Echilibrarea Valorii Energetice a Produselor Catering. Studiu de Caz la Sc
CUPRINS
Introducere…………………………………………………………………. … .4
Importanța Sistemului Catering în alimentația omului modern………………. . 6
2.1. Tipuri de alimentație………………………………………………………. …. 6
2.2. Modernizarea producției culinare prin sistem catering. Clasificare………. …. 7
2.2.1. Cateringul industrial…………………………………………………….. ….. 8
2.2.2. Cateringul comercial………………………………………………………… 10
2.3. Realizări și tendințe pe plan intern și internațional privind produsele
catering………………………………………………………………………….15
2.4. Noi tehnologii în producția culinară……………………………………………17
3. Energia – forță motoare a corpului ……………………………………….……. 21
3.1. Necesarul de energie ……………………………………………………. ……22
3.2. Modul de calcul a rației calorice……………………………………………… 22
3.3. Necesarul de substanțe nutritiv furnizoare de energie …………………. …… 24
4. Echilibrarea valorii energetice a produselor catering la S.C. COSEI S.R.L. …. 28
4.1. Prezentarea S.C. COSEI S.R.L. ……………………………………………… 28
4.2. Activitatea de producție și structura organizatorică ………………………….30
4.3. Calculul principalilor indicatori ……………………………………………… 33
4.3.1. Evoluția afluxului de consumatori la loc masă…………………………….. 33
4.3.2. Evolușia numărului de consumatori pe lucrător operativ………………….. 35
4.4. Calculul valorii energetice pentru meniurile servite la S.C. COSEI S.R.L.
în comparație cu un meniu clasic………………………………………………36
4. 5. Sisteme de reclamă și publicitate la S.C. COSEI S.R.L. …………………….46
4.6. Metode, forme și sisteme de prezentare și servire la S.C. COSEI S.R.L……..47
5. Concluzii și propuneri ………………………………………………………… 49
Anexe …………………………………………………………………………….. 52
Bibliografie ………………………………………………………………………. 62
INTRODUCERE
În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esența activităților economice realizate.
Odată cu dezvoltarea economică, rezolvarea problemei alimentației a impus preocupări noi pentru îmbinarea cerințelor satisfacerii necesarului fiziologic cu timpul liber și veniturile disponibile.
Dezvoltarea turismului a creat un climat favorabil apariției unei noi ramuri în prepararea și distribuția alimentelor cu grad avansat de prelucrare, numită CATERING. Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum, cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.
Nevoia de hrană trebuie să acopere necesarul fiziologic, folosind alimente cât mai variate, gustoase prin metode salubre de preparare, în timp cât mai scurt (deoarece omul modern dispune de mai puțin timp liber afectat preparării alimentelor) în condițiile diminuării efortului fizic și cu costuri reduse – este chiar ceea ce face sistemul catering.
Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum și reciclarea părților needibile (neconsumabile).
Tehnologia culinară a zilelor noastre nu se mai bazează doar pe talentul și îndemânarea lucrătorilor din acest sector ci și pe un proces modern și rapid de prelucrare a alimentelor, intensificându-se astfel interdependența cu alte sectoare de activitate.
Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia, grad de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu conservanți net favorabili în reducerea pierderilor precum și colectarea și valorificarea părților needibile; aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimente prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibile și eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate
Dorințele, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile cresc aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecția și preferințele individuale, poate induce o creștere a consumului ăn ciuda rațiunii care încearcă să stagneze această tendință.
Prin procesul educațional, instinctele și tradiția pierd din ponderea exercitată asupra consumului alimentar.
Unul din imperativele evoluției actuale a consumului de alimente este așezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltării și evoluției individului, cu caracterul activității depuse, cu starea de sănătate și condițiile de mediu în care trăiește.
Alimentația științifică se poate realiza numai prin cunoașterea necesarului fiziologic de energie și substanțe nutritive.
Fiecare organism uman prezintă particularități proprii, însă diversele categorii de consumatori pot fi diferențiate pe grupe în funcție de vârstă, sex, masă corporală, tipul și intensitatea activității depuse și condițiile mediului ambiant în care desfășoară activitatea.
În concluzie, ne îndreptăm vertiginos către o societate din ce în ce mai grăbită, mai miniaturizată, dar în esența ei la fel de gurmandă ca întotdeauna. Așa au apărut fast-food-urile sau cateringul grăbit care este sistemul cel mai folosit la ora actuală în alimentația publică, tocmai datorită scurtării timpului acordat meselor (preparare și consum).
2. IMPORTANȚA SISTEMULUI CATERING ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI MODERN
2.1. TIPURI DE ALIMENTAȚIE
Alimentația este, fără îndoială, obiceiul care influențează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-a lungul vieții noastre.
Alimentația este un proces voluntar și conștient și, de aceea, educabil. Acesta depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiuri alimentare mai sănătoase reclamă o convingere profundă.
Nutriția, dimpotrivă, este involuntară și inconștientă. Ea include toate procesele și transformările pe care alimentele le suferă în organism până la completa lor asimilare.
Igiena alimentară este deci, absența germenilor patogeni care pot provoca boli infecțioase consumatorului și ea constituie o prioritate pentru experții în nutriție și pentru autoritățile sanitare.
Totuși cu toate că astăzi se produc toxiinfecții prin alimente alterate, știm precis care este cauza acestor infecții și cum le putem evita.
În lumina cunoștințelor actuale despre alimentație și nutriție, încă nu ne putem da seama dacă un aliment care este lipsit de germeni patogeni sau de toxine este și indicat pentru consum. Igiena alimentelor este indispensabilă, dar nu suficientă pentru a determina calitatea lor. Astăzi știim că, chiar dacă o bucată de carne sau ou sunt lipsite de microorganisme, nu înseamnă că sunt și indicate pentru cineva care trebuie să-și controleze nivelui de colesterol.
Există cinci tipuri de alimentație:
■ carnată. Carnea și peștele sunt componenții ei de bază. Acest tip de alimentație aduce un exces de proteine și grăsimi cu efecte negative pentru sănătate, de exemplu excesul de acid uric și de colesterol, putrefacție intestinală și un risc crescut de boli cardiace ischemie (infarct, anghină pectorală) și de cancer.
■ omnivoră. Este alimentația pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor care mănâncă de toate, inclusiv o gamă largă de produse de origine animală și vegetală.
■ ovolactovegetariană. Alimentația ovolactovegetariană exclude carnea, peștele și păsările. Include ouăle și laptele în cantități mici și moderate și, mai ales vegetale: cereale, fructe, produse de grădinărit (zarzavaturi, leguminoase și tubercule). Aceasta este recunoscută ca o dietă care satisface perfect din punct de vedere nutritiv, ușor de urmat, potrivită pentru copii și cu multe avantaje față de alimentația omnivoră.
Este recomandat ca adulții să limiteze consumul de ouă la trei pe săptămână și să folosească produse lactate degresate pentru a evita un aport excesiv de colesterol.
■ lactovegetariană. Aceasta include doar laptele și derivatele sale ca alimente de origine animală. Ea este, de asemenea, satisfăcătoare în ceea ce privește aportul nutritiv. Proteinele din lapte completează și îmbogățesc proteinele vegetale, astfel că se obțin cu ușurință toți aminoacizii esențiali. Este recomandat să se folosească produse lactate degresate în special de către adulți.
■ vegetariană strictă. Ea include doar alimente vegetale, fără un produs de origine animală, oferă toți factorii nutritivi necesari, proteine și vitamina B12 . Aceasta se întâmplă totdeauna când se iau anumite precauții cu privire la alegerea și combinarea alimentelor.
Acest tip de alimentație prezintă avantaje interesante față de dieta omnivoră și aceasta constă în faptul că dă cele mai bune rezultate în prevenirea și tratarea bolilor cronice degenerative ca: ateroscleroza (probleme circulatorii, anghină pectorală, infarctul de miocard), afecțiunile reumatice și cancerul între altele.
Vorbind de alimentașia vegetariană strictă nu ne referim la unele din dietele carențiale și dezechilibrate cum ar fi cea numită macrobiotică (în care se consumă doar cereale) sau crudivoră ( în care se consumă doar alimente crude), ci la o alimentație exclusiv vegetală, dar variată și satisfăcătoare din punct de vedere nutritiv.
2.2. MODERNIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING. CLASIFICARE
În economia de piață firmele sunt în permanență în concurență pentru vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servi interesele consumatorilor. Ca urmare se vor strădui să producă numai bunuri care satisfac cel mai bine cerințele clienților. Astfel firmele care reușesc să lanseze noi produse sau să îmbunătățească nivelul calitativ al produselore existente, au șanse să câștige un segment mai mare de piață în defavoarea celorlalte, care vor să-și reducă activitatea.
Gusturile și preferințele clienților au evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.
Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).
Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unitățile cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:
costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;
un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;
volum mare de muncă manuală;
dificultăți mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ strânsă.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adaptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților, precum și a avantajelor pe care le asigurție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.
Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).
Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unitățile cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:
costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;
un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;
volum mare de muncă manuală;
dificultăți mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ strânsă.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adaptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților, precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.
Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp și spațiu:
cateringul industrial;
cateringul comercial.
Cateringul industrial cuprinde fazele de producție industrială (centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare).
Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare respectiv prelucrarea primară, preparare, porționare și conservarea acestora printr-un sistem adecvat, cea mai indicată și utilizată metodă de conservare fiind congelarea.
Cateringul comercial cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitarea în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și faza de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețurile la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
2.2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL
Cateringul industrial are două faze:
Producția industrială (centralizată)
Faza de conservare (congelare)
Cateringul Industrial (sistem de hrănire al angajaților din industrie) este un sector al industriei de catering care se ocupă cu oferte de băuturi și alimente la locul de muncă, de către organizațiile angajatoare. Serviciile de Catering Industrial au o importanță mai mult funcțională decât de relaxare, divertisment, cu toate că spațiul de servire al mesei este un loc de repaus, relaxare și refacere a forței de muncă pentru angajații care frecventează aceste dotări. Cateringul Industrial din marile firme se practică din secolul XIX, când s-a demonstrat corelația dintre sănătatea fizică și cea mentală a angajaților. Actualmente se dorește modificarea imaginii învechite de "cantină industrială" și trecerea la forme profesionale de Catering, cu caracter comercial accentuat. Cele mai dinamice instituții în acest sens sunt companiile petroliere, bancare și cele de asigurări.
Dotările din cateringul industrial au durată de viață mai mare, comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorită caracterului de funcțiune auxiliară pe care acestea o îndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 până la 15 ani).
Principalele tipuri de dotări în cateringul industrial sunt:
Cantina cu un singur frontde servire pentru angajați, care oferă gustări, meniuri complete, băuturi;
Café barul cu mese frugale (sandwich, snacks, băuturi);
Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, care oferă mesele principale, dar cu mare varietate de alimente și băuturi și un înalt standard al produselor catering;
Restaurantul pentru staff-ul managerial de top, tot pentru mesele principale,dar și pentru cafeaua de dimineață sau ceaiul de după-amiază;
Automate disponibile non stop ce oferă meniuri complete, snackuri, băuturi utilizate de toți angajații;
Dotările de banchet pentru întâlniri de afaceri cu servire similară cu cea din restaurant.
Se mai practică și Cateringul de Binefacere care este o secțiune necomercială a industriei de catering și se ocupă cu prepararea și servirea produselor de catering (alimente și băuturi non alcoolice) ale căror prețuri nu sunt integral suportate de consumatori (spitale, școli, case de copii și bătrâni, sanatorii, închisori).
