci metalice sau tuburi răcite la interior, și care vin în contact cu produsul. În acest scop sunt folosite metale cu o bună conductibilitate calorică, cu greutate specifică mică cu o bună rezistență la coroziune și care să nu dăuneze deloc produsului. Răspândirea cea mai mare, pentru calitațile sale, a luat-o oțelul indoxidabil.

În toate cazurile, răcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de răcire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Răcirea prin contact direct este răcirea cea mai simplă, transmisia căldurii făcându-se direct la mediul de răcire; dezavantajele acestei metode sunt scăzămintele mari care se realizează și unele modificări organoleptice.

Răcirea produsului preambalat, îmbunatațește simțitor starea igienico-sanitară a acestuia și reduce scăzămintele; dezavantajul metodei este însă mărirea duratei de răcire a produselor, determinată de conductivitatea scăzută a ambalajului plastic.

b. Circulația mediului de răcire. Pentru uniformizarea regimului de temperatură și umiditate din încăperea în care răcirea se face cu aer, este necesar ca acesta să fie pus în mișcare. Mișcarea aerului are de asemenea rolul de a mări transmisia de căldura a produsului și de a împiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi așezate în încăpere uniform, sub tavan, aerul încalzit fiind eliminat prin canale de absorbție.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi așezate fie sub tavan, fie în altă parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice întrucat se asigură o intensitate mai mare și o distribuire mai uniformă a aerului.

Intensitatea circulației aerului se măsoarăprin determinarea vitezei de mișcare cu ajutorul anemometrului și se exprimă în m/s sau în volume de aer pe unitate de timp (oră).

c. Primenirea și purificarea aerului. Întrucat produsele supuse răcirii sau păstrarii la rece elimină vapori și gaze, care fie că produc un miros de stătut, fie că favorizează dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul să fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizează cu ajutorul ventilației și al filtrelor de purificare (în unele cazuri și prin ozonificare).

Numărul și debitul ventilatoarelor se calculează după numărul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilația cere cheltuieli suplimentare de răcire a aerului proaspăt și mărește scăzămintele, de aceea ea trebuie calculată după particularitățile produsului și a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea cărnii

Importanța refrigerării cărnii

Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatura cuprinsă între +4 si 00C. Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat și de pelicula de acoperire care se formează pe suprafața cărnii în timpul refrigerării.

În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice urmându-și cursul lor. După 24 ore procesul de rigiditate musculara înceteaza, iar carnea începe să capete proprietățile organoleptice specifice începutului maturării. Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie foarte proaspată si prelucrată, în abator, în condiții perfecte de igienă și tehnologie.

Viteza de refrigerare a cărnii

Viteza de refrigerare a cărnii este proportională cu diferența de temperatură dintre carne și mediul înconjurator. Reacțiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum și absorbirea unei parți din caldura de către apa care se evapora, influentează într-o prea mică măsură regimul refrigerării.

Viteza de racire este în funcție de forma și dimensiunile produsului, de capacitatea lui termică si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporării umidității, pe suprafata cărnii se formează pelicula de uscare care, după cum s-a mai arătat, contribuie la inhibarea activității microorganismelor.

Tehnica refrigerării cărnii

Refrigerarea cărnii de bovine, porcine și ovine se face în tunele sau în camere de refrigerare prevăzute cu linii aeriene montate la o distanță convenabilă și anume: 0,7 m de la perete și 0,9 m între linii, în camerele de refrigerare a cărnii de bovine; 0,7 m între linii în camerele de refrigerare a cărnii de porcine și ovine. Liniile trebuie să fie astfel calculate ca să suporte greutatea încărcării pe metrul liniar, plus greutatea carligelor și cărucioarelor, plus greutatea proprie. În mod obișnuit pe un metru liniar de linie se pot ăncarca 2-3 jumătați de carcase de bovine sau 3-4 jumătăți de carcase de porcine, reprezentând: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul cărnii din sala de tăiere la frigorifer se face cu cârlige cu role. Înăltimea la care se montează linia este de 4,2 m la refrigerarea cărnii de bovine în jumatăți și de 2,35 m kg refrigerarea cărnii de bovine în sferturi sau a cărnii de porcine în jumătăți.

Pentru refrigerarea subproduselor și a păsărilor se folosesc cărucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de răcire sunt răcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

Înainte de începerea lucrului se verifică starea de curațenie a încaperii și a utilajelor. Pentru a preveni răspandirea mucegaiurilor încaperile se dezinfectează periodic.

De asemenea se verifică dacă cârligele sunt cositorite.În momentul introducerii cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora când au fost introduse la refrigerat și se asează în așa fel încat de pe culoarul de trecere să se poată controla durata răcirii.

Între carcase trebuie să existe o distanță de 5 cm ca să nu se atingă și să lase loc pentru aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală, apărând pete roșii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea cărnii refrigerate

Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevăzute cu linii aeriene înalte 2-2,35 m, cu distanța între linii de 0,7-0,8 m și cu același grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de răcire din camerele de păstrare a cărnii sunt prevăzute cu răcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, întrucat se urmărește realizarea unei circulații minime a aerului, atât cât să împiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menține în jurul a 00C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulația aerului de 4-6 volume pe oră. Durata păstrări este legată de proprietățile cărnii și starea suprafeței ei. Carcasele de carne fără leziuni, acoperite cu grăsime, având pelicula de uscare, se pot păstra până la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafață nu se poate păstra mai mult de 14 zile.

Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprită, ci numai încetinită, este recomandabil ca produsele refrigerate să fie păstrate numai timpul necesar unei bune maturări. O păstrare mai îndelungată este indicată să se facă numai în împrejurări de forța majoră, când desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar să se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmică, cu carne refrigerată, a rețelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scăzământ este mai convenabilă păstrarea produselor la temperaturi scăzute și umiditate mare, fără însa a se depăși anumite limite.

3.1.2. Congelarea cărnii

Principiile congelării cărnii

Congelarea este metoda industrială cea mai răspandită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp. Această metodă de conservare se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței. La abatoarele din centrele de creștere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atât pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat și pentru export.

Baza științifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecintă a blocării apei din produs.

Congelarea întregii cantități de apă din produs ar duce însa la inutilizarea produsului întrucât, dupa cercetările lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizează punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea întregii cantitți de apă din țesuturi se produce deci o denaturare a substanțelor proteice, care iși pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie să mai conțină o anumită cantitate de umiditate.

Astăzi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai bună congelare se realizează la temperatura de -;25…-300C, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere economic. În aceste condiții cristalele de gheața sunt mici și nu produc ruptura celulelor. În cazul congelării la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, încat în spațiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe țesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O altă problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului optim în care să se facă congelarea, astfel că produsul congelat să nu piardă prea mult suc și să-și păstreze capacitatea de hidratare în procesele de prelucrare industrială.

Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2 ore de la tăiere, pierderea de suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou. Urmărindu-se capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în funcție de timpul scurs între tăiere și congelare, s-a constatat că această proprietate este în corelație cu pierderea de suc, adică mușchii congelați după 2 ore de la tăiere absorb mai multă apă decat cei congelați după o refrigerare de 24 ore; cei congelați mai târziu de 24 ore își recapătă puterea de absorbție.

Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica după mediul în care se face congelarea și după viteza de congelare.

a. După mediul de răcire, congelarea se clasifică în: congelare în aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul și congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea în aer este procedeul cel mai frecvent întrebuințat la congelarea cărnii, datorită simplității lui cum și datorită faptului că nu influentează defavorabil țesuturile.

Congelarea în aer se poate face în camere și în tunele. Congelarea în camere se face numai în abatoarele cu instalații vechi; în abatoarele moderne congelarea se face în tunele.

Tunelele sunt încăperi înguste și lungi a căror lungime este de 3-4 ori mai mare decât lățimea și în care circulă un curent forțat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat într-un lichid cu temperatura joasă, fie direct, fie apărat de o învelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai puțin în industria cărnii din cauză că sărurile din mediul refrigerent pătrund în țesuturile produsului influențand gustul și culoarea. Metoda poate fi folosită cu bune rezultate la congelarea păsărilor, în cazul când acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza și prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev și este cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizează prin contactul produsului cu suprafața metalică răcită cu ajutorul unui mediu de răcire.

Din această categorie face parte congelarea cărnii sau a produselor sub formă de pachete sau de blocuri în dulapuri de congelare cu plăci sau în aparate cu membrană.

b. După viteza de congelare, există o congelare lentă, o congelare rapidă și o congelare ultrarapidă.

Congelarea lentă se realizează în camere de răcire, fără circulație forțată de aer, în care viteza de congelare este între 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapidă se realizează în tunele cu o circulație de aer moderată, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapidă se realizează în tunele cu circulația puternică de aer sau în cazul congelării prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapidă se realizează în tunele sau în aparate cu plăci.Viteza de congelare depașește 5 cm/h.

În instalațiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta în spațiul dintre fibrele musculare se formează cristale mari de gheață, datorită faptului că celulele musculare, având membrana semipermeabilă, permit trecerea apei libere în spațiul dintre celule. Cu cât congelarea se face mai încet cu atât în spațiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apă. În cazul congelării rapide apa nu mai are timp să difuzeze, încât formarea cristalelor de gheață are loc chiar în interiorul celulelor. Cu căt viteza de congelare este mai mare cu atât numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare și cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapidă se scurtează faza în care are loc denaturarea proteinelor, și anume faza cuprinsă între temperatura de -;4 si -;100C denumită faza critică a congelări.

Durata congelării este condiționată de proprietățile fizice ale cărnii, de compoziția chimică și de felul răcirii.

Procesul congelării cuprinde 3 faze și anume: răcirea produsului până la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisă a sucului din carne și răcirea produsului congelat la temperatura dorită.

Temperatura stratului exterior va fi în primele faze diferită de temperatura din centrul produsului. Când stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, în centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelării produsului limita între stratul extern și centrul produsului se reduce treptat, până congelează toată apa liberă coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior și congelarea centrului depinde de viteza răcirii.

Pe masura congelării lichidului din exterior, lichidul rămas necongelat devine din ce în ce mai concentrat și deci se congelează mai greu.

Viteza congelării determină modificarile autolitice din carne și tot ea determină economicitatea metodei.

Modificările ce se produc în carne prin congelare

Prin congelare se produc în carne modificări fizice, chimice, biologice, microbiologice și de structura.

a. Modificările fizice. Modificările fizice privesc consistența, culoarea și greutatea cărnii. Consistența cărnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimbă din cauza deshidratării suprafeței, a concentrării pigmentului sanguin și a transformării hemoglobinei în methemoglobină. Ea devine cu atât mai închisă cu cât congelarea se face mai încet. La congelarea rapidă culoarea este mai apropiată de aceea a cărnii proaspete, iar la congelarea cărnii preambalate culoarea este vie, neschimbată. Formarea methemoglobinei are loc în stratul periferic pe o adâncime cât pîtrunde oxigenul.

Greutatea cărnii sufeăa modificări, legate atât de condițiile în care se face congelarea și depozitarea, cât și de caracteristicile cărnii. Aceste scăzăminte sunt mai mari la carnea slabă, întrucat grăsimea protejeaza eliminarea umidității.

Cele mai mari pierderi de suc au loc în cazul când congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor cărnii, de aceea alegerea momentului optim al congelării are o importanță mare, atât din punct de vedere al păstrării calităților cărnii, căt și din punct de vedere economic. Pierderile în greutate continuă și după congelarea în timpul depozitării și sunt legate de regimul depozitării. Pentru reducerea scazamintelor, se recomandă ca pastrarea cărnii să se facă la temperaturi cat mai joase și mai uniforme, stivuirea sș fie cât mai compactă, să se acopere stivele cu pânză impermeabilă, carnea ambalată să se depoziteze separat de carnea neambalată.

Scăzământul la depozitarea cărnii congelate, pentru toate categoriile de cărnuri neambalate, pe lună, este în trimestrul I si IV de 0,20%, în trimestrul II de 0,25% și în trimestrul III de 0,30%.

b. Modificări chimice. Aceste modificări sunt datorită atât acțiunii factorilor externi, cât și acțiunilor autolitice ale enzimelor țesutului muscular.

Modificările grăsimii se datoresc faptului că țesutul gras este mai puțin rezistent la acțiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietațile organoleptice ale grăsimii încep să se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidării grăsimii, care se manifestă pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben și pe de altă parte prin apariția mirosului și gustului de rânced, este influențata mult de temperatura de păstrare.

Modificările țesutului muscular au loc în urma proceselor autolitice care decurg foarte încet și nu se opresc decât atunci când s-a congelat toată apa din țesut, adică la circa -;650C. Modificările componenților țesutului muscular se referă la glicogen, substanțe proteice și vitamine.

În carnea congelată, descompunerea glicogenului este mult mai încetinită și este cu atât mai lentă cu cât temperatura de congelare și păstrare este mai scăzută. Ca o consecință, conținutul de acid lactic este scăzut.

Modificarea conținutului de vitamine, prin congelarea și depozitarea cărnii și a organelor, constă în scăderea conținutului de vitamine, în special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape în întregime, ceea ce explică micsorarea rezistenței grăsimii la oxidare. Vitamina A se pastrează timp mai îndelungat. În ceea ce privește vitaminele hidrosolubile, acestea se păstreaza în carnea congelată mai bine decat cele liposolubile.

c. Modificările biologice și microbiologice. Prin congelarea cărnii microorganismele sunt aduse în stare de anabioză, însa formele larvare ale paraziților sunt distruse.

