Edulcoranti Alimentari Zaharina (e 954)

Edulcoranti alimentari: Zaharina (E- 954)

Cuprins

1. Introducere ………………………………………………………………………………………………….. 3

2. Importanta stabilirii relatiei sanatate- utilizarea aditivilor alimentari ………………….. 4

3. Norme.Clasificari.Codificare …………………………………………………………………………. 5

4. Fisa de identificare a aditivului …………………………………………………………………….. 13

5. Zaharina.Introducere …………………………………………………………………………………… 17

6. Auxiliarii alimentari.Ingredientele alimentare …………………………………………………. 22

7. Sursele aditivilor. Succinta comparatie …………………………………………………………… 22

8. Restrictii impuse de legislatia in vigoare ………………………………………………………… 23

9. Etichetarea ………………………………………………………………………………………………….. 26

10. Impactul asupra sanatatii …………………………………………………………………………….. 28

11. Concluzii …………………………………………………………………………………………………… 30

12. Calcule tehnologice.Utilizarea aditivului intr-o tehnologie alimentara studiata …… 31

Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………… 37

1. Introducere

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel “…se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala.”

O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat binevenita in conditiile in care in prezent “…practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori, samd… In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple.”

Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

2. Importanta stabilirii relatiei sanatate – utilizarea aditivilor alimentari

  Celebrul cod E in spatele caruia se ascund diferite tipuri de aditivi si ingrediente alimentare, inclus in componenta unui numar imens de alimente, duce zilnic, dupa cum spun specialistii, la o deteriorare a starii de sanatate care poate sa apara imediat sau in timp. Astfel dupa cum subliniaza profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Chimie Alimentara,  “… lucrul acesta se poate vedea la impactul cu sanatatea. Din cauza unei alimentatii necorespunzatoare care pe deasupra este si toxica creste incidenta bolilor cardiovasculare, tumorale, carempiale sau nutritionale. Alimentele consumate zilnic ar trebui sa mentina si sa promoveze starea de sanatate a consumatorului, insa acest lucru nu se intampla. Toxiinfectiile alimentare si reactiile alergice sunt poate cele mai blande forme de manifestare ale unei alimentatii nocive care pot duce la cresterea morbiditatii si mortalitatii. Faptul ca alimentatia este proasta produce in randul populatiei un adevarat genocid, unul lent, care nu apare la suprafata acut. Efectele sunt devastatoare in schimb si se vad in timp.”

3. Notiune. Clasificari.Codificare

  Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a acrui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare.

                Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt “… substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp.”

Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.         

            Potrivit altei definitii, aditivii alimentari “… sunt substante care se adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive.” Potrivit art.73 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, “aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Prezenta reglementare nu se aplica:

–         aditivilor tehnologici;

–         substantelor folosite la protectia plantelor;

–         substantelor adaugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale);

–         concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate in aliment in timpul procesului tehnologic, datorita aromei specifice, proprietatilor nutritive sau puterii lor de colorare;

–          colorantilor utilizati la colorarea partilor necomestibile a unui aliment.

Nu se considera aditivi alimentari:

–         substantele de tratare a apei;

–         pectina continuta in mod natural de aliment;

–         baza chewing;

–         dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;

–         plasma sanguina, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul;

–         aminoacizii, altii decat acidul glutamic, glicina, cisteina”.

            In primul rand, atunci cand vorbim despre aditivi trebuie sa facem distinctia intre aditivii alimentari si cei nealimentari. Studiul de fata are in vedere numai aditivii alimentari. Acestia pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii. Pe de o parte, in functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului aditivii pot fi clasificati astfel:

a)     aditivi organoleptizanti

–         coloranti

–         decoloranti

–         amelioranti de culoare

–         aromatizanti si potentiatori de arome

–         amelioranti de gust

–         edulcoranti

–         emulgatori

–         gelifianti

–         acidulanti

b)     aditivi conservanti

–         antioxidanti

–         neutralizanti

–         antiseptice

–         antibiotice

–         alti aditivi din aceasta familie.

c)     aditivi nutritionali- acestia se mai numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive:

–         aminoacizi

–         proteine

–         saruri minerale

–         vitamine

O alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii in functie de actiunea acestora in:

a)     conservanti alimentari- acestia asigura prelungirea duratei de pastrare, a stabilitatii produselor alimentare, au actiune bacteriostatica – impiedica multiplicarea microorganismelor si bactericida, distrugand microorganismele. Aceasta actiune este pusa in evidenta si de studiile recente ale Institutului de Sanatate Publica Timisoara care efectueaza determinari privind actiunea antimicrobiana a unor aditivi alimentari.

Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt:

–         acidul benzoic

–          sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

–          acidul ascorbic

–          sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

–          acidul propionic

–          sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)

–          nitratii de sodiu (Na) si potasiu (K)

b)     antioxidantii alimentari- sunt substante ce asigura stabilitatea grasimilor si a produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului (la care nu se admite folosirea lor). Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi nesaturati care leaga mai greu (se mareste perioada de inductie a lancezirii), de exemplu:

–         tocoferolul alfa

–         substante de sinteza:

–         galatul de propil

–         galatul de octil

–         galatul de duodecil

Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante (substante sinergetice): –         acidul citric

–         acidul ascorbic

–         alte substante din aceeasi familie

Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza rancezirea grasimilor.

c)     aromatizantii alimentari- cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate utlizate pentru potentarea aromei si gustului produselor alimentare care nu contin arome sau contin in cantitati insuficiente.

d)     amelioratorii alimentari- sunt substante chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi:

–         organoleptizanti. Acestia potenteaza sau contribuie la formarea aspectului, culorii si gustului.

–         amelioratori de gust

–         revelatori de gust

–         amelioratori de textura

–         emulgatori

–         amelioratori de consistenta

–          amelioratori de culoare

Potrivit unei alte opinii se face distinctia intre urmatoarele tipuri de aditivi in functie de criteriul actiunii:

a)     conservantii alimentari

b)     antioxidantii alimentari

c)     aromatizantii alimentari

d)     amelioratorii alimentari

e)     colorantii artificiali. Pentru uz alimentar sunt selectati putini coloranti sintetici, dintre cei mai putin periculosi, folositi ocazional. Legislatia noastra accepta urmatorii coloranti:

–         tartrazina (galben) E102

–         orange S (portocaliu) E 110

–         albastru patentat (albastru) E131

–         azorubina (rosu) E122

–         ponceau 4R (rosu) E124

–         indigotina (albastru) E132

–         ponceau 6R (rosu) E126

–         eritrozina (rosu) E127

–         verde acid briliant (verde) E142

–         negru briliant BN (negru) E151

Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Aditivii alimentari vor fi structurati in urmatoarele grupe: a) conservanti – substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme;

b) antioxidanti – substanratorii alimentari- sunt substante chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi:

–         organoleptizanti. Acestia potenteaza sau contribuie la formarea aspectului, culorii si gustului.

