Efectuat Leca Radu Organizarea procesului de producere și elaborarea activităților de dezvoltare a sortimentului și calității producției a… [609165]
UCCM 541.1 013 ME
Mod Coal
a N document Semna
t Data
Efectuat Leca Radu Organizarea procesului de
producere și elaborarea
activităților de dezvoltare a
sortimentului și calității
producției a restaurantului tip
KEBAB cu 5 0 de locuri Litera Coala Coli
Verificat Netreba N. 1
UCCM FMM
gr. 3TMAP -1241
Aprobat Artiomov
Laurenția
Cuprins
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 2
I Argumentarea tehnico -economică a proiectului ………………………….. ………………………….. . 4
II Calcule tehnologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 6
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii ………………………….. ………………………….. … 6
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de d epozit ………………………….. ………………………… 10
2.3. Calcu lele tehnologice pentru secția L egume. Semifabricate ………………………….. ……………. 17
2.4. Calcule tehnologice secția Carne -Pește. Semifabri cate ………………………….. …………………… 22
2.5. Calcule tehnologice secția B ucate reci. ………………………….. ………………………….. ……………. 28
2.6 Calcule tehnologice pentru s ecția Bucate calde ………………………….. ………………………….. …. 34
2.7 Calcule pentru spălarea veselei din sală ………………………….. ………………………….. ……………. 45
III Organizarea producerii și deservirii în secția Bucate calde ………………………….. ………. 47
IV Standardizarea și controlul calității ………………………….. ………………………….. …………… 50
4.1 Procesul tehnologic de prelucrare culinară a preparatului ales ………………………….. ………….. 50
4.2 Controlul tehnochimic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 58
4.3 Cerințele față de calitate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 60
V Securitatea activității vitale ………………………….. ………………………….. ………………………… 61
VI Calcule economice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 65
Concluzii și propuneri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 73
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 75
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
2 Introducere
Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie -patiserie și băuturi, caracterizîndu -se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. Se permite și comercializarea altor mărfuri care se
asociază în consum cu produsele preparate pe loc.
Restaurantul – unitate de alimentați e publică care oferă co nsumatorilor un larg sortiment de
produse culinare și de cofetărie -patiseri e de înaltă calitate, precum și diverse băuturi și țigări .
Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri și invitații preze ntate
artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor și florilor . Restaurantul poate fi dotat cu
formație muzical -artistică, care funcți onează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive.
Oferă servicii suplimentare: deservi rea banchetelor, diferite recepții, alte festivități .
Scopul lucrării este de a proiecta o unitate de alimentație public ă ce îmbină confortul cu viteza
de servire a preparatelor fast -food. Interesul tot mai mare față de servirea mesei în afara gospodăriilo r
este determinat, în mod deosebit, de avantajele oferite de sectorul alimentației publice referitoare la:
comoditate, varietate sortimentală, calitatea superioară a preparatelor, economicitate (efort, forța de
muncă), accesibilitate, atmosfera creată. Evoluțiile din domeniul alimentației se datorează și acțiunii
unor fenomene specifice contemporaneității precum:
• creșterea gradului de urbanizare;
• accentuarea mobilității populației;
• modificări în structura obiceiurilor de consum;
• sporirea dimensiunilor timpu lui liber;
• intensificarea călătoriilor turistice.
Restaurantul de tip KEBAB corespunde tipului de restaurant specializat. Restaurant în care
consumatorilor li se oferă un sortiment specializat de produse culinare și băuturi ce figurează
permanent în meniul unității. Dotarea și prezentarea lui trebuie să corespundă specializării
(pescăresc, vînătoresc) . În categoria restaurantelor cu specific se includ unitățile tradiționale, han,
crama, colibă, șură și cele cu specific regional moldove nesc, dobrogea n, banatean etc, iar în cazul meu
cu specific turcesc. Dotarea, firma, amenajă rile, iluminatul etc, trebui e să se î ncadreze în ansamblul
constructiv și arhitectonic al unit ății.
Astfel, o unitate de tip Kebab se apreciază cu un design sp ecific turcesc, l ocația trebuie să
reușească să își transpună oaspeții în atmosfera orientală, cu voaluri, arome, muzici și iubiri inflacărate
ca-n povești. De asemenea, sunt servite vinuri și alte bă uturi din regiunea respec tivă, utilizîndu -se
ulcioare, carafe, căni, ceșt i. Serviciul se asigură prin ospătari cu calificare superioară, uni formele fiind
confecționate în raport cu specificul fiecărei unități.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
3 Bucătăria turcească este în mare parte moștenirea bucătăriei otomane, care poate fi descrisă ca
fiind o fuziune și raf inament al Asiei Centrale, Orientului Mijlociu și bucătăriei din Balcani. Rețetele
culinare diferă de la o zonă la alta, în funcție de tradiții și de geografie. Sudul este faimos pentru
rețete le de kebab, baklava și kadayif . În partea de est, bucăt ăria tur cească folosește mult mă slinele și
uleiul de măsline datorită cultivării lor intense în zonă. Pe coastele Mării Negre se consumă mult pește
și porumb datorită influențelor slave și balcanice. Legumele și verdețurile sunt nelipsite în mâncarea
din zonele în vecinate Mării Mediterane, Mării Egee și Marmara. Centrul Anatoliei are multe
specialități, precum keskek, manti si gozleme. Fasolea, roșiile, ardeii, vinetele sunt principalele
ingrediente din bucătăria tuceasca. Fisticul, migdalele și nucile se folosesc în deserturi. Un rol
important în bucătăria turcească o joacă vinetele. Se combină cu carnea tocată, se folosește în kebab,
musaca. La fel este apreciat și iaurtul care poate însoți majoritatea meselor care conțin carne ,orez sau
pâine.
Această unitate tr ebuie să îndeplinească aceleași condiții ca ș i restul unit ăților de alimentație
publică , în privinț a fluxului tehnologic, al utilit ăților social -gospodarești și al respectă rii normativelor
privind construcția ș i amenajarea, mai ales din punct de vedere ig ienico -sanitar.
Obiectivele propuse:
Efectuarea și argumentarea c alcule lor economice
Argumentarea construirii si amplasării restaurantului de tip ”Kebab”
Elaborarea meniului si a programului de lucru a întreprinderii
Calcularea și alegerea utilajului a suprafețelor de producere
Elaborarea planului restaurantului și amplasarea utilajului î n secție
Studierea particularitaților tehnologice a diferitor preparate specifice localului
Studierea organizării producerii în secția bucate calde
Analiza standardizări i și efectuarea controlului calității produselor
Calculul indicilor economici ai intreprinderii
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
4 I Argumentarea tehnico -economică a proiectului
Argumentarea formei organizator -juridice
Din punct de vedere organizator -juridic va fi societate cu răspund ere limitată. Este o formă
intermediară între societate de persoane și cea de capital. Capitalul este constituit din mijloace fixe
necesare activității și dintr -o sumă limitată de bani. Capitalul social e divizat în părți sociale
netransmi sibile. Asociații răspund pentru pasivul social numai în limita aportului lor de capital.
Societate cu răspundere limitată în cadrul raporturilor drept este o persoană juridică ce poartă o
răspundere pentru obligațiile asumate cu întreg patrimoniul său.
Forma aleasă este c orectă din motivul că fiind asociat cu un partener, vom dispune de sursa de
finanțare necesară pentru afacerea dată.
Argumentarea tipului întreprinderii proiectate și metodele de deservire
Analizând zona, s -a depistat că pe această stradă sunt amplasate ur mătoarelor unități de
alimentație publică: Andy’s Pizza, restaurantul Il Patio & Planeta Sushi, cafenea Coffee Beens, cafenea
Penthouse, club Drive. Analizând unitățile date, putem concluziona că avem o mare oportunitate de a
face concurență, reieșind în s pecial din faptul că există un singur restaurant, plus specificațiile
restaurantului de tip Kebab sunt diametral opuse restaurantului de tip Sushi. Deservirea se va efectua
de către chelneri. După o plimbare istovitoare prin zona verde a centrului capitale i, este perfect să te
revigorezi într -o atmosferă orientală, cu voaluri, arome, muzici, fiind deserviți la cel mai înalt nivel.
Argumentarea locului de construcție a întreprinderii de alimentație publică
Amplasarea optimă a firmei prestatoare de servicii d epinde de mai mulți factori, cum ar fi:
numărul populației, datele geografice, disponibilitatea rețelei de drumuri, transportului ori prezența
altor unități ale industriei alimentare, tipul clientelei, natura serviciilor oferite etc.
Reieșind din cele exp use mai sus locația aleasă pentru construcția restaurantului de tip Kebab
este or.Chișinău, sectorul Centru, strada Maria Cebotari. Această locație este optimă din următoarele
aspecte: sectorul central al oricărei localități urbane este în permanență aglom erat, zona geografică este
plană, strada face legătură cu mai multe strază de bază din regiune cum sunt bul. Ștefan cel Mare, str.
Mihăil Cogălniceanu, str. București, str. 31 August, și toate acestea sunt parcurse de transport public.
Sectorul deasemenea dispune de zonă verde asfaltată, este izolat de întreprinderile ce poluiază
aerul, face legătură cu orice alt sector al capitalei, unitățile de alimentație publică din regiune ar opune
concurență mini mă restaurantului de tip Kebab.
Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării al
întreprinderii, de tipul ei, contingentul de consumatori, regimul de lucru al concurenților.
Programul de lucru al restaurantului va fi următ orul:
– va lucra de la 1 100-2300;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
5 – va funcționa în două schimburi;
– va activa 7 zile pe săptămână , cu 2 zile de odihnă;
– va activa 364 zile pe an, ziua liberă fiind ziua paștelui.
Argumentarea surselor de aprovizionare cu materie primă și mărfuri
Alegerea furni zorului ține de cercetările făcute de către manager în mediul conomic. Utilizarea
unor furnizori de valoare reprezintă unul din elementele cheie ale succesului organizației pe termen
lung, în termeni de calitate a produselor și serviciilor furnizate către clienți, precum și pentru reducerea
costurilor organizației și implicit creșterea profiturilor. Pentru a alege furnizorii este bine venit ca pe
parcursul etapei de evaluare a lor să se întocmească o listă cu caracteristicile pe care trebuie să le aibă
aceștia și importanța relativă a acestora. La etapa proiectării vom lua în considerare următoarele
criteri i: prețul mărfurilor, calitatea mărfurilor, costul pentru transport , poziția pe piața de desfacere etc.
După o perioada de conlucrare putem face o analiză mai amplă.
Argumentarea posibilităților tehnice a construirii întreprinderii de alimentație publică în
locul dat
Pentru o afacere de producție, amplasarea are cîteva aspecte specifice: locul de amplasare să fie
accesibil mijloacelor de transport necesare aprovizionării cu m aterie primă și materiale. Pe lâ ngă
asigurarea facilităților de transport, mai trebuie rezolvate problemele legate de asigurarea energiei
electrice, a apei industriale și potabile, a gazelor. Reieșind din faptul că în această regiune de ja
activează alte unități de alimentație publică putem să spunem că aceste facilități există. Din punct de
vedere a stării sanitare, locul de construcție nu este însoțit de surse de poluare, zgomot, grație
lucrătorilor care mențin ordinea publică. În aprop ierea acestui sector nu sînt amplasate fabrici, uzine ce
pot polua aerul. La locul amplasat , solul este fertil, fără alunecări.
Argumentarea aprovizionarii întreprinderii de alimentație publice cu cadre calificate
Pentru a presta servicii de calitate înalt ă este necesar ca personalul întreprinderii să aibă un grad
înalt de pregătire și calificare. Personalul administrativ trebuie să fie compus din persoane cu studii
superioare, cu experiență în muncă minim 3 ani. Aceștia se vor alege în baza recomandațiilor ,
avizurilor și vor fi selectați în dependență de rezultatele testării la înscriere. Personalul de producere
trebuie să posede studii superioare de scurtă durată sau școli profesionale, cu experiență de muncă nu
mai puțin de 3 ani, sunt aleși în baza anunț urilor, recomandărilor. Personalul din sfera de comerț:
chelner, administratori, de asemenea să posede experiență de muncă în domeniu nu mai puțin de 3 ani
și să fie culți. Lucrătorii auxiliari: spălătorese, hamali, lăcătuși sunt aleși după ziare, avize.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
6 II Calcule tehnologice
2.1. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii
Determinarea nr . de consumatori pentru o zi de lucru
Numărul de consumatori se determină după formula:
100XYP; (2.1)
unde: P – numărul de locuri în sală;
Y – rotația unui loc în ora dată, (Никуленкова, A -2, p. 209);
X – % de completare a sălii pentru ora dată , (Никуленкова, A -2, p. 209).
Tabel ul 2.1.
Calcularea numărului de consumatori în sală
Orele de lucru φ X, % N (consumatori)
11-12 1,0 20 10
12-13 1.0 30 15
13-14 1.0 90 45
14-15 1.0 70 35
15-16 1.0 40 20
16-17 1.0 30 15
pauza
18-19 0.4 50 10
19-20 0.4 100 20
20-21 0.4 90 18
21-22 0.4 80 16
22-23 0.4 40 8
Total 212
Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n = N × m (2.2)
unde: N – numărul de consumatori ;
m – coeficientul de întrebuițare a bucatelor , (Никуленкова, A -4, p. 214 ).
Numărul de bucate realizate pe zi va fi 742.
După determinarea numărului de bucate realizate pe zi, se divizează aceasta pe grupe de bucate ,
calculele căru ia se introduc în tabela:
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
7
Tabelul 2.2.
Diviziunea bucatelor pe grupe de bucate
Tipul bucatelor % de la
numărul
total % de la grupa
dată Numă rul de
bucate din
numă rul total Numărul de
bucate din
grupa dat ă
bucate reci și
gustă ri 45 334
de pe ște 25 83
de carne 30 100
salate 40 134
produse acido –
lactice 5 17
Gustări calde 5 100 37 37
Supe 10 74
limpezi 20 15
drese 70 52
de lapte,reci,dulci 10 7
Bucate calde 25 186
de peș te 25 46
de carne 50 93
de legume 5 9
de cereale 10 19
ou și brî nză 10 19
Bucate dulci și
băuturi 15 111 111
% – (Никуленкова, A -5, p. 216)
Tabelul 2.3.
Norma de consum a băuturilor, produselor de cofetărie, pî ine, fructe etc.,
pent ru 1 persoană
Denumirea
produselor Unitatea de măsură Cantitatea pentru 1
persoan ă Cantitatea p entru
212 persoane
Ceai l 0,03 6,5
Cafea l 0,025 5,5
apă dulce l 0,05 11
apă mineral ă l 0,04 9
suc natural l 0,02 5
pîine ș i chifle kg 0,05 11
pîine de secară kg 0,03 7
pîine de grîu kg 0,02 4
produse de cofet ărie buc 0,2 43
vin l 0,1 22
coniac l 0,1 22
bere l 0,025 6
țigări buc 0,1 22
chibrite buc 0,09 20
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
8
Elaborarea Meniului
Prepararea producției în unitățile alimentației publice se organizează în baza meniurilor. Meniul
prezintă lista preparatelor și băuturilor aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția
consumatorului pe parcursul întregii zile în unitatea dată. În meniu se indică numărul rețetei conform
sursei normativ – tehnologice , denumirea preparatului, gramajul și prețul. Sortimentul preparatelor și
băuturilor care urmeaza să fie inclus în meniu se coordonează cu organele teritoriale de supraveghere
sanitaro -epidemiologică. Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde reco mandărilor de bază la
ordinea consumării preparatelor. Astfel orice meniu începe cu:
Bucate de firmă
Antreuri – preparate reci
Gustări calde
Supe
Preparate de bază, garnituri și sosuri
Preparate dulci
Băuturi calde
Băuturi reci
Articole de patiserie – cofetărie
Pîine, de grîu și de secară
Lista băuturilor
Pentru restaurant avem sortimentul minim recomandat:
gustări reci 10
gustări calde 2
supe 4
preparate de bază 11
preparate dulci 4
băuturi reci 2
băuturi calde 2
produse de patiserie cofetarie 5
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
9 Tabelul 2.4.
Meniu la data de 14.02.16
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj
1 porție ,
g Nr
de
porții
Bucate de firmă
www.russianfood.com Ruladă coaptă cu somon în lavaș 400 24
* Kebab vită 410 18
* Kebab p ui 410 18
* Pocket pui 360 17
* Platou magic pui 360 16
Bucate reci și gustări
144 Asortată de pește 185 45
128 Hering cu cartofi copți 170 38
153 Asortată de carne 175 50
www.kebab -haus.gurmangid.ru Gastronomie Caucaziană 350 50
97 Salată de carne 250 30
98 Salată ”Сто личный ” 250 26
84 Salată ” Деликатесный ” 200 26
63 Salat ă de legume 250 29
88 Salată din sveclă cu cașcaval și usturoi 250 23
www.russianfood.com ”Хумус” 150 40
42 Asortată de cașcaval cu miere 350 17
Gustări calde
** Ragu ca la Francezi 100 17
1044 Clătite umplute cu brinza 180 20
Supe
227 Supă Soleanca de carne 300 20
www.russianfood.com Supă Лагман 300 20
www.russianfood.com Supă Какай – шурпи 300 20
249 Supă -cremă din șampinioane 300 17
Bucate calde
www.russianfood.com Somon la grătar cu orez negru 350/35 22
www.russianfood.com Muschi de vită la grătar cu legume 300 12
www.russianfood.com ”Басма” 350 16
www.russianfood.com Cartofi cu legume într -un manșon 200 9
380 Terci sfărîmicios cu ciuperci și ceapă 195 15
www.russianfood.com Strata cu crutoane, spanac și feta 230 19
Bucate dulci
www.russianfood.com Desert vitaminos ”Кучермег” 110 9
Fructe cu frișcă 250 9
Inghețată în asorti ment 300 18
Articole de patiserie – cofetărie
Bahlava 140 9
Tort Medovic 140 9
www.russianfood.com Baba de rom cu vișine 100 8
www.russianfood.com Browne 120 9
www.russianfood.com Fursecuri de brînză "Trandafiri" 150 8
Pîine
Pîine albă de grîu 20 200
Pîine de secară 30 233
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
10 Continuare tabelul 2.4.
Băuturi calde
Cafe a ca la est 100 55
Ceai în asortiment 200 33
Băuturi reci
Categoria Unitatea de
evidență Denumirea mărcii Vol 1
porție, l Nr. de
sticle
Suc pac Suc Vita în asortiment 0,2 5
Apă st Apă minerală Dorna 0,5 18
st Apă dulce Fanta 0,5 8
st Apă dulc e Coca -Cola 0,5 7
st Apă dulce Sprite 0,5 7
Vinuri st “Cabernet-Sawig non” 0,7 8
st “Travi ner” 0,7 8
st “Merlot” 0,7 8
st “Aligote” 0,7 8
Divinuri st Coniac “Călărași” 0,7 16
st Coniac “Doina” 0,7 16
Bere st Bere Chișinău 0,5 12
st Bere Efes 0,5 12
bacs Bere la halbă Ciornîi Kozel 0,5 1
bacs Bere la halbă Svetlîi Kozel 0,5 1
* rețetele s -au preluat din meniul Star -Kebab
** rețetele s -au preluat din meniul reastaurantul ui CVIN
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depoz it
Calcularea cantității de mat erie primă pentru o zi de lucru
Cantitatea materie prime pentru o zi se c alculează după formula :
1000nqG ; (2.3)
unde: q – cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție, g;
n – numărul de porții într -o zi, bucăți;
1000 – coeficientul de transformare , g în kg;
Calculele se întroduc în Anexa 1, Tabelul 1.1.
