Eficientizarea Activitatii Sistemului de Restauratie Prin Optimizarea Meniurilor de Tip International In Raport cu Oferta de Evenimente Si Traditii Locale

PROIECT DE DIZERTAȚIE

STUDIUL PRIVIND EFICIENTIZAREA ACTIVITATII SISTEMULUI DE RESTAURATIE PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR DE TIP INTERNATIONAL IN RAPORT CU OFERTA DE EVENIMENTE SI TRADITII LOCALE CU STUDIU DE CAZ LA HOTELUL CASA MURESAN DIN BRASOV

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 STADIUL ACTUAL SI DOMENIUL LISTELOR MENIU

CAPITOLUL 2 ASPECTE SI CONCEPTE JURIDICE STANDARDE CE STAU LA BAZA PROIECTULUI

CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE BAZA LEGATE DE EFICIENTIZAREA TIPULUI DE ALIMENTATIE PUBLICA PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR

CAPITOLUL 4 CONTRIBUTII PRIVIND EFICIENTIZAREA ALIMENTATIEI PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR IN RAPORT CU OFERTA DE EVENIMENTE SI TRADITII LOCALE

CAPITOLUL 5 ACTIVITATEA DE RESTAURATIE POSIBILITATILE DE EFICIENTIZARE PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR CU STUDIU DE CAZ LA RESTAURANTUL CASA MURESAN BRASOV

CAPITOLUL 6 ANALIZA TEHNICO-ECONOMICA SI MANAGERIALA A ACTIVITATII IN SISTEMUL DE RESTAURATIE CU EXEMPLIFICARI LA RESTAURANT CASA MURESAN BRAȘOV

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Alimentația omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcției sale. Sănătatea și echilibrul fiecăruia, se află în corelație directă cu hrană. Deprinderea unei alimentații adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viață sănătoasă.

În ceea ce privește actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci și cât, când și cum ne alimentăm. Nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci și un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greșit. Importanța acestei lucrări derivă din însăși importanța alimentului în viața omului.

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puțin natural capabil să îi asigure omului energia necesară desfășurării activităților biologice, intelectuale și fizice, dar și nutrienții necesari construcțiilor și modificărilor celulare. Alimentul potolește senzația de foame, iar multora le procură senzația de plăcere și de satisfacție. [e-bilbiografie 12]

Prin alimentație publică se înțeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, în unități proprii, special amenajate. Producția și servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.

Prin servirea consumatorilor se înțelege ansamblul de metode, sisteme și mijloace folosite pentru transportul, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și a băuturilor, într-o unitate publică de alimentație.[e –bibliografie 13]

Pentru executarea corectă a acestor operațiuni s-au instituit reguli, bine definite, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unitățile de alimentație publică.

Necesitatea economico socială privind activitatea alimentației publice în contextul dat implică studiul comparativ al tipurilor de meniuri existente pe plan internațional și evidențierea prețurilor precum și a modului în care acestea se reflectă în activitatea curentă a restaurantului Casa Mureșeană din Brașov precum și caracterul social pe care îl îmbrăca alimentația comercială în activitatea umană.

Viața modernă, specializarea indivizilor cât și creșterea veniturilor unei anume părți a populației din zonele urbane, ca și tot mai accentuată criză de timp face ca cel puțin în vacanță și în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentație specializate, mai mult sau mai puțin pretențioase.

Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”[Lupu ., N., 1998., pg 40]

Alimentația publică că serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă a serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată când o persoană ia masa într-un restaurant, dar cum așteptările sale sunt în general similare cu ale turistului și cum o mare parte din restaurante este situată în incinta unităților de cazare turistică, putem afirma că alimentația publică este o parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia.

Mai mult în cadrul montajului turistic, numit produsul turistic, restaurația/alimentația se constituie în unul dintre serviciile de bază ce va fi dezvoltat în strânsă legătură cu dezvoltarea durabilă a acestui sector. [Nistoreanu., P., 2002., pg 253]

Volumul, structura și complexitatea operațiunilor ce se desfășoară pentru pregătirea, prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor, impun că unitățile publice de alimentație să fie organizate și amenajate în forme specifice și optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalații, mobilier, ustensile de lucru corespunzătoare și personal calificat. În general, sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienților, cu caracter productiv și de păstrare, cu scop administrativ-gospodăresc și social.

Încăperile pentru servirea clienților, denumite salon, sală, constituie spațiul cel mai important, aici, are loc dialogul chelner-client, se desfășoară operațiunile de prezentare, servire și respectiv consumare a preparatelor culinare și a băuturilor.

Restul încăperilor, sunt de aprovizionare cu materii prime, de păstrare și prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate.

Piata restaurantelor este in continua expansiune: permanent apar noi localuri, iar cele vechi se extind si se transforma conform nevoilor si gusturilor clientilor, aflati si ei intr-o dinamica permanenta. Reusita unui restaurant depinde in mare parte de aceiasi factori care influenteaza orice afacere: stapanirea domeniului, imaginea restaurantului si grija fata de client, adaptabilitatea la noi tehnologii si investitiile pe termen lung.

Pentru a contribui cu solutii concrete la dezvoltarea acestei industrii va punem la dispozitie urmatoarele solutii: [ e- bibl 20]

Solutii software complete pentru restaurnt si alte unitati de restauratie

Solutii hardware specifice

Sisteme de Control Acces si Pontaj

Sisteme de alarma impotriva efractiei

Sisteme de detectie si avertizare incendiu

Sisteme supraveghere si inregistrare audio-video

Sisteme de tiketing si control parking

Grafica si web-design (web-site, optimizare SEO, materiale publicitare)

Servicii de proiectare, avizare, instalare si service pentru sistemele implementate

Servicii profesionale de consultanta in implementare si management

Sistemele si solutiile informatice salveaza, la ora actuala, mult timp si diverse alte resurse, in aproape oricare dintre domeniile economice in care sunt implementate.

In sectorul hotelariei si al restauratiei, cu cat este mai mare o locatie, cu atat aplicatiile software devin mai necesare, insa orice dimensiune ar avea o afacere, ea poate fi astazi condusa mai eficient si avand un control mai mare, folosind soft-ul potrivit. Acum, spre deosebire de cele care existau cu ceva ani in urma, mai toate solutiile informatice de pe piata sunt usor de utilizat, prietenoase si comode. Cu alte cuvinte, temerile legate de dificultatea utilizarii programelor de catre personalul angajat nu mai au astazi nici o baza reala.

Pe piata noastra, mai multe firme ofera astfel de produse, cele mai multe soft-uri fiind realizate de catre firme romanesti, insa nu numai. Doamna Oana Vensang, Marketing & Sales Manager la firma Orak Engineering Software Rom, apreciaza totusi ca, „la ora actuala, in Romania exista putini producatori de soft-uri pentru restauratie si hotelarie, soft-uri care sa fie 100% romanesti. Se pare ca cele straine s-au dovedit a fi mai stabile si mai complete, avand in spate o experienta dovedita si diversificata.”

Solutiile straine sunt in general mai scumpe, insa au avantajul de a fi fost bine testate inainte pe piata de afara. Acestea sunt relativ putine pe piata noastra, raportul de pret fiind cam de 2:1, in opinia multor comercianti.

Costurile de achizitionare a produselor software si a echipamentului tehnic necesar difera, bineinteles, in functie de marimea si natura locatiei, iar amortizarea depinde mult de gradul de ocupare al acesteia, insa, spun cei ce vand solutiile, amortizarea este cuprinsa in general intre doar trei si sase luni.

Mai toti furnizorii de astfel de produse incep prin a cunoaste potentialul client si necesitatile acestuia, iar solutia oferita este, in general, una la cheie si adaptata la cerintele locatiei. Putem vorbi, astfel, despre solutii individualizate, „turnate” pe cerintele clientului, cat si despre solutii configurabile (se bifeaza intr-o lista diverse optiuni ale programelor).

Un prim avantaj al utilizarii acestor produse este obtinerea rapida a unei mai bune organizari din toate punctele de vedere, adica, atat din punctul de vedere al managementului stocurilor, managementul rezervarilor-cazarilor, al clientilor etc.. Un alt avantaj pe termen scurt este cresterea vitezei de operare, de lucru, in multe departamente, si comunicarea rapida intre acestea.

Pe termen lung, unul dintre avantaje este dat de faptul ca managerul va avea la dispozitie statistici si rapoarte de activitate anterioara, cat si previziuni pentru viitor, procesele decizionale fiind simplificate. Se obtine, de asemenea, planificarea si gestionarea resurselor in timp util, precum si evaluarea situatiei reale a activitatilor din unitate, in orice moment. Totodata, implementarea si utilizarea unor astfel de solutii este importanta si pentru managementul resurselor umane, rezultatele putand fi mai usor analizate la nivel de angajat, responsabilitatea pentru eventualele greseli putand fi rapid identificata.

O solutie informatica mai poate fi croita si dupa buget, atunci cand acesta este un criteriu si o cerinta.

Eficienta, costuri minime, siguranta si control – beneficiile pot fi foarte multe, la modul ideal, acestea depinzand, in primul rand, de solutia aleasa. Si aici poate sa apara si cel mai mare dezavantaj: sa nu alegeti solutia adecvata locatiei pe care o conduceti.

Gradul de noutate ce caracterizează această lucrare evidențiază detalierea principalelor tipuri de meniuri naționale și internaționale existente în cadrul restaurantelor, a realizării acestora ținând cont de tradițiile și obiceiurile culinare internaționale precum și din particularizarea acestora prin studiul de caz referitor la Casa Mureșeană din Brașov.

Lucraerea este structurată pe 6 capitole. Capitolul 1 este axat pe prezentarea Stadiului actual si domeniul listelor meniu.

In Capitolul 2 sunt prezentate Aspecte si concepte juridice standarde ce stau la baza proiectului.

Capitolul 3 cuprinde Elemente de baza legate de eficientizarea tipului de alimentatie publica prin optimizarea meniurilor.

In Capitolul 4 am evidențiat contribuțiile privind eficientizarea alimentatiei prin optimizarea meniurilor in raport cu oferta de evenimente si traditii locale.

Capitolul 5 se axează pe activitatea de restauratie și posibilitatile de eficientizare prin optimizarea meniurilor cu studiu de caz la Restaurantul Casa Muresan Brasov

In Capitolul 6 am realizat Analiza tehnico-economica si manageriala a activitatii in sistemul de restauratie cu exemplificari la Restaurantul. Casa Muresan Brașov.

In incheierea lucrării sunt prezentate concluziile și sugestiile ce derivă din prezentul studiu de caz precum și binbliografia aferentă.

CAPITOLUL 1 STADIUL ACTUAL ȘI DOMENIUL LISTELOR MENIU

Din multe puncte de vedere prestațiile serviciilor de alimentație publică și restaurație românești, și multe dintre cele ale restaurației din cadrul țărilor cu tradiție turistică, sunt în stilul restaurației franceze. Legislația franceză, clasifică restaurantele și alte unități pentru turism printr-o reglementare și hotărâre a primului ministru11, ce urmează apoi o procedură simplă. Sunt clasificate ca restaurante pentru turism unitățile a căror clientela este în principal turistică, care au amenajări corespunzătoare pentru un confort minim și în perfectă stare de întreținere generală și a căror exploatare este asigurată în condiții satisfăcăși binbliografia aferentă.