–         amelioratori de gust

–         revelatori de gust

–         amelioratori de textura

–         emulgatori

–         amelioratori de consistenta

–          amelioratori de culoare

Potrivit unei alte opinii se face distinctia intre urmatoarele tipuri de aditivi in functie de criteriul actiunii:

a)     conservantii alimentari

b)     antioxidantii alimentari

c)     aromatizantii alimentari

d)     amelioratorii alimentari

e)     colorantii artificiali. Pentru uz alimentar sunt selectati putini coloranti sintetici, dintre cei mai putin periculosi, folositi ocazional. Legislatia noastra accepta urmatorii coloranti:

–         tartrazina (galben) E102

–         orange S (portocaliu) E 110

–         albastru patentat (albastru) E131

–         azorubina (rosu) E122

–         ponceau 4R (rosu) E124

–         indigotina (albastru) E132

–         ponceau 6R (rosu) E126

–         eritrozina (rosu) E127

–         verde acid briliant (verde) E142

–         negru briliant BN (negru) E151

Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Aditivii alimentari vor fi structurati in urmatoarele grupe: a) conservanti – substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme;

b) antioxidanti – substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii);

c)     acidifianti – substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru;

d)     substante-tampon – folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului specific alimentului;

e)     antispumanti – se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei;

f)      emulsificatori – substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile;

g)     agenti de gelificare – substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor;

h)     sequestranti – substante care formeaza complexe cu ionii metalici;

i)       stabilizatori – substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.;

j)       substante de ingrosare – substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor alimentare;

k)     indulcitori – substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor;

l)       coloranti naturali si coloranti de sinteza;

m)   agenti de afanare – substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica valoarea energetica;

n)     antiaglomeranti;

o)     potentiatori de aroma – mentin si amplifica aroma specifica alimentului;

p)     substante-suport – faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile pe care se bazeaza utilizarea lor;

q)     enzime – folosite in industria alimentara;

r)      aromatizanti – se impart in trei categorii: a) substante aromate naturale – se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala; b) substante identic naturale – sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza; c) substante artificiale – se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite de cele naturale.

In plus, lista completa a aditivilor alimentari conform Directivei 79/111/CCE utilizata pe plan european cuprinde lista aditivilor grupati pe urmatoarele categorii:

a)     conservanti

b)     antioxidanti

c)     emulsifianti (emulgatori)

d)     agenti de ingrosare

e)     gelifianti

f)      stabilizanti

g)     relevatori de gust

h)     acidifianti

i)       corectori de aciditate

j)       antiaglomeranti

k)     amidon modificat

l)       edulcoranti artificiali

m)   afanatori chimici

n)     agenti de incapsulare

o)     saruri de topire

p)     agenti pentru tratamentul fainii

  In listele internationale (ca si in cea nationala), aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si numerotati specific:

a) coloranti                                       E100-E182

b) conservanti                                   E200-E297

c) antioxidanti                                  E300-E390

d) emulgatori                                    E400-E496 / E1000-E1001

e) saruri de topire                            E400-E496   

f) agenti de ingrosare                     E400-E496   

g) agenti de gelifiere                       E400-E496   

h) stabilizatori                                  E400-E496   

i) agenti de gust                               E600-E640   

j) acidifianti                                      E300-E390   

k) corectori de aciditate si pH       E300-E390   

l) agenti antiaglomeranti               E500-E580

m) amidon modificat                       E1400-E1450           

n) edulcoranti (indulcitori)            E900-E999

o) substante de afanare                  E400-E496   

p) antispumanti                                E500-E580

r) agenti de suprafata si albire     E900-E999 / E1500-1520  

s) agenti de tratare a fainii                        E500-E580 / E900-E999    

s) agenti de intarire-afermisanti  E500-E580   

t) umectanti                                       E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520   

t) sechestranti                                   E400-E496   

u) enzime                                           E1100-E1105           

v) agenti de umplutura

x) gaze propulsoare                         E900-E999   

y) alte categorii

Se observa folosirea unui asa-zis cod E, adica un numar alocat unui aditiv alimentar care indica faptul ca:

1.      a fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum

2.      a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.

3.      este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra iti va indica natura aditivului.

Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul international de catre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat si Sistemul International de Numerotare (acesta foloseste aceleasi numere ca si codificarea cu E-uri dar fara litera E).

Clasificarea Codex Alimentarius in cazul aditivilor si auxiliarilor coincide cu clasificarea CEE. Numarul total de aditivi acreditati, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admisi in Romania, conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201.

Cu privire la acelasi subiect, Institutul Educatiei din Hong Kong imparte aditivii in:

a)     coloranti majoritatea codurilor E incep cu 1

b)     conservanti majoritatea codurilor E incep cu 2

c)     aromatizanti nenumerotati

d)     antioxidanti E300-E321

e)     emulsificatori si stabilizatori  E322 si cateva numere intre E400-E495

f)      acizi, baze si solutii tampon majoritatea codurilor E incep cu 5

g)      indulcitori majoritatea codurilor E incep cu 4 sau cu 6

4. Fisa de identificare a aditivului

Conform 91/95EC

Sectiunea 1:

Identificarea substantei:

rezultate in detalii

marca: SurTec 857 l

nr. Articolului: 4154, 4155

producator/furnizor: …..

departamentul de informare: Centrul Tehnic :…

informatii de urgent: …

Sectiunea 2:

Compozitie/datele componentelor:

caracterizare chimica: compozitia de apa din zaharina

component periculoase: gol

aplicatie: reprezentarea procesului de placare a nichelului

Sectiunea 3:

Identificarea riscurilor:

denumirea riscurilor: gol

informatii ce apartin de pericolul particular al persoanei si al mediului: gol

Sectiunea 4:

Masuri de prim ajutor:

dupa inhalare: necesitate de aer curat; consultarea doctorului in caz de aparitii ale simptomelor

dupa contactul cu pielea: produsul nu irita pielea. Clatiti cu apa calda.

Dupa inghitire: clatiti gura si apoi beti apa.

Sectiunea 5:

Masuri de prevenire a incendiului:

Agent de stingere potrivit: utilizati masurile de prevenire a incendiului potrivit mediului.

Sectiunea 6:

Masuri de prevenire a accidentelor:

Masuri de precautie de siguranta acordate personalului: nerecomandabil.

Masuri pentru protectia mediului: nu sunt recomandate masuri speciale.

Masuri pentru curatare/colectare: absorbarea cu material lichid de legatura (nisip, diatomita, acizi de legatura, rumegus). Resturile ramase sa fie clatite cu apa.

Sectiunea 7:

Manevrare si depozitare:

Manevrare

Informatii referitoare la manevrare de siguranta: nu sunt recomandate masuri special.

Informatii legate de protectia impotriva incendiilor si exploziilor: produsl nu e imflamabil.

Depozitare

Informatii legate de conditiile de depozitare: containerul sa fie inchis etans.

Temperature de depozitare recomandata: sa nu fie mai mica de -12◦C .

Sectiunea 8:

Controlul de expunere si protective a personalului

Component cu valori critice care necesita monitorizarea lor la locul de munca: produsul nu contine cantitati de materii cu valori criticecare sa fie monitorizat la locul de munca.

Informatii suplimentare: listele care au fost valide in timpul compilatiei au fot utilizate ca fundament.

Echipament personal de protectie

Masuri generale de protective si de igenizare: masurile de precautie obisnuite ar trebui aderate la manevrarea chimicalelor.

Protejarea mainilor: sunt recomandate manusi de cauciuc in timpul reumplerii.

Protejarea ochilor: sunt recomandati ochelari de protective in timpul reumplerii.

Protejarea corpului: sort.

Sectiunea 9:

Proprietati fizice si chimice:

Informatii generale: forma: lichida; culoare: incolor, galben palid; miros: inodor.

Conditii de schimbare: punctul de topire: 0◦C, punctual de fierbere: 100◦C.

Punct de aplicare: nu se recomnada.

Pericolul de explozie: produsul nu este explozibil.