La UAP sunt următoarele tipuri de încăperi de depozite:
Camere frigorifice pentru carne, pește
Camere frigorifice pentru lapte, produse lactate, produse gastronomice
Camere frigorifice pentru fructe, pomușoare, legume
Încăperi pentru produse uscate, murături
Încăperi pentru băuturi
Supraf ața utilă (F) a încăperilor de depozit constituie 30 -50% din suprafața totală și se
calculează după formula:
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
11
qGF ; (2.4)
unde: G – cantitatea de producție folosită zilnic, kg;
q – capacit atea de încărcare a 1 m2 cu produsul dat, kg/m2;
τ – durata păstrării, zile (Зуева, A -11, p. 149; Никуленкова A -7, p. 219.)
Suprafața totală a încăperii de depozit se calculează după f ormula:
ut
totFF ; (2.5)
unde: Fut – suprafața utilă a depozitului , m2.
- coeficientul de utilizare al supraf eței ( Никуленкова, p. 71)
Volumul util a dulapurilor frigorifice se va calcula după formula
Vutil=
(2.6)
unde: V – volumul materiei prime , dm3;
ν – coeficientul de recalculare a ambalajului (0,7 -0,8).
Volumul materiei prime se va calcula după formula:
V=
(2.7)
unde: G – cantitatea materiei prime , kg;
ρ – densitatea produselor , kg/m3 (Никуленкова, A -10, p. 231 ).
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Tabelul 2.5.
Calculul suprafeței camerei frigorifice (congelare) pentru carne -pește
Denumirea
produsului G, cantitatea
produselor
folosite
zilnic , kg τ , durata
păstrării,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare
kg q,
capacitatea
de
încărcare ,
kg/m2 F,
suprafața
utililă,
m2
Carne de pui 7,23 3 21,69 150 0,144
Fileu de somon 9,00 4 36,00 200 0,18
Somon sărat 1,89 5 9,45 200 0,047
Sturion 2,88 5 14,4 200 0,072
Hering 3,95 4 15,8 200 0,079
Carne de bovină 17,78 4 71,12 120 0,59
Limbă de berbec 2,40 4 9,6 160 0,06
Găină 9,30 3 27,9 150 0,186
Oase de bovină 1,10 4 4,4 120 0,036
Inimă 1,18 4 4,72 160 0,0295
Ficat 0,62 4 2,48 160 0,0155
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
12 Continuare tabelul 2.5.
Plămîni 1,10 4 4,4 160 0,0275
Stomac de vită 0,86 4 3,44 160 0,0215
Carne de miel 2,81 4 11,24 120 0,0936
Rinichi de bovină 0,73 4 2,92 160 0,0182
Steik de somon 5,43 4 21,72 200 0,1086
Total 1,708
Ftot= 1,708/0,4 5= 3,8 m2
Conform SNIP suprafața camerei frigorifice pentru carne -pește , pentru restaurantul cu 50
locuri va fi de 4 m2.
Tabelul 2.6.
Calculul suprafeței camerei frigorifice p entru lapte, produse lact ate,
produse gastronomice
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură,
kg G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ ,
durata
păstră
rii, zile G · τ,
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q ,
capacitatea
de
încărcare ,
kg/m2 F ,
suprafața
utililă,
m2
Ceapă marin ată kg 0.69 1 0,69 180 0,0038
Sos secret brun l 1.12 1 1,12 100 0,0112
Sos secret alb cu
usturoi l
1.48 1 1,48 100 0,0148
Sos secret roșu l 1.73 1 1,73 100 0,0173
Jeleu nr 832 de
pește kg
0.32 2 0,64 80 0,008
Cașcaval tare
rusesc kg
2.70 5 13,5 220 0,0613
Șprot kg 1.44 10 14,4 220 0,0654
Lapte l 5.14 1,5 7,71 120 0,0642
Unt kg 2.57 3 7,71 160 0,0481
Maioneză kg 5.36 5 26,8 120 0,223
Caviar granular kg 0.69 5 3,45 120 0,0287
Basturma kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Sudjuc kg 3.10 5 15,5 120 0,129 1
Piept de pui crud –
uscat kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Salam crud –
afumat kg
3.10 5 15,5 120 0,1291
Muștar sos kg 1.50 5 7,5 120 0,0625
Adjica sos kg 1.50 5 7,5 120 0,0625
Smîntînă kg 2,17 3 6,51 120 0,0542
Crabi conserve kg 0.56 10 5,6 220 0,0254
Ouă kg 4.23 5 21,15 200 0,1057
Cașcaval Rocfor kg 1.45 5 7,25 220 0,0329
Cașcaval Cedar kg 1.50 5 7,5 220 0,0341
Cașcaval Rusesc kg 1.45 5 21,15 220 0,0961
Cașcaval afumat kg 1.43 5 7,15 220 0,0325
Frișcă Whippak l 1.24 3 3,72 120 0,031
Brînză kg 1.62 1,5 2,43 120 0,0202
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
13 Continuare tabelul 2.6.
Margarin de masă kg 0.24 3 0,72 120 0,006
Șuncă afumată kg 0.32 5 1,6 120 0,0133
Crenvuști kg 0.25 5 1,25 120 0,0104
Ouă de prepeliță kg 0.22 5 1,1 120 0,0091
Cremă de brînză
topită kg
0.44 3 1,32 120 0,011
Brînză Feta kg 0.44 3 1,32 120 0,011
Brînză
împachetată kg
0.26 3 0,78 120 0,0065
Cartofi pai
congelați kg 4,00 10 40 220 0,182
Vișină congelată kg 0,32 10 3,2 220 0,0145
Plombir classic kg 2,70 10 27 220 0,1227
Inghețată de iaurt kg 0,90 10 9 220 0,0409
Inghețată de
vanilie kg 0,90 10 9 220 0,0409
Inghețată
ciocolată kg 0,90 10 9 220 0,0409
Total 2,255
Ftot=2,255 /0,45 =5,01m2
Conform SNIP suprafața camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, produse
gastronomice, pentru restau rantul cu 50 locuri va fi de 9 m2.
Pentru cartofi, vișină și înghețată se va prevedea un congelator = F tot=0,5724/0,5=1,20 m2.
Tabela 2 .7.
Calculul suprafeței încăperii pentru produse uscate, murături
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ ,
durata
păstrării
zile G · τ,
cantitatea
produselor
pentru
păstrare q,
capacitatea
de
încărcare
kg/m2 F,
supra –
fața
utililă,
m2
Lavaș kg 5.80 2 11,6 80 0,145
Ardei iute marinat kg 0.80 10 8 160 0,05
Ceapă kg 6.40 5 32 200 0,16
Oțet 3% kg 0.97 10 9,7 180 0,0538
Ulei de măsline l 1.53 10 15,3 180 0,085
Ulei floarea soarelui l 1.28 10 12,8 180 0,071
Zahăr kg 0.97 10 9,7 500 0,0194
Sare kg 0.44 10 4,4 600 0,0073
Frunze de dafin kg 0.00129 10 0,0129 100 0,0001
Piper negru măcinat kg 0.042 10 0,42 100 0,0042
Cuișoare( gvozdica) kg 0.00014 10 0,0014 100 0,00001
Susan kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Pazaman pidesi / lipie kg 1.70 1 17 80 0,2125
Suc de lămîe l 0.32 10 3,2 180 0,0177
Muștar granule kg 0.09 10 0,9 100 0,009
Miere l 0.72 10 7,2 180 0,04
Busuioc kg 0.04 10 0,4 100 0,004
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
14 Continuare tabelul 2.7.
Cornișoni kg 1.78 10 17,8 160 0,1112
Mazăre verde
conservată kg 1.56 10 15,6 160 0,0975
Gelatină kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Drojdii uscate kg 0.02 10 0,2 100 0,002
Făină de grîu kg 4.55 10 45,5 500 0,091
Sfeclă proaspată kg 5.22 5 26,1 300 0,087
Usturoi kg 0.27 5 1,35 100 0,0135
Fasole conservate kg 0.60 10 6 160 0,0375
Condimente ciuperci kg 0.0034 10 0,034 100 0,0003
Capere kg 0.24 10 2,4 160 0,015
Măsline kg 0.55 10 5,5 160 0,0343
Pastă de tomate kg 0.54 5 2,7 400 0,0067
Ridiche albă kg 0.20 5 1 300 0,0033
Orez negru kg 0.79 10 7,9 500 0,0158
Paprika praf kg 0.0002 10 0,002 100 0,00002
Chimen semințe kg 0.03 10 0,3 100 0,003
Năut kg 2.00 10 20 500 0,04
Pastă de susan Tahini kg 0.68 10 6,8 160 0,0425
Carry kg 0.0004 10 0,004 100 0,00004
Orez alb kg 0.81 10 8,1 500 0,0162
Felii de pîine kg 0.48 2 0,96 80 0,012
Miez de nucă kg 0.18 10 1,8 100 0,018
Zahăr Farin kg 0.07 10 0,7 500 0,0014
Rom l 0.04 10 0,4 170 0,0023
Zahăr de Vanilie kg 0.03 10 0,3 100 0,003
Cacao praf kg 0.11 10 1,1 100 0,011
Sodă de mîncare kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Total 1,55
Ftot=1,55 /0,45=3,44 m2
Conform SNIP suprafața depozitului pentru produse uscate, murături , pentru restaurantul
cu 50 locu ri va fi de 8 m2.
Tabelul 2.8.
Calculul suprafeței încăperii pentru băuturi
Denumirea
produsului Unitate
a de
măsură G,
cantitatea
produselo
r folosite
zilnic τ, durata
păstrării
zile G · τ,
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q,
capacit
atea de
încărca
re F,
suprafața
utililă,
m2
Suc Vita in
asortiment l 5 2 10 170 0,058
Apă minerală Dorna l 9 2 18 170 0,105
Apă dulce Fanta l 4 2 8 170 0,047
Apă dulce Coca –
Cola l 3,5 2 7 170 0,041
Apă dulce Sprite l 3,5 2 7 170 0,041
Vin “Ca bernet-
Sawig non” l 5,6 10 56 170 0,329
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
15 Continuare tabelul 2.8.
Vin “Travi ner” l 5,6 10 56 170 0,329
Vin “Merlot” l 5,6 10 56 170 0,329
Vin “Aligote” l 5,6 10 56 170 0,329
Coniac “Călărași” l 11,2 10 112 170 0,658
Coniac “Doina” l 11,2 10 112 170 0,658
Bere Chișinău l 6 2 12 170 0,07
Bere Efes l 6 2 12 170 0,07
Total 3,064
Ftot=3,064/0,4 5=6,8 m2
Conform SNIP suprafața depozitului pentru băuturi, pentru restaurantul cu 50 locuri este 4
m2. După calcule suprafața acestuia va fi de 7 m2, reieșind din motivul că în aceast ă încăpere se va
depozita și apă .
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depoz it
Încăperile de depozit sunt dotate cu utilajul necesar pentru păstrarea materiei prime (în funcție
de produs) stelaj sau dispozit iv de rafturi, etajeră mobilă, suporturi, mese, dulapuri cuve, etc.
Tabelul 2 .9.
Calcularea volumului util al u tilajelor frigorifice al camerei pentru carne -pește
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , kg Densitate, ρ,
kg/ dm3 V, volumul
materiei
prime, G/ρ Volumul
util, dm3
Carne de pui 7,23 0,85 8,5
165 Fileu de somon 9,00 0,8 11,25
Somon sărat 1,89 0,7 2,7
Sturion 2,88 0,7 4,11
Hering 3,95 0,45 8,77
Carne de bovină 17,78 0,85 20,92
Limbă de berbec 2,40 0,79 3,04
Găină 9,30 0,25 37,2
Oase de bovină 1,10 0,5 2,2
Inimă 1,18 0,79 1,49
Ficat 0,62 0,79 0,78
Plămîni 1,10 0,79 1,39
Stomac de vită 0,86 0,79 1,08
Carne de miel 2,81 0,85 3,31
Rinichi de bovină 0,73 0,79 0,92
Steik de somon 5,43 0,8 6,78
Total 115
Vmp= (7,23/0,85)=8,5 dm3
Vutil= (115/0,7)= 164,28 dm3
Vutil pește =(33,61/0,7)=48 dm3
Vutil carne =165 -48=117 dm3
1 dm3=1 litru
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
16 Tabelul 2 .10.
Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru lapte, produse lactate,
produse gastronomice
Denumirea produsului Unitatea
de
măsură G, cantitatea
produselor
folosite zilnic Densitate, ρ,
kg/ dm3 V, volumul
materiei
prime, G/ρ Volumul
util, dm3
Ceapă marinată kg 0.69 0,42 1,64
110 Sos secret brun l 1.12 0,90 1,24
Sos secret a lb cu usturoi l 1.48 0,90 1,64
Sos secret roșu l 1.73 0,90 1,92
Jeleu nr 832 de pește kg 0.32 0,90 0,35
Cașcaval tare rusesc kg 2.70 0,60 4,5
Șprot kg 1.44 0,70 2,05
Lapte l 5.14 0,90 5,71
Unt kg 2.57 0,90 2,85
Maioneză kg 5.36 0,90 5,95
Caviar granular kg 0.69 0,56 1,23
Basturma kg 3.10 0,6 5,16
Sudjuc kg 3.10 0,6 5,16
Piept de pui crud -uscat kg 3.10 0,6 5,16
Salam crud -afumat kg 3.10 0,65 4,77
Muștar sos kg 1.50 0,9 1,66
Adjica sos kg 1.50 0,9 1,66
Smîntînă kg 2,17 0,9 2,41
Crabi conserve kg 0.56 0,9 0,62
Ouă kg 4.23 0,9 4,7
Cașcaval Rocfor kg 1.45 0,6 1,61
Cașcaval Cedar kg 1.50 0,6 2,5
Cașcaval Rusesc kg 1.45 0,6 2,41
Cașcaval afumat kg 1.43 0,6 2,38
Frișcă Whippak l 1.24 0,9 1,37
Brînză kg 1.62 0,6 2,7
Margarin de masă kg 0.24 0,9 0,26
Șuncă afumată kg 0.32 0,65 0,49
Crenvuști kg 0.25 0,45 0,55
Ouă de prepeliță kg 0.22 0,9 0,24
Cremă de brînză topită kg 0.44 0,6 0,73
Brînză Feta kg 0.44 0,6 0,73
Brînză împachetată kg 0.26 0,6 0,43
Total 76,78
Vmp= (1,12/0,9)=1,24 dm3
Vutil= (76,78/0,7)=110 dm3
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
17 Tabelul 2.1 1.
Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru produse lactate,
legume congelate
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor folosite
zilnic , kg Densitate, ρ,
kg/ dm3 V, volumul
materiei
prime, G/ρ Volumul
util, l
Cartofi pai congelați 4,00 0,55 7,27
20 Vișină congelată 0,32 0,6 0,53
Plombir classic 2,70 0,9 3
Inghețată de iaurt 0,90 0,9 1
Inghețată de vanilie 0,90 0,9 1
Inghețată ciocola tă 0,90 0,9 1
Total 13,8
Vmp= (4/0,55)=7,27 dm3
Vutil= (13,8/0,7)=20 dm3
Tabelul 2.12.
Utilajul din dotarea încăperilor de depozit
Denumirea
utilajului Nr de
utilaje Volum,
l Marca Dimensiunile, mm Suprafața
m2 Lungime Lățime Înălțime
Încăp erea pentru carne -pește
Congelator
carne 1 118 Indesit NUS
10.1 AA 600 670 1000 0,4
Congelator
pește 1 65 Beko
FS166020 480 530 820 0,25
Încăperea pentru lapte, produse lactate, produse gastronomice
Congelator
legume,fructe 1 65 Beko
FS166020 480 530 820 0,25
Dulap frigorific 1 115 Daewoo
FN15A2RNB 493 554 880 0,27
Încăperea produse uscate, murături
Ladă de legume 1 – Л-1А 1000 1000 1500 1
Dulap pentru
pîine 1 – ШХ-1 1470 630 2000 0,93
Stelaj 1 – СПС -2 1050 840 2000 0,88
Încăperea pentru băutu ri
Stelaj 2 – СЖ-2 1000 800 1750 1,6
2.3. Calculele tehnolo gice pentru secția Legume . Semifabricate
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor din
legume și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienic e până la utilizarea în bucate.
Secțiile legume -semipreparate r se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a asigura
comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în secția legume –
semipreparate se efectuează di rect din depozitele de legume reducându -se la minimum distanța de
deplasare din motive sanitar -igienice.
Calculele secț iei de legume prevăd:
1. Elaborarea programei de lucru pentru secția legume
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
18 2. Determinarea numărului de lucrători pentru secție
3. Calcularea ș i alegerea utilajului nemecanic
4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
5. Calcularea suprafeței utile și totale
Elaborarea programei de lucru pentru secția legume
Datele se introduc în Anexa 2, Tabelul 2.1.
Program de producere pentru secția Legume. Semifa bricate se găsește în Anexa 2, Tabel ul 2.2.
Determinarea numărului de lucrători pentru secția Legume. Semipreparate
Determinarea numărului de lucrători se determină după fiecare operație concretă conform
normelor de producție și după proramul de producere.
Determinarea numărului de om/ore se efectuiază după formula:
*1HnN (2.8)
unde: n – cantitatea de materie primă supusă prelucrării , kg;
H – productivitatea a personalului pentru procese manuale , kg/oră ;
– coeficientul care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de muncă
de prelucrare mecanică (Никуленкова (3.26), p. 81. ).
Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2=
(2.9)
unde: N 1 – nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de p roducere;
T–durata unui schimb de lucru(se va lua 8 ore);
K- coeficientul de recalcul are a zilei de odihnă, concediu (Никуленкова (3.29), p. 82. ).
Datele necesare pentru calculul numărului de om/ore se află în Anexa 2, Tabela 2.3.
N1= 0,82/10=0 ,08
N2= (6,48 /8)*1,59= 1,3 persoane
Astfel, avem nevoie de 1 muncitor în secția legume, semipreparate.
Fig.1 Graficul de ieșire la serviciu a personalului pentru secția legume, semipreparate
0,01,02,0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Muncitori
T ore Graficul de ieșire la lucru a personalului
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
19 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În secția de legum e, utilajul nemecanic ales îl reprezintă mesele de producere, cuvele de spălat
legume, suporturi, rafturi ș.a.
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină după formula:
L = l · N (2. 10)
unde: N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea minimă a mesei pentru un lucrător , m, l=1,25 m.