CAPITOLUL 1 STADIUL ACTUAL ȘI DOMENIUL LISTELOR MENIU

Din multe puncte de vedere prestațiile serviciilor de alimentație publică și restaurație românești, și multe dintre cele ale restaurației din cadrul țărilor cu tradiție turistică, sunt în stilul restaurației franceze. Legislația franceză, clasifică restaurantele și alte unități pentru turism printr-o reglementare și hotărâre a primului ministru11, ce urmează apoi o procedură simplă. Sunt clasificate ca restaurante pentru turism unitățile a căror clientela este în principal turistică, care au amenajări corespunzătoare pentru un confort minim și în perfectă stare de întreținere generală și a căror exploatare este asigurată în condiții satisfăcătoare de moralitate și competență profesională.

Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile și cerințele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Cererile pentru clasificare, formulate de patroni, însoțite de avizul organizației profesionale la care sunt afiliați cei interesați se prezintă la prefectura teritoriala.

Prefectul dispune efectuarea unei vizite de către un agent al direcției departamentale de preturi și anchete economice. Raportul vizitei este atașat cererii formulate către comisia departamentală de acțiune turistică; împreună cu avizul acestei comisii, este ulterior înaintată pentru decizia prefectului.

În cazul în care decizia de clasificare face obiectul unei contestații, prefectul va consulta din nou comisia departamentală de acțiune turistică, patronii restaurantelor fiind la cererea lor ascultați de comisie. În cazul în care un restaurant nu corespunde condițiilor cerute, declasificarea este hotărâtă de către prefect, pe baza avizului aceleași comisii departamentale de acțiune turistică. O reclasificare generală a restaurantelor este efectuată periodic. Normele de clasificare utilizează un număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiții și servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.

Astfel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să ofere: [ Nistoreanu., P., 2000]

• bucătărie simplă, dar de bună calitate și ce răspunde normelor și condițiilor specifice;

• sala de mese bine aerisită, încălzită și luminata;

• mesele acoperite cu fețe de masă sau naproane și șervete schimbate după fiecare client;

• vesela, paharele și tacâmurile de bună calitate și în perfectă stare de întreținere;

• cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacității de primire a unității;

• grup sanitar, în permanentă stare de curățenie, care să se compună cel puțin dintr-o chiuvetă, un WC cu scaun și un urinoar independent, șervetele de șters (uscător electric) și săpun la chiuvetă.

Bucătăria trebuie să fie echipată corespunzător, cu utilaje specifice și un spălător sau mașină de spălat vesela și argintăria și un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie; cameră de frig sau de refrigerare și instalație de ventilație.

Unitățile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie să aibă un șef sau mai mulți bucătari calificați ajutați de un șef bucătar corespunzător. Restaurantele de mai puțină importanță pot avea un șef sau un bucătar calificat ajutați de personalul subordonat necesar. În unitățile alimentare din afara centrelor urbane șeful bucătar poate fi înlocuit de un bucătar cu calificare corespunzătoare. Existența unei liste de meniuri este obligatorie, ca și prezentarea de minimum trei specialități culinare și înscrierea lor în meniul zilei. Meniul trebuie să cuprindă cel puțin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brânzeturi sau desert și un vin de bună calitate servit la carafă. Dacă prețul mesei este stabilit fără băutură, prețul carafei cu vin trebuie să fie înscris separat pe meniu.

Categoria unităților de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru buna calitate a preparatelor lor, răspunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru o stea, dispunând în plus de:

• instalații generale și confortabile;

• bloc sanitar compus cel puțin din: un lavabou cu apă curentă (permanent) caldă și rece, un WC și două urinoare independente pentru fiecare 100 de locuri la mese, maxim.

La categoria trei stele includem restaurante cu reputație pentru preparate culinare foarte bune, răspunzând normelor și condițiilor anterioare și dispunând în plus de:

• instalații generale foarte confortabile;

• mese acoperite cu fețe de masă, naproane și șervețele din țesătură, schimbate după fiecare client;

• un vestiar corespunzător importanței sălilor, amenajat într-un loc ușor accesibil clientelei;

• un bloc sanitar cuprinzând cel puțin două lavabouri cu apă rece și caldă permanentă, un WC femei și unul bărbați;

• prosoape de țesătură în perfectă stare de curățenie lângă lavabouri (un uscător electric în bună stare de funcționare poate înlocui prosoapele);

• personal de bucătărie și de sala suficient de numeros și de o calificare profesională recunoscută.

La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor, corespunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru categoria de trei stele și dispunând în plus de:

• instalații generale îngrijite cu seriozitate;

• un meniu larg cu numeroase specialități culinare (restaurantele clasate la aceasta categorie precum și la patru stele plus nu au obligația de a prezenta un meniu turistic);

• mese separate unele de altele printr-un spațiu minim de 50 cm;

• vesela de calitate ireproșabilă și tacâmuri de metal argintat și sticlărie din cristal, conformă cu normele în vigoare;

• personal de bucătărie și de sală de înaltă calificare profesională.

În afara acestora se mai întâlnesc și restaurante de categoria patru stele lux, bucurându-se de un renume internațional prin calitatea excepțională a preparatelor culinare și prin luxul instalațiilor.

Problema securitatii alimentare a devenit de prima importanta in aprecierea calitatii managementului industrial si comercial al sistemului de alimentatie publica din intreaga lume. Acesta din urma este responsabil nu numai de crearea si promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absoluta (insusire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) si indiscutabila.

Aptitudinea nutritionala a alimentelor este anulata de prezenta factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. In segmentul consumatorilor de produse de alimentatie publica se diferentiaza o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescuta la agresiunile alimentare.

La o rezistenta redusa a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare stricta a conditiilor de igiena poate fi fatala. Performantele restaurantelor si unitatilor din reteaua comerciala de alimentatie publica nu sunt intotdeauna cele mai bune. Cei mai des intalniti factori de risc sunt: lipsa monitorizarii efective si a controlului de temperatura pe circuitul logistic, dotari inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea in manipulare si circulatie si o prioritate redusa acordata igienei si managementului.

In Marea Britanie, in 1990, s-a instituit Legea Securitatii Alimentelor, care prevede o pregatire adecvata a lucratorilor din sistemul de alimentatie publica. Sezonalitatea si fluctuatiile de personal caracteristice sectorului au ingreunat serios aplicarea eficienta a acestui sistem de siguranta alimentara.

In 1992, la Roma, 159 de state, printre care si Romania, au semnat Declaratia finala a Conferintei Internationale de nutritie FAO/OMS. Declaratia si planul complex de actiune privind „securitatea alimentara” si „securitatea alimentelor”, dar si angajamentul guvernelor de a revizui si a pregati politicile nationale, sunt bazate pe principiile si programele de aplicare a sistemului international H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point).

Cele mai multe dintre sistemele moderne de alimentatie publica („cook-freeze”, „cook-chill” si „sous-vide”) isi propun sa imbunatateasca calitatile de prezentare ale alimentelor ofertate in conditii de productivitate si eficienta optime, cu tendinte de centralizare a fabricatiei in alimentatia publica.

Tendinta actuala este de acordare a unei atentii mai mari calitatii microbiologice si salubritatii produselor. In mod traditional, unele alimente, ca ouale si carnea de pasare, reprezentau alternative simple, accesibile si ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori majori de risc in conditii de contaminare.

Un numar mare de carcase de pui pot fi usor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandvisurile constituite din componente diverse, din care unele crude (paste, dressing-uri, salate), asamblate manual, pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populatii microbiene de contaminare.

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricat de simplist ca structura si functionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate si monitorizate. Sistemul „sous-vide”, desi unul dintre cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mari gradul de protectie impotriva factorilor de risc igienic, nu este perfect. [ e- bibl 21]

Hotărârea de Guvern 925 din 2005 reglementează cadrul general pentru produsele alimentare și este aplicabilă de la 1 octombrie 2006. Această hotărâre conține detalii despre produsele alimentare, ambalarea și împachetarea lor, tratametele termice, instruirea personalului, echipamente, deșeuri alimentare, vestiare, aprovizionarea cu apă sau igiena personalului.

Ca și domeniu de aplicare, hotărârea reglementează implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) împreună cu aplicarea bunelor practici de igiena și lucru, destinate pentru întărirea responsabilității operatorilor cu activitate în domeniul alimentar.

Aceștia trebuie să pună în aplicare, să implementeze și să mențină proceduri permanente legate de aceste principii. Urmărind fluxul tehnologic (achiziția materiilor prime, recepția materiilor prime, depozitarea, prelucrarea preliminară, prepararea, răcirea sau servirea) ca schelet al organizării activității într-un restaurant, igiena și respectarea normelor constituie o componentă fundamentală pentru asigurarea profitabilității unei unități cu profil de alimentație.

CAPITOLUL 2 ASPECTE SI CONCEPTE JURIDICE STANDARDE CE STAU LA BAZA PROIECTULUI

Legislația nationala în vigoare privind activitatea de producere și comercializare a preparatelor culinare în cadrul unui restaurant are la bază următoarele:

Ordin nr. 438 din 18/06/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman (forma consolidata 29/02/2008). În sensul prezentelor norme prin "aditivi alimentari" se înțelege orice substanța care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine și care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intenționată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăși sau prin derivatii săi, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.

Lege nr. 321 din 15/10/2009 privind comercializarea produselor alimentare (forma consolidata 19/12/2010). Prevederile prezentei legi se aplica tuturor persoanelor fizice si juridice care desfasoara relatii comerciale cu produse alimentare. In intelesul prezentei legi termenii si expresiile de mai jos se definesc dupa cum urmeaza: [e-bibliografie 14]

1. Produs alimentar – orice substanta sau produs, indiferent daca este prelucrat, partial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevazut in mod rezonabil a fi ingerat de oameni, conform prevederilor art. 2 din regulamentul (ce) nr. 170/2002 al parlamentului european si al consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei alimentare de instituire a autoritatii europene pentru siguranta alimentara si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare, publicat in jurnalul oficial al uniunii europene nr. L 31 din 1 februarie 2002, cu modificarile si completarile ulterioare;

2. Produs alimentar proaspat – alimentul care nu este conservat prin sterilizare, deshidratare, congelare sau afumare;

3. Produs alimentar congelat – alimentul care necesita temperaturi de pastrare sub minus 7 grade celsius;

4. Relatii comerciale – activitatea de vanzare si/sau cumparare a produselor alimentare;

5. Consumator – orice persoana fizica sau juridica ce cumpara, dobandeste, utilizeaza si consuma produse alimentare in afara activitatii profesionale;

6. Comerciant – persoana sau juridica autorizata sa desfasoare activitati de comercializare directa catre consumator a produselor alimentare;

7. Furnizor – persoana fizica sau juridica autorizata sa desfasoare activitati de productie, procesare sau distributie a produselor alimentare, in vederea comercializarii acestora;

8. Cost de productie – cheltuielile directe si indirecte de productie repartizate rational asupra produselor fabricate, lucrarilor executate si serviciilor prestate;

9. Pret de lista la furnizor – pretul unitar net pentru fiecare produs oferit spre vanzare de catre furnizor;

10. Discount – avantajul financiar direct oferit de catre furnizor comerciantului, aplicat procentual la pretul de lista la furnizor;

11. Cost de achizitie la comerciant – pretul unitar net care apare in factura de achizitie, obtinut prin scaderea discountului oferit de furnizor, la care se adauga cheltuielile directe specifice revanzarii si costurile serviciilor prestate de comerciant furnizorului;

12. Vanzare in pierdere – orice vanzare la un pret inferior costului de achizitie;

13. Pret de achizitie la consumator – costul de achizitie la comerciant majorat cu adaosul comercial si tva;

14. Listarea produsului – obligatia asumata de comerciant de a pune in vanzare directa catre consumator tipurile de produse oferite de furnizor prin contractul comercial;

15. Delistarea – incetarea punerii in vanzare directa de catre comerciant a produselor oferite de furnizor prin contractul comercial.