Cateringul industrial se desfășoară în totalitate în unități de producție specializate și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare, adică: prelucrarea primară, prepararea și porționarea preparatelor și în faza a doua, adică de conservare a preparatelor pe o perioadă mai lungă prin: congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai bună și mai des utilizată metodă de conservare.
● Particularitățile cateringului industrial
Dezvoltarea turismului și tendința tot mai accentuată de a servi masa în afara domiciliului în restaurante cu autoservire, bufete, cantine și alte unități de alimentașie publică, a acesteia pe parcursul zilei, la creșterea ponderii producției proprii.
Fluxul turistic determină deci o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare, creând în diferite momente ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigențelor clienților este o problemă greu de soluționat, mai ales datorită prelungirii timpului de servire a mesei, atât din cauza lipsei temporare de locuri, cât și a timpului necesar executării comenzilor.
Sistemul catering are ca obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, prin producerea unor preparate culinare gata de consum, a unor semipreparate și prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
Trecerea la sistemul catering se face în urma unor studii tehnico-economice serioase, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producția în acest sistem este un proces tehnologic continuu, bazat pe folosirea unor utilaje de înalt randament, care nu și-ar avea justificarea în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică datorită productivității ridicate pe care o au.
Problemele tehnico-organizatorice datorate separării locului producției de cel al consumului au o foarte mare importanță, astfel ambalarea se face în porții individuale sau în număr limitat de porții, lucru pentru care este solicitată industria ambalajelor, care asigură o mare diversitate a acestora.
În ceea ce privește conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt:
sărarea și afumarea;
deshidratarea pentru legume;
pasteurizarea;
congelarea rapidă la -35°C
și presupune condiții optime de transport, depozitare și păstrare.
Problema cea mai mare o ridică durata maximă admisă pentru păstrarea preparatelor, funcție de felul acestora și de utilajele disponibile. Se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee de conservare, pentru a se aigura operativitate maximă la pregătirea preparatelor: decongelare naturală (lentă), imersia în apă caldă pentru pungi cu preparate congelate folosite ca materie primă la producerea hranei.
Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare tip catering se aseamănă cu cea din unitățile clasice de alimentație publică, dar cu unele particularități legate tocmai de conservarea produselor finite.
Capacitatea unei asemenea secții de producție se stabilește funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconzat, de tipurile de preparate, funcție de capacitatea de producție calculată, detaliind toate celelalte elemente definitorii astfel:
necesarul de utilaje de producție;
capacitatea de congelare;
necesarul de personal;
capacitatea de transport.
Gama sortimentelor care se produc trebuie să fie largă și aceasta depinde de capecitatea de producție care trebuie să fie cât mai mare, de o foarte bună organizare și de o piață largă de desfacere. Porțiile pot fi individuale (câteva sute de grame) sau pot fi livrări mari de zeci de kilograme, pentru diferite unități de alimentație publică.
În practica turismului internațional, introducerea și exploatarea sistemului de catering a condus la obținerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atestă avantajele economice ale acestui sistem.
2.2.2. CATERINGUL COMERCIAL
Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.
Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionarea și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor, care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.
Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile ca dimensiuni și material și de existența utilajelor speciale de convertire care nu au intrat încă în dotarea unităților clasice de alimentație publică.
Ambalarea produselor catering trebuie să urmărească îmbinarea armonioasă a utilului și a esteticii cu economicitatea fiind astfel concepută, încât să asigure îndeplinirea în condiții optime a tuturor funcțiilor ambalajelor. Dimensionarea capacității ambalajelor trebuie să se facă astfel încât în momentul desfacerii unității de ambalaj să se folosească întreaga cantitate de produs ambalat.
Produsele catering se pot păstra pe perioade mari de timp fără deprecierea calității însă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale și procedee care să corespundă necesităților de protecție.
Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează după caz, prin:
decongelare;
rehidratare;
reîncălzire;
asocierea și finisare.
Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice.
Pentru a se obține rezultate scontate, în cadrul sistemului catering de preparare, păstrare și desfacere a produselor culinare se impune o dimensionare corespunzătoare și o amplasare rațională în cadrul unității a diferitelor spații:
sala de servire;
bucătăria rece;
bucătăria caldă;
camere frigorifice pentru semipreparate și pentru preparatele finite sortate pe grupe de preparate;
spații de depozitare a ambalajelor necesare comercializării preparatelor ce urmează a fi livrate spre consum în afara unității;
spații de colectare a deșeurilor;
spații de spălare, igienizare a veselei;
spații auxiliare.
Pentru ca producția culinară în sistem catering să funcționeze în cele mai bune condiții este absolut necesar și important să se acorde o atenție deosebită și întrținerii utilajelor și instalațiilor folosite în această industrie.
Avantajele sistemului catering.
Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigură un conținut nutritiv adecvat și prețurile la care se realizează sunt mai scăzute decât al celor obținute prin tehnologia clasică de preparare.
Avantajele sistemului catering se regăsesc în investiții cu 50% mai reduse decât cele necesare realizării unor bucătării mari. Suprafețele de producție în acest sistem, sunt cu 0-80% mai mici, volumul de muncă manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc considerabil datorită fluctuației zilnice a consumatorilor.
Pentru a face față cu succes cererii consumatorului modern, întreprinderea axată pe tehnologia de prparare a produselor culinare în sistem catering, trebuie să aibă în obiectiv următoarele:
organizarea zilnică a producției;
stabilirea sortimentelor și cantității preparatelor;
materii prime ce vor fi utilizate;
utilizarea utilajelor existente în mod eficient;
numărul și structura lucrătorilor care vor fi folosiți în producția respectivă;
modul de prezentare și distribuire a produselor finite și nu în ultimul rând prețul de comercializare.
Prețul produselor finite este un factor important în economia de piață deoareca prin preț clientul primește informații deosebit de relevante privind suma de bani pe care urmează să o investească pentru obținerea produsului vizat, iar producătorul știe în ce măsură își va mări sau nu profitul prin producerea și vânzarea produselor sale.
Pentru soluăionarea eficientă a majorității deficiențelor producției bucătăriei clasice, sistemul catering propune realizarea pe cale industrială a unor preparate sau prelucrarea centralizată a cărnii și legumelor, sistem cu o mare răspândire în practica internațională.
În practică se disting 2 tipuri de restaurante:
● Restaurante comerciale :
Alimentația publică tradițională prin:
Restaurante propriu- zise
Hotel restaurant
Noua alimentație publică prin:
Fast-food-uri caracterizate prin servire rapidă și preparate simple consumate pe loc sau la pachet
Restaurante vieneze
Cafetării
● Cantine restaurant care se adresează unor colectivități de consumatori din școli, facultăți, întreprinderi, spitale, clinici, unități militare etc.
În alimentația publică comercială ia amploare deosebită segmentul noilor forme de restaurație care duce la creșterea vânzărilor "la pachet" și produselor livrate la domiciliu.
Cele mai comerializate produse din acest sector sunt: pui, pizza, Hamburger, preparate mexicane, chinezești etc.
Activitatea de producție pentru unitățile de alimentație publică are loc în:
Bucătăria centrală unde se pregătesc preparatele și semipreparatele care se consumă pe loc sau sunt transportate spre livrare și consumate în 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate);
Bucătăria satelit unde se află și restaurantul respectiv.
Aprovizionarea unităților de alimentație publică se face în funcție de tipul unității:
Restaurantele cu bucătărie tradițională se aprovizionează cu materii prime brute și în acest caz sunt utilate cu echipament și spațiu corespunzător sortării, preparării și servirii;
Restaurante cu bucătărie pentru finisarea preparatelor culinare pornind de la semipreparate sau materii prime pregătite după rețetă sau fără prelucrare termică . Acestea se aprovizionează de la unități specializate pe catering industrial și nu necesită acelațâși echipament de lucru sau suprafață de producție și depozitare ca la bucătăria tradițională. În schimb se reduc costurile de aprovizionare și de manoperă.
Restaurantul satelit este cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.
În funcție e nivelul de dezvoltare pe care la atins alimentația publică în diferite țări, diferă și ponderea sistemului de alimentație catering, dar un factor hotărâtor în schimbarea moduli de alimentație îl constituie atenția pe care oamenii au început să o acorde tot mai mult sănătății lor, iar pe de altă parte o foarte mare importanță au avut.o factorii economici (efort-efect= cheltuială redusă, energie și forță de muncă+ timp de lucru redus), se folosește tehnologia adecvată.
Pentru a demonstra eficiența sistemului catering față de sistemul clasic de preparare a alimentelor se pot arăta câteva condiții de bază ale acestui sistem:
Mari capacități de producție cu linie continuă de fabricație;
Proces tehnologic automatizat și mecanizat;
Modernizarea procesului de preparare a alimentelor prin folosirea unor tehnologii tradiționale îmbinate cu tehnologii moderne, biotehnologii și emulsionare;
Condițiile de lucru trebuie respectate întocmai și de aceea calificarea angajaților este absolut necesară.
Procesele de preparare a alimentelor cu tehnologie modernă se desfășoară în condițiile unei uzini de lucru în miniatură, ceea ce înseamnă cunoașterea la perfecție a mașinilor, disciplina la locul de muncă, deci calificare, cea ce duce la obținerea unei calități superioare a produselor finite.
Altă condiție a sistemului catering este folosirea la scară largă a aditivilor alimentari, a diferitelor concentrate care întrgesc o serie de materii prime, îmbunătățind gustul preparatelor și ușurând munca în bucătărie
În cadrul sistemului catering de preparare a hranei, se produce o importantă economie de timp și effort, ceea ce înseamnă o reducere considerabilă a numărului de lucrători, fără a afecta însă calitativ sau cantitativ preparatela și implicit clientul. Se reduc astfel diferitele costuri cu energia, materia primă și materialele
Prin acest sistem există posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor
Tehnologiile moderne de preparare a alimentelor permit menținerea calității materiilor prime folosite și a necesarului energatic al organismului.
Metodele de preparare în sistem catering sunt:
■ dinstuirea (trecerea prin ulei încins) a legumelor și zarzavaturilor
■ frigerea în ulei încins la vinete, ceapă, ardei, varză
■ frigerea în baie de ulei a cartofilor, ciupercilor, țelinei, sparanghelului, cărnii, peștelui
■ fierberea conopidei, a sparanghelului, a spanacului, a fasolei verde, prazului etc.
Toate aceste operațiuni se fac în limită de timp și temperatură, pentru menținerea calității alimentelor respective și a unui anumit raport de minerale și vitamine.
De exemplu cartofii se frig la fripteusă, în ulei încins la temperaturi de 160-180°C se fierb în apă la 100°C, pentru a menține mineralele sau în vapori de apă pentru menținerea vitaminelor.
Sotarea (frigerea rapidă) se face la 180-230°C, iar gratinarea (coacerea și supercoacerea) la 250°C.
Cu ajutorul semifabricatelor rezultate prin catering industrial se poate asigura o inocuitate maximă a preparatelor.
Inocuitatea este o caracteristică ce nu poate fi negociată și care trebuie să asigure consumarea produsului fără nici un risc (asigură sănătatea).
Un produs este caracterizat de trei elemente:
-caracteristici senzoriale
-caracteristici nutruționale
-inocuitate
Calitatea unui produs reprezintă practic suma caracteristicilor unei entități care îi conferă produsului aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite (ISO 8402).