Autorii consideră acțiunea temperaturii scăzute asemănătoare cu pasteurizarea.Ea influențează exponențial distrugerea microorganismelor.Ei atrag atenția asupra florei reziduale din carnea congelată, care după decongelare, dacă condițiile îi sunt favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea cărnii

Decongelarea cărnii este procesul prin care se urmărește readucerea cărnii congelate la proprietățile inițiale în ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistența și elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul când coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Condițiile de baza ce trebuie îndeplinite sunt: încalzirea lenta a țesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheața; evitarea condensării umiditătii aerului în timpul decongelării care în general este infectat cu microbi și care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbită în întregime și se infiltrează în țesutul conjunctiv, scurgându-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmărește atingerea unei reversabilități maxime cu schimbări minime în produs.

Nu trebuie să se piardă din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continând până la 11,55-13% substanță uscată alcătuită din proteine ușor solubile, substanțe extractive, săruri minerale și aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăților nutritive și gustative ale cărnii. Nu trebuie de asemenea să se facă confuzie între pierderea de suc și scazământul prin evaporare.

3.2. Conservarea cărnii prin sărare

3.2.1. Principiile conservării cărnii prin sărare

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.

La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a pastramei uscate, iar în anii de abundentă de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin congelare.

Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție iși pierd vitalitatea, întrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene și deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratanta asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleasi condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate însa explică numai pe baza presiunii osmotice, întrucat alte săruri cu presiune osmotică mai mare decat sare de bucătărie au totuși o acțiunea conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasmă să se strangă în jurul nucleului. Din această cauză activitatea vitală a microorganismului este jenată, o acțiune prelungită a soluției hipertonice asupra microorganismului putând duce la moartea lui. Inhibarea activitații vitale a microorganismelor care degradează carnea (bacterii de putrefacției) se produce nu numai datorită acțiunii clorurii de sodiu, ci și datorita acțiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta în mediul salin.

În afară de acțiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are și o acțiune indirectă, prin aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii, care deranjează activitatea microorganismelor.

Deshidratarea cărnii poate ajunge până la 50%, în funcție de durata și de felul sărării. După faza de deshidratare, o anumită cantitate de apă și de sare din soluție pătrund din nou în carne, cu o anumită viteză,îin funcție de felul cărnii. Capacitatea de reținere a sării de către carne este maximă în timpul maturației cărnii, când are loc o umflare a cărnii datorită modificării stării coloidale a proteinelor ei.

Acțiunea antiseptică a sării

Cu toate calitățile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totuși un antiseptic perfect. Astfel, la o concentrație de sare mai mică de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprită ci, în cazul bacteriilor saprofite și chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulată

La o concentrație de sare cuprinsă între 5 si 6%, aerobii și anaerobii cresc și se dezvolta fara nici un impediment, în timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. După o serie de autori, bacteriile de putrefacție, cele mai active, sunt oprite din creșterea lor la o concentrație de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista în soluții saturate de sare de la 6 săptămâni până la 6 luni.

Acțiunea azotatului, azotitului și a acidului ascorbic

La sărarea cărnii, în afară de sare, se folosesc în procesul sărării azotat de sodiu sau de potasiu și azotit de sodiu. Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii, care altfel sub înfluenta sării, ar deveni cenusie-brună.

După cum s-a mai arătat, culoarea caracteristică a cărnii crude, respectiv a țesutului muscular, se datorează pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de altă parte hemoglobinei care mai rămâne în mușchi. Cei doi coloranți sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinații proteice care conțin fier, foarte usor oxidabile, și reductibile.

Înroșirea cărnii nu este produsa de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot.

În industria cărnii denumirea obișnuită, atât a azotatului de sodiu cât și a celui de potasiu este silitră, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul și azotitul mai au și o acțiune antiseptică, ce se manifestă prin inhibarea bacteriilor de putrefacție de către azotit și acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale cărnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitații lor. Azotatul, degradându-se sub acțiunea bacteriilor denitrifiante pune în libertate oxigen, creând condiții aerobe, care jenează activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului în oxid de azot rezultă o noua cantitate de oxigen, care jenează și mai mult bacteriile anaerobe.

Acțiunea zahărului în procesul sărării

În amestecurile de sărare, mai ales la fabricarea șuncilor, se adaugă și o anumită cantitate de zahăr. Practicienii cu experiența arată că zahărul este foarte necesar în saramurare întrucat fragezește carnea si-i pune în valoare aroma specifica de produs sărat, bine maturat.

Persistența mai bună a culorii roșii, sub acțiunea zahărului, este datorită acțiunii reducătoare a monozaharidelor asupra pigmenților din carne. Influența zaharului asupra activității vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimină produsi acizi din care cauză pH-ul saramurii scade, creând condiții defavorabile pentru bacteriile de putrefacție. Sub acțiunea pH-ului scăzut se dezvoltă și unele bacterii care dau aroma specifică de șunca. O cantitate prea mare de zahăr (peste 2%)) are acțiune defavorabilă, întrucat se favorizează apariția unui mucus, ce rezultă din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

Metode de sărare

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode și anume: prin sărare uscată, prin sărare umedă, prin injectare de saramură și prin sărare mixtă.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului finit.

Sărarea uscată

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu amestec de sărare uscat (sare, silitra, nitrit, zahăr ). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se asează în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus așezându-se jos și invers.

Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă fată de sărarea în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.

La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoza și difuzie, produsul cedează sării o parte din umiditate, care împreuna cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive și minerale, formează saramura.

Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauză că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăților organoleptice, produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive.Un alt neajuns este neuniformitatea sărării.

Sărarea umedă

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la saturație. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la 900C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zahărul se dizolvă în soluție de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile cu saramura.

Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încat să asigure o bună înroșire a produselor.

Sărarea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterială este necesar ca la tranșare să se păstreze integritatea vaselor.

a. Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru că saramura să poată tâsni în toate direcțiile. Înainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.

b. Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o largă răspandire. Acest sistem de sărare poate fi aplicat numai la pulpele și spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele principale care irigă regiunea respectivă.

Sărarea mixtă

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucat asigură o sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consumă crude. După aceast metodă produsele se realizează în jumatatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare.

Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentrație de 16%, în proporție de 10% saramura față de greutatea cărnii.După aceasta carnea se freacă bine cu amestec de sărare și apoi se așează în bazine unde se formează o saramură proprie.Peste produsele presate se toarnă pentru completare o saramură de 13-15 0Be‘. De altfel concentrația saramurii variază în funcție de rețeta de fabricare a produsului

4. ACTIVITĂTI, METODE ȘI TEHNICI DE CONTROL

În acest sens, prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004 , [NUME_REDACTAT] și Consiliul stabilesc norme generale privind igiena produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din sectorul alimentar.Anumite produse alimentare pot periclita în mod specific sănătatea umană și este necesară stabilirea unor norme specific de igienă. Este, în special, cazul produselor alimentare de origine animală la care au fost frecvent constatate riscuri microbiologice și chimice.