Relatiile comerciale dintre furnizori si comercianti sunt stabilite prin incheierea unui contract negociat in prealabil de catre parti, care respecta legislatia in vigoare si dispozitiile prevazute de prezenta lege.

Ordinul președintelui ANSVSA nr. 10/2008 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind marcarea și certificarea produselor de origine animală destinate consumului uman, cu excepția cărnii proaspete M: O nr. 927 din 11 octombrie 2004; Prezenta norma sanitara veterinara a fost elaborata in vederea stabilirii procedurii pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman, in conformitate cu prevederile Regulamentului Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE care stabileste regulile specifice de igiena pentru alimentele de origine animala si ale Regulamentului Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 854/2004/CE care stabileste regulile specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animala destinate consumului uman.

Ordinul președintelui ANSVSA nr. 63/07.03.2007 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare care stabilește reguli de sănătate animală care reglementează producția, prelucrarea, distribuția și introducerea produselor de origine animală destinate pentru consumul uman M. O. 233/04.04.2007 – Dir. Cons. 2002/99/CE;

În ultimele decenii gama sortimentală de preparate culinare, a suferit o diversificare semnificativă; aceasă explozie sortimentală a generat odată cu apari ia de noi produse, o reânoire completă a preparatelor culinare tradiționale, cu performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate.

Legislația internațională (Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002) și cea din România (Legea 150/2004, H.G. 924/11 august 2005) privind industria alimentară prevede aplicarea în toate societățile implicate în producția, transportul, depozitarea, servirea și comerțul alimentelor a principiilor unui sistem de management al siguranței produselor alimentare bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor contaminării, deci a unui sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza riscurilor în cadrul sistemelor de management al igienei). [e – bibliografie 14]

Principiile HACCP sunt:

identificarea riscurilor contaminării și evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de consumatorul direct

identificarea punctelor critice de control (PCC) care, menținute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul contaminării

stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC

stabilirea de acțiuni corective, în cazul în care un anumit PCC nu mai este sub control

stabilirea procedurilor de verificare a eficacității sistemului HACCP

stabilirea documentelor și înregistrărilor adecvate pentru realizarea planului HACCP

Beneficiile implementării HACCP:

este parte componentă a sistemului de management al calității;

este condiție pentru obținerea autorizației sanitare veterinare de funcționare, emisă de către Direcțiile Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor Județene conform Ordinului nr. 93/2008;

este o metodă preventivă de autocontrol de asigurare a inocuității produselor alimentare;

crește încrederea clienților și salariaților companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

limitează incidentele ce implica răspunderea juridică a societății;

demonstrează conformitatea cu legislația specifica în vigoare;

îmbunătățește condițiile de munca ale angajaților;

Principiile HACCP sunt parte integrantă a standardului ISO SR EN 22000: 2005, sisteme de management al siguranței alimentului, cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar. ISO 22000 este un sistem de siguranță alimentară și de management de Asigurare a Calității, care a fost proiectat și susținut de jucătorii din sectorul de producției de alimente, precum și Carta HACCP. Sistemul oferă un mecanism de control al procesului care are ca scop reducerea șanselor de contaminare a produselor alimentare prin reducerea acțiunilor microbiene la strictul necesar. HACCP și ISO 22000 adopta o abordare proactivă în prevenirea contaminării alimentelor și pericolele înainte ca acestea să se întâmple de fapt.

Este o analiză detaliată a lanțului de producție de alimente care identifică și atenuează toate riscurile potențiale de prelucrare a produselor alimentare și asigură produsul final este în siguranță și că produsele alimentare de calitate este disponibil pentru consum și distribuție.

Sistemul de managementul calității poate fi implementat de orice tip de organizație indiferent de mărime, natura produsului/serviciului furnizat, de formă de proprietate și modul de organizare.

Standardul ISO 9001 este unul dintre factorii care favorizează comerțul internațional cu bunuri și servicii.

Obținerea certificării ISO 9001 constituie argumentul oferit clienților firmei dvs. că societatea funcționează în acord și pe baza unui sistem de calitate recunoscut internațional.

Avantajele certificării ISO 9001: [e – bibliografie 15]

contribuie, direct sau indirect la mărirea cifrei de afaceri a firmei dvs

contribuie la îmbunătățirea imaginii acesteia

contribuie la păstrarea poziției de piață și la cucerirea a noi nișe de piață

contribuie la creșterea încrederii clienților și furnizorilor în serviciile și produsele oferite de firma dvs.

HACCP se bazează pe procese de producție de alimente documentate științific și oferă o abordare din punct de vedere științific și obligatoriu la standardizarea măsurilor de calitate ale sistemelor de producție alimentară și lanțurile de aprovizionare. 22000 cerința ISO pentru sistemele de management al calității și securității alimentelor prezintă o gamă diversă de cerințe. Aceste cerințe au ca scop trecerea la un procedeu mai eficient producția de alimente.

Înainte de a se aplica sistemul HACCP la oricare sector din lanțul alimentar, se recomanda ca acel sector să funcționeze conform Principiilor Generale Codex de Igienă a Alimentului, Codurile Codex de Practică și cele cuprinse în codul practicilor de igienă pentru alimente și semipreparate în deservirea colectivă și, respectiv, legislației referitoare la siguranța alimentului. Bunele practici de igienă sunt elaborate în conformitate cu Codex Alimentarius pentru a ne asigura că sunt respectate condițiile de curățenie și dezinfecția echipamentelor, utilajelelor, ustensilelelor și vaselelor, a spatilor de depozitare sau vehiculelor iar personalul care manipulează produsele alimentare este în bună stare de sănătate și a fost instruit cu privire la riscurile pentru sănătate, iar bunele practici de producție sunt elaborate în colaborare cu asociațiile de profil din domeniu și se referă la condițiile de amplasare, de construcție, cerințe pentru iluminat, ventilație, apa și canalizare, ambalaje, dăunători, deșeuri sau vestiare.

Controalele oficiale, înregistrările și aprobările reprezintă un alt subiect de interes pentru agenții economici. Aceștia trebuie să coopereze cu autoritatiile competente, bazat pe legislația națională. Să notifice autoritățile sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor județene sau ale municipiului București că efectuează producție, procesare sau distribuție de alimente (preparate culinare). Actualizarea informațiilor despre operatori economici este responsabilitatea fiecărui agent. Aprobarea se obține de la autoritatea sanitar veterinara și pentru siguranța alimentelor județene sau ale municipiului București, în urma cel puțin a unei vizite de control în baza Hotărârii Guvernului 924/2005, ce transpune Regulamentul European nr. 853/2004/CE, prilej cu care se verifica aplicarea bunelor practici conform Codex Alimentarius și principiile HACCP.

Eficacitatea implementării se verifica prin planul de autocontrol (buletine de analiza pentru apă, preparate culinare și teste de sanitație) stabilit în comun cu autoritățile, cu o frecvență ce rezulta din necesitățile organizației. [e – bibliografie 16]

De aceea există în sprijinul tuturor agenților economici ce practică activitți de alimentație pulbică un Ghid de Bune Practici pentru Siguranța Alimentelor Sistemul de siguranța alimentelor HACCP pentru Produse culinare.

CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE BAZA LEGATE DE EFICIENTIZAREA TIPULUI DE ALIMENTATIE PUBLICA PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR

Activitatea de restaurație reprezintă o ramură complexă a unei economii naționale, fiind generatoare de locuri de muncă, produse oferite și servicii prestate populației, de contribuții la bugetul de stat, precum și fiind un susținător al turismului receptor și promotor al imaginii țării. Activitatea de restaurație se desfășoară împreună cu și în afara prestației turistice. Oriunde s-ar efectua această prestație ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puțin social. [Niculescu., R., 1998., pg 8]

Din punct de vedere al publicului țintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocație comercială și restaurantele colective, cu vocație socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominantă din ultimii zece ani pe piața vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o ușoară creștere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creșterea constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât și datorită schimbărilor de venit ale clienților care își permit să facă apel la astfel de servicii/unități. [Dobrescu., E., 2003., pg 18]

Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite și în ultimă instanță consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societății respective.

Conform definiției din DEX meniul reprezintă: Totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. ♦ Listă pe care sunt scrise felurile de mâncare și băuturile servite într-un restaurant, împreună cu prețurile respective; listă de bucate. ♢ Meniu fix = masă servită (la prânz) într-un restaurant, la care numărul și ordinea felurilor de mâncare sunt stabilite zilnic de restaurantul respectiv (și al cărei preț este redus). – Din fr. menu. [e – bibliografie 18]

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, în funcție de ocazia meselor, reprezintă o știință, care se dobândește printr-o experiență și o pregătire profesională în domeniu deosebită, prin cunoașterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conținutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricație a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi și a digestibilității acestora în organism.

Prin meniu se înțelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru principalele mese ale zilei. Cantiatea de preparate culinare consumata zilnic, trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în diferite proporții. Un element fundamental în aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de către un meniu zilnic este determinat de influența operațiilor de prelucrare primară asupra valorii nutritive inițiale a materiilor prime prelucrate.

Meniul, în opinia “Larrousse Gastronomique” se definește ca fiind “mai multe preparate care formează o masă și prin extensie o listă de carton pe care sunt înscrise preparatele” Obiceiul de a stabili o listă de preparate datează din secolul al XVI-lea.

Meniul Internațional este alcătuit din preparate consacrate ale bucătăriei internaționale, printre care se regăsesc și așa numitele “guilty pleasure” pe care le putem consuma ocazional fără a ne afecta stilul de viața sănătos. [e – bibliografie 16]

Listele trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să maresca vânzările și să satisfacă cerințele clienților. Fie că este vorba de o simplă lista, sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisă într-un stil clar, și aranjat pe hârtie, în așa fel inct clientul să poată alege foarte ușor ceea ce dorește. [Florea., C., 1998 pg 79].

Reguli economice și eficiente pentru întocmirea și redactarea meniurilor

Cel mai adesea clientul își formeză prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi este prezentată. Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului și ale draperiilor. Listele trebuie alcătuite astfel încât să contituie un instrument de promovare care să mărescă vânzările, dar să și satifacă cerințele clienților. [Niculescu., R., 1998., pg. 67]

Restaurantul trebuie să acorde atenție deosebită alegerii suportului, deci să acorde și un buget important, pentru listele utilizate pe o perioadă mai lungă de timp. Formatul suportului poate fi de o pagină, doua sau trei (triptic). Ultimul tip este des utilizat în restaurantele cu temă ca depildă pizzeria. Indiferent de suportul ales, lista trebuie să fie:

Originală, unică, să corespundă caracterului restaurantului;

Să fie sobră, pentru restaurantele de înalta clasă.

Ca modele de prezentare sunt cunoscute: lista album și lista mare. Foarte mult timp listele au fost dactilografiate. Utilizarea indigoului a dus la câștig de timp, dar doar clientul care primea originalul era mulțumit, copiile fiind de calitate îndoielnică.