Calitatea nu se exprimă printr-o simplă caracteristică, nu este de sine stătătoare, ci este în relație cu nevoile clienților, este o variabilă continuă, iar în producția culinară ea implică și calitatea serviciului efectuat ( în mod automat va atrage simpatie sau antipatie față de unitatea respectivă).
Dacă o firmă și-ar măsura pierderile ca rebuturi produsele de non calitate, ar conștientiza importanța asigurării calității.
O altă condiție de bază a sistemului catering o reprezintă lanțul frigorific complx, bine pus la punct unde este inclusă și rețeaua de transport și spațiile de depozitare la consumator
Noi sisteme de preambalare și ambalare
Un sistem adecvat de decongelare și încălzire aproduselor finite (decongelare manuală, în apă, aburi, cuptoare cu microunde)
Un sortiment dizersificat de semipreparate catering
Realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe sau ciorbe
Diversificarea produselor alimentare concentrate
Realizarea unor noi tipuri de conserve care să corespundă obiceiurilor alimentare ale consumatorilor obținute din legume și fructe
Extinderea preparatelor din sosuri pasteurizate, cu arome de carne, obținute din făină cerealieră, legume, concentrate proteice și comdimente
Diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.
Aplicarea sistemului catering în turism, oferă o serie de avantaje:
■ reducerea necesarulzui de personal și a sezonalittății utilizării lui
■ lărgirea gamei de preparate culinare oferite
■ satisfacerea la nivel înalt a cererii, în special în perioadele de vârf, prin stocurile de preparate culinare față de consum, existente în unități
■ calitatea constantă a preparatelor
■ posibilitatea folosirii de utilaje cu înalt randament, care sigură păstrarea calităților organoleptice și igienice a preparatelor
■ pierderile datorate păstrării preparatelor în stoc se reduce până la 75%
■ se asigură îmbunătățirea serviciului oferit de unitățile operative, atăt pe seama reducerii timpului de servire, cât și pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire
■ se utilizează mult mai judicios spațiul unităților de alimentație publică, datorită reducerii cu până la 60% a spațiilor prin lipsa bucătăriei.
2.3. REALIĂRI ȘI TENDINȚE PE PLAN INTERN ȘI INTERNAȚIONAL PRIVIND PRODUSELE CATERING
Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune dinamismul tot mai accentuat.
Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic cum sunt: Anglia, Germania, Franța și apoi celelalte țări.
Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului.
Consumul în afara domiciliului a cunoscut până în 1990 o creștere importantă și continuă atât în ceea ce privește numărul meselor servite, cât și în ceea ce privește numărul de unități.
Alimentația publică comercială a înregistrat creșteri sub ambele aspecte, iar alimentația publică socială a înregistrat creșteri la numărul meselor servite, menținându-se ca număr de unități.
Chiar dacă piața înregistrează o tendință de stagnare, perspectivele de dezvoltare ale societăților de alimentație publică sunt încă importante pentru unitățile de consum colectiv. Cele mai dinamice vor fi unitățile care prestează servicii pentru persoanele în vârstă fie la domiciliu, fie pentru casele de bătrâni.
În ceea ce privește alimentația publică comercială vor lua amploare: cafeteria, fast–food–ul, restaurantul vienez, etc.
Produsele comercializate care vor înregistra cele mai importante creșteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane.
Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al ofertei, cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.
Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate cum sunt Nestlé, Maggi, Knorr și altele au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.
Fabricarea produselor catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, și posibilitatea de fortificare cu substanțe biologice active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.
Un alt avantaj ce atrage consumul alimentar în afara domiciliului este diversificarea sortimentală a preparatelor.
Sortimentul variat atrage consumatorul, creează buna dispoziție, stimulează apetitul, favorizând digestia și asimilația.
Gama de alimente gata preparate din magazine s-a lărgit foarte mult cuprinzând totul–de la mâncare vegetală cu sau fără conținut de grăsime și până la feluri specifice diferitelor etnii.
Timpul de prelucrare primară fiind foarte redus iar posibilitățile de combinare fiind foarte mari creează premise favorabile pentru creșterea cererii de preparate culinare catering și în aceste condiții se poate mări continuu oferta, în paralel cu diversificarea sortimentală, specific profilului fiecărui agent economic: pizzerii, cantine restaurant, fast – food , etc. Argumentele cele mai importante care au condus la apariția, supravieșuirea,răspândirea și consolidarea cateringului au fost în primul rând cele de ordin social susținute de cele de ordin economic.
Chiar dacă piața înregistrează o tendință de stagnare, perspectivele de dezvoltare ale societății de alimentație publică sunt încă importante pentru unitățile de consum colectiv, evidențiindu-se evoluția unităților concesionate în dauna celor integrate. Cele mai dinamice vor fi unitățile care prestează servicii pentru persoanele în vârstă fie pentru case de bătrâni.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adaptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților, precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.
Se disting două tipuri de restaurante:
Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:
alimentația publică tradițională (restaurante și hoteluri restaurant);
noua alimentație publică (fast – food – uri, restaurante vieneze, cafeterii).
Cantinele restaurant: sunt unitățile care se adresează colectivităților din întreprinderi, școli, spitale, cazări, case de copii, cămine de bătrâni, închisori, și cuprind:
unități integrate: în care colectivitățile respective administrează ansamblul restaurantului: echipament, aprovizionare, personal;
unități concesionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial pentru funcționarea restaurantului.
În ceea ce privește alimentația publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cafeteria, fast-food-ul, restaurantul vienez etc. Produsele comercializate care vor înregistra cele mai importante creșteri sunt hamburger, pui, pizza, tipurile de preparate mexicane. Se evidențiază:
■ creșterea vânzărilor de produse "la pachet"(ambalate) pentru a fi consumate la domiciliu, în mers sau în mașină;
■ creșterea cererii de produse livrate la domiciliu.
2.4. NOI TENNOLOGII ÎN PRODUCȚIA CULINARĂ
Analiza tehnologiilor de fabricație, pune în evidență necesitatea funcționării permanente a utilajelor și instalațiilor, pentru realizarea producției de preparate și servicii programate. În producția culinară este vitală funcționarea instalațiilor de coacere și fierbere (cuptoare, plite), a mașinilor de tocat, a malaxoarelor și instalaților frigorifice.
Funcționarea mijloacelor de muncă este asigurată de secțiile de întreținere, iar reparațiile capitale ale instalațiilor sunt programate în perioadele de extrasezon pentru a nu afecta producția. Pentru menținerea siguranței în exploatare trebuie avute în vedere câteva soluții ca: mărirea formațiilor de lucru care au în grijă supravegherea bunei funcționări a utilajelor, inlocuirea pieselor, utilajelor înainte de uzura lor , asigurarea unei capacități suplimentare de lucru pentru cazurile căderii unor utilaje și crearea unor stocuri de siguranță între fazele tehnologice pentru ca fluxul să nu fie afectat în cazul unor defecțiuni.
La fabricile de catering defecțiunile au consecințe economice dintre cele mai grave, ele afectând întregi zone turistice.
Bucătării modulate cu platforme și podea ușor de întreținut, tip laborator de preparare a hranei, confecționate din inox, în mijloc fiind amplasate mesele de preparare, tigăile basculante, plitele electrice sau cele cu combustibil lichid, fripteuse tip grill, sau netede de mare capacitate, unde se prepară carnea, peștele, csrtofii prăjiți, etc. Se folosesc tigăi moderne de teflon.
Pentru operațiuni de frigere se folosește ulei solidificat. Mai există Bain Marie în care se păstrează la o temperatură adecvată și gata de afi servite supele, ciorbele, sosurile calde; Salamandre pentru menținerea preparatelor calde direct în farfurii, gata de a servi în orice moment; dulapuri pentru veselă caldă; cuptoare moderne pentru microunde de tip industrial.
Alături de bucătăria caldă și rece un element (tehnologie) modern și foarte important este linia de spălare = igienizare automată a veselei: duș, mașină de spălare automată și clătire a veselei, cu semiuscarea ei.
Vesela de dimensiuni mici și mijlocii este așezată în lădițe compartimentate din plastic, se spală cu dușul înainte de a se introduce în mașina propriu-zisă de spălat, iar la ieșire este ștearșă și sortată (la fel și tacâmurile). Vasele mari ( oale, tigăi) sunt spălate manual. Aceste operațiuni necesită un număr mic de personal lucrător, dar acesta trebuie să fie bine instruit în manevrarea aparatelor.
Procesele "COOK-FREEZE" și "COOK-CHILL" sunt 2 metode moderne.
Producția culinară modernă a adus ca element de noutate tehnici deja consacrate în țările cu tradiție culinară din întreaga lume: "cook chill" (gătit-refrigerat), "cook- freeze" (gătit-congelat) și "sous-vide"( gătit-ambalat în vid).
Primele două metode au avantaje și dezavantaje care depind de natura și amploarea operațiilor.
Preparatele "cook-chill" se pot adapta oricărui tip de bucătărie, neputând însă înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere care sunt mai ieftine.
Preparatele "sous-vide" presupun pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea lor în porții individuale și închiderea ambalajului cu un aparat de vidare care direcționează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă , iar în final preparatul ambalat se va refrigera.
Sistemul COOK-CHILL se bazează pe prepararea clasică a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperatura de 0,–3 °C, de depozitare a alimentelor sub control strict a temperaturii și reîncălzire înainte de momentul servirii.
Diferențele esențiale între cele două modalități de preparare constau în temperatura de răcire și durata de depozitare.
Într-un sistem de catering bine organizat și planificat durata de timp între terminarea tratamentului termic / porționare / ambalare / răcire, în unitatea de refrigerare nu trebuie să depășească 30 de minute pentru a evita riscul contaminării prin inhibarea și pierderea calității preparatului.
Răcirea se face în aparate de refrigerare cu circulație forțată de aer sau vid. În cazul răcirii forțate cu aspirația aerului există următoarele avantaje:
produsul se află în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură constantă la valoarea optimă de răcire;
durata de răcire de la temperatura inițială la cea de 0,-3°C este de 1-2 ore.
Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă (hidro-cooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea, iar refrigerarea propriu-zisă se face în apă răcită care prezintă proprietăți de transfer termic superioare aerului.
Prerăcirea preparatelor se face în vid, la presiune de 4-6 mm Hg și durează 25-30 minute. Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă micșorarea umidității cu 4-5%, ceea ce influențează valoarea nutritivă.
Pregătirea preparatului spre servire în cadrul metodei cook-chill se face prin încălzire intr-un timp foarte scurt până la 70°C, apoi se va consuma imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire altfel se vor arunca.
Tehnica de refrigerare se va aplica tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea rețetei sau ingredientelor.
Stabilirea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesară prezența unor aditivi speciali.
Trebuie doar să se aibă în vedere faptul că la obținerea sosurilor vâscoase acestea trebuie să aibă o vâscozitate mai mică decât în condițiile normale și trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în momentul regenerării și automat separarea unor componente (uleiul de exemplu).
Asamblarea preparatelor cu sos se pote face înaite de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul de banchete și alte ocazii speciale).
La încălzire se va asigura atingerea temperaturii de 70°C în centrul termi al preparatului.
Personalul dintr-o unitate de producție de preparate cook-chill trebuie să lucreze la standade de calitate foarte ridicate sub stricta supraveghere a unei persoane foarte bine pregătite profesional.
Calitatea microbiană a materiei prime a apei, a vaselor, a preparatelor culinare și a aerului într.o asemenea unitate de catering trebuie riguros controlată și în cazul în care producția se ridică la peste 10.000 de porții zilnice este obligatoriu a angaja un microbolog.