În ceea ce privește sănătatea publică, aceste norme prevăd principii commune, în special în ceea ce privește responsabilitațile fabricanților și ale autorităților competetnte, cerințe în domeniul stucturii, organizării și igienei pentru unităti, proceduri de autorizare a acestor unități, cerințe în domeniul depozitării și transportului și mărci de salubritate.

Aceste principii constituie o bază comună pentru producția de produse alimentare de origine animală în condiții de igienă și permit simplificarea directivelor existente.

În contextul preocupărilor de implementarea a unor sisteme ale calității potrivit standardelor ISO 9000 .auditul este considerat un instrument essențial pentru realizarea obiectivelor intreprinderii în acest domeniu.

Scopul auditului calității este de a evalua acțiunile corrective necesare pentru eliminarea deficiențele și posibilitațile de îmbunătațire a sistemului calității întreprinderii, a proceselor sale, a produselor și serviciilor pe care le oferă.

4.1 AUDITUL

Principii de auditare

Auditarea se caracterizează prin faptul că se bazează pe un număr de principii.Acestea fac din audit un instrument eficace și de încredere în susținerea politicilor managementului și controalelor efectuate de management, care furnizează informații pe baza cărora o organizație poate acționa pentru a-și îmbunătății performanța.Aderarea la aceste principii este o condiție prealabilă pentru a furniza concluzii ale auditului care să fie relevante și suficiente precum și pentru a da posibilitatea ca auditoria care lucrează independent unul de altul sa ajunga la concluzii similare ,în circumstanțe similare.

Prin auditul calității se evaluează:

Sistemul de calitate al întreprinderii;

Procesele întreprinderii;

Rezultatele proceselor;

Conducerea unui program de audit

Cei responsabili de conducerea programului de audit trebuie:

-să stabilească, să implementeze, să monitorizeze,să analizeze și ăa îmbunatațeasca programul de audit;

-să identifice resursele necesare și să asigure că sunt furnizate;

4.2 Controlul calității în industria alimentară

Controlul calității se desfasoară în 3 direcții:

Faza de pregătire a fabricației: alegerea și programarea instalațiilor tehnologice ; contolul de masură și a instrumentelor; controlul documentației tehnice;

Faza de fabricație și depozitare: controlul materiilor prime ,auxiliare și ambalajelor; controlul fabricației propiu-zise (pe fluxul tehnologic); controlul disciplinei tehnologice; controlul realizării de către diferite servicii a măsurilor de crestere a calității produselor; controlul produselor finite; controlul depozitării, ambalării și expediției produselor finite;

Faza de urmărire a produsului la beneficiar: controlul utilizării produselor la beneficiar; modul de rezolvare a reclamațiilor și de culegere si prelucrare a informației.

Controlul în industria alimentară urmăreste:

a nu permite introducerea în fabricație a unor materii prime,auxiliare sau ambalaje necorespunzătoare;

a prevenii deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricație;

a detecta cauzele și locurile în care se ivesc defecțiuni în vederea remedierii lor;

a evita introducerea în consum a produselor care nu corespund calitativ normelor în vigoare.

Controlul se execută dupa un plan stabilit pe baza documentației și compartimentului de concepție, odata cu lansarea în producție a produsului respectiv.Planul de control poate fi sub formă de fișa sau schema de control referitor la:

recepția materiilor prime,auxiliare și ambalaje;

procesul tehnologic ;

produsele finite.

Controlul trebuie să respecte următoarele criterii:

prelevarea de probe și efectuarea măsuratorilor în ritm corespunzător;

siguranță, deplină, maxima în precizia măsuratorilor efectuate;

economicitate ridicată prin folosirea unui număar cât mai mic de controlori capabili sa culeagă un număr mare de date și informațtii.

Metode de control aplicate în industria alimentară

În funcție de caracteristicile controlate,metodele de control aplicate în industria alimentară se pot clasifica în:

metode senzoriale ( gust, miros, aspect, etc);

metode fizico-chimice(refractometrie, colometrie, etc);

metode fizice(densitate, temperature,etc);

metode biologice si chimice (prezența insectelor, paraziților, inclusive determinări de enzime);

metode microbiologice.

În funcție de modul de execuție se deosebesc următoarele metode de control:

metoda de control integral;

Se face prin controlul fiecărui produs si se aplică în industria alimentară sub formă de autocontrol

-metoda de control prin sondaj;

Constă în prelevarea de probe (mostre) într-un anumit procentaj față de cantitatea totala de controlat, în conditiile în care:

lotul este uniform,

mostrele sunt prelevate la întâmplare,

mostrele reprezinta cât mai bine lotul.

Avantajele controlului prin sondaj sunt urmatoarele:

se bazeaza pe o fundamentare științifica, examinarea unei parți din producție permițând generalizarea rezultatelorla întreaga masă de produse;

controlul facându-se pe eșantioane reduse ca volum, poate sesiza la timp abaterile parametrilor produselor fabricate, de la valorile prevazute în specificatiile standardelor (STAS, STR, etc);

permite depistarea si înlaturarea cauzelor perturbatoare din proces, limitând riscul obținerii unei producții necorespunzatoare;

conduce la economii de personal și timp care se răsfrâng pozitiv asupra rentabilitații producției.

CERINTE LEGISLATIVE

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] vederea înregistrării oficiale pentru siguranța alimentelor a activităților de vînzare cu amînuntul a produselor alimentare de origine animală/nonanimală, operatorii din sectorul alimentar sau reprezentantii legali ai acestora trebuie să depună la Direcția raională pentru siguranța alimentelor, un dosar cuprinzînd următoareledocumente:a)o cerere scrisă în care sunt precizate:

• denumirea și adresa unității;

• activitatea desfășurată;

• tipurile și cantitățile de produse supuse vînzarii cu amănuntul;

• locurile de vînzare cu amănuntul a produselor obținute în unitatea proprie;

• numărul personalului lucrător, cu excepția stînelor;

b)schița obiectivului unde se desfășoară activitățile de producție, cu precizarea utilităților a fluxului și amplasarea pe flux a echipamentelor frigorifice sau alte echipamente; la schiță se va anexa un referăt tehhnic în care vor fi descrise activitățile care se desfășoară în unitate , dotarea unității, programul de funcționare, igienă personalului, modul de aprovizionare, etc.

c) copia certificatului de înregistrare eliberat de autoritatea locală în a cărui rază teritorialăîși desfășoara activitatea.