Apoi a apărut fotocopierea. Datorită progresului realizat în domeniul mașinilor de scris și a materialului de reproducere, această formulă s-a bucurat de favoarea restauratorilor.

În zilele noastre redactarea pe calculator oferă posibilități remarcabile (prezentare, posibilități de a intrveni rapid cu modificări). Repreyinta soluția ideală. Astfel, o mare grijă a restauratorilor a fost rezolvată. Mai sunt situații când apar liste manuscrise. Acestea nu sunt lipsite de atracție, mai ales dacă sunt realizate pe hârtie pergament. În acest caz nu se admite mediocritatea, iar scrisul trebuie să fie perfect.

Actualmente este de neconceput, având în vedere posibilitățile pe care le oferă calculatorul, să se prezinte clienților liste cu ștersături sau preparate/vinuri epuizate. Trebuie să se țină la imaginea de marcă a restaurantului. Este cunoscută o mare varietate de formate care diferă de la o unitate la alta, în funcție de categorie, specific, zonă, sezon etc.

Lista album prezintă unrmătoarele avantaje: este ușor de manipulat pentru client, fiecare pagină poate conține preparatele/vinurile dintr-o anumită grupă care poate fi schimbtă ușor, atunci când multe dintre acestea sunt epuizate. Dezavantajul derivă din faptul că este groasă (pagini multe) și necesită o lecturare de lungă durată. [Stavrositu., S., dobrescu., E., 2003., pg 58]

Lista mare (de două pagini) are ca avantaje următoarele: este spectaculoasă, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/vinurilor oferite. Dezavantajele acestei liste constau în alegerea mai complicată; este dificil de utilzat pentru restaurantele care propun puține preparate/vinuri; când multe preparate/vinuri s-au epuizat, este necesar să se schimbe toată lista.

Tehnici de optimizare managerială folosite la incotcmirea meniurilor

Principiile de optimizare managerială de bază folosite la întocmirea unei liste de preparate sunt:

– Să fie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistenta la pete;

– Dimensiunea trebuie să permită o manevrare ușoară;

– Formatul trebuie să fie simplu, cu margini și spații adecvate, care să permită o lectură ușoară;

– Indiferent de mărimea și formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile;

– Preparatele și băuturile se trec în ordinea în care se servesc la masă;

– Ortografia, gramatica, prețurile și alte informații trebuyie să fie corecte;

– Lista trebuie să fie curată fără ștersături sau corecturi;

– Lista trebuie să cuprindă denumirea unității, adresa, orarul de funcționare;

– Stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv, ușor de lecturat.

Se vor urmării și alte aspecte precum: [Niculescu., R., 1998., pg 167]

– Acoperirea necesarului fiziologic al organismului cu alimente valoroase din punct de vedere nutritiv.

– Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniului.

– Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi

– Asocierea băuturilor alcoolice cu preparate culinare și produse de cofetarie-patiserie la diferite tipuri de mese

– Asigurarea cerințelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de sațietate a meniurilor

– Întocmirea meniurilor în funcție de nevoia de alimentație pentru organismul sănătos sau cel disfuncțional

Șeful de sala și chelnerii trebuie să cunoască conținutul listei, denumirea preparatelor și băuturilor, compoziția sumară a preparatelor înscrise și să fie în măsură să dea relații clintilor când aceștia le solicită. În afară de limba romana, listele trebuie scrise cel puțin într-o limbă de circulație internatinala.

În tabelul 3.1 sunt prezentate principalele valori nutritive ce se urmăresc în stabilirea listelor meniu într-o unitate gastronomică în funcție de grupele de vârstă.

Tab.3.1

Sursa: [e – bibliografie 14]

În rația zilnică a consumatorilor trebuie să între toate grupele de alimente: lapte, brânză, ouă, carne, cerealele și derivatele acestora, zarzavaturi, grăsimi, dulciuri etc. În cantități stabilite de fiecare rețete, care este în funcție de structură consumatorilor și de anotimpul servirii mesei. Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să cunoască alimentele din rețeta, cantitatea acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție. După cum se cunoaște, valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în calorii astfel:

1 g de glucide – 4,1 calorii;

1 g de lipide – 9,3 calorii;

1 g de protide – 4,1 calorii.

Pentru a afla cantitatea totală de protide, glucide și lipide care se găsește într-o cantitate oarecare de aliment ingerat, se înmulțește numărul gramelor de protide, glucide și lipide, cu cantitatea aflată într-o sută grame de aliment. Apoi aceste cifre se înmulțesc cu valoarea calorică respectivă rezultând valoarea calorică a cantității de aliment ingerat.

Exemplu: 100ml lapte conține: 3,5g protide, 4,5g glucide, 3,5g lipide în 500ml lapte valoarea calorică va fii: [Pirjole ., C., 2003., pg 139]

1. 500ml x 3,5g protide:100=17,5g protide

17,5g protide x 4,1 calorii=71,75 calorii

2. 500ml x 4,5g glucide:100=22,5g glucide

22,5 g glucide x 4,1 calorii=101,25 calorii

3. 500ml x 3,5g lipide:100=17,5g lipide

17,5g lipide x 9,3 calorii=162,75 calorii

Total: 71,75 +101,25+162,75=335,75 calorii

Valorile energetice ale alimentelor se iau din tabelele de specialitate. Tot astfel se va proceda la calcularea valoarilor calorice și în cadrul rețetelor culinare. Alimentația corectă a omului sănătos trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, în 7 (10) grupe. Proporțiile considerate optime pentru fiecare grupă sunt următoarele:

Tab 3.2 Grupa de produse

Sursa : [e – bibliografie 13]

Fiecare grupă prezintă avantaje și dezavantaje nutriționale: de aceea, se recomandă substituiri numai în cadrul aceleiași grupe. În cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care să permită variația corespunzătoare, fără a periclita valoarea nutritivă a meniului de ansamblu. O alimentație echilibrată se realizează, practic, sigurand în meniul zilei prezența a cel puțin a unui aliment din fiecare grupă. În acest fel se realizează, sub aspect calitativ, satisfacerea cerințelor esențiale ale organismului. [ e- bibliografie 19]

Tehnica gruparii in condiții optime a listelor de meniu

Gruparea optimă a meniurilor in restaurantul Casa Mureșan are la bază următoarele tipuri de liste: [ Nicolescu., R., 1998 pg 83]

• Lista pentru micul dejun

• Lista de preparate

• Lista de băuturi

• Lista de preparate și băuturi

• Lista de bar

• Lista pentru serviciul de cameră (room-service)

• Lista de vinuri.

Alte tipuri de liste:

– Liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate și băuturi care se oferă la această masă;

– Lista de preparate – cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie – patiserie și alte mărfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziția clienților. Acestea se trec în listă în ordinea în care se servesc, de regulă, la masă;

– Lista de băuturi – cuprinde băuturile alcooloce și nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, din producție internă sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziția clienților. Băuturile se trec cu denumirea lor corectă și completă, unitatea de măsură și prețul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se întâlnesc aperitivele, vinurile, berea, băuturile digestive, băuturi amestecuri de bar, băuturi racoritaore, ceaiuri, cafea;

– Lista de preparate și băuturi – cuprinde preparatele și băuturile pe care unitatea respectivă le pune la dispoziția clintilor. În general, acesta lista cuprinde grupele prezentate în cele două liste anterioare;

– Lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziția clintilor. Acestea se trec în lista cu denumirea lor corectă și completă, sortimentul de vin și podgoria de proveniența. Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va avea un număr, de obicei același cu cel din pivniță de vinuri, sortimentul și podgoria.

– Lista de bar – cuprinde, în general, aceleași grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga mai multe amestecuri, gustări, deserturi și fructe, în special la barurile de noapte;

– Lista pentru serviciul la camera – cuprinde preparatele și băuturile care se oferă la acest serviciu. Gama sortimentală este selectata din listele existente în restaurantele hotelului respectiv;

Preparatele se trec în listă în ordinea eficienței în care se servesc de regulă la masă: [Stavrositu., S., 2003., pg 125].

Gustări reci sau calde

Supe, creme, ciorbe, borșuri, consomme-uri

Preparate din pește

Antreuri reci și/sau calde

Preparate de bază

Legume (garnituri) și salate

Brânzeturi, dulciuri de bucătărie/cofetărie-patiserie

Fructe

Cafea

Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism și alimentație publică trebuie să cunoască bine preferințele și gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influențate de climă, producție agricolă, mod de viață, tradiție, obiceiuri, religie.

Servirea turiștilor străini se va face cu respectarea operațiilor de transport, prezentare și servire a preparatelor și băuturilor cunoscute.

Comparatia meniurilor in functie de specificul national și internațional

Turistii polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de meniu. Consumă cantități mai mari de pâine și în special asortată, pe care o preferă așezată dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate. [Florea., C., 1995 pg 123].

Micul dejun este mai consistent, el putând fi alcătuit din gustări, produse lactate, salate din crudități, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceață, miere. Apreciază în mod deosebit iaurtul, smântâna, laptele acru și kefirul.

Masa de prânz este consistentă axându-se pe gustări calde și reci (cârnăciori, cremwurști, icre, pește afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: borșuri cu sau fără carne, supele cu rasol, borșuri de pește.

Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roșii umpluți, sărmăluțe, chiftele, pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci și legume, fripturi la tavă, carne de porc sau de miel la tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie.

Masa de seară este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde și reci conținând preparate din pește mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol.

Apreciază specialitățile din carne de grătar, însoțite de garnituri asortate și de salate, precum și friptură de pasăre, porc, miel, vițel, însoțite de crudități.

Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, țuică, șliboviță), vinuri albe seci, vinuri roșii, vin spumant și bere, în funcție de preparatele servite. Atât mesele de prânz cât și cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.

Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiștii englezi pe cea de miel, berbecuț, batal. [Florea., C., 1995 pg 128]

Micul dejun (breakfast) este consistent și variat. Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice după care urmează:

– unt, dulceață, miere;

– preparate din ouă;

– mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de vițel, însoțite de crudități;

– de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte.

Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în special pe bază de ouă, cocteil de creveți, crudități, preparate din pește, antreu, sufleuri de legume, paste făinoase.

Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de vițel, de vită la tavă cu legume și salate asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe bază de carne de miel. Fripturile din carne de vită trebuie să fie cât mai coapte pe dinafară, prezentând o crustă, iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă.

Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme, preparate din pește mare, calde sau reci.

Se preferă fripturile reci asortate din carne de vițel, miel, piept de pasăre, carne de porc, servite câte ¼ porție din fiecare, precum și fripturile realizate din specialități de carne de vacă, miel, vițel la grătar cu costiță, însoțite de diferite sosuri, garnituri din legume și salate din crudități. Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin amestecuri de băuturi reci sau calde, vinuri albe sau roșii, demiseci.

Germanii preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte și frișcă, ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulcețuri, gemuri, unt, preparate din ouă, mezeluri fine însoțite de crudități. [Florea., C., 1995., pg 126].

La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cât și produse de patiserie, sucurile din fructe și berea. La masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic, salată berlineză, diferite tartine și sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt, șuncă afumată și cu ochiuri. La felul întâi preferă supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume.