Sistemul COOK-FREEZE este asemănător celui din procesul cook-chill. Ambalajele folosite trebuie să fie stabilite la congelator. Sosurile vor fi preparate cu ajutorul amidonului, astfel încât, prin reîncălzirea și regenerarea preparatului sosul să nu se separe.
Congelarea trebuie să fie rapidă pentru a se păstra prospețimea preparatelor și pentru a accelera scăderea temperaturii sub bariera de căldură latentă, prevenind astfel formarea de cristale mari și lezarea celulelor.
Meniul se stabilește de obicei pentru o lună, trebuind calculate toate cantitățile de materii prime și auxiliare necesare.
Preparatele incluse în meniu trebuie să aibă cel mai înalt standard de calitate, acordându-se o atenție deosebită respectării condițiilor igienico-sanitare corespunzătoare fiecărei faze a procesului tehnologic. Temperaturile de congelare previn multiplicarea microorganismelor, dar nu le distrug.
Dacă preparatul este contaminat înainte de procesul de congelare consumatorul poate fi pus în pericol câteva luni când se consumă preparatul.
Pentru ca răcirea să se facă rapid la -20°C, preparatele vor fi porționate exact, respectându-se proporțiile componentelor, gramajul și forma. Porțiile se aăează în caserole de aluminiu (câte 6-10 porții), închise și etichetate conform reglementărilor în vigoare, preluate de benzi transportoare și trecute în tunelul de congelare cu curent de aer rece, apoi se depozitează în camere frigorifice la temperatură constantă de –20,-18°C. Transportul la beneficiar se efectuează cu mașini frigorifice, curate și dezinfectate, dotate cu agregate frig ce asigură temperatura de –20, -18°C, pe durata transportului.
Important este ca și personalul care manipulează preparatele congelate să aibă echipament de protecție sanitară a alimentelor, curat.
Reîncălzirea preparatelor culinare congelate se va face conform recomandării producătorului (în cuptor cu microunde, convectomat cu aer cald, bain-marie) și consumul preparatelor regenerate se va produce tot la recomandarea producătorului, într-un anumit interval de timp, iar preparatele odată regenerate și neconsumate, nu se vor recongela.
Avantajele oferite de preparatele cook-freeze față de cele cook-chill sunt: economie la aprovizionare, livrare fără o anume frecvență, planificarea producției și meniului pe termen lung, dependență mică față de fluctuațiile de preț, accesibilitatea în orice tip de bucătărie în care este disponibil un cuptor cu microunde.
Avantajele celor 2 metode de preparare, pentru producător sunt:
controlul porțiilor și reducerea pierderilor
evitarea supraproducției
evidența centralizată (discount pentru cumpărarea en-gross)
utilizarea completă a echipamentului
utilizarea eficientă a timpului de lucru al salariaților
economie de personal, de echipament, de spațiu și combustibil
simplificarea livrărilor către beneficiari (frecvență mai redusă)
rezolvarea problemei transportului preparatelor culinare calde (minim 60°C pe durata transportului)
Avantajele consumatorului în acest caz sunt:
reîncălzirea (regenerarea) este mai simplă (12 minute maxim)
capacitatea redusă de depozitare (maxim 21 zile) la care se adaugă data fabricației
frigiderele necesită costuri mai mici la instalare decât congelatoarele
tunelele de refrigerare sunt mai ieftine decât cele de congelare
tehnologia de fabricație nu se modifică (aditivii și ambalajele speciale sunt necesare numai la preparatele congelate)
refrigerarea nu afectează prea mult calitățile senzoriale și nutriționale ale preparatului
orice sistem de producție poate fi pregătit oricând pentru a se adapta obținerii preparatelor refrigerate (cook-chill)
Preparatele "sous-vide" sunt o variantă a celor refrigerate. Metoda de obținere a acestor preparate este dozarea materiilor prime, conform rețetelor pentru una sau mai multe porții, vidarea săculețelor și închiderea lor prin termo-sudare, tratarea termică și apoi refrigerare rapidă.
Porțiile individuale sunt constituite din alimente ambalate în săculeți din folie care au proprietăți contractibile, formate din trei straturi: un strat din propilenă, al doilea rezistent la temperaturi mari și este bun conducător de căldură, iar al treilea este impermeabil, rezistent la acizi, apă sau gaze.
Săculeții sunt introduși în convectomatul cu abur, unde va avea loc tratarea termică, apoi sunt răciți la 3°C, prin imersie în apă cu gheață sau în refrigeratoare cu aer. Fiecare săculeț este etichetat și păstrat în condiții de refrigerare, la 3°C. Pentru servire, regenerarea preparatelor se face în Bain Marie sau convectomat, apoi se montează pe farfurie.
Termenul de valabilitate al produselor sous-vide este de 21 zile la +3°C. Faptul că preparatele sunt ambalate în săculeți vacuumați prezintă avantajul depozitării lor în același frigider.
Alte avantaje ale acestei metode sunt: costuri reduse cu manopera, reducerea pierderilor prin scurgeri de suc celular (la carne), păstrarea aromei, a consistenței (deoarece se fierb în apă), economia de ingrediente (unt, ulei), existența preparatelor pretratate termic care creează posibilitatea unui meniu "a la carte" și reîncălzirea ieftină a preparatului.
3. ENERGIA – FORȚĂ MOTOARE A CORPULUI
3.1. NECESARUL DE ENERGIE
În accepțiunea științelor naturale termenul “energie” exprimă “capacitatea unui organism sau sistem să desfășoare o activitate”.
Pentru ca un sistem cum este corpul uman să poată consuma energie și astfel să desfășoare o anume activitate trebuie să i se asigure zilnic energie. Alimentația zilnică asigură această energie care facilitează existența oamenilor și îi ajută să fie activi spiritual.
Funcția energietică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide).
Funcția energetică este dependentă de un grup mai retsrâns de variabile, și anume:
F(EG) = f(L, G, P)
Forma specifică prin care se exprimă funcția energetică a produsului alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură Kilocaloria (Kcal) sau Kilojoulul (KJ), conform Sistemului Internațional de Unități adoptat în 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornește de la compoziția chimică, respectiv de la conținutul procentual (g%) în lipide, glucide și protide care se amplifică în coeficienți calorici ai trofinelor stabiliți pe cale experimentală.
Valorile coeficienților calorici sunt:
pentru lipide = 9,3 Kcal pe gram sau 37,7 KJ;
pentru glucide și protide 4,1Kcal pe gram sau 16,7 KJ.
Un rol important în exercitarea acestei funcții îl au lipidele și glucidele din compoziția produsului alimentar.
Din glucide și lipide energia poate fi eliberată foarte repede, spre deosebire de proteine care contribuie doar parțial la producerea de energie, deoarece acestea ajută mai cu seamă la întreținerea și refacerea organismului.
Energia se măsoară în Kilojouli respectiv în Kilocalorii.
1 Kilojoule = 0,24 Kilocalorii
1 Kilocalorie = 4,2 Kilojouli
Ideal pentru organism ar fi să primească doar atâta energie cât consumă. Dacă primește prea puțină energie, organismul consumă din propria substanță, urmarea poate fi scăderea în greutate. În cazul în care organismul primește prea multă energie, aceasta se depozitează ca grăsime, iar urmarea poate fi creșterea în greutate.
Necesarul caloric îl dictează munca, efortul fizic. Cu câr acesta este mai mare, cu atât sporul caloric este mai ridicat. Scăderea efortului fizic, fără schimbarea corespunză-toare a regimului de alimentație duce la obezitate.
Pentru stabilirea rației alimentare zilnice se poate lua în considerație numărul de calorii zilnic în funcție de tipul de activitate. (Tabelul 1. – Necesarul de kilocalorii pe tipuri de activitate și Tabelul 2. – Necesarul de kilocalorii pe categorii de vârstă).
Tabelul 1.
Necesarul de kilocalorii pe tipuri de activitate
Tabelul 2.
Necesarul de kilocalorii pe categorii de vârstă
3.2. MODUL DE CALCUL A RAȚIEI CALORICE
Varietatea alimentelor și cantitățile zilnice ce se pot consuma de către un om sănătos în cadrul unei alimentații raționale au la bază normative științific fundamentale. În baza acestor normative s-au stabilit mai multe grupe de alimente, ăn funcție de compoziția lor. În vederea realizării unui aport echilibrat al factorilor nutritivi se recomandă consumarea zilnică a alimentelor din toate grupele principale și în anumite proporții după cum urmează:
% din aportul caloric total al zilei
Carnea și derivatele sale 4 – 8%
Laptele și derivatele sale 7 – 35%
Ouă 3 – 4%
Grăsimi 12 – 17%
Pâinea și celelalte derivate din cereale 20 – 50%
Legume și fructe proaspete 14 – 17%
Zahăr și derivatele lui 7 – 8%
Aceste valori se aplică în funcție de vârstă, sex, activitate, stare fiziologică.
În continuare vom exemplifica un mod de calcul pentru un organism care, conform condițiilor de effort fizic, are nevoie zilnic de o alimentație cu o valoare calorică de aproximativ 3000 Kcalorii.
Mai întâi va trebui să aflăm numărul de Kcalorii ce revin celor trei factori nutritivi.
Cunoaștem că proporția de substanțe nutritive din rația calorică globală ce se recomandă în alimentația rațională a omului sănătos este de 10-15% pentru proteine (pentru ușurința calculului vom lua 15%) de 25-35% pentru lipide (vom lua 25%) și de 55-65% pentru gluide (vom lua 60%). Prin regula de 3 simplă putem afla ușor câte calorii din cele 3000 Kcalorii revin fiecăruia din acești 3 factori:
■ proteine 3000Kcalorii x 15:100=450 Kcalorii
■ lipide 3000Kcalorii x 25:100=750 Kcalorii
■ glucide 3000Kcalorii x 60:100=1800 Kcalorii
Împărțim rezultatele obținute la indicii de ardere cunoscuți: 4,1 pentru proteine, 9,3 pentru lipide și 4,1 pentru glucide și obținem cantitățile în grame:
■ proteine 450:4,1=109,7 grame
■ lipide 750:9,3=80,6 grame
■ glucide 1800:4,1=438,0 grame
3.3. NECESARUL DE SUBSTANȚE NUTRITIV FURNIZOARE DE ENERGIE
Dacă necesarul energetic exprimă numai aspectul cantitativ al alimentației noastre cotidiene, starea de sănătate a organismului nu poate fi asigurată decât prin respectarea cantităților zilnice necesare și a proporțiilor normale între cele cinci grupe de substanțe nutritive.
Glucidele reprezintă componentele de bază ale hranei. Ele trebuie să acopere 55-60% din necesarul energetic zilnic, ceea ce reprezintă o cantitate variind între 4 și 8 g/kg corp/zi.
Necesarul de glucide variază direct proporțional cu cheltuiala energetică, însumând cantități zilnice de 300…600 g.
Glucidele reprezintă avantajul că se digeră și se absorb ușor, se găsesc în cantități mai mari și la un preț de cost mai scăzut decât alte substanțe nutritive.
Sub aspect calitativ, din punct de vedere nutritiv este de preferat amidonul (80% din necesarul de glucide), iar zaharoza nu trebuie să depășească un aport total de 60 g/zi.