Tabelul 2.13.
Calcularea și alegerea meselor de producere
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.
persoane,
în schimb L,
m
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr. de
unități L l H
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatelor
din cartofi și
rădăcinoase 1 1,5 Masă de
producere
cu cuvă СПМ -1500 1500 800 900 1
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatelor
din ceapă 1 0,75 Masă
pentru
curățirea
cepei C-8 750 750 900 1
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatelor
din varză,
verdețuri ș.a.
legume 1 1,26 Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 1
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor în secția legume se face în baza cantității de materie primă ce
necesită spălare, luînd în considerație rotația cuvei într -un schimb.
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se e fectuează după formula:
V = G (W + 1) / K · φ (2.11 )
unde: G – cantitatea de produs, care necesită spălare , kg;
W – cantitatea de apă, pentru spălare a 1 kg de produs; ( Berdicevschi, tabela 20, p. 95)
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
20 φ= Т · 60 / t (2.12 )
unde: T – durata schimbului, T = 8 ore;
t – durata prelucrării a unui produs , min (Berdicevschi, tabela 20, p. 95).
Tabelul 2.14.
Calcularea cuvelor de spălat
Denumirea
materiei prime Catitatea
m/p, G Norma de
apă
pentru
spălare,
W dm3/kg Durata
preluc –
rării
unui
produs,
min Rotația
cuvei
într-un
schimb
φ Volumul
cuvei de
spălat,
V, dm3 Marca
utilajului Nr
de
utilaj
Cuvă pentru varză, verdețuri, fructe
Varză 8.71 1,5 20 24 1,06
ВМСМ -1 1 Roșii proaspete 8.37 1,5 20 24 1,02
Pătrunjel verdeață 0.52 5 20 24 0,15
Mărar verdeață 0.40 5 20 24 0,11
Pătrunjel rădăcină 0.07 1,5 20 24 0,008
Castraveți
proaspeți 9.17 1,5 20 24 1,12
Salată verde 1.67 5 20 24 0,49
Sparanghel
proaspăt 1.12 2 20 24 0,16
Conopidă 1.03 1,5 20 24 0,13
Varză de bruxeles 0.62 1,5 20 24 0,075
Ardei bulgăresc 1.08 1,5 20 24 0,13
Ceapă verde 0.25 2 30 16 0,05
Lămîe 1.19 1,5 20 24 0,14
Roșii cerry 0.62 1,5 20 24 0,075
Ridiche 0.29 1,5 20 24 0,04
Dovlecel 0.41 1,5 20 24 0,05
Vînată 0.38 1,5 20 24 0,046
Brocoli 0.31 1,5 20 24 0,038
Spanac 1.1 5 20 24 0,32
Mere 0.41 1,5 20 24 0,05
Apelsine 0.58 1,5 20 24 0,07
Mandarine 0.49 1,5 20 24 0,06
Banane 0.60 1,5 20 24 0,07
Kivi 0.51 1,5 20 24 0,06
Ceapă 5,35 2 30 16 1,18
Total 6,7
Masă de producere cu cuvă pentru cartofi și rădăcinoase
Morcov 4,02 2 30 16 0,88
СПМ –
1500 1 Cartofi 15,43 2 30 16 3,4
Nap turcesc 1,21 2 30 16 0,27
Rădăcină țelină 0,44 2 30 16 0,1
Sfeclă proaspătă 5,22 2 30 16 1,15
Șampinioan e 3,57 2 30 16 0,8
Ridiche albă 0,2 2 30 16 0,04
Total 6,64
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
21 Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Pentru calcularea utilajului frigorific vom utiliza formulele (2.6), (2.7).
Tabelul 2.15.
Calcularea volumului util al utilajelor frigori fice pentru fructe, pomușoare, legume
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , kg Densitate,
ρ, kg/ dm3 V, volumul
materiei
prime, G/ρ Volumul
util, V/ν, l
Varză 8.71 0,45 19,35
151 Roșii proaspete 8.37 0,6 13,95
Pătrunjel verdea ță 0.52 0,35 1,48
Mărar verdeață 0.40 0,35 1,14
Pătrunjel rădăcină 0.07 0,5 0,14
Castraveți proaspeți 9.17 0,35 26,2
Salată verde 1.67 0,35 4,77
Nap turcesc/ repa 1.21 0,6 2,02
Rădăcină de țelină 0.44 0,5 0,88
Sparanghel proaspăt 1.12 0,35 3,2
Conopidă 1.03 0,45 2,28
Varză de bruxeles 0.62 0,35 1,77
Șampinioane 3.57 0,35 10,2
Ardei bulgăresc 1.08 0,45 2,4
Ceapă verde 0.25 0,35 0,71
Lămîe 1.19 0,55 2,16
Roșii cerry 0.62 0,6 1,03
Ridiche 0.29 0,6 0,48
Dovlecel 0.41 0,6 0,68
Vînată 0.38 0,6 0,63
Brocoli 0.31 0,45 0,68
Spanac 1.10 0,35 3,14
Prune uscate 0.18 0,35 0,51
Caise uscate 0.18 0,35 0,51
Stafide 0.18 0,35 0,51
Mere 0.41 0,55 0,74
Apelsine 0.58 0,55 1,05
Mandarine 0.49 0,55 0,89
Banan e 0.60 0,55 1,09
Kivi 0.51 0,55 0,93
Total 105,52
Vutil= (105,52/0,7)=151dm3
Tabelul 2.16.
Alegerea utilajului frigorific pentru secția legume
Denumirea
utilajului Nr de
utilaje Volum, l Marca Dimensiunile, mm Suprafața, m2 L l H
Încăperea pentru fructe, pomușoare, legume
Dulap frigorific 1 250 Snaige
C29SM –
T10021 600 620 1450 0,37
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
22 Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume, semipreparate
Suprafața totală a secției se calculează după formula:
Stot = S util / k (2.13 )
unde: Sutil – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței, ( Никуленкова, (3.14), p. 71 )
Calculele se vor introduce în tabelul:
Tabelul 2.17.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume, semipreparate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr. de
unități Suprafața
unei
unități , m2 Sutil
m2 L l H
Masă de producere
cu cuvă СПМ –
1500 1500 800 900 1 1,2 1,2
Masă pe ntru
curățirea cepei C-8 750 750 900 1 0,56 0,56
Masă de producere СПСМ -3 1260 840 900 1 1,06 1,06
Cuvă de spălat ВМСМ -1 630 630 860 1 0,4 0,4
Dulap frigorific Snaige
C29SM –
T10021 600 620 1450 1 0,37 0,37
Lavoar 500 420 900 1 0,21 0,21
Ladă de legume Л-1А 1000 1000 1500 1 1 1
Total 4,8
Stot=4,8/0,45 =10,66 m2
Conform SNIP suprafața secției legume, semipreparate pentru restaurantul cu 50 locuri , va fi
de 14 m2.
2.4. Calcule tehnologice secția Carne -Pește. Semifabricate
Destinația secției cons tă în prelucrarea primară a cărnii, peștelui, cărnii de pasăre, a vânatului,
prepararea semipreparatelor și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până la utilizarea în
bucate. Calculele secției de carne -pește prevăd:
1. Elaborarea programei de luc ru pentru secția carne -pește
2. Determinarea numărului de lucrători pentru secție
3. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
4. Calcularea și alegerea utilajului mecanic
5. Calcularea suprafeței utile și totale
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
23 Elaborarea programului de producere în secția ca rne-pește
Tabelul 2.18.
Calcularea programului de lucru pentru secția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea
preparatului Grama –
jul unei
porții, g Nr.
de
porții Denumirea
materiei
prime Denumirea
semiprepa –
ratului Pentru 1
porție, g Pentru n
porții, kg
m/b m/n m/b m/n
Ruladă coaptă cu
somon în lavaș 400 24 fileu de
somon felii 375 375 9 9
Kebab vită 410 18 bovină cuburi 195 143 3,51 2,58
Kebab pui 410 18 carne pui cuburi 147 130 2,65 2,34
Pocket pui 360 17 carne pui cuburi 115 102 1,96 1,74
Platou magic pui 360 16 carne pui cuburi 164 145 2,63 2,32
Asortată de pește 185 45 somon sărat bucăți
porționate 42 30 1,89 1,35
sturion sărat bucăți
porționate 64 41 2,88 1,85
Hering cu cartofi
prajiți 170 38 hering bucăți 104 50 3,96 1,9
Asortată de car ne 175 50 bovină bucăți
porționate 54 40 2,7 2,0
limbă de
berbec înreagă 48 48 2,4 2,4
carne pui bucăți 54 37 2,7 1,85
Salată de carne 250 30 bovină bucăți 109 80 3,27 2,4
Salată
”Столичный” 250 26 carne pui carcase 254 175 6,61 4,55
Supă Solea nca de
carne 300 20 bovină bucăț ele 33 24,3 0,66 0,49
miel bucăț ele 28,5 19 0,57 0,38
rinichi
bovină întregi 36,3 31,2 0,73 0,63
Supă Лагман 300 20 bovină cuburi 109 80 2,18 1,6
Supă Какай –
шурпи 300 20 inimă cubușoare 59 50 1,18 1
ficat cuburi 31 25 0,62 0,5
bovină cubușoare 28 20 0,56 0,4
plămâ ni cubușoare 55 50 1,1 1,0
stomac vită bucăți mici 43 40 0,86 0,8
Somon la grătar
cu orez negru 350 22 steak somon bucăți
porționate 247 200 5,44 4,4
Muschi de vită la
grătar cu legume 300 12 bovină bucăți
porționate 408 300 4,9 3,6
”Басма” 350 16 miel cuburi 140 100 2,24 1,6
Tabelul 2.19.
Program de producere pentru secția C arne-Pește. Semifabricate , pe data 14.02.16
Nr. de
ordine Denumirea materiei prime Forma semipreparatului Gramaj , g
1 Somon felii 9,00
2 Somon bucăți porționate 1,89
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
24 Continuare tabelul 2.19
3 Sturion sărat bucăți porționate 2,88
4 Hering bucăți 3,96
5 Somon bucăți porționate -steak 5,44
6 Bovină cuburi 5,69
bucăți porționate 7,6
bucăți mici 3,27
cubușoare 0,56
bucățele 0,66
7 Miel bucăț ele 0,57
cuburi 2,24
8 Limbă de berbec întreagă 2,4
9 Carne pui cuburi 7,24
bucăți 2,7
carcase 6,61
10 Rinichi bovină întregi 0,73
11 Inimă cubușoare 1,18
12 Ficat cuburi 0,62
13 Plămâni cubușoare 1,1
14 Stomac de vită bucăți mici 0,86
Determinarea numărului de lucrători pentru secția carne -pește. Semifabricate
Determinarea numărului de om/ore se efectuiază după formula (2.8).
Numărul total de persoane se calculează după formula (2.9).
Tabelul 2.20.
Determinarea numărului de om/ore
Denumirea materiei
prime Denumirea operațiilor
tehnologice Cantitatea
materiei prime
prelucrate n, kg Productivitatea
H, kg/oră N1,
om/ore
Somon dezghețarea la aer 16,33 87 0,18
porționarea în steak -uri 5,44 26,2 0,2
porționarea în felii 9,00 26,2 0,34
porționare bucăți 1,35 26,2 0,05
Sturion dezghețarea la aer 2,88 87 0,03
porționare bucăți 2,88 26,2 0,1
Hering porționare bucăți 3,96 10,5 0,37
Bovină bucăți porționate 7,6 150 0,05
porționare bucăți mici 3,27 180 0,018
porționare cuburi 5,69 14,9 0,38
porționare cubușoare 0,56 76,0 0,007
porționare bucățele 0,66 76,0 0,008
Miel porționare bucățele 0,57 76,0 0,007
porționare cuburi 2,24 25,4 0,088
Limbă de berbec întragă 2,4 110 0,02
Carne pui carcase 6,61 11,2 0,59
bucăți 2,7 20,0 0,13
cuburi 7,24 20,0 0,36
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
25 Continuare tabelul 2.20
Rinichi bovină întregi 0,73 58,0 0,012
Inimă cubușoare 1,18 100,0 0,011
Ficat curățire și spăla re 0,62 55,0 0,011
tăiere cuburi 0,62 40 0,015
Plămâni cubușoare 1,1 36,0 0,03
Stomac de vită bucăți mici 0,86 36,0 0,02
Total 3,0
Conform calculelor avem nevoi e de 1 persoană în secția carne -pește, semipreparate.
Fig.2 Graficul de ieșire la se rviciu a personalului pentru secția carne -pește.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Lungimea totală a meselor se determină după formula: (2.10 ).
Datele le introducem în tabelul 2.21:
Tabelul 2.2 1.
Calcularea și alegerea meselor de producere
Denum irea
operațiunii
tehnologice Nr. de
persoane
în schimb L Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni ,mm Nr. de
unități L l H
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatel
or din pește 1 1,5 Masă
pentru
curățirea
peștelui СПР 1500 750 900 1
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatel
or din carne 1 1,25 Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 1
Prelucrarea
primară și
prepararea
semifabricatel
or din pasăre,
subproduse 1 1,25 Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 1
0,01,02,0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Muncitori
T ore Graficul de ieșire la lucru a personalului
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
26 Calcularea și alegerea cuvelor de spălat
Calcularea și alegerea cuvelor în secția carne -pește se face în baza cantității de materie primă ce
necesită spălare, luînd în considerație rotația cuvei într -un schimb.
Calcularea și alegerea cuvelor de spălat se efectuează după formula : (2.11), (2.12 ).
Tabelul 2.2 2.
Calcularea cuvelor de spălat pentru pește
Denumirea
materiei
prime Cnatitatea
materiei
prime , G,
kg Norma de
apă pentru
spălare,W
dm3/kg Durata
preluc -rării
unui produs,
t min Rotația
cuvei
într-un
schimb
φ Volumul
cuvei de
spălat,
V, dm3 Marca
utilaju –
lui Nr.
de
utilaj
Somon 16,33 3 40 12 6,4
С-7АЛ 1 Sturion 2,88 3 40 12 1,13
Hering 3,96 3 40 12 1,55
Total 9,08
.
Tabelul 2.2 3.
Calcularea cuvelor de spălat pentru carne
Denumirea
materiei prime Cnatitatea
mater iei
prime, G ,
kg Norma de
apă
pentru
spălare,W
dm3/kg Durata
prelucră –
rii unui
produs,
t min Rotația
cuvei
într-un
schimb
φ Volumul
cuvei de
spălat, V Marca
utilaju –
lui Nr.
de
utilaj
Bovină 17,78 3 40 12 6,97
С-7АЛ 1 Miel 2,81 3 40 12 1,1
Carne pui 16,55 3 40 12 6,5
Limbă de berbec 2,4 3 40 12 0,94
Rinichi bovină 0,73 3 40 12 0,28
Inimă 1,18 3 40 12 0,46
Ficat 0,62 3 40 12 0,24
Plămâni 1,1 3 40 12 0,43
Stomac de vită 0,86 3 40 12 0,34
Total 17,26
Calcularea și alegere a utila jului frigorific pentru secția Carne -Pește. Semifabricate .
Calculele se vor efectua în baza formulelor (2.6), (2.7).
Tabelul 2.24.
Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice pentru pește
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor
folosit e zilnic , kg Densitate,
ρ, kg/ dm3 V, volumul
materiei prime,
dm3 Volumul
util, dm3
Steik de somon 5,43 0,8 6,78
48 Fileu de somon 9,00 0,8 11,25
Hering 3,95 0,45 8,77
Sturion semifabricat 1,85 0,7 2,64
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
27 Continuare tabelul 2.24.
Șprote 1,44 0,7 2,05
Caviar granular 0,69 0,56 1,23
Crabi conserve 0,56 0,7 0,8
Total 33,55
Vom alege frigider cu o ușă: WestWood KS -71R.
Tabelul 2.25.
Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice pentru carne
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , kg Densitate, ρ,
kg/dm3 V, volumul
materiei
prime, dm3 Volumul
util,
V/ν,dm3
Carne de pui 7,23 0,85 8,5
113 Carne de bovină 17,78 0,85 20,92
Limbă de berbec 2,40 0,79 3,04
Găină 9,30 0,25 37,2
Inimă 1,18 0,79 1,49
Ficat 0,62 0,79 0,78
Plămîni 1,10 0,79 1,39
Stomac de vită 0,86 0,79 1,08
Carne de miel 2,81 0,85 3,31
Rinichi de bovină 0,73 0,79 0,92
Total 78,63
Vom alege frigider: Arctic ANFB155+.
Calcularea suprafeței utile și totale a secț iei Carne -Pește. Semifabricate
Suprafața totală a secției se calculează după formula (2.13).
Tabelul 2.26.
Calcularea supraf eței utile și totale a secției Carne -Pește. S emipreparate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni ,mm Nr. de
unități Suprafața
unei
unități, m2 Sutil
m2 Stotal
m2 L l H
Masă pentru
curățirea
peștelui СПР 1500 750 900 1 1,125 1,12
5
Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 2 1,06 2,12
Masă cu cuvă С-7АЛ 1500 750 900 2 1,125 2,25
Suport pentru
frigider ПТ-2А 1000 500 280 1 0,5 0,5
Frigider Arctic
ANFB155+ 540 600 1017 1 0,324 0,32
4
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 6,53 14,51
Conform SNIP, suprafața secției Carne -Pește. Semifabricate pentru restaurant cu 50 de locuri,
va fi de 15 m2.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
28 2.5. Calcule tehnologice secția Bucate reci
Secția bucate reci este amplasată alături de secția bucate calde și secția de distribuție.
Secția bucate reci trebuie să fie izolată de alte încăperi cu un perete pentru a păstra ritmul
necesar de temperaturi și umeditate (t° aer =16° C și φ=40-60%) ceea ce repr ezintă un factor
important.
Această secție este destinată pentru finisarea diferitor tipuri de preparate culinare pentru
comercializare în sălile de comerț a unităților de alimentație publică.
Calculele tehnologice se execută după următorul plan:
1. Elaborare a programului de lucru a secției reci;
2. Calculul numărului de personal;
3. Calculul și alegerea utilajului nemecanic;
4. Calculul și alegerea utilajului mecanic;
5. Calculul și alegerea utilajului frigorific;
6. Calculul suprafeței utile și totale a secției.
Elaborarea programului de lucru a secției Bucate reci
Tabel ul 2.27.
Program de lucru al secției Bucate reci la data de 14.02.16.