Operatorii din sectorul alimentar din unitățile de vînzare cu amănuntul de produse de origine animală și nonanimală trebuie sa se asigure că produsele obținute și comercializate către consumatorul final nu prezintă risc pentru sănătatea publică și că sunt îndeplinite toate condițiile stabilite de legislația în vigoare referitoare la:

a)etichetare;

b)asigurarea trasabilității;

c)parametrii de calitate și siguranță ai materiilor prime și ai produselor finite;

d)controlul potabilității apei;

e)instruirea personalului;

f)controlul stării de sănătate;

g)eliminarea dăunatorilor (insecte, rozătoare, păsări etc.);

h)eliminarea deșeurilor;

i)întreținerea și igienă spațiilor și a echipamentelor;

j)aplicarea procedurilor de bune practici de igienă, bazate pe principiile siguranței alimentuluistabilite prin ghidurile de bune practici în cazul producatorilor agricoli crescători de animale sau,după caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului și punctelor critice de control (HACCP),avînd în vedere tipul unității, capacitatea de producție și specificul unității.

În vederea eliberării documentului de înregistrare oficială pentru siguranța alimentelorpentru activitățile din unitățile de vînzare cu amănuntul, Direcția raională pentru siguranțaalimentelor, înregistrează cererea depusă și, prin inspectorii autorității pentru siguranța alimentelor,verifică atît documentația depusă, cît și, la fața locului, îndeplinirea cerințelor în domeniul specific și a celor prevăzute în HG 412/2010.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] generale:

Proiectarea clădirilor se face în funcție de profilul unității și de volumul estimat al activității(producție, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea și destinația încăperilorse stabilesc în funcție de profilul unității.

Unitățile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească permanent în activitatea lor apăpotabilă curentă, rece și caldă, în cantitate suficientă și corespunzătoare calitativ condițiilor înscrise în actele normative în vigoare.

În localitățile sau în zonele lipsite de rețele publice de distribuire a apei potabile este permisăfolosirea apei de fîntînă prin instalații proprii, corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condițiile de potabilitate.

Unitățile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecția sanitarăa acestora și controlul calității apei utilizate.

Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu instalații pentru colectarea și îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide, corespunzătoare normativelor legale în vigoare și întreținute permanent în bună stare de funcționare.

Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producție, preparare, depozitare, servire și desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiția izolării lor, astfel încît să fie prevenită orice posibilitate de infiltrație și impurificare a spațiilor și a produselor.

În localitățile fără rețea de canalizare a apelor uzate colectarea și îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condițiile locale, așigurîndu-se amenajarea, exploatarea și întreținerea instalațiilor respective în permanentă stare de funcționare, astfel încît să se prevină contaminarea spațiilor alimentare cu ape uzate, precum și poluarea mediului înconjurător.

Colectarea reziduurilor solide, precum și a resturilor alimentare lichide se va face în recipient etanșe cu capac, confecționate din material rezistent, ușor de spălat și de dezinfectat.

Acestea vor fi depozitate în spații (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate și amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muștelor și rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere, și dotate cu posibilități de spălare.

Recipientele de colectare și spațiile de depozitare vor fi menținute în permanentă stare de curățenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depășească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.

Utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unităților alimentare vor fi confecționate dinmateriale rezistente la lovituri și coroziune, neferoase, ușor de curățat, care să nu afecteze proprietățile nutritive, fizico-chimice și organoleptice și să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreținute în permanentă stare de funcționare și vor fi amplasate astfel încît să fie accesibile operațiunilor de întreținere igienică.

Utilajele și mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafețe netede, fără locuri de reținere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încît să poată fi demontate și curățate cu ușurință.

Condiții generale și de întreținere a unității

Pentru acest criteriu se iau în considerare:

– condițiile de igienă ale unității, starea și zonele exterioare ale unității

– întreținerea și operațiunile derulate în unitate și echipamentul (șoferi, podele, aparatură și echipament automat) acordând o atenție deosebita zonelor și instalațiilor corelate direct cu siguranța alimentelor

– incapacitate sau întîrziere în rezolvarea neconformităților și orice altă tendință de repetare a acestora

– dimensiunile și amplasarea încăperilor în raport cu tipul și specificul producției.

– asigurarea circuitelor functionale , fără incrucisari de flux.

Nu toate problemele legate de structuri și echipamente au un efect direct asupra siguranței produselor alimentare. O atenție deosebita trebuie acordată tuturor acelor neconformități care ar putea interveni în mod negativ asupra siguranței alimentelor, de exemplu: condens, suprafețe destinate să intre în contact direct cu alimentele aflate în condiții precare de întreținere și cu condiții de igienă necorespunzătoare, aparatura pentru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare etc.) întreținute neadecvat.

Pentru a se realiza evaluarea unităților trebuie efectuate următoarele:

– o inspecție documentata a unității în timpul procesării

– o examinare atentă a întregii documentații întocmite de unitate.

Clasificarea unităților pe baza riscului este un proces care trebuie să analizeze mai multe elemente care se intrepătrund. De exemplu, planurile de autoverificare nu pot fi considerate satisfăcătoare în situația în care condițiile de igienă sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate mai mult sau mai puțin severă în funcție de posibila reflectare asupra siguranței alimentelor.De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat luînd în considerare acest criteriu specific.Un punctaj aparent redus rezultînd din condițiile precare de igienă este compus din evaluarea nefavorabilă a altui criteriu, care este obligatoriu să fie respectat.

HACCP- ANALIZA RISCULUI SI PUNCTUL CRITIC DE CONTROL

Sistemele HACCP sunt, in general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria alimentara, avand scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente. Avand in vedere numarul foarte mare de activitati din domeniul alimentar carora li se adreseaza Regulamentul (CE) Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse si tehnici de fabricatie aplicate alimentelor, pare a fi utila emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea si implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP sa fie implementate cu flexibilitate, astfel incat acestea sa poata fi aplicate in toate situatiile. Dupa adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei sa clarifice care este gradul (extinderea) flexibilitatii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor in domeniul alimentar si, in special, in acele unitati din domeniul alimentar care utilizeaza tehnici care favorizeaza introducerea pericolelor, in cazul in care operatiunile nu se desfasoara in mod corespunzator.

Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea ceruta, astfel incat sa se asigure aplicarea in toate circumstantele.Se analizeaza extinderea acestei flexibilitati si se ofera implementare simplificata a cerintelor HACCP,in special in cazul micilor intreprinderi din industria alimentara.

Principiile HACCP au suport stiintific sistematic si identifica pericolele specifice si masurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranta alimentelor. HACCP reprezinta un instrument pentru evaluarea pericolelor si pentru stabilirea sistemelor de control, care se concentreaza, mai degraba, pe preventie, decat pe testarea produsului finit. Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbarilor, cum ar fi schimbarea design-ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologica.

Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lantului alimentar de la productia primara si pana la consumul final, iar implementarea sa ar trebui sa fie directionata de date stiintifice legate de riscul asupra sanatatii umane. Asemenea cresterii gradului de siguranta a alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pilda: aplicarea HACCP poate sprijini inspectiile autoritatilor de reglementare si poate promova comertul international prin cresterea increderii in siguranta alimentelor.