Densitatea la 20◦C: 1.08-1.09 g/cm3.

Solubilitate in/miscibil cu apa: miscibil total.

Valoarea pH-ului (concentrat) la 20◦C: 3 – 5.

Vascozitate: fluid, apos.

Sectiunea 10:

Stabilitate si reactivitate:

Descompunere termica/conditii de evitare: nu sunt utilizate descompunerile conform specificatiilor.

Reactii periculoase: nu se cunosc reactii periculoase.

Produse de compozitie periculoase: nu sunt cunoscute.

Sectiunea 11:

Informatii legate de toxicitate:

Toxicitate acuta

Efectul irritant: asupra pielii: nu are loc; asupra ochilor: nu are loc.

Informatii suplimentare de toxicitate: produsul nu este inclus in clasificare conform metodei de calcul al General EC Clasification Guidelines for Preparation. Cand este utilizat si manevrat conform specificatiilor, produsul nu are efecte periculoase.

Sectiunea 12:

Informatii ecologice:

Informatii ecologice suplimentare: indicatii AOX: produsul nu contine copmusi organici de halogeni.

Sectiunea 13:

Considerari de dispunere:

Produsul

Recomandare: poate fi ars alaturi de deseurile din gospodarie dupa consultarea operatorului de facilitati in legatura cu regulile tehnice.

Numarul de dispunere: sugestii conform European Waste Catalogue(EWC): 11 01 09, impuritati continand substante periculoase; 11 01 11 lichide apoase continand substante periculoase. Codurile mentionate sunt recomandari aplicate de catre furnizor.

Agenti de curatare recomandati: apa, daca e nevoie cu agent de curatare.

Recomandari: dispozitia sa fie facute conform regurilor impuse.

Sectiunea 14:

Informatii de transport:

Transport de teren ADR/RID (cross border): marca; denumire, numar.

Transport maritime IMDG

Transport aerian ICAO-TI, IATA-DGR

Sectiunea 15:

Informatii regulate:

Denumire conform ghidului EC: produsul nu este supus unor reguli de indentificare legate de directivele EC . Observarea regurilor de siguranta la manevrarea chimicalelor.

Riscul de apa: in general nu exista riscuri legate de apa.

Sectiunea 16:

Alte informatii:

Datele sunt indicate in cunostiintele anterioare. In orice caz, nu constitue garantia trasaturilor produsului si nu vor stabili legatura cu un contract legal.

Departamentul de rezultate MSDS: department de asigurare a sigurantei produsului.

Contract: …

Trecere in revista: schimbari generale, proprietati.

5. Zaharina. Introducere

De 500 ori mai dulce ca zaharul si cu un continut caloric extrem de redus, acest indulcitor sintetic poate irita tubul gastrointestinal si rinichii, fiind interzis femeilor gravide si celor ce alapteaza.
Consumul de zaharina in bucatele preparate si bauturi nu trebuie sa fie mai mare de 0,015%. Dupa unele date din studiile de specialitate, zaharina consumata in cantitati mari, timp indelungat, poate provoca aparitia unor boli cancerigene. Cel mai ingrijorator fapt, constatat, este indicele ridicat de aparitie a cancerului vezicii urinare, a celui genital si de prostata la consumatori.

Inca din 1996, indulcitorul obtinut in laborator a fost inscris in Statele Unite pe lista alimentelor cu potential cancerigen, iar in Canada s-a interzis consumarea sa. Din pacate, in Romania, zaharina este in continuare permisa in consum, intrand mai ales in compozitia bauturilor racoritoare si energizante, asa-numitele "dietetice" sau "light", precum si in multe alimente si suplimente nutritionale pentru slabit.

Zaharina (E 954) – a fost descoperita in 1879. Se prezinta sub forma unor cristale incolore de culoare alba. Gustul dulce al zaharinei se dezvolta mai lent, dar dupa atingerea intensitatii maxime este destul de persistent. Zaharina are un gust residual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentratii mari. Puterea de indulcire a zaharinei variaza in domeniul 300-500. Zaharina prezinta o foarte buna stabilitate, putand fi utilizata in orice produs alimentar. Este utilizata intr-o mare varietate de produse: bauturi racoritoare, budinci, bauturi instant, topinguri, produse lactate, guma de mestecat, conserve de fructe, produse de patiserie, gemuri, jeleuri, tablete edulcorante.

Proprietati chimice

Edulcorant intens, artificial, fara valoare calorica, descoperit intamplator de Fahlberg si Remsem, in 1879. D.p.d.v. chimic este:

1,1-dioxod de 3-oxo-2,3 dihidrobenzo-izotiazol (C7H5No3S)

Se poate fabrica de la toluen sau acid antranitic. Putere de indulcire relativ de 300-500 ori mai mare de cat a zaharozei. Este foarte solubila in apa. Stabilitate buna la caldura si ph= 3,5- 8. Are gust remanent amar sau metalic ce poate fi corectat cu alti edulcoranti, ca aspartamul sau ciclamatii. Nu este metabolizat in organism, fiind eliminat pe cale urinara. Este incadrat de Iarc in grupa 2B ca agent cancerigen posibil la om. Exista suficiente probe ca zaharina este cancerigena la animale, dar lipsesc datele referitoare la om. Doza zilnica recomandata este de 2,5 mg/kg. Interfera cu procesul normal de coagulare a sangelui, glicemia si functiile digestive, perturbandu-le. Nu se recomanda consumul frecvent sau depasirea dozei zilnice recomandate.

Teste calitative si cantitative necesare pentru identificarea si caracterizarea aditivului

1.Generalitati

Zaharina (imida acidului o- sulfon- benzoic):

Este una din substantele folosite cel mai des in preparatele de cofetarie si bauturi cat si in dietetica pentru inlocuirea zaharului in alimentatia diabeticilor.

2. Principiul metodei

Zaharina se determina prin transformarea ei in acid salicilic, in prezenta apei oxigenate, in mediu alcalin si identificarea acestuia cu clorura ferica, cand se formeaza o culoare violacee caracteristica.

Acid salicilic

Acidul salicilic format reactioneaza apoi cu clorura ferica formandu-se un complex de culoare violacee:

3. Reactivi

– acid acetic;

– solutie acetat de plumb baza, 20 %;

– eter de petrol;

– alcool etilic;

– NaOH;

– H2SO4, 1:3;

– amestec 1:1 de eter etilic si eter de petrol;

– solutie FeCL3 saturata;

– H2O2 30 %;

– solutie KmnO4 5 %.

4. Mod de lucru: Prepararea probei

– In cazul bauturilor nealcoolice, se iau 100-200 ml, se dilueaza cu putina apa distilata, se adauga 3 ml acid acetic si 7-8 ml solutie de acetat bazic de Pb 20%; se agita si se lasa in repaus cca. 30 min. dupa care se filtreaza.

– In cazul bauturilor alcoolice se evapora in prealabil aceasta, pe o baie de apa, pana la o treime din volum pentru a se inlatura alcoolul, dupa care se procedeaza ca mai sus.

– In cazul produselor solide, se tritureaza acestea cu apa calda, pana se face ca o pasta, se dilueaza cu apa distilata si se procedeaza mai departe ca in primul caz.

– In cazul produselor care contin lipide (produse de patiserie, biscuiti, etc.) se extrag in prealabil lipidele cu eter de petrol intr-un aparat Soxhlet, dupa care produsul rezultat prin indepartarea solutiei eterice, se extrage in continuare cu 100 ml etanol. Se filtreaza solutia alcoolica, cu apa distilata, procedandu-se in continuare ca in primul caz.