Nr. rețetei Denumirea bucatelor Gramajul, g Nr. de porții
144 Asortată de pește 185 45
128 Hering cu cartofi copți 170 38
153 Asortată de carne 175 50
www.kebab -haus.gurmangid.ru Gastronomie Caucaziană 350 50
97 Salată de carne 250 30
98 Salată ”Столичный” 250 26
84 Salată ”Деликатесный ” 200 26
63 Salată de legume 250 29
88 Salată din sveclă cu cașcaval
și usturoi 250 23
42 Asortată de cașcaval cu miere 350 17
www.russianfood.com Desert vitaminos ”Кучермег” 110 9
Fructe cu frișcă 250 9
Inghețată în asortiment 300 18
Bahlava 140 9
Tort Medovic 140 9
www.russianfood.com Baba de rom cu vișine 100 8
www.russianfood.com Browne 120 9
www.russianfood.com Fursecuri de brînză
"Trandafiri" 150 8
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor în secția bucate reci
noră= n zi*K oră (2.14)
unde: n oră- numărul de bu cate de același fel, comercializate la ora dată de lucru a sălii de
comerț;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
29 nzi – numărul de bucate de același fel realizate pe zi;
Koră – coeficientul de recalculare pentru ora dată.
Koră=
(2.15)
unde: N oră – numărul de consumatori pe ora dată;
N – numărul de consumatori pe zi.
Tabelul 2.28.
Graficul de comercializare a gustărilor reci, deserturilor și băuturilor re ci
Denumirea
preparatului Nr.
de
buc. Orele de comercializare
1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300
Koră
0,05 0,07 0,21 0,16 0,09 0,07 0,05 0,09 0,08 0,07 0,04
Gustări reci
Asortată de pește 45 2 3 9 7 4 3 2 4 4 3 2
Hering cu cartofi
copți 38 2 3 8 6 3 3 2 3 3 3 2
Asortată de
carne 50 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Farfurie de carne 50 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Salată de carne 30 2 2 6 5 3 2 2 3 2 2 1
Salată
”Столичный” 26 1 2 5 4 2 2 1 2 2 2 1
Salată
”Деликатесный 26 1 2 5 4 2 2 1 2 2 2 1
Salată de legume 29 1 2 6 5 3 2 1 3 2 2 1
Salată din sveclă
cu cașcaval și
usturoi 23 1 2 5 4 2 2 1 2 2 2 1
”Хумус” 40 2 3 8 6 4 3 0 4 3 3 2
Asortată de
cașcaval cu
miere 17 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Bucate dulci
Desert vitaminos
”Кучермег” 9 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Fructe cu frișcă 9 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Inghețată în
asortiment 18 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Bahlava 9 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Tort Medovic 9 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Baba de rom cu
vișin e 8 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Browne 9 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Fursecuri de
brînză
"Trandafiri" 8 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0
Total 453
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
30 Calcularea numărului de lucrători al secției reci
Calcularea numărului de lucrători activi ai secției reci se efectue ază după formula:
N1 =
(2.16)
unde: n – numărul de bucate de același fel;
k – coeficientul de complexitate (Никуленкова, A -9, p.221);
T – durata schimbului de lucru, 8 ore;
λ – coeficientul de creștere a p roductivității muncii, λ = 1,14, se aplică doar la
mecanizarea procesului.
Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2= N1*k (2.17)
unde: k – coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concediu (Никуленкова (3.29), p. 82.)
Tabelul 2.29.
Calculul numărului de lucrători permanenți
Denumirea preparatului Nr. de
bucate, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de
persoane, N 1 Nr.total de
persoane, N 2
Asortată de pește 45 0,85 0,12
Hering cu cartofi copți 38 0,95 0,12
Asortată de carne 50 0,85 0,13
Farfurie de carne 50 0,85 0,13
Salată de carne 30 1,6 0,17
Salată ”Столичный” 26 1,8 0,16
Salată ”Деликатесный” 26 0,8 0,07
Salată de legume 29 0,8 0,08
Salată din sveclă cu cașcaval
și usturoi 23 0,85 0,07
”Хумус” 40 0,2 0,02
Asortată de cașcaval cu
miere 17 0,4 0,02
Desert vitaminos
”Кучермег” 9 0,1 0,003
Total 1,1 1,7
Avem nevoie de 2 persoane în secția bucate reci.
Fig.3 Graficul de ieșire la serviciu a personalului pentru secția bucate reci.
0,01,02,03,0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Muncitori
T ore Graficul de ieșire la lucru a personalului
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
31 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Lungimea totală a meselor se determină după formu la: (2.10). Datele le introducem în tabel:
Tabelul 2.30.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr. de
persoane
în schimb Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr. de
unităț
i Lungime Lățime H
Pregătirea
materiei prime 1 Masă cu cuvă С-7АЛ 1500 750 900 1
Prepararea
salatelor 1 Masă cu secție
frigorifică și
casete
funcționale СОЭСМ
-3 1680 840 860 1
Pregătirea
bucatelor reci
din carne și
pește 1 Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 1
Pregătire a
desertului și
băuturilor 1 Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 1
1 Lavoar 500 420 210 1
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2.31.
Calcularea cantității de produse ce necesită prelucrare mecanică
Denumirea
preparatului Produsele ce
necesită
prelucrare
mecanică Operația
tehnol ogică Nr. de
porții Cantitatea de
prouse
pentru 1
porție, g Cantitatea de
produse
pentru n
porție, kg
Asortată de pește Somon feliere 45 30 1,35
Asortată de carne Limbă miel feliere 50 48 2,4
Gastronomie
Caucazi ană Basturma feliere
50 60 3,0
Sudjuc feliere 60 3,0
Piept de pui crud
uscat feliere 60 3,0
Salam crud
afumat feliere 60 3,0
Salată de legume Morcov feliere subțire
29 33,75 0,98
Nap turcesc feliere subțire 31,25 0,9
Rădăcină de țelină feliere subțire 12,5 0,36
Castraveți
proaspeți feliere 43,75 1,27
Total 19,26
Calculul mecanismului pentru tăiere se efectuiază după formula:
Qnecesar = G/t c (2.18)
unde: Q necesar – productivitatea teoretică necesară a mașinii, kg/oră;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
32 G – cantitatea de materie primă care necesită prelucrare mecanică , kg;
tc – timpul convențio nal de lucru al utilajului, ore:
tc= (0,3; 0,5)*T (2.19)
unde: T – durata schimbului, ore.
Timpul real de lucru al mașinii alese:
treal= G/Q real (2.20)
unde: Q real – productivitatea reală a mașinii alese , kg/oră .
Randamentul mașinii alese se va determina în felul următor:
η=
* 100 (2.21)
Datele se introduc în tabelul 2.32.
Tabela 2.32.
Calcularea utilajului mecanic pentru secția Bucate reci
Denumirea
produselor G,
cantitatea
produselor,
kg tc, timpul
de
funcționare
ore Qnecesar ,
kg/oră Denumirea
utilajului,
marca Qreal,
kg/oră Nr. de
mașini treal, ore η, %
feliere 19,26 2,4 8 Feliator,
GRAEF Profi
EURO 2560 22 1 0,9 11,25
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Tabelul 2.33.
Calcularea și alegerea utilajului f rigorific
Denumirea produsului G, cantitatea
produselor
folosite zilnic , kg Densitate,
ρ, kg/ dm3 V, volumul
materiei
prime, G/ρ Volum
ul util,
V/ν, l
Cornișoni 1,78 – 1,78
Mazăre verde conservată 1,56 – 1,56
Jeleu Nr. 832 0,32 – 0,32
Sos pentru sala tă Nr. 830 1,76 – 1,76
Unt 0,06 0,9 0,066
Limbă de miel semifabricat 2,4 0,85 2,82
Sos Nr. 822 1,25 – 1,25
Maioneză 5,23 – 5,23
Sos “Южный” 0,47 – 0,47
Basturma 3,1 0,6 5,16
Sudjuc 3,1 0,6 5,16
Piept de pui crud -uscat 3,1 0,6 5,16
Salam crud-afumat 3,1 0,65 4,77
Sos de muștar 1,5 – 1,5
Adjica sos 1,5 – 1,5
Smântână 1,81 0,9 2,01
Carne bovină s/f 2,4 0,85 2,82
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
33 Continuare tabelul 2.33.
Ouă 1,4 – 2,4
Castraveți murați 1,09 – 1,09
Cartofi fierți 1,17 0,65 1,8
Găină s/f 4,55 8 5,35
Fasole conservate 0,6 – 0,6
Cașcaval rusesc 2,4 0,9 2,66
Sfeclă roșie fiartă 4,1 0,65 6,3
Cașcaval Rocfor 1,44 0,9 1,6
Cașcaval Cedar 1,5 0,9 1,66
Cașcaval afumat 1,4 0,9 1,55
Frișcă 0,38 – 0,38
”Хумус” 6 – 6
Total 74,7 107
Bahla va 1,26 0,2 6,3
Tort Medovic 1,26 0,2 6,3
Baba de rom cu vișine 0,8 0,2 4
Browne 1,08 0,2 5,4
Fursecuri de brînză "Trandafiri" 1,2 0,7 1,71
Total 24 35
Înghețată în asortiment 5,4 0,6 9 13*
* – congelator.
Calcularea suprafeței utile și tota le a secției Bucate reci
Calculele se efectuiază utilizând formula (2.13) . Datele se introduce în tabelul 2.34.
Tabel ul 2.34.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției bucate reci
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr. de
unități Suprafaț
a unei
unități
m2 Sutil
m2 Stotal
m2 Lungime Lățime H
Masă cu cuvă С-7АЛ 1500 750 900 1 1,13 1,13
Masă сu
secție
frigorifică și
casete
funcționale СОЭСМ –
3 1680 840 860 1 1,41 1,41
Masă de
producere СПСМ -3 1260 840 900 2 1,06 2,12
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
Frigider cu
congelator Vesta RF –
T155S 480 520 1545 1 0,25 0,25
Vitrină
frigorifică Bolarus
WS-11 505 560 860 1 0,29 0,29
Total 5,41 12,02
Conform SNIP suprafața totală pentru secția B ucate reci, pentru restaurant cu 50 locuri, va
constitui 15 m2.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
34 2.6 Calcule tehnologice pentru secția Bucate calde
Secția bucate calde este o secție principală în blocul de producere. Se planifică în așa mod ca să
facă legătura cu secția bucate reci, cu spălătoria veselei din sală și v aselor din bucătărie, cu zona de
distribuție și sala de comerț.
Destinația secției prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală de pregătire a
bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție se amenajează două linii tehnologice principal e: pentru
pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.
Calculele tehnologice se execută după următorul plan:
Elaborarea programului de lucru a secției.
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.
Calcularea nu mărului de lucrători.
Cacularea și alegerea utilajului termic.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției.
Tabel ul 2.35.
Programul de lucru al secției Bucate calde la data de 14.02.16
Nr. rețetei Denumirea bucatelor Gramajul, g Nr. de
porții
www.russianfood.com Ruladă coaptă cu somon în lavaș 400 24
* Kebab Vită 410 18
* Kebab pui 410 18
* Pocket pui 360 17
* Platou magic pui 360 16
** Ragu ca la francezi 100 17
1044 Clătite umplute cu brânză 180 20
227 Supă Soleancă de carne 300 20
www.russianfood.com Supă ”Лагман” 300 20
www.russianfood.com Supă ”Какай -Шурпи” 300 20
249 Supă cremă din șampinioane 300 17
www.russianfood.com Somon la grătar cu orez negru 350/35 22
www.russianfood.com Mușchi de vită la grătar cu legume 300 12
www.russianfood.com ”Басма” 350 16
www.russianfood.com Cartofi cu legume într -un manșon 200 9
380 Terci sfărâmicios cu ciuperci și ceapă 195 15
www.russianfood.com Strata cu crutoane, spanac și feta 230 19
Preparate și gustări reci
144 Asortată de pește 185 45
128 Hering cu cartofi copți 170 28
153 Asortată de carne 175 50
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
35 Continuare t abelul 2.35.
97 Salată de carne 250 30
98 Salată ”Столичный” 250 26
84 Salată ”Деликатесный” 200 26
88 Salată din sfeclă cu cașcaval și usturoi 250 23
www.russianfood. com ”Хумус” 150 40
www.russianfood.com Baba de rom cu vișine 100 8
www.russianfood.com Browne 120 9
www.russianfood.com Fursecuri din brânză Trandafiri 150 8
* rețetele s -au preluat din meniul Star -Kebab
** rețetele s -au preluat din meniul reastaurantului CVIN
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Calculele necesare se vor executa în conformitate cu formulele (2.14), (2.15).
Tabel ul 2.36.
Graficul de comercializare a preparatelor lichide, bucatelor calde de bază, garniturilor,
băuturilor calde
Denumirea
preparatului Nr.
de
buc
ate Orele de comercializare
1100-
1200 1200-
1300 1300-
1400 1400-
1500 1500-
1600 1600-
1700 1800-
1900 1900-
2000 2000-
2100 2100-
2200 2200-
2300
Koră
0,05 0,07 0,21 0,16 0,09 0,07 0,05 0,09 0,08 0,07 0,04
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Ruladă coaptă 24 1 2 5 4 2 2 1 2 2 2 1
Kebab Vită 18 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Kebab pui 18 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Pocket pui 17 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Platou magic pui 16 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1
Ragu ca la
francezi 17 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Clătite umplute cu
brânză 20 1 1 4 3 2 1 1 2 2 1 1
Supă Soleancă de
carne 20 1 1 4 3 2 1 1 2 2 1 1
Supă ”Лагман” 20 1 1 4 3 2 1 1 2 2 1 1
Supă ”Какай –
Шурпи” 20 1 1 4 3 2 1 1 2 2 1 1
Supă cremă din
șampinioane 17 1 1 4 3 2 1 1 2 1 1 1
Somon la grătar
cu orez negru 22 1 2 5 4 2 2 1 2 2 2 1
Mușchi de vită la
grătar cu legume 12 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 0
”Басма” 16 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1
Cartofi cu legume
într-un manșon 9 0 1 2 1 1 1 1 1 1 1 0
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
36 Continuare tabelul 2.36.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Terci sfărâmicios
cu ciuperci și
ceapă 15 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1
Strata cu crutoane,
spanac și feta 19 1 1 4 3 2 1 1 2 2 1 1
Total 300
Calcularea numărului de lucrători
Calculul lucrătorilor din secție se va face conform formulelor (2.16), (2.17).
Tabel ul 2.37.
Calcularea numărului de muncitori
Denumirea preparatului Nr. de
bucate, n Coeficientul de
complexitate, k Nr. de
persoane, N 1 Nr.total de
persoane, N 2
Ruladă coaptă cu somon în
lavaș 24 1,4 0,11
Kebab Vită 18 1,4 0,08
Kebab pui 18 1,4 0,08
Pocket pui 17 1,4 0,08
Platou magic pui 16 0,9 0,05
Ragu ca la francezi 17 0,8 0,05
Clătite umplute cu brânză 20 1,4 0,08
Supă Soleancă de carne 20 1,6 0,11
Supă ”Лагман” 20 1,6 0,11
Supă ”Какай -Шурпи” 20 1,5 0,1
Supă cremă din șampinioane 17 0,5 0,025
Bulion de pește 45 1,3 0,2
Somon la grătar cu orez
negru 22 0,9 0,07
Mușchi de vită la grătar cu
legume 12 1,8 0,075
”Басма” 16 0,6 0,03
Cartofi cu legume într -un
manșon 9 1,6 0,05
Terci sfărâmicios cu ciuperci
și ceapă 15 0,3 0,015
Strata cu crutoane, spanac și
feta 19 0,7 0,05
Asortată de pește -jeleu 822 45 1,0 0,15
Hering cu cartofi copți 28 0,7 0,07
Asortată de carne – bovină
prăjită 50 0,5 0,08
limbă fiartă 50 0,5 0,08
găină prăjită 50 0,9 0,15
Salată de carne 30 0,8 0,08
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
37 Continuare tabelul 2.37.
Salată ”Столичный” 26 0,8 0,07
Salată ”Деликатесный” 26 0,4 0,03
Salată din sfeclă cu cașcaval
și usturoi 23 0,4 0,03
”Хумус” 40 0,2 0,02
Baba de rom cu vișine 8
0,6 0,03 Browne 9
Fursecuri din brânză
Trandafiri 8 0,01
Total 2,16 3
Avem nevoie de 3 muncitori în secția caldă.
Fig.4 Graficul de ieșire la servici u a perso nalului pentru secția B ucate calde.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Masă de producere cu cuvă, masa de lucru pentru desert, masă cu dulap frigorific, 2 mese de
producere. Lungimea totală a utilajelor se determină după formula: (2.10).
Tabelul 2.38
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Denumirea operațiunii
tehnologice Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm Nr. de
unități L l H
Pregătirea produselor pentru
prelucrarea termică Masă de lucru
cu cuvă СПМ -1500 1500 800 850 1
Pregătirea bulionului și
supelor Masă de lucru
și stocare a
utilajelor
auxiliare СММСМ 1470 840 860 1
Pregătirea bucatelor de
bază, sosurilor, garniturilor Masă cu secție
frigorifică СОЭСМ –
3 1680 840 860 1
Predarea produselor pentru
secția rece Masă de
producre СП-1470 1470 840 860 1
Pregătirea deserturilor Masă de
producere СП-1470 1470 840 860 1
Răcirea produselor Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1
0,01,02,03,04,0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23Muncitori
T ore Graficul de ieșire la lucru a personalului
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
38 Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Tabelul 2. 39
Calcularea cantității de produse ce necesită pre lucrare mecanică
Denumirea
preparatului Produsele ce
necesită
prelucrare
mecanică Operația
tehnologică Nr. de
porții Cantitatea de
prouse
pentru 1
porție, g Cantitatea de
produse
pentru n
porție, kg
Clătite umplute
cu brânză zahăr
batere 20 10,5 0,21
sare 0,8 0,016
lapte 104 2,08
făină de grâu 42 0,84
ouă 12,2 0,244
Baba de rom cu
vișine zahăr
batere 8 17 0,136
făină de grâu 15 0,12
unt 10 0,08
ouă 16 0,128
Browne unt
batere 9 23 0,207
zahăr 35 0,315
ouă 15 0,135
făină de grâu 20 0,18
cacao praf 12,5 0,11
Fursecuri din
brânză Trandafiri zahăr
batere 8 25 0,2
făină de grâu 75 0,6
unt 25 0,2
ouă 10 0,08
brânză 32 0,256
Total 6,14
Calculul mecanismului pentru tăiere se efectuiază după formul ele: (2.18 – 2.21).
Tabelul 2. 40
Calcularea utila jului mecanic pentru secția caldă
Denumi –
rea
operației G,
cantitatea
produselor
kg tc, timpul
de
funcționa
re ore Qneces
kg/oră Denumirea
utilajului,
marca Qreal,
kg/oră Nr. de
mașini treal,
ore η,
%
batere 6,14 2,4 2,56 Prizmafood 5 1 1,23 15,4
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Pentru a alege utilajul frigorific este necesar de calculat capacitatea necesară a camerei
frigorifice:
Enecesar = Ʃ
(2.22)
unde: G – masa produsului ce necesită temparaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă , kg;
φ – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, φ= 0,7 -0,8.
G=
(2.23)
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
39 unde: q p – masa produsului pentru o porție, g;
n – numărul de porții pe zi, unități.
Date le referitoare la calculul utilajului frigorific se găsesc în Anexa 3, Tabelul 3.1.