O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesita implicarea si angajarea totala a managementului si a fortei de munca. Totodata solicita o abordare multidisciplinara; aceasta abordare ar trebui sa includa, atunci cand este cazul, expertiza in agronomie, igiena veterinara, productie, microbiologie, medicina, sanatate publica, tehnologie alimentara, sanatatea mediului, chimie si inginerie.

Inaintea aplicarii sistemului HACCP in orice activitate, operatorul din industria alimentara trebuie sa implementeze cerintele obligatorii de igiena alimentara. Angajarea managementului este necesara pentru implementarea eficienta a HACCP. In timpul identificarii, evaluarii pericolelor si altor operatiuni ulterioare din descrierea si aplicarea HACCP, trebuie acordata atentie impactului materiilor prime, ingredientelor, practicilor de fabricatie a alimentelor, rolul proceselor de fabricatie pentru a controla pericolele, probabilitatii utilizarii finale a produsului, categoriilor de consumatori vizati si datelor epidemiologice legate de siguranta alimentelor.

Intentia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operatiune specifica. Aplicarea HACCP trebuie revizuita si trebuie sa fie efectuate schimbari la fiecare modificare a produsului, procesului sau a oricarei etape. Este important ca, atunci cand se aplica HACCP, sa existe flexibilitate unde este cazul, in functie de contextul aplicarii, luand in considerare natura si dimensiunea operatiunii.

Sistemul HACCP este format din urmatoarele sapte principii :

Identificarea oricaror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza pericolelor);

Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esential, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil;

Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;

Stabilirea si implementarea procedurilor de monitorizare efectiva la punctele critice de control;

Stabilirea actiunilor corective, atunci cand monitorizarea indica scaparea de sub control a unui punct critic de control;

Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica daca masurile mentionate in paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;

Pasi premergatori :

Majoritatea expertilor HACCP cred ca o companie va face mai bine un plan HACCP daca va parcurge cativa pasi preliminari inainte sa incerce sa aplice cele sapte principii si sa scrie un plan, o companie trebuie sa urmeze cativa pasi inainte sa inceapa:

Crearea unei echipe HACCP, incluzand si o persoana cu pregatire in domeniulHACCP.

Descrierea alimentelor si a metodei de productie si distributie; sa identifice intentia de folosire si consumatorii produsului.

Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic.

Sa decida daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de productie

PREZENTARE GENERALA

Studiul de fata a fost efectuat in uitatea S.C. AndraCarm.S.R.L. situata in localitatea [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Unitatea are o capacitate de productie totala de 500 Kg preparate din carne / zi. Principalul sortiment de preparate in unitatea sus mentionata sunt : preparate in mebrana fierte si afumate ( parizer, cremwursti), Salam de Vara, Carnati de casa afumati, pastrama de porc afumata, toba taraneasca, oase afumate, slanina afumata, jumari , untura.

Din punct de vedere al fluxul tehnologic acesta este trasat dupa cerintele legislative, respectandu-se in principal cerinta privind intersectarile pe flux deci evitarea contaminarile incrucisate.

SC.AndraCarm.S.R.L. s-a consolidat de la o afacere de familie, lansata la inceputul anilor 2000. Compania opereaza in industria carnii,valorificand produsele traditionale taranesti , respectand normele europene de siguranta alimentara.

Productia se realizeaza in zona rurala,[NUME_REDACTAT], care se afla in vecinatatea orasului Mizil , la 7 km distanta . Impactul social al activității este extrem de important atât pentru locuitori, cât și pentru unitățile administrative din zonă. Acest dublu efect se datorează utilizării forței de muncă locală și statutului de principal contribuabil către primăria din comuna respectiva.

Produsele din carne cu marca AndraCarm au fost lansate în Aprilie 2000. Gustul a devenit atributul forte și elementul distinctiv major în raport cu percepția primilor consumatori. Aceasta a demonstrat că AndraCarm a câștigat mizând pe carne de calitate și rețete tradiționale.

Utilaje folosite

1 Mașini de tocat

MAȘINI DMmmmmsdfhdajgOCAT CARNE

Mașinile de tocat carne sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finețea impusă de structură, ce se obține datorită componentelor binevenite ale setului de tăiere.
Mașinile de tocat carne se remarcă printr-o construcție solidă, care îndeplinește toate cerințele de igienă și fiabilitate.
Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă. 
Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

2 [NUME_REDACTAT] generale
                                 

construcție solidă din oțel-inox.

vas turnat oțel inox

viteza de tăiere variabilă electronic 1000-4000 rpm.

2-3 motoare independente.

viteza redusă de amestecare(înainte și înapoi) în echiparea standard.

panou de comandă 24 V impermeabil.

frână automată a capului de tăiere

protecția termică a motorului

cap de taiere cu 6 cutite dar și cu posibilitatea utilizării a 3 cuțite cu inele de compensare

termometru digital

cuțite din oțel-inox, capac protector acționat de motor (deschidere și închidere automată). La deschiderea capacului, viteza de operare este redusă pentru protective (conform normelor CE).

bază închisă

curațare ușoară.

4 [NUME_REDACTAT] universale sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare atentă a produsului cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecătoarelor. Malaxoarele universale sunt echipate cu amestecătoare tip șnec sau palete.

5 Mașini de umplut

Mașinile de umplut cu vacuum sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor.Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în mașina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficientă. Mașinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorită căruia este posibilă reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea apariției bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea creșterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu două turații, care permit creșterea capacității capului în timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibilă și umplerea cu ajutorul unei instalații complementare de răsucire. 

6 Mașină de clipsat

7 Cameră de fierbere și afumare

Camerele de fierbere sunt instalații destinate pentru producția industrială a produselor din carne și a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit prelucrarea automată a produselor prin fierbere. Sistemul de comandă cu microprocesor comandă procesul tehnologic de prelucrare termică a produsului după un program prestabilit. Construcția și echiparea camerelor de fierbere este soluționată printr-o modalitate identică cu cea a camerelor de afumare.

9 Celulă sau dusuri de răcire

Celula este alcatuită dintr-un perete posterior complet, pereți laterali și 2 uși frontale. Există posibilitatea de adaptare a celulei cu uși pe partea posterioară și pe partea frontală. Peretți sunt realizați din profile.