Determinarea propriu- zisa

Solutia preparata ca mai sus, se alcalinizeaza si se evapora pe baia de apa pana la un volum de cca. 50 ml, dupa care se aciduleaza, se aduce intr-o palnie de separare, se adauga un amestec in parti egale eter etilic si eter de petrol, si se separa faza eterica. Se reia solutia apoasa de 2-3 ori cu un amestec de eter etilic+ eter de petrol aducandu-se fazele eterice la un loc cu prima. Se evapora eterul pe baia de apa, se filtreaza evaporandu-se filtratul pe baia de apa pana la uscare. Se reia reziduul cu 1-2 picaturi de apa distilata, se adauga o picatura de apa oxigenata si se incalzeste pe baia de apa, cand apare o coloratie violeta sau rosie- violeta; solutia colorata se aduce intr-o eprubeta gradata, se completeaza la volumul de 5 ml, cu apa distilata si se fotocolorimetrizeaza citindu-se extinctia solutie.

Construirea curbei de etalonare

Se prepara o solutie etalon de zaharina, dizolvandu-se 0,1 g zaharina la 100 ml intr-un balon cotat de 100 ml; din aceasta solutie se pipeteaza 1 ml si se dilueaza la 100 ml; 1 ml din solutia etalon diluata contine la 10 mg zaharina. Din aceasta solutie se iau cantitati diferite care se evapora, pe baia de apa, la uscare; se reia reziduul cu 1-2 ml apa distilata, se adauga o picatura de FeCl3 si se procedeaza in continuare ca la determinarea anterioara.

Se reprezinta grafic extinctia probei in functie de continutul de µg de zaharina. De pe curba de etalonare se citeste continutul in zaharina al probei, potrivit extinctiei determinate conform cu „determinarea propriu-zisa”.

Observatii:

Solutia de analizat nu trebuie sa contina acid salicilic a carui determinare trebuie sa preceada. In caz contrar, acidul salicilic prezent se distruge astfel: reziduul recoltat de la evaporarea eterului in care s-a extras zaharina si care contine eventual si acid salicilic se reia cu 100 ml apa distilata, se adauga 2 ml H2SO4 1:3, se incalzeste la fierbere, adaugandu-se, picatura cu picatura dintr-o solutie de KMnO4 5% in exces; se extrage cu eter etilic+ eter de petrol (1:1), se evapora si se procedeaza in continuare dupa modul descris anterior.

Utilizarea in industria alimentara

Civilizația noastră este una a gustului dulce. Zahărul posedă dubla atracție de a furniza rapid energie și de a fi foarte plăcut la gust. Nu este surprinzător că într-o societate care atinge un anume stadiu de dezvoltare consumul de zahăr crește. În SUA 20% din necesarul caloric este furnizat de zahăr. Dar zahărul aduce cu sine probleme: consumul sporit poate provoca obezitate, diabet și carii dentare, uneori îndulcitorii fără aport energetic fiind preferabili. Există câțiva îndulcitori naturali. Zahărul comun este zaharoză: o combinație de glucoză și fructoză. Lactoza(zahărul din lapte) este alcătuită din glucoză și galactoză, în timp ce maltoza, produsă prin hidroliza amidonului, este combinația a două molecule de glucoză. Îndulcitorii artificiali sunt mult mai puternici. Astfel există acesulfam-K (de 130 de ori mai dulce ca zahărul: E950), aspartam (de 200 de ori mai dulce ca zahărul: E 951), zaharina (de 300 de ori mai dulce ca zahărul: E 954), cyclamatul(de 30 de ori mai dulce ca zahărul: E 952), taumatina(de 2-3000 de ori mai dulce ca zahărul: E 957) și neohesperidina(de 400-600 de ori mai dulce ca zahărul: E 959).

Acești îndulcitori au fost îndelung testați. Astfel, aspartamul a fost testat aproape un deceniu înainte de a fi acceptat. El conține aminoacidul fenilalanină; 1 din 20.000 de copii se naște cu un defect genetic ce nu-i permite să metabolizeze acest aminoacid. Din această cauză, produsele care conțin aspartam trebuie să aibă pe etichetă o mențiune care să specifice folosirea acestuia. Însă numai oamenii care au intoleranță la fenilalanină, trebuie să evite aspartamul. Un exemplu amuzant care certifică lipsa de periculozitate a aspartamului spune că pentru a atinge limita periculoasă ar trebui să bem zilnic patru litri și jumătate de băuturi îndulcite cu aspartam.

Există și îndulcitori mai puțin concentrați, cu o putere de îndulcire similară cu cea a zaharurilor naturale: de fapt sunt obținute din acestea prin hidrogenare. Astfel de îndulcitori, precum maltitolul(E 965), xilitolul(E967), lactitolul(E966), nu au nevoie de insulină pentru a fi metabolizați și pot fi utilizați de diabetici.

6. Auxiliarii alimentari.Ingredientele alimentare

Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic.Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele alimentare cu un scop tehnologic precis.In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi in o etapa intermediara de fabricatie, fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea produsului finit. Ca exemple, antispumantii, agentii de clarificare si filtrare, de spalare si depielare, de deplumare, purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor.Ingredientele alimentare sunt substante de aditivare tehnologica folosite in concentratii mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine definita in ameliorarea calitatii alimentelor: aromjatizare, indulcire, spumare…Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si energetica a alimentelor precum si calitatile senzoriale. Unele substante pot actiona concomitent ca ingredient si aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic si aditiv pentru clarificarea vinului).

7. Sursele aditivilor. Succinta comparatie

  Aditivii alimentari sunt substante mai rar extrase din materii prime naturale de cele mai multe ori fiind de sinteza si in acelasi timp relativ neconventionale. Intre aditivi, aromatizantii alimentari cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate. Aromele naturale provin din diverse materii prime, putandu-se recupera in timpul proceselor tehnologice. Exista si substante ce pot fi folosite prin incapsulare.Aromatizantii sintetici sunt admisi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, inghetata, ciocolata, margarina, bauturi alcoolice distilate si altor produse conform normelor de igiena.n ceea ce priveste colorantii alimentari, acestia pot avea atat surse naturale cat si artificiale. De exemplu, in familia colorantilor galbeni intalnim:

–         E100, Curcumina, are o sursa naturala si anume sofranul de India-din familia ghimbirului,

–         E104, Quinolina, are o sursa artificiala si anume gudronul sintetic de huila

–         E102, Tartrazina, produs chimic ce are ca sursa colorant Azo

–         E107 sau Galben 2G, produs sintetic avand ca sursa atat gudronul sintetic de huila cat si colorantul Azo

–         E110, Galben Floarea Soarelui, produs sintetic avand ca sursa atat gudronul sintetic de huila cat si colorantul Azo.

In familia colorantilor rosii, intalnim:

–         E120, acidul carminic, obtinut din surse naturale si anume din crusta insectelor gestante

–         E122, E123, E124, E127, E128 au surse sintetice fiind obtinut din gudronul sintetic de huila si colorantul Azo

In familia colorantilor albastrii:

–         E131, E132, E133 au ca sursa naturala gudronul de huila

Sunt folositi ca si coloranti alimentari naturali: carotenul, xantofila si clorofila.Colorantii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decat cei naturali, usor de pastrat si de intrebuintat. In acelasi timp trebuie remarcat ca din punct de vedere al inocuitatii alimentului prelucrat, este de preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea…) sau folosirea colorantilor naturali extrasi direct din alimente, mentionati mai sus.Pe de alta parte pentru uz alimentar sunt folositi numai acei coloranti si aromatizanti sintetici care nu sunt foarte periculosi , dar si acestia sunt  folositi numai in conditiile prevazute de lege. De asemeni amelioratorii alimentari sunt substante chimice ce pot avea surse naturale sau sintetice.