Lipsa glucidelor sau un regim sărac în glucide provoacă tulburări metabolice. Glucoza asigură în mod exclusiv energia pentru sistemul nervos central, este un tonic al celulei hepatice, contribuind la formarea rezervei de glicogen a organismului și este consumată preferențial de sistemul muscular în activitate.Pentru ca metabolismul lipidic și protidic să se desfășoare normal este necesar ca aportul de glucide, chiar la persoanele cu deficiențe cronice de metabolizare a lor, să reprezinte cel puțin 175-200g/zi.
Un loc aparte îl reprezintă fibrele alimentare, un grup de substanțe eterogene majoritatea de natură glucidică, formate din câteva sute de polizaharide. Deși nedigerate de enzimele intestinale și neabsorbite de mucoasa intestinală, ele sunt indispensabile digestiei și absorbției substanțelor nutritive, deoarece prin masa lor și prin proprietățile eterochinetice asigură un tranzit intestinal normal. Fibrele alimentare prezente în materiile prime și în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloză, celuloză, lignină, pectine, gume, mucilagii.
Necesarul de fibre alimentare în alimentația cotidiană este proporțional cu necesarul energetic al organismului. La un necesar energetic zilnic de 2700 Kcal, cantitatea normală de fibre aimentare ingerată trebuie să fie de 30g.
Pe lângă efectul pozitiv legat direct de aspectele mecanice ale digestiei, fibrele alimentare, prin capacitatea lor de a forma geluri contribuie și la scăderea nivelului colesterolului și a lipidelor din plasmă.
Ca efecte negative, un exces de fibre alimentare determină eliminarea digestivă a unor importanți ioni minerali, calciu, magneziu, fier, zinc, scade utilizarea vitaminelor B12 și B6 și crește eliminarea de vitamina C din organism.
Un aport zilnc sub 20 g crește riscul îmbolnăvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare varice, hemoroizi, apendicită cronică, cancer de colon, iar prin efecte metabolice există riscul apariției obezității, diabetului, litiazei biliare, cardiopatiei ischemice, sarcinei toxine.
Tendințe de a consuma produse rafinate privează organismul uman de aceste componente naturale indispensabile unei digestii normale.
Lipidele, sunt în primul rând furniyoare de energie. Ele ard complet, până la dioxid de carbon și apă, eliberând toată energia chimică potențială (9,3 Kcal/g). Concentrând multă energie și fiind insolubile în apă, lipidele constituie o formă bună de stocare a energiei în organism. Pentru un adult normoponderal, 10…15 kg din greutatea sa constituie lipidele structurale, componente normale ale tuturor celulelor care nu variază cantitativ cu starea de nutriție.
Lipidele furnizează organismului și alte componente bioogice indispensabile, acizi grași esențiali, vitamine liposolubile, elemente precursoare ale prostaglandinelor (substanțe cu activitate hormonală care intervin în contracțiile musculare), colesterol exogen, toate acestea determinând și o porție obligatorie de lipide într substanțele nutritive ingerate.
Valoarea nutrițională a lipidelor furnizate de slimente depinde de conținutul acestora în acizi grași esențiali, polinesaturați (linoleic, linolenic, arahidonic), de raportul între acizii grași polinesaturați și saturați, componenți ai aceleiași surse (ideal este ca acest raport să fie mai mare ca 1), de conținutul în fosfolipide, componentele normale ale membranelor celulare.
Colesterolul este un acid ciclic nesaturat care se găsește în cantități mari, liber sau esterificat în creier, sânge, măduva spinării.
În organismul uman colesterolul are o dublă origine: exogenă (provenind din alimente) și endogenă (sintetizat de organism în ficat, intestin, piele, glande suprarenale).
Aportul zilnic prin alimente trebuie să varieze între 0,5 și 1 g. Când aportul exogen este insuficient, sinteza colesterolului în organism se intensifică.
Colesterolul îndeplinește funcții biologice foarte importante:
Intră în constituția creierului și a nervilor;
Ia parte la formarea lipoproteineor celulare;
Este substanța de bază din care se sintetizează în organism hormonii steroizi, vitamina D3, acizii biliari.
Colesterolul este eliminat din organism prin bilă sau prin mucoasa intestinală.
În organismul adult, în condișii normale, cantitatea totală de colesterol care recirculă în organism este de 2000-3000 mg/24h (nivelul normal în sânge fiind de max. 250 mg %). Din această cantitate circa 20% este de origine exogenă, provenind din alimente, restul este sintetizat în organism.
Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energetică zilnică, de vârstă, sex, condiții climatice în care persoanele respective își desfășoară activitatea profesională.
Cantitatea de lipide consumată zilnic trebuie să acopere 20…35% din necesarul energetic. Cantitățile minime sunt recomandate sedentarilor, persoanelor în vârstă, iar valorile maxime(35%) sunt recomandate copiilor, adolescenților, adulților care depun activități cu mare cheltuială de energie și mai ales dacă aceste activități se desfășoară în frig, vânt sau umezeală. Exprimată în grame cantitatea de lipide necesară este de 0,7…1 g/kg corp/zi la adulții sedentari și 1,5…2g/kgcorp/zi la cei care prestează activități cu effort fizic intens sau excepțional. Copiilor și adolescenților le sunt necesare 2g/kg corp/zi.
Aportul de energie prin grăsimi pure nu trebuie să depășească 15…17% din valoarea energetică a dietei zilnice. Pentru acoperirea necesarului de acizi grași esențiali proporția grăsimilor vegetale trebuie să constiruie între ½ și 1/3 din cantitatea totală de grăsimi consumate.
Un regim alimentar sărac în lipide, dar suficient energetic, nu aduce prejudicii organismului dacă este de scurtă durată. Prelungirea lui determină însă dificultăți în acoperirea necesarului energetic al categoriilor ce prestează activități cu effort fizic intens. Absența sau insuficiența îndelungată a grăsămilor din alimente privează organismul de acizii grași esențiali și de vitaminele liposolubile necesare.
Substanțele proteice sunt cele mai elaborate structuri biologice, caracterizate printr-o varietate și complexitate foarte mare. Ele prezintă importanță covârșitoare pentru organism prin caracterul lor de substrat de bază al substanței vii.
Participând în organism la numeroase funcții metabolice, practic putem afirma că toate procesele metabolice sunt susținute direct sau indirect de substanțele proteice. În funcțiile îndeplinite de substanțele proteice menționăm următoarele:
Rol structural. Reprezintă componente absolut indispensabile oricărei celule. Ele dețin, după apă, cea mai mare pondere în țesuturile umane, 16…19% din masa corporală. Nevoia de substanțe proteice este deosebit de acută pentru organismele tinere care sintetizează cantități mari de proteine pentru formarea celulelor noi.
În orice organism tânăr, sau adult, există o permanentă primenire și uzură a proteinelor structurale, procese care trebuie compensate prin înlocuirea cu cantități echivalente de material azotat.
Intră în structura enzimelor și a substanțelor active (hormoni, hemoglobină) prin mijlocirea cărora se produc toate procesele metabolice;
Formează substanța contractilă a țesutului muscular (miozina) care transformă energia chimică potențială în lucru mecanic;
Acționează intracelular cu substanțe tampon;
Leagă apa asigurând presiunea osmotică necesară a circulației apei în organism;
Apără integritatea structurală a organismului prin formarea anticorpilor ca răspuns la pătrunderea unor substanțe străine, agenți infecțioși, noxe chimice;
Substanțele proteice sunt principala sursă de azot, fosfor, sulf pentru organism, indispensabile creșterii și refacerii țesuturilor uzate fiziologic;
Pot fi folosite ca surse de energie. Deși 1g de substanțe proteice metabolizate furnizează 4,1 Kcal, totuși rolul energetic rămâne pe plan secundar.
Aminoacizii sunt componente structurale de bază ale proteinelor. Un nunăr de opt aminoacizi sunt esențiali sau indispensabili deoarece nu pot fi sintetizați de om și trebuie aduși în organism obligatoriu prin alimente.
Când un aminoacid esențial lipsește, organismul nu poate sintetiza substanțele proteice în structura cărora intră acest aminoacid, chiar dacă toți ceilalți aminoacizi sunt disponibili în cantități suficiente.
Dacă un aminoacid esențial se găsește în cantități mici, sinteza substanțelor proteice care îl conțin este posibilă până la epuizarea lui. Acești aminoacizi au fost denumiți aminoacizi limitați (mai ales lizina pentru cereale, metionina pentru produse animale).
Calitatea nutritivă a substanțelor proteice depinde de conținutul acestora în aminoacizi esențiali. Deși organismul nu depinde de aminoacizi neesențiali primiți prin hrană, dacă acest aport este redus, sinteza substanțelor proteice în organism nu se realizează în cantitățile necesare.
Substanțele proteice au o deosebită importanță din punct de vedere nutrițional, având în vedere multiplele funcții metabolice pe care le îndeplinesc.
Majoritatea specialiștilor consideră că pentru asigurare unei cantități optime de proteine cu toate avantajele nutriționale ale acesteia, un adult sănătos cu activitate obișnuită trebuie să consume 1,2…1,5 g proteine/kg corp/zi. Cei care efectuează activități cu mare cheltuială de energie sau care lucrează în mediu toxic și convalescenții, trebuie să consume 1,5…2 g/kg corp/zi. Exprimat în procente față de necesarul energetic zilnic, necesarul de proteine trebuie să acopere 10…14% din necesarul energetic. Deoarece proteinele cu un conținut adecvat de aminoacizi esențiali se găsesc mai ales în alimente de origine animală, este necesar ca cel puțin 30% (ideal 50%) din cantitatea totală de proteine consumată să provină din aceste surse.
Persoanele expuse la noxe chimice sau infecții trebuie să primească un aport corespunzător de proteine de origine animală (cel puțin 50% din necesar).
Unele stări patologice cronice pot accentua sau provoca deficiențe de proteine chiar și atunci când aportul acestora prin alimentație este normal.
ECHILIBRAREA VALORII ENERGETICE A PRODUSELOR CATERING LA SC COSEI SRL
4.1. PREZENTAREA SOCIETĂȚII S.C. COSEI S.R.L.
Societatea Comercială Cosei S.R.L. a fost înființată în 9 septembrie 1991 de către următorii asociați:
-Nicolescu Florea, cetățean român, cu domiciliul stabil în Zalău, str. Republicii nr. 56, jud. Sălaj;
-Capotescu Ioan, cetățean român, cu domiciliul stabil în Timișoara, str. Hamlet nr. 14, jud. Timiș;
-Păcurariu Valeria, cetățean român, cu domiciliul stabil în Timișoara, str. Pescarilor nr. 17, jud. Timiș.
Firma înființată este Societate cu Răspundere Limitată și poartă denumirea de "COSEI".
Sediul Societății Cosei este în România, județul Timiș, Timișoara, strada Aleea Studenților nr. 1.
Societatea își poate constitui sucursalele și filialele în Timișoara și în alte localități în pițele și târgurile de pe teritoriul României sau din străinătate prin acordul asociaților și cu respectarea formalităților prevăzute de lege privind înmatricularea și funcționarea acestora.
Societatea Cosei are ca obiect de activitate următoarele:
-importul și exportul produselor de orice fel, cu respectarea legislației în vigoare;
-producerea, transportul și comercializarea mărfurilor alimentare și nealimentare de orice fel;
-achiziționarea și comercializarea în mod direct sau în regim de consignație a mărfurilor alimentare în detaliu sau en-gross, din țară sau import;
-consulting, intermedieri și servicii pentru vânzări, cumpărări de imobile de orice fel, terenuri agricole sau forestiere de orice fel, activități matrimoniale, alte activități sociale, mijlociri, asigurări locuri de muncă.