[NUME_REDACTAT] folosește la răcirea mezelurilor după prelucrarea lor termică. Procesul de răcire are loc sub forma unor vapori de apa formați în interiorul celulei cu ajutorul sistemului de stropire special proiectat. Prin utilizarea acestei celule se economisește consumul de apă și totodată timpul de lucru. Ca varianta inmulte fabrici gasim incaperi special destinate racirii, prevazute cu dusi cu apa rece care au si scopul de a indeparta eventualele reziduuri de gudron rasma in urma procesului de afumare

10 Mașina de etichetat

Parametrii tehnici:
1. Alimentare de la retea trifazată 380Vca 50Hz ;
2. Putere consumata: 0,8 kW
3. Presiune nominală: min.6 bar ;
4. Consum aer: 100L/ min.
5. Diam.ext.max. rola etichete 250 mm.
6. Diam.int. rola etichete 76 mm
7. Precizie de aplicare +/-1 mm

AUTOCONTROLUL

8.1.Controlul calitatii in industria

 In industria alimentara, controlul calitatii se desfasoara în trei directii:

In faza de pregatire a fabricatiei: alegerea si programarea instalatiilor tehnologice; controlul aparatelor de masura si a instrumentelor; controlul calificarii personalului; controlul documentatiei tehnice;

In faza de fabricatie si depozitare: controlul materiilor prime, auxiliare si ambalajelor; controlul depozitarii materiilor prime, auxiliare si ambalajelor; controlul fabricatiei propriu-zise (pe fluxul tehnologic); controlul disciplinei tehnologice; controlul realizarii de catre diferite servicii a masurilor de crestere a calitatii produselor; controlul produselor finite; controlul depozitarii, ambalarii si expeditiei produselor finite;

In faza de urmarire a produsului la beneficiar: controlul utilizarii produselor la beneficiar; modul de rezolvare a reclamatiilor si de culegere si prelucrare a informatiei privind calitatea.

Prin control, in industria alimentara , se doreste sa nu se permita introducerea unor materii prime, auxiliare sau ambalaje necorespunzatoare,sa nu se introduca produse alimentare care nu corespund normelor in viguare si sa se previna deprecierea semifabricatelor in cursul procesului de fabricatie.

De aceea trebuiesc detectate cauzele si locurile in care se ivesc defectiuni , in vederea remedierii lor.

Controlul se executa dupa un plan stabilit pe baza documentatiei compartimentului de conceptie, odata cu lansarea în productie a produsului respectiv.

Planul de control poate fi sub forma de fisa sau schema de control referitor la:

-receptia materiilor prime, auxiliare si ambalaje;

– procesul tehnologic;

produsele finite.

Conrolul trebuie sa respecte urmatoarele criterii:

prelevarea de probe si efectuarea masuratorilor în ritm corespunzator;

siguranta deplina, maxima în precizia masuratorilor efectuate;

economicitate ridicata prin folosirea unui numar cât mai mic de controlori capabili sa culeaga un numar mare de date si informatii.

Clasificarea controlului în industria alimentara se poate face în functie de mai multe criterii:

În functie de faza în care se efectueaza controlul, acesta poate fi:

controlul de receptie a materiilor prime, auxiliare, ambalajelor;

controlul procesului de fabricatie;

controlul produselor finite (controlul final).

În functie de periodicitatea controlului, acesta poate fi:

control continuu,

control periodic,

inspectie.

Dupa modul de executie, controlul de calitate poate fi:

centralizat (în puncte fixe),

în flux (în diverse puncte ale procesului de fabricatie);

volant (la diverse locuri de munca, dupa necesitati).

Dupa metoda de control aplicata, deosebim:

controlul fiecarui produs;

  controlul prin sondaj;

  controlul statistic.

Controlul de receptie al materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Acesta poate fi:

    Controlul direct care se aplica direct fiecarui produs, în cazul în care beneficiarul nu cunoaste nivelul de calitate real al produselor furnizorului. Are dezavantajul ca obliga beneficiarul la un control permanent, sistematic, complet, ceea ce duce la sporirea cheltuielilor de control si are influenta nefavorabila asupra rentabilitatii.

     Controlul indirect care se mai numeste si certificarea conformitatii deoarece beneficiarul nu mai controleaza direct si sistematic produsul primit, ci se bazeaza pe controlul de calitate facut de furnizor. Se reduc astfel cheltuielile de control la beneficiar deoarece între beneficiar si furnizor exista relatii de colaborare si încredere reciproca.

  Controlul redus care se mai numeste si certificarea calitatii si se bazeaza pe încredera totala dintre benefiar si furnizor si intervine doar în cazuri de litigiu. Are avantajul ca elimina controlalele duble, la furnizor si la beneficiar, ducând astfel la economii.

Controlul procesului de fabricatie sau pe fluxul de fabricatie

Este realizat de catre controlori, distribuiti la posturi fixe sau mobile, care pot decide daca:

–         procesul corespunde, daca decurge normal si se realizeaza calitatea prescrisa;

–         procesul prezinta o oarecare variabilitate si prin aplicarea unor corectii revine la normalitate, adica este adus sub control;

–         procesul prezinta variabilitate accentuata, ceea ce necesita întrerupere si efectuarea unor interventii structurale în scopul evitarii rebuturilor.

Controlul pe fluxul de fabricatie poate fi realizat aplicând unul dintre urmatoarele sisteme:

o       controlul podusului tip: se aplica pentru verificarea procesului de productie cât si pentru verificarea anumitor caracteristici ale produsului si are ca scop depistarea tuturor defectelor posibile în vederea prevenirii lor în viitor;

o       controlul primului produs în care caz muncitorul este obligat sa verifice primul produs realizat si sa-l prezinte maistrului;

o       controlul pe operatii sau controlul interoperatii care se aplica la produsele la care calitatea de prelucrare a fiecarei operatii poate influenta operatiile ulterioare. Acest control are ca scop evitarea continuarii operatiilor asupra produselor necorespunzatoare;

o       controlul pe grupe de operatii, care se aplica atunci când caracterul procesului de productie nu permite verificarea calitatii produselor dupa fiecare operatie.

Controlul produselor finite

Este un control final, un supracontrol, care ofera si posibilitatea verificarii competentei si exigentei, cu care lucreaza grupele de control interfazic si permite sa se stabileasca masuri tehnico-organizatorice pentru lichidarea neajunsurilor care exista în toate compartimentele întreprinderii.

8.2. Metode de control aplicate in industria alimentara.

În functie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate în industria alimentara, se clasifica în:

–         metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc);

–         metode fizice (densitate, temperatura, etc);

–         metode fizico-chimie (refractometrie, colorimetrie, etc);

–         metode biologice si biochimice (prezenta insectelor, parazitilor, inclusiv determinari de enzime);

–         metode microbiologice.

În functie de modul de executie a controlului se deosebesc urmatoarele metode de control:

–         metoda de control integrala;

Se face prin controlul fiecarui produs si se aplica în industria alimentara sub forma de autocontrol. Se foloseste atunci când :

– sunt necesare sortari prevazute de tehnolo

– se încearca produse finite a caror uniformitate calitativa nu poate fi asigurata în suficienta masura în procesul de fabricatie.

Dezavantajul metodei este faptul ca aceasta este o mare consumatoare de timp.