8. Restrictii impuse de legislatia in vigoare

  7.1. Standardele generale pentru aditivi alimentari – General Standard for Food Additives/GFSA, valabile pe plan international, stabilesc regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aceste norme specifica în mod clar daca un aditiv poate fi folosit sau nu în prelucrarea unor produse alimentare. Importanta normelor GFSA este si mai mult subliniata de existenta "Codex Alimentarius"- un index  pentru  standardele  destinate  produselor alimentare si care este considerat ca o autoritate de referinta în cazul unor dispute aparute între partenerii tratatului  "WTO Treaty". Aceasta înseamna practic ca, orice fel de produse care sunt în acord cu standardele prevazute de acest Codex, trebuie sa fie admise pe pietele tarilor semnatare ale tratatului, chiar daca normele în tara importatoare sunt mult mai restrictive decat aceste standarde. În cazul interzicerii unui import, tara respectiva care a impus restrictia trebuie sa prezinte justificari legale care sa fundamenteze refuzul.

"Codex Alimentarius" a fost pentru prima data întocmit în 1962 sub auspiciile "UN’s Food & Agriculture Organization" (FAO) si "World Health Organization" (WHO). În ultimii 30 ani, aproximativ 270 de Codex-uri pentru standarde au fost adoptate pentru diverse domenii, începand cu standarde pentru igiena, reziduri de pesticide si terminand cu metode de etichetare si de analiza. Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate în martie 1997, de catre guvernele membre ale Codex-lui, pentru a fi utilizate de producatorii de alimente,  în conformitate cu "Good Manufacturing Practice".

In 1970 Uniunea Europeana a decis ca fiecare aditiv autorizat sa fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luata in ideea de a avea o legislatie si o reglementare foarte precise a aditivilor si pentru a facilita informarea consumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie sa fie aprobat de comitetul mentionat mai sus.In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:

–  pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994

–  pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994

–  pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995.

7.2.Legislatia romana in vigoare. Toti aditivii autorizati de Ministerul Sanatatii si Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, sunt preluati din “Codex Alimentarius”. Acesta contine un numar de aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folositi cu aprobarea MSF in functie de grupa alimentara in care e inclus acesta. De asemeni, FAO (Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) si OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii)impreuna cu specialisti si experti ai Uniunii Europene organizeaza periodic studii analizand daca o substanta este permisa sau respinsa ca aditiv si in ce conditii se poate folosi. Acest comitet recomanda si cantitatile maxime.In ultimii ani, specialistii din cadrul Ministerului Sanatatii si Familiei care lucreaza la proiectele de armonizare a legislatiei cu statele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi sa convinga oficialii Comunitatii Europene de faptul ca se pot gasi in timp scurt solutii pentru existenta unui sistem riguros de control al aditivilor din alimente si in special al celor noi.

Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat in consum uman (din tara sau din import) trebuie sa respecte cerintele prezentelor norme. Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retete noi, dupa tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanti tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sanatatii spre avizare sanitara.” Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire este necesara obtinerea avizului sanitar. Aceasta implica o verificare a dozei utilizate si a compozitiei preparatului recomandat de producator. Conform unui raport trimis recent Ministerului Sanatatii de catre specialistii Institutului de Sanatate Publica Bucuresti, laboratoarele de profil din Romania nu au o dotare tehnica suficient de avansata pentru a determina cu exactitate daca aditivul folosit este sau nu inclus in lista celor aprobate.In cazul amestecurilor de aditivi importati, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica daca atat compozitia, cat si doza de utilizare recomandata sunt corespunzatoare.

Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folositi in Romania este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. In cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, daca se constata ca este folosit necorespunzator sau daca aditivul avizat are efecte asupra sanatatii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului.
Aditivii care sunt folositi in hrana animalelor trebuie sa fie avizati de Ministerul Sanatatii.Potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “Este interzisa comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care …:

… f) contin aditivi alimentari neavizati de Ministerul Sanatatii sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare…

l) sunt falsificate. Se considera falsificare: – adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse, in scopul mascarii unor defecte ale acestora, precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retetele de fabricatie; – schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe eticheta.”

Pentru aditivii alimentari-neprevazuti in prezentele norme igienico-sanitare, precum si pentru utilizarea oricarui aditiv in produsele alimentare dietetice si in preparatele pentru copii se va cere avizul Ministerului Sanatatii. De asemeni productia, importul, vanzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinsi in prezentul ordin este interzisa.

Ordonanta 99/2000 stabileste principiile generale privind desfasurarea activitatii comerciale si urmareste dezvoltarea echilibrata a retelei de distributie a produselor si serviciilor de piata, cu respectarea principiilor liberei concurente, protectiei vietii, sanatatii, securitatii si intereselor economice ale consumatorilor, precum si a mediului. Dar potrivit Ordonantei de Urgenta nr. 21/2001 a fost suspendata aplicarea Ordonantei Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor si serviciilor de piata pana la adoptarea legii de aprobare sau de respingere de catre Parlament. Prin reorganizarea Oficiului pentru Protectia Consumatorilor care se desfiinteaza, potrivit H.G. 166/2001 s-a organizat Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. Printre atributiiile sale principale se regasesc si urmatoarele:

1. propune Guvernului spre adoptare si avizeaza proiecte de acte normative in domeniul protectiei consumatorilor cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul si comercializarea produselor, precum si cu privire la prestarea serviciilor, astfel incat acestea sa nu puna in pericol viata, sanatatea sau securitatea consumatorilor ori sa afecteze drepturile si interesele lor legitime;

2. propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative in domeniul protectiei consumatorilor cu privire la avizarea speciala pentru fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul si comercializarea anumitor produse;

3. efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoare proprii ori agreate, efectueaza sau finanteaza studii si teste comparative cu privire la calitatea produselor si serviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunostinta publicului;

4. desfasoara activitati de informare, consiliere si educare a consumatorilor; editeaza publicatii de specialitate in domeniul protectiei consumatorilor;

5. informeaza permanent consumatorii asupra produselor care prezinta riscuri pentru sanatatea si securitatea lor;

9. Etichetarea

  Adaosul de aditivi trebuie inscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere (sticla, borcan, cutie, pachet), mentionandu-se dupa caz “conservant chimic”, “aromatizat sau indulcit sintetic”, “colorat artificial”. Comercializarea ditivilor alimentari se face numai in ambalaje originale pe care se mentioneaza compozitia si denumirea chimica a produsului precum si modul de intrebuintare >> a precizat Victoria Varcolici, inspector-sef in cadrul fostului OPC Bucuresti.