Dintre preparatele din pește apreciază ghiveciul de morun, șalăul rasol cu suc de roșii, scrumbii de Dunăre cu lămâie multă și verdeață, frigărui de morun la grătar sau frigare, însoțite de garniturile din legume bine sotate în unt și salate asortate din legume proaspete. La desert se pot servi plăcintă cu mac, cu vișine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, înghețată asortată, fructe proaspete.

La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din pește la grătar, fripturi reci, specialități din carne la grătar. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie, fructe și cafele. Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice. Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci și vinurile șampanizate. Atât la masa de prânz cât și seara preferă berea de calitate superioară.

Francezii sunt adepții meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele și gustările (hors d’oeuvres). [ Florea., C., 1995 pg 129]

La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceață, diferite minuturi din ouă. Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoțite de crudități.

Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul și pateul, produse din foietaj, sucurile naturale și apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun.

La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gâscă, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ouă cu șuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de țelină cu măr și piept de curcan.

Dintre gustările calde preferă: chifteluțe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gâscă sote, crochete din șvaiter, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt și verdeață etc.

Ca felul întâi preferă preparate din pește superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special.

Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine: carne de miel, batal, vițel, vacă, vânat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi însoțite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.

La masa de seară se pot servi gustări reci și calde urmate de consomeuri, cu ou, perișoare mici, crutoane din țelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la cești mici. Sunt apreciate preparatele din pește mare sub formă de rasol, prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoțite de garnituri bine sotate, asortate și de salate din crudități.

Apreciază fripturile calde asortate și brânzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la sfârșitul fiecărei mese și mai ales la cea de seară. Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la pește; vinuri roșii seci la fripturi, roșii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri șampanizate. Ca desert, la masa de prânz și de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie, sortimente de înghețată, frișcă.

Chinezii la micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, crușon, cacao cu lapte, dulceață, mierea, gemuri, șuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ouă, cârnăciori prăjiți, chifteluțe, însoțite de legume proaspete.

Nu trebuie să lipsească pâinea prăjită, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa minerală și sucuri de fructe. Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantități mici dar variate (cârnăciori, ficat de porc și pui aperitiv, chifteluțe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate.

Apreciază gustările reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special. La preparatul lichid apreciază ciorba țărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de rață, cu perișoare, cremă de ciuperci.Apreciază preparatele din pește sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tavă, de rață. [Stefania ., M., 2004., pg 76]

La masa de seară preferă gustări calde și reci, specialități din carne de porc la grătar, mușchi de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc și pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiță, roșii, însoțite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi. Ca desert preferă fructele, diferite specialități de înghețată. De la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucățile de carne trebuie să fie cât mai mici.

Gradul de noutate al acestei teme derivă din prezentarea detaliată a ofertei existente pe piața internașională și națională a meniurilor tradiționale aferente Restaurantului Casa Mureșan și implementarea unor meniuri noi de tipul celor bazate pe Evenimente astfel incât Restaurantul Casa Mureșan din Brașov să iși dezvolte o activitate de succes și să iși poată mări cota de piață deținută in condiții de maximă eficiență.

Lucrarea aduce in prim plan comparația listelor de meniu in funcție de naționalități. Eficiența optimizării listelor de meniu este prezentată in strânsă legătură cu aspectele de intocmire a acestora. Lucrarea propune pe baza analizei situației existente o dezvoltare a gamei sortimentale a preparatelor culinare in funcție de tradiții și obiceiuri specifice zonei Brașovului.

Eficientizarea ofertei de meniuri in cadrul Restaurantului Casa Mureșan cuprinde acitivități de analiză a datelor și de previziune pentru viitor.

CAPITOLUL 4 CONTRIBUTII PRIVIND EFICIENTIZAREA ALIMENTATIEI PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR IN RAPORT CU OFERTA DE EVENIMENTE SI TRADITII LOCALE

Meniurile pe care se axează în servire Restaurantul Casa Mureșan este de tipul celui Internațional completat cu cele de tip eveniment. Clasificarea meniurilor în cadrul restaurantelor este prezentată în fig 4.1

Fig. 4.1 Tipologia meniurilor la Casa Muresan

Meniurile tip eveniment sunt realizate la cererea clienților cu diferite ocazii vezi fig 4.2

Fig 4.2 Tipuri de meniu bazate pe evenimente Restaurant Casa Muresan

Există însă și meniuri de tip eveniment realizate că oferte specifice Restaurantului Casa Mureșan pentru organizarea de mese festive. Acestea sunt prezentate în fig 4.3

Fig. 4.3 Meniuri tip mese festive

După cum se poate observa în cele 3 scheme privind clasificarea meniurilor, Restaurantul Casa Mureșan prezintă o varietate a acestora venind astfel în întâmpinarea clienților în funcție de necesitățile și cerințele acestora.

Pentru a optimiza oferta meniurilor în raport cu evenimentele și tradițiile locale, există în cadrul Restaurantului un studiu de caz realizat pe baza unui chestionar ce prezintă opinia clienților cu privire la necesitățile viitoare pe care aceștia se așteaptă să le regăsească în cadrul restaurantului Casa Mureșan.

Chestionarul aplicat pe un număr de 80 persoane a avut la baza conceptele din fig 4.4:

Fig 4.4 Evenimente locale traditionale

După cum se observă în figură 4.4 evenimentele locale tradiționale impun necesitatea elaborării unor meniuri specifice precum în funcție de organizarea acestora și perioada în care se desfășoară. Astfel, în urma răspunsurilor clienților chestionați managementul Restaurantului casa Mureșan a hotărât să realizeze meniuri pentru următoarele evenimente tradiționale. Fig 4.5

Fig 4.5 Tipuri de meniuri specifice în funcție de tradițiile locale Brașovene

Așa cum putem observa din figura 4.5 fiecare tip de meniu corespunde după denumire cu tipul evenimentului pentru care se va realiza. Acest lucru conduce la optimizarea fluxului de producție prin creșterea încasărilor în anumite perioade din an considerate ca fiind extrasezon.

Clientela căreia i se adresează aceste tipuri de meniuri face parte din categoria turiștilor fiind vizata și populația atutohtona.

4.1 Diagnoza meniurilor de tip eveniment pentru anul 2013

De-a lungul anului 2013, Restaurantul Casa Mureșan a găzduit următoarele evenimente la care au fost atribuite meniuri specific. Vezi tab 4.1

Tab 4.1 Diagnoza evenimentelor organizate în cadrul restaurantului Casa Mureșan 2013

Sursa: Raportul de gestiune interna Restaurant Casa Muresan

Grafic situația diagnozei meniurilor de tip eveniment pentru anul 2014 este redată în fig. 4.6.

Fig 4.6 Diagnoza meniurilor pentru anul 2013

După cum reiese din tabelul 4.1 și din fig 4.6 tipul de eveniment cu cea mai mare frecvență de organizare îl reprezintă Aniversările, urmate de organizarea Nunților și a botezurilor.

4.2 Prognoza meniurilor de tip evenimet pentru anul 2014

Pentru calcularea unei prognoze referitoare la organizarea de evenimente în cadru Restaurantului Casa Mureșan facem referire la probabilitatea de apariție a acestora.

Probabilitatea de apariție a unui eveniment A este egală cu raportul dintre numărul m al aparițiilor evenimentului A în cazurile favorabile și numărul n al cazurilor posibile. (Laplace).

Formula de calcul aplicată în acest caz este:

Prognoza acestor evenimente pentru anul 2014 va fi:

Probabilitatea organizării nunților

Probabilitatea organizării botezurilor

Probabilitatea organizării zilelor aniversare

Prognoza meniurilor aferente anului 2014 este redată în figură 4.7

Fig 4.7 Prognoza meniurilor aferenta anului 2014

Graficul din figura 4.7 evidențiază calularea prognozei pe baza probabilităților de realizare a evenimentelor în anul 2014 în funcție de presupunerea realizării lor la cel puțin jumătate din numărul realizat anterior.

Procesul de optimizare a ofertei de evenimente și tradiții locale vizează și implementarea unui design specific noilor tipuri de meniuri propuse în funcție de evenimentul pe care îl repreezinta.

CAPITOLUL 5 ACTIVITATEA DE RESTAURATIE POSIBILITATILE DE EFICIENTIZARE PRIN OPTIMIZAREA MENIURILOR CU STUDIU DE CAZ LA RESTAURANTUL CASA MURESAN BRASOV

Într-o ambiantă tipic românească, cu bucate tradiționale romanești și bucate haiducești, retrăiți momente memorabile. În interiorul restaurantului puteți admira simboluri ale tradițiilor populare care vă fac să vă identificați cu cultura poporului român.

Expoziția de arta culinară cu specific romanesc alături de vinoteca și cămara constituie o atracție unică pentru clienții care trec pragul restaurantului.

Bucătăria tradițională românească, oferind meniuri diversificate pe baza produselor naturale din fermă proprie, cât și vinuri ale celor mai renumite podgorii din România, asigura restaurantului un renume aparte.

5.1 Prezentarea Restaurantului Casa Mureșan

SC Casa Muresan SRL

Nr. Inmatriculare la Oficiul Registrului Comerțului

J8/2466/2003

Codul unic de inregistrare fiscală

CUI15993360

Obiectul de activitate

Cod CAEN 5590-Alte servicii de cazare

Amplasamentul – fig 5.1

Fig. 5.1 Amplasamentul Casa Mureșan Brașov – http://www.casamuresan.ro/localizare/

După cum se poate observa in fig 5.1 unitatea de restaurant este amplasată pe strada Nicopole la numărul 54 in Or Brașov.

Forma juridică a solicitantului si un scurt istoric al organizației

Ca și forma juridica, SC Casa Muresan SRL este o societate cu raspundere limitata.

SC Casa Muresan SRL are ca și obiect de activitate servicii turistice. Compania a fost inființată in anul 2003 pentru a oferii servicii de cazare. De la inființare și pană in prezent, compania s-a dezvoltat și continuă sa se dezvolte, oferind clienților noștrii sevicii de calitate superioară. SC Casa Muresan SRL este o unitate turistică cu functie de cazare, prin urmare, una din principalele misiuni ale companiei este de a indeplini obiectivele, satisface dorintele, nevoile clientilor nostri prin oferirea de servicii de calitate superioară.

Structura capitalului social și evoluția acestuia de la inființare.

Capitalul social subscris al companiei este de 200 Ron, fiind integral varsat si format din 20 parți sociale a cate 10 Ron fiecare. Capitalul social subscris si varsat are urmatoarea participare:

Domnul Muresan Adrian,cetatean roman, nascut la data de 22.09.1970 in orasul Sibiu, judetul Sibiu, cu domiciliul in Municipiul Brasov, Str. DragosVoda nr.9, judetul Brasov, identificat cu C.I., seria BV nr. 347477, eliberata de Municipiul Brasov, la data de 03.06.04 detine un aport la capital de 100 Ron fiind impartit in 10 parti sociale, cota de participare este de 50%;

Domnul Muresan Marian-Emil,cetatean roman, nascut la data de 17.05.1973 in Municipiul Brasov, judetul Brasov, cu domiciliat in Municipiul Brasov, Str. Vulcan, nr.20, judetul Brasov, identificat cu C.I., seria BV nr. 411915, eliberata de Mun. Brasov, la data de 24.06.2005, detine un aport la capital de 100 ron fiind impartit in 10 parti sociale, cota de participare este de 50%

Reprezentantul legal al organizatiei

Reprezentantul legal al organizatiei este Dl. Muresan Adrian cu functia de Administrator.