-consulting în orice domeniu: proiectare, asistență tehnică, expertiză, execuție de lucrări de construcții de orice fel, inclusiv amenajări și reamenajări de orice domeniu industrial, agricol, forestier, transporturi, căi de comunicații;
-activități industriale;
-activități de gimnastică recuperatorie;
-prestare de servicii de turism intern și extern (restaurante, hotel, agrement) și a serviciilor aferente distractive;
-activitate publicitară, editură.
Domeniul principal de activitate s-a stabilit a fi servicii, iar activitatea principală propusă a fost: restaurant, fast food. S-a mai stabilit și faptul că finanțarea societății poate fi făcută și prin creditele personale ale asociaților, sau prin credite pe care societatea le va putea obține de la bănci, pe bază de garanții proprii sau ale asociaților, în condițiile și cu respectarea prevederilor în vigoare.
Societatea prezentată cu numele de S.C. COSEI S.R.L., funcționează sub numele comercial "3F",Fantastic Fast Food. Firma și-a început activitatea în anul 1995, deschizând primul punct de lucru într-un spațiu închiriat aflat la parterul Cantinei 1 din Complexul Studențesc.Activitatea de bază a firmei este alimentație publică.
Firma 3F produce și comercializează o gamă largă de produse alimentare gătite după rețete specifice bucătăriei de casă. . Gama de produse cuprinde peste 70 de produse alimentare din care se pot aminti:
6 tipuri de ciorbe;
10 tipuri de preparate din carne de pui, porc și vită;
7 tipuri de garnituri;
30 de tipuri de salate;
– o gamă variată de sandwichuri și preparate la minut.
În totalitatea lor preparatele sunt produse de către firma 3F atât în bucătăria din cadrul restaurantului cât și în laboratorul firmei. Astfel produse de genul ciorbelor, salatelor sau a unor garnituri sunt produse în cadrul laboratorului firmei aflat în imediata vecinătate a restaurantului .
Piața care era acoperită de restaurantul 3F din Complexul Studențesc era compusă într-o proporție uriașă din studenți și elevi. Din acest motiv firma a decis în anul 1999 să deschidă un nou restaurant tip fast food în incinta Centrului Comercial Kapa. Odată cu deschiderea acestui punct de lucru s-au realizat două obiective. Primul a fost lărgirea gamei de produse, iar al doilea a fost lărgirea acoperirii pe piață.
Momentul apariției conceptului Fantastic Fast Food (3F) în Timișoara a fost deosebit de bine ales, anul 1995, moment în care pe segmentul de piață din rândul studențiilor, respectiv a Complexului Studențesc nu exista oferta de mâncăruri gătite sau preparate asemănătoare celor pe care 3F a început să le comercializeze.
După 4 ani, în urma studiilor efectuate dar și a unei oferte bune din partea Centrului Comercial Kappa, 3F a decis extinderea. Aceasta s-a materializat prin deschiderea unui punct de lucru aflat la o distanță semnificativă de cel existent, punct de lucru care î-și oferă serviciile atât clienților existenți care se află la cumpărături în aria de acoperire a noului punct de lucru, precum și persoanelor ce-și desfășoară activitatea în aria acestuia, personalului intern a Centrului Comercial Kappa.
Noile cerințe venite odată cu această extindere au impus o diversificare a gamei de produse, oferind și produse din bucătăria italiană: pizza, spagheti, fapt care a condus la înregistrarea unui anumit succes pe piața de desfacere.
În concluzie, analizând obiectul de activitate al firmei, putem spune că SC "3F" din cadrul Cenrului Comercial Kappa comercializează produse de origine animală și vegetală, preparate și semipreparate pregătite termic, produse de tipul: alcool, tutun și diverse sortimente pe bază de cafea și băuturi răcoritoare. Societatea Comercială 3F asigură pe bază de contract servicii de catering pentru diverse societăți comerciale situate în jurul Centrului Comercial Kappa, existând 2 căi prin care se livrează produsele:
■comandă telefonică pe număr de persoane
■comandă direct la punctul de lucru din Centrul Comercial Kappa
4.2. ACTIVITATEA DE PRODUCȚIE ȘI STRUCTURA ORGANIZATORICĂ
Gama de produse din cadrul celui de al doilea restaurant este constituită din o parte din produsele consacrate din primul restaurant lângă care s-au adăugat o serie de produse cu specific italian
Proprietarul fast-food-ului se află în legătură directă cu aprovizionarea, bucătăria, punctul de vânzare și restul personalului care asigură funcționalitatea firmei.
Funcție de natura lor deciziile se iau împreună cu persoana implicată în domeniul respectiv (de exemplu pentru o modificare de preț se consultă șeful aprovizionării, iar pentru o modificare de gramaj sau modificarea unui produs existent din punct de vedere al aspectului, decizia se ia împreună cu șeful din bucătărie).
Personalul firmei este structurat conform tabelului 4
Tabelul 4.
Structura personalului la S.C. COSEI S.R.L.
Aceste date sunt valabile pentru toate unitățile 3F, iar structura personalului din punctul de lucru din cadrul Complexului Comercial Kappa este următoarea:
■vânzare 5 persoane
■bucătărie 3 persoane
■aprovizionare 3 persoane
■igienizat vase 2 persoane
Programul de lucru este structurat în 2 ture de la 9-22 cu o zi liberă.
Personalul firmei a fost selecționat în timp, astăzi restaurantul funcționând cu un personal ce are o vechime de cel puțin 2 ani. Structura și modul de organizare sunt prezentate în figura următoare:
Figura 4.1. Structura organizatorică a S.C. COSEI S.R.L.
După cum se observă din figura de mai sus conducerea și organizarea personalului este una simplă fără a exista prea mulți intermediari între angajați și patron, care este și directorul general. Astfel la începutul fiecărei zi patronul convoacă personalul de la aprovizionare și pe șeful de la administrativ și discută ce trebuie făcut, după care fiecare își începe activitatea. După această etapă, patronul discută cu întregul personal din restaurant și cu cel de la laboratorul firmei. Punctul forte al acestui tip de organizare este
că informația de jos ajunge direct la vârf fără ca ea să fie transmisă de intermediari. Această metodă oferă angajațiilor posibilitatea să-și expună problemele direct patronului firmei, fiind mereu modificat ăn funcție de cerințe.
Prețul este diferențiat între cele două locații din trei motive. Primul este legat de structura de clienți, al doilea este legat de nivelul chiriei și al treilea este legat de rulaj și numărul de clienți. Astfel, per ansamblu, nivelul prețurilor practicate în locația din Complexul Studențesc, este cu 20% mai redus decât cel al prețurilor practicate în locația din centrul Kappa. La formarea prețului se ia serios în considerare și nivelul prețurilor firmelor concurente. În ceea ce privește nivelul prețurilor, putem spune că 3F este locul unde poți mânca cel mai ieftin dar totodată și sănătos.
Distribuția. Firma 3F își vinde produsele pe 2 canale de distribuție. Primul canal îl constituie vânzarea directă către client prin cele două unități tip fast-food, iar al doilea canal este vânzarea prin catering către firmele mari din Timișoara.
În ceea ce privește modul de deservire a clienților în cele două unităși, acesta este unul modern folosind calculatoare pentru comunicarea între vânzare și producție. În figura 4.2. se va exemplifica modul de deservire al unui client:
Figura 4.2. Modul de deservire al clientului la S.C. COSEI S.R.L.
După cum se observă în figură, clientul face comanda vânzătorului, care o transpune în calculator sub formă de coduri de produse, după care această informație este decodată de calculator și transpusă pe monitorul bucătarilor sub formă de produse aranjate pe porții. Bucătarul produce comanda, după care anunțăprin sistemul de sonorizare numărul comenzii care trebuie ridicată.
Timpul dintre intrarea comenzii în calculatorul din bucătărie și ștergerea ei din aceasta este monitorizat de un program special care exemplifică timpii într-un grafic la orice moment al zilei. Cu ajutorul acestui program conducerea unității are o evidență a numărului de clienți deserviți într-o unitate de timp și poate trage anumite concluzii legate de modul de lucru al personalului.
Acest sistem de lucru a fost implementat din necesitatea de a deservi un număr cât mai mare de clienți într-o unitate de timp. Acest mod de lucru este și în interesul clientului deoarece acesta nu va aștepta niciodată pentru comanda sa mai mult de 15 minute.
Promovarea. Produsele comercializate de unitățile 3F au fost mereu supuse unor schimbări de înfățișare din nevoia de înnoire a produsului. Această înnoire a produsului sau introducerea de produse noi a fost mereu însoțită de campanii publicitare cu circuit închis sau prin mass-media.
La toate campaniile promoționale au fost angrenate și companii producătoare de băuturi răcoritoare sau alcoolice. Posterele cu imaginea produselor noi și cu promoțiile legate de aceste produse împing consumatorii spre acele produse asigurând consacrarea acestor produse.
Există produse care au rămas neschimbate de la deschiderea punctelor de lucru . În ce privește aceste produse la un interval de timp regulat, firma organizează promoții de preț sau asociază acele produse învechite cu unele noi. Astfel, consumatorul optează pentru meniul promoțional cunoscând astfel noul produs și reamintindu-și de vechiul produs.
Concurența. Promoțiile sunt impuse atât de modificările survenite în gama de produse dar și de unele campanii ale firmelor concurente.
Firmele concurente sunt numeroase, dar nici una dintre ele nu concurează firma în întregul segment de clienți sau în întreaga gamă de produse. Astfel, unele firme concurente comercializează exclusiv mâncare de tip "take away", iar altele numai mâncăruri calde. Prețurile practicate de majoritatea concurenței sunt cu mult peste prețurile practicate de 3F. Există și unele firme care practică prețuri egale sau chiar mai mici, dar aici clientul este nemulțumit de durata de așteptare pentru o comandă sau chiar de calitatea produsului.
4.3. CALCULUL PRINCIPALILOR INDICATORI
4.3.1. EVOLUȚIA AFLUXULUI DE CONSUMATORI LA LOC MASĂ (A)
Pentru a stabili afluxul de consumatori pe loc masă este necesar să se cunoască numărul de consumatori și numărul de locuri în unitate.
S-a urmărit evoluția afluxului de consumatori pe loc masă în perioada 1999-2001 și s-a observat că acesta a crescut, creșterea cea mai mare fiind în anul 2001.
Capacitatea Restaurantului 3F din centrul Comercial Kappa este de 52 de locuri.
Acest indicator reprezintă numărul consumatorilor la o masă într-o perioadă de timp determinată, și se calculează după următoarea formulă:
N cons
A = [ consumatori / loc]
N loc
unde: – A = afluxul de consumatori la masă
– N cons = număr de consumatori
– N loc = număr de locuri
În tabelul 5. este prezentat afluxul de consumatori la masă.
Tabelul 5.
Afluxul de consumatori
Figura 4.3. Evoluția afluxului de consumatori la masă în perioada 1999-2001 la S.C. COSEI S.R.L.
4.3.2. EVOLUȚIA NUMARULUI
DE CONSUMATORI PE LUCRĂTOR OPERATIV
Formula de calcul pentru numărul de consumatori pe lucrător operativ în perioada 1999-2001 la S.C. COSEI S.R.L. este:
Nc
C =
Npo
Unde, – C = numărul de consumatori pe personal operativ
– Nc = număr de consumatori
– Npo = număr personal operativ
Tabelul 6.