Potrivit art. 5 din Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor: “ Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vandut alimentul;

b) lista cuprinzand ingredientele;

c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;

e) data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum;
f) conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;
g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania;
h) locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentului;

i) instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor;

j) concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
k) o mentiune care sa permita identificarea lotului;

l) mentiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevazute in anexa

De asemeni conform aceleiasi Norme prin ingredient se intelege orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata. In schimb nu sunt considerate ingrediente si urmatoarele:

1. aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorata exclusiv faptului ca au fost continuti in unul sau in mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc functia tehnologica in produsul finit;

2. aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici;

3. substantele folosite in cantitati strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome

In Anexa nr. 1 a Normei mai sus mentionate, este prevazuta lista alimentelor scutite de obligatia indicarii ingredientelor. Acestea sunt:

1. Fructele si legumele proaspete, inclusiv cartofii, care nu au facut obiectul unei curatari, taieri sau altor tratamente similare

2. Apele carbogazoase in a caror denumire apare aceasta caracteristica
3. Otetul de fermentatie care provine in mod exclusiv dintr-un singur produs de baza si care nu a suferit adaugarea nici unui alt ingredient

4. Branzeturi, untul, laptele si smantana fermentata, in masura in care nu au suferit decat adaugari de produse lactate, enzime si culturi de microorganisme necesare fabricarii sau de sare, in cazul branzeturilor, altele decat cea proaspata sau topita
5. Produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci cand:

a)     denumirea comerciala a acestuia este identica cu cea a ingredientului; sau

b)     denumirea comerciala permite identificarea clara a naturii ingredientului.

De asemeni este prevazuta si lista cuprinzand ingredientele care trebuie sa fie inscrise cu denumirea categoriei lor, urmata de numele specific sau de codul numeric C.E.:

1. Colorant 2. Conservant
3. Antioxidant 4. Emulsificator
5. Agent de ingrosare 6. Gelifiant
7. Stabilizator 8. Potentiator de aroma
9. Corector de aciditate 10. Acidifiant
11. Antiaglomerant 12. Amidon modificat
13. Indulcitor 14. Agent de afanare
15. Antispumant 16. Agent de glazurare
17. Saruri de topire 18. Ameliorator (de faina)
19. Agent de intarire 20. Agent de umezire
21. Agent de incarcare 22. Gaz de propulsare

10. Impactul asupra sanatatii

  Conform prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache: “Aditivii specificati in Ordinul 975/1998 nu sunt periculosi si nu afecteaza sanatatea consumatorilor daca sunt respectate doua conditii: sa fie utilizati numai in alimentele si bauturile mentionate in Ordin, si in produsele respective sa nu depaseasca limita maxima admisa.” Organizatiile mondiale de sanatate au facut deja o lista cu cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare. Majoritatea tarilor care ii folosesc sunt constiente de nocivitatea lor si fac, sau au facut deja, demersuri legislative pentru a-i scoate de pe piata.

E123 – este interzis in Statele Unite ale Americii si in fostele state sovietice. Se gaseste in bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, branzeturi topite si creme de branza. Este considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi. In aceeasi categorie face parte si E 110, care intra in componenta dulciurilor, mai ales a prafurilor de budinca colorandu-le intr-un galben atragator, apetisant, cunoscut si sub numele de „apus de soare“.

E 330 – produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica. Se gaseste in cele mai multe sucuri care se afla in comert.
E 102 – este un alt colorant care se gaseste in dulciuri, mai ales in budinci. Are de asemenea actiune cancerigena.

Aceasta lista a fost realizata cu ajutorul unui raport intocmit de Oficiul Consumatorilor din Piata Comuna Europeana. Lista nu este completa, urmand a se face cercetari pentru descoperirea altor aditivi nocivi.In Romania au existat multe cazuri in care sanatatea populatiei a fost pusa in pericol. Sunt de referinta cazurile in care colorantii din vopselele de oua erau toxici sau alcoolul din otet era un adevarat pericol pentru stomac. In SUA, anumite substante al caror efect nociv a fost demonstrat in anumite studii, fie asupra animalelor de laborator, fie chiar asupra omului, continua sa fie considerate “sigure” cu conditia ca ele sa se gaseasca in cantitati de 100 de ori mai mici decat doza la care apare efectul advers. Pentru substante cu efect toxic direct (sulfitii) aceasta masura poate fi considerata suficienta, insa nu si pentru substantele cu efect cancerigen, al caror efect este uneori cumulativ, in functie de mcanismul de actiune. Consumul repetat, in doze sub limita impusa, al mai multor substante care actioneaza prin acelasi mecanism poate duce in final la aparitia cancerului.Studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt facutre pe animale de laborator, finalizarea lor durand ani intregi. Concluziile acestora nu pot fi intotdeauna extrapolate pentru organismul uman. Din pacate, nu a fost adoptata o decizie oficiala privind interzicerea folosirii indiferent de doza a aditivilor alimentari dovediti nocivi. Aceste aspecte si altele au determinat Asociatia Consumatorilor Americani sa propuna urmatoarele recomandari:

–    mentionarea aditivilor utilizati pe ambalajul produsului

–    interzicerea nitratilor si nitritilor de sodiu, ale caror efecte sunt dovedite

–    repunerea in cercetarea tuturor aditivilor alimentari, chiar si a celor folositi de zece ani.

Efectele aditivilor alimentari asupra sanatatii consumatorilor sunt inca insuficient cunoscute mai ales in ce priveste influenta in timp (efecte mutagene…). Numai studii de lunga durata si experiente efectuate pe un numar mare de subiecti ar putea aduce date precise. totusi cercetatorii au rteusit in buna parte sa puna in evidenta relatii intre cauza si efecte. Cu toate acestea se mai continua utilizarea unor aditivi toxici-prin reducerea dozei admise de ex. nitritii si nitratii de la 12mg% la 7mg%. Cercetatorii din Uniunea Europeana se pot insela in privinta unor aditivi si astfel apar in comert unele produse ce contin substante toxice. A spune, insa, ca „E“-urile sunt un pericol total in alimentatie ar fi alarmist si neadevarat. Folosirea aditivilor in cantitati mari ar periclita in primul rand calitatea produsului, iar oricare producator doreste ca alimentul sau sa se bucure de un loc cat mai bun pe piata. Consumul de aditivi in cantitati bine stabilite nu afecteaza organismul. Pentru o mai mare siguranta a cetatenilor ar trebui ca autoritatile sa asigure fonduri pentru dotarea laboratoarelor. Astfel s-ar evita even-tualele surprize neplacute din partea producatorilor interni sau externi. Pana atunci este bine ca atunci cand mergeti la cumparaturi sa cititi cu atentie numele ingredientelor inscriptionate pe ambalaj, iar daca aveti nelamuriri, sa va adresati comerciantului sau direct la Oficiul pentru Protectia Consumatorului.

In Romania se poate vorbi si de o lipsa de educatie in domeniul alimentatiei. In momentul in care populatia ar avea cunostinte de nutritie, legislatie sau cum functioneaza etichetarea alimentelor, ar putea alege un produs cu ingredientele dorite. „Educatia unei alimentatii sanatoase ar trebui facuta in familie, la gradinita, scoala si prin mass-media. Starea de sanatate a populatiei este o problema nationala. Statul ar trebui sa intervina mai mult in problema alimentatiei, sa nu se ajunga la o imbolnavire in masa, pentru ca atunci statul cheltuie mai mult in sistemul sanitar. Iar costurile de tratare a bolilor sunt mult mai mari decat cele de preventie", argumenta directorul Institutului de Chimie Alimentara.