Pentru secția caldă vom avea nevoie de un frigider a cărui capacitate de stocare va fi de 90 kg ≈
295 l în camera de răcire, și dotat cu cameră de păstrare a produselor con gelate cu capacitatea de
5kg≈15 l. Frigiderul ales va fi Indesit 3DAS cu system de 3 nivele.
Calcularea utilajului termic
Utilajul termic se referă la: cazane de fiert, plite, dulapuri de prăjire sau coacere, utilaje
specializate cum sunt friteuzele, fie rbătoarul.
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor)
Calculul volumului acestora se efectuiază după formula:
Vc = ( )
(2.24)
Q1 = n*q 1 (2.25)
Q2 = n*q 2 (2.26)
unde: Q 1 – cantitatea produsului de bază (oase, carne, pește), kg;
Q2 – cantitatea legumelor pentru prepararea bulionului , kg;
W – cantitattea de apă pentru 1 kg de produs de bază, l;
K – coeficientul de umplere a cazanelor, 0,85;
n – cantitatea, kg sau nu mărul de porții de preparat;
q1, q2 – cantitatea de produs de bază și legume pentru 1 kg/ porție de preparat.
n primul rând calculăm cantitatea necesară de bulion. Datele se introduc în tabel:
Tabelul 2.41
Calcularea necesarului de bulion
Denumirea pre paratului Nr. de
porții Randamentul
preparatului,
g Cantitatea de
bulion pentru 1
porție, g Cantitatea de
bulion pentru n
porții, kg
Supă Soleancă de carne 20 300 225 4,5
Supă ”Лагман” 20 300 125 2,5
Supă ”Какай -Шурпи” 20 300 138 2,76
Supă cremă din
șampinioane 17 300 225 3,83
Total 14
Jeleu Nr. 832 45 7 7 0,32
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
40 Tabelul 2.42
Calcularea și alegerea cazanelor pentru bulioane
Denumirea
bulionului Cantitatea de
produs pentru 1 kg
bulion, kg Cantitatea de
produs pentru n kg
bulion, kg Cantitatea
de apă
pentru 1 kg
de produs
de bază Volumul
cazanului
l Volumul
cazanului
ales, l q1 q2 Q1 Q2
Bulion din
oase 0,4 0,028 5,6 0,4 3,1 27,5 30
Bulion din
oase de
pește 1 0,11 0,32 0,035 1,1 0,83 4
Pentru bulion din oase a legem cazan din inox cu volum ul 30 l, iar pentru bulion din pește
alegem cratiță din inox cu volumul de 4 l ( Бердичевский, A -23).
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Calculul volumului acestora se efectuiază după formula:
Vc =
(2.27)
unde: n – numărul de porții de supă care se realizează în perioada dată.
V1 – cantitatea de supă pentru o porție, l.
Datele se introduc în tabel:
Tabelul 2.43
Calculul volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea
preparatului Nr. de
porții
comandate Cantitatea
pentru o
porție, V 1, l Volumul
necesar, l Volum ales,
l Nr.
unit Denumirea
Supă Soleancă de
carne 7 0,3 2,5 4 1
Cratiță din
inox Supă ”Лагман” 7 0,3 2,5 4 1
Supă ”Какай –
Шурпи” 7 0,3 2,5 4 1
Total 3
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor preparatelor de bază,
garniturilor, pentru bucate reci, dulci
Pentru produsele ce-și măresc v olumul la fierbere , calculăm volumul veselei după formula:
Vc =
(2.28)
unde: V prod – volumul produsului ce necesită fierbere, l;
Vapă – volumul apei necesar pentru fierberea produsului, l;
Vprod =
=
(2.29)
unde: Q – cantitatea de produs pentr u n porții, kg;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
41 ρ – volumul ocupat de 1 kg de produs (Никуленкова , A-10, p.231);
n – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, g.
Volumul vaselor pentru produsele ce nu -și măresc volumul la fierbere, se va cal cula după
formula:
Vc =
(2.30)
unde: V prod – se va calcula conform formulei (2.29) , l;
1,15 – coeficientul ce i a în considerație acoperirea prodului cu apă.
Volumul vaselor pentru produsele înăbușite se va calcula conform formulei:
Vc =
(2.31)
Volumul vaselor pentru bucatele dulci se va calcula după formula:
Vc = 0,2*n (2.32)
unde: 0,2 – volumul unei porții de preparate dulci;
n – numărul de porții comercializate pe zi.
Tabelul 2.44
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor preparatelor de bază,
garniturilor, pentru bucate reci, dulci
Denumirea
preparatului n q, g ρ Vprod Vapă
pentru 1
porție ,ml Vapă
pentru
n
porție , l Vc
necesar Vc
ales Denumirea
veselei
Produse ce -și măresc volumul la fierbere
tăiței 7 70 0,33 1,48 350 2,45 4,62 6 cratiță inox
Orez negru 9 36 0,81 0,4 76 0,69 1,28 2 tigaie
pentru sote
Terci
sfărâmicios 3 54 0,81 0,2 114 0,34 0,64 2 tigaie
pentru sote
Produse ce nu -și măresc volumul la fierbere
Soleancă
carne:
7
1,3 4 cratiță inox bovină 24,3 0,85 0,2
miel 19 0,85 0,16
rinichi 31,2 0,79 0,28
crenvuști 12 0,45 0,19
șuncă 12 0,65 0,13
Preparat e înăbușite
Ragu ca la
francezi:
7
ceapă 16,8 0,42 0,28
2,22 4 tigaie
pentru sote cașcaval
rusesc 9,4 0,6 0,11
maioneză 8 0,9 0,06
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
42 Continuare t abelul 2.44
ciuperci
57 0,35 1,14
ardei
bulgăresc 7,5 0,35 0,15
frișcă 20 0,9 0,15
Supă cremă
din
șampinioane
7
ceapă 6 0,42 0,1
4,4 6 cratiță inox morcov 6 0,5 0,084
unt 9 0,9 0,07
ouă 5 0,6 0,06
ciuperci 60 0,35 1,2
lapte 60 0,9 0,46
bulion 225 0,9 1,75
”Басма”
6
varză 70 0,6 0,7
5,41 6 cazan fontă roșii 29,4 0,6 0,3
ceapă 100 0,42 1,43
morcov 35 0,5 0,42
cartofi 70 0,65 0,65
ardei
bulgăresc 20 0,35 0,35
carne de miel 100 0,8 0,75
Vase pentru preparate dulci
Baba de
rom cu
vișine 8 1,6 2 tigaie
pentru sote
Calcularea suprafeței plitelor
Suprafața calculată a plitei folosite la prepararea bucatelor date se determină după formula:
Fp =
(2.33)
unde: n v – numărul de veselă pentru 2 ore de preparare a bucatelor fierte și 1 oră de prăjire;
f – suprafața ocupată de unitatea de veselă , m2 (Бердичевский, A -23);
t – durata tratării termice a produsului , min (rețetar, A -35, p.544 ).
Suprfața sumară de încălzire utilă, a plitei, v fi egală cu suma suprfețelor parțiale a fiecărui
preparat în parte . Suprafața geometrică calculată se va determina după formula:
Ftot=1,3*F calc (2.34)
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
43 Tabelul 2.45
Calcularea suprafeței utile și totale a plitei
Denumirea
preparatului Nr.de
porții,2
ore Denumirea
veselei Nr. de
unități Suprafața
unei unități,
m2 Durata
prelucrări
i termice,
t, min Futil , m2
Supă Soleancă de
carne 7 cratiță inox ,
4 l 1 0,032 120 0,064
Supă ”Лагман” 7 cratiță inox ,
4 l 1 0,032 120 0,064
Supă ”Какай –
Шурпи” 7 cratiță inox ,
4 l 1 0,032 50 0,027
tăiței 7 cratiță inox,
6 l 1 0,035 6 0,004
Ragu ca la
francezi: 7 tigaie pentru
sote, 4 l 1 0,049 20 0,016
Supă cremă din
șampinioane 7 cratiță inox ,
6 l 1 0,035 25 0,015
”Басма” 6 cazan fontă,
6 l 1 0,036 90 0,054
Strata cu crutoane,
spanac și feta 7 tigaie fontă 1 0,071 10 0,012
Total 0,256
Ftot= 0,33 m2
Calcularea tigăii electrice
Pentru preparate porționate, suprafața tigăii electrice se va calcula după formula:
F=
(2.35)
unde: n – numărul de poții ce necesită prăjire într -o oră de vârf;
f – suprafața convențională ocupată de o unitate de produs(0,01 -0,02);
φ – rotația tigăii în ora dată.
(2.36)
unde: T – perioda de calcul (1, 2, 3, 8 ore);
tc – durata ciclului de tratare termică a preparatelor, ore.
Fcalc =1,1*F
Fcalc =1,3*F (2.37)
unde: 1,1 – pentru intervale mici între produse;
1,3 – pentru intervale mari între produse.
Datele se introduc în tabelul 2.46.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
44 Tabelul 2.46
Calcularea ș i alegerea tigăii electrice
Denumirea
preparatului Nr. porții
în ora de
vârf f, m2 tc,
min φ F Fcalc,
m2 Marca Freal,
m2 Nr.
de
unit
ăți
Kebab Vită 4 0,02 10 6 0,013 0,014
Contact grill
dublu , fontă
FRPE50M
Kebab pui 4 0,02 10 6 0,013 0,014
Pocket pui 4 0,02 10 6 0,013 0,017
Platou magic pui 3 0,02 10 6 0,01 0,014
Mușchi de vită
la grătar cu
legume 2 0,02 16 3,75 0,01 0,013
Somon la grătar
cu orez negru 5 0,02 17 3,5 0,03 0,04
Total 0,11 0,12 1
Calcularea friteuzelor
Capacita tea necesară a cuvei friteuzei se determină după formula:
Vnecesar =
(2.38)
unde: V prod – volumul produsului e necesită fi prăjit ; se determină după formula ( 2.29);
Vgrăs – volumul grăsimei;
K – coeficientul de umplere a cuvei 0,65.
Vgrăs =
(2.39)
unde: ρ – densitatea grăsimei;
Ggrăs – msa grăsimei pentru prăjire.
Datele se introduc în tabel:
Tabelul 2.47
Calcularea și alegerea friteuzelor
Denumirea
preparatului q, kg Nr.
por
ții ρ
produ
sului Vprodus Ggrăsimii ρ
grăsim
ii Vgrăsimii Vnecesar V
real Nr.
unit
ăți
Kebab Vită 0,06 4
0,65
0,9
Kebab pui 0,06 4
Pocket pui 0,04
4 4
Platou
magic pui 0,07 3
Total 0,24 15 0,005 0,022 0,24 0,4 4 1
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
45 Calcularea suprafeței utile și totale a secției bucate calde
Tabelul 2.48
Calcularea s uprafeței utile și totale
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiuni , mm
Nr. de
unități Suprafaț
a unei
unități
m2 Sutil
m2 Stotal
m2 L l H
Masă de lucru
cu cuvă СПМ –
1500 1500 800 850 1 1,2 1,2
Masă de
producere СП-1470 1470 840 860 2 1,24 2,48
Masă cu
secție
frigorifică СОЭСМ –
3 1680 840 860 1 1,41 1,41
Stelaj СЖ-2 1000 800 1750 1 0,8 0,8
Mixer pentru
aluat Prizma
food 340 600 700 1 0,2 0,2
Frigider Indesit
3DAS 700 700 1900 1 0,49 0,49
Aragaz
electric
profesional CE9GMLI 900 600 850 1 0,54 0,54
Masă pentru
tigaie
electric ă și
friteuză СП-1050 1050 840 860 1 0,88 0,88
Masă de lucru
și stocare a
utilajelor
auxiliare СММСМ 1470 840 860 1 1,24 1,24
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 9,45 27
Conform SNIP , suprafața s ecției bucate calde pentru 50 locuri va fi de 40 m2 .
2.7 Calcule pentru spălarea veselei din sală
Numărul activ de lucrători din spălătoria pentru vasele din sală se determină după formula:
N1=
(2.40)
unde: N bucate – numărul de bucate realizate pe zi (conform formula (2.2))
Numărul toal de persoane se determină după formula:
N2=1,32*N 1 (2.41)
Astfel , în secția de spălare a veselei din sală va activa 1 muncitor.
Calcularea mașinii de spălat se va efectua după formula:
Qnecesar = n*N max*1,3 (2.42)
unde: Q necesar – productivitatea necesară a mașinii, farfurii oră;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
46 n – numărul de farfurii pentru o persoană, n=6 pentru restaurant;
1,3 – coeficient de rezervă;
Nmax – numărul de consumatori în ora de vârf (conform tabelului 2.1) .
Determinarea timpului real de lucru a mașinii se va efectua după formula:
treal=
(2.43)
unde: n – numărul de farfurii pentru 1 persoană;
N – numărul total de consumatori pe zi (conform tabelului 2.1) ;
Qreal – productivitatea mașinii.
Coeficientul de utilizare a mașinii se va calcula după formula:
η=
(2.44)
unde: T – durata schimbului, 8 ore.
Tabelul 2.49
Calculul mașinii de spălat veselă
n,
buc Nr. de
consumatori
în ora de vârf Qnecesar N, total
consumatori Marca Qreal treal, ore η, %
6 45 351 212 UNICA
80S 540 3,06 38,25
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
47
Operații tehnologice
Locuri de muncă
pentru procese
Masă de lucru cu
cuvă de spălat,
mecanism universal
de acționare
Spălarea, tăierea,
fasonarea, pasarea,
strecurarea, cernerea
umplerea cu tocătură,
modelarea
Pregătirea produselor
pentru prelucrarea
termică
Cazane de fierbere,
plite, mese de lucru
Cazane de fierbere,
tigaie electrică, mese
de lucru, mecan ism
universal de acționare,
dulap frigorific
Plite, cuptor, cazan
de fierbere, tigaie
electrică, friteuză
Mese de lucru, cuvă pentru
spălarea componentelor
garniturilor, dulap
frigorific
Pregătirea bucatelor de bază,
a sosurilor și garniturilor
(prelucr area termică)
Pregătirea bucatelor
lichide
Finisarea produselor
după prelucrarea
termică
Pregătirea
bulionurilor
Porționarea, aranjarea
pe platou sau farfurie,
decorarea
Fierberea, prăjirea,
sotarea, brezarea,
înăbușirea, coacerea
Încărcarea ,
fierberea ,
strecurarea
Încărcarea, fierberea
călirea ingredientelor,
pasarea,
condimentarea.
Echipamente III. Organizarea producerii și deservirii în secția Bucate calde
Secția bucat e calde este o secție principală în blocul de producere ce se planifică în așa mod ca
să aibă legătură comodă cu secțiile de semipreparate, secția bucate reci, cu spălătoria veselei din sală
și veselei din bucătărie, cu zona de distribuție și sala de comer ț. În apropierea de secția bucate calde
se află și biroul șefului de producere. Procesul tehnologic în această secție prevede prelucrarea
termică a produselor, ca operație principală de pregătirea bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție
se amenajează două linii tehnologice principale: pentru pregătirea supelor și pentru pregătirea
bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.
.
Fig. 3.1 Schema organizării p rocesului tehnologic în secția Bucate c alde
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
48 Organizarea locului de muncă în secția „Bucate calde”
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape:
Pregătirea bulionurilor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri le de
muncă : Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrare termică se dotează
cu masă de lucru, cu cuvă de spălat, racordată la rețelele cu apă rece și caldă pentru efectuarea
operațiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). În plus, l a
unitățile de alimentație publică cu capacitate mare este rațional să se prevadă o masă specială cu
instalație de iluminat și cu magnet pentru alegerea crupelor și captarea impurităților. Acest loc de
muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne și
oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este rațional ca ele să fie preparate concentrate
și păstrate în frigider. Pentru a ușura încărcarea și descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să
se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul
căruia plasele cu oase se pot pune în cazan și se scot din secție. Pentru fierberea bulionurilor se pot
utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătirea supelor sunt cazanele staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul
supelor pot fi utilizate aceleași c azane staționare, în care se prepară bulionuri, sau cazane de plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor și garniturilor, în funcție de cantitate se utilizează
cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru călirea și înăbușirea
legumelor se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păstrează
perioade scurte grăsimile, smântâ nă, verdețurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor și garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrar ea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură și
fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii aces t loc de muncă poate fi același și pentru
pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire –
tigăi, frite uze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utilizează
cazane de plită sau staționare. În funcție de combustibil, se utilizează plite electrice și cu gaze. La
dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie
instalarea lui la unul din pereți, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
49 prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteuzelor. Pentru
pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară
de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor și bucatelor cu sos în ospătării se
instalează cazane – module. La restaurante în acest sec tor se includ marmite electrice pentru păstrarea
pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum și pentru porționarea și aranjarea bucatelor de
bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru porționare, aranjarea pe platou
sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă.
Pentru funcționarea normală a restaurantului de tip Kebab vom avea nevo ie de următorul utilaj :
Masă de lucru cu cuvă СПМ -1500 -1 unitate. Acest utilaj este destinat pentru pregătirea
produselor pentru prelucrarea termică. Operațiile efectuate sunt spălarea, tăierea, fasonarea, pasarea,
strecurarea, cernerea, umplerea cu tocăt ură, modelarea.
Masă de producere СП -1470 – 2 unități. Acest utilaj este destinat pentru pregătirea deserturilor
și predarea produselor pentru secția rece. Locul cu masa pentru prepararea deserturilor va fi amplasat
în secția caldă reieșind din motivul c ă acestea necesită tratare termică , și la rândul său o dotare cu
utilaj termic.
Masă cu secție frigorifică – acest utilaj este destinat pentru pregătirea bucatelor de bază,
sosurilor, garniturilor.
Masă de lucru și stocare a utilajelor auxiliare – acest utilaj este destinat pentru pregătirea
pregătirea bulionului și supelor, și pentru stocarea utilajului auxiliar cum ar fi vasele de gătit.
Masă pentru tigaie electrică și friteuză – este o masă de lucru pe care se va amplasa tigaia
electrică și friteuza.
Aragaz electric profesional – utilajul este destinat tratării termice a produselor. Este dotat cu 6
ochiuri de ardere și cu cuptor electric.
Stelajul este destinat pentru depozitarea produselor finisate, pentru răcirea produselor.
Mixer pentru aluat – va fi amplasat în secția caldă din motivul că desertul necesită tratare termică, iar
secția de cofetărie -patiserie nu este preconizată. Amplasarea se face în conformitate cu normele de
ergonomicitate ale muncii.
Frigider – utilajul este destinat păstrăr ii produselor gastronomice, produse lactate, semifabricate
din legume în vase gastronomice. Este dotat cu congelator pentru păstrarea produselor congelate ce
necesită tratare termică.
Lavoar – este destinat întreținerii în stare igienică a personalului.
În secția caldă se prevede instalarea hotelor pentru evacuarea vaporilor și a căldurii ce se emite
în timpul tartării termice a produselor.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
50 IV. Standardizarea și controlul calității
4.1 Procesul tehnologic de prelucrare culinară a preparatului ales
Preparatul ”Mușchi de vită la grătar c u legume”.