Datele de contact ale Administratorului:

– Telefon: 0744329310;

– Email: [anonimizat]

A.8. Informatii referitoare la locul desfăsurării activitătii solicitantului

Activitatile companiei noastre se desfasoara in sediul social cu adresa in Municipiul Brasov, Str. Nicopole, nr.54, judetul Brasov. In aceasta locatie se desfasoara activitatea efectiva, activitatile administrative si financiare ale companiei.

Istoricul Activitatii

SC Casa Muresan SRL a fost infiintata in anul 2003, avand ca obiectiv de activitate servicii hoteliere. De la infiintare si pana in prezent, compania noastra s-a dezvoltat si continua sa se dezvolte constant, oferind clientilor servicii de calitate superioara. Compania a fost infiintata in anul 2003, sub numele de Pensiunea Casa Muresan avand in componenta un numar de 14 camere, fiind printer primele unitati de cazare din oras. De-a lungul timpului, areusit sa creeze un portofoliu de client prin intocmirea de contracte de colaborare cu diverse companii de renume, fapt care ne-a adus pe o traiectorie ascensionala din punct de vedere financiar.

In fig 5.2 este prezentată schița Hotelului restaurant Casa Mureșan.

Fig 5.2 Schița de exterior Casa Mureșan Brașov – http://www.casamuresan.ro/galerie-foto/

Ca si evenimente majore, in anul 2006, in urma cresterii economice, compania a beneficiat de:

un proiect de extindere, de la un numar de 14 camere la un total de 35 de camere;

construirea unui salon restaurant cu o capacitate totala de 140 de locuri;

construirea unei sali de conferinte cu un numar de 40 de locuri;

construirea de anexe necesare functionarii unitatii cum ar fi: bucatarie, spalatorie, uscatorie, calcatorie, spatii de depozitare, camera frigorifica, birouri,

Toate acestea contribuind la ridicarea standardului de clasificare la gradul de 3 Stele, moment in care denumirea si statutul s-a modificat de la Pensiune, la Hotel.

In anul 2007 dupa finalizarea lucrarilor si reinceperea activitatii, s-a realizat o noua structura organizatorica si crearea de noi departamente precum: receptie, contabilitate, bucatarie, ospatarie, intretinere, aprovizionare, marketing, resurse umane. Compania a continuat sa se dezvolte prin organizarea de conferinte, team building-uri si de evenimente festive precum: nunti, botezuri, mese festive, banchete. In anii 2007-2008, SC Casa Muresan SRL cunoaste o crestere economica semnificativa, fapt care duce la extinderea protofoliului de clienti, nume mari de agentiile tour – operatoare, alaturandu-se companiei noastre. In urma cresterii economice semnificative, precum si a portofoliului solid de clienti, compania s-a bucurat de recunoastere la nivel judetean, ocupand un loc important in judetul Brasov, conform diplomelor de excelenta si merit acordate de Camera de comert si industrie Brasov.

In urma proiectului de extindere a complexului si de reclasificare de la 3 stele la 4 stele, locatia a fost dotata cu:

– 46 de camere la standard internationale ( dotari:climatizare, LCD, minibar, internet gratuit wireless, telefon, seif, bai proprii dotate cu feon, telefon si dusuri moderne) fig. 5.3

Fig 5.3 Camera Hotel Casa Mureșan – http://www.casamuresan.ro/galerie-foto/nggallery/page/2

Printre dotări s-au mai numărat:

– O noua receptive generoasa, cu lobby.

– Sali de conferinta, cu o capacitate de 150 de locuri cu dotarile aferente (flipchart, video-proiector, ecran de proiectie, laptop, climatizare, lumina naturala, internet wireless)

– Restaurante cu o capacitate cumulate de 280 de locuri, organizate intr-un cadru intim, oferindu-va atat meniu a la carte cat si posibilitatea organizarii de evenimente: nunti, botezuri, banchete. Fig. 5.4

Fig. 5.4 Restaurant Casa Mureșan – http://www.casamuresan.ro/galerie-foto/nggallery/page/2

Restaurantul prezintă după renovare și dotarea si extinderea bucatariei pentru deservirea expresa a restaurantului, atat pentru a la carte, cat si pentru evenimente organizate si catering.

Unitatea de cazare vine in intampinarea clientilor cu lift modern si o parcare generoasa cu peste 25 de locuri de parcare.

-Adresă, telefon, e-mail persoană de contact: Strada Nicopole 54, Brasov, tel 0268414373, Fax 0268417788, E-mail [anonimizat], www.casamuresan.ro

-Sloganul firmei: PREZENTA, ATITUDINE SI ZAMBET!(PAZ)

– Clasificarea hotelului: Certificat de clasificare nr: 8137/5126 in urma HG 1328/2001 „ HOTEL-RESTAURANT 3* ”

Structura organizatorică a hotelului Casa Mureșan este compusă din:

– structura de producție, din care fac parte toate compartimentele în care se produc serviciile ; acestea înregistrează încasări și costuri, și sunt : serviciul de cazare, alimentație și serviciile care realizează nemijlocit prestații.

– structura funcțională, constituită din totalitatea compartimentelor în care se desfășoară activități cu caracter funcțional, de pregătire și luare a deciziilor în hotel; acestea nu oferă în mod direct servicii clienților și nu generează venituri directe.

Resursele umane sunt prezentate in organigrama din figura 5.5

Fig 5.5 Organigrama Restaurantului Casa Muresan

Unitatea hotelieră este condusă de un Manager General care are în subordine mai multe departamente: cazare, alimentație, aprovizionare, contabilitate și tehnic. Are ca principale atribuții:

selectarea și angajarea de personal cu studii, instruire, aptitudini și experiență corespunzătoare, precum și instruirea și conștientizarea angajaților în cadrul organizației pentru implementarea, menținerea și îmbunătățirea continuă a eficacitatii sistemului de management integrat calitate-mediu-siguranța alimentului, precum și pentru creșterea satisfacției clienților/consumatorilor prin îndeplinirea cerințelor acestora.

Sistemul de management al resurselor umane este asigurat de către Managerul general al firmei. Activitatea personalului se desfășoară în 2 schimburi cu posibilitatea suplimentarii numărului de personae în cazurile special pentru organizarea evenimentelor locale și tradiționale specifice.

Activitatea departamentului alimentație (restaurant, bar, food & beverage) se desfășoară la nivelul spațiilor de producție (bucătăria) și servire (salonul de servire, baruri) și se află sub conducerea directă a directorului de restaurație.

Funcțiile sectorului bucătarie:

Asigură planificarea meniurilor și elaborarea listei meniu, previzionează comenzile, organizează munca întregii echipe a bucătăriei și controlează calitatea preparatelor.

Respectarea reguliilor de igienă în procesul tehnologic de obținere a preparatelor

Depozitarea in spatiile frigorifice pentru produsele alimentare care nu necesita pastrarea in conditii de temperatura scazuta

Distributia –la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luarii de contact a preparatelor care-si urmeaza drumul spre client, cu resturile inscrise deja intr-un circuit aparte

Servirea si consumul preparatelor in salonul de servire.

Funcțiile sectorului bar:

pregătirea băuturilor în conformitate cu rețetarul unității

servirea clienților

înregistrarea vânzărilor

Prezentarea atribuțiilor principalelor categorii de personal din cadru restaurantului, Manager General – Atribuții

Stabilește anual, împreuna cu Directorii departamentelor din subordine, obiectivele generale de dezvoltare pe 12, 24 si 36 de luni

Comunică obiectivele și urmarește ca acestea sa fie comunicate intregului personal

Monitorizează trimestrial/semestrial/anual gradul de realizare a obiectivelor

Participă la elaborarea bugetului, analizează propunerile înaintate, operează corecțiile necesare și aprobă bugetul final

Analizează oportunitațile/constrângerile de ordin legislativ, financiar, tehnologic si social

Identifică modalități de dezvoltare a serviciilor oferite de firmă în concordanță cu tendințele pieței

Identifică modalitati de dezvoltare a serviciilor oferite de firma in concordanta cu tendintele mietei

Dezvoltă relații pozitive cu persoane-cheie în vederea întăririi poziției firmei

Reprezintă firma în relațiile protocolare cu furnizorii, clienții și alte organisme/organizatii cu impact real/potențial asupra rezultatelor firmei

Aprobă procedurile de interes general ale firmei (aprovizionare, vanzare, distributie, financiare, service, resurse umane)

Dezvoltă relații pozitive cu personalul firmei în vederea motivării și a creșterii gradului de implicare în activitatea firmei

Asigură respectarea normelor interne de funcționare de către personalul din subordine

Functia de Ospătar – Atributii

Presupune punctarea principalelor responsabilități ale acestuia și ne ajută la înșelegerea mai deplină a modului de organizare a activităților specifice:

Prelucrarea comenzilor și plasarea acestora serviciilor în măsură să le satisfacă (bar, bucătărie);

Prezinta consumatorilor lista de meniuri si recomanda diferite specialitati de preparate culinare si bauturi.

Prelucrarea comenzilor casierului restaurantului care va deschide clientului un cont specific;

Recomanda consumatorilor preparate culinare, dand detalii asupra compozitiei si a modului de preparare a acestora

Prezentarea notei de plată clientului și decontarea ulterioară cu casierul funcție de modalitatea de plată ;

Controlul spațiului de servire spre a se asigura de curățenia acestuia și a inventarului specific, controlul mese-en-place-ului în funcție de masa servită (mic dejun, prânz sau cină), a luminilor și a fondului muzical;

Colaborarea strânsă cu compartimentele aleatorii;

Respectarea regulilor de igienă sanitară de protecția muncii și regulamentul de ordine interioară;

Operarea unui serviciu de servire “rapid, profesional și prietenos”.

Barman –Atributii

Deservire băuturi alcoolice și nealcoolice conform rețetarului propriu al unității;

Politețe și profesionalism în servirea clienților;

Păstrarea igienei și a curățeniei la locul de muncă;

Dozarea judicioasă a băuturilor servite în conformitate cu rețetarul aprobat;

Admninistrarea corectă a stocului de băuturi;

întocmirea inventarului ori de câte ori este nevoie

Functia de Bucătar – responsabilități:

Prelucrarea tuturor informațiilor de la bucătarul sef responsabil cu activitatea zilnică;

înainte de a servi mâncarea clienților, trebuie să o guste și să se asigure că are o prezentare adecvată;

Să nu servească nici o mâncare neconformă cu standardele;

Pregateste mâncarurile din retetarul unitatii in conformitate cu standardele in vigoare;

Monteaza preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizeaza elementele estetice ale preparatelor;

Participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la realizareacomenzilor de aprovizionare;

Preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;

Debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;

Asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a produselor, semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare;

Utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul firmei.

Să raporteze activitatea zilnică șefului bucatar înainte de terminarea programului;

Să aibă grijă de costul mâncărurilor, risipa, controlul porților și servirea preparatelor în timp util.