Printre organismele care reglementeaza si controleaza calitatea produselor pe care le mancam se afla Ministarul Sanatatii si Familiei, Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Directiile de Sanatate publica, Institutul de Chimie Alimentara, care se ocupa strict de cercetarea stiintifica in domeniul alimentelor si avizarea lor. Revenind la controversatul cod „E", profesorul Gheorghe Mencinicopschi a declarat ca in alimentatie sunt folosite in mod curent cateva mii de E-uri, intr-o circumstanta sau alta. Unii aditivi alimentari dispar, altii sunt descoperiti. Multi dintre acestia au fost interzisi in Statele Unite ale Americii, tarile Uniunii Europene si statele din fosta Uniune Sovietica, insa continua sa fie folositi la noi. Lista „E"-urilor toxici sau cancerigene cuprinde cateva zeci de astfel de substante. Un exemplu este E 102, care reprezinta tartrazina, un colorant galben, produs chimic periculos pentru sanatate, cu un efect alergen la anumite persoane. Cel mai des este intalnit in sucurile asa-zis naturale, prajituri si alte dulciuri, margarina. Un alt aditiv este regasit in spatele lui E 130, bleu de antrachinona, produs chimic interzis pe pietele Uniunii Europene dupa 1977, suspectat ca produce boli foarte grave. Un alt exemplu este E 321 cunoscut ca butilhidroxitoluen (BHT), un produs chimic, antioxidant, care este periculos, deoarece creste colesterolemia. Un alt produs, din aceeasi clasa, este butilhidroxia-nisol (BHA), care este un antioxidant fenolic folosit pentru a impiedica oxidarea (rancezirea) lipidelor din alimentele bogate in grasimi animale. Din 1987 s-a dovedit efectul lui cancerigen la animalele de laborator, dar nu s-a putut proba ca acest efect se manifesta si la om, astfel incat este si acum mentinut pe lista GRAS a US-FDA. Acest lucru a fost facut cunoscut opiniei publice, efectul fiind evitarea produselor care contineau acest component si, mai mult, a dus la scaderea de sase ori a utilizarii BHA-ului in Statele Unite ale Americii in urmatorii ani. Produsul este folosit acum pe piata romaneasca si se gaseste in margarine, creme sau maioneze. Exemplele pot continua cu zaharina, dovedita ca fiind cancerigena dupa ce animalele de laborator pe care s-au facut testele s-au imbolnavit de cancer la vezica. Desi nu s-a putut proba ca are efect asupra organismului uman, in acord cu clauza Delaney, iar FDA a propus Congresului American interzicerea folosirii ei inca din 1977, dar decizia finala fiind inca asteptata. Printre alte substante folosite ca aditivi alimentari se numara sulfitii (conservantii), care pot produce reactii alergice la unele persoane si, in plus, sunt folositi de multe ori in produsele din carne, in scopul de a reface culoarea rosie a alimentelor, dand astfel o falsa impresie de prospetime. Practica de asemenea interzisa in SUA. O alta categorie o reprezinta nitritii care, in principiu, nu au efecte toxice directe, dar in combinatie cu unele substante existente in alimente (amine), produc nitrozamine, familie din care fac parte multe substante dovedite cancerigene. Pentru a impiedica aceste reactii se pot adauga alti aditivi, ducand la un lant vicios al folosirii lor. Lista alimentelor care ar trebui evitate, pentru ca au in componenta acesti aditivi alimentari este atat de mare, incat ar necesita pagini intregi pentru enumerarea lor. Printre alimentele de baza inalt procesate chimic, ce contin aceste substante, se numara: mezelurile, margarinele, supele instant, sucurile, branza topita, maionezele, dressingurile pentru salate, sosurile si o gama larga de dulciuri. Prin mediile care se ocupa de cercetare circula o lista cu toate „E"-urile cu un risc foarte ridicat, publicata de Clinica de Oncologie Infantila din Düsseldorf. Aici sunt trecuti aditivii suspecti a fi toxici, periculosi, cancerigeni sau care pot produce boli grave

11. Concluzii

In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor de productie si a pretului produsului finit, la cresterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative ale folosirii indelungate ale unor aditivi. In acest scop, in Romania ca si in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie a consumatorului, masuri ce constau fie in interzicerea folosirii unor aditivi sau in impunerea unei restrictii privind doza folosita. Legislatia din Romania este criticata intrucat desi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditati conform normelor CEE, permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia. La aceasta nemultumire se adauga si relativa ineficienta a aplicarii amenzii de 100 mil. lei pentru gradul ridicat de risc la care au fost expusi consumatorii si care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. Dupa cum remarcam intr-un capitol anterior nu a fost pe deplin lamurita nici problema cumularii in acelasi deplin a mai multor aditivi.

Evitarea produselor ce contin aditivi alimentari este aproape imposibila. In aceste conditii este necesara o reactualizare a legislatiei romanesti, tinandu-se cont de normele Organizatei Mondiale a Sanatatii. In ceea ce priveste continutul, dozele in care acesti aditivi sunt folositi trebuie respectate normele in vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificata de organismele cu importante raspunderi in acest domeniu.

12. Calcule tehnologice. Utilizarea aditivului intr-o tehnologie alimentara studiata

Zaharina (E- 954) este un indulcitor sintetic, utilizat frecvent in industria alimentara pentru aditivarea bauturilor racoritoare, conservelor de fructe, gemurilor, budincilor, jeleurilor, etc. Doza de aditivare in sucurile naturale dietetice cu zaharina este, conform directivei 98/83EEC din 1996, 80 mg/l.

Precizati prin raspunsuri si calcule tehnologice urmatoarele:

Ce cantitate de zaharina (E- 954) este necesara pentru aditivarea sucului rezultat din 1500 kg mere, cu 5% impuritati mecanice si 87,5% parte edibila, daca in urma operatiei de curatare se pierde 3,2% din partea edibila si sucul rezultat reprezinta 35% din partea edibila? Sucul concentrat obtinut este omogenizat cu un amestec de apa, acid ascorbic, coloranti alimentary, etc., in raport de 1:2,33. Densitatea sucului de mere concentrat este 1080 kg/m³. Datele prezentate corespund unei sarje.

Schema de sinteza propusa pentru zaharina (E- 954) este:

Indicatorii tehnico- economici ai procesarii sunt:

pe reactia I: – randamentul 28%;

pe reactia II: – randamentul 98%, pierderi de o-toluen sulfoclorura 2,5%, iar pierderi de NH3 4%;

pe reactia III: – randamentul 85%;

pe reactia IV: – randamentul 90%, pierderi de zaharina 2%.

Sa se calculeze necesarul de toluen pentru cantitatea de zaharina care se utilizeaza intr-un ciclu de procesare cu 10 schimburi tehnologice (3 sarje pe schimb).

a) 100 kg mere impure………………………….. 5 kg impuritati…………………… 95 kg pure.

1500 kg mere impure……………………………. X kg impuritati…………………….Y kg pure.

X = 1500 * 5/ 100 = 75 kg impuritati.

Y = 1425 kg mere pure.

100 kg mere pure………………………………87,5 kg parte edibila……………12,5 kg parte needibila.

1425 kg mere pure……………………………… X kg parte edibila……………… Y kg parte needibila.

X = 1425* 87,5/ 100 = 1246,87 kg parte edibila.

Y = 1425* 12,5/ 100 = 178,12 kg parte needibila.

pierderi la curatare:

100 kg parte edibila………….3,2 kg parte edibila pierduta………… 96,8 kg parte edibila ramasa.

1246,87 kg parte edibila……….. X kg parte edibila pierduta………….. Y kg parte edibila ramasa.

X = 39,89 kg parte edibila pierduta.

Y = 1206, 97 kg parte edibila ramasa.

35/100 * 1246,87 = 422,43 kg suc concentrat de mere.

422,43 * 2,33 = 984,26 kg amestec.

422,43 + 984,26 = 1406,69 kg suc diluat.

ρ = m/ V; V = m/ ρ = 1406,69/ 1080 = 1,30 m³ suc.