Rețeta este preluată de pe www.russianfood.com .
Fișă Tehnologică Nr . 1
Denumirea buca tei ”Mușchi de vită la grătar cu legume”.
Rețeta Nr. www.russianfood.com
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime Unitatea de
măsură Bruto Neto
1 carne de bovină kg 0,41 0,3
2 conopidă kg 0,025 0,02
3 ardei bulgăresc kg 0,04 0,03
4 roșii cherry kg 0,02 0,02
5 dovlecel kg 0,034 0,03
6 vânătă kg 0,032 0,03
7 brocoli kg 0,026 0,02
8 ulei de măslie l 0,02 0,02
9 sare kg 0,004 0,004
10 piper negru măcinat kg 0,0005 0,0005
Produs finit 0,3
Operații pregătitoare:
Curățim și porționăm carnea. Legumele se cu răță de semințe și se spală. Ardeiul, dovlecelul, vânăta
se taie bare, roșiile cherry se taie jumătăți, brocoli și conopida se porționează bucăți după
inflorescență.
Prepararea:
Carnea de bovină se călește pe ambele părți. Se lasă să se odihnească 3 -4 min la lampă -marmită ca să
nu se răcească. Între timp se legumele date prin ulei, sare se coc la tigaia electrică. După care se
piperează.
Servirea:
Servirea preparatului dat poate fi diversă: punem legumele pe mijlocul farfuriei și pe acestea bucata
de carn e, sau putem pune carnea pe o parte și legumele pe altă parte a farfuriei.
Condiții de calitate:
Carnea rumenă, moale și suculentă în mijloc. Legumele coapte aldente, forma corespunzătoare
tăierii .
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
51
Fig. 4.1 Schema procesului tehologic de preparare a preparatului
”Mușchi de vită cu legume la grătar”
Caracterizarea merceologică a cărnii
Conform Reglementarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și
comercializarea” aprobată în HG Nr. 696 din 04.08.2010 caracteristicile organoleptice ale cărnii
sunt:
Tabelul 4.1.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspectul cărnii
Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătat e din
carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a
jumătăților de carcase
Aspectul exterior – se apreciază senzorial și va corespune speciei,
vîrstei, stării de îngrășare
Marcarea – carcasele, semicarcasele și sferturile de carcase v or fi
marcate cu ștampilele Serviciului veterinar de stat
Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase și sferturi de
carcase a careva țesuturi musculare, depuneri de grăsimi
subcutanate, oaselor sau altor părți ce aparțin carcaselor,
semicarcas elor și sferturilor de carcase, precum și existența pe ele a
bucăților străine de carne sau grăsime
Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice și
histologice
Carne
Conopidă Roșii Ardei
bulgăresc Dovlecel Vânătă Brocolli
Curățare, porționare Prelucrarea primară a legumelor,
tăiere bare
Frigere Sărare
Frigere
Piperar e Odihnire
Ornare
Servire Condimentare
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
52 Continuare tabelul 4.1.
Frăgezimea cărnii și
rezistența opusă la
masticare
Frăgezimea – descrește în funcție de specie, după cum urmează:
păsări, porcine, ovine, caprine și bubaline
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive
Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile
spetei, pulpei și dosolombară au carnea mai fragedă decît animalele
fără hipertrofie musculară
Femelele – au carne mai fragedă decît masculii
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte
Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît
frăgezimea cărnii este mai scăzută
Culoarea cărnii Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate și
tonalitate
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (senzoriale) și
obiective (măsurare). Subiectiv experții folosesc scara de nuanț e –
albă, roz -pal, roz -închis, roșie -brună -clar, roșie -vie, roșie -vie-
închisă, roșie foarte închisă
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui
și mioglobină a țesutului muscular. Cantitatea de mioglobină
depinde de specie, rasă , sex, vîrstă, tipul de muchi, alimentație,
activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate și îngrășare
Tonalitatea – este nuanța culorii mușchilor și variază de la roz -pal
la roșu -viu sau roșu -închis. Nuanțe mai deschi se se întîlnesc la
carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere,
femele, animale hrănite cu lapte și nutrețuri sărace în fier, mușchii
cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea,
congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanță mai închisă
Aroma cărnii Aroma – este conferită de miros și gust. Carnea de bovine, ovine
tinere, caprine, porcine și păsări este considerată bună dacă nu are
miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte
cu acumulări mar i de grăsime poate avea miros specific determinat
de conținutul în carne de sulf și amoniac. Mirosul este slab perceput
după obținerea cărnii și devine mai pronunțat pe măsura maturării
ei. Gustul este influențat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de
sănătate și îngrășare, alimentație, tratamentul termic
Suculența cărnii Suculența – reprezintă însușirea cărnii de a ceda suc la masticație,
este mai pronunțată la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a
fost congelată și depozitată pe o perioadă mai îndelungată.
Suculența este influențată de aceeași factori care determină aroma
cărnii
Consistența cărnii Consistența – reprezintă proprietatea care exprimă rezistență la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafața cărnii și păstrarea
formei după sec ționare. Se determină prin metode subiective și
obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă
consistența normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă
de depozitare poate avea o consistență mai dură. Carnea alterată are
mare elascita te, este moale, flască sau friabilă
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
53 Continuare t abelul 4.1.
Marmorarea cărnii Marmorarea – reprezintă proprietatea mușchilor de a depune
grăsime între ei (frecvența și mărimea depozitelor de grăsime în
țesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmora re a cărnii –
pronunțat, mediu și slab
Perselarea cărnii Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune
intramuscular. Se stabilește prin metode de laborator. Se determină
gradul de perselare a cărnii – pronunțat, mediu și slab
Textura cărn ii Textura – reprezintă distribuirea în spațiu dintre țesuturile cărnii
(proporția intre carne, grăsime, oase, tendoane și ligamente).
Textura este redată prin compoziția morfologică a cărnii și însușirile
fizico -structurale ale cărnii determinate prin met ode de măsurare
Astfel c onformitatea carcaselor de bovine adulte se stabilește în funcție de calitățile pe care le
posedă, după cum urmează:
1) S – superioară:
a) profilurile – extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepțională, inclusiv c u
musculatura dublă (tip culard);
b) coapsa – foarte puternic rotunjită, musculatura dublă (tip culard);
c) musculatura dorsolombară – foarte largă și foarte profundă;
d) spata – foarte puternic rotunjită;
e) rumpsteak – foarte dezvoltat;
2) E – excelentă:
a) profilurile – convexe pînă la superconvexe, dezvoltarea excepțională a musculaturii;
b) coapsa – foarte rotunjită;
c) musculatura dorsolombară – largă și foarte profundă;
d) spata – foarte rotunjită;
e) rumpstea k – foarte dezvoltat;
3) U – foarte bună:
a) profilurile – convexe în ansamblu, dezvoltarea puternică a musculaturii;
b) coapsa – rotunjită;
c) musculatura dorsolombară – largă și adîncă;
d) spata – rotunjită;
e) rumpsteak – dezvol tat;
4) R – bună:
a) profilurile – în ansamblu rectilinii, dezvoltarea musculară bună;
b) coapsa – bine dezvoltată;
c) musculatura dorsolombară – adîncă și mai puțin largă;
d) spata – suficient de bine dezvoltată;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
54 e) rumpsteak – ușor dezvoltat;
5) O – suficient de bună:
a) profilurile – concave pînă la foarte concave, dezvoltarea redusă a musculaturii;
b) coapsa – puțin dezvoltată;
c) musculatura dorsolombară – îngustă cu oasele aparente;
d) spata – plată cu oasel e aparente;
e) rumpsteak – rectiliniu;
6) P – acceptabilă:
a) profilurile – rectilinii pînă la concave, dezvoltare medie a musculaturii;
b) coapsa – dezvoltare medie;
c) musculatura dorsolombară – de grosime medie;
d) spata – dezvol tare medie pînă la plată;
e) rumpsteak – rectiliniu.
19. Clasele stării de îngrășare la carcasele de bovine adulte se repartizează după cum
urmează:
1) foarte slabă – stratul de grăsime exterior inexistent, în interiorul cutiei toracice nu exi stă
grăsime;
2) slabă – strat subțire de grăsime la exterior, mușchi aparenți aproape pe toată suprafața, în
interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste sînt vizibili;
3) medie – mușchii, cu excepția celor din regiunea coapsei și spetei, sînt aproape în
totalitate acoperiți de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în interiorul cutiei
toracice mușchii dintre coaste sînt încă vizibili;
4) grasă – mușchii acoperiți de grăsime, dar încă parțiali vizibili la nivelul coa psei și spetei;
cîteva depozite pronunțate de grăsime în interiorul cutiei toracice; firișoarele de grăsime de pe coapsă
sînt proeminente, în interiorul cutiei toracice mușchii dintre coaste pot fi infiltrați de grăsime;
5) foarte grasă – toate carcase le acoperite de grăsime; depozite de grăsime și în interiorul
cutiei toracice; coapsa este aproape în întregime acoperită cu un strat mare de grăsime; în interiorul
cutiei toracice mușchii dintre coaste sînt infiltrați de grăsime.
20. Clasificarea carc aselor de vițel se efectuează prin aprecierea succesivă:
1) a conformației – în baza a 5 clase: E, U, R, O și P;
2) a stării de îngrășare – evaluată în 5 clase: slabă, puțin acoperită, acoperită, grasă și foarte
grasă;
3) a culorii – diferenți ată în 4 clase.
21. Clasele carcaselor de vițel, în funcție de conformație, se repartizează după cum
urmează:
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
55 1) E – excelentă:
a) toate profilurile – convexe; musculatura compactă și masivă pe toate porțiunile;
b) coapsa – scurtă, foarte rotunjită și profundă;
c) jaretul – scurt, foarte musculos, rotunjit;
d) musculatura bazinului – foarte rotunjită, largă și profundă;
e) mușchii psoas și lungul dorsal – foarte largi și profunzi, formînd proeminențe musculare
dezvoltate;
f) spata – foarte rotunjită, profundă și musculoasă;
2) U – foarte bună:
a) profilurile – convexe în ansamblu; uneori, cu excepția musculaturii coapsei, pot fi
rectilinii;
b) musculatura – compactă și masivă;
c) coapsa – rotunjită și profu ndă;
d) jaretul – musculos și rotunjit;
e) musculatura bazinului – rotunjită, largă și profundă;
f) mușchii psoas și lungul dorsal – largi și profunzi, formează proeminențe musculare mai
puțin pronunțate;
g) spata – rotunjită și musculoasă;
3) R – bună:
a) profilurile – rectilinii;
b) musculatura – profundă;
c) coapsa – alungită dar profundă;
d) jaretul – destul de musculos;
e) musculatura bazinului – ușor rotunjită;
f) mușchii psoas si lungul dorsal – largi și pr ofunzi; lungul dorsal, uneori mai puțin larg,
dar profund;
g) spata – musculoasă;
4) O – suficient de bună:
a) profilurile – în ansamblu, rectilinii, uneori subconcave;
b) musculatura – de grosime medie;
c) coapsa – alungită, grosime me die;
d) musculatura bazinului – rectilinie, poate lipsi grăsimea;
e) mușchii psoas și lungul dorsal – adesea înguști; lipsește profunzimea, fără a fi însă
scobiți;
f) spata – lipsește profunzimea;
5) P – acceptabilă:
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
56 a) profilurile – concave, grosimea musculară redusă;
b) coapsa – alungită și plată;
c) musculatura bazinului – subconcavă, lipsește grosimea;
d) mușchii psoas și lungul dorsal – înguști și scobiți;
e) spata – în general plată, uneori oasele aparente.
22. Clasele pentru starea de îngrășare a carcaselor de vițel se repartizează după cum
urmează:
1) slabă – fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;
2) puțin acoperită – grăsimea de acoperire insuficientă, mușchii sînt aproape în într egime
vizibili; o peliculă subțire de grăsime acoperă anumite porțiuni ale carcasei;
3) acoperită – o peliculă subțire de grăsime este repartizată uniform pe întreaga carcasă;
poate fi puțin mai profundă în regiunea șalelor;
4) grasă – grăsimea de acoperire este ușor excedentară, în ansamblu, grăsimea acoperă toată
carcasa;
5) foarte grasă – grăsimea de acoperire este puternic excedentară.
23. Culorile cărnii de vițel sînt: roșu, roz, roz -clar și alb.
(Etras din HG Nr. 696 din 04.08.201 0).
Conform Tabelul 4 din aceeași hotărâre avem: componența chimică a cărnii la diferite specii,
în funcție de starea de îngrășare a animalelor.
Tabelul 4.2.
Componența chimică a cărnii
Specia și
categoria
Starea de
îngrășare Componența chimică a cărn ii (%) Valoarea
energetică a
100 g de
carne, calorii
apă
proteine
lipide
substanțe
minerale
Bovine
adulte grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret
bovin grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Caracterizarea merceologică a legumelor
Conform REGLEMENTAREA TEHNICĂ „Cerințe de calitate și comercializare pentru fructe
și legume proaspete” aprobată prin Hotărîrea Guvernului n r. 929 din 31 decembrie 2009 tomatele
trebuie să fie:
1) intacte;
2) sănătoase (se exclud tomatele atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin
improprii pentru consum);
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
57 3) curate, practic fără materii străine vizibile;
4) proaspete ca aspect;
5) fără dăunători;
6) fără deteriorări cauzate de dăunători care afectează pulpa;
7) fără umezeală externă anormală;
8) fără miros și/sau gust străin.
17. În ceea ce privește tomatele în ciorchine, codițele trebui e să fie proaspete, sănătoase,
curate și lipsite de frunze și de orice materii străine vizibile.
18. Dezvoltarea și starea tomatelor trebuie să le permită:
1) să fie rezistente la transport și la manipulare;
2) să ajungă în stare satisfacătoar e la locul de destinație.
Tomatele pot să prezinte următoarele defecte ușoare, cu condiția ca acestea să nu afecteze
aspectul general al tomatelor, calitatea, păstrarea și prezentarea în ambalaj a acestora:
a) un ușor defect de formă;
b) un ușor de fect de colorație;
c) ușoare defecte ale epidermei;
d) urme foarte ușoare de lovituri.
Ardeii grași se pot diferenția în patru tipuri comerciale:
1) ardei grași alungiți (ascuțiți);
2) ardei grași pătrați (teșiți);
3) ardei grași de for mă conică pătrată (tronconici);
4) ardei grași plați (gogoșari).
60. În toate categoriile, ținînd cont de dispozițiile speciale pentru fiecare categorie și
toleranțele permise, ardeii grași trebuie să fie: 1) întregi;
2) sănătoși (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din care cauză devin
improprii pentru consum);
3) curați, fără materii străine vizibile;
4) proaspeți ca aspect;
5) fără boli;
6) fără deteriorări cauzate de boli;
7) bine dezvoltați;
8) fără vătămări cauzate de îngheț;
9) fără vătămări necicatrizate;
10) nearși de soare, cu excepția specificațiilor din punctul 62;
11) cu pedunculii atașați;
12) fără umezeală externă anormală;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
58 13) fără miros și/sau gust străin.
61. Dezvoltarea și starea ardeilor grași trebuie să le permită:
1) să fie rezistenți la transport și la manipulare;
2) să ajungă în stare satisfacătoare la locul de destinație.
Dovlecelul conform RSM RM 531 -80 la aspect exterior – proaspeți, maturați , întregi,
sănătoși, curați, cu forma și colorația în corespundere cu sortul, culoarea diferă de la verde spre
galben. Cu codiță sau fără ea. Mărimea – după lungime – 13 cm.
Procesele tehnologice efectuate asupra componentelor preparatului dat
Carnea – după recepționarea cărnii, muncitorul din secția carne -pește va curăți carnea și o va
porționa după destinație, după care o va spăla și vacuma. Carnea se va pune la maturat. Desfășurarea
procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vâ rstă, starea fiziologică, starea
de întreținere și de sănătate a animalelor sacrificate, condițiile igienico -sanitare de pe fluxul
tehnologic. La necesitate carnea pregătită se ia din camera frigorifică a se cției carne -pește. Legumele
după recepționare se depozitează în starea lor inițială. Muncitorul din secția legume va efectua
prelucrarea primară doar cantității necesare de legume după program de lucru pentru secția legume –
semipreparate. Pentru preparatul ales legumele trebuiesc curățate după care spălat e și depozitate
pentru păstrare în frigider la secția caldă pe perioada unui schimb de lucru.
La comandă muncitorul secției calde va lua cantitatea necesară de carne și legume, va aplica
operațiile de tăiere corespunzătoare preparatului dat, după care va aplica tratamentul termic . În final
produsele tratate termic vor fi aranjate pe vas și servite oaspetelui.
4.2 Controlul tehnochimic
Analiza calitativă a preparatelor din carne
Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospețime, a stării igi enice și a calității
preparatelor din carne. Aprecierea stării de prospețime se realizează prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico -chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planu lui HACCP.
Verificarea calității preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor
GOST 3103 – 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității".
Metode de analiză:
Determinarea proprietăților organoleptice și verific area dimensiunilor conform
GOST 11061 – 88 "Preparate din carne. Analiza senzorială și verificarea dimensiunilor"
Determinarea conținutului de apă, conform GOST 9065/3 – 73 "Carne și preparate din
carne. Determinarea conținutului de apă".
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
59 Determinarea conținutului de grăsimi conform GOST 9065/2 – 73 "Carne și preparate
din carne. Determinarea conținutului de substanțe grase".
Determinarea conținutului de clorură de sodiu conform GOST 9065/5 – 73 "Carne și
preparate din carne. Determinar ea conținutului de clorura de sodiu".
Determinarea conținutului de nitriți conform GOST 9065 -74 "Carne și preparate din
carne. Determinarea conținutului de nitriți".
Determinarea conținutului de substanțe proteice totale conform GOST 9065/4 – 81
"Carne și preparate din carne. Determinarea substanțelor proteice totale".
Determinarea proprietăților bacteriologice conform GOST 2356/82 "Carne și preparate
din carne. Analize bacteriologice".
Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmărește aprecierea următoarelor elemente:
aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma și culoarea compoziției, aspectul pe secțiune,
consistența, mirosul și gustul . Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:
– aspectul exterior: învelișul este co ntinuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la cele în
membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafața curată, netedă, nelipicioasă;
– forma este caracteristică fiecărui sortiment;
– consistența este uniformă, fără zone de înmuiere, nefilantă la rupere și specifică
sortimentului
– elastică, suculentă la prospături și semiafumate și relativ tare la preparatele crude;
– aspectul secțiunii: masa compoziției este perfect legată și uniformă, la unele sortimente
culoarea compoziției contrastează cu bucățile de slănină de culoare albă. Nu sunt admise goluri de
aer, insule de grăsime sau lichide și nici cheaguri de sânge.
– mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat;
– gustul: plăcut, potrivit de sărat și condimentat, fără nici un fel de modif icări (amar, rânced,
putrid, acru).