Situația evoluției numărului de consumatori pe personal operativî în perioada 1999-2001
Figura 4.2. Evoluția numărului de consumatori pe lucrător operativ în perioada 1999-2001 la S.C. COSEI S.R.L.
Se observă că numărul de consumatori pe lucrător operativ la S.C. COSEI S.R.L. în perioada 1999-2001 are o evoluție crescătoare, în anul 2001 înregistrându-se cea mai mare creștere.
4.4. CALCULUL VALORII ENERGETICE PENTRU MENIURILE SERVITE LA S.C. COSEI S.R.L. ÎN COMPARAȚIE CU UN MENIU CLASIC
În lucrarea de față se urmărește calculul valorii energetice a unor produse catering ce se pot consuma la 3F și compararea rezultatelor obținute cu valoarea energetică a unui meniu clasic. Pentru aceasta s-au calculat valorile energetice pentru fiecare tip de meniu și s-au urmărit comparativ, încercând să se demonstreze importanța cateringului în general și a valorii energetice a alimentelor tip catering în special pentru creșterea competitivității și succesului acestor produse pe piață, criteriul calității devenind din ce în ce mai mult un factor cheie în decizia consumatorului.
Pe baza retetei de fabricatie a meniului clasic si considerându-l ca fiind un meniu complet , care acopera necesarul nutritiv zilnic al unui adult ce efectueaza un efort mediu, s-a putut calcula valoarea energetică a acestuia.
Tabelul 7.
Calculul valorii energetice pentru un meniu clasic
Figura 4.5. Valoarea energetică a meniului clasic
Meniurile fast-food se adresează în mod special copiilor, adolescenților (elevi, studenți ), agenți de vânzări etc.
Prin caracteristicile lor produsele tip catering trebuie să convingă consumatorii că au însușiri gustative deosebite , valoare energetică comparabilă cu a celorlalte produse alimentare sau chiar superioară, că nu afectează sănătatea și că folosirea este echivalentă cu importante economii de bani și timp.
S-au luat în considerare următoarele meniuri oferite de 3F:
Pizza 3F + Coca Cola
Hamburger pui + cartofi prăjiți + Coca Cola
Dejun obișnuit
Salate : – Salată de boeuf cu carne de pui
– Salată de cartofi
– Salată de fructe + frișcă
– Salată de crudități
Pentru fiecare meniu s-a calculat valoarea energetică și s-a comparat cu valoarea energetică a meniului clasic oferit de un restaurant clasic.
Valoarea energetică a meniului Pizza 3F+Coca Cola este prezentată în tabelul 8. și figura 4.6.
Tabelul 8.
Calculul valorii energetice a produsului Pizza + Coca Cola
Figura 4.6. Valoarea energetică a preparatului Pizza 3F+Coca Cola
Se observă că valoarea energetică cea mai ridicată o are Salamul de Sibiu, față de sosul pizza care are o valoare energetică de 15 Kcal.
Valoarea energetică a preparatului Hamburger + cartofi prăjiți + Coca Cola este prezentată în tabelul 9. și figura 4.7.
Tabelul 9.
Calculul valorii energetice a produsului Hamburger + cartofi prăjiți + Coca-Cola
Figura 4.7. Valoarea energetică a meniului Hamburger + cartofi prăjiți + Coca Cola
Se observă că valoarea energetică a Hamburgerului servit la S.C. COSEI S.R.L. este foarte mare (1106), față de valoarea energetică a cartofilor și a sucului Coca Cola.
Valoarea energetică pentru un dejun clasic este prezentată în tabelul 10. și figura 4.8.
Tabelul 10.
Calculul valorii energetice pentru un dejun obișnuit
Figura 4.8. Valoarea energetică a dejunului clasic
Din figura 4.8. se observă că dejunului clasic de la S.C. COSEI S.R.L. asigură un aport energetic suficient pentru o persoană cu o activitate moderată într-o zi.
Valoarea energetică pentru cele 4 tipuri de salate este prezentată în tabelul 11. și figura 4.8.
Tabelul 11.
Calculul valorii energetice pentru salate
Figura 4.9. Valoarea energetică a salatelor
Se poate observa că aportul cel mai mare de energie este furnizat de salata de fructe cu frișcă, față de salata de crudități cu ulei care are valoarea energetică cea mai mică.
În continuare se urmărește comparativ valoarea energetică a fiecărui meniu din cadrul S.C. COSEI S.R.L. luat în considerare și valoarea energetică a meniului clasic.
Fig. 4.10. Reprezentarea comparativă a meniurilor 3F și a meniului clasic
Fig. 4.11. Reprezentarea comparativă a salatelor și a meniului clasic
Comparând valoarea energetică a meniului clasic cu valoarea energetică a fiecărui meniu servit la S.C. COSEI S.R.L. se poate observa că aceste meniuri acoperă între 16-30% din necesarul energetic.
Fig. 4.6. Reprezentarea comparativă a meniului Pizza+Coca Cola față de meniului clasic
Fig. 4.7. Reprezentarea comparativă a meniului Hamburger+cartofo prăjiți+Coca Cola față de meniul clasic
Fig. 4.8. Reprezentarea comparativă a unui dejun obișnuit față de meniului clasic
În urma prelucrării datelor se poate observa că valoarea energetică a produselor specifice fast-food-ului este mare ,acoperă aproape jumătate din necesarul energetic al unei zile.
Se poate astfel aprecia că produsele, prin asocierea adecvată a lor, prin determinarea judicioasă a cantității și raportul dintre componente, pot asigura un aport variat de substanțe nutritive, realizându-se astfel adaptarea la necesitățile nutritive ale consumatorilor.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantaje nu numai al diversității, dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețurile la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
4.5. SISTEME DE RECLAMĂ ȘI PUBLICITATE LA S.C.COSEI S.R.L.
Firma 3F are un sistem de reclamă atât în interior, reprezentat prin tablouri cu produse ce se regăsesc în vânzare și prin diferite fotografii ale firmei cât și reclama ce se face pe posturile TV, radio și prin ziare sau reviste ce apar și sunt mediatizate.
Materialele promoționale oferă oferă onsumatorilor informații privind produsele existente în magazin, prețuri, activități promoționale aflate în derulare.
Ele atrag atenția consumatorilor și stimulează impulsul de cumpărare al acestora, ce se reflectă, în final, în creșterea vânzărilor.
Publicitatea este un important stimul, de natură psihologică, la îndemâna ofertanților și cu acțiune atât pe termen scurt, cât și pe termen mediu sau lung.
Efectele economice pe care le pot genera mesajele publicitare sunt măsurabile, motiv care a comtribuit la marea diversitate a acestora pe piață.
Fiecare firmă care își respectă renumele prevede annual un buget destinat reclamei, publicității de aproximativ 3% din încasări.
De pildă, fiecare restaurant 3F își propune să cheltuie pentru reclame minimum 2,5% din vânzarile globale și suplimentar să aloce 1% din volumul vânzărilor pentru fondul de reclamă național.
Prin intermediul mijloacelor de reclamă departamentele marketing încearcă să afecteze atitudinile și așteptările consumatorilor, premergător deciziei de cumpărare.
Firma 3F își vinde produsele pe două canale de distribuție. Primul canal îl constituie vânzarea directă către client prin cele două unități fast-food iar al canal îl constituie vânzarea prin catering către firme mari din Timișoara.
Concurența în domeniul alimentației publice este tot mai puternică, lunar deschizând porțile un nou local cu idei atractive pentru clienți.
Mesajele explicite (directe, deschise) include o mare varietate de suporturi publicitare: reclama prin mass-media, promovarea mărcilor și vânzărilor , literatura comercială (cataloage, pliamte, prospecte), oferte speciale (premii, cadouri), informarea gratuită (mesaje telefonice, scrisori, faxuri), vânzări prin corespondență și altele.
Canalele de transmisie a reclamei prin mijoacele mass.media, în ordinea crescândă a cheltuielilor alocate în acest scop sunt: presa, radioul, televiziunea.
4.6. METODE, FORME ȘI SISTEME DE PREZENTARE ȘI SERVIRE A PREPARATELOR LA S.C. COSEI S.R.L.
Sistemul de informare a consumatorilor la S.C. COSEI S.R.L. cu privire la sortimentele de mărfuri și preparate din unitate trebie să fie cât mai variat și atrăgător pentru convingerea consumatorilor în alegerea și compunerea meniului preferat în tot cursul zilei cât mai funcționează unitatea.
În acest sens, se pot practica următoarele metode de prezentare:
prezentarea vizuală
prezentare scrisă
prezentarea prin televiziune, cu circuit închis
prezentarea electronică
prezentarea mixtă
Prezentarea vizuală = prin metoda de prezentare vizuală a mărfurilor și preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie se înțelege exprimarea sub formă de mini-expoziție pe standuri special amenajate în sălile restaurantului, pe căruciore de prezentare specifice sortimentelor prezentate, în vitrine speciale.În toate aceste cazuri, preparatele trebie prezentate într-o formă cât mai estetică și mai plăcută, îmbietoare și să îndeplinească toate condițiile de igienă sanitară. Acest mijloc de informare a clienților este cel mai eficient, datorită confruntării vizuale a acestora cu sortimentele de prezentare culinare, de cofetărie-patiserie și băuturi, mai ales prin cărucioare sau la platou.
Prezentarea scrisă = prin această metodă de prezentare a mărfurilor și preparatelor în unitățile gastronomice se înțelege înscrierea acestora, fie zilnic, prin intermediul listei meniu întocmit pentru toate etapele zilei, fie sub formă de reclamă comercială ocazională sau cu caracter permanent (prin intermediul pliantelor, presei, reviste, afișe, panouri). Toate aceste metode de prezentare trebuie să se realizeze într-o formă grafică cât mai estetică, cu date precise referitoare la locul de desfășurare a acțiunii și în mod deosebit la existența produselor înscrise pe reclamă.
Prin lista meniu a unității se înțelege înscrierea tuturor mărfurilor și preparatelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă (grupate pentru micul dejun, dejun și cină) respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să se prezinte pe copertă, profilul, denumirea și categoria unității.
Lista zilnică se întocmește de șeful unității împreună cu șeful bucătar și șeful de sală, în baza preferințelor primite de la consumatori, stabilit zilnic și în baza mărfurilor și preparatelor existente în unitate, ținând cont și de preferințele consumatorilor din ziua precedentă. Lista trebuie să conțină următoarea succesiune de prezentare a datelor și întocmire: data, luna, anul, denumirea mărfurilor și preparatelor, gramajul și unitatea de măsură, prețul de vânzare, etapa zilei pentru care este întocmită, semnătura șefului de unitate și a șefului bucătar, certificarea calității.
Eșalonarea preparatelor pe grupe se face astfel:
gustări reci și calde
minuturi la comandă
băuturi calde stimulente la micul dejun
preparate lichide
mâncăruri din legume cu carne și fără carne
salate
deserturi
băuturi răcoritoare și alcoolice
Prezentarea prin televiziune – această metodă se realizează prin emisiune specială, pe circuit intern de televiziune a unității. Monitoarele de televiziune sunt amplasate în sala de servire. Sunt prezentate toate mărfurile și preparatele culinare printr-o descriere plăcută, realizată de specialiștii sectorului respectiv.
Pezentarea sonoră – se realizează printr.o emisiune radio, în sistem de circuit intern, informând periodic, în timpul zilei, despre mărfurile și preparatele ce se pot oferi și servi consumatorilor unității, precum și alte servicii pe care le asigură unitatea.