=> 1300 L suc.

1 L suc ……………………………………. 80 mg zaharina.

1300 L suc …………………………………….. X mg zaharina.

X = 80 * 1300 = 104000 mg zaharina = 104 g zaharina.

b) – corectii de pierderi pentru zaharina (E- 954):

100 g E- 954 utilizat ……………………. 2 g E- 954 pierdut ………………….. 98 g E- 954 ramas.

X g E- 954 utilizat ……………………… Y g E- 954 pierdut ………………… 104 g E- 954 ramas.

X = 106,12 g E- 954 utilizat.

Y = 2, 12 g E- 954 pierdut.

MC7H8 = 7* 12 + 8 * 1 = 92 g.

MH1O3S1Cl1 = 1+ 16*3 + 32 + 35,5 = 116,5

MH2O = 18

MC7H7SO2Cl = 7* 12 + 7 + 32 + 2*16 + 35,5 = 190,5

MHCl = 36,5

MC7H9So2N = 7*12 + 9 + 32 + 16*2 + 14 = 171

MC7H67O4SN = 7*12 + 7 + 4*16 + 32 + 14 = 201

MC7O3H5SN = 7*12 + 3*16 + 1*5 + 32 + 14 = 183

201 g o- sulfomida acidului benzoic ……………… 183 g E- 954 ……………….. 18g H2O

X g o- sulfomida acidului benzoic…………………..106,12 g E- 954 ……………. Y g H2O

X = 116,55 g o-sulfomida acidului benzoic.

Y = 10,43 g H2O

– corectii de randament o-sulfomida acidului benzoic:

100 g o- sulfomida acidului benzoic initial………………..90 g utilizat …………….. 10 g neutilizat.

X g o- sulfomida acidului benzoic initial ………………..116,55 g utilizat………….. Y g neutilizat.

X = 129,5 g o- sulfomida acidului benzoic initial.

Y = 12,95g neutilizat.

Reactia III:

171 g o- toluen sulfomida………..48 g [O]……….18 g H2O …….. 201 g o- sulfomida ac.benzoic

X g o- toluen sulfomida ………….Y g [O]………..Z g H2O………129,5 g o- sulfomida ac. benzoic

X = 75,38 g o- toluen sulfomida

Y = 30,92 g [O]

Z = 11,59 g H2O

– corectii de randament pentru o- toluen sulfomida:

100 g o-toluen sulf. initial………..85 g o-toluen sulf. utilizat……….18 g o-toluen sulf. neutilizat

X g o-toluen sulf. initial………….75,38 g o-toluen sulf.utilizat………Y g o-toluen sulf. neutilizat

X = 88,68 g o-toluen sulfomida initial

Y = 4,43 g o-toluen sulfomida neutilizat

– corectii de randament pentru [O]:

100 g [O] initial…………………………. 85 g [O] utilizat …………………….. 15 g [O] neutilizat

X g [O] initial ………………………….. 30,92 g [O] utilizat…………………… Y g [O] neutilizat

X = 36,37 g [O] initial

Y = 5,45 g [O] neutilizat

Reactia II:

190,5 g o-toluen sulfoclorura…………17 g NH3……….36,5 g HCl……. 171 g o-toluen sulfamida

X g o toluen sulfoclorura……………… Y g NH3…………Z g HCl……. 88,68 g o- toluen sulfamida

X = 98,79 g o- toluen sulfoclorura

Y = 8,81 g NH3

Z = 18,92 g HCl

– corectii de randament pentru o- toluen sulfoclorura:

100g o-toluen sulfocl.ramas…….98 g o-toluen sulfocl.utilizat……2 g o-toluen sulfocl.neutilizat

X g o-toluen sulfocl.ramas…..98,79 g o-toluen sulfocl.utilizat…..Y g o-toluen sulfocl.neutilizat

X = 100,8 g o- toluen sulfoclorura ramas

Y = 2,01 g o- toluen sulfoclorura neutilizat

100 g NH3 initial ………………………… 98 g NH3 utilizat…………………….. 2 g NH3 neutilizat

X g NH3 initial…………………………….8,81 g NH3 utilizat…………………. Y g NH3 neutilizat

X = 8,98 g NH3 initial

Y = 0,17 g NH3 neutilizat

– corectii de pierderi:

100g o-toluen sulfocl.initial…….2,5g o-toluen sulfocl.pierdut……..97,5g o-toluen sulfocl.ramas

X g o-toluen sulfocl.initial………Y g o-toluen sulfocl.pierdut……100,8 g o-toluen sulfocl.ramas

X = 10,38 g o- toluen sulfoclorura initial

Y = 25,84 g o- toluen sulfoclorura pierdut

100 g NH3 initial ………………………… 2,5 g NH3 pierdut…………………………97,5 g NH3 ramas

X g NH3 initial………………………….. Y g NH3 pierdut……………………….. 8,98 g NH3 ramas

X = 9,35 g NH3 initial

Y = 0,37 g NH3 pierdut

Reactia I:

92 g toluen …………….116,5 g HOSo2Cl………….. 18 g H2O……. ……190,5 g o-toluen sulfocl.

X g toluen …………………..Y g HOSo2Cl……………. Z g H2O………….103,38 g o-toluen sulfocl.

X = 49,92 g toluen

Y = 63,22 g HOSo2Cl

Z = 9,76 g H2O

– corectii de randament:

100 g toluen initial………………………… 82 g toluen utilizat…………………… 18 g toluen neutilizat

X g toluen initial…………………………. 49,92 g toluen utilizat………………… Y g toluen neutilizat

X = 60,87 g toluen initial

Y = 10,95 g toluen neutilizat

100 g HOSo2Cl initial………………82 g HOSo2Cl utilizat…………………18 g HOSo2Cl neutilizat

X g HOSo2Cl initial……………….63,32 g HOSo2Cl utilizat……………..Y g HOSo2Cl neutilizat

X = 77,09 g HOSo2Cl initial

Y = 13,87 g HOSo2Cl neutilizat.

Bilant de materiale:

Bibliografie

1.   Banu, C, Butu, N, Lungu, C, Alexe,P, Rasmerita, D, Vizireanu, C, “Aditivi si ingrediente

pentru industria alimentara”, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000

2. Diaconescu, I, “Merceologie alimentara”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998

3. Giurea, M,  “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in Calita Buletin-Buletin

Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16 , 2002

4. Jukes, D,  “Food additives in the European Union”, The School of Food Biosciences, The

University of Reading, UK, www.fst.rdg.uk/foodlaw/additive.htm

5. Procopie, R,  “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucuresti, 2001

6. Pamfilie R, Procopie,R, Dima, D,  “Marfurile alimentare in comertul international”,

Editura Economica, Bucuresti 2001

7. Sercan, E,  “Efectele devastatoare ale unor E-uri periculoase”, Curierul National din 7 februarie 2001

8. Focus Tips, Buletin, aprilie 1998

9. http://crucial.ied.edu.hk/foodchem/addnutri.html, The Crucial Website, Hong Kong

Institute of Education

10.  http://www.ispt.ro, “Directii de cercetare – Institutul de Sanatate Publica Timisoara”

11. http://www.the-south-asian.com/Food%20Colours.htm

12. Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999

13.  Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor, publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 147 din 27 februarie 2002

14. Aditivii alimentari-in atentia organismelor internationale”- ziarul Cotidianul, 26 august 2001

15. C.Jianu, Calcule tehnologice in aditivarea alimentara, Editura Eurostampa, Timisoara