5.2 Aspecte privind analiza manageriala a optimizarii activitatii restaurantului prin dezvoltarea ofertei locale traditionale

Restaurantul Hotelului Casa Mureșan, isi intampina clientii cu cele două saloane restaurant unde acestia pot servi micul dejun sub forma de bufet suedez, cu meniu specific romanesc, deasemenea vă puteți bucura la pranz si cina de specialitatile pregatite zilnic în bucataria proprie din produse proaspete. Restaurantul din Hotel Casa Muresan Brasov este amenajat și dotat corespunzător,cu o capacitate de 120, respectiv 40 de locuri, unde astfel se pot organiza într-un cadru deosebit mese festive cu meniuri deosebite, ce satisfac cele mai rafinate gusturi. Fig 5.6

Fig. 5.6 Preparate culinare Casa Mureșan Brașov

Barul asigura o atmosfera placuta unde se poate delecta oricine cu o varietate de bauturi rafinate si cafele delicioase. Pentru întâlniri de afaceri Hotel Casa Muresan pune la dispoziție 2 săli de conferințe cu o capacitate de:

Salonul mic :

40-50 locuri teatru

30 locuri classroom

40 locuri U-shape

50 locuri boardroom

Salonul mare:

120 locuri teatru

80 classroom

50-70 U-shape

70-80 oardroom

Restaurant Casa Mureșan este un loc unde, printre decorurile elegante, poți da frâu liber aventurii și te poți bucura de mâncăruri și băuturi internaționale și tradiționale. Restaurantul are 410 locuri și cuprinde 3 saloane unde puteți servi micul dejun sub formă de bufet suedez, cu meniu specific românesc. De asemenea vă puteți bucura la prânz și cina de specialitățile pregătite zilnic în bucătăria proprie din produse proaspete. Fig.5.7

Fig 5.7 Salonul pentru Nunți – http://www.casamuresan.ro/galerie-foto/nggallery/page/2

Restaurantul organizează mese festive pentru grupuri organizate de la 10 la 400 de persoane. În funcție de evenimentul sărbătorit, indiferent dacă este vorba despre nuntă, botez, onomastică, recepție, cocktail, meniul și programul artistic pot fi adaptate cerințelor dvs. Personalul specializat vă oferă asistență la alegerea meniului potrivit pentru ocazia sărbătorită.

Dacă sunteți interesați de folclorul romanescr estaurantul vă poate oferi o seară de neuitat în compania trupei de dans popular și a tarafului, care vă vor încânta privirea și auzul. Fie că este vorba de Perinița, horă sau de Calusari, veți avea cu siguranță ocazia să intrați în ritmul dansului popular românesc, alăturându-vă trupei de dansatori.

Tabloul este complet datorită costumelor populare autentice din diverse zone ale țării, în funcție de momentul prezentat. Fotele, iile, ițarii, bundițele și cușmele, toate acestea sunt elemente indispensabile pentru că un astfel de costum să fie desăvârșit. Pitorescul momentului este completat de melodioasele acorduri ale muzicii populare romanești. Taraful de lăutari îmbina cu virtuozitate melodiile vesele, de petrecere cu doinele de dor și jale, care vor ajunge în inima Dumneavoastră într-un mod cu totul și cu totul special. În funcție de eveniment, programul artistic poate fi adaptat cerințelor dumneavoastră, astfel încât ambianta să fie pe măsură momentului sărbătorit.

Dacă planificați un eveniment business sau cazare, Hotel Casa Mureșan Brașov se va dovedi a fi gazda dumneavoastră în obținerea succesului, venind în întâmpinarea exigentelor clienților cu pachete personalizate pentru organizarea de conferințe, training-uri, întâlniri de afaceri, total adaptate cerințelor dvs. Dispune la dispoziție 3 săli de conferința de 250, 100, respectiv 60 locuri, fiind echipate cu echipament audio-video, climatizare, videoproiector, microfon, internet wireless, computer leptop, flip-chart și consumabile și ecran de proiecție.

Ofertă specială – Nunți – prețuri începând de la 140 Ron până la 185 Ron de persoană.

Pachetul-DELUXE de 185 lei vă oferim următoarele bonusuri:

• Huse scaune,

• Șampanie,

• Tortul miresei,

• Artificii tort,

• Camere pentru noaptea nunții,

• Cadoul Casa Mureșan pentru miri:

Consultanta legată de orice detaliu: invitații, cocarde, mărturii, aranjamente (florale, cu baloane, etc.), artificii, fântâna de ciocolată, fotografi, echipa de filmare, muzica

Reducere la cazare pentru invitați

Oferta la Botezuri – prețuri începând de la 115 Ron până la 145lei de persoană.

La alegerea pachetului DELUXE de 145 lei, beneficiați de următoarele bonusuri:

• Huse scaune,

• Șampanie,

• Artificii tort,

• 1 camera pentru seara evenimentului

• Cadoul Casa Mureșan pentru bebeluș:

Consultanta legată de orice detaliu: invitații, mărturii, aranjamente (florale, cu baloane, etc.), ursitoare, artificii, fotografi, echipa de filmare, muzica

Reducere la cazare pentru invitați

Se vine în întâmpinarea clienților cu accesorii și decorațiuni pentru sala, aranjamente florale, baloane, efecte speciale, invitații, mărturii și obiecte personalizate, tot ceea ce aveți nevoie pentru a face din eveniment unul memorabil.

Oferta aniversară

Aperitive reci:

Bruschețe cu pastă de măsline și anchois

Crostini cu mozzarella și rucolă

Bruschețe cu roșii și busuioc

Rulouri de șuncă cu salată de crudități

Aperitive Calde:

Bulete de cașcaval

Chifteluțe de pui cu susan

Crispy strips

Pulpe de pui dezosate

Cartofi prăjiți

Salată de vară (varză și roșii)

Băuturi:

Băuturi diverse:

Apă plată/apă minerală

Răcoritoare din gama Coca-Cola (Coca-Cola, Fantă, Sprite, Nestea, Schweppes)

Sucuri naturale

Cafea, Frappe, Ceai

Energizant

Băuturi alcoolice:

Vodka (Absolut)

Whisky (J & B)

Tequila

Irish creăm (Baileys)

Long drinks:

Screwdriver

Apple vodka

Gin tonic

Cuba libre

Whisky Cola

Dirty Mexican

Whisky Red Bull

Campări Orange

Tequila Sunrise

Zombie

Swimming Pool

Long drinks (doar după tort):

Kir

Green Dragon

Buck’s Fizz

Desert Tort festiv cu lumânări și artificii + Vin Spumant franțuzesc

Preț meniu: 150 lei/persoană

5.3 Situația tehnică, economică și managerială

Informațiile relevante pentru siguranța alimentului se completează în fișa de recepție. În cazul în care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerințele menționate, acestea nu sunt recepționate și se notează în fișa de recepție motivul refuzului.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în restaurant sunt prezentate în fig 5.2:

Fig 5.2 Tehnologia activității Restaurantului Casa Mureșan

La recepția materiilor prime, a materialelor auxiliare și a ambalajelor se verifică:

materiile prime și auxiliare să fie aprovizionate de la furnizori verificați;

documentele de însoțire a mărfii (factura/aviz de expediție, declarație de conformitate, buletine de analiza).

cantitatea livrată corelată cu comanda de aprovizionare;

caracteristicile organoleptice să fie corespunzătoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistentă);

ambalajul de protecție să nu fie deteriorat;

pentru produsele perisabile se verifică temperatura la recepție;

starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;

starea de igienă a mijlocului de transport;

În spațiile de depozitare a materiilor prime și auxiliare, a semipreparatelor și a produselor finite trebuie să se verifice:

starea de igienă a spațiilor de depozitare: spațiile de depozitare și incintele frigiderelor și congelatoarelor se mențin curate în permanență;

temperaturile de depozitare – valori care se notează în fiecare din fișele de înregistrare a temperaturilor de 2 ori/zi;

durata de depozitare – încadrarea produselor în termenul de valabilitate și verificarea lor astfel încât să se mențină pe toată durata depozitarii a caracteristicilor de calitate corespunzătoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor și/sau prin etichetele interne (produsul, data recepției, data și ora preparării, termen de valabilitate/data expirării);

Respectarea principiului FI-FO (primul intrat – primul ieșit).

Trebuie asigurate condițiile specifice pentru depozitarea corespunzătoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare și produse finite.

Pregătirea preliminară reprezintă operațiile pe câte le suferă materiile prime și auxiliare până la obținerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepară mâncarea: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spălare, curățire, fasonare, tranșare, mărunțire, tăiere, condimentare, depozitare semipreparate în condiții de refrigerare în vederea utilizării ulterioare. Trebuie luate măsuri de prevenire a contaminării alimentelor în timpul operațiilor de pregătire preliminară (specifice fiecărui tip de materie primă):

spălare carne, peste, ouă, legume;

starea de igienă a suprafețelor de lucru (mese delucru, tocătoare), a ustensilelor de lucru (cuțite, site, mixer, etc) va fi verificată înainte de efectuarea operațiilor;

alimentele ușor perisabile vor fi prelucrate rapid (tranșare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), în șarje mici, evitând menținerea lor la temperaturi mai mari de15oC mai mult de 30 minute.

personalul care manipulează alimentele vă fi instruit periodic și va avea bune practici igienice;

Prepararea produselor finite

Produsele preparate în restaurant se încadrează în mai multe grupe: produse la grătar, mâncare gătită, produse prăjite, salate, produse de cofetărie/înghețată, produse de bar. Se respectă indicațiile din rețetele de preparare aprobate pentru fiecare produs în parte. Tratamentul termic al produselor preparate în bucătărie asigura pe lângă obținerea gustului și a aspectului specific și o distrugere a microflorei existente în materiile prime. Preparatele care urmează să se servească calde, se mențin la cald la temperatura de minimum 63 °C.

Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se răcesc și se păstrează în frigiderul de mâncăruri gatite din spațiul bucătăriei la temperatura de 0… +4°C, urmând a fi încălzite la comandă sau înainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatură de aproximativ 75°C. Calitatea uleiurilor de prăjire trebuie să se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Fig 5.8

Fig 5.8 Preparat culinar finit – http://www.casamuresan.ro/galerie-foto/nggallery/page/2

Uleiul uzat este înlocuit cu ulei proaspăt. Uleiul uzat este colectat în recipiente depozitate separat de uleiul proaspăt și este ridicat de o firmă specializată, pentru reciclare.

La manipularea igienică a materiilor prime, semipreparatelor și produselor finite trebuie să se respecte normele de igienă pentru protecția alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespălate (legume, fructe, ouă, etc) sau netratate termic (ex: sânge, ou crud, etc);

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje ouă)

contactului între alimente și personalul purtător de agenți patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii) /echipamentul de protecție murdar al personalului/mâinile nespălate ale personalului (după folosirea toaletei sau după efectuarea altei operații neigienice);

contactului între alimente și echipamentele/ustensilele de lucru/suprafețele de lucru necurățate sau incorect dezinfectate după folosirea lor la o altă operație;

contactului între alimente și ambalajelele alimentare de unică folosință (utilizate pentru ambalarea alimentelor vândute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau manipulate în condiții neigienice;

utilizării veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata/manipulata după spălare;

Servirea clienților se realizează pe baza comenzilor luate de la mese a la carte prin toate sistemele de servire cunoscute: la farfurie, la platou, la gheridon sau prin sistemul de servire indirect.