Prezentarea electronică – această metodă de informare a consumatorilor, cu toate mărfurileși preparatele ce se pot oferi zilnic și de etapele zilei se pot realiza pe tablouri de afișaj electronic, montate în sălile de servire, respectânduțse principiile estetice cu realizarea afișajului. Informarea se poate realiza periodic sau în flux continuu , prin pupitrul de comandă, care are relații directe cu toate secțiile unității. În ultimii ani se utilizează și prezentarea prin rețeaua INTERNET.
Prezentarea orală și mixtă. O astfel de prezentare se realizează de către lucrătorul ospătar, prin viu grai la masa consumatorilor, combinată cu prezentarea scrisă (lista meniu), cu prezentarea vizuală la masă a platoului cu preparate, băuturi, urmată de o descriere succintă a caracteristicilor în vederea servirii.
În activutatea de servire a consumatorilor în unitățile de alimentație publică, ăn funcție de profilul, gradul de confort al acestora și de structura consumatorilor s-au generalizat două sisteme de servire: serviciul direct și seviciul indirect.
Serviciul direct
Prin aplicarea serviciului direct se înțelege efectuarea de către lucrătorul ospătar a tuturor operațiilor de servire la masa consumatorilor, folosind în acest sens, veselă, ustensile, mobilier ajutător corespunzător serviciului aplicat la masă. Este un serviciu complex ce necesită mai multe procedee.
În funcție de vesela utilizată este:
serviciul la farfurie
serviciul la supieră
serviciul la ceașcă
serviciul la legumieră
serviciul la platou
serviciul la tavă
Serviciul indirect
Acest serviciu se aplică în condițiile prezentării preparatelor culinare de cofetărie-patiserie, băuturi la masa consumatorilor, conform meniului preferat, urmând ca după prezentare, să fie așezate pe masă, la locul cel mai comod posibil, de unde consumatorii se vor autoservi în cantitățile în ordinea preferată.
Debarasarea. După fiecare etapă a meniului, tehnica debarasării veselei folosite la masă are un rol decisiv în asigurarea calității serviciilor în unitate. Debarasarea trebuie să se facă cu îndemânare, pe partea dreaptă sau stângă, calm și cu precizie.
5. CONCLUZII ȘI PROPUNERI
Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum și reciclarea părților needibile (neconsumabile).
Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia, grad de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu conservanți net favorabili în reducerea pierderilor precum și colectarea și valorificarea părților needibile; aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimente prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibile și eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate
Dorințele, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile cresc aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina selecția și preferințele individuale, poate induce o creștere a consumului ăn ciuda rațiunii care încearcă să stagneze această tendință.
Prin procesul educațional, instinctele și tradiția pierd din ponderea exercitată asupra consumului alimentar.
În concluzie, ne îndreptăm vertiginos către o societate din ce în ce mai grăbită, mai miniaturizată, dar în esența ei la fel de gurmandă ca întotdeauna. Așa au apărut fast-food-urile sau cateringul grăbit care este sistemul cel mai folosit la ora actuală în alimentația publică, tocmai datorită scurtării timpului acordat meselor (preparare și consum).
În lucrare se urmărește echilibrarea valorii energetice a produselor catering de la S.C. COSEI S.R.L.
Aplicarea sistemului catering în turism, oferă o serie de avantaje:
■ reducerea necesarulzui de personal și a sezonalittății utilizării lui
■ lărgirea gamei de preparate culinare oferite
■ satisfacerea la nivel înalt a cererii, în special în perioadele de vârf, prin stocurile de preparate culinare față de consum, existente în unități
■ calitatea constantă a preparatelor
■ posibilitatea folosirii de utilaje cu înalt randament, care sigură păstrarea calităților organoleptice și igienice a preparatelor
■ pierderile datorate păstrării preparatelor în stoc se reduce până la 75%
■ se asigură îmbunătățirea serviciului oferit de unitățile operative, atăt pe seama reducerii timpului de servire, cât și pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire
■ se utilizează mult mai judicios spațiul unităților de alimentație publică, datorită reducerii cu până la 60% a spațiilor prin lipsa bucătăriei.
Societatea Comercială Cosei S.R.L. a fost înființată în 9 septembrie 1991.
Domeniul principal de activitate s-a stabilit a fi servicii, iar activitatea principală propusă a fost: restaurant, fast food. S-a mai stabilit și faptul că finanțarea societății poate fi făcută și prin creditele personale ale asociaților, sau prin credite pe care societatea le va putea obține de la bănci, pe bază de garanții proprii sau ale asociaților, în condițiile și cu respectarea prevederilor în vigoare.
Societatea prezentată cu numele de S.C. COSEI S.R.L., funcționează sub numele comercial "3F",Fantastic Fast Food. Firma și-a început activitatea în anul 1995, deschizând primul punct de lucru într-un spațiu închiriat aflat la parterul Cantinei 1 din Complexul Studențesc.Activitatea de bază a firmei este alimentație publică.
Firma 3F produce și comercializează o gamă largă de produse alimentare gătite după rețete specifice bucătăriei de casă.
În anul 1999 să deschidă un nou restaurant tip fast food în incinta Centrului Comercial Kapa. Odată cu deschiderea acestui punct de lucru s-au realizat două obiective. Primul a fost lărgirea gamei de produse, iar al doilea a fost lărgirea acoperirii pe piață.
Structura personalului din punctul de lucru din cadrul Complexului Comercial Kappa este următoarea:
■vânzare 5 persoane
■bucătărie 3 persoane
■aprovizionare 3 persoane
■igienizat vase 2 persoane
Programul de lucru este structurat în 2 ture de la 9-22 cu o zi liberă.
Personalul firmei a fost selecționat în timp, astăzi restaurantul funcționând cu un personal ce are o vechime de cel puțin 2 ani.
Pentru a stabili afluxul de consumatori pe loc masă este necesar să se cunoască numărul de consumatori și numărul de locuri în unitate.
S-a urmărit evoluția afluxului de consumatori pe loc masă în perioada 1999-2001 și s-a observat că acesta a crescut, creșterea cea mai mare fiind în anul 2001.
Capacitatea Restaurantului 3F din centrul Comercial Kappa este de 52 de locuri.
Se calculează și evoluția numărului de consumatori pe lucrător operativ în perioada 1999-2001 și se observă o creștere a acestuia.
În lucrarea de față se urmărește calculul valorii energetice a unor produse catering ce se pot consuma la 3F și compararea rezultatelor obținute cu valoarea energetică a unui meniu clasic. Pentru aceasta s-au calculat valorile energetice pentru fiecare tip de meniu și s-au urmărit comparativ, încercând să se demonstreze importanța cateringului în general și a valorii energetice a alimentelor tip catering în special pentru creșterea competitivității și succesului acestor produse pe piață, criteriul calității devenind din ce în ce mai mult un factor cheie în decizia consumatorului.
Pe baza retetei de fabricatie a meniului clasic si considerându-l ca fiind un meniu complet , care acopera necesarul energetic zilnic al unui adult ce efectueaza un efort mediu, s-a putut calcula valoarea energetică a acestuia. Se pot trage următoarele concluzii:
comparând valoarea energetică a meniului clasic cu valoarea energetică a meniului Pizza + Coca Cola se observă că valoarea energetică a meniului Pizza + Coca Cola reprezintă 31% din meniul clasic
comparând valoarea energetică a meniului clasic cu valoarea energetică a meniului Hamburger + cartofi prăjiți + Coca Cola se observă că valoarea energetică a celui de-al doilea meniu este 31% din meniul clasic
comparând valoarea energetică a meniului clasic cu valoarea energetică a unui dejun clasic se observă că acesta reprezintă 16% din meniul clasic.
În urma prelucrării datelor se poate observa că valoarea energetică a produselor specifice fast-food-ului este mare ,acoperă aproape jumătate din necesarul energetic al unei zile.
Se poate astfel aprecia că produsele, prin asocierea adecvată a lor, prin determinarea judicioasă a cantității și raportul dintre componente, pot asigura un aport variat de substanțe nutritive, realizându-se astfel adaptarea la necesitățile nutritive ale consumatorilor.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantaje nu numai al diversității, dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețurile la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
Firma 3F are un sistem de reclamă atât în interior, reprezentat prin tablouri cu produse ce se regăsesc în vânzare și prin diferite fotografii ale firmei cât și reclama ce se face pe posturile TV, radio și prin ziare sau reviste ce apar și sunt mediatizate.
Sistemul de informare a consumatorilor la S.C. COSEI S.R.L. cu privire la sortimentele de mărfuri și preparate din unitate trebie să fie cât mai variat și atrăgător pentru convingerea consumatorilor în alegerea și compunerea meniului preferat în tot cursul zilei cât mai funcționează unitatea.
În acest sens, se pot practica următoarele metode de prezentare:
prezentarea vizuală
prezentare scrisă
prezentarea prin televiziune, cu circuit închis
prezentarea electronică
prezentarea mixtă
Între măsurile ce pot fi adoptate pentru îmbunătățirea activității la S.C. COSEI S.R.L. se deosebesc următoarele:
– extinderea numărului de unități în Timișoara și în alte centre urbane de importanță din județ;
– diversificarea gamei sortimentale prin lansarea pe piață de noi produse care să vină în întâmpinarea cerințelor consumatorilor;
– utilizarea mai intensă a publicității prin tipărituri: afișe, prospecte cu gama sortimentală;
– se poate îndepărta temporar obstacolul preț, prin reduceri de preț tip "ofertă specială" (oferta sezonului), care duc la facilitarea cumpărării într-o anumită perioadă.
ANEXE
TABELE DE COMPOZITIE CHIMICA A DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE
(în grame la 100 g de aliment consumabil)
ANEXA 1
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.- Manualul inginerului de industrie alimentară, EdituraTehnică, București,
1998
2. Brăescu L.- Orientări privind structura sortimentală și eficiența produselor tip
catering pe plan internațional (Rezumatul tezei de doctorat),
București, 1997
3. Diaconescu I. – Merceologie alimentară, Editura Eficient, București, 1998
4. Dobrotă N. – Economie politică, Editura Economică, 1997
5. Feraru N. – Pledoarie pentru o alimentație rațională, Editura Medicală, București,
1986
6. Jivan Al., Sava, C. – Caiet de seminar pentru probleme în turism,
Timișoara, 1998
7. Kotler Ph. – Managementul marketingului , Editura Teora, 1997
8. Mihai I.- Analiza situației financiare a agenților economici, Editura Minerva, 1997
9. Mihuț I., Pop M.- Consumatorul și managementul ofertei,
EdituraDacia, Cluj-Napoca, 1996
10. Mincu I. – Alimentația rațională a omului sănătos, Editura Medicală, București,1978
11. Mincu, I. – Noțiuni elementare de alimentație rațională, Editura Medicală, București
1982
12. Mincu I., Popescu A.,Ionescu C. – Elemente de biochimie și fiziologie a nutriției,
Editura Medicală, București, 1985
13. Negrea A., Pârvulescu L. – Alimentație catering, Editura Eurobit, Timișoara, 2000
14. Nicolescu R. – Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, București, 1998
15. Oberritter H. – Rația alimentară – valori calorice și nutritive, Editura Aquila '93,
Oradea, 1998
16. Stănescu D. – Alimentație catering, Editura Oscar Print, 1998
17.*** – Catering expert, mai 2000
18.*** – Catering expert, iunie 2000
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Echilibrarea Valorii Energetice a Produselor Catering. Studiu de Caz la Sc (ID: 134110)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.