–         metoda de control prin sondaj;

Consta în prelevarea de probe (mostre)într-un anumit procentaj fata de cantitatea totala de controlat, în conditiile în care:

– lotul este uniform,

–      mostrele sunt prlevate la întâmplare,

–     mostrele reprezinta cât mai bine lotul.

8.3. Avantajele controlului prin sondaj sunt urmatoarele:

se bazeaza pe o fundamentare stiintifica, examinarea unei parti din productie permitând generalizarea rezultatelorla întraga masa de produse;

controlul facându-se pe esantioane reduse ca volum, poate sesiza la timp abaterile parametrilor produselor fabricate, de la valorile prevazute în specificatiile standardelor (STAS, STR, etc);

permite depistarea si înlaturarea cauzelor perturbatoare din proces, limitând riscul obtinerii unei productii necorespunzatoare;

conduce la economii de personal si timp care se rasfrân pozitiv asupra rentabilitatii productiei.

–         metoda de control statistic.

Metoda se aplica eficient la: – controlul de receptie al materiilor prime, auxiliare, ambalaje;

– controlul desfasurarii procesului de fabricatie, în vederea prevenirii obtinerii de rebuturi;

– controlul produselor finite.

Controlul statistic se concepe si se efectueaza în variante al caror specific este determinat de:

–         modul de exprimare a calitatii, care poate conduce la controlul prin masurare sau atribute;

–         procedeele de sondaj: simplu, secvential si variante ale acestuia;

–         parametrii statistici folositi pentru aprecierea calitatii: media aritmetica, mediana, abaterea medie patratica, amplitudinea;

8.4. Documente și evidențe CARE STAU LA BAZA ACTIVITATII DE AUTOCONTROL în unitățile de procesare

Dosarele și evidențele din programul de autocontrol trebuie să fie oficiale, verificate și avizate de către managerul general si de catre medicul veterinar care asigură supravegherea sanitară veterinară a unității:

Planul unității cu identificarea fluxurilor tehnologice

Harta cu distribuția apei în unitate și punctele de recoltare a probelor de apa

Harta cu distribuția cuștilor de intoxicare pentru rozătoare in exteriorul unitatii

Registru intrări alte materii prime și produse (aditivi, condimente, adjuvanți, membrane artificiale, cutii metalice), precum și o evidență a recoltărilor de probe și măsurile dispuse

Registru și evidențe pentru substanțele cu regim special (reactivi folosiți în laborator, substanțe DDD, etc.), precum și fișele de magazie ale acestora

Înregistrările și evidențele tuturor tratamentelor termice și a altor procese tehnologice

Registru evidențe probe și contraprobe recoltate în cadrul programului de autocontrol

Dosar procesele verbale de recoltare probe în vederea efectuării analizelor de laborator (materie primă, produse finite, apă, sanitație)și buletinele de analiză efectuate în cadrul programului de autocontrol

Dosar cu evidența vizelor de la metrologie pentru aparatele de măsură și control

Registru cu deficiențele privind produsele cu abateri de calitate (defecte de ambalare, ermeticitate la conserve, etc.),masurile corective care care au fost luate,retragerea de pe piata

Programul de control al apei și buletinele de analiză privind controlul acesteia

Programul acțiunilor DDD și verificarea eficienței acestora

Carnetele de sănătate pentru lucrători

Dosar cu evidențele pentru [NUME_REDACTAT] Standard de Igienă și [NUME_REDACTAT] și evidența pentru programul HACCP (constituirea echipei, identificarea punctelor critice, stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic, stabilirea procedurilor de supraveghere și control, stabilirea acțiunilor corective, stabilirea procedurilor de verificare și revizuire, stabilirea documentelor referitoare la proceduri și înregistrări, etc.)

Documente care să ateste trasabilitatea produselor

Dosar privind instruirile efectuate de catre operator pentru angajati.

In luna aprilie 2014, inspectori din cadrul DSVSA Prahova au efectuat un control privind implementarea aprogramului de autocontrol in unitatea AndraCarm. Controlul a fost efectuat in baza procedurii ANSVSA nr. .

Redam in continuare ghidul procedural completat de catre inspectori DSVSA.

PROCEDURĂ SPECIALA PRIVIND verificarea UNITATILOR DE PROCESARE CARNE PRIVIND PROGRAMUL DE AUTOCONTROL

INDICATORUL REVIZIILOR ȘI APROBĂRILOR

OBIECT

Verificarea modului cum sunt indeplinite cerintele legale privind reglementarile pentru igiena alimentelor prin aplicare programului de autocontrol.

SCOP

Actiunile de prevenire, depistare si control in vederea asigurarii salubritatii si calitatii alimentelor.

3. DOMENIU DE APLICARE

[NUME_REDACTAT] de Inspectie din cadrul DSVSA judetene/municipiul Bucuresti.

4. BAZA LEGISLATIVA

[NUME_REDACTAT] EU 852 , 853 , 882 / 2004 privind siguranta alimentara.

DEFINIȚII

Conform definitiilor din actele normative in vigoare.

Descrierea procedurii

Verificarea condițiilor de igienă in directa corelare cu aplicarea programului de autocontrol

Starea de igienă a unității

procedura pentru vizitatori

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

cum se efectueaza inspectia preoperațională

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

cum se efectueaza inspecția operațională în timpul producției

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

controlul sănătății, educația sanitară, obiceiurile de lucru a personalului

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

manipularea igienică a produselor

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

igiena personalului

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Separarea zonelor și produselor

separarea spațiilor pe flux tehnologic pe zone și săli (contaminate/curate)

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

identificarea spațiilor și a recipienților

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

separarea pe produse (crude/tratate termic, comestibile/necomestibile

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

controlul circulației personalului între sectoare

_________________________________________________________________________

subprodusele de origine animala

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Controlul temperaturilor și a tratamentelor termice aplicate

existența sistemului de control al temperaturilor

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

verificarea AMC

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

măsuri corective în cazul abaterilor

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Controlul calității apei

sursa de aprovizionare cu apa potabila

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

întreținerea instalațiilor și echipamentelor

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

program recoltare probe de apă

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

controlul contaminării microbiologice

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

instalații și echipamente clorinare

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

modul de utilizare apei nepotabile

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

măsuri corective

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

documente și evidențe monitorizare

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Controlul dăunătorilor

Programul de control al daunatorilor

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

evidența acțiunilor și rezultatelor DDD

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

cine efectueaza actiunile DDD ( echipa proprie, contract firma autorizata)

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Controlul ambalajelor

spațiu de depozitare ambalaje

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

spălarea și circuitul ambalajelor în unitate

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

RESPONSABILITATI

Conform fiselor de post.

inregistrari

Nota de Inspectie.

AneXe

Opis legislatie – Anexa PG cod A 001

In urma controlului au fost depistate urmatoarele deficiente pentru care au fost stabilite masuri de remedierre