B. Examenele fizico -chimice au ca scop asigurarea calității și prospețimii produselor. Pentru
controlul calității se determină procentul de apă, de grăsimi, de proteine și de alte substanțe adăugate
(permise și nepermi se). Pentru stabilirea prospețimii se determină NH 3 slab adiționat, NH 3 liber, se
identifică NH 3 din extractul apos, a H 2S și a aldehidelor, se stabilește cantitatea de nitriți (NaNO)
adăugați și alți indicatori. Cantitatea maximă admisă de clorură de s odiu este de 3g NaCl % la
prospături și la salamurile semiafiimate , și 6g NaCl % la salamurile de durată. Limita maximă admisă
de nitriți este de 7 mg %.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
60 4.3 Cerințele față de calitate
Tabelul 4.3.
Valoarea nutritivă a prepratului Mușchi de vită l grăt ar cu legume
Materia primă Cantitate
a la 1
porție P L G Pierderi, % Valoarea
nutritivă
la 100 g Valoarea
nutritivă
la 1
porție P L G
carne bovină 300 20,2 2,8 – 10 23 – 103 309
conopidă 20 2,5 0,3 4,2 – – – 30 6
broccoli 20 2,82 0,37 6,64 – – – 41 8
roșii cherry 20 1,1 0,2 3,8 – – – 22 4
ardei bulgăresc 30 1,3 0,1 4,9 – – – 26 8
dovlecel 30 0,6 0,3 4,6 – – – 24 7
vânătă 30 1,2 0,1 4,5 – – – 24 7
Total 349
Indicii organoleptici se caracterizează prin: carnea rumenă, moale și suculen tă în mijloc, fără
arsuri. Legumele coapte aldente, forma corespunzătoare tăierii. Nu se admit arsuri.
Indicii fizico -chimici se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne.
Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidit ății (exprimată prin pH),
identificarea amoniacului liber (reacția Eber) și a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului
slab adiționat din carne. Pe extractul apos se apreciază pH -ul acestuia, se identifică amoniacul prin
reacția Nessler, se evidenți ază globulinele (reacția Walkiewicz), peroxidaza și se determină
amoniacul din extractul apos. În funcție de rezultatele obținute în urma acestor examene fizico –
chimice, carnea se clasifică în trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă și car ne alterată.
Aciditatea este cea mai importantă proprietate fizică a cărnii. în funcție de categoria de carne și de
specie, aceasta variază astfel: – la carnea proaspătă de bovine – 5,5-6; de suine – 6-6,5;
– la carnea relativ proaspătă de bovine – 6,2-6,7; de suine – 6-6,5;
– la carnea alterată de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 .
Valorile celorlalte determinări trebuie să se încadreze în următoarele limite:
– la carnea proaspătă: reacția Eber – negativă, reacția pentru H2S -negativă, reacția Walki ewicz –
negativă 1 și 2, mg NH 2 /100 g: 20 -25, reacția Nessler – negativă, reacția peroxidazei -intensă;
– la carnea relativ proaspătă: reacția Eber – slab pozitivă, reacția pentru H2S -slab pozitivă, mg
NH 2 /100 g: 26 -45, reacția Nessler – slab pozitivă, re acția Walkiewicz – pozitivă și negativă 2, reacția
peroxidazei -slabă;
– la carnea alterată: reacția Eber – pozitivă, reacț ia pentru EbS – pozitivă, mg NH 3/100g -peste
45, reacția Walkiewicz – pozitivă 1 și 2, reacția peroxidazei -absentă . Carnea proaspăt ă poate fi
comercializată în mod necondiționat, conform legislației sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă
se poate comercializa dar în mod condiționat, carnea alterată nefiind admisă nici în consumul
animalelor, se confiscă și se distruge.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
61 V. Secur itatea activității vitale
Securitatea activității vitale presupue respectarea cerințelor înaintate față de locul de muncă și
respectiv față de personalul ce activează în sectorul dat. Astfel conform Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007 :
– Bucatele se prepară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze cu
strictețe în condițiile fixate în Regulamentul sanitar (anexa nr.4 la prezenta hotărîre). Este categoric
interzisă comercializarea bucatelor și preparatelor cu terme nul depășit stipulat în Regulile sanitare.
– Bucătarii și cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă de fișe tehnologice de preparare
a bucatelor, precum și de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
– Calitatea materiei prime prel ucrate, a bucatelor, articolelor culinare și de patiserie preparate
depinde de condițiile sanitare a locului de muncă a bucătarului și cofetarului (anexa nr.4 la prezenta
hotărîre). Se interzice prelucrarea materiei prime și prepararea produselor culin are în lipsa spațiilor
de prelucrare a producției culinare prevăzute de normele sanitare și igienice.
– Să respecte Regulamentul sanitar pentru unitățile de alimentație publică(anexa nr.4 la
prezenta hotărîre).
– Să respecte cerințele privind materia pri mă.
– Să respecte cerințele privind prevenirea contaminării încrucișate : operațiunile de prelucrare a
cărnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau
compartimente separate, materia primă și produsele fi nite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuțite
diferite, marcate vizibil: „pește crud”, „pește fiert”, „pîine” etc.; toate ustensilele care au fost în
contact cu materia primă sau materialele contaminate trebuie să fie minuțios curățate și dezinfectate
anterior utilizării în contact cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru
manipularea materiei prime și a produselor culinare tratate sau semipreparate, în special pentru
operațiunile de porționare și mărunțire (tocare) se vor utiliza ut ilaje și ustensile separate.
– Să respecte cerințele privind curățarea și igiena spațiilor, utilajelor, instalațiilor și ustensilelor.
– Să respecte cerințele privind colectarea, depozitarea și evacuarea deșeurilor.
– Să respecte cerințele privind igiena p ersonalului și cerințe de sănătate.
Conform Anexa nr. 6 la Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007, se prevăd
următoarele cerințe față de personal:
Cerințe față de administrator
Administratorul trebuie să respecte următoarele cerințe:
să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul școlilor profesionale;
să cunoască legislația muncii și legislația privind protecția consumatorului, regulile de
preparare și servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentația pu blică;
să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de funcționare,
menținerea ordinii în local;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
62 să posede cunoștințe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei și regulile
de etică; să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calității pentru produsele alimentare
și culinare; să cunoască metodele tradiționale de preparare a producției culinare, băuturilor și
regulile lor de servire; să posede la un nivel minim o limbă străină și să cunoască terminologia
profesională și particularitățile servirii consumatorilor străini (pentru administratorii restaurantelor);
să cunoască particularitățile prezentării și servirii bucatelor naționale, de firmă, la comandă;
să cunoască particular itățile organizării festivităților și servirii anumitor consumatori;
să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor și barmanilor;
să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamațiile consumatorilor privind
funcționarea unității.
Cerințe față de ospătar
Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerințe:
să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul școlilor și cursurilor de profil;
să cunoască și să aplice regulile și metodele tehnice de se rvire a consumatorilor, de etică și servire a
mesei; să cunoască destinația veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor;
să cunoască regulile și succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerințele față de modul de
prezentare și temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor servite;
să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi și
ceremonii și să cunoască particularit ățile organizării acestora;
să cunoască regulile internaționale de etică și servire a consumatorilor străini;
să cunoască particularitățile preparării, amenajării și servirii bucatelor naționale, de firmă, la
comandă, a celor internaționale;
să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor și băuturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, în caz de solicitare;
să posede o limbă străină la nivelul minim și să cunoască termenii profesionali (în cazul
restaurantelor); să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală, de
întocmire a contului și achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
să cunoască bazele psihologiei și să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.
Cerințe față de bucătar
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerințe:
să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul școlilor profesionale;
să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare și temperatura de servire a
bucatelor; să prezinte consumatorilor informație scurtă cu privire la conținutul produsele servite;
să cunoască și să îndeplinească cerințele legislației privind condițiile și termenele de păstrare
a produselor culinare;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
63 să cunoască mecanismul d e instalare și funcționare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii.
Cerințe față de garderobier
Garderobierul trebuie să respecte următoarele cerințe:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu ;
să cunoască regulile de primire și păstrare a bunurilor consumatorilor;
să primească de la consumatori pentru păstrare bunuri și să poarte răspundere pentru
păstrarea lor; să acorde ajutor primar clienților, în caz de necesitate, în repararea îmbrăcămintei.
Asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru presupune:
– Asigurarea echipamentului de protecție de că tre ang ajator se va face conform cerinț elor
speci fice pentru fiecare activitate și î n culori diferite;
– Echipamentul de p rotecție va răspunde cerințelor legate de protecț ia sanitar ă, fiind
confecționat astfel încât să nu genereze contaminări fizice; el trebuie să includă piese pentru
acoperirea parului, cât și șorțuri care să protejeze echipamentul și care să poată fi î nlocu ite atunci
când se murdăresc. Se recomandă încălță mintea cu talpa antiderapant ă.
– Este necesar ca locurile de muncă să fie dotate cu ustensile necesare, corespunzătoare locului
de muncă. În spațiile unității va fi asigurată iluminare naturală sau artific ială. Lumina nu trebuie să
altereze culorile și intensitatea ei nu trebuie să fie mai mică de 540 lux în toate punctele de inspectare
și preparare a produselor culinare. Sistemul de ventilare trebuie să fie adecvat, pentru a preveni
acumularea căldurii, a prafului și condensarea aburilor, precum și pentru eliminarea aerului
contaminat. Nu se permite ca direcția fluxului de aer în interiorul unității să fie din zona murdară în
cea curată. Deasupra instalațiilor de prelucrare termică vor fi instalate dispozit ive pentru înlăturarea
eficientă a aburilor și vaporilor.
Factorii principali ce influențează siguranța muncii în U.A.P.
Factorii de risc proprii mijloacelor de muncă, factori de risc mecanic : deplasarea la/dela locul
de munca; suprafețe sau contururi pe riculoase -contact direct al epidermei cu suprafețe tăietoare,
înțepătoare, alunecoase; deplasări sub efectul gravitației: alunecare, cadere liberă.
Factori de risc electric – electrocutare prin atingere directă : prize deteriorate; electrocutare prin
atingere indirectă – a unor instalații cu legare la pământ deteriorate.
Factori de risc termic – temperatura ridicată a obiectelor folosite de bucătar sau a suprafețelor
echipamentelor din dotarea bucătăriei (cuptor, plită, etc.); flăcări, arsuri, opăriri rez ultate de la cuptor,
plită, reșou.
Factori de risc chimic – substanîe explozive – gaz metan
Factori de risc fizic – curenăi de aer pe traseul de lucru; calamități naturale – surprindere de
catre seism; lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului p e timpul verii.
Factori de risc chimic – explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
64 Sarcina de muncă, suprasolicitare fizică – poziții de lucru forțate sau vicioase – poziție de lucru
preponderent ortostatică.
Suprasolicitare psihică – operaț ii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile în timp scurt, ritm de
muncă mare.
Acțiuni greșite – executarea de operații neprevăzute în sarcina de muncă sau de o altă manieră
decât prevederile tehnice de lucru; stivuirea necorespunzatoare a mărfii, depl asări cu pericol de
cădere de la acelaș i nivel prin alunecar e, impiedicare, dezechilibrare; nerespectarea parametrilor
limita de lucru; nesincronizarea la lucrul în echipă .
Omisiuni – omiterea unor operații care î i asigur ă propria securitate; neutilizarea echipamentului
individual de protecț ie, echi pamentului individual de lucru ș i a celorlalte mijloace de protecție din
dotare; comportament socio -profesi onal.
Relații primare necorespunzătoare (relații neprincipiale între colegi sau cu clienții, stă ri
tensionate, agresiu ni verbale sau fizice, deficiențe î n sistemul de comunicare).
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
65 VI. Calcule economice
Una din importantele sarcini ce trebuie efectuate pentru a porni o afacere – și care este de cele
mai multe ori dificilă – este de a elabora un plan de a faceri corect.
Pentru întocmirea lui este necesar sa se analizeze cu atenție produsele/serviciile oferite,
competiția, resursele financiare necesare și alte detalii.
Calcularea cifrei de afacere a restaurantului
Cifra de afacere – reprezintă totalitatea v eniturilor încasate în urma vânzărilor produselor sau
mărfurilor. Valoarea producției vândute exprimate în unități valorice se numesc vânzări nete sau
cifra de afacere. În alimentația publică cifra de afaceri include costul materie prime și adausul
comer cial al acestei întreprinderi. Mărimea adausului comercial se i – a în funcție de tipul
întreprinderii alimentației publice în așa mod, ca să fie acoperite cheltuielile efectuate pentru
producerea producției plus profitul.
AC = (Cmp*AC%)/100% (6.1)
CAzi = Cmp +AC (6.2)
CAan = CAzi*n zile (6.3)
unde: AC – adaosul comercial al alimentației publice;
Cmp – costul materiei prime;
AC% – cota adaosului comercial;
CAzi – cifra de afaceri pe zi, lei;
CAan – cifra de afaceri pe an, lei;
n zile – numărul zilelor lucrătoare în timpul anului, zile;
Calculele referitoare la materia primă se găsesc în Anexa 4, Tabelul 4.1.
Tabelul 6.1
Tabel de sinteză
Indicatorii Pe zi, lei Pe an, mii lei
Cifra de afacere 28713,8 10451823,2
Costul materiei pri me 16777,24 6106915,36
Adao s comercial 11936,56 4344907,84
Planificarea forțelor de muncă
Salariul este venitul cu care se remunerează munca salariată la întreprindere. El este unul din
elementele de bază, ce acționează asupra productivității muncii.
La nivelul întreprinderii fondul de remunerare reprezintă totalitatea sumelor necesare pentru
acordarea drepturilor bănești ale personalului în măsura în care fiecare a contribuit sub aspect
calitativ și cantitativ la atingerea obiectivelor întreprinderii.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
66 Tabelul 6.2
Lista statelor și salariile angajaților
Nr. or Denumirea postului Numărul de
persoane Salariul
tarifar lunar Fondul de
retribuire , lunar
1 2 3 4 5
Sfera de administrare
1 Director 1 5000 5000
2 Contabil -șef 1 4000 4000
3 Contabil 1 4500 4500
TOTAL: 3 13500
Lucrător de producere
3 Bucătar șef 1 5000 5000
4 Bucătar categoria IV 5 2900 14500
5 Bucătar categoria V 2 2800 5600
TOTAL: 8 25100
Lucrător din sfera de deservire și comerț
6 Administratorul sălii 1 4000 4000
7 Chelner 4 2600 10400
TOTAL: 5 14400
Lucrători auxiliari
9 Spălătoreasă de veselă 2 1500 3000
10 Direticătoare 2 1200 2400
11 Paznic 2 1800 3600
12 Șofer 1 2000 2000
TOTAL: 7 11000
TOTAL: 23 64000
Calcularea fondului de retribuire a muncii
Salariul total pentru un an:
FRMan=FRMlun* 12 (6.4)
unde: FRM an – fondul de remunerare pe an, lei;
FRM lun – fondul de remunerare lunar, lei;
12 – număr de luni lucrătoare.
Determinarea salariului mediu anual.
(6.5)
unde: Nrpers – numărul total de lucrător, persoane.
Determinarea salariului mediu lunar:
Smed. lunar =
(6.6)
Productivitatea muncii .
Productivitatea muncii reprezintă eficiența, cu care se cheltuie munca vie și se exprimă fie
prin raportarea producției obținute (Q) la cheltuielile de timp de muncă (T), efectuate pentru
obținerea prod ucției:
persan
an medNrFRMS..
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
67 (6.7)
fie prin c heltuielile legate de consumul de muncă pe unitate de produs.
(6.8)
unde: Pmun – productivitatea muncii, lei/om ;
CA – cifra de afaceri, lei;
Nr l – numărul de lu crători .
Tabelul 6.3.
Tabel de sinteză privind f ondul de remunerare
Indicatorii Valoarea, lei
Cifra de afacere anuală, lei 10451823,2
Numărul de lucrători, pers 23
Fondul de remunerare a muncii lunar, lei 64000
Fondul de remunerare a muncii anual 768000
Salariu mediu anual, lei 33391,3
Productivitatea muncii, lei/an 454427,1
Salariul mediu lunar, lei 2782,6
Determinarea cheltuielilor totale a întreprinderii
Cheltuielile reprezintă resursele consumate și pierderile care se scad din venit, la calc ularea
profitului perioadei de gestiune. Cheltuielile se includ și în costul de producție.
Costul de producție reprezintă totalitatea de cheltuieli a unei întreprinderi, în expresie valorică
pentru a produce bunuri materiale și a efectua servicii. Se cuno sc cheltuieli de producție și de
circulație.
Cheltuielile de circulație reprezintă valoarea bănească legate de achiziții în ceea ce privește
achiziționarea mărfurilor, prelucrarea lor, deservirea, ambalarea și reclamă.
Cheltuielile se calculează în dependență de CA volumul de desfacere a producției proprii și
normativele tehnice și sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum urmează
Cheltuielile de transport reprezintă 0, 1 – 1 % de la CA an.
(6.9)
Cheltuieli pentru salarizare aceste cheltuieli se stabilesc din co mpartim entul retribuirii
muncii.
Cheltuieli de întreținere . Aici se includ: cheltuieli pentru încălzire ; cheltui eli pentru apă și
canalizare; alte cheltuieli (reparații, dezinfectări, iluminarea coridoarelor,). Aceste cheltuieli
reprezintă 1.5% – 3% de la CA .
TQW
omleiNrCAod
lucran
munc / Pr
00,108%100%1* 10800
%100%1* an
tCACh
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
68 (6.10)
Chel tuieli pentru energia electrică
Se calculează în dependență de consumul de energie consumat de utilajul tehnologic pentru
procesul de producție. Cheltuielile reprezintă 4 – 6 % de la CA .
Cheltuieli pentru asigurarea socială și medicală.
Aceste cheltuieli s e calculează din fondul de retribuție a muncii conform normativelor la
moment:
(6.11)
unde: Chas cheltuieli pentru asigurare sociala;
Ch am=
(6.12)
unde: Cha.m. cheltuieli pentru asigurare medicala;
Cheltuieli legate de publicitate . Cheltuielile din acest compartiment nu trebuie să d epășească 3%
din CA.
(6.13)
Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor obiectelor de mică valoare, veselei.
(6.14)
unde: Chvesel, alb , – cheltuieli pentru uzarea obiectelor de mica valoare și scurtă durată;
Alte cheltuieli. Reprezintă 20% de la CA (cifra de afaceri anuală) .