Din punct de vedere managerial, analiza SWOT reliefează:

1. Puncte forțe:

– Societatea beneficiază de un management modern;

– Forță de muncă specializată, angajații sunt absolvenți de studii superioare sau cursuri de formare profesională în turism;

– Arie propice practicării turismului în toate anotimpurile;

– Costuri și cheltuieli mici;

– Flexibilitate crescută;

– Promptitudine în adoptarea deciziilor;

– Oferirea unui climat cât mai prielnic angajaților, motivarea acestora cu bonusuri;

– Atenție deosebită oferită nevoilor consumatorilor;

– Oferte de weekend împreună cu complexul Aqua Park „Paradisul Acvatic”, în prețul cazării este inclusă și intrarea la Aqua Park;

– Spațiul de parcare pentru autoturisme cât și pentru autocare;

– Posibilitatea de accesare în imediata apropiere a tuturor mijloacelor de transport;

– Căi de comunicație performante oferite de hotel prin centrala telefonică digitală, internet wireless, servicii de fax;

– Organizarea festivalului Steaua Carpaților, constituie un eveniment complex cultural și artistic ale cărui deziderate depășesc, prin amploare și inedit, sfera reprezentațiilor artistice proprii festivalurilor muzicale obișnuite. Este simultan un concurs și o vacanță.

2. Puncte slabe:

– Neamenajarea corespunzătoare a parcării din curtea și din fața hotelului, a locului de joacă pentru copii;

– Lipsa notorietății mărcii;

– Nu are o locație bună, hotelul este situat într-o zonă mai retrasă a orașului, pe strada Nicopole;

– Lipsa aparatelor de aer condiționat din toate camerele;

– Lipsa unor camere cu facilități pentru persoanele cu handicap;

– Dificultăți în obținerea de credite din cauza condițiilor impuse de BNR în contextul crizei financiare.

3. Oportunități:

– Negocierea furnizorilor și a distribuitorilor, pentru a conduce la prețuri mai atractive;

– Relansarea rapidă și durabilă a turismului cu acordarea unei atenții speciale locului turismului în dezvoltarea economiei naționale;

– Promovarea dezvoltării unei zone în care principala activitate este turismul;

– Dezvoltarea de relații de parteneriat economic și administrativ cu unități teritoriale (similare sau asemănătoare) din țară și străinătate;

– Existența forței de muncă și mărirea ei prin reîntoarcerea persoanelor plecate la muncă în străinătate cauzată de criza financiară mondială;

– Scăderea prețurilor pentru a asigura volumul;

– Festivalul Steaua Carpaților își propune să introducă un concept nou în lumea festivalurilor pentru copii și tineret din România, și anume, cel de turism muzical, o idee în care coexistă neconflictual competiția, prietenia, profesionalismul și distracția

4. Amenințări:

– Reorientarea unei părți a cererii turistice interne către alte destinații externe;

– Consolidarea, în lumea turistică, a percepției de ofertă ieftină în dauna calității;

– Reducerea ponderii populației active;

– Reducerea sau eliminarea unor facilități pentru prestatorii de servicii turistice;

– Puterea crescândă de negociere a clienților;

– Schimbări ale nevoilor, gusturilor sau preferințelor clienților;

– Intrarea unor noi competitori pe piață;

– Presiunea crescânda a concurenței;

– Scăderea interesului populației pentru turismul urban.

5.4 Meniul a la carte

Lista meniu de tip internațional oferă clienților posibilitatea servirii mesei în condiții de eficienta în funcție de gustrui, obiceiuri alimentare, preferințe culinare. La această listă de preparate culinare se adăugă și lista băuturilor alcoolice și nealcoolice calde sau reci. Restaurantul dispunde de asemeni de o carte a vinurilor, serviciul de degustare al acestora fiind organizat la cerea clienților.

Meniu nunta

MENIU DELUXE 140 LEI

Gustare combinata var 1 Gustare combinata var 2

-Cordon bleu – Dobos taranesc

-Bastonase de cascaval – Trandafir rustic

-Pui shanghai – Chiftelute speciale cu susan

-Rulou de sunca cu salata a la ruse – Frigarui asortate din piept de pui

-Chiftelute speciale cu susan – Telemea proaspata de oaie

-Pasta de branza cu marar pe corabioara de ardei gras

– Evantai de cascaval

-Icre de crap pe lamaie – Rondele de peste pe lamaie

-Nufar de rosie cu salata cruditati – Rulou de sunca cu salata de cruditati

– Castravete verde – Castravete verde

– Masline – Masline

-Salata verde – Rosie si Salata verde

Peste: Tunel de file pangasius /salau (+10) lei cu: -cartofi nature

-orez si legume mexicane

Variante sarmale:

Sarmale cu mamaliguta,smantana,ardei iute si:- kieser,/carnaciori/muschi file

Fel de baza:

1. Garf de porc la gratar, cartofi taranestii, salata de varza alba si decor

2. Piept de pui cu garf de porc, cartofi taranestii, salata de varza alba si décor

Pachet bauturi: 45 lei

Meniu deluxe:

Fructe – Mere, Portocale, Banane, Kiwi, Struguri

– Coniac – Mix- covrigi, alune, salatini

– Palinca casei – Paine sau chifle

– Vermut Martini / Cinzano – 2 Camere Incluse

– Vin alb demisec 0.75 ml/persoana – Tort 100gr/persoana

– 2 Bere Ursus sau Becks – Huse scaune –

– 2 Cafele – Fete masa asortate cu fundele scaunului

– 1 – Suc Coca-Cola / Fanta,

– 1 – Apa Plata Izvorul Alb /Apa Minerala Dorna

Cost personal –3,5 euro / persoana

MENIU BOTEZ TARIF 115 RON

Gustare combinata var 1 Gustare combinata var 2

-Cordon bleu – Dobos taranesc

-Bastonase de cascaval – Trandafir rustic

-Pui shanghai – Chiftelute speciale cu susan

– Rulou de sunca cu salata a la ruse – Frigarui asortate din piept de pui

-Chiftelute speciale cu susan – Telemea proaspata de oaie

– Pasta de branza cu marar pe corabioara de ardei gras

– Evantai de cascaval

– Icre de crap pe lamaie – Rondele de peste pe lamaie

– Nufar de rosie cu salata cruditati – Rulou de sunca cu salata de cruditati

– Castravete verde – Castravete verde

– Masline – Masline

-Salata verde – Rosie si Salata verde

Variante Peste:

1. Tunel

de file pangasius : – cartofi nature sau orez si legume mexicane

2. Tunel de file salau ( + 10 lei): – cartofi nature sau orez si legume mexicane

3. Pastrav la gratar (+ 10 lei : – cartofi nature sau orez si legume mexicane

Preparat de baza:

1. Piept de pui la gratar, cartofi taranesti, salata de varza alba si decor

2. Garf de porc la gratar, cartofi taranesti, salata de varza alba si decor

3. Piept de pui la gratar cu garf de porc la gratar , cartofi taranesti, salata de varza alba si décor

Extra pachet: 35 lei/ persoana

Sampanie

Bautura aperitiv ( palinca casei, cinzano, martini, cognac : 100 ml de persoana la alegere)

1 Bere Ursus sau Tuborg sau Becks

1 Sticla de vin alb demisec 0,75ml / 2 pax – Crama Garboiu

1 Suc Coca-Cola sau Fanta

1 Apa plata sau minerala

1 Cafea

1 Platou de fructe de sezon pe fiecare masa

Mix covrigei, salatini si alune

1 camera gratuit pentru bebelus

Funde scaune asortate cu naproane pentru mese – culoarea se alege de catre client din gama noastra

Tort

Cost personal – 3,5 euro / persoana

CAPITOLUL 6 ANALIZA TEHNICO-ECONOMICA SI MANAGERIALA A ACTIVITATII IN SISTEMUL DE RESTAURATIE CU EXEMPLIFICARI LA RESTAURANT CASA MURESAN

Calcul economic

Profit

Cifra de afaceri

Eficienta economica

PRODUCTIVITATEA MUNCII (PM)

Masoara eficienta folosirii factorului uman. Trebuie sa fie in crestere continua si peste media din industrie. O crestere sanatoasa se obtine prin automatizare, robotizare si personal redus si calificat. Poate fi calculata la cifra de afaceri, productia realizata, productia vanduta, productia exercitiului, la excedentul brut din exploatare si la valoarea adaugata.

Formula de calcul:

PM = CA sau PE sau VA / NS sau NMZL sau NOL

CA = cifra de afaceri

PE = productia exercitiului

VA = valoarea adaugata

NS = numarul mediu de salariati (pentru PM anuala)

NMZL = numarul mediu de zile lucrate (pentru PM zilnica)

NOL = numarul total de ore de lucru (pentru PM orara)

In cazul restaurantului Popasul vanatorului productivitatea muncii este calculata raportand cifra de afaceri la numarulde salariatii existenti in unitate.

PM anuala = CA / NS

PM anuala =

CONSUMUL ENERGETIC SI DE COMBUSTIBIL (CEC)

Rata masoara ponderea cheltuielilor cu energia si combustibilul in cifra de afaceri. Un coeficient mare dezavantajeaza societea si o face dependenta de monopolul din domeniul energiei si al combustibililor. Pentru reducerea consumului energetic trebuie facute investitii in utilaje cu consum redus.

Formula de calcul:

CEC = (CEC / CA) x 100

CEC = cheltuieli cu energia si combustibilul

CA = cifra de afaceri

CEC = (CEC / CA) x 100

CEC =

GRAD DE OCUPARE LA MESE

Arată utilizarea capacității restaurantului si se va compara cu gradul de ocuparea planificata

GM= nr. total mese servite / (nr.locuri la masă x timp efectiv de funcționare)

GM =

Grafic gradul de ocupare la mese pentru o saptamana in curs de sezon se poate exemplifica in fig

………….

Numar de consumatori

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Carți

Dobrescu,. E., Stavrositu., S., – Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactică Și Pedagogică, București, 2003, pg., 19

Florea, C. Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Ed. Tehnică, București 1988

Lupu., N., – Hotelul-economie și management, Editura Bic All, București, 1998, pag. 40

Mihuț., A., – Tehnologia hotelieră și de restaurant -Curs- Anul III, Universitatea Europeană Drăgan, LUGOJ, Facultatea De Științe Economice, 2013

Nistoreanu P., Tudorescu N. – Managementul prestației turistice, Editura Cargo, București, 2002, pag. 253

Nicolescu, R. Tehnologia activității în restaurant și bar, Ed. Sport-Turism, București 1981

Nicolescu, R.Serviciile în turism, Ed. Sport-Turism, București 1988

Nicolescu, R., Mladin, D. Serviciile în restaurant și bar, Ed. Sport-Turism, București 1985

Pirjole,. G., Paraschiv, E., Brumar,. C., Lungu., L.,– Tehnologia Culinară , Editura Didactică Și Pedagogică, R.A., București, 2003, pg., 139

Ștefania, M,. Alimentație publică și turism, Editura Niculescu 2004,. Pg 76

Vlad, F. Curs de Tehnologia Hotelieră

Site-uri

** http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html

**http://www.dreptonline.ro/legislatie/lege_comercializarea_produselor_alimentare_321_2009.php

**http://www.racis.ro/module/servicii/haccp.php

**http://www.urscertificari.ro/certificare-iso-9001

**http://www.hrbexpert.ro/juridic/212/265/Siguranta_alimentelor_in_restaurante.html

**http://dex.infoportal.rtv.net/~cuvant-meniu.html

**http://www.wellnesscuisine.ro/wellness_restaurant.php?idc=297

**http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Criterii-pentru-intocmirea-men31846.php

** http://www.briltech.ro/horeca_restaurante.aspx

**http://www.hores.ro/articol/Implementarea_sistemului_HACCP_in_industria_de_alimentatie_publica-I95/n