Tabela 6.4
Nivelul relativ al cheltui elilor
Nr.or Denumirea cheltuielilor Suma, lei Nivelul,
% Ponderea,
%
1 Cheltuieli Materie primă 6106915,36 50 58,4
2 Cheltuieli pentru transport 104518,2 2 1 1
3 Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 768000 12,7 7,34
4 Cheltuieli pentru întreți nere 156777,34 1,5 1,5
5 Cheltuieli pentru energie electrică 418072,93 4,5 4
6 Cheltuieli pentru asigurări sociale 176640 2,9 1,69
7 Cheltuieli pentru asigurări medicale 30720 0,45 0,29
9 Cheltuieli pentru publicitate 209036,46 2 2
10 Cheltuieli p entru uzarea omvsd. 313554,69 3 3
11 Alte cheltuieli 2090364,64 20 20
TOTAL 98,05 99,2
CA, mii lei 10451823,2 100
270%100%5,2* 10800
100%5,2* a
tCACh
5,310%10023* 1350
100%23* an
aFRMCh
216%100%0,2* 10800
100%0,2* CAChpub
324%100%3* 10800
100%3*
,, a
alb veselCACh
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
69
Calcularea necesității de investiții
După rolul în procesul de producție deosebim capital fix și capital circulant.
Capitalul fix se materializează în mijloace de producție, care reprezintă mijloace fixe de
producție( fondurile fixe), iar capitalul circulant reprezintă mijloacele circulante.
Capitalul circulant reprezintă resursele financiare al firmei investite în obiectele de muncă, cu
ajutorul cărora se efectuează circuitul economic.
Mijloacele circulante – reprezintă fondurile circulante de producție, în componența cărora se
includ:
Materii prime, materiale și semifabricate, materiale auxiliare, ambalaje, materiale pentru
ambalaje.
Capitalul circulant al firmelor se formează pe baza resurselor financiare proprii și a celor
împrumutate.
a) Mijloace fixe
MF =N ls · n (6.15)
unde: Nls – numărul de locuri în sală;
n – normativul de mijloace fixe pentru un loc în sală; (10000)
În cadrul mijloacelor fixe sunt incluse MF active în valoare de 60% și MF pasive în valoare de
40%, astfel se va calcula necesarul investit în clădiri și cel în utila j. Asfel MF vor constitui 500 000
lei.
MF activ = 60% * MF /100% (6.16)
MF pasiv = 40% * MF /100% (6.17)
b) Mijloace circulante investite în materia primă.
MC investit în mat. primă = Stoc.norm * C mp/zi (6.18)
unde: Stoc norm – stocul normativ pe zi , 10
Cmp / zi – costul materiei prime pe zi,
MC investit în mat. primă = 167772,4
c) Mijloace circulante investite în inventar:
MC inv =
%100%20|10 lunarCA (6.19)
unde: MC inv – mijloace circulante investite în inventar,
CA lunar – cifra de afaceri lunar.
Astfel MC inv = 87098,52
d) Mijloace circulante investite în casă,
MC în casă = CA zi (6.20)
unde: MC în casă – mijloace circulante investite în casă,
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
70 CA zi – cifra de afaceri pe zi care este = 28713,8 .
e) Mijloace circulante – plăți în avans,
MC plăți în avans =
%100*%15 lunarCA , (6.21)
unde: CA lunar – cifra de afaceri lunară
MC plăți în avans =8709 ,85
f) Mijloace financiare
M financiare = MF + MC tot., (6.22)
Unde: M. financ – mijloace financiare
MF – mijloace fixe
MC tot – mijloace circulante totale.
M financ =500000 + 292295 = 792295 mii lei
Calculul capitalului propriu:
Cp = 792295*0,7=554606
Astfel luăm un credit pe termen lung (CTL) pentru investiții capitale. Din MF se i -a 25 % în
credit.
Cred= 554406*25/100=138602 lei.
Deci vom lua CTL (credit pe termen lung) în sumă de 140 mii lei , la o rată a dobânzii de 16%.
Ch banc= Ch CTL+Dobânda (6.23)
unde: Chb – cheltuieli bancare;
ChCTL – cheltuieli pe ter men lung;
D – dobânda anuală.
Chbanc=140000+22400= 144400 lei
Calcularea principalilor indici economici
Eficiența economică reprezintă raportul dintre efect și efort (cheltuieli). Ea este categoria
economică care ne permite să comparăm efectul obținut cu c heltuielile suportate.
Calculul venitului Global (V.G)
Valoarea absolută a venitului reprezintă suma de bani, obținută în rezultatul estimării și
circulației mărfurilor pe parcursul unei perioade ce include în cheltuielile de circulație și profitul
creat.
VG= CA -Cmp (6.24)
unde: VG – venit global al întreprinderii, lei;
CA – cifra de afaceri, lei;
Cmat.pr – costul materiei prime, lei
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
71 Profitul reprezintă diferența dintre încasări și cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică.
tot net brut Ch V P (6.25)
unde: Pb – profitul brut lei;
Vnet – venit net, lei;
Chtot – cheltuiel i totale, lei;
Venitul net – reprezintă parte a încasărilor totale care depașește cheltuielile de producție
aferente acestora (în sistemul producție materiale). CA – cifra de afaceri, lei
Profitul net este diferența dintre P b și impozitul pe venit.
p b n IPP
(6.26)
unde: Pn – profit net, lei;
Pb – profit brut, lei;
Ip – impozit pe profit, lei (conform Codul fiscal nr. 1163 -XIII din 24.04.1997 , Art15:
12% daca V net<29640 și 18% daca V net>29640).
Rentabilitatea întreprinderii ne arata dacă întreprinderea este profitabilă sau nu.
%100*CAPnetRî (6.27)
unde: Rî – rentabilitatea întreprinderii, %;
P net – profit net al întreprinderii, lei;
CA – cifra de afaceri, lei;
Rentabilitatea MF (mijloace fixe), arata eficiența folosirii fondurilor fixe.
%100*MFPRnet
MF (6.28)
unde: RMF – rentabilitatea mijloacelor fixe, %;
P net – profit net, lei;
MF – mijloace fixe lei;
Randamentul MF.
Randamentul fondurilor fixe exprimă valoarea producției în lei fabricată la un lei fonduri
fixe.
MFCARandan
MF (6.29)
unde: CA an – cifra de afaceri anuală, MF mijloace fixe.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
72
Timpul de recuperare a investițiilor
ninv
iPMFT (6.30)
unde: MF in – mijloace financiare investite ;
Pn – profitul net, lei;
Tabela 6.5
Indicii economici ai restaurantului proiectat
Nr.
indic Indicii Unități de măsură Suma
1 Cifra de afaceri mii lei 10451 ,8232
2 Numărul total de lucrători oameni 23
3 Cheltuielile de producție si desfacere Mii lei 10374 ,59964
4 Nivelul relativ al cheltuielilor de
producție de desfacere % 99,2
5 Retribuirea muncii pe an Mii lei 768,0
6 Salariul mediu anual Mii lei 33,3913
7 Salariu l mediu luna r lei 2782,6
8 Profitul până la impozitare lei 77223,56
9 Impozitul de profit 18% 13900,24
10 Proitul net lei 63323,32
11 Randamentul MF lei / lei 21,08
12 Rentabilitatea întreprinderii % 13
13 Timpul de recuperare a investițiilor ani 2,2
14 Productivitatea muncii Mii lei / om 454427,1
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
73 Concluzii și propuneri
În lucrarea dată sunt prezentat e toate calculele necesare pentru posibilitatea construirii unui
restaurant cu specific, și anume restaurant de tip ”Kebab” cu 50 de locuri.
Este argumentat ă necesitatea și oportunitatea economică a proiectării unității de alimentație
publică în sectorul dat, concluzionând că unitățile de alimentație publică din regiune ar opune
concurență minimă restauran tului de tip Kebab.
La elaborarea meniului ș i a programului de lucru a întreprinderii a fost ținut cont de
specificul restaurantului , de problemele tehnico -organizatorice și economice, este elaborat meniul
cu toate calculele necesare.
Sunt efectuat e calculele tehn ologice pentru încăperile de depozit și pentru secțiile de
producere inclusiv a spălătoriei pentru v esela din sală. Teza conține date referitoare la cerințele fața
de locul de munca și utilajul necesar pentru o mai buna funcționare . Referitor la alegerea u tilajului a
fost insistat pentru plită cu gaze naturale din următoarele motive:
– În primul rând este faptul că nu necesită ca sursă de alimentare energetică de bază
electricitatea, care este dependentă de factorii de mediu ext erni întreprinderii. Adică pot fi situații
când energia electrică poate fi întreruptă fără vriun motiv ferm;
– Din punct de vedere ergonomic acest tip de utilaj este mai comod în exploatare, la
întreținere, la efectuarea operațiilor de igienizare;
– Un alt factor important este posibilitatea de a opri ins tantaneu tratarea termică, fără a fi
necesar mutarea vaselor de gătit de pe sursa de încălzire.
A fost elaborat planul restaurantului și am amplasat utilajul în conformitate cu fluxul
tehnologic de lucru, cu lo curile de muncă.
Au fost studi ate particularitațile tehnologice a diferitor preparate specifice localului și a fost
caracteriza t preparatul ” Mușchi de vită cu legume la grătar”.
A fost organizat lucrul în secția Bucate calde conform locurilor de muncă și operațiilor de
tratare culinară, și termică, și conform reglementărilor tehnice în vigoare.
Au fost calculat e indicii economici de bază, necesari pentru înființarea și activarea pozitivă a
unității de alimentație publică . Reastaurantul are perspe ctivă pe piață, iar pe parcursul activării îl
vom mai îmbunătăți , căci cum spunea ”Zig Ziglar”: „Lucrurile mărețe se obțin încet. Dar nu obții
nimic dacă stai pe loc ”!
Elaborarea activităților de dezvoltare a sortimentului și calității producției a restaur antului
tip KEBAB și în general a oricărei unități de alimentație publică trebuie de urmat un un set
disciplinat și definit de sarcini, pași și faze care descriu mijloacele normale prin care o companie
transformă în mod repetitiv ideile embrionare î n produ se sau servicii sesizabile . Putem specifica
careva etape principale:
Abordarea strategică a dezvoltării noilor produse poate căpăta două forme:
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
74 a) compania poate dezvolta noi produse în propriile sale laboratoare sau compartimente de
C-D; b) compania poate î ncheia contracte de dezvoltare a noilor produse cu cercetători
independenți, cu universități sau firme de dezvoltare a noilor produse.
Tipurile de produse noi pot constitui:
îmbunătățiri și revizuiri ale produselor existente;
extinderi ale liniilor de prod use existente deja în desfacere;
produse noi pentru firmă sau noi linii de produse;
repoziționări de produse: produse existente, adaptate pentru noi utilizări sau aplicații;
produse complet noi: produse noi pe plan mondial, inovative;
reduceri de costuri: noi produse care oferă clienților performanțe similare, însă la
costuri mai scăzute.
Dezvoltarea noului produs cuprinde un număr mare de subiecte și solicitări într -o
firmă, de exemplu: formularea strategiei;
alocarea de resurse;
colaborarea între echipele implicate;
planificarea sistematică;
monitorizarea și controlul întregului proces de dezvoltare.
O variantă a procesului de creare și dezvoltare a produselor noi, care se bazează, în
linii mari, pe structura procesului stabilit de Philip Kotler (1999), în să cu unele redenumiri de f raze
și nuanțări, este prezentată în lucrarea prof. Silvia Olaru ( 2008) , în care procesul de dezvoltare a
noilor produse este divizat în 7 faze:
1. Identificarea și colectarea ideilor de produse noi;
2. Selecționarea și trierea ideilor ;
3. Concretizarea produsului nou sub forma unui prototip;
4. Verificarea produsului prin testarea utilizării lui în consum;
5. Perfecționarea constructivă -tehnică, punerea la punct a produsului nou și a procesului
de producție;
6. Testele de piață;
7. Lansarea în produc ție și pe piață. (Silvia Olaru, op.cit., pag.60) .
Expresia " dezvoltarea și introducerea noilor produse " are semnificația de lansare sau
comercializare a noilor produse pe piață. Strategia corectă î n domeniul sortimentului presupune:
urmărirea continuă a c aracteristicilor și evoluțiilor pieț ei; crearea unui profil sortimental clar,
distinct perceput; adaptarea permanentă a sortimentului ; asimilarea noului ; controlul sortimentului ;
identificarea “golurilor” î n sortiment .
Studiind toate etapele enumerate realizăm următorul lucru – nimic nu este imposibil pentru
cel ce încearcă, Alexandru Macedon.
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
75 Bibliografie
1. ATANASE, I. Obiectivele standardizării și metodologia elaborării standardelor în
„Managementul calității și protecția consumatorilor”, vol. I, ASE Bucur ești, 1997
2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare – Chisinău: Tehnica, 1995
3. Deseatnicova O., Bernic M., Mija N. Organizarea deservirii în Unitățile de Alimentație Publică.
UTM, Chișinău. 2002
4. FRĂȚILĂ, R. BIRO, A. DRĂGAN, M Bazele tehnologiei și merceologiei, Ed itura Dacia, Cluj –
Napoca, 2000
5. Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 “Cu p rivire la prestarea serviciilor de alimentație
publică” (Monitorul Oficial nr.180 -183/1281 din 23.11.2007)
6. Hotărârea Guvernului Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
”Produse din carne”
7. Hotărârea Guvernului Nr. 696 din 0 4.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Carne – materie primă. Producerea , importul și comercializarea”
8. Hotărârea Guvernului Nr. 929 din 31.12.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Cerințe de calitate și comercializare pe ntru fructe și legume proaspete”
9. Ministerul Agriculturii și Industriei alimentare al Republicii Moldova, Ordin nr.79 din
08.07.2013, Pentru aprobarea Ghidurilor de Bune Practici
10. Morari L., Cosciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice. Rețetar. –
Chisinau: UTM, 2002
11. OLARU, M. Managementul calității, Edit ura Economică, București, 2000
12. Parlamentul Republicii Moldova Codul fiscal nr. 1163 -XIII din 24.04.1997
13. SR EN ISO 22000:2005 Ghid de B une Practici de igienă, p. 1 -37
14. Аграновскии А.И. Основы проектирования предприятий общественного питания. Москва.
Экономика. 1976
15. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного п итания. Киев. высша
школа. 1976
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008
17. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания
18. Кантере В.М., Матисон В. А., Хангажеева М.А. Система безопасности продуктов питания
на основе принципов HACCP С.:РАС ХН, 2004
19. Никуленкова Н.И. Проектирование предприятий общестенного п итанияю Москва.
Экономика. 2010
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
76 20. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник/Краснояр.
гос. торг. -экон. и н-т – Красноярск, 2006. – 82 с
21. Покровский А.А. , Химич еский состав пищевых продуктов, Москва 1976
22. Скурихин а И.М., Химический состав пищевых продуктов , Москва 1987
23. Скурихина И.М., Тутельяна В.А., Химический состав российских пищевых продуктов,
Москва 2002
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
– М.: Экономика, 1982
25. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен SNiP 2.08.02 -89*
Обществен ные здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
26. СНиП II-Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. – М.: Изд –
во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
27. Справочник работника общественного питания. Москва. Экономика. 19 82
28. Orientări, recomandari, reguli privind activitatea de alimentatie.
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/ORIENTARI -RECOMANDARI –
REGULI -P93318.php
29. Economia -turism ului. Serviciile -de-alimentatie . http://www.stiucum.com/economie/economia –
turismului/Serviciile -de-alimentatie -publ4 1445.php
30. Economie. Comert . ALIMENTATIA -PUBLICA .
http://www.rasfoiesc.com/business/economie/comert/ALIMENTATIA -PUBLICA82.php
31. Protecția și igiena muncii – bucătar.
http://www.igiena.ecalificat.ro/cursuri/Protectia%20si%20Igiena%20Muncii%20 –
%20BUCATAR.pdf
32. Сравнительная та блица объема и массы (в граммах) некоторых продуктов .
http://www.mmenu.com/stati/produkty_prigotovlenie_pishchi/157/
33. Таблица перевода массы продуктов в объемные меры . http://khimtab.liferus.ru/table2.htm ;
34. Запеченные рулеты из семги в лаваше . http://www.russianfood.c om/rec ipes/recipe.ph
35. Какай -шурпи (суп из субпродуктов) . http://www.russianfood.c om/recipes/recipe.php
36. Суп-лагман. http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=40228 ;
37. Стейк из лосося, с черным рисом . http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126434
38. Стейк из говяжей вырезки с овощами . http://www.russianfood. com/recipes/recipe.php
39. Страта с крутонами, шпинатом и фетой . http://www.russianfood.com/r ecipes/recipe.php
40. Картофель с овощами в рукаве. http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=120058
41. Басма. http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=132785
42. Хумус по -домашнему. http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=126199 ;
43. Творожное печенье "Розочки". http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=126995 ;
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 xx ME
Coala
Mod Coala N Document Semnat. Data
UCCM 541.1 013 ME
Coala
77 44. Ромовая баба с вишней. http://www .russianfood .com/recip es/recipe .php?rid=130863 ;
45. Брауни. http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=124821 ;
46. Витаминный десерт "Кучермег". http://www .russianfood .com/recipes /recipe .php?rid=121221 ;
47. Masa frigorifica cu doua usi linia 700 250759.
https://www.bizoo.ro/fir ma/fortexcom/vanzare/1300191/masa -frigorifica -cu-doua -usi-linia-700-
250759 ;
48. Холодильник Arctic ANFB 155+ .
http://www .pandashop .md/ru/catalog /appliances /home _appliances /fridges /Arctic /anfb155-00-
00026454/ default .aspx;
49. Frigider cu o usa Midea HS65LN . http://www.bomba.md/ro/catalog/product/view/id/94913 ;
50. Frigider West wood KS -71R.
http://www.pandashop.md/ro/catalog/appliances/home_appliances/fridges/westwood/ks -71r-00-
0005 1646/default.aspx#ctl11_h5Parameters ;
51. Frigider cu congelator sus Beko DSA25020 .
http://www.bomba.md/ro/catalog/product/view/id/198064#
52. Frigider cu congelator jos Indesit 3DAS .
http://www.bomba.md/ro/catalog/product/view/id/95604 ;
53. Frigider Vesta RF -T155S.
http://www.pandashop.md/ro/catalog/appliances/home_appliances/fridges/Vesta/rf -t155s -00-
00012079/default.aspx ;
54. GRAEF Profi EURO 2560. http://rti.md/ro/graef -profi -euro-2560.html ;
55. Aragaz e lectric profesional de inox vetro.
https://www.bizoo.ro/firma/newsteelinox/vanzare/85452/aragaz -electric -profesional -de-inox-
vetro-cu-plita-ceramic ;
56. Contact grill dublu fonta. http://www.discoveryindustry.ro/echipamente -fast-food/contact –
grill/contact -grill-dublu -fonta/ ;
57. Mixer pentru aluat, cu 1 viteză + timer . http://ro.dina.md/catalog/product/spiral -dough -mixer -1-
speed -timer.html ;
58. Dulap frigorific BOLARUS Seria WS -11. http://ro.dina.md/catalog/product/refrigerators -with-
glass -door-bolarus -seria -ws.html ;
59. Friteur – Gam F4. http://ro.dina.md/catalog/product/deep -fryer -4.html ;
60. Mașina de spălat vase frontală UNICA 80S. http://ro.dina.md/catalog/product/front -mashine –
unica -80s.html .
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Efectuat Leca Radu Organizarea procesului de producere și elaborarea activităților de dezvoltare a sortimentului și calității producției a… [609165] (ID: 609165)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.